Edición 11. Noviembre 2014
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“Una vida entre muertos, flores y veladoras: un sepulturero de Pomuch”
“Don Picho”
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La muerte entre los Mayas: Rituales con vida y alma
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Ritual y simbolismo del
Hanal Pixán en
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“Una vida entre muertos, flores y veladoras: “Don Picho” un sepulturero de Pomuch” Pág. 6 #EdiciónDelMes
La muerte entre los Mayas: Rituales con vida y alma Pág. 12
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Hanal Pixán en una comunidad maya
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Mensaje del
Editor
COLABORADORES
“IN SÆCULA SÆCULORUM”
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n esta tierra somos tan cálidos, que hasta la muerte es bienvenida”, escuché decir a una anciana en el último viaje de campo que realizamos, frase que me hizo reflexionar sobre nuestra actitud ante la vida. Por muchas épocas y a pesar de las influencias multiculturales a la que ha sido expuesta nuestra sociedad, la herencia de los abuelos mayas ha echado raíces tan fuertes que dejan ver su fruto en la permanencia contemporánea de tradiciones ancestrales. Tal es el caso del Hanal Pixán, tradición del mundo maya llena de sincretismo y simbolismo, en donde se hace uso de rituales para recordar y más aún, dar la bienvenida, a los amigos y parientes que se adelantaron en el viaje eterno, pues cada año a finales de octubre y principios de noviembre, las ánimas “reciben permiso” para visitar a sus familiares. Los motivos de esta costumbre dejan ver que ninguna otra transparenta más la actitud de nuestra gente: amable, respetuosa, serena, fiel y cálida, como acertadamente decía aquella anciana, tan es así que año con año preparamos hogar y manjar para recibir la etérea presencia de quienes en vida nos dieron tanto. Así son los hombres del maíz. LAET. HUGO DEL RÍO RICHAUD TÍTULOS DE REGISTRO DE MARCA ANTE LA SECRETARÍA DE GOBERNACIÓN Número 1428355, clase 16. Se aplica a revista (publicaciones periódicas). Número 1428356, clase 41. Se aplica a publicaciones electrónicas de revista en línea. Número 1426196, clase 35. Se aplica a publicidad, gestión de negocios comerciales, administración comercial. El registro de referencia se otorgó con fundamento en los artículos 1°, 2° fracción V, 6° fracción III, 125 y 126 de la Ley de la Propiedad Industrial. De conformidad con el artículo 95 de la Ley de la Propiedad Industrial, los presentes registros tienen una vigencia de 10 años contados a partir de la fecha de presentación de la solicitud y los mismos podrán renovarse por períodos de la misma duración, en los términos establecidos en los artículos 133 y 134 del mismo ordenamiento legal. La suscripción de los presentes títulos se hace con fundamentos en los artículos 6° fracción III y 7° BIS 2° de la Ley de la Propiedad Industrial; 1°, 3° fracción V inciso b), subíndice ii) y iii) primero y segundo guión respectivamente, 4°, 5°, 11, fracción II y último párrafo y 13 fracción III del Reglamente del
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial; 1°, 3°, 4° y 5° fracción V inciso b, subíndices ii) y iii) 1° y 2° guión respectivamente, 17 fracción III, 28 y 31 del Estatuto Orgánico de este Instituto; 1°, 3° y 6° inciso a) párrafos antepenúltimo, penúltimo y último del acuerdo que delega facultades en los DIrectores Generales Adjuntos, Coordinador, Directores Divisionales, Titulares de las oficinas regionales, Subdirectores Divisionales, Coordinadores Departamentales y otros subalternos del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial. Ordenamientos legales cuyas reformas, adicones y modificaciones se encuentran vigentes a la fecha de emisión de los presentes títulos. México, DF a 14 de Enero del 2014
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Editor en Jefe Laet. Hugo R. Del Río Richaud Editores Adjuntos Lic. Aarón Enrique Pérez Durán Editores Adjuntos Lic. Roger Mario Moo Yah Editor Comercial y Publicitario Jorge Richaud Gómez de Silva Director de Arte y Diseño Ldg. Pedro Ricardo Durán Chablé Editor Gráfico y Fotografía Ldg. Carlos Cáceres Cervera Autor y Editor Culinario Chef Ricardo López Aviléz Colaborador Especial -Familia Hernández Can desde Dzodzil Hecelchakán -José Escamilla Can.
