ESTEJA POR DENTRO DA HASHTAG #SOMOS OS MELHORES GESTORES
Caixa Geral de Depósitos
OAU
Uma das unidades de restauração mais avançadas do país
Reciclagem de óleos alimentares
Seguindo já a longa tradição de festejarmos os santos populares nas nossas unidades, queremos que nos envie as fotos das decorações alusivas a esta época. Vamos eleger a melhor decoração!
CLique AQUI ANEXE AS IMAGENS e ENVIE
Enviem-nos fotografias para emotiva4you@lx.gertal.pt
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Índice
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Capa ............................................ 1 Índice.......................................... 3 Glúten ���������������������������������������� 4 História Gertal............................ 6 Gerações Gertal....................... 10 Unidade: CGD.......................... 14 Receita...................................... 16 Top Gertal ................................ 17
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Encontro de gestores ������������� 18 Reciclagem.............................. 20 Breves...................................... 22
Glúten Apesar de não existirem números exatos, estima-se que entre 1% a 3% da população seja intolerante ao glúten. Mas afinal, o que é o glúten, onde se encontra e que cuidados inspira?
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glúten é uma combinação de proteínas que se encontra nas sementes de alguns cereais como o trigo, centeio, cevada, aveia ou no estrato de malte. Podemos encontrá-lo em alimentos tão comuns como o pão, produtos
de pastelaria, cereais de pequeno-almoço, bolachas e biscoitos, iogurtes com cereais, nas massas, farinheira, alheira, panados, salgados, delícias do mar, sopas desidratadas, sopas de pacote, molho bechamel, pizza, lasanhas, canelones, ravioli ou na cerveja. Segundo
dados da Associação Portuguesa de Celíacos, estima-se que 1% a 3% da população portuguesa seja intolerante ao glúten, ou seja, que tenham diagnosticada doença celíaca. A doença celíaca é uma doença autoimune, causada por uma sensibilidade permanente ao glúten. A intolerância pode manifestar-se em qualquer idade, mas nos adultos é a população mais afetada são as mulheres. Na infância surge entre os 6 e os 24 meses de idade, altura coincidente com a introdução do glúten na alimentação. Para as pessoas que têm doença celíaca a ingestão de ingredientes com glúten causa uma reação imunológica no intestino delgado, alterando a mucosa intestinal e prejudicando a absorção dos nutrientes. Os sintomas mais comuns nos adultos são diarreia, distensão abdominal, cansaço fácil, alterações de humor, anemia, alterações dermatológicas e, nalguns casos raros, infertilidade.
“Não está cientificamente provado que uma dieta sem glúten, para uma pessoa que não tenha doença celíaca, seja mais saudável
Dieta sem glúten Em Portugal existem 10 mil pessoas diagnosticadas com a doença celíaca, mas calcula-se que 70 mil a 100 mil pessoas possam ter esta condição. Para esta população o único tratamento é uma dieta sem glúten. Mas, mesmo sem esta intolerância crónica, há quem adote uma dieta sem glúten para perder peso. Esta ideia pode ser explicada pois, ao não consumir glúten, exclui-se à cabeça uma série de alimentos industrializados e com um elevado valor glicémico. Por isso se pode emagrecer. Não está cientificamente provado que uma dieta sem glúten, para uma pessoa que não tenha doença celíaca, seja mais saudável. Além disso, as versões sem glúten de muitos alimentos continuam a ter presente um elevado valor glicémico. Ressalvando a segurança dos que o rodeiam, a informação disponível sobre como ter uma alimentação mais saudável, na sua unidade e em casa, é muito mais abrangente do que o foco em apenas um nutriente. e
5 Dicas para refeições sem gl�ten 1 Separe os alimentos com glúten dos alimentos isentos de glúten. 2 Prepare sempre primeiro as refeições sem glúten
e utilize utensílios diferentes para a confecção e manipulação dos alimentos sem glúten.
3 Utilize uma torradeira/tostadeira e óleos de fritura exclusivos para os produtos sem glúten.
4 Utilize farinhas sem glúten, como o amido de milho,
farinha de milho/arroz/mandioca ou fécula de batata.
5 Verifique sempre que ingredientes foram usados na confeção
da refeição. Evite os molhos que podem ter tido adição de farinha de trigo e os fritos que podem ter sido preparados com óleos que tenham sido utilizados para produtos com glúten. Nas sobremesas opte por fruta fresca, salada de fruta ou gelados sem glúten.
Futuro Construir o
São 44 anos de história. Uma história construída por gerações que ajudaram a mudar o paradigma da restauração coletiva portuguesa. Um percurso marcado pelo trabalho, profissionalismo e dedicação de milhares de pessoas que partilham, todos os dias, os mesmos valores. Que formaram uma comunidade e que vestem uma farda com um símbolo que é sinónimo de confiança para clientes, parceiros e colaboradores.
