Foodie #39

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EDUCOCINA

Especialista en cocina para niños, Diego Ruete nos cuenta cómo es eso de alimentar educando.

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SALADÍSIMO

Parecería ser que la sal no es tan mala como dicen.

Todavía más: se trata de un elemento insustituible en la dieta humana.

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SACHASAWILA

Una cocinera boliviana elaboró un menú de origen quechua para reconciliar al hombre con la tierra.

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MUJERES MIGRANTES Las empleadas de casas de familia y su silencioso rol de embajadoras gastronómicas.

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CAPO EN MILÁN

Exclusivo: el manifiesto de Matías Perdomo, el chef uruguayo de la distinguida taberna italiana Al pont de Ferr, y un recetario de vanguardia, sólo para foodie.

REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA 03-SUMARIO // 06-FOODIELINKS // 08-NUEVA HELVECIA // 10-TIRANOS TEMBLAD // 12-FOODIEMENTALES // 14-DELIVERY DE CARNES // 16-BIBLIOTECA DEL SABOR // 18-VIAJE AL FIN DEL MUNDO // 28-COMIDA AL PESO // 40-FLORA & FAUNA // 58-COCINA DE AUTOR // 60-AUGE DEL GIN TONIC // 62-VINOS DE POSTRE // 64-COCINO YO // 66-SALUD

#39

M A R ZO 2014

FOODIELINKS

DISEÑO

DIY, ¡HACELO VOS! ESPAÑA

FORO VEGETARIANO

LE GOURMANDE

PURO PLACER Patricia Alazraki lo tiene claro. Con 27 años estudió en el colegio del Gato Dumas, además de licenciarse en psicología y trabajar en varios rubros, desde la empresa familiar hasta comercio exterior, pero siempre tuvo dentro suyo al bichito de la cocina. Con muchas ganas y más entusiasmo decidió crear el blog Le Gourmande, el cual resume, desde el título las líneas generales del sitio: buena comida para hacer en casa, apoyada además por muy buenas fotografías.

En cuanto al diseño es fácil de navegar y pulcro en su formato. Está repartido en varias secciones como Recetas, donde se encuentran preparaciones que van desde granola, pasando por diversos tipos de panes, hasta ceviche y ensaladas; pero también presenta viñetas: como Comiendo por el Mundo, allí se repasan los lugares nacionales y extranjeros por donde esta joven ha pasado, disfrutado y que cree conveniente que sus lectores sepan de su existencia; también, Mano a Mano, en donde se realizan entrevistas a variadas personalidades de la cocina nacional como Hugo Soca (chef de Sucré salé) o Diego Ruete (de Petit Gourmet). Un destaque especial merecen las fotografías que acompañan las recetas. legourmande.com POR NICOLÁS LAUBER

Ciertamente Uruguay no es el mejor país para los vegetarianos. Esto se nota en todos lados, desde las propuestas gastronómicas de los establecimientos que ofrecen en su mayoría una carta carnívora, así como los mercados, tanto los grandes supermercados como las ferias vecinales, que más allá de las seis hortalizas y frutas de temporada, poco y nada. Afortunadamente los vegetarianos pueden acceder, gracias a la Internet a fuentes, tanto de concientización y divulgación como de contención. fotovegetariano.org es el sitio oficial de la Unión Vegetariana Española, que avala lo que aquí se publica, e implica que estamos ante una organización seria, basada en la práctica responsable de los alimentos. Para escribir y comentar hay que registrarse, un procedimiento muy sencillo y estandarizado. En la sección llamada Recetas no hay que registrarse para ver el contenido.

Los miembros del foro suben elaboraciones para hacer en casa ordenadas por tipo de comida. www.forovegetariano.org

Entre las variadas modas que se encuentran en Internet, el DIY (do it your self) o “hágalo usted mismo” marca tendencias, por la variedad de diseños como por la facilidad para conseguir los materiales. Así con un poco de maña se puede hacer en casa, gracias a sencillos paso a paso, desde un sommier con cajonera hasta una huerta con cajones de feria, sólo basta un poco de tiempo y ganas. En la página Goods Home Design (cuya traducción sería algo así como buenos diseños para el hogar) se encuentra un apartado exclusivamente para la cocina, bajo el título Kitchen. Aquí se encuentran variadas y entretenidas opciones, desde sencillos diseños para decorar la cocina, hasta preparar una cocina al exterior, o cocinar a la sartén usando sólo un tronco, hasta prácticos, divertidos y nuevos utensilios de cocina. En la sección Ideas se encuentra el apartado Recipe Ideas (ideas para recetas); aquí es donde la cosa se pone buena, ya que se encuentran divertidas ideas para decorar y realizar. www.goodshomedesign.com

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EXPLORACIONES GASTRONÓMICAS

NUEVA

HELVECIA

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POR ÁLVARO CASAL

olonia Suiza, a apenas 121 kilómetros de Montevideo, ofrece la oportunidad de una escala gastronómica singular. En Nueva Helvecia se lucen los restaurantes donde casi siempre hay platos suizos para degustar.

Del punto de vista de los sabores, el Hotel Suizo es probablemente el más atractivo. Fundado en 1872 ofrece habitaciones con baño privado, piscina, sauna, televisión color, calefacción, aire acondicionado, parque y jardín. Y, obviamente los platos suizos seleccionados por su experimentado propietario, don Rolf Räber.

En el restaurante del Hotel Suizo una entrada puede ser la ensalada Appenzzellerart a $220. La fondue de queso para dos se cotiza a $450, mientras que la fondue Bourguignonne para uno está a $520. Hasta las pastas tienen su connotación suiza, como ocurre con los gnocchis suizos con salsas a elegir ($180). Ni qué decir los postres que abarcan la copa suiza a $250, tartas de $150 a $200 y el strudel de manzana a $180.

El enviado de foodie, invitado por Räber optó por platos

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muy suizos, que demostraron ser la pièce de resistance del lugar: costilla de cerdo ahumada ($300) y papas a la suiza, así como strudel con el agregado de un helado de crema. Mientras degustaba estas especialidades se dedicó a apreciar la decoración del salón comedor animado con temas helvéticos, como los escudos de las regiones de Suiza e instrumentos musicales característicos.

El Hotel Suizo es por cierto un punto alto del histórico “Barrio de los Hoteles “. A corta distancia de allí están el “Club de Tiro Suizo” y la granja “Los fundadores” que produce mermeladas, jaleas y los quesos ya clásicos.

En el citado barrio estaba también el hotel Central, hoy cerrado. Sobrevive, de los viejos tiempos, el añejo Hotel del Prado, cuyo restaurante no presenta grandes variedades. El día de la visita el plato fijo del mediodía era asado al horno con papas a $170 la porción. Para la noche, el plato del día incluía pollo. Aparte de esto, minutas y, los miércoles, el clásico guiso a $150.

El Hotel Nirvana mantiene su alto nivel de siempre. En su restaurante “L´Arbalete” que abre de 12 y 30 a 14 horas y de 20 y 30 a 22, la gama de platos es importante.

Hay varias versiones de pollo, pudiéndose citar el pollo al Marsala a $320 y la opción a la Normanda a $350. Esto se puede acompañar con un vino Chardonnay chileno a $630 la botella u otras versiones vínicas, en su mayoría de menor precio, aunque el Gran Reserva Castillo Viejo se ubica a $1400. La Salade Nicoise a $260 es uno de los “sabores de la Costa Azul” deL´Arbalete. El pescado Meuniere ($355) es una posibilidad. Otra: Entrecote grillée a $405. Los postres generan un embarras de richesses, siendo uno de los notables el Volcán de chocolate con helado de crema a $125.

La excursión gastronómica puede no limitarse al “Barrio de los Hoteles”. Por ejemplo, frente a la plaza principal donde está el monumento a “Los Fundadores”, desde 1902 abre sus puertas el restaurante Don Juan. Al frente de este emprendimiento está, desde hace 26 años, Oscar Videla quien suministra buena comida y excelente conversación plagada de anécdotas.

Sí, Colonia Suiza es ciertamente un lugar digno de visitar, en especial a la hora del almuerzo o la cena.

PROTAGONISTAS

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TIRANOS TEMBLAD LAS NOTICIAS MÁS LINDAS DEL PAÍS

Miles de internautas esperan cada domingo un nuevo capítulo del resumen de noticias donde no hay espacio para lo negativo. Eso sí, sus creadores ya no tienen tiempo ni para comer.

POR MARÍA GARCÍA ARENALES FOTOS FERNANDO PENA

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icen que la fama cuesta y en este caso el precio es alto: renunciar a comer bien. Los creadores de Tiranos Temblad, Agustín Ferrando y Fernanda Montoro, ya no se acuerdan de la última vez que disfrutaron de una buena cena en casa. O mejor dicho, lo recuerdan perfectamente: su dieta cambió a partir del 25 de diciembre de 2012, fecha en la que nació el resumen de acontecimientos uruguayos más famoso de la red. Confiesan que ahora se alimentan a base de sándwiches, y no es de extrañar, porque dedican muchas horas a su pequeño gran proyecto, a seleccionar cuidadosamente cada fragmento que aparece en Tiranos Temblad. Para elaborar un capítulo llegan a ver hasta 2.000 videos por semana y se encierran a editarlo los sábados y los domingos en una sala repleta de todo tipo de “macacos”, juguetes y recuerdos. En total le dedican unas 40 horas a la semana, además del trabajo que esta pareja desarrolla en su propia productora, Mónaco. Y un dato más, lo hacen de forma gratuita, simplemente porque pensaron que “lo irrelevante también tenía interés y nadie lo estaba contando”.

Todo comenzó cuando en la Navidad de 2012 vieron un video donde un señor contaba indignado desde su casa cómo una señora estaba robando flores de un cantero público.

“Ahí nos dimos cuenta de que nos gustaría ver un programa con cosas irrelevantes”, comenta Agustín, la inconfundible voz de este espacio. Dicho y hecho, se fueron a la rambla y allí decidieron cuál sería el logo y el nombre del programa. “Lo colgamos en internet el 30 de diciembre, sin campañas en redes sociales y de forma independiente.

Ya han cumplido un año y su regla de oro sigue siendo la misma: no hay lugar para lo negativo: “No hay violencia ni nada que pueda hacer que una persona acabe más enojada que cuando comenzó a ver el capítulo. De las malas noticias ya se encarga la vida real”, apunta Agustín. Este realizador audiovisual asegura que en Tiranos Temblad todo está puesto por algo y que eligen lo más digno de ser compartido. En este sentido, tanto Agustín como Fernanda apelan a la responsabilidad de quien crea contenidos en televisión o internet para que se elaboren de la forma más cuidada posible.

“No vale, por ejemplo, justificar el uso de la violencia o poner mujeres desnudas diciendo que es lo que el público quiere ver. Hay que tratar de ser responsable, tal y como lo haría

cualquier madre cuando da de comer a sus hijos preparando algo nutritivo para cuidar su dieta. Tenemos que ser responsables y hacer las cosas con criterio”, reivindican.

Actualmente acumulan más de dos millones de visitas y más de 45.000 suscripciones en Youtube. Pero en la misma medida que han mejorado las visitas, ha empeorado su dieta... Fernanda es vegetariana y vivió durante 9 años en Londres, una ciudad donde era mucho más sencillo que en Montevideo encontrar un menú con opciones verdes. Asegura que cuando volvió al país y comenzó a vivir con Agustín ambos disfrutaban mucho cocinando, pero ahora no encuentra tiempo. “Siempre hacemos cosas rápidas como sándwiches o ensaladas porque es imposible cocinar algo más elaborado, siempre estamos seleccionando videos”, comenta entre risas esta fotógrafa apasionada de la cocina india. Para colmo, Agustín asegura ser muy maniático con la comida y por eso admite que muchas veces “se queda en lo más básico”: pizza, papas fritas y pasta —los cappelletti alla Caruso son sus preferidos. “Hay muchas cosas que no me gustan y otras tantas que no he probado.

Sé que tengo que animarme”, añade con cierta resignación.

Conscientes de estos meses de intenso trabajo, confiesan que les gustaría que alguien se interesara por comprar el formato, que se adaptara incluso en otros países “siempre y cuando se respetase esa esencia de mantener una buena onda”. Eso sí, de momento, siguen mirando hacia adelante y para 2014 aseguran que el desafío con Tiranos Temblad sigue siendo sorprender y sentir que el programa evoluciona porque eso es precisamente lo que les da fuerza para continuar haciendo el resumen más lindo de noticias uruguayas.

SÁNDWICHES A LA TIRANOS TEMBLAD Vegetariano: pan de campo, mostaza, tofu con salsa de soja y sésamo, cebolla, ajíes jalapeños, tomate, berros, lechuga y cilantro.

Normal: jamón cocido y queso con pan blanco.

fOODIEMENtALES

CHIClETS REvITAlIzADO

El popular chicle en cajita de Mondelez International presentó Chiclets Power y Cool Crystals, tras plantearse el desafío de revitalizar el mercado local de las golosinas.

Pronto habrá más novedades.

AquARIuS POMElO Montevideo Refrescos, embotelladora de Coca-Cola en Uruguay, potenció su línea de aguas saborizadas Aquarius con el lanzamiento de la opción pomelo, que ya está disponible en comercios de todo el país.

El nuevo sabor se suma a las variantes manzana, pera y naranja de la marca, que se caracteriza por mezclar agua con jugos naturales de fruta, y por enriquecer la dieta de los consumidores con vitaminas B3 y B6, nutrientes fundamentales para el crecimiento y para reponer energías.

Aquarius Pomelo se comercializa en presentaciones de 500 ml y 1.500.

MEDIODÍA Nuevo staff en el restaurante Arcadia del Radisson Arcadia, el espacio para las propuestas del mediodía que ofrece el Radisson Montevideo Victoria Plaza Hotel, ha renovado su staff. El elegante restaurante que se encuentra en el piso 25 del edificio, con una vista exponencial de la ciudad, y uno de los mejores lugares para comer en Montevideo, ofrecerá una renovada propuesta gastronómica, con un intenso menú ejecutivo y varias opciones a la carta para cada momento, a cuyo cargo se encuentra ahora el chef Sebastián de Barros. La nueva gerencia de Alimentos y Bebidas es de Carlos Insúa.

DISEÑO ANTI PACHORRA Nuevos clientes y proyectos motivan un gran año 2014 en el estudio Cruce Design Group, para clientes como Yogur Yogurísimo “Pachorra”, de Danone, Helados Peziduri de D´onofrio (Nestlé), galletas Artesanas, de la multi-latina Alicorp y Nuevo Helado YO!GO de D´onofrio en Perú. Los proyectos incluyen generación de naming, creación y diseño de marca, e identidad gráfica para empaques.

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Vinos a bordo BODEGAS EN EL CIELO

TAM Airlines, perteneciente al Grupo LATAM Airlines –el mayor grupo de aerolíneas de Latinoamérica– se viste de gala para recoger el premio “Cellars in the Sky”, otorgado por la revista Business Traveller, que reconoce el valor de la carta de vinos de la aerolínea, centrada en ofrecer al viajero una experiencia vínica de alta calidad en cada uno de sus vuelos. En la categoría de Mejor vino blanco de Primera Clase, el Dr. Bürklin Wolf Pechstein Grand Cru 2009 de la bodega de TAM ha sido reconocido con medalla de plata; y el Cor Croft Late 2005, ha obtenido la tercera posición como Mejor licor de postre, ambos escogidos entre cerca de 250 productos y más de 30 compañías aéreas evaluadas por el jurado de expertos del concurso. El reconocimiento “Cellars in the Sky” es considerado uno de los más prestigiosos a nivel mundial, celebrándose desde el año 1985.

FRUIT LOGÍSTICA Uruguay en la feria de alimentos frescos más grande del mundo

Más de 9 empresas agroexportadoras uruguayas participaron de la mayor feria mundial de alimentos frescos, Fruit Logística 2014, que se desarrolló a principios de febrero en la ciudad de Berlín, Alemania. La feria que contó en esta edición con alrededor de 2.600 expositores de 84 países es la mayor exposición de alimentos frescos del mundo.

