eMotiva edição n.º 03 by eMotiva

eMotiva Edição 03 • Julho/Setembro de 2015

Inova-te

Sushi na Gertal

Conhece

Frutos Secos são alimentação saudável

Criatividade Festa da

Cuida-te

Campanha de redução de sal

Desafia-te

Nova orientação na linha de self

Protege-te

Verão com cuidados especiais

sal Menos

mais saúde Campanha de Redução do Consumo de Sal 2015 - 2020

GERTAL celebrou, no dia 25 de Março, um protocolo de colaboração com a Administração Regional de Saúde do Centro (ARSC) e a Fundação Portuguesa de Cardiologia, no sentido de assegurar uma diminuição progressiva e faseada dos valores de sal adicionado, seguindo as orientações da Organização Mundial de Saúde. Este documento deu origem à Campanha de Redução do Consumo do Sal, um projeto que se insere no programa minorsal.saúde, da ARSC, que foi estruturado por uma rede de serviços de saúde pública multidisciplinares, composto por vários profissionais, incluindo médicos de saúde pública, técnicos de saúde ambiental, técnicos de laboratório, nutricio-

nistas e engenheiros sanitaristas. O objetivo da Campanha de Redução do Consumo do Sal parte da análise dos valores médios de sal adicionado por refeição (sopa e prato) nas nossas unidades em 2014, comprometendo-se a reduzir o seu valor em 20%, por ano até 2020 (ver tabela). Para que se consiga atingir esta meta, a GERTAL vai efetuar a monitorização do consumo de sal por unidade, tendo em conta os valores de consumo disponibilizados pela Sogenave e o número mensal de refeições servidas. Por outro lado, serão analisados os dados obtidos através do programa X2/PIN, que devem incluir o valor total de sal dos alimentos. Deste modo, podemos medir o teor

Redução do Consumo de Sal Valores médios de sal adicionado em 2014 (g/ref) SEGMENTO

AGÊNCIA NORTE

AGÊNCIA SUL

Empresas 5,9

5,4

Ensino 3,6 2,4 Saúde 5,2 5,2 Valor Médio 4,3

3,4

Teor de sal adicionado por refeição (g/ref) SEGMENTO

2015 2016 2017 2018 2019 2020

Empresas

4,5 3,6 2,9 2,3 1,8 1,4

Ensino

2,3 1,8 1,4 1,2 1,1 1,0

Saúde

4,2 3,4 2,7 2,1 1,6 1,3

Substitutos do sal De acordo com a Fundação Portuguesa de Cardiologia, a hipertensão arterial é o principal fator de risco de doenças cardiovasculares. Atualmente, em Portugal, estima-se que mais de 2 milhões de pessoas sofram de hipertensão arterial, dos quais só metade tem conhecimento desse facto, apenas um quarto é medicado e somente 11% desta população tem os valores de tensão arterial controlados. Nesse sentido, é muito importante que se tomem medidas para a redução efetiva do teor do sal na confeção dos alimentos. É importante cozinhar com menos sal e saber que existem substitutos mais saudáveis que também dão sabor aos alimentos. Em vez de sal, condimente os pratos com ervas secas ou frescas. Experimente cebolinho e gengibre no peixe, pimentão no frango ou manjericão na carne de porco. Alho, cebola ou pimentos vermelhos, ligeiramente salteados, acrescentam sabor, assim como nutrientes, promovendo uma alimentação mais saudável.

estabelecidos de redução do teor de sal adicionado e do valor total de sal medido nas análises efetuadas pela empresa ou pelos organismos competentes. Ações de formação real de sal nas refeições servidas Com vista a executar com sucesso e comparar esse valor com os esta- a Campanha de Redução do Conbelecidos pela Organização Mundial sumo de Sal, a nossa empresa vai de Saúde. A nossa empresa realiza incluir, nos módulos de alimentaregularmente análises aos ção e nutrição, conteúdos relativos alimentos confecionados, à redução do sal adicionado e à utilização de proincluindo o teor de dutos substitutos. sal, para além das Estas ações formaanálises efetuadas petivas são direcionalos organismos públi- O objetivo das não só a todos cos de saúde como a é, até 2020, os colaboradores da ARSC. Os elementos GERTAL, mas tamrecolhidos são sempre reduzir todos bém às empresas alvo de uma avaliação os anos 20% de trabalho tempopela GERTAL, que rário e, sempre que sempre que necessá- do teor de sal necessário, junto rio, irá implementar dos clientes, para medidas corretivas adicionado que, juntos, consiapropriadas, tendo por refeição. gamos garantir o em vista os objetivos

