Foodie #47

En nuestros locales podras encontrar todo lo necesario para convertir tu cocina en una sinfonia de aromas y sabores y transformar cada comida en un momento unico

aceites

cereales

especias

frutos secos harinas

verduras organicas

menu diario

granos

18 de Julio 890 2903 25 15

Ejido 1439 2901 39 47

sarandi 482 2916 44 31

28

GASTÓN ACURIO LA COCINA COMO ACCIÓN POLÍTICA

30 14

20

52

62

SÁNDWICHES GOURMET

DONATO DE SANTIS

FOTO ÁLVARO PORTILLO

REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA #47 DICIEMBRE 2015 03-SUMARIO // 04-APLICACIONES // 06-DELIVERY DE CHEFS // 08-POR LA CIUDAD DE LA FURIA // 16-BUÑUELITOS DE ALGAS // 18-CURINGA: COCINA VEGGIE // 34-FOOD TRUCKS PERUANOS // 46-ALIMENTACIÓN & DESPERDICIOS // 48-POR LA SIERRA DE LOS CARACOLES // 50-FLORA & FAUNA // 56-COMER EN RINCÓN DEL CERRO // 60-BIBLIOTECA DEL SABOR // 66-SALUD

FELICITAS PIZARRO

UN MUNDO DE ESPECIAS

FOODIEAPPS

APLICACIONES DE BOLSILLO

FOODIELINKS

DULCES BLOGUEROS POR NICOLÁS LAUBER

SOS COCKTAIL De estilo vintage, explica con detalles los pasos a seguir para preparar tragos en casa, con ingredientes y medidas a usar.

OUT OF MILK Con Out of Milk, la lista del super va con vos dondequiera que vayas y siempre a mano para no olvidar nada. Para evitar compras innecesarias.

SOLO POSTRES No habrá excusas para hacer algo rico a la hora del té. Postres ricos y prácticos.

OBJETIVOCUPCAKE.COM

Alma comenzó como un hobby con este blog, mientras terminaba una maestría de comunicación.

Aunque inicialmente se encargaba de postear solo recetas de cupcakes, otras preparaciones dulces comenzaron a aparecer. Chef Pastelera del Cordon Bleu e Instructora Wilton, maratonista, se dedica de lleno al sitio, que obtuvo el premio «Bloguera Cocinera de Oro». www.objetivocupcake.com

DULCESBOCADOS.COM

Mousse de pera, de chocolate con maracuyá; galletitas de bacon y chocolate, de Nutella, de almendras naranja y cardamo mo; tartas como la de hojaldre rellena de ques o y guayaba, de plátano y chocolate se encuentr an por montones en este dulce lugar. www.dulcesbocados.com

SWEETMANIA.ES

Un pequeño oasis dulce, donde se puede buscar alguna receta nueva, encontrar una ayuda para mejorar el desempeño, incluso conocer sabores nuevos (como el postre belga Risttaart –tarta de arroz). Además da buenas ideas para decorar tortas para todas las edades y ocasiones. www.sweetmania.es

POR NICOLÁS LAUBER

MY FITNESS PAL Un contador de calorías que funciona rápido y de manera simple.

Cuenta con una gran base de datos de alimentos. Además permite ingresar comidas y ejercicios.

4 • foodie

ALACARTA.COM.UY

Cuando me recomendaron este link, no pensé encontrarme con un gran portal gastronómico uruguayo, recién estrenado: Alacarta.com.uy es de fácil navegación. Desde bares futboleros a cenas románticas, hay espacio para todos. Reseñas de buenos, conocidos y nuevos restaurantes, ubicados por zona geográfica (Montevideo, Canelones y Maldonado), siempre apoyados por muy buen material fotográfico. www.alacarta.com.uy/

DELIVErY

VAS A COCINAR COMO LOS DIOSES...

CON UNA AYUDITA DEL CHEF Por Nicolás lauber

banquete.uy Martina Alonso de Banquete cuenta que la idea surge cuando se ve el problema que genera comer sano y rico. Las preparaciones son sencillas y “en una hora estás comiendo un plato preparado por vos.

Con recetas e ingredientes que no siempre tenés en casa”.

La caja elegida (hay variantes entre caja «degustación», «clásica» y «vegetariana») contiene absolutamente todos los ingredientes que se van a usar, como el mise-en-place de los programas de la televisión, y una tarjeta donde se brinda el paso a paso de lo que se va a realizar. Así uno puede jugar a ser un Jamie Oliver en casa, teniendo la seguridad de que tendrá todos los ingredientes necesarios y no le va a errar en ningún paso. www.banquete.uy

6 • foodie

Club de Chefs MEJOR QUE EN NINGÚN LADO Surgida entre las start-ups de Montevideo, Club de Chefs es una propuesta creada por un grupo de trabajo que une comida con tecnología (food & tech). Comenta Claudio Lombardi, que en Uruguay los chefs no están potenciados como en otros lugares: uno asiste a tal o cual restaurante y no al restaurante de tal chef. Con este proyecto se le intenta dar exposición al chef frente a los consumidores. A tal punto que los platos de la lista son los que los representan a ellos como cocineros, no a los restaurantes donde trabajan. ¿Cómo funciona Club de chefs? Muy simple. Se registra en el sitio y cada día recibirá una invitación gastronómica que representa al chef. Los cocineros varían semana a semana, manteniendo siempre las mismas características, alimentos preparados ese día, con productos frescos, sanos y en porciones individuales. Cuando una propuesta le gusta, la compra. Eso sí, hay que pedir con antelación (se aceptan hasta las 17 horas del mismo día). Una vez recibido el paquete, sólo hay que calentar la comida, seguir las instrucciones del emplatado y disfrutar de la posibilidad de una comida gourmet en casa. www.clubdechefs.com

COMIDA

SUSHI

REFINAR

ORDENAR

foodiementales

HabanoS

Los mejores del mundo en un solo lugar.

Verano en buenoS aireS

Si pensás hacerte una escapada expedicionaria por la ciudad de la furia no te pierdas estas dos experiencias.

Club SoCial integral Nueva variedad con trigo, avena y centeno.

en una propuesta que amplía la oferta de mondelez international en materia de galletitas y snacks, la compañía presentó la nueva versión que contiene trigo, avena y centeno. la incorporación de avena y harina integral de centeno complementa las propiedades nutricionales del producto al conservar las vitaminas, minerales y fibras aportadas por el grano entero. las Club social integral son crocantes y se cocinan al horno. sin grasas trans, aportan 111 kilocalorías por porción, el 6% del valor diario recomendado. la nueva variedad se suma a las ya conocidas integral tradicional, Pizza, Queso, Panceta, Jamón y original.

8 • foodie

Por ejemplo en Wherever Bar (ver la receta de sus hamburguesas en la edición pasada, #46), en fray Justo santamaría de oro 2476, pleno Palermo, te proponen un viaje a través de los complejos sabores del whisky japonés, una extravagancia de primera categoría. la propuesta es todavía más tentadora si se tiene en cuenta que frecuentemente el whisky japonés derrota al escocés o scotch en concursos de cata a ciegas. mientras tanto muy cerca de allí, en acha Club (mariano acha 2771) cito en el coqueto barrio de Coghlan, podés hacerte un cursito de elaboración de cerveza artesanal. en esta casa vinculada con los hermanos lópez Roca se dan además seminarios sobre té y presentan los nuevos vinos uruguayos (algunos que ni en montevideo se conocen). allí se realizó el Wine Hackaton en el que se podían probar los 100 vinos premiados por bebedores sub-30, y para el 5 de diciembre tienen previsto dictar su segundo curso sobre un culto en pleno auge, el de las birras de garaje (U$d 90.-, incluye almuerzo).

el distribuidor oficial de Habanos s.a. y adorini para Uruguay, Cabana Cigar Corner, lideró el espectacular evento Habanos day en Puerto madero, Ciudad de Buenos aires, para presentar sus productos. lo novedoso es que el local para conseguir los mejores habanos del mundo no está en la otra orilla, sino en montevideo, en avenida san marino 1493. además de puros y habanos, tienen una selecta oferta de humidores premium y accesorios de calidad.

eStudio Sobre alimentaCión el ministerio de salud Pública y la Universidad de la República realizaron un estudio sobre la alimentación en la población uruguaya, para lo cual se contó con los datos de quienes ingresaron a https://udelar. at-hand.net/edu/login. aspx?t=d266bad2-fb294447-bbdd-397230360acf y respondieron una serie de preguntas sencillas que no les insumió más de 10 minutos. los resultados, que estarán disponibles en breve, darán que hablar.

TEMPORADA

D E AT Ú N

Qué vas a preparar

Wr a p s

Crepes

Ingredientes:

Ingredientes:

12 tortillas para wraps (también se puede hacer con crepes) Salsa alioli con un toque de mostaza de dijón: 1 taza.

Atún Calvo al natural: 320 grms.

Lechuga crespa.

Morrones rojos asados: 2 unidades.

Aceitunas negras en aros:12 unidades .

Huevos de codorniz cocidos: 12 unidades.

Crepes: 10 unidades.

d e atú n C a l v o a l na tura l

Preparación:

20 minutos

1) Untar las tortillas con la mezcla de salsa alioli y mostaza de dijón.

2) Colocar sobre ella una hoja de lechuga crespa.

3) En el centro colocar atún Calvo natural escurrido y tiritas de morrones rojos asados.

4) Arrollar y cortar cada tortilla a la mitad de forma sesgada.

5) Colocar paradas y decorar con aceitunas negras y medio huevo de codorniz.

Cocina sana y divertida!

Chef: Alicia Magariños

de a tú n Ca l v o en a c ei te ve g e t al

Relleno: Atún en aceite vegetal: 320 gr.

Salsa blanca mediana: 1 taza.

Cebolla picada bien fina: 1 unidad.

Aceite de oliva: c/n.

Espinaca cocida y picada: 1 taza.

Nuez moscada.

Sal y pimienta.

Queso parmesano: 1 taza.

Queso de cabra: ½ taza.

Preparación:

40 minutos

1) Rehogar la cebolla en una sartén y agregar la espinaca.

Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

2) Cocinar un poco la espinaca y sumarle el atún y el queso de cabra.

3) Agregar la mitad del queso rallado al relleno y la salsa blanca.

4) Rellenar los crepes y doblar como pañuelos.

Colocarlos en una asadera aceitada y cubrirlos con salsa de tomate y el resto del queso rallado.

5) Llevar a un horno pre-calentado a 180 grados hasta gratinar.

sándwiches

PETITE CUISINIÈRE

Por florencia ibarra Por NiCoLáS Lauber Fotos FerNaNdo PeNa

estilo francés

Llegaste al restaurante Sucré Salé, casi de casualidad.

Yo estaba buscando hace tiempo algo nuevo y justo se dio la coincidencia que Hugo Soca se iba y nosotros queríamos entrar, entonces cayó como anillo al dedo.

Pellegrin y Sucré Salé, ambos de cocina francesa, ¿te gusta la repostería francesa?

La pastelería francesa siempre es como el ideal de todo. Yo soy cocinera y pastelera, pero a veces la pastelera me tira más que la cocinera, y es el ideal que uno tiene. ¿Qué es lo que más te gusta?

Todo, porque tiene muchas áreas distintas y lo bueno es poder hacer un poquito de cada cosa. Pero más que nada me gusta la bollería y por supuesto las tartas, las mousses; es que hay tanto para hacer. ¿Cuál es el elemento imprescindible en tu cocina?

La manteca, el azúcar, el aceite de oliva. Sáquenme cualquier cosa menos la manteca. La manteca ahora está en el bando de las cosas malas, pero un poquito de manteca cambia absolutamente todo.

Sándwich de vegetaleS aSadoS y queSo brie Para el Brioche 1/2 kg harina 000 40 gr levadura fresca 75 cm2 agua tibia 3 huevos 50 gr azúcar 10 gr sal 200 gr manteca

Sal y pimienta c/n Corte los tomates en 4 gajos, colóquelos en una placa con aceite de oliva y condimente con azúcar rubia, sal y pimienta. Agregue un diente de ajo y una rama de tomillo, lleve a horno medio por 45 min.

Zucchinis grillados 2 zucchinis Pimentón ahumado 2 cdtas Sal y pimienta c/n

Mezcle la harina, la levadura y el agua, luego los huevos, el azúcar, la sal y amase hasta que se forme un bollo liso. Agregue la manteca y amase. Deje descansar 30’. Forme bollos de 70 gr, deje levar hasta que dupliquen su tamaño y cocine en horno medio hasta que dore.

Corte los zucchinis en láminas longitudinales, condimente con aceite de oliva, sal y pimienta. Cocine en una grilla con sal y pimienta un minuto de cada lado, coloque en un plato intercalando capas de zucchini espolvoreadas con el pimentón ahumado.

Tomates asados 4 tomates perita 2 cdas de azúcar rubia 50 ml aceite de oliva

Armado Coloque en la base del sándwich tomate asado, zucchini grillado, cubra con láminas de queso brie y cierre el sándwich. foodie • 11

sándwiches

P PRO ODÉS y OtR BAR EStA S A En l S REcEt lA FR A FERiA D AS QUE S AncOFO E n lOS j E REAliZA íA ARDin E ES DEn lA Al l i A n c FRAn cAiSE E

sándwich de pato confitado y chutney de peras pan de avena y miel ½ kg de harina 000 3 cdas de miel 50 gr de avena 15 gr de levadura fresca 1 huevo ¾ tazas de leche ¼ de taza de agua 50 gr de manteca 10 gr de sal Mezcle la harina, la avena, la miel, la levadura, la leche y el agua, luego el huevo, la sal y forme un bollo liso. Agregue la manteca y amase hasta que se integre en su totalidad. Deje descansar 30’ cubierta con un paño seco. Forme bollos de 70 gr, deje levar hasta que dupliquen su tamaño, pincele la superficie con huevo y leche, espolvoree con avena y cocine en horno medio hasta que dore. pato confitado 4 muslos de pato Aceite de oliva c/n Sal y pimienta c/n 1 hoja de laurel 1cdta granos de pimienta negra 1 cdta de bayas de enebro 12 • foodie

Salpimiente los muslos de pato y coloque en una cacerola de fondo grueso, cubra completamente con aceite de oliva. Agregue el resto de los ingredientes y cocine a fuego mínimo durante 2 ½ hs o hasta que se separe la carne del hueso, la superficie debe burbujear suavemente. chutney de peras 2 tazas de peras 180 gr de azúcar ½ taza de pasas de uva ¾ tazas de vinagre de manzana ½ cdta de canela 1 pizca de sal 1 pizca de clavo en polvo 1 pizca de polvo 5 especias Pele y corte las peras en cubos pequeños, coloque las peras y los demás ingredientes en una cacerola y cocine hasta que la preparación tenga consistencia de mermelada (2 hs aprox.) armado Coloque hojas verdes en la base del sándwich, agregue ½ muslo de pato desmenuzado, complete con una cucharada del chutney de peras y cierre el sándwich.

escabeche de conejo al pan Focaccia ½ kg de harina 000; 15 gr de sal; 15 gr de levadura fresca; 15 gr de azúcar; 1 taza de agua; 75 ml de aceite de oliva + un chorro generoso para el molde; Romero c/n; Sal marina c/n Mezcle la harina, la levadura, el agua, el azúcar y la sal, amase hasta que se forme un bollo liso.

Agregue el aceite, amase y deje descansar 30’ cubierta con un paño seco. Forme bollos de 70 gr y coloque en moldes de 12cm de diámetro aceitados, deje levar hasta que dupliquen su tamaño.

Espolvoree con sal marina y hojas de romero, cocine en horno medio hasta que dore, dé vuelta y dore la otra cara. Retire y deje enfriar sobre una rejilla.

Escabeche de conejo ½ kg de carne de conejo deshuesada; 1 zanahoria; 1 puerro 1 cebolla blanca; 1 hoja de laurel 3 dientes de ajo; 1 clavo de olor; 1 cda de granos de pimienta negra; 1 rama de tomillo + 2 cdas

de tomillo deshojado; 1 cda de harina; 50 ml de aceite de oliva; 100 ml de vinagre blanco; 100 ml de vino blanco; Sal c/n Corte la zanahoria en rodajas finas, y la cebolla y el puerro en juliana, reserve. Sale y dore el conejo en una sartén con aceite de oliva, desglase con el vino blanco y reserve. Rehogue en una olla alta con el resto del aceite las zanahorias, cebolla, ajo y tomillo durante unos 5 minutos, agregue laurel, clavo de olor, granos de pimienta y la harina, cocine 2’ más. Agregue el conejo con el vino blanco, el vinagre y agua hasta cubrir todo. Cocine 2 ½ hs o hasta que la carne de conejo se desmenuce fácilmente (puede agregar más agua a la olla para completar la cocción). Deje enfriar y desmenuce la carne, agregue el tomillo deshojado y si se desea, en este punto, retire los granos de pimienta. armado Coloque hojas de rúcula en la base del sándwich, cubra con el escabeche sin el líquido y cierre.

