LIVE A NEW EXPERIENCE
RECIPE BOOKLET • REZEPTSAMMLUNG RECETTES • RECETARIO • RECEITUÁRIO СБОРНИК РЕЦЕПТОВ • ﻑﺹﻭﻝﺍ ﺏﺍﺕﻙ
index GB USA 3 5 6 6
instructions spherification for restaurants spherification with blended or squeezed fruits cocktail ideas - dECONstructed and molecular
D 8 GEBRAUCHSANWEISUNG 10 VERKAPSELUNG IM RESTAURANT 11 VERKAPSELUNG VON ZENTRIFUGIERTEN FRUCHTSÄFTEN UND GEPRESSTEN FRUCHTSÄFTEN 11 COCKTAILIDEEN - TEXTUR VERÄNDERT UND MOLEKULAR
F 13 15 16 16
E 18 20 21 21
MODE D’EMPLOI LA SPHÉRIFICATION EN RESTAURATION SPHÉRIFICATION DE CENTRIFUGÉS ET DE FRUITS PRESSÉS IDÉES DE COCKTAILS - MOLÉCULAIRES DESTRUCTURÉS
RA INSTRUCCIONES DE USO LA ESFERIFICACION EN RESTAURACION ESFERIFICACIONES DE CENTRIFUGADOS Y FRUTA EXPRIMIDA IDEAS DE COCKTAIL - DESESTRUCTURADOS Y MOLECULARES
P 23 25 26 26
INSTRUÇÕES A ESFERIFICAÇÃO EM RESTAURANTE ESFERIFICAÇÃO DE FRUTAS BATIDAS OU SUCOS DE FRUTA IDÉIAS DE COQUETEIS - DESESTRUTURADOS E MOLECULARES
RU 28 30 31 31
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ СФЕРИФИКАЦИЯ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ СФЕРИФИКАЦИЯ ФРУКТОВЫХ КОКТЕЙЛЕЙ И ФРУКТОВЫХ ФРЕШЕЙ КОКТЕЙЛЬНЫЕ ИДЕИ ДЕСТРУКТУРИРОВАННЫЕ И МОЛЕКУЛЯРНЫЕ
AR 37 35 34 34
2
-
GB USA
instructions PREPARATION OF THE PREMIX LIQUEUR SPHERIFICATION To keep the original flavour
40 ML
LIQUEUR
40 ML
For a lighter (weaker) taste
ALCOHOL < 25째 (e.g. Bitter, Aperol, etc.)
40 ML
LIQUEUR
40 ML
40 ML
40 ML
40 ML
30 ML
40 ML
20 ML
40 ML
MINERAL WATER
For a lighter (weaker) taste
ALCOHOL >25째
20 ML
(e.g. Gin Vodka, Rum, Tequila, etc.)
LIQUEUR
MIXY BAR & MIXYFRUIT SPHERIFICATION
10 ML
INCREASED DILUTION
For the more acidic flavours, like cranberry, pomegranate, passion fruit, we advice you to use half the quantity of water.
FABBRI GOURMET SAUCE SPHERIFICATION COFFEE, TEA, NON ACIDIC JUICES AND BLENDED FUIT SPHERIFICATION
SYRUP
40 ML
MINERAL WATER
MINERAL WATER
TOP
MINERAL WATER
40 ML
40 ML
Coffee (expresso) will need to be prepared the day before so as to ensure that no air remains in the cream
SUGGESTIONS & TIPS MIX WELL ACCORDING TO THE SUGGESTED DOSES ENSURING THAT THE LIQUIDS ARE AMALGAMATED
ONLY USE MINERAL WATER FOR THE FORMING OF THE SPHERES NOT TAP WATER
DO NOT USE BLENDERS
10 ML of THE MIX = 13 G
Incorporated air is an enemy for the reaction therefore let liquids that may contain air rest for 24 hours, to allow the air to disappear
STORE IN THE FRIDGE THE PREMIX IN THE QUEEZER BOTTLE
Always shake before using and label the Squeezer with its content
3
GB USA
PREPARING AND FORMING THE SPHERES 40 ML 80 ML for FABBRI Gourmet Sauces
MIX TOGETHER WELL FOR A FEW SECONDS
500 ML TAP WATER
CREATION OF THE RAVIOLI
CREATION OF THE CAVIAR
2 BOWLS 1 DOSING SPOON 1 SPOON WITH HOLES 1 STRAINER
2 BOWLS 1 SQUEEZER TO CREATE THE DROPS 1 STRAINER
- LARGE SPHERES REQUIRED EQUIPMENT
- SMALL SPHERES REQUIRED EQUIPMENT
Prepare in a bowl the solution for the spherification
Prepare in a bowl the solution for the spherification in which to emerge the strainer
Pour the premix into the small dosing spoon and dip into the solution turning immediately the spoon and leave for a couple of minutes to allow the forming reaction
2 min
The Caviar (small spheres) form immediately
Afterwards remove the sphere with spoon with holes Rinse the sphere in the other bowl, filled with tap water
The spheres are ready to be used straight way
Use the squeezer with the premix to make drops by letting them fall into the solution inside the strainer
WATER
Rinse the Caviar in the bowl while still inside the strainer with tap water
WATER
The spheres are ready to be used straight away
ASPECT AND PRESENATION OF THE SPHERES
The spheres will have a solid appearance on the outside and liquid inside, the bigger the sphere, the more difficult they will be to manage. So a spoon will be needed to serve them. The spheres can be used in both hot and cold liquids, for example tea, coffee punch or milk. THE SPHERES CAN BE FROZEN AND STORED They are ready to be served once taken out of the frezzer. AT ROOM TEMPERATURE THE HARDENING PROCESS IS NOT REVERSABLE AND CANNOT BE STOPPED. After a few minutes the spheres will have a rubbery consistency and will start to loose its aroma. Caviar can be prepared a few minutes in advance.
4
GB USA
spherification for restaurants The spherification techniques can also be used in the preparation for desserts. Chefs and pastry chefs, thanks to their creativity, will be able to create unique and surprising combinations. A dessert, semifreddo or a bowl of ice cream will be able to be enriched and decorated with “ravioli” (large spheres) or caviar (small spheres). Here a few suggestions (for the dosage see the INSTRUCTIONS PREPARATION of the premix): Sphere with chocolate sauce, “zabaione” (eggnog), hazelnut prepared with Fabbri Gourmet Sauce. Suggestions: Mix first the topping with water and add THE MIX. The prepared premix will need to be remixed before being used. We suggest to pour the premix into a spoon with a few drop of water and THE FORM. We recommend the use of strong flavoured topping such us Top Gourmet Sauces (The Pistachio which maintains its’ flavour, changes colour and becomes brown). To facilitate the forming of the spheres THE FORM will require a double dosage (80ml with 500 ml of tap water). Fruit spheres created by using Mixybar and Mixyfruit Fabbri (e.g. Coconut, Strawberry, Pomegranate, Peach …). Spheres with tea (left to brew longer) or with coffee. Spheres with alcohol, with Rum in combination with a chocolate dessert. Spheres with mint ( created with Mixybar Fabbri) to accompany a dessert or a chocolate ice cream.
5
GB USA
spherification with blended or squeezed fruits All types of fruit, not too acidic, can be used to create spheres. The fruit needs to be liquefied, so we suggest a juicer. If a blender is used, the juice will need to rest for 24 hours in the fridge to ensure that all of the air is removed.