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“UNA VIDA ENTRE
MUERTOS, FLORES Y VELADORAS:
“DON PICHO” UN Lic. Arón Enrique Pérez Durán
SEPULTURERO DE POMUCH”
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1 Licenciado en Historia con Especialidad en Patrimonio Cultural.Investigador e Historiador.
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in lugar a dudas, la muerte es un acontecimiento que ha inquietado al ser humano desde siempre, y es precisamente esa inquietud la que ha promovido como recurso histórico fundamental para su aceptación y atenuación, la celebración de rituales funerarios. En ellos, por el concurso de múltiples símbolos, se encuentran estrategias cuya función esencial es la Pág.
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preservación del equilibrio individual y social de los miembros de una sociedad. La muerte actúa como una especie de frontera colectiva, que delimita y define los dos extremos de la condición humana (Barley, 2000, p. 7). Las diferencias en la vivencia del manejo de la muerte en cada cultura están impuestas por el concepto que cada individuo ha construido a través de su historia, así
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como de su contexto social donde crece y se desarrolla. Vida y muerte, y entre medias un tiempo tan indefinido como impredecible. Cuando la muerte tiene lugar, el ser humano tiende a establecer una estrecha e inmediata relación de la ésta como un suceso de carácter biológico unido a una reflexión de tipo religioso (Ciudad, Ruz y Ponce de León, 2005, p. 7).
“Pero todo había cambiado, pues donde su madre estaba, un panteón se levantaba, quizás de algún potentado, el niño desesperado, por el cambio que encontró, llorando le preguntó, a un viejo sepulturero, dígame señor, !ligero!, quién a mi madre llevó? Y el viejo sepulturero, al niño triste le dijo: !No me hagas preguntas hijo, que hacerte llorar no quiero!”. (El huérfano y el sepulturero. Agustín Magaldi).
Este fenómeno se puede observar como un acontecimiento individual, que afecta a una persona concreta y su reducido entorno familiar, pero es algo más que una experiencia individual. Y es que la muerte trasciende el hecho biológico y los pensamientos y rituales establecidos por la ortodoxia religiosa para situarse en todos y cada uno de los ámbitos en los que interactúa el ser
humano, desde el puramente instrumental y tecnológico, a aquel que tiene una vertiente social y económica, así como el que se refiere al universo religioso, al pensamiento y a las manifestaciones artísticas; la muerte es, en suma, un hecho biológico y un fenómeno sociocultural (Ciudad, et al, 2005, p. 7). Como señala el Prof. Roger Escobar (1992, p. 1) allá enclavada en la vasta
planicie del verde sureste, cubierta de flora y fauna de calado clima y lluvias torrenciales, está la Villa de Pomuch. Sobresalientes sus casas de huano, blancas albarradas, sus calles embutidas de sascab y un cielo azul que por las noches se siembra de estrellas radiantes y, en tiempos de luna, el disco plateado, transforma las sombras que el sol deja en su ausencia el día nocturno. El bullicio de
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alegres avecillas despiertan por las tibias mañanas, el piar de los tordos y miles de pajarillos acurrucándose, buscando en las ramas de las guayas, de los guanascatles, ceibas y ramones en donde dormir cuando llega el crepúsculo. Esto y más forman el paisaje del Pomuch alegre, querida tierra, remanso del alma. La comunidad de Pomuch es una pequeña población enclavada en lo que hoy en día conocemos como Pág.
