Foodie #37 by Facundo Di Genova

DE AYER & DE HOY

Catálogo de utensilios, desde los que usaban nuestras abuelas hasta los que todavía no conocemos.

CELEBRACIONES

Los mejores cocineros de la región proponen un original menú de fiestas. Recetas para todos los gustos.

FOOD DESIGN

Una italiana brindó la primera conferencia sobre el diseño de la experiencia alimentaria.

ORO VERDE

Presente y futuro del aceite de oliva extra virgen uruguayo, en busca de la excelencia.

NIGELLA LAWSON

El éxito la ha convertido en la inspiración más perfecta del nuevo género gastronómico caracterizado por la exaltación de la sensualidad: el food porn. Vida y obra de una celebridad de entre casa.

REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA 03-SUMARIO // 04-STAFF // 06-FOODIELINKS // 08-SALIMOS // 10-FOODIECHANNEL // 12-BRINDIS // 14-CHEF TOMÁS OLIVERA // 18-KIT DE VERDURAS // 30-FOODIEMENTALES // 40-GUÍA BÁSICA DE ESPUMANTES // 62-SLOW FOOD EN BLANCARENA // 80-BIBLIOTECA DEL SABOR // 90-DULCES DE FIESTA // 95-COCINO YO // 98-SALUD

#37

DICI EM BR E 2013

directora Cristina Scheck editor & publisher Facundo Di Genova secretaria de redacción Blanca Urán redacción Nacho Pintos María García Arenales Nicolás Lauber Stella Maris Pusino Pinto Álvaro Casal fotografía Fernando Pena diseño Estudio Yemanja retoque de imágenes San Antonio Studio sanantoniostudio.com.uy coordinación Ana Quesada Norah Albanell colaboradores fotos Javier Picerno, Manuel Mazzaro TEXTOS Diego Oscar Ramos VINOS Analia Lazaneo, José Adolfo Burger ILUSTRACIÓN Alma Larroca GERENTE COMERCIAL Federico Molins JEFE DE ventas Alejandra Solares ejecutivos Fernando Lútter César Caggiano Carina Caselli Patricia Gallardo Ana Lía Palomino ventas multiplataforma Martín Estevez Deborah Eiris Guillermo Sarkisian Jimena Lorenzo

AVISOS Isabel González Adriana Benedetti Soledad Risso promociones Ana Cordano Mónica Risso preimpresión Mónica Boronat Jorge Arévalo Asdrúbal Gustá Fuad Yarwa Bruno Riva Gustavo Garate impresiones Francisco Scalone Elizabeth Rodríguez Marco Ravagnolo circulación Alberto Silveira club el país Irma Scheck Soledad Aguirre Adriana Vila SUSCRIPCIONES Teléfono: 2 900 4141 suscripcionesfoodie@elpais.com.uy oficina MONTEVIDEO Pza. Cagancha 1166 - Apto. 1001 – 1002 Piso 10 - CP. 11100 Montevideo, República Oriental del Uruguay tel. Redacción: 2 902 0115 interno 290 - Departamento Comercial: 2 902 3061 interno 207 correo foodie@elpais.com.uy oficina BUENOS AIRES Pasaje Pestalozzi 3576 CP. C1431EMB Buenos Aires, República Argentina TEL. +54 9 11 66061975 CORREO fdigenova@elpais.com.uy Preimpresión e Impresión EL PAIS S.A. – Uruguay DEPOSITO LEGAL Nº 351286

Distribución EL PAIS S.A. Montevideo - Uruguay

FOODIELINKS

FOOD & COOK

TROTAMUNDOS

FOOD 52

POR NICOLÁS LAUBER

SIN EXTREMOS Cuando hay que referirse a un sitio para encontrar absolutamente todo sobre cocina, desde tips para conseguir un perfecto sandwich caliente pasando por recetas, recetas y más recetas, Food52.com es un link para colocar en Favoritos. Nace como lugar de intercambio de recetas para cocineros. “Creemos que si usted quiere comer mejor, y quiere ayudar a cambiar nuestro sistema alimentario, necesita cocinar. Tal vez no todo el tiempo, pero sí hacerlo. Usted no tiene que comer alimentos locales todos los días, usted no tiene que comprar en el mercado de agricultores cada semana. Pero es bueno para probar. No somos una secta de extremistas de la pureza, del movimiento slow-food o locavoristas. Somos realistas que creen en la aplicación de los mejores movimientos de los alimentos a los aspectos de nuestra vida cotidiana”. Así nació esta página, hoy un verdadero magazine online con blogs sobre lo que se quiera acerca de cocina y cocinar. Para ayudar en la búsqueda, las recetas se agrupan por festividad, tipo de cocina, incluso hay una sección enteramente dedicada a los veganos. Un plus: hay videos tutoriales. food52.com

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Punto 1: Pese al título en inglés, el sitio se encuentra escrito en español. Creado por Silvia, una joven estilista culinaria, también conocida por su seudónimo trotamundos. Silvia resume sus amores, la gastronomía y la fotografía, además de ser una “ventana al mundo en la que me gusta compartir las recetas que forman parte de mi vida”. Punto 2: La página, afortunadamente, cumple con los requisitos para convertirse en un verdadero puntal cuando se busca un sitio con recetas interesantes y en español. Pero además es un sitio de consulta acerca de tendencias gastronómicas, novedades y recetas de varias partes del mundo. Punto 3: Para navegar se puede seguir el modo tradicional, de más nuevo a más antiguo; o, a través del Índice de recetas se puede acceder a las preparaciones ordenadas por tipo de comida (entre los salados se encuentran aperitivos, sopas, ensaladas, horneados, tartas, arroz, pasta, carne, huevos), aunque son las preparaciones dulces las que más rinden, tanto por la cantidad de recetas como por las variantes que se encuentran. No hay excusa para preparar algo rico y tentador en casa. food-and-cook.blogs.elle.es

MIS PETATES DISEÑO ONLINE

Con seguridad se ha preguntado (más que nunca sobre esta fecha) dónde conseguir algún objeto de diseño para un Foodie. Cuando los shoppings y las casas tradicionales no brindan la satisfacción de un buen regalo original y antes de regalar un cheque obsequio, dese una vuelta por mispetates. com. Esta tienda virtual es una verdadera joya para aquellas personas que buscan un objeto único, a precios razonables y además situada en Uruguay (por lo que no hay que esperar a que llegue el paquete desde los Estados Unidos). En la página, aunque también hay elementos de baño, dormitorio, muebles y relojes, tienen una sección (amplia) de elementos de cocina. Desde embudos plegables, pasando por sal, pimenteros de diferentes diseños, mini maceteros (para plantar la albahaca de una buena vez), así como recipientes para guardar ajo, tomates, fideos, diferentes diseños de recogemigas, colgador de repasador y medidor de spagetti, y una verdadera infinidad de productos de diseño para los amantes del buen vivir. Aunque los marcacopas con forma de corbatita y el escurridor de platos “my garden” son mis favoritos. Finalmente Uruguay ha entrado en la era digital y mispetates.com demuestra que los uruguayos se animan a las compras online, con productos curiosos, insólitos e interesantes para tener en su casa y usarlos o simplemente con el fin de poseer un elemento original de decoración. www.mispetates.com

sALIMos

COMIDA De LAS NACIONeS Portugal

MADreDeuS

Venezuela

por NiCoL áS L AuBER Fotos FERNANDo PENA

Chévere Montevideo necesitaba una arepera como Dios manda. Aunque no es sólo una arepera, ya que logra transmitir variedad de la cocina venezolana, con una cantidad de platos típicos como el Pabellón, el Pollo a la Broaster, el Hervido o el Asado Negro, junto a entradas como Tostones, Yuca o Tequeños. Pero sin dudas los lauros son para las arepas. Plato típico venezolano en base a harina de maíz, disfrutable desde el desayuno hasta la cena. Más de 14 rellenos invitan a pasearse por Plácido Ellauri para complacerse desde la más simple Arepa Peluda (carne en hebras y queso) hasta las más interesantes como la Arepa Pabellón (carne en hebras, caraota, queso blanco y plátano), la Reina Pepiada (pollo en hebras y palta), o la Chévere, una arepa del público (su relleno fue propuesto por los comensales frecuentes). También los postres como el Quesillo o Tres Leches, ambos basados en leche condensada o el Bienmesabe, bizcochuelo bañado en leche de coco. El sitio es por demás disfrutable, adornado con los colores de la tierra de Bolívar (amarillo, azul y rojo), pudiendo además beberse un rico ron o una refrescante cerveza. Plácido Ellauri 3369 esquina Pereira de la Luz. Teléfono: 2623-3403. www.chevere.com.uy Solo efectivo.

La cocina portuguesa es para muchos un gran misterio. Perteneciente a la dieta mediterránea, toma además elementos de Asia, África y América debido al poder colonial del imperio lusitano, por lo que fusiona elementos culinarios de varias culturas. Como digno embajador de la cocina portuguesa, “Madredeus” posee los elementos identificativos de esta gastronomía, como lo son el pan, el ajo y el aceite de oliva. Así como una buena dosis de pescados y mariscos, cerdo y carne vacuna. Estos elementos integran en buena medida el menú de este local que se ubica en el recodo de las calles Acevedo Díaz y Canelones. Un dato interesante a destacar es que más del 70% de los vegetales que se utilizan en la cocina son cultivados en la huerta que poseen en el departamento de Lavalleja. Acerca de la carta lusitana uno se puede topar con un clásico “caldo verde” (una sopa en base a puré de papas con tiras de repollo y chorizo); el popular “Bacalau à Gomes de Sá” (bacalao con papas, cebolla, ajo, huevo cocido y aceite), la “Francesinha” (Bife con pan tostado, cantimpalo, jamón, huevo frito y mozzarella, con salsa de cerveza, tomate y oporto) o el típico postre “Pasteis de Belém”. Abierto de martes a jueves de 11 a 18.30. Viernes y sábados hasta las 00. Acevedo Díaz 1156 esquina Canelones. Reservas: 2408-7978 www.madredeus.com.uy

CuBa

heLADOS Y... Cuando Elsy Vega llegó proveniente de la isla del Caribe, hace ya 14 años, no pensó que terminaría acercando los sabores de su tierra a los montevideanos tan acostumbrados a que algo dulce tiene que llevar dulce de leche. Hace un año abrió junto a su socio “Sabor cubano”, y recrea los sabores de Copeia, la tradicional heladería de La Habana. Es que con sólo adentrarse, los gustos que se ofrecen delatan que no es una simple heladería. Además de sabores como la vainilla, chocolate y dulce de leche, se pueden topar con un sabor coco, caramelo, mango, melón, maracuyá, piña y chocolate Ferrero para calmar el calor del verano. Pero también hay una lista de platos salados como las quesadillas, tamales, sándwiches cubanos y el tradicional pan con lechón, que se puede degustar en el local junto a un batido de diversas frutas, jugos naturales o milkshakes. Además hay postres como el capitolio, una versión cubana de los cupcakes, el dulce habanero o pastelitos de coco o de guayaba que recrean los sabores de las tierras de José Martí. Como acompañamiento se pueden tomar desde los conocidos capuchino, submarino o cortado, hasta el Té cubano o el Café Cubita o Serrano, traídos especialmente desde la isla. Abierto de lunes a domingo de 11 a 22. Avenida Brasil 2919. Teléfono: 093-724-378. Facebook: Heladería Sabor Cubano. Sólo efectivo.

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FooDIeCHANNeL

Dc cupcaKes mucho RuiDo…

el encuentro entre la ciencia y la cocina.

texto álVaro casal FotoS FerNaNDo PeNa

Por Mariana Koppmann Editorial Siglo XXI, Colección Ciencia que ladra... 236 páginas $330 En este libro, Mariana Koppmann demuestra una vez más que nuestras cocinas pueden ser verdaderos laboratorios de química, física y biología. Con su amplia experiencia en la materia, la autora continúa develando los secretos de los platos que preparamos diariamente, así como las técnicas que la ciencia aporta a nuestras recetas. Concretamente, le abre los ojos a los lectores respecto de vías para cocinar mejor y al mismo tiempo, volviéndose científicos de la “daily life”. Esta bioquímica argentina y profesional gastronómica que desde 1996 dirige una consultora en inocuidad alimentaria y que actúa en el Instituto Argentino de Gastronomía, enfoca seriamente en lo que se ha convertido en un tema central: la seguridad e inocuidad alimentaria, aportando las claves para conocer los microorganismos que contaminan. Las explicaciones están acompañadas por consejos prácticos y recetas de vanguardia.

Podemos considerar la cocina molecular una tendencia culinaria que, seguramente, como ocurre con todas las tendencias culinarias, nos dejará algunas técnicas y recetas que terminarán incorporándose como clásicas a la gastronomía y, sobre todo, nos legará su forma innovadora y creativa de pensar y encarar los distintos pasos dentro de un menú. 10 • foodie

Jamie’s Kitchen

La tRastienDa Hace unos años, el niño mimado de la cocina, Jamie Oliver, tuvo la idea de abrir un restaurante muy particular y Jamie’s Kitchen muestra de manera convincente, certera y documentalista, ese proceso. El restaurante en cuestión se llama Fifteen y la serie se encarga de todo el proceso de apertura de la sucursal de Londres. La elección del local, la puesta a punto, los artefactos, los empleados y las demoras. El detalle peculiar adicional de esta “cocina”, es que Jamie seleccionó a 15 jóvenes londinenses que no trabajaban ni estudiaban (lo que aquí se conoce como ni-ni) y los educó en gastronomía, mostrándoles su arte, la elaboración de los productos y el amor que transmite por la cocina, cambiando de manera drástica la vida de muchos de estos jóvenes al darle la oportunidad de conseguir un empleo, para muchos, la primera experiencia laboral. Aunque además de educarlos, el programa acerca a los televidentes los escollos que se suceden a la hora de abrir un centro de comidas, planificación, contratistas y muchas demoras. La idea creció y no sólo tomó forma en Londres, sino que se ha replicado en Amsterdam (Holanda), Cornualles (Inglaterra) y Melbourne (Australia), creando así la posibilidad de insertar a la sociedad jóvenes con oficio y entusiasmo. En definitiva, un verdadero programón. Jamie’s Kitchen – Jueves a las 22 por Fox life

Por Nicolás lauber

nueVo manuaL De GastRonomÍa moLecuLaR

En cuanto supe de este programa me interesó conocerlo para saber más sobre ingredientes, tipos y maneras de decorar estas magdalenas. Desafortunadamente, no encontré nada de esto. Este reality sigue a dos hermanas, quienes deciden deshacerse de sus puestos de trabajo corporativo para cumplir el sueño de dirigir una compañía dedicada a los cupcakes. Las protagonistas de esta serie son Sophie LaMontagneand y Katherine Kallinisrisk, quienes destinaron los ahorros de su vida y dejaron de lado sus carreras en el mundo de la moda y las finanzas para dar vida a un sueño compartido, abrir DC Cupcakes, Washington DC, capital de los EE.UU. La serie se dedica a mostrar el día a día de este establecimiento con una dosis acaramelada y apta todo público sobre los contratiempos que se pueden encontrar en el camino, dejando de lado el conocimiento sobre cupcakes. En cambio, la serie se dedica a mostrar de manera simplista los problemas que enfrenta un establecimiento. Problemas sobredimensionados, como que no se terminó un pedido cuando faltan cuatro horas para que pasen a buscarlo, o que se dañó un decorado para un evento, algo que se puede resolver fácilmente. Así y todo, la serie se volvió popular entre el público más joven. Por lo que seguiré viéndola para tratar de descifrar el porqué de tanto éxito. Dc cupcakes – Viernes a las 23 por Fox life

BEBIENDO ESTRELLAS Por José Adolfo Burger ilustración AlmA lArrocA

parentemente el origen del brindis se remonta a épocas de grandes conquistas, y como todas las historias tiene más de una versión. Para algunos historiadores el término deriva de una expresión alemana “Ich bring dir’s”, que se traduce como “yo te lo ofrezco”, y que supuestamente fue la expresión que utilizaron los lansquenetes, soldados alemanes que servían al Rey Carlos V en ocasión de conquistar Roma. Desde ese entonces esta ceremonia de alzar las copas para celebrar algo se ha transformado en una tradición. Para otros la tradición de chocar las copas se trata de un gesto de confianza y amistad y se remonta a la Edad Media, época en la que la que cada pueblo tenía un rey y una de las estrategias para expandir el control sobre otros territorios por parte de cada rey era casando a sus primogénitos; luego en alguna celebración se envenenaba la copa de alguno de los reyes en disputa, y el sobreviviente lograba su objetivo. Entonces, el acto de chocar las copas con ímpetu, ya que estas eran de metal, permitía que se mezclara el contenido de ambos recipientes demostrando que lo que se estaba sirviendo no contenía veneno. También es costumbre a la hora de brindar decir alguna palabra o expresión como salud, cheers, proischt, saude, salute, santé, etc. Dicha expresión “a tu Salud!”, parece tener origen por la misma época, durante los desmesurados banquetes que en algunos casos duraban algunos días, y como no existía el refrigerador, la comida fermentaba, ocasionando graves problemas de salud; el vino aseguraba una mejor digestión, por esa razón se deseaba salud antes de la gran comilona. En la actualidad el vino por excelencia para este ritual es el espumoso, champán

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o champaña, del francés champagne. Técnicamente, y si se quiere ser correcto, el nombre genérico para este estilo de vinos es vinos efervescentes. Existen numerosos métodos de elaboración de vinos con gas carbónico natural, desde los más ancestrales como el método champenoise, hasta los más tecnológicos como el novedoso millispark, pero en el mercado habitualmente encontramos dos grandes métodos de elaboración de vinos espumosos: el método Gran Vas o Charmat, que permite elaborar vino espumoso en gran volumen, sano, justo y de un valor muy atractivo para el consumidor; y el otro gran método que ha otorgado prestigio y nombre a los más famosos y célebres vinos espumosos del mundo, los “Champagnes”. Todo método consiste básicamente en que el vino genere un contenido extra de burbujas de CO2 (gas carbónico), y la forma de lograrlo es provocando una segunda fermentación, esta puede provocarse en grandes recipientes, método Gran Vas (tecnológico) o en la propia botella Método Champenoise (artesanal). Los champagnes sólo están elaborados con el método champenoise (segunda fermentación en botella) y el resto de los vinos efervescentes del mundo pueden emplear el método champenoise o cualquier otro método. Esta aclaración nos despeja el panorama a la hora de seleccionar un vino espumoso. Si lo que queremos es disfrutar de un champagne basta con leer la etiqueta, y encontrar en ella la afamada apelación de origen “Champagne”. Y recuerde: sólo los vinos que provienen de esa zona geográfica homónima en Francia se pueden llamar de esa manera, de lo contrario, lo que resta son vinos efervescentes, o sus sinónimos en el resto del mundo: Espumosos naturales (Uruguay), Cava (España), Sekt (Alemania), Spumanti (Italia), Pezsgo (Hungría), Sparkling wine (EEUU),

Mousseux , Crémant (Francia, fuera de Champagne). De acuerdo a su composición los champagnes pueden contener las tres uvas habilitadas para su elaboración y estas son: la Chardonnay (Blanca), la Pinot Noir y Pinot Meunier (Tintas). Si en la etiqueta figura la frase “blanc de blancs” significa que el vino está elaborado sólo de Chardonnay y, por el contrario, si se señala “blanc de noirs”, se trata de un vino compuesto por Pinot noir y Pinot meunier. La espumosos del resto del mundo toman como referencia las variedades del champagne, pero también innovan y elaboran sus vinos con variedades de mejor desempeño local, como Macabeo, Xarel lo, Parrellada, Chenin blanc, Ugni blanc, etc. También existen las versiones de espumosos rosados y tintos, de variada composición, incluyendo nuestra cepa por adopción, la Tannat. De acuerdo a su contenido en azúcares los espumosos permiten establecer una escala, de menor azucarado a mayor azucarado: Brut Nature < 3 g/l; Extra-Brut < 6 g/l; Brut < 15 g/l; Demi-Sec 33 a 50 g/l; Dulce más de 50 g/l. El champagne o espumoso se bebe bien frío, entre 6 u 8°C. Descorche con cuidado, sin movimientos bruscos, tratando de conservar su gas carbónico intacto. Esto permitirá disfrutar y apreciar su parámetro más elegante, las burbujas formando rosarios y coronas sobre la superficie. La calidad y el lavado de la copas es muy importante en la efervescencia, y es preferible aclarar las copas con agua caliente y sin detergentes para lograr un mejor perlaje. Desde sus inicios el champagne es un vino destinado a brillar, como así lo consagrara el ilustre monje benedictino Dom Pierre Perignon, al expresar su famosa frase: “Estoy bebiendo estrellas”.