A special recipe from the STRALVE BAR (Parma, Italy): FRUIT PREMIX: 50 ML BLENDED FRUIT
50 ML
100 ml squeezed filtered pink grapefruit 10 ml Mixybar Gingerbread 1 leaf of chopped mint 110 ml THE MIX Fabbri The “ravioli” spheres will contain small pieces of mint. To facilitate the forming of the spheres, THE FORM, will need to be used with a double dosage 80ml with 500 ml of tap water
cocktail ideas
deconstructed and molecular
sambuca con la mosca
Serve the Sambuca with coffee ravioli spheres (for the preparation of the spheres see the INSTRUCTIONS).
rum chupito with pear
Serve the Rum Chupito with 3 or 4 pear spheres (for the preparation of the spheres see the INSTRUCTIONS).
cuba libre
Serve the Coca Cola with Rum spheres (for the preparation of the spheres see the INSTRUCTIONS).
(with a coffee bean)
(rum shot with pear drops)
6
GB USA
shaken piÑa colada
Serve the classic Pina Colada with the addition of spheres of Dark Chocolate Gourmet Sauce (for the preparation of the spheres see the INSTRUCTIONS).
spritz (classic)
GLASS
SUGGESTED CAVIAR
PREPARATION
BITTER CAMPARI:
Small Tumbler or Medium sized Balloon wine glass Mix directly in the glass 9 parts of Prosecco (sparking wine) and 3 parts sparkling water. Add 4 ice cubes and complete with two spoonfuls of mini spheres (caviar).
40 ML LIQUEUR
APEROL: 40 ML LIQUEUR
spritz huGo
*
pink huGo
*
40 ML
40 ML
Glass and preparation the same as the SPRITZ 20 ML 80 ML 60 ML classic. MINERAL Add “caviar” spheres made MIXYBAR FIOR DI WATER with Elderberry Flowers SAMBUCO Mixybar. Glass and preparation the same as the SPRITZ 15 ML classic. MIXYBAR Add “caviar” spheres made FIOR DI with Elderberry Flowers SAMBUCO Mixybar and Granitina. 80 ML
5 ML MIXYBAR
GRANATINA
60 ML MINERAL WATER
preparing the Premix, first mix the Mixybar with the mine*ralWhen water and then add THE MIX.
oranGe spritz
Serve a classic SPRITZ (Aperol or Campari) with “caviar” mini spheres made with squeezed orange (for the preparation of the spheres see the INSTRUCTIONS Page 4).
Garibaldi
Serve a squeezed orange or orange juice with Bitter Campari spheres (alcohol version) or with Mixybar Bitter (alcohol free version). (For the preparation of the spheres see the INSTRUCTIONS - Page 4).
7
D
GEBRAUCHSANWEISUNG ZUBEREITUNG DES PREMIX VERKAPSELUNG VON LIKÖREN Zum Erhalt des Originalgeschmacks
40 ML LIKÖR
40 ML
Für einen leichteren Genuss
ALKOHOL < 25° (z.B. Bitter, Aperol, etc.)
40 ML LIKÖR
40 ML
40 ML
40 ML
40 ML
30 ML
40 ML
20 ML
40 ML
WASSER
Für einen leichteren Genuss
ALKOHOL >25°
(z.B. Gin, Wodka, Rum, Tequila, etc.)
STÄRKERE VERDÜNNUNG
VERKAPSELUNG VON MIXYBAR und MIXYFRUIT FABBRI Für saurere Geschmackssorten, wie Cranberry, Granatapfel, oder Passionsfrucht, empfiehlt sich die Wassermenge zu halbieren.
VERKAPSELUNG DER TOP FABBRI GOURMET SAUCE VERKAPSELUNG VON KAFFEE, TEE, NICHT SAUREN SÄFTEN, ZENTRIFUGIERTEN FRUCHTSÄFTEN
20 ML LIKÖR
10 ML SIRUP
40 ML
WASSER
WASSER
TOP
WASSER
40 ML
40 ML
Der Kaffee muss am Vortag zubereitet werden, damit er den in der Crema enthaltenen Sauerstoff vollständig verlieren kann.
TIPPS UND ANREGUNGEN GEMÄSS DEN DOSIERUNGSEMPFEHLUNGEN GUT MISCHEN UND SICHERSTELLEN, DASS DAS PRODUKT GUT VERMENGT IST
FÜR DAS PREMIX NUR STILLES WASSER VERWENDEN UND KEIN LEITUNGSWASSER
KEINEN MECHANISCHEN MIXER VERWENDEN
10 ML des THE MIX = 13 G
Die eingeschlossene Luft schadet der Reaktion und es müsste auf deren komplettes Austreten warten, was 24 Stunden bräuchte.
DAS VERBRAUCHSFERTIGES PREMIX IN “SQUEEZER”-FLASCHEN IM KÜHLSCHRANK AUFBEWAHREN, vor dem Gebrauch schütteln und das Produkt etikettieren.
8
D
ZUBEREITUNG DES VERKAPSELUNGSBADS 40 ML
VON HAND ODER MIT EINEM MIXER FÜR EINIGE SEKUNDEN MISCHEN
500 ML
80 ML fürdie LEITUNGSWASSER Verkapselung der Fabbri Tops
FERTIGSTELLUNG VON RAVIOLI
FERTIGSTELLUNG VON KAVIAR
2 SCHALEN 1 DOSIERLÖFFEL 1 GELOCHTER LÖFFEL oder 1 ENGMASCHIGES SIEB
2 SCHALEN 1 SQUEEZER ODER EINE PIPETTE 1 ENGMASCHIGES SIEB
- GROSSE KUGELN ERFORDERLICHES ZUBEHÖR
- KLEINE KUGELN ERFORDERLICHES ZUBEHÖR
In einer Schale das Verkapselungsbad vorbereiten
In einer Schale das Verkapselungsbad vorbereiten. Ein Sieb hineingeben
Das Premix in einen Dosierlöffel geben und in das Verkapselungsbad, dann zügig mit dem Löffel durchrühren und für ein paar Minuten wirken lassen
2 min
Das Premix mit dem Sieb in das Verkapselungsbad geben und dabei eine Pipette oder einen Squeezer verwenden
Anschließend die Kugel mit einem gelochten Löffel herausnehmen
Die kleinen Kaviarkugeln, die sich sofort gebildet haben, mit dem Sieb herausnehmen
Die Kugel gut in einer Schüssel mit Leitungswasser gut abspülen
In einer Schüssel mit Leitungswasser gut abspülen
Die Kugeln sind sofort zu gebrauchen
WASSER
WASSER
Die Kugeln sind sofort zu gebrauchen
AUSSEHEN UND PRÄSENTATION DER KUGELN
Die Kugeln sehen von außen fest und innen flüssig aus, wie ein Minisäckchen, das eine Flüssigkeit enthält. Je größer sie sind, desto schwieriger sind sie zu handhaben. Zum Verkosten ist unserem Gast ein Teelöffel zu reichen. Die Kugeln sind gut wärme- und kälteverträglich und können in heiße Getränke, wie Kaffee, Tee oder Milch gegeben werden. DIE KUGELN KÖNNEN GEFROREN UND AUFBEWAHRT WERDEN Sie sind praktisch servierbereit, wenn sie aus dem Freezer kommen. BEI ZIMMERTEMPERATUR STOPPT DER VERKAPSELUNGSPROZESS NICHT Nach einigen Minuten haben sie eine gummiartige Konsistenz und verlieren an Aroma. Der Kaviar kann einige Minuten im Voraus zubereitet werden.
