EXCELENCIA GOURMET
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REPORTAJE BAMBU
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Directorio
GERENCIA GENERAL José Espino gerencia@excelenciagourmet.mx GERENCIA DE VENTAS Fernando Cabrera Martínez ventas@excelenciagourmet.mx ADMINISTRACIÓN Lucía Espino Maquilón administración@excelenciagourmet.mx EDITORIAL Ángel Luis Hernández Espino diseno1@excelenciagourmet.mx ARTE Y DISEÑO María Elena Suárez Máñez diseno2@excelenciagourmet.mx FOTOGRAFÍA Picazzo Studio Julio Gutierrez Fernando Cabrera Martínez Christian Cruz Bejarano Gillermo Barreda SOPORTE TÉCNICO Site Net COLABORADORES CANIRAC Chef Paola Torroella Hernández Chef M. Santi Becerra S. Chef Jorge Orozco Doctor Leopoldo Díaz Aguilar José Burela Picazzo Guillermo Bouchez Gómez Guadalupe Elizabeth González Solórzano L.A.E.T. Dulce Perea L.N. Paola Santamaría Malo Marco Beteta Psic. Erick Basurto L. Sommelier: L.G. Suhail Suárez Tiburcio L.N. Mariam Gutiérrez Gómez
COLABORADORES PAOLA TORROELA
PAOLA SANTAMARÍA MALO
• Chef Owner Ristorante Al Dente. • Chef Owner El Orgullo Jarocho.
• Licenciantura en Nutrición Universidad Veracruzana • DIF Municipal de Boca del Rio, Veracruz, Jefa del Departamento de Nutrición • Mafira, Profesionales en Alimentación, desempeñando funciones como nutrióloga • docente a nivel profesional en la Universidad Tecmilenio, en la licenciatura de Nutrición.
MARGARITA SANTI BECERRA SANTIAGO
MARIAM GUTIÉRREZ GÓMEZ
• Docente del idioma francés en Le Chef College • Docente del taller de alimentos y bebidas en el CETMAR • Docente de Licenciatura en Gastronomía en UNIMEX • Propietaria del taller MS REPOSTERÍA FINA
• Lic. en Nutrición • Especializada en Nutrición Deportiva y Fitness • Creadora de VidaFit y FitBar
SUHAIL SUÁREZ TIBURCIO
L.A.E.T. DULCE PEREA
• Licenciada en Gastronomía Le Chef College • Ameur Internacional - Director División C • Restaurante Azafrán - Sommelier • Básicos Gourmet – Boutique
ERICK BASURTO L. • Licenciatura en Psicología U.V. • Consejero Alumno de la Facultad de Psicología en los periodos 2011–2012 y 2012–2013. • Miembro de la Comisión de Honor y Justicia del H. Consejo Universitario de la UV, periodo 2012-2013. • Asesor solidario de la UPAV del 2005 a la fecha.
• Licenciada en Administración de Empresas Turísticas U.V. • Docente del área de turismo y colaboradora de sección en la revista CU Universitario Las Americas • Docente del área de servicio a comensales y vitivinicultura y Responsable de organización y logística de eventos IVAC • Restaurante Bennigan`s Veracruz - Gte. de servicio
GUADALUPE GONZÁLEZ SOLÓRZANO. • Gastrónoma, admiradora de la gastronomía como arte. • Disfruta tanto de una buena mesa como de la difusión de las tradiciones de las cocinas regionales, de sus raíces, de su historia y de sus porqués.
CONTÁCTANOS 229 937 05 29 gerencia@excelenciagourmet.mx www.excelenciagourmet.mx
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CARTA EDITORIAL ¡¡Viva Mexico!!... gritemos con orgullo y amor a la tierra que nos vio nacer y que una vez más celebra su cumpleaños. Es por ello que en esta edición nuestros artículos giraran en torno a las delicias gastronómicas que brinda México y que aunque ya sabemos de muchos de ellos es bueno hacer un repaso a manera de recordatorio. En nuestras páginas interiores encontraremos una deliciosa receta sobre cómo se hace el delicioso arroz con leche, además conoceremos el origen del pulque y como en algunas regiones de nuestro pais disfrutan de los deliciosos tacos indigenes. Como ya es costumbre contaremos con la participación de nuestros colaboradores como son Dulce Perea, Paola Torroella, Paola Santamaría y Margarita Santi, quienes como cada mes nos instruyen con sus experiencias y recomendaciones. De igual forma les recomendamos darle un vistazo a nuestros patrocinadores que este mes tienen excelente opciones para pasar las fiestas patrias con el mejor ambiente. “Las personas que ama comer siempre son las mejores personas”. Julia Child (Chef, autora y presentadora de televisión estadounidense) Excelencia Gourmet es una revista de publicación mensual con un tiraje de 5mil ejemplares. Editada por Fernando Cabrera Martínez con domicilio en Sahagún 124-D esq. Calle 6 Col. Revolución, Boca del Río, Veracruz. Los originales elaborados y publicados en esta revista son propiedad del editor, por lo que queda prohibido la reproducción total o parcial del contenido por cualquier medio sin autorización previa, así mismo, los artículos realizados por los colaboradores son responsabilidad de quien lo escribe, por tanto Excelencia Gourmet se deslinda de cualquier opinión generada por éstos. Los permisos: Certificación de licitud del título y de contenido están en trámite ante la Comisión Certificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Las ofertas y servicios en los anuncios son ordenados por clientes. Septiembre de 2016/ Edición 54 / Año 4 / Ejemplares 5,000. Veracruz - Boca del Río - Xalapa
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EXCELENCIA GOURMET
CONTENIDO 08
Especial Los 5 mejores platillos de México
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El Recetario Arroz con leche a la mexicana
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El Chef La Pectina L. G. Margarita Santi Becerra
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Salud Chiles en nogada: beneficios de sus ingredientes L.N. Paola Santamaria Malo
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De Amor, Sabores y Tradiciones Cocina conventual: Puebla y la gastronomía mexicana L. G. Margarita Santi Becerra
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Jornadas Gastronómicas Chef Manuel Baños: Oaxaca en azafrán L. G. Margarita Santi Becerra
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Perfil Gourmet Chef Massimo Bottura
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En Temporada De molcajete y metate L. G. Margarita Santi Becerra
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Bebidas Hablemos de tequila
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En Temporada El taco indígena: enrollado en su historia
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EL CHEF Food trucks, comida kogi y mexicana
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RUTA GASTRONÓMICA La cocina al son del mariachi L. E. E. T. Dulce Perea
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Gourmet y el mundo Mexipan 2016 L. G. Margarita Santi Becerra
ENCUÉNTRANOS
Estos son los lugares donde podrás encontrar tu revista Excelencia Gourmet, así como en cafeterías y restaurantes de la Avenida Martí. Disfruta del contenido que mes con mes preparamos para ti.