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undada em 1973, a GERTAL surgiu numa época de mudança da sociedade portuguesa. Nascida no seio do maior grupo económico português da época, o Grupo CUF, os primeiros passos assentaram no know how de uma prestigiada empresa francesa de restauração, a Jacques Borel. Depressa a GERTAL ganha autonomia e desenvolve alguns traços determinantes que viriam a definir o seu perfil empresarial: uma visão estratégica capaz de enfrentar a globalidade e a diversidade do mercado nacional de restauração coletiva e uma capacidade técnico-profissional avançada e inovadora. O caminho daqueles primeiros anos acompanha o desenvolvimen-
to dos setores mais dinâmicos da sociedade portuguesa. A GERTAL torna-se no principal fornecedor de serviços de restauração que dava resposta às necessidades dos clientes mais exigentes, fortalecendo a sua imagem como parceiro de confiança e agente ativo de um Portugal empresarial em mudança.Com a chegada dos anos 80, a empresa vê a sua sua posição como líder de mercado reforçada, quer pelo volume de vendas, e número de refeições servidas, quer pela implementação territorial das suas unidades. Nessa época, a organização reforçou-se ao nível dos métodos de recrutamento e seleção dos recursos humanos, investindo numa política de formação profissional permanente de modo a garantir as condições decisivas para
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uma qualidade crescente dos serviços prestados. O trabalho daqueles primeiros anos começava a dar frutos e as pessoas começavam a fazer a diferença. As pessoas que fazem a diferença Paula Gabriela entra para o departamento de nutrição da GERTAL em outubro de 1985. Formada pela Faculdade de Ciências de Nutrição da Universidade do Porto foi a segunda nutricionista na história da GERTAL. Veio substituir a primeira profissional da área que, pouco tempo antes, tinha integrado o recém criado departamento. Dois meses depois elaborou o primeiro plano de nutrição da empresa e foi para o terreno. “Naquela altura era muito
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Nos anos 80, a empresa é líder de mercado, quer pelo volume de vendas, número de refeições servidas ou implementação territorial diferente. Os cozinheiros eram das empresas e tínhamos de lhes dar formação. Eram pessoas com um poder muito grande nas unidades e na altura era difícil mudar mentalidades”. Num mundo masculino – os cozinheiros eram quase todos homens –, foi um grande desafio para uma jovem profissional mudar procedimentos antigos, no sentido de garantir a segurança das refeições e de procedimentos padronizados. Passados 32 anos, o orgulho de ter assistido à evolução da empresa praticamente desde o início é indisfarçável. “Ainda sou do tempo que,
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quando ganhávamos um cliente, abria-se uma garrafa de champanhe”, conta. “Hoje, sinto-me realizada. Temos uma grande responsabilidade como empresa: a de ajudar as pessoas a alimentarem-se corretamente e de forma equilibrada”. Jesus Antunes, começou no ano de 1985, com a função de empregada de refeitório. Recorda-se do primeiro dia como se fosse ontem: “o inicio foi difícil. Comecei com lágrimas a descascar cebolas (risos). Lembro-me que gostei muito da farda e que sentia uma enorme vontade de saber fazer o que todos faziam”.
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Ao segundo dia de trabalho manifestou interesse na função de gerente de unidade, ao gestor dos CTT de Cabo Ruivo. Este interesse foi entendido na altura, num universo de homens, como uma ousadia de uma “caloira” da Gertal. Num curto período de tempo iniciou o curso de gerentes na unidade que havia na altura para o efeito na “PUJOL”. “Só me considerei boa gerente, inspetora ou diretora porque dominei o trabalho de base”, refere. “Sempre soube transformar as dificuldades em coisas positivas”. No ano de 1989 era inspetora e uma mulher feliz.
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Há duas coisas fundamentais: o cliente e o resultado em sentido lato. Pode parecer um paradoxo mas é nesses momentos que nos focamos Recorda ainda a fibra das mulheres e brio das Equipas. Helena Penim entrou no Grupo Trivalor em 1984 e para a GERTAL em 1990. Na altura tinha a área de inspeção do sul do Tejo, zona de Sintra e norte de Lisboa, até Alverca. “Não existiam computadores. Havia fichas de stock”, recorda. “A empresa cresceu muito e esse crescimento é fruto do muito trabalho”. Recorda também que as pessoas eram mais amigas, mais próximas. O segredo é a proximidade Nos anos 90, a GERTAL consolidou a sua hegemonia no mercado de
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restauração coletiva. A sua expansão foi visível não só na especialização de outros segmentos de mercado, como a saúde e o ensino, mas também a nível geográfico, assumindo-se hoje como um player estratégico no mercado da restauração coletiva no continente, Açores e Madeira. António Gonçalves, presidente do conselho de administração, não tem dúvidas: “o segredo é fidelizar os clientes com a nossa proximidade. O meu telefone está sempre ligado”, afirma. Jesus Antunes enuncia a fórmula do sucesso: “para a GERTAL há duas coisas fundamentais: o cliente e o resultado em sentido
