Edición 10. Octubre 2014
#EsteEsCampecheSeñores
#EspecialExploraCampeche
#ConSaborACampeche
El Traje Típico de Campeche: Bordando una
El Pregonero: Orgullo de mi Tierra Campechana
Pan De Cazón: Insignia de la Gastronomía Campechana
Identidad www.exploracampeche.com.mx
www.exploracampeche.com.mx
Pág.
1
Tu
publicidad Solo en nuestra Plataforma
CONTENIDO #EsteEsCampecheSeñores
El Traje Típico de Campeche:
Bordando una
Identidad
Pág. 6 #EspecialExploraCampeche
El Pregonero: Orgullo de mi
Tierra
Campechana 9811036927 1459585
Conoce Nuestros
PLANES
Pág. 12
#ConSaborACampeche
Pan De Cazón: Insignia de la Gastronomía Campechana Pág. 28
info@exploracampeche.com.mx
Pág.
2
www.exploracampeche.com.mx
Mensaje del
Editor
COLABORADORES
“LA TIERRA DEL PREGONERO”
C
ampeche es una un Estado de contrastes y crisoles encantadores que encuentra en sus costumbres y tradiciones los cimientos y raíces que dan vida a la herencia cultural que nos distingue. Por un lado, este invaluable legado le da forma y textura a la identidad de quienes somos oriundos de esta tierra y por otro, enmarca los motivos perfectos para que la gente foránea ame este lugar a tal grado, que no le quede más remedio que autoproclamarse campechano también. Ante tal tesoro, para Explora Campeche se vuelve un deber civil ser promotores y guardianes de nuestras raíces, fomentar el amor y el arraigo hacia aquello que nos hace únicos e irrepetibles y que con sus diferentes tintes amalgama de manera perfecta con un país maravilloso que se distingue por su inmenso folklore. Les invitamos a disfrutar de esta nueva edición en donde celebramos y honramos la campechanía y a los personajes que le dan vida. Ser campechano es un orgullo que se pregona. ¡Viva Campeche! LAET. HUGO DEL RÍO RICHAUD TÍTULOS DE REGISTRO DE MARCA ANTE LA SECRETARÍA DE GOBERNACIÓN Número 1428355, clase 16. Se aplica a revista (publicaciones periódicas). Número 1428356, clase 41. Se aplica a publicaciones electrónicas de revista en línea. Número 1426196, clase 35. Se aplica a publicidad, gestión de negocios comerciales, administración comercial. El registro de referencia se otorgó con fundamento en los artículos 1°, 2° fracción V, 6° fracción III, 125 y 126 de la Ley de la Propiedad Industrial. De conformidad con el artículo 95 de la Ley de la Propiedad Industrial, los presentes registros tienen una vigencia de 10 años contados a partir de la fecha de presentación de la solicitud y los mismos podrán renovarse por períodos de la misma duración, en los términos establecidos en los artículos 133 y 134 del mismo ordenamiento legal. La suscripción de los presentes títulos se hace con fundamentos en los artículos 6° fracción III y 7° BIS 2° de la Ley de la Propiedad Industrial; 1°, 3° fracción V inciso b), subíndice ii) y iii) primero y segundo guión respectivamente, 4°, 5°, 11, fracción II y último párrafo y 13 fracción III del Reglamente del
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial; 1°, 3°, 4° y 5° fracción V inciso b, subíndices ii) y iii) 1° y 2° guión respectivamente, 17 fracción III, 28 y 31 del Estatuto Orgánico de este Instituto; 1°, 3° y 6° inciso a) párrafos antepenúltimo, penúltimo y último del acuerdo que delega facultades en los DIrectores Generales Adjuntos, Coordinador, Directores Divisionales, Titulares de las oficinas regionales, Subdirectores Divisionales, Coordinadores Departamentales y otros subalternos del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial. Ordenamientos legales cuyas reformas, adicones y modificaciones se encuentran vigentes a la fecha de emisión de los presentes títulos. México, DF a 14 de Enero del 2014
Contáctanos: Calle 63 Núm. 36 entre 14 y 16 Ciudad Amurallada San Francisco de Campeche, Campeche. Teléfono: 9811036927 y 1459585 www.exploracampeche.com.mx info@exploracampeche.com.mx
Editor en Jefe Laet. Hugo R. Del Río Richaud Editores Adjuntos Lic. Aarón Enrique Durán Editores Adjuntos Lic. Roger Mario Moo Yah Editor Comercial y Publicitario Jorge Richaud Gómez de Silva Director de Arte y Diseño Ldg. Pedro Ricardo Durán Chablé Editor Gráfico y Fotografía Ldg. Carlos Cáceres Cervera Autor y Editor Culinario Chef Ricardo López Avilez
Te esperamos en nuestras redes sociales
Follow & Share
ExploraCampeche ExploraCampeche @explora_cam issuu.com/EXPLORACAMPECHE
www.exploracampeche.com.mx
Pág.