Tomás olivera

Presentó en el Restaurante Las Carretas del Hotel Sheraton la muestra de cocina chilena. Por NiColás l Auber Fotos FerNANdo PeNA & Tommy PAshkus AgeNCiA

e chico quería ser futbolista, pero “menos mal que no, si no pasaba lesionado. Jugaba 2 meses por año y el resto en tratamiento y cosas por el estilo”, dice entre risas uno de los chefs más aclamados del último tiempo en Chile. Lideró las cocinas desde Zanzibar al Hotel Ritz-Carlton y en su búsqueda por la independencia abrió Caruso en Valparaíso y recientemente Casa Mar. Entre sus logros se encuentran “chef revelación”, “mejor restaurante”, “cocinero del año” y “siete tenedores”. Así y todo, este hombre de 40 años, que además habla sin parar, no pensó que llegaría a estar frente a la televisión. “Yo veía el gourmet hace años, veía a Narda que hoy es mi amiga, veía a Sumito que hoy es mi amigo… ¿y yo voy a salir en ese canal? Nunca fue una meta”. ¿Cómo llegaste al canal? Hace un par de años me invitaron a

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grabar para un canal en Argentina. Lamentablemente no pude hacerlo porque tuve un infarto, casi me fui para el otro lado, y quedó pendiente el programa. Afortunadamente en 2012 saqué mi primer libro, llegó a manos de la gente de elgourmet.com y eso facilitó aún más, ya que en vez de hacer media temporada yo, y media temporada mi colega chileno, él realizó la temporada en 2012 y yo la 2013. ¿Cómo fue unir la música con la cocina? El concepto del programa es muy de lo que a mí me gusta, que es hablar de música. Damos tips de música, pero en general el programa tiene una banda sonora con un estilo musical. Yo doy dos o tres datos de lo que está sonando, hago mi cocina y en conjunto tiene relación. Lo que hablo es lo que se ve en el libro y es lo que está haciendo en la tele. No es que diga me gusta cocinar cocina chilena tradicional en mis versiones

y después me vas a ver haciendo, con todo el respeto del mundo, comida japonesa o francesa, si bien están sublimes y me encantan y la cocina francesa es la madre de todas las cocinas. ¿Cómo es la propuesta para “Aromas y sabores”? Uno de los platos que presento es una plateada, a la que yo le di una vueltita con ñoquis con queso de cabra. Me dices son ñoquis ¿pero no has visto la gran colonia italiana que tenemos en Chile? Y al final del día es plateada que es nuestra y a los ñoquis los adapté porque les estoy metiendo una salsa de queso de cabra que en el sur de Chile los quesos que se consiguen, especialmente de cabra, son espectaculares. No querer reconocer eso como que tienen un 70, 60 por ciento de pureza tradicional chilena es absurdo. A veces es lo que nos pasa mucho en Sudamérica que queremos ser como demasiado puristas. Fuimos conquistados, somos los cabros chicos del mundo. Pero gastronómicamente hablando con todo lo que es la biodiversidad, el mundo está mirando para Latinoamérica, gracias a los grandes embajadores que son los peruanos. El resto vamos detrás, y todo en su justa medida, guardando las proporciones. Digo yo, todos en algún momento hemos querido ser Brasil en el fútbol, todos. No porque nos caigan bien los brasileros, pero los que tienen 5 títulos mundiales son ellos. Si mantenemos la metáfora en el fútbol, entramos 11 contra 11, nadie tiene los jugadores que ellos tienen. Perú tiene eso en la cocina. Un orgullo por la comida y un posicionamiento que lo hicieron muy rápido, en 25 años. Los que venimos detrás queremos que sea más inmediato y queremos copiar lo que hace Perú.

AgrAdecimiento: AnA L AurA VidAL de ProchiLe (oFicinA comerciAL de chiLe)

conFesiones de un cheF

DONAS ESPONJOSA & CROCANTE POR Pablo antúnez IlustRacIÓn alma larroca

Qué tendrán las donas que nunca pasan de moda y siguen deleitando a grandes y chicos? Me hice esta pregunta cientos de veces, pero mientras más las como, más me gustan. Lo más curioso es que todos los que las prueban son cautivados por estas rosquitas fritas, de masa esponjosa y crocante, tapadas de azúcar impalpable, que en Uruguay siempre formaron parte del libro de recetas del Instituto Crandon. Tan populares en algunos países de Sudamérica como en Estados Unidos, las donas evolucionaron a partir de un bollo de pasta frita creado en Holanda en el Siglo XVI, pero recién tomaron la forma actual a mediados de 1.800. Cómo llegaron a ser tan populares en Uruguay todavía es una incógnita, lo cierto es que la receta siempre formó parte del libro de cocina del Instituto Crandon y muchas abuelas se animaron a hacerla. Un poco de historia, un poco de leyenda, se cuenta que un capitán inglés llamado Mason Crockett Gregory, allá por 1847, agujereó un bollo holandés de pasta frita, convirtiéndolo en dona. Otra versión asegura que como esos bollos no se cocinaban bien en el medio, los cocineros les colocaban nueces para cocinarlos mejor, y hacerlos más ricos. Las donas o donuts son muy populares en Estados Unidos, donde ya no sólo forman parte del desayuno, sino que se comen a toda hora. El producto fue evolucionando con los años, surgieron versiones glaseadas e incluso otras rellenas de mermeladas y dulces especiales, producto de la imaginación de los cocineros que buscaron darle un toque propio al producto, para que las donas vivan en la memoria de todos los que probaron una alguna vez.

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DONA ESTADOUNIDENSE Ingredientes 2 ½ taza de harina ½ taza de azúcar 1 cucharada de sal 2 cucharaditas de levadura seca ½ taza de agua tibia 2 huevos 2 cucharadas de manteca Ralladura de 1 limón Agua c/n Aceite c/n Cacao amargo, granas verdes, azúcar impalpable, c/n Procedimiento Mezcle la harina, el azúcar y la sal, espolvoree la levadura y forme un volcán. Coloque el agua, los huevos, la ralladura de limón y la manteca en el centro. Agregue agua hasta tener una masa suave y lisa. Amase 6 minutos, luego cubra y deje reposar 15 minutos. Vuelva a amasar. Extienda con el palo de amasar hasta tener un espesor de 2 cm. Corte con aros de 5 cm y deje reposar otros 2 minutos. Haga un hueco en el centro. Frite en abundante aceite a temperatura baja hasta que queden doradas. Retire y pase por papel absorbente. Finalmente, espolvoree las donas con azúcar impalpable. Si lo desea, bañe en chocolate y espolvoree con granas de colores.

viandaS

Cook rápido & saludable ¿Quién dijo que la comida rápida no puede ser saludable? Desde Cook proponen kits a base de verduras que se preparan en pocos minutos. Por María García arenales FoToS GenTIleZa cOOK

a idea de crear un proyecto vinculado a la alimentación saludable venía ya de lejos para las hermanas Lucía y Carolina Beloqui, pero nunca habían tenido los recursos necesarios para ponerlo en marcha. Afortunadamente, su suerte cambió hace unos meses cuando ganaron el llamado de Apoyo a Jóvenes Emprendedores convocado por la Agencia Nacional de Investigación en Innovación (ANII). Así, las inquietudes de una licenciada en Comunicación y una ingeniera alimentaria confluyeron en ‘Cook’, empresa que elabora kits de comida fresca a base verduras de estación. “Queríamos hacer algo que fuera nuestro, independiente, que nos involucrara y que fuera original. Nos encanta comer y cocinar y siempre habíamos pensado hacer algo relacionado con comida. Que mi trabajo se viera reflejado en algo tangible me copó”, sostiene Carolina, la ingeniera. La subvención que recibieron de la ANII “fue fundamental para arrancar”, pero también la orientación a nivel empresarial que les ofreció la Cámara de Industrias. 18 • foodie

Para estas hermanas disponer de poco tiempo en casa no significa tener que comer mal. Esta es una de las razones principales por las que decidieron ofrecer una solución rápida y sana para cualquier público con unos sencillos kits de comida que se preparan en apenas 10 minutos. Simplemente hay que tener una sartén o wok, calentar con una pizca de aceite y seguir las instrucciones de cada uno de los platos. Si alguien quiere ver cómo se preparan paso a paso, puede ver los videos que han colgado en su página web www.cook.com.uy porque su intención también es educar. “Queremos enseñar a la gente a cocinar, que pierdan

el miedo. Comer sano en poco tiempo es posible, tan solo hace falta un poco de organización y de práctica, pero también ayuda el saber valorar comer de forma saludable”, apunta Carolina. De la parte de producción –lavar, cortar y envasar las verduras– se encarga una empresa de catering, pero son ellas quienes seleccionan el producto y supervisan personalmente cada bandeja antes de que llegue al supermercado. Eligen verduras de estación de productores locales, siempre lo más frescas posible porque “cuando la materia prima es buena la mitad del trabajo está solucionado”, afirman. Los kits de comida rápida de ‘Cook’ sirven como plato principal, pero también como acompañamiento de fideos de arroz, carne, tofu a la plancha, jamón crudo o bondiola. Cada bandeja tiene dos raciones y cuestan 148 pesos. Por el momento, son cinco los kits que están a la venta: salteado de zapallo con maíz, veggie wok, brócoli con papas rotas, wok de invierno y bastones asados con escarola, pero estas emprendedoras ya advierten que “esto sólo es el comienzo”.

SALUD VIAJEROS

¿QUÉ ESTÁ PASANDO?

nalizando los números fríos se ha duplicado la obesidad y el sobrepeso en Uruguay en los últimos 40 años; ahora, ¿qué es lo que cambió? ¿Dónde está el error? En realidad, cuando analizamos, vemos que cada vez hay más productos diet, cada vez hay más gimnasios, con aparatos sofisticados, plataformas vibratorias, cremas reductoras, pastillas mágicas y cada día que pasa el porcentaje de la población que tiene sobrepeso y obesidad es mayor. Entonces, ¿qué está pasando? ¿Es realmente importante lo genético en la obesidad? La respuesta parece obvia ya que que si aumentó al doble el número de obesos que son hijos de los hijos la causa genética es poco importante. Lo que si cambió fueron dos variables: la alimentación y la actividad física. Recuerdo en mi niñez que había un solo tipo de alfajor y las papas chips sólo las comíamos en los cumpleaños; la bebida cola era de a litro y sólo los domingos, ni hablar que en los cines no comíamos pop ni tomábamos refresco, las casa de comidas rápidas no existían, los delivery menos y la oferta de comidas engordantes y adictivas era escasa. Es que vamos generando nuestro propio desequilibrio, día tras día con hábitos inadecuados, con poco tiempo para comer en forma adecuada en el día y cargando todo a la llegada de una jornada laboral estresante, la llegada al hogar, con hambre, sed y con deseo de gratificación que nos devuelva algo de lo ingrato y estresante de nuestro día laboral.

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Esa es la causa principal, esa es la causa de nuestro desequilibrio metabólico y hormonal, día tras día, año tras año vamos haciendo todo mal y un día sobre la balanza vemos que tenemos 20 o 30 kilos de más y decimos: “¡¡¡ no puede ser!!!”. Yo digo, ¿por qué no va a ser? ¿Por qué no vamos a engordar? ¿Hacemos realmente un balance entre todo lo que comemos y lo que gastamos? Todo esto se agrava porque a medida que avanza la edad el metabolismo baja y estamos más expuestos a engordar. Además que baja naturalmente el metabolismo con la edad, también con la edad nos movemos menos, perdemos masa muscular y un índice muy importante masa muscular / tejido adiposo empeora favoreciendo aún más nuestro aumento de peso. La buena noticia es que la ciencia ha avanzado y tenemos armas no farmacológicas, (sin medicación) para combatir la obesidad. “Que la alimentación sea tu principal medicina”, dijo Hipócrates hace 25 siglos, siguiéndolo al maestro de la medicina lo único que hay que hacer es combinar en forma adecuada lo que se come, así restaurar el equilibrio metabólico y hormonal e ir cambiando el escenario desfavorable. Podemos cambiar y frenar esta epidemia que es la Obesidad que mata más gente en el mundo que los accidentes de tránsito, el terrorismo y el hambre juntas, sólo hay que dar el primer paso: consultar al especialista para empezar a cambiar la historia.

*MÉDICO CARDIÓLOGO // DIRECTOR DE LA CLÍNICA REVITAL TEL. 2403 2404. drsiola@hotmail.com - www.clinicarevital.com.uy

DOCTOR FERNANDO SIOLA LAURINO*

Picadora de carne manual. Una palanca giratoria movía un eje en espiral que empujaba los trozos a través de unas cuchillas que cortaban la carne. Los pequeños pedacitos salían por la placa con orificios. Según la fineza de carne que se pretendía, se pasaba varias veces por la picadora.

UTENSILIOS

Antiguo afilador de cuchillos con dos discos de acero que giran al pasar un filo. Palote perforador para masa de galletitas caseras.

Martillo de madera para machacar carne.

Churrera manual. La maza es de madera maciza para evitar que la masa del churro se pegara.

Sacacorchos con mango de madera

AYER NOMÁS

Con este catálogo te invitamos a vivir nostalgias de cocinas: utensilios antiguos hoy renovados por la ciencia, otros casi obsoletos o desaparecidos, pero todos útiles aún en la era tecnológica. POR NACHO PINTOS FOTOS FERNANDO PENA

Asador de castañas de acero inoxidable. Con manivela lateral manual; era muy utilizado para preparar las castañas en invierno.

Canasto de metal, generalmente usado para guardar huevos en la cocina.

Madera estriada para marcar ñoquis. Es algo que también se puede hacer pasando el ñoqui sobre un tenedor pero existía un utensilio específico para eso. Rallador de pan manual de madera. La tapa de madera apretaba el pan seco o tostado, la manivela lo procesaba y en el cajón caía el pan rallado.

Puretera de metal. También servía para escurrir verduras cocidas.

Exprimidor de frutas metálico y manual.

Troqueles varios de ravioles con rueda. Se usan para marcar y cortar ravioles sobre la masa.

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utensilios

Palotes varios de madera para amasar y marcar ravioles en la masa.

Molinillo de café. Utilizado para pulverizar granos enteros de café. El cajoncito inferior recogía el polvo listo para usar.

Mandolina de madera para rebanar verduras (también se usaba para quesos y jamón). Conseguía grandes cantidades de rebanadas de diferentes grosores o iguales.

Exprimidor de carne en hierro fundido. Antes servía para darle el jugo de la carne a los bebés que aún no podían masticar; los tiempos cambiaron.

Rallador de queso de madera, metal perforado y bandeja. 24 • foodie

UTENSILIOS

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Nuevos protagonistas en la cocina: seguridad y ecología para hacernos la vida más fácil. POR MARÍA GARCÍA ARENALES FOTOS FERNANDO PENA

Poco han cambiado con el paso del tiempo las tareas básicas que llevamos a cabo en la cocina. Seguimos amasando, cortando, picando o asando como lo hicieran nuestros antepasados, pero nada tienen que ver los utensilios del presente con los de años atrás. Nuevos productos sorprenden en un mercado que se renueva constantemente. Los tupper ya no son los de siempre y nuestra espátula o sartén tampoco. El plástico que resiste altas temperaturas sustituye al metal, la cerámica desbanca al teflón por ser un material más ecológico y ya es habitual ver moldes o pinceles de silicona en vivos colores. En esta nota acercamos una muestra de las últimas novedades, desde tablas de vidrio irrompibles para cortar hasta picadoras que no necesitan electricidad. Su objetivo: hacernos la vida un poco más fácil.

