Foodie #44

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ELBA

RODRÍGUEZ

Consagrada como «la cocinera del pueblo» luego de ganar Masterchef, comparte las recetas de su primer libro.

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EL CELLER DE CAN ROCA

TRAGOS CON ESTILO

REY CHIVITO

COCINEROS DE TEVÉ

REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA #44 MARZO 2015 03-SUMARIO // 04-FOODIELINKS // 06-JAMIE OLIVER // 08-CLUB DEL PAN // 12-COCINO YO // 14-REGENCY ZONAMÉRICA // 16-COMER EN BUENOS AIRES // 24-PRIMUSEUM // 34-EL PARRILLERO CIENTÍFICO // 45-FLORA & FAUNA // 46-COMIDA INDIA // 50-BIBLIOTECA DEL SABOR // 60-GLOBESIDAD // 66-SALUD

FOTO PARONETTO FOTOGRAFÍA © PLANETA

APLICA CIONES FOODIE TORTAFRIT ¿Quién no ha dicho “llueve, cómo me comería unas tortas fritas”, sin saber dónde hay un puesto cerca del trabajo o casa?

Bueno, afortunadamente existe TortaFritApp, una aplicación gratuita que te permite encontrar puestos de tortas fritas, cerca de tu ubicación, a través del reporte de los usuarios. La idea es sencilla: ves un puesto de tortas fritas, sacás una foto y subís a la aplicación la dirección con la fotografía. De esta manera, ayudas al prójimo a satisfacer esa necesidad imperiosa de comer tortas fritas, cuando llueve (aunque también cuando haya sol). Sin cargo en el Play Store.

TRIPADVISOR Para sentirte un turista en tu propia ciudad, basta descargar “Tripadvisor”. Una aplicación que cuenta con 150 millones de usuarios, que opinan y comentan acerca de hoteles, cosas para hacer y restaurantes en cualquier ciudad del mundo. Tripadvisor siempre tiene algo para decir. También podés usar la opción “Cerca de mí” para descubrir las opciones cercanas o de cualquier dirección que introduzcas.

RECETAS DE CÓCTELES Tenés invitados a la noche y no sabés cómo se preparar ni un destornillador. Que no se te venga el mundo abajo. Descárgate “Recetas de cócteles” y listo. Por tener una vasta colección de tragos en español, promete hacerte quedar como un barman profesional. Creada para los amantes de los cócteles y para los que quieren probar algún trago al azar, cuenta con un buscador por ingredientes.

Sin cargo en el Play Store.

POR NICOLÁS LAUBER

¿QUÉ COCINO HOY? Esta app, secilla de usar, tiene más de 3200 recetas (también disponibles offline) con fotos y videos que explican el paso a paso. Como plus ofrece tres tipos de búsquedas: título, ingredientes (para saber qué podés cocinar con lo que hay en la heladera) y grupos de recetas (postres, pescados, carnes, verduras, arroz, pasta, pizzas y lo que se le ocurra). También podés filtrarlas por dificultad, tiempo, temporada, etc. Sin cargo en el Play Store.

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FOODIELINKS

BAKE OR DIE

Siempre es bueno tener algún blog de cocina a mano para obtener alguna idea culinaria o insp irarse para realizar alguna decoración de repostería. La pági na fue creada por Gabriel y Anaïs, él come y ella cocina; se enfr ascaron en el mundo de los blogs para ilustrar, a quienes teng an algún antojo, cómo hacer para saciarlo. Hay recetas para todo el mundo, desde dulces galletitas americanas hasta la Tort a Arco Iris; desde la clásica Torta Sacher hasta Carrot Cake.

Pero como no sólo de dulces vive el hombre, también hay preparaciones saladas como Brioche de jamón y queso azul, mag dalenas de panceta y queso; junto a ideas para decorar una mes a para festividades como Halloween o Navidad, incluso fiesta s infantiles. Otro punto para agregar este portal a Favoritos: no sólo se muestran las versiones estándar de las recetas sino que también se realizan variantes, como los blondies (brownies de chocolate blanco). http://w ww.bakeordie.com

FOODBEAST

Que en Youtube hay de todo, no es novedad, pero encontrar un canal divertido y educativo no siempre es fácil de lograr.

Afortunadamente existe “Foodbeast” (algo así como bestia de la comida), un canal para aprender algunos datos inútiles sobre cómo pronunciar correctamente el nombre de los vinos, comer apropiadamente sushi, una banana o una manzana, incluso cómo utilizar apropiadamente las cajas de comida china o los recipientes para kétchup para comer en el auto. Este grupo de jóvenes se encarga de comer de todo, lugar por donde pasan, comen, y no tienen ningún problema en probar. Desde comida chatarra en parques de diversiones hasta iguanas (sí, iguanas), no le hacen asco a nada. Pero además de algunos videos que rozan lo grotesco, hay otros para aprender maneras de sazonar carne, de preparar hamburguesas de macarrones con queso y una infinidad de combinaciones nuevas.

Una página para los que gustan conocer cosas nuevas. https://w ww.youtube.com/foodbeastTV

MY ITALIAN DISH

A Elaine le corre sangre italiana por las venas, pese a haber nacido en Michigan, Estados Unidos. Es que su madre nació en Italia, y de ella aprendió. En una primera instancia creó el blog para enseñar a los lectores a cocinar y a mostrarles qué fácil y divertido puede ser. Con el tiempo se transformó en un portal para aprender una cocina llena de sabores y texturas, con énfasis en las hierbas y en los productos frescos. Queriendo imbuir a todos su amor por la cocina itálica, Elaine coloca nuevos posts con recetas y pensamientos con características de la cocina mediterránea. Además, el sitio cuenta con un índice de recetas, según lo que se quiera preparar, desde cócteles, aperitivos, platos principales y postres, aquí encontrará de todo, como en botica. Las fotografías invitan a probar bocado de cada una de las recetas. Incluso hay espacio para los vagos de la lectura: varias recetas se encuentran presentadas en video. http://theitaliandishblog.com

POR NICOLÁS LAUBER

FOODIEAPPS

Actitud Foodie

jamie oliver FAST (AND HEALTHY)

FOOD Fotos DaviD Loftus © foodie

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El súper cocinero británico, probablemente el más rico y mediático del mundo, le ganó una demanda a McDonald’s por emplear hidróxido de amoníaco en la carne de sus hamburguesas. La multinacional estadounidense debió corregir la receta.

emandar a una multinacional y salir victorioso no es tarea fácil. Las grandes empresas cuentan con las herramientas necesarias para salir indemnes de prácticamente cualquier pleito. Sin embargo, en ocasiones no siempre gana el más grande. Eso es precisamente lo que logró en los tribunales el famoso cocinero británico Jamie Oliver, quien emprendió en 2005 una campaña contra McDonald’s tras denunciar desde sus programas de televisión que las hamburguesas que el gigante estadounidense vendía en sus establecimientos norteamericanos eran lavadas con hidróxido de amoníaco (amoníaco diluido en agua): un producto utilizado en metalurgia para disolver metales como el aluminio y el zinc con el objetivo de que las carnes de baja calidad fueran comestibles.

Ayudado por su proyección mediática, Oliver ganó la demanda y ahora la mayor cadena de comida rápida del mundo se ha visto obligada a cambiar la receta de sus hamburguesas. “Estamos hablando de carnes que hubieran sido vendidas como alimento para perros y después de ese proceso se les servía a seres humanos.

Aparte de la calidad de la carne, el hidróxido de amonio es dañino para la salud”, explicaba entonces el chef.

Sin duda en este caso sería erróneo decir que David ha ganado la batalla contra Goliat porque Jamie Oliver no es un cocinero cualquiera. Es el chef televisivo por excelencia. Se estima, incluso, que es el cocinero más rico del mundo: cadenas de restaurantes, programas de televisión, libros o tiendas de alimentación forman parte de su imperio, que se calcula ronda los 340

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millones de dólares.

Nacido en 1975 en Essex, Reino Unido, ya desde niño le interesaba la gastronomía. Sus padres tenían un pequeño restaurante y siempre les echaba una mano en la cocina. Su fascinación por la comida fue creciendo y decidió dejar el liceo a los 16 años para después completar su formación en el Westminster Catering College. Después de pasar un tiempo trabajando en Francia, tuvo la oportunidad de desempeñarse en el famoso –y ya desaparecido– restaurante londinense Neal Street del chef italiano Antonio Carluccio, donde conoció a su mentor Gennaro Contaldo. Más tarde, Jamie Oliver se uniría al staff del aclamado River Café, en el que trabajó junto a las reconocidas chefs Rose Gray y Ruth Rogers. En este último restaurante fue donde la cadena pública inglesa BBC descubrió a Oliver y le ofreció tener su propio programa, The Naked Chef, cuando tan solo tenía 22 años. Su estilo desenfadado y práctico ofrecía un aire fresco a la audiencia –antes nadie se había atrevido a probar las salsas con el dedo–, transmitía pasión por lo que hacía y así fue cómo se convirtió en toda una celebridad, sirviendo de inspiración tanto a cocineros como a los telespectadores. Con el paso del tiempo vendrían otros muchos programas (Jamie’s Kitchen, Jamie’s School Dinners, Jamie’s Great Italian Escape…) y otras muchas iniciativas en el campo de la alimentación saludable.

Conseguir una mejor alimentaCión La batalla contra McDonald´s solo es uno de los logros que ha conseguido el cocinero británico.

“Estamos hablando de carnes que hubieran sido vendidas como alimento para perros y que después de ese proceso se les servía a seres humanos”.

Sus esfuerzos se han centrado de forma especial en mejorar la alimentación de los más pequeños en los colegios de Inglaterra y para ello creó el proyecto Food Revolution. Con él, no solo consiguió buenos resultados en Reino Unido –ha pedido incluso al Gobierno de David Cameron que se impartan clases de cocina en los centros educativos– sino también en los Estados Unidos, concretamente en Los Ángeles, donde logró que en los comedores escolares se prohibiera la leche saborizada de forma artificial.

Pero si hay algo que han conseguido casos como el de las hamburguesas de la multinacional estadounidense o los relacionados con el sobrepeso infantil que plantea Jamie Oliver es hacernos reflexionar y preguntarnos: ¿Sabemos lo que comemos? ¿Cómo afectan realmente a la salud los químicos que se utilizan en la industria alimentaria? Lo cierto es que al igual que hay chefs y consumidores que lamentan su uso, también hay quien acepta este tipo de químicos. Sus defensores argumentan que el hidróxido de amoníaco, si se usa correctamente, sirve para contrarrestar las cargas microbiológicas, además de tener un efecto antioxidante y estabilizador en los productos cárnicos.

También recuerdan que desde los años ‘70 se ha considerado como un componente legítimo en diversos procedimientos de producción. Independientemente de la opción personal de cada uno, está claro que tratándose de alimentación resulta cada vez más importante que el consumidor disponga de la información suficiente para que sea consciente del alimento que elige. foodie • 7

ACTITUD FOODIE

Gonzalo Zubiri

EL CLUB DEL PAN Formado en la escuela mallmanniana, este joven de Santa Lucía emprende su primer proyecto personal: productos de panadería artesanal puerta a puerta, elaborados sin aditivos y con “mucho cariño”.

POR M.G.A. FOTOS F.P

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s

iempre tuvo claro que trabajar con las manos era lo suyo, pero diez años atrás nunca hubiera imaginado que cambiaría su oficio de carpintero por el de cocinero. Gonzalo Zubiri dejó a un lado la madera para meterse de lleno en el mundo de la gastronomía y lo hizo de la mano de todo un profesional: el chef uruguayo Ignacio Mattos, quien triunfa en Nueva York con su restaurante Estela, en plena Gran Manzana (véase foodie #42). Zubiri y Mattos son de Santa Lucía y se conocen desde pequeños. No sólo compartían charlas y partidos de fútbol, sino también su gusto por el hardcore punk, música que consolidó su amistad. Junto a él comenzó su carrera culinaria en Buenos Aires, en el restaurante Patagonia Sur de Francis Mallmann. Gonzalo se sumergió así en una nueva etapa que cambiaría su vida. “Francis Mallaman era todo un maestro e Ignacio fue para mí un auténtico gurú, su forma de cocinar es increíble.

Aprendí mucho estando con ellos. Además, en Patagonia Sur conocí a Lucía Soria, a quien también considero mi mentora”, señala Zubiri.

Tras su paso por Buenos Aires y después de una temporada en José Ignacio y Pueblo Garzón, su siguiente destino fueron los Estados Unidos, donde Ignacio Mattos le presentó al reconocido panadero Chad Robertson, propietario de la famosa ‘Tartine bakery & café’ de San Francisco. “El pan de Chad era un concepto totalmente diferente. Tenía otro aroma, otro sabor. Era un producto excelente y desde que lo probé quise hacer algo parecido aquí”, recuerda Gonzalo mientras nos enseña un gran libro de recetas de Robertson. Tiempo después, llegó su oportunidad de convertirse en panadero y, casualidades de la vida, fue precisamente en el restaurante Jacinto de la chef argentina Lucía Soria, en Ciudad Vieja, donde comenzó a amasar sus primeras mezclas.

Desde ese momento este aprendiz de panadero y experimentado cocinero no ha dejado de esforzarse por mejorar sus recetas. En julio del año pasado decidió ir un paso más allá y dar el salto en solitario para armar su propio negocio: El club del pan, una pequeña empresa donde elabora de forma artesanal toda clase de panes y deliciosos croissants. A pesar de las intensas jornadas y de las dificultades a las que se enfrenta todo emprendedor, las ganas de seguir aprendiendo y de seguir hacia

Pan ciabatta o tortuga Ingredientes Para la masa madre o “poolish” (pre-fermento con el que se hace pan, pizza y dulces).

200 gr de harina 200 gr de agua (o leche si quiere hacer tortugas) 2 gr de levadura seca Un poco de sal y azúcar Procedimiento Ponga en un bol el agua, añada el poolish y disuélvalo con los dedos. A continuación, agregue la harina, la sal y el azúcar.

Mezcle todo hasta conseguir que quede una masa (notará que es un poco ligera, pero es normal, déjela reposar hasta que duplique su volumen). Después trabaje la masa y desgasifíquela, deje que leve por segunda vez durante aproximadamente 30 minutos. Una vez que haya levado nuevamente, ponga harina sobre la mesa y vuelque la masa.

Córtela teniendo en cuenta que va a duplicar su volumen cuando esté listo, haga la forma que más le guste y deje reposar nuevamente durante una hora más. Precaliente el horno a 190°C y cocine durante 20 minutos.

Cuando saque el pan del horno, procure ponerlo sobre una rejilla para que no se humedezca el piso sobre el que apoya el pan.

DATA: Quien quiera realizar un pedido puede hacerlo de 8 a 16hs con un día de antelación. No importa si son cantidades pequeñas. Los precios varían según el producto y van desde los 60 pesos que cuesta una baguette a los 150 de un pan negro más elaborado.

También hay focaccias, pan de campo y tortugas, entre otros. Tel. 099 955 822 ó info. clubdelpan@gmail.com. También podés visitar su página en Facebook.

delante siguen intactas. “En realidad quien me propuso la idea de crear algo propio fue el chef argentino Santiago Garat. Al principio pensé que era inviable, pero después lo pensé bien y me gustó la idea. Compré un horno, una balanza, una heladera, armé una mesa y así empecé. Ahora, poco a poco, lo que voy ganando lo invirtiendo en más herramientas.

No me importa que las jornadas sean largas, aún así es un trabajo satisfactorio porque soy independiente, trabajo a mi ritmo. Además, el cliente valora mucho el producto y eso para mí es lo más lindo”, asegura.

En El club del pan no existen ni colorantes ni conservantes, todo está hecho con productos naturales “y mucho cariño”. Aquí la masa cobra vida lentamente hasta convertirse en una miga esponjosa y una corteza que hacen olvidar cualquier producto industrial. Como guinda del pastel, es el propio Gonzalo quien reparte los pedidos en un fabuloso Volvo Amazon del año 1963. foodie • 9

PROTAGONISTAS

ALMA DE NÓMADA

ANA LUISA VALDÉS

La antropóloga culinaria que regresó al país luego de 30 años considera a la cocina local como “pobre” y “estereotipada”. La gastronomía contemporánea como una nueva forma de compartir el placer.

POR MARÍA GARCÍA ARENALES FOTOS FERNANDO PENA

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stanterías repletas de libros ocupan todas las paredes de la casa, incluso las de la terraza. Después de vivir más de 30 años en Suecia, Ana Luisa Valdés tenía claro que esos cientos de ejemplares que casi trepan hasta el techo volverían con ella a Uruguay. Escritos en español, sueco e inglés, reflejan cómo esta escritora y antropóloga especializada en gastronomía vive en tres idiomas, “para bien y para mal”, con medio pie todavía en Escandinavia y otro y medio en el Río de la Plata. Pero además de libros, esta nómada de alma también se ha traído recuerdos, otras costumbres alimenticias, nuevos gustos y muchas especias. Instalada en el país desde hace tres años, nos reunimos con ella en su nuevo apartamento, muy cerca del Mercado Agrícola, en el barrio de Goes donde creció. Aquí nos cuenta cómo a los 19 años, en plena dictadura, pasó cuatro años en Punta Rieles como presa política. Una vez fuera, se exilió a Suecia y allí es donde ha desarrollado su vida, “tanto académica como profesional y espiritual”. Ahora de nuevo en Uruguay intenta recuperar a la persona que era antes y acomodarla con la de ahora. Ana Luisa Valdés nos cuenta cómo durante su infancia y adolescencia no tuvo mucho contacto con la cocina. “En casa éramos muchos. Quienes se encargaban de la comida eran mis abuelas, que gobernaban la cocina con mano de hierro, y las empleadas que trabajaban con nosotros.

