Foodie #30

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MARTINIANO El nuevo rumbo de un chef militante.

REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA 03-SUMARIO // 04-STAFF // 06-FOODIELINKS // 08-SALIMOS // 11-RECORRIDAS // 12-FOODIECHANNEL // 22-AZAFRÁN // 36-PUTAPARIÓ // 46-FLORA & FAUNA // 48-BIBLIOTECA DEL SABOR // 50-TEATESTER: GUILLAUME LELEU // 52-HISTORIA DEL MENÚ // 60-JOSÉ LEZ EN EL VATICANO DEL VINO // 64-ASTOR PIAZZOLLA, PALADAR NEGRO

#30

M AY O 2 0 1 3

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PROTAGONISTAS

Pilar Sordo, Roberto Pettinato, Jorge Esmoris.

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BEATRIZ MARINO

La cocinera hizo todo con polenta: tortilla, pastel y... ¡un budín!

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MAMÁ COCINA

En el mes de las madres, ellas cuentan cómo preparan lo que les encanta a sus hijos.

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EL INJERTADOR

La historia de Freddy, el único uruguayo que injerta vides en Europa.

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COCINO YO

En este capítulo, Gabriela Maristán y una lemon pie apenas diferente.

FOTO JAVIER PICERNO © foodie

DIRECTORA Cristina Scheck EDITOR & PUBLISHER Facundo Di Genova SECRETARIA DE REDACCIÓN Blanca Urán REDACCIÓN Caterina Notargiovanni Nacho Pintos Nicolás Lauber José Mastandrea Stella Maris Pusino Pinto Pablo Antúnez Álvaro Casal FOTOGRAFÍA Fernando Pena DISEÑO Estudio Yemanja RETOQUE DE IMÁGENES San Antonio Studio sanantoniostudio.com.uy COORDINACIÓN Ana Quesada Norah Albanell COLABORADORES FOTOS Javier Picerno TEXTOS Diego Oscar Ramos, Flor Codagnone, Dr. Siola ILUSTRACIÓN Alma Larroca GERENTE COMERCIAL Federico Molins JEFE DE VENTAS Alejandra Solares EJECUTIVOS Fernando Lútter César Caggiano Carina Caselli Virginia Martín Patricia Gallardo Ana Lía Palomino VENTAS MULTIPLATAFORMA Martín Estevez Deborah Eiris Guillermo Sarkisian Jimena Lorenzo

AVISOS Isabel González Adriana Benedetti Soledad Risso PROMOCIONES Ana Cordano Mónica Risso

PREIMPRESIÓN Mónica Boronat Jorge Arévalo Asdrúbal Gustá Fuad Yarwa Mauricio Paz Líber Rodríguez Gustavo Garate IMPRESIONES Francisco Scalone Elizabeth Rodríguez Marco Ravagnolo CIRCULACIÓN Alberto Silveira CLUB EL PAÍS Irma Scheck Soledad Aguirre Adriana Vila SUSCRIPCIONES Teléfono: 2 900 4141 suscripcionesfoodie@elpais.com.uy OFICINA MONTEVIDEO Pza. Cagancha 1166 - Apto.

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DISTRIBUCIÓN EL PAIS S.A. Montevideo - Uruguay

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Un espacio gourmet para despertar los sentidos

FOODIELINKS

Parte debate histórico, parte blog de recetas, parte blog literario. De esta manera se resume paperandsalt.org. Una página que recrea y reinterpreta los platos de autores emblemáticos a partir de discusiones, cartas, diarios, ensayos y ficción.

Nicole Villeneuve difunde estas pasiones que “consume vorazmente”, la cocina y la literatura.

En este sitio podremos conocer y poder realizar los preparados de destacados autores internacionales. Así encontramos la “torta de chocolate y granada”, por la que deliraba el Marqués de Sade, el “pan de campo” que gustaba realizar Virginia Wolf o “Peras al brandy con helado de vainilla”, un postre que encantaba a Henry James.

Todas las recetas, seguidas de un simple paso a paso vienen acompañadas por lo jugoso del blog, un comentario sobre la intersección entre el autor y el platillo de su preferencia. Por ejemplo, acerca de la “torta de café y arándanos” de Walt Whitman, dice: “Entre la colección de documentos de 1880 que guardó Whitman son pocas

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las recetas que le gustaban lo suficiente como para conservar: una era la receta de las donas y, la otra, la torta de café. En una carta de 1877, escribió: ‘Yo era tan tonto como para tomar una bebida bien fuerte, y comer un par de rebanadas de pastel rico a altas horas de la noche. No voy a hacer nada de eso otra vez’.” También nos enteramos del “Kurma de Cordero” de Salman Rushdie, las “manzanas a la princesa” que gustaba comer a Charles Dickens o la receta de “brownie” de Elizabeth Bishop, entre una gran cantidad de recetas de autor, como el que despertaba en Jean Paul Sartre, el postre “Halva con almendras”. Si bien el blog se encuentra escrito en inglés, lo simple de su escritura, así como lo disfrutable de las anécdotas, hacen de esta página un referente gastro-literario. paperandsalt.org

POR NICOLÁS LAUBER

PAPER AND SALT LITERATURA & COCINA

En mi cocina hoy

Entre Chile y USA Pilar Hernández comenzó a cocinar casi que por obligación cuando de Chile debió mudarse a Houston, Texas, en los Estados Unidos, debido al trabajo de su marido.

Queriendo llevar un registro de lo que cocinaba, así como buscando sus raíces chilenas es que decidió comenzar el blog www.enmicocinahoy.cl. Allí se mezclan recetas típicas de Chile, una cocina cercana pero distinta a la rioplatense, junto a nuevas recetas que ha encontrado en Estados Unidos y otras que le han pasado.

Todo muy bien documentado, con imágenes que abren el apetito y un seguimiento de las preparaciones que ayudan a entender los procedimientos. Esto junto a ayudas para tener una huerta orgánica en casa, incluso si se tiene sólo una maceta grande. Las recetas son variadas, accesibles y practicables. También ayuda a conocer la gastronomía chilena, con recetas como el “Pudding de sémola con leche y caramelo”, las “empanadas fritas de queso y camarón” o el “pan de huevo” que integran este recetario en línea. A lo que se le suman otras como la masa para las donas americanas o una receta de brownie, cupcakes de zanahoria o pastel de papas vegetariano. www.enmicocinahoy.cl

EzraPoundCake

desde Nashville con amor

Rebecca Crump vive en Nashville junto a su marido Jeff y su bulldog francés Henry.

La historia de Rebecca con la cocina es particular. Aunque en este momento se denomina como una freelance y bloguera, no hace mucho tiempo era panadera.

Antes de eso graduada en inglés, gracias a ello, trabajó durante 10 años como escritora. Comenzó el blog EzraPoundCake. com en marzo de 2008 para escribir sobre cocina. Si le intriga saber la historia del nombre del sitio, se debe a la combinación del nombre EzraPound, la poetisa y “Pound Cake” un postre a base de manteca. Entre la lista de preparaciones de esta página se encuentran los apetecibles “Ham and Cheesse Puff Pastries” (una mezcla entre masa de hojaldre rellena y calzone), el “Chicago Italian Beef Sandwich” que une carne con salsas, junto a una infinidad de recetas para probar.

Entre sus más recientes publicaciones se encuentra una gran variedad de cocktails para ir haciendo boca, en honor a la serie MadMen. Además de una cantidad de platos inspirados en esa serie de HBO. En definitiva, EzraPound Cake es una mezcla de muy buen resultado con una estética prolija, buenas fotos y excelentes recetas. www.ezrapoundcake.com

SALIMOS

VIEJO BLANES

LA TABERNA DEL DIABLO

PALERMO VIEJO

LA COCINA DE PEDRO

BAR MARBELLA

BRANCA

RECOLETA

BARRIO PALERMO

LA GASTRONOMÍA CORRE POR LA AVENIDA GONZALO RAMÍREZ.

c

TEXTO ÁLVARO CASAL FOTOS FERNANDO PENA

alles que otrora no contaban con ningún restaurante, bar, pizzería o local afín, como por arte de magia se fueron poblando con una serie de comercios de este tipo. Algo así aconteció con las calles Bacacay y Williman (para mencionar sólo un par de ejemplos, ubicados en diferentes barrios montevideanos). Continuando con esta tendencia, últimamente le ha tocado el turno a la avenida Gonzalo Ramírez, donde una rápida recorrida va revelando una serie de realidades gastronómicas que pueblan esa vía de tránsito.

En sus primeras cuadras y aun pasando su cruce con la calle Ejido, no hay mayor actividad. Pero en la esquina de Gonzalo Ramírez y Santiago de Chile, se yergue un edificio rojo: “Recoleta”, donde para empezar se combina pizza y parrilla, pero también se ofrecen especialidades de la casa, como el revuelto de Gramajo ($190). La brótola grillé con suave crema parmesana con vegetales al wok tiene un precio de $280. Los sorrentinos recoleta, $260.

Caminando apenas una cuadra rumbo al

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este, en la esquina de G. Ramírez y Javier Barrios Amorín, se halla “Palermo Viejo”, inaugurado el pasado 26 de noviembre.

Tiene mesas dentro del local y también en un amplio espacio exterior, bajo una arboleda. Tal vez lo más digno de destacar es esta especialidad: “Chivitos vegetarianos en pan bata” ($245).

La Cocina de Pedro” funciona desde hace un año y medio en Gonzalo Ramírez 1483.

La decoración interior es particularmente interesante y estuvo a cargo de Gastón Rosselló y una amiga. Rosselló es el director de operaciones en este enclave que, en un pizarrón colocado sobre la vereda, proclama las sugerencias del día del chef. Gastón señala que estas sugerencias suelen tener un precio de entre 350 y 380 pesos, mientras que los platos de la carta cuestan algo menos.

El día que foodie visitó este lugar, el pizarrón sugería estas tres posibilidades: “tournedós con salsa de almendras y roquefort acompañados por papines estrellados”, así como “pato en masa de hojaldre con salsa de mostaza y papas

rosti”. Finalmente, esta opción: “dúo de mar, o sea atún rojo y lenguado con verduras baby y tinta de calamar”.

Recorriendo las instalaciones que incluyen un atractivo patio interior con fuente, mediante lo cual se pueden atender 130 comensales a la vez, surgió la pregunta acerca del porqué del nombre del lugar.

Ante ello Gastón dijo: “Pedro era mi abuelo y esta es una forma de recordarlo”.