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lato. Pode parecer um paradoxo mas é nisto que nos focamos. Desde que me conheço que esta empresa tem como foco a fidelização do cliente.” Helena Penim adianta que “é muito importante termos a consciência que trabalhamos para a GERTAL. A ligação com o cliente é muito estreita e muitas vezes o nosso trabalho passa por defender a empresa junto do cliente ao mesmo tempo que conseguimos fazer um equilíbrio entre as várias necessidades.” Em 44 anos de existência, a GERTAL mudou. Acompanhou a evolução dos tempos, das necessidades dos clientes\consumidores e das ten-
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JESUS ANTUNES
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dências do mercado “Hoje o cliente tem um perfil diferente, uma classe etária mais diversificada e procura soluções criativas”, adianta Helena Penim. António Gonçalves reforça esta ideia afirmando que “hoje, o cliente valoriza coisas diferentes, as quais temos de nos adaptar. Atualmente o fator preço está cada vez mais presente e nós temos sabido corresponder às prioridades específicas de cada cliente.” Jesus Antunes refere que “é nossa estratégia recolher o máximo de empatia e comunicação com o cliente\consumidor, de modo a que possamos evoluir e surpreendê-lo permanentemente. Ao longo destes anos o que sempre me emocionou foi a aceitação dos clientes e as relações de confiança que se mantém”, afirma. Uma escola para o futuro Ao longo dos anos, os processos da empresa têm evoluído de modo a que a eficiência do serviço seja crescente. Todos os colaboradores da
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Para nós [GERTAL], o que conta são as pessoas. A gestão do talento sempre foi uma mais-valia desta empresa GERTAL têm o seu papel, de acordo com a sua função. “Para nós, o que conta são as pessoas”, afirma António Gonçalves. “A gestão do talento sempre foi uma mais-valia desta empresa”, adianta o presidente do conselho de administração. “As pessoas têm de sentir a operação”, conclui. Jesus Antunes acrescenta que “a linha intermédia da GERTAL assenta numa base de colaboradores que começaram numa função com menos responsabilidades, mas que, a deter-
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minada altura, se destacaram pelo seu desempenho. Considero essencial o contacto verbal, proximidade, a qualidade do serviço, a capacidade de resposta e de introdução de novos procedimentos. O que verdadeiramente fideliza é o estilo de liderança e a GERTAL proporciona crescimento profissional aos colaboradores dentro da empresa.” A relação com as equipas é essencial. O gosto pelo desafio é uma componente intrínseca a quem quiser evoluir. “A relação com a minha equipa é transmitir a experiência do que correu bem e não deixar que os mesmos erros sejam cometidos. A prevenção de um problema é sempre melhor do que a contenção de um problema. O meu desafio é tornar as equipas mais eficazes”, destaca Jesus Antunes. António Gonçalves remata afirmando que “a nova geração tem de ser acompanhada pela experiência. A GERTAL é uma empresa jovem e para nos mantermos como líderes temos que estar em permanente evolução”. e
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II
Gerações de
líderes Duas mulheres, dois percursos, o mesmo espírito de liderança. Maria Ana Garcia, gerente da unidade da Caixa Geral de Depósitos, e Fátima Simão, gerente na Esther Janz, partilham o gosto pelo que fazem, a admiração dos colegas das unidades e o sentido de missão comum à estratégia da GERTAL.
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ão 7 horas da manhã e Maria Ana e Fátima Simão entram ao serviço depois das férias. Em duas unidades diferentes a reação da equipa é a mesma. Tinham saudades. “Eles ficam contentes quando chego de férias”, confessa Maria Ana. “Acho que é um bom sinal da minha relação com eles.” Uma reação semelhante tem Fátima Simão,
na Esther Janz. “Sinto-me comovida quando vejo a minha equipa contente quando venho de férias.” Esta reação afetiva nada tem a ver com a eficácia do trabalho enquanto elas estiveram ausentes. Outro ponto em comum é a confiança que ambas têm nas suas equipas. Mas muitas coisas as distanciam, a começar pela geração. Maria Ana tem 42 anos. Fátima Simão deverá reformar-se em 2018.
Pontos de viragem Maria Ana Garcia entrou para a GERTAL em 1997 e esteve um ano na unidade do Banco de Portugal. Depois veio para a Caixa Geral de Depósitos (CGD) e foi destacada para o serviço de chá nos pisos da administração. “Éramos duas colegas por piso. Na altura não sentia a responsabilidade. Acabava o turno e vinha-me embora”, recorda. Mas um dia, alguma coisa mudou. “A Helena Penim influenciou-me muito. Às vezes só pelo gesto, pela forma de falar. Comecei a mudar de ideias e vesti a camisola.” A dedicação demonstrada valeu-lhe um convite, em 2012, para ser gerente. Que a apanhou de surpresa. “No início é difícil. Afinal tinha sido colega de muitas delas e agora ia passar a ser gerente.” Mas nada como o exemplo para conquistar a equipa. “Quando viram o meu trabalho comecei a conquistá-las.”