3
Pรกg.
4
www.exploracampeche.com.mx
@SelvaMaya_ selvamaya.mx www.exploracampeche.com.mx
Pรกg.
5
#EsteEsCampecheSeñores
El Traje Típico de Campeche: Bordando una Identidad 1
Roger Mario Moo Yah
1 Licenciado en Historia especialidad en Ciencias de la Educación.
L
a indumentaria regional expresa la identidad cultural de un pueblo en un tiempo determinado. Los trajes típicos se fundan entre la vestimenta de una minoría étnica y la clase dominante en busca del arraigo y son a menudo son utilizados en conexión con eventos especiales y celebraciones, particularmente aquellas relacionadas con tradiciones culturales u orgullo, mostrando así nacionalismo o regionalismo. El traje típico campechano Pág.
6
está inspirado por la moda de las damas de alta sociedad del Siglo XIX y tiene sus raíces cuando la señora de la casa regalaba a su servidumbre un ajuar completo muy parecido a los propios, así las crianzas (las mozas de servicio) renovaban su vestuario por partes durante el año; a esta tradición se llamaba “los cuatro estrenos” , y las vestiduras se utilizaban para lucir durante las festividades más importantes de la ciudad: la fiesta de San Román, el Carnaval, La Purísima Concepción y la de
www.exploracampeche.com.mx
San Juan. Durante la celebración de la Feria de San Román se estrenaban los ajuares (ropa), que consistían en tres juegos completos, uno de salir que era de gran gala y dos destinados al trabajo. El vestuario original de las crianzas, el de gran gala, con el paso del tiempo se convirtió en el actual traje típico campechano, mismo que en su conjunto lo integraban el corpiño, la sayuela y la camisa de silesia blanca con bordados totalmente blancos.
“Y tus mujeres, flores campechanas,de dulce tono y voces sonajeras,con su donaire y garbo soberanas,como el grácil cimbrar de tus palmeras” (Poema Campeche, de Manuel García Jurado)
La vestimenta es decorada con hermosos diseños en la blusa, la cual se borda a mano, el bordado original del cuello y las mangas que era de color blanco, paso a confeccionarse con hilo blanco y negro sobre tela blanca, cambios originados debido a la manera en que la mujer ha manifestado su duelo por el fallecimiento de algún ser querido, utilizando el color negro preponderante en su vestimenta. Otra variante de la vestimenta de la mujer campechana fue la “camisa” estilizada,
que asemeja un huipil, pero esta tiene el aspecto de una elegante blusa alargada que llega hasta los tobillos, que proviene de una combinación de la blusa de la campechana y el camisón de las antiguas damas españolas, resultando elegante y de porte para quien las luzca. En la actualidad, el traje típico con todos sus elementos, vestido, blusa, zapatos, adornos, tocados, continúa utilizándose para reuniones, actos y eventos sociales, en donde la vestimenta ayuda a reafirmarse y a mos-
trarse orgullosos de la campechanía. La confección de esta hermosa artesanía, ha sido el sustento de doña Elsa María Pech Chan, mejor conocida como Chela Chan. Ella vive en el poblado de Tenabo, que se localiza al norte de nuestro Estado, a unos 35 kilómetros de la ciudad capital. Desde la infancia, doña Chela Chan ha contribuido a fomentar la identidad de este pueblo, “comencé desde niña a los 10 años con mi difunta abuela, Luisa Tun y ella me enseño desde enton-
www.exploracampeche.com.mx
Pág.