Por aquel entonces la cocina para mí era un misterio”, recuerda.

También fue complicada su relación con la comida durante los años que pasó en la cárcel, ya que nada tenía que ver con un momento de placer, sino todo lo contrario: “se convirtió en el momento de mayor castigo”. Después con el paso del tiempo, gracias a la antropología Valdés empezó a interesarse por la gastronomía y destaca una de las obras que la influyeron: “Good to eat” de Marvin Harris, un libro que “discute los tabúes alimenticios deconstruyendo nuestro universo”.

“Ahí es cuando empecé a ver la cocina de otros pueblos como algo más cercano. Yo también me acostumbré a nuevos hábitos en Suecia, a comer pescado por ejemplo, incluso crudo, algo que en Uruguay era impensable”. Luego vendrían muchos viajes por diferentes países de Europa y de Oriente Medio, sobre todo a Palestina, un lugar que echa especialmente de menos. Todas esas idas y vueltas -que incluyen

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numerosos recorridos gastronómicos- son las que ahora forman parte de la nueva Ana Luisa Valdés, quien hace unos meses publicó Su tiempo llegará, “memorias de un tiempo de cárcel y represión que son a la vez testimonio e invención”. Con una vida intensa como la que ha tenido Valdés, la gastronomía se convierte en una forma de “abrir el mundo y nuevos horizontes, una forma de compartir el placer y el reconocimiento” porque es precisamente cocinar lo que nos hace humanos.

Después de tantos años fuera del país, ¿cómo ves la cocina uruguaya?

Creo que es bastante pobre, estereotipada. En los delivery cuesta ver platos diferentes al chivito, pizza, fainá y pasta. Es la que trajeron los abuelos de Europa, que en su mayoría era gente campesina con pocos recursos y recetas básicas, se ha quedado como congelada en el tiempo, congelada en esa herencia de españoles e italianos. También creo que la abundancia de carne ha anulado otras comidas. ¿Y cómo se puede solucionar?

Creo que tiene que haber una revolución culinaria. En cierto modo se empieza a haber un cambio, se abren nuevos locales que apuestan por otro tipo de comida y la gente cada vez viaja más y eso también influye. ¿Qué te hizo volver a Uruguay después de 30 años?

En Europa ciertos partidos de ultraderecha empiezan a ganar poder y en Suecia [con la formación ultranacionalista Demócratas de Suecia] también está ocurriendo. Ese partido ha logrado un millón de votos en un país de nueve millones de habitantes, lo cual es muy preocupante. El techo de la Suecia solidaria que me aceptó ha desaparecido y sentí que podía empezar a hacer otras cosas, que todo había cambiado aquí. ¿A qué te dedicas actualmente?

Entre otras cosas, estuve impartiendo un taller en el Centro Cultural de España sobre comida, identidad y herencia. Conseguimos crear una buena atmósfera en el grupo y mi objetivo ahora es volver a reanudarlo pero bajo el título “comida nómada”. En este curso hablaremos sobre cómo la comida viaja por el mundo como la del Magreb de Marruecos, la de Bagdad, la de Estambul o la de España, Francia e Inglaterra.

UN CAFÉ CON ÁLVARO BRECHNER Diálogos sobre cine y gastronomía con el director de Mr. Kaplan.

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Por María García arenales fotos FernanDO Pena

l Iberia es uno de esos bares de Montevideo donde el tiempo parece haberse detenido años atrás. Frecuentado antiguamente por marineros rusos y polacos, desde el mostrador y los camareros hasta su peculiar clientela siguen ahora recordando a la estética clásica de los bares fundados por españoles –de hecho sus dueños eran dos hermanos asturianos–.

Ese aire retro fue lo que convenció al director de cine Álvaro Brechner para grabar aquí alguna de las escenas de su película Mr. Kaplan, una comedia dramática ambientada en los años ‘90 que se centra en la vida de Jacobo Kaplan, veterano de 75 años que ante su monótona rutina y su angustia al olvido se embarca en una alocada investigación en busca de un sospechoso fugitivo nazi. La cinta fue nominada como mejor película iberoamericana en los Premios Goya de este año, pero fue finalmente la argentina Relatos Salvajes la que se llevó el galardón. “La competencia era dura y para mí ha sido todo un privilegio ser el representante de Uruguay”, dice el director.

La idea de este proyecto surgió a partir de una novela y de un viaje que Brechner realizó en 2009 cuando fue a presentar su primer largometraje, “Mal día para pescar”, en el Festival Internacional de Cine de Varsovia. Allí aprovechó para visitar el pueblo donde nació su abuelo y le impactó que “apenas hubiera testimonios que le pudieran ayudar a conocer más detalles de sus orígenes, de su identidad”. “Lo sentí como un gran vacío. Después de ese viaje supe que quería reflejar las historias de toda esa generación de abuelos de Europa que huyeron a América Latina por la guerra. Dejaron todo y se vinieron sin nada, tenían que empezar de cero y sus historias han sido fundamentales para entender el Uruguay de hoy en día”. Esos orígenes, continúa, también se ven en todas nuestras tradiciones, en nuestras comidas. “Hay platos como el fainá, que proviene de la farinata del norte de Italia, que se han convertido en un seña de identidad uruguaya, eso sí, al igual que la pizza, recreados de forma diferente. Aquí no comemos la misma pizza que en Italia, cuya masa es fina”, añade. Álvaro Brechner vive en España desde hace 15 años, pero nunca ha perdido el vínculo con su patria. Viene con frecuencia y siente que “vive entre ambos países”. Le gusta cocinar y se anima a hacer de todo. Extraña los sabores que le hacen recordar momentos especiales y si tiene que elegir lugares en los que disfruta con sus amigos, se queda con el bar Tinkal, el Defensor Sporting o El Expreso.

A la hora de comer carne, no duda en que una de sus parrillas preferidas es La Otra y el restaurante Francis. Eso sí, lanza una crítica gastronómica: “Hay muchos lugares en los que asan demasiado la carne, se pasan con el punto de cocción y es una pena porque el producto es de excelente calidad. Creo que también el cómo se hace es esencial en la cocina”. Mientras seguimos charlando en El Iberia, nos adelanta que ya está inmerso en su siguiente proyecto cinematográfico y que se rodará en el país pero, por el momento, no puede adelantar más detalles. foodie • 11

COCINO YO Recetas populares de grandes desconocidos.

HOY: MARÍA JOSÉ AZPIROZ Si hay un lugar importante en casa de los García-Azpiroz es la cocina. La vida familiar gira en torno a este espacio adaptado especialmente para ser disfrutado. Con una gran mesa donde poder batir, pelar o cortar cómodamente, aquí es donde los tres hijos de este matrimonio montevideano ayudan con las recetas. Aprenden a compartir adquiriendo responsabilidades. Tiempo atrás nuestra protagonista, María José o Coché como todos la llaman, también aprendió de su madre los secretos culinarios con los que ahora sorprende a sus invitados. Una de esas recetas tradicionales es la que ha preparado para foodie: la torta de queso Josefi na, un plato con mucha historia. “Mi madre era una gran cocinera y siempre preparaba esta torta. Ahora soy yo quien la hace porque nos gusta mucho a todos, mis hijos y mis sobrinos siempre me la piden. Es un buen entrante, lo mejor es comerla tibia, va muy 12 • foodie

bien con ensalada”, señala esta maestra y fan de la chef argentina Juliana López May mientras utiliza una batidora antigua que haría las delicias de cualquier hipster.

En la cocina hay un elemento que destaca entre todos. Es el “libro de cosas ricas de Ale y Coché”, una especie de “apuntes sagrados” que aguantan el paso de los años. Sus páginas desgastadas no impiden que sea hojeado día tras día. Aquí están muchos de los secretos de sus recetas.

Mientras echamos un vistazo al libro, Coché asegura que su comida preferida podría ser cualquier ensalada tibia de pollo con semillas o con salmón aunque también reconoce que adora las lentejas.

“Son maravillosas. Se pueden hacer muchos platos: ensaladas, hamburguesas, cremas... me gustan desde que era pequeña”. Probar uno de esos ricos platos a base de lentejas será uno de nuestros objetivos, pero mientras tanto, nos quedamos degustando esta deliciosa torta de queso.

¡COCINÁ COCINÁ VOS!

Escribinos (foodie@elpais.com.uy), seguí nuestra página (www.facebook. com/pages/Revista-foodie) o hacé como antes y dejanos una carta en la redacción (Plaza Cagancha 1166 Apto. 1001 Piso 10, Montevideo) para contarnos, con ingredientes y procedimientos, cómo elaborarías tu mejor receta. Este es tu espacio.

TORTA DE QUESO JOSEFINA Ingredientes 1 taza y 1/2 de harina 1/2 taza de azúcar 3 cdtas. de polvo de hornear 1 cdta. de sal fina 1 pizca de pimienta 100 gr. de manteca 4 huevos 1/2 taza de leche 1 taza y media de crema doble 1 taza y media de queso rallado

Elaboración Para la masa: coloque en un bol harina, polvo de hornear, azúcar, sal, las yemas y la leche. Viértalo en una asadera enmantecada. Después mezcle en otro bol las claras batidas a nieve, la crema doble, el queso y la pimienta. Ponga arriba de la masa y cocínelo en el horno a temperatura media durante 30 minutos. Sírvala tibia.

foodie • 13

REGENCY HOTEL ZONAMÉRICA

BISTRÓ GASPAR FOTOS FERNANDO PENA

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ás que un hotel para descansar, el Regency Zonamérica se podría definir como un auténtico remanso de paz donde poder disfrutar de una escapada romántica para romper con la rutina o de unas buenas vacaciones con amigos o familia. Además de su SPA, piscina exterior y otra climatizada, sala de juegos, gimnasio, hidromasaje y sauna, también cuenta con una propuesta gastronómica de nivel en su Bistró Gaspar a cargo del chef Gabriel Freire. La carta que ha elegido para esta temporada mezcla los sabores de los países en los que ha desarrollado su carrera: Uruguay, Guatemala y España, lugares que le han aportado todo lo que ahora plasma en su cocina.

En la carta de Bistró Gaspar “siempre se puede elegir un buen pescado, carne roja, risotto o pasta” con una exquisita guarnición diferente para cada plato. Para Freire, quien se considera un amante del picante, lo más importante es tener una buena materia prima y resaltar los sabores auténticos.

DATA El hotel ofrece el paquete “escapada romántica”, que incluye habitación superior, champagne y fresas cubiertas con chocolate, acceso exclusivo al spa, cena y desayuno en la habitación, late checkout.

Regency Zonamérica Hotel Ruta 8 - Km. 17, Jacksonville. Tel. +598 2517 0101 www.regencyzonamerica.com.uy

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TarTar de aTún y fruTas Tropicales con aliño de palTa y chips de Mandioca (4 personas) Ingredientes 250 gr de atún rojo fresco 1 mango Media piña 1 papaya 1 cebolla colorada Un manojito de cilantro 3 paltas 4 limas Una cucharada de aceite de sésamo Sorbete de lima Tabasco Sal y pimienta

Procedimiento Corte todas las frutas en cubitos, mezcle y reserve. Corte el atún y la cebolla en cubitos y mézclelo con el cilantro picado, marine con jugo de lima, unas gotas de tabasco y una cucharadita de aceite de sésamo, salpimiente y reserve. Por último, haga un puré con la palta, condimente con jugo de lima sal y pimienta, pele la mandioca y fríala en abundante aceite. Puede presentarlo con una quenelle de sorbete de lima encima y decorarlo con flores comestibles.

hongos Portobello, huevo PoChe y salsa de Parmesano sobre Pan de CamPo (4 personas) Ingredientes 200 gr Hongos Portobello 4 rebanadas de pan de campo 300 gr de calabaza 4 Huevos 150 ml. de crema de leche 100 gr de queso parmesano 100 gr de jamón crudo Aceite de oliva Sal y pimienta Procedimiento Corte los hongos en láminas no muy delgadas, saltee en una sartén con aceite de oliva y reserve. Tueste 4 rodajas de buen pan de campo y reserve. En

una ollita caliente la crema junto con el queso parmesano y deje reducir a la mitad. Después corte el jamón crudo en láminas y séquelo en el microondas de 30 segundos a un minuto. Corte la calabaza en juliana fina y fríala en abundante aceite, después reserve. Para los huevos poche póngalos en tacitas de café humectadas con aceite de oliva y cocínelos en microondas entre 15 y 30 segundos. Para montar el plato, coloque las tostadas en la fuente y sobre estas los hongos.

Luego cúbralo con la salsa de parmesano para que se humecte el pan y por último coloque los chips de calabaza, los huevos poche y el jamón crudo.

ChoColatísimo (4 personas) Ingredientes 300 gr de chocolate 250 gr de crema doble 200 gr de helado de chocolate amargo 200 gr de migas de brownie o bizcocho de chocolate 4 huevos 400 gr de azúcar 200 gr de frutos rojos mix Procedimiento Para la ganache, caliente 125 gr de crema doble y agregue 125 gramos de chocolate. Colóquelo en unos moldes ahuecados, enfríe y reserve. Para la mousse, derrita 175 gramos de chocolate,

bata 4 yemas con 150 gramos de azúcar a punto letra. Aparte, bata las claras con el resto del azúcar y monte la crema doble.

Finalmente mezcle el chocolate con las yemas, la crema y las claras en forma envolvente, deje enfriar y rellene los moldes.

Para el coulis de frutos rojos vierta en una ollita 100 gramos de azúcar con 100 ml de agua, lleve a punto hilo y añada los frutos rojos, cocine 2 minutos más y deje enfriar. Para el montaje del plato utilice restos de brownie o bizcocho de chocolate hecho migas y una buena bocha de helado de chocolate amargo y acompáñelo con el coulis de frutos rojos.

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fOOdiEtraVEL

SOFISTICADA

BUENOS AIRES La gran ciudad que nunca duerme ofrece muchos lugares para disfrutar de una cena sorprendente.

En Palermo y Puerto Madero podés conocer PerSe y Osaka, alta cocina para una velada inolvidable.

POr María García arenales fOtOS Gentileza osaka & perse agradEciMiEntO bernabela suGasti

PERSE

DATA PerSe Restaurante: Calle Honduras 5815, Palermo, Buenos Aires. Sólo con Reservas: 0114773-7524/ reservas@perserestaurant.com Martes a Sábados de 20 al cierre. www.perserestaurant.com

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Después de recorrer Buenos Aires durante todo el día, nuestro objetivo se centraba en encontrar un lugar tranquilo que ofreciera una propuesta diferente para cenar y la posibilidad de tomar un trago para recobrar fuerzas. Nos adentramos en el barrio de Palermo y lo conseguimos: PerSe era lo que estábamos buscando, un restaurante donde cada detalle cuenta, desde la tenue iluminación y el original diseño hasta su sofisticada carta. “Se trata de una cocina de vanguardia basada en productos frescos y simples combinados con el empleo de técnicas modernas como largas cocciones al vacío con temperaturas relativamente bajas y cocciones a la leña”, explica a foodie el socio y chef Emiliano Di Nisi, quien a pesar de su juventud, tiene más de 10 años de experiencia a sus espaldas. Di Nisi se formó en Argentina, Andorra -donde aprendió a controlar las diferentes técnicas del fuego- y España, pero admite que la cocina que más le ha marcado en su carrera es la de su propia abuela, de origen italiano.

Lo primero que probamos en PerSe fue un delicioso cóctel premium a base de Campari. Después vendrían los entrantes: sabrosas empanadas de carne y pescado con diversas salsas, tiradito de salmón con cilantro, pavo escabechado y diferentes panes caseros que incluían choclo, almendras y ajo, entre otros ingredientes. Luego nos deleitaron con los platos principales: matambrito, cochinillo confitado y fetuccini, acompañados de un rico vino blanco, un torrontés de la Bodega del Fin del Mundo.

Tampoco faltó el postre: un sorprendente cheesecake de queso de cabra y helado. “Para mí lo importante es que la gente disfrute de la comida, que se vaya con una buena sensación y creo que por ahora lo estamos consiguiendo”, apunta Di Nisi. Una de las apuestas de este joven restaurante que abrió sus puertas hace menos de un año, son las tapas: papas andinas, snacks de papas fritas del Altiplano y espuma de palta, papas confitadas y salsa huancaína, o el escabeche de conejo con tapa de focaccia de Chardonnay, arvejas y flores, entre otras. “Son tapas y bocados que se caracterizan por la diversidad de color y combinación de texturas. La idea es continuar por esa línea para seguir sorprendiendo”, añade el chef argentino. Con ese objetivo y la ilusión intacta, Emiliano Di Nisi confía en que PerSe se convierta en todo un referente de la gastronomía porteña.

