Foodie #23 by Facundo Di Genova

ATRÁS, DIABETES

Informe especial sobre una dolencia que afecta a miles de personas. Qué es, cómo tratarla y dónde conseguir los ingredientes para recuperar la salud a través de la alimentación. Además, recetas imperdibles por Virginia Natero.

PROTAGONISTAS

Walter Dresel, Mariana Percovich y Samantha Navarro, al dente.

HACE 100 AÑOS

Las mejores tomas de la serie Bares y Almacenes del Centro de Fotografía de Montevideo.

COMER EN EL AIRE

Cómo funciona el catering de los aviones que aterrizan en Carrasco.

MALLMANN VUELVE

Irreverente el fuego. El gran poeta de las llamaradas lanza su nuevo libro.

REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA 03-SUMARIO // 04-STAFF // 06-FOODIECHANNEL // 08-WINE FESTIVAL // 09-FOODIEMENTALES // 19-CLAVES DE LA GRANOLA URUGUAYA // 26-AZÚCAR CERO // 32-FOODIEPEDIA // 40-FLORA & FAUNA // 48-BIBLIOTECA DEL SABOR // 50-OFICIO DE CARNICERO // 64-CÓMO HACER CUPCAKES

#23

SETIEMBRE

eDiTorial

VINO jerez eN caNelóN chIcO

4 • foodie

DirecTora Cristina Scheck eDiTor & publisher Facundo Di Genova secreTaria De reDacción Blanca Urán reDacción Caterina Notargiovanni Camila Burel Uriarte Stella Maris Pusino Pinto José Mastandrea Nicolás Lauber Pablo Antúnez Álvaro Casal foToGrafía Fernando Pena Diseño Estudio Yemanja reToque De imáGenes San Antonio Studio sanantoniostudio.com.uy coorDinación Ana Quesada Norah Albanell colaboraDores foTos Javier Picerno, Santiago Soto Monllor TeXTos Flor Codagnone, Diego Oscar Ramos ilusTración Alma Larroca saluD Fernando Siola

Laurino

GerenTe comercial Federico Molins Jefe De publiciDaD Marcela Mailhos

preimpresión Mónica Boronat Sara Rostagnol Jorge Arévalo Asdrúbal Gustá Fuad Yarda Mauricio Paz Líber Rodríguez Gustavo Garate impresiones Francisco Scalone Elizabeth Rodríguez Marco Ravagnolo circulación Alberto Silveira club el país Irma Scheck Soledad Aguirre Adriana Vila suscripciones Teléfono: 2 900 4141 suscripcionesfoodie@elpais.com.uy oficina monTeViDeo Pza. Cagancha 1166 - Apto. 1001 – 1002 Piso 10 - CP. 11100 Montevideo, República Oriental del Uruguay Tel. Redacción: 2 902 0115 interno 290 - Departamento Comercial: 2 902 3061 interno 207 correo foodie@elpais.com.uy oficina buenos aires Pasaje Pestalozzi 3576 CP. C1431EMB Buenos Aires, República Argentina Tel. +54 9 11 66061975 correo fdigenova@elpais.com.uy preimpresión e impresión EL PAIS S.A. – Uruguay DeposiTo leGal nº 351286

DisTribución el pais s.a. Montevideo - Uruguay

eJecuTiVos Fernando Lútter César Caggiano Carina Caselli Virginia Martín Patricia Gallardo Ana Lía Palomino Jimena Lorenzo aVisos Isabel González Adriana Benedetti Soledad Risso promociones Ana Cordano Mónica Risso markeTinG Karina Armas

foTo C. de f. montevideo

El triángulo histórico del jerez está en España. Se halla formado por Jerez hacia el este, al noroeste el puerto de Sanlúcar de Barrameda y el puerto de Santa María hacia el suroeste. Pero hay otras regiones productoras de este derivado del vino que, según la sabiduría popular, debe consumirse cuando es joven, para no perder su vitalidad. En Canelón Chico, Canelones, Uruguay, está emplazada la bodega Juan Toscanini e hijos, cuyo enólogo nos informó que ellos, desde el año 2000 están produciendo lo que denominan “vino de solera”. La producción es de unas 2.000 botellas al año que se comercializan exclusivamente dentro del país. Este jerez nacional se hace a partir de las uvas blancas Chardonnay y Sauvignon Blanc. Esta realidad uruguaya es muy importante ya que el vino de solera o jerez ha reducido su producción en el mundo en los últimos 40 años, aunque registra una suerte de renacimiento. La zona de viñedos se redujo en España de más de 28.000 hectáreas a unas 6.000 en el citado lapso, pero hoy en Londres los bares de jerez están en boga y en Nueva York destacados sommeliers organizan cenas con jerez como bebida central. Al mismo tiempo el jerez se está extendiendo a ciudades del resto de Estados Unidos y de Canadá. Jan Pettersen, director ejecutivo de la bodega Rey de Fernando de Castilla, afirma que en el futuro el mercado del jerez será más pequeño, pero de primer nivel. Este experto le dijo a un cronista de The New York Times que su “bebé” era un embotellado especial de jerez fino elaborado a la manera tradicional, fuertemente intenso pero elegante, con gusto que recuerda a las aceitunas, la salmuera y el humo. Según Eric Asimov, periodista que visitó a Pettersen, este vino “sorprenderá a todos los que creen que el jerez es dulce y empalagoso, para ser bebido en copas pequeñas por tías solteras y párrocos”. La producción del jerez se realiza en lo que se conoce como el sistema de solera, mezclándose muchos tipos de jerez para crear un producto consistente año tras año. Uno de los más famosos productos es el de marca “Tío Pepe”, una mezcla de 22.000 toneles, en una combinación de 21 soleras. La producción uruguaya, encarada por la bodega instalada a partir de 1908 por el genovés Juan Toscanini, no está muy lejos de la de algunos productores españoles. Por ejemplo, Barbadillo está fabricando 8.000 botellas al año de un jerez manzanilla añejado y filtrado lo suficiente como para que la levadura no quede en la botella. “Tradición”, produce 13.000 botellas al año. Su director, Lorenzo García Iglesias declaró para el Times de New York: “Nadie se hará rico ni famoso con este tipo de cosas… Para nosotros tiene que ver con el corazón”. A. Casal

fooDIECHANNEL

LA COMANDA EL REALITY DE LA ACEITUNA Por CaTeriNa NoTargiovaNNi foto ferNaNdo peNa

Luz, cámara, acción. Cinco alumnos de segundo y tercer año de la carrera de gastronomía de la Escuela Superior de Gastronomía, Hotelería y Turismo de UTU tienen pocos minutos para preparar los platos y los tragos destinados a Gonzalo Delgado, su invitado especial y tres jurados. No hay platos preelaborados, cocinan en tiempo real, con la misma presión que tendrán el día que trabajen en un restaurante. Con la salvedad de que sus pasos son seguidos por seis cámaras y de que sus creaciones culinarias serán calificadas por docentes y no por anónimos comensales. Esta es parte de la dinámica de La Comanda, primer reality de cocina de la televisión uruguaya que estrenó TNU el lunes 3 de setiembre, y que se emitirá de lunes a viernes a las 19.30, con una repetición los sábados. Luego de un casting en el que participaron cerca de 100 alumnos, se conformaron doce brigadas de cinco integrantes cada una. Tres correspondientes al área de gastronomía, uno a la de barman y el restante al servicio de “sala” (mozo). Ellos estarán a cargo de preparar el menú, de seleccionar las bebidas que mejor se le adaptan y de llevarlo a la mesa en la que el periodista Gonzalo Delgado realizará la entrevista a un invitado especial. La nómina de “famosos” incluye a Jorge Esmoris, Gabriel Peluffo (cantante de Buitres), Ximena Torres e Iliana da Silva, directora del departamento de noticias de TNU. El trabajo de las brigadas será juzgado por Waldir di Paola (barman), Javier Sosa (sala)

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y por la inspectora de UTU Nancy Rosado (gastronomía). “La idea base es que no haya competencia directa entre la brigadas. Los tres jurados califican a cada equipo en distintos rubros, luego se hace un ranking con los puntajes y los que tengan mejores calificaciones pasan a la siguiente ronda. Es decir que no se eliminan directamente. Aunque en el saldo final es una competencia, en el momento los participantes no están viendo los puntos que le faltan para ganarle a tal, están atentos a que les salgan las cosas bien”, comenta el conductor del programa, Gonzalo Delgado. Las mejores cuatros brigadas van a una semifinal de la que saldrán las dos finalistas. Al cierre de esta edición el premio se estaba por definir. Como guía para la preparación del menú, los estudiantes reciben un resumen de los gustos culnarios de los invitados y sus posibles limitaciones de salud. Este resumen es elaborado en base a un cuestionario que realiza previamente el equipo de Aceituna Films, a cargo de la realización del programa. Lunes. Se presenta al equipo que competirá toda la semana, se les asigna un docente tutor, se les revela el nombre del invitado especial y se les notifican sus preferencias gastronómicas. Los estudiantes deciden el nombre del grupo y eligen a su líder. Luego definen qué van a preparar de comer. Martes. Es el día de la clase de consulta, ya sea con el tutor general de la brigada como con los docentes especialistas de cada área. “Por ejemplo, a Jorge Esmoris

planeaban prepararle un cerdo agridulce pero tenían dudas sobre cómo debían presentarlo en el plato”, ilustra Delgado. Este día también cocinan el menú, de manera de probar y ajustar. Miércoles. Momento de la mise en place, que en francés significa “puesto en el lugar” y que, como se sabe, implica básicamente dejar todo pronto para el momento de cocinar y de servir. Jueves. Es el día de la competencia, el momento en el que se cocina, se sirve y se realiza la entrevista. La acción tiene una duración de una hora que se emite en dos partes, media hora el jueves y el resto el viernes. “Al mismo tiempo que yo recibo al invitado, ellos activan la cocina. Como si estuvieran en un restaurante, salvo porque el invitado no pide el plato en el momento. Pero tienen tiempos para sacarlos y son calificados por cumplirlos”, señala el conductor. La Comanda está grabado en las instalaciones de UTU; entre el personal de Aceituna Films, de TNU y de la escuela son cerca de 60 las personas que trabajan para sacarlo al aire. La idea es de UTU y TNU, y el desarrollo del formato estuvo a cargo de la productora. “Que fuera un reality se fue dando. Ellos querían que tuviera una frecuencia diaria y entre todos llegamos al formato”, explica Patricia de Esteban, productora audiovisual de Aceituna Films. Si bien se realizó una investigación previa en el rubro cocina, donde la oferta es amplia, La Comanda no está inspirado en ningún programa en particular, dice de Esteban. La Comanda. Lunes a viernes 19.30 (repite los sábados) por TNU.

Nigella lawsoN

british style

gordis al ataque “Rico y Abundante” cumple con las dos consignas de su título. Preparaciones ricas, gustosas, tentadoras y en abundancia, ya sea en cantidad de las propuestas, como por el relleno de las preparaciones. Lamentablemente este último punto es el que resulta empalagoso visto por TV. Es que la propuesta de las cocineras Silvia Barredo y Mirta Carbajal torna en demasiado la consigna de abundante. Si un postre lleva relleno, en el programa es excesivo. Lo mismo pasa en preparaciones saladas, donde la palabra “suficiente” parece no encontrarse en su diccionario. Si bien la primera temporada contaba sólo con la presencia de estas dos señoras, este año se sumó Darío Barassi, quien oficia de introductor y comentarista con la verborragia que lo caracteriza. Su incorporación no ha sido notoria en el cocinar, ya que Darío no lo hace, pero le da un hilo conductor que antes no tenía el programa. “Rico y Abundante” resulta un programa divertido y ameno, para reírse de uno mismo cuando el exceso es cotidiano, mas resulta un tanto kitsch en la sumatoria. Las recetas en su mayoría son fáciles de hacer, lo que anima al televidente a realizarlas. Facilita aún más las cosas una lista de materiales para realizar las comidas, y si se la perdió, se puede consultar en el sitio de Utilísima. Si las preparaciones se tornan difíciles, las “gordis” (como se denominan) las vuelven simples, dando además trucos de cocina, ayudando a decorar el plato, así como consejos útiles. En fin, un programa para mantener el talle XL. rico y abundante. lunes a viernes 14.30 por utilísima.

eN su salsa su preguNta No molesta

El secreto de “En su salsa” reside en la química entre el trinomio creado por el chef Sergio Puglia, la audacia del oculto locutor Amílcar y el co-conductor Diego González. Con estos tres pilares se ha logrado posicionar como el programa de “interés general” del mediodía, con propuestas gastronómicas accesibles al bolsillo, fáciles de realizar y muy ricas. Pero aunque el trío ha logrado colocarse en la conducción, este programa también ha tenido momentos variopintos. Su inicio con la asistencia de Paola Bianco. Más adelante el período de Puglia conductor con invitados, donde tomó un lugar de realce el locutor, quien con carisma y desenfado fue encontrando su lugar en la ecuación. El tercer movimiento, en el cual estamos, se inicia con la llegada de Diego González. Personaje inesperado si se quiere, quien tímidamente evoluciona como conductor y se luce entrevistando a invitados y realizando tragos. Lo que habría que lograr mejor es la propuesta “Al toque”, ya que la rapidez de la presentación no siempre refleja la real complejidad del plato.Qué decir de Sergio Puglia, gran creador, conductor y hombre de mundo que logra transformar lo complicado en simple, explicando y enseñando al televidente las más variadas propuestas a la hora de comer. Una persona con un espectro cultural que logra hablar de cualquier tema mientras practica su arte. Ese estilo se nota y resulta ineludible a la hora de hablar de “En su salsa”, donde Amílcar y González se apoyan en el gran pilar del programa que es el “cocinero preguntón”, como se autodenomina, el conductor. en su salsa. lunes a viernes 11.30 a 12.00 por canal 10. foodie • 7

Por Nicolás lauber

rico y abuNdaNte

Nigella dice ser torpe aunque no lo demuestra. Su programa “Nigella Lawson” es refinadamente sofisticado, con una estética cuidada, y entretenido. En cada episodio nos inmiscuimos en la cocina de esta célebre periodista y chef para conocer sobre la comida, su historia y forma de realizarla. Proveniente de una poderosa familia inglesa, su padre fue ministro del tesoro en la administración Thatcher y, por familia materna, es propietaria del imperio “J. Lyons and Co.”. Comenzó como crítica de restaurantes y terminó siendo vice editora del The Sunday Times en 1986. En 1998 publicó su primer best-seller: How to eat (Cómo comer) y en 2000 How to be a Domestic Goddess (Cómo Ser Una Diosa Doméstica). De ahí a la televisión hubo un paso. Entre los puntos altos del programa se encuentra la facilidad de la comida, o al menos, la simpleza con que nos la presenta. El gusto por las medidas en litros y kilos también pesa, en esta parte del mundo, evitando así hacer la odiosa equivalencia con las onzas británicas. Entre los puntos bajos están la dificultad para conseguir ciertos alimentos, así como la falta de un recetario, lo que hace que sea el espectador quien deba ir anotando no sólo el procedimiento sino también los ingredientes y cantidades usadas. Este punto bajo se resuelve en el sitio www.nigella.com que, como el programa, invita a conocer más sobre la comida, sus sabores y su historia. Nigella lawson. lunes y miércoles 22.30 por Foxlife.

WINE FESTIVAL EN CARMELO

ENCUENTRO INOLVIDABLE POR CAMIL A BUREL URIARTE FOTOS FERNANDO PENA AGRADECIMIENTO MARIANA PL ANES

travesar la puerta del Resort Four Seasons de Carmelo es entrar a un mundo en el cual la vorágine de la vida cotidiana da paso a una experiencia que estimula todos los sentidos. El recibimiento con un exquisito té de manzanas, que deja a su paso una estela de perfume a miel y canela hace que uno simplemente se deje llevar. Inspirado en la cultura de Bali, cada estancia del hotel es más espectacular que la otra. La madera, elemento predominante en el lugar, es iluminada por cálidas luces que se complementan a la perfección con las estufas a leña. En este escenario rodeado de eucaliptos y mirando al Río de la Plata tuvo lugar un importante Wine Festival que contó con

la colaboración de “su hermano” –como le llaman allí– Finca Narbona. Entre otras actividades se destacaron una charla de espumantes a cargo de la Escuela Argentina de Sommeliers, una clase de té con la sommelier Inés Bertón, una charla y degustación de vinos a cargo de Rutini Wines, un torneo de golf, una clase de cocina magistral con los chefs Felipe Fernández y Martín Erkekdijan –de Fours Seasons Carmelo y Finca Narbona respectivamente–, una clase de yoga, una charla y degustación de vinos a cargo de la Bodega Catena Zapata y cenas a cargo de los chefs Rodrigo Toso y Pablo Massey. El broche de oro de las jornadas fue un Brunch de la Mansión de Four Seasons Buenos Aires a cargo del chef Pedro Marín. Luego de degustar estos manjares, el Resort Manager Mark Bingle anunció los ganadores del torneo de golf y despidió efusivamente a los chefs que participaron del Wine Festival, coronando así tres días inolvidables para los amantes de la buena vida.

FooDIEMENtALES

el sUeño conAprole

Combinación de chocolate y menta, el helado “Sueño Inglés” fue concebido para acompañar el espíritu olímpico de los uruguayos, una edición limitada en presentación familiar de 2 litros.

nUeVo JUGUito Montevideo Refrescos lanzó los jugos Del Valle. Los productos de Del Valle, una marca de The Coca-Cola Company, elaborados sin conservantes en base a jugo natural de frutas, llegan al mercado local en tres sabores: naranja, manzana y multifruta.

clientes en cAmpAñA La colaboración voluntaria cumple su objetivo. Disco y Devoto llevaron a cabo frente a autoridades de la Administración de los Servicios de Salud del Estado (ASSE), del Hemocentro Regional de Maldonado y de la Fundación Hemovida, la entrega del cheque por $ 385.544 correspondiente a lo recaudado por aportes voluntarios de los clientes en las cajas de las sucursales de Maldonado.

lUlU de KrAFt Lulu, una de las marcas de galletitas más tradicionales de Uruguay (y parte del portafolio de productos de Famosa, de Kraft Foods) presentó el nuevo diseño de sus envases, desarrollados por Cruce Design Group.

Vino en mAntrA Mantra Resort, Spa & Casino realizó su 4to. Salón de Vinos & Gastronomía con la asistencia de 1200 participantes que degustaron más de 200 etiquetas de los mejores vinos uruguayos y del mundo.

AndA pArA microempresAs Para viabilizar el arrendamiento de locales comerciales por parte de pequeños empresarios, ANDA y la Intendencia de Montevideo firmaron un convenio que permitirá facilitar el acceso a garantías inmobiliarias.

BAndplUGGed 2012 Pepsi organiza la quinta edición del concurso de bandas de rock más importante de Uruguay, el Pepsi Bandplugged, un certamen que ha permitido lanzar a varios de los principales grupos de la escena nacional. La banda ganadora recibirá como premio US$ 5.000 en instrumentos. foodie • 9

PROTAGONISTAS

WALTER DRESEL

SOMOS LO QUE COMEMOS Conocido internacionalmente por sus libros sobre autodesarrollo humano, el médico cardiólogo y homeópata uruguayo asegura que el acto de alimentarse es inseparable del concepto de salud integral; y una vía para saber un poco más sobre nuestra personalidad. POR DIEGO OSCAR RAMOS FOTOS FERNANDO PENA AGRADECIMIENTO CAFÉ BRASILERO

lgo en la prosa con que escribió libros como “El lado profundo de la vida” o “Toma un café contigo mismo” que haría que aún quien no lo haya escuchado en sus ciclos radiales -el actual Mediodía con Salud en Diamante FM 98.7 de Montevideo o los 19 años previos de Buen día salud en la misma emisorapueda sentir que conoce igualmente su voz. Y es que el médico uruguayo Walter Dresel transmite en los textos que le han valido premios como el Cervantes o el Cristobal Colón unas formas coloquiales que lo hacen sentir cercano sin llegar a la dulzura empalagosa de algunos gurúes mediáticos del bienestar. Con esas mismas maneras, el cardiólogo y homeópata inicia una entrevista buscando palabras precisas para vincular su trabajo como difusor de conductas saludables con las prácticas humanas de la era gourmet. “La alimentación forma parte inseparable del concepto de salud integral”, apunta certero y elige, antes de proseguir caminos culturales, dejar en claro la necesidad primordial de cuidar nuestro cuerpo al buscar cualquier tipo de placer alimentario: “Hoy los eventos cardiovasculares ocupan el primer lugar en estadísticas del mundo occidental sobre enfermedades mortales y entre sus factores de riesgo están los consumos de grasas animales y los excesos de sal y de azúcar”.