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Nuestros Colaboradores
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Para Empezar
LOS 5 MEJORES PLATILLOS DE MÉXICO
Pocos países pueden jactarse de tener una amplia gama de cocinas regionales, con múltiples diferencias entre sí. México es una de estas naciones, lo cual se refleja en la decisión de la UNESCO de nombrar a las cocinas mexicana y francesa como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Excelencia Gourmet, te presenta 5 platillos de estas regiones. Las tradiciones culinaria más representativa de Oaxaca es el Mole. Este platillo quizá sea la culminación de la sofisticación de la cocina mexicana, debido a su complicada preparación, en la cual se mezclan una gran cantidad de ingredientes como el chile y el chocolate, herederos de la tradición prehispánica, o la pimienta y la canela, traídas desde Oriente durante la Colonia.
1. Pescado a la Veracruzana (Veracruz) El ícono de la tradición culinaria veracruzana, y fiel muestra de este mestizaje cultural, es el “Pescado a la Veracruzana.” Generalmente preparado con huachinango con un caldillo de jitomate, cebolla, aceitunas y alcaparras. 4. Carnitas (Michoacán)
2. Cochinita Pibil (Yucatán)
Michoacán se ha posicionado como el referente nacional para declarar a la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO. Pero nada se compara con las famosas “Carnitas.” A base de maciza, vísceras y la piel del cerdo, sazonadas con especias, sal y tequesquite, con un toque de jugo de naranja o cerveza para darle su peculiar brillo, preparado en las características ollas de cobre.
En Yucatán, se refleja la herencia maya en sus platillos, también hay una fuerte influencia española, produciendo una interesante unión gastronómica. La “Cochinita Pibil,” hecho con carne de puerco deshebrada, aderezado con achiote, naranja agria y vinagre es quizá el platillo más popular del estado; usualmente se compaña de chile habanero en pasta, cebolla morada y cilantro. 5. Chiles en Nogada (Puebla)
3. Mole rojo (Oaxaca) 10 EXCELENCIA GOURMET
En tierras poblanas es rica en gastonomía, sin embargo, los “Chiles en Nogada” son la joya de la corona. Un chile relleno de picadillo dulce, capeado y bañado en la famosa nogada, una salsa hecha con nuez de Castilla, todo adornado con granada y cilantro. Si el cielo tuviera un restaurante, seguro que el platillo principal serían “Chiles en Nogada.”
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El Recetario
ARROZ CON LECHE A LA MEXICANA
Arroz cocido con leches entera y evaporada, vainilla y un toque de canela. Una receta básica que no requiere de mucho trabajo ni experiencia en la cocina. Preparación: 10min › Cocción: 22min › Listo en: 32min › Porciones: 6
Ingredientes • 2 1/2 tazas de agua • 1 taza de arroz • 1 raja de canela • 1 cucharadita de vainilla, o al gusto • 1 litro de leche entera • 1 lata (378 gramos) de leche evaporada • 3/4 taza de azúcar • 3 cucharadas de fécula de maíz • 1 yema de huevo • 1 cucharadita de canela molida
Modo de preparación Coloca el arroz en una coladera y lávalo bajo el chorro del Disuelve la fécula de maíz en la 1/2 taza de agua restante. Incorpora la yema, cuela la mezcla y vierte dentro de la leche agua. hirviendo, moviendo constantemente para que no se pegue. Calienta 2 tazas de agua en una olla mediana a fuego alto. Cuando empiece a hervir, agrega el arroz y la raja de canela, Cocina durante 3 minutos y vierte sobre el arroz cocido. tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 20 minutos. Una Regresa el arroz a la flama y deja que todo se cocine junto vez cocido, agrega la vainilla y reserva. durante 2 minutos a fuego muy bajo. Apaga el arroz y mueve Aparte, hierve las dos leches (entera y evaporada), junto con de vez en cuando para que se enfríe sin hacer nata. Adorna con canela molida y refrigera. el azúcar, en una olla pequeña a fuego medio.
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Galería Plaza
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MADISON GRILL PLAZA VIEW: CONOCE SU NUEVO CONCEPTO
Con la misma calidad que ya conocemos, en días pasados Madison Grill inauguro una nueva sucursal destinado a un publico juvenil, ubicado Boulevard Ávila Camacho justo en la Plaza View. Rodeado de los antros de moda y los mejores hoteles de la zona conurbada en Madison Grill Plaza View encontraras el mismo menú que en la sucursal de Ruiz Cortines pero con un ambiente mas relajado e informal en el podrás disfrutar con la familia pero aun mas con tus amigos. Todos los días a partir de la 1 de la tarde vas a encontrar un delicioso menú junto con diversas promociones y la música del momento, por lo que en poco tiempo estamos seguros que será uno de los puntos de reunión ideal para los jóvenes. Por su parte Madison Grill Ruiz Cortines continuara como ya es costumbre desde las 8 de la mañana con los servicios de carnicería, reparto a domicilio y de restaurante familiar que ya conoces.
#DIRECTITOSDESONORA Madison Grill Plaza View Blvd. Avila Camacho Fracc. Costa de Oro Boca del Río, Ver.
Madison Grill Veracruz Blvd. Ruiz Cortinez #4380 Fracc. Costa de Oro Boca del Río, Ver.
(229) 9229433 www.madisongrill.mx EXCELENCIA GOURMET
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El Chef
LA PECTINA ELABORADO POR: MARGARITA SANTI BECERRA
Hemos escuchado hablar que las mermeladas cuentan con una cantidad razonable de pectina, que hace que se estabilice y tenga una consistencia como gelatinosa. Pero ¿conocemos de donde viene, que es y sus usos en la pastelería? Es una fibra natural que se encuentra en las cáscaras de las frutas y con azúcares y agua cambia a consistencia dé gel, esto por la mezcla de ácidos y neutros propios de los polímeros. La pectina no sólo se reduce a su uso en la cocina, sino también en la medicina ya que se le atribuye el beneficio para prevenir el cáncer ya que es utilizado como absorbente intestinal, eliminando el colesterol residual.
Receta de mermelada para el verano 500 gr de manzana 140 gr azúcar Canela Jugo de un limón
Procedimiento : Pele las manzanas, retíreles el corazón y córtelas en pedazos medianos. Coloquelas en un recipiente con el azúcar y el juego del limón, deje macerar una hora. Pasado el tiempo, poner en cacerola y cuézalas, aproximadamente 30 minutos, no dejar de mover constantemente para ¿Sólo la puedo encontrar en las mermeladas? No, en cual- evitar que se queme. quier fruta aunque tiene mayor presencia en las manzanas, Retirar del calor. uvas, zanahorias. También se encuentra en las mermeladas pero no propiamente sino en cantidades mínimas por la fruta y pectina añadida para consistencia untuosa. ms_reposteriafina@hotmail.com Ya que estamos hablando de mermeladas cabe destacar que no es lo mismo que una jalea o confitura. La mermelada es una reducción de la fruta en azúcar con un poco de pectina y cantidad mínima de agua, donde al final encontraremos presencia de fruta. Por otro lado, una jalea es la reducción del jugo de la fruta y agua, aquí es un gel, no hay presencia de fruta.