RECIPIENTES TÉRMICOS A PRUEBA DE FUGAS, LOS DE METAL CUENTAN CON DOBLE PARED AISLADA QUE MANTIENE CALIENTES LAS BEBIDAS DURANTE 4 HORAS O FRÍAS HASTA 12. EN LAS BOTELLAS DE PLÁSTICO TAN SOLO HACE FALTA PRESIONAR UN BOTÓN PARA BEBER Y DESPUÉS SOLTARLO PARA CERRAR DE FORMA AUTOMÁTICA. PRECIOS: EL CONTENEDOR TÉRMICO PEQUEÑO (FOOD JAR) CUESTA $840, EL MEDIANO (WEST LOOP) $940 Y LA BOTELLA (MADDISON) $450**

COMPLEMENTOS DE NEOPRENO TAMBIÉN CADA VEZ MÁS HABITUAL EN LA COCINA, EL NEOPRENO EVITA QUE EL CALOR TRASPASE, AISLA EL FRÍO Y EL CALOR. PRECIO: LA MATERA VALE $ 798, LA MANOPLA $200 Y LA LUNCHERA PARA LLEVAR EL ALMUERZO $410***

PRACTIENSALADA ESTE RECIPIENTE INCORPORA CUBIERTOS Y UN VASITO HERMÉTICO PARA TRASLADAR LOS ADEREZOS EVITANDO QUE LAS ENSALADAS SE MARCHITEN. PRECIO: $350*

CUCHILLO DE PLÁSTICO SI QUIERE EVITAR QUE LA LECHUGA SE OXIDE, LO CONSEGUIRÁ CON ESTE CUCHILLO DE PLÁSTICO. PRECIO: $210***

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CUCHARAS MEDIDORAS LA “PIZCA” DESAPARECE PARA DAR PASO A ESTAS MODERNAS CUCHARAS QUE INDICAN LA MEDIDA JUSTA QUE SE PRECISA. PRECIO: $380**

MOLDES DE SILICONA APARTE DE QUE SUS COLORES SON NOVEDOSOS, ESTE MATERIAL ES FÁCIL DE LIMPIAR Y RESISTE LA TEMPERATURA TANTO DEL HORNO COMO DEL FREEZER. ADEMÁS, LA SILICONA ES ANTIADHERENTE, LIGERA Y SE GUARDA CON FACILIDAD SIN OCUPAR MUCHO ESPACIO. PRECIO: EL MATE CUESTA $400, LOS PIROTINES $444 Y EL MOLDE GRANDE PARA PASTELES $454***

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PUNTOS DE VENTA EN MONTEVIDEO

* Nuvó a Tupperware brand: J.Ellauri 461 ** Cardamomo bazar gourmet: Juan María Pérez 2895 *** Amo cocinar: Avenida Italia 4328 28 • foodie

TABLA DE VIDRIO PARA CORTAR LA MADERA SE VA SUSTITUYENDO POR MATERIALES QUE NO ACUMULAN BACTERIAS COMO SON EL POLIETILENO O EL VIDRIO. ESTAS SON IRROMPIBLES Y TIENEN GARANTÍA DE POR VIDA. PRECIO: $578***

EXPRIMIDOR DE LIMÓN GRACIAS A SU ORIGINAL DISEÑO NO DEJA PASAR LAS SEMILLAS DE LOS CÍTRICOS. PRECIO: $270**

MINI CHEF ESTA PICADORA NO NECESITA ELECTRICIDAD. FUNCIONA TIRANDO DE UN MECANISMO QUE ACTIVA LA TRIPLE NAVAJA GIRATORIA DE ACERO INOXIDABLE. SU BASE ES ANTIDESLIZANTE. PRECIO: $1.400*

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Para nuestras comidas:

FooDIEMENTALES

PROXIMOS CIEN AÑOS

En el marco de la celebración de los 100 años en Uruguay, Johnnie Walker motiva a los uruguayos a seguir avanzando, mirar hacia adelante e imaginar el futuro.

HOMENAJE A UN CLASICO Desde 1968 la familia Carrau tiene una relación especial con esta botella tan particular y típica de Castel Pujol, y decidió celebrarlo con una edición limitada de alta gama, en homenaje a quienes la reconocen como un hito dentro de la historia de la nueva vitivinicultura uruguaya. Potencial de guarda de 10 años. Ideal para maridar con todo tipo de carnes rojas, quesos fuertes, pastas, o en una sobremesa con frutos secos. Servir a 18 °C.

MATASELLOS INAVI presentó dos sellos postales de vino dentro de la serie “Productos de Exportación”, y un matasellos especial conmemorativo por sus 25 años de historia.

CALIDAD EN FRITURAS

EL CONSUMIDOR ELIGE Bodega Vinos H. Stagnari recibió un nuevo premio al ser distinguido su vino Gran Guarda cosecha 2011 en la séptima edición de El Consumidor Elige. Con doce jurados y un total de 127 vinos participantes, el vino de H. Stagnari fue distinguido en la categoría bivarietales de Tannat. 30 • foodie

Utilizando una tecnología completamente innovadora, el sistema de filtración Vito ofrece una solución profesional al problema de la calidad de las frituras, otorgando enormes ventajas a quienes utilizan cualquier tipo de freidora, con cualquier tipo de aceite de freír, tanto en términos de tiempo como de dinero. El sistema de filtración de aceite Vito es distribuido en Uruguay por Zona Benja.

SOLAR DE RECUERDOS Por segundo año consecutivo, la multinacional Mondelez confió a Cruce Design la responsabilidad de concebir y diseñar el concepto e identidad gráfica para la segunda edición limitada de latas coleccionables Solar.

CATAS SOLIDARIAS Como reconocimiento al compromiso, INAVI otorgó los certificados de Responsabilidad Social Empresarial a las bodegas participantes en las Catas Solidarias, distinguiendo según el grado de asistencia y adhesión, distintas categorías de certificación. La distinción “Máxima responsabilidad empresarial” de este año fue otorgada a Castillo Viejo, Establecimiento Juanicó y Viña Varela Zarranz. Como colaboradores, en tanto, fueron reconocidos Familia Irurtia, Ariano Hnos y Vinos Finos Stagnari, Santa Rosa, Giménez Méndez, Familia Dardanelli, Juan Toscanini e Hijos, Vinos Finos Juan Carrau, Bruzzone y Sciutto, Maua y Marichal.

TURISMO EN LONDRES

La embajada del Uruguay en Inglaterra realizó en Londres una cena organizada por el Ministerio de Turismo y Deporte para celebrar la participación del país en el World Travel Market (una de las ferias de turismo más importantes de la industria) con la intención de reunir a empresarios, periodistas y operadores turísticos. La cena fue realizada por Benjamín Liberoff, Director Nacional de Turismo, y el Embajador de Uruguay en el Reino Unido, Julio Moreira. Entre los invitados se encontraban miembros de la prensa británica; el chef y afamado blogger de gastronomía James McIntosh; y Luciana Bianchi, de 50 Best. La cena tuvo lugar en el hotel Sofitel, en el salón Mayfair Suite, en la zona de St. James de Londres, y contó con un menú tradicional uruguayo.

BURBUJAS MILKA

Milka, marca de chocolates de Mondelez International, realizó una activación en el marco de la campaña de las nuevas presentaciones de sus tabletas aireadas Milka Leger, que tienen burbujas por dentro y por fuera. Los amantes del chocolate tienen distintas opciones para elegir ya que las tabletas Milka vienen en tres variedades: leche, combinado y almendras.

INAC, MUSEO INTERACTIVO

Hace unas semanas, el Instituto Nacional de Carnes (INAC), inauguró el museo interactivo “De la Naturaleza a su Mesa”, proyecto que se concibe como un espacio de interés general que busca transmitir tanto los valores y quehaceres de INAC como la importancia de la carne para nuestro país. El recorrido se realiza por cuatro salas contiguas y siempre utilizando lentes apropiados para visión 3D. El horario de visita es de lunes a sábado de 10 a 17 horas con entrada gratuita y se permite el recorrido en grupos de hasta 12 personas.

FOOD PORN

BRITISH REVOLUTION Nigella Lawson

“No soy chef ni cocinera profesional. Mi título es de comensal”. Así se define Nigella Lawson, un verdadero referente mundial en materia de cocina, con libros que venden millones, programas de televisión famosos y una vida privada que ha dado que hablar.

PERFIL NICOLÁS LAUBER FOTOS & ENTREVISTA © FOX

acida en una familia acaudalada de Inglaterra, Nigella recuerda que tuvo “una adolescencia tranquila, introvertida y llena de angustia”. Aunque inteligente, la educación fue una gran prueba para ella: “No era buena con la autoridad, fui a muchos colegios, no me gustaba el hecho de que no había autonomía” recuerda. Esto se demuestra con las cinco veces que debió mudarse de escuela antes de cumplir 18 años, tal vez por el peso político de sus padres. Lord Nigel Lawson, su padre, fue Ministro de Hacienda en el gobierno conservador de Margaret Thatcher; su madre, Vanessa Salmon, era la heredera de la cadena de restaurantes, conglomerado de hoteles (actualmente extinto) y establecimientos de té: J. Lyon & Co. Eventualmente la joven Nigella completó sus estudios en Oxford en Lenguaje Medieval y Moderno, consiguiendo incluso un máster en esta materia. Le siguió una carrera exitosa en el periodismo, llegando a ser editora literaria de The Sunday Times, empleo al que renunció para seguir como periodista independiente para los diarios The Guardian y Daily Telegraph. Casi sin querer nace el amor de Nigella por la cocina. Fue por un pedido para que escribiese una columna sobre comida para la revista “The Spectator”, lo que inició la carrera que hoy conocemos y disfrutamos. Para 1992 Nigella se encontraba feliz, casada con el también periodista John Diamond y madre de dos pequeños: Cosima y Bruno. Fue su esposo John quien la incitó para que escribiese su primer libro “How to eat” (cuya traducción sería: Cómo comer), en 1998. La publicación llegó a ser considerada por “The Sunday Telegraph” como La guía gastronómica de la década. En 2001 publicó su segundo libro “How to be a Domestic Goddess” (Cómo ser una diosa doméstica), un auténtico éxito de 32 • foodie

ventas que le valió el premio a Mejor Autor Británico del año. Gracias a estos reconocimientos en ventas y galardones, Nigella comienza con su primer programa de televisión “Nigella Bites”, junto a un tercer libro homónimo. El show se convierte en un verdadero éxito de audiencias gracias al enfoque único (sus críticos le llaman “food porn”–pornografía gastronómica– por la sensualidad que muestra al presentar sus recetas) que Nigella hace de la comida; y a su gran carisma, el cual transmite a la pantalla. La receta del éxito de esta cocinera radica, como ella misma dice: “No creo que se pueda cocinar realmente, a menos que ames comer”; y predica que no cree “en la cocina baja en grasas”, justificando que un “buen aceite de oliva, buena manteca y leche, le dan sabor, profundidad y una riqueza a las comidas que no puede lograr con ingredientes bajos en grasa”. Así Nigella, quien se considera una coleccionista de recetas, se convirtió en una revolucionaria de la cocina inglesa, impulsando el pecado del colesterol y afirmando que “la cocina es una droga”. Predicando con audaz escote y voluptuosas recetas la alegría de la cocina, exhibiendo además a los ingleses que se puede vivir sin la insipidez del repollo y el nabo. Lamentablemente mientras se encontraba en el pináculo del éxito profesional, su vida privada se marca por la tragedia al perder, como a su madre y hermana años antes, a su marido por cáncer en 2001.

FAMA Pese a este duro golpe de la vida, Nigella ha encontrado consuelo. “Si has sido feliz en tu matrimonio, no han habido áreas sin resolver, entonces no hay nada para probarte luego que tu pareja fallece”, reconociendo además que “estadísticamente, las personas que han tenido un feliz

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food poRn

matrimonio y luego enviudan, tienden a casarse de nuevo”. Así lo hizo, y en 2003 contrajo matrimonio con el ex publicista devenido en galerista, descubridor de arte y coleccionista, Charles Saatchi. Ese mismo año, la diosa doméstica fue la elegida para cocinar en el 10 de Downing Street, la residencia del Primer Ministro Británico, Tony Blair, por la visita de su par George W. Bush. Allí también descubrió que su fama no radicaba exclusivamente en Inglaterra, cuando la entonces Primera Dama de Estados Unidos, Laura Bush, se confesó fanática de Nigella, e incluso admitió que había usado una receta suya en la cena de inauguración de la presidencia del año anterior. Aprovechando las mieles del éxito, continúa la serie de éxitos televisivos y editoriales. Luego de la muerte de su primer esposo John, publica “Forever summer” (verano por siempre) en 2002, una guía para realizar comidas frescas para el verano entre ensaladas, gelatinas y marinadas. Entre sus últimos libros destacados se encuentra el lanzamiento del 2007 “Nigella express”, un catálogo de recetas para cuando no se tiene mucho tiempo, utilizando el mínimo esfuerzo para conseguir el máximo sabor. En 2010 lanza “Kitchen: recipes from the heart of the home” (Cocina: recetas desde el corazón de la casa) una variedad impresionante de recetas para toda hora y ocasión. Su último libro, pu-

FOODIEGRAFÍAS ¿Tu restaurante favorito? Es muy difícil escoger un solo restaurante, pero me encanta la vista y la carne de Iceberg, en Bondi Beach, Sydney, y tengo los mejores recuerdos cuando fui a comer con mis hijos allí. ¿Tu comida internacional favorita? Estoy muy entusiasmada con mi primera visita a Sudamérica por todo lo que he escuchado y leído acerca de su gastronomía, pero he sido amante de la comida italiana toda mi vida, ¡y creo que va a ser muy difícil cambiar de parecer! ¿Tu mercado favorito? El Rialto en Venecia. ¿La mejor comida cuando se padece de insomnio? Budín de arroz. ¿La mejor comida cuando se está feliz? Torta de chocolate. ¿La mejor comida cuando se está triste? El pollo de mi madre. ¿La primer receta que cocinaste? Mayonesa. ¿Tu ingrediente preferido? Queso azul. La mejor cocina: ¿desordenada o impecable? Tiendo a ser desordenada y no pretendo un laboratorio, pero la cocina nunca puede estar sucia. ¿Dulce o salado? Salado.

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blicado este año se llama “Nigellissima”. En esta nueva propuesta, Nigella nos introduce en la cocina italiana, recorriendo los sabores típicos de esta tradicional corriente culinaria, con el toque característico de esta bella inglesa.

CritiCas y divorCio La pareja que hacían con Charles Saatchi fue cuestionada desde un primer momento. Posiblemente por la diferencia de edad (ella 53, el 70) o porque parecen polos opuestos ya que ella destila sensualidad mientras prepara una ensalada, y él no asiste ni siquiera a las exposiciones que organiza. Ella cimentó su fama en base a carisma, recetas deleitables y sensualidad. Él creó su fortuna en la publicidad y ahora se dedica a descubrir artistas: Damien Hirst fue su hallazgo más rentable, además de mantener la famosa Galería Saatchi situada en el corazón de Londres. Pero pese a su fama, no le gusta aparecer en público. Un poco en broma, un poco en serio Nigella dijo que “él dice que nada de lo que yo le cocine puede competir con Weetabix” (una marca de cereales integrales). Sin dudas una ácida crítica, aunque no la única. Es que la manera de Nigella de mostrarse frente a cámaras la ha hecho centro de críticas. La más audaz ha sido que coquetea con la audiencia, a lo que ella respondió, en el prestigioso programa “60 minutos”: “No es deliberado el ser insinuante. No tengo un estilo

de regalada, solo soy yo. No tengo el talento para adoptar un personaje distinto. Es ser íntimo, no insinuante”. El pasado mes de junio el mundo vio impactado las imágenes que mostraban cómo Charles Saatchi atacaba a Nigella Lawson, tomadas por un paparazzi, mientras la pareja compartía una comida. Fue el rotativo “Sunday People” quien decidió publicar las fotografías que exponían a Saatchi tomando del cuello a su esposa en la terraza de un restaurante londinense. En un primer momento el mecenas declaró que las imágenes “dan una impresión más violenta y drástica de lo que ocurrió”, y ella calificó como una “explosión” el comportamiento de su marido, pero nada más. La verdad asomó pocos días después, cuando la cocinera entabló la demanda de divorcio, consiguiendo una separación express. Poco más de un mes de difundidas las fotos, el Tribunal Superior de Londres decidió ponerle fin a los diez años de matrimonio. En las últimas declaraciones de Saatchi respecto a su actual ex esposa dijo: “Siento que he sido claramente una decepción a Nigella durante el último año más o menos”. Pese a estos disturbios recientes, la fama de Nigella Lawson no pasará por los escándalos en su vida privada, sino por el éxito rutilante de sus libros (varios de ellos llegaron a vender más de un millón de ejemplares), sus programas de televisión y su sonrisa, la que irradia y contagia en cada programa.

food porn

“COCINAR NUNCA PODRÍA SER UN TRABAJO PARA MÍ”. ¿Podrías describirnos el proceso de creación de tus recetas para el show “Nigella”? En verdad, antes de siquiera decidir si hacer una serie para televisión, primero escribo el libro, pero una vez que lo he decidido, me reúno con mi asistente culinario y mi director (con quienes trabajo desde 1999) y trabajamos sobre las recetas, para decidir cuáles son más acordes para preparar en televisión. Tengo una idea de qué recetas serán más televisables, pero hasta que no sepa cuántos episodios se grabarán, no podemos trabajar en temáticas o ideas. Una vez que se define la estructura del programa, elegimos las recetas (si bien siempre está la posibilidad de que puedan cambiarse) y empezamos a grabar. Siempre he trabajado sin guión (cuando el director dice “Acción” yo simplemente empiezo a hablar!), para que el show fluya de modo espontáneo. ¿Podrías describirnos un típico día de grabación? Mi día empieza con maquillaje a las 7.30 am, para estar lista para la grabación a las 9. He trabajado con el mismo equipo de producción desde siempre, junto al camarógrafo Neville Kidd, el asistente de cámara Francis MacNeil, el sonidista Chris Syner y, por supuesto, el director Dominic Cyriax. He cambiado de productores a lo largo de los años y actualmente yo soy la productora de mis shows. Somos un grupo muy unido; yo los llamo “mis chicos” y somos como una familia. Obviamente ellos aportan sus opiniones acerca de las recetas, y siempre las tengo en cuenta al momento de escribirlas. Además, les encanta comer y eso es sumamente importante para mí, en todos los aspectos. En primer lugar, porque me encanta cocinar para la gente, y en segundo lugar, porque a pesar de que estemos grabando, puedo sentir que realmente estoy cocinando para brindar placer a otros. ¿Cómo manejas la fama? Por ejemplo, ¿puedes continuar 36 • foodie

yendo al supermercado ahora que eres famosa? Debo admitir que soy bastante perezosa, por lo que al momento de escoger entre una actitud vanidosa (es decir, vestirme con elegancia, peinarme y maquillarme) o más relajada, escojo la última y salgo sin arreglarme, lo cual implica que puedo ser sorprendida por un paparazzi con mi cabello desaliñado y luciendo muy poco elegante. No quiero una vida en la que tenga que vestirme para ir al supermercado, prefiero la normalidad, incluso si tiene consecuencias no deseadas. ¿Cuál es la receta que piensas que puede ser considerada muy difícil pero es en verdad muy simple? Nunca preparo platos complicados, por lo que no escribo recetas complicadas tampoco. Tengo una receta muy simple para preparar una torta de chocolate y aceite de oliva, que además es libre de gluten y lactosa, que puede ser preparada muy fácilmente por quienes nunca han cocinado en su vida. Otra receta extremadamente simple es la del helado de café: si alguna vez pensaron que hacer helado era complicado o requería de una máquina especial, están equivocados! ¿Cocinar se ha convertido en un trabajo para tí? ¿Prefieres salir a comer a un restaurante? Cocinar nunca podría ser solamente un trabajo para mí. De hecho, yo no cocino de manera profesional. Todas las recetas que escribo son el resultado de los platos que preparo para mi familia y mis amigos. Digamos que soy una escritora de recetas profesional, pero no una cocinera profesional. Para mí, cocinar en casa es un gran placer y no sería yo misma sin cocinar. Eso no quiere decir que no disfrute de ir a comer a restaurantes, ¡sino todo lo contrario! ¡Disfruto de la comida en todas sus manifestaciones! (Extracto de la entrevista recientemente realizada por la señal Fox, donde se transmiten los programas de Nigella Lawson).

