Noviembre 2015 by Excelencia Gourmet

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Mr. Pampas

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Contenido

CONTENIDO 06 Para empezar 5 Snacks Saludables

Especial

Una Rica y Divertida Experiencia en Azafran

09 Nuestros Colaboradores 12 Vida Fit

Hiit: Ayuda a quemar grasa y mejora la resistencia aeróbica

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Gourmet y el Mundo Birote: Pan Tìpico de Guadalajara

Salud

Acelera tu Metabolismo y Pierde Peso / L.N. Paola Santamaria Malo

22 De amor, Sabores y Tradiciones Pan de Muerto

28 Perfil Gourmet

Chef Hari Nayak/ Machindra Kasture

36 Al Dente 3er Aniversario

42 Temporada

Catalina de Medici: Revolucionaria de la Gastronomia

48 Calaveras Tradiciòn Mexicana

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Encuéntranos

ENCUÉNTRANOS Estos son los lugares donde podrás encontrar tu revista Excelencia Gourmet, así como en cafeterías y restaurantes de la Avenida Martí. Disfruta del contenido que mes con mes preparamos para ti.

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Directorio

GERENCIA GENERAL José Espino gerencia@excelenciagourmet.mx GERENCIA DE VENTAS Fernando Cabrera Martínez ventas@excelenciagourmet.mx ADMINISTRACIÓN Lucía Espino Maquilón administración@excelenciagourmet.mx EDITORIAL Ángel Luis Hernández Espino diseno1@excelenciagourmet.mx ARTE Y DISEÑO María Elena Suárez Máñez diseno2@excelenciagourmet.mx COMUNITY MANAGER Fabiola Martínez RELACIONES PÚBLICAS Carlos Preve

FOTOGRAFÍA Picazzo Studio Julio Gutierrez Fernando Cabrera Martínez Christian Cruz Bejarano Gillermo Barreda SOPORTE TÉCNICO Site Net COLABORADORES CANIRAC Chef Paola Torroella Hernández Chef Francisco Javier Virgen Orozco Chef Darío Alejandro Fernández Cardona Chef M. Santi Becerra S. Chef Jorge Orozco Doctor Leopoldo Díaz Aguilar José Burela Picazzo Guillermo Bouchez Gómez Guadalupe Elizabeth González Solórzano Juan José Lopezolivera Bravo L.A.E.T. Dulce Perea L.N. Paola Santamaría Malo Marco Beteta Psic. Erick Basurto L. Sam AiVáz Sommelier: L.G. Suhail Suárez Tiburcio L.N. Mariam Gutiérrez Gómez

CONTÁCTANOS 229 937 05 29 gerencia@excelenciagourmet.mx www.excelenciagourmet.mx @_EGourmet

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CARTA EDITORIAL Nos encontramos a un paso de terminar el año y pronto se encontraran planeado las fiestas para fin de año, por ello te recomendamos buscar el lugar ideal para realizar tus reuniones ya sea familiares o empresariales. En nuestras paginas podrás encontrara distintos lugares que estamos seguros tendrán las condiciones ideales para que realices con éxito tu evento. Encontrarás una gama amplia de estilos y sabores para todos los gustos… comida española, francesa, brasileña, mariscos, internacional, etc. El éxito de tu reunión cualquiera que sea la condición, dependerá de la organización en el menú, por lo cual te sugerimos platiques con el chef de lugar y quedar en platillos que cualquier persona pueda comer sin ningún problema. Como siempre encentrarás en nuestras paginas artículos de interés general, así como la opinión de nuestros colaboradores en los temas en los cuales son expertos y que estamos seguros te gustaran. Recuerda que puedes seguirnos en las redes sociales a través de Facebook, Instagram y Twitter o si lo prefieres consulta nuestra pagina web. Si tienes alguna sugerencia puedes enviarla a nuestros correos y por último como cada mes te agradecemos tu preferencia. “No existe plato desdeñado en la cocina cuando se realiza de una manera auténtica”. Néstor Luján (Licenciado en Filosofía y letras, periodista, gastrónomo y escritor español). Excelencia Gourmet es una revista de publicación mensual con un tiraje de 5mil ejemplares. Editada por Fernando Cabrera Martínez con domicilio en Sahagún 124-D esq. Calle 6 Col. Revolución, Boca del Río, Veracruz. Los originales elaborados y publicados en esta revista son propiedad del editor, por lo que queda prohibido la reproducción total o parcial del contenido por cualquier medio sin autorización previa, así mismo, los artículos realizados por los colaboradores son responsabilidad de quien lo escribe, por tanto Excelencia Gourmet se deslinda de cualquier opinión generada por éstos. Los permisos: Certificación de licitud del título y de contenido están en trámite ante la Comisión Certificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Las ofertas y servicios en los anuncios son ordenados por clientes. Noviembre de 2015/ Edición 44 / Año 3 / Ejemplares 5,000. Veracruz - Boca del Río - Xalapa

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Domu

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Para Empezar

5 SNAKS SALUDABLES Más allá de todo lo que implica organizar una reunión con amigos, lo más complicado es elegir una comida adecuada para que sea divertida y rica para tus amistades. Normalmente los snaks que se sirven en una reunión no son precisamente saludables, por lo que vamos a darle un giro mas agradable pero sabroso. Porque snack no es sinónimo de comida chatarra y existen un montón de recetas sanas ,que estamos seguros que les van a encantar. ¡Continúa leyendo y descúbrelas!

#1 Muffins frutales

Por lo general, es difícil que comamos futas o verduras como botanas, pero te aseguro que con esta idea ni siquiera sabrán que están comiendo sanamente ¡Inténtalo! Es una buena opción como snack para la fiesta de tu pequeño.