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MS repostería fina
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De Amor, Sabores y Tradiciones
LA LEYENDA DEL POZOLE
En el idioma náhuatl “POZOLLI” significa espuma. Para que el maíz tome su condición de “pozolero” antes de ser cocinado, debe ser limpiado y descabezado. Existen varias técnicas para ello, a un kilo de maíz se mezclan 50 grs. de cal; se pone a fuego vivo con 5 litros de agua hasta que suelte el hervor, se remueve muy bien con un palo de madera, se retira de la lumbre y se deja toda la noche. Al día siguiente, sobre un canasto extendido y bajo un chorrito de agua fría, el maíz se restriega para que suelte su piel. Luego se quita la cabecita a cada grano. Esto permite que en efecto, que los granos de maíz más grandes y blancos (denominados cacahuazintle o reventón) al hervir se abran como flor y formen una espuma Según cuenta la leyenda, el pozole como hoy lo conocemos, se sirvió por primera vez en épocas prehispánicas para honrar (como relata Fray Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de la Nueva España), al dios Xipe Tótec (Nuestro Señor Desollado), la deidad de la renovación. La ofrenda gastronómica era otorgada al dios en una plegaria por las buenas cosechas. Al emperador Moctezuma se le servía un enorme plato de pozole, coronado con el muslo de un prisionero sacrificado. En recetas de cocina recabadas por los frailes españoles después de la conquista, se manifiesta que restos del cuerpo se cocían con maíz. Otras versiones señalan que lo hervido en el pozole no era carne humana, sino xoloitzcuintle, una raza de perro domesticado y criado para consumo humano. Hoy en día el pozole cuenta con tres presentaciones: el pozole blanco, el rojo y el verde, oriundos de los estados de Sinaloa, Jalisco y Guerrero, respectivamente. 18 EXCELENCIA GOURMET
Dicho platillo no podría estar completo sin su porción de lechuga finamente rebanada, su cebolla picada, el orégano molido, jugo de limón, sus rodajas de rábano, aguacate, sal al gusto y chile en polvo o líquido, acompañados de un vaso de agua de jamaica u horchata, elementos adicionales que sin duda dejan un sabor delicioso en nuestro paladar. Los parranderos aseguran que es remedio infalible para curar las crudas, y es un clásico para la hora del “tornaboda”, de madrugada, al terminar la fiesta nupcial. Rematando con lo anterior, en tiempos antiguos, era un platillo que se servía más en los funerales que en los festejos. Pero si bien su tiempo de consumo ha variado, es un platillo que por la facilidad de su preparación y lo rendidor que puede ser es bienvenido en las festividades mexicanas, otorgándole la UNESCO el título de Patrimonio Inmaterial de La Humanidad
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Salud
CHILES EN NOGADA BENEFICIOS DE SUS INGREDIENTES
ELABORADO POR: L.N. PAOLA SANTAMARIA MALO
ciedad Química Estadounidense, en California, los científicos ofrecieron un profundo análisis que demuestra que las nueces de Castilla tienen una mezcla única de más antioxidantes neutralizantes de radicales libres, así como antioxidantes de mejor calidad, sugieren que el consumo regular de pequeñas cantidades de estas nueces puede reducir las probabilidades de contraer enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2, algunos tipos de cáncer, cálculos biliares, y otros problemas para la salud. De entre todos los frutos secos, son las que presentan mayor concentración de ácidos grasos poliinsaturados del tipo omega 3, una grasa saludable que ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Este fruto seco es altamente calórico, en una porción de 30 gr encontramos 180 kcal, por ello en una dieta para reducción la Iniciamos el mes de septiembre y con ello las fiestas patrias, porción de los frutos secos siempre debe de estar controlada. donde los platillos tipicos y mexicanos no pueden faltar. Uno de ellos son los chiles en nogada originarios de Puebla, un El chile poblano: Es rico en vitamina en vitamina C, por lo plato en el que podemos obervar un sin fin de ingredientes que se recomienda ampliamente para prevenir gripas e iny los tracionales 3 colores que represantan a nuestro país, fecciones en las vías respiratorias, así como vitamina A, útil verde, blanco y rojo, representados por el chile poblano, la para la visión y una piel saludable. famosa nogada hecha con nuez de castilla y la granada, un Según la cantidad de Capsaicina, componenete activo de los fruto único y exquisito. chiles en general, que estos chiles contengan, sus propiedaHablemos precisamente de estos 3 ingredientes, sus propie- des antioxidantes son mejores, pues se ha comprobado que entre más pique, el chile poblano tendrá mayores propiedadades y benfecios a la salud: des anticancerígenos, previniendo además, la formación de La granada: Rica en polifenoles, la granada destaca por su coágulos en la sangre, por la ayuda al torrente sanguíneo en enorme poder antioxidante y propiedades antisépticas y an- la producción de glóbulos rojos. Su aporte calorico realmente tiinflamatorias. Es rica en potasio y aporta cantidades consi- es muy bajo, en 1 pieza de chile poblano obtenes aproximaderables de magensio, fósforo y hierro, contiene vitamina C, damente 18kcal, 4 gr de carbohidratos, 2.3gr de azúcar, 0.8gr de proteina, 0.1gr de grasa. B1 (tiamina), B2 (riboflavina) y niacina. Entre los beneficios que aporta la granada, resalta una mejor salud bucal y cutánea debido a las propiedades antiinflamatorias, antimicrobianas y antienvejecimiento de esta fruta y una mejor salud cardiovascular por su elevado contenido en antioxidantes, evitando asi las afecciones provadas por los radicales libres. También posee efectos favorables para aliviar el asma, la fiebre y las enfermedades cardiovasculares. Además, evita la retención de líquidos , ayuda a combatir la hipertensión, la anemia ferropénica, la arteriosclerosis, el exceso de ácido úrico y los parásitos intestinales. Este fruto está compuesto por agua en un 80%, contiene un 15% de azúcares y un 3% de fibra. La nuez de Castilla: En un reciente informe de marzo del 2011 publicado en la 214 Reunión Nacional y Exposición de la So20 EXCELENCIA GOURMET
Es un platillo que no puedes dejar de probar, realmente es altamente calórico, te recomiendo tampoco abusar de su consumo, aprovecha la temporada y consumelo por lo menos 1 vez, para no quedarte con el antojo y complacer ese delicoso gusto.
@nutrisan_lifestyle /nutriologapaolasantamaria nutrisanlifestyle@gmail.com
Nutrisan
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De Amor, Sabores y Tradiciones
COCINA CONVENTUAL : PUEBLA Y LA GASTRONOMÍA MEXICANA ELABORADO POR: L.G. MARGARITA SANTI BECERRA S.
Si bien hemos afirmado que la cocina mexicana es tan amplia y no sólo por las técnicas ancestrales sino por los ingredientes autóctonos, debemos recordar que fue en los conventos , principalmente en el ubicado en el centro de Puebla, Santa clara, donde nacieron diversos platillos que hoy conforman nuestra gastronomía.
Puebla no es sólo la cocina conventual, su cocina se extiende a las diversas regiones, tales como Cholula, el Valle de Atlixco y Zacatlán. Entre los platillos más representativos de la región encontramos el ponche elaborado con maiz azul, mole de olla, mole de panza, tlacoyos y el pan de burro.