*FlorEncia utiliza los sErvicios dE ignacio y lEonardo para consEguir pato y conEjo. pato: ignacio - 099 697 748 conEjo: lEonardo- 093 960 020

foodie • 13

VeGGie

Curinga

ONDA VERDE Por Nicolás lauber Fotos FerNaNdo PeNa

c

uringa se llama el emprendimiento de Lorena y Hiram. Una pareja de cocineros veganos a quienes les gusta comer y hacer cosas ricas, además de desmitificar la idea de que la comida vegetariana es insulsa y aburrida. Cuentan que se desarrollaron profesionalmente estando al frente de La Papa, el primer restaurante vegano del Uruguay.

Hiram y Lorena son veganos, aunque sus inicios no son idénticos. En el caso de Lorena, dejó de comer carne, huevos y derivados de la leche después de ver una charla y un documental “y me convencí”. Hiram considera que fue un tema de conciencia por choque. “Un día fui al Mercado del Puerto, al que había ido montón de veces, y me impresionó ver la vaca abierta con el cuero contra la parrilla.

Fue un clic en ese momento. Ahí me hice vegetariano. De a poco empecé a dejar el huevo, después la leche”, afirma Hiram. ¿Es complicado ser vegano?

Hiram: Ahora no tanto. Hace unos años atrás las opciones eran o comer mal o cocinarte, porque no había muchas opciones. Si además sos una persona que le gusta salir a comer, es complicado, porque no hay muchas opciones, y las que hay, se agotan rápidamente y caes en pedir lo mismo.

Consideran que ser vegano es comer sano y meten todo en la misma bolsa. Y los acompañamientos nunca son papas fritas, siempre son ensalada. Que sea vegano no implica que no coma papas fritas. Aunque también hay locales que tienen una opción vegetariana sin huevo ni leche. curingacocinavegana@gmail.com http://curinga.uy

Ensalada dE vErdEs y pomElo Ingredientes 1/2 atado de espinaca 1 atado de rúcula 1 pomelo rosado grande Procedimiento Lave las hojas verdes, quítele los tallos, corte las espinacas a la mitad con la mano.

Mezcle en una fuente para ensalada, pele el pomelo y córtelo en cubitos (quitarle la parte blanca del centro para que sean más tiernos al comer) mézclelos con las hojas.

Aderece con la vinagreta.

Para la vinagreta 3 cdas de aceite de oliva 3 cdas de aceite de girasol 3 cdas de vinagre de manzana pimienta negra y sal Procedimiento Mezcle todos los ingredientes.

Crema de mango 1 lata de leche de coco (400 ml) 1 mango maduro Procedimiento Lleve a la heladera hasta que se solidifique parte de la leche. Cuélela y quédese con esta parte, el resto se puede usar en otra preparación. Procese el mango con mixer o licuadora con la leche de coco solidificada. Vierta la mezcla en pocillos para postre individuales, y llévelos a la heladera al menos una hora antes de comer.

14 • foodie

Verduras al wok con salsa pad thai Ingredientes 2 cebollas de verdeo 1 zanahoria 1/2 morrón verde 1/2 morrón rojo 12 chauchas 1 brócoli chico 4 dientes de ajo 1 cm de jengibre 1 cda de rabanitos en conserva 2 porciones de fideos de arroz remojados en agua hirviendo por 7 min.

1/2 taza de maní picado

1 lima Cilantro Para la salsa 5 cdas de azúcar de coco 2 cda vinagre de manzana 2 cdas de pasta de tamarindo ó 2 cdas de jugo de limón 2 cdas de salsa de soja 2 cdas de miso 1 cda de siracha u otra salsa picante Procedimiento Corte el morrón y las zanahorias en tiras finitas y largas, corte las cebollas de verdeo

en 4, deje las chauchas enteras y pique bien chico el ajo y el jengibre. Caliente un wok con 2 cdas de aceite caliente, saltee el ajo y el jengibre, deje 20 seg. Agréguele los rabanitos en conserva, y cebolla hasta que empiece a dorarse. Agréguele las chauchas, el brocoli, después las zanahorias y por último el morrón.

Retire del wok.

En el wok revuelva los ingredientes de la salsa, agréguele los fideos de arroz para que absorban la salsa, agregue el maní picado, revuelva.

Agregue la mezcla de vegetales y emplate, exprima la lima por encima y decore con el cilantro por arriba.

foodie • 15

LECHUGA SUBMARINA RECETAS EXTRAORDINARIAS

a

l volver de los viajes que diferentes cronistas de foodie han protagonizado por las costas de Rocha, siempre lo hacían con una receta que los había fascinado, un poco por la naturalidad y la simpleza de su preparación, pero más que nada por el ingrediente principal: un alga marina con la que se preparan buñuelos y rellenos y que, para los rochenses, tiene tanto valor gastronómico como el chivito en Punta del Este o el postre chajá en Paysandú.

Conocidas como «lechuga de mar», son algas del género Ulva, especie Lactuca o Fasciata. La primera semeja a una planta de lechuga criolla, la segunda tiene forma de tiras alargadas, ambas tan comestibles como sabrosas. Descritas en 1813 por Delile durante la expedición del ejército napoleónico en Egipto, con los años se supo que también crecían en las playas de Hawaii, Grecia, Turquía, las islas del Caribe, Colombia, Brasil y Uruguay.

Sin embargo, son pocas las naciones que aprovechan las virtudes de este cultivo natural submarino aplicado a la cocina, y no es si no desde el departamento de Rocha que nuestro país enarbola el aprovechamiento de este recurso mediante una receta clásica, de abuela, que nunca ningún visitante, sea uruguayo, 16 • foodie

sudamericano o europeo deja de probar cuando pone los pies en estas hermosas playas. Porque es como probar un pedazo de mar, pero súper nutritivo: estas algas contienen fibras y proteínas, minerales como hierro, yodo y calcio, y vitaminas A, B1, C y E. Recientes estudios han destacado también sus virtudes antibacterianas, curativas, salutíferas. En otros países se las come en ensaladas, hervidas en sopas, y se las acopia disecadas, como especia y condimento.

En Rocha hay quienes las preparan frescas, recién recolectadas del lecho playero o de entre las rocas, bien lavadas, quitándoles cualquier adherencia, y remojadas con vinagre, listas para comer en buñuelos, tortas y rellenos; también están los más prevenidos, y son quienes, tras una buena colecta, las deshidratan, secándolas al sol para almacenarlas durante toda la temporada. Está claro que los buñuelos de lechuga de mar no son la única receta puramente rochense (existen las geniales croquetas de cangrejo sirí, o los bocaditos de angelito, un tiburoncito típico de la zona). Lo que resulta más interesante de estas algas, y lo que las hace tan queridas, es que logran reunir a carnívoros y vegetarianos por igual alrededor de un bocado sabroso, nutritivo, accesible y natural, apto para todo público.

PoR Facundo di Genova Fotos Fernando Pena (REstauRantEs La PerLa & MarieMar, CaBo Polonio, RoCha).

En las costas de Rocha crecen bajo el agua, de manera totalmente silvestre, un grupo de algas comestibles que han dejado de ser el futuro de la alimentación para convertirse en un presente nutritivo, accesible y natural. ¡Buen apetito!

Por Facundo di Genova Fotos Fernando Pena (restaurantes La PerLa & MarieMar, Cabo Polonio, roCha).

BUÑUELITOS DE ALGAS Ingredientes 1 buen puñado de algas (equivalente a una planta de lechuga grande) 4 huevos 2 tazas de harina 1 taza de leche Aceite c/n Sal y pimienta, a gusto Procedimiento Lave las algas, quíteles cualquier adherencia, vuelva a lavar y déjelas en remojo con agua y vinagre por unos minutos. Ezcurra y córtelas. Forme una pasta espesa con las algas, los huevos, la harina, la leche y si prefiere una cucharada de polvo de hornear.

Condimente con lo que más le guste. Deje reposar en frío quince minutos. Con una cuchara o cucharón, coloque de a una en una olla con aceite bien caliente hasta que se doren. Retire y reserve en papel secante. ¡Listas para comer!

foodie • 17

COCINA ITALIANA

FAMILIA TRICOLOR

DONATO DE SANTIS En su último libro, «Pura Cocina italiana», busca acercar la cocina de su tierra natal a todo público: su gesta consiste en respetar la tradición más arraigada con las marcas más disfrutables de la innovación que aporten las nuevas generaciones.

Ese ha sido su camino. Y desde allí propone procedimientos, en promedio simples, que ayuden a vivir la alimentación como recurso poderoso para vincularnos con los seres más queridos.

POR DIEGO OSCAR RAMOS FOTOS © EDITORIAL CATAPULTA

18 • foodie

a

las futuras generaciones de cocineros, para que encuentren su propio camino, sin perder de vista las tradiciones culinarias que nos identifican y que fueron desarrolladas a lo largo de cientos de años”, escribe como dedicatoria Donato De Santis, cocinero italiano radicado en la Argentina desde el año 2000, en la apertura de su libro más reciente, Pura cocina italiana. Allí, en cerca de 300 páginas entrega un centenar de recetas que vibran en ese lema de hallar la firma propia en el mismísimo territorio de lo que nos legaron los ancestros. Con el clásico formato, entonces, de los libros hechos por estrellas mediáticas de la gastronomía, este ejemplar editado por Catapulta se propone acercar aún más a la figura del chef a las posibilidades que toda persona interesada con pasión en la comida tenga para llevar las ideas refinadas a la mesa cotidiana. En ese sentido, aunque haya unas cuantas fotografías de Donato o de su restaurante Cucina Paradiso, las estrellas del volumen son los alimentos, algo que contrasta con algunas de las publicaciones de grandes cocineros, que ofrecen junto a su recetario un modo deslumbrante, aventurero, lujoso o hasta poético de estar en el mundo. El chef nacido en Milán y formado en la escuela estatal Carlo Ponta de su ciudad, da cuenta de ese eje propuesto en su vida, de dar lo que le fue legado, con una capacidad de entrega que no renuncie a su manera de ver las cosas. En ese sentido, uno de los seis consejeros que integra el Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, que nuclea a más de 1200 cocineros de todo el mundo para divulgar la cocina italiana, asegura: “Los platos seleccionados son algunos de los más conocidos y tradicionales de Italia”.

Para amplificar estas ideas del cocinero nacido en 1964, conductor de toda una serie de ciclos gastronómicos en canales especializados con alcance sudamericano, foodie habló con De Santis. ¿Qué importancia tiene editar ahora este libro?

La misma importancia que sentí cuando edité el primero, hace más de 12 años; o por lo menos la misma responsabilidad. La emoción es distinta, es más madura y yo también estoy más grande así que el mensaje tiene un espesor distinto con un poco más de sabiduría. ¿Cuánto de su italianidad se ha visto transformada o resignificada por su vida rioplatense,

“La primera vez que escuché sobre la combinación de manteca y anchoas me pareció algo extraño: me parecía que era una mezcla que no combinaba.

Una vez que la probé, supe que no habría vuelta atrás”.

donde lo italiano es muy fuerte como elemento cultural, pero con sus transformaciones a lo largo del tiempo?

Mi italianidad ya tiene las matices de quien ha viajado y vivido en varios continentes o sea que se moldeó a vivir como italiano fuera de Italia, hablando muchos idiomas y ninguno bien, inclusive mi propio idioma.

En la Argentina he tenido la oportunidad de acercarme a una Italia perdida en el tiempo y que vino en las valijas de tantos emigrantes que me precedieron en otras épocas.

Dice en el libro que acercarse a la cocina fue algo instintivo. ¿Cuánto queda, en un cocinero con su trayectoria, de ese instinto primero?

El instinto queda en su totalidad, enriquecido de una maravillosa mezcla de sabores primordiales, de continua y renovada sed de experiencia. ¿Puede ampliar la idea de que la cocina italiana no sólo se disfruta con el paladar?

Va a ser difícil hablar o ampliar algo que no es solo un concepto sino un estilo de vida. Tantas son las interpretaciones de platos italianos que sólo suenan así por el nombre, y pocos realmente conllevan el sabor que emociona el alma de quien ha vivido la experiencia en primera persona.

Solo así se puede disfrutar con los otros sentidos una tradición que trasciende la moda o la tendencia y que se compone de sabores simples y profundos, ligados a los lugares y a las estaciones. La cocina italiana rejunta un «modus coquinario» de carácter federal, hecho de rituales humanos y sabiduría campesina por un lado y sofisticadas elaboraciones de ingredientes por el otro. Tacto, olfato, vista y hasta oído tienen un rol totalmente participativos a la hora de celebrar un momento en la cocina. ¿Qué le ha dejado hasta ahora toda su experiencia como jurado de concursos de cocina?

No es cosa sencilla; menos hacerlo en televisión y con gente aficionada que tienen como aspiración ser grandes cocineros. La experiencia es profundamente distinta a lo que venía haciendo en el pasado en otro tipo de programaciones o inclusive en mi propia cocina. He aprendido a ser imparcial y más objetivo y sobre todo a prestar atención al otro y a las expresiones de cocina de cada uno. Creo haber aportado ese conocimiento que se obtiene sobre la marcha en situaciones reales. Creo también aportar seguridad y sentido de dirección a los participantes por un lado y a los productores y colegas por el otro. foodie • 19

COCINA ITALIANA

BrusChetta de manteCa y anChoas (bruschetta, burro e acciughe) 4-6 personas Ingredientes 8 filetes de anchoas en aceite 4 rodajas de pan de campo o de baguette de aprox. 1 cm, ni muy finas, ni muy gruesas Manteca c/n Aceite de oliva c/n Escamas de sal Pimienta negra

Preparación Acomode las rodajas de pan en una fuente apenas aceitada y lleve a horno fuerte hasta que se doren. Deje enfriar. Para cortar la manteca, moje el cuchillo en agua hirviendo y corte finas láminas de aproximadamente 4 mm de espesor. Es aconsejable que la manteca esté un poco más fría que la temperatura ambiente, pero que no esté recién sacada de la heladera. Colóquela sobre el pan. Encima disponga las anchoas (dos por bruschetta).

Condimente con pimienta y escamas de sal.

CapriCho de mozzarella (mozzarella in carrozza piena di capricci) 4 personas Ingredientes 1 pulpeta de mozzarella fresca escurrida 8 rodajas de pan de molde 4 hojas de albahaca Harina 0000 c/n 2 huevos enteros batidos 200 g de pan rallado Aceite de canola u otro aceite apto para freír c/n Preparación Con un cuchillo, retire la corteza de las rodajas de pan de molde. Corte la pulpeta de mozzarella en cuatro fetas. Tome dos piezas de pan y arme un sándwich con la mozzarella y una hoja de

albahaca en el medio.Prense suavemente con las palmas de las manos para ayudar a que se fundan los ingredientes. Reboce el sándwich pasándolo por harina (puede optarse también por harina de arroz) y apriete bien nuevamente. Sacuda el exceso de harina. Luego reboce al menos dos veces más en un apanado tradicional (como el de milanesas), con huevo y pan rallado. Arme un sándwich por comensal. En una sartén profunda o en una freidora, fría los sándwiches en abundante aceite a unos 170 ºC durante unos 3 minutos.Si el pan toma color rápidamente y la mozzarella no llegó a fundirse, puede terminar la cocción en el horno. Se puede acompañar con una rica salsa de tomate. Un plato ideal para los chicos.

“Es muy frecuente en la cocina italiana el uso del pan del día anterior en muchas preparaciones. A menudo se utiliza rallado, pero no será este el caso. En este sándwich frito, el pan del día anterior ayuda a contener la humedad del queso mozzarella”.

20 • foodie

PaPPardelle con ragú de hongos (pappardelle con ragù veloce di funghi) 6 personas Ingredientes Para la masa: 2 huevos enteros 9 yemas de huevo 450 g de harina 0000 1 cda. de aciete de oliva 1 pizca de sal marina fina Agua, solo si es necesario Salsa: 300 g de hongos frescos 2 puñados de hongos secos remojados y escurridos 1 diente de ajo picado Un vasito de vino blanco Aceite de oliva c/n Un cucharón de salsa de tomate Manteca Albahaca picada Queso parmesano rallado Sal Pimienta Preparación Prepare la masa básica para pasta laminada. Con la ayuda de una máquina apropiada o con un palo de amasar, estírela en hojas hasta que queden de entre 20 y 30 cm de largo. Con un cortapastas o con un cuchillo, corte tiras de entre 3 y 4 cm de ancho. Deje que se oreen tapadas con un repasador. En una sartén con aceite de oliva saltée el diente de ajo, los hongos frescos y los secos a fuego fuerte. Bañe con vino blanco, deje reducir y agregue la salsa de tomate.