Cerca de 58 mil empresarios intervinieron en Fruit Logística, entre ellos los representantes de las empresas uruguayas, el espacio Upefruy y Uruguay XXI. En esos stands, la comitiva uruguaya expuso sus productos con el fin de promover las exportaciones de frutas y hortalizas frescas y ampliar la base de mercados ya logrados en ediciones anteriores, a la que concurren los principales compradores de alimentos frescos del mundo.

FOODIEMENtALEs

Carnivery

CORTES DE ALTA GAMA POR Pablo antúnez FOtOs Álvaro Portillo

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arnivery es una de las boutiques especializada en carnes que están ganando terreno en Uruguay, impulsando la mejor arma: la extrema calidad.

Federico y Fernando Di Bello, junto a Martín Spíndola, desarrollaron este emprendimiento en 2010, en principio como un reparto de carnes de alta calidad, un asesoramiento y una atención personalizada. La empresa comenzó abasteciendo a familias, restaurantes, hoteles y parrillas, entre otros sectores especializados donde la calidad del producto es la base fundamental de cualquier plato.

Se focalizó en pulpas y cortes cárnicos de exportación envasados al vacío, principalmente elegidos con sumo cuidado y con un grado de maduración que garantice la terneza.

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En noviembre de 2013, estos jóvenes empresarios que atienden toda la cadena (son la cara visible detrás del mostrador, al momento de negociar el producto con los proveedores y al momento de entregarlo) abrieron un local en Pocitos que no es una carnicería tradicional, sino que está un paso delante de ese concepto.

En Carnivery insisten en que el secreto son los proveedores, en saber qué corte elegir para garantizar a los clientes la calidad por la que pagan. Para eso, no sólo se trabaja con frigoríficos exportadores, sino también con abastecedores que faenan su propio ganado, lo que permite asegurarse la calidad desde la cría del ganado hasta que sus cortes están envasados al vacío en las cámaras de frío.

“El secreto es vender buena carne y tener buen servicio para poder diferenciarnos de la carnicería tradicional de barrio por el trato, por la calidad y por la estética. Es un servicio más personalizado el que brindamos”, dicen los tres emprendedores. Un trato más directo con los proveedores les permite determinar qué tipo de corte comprar a cada uno e, incluso, según aseguran, han llegado a seguir las faenas en los propios frigoríficos.

Cuidar cada detalle a lo largo del proceso es lo que garantiza al cliente la calidad exigida y la fórmula les está dando cada vez más clientes.

Carnivery. berro 1372, entre Pagola y echevarriarza (Pocitos).

FooDiEMEnTaLES

¡vino el Carnaval!

el plan piloto de inavi redobló la apuesta. Con puntos de venta exclusivos, vinos del uruguay ha vuelto a tener presencia en el Carnaval 2014.

El objetivo del plan, representado este año por cinco bodegas locales, fue poner al vino en el lugar que histórica y culturalmente le corresponde: hermanado al Carnaval. Los escenarios en los que se desarrolló la campaña “Vino el Carnaval” fueron el Teatro de Verano y el Monumental de la Costa (Géant) con la participación de las bodegas 3 Palmas, Faisán, Rosés, Santa Teresa y VUDU. Los vinos: rosado (Vudú), rosado moscatel dulce (3 Palmas y Rosés) y tinto (Faisán y Santa Teresa). En la foto: Andrés Angulo (Almena), Victoria Varela (Vudú/Varela Zarranz), Javier Traversa (Grupo Traversa), Alba Dardanelli (3 Palmas) y Walter Rosés (Rosés).

vianda saludable Conaprole lanza el primer queso en fetas especialmente desarrollado para los más chicos.

Se trata de un queso que contiene calcio lácteo y está libre de conservantes, perfecto para llevar a la escuela como merienda saludable.

El Queso Conamigos aporta un 27% del calcio lácteo recomendado y necesario para desarrollar huesos y dientes sanos, así como un óptimo funcionamiento muscular.

En esta línea, la campaña publicitaria propone que “ser un queso” no debería ser un insulto, sino un halago, porque ser un queso... ¡está de más!

BIBLIOTECA DEL SABOR TEXTO ÁLVARO CASAL

ALIMENTOS SALUDABLES PARA EL SIGLO XXI Guía de ingredientes biológicos para una vida sana

SEIS SEMANAS PARA ESTAR 10 PUNTOS (Six Weeks to OMG). Baje 9 kilos en 6 semanas

Por Laura Kohan Ediciones Local-Global 222 páginas $410

Por Venice A. Fulton Editó Planeta 259 páginas $550

Según Laura Kohan, la solución para una vida más sana no se encuentra muy lejos. Sólo hace falta acercarse al mercado local, en busca de ciertos productos clave y aprender a combinarlos adecuadamente, desterrando la noción de que una dieta saludable tiene que ser necesariamente aburrida. No es ocioso tomar nota de lo que dice esta experta del mundo de la cocina, la nutrición clásica y la salud alternativa. La base de la dieta que propone está ocupada por los cereales integrales. Otras vertientes son las legumbres, las semillas, los frutos secos, las crucíferas, las bayas, cítricos, algas, setas, probióticos, el té y lo que suministra la colmena. Todo esto va acompañado por lo que rotula como “las mejores recetas bio”, las cuales le hacen decir que “definitivamente el placer no está reñido con la salud”.

Venice A. Fulton, formado en Ciencias del Deporte, apunta a la polémica con este libro cuya portada esgrime las expresiones “delgado” y “estar diez puntos”. El dice que es criticado hasta por gente que no lo ha leído. Pero él sigue su camino, apelando a una mezcla descarada de ciencia, psicología y sentido común en su proyecto que promete adelgazamiento vertiginoso. Claro que va contra la corriente en una forma que para muchos es alarmante.

Por ejemplo, está acusado de querer eliminar los cereales de nuestras dietas y además propone saltearse el desayuno. Fulton sostiene que para “sacar” lo mejor de su libro lo ideal es leerlo cuando el lector pueda concentrarse totalmente en él y captar cada técnica mencionada y probarla y ver por si mismo qué efecto tiene.

Esta inquietud de las últimas décadas por encontrar nuevas fórmulas de salud se ha nutrido de la alarmante proliferación de ciertas patologías.

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La comunidad médica opina que no deberías leer este libro. Tus padres tal vez piensen que no deberías leer este libro.

Quizás incluso tus amigos piensen que no deberías leer este libro. ¿Y sigues leyendo? ¡Bien hecho! Es tu vida.

COCINA BIO DE TEMPORADA 92 recetas vegetarianas, prácticas y deliciosas Por Laura Kohan. N.E ED EDICIONES 126 páginas $ 310 Aperitivos y sándwiches, sopas frías, ensaladas, platos calientes, postres, conservas, papillas y panes, zumos, refrescos y granizados en nueve decenas de recetas que tienen en común un factor esencial: son vegetarianas. Esta panoplia de recetas estivales ha sido confeccionada por la española Laura Kohan que se ha dedicado a la cocina, la nutrición clásica y la salud alternativa. El hecho de que el recetario sea vegetariano no le quita interés.

Por ejemplo, llaman la atención las hamburguesas “de menestra de verduras”. Son sencillas y rápidas de hacer, con una proteína mucho más sana y digerible para los niños que la de la carne. Hay más, mucho más en los capítulos de esta obrita.

Podemos mimar nuestro paladar al mismo tiempo que cuidamos nuestro organismo, ese es el futuro de la alimentación. La calidad de los ingredientes que entran en nuestro cuerpo son de vital importancia para funcionar correctamente en cada una de las etapas a las que nos enfrentaremos en nuestra vida.

AGRADECIMIENTO LIBRERÍA POCITOS LIBROS Av. Brasil 2561, Montevideo (05982) 27094603

COCINEROS ARGENTINOS (Los clásicos de siempre) Editó Planeta 45 páginas $120 Este es otro de los librillos publicados por Planeta dentro de la serie “Cocineros argentinos”. En este caso, trata de las recetas de platos clásicos argentinos que, en muchos casos, son también clásicos uruguayos. Claro que hay fórmulas de color exclusivamente local, como “el locro del 25 de mayo”. Otras traen recuerdos de la infancia, de los domingos en la casa de la abuela, como ocurre con los tallarines caseros al huevo, que para completar 5 porciones no necesitan más que estos ingredientes: medio kilo de harina, cinco huevos batidos, una cucharada de aceite de oliva, harina o semolín para espolvorear y una cucharada de sal. Luego vienen los ocho pasos de preparación con una masa que no está demás decir que sirve también para todo tipo de pastas.

En este recorrido culinario podrás encontrar recetas clásicas de nuestra cocina, platos rápidos y nutritivos para los que no tienen mucho tiempo, preparaciones para vegetarianos y para los amantes de las carnes también.

ViaJeros

UshUaia

UN ALMACÉN EN EL FIN DEL MUNDO TexTo y FoTos: GiorGina notarGiovanni (desde Tierra del Fuego)

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uando Salomón llegó al sur de América desde Turquía como polizón nunca pensó que se iba a convertir en un pilar fundamental de la población de Ushuaia y de los visitantes que llegaban a sus costas.

Primero fue a Punta Arena porque le habían dicho que allí había oro, pero su olfato de comerciante le indicó que era más negocio llevar mercadería a Ushuaia para abastecer al presidio, a los lugareños y a los barcos que llegaban al puerto. Fue así que en 1915 instaló su almacén de ramos generales enfrente al canal de Beagle.

Salomón era un hombre muy generoso, siempre dispuesto a colaborar con personas en problemas. Tal es así que se ganó la reputación de ser el primero y el único que brindaba ayuda a los sobrevivientes de los naufragios ocurridos en las costas de Ushuaia.

En 1964 se enfermó y el almacén cerró; y el lugar, que también era su casa,

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quedó abandonado hasta el año 2006, cuando Enrique Chasco y Lilián Lavergne lo compraron para convertirlo en un restaurante-museo. El edificio iba a ser demolido y así se perdería una parte importante de la historia de Ushuaia y de uno de sus pobladores más populares. Con esa decisión, el matrimonio logró rescatarlo de la destrucción.

LA hIstOrIA sALE A FLOtE Entrar al restaurante es como entrar a un museo: latas de galletitas, de yerba, de pulidor; damajuanas, prensas, lámparas a querosén, jarras, libros de contabilidad, juguetes, navajas, ropa de la época. Se puede ver todo lo que había en el almacén original y en la casa de Salomón y su familia; los mostradores, las estanterías, las mesas; todo lo que encontraron Enrique y Lilián cuando entraron a la casa. Hasta la caja registradora que tecleaba el viejo Salomón. Es imposible mantener los pies

en el presente mientras se está ahí adentro.

Cada objeto provoca una evocación: “Mira esa lata de galletitas, iguales a las que había en mis recreos escolares”, comenta un turista cincuentón. Y así todos, todo el tiempo que dura la visita.

Los cambios que Enrique ha tenido que introducir por cuestiones de funcionalidad están cuidadosamente seleccionados para que no desentonen. El caso más notorio es tal vez la heladera. En la época del almacén Salomón no tenía heladera, no la necesitaba, en Ushuaia en verano puede haber 6 grados, bastaba dejar la carne afuera en un cuartito para que se conservara. Pero Enrique necesitaba una heladera, así que compró una Frigidaire antigua, la preferida de las fotos de los visitantes, que no sospechan que esta pertenece a otra historia.

La casa familiar de Salomón también es parte del museo. Allí hay varios cuadros y en la cocina están los mismos utensilios que utilizaba la familia, sus jarrones, su vajilla, sus muebles; incluso los mismos cuadros colgados en las paredes.

En el patio interior hay una enredadera que sale y entra de la casa rompiendo ventanas sin ningún pudor. Esta planta crece desde la época de Salomón sin ser regada, porque con el agua de los Andes le es suficiente.

La Carta El menú en el restaurante es variado: gulash con arroz, sopas de verdura, conejo, pescado, bife, risotto, pasta.

Si bien podría pensarse que la pesca del día sería la favorita, lo cierto es que no hay un plato que predomine sobre otro.

Las sopas son muy bien recibidas, sobre todo por el clima de la ciudad,

Ubicación Ramos Generales El Almacén está ubicado en Maipú 749, Ushuaia, Tierra del Fuego, Argentina.

pero también porque las preparan no tradicionales; como la de cebolla, tomate o de papa.

Los postres, exhibidos en una heladera con vidrio, son un manjar para la vista primero y para el paladar después. Hay cheesecake, mousse de chocolate negro y chocolate blanco, mouse de Baileys, tarta de arándanos, crema de almendras, Crème brûlée, tarta y tiramisú de frutos patagónicos (arándanos, frambuesas y moras). En este caso sí hay un postre favorito: el mousse de Baileys.

A pesar de los 4 grados con los que te recibe Ushuaia en diciembre, hay tantas ofertas de excursiones y paisajes tan exuberantes que se camina todo el día. Y si la caminata es por el puerto, con el canal de Beagle de testigo al sur y los Andes al norte, la mejor pausa para calentar los huesos y reponer fuerzas es este restaurante-cafetería-museo Ramos Generales, El Almacén.

Luego sí, a seguir recorriendo las maravillas del fin del mundo.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

EL PEQUEÑO COCINERITO ILUSTRADO Toca volver a clase, pero a diferencia de otros años, en este curso no sólo se estrenará material, sino también una ley que promueve la comida sana en las cantinas de colegios y liceos. Desde luego, todo esto no serviría de nada si en el hogar no se educa sobre alimentación responsable desde edades bien tempranas. Por eso le pedimos a Diego Ruete, especialista en estos temas, algunas ideas para que los niños se involucren con las preparaciones más simples y nutritivas.

POR MARÍA GARCÍA ARENALES FOTOS ÁLVARO PORTILLO

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ntramos en una cocina donde nada es lo que parece. Aquí el tradicional mixer se convierte en una poderosa “máquina infernal” y la hamburguesa no es de pescado, sino de tiburón; la aburrida tortilla de verduras se transforma en la sorprendente “tortilla voladora” y ni siquiera los restos de comida van al tacho de la basura... son la base de un suculento menú para lombrices sibaritas: el compost para la huerta. Así entusiasma Diego Ruete en Petit Gourmet a los alumnos más temibles a los que cualquier cocinero puede enfrentarse: chiquilines que desde los cuatro años comienzan a conocer los secretos de la gastronomía. “La imaginación, las ganas y meterle buena onda son herramientas imprescindibles para que esto funcione. Se trata de una actividad lúdica y educativa”, aclara sin dejar de inventar historias y juegos para sus alumnos. En esta escuela tampoco hay notas, sino un sistema de graduación parecido al de las artes marciales, aunque en lugar de ‘cinturones’, los alumnos van ganando cucharones de colores -del blanco al dorado- dependiendo de su esfuerzo, actitud y responsabilidad, ya que “también es importante que tengan objetivos”.

Pero empecemos por el principio. Antes de amasar, batir o cortar en juliana es importante que los niños conozcan los peligros que puede haber en una cocina.

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“Es bueno involucrarles desde el principio porque tienen que saber cómo manipular los diferentes elementos”, dice Ruete. Y no solo es cuestión de meterles en la cocina, sino que hay que aprender a disfrutar con ellos. Para muchos padres cocinar con sus hijos es algo estresante y “tienen que cambiar esa idea”. Por eso es importante que participen en la compra, que vayan a la feria o al supermercado y que la familia valore su opinión. “Darles la responsabilidad de cuidar una simple planta aromática también ayuda a que se sientan parte del proceso y a que los padres lo disfruten de otra forma”, añade este cocinero y educador que acumula unos 20 años de experiencia.

HAY QUE COMER DE TODO La siguiente etapa en este camino es enseñar a los niños a que coman de todo, despertar su interés por una dieta sana y unos hábitos saludables. Y esto solo se consigue con imaginación y constancia, por eso los estímulos son muy importantes. “Hay que enseñarles con el ejemplo. Muchos padres dicen frases delante de ellos como “no, eso a mi hijo no le gusta” o “mi hijo no come nada” y así no funciona. Lo que funciona es la psicología inversa. Los padres se sorprenden de que en Petit Gourmet los chiquilines coman tortilla de acelgas y espinacas, a la que nosotros llamamos

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

LEY 19.140

PERFIL

El equipo de Petit Gourmet celebra la nueva norma sobre hábitos saludables que el Ministerio de Salud Pública va a comenzar a aplicar este mes en los establecimientos escolares y liceales, tanto públicos como privados. Se trata de una ley que establece un plan de promoción de buenas prácticas alimentarias y que insta a que las cantinas y quioscos de estas instituciones vendan únicamente alimentos saludables.

