Hapendamine annab uue elu

Kurkidele võib panna vajutuseks ka vana ja kõvaks läinud saia.

Hapendamine on piimhappebakterite abil toiduainete säilitamine ja see vana tava on aina suurema hooga nii kodu- kui ka restoraniköökidesse tagasi tulemas. Viimase mõne aasta suurimaid hitte ja lemmikuid on olnud Koreast pärit kimchi, mida serveeritakse nii bataadifriikate kõrvale, burgeri vahel kui ka lisandina salatites. Kuid mis see kimchi muud on kui tšilli ja lisanditega hapendatud kapsas, eestlastele üliomane amps.

TEKST: Martin Hanson FOTOD: Pixabay

Hapendamine on väga jõuliselt toidu marineerimise kohta endale võtmas. Nende kahe meetodi vahe on tegelikult põhimõtteline. Kui marineerimise puhul on eesmärk äädika abil kõik elusorganismid marinaadis hävitada ja tänu sellele purki ületalve hoida, siis hapendamisel pannakse säilitajatena tööle piimhappebakterid. Toidu säilitamine pole aga ainus oluline hapendamise tulemus: lisaks sellele muudab fermentatsiooniprotsess paljud toidud meile omastatavaks, see tekitab toitu uusi vitamiine ja muid aineid. Näiteks ei suuda inimese organism fermenteerimata sojaubade valke seal sisalduvate antitoitainete tõttu üldse hästi seedida. Sojakaste, miso, tempeh ja natto on fermenteeritud ning sisaldavad ülikasulikku vitamiini K2, mis tekib hapendamise käigus.

Köögiviljade kääritamist aga alustavad piimhappebakterid köögiviljades oleva suhkru lagundamisega, mis ajapikku kiireneb. Selle kõige tulemusena säilib toit kauem ja sünteesi tagajärjel tekivad inimorganismile vajalikud seedeensüümid, B-grupi vitamiinid, oomega-3-rasvhapped ning mitmesugused probiootilised tüved. Need kasulikud ained aitavad ennetada soolevähki ja -põletikku ning leevendada laktoositalumatust.

Mida üldse saab hapenada?

Peale selle, et hapendamine on üks toidu valmistamise viise, ka toidu säilitamise viis, on see ka võimalus, kuidas toitudesse tugevaid maitseid luua. Me kõik teame, tunneme hapukapsaid, -piima ja -kurki ning seda, et leiba valmistatakse juuretisega, mis on samuti hapendatud. Teame ka seda, et enamikku juurvilju on võimalik edukalt hapendada. Imelised on näiteks hapendatud küüslauguvarred, peet ja porgand, baklažaan ja rabarber. Samuti võib hapendadatult purki pista erinevaid segusid ja salateid.

Kuid hapendamiseta, selle konkreetse protsessita, ei oleks meie toidulaual väga paljusid toite: fermenteeritud on näiteks kohv, tee, õlu, vein, keefir, jogurt, juustud, mõned vorstiliigid, kombucha ehk teeseenejook, miso, tempeh, kimchi ja nii edasi … Peipsi ääres ringi sõites saab osta kaasa hapendatud rääbist, mis on väga mõnus amps.

Miks on hapendatud toit meile kasulik?

Hapendatud toidude söömine aktiveerib protsessid, mille käigus asub tööle bakterite armee, mis aitab tasakaalustada soolestiku mikrofloorat ja mao happelisust ning vabastab ensüümid, mis aitavad kergendada ja parandada seedimist, muutes toitainete kättesaamise ja imendumise keha jaoks lihtsamaks. Lisaks ennetab see kõhukinnisuse teket väga mahedal ja loomulikul moel.

Tervisele tuleb kasuks süüa hapendatud toite regulaarselt, kuid mõõdukalt. Ideaalne on süüa iga päev 3–4 supilusikat hapendatud köögivilju. Hinnanguliselt oleneb inimese immuunsüsteemi toimimine 70–80 protsendi ulatuses

soolestiku mikrofloorast. Kui bakterikooslust valesti toita, muutub see sageli kaitsetuks halbade bakterite vastu, mis seejärel saavutavad soolestikus ülekaalu ja avavad tee põletikuliste soolestikuprobleemide tekkeks. See aga muudab organismi vastuvõtlikumaks paljudele haigustele, sealhulgas külmetushaigustele ja gripile.

Kuidas hapendamisega alustada?