La excursión urbana de foodie penetra el legendario barrio Palermo, centro carnavalero capitalino. En este periplo se van encontrando, además de lo ya mencionado, una chivitería en la esquina de la calle Minas, “Pizzas Branca” en G. Ramírez y Magallanes, con mesas en la vereda bajo el lema “Una tradición que se impone”, el bar “El Trébol con su frente multicolor, los dos locales de “La Taberna del Diablo”, el restaurante “Viejo Blanes” en la esquina de Juan Manuel Blanes, donde el menú ejecutivo cuesta $220 y las cervezas de a litro oscilan entre $115 y $125.

Como última escala, ya llegando al Parque Rodó, el bar y pizzería “Marbella”.

FOODIEMENTALES

CLIGHT

BY BENITO FERNÁNDEZ

La línea de jugos sin azúcar elaborada por Mondelēz International lanzó los prácticos sticks de 500 ml que llegan acompañados de una original colección de botellas diseñadas por el modisto argentino Benito Fernández, quien creó especialmente tres modelos de botellas: “Etnia”, “Sentimientos”, y “África”.

VINO: 8° SALÓN INTERNACIONAL El miércoles 29 de mayo se realizará una nueva edición del Salón Internacional del Vino en la Sala Mallorca de Punta Cala, organizado por la Sociedad de Catadores y BBVA. Las entradas pueden conseguirse en Red UTS a $935. Con tarjeta Visa hay un 20% de descuento.

CATAS SOLIDARIAS 2013 Organizadas por los clubes Rotarios y de Leones, las Catas Solidarias son las únicas que tienen el aval del Instituto Nacional de Vitivinicultura. Su objetivo es poner en valor al vino como bebida integradora, y al sector vitivinícola uruguayo como contribuyente al bienestar social, parte de las políticas de responsabilidad social empresarial (RSE). Las Catas Solidarias se desarrollan en este país desde 1991, en diferentes departamentos y ayudando a diferentes proyectos sociales.

Más info: catasolidaria@inavi.com.uy

LLEGA VINO SUB30 Después de 9 ediciones en Argentina y 1 en España llega al país el concurso VinoSub30, en el que un jurado compuesto sólo por jóvenes determinará cuáles son los vinos de su preferencia. Se trata del único concurso internacional que promueve el contacto directo entre la industria vitivinícola y el segmento más joven del mercado: los consumidores del futuro. Para ser jurado las únicas condiciones son tener menos de 30 años y gusto por el vino, no es necesario ser enólogo, sommelier, restauranteur ni tener profesión afín. Los organizadores desean que participen jurados de todo el país. Postularse como catador es muy sencillo, simplemente hay que enviar un formulario que se encuentra en la página del concurso: www.vinosub30.com.uy

LIMONETO H2Oh! lanzó una nueva opción dentro de su línea de aguas saborizadas suavemente gasificadas. Se trata de Limoneto, una bebida liviana que se destaca por su refrescante sabor. Los atributos de esta alternativa de hidratación, que se comercializa en 500 y 1.500 cc, permiten presentarse como el acompañamiento ideal para cualquier tipo de comida

WINE & ART El hotel Arapey Thermal Resort & Spa llevó adelante la séptima edición de este evento que combina de manera única lo mejor del arte y la vitivinicultura de Uruguay con la posibilidad de hospedarse en un complejo turístico cinco estrellas ubicado en un entorno natural deslumbrante.

COMER EN TRES CRUCES La ampliación de Shopping y Terminal Tres Cruces trajo consigo una renovación en la oferta a la hora de buscar un lugar para ir a comer. A pesar de encontrarse en uno de los lugares más transitados del país, el patio de comidas cuenta con un práctico apartado que permitirá la realización de reuniones o tranquilidad para darse una sabrosa pausa.

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JORNADA DE ALIMENTOS

La Primera Jornada Nacional de Alimentos combinó el abordaje de aspectos productivos con la promoción de hábitos saludables.

La Cámara Industrial de Alimentos (CIALI) organizó este encuentro que permitió analizar le realidad productiva del principal sector industrial del país y también reflexionar sobre la importancia de la alimentación saludable. El ministro de Industria, Energía y Minería, Roberto Kreimerman, y el presidente de la CIALI, Juan Pedro Flores, expusieron sobre los alimentos con valor agregado, una rama industrial que en los últimos cinco años logró duplicar sus ventas al exterior.

CLUB DE BENEFICIos

para socios del

Urma Bistró Perú FUsión

SUSPIRO PERUANO Hace poco más de un mes que abrió sus puertas y ya se ha consagrado como el enclave de la cocina Perú Fusión en la zona de Carrasco. Se trata de “Urma Bistró Perú Fusión” y está localizado en Millington Drake 2026. Beatriz Cava, directora de este emprendimiento y Stefanía Antunes, encargada de Marketing, brindan de entrada las claves de las denominaciones. “Urma es un nombre de mujer que en quechua significa mujer que a su paso deja caer cosas buenas”, dice Beatriz. En cuanto a lo de Perú Fusión, sostiene que ello les da licencia para ampliar la gama gastronómica que ofrecen todos los días de 12 a 20 horas (domingos de 12 a 16 horas solamente). Una gama que engloba platos peruanos con influencias españolas, chinas, italianas y otras. En realidad, en Urma se acriolló la comida extranjera y se extranjerizó la peruana.

Beatriz recuerda que antes de que el Chef Gastón Acurio irrumpiera en la escena gastronómica peruana, allí sólo se servía comida criolla de perfiles no elegantes.

Fue él quien primero presentó la comida peruana de forma fina. Esta línea está siendo seguida por personajes como el Chef Juan Elizarbe, un peruano que dirige la cocina de “Urma”.

Cuando a Stefanía y Beatriz se les pregunta

cuál es el plato bandera de Elizarbe, responden sin dudar que es el “ceviche de corvina y de corvina con salmón”. Pero hay muchos otros platos atractivos, como el “Tiradito de salmón con salsa nikkei (láminas de salmón con salsa japonesa)”.

Las revelaciones que van brindando estas damas emprendedoras, incitan a pedir más detalles. No hay problema. La lista es interminable, como en oportunidad de hablar de la Chifa, una “comida china peruanizada que da como resultado algo maravilloso”. En el terreno de las bebidas, puede asegurarse que hasta el clásico cóctel peruano “pisco sour” no tendrá parangón ya que se hará con pisco traído especialmente de su país de origen.

Se puede optar asimismo por el “ají de gallina” que a pesar de su nombre consiste en un plato muy suave de pollo con salsa de crema de nueces y ají.

Beatriz, quien jamás duda al momento de probar un plato, explica que busca a los expertos gracias a quienes se rodea de buenos consejos que sigue fielmente para agasajar a sus clientes, lo cual, reitera “es el objetivo de Urma”.

El buen gusto está por doquier y la decoración no es excepción. Stefanía dice que la han hecho con detalles peruanos

(como los individuales pintados a mano) y rasgos finos como se dan en las cortinas y los fucsias que emergen en sitios como la Cava de Vinos.

En resumidas cuentas, “Urma” se concentra en almuerzos y tés. En el horario de la tarde hay deliciosos budines de nueces, chocolates, manzana y limón, producidos dentro del esquema “recetas de la abuela”, donde no faltan los alfajores peruanos típicos o las chocotejas (larguitos dulces rellenos de dulce de leche).

Tampoco los suspiros a la limeña donde se combinan dulce de leche y oporto.

Todo esto no quiere decir que vayan a faltar platos para quienes se empecinan en no salir de la temática rioplatense. Es así que asimismo ofrecen “algún ojo de bife para los que no se atreven de entrada a la comida peruana o que no puedan dejar atrás la carne vacuna.”

No es de extrañar que Perú, con sus 23 Departamentos y la provincia constitucional del Callao, tenga tantos platos típicos de cada zona que ha llevado a ese país a figurar en el Libro Guinness de los Récords como la nación con mayor variedad de comidas en el mundo.

Por último, “Urma” se puede alquilar para eventos extraordinarios y fuera del horario de comidas se convertirá en centro cultural con charlas de arte y literatura y muestras de arte nacional e internacional.

Urma Bistró Perú Fusión. Millington drake 2026. reservas al teléfono 26003931.

Miembros del Club el País cuentan con 20% de descuento. foodie • 11

Por Álvaro Casal Fotos Fernando Pena

Club El País

FooDIECHANNEL

ItalIanísImo trIlladísImo

¡Pues hombre!

Este programa de televisión española no sólo invita a cocinar con el chef Sergio Fernández. También se presentan informes referidos al plato del día. De esta manera nos introducimos en saber cómo se pesca la merluza, cuáles son los cortes vacunos, además de presentar la información nutricional sobre la cantidad de grasa por kilo, entre una infinidad de temas relacionados. También enseña desde cómo lavar puerros, espinacas, hasta reconocer el bacalao en el mercado.

Las recetas son sencillas, lo que da ánimo para hacerlas en casa, sobre todo porque se usan productos adquiribles y con un excelente resultado. La presentación de los ingredientes y el paso a paso se realiza antes y después de preparado el plato, por si hay que anotar algún detalle que haya sido pasado por alto. Si bien Sergio es simpático y realiza los platos con facilidad, es Pepa Molina, la co-conductora la que genera el momento divertido en el programa. Ella es la inexperta en temas referidos a la cocina y Sergio es el encargado de enseñarle. Se pueden mandar consultas a cocinaconsergio@rtve.es para que las respondan. cocina con sergio. sábados 13.20 y Domingos 13.50 por Televisión española.

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sIn reservas ClásICo bourdaIn

Anthony Bourdain es uno de esos seres a los que les gusta la gastronomía, no comer como un desenfrenado en “Man Vs Food”, ni probar comida exótica por el hecho de ser exótica como su colega Andrew Zimmern. Anthony Burdain es un verdadero caballero en materia gastronómica. Se adentra en sitios inhóspitos en busca de ingredientes, conociendo lugares y personas que día a día trabajan allí, para descubrir la historia de lo que se encuentra detrás del frasquito en el anaquel. Por supuesto que también hay tiempo para el descanso y el buen comer.

También para descubrir sitios paradisíacos, desde Brooklyn, pasando por Rio de Janeiro, Japón, Lisboa, Mozambique, Australia, Sicilia, Perú, París o Islandia son algunos de los destinos elegidos para conocer y saborear la cultura del lugar.

Aunque aquí no hay recetas, ni ingredientes ni paso a paso, sí descubrimos platillos autóctonos, chefs del lugar y paisajes de ensueño en este programa para agendar en cada emisión. La calidad del programa se denota, no solo por la solvencia de la producción y la versatilidad del conductor, sino también por la excelente calidad de imágenes que nos regala este prestigioso formato que se ha alzado con varios premios. anthony bourdain: sin reservas. lunes a las 22 por Tlc.