Sin embargo, Diego Ruete también advierte que “el esfuerzo debe empezar en casa”. En los colegios se imparte conocimiento, pero la clave, dice, está en cada hogar, ya que “son las familias quienes educan”. “No se le puede pedir a un centro educativo algo que luego no se hace en casa”, añade. Él lo llama “educocinar” porque las recetas son solo una herramienta para educar de otra forma.

Diego Ruete es educador preescolar desde 1994 y cocinero desde 1999. A lo largo de estos años asegura que ha aprendido muchas técnicas para trabajar con niños gracias a la experiencia que ha compartido con otros compañeros educadores.

El gusto por trabajar con escolares y por la cocina desembocó en la creación de Petit Gourmet de forma muy natural y, si bien admite que los inicios fueron duros, cuando tan solo tenía cinco alumnos, ahora se alegra de haber dado ese paso. Las redes sociales, explica, fueron la clave para difundir su trabajo.

“tortilla voladora”. Lo que hacemos es sencillo, simplemente pican las verduras y las mezclan con huevo mientras cantamos una canción sobre los beneficios de estos vegetales. Es más sencillo de lo que parece, simplemente hay que meterle onda. La alimentación es vital para su salud”, explica Diego Ruete. Y otros piques: si van a preparar un jugo con frutas y hortalizas se le puede añadir remolacha, que aporta un color morado que fascina a los más pequeños; y en vez de comprar unas papas chips, es mejor optar por una bolsa de snacks elaborados a base de fruta deshidratada.

¿Y SI NO TENGO MUCHO TIEMPO? Muchas madres y padres que disponen de poco tiempo para cocinar se preguntarán qué pueden preparar de forma rápida y saludable. En estos casos, lo que recomiendan desde Petit Gourmet es “parar un momento, organizarse y tener una buena despensa”.

Dejar tuppers preparados en la heladera con alimentos como arroz, pasta o verduras cortadas facilita mucho las cosas. Así, señala Ruete, es mucho más sencillo “aprovechar un momento libre y preparar un plato con nuestros hijos”. También considera que un buen almuerzo tiene que ser variado, “lleno de colores”, con variedad de nutrientes para que los niños no puedan rechazar todo lo que ven en el plato. “Si hay variedad de alimentos como pasta, carne, arroz, pescado o frutos secos no pueden decir que no a todo, siempre van a comer algo e irán integrando cosas nuevas en su dieta que de otra forma no harían.

Merece la pena parar un rato y cocinar algo. Se trata de nuestra alimentación y somos lo que comemos”, aclara. Preparar por ejemplo un plato de polenta rellena con espinacas, queso y salsa de tomate al horno lleva tan solo 25 minutos y para los niños es “todo un desafío de creatividad”.

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Paso a Paso

Uruguay es el tercer país de América Latina, después de Chile y Perú, que aprueba una ley para trabajar en la mejora de la alimentación en centros educativos. Pero queda un largo camino por recorrer. Según señalan en el Instituto Nacional de Alimentación (INDA), si bien la norma tiene un fuerte componente de promoción de buenos hábitos y sensibilización, “su alcance es limitado porque por ejemplo no prohíbe la comida chatarra”.

“Valoramos el avance porque es un paso muy importante para el país, pero habrá que ir paso a paso cumpliendo etapas. En Chile está siendo muy complicado implementar una ley similar, existe una fuerte presión por parte de la industria alimentaria. Se trata de un tema complejo que implica grandes cambios y eso requiere tiempo. Será necesario monitorear, evaluar y acompañar para luego poder dar un paso más”, explica María Rosa Curutchet, responsable del Observatorio de seguridad alimentaria y nutricional del INDA. En el Ministerio de Salud Pública (MSP) son conscientes de que esta nueva ley es tan sólo un primer paso, pero aseguran que el proyecto es ambicioso. “Lo que pedimos ahora es tener la oportunidad para trabajar en esta etapa de transición. Tenemos que entender que la salud es una construcción social que afecta a toda la población, por tanto, es fundamental el empoderamiento y la sensibilización de ciudadanos, medios de comunicación, empresas y Gobierno”, destaca Marlene Sica, directora general de Salud del Ministerio de Salud Pública.

Después vendrán otras medidas para controlar la venta de productos como alfajores o refrescos en los comercios cercanos a los centros educativos. “No podemos dar mensajes contradictorios. No tiene mucho sentido que los niños coman de forma saludable en la escuela y que justo enfrente puedan comprar todo tipo de productos. Estamos trabajando para encontrar soluciones porque no queremos que haya un perjuicio económico para nadie, pero tenemos que entender que esto solo funciona entre todos”, insiste Sica.

El objetivo de la norma, añade la directora general de Salud, es dar herramientas a la

ciudadanía para que tenga una correcta alimentación, “que las familias sepan que se puede comer rico, sano y a un precio asequible”. De ahí la importancia de que esta ley comience a funcionar en instituciones educativas, ya que numerosos estudios demuestran que la incorporación de hábitos saludables en las primeras etapas de la vida ayudan a reducir el riesgo de padecer enfermedades como la obesidad, el sobrepeso o la diabetes en la edad adulta.

OBESOS DESNUTRIDOS En Uruguay coexisten dos problemas extremos relacionados con la mala alimentación en la población infantil.

Por un lado, ha aumentado el número de menores y adolescentes que padece obesidad o sobrepeso, pero por otro, según datos del Instituto Nacional de Alimentación, también hay muchos casos de retraso en el crecimiento y hasta un 30% de niños menores de dos años que padece anemia, un déficit de hierro que afecta al desarrollo cerebral y al crecimiento. “A veces en un mismo niño nos encontramos dos problemas: es obeso y está desnutrido. Se suele relacionar con la pobreza y con unas condiciones de vida determinadas, pero en realidad se da en todas las clases sociales. Son enfermedades vinculadas a la mala incorporación de alimentos y al déficit de micronutrientes en las primeras etapas de la vida”, sostiene María Rosa Curutchet.

Desde el Instituto Nacional de Alimentación nos acercan unos piques para mantener una dieta equilibrada y así en el desayuno recomiendan tomar un lácteo, un panificado y fruta. En el almuerzo, verduras crudas o cocidas, cereales como arroz o fideos y una porción de carne o pescado. Para la cena aconsejan no repetir carne o pescado y sí comer verduras o tubérculos como papas o boniatos además de fruta. En la medida de lo posible hay que limitar las grasas, alimentos procesados y el consumo de sal (se recomienda no superar los 5 gramos de sal al día). También es necesario beber agua para mantener una correcta hidratación y evitar las bebidas azucaradas.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

MILANESAS NAPOLITANAS DE BERENJENAS/ZAPALLITOS/ZUCHINIS Ingredientes 1 zapallito 1 zuchini 1 berenjena 200 gramos de jamón 250 gramos de muzzarella rallada 1 taza de salsa de tomate 2 huevos 3 tazas de pan rallado Un poco de sal, pimienta y orégano Preparación Mezcle los huevos con un poco de sal, pimienta y orégano. Corte las verduras en rodajas de un centímetro aproximadamente.

Páselo por huevo, luego por pan rallado y hornee. Una vez pronto (retire antes de que se doren mucho) coloque un poco de salsa, jamón y la muzzarella rallada.

Vuelva a hornearlo. Una vez que la muzzarella esté dorada, están listos.

Sugerencia: servir con arroz salteado con acelga y queso rallado.

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LASAÑA DE VERDURAS Ingredientes para la masa de lasaña Harina Yemas Claras Vino blanco o agua fría (la cantidad es un huevo por cada 100 gramos) Procedimiento Ponga la harina en un bol y haga un nido donde pondremos las yemas y un poco de las claras.

(La masa queda más dura si ponemos más yema y más elástica si ponemos más clara).

Amase la masa durante un buen rato, golpee duro hasta que quede suave, póngala en film y deje descansar por un rato. Para estirarla corte en pedazos más pequeños y achátelos para poder pasar por la máquina.

Ingredientes 2 zapallitos en cubos 1 berenjena en cubos 1 zanahoria en cubos

¼ morrón rojo en cubos chiquitos 1 atado de espinaca 200 gramos de queso dambo ½ kilo de carne picada saltada con ½ cebolla Una taza y media de salsa de tomate Una taza y media de salsa blanca 150 gramos de parmesano rallado Preparación Mezcle las verduras con sal, pimienta y condimentos (puede ser nuez moscada, algún curry en polvo) y llévelas al horno un poco hasta que estén tiernas. Lave las espinacas, escúrralas bien y córtelas un poco. Trocee el queso y mezcle con la espinaca. Resérvelo. Coloque después en una asadera aceitada la masa, luego la carne, masa nuevamente y la espinaca cruda mezclada con el queso. Coloque una nueva capa de masa, luego las verduras, otra capa de masa y por último la salsa blanca con el queso rallado.

Llévelo al horno. Una vez que el queso esté dorado, está lista. Sírvala con salsa de tomate por encima.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

HAMBURGUESAS DE TIBURÓN (para unas 12 unidades) Ingredientes 2 filetes grandes de cazón 1 cebolla chica o un ramito de ciboulette 1 zapallito rallado 1 zanahoria rallada 1 manzana rallada 1 diente de ajo 1 cucharada de perejil muy picadito 1 huevo ½ taza de pan rallado Sal Pimienta

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Preparación Pique los filetes de pescado y póngalos en un bol. Trocee muy pequeñito la cebolla, el ajo y el perejil y añádalo todo al bol. Agregue las verduras y la manzana rallada. Añada el huevo, el pan rallado, la sal y la pimienta. (Si se quiere todo más chiquito se puede procesar con un mixer). Mezcle todo muy bien. Forme cuatro bolas y aplánelas sobre papel film. Eche un poco de aceite en una asadera y coloque las hamburguesas. Llévelas al horno a 190ºC y deles vuelta a los 10 minutos hasta que se doren.

POLENTA RELLENA DE ESPINACA Y QUESO Ingredientes 1 paquete de polenta 1 litro de agua ½ litro de leche 30 gramos de manteca 1 zanahoria rallada 1 cuchara de sal gruesa Para el relleno 1 atado de espinacas lavadas, secas y cortadas ½ cebolla 1 diente de ajo 300 gramos de queso (puede ser muzzarella, dambo, queso azul o todos) Sal, pimienta y nuez moscada

LO QUE DICE LA LEY La Ley 19.140 no prohíbe la venta de productos como alfajores, refrescos con azúcar, snacks o bizcochos de manteca, pero sí tiene como objetivo lograr que la oferta de las cantinas de las instituciones educativas se adecúe a un listado de alimentos saludables. Dentro de ese grupo destacan alimentos naturales como frutas, leche, productos lácteos, agua, jugos preferentemente 100% naturales y frutos secos sin azúcar, sal o grasas añadidas.

Alimentos procesados como cereales, galletas, postres de leche y helados que cumplan con unos criterios específicos sobre el contenido de grasas y azúcares. Por último, en las preparaciones envasadas se recomienda utilizar aceite en lugar de manteca o margarina.

Lo que sí prohíbe esta norma es la publicidad de alimentos que no figuren en este listado y tampoco podrá haber saleros que estén visibles para los alumnos.

Preparación Corte la cebolla en cuadraditos y rehogue en un poquito de aceite de oliva. Luego el ajo y la nuez moscada. Agregue la espinaca hasta que tome un color verde intenso. Retire y escúrralo un poco. Resérvelo. Después en una olla ponga a hervir el agua con la sal y la zanahoria rallada.

Agregue en forma de lluvia la polenta revolviendo con batidor de alambre. Una vez que esté cocida, agregue la leche hasta que quede cremosa (puede llevar un poco más). Una vez pronta, añada la manteca y revuélvalo.

Coloque la mitad de la polenta en una asadera aceitada. Luego las espinacas, gran parte del queso y nuevamente la polenta. El resto del queso por encima para que gratine. Hornee hasta que esté dorado. Sugerencia: servir con una salsa filetto.

UN Kilo De raVioles, Por FaVor Con un modelo de negocio gastronómico con antecedentes en Brasil, la comida por kilo que se expande en Buenos Aires como alternativa para oficinistas en apuros tuvo su cancherísima versión gourmet en José Ignacio.

Por Diego oscar r amos IlustracIón alma l arroca

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o hay nada más nuevo que lo que ya conocemos, pienso en este instante en que me siento a comer una mezcla de ensalada fresca de zanahoria y repollo colorado, una especie de croqueta de boniato con un suave condimento que no escandalizaría a ningún paladar sensible a los picantes, un souflé de papas con varias capas de quesos y un arroz con vegetales diversos que está haciendo de mi plato una especie de pintura impresionista. Más allá del rapto estético, mi mente juega también con el tiempo, porque siente que esta moda porteña de llenarse una bandeja con comidas frías o calientes para luego pesarla y llevarla a la mesa es algo que este cuerpo vivió muchas veces. Y es que al vivir en Brasil unos meses, además de haber viajado antes o después, unas cuántas veces, el tema de los locales de “comida por kilo”, como suelen llamárselos, es más que habitual y el recuerdo genera en este comensal un goce inmediato. Porque en su momento, la idea de comer sólo la cantidad querida, elegida esta porción según parámetros personales guiados por el hambre justa o el dinero disponible, tuvo su alto poder de seducción en tiempos de viaje. Confesado esto, digamos que los porteños están viviendo hoy una expansión de locales, al inicio y aún en su mayoría regenteados por inmigrantes chinos, donde la comida está en exhibidores de metal, desde donde uno arma el menú y hasta se plantea estrategias, como las he visto y escuchado, de servirse queso después de pesarlo, si no hay vigilancia específica del lugar cuidando la ganancia en su totalidad. Muchos dirán ya, que salvo el tema de pesar la comida, estos restaurantes son una variación leve de los numerosísimos tenedores libres que aún pululan en la ciudad. Y es una verdad absoluta, aunque no habrá carteles que pidan sólo servirse lo que se va a comer, ya que la reina balanza nos mira con autoridad, para determinar lo que pagaremos

por el plato final. Eso sí, será siempre mucho menos, en algunos casos menos de la mitad, que lo que nos demandaría un restaurante habitual. El precio suele ser un eje que se toma en cuenta para consumir en estos sitios, ya que puede comerse al paso, con opciones más saludables, con el mismo dinero que hubiéramos invertido en un pancho o un choripán, o hasta una porción de tarta, en cualquier kiosco con delivery de comidas para oficinistas apurados. Para ellos, además, hay una opción diferente: rotiserías con la técnica del peso, muchas de ellas presentes en el barrio de Palermo, donde en lugares pequeños, con apenas una cocina, los aparatos exhibidores y la inevitable caja para abonar. Ahí también podemos armar nobles mezcolanzas, que incluyan desde ensaladas a pastas, o porqué no unas milanesas o un bien amado pollo, pero juro haber visto pulcras elecciones, en bandejas armadas con elegancia, para llevárselas al trabajo cercano o alguna plaza palermitana. Ya hay también ejemplos de este sistema aplicados a casas de comida al paso, al peso, estrictamente vegetarianas. Y la tendencia, tal vez sí, un poco sorpresivamente, ha llegado a las más aristocráticas playas uruguayas, como pasó en el restaurante “Santa Teresita” de José Ignacio, regenteado por el cocinero Fernando Trocca, quien ofrece la opción de llevarse la comida a casa, obviando el pago de cubierto, adquiriendo comida de calidad gourmet, sobre todo las más variadas formas de ensaladas, junto a carnes rojas o pescados. La idea, ha dicho el cocinero, surgió no sólo por economía, sino para eventuales necesidades de los veraneantes de completar sus comidas en caso de recibir más invitados. Sea como sea, allí los privilegiados pudieron pesar y llevarse a la playa todo tipo de delicias, que ofrecieron el mismo goce de autoservicio que los humildes locales chinos. Aunque con un inevitable toque de sutil refinamiento, que hace que la balanza se sienta verdaderamente la reina de la temporada. foodie • 29

LA SUSTANCIA DIVINA Historia universal de la sal

INFORME Nicolรกs lauber FOtOs FerNaNdo PeNa

e

l experto en cocina y columnista en The New York Times, Mark Bittman, afirma que los humanos comemos una enormidad de cosas: animales, plantas, hongos y bacterias, pero que el único mineral que incorporamos en la alimentación es la sal. Resulta que la sal se encuentra en la base misma de nuestra historia. Cuando el hombre se asentó, dejando su vida de nómade al final de la última glaciación, comenzó a observar y experimentar. Así logró domesticar animales y cultivar plantas, cambiando la manera de obtener sal para su nutrición.