Salpimiente y reserve. En una olla con abundante agua, hierva durante 1 minuto los pappardelle con sal gruesa y luego, con la ayuda de una espumadera, escúrralos y colóquelos directamente en la sartén con la salsa. Agregue también algo del agua de la cocción de la pasta. Incorpore la manteca y la albahaca. Mezcle enérgicamente para que emulsione. Sirva con queso parmesano rallado.

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COCINA ITALIANA

Agnolotti de cArne 6 personas Ingredientes Masa: 600 g de harina 0000 6 yemas de huevo 200 ml de agua tibia Sal Relleno: 150 g de carré de cordero o cerdo 150 g de bola de lomo 50 ml de aceite de oliva 1 zanahoria; 1 cebolla blanca en cuartos; 1 diente de ajo picado; 1 tallo de apio; Caldo c/n; 1 vaso de vino tinto; 100 g de panceta o jamón crudo; 1 huevo; 3 puñados de queso parmesano rallado; sal y pimienta

“Se trata de una pasta que suele prepararse los lunes porque se rellena con la carne que quedó del fin de semana. A estos agnolottis se los llama del plin: una palabra de origen piamontés que significa “pellizco” y hace referencia a la presión que se realiza con los dedos para cerrar la masa. El relleno más representativo es el de la carne braseada”.

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Preparación Para la masa, mezcle todos los ingredientes y amase a mano por 15’ hasta que quede sin grumos.

Deje reposar envuelta en papel film a temperatura ambiente.

Para el relleno coloque en una asadera la cebolla, la zanahoria y el apio, cortados grandes, con el ajo y algo de aceite de oliva.

Sobre ellos coloque las piezas de carne enteras. Salpimiente. Lleve a horno medio fuerte y cocine hasta lograr un primer cambio de color en la carne. Incorpore el vino y deje evaporar. Entonces, agregue el caldo y siga cocinando durante 1 o 2 horas hasta tiernizar la carne. Mantenga unos 3 a 4 cm de líquido durante la cocción sumando más caldo en caso de ser necesario. Retire la carne y filtre el fondo que queda en la asadera. Reserve. Enfriada la carne, procésela con la panceta, el huevo y el parmesano, agregando caldo si la mezcla resultara seca.

Tome la masa y estírela hasta que quede de 1 mm de espesor. Corte tiras de unos 10 cm de alto. Con una cuchara coloque en la mitad de abajo de la masa porciones de relleno, espaciándolas cada 3 o 4 cm. Recorte cada “almohadita” con un cortapasta. Cocine en agua hirviendo. Para la salsa, agregue crema al fondo reservado, deje al fuego para que reduzca y sirva.

Ensalada dE langostinos, hinojo y apio (insalata di gamberi, finocchi e sedano) 4 personas Ingredientes 12 langostinos medianos 1 hinojo grande cortado en finas láminas 2 tallos medianos de apio cortados en juliana 1 cebolla morada chica cortada en pluma

200 g de tomate cherry cortados al medio (optativo) 1 manojo de berro 1 pepino chico cortado en rodajas finas 8 aceitunas negras de tipo griego 1 puñado de alcaparras 3 naranjas Aceite de oliva c/n Sal Preparación Remoje durante 2 horas en un

recipiente con hielo el hinojo, el apio y la cebolla. Esto ayuda a que queden crocantes.

Quite el caparazón y la cabeza de los langostinos pero dejarles la cola. Con la ayuda de un palillo, retire el conducto intestinal que se encuentra en el lomo del langostino. En una olla a fuego fuerte ponga un fondo de agua y hervir los langostinos durante pocos minutos. Deben cambiar su color y mantener la firmeza.

Terminada su cocción, agregue el hinojo, el apio, la cebolla, las aceitunas, las alcaparras, los tomates cherry, el berro, el pepino y dos naranjas cortadas en gajos. Condimente con sal, aceite de oliva y el jugo de la naranja restante. Los langostinos también se pueden hacer a la plancha vuelta y vuelta, dos minutos de cada lado.

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COCINA ITALIANA

SEMIFREDDO DE TURRÓN 8-10 personas Ingredientes 150 g de turrón blando 6 yemas de huevo 150 g de azúcar común 400 g de crema de leche 150 molde agua

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Preparación Haga un almíbar. Retire del fuego y deje que enfríe un poco.

Con una batidora eléctrica bata las yemas a blanco.

Reserve. Vuelque sobre las yemas el almíbar en forma de hilo batiendo continuamente hasta que la mezcla se enfríe y espese. Bata la crema de leche a punto medio y separe en dos

partes. A la primera súmele el turrón triturado y mezcle para integrar. A la segunda súmele la preparación con las yemas.

Cuando ambas preparaciones estén homogéneas, únalas sin revolver demasiado. Cubra un molde de budín inglés con papel film y vuelque la preparación. Lleve al freezer y deje enfriar durante 24 horas.

MISTURA SOMOS TODOS Del redescubrimiento de productos milenarios a la vanguardia tecnológica, este año el tema central de la feria más extraordinaria del Perú fue la «cocina social». e nvi

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boletos en los barrios de mayor poder adquisitivo que en los de clase social más encarecida. “No somos el primer país que usa la gastronomía como una herramienta política, pero fuimos los primeros en destacar la cocina social, el tema central de la feria”, dice el presidente de Apega.

Con la feria se triplicó el ingreso de turistas a Perú y el auge de la gastronomía peruana en el mundo es tan alto, que según datos de Apega se abren dos restaurantes de cocina peruana por día en todo el mundo.

También es significativo que Perú tenga hoy 90.000 estudiantes de cocina en sus universidades.

Roca Rey y su equipo de entusiastas de Apega mira más lejos y apunta a que Mistura sea un ejemplo a seguir por otros países de Latinoamérica.

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la identidad a Perú y que catapultó a su gastronomía al primer mundo.

Nació con el impulso del chef Gastón Acurio y un grupo de gastrónomos nucleados en la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).

Surgió en 2008 y se llamó “Con Mucho Gusto”, cerrando con 23.000 visitantes. Un año más tarde, pasó a llamarse Mistura y congregó a 150.000 visitantes a lo largo de cuatro días. Hoy recibe a 6.000 visitantes por día y en esta edición batió récord de asistencia con más de 600.000 personas.

“Mistura logró que miráramos hacia adentro, encontráramos lo bueno para ponerlo en valor”, dice Bernardo Roca-Rey, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía y fuerte impulsor de la feria que cuenta con una inversión de 18.000.000 de soles todos los años.

La feria está distribuida en sectores: los de las brasas, los antichuchos, sandgucheros y emprendedores, los restaurantes de fusiones, los tradicionales, cerveceros artesanales, los locales de bebidas, panaderos artesanales y chocolateros. El orden y el respeto prima a cada paso.

Curiosamente Apega no recibe dinero del gobierno para poner en marcha Mistura, y todo el dinero se invierte en mejorar la siguiente edición. Es orgullo de los peruanos y la prueba está en que se vendieron la misma cantidad de

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istura Somos Todos”, dice el lema de la VII Feria Gastronómica Internacional de Lima, una verdadera ciudad gastronómica levantada sobre la Costa Verde, en terreno ganado al Océano Pacifico que es orgullo de Perú y de toda Sudamérica. Y realmente así, porque a lo largo de dos kilómetros, conviven 300 productores de 24 regiones de Perú; 46 restaurantes; 9 tabernas; 5 empresas dedicadas a la cerveza artesanal, 16 Food Trucks (camiones de comida); 26 dulcerías, 9 sandwicheros y emprendedores; 24 stands dedicados a la bebida. De los 392 puestos que se encuentran dentro de la feria, 184 están dedicados a la gastronomía tan variada en productos como en aromas y sabores.

Perú tiene tres de los mejores chefs del mundo (Gastón Acurio, Virgilio Martínez y Matsuharu Sumura, más conocido como Micha), su aporte, los productos del Perú profundo, desde la costa hasta la Amazonia y la cocina social, promoviendo recetas tan antiguas como exquisitas, conforman Mistura, la feria gastronómica que le devolvió

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Por Pablo antúnez

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MisTurA

Lo que sorprende de Mistura, más allá de su tamaño y variedad, es el espíritu de hermandad: la meta de mostrar una identidad gastronómica tan rica en productos como su propia gente. En este espacio, el productor (léase el campesino) tiene la misma importancia que un gran chef y ambos trabajan unidos, porque si falta uno no existe el otro.

Productos como la papa (solanum tuberosum) que creció silvestre pero fue domesticada hace unos 10.000 años por los agricultores que vivían en las zonas altoandinas, en planicies cercanas al Lago Titicaca, salvaron al mundo de la ham-

Reciclaje y Respeto Al final de Mistura, que duró 11 días, se reciclaron 18 toneladas de plástico y 2.300 litros de aceite de cocina usado, cuando en su edición anterior habían recuperado 15 toneladas de plástico.

Todo ese material fue donado a instituciones de beneficencia. Mistura tampoco excluye y los no videntes contaron con información en braile, así como todas las calles fueron concebidas para ser transitadas en sillas de ruedas.

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bruna. Según el Centro Internacional de la Papa hay 4.300 variedades cultivadas a lo largo de todos los Andes, pero los agricultores peruanos cosechan 3.000 tipos y parte de esas variedades estaban presentes en el mercado de Mistura. El ají, elemento básico de algunos platos peruanos fueron domesticados hace unos 8.000 años atrás. El maíz y otros granos andinos como la Kiwicha, la cañihua y la quinua —suma 3.000 variedades en Perú, según la Universidad Agraria La Molina— , el zapallo Lache, un insumo ancestral de la cocina Chiclayana (norte de Perú), se dan la mano con el trigo español y conforman una cocina mestiza tan rica como variada.

El arroz que los conquistadores españoles habían adoptado de los chinos reemplaza a la papa. La carne pasó a ser un insumo básico sobre el fogón de pueblos que sólo conocían el pescado.

Hace más de 500 años el antiguo Perú inició un proceso de fusión con el viejo mundo.

En 1532, el conquistador Francisco Pizarro tomó contacto con el Inca Atahualpa en Catamarca, pero la cocina peruana comenzó su gran transformación con la fundación de lima, en 1535.

Con el mestizaje, años después, llegaron platos como los anticuchos, porque la carne era para el patrón y las vísceras para los esclavos. Los africanos aportaron potajes como el Tacu Tacu, una mezcla de frijoles cocidos mezclados con arroz y pasta de ají amarillo.

A los esclavos africanos siguieron los inmigrantes chinos y en la última década los italianos y franceses. También los japoneses llegados a Perú aportaron mucho a su gastronomía, luego de la llegada del 3 de abril de 1899 del barco Sakura Maru al puerto del Callao. El cebiche es un plato típico de esa fusión. Por eso el lema de la feria se mete hondo en el visitante tras recorrerla y adentrarse en su gastronomía: “Mistura Somos todos”.

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Entrevista exclusiva con el mayor promotor de la gastronomía peruana en el mundo.

GASTÓN ACURIO E NVI

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os campesinos lo adoran como si se tratase de una especie de Dios, porque les dio el espacio y el reconocimiento que nunca tuvieron. Ferrán Adrià, creador del mítico restaurante El Bulli, afirmó que Gastón Acurio es uno de los mejores cocineros del mundo; él le resta importancia y simplemente se llama ‘cocinero’. Un cocinero que casi sin darse cuenta se convirtió en el emblema culinario del Perú, devolviéndole al pueblo el orgullo de ser peruano.

Hijo del ex senador y ex ministro Gastón Acurio Velarde, no siguió la carrera de su padre, pero hace política desde la cocina. Este mítico chef es escritor, empresario —maneja 50 restaurantes en 11 países— y es hoy el mayor promotor de la gastronomía peruana en el mundo.

Desde que en 1994 inaugurara el restaurante Astrid & Gastón, supo ingresar y mantenerse entre los 50

mejores restaurantes del mundo según el ranking S. Pellegrino y también fue primero en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. En 2005 fue nombrado como “Empresario del Año” por la revista América Economía y Unicef lo nombró “Embajador de la Buena Voluntad”, pues su mayor desvelo es la lucha contra la desnutrición y la hambruna.

Perú pasó de ser un país con la menor identificación de su cultura a convertirse el país más orgulloso de su cultura en América Latina. Acurio dice que “es un exceso de nacionalismo pensar que la cocina peruana es la mejor del mundo”, primero porque “no es cierto” y aparte porque “no hay forma de juzgar una cocina por sobre las otras”.

En diálogo con foodie, en su estudio de Barranco (Lima), donde tiene montadas dos cocinas y en donde se reúne con amigos a disfrutar de la vida, Acurio aclaró que la responsabilidad de los

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POR PABLO ANTÚNEZ

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“HACER POLÍTICA DESDE LA COCINA NO ES ASPIRAR AL PODER POLÍTICO”.

que asumieron el desafío de impulsar la gastronomía peruana en el mundo “es recordar que hay que seguir aprendiendo, que hay que seguir manteniendo una frontera abierta por todo lo bueno que el mundo ofrece, porque la cocina peruana es una cocina que se ha nutrido de todas las culturas del mundo para crear un lenguaje propio”. Para Acurio es una historia que recién comienza. “Todavía hay algunos que piensan que la cocina peruana es conocida en todo el mundo y va a ser conocida para siempre, pero la realidad es que es un camino que recién comienza”, dice tajante.

Cada frase de Acurio es una cachetada a las neuronas y sin pelos en la lengua, no le importa quedar bonito, directamente, dice lo que piensa. “La integración, el fervor popular, el colectivo, el sentimiento que pertenece a una marca común en la cual todos comparten y todos se ayudan a contribuir al conocimiento, está arraigada en una

generación más joven que ya está haciendo camino”. ¿Cuál es la gran batalla que le queda por dar?

Hay una batalla por ganar muy grande que son las contradicciones de nuestro discurso con la realidad social de nuestro país. Es complicado hablar de una hermosa gastronomía cuando todavía, en algunos lugares del Perú, hay un 50% de niños con desnutrición. Hablar de los Andes, de sus maravillas y sus productos, cuando en ese mismo territorio hay niños que están sufriendo hambre. Eso no tiene coherencia. Lo mismo cuando hablamos de Lima como una capital gastronómica y un destino culinario y su río (el Rímac) tuvo vida durante miles de años y nuestra generación lo contaminó y lo mató. Hay contradicciones sociales, ambientales y económicas que no ayudan a la solidez de este proyecto, pero esas son materias que escapan a los cocineros, dependen del gobierno, de la voluntad política de varios aspectos. El gobierno y los políticos tienen que entender que son tareas que hay que resolver rápidamente para que todo sea mágico.

Fuiste uno de los promotores Mistura, ¿cómo la has visto evolucionar?

Cuando hicimos Mistura no había ninguna feria gastronómica en América Latina y hoy día hay una en cada pueblo y todas celebran sus productos, sus tradiciones. El mundo descubrió que su diversidad es su valor y que la puede mostrar para atraer turistas y renovar la imagen de su territorio. Para América Latina eso es muy bueno, porque competimos con Europa y con Asia. Entonces el hecho de que Mistura haya sido la semilla y el hecho de que

el movimiento gastronómico peruano sea la inspiración para Colombia, Chile, Venezuela, es como debe ser, pero implica que en el Perú tengamos la misión de seguir inspirando, no repetirnos. Tenemos que analizar todo el tiempo que el cebiche está en el corazón de todo el mundo y no es necesario contar su historia. Más bien ahora podemos contar historias de ajíes que no las contamos, que la gente no descubre o recetas regionales o destinos que nadie conoce, así como de platos escondidos que están ahí olvidados. ¿Cuál es la oportunidad que tiene ahora América Latina por delante?

El hecho de que durante décadas hayamos sentido vergüenza de lo propio hizo que no contáramos nuestra historia hacia el mundo. En Europa es muy difícil descubrir algo nuevo, entonces aparece América Latina con decenas de miles de historias por contar, por descubrir, por compartir y un mundo dispuesto a valorarlas. Es una gran oportunidad la que tenemos ahora. ¿Cómo descubriste el Perú oculto?

Hice un viaje en 2002 y recorrí durante un año todos los pueblos del Perú, y encontré más de mil productos.

Con un amigo que era fotógrafo, en una camioneta, recorrimos todo.

Descubrimos cosas que parecerían increíbles hoy día: productores de Quinua a los que el producto se les pudría en la planta porque no tenían comprador; las papas de colores que hoy usamos en nuestros restaurantes, permanecieron guardadas por nuestros campesinos durante siglos para su autoconsumo, casi con la ilusión de que algún día iban foodie • 29

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a ser valoradas, antes de sucumbir a la tentación de plantar papas genéricas.

Cosas de esas encontrabas por todo Perú. ¿Qué fue lo que hizo que te transformaras en el referente?