#2 Palomitas de maíz caseras

¿Recuerdan cuando eran pequeños e invitábamos a nuestros amigos a ver películas toda la noche? En esos días nuestras mamás siempre nos hacían palomitas de maíz caseras que te aseguro que son deliciosas. Y como todo lo hecho en casa, siempre será más saludable que lo que compramos por ahí.

#3 Charola de quesos y fiambres picadas

¡Un bocado agradable y repleto de proteínas! Una forma de hacerlo más atractivo es cortar el queso con diferentes formas (con un cortador para galletas, por ejemplo) y hacer brochetas de fiambre y queso divertidas.

#4 Papas fritas al horno

Son la alternativa más saludable a las patatas fritas del supermercado. Patatas reales (que contienen vitamina A, B6, C y ácido fólico) y preparadas al horno para evitar la comida frita. Tus amigos amarán estas papas “fritas” al horno y ni siquiera notarán la diferencia.

#5 Palitos de queso

Son fáciles de hacer, rápidos, sabrosos y, lo más importante, sanos. Intenta la receta de palitos de queso crujientes y hazlos para cualquier fiesta, ¡estamos segurísimos que disfrutaran de este snack! Esperamos haberte ayudado a elegir los snacks más saludables para la próxima reunión o fiesta. Ahora que ya conoces 5 opciones diferentes, no tienes excusa para servir comida chatarra. No sólo son ideas sanas ¿Te animas a probarlas?

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Tadaya

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NUESTROS COLABORADORES

Nuestros Colaboradores

CHEF PAOLA TORROELA

PAOLA SANTAMARÍA MALO

• Chef Owner Ristorante Al Dente. • Chef Owner El Orgullo Jarocho. • Coordinadora General del Instituto Veracruzano de Alta Cocina.

• Licenciantura en Nutrición Universidad Veracruzana • DIF Municipal de Boca del Rio, Veracruz, Jefa del Departamento de Nutrición • Mafira, Profesionales en Alimentación, desempeñando funciones como nutrióloga • docente a nivel profesional en la Universidad Tecmilenio, en la licenciatura de Nutrición.

PSIC. ERICK BASURTO L.

DR. LEOPOLDO DÍAZ AGUILAR

• Licenciatura en Psicología U.V. • Consejero Alumno de la Facultad de Psicología en los periodos 2011–2012 y 2012–2013. • Miembro de la Comisión de Honor y Justicia del H. Consejo Universitario de la UV, periodo 2012-2013. • Asesor solidario de la UPAV del 2005 a la fecha.

• Medico Internista Área Privada del Hospital General de Veracruz.

GUADALUPE ELIZABETH GONZÁLEZ SOLÓRZANO.

SUHAIL SUÁREZ TIBURCIO

• Gastrónoma, admiradora de la gastronomía como arte. • Disfruta tanto de una buena mesa como de la difusión de las tradiciones de las cocinas regionales, de sus raíces, de su historia y de sus porqués.

• Licenciada en Gastronomía - Le Chef College • Ameur Internacional - Director División C • Restaurante Azafrán - Sommelier • Básicos Gourmet – Boutique

Mariam Gutiérrez Gómez

SAM AIVÁZ

• Lic. en Nutrición • Especializada en Nutrición Deportiva y Fitness • Creadora de VidaFit y FitBar

• Licenciatura en Diseño Gráfico U.C.C. • Propietaria de Corteza–Rincón de Sabores y Cultura • Universidad Tec Milenio- Docente Diseño Gráfico • Aquienaguas.com–La Revista de Sociales de Aguascalientes Columnista de sección “Aiváz a opinar” • People Design and Print / People Agency Diseñadora Gráfica / Fotografía y Video • Submarino Estudio (Freelance)

L.A.E.T. DULCE PEREA

MARGARITA SANTI BECERRA SANTIAGO

• Licenciada en Administración de Empresas Turísticas U.V. • Centro Universitario Las Américas - Docente del área de turismo y colaboradora de sección en la revista CU Universitario • Instituto Veracruzano de Alta Cocina - Docente del área de servicio a comensales y vitivinicultura y Responsable de organización y logística de eventos • Instituto de la Mujer (Boca del Río) - Profesora de gastronomía y administración • Restaurante Bennigan`s Veracruz - Gte. de servicio

• Docente del idioma francés en Le Chef College • Docente del taller de alimentos y bebidas en el CETMAR • Docente de Licenciatura en Gastronomía en UNIMEX • Cursa la maestría en Gestión de la Calidad en la U.V. • Propietaria del taller MS REPOSTERÍA FINA

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Especial

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Galería Plaza

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Vida Fit

HIIT:

AYUDA A QUEMAR GRASA Y MEJORA LA RESISTENCIA AERÓBICA

Los Intervalos de alta intensidad (HIIT – High Intensity Interval Training) es un tipo de entrenamiento muy efectivo tanto para la quema de grasa, como para me- Aumenta la sensibilidad a la insulina jorar la resistencia aeróbica.

Beneficios del HIIT:

El HIIT consiste en combinar un periodo corto de tiempo a intensidad máxima (80 a 90% de tu ritmo cardiaco) con un periodo de tiempo a intensidad media – baja (50 a 60% de tu ritmo cardiaco) que te permita recuperarte. Se puede realizar en cualquier aparato de cardio como en una bicicleta, caminadora, elíptica, remo, etc., e incluso puede realizarse al aire libre corriendo o nadando. Se recomiendo realizar de 2 a 3 sesiones por semana. Ejemplos de un entrenamiento de intervalos:

- Mejora la presión sanguínea - Fomenta un buen funcionamiento del sistema cardiovascular - Incrementa resistencia aeróbica y anaeróbica - Disminuye la grasa corporal manteniendo la masa muscular - Mantiene nuestro metabolismo activo durante más tiempo - A diferencia del cardio de larga duración, el HIIT tiende a quemar mas calorías especialmente después del ejercicio, debido a que se genera una demanda de oxígeno muy grande necesitando mayor utilización de energía.