9
D
VERKAPSELUNG IM RESTAURANT Die erlernte Technik der Verkapselung funktioniert auch bei den Desserts. Küchenchefs und Patissiers können, dank ihrer Kreativität, einzigartige und überraschende Kombinationen präsentieren. Eine Süßspeise, ein Halbgefrorenes oder ein Eisbecher können durch eine Dekoration mit den “Ravioli” oder dem “Kaviar” bereichert werden. Nachfolgend einige Anregung (bzgl. der Dosierung, siehe auf der Seite GEBRAUCHSANWEISUNG): Kugeln aus Schokoladensauce, Zabaione, Haselnuss, die mit den Top Gourmet Saucen von Fabbri zubereitet werden. Einige Tipps: Immer zuerst das Topping mit dem Wasser mischen, dann THE MIX hinzugeben. Die Premix-Zubereitung muss vor der Verwendung erneut vorsichtig verrührt werden. Es empfiehlt sich, auf dem Löffel einige Tropfen Wasser mit der THE FORM-Lösung zu lassen und dann das mit dem Topping zubereitete Premix hineinzugeben. Normalerweise werden die Toppings mit einem kräftigeren Geschmack, wie die Gold-Toppings empfohlen (obwohl die Pistazie ihren hervorragenden Geschmack beibehält, ändert sie ihre Farbe und wird braun). Um die Bildung der Kugeln zu vereinfachen, sollte THE FORM in der zweifachen Dosierung verwendet werden (80 ml auf 500 ml Wasser). Mit Mixybar und Mixyfruit Fabbri herzustellende Fruchtkugeln (Beispiel: Kokos, Erdbeere, Granatapfel, Pfirsich...). Kaffee- oder Teekugeln (länger ziehen gelassen). Alkoholhaltige Kugeln, z.B. aus Rum, kombiniert mit einem Schokoladendessert. Minzekugeln (mit Mixybar Fabbri realisiert), in Kombination mit einem Dessert oder einem Schokoladeneis.
10
D
VerkapselunG Von zentrifuGierten fruchtsÄften und Gepressten fruchtsÄften Alle nicht zu sauren Fruchtsorten können verkapselt werden. Der Fruchtsaft muss flüssig sein, ansonsten empfiehlt es sich, die Frucht zu zentrifugieren. Bei der Zerkleinerung wird Luft eingeschlossen; dies erfordert eine Wartezeit von 24 Stunden.
Ein Spezialrezept aus der Bar Stralvé (Pr): FRUCHT-PREMIX: 50 ML ZENTRIFUGIERTER FRUCHTSAFT
50 ML
100 ml gefilterter Saft der rosa Pampelmuse 10 ml Mixybar Lebkuchen 1 gehacktes Minzeblatt 110 ml THE MIX Fabbri Die erhaltenen Ravioli enthalten kleine Fragmente des Minzeblatts. Um die Bildung der Kugeln zu vereinfachen, sollte THE FORM in der zweifachen Dosierung verwendet werden (80 ml auf 500 ml Wasser).
cocktailideen teXtur VerÄndert und molekular
sambuca con la mosca
Servieren Sie den Sambuca mit KaffeeRavioli (für die Zubereitung der Kugeln wird auf die Seite GEBRAUCHSANWEISUNG verwiesen).
chupito al rum e pera
Servieren Sie einen Chupito mit Rum mit 3-4 Ravioli aus Birnensaft (für die Zubereitung der Kugeln, siehe die Seite der GEBRAUCHSANWEISUNG).
cuba libre
Servieren Sie die Coca Cola mit Kugeln aus Rum (für die Zubereitung der Kugeln, siehe die Seite der GEBRAUCHSANWEISUNG).
(chupito mit rum und birne)
11
D
PIÑA COLADA
Servieren Sie die klassische Piña Colada mit Kugeln aus dem Top Bitterschokolade (für die Zubereitung der Kugeln, siehe die Seite der GEBRAUCHSANWEISUNG).
SHAKE
GLAS
KLASSISCHER SPRITZ
Kurzer Tumbler, oder mittlerer Wein-Balloon oder Kelch
ZUBEREITUNG
9 Teile Prosecco und 3 Teile kohlensäurehaltiges Mineralwasser direkt im Glas mischen. 4 Eiswürfel hinzugeben und mit den Kaviarkapseln komplettieren (etwa die Menge von ein/zwei Esslöffeln).
HUGO SPRITZ
*
EMPFOHLENER KAVIAR BITTER CAMPARI: 40 ML LIKÖR
40 ML
APEROL: 40 ML LIKÖR
40 ML
Glas und Zubereitung wie beim klassischen Spritz. 20 ML 80 ML 60 ML Kaviar aus Mixybar HoWASSER lunderblüten hinzugeben. MIXYBAR HOLUNDERBLÜTEN
PINK HUGO
*
Glas und Zubereitung wie beim klassischen Spritz. 15 ML Kaviar aus Mixybar Ho- MIXYBAR lunderblüten und Grena- HOLUNDERBLÜTEN dine hinzugeben. 80 ML
5 ML MIXYBAR
GRENADINE
60 ML WASSER
Für die Zubereitung des Premix ist zunächst das Mixybar mit *Wasser zu mischen und dann THE MIX hinzuzugeben.
12
SPRITZ ORANGE
Servieren Sie einen klassischen Spritz (Aperol oder Campari) mit Kaviar aus Orangensaft (für die Zubereitung der Kugeln, siehe die Seite der GEBRAUCHSANWEISUNG).
GARIBALDI
Servieren Sie den Orangensaft mit Kaviar aus Bitter Campari (alkoholhaltige Version), oder mit Kaviar aus Mixybar Bitter (alkoholfreie Version). (Für die Zubereitung der Kugeln, siehe die Seite der GEBRAUCHSANWEISUNG).
F
mode d’emploi PRÉPARATION DES PREMIX SPHÉRIFICATION DES ALCOOLS Pour maintenir le goût original
40 ML
40 ML
40 ML
40 ML
40 ML
ALCOOL
Pour un goût plus light
ALCOOL < 25°
(ex : bitter, Aperol, etc..)
ALCOOL
EAU
Pour un goût plus light
ALCOOL >25°
(ex : gin, vodka, rhum, tequila, etc…)
ALCOOL
20 ML
40 ML
40 ML
SPHÉRIFICATION DE MIXYBAR ET MIXYFRUIT FABBRI
10 ML
30 ML
40 ML
40 ML
20 ML
40 ML
40 ML
40 ML
DILUTION MAJEURE
Pour les goûts les plus acides tels que cranberry, grenade ou fruit de la passion il est conseillé de réduire de moitié la quantité d’eau.
SPHÉRIFICATION DE TOPPING GOURMET SAUCE FABBRI SPHÉRIFICATION DE CAFÉ, THÉ, JUS DE FRUITS NON ACIDES, CENTRIFUGÉS DE FRUITS
SIROP
TOP
EAU
EAU
EAU
Préparer le café la veille afin qu’il perde tout l’oxygène contenu dans la crème.