No sé (piensa). No lo sé, porque en realidad nunca lo he sentido de esa manera, porque cuando estás dentro de un movimiento una cosa es la realidad y otra cosa es la percepción de la realidad.

Quizás por el hecho de ser uno de los primeros de mi generación que tuvo un restaurante peruano en Chile, y luego en Colombia, antes que los demás, quizás eso creó la percepción de una realidad que había un liderazgo. El hecho de que había diseñado conceptualmente Mistura y salí a contar cómo era el sueño y a articular un grupo de cocineros para trabajar juntos, quizás eso fue creando la percepción de haber iniciado el camino.

De hecho todo el tiempo me encargué de dar señales en lo contrario. Tengo y tuve programas de televisión durante años y nunca salió un restaurante mío. He mostrado otros restaurantes y hablé de otros cocineros. Cuando Mistura estaba en un punto alto me salí.

¿Por qué?

Para que la gente no piense que era mi feria. Era la feria de un movimiento y eso generó la idea que la internacionalización de la cocina peruana era un liderazgo mío pero no fue así. Hoy día el tiempo lo demuestra, porque se están abriendo cerca de 4 restaurantes peruanos por día en el mundo. La realidad es que son miles de dueños que están trabajando por una marca. Yo tengo 50 restaurantes y represento el 0,02% de la cantidad de restaurantes peruanos que existen. ¿Cómo será Mistura en unos años?

La veo como un ámbito donde se celebran las diferencias del mundo y no se enfrentan. Mostrar que a través de la cocina se pueden celebrar nuestras diferencias y disfrutar de ellas, respetando la importancia de toda la cadena: desde el cocinero hasta el agricultor.

Son muchos los que rumorean que podrías convertirte en político y apostar a la presidencia del Perú…

Todos hacemos política en nuestro territorio. Cuando un doctor salva vidas en lugar de lucrar con las vidas de los

demás está haciendo política de la buena.

Cuando un abogado busca la justicia hace lo mismo. Cuando un cocinero está cerca de sus productores está haciendo política. Una cosa es hacer eso y otra es aspirar al poder político. En momento que eso ocurra sería una desgracia, porque el cocinero está entrenado para hacer política desde la cocina y no dentro de la política. Dentro de la cocina la política se ejerce con la verdad, con entrega, con generosidad, con trabajo en equipo, son cualidades que no son propias de la política.

«Dentro de la cocina, la política se ejerce con la verdad, con entrega, con generosidad, con trabajo en equipo».

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Si un cocinero entrase al territorio de la política estaría muy perdido porque no sabría cómo actuar en el terreno de la intriga, de los apetitos. No ha sido entrenado para eso. Un cocinero puede ejercer más acciones positivas para su país desde la cocina, desde su territorio, que desde el poder político. Sería un acto de arrogancia que paralizaría el movimiento gastronómico. En un país donde hay tanta desconfianza en la clase política, un cocinero presidente que actúe a favor de la gastronomía, seria visto, inmediatamente, como una actividad para beneficiarse a sí mismo.

Abriste un nuevo restaurante en París: Manko. ¿Cómo será?

Estudié gastronomía en París en 1992, cuando ser peruano no era lo que es serlo hoy día. Era la época de Sendero Luminoso, Narcotráfico, golpe de Estado… Esas eran las noticias que llegaban a París en esos días. Hoy las noticias que llegan hablan de un país mágico de productos que le hacen bien al cuerpo y al alma. Está dedicado a un público joven, es un lugar barato. ¿Por qué le pusiste Manko?

En honor a Manko Capac que fue el primer Inca peruano; el fundador de la civilización Inca. Es como penetrar en

el corazón del parisino en un territorio reservado a lo europeo, a la estética europea. Esto es importantísimo para Perú que se ve todavía como un país tercermundista. ¿Se te hace difícil poder repicar otro Astrid & Gastón con el concepto que hoy tiene Casa Moreira en Lima?

Nuestro Astrid & Gastón de Casa Moreira hace Vanguardia y es muy difícil repicarlo. Los A & G que tenemos fuera son como embajadas de la excelencia peruana, no hay límite de productos, ni de ningún tipo y los llevamos a una estética peruana con cierta creatividad y libertad, pero también con la decisión de no abrir más. Tenemos 8 conceptos diferentes que son escalables, democratizables, para todos los niveles económicos y para toda oportunidad emocional. Tenemos desde una cevichería pasando por un restaurante tradicional, hasta uno de hamburguesas ecológicas. Todo eso se puede replicar en el mundo y mantener esas embajadas que tenemos, de excelencia en los lugares donde están, pero ya no vamos a abrir más. ¿Y todos funcionan bien?

Tenemos seis restaurantes “Tanta” en Santiago de Chile, pero en Ecuador no

funcionó. Tenemos un “La Mar” en San Francisco que hace 800 cubiertos diarios, y en México tuvimos que cerrarlo.

Cada país es diferente. Lo único que tienes que saber al momento de poner un restaurante es qué concepto es el adecuado para ese país. Cada país te va a saber decir qué concepto de tu tierra precisa en ese momento, en qué lugar y a qué precio. No nos vamos a detener porque a veces las cosas funcionan bien o mal. De 55 restaurantes que hemos abierto en 50 nos fue bien. De momento va a favor nuestro ranking… (sonríe). ¿Qué es lo que saca de quicio a Gastón Acurio?

En la cocina me sacan de quicio. Hay una sensación de frustración que se siente cuando las cosas no están bajo control y que están a punto de ser vividas por el público. Ahí puedes perder el equilibrio.

En el mercado lo perdí, cuando llegué y probé el Chaufa y no estaba bien y faltaban cinco minutos para venderlo (en la feria Mistura cuando cocinó junto al chef Micha, titular de Maido). Hoy día la cocina es una de las actividades que tiene las barreras más bajas para empezar.

Si quieres ser astronauta por más que quieras no puedes serlo. Si quieres tener un restaurante y tienes el dinero lo vas a foodie • 31

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revolucionaria puesta en valor de los maíces originales ¿Qué opinás de los granos transgénicos? el único argumento que usan los promotores del maíz transgénico es para quienes lo producen. nunca antes los maíces originales han tenido más valor que ahora como productos de nicho, especiales. el valor económico que significa para todo un país el poder transformar esos maíces locales en recetas tradicionales que alegran la vida cotidiana de las personas no puede desaparecer porque un señor poderoso compró todas las tierras para plantar maíz transgénico. Hay que entender que por cada avance de una corporación internacional para extender sus campos de cultivo con un maíz commodity, que lo puede colocar internacionalmente, es un retroceso de tu identidad y de las oportunidades económicas que su identidad empieza a tener en el mundo, versus una propuesta de monocultivo, sin entrar siquiera a los peligros ambientales y de salud que están en plena discusión. la batalla contra los transgénicos es en todo el mundo.

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tener mañana. La sensación de que todos lo pueden hacer es muy engañosa, pero es una industria y hay que vivir diferente a los demás. Es un apostolado para el que debes haber nacido. Es muy fácil caer seducido en esta industria y equivocarte.

Uno de nuestros trabajos es contarle a la gente de qué se trata esta vida insana. Me pasé 8 años sin un solo día de vacaciones, trabajando 14 horas por día y me perdí la infancia de mis hijas. He visto muchos casos de amigos que tenían una vida profesional que dejaron todo y pusieron un resto sin tener conocimiento y en menos de un año lo cerraron. De cada 10 restó que abren 7 lo cierran, pasa en todo el mundo, justamente por la barrera tan baja que tiene la gastronomía. ¿El engaño de una vida llena de éxito debería evitarse desde las escuelas de gastronomía?

El cocinero debería haber sido graduado en una universidad que hizo todo lo posible por mostrarle desde el primer día y el primer año cuál era el estilo de vida que iban a vivir los cocineros, porque es un estilo de vida diferente. Si a pesar de ello descubres que es una de las profesiones más hermosas, porque consiste en hacer feliz a los demás y compartir lo que haces cada día, en

«Si la vida entregada a los demás no te agobia, si la adrenalina del servicio no te desmorona, has nacido para para esta industria».

DESEO PARA 2021 Por Gastón Acurio* Espero que en 2021 los pequeños agricultores de quinua puedan enviar a sus hijos a las Universidades, a las mejores del mundo, incorporando conocimiento para llevar a sus territorios. Ver a esos productores de papas nativas con sus socios viajando por Asia con catálogos de sus productos, valorados como joyas. Que los municipios tengan centros de formación técnica, porque hemos demostrado que la cocina, los servicios de sala y los relacionados con la gastronomía o con la hotelería, en un mundo peruano llamado a ser uno de los países turísticamente más atractivos por su diversidad geográfica, cultural y demás, hemos demostrado que se trata de una herramienta muy poderosa de inclusión ya que aquellos jóvenes que no tienen oportunidades pueden encontrar en la gastronomía una oportunidad de salir adelante. En cinco años, mientras se van articulando cadenas productivas de abastecimiento que aseguren la higiene alimentaria, se puede lograr un punto mágico en donde en cada lugar del Perú, las madres tomen el control de las cocinas de los colegios, en asociación con los alumnos, con los productores y con los profesores y todos los días del año celebren la identidad a través de una alimentación saludable, deliciosa y local. Si esto ocurre estamos contribuyendo a las políticas de salud pública lo cual es muy importante. *Embajador de la Buena Voluntad UNICEF

lugar de competir con otro; si esa vida entregada a servir a los demás no te agobia, si la adrenalina del servicio no te desmorona, si te alienta el día siguiente a mejorar el servicio, has nacido para esa actividad, para esa industria.

Si la escuela hizo bien su trabajo al graduado le toca tener paciencia, aprender y saber cuál es tu momento.

No perder la ruta, tratar de estar en los lugares donde uno va a aprender algo e irte de los lugares donde sabes que no aprenderás nada.

Llegado el momento sabrás si tu vida es ser profesor, investigador, periodista, crítico o cocinero. ¿Considerás que los cocineros de ahora tienen otras oportunidades?

En nuestra época, la única forma de ser reconocido era tener un restaurante de alta cocina. Hoy día los Foods Trucks tienen el mismo reconocimiento que los de alta cocina. Ya no precisás de mucho capital, ni haber pasado por las grandes estrellas Michelin para ser reconocido.

El público ve la cocina horizontalmente y no verticalmente. Puedes ser tan feliz en un Food Truck o haciendo Vanguardia.

El que haga Vanguardia tiene que saber que cada vez es más difícil. Es un territorio muy complicado. Si tuviera 19 años hoy mi sueño sería tener un pequeño restaurante especializado en algo. Ese fue mi sueño siempre y eso fue lo que hicimos. foodie • 33

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Vancouver y muchas otras, también están pisando fuerte en Latinoamérica. El avance de este sector es tan grande que incluso en la Semana de Diseño de Milán, la fábrica Peugeot presentó un nuevo modelo de furgoneta gastronómica con capacidad para 30 personas, con un espacio musical con pantalla y alta voces, en este caso diseñada como cafetería.

En Uruguay la movida es muy nueva, porque las reglamentaciones complican su desarrollo, pero los camiones gourmet ganan terreno en la Argentina y ni hablar en Perú, donde en la feria Mistura 2015 mostraron todo su potencial, reflejando la riqueza gastronómica del país. Largas filas a toda hora para poder probar sus productos y una atención personalizada captaban cada día más adeptos.

La comida callejera y móvil parece ser la gran apuesta al futuro para los

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n Perú los nuevos restaurantes van sobre ruedas. Tienen una gran movida en las redes sociales, donde son los propios consumidores los que la impulsan, lanzando miles de recomendaciones y piques que conquistan más fanáticos.

Nacidos en los años 1940 y 1950, los restaurantes sobre ruedas —camionetas, furgones y micros donde se elaboran y venden desde hamburguesas hasta platos gourmet— comenzaron a ganar terreno en un Estados Unidos en pleno desarrollo, donde la construcción vivía sus años de oro y los obreros precisaban alimentarse a diario pero estaban lejos de los polos gastronómicos y los servicios.

Hoy los food trucks conforman una movida mundial y más allá de ganar popularidad en ciudades como Nueva York, Los Ángeles, Montreal, Londres,

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PEGA FUERTE EN LIMA

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LA HERMANDAD EL MOVIMIENTO FOOD TRUCK

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emprendedores, una gastronomía libre, asequible, pero con un alto grado de calidad y creatividad para no competir con los restaurantes formales, porque van por otro camino.

La Asociación food trucks de Perú está conformada hoy por 8 camiones. Son cocineros jóvenes, emprendedores que apuestan a la calidad, a la innovación y a un trato directo y diferente con los consumidores. La meta es que cada camión haga una elaboración diferente, que puedan diferenciarse para darles más opciones a los consumidores y para evitar la competencia.

“El movimiento food trucks ha pegado fuerte en los consumidores de Lima”, dice el presidente de la asociación que agrupa a los restaurantes sobre ruedas en Perú, Alejandro Acuña. El auge es tan grande que

hoy en los diversos eventos y en los pocos distritos de Lima donde pueden vender —debido a la normativa de los distintos municipios para otorgar los permisos— los camiones no alcanzan para abastecer la demanda. Los precios son asequibles y el consumidor tiene la opción de consumir un plato de alta calidad por mucho menos dinero.

“Todavía hay complicaciones con los permisos. No es tan fácil vender en la vía pública y no todas las municipalidades están abiertas a los food trucks”, admite el joven empresario, pero aún tropezando a cada paso este nuevo fenómeno gastronómico se abre camino.

La Asociación les mostró a los peruanos que se puede trabajar unidos por un bien común. “Hace un año nos juntamos y más que vernos como competencia somos compañeros. Cuando se rompe un camión

el que está más cerca va en su auxilio. Los publicistas nos llaman la hermandad . Eso es lo que nos ha ayudado a crecer”.

La otra catapulta que los eleva es el cuidado extremo por la calidad de los productos que utilizan y por los platos preparados que vende cada camión.

“Somos estrictos con la calidad de los productos y con el acabado de los camiones, porque estamos trabajando para todos. Queremos dar el ejemplo y que la gente apunte a ser como nosotros”, explicó.

Para Acuña más que desafíos por delante “hay oportunidades”, porque en Perú “cada vez es más caro abrir un restaurante”. En todas las zonas donde se desarrollan los polos gastronómicos los precios de los inmuebles subieron. “Por eso creo que es una gran oportunidad para que los cocineros jóvenes, en lugar

«No competimos.

Cuando se rompe un camión el que está más cerca va en su auxilio.

Los publicistas nos llaman ‘la hermandad’.» de invertir una cifra millonaria, por mucho menos puedan defender su arte culinario, sus ideas y plasmarlo en su comida”, dijo Acuña.

Un camión equipado cuesta hoy entre 25.000 y 30.000 dólares, dependiendo del modelo; usados se consiguen por mucho menos. “Es una inversión única, los costos son variables, no son fijos y eso posibilita que si no te va bien en un rubro te puedas reconvertir a otro, usando la misma infraestructura y sólo cambiando la publicidad del camión.” foodie • 35

TRIP PERUANO

Tres restaurantes que no podés dejar de conocer si viajás a Lima.

ASTRID & GASTÓN

LA VANGUARDIA DE LAS CINCO COCINAS En una vieja casona construida en el año 1.900 perfectamente reciclada, en Astrid y Gastón conviven cinco submundos: el edén (el huerto), el cielo, la barra, el patio y el taller (donde el chef experimenta y busca nuevas creaciones).

Enclavado en pleno barrio de San Isidro, el restaurante está en manos del chef Diego Muñoz que comanda más de 140 personas en las cinco cocinas del inmueble.

Muñoz es uno de los cocineros más importantes de Perú y desarrolla una cocina basada en el respeto por la materia prima y mucha creatividad.

Sus platos reflejan el pasaje por el célebre restaurante El Bulli, de Ferran Adrià, pero también su paso por La grand Vefour (París) y Murgaritz (España). Volvió a Perú en 2011, especialmente escogido por Gastón Acurio, para comenzar un proceso de investigación y creación que

refleja su aprendizaje junto a Ferran Adrià.

“No trato de cambiar tu forma de comer, sólo quiero que disfrutes de una experiencia diferente”, precisa el chef de Astrid & Gastón. Y a lo largo de un menú degustación con 30 pasos o de su propuesta de 17 pasos, incluidos los dulces, lo logra a la perfección. Muñoz logra crear con cada plato un mundo de sabores, colores y texturas irrepetible que demuestra por qué está entre los top de Perú y el mundo.

El menú de 30 pasos muestra el potencial de los productos de la región Lima, en el marco de un viaje de norte a sur, desde el mar hasta los más de 5.000 metros de altura donde gracias al agua de los glaciares, las áridas tierras se transforman en productivas. El viaje que propone el chef en sus platos es producto de sus investigaciones, donde se unen gastronomía, cultura y geografía, y en el que los protagonistas son los pescadores, campesinos, artesanos y la propia naturaleza, fiel reflejo de las enseñanzas de Gastón Acurio a las nuevas generaciones de cocineros y gastrónomos.