Mariam Gutiérrez Gómez PROGRAMAS DE ALIMENTACIÓN Y EJERCICIO ONLINE Fitness, Sport & Exercise Nutrition instagram: @vida_fit, @fitbar_vf, @vidafit_shop twitter: @vidafit_ facebook: Vida Fit

• Sprints: 100 mts. corriendo a máxima velocidad y regresar caminando. Repetir de 8 a 10 veces. • En la caminadora correr 30 segs. a máxima velocidad posible alternado con 90 segs. caminando. Repetir de 8 a 10 veces.

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Plaza Palmeras Av. Palmeras 646, Local 1 Entre Jardines de Virginia e Invernadero

Crepas Desire

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Gourmet y el mundo

BIROTE: PAN TÍPICO DE GUADALAJARA

BUSCAN LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN La producción y consumo del Birote salado, fleima y bola gente de la época decía vamos a comprar “birrotes” y el nomdulce, en sus diferentes presentaciones, es una tradición muy bre se transformó hasta quedar como se le conoce hoy en día. tapatía, por lo que quienes lo elaboran buscan obtener la denominación de origen de este pan. Respecto al clásico Birote de un metro de largo que se vende en vitrinas en la Central Camionera Vieja de esta ciudad, conLas amas de casa, fondas y restaurantes ponen en el centro sideró que es más bien para quienes viajan y quieren llevar de la mesa las diversas clases de Birote, como tipo maleta algo representativo de Guadalajara. (cuadradito), picadera (alargado con puntitas en los extremos) o mancuerna (de dos o cuatro gajos). El proceso de fabricación tarda cerca de 12 horas. Inicia con el batido y preparación de la harina, después se le dan cuatro Este pan es usado para acompañar la comida, en los clásicos horas de reposo, se hace el Birote y otra hora más para que lonches de jamón, carne y panela, o en la famosa torta aho- se infle y se mete al horno. En el caso del salado se deja más gada, que es el caso del salado. horas porque no lleva levadura y tarda en inflar. Lo importante aquí es que el Birote tapatío ha adquirido identidad propia a lo largo de los años y en la actualidad los “biroteros” buscan su denominación de origen, principalmente porque en ningún otro lugar del país y del extranjero se produce este pan crujiente, con sabor entre ácido y salado, coloración dorada y corteza gruesa. Sin duda, este alimento forma parte de la comida típica de la región. Con respecto al Birote salado, la historia cuenta que un francés cocinero de la corte de Maximiliano lo empezó a producir en Guadalajara, pero intentando hacer baguette, es decir, debido a las condiciones del clima y la altura de esta capital es que salió este tipo de pan. Indicó que el nombre de Birote se derivó del apellido Birrott de ese cocinero francés, ya que gustó tanto su pan que la 16 EXCELENCIA GOURMET

Según la sección de panificación de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ), asegura que el Birote tapatío es posible por el clima, la altitud y la presión atmosférica, y como resultado la gente puede identificarlo por su sabor y consistencia. Señaló que Jalisco tiene registradas más de dos mil panaderías, de ellas 80 por ciento se encuentra en la Zona Metropolitana de Guadalajara; sin embargo, aclaró, no todas hacen birote, pero muchas son únicamente “Biroterías”, tienen la especialidad.

Crepas Desire Puebla

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Especial

No existe, una exacta referencia sobre el origen del “churrasco”, más se presume que a partir del dominio del fuego, en la prehistoria, el hombre pasó a asar la carne de cacería. Cuando percibió que, el proceso dejaba la carne más tierna. El pueblo “TUPí” (indígenas) sudamericanos, por ejemplo, acostumbraban ahumar la carne de cacería sobre una parrilla o reja de madera. En el conocido “MOKA’EM”, un ancestro del actual churrasco. La carne, así ahumada, se conservaba apta para el consumo durante largo tiempo. Con el tiempo, las técnicas fueran, gradualmente perfeccionadas, principalmente entre los cazadores y ganaderos (vaqueiros). Dependiendo siempre, del tipo de carne y leña disponibles. En la América del Sur, la primera gran área de explotación del ganado fue en el “pampa”, una extensa región de pastaje natural que comprende parte del territorio del estado del “Rio Grande Do Sul”, en Brasil, además Argentina y Uruguay. Fue allí que los vaqueros, conocidos como “gaúchos”, tornaron típico el afamado platillo. La carne asada, era el alimento más fácil de elaborar, cuando se pasaba varios días fuera de casa, bastando un pincho de madera, un cuchillo filoso, un buen fuego y sal de grano. Ingrediente abundante y que también, utilizaban como complemento para alimentar el ganado. Desde entonces, la costumbre cruzó las regiones y se convirtió en “Platillo Nacional”, multiplicándose la forma y la elaboración. Lo que genera entre los aficionados mucha discusión sobre el verdadero churrasco, como ejemplo: La utilización de leña o carbón, de pincho o parrilla, marinado o no, con sal de grano o sal fina, de res, cerdo, aves o frutos del mar (pescados y/o crustáceos). Lo correcto, es afirmar que no existe una fórmula exacta, una vez que cada región desarrolló un proceso distinto de asado. Sin embargo, la imagen más famosa en Brasil es el churrasco preparado por los vaqueros, conocidos por el termino latino “gaúcho”, que se convirtió en la denominación de los ciudadanos nacidos en el estado del “Rio Grande do Sul”. Y recordando tanta tradición y sabores que Brasil tiene para ofrecerles es que Picanha Brasileira Veracruz, viene a presentarles la “REYNA” de nuestros churrascos en una gran gama, en nuestros platillos, como nuestra famosa Picanha Mineira, además de la versión Picanha Gaúcha en todo su esplendor… EXCELENCIA GOURMET 18y como … diríamos por allá: BOM APETITE!!!

