Explora Edición Diciembre 2014 by EXPLORA CAMPECHE

Edición 12. Diciembre 2014

#EsteEsCampecheSeñores

Carmita Dzul:

Sabiduría de una Curandera

Maya

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#EdiciónDelMes

La Rama Navideña:

María en su Concepción

Inmaculada

Entre Los Recuerdos Y La Decadencia #ConSaborACampeche

Pavo en Gravy Envinado

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CONTENIDO #EsteEsCampecheSeñores

Carmita Dzul:

Sabiduría de una Curandera Maya Pág. 7

#EdiciónDelMes

María en su Concepción

Inmaculada

Pág. 17

#EdiciónDelMes

La Rama Navideña: Primer

Aniversario

Entre Los Recuerdos Y La Decadencia Pág. 31

Llámanos

9811036927 1459585

#ConSaborACampeche

Pavo en Gravy Envinado Pág. 40

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Mensaje del

Editor

COLABORADORES

Y EN LA TIERRA PAZ A LOS HOMBRES DE BUENA VOLUNTAD

róximo a concluir un año más lleno de retos y satisfacciones, de aciertos y aprendizajes, de propósitos cumplidos y autoanálisis, es importante hacer una pausa en el camino para reconocer y agradecer a toda la gente que ha hecho posible el proyecto de Explora Campeche. A lo largo de un año, hemos tenido la dicha de conocer personas maravillosas que en sí mismas son riqueza inconmensurable; gozado de la emoción que produce escuchar historias y leyendas que son herencia y motivo de orgullo; aprendido a valorar el legado cultural que nos da identidad; a disfrutar de los paisajes que la naturaleza nos ofrece; en resumen, vivir intensamente el patrimonio de nuestro Estado, Campeche. Nada de esto hubiese sido posible sin el apoyo del equipo de trabajo de Explora, los colaboradores que desinteresadamente aportaron gran valor a cada edición pero sobretodo, a todos y cada unos de nuestros seguidores y lectores, quienes permiten que nuestra visión llegue hasta sus hogares; a todos ustedes queremos extenderles nuestro mayor agradecimiento y respeto, son ustedes la motivación que nos mueve a ser mejores cada día. Esperamos que en estas fechas y las venideras estén colmadas de bendiciones y parabienes, son nuestros mejores deseos: ¡Felices fiestas!LAET. HUGO DEL RÍO RICHAUD TÍTULOS DE REGISTRO DE MARCA ANTE LA SECRETARÍA DE GOBERNACIÓN Número 1428355, clase 16. Se aplica a revista (publicaciones periódicas). Número 1428356, clase 41. Se aplica a publicaciones electrónicas de revista en línea. Número 1426196, clase 35. Se aplica a publicidad, gestión de negocios comerciales, administración comercial. El registro de referencia se otorgó con fundamento en los artículos 1°, 2° fracción V, 6° fracción III, 125 y 126 de la Ley de la Propiedad Industrial. De conformidad con el artículo 95 de la Ley de la Propiedad Industrial, los presentes registros tienen una vigencia de 10 años contados a partir de la fecha de presentación de la solicitud y los mismos podrán renovarse por períodos de la misma duración, en los términos establecidos en los artículos 133 y 134 del mismo ordenamiento legal. La suscripción de los presentes títulos se hace con fundamentos en los artículos 6° fracción III y 7° BIS 2° de la Ley de la Propiedad Industrial; 1°, 3° fracción V inciso b), subíndice ii) y iii) primero y segundo guión respectivamente, 4°, 5°, 11, fracción II y último párrafo y 13 fracción III del Reglamente del

Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial; 1°, 3°, 4° y 5° fracción V inciso b, subíndices ii) y iii) 1° y 2° guión respectivamente, 17 fracción III, 28 y 31 del Estatuto Orgánico de este Instituto; 1°, 3° y 6° inciso a) párrafos antepenúltimo, penúltimo y último del acuerdo que delega facultades en los DIrectores Generales Adjuntos, Coordinador, Directores Divisionales, Titulares de las oficinas regionales, Subdirectores Divisionales, Coordinadores Departamentales y otros subalternos del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial. Ordenamientos legales cuyas reformas, adicones y modificaciones se encuentran vigentes a la fecha de emisión de los presentes títulos. México, DF a 14 de Enero del 2014