objetivo de redução do consumo de sal adicionado. Estão planeadas várias ações de informação junto dos nossos clientes e utentes com recurso a suportes informativos. Entre outras iniciativas, a nossa Divisão de Segurança Alimentar está a preparar, nomeadamente para clientes da área social, a realização de palestras sobre a redução do sal. Da nossa parte, e enquanto profissionais do setor da restauração, devemos tomar como nossa a responsabilidade de reduzir o teor de sal nas nossas ementas. Nesse sentido, todas as ementas afixadas deverão conter, para além da composição nutricional, o teor de sal da sopa e do prato (por 100 gramas de alimento). Nós na GERTAL tudo faremos para que a meta de redução de sal em 2020 seja cumprida, no sentido de otimizar os serviços e a alimentação por nós fornecida, contribuindo assim, ativamente, na melhoria da saúde pública dos nossos utentes. e

Sushi na GERTAL A inovação surge quando há capacidade de observação das necessidades do mercado. E cliente satisfeito é cliente fidelizado!

principal segredo da inovação é nunca estarmos parados. Este é o lema de Maria José Moutela, gerente da unidade do Santander, em Lisboa, que recentemente passou a incluir no seu buffet uma oferta de sushi, uma escolha que tem recolhido muita aceitação por parte dos clien-

tes. Para já, o sushi só está disponível uma vez por semana, à quinta-feira. Mas no futuro, e de acordo com a adesão dos utentes, pode ser que esta oferta seja alargada a mais dias da semana. A gerente é uma colaboradora que, como a própria afirma, é da “escola GERTAL”. Apesar de ter bem presente a qualidade do ser-

viço que a sua unidade presta, está constantemente à procura de melhorar e de inovar. Esta é uma filosofia de vida que faz questão de passar a todos os elementos da sua Equipa, mantendo sempre uma estreita relação de trabalho com a inspetora Maria do Céu Nicolas e com toda a equipa GERTAL. A unidade serve buffets diários com receitas inspiradas em “pratos lusitanos”. Da ementa semanal, entre outras iguarias, fazem parte os Folhados de queijo de cabra, o Lombinho de porco ibérico em crosta de mel e rosmaninho, o Cozido à portuguesa, Prego do lombo em bolo do caco e o Leitão de Negrais, para além de um buffet de massas, sem esquecer as sobremesas, muito procuradas no final da refeição. À hora marcada, o fornecedor chega com as peças de sushi, sashimi, niguiri, hosomaki e uramaki, tudo sinónimos de ingredientes frescos e respeitadores da tradição ancestral japonesa de comer sushi. Para os clientes mais familiarizados com este prato estão obviamente disponíveis pauzinhos. A eMotiva provou e ficou fã!

Garantir a melhor qualidade do serviço, inovar e melhorar procedimentos fazem parte da filosofia de trabalho da Equipa. Para a gerente, “esta iniciativa é inspiradora”, uma vez que “o cliente fica muito contente” por ver novos pratos num espaço que frequenta todos os dias ao almoço. A responsável adian-

ta ainda que “sempre gostei de inovar e nunca me acomodei no tempo”. Para ela, “o segredo é gostarmos daquilo que fazemos e eu nunca me vi a fazer outra coisa”. Fica registado! e

GERTAL O dia de Santo António foi celebrado na ANA – Aeroportos como deve de ser: não faltaram as sardinhas assadas e o caldo verde!