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el Camino Real, perteneciente al municipio de Hecelchakán, Campeche. Sus tipologías culturales no cambian en mucho con los demás pueblos que la circundan, ya que mantienen un tipo de similitud en cuanto al estilo cultural y sus múltiples manifestaciones, como la lengua maya, que en Pomuch es hablada por la mayoría de sus habitantes. Además de su pan, Pomuch es muy conocido por su ritual de la limpie-
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za de huesos en su panteón municipal. Don José Alfonzo Hernández Aké, mejor conocido como “don Picho” es el sepulturero del pueblo desde hace 9 años: “Hace ya muchos años le entro a este oficio de sepulturero, antes trabajaba en el campo cortando zacate y sembrando la milpa, pero como anduve en aquellos tiempos en campaña política de Jorge Chán, fue como pude obtener este trabajo. Cada trie-
nio de elecciones de la junta municipal puedes apoyar a un candidato y si logra ganar y vio que participaste con él, pues te vuelven a dejar aquí de sepulturero, pero si el candidato tiene su equipo para que trabajen, entonces ellos mismos ponen otro y tú ya te retiras” . “Este oficio de sepulturero nadie me lo enseñó, aquí aprendí sobre la práctica, solo no hay que ser repulsivo, no tengo miedo ni repugnancia de
andar entre los muertos. Gracias a Dios nunca me he enfermado ni nunca me han asustado. Hay veces en que escucho y veo algún mal viento aquí en el panteón, en ocasiones he visto a una señora o a una muchacha que recorre el cementerio, la veo dar la vuelta por la parte del fondo y la sigo pero por más que trato de alcanzarla ya no la encuentro, entonces lo mejor que hago es cerrar el cementerio y me voy a mi
casa. Estos malos vientos los veo cuando hay lluvias y nortes muy de tardecita. La gente del pueblo cree que los espíritus que andan penando en el cementerio son aquellas que se ahorcaron, pero lo que los traiciona es el miedo y la mente, porque cuando vienen al panteón y pasan junto a la tumba de alguno que se haya ahorcado dicen que sienten que les tallan los pies” . “Después de enterrado
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un difunto a los tres años lo tienen que sacar de su tumba. Dejó abierto el sepulcro por espacio de 20 minutos para dejar salir todos los gases que se acumulan dentro. Saco la caja y si está deshecho lo pongo sobre una tumba y lo extiendo, después vas buscando los pies, los brazos, las caderas, los espinazos, todo los huesos más grandes son los que se van estibando, ya luego se agarran las costillas y se empieza hacer Pág.
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la limpieza y se van estibando, inmediatamente agarras el cráneo y la mandíbula y lo armas para continuar con todos los demás huesos pequeñitos que se colocan en los lados de la cajita hasta que se completen los 170 huesos” . “En este oficio me ha tocado ver de todo. Recuerdo bien una vez que saque a un difunto de su sepultura a los tres años de fallecido y lo puse en el piso con todo y cajón,
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ahí miré que su corazón aún seguía bombeando y le dije a los familiares que se iba hacer, yo les comenté que a un muerto en ocasiones cuando se les saca y les da el aire su corazón empieza a bombear y después deja de latir para morirse” . “En este oficio solo yo de mi familia es quien lo realiza, a mis hijos no les gusta porque les da miedo y por eso no les gusta ayudarme. El miedo es controlable, es como
sacar un difunto que este momia aún y si te le quedas viendo puedes sentir dolor de cerebro, porque pasa por tu mente el porqué el muerto quedó momia. Yo no pienso nada de eso. Mi trabajo es mi trabajo y tampoco me involucro cuando veo a los familiares llorar por la persona que falleció” “Ya tengo 56 años y el día que yo me muera allá en el nuevo panteón me van a enterrar, acá ya no hay lugar esto está ya muy
lleno y afortunadamente ningún familiar mío a muerto aún, mis papás siguen viviendo, pero el día que nos llegue la hora a ese panteón iremos a terminar, no queda de otra. Pero mientras ese día llegue le seguiré trabajando de sepulturero y seguiré platicando y cuidando a los muertos de este panteón. Ellos me cuidan, yo los cuido. Así tiene que ser” .
Fuentes consultadas Don José Hernández Aké. Entrevista personal, 19 de octubre de 2014. Pomuch, Campeche. Barley, Nigel. (2000) Bailando sobre la tumba. Encuentros con la muerte. Editorial Anagrama, Barcelona. Ciudad Ruíz, Andrés, Mario Humberto Ruz y María Josefa Iglesias Ponce de León (Ed.). (2005) Antropología de la Eternidad. La muerte en la cultura maya. Unidad Española de Estudios Mayas, Unidad Académica de Ciencias Sociales y Humanidades, IIF, CEM, Universidad. Escobar Euan, Roger M (1992) Pomuch en el Mayab y Sentimientos. Didáctica Impresores, México.