¿Qué dice de nosotros mismos cómo elegimos comer y cocinar? La alimentación tiene que ver con lo que se va trasmitiendo de generación en generación como costumbre. En la vida cotidiana se ha ido perdiendo esa capacidad de la cocina artesanal para pasar a la comida que simplemente hay que poner en el microondas, que no tiene ni el sabor ni el atractivo de la selección personal de los productos para cocinar. Y sin duda tiene que ver con esa exploración y ese diálogo interno sobre lo que cada ser humano necesita para sentirse bien. La alimentación forma una parte muy importante, no sólo como ingreso de nutrientes que luego se van a convertir en energía, sino también ese placer de elegir lo que me genera satisfacción. Y como ninguno de los extremos es saludable, no se trata de hacer una dieta en forma permanente, sino de disfrutar plenamente del momento que uno está viviendo. Suele verse a ciertas personas que parecen portar sus abdómenes prominentes casi como signo de poder económico. Y también está la costumbre de acariciarse con placer orgulloso la panza luego de algunas comilonas. Bueno, esas comilonas reiteradas generalmente terminan en episodios vasculares a nivel cerebral y cardíaco. En congresos mundiales de cardiología se determinó que los hombres con más de 102 centímetros de cintura y las mujeres con más de 88 centímetros están más propensos a sufrirlos. El creer que el abdomen abultado es un signo de estatus es un profundo error y muestra de alguna manera que el interior de esa persona no es demasiado rico. La salud se basa en tres pilares fundamentales: lo corporal, lo emocional y lo estético. ¿Y cómo une este equilibrio con esta era gourmet? Creo que lo primero es honrar la vida. En este partido del vivir se juegan dos factores: nuestra genética y el estilo de vida. El tema está en saber lo que cada uno puede y debe comer, para luego disfrutar de la mejor manera posible. Si sé que mis padres y abuelos sufrieron enfermedades cardiovasculares y estoy entre los 40 y 50 años, debo cuidarme. Puedo sentarme ante una buena mesa gourmet, comer un pescado con una buena ensalada o un buen plato de verduras hervidas. Y quien no deba cuidarse tanto puede comer pastas rellenas con su salsa, un rico corte de carne. Hoy en día, si bien la cocina básica nacional o la rioplatense están basadas en carne vacuna o de cordero, el pollo y el pescado han ido ganando terreno. Se puede disfrutar de los frutos del mar y pasarla bien en una reunión social sin dañar mi salud. foodie • 11

PROTAGONISTAS

Cómo come una persona habla de si está en un camino de búsqueda. Sí. La alimentación tiene que ver con ese viaje interior. Está en las prioridades que uno tiene que establecer cuando se pregunta qué necesita para sentirse bien. Y no hay que esperar a perder la salud para valorarla. Si tenemos un estado de desasosiego interno o ansiedad lo primero que tenemos que hacer es dialogar con nosotros mismos. Y si no encontramos la solución, pedir ayuda no es ninguna vergüenza. Suele usar la metáfora de tomarse un café con uno mismo. En mi programa radial, en la crisis del 2002 muchas personas se habían encerrado, no encontraban soluciones. Se me ocurrió que una buena medida era separarse de la situación que estábamos viviendo y sentarnos a tomar un café con nosotros para evaluar cuáles capacidades o potencialidades teníamos más allá del rol que habíamos desempeñado hasta ese momento. Y dio muchísimo resultado. Los escenarios donde se mueve nuestra vida cambian vertiginosa12 • foodie

Protagonistas

Samantha navarro

LA MUSICADORA

Esta divertida cantautora nos cuenta sus preferencias culinarias (aunque, al final queda claro, le gusta de todo) mientras repasa su propia obra y analiza la escena musical uruguaya.

Por FLOR CODAgnOne Foto FeRnAnDO PenA

s una de las cantautoras más interesantes de la escena local y además, sommelier, ex vendedora de vinos, casi bachiller en Química, aunque hoy se gana la vida dando clases de música. En el ’94 ganó el “Primer festival de la canción inédita” y empezó a tocar en bares y pubs con Martín Buscaglia. Fue alternando su carrera solista con el grupo La Dulce, con quien grabó dos discos. Compuso música para teatro y programas de radio y en 2009 editó un libro, Sapo de otro pozo, que reunía canciones, un relato y un manual de autoayuda para cantautoras. Su último disco solista es Volver al inicio. Cuando le escribo un correo para proponerle hacer la entrevista, ella responde entusiasmada y me manda una canción bien 14 • foodie

casera que dice “porque estoy casi perdida / salto al fuego de tu comida / a punta de llama seré rápidamente consumida / espero que tengas condimentos / para mejorar mi sabor”. Se nota que la comida le atrae, la llena, la estimula. Unos días más tarde, cuando nos encontremos, hablará de comida y le dará hambre. Dirá cosas como: “Soy omnívora. Eso me define. La comida es mi plato favorito. Si alguien dice que no le gusta el ajo, se me prenden unas alertas. En una época era una de mis primeras preguntas: ‘¿Te gusta el ajo?’. A mí me gusta todo: el mundo vegetal cocido y crudo, carne cruda y cocida, de cualquier tipo, lo agridulce, lo dulce, lo amargo, lo salado. Me gusta probar, descubrir cosas nuevas. Cuando salgo aprovecho para comer lo que no conozco. Yo sé que una vez es ninguna, que si pruebo

algo y no me rinde es que ella, la comida, no estaba o yo no estaba, que no tuvimos onda, pero fue una primera cita. Yo, a diferencia de todo el mundo, nunca me guío por las primeras impresiones”. ¿Hay algo que no te guste? No. Mi madre fue muy brillante, cuando probábamos algo nuevo nos decía que teníamos derecho a pedir un deseo. Entonces yo sabía que estaba bueno probar cosas. En mi casa la cultura era comer. La comida es cultura. Y, ¿con qué comida compararías la música uruguaya? Tendría que ser un buffet de alta calidad, no uno berretón, uno bueno en los que pagás un cubierto y te fajan con la bebida. Esos en los que hay de todo: ensaladas de cualquier calaña, carnes, pescado, panqueques…

Vayamos a lo estrictamente musical. En ciertos músicos uruguayos hay una tradición lúdica: el Kinto, El Príncipe, Buscaglia, vos… Leo Maslíah… Yo formo parte de esa tradición. Me crié ahí, me desarrollé desde ese lado. También tiene que ver con mi historia personal, en mi familia, el humor siempre fue muy importante. La vida se merece una sonrisa y siempre hay lugar para encontrarle la vuelta y, con la música, ¡ni qué hablar! Para mí están súper unidos mi niña interior y las canciones. Por eso, en muchos discos hay fotos de cuando era niña. Siento que compongo desde ahí. Y, ¿la adulta qué rol juega? Es la que termina las canciones. La niña se aburre al toque y la adulta labura, busca la vuelta para que la música llegue a superar la etapa de juego y se transforme en una canción que otro pueda cantar o que yo pueda grabar o tocar sobre un escenario. Recién me nombrabas a Maslíah, ¿qué otros referentes tenés? Rada, Jaime Roos, Darnauchans, que es como muy serio y muy lúdico, tiene esa contradicción básica que, creo, está muy relacionada con la orientalidad… A mí me cuesta encontrar esa junta en músicas de otros lugares. Yo, por ejemplo, lo encuentro en Charly García e, incluso, en Spinetta, en toda esa movida de cantautores porteños. Esto también está relacionado con los Beatles. ¿Y, con Fernando Cabrera cómo te llevás? Me pa-

rece que lo que hacen confluye de algún modo… Yo estoy muy relacionada con Fernando. Todos los que te nombro son mis maestros. Tengo la suerte de haberlos conocido y la verdad es que son muy importantes en mi vida. Después, del lado más “mujeril”: Laura Canoura, Estela Magnone, Mariana Ingold… ¡Y ni que hablar de Mateo! Él tiene una particularidad: sentís que sos parte de la canción y que podés hacerla. Cuando escuchás sus temas terminás de otra manera, te hace jugar. Eso te da muchas ganas de hacer canciones. Sentís que con una guitarrita y con una voz ya está todo. El Príncipe también es un referente fundamental para mí y ambos fueron muy olvidados. ¿Por qué creés que se dio eso? Uruguay es como una especie de pueblo grande. Eso tiene enormes ventajas y desventajas. A nivel de la música popular, la gente escucha mayoritariamente murga, folclore, tango y cumbia. Hay un desarrollo maravilloso de las bandas de cumbia. Antes se la despreciaba porque no “era fino”, pero, por suerte, ya pasó. Después, fuera de eso, somos muchas personas haciendo canciones y no tenemos público. Es muy complicado porque debés tener mecanismos de defensa para seguir tocando. Tenés que encontrar la manera de rescatarte económicamente y de seguir componiendo. Hay que ser muy persistente. A Mateo y a Darnauchans los agarró la dictadura. Lo que no impidió que hicieran canciones ma-

ravillosas, que todavía te paran los pelos. Canciones que todavía son vanguardistas. ¿Qué te interesa de la canción? Cuando era más chica estaba convencida de que la canción es magia porque habilita un espacio en el cual todo es posible, que dura 3 minutos, pero permanece adentro de tu cabeza. Tiene un poder fuerte. Me interesa muchísimo como formato. La canción permite que te conozcas con otro, que te pelees, habilita un montón de cosas. Es como si fuera un juego de mesa maravilloso. ¿Permite todo? ¿No hay límites? A veces te limita, pero la limitación está relacionada con la libertad. Los tipos de Oulipo y del Club de los Savanturiers, de Boris Vian, por ejemplo, inventaron un montón de ejercicios de escritura limitada que te habilitan a salirte. Yo, por ejemplo, tenía problemas horribles para escribir cualquier cosa que no fuera una canción, entonces me inventé un método: escribir de a párrafos. Escribí párrafos durante un par de años. Editaste un libro, Sapo de otro pozo. Sí, y el primer cuento, que es de ciencia ficción trucha, lo escribí con este método, igual que el pequeño manual de autoayuda. Eso me permitió abrirme y trabajar con mucho material. Mi afán total siempre fue escribir, pero para hacerlo tenés que sentar el culo en una silla, agarrar el cuaderno, el lápiz, la computadora o la máquina de escribir y darle. ¿Qué te atrae de lo literario? Soy una fanática de los libros. Durante muchos años fui un ratón de biblioteca. Mi segundo nombre es Débora y en el Liceo me decían “Samantha Devora Libros”. No tuve casi adolescencia, vivía sumergida en los libros. Son muy importantes en mi vida. Y en este mundo en el que vivimos el libro está en un lugar tan raro… ¡el diccionario! Yo soy amante de los diccionarios y ahora te metés en Google y es otro viaje: no tiene olor ni peso ni textura. Me hace acordar a Farenheit. Tus canciones tienen mucho del género narrativo. ¡Totalmente! Son cuentos-musicados. Yo siempre fui muy pillada y decía que iba a poder hacer esas historias que me encantaba escuchar. Cuando escuchaba esas canciones que venían del yo y decían cosas como “yo estoy en mi casa y te amo”, no me gustaba. Yo quería inventar personajes (aunque remitieran a mí misma), relacionar su historia con la de su familia. Disfruto mucho haciendo canciones, no hay nada que disfrute más. foodie • 15

PROTAGONISTAS

MARIANA PERCOVICH CLITEMNESTRA & AGAMENÓN: EL BANQUETE FATAL Lo mejor para una mujer es que no se hable nunca de ella, ha dicho Pericles; y un grupo de artistas se encargó de desmentirlo, versionando una tragedia griega con una visión feminista en un entorno en el que los espectadores se agrupan por género y degustan todo tipo de manjares. POR CAMIL A BUREL URIARTE FOTOS FERNANDO PENA

as mujeres por un lado y los hombres por otro. Ellas con Clitemnestra y ellos con Agamenón. Todos formando parte –aunque separados durante cuarenta minutos– del banquete con el que la protagonista recibe a su marido, quien regresa luego de diez años en la Guerra de Troya. El escenario: el restaurante Paullier y Guaná convertido en la casa del trágico matrimonio griego. Y otro detalle particular: la historia tiene lugar en la actualidad. La decisión de Agamenón de sacrificar a su hija para vencer en la guerra es el disparador de una sentida pelea de géneros. Así plantea Mariana Percovich su última obra: “Clitemnestra. Falso monólogo griego”, protagonizada por Marisa Bentancur e Iván Solarich. Entusiasmada con su espectáculo, la directora, actriz y docente, feminista como pocas, sentencia con la frontalidad que la caracteriza: “Todos los autores trágicos eran hombres y yo soy una mujer, por lo tanto hay una mirada distinta, desde lo femenino y hay una mirada de reivindicación histórica de la mujer que yo hago siempre en mis espectáculos”. ¿Cómo surge la idea de hacer “Clitemnestra” en un formato tan particular? Yo me he dedicado a trabajar los espacios no convencionales y el teatro de distintas maneras, siempre buscando que la historia que quiero contar sea presentada en un espacio que colabore con la narración. Buscando que el procedimiento del espectáculo incluya al espectador: si se mueve, si se sienta, cómo. La investigación que hice para “Pentesilea”, mi última obra, me permitió ver la división del público por géneros y me hizo pensar en la posibilidad de construir un espectáculo donde el público estuviera dividido en una parte y junto en otra. Por otro lado, cuando le comenté a Marisa Bentancur (N. de la R.: actriz, directora y docente que se ha dedicado especialmente a la tragedia griega) que quería cerrar mi trilogía de

mujeres griegas, luego de “Yocasta” y “Medea”, ella me propuso tomar a Clitemnestra. Entonces ahí se unió todo. Decidí que sería un falso monólogo griego, que sería un banquete en el que Clitemnestra le da la bienvenida a su esposo, pero que manteniendo el mito y la historia, ellos iban a ser contemporáneos. Lo que el espectáculo propone es que los hombres y las mujeres tomen partido y discutan sobre quién tiene la razón. ¿Cómo planeaste la idea del banquete? El banquete está pensado como lugar de encuentro social, que tiene algo de no auténtico cuando es un banquete de invitados, en el que vos no estás de chancletas en tu casa, tenés que arreglarte. Yo hasta jugué con la idea de pedirle a la gente que fuera de etiqueta. La comida y la bebida son muy importantes para el devenir del tiempo del espectáculo, porque me parece que el acto de comer entre todos siempre construye una situación. Cuando vas a una fiesta en una Embajada o cuando vas a una recepción, el hecho de estar con la comida o la bebida en la mano ya genera un comportamiento en el público. Así fue que se armó este proyecto donde se sumó Paullier y Guaná. Tuvimos que pensar también cómo lograr que el espectáculo tuviera dos partes: que fuera realmente un banquete disfrutable para el espectador desde lo gastronómico y por otro lado, que el banquete estuviera pensado en función de la historia. O sea que tenía que haber una parte de la comida más femenina, una más masculina y otra que permitiera el encuentro. “Clitemnestra” es una producción de Complot, compañía de la que formás parte junto a Inthamoussú, Calderón y Perdomo. ¿Cuál es su misión? En realidad no hay una misión, porque nosotros no hacemos teatro por eso. Eso me hace pensar en un súper héroe con una espadita y una capita (risas). Somos creadores de distintas generaciones, de perfiles muy foodie • 17

proTAgonisTAs

EL MEnú Por la chef natalia Sorrentino Para ellos: maní tostado con soja, queso marinado con pimentón y especias, y olivas maceradas en su aceite con hierbas. Para ellas: antipasto de calabaza y berenjena, hummus de garbanzos y queso con hierbas. El banquete consiste en deliciosas piadinas de pollo, ensalada de estación, tartas de brócoli, queso y calabacín, estofado de carne tipo portuguesa, arroz aromático y variedad de panes, focaccias y grisines. Todo esto acompañado por vinos, whisky y agua. “La idea es que la comida sirva como un centro de encuentro y de charla, que es algo que no pasa en el teatro. Vos vas a un espectáculo y después te vas a comer a otro lugar. Acá es una salida donde mientras ves el espectáculo comés y bebés y te podés quedar comiendo y bebiendo”, cuenta Mariana. Data. Funciones: lunes a las 21 hs. Espectáculo y cena: $ 500. Lugar: Restaurante Paullier y Guaná, Paullier 1252.

distintos, con opiniones distintas sobre el teatro y nos unimos por el afecto, la convicción y el rigor. Somos muy trabajadores todos. Eso te articula y te vertebra. no es la primera vez que hacés una obra rupturista. Con tu versión de “Bodas de sangre”, por ejemplo, rompiste esquemas. ¿Cómo llevás el “que dirán”? No me lo planteo como “qué van a decir”. Si alguien va a ver el espectáculo y me dice: “no me gustó” siempre duele un poco, pero también uno con los años se va a acostumbrando a que esa es la ley del espectáculo, que a algunos les va a gustar y a otros no. En este caso, que es un espectáculo que compromete tanto la mirada cercana del espectador, no va a ser necesario ni que hablen, nos vamos a dar cuenta si les está gustando o no, si los estamos atrapando o no. Yo vivo con mucha ansiedad cada estreno, pero no tanto por el “qué dirán” sino porque salga bien. Lo de “Bodas” fue tan impactante, fue tanto lo que se decía que en realidad fue divertido, con algunas cosas que se dijeron me enojé mucho, pero siempre traté de ser valiente y salir al cruce. 18 • foodie

“La mayor gloria de una mujer es que no hablen de ella”, dijo Pericles. ¿Qué reflexión te merece esa cita que se lee en el blog de Clitemnestra? Marisa dice que Pericles tiene algunas frases mejores y no tan misóginas (risas). Hay algo que a mí me fascinó cuando estudié la tragedia griega en el IPA y cuando la seguí estudiando para mis obras, que es el concepto del honor y cual sería la mayor gloria de una mujer: morir en silencio y que no se hable de ella. Yo ya usé esto en “Yocasta”. Es decir, según lo griego el que debe vivir la cultura de ciudadano es el hombre. Ahí hay algo interesante para trasladarlo al mundo contemporáneo, de hecho esto lo cita Marisa en el espectáculo porque increíblemente hasta el día de hoy esto sigue funcionando: si vos sos una mujer llamativa, si hablás mucho, si te destacás, terminás siendo un poco rara. Es muy loco pero es así. Terminá esta frase: “Mariana Percovich es…” Trabajadora, muy trabajadora. Tengo carácter fuerte. Soy docente, directora y dramaturga. Es lo que soy. A veces dicen que soy adicta al trabajo, puede ser. Mi mayor adicción, además de que fumo, es el teatro. Soy adicta a él, lo necesito como el aire que respiro.

VIDA SANA

CLAVES DE UNA BUENA GRANOLA Perfil de la mujer que prepara la mejor mezcla de cereales y frutas secas de todo el país.