OSAKA

Con un estilo totalmente diferente y con más de una década dedicados a la cocina nikkei, Osaka aterrizó en Buenos Aires en 2005 aunque tardarían unos años más (2012) en instalarse en Puerto Madero. Bajo la inspiración de su sede en Lima, Osaka ofrece un estilo innovador en este tipo de gastronomía mezclando dos culturas milenarias: peruana y japonesa, que se fusionan obteniendo sabores nuevos y técnicas en constante evolución. Nada más llegar al local, un gran árbol de madera con ramas ondulantes y luces que cuelgan a modo de frutos nos da la bienvenida envolviéndonos en un ambiente cálido y a la vez sofisticado. Ahí se despliegan la barra de cócteles y el sushi bar y a continuación se abre un salón amplio y una gran terraza.

Comenzamos la degustación y a través de esos sabores tan auténticos nos invade la sensación de estar realmente en un lugar más lejano. En su carta aflora una intensa mezcla de sabores, texturas y aromas; también de cortes y métodos de cocción. En este local es el chef peruano Eddie Castro el encargado de soprender a los comensales preparando sus deliciosas elaboraciones “Osaka Specials” como el chanchito nikkei con niguiris de tacu tacu y mix de brotes, y Kobe balsamic truffle a la parrilla con salsa teriyaki al balsámico y toques de fruta blanca, con puré al miso y hongos al wok. En cuanto a las tapas nos sugieren opciones como los Kanitan, crocantes rellenos de centolla, cebollita de verdeo y maní con miel de rocoto y maracuyá; Inka Gyoza, rellenos de pato confitado, cebolla caramelizada y hongos shiitake al wok con salsa Huancayo.

Tampoco podemos olvidar los mariscos al fuego y sus originales Vieiras a la parmesana. Si son amantes del sushi, no pueden pasar por alto este coqueto restaurante en el que triunfan los rolls y futomakis como el Nikkei, elaborado con sakana kaarage, cebolla de verdeo a la parrilla y queso, shiromi por fuera bañado en salsa panca y leche de coco ahumada, y Osaka, centolla, cebolla de verdeo a la plancha y langostino furai. Quienes prefieran niguiris y sashimis podrán disfrutarlos en sus variedades de salmón blanco o rosado, lenguado, mero, besugo, chernia, pulpo y langostino. Sus tragos a base de pisco, la bebida estrella de Perú, también son deliciosos y ofrecen numerosas variedades. Sin duda, si quiere probar algo diferente, la cocina nikkei es un buena forma de hacerlo, les aseguramos que quedarán satisfechos.

DATA Osaka: Soler 5608, Palermo, Buenos Aires.

Tel.: +54 (11) 4775- 6964 / reservaspalermo@osaka. com.pe Juana Manso 11 64, Los Molinos Building, Puerto Madero, Buenos Aires Tel.:+54 (11) 5352-0404 / reservasmadero@osaka. com.pe Domingos a Miércoles de 12.30 a 16 y de 20 a 12hs, de Jueves a Sábados de 12.30 a 16 hs y de 20 a 00.30hs.

foodie • 17

¡COCCIÓ cocineros en la tevé

LUZ, CÁMARA… Por María García arenales Fotos Fernando Pena

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os programas dedicados a la cocina en televisión han ganado tanta popularidad que no existe un canal que prescinda de ellos. Al igual que nos acostumbramos a los shows de Gordon Ramsay, Nigella Lawson o Jamie Oliver, también son varios los chefs nacionales que desde años se cuelan a diario en nuestra mesa. Con ellos no solo aprendemos a cocinar, sino también a cuidarnos y a disfrutar. Conocimos algunos detalles de los chefs uruguayos que nos hacen la vida un poco más fácil.

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DÍA A DÍA (VTV)

La receta del día con Mario Padrón de lunes a viernes a partir de las 9.00 horas

•MARIO PADRÓN

A Mario Padrón una de las cosas que más le gusta es que la gente le diga que consiguió hacer su receta. Empezó a trabajar en el mundo de la gastronomía marcando

la diferencia con un servicio de catering innovador y enseguida entró en televisión.

Es de Montevideo y aquí fue donde se formó aunque también ha vivido cuatro años en Barcelona, una ciudad que adora. Tiene 37 años y al igual que sus colegas, le gustaría dar clases a niños. ¿de dónde nace esa pasión por la cocina?

Me había gustado desde siempre, pero no lo tenía como mi vocación. Cuando terminé quinto año de liceo, me empecé a plantear qué quería hacer después, pero mi abuela se adelantó. Como regalo de cumpleaños me anotó en la UTU para estudiar cocina.

Al principio pensé que era una locura, pero mi abuela me animó a que probara porque yo era el único que entraba en la cocina, de los seis hermanos que somos. Al final me enamoré de este mundo desde el primer día. ¿Qué sabor de tu infancia recuerdas especialmente?

Sin duda, la sopa de cebolla de mi abuela, aunque también tengo que decir que recuerdo el budín de banana de mi madre porque era una de las pocas cosas que le quedaban bien y lo preparaba casi a diario (risas), tanto que te cansaba. ¿cómo terminaste en televisión?

En 2005 creé mi propio servicio de catering,

ÓN! una propuesta diferente elaborada con comida en blanco y negro (por ejemplo pasta a rayas con tinta de calamar y relleno de pollo y queso blanco y pasta de berenjenas) y ese año gané varios premios.

A partir de ahí comenzaron a llamarme.

Primero empecé en Canal 12 y después aquí en VTV con Victoria Zangaro en otros dos programas. De eso hace ya siete años.

Siempre me gustó la televisión, al principio me quería morir, pero después me sentí muy cómodo. ¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

El poder llegar a tanta gente y que lo puedan llevar a cabo y que digan ¡me salió!. ¿Cuál es tu plato preferido?

Las carnes asadas, el pulpón me fascina, pero en general todas las carnes asadas.

Un secreto gastronómico inconfesable Me muero si no tengo ajo, no concibo la cocina sin ajo. ¿Tienes algún nuevo proyecto en mente?

Tengo ganas de dar clases a niños y adolescentes para que empiecen a aprender desde el principio lo importante que es seguir una buena alimentación. Muchos padres trabajan y los niños pasan mucho tiempo solos y cada comen más comida chatarra. Eso debemos cambiarlo.

Ensalada dE vErduras asadas y pollo Ingredientes 1 zucchini 1 zapallito 1 berenjena 3 zanahorias chicas 1 cebolla 1 morrón rojo 1 lata de ananás 3 tomates pera 1 suprema de pollo 100 gr de aceitunas Un chorrito de salsa de soja Sésamo Lechuga Un poco de pimienta, sal y ajo Un pizca de romero

Elaboración Corte las verduras en cubos grandes y el ananá y ponga todo en una asadera con un poco de aceite, sal, pimienta y ajo fileteado. Métalo al horno, previamente calentado, durante unos 15 minutos hasta que se caramelicen las verduras. Por otro lado, corte el pollo en cubos y saltéelo en una sartén con un poco de aceite, sal y pimienta (si es de cinco bayas mejor). Añada unas aceitunas, un poco de orégano y romero picado. Después una todos los ingredientes en una sartén y añada un chorrito de salsa de soja. Agregue hojas de lechuga.

¡COCCIÓ LUZ, CÁMARA… cocineros en la tevé

LA RECETA (TELEDOCE) De lunes a viernes de 11.30 a 12 con Catalina De Palleja y Emilio Pintos.

•CATALINA

DE PALLEJA

Licenciada en Nutrición, a Catalina De Palleja ya le gustaba cocinar desde que era chica y con el paso del tiempo se dio cuenta de que realmente su profesión tendría que estar relacionada con la alimentación. De 36 años y madre de dos hijos, confiesa que le encantaría iniciar un proyecto con niños para enseñarles la importancia de mantener una dieta saludable. ¿De dónde nace esa pasión por la cocina?

En casa siempre veía cómo mi madre y mi abuela hacían todo casero. Tengo el recuerdo de chica de instalarme en la cocina y preparar cosas, como si fuera un juego.

Siempre me gustó. Después del liceo empecé a investigar qué carrera quería estudiar y decidí hacer Nutrición. Ahí me di cuenta de que me encantaba, no solo se trataba de conocer el alimento, sino de saber sus propiedades y cualidades. ¿Qué sabor de tu infancia recuerdas especialmente?

Recuerdo mucho el sabor de la milanesa con puré de mi mamá y el matambre a la leche de mi abuela. ¿Cómo terminaste en televisión?

Fue por casualidad. En el cumpleaños de una amiga conocí a una productora que estaba armando el programa ‘Tu bebé’ de Canal 10, me propuso hacer un casting para el espacio de cocina y acepté. Ahí empezó todo y vi lo bien que me sentía. En ese programa estuve casi nueve años trabajando. Después surgió la oportunidad de hacer ‘La Receta’ en Teledoce y me pareció una idea genial. ¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

Como nutricionista me encanta transmitir lo que he aprendido sobre los alimentos y buenos hábitos para poder ayudar a la gente que tiene problemas y la televisión ayuda a que eso tenga un alcance mucho mayor. ¿Cuál es tu plato preferido?

Podría ser cualquiera que tuviera pasta 20 • foodie

y vegetales, me encanta la comida italiana.

Un secreto gastronómico inconfesable A veces uso panceta para cocinar (risas). ¿Tienes algún nuevo proyecto en mente?

Tengo en mente desde hace tiempo encarar un proyecto para trabajar con niños sobre alimentación, no clases de cocina, sino algo más educacional sobre alimentación, que conozcan la importancia de una dieta saludable.

•EMILIO PINTOS

El más joven de los chefs de la televisión uruguaya comenzó a trabajar al aire en 2011 con tan sólo 23 años. Ahora con 27, y padre de una niña, siente que gracias a esa experiencia se ha ido formando también como comunicador. Feliz y agradecido de formar parte de un equipo al que considera su familia, asegura que le gustaría seguir creciendo en esta línea.

ÓN! ¿De dónde viene esa pasión por la cocina?

De mis abuelas, que fueron mis grandes maestras. Empecé a cocinar por mi cuenta cuando nos quedábamos mi hermano y yo solos en casa. Como me siguió interesando, estudié en el Gato Dumas. He seguido formándome hasta ahora. ¿Qué sabor de tu infancia recuerdas especialmente?

El pastel de carne de mi tía abuela, es algo irreproducible. Lo he intentado hacer varias veces con mis abuelas, pero es imposible, no queda igual. ¿Cómo terminaste en televisión?

Llegué mediante un casting. Empecé haciendo ‘La receta perfecta’ con Ximena Torres. La verdad es que siempre me sentí cómodo en este medio. Mi padre trabaja en el canal desde hace más de 30 años y a veces me traía aquí cuando era chico. Estaba acostumbrado a ver cámaras, siempre me ha gustado este ambiente. ¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

Lo que más me gusta es poder compartir un plato rico con amigos, con mi familia, con los televidentes. ¿Cuál es tu plato preferido?

Más que quedarme con un plato, prefiero quedarme con un momento y para mí sería estar con la gente que quiero en un lugar especial, después el plato es menos importante.

Un secreto gastronómico inconfesable Nunca he hecho en televisión mi receta de cordero a la pizza. Hace años que vengo diciendo que tengo que hacerla y aún no lo he cumplido. ¿Tienes algún nuevo proyecto en mente?

Seguir creciendo en el mundo de la televisión. Me gustaría empezar un programa para niños, el sábado por la mañana, que hay menos programación, sería un buen horario.

Tengo que proponérselo a producción.

Pasta casera con salsa de remolacha y salsa de zanahoria

Ingredientes Para la masa de pasta 4 huevos 400 gramos de harina 4 cucharadas de aceite de oliva Sal Agua Hojas de albahaca, espinaca o rúcula Elaboración Procese las hojas elegidas junto al aceite de oliva y una pizca de sal y resérvelo. Mezcle en un bol los huevos con la harina y las hojas procesadas hasta formar una masa tierna. Déjelo descansar unos minutos.

Estire la masa hasta que quede fina con el palote, páselo por la pastera para afinar más y corte los tallarines.Deje secar un rato y luego cocine en abundante agua hirviendo durante aproximadamente 5 minutos.

Salsa de remolacha Ingredientes 1 cebolla colorada chica 2 remolachas 2 cucharadas de vino tinto ½ taza de caldo o agua 1 cucharada aceto balsámico Perejil Un poco de sal y pimienta 100 gr de jamón cocido Aceite

Procedimiento Pique la cebolla en tiras finas y las remolachas en cubitos bien pequeños.

Caliente un poco de aceite en una sartén profunda y saltee ambos vegetales durante unos minutos. Agregue el vino, el caldo o agua, aceto y perejil. Lleve a ebullición a fuego lento hasta que la remolacha esté tierna. Condimente. Cuando esté lista, añada la pasta, caliéntelo bien y estará lista para servir.

Salsa de zanahorias Ingredientes 2 zanahorias 1 lata de garbanzos 1 cucharada de tahini (pasta de sésamo) 2 dientes de ajo bien picados Perejil 1 cucharadita de comino Aceite de oliva Un poco de sal y pimienta Limón Procedimiento Hierva las zanahorias hasta que estén tiernas. Reserve agua de la cocción.

Colóquelas en la licuadora junto con el resto de los ingredientes y procéselo hasta que se forme una pasta bien homogénea.

Agregue agua de la cocción de las zanahorias de a poco hasta que se consiga la consistencia de salsa. Caliéntelo en una cacerola o en el microondas y añada a la pasta cuando ya esté lista. Espolvoree perejil picado para servir.

foodie • 21

¡

cocineros en la tevé

BUEN DÍA URUGUAY (MONTE CARLO TELEVISIÓN)

De lunes a viernes a partir de las 8.30.

Leonardo Pardo sale en el programa de los viernes.

•LEONARDO PARDO

Si hay alguien que no entiende la vida sin pan es Leonardo Pardo. Nieto e hijo de panaderos, conoce los secretos del horno de leña como nadie. Ahora proyecta toda esa experiencia en su propia panadería, El sabor de Leo, y en televisión, medio en el que acumula 12 años. ¿De dónde nace esa pasión por la cocina?

Provengo de una familia de panaderos, me paseaban en los canastos del pan, crecí en ese ambiente.Después con el tiempo llegué incluso a competir en campeonatos internacionales de panadería. La verdad es que la gastronomía fue algo que siempre me interesó, pero también fue un tema de necesidad. Las panaderías ya no son como antes, ahora no solo ofrecemos pan, sino que cocinamos otros muchos productos

Así me fui formando y aprendiendo. ¿Qué sabor de tu infancia recuerdas especialmente?

Me acuerdo mucho de la menestra que hacía mi abuela, de cómo ese sabor te inundaba.

También me quedo con el aroma del pan marsellés que se hacía antes, era delicioso. ¿Cómo terminaste en televisión?

Fue de casualidad. Hace años una amiga me propuso dar clases de panadería en una escuela de gastronomía y ella tenía un contacto acá en el canal con el programa.

Me preguntó después si podía dar unas clases en el canal para promocionar la escuela y acepté. A partir de ahí empecé a venir cada semana. ¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

Creo que una de las cosas más especiales es ese momento en el que sacás del horno lo que cocinaste y lo ponés en la mesa. ¿Cuál es tu plato preferido?

Algo muy sencillo. Un refuerzo de jamón crudo con un pan recién horneado y un poquito de aceite de oliva. Creo que no hay manjar más exquisito.

Un secreto gastronómico inconfesable Cocino menos en casa de lo que la gente cree. ¿Tienes algún nuevo proyecto en mente?

En realidad el proyecto de mi vida son mis cuatro hijos. Es un barco grande que llevo hacia delante junto a mi compañera.

También trato de seguir creciendo y seguir disfrutando en mi trabajo.

Pan de naranja y chocolate Ingredientes 500 gr de harina 100 gr de azúcar 80 gr de manteca Un huevo Una pizca de sal 30 gramos de levadura 200 cc de agua Cáscara de 2 naranjas ralladas Cacao c/n Elaboración Forme una masa suave con todos los ingredientes menos el cacao. Separe una tercera parte de la masa y añada al cacao. Deje leudar las masas al doble del volumen y divida las dos masas en seis. Interponga las masas y arme en forma envolvente, de manera que la masa con cacao quede dentro de la otra. Estibe en latas enmantecadas.

Corte las piezas y déjelas leudar al doble de su volumen. Cocine en horno moderado durante unos 20 minutos.

Pinte con un almíbar de naranja e igual cantidad de azúcar (llévelo al fuego y cuando rompa el hervor, cocínelo durante 5 minutos).

LUZ, CÁMARA…

PARA TUS

RECETAS SALUDABLES

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SALIMOS

PRIMUSEUM

ANTIQUES & LOVETTS TE ACORDÁS HERMANO QUÉ TIEMPOS AQUÉLLOS

c

POR PABLO ANTÚNEZ FOTOS FERNANDO PENA

uando se traspasa la puerta que separa de la calle, parece ser un museo y bien podría encajar dentro de esa definición: Lugar en que se guardan colecciones de objetos artísticos, científicos o de otro tipo, y en general de valor cultural, convenientemente colocados para que sean examinados (según la RAE).

Es que en realidad, por más que el tiempo parece haberse detenido entre cuatro paredes, es mucho más que eso. Primuseum Antiques & Lovetts es una nueva propuesta gastronómica que busca reflotar algunos selectos platos de la gastronomía criolla, defender su acervo cultural, asociarlos a su cultura, a la música, principalmente al tango, pero en el marco de una propuesta, diría, única.

