Ricette 2012 Sigep Fabbri

INGREDIENTI - Cremoso al cioccolato - Mousse al caffè - Variegato Limone con pezzi - Biscuit al cacao - Glassa al caffè CREMA INGLESE Ingredienti Latte Panna Pastovopan

g g g

Procedimento Versare la crema inglese calda sul cioccolato fondente ed emulsionare il tutto. Infine a 40°C unire la panna.

Colare il composto in stampi circolari da monoporzione e mettere in abbattitore.

125 125 110

Procedimento Portare il latte e la panna a bollore, unire il Pastovopan e portare il tutto a 82°C. CREMOSO AL CIOCCOLATO Ingredienti Crema inglese g Cioccolato Fondente g Panna semimontata g

250 185 75

MOUSSE AL CAFFÈ Ingredienti Panna Moussecream Pastovopan Delipaste Moka

g g g g

500 75 40 50

Procedimento Scaldare a 40°C 200 g di panna, aggiungere il Moussecream e stemperare bene. Unire la restante panna fredda, il Pastovopan e far raffreddare per 6/7 minuti in freezer oppure per 2/3 minuti in abbattitore. Semimontare il composto in planetaria e alla fine aggiungere il Delipaste Moka.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE Stratificare un disco di biscuit al cioccolato con il variegato al limone a pezzi e mettere in abbattitore. Riempire parzialmente uno stampo da monoporzione con la mousse al caffè. Inserire al centro il cremoso al cioccolato e ricoprire il tutto con altra mousse al caffè. Chiudere con il disco di biscuit al cacao con variegato al limone. Porre nuovamente il dolce in abbattitore e raffreddare bene.

Smodellare e nappare con la glassa al caffè assicurandosi che il dolce sia ben freddo. Decorare a piacere.

BISCUIT AL CACAO Ingredienti Pastovopan Albumi Zucchero Farina Fecola Cacao Burro fuso

g g g g g g g

585 325 75 65 65 65 130

Procedimento Mettere a montare il Pastovopan, a parte montare gli albumi con lo zucchero, setacciare le polveri ed incorporarle alla montata del Pastovopan. Alleggerire il tutto con la montata degli albumi molto delicatamente ed infine incorporare il burro fuso. Cuocere a 180°C per 20 minuti circa.

GLASSA AL CAFFÈ Ingredienti Top Gelée Delipaste Moka

g 400 g 20/30

mousse e semifreddi

LEMON COFFEE

Procedimento Amalgamare con cura i 2 ingredienti e riscaldare la gelatina ottenuta a circa 30/35°C in modo da renderla più fluida.

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PERA E CIOCCOLATO FONDENTE VERRINA

MOUSSE AL MASCARPONE Ingredienti Panna Moussecream Pamatis Pastovopan Delipaste Marsala

g 500 g 75 g 40 g 40 g 50

Procedimento Scaldare a 40째C 200 g di panna, aggiungere il Moussecream e stemperare bene. Unire la restante panna, il Pastovopan e Pamatis.

Far raffreddare per 2/3 minuti in freezer. Montare il composto in planetaria e alla fine aggiungere il Delipaste Marsala.

STREUSEL ALLE NOCCIOLE E CANNELLA Ingredienti Burro g Zucchero g Nocciole macinate g Farina g Cannella g

100 100 100 100 2

Procedimento Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria. Cuocere gli streusel in forno per circa 10 minuti a 180째C.

COMPOSIZIONE DELLA VERRINA Versare sul fondo del bicchierino uno strato di Variegato Pera con pezzi. Aggiungere la mousse al mascarpone. Raffreddare per qualche minuto e completare con Variegato Cioccolato Fondente. Rifinire con gli streusel e decorare a piacere.

mousse e semifreddi

INGREDIENTI - Variegato Pera con pezzi - Mousse al mascarpone - Variegato Cioccolato Fondente - Streusel alle nocciole e cannella

E

dolci da forno

TORTA ALLA

RICOTTA

PERA

INGREDIENTI - Pasta frolla - Ricotta di pecora - Variegato Pera con pezzi - Pere fresche - Variegato Cioccolato Fondente

PASTA FROLLA Ingredienti Farina debole Burro Pastovopan Zucchero a velo

g 500 g 300 g 150 g 90

Procedimento Sabbiare il burro con la farina e successivamente lo zucchero a velo e il Pastovopan.

RICOTTA E PERE Ingredienti Ricotta di pecora Zucchero semolato Pere fresche Variegato Pera con pezzi Uova fresche Pastovopan Delipaste Vaniglia Super Limone grattugiato Cannella in polvere

g g g g g g gr

500 100 100 150 125 80 10 1 g 0,5

Procedimento Amalgamare la ricotta con lo zucchero, il limone, la cannella, il Delipaste Vaniglia Super, il Variegato Pera e pere fresche.

Infine unire al composto le uova e il Pastovopan.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE Foderare una tortiera con la pasta frolla, aggiungere uno strato di Variegato Cioccolato Fondente e infine aggiungere il composto di ricotta e pere. Cuocere in forno a 165°C per 35-40 minuti.

La torta alla ricotta e pera può essere realizzata anche in verrina.