Relação com a equipa É difícil dizer não a Maria Ana. Ela é detentora de uma energia e de uma entrega contagiantes. É uma pessoa que acredita que é possível passar essa boa energia para os colegas e clientes. Como costuma dizer, “se existir uma reclamação mais vale demonstrarmos simpatia e vontade de ajudar”. E as novas colegas que chegam sentem essa marca. “Temos de receber bem toda a gente. É da GERTAL, é do grupo. Como eu costumo dizer sempre são mais dois braços.” A verticalidade e profissionalismo são duas das suas características. “Tratamos todos por igual e todos têm de sentir que são, efetivamente, iguais. Não existe idade nem etnia”, adianta. “Atrás de cada pessoa pode estar um cliente”. Mas é à equipa que recorre nos momentos mais desafiantes. “A força da equipa é poderosa”, conta, dando particular destaque à Maria das Dores, a sua cozinheira que chama de “guerreira”, e à Sónia, que é o seu “braço-direito.” Fátima Simão, por seu lado, coloca em primeiro lugar “a satisfação do cliente”. Mas no que diz respeito à equipa é muito protetora. “Sinto que a minha equipa tem confiança e admiração por mim. O que tenho para dizer digo na hora e depois as coisas entram nos eixos”, adianta. Sente-se “responsável por toda a equipa” , assumindo que “se [a equipa] não for a melhor em determinada circunstância é uma fraqueza minha cabendo-me a mim a assunção das responsabilidades.”
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Fátima Simão tem um percurso diferente. Aos 11 anos já fazia recados para a Casa Dior, no Chiado. Trabalhou na Confeitaria Nacional, recordando ainda o velho Balthazar, e foi empregada de balcão da sapataria Lisbonense, também na Baixa lisboeta. Mas a vida encarregou-se de lhe mostrar um caminho diferente. “Despedi-me da Lisbonense porque tínhamos mudado de casa e queria passar mais tempo com a minha filha. Respondi a um anúncio para empregada de limpeza e, depois da entrevista, acabei por ficar como empregada de copa”, recorda. Entrou no Grupo Trivalor em 1982, é gerente de unidade há 30 anos e entrou na GERTAL para a Esther Janz em 2000.
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Quando vemos que uma inovação da equipa teve sucesso é um sentimento indiscritível Maria Ana Garcia - Unidade CGD
A arte de bem servir os clientes Maria Ana conhece o edifício da CGD de uma ponta a outra. “Conheço todos os clientes que trabalham neste edifício.” A relação é de tal forma próxima que não deixa escapar o orgulho por já ter aparecido a sua fotografia num livro da CGD. “Na linha de free
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Sinto uma realização pessoal muito grande. Quando uma ideia é posta em prática com sucesso sinto-me verdadeiramente feliz com a minha profissão. Fátima Simão Unidade Esther Janz
flow nunca deixo que ninguém possa ter uma discussão. Nunca se deve falar ou chamar à atenção à frente dos clientes. Temos até um truque. Quando alguma coisa corre menos bem costumo dizer até ‘olá Sandrinha, tudo bem’?, e elas percebem logo”, conta Maria Ana. O objetivo é passar uma imagem permanentemente positiva e de solução de possíveis problemas. Os tempos livres e as férias de Fátima Simão são de uma procura do mundo. “Gosto de viajar, de ler, de me manter informada. Sou, por natureza, uma pessoa observadora”, conta. “Conheço todos os clientes e temos uma relação próxima. Foi uma relação construída ao longo de vários anos. Temos de ir buscar as coisas boas e alegres. Há que aprender com as menos boas mas ter sempre presente que é necessário dar força ao que é positivo”, remata. Os últimos são os primeiros Depois de terem sido das primeiras a entrar, de terem acompanhado o serviço do dia, de terem estado em todas os momentos mais intensos, Maria Ana e Fátima Simão têm outra coisa em comum. São as últimas a sair. Agora a sua cozinha é o escritório e é uma tarefa que fazem com a mesma alegria e sentido de responsabilidade. Outro ponto em comum é a realização pessoal. Fátima Simão confessa sentir uma “realização pessoal muito grande. Quando uma ideia é posta em prática com sucesso sinto-me verdadeiramente feliz com a minha profissão.” O sentimento no final do dia, ao enumerar a quantidade de pratos especiais que foram naquele dia vendidos, é igualmente gratificante para Maria Ana na CGD. “Quando vemos que uma inovação da equipa teve sucesso é um sentimento indiscritível”, confessa Maria Ana. No caminho para casa há sempre espaço no pensamento para rever o dia e preparar o de amanhã. No caso de Fátima Simão, que já se aproxima do momento da reforma, existe outro pensamento que a acompanha: “Gostava de conseguir passar o que sei, esta minha entrega e o gosto pela profissão a quem vier depois de mim”. e
Como uma
Orquestra A unidade da GERTAL na CGD de Lisboa é uma das unidades de restauração coletiva mais avançadas do país. Fique a conhecer os seus bastidores
A
15 de julho de 1987 foi colocada a primeira pedra da atual sede da Caixa Geral de Depósitos, na Avenida João XXI, em Lisboa. Projetado pelo arquiteto Arsénio Raposo Coelho, o edifício é hoje um marco arquitetónico da cidade de Lisboa. Poucas são as pessoas que têm noção da dimensão e organização que o projeto levou em conta. Tendo em conta que é um edifício com uma área de 204 mil m², podemos ter noção da dimensão da cozinha e do refeitório, que serve cerca de 1600 refeições numa linha de tabuleiros free flow,
2000 pequenos-almoços e 1800 produtos para as várias máquinas de vending distribuídas por todo o edifício, além de um restaurante e serviços para a administração no 8.º e 9.º pisos. Parceiro da CGD há 23 anos, a GERTAL tem renovado todos os anos a confiança do cliente. Sob a direção de Helena Penim e gestão de Maria Ana Garcia, o percurso que cada ingrediente faz desde que chega à doca até à reciclagem é fruto de um sistema bem oleado. Poder-se-á mesmo dizer que a unidade da GERTAL na CGD funciona como um relógio.
