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Especial
LOS 10 PLATILLOS A PROBAR ANTES DE MORIR El mundo está lleno de exquisiteces, alimentos únicos y platos El sushi japonés increíbles que disfrutar, afortunadamente muchos se encuentran a nuestro alcance y otros no tanto. Hemos seleccionado 11 comidas que hay que probar antes de morir, con la dificultad que conlleva el asunto. La tarea ha resultado complicada pues son muchas y todas tan igualmente espectaculares. El mole mexicano
El plato más mítico de Japón es un obligado a degustar, al menos, una vez en la vida. Para quienes aún no estén lo suficiente sumergidos en la cocina japonesa, si es que queda alguno por ahí, el sushi son pequeñas porciones de arroz envueltas, o no, en papel del mismo alimento o algas y rellena o coronadas de verduras, pescado o marisco. Entre las numerosas variantes del sushi, las más populares son el nigiri sushi, el El término mole hace referencia a una mezcla de ingredien- maki sushi, el gunkan sushi, el california roll etc que. Estos tes con la que se elabora la salsa que lleva su nombre: chiles delicados bocados se acompañan de salsa de soja, wasabi y varios, cacao, cacahuetes, tomate, nueces, pasas, chipotle, etc. otros encurtidos. Hay tantos moles como regiones o familias que lo preparan. El mole más conocido en México es el poblano, considerado por El mezzé de Oriente Medio y el Mediterráneo muchos como el mole por antonomasia y especialidad de la ciudad de Puebla, pero también está en xiqueño, almendrado, prieto, de queso, mancha manteles, entre otros. Se sirve con pollo y se acostumbra a acompañarlo de arroz. El thali indio
Mezzé no es un plato, sino una antigua forma de comer propia de Oriente Medio o otros países del Mediterráneo que consiste en servir una amplia variedad de manjares al mismo tiempo (al más puro estilo del tapeo de nuestro país). No existe un mezzé único, pues este depende del país, región o, incluso, local en el que nos encontremos. Labné, babá ganoush, La gastronomía india, una de las más carismáticas del mundo, hummus, muhammara, tabulé, dolmas, samosas y un largo se está introduciendo lentamente en España para alegría de etcétera de elaboraciones se juntan en un espectáculo de color, sus fans. De entre todas sus elaboraciones, hay un plato que textura y sabor al que es imposible resistirse. reúne muchas de ellas: el thali. Típico de la región de Kerala, se sirve en hoja de banana, con mucho arroz y pan paratha o El cevapcici de los Balcanes papadam, rodeados de salsas y otros alimentos. Entre la lista El cevapcici es un delicioso plato tradicional de las cocinas de encontramos banana chips, salsa de mango encurtido, curry, los Balcanes, elaborado con una base de carne picada. Dependjengibre. salsa de yogur y combinaciones únicas como el sam- iendo de la zona, el tipo de carne varía de cerdo, cordero, ternera o una combinación de estas. La carne se condimenta con bar, un preparado de lentejas o el olan, a base de calabaza. cebolla y ajo picados, se le da forma alargada y se pasa por la parrilla, hierve en agua o fríe. Se sirven como relleno de panes 4
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Especial
planos caseros, a modo de sandwich, y acompañados de ajvar, una sabrosa salsa de pimiento rojo, berenjena, ajo y aceite de oliva que eleva a estos pequeños bocados a la categoría de cinco tenedores.
en la fachada atlántica francesa. Son ostras más grandes y carnosas que la mayoría, de espectacular sabor a mar, que no requieren de más que un ligero chorrito de limón para hacer bailar los paladares más exigentes.
El Dim sum chino
El caviar negro
Se trata de un estilo de comida china, que consiste en pequeños bocados tradicionalmente servidos en pequeñas cestas de bambú o en platos pequeños, según el tipo. El Dim sum tradicional incluye una gran variedad de bollitos cocinados al vapor, rellenos de carne, mariscos o verduras. Al igual que ocurre con el mezé, es normal compartir distintos platos entre todos los comensales y así todos pueden probar una gran variedad de sabores y tipos distintos.
Estas huevas del pez esturión destinadas al consumo humano son una de las mayores exquisiteces que se pueden encontrar sobre la faz de la tierra. El mejor caviar es el del esturión que se pesca en el mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia. Los mayores precios, reflejo de la raresa o escasa disponibilidad del esturión, se pagan por el caviar de las variedades beluga, osetrá y sevruga. Los pasteles de Bélem portugueses
La carne wagyu japonesa
El corte de carne wagyu es uno de los más exclusivos del planeta. Este tipo de res es oriunda de la región de Kobe, Japón y para que el sabor de la carne sea único, las vacas son alimentadas personalmente con soja y paja seleccionada especialmente. Esta carne es pura mantequilla, fundiéndose en la boca por efecto de la gran cantidad de grasa infiltrada que contiene, lo que, también, le otorga un sabor muy especial. Las ostras Guilardeau Según los entendidos en ostras, las Guilardeau son las mejores del mundo y también las más caras. La familia Gillardeau lleva mucho tiempo cultivando ostras en las cercanías de Oléron,
Los pasteles de Belém son unos dulces de hojaldre y crema tradicionales de la gastronomía portuguesa. Creada por las monjas del convento de San Jerónimo hace mas de 200 años, la receta fue vendida a Domingo Rafael Alves que comenzó a comercializarlos en 1837 en la “Casa Pastéis de Belém” de Lisboa, siendo esta su mayor secreto. Este es el único lugar en el que se elaboran y encuentran estos pedazos de cielo con los que cerramos la lista, que ocupan un lugar en ella por debilidad personal hacia ellos. Las largas colas que se forman para comprarlos son muestra de su popularidad, aunque mejor que llevarlos a casa es degustarlos recién horneados en uno de los varios y auténticos salones que hay en la trastienda.
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Directorio
COLABORADORES PAOLA SANTAMARÍA MALO
PAOLA TORROELA
• Licenciantura en Nutrición (U.V.) • DIF Municipal de Boca del Rio, Ver. Jefa del Departamento de Nutrición • Mafira, Profesionales en Alimentación, desempeñando funciones como nutrióloga • Docente a nivel profesional en la Universidad Tecmilenio, en la licenciatura de Nutrición. • Co-creadora y docente del taller COCINA SIN CULPA • Consulta privada en NUTRISAN
• Chef Owner Ristorante Al Dente. • Chef Owner El Orgullo Jarocho.