SA QUI PES

N– CIÓ A R O LAB YE

F CHE

NO ELI C R MA DRE N A X ALE

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Salud

ACELERA TU METABOLISMO Y PIERDE PESO ELABORADO POR: L.N. PAOLA SANTAMARIA MALO

Es muy cierto que la carga genética es un parámetro para describir nuestro metabolismo, muchas veces poseemos un metabolismo lento que no favorece la perdida de peso, si no todo lo contrario, ayuda a la acumulación de grasa en nuestro cuerpo, pero podemos realizar ciertas acciones que ayuden a modificarlo o mejor dicho a acelerarlo, llevándonos así a lograr nuestros objetivos de quema de calorías, mantenimiento o disminución de peso. Aquí te dejo algunas acciones y hábitos que puedes ir adoptando a tu estilo de vida, para acelerar tu metabolismo:

cena).

4. No consumas menos calorías de las que te corresponden:

Tenemos la idea errónea de que comer menos nos hará bajar de peso más rápido, aunque es evidente que hay que hacer una restricción en la ingesta de calorías para la perdida de peso al principio, hay que ir jugando con las calorías y los grupos de alimentos, cuando nuestro cuerpo se da cuenta de que le estamos dando menos calorías, comienza a incrementar sus reservas de energía acumulando grasa. Por ello, comer más acelera tu metabolismo, incluyendo alimentos de 1. No saltes el desayuno: Poco tiempo después de que des- buena calidad nutrimental. piertas aproximadamente de 20 a 30 minutos después, debemos realizar nuestra primera comida del día, el desayuno, 5. Cambia tu frecuencia cardiaca e intensidad de ejercicios: este hará que tu metabolismo comience a trabajar de manera Como ya sabemos, realizar actividad física un mínimo de 5 inmediata con la energía que necesita, incluye por lo menos días a la semana favorecerá la velocidad del metabolismo, 3 grupos distintos de alimentos, es decir una porción de fruta pero también, una buena táctica es cambiar la intensidad (1 taza de papaya), 2 a 3 porciones de alimentos de origen del ejercicio por unos 30 segundos en los que tu frecuenanimal (2 piezas de huevo) y 2 porciones de cereales integra- cia cardiaca se vea incrementada regresando después a la tu les (2 rebanadas de pan integral). intensidad normal, esto ayudará a que tu cuerpo consuma

2. Come alimentos ricos en omega 3: Incluir en tu dieta ali-

mentos ricos en ácidos grasos omega 3 (como el salmón o atún) acelera tu metabolismo, ayudando además a regular los niveles de azúcar en sangre y reducir los niveles elevados de colesterol malo.

3. Haz un mínimo de 5 tiempos de comida al día: Por lo me-

nos en un día debes comer 5 veces, con el fin de lograr que ese metabolismo todo el tiempo este trabajando, recuerda que nuestro cuerpo es una maquinaria que al estar cargándola de combustible genera calor, aproximadamente cada 3 horas toma el tiempo necesario para realizar una comida (desayuno, colación matutina, comida, colación vespertina y

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más energía y entres en estado “quema grasa”. Recuerda que así como el ejercicio nos ayuda a acelerar el metabolismo, es igual de importante el descanso para recuperar nuestro estado normal (reposo) y regenerar nuestra masa muscular, llevando una alimentación adecuada y suficiente en proteínas, cuando comes proteína (tanto animal como vegetal) te sientes satisfecho por más tiempo, mientras que tu metabolismo sigue trabajando y quemando grasa para lograrlo la absorción de este macronutrimento. @nutrisan_lifestyle /nutriologapaolasantamaria nutrisanlifestyle@gmail.com

Nutrisan

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Especial

EXITOSA CATA-MARIDAJE EN CASA NOUVELLE

El pasado jueves 22 de octubre se llevó a cabo la cuarta CATA-MARIDAJE en Bocú, Restaurante de Cocina Internacional y de Especialidades. Iniciando a las 22:30 hrs. el evento estuvo dirigido por el Sommelier de Casa Nouvelle: Carlo Sainz y su Chef Ejecutivo Vicent Crosaz; quienes combinaron su experiencia y conocimiento para elaborar un menú de cuatro tiempos brindando a sus 25 comensales una excelente experiencia. Haciendo una perfecta fusión entre los platillos favoritos del chef y una deliciosa selección de vinos por el sommelier. Proximamnete se realizaran mas ediciones de esta inigualable experiencia. ¡NO TE LA PUEDES PERDER! Informes al 130 47 78

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Bocu

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De Amor, Sabores y Tradiciones

PAN DE MUERTO ELABORADO POR: MARGARITA SANTI BECERRA

INGREDIENTES: • 3 1/2 Tazas de harina de trigo • 1/2 Taza de mantequilla • 3 Huevos • 1 1/4 Tazas de azúcar • 2 Cucharadas de ralladura de cáscara de naranja • 10 gr. Levadura seca • 1/4 De cucharadita de sal • 1 Cucharada de infusión de anis con flor de azahar • 1/2 Taza de leche

PROCEDIMIENTO: Método directo: Todo a la vez Procedemos con hacer un volcán en la mesa de trabajo con la harina, la levadura y la azúcar y mezclamos bien, volvemos hacer un volcán e incorporamos la sal, agregamos un poco de leche poco a poco y los huevos uno a uno, empezará a verla muy húmeda, siga trabajando, no agregue harina de más, la masa debe quedar muy suave.

seco, dejar a que la masa leude el doble. Sacar la masa y ponchar, es decir, sacar todo el aire que las levaduras activaron, sacar porciones de la cantidad deseada, para panes individuales, la bolita deberá pesar 80 gr máximo, bolear, darle forma de bola lisa y colocar en una charola, untar un huevo, realizar los huesitos y volver a dejar leudar por 25 minutos, untar de nuevo huevo y hornear a 180°C por 30 Minutos.