POR ÁLVARO CASAL FOTOS ENRIQUE ABAL OLIÚ

n “La Juanita” las olas rompen ruidosamente y el frío viento que viene de un horizonte gris oscuro sopla implacable. Antonia (Tati) González no se inmuta. Enfundada en un atuendo de baño, se dirige como todos los días a la playa de José Ignacio. Poco después está de vuelta, empapada, sonriente. Está dispuesta a comentar con foodie su “granola”, recomendada por varios médicos uruguayos y por mucha gente, considerada como la mejor combinación nacional de esta preparación. La chilena Tati trae una bolsa del producto que elabora en su chalet. Dice: “Contiene almendras, avellanas, pasas de uva, semillas de girasol, semillas de sésamo integral y peladas, coco rallado, avena, aceite de maíz y miel. La miel viene de Mercedes y es tan pura que las abejas son atraídas por ella. Todo esto, con sus aceites naturales, que es lo esencial.” Cuando se le pregunta por sus inicios, ella explica: “Te diría que hace veinte años que empecé. En un viaje a Londres me sirvieron granola para el desayuno y decidí hacerla, primero en Montevideo y después aquí, en José Ignacio, donde hace un año vine a vivir a esta casa que tenía desde hace 24.” Tati afi rma que como la fruta uruguaya “es incomparable”, está haciéndose su huerta. Pero no ha decidido ser verdulera. Por ahora, su único negocio es comercializar la granola, cuyos ingredientes hornea para que queden crujientes, mientras la mezcla es agitada para que conserve la soltura que deben tener los cereales de desayuno. La granola se conoce desde hace más de un siglo, análoga al Muesli que consumen los suizos. El nombre

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tuvo un renovado impulso a partir de los años sesenta, cuando, buscando una comida sana, los hippies le agregaron fruta seca y nueces, y la presentaron en el festival de Woodstock de 1969. El nombre granola y otros similares fueron marcas registradas en Estados Unidos. Pero eso quedó atrás hace alrededor de cien años. Hoy rotulan muchas cosas, incluso las barritas de cereales y algunas variedades que son granola sólo de nombre pues al incorporar aceites hidrogenados y otros productos se parecen más a la comida chatarra que a la granola clásica, esa que Tati prepara en “La Juanita”, a pocos metros del Océano Atlántico. +INFO SEGUR ANTONIA@HOTMAIL.COM TEL 44862246

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VADE RETRO

DIABETES

AZÚCAOR CER

Unos 270 mil uruguayos padecen esta dolencia y deben seguir una dieta dirigida. Todo ello se sucede dentro de un entramado social que, muchas veces, no los tiene en cuenta. Qué es, cómo se trata y cuáles son las recomendaciones para encontrar el bienestar a través de la alimentación, el objetivo número uno. Mientras que el doctor Fernando Siola hace un llamado contra la obesidad, Gabriel José Retamoso lo cuenta en primera persona. EnTREviSTa Caterina notargiovanni ilUSTRación alma l arroCa

abriel José Retamoso tiene 74 años y le diagnosticaron Diabetes tipo II hace más de 20. Hasta entonces no había tenido ningún síntoma que le hiciera presumir que sufriera esta dolencia. “Esto es muy común porque se trata de un mal que aparece y que comienza a deteriorar nuestro organismo, pero por lo general los síntomas se manifiestan ya muy avanzado el proceso”, explica el actual presidente de la Asociación de Diabéticos del Uruguay, jubilado y ex funcionario del Banco República. Cuando le confirmaron el diagnóstico lo tomó con tranquilidad. Tenía el apoyo de su médico, Enzo Pereyra, y de su esposa, quien lo acompañó a aquella primera cita con la nutricionista para que, juntos, elaboraran el plan alimenticio que mejor se ajustara a su ser y su quehacer. Posteriormente se afilió a ADU y comenzó a transitar su nueva vida como diabético. “Por ahora somos incurables pero no descartables. Con cualquier tipo de diabetes es posible lograr buenas condiciones de vida. La sociedad debe hacer su esfuerzo, pero nuestro aporte es el más importante”, enfatiza Retamoso. ¿Qué es lo más difícil de ser diabético en Uruguay? Creo que actualmente el gran problema es la detección temprana de la enfermedad. Se calculan que en Uruguay hay aproximadamente 270.000 diabéticos, de los cuales una cantidad muy importante no están diagnosticados. Estos no se tratan ni se cuidan como corresponde. La Asociación Internacional de Diabetes (IDF), diversas asociaciones médicas y civiles estamos empeñados en ello y convencidos de que el camino para prevenir todas las consecuencias es la educación. Además debemos convencernos (y convencer) de que es mucho más económico prevenir que curar, y que

GabRiEl JoSé RETaMoSo, pRESiDEnTE DE aDU

al hacerlo enlentecemos el proceso de deterioro que provoca la enfermedad, por lo cual todos ganamos en una mejor condición de vida. Su círculo de amigos, ¿contempla su dolencia preparando un menú especial? En general lo contemplan y cuando nos reunimos siempre hay algún refresco dietético y algún postre adecuado. ¿Qué obstáculos se le presentan a un diabético al momento de asistir a un evento social y cómo los sortea? Más que obstáculo me gusta decir esfuerzo. Convencerse de que hay alimentos que no son convenientes y esforzarse en no consumirlos. Esto no es fácil, pero hay que intentarlo. Quizás el obstáculo mayor exista en

∙ Unos 270.000 uruguayos tienen diabetes (algunos sin saberlo). ∙ Hay 366 millones de diabéticos en el mundo. la Federación internacional de

Diabetes (FiD) estima que para el año 2030 serán 552 millones. Habría otros 183 millones de personas que no son conscientes de tener diabetes, según la FiD.

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VADE RETRO DIABETES

1. ¿Qué es? Es una enfermedad crónica producida por los altos niveles de azúcar en sangre. 2. ¿Qué la Causa? El páncreas es el órgano encargado de controlar el azúcar en la sangre. Para ello produce una hormona llamada insulina. La diabetes puede deberse a que el organismo produce muy poca insulina, a que la resiste o a ambas cosas. 3. ¿CóMo es el proCeso en un organisMo sano? La insulina transporta la glucosa (azúcar) por el torrente sanguíneo hasta los músculos, la grasa y las células hepáticas. Esta glucosa representa la fuente de energía del cuerpo. 4. ¿Qué le suCede al diabéTiCo? Su organismo no puede transportar el azúcar hasta los adipocitos, hepatocitos y células musculares, donde es almacenada como energía. Esto sucede porque su páncreas no produce suficiente insulina, porque sus células no responden de manera normal a la insulina o por las dos razones anteriores. 5. ¿Qué Tipos de diabeTes exisTen? diabetes Tipo 1: El cuerpo no produce o produce poca

insulina, por lo cual los pacientes necesitan inyectarse la hormona diariamente. Puede aparecer a cualquier edad pero se diagnostica con más frecuencia en niños, adolescentes y adultos jóvenes. diabetes Tipo 2: En general aparece en la edad adulta y es la más frecuente. Las altas tasas de obesidad de la población mundial han elevado los casos de este tipo de diabetes en niños y adolescentes. Como ésta se desarrolla lentamente, algunas personas con niveles altos de azúcar en sangre no presentan síntomas. Diabetes gestacional: Refiere a las mujeres embarazadas que no eran diabéticas y que presentan altos niveles de azúcar. 6. ¿Cuáles son los sínToMas? Visión borrosa, sed excesiva, fatiga, micción frecuente (vaciado completo de una vejiga llena), hambre y pérdida de peso. 7. ¿Cuál es el TraTaMienTo? No existe una cura, la forma de tratarla implica dieta, medicación y ejercicios. La clave es mantener controlados los niveles de azúcar en sangre. (Fuente: Medlineplus, de la biblioteca nacional de Medicina de ee.uu.)

Como el Quijote frente a los molinos de viento, el diabético debe transformar el miedo en valor, y atacar a la enfermedad tomando conciencia y cuidándose. quienes se encargan de la organización de fiestas que no prevén que existe casi un 10% de los asistentes al evento que deben prescindir de los dulces, del exceso de sal, de grasas, etc. Es a ellos también que habrá que dirigir la educación para que sus ofertas sean aceptadas por un diabético y por personas que padezcan de otras enfermedades crónicas muy emparentadas. ¿Y a la hora de salir a comer en un restaurante? Aquí uno puede hacer su opción en la carta y elegir lo que le sea más beneficioso. Pero donde realmente se complica es a la hora del postre. Rara vez he encontrado un restaurante donde haya oferta de frutas naturales. Las ensaladas de fruta a veces no le son agregadas azúcar, pero si duraznos u otras frutas en almíbar no dietéticos, o jugo de naranja azucarado, aportando así dicho elemento. También habrá que educarlos para que comprendan que en plaza hay empresas que elaboran helados y postres de muy buena calidad y perfectamente consumibles por un diabético. También ADU puede asesorarlos a los efectos, así como avalarlos declarándolos un lugar saludable para diabéticos. ¿Cuáles son los alimentos que más añora o los que más le cuesta resistirse? Algo tan oriental o uruguayo como el dulce de leche, pero que conste que existen también los dietéticos. Más allá de la alimentación, ¿cómo condiciona la diabetes su día a día? 22 • foodie

Me cuesta encontrar un condicionamiento, más allá de la alimentación. Salvo que por ello entendamos una especial atención a las periódicas consultas de nuestro médico, a los controles de la glicemia, a los cuidados de los pies, a los exámenes de los ojos. Pero existen condicionamientos desde fuera del diabético, como la obtención de determinadas libretas de conducir. Las amateurs, por ejemplo, son dadas por períodos más cortos. También existen inconvenientes en la obtención de seguros de vida, cosa que es preocupante cuando un diabético quiere obtener un crédito hipotecario para compra de vivienda. ¿Cuál es el mayor miedo de un diabético? No creo en vivir la vida con miedo. Más, no estoy preparado para ello. Si un diabético tiene miedo debe ser hacia su propia enfermedad. Pero como el Quijote frente a los molinos de viento, debe transformar el miedo en valor, y atacar a la diabetes tomando conciencia y cuidándose. ¿Tiene sueños recurrentes con cosas dulces? No, nunca. Además cuando quiero sentirme goloso hay unos chocolates sin azúcar que son espectaculares, y mermeladas y postres deliciosos. Es más, y como anécdota final, el otro día compré y degusté con familiares un strudel de manzana que nadie creía que fuera elaborado con un edulcorante. Como desafío vengan a ADU que los asesoraremos.

NO AL SOBREPESO DOCTOR FERNANDO SIOLA LAURINO*

xiste sin duda una nueva epidemia en el mundo: la obesidad. El tema es que existe una relación directa entre la diabetes tipo 2 y la Obesidad. Esto ha llevado a los investigadores a llamar a esta nueva entidad la Diabesidad. Si analizamos detenidamente, existen dos tipos de diabetes, completamente diferentes, la tipo 1 que es insulino dependiente, que es más del paciente joven, aparecen unos anticuerpos que atacan a nuestro páncreas, lo que nos hace completamente dependientes de la insulina, que obligatoriamente nos tenemos que administrar pues si no existe un claro riesgo de vida. Pero, la diabetes más frecuente es la tipo 2, comienza con una resistencia a la insulina que segrega nuestro páncreas (es como que hay mucha pero funciona mal). Esto es por una saturación de los receptores y es uno de los pilares del llamado síndrome metabólico. La gran mayoría de los pacientes con diabetes tienen sobrepeso, obesidad, por lo que cuanto mayor sobrepeso más incidencia de diabetes tipo 2 habrá. En las últimas etapas se produce un agotamiento pancreático que lleva a los pacientes diabéticos 2 a ser insulino requirientes, es decir que además de los medicamentos hipoglucemiantes orales deben recibir insulina para intentar mantener la glucosa en sangre en niveles adecuados. Es que la diabetes da pocos o ningún síntoma y es por eso que debemos medir nuestra glicemia una vez al año, en los controles de rutina, para que, si existe diabetes, tratarla a

tiempo y no cuando nos ha dado las diferentes enfermedades derivadas de la misma. En el título hablé de la ceguera que es por la llamada retinopatía diabética, pero sin duda son mucho más frecuentes, la patología vascular (infartos y hemiplejias), la pérdida de sensibilidad, trastornos del equilibrio, infecciones, pie diabético, que muchas veces lleva a la amputación, o la tan temida Nefropatía diabética, enfermedad del riñón que puede terminar en diálisis. El tema de hoy no es diferente a otros temas que hemos abordado en notas anteriores, gran parte de las diabetes tipo 2 pueden evitarse y tenemos todas las armas para controlarlas y que no nos hagan daño. El ejercicio, la dieta pobre en harinas y azúcares así como lograr un peso adecuado son armas fundamentales en el tratamiento y prevención de esta terrible enfermedad. Tal vez más importante es medir la glicemia una vez al año y si ya existe la enfermedad ir periódicamente al diabetólogo para controles y ajuste de la medicación. La gran mayoría de los diabéticos que hacen los deberes no tienen problemas pero es muy importante cumplir con lo que se le pide por parte del especialista. He aquí un flagelo más derivado directamente de la Obesidad, por eso, debemos pedir ayuda a un profesional idóneo, para evitar una de las enfermedades más malignas que puede sufrir un ser humano: la Diabetes 2. *Cardiólogo Director CLÍNICA REVITAL Tel. 2403 2404 www.clinicarevital.com.uy

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VADE rEtro DIABEtES

AZÚCAOR CER

LOS TROVADORES

PArA EviTAr TEnTACionES por CAMiLA BUrEL UriArTE Foto FErnAnDo PEnA

Los Trovadores existe en Montevideo desde hace más de 60 años, lo cual la convierte en una de las heladerías más longevas y emblemáticas de la capital. Pero además, fue pionera en la elaboración de helados aptos para diabéticos. Cuenta Franco Fortunez, maestro heladero desde hace cuarenta y seis años, que en ese momento en los comercios uruguayos no se le prestaba mayor atención al tema, mientras que Los Trovadores incursionaba en el rubro, pero apenas con dos sabores. “Se empezó a mejorar mucho los productos con los nuevos edulcorantes”, afirma. Afortunadamente, atrás quedaron las épocas en las que éstos dejaban retrogusto metálico. La importancia que siempre se le brindó a la dolencia tiene que ver con que tanto el propietario Gustavo Padula como su padre son diabéticos y, en palabras de Franco, “siempre se preocupó por que hubiera varios sabores”. Actualmente, el abanico de opciones está conformado por doce gustos: ananá, frutilla, limón, frambuesa, yogur con nueces, chocolate, moka, menta, sambayón al jerez, dulce de leche y chocolate blanco. Completan la variedad sándwiches helados, barritas con baño de chocolate negro y blanco y alfajores helados, también de diversos sabores. Todos con leche descremada y hechos con productos traídos de Bélgica. Una salvedad: los cucuruchos sí tienen azúcar, por lo cual Fortunez recomienda tomar el helado en vasito, “para evitar tentaciones”. Los productos están avalados por la Asociación de Diabéticos del Uruguay (ADU) y por el Ministerio de Salud Pública, además de ser chequeados previamente por una nutricionista. Cabe destacar que todos los helados son preparados diariamente en el local bajo la atenta mirada de Franco, quien en verano –época en la que, es sabido, el consumo de este manjar se dispara– dedica sus mañanas a batirlo él mismo. Ubicación: Gabriel Pereira 3202 esquina Pagola. Teléfono: 2707 51 65. Abierto todo el año todos los días de 10 a 22. 24 • foodie

SIN AZÚCAR

ExCLUSivA PArA DiABÉTiCoS “Sin azúcar” es la primera –y hasta el momento única– confitería pensada exclusivamente para diabéticos. La idea fue de Ignacio Tórtora, Técnico en Gastronomía egresado del ITHU quien hace nueve años decidió contemplar la necesidad de hacer productos para quienes tienen esa dolencia. Junto a quien en ese momento era su socio se interiorizó en todos los aspectos de la enfermedad y se asesoraron con nutricionistas y endocrinólogos. Así, conociendo la dieta del diabético y con las herramientas que tenían en gastronomía empezaron a hacer productos “que no fuesen una gelatina, un helado en polvo o un flan, sino que tuvieran un perfil de confitería pero sin descuidar la parte nutricional y médica.” De esta manera, quienes no pueden consumir azúcar tienen la posibilidad de disfrutar de una gran variedad de dulces. Torta de naranja y chocolate, tarta de manzana, Lemon Pie, Cheesecake, tartaleta de crema y frutas, torta helada de chocolate y almendras, Tiramisú, Massini, alfajores, bombones, masitas, magdalenas, galletitas y budines son sólo algunas de las exquisiteces aptas para golosos. Aquellos diabéticos que se inclinan más por lo salado o están en busca de algo para almorzar o cenar, pueden optar tartas saladas y “viandas” que varían día a día. Hay también distintos tipos de tostadas y panes de gluten y galletas. Ninguna de estas preparaciones tiene ni manteca, ni crema doble, ni margarinas y los lácteos que se utilizan son descremados. Todos estos productos son previamente chequeados por una nutricionista y tienen el aval de la Sociedad Uruguaya de Nutrición en Diabetes (SUNED). Además, tanto su información nutricional como sus ingredientes están a la vista. “Hay una sinceridad absoluta, porque nunca perdemos de vista que estamos tratando con pacientes que tienen una enfermedad”, sentencia Ignacio y agrega: “la idea es que no pierdan la posibilidad de comerse un postre que esté rico y no se sienta discriminado en una reunión. En definitiva, integrar al diabético en la mesa.” Ubicación. José Scosería 2540 entre Luis Franzini y Enrique Muñoz. Teléfono: 2712 02 06. De lunes a sábados de 9 a 20. Entregas a domicilio.

SANO DELEITE

LA GRANOLA

Lilia Brisanoff se acercó a la diabetes a partir de observar, en el local de su esposo, que muchas veces personas con esta dolencia seleccionaban productos y al llegar a la caja le hacían una pregunta con la cual se daba cuenta que todo lo que habían elegido “no servía para nada”. Así, fundó “Sano deleite” en el año 2000 junto a su marido Enrique Singer –propietario de la tradicional “Casa Singer”–, quien hace más de cuarenta años realizó un posgrado en Ingeniería de Alimentación. Él, uno de los pioneros en cursar dichos estudios. Ella, hija de médicos, estudió química y no duda en afirmar que “el tema de la alimentación es algo familiar”. Con la apertura llegó el desafío de, por ejemplo, “hacer una galletita sin harina de trigo que fuera rica o hacer un postre dulce que se pareciera a uno común”. Pero, la contracara de este desafío fue la satisfacción de “ver la cara de los chicos al poder agarrar de una góndola como cualquiera, de tener la posibilidad de elegir”. Si bien Sano Deleite fue cambiando su perfil a lo largo de los años sigue ponderando la educación y el hecho de complementarse con el trabajo de los médicos y las nutricionistas, para poder mostrarle a aquellas personas que son diagnosticadas con una dolencia, lo que son las sustituciones, es decir, teniendo que renunciar a un producto, cuál es el que pueden consumir en su lugar. Además, con el tiempo se dieron cuenta que tan importante como elaborar los productos era la necesidad de desarrollar premezclas que pudieran “resolver el tema del libro de cocina familiar”. El equipo está conformado por dos nutricionistas, Enrique Singer en su rol de Ingeniero en Alimentación y gastrónomos. Elaboran gran cantidad de productos aptos para diabéticos, y celíacos: premezclas para hacer tortas, galletitas, postres. Dentro de las opciones dulces listas para consumir Sano deleite ofrece sus ya famosos “merenguitos”, brownies, minitortas con chips de chocolate, Massini de frutilla, yo-yo de chocolate, y mousse de dulce de leche y chocolate. Y como tanto Lilia como su equipo le prestan particular atención a los niños con diabetes, preparan también chupetines artesanales sin azúcar. El lugar cuenta también con una variada rotisería. Ubicación: 18 de julio 2344 esquina Bulevar Artigas. Teléfonos: 2400 1701/2409 0699. De lunes a viernes de 9 a 19 y sábados de 10 a 13. www.sanodeleite.com

Verónica Pombo, propietaria de “La Granola” se especializa en alimentación vegetariana y saludable. Lo hace con propiedad, porque desde hace unos años ha hecho de estos hábitos su modo de vida y el de su familia, comprobando que el cambio fue radical. Además, ella es diabética y cuenta que hace dos años que no tiene ningún registro fuera de lo normal. Durante gran parte de su vida trabajó en algo que poco tenía que ver con los alimentos: es analista en Marketing y fue durante dieciocho años gerente comercial de una empresa, pero su experiencia con la comida sana fue tan positiva que quiso compartirla. En el local que fundó hace catorce meses ofrece tanto productos para diabéticos de distintas marcas (todas con el sello de ADU) como preparaciones de elaboración propia. Dentro de las primeras encontramos mermeladas sin azúcar de varios sabores, dulce de leche, dulce de leche con chocolate, dulce de membrillo, galletitas importadas, duraznos en almíbar, cacao amargo, edulcorante natural en gotas, pastillas, polvo y sobres, Ketchup y salsa de tomate, barritas de cereal, chocolate y bombones. En cuanto a los productos propios los clientes pueden elegir entre galletitas artesanales de variados gustos endulzadas con sucralosa, cupcakes de harina integral también de varios sabores y granola sin agregado de azúcar ni de miel preparada con frutos secos, semillas y cereales. El toque “apenas dulce” se lo da una suerte de almíbar que preparan con hojas de stevia hervida. Todo lleva una etiqueta con su respectiva información nutricional y detalle de ingredientes. En cuanto a las alternativas de rotisería vegetariana se ofrece siempre una opción de comida equilibrada apta para diabéticos. Los platos cuentan con la asesoría de una nutricionista que también se especializa en vegetarianismo. Además de que sea un plato apto se controla que aporte todas las proteínas que el paciente necesita. Por ejemplo, una de las viandas del día lleva calabacín como verdura hervida, quínoa y ricota como las dos partes proteicas y verduras al wok. Hay también tartas y pasteles permitidos, pero se recomienda que vayan acompañados de algo con proteínas. Para la hora del postre se puede optar entre tartas dulces, cremas y ensalada de frutas sin azúcar. Ubicación: San José 1236. Teléfono: 2908 74 77. De lunes a viernes de 9 a 19 y sábados de 10 a 14. Delivery de lunes a viernes de 11 a 15. www.lagranola.com.uy

