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O Sabor e o Saber
FERNANDO LOKSCHIN
O POLVO, UM MOLUSCO DA MAIS ALTA ESTIRPE
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“I’d like to be under the sea / in an Octopus’s Garden in the shade.” Ao ouvir o verso que Ringo Star havia composto, George Harrison sugeriu a mudança para Shiva’s Garden, mas Ringo fechou questão. A ideia de viver submerso, protegido em um Jardim de Polvo, era o fundamento da canção.
Ringo soube que polvos cultivam jardins num cruzeiro pelo Mar da Sardenha. O capitão do iate lhe contou que os polvos recolhiam conchas, pedregulhos e latas no leito do mar para edificar jardins em torno de suas tocas. Ringo ficou impressionado. Tendo de conviver com os talentos e exigências de John Lennon e Paul McCartney, imaginou um jardim de polvo como o lugar ideal para relaxar.
Os polvos modificam seu território para maximizar seus recursos de camuflagem e criar um sistema de vigilância que sinaliza a presença de intrusos. Como anexo, constroem cercados onde confinam caranguejos para consumo futuro. O cuidado com o jardim é tal que os polvos faxinam o local, borrifam jatos d´água para remover detritos.
Há quem chame o polvo de Gênio do Mar. Um molusco invertebrado – “da mais alta estirpe”, diz Alexandre Dumas –, dotado de inteligência, o polvo é capaz de aprender, memorizar, resolver problemas, planejar e brincar. Usa ferramentas, inclusive armas – a primeira delas: o polvo de manto retira os tentáculos venenosos das caravelas e emprega como espadas para defesa.
Já é espantoso o polvo aprender por si a desenroscar uma tampa, que tal a ação inversa? Há documentação de polvos abrindo embalagens, empreendendo fugas espetaculares, abraçando pessoas e, inclusive, assistindo televisão.
Um organismo bizarro, que parece desafiar as leis da física, e dotado de raciocínio dá ao polvo uma aura alienígena. Sem as limitações de ossos, juntas e tendões, o polvo é capaz de alongar ou encolher várias vezes de tamanho, se esgueirar por frestas ínfimas ou se alojar em cavidades exíguas. Um polvo de 12 kg pode passar por um encanamento de 6 cm de diâmetro.
Linneu classificou o polvo como cefalopede (cefas, ‘cabeça; pous, ‘pés’); oito extremidades ligadas radialmente à cabeça. Os gregos usavam os termos polipous (‘muitos pés’) e oktopous (‘oito pés’), e destes ‘pés’ (G. pous) saiu polvo. Curioso que ‘polvo’, um molusco, migrou ao sentido de pólipo, enquanto caranguejo, um crustáceo, denominou câncer (L. cancer, ‘caranguejo’) e carcinoma (G. karkinos, ‘caranguejo’).
Os antigos teriam botado os pés pelas mãos; os tentáculos dos polvos são mais afins a braços. A musculatura é poderosa, fibras longitudinais intermeadas por circulares e oblíquas conferem resistência, tração e todo o tipo de movimento. Capazes de exercer força 100 vezes maior que seu peso, há registros de polvos brincando de cabo de guerra e vencendo uma pessoa quatro vezes mais pesada.
A boca fica na face ventral, o centro da ‘axila circular’ dos 8 braços. O cérebro é descentralizado e plural, 2/5 em torno do esôfago e o restante distribuído por cada tentáculo. Um tentáculo separado do corpo opera normalmente por horas e logo é substituído por um novo, que, diferentemente da cauda do lagarto, é idêntico ao original. Oito braços que decidem e agem por si facilitam tanto a captura da presa como a fuga do predador.
A face interna do tentáculo é recoberta por duas centenas de ventosas, cada uma com comando individual e independente. Capazes de sucção, pinçamento, corte, degustação, olfato e de secretar neurotoxinas, as ventosas são críticas no movimento, percepção e caça. No ambiente aquático, de baixo atrito de contato, a sucção das ventosas facilita a apreensão.
É intrigante que um ser de hábitos noturnos e tão distanciado na escala evolutiva tenha o olho tão semelhante ao nosso: pálpebra, pupila, cristalino, íris, córnea e retina – só falta sobrancelha. Como o camaleão, os olhos têm movimentos independentes, a visão é mononuclear e panorâmica. O olho do polvo embasou a ótica das minicâmaras de filmagem: lentes que curvam os raios luminosos por superposição de películas de densidades diferentes podem ser pequenas sem deformação das imagens periféricas.
