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REPORTAJE BAMBU
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Directorio
GERENCIA GENERAL José Espino gerencia@excelenciagourmet.mx GERENCIA DE VENTAS Fernando Cabrera Martínez ventas@excelenciagourmet.mx ADMINISTRACIÓN Lucía Espino Maquilón administración@excelenciagourmet.mx EDITORIAL Ángel Luis Hernández Espino diseno1@excelenciagourmet.mx ARTE Y DISEÑO María Elena Suárez Máñez diseno2@excelenciagourmet.mx FOTOGRAFÍA Picazzo Studio Julio Gutierrez Fernando Cabrera Martínez Christian Cruz Bejarano Gillermo Barreda SOPORTE TÉCNICO Site Net COLABORADORES CANIRAC Chef Paola Torroella Hernández Chef M. Santi Becerra S. Chef Jorge Orozco Doctor Leopoldo Díaz Aguilar José Burela Picazzo Guillermo Bouchez Gómez Guadalupe Elizabeth González Solórzano L.A.E.T. Dulce Perea L.N. Paola Santamaría Malo Marco Beteta Psic. Erick Basurto L. Sommelier: L.G. Suhail Suárez Tiburcio L.N. Mariam Gutiérrez Gómez
COLABORADORES PAOLA TORROELA
PAOLA SANTAMARÍA MALO
• Chef Owner Ristorante Al Dente. • Chef Owner El Orgullo Jarocho.
• Licenciantura en Nutrición Universidad Veracruzana • DIF Municipal de Boca del Rio, Veracruz, Jefa del Departamento de Nutrición • Mafira, Profesionales en Alimentación, desempeñando funciones como nutrióloga • docente a nivel profesional en la Universidad Tecmilenio, en la licenciatura de Nutrición.
MARGARITA SANTI BECERRA SANTIAGO
MARIAM GUTIÉRREZ GÓMEZ
• Docente del idioma francés en Le Chef College • Docente del taller de alimentos y bebidas en el CETMAR • Docente de Licenciatura en Gastronomía en UNIMEX • Propietaria del taller MS REPOSTERÍA FINA
• Lic. en Nutrición • Especializada en Nutrición Deportiva y Fitness • Creadora de VidaFit y FitBar
SUHAIL SUÁREZ TIBURCIO
L.A.E.T. DULCE PEREA
• Licenciada en Gastronomía Le Chef College • Ameur Internacional - Director División C • Restaurante Azafrán - Sommelier • Básicos Gourmet – Boutique
ERICK BASURTO L. • Licenciatura en Psicología U.V. • Consejero Alumno de la Facultad de Psicología en los periodos 2011–2012 y 2012–2013. • Miembro de la Comisión de Honor y Justicia del H. Consejo Universitario de la UV, periodo 2012-2013. • Asesor solidario de la UPAV del 2005 a la fecha.
• Licenciada en Administración de Empresas Turísticas U.V. • Docente del área de turismo y colaboradora de sección en la revista CU Universitario Las Americas • Docente del área de servicio a comensales y vitivinicultura y Responsable de organización y logística de eventos IVAC • Restaurante Bennigan`s Veracruz - Gte. de servicio
GUADALUPE GONZÁLEZ SOLÓRZANO. • Gastrónoma, admiradora de la gastronomía como arte. • Disfruta tanto de una buena mesa como de la difusión de las tradiciones de las cocinas regionales, de sus raíces, de su historia y de sus porqués.
CONTÁCTANOS 229 937 05 29 gerencia@excelenciagourmet.mx www.excelenciagourmet.mx
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CARTA EDITORIAL El verano esta en su apogeo, la vacaciones inician, los calores y las lluvias se convierten en parte de la cotidianidad, el paisaje mas común es la playita el fin de semana y las noches se convierten en el pretexto para salir de casa. Como ya es costumbre en nuestras paginas vas a encontrar los lugares de moda, pero este verano será diferente, Excelencia Gourmet ha evolucionado, ahora estamos mas cerca de ti con nuestra nueva aplicación: EGourmet en donde podrás encontrar la ubicación delos restaurantes mas cerca de ti, así como su descripción y videos. En un solo lugar podrás consultar nuestra redes sociales, la versión en línea de la revista y todos los días recibirás promociones de los distintos negocios que se anuncian en nuestra aplicación, por lo que día con día tienes distintas opciones para pasarla bien. La aplicación la puedes bajar en App Store y en Play Store totalmente gratis No olviden visitar nuestra página www.excelenciagourmet.mx y también seguirnos en Facebook, Twitter, Instagram “Una comida bien preparada tiene sabores delicados que hay que retener en la boca para apreciarlos” Tennessee Williams (Dramaturgo estadounidense) Excelencia Gourmet es una revista de publicación mensual con un tiraje de 5mil ejemplares. Editada por Fernando Cabrera Martínez con domicilio en Sahagún 124-D esq. Calle 6 Col. Revolución, Boca del Río, Veracruz. Los originales elaborados y publicados en esta revista son propiedad del editor, por lo que queda prohibido la reproducción total o parcial del contenido por cualquier medio sin autorización previa, así mismo, los artículos realizados por los colaboradores son responsabilidad de quien lo escribe, por tanto Excelencia Gourmet se deslinda de cualquier opinión generada por éstos. Los permisos: Certificación de licitud del título y de contenido están en trámite ante la Comisión Certificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Las ofertas y servicios en los anuncios son ordenados por clientes. Agosto de 2016/ Edición 53 / Año 4 / Ejemplares 5,000. Veracruz - Boca del Río - Xalapa
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CONTENIDO 06
Especial Una delicia hecha carne: Tomahawk Steak
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Para empezar Miel de abeja: propiedades y beneficios
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El Recetario Ensalada Hawaiana
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El Recetario Fondat de chocolate con salsa inglesa L. G. Margarita Santi Becerra
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Salud Bájale al sodio L.N. Paola Santamaria Malo
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Bebidas Los vinos: un clásico italiano, el Marsala L. G. Margarita Santi Becerra Gourmet y el Mundo
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Gourmet y el Mundo Aprendamos francés culinario L. G. Margarita Santi Becerra
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Restaurantes Los 10 mejores restaurantes del mundo
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Perfil Gourmet Chef Mónica Patiño
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En Temporada 3 Restaurantes Mexicanos entre los 50 mejores del mundo
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EL CHEF Chow Mein Especial
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RUTA GASTRONÓMICA Coatepec: El paraíso del café L. E. E. T. Dulce Perea
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El Chef Secretos para cambiar tu forma de cocinar Fernando Cabrera
ENCUÉNTRANOS
Estos son los lugares donde podrás encontrar tu revista Excelencia Gourmet, así como en cafeterías y restaurantes de la Avenida Martí. Disfruta del contenido que mes con mes preparamos para ti.