o passado dia 11 de Junho a nossa unidade da ANA – Aeroportos, em Lisboa, celebrou o dia com um almoço típico de Santo António. A nossa Equipa esmerou-se e decorou a sala de refeições com balões, manjericos e outros motivos alusivos à data. A eMotiva recolheu o testemunho de alguns utentes que adiantaram ter “gostado muito da iniciativa”, referindo que foi “uma boa forma de começar mais cedo as comemorações”. Na unidade foram servidas sardinhas assadas, pimentos e caldo verde, iguarias típicas da

Santos Populares Quando começa o mês de Junho os lisboetas iniciam a sua romaria aos bairros populares de Lisboa como Alfama, Bica, Mouraria ou Madragoa, freguesias que, por essa altura, se enchem de lisboetas com fome e sede de Santos Populares. Na capital a data que todos esperam é o dia de Santo António, uma data que se comemora com sardinhas grelhadas e cheiro de manjerico. O auge dá-se em plena Avenida da Liberdade, com o tradicional concurso de Marchas Populares, um cortejo festivo para o qual as coletividades dos bairros históricos se preparam todo o ano. Junho prossegue em ambiente de festa até ao São João, que tem a sua data marcada de 23 para 24. A noite mais procurada é o São João do Porto, onde a cidade em romaria se desdobra em arraiais com alhos-porros, ramos de cidreira e muita diversão. O momento mais esperado da noite é o espetáculo de fogode-artifício na Ponte D. Luís. O mês acaba com o São Pedro, dia 29, que tem na Póvoa do Varzim a sua festa mais emblemática.

celebração do dia de Santo António que se festejou não só em Lisboa mas também por todo o país. Junho é o mês dos Santos Populares e, em boa verdade, já ninguém fica indiferente a estas comemorações sempre tão festivas. Esta iniciativa teve réplica em várias unidades da GERTAL, que também não deixaram de celebrar o Santo António com uma ementa alusiva à data. Estes pequenos gestos demonstram uma cumplicidade entre as unidades e os seus utentes, percetível numa festa popular que todos junta. Esta é uma boa ideia que merece ser replicada! e

celebra os Santos Populares

Receita para encontrar a ‘cara-metade’ Os Santos Populares são ainda motivo para jogos tradicionais como o da véspera do dia de Santo António. Encha um pequeno alguidar com água e escreva papelinhos com o nome dos seus pretendentes. De seguida, enrole os papéis como se fossem rifas e coloque-os no alguidar. Coloque o alguidar debaixo da cama. No dia seguinte, o papel que estiver mais aberto irá revelar-lhe o nome da sua ‘cara-metade’. Experimente pois não tem nada a perder e sempre se pode divertir.

Sardinhas assadas e pimentos no almoço de Santo António da ANA – Aeroportos

Iniciativa

Frutos secos

A GERTAL fez uma parceria com a Prime Seeds no sentido de apresentar uma solução saudável aos snacks entre refeições.

oi em Junho passado que a GERTAL e a Prime Seeds realizaram uma parceria que visou apresentar aos utentes das nossas unidades da Vodafone, em Lisboa, e na Delphi, no Seixal, a marca Frutos do Secos Mercado. A iniciativa consistiu na implementação de um expositor, nas nossas instalações, dando a provar frutos secos como nozes, avelãs, castanhas-do-brasil, entre outros. A

apresentação na unidade da Delphi contou com um dos sócios fundadores da empresa, o engenheiro alimentar Nuno Sampaio, que juntamente com Roberto Brazão e Filipe Lopes constituem a Prime Seeds. A parceria é ainda traduzida pelo fornecimento à nossa empresa de frutos secos, simples, ou com algum grau de transformação – frutos secos caramelizados (com recurso a mel e puré de maçã, sem açúcar)

e granolas (mistura de vários frutos secos e sementes). Segundo dados da Direção Geral de Saúde, estes alimentos são, de um modo geral, ricos em hidratos de carbono, fibras, minerais, e fornecem quantidades consideráveis de ácidos gordos polinsaturados. São também grandes fornecedores de energia (calorias), daí que o seu consumo deva ser regular, mas em proporções moderadas. Estes podem ser uma alter-