Vivendo na água, que conduz o som quatro vezes mais depressa que o ar, o polvo é um animal silencioso, nem produz ruído nem tem audição.
São três corações a bombear sangue azul, pois a hemocianina (G. kianus, ‘azul’) faz o transporte de oxigênio. Recoberto por camadas de células fotorreatoras, o polvo é capaz de mudar cor, brilho e padronagem a todo instante: manchas, listras, pontilhados, nuvens, inclusive fingir movimento quan-
O POLVO, UM MOLUSCO DA MAIS ALTA ESTIRPE
do imóvel. Há espécies que mimetizam dezenas de animais. Caso único na natureza, suas mudanças são instantâneas e variam conforme a necessidade. Há a filmagem de um polvo empregando 177 camuflagens diferentes no decurso de 1 hora.
Movimenta-se na água com graça, os tentáculos por trás da cabeça, ajusta o corpo para surfar nas correntes e emprega jatos de água como turbina de aceleração. A velocidade em marcha ré é maior, o sifão de água é anterior. O sifão borrifa água na areia para buscar de crustáceos, higienizar a toca, oxigenar os ovos e dar descarga nas fezes – o ânus do polvo é na face. O jato de tinta é outro recurso de defesa, uma secreção que turva a água e retira do predador a visão (melanina), o olfato (tirosina) e a agressividade (dopamina) ao dar a falsa sensação de recompensa, como se o polvo tivesse sido capturado e comido.
A vida do polvo é solitária e curta, morre literalmente por amor aos 3 ou 4 anos, logo após o acasalamento – primeira e única interação entre polvos. A corte se dá por luminescências – os polvos ficam acesos, namoram luzes. O macho morre semanas após inserir sêmen na nuca da fêmea e não é raro que seja estrangulado e canibalizado no ato. A fêmea conserva os ovos por meses, mas após liberá-los – cerca de 200 mil – entra em jejum dedicando-se integralmente a proteção e limpeza dos ovos, definhando até morrer.
No Séc. IV A.C., Aristóteles descreveu a reprodução dos polvos, inclusive o jejum suicida e a existência de um pênis – “órgão erétil na porção distal de um dos tentáculos que penetra na fêmea” –, fato desacreditado até 1876! E a narrativa de Aelio (Séc. III D.C.) é peculiar: “Mais incontinente dos peixes (sic), copula até a exaustão e, incapaz de nadar e buscar comida, torna-se comida para pequenos peixes e caranguejos”. De fato, a cópula demora cerca de 1 hora e uma das razões de ‘masculinicídio’ é a insistência em prolongar uma relação que a fêmea já deu por terminada. O dimorfismo sexual do polvo comum é pequeno, mas há espécies com diferenças gritantes: o polvo de manto fêmea é 40 mil vezes mais pesado, 100 vezes maior que o macho, a mesma diferença que uma mulher e uma azeitona.
‘Viva rápido e morra jovem.’ Nascendo do tamanho de um grão de arroz, o polvo é o animal de crescimento mais rápido – 5% por dia, pode dobrar de tamanho em 1 mês. Para tal detém uma grande conversão alimentar, melhor que a da galinha. A Enciclopédia de Plinio (Séc. I) classifica o polvo como ‘peixe mole’, exemplifica sua ‘estupidez’ (confundindo com interação) como “capaz de nadar em direção à mão do homem”, mas reconhece a “inteligência em assuntos domésticos” (sic): “O polvo come crustáceos espalhando restos nas proximidades para atrair pequenos peixes que também serão devorados”. Dois séculos depois, o mesmo ardil é citado por Aelio, o polvo comendo ostras e deixando sobras como isca para caranguejos.
A literatura fala de polvos ladrões. Aelio: os pescadores de Nápoles se intrigavam com os furtos de peixes secos apesar das portas, janelas fechadas do local armazenagem. Um polvo esgueirava-se pelos esgotos desde o mar para buscar sua refeição. Plinio: em Carteia, vila romana no sul da Espanha, um polvo deixava o mar todas as noites para roubar peixes em processo de salga. O local foi murado, mas o polvo subia numa árvore para transpor a cerca. Uma matilha de cães de guarda cercou o polvo, mas levou a pior até que o molusco fosse vencido pelos arpões de vários pescadores.
