Foodie #46 by Facundo Di Genova

FOTO DEL LIBRO «MALLMANN EN LLAMAS: 100 RECETAS» SANTIAGO SOTO MALLOR © VERGARA & RIBA EDITORAS

FRANCIS MALLMANN Más en llamas que nunca

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HAMBURGUESAS PORTEÑAS

FOTO DE TAPA FERNANDO PENA & ÁLVARO PORTILLO

FIDEOS UDON

TOMÁS BARTESAGHI

RECOLECTORES URBANOS REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA #46 SETIEMBRE 2015 03-SUMARIO // 04-SALÍ A COMER // 06-CAZABACTERIAS // 26-ALMUDENA VILLEGAS // 34-MEALSURFING // 36-BRUNI RESTAURANTE // 40-PULPO POR LUCÍA SORIA // 52-BICHOS // 54-BIBLIOTECA DEL SABOR // 56-FLORA & FAUNA // 62-TOUT CHOCOLAT // 64-COCINO YO // 66-SALUD

MoNtEVIDEANDo

CRÊPAS cOMO EN PARÍS

DE RAMOS GENERALES

Un “gran espacio gastronómico” podría ser el subtítulo de este establecimiento, ya que además de restaurante, el Gran Almacén es también tienda (se pueden comprar vinos, aceites y embutidos), fábrica de pastas, panadería y pastelería, catering y cenas a puertas cerradas. Carolina Sgarbi se encuentra al frente del establecimiento. Una brillante empresaria, quien luego de hacer maravillas con su tienda La Sacristía, decidió abrir este espacio para foodies. Nada más entrar, los comensales reciben la calidez de la bienvenida, con amabilidad y personal que atiende con gusto. La disposición del lugar se amolda a los comensales, ya que permite que los mismos puedan comer en las mesas o directamente en la barra que se extiende a lo largo del local. La carta es una maravilla y cambia día a día (siempre con dos sopas, tres platillos principales y dos postres), lo que garantiza, por un lado, la frescura de los productos y, por el otro, la posibilidad de reincidir repetidamente en este local, sin aburrirse ni repetir bocados. 4 • foodie

GRAN ALMAcéN DE RAMOS GENERALES Dirección: Acevedo Díaz 1156 esquina Canelones. teléfono: 2402-8556. Abierto de lunes a viernes de 10 a 19. Delivery. Aceptan todas las tarjetas.

dulces destacan la tradicional parisina con nutella, y dulce de leche. Para los foodies, hay con chocolate blanco y arándanos. Pero es en las crepes saladas donde la creatividad reina. Las hay con langostinos, con queso brie, almendras y rúcula; roquefort, pera, rúcula y cebolla caramelizada; cordero… y la nueva de carne al malbec. Merece un destaque las planchas donde se cocinan, que son las mismas que se utilizan en París.

cRêPAS Domingo a jueves de 10 a 23:59. Viernes y sábado de 10 a 1 de la madrugada. Aceptan todas las tarjetas. Punta Carretas: Héctor Miranda 2427 y Ellauri. teléfono: 2716-7160 Carrasco: Arocena 1556. teléfono: 2600-0522

Por Nicolás lauber Fotos FerNaNdo PeNa

GRAN ALMACÉN

En Punta del Este comenzó el boom. De una temporada a la siguiente, era de lo único que se hablaba. Entendible y hasta deseable que se abrieran locales en Montevideo. Así fue, y por partida doble (en Punta Carretas y Carrasco) que abrió este pequeño pero amigable lugar, donde habitan las cosas ricas. Tanto en los locales de Maldonado, como en los de Montevideo, las gigantografías de íconos del cine corren a cargo del artista Julio Molinas, quien le brinda un aire cool, tanto a las terrazas como a los espacios dentro del local. Si bien el nombre Crêpas hace honor a la famosa preparación francesa, también se pueden degustar smoothies, licuados y café en el local. Incluso pedir alguna ensalada, sándwich o, también chocolate caliente. Las crepes son tanto dulces como saladas. En tanto

BIBLIOTECA DEL SABOR

CAZABACTERIAS Cómo cocinar sin intoxicar a la familia El nuevo título de la serie de divulgación Ciencia que ladra se propone combatir algunas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) con las armas del conocimiento. Un fragmento sobre la acidez y su potencial para neutralizar a los microorganismos “malos” y la pregunta de siempre: ¿es verdad que el fuego «mata todo»? POR MARIANA KOPPMANN, MARÍA DEGROSSI & ROXANA FURMAN DIRIGIDA POR DIEGO GOLOMBEK © SIGLO VEINTIUNO EDITORES

s sabido desde hace muchos años que la acidez ayuda a la conservación de los alimentos. ¿Qué tienen en común el yogurt, los quesos, el chucrut, el kimchi y el vino? Estos son ejemplos de productos fermentados, en los que ciertos microorganismos (que calificamos como útiles) aprovecharon los nutrientes del alimento para crecer liberando ácido y otras sustancias sápidas como desecho. Es este medio ácido el que limita el desarrollo de otros agentes biológicos que podrían deteriorar el alimento o enfermarnos. El parámetro utilizado para poder expresar la acidez de un producto es el pH. La escala de pH va de 0 a 14; el valor medio corresponde a la neutralidad (pH 7), que es la acidez del agua pura. De esta manera, se considera ácido todo aquello con un pH menor a 7, y se vuelve más ácido a medida que se acerca a cero. Por el contrario, todo aquello que posea un pH mayor a 7 será alcalino. A mayor acidez, menor valor de pH, y viceversa. La mayor parte de nuestros alimentos se encuentra en la zona de valores de pH cercanos o inferiores a 7. Es decir que algunos son muy ácidos, como la limonada y la fruta. Las verduras en general son un poco menos ácidas; las carnes (sobre todo la de pescado) y la leche están más cerca de la neutralidad. Existen muy pocos alimentos alcalinos (como la clara de huevo); sin embargo, en este rango encontramos una interesante variedad de productos de limpieza o de desinfección, como el amoníaco, también conocido como NH3. Los microorganismos en general y las bacterias patógenas en particular prefieren alimentos poco ácidos o neutros. Esto significa que, en la mayoría de nuestros alimentos, se encuentran a gusto. Debemos prestar atención a algunos conceptos fundamentales y así desterrar ciertas creencias erróneas: 6 • foodie

EL FUEGO MATARÍA TODO… En realidad sí, pero no. La temperatura de la fuente de calor puede ser muy alta, como en una fritura (180 ºC) o en el horno (120-250 ºC); sin embargo, la temperatura interna, es decir, dentro del alimento, siempre es inferior a 100 ºC, y en la mayoría de los casos menor aún (salvo que cocinemos en una olla a presión). Si superáramos los 100 ºC, toda el agua del alimento se evaporaría y tendríamos un carboncito como menú.

• El ácido inhibe el desarrollo de muchos microorganismos. A medida que la acidez aumenta y se aleja del ideal para cada microorganismo, la reproducción se hace más lenta hasta que se detiene totalmente. Algunos pueden ir muriendo y otros persistir. • La acción del ácido sobre las bacterias no es inmediata. Se requiere cierto tiempo de contacto para que aquellas que son sensibles empiecen a morir. • El ácido no “cocina” los alimentos. Si bien pueden aparecer cambios visibles similares a los de la cocción, al agregarle ácido a un alimento el efecto sobre los microorganismos es diferente al del calor. • No todas las bacterias mueren por acción del ácido. A diferencia de lo que ocurría en la época de nuestros abuelos, han aparecido bacterias patógenas causantes de ETA que resisten y sobreviven en un medio ácido. • Los hongos (mohos y levaduras) toleran ambientes muy ácidos. Por este motivo, en productos ácidos el deterioro suele ser ocasionado por los hongos.

KUMATO LA ELITE DEL TOMATE

Negro, dulzón, con pocas semillas. El más oscuro de los tomates fue creado en laboratorio hace muy poco y gana nuevos seguidores desde su lanzamiento en 2004. POR PABLO ANTÚNEZ

o hay como hurgar en los mercados buscando productos diferentes, porque esos centros de comercialización son los que esconden el verdadero espíritu de la cocina local. Pero además de historias de vida, de trabajo, de sudor y sacrificio, esconden productos increíbles. Tal vez por deformación profesional, con alma de cocinero, desde mi punto de vista, llegar a una ciudad y no recorrer el mercado local para ver los productos típicos es como ver un cuadro famoso con un solo ojo; apenas se conoce una parte. Es así que recorriendo algunos expendios locales de Madrid, además de la uniformidad de los productos, elemento básico para mantener la calidad de un plato y sinónimo de calidad, desvelo de cualquier cocinero, me encontré con el tomate negro o Kumato (en japonés), producido en las huertas de Murcia. No sólo llama la atención por su color, porque además de la coloración rojiza o anaranjada del tomate tradicional tiene un tinte negro, sino que al probarlo, tiene mucho menos acidez que otras variedades y un tono dulzón muy parecido al del caqui (fruta muy utilizada en la cocina italiana), pero más suave y menos pronunciado. Diría que luciría muy bien en una ensalada bien fresca, combinada con rúcula, algunas variedades de lechuga, aceitunas y con una lasca de los famosos quesos manchegos que se producen en España (por plantearlo sencillo y adaptable a todos los gustos). Lo cierto es que para llegar a este tomate negro hicieron falta seis años de investigación y pruebas en el Reino Unido, donde una empresa consiguió producirlo, a partir de la idea de una cadena de supermercados que apostaba a productos diferentes. Se dice que el tomate llegó de América a Europa como una planta de adorno, pero también sobresalió por sus cualidades medicinales, pero luego, franceses e italianos lo consideraron afrodisíaco. Con semejante cualidad, comenzó a ser muy usado en la cocina Mediterránea. Los tomates silvestres

8 • foodie

están muy distribuidos por toda América, desde los Andes hasta el centro de Ecuador, pasan por Chile, Perú y otros países, donde se arraigó en sus gastronomías. Según Wikipedia, el ancestro del tomate silvestre (Solanum lycopersicum) inmediato del tomate cultivado, está distribuido más ampliamente que las restantes especies de tomates silvestres, ya que crece en México, Colombia y Bolivia, entre otras naciones. Seguramente, esa amplia distribución, comparada con respecto a las otras especies relacionadas, debe haberse llevado a cabo por el ser humano en tiempos históricos, porque la planta se adapta a una gran cantidad de hábitats, desde el nivel del mar hasta alturas de más de 3000 metros. El tomate es rico en licopenos (está en la piel), una sustancia natural que tiene propiedades antioxidantes, a la que se le atribuye la posibilidad de prevenir algunos tipos de cáncer, además de aportar una buena carga de antioxidantes y reducir el colesterol. También es rico en Potasio, Magnesio y Vitaminas del complejo A y C. En el caso del tomate negro sorprende que casi no cuenta con semilla, posee una pulpa dura y crujiente, con un sabor dulce y suave que justifica su precio; es más caro que otras variedades. Aunque no se trata de un tomate transgénico, fue desarrollado por la multinacional Syngenta Seeds a partir de una variedad de tomate con origen en las Islas Galápagos y esa empresa controla el comercio de semillas de esta variedad. En Almería (España) cuenta con un laboratorio donde continúa perfeccionando la especie e investigando sobre este híbrido. No tiene mucho tiempo en el mercado: fue lanzado hace apenas 11 años, primero en el Reino Unido, donde ganó popularidad y luego en España, donde comenzó a venderse a partir de 2004, a partir de producciones de Murcia y Andalucía. Su popularidad es tan grande que también marca presencia en países como Francia, Alemania e incluso en Estados Unidos.

S O P U C ¡ OS! D A T I LIM

¿QUÉ ES LOCAS POR EL MUNDO?

POR QUÉ VIAJAR CON NOSOTRAS

Se trata de grupos de viaje diseñados por y para mujeres, a destinos que nos hacen vibrar por su potencia, historia, energía o su gastronomía. Nos juntamos para conocer el mundo a nuestro ritmo. A nuestra manera. Locas por el Mundo da rienda suelta a tu delirio por viajar en una forma apasionante.

Porque nuestros viajes además de divertidos, tienen contenido. Siempre tienen una temática que será nuestro hilo conductor, y así logramos viajes distintos, desde una óptica original y acompañadas por las mejores referentes! Porque en LXM no dejemos de lado lo icónico, sino que nos organizamos de forma tal, que no te vas a perder nada de lo infaltable.

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Locas por el Mundo

FOODIEAPPS

MENUTRO

POR NICOLÁS LAUBER

La nueva aplicación uruguaya de Conaprole se llama Menutro. Aquí podrá descubrir cientos de recetas saludables para realizar platos deliciosos y balanceados. Utilizando el criterio de búsqueda se puede seleccionar la receta adecuada para cada momento y necesidad personal. Ya sea por el valor nutricional, el tiempo de preparación, las edades o las necesidades nutricionales, permite armar el perfil del usuario (o el de los chicos) para conseguir recetas recomendadas por los expertos en nutrición de Conaprole: celíacos, diabéticos, hipertensos, obesos, niños y/o adultos. Gratis en GooglePlay.

FOX LIFE

TODAS MIS RECETAS

Los cocineros de Fox Life se pasan a la tablet en esta sencilla y práctica app que compila lo mejor del canal de televisión, con recetas fáciles y divertidas para realizar en casa con toda la familia. Aquí encontrarán las recetas y el práctico paso a paso de Narda Lepes, Donato de Santis y Ariel Rodríguez. También se pueden ver los videos de las preparaciones, los que se renuevan cada semana. Gratis en GooglePlay.

Este servicio permite encontrar unas 50.000 recetas. Se puede buscar prácticamente lo que sea, categorizado por país, ingrediente, tiempo o dificultad. Las preparaciones están organizadas en seis categorías principales: entrantes, primeros platos, segundos platos, postres, cócteles y guarniciones y salsas. Cada una de éstas tiene, a su vez, diversas subcategorías: aperitivos, tapas, ensaladas, verduras, arroces, carnes, pescados, dulces, helados, tartas, etc. Gratis en GooglePlay.

HUERTO EN CASA

RECETAS ITALIANAS

Aquí podés empezar a dar los primeros pasos en el huerto urbano al plantar en tu propia terraza, patio o balcón desde acelgas hasta zanahorias, pasando por garbanzos, jengibre, orégano, rúcula y tomillo, entre una gran variedad de hierbas, frutos y hortalizas. También te ayuda a encontrar qué plantar y cuándo cosechar. ¿Algo más? Gratis en GooglePlay.

Esta sencilla aplicación funciona como un recetario, donde se elije qué cocinar y, siguiendo los pasos, se consiguen preparaciones que dejarán contento a todo el mundo. Simple como tomar la tablet o celular, abrir la aplicación y buscar la receta a realizar, con ingredientes, cantidades y método de preparación, junto al tiempo de cocción deseado. Gratis en GooglePlay.