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Arón Enrique Pérez Durán 1 1 Licenciado en Historia con Especialidad en Patrimonio Cultural. Investigador e Historiador. www.exploracampeche.com.mx
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“Hay cementerios solos, tumbas llenas de huesos sin sonido, el corazón pasando un túnel oscuro, oscuro, oscuro, como un naufragio hacia adentro nos morimos. como ahogarnos en el corazón, como irnos cayendo desde la piel al alma”. (Solo la Muerte. Pablo Neruda)
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a muerte siempre está presente en la cultura de México. Muchos son los dichos relativos a ella: “¡boda y mortaja del cielo bajan!, ¡mujeres juntas, ni difuntas!, ¡de buenas intenciones están llenos los panteones!, ¡te espantas del difunto y te abrazas a la mortaja! Un sinfín de dichos que se caracterizan Pág.
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por todos los rincones de los pueblos de México. Muerte, una palabra que se asigna a un evento que acaece a los seres animados. Como palabra necesita de un significado y contexto para convertirse en símbolo, para lograr una referencia de los sentimientos más profundos para el
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ser humano. Sabemos, significamos y asignamos al símbolo de la muerte un lugar en concordancia con nuestro sistema de conocimientos. Así, la muerte se presenta como suceso de nuestra más profunda reflexión. Se concibe como parte de nuestros cuestionamientos ontológicos ¿De dónde ven-
go? ¿A dónde voy? es decir ¿Cuál es el sentido de la vida? ¿Existe otra vida después de ésta?, preguntas que devienen con la presencia de la finitud. En este límite, la muerte induce miedo y la evitamos, la escondemos, la exiliamos de nuestra existencia; incita amor y la buscamos, nos provoca asombro y
la rozamos, nos reímos con y de ella, la besamos; nos vemos a diario con ella y con ella aprendemos a darle sentido a la existencia, a vivir. Sin vida no hay muerte, y viceversa; no hay que vivir de muerte para aprender a vivir, y morir de vida para aprender a morir (Mendoza, 2005, p. 24).
Para los mayas antiguos la muerte les producía miedo. La consideraban una desgracia debida a los pecados que habían cometido. La casa en que había un muerto era por lo regular abandonada por los parientes de éste, salvo aquellos que fueran numerosos, en cuyo caso, había que
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temer menos. Cuando moría un maya se le amortajaba y a fin de precaver sus necesidades en la otra vida, por ejemplo el que tuviera que comer, se le llenaba la boca con Keyem (maíz molido) en forma de masa, o bien se le ponían cuentas de jadeíta, que hacían de moneda y que se reservaba para la Pág.
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gente rica. Las fuentes históricas refieren de Ah Puch o Yum Cimil, señor o dios de la muerte. Su culto fue muy importante entre los mayas precolombinos al grado de diseñar en su honor numerosos templos y en donde habían sacerdotes dedicados a la adoración de esta deidad.
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Los mayas representaban a la muerte en sus códices o en murales con calaveras, huesos cruzados y adornos en diversas posiciones de los difuntos. También efectuaban un ritual que consistía en vestir al muerto, aromatizarlo y depositar sobre el cuerpo sus utensilios tales como vasijas, jí-
caras, flechas, puntas de lanza, cacao, tabaco, jade y maíz. Cuando era mujer se le colocaban agujas de pescado, peinetas, collares, mantas y metates. A los niños los enterraban con sus juguetes y cuando eran gemelos y moría uno, para que no se llevara al otro se enterraba un muñeco de barro a cam-
bio del que quedaba vivo (Orilla, 1996, p. 13). También se pensaba que los muertos volvían a reencarnar en animales, pájaros, niños, etc, según el comportamiento que habían tenido en vida y que el dios Ah Puch los enviaba nuevamente a la tierra para que después de cierto tiempo conviviera con sus familiares.
En los antiguos tiempos, los mayas acostumbraban a enterrar a sus muertos en la propia casa o en el solar de los familiares y los rezos y los cantos estaban a cargo de los sacerdotes. A los dignatarios o Halach Huinic se les enterraba en criptas edificadas por los artistas del pueblo previa prepa-
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ración y embalsamiento con cortezas y resinas que preparaba la gente de ciencia. Para los mayas, la muerte no era entendida como un fenómeno biológico que constituía la aniquilación total inherente a todos los seres vivos, sino como un cambio de estado, como una vivencia distinta que Pág.