Después de trabajar, agregamos la ralladura de naranja y las Para cualquier duda del procedimiento contácteme: infusiones, si no llegara a conseguir la flor de azahar, agre- L.G. Santi Becerra Santiago gar 1/8 de cucharadita de esencia de esta misma, agregar la mantequilla a temperatura ambiente y continuar trabajando ms_reposteriafina@hotmail.com a mano , hasta que la masa este totalmente lisa y elástica. MS repostería fina Prueba de la masa: Tomar una porción pequeña y estirarla y colocar a contra luz, la masa deberá de verse transparente y no deberá romperse, de lo contrario, le faltará trabajo manual. Colocar en un tazón untado de aceite o mantequilla y posicionar cerca de alguna fuente de calor, tapar con un trapo 24 EXCELENCIA GOURMET

Orgullo Jarocho

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Azafrรกn

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Azafrรกn

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Cinepolis

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Terraza der Boca

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Perfil Gourmet

¿QUIEN ES HARI NAYAK? Hari ha logrado aclarar que la cocina india se puede preparar en un estilo simplista Hace unos días tuvimos la presencia del Chef Hari Nayak en la ciudad de Veracruz; el motivo fue la serie de conferencias que realizó durante un festival gastronómico y muy amablemente nos platicó ¿quien es él?. Hari Nayak es más que un cocinero, hoy es un restaurador, autor, así como asesor culinario de América del Norte. Hari Nayak comenzó su viaje desde el Instituto Culinario de América y en la actualidad, es uno de los chefs más buscados por su estilo único. Cuando se trata de comida de la India, el error común es que el estilo de preparación debe ser compleja. Hari ha logrado aclarar que la cocina india se puede preparar en un estilo simplista, con todos los adornos modernos, pero apelando a la cocina casera común al mismo tiempo. Después de trabajar en la India luego de viajar al instituto culinario, pasó a trabajar en restaurantes en Nueva York, París, así como aprendiz bajo la batuta del reconocido chef Alain Ducasse. Hoy, él es el autor del best-seller moderna cocina india, un libro que cuenta con el estilo todavía ecléctico sencilla de platos de Hari. Hari Nayak ha logrado proporcionar una nueva perspectiva moderna en la cocina india, que está creando una sensación de tipo en América del Norte en la actualidad.

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Perfil Gourmet

MACHINDRA KASTURE CHEF EJECUTIVO DE LA INDIA

Se puede considerar como el chef mas importante de la India ya que es precisamente el Chef Kadsture quien preoparea y supervisa los alimentos del Presidente de la hindú en el Rashtrapati Bhavan (la Residencia Presidencial) en dondese como chef ejecutivo en 2007.

mi trabajo y lo disfrute. Viajaba con el presidente a cualquier lugar que el fuera y era el encargado de lo que el comiera, aparte son miembro del Club de Chef, que es un club en donde están todos los chef ejecutivos que le han servido a todos los presidentes son miembros.” Además de los presidentes de la India, tambien ha cocinado para el preseunte Barack Obama y para la reina Isabel II de Inglaterra, por lo que conlleva a ser aun mas dificl su trabajo ya que michas veces son demasiado exigentes y en ocasiones tenia que cambiar los platillos al gusto de quien lo va a comer.

Hace unos dias visito nuestro pais, en especial la ciudad de Veracruz con motivo del Segundo Festival Gastronómico Internacional Veracruz 2015, en dode se presento para realizar algunos platillos para los asistentes. Para quien su lema es el trabajo duro, trabajo duro, trabajo duro, la recomendación a los estudiantes de gastronomía es: En entrevista para Excelencia Gour- “La política es lo que divide a los países, la comida es lo que met podimos compartir un poco de su los une, un consejo en particular que le daría a los estudianexperiencia. ya que considera que ser tes es que trabajen duro, esta es una muy buena industria, chef es un profesion muy delicada que hay muy buenas oportunidades de trabajo, que no se rinya que el manejo de alimentos dan y que sigan aprendiendo día a día.” debe ser primordial pero tal vez es aún mas importan- Por ultimo, no pudimos evitar preguntarle cual es su platillo te cuando se trata de altos mexicano preferido “Son los tacos, son mi comida predilecta, mandatarios, a lo que que ya que se parecen mucho a la comida de mi el Chef Kasture, esta mas que acostumbrado. “He trabajado 8 dos presidentes dide mi país, fui el chef de la india, lo cual no común, pero les gustó

años para fe r e n t e s ejecutivo es nada mucho

“LA POLÍTICA ES LO QUE DIVIDE A LOS PAISES, LA COMIDA ES LO QUE LOS UNE” EXCELENCIA GOURMET

Salud

AFRODISIACOS:

EL PUNTO MEDIO ENTRE EL COMER Y EL PLACER. ELABORADO POR: PSC. ERICK BASURTO

En este número retomaremos el tema de los afrodisíacos, puede dejar en el olvido cualquier plan romántico. Los árabes sólo que en esta edición, compartiré los diversos alimentos los utilizan mucho en sus comidas y, sin dudas, saben cómo afrodisíacos que tenemos en nuestra gastronomía mexicana. alegrar a sus parejas. Para recapitular un poco retomaremos el concepto, que según la psicología, es un alimento o sustancia que potencia el deseo sexual y aumente el apetito sexual, estimulando los sentidos a través de la ingesta de esto o en algunos pocos caso vía cutanea. A continuación, se detallarán algunos de los alimentos y condimentos que tenemos en nuestra cultura mexicana:

•Nuez: otro de los frutos secos que aún hoy en día está presente en las noches de bodas en muchos pueblos, así como también en varios postres de China. •Perejil: añade un poco de esta planta en tus preparaciones, tanto fresco como cocido, para que tu noche de amor sea inolvidable.