DATA: Av. Paz Soldán 290, San Isidro.

Teléfono (511)442-2777/442-2778

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En pleno corazón del distrito de Barranco, con un porte señorial y casi como si se hubiera detenido en el tiempo, está la taberna Isolina, cocina limeña tradicional. Mesas y sillas rústicas, sin manteles ni grandes lujos, los platos más tradicionales de la cocina limeña —aquella que el chef José del Castillo sostiene que estuvo olvidada durante muchos años— llega a la mesa en fuentes y ollas para compartirse, como si se tratara de un comedor familiar. La idea de Isolina es que el comensal se sienta libre, distendido y pueda disfrutar de una gastronomía tan rica como variada que nada tiene que envidiarle a los grandes restaurantes del mundo. “Hago una cocina tradicional limeña, los platos que cocinaba mi madre Isolina y mi abuela cuando volvía del colegio”, dice José del Castillo. Primero fue periodista, luego estudió administración de empresas, pero al final terminó saliendo el cocinero que llevaba dentro, porque desde los 9 años estuvo junto a su madre en la cocina.

En Isolina se preparan los platos tradicionales con los mejores ingredientes que se encuentran a diario en el mercado. Del Castillo prepara el cocido limeño —asado de tira cocinado durante más de 20 horas a fuego bajo en caldo con hierbas— “son platos interpretados según los consejos de mi madre y de mis tías. Hemos ido dándole vuelta a las recetas pero es una cocina con mucho corazón y con mucha alma”, aseguró el propietario y precursor de Isolina. Del Castillo insiste en que “la cocina limeña estuvo un poco olvidada. Acá le rendimos homenaje y la ponemos en el lugar que se merece”.

No hay un plato mejor que otro en esta taberna, pese a la gran variedad, DATA: Avenida pero si hubiera que nombrar un San Martín plato estrella sería el cocido de res.

Prolongación 101.

Teléfono: 2475075

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COCINA LIMEÑA TRADICIONAL

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POR PABLO ANTÚNEZ

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JAPÓN CON ESTILO PERUANO

DATA: San Martín Su símbolo, un círculo Enzó rojo, aquel 399 (esquina Colón), que pintaban los samuráis antes de ir Miraflores. Teléfono a la batalla, pues les permitía liberar (511)447-9333 la mente y crear, alejando los miedos, refleja la gastronomía Nikkei del restaurante Maido. Su nombre es una forma de decir ‘bienvenido, está en su casa’, en japonés. Con una ambientación sencilla que refleja a pleno la cultura del Japón y en pleno Miraflores, en este restaurante ubicado en el quinto lugar de los Latin America´s 50 Best Restaurants, los verdaderos protagonistas son los ingredientes de sus platos y no su chef Matsuharu Sumura, más conocido como Micha. Limeño, estudió en Johson & Wales University de Rhode Island y luego en Japón, tras varios años donde sólo pudo afilar cuchillos, siguiendo la rigidez de la enseñanza nipona (para aprender primero hay que ser humilde). En esta experiencia se dan la mano productos tan conocidos como el Cuis con caracoles y productos amazónicos: sabores y texturas únicas. El menú comienza con snaks de piel crujiente de pollo, salsa Pachikay, sembei de arroz, chorizo regional, plátano asado, emulsión de sachatome. Le siguen los churros al shoyu (salsa de soja), chalaca y espuma del dale dale, maridado con espumante. Los platos comienzan con el cebiche de lapas, maridado con cerveza Pale Ale. Sigue un sándwich de paiche (pescado amazónico), maridado con la misma cerveza y una Gyoza de Cuy (especie de empanada de la cocina nipona). El vino: Jean Patiste Riesling Kabinett. No faltan los sushis, como buen restaurante Nikkei. Hay sushi de calamar, ostras negras y chia: le siguen un cebiche de camarones y pejerrey con insólitos ingredientes como la fariña. Se destaca muy particularmente el denominado por Micha como ‘sushi de pobre’, que en lugar de pescado lleva molleja caramelizada. Se acompaña con té verde. La influencia asíatico peruana también está reflejada en el Chancho con yuca y reducción de fideos Rammen. También hay Sacha Soba (soba, aderezo rojo, vongoles y cangrejo). No falta entre los platos el asado de la raza japonesa Wayu, con 50 horas de cocción y ají de la selva, huevo de corral y chaufa de cecina.

El menú Nikkei Amazónico incluye dos postres. Tiene un costo aproximado a los US$ 240 por persona.

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Por Nicolás lauber Fotos © MartíN berasategui

Martín Berasategui

UN TÍO AUTÉNTICO

CoNFEsIoNEs DE UN CHEF

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or las venas de Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) corre algo más que sangre.

Tiene en su genética los aromas y sabores que heredó de sus ancestros.

Criado y formado en el seno de una familia dedicada a la gastronomía, alcanzó el éxito a edad temprana y en la actualidad es el cocinero español más premiado del mundo con siete estrellas Michelin. ¿siempre pensó dedicarse a la cocina?

Desde que tengo uso de razón. Nací en el seno de una familia de hosteleros, que regenteaban un bodegón en la parte vieja de San Sebastián de comida popular, donde aprendí todos los fundamentos de la cocina. Desde muy pequeño me empapé de este mundo y era lo que más me gustaba.

Mis padres lucharon para que me dedicara a otra cosa, porque esta vida siempre ha sido sacrificada, pero yo ya tenía el “veneno” de la cocina metido en la sangre hasta el infinito, no quería hacer otra cosa que no fuera cocinar. su relación formal con la cocina comienza con un Martín berasategui de 13 años trabajando en el negocio familiar en “bodegón alejandro”. ¿cómo recuerda la experiencia de trabajar con sus padres?

Recuerdo con mucha nostalgia aquel ambiente y me doy cuenta de que fue algo irrepetible, una concentración así de personajes y personalidades es hoy imposible, deportistas, escritores, periodistas… aquella era la gente que poblaba el Bodegón, eran amigos de mis padres y de mi tía. Añoro mucho todo aquello, aquel ambiente excepcional. Quizá porque es inalcanzable. Más que un recuerdo especial, que son muchos, les debo todo lo que soy actualmente, con ellos me introduje en el mundo de la cocina y me enseñaron los pilares básicos que luego han sido importantísimos para mí. Tener una base de cocina tradicional bien aprendida me parece fundamental para cualquier cocinero. se convierte muy joven en el responsable a cargo de “bodegón alejandro”, ¿cómo fueron esos años?

Con 21 años dije a mis padres y mi tía, que no era digno de seguir junto a ellos si no era capaz de hacerme cargo del negocio.

Lo aceptaron y me ayudaron en todo lo que pudieron. Nunca podré agradecerles suficientemente todo lo que me animaron, han sido una suerte inmensa para mí. El Bodegón no dejaba de ser un local tradicional, con sus mesas corridas, sus bancos,

taburetes de madera y todo eso, además de un oscuro sótano de la Parte Vieja. Fueron unos años súper intensos y de aprendizaje, hasta que en el año 1986 nos dieron la primera Estrella Michelin, y es ahí cuando empezamos a soñar despiertos. ¿Alguna vez consideró mudarse de San Sebastián?

Jamás. ¿Cuándo comienza a pensar en abrir su propio restaurante?

En el Bodegón me di cuenta que mi propuesta tenía una gran aceptación, pero tenía muchas ideas, un proyecto claro en mi cabeza del tipo de cocina y equipo que quería crear, y el espacio y las instalaciones se empezaban a quedar pequeñas. Mi mujer Oneka y yo luchamos mucho para poder conseguir el restaurante que teníamos en mente, el restaurante de nuestros sueños. Lo ubicamos en el caserío familiar de mi mujer, en Lasarte, y aunque por la envergadura del restaurante las cosas al principio no fueron fáciles, los dos nos sentimos orgullosos de lo conseguido.

En cualquier cocina, un factor importante es saber crear un buen equipo, ¿Cuáles son las cualidades que busca en un integrante?

Tiene que tener por encima de todo: pasión y amor por el oficio, pero para mí es importantísimo también que tengan perseverancia, que se exijan cada día un poco más, que sean serios y concienzudos en el trabajo y fundamental que sean honestos y buenas personas. La calidad humana parece algo secundario y sin embargo es básica. ¿Cómo logra manejar sus diversos restaurantes (en España, República Dominicana y México) sin morir en el intento?

Poniendo alma a la tecnología, comunicándome con los responsables de mis equipos del resto de restaurantes que dirijo diariamente a través de teléfono o skype.

Además de los múltiples viajes a cada restaurante anualmente. Nunca he tenido un desastre económico, y aunque hay una parte de suerte, yo no descanso. Sí que a veces tropiezas, pero esto me da más fuerza para el siguiente proyecto. ¿Algún consejo para las nuevas generaciones de cocineros?

Que trabajen muchísimo, que le pongan ilusión y perseverancia y que no piensen que las cosas se consiguen de un día para otro; hay que tener paciencia y mucho tiento. ¿Cómo definiría a la cocina española?

Variada, versátil, increíblemente rica, cuenta con productos de primera, que

nos permiten en el día a día elaborar platos equilibrados y nutritivos. En España se hace no sólo una cocina casera sabrosa como pocas sino que además ahora estamos en primera fila de la cocina creativa del mundo. ¿Cómo define su cocina?

Suelo decir que mi cocina es compleja y a la vez próxima, capaz de abrir caminos para las siguientes generaciones, con las dificultades que conlleva que la gente entienda que hay que sumar muchos detalles para hacer que todo funcione al nivel que nos exigimos. ¿Cuál es el platillo emblema de «Martín Berasategui»?

El milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras y manzana verde.

Ahora hay un auge de la cocina como la de nuestras abuelas o madres, pero con toques gourmet. ¿A qué cree que se debe?

Es imposible sintetizar en unas frases un proceso tan complejo como éste, pero sí puedo decir que afortunadamente hoy día estamos en los primeros puestos de la gastronomía mundial gracias a un trabajo muy concienzudo y constante de continua investigación y afán de superación. Una mezcla de la herencia que nos ha dejado la primera generación de los cocineros que comenzaron a hacer cocina de vanguardia, una ubicación privilegiada, una manera de vivir la gastronomía. Y estoy seguro de que no es más que el principio del camino… ¿Cómo se lleva con las premiaciones?

Cuando supe que nos daban la tercera estrella Michelin en 2001, recuerdo que estábamos en la mesa de la cocina. Me quedé patidifuso. Esa misma noche no pude dormir, salí a la una de la mañana y di dos vueltas completas caminando por San Sebastián, en soledad, muy despacio.

Profesionalmente no se puede pedir más. ¿Cómo se lleva con la fama?

A mí me han educado en la idea de que cuantas más manzanas tiene un árbol, más arraigado tiene que estar en el suelo.

Además, la fama es la consecuencia de dejar de lado un montón de cosas para estar en esta profesión. Yo soy el mismo de siempre y trato a todo el mundo igual.

Cuando me dicen que alguien desde que se ha hecho famoso se ha vuelto tonto, yo suelo decir que no, que ya era tonto antes, pero no lo conocíamos (ríe). ¿Cómo le gustaría ser recordado?

Como un tío auténtico, y que nunca tuvo un segundo de duda en darte algo que puedas necesitar. foodie • 39

CÁTEDRA

I L L U B L Ó I E UR ITO M E ÉX D

RIÀ D NA A R R E F

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n r i a o o e te fam pír lid izo ad nd n , la e h 004 sona ro su el es l mu ubic dura 2 r , e e y i e o l p v , en 0 p es odo Bul 1 ún do t on btu ho l las mun igaci s de e, E rià o hec ning t o t n l r d n r o A o, u de nves ine ra o a. o p o. au c s, i s co rest spañ egrin alad und últim a i l u E o c l l e l m n g , r e e n i l rie lcó a éleb rona o S’P ser en e jo es ce co c pe o e i a o di d G oy b c m ex incu a su , u i en l pre o p m s tra ho” “Est nos e , n ó u i á q e ba jo a, on uc yn ie. ga ont idos ho gastr de m o m food ocin lle M u asta d a c g a n o a a l id baj e t co nl iv Ca os s ue h en ñ mi de m e tra vista os e q i os. a l c a 4 em su table dio que h entre ecim n u e e d t s in r la , ira e la mo oe ym no hace decir otr año , y m rant y co o a r l u o o s . a s .

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foodie • 41

cátedra

¿Se nace creativo o se educa?

Sin dudas que se puede educar. Tomas un chico normal y lo educas. Mi hermano (Albert Adrià ) es la persona más creativa que conozco, en cocina también, era un chico normal. Pero tiene que ver con esta capacidad que tienes que tener para crear, ligar un talento, pero perfectamente se puede educar.

Ferran Adrià y El Bulli siempre se asocian con una imagen de éxito, ¿cuál ha sido el peor fracaso de tu vida?

Todos los días tengo un fracaso. Depende del contexto, pero fracaso ha sido no estar más con mi familia.

Porque esto lo podía haber cambiado.

He leído una entrevista a una actriz que dice que el éxito, el tener siempre éxito te puede hacer infeliz.

Esto es un equilibrio muy importante. Fíjate, nosotros hemos tenido 25 años de éxito. Pocas entidades y personas han tenido esta suerte. No estoy hablando de un año bueno, 25 Champion Leagues hemos ganado.

Cada año hemos estado o en la final o tal. Por eso este equilibrio entre la vida personal, ser feliz y estar contento con lo que haces es fundamental. ¿Eso te ayudó a tener el ego cubierto?

Siempre tengo fracasos cada día, pero también se me pasan al segundo, al decir, bueno, voy a intentar hacerlo mejor. Lo único que podía haber hecho más, es estar con mis padres más, pero también es verdad que nunca les ha faltado nada.

Dijiste que El Bulli murió de éxito, ¿por qué?

Había una frustración violenta, por ejemplo con las reservas. La gente quería ir y no había sitio, y era violento, te insultaban, era de locos. El Bulli es el único restaurante que conozco que en la historia se lo ha odiado. Se le ha amado y se le ha odiado. Un restaurante te gusta o no te gusta, si no me gusta no vuelvo y ya está. El Bulli fue tan perfectamente organizado que al final podía ser aburrido el trabajar allí para mí, porque era una máquina. Eso hizo que tuviéramos que domesticar al monstruo. ¿Cómo es eso?

Mi hermano siempre me dice que lo tenemos que matar. Ojo, El Bulli está abierto, pero como El Bulli 42 • foodie

Lab. Como restaurante habíamos llegado a un nivel de vanguardia tan avanzado, que ir más allá no lo podíamos hacer en un restaurante. Fueron muchos temas por los que tuvimos que cambiar. Si me dices, dime de qué estás más contento en tu carrera, te digo de la decisión de cerrar el restaurante, ¿esto es increíble, no? Si no lo hacíamos, estaríamos muertos.

La gente quiere sensacionalismo en los platos, en las experiencias, más vanguardia, más técnicas revolucionarias ¿Cómo lo observas?

Hoy día cualquier cosa dura un segundo, es todo tan efímero, estamos en una sociedad que queremos dramas. Con el anuncio de la Organización Mundial de la Salud sobre la carne y su asociación con el cáncer, los titulares eran apocalípticos. Sí hay que decir que hay que comer moderadamente de todo, no sólo carne. Como tomes mucha agua te vas a ahogar.

Tenemos que ser realistas todos. Con las redes sociales ya no hace falta la prensa sensacionalista, el público ya es sensacionalista. Este equilibrio, yo creo que es el más difícil que tiene una persona, cuando una persona tiene éxito. ¿Cómo gestionar esto?, porque es de locos, es incontrolable. En verdad que hay que gestionar muy bien esto y yo lo vivo todos los días con personas exitosas de mi alrededor, es muy difícil. ¿Puedes contar las características del proyecto El Bulli Lab? No hay ningún euro público, esto es importante porque significa que hay libertad. Los primeros donantes somos Juli Soler, quien ya murió y yo, para que después, entidades como Telefónica —que es Partner Tecnológico, Dom Perignon o Lavazza que son ángeles—, vean que los primeros comprometidos somos nosotros. Esto significa que tenemos libertad.

Yo hago lo que me da la gana, cuando me da la gana y donde me da la gana. Esto es importante. ¿Cómo se gestionan los recursos?