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UNA DELICIA HECHA CARNE TOMAHAWK STEAK Un amante de la carne siempre sueña con encontrar el corte de carne perfecto; hace un par de años pensé que esa aspiración se cumplía con un porterhouse, luego le di ese espacio a un enorme churrasco.
Lo otro importante es que se trata de un corte de carne que se lo sirven con un trozo de hueso expuesto, al verlo parece un hacha y es justamente del hacha de ciertos pueblos autóctonos de los Estados Unidos de donde tomó su nombre. No es extraño al buscar Sin embargo siempre imaginé que debía existir algo imágenes en google que el resultado sean personas más, un corte que fuera imposible de superar y fi- con este trozo de carne sostenido del hueso. nalmente creo que lo encontré. Se llama Tomahawk steak y sencillamente probarlo es la felicidad en for- Una pieza de este corte suele llegar a pesar cerca de ma de carne preparada al carbón. 800 gramos, incluso más, esto porque el hueso es pesadito. El término de cocción ideal para comerlo Posiblemente para usted esto no sea nada nuevo, de es 1/2 o 3/4. pronto ya lo conocía y hasta esté cansado de comerlo y me dirá: “hasta ahora prueba este corte”. Y yo a Coulotte, también conocido como punta de solomo o todo lo anterior le diría, diay sí, en Cartago donde picaña.ampliar crecí no había probado nada así; y en tres o cuatro Coulotte, también conocido como punta de solomo restaurantes de carnes que según yo reunían buena o picaña. calidad tampoco había visto algo similar. Según me explicó el chef ejecutivo Marcial Cañas, del hotel Real Intercontinental, este corte es como Si por el contrario usted como yo se siente que le un ribeye con hueso. Además del toque impresionestán mostrando algo nuevo en cuanto al tema de ante que le otorga a su presentación, el hueso le carnes, entonces quiero contarle más de este Toma- aporta sabor durante la cocción. hawk steak. El rsultado es una carne jugosa de verdad, usted lleComo si fuera una clase, aprendí que se trata de un va a su boca un bocado suave, lleno de sabor que corte con bastante grasa intramuscular, lo que se le además puede contrastar con la ensalada verde con conoce como marmoleo. Esto es bueno porque esa frutos rojos y nueces, o bien con los hongos mini grasa va cociendo la carne y aportando sabor cuando confitados al balsámico con que se acompaña. está al carbón.
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NUESTROS COLABORADORES
Nuestros Colaboradores
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Para Empezar
MIEL DE ABEJA: PROPIEDADES Y BENEFICIOS La miel de abeja es un producto que las abejas producen a partir de la transformación del néctar de las flores, y que es usado con propósitos de alimentación completa en la colmena. La miel de las abejas ha sido ampliamente estudiada por sus gran cantidad de propiedades como antiséptico, fortificante, calmante, laxante, diurético y bactericida, y beneficios para el cuerpo humano. La miel de abejas domesticadas en general tiene un rico sabor y es utilizado principalmente para endulzar y preparar algunos alimentos, pero el principal beneficio de la miel se encuentra en sus propiedades antibacteriales, anti-inflamatorias, antisépticas y calmantes. Tomar una cucharadita de miel de abejas en el desayuno nos proporciona y beneficia con mas energía para nuestras actividades físicas diarias. Otro beneficio de la miel de abeja con limón alivia las molestias de la garganta, a calmar la tos y bajar la fiebre. Una propiedad de la miel de abeja poco conocido es que ayuda a las personas que sufren de ulceras gástricas, solo tomate una cucharadita de miel en ayunas y no consumas alimentos por al menos una hora. La miel de abeja te ayuda a mantenerte alejado de infecciones debido a sus propiedades antisépticas. Las heridas y quemaduras también se curan con miel de abejas, ya que sus propiedades antisépticas y cicatrizantes ayudan a evitar infecciones y benefician con la aceleracion la cicatrización de la piel. La miel de abeja es un alimento prebiótico, que contiene oligosacáridos propios que aumentan la población de la flora bacteriana de forma natural, mejorando la salud digestiva y del sistema inmunológico.
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El Recetario
ENSALADA HAWAIANA Esta ensalada es ideal para comer entre comidas ya que no cae pesado al estomago y tampoco te mata el hambre o bien si lo prefieres lo puedes comer de postre, si ya sabemos que nada que ver ¿acaso puedes culparnos de que esta ensalada este deliciosa?. Pruébala y después nos comentas.
Ingredientes: 1 piña mediana partida a la mitad por lo largo 2 manzanas (peladas, si se prefiere) picadas en cuadritos. 1 taza de uvas 1/3 de taza de pasas (opcional) Miel al gusto.
Preparación: * Utilizar la mitad de la piña con su cascara y ahuecada. * Picar en cuadritos 3 tazas del resto de la piña aproximadamente * Mezclar los demas ingredientes y vaciarlos dentro de la mitad ahuecada de la piña * Aderezar con miel o con algún otro aderezo que se prefiera.