•Jalea real: es un estimulante del sistema nervioso y tam- •Romero: junto a la menta funciona como un “tónico de bién del genital. Los resultados pueden tardar un rato en apa- preparación” luego de la cena. Realiza una infusión con amrecer, pero son seguros y prolongados. bas plantas. •Azúcar moreno: no por nada es una costumbre comer postre después de una cena romántica. Una ligera hiperglucemia es buena para el amor. La falta de azúcar, por el contrario, provoca una mayor producción de adrenalina, lo que bloquea a las hormonas que se encargan del deseo sexual.

•Polen: es uno de los mejores afrodisíacos, cuyo efecto será notable a los cinco días de empezar a consumirlo. Puedes comenzar el lunes para tu encuentro el fin de semana. En ayunas, ingiere una pequeña cucharada de polen mezclado en zumo de naranja o yogur. También puedes preparar una pasta con miel pura de abejas y dejar que se hidraten los •Apio: actúa sobre los órganos urinarios y eso lo convierte granitos de polen. en un afrodisíaco moderado, sobre todo si se bebe en caldo. Cuando se junta con la remolacha conseguimos un efecto •Aguacate (o palta): en México lo usan como un estimumayor, pero no se debe mezclar con lechuga porque se anu- lante y además es uno de los ingredientes principales de sus larán estos beneficios. comidas. Junto al pimiento, pueden ser un combo ideal para una noche de placer, aunque siempre hay que tener cuidado •Avellanas: se dice que todos los frutos secos tienen poderes con las cantidades para evitar problemas. afrodisíacos, pero las avellanas tienen a su vez una tradición popular. En algunos pueblos, se coloca en el banquete de las •Chocolate: tiene muchas propiedades y efectos en nuestro bodas y hasta en cestas junto a la cama de la pareja para su sistema nervioso y en la producción de endorfinas (las hornoche de bodas. monas de la felicidad). Por ello se recomienda cuando estamos tristes o deprimidos. Puede ser un delicioso postre que •Cebolla: no es aconsejable que ambos consuman al mis- nos prepare para algo mucho mejor después mo tiempo cebolla (o ajo), porque el fuerte olor del aliento 32 EXCELENCIA GOURMET

wings army

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Especial

L´APORÍA Sabor del Mediterráneo

Ensalada del Faro

Vulcano y Poseidón

Dispuestos a conquistar el paladar de los veracruzanos con el sabor del Mediterráneo, abre sus puertas el restaurante L´Aporía.

Pasta Española

Una vez pasando la puerta, se logra apreciar el ambiente de la cultura mediterránea y al degustar sus deliciosos platillos te llevan hasta distintos lugares.

Pollo Alejandría

Encontrando una variedad de platillos ideales hasta para el paladar mas exigente, entre los que encontrarás el Carpaccio Salmón, el Pollo Alejandría, San Marino, Vulcano y Poseidón obteniendo un sabor mas placentero con una copa de vino. Siendo el lugar ideal para pasar una velada con la familia, amigos e incluso una cena romántica con tu pareja. Picaña

Recuerda que se encuentra ubicado en Grijalva #586 justo en la zona de moda de Veracruz. Haz tu reservación al teléfono 935 1185. ¡¡Buen Provecho!!

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Camarones Pasta

LaPoria

Restaurante estilo Mediterráneo - pastas, pizzas, carnes, ensaladas y otras especialidades Domingo a Jueves 1 p.m. - 10 p.m. / Viernes a Sábado 1 p.m. - 11 p.m. Grijalva #586 entre Isabel La Católica y José Martí Reservaciones al teléfono: 9351185

@ LAaporia586

@ l_aporia

/LAporía

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El Bayo

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Especial

AL DENTE CELEBRA SU 3ER ANIVERSARIO El pasado 17 de octubre el Ristorante Al Dente, celebró su tercer aniversario mediante una cata maridaje en el cual estuvieron presente los mas cercanos amigos y clientes. La anfitriona del evento fue la Chef Paola Torroella quien junto con todo su equipo de trabajo elaboraron un delicioso menú que fue una delicia al paladar de los invitados. De entradas prepararon las siguientes opciones: Carpaccio de res, Ratatouille o Brochetas mar y tierra. Como plato fuerte presentaron Salmón en costra de 3 chiles con pistache, Pernil en espuma oscura en cama de piña caramelizada o Roullet de ave mediterráneo. Las guarniciones tufalso caviar en compota de frutos de frutos rojos o bien Canvieron a escoger Papas cambray rellenas con crema de cebolastas de pera al vino blanco. la, Trilogía de puré o Napoleón de pasta artesanal vegetale. La fresca noche propició una velada sumamente agradable Y para el postre pudieron degustar una de estas tres opciones: en la cual se vio como a través de los últimos tres años El Tarta de chocolate con cremilla de moka, Mouse blanco con Ristorante Al Dente a sabido sembrar mediante calidad, profesionalismo, entrega y servicio, lazos permanentes con sus clientes, logrando convertirse en poco tiempo en unos de los restaurantes preferidos por los veracruzanos. Muchas felicidades a Al Dente, Paola Torroella y a todo su equipo de colaboradores.