nativa saudável a snacks muito açucarados e hipercalóricos. Nuno Sampaio refere que “a GERTAL é uma empresa de referência no setor da restauração coletiva” e afirma, em nome da Prime Seeds, sentir-se “muito orgulhoso pelo voto de confiança depositado pela empresa nos Frutos Secos do Mercado”. Paulo Pereira, responsável pela Inovação na GERTAL, reforça que “o fator confiança é muito importante nestas iniciativas.” Refere que, à nossa empresa, “interessa perceber o impacto que este tipo de iniciativas pode ter no cliente final”. A apresentação da marca Frutos Secos do Mercado, neste formato, tira partido da identificação do expositor com o produto e conhecimento para elucidar os clientes. A inovação é um desafio comum e constante a todas as nossas unidades, sendo muito importante apresentar propostas diferenciadoras e competitivas. A GERTAL é uma empresa com 40

Os Frutos Secos do Mercado são saudáveis, nutritivos e de produção nacional. anos de sucessos nos serviços e propostas alimentares, contribuindo para uma sistematização de procedimentos, de modo a que se possam replicar as boas ideias de uma unidade para todas. Para que tal se torne uma realidade as unidades e todos os profissionais deverão tomar a iniciativa de promover medidas, no sentido de enriquecer as opções estratégicas ao nível da inovação, para que se possa diferenciar a nossa oferta de modo a fidelizar clientes. Para a GERTAL, a segurança alimentar começa logo na qualificação dos fornecedores com os quais trabalhamos todos os dias. Respeitante a esta iniciativa em particular, a GERTAL destaca a qualidade dos produtos, o embalamento e a apre-

sentação, predicados muito relevantes para a escolha de um fornecedor. A eMotiva recolheu o testemunho de Joana Ferreiro, gestora de projeto na Delphi, que afirmou “adorar frutos secos”, destacando ainda a “apresentação e exposição dos produtos em frascos e saquinhos”. Na sua opinião, os “frutos secos são um óptimo alimento e uma excelente alternativa aos típicos snacks”, afirmando que costuma consumi-los “entre refeições ou misturados em iogurte ao pequeno almoço”. Para Joana Ferreiro “é sempre bom haver novidades e fica muito orgulhosa, como portuguesa, de que a GERTAL tenha escolhido um produto nacional e de grande qualidade”. e

Salteado de peru com cogumelos

GERTAL, em parceria com a Associação Portuguesa dos Nutricionistas e com o contributo do chefe Hélio Loureiro, lançou o eBook 100% Alimento, que tem como mote que “tudo se aproveita”, numa iniciativa que visa combater o Desperdício Alimentar. O eBook 100% Alimento é um livro em formato digital que inclui 75 receitas da autoria do chefe Hélio Loureiro e supervisão nutricional de Helena Real. Nesta receita, de Salteado de peru com cogumelos, destaca-se como ingrediente diferenciador os cogumelos. Os cogumelos são constituídos maioritariamente por água, fibras e proteínas. São, por isso, um forte aliado na regulação do apetite porque conferem saciedade, além de que o seu valor calórico é muito baixo (14 Kcal/100g). e O eBook 100% Alimento vai estar brevemente disponível no site da GERTAL. Confira esta e outras receitas deliciosas e nutritivas em www.gertal.pt

Ingredientes Para 10 Pessoas SALTEADO DE PERU • 500 G DE CEBOLA • 30 G DE ALHO • 50 G DE AZEITE • 800 G DE TOMATE MADURO • 500 G DE CORGETTE • 500G DE COGUMELOS PARIS • 900 G DE CARNE DE PERU • 2,5 G DE GAL • PIMENTA BRANCA Q.B. ARROZ INTEGRAL • 25 G DE AZEITE • 30 G DE ALHO • TOMILHO Q.B. • 2 ,5 KG DE ÁGUA • 700 G DE ARROZ CAROLINO • 250 G DE SAL

Confeção SALTEADO DE PERU • PIQUE A CEBOLA E O ALHO E COLOQUE NUMA PANELA COM O AZEITE. DEIXE ALOURAR. • JUNTE O TOMATE PICADO EM MEIAS-LUAS E OS COGUMELOS LAMINADOS. SALTEIE RAPIDAMENTE E JUNTE A CARNE CORTADA EM TIRAS. • TEMPERE COM SAL E PIMENTA. • SIRVA ACOMPANHADO COM ARROZ DE TOMILHO. ARROZ INTEGRAL • LEVE AO LUME O AZEITE, O ALHO PICADO, O TOMILHO, A ÁGUA E O ARROZ. MISTURE. • TEMPERE COM SAL. • DEIXE COZINHAR EM LUME BRANDO CERCA DE 18 MINUTOS.