PASTA SICILIANA CON TOMATES, AJO Y ALMENDRAS Del libro Nigellissima Ingredientes para 6 personas 500 gramos de “fusilli lunghi” (u otra pasta que elijas) Sal para el agua de la pasta 250 gramos de tomates cherry 6 filetes de anchoas 25 gramos de pasas sultanas 2 dientes de ajo pelados 2 cucharadas de alcaparra escurridas 50 gramos de almendras peladas 60 ml de aceite de oliva extra virgen 1 montoncito de albahaca (aprox. 20g) Preparación Ponga abundante agua a hervir para la pasta. Espere a que hierva el agua para salarla. Ponga la pasta y cocínela de acuerdo a las instrucciones del paquete, retirándola dos minutos antes del tiempo establecido. Mientras se cocina la pasta, realice la salsa. Coloque los demás ingredientes, menos la albahaca, en un procesador y muela hasta obtener la textura de una salsa burbujeante. Antes de colar la pasta, quite una taza del agua de la cocción y agregue 2 cucharadas de ese caldo en la procesadora y muela un poco más. Coloque la pasta escurrida en un bol para servir. Vierta la salsa por encima, revolviendo para cubrir (añada un poco más de agua de la pasta de cocción, si lo necesita) y esparza con hojas de albahaca.

SOPA DE CALABAZA Y BONIATO Del libro Nigella Express Ingredientes 350 gramos de calabaza y boniato en dados (del paquete de congelados) 750 ml de caldo de gallina (o de vegetales) 1/4 cucharadita de canela de polvo 1/4 cucharadita de macis (o nuez moscada) Pimienta bien molida c/n 4 cucharaditas de crema de leche Procedimiento Ponga la calabaza y el boniato picado en una olla con el caldo caliente y ambas especias. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante 15 minutos o hasta que las verduras estén tiernas. Añada un poco de pimienta al gusto. Haga puré la sopa en una licuadora (encontrará que eliminando el orificio del centro en la tapa de la licuadora y colocando la mano o una toalla en ese lugar, no se verá una explosión de sopa en sus paredes). Vierta la sopa mezclada en dos cuencos, adorne cada plato con remolinos hechos con 2 cucharadas de crema de leche. foodie • 37

FOOD PORN

TORTA DE LIMÓN Y POLENTA Del libro Nigella’s Kitchen Ingredientes Para la torta 200 gramos de manteca sin sal (además se va a necesitar para enmantecar la asadera) 200 gramos de azúcar 200 gramos de almendras molidas 100 gramos de polenta o harina de maíz 1 ½ cucharadita de polvo para hornear (sin gluten de ser necesario) 3 huevos grandes Ralladura de 2 limones (use el jugo para el jarabe) Para el almíbar Jugo de 2 limones 125 gramos de azúcar impalpable Procedimiento Haga una base para una tortera desmontable de 23 cm con papel de horno y enmanteque los lados con un poco de manteca. Precaliente el horno a 180° C. Bata la manteca y el azúcar hasta conseguir una crema pálida, ya sea a mano en un bol con una cuchara de madera, o con el uso de un mezclador independiente. Mezcle las almendras, polenta y el polvo de hornear y coloque un poco de esta mezcla a la crema de la manteca y azúcar, seguido por 1 huevo, y luego alternar los ingredientes secos y los huevos, batiendo todo el tiempo. Por último, añada la ralladura de la cáscara de limón, bata y coloque la mezcla en el molde preparado y hornee durante unos 40 minutos. Puede parecer endeble pero, para cerciorarse que la torta esté cocida, inserte un escarbadiente en la torta, el cual debe salir limpio y, más significativamente, los bordes de la torta se han comenzado a alejar del borde de la asadera. Retire del horno a una rejilla metálica, pero deje en su asadera. Haga el almíbar hirviendo el jugo de limón y el azúcar impalpable en una cacerola pequeña. Una vez que el azúcar impalpable está disuelto en el jugo, ya está listo. Pinche la parte superior de la torta en varios sitios con un tenedor, vierta el almíbar caliente sobre el pastel, y deje que se enfríe antes de sacarlo de su asadera. 38 • foodie

TORTA DE CHOCOLATE Y ACEITE DE OLIVA Del libro Nigellissima Ingredientes 150 ml de aceite de oliva regular (y algo más para enmantecar) 50 gramos de cacao en polvo de buena calidad (tamizado) 125 ml de agua hirviendo 2 cucharaditas de extracto de vainilla 150 gramos de almendras molidas (o 125 g de harina 0000 / 3/4 taza más 1 cucharada de harina para todo uso) ½ cucharadita de bicarbonato de sodio 1 pizca de sal 200 gramos de azúcar 3 huevos grandes Procedimiento Precaliente el horno a 170° C. Engrase una asadera de 22 o 23 cm con un poco de aceite y cubra la línea de la base con papel de horno. Mida y tamice el cacao en polvo en un tazón o una jarra y bata con el agua hirviendo hasta que se obtenga una pasta lisa. Añada el extracto de vainilla, bata y luego deje enfriar un poco.

En un recipiente pequeño, mezcle las almendras molidas (o harina de almendras) con el bicarbonato de sodio y una pizca de sal. Ponga el azúcar, el aceite de oliva y los huevos en el tazón de una batidora y bata enérgicamente durante unos 3 minutos hasta que obtenga un color amarillo pálido, una crema aireada y espesa. Disminuya la velocidad y vierta la mezcla de cacao y luego lentamente la mezcla de almendras (o harina). Revuelva la mezcla con una espátula, luego vierta esta oscura masa líquida en el molde preparado. Hornee durante 40-45 minutos o hasta que los lados se fijen y el centro, en la parte superior, todavía se vea un poco húmeda. Insertando un escarbadiente, debe venir sobre todo limpio, pero con algunas migas de chocolate. Deje enfriar durante 10 minutos en una rejilla de alambre todavía en su asadera y luego quite con facilidad los lados de la torta con una espátula, desmonte. Deje enfriar por completo o coma mientras está caliente con un poco de helado, como un flan.

TARJETAS DE BENEFICIOS PARA TODA LA FAMILIA Para los socios del Club que compran el diario todos los días de la semana, hay una oportunidad especial: ¡si se suscriben a la revista Foodie, reciben una Tarjeta de Socio para otro miembro de la familia! Ahora todos pueden disfrutar de descuentos y beneﬁcios exclusivos en los mejores restaurantes, hoteles, espectáculos y comercios del país.

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VINOS † ESPUMANTES

Antes, durante y después de Fin de Año. Guía básica para beber espumantes.

BRINDIS TODO EL VERANO ESPUMOSOS NATURALES

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POR ANALIA LAZANEO FOTOS FERNANDO PENA

SPUMOSOS ELABORADOS POR EL MÉTODO TRADICIONAL DE SEGUNDA FERMENTACIÓN EN BOTELLA.

1. PIZZORNO RESERVA BRUT NATURE. $379. Elaborado con un vino base de 50% Chardonnay, 50% Pinot Noir y 13% de alcohol en volumen. Resulta untuoso y fresco con burbujas que hacen cosquillas, buena compañía para una primera cita en un picnic a orillas del arroyo Garzón. 2. GIMÉNEZ MÉNDEZ NOIR EXTRA BRUT. $309. Elaborado 100% con vino Syrah y 13,5% vol. Llama la atención por su color pero vale la pena probarlo y beberlo en compañía de una corvina negra a las brasas una noche de verano de pesca a la encandilada con primos. 3. ALAMOS EXTRA BRUT. $345. Elaborado con

uvas Chardonnay y Pinot Noir. 12,9% vol. Diferente a los uruguayos tiene un aroma peculiar a frutos secos. Sugiero descorcharlo como festejo de la compra de tu primer apartamento. 4.JAUMEM SERRA CRISTALINO BRUT. $199. Este cava está elaborado a partir de las uvas Xarel-lo, Macabeo y Parellada con 11,5% vol. Concentrado en su aroma al principio parece un vino dulce pero no lo es. Ideal compañero para paella elaborada por un amigo recién llegado de España. 5. XACRAT EXTRA BRUT. $280. Elaborado 100% con uvas Chardonnay y 13,5%vol. Es muy delicado en su aroma con buena acidez y burbujas que persisten mucho tiempo, recomiendo este vino para una tarde calurosa de piscina en las termas con los pies

sumergidos en el agua. 6. CATAMAYOR EXTRA BRUT. Con 12%vol. Con mucho aroma a fruta y suave en boca este espumoso acompaña muy bien la elección de regalos de navidad por Internet. 7. TOSCANINI EXTRA BRUT. $265. 100% Viognier. 12,4%vol. Este vino con burbujas punzantes y con muy buena acidez nos ayudará a eliminar la sensación grasosa de nuestras bocas luego de abusar de las achuras en la picada de parrilla del mercado del puerto. 8. VARELA ZARRANZ DEMI SEC. $266. El vino base de este espumoso es un corte de Chardonnay, Viognier, Bourboulene y Marsanne. Es el más dulce de todos pero con una buena acidez que le mantiene la frescura. Es especial para la mesa dulce de Navidad.

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VINOS † ESPUMANTES

SPUMOSOS ELABORADOS POR EL MÉTODO DE SEGUNDA FERMENTACIÓN EN TANQUE.

10.

9. TRAPICHE BRUT. $315.Con 13% vol., está elaborado con uvas Chardonnay, Semillón y Malbec. Si bien uno de sus componentes es una uva tinta, ésta no hace que el vino pierda la frescura y suavidad que uno siente cuando lo bebe. Recomendado para una noche de juegos de caja y truco con ex compañeros de generación. 10. CHANDON BRUT ROSÉ. $379. Elaborado con un vino base de Chardonnay, Pinot Noir y Malbec y 12,5% vol., da la sensación de dulce por su color, pero luego en boca no es así, al contrario resulta seco y suave. Recomendado para maridar con el color rosa de la decoración del babyshower de tu mejor amiga. 11. NIETO SENETINER BRUT. $335. Elaborado principalmente con Pinot Noir y 12,5%vol este vino es súper aromático con burbujas que cosquillean. Recomendado para beber mientras miramos el sorteo del Gordo de Fin de Año y repetirlo luego en la revancha de Reyes. 12. SÉPTIMA MARÍA CODORNIÚ. $295. Este espumoso de Chardonnay y Pinot Noir con 13% vol. es de color amarillo pálido con burbujas que permanecen en la copa por mucho rato. Muy recomendable para beber en la fiesta de bienvenida de un amigo.

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ARA AQUELLOS QUE NO LES GUSTAN LOS ESPUMOSOS O SIMPLEMENTE NO TIENEN GANAS DE BEBERLOS LES RECOMENDAMOS LAS SIGUIENTES OPCIONES: 13. J. CHIAPELLA. Más económico que los anteriores ($145) está elaborado con vino Chardonnay, es bien frutado y con un burbujeo tenue que lo hace fresco. Recomendado para beber al finalizar una tarde de té con amigas. 14. RIONDO PROSECCO SPAGO. $380. Este frizzante italiano es súper ligero y con burbujas que apenas se sienten, lo que lo hace muy fácil de beber. Ideal para una noche de cine al aire libre durante un ciclo de películas uruguayas. 15. SIDRA TUNUYÁN. Diferente a todo lo anterior esta sidra es recomendable para aquellos que no les va el tema del vino, y prefieren el meloso jugo de la manzana fermentada. Por sólo $66 puede ser buen compañero de una variedad de crêpes dulces… ¡al mejor estilo francés!

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...PERO ANTES FELICES FIESTAS foodie • 43

¡Chin Chin! ¿Qué comemos el 24? ¿Y el 31? Para ayudarte a armar los menús de diciembre fuimos hasta La Solano, en Punta Carretas, donde Nacho Quesada y su equipo nos prepararon un surtido de opciones para todos los gustos: carnes a la parrilla, pescado, entradas y también postres. ¡Felices fiestas, foodies! POR NACHO PINTOS FOTOS FERNANDO PENA

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ENSALADA DE JAMÓN CRUDO CON MUZZARELLA FRESCA. SERVIDA CON TOMATES SECOS, ACEITE DE OLIVA Y ACEITUNAS. Ingredientes Jamón crudo Muzzarella fresca de bola Tomates rojos secos Dientes de ajo Aceitunas negras y verdes Alcaparras Albahaca fresca Orégano Aceite de oliva

Procedimiento Hidrate los tomates secos durante cinco minutos en agua caliente, retire y macérelos en aceite de oliva con alcaparras, aceitunas negras y verdes, albahaca fresca picada y orégano. Sazone con pimienta negra recién molida y utilice al menos un día después de su elaboración. Sirva el jamón cortado en fetas muy finas, acompañado de hojas tiernas y de muzzarella fresca y la mezcla de tomates macerados. foodie • 45

NACHO QUESADA

BRUSCHETTAS DE SALMÓN AHUMADO. SERVIDA CON QUESO MASCARPONE, RÚCULA Y ALCAPARRAS. Ingredientes Pan para tostar Tomate fresco Ajo Salmón ahumado Queso mascarpone Alcaparras Eneldo Sal y pimienta verde molida Aceite de oliva Hojas tiernas

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Procedimiento Tueste el pan en rodajas gruesas con un poco de aceite de oliva. Frote las tostadas con un diente de ajo, reserve. En un bol mezcle el queso mascarpone con un poco de aceite de oliva, alcaparras picadas, un toque de eneldo y sal a gusto. Sirva las bruschettas con tomate, la mezcla de queso mascarpone, fetas de salmón y acompañe con hojas tiernas, pimienta recién molida y aceite de oliva.

Bife ancho con ceBolla asada El Bife ancho podés pedirlo en la carnicería como costilla redonda, pero sin hueso, es el centro del entrecot, la parte gorda. Se puede asar con salmuera o utilizar sal parrillera pero aconsejo salarla cocida y no cruda, para que no queden secas las partes donde está la sal. El bife ancho tiene grasa en el medio y eso permite asarlo de forma jugosa. Chimichurri para acompañar Ingredientes 1 taza de agua

3 dientes de ajo 1/2 taza de aceite Vinagre de vino tinto a gusto 1/4 taza de perejil picado 1 cda de orégano seco 1 cda de ají molido 1 cdta de sal Procedimiento Hierva el agua con la sal hasta que disuelva. Deje enfriar. Pique el ajo y el perejil y luego agréguelos a un recipiente de vidrio junto al ají, el orégano y el vinagre de vino tinto. Luego incorpore el aceite hasta que se ligue todo. Deje reposar.

Nacho Quesada - socio y chef de La soLaNo Nacho Quesada tiene 45 años y desde los 18 trabaja en la cocina. Hoy tiene un perfil más bajo pero fue de los primeros chefs en cocinar en televisión, allá por 1992, en el programa Buen Día Uruguay de Canal 4. Dirigió varios restaurantes en Montevideo y Punta del Este, siempre con la defensa de la cocina “simple” como Norte. “Mis clientes me mostraron el camino, cansados de platos elaborados que disfrazan los verdaderos sabores”. En octubre comenzó una nueva aventura en La Solano, en el barrio de Punta Carretas. Plato recomendado: Abadejo ali-oli con papas a la plancha. foodie • 47

NACHO QUESADA

CHULETÓN DE CORDERO ASADO CON CALABAZA, SERVIDO CON SALSA DE CALABAZA Y CIRUELA. Pida al carnicero que corte el centro de la pata de cordero en filetes gruesos con hueso. Ase la carne de ambos lados con sal parrillera a gusto. Para las salsas Procedimientos Para la de mostaza mezcle partes iguales de mostaza con miel; para la de ciruelas mezcle ciruelas secas hidratadas con un poco de mermelada y un toque de vinagre de vino tinto. Sirva los chuletones de cordero a las brasas con la opción de comerlos solos con sal parrillera o su guarnición preferida: con la salsa de mostaza y miel, con la de ciruelas, o ambas.

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CroCante de peras Con helado de Crema Ingredientes 1/2 taza de avena 2 cda de azúcar rubia 1 cda de manteca 1/4 taza de coco rallado 1/4 taza de sésamo Peras: la cantidad necesaria para cubrir el molde

Procedimiento Cocine en una sartén, a fuego suave, la avena junto con la manteca, el coco y el sésamo hasta tostar ligeramente. Pele y filetee la fruta y coloque en un bol con el azúcar rubia. Rellene el molde para horno a utilizar con la fruta azucarada hasta cubrir las 3/4 partes. Cocine en horno a 170º C aplastando la mezcla durante la cocción para que quede compacta; dore y retire.

DATA: L a SoL ano – LuiS de L a Torre 701 y SoL ano anTuña. TeL: 2711 6769. abre de LuneS a vierneS de 20 a 1. SábadoS y domingoS de 12 a 16 y 20 a 1.

Cheese Cake Con frutos rojos Ingredientes 2 tazas de galletas dulces 1/2 taza de manteca 500 gr de queso crema 100 gr de azúcar 3 yemas 200 cc de crema de leche Ralladura de limón Salsa de frutos rojos Procedimiento Muela la galleta y mezcle con

la manteca. Cubra el fondo de una tartera desmontable con la mezcla de galleta. En un bol mezcle el queso crema con las yemas de huevo, la crema de leche el azúcar y la ralladura de limón. Vuelque la mezcla sobre la tartera y lleve a cocinar al horno a 180º C hasta que se dore la superficie ligeramente y la mezcla se encuentre firme. Sirva con salsa de frutos rojos por encima.

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BioBar

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PENSÁ EN

VERDE

Porque hace calor. Porque queremos comer sin culpa para el verano. Y porque las opulentas mesas de Navidad y Fin de Año siempre exigen innovación. Por eso le pedimos al primer restaurante ecológico de Montevideo 3 propuestas de ensaladas orgánicas. Un popurrí saludable para todos los gustos, ¡con recetas incluidas! POR NACHO PINTOS FOTOS FERNANDO PENA

ENSALADA DE SABOR NATURAL Ingredientes 50 gr de Papaya 50 gr de Mango 30 gr de Rabanito 20 gr de Echalote (Corte en pluma) Hojas de remolacha Rúcula 20 gr de Castañas de cajú 20 gr de Nueces pecan 50 gr de Tomates cherry 20 gr de Tomate 30 gr de Pasas de fruta Procedimiento Presente en un plato fuente la papaya y mango fileteado junto

a las hojas verdes y echalote. Agregue rodajas de tomates y tomates macerados en oliva. Finalice con las nueces, pasas de frutas y castañas. Ingredientes para la vinagreta mediterránea Cebolla Pimientos Mango Albahaca Oliva virgen Procedimiento Corte las verduras y frutas en brunoise. Pique la albahaca. Mezcle.

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BIOBAR

ENSALADA DE TABULE NAVIDEÑA Ingredientes 40 gr de trigo bourgol 30 gr de pepino 20 gr de tomate Menta Cebolla Endivia Brotes de alfalfa 1 limón Procedimiento Hidrate el trigo 10 minutos en agua caliente y reserve.