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ESPECIALES

CERVEZA pAtRICIA

LÍQUIDO ALIMENTO

NUEVA VARIEDAD CON EL CARáCtER DE sIEmpRE

e sabe que las variedades de Patricia (Dunkel, Porter y Hönig, nueva etiqueta con un toque de miel) se elaboran con el agua mineral pura y cristalina de las Sierras de Minas, y que resultan ideales para acompañar una cantidad de platos dulces y salados muy amplia, tanto que han merecido un recetario aparte. En este caso, compartimos tres preparaciones sencillas para momentos especiales: lehmeyun, rolls de berenjena y spetzl con verduras al wok.

lehMeyun Ingredientes 1 kilo de carne picada saborizada con hierbas, especias, sal y pimienta. 1 paquete de rapiditas Jugo de limón c/n

Spetzl y verduraS al wok Ingredientes Para el Spetzl 300 g de harina 2 huevos Sal Aceite de oliva Aceite de sésamo 200 g de crema de leche

Procedimiento Humedezca las rapiditas y cubra con una capa de la carne preparada. Hornee y termine con jugo de limón.

roll de berenjena Ingredientes 6 berenjenas fileteadas a lo largo 300 g de bondiola 200 g de queso azul 1 atado de rúcula Procedimiento Dore las berenjenas a la plancha y enrolle con una feta de bondiola, una cucharada de queso azul y un poco de rúcula. Afirme con un palillo y termine con un chorrito de aceite de oliva. 12 • foodie

Para las verduras 2 morrones 2 zanahorias 2 cebollas 1 repollo Cilantro c/n

Procedimiento Haga una pasta con estos ingredientes hasta que quede líquido. Vierta en un colador y lleve al agua hirviendo, dejando caer los chorritos de pasta que a medida que estén pronto quedarán flotando en la superficie. Retire y reserve con un chorrito de aceite. Corte las verduras en Juliana y saltee en un wok hasta dorar. Agregue los spetzl y mezcle mientras se cocinan todos los vegetales, salpimiente, agregue gotas de sésamo y termine con la crema. Sirva con cilantro picado.

MELOSA Hönig es la última variedad de Patricia, una cerveza que comparte con sus hermanas Dunkel y Porter la misma esencia aportada por el agua mineral de Salus, más un toque de miel que potencia su color ambarino y le otorga un delicioso aroma al ya clásico perfume de los lúpulos aromáticos. Al paladar su leve dulzura le quita intensidad al dejo amargo característico de la cerveza.

foodiemeNtaLeS

LA HIDRATACIÓN AL PODER

Conaprole

PERA MUY NATURAL

Se suman dos deliciosos sabores a su variada línea de jugos: Pera y Pera Light. Son tan frescos que pueden hacerte sentir en contacto con la naturaleza más pura. ambos contienen pulpa natural y el exquisito sabor de la pera, y se pueden encontrar en presentaciones de 250 ml y 1 litro. Se trata de una refrescante edición limitada ideal para que disfruten grandes y chicos en cualquier momento del día.

Tang Fresh

POLVO DE ASTRONAUTAS

La nueva edición de Tang se caracteriza por su textura y aroma intensos. Versiones naranja, frutilla, limonada y durazno. Un nuevo hito en la la historia de tang, que comenzó en los estados Unidos en 1957, cuando la compañía General foods lanzó una revolucionaria bebida en polvo instantánea sabor a Naranja. en los 60’s la marca se hizo mundialmente conocida a partir de su asociación con la NaSa. tang se promocionaba entonces como “la bebida elegida por los astronautas y tomada por las familias en la tierra”.

Nativa

LIMÓN CON AGUA MINERAL La nueva integrante de la familia de aguas saborizadas Nativa es de limón y como sus hermanas está elaborada con la mejor fruta y la mejor agua mineral pura de la Sierra de las Ánimas, con jugo natural de frutas y sin azúcar adicionada. Nueva presentación de 600 cc y 1,65 litros.

Aquarius

AGUA JUGOSA

La línea de aguas saborizadas Aquarius invita a disfrutar de sus cuatro sabores. Las variedades de aquarius, de montevideo Refrescos, la embotelladora de Coca-Cola en Uruguay, son una combinación de agua y jugo de fruta, sabores Naranja, manzana, Pera y Pomelo, y llegan a los uruguayos en sus innovadores empaques de 250 y 600 mililitros, y en el ya tradicional de 1,5 litros.

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EXPO MILÁN 2015

POr Nacho PiNtos FOtOs FerNaNdo PeNa GENtILEZA toMÁs BartesaGhi

POLIFUNCIONAL

Diálogos con el chef consultor y director de la exitosa parrilla nacional de la Expo Milán.

TOMÁS c

arnes, vinos y aceite de oliva del Uruguay reciben los elogios más buscados: el célebre Corriere Della Sera ubicó a la oferta uruguaya como el segundo mejor restaurante de la Expo, y los directores de la muestra internacional ya se han sentado a comer en Uruguay Natural Parrilla Gourmet. ¿Cómo ser protagonistas en una muestra mundial con 143 países y casi 100 puntos de comida que compiten por acaparar el apetito de 20 millones de visitantes potenciales? Alguna de las respuestas las tiene Tomás Bartesaghi, uno de los 4 chefs directores del restaurante del pabellón uruguayo en Milán; los otros 3 son Eduardo Iturralde, Rodrigo Fernández y Agustín Urrusty. Tomás es el que tiene más experiencia en este tipo de eventos por su trabajo en las Expo de Zaragoza (2008) y Shangai (2010). Asegura, por ejemplo, que una silla en una expo tiene el mismo valor que un estacionamiento en un shopping. “Porque la gente se cansa de caminar, entonces: mayor cantidad de sillas por metro cuadrado. Y hay que invertir en terrazas, porque a mayor cantidad de sillas, mayor cantidad de gente va a comer en tu restaurante”. Pese a que la ola de calor afectó un poco la cantidad de visitantes en algunas jornadas, Bartesaghi dijo estar “encantado” con la respuesta del público. “Estamos representando al país de una manera increíble; hay que ser muy atrevidos para ir a Italia con vi-

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nos y aceites de oliva uruguayos, y la gente se va muy conforme”. Otros dos puntos importantes que destaca es contar con una carta dinámica, porque el cliente te visita una sola vez, y un servicio sumamente veloz. Se ofrecen 3 cortes: bife ancho, bife de vacío y lomo. La carne se sirve con papines rellenos, boniato glaseado y salsas; a eso se suma la entrada de vegetales a la parrilla y postres típicos: Martín Fierro y flan con dulce de leche. Para el servicio, “no hay que tener miedo en contratar muchos mozos y food runners (los que llevan los pla-

BARTESAGHI tos de la cocina a la mesa) y capacitarlos para dar servicio de calidad”, dice.

Los mimados Bartesaghi repite mucho a su personal cuál es el cliente más importante del restaurante: el personal de la Expo (hay entre 3 y 4 mil empleados). “Al tipo que tenga la acreditación hay que tratarlo como al presidente de Italia. Esa persona sí vuelve, y recomienda tu espacio. Si hay directores y comisarios de pabellón recomendando tu restaurante, es natural que los voluntarios lo recomienden, que la prensa hable, y así está pasando”. Y un pedazo de carne a las brasas es un rasgo tan identitario de los uruguayos como hacer las cosas “sobre la hora”. No extraña entonces que Uruguay Natural Parrilla Gourmet no aparezca incluido en el mapa que se les entrega a los visitantes. Pese a semejante desventaja, según cuenta Bartesaghi a foodie, todos los elementos que comenta ayudaron a propagar el “boca a boca” sobre la propuesta gastronómica uruguaya.

así nace un consuLtor gastronómico Cuando terminó el liceo, Tomás sufrió la desconfianza de sus amigos al anunciar que su carrera estaba en la gastronomía. Pero hizo lo que quiso y se formó como cocinero en la Ecole Supérieure de Cuisine Française, de París. La pasión por la comida y su formación multidisciplinaria lo llevó a perfilar foodie • 17

EXPO MILÁN 2015

desde 2010 una profesión con tareas en 3 áreas de un restaurante: la administración, los recursos humanos y la cocina (también es sommelier; cursó el programa en Alta Dirección en la Escuela de Negocios de la Universidad de Montevideo y acaba de finalizar un posgrado sobre Especialización de la Industria Cárnica del INAC). ¿Qué servicios incluye tu profesión? Me contratan para dos cosas: abrir un restaurante de cero o asesorar en alguna área del restaurante. En el primer caso, va desde la búsqueda del local, los planos, armar y equipar la sala y la cocina, la contratación del personal, selección de proveedores hasta la elaboración de la carta. Cuando se trata de una consultoría me interno una semana en el lugar y entrego un plan de acción. Y aunque quede o no vinculado al establecimiento, hago una auditoría una vez por mes. Un ejemplo actual de cada caso es la próxima apertura del nuevo Parador Salus, donde Bartesaghi además quedará ligado como imagen gastronómica del lugar, y una consultoría específica que está realizando para Francis por un tema de recursos humanos.

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“EscuEla” dE mozos Tomás se formó como cocinero, sommelier y en administración, pero en la capacitación de los recursos ha construido su propia “escuela”. Desde el 2000 en adelante asistió a seminarios sobre Conducción de Personal y su experiencia en cocinas de Francia, Nueva York y Uruguay permitieron que formara un protocolo de conductas que varían mínimamente, dependiendo de las características de cada restaurante. ¿Qué peso tiene en un restaurante el servicio?

El 90%. Lo digo sin miedo. La locación es importante, el producto y los costos también pero hay algo que no tiene secreto: aunque todo eso esté bien, si tu línea de fuego son los mozos, porque atienden mal, tiraste una inversión y un proyecto al piso. Suponete una experiencia negativa, donde alguien pide un entrecot jugoso y le viene cocido. Si el mozo o moza desde que llegaste atendió bien: con detalles como la carta primero a las mujeres, repitió el pedido para corroborar, sirvió bien el agua y el vino, y cuando trajo la comida, al minuto preguntó si había un problema, por lo tanto tuviste la chance de devolverla para tener la carne en el punto que lo pediste; si la atención fue excelente, te olvidaste del entrecot cocido en vez de jugoso. Algo negativo se transforma en algo positivo. Es así. La filosofía que les transmito: traten a los clientes como les gustaría que los traten a ustedes. ¿Cómo ves el mercado de la oferta gastronómica en Uruguay? En Uruguay se está comiendo muy bien por varias cosas. Hace 10 años que los uruguayos cambiamos el chip de salir a comer. Ya no es salir a comer cuando tu esposa cumple años. Hoy el menú ejecutivo, que no estaba instalado, hace que muchos restaurantes que abren de noche, abran a mediodía. También la propuesta gastronómica cambió en cantidad y calidad porque los cocineros uruguayos se están preparando (¡está repleto de escuelas!), porque los inversores gastronómicos están invirtiendo, y porque la globalización hace que veamos muchas cocinas en la tele: ya está instaurada la cocina. ¿Qué cosas negativas le ves a la gastronomía local? Creo que el uruguayo es muy celoso de su profesión. A veces cuando asesoro a los establecimientos les digo: tenés que poner tu car-

JOCKEY_AVISO_FOODIE_02.pdf

20/08/15

6:00 p.m.

ta en la web. Me dicen: “Nooo, la gente se va a enterar”. Y sí, la gente se tiene que enterar. La carta con tus precios tiene que estar, ponen la excusa de la competencia: ¿a vos te parece que podés dejar de poner tu oferta gastronómica pensando en la competencia? Nos cuesta entender que si vos tenés un restaurante y dentro de 2 años abren 3 cerca del tuyo, es una fortaleza, porque se abre un circuito gastronómico. Al uruguayo eso lo asusta. ¿Es posible una unión de gastrónomos con fines en común? Sí, no lo veo como un sueño. Justamente hace muy poco se empezó a formar una Comunidad de Cocineros uruguayos, entre gastrónomos, gente vinculada a la cocina, para reforzar la cocina uruguaya. En definitiva el objetivo es investigar y defender lo nuestro. Esto es muy reciente pero creo que ahí está el desafío y está buenísimo que esté pasando. Bartesaghi refiere a una iniciativa gestada por la periodista gastronómica Marcela Baruch, de crear una Comunidad de Cocina Nacional. En un video promocional que circula en las redes sociales, se escuchan algunos mensajes alineados con la comunión y el trabajo colaborativo: el chef Santiago Barat,

dueño del primer food truck en Uruguay, se refirió a dos pilares fundamentales como “dejar de lado la mediocridad y el egoísmo para trabajar en conjunto”; en tanto Mario del Bo, chef y docente del Universitario Gastronómico de Punta del Este, habló de una “estructura institucionalizada”. ¿Qué cosas cambiarías de la oferta gastronómica nacional? Somos caros. La materia primera en Uruguay es muy cara y los impuestos para los gastrónomos son altos; en otras partes del mundo hay beneficios fiscales para los restaurantes. Además, las comisiones de las tarjetas y los tickets (que son el 60-70% de tu facturación) son enormes. Cuando te desayunás de todo esto, tenés que subir los precios. Entonces es una pena, porque salir a comer en Uruguay, cuesta. Pero yo no cambiaría nada en la propuesta: solo le diría a los empresarios y cocineros que sigan en la línea de invertir, abrirse al mundo, ver qué está pasando y no cuidar la chacrita. Si cuidás la chacrita en algún momento vas a caer. Obvio, hay chacritas que son campos. Y no van a caer nunca, no los critico; chapeau con ellos, pero yo soy cada vez más abierto a lo que pasa afuera.

Aviso

FRANCIS MALLMANN

PROFUNDO, ELEMENTAL,

SATISFACTORIO… Adelanto especial con recetario de su libro «En llamas»: o cómo expandir la gran belleza de ese culto al fuego sagrado.