Por Nicolás lauber

CoCIna Con sergIo

El lector se habrá dado cuenta que en este espacio tendemos a hablar lo mejor posible de los programas de televisión. Lamentablemente siempre hay un programa que tiende a sacar la tanada que llevamos dentro. Este es el caso de “Italianismo” conducido por Donato de Santis, en el que se “recrea” la vida de la Italia de la infancia del conductor. Aunque Donato tenga onda para conducir, lo cierto es que el programa resulta un tanto patético. No por la escenografía que parece la utilería que dejó Flor de la V en “La Pelu”, también por los extras que se ven en el fondo de la imagen que “recrean” el quehacer diario. Lo que sí es cierto es que las recetas son italianísimas: pasta, carne y postres de la cuna del Bellcanto son recreadas con ahínco por este verdadero tano. No tan tanos resultan los “actores secundarios” de esta novela, como el carnicero o el almacenero, quienes afortunadamente no impostan el tono italiano, pero sí caen en anglicismos como el “okay” que en voz recuerda al Vito Corleone de Marlon Brando.

De todos modos, resulta un buen espacio para conocer y descubrir recetas italianas dulces y saladas, que a más de uno traerán recuerdos de la infancia. italianísimo. Martes a las 21 por utilísima.

PROTAGONISTAS

RUBEN SOSA

BUENA PASTA POR JOSÉ MASTANDREA FOTOS FERNANDO PENA © ARCHIVO EL PAÍS

“

El Principito” fue uno de los grandes futbolistas que dio la interminable cantera del fútbol uruguayo. Fue ídolo en su tierra, estrella en Danubio, dio el gran salto al fútbol internacional, porque las mismas diabluras que hacía en los potreros del baby las hizo en el “Giusepe Meazza” de Milan, defendiendo la casaca del poderoso Inter, por aquellos años, potencia mundial. Hoy sigue haciendo de las suyas, pero en función docente.

Nadie mejor que él para aportar su granito de arena a futuras generaciones de cracks. Tiene su escuelita de fútbol en el Club Náutico de Carrasco y Punta Gorda y en la Scuola Italiana. Y se divierte con los chicos como cuando jugaba contra los grandes.

Pero Sosita tiene otra faceta. La de cocinero.

“Je… es verdad… cuando concentrábamos los fines de semana con el Inter yo me pasaba casi todo el tiempo en la cocina, con el cocinero.

Muy compinche. Y le pedía lo que me gustaba. Le decía haceme spaghetti que hoy hago dos goles.

Y me los hacía. ¡Un fenómeno! Y de tanto estar, de tanto mirar me transformé en un especialista.

Hoy cuando nos reunimos con mis amigos, soy el encargado de la cocina. Y no sólo hago pastas, llevo los implementos, pero si tengo que hacer asado, lo hago, y si tengo que hacer comidas de olla, también. No tengo problema”.

Sosita es asador, cocinero, un anfitrión como pocos, y un padre ejemplar, claro. “A mis hijas les hago todos los gustos también en la cocina….

Siempre lo hice, me ponía el delantal y dale nomás, hago lo que sea”.

“Una de mis especialidades es la pasta con mariscos. Los spaghettis, por ejemplo. Los hago al dente, una costumbre que traje de Italia. Hiervo por un lado los mariscos, vuelco el jugo en la pasta y después de revolver bien, le agrego el tuco. Me quedan exquisitos. Llevo la fuente tipo paellera, cubiertos de madera, todos los implementos necesarios para que la pasta quede con sabor y en el hervor justo”.

UNO DE LOS 50 MEJORES El diario británico The Times confeccionó una lista con los 50 mejores futbolistas de la historia del Inter de Milán entre los que figura “El Principito” .

Según el diario inglés, Sosita está en el puesto 42 de toda la historia del Inter.

En su crónica, el diario británico destaca que se trataba en aquel momento de un jugador “elegante, veloz como el rayo, con una gran bolsa de trucos y creatividad”. Otros sudamericanos en la lista son el brasileño Ronaldo (º20) y el chileno Iván Zamorano (º50).

foodie • 13

ProTagonisTas

Pilar Sordo DIFERENCIAS QUE UNEN Por Nicolás lauber FoTo Majareta ProduccioNes & editorial PlaNeta

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uego del éxito reiterado, obtenido en Punta del Este donde llena salas en temporada de verano, la psicóloga chilena Pilar Sordo pasó por Montevideo para brindar una de sus charlas más destacadas y divertidas: “¡Viva la diferencia!”. La ponencia se basa en su estudio homónimo publicado en 2005 en el que marca los contrastes entre hombres y mujeres, desde los más obvios a los más inconscientes entre personas de diferente edad y diversos orígenes, tanto territoriales como culturales. Si bien “¡Viva la diferencia!” es un estudio científico, la facilidad para presentar los conceptos, así como la cantidad de ejemplos que brinda lo convierte en un disfrute para conocernos y 14 • foodie

reírnos de nosotros mismos. Es que gracias a su sensibilidad y al profundo análisis de los vínculos (de pareja o con los hijos), ha llevado a que miles de personas la consulten, lean o escuchen para transformar sus vidas.

Sobre las diferencias, los miedos a crecer y los desórdenes alimenticios, hablamos con esta verdadera gurú de la autoayuda. ¿Por qué siendo del mismo género somos tan diferentes los masculinos y femeninos?

Yo creo que esa pregunta hay que hacérsela a Dios, no a mí. Lo que yo pude hacer con la investigación fue intentar ver lo distintos que éramos, vi que iba a ser un aporte el captar si éramos o no diferentes.

Creo que en ese contexto, el encontrar las diferencias dentro de la investigación

demostró que así lo era, porque la gran gracia que tiene la investigación es que rompe con la competencia de los géneros.

Entonces se acaba con la rabia entre los hombres y las mujeres. Al acabar con esa rabia, se permite el encuentro entre lo femenino y lo masculino. ¿somos diferentes desde la genética o la cultura?

Las diferencias que yo por lo menos encontré en el estudio, no dependen de la cultura. Las diferencias que yo encontré son iguales en todos lados, de acuerdo a la validación que la misma tiene en distintas partes del mundo.

Lo que sí evidentemente pasa es que la forma de expresión de la diferencia es distinta, dependiendo de la cultura. El matiz, el color,

la intensidad, la forma en que se expresa es totalmente distinta en una cultura y en otra, eso sí depende del factor cultural. Pero la diferencia en sí misma, objetivamente, no depende del factor cultural. ¿Cuál fue la “diferencia” que más la sorprendió?

Lo que más me sorprendió fue el tema de la retención en las mujeres y el soltar en los hombres, esa es una gran matriz de la investigación, que a la larga se transforma en un bloque gigantesco de la misma.

Habla además sobre la masculinización y los trastornos de la alimentación. Usted ubica a estos problemas (bulimia y anorexia) como una competencia en la mujer, no por conseguir pareja, sino como una competencia entre mujeres, para demostrar quien está más delgada. ¿Qué tan así es esto?

Lo que pasa es que los trastornos de alimentación tienen un montón de causas, no sólo tienen que ver con un tema de género. Ojala fuera sólo un tema de género.

Tiene que ver con la relación de esas niñas con sus madres, tiene que ver con un montón de otros factores que rijan la causa del comportamiento, pero no con un tema de masculinización. Lo que si tiene que ver con la masculinización de las mujeres jóvenes, tenemos una generación de mujeres jóvenes que habla mucho menos y dice mucho menos lo que siente. En esa medida se angustian más y al angustiarse más puede haber alguna relación con la comida, pero no es causa directa.

Los trastornos alimenticios además se ven como un vínculo entre sus obras “Viva la diferencia” y “No quiero crecer”. En “Viva la diferencia” afirma que las chicas con estos problemas no quieren crecer para no cambiar su físico y entienden que las curvas femeninas se deben al sobrepeso, cuando la realidad indica que no es así. Pero en “No quiero crecer”, el enfoque es distinto.

Una mirada puede tener que ver con el tema de no querer crecer y de no querer ser adulta, no querer tener cuerpo de mujer, porque en la medida en que tengo cuerpo de mujer, me alejo de mi padre y por lo tanto para retomar contacto con mi papá yo mantengo cierta conducta de niña para mantenerme cerca de eso, eso es una cosa. Después hay todo un tema con cierta predisposición de características de personalidad que estas niñitas tienen. Siempre he dicho que en una casa, cuando la comida es un tema y se

habla de las tallas de los pantalones, lo que estuvo en el gimnasio, de las calorías que perdiste, cuántas comiste, etc., y no tienes esas características de personalidad como adolescente, características de perfección, de control, más bien obsesiva, objetivamente es más probable que se presente un cuadro de trastornos de alimentación. Además, si esa niña está muy masculinizada, no habla y no dice lo que siente, tiene más riesgos, considerando todas las otras variables que acabo de decir, de presentar el cuadro.

En su siguiente investigación, “No quiero crecer”, marca una diferencia entre los padres de hace un par de generaciones (como el suyo) y los actuales. ¿Qué pasó con la autoridad, se modificó por la amistad? ¿Ahora queremos ser amigos de nuestros hijos?

Ese concepto (ser amigo de nuestros hijos) es clave. Yo creo que la culpa y el tratar de ser amigos o cercanos de nuestros hijos nos determinó el cambiar la autoridad.

Además este tema de tenerles miedo a nuestros hijos, también ha influido mucho en esta estructura. En la medida de tenerle miedo, hace que complazcamos demasiado.

También el no saber decir que no, el no poner límites y configurar disciplina, etc.

Hasta hace unos años, la cocina era un espacio exclusivo para las mujeres. ¿Ha cambiado en algo que el hombre haya tomado participación en las labores domésticas?

Yo creo que sí, es un gran aporte y se

agradece profundamente. Creo que objetivamente, el hecho de que ellos hagan, ayuda a muchas cosas dentro del tema de la familia, es un aporte siempre. ¿Usted cocina?

Menos de lo que quisiera y pudiera, digamos. Además también me doy poco tiempo para hacerlo, por el poco tiempo que estoy en casa. Pero no soy muy artista en el tema de la cocina. ¿Recuerda algún plato que hiciese su madre?

Hay una cosa que mi mama hacía y yo aprendí a hacer y es la única que hago todos los años: la torta de merengue italiano, siempre se la hago para mis hijos en sus cumpleaños. Eso se mantiene y lo aprendí de mi mamá cuando yo era chica.

Se hacen discos, como hojarascas con el merengue, eso va al horno y se le pone crema o frutillas o lo que haya en casa para rellenar eso.