TOP GERTAL

Apresentamos as 10 unidades da GERTAL com melhores resultados nas inspeções higieno-sanitárias nos 3 segmentos onde operamos. Todos os números da eMotiva terão as atualizações do ranking. Veja no próximo número se a sua unidade é TOP. Mahle................................................... 98,5 Vodafone............................................... 97,3 Fima/Iglo..............................................95,5 C.G.D......................................................95,4 S. Caetano – Carregado.......................95,2 Celbi......................................................95,2 Delphi – Castelo Branco.......................95,0 Sodecia................................................ 94,1 Borgwarner.......................................... 94,0 Grohe....................................................93,1

Inválidos do Comércio ........................ 94,0 Cuf Cascais...........................................93,6 Mais Plural............................................93,3 Asas Tap............................................... 92,8 Hospital De Évora................................ 92,7 Hospital de Vila Real............................ 92,2 Hospital de Lamego.............................91,8 S.C.M. de Águeda..................................91,7 Hospital Peso da Regua........................91,6 C. Hospitalar de Caldas da Rainha.......91,0

Esc. S. Tec. de Setúbal – IP Setúbal.... 98,5 Centro De Estudos de Fátima............. 98,0 Col.égio S. João de Brito...................... 97,6 Município de Ílhavo............................... 97,7 EB P. Galopim de Carvalho – DREL C..... 96,2 INA........................................................ 96,1 EB D Pedro II – DREL E.........................95,2 EB 1/JI Castêlo......................................91,9 EB 1 de Ribeirão....................................85,9 CE Anta.................................................85,8

ATENÇÃO Higiene e Segurança dos

Alimentos no Verão Cuidados a ter no manuseamento dos alimentos nos meses mais quentes.

urante o período do verão aumenta a probabilidade de ocorrerem intoxicações alimentares devido às elevadas temperaturas que se registam nesta época do ano. Este facto potencia a propagação de microorganismos patogénicos que podem contaminar os alimentos. Por outro lado, o consumo de saladas simples ou compostas, sanduíches, sobremesas frias e de outros alimentos crús aumenta durante o verão. Um dos valores fundamentais da GERTAL é a Segurança Alimentar.

Como tal, a Divisão de Segurança Alimentar faz um apelo a todas unidades no sentido de garantir o tratamento correto dos alimentos ao longo de toda a cadeia produtiva, já que a má manipulação e tempos de exposição prolongados à temperatura ambiente vão facilitar o desenvolvimento dos microrganismos, deteriorando os alimentos. Como profissionais da restauração coletiva é o nosso dever assegurarmos a qualidade e segurança do nosso serviço, tendo sempre consciente que “nas nossas mãos está a saúde de todos”. e

pontos-chave para uma alimentação segura • Manutenção da limpeza pessoal, de utensílios e de zonas de trabalho; • Lavagem e desinfeção frequente das mãos; • Lavagem de utensílios, equipamentos e loiças; • Lavagem das instalações.

• Evitar as contaminações cruzadas; • Utilização das zonas de preparação definidas; • Separação entre zonas sujas e zonas limpas; • Separação de alimentos crús e confecionados.

• Confeção completa dos alimentos; • Os alimentos devem ser confecionados completamente, garantindo que o centro térmico atinge os 75ºC; • Os alimentos a ser consumidos em cru, como as saladas e as frutas devem ser sempre desinfetados, cumprindo dosagem e tempo de contacto.

• Manutenção dos alimentos a Temperaturas Controladas • Os alimentos devem ser mantidos fora das zonas de perigo: - Alimentos quentes – temperaturas superiores a 65ºC; - Alimentos frios – temperaturas inferiores a 8ºC.