Contáctanos: Calle 63 Núm. 36 entre 14 y 16 Ciudad Amurallada San Francisco de Campeche, Campeche. Teléfono: 9811036927 y 1459585 www.exploracampeche.com.mx info@exploracampeche.com.mx

Editor en Jefe Laet. Hugo R. Del Río Richaud Editores Adjuntos Lic. Aarón Enrique Pérez Durán Editores Adjuntos Lic. Roger Mario Moo Yah Editor Comercial y Publicitario Jorge Richaud Gómez de Silva Director de Arte y Diseño Ldg. Pedro Ricardo Durán Chablé Editor Gráfico y Fotografía Ldg. Carlos Cáceres Cervera Autor y Editor Culinario Chef Ricardo López Aviléz Colaborador Especial -Carmita Dzul Gongóra -Julio García -Armando Rosado -Walter Díaz

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omo en otras áreas de Mesoamérica, los orígenes de la medicina tradicional maya se remontan a la época precolombina. Fuentes etnohistóricas, como Landa (1986) y Herrera y Tordesillas (1726; 1936) reportan la existencia de especialistas en el arte de curar, los sacerdotes-médicos a quienes llamaron hechiceros, y la utilización de plantas medicinales indígenas. Esta medicina surgió como resultado de la gran fusión cultural indígena, que fue entremezclando sabios conocimientos de sanación natural para curar a las comunidades. Para ellos esto significaba un arte, y a la vez, una ciencia, una medicina basada en la filosofía de vida en la unión de cuerpo, mente y espíritu. Para los mayas de la comunidad de Pomuch, Campeche, la medicina herbolaria tradicional es una rica tradición ancestral donde la naturaleza se encuentra por encima de los hombres, determinando sus vidas y su proceso de salud-enfermedad. Es por eso que ha sido y sigue siendo actualmente venerada y deificada. Asimismo, el ambiente, el cosmos es de suma influencia para ellos. El cuerpo funciona a través de las leyes de la naturaleza, por lo que todas las actividades de los mayas repercuten

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directamente sobre ella. De este modo, cualquier acción, cambio, sobre ella, así como también, sobre su comunidad y su familia, afectaran al individuo, provocándole salud o enfermedad. El curandero o jts´aakyaj es el encargado de mantener y restaurar la salud y mitigar el dolor, son a los que acuden la comunidad para tratar sus enfermedades, angustias y emociones que el médico de bata blanca no reconoce y que requieren tratamiento: “Mi abuela doña María Jesús Uitz fue curandera, ella falleció a los 100 años y toda su vida se dedicó a curar a la gente. Este don de curar nadie me lo enseñó, comencé desde que tenia yo 15 años, ahora tengo 74. Desde muy chamaca me daban como tipos de ataques y mis familiares creían que solo me hacia, pero un día vinieron a mi los duendes del monte porque soñaba con ellos y estuve casi 24 horas como muerta, donde los médicos me checaron pero no le buscaron alguna explicación a lo que me pasaba, y después de un día casi completo volví en si, sentí como que regresaba de un largo sueño y desde entonces se me dio el don de conocer las hierbas y como trabajarlas” . “Desde que soy curandera me dedico hacer el bien porque hay quienes son curanderos y trabajan con el mal. Recuerdo cuando empecé a cuwww.exploracampeche.com.mx

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rar niños, había uno que no hablaba y volvió hablar y otro que tenia así su barriga toda grande también lo curé. En aquel tiempo me pagaban un centavo, después dos centavos y luego tres, así me fui abriendo camino yo sola” . “Hace muchos años me trajeron a un señor que tenia cáncer, pues bendito sea Dios yo le di muchas hierbas amargas como el pomolché, el dzacatzín, el xcatzin negro, el boxcatzin y otras más hierbitas que busqué. Algunas de estas hierbas las siembro aquí en el patio, pero la mayor parte las mando a buscar al monte con una señora que vive aquí a lado de mi casa, a ella le explico como es la hierba y me las va a buscar y como ya tiene años haciendo esto poco a poco le voy enseñando. Todas las hierbas son curativas y para el cáncer del señor que me trajeron lo dominé con pomolché que tomó durante un mes y medio en diferentes porciones. Al terminó de su tratamiento, y después de haber ido