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transcurría entre el nacimiento y el deceso. El simple hecho de conservar al muerto y de proporcionarle alguna clase de protección, implicaba la idea de que el cadáver necesitaba ser abrigado, como una persona viva que sintiera. No lo veían como un cuerpo destinado a corromperse y a desaparecer y que en
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realidad ya no precisara de ninguna protección puesto que nada ni nadie podía causarle molestia o dolor (Ruz, 1989, p.187). Los mayas de hoy en día poseen un conjunto de conductas adquiridas de comportamientos ante hechos como la muerte; presentan actitudes ante la pérdida de algún fami-
liar y la creencia en la inmortalidad de su alma, la cual ha de retornar cada año al mundo de los vivos. Dichas conductas se rigen por diversos factores, como la tradición cultural maya, la influencia colonial y las innovaciones occidentales contemporáneas. Dentro de la religión practicada por los ma-
yas actuales, tienen cabida creencias de la tradición maya prehispánica y de la tradición cristiana, mismas que se combinan para dar forma a una serie de rituales sincréticos en relación con el culto a las ánimas de los muertos, culto en el que las ánimas ejercen cierta coacción contra los vivos. El
culto comienza con la creencia en la existencia de un mundo donde habitan las ánimas que se separan del cuerpo, el cual puede estar ubicado en los montes altos, en el cielo o debajo de la tierra. Para llegar a él las almas atraviesan una serie de vicisitudes en las cuales es necesario recibir el apoyo de parientes
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y amigos. El apoyo se manifiesta de varias maneras, primero en la atención del moribundo, luego del cadáver en un segundo momento y finalmente, en la conservación de su memoria (Ochoa, 1987, citado por Rodríguez, 1991, p. 8). De esta creencia deriva el culto a los muertos conocida como Hanal Pixán o Día del Culto a los Muertos, aquella fiesta donde interviene toda la familia, en que las mujeres son las encargadas de elaborar los alimentos y colocar el Pág.
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altar para las ofrendas, los niños y jóvenes acarrean flores, ayudan a limpiar los caminos, a blanquear las albarradas, a lavar los trastes y ropas y adornar los altares. Los hombres mayores traen la leña, calabazas, maíz, frijoles tiernos de la milpa, limpian detrás de las albarradas y excavan el pib para el cocido de las ofrendas. Para los habitantes de los pueblos mayas, los muertos y la muerte tienen una presencia muy densa en sus vidas coti-
dianas, una presencia que no se circunscribe a días institucionalmente marcados para recordar, sino que va mucho más allá; están e intervienen asiduamente en el mundo de los vivos. La muerte no significa el fin de la existencia, sino más bien, un cambio de estado donde lo material se vuelve energía para ubicarse en el mismo espacio pero en otra dimensión, una dimensión a donde sólo se logra estar cuando se experimenta la muerte. Para los mayas, el mo-
mento de la concepción del ser no es el inicio de la vida, más bien, es una nueva forma de dar continuidad a la misma, alguien que viene para servir, morir, y posteriormente seguir viviendo. Fuentes consultadas Mendoza Luján, José Eric (2005) “Que viva el día de muertos. Rituales que hay vivir entorno a la muerte” en La festividad indígena dedicada a los muertos en México. Patrimonio Cultural y Turismo, cuaderno 16, Conaculta, México, pp. 24-38. Orilla, Miguel Ángel (1996) Los días de muertos en Yucatán (Hanal Pixan). Mérida, Yucatán, México. Rodríguez Álvarez, María de los Ángeles (2001) Usos y costumbres funerarias en la Nueva España. El Colegio de Michoacán, el Colegio Mexiquense, México. Ruz Lhuillier, Alberto (1989) Costumbres funerarias de los antiguos mayas. Universidad Nacional Autónoma de México, Fondo de Cultura Económica, México.
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1.-Lic. En Historia, especialidad en Ciencias de la Educaci贸n. www.exploracampeche.com.mx
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“como un naufragio hacia adentro nos morimos, como ahogarnos en el corazón, como irnos cayendo desde la piel del alma.” “Solo la Muerte” Pablo Neruda
En igualdad con todo lo que vive, para el ser humano la muerte es cierta, es el único animal que tiene conciencia de su propio fin; éste desenlace incierto intriga nuestra historia a tal grado que vivimos con la angustia del intempestivo fin, lo que nos lleva a elaborar un cúmulo de eufemismos que intentan describir el fenómeno como uno de nuestros peores miedos y profundos respetos. La tradición de honrar a los muertos, ha sido desde tiempos prehispánicos, no solo una forma de recordar a los que “se han adelantado”, sino también una forma de reconocer nuestros propios orígenes, pues no en vano dicen que “uno es de donde descansan sus muertos.” En el Mundo Maya, el día de muertos tiene una significación que rebasa el festejo a nuestros difuntos, pues la relación con ellos es un acto de memoria; en ésta tierra “no se deja morir a los muertos”, no del todo. Partiendo de éste misticismo singular, en la Península de Yucatán se observa que la costumbre maya y la ideología española se fusionaron a tal grado que dieron vida al conocido “Hanal Pixan.” Pág.
