sibarita el txoko
SEPTIEMBRE
2015
OCTUBRE
del
dohainiko aldizkaria 43.a.
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Queridas y queridos amigos, bienvenidas y bienvenidos a un nuevo ejemplar de nuestra revista El Txoko del Sibarita!!!
EL TXOKO DEL SIBARITA
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v
editorial
Como ya nos imaginábamos en pleno otoño, uno ya esta inmerso en la rutina diaria y, ya tiene olvidado sus merecidas vacaciones del verano!!! Así que nosotros como siempre, intentaremos hacerte el día a día más ameno, ya que con todos los viajes que hemos realizado, tenemos muchas anégdotas que contarte... Relájate... Déjate llevar... Y disfruta con nosotros!!! Además ahora también nos podrás seguir a través de internet, con nuestro nuevo proyecto: www.eltxokodelsibarita.net
© "El Txoko del Sibarita". 2015 urtea. N o 43. Dirección: Luis Etxebarria. Jefa de Redacción: Ana M. Tomé Eguíluz. Redacción: Ana M. Tomé Eguíluz, Eneko Aduriz, Mikel Garaizábal y Luis A. Bañeres. Dirección de Arte: Diseñoart. · Imprime: Gráficas Dosbi.
SEP-OCT 2015
PARECIDOS RAZONABLES
¿TÚ QUÉ CREES ?
POR ANA M. TOMÉ EGUÍLUZ
Como en todo, hay realidades que superan a la ficción. Hemos encontrado algunos alimentos que por su aspecto son “similares” a los órganos del cuerpo humano: Zanahoria - Ojos… Si la por la mitad a lo ancho, veremos que el dibujo que aparece en su interior nos recuerda al de un ojo. Las irradiaciones y las líneas imitan la pupila y el iris. Nuez - Cerebro… Las curiosas formas de la nuez recuerdan a una parte muy importante, el cerebro. Podemos separar incluso los dos hemisferios. Apio - Huesos... Los tallos largos y delgados del apio son como el radio y el cúbito de nuestro brazo. Lo más curioso es que los huesos tienen un 23% de sodio, al igual que el apio!!! Aguacates - Útero… La forma de bombilla nos recuerda al útero. Lo curioso es que un bebé permanece en él durante 9 meses de gestación que es el mismo tiempo que tarda un aguacate desde su floración hasta la maduración. Tomate - Corazón… Corta un tomate por la mitad podrás ver varias cámaras, igual que nuestro corazón. Judías - Riñón… Se trata de una de las legumbres con mayores contenidos en fibra, además tiene propiedades depurativas. Higos - Órganos sexuales… Se relacionan con los órganos sexuales femeninos y masculinos. Su alto contenido en aminoácidos provoca una subida de la líbido. Fresas - Dientes… Al cortar una fresa de manera vertical, vemos que los trazos de color blanco son muy similares al perfil dental y además es un blanqueador natural del esmalte. Jengibre - Estómago… La raíz de jengibre imita la forma de nuestro órgano digestivo. Vino tinto - Sangre… El vino tinto contiene sustancias “refinadoras de la sangre” que ayudan a combatir trombos. el txoko del sibarita
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MARCHANTERAS AYYYY... AQUELLOS MARAVILLOSOS AÑOS...