7
ces. Empecé a ir a la escuela, pero como éramos muy pobres, no termine mi primaria” . Sin embargo, el dejar la escuela y casarse a los 15 años no aminoró el gusto que doña Chela sentía por el bordado y es así como entró de aprendiz de doña Concepción Caro, “doña Conchita trabajaba de eso y fui a pedirle trabajo y me lo dio, así empecé a trabajar. Un día mientras estaba con ella me dice: sabes que Chela, el día que yo me muera ¿quién lo va a trabajar?, apréndelo a armar, todo es a mano, aprende a armar Pág.
8
tus costuras y tu lo vas a vender, aprende a pregonar en Campeche; y así fue como me puse a aprenderlo. Antes que ella muriera me dijo pos tu ya saliste con tu trabajo ahora trabaja tu sola” Con estas palabras de aliento y con la voluntad de una mujer trabajadora, comenzó a ofrecer su trabajo en la ciudad, “empezaron a comprar dos señoras de Campeche, una se llama doña Mayito y tiene su puesto, la otra se llama doña Vilma una maestra, que ya murió; su hija y su marido se quedaron con la tienda
www.exploracampeche.com.mx
a seguir vendiendo” . Aunado a eso, doña Chela también ha ayudado a fomentar en su comunidad este bello arte “en esa época me pusieron como maestra de los costureros, eran 20 pesos quincenales y de ahí fue incrementando, porque es un apoyo; desde eso estoy en el costurero comunal. A veces también apoyo en el DIF, de 4 a 7 pm de lunes a viernes, tengo 15 alumnos entre muchachas y niñas, a todos le enseño” . El oficio de costurera a pasar de su belleza es un trabajo muy laborioso, así que toda
su familia tiene que intervenir en el proceso de confeccionar la ropa, ya que ella sola no se da abasto con los pedidos, “ahorita para la campechanidad hay muchos pedidos, pero como mis hijas me ayudan agarran sus pedidos, mis nueras igual, lo que ellas puedan lo hacen, mi nieta también costura, mis hijas todas costuran, yo les enseñe a todas a mis nueras, cuando vinieron no sabían nada, no sabían costurar.” En esta labor tampoco se cuenta con hora laboral, cuando hay pedidos se trabaja todo el día, solamente se levantan a hacer los quehaceres del hogar y se continua con el bordado hasta ya entrada la noche. El tiempo para terminar cada prenda depende del tamaño “cuando es así entero, tarda un mes para acabar un vestido, cuando es blusa son tres semanas” . El precio varía según el modelo ya que se cobra por todo lo que se utiliza, hilos, el canevá, la tela, la armada www.exploracampeche.com.mx
Pág.
9
“siempre con un
amable compla exigente consum
pero sobre todo por el amor con que realiza cada bordado, cada hilo que a la par se va gastando junto con la vista. Doña Chela Chan se ha caracterizado por la variedad de modelos que realiza y porque confecciona todas las tallas, trajes infantiles, guayaberas, y además porque adapta sus modelos al gusto de cada cliente, “la tela depende como lo pidan, hay de lino o Jamaica, desde que empecé a trabajar uso esta tela de Jamaica, que es fresca. Aquí vienen y preguntan, hay a quienes no les gusta la tela de Jamaica y Pág.
10
prefieren de lino, así que hacemos de todo” Incluso borda diseños que el cliente ve en televisión nacional “este lo pidieron por una novela que tenia uno de estos colores, pos así yo quiero uno, era una novela que se pasaba a las 9 de la noche” siempre con una sonrisa amable complaciendo al exigente consumidor. Los motivos que se bordan están inspirados en las flores de cebolla, calabaza y margaritas, detalles que engalanan en todo su esplendor las blusas de las mestizas. Las tendencias también están presentes
www.exploracampeche.com.mx
en el traje típico pues a finales de los años treinta y con motivo del cuarto Centenario de la Fundación de la Villa y Puerto de San Francisco de Campeche, hicieron su aparición, los símbolos del escudo del Estado, los navíos, los barcos e imágenes de fortificaciones, todos ellos recordatorios del pasado portuario de la ciudad. Doña Chela señala que cada Presidenta del DIF Estatal, ha ido modificando los adornos de la blusa estableciendo así lo campechano, y ella se ha adaptando a estas disposiciones, “cuando esta-
na sonrisa aciendo al midor.” ba doña Socorrito Cabrera hacíamos el barco, ella decía no hagan barco porque es la campechanidad antiguamente, hagan estas flores, cuando entro doña Lolita estas flores no son campechanas, los barcos son de Campeche porque aquí está el mar” Mujer orgullosa de su trabajo, el cual ha sido reconocido a nivel Estatal ganando varios concursos. La merecida fama y reconocimiento, ha permitido que gente de otros estados lleguen hasta la comunidad de Tenabo para comprar las hermosas vestimentas
“no solo vienen de Campeche, también de Champotón, Candelaria, Veracruz, México, hasta los turistas cuando vienen a Campeche y van a Cancún pasan y si hay de su talla se lo llevan” Cada traje que confecciona es su manera de aportar identidad al pueblo campechano, es el orgullo de un trabajo honrado que se advierte con amor y dedicación.