O sabor e o saber FERNANDO LOKSCHIN
Os marinheiros gregos diziam que um polegar – a espessura do casco do navio – era o que separava suas vidas da morte, natural que fossem supersticiosos. As embarcações antigas ostentavam carrancas ou grandes olhos nas proas a fim afastar monstros marinhos. Desde os tempos vikings há relatos de lulas e polvos gigantes afundando embarcações. O cefalópede que ataca o Nautilus nas 20.000 Léguas Submarinas às vezes parece lula, às vezes polvo. No porto de Vigo, na Galícia, ‘capital mundial do polvo’, há uma estátua de seu autor, Júlio Verne, sentado sobre tentáculos de um polvo. Alexandre Dumas, no Dicionário de Culinária, fala que na Grécia os polvos são uma ameaça aos banhistas e na Polinésia são o terror dos mergulhadores – mas são raríssimos os ataques a seres humanos.
Com um ciclo vital curto – de 6 meses a 4 anos, conforme a espécie –, os polvos nunca foram tão abundantes como as ostras, mexilhões, mariscos ou camarões. A carta de Caminha fala de “camarões grossos e curtos entre os quais vinha um muito grande”, mas não menciona polvos. Em 1587, Gabriel Soares de Souza usa o verbo ‘mariscar’ e enumera ostras, búzios, mexilhões, ouriços, camarões e caranguejos – ‘o marisco mais proveitoso à gente da Bahia’ –, mas não cita o polvo, mesmo que todo português tenha o polvo como iguaria, o do Algarve, o melhor do mundo.
Um século depois, Fernão Cardin conta dos tupinambás caçando polvos a flechaços à noite, na maré baixa, usando ‘fachos de fogo’ para atraí-los. No preparo usavam a ‘técnica do açoite’ (sic), batiam a carne com um bastão: “... os açoitarão primeiro, e quanto mais lhe derem então ficarão mais molles e gostosos”.
As fibras musculares do polvo são dez vezes mais delgadas que as do peixe, o que confere uma textura densa e fina, e estão dispostas em camadas de diferentes sentidos e envoltas em colágeno denso. A musculatura do polvo é afim à da língua dos ruminantes, que também requer amaciamento.
Quando o Beagle rumava para Fernando de Noronha (fevereiro de 1832), Charles Darwin registrou seu prazer em “observar um polvo e seus artifícios para escapar a detecção com mudanças de cor, forma e movimento”. Darwin percebia o “polvo ciente de estar sendo observado, movendo-se tão lentamente que parecia estar parado, até escapulir a toda velocidade”.
Todo polvo que consumimos é selvagem – vem do mar à mesa –, ainda não se conseguiu criá-los em cativeiro. Isto explica o alto custo em relação aos outros frutos do mar.
Diogenes, o filósofo cínico, morreu ao comer um polvo cru, mas os japoneses sobrevivem ao sashimi de polvo. Poucos comem o polvo cru e muitos discordam nas formas de cozinhá-lo. Há quem ache o congelamento o sine qua non da maciez e há quem prefira grelhar o polvo vivo. Há quem dê três ‘sustos’, mergulhos na fervura, intercalados por banhos de água fria. Há os recomendam e os que abominam a panela de pressão. Há quem, imitando os tupinambás, use o açoite.
James Bond enfrenta a Spectre, organização terrorista cujo símbolo é o polvo, seus tentáculos alcançam a tudo e todos, Octpussy, sua agente principal, é mal-intencionada até no nome, octupus, ‘polvo’; pussy, ‘gata, vagina’, equivalente molusco da felina Pussycat . Dr. Octopus, o supervilão inimigo do Homem-Aranha, utiliza quatro tentáculos mecânicos que se somam aos seus dois braços e a duas pernas originais.
Mas a grande presença cultural do povo é na gastronomia. O polvo é a delícia da Galícia, onde não há domingo ou feriado sem o pulpo a feira, o polvo a galega. Os polvos são cozidos por mestres pulpeiros em enormes cazuelas de cobre, cortados a tesoura e temperados com sal marinho, azeite e pimentão. Todo pueblo tem sua festa do polvo, a mais tradicional é a de Carballiño, ironicamente a única província galega afastada do mar.
Vizinho à Galícia, o norte de Portugal é mais obcecado pelo polvo que por sardinha ou bacalhau. O polvo é o prato da Consolata (<L. consolare), a tradicional ceia de Natal. O Estado Novo Salazarista (o do Getúlio não era o original), a fim de proteger a frota bacalhoeira lusitana, fez do polvo um inimigo político. O polvo natalino foi banido do menu fascista. ‘Apalpadores de Alfândega’ trabalhavam nos postos de fronteira com a Galícia na busca de ‘coletes de polvos’, polvos secos ocultos nas roupas dos populares.