POR DIEGO OSCAR RAMOS FOTOS SANTIAGO SOTO MALLOR LIBRO MALLMANN EN LLAMAS: 100 RECETAS © VERGARA & RIBA EDITORAS

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odría decirse que ya “Siete fuegos” y “Tierra de fuegos”, sus libros anteriores, habían consolidado ya su posicionamiento en un lugar del mundo que parece quedarle muy cómodo, como si hubiese encontrado definitivamente una solidez existencial. Y este nuevo libro, “En llamas”, en ese sentido, pone aún más en manifiesto esa forma de unir poesía, estética y refinamiento con rusticidad y amor por la naturaleza y la soledad con el que Mallmann ha sabido mostrarse desde hace años. Desde esa construcción personal, es que hay que entender los disfrutes que puede generar la llegada de un nuevo capítulo en esa saga de su trabajo con la cocina en base al fuego, a través de elementos y procedimientos como parrillas, chapas, hornos, rescoldos y el uso recomendado de materiales como el hierro y el carbón de madera dura. Sin traer novedades que hipnoticen a un público que aún no lo conoce, lo que uno de los cocineros más famosos del Río de la Plata trae en su nuevo libro es una profundización de un camino. Como hombre de mundo, otro de los ejes con que ha construido su personalidad mediática, este hombre nacido en el barrio bonaerense de Acasusso pero asumido como patagónico por haberse criado en Bariloche pasea ahora sus rústicos fuegos al aire libre por lugares como Nueva York, París, Troncoso (Brasil), la Ruta Azul patagónica (de Chubut a Santa Cruz) o su amado Garzón, del este uruguayo, donde llega a cocinar en las vías de la estación de tren abandonada, una escena capturada con gran sentido estético por el fotógrafo Santiago Soto Mallor, un verdadero compañero creativo del chef argentino. Es notable como, en ese rol de clásico que están tomando estos libros, el goce de secretos culinarios compartidos por este mago se ve enaltecido por un trabajo visual de gran cuidado que convierte al libro en uno de esos regales de temporada entre amigos amantes de la Buena cocina y de esa elección de vivir como un acto de eterno goce elegido que también parece encarnar Mallmann, con total autoconocimiento de lo que emite de su ser. El lector, entonces, sabrá encontrar mucha información, precisa, sobre cómo cocinar con placer y alegría (en el que cocina y en quien recibe con amor las preparaciones) alimentos como pescados, carnes y verduras, a través de fuegos que sabrán hacer uso del humo y del sabio control de las texturas >>>

QUESOS A LA PLANCHA CON PEREJIL, CEBOLLA MORADA Y TOMATES CHERRY Rinde para 4 personas Ingredientes Aceite de oliva extra virgen 220 g de buen queso para grillar o fundir, como halloumi, kasseri, Comté o provolone, cortado en triángulos o rodajas de unos 2,5 cm de espesor 1 cebolla morada chica, cortada en rodajas muy finas 160 g de tomates/ cherry rojos y otro tanto de amarillos, cortados en mitades 1 taza de perejil de hoja plana fresco Sal marina y pimienta negra recién molida Pan grillado Procedimiento Caliente una chapa o una plancha grande de hierro fundido sobre fuego suave hasta que una gota de agua chisporrotee en la superficie. Pincele con aceite de oliva y coloque los triángulos o las fetas de queso bien separados entre sí. Cocínelos unos 2 minutos, sin moverlos, hasta que la base esté bien dorada

y el queso esté empezando a ablandarse o derretirse. Con una espátula o un raspador, pase el queso a una bandeja, con el lado dorado hacia arriba. En caso de usar un queso blando, presione los trozos con suavidad pero firmeza a la vez para darles una forma atractiva y compacta. Acomode la cebolla y los tomates en la bandeja, esparza el perejil por encima y rocíe con aceite de oliva. Sazone con sal y un toque de pimienta. Sirva con pan grillado. Comentarios “Cuando invito a amigos a comer un asado, sigo la rutina tradicional argentina de servir unas picadas antes de pasar a la cornucopia del carnívoro. Por lo general, los quesos derretidos son lo primero que se puede ofrecer directamente de la chapa, a pocos minutos de encender el fuego. Los diferentes quesos se funden de diversas maneras y también forman cortezas de distinto modo. A algunos hay que masticarlos mucho; otros quedan más blandos, y otros, más quemados o dorados. Uno se da cuenta de cuando están a punto; no es una ciencia exacta”. foodie • 21

francis mallmann

Chuletas de lomo de Cerdo Con aCeite al tomillo y uvas asadas en raCimo Rinde para 4 personas Ingredientes 4 chuletas de lomo de cerdo sin hueso, de 2 cm de espesor y de unos 225 g c/u 3 cdas. de aceite al tomillo a temperatura ambiente Sal gruesa y pimienta negra recién molida 8 ramitas de tomillo fresco 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen Uvas asadas en racimo Procedimiento Seque las chuletas con papel de cocina y póngalas en un plato. Vierta sobre cada una un poco de aceite de tomillo y deles vuelta para impregnar ambos lados. Sazonar bien con sal y pimienta, y ponga sobre cada chuleta un par de ramitas de tomillo, presionando para que se adhieran. Caliente a fuego fuerte una parrilla a carbón o una plancha grande de hierro fundido con ranuras profundas. Pincele la parrilla o la plancha con aceite. Añada las chuletas, con el lado del tomillo hacia abajo (aunque pueden quedar unas ramitas por encima) y gríllelas durante 4 min, o hasta que estén bien marcadas en la base. Deles vuelta y cocínelas del otro lado unos 3 min, o hasta que estén doradas pero todavía apenas rosadas por dentro. Acomode las chuletas en platos, ponga un racimo de uvas asadas sobre cada una y sirva de inmediato. Comentarios “Hay pocas cosas más gratificantes que una suculenta chuleta de cerdo, y pocas más decepcionantes que una chuleta reseca. Es necesario tener cuidado al grillar chuletas de cerdo. El aceite al tomillo las impregna con una hierba que me gusta mucho con el cerdo: le suma sabor pero no lo domina como lo haría el romero. En cuanto a las uvas asadas, a todo el mundo le gusta el vino con el cerdo, y el vino se hace con uvas, de modo que pensé: ¿Por qué no?”.

Sándwich de churraSco de atún y palta Rinde para 4 personas Ingredientes 1 palta/aguacate grande madura Jugo de 1 limón grande 1 bistec de atún de aleta amarilla fresco de 1⁄2 kilo, cortado en rebanadas de 1 cm Aceite de oliva extra virgen 4 panes a la chapa u otro tipo para sándwich, partidos en dos 20 hojas de cilantro fresco Sal gruesa y pimienta negra recién molida Procedimiento Caliente una chapa o una plancha grande de hierro fundido a fuego muy fuerte. Mientras tanto, corte la palta por la mitad y quítele el carozo. Con una cuchara, retire prolijamente la pulpa y córtela en rebanadas de 1 cm. Rocíe con el jugo de limón y reserve. Seque el atún con toallas de papel. Pincele con aceite de oliva la superficie caliente de la chapa; agregue el atún. Cocínelo de un solo lado aproximadamente 1 min, hasta que la base empiece a dorarse pero la parte superior aún esté cruda. Cubra la mitad inferior de cada pan con un par de rebanadas de atún

y luego añada 5 hojas de cilantro. Sazone con sal y pimienta, rocíe con aceite de oliva y coronar con las rebanadas de palta. Cierre los sándwiches y sirva de inmediato. Comentarios “En Argentina, un churrasco es un bistec fino que se cocina rápidamente. Aquí, uso atún en lugar de carne vacuna. La palta aporta suculencia y cremosidad, y le da un sabor que recuerda a un roll de atún y palta en un restaurante de sushi. Yo rocío las rebanadas de palta con jugo de limón fresco, y el resultado es un gran acompañamiento para el atún apenas cocido. Mucha gente tiene una opinión negativa del cilantro... y, por lo general, yo también. Como a muchos chefs entrenados en la tradición francesa, no me encanta. Pero estoy abierto a probar cosas nuevas, y descubrí que aquí queda maravillosamente bien”.

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francis mallmann

Pollo a la Plancha con hierbas chamuscadas y ensalada de tomates Rinde para 4 personas Ingredientes 1 pollo de 1 1⁄2 kg, cortado en porciones (pechugas, patas y muslos) Sal marina y pimienta negra recién molida 3 cdas. de aceite de oliva extra virgen 500 g de tomates/jitomates chicos, variados 12 hojas grandes de albahaca fresca 12 hojas grandes de menta fresca 6 ramitas de tomillo fresco 2 ramitas de romero fresco 1 diente de ajo grande, finamente picado 1 cebolla morada chica, cortada en rodajas muy finas Procedimiento Seque muy bien el pollo con papel de cocina. Si las pechugas son grandes, córtelas por la mitad. Sazone con sal y pimienta. Caliente a fuego moderado una chapa o una plancha grande de hierro fundido. Pincele la superficie con 2 cucharaditas del aceite de oliva. Cuando empiece a calentarse, ponga las presas de pollo con la piel hacia abajo. A medida que las presas se doran, deles vuelta para cocinarlas en todos sus lados; esto llevará unos 30 min para las patas y los muslos, y menos para las pechugas cortadas. A medida que las presas estén listas, sáquelas de la parrilla mientras se siguen cocinando las demás. Mientras tanto, corte los tomates por la mitad, o en cuartos si son más bien grandes. Ponga las hierbas en un recipiente con el ajo picado, el resto del aceite de oliva, la cebolla y los tomates. Sazone con sal y pimienta a gusto. Cuando el pollo lleve unos 20 min de cocción, añada a la chapa los tomates y las hierbas, y cocine los tomates de un solo lado hasta que estén apenas chamuscados. Acomode el pollo y la ensalada tibia de hierbas y tomates en una fuente grande, sazone el pollo con sal. Comentarios “El pollo se cocina muy despacio, y al principio puede parecer que no va a cocerse del todo. Pero a no preocuparse: la piel se va poniendo crocante a medida que se derrite la grasa, y el resultado es una carne muy suculenta. Yo lo sirvo con una ensalada colorida. La combinación de albahaca y menta la vuelve liviana y le da sabor fresco. El chamuscado de las hierbas debe ser muy sutil; no queremos que pierdan su frescura ni su sabor, sino que suelten sus aceites volátiles. Si las pechugas son grandes, se cortan por la mitad y se ponen en la plancha cuando las patas y los muslos ya llevan varios minutos de cocción”. 24 • foodie

>>> logradas con el manejo preciso de los tiempos de cocción, como lo exhibe al dar cátedra sobre cómo cocinar carnes que sean tan jugosas como provistas de una superficie crocante. El cultor de la cocina como ritual lleno de arte, que incluye entre sus goces una elección de las más exclusivas y bellas telas de todo el mundo para ambientar sus mesas y cocinas de campaña, sabrá poner en remojo también toda su fama, cultivada o no por él mismo, para estimular a que todos podamos jugar su juego. Por eso, al inicio del libro, luego de contar cómo nació de puro placer por la naturaleza su ciclo de cocciones al aire libre, le da una potente recomendación a quien lo esté leyendo, tal vez atraído hacia sus libros por haberlo visto en acción en su programa: “Mi consejo: apagar el televisor y salir”. Seguramente, lo mejor que le puede pasar a quien consuma los libros de Mallmann sea eso, que en algún momento los suelte, con cuidado afectivo, para darse la oportunidad de transformarse en un ser que disfrute de estar vivo, con la cocina como herramienta. Y el fuego sagrado como guía.

Peras con malbec, crema y frutos rojos Rinde para 4 personas Ingredientes 4 peras grandes maduras 28 clavos de olor enteros 2 botellas (de 750 ml cada una) de malbec 1 taza de azúcar, o más a gusto 1 taza de crema doble muy fría 2 tazas de frutos rojos, como frambuesas, arándanos y moras Procedimiento Incruste 7 clavos de olor en cada pera. En una cacerola grande, mezcle el vino con el azúcar, incorpore las peras y ponga a hervir suavemente a fuego bajo. Cocínelas aprox. 1 h, hasta que estén bien tiernas; deberían estar blandas como para comer con cuchara pero sin que lleguen a deshacerse. Retírelas del líquido y reserve. Suba el fuego a moderado y reduzca el vino a un jarabe; pruébelo a mitad de la cocción. El sabor será muy intenso; si es demasiado ácido, agregue más azúcar. Bata la crema hasta que forme picos suaves. Acomode las peras en platos de servir y ábralas. Rellénelas con la crema batida, acompañe con los frutos rojos y rocíe con el jarabe.

Comentarios “Frutas, crema y vino: son tres grupos alimentarios que podría comer todos los días. No hay lugar en el mundo que produzca bayas más apetitosas que los valles y las laderas de las montañas de la Patagonia. Los días largos y muy soleados, y las noches frías son las condiciones perfectas. Muchas no se cultivan; hay algunas que no he visto en otras partes del mundo. El calafate y el sauco de los Andes, de color púrpura casi negro, me han deleitado en mis caminatas por las montañas. Los huertos del valle del Río Negro, por ese mismo ciclo de días largos y noches frías, dan unas peras maravillosas. Las uvas malbec, producidas originalmente en Francia para el intenso vino de Cahors, expresan un poco más de elegancia en los viñedos de nuestra Mendoza. El resultado es un vino con mucho cuerpo, intensamente frutado, que se reduce a un sedoso jarabe”.

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BiBlioteca del saBor

Almudena Villegas

TERTULIAS & SIMPOSIOS Por NiColáS lAubEr

a gastronomía está repleta de historias, de los maestros cocineros y de las preparaciones mismas, como la creación del sándwich. “La gastronomía es toda una cultura, y comprende historia, tecnología, agricultura. También es compleja y apasionante, y nos explica en primera persona cómo son las civilizaciones”, explica Almudena Villegas (Córdoba, 1964). Esta historiadora, conferenciante y experta gastronómica ha publicado numerosas obras de investigación. Además es miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y ha recibido premios como el Premio Nacional de Gastronomía, concebido por la Real Academia de Gastronomía de España, además del Gourmand World Cookbook por

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sus libros. Su más reciente trabajo Grandes Maestros de la historia de la gastronomía. De Apicio a Julia Child, recorre la vida y obra de los grandes maestros cocineros. Su último libro trata sobre la historia de la gastronomía. ¿Existen preparaciones o métodos que se utilicen desde épocas de Apicio? Sí, ya lo creo. Hay recetas milenarias, incluso anteriores a Apicio. Por ejemplo, en el mundo mediterráneo, todas las preparaciones de gachas, sopas y legumbres son milenarias. En América, los aztecas tomaban unas tortillas de maíz idénticas a las que se hacen ahora, y el conocimiento de elaboración se pasaba de madre a hija, en cualquiera de las dos civilizaciones. De Roma nos quedan las torrejas o el flan, como preparaciones que se siguen consumiendo diariamente, los guisos de garbanzos, la polenta... Nuestra civilización ha inventado algunas cosas, pero no todo; tenemos un pasado riquísimo. ¿Cómo era la vida de los primeros cocineros? Pues era simple y dura, en realidad el cocinero no ha tenido nombre hasta hace muy poco tiempo, pero en cualquier caso, también dependía de la casa donde sirvieran, lógicamente, en las grandes cocinas había más facilidades que en otras más sencillas. Por otro lado, las cocinas fueron en el pasado lugares en los que hacía mucho calor, mucha humedad, y en las que el trabajo era duro. Hoy siguen siendo lugares en los que se trabaja mucho, no es fácil, y muchos cocineros desconocidos son grandes profesionales. De ahí que los espectáculos televisivos no proporcionen una visión real de lo que es una cocina, y no tengan nada que ver con la profesionalidad de muchos cocineros. ¿Cuándo se los comenzó a tratar como artesanos? En Francia se les ha valorado antes –y mejor– que en ningún otro sitio: es un país con una vinculación especial con la cocina, como ya sabemos. A partir del siglo XIV comienzan a despuntar cocineros franceses, y mucho más tarde en otros países. La cocina francesa es el germen de la gran cocina europea, que después se ha desenvuelto con mucha fuerza.