• A água utilizada no espaço da cozinha tem que ser potável; • Sempre que houver utilização de água proveniente de furos, ou outra fonte de captação própria, não sendo água de rede, é fundamental alertar as chefias e a Divisão de Segurança Alimentar, para que se possa avaliar essa situação.

A Equipa da ANA – Aeroportos está mais eficiente com a nova localização da linha de self mais frequentada

Diferença Pequenos

pormenores fazem

Resultado Desafio “Tudo o que faço é necessário?”

a edição passada da eMotiva foi feita a questão a todas unidades da GERTAL: “Tudo o que faço é necessário?” Este desafio foi lançado no sentido de combater o desperdício nas nossas unidades, de modo a melhorar o nosso serviço, otimizar recursos e afinar procedimentos, com vista a obter melhores resultados e a sermos cada vez mais competitivos num mercado cada vez mais exigente. A GERTAL identificou as 7 causas que provocam o desperdício nas nossas unidades: • Produção excessiva; • Defeito; • Motivação; • Inventários; • Transporte; • Extra processos; • Tempo de espera.

Resultado: Reorganização da linha de self do edifício 11 da ANA – Aeroportos.

A alteração da localização linha de self mais procurada permite um fluxo mais rápido

Através de uma análise do funcionamento da linha de self no edifício 11 da ANA – Aeroportos, a Equipa decidiu reorganizar a linha de forma a que o fluxo de utentes pudesse ser mais rápido. Neste caso, a linha de carne foi trocada pela linha de peixe, uma vez que normalmente serve um maior número de utentes que, por sua vez, atrasa o processo ao escolher o prato. O resultado foi um fluxo mais rápido tendo deixado de ocorrer o afunilamento dos utentes. Siga o exemplo da Equipa da ANA – Aeroportos e observe onde pode melhorar o serviço da sua linha. Esta é UMA BOA IDEIA QUE MERECE SER REPLICADA! e

Próximo desafio Inove as suas ementa e inspire-se nos dias temáticos

ão há dias iguais. Todos os dias são uma oportunidade de inovar, de fazer melhor uma tarefa, de melhorar procedimentos, de dar sugestões, de participar ativamente num serviço com maior qualidade. Por isso, a eMotiva lança um desafio a todas as unidades. Vejam no calendário que ementas diferentes podem planear para cada dia temático. Fiquem com uma sugestão de datas até ao final do ano. e

Como participar

As vossas sugestões devem considerar ideias que possam ser adaptadas em todas as áreas da GERTAL. Contribua através do e-mail emotiva4you@lx.gertal.pt

Dias temáticos 2015 26 de Julho: Dia Mundial dos Avós 30 de Julho: Dia Internacional do Amigo 7 de Agosto: Dia Internacional da Cerveja 12 de Agosto: Dia Internacional da Juventude

16 de Outubro: Dia Mundial da Alimentação 1 de Novembro: Dia do Vegetariano 3 de Novembro: Dia da Sanduíche 5 de Novembro: Dia do Cinema

19 de Agosto: Dia Mundial da Fotografia

11 de Novembro: Dia de São Martinho

11 de Setembro: Dia Nacional do Bombeiro Profissional

14 de Novembro: Dia Mundial da Diabetes

21 de Setembro: Dia Internacional da Paz

17 de Novembro: Dia Mundial da Criatividade

23 de Setembro: Outono 26 de Setembro: Dia Mundial do Coração

17 de Novembro: Dia Internacional dos Estudantes

27 de Setembro: Dia Mundial do Turismo

21 de Novembro: Dia Mundial do Olá

1 de Outubro: Dia Mundial da Música

25 de Novembro: Dia Nacional do Empresário

5 de Outubro: Dia Mundial do Professor 9 de Outubro: Dia Mundial dos Correios 25 de Outubro: mudança da hora 31 de Outubro: Dia das Bruxas Halloween

4 de Dezembro: Dia da Bolacha 22 de Dezembro: Inverno 25 de Dezembro: Natal