al doctor de nuevo, me lo volvieron a traer a mi casa. Me relató que el médico estaba sorprendido por la desaparición del cáncer, que ya no le iban a dar quimioterapia. Todo fue para bien, él se curó y hasta de alegría lloró. Ciertamente que hay casos de cáncer que vienen a mi pero ya están muy avanzados, ahí ya no puedo hacer nada por ellos” . “Para los que padecen del riñón y piedras hay varias hierbas para su tratamiento, tenemos el añíl hierba, la cola del caballo, el cuerno de chivo, el elemuy, el xmicoc, esas son las hierbas buenas para eso, pasan las piedras al deshacerlas, solo que lo van a tomar como yo se los diga. Recuerdo el caso de un señor que cuando vino a verme tenia grande su barriga porque tenia cuatro días sin poder orinar, yo le di sus hierbas y cuando empezó a orinar hasta tres bacinillas llenó, ahí paso las piedras y hasta flaco quedó de todo lo que tomó” . “También trabajo el ritual del Saká

donde pongo la mesa y rezo todo en maya, ahí comienzo hablando a los duendes del monte, a los aluxes. Este ritual sirve para que ellos cuiden las cosas de la parcela, que no se enfermen las personas que la trabajan y cuiden de las personas que puedan entrar a robar algo que no les pertenece, así puedes dejar con confianza tus cosas, tus frutos y no te lo van a robar, la gente sabe que está curado, porque al robar les da diarrea y vomito. Los campesinos vienen cada año a buscarme para poner el Saká” . “Como curandera igual saco la suerte a través del humo del copal, en él sale todo lo que tengas de problemas, enfermedades, salación de negocios, sale de todo. Algunos vienen porque no prosperan en sus trabajos, entonces se les hace sus limpias y se le manda que tomen con hierbas por siete días, ahí poco a poco se van lavando para que se les quite la salación. A los niños

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los traen a veces por espanto, por cuestiones que les hicieron mal de ojo y que tienen cargado aire, entonces le digo que tres veces los ensalmaré y en esas veces ya quedan bien” “Cuando me vaya de este mundo nadie se va a quedar con esto, yo quise enseñarle a uno de mis sobrinos pero era muy ambicioso. Un día lo escuché decir: esa mi tía es muy tonta, tantos años que tiene trabajando de curandera y no tiene nada, en cambio yo el día que ella me enseñe todo lo que sabe si voy a cobrar por mi trabajo, y cuando oí que hablaba así logré que aprenda a poner Saká, pero hasta ahí nomas. Ciertamente yo no cobro mi trabajo pero la gente me hace mis regalitos, por ejemplo, en mi cuarto tengo lo poquito pero todo es regalado, mi mesa y todo eso es regalado, tele y otras cositas, lo único que tengo comprado es un refrigerador pero porque yo no soy ambiciosa, entonces el día que yo me vaya tardará

mucho tiempo en que se olviden de mí, no tengo hijos, nunca me casé, y es que para que ser buena curandera, uno tiene que entregarse virgen a los duendes de la milpa y a los que vienen en espíritu para hacer curaciones; ellos no van a buscar alguien viejo, nosotros decimos Sujuy, somos son vírgenes y para que te aprendas todas las hierbas y te haga bien todo para los enfermos hay que ser soltera. Pues hasta ahorita estoy sola no tengo hijos no tengo a nadie, hasta eso he pensado, el tiempo que yo me vaya a quien le voy a dejar mis pocas cosas que con tanto trabajo he tenido, no es mucho pero cuando menos hay. Me iré de este mundo en paz con Dios y conmigo misma” . Heredera de una tradición prehispánica, Carmita, como se le conoce en la comunidad de Pomuch, con el rostro ya cansado por los años y su inseparable bastón, día a día enfrenta las enfermedades de sus

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pacientes con la fe puesta en Dios y en sus duendes del monte.

Fuentes consultadas Carmita Dzul Gongóra. Entrevista personal, 16 de noviembre de 2014. Pomuch, Campeche. Sánchez, Ima (2010) “Abuela Margarita: “Cuando quiero algo me lo pido a mi misma” en La Contra, diario La Vanguardia. Consultado el día 24 de noviembre de 2014. Recuperado de http://www.abuelamargarita.com/entrevistas/entrevista-la-vanguardia/