Antes la sal se obtenía a través del consumo de la carne de los animales y en menor grado de vegetales, raíces y frutas. A partir de esos tiempos el hombre comenzó a extraer sal de diversas maneras. En palabras de Bittman: “No hay una variedad de planta o raza de animal que se ha cultivado como alimento durante tanto tiempo, en tantos lugares, de tantas maneras

Saladas anécdotas • Durante la dinastía Zhou de China, sobre el 800 a.C., aparece el primer uso de la sal en la gastronomía para algo más que salar, con la creación de la conocida hasta nuestros días: salsa de soja, producto que se elabora con granos de soja fermentados sumergidos en agua con sal.

• En el teatro tradicional de Japón, se tira sal en el escenario antes de comenzar la presentación para proteger los actores de espíritus malignos. Creen que estos espíritus detestan la sal.

• Los romanos llamaban a un hombre enamorado, Salax, en estado salado, raíz de la que deriva la palabra: salaz (lascivo).

• En un grabado de París de 1157, que se encuentra en la Bibliothèque Nationale, titulado “mujeres salando a sus maridos”, demuestra cómo hacer para que su hombre sea más viril. El procedimiento afirma que “con esta salazón por delante y por detrás, finalmente, naturalezas fuertes no les faltarán”.

• El químico inglés Sir Humphry Davy descubre entre 1806 y 1808 el sodio, el cloro y el potasio, entre otros elementos químicos. Determinando que la composición química de la sal era NaCl. • Los impuestos que el Imperio Británico aplicó a la sal en la colonia de la India provocaron que en marzo de 1930 Mahatma Gandhi protagonizara una protesta conocida como “marcha de la sal”, hecho que acabó provocando la Independencia de la India.

como la sal. No sólo es el único alimento universal, es el más variado”. El también periodista Mark Kurlansky, afirma en su libro “Salt: a World History” (Sal: una historia mundial) que “hoy en día la sal es tan común, tan fácil de obtener y tan barata que nos hemos olvidado de que, desde el comienzo de la civilización hasta hace unos 100 años, la sal era uno de los productos más deseados por la humanidad”. Así comenzamos este viaje por la historia universal de la sal.

China Los primeros registros escritos acerca de la extracción de la sal, así como de sus usos culinarios y de conservación de los alimentos datan del año 2000 a.C. y se ubican en la zona actual de Zhongba (China Central).

Son las épocas del mítico Emperador chino Huangdi (año 2670 a.C.) inventor de la escritura, armamento y transporte, cuando el uso de la sal como alimento comienza a documentarse. Las leyendas dicen que además presidió la primera guerra por sal.

Durante el siglo III a.C., se elaboraron sistemas de extracción de lodos salinos y la sal extraída por labores de minería proporcionó una fuente de ingresos muy importante para el Estado. Así nace el “impuesto a la sal”, prácticas impositivas sobre el comercio de la sal que generaron un monopolio de este mineral que duró casi 300 años.

Egipto Si bien la sal era uno de los elementos que se utilizaban para realizar las momificaciones a los faraones, fue otro hecho el que coloca a los egipcios en el mapa de la sal. Fue en el antiguo Egipto donde se comenzó a curar la carne con sal, creándose así las primeras salazones, método utilizado hasta nuestros días para conservar la carne por más tiempo. También proviene de esta civilización lo que en el Mediterráneo se conoce como Bottarga, huevas de pescado saladas y secas.

Pueblo Israelí La sal ha sido, desde tiempos de los antiguos hebreos el símbolo de la naturaleza eterna de la alianza de Dios con Israel. Así existen registros dentro de la misma Torah: en el Libro de los Números está escrito “es un pacto permanente de sal, ante el Señor “, y más tarde en el Libro de las Crónicas dice, “El Señor, Dios de Israel dio el reino a David sobre Israel para siempre, incluso para él, y para sus hijos, por el pacto de sal”.

A su vez, el pacto de sal era irrevocable. Cuando se realizaba este pacto, los hombres que practicaban del acuerdo llevaban sendas bolsitas de sal en sus cintos y al celebrar el acuerdo mezclaban la sal de cada uno con la de la contraparte. Esto servía para recordar a los hombres que participaban en este evento que no podrían jamás distinguir la sal de uno de la del otro, simbolizando que este Convenio nunca podría volverse atrás. foodie • 31

Imperio Romano En la época de Jesucristo, y en el clima de la actual Palestina, la sal era absolutamente necesaria para la conservación de los alimentos, llegando a valer más que la vida de una persona. Las primeras aportaciones europeas al comercio de la sal proceden de las minas de Hallein (cuyo significado es trabajo de sal), ubicadas en las inmediaciones de Salzburgo (cuyo significado es ciudad de la sal) en la actual Austria. Los celtas (o galos como eran llamados por los romanos), provienen de la palabra HAL, que significa: sal. Así los celtas eran el pueblo de sal, y quienes vivían en esa zona, empleaban la salazón para curar las carnes. Carlos Romero ejemplifica la salazón afirmando que “si ponemos abundante sal en torno a un trozo de carne, la sal hará que salga agua desde la carne, creando condiciones hostiles para la reproducción microbiana responsable de los procesos de putrefacción. Esta propiedad de la sal, la de conservar alimentos, ha sido la razón de su enorme trascendencia estratégica, política, económica y colonial en la civilización”.

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Prontamente los romanos comenzaron a entender la importancia de la sal, hecho denotado porque la mayoría de las ciudades romanas se construyeron y desarrollaron junto a una salina. Así se crearon infraestructuras para el transporte y comercio a lo largo de toda Europa, las vías más importantes se denominaban con topónimos relacionados con la elaboración y comercio de este mineral como la Via Salaria, la cual se extendía desde Roma hasta el Mar Adriático. Es que el Imperio requería sal para los legionarios, caballos, así como para la intendencia militar que se extendía cada vez más. En algunas zonas a los legionarios se les pagaba con sal, de allí proviene la palabra salario, ya que una porción de la paga se les daba en salarium. Otra palabra con igual raíz es ensalada; para los romanos, era costumbre poner sal en los platos que poseían un alto contenido en verduras ya que se creía que se aplacaba el sabor ácido de algunos vegetales. Los antiguos egipcios, griegos y romanos incluían sal en sus sacrificios y ofrendas, e invocaban a los Dioses con sal y agua, lo que se piensa que es el origen del Agua Bendita cristiana.

Edad media y Renacimiento Uno de los centros de producción de sal más importantes fue Cardona, ciudad que abasteció de sal al puerto de Barcelona durante siglos, cuya carga era dirigida a Genova. La posibilidad de salar carnes de pescado, sumado a un espíritu aventurero del hombre del Renacimiento fue lo que posibilitó a las tripulaciones de los barcos marineros realizar viajes más largos, desencadenando el colonialismo europeo.

América Latina también posee una historia de la sal.

En Colombia se asienta la catedral de Sal de Zipaquirá, el sitio de mayor producción del país y además un sitio de interés turístico por ser la mina de sal a cielo abierto más grande del mundo.

¿La sal es mala en sí misma?

El periodista Mark Kurlansky en su libro “Salt: a World history” (Sal, una historia mundial) asegura que existen dos bandos en relación al consumo de sal. Uno es el de los fanáticos que pugnan por comer menos sal; en el otro están los apasionados por la sal. El problema es que ambos pueden estar en lo cierto, ya que “indiscutiblemente, el cuerpo necesita sal”. Adentrándose en el tema de la salud, Kurlansky alega que “una gran cantidad de investigaciones indican una relación entre la presión arterial alta y los problemas cardiovasculares y el consumo de grandes cantidades de sal. Pero también hay estudios que refutan una relación entre el alto consumo de sal y la presión arterial alta. Algunos estudios indican que las dietas bajas en sal no son saludables. Los riñones almacenan el exceso de sodio y, en teoría, una persona con riñones sanos puede comer sal excesiva en la impunidad. El sudor y la orina, por diseño, alivian el cuerpo de los excesos de sal. El problema radica en el equilibrio de sodio y potasio.

Pero parece que un desequilibrio no se puede ajustar simplemente por comer más o menos vegetales ricos en potasio frente a la sal, rica en sodio. El debate teórico continúa, pero la evidencia clínica muestra que las personas que consumen grandes cantidades de sal no son tan saludables como los que no lo hacen”.

Época moderna Nicolas Appert, maestro confitero y cocinero francés pasaría a la historia como el inventor del método de preservación hermética de los alimentos. Gracias a este método, en 1803 Napoleón incluye entre sus reservas logísticas, caldos concentrados de carne y verdura como alimento con alto contenido de sal, para los soldados franceses. Siguiendo el éxito de Appert, el inglés Bryan Donkin comienza a experimentar con alimentos enlatados y en 1830 elabora sardinas enlatadas por primera vez, en su factoría portuaria de La Turballe (Francia).

Romero también recuerda que el psiquiatra galés Ernest Jones, el más importante introductor del psicoanálisis en lengua inglesa, discípulo de Carl Jung y de Sigmund Freud publicó en 1912 un ensayo sobre la obsesión humana con la sal, una fijación que él consideraba irracional y subconscientemente sexual. “En todas las épicas la sal ha sido investida de un significado que excede largamente lo inherente a sus propiedades naturales, por interesantes e importantes que éstas son. Homero la llama una sustancia divina. Platón la describe como especialmente querida por los dioses”.

La sal se ha abaratado con el correr del siglo XX debido a las nuevas técnicas de refrigeración (la invención del refrigerador y el freezer) y conservación de los alimentos (a partir de la deshidratación y enlatados), resultando hoy un ingrediente muy asequible e incluso cuestionado, pero su necesidad existirá en la alimentación humana como lo ha sido desde hace miles de años, cuando por primera vez se utilizó la sal para sazonar la comida. foodie • 33

Confesiones de un Chef

Matías PerdoMo Pa, ¿dE dóndE salió Esto?

El primer cocinero uruguayo en recibir una estrella Michelin cuenta cómo sorprende a los comensales milaneses.

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Por NiColás lauber Fotos álvaro Portillo

atías fuma toscanos y no se afeita, alegando que es porque no tiene tiempo. La verdad es que su paso por Uruguay fue como un torbellino, acaparando las cocinas de Maldonado y Montevideo en concurridos eventos. No es para menos, el restaurante en el que es chef, Al pont de Ferr, en Milán (Italia) ostenta desde 2012 una resplandeciente estrella Michelin, la cual ha mantenido desde entonces, logrando este joven chef uruguayo el mayor reconocimiento de la cocina mundial, conseguir una étoile de la prestigiosa guía. Su cocina es una cocina del pienso, rescatando ideas tradicionales y descartando otras, a través de un trabajo que se asemeja más a un antropólogo que a un cocinero, para lograr ver qué hay detrás de esas recetas. De allí el paso siguiente es ver de qué manera pueden ser rehechas, para adaptarlas a la vida moderna en algunos casos, como para divertirse él, tanto por la reacción del comensal como por el gusto propio de realizar esos platos. Si bien lo suyo es la cocina, lo que además le sale muy bien, Matías se preocupa por otros menesteres como la cultura, la filosofía y hasta la economía, generando sinergias entre estas asignaturas y logrando razonamientos certeros. ¿Cómo es la cocina en Milán?

Como jugar en serie A. Tenés que estar siempre al tanto, siempre innovar y más desde que ganamos la estrella.

Desde entonces los ojos están apuntándonos, imaginate, en Milán hay 10 restaurantes con una estrella Michelin, sobre 3000 establecimientos, o sea, genera un poco de presión, pero nosotros la vivimos con calma, nos gusta mucho lo que hacemos, lo hacemos con gran pasión, como una ecuación matemática: Con Placer/Dar Placer. No podés trabajar sin placer y la presión que se vive adentro de las cocinas, nosotros no la tenemos, sí hay rigidez.

Sobre el restaurante que comanda, Al pont de Ferr, afirma que “tiene una historia de 27 años. Nace como una de las primeras tres trattorias, siempre fundado por la misma patrona, Maida Mercuri, que es la dueña, una de las primeras sommeliers en Italia. Lo abre como una hostería, muy apuntando a los vinos, quesos, uno o dos platos calientes y fiambres. Yo hace 13 años que estoy allí y cuando agarré la cocina, los primeros 5 los hice como segundo cocinero, después como encargado de la cocina y poco a poco comienzo a hacer lo que es mi cocina”. ¿Cómo ves a la gastronomía uruguaya?

Sobra carne acá. Hay que abrir un poco los horizontes, eso sin dudas. Pienso que la contaminación es fundamental, en lo positivo como en lo negativo, digamos que se está, un poco, contaminando la cosa de la cocina, de la búsqueda de sabores. El uruguayo, como el italiano también, es muy conservador, muy, no me saques el asado o la carne. Después, cuando lo hacés probar otras cosas, entre comillas lo engañás o lo obligás a comerse cinco platitos y después vemos; te ven 10 ravioles adentro de un plato y te dicen ‘loco, me voy a morir de hambre’; te lo comés pero antes te comiste otra cosa y después te comés un pedacito de carne que no son los 400 gramos de carne, son 150 gramos; las cosas van cambiando, ¿no? ¿Por qué no te gusta la imagen de chef como abanderado?

Primero porque es un grupo enorme, yo logro hacer la cocina que hacemos porque somos 16 personas trabajando. Además del honor a la patrona, que con 25 años me dejó un restaurante que tenía años de tradición y me dijo “carta blanca, hacé lo que te parezca. Dejame tres o cuatro platos que sean tradicionales”. Los primeros dos años la gente se levantaba y se iba. “Ah, ¿no está el risotto alla milanesse? Me voy”. Yo me volvía loco, pensaba, si fundo este local, no trabajo nunca más en Europa.

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CONFESIONES DE UN CHEF

EL MANIFIESTO POR MATÍAS PERDOMO

No podemos pedir que haya berenjenas o frutillas todo el año porque el consumismo quiere que los haya. Hay un momento que nuestra tierra nos va a dar las berenjenas y va a ser el momento de comer berenjenas. Hay un momento en que los pescadores van a salir a pescar y va a haber pejerrey y brótola y va a ser ese el momento en el que vamos a tener que saber cómo administrar ese regalo de la naturaleza. Tenemos que volver a lo que eran las cocinas de nuestras abuelas y empezar a encontrar, si en Uruguay alguna vez lo hubo, alguna de nuestras raíces gastronómicas.

Creo que la carne es el ejemplo más fácil, pero si pensás el asado con cuero, pensalo desde el punto de vista económico: el cuero es una de las cosas que más caras podés vender de la carne, o sea, es una cosa de atropellados, no es de pensar hacer así. Lo hago con cuero porque no tengo para descuerar, pero un campesino que vende el cuero y la carne, va a ganar mucho más, que si vende un asado con cuero o si se hace un asado con cuero; no hay necesidad, porque además no te comés el cuero.

Nosotros tenemos que preguntarnos acerca de porqué Italia o Europa tiene esta tradición gastronómica tan fuerte.

Porque tuvo necesidad de encontrar en todo lo que hacía una fuente de alimento. Nosotros no hemos pasado hambre, siempre hemos tenido el plato de comida arriba de la mesa y no hemos calculado cómo aprovechar mejor esa comida, y que a nuestros niños hay que enseñarles a comer sano. No quiere decir comer mal, comer sano quiere decir una dieta que sea balanceada, con proteínas, carbohidratos y todo lo que el mundo de las verduras y las legumbres nos ofrece, así como comer pescado. Esto genera, a largo plazo, un consumo interno ‘equo’ (justo). Si yo le compro pescado al pescador, el pescador va a salir a pescar y va a hacer una pesca no turística y voy a comer el pescado que me ofrece mi mar, los pescados que hay acá. Así voy a comer el pejerrey o lo que mi mar me ofrezca, no voy a comprar el salmón a Chile o a la China, o al Japón comprarle otras cosas, y ahí se genera más trabajo, más conciencia y es un poco a lo que está volviendo el mundo de la gastronomía. Hacer una cocina que sea equilibrada para el lugar en el que estás viviendo, para la sociedad y para vos.