El cocinar entre los miembros de la familia, ¿puede considerarse como una actividad para unirla?

Absolutamente, es un aporte fundamental dentro de la comunicación de la familia. ¿Qué le falta a la gente para ser feliz?

Decidirlo, agarrar los dolores a cuesta y llevarlos en la caminata del día a día, pero con una sonrisa en los labios, nada más. No esperar que los problemas pasen, el hombre que no tenga problemas no ha nacido todavía, ni va a nacer.

Es un gran aporte que los hombres participen en labores domésticas. Se agradece profundamente.

Creo que el hecho de que ellos hagan ayuda a muchas cosas dentro de la familia.

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MONSTRUOSO

protagonistas

Roberto Pettinato Ácido, irreverente, contracultural y multifacético, ahora llega al país con Me quiero portar bien, su primera incursión en el stand-up.

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e

s como si Roberto Pettinato tuviese varias vidas, como los gatos, que siempre caen parados e igual les imponemos muchas existencias. Como si todas esas facetas suyas –la de músico, la de periodista, la de escritor, la de humorista, la de conductor de radio y televisión–, no fueran sino algo muy vívido, cada una con su propia identidad y su propio trajín. Da esa impresión, quizás, por la intensidad con la que habla de cada tema. Una intensidad que se transmite aun a través de un frío intercambio de mails. Pettinato da entrevistas sólo por correo y siempre responde con unas mayúsculas rabiosas que hacen pensar en sus palabras como un grito gutural, como algo inquieto que siempre bate por salirse del centro. Empezó en la revista Expreso Imaginario, ese faro de resistencia contracultural que brilló durante la última dictadura militar argentina. El Expreso también marcó su acercamiento y su entrada en el rock y en la mítica Sumo, la banda liderada por Luca Prodan. Allí se unió como saxofonista. Participó en varios programas televisivos. Desde 2005 conduce “El show de la noticia”, en la primera mañana de FM 100. Publicó los libros Sumo por Pettinato, Hombres que aman demasiado, Entre la nada y la eternidad y, en 2011 editó La isla flotante, su primera novela. Pero si algo lo tiene movilizado estos días es su primera incursión en teatro, con ‘Me quiero portar bien’, una obra de stand-up. Su debut fue en 2012, pasó por varias salas, por varias provincias argentinas y ahora desembarca en Montevideo.

Parecés tener afición por algunos formatos estadounidenses, pero siempre les imprimís un estilo propio. ¿Qué te interesa del género?

El stand up –o sea, el tipo solo contando sus apreciaciones sobre la vida cotidiana– existe en Argentina desde hace 20 años. Es más, creo que, de alguna forma, Verdaguer y los monologuistas de su tiempo eran standuperos. La diferencia es que, para mí, en el stand up hay mucho de improvisación, de locura, de ir siempre más allá. ¿Por qué pensás que el stand-up pega tanto?

Porque tenemos mucho para decir y somos muy observadores. No sé cómo son en otros países, pero está claro que los cerebros al pedo de Latinoamérica, ¡están en Argentina y en Uruguay! Pensamos mucho, miramos mucho, criticamos mucho, tenemos idea hasta de cómo era la vida en Plutón. Así que resulta lógico que

querramos hablar. ¿Cómo te vinculás con la improvisación?

Soy un monstruo de la improvisación.

No tengo otro modo para describirme. ¡Monstruo en todos los sentidos!... ¡Un ser monstruoso! [Ríe]. ¡Puedo hacer un mundo de un lápiz o de una bombacha!

Todo lo que se ve o lo que se escucha en el escenario no es cierto. Un espectáculo es siempre mentira, una mentira tan bien actuada que te lleva a preguntarte si de verdad sucedió.

El género, ¿te limita de algún modo? ¿Limitarme? [Ríe]. Al contrario. Es lo mejor que me pasó en la vida. Yo quería terminar mi vida de este modo, así muera dentro de 25 años. Tiene que terminar así. Soy un hombre de teatro. Cuando era chico, no leía novelas sino obras. Me imaginaba la escenografía y todo lo demás. ¿Cómo te llevás frente al público?

[Ríe] ¿Por qué creés que tardé 30 años en tomar coraje? Pensaba: “Y, ¿si la gente no

El año pasado hiciste varios cambios, dejaste la tele, sacaste Purity, un disco de free-jazz, te abocaste a la radio y al stand-up. ¿Tenés algún tipo de idea de hacia dónde vas?

El futuro cercano supongo que estará ligado con el stand-up, con el teatro.

Eso llevará a un disco de rock, a uno de baladas con orquesta que vengo planeando desde hace 20 mil años... Y después, el gran futuro final: ser escritor como Scott Fitzgerald, tirado en un hotel, muerto de hambre, pero habiéndome retirado en mis gigantescas nubes inciertas y demenciales, perdiéndome en la imaginación como un Willy Wonka, pero fabricante de otra cosa.

Si tuvieras que comparar a la música argentina y a la uruguaya con platos, ¿cuáles serían?

Creo que las dos son la misma milanesa, pero con distintos purés, algunos más ricos, otros más sazonados. Pero, la verdad, los dos países me chupan un huevo por igual. Así como no sé qué edad tengo, tampoco me interesa dividir a la gente por

Está claro que los cerebros al pedo de Latinoamérica, ¡están en Argentina y en Uruguay! Pensamos mucho, miramos mucho, criticamos mucho, tenemos idea hasta de cómo era la vida en Plutón. Así que resulta lógico que querramos hablar. se ríe?”, “Y, si como acá no hay reidores, ¿nadie da la orden de reírse?”. Pero todo sucedió tan rápido y todos se rieron... Casi muero de la emoción. Sentí que me caían las lágrimas porque me había encontrado con ese tipo que yo sabía que era, pero siempre esquivé.

Tenés un sentido del humor bastante particular. A vos, ¿qué te hace reír?

Francella, Suar, Federico Peralta Ramos, algunas cosas de Tato Bores (aunque no entendía mucho de qué hablaba), Ernesto Bianco, Alfredo Barbieri, ¡qué monstruo! ¡Qué gran baterista! El humor irreverente y ácido soy yo y no me interesa escuchar a tipos iguales a mí. ¿Creés que hay algo de eso que traés del rock?

El rock me enseñó casi todo, desde entender quiénes eran los malos, los buenos, los enemigos, lo que estaba bien, lo que no. Ojalá ahora haya chicos a los que les pase lo mismo cuando escuchan una letra de Bono, de Pearl Jam o de Cadorna.

Hay que aprender muchas cosas y no cantar por cantar.

países o territorio. ¿Tu comida preferida?

La tortilla de acelga o espinacas. ¿Un sabor de la infancia?

Soy escritor de alma, lo recuerdo todo: las croquetas de arroz, el olor a churrasco en el cabello de mi madre. Nunca entendí si eso le gustaba a mi padre, ¡podías alimentarte de su pelo! También los dulces de leche, pero más que nada, el olor a los chicles planos que venían con figuritas de Batman.

Eran deliciosos. ¿Algún plato con el que te destaques?

Spaghetti al dente con ajo y algunos mariscos. Me enseñaron a hacerlo en España, y a “asustarlos” (darles un golpe de agua fría), es rarísimo, pero funciona. ¿Tenés alguna rutina gastronómica cuando viajás a Uruguay?

Siempre voy a comer chivitos, pero ahora considero que la cultura de un país pasa por tener buenas pizzas. Resulta fundamental: tiene que haber buenas pizzas. Y ustedes tienen buenas pizzas por ahí. foodie • 17

FoodiegraFías

Jorge Esmoris

HUMOR UNIVERSAL Actor de raza, tipo de barrio y fanático de las ensaladas. El flaco que no tiene sartén nos surtió con un guiso completo: humor, carnaval, cine, televisión y cocina.

Por Nacho PiNtos Fotos FerNaNdo PeNa

l

a diferencia entre el Esmoris actor y Esmoris el humorista es que el primero sale a escena y el otro a la calle. El humor trasciende su trabajo. Es su mejor aliado para “sobrevivir”.

Una herramienta para relativizar el éxito, para mostrar sus temores arriba de un escenario y para transmitir la cotidianeidad por más dolorosa que sea. “Si bien no tengo mucho humor a flor de piel, creo que tengo sentido del humor para ver la realidad. Eso es para mí el humor y es lo que trato de plasmar en mis espectáculos”, dice el actor de sonrisas reflexivas.

Y en su definición del humor desnuda su consecuente visión sobre ganar o perder, en un trabajo o la vida: “Para mí el verdadero humor es el del antihéroe, el perdedor. Si repasás la historia, todos perdieron por algún lado. El triunfo y la derrota son como dos caras de una misma moneda. Para lo que uno es triunfo para otro no. La BCG nunca ganó, y sin embargo en la derrota tuvo su triunfo porque a la gente le parecía genial que no ganara. Era absurdo que llenara los teatros y fuera el conjunto que más tablados hacía, cuando perdía”. ¿Pero vos cómo te llevás con el éxito?

Lo usaba antes, cuando era una gomina (se ríe y antes de seguir recupera la seriedad). No, no creo en el éxito.

Creo en el trabajo y si me va bien lo considero merecido por el laburo. El éxito para mí es estar 40 años sin bajar los brazos, ni abdicar en mis principios, ni en mi forma de encarar un espectáculo. No tengo auto, no tengo una casa afuera, pero me considero un tipo libre.

Hago lo que me gusta y no mido las consecuencias. ¿existe un humor uruguayo?

Creo que es universal. Yo veía las primeras películas de Woody Allen y me imaginaba que me lo iba a cruzar 18 • foodie

en 18 y Río Negro. Para mí hablaba de cosas que yo sentía, y Nueva York podía ser Montevideo. La esencia es la misma. El humor es el que pone al ser humano en el microscopio, es irreverente pero también muestra nuestras flaquezas.

Por eso su concepto del humor va más allá del chiste.

Esmoris puede comparar a Sócrates con un guarda de ómnibus y resulta verosímil y gracioso a la vez. “El humor no es sinónimo de risa. Yo prefiero que la gente tenga durante una hora y media una sonrisa dibujada y no que se ría a carcajadas. Podés juntar un montón de chistes y probablemente la gente se ría, pero al otro día le preguntás qué vio y se acordará de 2 chistes.

Cuando tiene la sonrisa es porque está elaborando. Esa elaboración es la que hago cuando salgo a la calle. Pero también me río de las cosas que me duelen. Arriba de un escenario muestro mis temores pero los traduzco del lado del humor. ¿Y qué cosas te duelen?