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En la Nueva España, el culto a la Inmaculada Concepción, fue introducido con las guerras de conquista puesto que Hernán Cortés enarboló como estandarte, una imagen de la Virgen Purísima, que fue la primera representación de Ella que vieron los ojos americanos. Para el siglo XVI, el culto a la Inmaculada Concepción que se venía defendiendo desde la Edad Media, había cobrado creciente devoción y popularidad en España puesto que desde el siglo anterior Sixto IV, por decreto de 28 de febrero de 1476, había acordado que se celebrara su fiesta en toda la Iglesia latina. En consecuencia las representaciones artísticas de la Inmaculada se multiplicaron rápidamente y el devoto entusiasmo que por Ella sentía España, se trasladó a la Nueva España, impulsado no solo por la Iglesia apostólica, sino también y muy especialmente por el gran fervor desplegado por la comunidad franciscana, a todo trance concepcionista, cuyo influjo fue definitivo en estas tierras, de tal manera que el gran repertorio de imágenes que de este género se conserva en México, es muy numeroso y muy importante (Vargaslugo, 2004, pág. 67).

Hoy en día en México, la fiesta de la Virgen de la Inmaculada Concepción es una de las tres más importantes de las fiestas Marianas: La maternidad divina de María; la Asunción de Nuestra Señora y su Concepción Inmaculada. Esta festividad es el reflejo de un fervor religioso donde se palpan los sentimientos más profundos de los pueblos y ha contribuido a la identidad de los valores tradicionales de los mexicanos. www.exploracampeche.com.mx

En Campeche, la grey católica participa de esta festividad con la celebración eucarística, novenarios, serenata y la procesión de la imagen

a los alrededores de la catedral: “Pertenezco al coro de Catedral y llevo 15 años en el ministerio. La Inmaculada Concepción es la fiesta principal de la Iglesia Catedral; para organizarla se constituye un comité entre los coordinadores de los grupos del coro, de los de la familia educadora de fe, los convivencistas, los de renovación y los Caballeros de Colón, quienes se juntan con el párroco para que se pongan de acuerdo sobre los días y los eventos que se van a realizar. Todos los grupos tienen asignado un día donde ven todo desde el rosario, la misa, etc. Cada día los grupos se organizan

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para las actividades que se van a llevar a cabo, así también vienen las escuelas de Miguel Hidalgo, la Guadalupe Victoria y los Maristas, los maestros y padres de familia traen a los niños y se celebra la misa en su honor” . “La celebración consiste en rosarios, misas, hora santa y alabanzas; cada grupo escoge que va hacer el día que le toque, pero los rosarios y las misas son principales. Hay también una semblanza de la Inmaculada Concepción y hasta celebraciones especiales para quinceañeras. Para el ultimo día hay serenata, procesión con los niños con la imagen de la Inmaculada y después otra procesión por el parque principal con todos los grupos y los feligreses, en donde el obispo celebra la misa al final” .

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“Para el día nueve se va a realizar una procesión de Catedral hasta la Iglesia de Guadalupe, para que acompañemos a la Guadalupana, los niños van a ir vestidos de Juan Diego y las niñas de la Virgen. En esta celebración a la Inmaculada no hay eventos así como una feria, como las que se hacen en las iglesias de San Román y San Francisco, acá realizamos todo lo que se puede hacer, hay Kermés y convivencia entre grupos, además, durante los días que tarda la celebración la gente viene al parque principal, ya que se adorna con los nacimientos y todo lo referente a la navidad, de esta forma las personas se acercan a la kermés y a la procesión de la virgen” . “Este año la fiesta comenzó desde el 23 de noviembre cuando se bajo la imagen de

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la Inmaculada Concepción, vino el Obispo Monseñor José Francisco González para bajarla, él celebró la misa y entre todos los grupos acudimos para iniciar así su festejo en honor de la milagrosa” . “Aquí en Catedral existen muchas imágenes antiguas como la del Santo Sepulcro, la de Santa Rita, la Virgen del Carmen, todas ellas se limpian y visten con ropa que donan los feligreses. Según cuentan la imagen de la Inmaculada Concepción es muy antigua y una señora de nombre Margarita Guerra donó la imagen de esta virgen” “Al no vivir tanta gente hoy en día en el centro histórico como en la época de la colonia, en donde el clero diocesano le dio notoriedad a esta celebración a pesar que era un

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dogma promocionado por los franciscanos, esta festividad paso hacer una fiesta como más particular donde solo los grupos participan, excepto el día de la procesión donde aparecen personas de hasta otros barrios” . Las expresiones de la fe y la piedad del pueblo en estas fiestas y en otras prácticas religiosas, auténticamente católicas e integradas en la vida de la Iglesia, han revelado una continuidad histórica admirable, preservando y enriqueciendo a través de las vicisitudes de los tiempos toda su valiosa originalidad, sus formas, sus contenidos y el color local de sus antiguas tradiciones y cultura. Lo cierto es que a pesar de todo, esta celebración es una búsqueda de una identidad de todo campechano que viene a Catedral, una identidad que se arraiga en los corazones y almas de todos aquellos que lo intentan cada año a través de la milagrosa virgen de la Inmaculada Concepción.