Las mujeres tomaron protagonismo hace poco, ¿a qué cree que se debe esto? Eso tiene una explicación muy sencilla: las mujeres se han profesionalizado mucho más tarde que los hombres, y ha ocurrido lo mismo en la cocina que en otras profesiones. Sin embargo, la mujer es clave para todos los procesos de tradición gastronómica, y todas las grandes tradiciones han ido pasando de madre a hija. ¿Cuál considera usted como el cocinero más influyente? El cocinero más influyente de todos los tiempos sin duda ha sido Escoffier. Recogió la tradición anterior a él y dio forma a una gran cocina que después hemos heredado. Incluso la revolución que supuso la Nouvelle Cuisine tomaba la referencia de Escoffier. Fue un hombre muy interesante, activo, generoso, trabajador. Que vivió en primera persona una guerra europea, que se relacionó con príncipes y reyes, y que trabajó hasta casi el día de su muerte. Su biografía es apasionante. ¿En qué consistía una cena en tiempos de griegos o romanos? Bueno, las cenas de griegos y romanos eran muy distintas. Los griegos eran bastante frugales, primero comían comidas sencillas y después empezaban los brindis; les gustaba brindar y celebrar la vida. Iban mezclando agua y vino según la proporción de “animación” que tenían los invitados, si estaban algo achispados bajaban la proporción de vino, y si decaía la fiesta se eliminaba el agua. En realidad, lo que más importaba era el simposio; es decir, el rato de charla amigable y enriquecedora después de la comida, y que podía durar horas: las famosas tertulias mediterráneas. Tanto griegos como romanos trabajaban por la mañana, y a partir de las tres de la tarde terminaba la jornada: iban a las termas, se cambiaban la ropa y se arreglaban. Después era la hora del ocio, del disfrute. Los romanos comían casi todos los días en casa de unos y otros, los amigos invitaban y a su vez eran invitados. La vida social era intensa, y comían según las posibilidades, pero siempre varios platos de los que se picaba. Se los servía variados, y cada persona cogía lo que le apetecía. Esas historias de los romanos comiendo cientos de platos y vomitando después no

«Las historias de los romanos comiendo cientos de platos y vomitando no son ciertas»

son ciertas. Hay una leyenda negra que si uno lo piensa un poco, se dará cuenta de que no puede ser verdad. Es cierto que en los grandes banquetes se servían muchísimos platos, pero era para que cada comensal tomara lo que quisiera, y rechazara lo que no le apetecía. Por otro lado, durante estos banquetes había entretenimiento como bailarines y música o recitales literarios y poéticos. ¿Cuál considera usted que ha sido el cambio más significativo en las cocinas a nivel mundial? Sin lugar a dudas, la tecnología aplicada. No sobreviviríamos, metafóricamente hablando, sin microondas, sin robots de última generación, licuadoras, sistemas de envasado al vacío o congeladores. No solamente a nivel profesional, sino a nivel doméstico, ya que la tecnología nos ha facilitado la vida culinaria de una forma increíble. Ya no imaginamos hacer purés a mano, machacar productos hasta conseguir una crema, picar la carne y mil menudencias más sin la tecnología. Nos ha cambiado la vida. ¿Es cierto que el tomate y la papa entraron a las cocinas europeas por un error, porque se los consideraba alimentos venenosos? Es verdad que costó muchísimo trabajo introducir tanto el tomate como la patata en Europa. El tomate se consideraba venenoso porque hay una fruta silvestre europea que sí es venenosa, la belladona, y que es muy parecida a los antiguos tomates, de ahí la precaución ante su consumo. Por su parte, la patata se comenzó a consumir en el Hospital de la Sangre, en Sevilla, pero no prosperó. Finalmente, justo antes de la Revolución Francesa, Parmentier, que era un químico, consiguió convencer a los franceses de que había que cultivar y consumir patatas, y gracias a él terminó una hambruna muy grave que se llevó a muchas personas. Pero también es verdad que se corrió la voz de que las patatas podían ser venenosas, porque a unos campesinos se les ocurrió la idea de comerla cruda y con piel, lo que les causó trastornos gastrointestinales, como puedes imaginar. Sin embargo, desde hacía al menos un siglo, era alimento de caballerías y ganado, así que los europeos de la época sabían que no eran venenosas. foodie • 27

semIllas

EL GRANERO DEL MUNDO Semillas, cereales y porotos merecen en este informe un repaso pormenorizado por los principales cultivos del mundo.

Por Pablo antúnez ProDUCCIÓN & Fotos Fernando Pena // álvaro Portillo agraDeCImIeNto Primuseum (Pérez Castell aNo 1389, CIUDaD vIeja)

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ja)

uchas culturas consideraron a los cereales como un regalo de los dioses. Es que esos alimentos, al igual que los frutos y las proteínas aportadas por los animales de caza siempre formaron parte de la alimentación básica del ser humano. Los cereales aportan a la dieta una porción importante de carbohidratos, vitaminas del complejo B y minerales, por eso son tan recomendados por los nutricionistas, al momento de pensar en una dieta saludable y balanceada. Cereales, es el nombre genérico de las plantas que producen semillas farináceas que son aptas tanto para la alimentación del hombre como la de los animales. El grano es la semilla o fruto de ciertas plantas pequeñas, aquellas que se agrupan en agregados y las de mieses (conjunto de cereales en un valle). Sin embargo, más allá de la diferencia, el arroz, la avena, el maíz y el trigo pueden encajar en las dos denominaciones y junto con la soja —una oleaginosa—, conforman la base de la alimentación mundial. Lo cierto es que granos y cereales son una fuente importante de energía y carbohidratos. Son productos muy versátiles y pueden ser usados en diversas preparaciones. Algunos cereales tienen poderes curativos (la avena baja el nivel de colesterol y reduce el riesgo de padecer cáncer de colon; otros reducen el riesgo cardiovascular, etcétera).

LOS MODISMOS Con los años, cereales como la Quínoa parecen estar de moda en algunos países de Sudamérica no tan vinculados con las culturas indígenas. El cultivo se distribuye en los Andes desde Colombia, pasando por Chile y hasta llegar a la Argentina, aunque también se lo cultiva en algunas naciones del Hemisferio Norte. Los productores más fuertes están en el altiplano y sólo Perú, en 2012, llegó a producir 44.207 toneladas. Para las culturas andinas es el grano de oro y su valor nutricional llevó a las Naciones Unidas a declarar a fines de 2013 el Año Internacional de la Quinua (o quínoa). Bolivia es el principal productor y exportador de este grano, pues controla más del 70% del mercado internacional.

La Quinua es rica en proteínas. Un informe de la Asociación de Productores de Quinua de Bolivia asegura que este cereal tiene más proteínas y fibras que el arroz, el maíz, el trigo y la cebada; también tiene menos carbohidratos que todos ellos juntos. La Chía (salvia hispánica), una planta herbácea de la familia de las lamiáceas que es nativa del centro y sur de México, Guatemala y Nicaragua, no se quedó atrás y también gana terreno en los países de Latinoamérica impulsada por la nueva versión de dieta saludable. Se dice que la semilla de Chía tiene alrededor de 38% de los carbohidratos y de ellos, 30,5% son fibras insolubles, 3,1% fibra soluble y el resto almidones. La semilla debe ser puesta en reposo en un medio acuoso antes de consumirla, lo que genera una especie de gel que es la reacción de la fibra soluble.

Cereales: nombre genérico de las plantas que producen semillas farináceas que son aptas tanto para la alimentación del hombre como para la de los animales. foodie • 29

SEMILLAS

EL GRANE

LOS CLÁSICOS

La Chía tiene muchas propiedades, como ser el aporte de Calcio, boro (ayuda a fijar el calcio en los huesos), potasio, hierro, ácidos grasos como Omega 3, antioxidantes y algunos oligoelementos como magnesio, manganeso, cobre, zinc, así como vitaminas. Comparada con otros alimentos se dice que tiene dos veces más proteínas que cualquier semilla, cinco veces más calcio que la leche entera, dos veces la cantidad de potasio que posee la banana, tres veces más antioxidantes que los arándanos, tres veces más hierro que la espinaca y siete veces más Omega 3 que el Salmón. Se le atribuye que proporciona energía, fuerza y sobre todo resistencia, regula los niveles de azúcar y facilita la pérdida de peso. Hay quienes dicen que también retarda el envejecimiento. 30 • foodie

Más allá de los modismos, hay otros granos que en muchos países están ampliamente incorporados en la dieta y forman parte de la agricultura local; un caso típico son los porotos (o frijoles). Según el organismo de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Latinoamérica es la mayor productora y consumidora de frijoles en el mundo, ya que se estima que es responsable de más del 45% de la producción mundial. Algunos estudios arqueológicos destacan que el frijol común (Phaseolus vulgaris) es originario de América, con una antigüedad de entre 5.000 y 8.000 años en algunas regiones de México, Estados Unidos y Perú. Datos de FAO muestran que este grano se cultiva en 129 países y que la producción mundial entre 1961 y 2007 mantuvo un promedio de 15 millones de toneladas. Entre los mayores productores figuran India, Brasil, Myanmar y los Estados Unidos. Entre todos, contribuyen al 66% de la producción mundial de este alimento. Los mayores consumidores son Nicaragua, Cuba, Brasil, Uganda, El Salvador y Colombia. Lo curioso es que India que es el principal productor mundial también es el mayor importador, seguido de Japón, Estados Unidos, Argelia y Malasia. No menos importante en la alimentación mundial es el trigo, en este caso un cereal. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos estimó una producción mundial en la zafra 2015/16 que no será inferior a 721,55 millones de toneladas, un volumen que supera en 2,62 millones de toneladas el de la zafra anterior. El año pasado se produjeron 726,32 millones de toneladas.

NERO DEL MUNDO EL TRIGO El trigo puede consumirse tanto cultivado como silvestre y pertenece al género Titicum, compuesto por plantas anuales de la familia de las gramíneas. Junto al maíz y al arroz son los tres granos más producidos del mundo. Se le considera originario de la Mesopotamia, con referencias arqueológicas antiguas en Siria, Jordania, Turquía, Israel e Irak. Fue una de las plantas domesticadas y mejorada por el ser humano, provocando lo que se considera una verdadera revolución agrícola. La ingeniería genética llevó al hombre a producir trigos genéticamente modificados que son resistentes a la sequía. La semilla de este cereal se introdujo en Egipto para que fuera cultivada en el valle del Nilo y desde allí pasó a las civilizaciones griegas y romanas. El cultivo avanzó fuerte en el siglo XVII y un siglo más tarde aparecieron algunos desarrollos mecánicos en la molinería. Con todos esos adelantos, el cultivo fue ganando terreno y también la producción. Los mayores productores mundiales son los países de la ex Unión Soviética, que superan los 100 millones de toneladas anuales, seguido de China con una producción de unos 96 millones de toneladas; luego vendría India como otro productor de significación.

EL ARROZ Es la base de la alimentación en Asia, donde también están los mayores productores mundiales (como Tailandia y Vietnam); Uruguay es el séptimo productor mundial. El cereal es la semilla de la Oryzasativa; es el segundo más producido en el mundo, luego del maíz. El arroz contiene proteínas, grandes cantidades de almidón y fibras. En caso de Uruguay el consumo viene en ascenso. En la zafra 2001/02 se produjeron 32.963 toneladas, de las cuales se consumieron 11 kilos per cápita en el mercado interno. En el año agrícola 2013/14, el complejo arrocero uruguayo produjo 58.571 toneladas, pero el consumo interno trepó a 17,8 kilos por habitante al año. En todos los casos son datos de la Asociación Cultivadores de Arroz (ACA). Sano y nutritivo, el arroz contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108 calorías por media taza de arroz de otras variedades. Es un alimento libre de colesterol, grasa y sodio, es un carbohidrato completo, no tiene gluten y es no alergénico. Más allá de sus propiedades nutricionales tiene otra gran ventaja: en la cocina es fácilmente combinable y adaptable a cualquier tipo de preparación. En los países en desarrollo este cereal representa el 27% del consumo de energía y el 20% del consumo de proteínas alimenticias. foodie • 31

esPecias

samud

¿CURRY?

Visitamos un almacén de especias para responder algunos interrogantes sobre los extraordinarios y siempre misteriosos polvos mágicos. POR Pablo antúnez FOtOs Fernando Pena

l hombre utilizó las especias a lo largo de su vida no sólo para conservar alimentos o condimentarlos, también lo hizo con fines medicinales. La gran mayoría de las especias son granos que llegan a nuestra mesa, molidos o procesados, pero algunas cocinas del mundo utilizan los productos frescos, dándole un toque personal a sus platos, transformando su uso en una herencia culinaria que se transmite de generación en generación. Tan importantes fueron las especias en el mundo que ocasionaron grandes guerras: entre ingleses, españoles y portugueses se disputaron sus principales rutas. El chef Daniel Alonso es impulsor en Uruguay de «Samud, Sabores del Mundo», una casa especializada en especias que brinda un asesoramiento personalizado a los clientes. En diálogo con foodie el profesional desmitificó el uso de algunos condimentos como el curry, habló del mercado y mostró una realidad que muestra a los uruguayos como muy reservados al momento de darle sabor a los platos. ¿Cómo calificaría el mercado de las especias local? Muy limitado, no siempre se pueden encontrar las especias que uno busca o la mezcla que indican las recetas. Si bien hay lugares puntuales como empresas

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mayoristas que se dedican a la importación, no siempre llega todo. Creemos que el curry es sólo un condimento y en realidad es una mezcla con más de 14 especias. ¿Hay desconocimiento en cuanto al uso? ¿Por qué? Se desconoce el uso de especias y es netamente por un tema cultural, nada más. No tenemos la costumbre de usar picantes, de hacer nuestras mezclas o de incluir otros sabores a la mesa. Nos quedamos en la sal, el orégano, adobo, pimentón rojo y como algo jugado el romero o tomillo. Claro está que es por nuestra costumbre a la carne asada a la plancha u horno básica, sin mucho sabor extra, sino el sabor a la propia carne. *** La nueva tendencia a comer menos carne o nada de carne en las dietas, ha hecho que la gente quiera otros sabores, otras salsas para acompañar más verduras, arroz, porotos o pescados. Eso sin duda hace que Samud apueste a los Sabores del Mundo. ¿En caso de Samud qué es lo más vendido? En Samud priorizamos el hacer la mezcla en el momento y saber qué va a preparar nuestro cliente (si carne blanca, verduras, cazuelas). De esa manera podemos brindarle un sabor único para su plato. Los currys son los más conocidos o el masala o tandori entran también en los preferidos. De momento el chile ahumado (merken) de origen mapuche es el que más gusta. ¿Lo más difícil de conseguir? Lo que es imposible en estos momentos es la cúrcuma fresca y las hojas de lima kaffir frescas. Es un tema de poco consumo interno, para las pequeñas empresas es complejo conseguir este tipo de productos y satisfacer

la demanda actual. ¿Lo más difícil de usar? Para nuestra cultura es el picante, creemos que solo es un picante, que este debe picar y si arde mejor. Pero no es así, hay distintos tipos de picantes, los hay frescos, secos, secados al sol, con humo y de todos los colores. El punto es saber qué tipo de picante es y si este va a estar cocido o crudo, si tendrá otros ingredientes para neutralizar su sabor intenso o los resaltará. Nosotros explicamos el uso y los tipos. Por ejemplo, el más asiático, digamos que arde y es invasivo, el chileno (merken) pica de forma más sutil y va dejando en la garganta la sensación de intensidad. El curry más bien se aplica en platos salados pero, ¿resulta bueno en una preparación dulce? ¿Puede contar su experiencia? En la cocina se puede dar sabor de menor a mayor, ya sea en picantes o especias. El uso varía en el perfume y de ahí su cantidad: si es fuerte el aroma este será invasivo, si es suave se podrá mezclar con otras especias. Siempre el sabor de un plato especiado lo da el resaltador, en nuestro caso son la sal, el limón o el azúcar. Un curry no tiene porque ser sólo salado y picante, se puede usar con azúcar en postres, salsas, helados o cremas. foodie • 33

montevideAndo

TIEMPO COMPARTIDO A veces no importa tanto adónde salimos ni qué vamos a comer. A veces lo que importa es la experiencia y el disfrute. Por Nicolás lauber Fotos Mesabrava & laMoNtevideo MealsurfiNg