Fuentes Consultadas Elsa María Pech Chan. Entrevista personal, el 10 de Septiembre del 2014. Tenabo. Campeche Lanz, Joaquin; La indumentaria en Campeche a través del tiempo, Gobierno del Estado de Campeche, Campeche, México, 2003, pag. 167
www.exploracampeche.com.mx
Pág.
11
Arón Enrique Pérez Durán 1
“Este es Campeche señores, la tierra del pregonero, se levanta con el sol, y se oye con los luceros. Así al caer de la tarde, en la feria del color escuchan los Campechanos este regional pregón: “Brien, brien, pámpano fresco...” (Letra de la canción “El Pregonero” Zoila Quijano Mc. Gregor). Pág.
12
www.exploracampeche.com.mx
1 Licenciado en Historia especialidad en Ciencias de la Educaci贸n. www.exploracampeche.com.mx
P谩g.
13
P
ara los campechanos, Octubre es el mes de las fiesta tradicionales que le dan identidad, una identidad que baila al son de la charanga y al compas del “pichito amoroso”, es el mes para recordar el orgullo de quienes nacieron en estas tierras mayas, que viven la Pág.
14
pasión de sus ancestros y la antigua fusión de dos culturas. La campechanía es la esencia de ser campechano, parte de la identidad, el sentimiento de ser y creer en este pueblo; defender con orgullo los orígenes, valorar la sangre y la herencia de una raza, creer en la libertad,
www.exploracampeche.com.mx
soberanía y democracia; exaltar los ideales de héroes y heroínas, preservar costumbres y tradiciones, conocer su historia de triunfos y derrotas en tiempos difíciles de la insurgencia de 1800 y los movimientos sociales de 1910; cuidar el patrimonio común, limpiar el lugar don-
de vives y enseñar a tus hijos a querer este Estado con la misma pasión de los abuelos (Durán, 2010:1). El mes de la campechanía se celebra desde el 2001 cuando el gobernador del Estado José Antonio González Curi decretó que el mes de Octubre de cada año estaría dedicado a fortalecer
la cultura, tradición y juegos campechanos. Hoy queremos resaltar esa tradición incluyente, la del panadero, carbonero, pescador y aguador. Un pregón es un parlamento que se hace en voz alta en los sitios públicos de algo que conviene que todos sepan, es también un discurso elogioso
en el que se anuncia al público la celebración de una festividad y se les incita a participar en ella. En este caso los pregoneros caminando por las empedradas calles de la ciudad, daban a conocer todo lo que vendían como por ejemplo el panadero.
www.exploracampeche.com.mx
Pág.
15
Hoy en día damos distinción a este antiguo trabajo haciendo alusión a la famosa panadería “La Huachita” ubicada en Pomuch: “Esta panadería inicia después de la guerra de castas porque aquí donde estamos era una tienda de raya. Cuando se subleva la gente en la guerra es asaltada la tienda y Don Gabriel Carrasco que era el dueño se va a vivir a Mérida. Al acabar el conflicto regresa y rePág.