POR LUIS A. BAÑERES
Los que nacieron a partir de los años 50-60 del pasado siglo recordarán con cariño las marchanteras. Se les daba aquí ese nombre a aquellas señoras -en mi pueblo eran generalmente mujeres-, que se apostaban al abrigo de los pórticos de iglesias o al aire, cuando el tiempo lo permitía. Montaban rápidamente un puesto con una plancha de madera y caballetes, lo cubrían con una sábana blanca y le daban color con aquellas chuches de antes: Regalices rojos, negros y de palo, palotes, pirulís, caramelos Chimos o Kojak, pitillos de chocolate, cebolletas, sobres sorpresa, silbatos, pelotas de serrín… Los domingos, con la ropa más elegante y después de lustrar nuestros zapatos con brío, nos daban unas monedas y volábamos, como una legión, a aquellos puestos improvisados. El crepitar de las castañas en aquellos hornos con forma de tambor, la mantilla que se colocaba la marchantera y la luz casi mortecina del farolillo de gas eran preludio de invierno, pero llegábamos allí con alegría imperturbable, independientemente de la estación. Estos puestos hoy día se han extinguido. Las chuches se venden en tiendas, y en auto-servicios. Te pesan la bolsa sin apenas reparar en ti, te sueltan una cifra fría, pagas y te vas. Tan aséptico que echas de menos la sonrisa que aquellas mujeres te regalaban con tus chuches, antes de extender aquella cálida mano donde deslizabas feliz tu moneda. el txoko del sibarita
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LA GASTRONOMÍA
INGLESA NO HAY COMO EN CASA !!!
A veces, las fuerzas ocultas que configuran las culturas son tan sutiles que quedan ocultas al ojo escasamente adiestrado. Por ejemplo, muchos sabemos de la escuálida gastronomía inglesa, que no destaca en absoluto por platos especialmente sofisticados o creativos. Eso no quiere decir que en Londres, por ejemplo, se coma mal. Londres, como cualquier otra ciudad cosmopolita, dispone de una variedad gastronómica envidiable. Sin embargo, si rebuscamos en la historia de la gastronomía inglesa, o pretendemos alimentarnos de sus recetas autóctonas, entonces en poco tiempo querremos volver a casa. La razón de este tipo de gastronomía, aislando otras variables culturales e históricas, es que Gran Bretaña es muy rica. Extremadamente rica en madera. A diferencia de otros países, Inglaterra era mucho más rica en combustibles como la leña, así que se podía permitir cocinar grandes trozos de carne al calor de grandes hogueras. Desde la Edad Media hasta el siglo XIX, Londres era más rica en esta clase de combustible que, por ejemplo, París. El pan, la cerveza y la carne son tres alimentos que consumen muchísimo combustible. En el año 1300, por ejemplo, solo para satisfacer las necesidades de pan y cerveza en Londres debían usarse 30.000 toneladas de madera. La carne aún requería de más madera. Pero no era problema para un país en el que había grandes extensiones de bosques bien surtidos y, en su mayor parte, renovables.
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ESTO SIN DUDA,
ES LO QUE HAY QUE COMER
EN OTOÑO VIENE BIEN PARA ESOS EXCESOS QUE HEMOS TENIDO, EH?
Tras las delicadezas que nos trae la primavera y la explosión hortofrutícola del verano , el otoño puede parecer una estación tristona, en la que llega la lluvia y desaparecen los buenos tomates. Sin embargo, esta época supone el retorno de un montón de productos fantásticos, ideales para platos que apetecen cuando empieza a hacer fresquillo. ¿Vas a ser tan monger de pasar de las temporadas y creerte el caro, insípido e insostenible de-todo-todo-el-año que te venden los supermercados? Pues entonces, toma nota. Uvas: Sí, las pepitillas son un fastidio. Y sí, la piel a veces es tan dura que te podrías hacer una chupa con ella. Pero pocas frutas son tan dulces, frescas y fáciles de comer como las uvas. Esta es la mejor época para consumirlas por arrobas, a no ser que prefieras los ejemplares traídos de la Conchinchina con el consiguiente gasto e impacto ecológico añadido. Calabaza: Sin duda, la verdura presidenta del otoño. Espinacas y acelgas: Las dos verduras de hoja clásicas de la cocina caliente española viven su esplendor en otoño e invierno. Castañas: Antes de la invasión de Halloween, las castañas eran las reinas de las fiestas de finales de octubre y principios de noviembre en muchas zonas del norte de España.