No folclore local, os homens seriam mais inteligentes por criarem ‘manhas’ de contrabandear polvos, as mulheres mais fortes por baterem os polvos 50 vezes na pedra a fim de amaciá-los. Num local e época onde faltava tudo menos a fome e o humor, o Polvo da Consolata abraçou a identidade regional, virou símbolo de resistência ao fascismo.
A maior celebridade da Copa do Mundo da África do Sul em 2010 chutava com 8 pés. Paul, o polvo vidente do Aquário de Obenhausen, previu – ao vivo na TV! – os resultados dos 7 jogos da chave alemã da competição e ainda a vitória final da Espanha sobre a Holanda! Recebeu uma taça e o convite de mudar-se para a Espanha para estrelar a Festa do Polvo de Carballiño – no pódio, não na cazuella. E quando torcedores derrotados de diversas nacionalidades ameaçaram Paul de fritura, José Zapatero, Primeiro-Ministro espanhol, ofereceu asilo político e proteção oficial do Estado.
FERNANDO LOKSCHIN É MÉDICO E GOURMET fernando@vanet.com.br
Gula
Com açúcar, afeto
POR BETE DUARTE
FOTOS LETÍCIA REMIÃO
Gula
Quando o perfume invade a cozinha e se espalha por toda a casa, logo vem a imagem dos desenhos animados em que os personagens saem planando como que fisgados por um aroma irresistível em direção à fonte de tanta tentação. É impossível esconder que um delicioso bolo está recém saindo do forno.
Nos tempos em que as famílias eram bem numerosas, para evitar que alguém ficasse de fora do ato de saborear essa delícia, mães e avós logo vinham com o alerta: “Bolo quente dá dor de barriga”. Esperteza da experiência. Não existe, no entanto, nada melhor que uma bela fatia de bolo coberta com a camada de manteiga que vai se desmanchando com o calor.
Pode ser bolo de vó, aquele simplesinho, que conforta e fica na lembrança para sempre, parecendo um abraço. Pode ser mais compacto, repleto de frutas, mais adulto, com leve toque de bebida, pedindo chá para acompanhar. Ou o mais contemporâneo, com adaptações para quem não consome produtos de origem animal, como ovo, leite ou manteiga. Não importa, bolo é, de qualquer forma, irresistível.
Qualquer coisa é motivo para bater um bolinho: a visita da amiga, a tarde chuvosa, alegria, saudade ou aquela fominha por um café da tarde. Com ingredientes simples ou com massa mais enriquecida, bolo sempre conforta. Tem gosto de beijo de mãe, de afago de vó. É gesto de carinho. Ficar ali naquele peneirar, misturar, bater, vigiar a ação do forno, controlar o tempo (este que pode ser controlado), ver crescer, se desenvolver e, por fim, inundar a cozinha com aromas que despertam a gula.
O bolo pode ser um consolo frente à imposição de isolamento determinado pela pandemia, pode agir como paliativo à ansiedade, pode não ser nada disso e apenas atender a uma vontade ou necessidade de um lanche da tarde – e até pode se tornar um presente para alguém que ocupa lugar especial na lista de afetos. Pode ainda ser uma forma de ajudar e até de salvar o orçamento.
Por isso, lance mão do avental, balança ou conjuntos de xícaras e colheres de medida, ingredientes básicos ou mais sofisticados e... vamos bater um bolinho? Para ajudar nessa tarefa, três confeiteiras de mão cheia oferecem dicas e receitas que certamente vão tornar prazerosa essa aventura.
ORGANIZAÇÃO E DISCIPLINA
Pode parecer estranho recomendar disciplina no preparo de uma receita, mas aqui é fundamental. Por mais tentador que seja, não substitua ingredientes, nem suas quantidades no preparo, a não ser que constem de opções oferecidas. O fracasso é resultado certo. Se na cozinha salgada é possível inventar, acrescentar e diminuir, na confeitaria isso não é aconselhável.
NÃO IMPORTA A RECEITA. COM INGREDIENTES BÁSICOS OU
Gula
BOLO É GESTO DE
CARINHO. TEM GOSTO
DE BEIJO DE MÃE, DE AFAGO DE VÓ
O que nos leva à segunda recomendação das profissionais: respeite as quantidades exatas da receita. Confeitaria é precisão, por isso as porções dos ingredientes costumam ser especificadas em peso. A balança é companheira fiel de quem deseja bons resultados. Caso não a tenha, se valha de xícaras e colheres medidoras, mas sempre niveladas pela borda. Nada daqueles montinhos generosos de vó.
Na etapa seguinte, separe todos os ingredientes. A maior frustração é descobrir, depois de iniciado o preparo, que faltou algo pedido na receita. Em seguida, é só partir para a execução. Outra dica importante é seguir a ordem determinada no modo de preparo. Por mais estranho que pareça, alterar a ordem também pode prejudicar o resultado.