16
cupera sus tierras y abre de nuevo este lugar pero ahora como panadería. En 1889 inicia la tradición de la panadería de Pomuch. La Huachita es un nombre que se lo puso un teniente de apellido Covarrubias, él venía aquí a la panadería, con mi abuela doña Lilia Hortensia Pérez Carrasco y mi abuelo don Antonio Lizárraga Peña, a tomar diario su chocolate. Siempre le decía a mi abuelita: Lilia
www.exploracampeche.com.mx
ponle nombre a la panadería y mi abuela le decía mejor ponle tú el nombre, a los pocos días regresó diciendo tener el nombre, se va a llamar “La Huachita”, ¿y por qué Huachita? le dijo mi abuela, porque en mi tierra en Guerrero, en la costa de tierra caliente, Huachita le decimos a las niñas y tu Lilia eres mi niña, así que hoy se va a llamar la Huachita. Es así
como nace el nombre de esta panadería” . “La producción empieza a las tres de la mañana, y cuando son las nueve ya esta lista la venta al público hasta las ocho de la noche o hasta el momento que se gaste. Hacemos el pan normal, la camelia, el tutti, la pata, el mantequilla, el famoso pichón, la hojaldra de jamón y queso, los trenzados, las bolitas de queso Philadelphia, las
empanadas y las huachirroscas, entre otras. Trabajamos 27 variedades de pan. Nuestro panadero estrella es don Antonio Mex con 15 años de antigüedad con nosotros, tenemos hornos de piedra de los antiguos, la leña que usamos es la llamada Tikinché. Contaba mi abuela que cuando pasaba el tren por aquí del pueblo la gente venía a comprar su pan con ella. En la época
del gobernador Salomón había un señor que venía cada mes por su pan y viajaba a Texas, también he mandado pan hasta Nueva York, Villahermosa, México y Carmen. Somos una panadería con tradición y orgullo campechano. El ser panadero es una labor noble que dejaré como herencia a mis hijos” .
www.exploracampeche.com.mx
Pág.
17
¡Carbón marchanta, carbón...!: “Desde los 10 años soy carbonero, mi abuelo don Isidro Caamal fue quien me enseñó esta labor de cómo estibar la leña, taparlo y sacarlo. Hoy en día les enseño a mis
“Para preparar la produc- salga el humo. El horno ción de carbón se corta tarda seis o siete días enprimero la madera que cendido, todo depende del puede ser chukún, jabín o tamaño, si es chico tres o cualquier otra, luego se cuatro días. La lluvia no estiba la madera en forma es peligro para el horno de pirámide, apiladas para- cuando esta encendido, no das, debajo le colocamos le pasa nada, solo hay que
zacate para que prenda hijos, el trabajo es familiar. El solar donde están mis el fuego, lo cubrimos con hornos es uso común del más zacate y tierra para ejido, aquí no hay propie- finalmente dejarle cuatro o cinco huecos para que dad” . Pág.
18
www.exploracampeche.com.mx
tener cuidado a la hora de sacar el carbón que no le caiga la lluvia” . “Llegado el día de sacar el carbón lo hacemos con un
rastrillo y empezamos a se encargan de recoger cada una” . embolsarlo en costalillas y embolsar el xix de car- “Yo le digo a mis hijos que donde colocamos las tro- bón que queda del horno aprendan este trabajo pero que igual no dejen de zas y pedazos pequeños. y de costurar los costales estudiar, como me paso Aquí trabajamos diez perque se venderán. Nuestro a mí, porque siempre hay sonas, entre mi esposa, mis hijos, mi hermano, sus producto lo vendemos en que tener un poco de eshijos y mi primo. Venimos Dzitbalché, en Calkiní y en tudio. El trabajo de carbodesde las 5 de la mañana Becal, nuestros mayores nero es bueno, cansado sí, pero cuando lo haces con y los niños vienen a tra- clientes son las pollerías gusto sale para comer tobajar con nosotros des- donde vendemos de a 20 dos los días y mantener a pués que salen de la es- y 30 costales a $50 pesos tu familia” . cuela, los más pequeños www.exploracampeche.com.mx
Pág.
19
¡Brien, brien, pámpano fresco...! ”Desde hace 60 años me dedico
a la pesca, quien me enseño este trabajo fue mi papá don Candelario Balan a los 15 años de edad. La necesidad es la que nos obligó a trabajar en aquellos tiempos, además los trabajos eran muy escasos y como estábamos más abocados a la pesca nos tuvimos que dedicar a esto. El problema de los pescadores en aquel tiempo eran que no había comuniPág.