GERENCIA GENERAL José Espino gerencia@excelenciagourmet.mx GERENCIA DE VENTAS Fernando Cabrera Martínez ventas@excelenciagourmet.mx ADMINISTRACIÓN Lucía Espino Maquilón administración@excelenciagourmet.mx EDITORIAL Ángel Luis Hernández Espino diseno1@excelenciagourmet.mx ARTE Y DISEÑO María Elena Suárez Máñez diseno2@excelenciagourmet.mx FOTOGRAFÍA Picazzo Studio Julio Gutierrez Fernando Cabrera Martínez Christian Cruz Bejarano Gillermo Barreda SOPORTE TÉCNICO Site Net COLABORADORES CANIRAC Chef Paola Torroella Hernández Chef M. Santi Becerra S. Chef Jorge Orozco Doctor Leopoldo Díaz Aguilar José Burela Picazzo Guillermo Bouchez Gómez Guadalupe Elizabeth González Solórzano L.A.E.T. Dulce Perea L.N. Paola Santamaría Malo Marco Beteta Psic. Erick Basurto L. Sommelier: L.G. Suhail Suárez Tiburcio L.N. Mariam Gutiérrez Gómez
MARGARITA SANTI BECERRA SANTIAGO
MARIAM GUTIÉRREZ GÓMEZ
• Docente del idioma francés en Le Chef College • Docente del taller de alimentos y bebidas en el CETMAR • Docente de Licenciatura en Gastronomía en UNIMEX • Propietaria del taller MS REPOSTERÍA FINA
• Lic. en Nutrición • Especializada en Nutrición Deportiva y Fitness • Creadora de VidaFit y FitBar
SUHAIL SUÁREZ TIBURCIO
L.A.E.T. DULCE PEREA • Licenciada en Administración de Empresas Turísticas U.V. • Docente del área de turismo y colaboradora de sección en la revista CU Universitario Las Americas • Docente del área de servicio a comensales y vitivinicultura y Responsable de organización y logística de eventos IVAC • Restaurante Bennigan`s Veracruz - Gte. de servicio
• Licenciada en Gastronomía Le Chef College • Ameur Internacional - Director División C • Restaurante Azafrán - Sommelier • Básicos Gourmet – Boutique
RITA FERNANDA VERA SÁNCHEZ
PERLA PATRICIA HERNANDEZ FLORES
• Cirujano Dentista Universidad Veracruzana • Dentista en Just Smile Consultorio Dental
Control de Peso Desintoxicación de Cuerpo Aumento de Energía Eliminación de alergias Planes Personalizados Atención Personalizada
CONTÁCTANOS 229 937 05 29 gerencia@excelenciagourmet.mx www.excelenciagourmet.mx
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CARTA EDITORIAL Nos encontramos a un paso de terminar el año y pronto se encontraran planeado las fiestas para fin de año, por ello te recomendamos buscar el lugar ideal para realizar tus reuniones ya sea familiares o empresariales. En nuestras paginas podrás encontrara distintos lugares que estamos seguros tendrán las condiciones ideales para que realices con éxito tu evento. Encontrarás una gama amplia de estilos y sabores para todos los gustos… comida española, francesa, brasileña, mariscos, internacional, etc. Como siempre encentrarás en nuestras paginas artículos de interés general, así como la opinión de nuestros colaboradores en los temas en los cuales son expertos y que estamos seguros te gustaran. Recuerda que puedes que ya puedes bajar nuestra app EGourmet, disponible para IOS y Android. Si tienes alguna sugerencia puedes enviarla a nuestros correos y por último como cada mes te agradecemos tu preferencia. “Una receta por sí misma no tiene alma, es tu trabajo dársela”. Thomas Keller (Chef Norteamericano) Excelencia Gourmet es una revista de publicación mensual con un tiraje de 5mil ejemplares. Editada por Fernando Cabrera Martínez con domicilio en Sahagún 124-D esq. Calle 6 Col. Revolución, Boca del Río, Veracruz. Los originales elaborados y publicados en esta revista son propiedad del editor, por lo que queda prohibido la reproducción total o parcial del contenido por cualquier medio sin autorización previa, así mismo, los artículos realizados por los colaboradores son responsabilidad de quien lo escribe, por tanto Excelencia Gourmet se deslinda de cualquier opinión generada por éstos. Los permisos: Certificación de licitud del título y de contenido están en trámite ante la Comisión Certificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Las ofertas y servicios en los anuncios son ordenados por clientes. Noviembre de 2016/ Edición 56 / Año 4 / Ejemplares 5,000. Veracruz - Boca del Río - Xalapa
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CONTENIDO 08
ESPECIAL Primer festival de las gordas y las picadas
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EL RECETARIO Pollo salteado con piña y cacahuates
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EL DULCE SABOR DE BOCA El helado, un poco de historia
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SALUD La importancia de comer “entre comidas” L.N. Paola Santamaria Malo
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DE AMOR, SABORES Y TRADICIONES Diario culinario: La Habana L. G. Margarita Santi Becerra
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RESTAURANTES Gaggan, el mejor restaurante de Asia
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PERFIL GOURMET Chef Kamilla Seidler
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CURIOSIDADES GOURMET La Málaga L. G. Margarita Santi Becerra
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CUIDANDO DE MI SALUD Guía practica de composición muscular
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BEBIDAS ¿Cuál es tu vino preferido? tu cerebro lo sabe
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EN TEMPORADA Consiente a tu estómago en Xalapa
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EL CHEF Libros que has de leer si quieres ser chef
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RUTA GASTRONÓMICA Lo que debes saber acerca de la cocina de Yucatán L. E. E. T. Dulce Perea
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GOURMET Y EL MUNDO Gastronomía de fiesta : El Mixiote en NoviembreL. G. Margarita Santi Becerra
ENCUÉNTRANOS
Estos son los lugares donde podrás encontrar tu revista Excelencia Gourmet, así como en cafeterías y restaurantes de la Avenida Martí. Disfruta del contenido que mes con mes preparamos para ti.
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Entre Amigos
LAS CARNES MAS SABROSAS PARA LA MEJOR PARRILLADA
Hay distintos cortes de carne para asar a la parrilla, son dif- cinco minutos por cada lado. erentes los tiempos de cocción y los sabores cambian según la elección. * Aguja de res Un trozo ideal para botanear, pues la carne además de ser Quieres que tu parrillada sea perfecta, selecciona bien el tipo delgada contiene pequeños huesos que al dorarse le otorgan de corte, aquí alguno para que los conozcas gran sabor. Se obtiene de la parte que une el lomo con el pescuezo. * Picaña Se caracteriza por tener un sabor suave y una consistencia Cocción. El grueso del corte varía entre medio y dos centímettierna. Contiene una capa de grasa periférica que propor- ros, por lo cual el tiempo corresponderá al tamaño de la pieciona mayor sabor y jugosidad. Este corte se suele poner en za. Para un corte intermedio se recomienda cocer durante pinchos para darle una forma redondeada. Se obtiene de la cinco minutos de cada lado. parte trasera de la res y en México se le conoce como tapa de cuadril. * Top Sirloin Corte para asar por excelencia, pues la carne es suave, jugosa Cocción: Se recomienda cocer seis minutos de cada lado para y con poca grasa intramuscular; sin embargo cuenta con una obtener un término tres cuartos. capa de grasa periférica, la cual aporta gran sabor y proporciona brillo y consistencia. Se obtiene de la parte trasera de * Chuletón la res anterior a la pierna. Un corte tierno y de primera calidad. Se obtiene de la parte delantera del lomo. Es ideal para asar, pues el marmoteada Cocción: puede tener hasta tres centímetros de grueso y se (grasa intramuscular) proporciona mayor jugosidad. recomienda cocinarlo a tres cuartos. El tiempo que tardará en obtener este término es de nueve minutos de cada lado. Cocción: En tiempo en el asador de una pieza de 300 gramos dependerá del término deseado, este corte puede consumirse * T-bone tierno (tres minutos) o tres cuartos (10 minutos). Se caracteriza por tener un hueso en forma de T y se obtienen del lomo de la res. Es uno de los cortes más apreciados para * Arrachera el asador, ya que es una carne suave y jugosa. Su grosor no Este corte es originalmente duro, pues se obtiene del diafrag- debe exceder los dos centímetros. ma (parte que separa costillas y estómago) de la res. Su consumo se ha popularizado a partir de que se le han añadido Cocción: lo ideal para su consumo es un término medio, pues suavizantes y especias para hacerla más gustosa al paladar. de esta manera se evita la pérdida de líquidos y por lo tanto de sabor. El tiempo para alcanzar este punto es de ocho Cocción: El grueso de este corte no rebasa los dos centímet- minutos de cada lado. ros. Para lograr un término medio, deberá cocerse durante 8
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Nuestros Colaboradores
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Para Empezar
PRIMER FESTIVAL DE LA GORDA Y LA PICADA
En pasados días se celebró en la ciudad de Veracruz con la degustación y venta de picadas y gordas de la el Primer Festival de la Gorda y la Picada, justo en el Huaca, al igual que se realizo una Exposición Fotográfica titulada “Una Mirada a La Huaca” realBarrio de La Huaca con la fin de resaltar la izada por el colectivo el Rollo Jarocho y importancia del barrio más antiguo de dentro. Veracruz y así como reconocer que en dicho asentamiento fue donde nació Por la tarde en las instalaciones la picada con una tortilla con chile del IVEC se realizo la conferencia hace muchos años. ¿Por qué la gorda y la picada es el desayuno tradicional? con la El festival fue galardonado por participación de Concepción Díaz invitados especiales el presidenCházaro y Gabriela Blasco López. te de la CANIRAC, Danny Martí Lois; el director de la Facultad de Medicina, Pedro Gutiérrez Aguilar, Se espera que para el próximo año entre otras personalidades políticas y se cuente con apoyo de las autoridades publicas. municipales y estatales para resaltar aun mas este valioso patrimonio Por supuesto el gastronómico veraevento contó cruzano.