FAMOSO MERENGUE

UN TOQUE APENAS DULCE

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O RETRS E D VA ABETE DI

VIRGINIA NATERO CONEXIÓN NATURAL

Transitando el camino de la cocina saludable, se propone desde la docencia revertir el quiebre de la transmisión oral de los hábitos de nutrición más elementales, que ha resultado en una suerte de analfabetismo alimentario. En esta nota comparte seis recetas dulces y saladas aptas para diabéticos. POR CATERINA NOTARGIOVANNI RECETAS: VIRGINIA NATERO FOTOS FERNANDO PENA AGRADECIMIENTO: NATUR ALEZA. COLONIA 1197. ENVÍOS: 2900 0830. CRISTINA FELIPE GENTA

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e adolescente soñaba con ser modelo, pero su cuerpo y su metro setenta y seis de altura la desmotivaron. Sabía que le interesaban los temas de salud pero como estudiar medicina le parecía interminable, decidió inscribirse en la Escuela de Nutrición. Y como a pesar de las clases y del trabajo de promotora le “sobraban” las horas del día, hizo en paralelo la carrera de gastronomía. “Soy bastante hiperactiva”, aclara, aunque no es necesario. Basta con echar un vistazo a su agenda para corroborarlo: clubes de cocina para la Asociación de Diabéticos del Uruguay, clases en el Universitario Gastronómico, participación en el Comité de Prevención y de Certificación de Alimentos de la Sociedad de Cardiología, en la Escuela de Nutrición y en la Asociación Uruguaya de Nutricionistas. Y como parecería que las horas del día le siguen sobrando, está terminando su tesis de Maestría en Nutrición y Salud Pública y está cursando un diploma a distancia en Marketing Social. Aunque su cara se hizo conocida luego de varios ciclos de cocina en televisión, Virginia Natero, 34 años, no permite que le digan chef: “Estoy muy orgullosa de ser cocinera pero chef es alguien que ha transitado por varias áreas de la cocina, que tiene mucha experiencia. Yo la tuve por tres años pero luego me dediqué a un camino diferente”, comenta. Ese camino se llama “comida saludable”. Pero Natero no lo transita desde las hornallas sino desde la docencia. Su cruzada pretende provocar un cambio en la cultura alimenticia, convencernos de la importancia de incorporar frutas y verduras a nuestra dieta y de acotar las cantidades de galletitas, snacks o alfajores. No suena sencillo en un país cuya población tiene muy malos hábitos alimenticios. Pero la hiperactiva Natero tiene energía de sobra como para ir a la guerra con una manzana. ¿Por qué asociamos “sano” con “feo”? Porque históricamente ése es el mensaje. Hay estudios bien interesantes en ese sentido. Por ejemplo: se coloca el mismo jugo de naranja en dos vasos, a uno se lo etiqueta como “light” o “saludable” y al otro como “normal”. Se hace una cata y la gente va a decir que le gusta más el normal porque así se predisponen. “Saludable”

está asociado a feo, no es marketinero, no es vendible. La dieta siempre ha estado asociada a algo tortuoso, como que todo lo rico seguro que no se puede comer. Por eso las nutricionistas tenemos muy mala fama, porque somos las condenadas que te sacan lo que te gusta. ¿Por qué? Primero, se parte de la base de que nuestra población no tiene hábitos saludables. Entonces, cuando a una persona le decís que tiene que comer más frutas y verduras piensa en que se tiene que poner a lavar una espinaca. Si le digo que tiene que reducir la cantidad de grasas que consume, le estoy diciendo que tiene que cocinar. Y ahí ya deja de ser atractivo. El hecho de que cocinar se convierta en un problema, ¿es nuevo en tu experiencia? No tengo ningún estudio al respecto pero creo que hay una pérdida de la tradición oral de la cocina. Yo veía a mi madre cocinar, mucho de lo que aprendí vino de ella. Aunque no haya participado lo tengo en la retina, en la memoria y en el paladar. La sociedad cambió, la mujer salió a trabajar ocho horas fuera de casa y esa presencia clara, esa participación de la mujer en la selección de los alimentos ya no existe. Y a su vez, cada vez más la industria nos ofrece más posibilidades para no tener que cocinar. No es un mensaje contra la industria, pero es una realidad: hay una pérdida

Ping Pong

¿Qué alimentos no comés bajo ninguna circunstancia? Al mondongo le tengo poco cariño, pero soy de paladar relativamente amplio y me gustan los sabores simples. ¿Tres alimentos que deberíamos incorporar a la dieta? Verduras, frutas y pescado. ¿Comer en casa o salir a comer? Los dos, dependiendo de mi humor. Hay días que tengo ganas de que otro me cocine y hay otros en los que quiero expresarme en la cocina. ¿Un condimento que te defina? Tiene que ser algo medio picante y ácido… (Piensa): Jengibre o curri, algo con mucha personalidad. ¿Una debilidad no saludable? A todo lo que hago le quiero meter un chorro de aceite de oliva arriba. Ojo, el aceite de oliva no es malo, pero es alto el aporte calórico. Entonces, si empezás a sumar chorritos… ¿Un recuerdo culinario recurrente? El churrasco de entraña que hacía mi madre. ¡Si veo uno, apártense! (risas)

de esa transmisión oral y del conocimiento de los alimentos. ¿Por ejemplo? La cantidad de gente a la que le preguntás si alguna vez probó una berenjena o si tiene idea cuál es y no sabe; la gente que no te diferencia un puerro, que no tiene idea lo que es un alcaucil… y eso pasa porque nunca lo consumieron. Difícilmente lo consumas si no sabés qué es… Obviamente, pero no los consumen porque no están en sus prácticas habituales. Y vuelvo al bache de transmisión: a veces me encuentro en la consulta explicando cosas muy básicas de elaboración, desde cómo hacer una salsa blanca hasta un huevo duro, porque hay gente que nunca se acercó a la cocina. ¿Qué otra cosa pasa? Llega al consultorio una persona cuya comida básica es carne, arroz, papas, o ensaladas de huevo, arroz y papa. ¿Dónde está el vegetal en esa ensalada? Y cuando empezás a trabajar y le decís que tiene que comer vegetales y lo enfrentás a un zapallito o una espinaca no saben qué hacer. (Aclaración: cuando en las recomendaciones médicas se habla de consumo de vegetales, se refieren a todos los que no tienen almidón como la papa o el boniato). Volviendo al comienzo: saludable es sinónimo de feo y vos me decís que tengo que comer frutas y verduras, ¿cuál sería entonces la forma más eficaz de comunicar este cambio en la dieta? Creo que existe lo rico y lo “socialmente” rico. No digo que un alfajor no sea rico, a mí me encanta, pero también está todo lo que lo acompaña: el envoltorio, la publicidad, la figurita, la marca. Todas cosas que no acompañan a la pobre manzana. Otro ejemplo: las barras de cereales. Hasta hace unos años no existían, hoy están por todos lados y nos parecen fantásticas. ¿Por qué? Porque hay una publicidad que marca esa línea, que posiciona esos alimentos. Creo que esas mismas herramientas se pueden usar para promocionar lo saludable. Los que trabajamos en la salud estamos a años luz de la industria alimentaria en lo que refiere a recursos para invertir en promociones. Pero también tenemos que lograr ser más efectivos en nuestros mensajes, tenemos que tener mejor contacto con la gente, darles respuestas. Tenemos que brindar herramientas y beneficios de cambiar esa alimentación. Eso es lo que no estamos logrando. Hace una semana foodie • 27

VADE RETRO DIABETES

empecé a hacer un diploma en Marketing Social a distancia, creo que ésa puede ser una herramienta, pero dame unos meses y te digo (risas). ¿Cómo influye este apogeo del consumo en lo que una persona se mete en el cuerpo? Está directamente relacionado con lo que uno se mete adentro. Cuando yo iba a la escuela mi madre me compraba un bizcocho o un pan con dulce de membrillo. Pero no era la única que llevaba eso, éramos muchos. Hoy en día, la media de los niños lleva a la escuela productos industrializados. Hay escuelas que están tomando conciencia y organizan meriendas balanceadas; pero hay otras que no. Hay madres que tienen tiempo para elaborar pero hay otras que no. Entonces se recurre al producto industrializado. ¿Y qué está pasando con estos productos? Que están altamente procesados, por lo que muchas veces estamos quedando fijados en ciertos nutrientes, en alimentos con altos contenidos de grasas, con azúcares refinados, con bajo contenido en fibra y en nutrientes. Galletitas, snacks, alfajores, papas chips; y no se sale de ahí. Lo que sucede entonces es que ese consumismo atraviesa la alimentación, porque la industria es gigantesca…

Palabra dE nutriCionista

Si a un paciente que casi no come verduras le digo que tiene que empezar una dieta, pero además le saco la sal, el azúcar, y de paso le advierto de que es hora de que vaya dejando el cigarro, seguro que del susto y del agobio no vuelve más. Entonces: es importante empezar de a poco, hacer un proceso.

Es una industria más… Sí, lo es, pero lo que pasa es que uno tiene que comer cuatro veces al día obligatoriamente. Podrá comer menos porque no tiene tiempo o recursos, pero en una situación promedio uno tiene que elegir un alimento cuatro veces al día. El buzo te lo comprás dos, tres, cuatro veces al año; pero nunca cuatro veces al día. Y hoy en día tenemos una industria gigantesca que ofrece productos semi elaborados que necesitan varios ingredientes para estar formulados y que, a su vez, pierden otras cosas. ¿Por ejemplo? Una arveja enlatada tiene más sodio que una fresca. Y no estoy enjuiciando a la lata de arvejas, tengo varias en casa y me sacan de un apuro. El mensaje es aprender a elegir los productos que nos faciliten la elaboración de la comida para poder tener una alimentación más adecuada. Hay un dicho que nunca me acuerdo bien, pero que dice algo como que lo nuevo muere 28 • foodie

ante lo posible. Bueno, ésta es la realidad: muchas veces morimos no haciendo nada. Porque como no puedo hacer aquello que es perfecto, no hago nada. Como no puedo lavar la espinaca y hacerme la pascualina, pido una muzzarella al delivery. Ojo, están buenísimas las muzzarellas, pero una cosas es comerla una vez por semana y otra es tres veces. ¿El consejo entonces es que se cocine más en las casas? Sí, y que aprenda qué es lo que está comprando, que lea los rótulos nutricionales. Tenemos una legislación que nos permite saber qué tiene la comida adentro, pero la gente no lo lee y muchos ni siquiera lo entienden. Hay otros que dicen que no confían en lo que dicen esas etiquetas, pero es lo que tenemos, es la herramienta que hay para tener una idea de qué es lo que estamos comprando. Por ejemplo: tengo tres paquetes de galletitas diferentes y las tres son integrales, ¿cuál elijo? Y bueno, me puedo fijar en la cantidad de sodio que tienen por porción, en la cantidad de grasas trans, en la cantidad total de grasa. Ahí estoy haciendo una elección. La alimentación no es la ingesta de un solo alimento, es la mezcla de todo. Entonces bajo un poco acá, otro poco allá… si no podés lavar la espinaca la podés comprar congelada. Es cierto, pierde algunos nutrientes por el hecho de estar congelada, pero volviendo al comienzo: posible contra nada.

Calzone Ingredientes 1 ½ taza de harina 1 ½ taza de harina integral 10 a 15 g de levadura fresca 300 cc de agua tibia 1 cta de sal 2 cda de aceite de oliva Para el relleno Ingredientes 1 berenjena 1 zapallito 1 morrón 1 cebolla 150 g de queso magro Sal y pimienta Albahaca Procedimiento Mezcle las harinas con la sal. Mezcle la levadura con un poco de agua tibia y diluya. Agregue a la mezcla de levadura y agua, el aceite y a ésta la harina. De apoco ir agregando el agua e ir amasando hasta formar un masa blanda. Amase durante 5 minutos hasta lograr una masa lisa y elástica. Deje reposar hasta que leve y duplique su tamaño. Luego golpee la masa y amásela por otros 2 a 3 minutos. Corte la berenjena y el zapallito en rodajas finas, la cebolla y el morrón en tiras. Estire la masa redonda sobre una de las mitades y acondicione todos los ingredientes. Cierre la masa como si fuera una empanada. Lleve a horno moderado por unos 20 a 30 minutos.

Aclaración: Las proporciones de edulcorante corresponden a la marca Splenda. Si utiliza otro debe controlar el sabor dulce revisando las proporciones.

foodie • 29

VADE RETRO DIABETES

Pastel de lentejas, arroz y acelga 6 porciones Ingredientes 200 g de lentejas 100 g de arroz parboiled 400 g de espinaca cruda 100 g de lomito ó jamón 1 cebolla 1 morrón 200 cc de pulpa de tomate 150 g de queso magro 150 g de queso rallado 1 zanahoria rallada 3 tazas de leche descremada 3 cdas de almidón de maíz 3 dientes de ajo 2 tazas de caldo desgrasado Aceite Sal /Pimienta Pimentón Orégano Laurel Nuez moscada Procedimiento Pique chico la cebolla, el morrón y el ajo. Cocine el arroz. Lleve a fuego la mitad de la cebolla, el ajo y el morrón (la otra mitad resérvela), saltee sin que tomen

Ñoquis de boniato con salsa de queso 4 porciones Ingredientes 800 g de boniatos 1 ½ taza de harina 1 huevo Sal y Pimienta negra Procedimiento Pele, corte y cocine los boniatos, en agua hirviendo hasta que estén bien tiernos. Retire del agua y pise hasta lograr un puré bien liso. Deje enfriar. Incorpore el huevo, la harina, sal y pimienta. Amase hasta lograr una masa homogénea, divida la masa en varias partes y forme cilindros de 2 cm de grosor. Luego corte en pequeños trozos de 2 cm de lado. Para realizar las rayas puede usar un tenedor enharinado y pasar con cuidado los ñoquis presionando suavemente. Cocine en abundante agua. 30 • foodie

Para la salsa de queso y puerro Ingredientes 500 cc de leche descremada 3 puerros 3 cdas almidón de maíz ½ taza de queso magro ½ taza de queso colonia Nuez moscada Pimienta negra Procedimiento Lave y corte los puerros. Saltee en 1 cucharada de margarina light hasta que ablanden. Caliente la leche con la nuez moscada y la hoja de laurel. Hidrate el almidón de maíz con 3 cucharadas de agua fría. Cuando la leche este por hervir agregue el almidón y revuelva hasta que espese. Luego agregue los 2 quesos y revuelva hasta que se disuelvan. Agregue sal y pimienta negra. Evite que hierva la salsa.

color, luego agregue la acelga o espinaca cocida, la zanahoria y saltee todo junto. Retire del fuego y condimente con nuez moscada, sal, pimienta y el queso rallado. Por último agregue el arroz cocido y mezcle. Con la otra mitad de la cebolla, el morrón y el ajo lleve a fuego y saltee, agregue jamón picado o lomito y luego las lentejas con el caldo y la pulpa de tomate. Condimente con sal, pimienta, pimentón y orégano. Cocine hasta que las lentejas estén tiernas, y si así lo necesitara, agregue caldo. Realice una salsa blanca con la leche, el almidón, el laurel, nuez moscada y sal. Parte de la salsa blanca, aproximadamente ¼, agréguela al relleno de espinaca y mezcle. Aceite una asadera y espolvoree con pan rallado, acondicione la mezcla de espinacas, luego agregue las lentejas y cubra éstas con la salsa blanca y por encima el queso magro. Lleve a horno moderado hasta que tome temperatura y el queso se dore.

CON TODA LA CULPA 10 porciones Ingredientes 10 cucharadas de cacao en polvo 1 taza de edulcorante 100 g de margarina light 1 ½ paquete de galletitas sin azúcar 1 cda de vainilla 250 g de dulce de leche sin azúcar Para el relleno Ingredientes 250 g de dulce de leche sin azúcar 500 cc de leche descremada 2 cdas de almidón 1 ½ cda de edulcorante 1 cta Vainilla 150 cc de crema de leche Light 6 a 7 g de gelatina Ralladura de chocolate para

TArTA CrUmbLe 6 porciones Ingredientes Para la masa 50 g de margarina Light (sin trans) ½ taza de edulcorante 1 huevo 1 ½ taza de harina Papel de aluminio Porotos 1 k manzana 3 cdas de almidón de maíz ½ taza de edulcorante Canela Nuez moscada 1 ¼ taza de Harina 1 ¼ taza de avena de cocción rápida 1 taza de edulcorante 120 g Margarina light 0% trans

Procedimiento Coloque en un recipiente la margarina, el edulcorante y el huevo y mezcle bien. Agregue la harina e integre a los ingredientes, trabaje hasta obtener una masa lisa que se desprenda de las manos.Estire y forre un molde de tarta, luego pinche, cubra con papel aluminio, porotos; lleve a horno moderado y pre cocine. Mezcle la avena, la harina, el edulcorante y la margarina hasta formar una mezcla arenosa. Pele y corte en cubos las manzanas. Luego mezcle las frutas con el edulcorante, el almidón y las especias. Agregue las frutas y luego, sobre éstas, la mezcla arenosa de avena y harina. Lleve a horno moderado hasta que se dore la superficie.

ALfAjOres De eLeNA Ingredientes 100 g de margarina light 3/4 de taza de edulcorante granulado 1 yema de huevo 1 huevo Cáscara rallada de 1/2 limón 1 1/4 tazas de fécula de maíz 1/2 taza de harina 1 cucharadita de polvo de hornear 250 g de dulce de leche 3 cucharadas de coco rallado Preparación Se mezcla bien la margarina con el edulcorante hasta que quede cremoso. Se agrega la yema y

diabéticos c/n Procedimiento Rompa las galletitas, mezcle con el cacao, el edulcorante, la margarina y el dulce de leche. Acondicione en una asadera desmontable, forme una capa, cubra con film y lleve a heladera. Elabore una crema pastelera con la leche, el almidón y el edulcorante. Mezcle con el dulce de leche, e hidrate la gelatina con agua tibia y mezcle con el resto. Luego bata la crema de leche a punto chantilly y agregue con movimientos envolventes. Acondicione sobre la mezcla de galletas y dulce de leche y lleve a heladera por lo menos por 1 hora. Espolvoree con cacao amargo o chocolate sin azúcar rallado.

el huevo y la cáscara de limón, siempre batiendo. Se tamizan juntos la fécula de maíz, la harina y el polvo de hornear y se agregan a la preparación anterior. Se amasa ligeramente sobre tabla enharinada hasta que la masa quede lisa. Luego, deje descansar 15 minutos aproximadamente. Estire de 1/2 cm de espesor y corte con un cortapastas redondo (o vaso). Se colocan sobre una placa de horno enmantecada y se cocinan en horno moderado durante 15 minutos, no dejándolos tomar color. Una vez fríos se unen de a dos con dulce de leche y se pasan los bordes por coco rallado. foodie • 31

FOODIEPEDIA

máxima estrella

MICHELIN RECOMIENDA

Ahora sabemos por qué al muñeco de la famosa marca de neumáticos se lo ve tan bien alimentado.