De ahí surgieron los chiles en nogada en honor a Así que este mes es una parada obligatoria para ir a Iturbide por el logro de la independencia, los dulces de degustar tan suculentos platillos para conmemorar y camote, el mole, y las tortitas de santa clara que hacen celebrar la fiesta de la patria. honor a su lugar de origen y sin olvidar el rompope. “comamos pues en gracia de Dios, aunque no sea más Pero ¿de donde o por que la coci- que para no ser culpables del delito de no comer” Wenna que conocemos hoy en día seslao Ayguals de Izco se dio o perfeccionó en los conventos? Se dice que cuando los monjes, monjas se establecieron en Puebla, tenían la tarea de coordinarse y cocinar para dar de comer a los mas necesitados. Así mismo se perfeccionado platillos y se fusionaron con la cocina europea, francesa y española. 22 EXCELENCIA GOURMET
Restaurantes De Amor, Sabores y Tradiciones Especial
CACHIBOL MAMA
Veracruz
Boca del Río
BAYO
Calidad
Carmen Pérez s/n Col. Formando Hogar Veracruz, Ver. Tel. (229) 179 13 33
Sabor
Carmen Pérez No. 31 Col. Formando Hogar Veracruz, Ver. Tel. (229) 938 77 25
Zaragoza No. 23 Col Centro Boca del Río, Ver. Tel. (229) 986 37 79
Precio
Ruiz Cortines No. 3456 Fracc. Costa de Oro, Boca del Río, Ver. Tel. (229) 130 47 29 EXCELENCIA GOURMET
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Jornadas Gastronómicas
CHEF MANUEL BAÑOS OAXACA EN AZAFRÁN ELABORADO POR: FERNANDO CABRERA
Fundamental es conocer nuestras raíces, saber de donde somos, cual es el color de nuestra tierra y los sabores de nuestra comida. Así lo entiende José Manuel Baños Rodríguez quien es un prestigiado chef mexicano nacido en Huajuapan de León, Oaxaca. Tras haber trabajado varios años en Europa regresa a México y en el 2010 decide abrir su propio restaurante de vanguardia en donde prepara lo que literalmente le gusta… la comida oaxaqueña.
esos productos y con eso hacer platillos que a mi me llenen el ojo”. José Manuel llego a Veracruz a participar en la jornada gastronómica que realiza el restaurante Azafrán, en donde deleitó a los veracruzanos con la cocina de autor oaxaqueña.
Junto con su anfitrión el chef Fernando Cuellar crearon un menú degustación de 6 tiempos “hicimos una gordita con sudadero y tuétano, caldo de piedra, una pesca del día con una salsa una reducción de res, cerdo y pollo, pato con mole de chicatana y un flan de requesón y estamos seguros que “Pitiona” es un restaurante que se esmera de cuidar los det- les gusto mucho pues me han dicho que esta de poca ma…”. alles del servicio, la cocina, del lugar, de todo, teniendo como misión enaltecer al estado de Oaxaca como una de las me- Si te quedaste con las ganas de asistir a la jornada gasjores opciones para visitar en el país. tronómica del restaurante Azafrán, mantente informado pues tienen planeado seguir realizando este tipo de eventos y de“Oaxaca es uno de los mejores estados para comer en Méx- leitarnos con la presencia de diferentes y destacados chefs ico, de los 11 microclimas que existen en el mundo Oaxaca nacionales e internacionales. tiene 9, tenemos costa, tenemos selva, tenemos desierto, tenemos de todo y hay una infinidad de productos con los que se puede hacer tantas cosas y yo me enfoque en eso, en buscar
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Perfil Gourmet
CHEF MASSIMO BOTTURA “La cocina es cuestión de emoción, cultura, amor y memoria”.
EL ALQUIMISTA QUE REINVENTÓ LA COCINA ITALIANA Desde hace unos años se escucha con fuerza el nombre de Massimo Bottura y desde que con su restaurante logró apoderarse del número 1 del mundo se ha convertido en una celebridad mundial, pero toda esa exageración hace que surja una pregunta obvia: en un país ya famoso por su excelencia culinaria, ¿qué es lo que hace que este chef sea tan especial? En pocas palabras, él se atrevió a hacer lo que pocos cocineros se han atrevido... reinventar la cocina clásica italiana.
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Obras de arte comestibles
Perfil Gourmet
Considerado un chef visionario con un encanto monacal, Bottura define su comida como “tradicional, pero cuando la ves desde una distancia de 16 kilómetros”. De la manera en que lo hace un alquimista, él eleva la comida italiana hasta definirla como un arte, al combinar su esencia con la pintura, la música, la filosofía y la literatura. El resultado es una mezcla de tradición e irreverencia que toca todos los sentidos.
“Desde que era un niño fui un alborotador”
Aunque Bottura ha alcanzado fama mundial, ser innovador en la tierra que proveyó al mundo de pizza, lasaña y pesto no es fácil. “Para nosotros, los chefs italianos que crecimos con un patrimonio tan importante, es sumamente importante enfocarse en eso. Así que si se considera de otra manera, sientes que la tradición te oprime... es tan difícil ser creativo cuando tienes una herencia tan fuerte”.
pasado al futuro”.
a conformarse con los éxitos del pasado. Para la Exposición Internacional de Milán, la cual fue en mayo del año pasado, Bottura abrió el Refectorio Ambrosiano, una iniciativa para alimentar a las personas sin hogar con las sobras diarias del evento. Esta iniciativa ya se está realizando en varios restaurantes de Europa por lo que fue galardonado como el Chef del Año en Europa.
Bottura dice que mira a la historia de una manera críEl escritor tica —no de forma nostálgiEl año pasado, él reflexionó sobre su carrera de 25 años en un ca— “para traer lo mejor del libro que se llama “Never Trust a Skinny Italian Chef” (Nunca confíes en un chef italiano flaco)”, cuenta con 50 recetas e historias que destacan su vida, sus motivaciones y técnicas de cocina. Los títulos de los capítulos son tan poco convencionales, al igual que los nombres de sus platos, incluyendo “Memory of a Mortadella Sandwich” (Memoria de un sándwich de mortadela) o el ya mencionado “Oops! I Dropped the Lemon Tart!” (¡Vaya, dejé caer la tarta de limón!). Recientemente llevó su pasión hasta Estambul, con la inauguración del Ristorante Italia di Massimo Bottura, su primera aventura en el extranjero.
“Desde que era un niño fui un alborotador —escapaba de mi hermano mayor y me escondía debajo de la mesa de la cocina y mientras mi abuela me defendía, estando yo allí abajo, ella continuaba estirando la pasta con un rodillo”, dice Bottura. “Yo veía el mundo desde otro punto de vista. Es lo que hacemos en Osteria Francescana todos los días.
Al establecerse fuera del centro medieval de Módena, su objetivo es introducir a los locales los alimentos de otras regiones italianas. “Soy un viajero gastronómico. Cierro los ojos y quiero comprender dónde estoy”, dice Bottura.
“Vemos el mundo desde otro punto de vista y comprimimos toda nuestra pasión, la música, el arte, nuestro pasado, nuestras experiencias y nuestros recuerdos en bocados comestibles”.