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El Recetario
POLLO SALTEADO CON PIÑA Y CACAHUETES Tiempo de elaboración | 40 minutos Dificultad | Muy fácil El pollo es una de las carnes blancas más consumidas en el mundo. A veces puede resultar complicado encontrar una manera diferente e interesante de prepararla sin caer en lo habitual. Es por eso que hoy te propongo una receta nada complicada de pollo salteado con piña y cacahuetes que es una magnífica alternativa para una comida diferente. Esta receta tiene varios ingredientes antagónicos como la piña que es dulce o la salsa de soja que es muy salada. Además los cacahuetes le van a aportar un toque crujiente muy atractivo que le dará su estilo final a este plato básico pero muy sexy. Ingredientes 1 pechuga de pollo (250g aproximadamente) 200g de piña cortada en almíbar 150g de cacahuetes sin sal Media cebolla mediana Una cucharada de aceite de oliva Dos cucharadas de salsa de soja Sal y pimienta negra molida. Cómo hacer el pollo salteado con piña y cacahuetes Empezamos por poner los cacahuetes en una sartén al fuego medio y los dejamos tostar por unos 8 minutos aproximadamente. Los retiramos de la lumbre y reservamos. Ahora seguimos con el pollo cortándolo en trocitos de unos 3 centímetros de ancho. Cortamos la cebolla en julianas y ponemos a calentar el aceite de oliva en una sartén grande o un wok. Cuando el aceite esté caliente sofreímos, por un par de minutos y a fuego medio, la cebolla. Luego le agregamos el pollo en trocitos. Revolvemos y sazonamos con sal y pimienta. Dejamos en la lumbre a intensidad baja por unos 8 minutos revolviendo de vez en cuando. Agregamos ahora los cacahuetes y la piña cortada. Volvemos a revolver todos los ingredientes, ajustamos el sazón de ser necesario y dejamos otros 5 minutos más en la lumbre, siempre a intensidad baja. Para terminar agregamos la salsa de soja, volvemos a revolver bien todo y dejamos otros 5 a 8 minutos en la lumbre. Degustación Te recomiendo degustar este delicioso pollo salteado con piña y cacahuetes con un arroz basmati blanco o unos noodles si lo prefieres. Además una copita de vino blanco combinaría perfectamente bien con los diferentes sabores del plato. Si lo preparas con anticipación puedes recalentarlo sin problema alguno en una cacerola o en el microondas. 12 EXCELENCIA GOURMET
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MADISON GRILL PLAZA VIEW: CONOCE SU NUEVO CONCEPTO
Con la misma calidad que ya conocemos, en días pasados Madison Grill inauguro una nueva sucursal destinado a un publico juvenil, ubicado Boulevard Ávila Camacho justo en la Plaza View. Rodeado de los antros de moda y los mejores hoteles de la zona conurbada en Madison Grill Plaza View encontraras el mismo menú que en la sucursal de Ruiz Cortines pero con un ambiente mas relajado e informal, en el podrás disfrutar con la familia pero aun mas con tus amigos. Todos los días a partir de la 1 de la tarde vas a encontrar un delicioso menú junto con diversas promociones y la música del momento, por lo que en poco tiempo estamos seguros que será uno de los puntos de reunión ideal para los jóvenes. Por su parte Madison Grill Ruiz Cortines continuara como ya es costumbre desde las 8 de la mañana con los servicios de carnicería, reparto a domicilio y de restaurante familiar que ya conoces.
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Madison Grill Veracruz Blvd. Ruiz Cortinez #4380 Fracc. Costa de Oro Boca del Río, Ver.
(229) 9229433 www.madisongrill.mx EXCELENCIA GOURMET
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El Dulce Sabor de Boca
EL HELADO, UN POCO DE HISTORIA
El helado es un producto delicioso y nutritivo que se puede Los helados de leche entonces no se conocían, pero un codefinir como leche batida, congelada, endulzada y concen- cinero francés que servía en la corte inglesa, mezcló zumos trada, consumible en diferentes sabores, formas y tamaños. con leche e inventó el helado. El Rey Carlos I de Inglaterra quedó tan fascinado que le dio una gran recompensa para El helado tiene toda una historia que nos acompaña desde que reservase su invento únicamente para uso de la mesa hace miles de años. Parece que todo empezó con los chinos real. muchos siglos antes de Jesucristo y nuestro calendario. Éstos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. En 1660, el italiano Procopio abrió en París el “Café Procope”, Los Califas de Bagdad, ahí, donde las “Mil y una noche” y donde además de café se servían helados, siendo este siciliaAlí Babá, mezclaban la nieve con zumos de fruta dándole el no el abuelo del helado popular. Fueron los heladeros italianombre de “Sharbets”, que significa bebida, es lo que hoy nos, convertidos en heladeros ambulantes, quienes dieron a conocemos por sorbetes y nos acerca un poco a la trayectoria conocer por toda Europa las delicias de los helados hasta que de los helados, ya que fue Marco Polo el que introdujo en en 1700 cruzan el Atlántico y se empiezan a hacer populares Europa las fórmulas aprendidas en sus viajes. en Estados Unidos. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados que llamamos polos se puso en homenaje al legendario Marco Polo. También se dice que los romanos, como Julio César o Nerón, se deleitaban consumiendo grandes cantidades de bebidas congeladas muy frías.
En este tramo de nuestra historia más reciente, hay que destacar que el proceso de la producción de helados, pasando de la nieva o agua con sal al frío industrial, fueron necesarios grandes sabios como Fahrenheit, Faraday y Reamur, que con sus descubrimientos contribuyeron a hacer avanzar las ciencias que rápidamente se aplicaron a la industria del frío y a La preparación de los helados por aquel entonces era tan la producción de helados. complicada que sólo lo podía tomar la nobleza. Todos sabemos a qué velocidad se derrite un helado y al no disponer de En 1846, la americana Nancy Johnson inventa la primera frigoríficos, congeladores o heladeras, era toda una aventura heladora automática, a partir de este hecho empieza la verconservar un helado hasta que un rey o rico mercader lo pu- dadera historia del helado industrial con los resultados que diera saborear. todos conocemos. El helado nos gusta, se ha hecho popular y nuestra demanda hace que la industria del helado tenga una Para hacer un helado y conservarlo se necesita frío, así que gran producción. pagaban a portadores para subir a las montañas a coger nieve, y una vez en casa la depositaban en profundos pozos ta- Hoy el helado se puede comprar o hacer en casa, sólo se nepándola con paja. Con esta nieve podían enfriar bebidas o cesita leche, huevos, azúcar, tiempo, un congelador y un poco mezclarla con zumos para hacer sorbetes. de dedicación para poder degustar un magnífico helado hecho por nosotros mismos. 16 EXCELENCIA GOURMET
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De Amor, Sabores y Tradiciones
DATOS DE LA GASTRONOMÍA JAPONESA QUE SORPRENDEN
La gastronomía japonesa cada día gana más adeptos, y más y común hacer ruidos al sorber la sopa de ramen, ya que los jamás personas cada año se hacen fanáticas de esta saludable poneses dicen que su sabor es mejor cuando lo haces, además de que es una señal de que estás disfrutando de la comida. y sabrosa cocina. ¡Prepara tu propia de sopa de ramen! La armonía de la forma en que se preparan y sirven los platos, además de que se trata de alimentos saludables, generalmen- No dejes comida en el plato ¿Sabías que se considera de mala educación dejar comida en te preparados con ingredientes frescos bien seleccionados. el plato? En Japón tienes que vaciar tu plato por completo, Así que para todas las amantes de la gastronomía de este porque los japoneses son muy frugales y ahorrativos. país traemos algunas curiosidades de la cocina japonesa que las sorprenderán. ¡Y algunas recetas para probar! Arroz para todos Casi el 70% de los japoneses comen arroz al menos una vez al día, servido generalmente con carne, pescado o vegetales. Solo los hombres preparan sushi ¿Sabías que solo los hombres pueden preparar sushi en Ja- Los encurtidos y la sopa también forman parte de la gastropón? La razón es que la temperatura de las manos de las mu- nomía tradicional japonesa. jeres es más alta que la de los hombres, un hecho que puede modificar el sabor del pescado. Muchos alimentos crudos La cocina japonesa utiliza una gran cantidad de alimentos crudos. De hecho, seguramente ya debes saber que el pescaToma sopa para una buena digestión La sopa de miso es muy buena para la digestión, y por lo do que se sirve en el sushi está crudo. tanto se debe tomar al principio de la comida, y no al final. Secretos del sashimi ¡Prueba la sopa de miso y danos tu opinión! El sashimi es siempre el mejor corte de carne, y se debe conLa salsa de soja es para el pescado sumir preferentemente sin wasabi y utilizando los palillos. ¿Sabías que la salsa de soja es para sumergir el pescado, y no Contrariamente a la creencia popular, el sashimi no siempre el arroz? ¡Nunca sumerjas las piezas de sushi en la salsa de es pescado; también puede ser carne cruda o pulpo apenas cocido. ¿Te animas a preparar tu propio sashimi de atún? soja del lado de arroz! Demuestra que te gusta la comida ¿Qué piensas de estas curiosidades de la gastronomía japoUn hecho extremadamente curioso es que en Japón es muy nesa? ¿Ya las conocías? 18 EXCELENCIA GOURMET
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Salud
LA IMPORTANCIA DE COMER “ENTRE COMIDAS” ELABORADO POR: L.N. PAOLA SANTAMARIA MALO
Es muy importante que incluyas un minimo de 5 tiempos de comida en tu alimentación diaria, iniciando con un desayuno, una colación por la mañana, comida, colación en la tarde y la cena. Las colaciones o snacks entre comidas, se refiere a una porción de alimentos cuyo valor calórico sea aproximado de un 10-15% del total del plan de alimentación, entre los intervalos de cada comida principal (3 horas antes o después de una comida principal). La cantidad de alimentos debe ser suficiente para proveer de energía, pero que no evite tener apetito para la siguiente comida.