POR NICOLÁS LAUBER

Pocos nombres son más icónicos para los viajeros del mundo que la Guía Michelin. Este antiguo manual del viajero es objeto de culto entre los comensales de todo el mundo para conocer lo mejor de la cocina del país de visita. La Guía fue creada por André Michelin, dueño de la homónima fábrica de neumáticos, en 1900. En ese primer ejemplar se presentaba información valiosa para los pioneros del automóvil de Francia, que en ese momento contaba con más de 2.400 conductores. Allí los adelantados podían acceder a la lista de mecánicos en la ciudad, médicos, así como planos de otras ciudades. En 1920 la guía se expande y comienzan a aparecer los primeros restaurantes con información sobre la calidad de los mismos. En la edición de 1926 aparece la “estrella” que designa a los mejores restaurantes y a partir de 1931 comienza la clasificación que se mantiene hasta hoy, de 1 a 3 estrellas. Las mismas distinguen a los establecimientos que ofrecen la mejor calidad culinaria de acuerdo a los criterios de: calidad de los productos, punto de cocción y sabor de la comida, personalidad del chef, así como la regularidad en el tiempo y en el conjunto de la carta. Para brindar homogeneidad a la guía, las estrellas tienen el mismo valor en todo el mundo, por lo que una estrella en Madrid es comparable a una en Tokio, Londres o Nueva York. Según la guía, encontrar un restaurante con una estrella significa: “muy buena cocina en su categoría”, dos estrellas son: “cocina excelente, vale la pena desviarse”. Por supuesto que las tres estrellas implican “cocina de nivel excepcional, esta mesa justifica el viaje”. Mucho se ha dicho sobre el otorgamiento de estas estrellas. La guía explica que la selección de establecimientos se realiza por “inspectores profesionales anónimos e independientes que pagan íntegramente sus facturas”. Son empleados de la guía y no ejercen ninguna otra actividad. Este anonimato “garantiza” la no influencia de los inspectores por algún lugar, ni trato preferencial. El grupo de expertos tiene formación en hostelería y experiencia en el sector de 5 a 10 años. También deben ser residentes del país, de esta manera la guía de Japón la realizan japoneses, la de España, españoles y así. También se aclara que ningún establecimiento paga o puede pagar por aparecer en ella. Poco más de 100 restaurantes en el mundo se encuentran en el club de las tres estrellas en la guía 2012, entre ellos están The Fat Duck (Berkshire, Reino Unido), Per Se (Nueva York, Estados Unidos), Martín Berazategui (San Sebastián, España), Gordon Ramsey (Londres, Reino Unido), Sushi Saito (Tokio, Japón), El Celler de Can Roca (La Girona, España), La Pérgola (Roma, Italia) y French Laundry (Yountville, California) entre otros. Entre los cambios de esta edición se destaca el estrepitoso descenso de L20 (Chicago, Estados Unidos) que pasó de tres estrellas a sólo una. En un ranking por país Japón lidera con 36 restaurantes de tres estrellas, seguido por Francia con 25, Estados Unidos con 10 y España, Italia y China con 6. 32 • foodie

nutricéutica

BORRACHOS (DE YOGUR)

Los bares de yogur son tendencia en Nueva York. Nuevo marketing para una vieja idea. Alcohólicos abstenerse.

POR PABLO ANTÚNEZ

No hay duda que todavía queda mucho por inventar, pero crear un bar para beber yogur parece ser el colmo de los bebedores o una broma de mal gusto para los amantes del alcohol, aunque no deja de ser ingenioso. Ahora los bares de yogur parecen ser la próxima tendencia gastronómica de Nueva York, ciudad en la que gourmets, foodies y amantes de la cocina naturista —entre otros— se codean con la más variada oferta gastronómica, incluso étnica, que se pueda encontrar en una ciudad cosmopolita. En varios países de la Unión Europea y principalmente en España, que parece ser el país que más bares tiene, las creperías o locales donde se preparan batidos lácteos no son la novedad, hace rato que existen. Ni que hablar en Grecia, donde el yogur es un producto muy típico y promocionado. Por lo general, en estos establecimientos se venden productos caseros, con un valor agregado regional que conforman parte de los atractivos de las rutas del turismo gastronómico. Las yogurterías abrieron un nuevo nicho de mercado y tienen el atractivo de permitir combinar múltiples sabores e ingredientes a gusto del cliente. Se salen de aquellos productos estructurados que suelen ofrecer las grandes marcas. En España, a finales de 2011, había registradas más de 65 yogurterías y el crecimiento se dio de la mano de algunos grupos lácteos que buscaron mayor destaque y contacto con sus consumidores para arraigar más su liderazgo. La noticia del nuevo bar de yogur en Nueva York fue publicada en el Dairy Herd y hace referencia a que la industria Dannon es la primera en aventurarse a abrir un bar de yogur gourmet en la Gran Terminal Central neoyorkina. El bar es conocido como The Yogurt Culture Company y los clientes pueden prepararse y mezclar las variedades del producto que deseen. “La misión de la Dannon es parte de la misión del Yogurt Culture Company: ayudar a los estadounidenses a descubrir y apreciar el producto diariamente”, dijo Michael Neuwirth, director de relaciones públicas. La moda avanza tanto que su competidora, la empresa Chobani, que es la principal productora de yogur tipo griego, planea abrir un comercio similar. Una cucharada más para la industria láctea, suele innovar mucho en productos como el yogur: en todo el mundo es fácil encontrar yogures con bacterias que ayudan a recomponer la flora microbiana intestinal; e, incluso a nivel de investigaciones, ya se trabaja en la preparación de productos antiestrés.

cerdos dopados

¿BONDIOLA? NO GRACIAS

Los atletas chinos no comieron carne durante los Juegos Olímpicos para evitar sanciones por doping.

POR JOSÉ MASTANDREA

Los deportistas que participaron en los Juegos Olímpicos de Londres 2012 siguieron una alimentación acorde al tipo de ejercicio que realizaron y tuvieron que ser estrictos con las horas dedicadas al descanso, dos pasos fundamentales para rendir el máximo. En la Villa Olímpica, se recordó que un deportista debe cuidar su alimentación en todo momento. El objetivo, mantener un buen estado nutricional y unas condiciones óptimas de reserva de energía y nutrientes que permitan afrontar con garantías el momento de la competición. En la dieta de un deportista, destacan los alimentos energéticos como papas, cereales, pasta, chocolate, frutos secos y aceites vegetales. Siguen los alimentos reguladores, ricos en fibra, minerales y vitaminas: frutas, verduras, hortalizas y legumbres. Por último, están los considerados alimentos “plásticos” como carnes, pescados y huevos. Una de las mayores potencias fue China. Y pruebas al canto: peleó el medallero cabeza a cabeza con Estados Unidos. Sus atletas fueron sometidos a una dieta sin carne para evitar la ingesta accidental de sustancias prohibidas por el Código Antidopaje, en un país donde se multiplican los escándalos alimentarios. Así, al menos 196 deportistas de la Federación Nacional China de los deportes acuáticos, que incluye la natación, no comieron carne durante 40 días, según el diario Yangtze Soir. Los atletas cubrieron sus necesidades de proteínas gracias al consumo de pescado y proteína en polvo, asegura el diario. En China, entre los últimos casos de contaminación alimenticia está el de la carne de cerdo, donde se encontró clembuterol, un agente anabolizante que reduce la grasa en favor de los músculos, pero que es potencialmente dañino para los seres humanos y que acarrea sanciones por dopaje. El antecedente más conocido es el de la campeona olímpica de judo Tong Wen, que fue suspendida por dos años en 2009 tras dar positivo por clembuterol. Esta vez las distintas federaciones deportivas del país buscaron las medidas necesarias para evitar que se repita en la capital británica, sobre todo porque China ha sido regularmente sacudida por escándalos relacionados con la alimentación y la salud. Casos de empresas de aceites de cocina reciclados, huevos teñidos con colorantes nocivos, hongos cancerígenos, cuajada de soja, pastillas con compuestos de suela de zapato o vinos falsificados o adulterados, entre otros, se han revelado en los últimos meses dentro del gigante asiático.

mundo vino

LA POTENCIA ES EUROPA

España tiene la mayor superficie plantada de viñedos; Italia es la que más vino exporta. Francia, la que más bebe.

POR ANALIA LAZANEO

Las estimaciones de este año dicen que la superficie del viñedo mundial descendió de 7.847.000 a 7.585.000 de hectáreas en los últimos 10 años. El dato sería algo así como que Nueva Zelanda y Argentina hubiesen arrancado todos sus viñedos. Históricamente la mayor superficie de viñedos se encuentra en Europa, con un 56 % de la superficie mundial. A pesar de la insistente campaña de la Unión Europea de arrancar viñedos para reducir el tamaño de los mismos, el viejo continente sigue teniendo más de la mitad de la superficie mundial. España es el país con mayor área plantada seguido por Francia e Italia. En América del Sur la mayor superficie se encuentra en Argentina con 218.000 has, seguida de Chile con 202.000 has. A pesar de que Europa tiene más de la mitad de los viñedos, solamente produce el 41 % de las uvas, siguiéndole Asia con casi el 29 %. Este incremento asiático apunta principalmente a la producción de uva en fresco y de pasas de uvas y no a la producción de uva para vino. El 66 % de la producción de vino se elabora en Europa aunque un 7 % menos que en el año 2000, debido al incremento de la producción en América, Oceanía, Asia y África. Hoy día se elaboran 265 millones de hectolitros de vino. Francia, Italia, España, Estados Unidos y Argentina son los cinco principales productores. Europa representa 2/3 de la producción mundial y América no llega al 20 %. El consumo de vino ha mostrado una leve recuperación a pesar de la crisis mundial. Venía aumentando sostenidamente en la última década pero en 2008 tuvo una fuerte caída debido a la crisis económica a la cual se enfrentaba el primer mundo, pero a partir del 2010 el consumo comenzó a levantarse nuevamente. Hoy en día los que más consumen vino siguen siendo los franceses con casi 30 millones de hectolitros, seguidos desde hace un par de años por los norteamericanos, quienes desbancaron a los italianos, que quedaron en tercer lugar; le siguen los alemanes, los chinos y los ingleses. En noveno lugar aparece Sud América representado por Argentina con 9 millones y pico de hectolitros. Italia, España, Francia, Alemania y Portugal mueven el 65% del mercado internacional, y todo el hemisferio sur junto con Estados Unidos comercializan el 25% del total. Los mayores exportadores lejos del resto son Italia y España. Para Sud América el principal exportador es Chile ocupando el quinto lugar del ranking. Redondeando los números, tenemos a Europa con la mayor superficie de viñedo, con la mayor producción de vino, con el mayor consumo y son los que mueven la mayor parte del negocio. España es el que más área de viñedos tiene, Francia es el que más vino hace y, a la vez, el que más vino bebe; e Italia es el que más exporta. Nada nuevo, ¿no? foodie • 33

SONANDO LA CUMPARSITA TEXTO CATERINA NOTARGIOVANNI FOTOS ARCHIVO CENTRO DE FOTOGR AFÍA DE MONTEVIDEO INVESTIGACIÓN ALEXANDR A NOVOA

El jueves 14 de abril se confirmó el cierre del local de La Pasiva de 18 de Julio y Ejido y las crónicas periodísticas hablaban de “dolor”, “tristeza” y “melancolía”, de empleados angustiados que se quedaban sin trabajo, de clientes que se acercaban a comer los últimos panchos y de transeúntes que se detenían a tomar la última fotografía. El cierre de La Pasiva afectó la identidad de la ciudad. Poco importó que existieran otros locales de la misma marca donde ir a comer los clásicos panchos con su única mostaza. Lo doloroso fue corroborar que luego de 42 años, la fisonomía de esa esquina cambiará para siempre. “La gente va a pasar y va a decir: acá estaba La Pasiva”, comentó un empleado al periodista de El País. ¿Pero alguien se acordará en 50 años de que en 18 de Julio y Ejido hubo una cervecería llamada La Pasiva? ¿Sobrevivirá en la memoria la importancia que ésta tuvo en el patrimonio gastronómico de Montevideo? ¿Habrá alguien que guarde esa última foto para que los montevideanos del 2062 se enteren de que allí hubo un bar que fue un ícono del paisaje urbano? Afortunadamente, la respuesta es positiva. Si hay una institución que puede llegar a archivar este momento de la historia y conservarlo para las próximas generaciones, ése es el Centro de Fotografía de Montevideo de la Intendencia Municipal. 34 • foodie

foodie â&#x20AC;˘ 35

FOODIEGRAFÍAS

1920. PUBLICIDAD CALLEJERA DE CAFÉ EL CHANÁ. LOS VIEJOS CARROS DE TRACCIÓN A SANGRE CONVIVEN CON LOS MODERNÍSIMOS VEHÍCULOS A MOTOR. IMAGEN DE LA SERIE “TODO EL AÑO ES CARNAVAL”.

i hoy el lector tiene la posibilidad de ver las fotos de bares y almacenes es porque en el año 1916 la Intendencia contrató a los fotógrafos Isidoro Damonte y Carlos Ángel Carmona para hacer un registro fotográfico de las costumbres de aquella sociedad y de las obras de infraestructura que llevaba adelante la comuna. Por temor a que ese material se perdiera, estos fotógrafos tuvieron la precaución de guardarlos en álbumes duplicados, lo cual fue determinante para su conservación. Pero aquella visión de Damonte y Carmona, más el trabajo de Carmelo di Martino y Humberto Pesce, incorporados más tarde a la misma área, hubiera terminado dentro de una caja en algún depósito de no ser porque en 1997 dio comienzo un proceso de conservación preventiva, documentación y digitalización de imágenes que derivó en la inauguración del Archivo Fotográfico de Montevideo. Recién entonces los montevideanos se enteraron de la existencia de esas fotos y comenzaron a acceder a ellas. En 2002 se retoma el trabajo de registro de la ciudad y con el apoyo de la embajada de Alemania se crea el Centro Municipal de Fotografía, actualmente Centro de Fotografía de Montevideo, cuya principal novedad fue la apertura de la

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DANIEL SOSA (CENTRO DE FOTOGRAFÍA DE MONTEVIDEO).

primera sala de exposiciones dedicada únicamente a la fotografía. “Nuestro objetivo era acercar la fotografía a los montevideanos. Y creo que estamos cumpliendo, aunque siempre queremos más”, cuenta Daniel Sosa (40), director del CdF y figura clave desde los comienzos. Pasaron diez años y el balance es sin dudas positivo: el acervo de imágenes históricas creció de 30.000 a 120.000, se creó el programa de televisión F22 (TV Ciudad) que va por su quinta temporada; cada año 3.000 escolares de tercer año participan en una visita guiada llamada Foto Viaje, las Jornadas de Fotografía van por su octava edición y los encuentros internacionales de fotografía por la tercera. Y las Fotogalerías a cielo abierto del Parque Rodó, Prado y Ciudad Vieja son un éxito de público consolidado.

FOODIE RECOMIENDA La serie Bares y Almacenes es la única vinculada al patrimonio gastronómico de la ciudad y puede visitarse en: http://cdf.montevideo. gub.uy/fotografias/bares-yalmacenes

Bares y Almacenes

Primeros años 20: Café Independencia, ubicado frente a la Plaza Independencia, al lado del Palacio Salvo. Típico billar montevideano.

El nombre de este personaje, como también la fecha y el lugar en el que se tomó la foto permanecen hasta hoy desconocidos.

La investigación de esta serie fue realizada por Alexandra Novoa, Licenciada en Ciencias Históricas por la Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educación, en el marco de la documentación de fotografías del Centro de Montevideo. Su trabajo como investigadora consiste en buscar material bibliográfico que sirva como sustento teórico, rastrear fuentes orales, escritas o iconográficas y recorrer archivos. El objetivo: documentar las imágenes, es decir, asignarles un lugar o una fecha concreta. “El registro de este tipo de espacios y ambientes —almacenes barriales, bares, boliches, tanguerías— u otros ámbitos populares no eran temas privilegiados entre los fotógrafos municipales que hacia las primeras décadas del siglo XX estaban más abocados al registro edilicio y de la expansión y modernización de la ciudad. Es por eso que si bien el acervo del CdF cuenta con imágenes de estos ámbitos no es lo más frecuente”, responde Novoa sobre las principales dificultades de una investigación como ésta. Y agrega: “Por otro lado, cada época cuenta con sus características y limitaciones fotográficas, y hasta las primeras décadas del siglo XX era muy difícil fotografiar el movimiento en interiores, debido a la sensibilidad limitada de los negativos y la tecnología disponible, lo que reduce la posibilidad de encontrar imágenes puertas adentro de estos sitios. Finalmente, las fotografías que heredamos muchas veces carecen de información, y no tenemos manera de saber a qué refieren ni en qué marco fueron tomadas. En esos casos vemos limitada nuestra facultad de asignar un lugar o una fecha concreta, lo que reduce las posibilidades de documentación de esa imagen”.

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FooDiEGrAFíAs

10 años En diciembre el CdF festeja su primera década y entre los planes de celebración está prevista la publicación on line de todo el acervo ya digitalizado. Para entonces estarán avanzadas las obras del que será el nuevo local del CdF, en 18 de julio entre Andes y Convención, donde estaba Bazar Mitre. Dicha mudanza va a cambiar la “escala” del Centro, con más espacio para exposiciones y libros.

1905. CAFé y ConFitEríA LA GirALDA. ABrió sus PuErtAs A FinEs DEL XiX En LA AvEniDA 18 DE JuLio EntrE LA CALLE AnDEs y LA PLAzA inDEPEnDEnCiA. “EL 19 DE ABriL DE 1917 –DiCE ALEXAnDrA novoA– EL CuArtEto roBErto FirPo EstrEnó ALLí EL CéLEBrE tAnGo La Cumparsita DE GErArDo MAtos roDríGuEz.

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Futuro fuera de foco Una preocupación permanente de Daniel Sosa y su equipo es la preservación de la fotografía que hoy se toma en formato digital. “Lo digital tiene la súper virtud de la difusión y la comunicación —le mando una foto desde el celular a un primo que está en China—, pero desde la perspectiva de la preservación sabemos muy pocas cosas. Lo que grabamos en nuestras casas en una computadora probablemente se pierda porque muy poca gente tiene la consciencia y la formación como para ir archivando las fotos, etiquetándolas y documentándolas. Y lo otro que sabemos que todos los formatos digitales se terminan y cambian. Nosotros como archivo tenemos prevista esa migración y cuando documentamos también registramos el formato en que fueron tomadas. La dificultad está en los archivos personales. Yo sé que si hoy voy a la casa de mi abuela encuentro las fotos en una caja, aunque haga cuarenta años que nadie las toca. Ahora, con un CD (hoy caduco), un USB o un disco externo ya no tenemos certezas”. ¿Conviene imprimirlas? Recomendar está difícil. El tenerlas impresas probablemente ayude a que duren más que los archivos digitales, pero los procesos de impresión han ido empeorando, así que tampoco sabemos cuánto durarán. No todas las casas de impresión tienen procesos de fijado que nos certifiquen que eso va a durar equis tiempo, así que es más a suerte y verdad. Además aquel proceso blanco y negro en placa de vidrio del 1900 era más estable que un negativo de hace 10 años. Sosa no se anima a estimar el tiempo que puede durar una foto impresa en papel actualmente pero indica que en el caso de los CDs, se calcula en diez años. Para la conservación recomienda guardar las fotografías en el lugar de la casa con menos humedad y menos cambios de temperatura, ya que el calor las deteriora. En lo posible almacenarlas con silica gel, pero nunca pegadas entre sí. “Por suerte la gente se aferra mucho a las fotos, sobre todo la segunda generación, porque la tercera es la que lo tira, según hemos visto. Ese es otro de los peligros. Y esto se mueve todos los días, hay muchos archivos que hoy mismo se están tirando”.

A principios de la década del 20 La Giralda fue demolida, para construirse en ese predio el Palacio Salvo.

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FLORA & FAUNA

IVANNA ZIROLLO, MARIA JOSE ARCELUS, ALINA RÖHRDANZ

GUILLERMO SHAW, FERNANDO INVERNIZZI, GONZALO LASARTE, PETER BUCHNER

flora& fauna Fotos San Antonio studio - Fernando Pena

MARIA GRACIA IBARRA, MARIANA CORREA

MARIA JOSE BLANCO, FATIMA PEINADO

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RAFAEL ETCHEBARNE, DIEGO MARIÑO

LUCIA ZAFFARONI, INES BARQUET

FLOPI PEYCH, VIRGINIA KROMBERGER

MARTIN DE LEON, NOCILASA BRYANS

Se celebrO la 1º Copa de Golf Casillero del Diablo, en La Tahona Golf Club. Agasajados con una deliciosa parrillada, los competidores fueron premiados en el Club House.