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LM MEALSURFING

Esta tendencia consiste en reunir a extraños a comer en un lugar a puertas cerradas. Etimológicamente, “mealsurfing” deviene del “coachsurfing”: modalidad que permite a extraños ser recibidos en casas particulares a cambio de nada más que educación, higiene y amabilidad. Con el mealsurfing, no hay tanto altruismo. La idea es permitir que desconocidos comulguen en una mesa multiétnica, disfrutando del cocinar y comer. Algunas veces la cocina se encuentra a cargo de un cocinero, otras, de un entusiasta. Siempre manteniendo la premisa de ofrecer un programa distinto e innovador, algo más que salir a comer a un restaurante. La Montevideo Mealsurfing cumplió en julio su primer año. Irene Schreiber, chef venezolana y creadora de este

emprendimiento comenta que “para hacer mealsurfing es imprescindible pasar por distintos platos, más que la típica entrada, plato principal y postre”, como la comida judía, o la cocina caribeña, además de ser en una casa de familia. “LMMS nace básicamente de mis ganas de ofrecer algo distinto que buscaba comensal y no encontraba“, comenta Irene, que vive en el país desde hace cuatro años. Esta modalidad implica compartir la mesa con desconocidos, aunque “esa noche, son todos amigos”. Además señala que “mis cenas son para comer rico y conocer gente nueva” porque la clave consiste en crear un intercambio cultural, en la atmósfera “divina que se crea”. Por reservas e información: lamontevideomealsurfing@gmail.com

en Carrasco, aunque también en “escenarios insólitos, intervenidos, y con puestas en escena para lograr un evento de calidad”, como el reciente en Bavastro. “El evento es una fusión de elementos, donde la comida, el vino, el lugar y la música se potencian entre sí para lograr un ambiente único e irrepetible”, por lo que no se trata sólo de comida, sino de toda una experiencia. Gastronómicamente, el menú cambia en cada edición, así como quien cocina, pero siempre consta de 5 pasos, aperitivo, entrada, primer y segundo plato y postre, todo con maridaje de Familia Deicas. Más info: reservas@mesabrava.com

A PUERTAS CERRADAS Mesabrava es el emprendimiento de dos parejas amantes de la gastronomía. Inicialmente concebido como un restaurante, la modalidad a puertas cerradas “empezó a tener sentido cuando vimos todo lo que podíamos lograr siendo flexibles, cambiando de lugar todos los meses y usando nuestra creatividad”, comenta Francisco Baldomir, uno de los creadores de Mesabrava. Quien quiere asistir, debe inscribirse por correo electrónico y pagar el costo; cerca de la fecha, Mesabrava le envía la dirección a la que asistir, la cual cambia en cada edición. Algunas se realizaron en casas particulares

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bruni

LA CASA DEL «ZORRITO» Tecladista de Soda Stereo y Charly García, y bajista de los Ratones Paranoicos, Fabián «Vön» Quintiero es también un emprendedor foodie. Hace 15 años inauguraba el ahora famoso sector gastronómico de Las Cañitas con su bar Soul Café, y desde hace seis fundó Bruni, su restaurante mimado, que convive en la misma manzana del Bajo Belgrano con dos grandes de la cocina porteña: Sucre, de Fernando Trocca, y Cucina Paradiso, de Donato De Santis. El chef ejecutivo de Bruni, Santiago Rapela, nos mostró cuál es el espíritu de la casa con sólo tres platos. Por Facundo di Genova Fotos SerGio aneSini © foodie

Cavatelli, pesto y pomodoro Ingredientes Para la pasta 300 g de harina 0000 1 huevo Sal y pimienta c/n 2 cucharas soperas de agua Procedimiento Amase todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Estire y enrosque la masa en forma de tirabuzón, corte en tiritas de 2 cm y deje reposar por 1 hora en heladera. Para el pesto 150 g de albahaca fresca 150 cc de oliva extra virgen 80 g de nueces tostadas Queso parmesano c/n 2 dientes de ajo blanqueado con agua hirviendo Sal y pimienta c/n Procedimiento Coloque todos los ingredientes en la licuadora y emulsione despacio con el oliva extra virgen hasta obtener la textura deseada. Pincele con la salsa de tomate que más le guste. foodie • 37

la casa del zorrito

CroCante de langostinos Ingredientes 3 langostinos grandes (N°1) Panko c/n Hojas verdes c/n Almendras tostadas c/n Jugo de lima c/n Dressing de soja, limón y miel Procedimiento Limpie los langostinos y sumérjalos en clara de huevo batida y sal. Apane con Panko (el pan rallado japonés, se puede hacer en casa con miga muy dura y procesadora). Fría en aceite hasta que estén dorados. Emplate con hojas verdes, oliva, almendras tostadas y jugo de lima, y acompañe con el aderezo de soja, limón y miel. 38 • foodie

BRUNI Mariscal Antonio José de Sucre 696 Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina Teléfono: +54 (011) 5217-6862 bruniresto@fibertel.com.ar

OjO de bife asadO cOn papas dOble cOcción y zanahOrias caramelizadas Ingredientes 220 g de ojo de bife Zanahorias en rodajas de 1 cm de espesor previamente caramelizadas Papas doble cocción (5 minutos hervidas, y 8 minutos fritas a 200 °C) Procedimiento En una parrilla bien caliente coloque el ojo de bife previamente sazonado con sal entrefina y pimienta negra recién molida, cocine por 4 minutos de cada lado, retire y coloque en el horno por 6 minutos. Retire y emplate con las zanahorias en la base y las papas al costado.

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JACINTO RESTAURANTE

LUCÍA SORIA

REALISMO MÁGICO POR NICOLÁS LAUBER FOTOS FERNANDO PENA

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u cocina es como una fórmula matemática. Una ensalada con hojas verdes más una proteína, más un crocante y una vinagreta. Aboga por una cocina sin tabúes. Esperando que los comensales no le teman al arroz, ni al brócoli o al coliflor. Afirma que es mala con los números, que pasa todo el día en su nuevo restaurante, Jacinto; que planea hacer un libro y que aún no le gusta el brócoli. Encuentra a Montevideo como una ciudad “slow-motion”, lo que le gusta, ya que cuando viaja a veces se apabulla. Sigue sin entender cómo los uruguayos no concebimos la comida sin una proteína que no sea carne. ¿Qué implica haber estudiado con Francis Mallman? Un aprendizaje a nivel de cocina enorme, de estética muchísimo, de relaciones laborales también. De formar grupos. En mi experiencia, fue la base ante el trabajo y también un poco de la vida general. Del cuidado del lugar en el que trabajamos, del alimento, de las personas que trabajan alrededor nuestro. Recuerdo que Francis me decía “los restaurantes son como teatros: uno pone una escenografía y todos los días se empieza un nuevo espectáculo. Cada servicio es distinto al anterior”. Entonces, cuando abrí Lucifer (su primer restaurante, en Garzón) como Jacinto, tanto la comida como el espacio físico donde está el restaurante, resultan la gran esencia. No porque cocines rico tenés que descuidar lo demás. Me parece que por ahí va todo. ¿Cómo es tu rutina diaria? Trabajo mucho, porque me gusta y porque el restaurante está en un proceso de crecimiento y cambios, desde mayo pasado empezamos a abrir por la noche. Entonces también en ese cambio me lleva a estar un poco al mediodía, un poco a la noche y la verdad es que también soy una perfeccionista pesada y me torturo un poco. Por suerte amo lo que hago y disfruto estar acá. Los fines de semana trato de irme para afuera, a Playa Hermosa o Garzón. Me gusta mucho trabajar y me gusta mucho también el aire libre y hacer un asado que dure 6 horas. Pero durante la semana estoy en Jacinto. ¿Qué ingrediente es imprescindible en tu cocina? Diría que el aceite de oliva y los vegetales ante todo. Son las herramientas más grandes que tengo. También el cuidado del producto, me parece que es lo más importante. Siempre trato de enseñarle a quien trabaja conmigo que una pera ya es maravillosa por ser pera.

PULPO GRILLADO CON NARANJAS, RABANITOS, HIERBAS Y TAPENADE Para 8 personas Ingredientes 1 pulpo 1 cebolla / hojas de laurel/ granos de pimiento 4 naranjas ¼ atado de rabanitos ½ atado de menta deshojada 1/2 atado de cilantro deshojado vinagreta de naranja (1 parte de naranja + 3 partes de aceite) Tapenade 200 gr de aceitunas negras/verdes picadas 50 gr de alcaparras picadas 2 dientes ajo picados bien chico tomillo deshojado 1 naranja (ralladura y jugo) sal/ pimienta negra aceite de oliva Para la tapenade Una todos los ingredientes y mezcle bien. Para el pulpo En una olla grande con abundante agua, coloque cebollas, laurel y granos de pimienta. Cuando el agua hierva, agregue la sal. Lave el pulpo bien, saque los ojos, el ano y el cerebro. Asuste al pulpo, sumergiéndolo por 30 segundos, 3 veces consecutivas. Luego, déjelo cocinando durante 40 minutos por kilo de pulpo. Cuando este tiempo haya pasado, retire del agua, deje enfriar y limpie. Dore el pulpo en una sartén con un poco de pimentón, sal y oliva. Para la ensalada En un bol mezcle los gajos de naranja, rabanitos, menta, el cilantro, agregue vinagreta, sal y pimienta y mezcle bien. Coloque en un plato individualmente y por encima coloque el pulpo, por arriba de todo, la tapenade.

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JACINTO RESTAURANTE

Ñoquis de papa con zucchini, tomates y parmesano

hirviendo un ñoqui en agua. Si el ñoqui se mantiene firme luego del hervor, está bien.

Para 4 personas No hace falta que la piques en 50 y la transformes en puré. A veces sí, pero el hecho de dejarla en su estado natural resulta más valioso, porque da un conocimiento de cómo es la pera realmente. Esta es una nueva tendencia, una visión de la cocina que respeta y le da la misma importancia al productor que al chef. Creo que es una nueva forma de ver la gastronomía. Durante años todos miramos a la gastronomía francesa o europea, en la cual las cosas se transformaban en algo que no eran, lo mismo la cocina moderna, las fusiones, y todo ese juego mental que estás comiendo una hoja que no es una hoja que tiene gusto a banana. Me parece que hay diferentes maneras de ver las cosas, como en cualquier punto, pero también hay visiones. Hay gente que juega más con la historia de laboratorio y las cosas que pueden ser pero no son y demás, que gente que va por el producto, de mostrar lo mejor que se puede, respetando ese producto y al productor que lo hizo. Yo voy más hacia eso. Sí, en gran parte es gracias a las enseñanzas de Francis y después por un montón de otra gente que admiro y me parece que también está en eso, como Alice Waters de Chez Panisse. 42 • foodie

Ñoquis de papa Ingredientes 700 gr de puré de papas 2 huevos 1 cucharada de crema Queso parmesano Sal, pimienta negra, nuez moscada Harina (cantidad necesaria) 2 zucchini 100 gr de tomates cherry 1 atado de albahaca Manteca Para los ñoquis Cocine las papas con cáscara enteras en el horno, hasta que estén tiernas. Retire del horno y en caliente corte a la mitad y retire todo el puré. Pase por un pisapuré. Coloque en un bol, agregue sal, pimienta, nuez moscada y realice un hueco en el medio. Agregue los huevos previamente mezclados con la crema, agregue el parmesano y mezcle con un cornet, añada un poco de harina y una todo. Agregue de a poco la harina y pruebe

Para la salsa Corte los zucchinis en pedazos chicos, corte los tomates cherry en mitades. Caliente bien una sartén o plancha, cocine los tomates con aceite sin moverlos. Luego, agregue sal y pimienta. En la misma sartén cocine los zucchinis, es importante que queden crocantes. Reserve. En una sartén coloque 4 cucharadas de manteca y un cucharon de agua y mezcle. Agregue los zucchinis y baje el fuego. Hierva los ñoquis, cuando suben, retire con la espumadera y coloque en la sartén con los zucchinis y la manteca. Agregue los tomates y mezcle moviendo la sartén en forma envolvente. Rectifique el sabor y agregue sal y pimienta de ser necesario. Para el crocante de parmesano Caliente el horno a 160°C. En una placa coloque un silpat (silicona) o una hoja de papel aluminio. Ralle queso parmesano con un rallador finito por encima de la placa, hasta cubrir toda la superficie. Lleve al horno hasta que esté dorado y crocante. Deje enfriar y quiebre en pedazos irregulares.

Bizcocho de almendras con frutilla, lima y crema de yogurt Para 4 personas Ingredientes Bizcocho de Almendras 200g de manteca 300g de azúcar 200g de huevos 300g de harina 240g de almendras procesadas Procedimiento Bata manteca, azúcar, agregue los huevos de a uno. Por último agregue la harina y las almendras. Hornee por 25 minutos a 170°C. Crema de yogurt y menta 100 cc de yogurt 100 cc de crema de leche Menta fresca Bata la crema y agregue el yogurt Frutillas cortadas en cuartos Lima en gajos Procedimiento Quiebre el bizcocho con la mano y reserve. En la base del plato coloque la crema de yogurt, luego unos pedazos de bizcocho, las frutillas, la lima y la menta.

JACINTO Es uno de esos restaurantes que no parecen de Montevideo. Ya desde lejos se vislumbra una vibra distinta. Un olor a mundo, un je ne sais quoi que permite ubicarlo aquí como en Madrid o Nueva York. Ubicado en el recodo de las calles Sarandí y Alzáibar, pleno corazón de Ciudad Vieja, este emprendimiento de la chef Lucía Soria une la cocina de autor con la impronta de las cocinas italianas y españolas.