Nos bastidores da operação A entrada das mercadorias é feita através do cais. Logo a seguir, procede-se à verificação de qualidade. A partir daí percorre os corredores com destino às zonas de preparação de carnes, peixe, desmanche de salada e legumes. Tudo está minuciosamente dividido. Quando chegamos à cozinha há um pormenor que nos chama à atenção: a ausência de fogões. O volume de refeições justifica o recurso a tecnologia de ponta que executa os tempos e temperaturas exigidos à confeção das várias ementas. Noutra zona, quase à parte, fomos descobrir o único fogão da unidade, na pastelaria. Aqui, o ritmo de trabalho é diferente. Enquanto que o resto da unidade começa a funcionar pelas 5 horas da manhã esta equipa inicia os trabalhos às 3 da madrugada. Além de todas as sobremesas e pastelaria para a cafetaria, preparam todos os produtos para as máquinas de vending, garantindo deste modo uma qualidade superior. Uma oferta variada São 11 horas e 23 minutos e os tabuleiros começam a juntar-se junto dos elevadores. O “espetáculo” começa às 12 horas e há ainda que prepa-
O “espetáculo” começa às 12 horas, numa das maiores linhas de free flow de restauração coletiva rar uma das maiores linhas de free flow de restauração coletiva do país, com cerca de 20 colaboradores da GERTAL preparados para fazer da refeição do cliente um dos momentos mais importantes no seu dia. A linha funciona como um espelho. No início, em ambos os lados, encontramos os tabuleiros e talheres que, diariamente, são escolhidos, limpos e embalados. Após a visualização da ementa no placard, por cima da porta de entrada, o consumidor pode optar por um percurso à sua escolha, sem necessidade de filas. Na zona central encontramos sushi e um sortido de sumos naturais. Temos também a opção por sopas, uma delas sem batata, pizzas, dois pratos de peixe, um prato de carne com massas já prontas, um prato de dieta, uma zona com chapa para omeletas e ovos mexidos, um prato vegetariano, uma zona para hambúrgueres, crepes doces e massas ao momento, assim como duas ilhas de saladas, oito a dez sobremesas diferentes, zona de bebidas e oito caixas para pagamento antes de se chegar às três salas de refeição.
No dia em que visitámos a unidade, o wrap de porco com cerveja era um dos menus do dia. A introdução desta oferta implicou à gestão operacional de novos ingredientes sem qualquer prejuízo do normal fluxo de trabalho de uma “orquestra” de cerca de 70 trabalhadores. Ciclo completo No final da refeição os clientes colocam o tabuleiro num tapete que leva as várias peças de volta à cozinha. Retiram-se talheres e recicláveis. Para baixo vão tabuleiros, pratos e orgânicos através de um sistema em espiral até à copa fina. Os métodos de reciclagem são dos mais avançados e incluem, por exemplo, trituradores de matéria orgânica ou reciclagem com câmara de frio. Helena Penim, diretora da unidade da CGD, afirma que “é a nossa responsabilidade continuar a surpreender o cliente. Temos consciência de que estamos a competir com a restauração privada e temos de dar uma oferta de qualidade e equilibrada nutricionalmente para podermos continuar a merecer a sua confiança.” e
Ingredientes
Wrap de carne de porco com cerveja
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para 4 Pessoas • CARNE DE PORCO: 600 G • COUVE LOMBARDA: 220 G • CERVEJA: 165 ML • OVO INTEIRO PASTEURIZADO: 30 G • WRAP (TORTILHA): 27,2 G • PIMENTO VERDE: 25 G • VINHO BRANCO: 20 ML • PIMENTO VERMELHO: 20 G • AZEITE: 20 ML • ÓLEO ALIMENTAR: 18,4 ML • SALSA: 8 G • PIMENTÃO DOCE (COLORAU): 2 G • SAL GROSSO: 1,5 G • PIMENTA BRANCA: 1,5 G • ALHO SECO: 1,5 G
wrap é o nome dado a uma massa de trigo muito fina e que serve para enrolar (em inglês “wrap”) uma série de ingredientes de uma receita. A sua génese perde-se no mundo. Se na Turquia é a base do doner kebab, no México envolve burritos, tacos e tor tilla, no Médio Oriente as shawarmas e na Grécia o gyro, sem esquecer as inúmeras variações asiáticas. O recheio pode sempre variar, sendo comum ter carne de porco, borrego ou de aves. Nesta receita a carne de porco foi temperada com cerveja antes de se juntar aos legumes salteados e finalizada no forno. O empratamento deve ser completado com uma salada de tomate e alface. Bom apetite! e
• CORTE A CARNE DE PORCO EM TIRAS PEQUENAS. TEMPERE COM SAL E VINHO BRANCO E DEIXE REPOUSAR. • À PARTE, SALTEIE OS PIMENTOS COM A COUVE LOMBARDA, ALHO E AZEITE. RESERVE. FRITE A CARNE NO ÓLEO PREVIAMENTE AQUECIDO. • NUMA CAÇAROLA, JUNTE A CARNE AOS OS LEGUMES, ADICIONANDO UM POUCO MAIS DE AZEITE, SAL, PIMENTA, COLORAU E CERVEJA. • COLOQUE O PREPARADO NUMA TORTILHA PREVIAMENTE PINCELADA COM OVO LÍQUIDO. • ENROLE E UNA OS BORDOS, USANDO MAIS UM POUCO DE OVO PARA O EFEITO. • LEVE AO FORNO ATÉ A MASSA ALOIRAR. SIRVA COM ACOMPANHAMENTO A GOSTO.