20
cación, solo aquí en Campeche se vendía y se vendía muy barato, no había exportación y se pescaba mero, pargo, chachi, y se iba a vender al mercado que se encontraba donde estaba Puga, en el mercado viejo junto a la muralla, ahí a un costado estaba los puestos de escamas, ahí se iba a vender, en ese tiempo mi papa iba a los aketones a pescar a buscar cazón ese grande y los vendía ahí. En ese tiempo un mero costaba $15 o $10 pesos. Se vendía cazón, chachi, pargo, mero, pámpano, sierra, en plural todos tenía su tiempo
www.exploracampeche.com.mx
de la pesca, el pulpo igual se vendía poco, no había modo de exportar, era consumo local, se mandaba para Mérida, de 200 o 300 kg , dos o tres pescadores salían temprano, se asignaban 30 o 40 kg y a las 11 de la mañana tenían que estar listo para embarcarlo al tren que salía para Mérida, esa es la exportación que había, ya después en los años 30´s y 40´s se empezó a exportar a México, entonces comenzó agarrar salida la pesca, se exportaba pulpo, sierra, toda clase de peces, pero según el sapo es la pedrada, cuanto más gana uno
más fregada lleva uno” . “La que iba en casa en casa vendiendo en toda la colonia era mi santa mamacita doña Trinidad Dzib, porque mi papá asaba el cazón y salía a venderlo, ahí salía algo para comer. En ese tiempo salíamos de un día para otro, se desde las 6 o 7 de la mañana, íbamos pescando, pero cuando eso no había motor, era a pura vela y había veces que veníamos recalando a las 2 o 3 de la mañana y al poco rato otra vez a salir, dormíamos un rato y
salimos otra vez. Lo que más recuerdo y me da mucha risa es aquél que dijo que en el mar la vida es más bonita, no sé en qué mar andaba, aquí la mar es muy dócil, es buena, te ayuda, pero si no conoces o no te sabes los tiempos, ahí está el problema dijo Cantinflas” . “En la pesca uno no tiene compromiso con nadie, se es libre, en un trabajo que si vas de empleado tienes que estar subyugado al jefe, eso es lo que a mí no me gustó. Yo fui carpintero de Rivera, pero lo dejé, porque
querían ganar por mis esfuerzos y además dejaron de hacer barcos de madera y empezaron hacer barcos de fierro, por eso me metí a la mar, difícil labor pero me daba de comer y ganar dinero. Hoy en día doy gracias a Dios, porque me regaló este hogar, mi casita, porque no pude sacar más, yo nada más que con mis años ya troné en este trabajo de pescador, solo un hijo mío continua trabajando en ello, pero mis nietos ya no continuaran con lo que un día me enseño mi papá, ellos ya son profesionistas” .
www.exploracampeche.com.mx
Pág.
21
¡Agua, agua marchante…!
“Toda una vida vendiendo agua casi ya 40 años. Desde muy joven yo vivía en un ejido que se llama Postunich, ahí empezaron a crecer mis hijos y la escuela solo llegaba hasta cuarto año. Pensando que ellos que debían de estudiar, y como aquí en Campeche vivían mis padres y hermanas, me vine para acá y el que no sabe nada de estudios como yo, es difícil encontrar trabajo en la ciudad, hasta que un amiPág.