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Fuentes Consultadas Julio García. Entrevista personal. 29 de noviembre de 2014. Campeche, Campeche. Armando Rosad0. Vicario de la Iglesia de Catedral. Entrevista personal. 29 de noviembre de 2014. Campeche, Campeche. Vargaslugo, Elisa (2004) Imágenes de la Inmaculada Concepción en la Nueva España. Instituto de Investigaciones Estéticas. Universidad Autónoma de México. Consultado el día 1 de diciembre de 2014. Recuperado de http://www.redalyc.org/ articulo.oa?id=35501304

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Diciembre, mes de los buenos deseos, donde la ciudad adquiere una fisonomía de fiesta y de esperanza, las calles y casas se tapizan de curiosos adornos; luces y colores iluminan las noches decembrinas, los villancicos retumban en el ambiente anunciando la hora de desempolvar los abrigos, el frio modifica el vestuario veraniego y la bondad se hace presente en el ánimo de la gente. Campeche es uno de los estados que cuenta con tradiciones singulares para este animado mes, fruto de la mezcla de diversas influencias que dieron origen al mestizaje y que aportaron elementos para disfrutar nuevas usanzas. Quien vivió su niñez en Campeche, recordará que ante la inminente llegada de Diciembre comenzaban los niños a congregar familiares y amigos de la colonia para “salir” a la tradicional Rama Navideña, “antes se esperaba que llegara el primero de diciembre para salir, echar relajo con los compañeros, eran grupos entre todos los amigos, se juntaban grupos de 10 o 12 personas para salir” . También era necesario pedir permiso y trazar la ruta de peregrinaje que llevaran noche con noche tratando de llegar a los barrios aledaños; “ había su rivalidades, todos querían agarrar los mejor de la gente y como la mayoría de la gente te aportaba, todos se peleaban por salir primero y llegar primero para que juntaras más, se recorría casi la mayoría del pueblo, por todos sus barrios” , es así como los grupos de niños de pueblos y ciudades irrumpen las calles para cantar de casa en casa, versos que anuncian el próximo nacimiento del niño Jesús. La rama, es una tradición navideña que tiene lugar los primeros días de Diciembre; originalmente las fechas de salida eran del 16 al 22 de Diciembre junto con las posadas, sin embargo la tradición local estableció que comenzaran desde el inicio del mes. Aunque no hay precisión alguna sobre el origen de esta tradición lo más convincente y creí-

do es que tiene origen en Veracruz o como dice la canción misma “llego de Cuba” con los inmigrantes caribeños. Estos grupos de niños son comandados por tres pequeños, uno de los cuales carga una rama (originalmente de limonaria), adornada con esferas, cola de gato, globos, algodón y otros atavíos que la hacen parecerse a un árbol de Navidad y que se lleva en procesión por los barrios; otro niño lleva el portalito elaborado con una caja de cartón, forrada con papel de color; en él se colocan las imágenes de San José y la Virgen María, el pesebre vacío (pues aun no ha nacido el Mesías), algunos bueyes, asnos y una veladora para alumbrar el interior. El tercer niño, que casi siempre es el más pequeño, sostiene la alcancía en que reciben los aguinaldos de los hogares. Una vez ataviados con los ornamentos tradicionales los niños transitan las calles, cantan versos, improvisan una lata con piedras a modo de maraca para el acompañamiento musical y piden aguinaldo en las casas vecinas. La Rama y la visita a las casa asemeja a los peregrinos que acompañaron a José y María en la travesía por Belén antes del nacimiento del Redentor. Los versos que se cantan son generalmente villancicos de seis sílabas, aunque la composición puede variar según el ingenio de los cantores. La letra tradicional campechana, es: Ya llegó la rama, ya llegó de Cuba, Y le trajo al niño un racimo de uva, Alabar a Dios quítense el sombrero porque en esta casa vive un caballero. Vive un caballero, vive un general y nos da licencia para comenzar. Naranjas y limas limas y limones aquí está la virgen de todas las flores.