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Corte cebollas, pepinos en brunoise. Sumerja los tomates en agua caliente y enfríelos en un bowl con hielo; quíteles la piel, la pulpa y córtelos en cubos de 1 cm aprox. Para el armado Mezcle los ingredientes, coloque las endivias en los laterales, en el centro sirva el tabule y para finalizar coloque los brotes de alfalfa. Sirva la salsa aparte para acompañar.

ENSALADA DE SALMÓN GRILLÉ - BOUQUET DE HOJAS FRESCAS, SALMÓN GRILLADO Y ENELDO Ingredientes 250 gr de salmón Lechuga Lechuga morada Espinaca Rúcula Eneldo Tomates Cherry 30 gr de pasas de uva 30 gr de almendras 30 gr de tomates secos Sésamo negro 40 gr de pepino (corte laminado)

Procedimiento Corte el salmón en cubos. Gríllelos en un sartén con oliva por ambos lados. Agregue sal marina y pimienta negra. Al finalizar la cocción, incorpore eneldo fresco picado y semillas de sésamo negro. Agregue esta preparación al bouquet de hojas frescas, pepino, tomates secos previamente hidratados, pasas de uva, almendras tostadas y tomates Cherry. Aderece con oliva virgen.

BioBar abrió al público el 1º de octubre y es parte del Balmoral Plaza Hotel. Si bien existen comercios especializados de productos orgánicos, es una apuesta innovadora al ser el primer restaurante ecológico de Montevideo; los platos se preparan en el momento y con productos frescos: frutas y verduras orgánicas, cultivadas sin uso de insecticidas ni fertilizantes en granjas de los alrededores de Montevideo. El chef ejecutivo es Germán Ezzati y lo acompañan 2 cocineros: Pablo Paklayan y Adriana Faniel.

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MENÚ OPÍPARO NOCHE ESPECIAL El chef Gastón Castrillejo se encarga de la cocina de “Opiparus” en Parque Rodó. El lugar se caracteriza por ofrecer un potente menú con vueltas de tuerca sibaritas. Le pedimos una comida fresca de verano, lo que no quita que sea suculenta, tentadora y deliciosa. Una propuesta para no pasar desapercibido. POR NICOLÁS LAUBER FOTOS FERNANDO PENA

BABY BEEF A LA MANTECA DE HIERBAS CON RISOTTO DE CALABAZA EN TULIPA DE PARMESANO Ingredientes 1 pieza de baby beef de aproximadamente 260 gr 100 g de queso Parmesano ¼ taza de arroz Carnaroli ¾ taza de fondo de carne 10 a 15 cubos de 1 cm de calabaza 1/2 cebolla en brunoise 2 fetas de panceta en cubos ¼ taza de vino blanco 1 chorro de crema de leche Para la manteca de hierbas:

Una cucharada de manteca con romero, tomillo, orégano fresco. Procedimiento Para el risotto Coloque en una cacerola la calabaza, la cebolla y la panceta. Saltéelas. Cuando estén doradas agregue el arroz. Revuelva unos minutos.Agregue el vino. Una vez evaporado, comience a agregar el fondo de carne de a poco, hasta finalizar la cocción. Agregue la crema de leche y queso parmesano a gusto. Mezcle.

Para la tulipa En una sartén de teflón coloque 50 gr de queso parmesano rallado. Llévelo al fuego hasta que se funda. Colóquelo sobre un recipiente que permita darle forma de canasto. Grille la pieza de carne de todos lados. Cubra con la manteca de hierbas y lleve al horno hasta lograr el punto deseado. Cuando esté todo listo, coloque el risotto dentro de la tulipa de parmesano, junto a la carne y decore con ciboulette picado.

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MENÚ OPÍPARO

CROCANTE DE SALMÓN EN MASA PHILO, CON COLCHÓN DE HONGOS Y PUERROS, ESPÁRRAGO Y PANCETA Ingredientes 250 gr de salmón 2 tiras de masa Philo de aprox. 5 cm por 25 cm. 1 nuez de manteca, eneldo, tomillo y ciboullette (para la manteca de hierbas). 1 puerro 4 champiñones Alcaparras (de 6 a 10) 1 espárrago 3 fetas de panceta ahumada 1/2 de fumet de pescado 1 chorro de crema de leche Procedimiento Salpimiente el salmón. Séllelo de ambos lados. Corte el puerro y los hongos en láminas finas. Blanquee el espárrago y envuélvalo en la panceta. En una sartén saltee el puerro, los hongos y las alcaparras. Cuando esté listo agregue un chorrito de vino blanco y dejar reducir. Agregue el fumet de pescado y la crema de leche. Deje reducir. Por otro lado, grille el espárrago envuelto en la panceta. Envuelva el salmón en la masa Philo y lleve al horno hasta que la masa esté crocante. Cuando todo esté listo, emplate el salmón sobre los ingredientes salteados y acompañe con el espárrago envuelto en panceta.

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SUPREMA A LAS TRES MOSTAZAS CON SOUFFLÉ DE QUESO DE CABRA Ingredientes 1/2 Suprema de pollo 1/2 cuchara de mostaza en grano, de mostaza de Dijon y de mostaza común. ¼ taza de caldo de pollo 1 cuchara de miel Endivias (tres hojas) 1 huevo 1 cuchara de té de queso de cabra 1 puñado de rúcula Procedimiento Corte la suprema en bastones. Gríllelas hasta que estén cocidas. En una olla coloque las mostazas junto a la miel y el caldo de pollo.

Lleve al fuego. Cuando comience a hervir, coloque los bastones de suprema hasta completar la cocción. Para el soufflé Separe la clara de la yema. Bata la clara a nieve. Agregue a la yema, el queso de cabra, sal y pimienta. Unifique con movimientos envolventes. Enmanteque un recipiente, vuelque la preparación y lleve al horno a 180 grados. Corte las endivias en juliana, condimente con sal, pimienta, aceite de oliva y aceto balsámico. Sirva las supremas en su salsa, acompañadas por el souflé y las endivias. Decore con la rúcula.

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URMA BISTRÓ FUSIÓN PERUANA EN CARRASCO Ciertamente somos bastante predecibles a la hora de las cenas de diciembre. Desde Urma proponen una mirada distinta: platos frescos para las fechas en las que hay que conciliar el hambre con el calor.

POR NICOLÁS LAUBER FOTOS FERNANDO PENA

rma, que significa en Quechua “mujer que a su paso deja caer cosas buenas”, nació hace poco más de seis meses y ya se convirtió en un sitio de referencia en Carrasco, con seguidores sibaritas y famosos que disfrutan de esta cocina en boga a nivel mundial. La cocina de Urma se encuentra comandada por el chef Juan Elizarbe, quien logra fusionar la efervescente cocina de Perú, resultado de la convergencia de la gastronomía peruana junto a influencias españolas, asiáticas e italianas. A esta fusión, Elizarbe logra introducirle elementos de la gastronomía uruguaya creando una propuesta única en Montevideo. Calle Milington Drake 2026. Abierto todos los días de 12 a 20 (domingos de 12 a 16). Por reservas 2600.3931 Socios del Club El País cuentan con un 20% de descuento.

ENSALADA URMA Ingredientes 1 suprema de pollo de 100 gr 8 hojas de lechugas varias (a elección) ½ palta 50 gr de queso fresco 2 tomates perita 10 aceitunas negras Vinagreta de Apio Procedimiento Hierva la suprema con verduras y después deshilache en hebras medianas, corte medianamente finas las lechugas, corte en láminas la palta, corte en cubos el queso fresco, el tomate en rodajas y la aceituna. Forme un colchón con la lechuga finamente cortada y agregue todos los ingredientes para su presentación. Bañe con una vinagreta de apio.

CEVICHE AL ROCOTO Para 6 o 7 personas Ingredientes 1 k de filete de corvina 3 cebollas coloradas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas 8 ó 10 limas agrias 1 rocoto Pimienta (opcional) Sal 1 ½ cucharada cilantro picado 3 a 5 dientes de ajo chancados 3 hojas de lechuga 3 boniatos zanahoria 8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)

Procedimiento Cocine el choclo y el boniato, pélelos y córtelos en rodajas de 2 cm. El pescado córtelo en cuadrados de 1 a 2 cm. Corte la cebolla a la pluma, póngale sal. Ponga el pescado en una fuente y sazone con ajo triturado y sal. Añada el rocoto picado chiquito y la lima recién exprimida, la pimienta y el cilantro picado. Déjelo reposar 10 minutos. Pruebe el picante del jugo. Coloque la cebolla encima del pescado. Adorne la fuente con el choclo, el rocoto en pequeñas rodajas, el boniato y las hojas de lechuga. Se recomienda acompañar con un Pisco Sour.

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PERÚ FUSIÓN

RISOTTO DE QUÍNOA CON CAMARONES Rinde para 2 personas Ingredientes 125 gr de quínoa 1 lt de caldo camarones 8 camarones frescos 1 cda de manteca ½ cebolla colorada en brunoise 1 cda de ají panca (ají aromático peruano) 50 gr de panceta ahumada 1 diente de ajo 50 gr de champiñones cortados en láminas ½ taza de vino blanco ½ taza de crema 50 gr de queso parmesano rallado 1 nuez moscada para rallar 1 cda de perejil picado Sal, pimienta Procedimiento Lave la quínoa, restriéguela bien

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hasta que se vea el agua y salga clara y limpia. Luego agregue al caldo de camarones hirviendo y déjela cocinar por 12 minutos aproximadamente. Una vez que la quínoa esté bien graneada, pásela por un escurridor y deje enfriar. Coloque la manteca en una sartén y la cebolla, después el ajo y el ají panca. Deje que se cocinen por unos minutos a fuego lento. Después agregue el vino, los champiñones, la nuez moscada, sal, pimienta y crema de leche. Llévelos a hervir e incorpore la quínoa graneada. Debe adquirir una textura cremosa. Y por último, agregue el queso parmesano y el perejil picado. En otra sartén agregue manteca y saltee los camarones con perejil. Sirva el Quinotto en el centro del plato, agregue los camarones y espolvoréelo con queso parmesano rallado.

SUSPIRO DE LIMEÑA Rinde entre 6 y 8 suspiros. Ingredientes 1 lata de leche condensada (1 ¼ taza) 1 lata o 1 3/4 de taza de leche evaporada 1 ramita de canela 5 yemas 1 cucharadita de vainilla 1 taza o 200 g de azúcar ¼ taza de oporto 3 claras Para decorar: Canela en polvo Procedimiento Ponga las leches en una olla con la canela y lleve a cocinar moviendo hasta que se forme un manjar (como si fuera un dulce de leche) blanco y espeso. Agregue las yemas coladas y la vainilla. Enfríe ligeramente. Vacíe en una dulcera o en copas individuales. Haga un almíbar a punto de hebra con una taza de azúcar y el oporto. Bata las claras a punto de nieve y agregue lentamente el almíbar, de la misma manera como se hace el merengue italiano. Sigua batiendo hasta que enfríe. Decore las copas con el merengue y espolvoree con canela.

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REGALO Blancarena propone un picnic bajo la sombra de los árboles como regalo de Fin de Año, con una tarjeta personalizada que lleva el nombre de quien recibe y ofrece el obsequio. Se trata de una canasta para 4 personas,“completa y variada”, acompañada de vino, espumoso o cerveza artesanal. Más info: www. blancarena.com Tel: 098673182.

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BLANCARENA olvidarse del mundo

Bastan tan solo unos segundos para apreciar el encanto de este lugar, su cocina de origen y su peculiar estilo que invita al relax. Aquí no existen las prisas, sino el culto a la sobremesa. Por María García arenales Fotos Fernando Pena

rgentinos pero uruguayos de adopción, Cali y Juano siempre estuvieron relacionados con la gastronomía. Hace unos años se encargaban de elaborar una revista digital sobre cocina, pero un viaje “revelador” que hicieron en furgoneta por Europa les hizo darse cuenta de que querían hacer algo gastronómico nuevo y compartirlo con mucha más gente. De vuelta en Uruguay y con el miedo lógico de quien empieza una nueva etapa, decidieron dar forma a sus ideas y crearon Blancarena hace dos años, una propuesta que nada tiene que ver con las ofertas de turismo convencionales. Es difícil definir qué es, pero ellos dan una idea al lector: “Almuerzos y workshops bajo las copas de los frutales. Caprichos de gastrópatas con ingredientes que andan por la vuelta. Sólo 12 comensales se someten cada vez. Si llueve, banquete puertas adentro”. Se trata de una opción diferente para el que quiera disfrutar de una “cocina de origen”, de temporada, “aprovechando las buenas materias primas que aporta el entorno y lo que elaboran otros productores vecinos” como quesos, cerveza o mermeladas. “Nuestra cocina es fresca, simple y culti-

vamos la tierra con respeto”, señala Cali mientras prepara con esmero una picada con esos productos naturales de los que habla con foodie. Aquí no hay mozos, no hay cartel de bienvenida, no está mal visto levantarse entre plato y plato y no hay menú, sino lo que dicte cada estación del año. Sin embargo, lo que sí encontramos son hamacas para descansar después de la comida, ovejas y corderos que ellos mismos crían y que pasean a sus anchas por el pasto buscando la mejor sombra entre los frutales. También tienen una huerta libre de fertilizantes y una hermosa gallina –llamada Xipo– que aporta un toque casero inconfundible a los platos. Aquí se practica el slow food y cada uno elige en la despensa el vino o la cerveza que quiere tomar. El pan casero se come recién horneado y la dirección del lugar sólo se consigue reservando previamente. “Esto para nosotros significa disfrutarlo. Si no cocináramos con felicidad y con ganas, todo saldría mal. Sabíamos que queríamos vivir así, llevando nosotros nuestro propio negocio, sin empleados, para un pequeño número de comensales, haciendo que la gente se sienta a gusto. Estábamos desencantados con las ofertas gastronómicas

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BLANCARENA

que ofrecía Montevideo y por eso cuando nos trasladamos al campo decidimos poner en marcha este proyecto”, cuenta Cali, la cocinera de esta iniciativa que se describe como una auténtica “apasionada de comer y beber”. Y es que Blancarena es, sobre todo, la casa de esta joven pareja que abre sus puertas a todo aquel que quiera disfrutar de forma relajada, sin las prisas del día a día y cuidando cada detalle.

Primero lo de cerca A pesar de que prefieren no revelar las coordenadas exactas, nos adelantan que esta especie de “restaurante al aire libre” se encuentra a 70 kilómetros de Colonia, cerca del balneario de Blanca Arena. “Esta es la mayor cuenca lechera del Uruguay, donde se hacen los mejores quesos y también hay muy buenos chacinados. Un amigo tiene un tambo cerca y nos pareció buena idea aprovechar esos corderos para criarlos y también somos amigos del pescador del pueblo con el que descubrimos peces de río exquisitos, como el Armado chancho

LO QUE prObamOs... ENTraDa: Pan de ajo, focaccia de romero, pan de harina integral orgánica y semillas, cocinado en el horno de leña. Mayonesa de huevo con cebolla de verdeo, chutney de nísperos de uno de sus árboles frutales, paté de hígado de pollo con cebolla frita, chorizo casero estacionado y olivas. Ensalada de hojas de la huerta orgánica (lechuga morada, diente de león, cerraja) con flores de mostaza de salvia y caléndulas con queso pecorino.

pLaTO: Chicken Pot Pie (ver receta) con pollo de campo que cría su vecina Mabel.

pOsTrE: Helado de nísperos frescos con yogur y miel.

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o la Vieja del agua, que apenas se conocen en Montevideo. Muy cerca tenemos también un centro evangélico que elabora productos orgánicos y vecinos que se dedican a la producción de vino y cerveza en pequeñas cantidades”, explica Juano. Y así, conociendo la realidad de la zona, es como han adaptado su propuesta basada en lo cercano. “Por eso no cocinamos a gran escala ni tenemos un menú fijo, ofrecemos lo que tenemos durante la semana”, añade

este licenciado en Administración de empresas que se reconoce mejor como criador de ovejas, sommelier o “gran hombre del fuego”, dice entre risas. Insisten en que en Blancarena se hace culto a la sobremesa, a compartir y a disfrutar de la comida. Veneran la siesta y “no es solo un decir”: quien quiera dormirla “será muy bien visto”. Ya les dijimos que este lugar era una opción fuera de lo común, una experiencia que no dejará indiferente a nadie.

CHICKEN POT PIE Ingredientes (para un pastel grande) 2 kilos de pata muslo de pollo con hueso 2 cebollas cortadas en 8 1 hoja de laurel 2 zanahorias cortadas grosamente 1 rama de apio 3 puerros grandes 3 fetas de panceta ahumada cortada de 1,5 cm 70 gr de manteca 70 gr de harina 2 buenas cucharadas de hierbas aromáticas frescas y picadas (tomillo, salvia, orégano, romero) Un poco de sal y pimienta negra Aceite de oliva Para la masa 1 ¼ taza de harina ½ taza de manteca fría cortada en cubitos 1 pizca de sal 1 cucharadita de azúcar 3 a 5 cucharadas de agua bien fría Procedimiento Prepare la masa poniendo en un bol todos los ingredientes menos el agua y trabaje con las manos

hasta que se haga una especie de arena. Agregue entonces el agua, no toda de una vez. Una vez que pueda armar un buen bollo que no se pegue en los dedos, envuélvalo en film aplastándolo y haciendo un disco para después llevarlo a la heladera y dejarlo descansar mientras prepara el relleno. Ponga una olla de fondo grueso a calentar, con unas cucharadas de aceite de oliva y selle las piezas de pollo vuelta y vuelta para que se doren. Añada zanahorias, laurel, cebolla y apio, y cubra con agua fría. Fuego fuerte hasta que hierva y luego baje al mínimo para cocinar entre 45 minutos y una hora, hasta que la carne se despegue fácilmente del hueso. En ese momento apague el fuego y retire la carne dejándola a un lado para que se enfríe. Deshuese, pique la carne y resérvela, y devuelva los huesos al caldo, donde habíamos cocinado el pollo, prenda nuevamente el fuego y siga reduciendo. Haga un roux con la manteca y harina, llevando a fuego una sartén con la manteca y cuando ésta se derrita completamente agregando la harina de una vez,

revuelva siempre con cuchara y cocine unos 5 minutos, resérvelo. Corte la panceta en bastoncitos y cocínela en una sartén de fondo grueso, bien caliente, donde luego seguiremos haciendo el relleno del Pie (por lo que debe ser de buena capacidad). Una vez dorada la panceta, retírela y ponga en un plato con papel absorbente y deseche el resto de grasa que haya quedado en la sartén. Ahí mismo agregue un poco de aceite de oliva y cocine los puerros que picó previamente, no sólo la parte blanca, usamos también parte de lo verde. Cocine a fuego bien bajo y agregue el pollo picado y la panceta. Por otra parte, cuele el caldo que siguió reduciendo, necesita alrededor de 750cc, y añada el roux que va a hacer que espese. Cocine unos minutos y mezcle con la preparación del pollo. Añada las hierbas aromáticas y pimienta negra recién molida, controle que esté bien de sal y ponga en un recipiente que pueda ir luego al horno. Cubra con la masa que teníamos en la heladera y pinte con huevo batido antes de que lo lleve a cocinar al horno a temperatura moderada, hasta que dore.