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En el estado de Campeche como cada año, a finales del mes de octubre las familias aguardan con sentimiento y esperanza el regreso de los seres amados; según la tradición maya, las personas que mueren no se van definitivamente, su alma sigue presente, principalmente en estos días, en que regresan a sus casas para “visitar y saborear” los platillos que sus parientes han preparado. Los fieles difuntos arriban a su cita anual con familiares y amigos para ser honrados después de haber andado un camino que en otros sitios se cree es sin retorno. Esta tradición es el reflejo de un pueblo
vivo que comunica por medio de rituales, el empeño de no olvidar a los parientes que han dejado este mundo, esos fieles difuntos que en estas fechas deambulan y hacen sentir su presencia entre los vivos. Al acercase el mes de noviembre, en el pueblo de Dzodzil la familia Hernández Can se organiza para recordar a los parientes que ya duermen un sueño no tan eterno. La conmemoración no consiste sólo en colocar la comida en la mesa, sino que requiere de una preparación de varios días que implica limpiar los patios y la casa, preparar los manteles, recordar los www.exploracampeche.com.mx
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guisos preferidos de los difuntos, lavar toda la ropa sucia para no dejar trabajo a las almas, entre otras muchas. Desde el 31 de octubre cada miembro de la familia juega un rol importante en el festejo; las mujeres encabezan los preparativos de la celebración pues ellas comienzan a desgranar el elote para hacer el nixtamal, preparan el k´ol, que es un atole espeso del mismo maíz, salado y condimentado, también cocinan el pollo, la gallina y el puerco; los jóvenes son quienes tienen la responsabilidad de lavar y pelar el xpelón y así continua la tradición que venera la palabra de los viejos quienes aprendieron de sus abuelos que son la raíz de todo. Muy temprano en la mañana del 1 de noviembre, se sirve el desayuno, se colocan jícaras grandes con chocolate y pan, se depositan las flores y encienden las velas grandes de color negro o blancas, ya que el día de hoy se celebra a los muertos adultos; las calaveritas de dulce igual pues simbolizan los restos de los difuntos, así como las frutas y semillas que representan a la tierra. De la misma maPág.
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nera se enciende el incienso para asegurarse que las almas que llegan sean “almas buenas”; y para completar el cuadro, está la famosa rezadora. Todo esto debe hacerse antes de las 8 am, ya que después solo hay tiempo para preparar los pibis. Después del desayuno comienza el rito de los famosos Pibipollos o Mukbilpollos. Una de las tipologías principales del Hanal Pixán radica en que los preparativos para celebrarlo forman parte de un espíritu colectivo, del trabajo en equipo y de cooperación de todos los individuos de la propia comunidad, ya que toda la familia tiene asignada su labor en la desarrollo de la comida: las mujeres dedicaran el tiempo a la elaboración de los pibipollos, los varones exclusivamente al enterramiento de los mismos y los más pequeños se encargan de los mandados. El elemento característico de la celebración, es el pib (enterrado en maya). Desde temprano los hombres comienzan hacer un agujero en la tierra de un tamaño y profundidad variable, mientras otros van a cortar la hoja de pixoy. En la familia www.exploracampeche.com.mx
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Hernández Can, don José Escamilla Can es el encargado de realizar estos trabajos junto con su suegro, José del Carmen Hernández, ambos colaboran para mantener la tradición de hacer los pibis enterrados. Este ritual proviene de la costumbre maya de enterrar a los muertos en la propia casa o solares familiares. Don José, después de haber cavado el “horno”, coloca un poco de cal para contrarrestar la humedad de la tierra; posteriormente estiban la leña de tzalan en medio del agujero y acomodan dos troncos de ciricote que servirán para colocar
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las piedras llamadas zitun; estas piedras son las mismas que se utilizan cada año. Finalmente, encienden la leña y esperan a que se convierta en brasas; las piedras deben quedar al rojo vivo para colocar los pibis. En el interior de la casa, las mujeres preparan con entusiasmo y esmero los sabrosos pibipollos. Doña María del Carmen Hernández Can y su madre Marcelina Can Moo, son las encargadas de esa labor; entre ellas harán los quince pibipollos que la familia degustará después de los rezos. El pibipollo es el más tradicional de los