Tenemos una gestión de los recursos a nivel de enfermo. No hay un euro que se gaste de más. No hay fiestas, no hay cócteles, no hay nada. Todo el dinero que hay es para invertirlo en becas para el futuro. Entonces tenemos dos proyectos en El Bulli

DE PERÚ A CHINA En caso de Perú asegura que “fue fascinante ver cómo la cocina cambió a un país. Cuando con Gastón Acurio y Telefónica estábamos en la ONU y presentamos el documental “Perú sabe: La cocina como arma social”, y estábamos allí en Nueva York, se me ponen siempre los pelos de punta. Y lo han hecho ellos, yo he ayudado, pero al final, por mucha ayuda nuestra, sin el país… Es un país y Gastón ha sido fundamental y los cocineros que hay ahora”. Mirando hacia adelante, el padre de la vanguardia aseguró que “es brutal lo que va a pasar en China. Es inimaginable. Fíjate, por primera vez están haciendo cocina contemporánea. Es una civilización, es de los pocos países que es una civilización. Porque hay civilizaciones que aún no son país. Lo que hay allí cuando se vuelve contemporáneo, va a arrasar, porque no somos nada. ¿Sabes cómo sería un rollito de primavera contemporáneo? No estoy hablando de vanguardia, porque vanguardia es otra historia, estoy hablando de actualizar lo que se ha hecho, mucha cocina popular, aligerarlo, con raciones más pequeñas”.

CÁTEDRA

Foundation —uno en Barcelona, El Bulli Lab y otro en Cala Muntjoi—, donde estaba el restaurante, que es El Bulli 1846. Ahí hay obras, estamos haciéndolo y será un centro sobre la eficiencia en el proceso creativo. ¿Y el otro?

Estamos decodificando los genes del proceso creativo, todo lo que participa. Esto no tiene nada que ver con la cocina, estamos haciendo un 'challenge' con Esade, que es una de las mejores escuelas, con una empresa que se llama Roca, y estamos auditando el proceso creativo, para contextualizar. En Cala Muntjoi tenemos esto y el resultado, que serán cosas de gastronomía, también lo compartiremos por internet.

Tendremos dos resultados, uno sobre el proceso y otro sobre el resultado. Algunos días haremos cosas muy experimentales alrededor de la experiencia gastronómica, pero no se ha abierto al público, es una cosa muy extraña en el mundo, no hay nada igual. ¿Y en El Bulli Lab? Hay 80 personas entre cocineros, periodistas, filósofos, artistas y antropólogos de diferentes disciplinas y, ¿qué hacemos allí? Allí lo que hacemos es un trabajo de investigación sobre cómo vemos la educación en el futuro, gracias a las nuevas tecnologías. ¿Cómo lo hacemos? Por varios caminos, uno es el tema del contenido. Creo que el futuro no va a estar tanto en las herramientas, sí, sacaremos una herramienta que permite traducir simultáneamente, actualmente hay un Skype, más o menos, en diez años lo queremos mejorar, pero esto lo podrás comprar tú, y quien quiera. ¿Qué diferencia tendrán? Para mí la gran diferencia está en el contenido. Quien sepa crear un contenido diferente, va a ser muy importante, y también en cómo se explica. Yo voy a mi mundo, al que controlo, ¿quién decide que la gastronomía hay que explicarla así? Después, cuánta cantidad de información te tengo que dar para que tú comprendas y contextualices la cocina, y que esto se convierta en conocimiento dependerá de ti. ¿Y luego?

Después hay otra cosa que es cómo el mundo digital te ayuda a auto educarte, con una navegación consecuencial, y con una visión diferente a las cosas.

Todo el mundo diría que la mayonesa es una salsa. No, la mayonesa puede ser una salsa, pero puede ser otras cosas si tú quieres. Si lo pones dentro de un raviol, es un relleno, si la pones con un puré de papas, es un condimento. En un papel cuesta mucho ver esto.

Nosotros hacemos papel y hacemos digital y el papel nos sirve para hacer síntesis, pero las síntesis siempre son poco aclaratorias. No te sirve para auto educarte, el mundo digital me permite por medio de clicks, auto educarme. Pensando que el futuro de la educación no solo son los jóvenes, es cualquier persona que quiera comprar un curso lejos.

Alguna vez dijiste que la mejor arma para mantener una buena salud, es saber cocinar, ¿por qué?

Porque no te manipularán. Este tema de la carne, 44 • foodie

EL BULLI EN CIFRAS ∙ El menú degustación tenía un valor de 215 euros, sin impuestos ni bebidas, pero el gasto promedio era de 300 euros por persona, incluyendo los vinos. ∙ Había 1.600 referencias en su carta de vinos, donde se promovían los mejores del mundo.

Se destapaban más de 10.000 botellas por temporada. ∙ El menú degustación insumía a diario más de 1.500 preparaciones, incluyendo también los cocteles y snacks. ∙ El equipo de cocina estaba compuesto por 29 cocineros, otras 20 personas atendían el servicio en la sala y en temporada alta se sumaban 70 operarios extra. ∙ Atendían 15 mesas cada noche, 60 clientes al día, en un año desfilaban 8.100 comensales. ∙ La creatividad de los platos insumía 4.000 horas al año a Ferran Adrià y su equipo. ∙ Unas 6.000 personas por año buscaban trabajo en este célebre restaurante, pero sólo se contrataban 70 en el marco de una rigurosa selección de personal. ∙ Se recibían 1.000.000 de llamadas de reserva por temporada y debían hacerse con un año de anterioridad. ∙ Desde que ingresó a El Bulli en 1993 el chef Ferran Adrià creó un total de 1.214 platos.

Recibió 36 premios y 12 reconocimientos de su país e internacionales. ∙ El restaurante facturaba por año 2.000 millones de euros. El 40% del presupuesto eran gastos de personal, 20% gastos generales y 40% gastos en materias primas. ∙ En la década del 90 comenzó a gestarse una gastronomía que marcaría para siempre al mundo y posibilitaría que España se convirtiera en el gran referente a través del restaurante El Bulli. ∙ Más allá de inculcar en los cocineros el espíritu de la creatividad, el éxito de este célebre restaurante radicó en borrar las barreras entre el mundo dulce y el salado, en el marco de una nueva gastronomía donde lo básico fue innovar y crear, saliéndose de la vajilla tradicional, invocando al uso de las manos para comer, donde el menú degustación de pasos es la máxima expresión de la cocina de vanguardia. ∙ En la cocina de El Bulli, aunque se modificaban las características de los productos, siempre se preservó su pureza y sabor original, salvo en los procesos en los que había una cocción larga.

ha sido porque, con todo el respeto del mundo, la gente no tiene idea qué va a cenar. Pero además no comprendéis lo que estáis cocinando. Dicen “hay que comer natural”. Este es el paradigma, vayamos al bosque a comer cosas naturales. ¿En dónde está lo natural? La mayoría de los vegetales son incomestibles.

El hombre ha transformado un tomate que está en los Andes que es incomestible, en algo comestible. Porque en el bosque no hay yogures. ¿Cuál es el problema?

Estamos tan sobre informados que ¿cómo hacemos esto? Ese es el punto de falla. ¿Cuáles serían los principales desafíos de la gastronomía española?

Mantenerse. La cocina española hizo un movimiento tan eruptivo, que va a quedar ahí, como la nouvelle cuisine, quedará para la historia. Durante 300 años se hablará de cuando la nouvelle cuisine cambió el paradigma de la cocina y cuando el movimiento de España, en los 90, cambió la manera.

Hay dos cosas que han hecho que cambie la humanidad, uno el tema de relación hombre-mujer, el que los hombres gracias al boom de la cocina, ahora con los programas de televisión, estén en la cocina, están haciendo que la relación hombre-mujer en

casa esté cambiando de manera increíble. Muchos entran como hobby, pero este hobby empieza a transformarse. Dos, los niños. Los niños están locos por la cocina, esto significa que ellos van a tener una cultura y un conocimiento sobre los productos, que los van a manipular menos. Es importante lo que va a pasar en los próximos 30 años, esto no lo han probado antes en la historia de la humanidad. Podrá sonar frívolo porque se ve todo el tema mediático, y entiendo que a la gente la puede cansar, como a la gente le cansa el fútbol. ¿Qué le dirías a aquellos que no conocen la vanguardia y aun así la critican?

Es la vida. La creación es cambiar las cosas, y cambiar las cosas son problemas. Hay que comprender que es así. Otra cosa es cuando esto se utiliza como dogma.

Cuando veo que dicen 'no' a esto de la vanguardia, 'hay que comer comida tradicional', ¿y qué puñetera cosa es la cocina tradicional?... ¿Qué es cocina tradicional si no te enteras? Italia hace 200 años que existe como país, en Barcelona habían romanos y donde estaba El Bulli habían romanos y griegos, entonces, ¿de qué me estás hablando, de Grecia, de la manipulación? Hay que jugar con esto, y es lo que hay. foodie • 45

HAMBRE, ALIMENTACIÓN & DESPERDICIOS El día En El quE los lídErEs dEl mundo comiEron dE la basura

e

Por Nicolás lauber

ste año se llevó a cabo la cumbre de líderes de Naciones Unidas, donde los presidentes más importantes del mundo fueron recibidos para compartir un almuerzo especial.

Entre los mandatarios se encontraban Barack Obama, Francois Hollande, así como el secretario general de Naciones Unidas, Ban Ki-Moon, Vladimir Putin y Tabaré Vázquez.

El menú consistía en hamburguesa vegetariana, papas fritas y postre a base de granos de café y nueces y lo insólito fue que se realizaron con alimentos que normalmente se tiran a la basura.

El chef neoyorkino Dan Barber fue el creador y dijo que “es la comida típica estadounidense, pero con un giro.

El reto fue crear algo realmente sabroso a partir de algo que en otras circunstancias tiraríamos. No por ego, sino porque al elaborar este tipo de comida para los líderes mundiales consiguen que la gente piense a partir de la difusión del mensaje que se transmite”, añadió. ¿Qué es el desperdicio alimenticio?

La Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos define al desperdicio alimenticio como “desperdicios de comida preparada o comida que no se ha comido en residencias y establecimientos comerciales como tiendas de comestibles, restaurantes, y locales de producción, cafeterías y cocinas institucionales y fuentes industriales como los comedores de empleados”.

Pese a que los resultados tienden a pensarse solamente como comida perdida, también influyen en la economía y el medio ambiente. Las cifras son alarmantes: cada año se pierde o se desecha aproximadamente un tercio de la comida producida en todo el mundo para

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consumo humano, o sea unos 1,3 billones de toneladas de alimento; mientras se estima que 800 millones de personas sufren de hambre.

La Unión Europea calcula que cada habitante desperdicia al año unos 180 kilos de comida. Entre los motivos, el 39% de esos alimentos se dejaron caducar, y un 14% proviene por mal cálculo de los servicios como catering.

Lo más significante, para 2020 se espera que la cifra llegue al 42%, (más de 126 millones de toneladas de alimentos) que provendrán de los hogares.

La FAO advierte que a nivel de países, los “alimentos que se desperdician en el comercio minorista en Bahamas, Jamaica, Trinidad y Tobago, Belice, Colombia y Uruguay, son equivalentes a los que se necesitarían para alimentar a todas las personas que sufren hambre en cada uno de dichos países”.

En Argentina, con 40 millones de habitantes, según datos de Naciones Unidas, el país produce comida suficiente para alimentar a 442 millones de personas.

“Dentro de la composición de la basura domiciliaria, el 50% de lo que contiene la bolsa son residuos de alimentos”, aseguró Consuelo Bilbao, de Greenpeace Argentina. Además se señala que si se va a comprar algo para consumirlo en los próximos días, es preferible elegir una fecha de vencimiento cercano, para evitar que termine en la basura.

Pero la caducidad de los alimentos en nuestras heladeras no es únicamente un tema económico (aunque significa entre un 20% y un 30% de nuestros ingresos, que tiramos a la basura) y en los Estados Unidos se desechan cada año un 30% de todos los alimentos producidos, lo que supone un valor de 48,3 billones de dólares.

Mientras cerca de un sexto de la población mundial

sufre de hambre, los contenedores de basura siguen alimentándose con toneladas de alimentos que por problemas de precio, estética o falta de concientización, terminan allí. Si se lograse evitar desperdiciar estos alimentos, se estima que el ahorro medioambiental equivaldría a la retirada de uno de cada cinco vehículos de la circulación, por los gases metano que producen los vertederos.

En el II Encuentro de la Alianza contra el Hambre y la Malnutrición de España, se identificaron algunos ejemplos de cómo evitar este tipo de abusos, aunque se reconoce que los motivos son múltiples y abarca a toda la cadena productiva, ya que van desde el campo hasta la heladera de los usuarios. Entre los problemas se cuenta de una empresa de pan de molde en el Reino Unido que quitaba la última rebanada, que es mayormente corteza. Pero esta sencilla operación implicaba tirar a la basura 14.000 rebanadas de pan por día. También sucede con los agricultores, quienes tiran de media entre un 20% y 30% de sus cosechas por motivos estéticos (por manchas, imperfecciones o no tener el tamaño indicado). En la industria pesquera, se estima que cada año se producen desembarques de entre 100 y 130 toneladas de pescado, de los cuales 30 millones de toneladas son descartados por estos mismos problemas.

También hay problemas técnicos, como el envasado. Los envases están adaptados normalmente a los estándares familiares en una sociedad, pero teniendo en cuenta que un hogar promedio está compuesto por 2,5 miembros en España y una cuarta parte de los hogares está formado por una sola persona, se encuentra en estudio la idea de producir envases porcionales, que se puedan adaptar a las necesidades de cada consumidor. Por otro lado, en los productos envasados tipo salsas, alrededor de 10% queda en el envase.

Para Roberto Ortuño, director de Asistencia Tecnológica y Servicios Analíticos del Centro Tecnológico AINIA

(España), hay una percepción distorsionada del problema de derroche de alimentos, ya que “en las encuestas, los consumidores dicen que no tiran comida, pero los cubos de basura están llenos de ella”.

Cómo evitarlo Una planificación semanal o mensual de lo que se va a comer ayuda a prevenir que tiremos comida de la heladera. De esta manera se eligen los alimentos en la medida que se utilizarán, evitando realizar compras innecesarias. En Inglaterra, el Programa de acción de residuos y recursos realizó una campaña bajo el lema “love food, hate waste” (ama la comida, odia el desecho) y registró una reducción de residuos en un 13% en un período de 3 años. El programa concluyó que las personas que planifican, hacen listas de compras y controlan la comida de la que disponen, desperdician menos que los “compradores espontáneos”.

Es que entre los desechos se pueden encontrar alimentos perfectamente comestibles que han sido rechazados por su aspecto. Por ello el parlamento europeo aprobó una ley que regula las normas de calidad de las frutas y hortalizas con el fin de permitir la venta de productos menos estéticos, siempre que cuenten con la aceptación del consumidor. Así se evita el desperdicio, si los comercios minoristas recurren a precios promocionales, para atraer a los consumidores.

La Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) afirma que “es necesario darle un uso apropiado y beneficioso a los alimentos seguros que se desechan en la actualidad”. Se estima que el desperdicio de alimentos aumentará con el crecimiento de la población, la demanda de alimentos y el aumento de la riqueza.

La industria alimentaria, los comercios minoristas y los consumidores deben concientizarse y tomar medidas al respecto. Unas pocas medidas de eficiencia no solo resultarían beneficiosas para nuestro bolsillo, sino que tendrían resultados positivos a nivel mundial. foodie • 47

FLORA & FAUNA

GONZALO BOUBETA, PABLO IRUJO, FRANCISCO KANTOR

gran celebración.

20 ediciones del Salón nacional del Vino en el Complejo Punta Cala, firmado como siempre por La sociedad de catadores

OMAR ICHUSTE, CAROLINA BELENDA, VALERIA IRAZABAL, EDUARDO LANZA

flora & fauna Fotos FERNANDO PENA - ÁLVARO PORTILLO

MARCELA BONILLA, SEBASTIAN ARIANO, BETTINA BONELLO

PAOLA DEVICENSI, GONZALO RUSSO

LORENA GARCÍA, EUGENIO CAVAGNARO

MANUEL POZZI, FABRICIO DERAZZIO, LORENA CURBELO

MARCELO MARTINEZ HELLBUSCH, ANA PEREYRA, ELISA TRABAL, JUAN BOUZA

inaUguró Mariapasion, chocolatería gourmet.