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al dente

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Libre

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Ruta Gastronómica

DÍA DE MUERTOS MISTICISMO Y GASTRONOMÍA ELABORADO POR: LAET DULCE PEREA

Es uno de los festejos más importantes de la zona norte del estado de Veracruz, se celebra generalmente del 31 de octubre al 3 de noviembre y se lleva a cabo en poblaciones como Tempoal, Pánuco, Platón Sánchez, El Higo y Tantoyuca entre otras, aunque es en el pueblo de Tempoal (comienza el día 28 de octubre) donde la celebración se encuentra más arraigada a sus raíces.

de la comida se ponen flores, velas, agua, e imágenes de los difuntos a los que les hacemos la ofrenda, entre otras cosas dependiendo la región de México que sea. Predominan los alimentos de color amarillo-naranja, como son las mandarinas, tejocotes, naranjas, mazorcas de maíz etc., ya que se tiene la creencia de que éstos, por su color intenso, guían a las almas en su camino de regreso al hogar. El agua es para saciar su sed, la sal son para purificar las almas y la comida La palabra Xantolo deriva del castellano xanto=santo y el ná- para calmarles el hambre y complacerlos. huatl olo=abundancia (todos los santos). Esta celebración se caracteriza por ser una fiesta que une el culto a las deidades Los guisos y comida que se suelen usar en casi todas las prehispánicas con las españolas. regiones son los tamales, el pan de muerto, mole, calaveras de azúcar, dulces de calabaza, papaya, oreja de mico etc. Les Con varios días de anticipación comienzan los preparativos hablare de los más representativos. con la puesta de los elementos decorativos de los altares en Las calaveras de azúcar, tienen forma de una calavera humalos hogares. Durante las días de fiesta se utilizan cohetes na, hechas con azúcar blanca, se hacen con un jarabe espeso para atraer a los espíritus buenos y alejar los malos para que que se coloca en moldes de diferentes tamaños y luego se puedan llegar los fieles difuntos al hogar. dejan secar, una vez secos se desmoldan y se decoran con azúcar glass de diferentes colores, y diversos adornos. En el Se lleva a cabo una presentación los días 1 y 2 con gente centro se coloca una cinta brillante donde se le pone el nomdisfrazada de “viejos” que ensayan su baile desde varias se- bre de la persona a la que se le regala o del difunto al que se manas antes, los cuales al son de “La viejada” representan el le hace la ofrenda, las tradicionales siempre han sido de azúregreso de las almas de los muertos, quienes pueden entrar a car pero hoy por hoy también las hay de chocolate, amaranto, tomar los alimentos de los altares de las casas que ellos quie- nuez, pepitas de calabaza etc. ran, aunque detrás de ellos viene la muerte para regresarlos al mundo de los muertos. El pan de muertos, es un pan ceremonial, que dependiendo la zona de México que sea, varían las masas y formas, se El día 31 de octubre también los niños recorren las calles en encuentran en formas de seres humanos, muñecos, medias comparsas como almas de “chiquitos” que entran a las casas lunas, decorados con formas hechas con masa que represena recoger sus ofrendas. tarían los huesos. Como curiosidad les cuento que muchos de estos panes son decorados con azúcar roja, y la razón es que El 3 de noviembre la comparsa de “viejos” danza por la ciu- en México prehispánico, a los muertos ilustres se los llegaba dad con dirección al cementerio donde se mezclan con las a sepultar cubiertos de polvo rojo cinabrio o sulfato de merfamilias que visitan a sus difuntos ofrendándoles alimentos, curio. Muchos están aromatizados con anís. flores y música. Dulce de calabaza, es cocido con miel de piloncillo, y genePor supuesto la gastronomía también es parte fundamental ralmente también ramas de canela. Es tal vez el dulce más y los altares son fundamentales, en ellos se colocan los ali- importante en las festividades del día de muertos, y en cada mentos y bebidas favoritos de las ánimas a las que está de- región lo preparan de diferentes modalidades, la calabaza dicado el altar, se suele colocar la comida a una hora y no se puede estar entera o cortada a trozos, y puede o no incluir las toca hasta el día siguiente o hasta la hora que se decida que semillas. A veces se sirve con mucha miel de piloncillo o es los muertos ya han comido. La puesta de la ofrenda concite casi seco; esto depende de la región y de las costumbres de en hacer un altar, que puede ser desde una mesa hasta ver- quien lo prepare. Es exquisito! daderos retablos, donde se colocan platones llenos de toda clase de alimentos regionales, frutas, atole y bebidas, además Por ultimo les comento que esta fiesta fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en el año 2007.

Xantolo

Es catalogada por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad 42 EXCELENCIA GOURMET

De amor, sabores y tradiciones Paola

ENCHILADAS DE NATA ELABORADO POR: PAOLA TORROELLA

Xico, Su nombre significa «Nido de jicotes». Es un bello “Pueblo RECETA ENCHILADAS DE NATA CON ORGULLO JAROCHO mágico”, que se encuentra en la zona centro de nuestro bello es- Para 4 personas (4 enchiladas por persona) tado de Veracruz. Limita al norte con otro hermoso paraje llamado Coatepec. Aceite el necesario Con clima templado y tradiciones de antaño que permanecen vi- 12 tortillas de maíz vas en Xico, es delicioso recorrer sus calles engalanadas de grecas Pollo cocido deshebrado cual fotografía pintoresca, escuchar a su gente, dejarte enamorar de Para la salsa: asombro, degustar las moritas o el verde e inundarse del aire cargado 1 cebolla cortada en cuartos de olores y esencias. 6 dientes de ajo ½ kg de cacahuate sin cáscara Más allá Xico, es el hogar de la magia, de la inspiración hecha rea- 10 piezas de chile guajillo lidad de la mano de cocineras que ponen su corazón en cada platillo. ½ kg de nata Hablar de Xico es hablar de buena comida, de esa que te reconforta 125 ml de leche el corazón. Sal Entre las delicias que la región ofrece a propios y extraños encontramos la Xiqueñada, el riquísimo y espeso mole xiqueño, el exótico xonequi realizado con la hoja del mismo nombre, las truchas empapeladas y que decir de mi fascinación: las Enchiladas de Nata. Si vas a Xico y no las pruebas, pasaste a oscuras. Estas enchiladas son una exótica variación donde se armonizan el chile guajillo y la nata. Por el amor que le tenemos a este sorprendente platillo, en Almorceria Orgullo Jarocho le rendimos homenaje y te compartimos nuestra receta completa para que la hagas en casa y te lleves un pedacito de nuestra cultura a la boca.

Si vas a Xico y no pruebas las Enchiladas de Nata, pasaste a oscuras.