Para mí la cocina se volvió una moda. La cocina tiene que volverse una realidad de una cotidianeidad importante, o sea, es importante que en las cocinas se tome con seriedad el cocinar, porque es un trabajo que te marca cómo es el pueblo.

Dime lo que comes y te diré quien eres. Yo miro la cantidad que se pone arriba de la parrilla, el asado, la cantidad que metés para hacer y siempre sobra una cantidad de comida.

Recuerdo que cuando llegué a Italia pensé, mirá todo lo que comen acá: Antipasto, Primero, Segundo; pero me puse a ver y son 90 o 100 gramos de pasta, después tenés la carne y antes tuviste el Antipasto que son verduras o quesos, o sea, está balanceado, no quiere decir que esté perfecto, pero hay una realidad de que hubo necesidad de comer y de buscar la comida a través de recetas que nacen del hambre como reciclos, sopas famosas o ravioles de ortiga. Hay que tener hambre para buscar una planta que te pincha hasta los huevos para cortarla y ver cómo comerla. Una de dos, o sos boludo o tenés mucha hambre.

Muchas de las recetas nacen de la necesidad y es una cocina para pensar. Siempre vi mi oficio, mi pasión, mi trabajo como un arma más allá. Cada plato tiene un mensaje, un mensaje

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que no alimenta el ego personal del cocinero, que alimenta una sociedad, que es una realidad, una manera de pensar y no quiere decir que todo tiene que ser perfectamente filosófico.

Hay dos tipos de comida, la buena y la mala. No es verdad eso de que “la comida moderna es buena”, hay mierdas modernas y hay mierdas que son de la abuela, antiguas. No quiere decir que vayamos a comer un puchero o un asado y siempre esté bien, puede haber un asado que esté mal hecho, un asado que esté bien hecho y así todo, hay buenas y malas.

Lo que sí, es que habría que darle una vuelta de tuerca, como en todo. La cultura en general va creciendo y también lo hace el arte, la pintura, arquitectura, el diseño y la gastronomía. A veces me preguntan cómo haces para hacer una cocina en Italia que sea tan fuera de los esquemas, en Milán, donde no hay tampoco una cocina media, están lo que son cocina muy de vanguardia y están los que son muy conservadores. Está el restaurante perfecto, precioso, divino y tenés el restaurante que te hace de comer como lo haría tu abuela, un poco mejor presentado. Entonces siempre digo, no soy Italiano, mi abuela era uruguaya y el ser uruguayo me saca de lo que puede ser “ser cuadrado” y tener el peso de la tradición. Yo no tengo el peso de la tradición encima y hago un “risotto alla milanesse” y yo la pienso por cómo vivo hoy, no por cómo me lo transmitió mi abuela. Te ponés a pensar esa receta y tiene 5.500 calorías en un plato de arroz. Tenía un sentido en los años que se inventó ese arroz o en los años de que no había calefacción ni aires acondicionados, tiempos en los que ibas a trabajar y salías al amanecer con las ovejas y volvías a las siete u ocho de la noche, nieve, no nieve, la intemperie, estabas ahí y comías una vez al día. Por eso tenías que comer una receta que estuviese llena de manteca, llena de queso, con caracú adentro, que fuera pesada, porque las calorías las ibas a ir quemando a lo largo del día. Sin embargo, en el mundo de hoy, ¿cómo hacés para comerte algo que se comía hace 40 o 50 años? Sería que yo estoy haciendo una receta sin pensar, yo no tengo que alimentar la panza, yo tengo que alimentar la mente. Tengo que partir desde el punto que yo tengo que estudiar lo que estoy haciendo, para quién es y para qué momento de la sociedad en que vivimos lo estoy haciendo. Ahora, si yo cocino en la montaña, donde para llegar a mi restaurante hay cuatro horas de viaje y estoy metido adentro de un bosque natural, no voy a hacer una cocina metropolitana, no voy a hacer una cocina violenta, agresiva, rápida; es normal que si mi cocina es para alimentar la mente voy a hacer una cocina de acuerdo a como yo vivo, porque la cocina tiene que ser el espejo del cocinero, no tiene que ser el ego del cocinero. O sea, trabajo para la gente, trato de darle lo mejor al cliente desde mi punto de vista, escuchando las necesidades de la persona y adaptándome, desde mis cualidades de trabajador y desde la profesión que tengo.

En Milán, lo que trato de hacer es una cocina que en tu casa no la podés hacer. Si te hago un churrasco con papas fritas y te lo hago pagar porque estás sentado en un restaurante con un mozo que te sirva, perdoname, pero el mejor restaurante del mundo es mi casa. Me compro la carne que quiera, la cocino como quiero, me siento y pago la mitad. Por eso quiero hacer cosas que no podés hacer en tu casa, que sean bastante imposibles de hacer y que digas “pa, ¿de dónde salió est?”, bueno, ahí es donde, para mí, comienza a tener un sentido la cocina. Es un poco como el juego de la sorpresa.

Fusilli alla bolognese Para los Fusilli 200 g de panceta 3 cebollas rubias 1 kilo de tomates perita pelados en conserva aceite de oliva sal pimienta gelatina Kappa queso parmesano jugo de ragú a la bolognese salsa bechamel tartar de carne Procedimiento Corte la panceta en cubitos y la cebolla en juliana. Cocine en olla con un fondo de aceite de oliva, hasta que la cebolla esté transparente. Agregue el tomate y cocine a temperatura moderada hasta reducir la mitad. Condimente con sal y pimienta. Licúe y pase por un colador fino. Deje enfriar.

Por cada 100 gramos de salsa, agregue un gramo de gelatina kappa. Lleve a hervir. Pase dentro de la salsa los tirabuzones de los sacacorchos para lograr la forma

de los fusilli. Desmonte la gelatina con cuidado y resérvela en la heladera.

Para el ragú a la Bolognese 500 g de carne picada 1 cuero de jamón crudo o lardo 1 cebolla 1 zanahoria 1 rama de apio 1 vaso de vino tinto 500 g de tomates perita en lata 50 g de manteca 50 g de aceite de oliva sal pimienta Procedimiento Corte las verduras a la brunoise, cocínelas en una olla con manteca y aceite junto al cuero del jamón o lardo. Una vez que las verduras estén transparentes, agregue la

carne picada. Deje secar bien a fuego alto. A este punto agregue el vaso de vino. Deje evaporar bien el alcohol. Agregue el tomate y condimente con sal y pimienta.

Hay que dejarlo cocinar un par de horas, a fuego lento. Una vez bien cocido, filtre el ragú, recuperando todo el jugo. Redúzcalo a la mitad y consérvelo.

Para la Salsa Bechamel 200 g de leche 200 g de crema 30 gramos de manteca 30 gramos de harina sal nuez moscada Procedimiento Cocine en una olla la harina junto con la manteca, hasta que tome color. Agregue la leche y la crema

calientes y lleve a ebullición. Retire del fuego y condimente con sal y nuez moscada. Reserve.

Para el Tartar de carne 200 g de lomo de bovino adulto aceite de oliva sal Procedimiento Pique la carne a cuchillo bien fina y condimente con aceite de oliva y sal. Reserve.

Terminación del plato Entibie los fusilli de gelatina en el horno.

Salsee el plato con salsa blanca (bechamel) y el jugo del ragú.

Ponga por encima los fusilli, un poco de tartar de carne por ahí y por acá y por último rallar un poco de parmesano por encima. foodie • 37

Confesiones de un Chef

Cebolla de Tropea Azúcar soplado 200 g de Isomalt 0.5 g de color rojo en polvo 2 g de limón Procedimiento Lleve el isomalt a 170 °C, agregue el jugo de limón. Ponga sobre un tapete de silicona. Trabaje la masa de azúcar hasta que queda satinada. Con la ayuda de una lámpara para trabajar azúcar y una pipa, forme cebollas.

Con un molde de acero caliente; agujeree las piezas a forma de cebolla. Rellene con un poco de mermelada y la mousse de queso de cabra. Sirva.

Mousse de queso de cabra 250 g de queso de cabra fresco 250 g de crema de leche 10 g de claras de huevo liofilizzata

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Procedimiento Derrita el queso junto a la crema de leche. Incorpore las claras de huevo con un mixer. Cargue un sifón de crema, con dos cargas de gas y calentar a 70 °C. Reserve.

Mermelada de cebolla de Tropea 5 cebollas rojas de “Tropea” 100 g de azúcar 2 cucharadas de vinagre de vino 50 g de manteca Procedimiento Caramelice la cebolla cortada a juliana, junto con el azúcar.

Agregue el vinagre y cubra. Cocine por 20 minutos. Retire la tapa y seque lo mas posible la mermelada.

Fuera del fuego agregue la manteca. Enfríe y reserve.

CORDERO CON ENSALADA PRIMAVERAL Ingredientes 1 busto de cordero lechal 4 tomates 100 g menta 1 g agar agar ensaladitas flores Procedimiento Deshuese el cordero, recuperando el entrecot, sin romper el cuero del busto y de la panza.

Con la pipa de humo, ahume

los dos entrecots de cordero, repitiendo la operación un par de veces.

Condiméntelas con sal y aceite las dos ventrescas y cocínelas cubiertas con papel aluminio, en un horno medio a 120 °C por 4 horas (toda la piel que recubre el busto de ambos lados).

Pase el entrecot por una sartén caliente con poco aceite de oliva, vuelta y vuelta, tiene que quedar la sangre. Reserve.

Blanquee las hojas de menta en agua hirviendo. Licúelas con poca

agua de cocción y páselas por un colador fino. Por 100 gramos de agua de menta, agregar un gramo de agar agar. Lleve en una ollita a ebullición y cuélela en un vaso, donde una vez frío, páselo con un minipimer a inmersión dejando un gel homogéneo.

Arme la ensalada primaveral.

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FLORA & FAUNA

Todas las variantes de Absolut Vodka combinadas durante una impactante puesta de sol en Manantiales Dj Eli Sampa Juan Manuel GOmez, Alvaro Aniano

Joanie Milette, Stephie

flora & fauna Fotos San Antonio studio - ÁLVARO PORTILLO

Sol Jorge, Lucas Espeche

Fernando Sardo, SebastiAn Itman

Arte y cultura con Stella Artois en “La Barra Open Art”

Carlos Peralta, Celina Lopez Alday, Valentin Peralta, Josefina Lopez Alday

Lara Campiglia

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Ignacio Zuloaga, Ana Acerenza

Edith Nicotera

Celina Lopez Alday, Josefina Lopez Alday

Coca-Cola y FIFA trajeron al país el trofeo futbolístico más preciado del mundo

Paz Cardoso, Pilar Corazo, Pablo ForlAn, Andreina Rosales

Andres Silva y Carolina Aldao

Andry Mc Cubbin, Antonio CarAmbula

TAbata Imbriaco, Pablo Fontana, VEROnica Gene

Carlos Alberto Da Costa, Diego ForlAn

Antel y Apple presentaron en el SalOn OVO del Hotel Conrad la llegada de los modelos iPhone 5s y 5c Marcelo Esmoris, Patricia Sena, Francisco Etchebarne, Carolina Ravazzani, Ruben Gerstenbluth

Juan Lescarboura, Magdalena Carluccio

Pablo Barletta, Carolina Cosse, AndrEs Tolosa

CAROLINA COSSE

DIEGO FORLAN, PAZ CARDOSO, ALEJANDRA FORLAN

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ALIMENTACIÓN ANCESTRAL

PACHAMAMA Para la cocinera boliviana Sachasawila la manera de preparar alimentos bajo tradiciones quechuas trae salud y reconecta al hombre con lo sagrado.

POR DIEGO OSCAR R AMOS FOTOS JAVIER PICERNO © foodie

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c

uando Sachasawila, nacida en la localidad de Calcha (Bolivia), habla por breves instantes en el idioma originario de sus ancestros, una corriente de dulzura nueva, más acentuada que la que venía mostrando a lo largo de la entrevista, envolvió de repente sus ideas acerca de cómo la alimentación de origen quechua ingresa en una especie de renacimiento de la cosmovisión andina originaria. Y es que a través del uso, cada vez más aceptados y difundidos, de alimentos como quinoa, amaranto, chuño, kiwicha, llulluch’a, maka, maíz, papa, ají o papines diversos se puede vivir una buena parte de ese contacto suave y sabio con que el hombre andino originario habitaba su tierra. Y toda esa espiritualidad que tiene en sus bases un respeto por los ciclos de la naturaleza, se vuelve muy cercana cuando vemos la devoción con que esta mujer convertida ya en referente de la gastronomía andina originaria en Buenos Aires trata cada uno de los elementos con que trabaja. Y también por la forma en que se referirá en su hablar aterciopelado a las plantas de donde brotan muchos de los alimentos como poseedoras de un espíritu que se transmite al ser humano cuando come sus frutos. Por esa visión trascendente, que mencionará al pasar, con absoluta naturalidad, es que debe comprenderse que esta tradición considere al acto de comer un momento que requiere de un cuerpo sereno y una mente que tiene como certeza la necesidad de usar siempre los productos que brinda cada estación. ¿Cómo llega el cocinar a su vida?

Desde que nací tengo una conexión con los alimentos. En realidad, es parte de todos nuestros días. Solamente que al llegar a Bs. As. lo empecé a hacer como trabajo.

Hace siete años, en un curso de quichua a nivel universitario, me puse a hacer comidas para llevarle algo a mis compañeros.

Cuando me comentaban que era comida que aquí no se conocía les decía que eran preparaciones milenarias, precolombinas.

Las autoridades de la universidad se dieron cuenta de que esto debía difundirse y me empezaron a pedir que cocinara en distintos eventos. Eso fue un despertar, porque para mí era algo que hacía para mi familia, nunca pensé compartirlo con los hermanos de aquí. Y me generó un interés por aggiornar estas comidas al paladar de este lugar. ¿Qué tuvo que modificar?

Como a la gente acá le encantan los ravio-

les, los he rellenado con quinoa. Y voy simplificando algunas recetas propias de los lugares de altura, porque aquí son un poco pesadas. Allá comemos una cazuela que contiene verduras, papas, chuño, papines diferentes, distintos maíces. Y comemos sopas, salsas que por el clima y el trabajo corporal que realizamos se digiere de una manera diferente que aquí, donde la gente trabaja en oficinas. Entonces incorporo a una tarta una clase de papa, maíz o qui-

La cocina andina, que es universal por estar basada en el ritmo de la naturaleza, no cuestiona texturas o colores, porque acepta los alimentos como una medicina que nos da Pachamama. noa. O uso sólo alimentos de estación, algo que aquí no saben que es porque tienen la cultura de ir al supermercado y traer todo.

La cocina andina, que es universal en realidad por estar basada en el ritmo de la naturaleza, no cuestiona texturas o colores, porque aceptamos los alimentos como medicina que nos da Pachamama. Y respetamos mucho el lugar, si es alto, si es cálido, si es tropical. Hacemos una investigación de excelencia y producimos con lo que se

da en ese lugar en cada una de las estaciones. Es importante que nos comprendamos como hermanos de ese lugar. ¿Cómo define estas comidas?

Son vivas, terapéuticas, preventivas de nuestras enfermedades. Son más que nada comidas del futuro, porque vienen de un lugar con poca agua. Y en el futuro no vamos a tenerla como ahora. Si hay tornados o apagones, el hombre de aquí no sabe cómo alimentarse o cómo sobrevivir. Nosotros venimos de una cultura de miles de años, donde nunca tuvimos nada de lo que tienen acá. Y fue una cultura sana, sabia, organizada, de la que nos hemos perdido el florecimiento.

Pero nosotros hemos guardado un poco de eso. Esta es la comida de la Pachamama, la única salida que tiene el hombre. Esta cultura de la que vengo acompaña al tiempo y la vida, sigue el ritmo de las cosas, sin poner nada delante ni detrás, sólo toma lo que es.