Enclavado en pleno corazón de la ciudad vieja, esta iniciativa busca hacer conocer el Uruguay en el mundo, en el marco de un restaurante “vivo”, donde la vajilla, los cubiertos, las mesas, las sillas y algunos otros elementos tienen entre 50 y 100 años de antiguedad, que parecen tener cada día más vigencia.

“No manejábamos la idea de poner un comercio y mucho menos un restaurante. Se usaba la casa y el museo como hobby o para eventos privados”, admite Santiago Mazzoni, junto a su padre Aldo, creador de

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Primuseum. Tras su especialización en turismo, sin pensarlo, la colección de Primus y otros objetos antiguos pasó a convivir con un selecto restaurante, asociado a la propuesta que puede ofrecer un bodegón de tango.

“Apuntamos a usar en la cocina productos típicos y materias primas de primera calidad, siempre buscando darle un toque gourmet a los platos”, sostiene Santiago.

“Lo que queremos hacer son platos típicos, diferenciar nuestra propuesta con algún toque especial y brindar una atención muy personalizada, focalizada tanto en el turista como en el público local”, dice el joven empresario.

La propuesta incluye el pago de un ticket único de US$ 65 por persona con derecho a varias entradas, picadas, plato principal, postres, vinos (la casa tiene su propio vino Tannat roble producido por una bodega de Colonia en exclusiva) o bebidas y café. Tanto el personal como sus dueños apuntan a una atención que marca la diferencia con otros locales gastronómicos y, sumado a la magia que el propio local tiene, lo ponen en un sitio de privilegio dentro de la oferta gastronómica de Montevideo.

Entre sus muchos platos se distingue el rack de cordero con boniatos confitados, el baby beef acompañado de papines rellenos y especiados, con salsa de hongos o el foodie • 25

SALIMOS

matambre a la pizza, entre otros. Los flanes caseros y la tarta de manzana se destacan a la hora de la sobremesa.

Colección. Fanáticos de algunas cosas antiguas, pero principalmente primus, el museo alberga una cantidad de objetos útiles que fueron claves en el pasado de los uruguayos, incluso hoy, en la era de la tecnología, parecen no haber perdido vigencia.

Primus de la marca que se quiera, la cocina a querosene con la que cocinaban las abuelas hace décadas, una fideera con bollones que años atrás eran comunes en las almacenes de barrio, conviven con una máquina de Coca Cola de 1920 que está original y funciona como si hubiera sido lanzada a la calle ayer.

DATA Primuseum Antiques & Louvetts.

Pérez Castellano 1389, Montevideo.

Teléfono: 099.21.76.45/2915.61.68 Abierto de jueves a sábado, desde las 21.

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A todo este patrimonio hay que sumarle otras cosas raras, como una máquina antigua que se usó para matar langostas en las invasiones de los años 50, zapatos de charol típicos de los tangueros y una foto del Hospital Nacionalista sobre una intervención quirúrgica realizada al aire libre por los cirujanos Baldomero Cuencas y Lamas Bernardino Fonticiolla, miembros de la guardia médica de Aparicio Saravia durante la revolución de 1897. “La colección comenzó con mi padre Aldo, que desde niño fue un coleccionista nato, pero el principal artículo fue el primus”. Admirado por la cocina de la abuela, Aldo compró el primer ejemplar en una feria. El vendedor le dijo que ese primus había pertenecido al primer aviador que llegó a Uruguay,

EntrE primus y tangos Varios tangos mencionan al primus en sus repertorios, pues siempre fue un elemento arraigado a la historia de las familias y el elemento básico para poder calentarse y cocinar. Por ejemplo, “puesto ya en añoso patio, encontramos el altillo con la pequeña ventanita donde, en una diminuta maceta, ha crecido una flor de su mísero dueño para sobrevivir a innumerables inclemencias y postergaciones. Adentro el calentador primus rige el invierno y el verano como una inapagable llama votiva, encendida para sostener el sentimiento de un cariño que, ausente o presente, siempre estará vivo…”. Entre los muchos tangos donde aparece la palabra primus está “El bulín de la calle Ayacucho”. La letra cuenta que el primus no sólo se usaba para calentar la “zapie”, sino también el agua para el mate. Pero es el tango “El amarrete” el que refleja más claramente en sus frases la necesidad del primus y el papel que jugaba en la vida diaria. La letra cuenta que “la paica” (la mina en el lunfardo criollo), cuando se rajó, lo primero que se llevó fue el primus.

que era único y eso lo deslumbró más. Cuando lo fue a restaurar, conoció a uno de los mayores coleccionistas que tuvo Uruguay en primus (Dr. Horacio Baldomir), quien de inmediato se lo quiso comprar, porque conocía su historia. Aldo se lo terminó regalando, en lugar de hacerle buen dinero y como contrapartida por su generosidad, el coleccionista le regaló tres primus que fueron la base de su colección, hoy tiene algunos cientos. Luego vinieron los sopletes que utilizaban antes los plomeros para reparar las cañerías, los calentadores, las botellas y otras rarezas que hoy deleitan a los visitantes, atrapando un pedacito de historia.

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CONFESIONES DE UN CHEF

EL CELLER INNOVACIÓN E INCONFORMISMO CON EL SELLO ROCA

Nos adentramos en uno de los dos restaurantes más importantes del mundo, El Celler de Can Roca de Girona, España. Tres estrellas Michelin corroboran el esfuerzo de estos hermanos catalanes que a base de trabajo han logrado llegar a lo más alto de la gastronomía. En una entrevista con foodie, Joan Roca, el mayor de los tres, nos explica cómo ha sido ese recorrido hacia el éxito impulsado por su continua curiosidad.

POR MARÍA GARCÍA ARENALES FOTOS EL CELLER DE CAN ROCA

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Joan Roca (1964). Considerado como uno de los mejores chefs del mundo, es el mayor de los tres hermanos. Estudió en la Escuela de Hostelería de Girona y trabajó desde muy joven en el bar de sus padres.

Orgulloso de haber creado un proyecto como El Celler de Can Roca, él se encarga de los platos salados y lo que más valora en un chef es el compromiso y la autenticidad.

Cuando tiene tiempo libre lo que más le gusta es disfrutar con sus dos hijos.

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os hermanos Roca -Joan, Josep y Jordi- se criaron entre fogones. La cocina siempre fue su hábitat natural. Sus padres eran dueños de un bar de barrio llamado Can Roca, situado a las afueras de Girona, una pequeña ciudad catalana con mucho encanto, y ahí fue donde crecieron. Jugaban, estudiaban y veían la televisión mientras los aromas de la cocina tradicional calaban en ellos sin que se dieran cuenta. Era un mundo en el que ya desde pequeños se sentían cómodos. Ayudaban a sus padres y pronto empezaron a tener un contacto más profesional con la hostelería. Aseguran que su madre, Monserrat Fontané, ha sido quien les ha enseñado a cocinar con respeto, cariño y generosidad y a ella le deben mucho de lo que han logrado en estos años.

En 1986 deciden montar su propio restaurante, un moderno local llamado El Celler de Can Roca, situado justo al lado del de sus padres y diez años más tarde, en 1996, lo renuevan. El verdadero salto vendría en 2007, cuando se trasladaron a Can Sunyer para abrir no sólo un restaurante sino todo un proyecto innovador donde la cocina de vanguardia conquista a los comensales. Lo que comenzó como una ampliación del negocio familiar terminó convirtiéndose en uno de los restaurantes mejor valorados del mundo con 3 estrellas Michelin que avalan su esfuerzo y el de todo el equipo que les acompaña.

Cada uno de los hermanos Roca se dedica a un área.

Joan está al frente de la comida salada, Josep es sommelier y Jordi se encarga de lo dulce y juntos

han logrado hacer su sueño realidad compartiendo compromiso y trabajo a partes iguales. La experiencia a lo largo de estos años les ha permitido ir un paso más allá y han hecho de su cocina un auténtico laboratorio combinando investigación y desarrollo para crear nuevos platos, nuevas texturas. En El Celler de Can Roca la imaginación da forma a los bocetos de papel y el resultado es fascinante. Quienes prueban sus elaboraciones sólo tienen halagos para describirlas.

Siempre estuvieron muy unidos con sus padres. ¿Qué les han transmitido?

La verdad es que fue en el bar de mis padres donde nos fuimos enamorando de la cocina. Era una cocina de respeto por la tradición y por los productos de proximidad, algo que seguimos apreciando. Crecimos en ese ámbito, les ayudábamos, veíamos cómo eran felices cocinando y cómo también hacían felices a quienes iban allí a comer. Nos han enseñado a cocinar con respeto, cariño y generosidad, son valores que nos han transmitido y eso es aún más importante que sus recetas. Esa cocina de respeto por la tradición y por los productos de proximidad también la hemos heredado.

Comenzaron con un restaurante más modesto, pero con el paso de los años El Celler de Can Roca se ha convertido en uno de los más famosos del mundo premiado con 3 estrellas Michelin. ¿Cómo se lleva ese proceso?

Lo vivimos con naturalidad, al principio siempre es duro, hay días en los que nadie entraba al restaurante, pero gracias al empeño, al trabajo y a nuestro

Los hermanos Roca se han atrevido también con el cine protagonizando Cooking up a tribute, un documental que surge de la gira que el verano pasado hicieron por toda América y que rinde homenaje a varias cocinas del continente. foodie • 29

CONFESIONES DE UN CHEF

inconformismo las cosas se fueron dando. Queríamos experimentar, pasarlo bien, ese era el objetivo y afortunadamente se ha cumplido. Esa capacidad de compartir el esfuerzo y el compromiso entre los tres ha sido clave. ¿Hasta qué punto son importantes las estrellas Michelin?

Son importantes para proyectar el trabajo que estás haciendo porque muchas veces es invisible hasta que no llegan ese tipo de reconocimientos. No sólo son importantes para uno mismo, sino también para tu equipo y tu entorno porque trasciende al éxito del restaurante. El entorno se ve afectado positivamente por esa visibilidad: da fuerza a los proveedores, a los productores locales, a los restaurantes cercanos.

Cualquier método que plantee esa visibilidad es bueno para la autoestima del equipo y aporta ilusión.

En definitiva, con las estrellas el esfuerzo se ve recompensado. ¿Cómo definirías la cocina que los distingue?

Me gusta decir que es una cocina plural, hecha y pensada entre los tres hermanos junto a un equipo creativo cada vez más amplio que está formado en diferentes disciplinas. Es también una cocina catalana arraigada en este territorio pero que además está abierta al mundo, abierta al diálogo con la ciencia para investigar y abierta al diálogo con el pequeño productor para tener los mejores ingredientes. Es por tanto una cocina comprometida con la creatividad. ¿Quiénes forman el equipo del restaurante?

Nuestro restaurante es también un lugar de formación.

Tenemos a gente de todas partes del mundo que está estudiando en las mejores escuelas de formación 30 • foodie

de gastronomía y vienen al Celler de Can Roca para terminar su formación. Hay mucho talento e intentamos canalizarlo para que eso se proyecte en el trabajo. Algunas de las personas que ahora forman parte del equipo de cocina entraron aquí para hacer prácticas (una pasantía). Nuestro equipo de cocina se complementa además con muchos otros profesionales como botánicos, ingenieros industriales, científicos, alquimistas… Ahora por ejemplo estamos trabajando en la extracción de aceites esenciales, por eso es necesario tener expertos en otras materias. Siempre buscamos nuevas ideas, poder abrir nuevas ventanas. ¿Qué papel juega la investigación en El Celler de Can Roca?

Estamos muy comprometidos con la investigación, sobre todo, para compartir ese conocimiento. Si bien antes años atrás cada uno se guardaba sus recetas y había cierto secretismo, ahora los cocineros contamos lo que hacemos y cómo lo hacemos. Este gran cambio hace que la cocina evolucione. Creamos nuevos contenidos para compartir. Trabajamos con técnicas muy diversas, -cocina al vacío, destiladosque ya forman parte de las técnicas que usamos habitualmente. ¿Cómo es el proceso de creación de un plato?

Es complejo y diferente en cada caso porque cada plato es un mundo, pero siempre parte de una conversación entre nosotros tres. Después hacemos sesiones de brainstorming, cuanto más grande es el equipo mejor encontraremos una nueva idea. Obviamente no todo sirve, así que elegimos las mejores opciones para que luego puedan ser llevadas al plato. Siempre es un proceso muy interesante.

Jordi Roca (1978). Es el pequeño de esta saga de cocineros. A finales de los años ‘90 se incorpora al restaurante. Premiado como el mejor pastelero del mundo, en el restaurante se dedica a la parte dulce cerrando así un equipo perfecto. Y es quien, según sus hermanos, aporta las ideas más locas.

Está casado con la heladera mexicana Alejandra Rivas, que llegó hace unos años a Can Roca para hacer una pasantía.

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CONFESIONES DE UN CHEF

“Queremos alargar lo máximo posible el buen momento que estamos viviendo. Nuestro sueño ya lo cumplimos en 2007 cuando abrimos el restaurante”.

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Josep Roca (1966). El hermano mediano es también el fundador del restaurante junto a Joan (después se uniría Jordi), y quien se encarga de la bodega, uno de los pilares fundamentales en Can Roca.

Aparte de ser sumiller y un auténtico apasionado del mundo vitivinícola, Josep se desempeña también como jefe de sala. Se siente afortunado por haber hecho de su pasión su profesión. Es también padre de dos hijos, Martí y María.

En tu opinión, ¿qué debe tener un buen chef?

Compromiso con el oficio, con el entorno porque jugamos un papel importante en la sociedad y debemos dar ejemplo de qué comprar, qué comer y cómo cocinarlo. Tiene que ser auténtico, sin olvidar también que lo más importante para un cocinero es que disfrute con su trabajo. Da igual si se dedica a una cocina tradicional más sencilla o una más vanguardista, lo importante es que sea feliz cocinando, esa es la clave para que después todo tenga sentido.

Ahora que mencionás la cocina de vanguardia, ¿crees que está al alcance de todo tipo de público?

A nivel de percepción sí. Evidentemente hay un componente económico que influye, pero también es verdad que por ejemplo cada vez recibimos a más gente joven que decide ahorrar para venir un día al restaurante porque es una experiencia que se valora como algo cultural, que llena y que se ve como algo especial. Yo creo que está abierta a todo el mundo. Siempre intentamos que se disfrute, independientemente de si una persona tiene o no un recorrido amplio en el mundo de la gastronomía. ¿Quiénes han sido tus referentes?

Principalmente mi madre. Ella es quien me hizo ver lo bonito que era este mundo: se trataba de hacer feliz a la gente. Hay quien viene desde muy lejos hasta Girona para visitarnos y ese esfuerzo se tiene que ver recompensado.

También hay otros cocineros con los que he ido aprendiendo mucho y ahora tengo una buena amistad con ellos como es el caso de Ferrán Adriá. Empezamos prácticamente juntos y hemos compartido mil batallas.

Otros a los que considero referentes porque marcaron mis inicios son el chef francés Michel Bras o el suizo Frédy Girardet. También me marcaron los cocineros de la nouvelle cuisine, desde Georges Blanc, donde estuve haciendo un stage, hasta Michel Gérard o Alain Chapel.

¿La gastronomía contribuye al desarrollo de una zona?

Por supuesto. Es muy transversal y afecta a muchos ámbitos. Los chefs tenemos una gran responsabilidad, nuestro trabajo tiene una trascendencia importante, tenemos muchos ojos alrededor. Debemos crear una conciencia responsable.

Si tuvieras que elegir un plato, ¿cuál sería?

Disfruto mucho comiendo en el restaurante de mi madre. Tiene 74 años y sigue cocinando. Siempre vamos allí con el equipo. Cuando vamos los sábados siempre como escudella, un guiso catalán similar al cocido. Es un plato delicioso que respira tradición y familia. ¿Cuál es el próximo objetivo de los hermanos Roca?

Alargar tanto como podamos lo que estamos viviendo ahora. Nuestro objetivo ya lo conseguimos cuando creamos en 2007 este restaurante, ese era nuestro sueño.

A partir de 2009 llegaron los grandes reconocimientos y ahora queremos disfrutar de ello. Hemos conseguido una armonía para trabajar al máximo nivel y seguir manteniendo la ilusión pasándolo bien. ¿Qué te gusta hacer cuando no estás trabajando?

Intento pasar el mayor tiempo posible con mis hijos, Marina de 11 años y Marc de 18. También cocino con ellos. Me gusta hacer deporte, practico tenis y me encanta la bicicleta. ¿Te gustaría que ellos te relevaran en El Celler de Can Roca?

Sería bonito pero no es algo que me obsesione. Soy consciente de que el proyecto que hemos creado es complicado para transmitirlo a la siguiente generación.

No es sólo una forma de ganarse la vida, sino que es un proyecto mucho más complejo. Tienen que ser ellos quienes lo vean, de momento están observando, les gusta comer y cocinar, pero aún son muy jóvenes. Ya veremos qué dicen en un futuro, aún tienen mucho tiempo para pensarlo. foodie • 33

EL PARRILLERO

CIENTÍFICO

El escritor y cronobiólogo argentino Diego Golombek compiló este libro publicado en la popular serie de divulgación «Ciencia que ladra».

Entre achuras, radiaciones y vinito, compartimos un extracto del capítulo II, «Termodinámica del asado», escrito por Pablo J. Schwarzbaum.