CONSEILS ET SUGGESTIONS BIEN MÉLANGER SELON LES DOSAGES INDIQUÉS ET S’ASSURER QUE LE PRODUIT SOIT BIEN AMALGAMÉ
POUR LE PREMIX UTILISER DE L’EAU MINÉRALE ET NON PAS DU ROBINET
NE PAS UTILISER DE MIXEUR
10 ML de THE MIX = 13 G
L’air incorporé est l’ennemi de la sphérification, pour s’assurer que l’air disparaisse, attendre 24h
CONSERVER LES PRÉPARATIONS DE PREMIX AU FRIGO DANS DES FLACONS VERSEURS SOUPLES Toujours bien agiter avant l’emploi et étiqueter les flacons
13
F
PRÉPARATION DU MÉLANGE POUR SPHÉRIFICATION 40 ML 80 ML pour la sphérification des toppings
BIEN MÉLANGER À LA MAIN OU AU MIXEUR QUELQUES SECONDES
500 ML
EAU DU ROBINET
RÉALISATION DES RAVIOLES
RÉALISATION DU CAVIAR
2 SALADIERS 1 CUILLÈRE DOSEUSE 1 CUILLÈRE TROUÉE ou bien 1 PASSOIRE A MAILLE SERRÉE
2 SALADIERS 1 FLACON VERSEUR SOUPLE OU 1 COMPTE-GOUTTE 1 PASSOIRE A MAILLE SERRÉE
- GRANDES SPHÈRES MATÉRIEL NÉCÉSSAIRE
- PETITES SPHÈRES MATÉRIEL NÉCÉSSAIRE
Préparer dans un saladier le mélange pour sphérification
Préparer dans un saladier le mélange pour sphérification. Y plonger la passoire.
Verser le premix dans une cuillère doseuse et la plonger dans le mélange pour sphérification puis faire tourner la cuillère sans hésitation et laisser agir pendant quelques minutes
2 min
Recueillir avec la passoire les petites sphères qui se seront immédiatement formées
Recueillir ensuite la sphère à l’aide d’une cuillère percée Bien rincer la sphère en la plongeant dans un saladier rempli d’eau du robinet
Les sphères peuvent être utilisées aussitôt
Verser le premix dans le saladier, à l’intérieur de la passoire en utilisant le flacon verseur ou un compte-goutte
EAU
Bien rincer les sphères en les plongeant dans un saladier rempli d’eau du robinet
EAU
Les sphères peuvent être utilisées aussitôt
ASPECT ET PRÉSENTATION DES SPHÈRES
Les sphères ont un aspect solide à l’extérieur et sont liquides à l’intérieur, comme un sachet en miniature contenant le liquide, plus leur format grandit plus elles seront délicates à manipuler. Pour qu’il puisse les déguster, n’oublions pas de fournir une cuillère à notre invité. Les sphères supportent sans problème le chaud et le froid, n’hésitez pas à les plonger dans des liquides chauds tels que café, thé, punch chaud, lait. AFIN DE CONSERVER LES SPHERES IL EST POSSIBLE DE LES CONGELER Une fois extraites du congélateur elles seront prêtes à l’usage. A TEMPERATURE AMBIANTE LE PROCESSUS DE SOLIDIFICATION NE S’ARRETE PAS Après quelques minutes, elles deviennent gommeuses et perdent leur arôme. Le caviar doit donc se préparer quelques minutes avant la consommation.
14
F
la sphÉrification en restauration La technique de sphérification qui vient d’être expliquée peut également s’appliquer au dessert. Cuisiniers et pâtissiers, grâce à leur créativité, pourront ainsi présenter des associations uniques et étonnantes. Les gâteaux, les entremets ou les coupes de glace seront décorés par une pluie de caviar ou quelques ravioles. Voici quelques idées (pour les dosages, voir page Mode d’emploi). Sphères de coulis de chocolat, sabayon, noisette préparées avec le topping Gourmet sauce Fabbri. Quelques conseils: Toujours diluer le topping avec de l’eau et ajouter ensuite THE MIX. Le premix ainsi préparé doit être à nouveau mélangé délicatement avant l’utilisation. Il est conseillé de laisser quelques gouttes du mélange eau + THE FORM au fond de la cuillère et verser ensuite le premix préparé avec le topping. Les toppings les plus conseillés pour la réalisation des sphères sont ceux au goût prononcé tels que les Gold (le topping pistache pur maintient toute sa saveur mais devient marron). Pour faciliter la formation des sphères, THE FORM devra être utilisé en double dose (80 ml pour 500 ml d’eau). Sphères de fruits réalisées avec Mixybar et Mixyfruit Fabbri (exemple : noix de coco, fraise, grenadine, pêche …). Sphères de thé (infusion longue) ou de café. Sphères d’alcool, par exemple sphères de rhum accompagnant un dessert au chocolat. Sphères de menthe (avec Mixybar Fabbri) pour accompagner un dessert ou une glace au chocolat.
15
F
sphÉrification de centrifuGÉs et de fruits pressÉs Tous les types de fruits, sauf les plus acides, peuvent être sphérifiés. Pour cela il faut rendre le fruit liquide, il est conseillé de centrifuger les fruits et non pas de les mixer pour éviter l’entrée d’air (il faudrait alors attendre 24 h).
Une recette spéciale signée par le Bar Stralvé (Parme - Italie): PREMIX DE FRUITS: 50 ML DE CENTRIFUGÉ DE FRUIT
DE
50 ML
100 ml de jus de pamplemousse rose pressé et filtré 10 ml de Mixybar Pain d’épice 1 feuille de menthe hachée 110 ml de THE MIX Fabbri Les ravioles obtenues contiendront des petits morceaux de menthe. Pour faciliter la formation des sphères, THE FORM devra être utilisé en double dose (80 ml pour 500 ml d’eau).
idÉes de cocktails
molÉculaires destructurÉs
sambuca con la mosca
Servir la Sambuca avec des ravioles de café (pour la préparation des sphères, voir la page MODE D’EMPLOI).
chupito rhum poire
Servir un chupito de rhum et y mettre 3 ou 4 ravioles de jus de poire (pour la préparation des sphères, voir la page MODE D’EMPLOI).
cuba libre
Servir le verre de Coca Cola avec des sphères de rhum (pour la préparation des sphères, voir la page MODE D’EMPLOI).
(aVec Grains de cafÉ)
16
F
piÑa colada
Servir la classique piña colada accompagnée de sphères de topping chocolat noir (pour la préparation des sphères, voir la page MODE D’EMPLOI).
frappÉe
VERRE
spritz classique
Petit tumbler ou verre à vin ballon
CAVIAR CONSEILLÉ
PRÉPARATION
BITTER CAMPARI: Mélanger directement dans le verre 9 mesures 40 ML 40 ML de Prosecco pour 3 meALCOOL sures d’eau pétillante. Ajouter 4 glaçons et APEROL: compléter avec un caviar sphérifié (une ou deux grandes cuillères pleines). 40 ML 40 ML ALCOOL
spritz huGo
*
pink huGo
*
Verre et préparation comme pour le Spritz classi20 ML 80 ML que. MIXYBAR Ajouter le caviar de FLEURS DE Mixybar Fleurs de sureau. SUREAU
Verre et préparation comme pour le Spritz classi15 ML que. MIXYBAR Ajouter le caviar de FLEURS DE Mixybar Fleurs de sureau SUREAU et de Grenadine. 80 ML
60 ML EAU
5 ML MIXYBAR
GRENADINE
60 ML ACQUA
la préparation du premix, mélanger dans un premier temps *le Pour Mixybar avec de l’eau puis y ajouter THE MIX.
oranGe spritz
Servir un spritz classique (Aperol ou Campari) accompagné d’un caviar d’orange pressée (pour la préparation des sphères, voir la page MODE D’EMPLOI).
Garibaldi
Servir l’orange pressée ou le jus d’orange avec un caviar de Bitter Campari (version avec alcool) ou bien avec un caviar de Mixybar Bitter (version sans alcool). (Pour la préparation des sphères, voir la page MODE D’EMPLOI).