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FIDEOS UDON

JAPÓN CASERO…

y pequeñITO Un japonés y una suiza, expertos en fideos Udon, comparten sus técnicas y recetas para animarse a preparar un clásico del Sol Naciente. POr Nicolás lauber FOtOS FerNaNdo PeNa

equeñITO es el emprendimiento de Kazuo y Sibylle Ito, un matrimonio (el japonés y ella suiza) de cocineros. Kazuo es Maestro Sushi de Japón, además de contador. Sibylle por su parte es Ingeniera Química y especialista en la preparación de los fideos Udon. “Aunque hemos comenzado con diferentes carreras en nuestra vida, estamos convencidos de que nuestra experiencia profesional anterior nos da una ventaja competitiva: la pasión y el deseo de ofrecer comida japonesa sana y auténtica, incluyendo algunos de los favoritos de curry del sudeste asiático”, comenta la pareja. Pero pequeñITO, además de ofrecer un servicio takeaway (comida para retirar), brinda la posibilidad de aprender las técnicas para que los uruguayos podamos hacer Udon, que no es poco. Por consultas, contactarse con Sibylle a pequenito.sibylle@gmail.com

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Receta Básica de Udon Ingredientes 500 grs de harina 20 grs de sal 220 ml de agua (dependiendo de la harina) Harina para amasar y cortar Procedimiento Mezcle la harina con el agua salada y amase hasta formar una bola de masa. Ponga la masa en un papel film resistente (preferentemente de vinilo). Doble la masa tres veces a lo largo y apriete tres veces con sus pies. Deje reposar durante 15 minutos. Cree una bola de masa de nuevo. Deje reposarla durante 1-2 horas en la bolsa de vinilo. Amase una vez más con los pies y las manos. Estire la masa con un rodillo de amasar extra largo. Ahora la masa está lista para ser cortada en la anchura apropiada para el Udon. El tiempo de ebullición depende del grosor del corte Udon, así como el menú de los fideos a utilizar.

BUKKAKE SHOYU UDON Para 1 persona Ingredientes Tipo de Udon a utilizar: cuadrado Para 1 persona 130 grs de Udon 1 rábano japonés rallado (Oroshi daikon) Salsa de soja de alta calidad con azúcar o umami c/n 1 cebolla Welsh (se puede sustituir con verdeo) 1 rodaja de limón Procedimiento Hierva el Udon en agua caliente hasta obtener la masticabilidad deseada. Sirva caliente o frío con rábano y una pizca de la salsa de soja. Adorne con la cebolla verde y limón.

FIDEOS UDON

HOUTOU (origen: Yamanashi) Tipo de Udon usado, fino. Preferentemente Udon con poca sal o sin ella. Para 2 personas Ingredientes 240 grs de Udon 100 grs de pechuga de pollo 1/6 de una calabaza 1 Bolsa de tofu frito (optativo) 2 cebollas Welsh (sustituibles por comunes) 80 grs de miso 1 cucharada Mirin (vino de arroz dulce de uso común en la cocina japonesa) 1 cucharada de sake (vino de arroz japonés) Caldo a base de salsa de soja suave c/n Procedimiento Corte la verdura y pollo en trozos aptos para comer. Añada los Udon, las verduras en una olla de cerámica caliente, y también el caldo, hasta que todo esté cubierto. Agregue el sake, mirin y miso, cuando toda la mezcla comience a hervir. Caliente todo por 10-15 minutos en función del tamaño del Udon. Si es necesario, añada la salsa de soja antes de servir.

WARABIMOCHI Para 2 personas Ingredientes Para los tres cubos de warabimochi: 25 gr de almidón de maíz 15 gr de azúcar 125 ml de agua Cada sabor tiene que ser hecho por separado: Para el warabimochi sabor natural, utilice un tercio de la cantidad antes mencionada. Para el de sabor café, use otro tercio de la cantidad y añada una tercio de una cucharadita de café instantáneo; igual cantidad de licor de café. Para el sabor yerba mate, además de la cantidad antes mencionada, añada una tercera parte de cucharadita de yerba mate finamente molida.

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Procedimiento Mezcle bien el azúcar y la maicena y coloque la mezcla en el molde. Agregue el agua, mezcle bien con una espátula. Caliente a fuego medio hasta que espese. Forme cubos y deje que los mismos descansen en la heladera durante tres horas. Para el azúcar Moreno Añada 4 cucharadas de azúcar morena con la misma cantidad de agua en una cacerola. Caliente lentamente hasta obtener la rigidez deseada. El objetivo es conseguir un jarabe de color marrón. Vierta sobre los cubos fríos de warabimochi. foodie • 47

SoberanĂa alimentaria

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RECOLECTORES URBANOS

De la mano de un arquitecto que promueve el bienestar de comunidades marginales a través del cultivo en techos verdes, y del entusiasmo de una estudiante de Agronomía que enseña dónde encontrar árboles frutales en lugares públicos, conceptos como alimentación libre y autoproducción de alimentos van tomando forma tímida pero sostenidamente dentro del concepto clave de «soberanía alimentaria». Por Diego osCar ramos

ay tiempos, este que vivimos es uno de ellos, donde parece posible oler, con la hermosa intensidad del instinto animal, que tenemos muy cerca, ahí nomás, unas cuantas rendijas del sistema cultural que habitamos. ¿Qué es lo que hay del otro lado de esas ranuras en el modo de entender la realidad? Sólo lo sabremos, seguramente, cuando pasemos del otro lado, con el cuerpo bailando en otra vibración, completamente diferente, tal vez, de la que algunas acciones o ideas nos dan una muestra. Y es justamente con el universo de la alimentación, ese rasgo cultural que esta revista investiga con pasión, donde algunas manifestaciones de lo nuevo ya se están presentando. Y bien cerca.

El viEntrE dEl arquitEcto Es cierto que no salió escogido por el Gobierno de la ciudad de Buenos Aires el proyecto que el arquitecto Sebastián Miguel (junto al investigador en Temas de Desarrollo Sustentable Leslie Vorraber) para que vecinos del Bajo Flores porteño puedan autoabastercerse de alimentos. Se trataba de desarrollo y construcción de kits de autoproducción de especies comestibles y ornamentales para ser ubicadas en techos y paredes de las viviendas del Bajo Flores, con la capacidad de una proyección al resto de la ciudad. Su objetivo era fortalecer una alimentación saludable y la capacitación laboral de la población sobre técnicas de autoproducción de alimentos. El trabajo conceptual llevado a cabo por los investigadores, basado en distintas experiencias de campo de los profesionales en varias ciudades del mundo, bien merece una puesta en discusión que trasciende los límites de la ciudad para servir de foco fronteras afuera. “Durante mi formación de Arquitecto y de posgrado en la Universidad de Buenos Aires desarrollé proyectos con un alto

compromiso ambiental y para mi tesis de Maestría propuse las huertas urbanas para sectores marginales, incorporando en las villas miseria de la ciudad diferentes tecnologías y sistemas de producción de alimentos para el autoconsumo de la población y el diseño del espacio público productivo”, comenta Sebastián Miguel y cuenta que en 2006 y 2010, a través de una beca del gobierno canadiense investigó diferentes sistemas urbanos de producción de alimentos en Montreal y Toronto, donde afirma que los programas de agricultura urbana tienen gran desarrollo y una intensa participación ciudadana. ¿Cómo percibe el tema de agricultura urbana a nivel mundial? ¿Y a nivel rioplatense? La tradición y cultura latinoamericana tiene dos raíces en donde se pueden rastrear las prácticas de agricultura en el contexto de la ciudad: desde las experiencias ancestrales desarrolladas hacia el año 1500 sobre la construcción de terrazas urbanas en Perú, en el Valle Sagrado, con los casos de Machu Picchu y Moray en donde la tecnología permitía tener el manejo de los pisos térmicos de la región en las diferentes terrazas, posibilitando producir una amplia gama de productos comestibles hasta el modelo urbano de la “casa chorizo” que constituía el hábitat de las familias llegadas desde Europa en el período de entre guerras, con sus tradiciones familiares de producción agrícola y la crianza de animales en los patios y jardines de las casas. Ese ADN andino y europeo hoy posibilita recuperar estos conceptos y prácticas en la ciudad moderna aggiornada a la vida urbana y se disemina no solo en el Río de la Plata, sino a lo largo de América Latina. ¿Qué es lo que hace que abunden estos proyectos ecológicos urbanos? En muchos casos se banalizan estas prácticas y se subestiman; desde los medios de comunicación y foodie • 49

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SoBerAníA ALIMenTArIA

algunos sectores sociales las asocian a dos extremos: por un lado a la pobreza y la ruralización, por otra parte a lo superfluo, basado en el hedonismo de verlo como un accesorio para tener a mano en la cocina moderna. Por otra parte los modelos urbanos extendidos en las Américas, proponen un mercado de autoconsumo, muy restringido, con productos agro-ecológicos cuidados por productores pequeños que no pueden competir con la producción masiva de alimentos para una población mundial que va en crecimiento y que se desplaza a los centros urbanos. Los modelos de producción se dan en el contexto del cooperativismo y la organización de la sociedad civil o a nivel de instituciones educativas, por lo tanto los canales de comercialización y difusión de los productos también tienen esa modalidad que gira en torno a mercados locales o sistemas de trueque. Por lo tanto el mercado es muy restringido y esto hace a veces tener que trabajar desde un plano casi independiente y sin reconocimiento formal. ¿Puede comentar algún caso? Un caso interesante, que ha trascendido esta escala y se ha consolidado a nivel urbano, es el del Programa de Agricultura Urbano de la ciudad de Rosario en Argentina. La organización de las cooperativas apoyadas por el gobierno local ha promovido en la última década, la creación de mercados de venta y comercialización local y hasta el desarrollo de una pequeña industria farmacéutica a partir de la producción de algunas especies que tienen uso medicinal. ¿Qué está investigando personalmente sobre estos temas? En la actualidad, estamos desarrollando una investigación en la Universidad de Flores de Buenos Aires en donde se relevan todos los emprendimientos 50 • foodie

BIO Sebastián Miguel reside y trabaja en Buenos Aires, es Arquitecto y Urbanista, Profesor e Investigador de la Universidad de Buenos Aires y de la Universidad de Flores, Miembro de la Architectural Association de Londres y Titular del estudio de Arquitectura SM & asociados.

productivos urbanos de alimentos, las técnicas de producción, las poblaciones afectadas y se vuelca esa información a una matriz de trabajo que permitirá elaborar una red de espacios productivos urbanos y detectar los espacios vacantes de la ciudad en donde potencialmente se podría aumentar la superficie productiva. ¿Cómo cree que puede colaborar como investigador para transformar el actual paradigma de la producción de alimentos? Personalmente, siento que debo continuar actuando en todos los ámbitos en donde me desempeño, el académico, a través de los proyectos de investigación y extensión universitaria y el profesional a través de mi estudio de Arquitectura, con la promoción, desarrollo y capacitación de personas y el diseño de proyectos aplicados a la ciudad. Es un acto de militancia, que sostengo sobre estos temas de agricultura urbana y soberanía alimentaria desde 2006 y poco a poco las ideas que fueron surgiendo, los referentes que estudié, visité y en lo que trabajé en Canadá, Colombia, Brasil y Argentina van teniendo sus frutos. Las redes de trabajo y acción se

van multiplicando cada vez más. Siento que es muy importante seguir extendiendo las redes de actores territoriales y organizaciones que promueven estas prácticas urbanas para conseguir una mejor calidad de vida en nuestras ciudades cada vez más vulnerables a los problemas ambientales.

TREPEN A LOS ÁRBOLES, YA LLEGA LA AURORA A través de la página web arbolesciudad.com.ar y el sitio de facebook La Ciudad Nos Regala Sabores, donde son varias docenas de miles los seguidores, la estudiante de Agronomía porteña Ludmila Medina brinda un servicio que tiene que ver con una especie de gesta de transformación de los comportamientos alimenticios y sociales. Lo que hace es estudiar, investigar y difundir la localización de todo tipo de árboles frutales en la ciudad, para que la voluntad individual del internauta curioso tenga el dato exacto para recolectar alimentos

gratuitos. Y algo mejor, muy saludables, porque en el relevo se observa como información vital la ausencia absoluta de agrotóxicos. Claro que quienes quieran ir en comunidad a estas recolecciones urbanas, pueden sumarse a los grupos que organiza periódicamente. En las pescas de frutales, Medina incluye charlas sobre botánica y fisiología, además de enseñanzas muy oportunas para vivir cambios con cuidados reales del entorno, de cómo cuidar a los ejemplares a la hora de cosecharlos, como una prueba concreta del amor real a la naturaleza que nos brinda su alimento. ¿Qué alimentos hay disponibles en Buenos Aires? ¿Y a nivel Argentina? Acá se encuentran muchos cítricos (limones y naranjas), paltas, moras y nísperos. En menor cantidad hay mandarinas, kinotos, duraznos, ciruelas, damascos, papayas, pimienta rosa, y muchas medicinales, como ginkgo biloba o pezuña de vaca. ¿Qué es lo que más te sorprendió y lo que más aprendiste? Me sorprendió tanto apoyo de los vecinos, y todos los que se suman diariamente, el gran alcance que tiene el proyecto. Y sobre todo, la cantidad de alimento que nos rodea. ¿En qué está el tema de la ley de protección de árboles en la que trabaja? Pienso presentar un proyecto, al Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, para proteger, valorar y destacar a los árboles frutales, que dentro de la ley de arbolado urbano no están permitidos. foodie • 51

TODO BICHO QUE CAMINA…

El increíble pasado (y futuro) de los insectos comestibles.

l organismo de alimentación de Naciones Unidas (FAO), estima que para el año 2050 habrá más de 9.000 millones de personas para alimentar sobre la tierra. Ante la posibilidad de hambre a escala mundial, el organismo con sede en Roma considera que “ha llegado el momento de pensar en fuentes alternativas de alimentos”. En igual sentido predicen que la carne podría convertirse en un artículo de lujo para ese entonces, debido a los costos de producción. Por tal motivo, instan a la entomofagia, aunque como puntualiza Eduardo Rojas-Briales, Subdirector General de la FAO, “no es abogar por un cambio en los patrones de alimentación de dos tercios de la población mundial, que no tiene la costumbre de comer insectos”. Como definición, la entomofagia es el consumo de insectos (aunque incluye artrópodos terrestres y acuáticos como los langostinos y arácnidos) por animales

y seres humanos. Una práctica antiquísima para el hombre y practicada en diversas zonas del mundo. Hoy en día, la mayoría de los insectos comestibles son recolectados en bosques y su cosecha es a menudo familiar. Sin embargo, Naciones Unidas estima que con la mecanización, podría incrementarse la producción agrícola de insectos. Se estima que del total de especies de insectos (que pueden llegar a varios millones), más de 1400 se han registrado como comestibles. A lo largo y ancho del mundo se consumen sobre todo saltamontes, grillos, larvas y arañas. Y hormigas. La ingesta de insectos es un hábito presente en la dieta humana desde épocas anteriores al desarrollo de las herramientas para la caza y la agricultura. Evidencia de esto son los corpolitos (excrementos fosilizados) encontrados en cuevas de las montañas Ozrak (Estados Unidos y México) conteniendo hormigas, larvas, garrapatas y termitas. En la cueva de Alta-

POR NICOLÁS LAUBER

mira (España), datándose en el período del 9.000 al 30.000 a.C., se encontraron pupas y larvas endulzadas con miel. Sucedió igual en las ruinas de Shanxi (China), con fecha aproximada de 2.000 a 2.500 años a.C. En Europa, en tiempo de romanos y griegos, también había costumbres entomofágicas. “Los romanos consideraban las larvas de escarabajos como comida gourmet, y el Antiguo Testamento menciona a los grillos y saltamontes como alimento”, comenta Michael Dicke, profesor de entomología de la Universidad de Wageningen, Holanda. Incluso Aristóteles hace mención del uso culinario de las cigarras.