Me hace mucho daño la estupidización. La gente que cada vez se hace menos espacios para hacer funcionar la cabeza; es terrible. Lo proyectás a unos años y decís: ¿A dónde va a quedar todo esto? Esmoris no lo ve como un fenómeno exclusivamente uruguayo aunque cuenta que su diagnóstico surgió a nivel de la información que se recibe en Uruguay. “Hice el ejercicio de dejar de mirar noticias durante 2 meses y cuando me reintegré escuché lo mismo. Nos jactamos de que el uruguayo es informado, politizado: yo creo que de tanta información cada vez estamos más desinformados. Se bastardean los temas y llega un momento que no sabés cuál es el tema real. Ponerle a la gente un micrófono para que diga si se baja o no la ley de imputabilidad, por

foodie Test Un plato que recuerde tu niñez: El puchero. Era el menú de los lunes. Llegaba de la escuela y lo primero que sentía al entrar a casa eran los aromas del puchero.

Qué alimento puede representar a la BCG: Precisamente “El puchero”, que fue la primera retirada y marcó un cambio en lo que eran las retiradas habituales de las murgas.

Qué música ponés para cocinar: Puede ser Pink Floyd, Emerson Lake and Palmer o algo de Jazz.

Tu última resaca: Tenía 19 años y realmente fue la última. Un 24 de diciembre al mediodía salimos del trabajo con los compañeros para el tradicional brindis. Yo no tomaba y ese día no pude negarme. Fue siniestro, una y otra ronda de vermouth. Conclusión: pasé la Nochebuena y la Navidad en un estado deplorable.

Desde ese día nunca más resaca.

El plato más extraño que probaste: Ostras, en Viña del Mar. En realidad no soy nada aventurero con la comida. Prefiero bueno conocido que muy bueno por conocer.

FOODIEGRAFÍAS ejemplo, es una locura ¡¿Dónde estamos?!

Montevideano de pies a cabeza, sus viajes en ómnibus capitalinos son las principales usinas de humor. “Los ómnibus son una fuente inagotable de situaciones absurdas. Siempre digo que quien no viaja en ellos se está perdiendo la mejor película”. El espectáculo Polvo de Estrellas de la BCG, estrenado en 2013, trató temas existenciales donde aparecieron filósofos. “Para mí Sócrates es el guarda de un ómnibus. Es mi forma de hacer los personajes: en este caso bajar a tierra a grandes corrientes del pensamiento que están ahí; es mostrarlas y jugar con ellas”. ¿Cómo ves el sentido del humor de los uruguayos?

Creo que tenemos humor, pasa que alguien una vez dijo que los uruguayos somos grises y tenemos un estigma: así nos autodefinimos. También la gente reacciona en función de lo que se le ofrece. Prendés la tele y es basura y otra basura, pero puede ver otras cosas. En términos de comida: vos podés comerte un sándwich o una brochette.

Participaste en más de un proyecto humorístico en radio, carnaval y teatro pero en televisión la única experiencia fue el programa ‘Malo pero Nuestro’ en TV Ciudad. ¿Cómo ves el humor en televisión? ¿No te sentís cómodo en ese medio?

Ese programa anduvo bien porque lo gobernábamos nosotros y hacíamos lo que queríamos. Eso en televisión es casi imposible en lo que tiene que ver con humor. Acá siempre se pensó que el humor es barato y lo hacemos con 2 sillas. Basta ver las series estadounidenses para darse cuenta que no es así: cuando aparecen los libretistas, son un batallón. Son cosas que exigen producción y plata. Además la tele se encargó de desvirtuar el humor: ahora en televisión el humor es entretenimiento y juego.

Fue diferente tu experiencia en las ficciones Somos y Porque te quiero Así…

Sí, claro. En “Porque te quiero así” me di cuenta que al director le importaba el trabajo con los actores, y la historia me pareció interesante; el desafío era darle mi impronta. Lo disfruté y me divertí muchísimo.

“Somos” fue muy bueno porque aportaba historias completamente distintas a las que cuenta el cine uruguayo, por ejemplo. Historias fantásticas, retorcidas, misteriosas, y me parece que es ahí donde la pantalla se jerarquiza, se dignifica. Pero seguro, jerarquía y dignificación, si no van de la mano de la plata…

LA TELE Y LA EXPOSICIÓN Desfiló con su histrionismo en radio, cine y carnaval, conoció todo el Interior del país gracias a El Candidato (el personaje de sátira política al que el actor decidió ponerle fin en 2014, tras su cuarta y última “campaña electoral”) pero no hay caso: la televisión es la principal referencia del público para reconocerlo. El uruguayo asocia tele con fama aunque Esmoris parece tener claro dónde pararse. “Yo creo que el famoso se hace y se lo cree. Nadie es famoso si no quiere. Te ponen la música y si vos bailás es tu problema; eso la gente lo recibe y actúa en función de eso”. Jorge dice que le 20 • foodie

¿DÓNDE VERLO? Todos los sábados de junio a las 21 en Sala de Teatro del complejo Life del Shopping Costa Urbana, con el monólogo “Todo bien, ¡bo!”.

pueden pedir para sacarse una foto, o un autógrafo, “pero no pasa de eso”.

Igual te debés cruzar con mucha gente, en tus viajes colectivos por ejemplo… ¿Y por qué me tengo que esconder? ¿Por qué la gente no me puede ver? Hay como una línea en los artistas de no ir donde va la gente. Yo soy esto, no tengo que disfrazarme, y si no puedo sobrevivir será que no es lo mío. Pero cuando estás convencido de algo sorteás mil obstáculos. ¿Y cuál es el convencimiento?

Yo estoy convencido de que lo que hago es auténtico, sea bueno, regular o malo.

Contanos algo de tu papel en Rincón de Darwin.

Es un proyecto al que entré por la puerta de atrás porque uno de los actores debió salir por un problema laboral. En la película soy Beto, un fletero que vivió 10 años en Valencia y dejó un hijo en España. De los 3 protagonistas, Beto es el más lanzado y comparte un viaje de camioneta y por casualidad con otros 2 personajes. Es una historia simple, de personajes simples, y es tan uruguaya que se convierte en algo universal.

Jorge asegura no fumar tanto y suena creíble. En más de 2 horas de charla fumó un solo cigarrillo. Su físico

de oliva y es como tomar un energético”.

Pero te gusta cocinar…

Claro. Igual quiero saber en serio. No me voy a morir sin hacer un curso de cocina. Lo veo en la tele y me parece tremendamente difícil, y lo hacen con una naturalidad increíble. Me encantaría aprender especialmente las combinaciones con especias; me gusta mucho jugar con esos ingredientes. ¿Lo ves como un arma de seducción el saber cocinar?

Para mí no…quizás por eso quiera aprender en serio, ¡je!

Y en los rodajes… ¿comes?

Soy de comer muy poco porque no me gusta comer mientras trabajo. Si hay verduras, como ensaladas, o barritas de cereales. En el trabajo tengo una energía que no me dan ganas de comer nada muy pesado.

Nunca me comí un chorizo en un tablado. Y si hago alguna fiesta privada, ya saben que sólo tengo que tener cerca una jarra de agua, nada más. ¿Te gusta comer afuera?

No. Me cuesta mucho comer comida que no sea casera.

Y además si voy a un lugar necesito que se parezca a mí. He ido a lugares sofisticados por compromisos y se come muy bien, pero no me siento a gusto. Hay lugares que te invitan a comer, hasta en las conversaciones.

Perfil El 19 de abril cumplió 57 años. De niño quería ser bombero y fue monaguillo. Es hincha de Nacional, tiene un hijo de 17 años, está separado, y vive en La Blanqueada. En 1983 fundó la antimurga BCG de la que fue director y libretista durante 2 décadas. Lo distinguieron 3 veces como Mejor Figura de Murgas, y 2 como Figura Máxima de Carnaval. En radio condujo y libretó 2 ciclos: Ajo y agua en X FM, y Nacidos para perder en El Espectador. Ganó 6 premios Florencio y 7 premios Iris (incluyendo uno de Plata y uno de Oro). En cine actuó en El Chevrolé, Adiós Momo, La Redota y Rincón de Darwin. Realiza monólogos de humor.

estilizado, sin la panza de la que muchos no se salvan a los 57 años, tiene lógica: lleva una dieta extremadamente saludable. “Me acostumbré a comer bien”, cuenta. Carnes y pescados, variedad de ensaladas, y –salvo alguna locura- no come frituras hace más de 20 años. “¡En mi casa no tengo sartén!”, agrega para terminar de persuadir al periodista. “Cuando tengo tiempo me gusta cocinar, sé qué carne comprar, qué aceite, qué verduras y me gusta tomarme el tiempo. Antes tenía más tiempo libre. Todo el proceso de cocinar lo disfrutaba mucho, me sedaba”. Esmoris añora con nostalgia esas sesiones de cocina; es que al momento de dar esta nota, estaba en pleno estreno de Rincón de Darwin, película que protagonizó, y además con el espectáculo Polvo de Estrellas de la BCG en la Sala Zitarrosa. Sin tiempo, cocinar es un lujo que no puede darse. “Cuando llego cansado de algún espectáculo, corto un tomate, le pongo un chorrito de aceite

Algunos ejemplos…

Ahora después de las funciones voy al bar Hispano y pido algo liviano: un pescado a la plancha con ensalada o salpicón de ave. También me gusta mucho juntarme a charlar con amigos en El Esquinazo del Mercado de la Abundancia. Y si me dan ganas de comer asado voy a la esquina de mi casa. Se refiere a la parrillada Las Flores, de ambiente familiar. De ese mundo del boliche y el mostrador disfruta el espacio, porque dice no ser un gran tomador y para recordar su última resaca debe irse casi 40 años para atrás. “No tomo mucho. Cuanto tomo alcohol tomo vino, y uruguayo. No lo digo por chauvinista sino porque es bueno de verdad”.

Y Esmoris tira un adelanto: “Cada vez veo más viable la idea de tener un bolichito, como los que a mí me gustan, para ir a conversar. Pocas mesas, platos no muy elaborados. Y también me gustaría imprimirle cosas de las que aprenda cuando estudie cocina”. foodie • 21

ESPECIAS

A ZA N Á FR

ORO ROJO

sa una de las ca su en r ci u d ro p os que puede rdobés nos cuenta co r o ct u Créanos si le decim d ro p n U . s del mundo. propuesta casera especias más cara a n u ta n se re p y o cultiv su experiencia de to s Por Na ch o pin Pe na Fo to s Fe rn an do

22 • foodie

e

l negocio que comenzó José Domingo hace 5 años bajo la marca Azafrán de Rey vende azafrán en hebras para alimentos gourmet; cada sobrecito contiene 0,2 gramos (una porción de 4 personas) y cuesta alrededor de 5 dólares. Actualmente vende sólo en Argentina a tiendas delicatessen, vinotecas y chefs profesionales, y la exportación es específica a cocineros amigos en restaurantes de San Pablo, París, Londres y Singapur.