17
E
RA
INSTRUCCIONES DE USO PREPARACION DEL PREMIX ESFERIFICACIÓN LICOR Para mantener el gusto original
40 ML
40 ML
40 ML
40 ML
40 ML
20 ML
40 ML
40 ML
10 ML
30 ML
40 ML
40 ML
20 ML
40 ML
40 ML
40 ML
LICOR
Para un gusto más light
ALCOHOL <25° (ej. Bitter, Aperol, etc.)
LICOR
AGUA
Para un gusto más light
ALCOHOL >25°
(ej. Gin, Vodka, Ron, Tequila, etc.)
DISOLUCIÓN MÁS ALTA
ESFERIFICACIÓN MIXYBAR y MIXYFRUIT FABBRI
Para los sabores más ácidos como cranberry, melagrana, fruta de la pasión, se aconseja reducir la cantidad de agua.
ESFERIFICACIÓN TOP FABBRI GOURMET SAUCE ESFERIFICACION CAFÉ, TE, ZUMOS NO ACIDOS, FRUTA BATIDA
JARABE
JARABE
TOP
AGUA
AGUA
AGUA
El café debe ser preparado el día anterior para que pierda todo el oxígeno contenido en la crema
CONSEJOS Y SUGERENCIAS MEZCLAR BIEN SEGÚN LA DOSIFICACIÓN SUGERIDA, ASEGURÁNDOSE DE QUE EL PRODUCTO ESTÉ BIEN MEZCLADO
UTILIZAR PARA EL PREMIX SOLO AGUA NATURAL Y NO DEL GRIFO
NO UTILIZAR UNA BATIDORA ELÉCTRICA
10 ML de THE MIX = 13 G
El aire incorporado es enemigo de la reacción y será necesario esperar durante al menos 24 horas para su total desaparición.
CONSERVAR EN EL FRIGORÍFICO EL PREMIX LISTO PARA SU USO EN BOTELLA TIPO “SQUEEZER”, agitar siempre antes de usar y etiquetar el producto
18
E
RA
PREPARACION DEL BAÑO DE ESFERIFICACIÓN 40 ML 80 ML para la esferificación del Top Fabbri
MEZCLAR BIEN A MANO O CON UNA BATIDORA DURANTE ALGUNOS SEGUNDOS
500 ML
AGUA DEL GRIFO
REALIZACIÓN DE LOS RAVIOLIS
REALIZACIÓN DEL CAVIAR
2 BOLES 1 CUCHARA DOSIFICADORA 1 CUCHARA AGUJEREADA 1 COLADOR DE MALLA DENSA
2 BOLES 1 EXPRIMIDOR CUENTAGOTAS 1 COLADOR DE MALLA DENSA
- ESFERAS GRANDES ACCESORIOS NECESARIOS
Preparar en un bol el baño de esferificación
- ESFERAS PEQUEÑAS ACCESORIOS NECESARIOS
Preparar en un bol el baño de esferificación. Sumergir un colador
Verter el premix en una cuchara dosificadora y sumergirlo en el baño de esferificación, girar la cuchara sin movimientos bruscos y dejar reposar durante un par de minutos
2 min
Verter el premix en el baño de esferificación, en el interior del colador, utilizando un cuentagotas o un exprimidor Recoger del colador
A continuación recoger la esfera con una cuchara agujereada
las pequeñas esferas de caviar que inmediatamente se habrán formado
Aclarar bien la esfera en un bol con agua del grifo
Aclarar bien en un bol con agua del grifo
Las esferas son inmediatamente utilizables
AGUA
AGUA
Las esferas son inmediatamente utilizables
ASPECTO Y PRESENTACION DE LAS ESFERAS
Las esferas tendrán un aspecto sólido en el exterior y líquido en el interior, como una bolsa en miniatura que contiene el líquido, cuanto mayor la dimensión, más delicado será su manejo. Para degustar las esferas proveeremos a nuestro invitado de una cuchara. Las esferas soportan muy bien el calor y el frío, pueden ser sumergidas en líquido caliente como tè, café, ”punch” o leche. LAS ESFERAS PUEDEN SER CONGELADAS Y CONSERVADAS Están listas para servirse una vez quitadas del congelado. A TEMPERATURA AMBIENTE LA SOLIDIFICACIÓN CONTINÚA Después de algunos minutos, las esferas aendrán una consistencia gomosa y menos aromatizada. El caviar puede ser preparado con algunos minutos de adelanto.
19
E
RA
LA ESFERIFICACIÓN EN RESTAURACIÓN Toda la técnica aprendida en la esferificación es funcional también en los postres. Chefs y Pasteleros, gracias a su creatividad, podrán presentar únicos y sorprendentes. Un dulce, un semifreddo o una copa de helado podrán asimismo ser dotadas de una decoración de “ravioli” o “caviar”. A continuación algunos ejemplos (para la dosificación ver página INSTRUCCIONES DE USO): Esferas de salsa al chocolate, zabaione, avellana, preparados con Top Gourmet Sauce Fabbri. Algunas sugerencias: Mezclar siempre antes el topping con agua, despues añadir THE MIX. El premix preparado debe ser remezclado delicadamente antes de ser usado. Se aconseja dejar en la cuchara algunas gotas de agua con la solución de THE FORM y después verter el premix preparado con el topping. De media son indicados los Topping con un gusto decidido como los Gold (el pistacho, mantiendo su optimo sabor, cambia el color y se vuelve marrón). Para facilitar la formación de las esferas THE FORM deberá ser utilizado al doble de su dosificación (80 ml con 500 ml de agua). Esferas de fruta realizadas con Mixybar y Mixyfruit Fabbri (ejemplo: Coco, Fresa, Melagrana, Melocotón...). Esferas de té (alargando el tiempo de infusión) o también de café. Esferas alcohólicas, por ejemplo de Ron junto a un dulce al chocolate. Esferas de menta (realizadas con Mixybar Fabbri) para acompañar un postre o un helado al chocolate.
20
E
RA
esferificaciones de centrifuGados Y fruta eXprimida Todos los tipos de fruta, no demasiado ácidas, pueden ser esferificadas. La fruta debe ser convertida a líquido, por lo que se aconseja centrifugarla; si se usa una batidora, la fruta deberá permanecer 24 horas refrigerada en reposo para eliminar el aire.
Una receta especial del Bar Stralvé (Parma - Italia): PREMIX DE FRUTA: 50 ML FRUTA
CENTRIFUGADA
50 ML
100 ml zumo de pomelo filtrado 10 ml Mixybar Pan de Jengibre 1 hoja de menta triturada 110 ml THE MIX Fabbri Los raviolis obtenidos contendrán pequeños fragmentos de hoja de menta. Para facilitar la formacion de las esferas THE FORM deberá ser utilizado al doble de su dosificación (80 ml con 500 ml de agua).
ideas de cocktail desestructurados Y moleculares
sambuca con mosca
Servir la sambuca con ravioli de café (para la preparación de las esferas ver la página INSTRUCCIONES DE USO).
chupito al ron Y pera
Servir un chupito de Ron con 3/4 ravioli de zumo de pera en el interior (para la preparación de las esferas ver la página INSTRUCCIONES DE USO).
cuba libre
Servire la Coca Cola con esferas de Ron (para la preparación de las esferas ver la página INSTRUCCIONES DE USO).
21
E
RA
PIÑA COLADA
Servir la clasica Piña Colada añadiendo esferas de Gourmet Sauce chocolato negro. (Para la preparación de las esferas ver la página INSTRUCCIONES DE USO).