¿Por qué es importante consumirlas? 1. Intervienen en el control del peso, ya que ayudan a tener mejor control del apetito, evitando que la ingesta de alimentos en el siguiente tiempo de comida sea muy abundante. Pasar un largo tiempo sin comer hace que tengamos más hambre y como consecuencia que no podamos controlar la cantidad y calidad de alimentos que ingerimos, ayudando así al desorden alimentario y consecuentemente al sobrepeso. 2. Aceleran el metabolismo, aumenta el gasto calórico ya que cada vez que uno realiza una ingesta pone en marcha el proceso de digestión en el cual se producen un gasto de calorías, recuerden que el cuerpo es como una maquina que necesita combustible para para poder seguir su trabajo al mismo ritmo. 3. Ayuda a mantener cifras de glucosa (nivel de azúcar en sangre) normal o cercana a lo normal, sin caer en una hipoglucemia por falta de alimentos ya que los ayunos prolongados pueden provocar hipoglucemias (descenso en la glucosa en sangre menor a 70 mg/dl), para evitar esta condición se recomiendan realizar cinco comidas al día, tres principales y dos colaciones entre estas. 20 EXCELENCIA GOURMET
Consejo: Mi mejor consejo es nunca repetir el mismo grupo de alimento en ambas colaciones, es decir si tu colación matutina fue 1 porción de fruta con yogurt bajo en grasa, por la tarde consumas otros 2 grupos de alimentos distintos por ejemplo 1 porción de verduras (1 taza de pepinos )y 1 porción de grasas con proteína (10 almendras)
Opciones de Colaciones Saludables • Yogurt natural bajo en grasa con manzana y granola sin azúcar • Pan tostado integral con mantequilla de cacahuate 100% natural • Chocolate amargo mínimo 70% cacao y fresas rebanadas • Crudites de verduras con humus 100% casero • Puddin de chia con fruta • Palomitas naturales (hechas en maquina de aire o en olla) • Elote cocido limón y chile • Pan pita integral con jocoque y aguacate • Almendras y kiwi rebanado • Queso cottage 1% grasa con blueberries y amaranto • Palanqueta • Barrita de amaranto • Queso panela con jitomate • Rollitos de pechuga de pavo con aguacate
@nutrisan_lifestyle /nutriologapaolasantamaria nutrisanlifestyle@gmail.com
Nutrisan
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De Amor, Sabores y Tradiciones
DIARIO CULINARIO: LA HABANA ELABORADO POR: L.G. MARGARITA SANTI BECERRA S.
La semana pasada tuve el privilegio de presentarme como ponente en el primer congreso de calidad en la Habana 2016 representando a la U.V. y no perdí oportunidad en conocer los rincones culinarios de Cristóbal la Habana . Sus paladares o restaurantes ofertan cualquier tipo de gastronomía. En donde resalta la malanga, el plátano frito, el cochinillo de leche o mejor llamado lechón y los inseparables moros con cristianos. En esta ocasión la parada obligatoria fue Paladar la Guarida un lugar emblemático donde sus paredes guardan historia, tradiciones y fama. Cabe señalar que para llegar a tan afamado sitio tenemos que entrar a la Habana vieja, y situarnos frente a un edificio multifamiliar, a primer vista nos recibe la imagen del che y el patio de lavado, al igual que los inquilinos quienes me muestran el camino al paladar. Dirán ¿Por qué es tan afamado la Guarida? Fue ahí donde filmaron la pelicula Fresas y chocolate, nominada al Oscar como mejor película extranjera y lugar predilecto de las estrellas como Madonna, Beyoncé y embajadores europeos. Pero bueno, llegué a la puerta y pareciera que viajé en el tiempo, un sitio de vanguardia, de lujo entre tanta pobreza alrededor. Entre los platillos que pude degustar fue lechón en reducción de miel y puré de malanga, moros con cristianos y de postre una descomposición arquitectónica de tarta de 22 EXCELENCIA GOURMET
limón con almendra, delicadamente balanceada y deliciosa. El servicio de excelencia a comparación de otros restaurantes, imágenes irónicas del cine me acompañaban a la hora de la comida y un sinfín de extranjeros que al igual que esta escritora tomaba fotos de todo. El restaurant cuenta con una terraza donde se aprecia la puesta de sol e en 360 grados. Una imagen que permanece en la memoria. Al Salir de la Guarida me dirigí al malecón, caminar por el bulevard, ver a los pescadores a orilla del mar, ver los coco taxis, que mas que un transporte es una imagen turística, los cubanos fumando sus grandes habanos y los niños ofreciendo souvenirs. La Habana va más allá de ron, tabaco y café, que según David, un guía de turistas, son las tres cosas esenciales de un cubano, pero hay más, cultura, tradición, costumbres y una gama de colores que invade la vieja Habana, la nueva Habana y las plazas. A pesar de que no hay red de celular ni Internet, esos viajes hacen en mi persona, la oportunidad de tener contacto directo con los locales, “encontrarme” y sobretodo valorar mi país y todo lo que representa. Porque uno no sabe lo que tiene, hasta que esta en país ajeno.
Restaurantes De Amor, Sabores y Tradiciones Especial
CACHIBOL MAMA Veracruz
Boca del Río
BAYO
Calidad
Carmen Pérez s/n Col. Formando Hogar Veracruz, Ver. Tel. (229) 179 13 33
Sabor
Carmen Pérez No. 31 Col. Formando Hogar Veracruz, Ver. Tel. (229) 938 77 25
Zaragoza No. 23 Col Centro Boca del Río, Ver. Tel. (229) 986 37 79
Precio
Ruiz Cortines No. 3456 Fracc. Costa de Oro, Boca del Río, Ver. Tel. (229) 130 47 29 EXCELENCIA GOURMET
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Restaurantes
GAGGAN, EL MEJOR RESTAURANTE DE ASIA
Gaggan, el restaurante del chef indio Gaggan Anand, es considerado como el mejor restaurante asiático según la lista del Asia’s 50 Best Restaurants. El establecimiento se encuentra ubicado en Bangkok, Tailandia, y es bien conocido por su cocina india progresiva. Aunque para llegar al puesto de honor no fue fácil ya que antes de lograrlo estaba colocado en el tercer lugar del famoso listado elaborado por la revista Restaurant. Para el chef Gaggan Anand, orgulloso propietario del restaurante es uno de los mejores momentos de sus vida y se siente feliz de ser reconocido por su trabajo. Aquí el chef Anand Gaggan toma platos clásicos de la India y las reinterpreta con la modernidad y elegancia en un intento de salvar la distancia entre la cocina oriental y occidental. Anand fue el primer chef indio para la realización de prácticas con el equipo de investigación de Ferran Adrià en El Bulli, profundizando en la magia de la famosa restaurante español, y se nota en el estilo de cocina en su restaurante homónimo. Anand se deleita en jugar con técnicas contemporáneas y no es ajeno a nitrógeno líquido o el cuerpo del delito, se evidencia en platos como chuletas de cordero con whisky ahumado y yogur spherified con chutney de mango. La comida es tan juguetona como suena, con platos como La Bella y la Bestia - Joven patatas rellenas de higos secos - y verde de envidia - kebabs de pollo de pimienta verde combinados con espuma de cilantro - que son grandes en el impacto, pero nunca a expensas de sabor. El comedor de estilo colonial, con muebles de caña, ventiladores de techo y paredes blancas simples, permite a la cocina para hacer hablar. Redondeado con un servicio súper amable, pero muy pulido, los encantos de Gaggan propulsaron su rápido ascenso a la fama mundial.