Por otra parte, además de criar bulbos de azafrán para su producción, Domingo los vende a otros productores. Por eso busca incentivar y promover el cultivo. Su llegada a nuestro país se enmarca dentro de esa intención: para despertar el interés de importadores de bulbos.

“Nos interesa acompañar a esos productores desde la parte agronómica hasta la comercial”, cuenta. Y asegura que es posible realizar ese cultivo en Uruguay.

En la charla, realizada en el Hotel My Suites de Pocitos, José también presentó “Azafrán en casa”: un kit para plantar y cosechar en su hogar sus propias flores de azafrán en 40 días. Contiene 3 bulbos de

en la cocina El azafrán tiene 3 propiedades que lo convierten en un ingrediente muy valorado: su poder colorante que da el color amarillento y resalta el apetito visual; un sabor único que usado en cantidades correctas da toques amargos, y una aroma penetrante.

Si bien se conoce su uso tradicional en paellas o risottos, puede acompañar pescados, salsas, sopas, ensaladas y se usa para teñir algunos postres.

Domingo pone el ejemplo de la crema inglesa, para probar la posibilidad de gestar recetas donde se pueda lucir el producto.

Se recomienda diluir las hebras unos 20 minutos en algún líquido, o calentar las que se vayan a utilizar para luego triturarlas e incorporarlas a la comida, disuelto en agua o caldo. Se suele utilizar de 4 a 6 hebras por porción.

el fernet cambia la ecuación El fernet, una de las bebidas argentinas más populares con alto consumo en Córdoba, tiene azafrán entre sus ingredientes. Y pese a que hoy la filosofía comercial de Azafrán de Rey implica “pocas unidades pero con alto valor”, Domingo contó que ya se iniciaron conversaciones con una empresa iraní para producir en Argentina a mayores volúmenes y dar respuesta a un importante mercado industrial como es la popular bebida argentina.

Más info: azafrancba.blogspot.com

azafrán, una maceta contenedora, sustrato para soporte de las plantas, y un señalador personal que identifica al productor.

100% artesanal El alto precio del “oro rojo” radica en lo delicado y artesanal de la tarea: para obtener un kilo de hebras de azafrán que cuesta entre 3 y 5 mil dólares, se necesitan 150 mil flores, producidas con aproximadamente 35 mil bulbos. El bulbo de la planta (similar al del ajo) es la base y el primer eslabón de la cadena. En un metro cuadrado de cultivo entran en promedio 90 bulbos grandes en promedio.

El cultivo, secado y envasado es totalmente a mano. En Uruguay es más común ver el producto en polvillo, aunque también se pueden encontrar en hebras, como lo comercializa Domingo. Con experiencia como cocinero en París, José encontró en el azafrán una pasión y un negocio. “Nuestra zafra comercial es producir productos de alta calidad para dar valor gastronómico. Un alimento con valor agregado no solamente satisface sino que desplaza a otro producto similar”, dice.

El azafrán en hebras proviene de flores desbriznadas (proceso de separación), se obtiene el pistilo (que contiene los estigmas de la flor), se seca y se acondiciona; los estigmas son la parte que se utiliza para cocinar y se separan del resto de la flor a mano. Una vez separados, se secan tostándolos durante 30 minutos a fuego.

La diferencia con el azafrán en polvo es que el pistilo se muele antes de acondicionarse.

José aclara que ambos deberían ser azafrán 100%, aunque al consumidor le pueden surgir dudas si en el molido no hubo una mezcla o adulteración.

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RECETAS

BIEN POLENTA

POR BEATRIZ MARINO 24 • foodie

Ficha técnica • Beatriz Marino • 61 años • 4 hijos • 35 años de docencia en gastronomía • Directora del Instituto de Alta Gastronomía Beatriz Marino (www.bmarino. com.uy) •Trabaja un promedio de 14 horas diarias • Famosa por ser quisquillosa al extremo con la limpieza; sus ollas, sartenes, asaderas y trapos de cocina lucen como recién comprados; al igual que su uniforme de chef, blanco inmaculado a pesar de sus 14 años de uso.

POLENTA CRIOLLA Ingredientes 1 ½ taza de polenta instantánea 1 zanahoria 300g calabaza 1 boniato 2 papas 1 morrón rojo 1 cebolla blanca 2 cebollas de verdeo con sus hojas 1 tomate 2 chorizos 100g de panceta 2 cucharadas de perejil picado

2 dientes de ajo picados 3 cucharadas de aceite ¼ kg arvejas o brócoli 1 y ½ litros de caldo (aprox) Hierbas a gusto (albahaca, orégano, tomillo, laurel) Queso mozzarella rallado para servir.

Preparación Con papel toalla arriba y abajo, desgrase los chorizos durante 4 minutos. En una cacerola ponga el aceite, la panceta picada y rehogue por orden de cocción la zanahoria, morrón, cebollas;

todo picado en cubitos de 1 cm.

Luego agregue los chorizos en ruedas y el resto de las verduras en cubos medianos, las arvejas o el brócoli, perejil y ajo, las hierbas y un litro de caldo aproximadamente.

Cocine a fuego lento hasta que las verduras estén al dente, condimente y agregue la polenta en forma de lluvia. Revuelva durante 1minuto, agregando caldo caliente si fuera necesario.

Deje reposar durante 2 minutos.

Sirva con el queso mozzarella rallado.

Cursos en mayo • Día 9: Cocina para no usar cubiertos (cartuchos de hojaldre de queso con mejillones, cannolis mediterráneos, canastas Maryland, envueltos de salmón y más) • Día 16: Pastelería para diabéticos (budín de coco y dulce de leche, tartas de frutas, cheesecakes de piña colada, tiramisú y más) • Día 23: Moderna mesa de quesos y fiambres • Día 30: Cocina para celíacos (creps de espinaca, empanadas, agnolotis de ricota y espinaca, pan de verdura, bizcochuelo de chocolate y más) Cursos regulares • Pequeños chefs • Pastelería básica • Baño para tortas • Cocinero profesional • Pastelero profesional • Panadería artesanal

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RECETAS

TORTILLA CON POLENTA Ingredientes 3 cucharadas de aceite 1 cebolla 1 blanco de puerro 1 morrón rojo 1 morrón verde 1 y ½ taza de pulpa de tomates licuada 1 y ½ taza de caldo 2 cucharadas de perejil y ajo picado 3 o 4 hojas de albahaca 1 y 1/3 taza de polenta instantánea Sal, pimienta y nuez moscada Preparación Rehogue en una cacerola con el aceite la cebolla, el puerro y los morrones, todo bien picado con pizca de sal. Luego agregue el caldo, la pulpa de tomate licuada, las hojas de albahaca picadas y el perejil. Cuando levante el hervor, espolvoree la polenta y cocine bien. Retire, deje que pierda temperatura, condimente y dele la forma en una sartén apenas aceitada.

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VarIacIones: +Bocados Ingredientes A lo anterior agregue 2 chorizos o 200g de jamón o lomito.

Preparación Al retirar del fuego la preparación, agregue los chorizos cocidos y procesados o el jamón procesado.

Ponga en un molde rectangular con 1cm y medio de grosor, enfríe bien o deje de un día para otro.

Corte en bastones, pase por huevo batido y pan rallado para freír o lleve a horno fuerte con asadera aceitada y caliente para dorar. +Pizzetas Ingredientes Tomates, aceitunas, jamón, queso mozzarella y los gustos que desee.

Preparación Dele un poco menos de grosor que la anterior y cuando esté fría corte discos de unos 7cm de diámetro. Coloque los tomates, aceitunas, jamón, queso y lleve al horno a gratinar.

PASTEL DE POLENTA RELLENO Ingredientes 1 lt leche o caldo 1 cebolla 2 cucharadas de aceite 1 atado de espinacas Sal, pimienta y nuez moscada. ¼ kg ricota ½ taza de queso rallado 3 huevos 1 y ½ taza de polenta instantánea 150g de jamón 150g de queso mozzarella 2 o 3 tomates (opcional) Orégano Preparación Rehogue en una cacerola con el aceite la cebolla picada con la pizca de sal. Agregue las hojas de espinacas crudas, tiernice apenas, retire, ponga la leche y licue. Lleve a fuego hasta que levante el hervor, agregue en forma de lluvia la polenta, cocine bien.

Retire y ponga la ricota, el queso, los huevos semibatidos y los condimentos. En una fuente de horno aceitada y espolvoreada con pan rallado ponga la mitad de la preparación y arriba el jamón en juliana, el resto de la polenta, los tomates en rodajas

finas, el orégano y lleve al horno a 180º durante unos 25 minutos.

Retire y coloque el queso mozzarella. Lleve al horno por 5 minutos más.

VarIacIón Ponga la preparación de polenta y espinacas en cazuelas enmantecadas y espolvoreadas con pan rallado, dejando un hueco para cascar 1 huevo crudo.

Espolvoree con queso parmesano y semillas de sésamo. Lleve al horno a 180º durante 10 minutos. foodie • 27

RECETAS

BUDÍN DE COCO Y ANANÁ Ingredientes 1 y ¼ lt de leche 1 taza de polenta instantánea 1 taza de azúcar 50g manteca 1 y ½ taza de coco 3 huevos 1 cucharada de vino garnacha o jerez 1 cucharadita de vainilla 1 lata de ananá en almíbar Caramelo 1 taza de azúcar ½ taza de agua.

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Preparación Ponga en una cacerola la leche.

Al levantar el hervor agregue en forma de lluvia la polenta y cocine durante 1 minuto. Retire, agregue azúcar, manteca, coco y mezcle bien. Por último agregue los huevos semibatidos, el vino y la vainilla. Ponga en la budinera previamente caramelizada (con el caramelo realizado con el azúcar y agua) y tapizada con rodajas de ananá. Hornee a baño de maría con el horno de 190º durante 30 minutos. Deje enfriar, desmolde y sirva con crema chantilly o con el almíbar del ananá haga una salsa espesando sobre fuego con almidón de maíz y algo de licor.

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MAMÁ TODOS LOS DÍAS

Son pocos los seres de este mundo que no recuerden una comida exquisita preparada por sus madres. Aprovechando que este mes celebramos su día, juntamos a hijos e hijas para que nos cuenten qué fue lo mejor que les cocinaba mamá, recetas incluidas.