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MARTÍN MOLTENI

PURA TIERRA

Para el cocinero, que obtuvo el puesto 33 entre 50 mejores restaurantes de Sudamérica, la gastronomía de la región se halla en un estado de reflexión sobre su identidad más genuina, y su valor. Además, presenta en exclusiva parte de su recetario.

POR DIEGO OSCAR R AMOS FOTOS JAVIER PICERNO © foodie

e lo ve satisfecho al chef argentino Martín Molteni cuando se le menciona el hecho de haber obtenido con su restó porteño “Pura Tierra” el doblemente místico número 33 en una lista de 50 mejores sitios donde comer en Sudamérica elaborada por la revista especializada británica “Restaurant”. Pero tampoco es que se pare sobre este laurel internacional para desde allí buscar alguna jerarquización extra que le dé mayor sentido a la elección que ha hecho para conformar su estilo propio. Y es que este cocinero que inició estudios gastronómicos a sus quince años, cocinó en los mejores hoteles argentinos y se formó en Francia junto a stars como Jacky Dallais, Jean Paul Duquesno o Roland Durand, supo regresar de sus diversas incursiones mundiales con la certeza de que en Sudamérica había una fuerte identidad con respecto a alimentos y procedimientos de cocción que debía celebrarse. Desde ese espíritu es que ha aprovechado cada oportunidad que su tarea como gerente gastronómico de diferentes hoteles o como consultor de proyectos hoteleros para empresas internacionales le han brindado, como para investigar las formas más ancestrales de alimentarse que se han dado en esta región del mundo. Así es que fue conformando un estilo que abreva en diversas tradiciones antiguas, atiende al sentido evolutivo que se dio con los mestizajes culturales y hace uso de los procesos más sofisticados de la cocina internacional. ¿Qué implica estar entre los mejores 50 de Sudamérica? Por un lado está buenísimo que nos hayan considerado. Pero las listas también se construyen, con sus parámetros condicionantes; son importantes, pero más lo es que uno

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sepa cuál es la línea personal que está trabajando. Y que esa línea que premian tenga contenido, que no responda a una necesidad genérica del mercado. Acá nos alimentamos con lo prehispánico, que es nuestra línea de trabajo, combinado con una visión más contemporánea. ¿Cuál dirías que es el punto central de tu propuesta? Haber encontrado fi nalmente una raíz en la tierra donde vivo. Después, aprovechar todo lo que la estacionalidad nos brinda, lo que me da muchísimas opciones para expresar mis ideas sobre los alimentos. Y posteriormente, que la gente viva una experiencia con mis platos. Y a veces también se da la oportunidad de expresarme con palabras, al conversar con los comensales, lo que hace que la experiencia sea completa. Hace un tiempo que se viene dando una cocina con conciencia de uso de productos regionales y de estación. ¿Dónde rastreás un origen de esta situación de autovaloración? Creo que empezó a haber un cambio gastronómico en los 80, en el Río de la Plata, de pensar más libremente. Tuvimos etapas más convulsionadas en lo político. Y la realidad es que la gastronomía está directamente ligada a tu realidad social. Veníamos de gobiernos militares, que no permitían tanto pensamiento libre. Y como la cocina es un reflejo del momento que estás viviendo, si hay faltas, vas a estar comiendo papas, pero si hay opulencia vas a estar comiendo jamón crudo. Con el neoliberalismo ingresan una serie de productos con los que no estábamos en contacto continuo, desde quesos a fiambres o aceites. Y con más productos había otros matices. Hoy creo que estamos en un momento de reflexión, de reconocer lo nuestro,

cada cocinero a su manera. Pero todos estamos mirando nuestras raíces, para entender dónde pertenecemos, cuál fue nuestra historia, qué pasó antes, durante y después de la conquista. Estamos mirando más en profundidad, con toda una información sobre el mestizaje que podemos mostrar para encontrar la identidad local y regional. ¿Hay elementos que antes se veían como rústicos y hoy son sofisticados? Los productos siempre están, el cambio se da en la gente. El boniato es el boniato, la papa es la papa, el cordero es el cordero, el ñandú es el ñandú. El tema es como cada cocinero interpreta el producto. Y en qué momento social lo encuentra. En España podés comer cosas con gelificantes todo el tiempo, lo que tiene un sentido sociocultural, porque allá la gente tiene inquietudes determinadas, incorpora otra forma de alimentarse y hasta tiene otro gasto de energía. Por eso, el siglo XXI nos encuentra en la tesitura de mirar con más reflexión y estar abiertos a que nos den una experiencia. Ya no es sólo alimentarnos porque lo necesitamos. ¿Qué aprendiste más en tu formación internacional? Lo primordial fue la mirada de la gastronomía. Me fui de acá pensando que no teníamos nada. A los 21 partí pensando que no teníamos identidad, obviamente era mi inmadurez. Cuando volví entendí que afuera la gente se basaba en el producto, con muchos matices. Y el ver con claridad cómo ellos tenían claras sus raíces, pensé que acá podía pasar lo mismo. Pude empezar a buscar. Y encontré luego todo lo que sería parte de mi cocina. ¿Qué le aportamos a la cocina europea? Me toca viajar muchísimo. Y uno puede contarles y mostrarles cosas obvias, pero que no conocen. Tenemos una diversidad de productos que todavía no están descubiertos en el mundo, o que se usan desde hace mucho pero sin conocer su origen sudamericano. Tenemos siete mil variedades de papas. Y podemos hacerles descubrir productos como chía, amaranto o quínoa; también enseñarles procedimientos de cocina de nuestras culturas antiguas para usarlos en platos de comida actual. ¿Qué productos locales te han fascinado? Creo que las hierbas silvestres, todo lo que crece en el piso. El hombre más antiguo, como descubrieron en Bariloche, en la universidad del Comahue al relevar el tema de hierbas andino patagónicas de los bosques argentinos y chilenos, se sabe que en las últimas comidas del hombre más antiguo que se encontró aparecieron 75 variedades de hierbas. Tenía una dieta bastante más variada que la nuestra. Aquí hay mucha variedad de hierbas que se comen o tienen usos medicinales o estéticos. Y después está el mundo de los bosques, con sus hongos o sus bayas. La naturaleza no te deja de sorprender nunca. ¿En el cocinero hay un naturalista? Sí, yo trabajo con producto vivo todo el tiempo, salvo en el caso de las proteínas animales. Pero en general trabajás mucho con el mundo vegetal, donde podés cocinar sabiendo que lo estás haciendo gracias a grandes descubrimientos.

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pura tierra

RILLETTE DE CONEJO, VEGETALES DE HUERTA, ACEITE DE RÚCULA Para 4 Ingredientes básicos 2 patas de conejo 700 cc de aceite girasol 1 diente ajo 1 rama tomillo Procedimiento Cocine las patas de conejo, sumergidas en el aceite, más los aromáticos, por el término de 2 horas, a 100° de temperatura. Retire del fuego, lleve a temperatura ambiente, retire carne del hueso, y trabaje la carne en un bowl, moviendo fuerte con una cuchara de madera, 68 • foodie

hasta deshacerla toda y convertirla en una textura suave, tipo paté. Monte en el centro de los platos: 1 nabo pequeño, 1 hongo portobello, 1 zanahoria amarilla, 1 zanahoria roja, 1 remolacha pequeña, 8 láminas espárragos. Corte los vegetales en finas láminas, con ayuda de una mandolina. Descanse en agua helada durante 5 minutos. Blanquee ligeramente los espárragos, cortando su cocción. Monte todos los vegetales en rededor de la rillete. Adicione algunas hojas de huerta, 200 cc de aceite girasol, 100 gr albahaca, hojas. Blanquee la albahaca en agua hirviendo salada, refresque en agua helada, procese en pimer con el aceite. Condimente alrededor de la preparación. Sirva.

ENSALADA HOJAS, BROTES, FLORES Para 4 Ingredientes 4 espárragos de estación hojas de espinaca hojas de acedera hojas de acedera colorada hojas de acelga amarilla hojas de albahaca hojas de eneldo hojas de perejil crespo brotes jóvenes flores silvestres láminas de vegetales crujientes 1 cda aceite de nuez 1 cdta jugo de limón sal marina

“El hombre prehispánico tenía una dieta bastante más variada que la nuestra. Aquí hay mucha variedad de hierbas que se comen o tienen usos medicinales o estéticos, y está el mundo de los bosques, con sus hongos o sus bayas. La naturaleza nunca deja de sorprender.

Procedimiento Utilice un mix de hojas de estación y de todos los vegetales que tengamos: puede ser hinojo, flores de zapallo, hojas de remolacha, achicoria. Se les pueden adicionar láminas finas de vegetales, hongos, croutons. Mezcle en un bowl, todo con la sal, luego el jugo de limón, finalmente el aceite. Sirva en ensaladera individual.

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CODORNIZ, CRIOLLA, ESPáRRAGOS Para 4 Ingredientes 4 codornices deshuesadas de su esternón, con la piel intacta 1 atado espinaca 2 cebollas Procedimiento Sartenee la espinaca en aceite de oliva. Corte la cebolla pelada en pluma, cocine en aceite suave, hasta que caramelice, asistiendo con ½ cdta de azúcar. Finalice cuando estén bien caramelizadas y marrones. Agregue a la 70 • foodie

espinaca. Condimente y rellene las codornices. Cocine en horno 180 grados por 20 minutos. Ingredientes 1 cebolla rubia ½ pimiento colorado ½ cebolla morada 1 cda jugo limón 1 cda aceite oliva extra virgen Procedimiento Corte cebollas en cubitos y cebollas coloradas en tiras finas. Corte pimiento en cubitos. Condimente y sirva en el centro del plato. Encima coloque la codorniz con sus jugos.

Ingredientes 8 espárragos Procedimiento Blanquee los espárragos. Proceda a sartenear en un poco de aceite de oliva para levantar la coloración. Sirva sobre la codorniz.

TOMATE CONFIT, EMULSIóN DE ALBAHACA, PEQUEÑOS VERDES Para 4 Ingredientes 8 tomates perita 1 zucchini 1 nabo pequeño Agar agar o gelatina Para el confit: sal, azúcar, pimienta, aceite oliva, tomillo, ajo Procedimiento Pele los tomates, corte al medio, retire la piel. Confite a 80° durante 45 minutos, adobados con todos los ingredientes del confit. Tome ¾ partes, reservando 4 mitades. Procese todo, mezcle con 10 gr de agar agar x lt de preparación, lleve a casi ebullición, enfríe, y coloque en cualquier molde hasta la mitad; luego tome un tomate confit reservado y complete con el procesado. Deje enfriar para que asiente. Si se realiza con gelatina, lleve a la heladera, y utilice 20 gr de gelatina x lt. Corte zucchini en láminas, blanquee apenas. Corte el nabo en láminas, enfríe en agua. Ingredientes 1 huevo poché 100 gr albahaca 100 gr aceite oliva extra virgen Procedimiento Procese con el pimer el huevo y albahaca blanqueada hasta que quede bien fino. Emulsione, adicionando de a poco el aceite, a medida que se sigue procesando con el pimer manual, condimente, coloque en el plato. Ingredientes 4 tomates amarillos 4 tomates rojos 4 tomates verdes 4 corazones de tomate Procedimiento Cortea y sirva fresco acompañando el tomate confit. Ingredientes flores silvestres albahaca genovesa Procedimiento Coloque en el plato y sirva.

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CORDERO, PAPAS ANDINAS, NABO DAIKON, QUINOTOS, CEBOLLAS

y finalmente agrégueles una cucharada de manteca, reserve sobre la carne.

Para 4 Ingredientes 4 garrones cordero 1 zanahoria 1 cebolla 4 dientes ajo ½ botella vino tinto 1 lt caldo carne oscuro 1 atado de hierbas (bouquet garnie) Procedimiento Dore los garrones en una cacerola mediana, donde entren justos, con aceite. Agregue la zanahoria, cebolla y ajo en cubos groseros. Siga dorando. Cuando todo quede bien dorado, moje con el vino y deje evaporar hasta que quede apenas un fondo. Agregue caldo a nivel y atado. Tape con papel aluminio. Coloque en el horno por 2,5 horas. Enfríe, deshuese, reserve. Por otro lado, cuele jugos de cocción, reduzca

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Ingredientes 1 nabo daikon Procedimiento Corte en láminas, blanquee y sirva en el plato. Ingredientes 8 ollucos 8 papas amarillas 4 papas imilla Procedimiento Blanquee la papa, coloque en una placa y póngalo en horno a 180 grados, con un poco de aceite y sal, hasta que queden bien doradas. Ingredientes 8 cebollas ½ cdta azúcar 400 ml caldo verdura

Procedimiento En una sartén de hierro pequeña dore la cebolla pelada entera con aceite de girasol, cuando estén bien doradas agregue azúcar, caramelice y moje con caldo. Coloque en horno y cocine hasta que hayan absorbido todo el caldo y se hayan dorado. Ingredientes 8 quinotos Procedimiento Corte al medio, coloque en el horno y dore bien. Para el montaje, coloque la papa, las cebollas entre medio, el nabo apenas blanqueado* y la carne con sus jugos. Se puede terminar con hierbas y gajos de pomelo rosado. *blanquear: cocinar en agua hirviendo salada, cuando el vegetal esté apenas tierno, pasarlo a agua helada para cortar su cocción, o continuar la misma en aceite.

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FLORA & FAUNA

Sommelier Teddy Marquéz, Emiliano Nocelli

Ryan Hamilton, Gastón Yelicich, Meghan Gallagher

Nicolás Golfarini, Diego Maneiro, Florencia Capdepon

flora& fauna Fotos álvaro portillo / fernando pena

Carlos y Francisco Pizzorno

lanzamiento de temporada grand cru uruguay. tasting DE VINOS PIZZORNO EN EL hotel fassano las piedras (BARRA de maldonado)

Francisco y Carlos Pizzorno, Alberto Levy

Ana Sánchez, Ramiro Aguirre

Rosario Puig, Dolores Arcos PÉrez

BELLAS MUJERES SE DIERON CITA EN DISTINGUIDA cata de té DE LA MARCA RAPSODIA, A CARGO DE la Sommieler Mónica Devoto Luli Symonds, MarÍa Gomensoro

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Chiara Deffeminis, Paula Ponce de Leon

MÓnica Devoto, Maria Arechavaleta

Beatriz Angulo, Pilar Barcena

SE REALIZÓ en el restaurantE Patria, CON FE Y ALEGRÍA, una cena a beneficio de LA ASOCIACIÓN CIVIL Madres de la Cruz

ROSSANA CAFARO DE DEICAS, ROSINA ZERBINO ALVAREZ

VICTORIA MARGUERY, LUCIA CARRERA, MARIA LAURA METHOL

CECILIA ROL, SILVIA QUAGLIATA, SUSANA PUPPO

vestimenta casual chic para el evento exclusivo de chandon en carrasco

MARIA ESTIVARIZ, GUIDO CARIGNANO, CYNTHIA BALLESTER

SOFÍA RODRÍGUEZ, ROSINA POMBO

FERNANDO GOUIRAN, GUSTAVO PEROSIO, PABLO LANDABURU, VALENTIN VIDELA

PABLO FONTANA, TÁBATA IMBRÍACO, ANDY MC CUBBIN, ÁNGELA PIÑERO

HUGO AVEGNO, ARMANDO TORRES, ALICIA LALANNE, MIGUEL PENENGO

Nuevo hipermercado Géant REVITALIZA LA TIENDA POR DEPARTAMENTO. AMPLIA oferta comercial desplegada en tres niveles LEYLA CRAMPET, CECILIA FALCO, DANIELA GERPE

MARIA NOEL RICCETTO, JULIO BOCCA

CARLOS RíSPOLI, áLVARO GANCIO, MARCELO RICHLY

EN EL EVENTO DEL 18° SALÓN NACIONAL DEL VINO DE LA SECCIÓN FLORA & FAUNA, PUBLICADO EN LA EDICIÓN #36, SE CONSIGNARON ERRÓNEAMENTE LOS NOMBRES DE QUIENES APARECEN EN ESTA FOTO. LO CORRECTO, DE IZQUIERDA A DERECHA, DEBIÓ HABER SIDO: PABLO RODRÍGUEZ, BELÉN BRITES, RAÚL OLIVERA LÓPEZ, cECILIA MAQUIEIRA

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CONFERENCIAS

ClAvES dEl

food design No es nuevo aplicar el diseño a temas relacionados con la cocina, pero nunca se había profundizado tanto en la materia como hasta ahora. Profesionales de distintas disciplinas se adentran en este campo con la intención de dar soluciones a problemas alimenticios. Por María García arenales Fotos Fernando Pena

rancesca Zampollo sintió que se enamoraba a primera vista del food design cuando en el segundo año de carrera asistió a un taller que impartía el chef italiano Davide Scabin sobre la materia. Hasta entonces esta investigadora y diseñadora industrial no conocía bien ni el término ni lo que llegaría a esforzarse por difundirlo. Ya han transcurrido unos años desde que terminó la Universidad y aunque aún no tiene una respuesta concreta acerca de lo que es food design porque “es una disciplina muy amplia que tiene que ver con el diseño, la comida, el medio ambiente y la sostenibilidad”, asegura que su propuesta personal de dividirla en seis categorías ayuda a entenderlo. Así lo explicó en la conferencia que ofreció en la Facultad de Arquitectura de Montevideo:

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FOOD ABOUT DESIGN Se trata de diseñar un objeto inspirado en un alimento, pero sin ser comestible, como puede ser una remera con una imagen de comida o un cojín en forma de galleta.

FOOD PRODUCT DESIGN Lo importante en esta área es la tecnología utilizada para producir el diseño del producto. Como ejemplos destacan las conocidas papas Pringles, diseñadas para que se adapten a la forma de la boca, o las tazas comestibles de café Lavazza.

EATING DESIGN Se refiere a cualquier tipo de interacción con la comida como pueden ser unos niños elaborando platos o haciendo formas con fruta.

FOOD DESIGN

DESIGN FOR FOOD Relacionado con el diseño de productos para preparar la comida, servirla o almacenarla. La edición especial que hizo Ricola con los envases de sus caramelos sirve para ilustrarlo.