22
go me dijo, oye Cahuich hay un señor que está vendiendo un barril por si te interesa, el tiene problemas económicos y lo va a vender, lo fuimos a ver y si, se lo compré al señor; me dijo yo te vendo el barril y todo donde ando trabajando, se llamaba don Carmen Pérez, y te voy a enseñar todos mis clientes, como una semana anduvo conmigo y luego salí a vender solo. En ese tiempo si se vendía agua, ya que el agua potable no existía fue hasta la época del gobernador Ortiz Ávila quien metió el agua potable. Los aguado-
www.exploracampeche.com.mx
res vendíamos 3, 4 o hasta 5 barriles al día, cada barril 1200 litros de agua lluvia” . “Antiguamente en la mayoría de las casonas que están en el centro de Campeche tenían su aljibe, ahí comprábamos el agua, en Santa Ana existía un aljibe que llevaba 1200 barriles para carreta, el que nos vendía el agua era Don Rosendo Sánchez, allá en el mero parque estaban los Aragón que tenían un aljibe, del otro lado del parque estaba el de los Ortega; también comprábamos agua para vender en la vieja cárcel sobre la calle
63, su aljibe era grandísimo y daba para llenar unos 700 barriles y en la galletera Richaud, existía un aljibe que llenaba 400 barriles de estos. El agua me la compraban la gente que no consumía agua de pozo, pura agua de lluvia, así como está el barril sacaba mi medida de agua y despachaba. Muchos de mis clientes utilizaban el agua para su comida, café, hielo, y otras lo utilizaban para tomar. Hoy en día tengo 20 personas que me compra para su servicio diario” “Esta agua de lluvia se reco-
lecta en los aljibes, y hay que darle reposo cuando menos dos meses para que se asiente bien el agua, ya después se quitan los caños para que otra lluvia no les caiga, salubridad las clora, pero no con cualquier cloro, ese cloro viene en liquido y dependiendo de la cantidad que tenga el aljibe es la cantidad de cloro al agua. Una medida tiene 10 litros y vale 5 pesos, el botellón de 20 litros vale 10 pesos, cuando yo empecé la medida de 5 litros valía 5 centavos, y para llenar el barril costaba $2.50 pesos” .
“Mi ruta desde que comencé era San Martin sobre la calle 45 hacia el barrio de Guadalupe y agarraba la parte sobre la calle 14 y 16 y como se vendía no tenia que recorrer
bastante, entonces cuando empezaron hacer los INFONAVIT, me dice un muchacho oye Cahuich vamos a ver qué tal nos sale, yo entro a Justo Sierra y tú a Santa Barbará, y ahí como pan caliente se vendía el agua. Esto fue en 1977 y desde ese tiempo para acá ahí tengo mis clientes, no me voy por
www.exploracampeche.com.mx
Pág.
23
otros lados porque ya estoy viejo y cansado para andar, ya que hace 8 años me pegó una trombosis cerebral y ya se me dificulta caminar, mis hijos me dicen que deje ya de vender agua y ahí vemos como le hacemos para la comida, pero yo soy un hombre que quiere seguir trabajando y vendiendo agua hasta el final de sus días. Yo salgo los martes, jueves y sábados a vender, tres veces a la semana desde las 6 de la mañana y cuando dice las diez y media u once ya Pág.
24
estoy entrando a mi casa, porque no debo asolearme mucho por recomendación del doctor. Hay días que vendo regular y otros que casi no vendo, pero de todas maneras salgo, es ya la costumbre. El trabajo de aguador es muy bonito en los buenos tiempos, en aquellos en que ser aguador tenía un auge tremendo, pero ahorita está para llorar, hasta para mantener un animal; cuando vendía cuatro o cinco barriles tenía tres animales, porque salía con uno y al
www.exploracampeche.com.mx
regresar lo dejaba descansar y agarraba otro, porque hasta ellos se cansan, ahora tengo que ir a buscar hierva para que coma, porque esta mulita que cargo le doy su comida completa que son 6 kg de maíz diario, son a la semana 36 kg a $6.00 pesos y si se compra el zacate o el ramón, todo cuesta” . “Soy el último de los aguadores que queda en Campeche. Hace tres años cuando estaba el Presidente Ruelas,
mando hacer una escultura y mi carreta y mi mula sirvieron de modelo, el escultor fue un poblano y cuando develaron esa escultura me invitó el Presidente Municipal, ya que mi persona ahí está plasmada solo que con ropa de los aguadores antiguos. El día que yo muera, mi mula y mi carreta quien sabe que destino tendrán, muchos han venido a comprármelos, pero no los vendo porque es la herramienta
con la que busco mi comida” “Esta tradición de aguador desaparecerá en mi familia cuando Dios me mande a buscar, mis hijos ya no lo trabajan, pero mientras tenga fuerzas seguiré en ello jalando mi carreta con mi mula porque me siento orgulloso de lo que hago y lo hago con amor. Cuando empujo mi carreta me siento útil, me siento con vida, me siento feliz y libre”
Fuentes consultadas Mario Manuel Lizárraga Pérez. Entrevista personal, 10 de Septiembre de 2014. Pomuch, Campeche. José Bernardino Caamal Chablé. Entrevista personal, 10 de Septiembre de 2014. Chunhuas, Calkiní, Campeche. Don Rafael Balam “Don Mech”. Entrevista personal, 18 de septiembre de 2014. Barrio 7 de Agosto, Campeche. Don José Diego Cahuich Cahuich. Entrevista personal, 21 de septiembre de 2014. Barrio de Santa Lucia, Campeche. Durán Vela, Teresita (2010) Orgullosamente Campechanos. Noticias de Calkiní. Consultado el día 25 de septiembre de 2014. Recuperado de http://www.calkini.net/ notas/octubre2010/orgullosamentecampechanos-teresita.htm
www.exploracampeche.com.mx
Pág.