Desde la comida tuvimos grandes médicos en la cultura andina, que han mejorado la quinoa respetando las semillas, por eso las ofrecían a los dioses. Son nutritivas y medicinales, por eso están ahora consumiendo tanto la quinoa y el amaranto. Y hay muchas otras cosas que el hombre blanco no está descubriendo. Pero cuando lo hagan, ahí se vienen (su voz se agita por primera vez, por leves instantes), como pasó con la hoja de la coca, que para nosotros es un elemento sagrado de nuestra espiritualidad que el hombre blanco hizo veneno. Cuando ve todo esto el hombre blanco piensa cómo cambiar las cosas, pero nosotros estamos tranquilos, usamos las cosas como son, no las tratamos de cambiar y hacemos las cosas con conciencia. Venimos a calmar al hombre de aquí, le ofrecemos calma con la comida, porque es algo muy necesario. En mi sangre y mi piel siento la memoria de miles de años de esa cultura, estoy en contacto con los mensajes que nos dejaron nuestros abuelos, nuestros sabios. ¿Hay un mensaje claro que sienta de tantas generaciones atrás?

Que se terminaron los días del tiempo de la oscuridad. Se acabó esa época del ayer, se terminó el sufrimiento, ahora es momento de hacer una vida nueva. Ya con el presidente que tenemos en Bolivia tenemos una marca de tiempos de renacer, de conciencia, de volver a nuestras raíces de hombres universales, ni uruguayos, argentinos o bolivianos.

Bolivia es usado por Dios o el universo, es una reserva. Si consumen estos productos, foodie • 43

ALIMENTACIÓN ANCESTRAL

Pollo “coloreado” con achiote Ingredientes 1 Pollo 500 g de Cebolla Aceite de girasol (a gusto) 1 kilo de Papa blanca 1 cucharada sopera colmada de Achiote Procedimiento Entibie aceite neutro unas horas antes de la preparación, en una sartén de teflón (suficiente cantidad para cubrir y macerar el pollo y para rociar luego papas y cebollas). Una vez caliente el aceite y cuidando de que no se queme, quite del fuego directo y confite el achiote,

están dejando una generación mejor para sus nietos. ¿Los alimentos nos cambian?

Cuando uno come los alimentos, en primer lugar también lo está haciendo desde la conciencia de la tierra que te lo da, porque cada alimento tiene su memoria. La planta tiene una energía, los alimentos tienen su espíritu, están entrando en comunicación con uno. Desde antes de que llegaran los europeos, nuestros abuelos tenían el poder y la sabiduría de conectarse con las plantas, entendían qué beneficios tenía cada planta.

Y cuando llega la iglesia católica trajo muchos perjuicios, ya que con la transculturización hemos perdido muchas cosas que ahora armamos como rompecabezas. Prohibieron nuestros alimentos, muchas semillas, porque pensaban por entonces que eso nos daba poder. Pasaron ya varias generaciones. Y aunque nosotros por muchos años nos tuvimos que adaptar al sistema de las ciudades, ahora les toca a ustedes calmarse y escuchar con esa voz nuestra.

Y, ¿cómo fue traer esa visión de vida a una ciudad como Buenos Aires?

Para mí es algo natural, no me cuestiono esas cosas, tengo incorporada la filosofía de vida del respeto. Y nosotros, las mujeres andinas, nos dedicamos a cuidar nuestra familia desde la alimentación. Sabemos que cada alimento es para la prevención de una enfermedad. Y por todo esto, en el lugar de donde vengo no tenemos hospitales ni psicólogos porque si seguís una ley desde el amor, si seguís un orden, todo está bien. Yo tengo una base que me dieron mis padres, con eso puedo estar en cualquier lado siendo siempre yo. Y ahora estoy aquí, compartiendo saberes milenarios.

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removiendo lentamente para que libere color y perfume. Constante que no libere más color, quite del aceite de maceración los granos de Achiote y reserve. Luego rocíe el pollo, quite la piel y la grasa, salpimiente. Macere las piezas de pollo en el aceite con achiote. Reserve en heladera unas horas. Después lave, pele y corte en bastones las papas. Reserve. Posteriormente, lave, pele y corte en ¼ las cebollas. Reserve.

Precaliente entonces el horno. Disponga las piezas de pollo previamente maceradas en una placa para horno. Disponga las papas y cebollas junto al pollo y rocíelas con el aceite excedente de la maceración. ¡Hornee y disfrute! Sirva acompañado de ensalada fresca de tomate y cebolla colorada.

PHITANKA Ingredientes 1 kilo de Carne de cerdo 1 kilo de Cebollas 10 ó 15 Ají Panca 1 atado de Hierbabuena 5 Cebollas de Verdeo 5 Ajos 2 cucharadas de Comino 1 kilo de Papa Imilla

Procedimiento Remoje con 24 hs de antelación el maíz achilli y el maíz pelado por separado. Cocine durante 2 y ½ hs en abundante agua, sin sal, también por separado, hasta que florezca. Reserve.

Corte la carne de cerdo. Incorpórela en un sartén con 5 cucharadas de aceite hasta lograr un suave dorado.

Para el Ahogado de Ají Panca Despepite el ají panca, remoje unos minutos en agua tibia y licúe. En una sartén dore parte

de la cebolla más la cebolla de verdeo y el ajo e incorpore el ají panca. Procese y reserve.

Cocine la papa imilla con cáscara durante 20 minutos, pele y corte en ¼. Reserve. Limpie la hierbabuena y píquela. Reserve. En un cazo grande, estofe la carne de cerdo, el Ahogado de Ají Panca, la papa imilla y la hierbabuena, moviendo de modo envolvente para que los ingredientes se integren.

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ALIMENTACIÓN ANCESTRAL

CUSCÚS DE QUINOA Ingredientes 500 g de Quinoa 100 g de Tomate seco 2 Cebollas Moradas 250 g de Tomates Cherry ½ Morrón Rojo ½ Morrón Amarillo o verde 1 Ají Locoto Rojo ó verde 100 g de Aceitunas Negras 1 atado de Quirquiña (Hierba autóctona andina, muy perfumada) 1 atado de Cilantro Procedimiento Lave la quinoa en abundante agua, trasvasándola de un recipiente a otro, hasta eliminar completamente la saponina, elemento tóxico para el ser humano. Cocine en agua sin sal, en una proporción de 1 quinoa por 3 de agua. Una vez que libere el hervor, cocine a fuego moderado hasta que la quinoa florezca.

Rehidrate tomates desecados, escurra y pique en brunoise la cebolla morada, los morrones y el locoto. Reserve. Luego descaroce aceitunas, píquelas y reserve.

Lave y reserve los tomates cherry.

Lave la quirquiña, deshoje y pique.

Haga lo mismo con el cilantro.

Reserve. Después mezcle todos los ingredientes con aceite de oliva, sal y limón. Disponga en forma de aro, acompañado de ensalada de rúcula, cebolla morada y tomates cherry. Decore con los morrones en forma de flor.

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ALIMENTACIÓN ANCESTRAL

ENSALADA DE ESTACIÓN CON ADEREZO DE MANÍ BOLIVIANO Ingredientes 300 g de Maní Boliviano 200 g de Cebolla 1 cucharada sopera de Cúrcuma Aceite de girasol a gusto Nuez moscada a gusto Perejil a gusto Procedimiento Remoje el maní boliviano con

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agua bien caliente unos 5 minutos, quite la fina piel, utilice un repasador para facilitar la tarea, envolviendo el maní con el mismo, frote friccionando hasta que se elimine completamente la piel. Luego, muela o licúe agregando agua hasta obtener una pasta cremosa, evitando que queden grumos. Cocine el maní en sartén de teflón removiendo constantemente con cuchara de madera hasta que se consuma el

líquido, agregue el aceite y siga removiendo hasta conseguir la textura de la ricota. Finalmente agregue la cúrcuma y reserve.

Corte la cebolla, pique el perejil y haga una ensalada con productos de estación, pueden ser habas cocidas, tomate en cubos, repollo grande finamente cortado, cebolla colorada en plumas, papa imilla cocida y sin piel, zanahoria cruda o cocida y cebolla de verdeo finamente picada.

AGRADECIMIENTO: Asociación civil Runa Wasi http://runawasi.blogspot. com.ar/ Jufré 705 - Palermo (Buenos Aires) runawasi@gmail.com +5411 47730460

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MUJERES MIGRANTES

EN LA PATRIA GRANDE

Son trabajadoras de casa de familia. Vienen de países como Bolivia y Perú, y hasta de la República Dominicana. Se ocupan principalmente de la limpieza y la cocina del hogar. Y de un tiempo a esta parte protagonizan, con esfuerzo y bajo perfil, un capítulo importante en la evolución de la cultura alimentaria latinoamericana.

Enterate porqué en esta nota.

POR María García arenales FOtOs cOlecTIVO reBelarTe FernandO Pena

p

oco tiene que envidiar su cocina a la de cualquier chef profesional, pero su trabajo, a diferencia del que se lleva a cabo en un restaurante, cuenta con mucho menos reconocimiento. Precisamente con el objetivo de mostrar ese esfuerzo casi invisible y de intentar combatir el “aislamiento” con el que conviven muchas trabajadoras domésticas, el colectivo Cotidiano Mujer organizó una muestra gastronómica con mujeres migrantes que prepararon platos típicos de Perú, Bolivia y República Dominicana. Y como fondo, un escenario de excepción: el Museo de las Migraciones. “El objetivo era generar un espacio de trabajo colectivo. El conocimiento culinario de estas mujeres es muy amplio, pero no cuentan con el reconocimiento que deberían tener.

Nuestra apuesta también tiene que ver con recuperar espacios y construir el concepto de una ciudadanía más amplia, que implica ejercer derechos para poder moverte en todos los lugares y no ser discriminado.

La migración abarca mucho más, tiene muchas caras, tenemos que apostar al humanismo del otro”, explica Valeria España, miembro de esta ONG. Cotidiano Mujer no sólo les ha servido para reunirse y conocerse mejor, sino también para informarse sobre los derechos que tienen a nivel laboral y personal.

Llegar a un país desconocido no es sencillo y menos cuando se dispone de pocos recursos, por eso para ellas toda ayuda es bienvenida. Dejaron su casa, familia y amigos por razones que todas comparten: buscar un mejor futuro y poder ofrecer a sus hijos oportunidades que ellas no tuvieron. “La herencia que les puedo dejar es darles la oportunidad de estudiar y de que se conviertan en profesionales para poder afrontar mejor la vida. Es muy duro dejar todo, pero qué podemos hacer si queremos dar algo mejor a nuestros hijos”, cuenta Karina Monrroy, que llegó a Montevideo desde La Paz hace siete meses.

En esta jornada lúdica y reivindicativa, Karina cocinó con ayuda de su compañera Hilaria un plato que se prepara principalmente en el departamento boliviano de Santa Cruz, el majadito, que contiene arroz, verduras y charque, tajadas de carne salada y deshidratada que suele ser de llama. “Acá intentamos cocinar la carne de vaca de la mejor manera posible para que el sabor sea parecido”, aclara Karina. *** Con el corazón en dos países, para Irma Berríos el bienestar de sus hijas es su principal meta. “Yo me casé y no pude continuar estudiando, pero quiero que mi hija pueda terminar la universidad en Perú”. Irma vive foodie • 51

mujeres migrantes

Al no poder encontrar ingredientes típicos de sus países de origen, la imaginación se convierte en su mejor aliado y siempre se las arreglan para lograr el sabor más parecido posible al de su tierra. acá desde hace 8 años y trabaja cuidando a personas mayores. Se considera afortunada, se encuentra a gusto en el trabajo y no se ha sentido discriminada, pero también asegura que “hay compatriotas que lo pasan mal porque sus condiciones laborales no son buenas, no conocen bien las leyes y se producen situaciones de abuso o a veces incluso han sufrido racismo”, lamenta.

“Yo misma soy indígena y estoy muy orgullosa de ello.

Lo primero que deberíamos pensar todos es que somos seres humanos y eso es lo que importa”, comenta con decisión.

Además de echar de menos a sus hijas, asegura que también extraña muchas costumbres peruanas, en especial su gastronomía. Y para demostrar que esta cocina es una de las más sabrosas y variadas del mundo, Irma y sus compañeras Miriam y Elsa prepararon 52 • foodie

papas a la huancaína, un plato típico de la ciudad de Huancayo que se elabora con papa sancochada, salsa de ají, leche, aceite y queso fresco. “Muchos de los ingredientes no los podemos conseguir, pero siempre nos las arreglamos para buscar sustitutos. Por ejemplo para este plato, en lugar de utilizar un queso peruano especial que tiene un toque ácido, utilizamos ricotta y añadimos un poco de jugo de limón”, apunta.

Poder dar un mejor futuro a su familia también fue el motivo principal por el que Primitiva Atahua dejó Perú hace ya 5 años. “Como madre nunca estás tranquila, hay que luchar mucho porque quieres que tus hijos sean algo en la vida. Yo por suerte tengo a una hija acá que está estudiando, pero mi otro hijo está allá. Nuestra mente siempre está en dos sitios”, sostiene Primitiva. Su última experiencia laboral no ha sido positiva y, aún así, no le faltan ganas de seguir luchando.

Lamenta no tener un título que le acredite como chef, pero asegura que ha llegado a cocinar para cerca de 500 comensales y sabe que cocina muy bien. Al igual que sus compatriotas, aunque no pueda hacer “sus cositas limeñas” a falta de ingredientes, siempre se las ingenia para hacer aderezos y dar un toque picante a la comida. Aunque le faltan muchos de los sabores de su

tierra, también aquí ha descubierto otros que le gustan. “El asado es delicioso, me encanta la carne uruguaya y la forma de prepararla”, señala. Primitiva nos cuenta también que en muchas ocasiones en las casas donde trabajan les piden que cocinen platos típicos peruanos como el ceviche, papas a la huancaína o salsa de ají, por tanto, poco a poco se van introduciendo en los menús de muchas familias uruguayas.

Sentada junto a Primitiva, escucha con atención su hija Bianca Cacha, quien está por pasar el examen de fisioterapia. Se marchó a los 18 años a Argentina y después de estar un tiempo en Buenos Aires, se trasladó a Montevideo. Su madre dice que es una persona muy creativa y lo demostró con el postre que preparó: una original mazamorra morada y arroz con leche hecha a base de maíz morado desgranado con canela, clavo de olor, cáscaras de piña, membrillo y manzana.

Luz Rosario es de República Dominicana y vive en Montevideo desde hace un año. Dice que se ha adaptado sin problemas a la comida uruguaya porque, entre otras cosas, le encanta el asado y la forma en la que se prepara la pasta. Asegura que si se busca bien, casi siempre acaba encontrando lo que quiere, aunque eso sí, “mangos y papayas como los de allá no se consiguen”. Luz preparó para este evento el plato más destacado de República Dominicana, la bandera, elaborado con arroz, habichuelas –en este caso porotos- y carne.

Las protagonistas de esta nota son también parte del futuro de este país. Sus aportes a la cultura uruguaya resultan tan poco reconocidos como necesarios. foodie • 53

crítica

Da’pentella

pIeDRaS en el CaMInO

e

POR María García arenales

s curioso como lo que prometía ser una bonita velada se puede transformar en una cena para olvidar en tan sólo un segundo. A finales de diciembre me fui a España para pasar las vacaciones de navidad con mi familia y regresé a Montevideo a principios de enero. Por aquellos días la ciudad estaba muy tranquila, casi vacía, y hacía mucho calor. A mi pareja y a mí nos pareció buena idea salir a dar una vuelta y cenar en una terraza. La verdad es que no había mucho donde elegir porque prácticamente todos los restaurantes que veíamos estaban cerrados, pero, de repente, vimos uno en Punta Carretas que parecía agradable: Da’Pentella. A simple vista, los precios no nos parecieron muy altos –teniendo en cuenta lo caro que resulta en Montevideo salir a cenar afuera en un restaurante medio– pero la sorpresa no vendría hasta que terminamos de cenar. Pedimos dos platos para compartir, una botella de vino blanco y un postre.