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Perfil Gourmet
KAMILLA SEIDLER LA DANESA QUE SE CONVIRTIÓ EN LA MEJOR CHEF DE AMÉRICA LATINA COCINANDO EN BOLIVIA “El poder de la cocina boliviana está en su comida callejera”. Esta frase no la pronunció ni el presidente Evo Morales ni ninguno de sus más de 10 millones de connacionales. Proviene de una mujer danesa: Kamilla Seidler, que fue escogida como la mejor chef mujer de América Latina por el portal 50 Best, que selecciona los mejores restaurantes del mundo. Seidler es el alma de Gustu, restaurante número 14 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina. Gustu está en la ciudad de La Paz, desde donde ella se ha dedicado a explorar y a cocinar platos “100% bolivianos”. “Su combinación de talento gastronómico y compromiso social le ha dado a Seidler su reputación como una de las grandes cocineras de la región y ahora, el apreciado título de la mejor chef mujer de América Latina”, escribió el portal 50 best sobre la danesa. Y ella también tiene claro que esa ha sido la base de su éxito y el de su restaurante: “Nosotros decidimos que fuera un restaurante con una filosofía 100% boliviana para asegurarnos que las personas que se beneficiaran de él fueran los pequeños productores”, le dijo al Portal 50 best. Pero, ¿cómo una mujer exitosa en Copenhague recaló en una cocina de La Paz a más de 10.000 kilómetros de su casa? La historia comienza en 2010 y con una llamada.
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NUEVA ESCUELA Por años, el restaurante danés Noma ha sido considerado como uno de los mejores del planeta y el ícono de lo que se conoce como el movimiento de la “Nueva cocina nórdica”. Uno de sus principales gestores ha sido Claus Meyer, quien después de fundar Noma se convirtió en un referente de la alta cocina europea.
Perfil Gourmet función de teatro en primera fila. Kamilla explotó en un par de ocasiones para poner orden y por momentos la cocina que está pegada al comedor parecía una de las secuencias a cámara rápida de las películas de Charles Chaplin”, le contó a BBC Mundo el periodista español radicado en Bolivia Álex Ayala.
“La velada fue mágica, una suerte de travesía ficticia a traPero en 2012, Meyer quiso vés de un país hiper-multi-ulbuscar otros caminos. Y pensó que Sudamérica podría ser un tradiverso que cuenta con un suministro de delicias alucinante”, buen lugar para un emprendimiento culinario. agregó. Ese fue el momento en que llamó a Seidler y le propuso crear “Partimos del sabor boliviano. Mientras que en Dinamarca me no solo un restaurante en Bolivia, sino una escuela culinaria y imaginaba un menú y ordenaba los ingredientes para hacerlo, hasta un movimiento gastronómico. acá es al contrario, decidimos qué podemos hacer con los productos que tenemos”, explicó. “Claus quería crear una escuela de cocina para los menos favorecidos. Algo que los beneficiara y pensó en mí para ser la chef Pero el sueño de una revolución gastronómica se ha convertido de su restaurante”, explicó Seidler. en un emprendimiento que excede las mesas de Gustu. La “entrevista” de trabajo fue una comida en su casa de Copenhague: una cena en cuatro pasos. Actualmente el grupo Gustu está conformado no solo por el restaurante que lidera Seidler, sino también por una cadena de “Me dijo que si quería hacer eso que había cocinado, el trabajo tiendas artesanales (Q’atu), un centro de estudios gastronómiera mío”. Y así fue. cos, otro de capacitación (Manq’a), un programa de alimentaEn abril de 2012, Gustu abrió sus puertas con Seidler en la co- ción infantil y otro de logística de producción. Seidler es una de las artífices de todo eso: “Me quedo con los colores de Bolivia: en el altiplano puedes encontrar papas que son moradas, o chiles de distintos colores en la selva. En un rango de 6.000 kilómetros todo lo que encuentras es puro color”.
cina, su compañero Michalengelo Cestari como gerente y con la guía de Meyer. “Amo el espíritu de las cosas en Bolivia. Son vivas y coloridas, aunque no son tan organizadas como en Copenhague donde el metro llega cada tres minutos, pero de alguna manera todo termina funcionando”, anotó. EL SABOR BOLIVIANO Gustu en quechua significa “sabor”. Y al mirar el menú de este restaurante ubicado cerca de la avenida Costanera en La Paz se destacan varios sabores originales: corteza de palma, con carne seca de alpaca (una especie de llama) y una yema de huevo cruda (plato insignia). “Cuando cené allí, tuve la sensación de estar asistiendo a una EXCELENCIA GOURMET
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Curiosidades Gourmet
LA MALANGA ELABORADO POR: L.G. MARGARITA SANTI BECERRA S.
Es un tubérculo rico en nutrientes y muy usado en la cocina de Sudamérica, ideal para las dietas balanceadas, actualmente existen 50 especies diferentes. El origen de la malanga en el mundo nace de América del Sur, que fue con los europeos que llegó a África. Dependiendo del país en que nos encontremos, varia su nombre, por ejemplo, mientras que en Cuba, Puerto Rico y Colombia se le conoce como malanga, en la República Dominicana le llaman yautía, en Venezuela, ocumo y en Panamá recibe el nombre de otoe. En Veracruz, se ha estado cultivando desde 1988 principalmente en la zona de Actopan, por el tipo de clima apto para su crecimiento.
- En Cuba, Puerto Rico y Colombia se le conoce como malanga, en la República Dominicana le llaman yautía, en Venezuela, ocumo y en Panamá recibe el nombre de otoe. -
BENEFICIOS: • Disminuye el colesterol • Ideal para las personas con hipertensión • Previene el reflujo gastroesofágico • Regula el tránsito intestinal
¿Cómo se consume la malanga? Como en casi todas las verduras, las hojas de taro son ricas en vitaminas y minerales y fuente de fibra dietética. En su forma cruda, la planta es tóxica debido a la presencia de oxalato de calcio. Entre sus nutrientes, encontramos las vitaminas tales como C, B, E y minerales, en mayor cantidad el potasio, magnesio y fósforo.
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Cuidando de mi Salud
GUÍA PRACTICA DE COMPOSICIÓN CORPORAL ELABORADO POR: PERLA PATRICIA HERNENDEZ FLORES
¡Hola que tal! Hoy quiero compartirte un tema que actualmente es de mucha importancia, ya que cuando estamos en la búsqueda de un mejor estado de salud, en ocasiones por falta de información cometemos pequeños errores que normalmente nos alejan del resultado que estamos buscando.
ELABORADO POR: PERLA PATRICIA HERNANDEZ FLORES
Este tema tiene todo que ver con la reducción de peso y de tallas porque normalmente nos basamos en el peso que nos arroja una báscula convencional para llevar nuestro control y si tú estas manejándote solo de esta forma quiero que sepas que vas a cometer errores y no sabrás si realmente estás haciendo las cosas de forma correcta o no. Te recuerdo que la mejor manera, la más saludable para bajar de peso es reduciendo la grasa corporal. Por ello la importancia de conocer tu composición corporal porque las variables que te indicarán si estás saludable principalmente son el porcentaje de grasa corporal y tu porcentaje de masa muscular, claro que pueden manejarse otras variables pero principalmente esas dos te ayudarán a tener un buen control de salud. Cuando tú únicamente te basas en el peso realmente no sabes qué estás reduciendo, puede que estés reduciendo líquidos, grasa o que estés perdiendo masa muscular. Te comparto una regla que te puede servir: “Lo más pesado que puedas estar con el menor porcentaje de grasa corporal”. Esto significará que estarás muy saludable y que te verás súper bien porque tendrás porcentajes altos de músculo, pero al mismo tiempo con poco porcentaje de grasa lo cual significa que estarás más magro y con mayor definición, por lo cuál lucirás mejor y te sentirás con más energía. Te invito a que busques otro tipo de básculas o incluso midas tus cambios a través de la ropa; recuerda esto: “cuando pierdes grasa pierdes tallas”. www.cuidandodemisalud.com
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- Recomendación -
* Adquiere hábitos alimenticios saludables que te permitan reducir la grasa corporal adecuadamente y no sólo el hecho de perder kilos. * Evita excesos, disminuye los riesgos.