25
(981) 8110579 贸 (981) 154 9858 hotelvillaangeles@hotmail.com
P谩g.
26
www.exploracampeche.com.mx
www.exploracampeche.com.mx
Pรกg.
27
28
Pan De Cazón: Insignia de la Gastronomía Campechana
Con sabor a Campeche Pág.
Chef Ricardo López Avilés
Tras más de cinco años como cocinero profesional y Licenciado en Gastronomía, he experimentado una cantidad de sabores y texturas tales, que con seguridad puedo decir que la bandera y escudo permanente de la gastronomía campechana, es el “Pan de Cazón”. Es un platillo que fusiona de manera exquisita todos sus ingredientes dándole así luz a la identidad culinaria de nuestro pueblo: integra el mar y tierra característicos de nuestro Estado, visualmente hace honor a la cultura popular campechana y por si fuera poco, nutrimentalmente está muy bien balanceado. La simplicidad que denota un platillo que de solo mencionarlo te trans-
www.exploracampeche.com.mx
porta a buen puerto no importando donde te encuentres, es lo que lo hace perfecto. Este mes tenemos la oportunidad de ver la forma de preparación tradicional de tan especial platillo. Estilo, ingredientes y técnicas propias de gente sencilla que imprime con amor cada enseñanza heredada generación tras generación para dar vida a un manjar digno de reyes. Honor a quien honor merece.
#ComanRico
[ INGREDIENTES 4 pax ] Cazón frito *Cazón asado 500 g *Epazote 3 ramas *Cebolla blanca 60 g *Jitomate 200 g *Aceite vegetal 120 ml *Jugo de naranja agria 50 ml *Sal c/n
Chiltomate *Jitomate 4 pzas *Cebolla blanca 1 pza *Epazote 1 rama *Agua 1 taza *M a n t e c a d e c e r do 1 cucharada *Sal c/n
Pan de cazón *Tortillas de maíz 10 pzas *Salsa Chiltomate 3 tazas *Chile habanero 2 *Cazón frito 3 tazas *Aguacate mantequilla ½ pza
www.exploracampeche.com.mx
Pág.
29
#ComanRico Cazón frito
[ PROCEDIMIENTO ]
Pan de cazón
Desmenuzar el cazón Calentar la salsa chiltoretirando huesos y otras mate y remojar las torimpurezas. En aceite cal- tillas 1 segundo una por iente freír epazote, agre- una. En un plato plano gar cebolla y jitomate extendido se dispone la picados finamente, dejar tortilla con salsa y se le en el calor hasta obtener agrega frijol refrito, se le un cambio en el color y coloca cazón hasta cubrir textura. Agregar el ca- la tortilla, se cubre con zón y el jugo de naranja otra tortilla con salsa y agria. Mover constante- se repite el proceso demente hasta lograr que pendiendo de la cantidad la preparación quede de tortillas que se desee. seca. Reservar. Se termina con tortilla y se salsea por encima con la cantidad de chiltomate necesaria. Se decora con chile habanero asado y aguacate picado.
Salsa chiltomate
Rebanar 2 de los jitomates y reservar. Licuar los otros dos con una taza de agua y reservar. En una sartén alta freír cebolla blanca y el epazote, agregar el jitomate rebanado, cocinar hasta que cambie de textura. Por último agregar el jitomate licuado y mover hasta que se logre una textura espesa.
Pág.
30
www.exploracampeche.com.mx
www.exploracampeche.com.mx
Pรกg.
31
info@exploracampeche.com.mx
Pรกg.
32
www.exploracampeche.com.mx
info@exploracampeche.com.mx
www.exploracampeche.com.mx
Pรกg.
33