LA UBICÁS en Carrasco, EN Rostand 1577, a metros de la iglesia Stella Maris DIMITRIO PAPANTONAKIS, ROSE GALFIONE, GUSTAVO GALFIONE, ROSARIO BARTOL DE STRAUCH, ALEJANDRO STRAUCH

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GASTON PAIS, NAZARENA PAIS, MARIELLA RODRIGUEZ CASAÑAS

Montevideo Refrescos, embotelladora de Coca-Cola en Uruguay PRESENTÓ «VITALE», Su NUEVA línea de agua MINERALIZADA ALEJANDRO MAñE, BELEN OLASO, FLORENCIA SAGASTI

INES CINCUNEGUI, SERGIO BRAZ, ANDREA GUANI, GUSTAVO SANTA CRUZ

FERNANDO CACERES, CARLOS RICAGNI ALFREDO ETCHANDY

LUCIANA LASUS, PABLO LECUEDER, KAREN JAWETZ

MARINA BRUCK, CONSTANZA FLORES, TABATA IMBRIACO, ANDREINA McCUBBIN

PATRICIA SUREDA, MARTINA RODRIGUEZ, AGUSTINA ALDABALDE

MAgDALENA MOREL, SOFIA MOREL

DEBORAH RODRIGUEZ, PABLO SANMARTINO

MARIO MENEDEZ, VERONICA GENE

MARTIN VILLAR, CARLOS SCHECK

SOFIA SAN CRISTOBAL, CAROLINA ALDAO

MARIA ACUÑA, CARO CRIADO

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viajeros

Ruta GouRmet

por la sierra de los CaraColes Por N. L. Fotos FerNaNdo PeNa

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a sierra de los caracoles, que se ubica a pocos kilómetros de Punta del Este, es la columna vertebral de la región serrana del este, y el epicentro de pequeños productores rurales vinculados con la gastronomía. Esa zona posee campos de fuerte tradición ovina y en los últimos años fue testigo del surgimiento de viñedos y olivares, queserías y huertas.

Tanto productores como turistas reconocen la fascinación por el paisaje agreste y rústico, así como el viento del sudeste que desde el Atlántico se cuela entre las sierras.

Comenta el ingeniero agrónomo Alejandro Echevarría, que en Caracoles detectaron pequeñas producciones de la zona: aceite de oliva, terrinas y quesos. Y que la gente se metía en las sierras, enamorados del paisaje. Así fue como propios y ajenos descubrieron la posibilidad de establecer un recorrido gourmet. Cuando tuvieron

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la idea, se dieron cuenta que faltaba una pata comercial: así se incluye a la agencia boutique de Anita Jardi. Así fue que se armó un recorrido que cambia según la época del año, ya que hay más productores que tiempo para recorrerlo.

Esta idea de recorridos boutique va más allá de lo que se puede saborear, también permite ver el trabajo diario de los productores: los visitantes no solo realizan degustaciones, también pueden conocer todos los productos de la mano de los productores, para que ellos mismos cuenten sus historias y su forma de producir.

Alejandro habla de una pareja de franceses, que se instalaron en la zona. Comenzaron un recorrido en Alaska y llegaron a Tierra del Fuego, para luego instalarse en Sierra de los Caracoles.

“Al ser pequeños productores, no hay nadie que ponga play y dé un discurso armado”, remarca Alejandro.

Entre las delicias a degustar se encuentran, además del vino, miel, foie gras, terrinas, aceite de oliva, panaderos, chocolatiers que producen con frutos de la zona, y cordero.

En la última salida, además se brindó la posibilidad de probar cerveza artesanal. Y la idea es ir abriendo la cancha a nuevos emprendimientos que se irán sumando, además de promocionar turísticamente la zona de la Sierra de los Caracoles. El 19 de diciembre se realizará la última salida del año. Se espera que desde 2016 se realice una salida por mes, siempre en grupos de no más de 30 personas, para darle el aire personalizado que buscan mantener. El recorrido incluye transporte, visitas, almuerzo y degustación. Por más información comunicarse con la agencia Anita Jardi: 2712-2166. foodie • 51

salimos

santiago Cerisola

A COMER EN RINCÓN DEL CERRO El chef comparte dos preparaciones que integran la selecta carta de La Baguala, un restaurante de campo muy cerca de Montevideo.

Por Nicolás lauber Fotos FerNaNdo PeNa

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a zona de Rincón del Cerro es una zona muy cuidada, comenta Santiago Cerisola, chef de La Baguala, el restaurante ubicado a sólo 20 minutos del centro de Montevideo, o la combinación mágica entre ciudad y campo.

Se trata de una antigua estancia de los años ’40 reciclada como hotel boutique dentro de un frondoso terreno de 400 hectáreas.

“El entorno es impresionante. El paisaje para mí es fundamental: se trata de un lugar donde puedo recrearme, salir a caminar, inspirarme con los árboles frutales, con el río y con la naturaleza”, cuenta Cerisola, que se formó en el hotel San Pedro, de Timote, en Florida, y trabajó en Lisboa (Portugal)

donde patrocinaba la marca país. “Mi gastronomía es simple pero cuidada. Hago todo, todos los días, para que sea rico y casero. Si es una carne, trato de que sea la mejor y que no sea accesible. Porque no voy en busca del plato perfecto, sino en busca del producto perfecto, tratado con amor y cariño para llevarlo a la mesa”, comenta.

Cerisola también elogia al equipo de cocina que pudo reunir: gente trabajadora y sólida, y eso lo motiva más.

“También estoy motivado con la huerta. Se viene la temporada de higos, ideales para preparar postres y dulces, pero también para realizar un plato principal como el higo relleno de pollo al whisky, que me encanta.” foodie • 53

salimos

Master beef con waldorf y papas crocantes para 4 personas Ingredientes 2 master beef 1 manzana 1/4 apio 100 g de nueces 800 g de papas 1/2 vino tinto 150 g de azúcar 50 g de crema de leche 30 g de mayonesa 1lt de aceite de girasol sal fina flor de sal pimienta negra 1 tomate medio pepino perejil, romero, tomillo, cilantro 100ml de aceite de oliva media cebolla roja Para el master Sale y pimiente el master generosamente de los dos lados.

En un sartén bien caliente con oliva selle fuertemente de los dos lados y lleve al horno fuerte por 20 minutos de cada lado para que esté a punto. Dejar reposar 2 minutos de cada lado antes de cortar.

Para la waldorf Pele y corte en cubos la manzana verde.

Corte en forma natural el apio.

Coloque en un bol el apio, las nueces tostadas, la manzana con la crema de leche, la mayonesa, flor de sal y pimienta. Mezcle todo.

Termine con jugo de medio limón y chorro de oliva.

Para la reducción de vino y canela Reduzca el vino a fuego lento con los 100g de azúcar y una rama de canela grande hasta llegar a la consistencia de almíbar.

Para la criolla de pepino Corte la cebolla, el tomate y el pepino en cuadraditos.

Chopee las hierbas frescas con un diente de ajo e incorpórelo a los vegetales crudos cortados.

Luego agregue el jugo de un limón y ralladura de la piel, oliva, flor de sal y pimienta.

Papas crocantes Pele las papas, córtelas gruesas y frite por 25 minutos con el aceite a 130°C. Con esto logrará papas caseras muy crocantes.

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Pesca del día con jengibre y caviar para 4 personas Ingredientes 800 g de pesca del dia 100 g de jengibre 50 g de caviar 100 g de manteca 100 ml de oliva 4 fetas de pan finas 3 espinacas frescas 1/2 litro de leche 200 g de muzza 100 g de parmesano 100 ml de vinagre de alcohol 100 g de azúcar 4 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 cucharadita de nuez moscada flor de sal sal fina pimienta negra 50 g de maicena

Para el pescado Quite las espinas del filete, sale y coloque la feta del pan al pescado. Con la humedad natural del pescado quedará pegado.

Caliente una sartén de teflón con manteca y oliva. Coloque con cuidado el pescado del lado del pan hasta que quede crocante y luego de vuelta.

DATA Trato personalizado. Capacidad limitada.

Reservas: www.labagualachacras.com

Para el jengibre Hierva el vinagre con el azúcar, pele el jengibre rallado y cocine a fuego lento durante 20 minutos dentro del vinagre y el azúcar. Enfríe.

Para el gratinado de espinaca Lave bien las espinacas y sartenéelas con oliva y ajo muy rápido.

Haga una salsa blanca: hierva la leche con el laurel, sal, pimienta, nuez moscada, ligar con maicena y parmesano. Monte la espinaca, la salsa blanca, mozzarella y un poco de parmesano. Hornee hasta que quede gratinado. foodie • 55

YOU COOK

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FELICITAS PIZArro

POTENCIA DE LO SIMPLE La cocinera y youtuber argentina demuestra por qué resultó ser la elegida del chef inglés Jamie Oliver.

Por Diego oscar ramos FoToS eDuarDo Torres © suDamericana

“

Nunca imaginé estarle tan agradecida a un churrasco”, escribe Felicitas Pizarro. Y si sus palabras parecen simples, naturales, cotidianas y en nada asociables a sofisticaciones inalcanzables, pues bien, habremos entonces contactado con rasgos esenciales de su personalidad.

Y, claro, también de su cocina. Y es que pareciera que esa gracia suya, traducible en una enorme sonrisa que muestra, sin poses, en su canal de Youtube, plataforma que mucho tiene que ver con su visibilidad internacional como cocinera. Es que Pizarro, que concretó en su libro “You cook” un manual gastronómico descontracturado con el que quiere que el lector “aprenda a comer probando, a cocinar cocinando, y a agasajar pasándola bien”, fue ganadora del “Jamie Oliver´s Search for a Food Tube Star”, el concurso de búsqueda de nuevas estrellas de la gastronomía de una de las también más descontracturadas figuras de la cocina mundial.

Vale recordar que el inglés es reconocido por su concepto de “Food Revolution”, donde une alimentación sana, calidad de los ingredientes y cuidado por no perder las raíces más genuinas, aquellas que nos unen a las historias más reales de la evolución de la cultura alimenticia global que a las modas más infladas por la mediatización del quehacer gastronómico. Eso sí, para trabajar sobre esta mirada, hay que saber usar muy bien el lenguaje de los tiempos que corren, por lo que la Internet fue el medio que unió la gesta de Oliver por cocinar con gusto y sin atentar contra la vida con los procedimientos caseros de Pizarro. Alcanza con recordar que la cocinera y sommelier argentina, nieta de Juan Carlos Saravia, uno de los líderes del famosísimo grupo folclórico Los Chalchaleros, participó del concurso, y lo ganó, con un video muy simple, que filmó con una cámara de fotos

una amiga, la realizadora televisiva Delfina Schoch, usando sólo luz natural. El lugar elegido, además, era la propia casa de los padres de la cocinera, en cuya parrilla cocinó un típico bife de chorizo, pero con una innovación que terminó seduciendo a los miles de usuarios que la votaron: lo rellenó con arroz y vegetales salteados, además de sazonarlo con chimichurri. La consigna era muy simple: realizar un video casero de no más de cuatro minutos donde se preparara un plato con arroz entre sus ingredientes.

Esa simpleza, unida a su simpatía y algunas vueltas de tuerca que evidencian su pericia gourmet, es lo que puede encontrarse en el libro que la cocinera nacida en 1985 editó luego de ya tener, como parte del premio, su propio programa de cocina online durante un año, realizado con el asesoramiento profesional del equipo de Oliver. “Simple, original y variada, la cocina de todos los días es un espacio ideal para desarrollar la creatividad, vivir con alegría y agasajar a los que queremos. No tiene edad ni género. ¡E incluye antojos! Cocinar es la mejor forma de brindarnos, compartir y disfrutar, avanzando a partir del ensayo y el error. ¡Es la mejor forma de vivir!”, dice Pizarro, de quien se incluye en el libro una descripción que, para el que aún no se haya imantado online con ella, puede servir para atraer el interés a su manera de cocinar: “Felicitas Pizarro repasa las recetas aprendidas de su familia y amigos, tunea platos típicos y ensaya sus propias invenciones. ¿Consigna? Comer rico y sano divirtiéndose en el intento”. Suena simple. Y lo es.

su canal de Youtube: www.youtube.com/felicitaspizarro

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YOU COOK

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BIFE ROCK & ROLL (BIFE DE CHORIZO + ARROZ + CHIMICHURRI) Ingredientes 2 bifes grandes de chorizo, bien gorditos 1 diente de ajo 1 chile 2 cebollitas de verdeo 1/2 taza de arroz 100 g de panceta ahumada 2 cdas de azúcar negra 1 puñadito de cilantro 30 cm3 de aceto balsámico sal y pimienta a gusto Procedimiento Hierva previamente el arroz con una pizca de sal y déjelo enfriar. Corte la panceta ahumada en tiritas y llévelo a una sartén bien caliente (sin aceite) y séllelo bien de ambos lados.

Agregue el ajo picado junto con el chile, picado y sin semillas. Antes de que empiecen a dorarse sume las cebollitas de verdeo picadas y el azúcar negra. Agregue el aceto balsámico y por último el arroz. Deje cocinar unos minutos, logrando que el alcohol del aceto se evapore y se espese un poco junto con el azúcar.

Condimente con sal, pimienta y, una vez fuera del fuego, termine con cilantro picado. Abra los bifes tipo mariposa, salpimiente por dentro y por fuera y rellénelos bien con la preparación anterior. Ciérrelos con palillos. Rocíelos con un poco de aceite de oliva y llévelos a la parrilla (Si no hay parrilla, será a la plancha). El tiempo de cocción dependerá del tamaño de los bifes, del grosor, del calor de la parrilla, como también del punto de cocción que se prefiera. Para que salgan bien jugosos, cocínelos de un lado hasta que se forme esa costra que lleva usualmente las marcas de la parrilla y délos vuelta. Cocine unos minutos más y sirva. Acompañe su plato con chimichurri y, si quiere, con una fresca ensalada. Claro que la verdadera guarnición está dentro del mismo bife.

GAZPACHO para 4 Ingredientes 1 pepino en rodajas previamente pelado 1 ½ taza de puré de tomate 1 morrón chico en cubos Agua en cantidad necesaria ½ taza de aceite de oliva o neutro Gotitas de tabasco a gusto 2 tomates perita en cubos 1 diente de ajo 2 cdas de vinagre 1 buena rosca de pimienta 1 pizca de sal

Procedimiento En una procesadora ponga el pepino, la cebolla, el ajo, el morrón y el tomate.

Empiece a mixear y agregue el puré de tomate, oliva y vinagre. Si hiciera falta agregue un poco de agua también. Condimente con sal, pimienta y tabasco. Deje enfriar en la heladera.

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BIBLIOTECA DEL SABOR TEXTO ÁLVARO CASAL FOTOS FERNANDO PENA

ADIÓS AL AZÚCAR Pierde peso, siéntete joven y luce más joven

ESPECIAS Semillas y condimentos usados en Uruguay

Por Brooke Alpert y Patricia Farris Publicó Océano 111 páginas $520

Por Alejandro Sequeira Publicó Ediciones de la Plaza 335 páginas $960

Este libro es una declaración de guerra total al azúcar. No hay medias tintas en esta obra donde el villano es eso tan ubicuo en la dieta humana. Brooke Alpert, nutricionista destacada y Patricia Farris, dermatóloga, unieron esfuerzos para crear un programa que excluye casi totalmente al azúcar. Se trata de un plan de arranque de tres días que según ellas ayuda a eliminar la dependencia del azúcar, continuando con un plan de cuatro semanas que será base de una alimentación más sana. Esto se acompaña con tratamientos para confortar la piel y restituirle su vitalidad.

Todo un desafío difícil de lograr para quienes se encuentran habituados a una dieta usual en la sociedad occidental. El libro agrega también recetas, estrategias para combatir antojos de azúcar y una lista de productos naturales que ayudan a tener una piel más sana.

Publicado inicialmente en fascículos del diario El País, el material fue luego ampliado por su autor a fin de convertirlo en un libro que fascina tanto por su contenido y fotografías como su presentación. La filosofía de Sequeira se transparenta en párrafos como este: “La cocina es un laboratorio y por lo tanto un lugar para experimentar. Arriesgue, utilice diferentes ingredientes, pruebe distintas formas de cocción. El volumen es exhaustivo en su tópico central que comienza por el principio, o sea los tiempos en que las especias valían más que el oro, hasta el hoy, donde nos encontramos con las especias en la cocina moderna donde Sequeira no es un diletante sino un experto que navega cómodamente, incluyendo recetas harto tentadoras.

Antes de empezar, te vamos a a pedir algo sencillo: imagina una de esas bolsas de azúcar de 2 kilos como la que encuentras en cualquier supermercado. ¿Ya? Ahora imagina quince de ellas. Ten presente esa imagen, la retomaremos en breve…

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Las especias dan aroma, color y sabor a las comidas, aportando un toque distintivo, único, a las recetas. Tienen una paleta de sabores muy amplia, con diversos grados de picante, amargo, dulce y ácido.

RECETAS PARA TODOS LOS DÍAS Por los cocineros Cala, Xime, Juan y Juanito Publicó Planeta 48 páginas $ 160 Estamos ante uno de los libros que integran la serie “Cocineros argentinos”. Aquí, los cuatro cocineros más simpáticos de la televisión argentina, Cala, Xime, Juan y Juanito, presentan un opúsculo para tener a mano lo que definen como “recetas indispensables en la cocina de todos los días”. Hay preparaciones dulces para todas las horas o para cuando se tiene mucho tiempo pero se necesitan platos a la vez rápidos, sabrosos y nutritivos. “Planeta” nos incita a encontrar “la buena cocina de Cala, Xime, Juan y Juanito en estos libros superútiles y con los que podrás aprender mucho más del arte de la cocina. Regalá a tu familia y a tus amigos las delicias de Cocineros Argentinos.” El volumen empieza con la “superempanada gallega” de Juan y se cierra con “Bifes a la criolla” de Cala.