POR PABLO J. SCHWARZBAUM DIBUJOS MARIANA NEMITZ © SIGLO XXI EDITORES

e

n este capítulo vamos a analizar los intercambios de energía entre las carnes, la parrilla y los combustibles que usamos para cocinar. Para lograr un buen asado, el asador experimentado tiene muchas variables que ajustar y muchas decisiones que tomar. Soplar o agitar el aire para avivar el fuego, cortar la carne para acelerar la cocción y al mismo tiempo evitar que se seque, subir la parrilla para alejarla de las brasas. Todas estas variantes dan mucha libertad culinaria al parrillero y potencian su creatividad. Sin embargo, queda oculta en estas prácticas la razón de ciertos procedimientos, e incluso una serie de restricciones físicas y químicas que, sin darnos cuenta, obedecemos al cocinar. Por ejemplo, es posible regular la entrada de aire al fuego, pero no se puede quemar madera en ausencia del oxígeno del aire. Podemos cocinar trozos de carne de distintos tamaños, pero no impedir que, aunque tengan la misma forma, los pedazos mayores tengan menor superficie en relación con su volumen que los más pequeños, lo cual podría alterar la transferencia de calor. Por suerte para el asador existe la ciencia y todas estas cuestiones pueden ser abordadas desde la termodinámica y la cinética. (...)

¿QUÉ LES PASA A LOS CUERPOS9 CUANDO RECIBEN CALOR? ¿EH? En algunos casos, son los cuerpos los que aumentan su temperatura, como cuando calentamos la leche antes de que hierva. En otros la temperatura no cambia, sino que se modifica alguna otra característica del objeto o de la sustancia en cuestión. Por ejemplo, para derretir 34 • foodie

un cubito de hielo que está a 0º centígrados es necesario entregarle calor, pero su temperatura seguirá siendo 0º hasta que todo el cubito se transforme en agua. Es decir, la energía que le entregamos en forma de calor no se utilizará para aumentar la temperatura (agitar las moléculas) hasta tanto no se haya logrado romper todas las uniones fuertes que las mantienen cohesionadas en el hielo (y que hacen que sea un sólido) y el cubito no se haya convertido en agua líquida.

Una consecuencia interesante del aumento de temperatura es que facilita determinadas reacciones químicas, en las que los átomos y las moléculas de la materia pueden disociarse y recombinarse de distintas maneras. A los efectos del asado, nos interesa que, durante una reacción química llamada “combustión”, se puede liberar energía en forma de calor.

Por otra parte, no todas las sustancias absorben energía en la misma proporción. Cada sustancia tiene asociado un determinado “calor específico”, que indica la cantidad de energía que hay que suministrarle por unidad de masa para elevar su temperatura en 1º.

Por ejemplo, el calor necesario para elevar la temperatura de 1 gramo de agua en 1º Celsius es más de diez veces mayor que el que necesito para elevar la temperatura de 1 gramo de cobre.

Dos sustancias con diferentes valores de calor específico pero a la misma temperatura son capaces de almacenar diferentes cantidades de energía.

DONDE HUBO FUEGO… Según lo visto hasta ahora, si queremos aumentar la temperatura de la carne para que se cocine, debemos

transmitirle calor. Para eso tenemos a mano la leña… y el aire.

El oxígeno del aire puede reaccionar con diversos elementos de la materia para producir óxidos. Existen oxidaciones lentas, como por ejemplo la del hierro y otros metales. (Por eso la bicicleta que dejamos en el jardín tarda un tiempo largo en oxidarse.) Sin embargo, algunos materiales combustibles no se oxidan en forma espontánea; en realidad deberíamos decir que se oxidan tan pero tan lentamente que en nuestros discretísimos tiempos de vida no podemos observar ese proceso. Es como si existiera una barrera energética que deben superar para que la oxidación ocurra de manera apreciable. Si esta “barrera de activación” no existiera, muchas de las cosas que vemos se oxidarían en un abrir y cerrar de ojos a temperatura ambiente: el azúcar se transformaría en caramelo dentro de la azucarera y los bosques desaparecerían quemados ante nuestra vista.

Por suerte esto no ocurre (salvo algún accidente), y además existen los fósforos para activar la oxidación a voluntad. El fósforo tiene el mismo problemita de activación, así que activamos su cabeza al frotarla contra la superficie rugosa de la caja y se combina con el oxígeno para producir la luz y el calor que percibimos como fuego. Las llamas son las partes del fuego que emiten luz visible.

Si acercamos el fósforo encendido a un papel, elevamos la temperatura localmente para que el papel se oxide. En una reacción en cadena el fósforo activa el papel, el papel activa la leña y la leña al carbón.

En última instancia, lo que hicimos fue producir un aumento de temperatura localizado que activó la oxidación de estos combustibles.

La energía liberada no se pierde (ley 1 de la termodinámica), sino que debe convertirse en otro tipo de energía. Mientras que la masa inicial de papel, carbón, leña y oxígeno del aire se va transformando en cenizas y gases liberados a la atmósfera, parte de la energía química de estos materiales se va convirtiendo en el calor que utilizamos para cocinar.

Es decir que todo asado requiere de combustibles (papel, carbón, madera), del oxígeno del aire y de una temperatura adecuada, provista en este caso por el fósforo encendido, para que se inicie la combustión.

Jugar con fuego: transmitiendo calor Ya logramos encender el fuego y generar calor, pero ¿cómo llega ese calor a aumentar la temperatura del asadito para lograr su cocción y para que se nos haga agua la boca? La respuesta es que el calor puede ser transportado mediante tres tipos de mecanismos: la conducción, la convección y la radiación.

ConduCCión Hicimos uso de este proceso para explicar qué es el calor. Durante la conducción, el calor fluye a través de dos cuerpos puestos en contacto desde el de mayor hacia el de menor temperatura. Cuanto más extensa

sea la superficie de contacto, mayor será la transferencia de calor en un tiempo dado.

La conducción de calor es un proceso determinante dentro de los sólidos, dado que en ellos las posiciones que ocupan las moléculas son más o menos fijas; en cambio, en los líquidos y los gases estas tienen mayor libertad de movimiento. Aun así, si se calienta un extremo de una varilla metálica, las moléculas empiezan a vibrar, de forma que aumenta la temperatura en esa zona, induciendo una transferencia de calor hacia el extremo opuesto. Cuanto mayor sea la diferencia de temperaturas entre los extremos de la varilla, más rápida será la conducción del calor.

El tipo de material es también importante. Algunos conducen rápidamente el calor: son los conductores térmicos. Un ejemplo es el hierro. Otros lo hacen a muy baja velocidad y los llamamos “aislantes térmicos”. Es el caso del telgopor (poliestireno expandido).

Cuando tocamos una bolsa de agua caliente, nos transmite calor por conducción. En este caso, no hay nada material que se transporte, sino que el calor pasa a través de las paredes de la bolsa, de molécula a molécula, sin desplazamiento de partículas, y se transmite de este objeto a los que lo circundan o están en contacto directo con él, es decir nuestros dedos.

ConveCCión El calor puede transportarse a través de un fluido (un líquido o gas), que hace de intermediario entre la fuente de calor y el cuerpo que lo absorbe.

Al calentarse, el aire se dilata, es decir, aumenta su volumen. Así, una porción de aire caliente ocupa más lugar que la misma porción de aire frío; eso significa que el aire caliente es menos denso que el aire frío que lo rodea. Como consecuencia, el aire caliente queda siempre por encima del aire frío, mientras que este último, más denso, ocupa el lugar inferior. A medida que este proceso se repite, se generan corrientes de convección que transmiten el calor desde zonas más calientes hacia zonas más frías. La propagación del calor por convección es una buena manera de calentar nuestras casas con un radiador, pero en el caso del asado nos reservamos –por ahora– nuestra opinión.

RadiaCión La radiación se diferencia de los dos procesos anteriores en que no necesita un medio material como vehículo (ni aire, ni ninguna otra cosa), ni requiere contacto físico entre los materiales. La energía es transmitida –es decir, se irradia– a gran velocidad en forma de ondas. ¿Ondas que se desplazan a través de la nada?, ¿del vacío? ¡Eso sí que es complicado! (...)

convección, conducción y radiación: all together now!

En la conducción térmica en sólidos, teníamos que “esperar” que cada molécula les transmitiera vifoodie • 35

La conductividad térmica de los materiales es clave al momento de elegir la sartén, la olla, la plancha o el grill para un buen menú. En una sartén, la base metálica transmitirá bien a las comidas el calor que absorbe de la llama. Por suerte, el mango de madera transferirá poco el calor a nuestras manos y por eso es que no nos quemamos. Dentro de los metales, los cacharros de cobre y aluminio son los que más rápido se calientan, mientras que el hierro y el acero requieren más tiempo para cambiar de temperatura, pero conservan más el calor. Recordemos esta propiedad de los metales al analizar la importancia de las parrillas.

bración a sus vecinas. Este proceso es bastante eficaz en los buenos conductores térmicos, pero no tanto en los fluidos, en los que las moléculas se mueven con mayor libertad.

En cambio, en el transporte de calor por convección es el propio fluido, con sus millones de moléculas, el que cambia de posición. El transporte de calor por conducción y convección implica el movimiento de moléculas.

Si bien en la radiación también hay movimiento molecular, tanto en el cuerpo que emite el calor como en el cuerpo que lo absorbe, no existe movimiento molecular en el transporte de calor. (...)

CoCinando las Carnes En el asado, la fuente de calor se ubica por debajo.

El papel, la madera y el carbón contienen energía “química” encerrada en su estructura. Al prender el fuego, estos materiales pueden reaccionar químicamente con el oxígeno del aire. Ahora, es fácil notar que la ventilación de la parrilla resulta importante para permitir un aporte de oxígeno adecuado, que no limite la combustión.

La primera ley de la termodinámica nos decía que la energía contenida en estos materiales no se pierde y que puede convertirse en otro tipo de energía. De ahí que parte de ella pueda ser transferida en forma de calor al alimento que queremos cocinar, supongamos que un vacío de los dioses. Observemos el siguiente esquema: 1. Radiación: El carbón irradia calor en forma de una onda. La parrilla y la carne absorben el calor.

2. Conducción: El calor se conduce a través de la parrilla, y se transfiere a la carne donde hace contacto. Además, se conduce desde la superficie de la carne hacia el interior.

3. Convección: Movimientos ascendentes de aire caliente (pelotitas más pequeñas) que rodean la carne desplazan el aire más frío.

Las brasas aportan gran parte de esta energía como radiación térmica, a diferencia de lo que ocurre al utilizar una sartén o plancha, donde predomina la conducción.

El calor por radiación penetra sólo unos pocos milímetros en la carne, con lo cual logra aumentar la tem36 • foodie

peratura de la superficie. La parrilla metálica también juega un rol importante: recibe el calor, y lo transporta eficientemente por conducción (2) hasta el vacío con el que está en contacto directo.

La convección del aire (3) aporta algo de calor; el aire que se calienta tiende a subir y reemplaza al más frío que rodea a la carne. En definitiva, las corrientes convectivas “ponen” aire caliente cerca de esta y “aire frío” cerca de las brasas. Todos estos procesos hacen que se incremente la temperatura de la superficie del vacío, lo que aumenta la conducción del calor (2) hacia su interior.

Pero la carne está compuesta en gran proporción por agua, que conduce pobremente el calor. Así que tenemos un desbalance entre la rápida radiación de ondas térmicas hasta ella, que aumenta su temperatura superficial, y la lenta conducción de calor dentro. Eso ocurre sobre todo en el caso de trozos voluminosos, donde existe mayor distancia entre la superficie de estos y el interior. La disparidad entre la radiación y la conducción podría quemar nuestro vacío por fuera y dejarlo crudo por dentro, con la consiguiente crítica de algunos de nuestros invitados (“al mío le falta”). ¿Qué podemos hacer?

Si elevamos la parrilla, aumentando la distancia entre las brasas y las carnes, no podremos evitar enfrentarnos con la mirada de desaprobación de algunos comensales ni con las imposiciones de otra ley: la “ley de la inversa del cuadrado”. Esta ley establece que la intensidad de radiación que incide sobre una superficie disminuye con el cuadrado de la distancia a la fuente que emite. Traducción “asadística”: la intensidad de las ondas térmicas que, irradiadas desde las brasas, llegan a las carnes desciende fuertemente a medida que elevamos la parrilla. Si llegan a las carnes 100 unidades de intensidad de radiación a 10 centímetros de la fuente, llegaran sólo 25 unidades al duplicar la distancia. Algo parecido ocurre al desplazar lateralmente las carnes hacia zonas menos expuestas a la radiación. Como el calor se transmite a través de la superficie del alimento, es lógico pensar que en nuestro caso el espesor y la forma del vacío van a afectar su tiempo de cocción. Para simplificar el problema, supongamos que todas las carnes tienen una capacidad calorífica semejante, de manera que, a igual energía absorbida, el aumento de la temperatura será similar.

La transferencia de calor es diferente en pedazos de carne finos y cilíndricos. En este caso, suponiendo que toda su superficie se encuentre a la misma temperatura, el tiempo que se necesita para que el calor llegue hasta el centro dependerá del radio del cilindro, sin importar su longitud. O sea que trozos cilíndricos largos y cortos requerirán tiempos de cocción similares.

Estas ideas se aplican bien a un chorizo y una salchicha, ya que sus contenidos están embutidos en piel de tripas de cerdo, lo que les otorga una forma cilíndrica bien definida y una simetría simple. ¡Uy, dió! ¡Cómo le entro a un choripán! ¿Y si hacemos un panchoripán?

Epílogo: pEcados dE la carnE Hace un tiempo se publicaron en un diario algunos pecados capitales que todo buen asador debería evitar.

Repasemos ahora algunos de ellos a la luz de lo que hemos aprendido.

Pecado 1. Bajar demasiado la parrilla El asador novato convive a diario con el miedo a que se le apague el fuego y que la brasa no alcance para cocinar la carne. Por eso baja la parrilla hasta que los hierros casi tocan el carbón. El resultado es, indefectiblemente, que la carne quede sobrecocida por fuera y roja por dentro.

Recordemos aquí que el asado es en gran medida una cuestión de radiación térmica. Como las olas de estadio, las brasas emiten ondas radiantes que llegan a las carnes y elevan la temperatura sobre toda su superficie. Pero la radiación no puede escapar a la ley de la inversa del cuadrado. Así como dijimos que la intensidad de radiación disminuye con el cuadrado de la distancia, lo mismo ocurre en sentido opuesto. A medida que acercamos las carnes a las brasas, la intensidad aumenta fuertemente.

El parrillero científico Trucos y secretos para hacer el fuego, asar la carne, preparar la ensalada y tomar el vino Siglo Veintiuno Editores

Pecado 2. Servir la carne en bandejas metálicas El asado puede quedar perfecto, pero si se come frío, todo el esfuerzo habrá sido en vano.

Debido a la alta conductividad térmica de los metales, una bandeja metálica plana representa una gran superficie donde el calor se transporta con rapidez. La segunda ley de la termodinámica marca que la carne caliente va a ceder calor a la bandeja más fría, y la ley 0 indica que esta transferencia continuará mientras exista una diferencia de temperatura entre los dos objetos en contacto (léase “carne y bandeja”).

Pecado 3. Cortar la carne para ver si está jugosa Debería ser caratulado por la Justicia de los Asadores como un crimen de lesa humanidad. Ese tajo provoca un drenaje de los jugos más sabrosos y hace que la carne termine seca como suela de zapato.

Sabemos que tanto la geometría como la composición de los trozos de carne son importantes al cocinar.

Hemos analizado lo grande y lo pequeño, lo cilíndrico y lo chato. La carne embolsa mucha agua, la que, a diferencia de los metales, conduce poco la energía térmica. En trozos grandes, la lenta conducción térmica puede dejar crudas las partes internas, mientras que en los pequeños y finitos la superficie es muy alta en relación con el volumen, por lo cual ingresa más energía térmica y al mismo tiempo se pierde mayor cantidad de agua por evaporación. Aquí corremos el riesgo de sobrecocinar y secar las carnes.

Pecado 4. Poner la tira de asado “así nomás” Al momento de echar la tira de asado a las brasas,

muchos cometen el error de colocarla de costado o, peor aún, con el lado del hueso hacia arriba. La tira siempre se coloca con los huesos hacia abajo y puede perma-necer así durante horas. Recién poco antes de servirla se la rota para que se terminen de cocinar los otros costados.

Comparada con otros cortes, la tira de asado es una pieza menos voluminosa y, por su mayor superficie de exposición al calor, un candidato a quemarse.

Al colocar el hueso debajo de las carnes, este previene la conducción térmica que ocurriría por contacto entre la parrilla metálica y la carne, y al mismo tiempo disminuye la transferencia de calor por radiación directa de las brasas. Esta disposición permite que la tira de asado no se queme y se cocine lentamente.

Pecado 5. Ser ansioso Todo lo que apunte a acelerar el proceso del asado terminará saliendo mal: poner pastillas para prender el fuego, usar briquetas, reavivar las brasas con secadores de pelo o darle a la carne más vueltas que una calesita.

El asado es el elogio de la lentitud, y el disfrute sagrado se encuentra en dedicar al proceso el tiempo necesario.