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LOS POTAJES CADA ÉPOCA TIENE SU HISTORIA
A finales del siglo pasado y principios de éste, tanto los restaurantes como cualquier otro lugar se utilizaba la palabra “potajes” para encabezar la oferta de ciertos platos cálidos entre los cuales figuraban sopas, consomés, cremas, purés etc. Los antiguos potajes eran similares en su concepción culinaria a la olla podrida española, o a su descendiente el “cocido”. Es decir, se trataba de suculentas ollas con variedad de carnes, legumbres y otros ingredientes que daban lugar a la comida completa; primero el caldo, que podía aprovecharse para una sopa, y después platos de carnes y legumbres cocidas por separado según su especie. Los potajes se dividen en “Potajes Clairs” y “Potajes Liés”: Los “potajes Clairs” o caldos claros proceden de un solo elemento básico, puede ser carne de cualquier clase, volatería, caza, pescado, crustáceos, tortuga etc. Los “potajes Liés” o caldos espesos, estos se caracterizan por la presencia de un elemento que los traba o espesa. Se dividen según escoffier, en: · Purés · Cremas · Veloutés · Consomés liés · Potajes de composición específica y fórmula invariable.
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LOS PRODUCTOS
AUTÓCTONOS
AYYY... QUE DIFERENCIA DE UNOS A OTROS, EH ?
En un debate reciente, un participante se sorprendía de los pocos alimentos que usamos hoy en día y que crecen en nuestras tierras de forma silvestre. Realmente son tan pocos que nos cuesta imaginar lo que comía la gente que vivía en la península Ibérica antes de la llegada de los cultivos que venían de Oriente hace 3.000 o 4.000 años. Y nos cuesta definir lo que queremos decir cuando hablamos de cultivos tradicionales, dado que sabemos que tienen su origen a miles de kilómetros de nuestra casa. Es difícil hablar de variedades autóctonas de tomates o pollos, cuando hablamos de ciudadanos autóctonos las cosas se complican mucho más. La palabra autóctono pro-viene del griego y significa de la propia tierra. Esta definición, como casi todas, la podemos utilizar de muchas maneras. Si hablamos de un alimento autóctono, por un lado, debemos considerar la extensión del territorio. La pregunta es: ¿hablamos de qué se come o cultiva en un ámbito de decenas de kilómetros, de cientos o del planeta en su conjunto? Quizá debemos considerar el tiempo. Entonces, la pregunta es: ¿desde cuándo un alimento ha sido cultivado en un lugar? ¿Hace cien años, mil años, cien mil años? La complejidad de la situación es evidente para la mayoría de las especies cultivadas.
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EL
BETABEL
TOMA NOTA Y VERÁS QUE MEJORÍA!!!
El betabel es una hortaliza rica en nutrientes que realiza una acción de limpieza en el cuerpo cuando la consumes. Las madres siempre están atentas a que sus hijos la consuman, ya sea en ensaladas, guisados o juegos siempre habrá un betabel esperando en tu mesa. Incluso el mercado ya se atreve a ofrecer el betabel enlatado, porque no se puede desconocer por más tiempo sus propiedades medicinales.
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El betabel contiene importantes niveles de calcio que fortalecen el sistema óseo, es un alimento muy recomendado para las mujeres quienes sufren de más descalcificación que los hombres por motivo de la menopausia. También ayuda a fortalecer los dientes, regular la presión arterial , las contracciones musculares y, debido a su gran cantidad de fibra, evitar el estreñimiento. Ayuda a coagular la sangre adecuadamente y, en consecuencia, a que los vasos sanguíneos no se rompan. De otra parte el sistema inmunológico también se beneficia por el alto contenido de vitamina A que tienen el betabel.