ALERGÉNIOS A sua refeição contém ou pode conter as seguintes substâncias ou produtos e seus derivados: cereais que contêm glúten, ovos, amendoins, soja, dióxido de enxofre e sulfitos. Para quem não é alérgico ou intolerante, estas substâncias ou produtos são completamente inofensivas.
VALOR ENERGÉTICO: 158 KCAL • LÍPIDOS (G): 121,7 • ÁCIDOS GORDOS SATURADOS (G): 3 • HIDRATOS DE CARBONO (G): 1,9 • AÇÚCAR (G): 0,6 • PROTEÍNAS (G): 11,6 • SAL (G): 0,3
Confeção
TOP GERTAL
Apresentamos as 10 unidades da GERTAL com melhores resultados nas inspeções higieno-sanitárias nos 3 segmentos onde operamos. Todos os números da eMotiva terão as atualizações do ranking. Veja no próximo número se a sua unidade é TOP. Vimeca..................................................97,6 Symington........................................... 96,7 Renova – Unidade Fabril 2.................. 95,6 Celbi..................................................... 95,4 Sakthi................................................... 95,0 Mahle................................................... 94,9 Solvay.................................................. 94,8 BPI........................................................ 94,7 Salvador Caetano Carregado............. 94,4 Cel Cat................................................. 93,3
Casa de Saúde do Telhal.................... 95,5 C. de Saúde de V. Franca de Campo. 94,5 Hospital CUF Porto.............................. 93,7 Hospital Viana do Castelo................... 93,2 Hospital de Vila Real........................... 92,8 Inválidos do Comércio...................... 92,7 Hospital Dr. Francisco Zagaio............. 92,6 Lar Bela Vista........................................91,5 U.C. Continuados V. Pouca de Aguiar.91,6 Centro de Saúde do Nordeste........... 90,9
EB Bartolomeu Perestrelo.................. 98,0 Clip........................................................97,6 ES Jorge Peixinho - Drel E....................97,0 EB/JI Manuel Teixeira Gomes............ 95,1 EB1 c/Pre Esc. Livramento DRPRE.... 95,0 Centro Infantil de Valbom................... 95,0 EB1 c/Pre Esc. Lombo do Atouguia... 94,6 Escola Básica Prof. Carlos Teixeira.. 93,6 Centro Escolar de Anta....................... 92,9 Escola Básica Gomes Teixeira...........91,8
Celebrar o No dia 17 de fevereiro realizou-se o 1.º encontro de Gestores Norte. O objetivo foi homenagear alguns dos operacionais que têm ajudado a construir o caminho de sucesso da GERTAL.
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o passado dia 17 de fevereiro realizou-se o 1º Encontro de Gestores Norte. Num ambiente informal e descontraído, foi uma oportunidade para reforçar os laços profissionais, pessoais e de amizade que unem os colaboradores da nossa empresa. Este evento serviu ainda para relembrar o papel indispensável de todos para a construção de um cami-
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Foi uma oportunidade para reforçar os laços profissionais, pessoais e de amizade que unem os colaboradores
nho de sucesso e reforço da posição da GERTAL como líder de mercado no segmento de restauração coletiva nas áreas de empresas, saúde e ensino que operamos. Foi também oportunidade para fazer uma retrospetiva da performance da nossa empresa nos anos anteriores e para agradecer a todos os colaboradores o contributo individual para o sucesso das equipas e da GERTAL
o sucesso como organização. Na mesma medida, foram apresentados os desafios para 2017, com especial enfoque para o estreitar de relações com o cliente, reforçando a relação de proximidade e de confiança que construímos com clientes, parceiros, fornecedores e
Com o subtítulo “Torne-se um verdadeiro chef com as melhores receitas da GERTAL”, este é um projeto que tem o objetivo de motivar todos os colaboradores a prestar um contributo cada vez mais eficiente e proativo na execução das suas tarefas e como elemento valioso para o sucesso da equipa e da GERTAL. Na apresentação do livro faz-se a apologia de tudo o que deve unir os profissionais da nossa empresa: o empenho em fazer melhor, a paixão pela cozinha e o respeito por um saber fazer que eleva a nossa cultura, inspirada na Dieta Mediterrânica, Património Imaterial da UNESCO. Com o intuito de fazer com que estes pressupostos vivam dentro de cada profissional da empresa, é feito o convite para reproduzir, em casa, 138 deliciosas receitas divididas em cinco secções: entradas e sopas, peixe, carne, vegetarianas e sobremesas.