Labor social
A pesar de todo lo que ha logrado, Bottura no está dispuesto EXCELENCIA GOURMET
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En Temporada
DE MOLCAJETES Y METATES
El METATE es una piedra mayoritariamente de forma rectangular para moler maíz, cacao y otros vegetales con fines alimenticios, sin embargo también se ha identificado su uso no domestico sea para extraer pigmentos o en medicina tradicional.. Es representada en los códices de la época prehispánica, sobretodo en el Códice Mendoza, la palabra viene del nahuatl “metetl” .
Compañero infaltable es el TEJOLOTE, la piedra que se utiliza para machacar los chiles o especias dentro del molcajete, viene del nahuatl “quauhtexolotl” o simplemente “texolotl”. USOS DE MOLIENDA. Gracias a la finalidad de moler en diversos grados de grosor, los pueblos prehispánicos le dieron múltiples usos a los metates y molcajetes, convirtiendo estos en grandes aliados no solo de la cocina, sino de la vida diaria.
Posible origen de la palabra metate: a) Metatl de “metz” palabraque significa muslo (pierna) o parte exterior y “tetl” piedra, es decir “piedra con patas” Los metates y molcajetes también fueron utilizados para molb) Me-tlate: me, aféresis de ome, dos; “tlateci”, moler algo: “Dos er cientos o talvez miles de otras plantas o semillas como los que muelen algo”. piñones y sus cascaras, vainas de mezquite, hojas de tabaco, ciruelas secas, mentzelia, pastos, manzanitas silvestres, semillas La presencia de la raíz “te” es una alusión al hecho de que el silvestres (aluciongenas), semillas de chia, semillas de pithaya “buche” de los pequeños pájaros granívoros (que comen gra- dulce y agria, insectos (chicatanas, etc), tubérculos. nos) también se llena de pequeñas piedras tragadas por el ave para ayudar a moler los granos. Esto no sucede con grandes aves También Carnes de animales (venado y conejo cocido). Los Yucomo el águila, que en su aparato digestivo cuenta con jugos manos de Baja california molían pescado hasta pulverizarlo y se gástricos que ayudan a su sistema a digerir la carne. El “buche” sabe que otras etnias de esa región molían huesos de animales y de las aves rapaces era igualmente llamado “tememetatl” . lo agregaban a sus atoles o guisos. El metate, evoluciono desde una gran roca erosionada e incrustada en la tierra a una piedra labrada que en la mayoría de los casos fue rectangular y eventualmente labrada con tres patas, una mas alta que las otras dos, haciendo así el plano inclinado. La duplicación de la silaba “me” en “memetlatl” indica sin duda que los alimentos que pasaban por esa piedra eran “bien molidos” o simplemente molidos al extremo. Dentro del cuidado del metate se incluía su limpieza, que se realizaba con ayuda de unas escobillas especiales llamadas METLAXELHUAZ-TLI que estaban hechas de cola de puercoespin y de corteza de árboles (artemisia), fibra de mezcal, pastos y ramas. Se cree que en el proceso de limpieza de los metates, era utilizado cierto tipo de polen. Otro utensilio que se empleaba en la cocina, de menor tamaño y más práctico para moler alimentos que rezumaban líquidos era el MOLCAJETE, mejor conocido como el Mortero mesoamericano, la palabra viene del nahuatl “temolcaxitl” de “molli” guisado, “caxitl” cajete y “tetl” piedra; “cajete moledor para el guisado”. 28 EXCELENCIA GOURMET
En la cuestión Medicinal y de salud, el molcajete fue utilizado como mortero en la molienda de hojas para tés para curar infecciones, artritis (adonostama sparsifolium) así como malestares estomacales creando cataplasmas.Ciertas Flores fueron molidas y hervidas en agua eran inhaladas para congestiones nasales, Semillas de datura con fines chamanicos alucinógenos. Incluso en el área de la estética y tinción de telas los metates y molcajetes fueron de gran ayuda para moler La cascara de calabaza (curcubita foetildessima) para fabricar shampo en las etnias Cahuilla, así como jabón, arcilla a la que añadían hematita para pinturas y pigmentos, también conseguidos en la molienda de otras semillas y hojas de plantas como el aliño, o la grana cochinilla. Tintes para el cabello y como desodorante con las hojas del sage (salvia apiana). COMO CURAR MOLCAJETES Y METATES... La finalidad de curar el molcajete o metate es quitarle toda piedrecilla que pudiera incorporarse a nuestra molienda junto con la desagradable posibilidad de rompernos un diente. Antiguamente se utilizó maíz seco, aunque hoy día se usa también el arroz y sal de grano.
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VEN A PROBAR UN MUNDO DE SABORES.
A principos de mes de agosto Veracruz fue testigo de la apertura de Loops&Coffee Donas, el nuevo cobcepto de cafeteria que llego al puerto para quedarse. Ahí encontraras una gran variedad de Donas, milkshakes, Capuccinos y el mejor café que puedas encontrar, un ambiente fresco y relajado ideal para convivir con un buen rato con amigos o familiares. Con más de 20 cafeterías en España y México, Loops&Coffee se llega para convertirse una de las preferidas de los veracruzanos por contar con productos de alta calidad que se adaptan a cualquier temporada. Loops&Coffee ofrece un packaging el cual fue cuidadosamente diseñado para dar al cliente algo más que un producto... “una experiencia de consumo”, lo cual hace una riquísima diferencia en comparación de cualquier otra franquicia ya que nuestros productos son exquisitos y suman un plus de sabor y color que hace que la visita a Loops&Coffee sea además un momento de ocio. Encuentarlos en Avenida George Washintong esq. Calle Fernando de Magallanes, Fraccionamiento Reforma en Veracruz.
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Bebidas
HABLEMOS DEL TEQUILA ELABORADO POR: L.G. MARGARITA SANTI BECERRA S.
En las ediciones pasadas, conocimos algunas regiones viticolas de México, Italia y Francia, pero en esta ocasión resaltare la importancia de un etílico con denominación de origen y mundialmente conocido, de la región que lleva su nombre en Jalisco. Este destilado se produce de la fermentación del jugo del agave azul, siendo la bebida más representativa de México. El nombre de tequila al igual que la champagne cuenta con denominación de origen y es designado al destilado del agave que se produce en ciertas áreas de México, su nombre proviene en náhuatl donde podemos concluir su palabra tequio que se refiere a la actividad de los hombres del campo. Cuenta con una definición propia, establecida en la Norma Oficial Mexicana (NOM) de Bebidas Alcohólicas. Su producción puede ser industrial o artesanal. EL AUGE DEL TEQUILA: 1. Su comercialización despegó en 1992 aunque fue en 1972 con Don Francisco Sauza promovió por todo el mundo está bebida. 2. A principios del siglo XIX José Cuervo fue el primero en recibir permiso del virreinato para fabricar legalmente el destilado. 3. Se presume que en Amatitan, Jalisco se elaboró el primer tequila con 100% mosto sin azúcar añadida. 4. Con las inversiones extranjeras, se comercializó el producto a países como Estados Unidos, España y América Latina.