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Galería Plaza
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MADISON DOB
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BLE
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El Recetario
Un clásico francés, que no puede faltar en la mesa de la cena navideña. MS Repostería Fina le trae esta receta fácil de hacer y que agradará a todos sus comensales.
FONDANT DE CHOCOLATE CON SALSA INGLESA ELABORADO POR: MARGARITA SANTI BECERRA
INGREDIENTES: • 450 Gr de chocolate • 70 gr mantequilla • 70 gr yemas • 85 gr azúcar • 330 gr claras • 45 gr harina
En una cacerola, poner la leche y la crema, junto con la mitad del azúcar y la vaina, cocinar a fuego medio sin dejar de mover. Montar las yemas con el azúcar restante a punto de liston. Temperar las yemas, es decir, nivelar la temperatura con una parte de la leche en cocción, regresar a la olla hasta obtener una consistencia de natilla.
Sugerencia para servir: Realizar un espejo de salsa inglesa y Derretir el chocolate junto con la mantequilla a baño maría. desmoldar sobre ella el fondant, espolvorear con azúcar glass Mientras tanto, batir las yemas con la mitad del azúcar a y servir con frutas como frambuesa o fresa. punto de turrón. Reservar. Montar las claras con la mitad del azúcar restante a punto de nieve, y amontadas, mezclar con las yemas anteriores de forma envolvente, cuidando que no se baje la mezcla, incorporar el chocolate derretido y seguir ms_reposteriafina@hotmail.com moviendo de forma envolvente. Agregar la harina cernida. MS repostería fina Engrasar moldes para muffins o ramequins , vaciar la mezcla y reservar en el refrigerador por 1 hora. Hornear a 180° C por 15 minutos, servir de inmediato, el efecto que producirá es que al cortar, el chocolate se derretirá . Para la salsa inglesa: INGREDIENTES: • 125 ml de leche • 125 crema • 40 gr azúcar • 1 vaina de vainilla • 2 yemas
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De Amor, Sabores y Tradiciones
LA HISTORIA DE LA FILIPINA ELABORADO POR: L.G. MARGARITA SANTI BECERRA S.
¿Qué es esa bata que lleva el cocinero o el chef? ¿ Por qué tiene ese nombre? ¿ Acaso viene de las Filipinas? . Pues déjeme contarle lector, que está en lo correcto, esta vestimenta conocida por todo el mundo como el uniforme oficial de los trabajadores de cocina, data del año 1924, donde unos cocineros de Filipinas, se presentaron en Francia con una vestimenta particular, conocida como “borang tagalog”, una camisa tradicional, que usualmente utilizaban los trabajadores domésticos, a diferencia que estas eran bordadas a mano y con colores alusivos. Fue a August Escoffier, célebre cocinero francés, que implementó la idea de los filipinos, la transformó como parte de uniforme y distinción para el personal de cocina.
chef: 18 EXCELENCIA GOURMET
Algunos datos curiosos de las filipinas y accesorios del
Cuenta con doble vista: La facilidad de ser invertida es para ocultar algunas manchas que comúnmente suelen ensuciarla y algunas son gruesas para evitar los golpes de calor de lo caliente a lo frio. El uso del pico: Es un pañuelo que se pone alrededor del cuello, este sirve para evitar la acumulación de sudor y las manchas en la filipina. El gorro o la toque ( francés) : Debe ser alta, blanco y con hueco, que suele ser una representación simbólica de una corona, que distinguirá del cocinero como artista y creativo. El uniforme del chef es blanco, ya que representa esa limpieza que debe portar, ya que es el color más fácil para mancharse, el chef debe mantenerlo inmaculado y además representa un rango.
ms_reposteriafina@hotmail.com MS repostería fina
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Salud
BÁJALE AL SODIO ELABORADO POR: L.N. PAOLA SANTAMARIA MALO
Por cuestiones de salud muchas personas deben llevar una dieta hiposódica, ya que el consumo elevado de sodio, aumentará tu fluyo sanguíneo y con ello tu presión areterial, de igual forma si tienes alguna disfunsión renal, lo necesario e indispensable es llevar una alimentación baja en sodio; por otro lado si tu estado de salud es óptimo pero tienes como objetivo disminuir tu porcentaje de grasa y verte definido, te acosejo de igual forma cuides el consumo, para evitar la retención de liquidos.
Los últimos datos indican que en el mundo se consume mucho más sodio del necesario para el organismo. En la mayoria de los casos superamos la dosis recomendada en la actualidad por la Organización Mundial de la Salud (OMS): 2 gramos de sodio (equivalentes a 5 gramos de sal, es decir 1 cucharadita) al día, aunque realmente me sigue pareciendo una cifra bastante elevada, el consumo deberia de ser menor a 2000mg/dia. El problema radica en que todos los alimentos procesados que compramos en el supermercado contienen sodio, por ello te recomiendo siempre leas y aprendas a interpretar las etiquetas de los productos, los ingredientes aparecen en lista en el orden de cantidad que el alimento contiene. Evita
El sodio que ingerimos en la alimentación habitual procede del contenido en el propio alimento, es el sodio de constitución; y el cloruro de sodio (sal común, sal de mesa) que añadimos al momento de preparar nuestros alimentos.