Por Caterina notargiovanni & naCho Pintos Fotos Fernando Pena

LA figurA eS eL huevO rALLADO Un poco en serio, un poco en broma, el escritor y guionista Nacho Alcuri (33) dice que “la mayoría de las veces, comer es una pérdida de tiempo”. Quizás por eso cuando se le pregunta por el plato favorito de su madre, se inclina sin dudar por unos fideos con manteca (sin aceite) y el toque infaltable: huevo duro rallado. Cuando lo contactamos para esta nota y habló con su madre, Estela (62) pidió que su hijo aclarara que nunca tuvo pretensiones culinarias muy elaboradas.

Sin embargo, en la sencillez de su elección también mostró preferencias: “No con cualquier fideo. Tirabuzones, coditos, pero no moñitas porque la parte del medio queda más durita (cruda), ni tampoco tallarines. El huevo es un clásico, porque tampoco me gusta la salsa ni el tuco”, cuenta el humorista consuetudinario en Twitter: @ignacioalcuri. “¿Viste qué mal me deja?, yo le dije que eligiera algo más elaborado pero es que de verdad él siempre fue muy sencillo para comer”, dice Estela. La madre cuenta que tuvo la suerte de poder cocinarle siempre a Nacho y su hermana para almuerzos y cenas, y a modo de reivindicación comenta que también preparaba

IgnacIo alcurI y EstEla Durán

pastel de carne, torta de jamón y queso, pascualina, o canelones.

“Se sentaba y comía pero nunca le gustó mucho comer. A veces, separaba la comida hacia los bordes del plato para hacerme creer que comía más. Siempre fue muy flaquito”, recuerda Estela, que también menciona uno de los libros escritos por su hijo, (Sobredosis Pop), donde en algunos cuentos algo autobiográficos Nacho explica que de adolescente estiraba los puños de los buzos para ocultar sus muñecas flacas.

Hoy el escritor conserva su físico delgado pero aclara: “Ahora estoy más saludable”. Sin embargo, alimentarse sigue pareciendo un trámite burocrático para Nacho, del que casi siempre quiere zafar. Y su desidia para la cocina alcanza hasta a los famosos huevos duros que para él son la vedette de los fideos con manteca. Hoy Nacho vive en pareja y se las debe ingeniar para saciar sus gustos: “Encontré en el supermercado una caja de huevos duros para poner en el microondas y es lo mejor que me ha pasado. Es buenísimo”. Su madre, el periodista y el fotógrafo lo miran con incredulidad por la seriedad con la que festeja su hallazgo, pero no tardan en soltar sonrisas al unísono.

Fideos con manteca y huevo duro rallado “Sin salsa ni tuco ni aceite; bien sencillito”. Estela Durán.

Ingredientes 1 paquete de fideos de bolsa (¡ni moñitas ni tallarines!)

Manteca (a gusto) 3 huevos Procedimiento Hierva los fideos de bolsa (tirabuzones, coditos) hasta que queden al dente. “En la misma agua de los fideos se ponen los huevos a hervir”. Cuele los fideos.

En una fuente entrevere los fideos con la manteca y luego ralle por encima el huevo duro.

Puchero delivery Punta del Este diez años atrás. El teléfono suena en la casa de Shirley Arévalo. Es su hija Emilia que llama desde Montevideo, a donde vive con varias amigas desde los 17 años: “Mamá, ¡cómo me gustaría comer un pucherito!”, dice la hija. “Salgo para ahí”, responde la madre sin titubear, y se alista para conducir hasta la capital.

“La vieja hacía ruta y se venía”, cuenta Emilia Díaz, 36 años, actriz, psicóloga social y comunicadora. “Era como una forma de traerme el hogar a Montevideo”, agrega.

Las llegadas de Shirley eran motivo de alegría para su hija y para el resto de sus compañeras de cuarto, todas chicas del interior habituadas a recibir con júbilo la encomienda semanal con comida casera desde sus respectivos hogares. Pero no todas eran tan afortunadas como Emilia, que contaba (y cuenta) con esta especie de mamá delivery.

Shirley se crió en Pueblo del Carmen, Durazno (“donde se hace el mejor pan y el mejor vino de todos”), en el seno de una familia de 13 hermanos. Como eran muchos, la madre asignaba a cada hijo una tarea doméstica por día. Y cuando a Shirley le tocaba cocinar, siempre hacía puchero. Y si se venía a Montevideo a festejar el cumpleaños de Emilia, también hacía puchero. “Me encantaba”, admite orgullosa de su plato, cuya receta es heredada de su madre.

Pero hubo un cumpleaños en el que la madre propuso un cambio: “¿Qué te parece si hago una feijoada en lugar de puchero?”. Y así se hizo. Grande sería la sorpresa de Emilia al final de la noche. “Yo venía tarde de un ensayo, entré a casa y sentí un aroma intenso a chorizo, panceta, porotos negros. Un aroma desestresante que me transportó a Brasil. Todo muy lindo, la feijoada un éxito, todos mis amigos comentando lo rico que estaba y pidiendo aplausos para La Shirley. Termina el cumpleaños, empiezo a ordenar y veo una bolsa negra en un rincón de la cocina. La abro y encuentro como ¡13 latas de feijoada comprada!”, recuerda Emilia entre risas. Shirley también sonríe con picardía, y acota: “Pero yo hice el arroz, pará”. A lo que ambas estallan en una larga carcajada.

Más allá de esta trampita, Emilia dice que su madre cocina muy bien, que su puchero es “espectacular”, al igual que las salsas, la carne vacuna en todas sus posibles presentaciones y un chocolate casero bien espeso que preparaba los días de mucho frío.

Emilia también cocina, pero le cuesta hacerlo de forma regular. “En general lo hago cuando estoy estresada porque me sirve para desenchufarme. Pero si estoy muy pasada no cocino porque le paso el nervio a la comida y no me queda rica”, explica.

Emilia Díaz y ShirlEy arévalo

Puchero “Mi puchero es muy ceremonioso”. Shirley Arévalo.

Ingredientes Carne de falda Chorizo colorado Papas, boniatos, zanahoria, zapallo, choclo, apio, puerro, nabo, espinaca Agua fría (Cantidades a elección) Para la Salsa Alioli Mayonesa Ajo Aceite de oliva Para el Pirón Fariña Pimienta negra molida Perejil picado Procedimiento Ponga el agua fría en una olla grande, agregue la carne, el chorizo colorado, la sal y espere

a que hierva. Luego espume bien y agregue las papas, zanahoria, zapallo, boniatos, choclo; todos enteros. Tape y ponga el fuego al mínimo. Cuando falte poco para que terminen de cocinarse agregue el puerro, nabo, apio y espinaca.

Opcional: agregue garbanzo o alubias pre cocidas en esta última etapa.

Secreto: espume bien el caldo antes de poner las verduras.

Tiempo total de cocción: hora y media, dos horas.

Alioli Bata mayonesa con ajo picado y aceite de oliva.

Pirón Agregue fariña al caldo del puchero y revuelva hasta que se espese. “Como si hicieras una polentita chirla”. Luego agregue pimienta negra y perejil picado. foodie • 31

día de la Madre

Álvaro GonzÁlez MÁrquez y Mabel MÁrquez Postre de las NochebueNas

Bavaroise de ananá

Imaginen un cumpleaños repleto de jóvenes de 20 años donde la torta son dos nalgas de mujer en vaqueros. Alguna copa de alcohol y el despliegue hormonal completan el ambiente festivo alrededor del postre. “¡Cómo olvidar esa torta! Fue toda una sorpresa, no solo para mí, para mis amigos también. Un éxito. ¡Nadie quería cortar la torta!”, cuenta tentado Álvaro González Márquez (43), relator de radio El Espectador.

Su madre, Mabel (70), estudió repostería y decoración de tortas con Beatriz Marino y también cursó un año de cocina en la Escuela Industrial. Luego de dejar su trabajo en la administración pública hizo de la gastronomía su nuevo oficio: dio clases y estuvo a cargo de la concesión de catering del Country de Atlántida. Más allá de la formación y docencia, siempre tuvo facilidad para la cocina y podía darle ese tipo de sorpresas a sus hijos (tiene 4 varones y Álvaro es el segundo).

Mabel cumple años los 24 de diciembre y hasta hace 2 años, era la encargada de preparar todo lo que se sirve en la clásica cena navideña. Desde 1985 o 1986 (no retiene exactamente el año), el postre de las Nochebuenas fue el Bavaroise de ananá: la primera debilidad culinaria en la que pensó Álvaro cuando lo contactamos. “Ahora mi hijo toma Coca-Cola todos los días, o abrís una heladera y es fácil encontrar una bolsa de crema doble, pero comer ese postre cuando yo era adolescente era todo un lujo, y nos lo dábamos en Navidad”, cuenta Álvaro, mientras camina por los pasillos del Estadio Centenario hacia la cabina para relatar un partido de la Copa Libertadores.

“Es un postre que se puede preparar también con duraznos pero el original es con ananá; queda más fino.

Lleva mucha elaboración pero es sencillo y el frío hasta último momento es clave”, dice Mabel. La propuesta de foodie sirvió para revivir el postre (“se lo hice a Álvaro cuando me comentó de esta nota”) porque hace 2 años que Mabel organiza las cenas de Navidad con la ayuda de todos. “Mi hijo mayor eligió traer el postre y me saqué esa responsabilidad”.

Mabel cuenta que en su casa siempre fueron de buen diente y que 3 de sus cuatro hijos son buenos cocineros. “Álvaro es el rey de los asados, pero cuando no lo hago yo, porque soy mejor asadora que él”, remata con una carcajada.

“El original es con ananá pero también se puede hacer con duraznos”. Mabel Márquez.

Ingredientes 1 bizcochuelo de 4 huevos 1 lata de ananá 2 sobres de gelatina sin sabor 1 taza de azúcar 1 taza de jugo de naranja 1 cucharada de maicena 4 huevos ¼ lt de crema doble

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Para decorar merengue de 2 claras o ¼ lt de crema hecha chantilly con 3 cucharadas de azúcar impalpable, vainilla y 6 cerezas Preparación Escurra el ananá. Deje 6 rodajas finitas para decorar, el resto picarlo bien chico. En una cacerola ponga las 4 yemas, bata

con la mitad del azúcar hasta que estén color limón. Mezcle la maicena, gelatina, el jugo de naranja, el del ananá (dejando algo para mojar el bizcochuelo).