Todo parrillero científico tiene como arma el conocimiento. Puede relajarse y disfrutar, manipulando algunas variables clave que afectan al asado, y obtener así el reconocimiento merecido: ¡un aplauso para el asador! foodie • 37

38 • foodie

REY

CHIVITO Simple en ingredientes pero complejo en sensaciones. Se disfruta en un bar de barrio, en un restaurante de alta cocina o en casa. Basta con tener una buena plancha e imaginación a la hora de jugar con los ingredientes. Y hay tantas variedades que es apto para todo tipo de comensales. Hablamos del chivito, ese mítico corte de carne entre panes que suma ya 70 años de historia y que sigue sorprendiendo como el primer día. Para conocer más detalles, hablamos con Alejandro Sequeira, autor junto con Armando Olveira del libro “Chivito. El rey de los sándwiches de carne”.

Por María García arenales Fotos Fernando Pena / alejandro sequeira

a

lejandro Sequeira no podía creer que no existiera un libro dedicado exclusivamente al chivito. “Es todo un referente y no había material que registrase su importancia como plato nacional”, señala este diseñador gráfico, biólogo y amante de la gastronomía. Enseguida se puso manos a la obra, y con la ayuda del periodista Armando Olveira, empezaron a recopilar datos, imágenes e historias de vida en torno al plato emblema de Uruguay. Tras varios meses de investigación, el resultado se plasmó en el libro

“Chivito. El rey de los sándwiches de carne”, un manual imprescindible de casi 400 páginas que recoge desde sus orígenes hasta la actualidad, pasando por recetas de famosos chefs y rutas por diferentes restaurantes, entre otras muchas anécdotas. “Más que de gastronomía, se trata de un tema de patrimonio, ya que el chivito tiene un peso de representación muy importante que tiene también que ver con nuestra identidad.

Desafortunadamente, no cuenta con una denominación de origen o con un apoyo constitucional fuerte, por eso consideré necesario dedicar un libro al chivito”, añade.

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REY CHIVITO

Más allá del chivito, la divulgación de temática nacional es uno de los objetivos por los que siempre ha trabajado Alejandro Sequeira, quien también es autor de “Hongos.

Guía visual de especies en Uruguay”, entre otras publicaciones. El próximo proyecto que tiene en mente, nos adelanta, será escribir un libro sobre el mate.

FAMA INTERNACIONAL Que su fama traspasa fronteras también es un hecho que se refleja en “Chivito. El Rey de los sándwiches de carne”. Si bien la carne uruguaya es reconocida a nivel internacional por su buena calidad, este plato también ha logrado colarse en la memoria de turistas y

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personajes famosos que visitaron el país. No en vano, ha sido alabado por el chef estadounidense Anthony Bourdain, por los actores Ives Montand, Gerard Philipe y Mario Moreno (Cantinflas) o la cantante Norah Jones.

Es más, hasta el famoso humorista argentino Peter Capusotto, que imita a un agente secreto uruguayo llamado James Bo, lleva un maletín en forma de mate que contiene, entre otras cosas, un chivito como elemento indispensable de todo buen oriental.

HISTORIA Y FECHAS DESTACADAS Si el chivito fuera simplemente un sándwich de carne, no podríamos afirmar que es un invento uruguayo.

Mucho antes Italia tenía su panino, Francia su baguette, España su bocadillo o Estados Unidos su pastrami, todos con un peso patrimonial importante. Pero conformarse con esa pobre definición de sándwich de carne no sería justo porque más allá del característico churrasco, el chivito tiene otros muchos ingredientes y, sobre todo, una historia que demuestra que es todo un invento nacional. Existe un lugar, un momento donde surgió y una persona que lo bautizó como tal. Fue en Punta del Este, en 1944, cuando Antonio Carbonaro –propietario del bar El Mejillón- atendió a una turista que le pidió carne de chivo para comer. Como no tenía, Carbonaro se esforzó en prepararle algo diferente, rápido pero a la vez sabroso y le ofreció un sándwich con pan roseta mantecado en

Fue en Punta del Este, en 1944, cuando Antonio Carbonaro –propietario del bar El Mejillón- atendió a una turista que le pidió carne de chivo para comer. Como no tenía, Carbonaro se esforzó en prepararle algo diferente, rápido pero a la vez sabroso y le ofreció un sándwich con pan roseta, una feta de jamón y un churrasquito de lomo a la plancha.

uno de sus lados, una feta de jamón y un churrasquito de lomo a la plancha. La mujer quedó encantada con el improvisado plato. Momentos después, se dirigió a sus empleados y les dijo: “Muchachos hemos inventado un plato al que vamos a llamar chivito porque fue lo que solicitó la señora”.

Curiosamente el chivito nació en un establecimiento dedicado a productos de mar. Por aquel año en Punta del Este había pocos locales y El Mejillón era el único que estaba abierto las 24 horas. “La mujer que entró había estado jugando en el casino hasta altas horas de la noche y quería comer algo. Antonio Carbonaro tenía una gran visión como comerciante y hombre de servicio y le preparó algo rápido. Esa sencillez fue foodie • 41

Rey chivito

una genialidad”, apunta Sequeira. Después fue tal el éxito del plato que “mandaron hacer a un herrero una plancha más grande y usar dos cocinas volcán” para alimentar el fuego, de manera que también fue evolucionando técnicamente. Por todo ello, para el autor del libro, queda más que claro que “el chivito es una innovación con categoría de invento”. “Es más, también podríamos decir que Carbonaro fue el inventor de la actual parrilla uruguaya”, añade.

Tal y como indica el antropólogo culinario Gustavo Laborde en la publicación, el chivito ha evolucionado con una lógica acumulativa con la inclusión de diferentes ingredientes. Fue por ejemplo en 1951 cuando un joven gallego aprendiz de cocina le añadió una novedad importada cuya etiqueta decía “canadian bacon”.

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Fue en 1951 cuando un joven gallego aprendiz de cocina le añadió una novedad importada cuya etiqueta decía “canadian bacon”. Más tarde llegaría la invención del librillo, el queso metido entre el jamón para evitar que se derritiera demasiado y después vendría la inclusión de muchos más gustos.

Más tarde llegaría la invención del librillo, el queso metido entre el jamón para evitar que se derritiera demasiado y después vendría la inclusión de muchos más gustos, como se hacía con el choripán. “Ahora tenemos chivitos de toda clase: de carne, de molleja, vegetariano… incluso he preparado uno de hongos que estaba exquisito”, dice entre risas Sequeira. El abanico es tan amplio que hasta los restaurantes de alta cocina se animan a hacer chivitos gourmet, más cuidados y de menor tamaño, con deliciosos panes y un sinfín de ingredientes cuidadosamente seleccionados. “Es un plato que se encuentra en todos los sitios. Es una comida popular, pero también en los últimos años los chefs de alta cocina se han animado a hacer diferentes versiones e incorporarlos a sus cartas. Hay quien incluso hace caterings con los chivitos. Lo bueno de esto es que nunca deja de ser un chivito. Para mí un chivito solo deja de serlo cuando no se hace con esa intención”. foodie • 43

ALICIA’S FARM

RECETAS DE LA ABUELA QUE SIGUEN TRIUNFANDO

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POR M.G.A. FOTOS FERNANDO PENA

legaron con una idea que ya habían cocinado previamente durante su estancia en Australia: armar un proyecto en el que pudieran plasmar su admiración por las recetas de la abuela y su pasión por la gastronomía. Después de unos meses de intenso trabajo consiguieron hacer realidad Alicia’s farm, una pequeña empresa dedicada a la elaboración de productos gourmet pensada para alegrarnos desayunos y meriendas.

Para dar forma a este emprendimiento se inspiraron en la abuela Alicia, hija de un montevideano que decidió emigrar a Europa para desarrollar su carrera como médico. El contacto con diferentes países le dio la experiencia necesaria “para hacer que sus conocimientos culinarios se transformaran en arte” y así lo transmitió de generación en generación.

“Lo que ahora queremos reflejar nosotros es ese amor que transmitía mi abuela en sus recetas. Su cocina, y sobre todo su repostería, fascinaba a todos. Cuando alguien le pasaba una receta, siempre conseguía mejorarla, sus platos no dejaban indiferente a nadie”, explica Alicia Alarcó, ingeniera agrónoma y artífice del proyecto junto a su pareja, Iván Guillén. Hace apenas unos meses que han arrancado y saben que aún les queda un largo camino, pero por el momento, estos dos jóvenes españoles de Tenerife celebran haber apostado por Uruguay para cumplir su sueño. “Siempre nos preguntan, ¿y por qué Uruguay? Y nosotros contestamos: ¿y por qué no Uruguay? Es cierto que es un país caro, pero aquí se nos han abierto puertas que en otros lugares son impensables”, apunta Guillén, abogado y ahora director financiero de Alicia’s farm. Ambos destacan la calidad de los productos que han encontrado tanto en el país como en la región. “Estamos en un lugar estratégico. Siempre buscamos productos de alta calidad. Los lácteos, la miel y los cereales que utilizamos son de Uruguay. Los frutos secos vienen de

+INFO www.aliciasfarm.com Teléfono: 29147573 Email: consultas@aliciasfarm.com 44 • foodie

Argentina y Chile, y el cacao, es de Brasil y Ecuador. En lugar de aceite de canola, utilizamos aceite de oliva español, que es mucho más saludable. La idea más adelante es hacer que más de la mitad de nuestros productos estén hechos a base de ingredientes orgánicos”.

Bajo una filosofía slowfood, la elaboración diaria de sus productos en pequeños lotes persigue potenciar al máximo la frescura y en breve habilitarán un espacio en su local para degustarlos. Su objetivo es vender tanto a particulares (cuentan con servicio delivery) como a tiendas de alimentación.

Como no podía ser de otra forma, Alicia e Iván han seguido al pie de la letra la receta de la abuela para elaborar sus productos estrella que, de momento, son tres: granola, brownie y dos tipos de cookies. La deliciosa mezcla de nueces, avellanas, almendras, miel y copos de arroz hacen que la granola –acompañada de yogurt y fruta– aporte la energía necesaria en el desayuno. También la cookie canarychoco chip, que recuerda al gofio canario por el tostado de la harina, y la choclover, una galleta en la que se funden tres tipos de chocolate, hacen que el desayuno y la merienda sean momentos mucho más placenteros.

Por si fuera poco, estos emprendedores canarios también son los recientes encargados de la cafetería del Centro Cultural de España. Su idea es ofrecer una propuesta variada con platos españoles como la tortilla de papas o el gazpacho y darle un toque asiático innovador con platos como el “uruguayaki”, una variación con productos uruguayos del okonominayi japonés, una masa de harina, ñame, agua y huevo a la que se le añade luego carne y vegetales, entre otros muchos ingredientes. Su próximo objetivo, aseguran, es seguir creciendo mientras continúan disfrutando de esta aventura gastronómica.

FLORA & FAUNA

ABsOLUt DRINKs EN LA MUEstRA “EstE ARtE” DE PUNtA DEL EstE

DIEgO gONZALEZ CARVAJAL, ROsARIO LANgDON

FERNANDO MAhLKNECht, FERNANDO MEItIN (OBRA DE BENItO LAREN)

DIEgO MONtEVERDE, LUCIANA BELtRAN, JOsE MORENO, ALVARO ANIANO

flora & fauna FOtOs SAN ANTONIO STUDIO

KRIstIAN tRENgEREID, CAROLINA MANDIA, tOMAs MANDIA

LUNA PAIVA, DANI UMPI

CONAPROLE LANZO sPLAsh DE FREsCURA, UN sORBEtE DE FRUtILLA y MANgO CON PULPA NAtURAL DE FRUtAs BARtENDER ALVARO ANIANO

CECILIA DEtOMAsI, MARtIN INthAMOUssU, ELIZABEth sOsA

RUBEN NUñEZ, ROCIO VILARO

yIsELA MOREIRA, XIMENA tORREs

EN EL CAMPINg sANtA tEREsA sE PROyECtO UNA FUNCION DE CINE AUtOsUFICIENtE PROMOVIDA POR PAtRICIA

LUCIANA MENDOZA, JEssICA FRANCO

NAtALIA LARNAUDIE, DIANA DELgADO, JOsEFINA CARNEVALE

NICOLAs PEREZ, tEFI WhItAKER

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cocina Pirotécnica

SABORES INDIOS EN EL PAÍS DEL PECADO

Son muchos los jóvenes indios que se han instalado en el país para trabajar adaptándose a su nuevo entorno. Pero si hay algo que todos echan de menos es el sabor de su tierra: la cocina india, una de las más ricas del mundo en la que destacan legumbres, vegetales y, sobre todo, especias. Comprobamos que se las arreglan mejor de lo esperado para seguir cocinando los platos más típicos de su gastronomía, y que algunos hasta pueden comer carne sin complejos.

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Por María García arenales Fotos Fernando Pena

ada más cruzar la puerta sentimos el inconfundible olor a curry que invadía cada rincón. Ese era prácticamente el único aroma que pudimos diferenciar en casa de Anjini Mishra, pero en realidad, si tuviéramos un olfato mejor entrenado, hubiéramos podido apreciar otras especias presentes en el ambiente como cilantro, comino, cúrcuma o cayena. Estas son sólo una pequeña muestra de los muchos condimentos que se utilizan en la cocina india y Anjini, que llegó hace tres años a Uruguay junto a su esposo, nos cuenta cómo a pesar de la distancia las sigue utilizando a diario. “Para nosotros las especias son un ingrediente fundamental. Como

aquí no puedo encontrar muchas de ellas, cuando voy a la India siempre me traigo en la maleta las más importantes”, explica mientras nos muestra una de las mezclas más típicas: garam masala, que incluye, dependiendo de la zona, ingredientes como cúrcuma, cilantro, curry, nuez moscada, canela, chile, jengibre o sésamo.

Al igual que Anjini, otros muchos jóvenes indios han decidido venir a trabajar al país en busca de nuevas oportunidades. Ella trabaja para una ONG estadounidense, pero la mayoría se dedica al sector de la informática. Su presencia se hace notar entre los puestos de la feria o en la rambla, donde juegan al criquet los domingos ante la mirada curiosa de un público que se esfuerza por entender las reglas. Otros incluso han protagonizado un simpático video bailando por diferentes lugares de Montevideo para mostrar lo felices que se sienten en la ciudad al ritmo de la canción “Happy” de Pharrel Williams. Y aunque Anjini no participó en el video, también asegura sentirse muy a gusto. “Es un país lindo, tranquilo y la gente es muy agradable. El choque cultural es grande, pero somos de Nueva Delhi, una ciudad cosmopolita, y allí la vida de muchos jóvenes es similar a la de aquí: salimos por ahí, comemos pizza, estamos con amigos… Obviamente, en otros aspectos la vida es totalmente diferente. En la India el trán-

Dahl (lentejas) Ingredientes 2 tazas de lenteja peladas (si puede conseguir lentejas amarillas mejor) 1 tomate 1 cucharada de cúrcuma, una de sal, una de cilantro en polvo, una de picante (rojo) en polvo 1 chorrito de aceite 1 trocito de manteca Elaboración Pele el tomate después de haberlo dejado 30 segundos en agua hirviendo. Córtelo y póngalo en una olla con un poco de aceite, junto a las especias.

Deje que las especias se doren un poco, añada las lentejas, sal, pimienta, cilantro en polvo y cúbralo con medio litro de agua hirviendo.

Deje que las lentejas se hagan unos 20 a 25 minutos a fuego medio (tienen que estar muy blandas). Una vez hechas, añada la manteca y remueva unos 30 segundos para que las lentejas se deshagan un poco y queden casi como un puré.

Paratha (pan típico) Ingredientes 3 tazas de harina integral (o harina común mezclada con harina integral) 2 tazas de agua Elaboración Haga una masa suave con la harina y el agua. Estire la masa y haga unas 8 o 10 tortitas de 150 mm. Ponga cada tortita en una sartén y caliéntelas con una pizca de aceite. Cocine por los dos lados durante cinco minutos.

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cocina pirotécnica

sito es caótico, siempre hay mucha gente, mucho ruido y polución y la inseguridad es un problema”, añade.

Pero como es lógico, a pesar de las dificultades, Anjini también echa de menos muchas cosas de la India, sobre todo la comida, hasta tal punto que ha llegado a plantearse la posibilidad de abrir un restaurante en Montevideo. “Sé que es difícil abrir un negocio, pero lo he pensado muchas veces. Seguro que habría que adaptar ciertos platos porque utilizamos mucho picante, pero es una comida muy sabrosa y variada y creo que a la gente le gustaría”.

Un ejemplo de esa amplia variedad son los tres platos que nos preparó: dahl, una receta a base de lentejas que se sirve como acompañamiento o como plato principal, gobhi aloo, una mezcla de coliflor, papas, cebolla y tomate y dahi, una sencilla y rica

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Gobhi aloo (coliflor con papas) Ingredientes 1 coliflor grande 2 papas grandes 1 cebolla 2 tomates 2 dientes de ajo 1 cucharada de cúrcuma, una de sal, una de cilantro en polvo, una cuchara de picante (rojo) en polvo 1 cucharada de comino 1 trocito de manteca

Elaboración Corte todos los vegetales y cueza al vapor las papas. Ponga un trocito de manteca en una sartén, agregue el comino y cocínelo durante un minuto.

Añada la cebolla y el ajo y después los tomates. Luego de tres minutos, añada todas las especias, las papas y la coliflor cortada. Cocine durante 10 minutos con la tapa cerrada y otros 10 minutos sin cubrir.