alimentos de este día, éste consiste en un tamal o pan de masa de maíz, relleno de carne de ave y puerco, mezclados con el k´ol-, envuelto para su cocimiento en hojas de plátano y amarrados con fibras de henequén. Una vez que se armaron los pibis, se procede ponerlos en el agujero, sacando primero los troncos de ciricote para aplanar las piedras y poder retirar los pedazos de madera que no se consumieron; seguidamente y para evitar quemar las ofrendas, se colocan ramas de hojas de plátano sobre las cuales se colocan los pibipo-
llos, siendo los de pollo los que deben ir en medio y los de xpelon en la orilla, ya que los primeros necesitan más fogón para cocinarse. Una vez que todos los pibipollos están dentro del horno, se cubre todo con las hojas de pixoy, para después poner encima una lámina galvanizada que ayudará a que la tierra no caiga sobre los pibis y evite la salida del vapor. Al final todo se cubre de tierra tratando de no dejar ningún respiradero dejando así listo el pib, que alcanza hasta los 180 grados de temperatura. Ahora solo queda esperar aproximadamente hora y media para dis-
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frutar este manjar de los antiguos mayas. “Sacar los pibis” es el momento más esperado del día, toda la familia se reúne alrededor del agujero, es el reflejo de todo el esfuerzo del día, es la comida de los fieles que se comparten con los vivos. Primero remueven toda la tierra, quitan la lamina y proceden a retirar la hoja de pixoy, siendo ésta la que determina si ya están bien cocinados: cuando las hojas están calcinadas y de color café es hora de “sacarlos”. Las mujeres esperan con palanganas para colocar los pibipollos recién salidos; los hombres son los encargados de retirarlos y las mujeres revisan cada pibi para asegurarse que se hayan cocinado bien, una vez retirados son llevados al altar en espera de los rezos. Poner el altar para la celebración, significa compartir generosamente los alimentos con las almas de los difuntos ya que ellos comparten también la experiencia y esperan su ayuda en la vida diaria. Al termino del rezo, una vez que las almas ya han degustado sus alimentos, la comida es repartida entre los familiares y asistentes, respetando la antigua costumbre de reservar el pibipollo que se ofrenda en el altar, pues éste es exclusivo para los difuntos. Otro pibi es colocado en el patio de la casa, en espera del ánima sola, aquella que ya no tiene parientes vivos que lo festeje. La tarde cae en la localidad de Dzotzil y la
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familia Hernández Can, se siente satisfecha y orgullosa de todo el trabajo del día y habiendo cada uno disfrutado una deliciosa porción de pibipollo acompañada de un vaso lleno de famoso refresco de soda. El día 2 de noviembre es visita obligada al “santo cementerio” para arreglar las tumbas. A la semana siguiente hacen el bix u ochavario, que es una costumbre menos usual, pero en algunas casas se celebran con la misma solemnidad que el “día de muertos”. Así pues, el Hanal Pixán no es una simple conmemoración folklórica, sino un espacio en el ciclo anual que nos permite asimilar y reproducir nuestra cosmovisión y nuestro amor hacia los seres queridos que han fallecido, en espera de que nos ayuden desde el más allá, para cuando nos toque. Todos los que recuerdan con amor las almas de los difuntos en esta tierra, recibirán protección de ellos en este mundo. La creencia de una vida después de la muerte permite que exista una mutua comunión entre vivos y muertos. Acercarse a estos platillos es aprender sobre los significados rituales de la preparación, las reuniones entre familiares, las formas de consumo, degustación y la importancia de la técnica de enterrado como principal elemento demostrativo de la relación entre los mayas y la madre tierra.
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Fuentes Consultadas Familia Hernandez Can de la comunidad de Dzotzil, municipio de Hecelchakan, entrevista el 1 de Noviembre de 2014. José Escamilla Can. Entrevista personal. 1 de Noviembre del 2014. Dzotzil, Hecelchakan, Campeche. BUENFIL, Valerio, et al., Hanal Pixan, alimento de las animas, www.uady.mx,2003 ORILLA, Miguel Ángel, los días de muertos en Yucatán (Hanal Pixán), Mérida, Maldonado editores, 1996.