A DOCE ARQUITETA
Bolos conquistam, determinam mudanças: de humor, de vida. E foi assim com Hélade Antypas, um arquiteta que trocou a profissão pela confeitaria. Primeiro, foram os brownies feitos para a família ou para presentear amigos. Dali à descoberta de que poderia transformá-los em uma renda extra ao fornecer para cafeterias da cidade. O curso de confeitaria veio reforçar a paixão, que resultou na loja Sweet Brownies, onde os primeiros doces passaram a dividir espaço com bolos diversos, cheesecakes e salgados.
Se dizem que grandes paixões costumam vir acompanhadas de ciúme, Hélade reforça essa teoria, guarda a sete chaves as receitas dos bolos de coco e de bergamota. No entanto, como tudo tem um sabor especial quando compartilhado, a confeiteira oferece os segredos de um dos bolos mais queridos do seu caderno de receitas: o de limão.
Bolo de Banana com Mix de Oleaginosas
POR BIBA RETAMOZO
4 BANANAS
2 OVOS OU 2 COLHERES (SOPA) DE FARINHA DE LINHAÇA HIDRATADA ½ XÍCARA DE AZEITE EXTRAVIRGEM, ÓLEO DE CANOLA OU GHEE
1 XÍCARA DE FARINHA DE AVEIA (PODE SER GRANULADA) 1 XÍCARA DE AÇÚCAR MASCAVO ½ XÍCARA DE OLEAGINOSAS TRITURADAS
1 COLHER (SOPA) DE FERMENTO EM PÓ OU 1 COLHER (SOPA) DE BICARBONATO DE SÓDIO + 2 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE DE MAÇÃ CALDA
1 XÍCARA DE AÇÚCAR MASCAVO ½ XÍCARA DE ÁGUA
2 BANANAS EM RODELAS
MODO DE FAZER: Se for usar a farinha de linhaça no lugar dos ovos, a primeira coisa é hidratá-la com água quente (pode ser com suco de laranja, fica delicioso). Bata tudo no liquidificador, deixando o fermento (ou o bicarbonato) por último. Para a calda, em fogo baixinho, derreta o açúcar. Quando caramelizar, adicione a água e deixe reduzir até formar o caramelo. Unte uma forma e coloque no fundo as rodelas de banana. Por cima, coloque o caramelo. Adicione a massa e leve ao forno preaquecido, a 180 0C, por cerca de 30 min.
Gula
RECEITA DE FAMÍLIA
Mariana Boll é conhecida pelos encantadores bolos decorados. Não há tema que não se transforme em arte pelas mágicas mãos dessa confeiteira. Ela é das que gostam de dividir conhecimento, mesmo os truques que descobriu com muitas tentativas e erros. Em tempos de pandemia, tem se utilizado da Internet para dar dicas e ensinar muito do que aprendeu.
Logo ficou entusiasmada em compartilhar uma receita que há muito está em sua família: o bolo de frutas. Receita da vó Ana, mãe de seu padrinho, é presença obrigatória nas festas de final de ano. Mas não se restringe a essas datas: foi o bolo de casamento de sua mãe e faz parte até hoje do cardápio da loja que mantém em Canoas.
É daqueles bolos que duram mais de dez dias e que ficam melhores, com sabor mais concentrado, depois de uns dois dias. O vermute dá um leve toque alcoólico e faz brilharem as frutas que enriquecem a receita. O bolo pode ser consumido puro ou recheado com doce de ovos ou ganache de chocolate.
BOLOS PARA TODOS
Se os bolos estiveram por muito tempo afastados de quem tinha restrições alimentares, isso faz parte do passado. Com a expansão do número de veganos e pessoas que resolveram abandonar o consumo de produtos de origem animal (ovos, manteiga, leite), a confeitaria tem desenvolvido receitas que atendam a esse público específico.
Biba Retamozo, a jornalista que abandonou a profissão pelas panelas, começou a nova jornada com um projeto de cozinha e confeitaria tradicionais: a Maria Bolachinha. Em seguida, descobriu a demanda crescente de produtos veganos e decidiu enveredar por esses caminhos. E depois de muito estudo e pesquisas abriu a Hy Organic Food, especializada em atender alérgicos, intolerantes, fitness, veganos. Carnívora assumida, foi mudando aos poucos a própria alimentação. As receitas que compartilha agora têm nos ingredientes a opção de substituir os ovos de diferentes formas. Assim, qualquer pessoa pode preparar tanto o bolo de banana como o blondie, uma versão do brownie com chocolate branco.