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En Temporada
EL TACO INDIGENA ENROLLADO EN SU HISTORIA
La palabra taco podría provenir de la corrupción de los nombres de algunas variedades de tortillas que consigna fray Bernardino de Sahagún: tlaxcalli y quauhtaqualli. El historiador Héctor Manuel Romero escribió que: “A partir del siglo XVIII, en España empezó a designarse “taco” al bocado o comida muy ligera que suele tomarse fuera de las horas de comer en Aragón y Navarra. En esta última, es la comida que hacen los trabajadores del campo entre 10 y 11 de la mañana. Es, además, la cena que por la noche toman en la taberna y la vianda que el viajero lleva para el camino”.
Los animales se fríen hasta dorarse; para hacer un clásico taco de gusanos de maguey debe untársele primero guacamole a la tortilla, pues esa rica salsa tiene, en este caso, una estratégica función mucilaginosa: su viscosidad adhiere a los insectos y evita onerosas y frustrantes pérdidas. De acociles: estos crustáceos son propios de las zonas lacustres del centro del país. El acocil es un camarón miniatura que se hierve con sal. Se come íntegro, sin quitarle cabeza, cáscara, ni extremidades.
Hay tantos tipos de tacos como alimentos susceptibles de enrollarse en una tortilla. No obstante, las costumbres locales De escamoles: se trata de huevecillos o caviar de hormiga. Se y el tiempo han forjado algunas familias de tacos que tienen sirven fritos en mantequilla para resaltar su delicado sabor. un origen geográfico más o menos definido. Corresponden a la región del país típicamente mexica de los estados de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala. Una característica curiosa, la del horario más usual para la venta y consumo de cada tipo de tacos. Los hay mañaneros, De chapulines: son característicos de Oaxaca. Los grillos más que acaban al mediodía; los vespertinos y nocturnos; los hay finos y más pequeños son los de alfalfa, en tanto que los de para trasnochados, en la madrugada y por supuesto, los tacos milpa (de maíz) son un poco más grandes; se hierven en agua sin limitante de reloj: a cualquier hora se les come. con ajo y limón y así los venden en el mercado. El comprador los fríe en su casa con más ajo, hasta dorarse. Se comen así, Tacos indígenas. poniéndolos en una tortilla con salsa de chiles secos. Más que una variedad, se trata de una serie de tacos regionales exóticos y únicos, por lo mismo, su consumo se lim- De jumiles vivos: el jumil o chinche de monte es un extraorita a los habitantes de pequeñas áreas geográficas o bien a dinario alimento usual en la Tierra Caliente de Guerrero, restaurantes citadinos: Morelos y el Estado de México. Posee un exótico y fuerte sabor, casi picante, que recuerda a la pimienta o al orozuz. De charales: son habituales en las zonas lacustres del Esta- Posee gran cantidad de yodo. do de México, Michoacán y Jalisco. Los pequeños pescados se fríen, y colocados en el taco, se les agrega salsa de chile De ahuaucles: este manjar es la hueva de las moscas acuáticascabel y unas gotas de limón. También pueden hacerse con cas del centro del país, sobre todo del valle de México. Se charales asados en hoja de mazorca, como tamal; los mejores les prepara en omelette con huevos de gallina o en tortitas se venden en el tianguis de Toluca. capeadas y fritas. De gusanos de maguey: se acostumbran sobre todo en las zonas pulqueras de Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México. Los carísimos gusanos son larvas de mariposas que hacen orificios en las pencas bajas del maguey, hacia el corazón de la planta, pues de él se alimentan. 34 EXCELENCIA GOURMET
Otros tacos indígenas de insectos son: los de hormigas, de gusano elotero, “toritos” o plaga de la hoja del aguacate, de gusanos de nopal, larvas de libélula, chicharras, gusanos barrenadores de madera y orugas de mariposas.
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El Chef
FOOD TRUCKS, COMIDA KOGI Y MEXICANA
Su primer foodtruck salió a la ruta en 2008 y hoy suma cinco unidades que hacen kilómetros por las carreteras de Los Angeles. El dueño de este emprendimiento es Roy Choi, un joven chef de origen asiático que decidió dejar atrás los estáticos hornos del Beverly Hilton Hotel (donde cocinó para Barak Obama, Bruce Springsteen y la familia real de Dubai) para capitanear su propio emprendimiento. Y no se equivocó: La comida de la calle ha tenido un gran impacto en la cocina recaudó dos millones de dólares en el primer año vendiendo mexicana: restaurantes de alta cocina sirven muchos alimen- menúes de alrededor de 13 dólares, lo que se traduce en un tos que se pueden encontrar en la calle, a veces con modifi- promedio de 150 clientes al día. caciones propias como los conocidos tacos de flor de jamaica. No fue fácil: durante meses no vendió ni un solo taco, además También ha tenido influencia fuera de su país de origen, par- de que era amenazado por los dueños de los viejos puestos ticularmente en los Estados Unidos. Con más de 100 años de callejeros. Pero con paciencia, determinación y las redes sohistoria en lo que a comida de la calle mexicana respecta, Los ciales de su lado, sacó adelante el negocio dando lugar a un Ángeles es conocido por sus camiones donde se sirven tacos, nuevo concepto. Aliándose con Marcos Manguera, Caroline Shin-Manguera, el camión Kogi se volvió toda una leyenda tortas, quesadillas, entre otros. en las calles de Los Angeles. Previamente ellos habían trabaLos tacos son para los Ángeles lo que las salchichas para jado como chefs en hoteles de cuatro y cinco estrellas ante de Chicago y lo que el cheesesteak para Filadelfia. Dichos tacos crear una página de internet para su “taco truck” y participar en redes sociales. pueden ser tanto tradicionales como originales y creativos. Kogi BBQ tiene cuatro camiones que recorren a diario las calles de Los Ángeles. Están clasificados con diferentes colores: rojo, azul, verde y naranja. Un calendario provisional se publica en su página web http://kogibbq.com/ unos días antes con santo y seña de los lugares y horarios, confirmánCuentan con una variedad y calidad difícil de encontrar en dose vía twitter, donde estarán estacionados esperando a sus otros lugares, gracias al público ecléctico que caracteriza comensales. esta ciudad. Dentro de los distintos tipos de comida que ahí abundan destaca un tipo de cocina denominada Kogi (carne Los imitadores de los famosos tacos coreanos de barbacoa en coreano), que se volvieron famosos por su inusual mezcla de Choi (dos crujientes tortillas de maíz, costilla coreana con barbacoa caramelizada, salsa roja, salsa de cilantro, cebolla y entre comida mexicana y coreana. limón, ensalada de repollo Napa Romaine, vinagreta de chile El rey de la vía en el mundo de los food trucks es el Kogi Ko- y soya) ahora se encuentran desde Nueva York hasta Ámsterrean BBQ, especializado en tacos con fusión de comida core- dam. En lugar de sentirse molesto por los dobles, Choi dice ana, fue el que dio el puntapié a esta moda. Tacos de cerdo que se siente honrado picantes, Quesadillas de Kimchi deleitan a los comensales. . Barbacoa coreana de primera calidad junto a tortillas caseras “Muchos de ellos (vendedores de tacos coreanos) le están y tradicionales, verduras frescas, crean un sabor que lleva los dando su propio toque”, dice. “No se hacen llamar Kogi, así que es una forma de amor”. ritmos de la cultura de la calle Los Ángeles. Las calles de Los Angeles están llenas de camiones de comida gourmet ,conocidos como food trucks, adaptados para funcionar como cocina, los cuales llevan literalmente la comida a donde se encuentre el comensal.