Espectaculares Malfatti de espinaca y ricota con salsa pomodoro: En una sartén con la manteca, salteá durante unos minutos las hojas de espinaca junto con las cebollas. Salá. Cuando la cebolla esté tierna, incorporá la ricota y mezclá bien.

Cociná por 3 minutos hasta que pierda la humedad.

AGRADECIMIENTO LIBRERÍA POCITOS LIBROS Av. Brasil 2561, Montevideo (5982) 27094603

ESTIMULA TU INMUNIDAD NATURAL Alimentación consciente, fitomedicina y nutrición ortomolecular Por Pablo de la Iglesia y Pablito Martín Publicó Kepler 280 páginas $590 Según los autores, “Estimula tu inmunidad natural” es un libro esencial para aprender a combatir todo tipo de enfermedades, alcanzar una excelente salud y quizás llegar a estar saludables el resto de nuestra vida. La obra incluye las recetas del Chef Pablito Martín que incorpora de manera sencilla todos los nutrientes que él estima que nuestro cuerpo necesita. Por su parte, Pablo de la Iglesia, reconocido naturópata está convencido que si ciertos elementos alimenticios en lugar de ser usados esporádicamente, pasaran a formar parte de un estilo de vida racional y consistente, se lograría un mejoramiento gradual de nuestra salud. Algunos de los ingredientes de la dieta sugerida sorprenden.

Por ejemplo, la plata coloidal definida como “una sustancia terapéutica compuesta de diminutas partículas de plata cargadas eléctricamente”.

RECETAS RÁPIDAS Por los cocineros Juanito, Juan, Cala y Xime Publicó Planeta 48 páginas $160

Esta es otra obrita dentro de la colección “Cocineros argentinos” que la editorial Planeta está ofreciendo dentro del año 2015. Los autores son los mismos: Cala, Xime, Juan y Juanito quienes en esta oportunidad sugieren recetas muy adecuadas a nuestro tiempo ya que abren la posibilidad de apresurarse sin que ello vaya en detrimento de la calidad de lo que se elabora. Por ejemplo, Juanito ofrece la posibilidad de hacer en pocos minutos bizcochitos y cuercnitos con dos ingredientes.

La fórmula de este famoso de la cocina produce unos 500 gramos de bizcochitos o cuernitos con 250 gramos de harina 0000, crema de leche (250 grs.), una cucharada de sal, manteca para la asadera y papel film.

Si los cuernitos te gustan más salados, agregá a la masa ya estirada sal entrefina a gusto. ¿Una variante bien sabrosa? Saborizalos con queso rallado agregando la cantidad que desees en el paso número uno.

Los coloides son pequeñas partículas de un metal utilizadas con fines terapéuticos, nuestro interés está centrado en el cobre, el oro y, muy especialmente en la plata. foodie • 61

BIBLIOTECA DEL SABOR

ALEJANDRO SEQUEIRA

FOTO FERNANDO PENA

UN HOMBRE ESPECIADO

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POR NICOLÁS LAUBER FOTOS © EDICIONES DE LA PLAZA

a

lejandro Sequeira bien podría ser considerado un hombre orquesta, dirige, investiga, escribe, diagrama, fotografía y edita su propio material, como su reciente trabajo “Especias, semillas y condimentos usados en Uruguay” que editó Ediciones de la Plaza. Mismo sello editorial que sus anteriores trabajos, “Chivito” y “Hongos”, por este último obtuvo el premio Bartolomé Hidalgo.

En cuanto a las especias, Alejandro considera que hay un problema. ¿Qué es una especia? Al no haber una definición estricta, se generan vacíos para definir cabalmente qué es y qué no es una especia. Porque una especia es mucho más que dar sabor o color a los alimentos. “Hay muchos autores que definen especias como de origen vegetal, generalmente las partes secas de plantas aromáticas, o las partes secas de plantas que han sido utilizadas históricamente para condimentar, en el sentido de saborizar, dar aroma y dar color a los alimentos”. Además de sus usos como conservante de alimentos y “el plus, de la parte medicinal: o sea, las especias además de ser todo eso, aportan sustancias que sirven para tratar afecciones o para curar”. Esta

En cualquier cuadra montevideana vas a encontrar anacahuitas llenas de sus drupas colgando en racimos de pequeños frutos de color rojizo, que con un proceso de secado, se convierten en pimienta. podría ser una definición más acabada. Aunque hay excepciones a esta regla, como el jengibre, que se utiliza fresco. El chef de Tandory, Gabriel Coquel, le comentó a Alejandro acerca de un factor extra, el de dependencia, ya que las especias nunca se comen solas, siempre son una agregado. ¿Especiar y condimentar no son lo mismo entonces?

El término especiar es mucho más amplio que condimentar o sazonar, porque las definiciones de condimentar y sazonar, están referidas estrictamente al gusto. Sin embargo, cuando se dice especiar, no solo se le agrega sabor, también color y textura, porque estás interfiriendo en la consistencia de un plato, porque hay especias que se utilizan como espesantes.

Entonces el abanico que se abre de la acción que tienen las especias en un plato o en una receta, es bastante más amplio que un condimento, que sazonar. Si decimos especiar es mucho más que condimentar. ¿Tienen que ser estrictamente elementos secos?

Muchos historiadores ponen el detalle a que tienen que ser elementos secos. Si nos ponemos a pensar en las clásicas, vemos que la corteza se utiliza, como con la canela o la acacia. Si fueran flores, ahí tenemos el azafrán, que son los estigmas secos de la flor del azafrán. Los pimpollos, las flores sin abrir de los claveros, de los árboles del clavo de olor.

Los rizomas, que no son raíces, en realidad el rizoma, estoy pensando en el jengibre, en la cúrcuma, son tallos modificados, tallos subterráneos. Sin embargo, en el caso del jengibre y la cúrcuma, se utilizan frescos.

Es que también el tema de elementos secos, está referido a tiempos históricos, donde la mejor forma de llevarlos, era secos. Así que también es una definición que está puesta en jaque en tiempos modernos.

Hay autores que dicen, qué pasa con las hojas. Porque hojas son hierbas frescas, por lo que las catalogamos dentro de las aromáticas, como el romero o la salvia.

Sin embargo hay autores, especialistas en tema especias que dicen que cuando esa hoja se seca, se convierte en especia, por su uso. O sea, que el límite no es tan claro. ¿Qué hacemos con el lemongrass que se usa seco y es una hoja? O el ciboulette, ¿es o no una especia? Una de las mejores formas para sanjar el problema es hacer un libro que sea Hierbas & Especias, unamos esas dos cosas que están en la botica. ¿Hay especias autóctonas?

Sí, hay especias autóctonas. Podemos considerar la anacahuita. Podemos considerar las drupas de la anacahuita, a la cual se le llama en América la pimienta de los pobres. Porque en cualquier cuadra montevideana vas a encontrar anacahuitas llenas de sus drupas colgando en sus racimos de pequeños frutos de color rojizo, que con un proceso de secado, se convierten en pimienta, y se usan como pimienta. Son muy aromáticas y oleosas, y si bien su uso no es muy popular, muchos cocineros han investigado y utilizan hoy en sus platos las drupas de la anacahuita como especia. Y es un sabor autóctono, no tradicional pero sí autóctono. ¿Los uruguayos somos de utilizar muchas especias?

Si usamos una definición laxa de especia, por ejemplo el ajo, la cebolla, el perejil, si los incluimos dentro de la definición, bueno, ¿qué sofrito uruguayo no parte con su cebolla y ajo? O las salsas típicas provenzales, o toda la influencia mediterránea, usamos muchas de las especias mediterráneas. También históricamente usamos mucho el clavo de olor. Si revisás las recetas de la abuela, o recetarios de principios del siglo pasado, vas a encontrar que se usaba muchísimo más las vainas de vainilla, los clavos de olor, el anís o el comino como especias de uso común y cotidiano. Muchas de ellas siguieron su carrera. La vainilla, por el alto costo de la vaina, fue sustituida por su versión más económica, la esencia, pero se usa muchísimo, especialmente en postres. El clavo de olor se sigue utilizando mucho en platos típicos de nuestra gastronomía. Lo mismo que la canela molida, estoy pensando específicamente en el arroz con leche, en cremas pasteleras, allí la vainilla aparece en muchos de los perfiles de los postres. Esa es una gran diferencia que tenemos con los asiáticos, porque algunas especias que nosotros tenemos exclusivamente para los postres, aparecen como mezclas en comidas saladas o dulces. foodie • 63

BIBLIOTECA DEL SABOR

Lomo aL strogonoff Ingredientes 650 gr de lomo 3 cdas de manteca 1 cebolla 1 cdta de pimentón picante 200 gr de champiñones frescos ½ taza de vino blanco 200 g de crema de leche 1 cubito de caldo de verduras 1 cdta de pimienta recién molida 1 cdta de maicena Sal, pimienta y nuez moscada a gusto Perejil c/n Procedimiento Corte el lomo en cubos o tajadas de 1 cm de espesor.

Pique la cebolla en cubos mínimos y los champiñones en lonjas verticales de unos 5 mm de espesor. Reserve.

Coloque 1 cucharada de manteca en una sartén de fondo hondo y derrita al fuego. Agregue la carne cortada y dore de ambos lados.

Añada las cucharadas restantes de manteca y la cebolla picada. Rehogue, revuelva de vez en cuando para que no

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se queme, hasta que la cebolla se transparente.

Coloque los champiñones en un colador y lávelos con agua hirviendo.

Luego súmelos a la sartén junto con el caldo, dezmenuzándolos con las manos sobre los ingredientes. Tape la sartén y cocine unos 3 minutos.

Coloque el vino en una taza o pote y diluya en él el pimentón.

Retire la tapa y agregue el vino con pimentón. Mezcle para integrar.

Agregue la crema de leche y lleve a hervor.

Baje el fuego, agregue la sal y las especias y, si es necesario, agregue maicena diluida en un poco de agua o leche fría, para espesar.

Pique el perejil y salpique con este por encima. Sirva junto con un timbal de arroz blanco o arme un budín de arroz y coloque el lomo al strogonoff en su centro. * Puede usar otro tipo de corte de carne, mientras sea tierno, apto para este tipo de cocción. La misma receta se puede hacer con pollo.

frutas con chocoLate especiado Ingredientes 5 ó 6 frutillas frescas 2 kiwis 2 rodajas de ananá fresco o en conserva 125 g de chocolate cobertura 1 sobrecito de azafrán en polvo ½ cdta de jengibre en polvo ½ cdta de cardamomo en polvo Procedimiento Pele los kiwis. Corte las frutillas a la mitad y los kiwis en rodajas. Pele y corte el ananá en rodajas o utilice ananá en conserva. Disponga las frutas en un plato llano o fuente.

Coloque el azafrán en un pequeño pote con agua tibia y deje reposar unos 5 minutos.

Derrita la barra de chocolate en una cacerola, revolviendo continuamente para que no se queme. Si usa ananá en conserva, agregue ¼ taza del jugo de la lata.

Retire del fuego y agregue el agua con azafrán, el jengibre y el cardamomo.

Mezcle para integrar unos minutos y luego vierta en hilo sobre las frutas. Puede decorar haciendo líneas, tramas u otros diseños.

lussekatter

Los lussekatter son bizcochos suecos típicos de la mesa navideña. Cada forma recibe un nombre diferente. En la fotografía superior se observan: 1. julgalt, 2. pojke, 3 y 4. julkuse y 5. lilja

Muchos cocineros han investigado y utilizan hoy en sus platos las drupas de la anacahuita como especia.

Y es un sabor autóctono, no tradicional pero sí autóctono.

(bizcochos suecos de azafrán) Receta por Anna Pardo Ingredientes 3 sobres de azafrán molido (1 g) 50 g de azúcar ½ cda de agua (ron o jerez) 15 g de levadura fresca 44 g de manteca 125 ml de leche (a temperatura ambiente) 1 pizca de sal 200 g de harina 25 g de pasas de uvas Harina para amasado 1 huevo Procedimiento Coloque el agua (o una mezcla de agua con ron o jerez), apenas tibia, en un recipiente pequeño, agregue 1 cucharadita de azúcar y disuelva el azafrán. Deje reposar 30 minutos.

Corte la manteca (fría) en cubos, del tamaño de dados. Reserve.

En un bol apto para batidora, coloque los cubos de manteca, la leche, la levadura y la mezcla líquida de azafrán. Bata. Si utiliza batidora coloque los ganchos de amasar.

Cuando la mezcla se vea homogénea agregue el resto del azúcar, la sal y la harina. Trabaje la masa unos 15 minutos si lo hace con batidora eléctrica, 20 minutos

si lo hace a mano. Tape el bol con un paño o repasador y deje leudar durante 1 hora.

Ponga las pasas en agua fría y déjelas en remojo durante 30 minutos.

Saque la masa del bol y amase levemente sobre una superficie enharinada (vierta muy poca harina, solo lo suficiente para evitar que la masa se pegue al primer contacto).

Corte la masa en 10 unidades. Tome cada porción y amasando en el aire con las dos manos forme «viboritas» de unos 2 centímetros y medio de espesor. Luego arme los bizcochos haciendo rulos en los extremos (la forma típica es la llamada julgalt, semejante a una “ese”).

Saque las pasas del agua y hunda una pasa en cada rulo. Coloque los bizcochos en una asadera enharinada o sobre una placa de silicona. Tape con papel o repasador y deje leudar durante 30 minutos.

Precaliente el horno a 225 ºC. Pincele los bizcochos con huevo batido y lleve al horno. Coloque la asadera en el riel de la mitad del horno y cocine durante 8 o 10 minutos.

Retire y deje entibiar los lussekatter (tapados con un paño) sobre una rejilla.

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SALUD

PARADOJAS DE LA OBESIDAD

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DOCTOR FERNANDO SIOLA LAURINO*

iempre salgo a caminar por la rambla y veo que la mayoría de quienes salen a correr o a caminar tienen sobrepeso. Y me pregunto: ¿piensan que ése el camino hacia un peso ideal?

La gran mayoría de las personas piensa que ha engordado al cabo de los años, debido a una caída en la actividad física.

La realidad es que la obesidad y el sobrepeso, no tienen una sola causa y que, además, es real que la actividad física ha disminuido.

La actividad ha bajado dramáticamente; ya los niños no realizan actividades como jugar a la mancha, fútbol o saltar la cuerda.

Ahora tienen muchos canales de tv 24 hs., videojuegos, computadora, etc. Sin duda, los adultos son cada vez más sedentarios (no suben ni los vidrios del auto)… pero, ¿es esta la causa del aumento de la incidencia del sobrepeso y la obesidad en la población del Uruguay? Ya llegamos al 58% y sigue aumentando. ¿Existe una persona que realice menos actividad que un parapléjico?

La respuesta es obvia, una persona paralizada de sus miembros inferiores tiene una actividad casi nula, entonces: ¿por qué no hay parapléjicos obesos?

La respuesta es muy sencilla, el gasto calórico del ejercicio es bajo.

Existen grandes errores de la población en general frente al adelgazamiento, pero este tal vez sea el más repetido: seguir comiendo igual y hacer ejercicio esperando bajar de peso sólo con esa rutina. ¿Qué hacer entonces?

Lo primero: confeccionar un buen plan de adelgazamiento, basado en la combinación y no en la cantidad; después la actividad física, que debe ser sostenida, agradable, recreativa, del gusto de quien la realiza… No sirve que sea un día muy intensa y el resto de la semana nada.

Toda rehabilitación, debe ser progresiva y sostenida, y nunca debe ser justificación para comer de más.

Como sabemos, muy a menudo las personas van al club y después comen y toman de más, pensando: “Ya hice ejercicio, ahora un gusto me puedo dar”.

No hay parapléjicos obesos porque, lo más importante es la dieta, y el ejercicio es muy importante, pero nunca para adelgazar, sino para mantener el peso luego de haber adelgazado.

Existe una explicación muy complicada, con términos técnicos poco entendibles, pero la realidad es que se debe consultar al profesional idóneo para que nos asesore sobre el plan de adelgazamiento.

Si tenemos que hacer un puente o una casa acudimos a un profesional. Este tema, la obesidad y el sobrepeso, es tal vez más importante, pues involucra lo más importante que tenemos: nuestra vida. *MÉDICO CARDIÓLOGO // DIRECTOR DE LA CLÍNICA REVITAL TEL. 2403 2404. drsiola@hotmail.com - www.clinicarevital.com.uy

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