5 La dedicación de Francesca ha llegado tan lejos que decidió fundar la International Food Design Society, una organización sin ánimo de lucro cuyo propósito es crear una red internacional de diseñadores, cocineros, académicos, industrias alimentarias y apasionados por la comida que contribuyan al desarrollo de esta disciplina. Asegura que el diseño sirve para identificar problemas y plantear soluciones y que “eso también se aplica en términos de comida”. “Tenemos que ser conscientes de que somos demasiados ciudadanos en el planeta para los escasos recursos que quedan. Por eso es importante dar alternativas también con la comida a través del reciclaje de ali-

Aquí se trabaja con la modificación química y física de los alimentos. El trabajo del chef Ferrán Adrià es un claro ejemplo.

mentos o creando envases más ecológicos, por ejemplo. Este campo ofrece muchas posibilidades y queremos que se conozcan”, aclara esta joven italiana afincada en Londres. Lo que más le gusta de esta disciplina, añade, es que a diferencia de trabajar con otros materiales, con la comida existe una relación mucho más íntima porque la ingerimos y “como diseñadora puede proyectar un objeto del que te fías tanto que puedes comerlo”. Ahora su objetivo es hacer llegar al mundo las infinitas posibilidades que ofrece el food design, que poco a poco se ha ido convirtiendo en una auténtica profesión.

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DESIGN WITH FOOD

FOOD SPACE DESIGN Es aquel que se encarga de distribuir y diseñar el espacio de los lugares donde se consumen alimentos o bebidas como es el caso del hielo bar del Hotel Radisson en Montevideo.

COMETE ESTA SERVILLETA crónicas

Por Nacho PiNtos Fotos GeNtileza DaviD PuiG

Un periodista de foodie participó de la primera experiencia Food Design en Uruguay: una cena diferente con cocina a la vista, que invitó a pensar en la comida de otra manera. Y en la que cada comensal hasta lavó su plato.

Las papas Pringles y la pizza en cono (cucurucho elaborado con masa de pizza) son sólo 2 ejemplos tangibles de la aplicación del Food Design en la comida, un concepto emergente y multidisciplinario. ¿Por qué una empanada es medio círculo y no esférica? Pregunta que podría existir hace años pero de las que actualmente trata de responder el diseño para solucionar problemas de usabilidad. Porque cocinar es diseñar. “El Food Design es toda acción que realizamos para mejorar nuestra relación con la comida”: Con esa definición los 25 invitados tuvimos nuestra primera aproximación al concepto porque la invitación había llegado, adrede, con cierto misterio. Las palabras fueron de Pedro Reissig, un argentino de 52 años, arquitecto, doctorado en Diseño; hoy también es co fundador de Nova Material, una empresa de investigación y diseño de materiales blandos, instalada en Montevideo. Esa relación con nuestro país fue clave para que el Food Design tuviera su desembarco en Uruguay. Primero en una conferencia en la Facultad de Arquitectura dictada por Francesca Zampollo (ver nota aparte), y luego en la cena realizada en las instalaciones de Alicia Magariños Catering, donde foodie también estuvo presente. De la teoría a la mesa El evento fue mucho más que una cena. Se

generó un espacio integral alrededor de los alimentos, para reflexionar sobre un acto que pasa desapercibido en la vida cotidiana. Y desde la creatividad, “jugamos” con la comida, pero no para ir a contramano de los rezongos de nuestras abuelas, sino para tratar de aproximarse a un concepto con varias sub disciplinas, que surgen en función de los profesionales que se acerquen a él. Una idea que responde más a una conducta, a un modo de comer, que a una cuestión estética. Y hasta puede ser visto como un estilo de vida: “muchos dicen que somos lo que comemos, pero nosotros decimos que comemos lo que somos; tu estilo de vida se ve reflejado en el espacio donde comés y en el plato”, dice Pedro. Pese a que el concepto resulta algo abstracto, sus practicantes aseguran que el primer paso es ver al alimento como un objeto para luego percibir aspectos de su estructura que puedan ocasionar problemas, por ejemplo, en el momento de comerlos. ¿Quién no tuvo problemas alguna vez para comer una hamburguesa o chivito por su tamaño? ¿O con la muzzarella de la pizza que se derrama? Esa rama del Food Design resume su principal cometido: optimizar la actividad alimentaria, un fin que debería asignarle un nuevo rol social a la alimentación. La polenta fue el alimento base de la cena. Podía comerse fría o caliente, sirviéndose

desde la olla o moldeada de diferentes formas. Para acompañarla se ofrecieron carnes con cremas, hongos y curry. También podía agregarse variedades de ingredientes crudos o cocidos (granos) y rarezas exquisitas entre los que se destacaba una manteca de yerba. Una de las preocupaciones más difundidas durante la cena fue el desaprovechamiento de la comida. “El desperdicio de comida que hay en los restaurantes para armar un plato es descomunal”, comenta Pedro. En esa línea, para la entrada de la cena se utilizaron todos los ingredientes que se hubiesen tirado en la elaboración del plato principal: cáscara de papa, zanahoria y restos de cebolla y morrón. Y así se degustaron nachos de polenta y zanahorias chips, por ejemplo. De la misma manera, el postre estaba elaborado con la misma materia prima: pequeñas trufas con polenta, remolacha, zanahoria y chocolate. El diseño de espacio para alimentos es otra de las ramas derivadas del Food Design en las que también pudimos explorar. Toda la decoración de la mesa era comestible: los floreros resultaron ser el postre, los manteles individuales hechos con cáscara de cebolla, el posa vaso consistía en un souvenir con papel reciclado y semillas de zanahoria para plantar, y la servilleta, de papel comestible de arroz. Esa propuesta generó una sinergia entre la comida, el espacio y los comensales. foodie • 79

BIBLIOTECA DEL SABOR TEXTO ÁLVARO CASAL FOTOS FERNANDO PENA

LOS PELIGROS DE LA LECHE (Intolerancias, alergias y enfermedades causadas por la leche y los productos lácteos) Por Lorenzo Acerra Ediciones Obelisco 223 páginas $480

LA VUELTA AL MUNDO EN MIL ENSALADAS

REMEDIOS ANTIGUOS PARA ENFERMEDADES MODERNAS

Por Leticia Rímola y con un prólogo de Blanca Cotta Editorial Biblos 429 páginas $630

Por Loto Perrella Ediciones Obelisco 211 páginas $550

Recientemente se ha incrementado el estudio de las facetas nocivas de la leche, otrora considerada inobjetable. Este libro representa algo muy necesario: una guía esencial para todos aquellos que sufren, a veces sin saberlo, intolerancia y alergia a la leche. El autor, Lorenzo Acerra, es un licenciado en química industrial que ha publicado varios libros de medicina natural y ahora incursiona en lo que puede describirse como el revés de la trama de la leche y los lácteos. Se trata de una obra cuidadosamente elaborada, que empieza con el análisis de la caseína y sus desechos, para ir luego transitando por otras facetas del tema, como ser la lactasa, la galactosa, los residuos de la parte grasa, historia y una amplia gama de ideas en cuanto a alternativas vegetales y recetas saludables.

Las ensaladas son el vehículo usado en este libro para transitar por todas las cocinas del mundo. En orden alfabético, empezando con aceitunas y cerrando la lista de ingredientes con zapallo, zapallitos o zucchinis y “malezas del jardín”, la obra incluye un catálogo de fórmulas para elaborar ensaladas frías, calientes o tibias, usadas como entrada o primer plato y muchos elementos más. Como dice la prologuista Blanca Cotta, “el reino de la cocina tiene todavía muchos territorios inexplorados”… “En síntesis: un libro no sólo para destinarlo con éxito a la cocina sino para saborear también su lectura y acrecentar nuestros conocimientos.Realmente, la argentina Leticia Rímola, especialista en medicina interna y dedicada a la atención de adolescentes y adultos jóvenes, ha concretado un libro útil para profesionales o amateurs.

“Entre los componentes de la leche desnaturalizada se encuentra su proteína más conocida, la caseína, que cuanto más se deteriora como consecuencia del tratamiento térmico sufrido, más conduce a la permeabilidad de la mucosa intestinal.”

“Parecería que el vocablo “ensalada” proviene del italiano antiguoinsalare que significa agregar sal: es lo que hacía el pueblo italiano para ingerir hortalizas o legumbres crudas o cocidas, junto con aceite.”

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Casi todos, en algún momento hemos apelado a lo que Perrella define como “los remedios de la abuela”. Sin embargo, estos remedios naturales han sido postergados porque simplemente no son modernos y muchos aprovechan esto para descansar en la ciencia y tecnología de hoy, dejando de lado cataplasmas, purgantes, baños de pies y tantas otras fórmulas de sanación que nos vienen a visitar desde el pasado. Perrella agrega: “Y así nos va. Nuestro arrogante primer mundo está enfermo y en lugar de salvar los buenos remedios antiguos, se entrega atado de pies y manos a los remedios … que cuestan dinero, que ocultan los síntomas, que tienen efectos secundarios desagradables, que a veces, al tiempo que ocultan ciertos síntomas, hacen aparecer otros que antes no estaban ahí…”

“Me gustaría empezar hablando de la higiene. ¿Qué ocurrencia, verdad, hablar de la higiene a estas alturas?... Pues aunque pueda parecer fuera de lugar, cada día se hace más evidente que la falta de higiene está causando muchos problemas en nuestra sociedad.”

AGRADECIMIENTO LIBRERÍA POCITOS LIBROS Av. Brasil 2561, Montevideo (05982) 27094603

LA DIETA SEGÚN TU GRUPO SANGUÍNEO Por Anita Hessmann-Kosaris Ediciones Obelisco (6ª edición) 155 páginas $450 No es de extrañar que este libro se encuentre ya en su sexta edición, puesto que se trata de una verdadera guía para encontrar el programa de alimentación que le conviene a cada grupo sanguíneo. A ello se agregan buenas recetas que ayudan a seguirla fácilmente. A grandes rasgos, lo que sigue es la lista de correspondencias: grupo O, mucha carne, pescado y algo de verdura; grupo A, mucha verdura, arroz y cereales; grupo B, productos lácteos pero también huevos y verdura; grupo AB, todos los alimentos, aunque poca carne y mucho pescado. Anita HessmannKosaris, alemana que vive en las cercanías de Frankfurt, es periodista autónoma, naturópata y autora de libros de su especialidad. En este presenta un conocimiento dietético innovador: nuestra sangre decide si el cuerpo asimila bien o mal la alimentación y la autora explica cómo funciona la dieta.

“El hecho de que con un mismo tipo de alimentación alcancemos resultados diferentes que nuestros semejantes no es de extrañar. Esto también explica porqué muchas de las presuntas curas milagrosas están abocadas de antemano al fracaso.”

LAS PROPIEDADES DE LA AVENA (la aliada ideal en las dietas saludables) Por Emmanuelle Jumeaucourt Ediciones Obelisco 137 páginas $550 En un diccionario inglés del siglo XVIII se daba la siguiente definición de la avena: “cereal que consumen los escoceses y que los ingleses sólo dan a sus caballos”. Esta breve frase es elocuente respecto de los sentimientos variados, según los países, respecto de la avena, llegada de Asia y muy usada desde la antigüedad para fines que van desde la cosmética hasta la medicina, pasando por la alimentación. La escritora Emmanuelle Jumeaucourt revela en este libro las extraordinarias propiedades del salvado de avena (envoltorio externo del grano de la avena) que contiene ungran número de nutrientes esenciales para el organismo, como vitaminas B y E, proteínas, manganeso, selenio, fósforo, magnesio, cinc, cobre, etc., siendo asimismo uno de los alimentos más ricos en fibra soluble. Y todo esto es sólo parte de la historia del tema.

“Si bien el salvado de avena está de moda en Francia, en los países anglosajones no han querido ni oír hablar de él durante mucho tiempo. ¿Pero qué es exactamente el salvado de avena? ¿Una fécula? ¿Una legumbre?”.

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Food Porn

EL DETALLE AL DESNUDO POR Nacho PiNtos FOtOs Estudio torrEs FotograFía / gustavo hErrEro © MarcEla soroNdo & adriaNa PoNiEMaN

na de las prácticas de la fotografía culinaria es la publicidad alimentaria. Sobre esa línea, el psicólogo y escritor Roberto Balaguer, señala que lo importante es “la carga” que se le pone a esas imágenes culinarias. “La comida ha dejado de ser algo estrictamente ligado a la alimentación o al encuentro y pasó a ser más un objeto de consumo. Lo que prima es la imagen y no la preparación de ese plato. Vos no ves personas amasando ñoquis en la publicidad, ves la salsa directamente”, asegura, Balaguer. No es extraño entonces, que haya surgido la figura del estilista de comida (Food Styling): el profesional que se encarga de hacer las fotos “comestibles”. Marcela Sorondo es una cocinera y Food Styling argentina con reconocimiento internacional. Trabajó para marcas como Starbucks, Mercado Central de Barcelona, Havanna y Burger King, entre otras y cuenta que su trabajo es reemplazar el aroma de la comida con frescura, brillos y detalles de buen gusto. “Hay que lograr que quien mira la foto tenga ganas de comer lo que allí se muestra, y en ese momento”, dice. Un estilista de comida trabaja en base a la combinación

de colores, la armonía y el peso visual de los alimentos del plato. Sorondo comenta que en un 90% de los trabajos se usan alimentos naturales “salvo en casos especiales que se usa helado hecho con una preparación de queso, crema y glucosa”. Se pueden distinguir dos áreas de trabajo del food styling: publicidad alimentaria en packs, catálogos, webs, donde las fotos son pensadas para atrapar la atención del producto “porque los folletos y recetarios usan la atracción visual para vender su comida”; y trabajo editorial para vender una idea, situación o historia, cuando se hacen fotos para revistas o libros; allí la comida forma parte de un cuento donde toma importancia el contexto con la luz, el fondo y los objetos de alrededor. Respecto a la relación entre el Food Styling y el sabor verdadero basado en las técnicas utilizadas, Marcela comenta que si cocina un pollo para que se vea entero por ejemplo, con la piel resaltando, está algo crudo, pintado con detergente, colorante, manteca y algunas cosas más: “obviamente eso es incomible”, dice riendo. “En general muchas veces no le ponemos sal a las comidas, y el pescado es otro que también generalmente está crudo para la foto, y los fideos algo más al foodie • 83

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dente que para comer, porque lo importante es que se vea apetitosa la imagen”. Otro “truco” que describe es para las hamburguesas de comida rápida: los tomates que se usan se frotan con vaselina sólida antes de cortarlos. “Cuando los rocío con agua, las gotitas quedan pegadas en la piel del tomate y dan frescura”, explica. Igualmente aclara que cuando cocina para editorial o revistas, la receta tiene que ser fiel a la realidad para que los lectores puedan prepararla.

Sin cenSura Esa tendencia a inducir el deseo desde la fotografía culinaria generó un fenómeno comunicacional, el Food Porn (Comida Pornográfica): un concepto que refiere a la práctica de presentar alimentos desde un plano artístico, sensual y/o provocador, que además trasciende a la imagen quieta e incluye lo audiovisual. Y se pueden reconocer dos variedades del Food Porn: aquel que muestra comidas altas en grasas y poco saludables, con una intención más directa y explícita, y otra que presenta imágenes con formas sensuales y “obscenos” primeros planos. Apoyado en su experiencia psicoterapéutica, el psicólogo García Podestá recuerda que “todo lo que da placer puede estar ligado con lo sexual. Cuando una persona señala que alguien está apetitoso o apetitosa, la referencia a esa ligazón comida-sexo es evidente. “Una fotografía de un plato de comida remite por defi-

nición a una experiencia remota en el tiempo, inconsciente –la experiencia de la lactancia de los primeros tiempos de vida. Y por lo tanto a la parte más primitiva de todos nosotros”, comenta. El Food Porn se utiliza en algunos rubros de la publicidad alimentaria, como los dulces, helados y comidas rápidas, donde claramente hay presencia de estilistas; un término más relacionado al plano metafórico de la sensualidad de las fotos, que a su sentido literal. En los Estados Unidos es tal la presencia de la estética pornográfica en los canales de cocina que originó una parodia de la serie cómica South Park, donde en uno de los capítulos (Episodio 14 – “Crema Friache” de la 14ta temporada) uno de los personajes se masturba mirando programas de chefs. También en Inglaterra hay un desarrollo de este concepto e incluso la conductora de televisión, Nigella Lawson está considerada la reina del Porn Food por su coqueta y sensual forma de trabajar mientras cocina en cámara. Lawson no es chef profesional pero su éxito radica en su postura sexy y descontracturada (ver nota aparte). Pero el voyeurismo tiene una variante, asociada a una creación personal y ayudada por la democratización de las redes sociales como Flickr, Pinterest, Instagram, Fancy, y las más populares Facebook y Twitter, entre otras. El bombardeo de platos se expresa de un modo más amateur pero con un alcance desmedido, gracias

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al fenómeno artístico-culinario de fotografiar lo que estamos a punto de comer. ¿Qué motiva a alguien fotografiar un plato de comida para compartirlo? ¿Qué genera en las personas ver una foto “comestible”? El psicólogo Balaguer, especializado en nuevas tecnologías, comenta que la publicidad genera determinadas imágenes y las personas se identifican con eso. Y redunda en el concepto de “la carga” atribuida a la comida desde las marcas. En ese sentido, relaciona la comida con la imagen de la mujer en la publicidad, presentada como un objeto de deseo y no como una compañera, o para un vínculo profundo.