Curiosidades Gourmet
MEXICANO GANA MEDALLA DE ORO EN OLIMPIADAS CULINARIAS EN ALEMANIA año. Para ello, entrenó seis horas diarias. De acuerdo con el estudiante poblano, lo más difícil de la prueba fue competir contra países como Corea, China, Tailandia e Italia, que ya han obtenido oro en diversas ocasiones. Destacó que en México se cuenta con muchos chefs respetados y gente que se dedica al arte, por eso es importante este tipo de foros de talla internacional. Pérez Lecona formó parte de la Selección Nacional Olímpica de Artes Culinarias, integrada por 15 elementos, que participa en la justa gastronómica ante mil 500 competidores de 55 países. Cada cuatro años se congregan en Erfurt, Alemania, decenas de equipos de chefs representando a sus países los cuales exhibirán y demostrarán sus habilidades y también tendrán la oportunidad El joven poblano de 24 años José Carlos Pérez Lecona ganó de observar las creaciones de sus competidores. medalla de oro en las Olimpiadas Culinarias IKA Culinary Olympics que se celebran en Erfurt, Alemania, por su impecable tallado a mano en ocho piezas de calabaza “butter nut squash”. Siendo esta la primera vez que un mexicano obtiene una medalla de oro en dicho certamen. El arte Mukimono es de origen oriental y consiste en una técnica milenaria poco conocida en México, por lo que es un gran logro para el estudiante de la licenciatura en Gastronomía. Ante el jurado, Pérez Lecona presentó las calabazas con formas geométricas que remiten a figuras de flores e incluso a mandalas, trazos circulares perfectos en su simetría y de alto grado de dificultad para ser tallados. Las piezas tuvieron una duración de más de 105 horas para ser creadas. El galardonado hace más de un año que inició en el difícil arte de aprender esta técnica y su entrenamiento consistió en tallar diversas frutas como melones, sandías y papayas por más de un EXCELENCIA GOURMET
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Bebidas
¿CUÁL ES TU VINO PREFERIDO? TU CEREBRO LO SABE Nuestra respuesta cerebral al consumir vino revela lo que nos gusta y lo que no, según un nuevo estudio del centro de investigación vasco Basque Center on Cognition, Brain and Language (BCBL) y del Basque Culinary Center (España), la ciencia y la producción vitivinícola unidas en esta pionera investigación realizada en Europa El nivel de alcohol de los caldos ha sido el factor determinante a la hora de adivinar los gustos por las diferentes variedades y tipos de vino. Y es que “las decisiones que adopta la industria vitivinícola en la elaboración de vinos se basan en creencias sobre los gustos del consumidor. En lugar de hacer suposiciones, podemos observar directamente lo que sucede en el cerebro y dar respuesta a las preguntas de los productores agrícolas”, explica Ram Frost, líder del estudio. Para llevar a cabo el experimento, los científicos realizaron a un grupo de 20 voluntarios la prueba de análisis por resonancia magnética mientras realizaban una cata selectiva de 8 vinos distintos agrupados de dos en dos y con la única salvedad de una diferente graduación alcohólica en cada par. Esto es, cada par de caldos procedía de la misma uva, tenía la misma acidez, añada y cantidad de azúcar residual. Lo único que los diferenciaba era el nivel de alcohol. Los resultados de la función cerebral revelaron que el cerebro de los participantes prestaba más atención con aquellos vinos de menor nivel alcohólico: “Los vinos con menor contenido alcohólico inducen a una mayor atención cerebral a aspectos como el aroma, el olor o el gusto de los caldos. El experimento muestra que el cerebro obtiene más placer en los vinos con menor graduación”, aclara Frost.
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En Temporada
CONSIENTE A TU ESTÓMAGO EN XALAPA
Como toda ciudad de tradiciones arraigadas, Xalapa posee una importante herencia gastronómica. La cocina local retiene la elegancia de la comida española y añade los ingredientes del México prehispánico. Cuando busques disfrutar de una buena comida en el estado de Veracruz, no olvides probar los “huevos tirados”, cocinados con frijoles y servidos con queso, totopos, tortillas, plátano frito y arroz. Después de la cena, descubre los postres tradicionales de Xalapa, pan de elote y buñuelos. Prueba la bebida local Torito de la Chata, preparada con fruta, leche condensada y licor de caña. La encontrarás de diversos sabores como guayaba, mango, cacahuate, coco, fresa y, por supuesto, café.
Si no se te antoja probar comida tradicional mexicana, puedes probar un platillo local con un toque moderno en la elegante Casa de Mamá. El atardecer trae consigo los irresistibles sabores de los postres tradicionales de Xalapa, usualmente degustados con café. Puedes probar el jamoncillo o la fruta con piloncillo. Los habitantes locales tradicionalmente terminan su tarde con un torito, un licor a base de leche y azúcar de caña saborizado con cajeta, caramelo, coco, café o nueces.
La cocina veracruzana consiste principalmente en platillos preparados con pescados y mariscos, usualmente acompañados con salsa picante. No dejes de probar los camarones a la diabla, la jaiba en chilpachole, la sopa tradicional preparada con chile serrano o el huachinango a la veracruzana. La salsa “a la veracruzana” se prepara con tomate, cebolla, ajo, aceitunas, chiles y especias. Otras opciones gastronómicas incluyen ostiones frescos, mojarra al mojo de ajo, tripa y pato estilo veracruzano, gorditas, picadas y molcajete de cecina. 34 EXCELENCIA GOURMET
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El Chef
LIBROS QUE HAS DE LEER SI QUIERES SER CHEF
Si de verdad crees que tienes un don especial para la cocina y quieres ser chef en un futuro, no solamente tendrás que formarte en alguna de las estupendas escuelas de hostelería que hay en nuestro país, sino que tendrás que hacerte con una buena biblioteca donde consultar tus dudas, aprender nuevas técnicas y probar distintas recetas.
go de las 2440 páginas en total de estos seis volúmenes unas técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime, siendo Modernist Cuisine una obra destinada a reinventar la cocina.
En Modernist Cuisine se explican todas las técnicas usadas en gastronomía y te ofrece numerosas ilustraciones Estamos seguros de que muchos libros serán impre- de los paso a paso, con miles de infografías e imágenes scindibles a lo largo de tú profesión, pero sin duda esta con la más alta tecnología que permite que el lector se selección ya te promete una buena base para tus consul- introduzca en los alimentos para ver toda la cocina en tas. acción. EL CELLER DE CAN ROCA- EL LIBRO Consiguieron vender más de 15000 ejemplares en su edición de lujo que llegó a ser traducida en cinco idiomas. Ahora puedes hacerte con una versión reducida imprescindible para comenzar tu biblioteca gastronómica.
THE COMPLETE BOCUSE Paul Bocuse es toda una autoridad en la cocina clásica francesa, y en esta obra traducida a varios idiomas entenderás la base de la famosa cocina gala. En este libro se puede disfrutar de más de 500 recetas francesas, desde las más sencillas a las más sofisticadas pasando por su Un libro mucho más manejable, con todos los conteni- cocina tradicional. dos incluidos en el original e ilustrado a todo color. En él encontrarás 480 páginas llenas de historia de la gas- El libro se divide en 22 capítulos, de ellos 14 son de cocitronomía, procesos creativos en la cocina, casi 90 recetas na salada y ocho de cocina dulce. Terrinas, sopas, carnes y todos aquellos valores de los hermanos Roca que les y verduras, son algunos de los ingredientes que se aprenencumbraron como el mejor restaurante del mundo. Los derán a utilizar tal y como lo hacen los franceses en su hermanos Roca explican en primera persona los secretos cocina. de su restaurante, su capacidad innovadora y su enorme creatividad se ven reflejadas en cada página de esta obra. THE PROFESIONAL CHEF A pesar de que está en inglés “The profesional chef” es otro imprescindible que tampoco ningún chef se debería LAROUSSE GASTRONOMIQUE Sin duda uno de los libros de referencia más importantes perder. El mismo Paul Bocuse lo ha nombrado como unos en el mundo de la cocina y la gastronomía. Este libro de los cinco mejores libros culinarios de esta década. apareció por primera vez en el año 1938 y ha seguido Tras nueve ediciones y un diseño completamente nuevo, editándose a lo largo de los años. esta obra guía al lector a través de las distintas técnicas En esta versión en español se han adaptado el texto a la de cocción a partir de una fórmula básica, con consejos realidad de nuestro país y cuenta con una introducción de expertos, interesantes paso a paso y fotografías del de lujo del chef Andoni Luis Aduriz. La obra contiene resultado final de la receta. Además también ofrece inmás de 4000 artículos que intentan resolver todo tipo de formación sobre nutrición, alimentación y seguridad alicuestiones desde productos, sus tipos, técnicas, utensili- mentaria en la cocina. Casi 900 recetas y más de 800 foos o temporadas de los distintos alimentos. Con más de tografías a color hacen de esta obra un libro de refercnia 3000 recetas, de las que 400 están firmadas por grandes para cualqyiuiera que quoiera dedicarse a la cocina. de la cocina y la pastelería como Alain Ducasse, Pierre Hermé, Ferran Adrià, Berasategui o Subijana entre otros. Cómo has podido comprobar para convertirse en un gran cocinero se necesitan muchas horas de preparación y esMODERNIST CUISINE: EL ARTE Y LA CIENCIADE LA tudio, sin duda esto 7 libros que has de leer si de mayor quieres ser chef pueden ser un buen principio para lograr COCINA. Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet, científ- tu sueño. icos, creadores y reconocidos chefs descubren a lo lar36 EXCELENCIA GOURMET
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Ruta Gastronómica
LO QUE DEBE SABER ACERCA DE LA COCINA DE YUCATÁN ELABORADO POR: LAET DULCE PEREA
La Península de Yucatán es el hogar de un crisol de poblaciones que se asentaron en el lugar soleado que separa el mar Caribe desde el Golfo de México . Mezcla cultural única del estado ha enriquecido la gastronomía local, por lo que es una de las cocinas regionales más célebres del país, popular en todo el mundo.