Bolo de Limão
POR HÉLADE ANTYPAS
160 G DE MANTEIGA
555 G DE AÇÚCAR
250 G DE OVOS – COM AS CLARAS SEPARADAS
470 G DE FARINHA DE TRIGO PENEIRADA
1 PITADA DE SAL
5 G DE RASPAS DE LIMÃO
200 ML DE LEITE
37 ML DE SUCO DE LIMÃO
16 G DE FERMENTO
PARA A COBERTURA
1 LATA DE LEITE CONDENSADO
60 ML DE SUCO DE LIMÃO (4 COLHERES DE SOPA) RASPAS DE LIMÃO PARA DECORAR
MODO DE FAZER: Misture a farinha, o sal e as raspas de limão. Junte o leite com o suco de limão. Na batedeira com o batedor raquete, bata a manteiga com o açúcar até ficar uma mistura bem homogênea. Acrescente as gemas, uma a uma. Aos poucos, acrescente a mistura de líquidos (leite e suco), intercalando com a mistura de secos, batendo até obter uma massa bem lisa. À parte, bata as claras em neve. Junte as claras batidas à massa, delicadamente, para não retirar o ar. Antes de estarem completamente incorporadas, coloque o fermento e continue misturando delicadamente. Distribua a massa em uma forma grande (cerca de 25 cm) com furo no meio untada com manteiga e leve ao forno preaquecido. Asse em forno médio por 30 a 40 min. Para a cobertura, misture bem o leite condensado ao suco de limão. Derrame a cobertura sobre o bolo e polvilhe com as raspas de limão.
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CONFEITARIA É PRECISÃO, POR ISSO AS PORÇÕES DOS INGREDIENTES COSTUMAM SER ESPECIFICADAS EM PESO. E É PRECISO SEGUIR A ORDEM INDICADA NO MODO DE FAZER
AS FARINHAS
São responsáveis por dar estrutura à massa. As farinhas de trigo brancas costumam ser as mais utilizadas, mas podem ser de milho, amêndoas, nozes, integral e tantas outras. É importante sempre peneirar a farinha na hora de adicioná-la à receita, para garantir a leveza. É possível substituir metade da farinha de trigo branca por farinha integral sem afetar o resultado da maioria das receitas. Mas o bolo ficará mais pesado. Massas sem glúten, por não terem a estrutura da farinha de trigo, são mais delicadas. Se forem receber recheios, é melhor assá-las já em discos, porque são difíceis de cortar.
O FERMENTO
O fermento químico em pó é composto de bicarbonato de sódio, amido de milho e um ácido seco (geralmente cremor tártaro), responsável por fazer o bolo crescer. Adicione o fermento em pó sempre misturado à farinha, para que fique distribuído de forma homogênea em toda a massa. Coloque a massa na forma logo após acrescentar o fermento, porque o bicarbonato, um de seus componentes, começa a agir assim que entra em contato com ingredientes ácidos da massa, como o soro do leite, suco de laranja ou outro. Sempre preaqueça o forno por, no mínimo, 15 min. Com o calor, o fermento libera gás e faz o bolo crescer mais rapidamente, sem o risco de solar.
O BICARBONATO
Muito usado em receitas com chocolate para, junto com o fermento, ajudar no crescimento do bolo. Para agir precisa de um meio ácido, como limão, laranja ou o próprio chocolate.
ÓLEO OU MANTEIGA?
São responsáveis por dar umidade e maciez à massa, além de conferir textura. Bolos feitos com óleo são mais fofinhos e úmidos. Prefira óleo de milho ou canola, que são mais neutros. Manteiga confere sabor. Ao ser batida, agrega ar, auxiliando na fermentação da massa e favorecendo sua estrutura. Sempre use manteiga sem sal. Para bolos em camadas, opte por óleo para massas que levam recheios que precisam de refrigeração, como mousses, cremes e chantillys. Prefira manteiga em bolos que não precisam de refrigeração e com recheios mais pesados, como brigadeiro.