Remuévalo hasta que esté cocinado.

Raita (yogur con tomate y cebolla)

polvo 1 tomate chico cortado fino 1 cebolla chica cortada fina

Ingredientes Yogur natural (sin azúcar y sin sabor) 1 cucharada de sal 1 cucharada de comino en polvo 1 cucharada de picante rojo en

Elaboración Bata el yogur durante 2 minutos.

Después, añada el resto de los ingredientes y mezcle bien.

salsa de yogurt que también va acompañada de tomate y cebolla. Y como no podía ser de otra forma, todo bien sazonado con diversas especias. También degustamos uno de los panes más tradicionales del norte de India, paratha, una receta sin levadura que se come tanto en el desayuno como en el almuerzo y la cena para untar o acompañar.

En cuanto a la gastronomía uruguaya, la pregunta es inevitable. ¿Cómo se las arreglan en el país que consume más carne vacuna del mundo? Anjini nos explica que ella la consume de vez en cuando e incluso confiesa que el sandwich de lomo es su preferido, sin embargo, su marido es vegetariano. “La verdad es que no tiene problemas con eso porque aquí hay muchas verduras.

Siempre compramos en la feria, los productos son frescos y más económicos”, apunta.

Por el momento esta pareja de Nueva Delhi se quedará en Uruguay un tiempo más, y quién sabe, tal vez dentro de poco veamos cumplido el sueño de Anjini y podamos visitar su propio restaurante.

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BIBLIOTECA DEL SABOR TEXTO ÁLVARO CASAL FOTOS FERNANDO PENA

EL ARTE DE LA COCINA FRANCESA (Volumen 2) Por Julia Child y Simone Beck Publicó DEBATE 700 páginas $890 Según Julia Child y Simone Beck, este segundo volumen de su obra es la evolución lógica que tenía que darse, ya que “el dominio de cualquier arte es un proceso continuo”.

Aunque Julia Child murió en 2004 su espíritu sigue vivo en estas páginas que son la continuación de la edición original de “El arte de la cocina francesa” editada en 1961.

Otras actividades, como su presentación en la televisión francesa y la publicación de sus memorias así como el filme “Julie & Julia” acrecieron su fama a nivel mundial. Aunque el meollo de este segundo volumen siguen siendo las recetas prolijamente explicadas e ilustradas, hay mucho más para degustar no ya solo con el paladar sino recogiendo aportes intelectuales. Como dijo David de Jorge, “Sin duda Dios habrá podido hacer un libro mejor que el de Julia Child, pero es indudable que no lo hizo”.

“Julia Child era una mujer con una insólita capacidad para trasmitir pasión por la cocina. Yo ya tengo su libro en el altar de mis 10 libros de cocina favoritos de todos los tiempos”. (Mikel López Iturriaga).

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COMFORT FOOD Cien recetas imprescindibles para disfrutar y compartir

I’M ZORRY. THE GOURMET ROCK TOUR De gira y comiendo con Charly, Soda, los Ratones y…

Por Jamie Oliver Publicó Grijalbo 136 páginas $790

Por Fabián Von Quintiero Publicó Planeta 383 páginas $950

Según Jamie Oliver, este libro brillantemente ilustrado, contiene sus “más exquisitas, gratificantes, nuevas y emocionantes recetas del maravilloso mundo de la cocina de siempre, el comfort food que comprende los placeres simples y deliciosos que “a todos nos encantan”. El autor afirma que hay aquí un “festín de recuerdos nostálgicos y tradiciones con los platos preferidos de nuestra infancia que recogen el ritual de la cocina casera para levantar los ánimos. Es la comida que te reconfortará y hará que en tu rostro se dibuje una enorme sonrisa.” Apenas se abre el libro se aprecia cuánta razón tiene el autor que explaya sus temas en siete capítulos a cuál más cautivante.

En este libro, Fabián Von Quintiero aborda viajes, anécdotas y recetas con buenas dosis de rock. Cuenta con dos prólogos escritos por Charly García y Bobby Flores. Las fotos son del archivo personal del “Zorrito” Von Quintiero, nacido en Buenos Aires el 22 de enero de 1966 y artífice musical que luego fusionó esta pasión melódica con la otra, la gastronómica que se materializó en el polo gastronómico “Las Cañitas”. Por su parte, Charly García dijo respecto de esta aventura literaria: “Z: Linda letra para empezar un nombre. Un animal que acecha y calcula. Zorro superhéroe, testigo mudo e invisible que combate por la libertad. Fabián Quintiero: amigo, antena, tastemaker, músico, anfitrión natural, fashion victim. Tantos años, tantos aviones, tantos escenarios. El futuro es tan brillante que usaremos lentes negros. Sos mi amigo. ¡Contá todo!”

“Entre los millones de recetas que hay, para mí la comida de siempre se limita a un centenar de platos. Así pues, el libro que tienes en tus manos contiene los que preparo cuando quiero celebrar algo, cuando me embarga una emoción …”

“Mi nombre es Fabián Quintiero. También soy Fabián Silvio Quintiero. También soy Fabián Von Quintiero. Sin embargo, el epígrafe en la tumba de mi abuelo Doménico en Calabria dice Quintieri.”

PERFUME DEL TIEMPO

AGR ADECIMIENTO LIBRERÍA POCITOS LIBROS Av. Brasil 2561, Montevideo (5982) 27094603

Por Ruben Loza Aguerrebere Publicó Ediciones de la Plaza 114 páginas $220 Un fenómeno literario de nuestro tiempo es la utilización de lugares de comidas y/o bebidas como marcos de relatos. Ya Graham Greene hizo lo propio cuando enmarcó “El fin de la aventura” en “Las armas de Pontefract”.

Anteriormente, ensayó algo análogo Hemingway y entonces un sitio de beberaje de Venecia tomó suficiente fama como para que aun hoy muchos turistas consideren un “must” el ir allí y beber lo que tomaba el escritor. En Uruguay, Ruben Loza Aguerrebere ya empleó como ambientación, el Café Gijón.

Ahora, en “Perfume del tiempo” colecciona una serie de vivencias donde no falta una que se desarrolló en la residencia presidencial durante el mandato del Dr. Sanguinetti, con el fin de agasajar al escritor mexicano Carlos Fuentes.

“Mientras se sirve el café, firmamos el menú (mousse de palmitos, lomo Damián, omelette surprise), ilustrado con un cuadro de Arzadum.. Uno quedará en la presidencia, en un archivo que se lleva por sugerencia de Martha Canessa y cada uno de los comensales se llevará el suyo.”

LAS RECETAS DE ELBA RODRÍGUEZ Master Chef Argentina Por Elba Rodríguez Publicó Planeta 166 páginas $590 Elba Rodríguez es la primera ganadora del programa argentino “Master Chef Argentina”. Se dice que ella no fue al mismo a competir sino a compartir. Es decir que abordó las recetas de las comidas que se hacen a diario en su casa.

En este libro ofrece 42 recetas con el sello de los sabores, los aromas, los colores y los ingredientes de la gastronomía andina. Como por ejemplo la sopa de maní y el jolke de zapallo y choclo (ver nota aparte). Todo ello impregnado por la calidez y los recuerdos de su infancia. De los tiempos en que los comerciantes del Mercado Central les regalaban frutas y verduras que quedaban sin vender y ella y su familia las aprovechaban en variedad de comidas, hechas muy rápido porque no contaban con heladera. Nadie en la familia Rodríguez imaginó entonces que aquello de hacer una virtud de la necesidad sería un activo que jugaría a favor de Elbita.

“Elbita: has recorrido un largo camino para llegar hasta aquí hoy. Recuerdo cuando Donato te entregó la cuchara… Tu emoción… Imagino que la emoción de hoy es muy grande también.”

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Elba RodRíguEz

CoCinera de la Patria Grande La ganadora del primer Masterchef de Sudamérica se consagró como “la cocinera del pueblo” a fuerza de humildad, carisma y la reivindicación de un sabor ancestral que permanece en lo más sagrado de las mesas populares. En esta nota comparte sus mejores recetas, entre ellas su gran redescubrimiento, la sopa de maní.

Por Diego oscar ramos Fotos Paronetto FotograFía

s

i bien tiene apenas 24 años, a pocos meses de resultar ganadora de la versión argentina del Masterchef, programa nacido en los Estados Unidos donde se selecciona al mejor cocinero amateur del país en una competencia en la que se incluyen todo tipo de conflictos emotivos al mejor estilo reality, a esta hija de padres bolivianos le pasó de todo. Fue emplazada popularmente como una ganadora “del pueblo”, por su estilo de cocina casera y su carácter tenaz al defender los procedimientos que aprendió de su madre, contrastantes con otros participantes, representantes de una sofisticación con aroma a pretenciosidad. Además, desde que conquistó con su sopa de maní a los tres súper poderosos jurados, los ultra mediáticos cocineros Donato de Santis, Germán Martitegui y Christophe Krywonis, se convirtió en embajadora emérita de la gastronomía boliviana.

Y no sólo la empezaron a convocar a todo tipo de actos de la comunidad boliviana para que cocinara, sino que viajó a Bolivia por primera vez, pasó por diversos programas de televisión, le dieron un premio como personaje del año en la localidad de Santa Cruz y fue recibida en persona por Evo Morales, quien le regaló

libros y fue, de muchas maneras, mensajero de muchos ciudadanos del país vecino que la veían como héroe nacional al llevar la cultura culinaria boliviana a un nivel de exposición inéditos.

También compró su casa con ayuda del premio de 250 mil pesos argentinos, editó su primer libro de recetas por editorial Planeta, está dando clases de “cocina de la Patria Grande” en variados eventos públicos y planea poner una escuela de cocina para chicos, además de tener su propio restaurante, donde pocas cosas la ocupan tanto como pensar la manera en que los sabores de su menú mantengan la esencia, palabra que repetirá una y otra vez.

Lo mismo que humildad, como máximo valor legado por sus padres, Ceferino y Margarita, él albañil y ella ama de casa, quienes la criaron en el barrio sureño del Gran Buenos Aires de Lomas de Zamora, junto a sus hermanos mayores, Noemí y Sergio, ambos dedicados a la salud pública. Por su parte, Elba está terminando la carrera de Licenciatura en Enfermería, la que siente que expresa en sus objetivos de base, al darle un enfoque saludable a sus clases de gastronomía. Eso sí, también el enfoque estará ligado a cuidar la economía y saber tener estilo con los ingredientes a los que el bolsillo permita tener acceso. foodie • 53

Elba Rodríguez

¿Qué le aportó a la cocina boliviana todo esto?

Ellos están muy acostumbrados a sentirse perdedores, desde la política a los concursos de belleza, donde nunca eran reconocidos. Estaban acostumbrados a que siempre los tiren para atrás.

Pero hoy el país creció muchísimo, va en ascenso. Y que alguien muestre con orgullo sus raíces y realce algo muy común para ellos, como lo es una sopita, los hizo sentirse ganadores de un mundial.

Ahí entendí el fanatismo que tenían con el programa. Me parece que ahora Bolivia está en un crecimiento importantísimo, la gente está feliz, súper motivada en seguir ocupando lugares. Acá aún hay estigmas, pero hay más respeto social, económico y cultural. Todas las personas que viajaron alguna vez a Bolivia quieren degustar los sabores que probaron. Y los que no viajaron quieren saber qué tienen esos platos que deslumbraron al jurado del programa. Esa sopita cambió muchísimo mi vida. Y acá hasta le aumentaron el precio (se ríe). ¿Cómo viviste ser recibida por Evo morales?

Fue un antes y un después. Nunca había viajado y quería conectarme más con esa cultura de la que yo hablaba, pero desde lejos. Cuando me recibió fue muy cordial y humilde. De repente, que una persona muy humilde haya llegado a presidente, para muchas personas es motivador. Allá viví la amabilidad y la sencillez de las personas, gente muy trabajadora. Entendí porqué mi familia fue de tal manera conmigo. Y veo porqué soy así. Sobre todo me sentí muy contenta por la calidez de la gente. ¿Esa calidez se ve en platos como la sopa de maní que hiciste famosa?

La sopa de maní es uno de los platos que siempre reflejó mi conexión con mis raíces. Es un plato muy sencillo de hacer, que tiene mucho sabor. Es un plato al que la comunidad está muy acostumbrada. Mi mamá me lo dio de comer desde que era muy chiquita. La sopa me transmitió una conexión con mi infancia y mis raíces. Es el plato que me representa. También me representan la gran cantidad de papas que hay allá, o el charqui, alimentos muy propios de ellos, como los maíces variados o la sazón picante en las comidas. ¿Cómo definís tu cocina?

Ahora me gusta en sí lo que es la cocina de la patria grande. Está ahí la cosa. La cocina es una conexión que une. Hay productos que están en todos los países de Latinoamérica, que son parte de la esencia de su cocina. Capaz que el “Ají de gallina” de Perú, en Bolivia se llama “picante de gallina”. Y en otro lugar le hacen unas pocas variantes. Para mí la cocina nos une y eso es lo que quiero mostrar en mis clases. Por eso hago arepas venezolanas, más allá de la disputa de si son colombianas o del Ecuador. Voy integrando las comidas. ¿Ves riesgos en la actual sofisticación que se hace de la cocina de raíz sudamericana?

Lo importante es no perder la esencia del plato. Podés cambiarle la forma de cortar la verdura o agregarle un condimento más, pero el plato no va a perder su esencia. ¿Qué te dio el programa?

Si bien me eligieron para trabajar en restaurantes y hacer tutorías, preferí seguir con esta línea, la de estar con la gente. Las personas me escuchan, saben que soy una más del montón. El 23 de diciembre pasado hice una papanoelada, porque todos los vecinos querían probar algo hecho por la ganadora. Y les hice unos panes dulces caseros. Y así sigo fomentando las cosas caseras, la cocina que está rodeada de familia.

Masterchef Junior

MASTERKIDS En Masterchef 16 participantes elegidos por casting compitieron por el título de chef maestro. No exento de las polémicas que suelen tener todos los realities, cada jurado cumplió roles específicos de simpático, conciliador y estricto. El ganador recibió el título de Masterchef, un premio de 250.000 pesos argentinos y la edición de un libro de recetas. Y una beca de un año en el instituto internacional de artes culinarias Mausi Sebess.

Durante el programa tuvieron participación estrellas de la gastronomía como Dolli Irigoyen, Narda Lepes, Takehiro Ono y Jean Paul Bondoux. La segunda edición del programa es inminente.

La novedad es que se hará también una versión infantil, tomada del modelo originario, llamado MasterChef Junior, con participantes de entre 8 y 13 años de edad, que juegan para convertirse en el mejor cocinero infantil del país.

El ganador recibirá un premio de 100.000 dólares.

“Mi mamá me decía que había que aprender a cocinar porque el día de mañana no sabías si te iba a ir bien en los estudios o tener trabajo, pero que si sabía cocinar iba a poder salir adelante. Ella es mi iniciadora en la cocina, mi maestra de sabores y de lo que soy como persona”.

Arroz con leche me quiero cAsAr Porciones 6/8 Ingredientes 6 tazas de leche 1 taza de arroz Doble Carolina ½ taza de azúcar 1 rama de canela 2 clavos de olor Cáscara de 1 limón 2 cucharadas de canela en polvo Procedimiento En una olla coloque la leche, el azúcar, la rama de canela, los clavos de olor y la cáscara de limón. Lleve a fuego medio hasta que hierva.

Mientras tanto, lave el arroz para quitar parte del almidón. Luego lo incorpora a la leche y mezcla lentamente para evitar que se pegue.

Deje cocinar entre 15-20 minutos hasta que el grano esté cocido, pero no pasado.

Sirva y decore con canela en polvo. foodie • 55

ELBA RODRÍGUEZ

SOPA DE MANÍ Porciones 6/8 Ingredientes 1½ l de caldo de carne 1 kg de carne en trozos (osobuco, paleta) 1 taza de maní 1 cebolla 1 zanahoria ½ pimiento rojo 1 puerro 1 rama de apio ½ taza de arvejas ½ taza de arroz 2 dientes de ajo Comino Orégano Perejil Sal Pimienta Salsita picante (ahogado) 1 cebolla 1 diente de ajo 2 cucharadas de ají picante 2 cucharadas de aceite

“Mi gente está contenta de que siga siendo la Elba de siempre, que no haya cambiado como lo hacen muchas personas. Es un gran logro, porque la televisión y la fama tienden a cambiar a las personas, pero a mí no me pasó”.

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Procedimiento Coloque el caldo en una olla y lleve al fuego.

Cuando comienza a hervir, agregue la carne en cubos y los condimentos (comino, ajo y pimienta).

Deje cocinar unos 30 minutos. Luego agregue los vegetales en cubos, el maní licuado y la sal.

Deje cocinar 20 minutos más, revolviendo constantemente para evitar que se pegue.

Agregue las arvejas y el arroz lavado previamente (para sacar la mayor cantidad de almidón posible).

Una vez cocinado el arroz, retire del fuego y coloque el orégano. En Bolivia, este plato se come con una salsita picante, conocida como “ahogado”. Para prepararla, rehogue la cebolla y el ajo en aceite. Salpimiente a gusto y agregue ají picante hasta que el aceite quede emulsionado.