Creo que nada excesivo. Pues bien, cuando fui a pagar

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la cuenta, mi sorpresa fue ver en la factura una diferencia de 240 pesos sobre el precio de la carta. Esos 240 pesos pertenecían, como bien refleja el ticket, al cubierto. Nos molestó enormemente, no sólo porque considero un abuso ese cobro que no responde a nada, sino porque además no logramos ver en ningún lugar que se cobraba por el cubierto. De haberlo visto, no nos hubiéramos sentado porque, como digo, me parece ridículo y abusivo. Pero ya les digo que a simple vista no se veía. Nuestra velada no acabó aquí, aún quedaba otra sorpresa. Como pagué con tarjeta de crédito, me pidieron que entrara al restaurante para introducir el número pin y antes de teclear la cantidad, el señor que me cobró me dijo muy amablemente: ¿te añado acá el 10% de la propina, que es obligatorio? Casi de forma automática dije que sí, no salía de mi asombro y aún no sé porqué lo hice. Pero parecía tan seguro de sí mismo que le dije que sí. El caso es que entre los 240 pesos del cubierto y los 163 de la propina, la factura subió 403 pesos más de lo esperado, es decir, pagué prácticamente un 30% más sobre el precio estipulado en la carta. En total fueron 1.798 pesos, algo que por un lado es excesivo para lo que pedimos y que por otro es el testimonio de un abuso que se ceba con el cliente, especialmente en zonas más turísticas.

Como periodista puedo contarlo aquí, pero es tristemente habitual que muchos restaurantes de Montevideo apliquen estos cargos adicionales sin sentido alguno. Incluso la propia ministra de Turismo y Deporte, Liliam Kechichián, ya explicó en una entrevista a foodie que “el cobro del cubierto es un gol en contra”. “Creo que el cubierto realmente no aporta nada, no promueve. Estas son cosas del pasado que la gastronomía moderna y el negocio turístico moderno tiene que ir sacando porque son piedras en el camino”, explicó Kechichián el pasado junio.

Creo que es una lástima que la cocina y el servicio de Da’Pentella queden eclipsados por lo que esencialmente es una mala gestión empresarial muy extendida en Uruguay porque considero que lo único que se consigue con este tipo de prácticas es que el cliente, decepcionado como es mi caso, no vuelva más.

El consUlado dEl GUsto

RobeRto VaRela Un diPlomático Poco tradicional Por María GarCía arenales Fotos Fernando Pena

t

ras casi dos años como embajador de España en Uruguay, Roberto Varela confiesa que aún no se acostumbra al viento frío que de vez en cuando sopla en Montevideo. Pero por lo demás, asegura, sólo puede decir cosas buenas de este país, donde se siente prácticamente como en casa.

Se considera un diplomático atípico porque “se mete radicalmente en la vida del país donde le toca vivir” y ya han sido varios: Alemania, Kuwait y Estados Unidos. En cuanto a gastronomía, admite que nunca ha cocinado pero que “tiene buen paladar”. Antes de llegar a Montevideo, fue consejero de Cultura y Turismo con el Partido Popular en Galicia en una época muy complicada debido a la crisis que ya entonces azotaba a España. ¿Cómo se encuentra en Uruguay?

Uno no tiene la sensación de abandonar del todo España cuando está en Uruguay, el cambio cultural no es tan radical como el que he tenido en otros destinos.

Tener una colonia de 65.000 españoles facilita mucho las cosas y, además, también tengo una buena relación con el Gobierno uruguayo. El único aspecto negativo es ese viento frío que sube de vez en cuando desde el Río de la Plata que me hace estar más resfriado de lo normal, pero por lo demás no puedo decir nada negativo del país. Los tópicos que se oyen sobre

Uruguay se cumplen: es un lugar tranquilo, con gente amable y la vida es sencilla. ¿Cómo es su vida como diplomático?

Vivo de lleno en el lugar donde me toca vivir. Me considero un diplomático atípico porque me meto radicalmente en la vida del país, tanto en la vida cultural como en la nocturna, no me pierdo ningún asado, me gusta disfrutar del lugar donde estoy. Me relaciono más con uruguayos que con otros colegas europeos y eso, lamentablemente, tiene un coste emocional porque luego las despedidas son mucho más dolorosas. Esta es una parte del trabajo de los diplomáticos que la gente no conoce. No todo es tomar canapés. Cuando llegas a un lugar cuesta hacer amigos y encontrar tu sitio, y después cuando llevas unos tres o cuatro años viviendo, te mandan una carta desde Madrid y tienes que dejarlo todo. Es doloroso, pero es así. ¿Qué conocía del país antes de llegar?

Conocía los tópicos, el asado, el mate, el maracanazo y poco más. Lógicamente no me resultaba desconocido porque para un gallego Uruguay suena a algo familiar.

Cuando era niño la imagen que tenía de Uruguay era el edificio de aduanas, sabía que había gente de mi pueblo que se marchaba y que nunca volvía y ahí se creó una imagen como mítica del país. Después fuí conociendo otro Uruguay con el boom literario de foodie • 55

EL CONSULADO DEL GUSTO

EL CHEF Charles Parris es el cocinero de la Embajada de España, donde trabaja desde hace 12 años. A lo largo de este tiempo ha visto pasar a cuatro embajadores, a varios presidentes uruguayos y a muchos, muchos políticos. Asegura que el Embajador siempre le dice que no quiere que los invitados coman como en un restaurante, sino “como en una casa familiar”. “Si viene a comer alguien uruguayo trato de preparar un plato español y si viene alguien español preparamos una típica parrilla con carne y verdura, algo sencillo y natural”, señala Parris, quien aún tiene pendiente visitar España.

los años 60, con los movimientos sociales y con los acontecimientos que ocurrían en América Latina.

Ahora que lo conozco bien, puedo decir que me quedo con José Ignacio, incluso en invierno, que es cuando más voy. Me parece un lugar espectacular, tiene una luz increíble, algo fundamental para un aficionado a la fotografía como yo. ¿Qué le sorprendió de la gastronomía?

Me llamaron la atención dos cosas: que aquí se vive de espaldas al mar y que los restaurantes son muy caros.

Yo suelo comer en la Embajada, pero la verdad es que Uruguay es muy caro. Cuando salgo a comer afuera lo hago sobre todo por el ambiente. Me gusta ir a los restaurantes del barrio, Pocitos, pero también a otros como La Perdiz, La Huella, Francis o el Mercado del puerto. ¿Usted cocina?

No, nunca he sabido, es un poco patético, pero siempre he vivido solo y no tiene mucho sentido cocinar para uno solo. Eso no quiere decir, obviamente, que no me guste comer, tengo buen paladar. Prefiero lo sencillo a lo sofisticado e intento mantener una dieta sana. Me gustan las ensaladas, el pescado y la carne muy magra, siempre buenos productos y frescos.

Antes de aterrizar en Montevideo, fue consejero de Cultura y Turismo en Galicia. Precisamente la cultura junto con la cooperación han sido dos áreas muy afectadas por los recortes del Gobierno español. ¿Cómo se lleva trabajar en esas condiciones?

Es complicado, pero ya estaba acostumbrado debido a la época que pasé siendo consejero en la Xunta, 56 • foodie

CHIPIRONES RELLENOS Para 4 personas Ingredientes 4 chipirones o calamaretes Un huevo duro 2 rodajas de jamón crudo Media cebolla Un diente de ajo Ramitas de perejil Elaboración Chipirones Limpie los chipirones separando los tentáculos y la cola. Saltee media cebolla y agregue el ajo, los tentáculos y la cola. Añada perejil picado, huevo duro rallado, sal, pimienta y el jamón crudo picado chico. Rellene los chipirones y cierre con mondadientes.

Cocínelos a la sartén con un poco de aceite de oliva (5 minutos, vuelta y vuelta).

Como guarnición puede poner arroz con azafrán y juliana de morrones rojos, verdes y cebolla.

Salsa de tinta de calamar (optativo) Ingredientes Una cebolla

Un morrón verde Un tomate maduro Un diente de ajo 2 rodajas de pan Un sobre de tinta de calamar Un chorrito de vino blanco Elaboración Rehogue la cebolla y el morrón, agregue el ajo y el pan, luego el vino blanco, la tinta y déjelo cocinar durante 10 minutos. Procese todo, caliente antes de servir y póngalo sobre los chipirones.

PERAS AL VINO TINTO CON HELADO DE CANELA Para 4 personas Ingredientes Para las peras 4 peras verdes o rojas (duras/ firmes) ¾ de litro de vino tinto 250 gramos de azúcar 4 ramas de canela Para el helado Medio litro de crema doble 4 yemas 200 gramos de azúcar 20 gramos de canela en polvo Una medida Cognac o Brandy Elaboración Peras al vino tinto Pele las peras, córtelas a la mitad y sáquele las semillas. Póngalas

con el vino tinto en una cacerola, agregue el azúcar y la canela y llévelo una hora a fuego lento. Deje enfriar y reserve en la heladera hasta el día siguiente.

Helado de canela Haga un sambayón con las yemas, 100 gramos de azúcar, brandy y la mitad de la canela en un bol al baño María hasta que espese. Deje enfriar. Bata la crema, la otra mitad de la canela y el resto del azúcar hasta que espese un poco (no a punto chantilly). Mezcle con el sambayón frío y sírvalo en moldes individuales.

donde viví tiempos difíciles. Aquí en la Embajada hemos reducido mucho los gastos en cuanto a funcionamiento, en torno a un 40%. Hemos abaratado el menú y en comunicaciones, ahora utilizamos mucho más internet, por ejemplo. Afortunadamente, Uruguay es un país en crecimiento y eso compensa la caída que tenemos nosotros en cooperación. Ahora trabajamos en ámbitos que requieren menos gasto como son la gobernabilidad, formación, igualdad, penitenciaría o gestión de basuras. Seguimos manteniendo compromisos, pero se financia a otro nivel. Uruguay ya no es un país prioritario en cuanto ayuda al desarrollo. Por otro lado, la cultura son muchas cosas a la vez: es una industria que genera riqueza y empleo, pero también genera autoestima y nos hace ser mejores personas. El Estado tiene que proteger la cultura porque hay minorías o lenguas que necesitan protección y creo que no debe subvencionar lo que se puede sostener por sí mismo.

Si la cultura crea empleo ¿por qué no se le presta más atención en España?

Cuando hay un nivel de paro tan elevado como en España –supera el 50% en el caso de los jóvenescreo que los gobiernos consideran que hay otras prioridades. ¿Qué opina de los jóvenes españoles que huyendo de la crisis eligen Uruguay como destino?

Los jóvenes que llegan están formados y eso es una suerte, no tiene nada que ver con la migración de épocas pasadas. En Uruguay no se ha producido una avalancha como en Argentina, Brasil o México, donde necesitan un mayor número de técnicos. Aquí la vida es cara y los salarios son más bajos que allí y eso complica las cosas. Hay mucha gente que ha tenido que volver a España. Es difícil tener cifras exactas porque no todos están inscriptos en el Consulado.

Creo que España está lejos de crear empleo, pero hay factores como las exportaciones y el turismo que indican que las cosas están cambiando. La crisis no puede durar siempre, es un ciclo económico y hay que mostrar un cierto optimismo. foodie • 57

COMIDA DE AUTOR

RARA AVIS Dos platos con la firma de Fernando Pereyra, chef ejecutivo de uno de los mejores restaurantes de Montevideo.

PRODUCCIÓN NICOLÁS LAUBER FOTOS FERNANDO PENA

RISOTTO DE MAGRET AHUMADA (para 4 personas) Ingredientes 1 magret de 400 gramos 360 g de arroz árboreo 60 g de dátiles ½ cebolla colorada 250 cc de vino chardonnay 200 cc de fondo de ave 100 g de manteca 70 g de queso parmesano 5 cc de aceite de trufa Procedimiento Prepare el ahumador con viruta de leña de monte, romero, tomillo, limón y aplique sobre la magret. Déjela envuelta en un paño fino, durante 36 horas, en la cámara.

Para el risotto, pique la cebolla en brunoise, déjela sudar e incorpore el arroz hasta nacarar. Agregue

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el vino blanco, y a medida que el risotto lo vaya pidiendo, vaya agregando fondo de ave en forma suave, incorpore los dátiles cortados en cuartos. Agregue la manteca y el parmesano, revuelva un poco y deje descansar por 5 minutos.

Mientras, corte la magret ahumada en máquina de fiambre, en fetas finas y arme con estas una corona en el plato. Vierta en el risotto el aceite de trufa y sirva en el centro del plato. Decore con almendras tostadas y fileteadas.

DIRECCIÓN Buenos Aires 652, Montevideo.

Tel.: 29150330 info@raraavis.com.uy

TiradiTo de salmón con vinagreTa de lima y leche de coco (para 4 personas) Ingredientes 500 g de salmón fresco 80 cc de leche de coco 2 limas 1 cebolla de verdeo Sésamo tostado c/n 20 cc de vinagre de arroz 2 g de flor de sal 1 g de pimienta verde 5 o 6 gotas de tabasco

Procedimiento Corte el salmón en finas láminas y distribuya en cuatro platos. Mezcle el jugo de las limas con la leche de coco, viangre, sal y pimienta, tabasco y 5 minutos antes de servir, distribuya la vinagreta sobre el salmón fileteado.

Termine el plato con sésamo tostado y la cebolla de verdeo cortada finamente.

foodie • 59

GINEBRAS

Locos por eL gintonic

El whisky y el ron han sido los “reyes de la coctelería” en España durante años, pero ahora la ginebra ocupa ese trono. Este alcohol blanco combinado con tónica ha revolucionado el mercado cambiando el concepto del pasado. Una cronista de foodie vuelve a su tierra, Valladolid, para conocer un bar especializado en el trago de moda que se toma entre amigos a cualquier hora del día.

POR María García arenales (desde españa) FOTOS cOrTesía VIlla GIn Bar

¿PoR qué GuStA tANto?

a

la ginebra siempre se le han atribuido propiedades medicinales, de hecho, fue un doctor alemán quien la creó en Holanda en el siglo XVII como un remedio para curar enfermedades renales mediante la destilación de alcohol con bayas de enebro. Sin embargo, el combinado del gintonic surgió en el siglo XVIII de forma más accidental con las tropas inglesas destacadas en la India. Los soldados tomaban tónica para combatir el paludismo y la malaria gracias a la quinina que contiene, pero su sabor era demasiado amargo, así que decidieron mezclarlo con ginebra. Así, sin saberlo, crearon uno de los combinados que más éxito tienen en el mundo y España es uno de los ejemplos donde triunfa.

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Independientemente de las modas, lo cierto es que el gintonic se diferencia de otros tragos por ser más digestivo y fresco. La tónica contiene extractos de frutas y quinina, un alcaloide con efectos tonificantes sobre el sistema nervioso y que aporta ese sabor amargo. Además de tener propiedades analgésicas, el ácido carbónico de este refresco calma la sed y facilita la digestión. Por eso cada vez son más los consumidores que, además de tomarlo por la noche, se animan a probarlo en el aperitivo o después de comer. “Las nuevas ginebras son más suaves y dan mucho juego combinadas con la amplia gama de tónicas, la gente ha percibido algo distinto. La mezcla de sabores amargos, dulces y anisados gusta a mucho público”, afirma Toribio.

Además, considera que en este auge también ha influido que los consumidores cuando llegan a una edad, de los 30 años en adelante, seleccionan más lo que consumen y prefieren tomar menos alcohol pero de mejor calidad “porque no se trata de emborracharse, sino de disfrutar”.

Si bien la clásica receta de ginebra, tónica, hielo y rodaja de limón servida en vaso de tubo fue considerada durante muchos años como el “típico trago de veteranos” que poco glamour ofrecía, con el paso del tiempo este combinado se ha transformado en un producto de diseño entre un público de todo tipo, joven y no tan joven. Eso sí, el abanico de ingredientes es ahora mucho más amplio y sofisticado que antes, tanto que al brebaje se le añaden desde frambuesas, pepino o manzana hasta flor de hibisco, pétalos de rosa, clavo o café. También ha aumentado considerablemente el número de ginebras y de tónicas en el mercado, lo que ha ayudado a que se convierta en el trago de moda.

Concursos, blogs, bares convertidos en auténticos santuarios o incluso rutas en torno al gintonic compiten ahora por conseguir la fórmula más atractiva.