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LOMO DE CERDO EN CHOCOLATE
Chef Ricardo López Avilés
Con sabor a Campeche
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n esta temporada se vive una de las tradiciones que más nutre al folklore mexicano; dada la diversidad cultural con la que cuenta nuestro país, cada región se viste de colores, aromas y sabores según sus creencias. Exhibiendo los platillos tradicionales de la región, es como la gastronomía interviene en esta fecha convirtiéndose en uno de los principales elementos que dan vista a los altares y ceremonias. En Campeche, aquel puchero, frijol con puerco o torta de cochinita que tanto disfrutaban nuestros fieles difuntos en sus días lúcidos, son ahora el centro en la mesa.
mente, llegue a la conclusión de seguir el consejo de mis mentores, “menos es más.” Es así como logré fusionar tres elementos que en los altares de mi tierra no pueden faltar: el cerdo (proteína principal en el pib) chocolate (se coloca en jícaras para beber) y la técnica del pib.
Utilizando la clásica la combinación del chocolate y cerdo y armonizando la técnica del pib para impregnar de sabor ahumado y tierra a los tubérculos, que dicho sea de paso crecen bajo tierra, se logró un sabor de temporada que, cerrando el círculo de colores y frescura, se añadió verdolaga Encontrar un platillo lejos de y flores mixtas cuajando lo lo típico y tradicional y que a su que para mí, inspira un altar vez honrara la esencia de esta de muertos. #ComanRico tradición, no fue tarea fácil. Al principio consideré la deconstrucción de algo tradicional o crear algo nuevo a base de ingredientes de temporada, pero no lograba quedar satisfecho con el resultado. Final-
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#ComanRico
Cerdo confitado
[ INGREDIENTES 4 pax ]
*Lomo de cerdo 300 g *Manteca de cerdo 600 g *Cabeza de ajo 1 pza. *Rama de canela 1 pza pequeña *Laurel 4 hojas *Pimienta gorda 8 pzas.
Demi glace de res *Huesos de res 1 kg *Jitomate 300 g *Pimiento morrón rojo 300 g *Zanahoria 300 g *Apio 200 g *Poro 200 *Ajo 50 g *Tomillo c/n *Romero c/n
Salsa de chocolate *Demi glace 1 receta *Chocolate semi-amargo al 70% c/n
Vegetales en pib *Camote amarillo 100 g *Papa blanca 100 g *Zanahoria 100 g *Aceite de oliva 2 cdas *Naranja agria 50 ml *Cilantro c/n *Hoja de plátano c/n
Montaje
*Cerdo confitado 1 receta *Salsa de chocolate 75 ml *Vegetales en pib 1 receta *Verdolaga c/n *Mix de flores comestibles
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[ PROCEDIMIENTO ]
Cerdo confitado Limpiar el trozo de lomo de cerdo, retirando excesos de grasa y tejidos conectivos. En una cacerola colocar todos los ingredientes junto con la carne y cocinar a fuego muy bajo (65ºC) durante 2 horas. Retirar y reservar.
Demi glace Colocar en una bandeja los huesos de res, el jitomate y el pimiento morrón rojo, rostizar en horno a temperatura alta durante 40 min o hasta obtener color dorado en los vegetales. Reservar. En una cacerola colocar un poco de grasa y agregar todos los ingredientes, freír hasta obtener un cambio de color, agregar los huesos con los vegetales rostizados y agua. Cocinar durante 1 hora. Listo el fondo, colarlo muy bien y reducir hasta un 80%. Reservar.
Salsa de chocolate Calentar el demi glace e ir agregando trozos de chocolate (haciendo las veces de mantequilla) hasta obtener la consistencia y sabores requeridos.
Vegetales en pib Colocar todos los ingredientes en hoja de plátano y llevar al horno de tierra, tapar y cocinar durante 1 hora. De no contar con el pib, utilizar el horno convencional a 180º C durante el mismo tiempo.
[ MONTAJE ] En una sartén caliente sellar el cerdo hasta dorar, bañar con la salsa de chocolate cubriendo bien el cerdo. Colocar los vegetales al gusto en el plato y en una esquina el cerdo, decorar con las verdolagas y flores.
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