ut ent es dos nossos serviços. Neste encontro, além dos gestores e restante equipa de apoio à operação, foram convidados todos os cozinheiros da agência norte, em representação dos elementos que não estiveram presentes, que participaram no livro
O livro A Paixão Pela Nossa Cozinha foi apresentado no 1.º Encontro de Gestores Norte no passado dia 17 de fevereiro.
“A Paixão Pela Nossa Cozinha” (ver caixa). Este projeto foi igualmente motivo de orgulho de todos os intervenientes na sua conceção, cuja qualidade foi comprovada nos pratos e sobremesas servidos durante o encontro. Estamos todos de parabéns! e
Alimentares
O tratamento de Óleos Alimentares Usados (OAU) requer uma série de normas e procedimentos que todos devemos conhecer. Contribua para um mundo mais sustentável e seguro.
O
s OAU são um resíduo que resulta da fritura dos alimentos. São resíduos considerados complexos e de elevado potencial de contaminação dos recursos hídricos. É, por isso, muito importante efetuar uma correta separação deste tipo de resíduos. De acordo com a QUERCUS, um litro de óleo é suficiente para poluir cerca de um milhão de li-
tros de água. A incorreta eliminação deste tipo de resíduos nunca deve ser pode ser as condutas sanitárias, uma vez que pode danificar seriamente estas infraestruturas e potenciar o aparecimento de pragas. Por outro lado, poderão danificar os sistemas de tratamento das águas residuais (ETAR’s), uma vez que a gordura se acumula nos filtros causando uma obstrução e originando um incorreto funciona-
mento dos sistemas de tratamento de águas resíduais, prejudicando o seu tratamento e segurança. Além do impacto ambiental direto existe ainda o fator económico relacionado com o consumo e com os custos de combustíveis fósseis, em detrimento da reutilização de um produto cujo valor não se esgota numa única utilização. Esteja atento às normas da empresa e atue em conformidade com a legislação. e
Procedimentos para tratamento dos OAU Recolher todos os Óleos Alimentares Usados (incluindo os que apresentam elevado teor de resíduos) para os recipientes disponibilizados.
Assegurar a substituição da(s) barrica(s) atempadamente junto do Gestor de Resíduos atribuído à Unidade; este tem de estar devidamente autorizado para o efeito.
No final do preenchimento o Gestor da Unidade deve confirmar se a informação registada no impresso está correta (n.º de barricas, quilograma, data e identidade do Gestor de Resíduos).
Durante a remoção dos óleos a partir da Unidade deve assegurar que são cumpridas todas as regras de higiene e segurança na manipulação/transporte das barricas destinados ao efeito;
Após a recepção da cópia da GAR completamente preenchida (deve ser expedida pelo operador no prazo de um mês) confirme os dados nela contida e assegure-se de que corresponde à 1ª Via, através da verificação do n.º do documento existente no canto superior direito e arquive-a junto à primeira via.
devendo providenciar que estas são corretamente preenchidas e lhe é entregue a 1ª Via.
Toda esta documentação tem que ser conservada durante 5 anos.
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Cuidados necessários:
• Evitar derrames na recolha, transporte e transvase dos óleos a valorizar; • A recolha deve ser efectuada para recipientes limpos e adequados.
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Não contaminar os óleos com outros produtos utilizados na unidade de Restauração (produtos de limpeza, papel, panos, entre outros) desde o local de produção até ao local de armazenamento;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 O preenchimento das Guias de Re1 2 3 4 5 6 7 8 desíduos 9 Acompanhamento 10(GAR)11é obrigatória,
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Em caso de derrame deve utilizar material absorvente (papel ou mantas de retenção caso existam); Encher os recipientes de armazenamento (barricas) no máximo até 98% da sua capacidade;
Preenchimento da Guia de Acompanhamento de Resíduos (GAR):
(campo 1): É da 11 3 4 5 6 7 8 9 10Produtor/Detentor responsabilidade do Gerente da UniAs barricas devem ser armazenadas em local afastado das zonas de manipulação e armazenamento de alimentos e utensílios/equipamentos, mantendo-as protegidas contra choques e zonas de risco de incêndio;
dade ou equiparado o preenchimento deste campo. O produtor é a GERTAL (deve colocar entre parêntesis o nome e código SAP da Unidade). Transportador (campo 2) – da responsabilidade do Operador/Gestor de Resíduos. Destinatário (campo 3) – não deve ser preenchido nesta fase.