SHAKERATA
VASO
SPRITZ CLASICO
Tumbler bajo, balloon medio de vino o cáliz
CAVIAR ACONSEJADO
PREPARACION
BITTER CAMPARI: Mezclar directamente en el vaso 9 partes de Pro40 ML 40 ML secco y 3 partes de agua LICOR mineral con gas. Añadir 4 cubitos de hielo y completar con el caviar APEROL: esferificado (una/dos cucharadas soperas como 40 ML 40 ML cantidad). LICOR
SPRITZ HUGO
*
Vaso y preparación como el Spritz clásico. 20 ML 80 ML Añadir caviar de Mixybar MIXYBAR Flor di Sauco. FLOR DI
60 ML AGUA
SAUCO
PINK HUGO
*
Vaso y preparación como el Spritz clásico. 15 ML Añadir caviar de Mixybar MIXYBAR Flor di Sauco y Granadina. FLOR DI SAUCO
80 ML
5 ML MIXYBAR
GRANADINA
60 ML AGUA
En la preparacion del Premix mezclar primero el Mixybar con el *agua y despues añadir THE MIX.
22
ORANGE SPRITZ
Servir un Spritz clásico (Aperol o Campari) con caviar de zumo de naranja (para la preparación de las esferas ver página INSTRUCCIONES DE USO).
GARIBALDI
Servir el zumo de naranja con caviar de Bitter Campari (version alcohólica) o con caviar de Mixybar Bitter (versión sin alcohol). (Para la preparación de las esferas ver página INSTRUCCIONES DE USO).
P
instruÇÕes MODO DE PREPARO DO PREMIX ESFERIFICAÇÃO DOS LICORES Para manter o sabor original
40 ML
40 ML
40 ML
40 ML
40 ML
20 ML
40 ML
40 ML
10 ML
30 ML
40 ML
40 ML
20 ML
40 ML
40 ML
40 ML
BEBIDA (LICORES E DESTILADOS
Para um sabor mais light
ÁLCOOL < 25° (Ex. Bitter, Aperol)
BEBIDA (LICORES E DESTILADOS
ÁGUA
Para um sabor mais light
ÁLCOOL >25°
(Ex. Gin, Vodka, Rum, Tequila, etc.)
DILUIÇÃO MAIOR
BEBIDA (LICORES E DESTILADOS
ESFERIFICAÇÃO MIXYBAR E MIXYFRUIT FABBRI Sabores mais ácidos como cranberry, romã maracujá, aconselhamos reduzir a quantidade de águapela metade.
ESFERIFICAÇÃO TOP FABBRI GOURMET SAUCE
MIXYBAR
GOURMET SAUCE
ESFERIFICAÇÃO CAFÉ CHÁS, SUCOS NÃO ACIDOS SHAKES DE FRUTA
ÁGUA
ÁGUA
ÁGUA
O café deve ser preparado no dia anterior para perder todo o conteúdo de oxigênio no creme.
CONSELHOS E SUGESTÕES MISTURAR BEM SEGUNDO AS DOSAGENS SUGERIDAS E CERTIFIQUE-SE QUE O PRODUTO ESTEJA BEM MISTURADO
UTILIZAR PARA O PREMIX SOMENTE AGUA MINERAL E NÃO DA TORNEIRA
NÃO UTILIZAR O LIQUIDIFICADOR
10 ML do THE MIX = 13 G
o ar incorporado pelo “blender” é inimigo da reação e deve se esperar até que todo o seu vazamento ocorra em 24 horas
MANTER REFRIGERADO EM GELADEIRA MANTER A PRÉ MISTURA (PRÉ MIX) NA GELADEIRA EM “BISNAGAS” (GARRAFA SQUEEZER) E etiquetar o produto e agitar sempre antes do uso
23
P
PREPARO DO BANHO DE ESFERIFICAÇÃO 40 ML 80 ML para esferificação de Gourmet Sauce
MISTURAR BEM. MANUALMENTE OU COM O MIXER POR ALGUNS SEGUNDOS
500 ML ÁGUA MINERAL
MODO DE PREPARO DE RAVIOLES
MODO DE PREPARO DE “CAVIAR”
02 CUMBUCAS OU BACIA 01 COLHER DOSADORA 01 COLHER FURADA ou também 01 UM COADOR
02 CUMBUCAS 01 BISNAGA CONTA GOTAS 01 UM COADOR
- ESFERAS GRANDES INSTRUMENTOS NECESSÁRIOS
- PEQUENAS ESFERAS INSTRUMENTOS NECESSÁRIOS
Preparar em uma cumbuca o banho de esferificação
Preparar em uma cumbuca o banho de esferificação. Imergir um coador
Colocar o Premix em uma colher dosadora e imergi-lo no banho de esferificação. Portanto mexer a colher sem hesitação e deixar agindo por dois minutos
2 min
Colocar o premix no banho de esferificação, no interior do coador, utilizando um conta gotas ou uma bisnaga “squeezer”
Em seguida retirar a esfera com uma colher furada
Recolher com o coador as pequenas esferas de caviar que terão se formado imediatamente
Enxaguar bem a esfera em uma cumbuca com água da torneira
Enxaguar bem a esfera em uma cumbuca com água da torneira
As esferas são utilizadas imediatamente
ACQUA
ACQUA
As esferas são utilizadas imediatamente
ASPECTOS E APRESENTAÇÃO DAS ESFERAS
As esferas terão um aspecto sólido no exterior e liquido no seu interior, como um saquinho em miniatura que contém o líquido, quanto maior for seu tamanho, mais delicadas serão para maneja-las. Para degustá-las será necessário dar ao nosso cliente uma colherinha. As esferas suportam muito bem o calor e o frio, podem ser imersas em líquidos quentes como, chá, café, punch, ou mesmo o leite. AS ESFERAS PODEM SER CONGELADAS E CONSERVADAS Uma vez tiradas do freezer, aguarde por alguns instantes antes de serem servidas. EM TEMPERATURA AMBIENTE, O PROCESSO DE SOLIDIFICAÇÃO É CONTINUA E depois de alguns minutos você terá uma textura emborrachada e menos sabor. Caviar pode ser preparado com alguns minutos antes.
24
P
a esferificaÇÃo em restaurante Toda a técnica de esferificação, funciona tambem com sobremesas. Graças a criatividades dos Chefs e Confeiteiros, o produto pode ser apresentado em diversas combinações surpreendentes com, por exemplo, em um doce, mousse ou um simples sorvete em um requintado e glamoroso sorvete com “caviars”. Sugerimos algumas ideias abaixo (consultar a pagina de dosagem para preparação em INSTRUÇÔES DE USO): Esferas de molhos de chocolate, avelã, zabaione preparado com Top Gourmet Sauce Fabbri. Algumas sugestões: Misturar sempre antes o Top Gourmet Sauce com a água, e depois adicionar THE MIX. O PRE MIX preparado deve ser agitado novamente delicadamente antes de ser utilizado. Aconselha-se deixar na colher algumas gotas de água com a solução de THE FORM e depois acrescentar o PREMIX preparado com o topping. Mediamente são indicados os Topping com um gosto delicado e forte como o Gourmet Sauce Gold Pistache mantendo o seu ótimo sabor, mas mudando sua cor para marrom. Para facilitar a formação das esferas THE FORM deverá ser utilizado com a dupla dosagem (80 ml em 500 ml de água). Esferas feitas com frutas e Mixybar Mixyfruit Fabbri como, por exemplo: coco, morango, Romã, Pêssego.... Esferas de chá (deixar mais tempo em infusão) ou café. Esferas alcoólicas, por exemplo, Rum combinado com uma sobremesa de chocolate. Esferas de hortelã (feito com Mixybar Fabbri ) para acompanhar uma sobremesa ou um sorvete de chocolate.