MAURICIO FERNANDEZ, ALFREDO SENA

JOAQUIN MORIXE, FEDERICO LA BUONORA, JUAN MANUEL ZAVALA

De la mano de Flopi Peych, Ladysoft invitO a “ellas” a disfrutar y degustar durante dos tardes de la mejor comida afrodisIaca. Un encuentro caliente.

ANGELA DE VITA, GERMAINE CAVIGLIA

NICOLAS LEGUIZAMON, SANTIAGO DIAZ, GONZALO COGOY

FABIOLA DIMARCO, JIMENA BALIERO

JUAN MANUEL CAMPOS, JOSE LUIS PEZZOLO, ARIEL DAVIS

CARLOS SALSAMENDI, JOSE LUIS PEZZOLO

DOMINIQUE TANNER, MARIANA BRUM, POPY ANDRE

HP presento su nueva Ultrabook Premium HP ENVY 14 Spectre y la tecnologia HP ePrint. La discoteca Lotus fue el lugar en el que se reunieron clientes, periodistas y amigos.

DENISE ANZA, ADRIANA POLLAK

VERONICA PIEMONTE, FERNANDA DEFELIPPE

CHRISTIAN VIERA, NOHELIA CORREA, ALVARO NARI

GABRIEL NEHR, JONATHAN ALPUY, MILTON CAMARGO

Una gran Feria de Diseño y tendencias se desarrollo en Liceo Frances. No faltaron desde accesorios de decoracion hasta muy ricas comidas. BELEN VICTORICA, ADRIANA IRAZUSTA

MATILDE GNAZZO, CONSTANZA PEREZ, ELISA JARROT

DANIELA SOTERO, ALINA TABAREZ

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COMER EN EL AIRE

LOS PLATOS VOLADORES

COMER EN EL AIRE

Las políticas alimentarias de las compañías aéreas difieren entre una u otra, según las rutas y el origen de los pasajeros, pero sobre todo por las especificaciones de bajo costo. Sin embargo, todas persiguen un mismo fin, que no se negocia: la inocuidad del servicio (o la incapacidad de daño que presenta la comida a bordo). Desde Goddard, el catering que abastece a las empresas que aterrizan en el país, hasta el chef ejecutivo de Lan revelaron cómo es el trabajo de diseño e industrialización de un plato que debe ser consumido en una cabina presurizada a 10 mil metros de altura y donde el sentido del gusto se reduce tanto como el de un resfriado. POR CATERINA NOTARGIOVANNI FOTOS AFP / FERNANDO PENA / LAN

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ollo o pasta? ¿Qué desea beber? Para cuando la azafata hace estas preguntas, el pasajero de clase económica ya colocó su asiento en posición vertical y bajó la pequeña mesita. Está ansioso, lleva rato sintiendo un aroma a carne guisada proveniente de la cabina que le abrió el apetito. No tiene demasiadas expectativas, no espera quedar repleto ni chuparse los dedos. Al fin y al cabo es comida de avión en clase económica, famosa por las porciones pequeñas y desabridas. Pero dicha categorización sería injusta si no se consideran algunas de las variantes que determinan las características de un plato preparado para ingerir a 10.000 metros de altura y en una cabina presurizada, donde, por ejemplo, el sentido del gusto se reduce en un 20% (sensación similar a la que se percibe cuando se está resfriado). O sin tener en cuenta que el menú de a bordo lo deciden las compañías aéreas, ingrediente por ingrediente, gramo por gramo; y que en ese universo de empresas existen algunas llamadas de Low Cost (bajo coste, en inglés) para las cuales la comida no es una prioridad. Más injusto sería no reconocer que aunque pequeñas, esas porciones de alimento se producen bajo estrictas normas de seguridad, normas a las que no se somete ninguna comida de bar, restaurante o rotisería sobre tierra firme. Para entender la lógica del catering para aviones, foodie conversó con el chef ejecutivo de Lan Aerolíneas y con el manager y chef ejecutivo de Goddard Catering Group, empresa que se encarga de abastecer al resto de las compañías que operan desde el Aeropuerto Internacional de Carrasco.

CoCina de altos Los 2.200 metros cuadrados de la planta elaboradora de Goddard Catering Group se ubican a pocos metros del aeropuerto. Allí, unas 140 personas trabajan en la elaboración de las 2.000 comidas que se sirven a diario en el aire. En números globales, esta empresa prepara un promedio de 100.000 platos en enero (mes fuerte) y 63.000 en mayo (mes flojo). A cargo de este equipo está Marcos Almandos Passalacqua, un joven chef egresado de UTU que jamás se imaginó trabajando en un rubro para el cual tamfoodie • 43

COMER EN EL AIRE

CONTROL DE CALIDAD

Las normas HACCP, cuyas siglas del inglés significan Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, comenzaron a desarrollarse en 1959 por la compañía Pillsbury (en conjunto con la NASA) y por los Laboratorios de la Armada de Estados Unidos. Básicamente consiste en un sistema preventivo cuyo objetivo es garantizar la seguridad alimentaria, identificando y evaluando posibles riesgos de contaminación de los productos a lo largo de toda la cadena productiva. Las HACCP no sólo se utilizan en el catering aéreo y la industria alimentaria, también son guía para la industria farmacéutica y cosmética en aquellos productos derivados o en contacto con alimentos.

poco recibió formación. “En los cursos no había una sola materia llamada catering aéreo”, explica el chef ejecutivo. Por su parte Bernardo Villar, country manager de Goddard y jefe de Marcos, tiene 14 años de experiencia al frente de un negocio que, dice, ha cambiado sustancialmente desde que viajar en avión ya no es privilegio de pocos. “La gente viaja más, la industria aérea es un negocio que ha tendido a masificarse. Eso que es positivo le ha hecho perder mucho de glamour. Paralelamente, las compañías aéreas han definido que el servicio de catering no tenga la importancia que tuvo antaño, y eso lo siente el pasajero. Han bajado los precios de los pasajes pese a que el combustible ha subido mucho, y las compañías están gastando menos en catering y más en seguridad y en el cumplimiento de los horarios”, señala. ¿Cómo se trabaja en este rubro? Villar: Todo lo hacemos a la medida de nuestros clientes. Las líneas aéreas nos dicen que quieren este plato preparado de acuerdo a una especificación, con esta receta y con tantos gramos por unidad. Nosotros no innovamos nada, simplemen44 • foodie

te nos dedicamos a repetir en una base periódica el mismo menú especificado por la línea aérea. Presupuestamos ese menú, negociamos las especificaciones y a partir de eso es sólo un acto de repetición. Por eso este negocio tiende a ser un poco industrial. ¿Qué características particulares tienen las compañías? ¿Podría ilustrar? Villar: En términos de exigencias hay una cosa que le es común a todas las aerolíneas: la seguridad alimentaria. El alimento en primer lugar no debe hacer daño, debe ser inocuo. Las diferenciaciones en los pedidos son absolutas de un cliente a otro. En primer lugar, en función de los horarios y la duración de los viajes. Un vuelo de 45 minutos como es un puente aéreo es muy diferente en términos de catering a un vuelo de Iberia de 13 horas en el que hay triple servicio (tres comidas); entonces la demanda es muy diferente. ¿Las compañías también les indican los ingredientes que deben usar? Chef Marcos Almandos: Sí, seguro. Además, estamos auditados permanentemente. Si no cumplimos con un ingrediente, nos multan. Por ejemplo: un primero de enero no tenía endivias para un servicio de Iberia y salí por todo Montevideo a buscarlas. Al fi nal las conseguí, pero si no, hubiera tenido que comunicarlo. ¿Pueden hacer propuestas de platos? Chef: Podemos. Por ejemplo, Iberia lleva un plato con mango salteado. Si no tengo se lo informo y le ofrezco un melón flambeado con azúcar rubia. ¿Incide la ruta y el perfil de los pasajeros? Chef Almandos: Incide la aerolínea. ¿Y cómo se traduce en el menú? Villar: El caso de TAM es muy claro. Ellos a lo largo del tiempo han venido

promoviendo que el servicio al pasajero sea bueno, que sea superior a la media. La política de TAM con respecto al servicio a bordo es muy diferente al de GOL, que por defi nición es una compañía Low Cost, y que por lo tanto invierte menos en los pasajeros. Entonces: son políticas de cada compañía. ¿Mi pregunta iba más por el lado del tipo platos que se sirven a bordo? Chef: Si bien preparamos cous cous, espárragos frescos, etcétera; el menú es básicamente internacional: lomo, salmón, lenguado, pollo, salsa de pimienta verde, salsas tártaras. A su vez, la línea área también estudia cuál es la disponibilidad del mercado local para apostar a eso. Entonces, en alguna línea área como Taca te podrá tocar algún desayuno con porotos negros, como se come en Centroamérica. Pero después es mucho huevo revuelto, omelette y va por ahí. Y si viajás de Panamá a República Dominicana vas a tener un tipo de menú, pero si venís de Panamá a Montevideo, vas a tener otro. Villar: Para American Airlines, por ejemplo, hacemos milanesas destinadas a los viajeros uruguayos que salen de Carrasco. ¿Hay una lista de alimentos prohibidos en el aire? Villar: Prohibidos no, pero están limitados. Por ejemplo: no están prohibidas las papas fritas, pero a 10.000 metros de altura son horribles. La papa frita tiene que ser hecha y comida en el momento. O el brócoli y los repollitos de bruselas, porque que tienen un perfume especial. Chef: El ajo está bastante limitado, aunque a la vez Iberia tiene un Calamar al ajillo;

así que depende de cada aerolínea. Y también depende del tamaño de las cabinas por el tema de los olores, porque no hay un extractor. Esto también se tiene en cuenta. Villar: Exacto, hay que cuidar mucho los olores arriba del avión porque lo primero que se piensa es que la comida está fea. También hay pedidos especiales de los pasajeros que se contemplan: alérgicos, celíacos, kosher, vegetarianos, hindúes. Pero para el común de las personas uno tiende a ciertas neutralidades, no hacemos comidas en las cuales algunos sabores se exageren. Por ejemplo: la sal tiende a ser de baja a neutra. Chef: Tratamos de pensar en lo global y no en lo particular. Siempre está el salerito para agregar. Tengo entendido que en la altura baja la percepción del sabor y que por ende hay que condimentar más los platos. Villar: Hay algo de eso, las papilas gustativas tienden a sentir un poquito menos. Sin embargo, si uno coloca de más se puede equivocar. Para la gente que viaja comer es una de las pocas diversiones que tiene a bordo, entonces es muy sensible y si uno exagera en algún sabor tiende a aumentar el nivel de reclamo. Entonces tenemos que ser muy cuidadosos. La gente tiende a decir que la comida era desabrida a bordo, esa es la queja, no tanto por las papilas sino por la neutralidad de las comidas que

MITAD DE RACIÓN

Bernardo Villar, country manager de Goddard Catering Group, prefiere no entrar en detalles del costo por plato, pero sí ilustró la evolución del tamaño de las porciones: “Yo diría que hace 20 años, en clase económica, un almuerzo pesaba unos 800 gramos. Hoy no superan los 450 ó 500 gramos”.

uno prepara y que las mismas compañías proponen. ¿Ponemos más ajo? No, porque aumentan los reclamos. ¿Y en lo que respecta a la conservación de los alimentos? Chef: Arriba de los aviones se trabaja con hielo seco. Nosotros elaboramos siguiendo las normas HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, ver recuadro), y se hace una trazabilidad del producto desde que ingresa a la planta y desde el proveedor, que tiene sus cartas de recomendación con sus habilitaciones. Somos bien estrictos, nosotros y la aerolínea. En tema de inocuidad no se negocia. Villar: En términos de habilitación o de forma, todas las plantas de catering del mundo venden platos fríos prontos para el consumo. Para calentar, si se trata de un plato caliente, o para consumir inmediatamente, como un sándwich. Pero siempre son platos fríos. Entonces, todos los días salen de nuestra planta entre 2.000 o 3.000 servicios a menos de 4 grados Celsius. Así llegan al avión. Las aerolíneas lo sirven entre los 20 minutos y las 4 horas después (máximo) de estar a temperatura ambiente. Cuando superas ese tiempo, se trabaja con hielo seco. Chef: No hay que olvidar que la comida se disfruta en todos los sentidos, desde el crocante, el aroma, todo. Entonces, no es lo mismo servir un plato caliente con su salsa en el momento, que comerlo a miles de metros de altura diez horas después de que salió de planta. ¿Cuál es el peor dolor de cabeza de un chef de catering aéreo? Marcos Almandos: En la planta se trabaja en células: cocina caliente, procesado de verduras, carnicería, harinas, panadería, etc. Coordinar todo eso para que salga en

tiempo y forma es bastante difícil. O cosas que suceden en este rubro, como el incidente de las cenizas volcánicas y el cierre del aeropuerto. Pasan las horas y lo hecho ya no sirve. Y luego, cuando avisan que se abre, arrancamos de nuevo porque en pocas horas tenemos que sacar la comida. Por eso el celular me suena a cualquier hora de la noche (risas). ¿Han tenido accidentes con la comida servida? Villar: Nosotros somos una industria de alimentos, entonces a los casos individuales no le hacemos mucho caso. Si una persona se sintió mal y 199 están bien, algo está sucediendo. Uno se pregunta: ¿qué comió esa persona antes de salir? Cuando es colectivo ahí uno se pone nervioso. Felizmente, en nuestros años, eso no ha sucedido. Pero esta es una alerta constante, no podemos olvidarnos nunca de esto, no nos podemos arriesgar. Chef: Y si algo te cae mal, tenemos todo el sistema de trazabilidad que indica a qué hora, en qué horno y a qué temperatura se cocinó el alimento. No tenés este control en ningún lugar de Montevideo. foodie • 45

COMER EN EL AIRE

Coordinar una entrevista telefónica con Hugo Pantano no es fácil. Como Chef Ejecutivo de LAN, tiene a cargo una compleja estructura de cocinas que preparan anualmente 3 millones de desayunos y almuerzos, 2.360.000 huevos para omelettes, 4 millones de snacks, 85.000 servicios especiales para ambas clases; incluyendo platos vegetarianos, kosher, servicios para diabéticos y comida baja en gluten, entre otros. Todo eso maridado con el descorche de 522.000 botellas de vino. Así las cosas, fue necesario recurrir al cuestionario vía correo electrónico, desde Chile. Hugo Pantano tiene 37 años, nació en Buenos Aires, está casado, es fanático del fútbol y tiene más de 15 años de experiencia en catering aéreo, alguno de ellos en Gate Gourmet, multinacional del rubro. De todas las compañías que vuelan hacia y desde Montevideo, LAN es la única que no contrata los servicios de Goddard. ¿Qué características tiene la comida que ofrece Lan a bordo? Nos enfocamos en ofrecer un servicio

cuya gastronomía es liviana y refi nada, que resalte los sabores naturales de cada producto y que al mismo tiempo asegure el buen descanso de nuestros pasajeros. En total, hoy entregamos más de veinte variedades de catering, todos validadas por nuestro equipo de aseguramiento de calidad y seleccionadas para cada uno de los cien destinos donde volamos directamente, considerando el horario y duración de los vuelos. ¿Cómo es vuestra infraestructura? Trabajamos con 22 empresas de catering repartidas en 18 países alrededor del mundo y contamos un equipo de asesores que nos apoyan en la confección de las cartas para las clases Premium Business y Premium Economy; dentro de los cuales están destacados chefs como Massimo Funari (Chile), Rodrigo Sieiro (Argentina), Rafael Osterling (Perú) y Christian Walter (Ecuador) y el único Master Sommelier en Latinoamérica, Héctor Vergara. En general, las compañías tercerizan su servicio de catering, ¿por qué LAN no lo hace? LAN tiene como prioridad entregar servicios a bordo de primera línea, atendiendo las necesidades del pasajero, intereses y preocupaciones. En ese sentido, nues-

VINITO DE ALTURA

“En el caso de los vinos, es posible hacer una buena comida en las alturas con las limitaciones naturales que presenta estar en una cabina presurizada muchas veces con algún grado de deshidratación de los pasajeros –dice Hugo Pantano, Chef Ejecutivo de LAN–. Por lo tanto, nos preocupamos bastante por aquellos vinos que en tierra firme son muy estructurados y de taninos firmes, y que en la altura son un poco más duros y agresivos. Ese tipo de vinos generalmente no quedan seleccionados”.

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tra gastronomía a bordo es un servicio que nos diferencia y es muy valorado por nuestros pasajeros. Por lo tanto decidimos crear un área dedicada 100% al servicio de catering y de esa manera tener un mayor control. Adicionalmente, cada vez que se estrena una nueva carta subo como un pasajero más, para comprobar cómo se desarrolla el servicio a bordo y la aceptación de los pasajeros. ¿Cómo se adaptan los menús a las rutas y/o el perfil de los pasajeros? Como compañía sudamericana que somos, nuestro objetivo es deleitar a nuestros pasajeros con la mejor gastronomía de la región. Teniendo en cuenta que una de las grandes bondades de la cocina sudamericana es la variedad y gran calidad de productos autóctonos con los que contamos a lo largo del continente, productos como la papa, el ají, el maíz o el cacao han salido de esta región hacia el mundo, lo que es una gran ventaja a la hora de planificar nuestro menú a bordo. ¿Cuáles son los alimentos prohibidos? Existen alimentos que no son recomendados para utilizar a bordo por el malestar que pueden causar después de consumirlos. Por nuestra parte optamos por no usar brócoli, coliflor y porotos, por ejemplo. Nuestra idea es entregar un producto saludable que contribuya al bienestar del pasajero a bordo, para lo que claramente este tipo de productos no contribuyen. ¿Qué cambios físicos y químicos se producen en los alimentos cuando son consumidos a miles de metros de altura? Es importante recalcar que no son los alimentos los que sufren los cambios a bordo, si no que somos las personas las que sufrimos una modificación de nuestro umbrales de percepción. Diversas investigaciones han demostrado que por la presión de la cabina, el sentido del gusto se reduce en un 20%. Por eso para asegurar recetas sabrosas, la clave en LAN es usar materias primas frescas de primera calidad, evitando el exceso de aliños. ¿Qué ingredientes y condimentos no pueden faltar y cuáles jamás usaría? No nos puede faltar un buen Jamón Serrano en España, un pescado en Chile, un medallón de lomo en Argentina o una buena pasta, langostinos en Perú y camarones en Ecuador; que son ingredientes característicos de cada país y que debemos mostrar

al mundo. No utilizamos condimentos fuertes, buscamos mantener el sabor original del producto principal. Sí usamos algunas hierbas frescas que aporten aroma y sabor. En temporadas donde la albahaca es fresca seguramente la usemos en nuestras preparaciones, así como la salvia o el romero. La comida de avión carga con el estigma de ser insípida y poco abundante. Como pasajero y como chef, ¿qué opina al respecto? Existe el estigma y puede ser evidente en algunas líneas áreas, en nuestro caso nos preocupamos de que las cantidades de los platos de comida estén acordes a la hora del vuelo y su duración. Las condiciones de la cabina del avión son distintas a la de

nuestros hogares y es recomendable tener una alimentación más saludable y ligera. No pondría a todas las líneas áreas en el mismo grupo, existe un grupo importante que está trabajando para cambiar este estigma y nosotros formamos parte de dicho grupo. ¿Cuáles son las principales desventajas de esta cocina? La principal desventaja es la limitación de altura de los platos que elaboramos, que no pueden superar cierta altura para asegurar que lleguen bien al pasajero. Esto está determinado por el espacio que existe en los carros y hornos que se utilizan para entregar el servicio a bordo. ¿Qué es lo más importante a la hora de elaborar un menú de este tipo? La calidad de los ingredientes, buscar un muy buen producto que se luzca al prepararlo y ponerlo en un plato. Tratar de no invadir el producto con mucha preparación: un buen pescado sellado a la plancha con aceite de oliva, sal de mar y pimienta fresca no necesita nada más. ¿Cómo ha evolucionado la gastronomía para aviones en los últimos 10 años? Con el paso del tiempo el viaje en avión se ha hecho cada vez más cotidiano y los

pasajeros pasan importante tiempo de sus vidas a bordo, por lo tanto tienen mayor conocimiento respecto a la gastronomía y más exigencias en el servicio. En LAN por ejemplo, hoy contamos con mejores herramientas para entregar un mejor producto a bordo. Tenemos hornos con calor combinado que nos permiten asegurar un mejor y más cuidado calentamiento de las comidas. También tenemos cafeteras que nos permiten entregar un buen café en grano y equipos especiales para hornear el pan a bordo por ejemplo. ¿Qué lo sedujo de este tipo de cocina? La variedad de productos con los que puedo trabajar a lo largo de las cocinas que tenemos en Sudamérica y el mundo. El desafío de lograr un excelente producto con un salmón chileno o con uno australiano por ejemplo, con sus similitudes y diferencias. También la estandarización de las preparaciones y el lograr mantener la calidad de los productos en el tiempo fue uno de los desafíos que me motivó a profundizar esta cocina. En nuestra industria los detalles en las recetas son relevantes, nuestras recetas y procedimientos tienen que detallar hasta la cantidad de sal que ocupamos para cada preparación. foodie • 47

LA BIBLIOTECA DEL SABOR

LAS CUATRO JIMENAS TEXTO ÁLVARO CASAL FOTOS FERNANDO PENA

PARA COMER DE A MUCHOS Jimena Exprés

PARA LA HORA DEL TÉ Jimena Exprés

PARA MANTENERSE EN FORMA Jimena Exprés

Por Jimena Monteverde Editorial Planeta 47 páginas $120

Este libro forma parte de una serie donde Jimena Monteverde encara recetarios desde diversos ángulos pero respetando siempre un marco de número palabras estable. En “Para comer de a muchos” se ocupa de platos para lo que indica el título: comer de a muchos. Tenemos aquí desde el “Flan de mi suegra” hasta la “Tarta crocante de chocolate y dulce de leche”, pasando por 26 recetas más, todas ellas explicadas en forma clara y sencilla, adecuándose a las realidades de hoy que la autora describe como “el poco tiempo que tenemos para dedicarle a la cocina”. En la tapa se sugiere que “entremos en la cocina de la mano de Jimena Monteverde y disfrutemos de estos platos divertidos, ágiles y muy fáciles de preparar”. Una invitación tentadora y que difícilmente podrá eludir el lector del opúsculo.