Este plato no sólo convoca un conjunto de sabores sino, también, grandes emociones de las raíces de mi familia: las comidas de mi infancia y el vínculo, a través de mi mamá, con la cultura de Bolivia.

JOLCKE DE ZAPALLO Y CHOCLO Porciones 6-8 Ingredientes 2 kg de zapallo criollo o plomo 2 choclos 3 cucharadas de aceite 1 cebolla ½ morrón rojo 1 zanahoria 2 dientes de ajo 2 l de caldo de verdura 100 gr de charqui o carne seca 200 gr de queso cremoso 1 cucharada de pimentón 1 cucharada de orégano

1 cebolla de verdeo 1 cucharada de perejil picado Sal Pimienta Procedimiento Corte el morrón, la cebolla y la zanahoria en cubos medianos.

Pique el ajo y reserve. Cocine los choclos en una olla con abundante agua por 20 minutos y luego desgránelos. Al charqui córtelo en trocitos y sumérjalo en un poco de aceite. Póngalo a calentar en la olla con un chorrito

de aceite, agregue las verduras y rehogue. Condimente con sal, pimienta, pimentón y orégano.

Una vez rehogadas las verduras, ponga el zapallo cortado en cubos y el caldo de verdura. Deje cocinar a fuego medio por 40 minutos. Es importante que durante la cocción vaya mezclando de tanto en tanto la preparación, de tal manera que el zapallo quede totalmente cocido y se empiece a deshacer formando un puré. Al llegar a este punto, sume los granos de choclo, el charqui en trozos y el queso en

pedazos para que se derrita. Sirva el jolcke de zapallo en un plato y por encima esparza una lluvia de perejil y verdeo picados. Queda muy rico acompañarlo con la salsita picante.

“El jolcke de zapallo es una comida muy tradicional, que se come en casa en Semana Santa, ya que no tiene carne. Esta es mi versión: la combinación de sabores es exquisita por el dulzor del zapallo y el toque salado del charqui”. foodie • 57

BICHOS ELBA RODRÍGUEZ DE MAR

GUISO DE LENTEJAS Porciones 8/10 Ingredientes 500 gr de lentejas 3 cucharadas de aceite 2 dientes de ajo 3 cebollas 2 pimientos morrón rojo 2 zanahorias 2 chorizos colorados 100 gr de panceta 2 papas

1 l de caldo de verduras 2 latas de tomate 2 hojas de laurel 2 cucharadas de orégano 1 cucharada de ají molido ½ cucharadita de comino 3 cucharadas de perejil picado Sal Pimienta Procedimiento En una olla agregue los chorizos

colorados y la panceta cortados en cubitos, dejamos que larguen parte de la grasa y que queden dorados.

Luego agregue los ajos, las cebollas, los morrones y las zanahorias picados. Mezcle y deje cocinar unos minutos.

Sume las lentejas, previamente remojadas de la noche anterior, las papas en cubos pequeños, el caldo y la salsa de tomate.

Condimente con el laurel, el orégano, el pimentón, el comino, el ají molido, sal y pimienta.

Baje el fuego y deje cocinar mezclando para que los sabores se integren. Si es necesario, agregue más caldo o agua. Cocine hasta que las lentejas y las papas estén tiernas. Sirva con perejil picado y croutons o crutones (cubitos de pan que podemos freír u hornear).

Ganache de chocolate con frutos rojos Porciones 6/8 Ingredientes Ganache 300 gr de chocolate semiamargo 300 gr de crema de leche Licor de huevo 8 yemas 5 cucharadas de azúcar ½ taza de leche 1 chaucha de vainilla 1 cucharada de gin 1 cucharada de oporto 1 cucharada de coñac Praliné 100 gr de nueces 150 gr de azúcar Salsa de frutos rojos

50 gr de manteca 4 cucharadas de azúcar 100 gr de frutillas 50 gr de moras 50 gr de frambuesas 50 gr de arándanos 3 cucharadas de agua Procedimiento En una cacerolita coloque la crema y llévela a punto de hervor. Apague el fuego y agregue el chocolate picado.

Deje que se derrita lentamente y luego mézclelo bien. Coloque la preparación en un recipiente y, una vez que bajó la temperatura, llévelo al frío.

Ahora empiece a preparar la salsa a base de licor de huevo: en una

olla, coloque la leche, la mitad del azúcar y la vaina de vainilla abierta por la mitad, a la que debe retirarle todas las semillas para que perfume. Cuando llegue a punto de hervor, retire del fuego y vuelque lentamente sobre las yemas previamente batidas con el resto del azúcar. Bata enérgicamente y lleve a un baño María, hasta que tome cuerpo, y agregue los alcoholes. Puede tamizar para evitar grumitos. Deje enfriar.

Continúe preparando el praliné.

Ponga el azúcar en una sartén para hacer un caramelo rubio claro. Agregue las nueces enteras, mezcle y vuelque en caliente sobre una plancha siliconada.

Una vez frío, píquelo groseramente. Luego, para la salsa, coloque en una cacerola la manteca a derretir y agregue el azúcar, las frutillas, las frambuesas, las moras y los arándanos. Deje cocinar a fuego medio por 5 minutos. Sirva la ganache en forma de quenelle (forma ovalada que se logra con la ayuda de dos cucharas). Por encima coloque el praliné; en la base, la salsa de frutos rojos y el licor de huevo, en una jarrita para agregar a gusto.

“Si no tenés plancha siliconada para el praliné, podés volcar el caramelo sobre una mesada previamente enmantecada”. foodie • 59

SALUD

el gordo problema de la globalización por Nicolás lauber

e

xisten teorías que estudian los fenómenos de la comunicación como un organismo vivo, por lo que existen palabras, expresiones y neologismos que se crean a diario, mientras algunas perecen rápidamente y algunas evolucionan a lo largo del tiempo para adoptar un nuevo significado. Tal es el caso de la palabra “Globesidad”: aparece por primera vez en un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS), publicado en 2001. Este anacronismo de las palabras globalización y obesidad, refería al incremento exponencial de la pandemia de sobrepeso y obesidad en todo el planeta.

La palabra globesidad, desde su creación, estuvo ligada con la mala nutrición por sobrepeso, con causas múltiples como la nutrición excesiva y de baja calidad, el sedentarismo, estrés, consumismo y un largo etcétera. La obesidad es “un factor capital en la evolución de enfermedades graves e incluso mortales como la diabetes, los problemas cardiovasculares o el cáncer y, en términos económicos, un aumento irracional y disparatado de los costos sanitarios”, explicó el director de la International Obesity Taskforce, Philip James a Europa Press.

Un reciente estudio titulado ¿“‘Globesidad’? Los efectos de la globalización sobre la obesidad y el consumo de calorías”, elaborado por la profesora del IESE Business School de la Universidad de Navarra, Núria Mas, y por el profesor de la London School of Economics Joan Costa-i-Font, afirman que existe una correlación significativa entre el nivel de globalización de un país y el grado de obesidad y de ingesta de su población. El análisis considera los efectos de la globalización, en sus

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dimensiones económicas y sociales, en la obesidad y el consumo de calorías, y los resultados sugieren una fuerte asociación entre la globalización y la obesidad y el consumo de calorías.

El informe analiza los datos de 26 países de todo el mundo (que incluye a Estados Unidos, Reino Unido, Japón, España y Francia) durante 15 años (desde 1989 a 2004), concluye que cuanto más globalizado sea el país, su población se torna más obesa. Cada punto de aumento de la desviación estándar (en estadística: cuánto tienden a alejarse los valores concretos del promedio en una distribución) se asocia a un aumento del 20% de la población obesa de un país y de un 4% de la ingesta de calorías en cada uno de estos países. O sea que cuanto más crece el índice de globalización de estos países, más tiende también a aumentar el número de obesos.

Al ser realizado por economistas, la monografía no sólo analiza el impacto de la llamada globalización económica, también el impacto de la globalización social en la obesidad, y concluye que esta última tiene “mucho impacto”, explicó Núria Mas a EFE. Mientras la globalización económica tiene influencia en la obesidad porque tiene que ver con los ingresos de cada persona y el precio de los alimentos, la globalización social mide factores como los estilos de vida y la occidentalización de una sociedad en la forma que fomenta la comida poco sana y el sedentarismo.

Un punto polémico del estudio implica la incorporación de la mujer (además del hombre) al mercado laboral y se concluye que si hombres y mujeres tienen menos tiempo para cocinar y consumir alimentos frescos, más importante es el impacto en la obesidad.

FOOdIEMEnTALES

VIAJÁ CON HAVANA CLUB

Havana Club lanzó el concurso “Prepará tu valija para Cuba” que premiará al ganador con un viaje para dos personas a la isla caribeña. El certamen se desarrollará a través de la página www.facebook. com/Havana.uy.

MAESTRO CUBANO Maestro Cubano lanzó al mercado Club Junior, una variedad de galletitas para acompañar los desayunos, las meriendas y los recreos escolares de manera saludable. El nuevo producto llega en atractivas formas para que los niños puedan buscar en los packs su deporte favorito.

Porciones individuales de 30 gramos y paquetes familiares de 100 gramos.

BIMBO MENOS SAL En los últimos cuatro años, Bimbo ha reforzado su compromiso de ofrecer productos que permiten seguir estilos de vida y alimentación saludables. La empresa llevó adelante procesos de reformulación que derivaron en una mejora del perfil nutricional de sus panes, al situar su contenido de sal por debajo de los estándares locales. En promedio, se alcanzó una reducción de 20% en el contenido de sal. En los panes blancos, la cantidad se ubica actualmente por debajo del estándar local de 1,8%. Además, la marca mantuvo dentro de su línea un producto sin sal adicionada, para un público más específico.

WE COLOR FESTIVAL & PILSEN Pilsen lanzó ediciones de colección de sus presentaciones en lata y botella de litro. En línea con el espíritu de la fiesta We Color, inspirada en la tradicional celebración Holi de la India, los envases desplegaron una vibrante mezcla de colores en cuatro variedades: magenta, verde, azul y naranja.

Las nuevas presentaciones se mantienen en el mercado.

INSTITUTO KOLPING NUEVO RETOS

El Instituto Kolping es una organización social sin fines de lucro formada por un hotel escuela y un instituto que ya suma 30 años en Uruguay y que está presente en otros 60 países (inició su andadura en Alemania a mediados del siglo XIX). La gran apuesta del Instituto Kolping es el programa de Hotelería, Gastronomía y Turismo que acaban de estrenar gracias a un convenio a tres bandas entre la Universidad Católica del Uruguay, la Escuela de Hotelería de Sevilla (España) y el propio instituto. Además del área dedicada a la hotelería y al turismo, la titulación también incluye la gestión empresarial y cuenta con un programa de pasantías internacionales.

NUEVO GERENTE GENERAL Mondelez International, empresa líder mundial en snacks, designó a Antonio Mosteiro como Gerente General para Uruguay, Argentina y Paraguay. En su nuevo rol Mosteiro será el responsable de dirigir los negocios de la empresa en los tres países, enfocándose en potenciar su liderazgo de mercado en las categorías Chocolates (Milka-Cadbury), Galletas (Oreo, Pepitos, Famosa), Chicles (Beldent, Bubbaloo, Chiclets), Caramelos (Halls) y Bebidas en polvoPremezclas (Tang-Clight-Royal). foodie • 61

BArtENDEr

LEONEL RODINO

LA SOFISTICACIÓN AL PODER ¿Te aburre tomar siempre lo mismo? ¿Querés probar algo diferente pero no se te ocurre nada nuevo? El creador del bar móvil Sheridan’s nos sorprende con unos tragos ricos y originales aptos para todo el año.

Por M.G.A Fotos FernAndo PenA

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ue el cliente recuerde un trago como una buena experiencia es el deseo de todo bartender y hay quienes se esfuerzan de verdad por hacer que eso se cumpla. Nos lo demuestra Leonel Rodino, un profesional que no deja nada al azar. Cuida con esmero cada detalle, investiga y mezcla para sorprender en cada trago. Su objetivo, asegura, es animar a la gente a que pruebe cosas nuevas. “Es complicado conseguirlo, pero poco a poco vemos que las cosas están cambiando. El mundo de la coctelería avanza y acá también se nota. Tal vez nos falta más apoyo de las empresas y que el cliente se deje aconsejar más”, señala. Por eso considera que un buen bartender tiene que saber recomendar y, por supuesto, elaborar bien los tragos.

Leonel Rodino comenzó a los 18 años y ahora con 27 es uno de los cuatro bartenders que trabajan en el Sofitel Casino Carrasco. Además, desde hace dos años, decidió montar por cuenta propia una barra móvil –Sheridan’s bar– en la que elabora tragos gourmet para todo tipo de eventos.

“Nuestras propuestas incluyen cócteles ahumados, emulsiones, fruta fresca… y todo siempre a la vista del cliente para que vea cómo y con qué ingredientes lo hacemos”. Recuerda que quien le animó a emprender este proyecto ha sido para él todo un maestro, el reconocido barman argentino Lucas Girod, que trabajó en el único hotel del mundo de 7 estrellas, el Burj Al Arab de Dubai. También el argentino Ramiro Ferrer es un referente para Leonel. Con los consejos que ambos profesionales le han dado y con su propia experiencia, este bartender uruguayo se ha convertido en un autodidacta curioso con ganas de seguir innovando en el mundo de la coctelería.

JIM TEA 2oz de Whisky Bourbon 1 dash de jugo de lima 1oz de almibar de té y jengibre 2oz de té de rosas con vainilla francesa Elaboración Ponga el whisky bourbon, el jugo de lima, el almíbar de té y jengibre y el té de rosas con vainilla francesa en un vaso de coctelera lleno de hielo roto. Bátalo bien y cuélelo para un vaso lleno de hielo. Puede decorar con un gajo de pomelo rosado y cedrón.

BARTENDER

ANÉMONA 2 oz Whisky Bourbon 4 frutillas 4 arándanos 4 gajos de lima macerados con azúcar rubia.

Elaboración Corte las frutillas a la mitad, colóquelas en el vaso de la coctelera junto a los arándanos, los gajos de lima y el azúcar rubia, macháquelo bien. Coloque el hielo roto y luego el whisky bourbon. Bátalo con energía y al servirlo haga un doble colado.

Para decorar puede poner arriba un nido de hielo con arándanos y piel de naranja.

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APEROL MOJITO 1oz de Ron Dorado 1oz de Aperol 3 ramitas de menta fresca 1 dash de jugo de lima Azúcar rubia Tónica Elaboración Aplaste la menta sin romperla, machaque junto con el azúcar rubia y el jugo de lima dentro del vaso, después agregue el hielo, luego el ron y el aperol y mezcle con una cuchara larga; enfríe y procure que la menta no quede abajo. Termine añadiendo la tónica. Para la decoración puede usar rosa de naranja flambeada con lavanda.

DATA: Barras móviles Sheridan’s Bar Celular: 099 075 881 leonelrodino@hotmail.com

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SALUD

SOBREPESO & ALZHEIMER

h

DOCTOR FERNANDO SIOLA LAURINO*

emos alargado la vida de nuestros pacientes; de hecho, hace 10.000 años la expectativa de vida era de 18 años y hoy de 76, y sigue en aumento.

Pero al alargar la vida de nuestros pacientes damos la oportunidad a enfermedades como el cáncer, accidente vascular encefálico, y otras. Parece que la más temida de las enfermedades, el Alzheimer, vino para quedarse.

Pasó mucho tiempo desde que el Dr. Alois Alzheimer describiera la enfermedad, en 1906, al examinar a una mujer que sufrió durante 5 años antes de morir.

El Alzheimer es una enfermedad neurodegenerativa irreversible y progresiva.

Un trastorno que hace que lentamente se vaya destruyendo la memoria.

Provoca la disminución de funciones intelectuales y aptitudes del pensamiento.

Pero surge una buena noticia, cuando pensábamos que era una enfermedad inevitable (al que le toca le toca) resulta que cambiando nuestros hábitos podemos evitar esta patología hasta en un 40 % de los casos.

Se han publicado estudios recientes que muestran una clara relación entre el sobrepeso y el Alzheimer. Se lo atribuyen al aumento de una sustancia, beta amiloide, que se acumula a nivel cerebral y que está directamente relacionada con el padecimiento.

Todos conocemos la relación directa entre la obesidad y la diabetes: si hasta se ha acuñado el término diabesidad; pero hoy en día se ha establecido una relación directa entre diabetes y Alzheimer, lo que indirectamente relaciona el sobrepeso y la obesidad con esta enfermedad. Se trata de una muy buena noticia: tenemos ahora las armas para combatir un flagelo que tanto nos preocupa.

Las gráficas de obesidad y diabetes son paralelas, desde 1950 han crecido en forma exponencial. El Alzheimer también crece en incidencia en todo el mundo. Tal vez ahora estamos aprendiendo sobre su origen y en los próximos años podamos prevenirla.

Está claro que mantener una alimentación saludable y realizar actividad física regular ayudan a prevenir las enfermedades más frecuentes como hipertensión arterial, colesterol elevado, diabetes y obesidad.

Tenemos suficiente evidencia que también podemos evitar una enfermedad como el Alzheimer. Ahora tenemos las armas para evitarla y una de las más importantes es tener un peso adecuado.

*MÉDICO CARDIÓLOGO // DIRECTOR DE LA CLÍNICA REVITAL TEL. 2403 2404. drsiola@hotmail.com - www.clinicarevital.com.uy

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