ALIMENTOS MÁS RECOMENDADOS EN UNA DIETA HIPOSÓDICA:
ALIMENTOS NO RECOMENDADOS EN UNA DIETA HIPOSÓDICA: • Sal de mesa, sal yodada, sal de apio • Carnes saladas, ahumadas y curadas • Pescados ahumados • Embutidos en general (aunque sean bajos en sodio, disminuye su consumo) • Quesos en general (consúmelos máximo 3 veces por semana) • Aceitunas verdes y negras • Sopa de sobre, purés instantáneos, cubitos de caldo de pollo • Productos enlatados y envasados • Mantequilla y margarina con sal • Agua con gas, bebidas gaseosas en general • Pepinillos, conservas en vinagre, kétchup, ablandadores de
• Carnes y aves. • Pescados frescos • Huevos • Leche descremada o vegetal, yogurt • Queso cottage y requesón • Arroz, pasta, quinoa, harinas integrales • Papas, camote, verduras y hortalizas, leguminosas • Fruta natural y fresca • Frutos secos SIN SAL • Chocolate amargo o cacao (mínimo 70%) • Condimentos: pimienta, pimentón, azafrán, canela, hierbas aromáticas
carne, salsa de soya
• Agua natural o bebidas disminuidas en sodio
Para concluir una ultima recomendación, nunca agregues sal a tus alimentos ya preparados, es el peor de los hábitos, agregar sal sin aún haber
CONDIMENTOS ACONSEJABLES: • Para carnes rojas: clavo, pimienta, laurel, ajo • Para aves: curry, estragón, romero • Para estofados: laurel, ajo, albahaca, orégano, tomillo • Para verduras: nuez moscada, eneldo, romero
probado los alimentos, suspéndelo unos días y verás como lograrás dejar esa mala costumbre.
@nutrisan_lifestyle /nutriologapaolasantamaria nutrisanlifestyle@gmail.com
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Nutrisan
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Bebidas
LOS VINOS: UN CLÁSICO ITALIANO, EL MARSALA
ELABORADO POR: L.G. MARGARITA SANTI BECERRA S.
Si bien anteriormente habíamos empezado a hablar de os vinos franceses, hoy viajaremos a otro país, conoceremos un poco de la producción del vino en Italia. Actualmente es el país con mayor producción, siendo Francia el número uno en consumo. Italia se divide en varias zonas, la región norte, el Piamonte, el centro, el sur y las islas, la más conocida, Sicilia. Las condiciones climatológicas de todo el país hace posible la siembra y el cultivo de la vid, es decir, la uva, siendo la cepa más representativa del país la Nebbiolo y la tempranillo, esta última recibe ese nombre por la edad temprana en madurar.
categorías de color y añejamiento. Siendo el más joven de color oro hasta totalmente oscuro, aquellos que han sido envejecidos mínimo 10 años. •Oro, de color dorado. •Ambra, de color. •Rubino, de color rubí. •Fine, envejecimiento mínimo, típicamente menos de un año. •Superiore, envejecido al menos dos años.
Para la cocina, este vino se utiliza en postres como el tiramisú o para crear deliciosas salsas para acompañar asados o en la elaPero en esta ocasión, hablaremos de un vino generoso, boración de un risoy créame que cuando le digo generoso es porque lo es tto. y aparte recibe este nombre por la cantidad de alcohol que contiene, 18% , un vino muy fuerte pero delicio- En la próxima ediso en aromas dulces y un color potencialmente café, ción viajaremos al país donde la cervecuando se trata de un vino tipo dulce. za es la reina pero El Marsala es un vino con Denominación de Origen el vino también Controlada (D.O.C) que se produce en la región de Sici- esta llegando al lia, vino parecido al Oporto . Lo podemos encontrar por auge: Alemania. La mayor parte de los vinos italianos están elaborados a partir de la cepa Nebbiolo, uva tinta que da grandes vinos de reserva, otra cepa con gran auge es la Sangiovese, mundialmente conocida por ser la uva que elabora el Chianti.
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Gourmet y El Mundo
APRENDAMOS FRANCÉS CULINARIO ELABORADO POR: L.G. MARGARITA SANTI BECERRA S.
Nunca es tarde para aprender una segunda lengua y es por eso que hoy lector, ha llegado el día, si bien ya se comunica en inglés, ¿Por qué no optar por una lengua diferente? ¿Qué le parece aprender algunas palabras
Le Gateau El Pastel (gató)
Le Poisson El Pescado (puasón)
Poco a poco seguiremos conociendo y agrandando nuestro vocabulario, no es difícil, solo hay que practicar, así que la próxima vez que visite un lugar francés ponga en practica estas palabras . La France nous attend! (Francia nos espera) 24 EXCELENCIA GOURMET
en francés? Son tantos los restaurantes o boutiques gastronómicas francesas que se han venido estableciendo que en ocasiones sus menus optan por una terminología francesa.