25
P
esferificaÇÃo de frutas batidas ou sucos de fruta Todos os tipos de fruta, não muito ácidas, podem ser esferificadas. A fruta deve ser liquidificada, portanto aconselha-se que seja centrifugada, se for batida no liquidificador ela deverá descansar por 24 horas.
Uma receita especial do Bar Stralvé (Parma) PREMIX DE FRUTAS 50 ML SUCO DE FRUTA
50 ML
100 ml de fruta batida de grapefruit rosa filtrado 10 ml Mixybar Pan di Gengibre 1 folha de menta ralada 110 ml THE MIX Fabbri Os ravioles obtidos irão atrair os pequenos fragmentos de olhas de menta Para facilitar a formação das esferas, THE FORM, deverá ser utilizado em dose dupla (80 ml para 500 ml de água).
idÉias de coqueteis desestruturados e moleculares
26
sambuca com GrÃos de cafe
Servir o sambuca com ravioles de café (para o preparo das esferas) sugerimos que voltem para a pagina, INSTRUÇÕES DE USO.
shot ao rum e pera
Servir um “SHOT” de rum com 3/4 de suco de pera e colocar no interior do ravióle (para o preparo das esferas retorne para a página de INSTRUÇÕES DE USO).
cuba libre
Servir a Coca Cola com esferas de Rum (para o preparo das esferas retorne para a pagina de INSTRUÇÕES DE USO).
P
piÑa colada
Servir à clássica Pinã Colada adicionando esferas de Gourmet Sauce de COLADA c h o c o l a t e amargo para o preparo das esferas retorne para a pagina de INSTRUÇÕES DE USO).
shakerata
COPO
spritz classico
Tumbler baixo ou ballon médio de vinho ou cálice
CAVIAR SUGERIDO
PREPARO
BITTER CAMPARI: Misturar diretamente no copo 9 partes de Prosec40 ML 40 ML co e 3 partes de água mi- BITTER neral com gás. CAMPARI Adicionar 4 cubos de gelo e completar com o caviar APEROL: esferificado (cerca de uma ou duas colheres de 40 ML 40 ML sopa como quantidade). APERITIVO
spritz huGo
*
Copo e preparo como o Spritz clássico. 20 ML 80 ML Adicionar caviar de Mixybar Fiori di Sambuco MIXYBAR FIORI DI
60 ML ÁGUA
SAMBUCO
pink huGo
*
Copo e preparo como o Spritz clássico. 15 ML Adicionar caviar de MIXYBAR Mixybar Fiori di Sambuco FIORI DI SAMBUCO e Granatina. 80 ML
5 ML MIXYBAR
GRANATINA
60 ML ÁGUA
Na preparaçáo do Pre Mix, primeiro adicione água com Mixybar e *junte com o MIX.
oranGe spritz
Servir o clássico Sprits (Apercol Campari) com caviar de suco de laranja (instruçáo na pagina de INSTRUÇÁO DE USO).
Garibaldi
Servir o suco de laranja com caviar de Bitter Campari (versao alcoolica), ou com caviar de Mixybar Bitter (versao nao alcoolica). (Preparaçáo ver pagina de esferas na pagina INSTRUÇÁO DE USO).
27
RU
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕСЕЙ СФЕРИФИКАЦИЯ ЛИКЕРОВ Для поддержания оригинального вкуса
40 МЛ
40 МЛ
40 МЛ
40 МЛ
40 МЛ
20 МЛ
40 МЛ
40 МЛ
10 МЛ
30 МЛ
40 МЛ
40 МЛ
20 МЛ
40 МЛ
40 МЛ
40 МЛ
ЛИКЕР
Для более легкого вкуса
АЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК < 25° (напр. Биттер, Апероль, и т.п..)
ЛИКЕР
ВОДА
Для более легкого вкуса
АЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК >25° (напр. Джин, Водка, Ром, Текила и т.п.)
БОЛЬШЕЕ РАЗБАВЛЕНИЕ
СФЕРИФИКАЦИЯ MIXYBAR и MIXYFRUIT FABBRI Для получения кисловатого вкуса, такого как клюквенный, гранатовый, маракуйевый, рекомендуется уменьшить на половину количество воды.
СФЕРИФИКАЦИЯ ТОППИНГА FABBRI GOURMET SAUCE
ЛИКЕР
СИРОП
ТОППИНГ
СФЕРИФИКАЦИЯ КОФЕ, ЧАЯ, НЕ КИСЛЫХ СОКОВ, ФРУКТОВЫХ КОКТЕЙЛЕЙ
ВОДА
ВОДА
ВОДА
Кофе следует приготовить днем раньше, чтобы он потерял весь кислород, содержащийся в креме.
СОВЕТЫ И УКАЗАНИЯ ТЩАТЕЛЬНО СМЕШАТЬ В РЕКОМЕНДУЕМЫХ ПРОПОРЦИЯХ И УБЕДИТЬСЯ, ЧТО ПРОДУКТ СТАРАТЕЛЬНО СМЕШАН
ДЛЯ СМЕСИ PREMIX СЛЕДУЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО НАТУРАЛЬНУЮ МИНЕРАЛЬНУЮ ВОДУ, А НЕ ВОДОПРОВОДНУЮ
НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ МЕХАНИЧЕСКИЙ МИКСЕР
10 МЛ продукта THE MIX = 13 Г
находящийся внутри воздух является врагом реакции и необходимо дождаться его полного выделения, осуществляющегося в течение 24 часов
ХРАНИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ СМЕСЬ PREMIX ГОТОВА К ПРИМЕНЕНИЮ В БУТЫЛКАХ ТИПА “SQUEEZER” взболтать перед применением и наклеить этикетку на продукт
28
RU
ПРИГОТОВЛЕНИЕ “ВАННЫ” СФЕРИФИКАЦИИ 40 МЛ
СМЕШИВАТЬ ВРУЧНУЮ ИЛИ С ПОМОЩЬЮ МИКСЕРА НА ПРОТЯЖЕНИИ НЕСКОЛЬКИХ СЕКУНД
500 МЛ
ВОДОПРОВОДНАЯ 80 МЛ для ВОДА сферификации топпингов Fabbri
СОЗДАНИЕ РАВИОЛИ
СОЗДАНИЕ ИКРЫ
- СФЕРЫ БОЛЬШИХ РАЗМЕРОВ -
- СФЕРЫ МАЛЫХ РАЗМЕРОВ -
НЕОБХОДИМАЯ ПОСУДА
НЕОБХОДИМАЯ ПОСУДА
2 ЕМКОСТИ 1 МЕРНАЯ ЛОЖКА 1 ЛОЖКА С ОТВЕРСТИЯМИ или 1 СИТЕЧКО С МЕЛКОЙ СЕТЬЮ
2 ЕМКОСТИ 1 БУТЫЛКА “SQUEEZER” ИЛИ КУЛИНАРНАЯ ПИПЕТКА 1 СИТЕЧКО С МЕЛКОЙ СЕТЬЮ
Подготовить в одной из емкостей “ванну” сферификации
Подготовить в одной из емкостей “ванну” сферификации. Погрузить ситечко
Налить смесь в мерную ложечку и погрузить ее в “ванну” сферификации, затем повернуть ложечку плавным движением и оставить на пару минут
2 min
Налить смесь через ситечко в ванну сферификации, используя кулинарную пипетку или бутылку “squeezer”
Затем выловить сферу ложкой с отверстием
Собрать ситечком сферы размером с икру, которые создались мгновенно
Тщательно ополоснуть сферу в емкости с водопроводной водой
Тщательно ополоснуть сферы в емкости с водопроводной водой
ВОДА
Сферы готовы к применению
ВОДА
Сферы готовы к применению
ВНЕШНИЙ ВИД И ПОДАЧА СФЕР Сферы с твердой оболочкой и жидкостью внутри выглядят как миниатюрный мешочек, содержащий жидкость. Чем больше мешочек, тем он хрупче. Для дегустации блюд следует обеспечить гостя ложкой. Сферы великолепно переносят высокие и низкие температуры и могут погружаться в горячую жидкость, как чай, кофе, пунш или молоко. СФЕРЫ МОЖНО ЗАМОРОЗИТЬ И ХРАНИТЬ ДЛЯ СЛЕДУЮЩЕГО ПРИМЕНЕНИЯ Сферы можно подавать к столу практически сразу же после изъятия из морозильной камеры. ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ПРОЦЕСС ЗАТВЕРДЕВАНИЯ НЕ ПРЕКРАЩАЕТСЯ По истечении нескольких минут сферы приобретают гелевый вид и немного теряют аромат. Икру можно подготовить заранее.