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En un jacalito de cal y de arena nació Jesucristo para Nochebuena. A la media noche un gallo cantó y en su canto dijo: “Ya Cristo nació”. Ya Cristo nació Yo no lo sabía Solo San José y la Virgen María Señora Santana, ¿por qué llora el niño? Por una manzana que se la ha perdido. Que no llore por una, yo le daré dos una para el niño y otra para Dios. Denme mi aguinaldo, si me lo han de dar, que la noche es corta y tenemos que andar. Entonces esperas a que los residentes salieran a darte tu aguinaldo, esperando que el canto haya sido del agrado; una vez dada la dádiva despedías la rama con el habitual. Ya se va la rama muy agradecida porque en esta casa fue bien recibida. Ya se va la rama por la oscuridad Y les deseamos feliz navidad “Feliz Navidad”. En caso que no recibía nada de aguinaldo, cantabas…. Ya se va la rama con patas de alambre, Porque en esta casa se mueren de hambre. Y no faltaba el vecino que te correteara por invadir su predio, entonces estaba la famosa dedicatoria para estas ocasiones Ya se va la rama con una escalera Porque en esta casa les dio cagalera. Así, por quince días los niños alegraban con su canto los pueblos, barrios y callejones, con el dinero recolectado el último día “se hacia una pequeña fiestecita con todos los muchachos, refrescos, tortas, ya si quedaba algo se repartía entre todos, al finalizar todos los días de la rama”. Las noches decembrinas transcurrían entre las “correteadas de perros, gente que te hacia maldad, te tiraba petardos, te reventaban tus globos, pero todo se tenía que librar” , los amigos que se enojaban porque no recibían el mismo pago, a los que no dejaban salir hasta concluir la tarea, el llanto de los más pequeños porque no cargaban nada, la mamá de “Pedrito” que quiere acompañarlos y la ingenuidad que se perdía con el transcurrir de los años.

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Espiritualmente la Rama se interpreta como un rito para purificar hogares, calles y ciudades. Se dice que con las ramas se barre la basura, las enfermedades, las malas vibras. Que cuando se lleva La Rama a los hogares, es señal de buena voluntad y por ese buen gesto la familia anfitriona ofrece los aguinaldos. Desde el punto de vista religioso, La Rama incorporó el diezmo de la iglesia al pedir aguinaldo en especie o monedas, el cual al no ser concedido, provoca la picardía de los intérpretes cuanto cantan la despedida. Al transcurrir los años la Rama ha ido perdiendo partidarios ya no se ven a los niños en las calles, “ya casi no se juntan los muchachos, se está perdiendo la tradición antes era muy diferente, salían bastante niños y la gente también te apoyaba bastante, ahora la gente la ve como un negocio y casi no aportan” ya no hay cantos de villancicos, solo algunas dependencias gubernamentales e instituciones educativas son las que tratan de rescatar y promover esta costumbre.

La tecnología, la delincuencia y la indiferencia ha tolerado que en los pueblos y comunidades sean escasos los niños transitando las calles, la costumbre de salir con la rama visitando las casas ha quedado en el imaginario colectivo de los que alguna vez fuimos parte de esta hermosa tradición. Fuentes Consultadas Walter Díaz, Entrevista personal, 2 de Diciembre de 2014. Chiná Campeche. Gantús, Fausta y coautor Dzib Can Ubaldo; Las Fiestas Populares en Campeche. Origen, evolución y estado actual. México: Ayuntamiento y Casa de la Cultura de Ciudad del Carmen, 1994. Tradiciones veracruzanas navideñas: Las posadas y la rama. Consultado el 1 de diciembre de 2014. http://portal.veracruz.gob.mx/portal/ page?_pageid=313,4569879&_dad=portal&_schema=PORTAL

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#Con Sabor a Campeche

Pavo

Gravy Envinado El mes de diciembre trae consigo innumerables razones para mantener una sonrisa constante durante sus 31 días: aguinaldos, reuniones con amigos y familiares, vacaciones, regalos, comida, comida y más comida. Y si mencioné tres veces la palabra “comida”, es porque la cantidad de ingesta de alimentos que se tiene para estas fechas, no sería proporcional de citarla solo una vez.

