strategie
strategie
Dietro un dessert perfetto c’è tanta innovazione Con FrescaFrutta Gelée in versione a spruzzo e la base neutra Pannamousse creare dolci rapidamente e con ottimi risultati è ancora più facile. E la garanzia qualitativa viene dall’esperienza di Fabbri 1905
Verrina “Amarena Amore Mio” Ingredienti Panna Cotta, Topping Amarena Fabbri, Amarena Fabbri frutto per la panna cotta Latte intero g 400, Panna g 600, Pannamousse g 90
L
la quantità di gelatina necessaria, grazie al beccuccio regolabile. Questo consente di dimezzare i tempi di preparazione e di risparmiare sul prodotto, data l’assenza di sprechi: rispetto al tradizionale uso con il pennello, è possibile ridurre il consumo fino al 70%. FrescaFrutta Gelée, indispensabile per prevenire l’ossidazione della frutta con conseguente imbrunimento, è utilizzabile con eccellenti risultati a temperature da 5°C a -20°C ed è priva di glutine.
a pasticceria professionale è un’arte dinamica per natura: poggia su conoscenze scientifiche, ma si trasforma costantemente nelle presentazioni, nei sapori, nelle consistenze, negli abbinamenti per soddisfare una domanda del consumatore che è trainata dal piacere più che dalla necessità. Per questa ragione la produzione di un’azienda che da un secolo è protagonista del settore come Fabbri 1905 si basa su un forte orientamento all’innovazione, pensata per facilitare il lavoro dei professionisti, consentendo loro di concentrarsi sugli aspetti creativi.
Mousse soffici e cremose
Nebulizza senza sprechi Da una ricerca di questo tipo è nata FrescaFrutta Gelée in versione a spruzzo, una novità destinata a cambiare il modo di usare la gelatina in pasticceria. La bottiglia (che contiene 800 grammi di prodotto) è dotata di un nebulizzatore, che va semplicemente avvitato sul collo, in sostituzione del tappo. Nell’uso si evidenziano tutti i vantaggi di questa nuova formula: semplice e pratica da utilizzare, la bottiglia eroga solo
8
RISTORAZIONE COLLETTIVA - CATERING
FrescaFrutta Gelée in versione a spruzzo è pronta all’uso, fa risparmiare tempo, evita sprechi di prodotto e garantisce risultati sempre perfetti
Un’altra specialità di Fabbri 1905 che non può mancare fra gli ingredienti usati da chi produce dolci professionalmente è Pannamousse. Si tratta di una base neutra dall’altissimo livello qualitativo indicata per la preparazione di specialità dolciarie come mousse, bavaresi, pannacotta, crème caramel e budini. I vantaggi sono rappresentati dal fatto che rispetto alla colla di pesce Pannamousse in fase di lavorazione gelifica in tempi più lunghi e permette, quindi, di preparare con estrema facilità dolci cremosi, morbidi e che si tagliano in modo perfetto, senza cedere e senza perdere la forma. Il preparato Pannamousse, che può essere usato a caldo e a freddo, va utilizzato nelle quantità previste dalla ricetta, ma in linea di massima va impiegato nella proporzione di circa 1 a 10 con la panna (50 grammi per 500 grammi di panna). Il suo principale imim piego è la preparazione di dessert da consumare a temperatura +2°/+4°C. Pannamousse, inoltre, si può utilizzare anche come fermapanna, miscelandolo con la panna e montando. In questo caso le proporzioni sono 40 grammi di Pannamousse per chilogrammo di panna. numero 325 - 2013
Versatile Amarena Fabbri Un ruolo fondamentale nell’offerta di Fabbri 1905 continua a recitare il prodotto storico dell’azienda, quello che l’ha fatta conoscere in tutto il mondo come marchio del più autentico made in Italy alimentare: l’Amarena Fabbri. Questa specialità, che è stata creata negli anni Venti del secolo scorso e che da allora è proposta nel caratteristico vaso bianco e blu realizzato dal ceramista faentino Gatti su incarico di Gennaro Fabbri, rappresenta un punto fermo nella politica produttiva dell’azienda emiliana. Anche in questo caso, pur continuando a svolgere la sua insostituibile funzione nella preparazione di torte classiche come la foresta nera e il cheesecake, la “marena con frutto” è sempre al centro di una ricerca che punta a individuare e sviluppare nuove modalità di utilizzo. In fase produttiva le amarene vengono misurate e suddivise in base alle dimensioni in modo da essere valorizzate all’interno di proposte specifiche in pasticceria, in gelateria e in cucina. Per esempio la Verrina Amarena Amore Mio (ricetta nel box a destra) è stata creata pensando al dessert
numero 325 - 2013
Procedimento Portare il latte a 60°C, unire il Pannamousse e stemperare bene, quindi incorporare la panna liquida. Per una struttura più leggera si consiglia di semimontare la panna, lasciare raffreddare il latte con il Pannamousse a 12°C prima di incorporare la panna semi-montata (in questo caso portare il dosaggio del Pannamousse a 70-80 g) Composizione della verrina Versare una piccola quantità di Topping Amarena sul fondo della verrina. Aggiungere la panna cotta e far raffreddare. Aggiungere un ulteriore strato di Topping Amarena. Decorare con Amarena Fabbri frutto e anelli di cioccolato.
Mousse al Passion fruit gelatinata con FrescaFrutta Gelée. Tutto il mondo Fabbri può essere consultato sui siti fabbri1905.com e amarenafabbri.com. È inoltre possibile seguire le attività di Fabbri su Facebook, Twitter e scaricare direttamente su Smartphone e tablet l’applicazione iAmarena
per un’occasione speciale, grazie alla freschezza, alla cremosità e al felice abbinamento tra Amarena Fabbri e cioccolato.Da tempo, ormai, l’Amarena Fabbri ha allargato la sua presenza fuori dai confini del mondo “dolce” per trovare impiego in ambiti diversi: dalle preparazioni salate ai cocktail.
Dall’aperitivo alla tavola Grazie ai suggerimenti messi a punto da chef e pasticceri provenienti dai quasi cento Paesi in cui il prodotto è commercializzato e raccolti nel ricettario dedicato (e sui siti amarenafabbri.com e fabbri1905.com), Amarena Fabbri diventa così il tocco di sapore in più per appetitosi piatti di carne, si trasforma in salsa e in accompagnamento per formaggi gustosi come tomini, pecorini e Chèvre. Diverse le suggestioni anche sul versante della mixability: da Amarena Amore Mio e Amarena Chupito, in cui il frutto intero accompagna semplicemente spumante o vodka, alle versioni “all’amarena” di cocktail classici come Mojito, Caipiroska, Vodka Sour, Vodka Sunrise. RISTORAZIONE COLLETTIVA - CATERING
9