Volviendo a las redes y las imágenes gastronómicas, los contextos varían. Basta recorrer perfiles para encontrar fotos de un plato para una ocasión especial, una simple comida diaria, y hay otros que no pierden la chance de sacar una foto para publicar la panzada que se están dando. Por otro lado, Balaguer identifica dos expresiones en lo que tiene que ver con la afición de fotografiar platos y compartirlos, y marca un interesante cambio cultural gastronómico. “Hay un nivel profesional que tiene que ver con el intercambio de recetas, que antes estaba ligado a lo doméstico. Los recetarios se pasaban de generación en generación; era restrictivo. Hoy las redes sociales permiten que el alcance se multiplique; alguien que tiene un hobby o es profesional puede compartir algo que antes no podía”, explica. El otro ámbito más amateur refiere a compartir cualquier momento, “donde la comida es secundario”, opina. Sin importar el soporte donde estén presentadas, si tienen más o menos carga pornográfica, si hay un estilista de comida detrás, o el grado de placer que nos despierte, la realidad es que la imagen culinaria tiene una presencia cada vez más protagónica en nuestra vida, voluntaria e involuntariamente, con un agregado incontrolable: el avance meteórico de la tecnología está convirtiendo a la comida en centro de interacciones sociales en internet. Aquello de “comemos por los ojos”, ya queda corto. foodie • 85

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OLIVA

O Y A U URUG

o r o r e v e d

A V I L O

ra ivicultu l o a l e .A rd El secto a ganar fuerza ones ci a empiez que las planta las e de pesar d es, la calidad , año n o son jóve va en aument a con s t cosecha El país ya cuen s, o . tras año ectáreas de oliv de 0 h 10.000 ver con las 50 e nada qu años. Pena ando ez i d s Fern e o c t o a F h nales ía A r e a r ía Por M

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Garc

ocos olivos quedan ya en tierra uruguaya de aquellos que trajeron hace más de cien años inmigrantes españoles e italianos. Pero lejos de extinguirse el sector, en la última década han surgido numerosos emprendimientos olivícolas que han dado al país un gran impulso. Uruguay también empieza a ser conocido a nivel mundial por la buena calidad de su aceite de oliva virgen extra, como ya avalan varios premios internacionales. Aunque la producción es aún pequeña, las hectáreas cultivadas van en aumento: de 500 plantadas en 2002 a 10.000 en 2013. Los productores auguran un buen futuro. “La cultura del buen aceite se está expandiendo en Uruguay y prueba de ello son las catas, citas a las que cada vez acude más gente, los cursos de sommelier en la Facultad de Química y la formación de nuevos especialistas en la materia”, señala Daniel Davidovics, presidente de la Asociación Olivícola Uruguaya (Asolur). Esta asociación de productores considera que “las catas son esenciales” para que el consumidor uruguayo aprenda a valorar el producto nacional, para que a través del gusto y del olfato sepa diferenciar un buen aceite de oliva de uno malo y para que se anime a cocinar con él y “no solo lo utilice para aliñar ensaladas”. Y es que convencer al consumidor de que el país tiene un virgen extra de calidad es uno de los objetivos principales de Asolur. “Por eso son tan importantes las catas, las ferias y los concursos. Es allí donde podemos darnos a conocer”, sostiene Davidovics. También es importante para los productores demostrar que muchos de los aceites importados que se venden como virgen extra “no cumplen con lo que dice su

El oliva extra virgen uruguayo ha demostrado ser de excelente calidad, ganándose un lugar en el Consejo Oleícola Internacional.

etiqueta”, tal y como publicó un estudio de la sección de evaluación sensorial del departamento de Alimentos de la Facultad de Química. Los aceites importados (argentinos, españoles e italianos) se someten a largos viajes y les afecta el exceso de calor de forma considerable si no se transportan adecuadamente. “El problema, además, es que muchos de ellos ya son viejos de antemano, es decir, salen del stock de las bodegas y como acá hay un mayor desconocimiento que en otros lugares con más tradición, la gente lo consume creyendo que es de buena calidad”, lamenta Davidovics. Sin embargo, en Asolur defienden que el virgen extra uruguayo es un producto fresco, ya que no tienen stock guardado ni una industria de aceite refinando. “La maquinaria con la que lo fabricamos es totalmente nueva, nos hemos formado con las últimas tecnologías y es importante que esto se sepa”, añaden. También recuerdan que los aceites de oliva virgen y extra virgen son los únicos que se consumen en su estado 100% natural sin proceso de refinado, por ello, “contienen un nivel de antioxidantes y de otros compuestos altamente beneficiosos para la salud que no encontramos en ningún otro aceite”.

Uruguay es miembro del COI desde el pasado mes de julio. Creado en 1959 en España, se trata del “único organismo intergubernamental dedicado al aceite de oliva y las aceitunas de mesa”. Entre sus objetivos destaca promover el consumo de estos productos, organizar encuentros para abordar los problemas del sector y difundir información sobre el mercado mundial del aceite de oliva. foodie • 87

OLIVA

“Comparo el virgen extra con el jugo de naranja. Cuando exprimimos la fruta nos tomamos el líquido sin añadir nada, y pasa lo mismo con la aceituna: separamos el aceite del agua y así, tal cual se separa, se envasa y se consume. Es totalmente natural, sin conservantes.” Buenas cosechas Varios productores con los que pudo hablar foodie lanzarán al mercado por primera vez su aceite de oliva con los frutos que recojan en la próxima cosecha. Un ejemplo es Jorge Serrano, que tras cuatro años cultivando, calcula satisfecho que podrá recolectar 25.000 kilos de aceituna entre arbequina y picual, ya que las condiciones climáticas de este año, a diferencia del anterior, “han sido óptimas”. “El olivo necesita menos cuidados que otros árboles, pero acá tenemos un clima muy húmedo y eso requiere estar trabajando continuamente para evitar que aparezcan hongos”, explica este productor y sommelier de aceite, que cuenta con 6.000 olivos, situados en el límite entre Montevideo y Canelones. Jorge mira a sus árboles como si fueran sus hijos y dice orgulloso que “la producción está siendo de alta calidad”.

“Yo comparo el virgen extra con el jugo de naranja, cuando exprimimos la fruta nos tomamos el líquido sin añadir nada y pasa lo mismo con la aceituna: separamos el aceite del agua y así, tal cual se separa, se envasa y se consume. Es totalmente natural, sin conservantes”, explica. También comenta que hay factores clave que ayudan a diferenciar un buen aceite de oliva como puede ser un bajo grado de acidez o un sabor agradable. En cuanto al olfato, “hay olores inconfundibles a pasto recién cortado, a manzana, a banana o a frutos secos”; pero además debe tener “un gusto con un toque de picante y amargor” porque ese es el gusto que aportan los compuestos antioxidantes naturales. Otro pequeño negocio familiar es el que conduce Carlos Rodríguez Labruna junto a sus hijos Juan José, Cecilia y Lucía. Recuerda que compró los terrenos en

Clima Aunque Uruguay tiene un clima más lluvioso que otros países productores de oliva, la latitud sur en la que se encuentra es parecida a la de la zona del Mediterráneo, lo cual facilita su cultivo. La tierra arenosa donde se plantan los olivos, a pesar de ser pobre para otro tipo de cultivo y de baja productividad para la ganadería, es apta para este tipo de árboles porque tiene buen drenaje. Así, las principales zonas de olivo se concentran en Colonia, en Maldonado, Rocha y Lavalleja y en Salto. “Dependiendo de la humedad, cada perfil sensorial y cada análisis físico-químico es diferente. Tenemos un clima análogo al mediterráneo, por eso se da bien el olivo”, aclara Gomensoro.

FUTURO

plena crisis a un precio asequible y que siempre tuvo en mente dedicarse a otras actividades diferentes de su profesión. Es abogado, aunque ya retirado, y político aún activo, y asegura que “la plantación sólo funciona si estás encima”. “El esfuerzo personal es mayor que la inversión económica, pero creo que nunca hay que perder el espíritu de aventura y emprendimiento. En la vida hay que ocupar todos los espacios y este es uno más”, comenta en el establecimiento Verdeoliva. Carlos tiene plantados 7.500 olivos, unas 12 hectáreas, donde destaca la variedad arbequina y coratina aunque también tiene picual, leccino, alfafara y frantoio. Para este año espera una mayor cosecha que el anterior, unos 80.000 kilos de aceituna. “Sin duda vamos por buen camino. Tenemos un aceite de oliva muy puro y estoy convencido de que poco a poco los consumidores irán cambiando sus hábitos de consumo y valorarán más el producto nacional. Ahora la comercialización es complicada por la fuerte competencia, pero vamos introduciéndonos en el mercado”, asegura. Quien también valora la pureza de los jóvenes olivos es la productora y sommelier de aceite Carmen Gomensoro. Aunque la producción es aún pequeña, considera que “es de excelente calidad y que el país avanza”. Una muestra es que Uruguay forma ya parte del Consejo Oleícola Internacional (COI) porque su aceite de oliva tiene la acidez requerida para ser un virgen extra y cumple con los requisitos del oleico. “Son nuevos derechos, pero también nuevas obligaciones para tener productos de calidad”, concluye Gomensoro.

Se espera que en los próximos años Uruguay alcance las 20.000 hectáreas plantadas de olivo. En el sector saben que el resto de los países cuentan con una mayor producción, pero “el objetivo no es destacar por la cantidad, sino por la calidad”. Por ello, “mostrar esa calidad a nuevos mercados” es ahora el principal reto del sector olivícola. A lo largo de 2013 las exportaciones han crecido notablemente y ya se vende en países como Estados Unidos, Brasil, Canadá, Argentina e incluso Japón, pero aún queda un largo camino por recorrer. Sin duda, aparte de conquistar el mercado interno, la internacionalización será el objetivo más ambicioso por el que luchar los próximos años.

Los precios del aceite de oliva uruguayo varían, pero suelen situarse entre los 180 y 200 pesos por cada botella de medio litro. La Asociación Olivícola de Uruguay se creó en 2004 y ya cuenta con más de 60 socios.

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FIESTA DULCE

El equipo de pastelería del emblemático Sofitel Montevideo Casino Carrasco nos preparó estas delicias de Noche Buena con ese toque francouruguayo tan distintivo.

por Nicolás lauber Fotos FerNaNdo PeNa

os rombos unidos son el logo de la cadena francesa de hotelería Sofitel. Así simboliza el cruce de caminos entre dos culturas: en el Sofitel Montevideo Casino Carrasco & Spa se genera esta mixtura entre la gastronomía gala y la uruguaya. En la cocina del hotel, a cargo de los dulces, se encuentra Gabriela Beracochea que realizó, junto al equipo de pastelería, esta producción de dulces para las fiestas. Gabriela reconoce que pese a su abultado currículum no fue fácil complacer el paladar de la cadena de hotelería de lujo, debido a que los estándares de calidad y refinamiento son más exigentes. Aunque eso también sirve para llegar a la sensibilidad misma del cliente. Una muestra de esto se brindó ante la visita de la ilustre escritora Isabel Allende. “Con el caso de Isabel Allende buscaron un libro que la sensibilizara y se lo encontró en “Afrodita”. Un libro que relaciona la comida y los postres clásicos de Chile con la sexualidad. Entonces elegimos el “arroz con leche”, la “mousse de chocolate” y “peras borrachas”, las cuales fueron realizadas con la receta que aparece en el libro. La atención era llevarle cada postre a la habitación a determinada hora y además dejarle una esquela con la frase de ese libro donde nombraba ese postre. Para el primer

día le hice el arroz con leche y cuando llegó parece que le causó una emoción tan grande que tuvo deseos de llorar, decía, porque le había hecho acordar a cuando había estado en España cuidando a su hija y que no lo había querido probar antes por miedo a la adicción que tenía cuando estuvo en Madrid, pero que lo había disfrutado como una experiencia sibarita el que todos los días se le llevara un postre y agradecía mucho el que hubiésemos leído el libro”, recuerda Gabriela. En cuanto a la fusión de gastronomías, recuerda que mientras se encontraba en Río de Janeiro para capacitarse y ultimar los detalles de la apertura en Montevideo, se topó con una nota sobre mujeres productoras rurales. De inmediato se contactó con las productoras de butiá en India Muerta, para integrarlo al menú. “Así hemos hecho postres con chocolate mezclados con butiá, que es muy interesante porque tiene un sabor particular, como al propóleo. Además es una fruta muy exótica y nuestra. No la tenemos tan a diario como al dulce de leche o al membrillo, pero es nativa”. El equipo de pâtisserie del Sofitel Montevideo Casino Carrasco & Spa está integrado por Analía La Cruz, Mauricio Pesce, Dahyana Graeff y comandado por Gabriela Beracochea.

Fresiere Biscuit joconde pistacho Ingredientes 50 gramos de huevos 37 gramos de azúcar impalpable 37 gramos de harina de almendras 10 gramos de harina 7 gramos de manteca clarificada 50 gramos de azúcar 35 gramos de claras 1 gramo de color verde 10 gramos de concentrado de pistacho Biscuit joconde fresa 50 gramos de huevos 37 gramos de azúcar impalpable 37 gramos de harina de almendras 10 gramos de harina 7 gramos de manteca clarificada 50 gramos de azúcar 35 gramos de claras 1 gramo de color rojo 10 gramos de concentrado de fresa Procedimiento Bata los huevos con el azúcar impalpable y la harina de almendras por diez minutos. Incorpore el color y sabor. Bata las claras con el azúcar a punto nieve. Una las dos preparaciones. Extienda sobre papel en placa enmantecada. Cocine a 170°. Crema de vainilla Mezcle 500 gramos de crema pastelera de vainilla, con 200 gramos de manteca, más 250 cc. de crema semi montada. Pasta de almendras (mazapán) rojo* 200 gramos de harina de almendras 200 gramos de azúcar impalpable 35 gramos de claras líquidas pasteurizadas 3 gramos de color rojo en pasta *Una todos los ingredientes y amase formando una masa lisa. Alise de 1mm y reserve la cubierta Armado Coloque una base de biscuit de fresa, pintada con cobertura de chocolate blanco, dar vuelta y enfríe. Extienda en la otra cara del biscuit, una capa de crema de vainilla de 0,5 cm. Coloque las frutillas. Rellene con la crema restante los huecos entre la fruta. Cubra con el biscuit de pistacho. Coloque la capa de pasta de almendras roja. Pinte con brillo.

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RECETAS

Por Gabriela Beracochea y equipo

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fiesta dulce

Trufas Ingredientes 570 gramos de Crema doble 45 gramos de Sirop glucosa 45 gramos de glucosa 700 gramos de chocolate al 58% 25 gramos de manteca 50 gramos de cacao 50 gramos de chocolate al 58% Procedimiento Caliente la crema con las glucosas y coloque sobre el chocolate. Agregue la manteca y deje enfriar fuera de la heladera. Haga con manga las trufas. Pase por chocolate templado y luego por cacao amargo.

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Eclairs Pate au choux 220 cc de leche 220 gramos de agua 4 gramos de sal 8 gramos de azúcar 180 gramos de manteca 220 gramos de harina 400 gramos de huevos *Poner en una olla la leche y agua, manteca, sal y azúcar. Procedimiento Cuando hierva, vuelque de un golpe toda la harina, cocine removiendo por 5 minutos. Retire y ponga en batidora. Incorpore los huevos de a uno, bata hasta alisar la masa. Coloque en manga con pico liso y estibe en forma alargada. Cocine a 200° los primeros 5 minutos y luego bajar la temperatura a 170° hasta dorar y secar. Corte a lo largo, vuelva al horno para secar a 160°. Enfriar. Mousse dulce de leche Ingredientes 300 g de dulce de leche 450 g de crema de leche Procedimiento Bata juntos hasta tener textura aireada y firme. Coloque una capa de mouse, dejando un hueco en el centro, colocar salsa de chocolate, y cerrar con mouse. Decore con avellanas o almendras tostadas.

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TarTa ciTrON Para el sable de almendras Ingredientes 60 gramos de manteca 1 gramo de sal 25 gramos de azúcar impalpable 12 gramos de azúcar común 12 gramos de harina de almendras 20 gramos de huevos 100 gramos de harina Relleno de citrón 2200 gramos de jugo de limón 540 gramos de azúcar 700 gramos de manteca 540 gramos de huevos

Procedimiento Para la base, realice el sable de almendras, una los ingredientes, forme una masa laminar y enfríe. Cubra la base de la tarteleta con la masa. Para el relleno. Mezcle en bol el jugo, azúcar y los huevos. Funda la manteca y caliente, poco a poco, vuelque sobre la mezcla. Bien mezclado, vuelque en una cacerola y cocine revolviendo hasta que espese, a 85°C. Tamice. Vuelque dentro de la base cocida de la tarta. Enfríe. Decore con merengue y dore con soplete.

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fiesta dulce

MUFFINS DE CHOCOLATE Ingredientes 180 gramos de manteca 220 gramos de azúcar 2 huevos 1 cucharadita de vainilla 280 gramos de harina 100 gramos de cacao amargo 1/4 cucharadita de sal 1,5 cucharada de polvo de hornear 150 cc de leche 100 gramos de chips chocolate termo resistente Procedimiento Bata la manteca blanda con el azúcar, agregue los huevos, una cucharada de vainilla y continúe batiendo. Incorpore de a uno la harina, el cacao, sal, el polvo de hornear y las chips, alternando con la leche. Coloque en molde con casquete de papel. Cocinar en horno a 180° hasta que al introducir un palillo el mismo salga seco.

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COCINO YO

¡COCINÁ VOS!

O C I C O N etas Rec lares u pop randes os. de g onocid c des

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Escribinos (foodie@elpais. com.uy), seguí nuestra página (www.facebook.com/pages/ Revista-foodie) o hacé como antes y dejanos una carta en la redacción (Plaza Cagancha 1166 Apto. 1001 Piso 10, Montevideo) para contarnos, con ingredientes y procedimientos, cómo elaborarías tu mejor receta. Este es tu espacio.

HOY: BEATRIZ PÉREZ Hace algo menos de un año que Bea vive en Montevideo. A pesar de que no es mucho tiempo, siente que su elección ha sido acertada. Al igual que otros miles de jóvenes españoles, la crisis la obligó a hacer las maletas en busca de nuevos horizontes. Es publicista y diseñadora gráfica y asegura que “al menos Uruguay ofrece oportunidades, proyectos interesantes”. Prueba de ello es que recientemente ganó un concurso gracias a uno de sus dibujos, diseño que luego vio desfilar por la pasarela Moweek. “Fue una experiencia emocionante” que recordará con especial cariño. Pensó mucho junto a su novio Willy cuál podría ser su destino y Uruguay encajaba en el plan: un país chiquito y tranquilo, nada que ver con la ajetreada ciudad de Madrid donde vivían. Y además le encanta el mate: “Me he vuelto adicta”, confiesa. Admite que la cocina no se le da muy bien. De hecho, ahora más que nunca, echa de menos los tupper de comida que solía prepararle su madre. Eso sí, como ya no le queda más remedio, está haciendo grandes progresos y ya se atreve a experimentar con un buen plato de garbanzos o de lentejas. Lo que foodie pudo comprobar es lo bien que prepara los famosos bollitos que “siempre vio hacer en casa”, la receta de su abuela Tomasa que aprendió gracias a su madre. Recuerda el origen humilde de su familia procedente de un pequeño pueblo de Segovia y cómo su abuela preparaba esta receta sencilla que a todos gustaba. “Mis abuelos eran molineros y no eran tiempos fáciles. Era complicado preparar algo dulce para seis hijos, pero estos bollitos cunden mucho”, explica Bea. Sin duda para esta segoviana lo más difícil es estar lejos de su familia, pero de momento se quedará en Uruguay “una larga temporada”. Espera encontrar un trabajo estable pronto, pero si las cosas no fueran bien, dice entre risas, “siempre podré dedicarme a vender bollitos”.

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COCINO YO

Bollitos de la aBuela tomasa Por Beatriz Pérez Ingredientes 2 huevos Medio Vaso de leche 6 cucharas grandes de azúcar 4 tazas de harina 1 cuchara grande de levadura Aceite de girasol Procedimiento Bata los huevos, eche la leche, añada el azúcar y la harina y

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remueva todo hasta que quede una masa. Esa masa no debe quedar demasiado espesa para que pueda deslizarse bien por la cuchara al echarla en la sartén. Vierta el aceite en la sartén. Agarre la masa con una cuchara grande y échelo a la sartén. Una vez que veamos que por un lado ya está hecho el bollito, dele la vuelta y fríalo poco a poco. Cuando ya estén prontos, añada azúcar al gusto.