Chef Ricardo López Avilés

De igual manera, estos días traen consigo recuerdos y añoranzas de momentos y sabores inolvidables y que siempre estamos dispuestos a repetir; en lo personal recuerdo con amor a mi abuela paterna, quien a pesar de no tener una formación académica culinaria, sabía que platillos preparar para la Noche Buena y que al final del servicio el plato de cada miembro estuviese perfectamente balanceado de sabores y texturas. Dicho lo anterior y haciendo eco al espíritu que impera en los festejos decembrinos, deseo compartir con ustedes en esta edición, un plato que engloba los sabores que mi abuela cocinaba en Navidad: pavo envinado, sandwichón (una especie de emparedado de 3 o 4 panes, rellenos de patés), ensalada navideña de frutas. Antes de concluir, debo de apuntar que para mí este ha sido un maravilloso año y mucho tiene que ver mi incursión en Explora Campeche; doce platillos desarrollados por un servidor, ya sea de inspiración de otros chef, algún plato en honor a ellos y en su mayoría de mi autoría. Han sido doce momentos de experiencia culinaria que han marcado con una estrella dorada este año. Espero que en la mesa de usted amigo lector, sea el platillo o alimento que sea, haya sido hecho por usted o algún familiar, o comprado en su lugar de preferencia, llene de felicidad su corazón, porque no hay dicha más grande que compartir el pan con los seres que amamos.

#ComanRico

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Pavo en rollo

[ INGREDIENTES 1 pax ]

*Muslo de pavo 300 gr. *Uva pasa 50 gr. *Canela molida c/n *Sal c/n *Pimienta c/n

Cremoso de queso amarillo (tipo chéster)

*Queso amarillo 150 gr. *Crema p/batir 50 gr. *Pimiento rojo concassé 50 gr. *Jugo de limón c/n

Puré de chícharos

*Chicharos frescos sin vaina 100 gr. *Mantequilla 20 gr. *Agua c/n *Sal c/n *Pimienta c/n

Gravy envinado

*Huesos de pavo 500 gr. *Mantequilla 100 gr. *Cebolla 50 gr. *Ajo 5 gr. *Vino tinto 50 ml. *Vino jerez 100 ml. *Caldo de pollo o agua 100 ml. *Canela en rama c/n *Azúcar 30 gr. *Sal y pimienta c/n

Manzana con habanero * Manzana verde 2 pzas. *Jugo de limón 50 ml. *Chile habanero 1 pza. *Sal c/n

Pan con hierbas *Pan blanco 3 pzas. *Hierbas finas c/n *Mantequilla 20 gr.

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#ComanRico

[ PROCEDIMIENTO ]

Pavo en rollo Retirar el hueso del muslo cuidando de conservar lo más entero posible la pieza (pedirle al carnicero este proceso). Limpiar de exceso de grasa y retirar tendones. Colocar las uvas pasas en el parte del centro y sazonar. Con la ayuda de un plástico film envolver el pavo de manera de hacer un cilindro y apretar bien. Colocar en una bolsa de cierre hermético y cocinar en agua a fuego bajo durante 35 min. Retirar del fuego y sellar en sartén bien caliente hasta obtener color dorado.

Cremoso de queso amarillo

Cocinar el pimiento rojo en agua con sal por 2 minutos, retirar semillas y piel. Colocar en una licuadora el queso, la crema y el pimiento, procesar hasta obtener una pasta suave. Sazonar con jugo de limón al gusto.

Puré de chícharos

Cocinar las arvejas (chícharos) en agua con sal hasta que estén muy suaves. Procesar en licuadora agregando mantequilla y sazonar con sal y pimienta al gusto. Reservar.

Gravy envinado

En una cacerola colocar mantequilla y llevar al fuego alto, agregar los huesos y freír hasta obtener un color marrón, retirar los huesos y colocar la cebolla y ajo a freír en la sartén. Agregar los líquidos, azúcar y canela. Dejar cocinar por 30 minutos hasta que reduzca a la mitad. Si lo prefiere realizar una mezcla de fécula de maíz y agua para espesar la preparación. Reserve hasta el momento de servir.

Manzana y habanero

Pan con hierbas

Retirar las orillas del pan blanco de caja. Con la ayuda de un rodillo aplanar el pan y cortarlo en tres tiras. Colocarle mantequilla y las hierbas finas. Llevar al horno a 180ºC durante 10 min. Reservar.

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