Un recetario tentador para el momento del té, preparado cuidadosamente por Jimena Olléac de Monteverde. Fórmulas para deleitar, desde aquéllas que nos llegan a través de los tiempos, navegando inmersos en la bruma de las tradiciones, hasta lo que hoy está más a la moda. Por ejemplo, la primera receta sugerida es el “Crumble de manzana” y la última los “Cuadraditos de manzanas vienesas”. Entre otras cosas, la autora se detiene en recetas que conllevan una fuerte carga emotiva personal, como la “torta de cumpleaños de mi infancia”, donde todo resulta posible con 350 gramos de manteca, 4 huevos, 1 taza de azúcar, 2 cucharadas de dulce de leche, media taza de leche, 3 tazas de harina, leudante, 4 cucharadas de cacao y una cucharada de esencia de vainilla.

En la serie de libritos a través de los cuales Jimena Monteverde enfoca la cocina apresurada de los tiempos que corren, éste era un previsible título ya que implica algo que está en la mente de muchas cocineras: comer pero al mismo tiempo mantenerse en forma. No le falta gracia a la prosa de Jimena, como cuando describe la preparación de “hamburguesas de pollo sin celulitis”. Allí recomienda acompañar “estas hamburguesas súper sanas con una rica ensalada de hojas verdes. A los chicos les fascinan servidas con pan y kétchup, ¡tomá nota!”. Y cuando describe la fórmula de la “tarta con masa sin harina”, brinda la siguiente alternativa: “Si te aburrís, tenés la opción de hacerla con jamón y queso o queso, tomate y albahaca”. En total, una treintena de recetas, todas ellas explicadas con ánimo muy coloquial.

Me gusta compartir con todos mis recetas, las de mi nonna, las de mi mamá, las de mi cuñada. Intento hacer las recetas más ricas, más sanas, para la familia, para los amigos, para la suegra, para las cuñadas y creo que lo logro. Ustedes me lo dirán.

Soy la mamá de Amparo y Victorio y la esposa de Mariano Monteverde. Estuve en Mañaneras, tengo mi programa en cable y ahora estoy cocinando en Este es el show. Bailé en el programa de Marcelo Tinelli y canté –bueno… canté es una forma de decir…

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Hago recetas fáciles para la mujer que anda todo el día como yo, corriendo de un lado para otro. Intento hacer las recetas más ricas…

AGRADECIMIENTO LIBRERÍA POCITOS LIBROS Av. Brasil 2561, Montevideo (05982) 27094603

PARA COMER EN QUINCE MINUTOS Jimena Exprés Por Jimena Monteverde Editorial Planeta 47 páginas $120 Todos los manuales de cocina que ha ido publicando Jimena Monteverde interesan por un motivo u otro. Pero éste, el de los platos ultra rápidos, resulta especialmente atractivo ya que en él vibra la esencia de la realidad que la autora describe como “el poco tiempo” y que “en muchos casos no es falta de amor al arte sino más bien un vertiginoso ritmo de vida”. Es en este libro que tenemos, por ejemplo, la fórmula del “helado de dulce de leche en 10 minutos”, cuyos ingredientes son: 500 gramos de dulce de leche (no repostero), 250 cc de crema de leche y 250 cc de leche con lo que se logra algo que ella rotula como “¡espectacular!”, concluyendo sin trepidar: “¡Van a probar el mejor helado de dulce de leche de su vida!”

Ideas: Lo podés hacer granizado incorporándole trocitos de chocolate (100 gramos de chocolate para taza picadito a cuchillo está bien). Una buena opción es agregar cien gramos de nueces o almendras picadas.

COFRE DE AROMAS Y RECUERDOS De la cocina armenia, Oriente Medio y algo más Por María Ester Hagopian Impresora Polo S.A. 321 páginas $950 Esta obra es mucho más que una guía culinaria. Si bien aporta en esa materia recetas claras, ilustradas con la hábil fotografía de la doctora Genoveva Cibel Smirlian Hagopian, hay aquí una exploración histórica tanto en cuanto a raíces raciales como a evocaciones familiares. Como dice la autora: “Los invito a recorrer, junto con mis recuerdos, los aromas y sabores de la preciada cocina armenia y de Medio Oriente en general, ya que están fusionadas con Grecia, Turquía, Líbano, etcétera.” En lo familiar, expresa: “Recuerdo a mi madre, claramente, charlando mientras cocinaba, contándome secretos de nuestros platos. Hoy entiendo que fue su forma de legarme la tradición culinaria. De mucho más pequeña (4 años) conservo la imagen de mi abuela paterna Mairam, coronando una olla de tolmá (verduras rellenas) con hojas de parra y los racimos de uvas verdes aún, que machacaba suavemente con ajos, para realzar el sabor de la preparación.

Compartir una mesa con comida casera, aunque sean solamente dos platos, es sentir que estamos en familia, porque entregamos horas de nuestra vida a esa preparación, esperando con alegría simplemente que la disfruten. ¿No creen que es una manera de entregar cariño y una manera de decir te quiero?

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OFICIO DE CARNICERO PROVEEDOR DE CALIDAD Y ASESOR DE DOÑA MARÍA

Aunque lo consideremos algo común y corriente, los uruguayos consumimos diariamente un producto que en el resto del mundo está considerado “de lujo”. Así las cosas, los carniceros locales (que atienden más de 600 carnicerías sólo en Montevideo) venden verdaderas joyas… a precio de baratija. POR PABLO ANTÚNEZ FOTOS FERNANDO PENA

as carnicerías especializadas o boutiques de carne parecen estar de moda en el mundo, menos en un país carnicero como Uruguay. Los uruguayos tenemos el consumo más alto del mundo —63 kilos per cápita al año sólo en carne bovina, según cifras oficiales—, un valor que podría infartar a cualquier cardiólogo de los que culpa a la carne, cuando se consume mucho, de poder causar enfermedades serias en el organismo, como cáncer de colon o problemas cardiovasculares. En ciudades como Nueva York (Estados Unidos) las boutiques especializadas en carne siguen ganando adeptos. Una de las más famosas es The Meat Hook, donde los consumidores hacen fila para comprar un buen churrasco, y ser atendidos por Tom Mylan, considerado un verdadero gurú de la carne. Sería imposible no citar a otro de los grandes referentes, el carnicero Josh Applestone, que escribió varios libros y entrena nuevos profesionales con un costo de us$ 10.000 para los aspirantes, donde les inculca todos los conceptos básicos del negocio, así como el marketing a ser aplicado. Algunos egresados son Tom Mylan y la escritora Julie Powell, autora del libro Julie & Julia, “My year of Cooking”. La obra fue llevada al cine para contar su historia y la de Julia Child, la famosa cocinera de la TV americana. Pero del otro lado del mundo, en Uruguay los carniceros son estrella en su barrio. No tienen programas de TV, pero brindan el mismo asesoramiento a los consumidores que muchos famosos en Estados Unidos y

del resto del mundo. Las boutiques de carne no están de moda en el país de la carne, pero las carnicerías han logrado sobrevivir frente a la competencia de las grandes superficies (supermercados) en base a un trato más directo con el cliente. Es que para los uruguayos la carne es un tema muy delicado. “Somos muy críticos”, aseguró el presidente de la Unión de Vendedores de Carne (UVC), Rafael Rodríguez que tiene varias décadas de oficio. Rodríguez dijo que tuvo oportunidad de visitar alguna boutique de carne de México y España y aseguró comprobar que se aplica el mismo asesoramiento a los clientes que los carniceros uruguayos en sus comercios. En el exterior, consumir carne es darse un lujo; para los uruguayos, comerse un asado o un plato a base de carne es lo más común del mundo. Precisamente, considerarlo un producto de lujo, favoreció la aparición de las boutiques, mientras aquí, según Rodríguez, más que boutique hay carnicerías con target. “Estuve en una boutique en México, pero además de vender la carne, tenía un lugar donde te cocinaban el bife y estaba anexado un restaurante que preparaba platos con carne. Era una boutique muy completa”, admite. Rodríguez recuerda que en España, hace 30 años atrás, comer carne no era común. “Comían carne estofada y de pronto, una vez a la semana consumían costeletas. Las boutiques hoy le brindan al consumidor un servicio que antes no tenían y por eso crecieron en esos países”. foodie • 51

OFICIO DE CARNICERO

El comerciante aseguró que la carne “es un producto de lujo en el mundo” e insistió en que los uruguayos eso lo tienen que saber: “estamos consumiendo un producto de lujo por más que esté al alcance de la mano”. VISIÓN. Según el titular de la Unión de Vendedores de Carne la carnicería de barrio logró sobrevivir frente a la feroz competencia de las grandes superficies gracias a esa relación casi familiar con el cliente, pero también en base a la adopción de tecnología. Montevideo tiene alrededor de 630 carnicerías, incluyendo también las que están dentro de las grandes superficies. Rodríguez le dedicó a la carne varias décadas de su vida. Por eso consideró que el producto se merece su boutique porque “es muy noble. Mostrar la carne como se merece, bien preparada, es fundamental para el consumidor”. AVANCE. Según su visión, por más que no haya boutiques, la presentación de la carne en el mercado interno mejoró mucho. “Carnicerías como las que tenemos en Uruguay son muy pocas las que hay en el mundo y no hace falta ir muy lejos para hacer la comparación, sólo alcanza con mirar a la región”, remarcó. Es que el propio consumidor es hoy el que está obligando al comerciante a mejorar todos los días. “El consumidor exige cada vez más calidad e higiene. El uruguayo es muy crítico con la carne. Hoy es poco probable encontrar una carnicería sin las modernidades que debe tener. El carnicero se preocupa y cada vez más por presentar mejor el producto, por dar servicio al consumidor y adoptar la mayor tecnología posible para mantener la calidad de la carne”. El presidente de la UVC sostiene que los carniceros

lograron cambiar la imagen que el consumidor tenía de ellos. “Arrastrábamos la imagen del carnicero de hace 50 años que hacía cualquier cosa porque tenía la sartén por el mango. Vendían la carne cuándo y cómo querían, porque era lo que recibía del Frigorífico Nacional. El producto estaba tarifado, era todo un caos”. Hoy sostiene que la relación de confianza logró cambiar esa imagen y pone como ejemplo que “cuando un uruguayo quiere comer un buen asado, siempre quiere tener un amigo carnicero”… FALENCIA. El interés por la profesión está mostrando un cierto crecimiento, por lo menos así lo demuestran las demandas de capacitación que llegan al Instituto Nacional de Carnes (INAC), que junto a la Facultad de Veterinaria son responsables del único curso de formación de carniceros que hay en el país. Hasta ahora se formaron operarios para el área cárnica en Artigas, Canelones, Cerro Largo, Durazno, Flores y pronto se hará en Montevideo. “Se nota una falencia bárbara de cortadores, tanto para las carnicerías de barrio como para las de las grandes superficies. Hoy hace falta capacitar mucha gente”, aseguró el doctor Gabriel Costa, técnico del Departamento de Mercado Interno del Instituto Nacional de Carnes y uno de los responsables de la formación de nuevos profesionales en este rubro. Costa asegura que la profesión se jerarquiza preparando bien a los futuros operarios y así se continuará la evolución tecnológica en las carnicerías. “Lo importante es formar técnicamente a los operarios para eliminar un poco los vicios y darle elementos técnicos para que puedan trabajar mejor. Hay que crearles la responsabilidad de que cuidando a rajatabla la inocuidad de la carne que manipulan evitarán riesgos sanitarios en sus consumidores”. foodie • 53

Francis MallMann

IrrEVErENtE EL FUEGo En lo que podría haber sido apenas la continuación de Siete Fuegos, su libro éxito de críticas y ventas para cocinar con leña, chapas y fierros, el gran poeta de las llamaradas redobla la vinculación virtuosa entre rusticidad y excelencia con Tierra de Fuegos (mi cocina irreverente).

Por Diego oscar r amos Fotos V&r © santiago soto monllor

sí como ha dicho que al entrar a suntuosos hoteles del riquísimo Oriente petrolero ni detalles como los baños de oro pueden ocultar un vacío contrastante con la plenitud que se siente en cualquier sitio con identidad, el nuevo libro de Francis Mallmann logra unir cierta naturaleza lujosa de su factura con un alma más que visible. Y es que tanto sus textos, las recetas y las fotografías de Santiago Soto Monllor transmiten una unidad que parte tanto del concepto claro que da existencia al volumen –una especie de formulación casi épica de los valores gastronómicos sudamericanos arcaicos que pone de manifiesto la aplicación de los siete fuegos revelados por el anterior libro homónimo del cocinero–, como de las vivencias conjuntas del equipo para llevar a cabo el trabajo. “Estas páginas son el resultado de un año entero de viajes culinarios por los rincones más bellos de Sudamérica, desde una isla en medio de un lago en Chubut hasta un paraje en los valles calchaquíes de Salta o las arenas de la costa uruguaya”, escribe en el prólogo la editora Trini Vergara. Y es fácil sentir en el libro la intensidad de un periplo que, con la poética fuerza que Mallmann suele imprimir a sus acciones, poco tiene que ver con tantos otros desplazamientos de chefs y fotógrafos del mundo que

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fabrican numerosas ediciones desalmadas en medio del auge del universo gourmet. Con la eficacia de emitir un mensaje preciso cuando muchos oídos están prestos a escuchar, Tierra de fuegos insiste en transmitir, como un filósofo con sus sistemas para llegar a la verdad, reglas de oro de su manera de entender la cocina. Y uniendo elegancia con rusticidad, superará el centenar de recetas para usar el fuego como padre de delicias del mundo vegetal y animal que llegarán hasta hacernos sentir natural la unión de caviar con papas. Será además a este alimento tan accesible y aparentemente poco noble a quien el autor dedicará loas santificadoras y demostraciones de que sus mismas cáscaras pueden volverse un manjar. También llegará a apelar a la desprolijidad de fuentes con mucho uso para obtener cocciones con variedad notable de sabores. “Sin un poco de suciedad, esta vida se vuelve un continuo de vanidades, una asepsia gris de tristezas”, escribe Mallmann. Y si bien la frase tenía como contexto a la carga natural de tierra que acompaña a los tubérculos que lo ayudaron a convertirse en este cocinero amante de su tierra sudamericana, bien podría retratar –como lo hace el libro– toda una manera de vivir: con los pies en el suelo y la imaginación en un espacio sin límites.

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FRANCIS MALLMANN

LA SOFISTICACIÓN DE LO RÚSTICO Por D.O.R.

“A veces nuestros sueños hacen imaginar posibles logros en lugares distantes, casi siempre tenemos los más grandes tesoros a nuestros pies”, ha escrito Francis Mallmann y esa frase bien podría retratar su vida entera. Y es que a pesar de ser uno de los cocineros sudamericanos más reconocidos del mundo, pionero en traer a estas tierras los secretos más delicados de la sofisticadísima nouvelle cuisine que aprendió de forma directa en los mejores restaurantes de Francia, una intuición que destaca como uno de sus dones lo llevó a volver a los sabores y procedimientos más arcaicos para refundar su forma de cocinar. Así, este porteño nacido en 1956 y criado en Bariloche con libertad por un padre físico matemático y una madre aficionada a las artes, quien tuviera en su ciudad adoptiva su primer restaurante a los 18 años y que luego domara una confesada arrogancia en París de manos de chefs como Alain Senderens, Roger Vergé y Raymond Oliver tiene a los fuegos que aprendiera a hacer de mano de su padre como la llave de su renacimiento. El hombre que recibiera de la Academia Internacional de Gastronomía el Grand Prix de L’Art de la Cuisine, que comandase ciclos gastronómicos televisivos pioneros por más de dos décadas y que llegara a usar su nombre como marca para todo tipo de productos gastronómicos cree que pocas cosas hay más verdaderas que el viejo lema “menos es mas”. Por eso la simpleza y efectividad de su libro de 2009 Siete fuegos –donde explica cómo cocinar en parrilla, horno de barro, asador, chapa, rescoldo, caldero e infiernillo– lo llevó a convertirse en el Mejor Libro de Parrilla del Gourmand World Cookbook Award y Mejor Libro de Cocina en el Tournament of Cookbooks de Estados Unidos. Todas estas formas de cocción al aire libre, tanto en Sudamérica como en Europa, las ha llevado a sus programas con tanto éxito como los distintos emprendimientos gastronómicos que ha tenido a lo largo de los años en ambas márgenes del Atlántico. Hoy mantiene cuatro restaurantes repartidos entre Uruguay y la Argentina. En 2010, Garzón, su última creación uruguaya fue mencionado en el suplemento de viajes del New York Times como uno de los diez sitios del mundo que ameritan un viaje en avión sólo para ir a comer en sus mesas. Allí, como en todas sus otras creaciones, además de una filosofía para la que cocinar es un oficio y la complejidad un posible disfraz de lo que no tiene identidad, podrá encontrarse una elegancia que no precisa de poses. Así también es Francis Mallmann.

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PAPAS AL PAPEL (Para 4 personas) Ingredientes 3 papas medianas (600 g) 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo 1 tomate en concassé 100 g de manteca clarificada Sal gruesa y pimienta negra recién molida 100 g de panceta en lonjas muy finas 12 hojas de salvia 200 ml ó 1 taza de crema de leche 250 ml ó 1 taza de caldo de verduras 2 cucharadas de perejil picado Procedimiento Lave las papas y, sin pelarlas, corte en rebanadas finas con una mandolina (sosteniéndolas con el soporte de seguridad, nunca directamente con la mano), o con el procesador en su función de rebanar, o bien con un buen cuchillo (salen aproximadamente 9 rebanadas de cada papa). Pele y corte la cebolla en pluma, bien fina, y los dientes de ajo en láminas también

muy finas. Para preparar el tomate en concassé, retire las semillas sin pelarlo (resulta fácil colocándolo en posición vertical y cortándolo al medio), corte la pulpa en bastones y por último éstos en cubos pequeños. Caliente el horno a fuego moderado (180oC / 356oF). Elija una bandeja para horno grande y cubra con papel manteca de modo que sobresalga bien por los bordes. Coloque las rodajas de papa en filas, superponiéndolas un poco entre sí. Pinte con mantequilla clarificada y sazone con sal y pimienta. Esparza encima las lonjas de panceta en forma desordenada, las cebollas, los ajos y las hojas de salvia. Rocíe con ½ taza de crema y ½ taza de caldo. Hornee durante unos 20 minutos y agregue el resto de la crema y del caldo. Vuelva a llevarlas al horno hasta que estén bien doradas, otros 20 minutos aproximadamente. Al sacarlas, desparrame encima el tomate concassé y el perejil picado. Con la ayuda de una espátula ancha (yo uso una de pintor, muy cómoda), sirva las papas como colchón de un plato de carne, como un buen ojo de bife a la plancha.