¿Por qUé ahora? Juan Lizama, autor del libro Entomofagia: alimentación con insectos afirma que “los insectos forman la mayor parte de la biomasa animal terrestre y suman las tres cuartas partes de todas las especies animales. La mayor parte de las especies comestibles son muy ricas en proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales”. La FAO también señala que “los insectos se encuentran en todas partes y se reproducen rápidamente’’ además de que tienen “bajo impacto ambiental’’. Michael Dicke comentó en su charla TED “¿Por qué no consumir insectos?” que, como los insectos son de sangre fría, no necesitan tanto alimento para mantener su temperatura corporal como los cerdos o las vacas. Además “cuatro kilos de pasto producen medio kilo de carne de res, comparado con casi tres kilos de carne de insecto” en igual proporción. Por lo que es, además, un tema que engloba la economía, salud y medioambiente. En la actualidad utilizamos el 70% de los recursos agrícolas del planeta y se estima que no dará abasto para 2050. Por la velocidad de reproducción humana, los modos de producción actual no soportarán la carga de alimentar a 9.000 millones de personas y no va a quedar más remedio que acabar con los tabúes e implementar nuevas medidas de alimentación, como los insectos. A su vez, el riesgo de transmisión de enfermedades por los insectos comestibles es menor que con cerdos o vacas. El antiguo secretario de Naciones Unidas, Kofi Annan, por su parte puntualizó que “la industria ganadera mundial es una gran amenaza para el clima, ya que representa el 14,5% del total de las emisiones de gases de efecto invernadero de origen humano” según datos de la FAO, y precisó que “hay otras fuentes de proteína. Por ejemplo, criar insectos como fuente de proteína animal”, ya que “los insectos tienen una muy buena tasa de conversión del pienso a la carne. Comer insectos es bueno para el medio ambiente y las dietas equilibradas.”

CoCina mUndial La entomofagia complementa (actualmente) la dieta de unos 2.000 millones de personas. La cocina asiática es la que más insectos consume en el mundo. En Japón existe una tradición entomofágica que incluye un tipo de saltamontes llamado inago, además de larvas de

avispa. El plato favorito del Emperador japonés Hiroito era una mezcla de arroz cocido, avispas en conserva, salsa de soja y azúcar. En Laos y Tailandia, “los huevos de las hormigas tejedoras son un manjar muy apreciado y nutritivo, que se prepara con cebo-llines, lechuga, chile, limón y especias y se sirve con arroz”, afirma Dicke. En Indonesia, una especialidad apreciada es la libélula. En África por su parte se consumen orugas, langostas y escarabajos. Mientras que en América, el consumo de insectos tiene origen en los hábitos alimenticios de los mesoamericanos precolombinos. Abarcando la extensión de las provincias de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Hidalgo, Tlaxcala y Querétaro, en México, las variedades de insectos que se consumen son variadas, pero incluyen gusanos, ahuautle (considerado el caviar mexicano) y larvas; aunque los más conocidos son los chapulines (un tipo de saltamontes), cuya preparación varía según la zona. La cocina colombiana también posee insectos en su dieta, como la Atta laevigata (popularmente: hormiga culona), ya mencionada por Gonzalo Jiménez de Quesada, descubridor de Colombia, como consumo de los habitantes locales. Pero sin irse a recónditos lugares o tiempos pasados, la alimentación diaria incluye insectos. Es más, se estima que son cerca de 500 gramos por año de insectos que se consumen a través de alimentos procesados de origen vegetal que incluyen sopas, chocolates y fideos. Es que al igual que los insectos se encuentran a nuestro alrededor, también y naturalmente lo hacen en los cultivos.

UrUgUay El jefe del departamento Fauna del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, Dr. Jorge Cravino afirma que en el país no existe alguna ley que permita o prohíba el consumo de insectos y que en materia legislativa, sólo existe la ley de fauna de 1935, que dice que “queda bajo el contralor y reglamentación del Estado la conservación y explotación de todas las especies zoológicas silvestres (mamíferos, aves, etc.) que se encuentran en cualquier época en el territorio de la República”. Por otro lado aclara que no existe una nómina oficial de invertebrados sobre la fauna autóctona, por lo que existe un vacío legal, ya que ninguna dependencia del Estado ha asumido esas competencias. Asimismo, los servicios agronómicos los consideran como plaga. Por su parte el entomólogo Enrique Morelli de la Universidad de la República, considera que “el tema es que en los países que los usan (a los insectos como alimento) son países con esa cultura incorporada desde hace tiempo. Yo creo que (en el Río de la Plata) no lo aceptaríamos más que como una curiosidad. Podría darse en algún restaurante temático, muy exclusivo o como esnobismo. Porque además, no condice con nuestros gustos”. Hace más de 140 años se editó el Martín Fierro y la frase “todo bicho que camina... va a parar al asador” va sumando nuevos sentidos. foodie • 53

LA BIBLIOTECA DE JAMIE TEXTO ÁLVARO CASAL FOTOS FERNANDO PENA

POSTRES (Jamie & friends) Por Jamie Oliver Publicó Grijalbo 92 páginas $420 Este libro viene publicitado como “Cuarenta exquisitas recetas para todos los gustos”, pero en realidad es mucho más ya que el autor es Jamie Oliver, que empezó a cocinar a los ocho años en el pub de sus padres, el Cricketers, en Clavering, Essex, Inglaterra y llegó a trabajar con algunos de los mejores cocineros del mundo. En el prólogo de este volumen que integra una serie fascinante, Jamie Oliver convoca de la siguiente manera: “Déjate seducir por mis recetas; desde una tradicional tarta de ciruelas que con cada mordisco te llevará a la infancia hasta unos ligerísimos y frescos cucuruchos de coco y frambuesa, pasando por una tarta de chocolate y caramelo, un delicioso baklava, un tiramisú apto para celíacos y esas pequeñas tentaciones, como los cannoli o la crema de chocolate con naranja y caramelo salado, que nos hacen visitar demasiado la heladera…”

A quién no le gusta terminar una buena comida con un delicioso postre? En este libro encontrarás un montón de ideas para dar rienda suelta a tu pasión por lo dulce.

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PLATOS MEDITERRÁNEOS

ENSALADAS

Por Jamie Oliver Publicó Grijalbo 92 páginas $420

Al comienzo de esta obra, Jamie Oliver anuncia que se trata de cuarenta recetas deliciosas para cada día. Todas ellas, recetas probadas en la cocina del autor y que aquí se agrupan en cuatro capítulos: aperitivos, entradas, principales y postres. Entre los aperitivos recorre desde “albóndigas de berenjenas” hasta tartas del mismo vegetal. Las entradas van de los calamares crujientes con mayonesa de harissa hasta la ensalada de calamar y ají con hinojo. Los platos principales empiezan con pollo a la mediterránea y concluyen con liguine con ajo, alcaparras y limón. Los postres empiezan con la torta de pistacho con almíbar de limón y concluyendo con el jugo de durazno y albahaca. Nada de eso puede frustrar al aspirante a cocinero ya que todo viene de la mano de Oliver.

La contratapa de este opus afirma lo siguiente: “Sanas, ligeras y sabrosas, las ensaladas son la mejor opción para cualquier época del año. Con este libro podrás preparar 40 ensaladas fáciles y variadas con el toque inconfundible de Jamie Oliver.” Esta es una afirmación con mucho peso ya que proviene de quien con tan sólo veintidós años, despuntó desde los sets de la BBC con su primer programa de televisión, “The Naked Chef” (El Chef desnudo). Curioso nombre reflejaba la filosofía que lo convirtió en un fenómeno de la gastronomía: su cercanía y la sencillez de sus recetas. Desde entonces grabó varios programas y escribió libros de cocina, entre otras cosas que lo condujeron a que en la actualidad viva alegremente entre Londres y su granja de Essex con su esposa Jools y sus cuatro hijos, cultivando sus propias hortalizas y verduras.

La dieta mediterránea, con sus colores vivos, sabores inconfundibles y recetas de larga tradición, siempre ha sido una enriquecedora inspiración en mi cocina.

La gran variedad de sabores, texturas y colores que ofrecen las ensaladas es una enorme fuente de riqueza en la cocina de cualquier lugar del mundo. Este libro no solo recoge recetas mías, sino también de mis amigos.

AGRADECIMIENTO LIBRERÍA POCITOS LIBROS Av. Brasil 2561, Montevideo (5982) 27094603

TAPAS Por Jamie Oliver Publicó Grijalbo 92 páginas $420 Otro trabajo de la serie “Jamie&Friends”, donde el célebre Jamie vierte sus amplios conocimientos culinarios. En este caso transita por el mundo de las tapas que, como es sabido, son el plato por excelencia para disfrutar en compañía. Como él dice, “para muchos la mejor excusa para comer es reunirse con sus seres queridos” y allí las tapas son un óptimo vehículo. El autor agrega que comparte en este libro recetas suyas y otras de sus amigos. Explica que son ideales para dar rienda suelta a la creatividad acompañado de tus seres queridos. Ya sea como entradas o como variedad de platos principales, la mesas se convertirá en el centro de un animado encuentro donde la diversidad de sabores y de texturas será la gran protagonista.

A través de un recorrido por diferentes cocinas del mundo, hay aquí recetas de raíz española, como la tortilla de papa o los pinchos de ternera y pimientos de Padrón con alioli.

LA DIGESTIÓN ES LA CUESTIÓN 1.300.000 EJEMPLARES VENDIDOS EN ALEMANIA Por GiuliaEnders Publicó Urano 315 páginas $ 590 Se dice que el intestino es el órgano más infra valorado del cuerpo humano. En este volumen la científica Giulia Enders explica en tono distendido las novedades que la investigación médica brinda sobre el tema e informa cómo podemos mejorar el día a día con estos conocimientos. Después del cerebro, el intestino puede presumir de tener el mayor sistema nervioso del organismo y además puede afirmarse que es un ente maravilloso, repleto de sensibilidad, responsabilidad y disposición. Giiulia Enders sostiene que si lo tratamos bien, nos lo agradece y esto es beneficioso para todos dado que el intestino es el encargado de ejercitar dos tercios del sistema inmunitario. ¿Es la clave del cuerpo y el alma? Giulia Enders así lo cree y ella está bien dotada para opinar en la materia.

El intestino, ese gran desconocido, la oveja negra entre los órganos, que quizás hasta ahora nos parecía más bien desagradable. Pero esta imagen, estimado lector, está a punto de cambiar.

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VINOS † BODEGAS

bodega boUZa el vino del año JUAN BOUZA, FEDERICO DE MOURA, ANAHI FERNANDEZ

JUAN BOUZA, EUGENIO SCHNEIDER, EDUARDO BOIDO

RAUL FERREIRA, VIRGINIA GUTMAN

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JUAN BOUZA, LAURA ACEVEDO, ALEJANDRO SUZACQ

BOUZA BODEGA BOUTIQUE REALIZó EL yA TRADICIONAL LANZAMIENTO DE SU VINO BOUZA ALBARIñO. SE PRESENTó LA COSECHA 2015 DE LA VARIEDAD TíPICA DE GALICIA A CLIENTES y AMIGOS EN EL RESTAURANTE DE LA BODEGA.

ANDREA QUADRELLI, PABLO COSTABEL

EDUARDO BOIDO, ELISA TRABAL, JUAN BOUZA

DANIEL ARRASPIDE, FEDERICO DE MOURA

JAVIER FLORIO, EDUARDO BOIDO

EMILIO LATORRE, CLAUDIA POMPA

HUGO SOCA, FLAVIA STUMBO, LEONARDO SAUCEDO

RODRIGO ILLA, ADRIANA SASSO, FLAVIO LEES

SOLEDAD GONZALEZ, MATIAS GOSTANIAN

sociedad de catadores

ESPACIO GOURMET INTERNACIONAL

2015 Fotos san antonio studio

en Punta cala se celebró el esPacio GourMet internacional de la sociedad de catadores. centrado en la exPeriencia sensorial de la buena cocina y la bebida, los invitados colMaron el coMPleJo Punta cala Para deGustar no sólo los vinos del Mundo que hicieron FaMoso a este esPacio, taMbién FiaMbres y cervezas, aceites de oliva y PreParaciones dulces con la FirMa del instituto crandon.

carlos MiGues, aleJandro rodríGuez

JiMena llorente, Joaquín JunKer

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eduardo lanza, oMar ichuste

María José arcelus, Francisco Kantor

Pablo suárez, daniel rivas

Patricia Kennedy, Pablo antonaz, Marcos cortabarría, natalia ortiz

silvia Gularte, Gonzalo coGoy, verónica tito

Manuel chadicov, Gustavo abuchalJa

carla suárez, Mariana boniFacino

valentina y victoria Gzech

dieGo PossaMai, Marcos bornia

nicolás bonoMi, santiaGo chiFteian, Fernando errico

irene schreiber, MaGela rodríGuez Mazal

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viajeros

58 â&#x20AC;˘ foodie

BIG DUBLINERS HAMBURGUESAS PORTEÑAS

n el barrio porteño de Palermo, en el sector denominado «Hollywood» por concentrar la mayor cantidad de productoras de cine de la Argentina, se encuentra Dubliners, conocido pub irlandés que cumple quince años desde su fundación a mediados del año 2000. Probá las cervezas, que las hay de todo el mundo, y los enjundiosos whiskies ahumados. Facundo Santaolalla, el encargado de esta tradicional esquina palermitana de Humboldt y Nicaragua, que alguna vez fue botica, compartió la receta de la hamburguesa más pedida: la «Big Dubliners».

BIG DUBLINERS Ingredientes Para el medallón de carne 300 g de carne de res picada 1 cebolla chica picada 1 diente de ajo picado Mix de hierbas c/n* Para el armado 3 finas fetas de panceta 1 rodaja de mozzarella 1 huevo frito 2 rodajas de tomate criollo 1 cebolla caramelizada Hojas verdes c/n Sal y pimienta c/n Procedimiento Mezcle la carne con la cebolla picada bien fina, el ajo y el mix de hierbas picadas. Sazone con sal y pimienta. Una bien todos los ingredientes y amase hasta formar una pasta. No es necesario agregar huevo para unir la hamburguesa: la proteína de la carne hará lo propio con el amasado. Cuando esto suceda, forme el medallón de la hamburguesa con un diámetro no superior a 15 cm, procurando un grosor de no menos de 2 cm, ni mayor de 3 cm. Cocine en plancha con fuego fuerte; también las tiras de panceta y la cebolla. Dé vuelta la hamburguesa, agréguele la mozzarella para que se vaya derritiendo mientras se termina de cocinar la carne. Retire y arme: abajo lechuga y tomate, en ese orden; arriba el huevo frito y la panceta. Acompañe con papas fritas y cerveza.