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AFIXAÇÃO DO CERTIFICADO O Certificado de Óleos Alimentares Usados emitido pelo operador de gestão de resíduos deve estar afixado em local visível aos utentes e serve para divulgar o encaminhamento dos OAU produzidos no local para a valorização. É obrigatória a sua afixação em todas as unidades com utilização de Óleos Alimentares em preparações culinárias que incluam fritos. MODELO DE CERTIFICAÇÃO Cada operador de gestão de resíduos tem o seu modelo de certificado de Óleos Alimentares Usados; no entanto, o DL-267/2009 fixa o modelo ao qual todos os certificados devem obedecer e que se aplica ao sector Horeca (restauração colectiva incluída). O certificado deve ser renovado anualmente.
Sabia que 1 litro de óleo é o suficiente para contaminar 1 milhão de litros de água
MODELO DE CERTIFICADO DE OAU CERTIFICADO DE OAU 1. Entidade que emite o Certificado de Recolha de OAU Denominação: Endereço: 2. Estabelecimento HORECA •Denominação: •N.º identificação fiscal: •Endereço: 3. Data de emissão do Certificado: 4. Validade: 5. Assinatura do operador de recolha de OAU/Responsável do Município: NOTAS: Na designação do resíduo deve inscrever o seguinte código:
LER - 200125 Óleos e Gorduras Alimentares. No destino do resíduo deve inscrever o seguinte:
R9 Refinação de Óleos e outras Reutilizações de Óleo *Por vezes os operadores têm carimbos com a designação, códigos e destino dos resíduos, que quando aplicados dispensam a inscrição atrás referida.
Breves
Como vê a GERTAL em 2023? sta foi a questão colocada a cenEempresa tenas de colaboradores da nossa no passado mês de março. No ano que a GERTAL faz 50 anos
(2023) vamos saber as respostas a esta questão. Numa iniciativa original, as respostas foram colocadas numa cápsula do tempo selada que
Água é vida Mente sã
um recurso natural escasso. Para Égente promover uma utilização intelideste bem precioso a GERTAL
levou a cabo uma iniciativa no dia 22 de março sobre as vantagens do consumo de água. A Organização Mundial da Saúde recomenda uma ingestão diária de 2,2 l de água para as mulheres e 2,9 l para os homens. Beba água e contribua para a sua saúde.
em corpo são
Organização Mundial da A Saúde destaca este ano como tema principal a depressão. Nesse sentido, são recomendados alimentos que ajudem na secreção de serotonina e dopamina, por serem as hormonal responsáveis pelo prazer e pela sensação de bem-estar. A GERTAL não quis deixar de assinalar este tema numa iniciativa desenvolvida no passado dia 7 de abril, Dia Mundial da Saúde.
só pode ser aberta em… 2023. A cápsula encontra-se na sede da empresa, em Carnaxide. E você? Como vê a nossa empresa em 2023?
Dia da Mulher O Dia Internacional da Mulher foi celebrado a 8 de março, mas todos os dias a ela deveriam ser dedicados
Uma Mulher sem Areia Nenhuma Tenho o santo horror da frieza calculada, da boa educação, do prudente juízo duma mulher. Aos homens pertence tudo isso, e a mulher deve ser muito feminina, muito espontânea, muito cheia de pequeninos nadas que encantem e que embalem. Meu amigo, se esperas ter uma mulher sem areia nenhuma, morres de aborrecimento e de frio ao pé dela e não será com certeza ao pé de mim... Comigo hás-de ter sempre que pensar e que fazer. Hás-de rir das minhas tolices, hás-de ralhar quando elas passarem a disparates (hão-de ser pequeninos...) e hás-de gostar mais de mim assim, do que se eu fosse a própria deusa Minerva com todo o juízo que todos os deuses lhe deram. Florbela Espanca, em “Correspondência (1920)
Nutridicas
Consumo de sal é um dos países da EuPsal.ortugal ropa com maior consumo de Com um consumo médio diário de 12 g, contra os menos de 5g Mundial da Saúde, a diminuição do
consumo excessivo de sal é essencial para a redução do risco de doenças cardiovasculares, de enfarte e da doença coronária nos adultos. A alteração dos hábitos ali-
mentares, neste capítulo, passa pela redução do consumo de alimentos processados industrialmente como bolachas, enchidos, molhos, carnes frias, fiambre, queijo, pão de trigo e batatas fritas de pacote, entre outros. Com pequenas alterações fazem-se opções mais saudáveis. Prefira ingredientes frescos, como o tomate em vez de molhos como polpa ou ketchup, ou caldos caseiros em vez de caldos industrializados. Leia atentamente os rótulos dos alimentos no momento da compra e escolha as opções com menor teor de sal (menos de 0,3 g). A utilização de ervas aromáticas como o tomilho, alecrim, gengibre, a sálvia, coentros, manjericão, hortelã ou os alhos para temperar as refeições são também uma importante dica na redução do teor de sal da sua refeição. Pratique uma alimentação saudável. Cuide de si é o conselho das Nutridicas da GERTAL.