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Ruta Gastronómica
LA COCINA AL SON DEL MARIACHI ELABORADO POR: LAET DULCE PEREA
Cada lugar tiene su sello distintivo, características que lo hacen único y especial y no hay nada mejor que saberse parte de él, sobre todo cuando el resto del mundo lo identifica, esto nos pasa a los mexicanos, en cualquier parte se canta con el mariachi y ríe y llora saboreando un tequila. Es por ello que la Sectur, creó una ruta con el arte del tequila y la música bajo el sol, denominada “La cocina al son del mariachi” la cual se desarrolla en el estado más representativo en estos dos aspectos… Jalisco, esta deliciosa y musical ruta comprende los municipios de Guadalajara, Tapalpa, Mazamitla, Tequila (identificados los tres como pueblos mágicos) y algunas zonas ribereñas del lago de Chapala. Para entonarse antes del mariachi las “pacholas” una especie de bisteces de carne molida al metate de res y cerdo, con especias, ajo y chile ancho, fritas y acompañadas de salsa dulce o las tostadas con “cuachala” pollo deshebrado preparado con tomatillo, jitomate y chile para levantar el cuerpo después del mariachi y el tequila nada mejor que el caldo Michi (del náhuatl “michin” o pescado), preparado con bagre o pescado blanco, verduras, acompañado de orégano y limón. Mención especial merecen las bebidas de las cuales por supuesto destaca la nacional “El tequila” producido de las piñas del maguey azul, la inseparable sangrita elaborada a base de jugo de jitomate, naranja, limón y sal; un “pajarete” levanta el ánimo a cualquiera al amanecer en el campo, preparado con leche recién ordeñada, chocolate en polvo Iniciaremos nuestro recorrido desayunando una exquisita y tequila o alcohol de caña; por supuesto no se puede dejar Jalisco sin torta ahogada rellena de carnitas de puerco y cebolla, sumer- beber el manjar de los dioses huicholes el tejuino, elaborado a base de gida en dos riquísima salsas, primero una dulce y después maíz y dulce de caña. una picosita de chile de árbol, o las “corundas”, una especie de tamalito de maíz triangular acompañada de una salsa de Por el momento nos despedimos entre agaves y paisajes inichiles poblanos; pero si estamos en Mazamitla las gorditas gualables, no sin antes recordar que nos encontramos en otra de trigo son las imperdibles, acompañadas de un delicioso parada de estas rutas deliciosas. camote tatemado, y para endulzar la mañana una capirotada, preparada con cacahuates, piloncillo y queso de mesa rallado. Cuando llega la hora de la comida, las opciones son inmensas, desde el tradicional pozole, la birria, ya sea la típica con carne de chivo o la elaborada con carpa del lago de Chapala, o el borrego al pastor de Tapalpa; hasta las no tan conocidas como “el bote” de Mazamitla, un cocido de carne de res, puerco, borrego y gallina con elote, calabacitas, chayotes y zanahorias, sazonado con jitomate, chiles, especias y pulque, preparado justamente en un bote de 20 litros. 38 EXCELENCIA GOURMET
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El Chef
¿QUÉ ES UN ANTOJITO?
En palabras del investigador José N. Iturriaga, el concepto de “antojito” es típicamente mexicano y no encontramos equivalencia exacta en otros países de habla hispana ni en otras lenguas. Enfrentados a la eventual necesidad de una definición, no satisface aludir meramente a aquellos alimentos “que se antojan”; habría que agregar que son irresistibles, que se nos atraviesan en las calles, en los mercados y en las fiestas populares, que casi siempre son hechos con base en el maíz, que suelen aderezarse con una salsa de chile, y podría alargarse la relación de sus características.
Una forma de distinguir un buen puesto de comida es ver si tiene o no clientela; los clientes locales tienden a escoger la mejor comida y si el negocio se encuentra lleno significa que la comida es del agrado de los clientes. De igual manera es preferible que el cocinero no maneje el dinero. Aproximadamente el 43% de la población mexicana cree que los antojitos no son nocivos para la salud y el 58% come en la calle al menos una vez a la semana.
La amplia variedad que existe de ellos, permite darle en su gusto a cualquier persona: siempre habrá un tipo de tamal, un pambazo, pozole, gordita de chicharrón, un tlacoyo, el mole, etc., etc. Una de las más destacadas (podríamos convenirlo así) es que los Que con la mezcla de ingredientes y el sazón de la experiencia antojitos se comen con la mano, prescindiendo de platos y cu- del cocinero haga que el antojito nos llene y consuele esa hambiertos. Bien lo dice Fernando Benítez: “basta observar el modo bre de casa que siempre parece tener el estómago mexicano. con que se toma un taco para acreditarle identidad mexicana” al Otro punto que hay que reconocerles a los antojitos mexicanos, comelón respectivo. es que son ricos en historia. Generalmente son parte de una comida rápida e informal. Aunque algunos de estos, que por su alto contenido en carbohidratos Muchos de ellos tienen influencias europeas, ya que con la lley grasas son considerados como comida chatarra, en realidad gada de los españoles se enriquecieron con ingredientes euroson muy nutritivos y pueden constituir una comida muy com- peos y hasta asiáticos y africanos. Sin embargo, aunque no sean cien por ciento mexicanos por sus ingredientes, todos fueron pleta. creados en nuestro país. El mestizaje vivido en la conquista eviUna característica de los antojitos es que son sencillos de encon- dentemente también llegó al arte culinario. trar durante la mañana y ya entrada la noche, ya que durante la comida del medio día, que corresponde al “plato fuerte” de la Cada una de las etapas que ha vivido nuestra nación: el Méxialimentación del mexicano, no es posible encontrarlo. Los an- co prehispánico, la conquista, colonización, Independencia, etc… tojitos suplen o engañan el hambre antes de que llegue la hora todas ellas se han visto reflejadas dentro de la gastronomía de principal de comida o cuando al caer la noche finalizan las ocu- los antojitos: Tamales, atole, tlacoyos, tacos de carnitas, burritos paciones de la tarde y se gusta dar un contento al cuerpo, o en y más que sirvieron para que la gastronomía mexicana hiciera gala de su creatividad, sazón y empuje de supervivencia porque este caso al estómago. a veces los antojitos también mitigan el hambre de forma ecoMéxico es conocido por su variedad en cuanto a comida de la nómica y con pocos ingredientes, y a partir de ahí nos llegaran calle respecta y si bien muchos turistas y locales se muestran todas las variantes que conocemos ahora. reacios a comerlos por la misma razón, pocos son los que se pueden resistir a probar por lo menos uno de los innumerables Así que en resumen: Un antojito es aquello que además de llenar la panza, calma el corazón. antojitos mexicanos.