“Antes había otro concepto de gintonic. Era una bebida más dura: seca, cítrica y amarga y que generalmente tomaba un público mayor, pero ahora lo consume gente de todos los estilos, todo ha evolucionado. Hay ginebras con aromas y sabores que han roto el patrón que conocíamos gracias al aporte de nuevos botánicos -ingredientes como fruta o especias- y a la gran variedad de tónicas con matices que sorprenden”, explica Pedro Toribio, propietario de La Villa Gin Bar, un boliche especializado en ginebra situado en Valladolid, ciudad del centro-norte de España. Pedro recuerda cómo ese cambio de imagen en la ginebra se produjo hace unos años cuando la marca escocesa Hendricks añadió pepino y pétalos rosa a su destilado durante

Qué debe tener un buen gintonic “Tener una buena base es fundamental porque a la hora de prepararlo influye todo: desde el jabón que utilizamos para lavar la copa hasta los hielos.

Nosotros en el bar purificamos el agua a través de un proceso de descalcificación y ósmosis inversa para que el hielo no tenga ni olores ni sabores y para que aguante mejor sin derretirse, es algo que nos diferencia del resto. También es importante que la ginebra y la tónica estén bien frías, casi heladas, y que la fruta sea muy fresca”, aclara Toribio. Para preparar un gintonic clásico este experto recomienda utilizar una copa grande de borgoña, de cristal fino y boca ancha, donde puedan mezclarse bien los ingredientes, añadir unas ocho piezas de hielo y aromatizar con corteza de limón verde, “nunca exprimiendo el jugo”, advierte. Después se sirve la ginebra, unos siete centilitros o 20% de la copa, y a continuación, suavemente, la tónica. “Poner tantas piezas de hielo hace que la copa se enfríe mejor y que no se derrita tan rápido, ya que de lo contrario, quedaría muy aguado”, apunta el barman.

En La Villa Gin Bar encontramos precios que van desde los 5,5 euros (165 pesos) hasta los 21 euros (620 pesos), dependiendo de la calidad de la ginebra. el proceso de elaboración consiguiendo un sabor más suave y aromático. Además, Hendricks propuso tomar el gintonic con pepino en vez de hacerlo con la tradicional rodaja de limón. “Hacer una ginebra más suave y dulce fue toda una revolución en el mercado. Esto también animó a que el público femenino empezara a probar gintonic, ya que antes era un combinado que solía consumir más el público masculino”, apunta.

Este experimentado barman ganó el premio de campeón mundial de gintonic preparando la copa perfecta en el prestigioso certamen internacional San Sebastián Gastronomika en 2010, oportunidad que le sirvió para apostar de lleno por este combinado y reformar el bar que gerencia junto a su hermano Álvaro. Ellos son la cuarta generación de una familia que siempre se ha dedicado a la hostelería, pero en lugar de la cocina, los hermanos prefirieron estar detrás de una barra.

Casi cuatro años de aquel concurso, en La Villa Gin Bar ofrecen un centenar de ginebras y más de una docena de tónicas y, aunque admiten que la crisis también se nota en el sector, este trago sigue teniendo éxito entre el público español. “Nos gusta saber que somos un referente en Valladolid y que mucha gente viene porque alguien se lo ha recomendado. Eso es una buena señal. Siempre intentamos innovar y estamos abiertos a muchas opciones”, añade Pedro. foodie • 61

VINOS † BODEGAS

VINOS DE POSTRE

COSECHA TARDÍA POR ANALIA LAZANEO

C

omo lo dice el nombre, estos vinos son elaborados a partir de cosechas tardías de diferentes uvas, logrando que sobremaduren, evaporen un poco de agua y concentren todos sus componentes. Lo más usual es ver cosechas tardías de uvas blancas más que de tintas.

COSECHA TARDÍA ESPUMANTE DULCE $409

TOPACIO $170

NORTON COSECHA TARDÍA $230

Elaborado con uvas Chardonnay cosechadas en otoño, donde parte de la uva fermentó en barrica y la otra parte en tanque a baja temperatura.

El resultado es un vino con 12% de alcohol, de color amarillo bien pálido con los aromas típicos del Chardonnay, pero sin las frutas tropicales, sino que aparecen los aromas a miel y frutos secos. El vino es dulce pero no tanto como para que te empalague. Como aperitivo va muy bien, hay que beberlo bien frío y porqué no en una copa bien grande y llena de hielo.

Elaborado con Chardonnay, este vino tiene como particularidad que no se añadieron levaduras para la fermentación, sino que fermentó con las levaduras nativas de la uva, las cuales dejaron un remanente de casi 50gr/L de azúcar y tan solo 11% de alcohol. La elaboración del mismo transcurrió en tanques de acero inoxidable a temperatura controlada.

Este vino es amarillo pero no tan pálido como el anterior, donde los aromas a frutas predominan sobre el resto. Para beber bien frío, ya que de otra forma puede llegar a empalagar un poco.

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Un vino muy original, este espumante es naturalmente dulce ya que el vino base con el cual se elaboró es una cosecha tardía de Chardonnay. La segunda fermentación se realizó por el método Charmat en tanques de acero inoxidable. El resultado es un vino amarillo pajizo con burbujas finas que persisten en la copa por largo rato. El aroma es el de un Chardonnay con frutas tropicales y cítricos. Con una buena acidez que te hace sentirlo fresco a pesar de lo dulce. A este vino no me atrevo a servirlo en una copa con hielo porque las burbujas desaparecerían muy rápido, pero lo que es seguro es que hay que beberlo bien frío.

BOTRYTIS NOBLE Botrytis cinerea es el nombre del hongo encargado de realizar la podredumbre “noble” de las uvas que serán parte del vino. Este microorganismo se encarga de deshidratar las uvas, concentrando de esta manera sus azúcares, ácidos y componentes del sabor.

Este estilo de vino es originario de la región de Sauternes en Burdeos, Francia, siendo Château d´Yquem el productor más famoso.

Las variedades que principalmente se utilizan para la elaboración de este vino son Sauvignon Blanc, Semillon y Moscatel.

LICORES DE TANNAT Los vinos dulces de Tannat se pueden elaborar de diferentes maneras según el producto que se quiera obtener. Los vinos se pueden macerar con diferentes hierbas y especias, se pueden añejar en roble, se pueden fortificar, etc.

ALCYONE $390 Este vino de postre es elaborado con la combinación de dos técnicas italianas de vinos dulces como son el Barolo Chinato y el Marsala. El vino es añejado por varios años en barricas de roble francés y macerado con diferentes raíces y hierbas como el Barolo Chinato y fortificado con brandy como el Marsala. El resultado es un vino súper untuoso y suave a pesar de los taninos del Tannat, en el aroma se distingue la vainilla y el chocolate entre las especias. Con 19% de alcohol este vino lo bebería acompañando el postre o como digestivo después de la comida o, porqué no, beberlo en copitas de licor después del té-cena de la tardecita acompañando las macitas secas.

BOTRYTIS NOBLE FAMILIA DEICAS $543

LICOR DE TANNAT FAMILIA DEICAS $624 Este fue el primer licor de Tannat elaborado en Uruguay, elaborado al estilo de los vinos Oporto de Portugal.

La fermentación de las uvas Tannat muy concentradas es parcial, ya que en un momento de la fermentación este vino es fortificado dejando un remanente de azúcar en el mismo y un contenido alcohólico de entre 18 y 20% vol. El vino es madurado durante 1 año en barricas de roble. El color de este licor es casi negro, el aroma que predomina es el del chocolate y en boca es súper suave y untuoso.

Este vino es un corte de Sauvignon Gris, Sauvignon Blanc, Gros Manseng, Gewurztraminer y Petit Grain.

Elaborado a partir de uvas sobre maduradas que desarrollan Botrytis Cinerea, es un vino dulce natural el cual contiene 13% de alcohol. El mismo es envejecido entre 6 y 12 meses en barricas de roble francés.

El color de este vino es bien dorado y brillante. El aroma es muy floral y delicado, en boca es untuoso, con buena acidez que equilibra el dulzor.

Culturalmente los botrytis siempre fueron los mejores acompañantes del Foie Gras pero como acá no es tan fácil de conseguir lo recomendamos para acompañar quesos azules.

foodie • 63

COCINO YO Recetas populares de grandes desconocidos.

HOY: GASTÓN ARMANETTI Gastón Armanetti admite que no había tenido mucho contacto con la cocina hasta que se independizó hace unos años. Desde ese momento, tuvo claro que no quería vivir dependiendo de deliverys, así que poco después de instalarse en su apartamento, compró su primer molde para preparar a sus amigos uno de los postres que más le gustan: una crème brûlée con la que no defraudó. A partir de ahí, le regalaron un libro de cocina y así comenzó a descubrir el hobby al que ahora dedica más tiempo.

“Siempre nos reunimos en alguna casa para cenar, es más barato que ir a un restaurante y estamos más tranquilos. Disfruto mucho cocinando y compartiéndolo con mis amigos”, afirma este montevideano.

Su profesión no tiene nada que ver con la gastronomía, es informático, pero asegura que cocinar lo relaja, “me ayuda a desconectar del día a día”. Es más, nos muestra los libros de cocina que tiene apilados en una estantería y dice que ya

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son muchos más que los relacionados con la informática. Eso sí, la precisión con la que cocina, todo bien ordenado y calculado al milímetro, “tal se debe a mi trabajo”, admite este apasionado de la cocina peruana y de la vasca.

Moverse entre fogones, cazos y sartenes se ha convertido en algo más que un hobby para Gastón. Tal es así que hace un año decidió inscribirse en el colegio de Cocineros Gato Dumas para aprender a fondo los secretos del arte culinario. “Al principio me veía raro con el delantal y entré con un poco de miedo, pero ahora estoy encantado, de hecho, voy a hacer alguna de las pasantías que me ofrecen porque me apetece probar una experiencia diferente. En estos meses me he centrado en platos salados y ahora quiero aprender más sobre repostería, siempre me ha gustado”, comenta. Nosotros solo podemos decir que va por buen camino porque la torta mousse de maracuyá que preparó para foodie estaba estupenda.

¡COCINÁ VOS!

Escribinos (foodie@elpais.com.uy), seguí nuestra página en facebook (Revista-foodie) o hacé como en los buenos viejos tiempos y envianos una carta a la redacción (Plaza Cagancha 1166 Apto. 1001 Piso 10, Montevideo), para contarnos, con ingredientes y procedimientos, cómo elaborarías tu mejor receta. Este es tu espacio.

TORTA MOUSSE DE MARACUYÁ

A veces no es fácil encontrar fruta de maracuyá, pero se puede conseguir el jugo y la pulpa congelada en Tienda Inglesa y en Miguel Gentile Exóticos (Av. Brasil 2598, Montevideo). El jugo también se puede encontrar en supermercados como Devoto, Disco y Géant (marca Maguary).

(Para 8 porciones grandes ó 16 chicas) Ingredientes Mousse de maracuyá 1 taza y media de jugo de maracuyá 1 taza de azúcar 14 g de gelatina sin sabor ¼ taza de agua 1 taza y media de crema de leche 150 g de pulpa de maracuyá Merengue italiano c/n 1 pionono para la base Merengue italiano 3 claras (aprox. son 100g) Azúcar, el doble de peso de las claras 45 cc de agua Glaseado ¼ cucharada de gelatina sin sabor 1 cucharada azúcar 10 cc de agua 50 g pulpa de maracuyá Salsa 100 g de pulpa de maracuyá ¼ de taza de azúcar Procedimiento Caliente el jugo de maracuyá con el azúcar hasta que el azúcar se disuelva. Mezcle la gelatina con el agua, espere 5 minutos y llévelo al microondas un minuto aproximadamente (hasta que la gelatina se disuelva). Mezcle la gelatina con el jugo de maracuyá

y el azúcar y deje enfriar hasta que quede a temperatura ambiente. Corte el pionono del tamaño de la base de una asadera redonda desmontable de 26 cm de diámetro (como alternativa, se pueden utilizar recipientes individuales). Bata la crema de leche a medio punto y mézclela con la preparación de gelatina y jugo de maracuyá.

Prepare el merengue italiano calentando a fuego medio el agua con el azúcar hasta los 118ºC y revuelva. Antes de que el almíbar llegue a esa temperatura, bata las claras para luego ir agregando el almíbar en forma de hilo. Siga batiendo hasta que el merengue se enfríe y quede a temperatura ambiente. Incorpórelo a la preparación de maracuyá. Agregue la pulpa de maracuyá.

Vuelque la preparación en la asadera, sobre el pionono dejando algo de espacio para el glaseado.

Lleve al refrigerador. Prepare el glaseado mezclando la gelatina con el agua disolviéndola en el microondas y luego mezclándola con la pulpa. Déjelo enfriar. Una vez que la mousse haya cuajado y la preparación para la cobertura esté a temperatura ambiente, viértala por encima de la torta, ayudándose con una cuchara para esparcirla bien. Llévelo al refrigerador para que cuaje el glaseado y pase un cuchillo por todo el borde interno de la asadera para después desmoldar. Salsee. foodie • 65

SALUD

SEDENTARISMO 3.0

h

DOCTOR FERNANDO SIOLA LAURINO*

ace solo 15 años la realidad de los adolescentes era muy diferente. ¿Qué pasó en este último tiempo? Llegaron los videojuegos, la computadora se masificó en su uso, los celulares son más una computadora que un celular y cada vez menos se usan para hablar, cada vez más se usan para las redes sociales como facebook, whatsapp, etc.

Cuántas veces vimos a varios jóvenes que ni se miran durante horas y sólo miran el celular, están juntos en una misma habitación y no se miran, no se hablan, quietos, sentados, en un sedentarismo extremo. Revisemos como era antes: los jóvenes salían, jugaban, realizaban todo tipo de actividades: bicicleta, deportes en general, los más chicos saltaban la cuerda o jugaban a la mancha; todo tenía algo en común: la actividad física.

Otro pilar de este enorme problema como la obesidad en los adolescentes es la alimentación. Ha cambiado tanto que tenemos decenas de tipos de alfajores, papas chips, cereales, galletitas, etc. Cada vez los alimentos son más palativos y adictivos facilitando el consumo masivo.

Ese sedentarismo del que hablábamos se une a este tipo de alimentos donde los jóvenes comen durante horas sin darse cuenta de cuánto ingieren y muchas veces no paran hasta terminar el paquete. Ya se ha vuelto imposible ver una película sin pop y refresco y cuanto más grande mejor.

Esto ha llevado a cifras alarmantes la incidencia de sobrepeso y obesidad.

Es que cuando me acuerdo de mi escuela en mi clase había un gordo y

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era ese el único de la clase, examinen ahora cuántos niños con sobrepeso hay en una clase.

Tal vez lo más importante de entender es el serio problema sanitario que se nos viene. Analicemos las diferentes enfermedades derivadas del sobrepeso en los adolescentes: Metabólicas: Resistencia insulínica y diabetes tipo 2.

Cardiovasculares: hipertensión arterial, colesterol alto.

Hepáticas: Esteatosis hepática, litiasis hepática.

Pulmonar: Desórdenes del sueño.

Renal: Cálculos renales.

Ginecológicas: Ovario poliquístico, adelanto de la menarca, irregularidades menstruales.

Masculinas: ginecomastia, retraso puberal.

Consecuencias sicosociales: Discriminación, deterioro de la imagen corporal, baja de autoestima, estrés, depresión, ansiedad, bulling.

Un estudio reciente muestra un aumento del 62% de la obesidad en niños de 0 a 6 años en los últimos 12 años. Estamos frente a un problema muy serio, debemos actuar cuanto antes, el único camino es la Educación, fomentar las actividades recreativas y evitar los alimentos palativos y adictivos que no aportan nada útil desde el punto de vista nutricional.

Debemos hacer algo ya. Hay que evitar que los hijos mueran antes que los padres. Trabajemos para que eso no suceda. *MÉDICO CARDIÓLOGO // DIRECTOR DE LA CLÍNICA REVITAL TEL. 2403 2404. drsiola@ hotmail.com - www.clinicarevital.com.uy

DIRECTORA Cristina Scheck EDITOR & PUBLISHER Facundo Di Genova SECRETARIA DE REDACCIÓN Blanca Urán REDACCIÓN Nacho Pintos María García Arenales Nicolás Lauber Pablo Antúnez Stella Maris Pusino Pinto Álvaro Casal

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