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CMY
K
www.pierola.com
BODEGA FERNÁNDEZ DE PIÉROLA Ctra. Logroño, s/n (Finca “El Somo” ) 01322 Moreda (Álava) Tel: 945 62 24 80
LA ENFERMEDAD DEL
MILDIU EN EL VIÑEDO
Entre los viticultores de txakoli y de zonas húmedas existe una enfermedad en el viñedo que da muchos dolores de cabeza: el mildiu. La influencia de la humedad por las precipitaciones y las temperaturas templadas hacen inevitable la presencia de este parásito por el viñedo.
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Científicamente llamado Plasmopara vitícola puede hacer un mal más que considerable a toda la masa flovial, como racimo, piel, yemas, hojas, fruto... y puede dar al traste con toda la producción del año. Este hongo llegó de América a Europa aproximadamente en el año 1878 después de otros parásitos que devastaron los viñedos de Europa, como la filoxera o el oidium. A día de hoy, se podría decir que es una de las enfermedades más devastadoras y habituales que puedan existir en el viñedo en zonas vitivinícolas húmedas, ya que si el ataque de este hongo es intenso, produce una desecación de la hoja, que hace disminuir la cantidad y la calidad de la añada. Según el ciclo vegetativo en el que se encuentre la vid, los daños pueden ser devastadores, por ejemplo, con la aparición de este hongo en la floración o en el cuajado del fruto. Las temperaturas óptimas de desarrollo de la enfermedad están por encima de los 12º y con una humedad media o media-alta. Con el fin de evitar la reproducción, en el mercado cada vez existen más tratamientos químicos. Por otra parte, con el fin de controlar las plagas como el mildiu por métodos orgánicos, y una de las pocas permitidas en la viticultura ecológica, se encuentra el caldo Bórdeles, siendo la base de este tratamiento el sulfato de cobre.
NUEVA AVENTURA POR LUIS A. BAÑERES
Capitán Pocoví de la 5ª flota interestelar Código acceso 33556677 Solicitando contacto directo con base. Reporte extraordinario. Fiu, fiu, fiuuuuuu -Contacto establecido. Aquí base. Le escucho, Capitán Pocoví. Estaba viendo Alien. Espere, que le doy al pause… -Me encuentro en el Restaurante Asador Txakoli Berriz. -¿Otro restaurante? ¿No hay cosas mejores que investigar? Es usted incorregible. En fin, déjeme buscar. A ver dónde se ha metido hoy… (…) -Hijo, mire que es usted torcido ¿Cómo ha podido localizar un restaurante tan perdido? Ha sido necesario activar todos los satélites. -Tontamente; por azar. Estaba revisando esas antenas enormes… -Positivo, las de Artxanda. Nos vendrán bien para mejorar la cobertura ¿Y cómo ha dado con el restaurante? -Por el olor, comandante. -¿El olor? -Sí. A jamón del bueno. Y conforme me acercaba, detecté lubina, chuletón… -Vaya un olfato fino el señor sibarita….¿Y qué tal el lugar? -Pues, efectivamente, está muy perdido, pero el parking está petado. Da la sensación de ser un sitio de esos al que uno viene siempre y sólo se lo comenta a los mejores amigos. -¿Para qué?