Le Fromage El Queso (fromash)
Le Beurre La Mantequilla (berj)
La Soupe de Oigno Sopa de Cebolla (la sup de oñón)
La Baguette La Baguette (baguet)
La Cotelette La Costilla (cotelet)
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En Temporada
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Restaurantes
LOS 10 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO 2016 Como cada años desde hace 14, The Diner´s Club eligió y que su cocina es tradicionalmente indígena, además de su dio a conocer a los mejores 50 restaurantes del mundo y en presentación contemporánea de la cocina nacional. realidad hay muy pocas sorpresas, pero por primera vez un sitio italiano se colocó en el primer puesto. 5: Noma (Dinamarca) Conseguir un lugar en este sitio no es nada fácil. Es el único El jurado que convoca cada año la revista Restaurant estuvo restaurante con dos estrellas Michelin y su chef, René Reconformado por 900 elementos, entre ellos, críticos, analis- dzepi ha trabajado en los sitios más interesantes del mundo. tas, chefs, gastrónomos, expertos gourmet y escritores para Su cocina es llamada Nueva Cocina Nórdica, donde encontradar a conocer a los mejores sitios de este 2016. rás delicias escandinavas. Este año se seleccionó como mejor restaurante del planeta a 6: Mirazur (Francia) Osteria Francescana del chef Massimo Bottura, logrando ser Un edificio de los años 30 que alberga el arte del chef Mauro el primer italiano en ocupar el escalón #1 de esta lista. En Colagreco, un joven que encuentra la inspiración en sus pla2015 obtuvo el segundo lugar y en 2014 y 2013 el tercero. tos con hortalizas y huertas. Sus platos han sido considerados como experiencias gastronómicas sin igual. En la lista hay 50 sitios, pero estos son el Top10: 7: Mugaritz (España) 1: Osteria Francescana (Italia) Abrió sus puertas en marzo de 1998 y desde 2006 aparece El restaurante es está ubicado en pleno corazón de Módena, dentro del Top10. Un lugar que ha sido catalogado como un tiene sólo 12 mesas y está decorado con piezas de arte con- fenómeno gastronómico de los últimos tiempos. Tuene dos temporáneo. Su chef es Massimo Bottura, y tuvo su primera estrellas Michelin, una en 2000 y la segunda en 2005. Andoestrella Michelin en 2002, la segunda en 2006 y en 2011 le ni Luis Aduriz es su chef. dieron las tres. 8: Narisawa (Japón) 2: El Celler de Can Roca (España) Tokio Yoshihiro Narisawa es el chef que maneja el mejor resPor muchos años este restaurante fue el número uno, hoy taurante de Asia. Un cocinero que es distinguido por hacer se conforma con el segundo lugar. Un lugar familiar en el sus platillos de acuerdo con la estación del año en que esté, que los hermanos Roca, Joan en al cocina y Josep en la sala una cocina que no es afrancesada ni japonesa, sino personal. y la bodega hacen un sitio perfecto. Bocados que contienen cocina mundial y local. 9: Steirereck (Austria) Las puertas de este sitio están abiertas para los turistas que 3: Eleven Madison Park (Estados Unidos) quieren conocer la cocina de Vienna. Un mundo de relajación El lugar de moda que tiene al suizo Daniel Humm a la cabe- en uno de los pueblos más hermosos del planeta. Su menú za, un hombre que odia las entrevistas y se nota soberbio en va definiéndose según los platos locales pero también en la el habla. El chef forma un dúo perfecto con el español Will cocina europea. Guidara, que está en la bodega. Su definición, un restaurante en “constante cambio.” 10: Etxebarri (España) Conocido como el mejor asador del mundo. Ubicado en el 4: Central (Perú) valle del Atxondo en las faldas de la mitología del país. Su Virgilio Martínez maneja el cuarto mejor restaurante del técnica ancestral de fuego y brasas es lo que define la identimundo. Está ubicado en Miraflores en Lima y se destaca por- dad de los productos. 28 EXCELENCIA GOURMET
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Perfil Gourmet
CHEF MÓNICA PATIÑO: UNA DE LAS COCINERAS DE MAYOR PRESTIGIO EN MÉXICO
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Perfil Gourmet ¿Quién no ha escuchado hablar de ella? Con una larga trayectoria es ahora una gurú de la comida gourmet. Mónica Patiño nació en Distrito Federal, México. Cuando era adolescente, con el objetivo de aprender inglés y francés se trasladó a Inglaterra y a Suiza, respectivamente. Empezó su carrera estudiando en L’École de Cuisine, abrió su primer restaurante “La Taberna del León” en Valle de Bravo y su éxito fue tal, que lo trasladó a la Ciudad de México y actualmente sigue siendo un restaurante con gran prestigio. Náos fue otro de sus restaurantes que han sido catalogados como los mejores de México. Mónica ha participado en congresos, programas de tv, ha escrito libros y participado en festivales gastronómicos en los que ha representado a México. Definitivamente nada nos en la Colonia Roma, así que te recomendamos que te des una gusta más que una mujer emprendedora y vuelta y lo conozcas. apasionada por su carrera. Participó en la redacción de una enciclopedia de cocina tituEn los últimos años sus nuevas creacio- lada La Gran Cocina Mexicana, la cual se publicó en 2008. nes han sido Casa Virginia, un restau- Igualmente, ha sido conductora del programa de televisión rante especializado en comida fran- Simple y natural del canal argentino Utilísima, donde preco-mexicana en el que su objetivo es senta recetas de cocina y habla sobre sus anécdotas como ser accesible y mantener lo artesanal y cocinera. familiar. Por otro lado, también inauguró Delirio y Abarrotes Delirio. En Algo que nos encanta de esta chef, es la dedicación que pone los últimos dos, la idea fue crear un en cada detalle, por ejemplo, se ha preocupado mucho por nuevo concepto de comida prepara- cuidar el diseño de sus negocios, y tanto en Abarrotes Delida como sándwiches, botanas, en- rio, como en Casa Virginia, escogió al despacho mexicano de saladas y quesos, o para llevar, en diseño “Savvy Studio” para crear el branding. donde además puedes encontrar ingredientes de la más alta cali- Mónica Patiño es considerada como una de las 20 cocineras dad para cocinar como sales de de mayor prestigio, distinción similar a la que hizo la Asociajamaica con chiles, tés, entre ción Mexicana de Restaurantes, que la eligió como una de las otras cosas. Están ubicados trece cocineras más exitosas de Distrito Federal.