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TORTA

PESCAMARETTO

INGREDIENTI - Variegato Pesca con pezzi - Mousse all’amaretto - Bavarese alla vaniglia - Biscuit alle mandorle - Crockoloso Mandorle e Pinoli - Glassa alla pesca

BAVARESE ALLA VANIGLIA Ingredienti Latte g Pastovopan g Moussecream g Panna g Delipaste Vaniglia g

200 100 100 375 50

g g g g

500 75 40 50

Procedimento Scaldare a 40°C 200 g di panna, aggiungere il Moussecream e stemperare bene. Unire la restante panna fredda, il Pastovopan e far raffreddare per 6/7 minuti in freezer oppure per 2/3 minuti in abbattitore Semimontare il composto in planetaria e alla fine aggiungere il Delipaste Amaretto. Riempire uno stampo per monoporzioni con un biscuit alle mandorle e spalmare uno strato sottile di Crockoloso Mandorle e Pinoli. Completare con uno strato di 2 cm di mousse all’amaretto.

BISCOTTO ALLE MANDORLE Ingredienti TPT alle mandorle g Uova intere g Tuorli g Farina g Cacao amaro g Albume g Zucchero g

600 250 125 200 60 550 200

Procedimento Montare il TPT con le uova e i tuorli, aggiungere la farina e il cacao setacciati insieme poi alleggerire tutto con l’albume montato con lo zucchero. Cuocere in forno a 240°C per 6/7 minuti.

GLASSA ALLA PESCA Ingredienti Top Gelée Delipaste Pesca

g 400 g 20/30

Procedimento Amalgamare con cura i 2 ingredienti e riscaldare la gelatina ottenuta a circa 30/35°C in modo da renderla più fluida.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE Stratificare un disco di biscuit alle mandorle con il Variegato Pesca con pezzi e mettere in abbattitore. Riempire parzialmente uno stampo per monoporzioni con la bavarese alla vaniglia. Inserire al centro la mousse all’amaretto e ricoprire il tutto con la restante bavarese alla vaniglia. Chiudere con il disco di biscuit alle mandorle con Variegato Pesca. Porre nuovamente il dolce in abbattitore e raffreddare bene. Togliere dallo stampo e nappare con la glassa alla pesca assicurandosi che il dolce sia ben freddo. Decorare a piacere.

torte moderne

Procedimento Scaldare a 60°C il latte, aggiungere il Moussecream e stemperare bene.

Unire il Pastovopan e il Delipaste Vaniglia. Far raffreddare il composto e aggiungere la panna semimontata.

MOUSSE ALL’AMARETTO Ingredienti Panna Moussecream Pastovopan Delipaste Amaretto

INGREDIENTI - Variegato Ananas con pezzi - Mousse al cocco - Streusel al cocco - Stick di cioccolato e cocco

PIÑACOLADA MOUSSE AL COCCO Ingredienti Panna Moussecream Pastovopan Delipaste Cocco Rum

g g g g g

500 95 20 60 30

Procedimento Scaldare a 40°C 200 g di panna, aggiungere il Moussecream e stemperare bene. Unire la restante panna fredda, il Pastovopan e far raffreddare 6/7 minuti in freezer oppure 2/3 minuti in abbattitore.

Semimontare il composto in planetaria e alla fine aggiungere il Delipaste Cocco.

STREUSEL AL COCCO Ingredienti Burro Zucchero di canna Cocco rapè Farina

g g g g

100 100 90 100

Procedimento Mescolare tutti ingredienti in planetaria. Cuocere gli streusel in forno per ca. 10 minuti a 180°C. STICK CIOCCOLATO E COCCO Ingredienti Cioccolato g Cocco rapè g Procedimento Temperare il cioccolato.

Unire il cocco rapè e mescolare.

Fare gli stick.

100 30

mousse e semifreddi

VERRINA

COMPOSIZIONE DELLA VERRINA Mettere sul fondo della verrina il Variegato Ananas. Creare uno strato con gli stick di cioccolato e cocco, aggiungere quindi la mousse al cocco.

Completare con streusel al cocco e decorazioni di cioccolato.

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BICCHIERINO ALLA

VANIGLIA MOUSSE ALLA VANIGLIA Ingredienti Panna Pastovopan Moussecream Delipaste Vaniglia Super

g g g g

500 60 80 20

Procedimento Scaldare a 40°C 100 g di panna, aggiungere il Moussecream e stemperare bene. Unire la restante panna fredda, il Pastovopan e far raffreddare 6/7 minuti in freezer oppure 2/3 minuti in abbattitore.

Semimontare il composto in planetaria e alla fine aggiungere il Delipaste Vaniglia Super.

PAN DI SPAGNA AL TUORLO D’UOVO Procedimento Montare in planetaria 10 tuorli d’uovo. Stendere in uno stampo in flexipan e cuocere in forno a 160°C per 15 minuti. Bucherellare e inzuppare con la bagna alla Vaniglia Super.

BAGNA ALLA VANIGLIA Ingredienti Acqua Zucchero Delipaste Vaniglia Super Maraschino

g g g g

100 30 5 10

Procedimento Portare l’acqua a 50°C. Sciogliervi lo zucchero. Aggiungere infine il Delipaste Vaniglia Super e il Maraschino.

COMPOSIZIONE DEL BICCHIERINO Versare sul fondo del bicchierino uno strato di Variegato Cioccolato Fondente. Adagiarvi un disco di Pan di Spagna al tuorlo d’uovo imbevuto nella bagna alla Vaniglia Super. Riempire con la Mousse alla Vaniglia Super e decorare con il Top Croccante e Amarena Fabbri.

mousse e semifreddi

INGREDIENTI - Mousse alla Vaniglia - Pan di Spagna al tuorlo d’uovo - Bagna alla Vaniglia - Variegato Cioccolato Fondente - Top Croccante Fabbri