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-Para que siga habiendo ese toque familiar. Es como estar en casa. -¿Está usted comiendo? -Negativo. Ya he terminado. Le llamo desde el servicio. Primero, garbanzos con berza. De segundo, chuletón. No vea usted… -¿Desde el servicio? No me dé detalles, por favor. A ver, páseme unos garbanzos. (……) -¡Madre mía! ¿Puede conseguir la receta? -No hace falta. La carta se basa en platos muy sencillos, buen género y cocina sin elaboración. Hasta usted sería capaz de prepararlos. -¡Vaya! ¡Qué detalle…! -Es broma. De hecho, no podría. -Gracias de nuevo ¿Qué pretende? ¿Un ascenso? -Es que el toque es de cocina casera. Y allí no tenemos. ¡Ah! y de postre, mmmmmmmm goxua. -Páseme uno también. -¡Qué golosón es usted, comandante! Ahí le va una ración… (…..) -¡Madre mía! Mándeme otro para mi mujer, por favor. Hoy triunfo.Y dígame, capitán ¿Por qué me llama desde el servicio? -De eso quería hablarle. Me asignaron dinero para los gastos y me la han vuelto a colar ¡Pesetas!, ¡Me han dado pesetas! ¡Cinco mil pesetas! -Hijo, tenemos que ir gastando la moneda vieja… No olvide pedir el ticket. -Me he tenido que jugar la comida al mus. Les he caído bien y me han invitado a una partida. -¿Pero usted sabe? -Sí, ya he consultado la información que me injertaron. Acabo de pillar 33 y soy mano. Me he excusado un momento. La pareja contraria está nerviosa; no dejan de guiñarse el ojo. Voy a cortar y echar un órdago. -Muy bien, capitán ¿Y recuerda si le injertamos también conocimientos sobre fregar platos? -¿Ehhhh? ¿Por qué? Comandante? ¿Comandante?
LA FECHA DE
CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS HAY QUE ESTAR PENDIENTE!!! Todos los alimentos envasados están obligados a indicar la fecha hasta la cuál puede consumirse con seguridad y calidad suficiente. Corresponde a la empresa establecer esta duración, en función de los estudios y análisis que está obligada a realizar para determinarla. Pasada la fecha ¿dónde está el límite a la hora de consumirlos? El límite a la hora de consumir un alimento “pasado de fecha” depende de qué tipo de fecha se esté indicando. Para saberlo, debemos fijarnos en la leyenda que acompaña a la fecha (pero que no siempre aparece junta ella, sino con frecuencia en otra parte del envase) La fecha de duración mínima se expresa con la frase: “consumir preferentemente antes de”. Indica la fecha hasta la cual los alimentos conservan sus propiedades específicas (siempre que sean adecuadamente conservados) y hace referencia a aspectos organolépticos (presencia, textura, sabor) y nutritivos. ¿Qué ocurre cuando se ha pasado la fecha? ¿Se siguen manteniendo íntegras las propiedades del alimento? No, en ninguno de los dos casos: en la fecha de caducidad porque dejar de ser seguro y en la de consumo preferente porque la empresa fabricante no se hace responsable, pasada esa fecha, de su calidad.
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CHISTES
GASTRONÓMICOS... JAJAJA...
-¡¡Socorro!! ¡¡Me he caído en un depósito de vino!!! - ¡¡No te preocupes Rafa, que te tiramos una cuerda!! - ¡¡Dejaos de cuerdas!!¡¡Tiradme queso!! -Papá, ¿Qué es laicismo? -Eh….¿Te acuerdas el año pasado que comimos en la playa una paella? -Sí -Pues la paella laicismos tu madre y yo -¡Anda! ¡Mira qué majas tus hijas!… ¿Cómo se llamaban? - Marbú y Fontaneda. ¿Y la tuya? - María. - Jajajaja ¡Como las galletas! -Desde que me hice la vasectomía me llaman Sacarino -¿Y eso? -Porque endulzo, pero no engordo.
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LOS MEJORES
REFRANES
GRATRONÓMICOS -Hermano bebe que la vida es breve. -Comer sin pan y sin vino, es locura y desatino. -Vino de viñas viejas, qué bien te tomo y qué mal me dejas. -El primer vaso de vino, abre al segundo el camino. -El agua la vida acorta, el vino la alegra y conforta. -El vino alegra el ojo, limpia el diente y sana el vientre. -Comer bien y cagar fuerte, sin tener miedo a la muerte. -Come con fuerza, masca con gana y lo que no hagas hoy, lo harás mañana. -A la carne, vino, y si es jamón, con mayor razón. -Aceite y vino, bálsamo divino. -Al jamón de tocino, buen golpe de vino. -Con jamón y buen vino, se anda el camino. -Quien toma vino y jamón, no padece del corazón. -Jamón y vino añejo estiran el pellejo
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