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OS AÇÚCARES
São os responsáveis por intensificar as notas de sabor dos bolos, dar cor, maciez e umidade, além de agir, também, como conservantes. Cada tipo de açúcar tem sabor, nível de doçura e cor distintos. CRISTAL: receitas que utilizam esse açúcar costumam ser mais secas e estruturadas. É ideal para o preparo de caldas e geleias. REFINADO: o mais utilizado em confeitaria, porque dissolve mais fácil e não interfere no sabor final da receita. CONFEITEIRO: tem cristais muito finos, tornando-se uma boa opção para merengues e cremes de manteiga. Mais usado em massas mais compactas, como biscoitos e tortas. IMPALPÁVEL: mistura de açúcar de confeiteiro e amido, é menos doce que o de confeiteiro. É ingrediente da pasta americana. MASCAVO: não refinado, de sabor e cor intensos. Preparos com esse açúcar ficam mais úmidos, mas também mais densos. DEMERARA: é semelhante ao mascavo, no entanto mais claro e mais doce. Melhor para o preparo de caldas e geleias. GLUCOSE: é um xarope incolor e sem aroma, que adoça menos. Em algumas receitas pode ser substituída por mel.
Blondie de Amêndoas com Frutas Vermelhas
POR BIBA RETAMOZO
300 G DE CHOCOLATE BRANCO
100 G DE ÓLEO VEGETAL (EXCETO COCO E AZEITE) OU GHEE 1 XÍCARA DE AÇÚCAR MASCAVO
2 COLHERES (SOPA) DE FARINHA DE LINHAÇA HIDRATADA POR 20 MIN OU 4 OVOS
2 XÍCARAS DE FARINHA DE AMÊNDOAS OU FARINHA SEM GLÚTEN
1 XÍCARA DE FRUTAS VERMELHAS DESIDRATADAS
1 XÍCARA DE AMÊNDOAS QUEBRADAS ½ XÍCARA DE CHOCOLATE BRANCO EM PEDACINHOS (OU GOTAS) 1 COLHER (CHÁ) DE FERMENTO EM PÓ 1 PITADA DE SAL
1 COLHER (SOPA) DE BICARBONATO DE SÓDIO
MODO DE FAZER: Preaqueça o forno a 200 graus. Hidrate a farinha de linhaça com água suficiente para mexer e obter uma pastinha. Aguarde 20 minutos até a mistura se transformar numa gelatina. Derreta o chocolate branco em banho-maria e acrescente o óleo. Adicione o açúcar e a linhaça, mexendo bem. Coloque a farinha, o fermento, o sal e o bicarbonato e misture até obter uma massa homogênea. Pode ser feito na batedeira. Insira as amêndoas quebradas, as frutas vermelhas e os pedacinhos de chocolate branco. Disponha a mistura em uma assadeira untada e coberta com papel-manteiga. Espalhe com uma espátula para que a superfície fique bem reta. Pode ser feito em forma de brownie (1 cm de altura) ou em forma tradicional de bolo. Asse a 180 graus por 30min.
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BOLO PARA TODOS: HÁ
RECEITAS QUE ATENDEM A
RESTRIÇÕES ALIMENTARES E DIETAS ESPECÍFICAS
OS OVOS
São responsáveis pela estrutura, maciez, sabor, umidade e flexibilidade da massa e também pelo aumento do seu volume. Os ovos devem sempre ser utilizados em temperatura ambiente. Nunca bata demais as claras em neve, porque podem ficar secas e se desmancharem sem conseguir dar leveza à massa. O tamanho dos ovos influencia no resultado final da receita. Ovos pequenos pesam, em média, 50 g. Os médios, 60 g. E os grandes, cerca de 70 g. Abra sempre os ovos, um a um, em recipiente separado, para não correr o risco de perder a massa com um ovo estragado. Em receitas veganas ou para alérgicos, podem ser substituídos.
PEQUENOS TRUQUES Se quiser incorporar frutas ao bolo, sem que afundem, deixe-as úmidas, corte em pedaços pequenos e as envolva bem em farinha de trigo. Se a massa for de chocolate, utilize cacau em pó em lugar da farinha. Sempre acrescente uma pitada de sal à massa, para ressaltar os sabores. Se quiser deixar o bolo mais natural, retire o fermento químico e coloque 1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio com 1 colher (sopa) de vinagre de maçã ao fim do preparo. Ajuda no crescimento e deixa o bolo mais levinho.