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Restaurantes
LOS CANARIOS DEL HOTEL EMPORIO Una verdadera tradición en Veracruz es el restaurante los canarios del hotel emporio en donde de Jueves a Domingo de 13:00 a 18:00 horas podrás encontrar un exquisito buffet de mariscos coordinado por el chef Jorge Fernández Leonor. Frescura, calidad son las características principales que buscan en los maricos y pescados antes de llegar a tu mesa. El buffet esta diseñado en barras, en ella podrás encontrar una barra con 7 tipos de ceviches, una barra de tacos de pescado o camarón, con tortillas salsa mexicana, también cuentan con una barra de ensaladas con 8 tipos de ensaladas. Además lo que selecciones del buffet lo puedes complementar con dos tipos de sopas 6 platos fuertes, 6 guarniciones. Todos estoy deliciosos platillos varían todos los días, son diferentes las combinaciones que vas a encontrar en las barras. El costo es de $260.00 pesos adulto y $130.00 infantil de 3 años a 12 años, en cortesía una bebida que puede ser (tarro de cerveza, refresco, limonada o naranjada, copa de vino tinto o blanco, copa de Clericot) Si eres futbolero podrás ver todos los partidos de los Tiburones Rojos en nuestras pantallas, mientras degustas de nuestros platillos del buffet o si lo prefieres puedes pedir de nuestro menú el platillo que mas te guste. Recuerda hacer tu reservaciones el teléfono es 2299893300 ext. 2501. 32 EXCELENCIA GOURMET
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En Temporada
3 RESTAURANTES MEXICANOS ENTRE LOS 50 MEJORES DEL MUNDO
El pasado mes de Junio en una ceremonia celebrada en la ciudad de Nueva York, se dio a conocer la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Por primera vez un restaurante italiano encabeza la lista. Se trata de Ostería Francescana, del chef Massimo Bottura, que había sido ubicado en segundo lugar el año pasado. Los restaurantes mexicanos también están presente en esta famosa lista. Quintonil, del chef Jorge Vallejo y administrado por su esposa Alejandra Flores es el restaurante mejor ubicado en la lista en el lugar número 12. Elaborada por la publicación británica Restaurant Magazine, la lista destacó que los vegetales, muchos de los cuales son cosechados en un jardín cercano al establecimiento, ocupan un lugar central en Quintonil. El platillo recomendado del establecimiento son las sardinas en salsa verde con verdolagas, hinojo y guacamole; así como entre los postres la crema de mamey, galleta de pinole y helado de hueso de mamey. Mientras tanto, Pujol, del chef Enrique Olvera, fue colocado en el lugar 25. De acuerdo con la publicación, Olvera destaca “los maravillosos sabores de México de maneras nuevas y sofisticadas”. Entre los más sobresaliente del menú de Pujol se incluyen “Mole Madre, Mole Nuevo”, un plato que contrasta una salsa fresca con otra con casi mil días de añejamiento. Asimismo, resaltan los tacos de barbacoa de cordero y las infladitas con salsa de chapulín. Por su parte, Biko, del francés Mikel Alonso y de los españoles Gerard Bellver y Bruno Oteiza, que ofrecen una comida que denominan “gachupa”, una mezcla entre las tradiciones vasca y mexicana, fue ubicado en el sitio 43. Los tres establecimientos ubicados en la capital de México.
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El Chef
CHOW MEIN ESPECIAL
Cuando yo veo una receta la que sea si uno de los ingredientes me gusta pues agregó un poco más del ingrediente que me gusta, así que de esta receta que publicare sientanse con la libertad de ponerle y quitarle a su gusto.. + Ingredientes Camarones, pollo, puerco y res, yo use un 1/4 de kilo de cada una de las carnes Ajo, jengibre, cebolla, apio, zanahoria, brócoli, coliflor, champiñon, chile morron yo use de 3 colores y col o repollo como lo conozcas Espagueti un paquete yo use de los se 200 gramos Salsa de soya, teriyaky, ostion, jugo magy, miel, aceite, sal y pimienta + Pasos Pones a cocer la espagueti según, la marca que cocinas que te quede al dente, y reservas le pones tantito aceite para que no se te pegue. + En un bol cocinas las carnes en tantito aceite una por una con muy poquita sal y vas reservando por qué sazonaremos con las salsas.
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En el mismo bol donde cocinaste las carnes cocinaras los vegetales uno por unos sin cocerlos de más solo salteándose cada uno de ellos y vas reservando, de cada unos de los vegetales yo use como la cantidad de un poco más de 2 tasas de cada uno, excepto del ajo de ese 1 diente grande y de jengibre use un trozo como del tamaño de un ajo. + Ya que tienes todos los ingredientes salteados si te caben en el mismo bol pues ahí revuelves todo junto con el espagueti y sazonas con las todas las salsas y listo riquísimo todo
BOCU
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Ruta Gastronómica
COATEPEC: EL PARAÍSO DEL CAFÉ ELABORADO POR: LAET DULCE PEREA
En el hermoso pueblo colonial de Coatepec, el café tostado llena el aire con su esencia cautivadora, proyectando un encanto sobre los bellos parques y haciendas del pueblo. Coatepec se encuentra a sólo 8 kilómetros de la capital del estado, Xalapa. A mil 250 metros sobre el nivel del mar, el clima es usualmente placentero e ideal para el cultivo del café, lo que ha hecho famoso a este destino. Plátano, mango y otras frutas tropicales abundan en este sitio rodeado por vegetación de montaña y selva tropical. Este Pueblo Mágico ofrece varios puntos de interés arquitectónico y diversas atracciones culturales. El hermoso Palacio Municipal, que data del siglo XIX, cuenta con elegantes arcos y columnas de piedra labrada al estilo griego. A un costado, la Parroquia de San Jerónimo muestra una herencia barroca del siglo XVIII. Si buscas descansar en un área verde, visita el Parque Hidalgo, donde los bellos jardines flanqueados por árboles te invitan a descansar antes de continuar tu recorrido por el pueblo. Mientras paseas por Coatepec, no dejes de visitar una de las viejas haciendas (la mayoría de las cuales ahora son hoteles o museos) que te colocan en contacto con la historia de la producción cafetalera del pueblo. La antigua Hacienda Orduña fue alguna vez un ingenio azucarero que después se convirtió en productora de café y cítricos. En la actualidad, el edificio alberga una biblioteca, un centro educativo para niños, un taller de litografía y amplios espacios para actividades culturales. La antigua Hacienda Zimpizahua se volvió famosa por su producción de azúcar y su destilería, y ahora es un lujoso hotel y restaurante. Uno de los cafetales más 38 EXCELENCIA GOURMET
extensos de la región, la Hacienda el Trianon, aún con sus muebles, hierro forjado y decoración originales, continúa comerciando productos de café. Los restaurantes del pueblo, elegantes y tradicionales, ofrecen platillos típicos como chileatole, mole, carnes rojas, langostino, trucha, mariscos y otras especialidades mexicanas. Si se te antoja un postre, no hay mejor opción que el helado local de limón, servido con hojas de naranja como cuchara. Posteriormente, el rico café aromático es obligatorio, junto con masafina preparada en un horno tradicional de leña.