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Especial
EL MOLE:
UN PLATILLO MUY MEXICANO CON UN TOQUE CELESTIAL
Este platillo consiste principalmente en una salsa con una gran variedad de ingredientes como: cacao o chocolate de tablilla, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, jitomates, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavos, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas, la cual es vertida sobre piezas de guajolote o pollo. Desde la época prehispánica ya se tienen datos de un platillo que los aztecas preparaban para los grandes señores.
superiora rompiendo el silencio que debía guardar, dijo: “Hermana, ¡qué bien mole!”, con lo cual provocó las risas de las demás hermanas que le corrigieron diciendo: “Se dice: ¡qué bien muele!, hermana” y es por ello que se llamó Mole a este platillo.
Otra una leyenda, también relacionada con los conventos, cuenta que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis y El Molli, que significa mezcla, era preparado con algunos un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual de los ingredientes que ya mencionamos pero con la llega- los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron esda de los españoles se enriqueció con algunos ingredientes pecialmente. asiáticos y europeos. El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba particEl mole es uno de los platillos más representativos de nues- ularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, tra mexicanidad, principalmente preparado para las grandes en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo celebraciones. fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal El origen del mole es algo incierto, la leyenda lo ubica en su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuelas grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. la donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su En dichos conventos se fortaleció y perfeccionó el arte cu- punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y linario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las las más variadas especias echando a perder la comida que grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato. debía ofrecerse al Virrey. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a Una versión sobre su origen, ubica al mole en el convento orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los de Santa Clara en la ciudad de Puebla cuando una monja comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el metate. Estas monjas mantenían voto de silencio, por ello accidentado platillo. No obstante, lo seguro es que el mole durante la mayor parte del día no podían hablar y cuenta no es producto de una casualidad, sino el resultado de un la historia que el aroma de los ingredientes que la monja lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánimolía en la cocina eran tan agradables, que todas las mon- ca y perfeccionada en la Colonia, cuando la cocina mexicana jas dejaron sus actividades para ir a ver de dónde provenía se enriqueció con elementos asiáticos y europeos. ese aroma tan particular, viendo lo que pasaba, la madre 42 EXCELENCIA GOURMET
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Gourmet y El Mundo
MEXIPAN 2016 ELABORADO POR: L.G. MARGARITA SANTI BECERRA S.
Durante 4 dias, amantes de la panadería y pastelería, amas de casa, estudiantes y público en general, se reúnen en un solo lugar con el fin de encontrar nuevas técnicas innovadoras, encuentros con profesionales de la industria y por que no, hasta el material necesario para poner un negocio. Antonio Bachour, Carlos Ramírez Roure, Xavier Barriga, Angelo Corvitto por nombrar algunos de los chefs asistentes al lugar, compartieron experiencias, clases demo y cursos como postres de vanguardia, técnicas modernas para heladería, la pacificación en México , etc., en esta 14va edición. También cabe mencionar que se desarrollaron concursos para dar a conocer el talento de estudiantes y amateurs en las ramas de panadería, pasteles de fondant Entrevistando a los organizadores de MEXIPAN, el objetivo de dicha feria es que el público conozca las nuevas novedades del sector para innovar y el crecimiento de las empresas, ya que se tiene los idea que la industria mexicana crezca y pueda ofrecer productos de calidad y la actualización con chefs internacionalmente reconocidos. La mayoría de los asistentes fueron alumnos de gastronomía y amas de casa, que creen que para alcanzar un éxito y mejores oportunidades es capacitarse . La mejora continua para un negocio depende de nosotros como gastronomos o amantes de la industria en capacitarse, en nunca dejar de estudiar, la persona que mejor se prepara tiene más oportunidad.
LO QUE NO SABÍAS: 1. El 88% de las panaderías son artesanales y el 12% industriales en México. 2. De la población existente el 25-30% consume pan dulce, galletas y pasteles. 3. La panadería es la tercera industria más importante en México .
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Curiosidades Gourmet
TUCSON UTILIZA LA COMIDA MEXICANA PARA ATRAER TURISTAS
La ciudad de Tucson, Arizona, conocida por sus pasajes desérticos lanzó una campaña de turismo para atraer visitantes, utilizando como su principal atractivo la amplia variedad de comida mexicana que se puede degustar en dicha ciudad. Se trata de la campaña “Las Mejores 23 Millas de Comida Mexicana”, iniciativa conjunta del gobierno de la ciudad, la Junta de Turismo y la iniciativa privada para promover la reciente designación de Tucson como una ciudad de gastronomía única en Estados Unidos por parte de la Unesco, incluyéndola en la Red de Ciudades Creativas para la gastronomía en el mundo, en honor a las tradiciones de alimentos del sur de Arizona y la innovación culinaria. La campaña “Las Mejores 23 Millas de Comida Mexicana”, busca difundir a lo largo de todo el país, que la mejor comida mexicana de todo Estados Unidos se cocina en Tucson. Las mejores 23 millas son una franja especifica que cubre partes del centro, el sur y el oeste de Tucson y que incluye algunos “corredores culturales y culinarios”, de la ciudad. Para la campaña se escogieron a 50 restaurantes mexicanos “generacionales” que responden a la historia y cultura de Tucson. La ciudad ofrece diariamente recorridos enfocados a la historia cultural de muchos de los restaurantes más antiguos ubicados en el sur de Tucson que forman parte de la lista.
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El Recetario
CAZUELITAS DE ALAMBRE DE POLLO El alambre de pollo o de cualquier otra carne roja es típico de la gastronomía mexicana y no que cabe la menor duda que todos lo hemos disfrutados. Es parte de los clásicos de cualquier taquería y una receta obligada de la comida familiar. Hoy les invito a que hagan esta variación con la receta de cazuelitas de alambre de pollo. La diferencia principal con el alambre “clásico” es la manera de servirlo ay que en esta ocasión le van a dar forma de cazuelitas a las tortillas. Para la receta use tortillas de harina pero podrían hacer lo mismo con tortillas de maíz. Es cuestión de gusto y de lo que tengan a la mano.
Ingredientes Dos pechugas de pollo, una cebolla blanca, un pimiento rojo, cuatro tortillas de harina, una cucharada de aceite, una cucharada de paprika en polvo, sal y pimienta negra molida.
Preparación Van a poner las tortilla en uno moldes para muffins, preferentemente individuales. Luego van a cortar las pechugas de pollo, el pimiento y la cebolla. Van a calentar el aceite en un sartén medio grande y empezaran a sofreír la cebolla por unos minutos. Ahora van a agregar el pollo y el pimiento, sazonar con el paprika en polvo, sal y pimienta negra al gusto. Revuelven bien y dejan en la lumbre media por unos 20 minutos. Van a rellenar cara cazuelita de tortilla con la mezcla de pollo y recubrirla con el queso rallado. Ponen en el horno por unos 15 minutos para que la tortilla se haga dura y el queso se gratine.
Degustación Por obvias razones es mejor comer estas cazuelitas de alambre calientes y recién salidas del horno. Les recomiendo servirlas con unos frijoles de olla o refritos así como con una salsa roja. Pueden disfrutar de este alambre con una cerveza clara fría o una copa de vino tinto, al gusto. Tiempo de elaboración | 40 minutos Dificultad | Fácil 48 EXCELENCIA GOURMET
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