su mayoría con cochinita
LOS PLATOS MAYAS Yucatán era una región importante para el maya cultura, y muchas tradiciones se mantienen vivas. No es raro encontrar platos cuyos nombres describir su preparación, tales como ‘poc chuc, “que significa” asado “y” pibil, “que significa” bajo En esta ocasión haremos un primer repaso del porqué es tan tierra cocida’ o con cenizas. Hay muchos otros, como Papak sabrosa y popular la cocina de Yucatán. Tsul ( ‘empapado’), Tzic ( ‘rayas’), y x’nipec ( ‘hocico del perro’), que se llaman así porque los chiles habanero hacen que LAS PASTAS - EL SABOR DE YUCATÁN sea tan picante que hace funcionar su nariz. Yucatán cocina se basa en cuatro tipos de pastas o ‘ recados ‘ mezclas elaboradas que proporcionan el sabor detrás de una LOS INGREDIENTES TÍPICOS gran variedad de platos. Piense en Yucatán comida y la popular de chile habanero viene a la mente - famoso como uno de los chiles más calientes La mezcla principal se integra clavo de olor, pimienta negro, en el mundo. Pero la región también es el hogar de los chiles ajo tostado, semillas de cilantro, orégano y comino y canela más leves, como ixcatik, que es muy similar a la especia utipara la carne; semillas de achiote, el epazote y semillas de lizada en la cocina española, o el chile dulce, comparables a chile carbonizados de pasta de negro (‘recado negro’); semi- los pimientos dulces. Y eso sin olvidar las semillas de achiote llas de achiote y naranja agria para pasta roja (‘recado rojo’); colores, que son el condimento principal utilizado en la coy la canela y naranja amarga para pasta blanca (‘recado blan- chinita pibil; Además de limón y naranja agria, que le dan un co’). Pasta de bistec se utiliza para el decapado, pasta de negro tiro fuerte y picante a diversos alimentos. Luego las semillas de ‘relleno negro,’ pasta roja de ‘cochinita’ y de pasta blanca se secan calabaza, que se han utilizado desde tiempos prepara puchero ‘. hispánicos, y cebolla roja en escabeche, un acompañamiento popular para casi cualquier plato en la región. LOS PLATOS TÍPICOS Hay un sinnúmero de platos para probar cuando visite Yuca- ALIMENTOS PARA LA RELIGIÓN tán , pero los siguientes son absolutamente imperdible: La muerte puede ser el concepto más enigmática y mística en el mundo, pero los mexicanos han estado celebrando desCochinita pibil - marinado de carne de cerdo asada lentamen- de tiempos prehispánicos con fiestas y festivales en honor a te en pasta roja, servido con frijoles, tortillas, cebolla en vina- sus seres queridos fallecidos. El Día de los Muertos se celegre y salsa de habanero bra en todo México el 1 de noviembre. Relleno negro - pavo cocido a fuego lento relleno de carne molida con pasta de negro, que puede ser servido como un En Yucatán , estas celebraciones se llaman Hanal Pixan , doncaldo con huevo duro y salsa de chile habanero de los habitantes tienen ofertas de comida al cementerio para Escabeche - pollo o pavo marinado con cilantro, sal, vinagre y colocar en las tumbas de sus parientes. El plato ceremonial otras hierbas que se sirve en trozos o rallado para tacos, con para el evento se llama mucbipollo o pibipollo: un gran tacebolla roja en vinagre y salsa de habanero mal, relleno de pollo y cerdo, con semillas de achiote y una Sopa de Lima - caldo de pollo con dulce de tomate y chile, masa de maíz espeso llamado Kool en el lateral. Esto se enservido con tiras de tortilla fritos y rodajas de limón vuelve en hojas de plátano y se cocina bajo tierra. Frijol con puerco - cerdo cocinado con frijoles, sirvió como un caldo con la cebolla picada, tomate y rábano Ya tenemos algunos pretextos para disfrutar de las delicias Panuchos y salbutes - Ambos están hechos con tortillas fritas; de este hermoso estado. En la próxima edición seguiremos el primero se prepara con granos, mientras que salbutes pue- enumerando algunas mas. den haber en escabeche salsa o pasta de negro y se rellena en 38 EXCELENCIA GOURMET
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Salud
LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE BUCAL
Cuando hablamos de nuestro sistema digestivo empezamos por nombrar a una parte muy importante, LA BOCA (con todos sus componentes como los dientes, encías, lengua, etc.), que es fundamental en el procesamiento de los alimentos. Si nuestra boca tiene alguna enfermedad, nuestra salud física, digestión, e incluso nuestra autoestima se verá afectada. No solo es importante lavar nuestros dientes varias veces al día, sino también, la técnica que utilizamos. A continuación, te presento algunos consejos para un buen cepillado dental:
que causan caries y enfermedad periodontal. 5. Cambia el cepillo después de haber estado enfermo. Cámbialo cuando te hayas recuperado. 6. Guarda tu cepillo en un lugar seco Un ambiente húmedo, como la ducha, es más propenso para el crecimiento de microorganismos. Guárdalo en un lugar seco y en posición vertical. 7. Limpieza del cepillo Enjuaga bien el cepillo con agua después de usarlo y empápalo con enjuague bucal, ya que, muchas veces quedan atrapados en las cerdas del cepillo restos de comida o pasta dental, que pueden aumentar el número de bacterias. 8. Antes de usar el cepillo por primera vez Antes de estrenarlo, lava el cepillo con abundante agua. 9. ¿Cuándo hay que cambiar el cepillo? Cada 3 meses o antes si las cerdas están abiertas (esto puede ser por una mala técnica de cepillado).
10. No mezclar varios cepillos en el mismo recipiente A la hora de almacenarlos, hay que mantenerlos separados 1. Usa el enjuague bucal antes del cepillado Esto disminuye la carga de bacterias en la boca, reduciendo los para prevenir la contaminación cruzada. microorganismos que terminan en las cerdas tras el cepillado. 11. Si has ingerido alimentos con contenido ácido espera 2. Cepilla con regularidad y siempre después de cada co- 30min. para cepillarte los dientes. De no hacerlo repartirías el ácido por tu boca. Deja actuar tu saliva para que neutralice el ph de lo que comiste.
Tus aliados para tener una buena higiene bucal:
mida Haz un kit S.O.S que puedas llevar siempre contigo o dejar en el trabajo, con un cepillo de dientes y una pasta. 3. Cepilla con movimientos cortos la línea de las encías No te olvides de las superficies externas, internas y masticación de los dientes (recuerda cepillar tu lengua). ¿El tiempo adecuado? Dos minutos. 4. No compartas el cepillo ni con tu pareja Ya que hacerlo compartes las bacterias, incluyendo aquellas 40 EXCELENCIA GOURMET
Recuerda que una Sonrisa es la mejor tarjeta de presentación.
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Salud
LOS RIESGOS DE CONSUMIR COMIDA RÁPIDA
La comida rápida conforma una forma económica y conveniente de comer, que se ha hecho muy popular debido al ritmo de vida que llevamos; aunque no supone ningún peligro si se come ocasionalmente, consumirla regularmente o tenerlo como un hábito, puede dañar seriamente la salud. Debido a su escaso aporte nutricional, como su bajo valor nutritivo, el alto contenido de grasa, calorías y sodio, el consumo habitual de comida rápida, puede conducir a una variedad de problemas de salud, como el aumento de peso, obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares por citar algunas. RIESGO DE ENFERMEDADES
requieren mayor cantidad de insulina para mantener regulados los niveles de glucosa en sangre; además las células de grasa liberan una proteína que conduce al desarrollo de la diabetes tipo 2, la forma más común de diabetes. La proteína que se libera en el torrente sanguíneo de las células de grasa hace que el cuerpo se vuelva insensible a la insulina, por lo que el páncreas comienza a producir más insulina para contrarrestar los efectos negativos, pero como el páncreas se encuentra con exceso de trabajo, al final se detiene o ralentiza la liberación de la insulina, lo que conduce a padecer diabetes.
ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES La comida rápida también hace aumentar el riesgo de padeAUMENTO DE PESO Y OBESIDAD cer enfermedades cardiovasculares, como enfermedad corDado que la comida rápida es muy alta en grasas y calorías, onaria, hipertensión, insuficiencia cardíaca y aterosclerosis se puede producir aumento de peso, debido a que se con- por citar algunas. sumen más calorías de las que se gastan y esas calorías, son calorías vacías, no aportan ningún nutriente. El consumo de comida rápida, o comida chatarra, que son alimentos que contienen grasas saturadas y grasas trans, Los alimentos de la comida rápida son en su mayoría al- aumentan los niveles sanguíneos de colesterol total y cotamente procesados y por ello pueden aportar fácilmente lesterol malo y disminuyen los niveles de colesterol bueno, 1500 calorías en una sóla comida; comer todos los días este por lo cual se aumenta el riesgo de enfermedad cardiaca tipo de alimentos, además de conducir a aumento de peso, coronaria. puede llevar a padecer obesidad de alto grado. Esta enfermedad se desarrolla a medida que se acumula la DIABETES placa en las arterias, lo que bloquea la cantidad de sangre Muchos expertos aseguran que existe una clara relación en- oxigenada que llega al corazón, y aumenta el riesgo de sutre la obesidad y la diabetes y frir un ataque al corazón o muerte. teorizan que las personas que tienen exceso de tejido graso 42 EXCELENCIA GOURMET
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Gourmet y El Mundo
GASTRONOMÍA DE FIESTA: EL MIXIOTE EN NOVIEMBRE
ELABORADO POR: L.G. MARGARITA SANTI BECERRA S.
Pues si bien sabemos que estamos en mes de fiesta para honrar a las almas difuntas, no pueden faltar los manteles largos para celebrarla. El altar de muertos es una ofrenda que los católicos disponen para recordar a los que ya no están con nosotros y noviembre el mes donde aquellas almas nos visitan y colocamos flores, incienso y muchos y variados platillos. Entre los platillos que en esta ocasión destacan son el pan de muerto; con ligero toque de flor de azahar, tamalitos de mole, el chocolatito caliente, el dulce de calabaza y una que otra golosina, pero es en la zona centro del país, donde el mixiote es el platillo principal. El mixiote tiene sus orígenes en la cocina prehispánica, del náhuatl metl, ‘maguey’, y xiotl, ‘película de la penca’, que consiste en carne cocida envuelta en hoja de penca de maguey. Aunque la técnica original de cocción de la carne es en su propio jugo al vapor en un horno tipo pib o pibil estilo barbacoa y la idea misma de emplear la película o cutícula de la penca del maguey pulquero para confeccionar el platillo son de origen prehispánico, los mixiotes constituyen en la actualidad uno de los platillos más representativos y populares de la gastronomía de México.
- 1 kilo de carne de carnero en trozo o pollo - Sal y pimienta al gusto - Hojas de maguey Asar los chiles con el jitomate, la cebolla y el ajo. PARA MARINAR: Poner a hervir en agua durante 5 minutos, colar y licuar añadiendo el comino, la pimienta, los clavos y sal al gusto, colar y sazonar en el aceite caliente.
Durante el Xantolo, fiesta de dia de muertos en la huasteca Preparar las hojas de maguey cortando los trozos necesarios, hidalguense se prepara como ofrenda chocolate, pan casero, remojar en agua fría para que se ablanden, escurrir y rellemole de guajolote y el mixiote. nar con la carne, añadiendo un poco de nopalitos en cada mixiote, salpimientar, cerrar como bolsitas y amarrar con un Asi que para que no haya pretexto para no degustar un rico hilo o cáñamo. Poner a cocer al vapor de 30 a 40 minutos o mixiote al estilo hidalguense, aquí la receta. hasta que la carne esté muy suave. INGREDIENTES: - 100 gramos de chile guajillo desvenado y despepitado - 2 jitomates bola - 1/2 cebolla mediana - 4 dientes de ajo - 1 pizca de comino - 1 cucharadita de pimienta entera - 3 clavos de olor - 1/4 de taza de aceite de maíz - 8 nopalitos, hervidos y en juliana ( tiras) 44 EXCELENCIA GOURMET
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Curiosidades Gourmet
LAS DIFERENCIAS ENTRE FRUTAS Y VERDURAS Muchas personas piensan que la distinción radica en que las frutas son dulces y las verduras no, en que las frutas son más jugosas que las verduras, que las frutas son las que se comen en el postre o la más común de todas, que las verduras son de color verde. Lamentamos romper tus creencias de años pero lo que distingue a estos alimentos radica en un asunto bastante sencillo de carácter anatómico.
Así que la distinción entre unas y otras no tiene nada que ver con su color, sino con la parte de la planta a la que pertenece. Por lo que si quieres saber de una forma muy sencilla si se trata de fruta o verdura, sólo busca dónde se encuentran las semillas y lo sabrás.
A esta altura es posible que creas que la fresa, por ejemplo, es una verdura pues tiene las semillas de fuera. En realidad Ambas, frutas y verduras, provienen de plantas pero mien- no es ni fruta ni verdura. tras las frutas o frutos son los “ovarios” que contienen las semillas, las verduras son tomadas de cualquier otra parte La fresa pertenece al grupo de las infrutescencias, un fruto de la planta. que nace junto a otro de tal forma que en conjunto parecen una fruta completa; es el resultado de la fecundación de De este modo el jitomate, el aguacate, el pepino, la calabaza, inflorescencias. Por tanto, aquellos puntitos amarillos que el pimiento, el chile y la berenjena son frutas. crecen alrededor de la fresa son en realidad frutos pequeños, y no semillas como se piensa. Las verduras se clasifican de acuerdo con la parte de la planta de la que son tomadas: En este apartado podemos contar, además de las fresas, los higos y las piñas, que si observas detenidamente son un Semillas: haba, frijol, soya. conjunto de frutos que crecen a partir de un cuerpo carnoso. Tubérculos: papa, camote. Raíces: zanahoria, rábano. Ahora que ya lo sabes, estas listo para ir al mercado. Tallos: espárrago, puerro. Hojas: espinaca, col. Bulbos: cebolla, ajo. Flores: brócoli, alcachofa.
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El Recetario
CREPAS DE PLÁTANO CON NUTELLA Y HELADO Las crepas son un postre maravilloso, muy fácil de hacer y Cocinar hasta que se formen pequeñas burbujas, voltear y requiere pocos ingredientes que seguro ya tienes en casa. cocinar del otro lado durante dos minutos. Con esta receta les proponemos una mañana floja que Hacer lo mismo cuantas crepas se requieran. Para que no comience con unas crepas de plátano y fresa con Nutella y se peguen, el sartén no debe estar muy caliente. helado, acompañadas de un cafecito caliente. Relleno de fresas con Nutella y helado Para la base Ingredientes por crepa Ingredientes 3 cucharadas de Nutella 1 taza de leche 1/2 plátano en rodajas 1 taza de harina de trigo 1/2 taza de fresa picadas 1 bola de helado de vainilla 1 huevo 1 cucharadita de azúcar 2 hojas de menta 2 cucharadas de esencia de vainilla Untar un lado de la crepa con Nutella, doblar por la mitad. 2 cucharadas de mantequilla derretida Preparación Dividir la mitad nuevamente a la mitad y colocar en ella otra capa de Nutella, un poco de plátano y fresas. Verter en un recipiente todos los ingredientes secos y mezclar muy bien. Añadir harina y azúcar hasta obtener una Doblar por la mitad, colocar una bola de helado por encima consistencia homogénea y un tanto liquida. y decorar con hojitas de menta. Si gustas puedes agregar un poco de chocolate líquido. Engrasar toda la superficie de un sartén y llevarlo a fuego bajo. Una vez caliente, verter en el centro la cantidad sufi- ¡¡Listo!! ciente para que la mezcla se extienda por completo en una fina capa.
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