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El Chef
SECRETOS PARA CAMBIAR TU FORMA DE COCINAR
Aunque muchas de las técnicas que utilizan los cocineros profesionales no podemos aplicarlas en casa, algunos de sus trucos pueden hacer que mejore, y mucho, nuestra pericia entre fogones Para ser un buen cocinero casero no hace falta conocer todas las técnicas con las que nos deslumbran los participantes de los concursos de televisión. Lo importante es conocer un puñado de métodos y recetas básicas y, a partir de ahí, dejarse llevar. Ahora bien, los grandes chefs utilizan trucos que pueden ayudarnos en nuestro día a día en la cocina y que no nos costará integrar en nuestras rutinas. Recientemente se entrevistaron a algunos de los más conocidos cocineros británicos que comparten sus trucos culinarios favoritos. Estos son algunos de los más útiles: 1. Cocinar las verduras con bicarbonato El cocinero jefe del Portmeirion Hotel, Mark Threadgill, recomienda añadir una pizca de bicarbonato sódico al agua que vamos a utilizar para cocer vegetales verdes. Esto ayudará a que las verduras queden más blanditas, pero sin que pierdan su color, lo que hace que tengan mucho mejor aspecto.
Como explica McCarroll, las hierbas como el cilantro, el perejil o la albahaca pueden cambiar por completo el sabor de un plato y marcar la diferencia entre lo mediocre y lo excelente. Lo importante es añadir las hierbas al final del proceso de cocción, para que el plato coja su aroma, pero no sepa tan sólo a éstas.
5. Espesar una salsa Tal como explica el cocinero Graham Campbell, que cuenta en su haber con una estrella Michelin, la mejor forma de espesar una salsa que nos ha quedado demasiado líquida es elaborar lo que se conoce como beurre manié, una pasta formada a partes iguales por mantequilla y harina. Cuando se derrite libera las partículas de harina sin crear grumos. Basta añadir poco a poco ésta a nuestra salsa para que obtenga la consistencia deseada sin fastidiar su sabor, pero siempre cuando se está cocinando, nunca antes de servir. Ahora bien, tenemos que tener cuidado para no pasarnos, pues si echamos demasiada el plato quedará 3. Cocinar la carne a temperatura ambiente Esto es algo que conoce todo chef que se precie, pero, pese a muy pesado. esto, en la mayoría de hogares se cocina la carne tal cual sale de la nevera, una costumbre muy poco recomendable. Si cocinamos 6. No cocinar sin tenerlo todo preparado un filete frío será imposible que nos quede jugoso pues, como Todo buen cocinero sabe que antes de empezar a cocinar hay explica Jarad McCarroll, jefe de cocina del M Restaurant, si la que tener todos los ingredientes y utensilios que se van a utilicarne no está a temperatura ambiente no se cocinará de manera zar a mano, lo que se conoce en el mundo de la hostelería como uniforme. Otra norma básica para hacer buenos filetes es tener mise en place, literalmente, “poner en su lugar”. Lo ideal, explica la plancha o sartén donde vamos a hacer la carne lo más caliente el cocinero jefe del Hotel Chantelle de Londres, Seth Levine, es posible, añadiendo sólo el aceite indispensable para que no se picar y medir todos los ingredientes que se van a utilizar en un plato antes de ponerse manos a la obra, pues no hay nada peor nos pegue. que tener que parar porque se te ha olvidado algo, un descuido 4. Utilizar hierbas aromáticas que puede alterar los tiempos de cocción y arruinar el plato. 2. Echar sal en la cebolla al cocinarla Como explica Vivek Singh, chef del Cinnamon Club del Soho, no debemos olvidar echar sal a la cebolla justo cuando vamos a cocinarla. Esto hace que la humedad se elimine más rápido, lo que acelera su cocción y permite que se dore más rápido. Salar bien las comidas es fundamental para que resulten realmente sabrosas y es mejor hacerlo siempre cuando se está cocinando, nunca después, pues la comida caliente absorbe mejor la sal.
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TARANTELA
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EN FORMA
PICAZZO
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Restaurantes Especial
CACHIBOL MAMA Veracruz
Boca del Río
BAYO CocinaVeracruzana
Calidad
Carmen Pérez s/n Col. Formando Hogar Veracruz, Ver. Tel. (229) 179 13 33
Precio
Carmen Pérez No. 31 Col. Formando Hogar Veracruz, Ver. Tel. (229) 938 77 25
Zaragoza No. 23 Col Centro Boca del Río, Ver. Tel. (229) 986 37 79
Sabor
Ruiz Cortines No. 3456 Fracc. Costa de Oro, Boca del Río, Ver. Tel. (229) 130 47 29 EXCELENCIA GOURMET
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Especial
VERACRUZ BICAMPEÓN NACIONAL DE CACHIBOL ELABORADO POR: FERNANDO CABRERA
El “Cachibol” basa su forma de juego en el estilo del Voleibol, con reglas muy similares: 2 equipos de 6 integrantes y con una cancha de superficie plana de 18 x 9 más, son permitidos 3 toques como máximo antes de pasar el balón por encima de la red. La diferencia entre estos dos deportes es que los jugadores deben tomar el balón con ambas manos (máximo 3 segundos), y pasarlo por encima de la red de igual manera, a diferencia del Voleibol que se toca el balón con las yemas de los dedos y no se permite retención. ser campeonas de este torneo, por lo que todos los que integran la revista Excelencia Gourmet felicitan con orgullo a cada uno de los integrantes del seleccionado Veracruzano integrado por Carmen Álvarez, Teodora Canales, Ana Lara, Alma Rincón, Eufemia Utrera, Amada Tress, María Antonia Hernández, Edith Mares, pero en especial a Lucy Espino MaActualmente, se realizan competencias de Cachibol todos los quilón quien forma parte del equipo de Excelencia Gourmet. años a nivel nacional, en los que destaca la alegría y la convivencia de los adultos mayores. No cabe duda que para el deporte no hay limites, solo hace falta decisión y entrega, además de la unidad como equipo, En esta ocasion del 26 al 29 de mayo en Cancún, Quintana justo las herramientas para ganar títulos… Enhorabuena!! Roo, se realizó el Quinto Torneo Nacional de Cachibol “Santuario del Manatí” contando con la participación de 27 estados. Durante cuatro días todos lo integrantes de los equipos en su categoría “C” que comprende de la edad de 60 a 69 años, compitieron con mucha decisión y alegría cada unos de los sets. En México, el Cachibol se utiliza en algunas instituciones de salud como método de rehabilitación para problemas físicos y mentales, dado que ayuda a los adultos mayores a ejercitarse y fortalecer algunas aptitudes físicas.