Ensalada dE cítricos y rúcula con langostinos a la plancha (Para 4 personas) Ingredientes 50 g ó ½ taza de avellanas 16 langostinos crudos medianos 3 pomelos rosados 3 naranjas grandes “de ombligo” (no de jugo) 2 limones 100 g de manteca 1 cucharada bien colmada de azúcar Sal gruesa y pimienta negra recién molida ½ taza de aceite de oliva 1/3 taza del jugo de los cítricos 4 tazas de hojas de rúcula fresca lavadas Procedimiento Tueste las avellanas sobre una bandeja para horno a fuego moderado hasta que estén doradas, entre 6 y 8 minutos. Una vez frías, envuelva con un lienzo de cocina y amase para sacarles fácilmente la cascarilla. Pique groseramente y reserve. Pele los langostinos dejándoles su cola y desvenarlos (retire el filamento negro cortándoles apenas el

lomo con un cuchillo pequeño). Aparte, pele al vivo los cítricos, trabajando sobre un perol amplio que recoja los jugos (servirán para la vinagreta). Extraiga los gajos con cuidado y exprima el centro de la fruta para obtener todo el jugo. Caliente dos sartenes o planchas de hierro a fuego fuerte y coloque la mitad de la manteca en cada una. En una de ellas agregue el azúcar, y cuando se empiece a poner rubia-oscura, añada de una vez los gajos de cítricos, cuidando que no queden superpuestos. Cocine sin tocarlos ni darlos vuelta hasta que estén dorados,

3 o 4 minutos. Al mismo tiempo, en la otra sartén, cocine vuelta y vuelta los langostinos a fuego moderado-fuerte hasta que estén dorados (unos 2-3 minutos, para que no se pasen) y salpimiente. Por último, prepare una vinagreta con el aceite de oliva, el jugo de los cítricos, sal y pimienta. Condimente con ella la rúcula y distribuya ampliamente en los platos. Con una espátula cómoda, saque los gajos dorados de la sartén y reparta sobre la rúcula, intercalándolos con los langostinos. Agregue encima las avellanas y sirva de inmediato.

A lo largo de los años he intentado difundir esta pasión, que prevalece y echa raíces en mis instintos, por el sabor de lo quemado. Aquí, los cítricos requieren sólo de una rápida pasada por la chapa para preservar su jugosa individualidad. Los langostinos elegantes y marinos se apoyarán en la sartén lo mínimo necesario, casi de un solo lado, para luego recobrar, ya en el plato, su identidad junto al verde y picante sabor de la rúcula.

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Masa de pizza Ingredientes 500 g ó 3 ½ tazas de harina 15 g ó 2 cditas rasas de sal 10 g ó 2 cditas de levadura fresca, o bien: 3 g ó ¾ cdita de levadura seca instantánea 100 ml ó 7 cdas de leche tibia 5 g ó 1 cdita de azúcar 250 ml ó 1 taza de agua tibia Procedimiento En un perol grande, tamice juntos la harina y la sal y haga un hueco en el medio. Disuelva la levadura en la leche con el azúcar y vuelque en el centro. Agregue también el agua, tape el líquido con la propia harina de los bordes y espere unos minutos. Cuando esa superficie empiece a agrietarse, la levadura se habrá activado y ya se podrá mezclar la masa. Primero con cuchara de madera y luego con las manos, integre bien hasta formar un bollo homogéneo. Pase a la mesa enharinada y amase unos minutos (sin desgarrar la masa) hasta que esté bien lisa. Forme el bollo nuevamente, cubra con papel plástico transparente o con un lienzo de cocina y

lleve al refrigerador durante 2 horas (no debe leudar demasiado). Una vez leudada, divida la masa en 6 porciones iguales, para hacer unas 6 pizzetas de forma ovalada irregular. Estire cada porción primero con el palo de amasar sobre la mesa enharinada. Luego se puede continuar con las manos, sosteniendo la masa en el aire y haciéndola girar suavemente, cuidando que quede de grosor parejo y muy delgado, de unos 2-3 mm (si se adelgaza mucho en algún lugar, se puede reforzar con un doblez de la propia masa; con el tiempo se va adquiriendo práctica y resulta muy sencillo).

cocción en horno de barro con una “piedra” para hornos convencionales. Esta placa debe ser llevada al horno a fuego máximo (250oC / 482oF), donde adquiere alta temperatura y así permanece hasta terminar la cocción de todas las pizzas. De la misma manera que con un horno de barro, hay que armar la pizza con sus ingredientes.

Cocción de la pizza Si se trabaja en horno de barro, éste debe precalentarse 2 horas antes, para llegar a una temperatura de 900oC / 1652oF. Coloque la masa estirada sobre la pala de madera, cubra con todos los ingredientes que van al horno y deslice directamente sobre el piso. Hay que vigilar la cocción, ya que llevará sólo unos 3-5 minutos, hasta que el queso burbujee y se vean los contornos de masa bien dorados. Se puede imitar bastante la foodie • 59

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Cordero Islas MalvInas (Cuarto de Cordero a la estaCa) (Para 4 personas) Ingredientes 1 cuarto/pierna de cordero o de capón 2 tazas de ramitas de romero o de orégano fresco 4 dientes de ajo 1 cucharadita de ají molido 1 taza de aceite de oliva ½ taza de sal gruesa Pimienta negra recién molida 1 vara de 1 m de rama de árbol verde: sauce, ñire, lenga o coihue (también puede ser de hierro) 5 m de hilo choricero (o de cocina) para atar (también puede usarse alambre) Para las papas gratinadas Ingredientes 6 papas grandes lavadas, sin pelar ½ taza de aceite de oliva 3 ó 4 cebollitas de verdeo 2 tazas de queso parmesano rallado Sal gruesa y pimienta negra recién molida Procedimiento

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Procedimiento Prepare un buen fuego con madera dura y tenga más leños de reserva para ir alimentándolo durante las 3 horas de cocción de este plato. Deshuese o haga deshuesar el cordero. Para esto se corta el garrón y se deshuesa con cuidado con un cuchillo de oficio. No es difícil, sólo hay que usar el sentido común y lentamente ir cortando y raspando alrededor del hueso hasta que salga entero. Al cortar el garrón se puede ir trabajando de los dos lados. Prepare en un mortero (o pique finamente a cuchillo) una mezcla con el romero u orégano –los dos quedan bien–, los ajos en láminas finas, el ají y el aceite de oliva. Disponga el cordero en una fuente cómoda y frótelo generosamente con este condimento. Sazone con sal y pimienta. Enrolle la carne sazonada alrededor de la vara y ate firmemente con el hilo choricero o el alambre. Esta vara se entierra en un hueco en la tierra, a medio metro del fuego (regule esta distancia para asegurar que la carne se cocine muy lentamente). Para un cuarto de 3 kg (con hueso) serán 3 horas de rostizado. Las papas se cocinarán al rescoldo del mismo fuego, teniendo cuidado

de protegerlas de las brasas más fuertes: cubrirlas con cenizas y brasas pequeñas hasta que estén blandas, unos 40 minutos aproximadamente. Una vez cocidas, corte por la mitad, saque la pulpa con una cuchara y mezcle en un perol con el aceite, las cebollas de verdeo picadas finas, sal y pimienta. Vuelva a rellenar los cascos de papa y coloque en una fuente resistente al fuego, esparciendo encima el queso rallado. Gratine tapando la fuente con otra bandeja de horno sobre la que se hace un fuego de astillitas que les proveerá calor suficiente para gratinarlas (también puede hacerse al horno a fuego fuerte). Sirva el cordero con las papas.

Brótola en caja de hierro (para 4 personas) Ingredientes 4 filetes de brótola u otro pescado blanco muy fresco, como chernia o lenguado 4 papas chicas y 1 boniato 2 zanahorias medianas 1 zucchini 2 zapallitos 2 cebollas pequeñas 1 berenjena mediana 3 pimientos pequeños (1 rojo, 1 verde y 1 amarillo) 16 tomates cherry ½ taza de aceite de oliva Sal gruesa y pimienta negra recién molida Salsa de aceite oliva, perejil y albahaca Procedimiento Encienda el horno de barro con un fuego moderado en el fondo. Coloque a calentar 4 cajas de hierro con tapa. Limpie bien los filetes de pescado y salpimiente. Corte todas las verduras en trozos grandes, tomando la precaución de cortar más finas las que más demoran en cocinarse. Como guía, corte las

Si pudiera elegir una receta para mis sueños póstumos, reposaría éstos en la caja de hierro fundido que, en arrebato de horno de leña, cocina verduras y pescado al son de las llamas. He servido a miles de comensales esta bella y simple receta en mi restaurante Los Negros, en el Faro de José Ignacio, en Uruguay. Fue allí, en el año 1992, cuando comencé con mis incipientes ardores de fuegos, instalando mi primer horno de barro y recogiendo estas cajas que son parte de mi memoria. papas y boniatos en 8 trozos alargados, como si fueran gajos largos, de 1 cm de espesor; la zanahoria en 4 gajos de 1 cm de espesor; los zucchini, zapallitos y cebollas en cuartos de 3-4 cm de espesor; las berenjenas, en cuartos alargados, de 3-4 cm de espesor. Los pimientos morrones se cortan en trozos de 6 cm de ancho, retirándoles las semillas y, con un cuchillo pequeño y afilado, la membrana blanca y la espuma, que es la primera superficie de la pulpa interior. Mezcle todas las verduras, incluyendo los tomates cherry, en un perol con el aceite de oliva, sal y pimienta. Distribuya entre las cuatro cajas (que deberán estar muy calientes, recién sacadas del horno) cuidando que no queden

superpuestas, tape y lleve al horno 6 minutos. Al sacarlas, revise con un tenedor que las verduras más duras estén cocidas. Haga lugar en el centro de cada caja y disponga en cada una su filete, tape y lleve a la mesa sobre una fuente de madera. El pescado se cocina en el camino a la mesa. Al servir, se destapa y se baña cada filete con 2 cucharadas de salsa de hierbas (oliva, perejil y albahaca). Esta receta puede hacerse en un horno convencional a fuego máximo. Puede reemplazar la caja de hierro por una sartén pesada con tapa. Cocine las verduras primero sin tapa, unos 30 minutos. Luego coloque los filetes de pescado encima y tape, llevándola al horno por otros 15-20 minutos. foodie • 61

francis mallmann

NapoleóN de dulce de leche, chocolate y pastelera (Para 6 personas) Ingredientes 400 g de masa de hojaldre* 6 cditas de azúcar impalpable 1 receta de crema pastelera 500 g de dulce de leche para repostería Para la ganache Ingredientes 200 g de chocolate semiamargo de buena calidad 200 ml ó 1 taza de crema de leche Procedimiento Divida la masa en 2 partes. Sobre la mesa enharinada, usando un palo de amasar y espolvoreando más harina cuando sea necesario, estire cada parte en un rectángulo fino, de 30 x 45 cm y 2 mm de espesor. Recorte los bordes para que queden rectos y corte cada rectángulo en 3 tiras largas de 30 cm de largo por 15 de ancho aproximadamente (encogerán un poco y quedarán del tamaño de un molde alargado para budín). Coloque las capas en bandejas para horno enmantecadas y pinche con un tenedor, perforando bien toda la superficie, para que no levanten en el horno. Hornee por tandas, en horno precalentado a 180oC / 356oF, unos 8-10 minutos hasta que empiecen a dorarse; retire, dé vuelta y cocine otros 5 minutos por el otro lado. Saque, dé vuelta, espolvoree cada una con una cucharadita de azúcar impalpable y lleve al horno por 3-4 minutos más (mejor

con la función grill) para dorar y abrillantar. Retire y deje enfriar. Se pueden guardar en un recipiente hermético hasta rellenarlas (no más de un día). Prepare la crema pastelera y refrigere hasta utilizarla. Antes de usarla, bata con un batidor de alambre para que recupere su cremosidad. Prepare la ganache colocando el chocolate en trocitos en un perol. Caliente la crema sin dejar que hierva, y vuelque de una vez sobre el chocolate. Espere unos segundos y revuelva con una espátula, mientras se va derritiendo el chocolate hasta que quede una preparación homogénea. Deje enfriar a temperatura ambiente (no refrigerar), para que quede un relleno espeso y untable (puede demorar). Para armar el Napoleón, empareje las 6 capas de masa,

recortándoles un poco los bordes con un cuchillo de hoja aserruchada. Coloque la primera capa sobre la fuente en que se va a servir. Cubra con la mitad del dulce de leche, tape con la segunda capa y unte con la mitad de la ganache. Cubra con la tercera capa, y unte con la mitad de la crema pastelera. Repita el procedimiento con las 3 capas restantes, terminando con crema pastelera. Para servir, cortecon un cuchillo aserruchado. *Hacer una masa de hojaldre en casa requiere no sólo de una buena y detallada receta sino también practicarla muchas veces, para dominar las temperaturas de los ingredientes, su descanso y doblado. Hoy es más fácil encargar la masa de hojaldre a una pastelería.

Se dicen muchas cosas de Napoleón Bonaparte, aunque para mí guarda un lugar de privilegio no por su estrategia militar ni su iracunda glotonería, sino más bien por las bellas cartas llenas de oscuros deseos y pasión que le escribía desde el frente de batalla a su bella Josefina Beauharnais. La historia dice que Napoleón comió tantos de estos postres antes de la batalla de Waterloo que la perdió. También se dice que esta delicia fue inventada por un pastelero danés con motivo de una visita de estado realizada por el emperador a Copenhague. Más allá de la historia, es un postre francés; una masa hojaldrada rellena, con varias capas entre las que hay crema pastelera, chocolate y, a veces, un baño de fondant. En este caso, sumamos el dulce de leche y mantenemos el homenaje al militar, gobernador y luego emperador de Francia, que murió triste y desolado en la isla de Santa Elena. ¡Me pregunto si el refinado estratega hubiera aprobado nuestro dulzor patrio! 62 • foodie

MeMbrillos a la plancha (Para 4 personas) Ingredientes 4 membrillos frescos 200 g ó 1 taza de azúcar 200 g de queso cuartirolo (u otro queso fresco cremoso) Procedimiento Pele los membrillos y cocínelos enteros en una cacerola con abundante agua (deben quedar cubiertos). Deje hervir hasta que estén tiernos, unos 30 minutos aproximadamente (pruebe de la misma manera que cuando se cocinan papas). Retire del agua y corte cada uno en 4 gajos a lo largo. En una plancha o sartén amplia caliente, coloque el azúcar, baje el fuego y deje que se derrita y se empiece a formar el caramelo. Cuando ya esté dorado, pero cuidando que no se queme, agregue los membrillos. A los 2 ó 3 minutos, dé vuelta para que queden acaramelados por todos los lados. Sirva de inmediato, acompañados por una buena rebanada de cuartirolo u otro queso fresco y cremoso.

Esta es una versión quemada del “postre vigilante”: los membrillos se llevan muy bien con el queso cuartirolo, aunque también pueden servirse con queso mascarpone, crema ácida o incluso un sorbete de pomelos rojos. Cuando llega la época de la cosecha de los membrillos es bueno aprovecharlos de esta manera, ya que tienen un sabor diferente y menos dulce que los que se cocinan y se guardan en panes para consumir a lo largo del año.

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PEQUEÑAS DELICIAS

CUPCAKES o POR NICOL ÁS L AUBER FOTOS FERNANDO PENA

riginarios de Nueva York, obtuvieron fama gracias a la serie de televisión Sex and the city, donde la enamorada Carrie ahogaba sus penas en estos deliciosos pastelitos. Aunque su origen es norteamericano, la procedencia del nombre continúa en duda. Por un lado se dice que debe su nombre a las tazas (cup) donde se preparaban estas tortas (cake). Por otro lado se argumenta que deben su nombre a la medida (una taza – a cup) que llevaba originalmente. Sea por la razón que fuere, los cupcakes se han convertido en el nuevo postre de moda. Aquí, unas fáciles recetas para prepararlas, así como un par de opciones para su cobertura.

Masa de vainilla Ingredientes (Para 24 unidades) 300 gramos de harina leudante 250 gramos de harina 0000 200 gramos de manteca a temperatura ambiente 2 tazas de azúcar 4 huevos 250 cc de leche 1 cucharadita de vainilla Procedimiento Precaliente el horno a 180°C. Mezcle las harinas y reserve. Bata la manteca con el azúcar hasta que se forme una crema. Agregue los huevos de a uno y continúe batiendo. Luego agregue la harina en tres partes alternando con la leche y la

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esencia de vainilla. Coloque en pirotines, rellénelos poco más de 3/4 partes y póngalos al horno por 15 a 20 minutos, o hasta que al introducir un cuchillo en el muffin, éste salga limpio. CLAVE Si no tiene el molde para los pirotines, se puede poner la masa sobre varios pirotines (2 o 3) para que no pierda la forma. Colóquelos en una placa y lleve al horno. Si se quiere, a la masa se le pueden agregar chispas de chocolate, ralladura de limón o cualquier tipo de saborizante (licor o esencias). El momento de adicionar estos nuevos ingredientes será cuando la preparación esté lista, antes de ponerla en los pirotines.

Topping o cobertura de Chocolate Ingredientes 500 gramos de chocolate con leche 1 lata de leche condensada 1 cucharada de licor de naranja Procedimiento Derrita el chocolate a baño María o en microondas. Una vez disuelto, añada la leche condensada a temperatura ambiente. Revuelva hasta obtener una masa cremosa. Luego añada el licor de naranja y vuelva a revolver. Deje enfriar

unos minutos para que tome consistencia. Una vez listo, ponga en una manga para decorar. CLAVE Si derrite el chocolate en microondas, hágalo de a poco, siempre en potencia media, para no quemarlo. Una vez lista la cobertura, no la enfríe, ya que se endurece fácilmente. Si esto sucede, se puede calentar de a poco nuevamente en microondas para volver a usar.

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PEQUEÑAS DELICIAS

Masa de chocolate Ingredientes (Para 24 unidades) 300 gramos de harina leudante 200 gramos de harina 0000 30 gramos de cacao en polvo 200 gramos de manteca a temperatura ambiente 2 tazas de azúcar 4 huevos 250 cc de leche 1 cucharadita de vainilla Procedimiento Precaliente el horno a 180°C. Mezcle las harinas con el cacao en polvo y reserve.

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Bata la manteca con el azúcar hasta que se forme una crema. Agregue los huevos de a uno y continúe batiendo. Luego agregue la harina con el cacao en tres partes alternando con la leche y la esencia de vainilla. Coloque en pirotines, rellénelos poco más de 3/4 partes y póngalos al horno por 15 a 20 minutos, o hasta que al introducir un cuchillo en el muffin, éste salga limpio.

Topping o cobertura de Merengue Ingredientes 6 claras 600 gramos de azúcar 1 cucharada de glucosa 1 cucharada de jugo de limón Procedimiento. Coloque los ingredientes en una olla pequeña para realizar el baño María. En una olla grande, coloque agua y hierva. Recién cuando comienza la ebullición, coloque la olla chica encima. Use una batidora por 20 minutos hasta obtener el punto merengue, o hasta que el azúcar

se haya disuelto y el merengue se mantenga firme. Continúe batiendo hasta que se enfríe la preparación. Si se quiere coloree con pasta, agregue el colorante y vuelva a batir unos segundos, para que el merengue quede homogéneo. CLAVE Haga el merengue a baño María. Así logramos que el azúcar se disuelva y evitamos problemas como la salmonella. Para que no se queme la preparación, el agua no debe tocar el recipiente.