COMO SUBSTITUIR OVOS NA RECEITA BIOMASSA DE BANANA VERDE: cada 3 colheres (sopa) da biomassa equivalem a um ovo. Serve como emulsificante e espessante natural, e ainda agrega densidade nutricional à receita. CHIA: 1 colher (sopa) de chia + 3 colheres (sopa) de água equivalem a um ovo. A chia ser hidratada por 20 minutos até formar um gel. Funciona como a linhaça, mas seu gel é mais potente. GRÃO-DE-BICO: a aquafaba, água do cozimento do grão-de-bico, tem o mesmo comportamento dos ovos. Cada 2 colheres (sopa) de aquafaba substituem um ovo. A farinha de grão-de-bico também faz o papel de ovo. Para cada 1/4 de xícara de farinha acrescido de 1/4 de xícara de água, um ovo pode sair da preparação. LINHAÇA: 1 colher (sopa) de linhaça + 3 colheres (sopa) de água equivalem a um ovo. A linhaça deve ser hidratada por 20 min até formar um gel. Serve para preparações em que é preciso ter liga. PURÊ DE BANANA: cada 1/2 xícara de purê substitui um ovo. Use essa troca quando a receita precisar de umidade. PURÊ DE INHAME, BATATA OU BATATA-DOCE: cada 1/2 xícara de purê substitui um ovo. Essa opção pode ser utilizada quando precisar de sabor mais neutro. OUTRAS OPÇÕES: purê de maçã (adiciona também dulçor), purê de abóbora (dá cor e deixa sabor), tofu (sabor neutro) ou ágar-ágar (retrogosto químico).
MARIANA BOLL 51 3478.5459
HY ORGANIC FOODS 51 99762.7640
SWEET BROWNIE 51 3109.9004
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HARMONIZAÇÃO
Deliciosos bolos caseiros podem ter como companhia diferentes tipos de bebida. O café preto é curinga e vai bem com qualquer um deles, mas é possível fazer diferentes experiências, com chás e mesmo vinhos. BOLO DE BANANA: Os sabores do bolo serão intensificados com uma xícara de matchá. Mas se quiser experimentar uma bebida alcoólica, fique com um vinho do Porto Ruby ou um espumante Moscatel. Se a escolha for por cerveja, a Weiss (de trigo) traz aromas de banana, semelhantes aos do bolo. BLONDIE: A doçura do chocolate branco vai bem com chá com frutas vermelhas. Da mesma forma que com vinho do Porto Ruby, Colheita Tardia (Late Harvest)ou espumante Moscatel. Para quebrar a doçura do chocolate branco, a cerveja Fruit Lambic, ácida e frutada. Ou para somar sabores, Strong Pale Ale (tofee) ou Ale Brown Ale (caramelo). BOLO DE LIMÃO: Fica ainda mais saboroso com chá verde, chocolate quente, espumante Moscatel ou vinho do Porto Ruby. A cerveja Witibier, refrescante, combina muito bem com os sabores cítricos do bolo.
BOLO DE FRUTAS: A riqueza de sabores, com frutas secas e em calda, harmoniza muito bem com chá Earl Grey (com toques de bergamota), vinho Marsala ou o mais tradicional parceiro dos doces, o espumante Moscatel. Para o bolo de frutas, duas opções de cerveja: Weiss e Lambic, que têm aroma e sabor de frutas.
Bolo de Frutas
POR MARIANA BOLL
250 G DE AÇÚCAR
150 G DE MANTEIGA SEM SAL EM TEMPERATURA AMBIENTE
500 G DE FARINHA DE TRIGO
100 G DE ACHOCOLATADO
20 G DE CHOCOLATE EM PÓ 50%
13 G DE FERMENTO EM PÓ
1 COLHER (SOPA) DE CRAVOS
75 ML DE VERMUTE
1 LATA DE FIGOS EM CALDA
100 ML DE LEITE
30 G DE DOCE DE CASCA DE LARANJA
120 G DE AMEIXAS PRETAS SEM CAROÇO MODO DE FAZER: Ferva os cravos com 100 ml de água, por cerca de 2 min. Desligue o fogo e deixe descansar por 2 h ou, se quiser um sabor mais intenso, deixe por mais tempo. Escorra o doce de figo, reservando a calda. Corte o figo em pedaços graúdos. Pique as ameixas e o doce de calda de laranja. Em uma vasilha, coloque as frutas cortadas, as passas, o vermute e 40 ml do chá de cravos e deixe macerar por no mínimo 1 h. Na batedeira, bata a manteiga em ponto pomada com o açúcar até que fique uma mistura bem homogênea. Aproveite para preaquecer o forno a 170 graus. Em uma vasilha, peneire a farinha, o achocolatado, o chocolate e o fermento. Adicione o creme de manteiga, as frutas maceradas e mexa delicadamente, acrescentando o leite, aos poucos. Junte a calda do figo, aos poucos, até alcançar a consistência cremosa e firme (a quantidade de calda depende da marca do doce). Forre com papel-manteiga as formas, nos formatos e tamanhos que desejar. Ponha a massa e leve ao forno até que o bolo fique firme ao toque (o tempo varia conforme o tamanho da forma).