Hapendamisega alustamine on äärmiselt lihtne: tuleb vaid kapist välja otsida klaasist purk, plastkaanega anum või suurem terasest tünn, valida välja see köögivili, mida hapendama asuda (lihtne on alustada kurkide või kapsastega), tõsta riiulilt alla sool, pipar ja maitseained. Edasi on vaid hapenduspurgi kokkupanemise vaev. Ei ole vaja karta, et korteris pole jahedat kohta või ruumi napib: kolmeliitrine purk head hapenduvat kapsast mahub kööginurka, aknalauale või harjakappi ikka ära.

Alustada tuleb sellest, et riivida kapsas 3–5 millimeetri laiusteks ribadeks ja need selliselt kihitidena purki asetada, et iga kihi vahele saab panna meresoola. Kilo kapsa kohta võiks võtta 10 grammi soola. Kui kapsas on purgis, tuleb see pudrunuiaga korralikult kokku pressida, katta tervete kapsalehtedega ja panna vajutuse alla – nii tõuseb kapsast eralduv vedelik kapsa peale ja hapendusprotsess on parem. Nüüd tuleb vaid oodata: kapsas hapneb toatemperatuuril juba viie päevaga väga mõnusaks. Iga päev kapsast maitstes saab seda kontrollida ja ühtlasi nautida kapsa maitse arengut. Lisaks saab igal erineval hapnemispäeval kapsast erinevaid probiootikume. Kui kapsas on saavutanud oma õige happesuse ja seda on ka juba pealt ära söödud, võib panna selle väiksemasse kaussi ja külmikusse. Nii – jahedas ja pimedas – säilib see kuid, kui just vahepeal otsa ei saa.

Maitsete ja värvide andmiseks võib kapsa hulka riivida ka näiteks peeti või porgandit, samuti lisada köömneid või õunu või riivida sekka küüslauku. Ikka selleks, et maitse oleks põnevam.

Iga uue katsetusega tuleb tarkus, mida, kui palju ja mis vahekorras purki pista, see ongi selle aeglase, kuid põneva tegevuse suurim võlu ...

Sulni muusika taustaks terav kimchi

Coopi poodide riiulitele on ilmunud uudistootena Andrus Albrechti ehk muusik Bonzo loodud retsepti järgi purki pandud kimchi ehk Korea kuulus terav hapukapsas. Eestlastele võiks selline toode ilma suurema tutvustuseta peale minna.

Andrus, kust tuli idee panna purki Bonzo kimchi? See on tegelikult olnud üsna pikk kulgemine. Mõned aastad tagasi, kui kimchi’ga tuttavaks sain, hakkasin seda päris palju ka ise tegema. Mulle meeldis see protsess. Iga kord oli täis avastamist ja üllatusi, sest kimchi on elus toit ja võib käituda erinevalt. Katsetasin ja tuunisin pidevalt, kogused läksid juba päris suureks ja ise ei jõudnud seda kõike ära süüa. Jagasin sõpradele ja tuttavatele, tagasiside oli hea ning sealt see idee tekkiski.

Kas tegu on klassikalise retseptiga või mis teeb selle vürtskapsa eriliseks? Ma arvan, et see on suhteliselt klassikaline. Põhi on ju kõigil üks – Hiina kapsas –, edasi algavad juba variatsioonid. Mis kogustes ja vahekordades keegi sinna maitseaineid ja komponente lisab, on juba enda teha. Maitse tulemus sõltub väga palju ka hapendamise ajast, ruumitemperatuuridest, ilmast ja kimchi-meistri tujust.

Mille juurde sa soovitad oma kimchi’t hammustada? Minu oma harjumus on korra päevas kimchi’t niisama purgist haugata. Aga soovitan kindlasti ühte oma lemmikkombinatsiooni: friikartul-peekon-kimchi mõne toreda dipikastmega. Hommikuti muna ja peekoniga. Riisi juurde sobib hästi, burgerite vahele, hautistesse ja suppidesse. Variante on palju. Kui sa oled kimchi-sõber, sobib see peaaegu kõikide toitudega.

Eestlane pole liiga tšilliusku, veel. Kui terav su kimchi on? Olen kuulnud, et üldiselt ikka pigem teravapoolne. Mõtlen, et kui juba, siis olgu juba nii, et annab tunda. Ma ise armastan suhteliselt teravat toitu ja lisaksin veelgi rohkem tšillit, aga noh, päris hullu ka ei saa panna. Tšillitaluvus on inimestel erinev ja olen püüdnud leida sellise enam-vähem paraja lahenduse. Mul on oma tšillikasvataja, kelle käest saan kindla kvaliteediga kraami, poodides on see tase väga kõikuv. Üldiselt on tuliste toitudega nii, et kas armastad või vihkad, minu tutvusringkonnas neid suurelt jaolt armastatakse.