Como fue de esperarse, Michoacán y Veracruz, los dos equipos mas fuertes del torneo llegaron a la final ofreciendo a los asistentes al Gimnasio kuchil Baxal un emocionante partido que se alargo a tres sets, resultando victoriosa la escuadra Veracruzana. Con esta victoria ha logrado por segunda vez consecutiva 44 EXCELENCIA GOURMET
ENFORMA
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Especial
¿QUÉ COMER ANTES Y DESPUÉS DE LA CIRUGÍA ESTÉTICA? Con frecuencia nos asaltan dudas sobre qué comer antes y después de la cirugía o sobre qué no podemos ingerir. En este artículo te damos algunas respuestas. ANTES DE LA CIRUGÍA. Los días que preceden a la cirugía estética, se debe hacer una alimentación sana, disminuyendo o eliminando el consumo de alcohol, y tomando abundante fruta y verdura. También es aconsejable los hidratos de carbono de fácil asimilación (arroz y pasta) y las proteínas (carne, pescado, huevo ,etc) Si eres una persona obesa y te quieres someter a una: liposucción, abdominoplastia o reducción de mama es posible que tu cirujano te aconseje seguir un régimen de adelgazamiento unos meses antes de la intervención. Normalmente el objetivo de las intervenciones de cirugía estética es mejorar el contorno corporal no perder peso. La recuperación es más rápida y con menos riesgo cuando no hay exceso de peso. Además las personas con sobrepeso pueden tener una peor circulación EL DÍA ANTES DE LA CIRUGÍA Como norma general, el día antes de la cirugía la alimentación será ligera, de fácil digestión; procura cenar al menos 3 horas antes de acostarte, evitando comidas muy grasas. Prescinde del alcohol. Sigue los consejos de tu cirujano, recuerda que si te operas con anestesia general debes acudir en ayunas. ¿ES NECESARIO TOMAR SUPLEMENTOS DE VITAMINAS ANTES DE LA INTERVENCIÓN? Para muchos cirujanos plásticos, cuando existen unos correctos hábitos dietéticos con una alimentación sana y variada, no es necesario tomar suplementos de vitaminas o minerales ya que la alimentación provee de los nutrientes necesarios. Para otros, dos o tres semanas antes de la intervención, es recomendable añadir la ingesta de vitaminas y sales minerales con el fin de ayudar al organismo a prepararse para la intervención y aceleran la posterior recuperación. En este sentido aumentar la cantidad de vitamina C podría ayudar en los procesos de cicatrización al aumentar la síntesis de colágeno. NUTRICIÓN DESPUÉS DE LA CIRUGÍA Si estás hospitalizado/a debes seguir la recomendaciones dadas por el equipo médico. En líneas generales después de 48 EXCELENCIA GOURMET
una intervención quirúrgica la alimentación debe contener principalmente; hidratos de carbono de fácil asimilación (arroz, pasta) y proteínas (carne, pescado, huevos). Los hidratos de carbono proporcionan la energía necesaria para la reparación y las proteínas la materia prima. Debes tomar abundante fruta y verdura. Es importante la ingesta de líquidos, agua, zumos (no azucarados) e infusiones. Si la orina tras la intervención es densa y amarilla debemos aumentar la ingesta de líquidos hasta que la orina sea clara. Tras la cirugía los pacientes suelen tomar antibióticos para prevenir infecciones. Los antibióticos destruyen la flora intestinal. Tomar yogur; en especial los enriquecidos con Lactobacillus o bifidobacterias pueden ayudar a regenerar la flora bacteriana intestinal dañada por los antibióticos, además de estimular el sistema inmunitario. Consulta con tu cirujano si debes tomar algún complejo vitamínico. RECOMENDACIONES SEGÚN EL TIPO DE INTERVENCIÓN Tras la abdominoplastia hay que evitar comidas que provoquen gases, ya que la distensión del abdomen producida puede causar molestias. Las infusiones de hinojo o manzanilla con anís, pueden aliviar los gases. Es conveniente realizar varias comidas ligeras al día. Es frecuente, que los pacientes intervenidos de abdominoplastia con la plicatura del recto abdominal realizada, se sacien antes comiendo, debido a la presión que realiza la plicatura sobre el estomago. Después de la liposucción se aconseja realizar comidas pobres en grasas con el fin de evitar que los adipositos (células que almacenan la grasa) que quedan tras la intervención se hipertrofien (se agranden). Recordemos que en los adultos las células grasas no se reproducen pero si pueden hipertrofiarse. Una dieta adecuada acompañada de ejercicio físico mejora los resultados de la intervención. Tras el lifting facial o en la cirugía de implantes de pómulo y mentón los primeros días puede costar masticar o abrir la boca; es recomendable comer alimentos blandos como: sopas o purés.
AZ MEDIOS
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