Para decorar: Queso fresco rallado Crema Cilantro fresco picado Procedimiento: Asamos la cebolla, el ajo y los cacahuates. El chile guajillo se pone a hervir limpio y desvenado. Una vez listos todos los ingredientes se licuan con la nata y con un poco de leche para ablandar, se pone aceite caliente o un poco de manteca y se sofríe la salsa, sazonando con sal. La tortilla se pasa ligeramente en aceite caliente, se sumerge en la salsa sofrita, se rellena de pollo y se arma las enchiladas. Se colocan 3 del mismo modo en un plato, se bañan generosamente con salsa, se les coloca crema, queso y cilantro picadito y está todo listo para disfrutar un platillo delicioso y veracruzano. Que lo disfrutes. EXCELENCIA GOURMET

En Temporada

CATALINA DE MEDICI REVOLUCIONARIA DE LA GASTRONOMÍA ELABORADO POR: L.G. MARGARITA SANTI BECERRA S.

Sabemos que a lo largo de la historia ha habido diversos cambios en la sociedad, empezamos con un hombre primitivo, de las cavernas que se dedicaba a la recolección de frutos, después se vuelve sedentario y surge la necesidad de alimentarse de mejor forma por lo que desarrolla nuevas actividades como la ganadería, pesca y domesticación de animals. Fue hasta en la edad media que se empezaron las normas de etiqueta y protocolo en la mesa, donde los grandes hombres se reunían para celebrar victorias de batallas, banquetes excéntricos y la comida no se podía quedar atrás, alimentos bien presentados, en vajillas de plata u oro, por lo que se optó introducir un artefacto que facilitara la alimentación, por lo cual surge el primer utensilio parecido al tenedor, un auxiliar de dos puntas, filoso y utilizado para “clavar” la carne y degustarla. A principios de la edad moderna en italia surge el movimiento del renacimiento, donde las culturas son refinadas para introducir a la sociedad y fue con la corte de catalina de medici que se introducen en francia artefactos que facilitan nuestra alimentación, desde los manteles, tenedores de 3 puntas, servilletas para todos los comensales, elegancia en

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la mesa, decoración de banquetes, uso de especias y aceite de oliva en preparaciones, los primeros postres tales como el sorbete y el helado. Se dice que la gastronomía como tal la conocemos surge en Francia, pero los primeros datos nos muestran que Italia, preocupada por el refinamiento, empieza a modificar costumbres que más adelante introduce a Francia y que la ciudad luz, con el paso del tiempo las toma como propias y las modifica en cuanto a necesidades. Catalina de Medici, reina italiana que aporta más que etiqueta y protocolo en la mesa, aporta clase, platillos, diversidad de arte en la mesa, apasionada por hacer de la comida un arte.

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Site Net

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Picazo Estudio

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Paza 44

Plaza 44 es un concepto que nace en los 80´s, su nombre surge de su primera ubicación: Plaza de Armas (zócalo) número 44. La idea de esta disco era de la cual era propietario el Ingeniero Morando era de alguna manera tratar de llevar algo similar al Studio 54 en nueva york. Durante un poco mas de 10 años fue uno de las discos mas visitada, convirtiéndose en una leyenda de la música en Veracruz. Casi 33 años después Carlos Santiago y Ricardo Rojas retoman el concepto y el nombre para transportarnos una vez mas a la época de 80´s y así poder revivir esas experiencias de aquellas épocas, para un segmento que estaba olvidado. Para transpórtanos a la época ochenta, noventas y principios de nuevo milenio se cuenta con el talento del DJ Fidel Santos quien mezclará la música y el video al mismo tiempo para que veas y escuches tu música favorita. Dentro de su curriculum esta el haber sido el que puso a bailar a los veracruzanos en el antiguo Plaza 44. La música en vivo estará a cargo del grupo Signos quienes pondrán el ambiente a todos los asistentes con su música. La idea de este nuevo Plaza 44 es retomar la base con el toque moderno y darle a sus visitantes diversión en un lugar agradable y seguro.

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Plaza 44

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CALAVERAS TRADICIÓN MEXICANA “

No hay plazo que no se cumpla Dice un dicho popular Vámonos para el panteón Que ya quiero festejar.

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La fiesta de los difuntos También la de los angelitos Vamos a llevarles Flores Para que no se sientan solitos.

La ofrenda se llena de antojos Y el panteón de sollozos Cada quien con sus cosas Y Los muertos con sus tumbas

En mi pueblito bello Siempre se les hace un altar Donde se pone comida Para que pasen a cenar

Si distante y doloroso es ver a un muerto Más impactante es ver a la muerte una vieja pálida y solitaria esto tiene algo de cierto Todos sabemos que nos va a llevar la condenada pero no sabemos cuando ni donde

También se les pone vino y agua Por si quieren algo de tomar Cuando era pequeña Mi mami un vaso de agua ponía En la mañana que me levantaba El vaso agua ya no tenía. Se escucha muy raro lo sé Es como de un mundo diferente

Pero si tenemos un día y un donde Se rescatan las tradiciones En todos los lugares Se acerca el día esperado El que todos han anhelado El cempasuchil y el incienso ya están oliendo y el mole ya se está cociendo

Pero aunque han pasado los años Siempre lo tengo presente. Por eso yo los invito A los que somos de Rayon

Las almas están regresando Y Los cementerios se están llenando Y aunque la catrina coma gelatina Esta tradición se va al panteón

Que no se olviden mis amigos De esta linda tradición Que nos heredaron nuestros padres Con todo su corazón.

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Cada dos de noviembre Se hacen fiestas de colores Todo por la costumbre El panteón se cubre de flores

Era en un panteón la tumba se movía era la parca que salía me veía y yo que ni caso le hacía Niños niños no se asusten es la parca, no hace nada esa flaca, ya ni espanta

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