DUBLinerS iriSH PUB Humboldt 2000 (Esquina Nicaragua) Palermo Hollywood. Ciudad de Buenos Aires. Tel. +54 11 4771-6178 info@ dublinersirishpub.com.ar

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viajeros

WHEREVER ...pERo CoN HUEVo poCHADo HAMBURGUESAS PORTEÑAS FoTo GASTRONOMIQUE PRESS

EspEcial WhErEvEr (6 porciones) Para las hamburguesas Ingredientes 1 kg de carne picada especial 1 cebolla mediana Sal y pimienta c/n 10 gr de ají molido Comino una pisca (a gusto) 2 cucharadas de provenzal 2 huevos Procedimiento En un bowl coloque la carne molida, la cebolla cortada en brunoise, sal, pimienta, ají molido, comino, provenzal y por último los huevos. Una todo con las manos hasta que quede bien integrado y compacto. Para el Huevo Poché Ingredientes 6 huevos 1 litro de Agua 3 cucharadas de Vinagre blanco Procedimiento Hierva en una cacerola el agua junto con el vinagre. Cuando hierva baje el fuego y deje que hierva bien bajo. Revuelva con una cuchara el agua hasta formar un remolino. Rompa un huevo en el instante en el que terminamos de revolver, y colóquelo en un cucharón y luego en el agua, con cuidado. Deje que el huevo se incorpore en el remolino. Deje cocinar sin moverlo hasta que la clara esté cocida, más o menos por cuatro minutos, y retire. Póngalo sobre papel absorbente.

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WHEREVER BAR Fray Justo Santamaría de Oro 2476, Palermo, Buenos Aires, Tel: +5411 4777-8029 / info@whereverbar.com.ar De lunes a viernes de 18 al cierre, sábado y domingo de 20 al cierre. www.facebook.com/whereverbar Twitter: @whereverbar_ba, www.whereverbar.com.ar

POLLO, crudO y semiLLas Para 4 personas Ingredientes 4 bollos de hamburguesa casera tipo brioche, con sésamo y semillas de amapola 1 pollo entero 2 huevos 1 cucharada grande de perejil fresco picado Sal Pimienta fresca molida de molino 8 fetas de queso tipo parmesano 8 fetas de jamón crudo 10 gr tomate seco 1 planta de rúcula Mostaza a la miel Procedimiento Limpie y deshuese el pollo y la pata muslo. Pase por la picadora de carne y sin procesar mucho mezcle con el huevo, el perejil y salpimiente. Haga bolas de 160 gr y con un cortante realice la forma deseada. Es importante que no quede muy fina. Hidrate el tomate seco y conserve en aceite de oliva. En una plancha o sartén caliente coloque una gota de aceite y dore bien de ambos lados. Luego coloque el queso y el jamón y hornee 1 minuto para calentar el queso. Corte el pan y unte con un poco de manteca las partes internas. En una sartén tueste y caliente. Junte todos los elementos, la rúcula y el condimento miel, mostaza y deguste.

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HorA GoLoSA

Tout Chocolat

ESE PERFUME IRRESISTIBLE Por Álvaro Casal FoToS de ProducTo ToUT CHoColaT

iajar a Bélgica convierte en ineludible un encuentro con el chocolate que, sin ir más lejos, sólo en Bruselas, cuenta con todo un barrio. Allí, las “maisons du chocolat” lo ofrecen en todas sus formas. Hasta hay “tours” del chocolate que le ofrecen a los turistas giras por las fábricas y bocas de venta, con degustación incluida. El de Bélgica es el chocolate más famoso del mundo, considerado por muchos el punto de referencia a partir del cual se juzgan los otros. Inclusive ese gran rival que es el chocolate procedente de Suiza, donde nació Jean Neuhaus, considerado el padre del chocolate belga e inventor del bombón relleno. Neuhaus fundó su compañía en 1857 y ella sigue en marcha, habiendo

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sido distinguida tan recientemente como el año 2000, cuando la empresa fue designada proveedora acreditada de la Familia Real belga. En realidad, todo empezó en América del Sur. En sus selvas por primera vez fue descubierto por los europeos el árbol de cacao cuyas semillas llamaron la atención gracias a su gusto inusual. Ya las culturas maya y azteca eran consumidoras de bebidas derivadas del cacao molido y los conquistadores españoles llevaron el brebaje a la Península Ibérica donde encontró buena acogida en la corte. A partir de allí, fueron surgiendo nuevas recetas y en menos de un siglo el chocolate se difundió por toda Europa mientras otras fuentes de cacao se iban encontrando.

Por ejemplo, los vastos bosques de árboles de cacao que el rey Leopoldo II aprovechó con modales nada simpáticos en el entonces llamado “Congo Belga”. Los “connoisseurs” de hoy afirman que la jerarquía del chocolate belga actual está dada por la calidad de sus ingredientes y un estricto respeto por las formas de preparación que suelen ajustarse a viejas recetas preparadas en equipos mecánicos antiguos, que se niegan a abrirle el paso a técnicas automatizadas modernas. Ahora bien; una vez en Montevideo, ¿cómo se puede retomar contacto con el chocolate belga? Lejos han quedado las ráfagas de aroma que fluyen de esas “maisons” de Bruselas, pero aquellos centros comerciales no son para nada inaccesibles. En el Mall de Carrasco está la clave. Allí, bajo el control de Raquel y Lita Acosta mantiene sus puertas abiertas “ToutChocolat”. Las hermanas Acosta se capacitaron en Bélgica y ya hace varios años que vierten lo adquirido en esa capacitación en su local del Mall. Su especialización se hizo en Belcolade, una de las bases de uratos de Bélgica, la empresa chocolatera madre. Puratos hace 25 años que procesa cacao. En realidad es la segunda procesadora del mundo y trabaja con cacao procedente de Centroamérica y México. Puratos compra los granos, los procesa en Bélgica y los exporta. Aquí desembarca a través de Puratos del Uruguay. Hace cuatro años Puratos invitó a Lita y Raquel Acosta a conocer la empresa madre y capacitarse allí. Como dice Lita: “Allí lo conocimos, lo trabajamos y nos entrenamos. En una semana aprendimos chocolatería y bombonería. El 26 dediciembre de 2011 abrimos.” Allí fueron descubriendo cosas como esto que observó Raquel Acosta: “Hay mucha gente que ama el chocolate. Los clientes fuertes son hombres. Los hay que se compran una tableta y la bajan rápidamente. Se trata de grandes consumidores. Por su parte, las mujeres compran más para regalar que para ese tipo de consumición”. Según Lita Acosta el día de la madre es el de más venta. Aunque hay otras fechas señaladas, como la gran venta de Navidad. Volviendo a la experiencia en Bélgica, ambas evocan que fueron tres años seguidos a ese país y de esa experiencia rescatan dos etapas: primero el descubrimiento y segundo la preparación. Por ejemplo, como indica Raquel, “la leche de Bélgica no es la misma que la de Uruguay y hubo que adaptarse a ello”. Lo mismo ocurre cuando llega la hora de lidiar con las diez variedades de azúcar. Otro asunto central en Uruguay es que aquí hay una preferencia generalizada por el dulce de leche. Como resultado, manifiesta Lita, el bombón más vendido es el relleno de dulce deleche. Lo opuesto acontece con los bombones rellenos de frutos autóctonos. Hicieron bombones de butiá pero hubo que descontinuarlos ya

que los uruguayos son de gustos muy conservadores. El bombón de pitanga no se pudo concretar porque había una oferta insuficiente de pitanga en el mercado. Ellas llevaron los bombones de butiá a Bélgica y el entrenador les dio una fórmula para bajar la astringencia del fruto y les resultó otro bombón de “accueil”. Algo que le gustó al entonces chef ejecutivo de Sofitel, William Porte. La más reciente novedad (para lo cual hicieron otro curso) fue la incorporación de grageas. Esto quiere decir almendras, avellanas o cualquier otro fruto

seco rebozado. Para materializar esto tuvieron que capacitarse en España y adquirir una máquina en Bélgica. En este rubro de servicios singulares se cuenta asimismo la capacidad de hacer bombones personalizados, con el nombre de la empresa o de la persona o el logo. ¿Qué es lo que más impacta del chocolate? Ya sobre el final de la charla Raquel y Lita Acosta coinciden en que “lo que más te impacta del chocolate y abarca todos los sentidos es el olor. Ya lo notaron al llegar a Belcolade donde confirmaron que “el chocolate es multisensorial pero el olor es un despertador, un llamador. Ese que sale de las chocolaterías belgas o su filial montevideana”. foodie • 63

COCINO YO Recetas populares de grandes desconocidos

HOY: VIVIANA CARELLA Se podría decir que Viviana creció en la cocina de su madre, de quien heredó la facilidad y el encanto por cocinar. Pero el bichito de la cocina no la picó hasta después de completar sus estudios de Administración de Empresas. Luego, junto a una amiga incursionó en la gastronomía con la reapertura de un restaurante en Ciudad Vieja, el cual vendieron en 2006. Desde ese entonces se ha dedicado a aprender y practicar lo que más le gusta hacer, cocinar. Estudió con Beatriz Marino, a quien considera una gran cocinera. Para Viviana, “la cocina es una liberación. Es una expresión del amor a través de las preparaciones”. Acerca de la milhojas, cuenta que “es un clásico que le piden siempre amigos y familiares, porque es espectacular y versátil”.

Escribinos (foodie@elpais.com.uy), seguí nuestra página (www.facebook. com/pages/Revista-foodie) o hacé como antes y dejanos una carta en la redacción (Plaza Cagancha 1166 Apto. 1001 Piso 10, Montevideo) para contarnos, con ingredientes y procedimientos, cómo elaborarías tu mejor receta. Este es tu espacio.

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FOTOS FERNANDO PENA

¡COCINÁ VOS!

MIL HOJAS Masa 320 gs harina aprox. 1/2 litro de crema doble Relleno 1 kilo de Dulce de leche repostero Cobertura de merengue italiano 5 claras 350 gs de azúcar Agua Procedimiento & tips Puede variar la cantidad de harina dependiendo la densidad de la crema. Tome la masa hasta que quede suave. Deje descansar en heladera por 20 min como mínimo, luego estire bien hasta lograr una masa bien fina. Dele forma y pínchela con un tenedor y lleve al horno precalentado a 180 grados. Tenga mucho cuidado con el horneado, ya que es muy rápido y las capas

de las milhojas deben quedar bien doradas, pero no quemadas. Retire con mucho cuidado y deje enfriar. Para la masa de chocolate, sustituya 40 gs de harina por cacao semi amargo y proceda de igual forma, éstas pueden llevar un poco más de horno. Para armar la torta ponga un poco de dulce de leche en la tortera antes de apoyar el primer disco de masa, para que no se mueva y continúe intercalando dulce y masa hasta conseguir la altura deseada. Para el merengue, coloque en el fuego el azúcar, apenas cubierto con agua, y espere hasta formar un almíbar a punto de hilo. Vuélquelo de a poco sobre las claras previamente batidas. Bata hasta que enfríe y decore la torta. Recomiendo que las claras estén a temperatura ambiente, para un mejor resultado.

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SALUD

«A MÍ NO ME VA A PASAR»

DOCTOR FERNANDO SIOLA LAURINO*

#46 SETIEMBRE 2015

l es padre de familia, tiene tres hijos, 49 años, empresario, estresado, con sobrepeso típico, panzón, flaco de brazos y piernas, se levanta temprano, desayuna mal, está en actividad todo el día, tiene almuerzos de trabajo, llega a la casa a las 19 o 20 horas según el día, arrasa la heladera, se sirve un whisky y mira el noticiero, cena tarde y se acuesta enseguida.¿Conocen a esa persona? Viendo cerca de 6000 pacientes por año, esta historia se repite, no tiene porqué tener 48 años, puede tener 60 o 70 años, todo va a depender de la genética y de los factores de riesgo. Este individuo no conoce sus factores de riesgo, a lo sumo se realiza el carné de salud cada dos años. Aumenta gradualmente de peso, la mayoría de los casos la distribución de la grasa es en la zona abdominal (mayor riesgo coronario), no realiza actividad física (“no tengo tiempo”), se alimenta muy mal, el estrés es constante, lo que los lleva a fumar, generalmente son grandes fumadores por la ansiedad y la actividad social, también esta los lleva a almuerzos de trabajo abundantes, acompañados de alcohol. El final siempre es el mismo: el colesterol empieza a subir, la presión también, muchos se vuelven diabéticos unido al tabaco…“A mí no me va a pasar”, “a mí no me duele nada”, frases típicas de ellos. Pregunto: ¿qué síntoma da el colesterol elevado? ¿nos sale aceite por la orejas cuando está muy alto? ¿Qué hay que hacer para que los pacientes entiendan que el primer síntoma del colesterol elevado es un infarto o una hemiplejia? Entonces llega ese día, el día en que todos hemos dicho que no nos iba a tocar, un día cualquiera, el menos esperado, no tiene porqué ser el día más estresado del año, hasta puede ser un domingo, después de ese aperitivo con papitas, salamín, queso semiduro, whisky, aceitunas y demás, seguidos de dos platos de pasta y un buen postre, esa siestaa con el estómago lleno, ese dolor en el pecho, ese dolor insoportable que nos puede despertar a la madrugada o aparecer luego de una discusión o después de subir la escalera, llamamos al médico, y ahí está la persona supuestamente sana, ¿internada en un CTI? “Qué locura, nunca fue a un médico”, “nunca tuvo nada, era sano, nunca tomó un remedio”. “Joven, sano, ¡qué injusticia!” Lo que más impotencia nos da a los cardiólogos es que muchos de estos eventos se podían haber evitado, este hombre, pilar fundamental de la familia, estuvo en riesgo durante años, únicamente por no controlarse, por no ir al médico a un examen de rutina, a tomarse la presión, a realizarse exámenes de sangre, etc. Simplemente no fue, o porque no tenía tiempo, o porque estaba supuestamente bien, o porque no le dolía nada, o lo que es peor: “¿y si me encuentran algo?” Una enfermedad del corazón es sólo la punta de un iceberg, el final de un innumerable grupo de eventos que pasaron antes y que el paciente no sintió nada, por eso hay que consultar antes de que las cosas pasen. Papá cambió, su cardiólogo lo medicó, su presión mejoró y su colesterol es más que adecuado, transformó su vida para bien: era como un barco que iba hacia el iceberg y lo esquivó. La magnitud del golpe es lo que va a definir su futuro, no nos olvidemos del Titanic. ¿Por qué esperar a un susto para hacer los deberes? *MÉDICO CARDIÓLOGO // DIRECTOR DE LA CLÍNICA REVITAL TEL. 2403 2404. drsiola@hotmail.com - www.clinicarevital.com.uy

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