29
RU
СФЕРИФИКАЦИЯ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ Техника сферификации распространяется и на приготовление десертов. Шеф-повара и кондитеры, благодаря своему творческому духу, смогут представить уникальные и захватывающие сочетания. Сладкое блюдо, парфе или стаканчик мороженого могут украшаться сферами таких размеров, как “равиоли” или “икра”. Далее приводятся некоторые основные рецепты (пропорции приведены на странице ИНСТРУКЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ): Сферы с соусом из шоколада, забайоне, лесных орехов приготовленные из топпинга “Top Gourmet Sauce Fabbri”. Некоторые советы: Сначала смешайте топпинг с водой, а затем добавляйте продукт THE MIX. Перед применением, предварительно приготовленную смесь нужно аккуратно перемешать. Рекомендуется оставить на ложке несколько капель воды с раствором THE FORM, а затем вливать смесь, приготовленную из топпинга. В среднем используются Топпинги с сильно выраженным вкусом, такие как Gold (фисташковый, несмотря на то, что поддерживает свой оптимальный вкус, меняет цвет на коричневый). Для упрощения создания сфер нужно использовать двойную порцию THE FORM (80 мл на 500 мл воды). Фруктовые сферы, осуществленные с продуктами Mixybar и Mixyfruit Fabbri (например: Кокос, Клубника, Гранат, Персик...). Чайные (оставляя их настаиваться более длительное время) или кофейные сферы. Спиртные сферы, например ромовые, в сочетании со сладким шоколадом. Мятные сферы (созданные с помощью Mixybar Fabbri) для украшения десертов или шоколадного мороженого.
30
RU
СФЕРИФИКАЦИЯ ФРУКТОВЫХ КОКТЕЙЛЕЙ И ФРУКТОВЫХ ФРЕШЕЙ Все виды менее кислых фруктов можно поддавать сферификации. Фрукты необходимо превратить в жидкость, поэтому рекомендуется пропустить их через центрифугу; при взбивании фрукты поглощают воздух, поэтому необходимо подождать не менее 24 часов перед применением жидкости.
Особенный рецепт из бара “Stralvé” (Парма): ФРУКТОВАЯ СМЕСЬ: 50 МЛ ФРУКТОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
50 МЛ
100 мл профильтрованного фреша из розового грейпфрута 10 мл Mixybar “Имбирный пряник” (Pan di Zenzero) 1 измельченный лист мяты 110 мл THE MIX Fabbri Полученные сферы “равиоли” содержат в себе частицы листьев мяты. Для упрощения создания сфер нужно использовать двойную порцию THE FORM (80 мл на 500 мл воды).
КОКТЕЙЛЬНЫЕ ИДЕИ
ДЕСТРУКТУРИРОВАННЫЕ И МОЛЕКУЛЯРНЫЕ
САМБУКА С МУШКОЙ
Подавать легендарный ликер “Самбука” с кофейными сферами “равиоли” (для создания сфер рекомендуется см. страницу ИНСТРУКЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ).
СТРЕЛЯЮЩИЙ НАПИТОК РОМ И ГРУША
Подавать ромовый напиток-”глоток” со сферами “равиоли” из грушевого сока в размере 3/4 (для создания сфер рекомендуется см. страницу ИНСТРУКЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ).
КУБА ЛИБРЕ
Подавать Кока-колу с ромовыми сферами (для создания сфер рекомендуется см. страницу ИНСТРУКЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ).
31
RU
ПИНЬЯ КОЛАДА В ШЕЙКЕРЕ
Подавать классический напиток Пинья Колада с добавлением сфер из топпинга со вкусом горького шоколада (для создания сфер рекомендуется см. страницу ИНСТРУКЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ).
КЛАССИЧЕСКИЙ СПРИТЦ
БОКАЛ Низкий тумблер или средний бокал для вина
ПРИГОТОВЛЕНИЕ Смешать в бокале 9 частей вина Просекко и 3 части газированной минеральной воды. Добавить 4 кубика льда и украсить сферами из “икры” (около одной/двух ложек).
СПРИТЦ ХУГО
РОЗОВЫЙ ХУГО
* *
Бокал и приготовление соответствует классическому варианту напитка Спритц. Добавить сферы “икра” из Mixybar “Цветы бузины” (Fiori di Sambuco).
Бокал и приготовление соответствует классическому варианту напитка Спритц. Добавить сферы “икры” из Mixybar “Цветы бузины” (Fiori di Sambuco) и Гранатину.
РЕКОМЕНДУЮТСЯ СФЕРЫ “ИКРА” КАМПАРИ БИТТЕР: 40 МЛ ЛИКЕР
40 МЛ
АПЕРОЛЬ: 40 МЛ ЛИКЕР
20 МЛ MIXYBAR
“ЦВЕТЫ БУЗИНЫ” (FIORI DI SAMBUCO)
15 МЛ MIXYBAR
40 МЛ
80 МЛ
60 МЛ ВОДА
5 МЛ MIXYBAR
“ЦВЕТЫ БУЗИНЫ” (FIORI DI SAMBUCO)
ГРАНАТИНА
80 МЛ
60 МЛ ВОДА
При приготовлении смеси Premix смешайте сначала *Mixybar с водой, а затем добавьте THE MIX
32
АПЕЛЬСИНОВЫЙ СПРИТЦ
Подавать классический Спритц (Апероль или Кампари) со сферами “икра” из апельсинового фреша (для создания сфер рекомендуется см. страницу ИНСТРУКЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ).
ГАРИБАЛЬДИ
Подавать фреш или апельсиновый сок со сферами “икра” из напитка Кампари Биттер (алкогольный вариант) или со сферами из Mixybar Биттер (безалкогольный вариант). (Для создания сфер рекомендуется см. страницу ИНСТРУКЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ).
AR
33
AR
34
AR
35
AR
36
AR
37
RECIPES
BY DARIO COMINI A special selections of recipes created by Dario Comini, international bartender specialised in molecular cocktails. Prepare yourself your molecular cocktails visiting our web site www.cocktailfabbri.com
DECONSTRUCTED SPRITZ
MONDRIAN MARTINI
DECONSTRUCTED IRISH COFFEE
PLATED EGGS MINI-DESSERT
MOLECULAR INFUSION
38
colour chanGinG ALCOHOL FREE COCKTAIL
drippinG
A JACKSON POLLOCK TRIBUTE
adult candies
alcoholic spaGhetti
frozen “chioGGia” salade
REVERSE SPHERIFICATION
Golosona
39
0330315
www.cocktailfabbri.com www.fabbri1905.com export@fabbri1905.com