Lleve al fuego revolviendo siempre hasta que rompa el hervor, retire, agregue el ananá, deje enfriar, ponga la crema doble batida espesa y las claras a nieve y luego el merengue firme con el resto del azúcar; todo mezclado nuevamente. Ponga el bizcochuelo en una tartera de fondo desmontable, moje con el almíbar, vuelque la crema y lleve a la heladera hasta que se note firme para ponerle las rodajas de ananá, sin que se vayan al fondo.

En el centro de la rodaja se pone una cereza, alrededor se decora con chantilly o merengue.

Importante: Se sirve bien frío. Si agarra calor se achata.

Camila Cibils y Cristina briCeño UnA pizcA de colombiA La receta del Chupe de papas con longaniza o chorizo pertenecía a Catalina Niño, la nana colombiana que trabajó toda su vida para la familia de Cristina Briceño, mamá de Camila Cibils, periodista de Subrayado.

Cristina nació en Cali (Colombia) hace 60 años y vino a Uruguay junto a sus padres cuando tenía 22. Aquí se enamoró del padre de Camila y aquí se quedó.

Cuando su nana murió, Cristina decidió hacerle un homenaje. Tomó el cuaderno de Catalina, “que estaba todo salpicado”, y pasó una a una las recetas a un libro que envió al resto de su familia en Colombia. En esa recopilación hay recetas de varios de los países a donde a Catalina le tocó cocinar, muchas de las cuales son adaptaciones de platos populares colombianos.

Cristina se crió sin preocuparse por la comida. Simplemente se sentaba en la mesa y comía lo que hubieran preparado tanto su nana como su madre. “Cuando me casé no sabía ni cómo hervir el agua. Empecé con el libro del Crandon y gracias a Dios sus recetas funcionaban. Creo que a las personas que les gusta comer, como a mí, a la larga también nos gusta aprender”, cuenta.

Y vaya si aprendió. Aunque ella diga que luego de 37 años de casada la creatividad ya no es la misma, son varios los ejemplos de la capacidad de innovar de Cristina. “Ella reinventó la receta del salchichón del chocolate del Crandon”, cuenta su hija. A lo que su madre, con el delicioso acento colombiano, agrega: “Hicimos una reunión familiar a la que todos teníamos que llevar empanadas y salchichón de chocolate. ¿Y qué pasó? Como había salmonella en el ambiente decidí cocinar los huevos. Puse la manteca, el azúcar, el chocolate y los huevos a Baño María. Con eso hice una crema a la que le agregué las galletitas. Y así queda mucho más unida, no le sientes tanto el azúcar. Pero todo nació por la salmonella”.

Camila, en tanto, siempre tuvo claro que en su casa se comía diferente al resto de los hogares uruguayos. Casi nunca había milanesas y, en cambio, eran frecuentes los tamales y el ajiaco (sopa de papas). O este chupe de papas, que en Colombia se llama Papa Turmada, y que era una especialidad de su abuela materna, pero adaptada al Uruguay. “Esta receta es perfecta para cuando te sobran chorizos del asado”, ilustra Camila.

Tantos años viendo y probando platos adaptados, hicieron de Camila una cocinera experimental a la que le gusta innovar, y cuyas especialidades son el ceviche peruano y las empanadas de carne con romero cortado a cuchillo.

Chupe de papas Con longaniza o Chorizo “El plato original, muy similar a este, se llama Papa Turmada, y lo hacía mi madre”.

Ingredientes 1 kg de papas ½ kg de chorizo o longaniza 2 cebollas grandes finamente picadas 4 dientes de ajo 2 cdas de orégano ½ taza de aceite ½ litro de leche 4 huevos ½ taza de queso rallado Sal a gusto

Procedimiento Cocine las papas con cáscara hasta que estén blandas. Ponga en un sartén la cebolla, los ajos, el orégano y la sal. Cuando la cebolla esté transparente, agregue la longaniza, cocine por 5 minutos y deje reposar. Pele las papas y córtelas en rodajas.

Ponga en una fuente papas + más el sofrito de cebollas + papas + queso rallado. Bata los huevos con la leche y un poco de sal, ponga sobre las papas y lleve al horno.

Un menú hogareño

Mariano López y aMparo perona Pastel de carne con muzzarella (con y sin aceitunas) “Es un plato con espíritu hogareño, del día a día.” Amparo.

Ingredientes para 4 personas Relleno 1 kilo y cuarto de carne picada magra 1 cebolla preferentemente colorada 1 cubito de carne o costillas (“cuando Mariano tenía 8 años el de costilla no existía”) 5 huevos duros Aceitunas cortadas en rodajitas Para abrir la carne magra O un chorrito de vino blanco (si lo hay), o dos cucharadas de salsa de tomate “liviana, que no sea ácida”.

Procedimiento del relleno Pique la cebolla en brunoise “o en su defecto dele dos golpes o pulseadas de mixer; no más porque la cebolla pierde consistencia”. Salte la cebolla en aceite de oliva o girasol, agregue la carne picada magra cuando la cebollita tome color. “La magra se aglutina, se apelmaza porque no tiene grasa. Para evitarlo, agregue media taza de agua tibia con el cubito disuelto, y vierta ese líquido en la carne picada”.

Cuando la carne cambia de color y está prácticamente cocida, agregue 2 cucharadas soperas de vino blanco (si lo hay), o 2 cucharadas de la salsa de tomate.

Para el puré Un kilo de papas peladas 40 g de manteca 34 • foodie

Media taza de leche descremada tibia Sal y pimienta a gusto Preparación Ponga a hervir las papas, luego deshágalas apenas con un tenedor o cuchillo. Una vez las papas deshechas, introdúzcalas en la batidora. Disuelva la manteca en la leche tibia (“con leche fría se agruma todo el puré”) e incorpórela al puré.

Condimente con sal y pimienta a gusto.

Para hacer más cremoso al puré Agregue dos yemas de huevo (batidas como para hacer un omelette) en el momento de prepararlo, antes de ponerlo al horno; “se convierte en puré duquesa, que es muy rico”.

Armado Enmanteque una asadera, agregue pan rallado y cubra con la carne picada. Una vez cubierta toda la bandeja, agregue los huevos duros cortados en 4 (“nada de huevo rallado, que se noten”), y las aceitunas en rodajas en la mitad del pastel.

Cubra con el puré. Luego marque el puré con un tenedor para diferenciar el relleno con y sin aceitunas. “Yo hacía rayas verticales y horizontales”. Por último ponga unos pedacitos de manteca y queso rallado antes de meterlo al horno, de 15 a 20 minutos al horno a 170 grados, hasta que quede la costrita”. La mozzarella se la agrega cada comensal calentada en horno o microondas, “una vez que identificó la parte que le gusta”.

“Soy fanático de las minutas, pero éste es un plato que desde niño me gustó”. Así se refiere Mariano López (38) periodista de Canal 12 y conductor de radio en Océano FM, al pastel de carne que preparaba su madre, Amparo Perona (69). “Y me gustaba que estuviera bien dorado, casi quemado”, agrega.

Amparo se define como aficionada de la cocina. “Vivo mirando el Gourmet y Utilísima”, y asegura que por día le llegan “30 recetas al correo electrónico” por los sitios que visita. “Y varias veces te regalamos libros de cocina”, le acota Mariano. Pese a trabajar durante el día, Amparo siempre cocinó para la familia, que se completa con Cuimbae, el padre de familia y Claudio, un hermano 4 años mayor. Los horarios para comer de cada uno no siempre coincidieron, y los gustos tampoco. Y con el pastel de carne se daba una particularidad porque a Mariano no le gustan las aceitunas. “Yo dejaba marcado el puré del pastel con rayas horizontales y verticales y avisaba qué parte tenía huevo duro y aceitunas, y cuál sólo los huevos”, explica Amparo.

Uno de los distintivos de la receta, que Amparo sigue preparando hasta hoy, fue agregarle mozzarella. Con la parte del pastel identificada según la “decoración” y gustos, cada uno le agregaba mozzarella sobre el puré.

“Si no tenés mozzarella le podés rallar mucho queso rallado, o si tenés la suerte de tener un queso rico, también se puede rallarlo bien grueso”, dice Amparo, al mejor estilo “recomendación de Narda Lepes”. Y también cuenta un secreto que aprendió mirando televisión: “si ponés una clara a nieve en el puré después de preparado, hace que quede esponjoso”.

En la charla, Mariano recordó una anécdota para ilustrar más el vínculo de Amparo con la cocina. Un día empezó el programa radial con tono “preocupado”, pidiendo ayuda a los oyentes porque su madre tenía un vicio: era compradora compulsiva de objetos de cocina.

Para quien nunca escuchó Segunda Pelota, el programa transita habitualmente caminos humorísticos. Al ser el único periodista, Mariano equilibra la balanza hacia la seriedad, pero abundan las charlas delirantes en las que participa. “En la radio exageré un poco, pero era divertido”, cuenta riéndose. Lo cierto es que durante una época Amparo tomó como hobby comprar utensilios de cocina por Internet, “desde ollas hasta carameleras; pero no es tan grave, mamá”, dice Mariano que en ningún momento del cuento contuvo las risas.

El comunicador también reconoce que su madre es “muy buena cocinera” y recuerda los cumpleaños en la escuela, en los que sus amigos enloquecían comiendo la pizza con mozzarella casera que prepara Amparo.

“Hoy en día no es muy común, la comprás afuera o pre hecha, pero mi madre la hacía en casa y a mis amigos les encantaba”. Actualmente Mariano vive solo y pese a que “algo aprendió”, come no menos de 2 veces por semana en casa de sus padres. Además, en las visitas por la ropa (sí, las camisas de traje las sigue lavando y planchando Amparo) aprovecha para merendar, y a veces para llevarse viandas.

¡Qué milanesas!

“Primera cosa: la cocina no es lo mío, aclaro. Lo de Martina sí, pero lo mío no”. Así comienza la conversación con la profesora de historia Carmen Tornaría (64), madre de Martina Gadea (35), cantautora, psicóloga y autora del libro para niños Cuentos para ver y leer antes de dormir (Alfaguara).

“Siempre trabajé afuera y no tenía demasiado tiempo para cocinar. Tengo 3 o 4 platos que le gustan mucho a toda la familia —como el pollo a la portuguesa, el puchero, el guiso de lentejas y estas milanesas—, pero no me muero por cocinar y lo hago medio rapidito”, agrega Tornaría.

A lo que su hija responde: “Ella se queja de que no le gusta la cocina pero sabe que cuando hace uno de estos platos quedamos todos contentos y se siente orgullosa”.

—Pero Martina cocina con amor, yo no—, dice Carmen.

—Porque yo no tengo cuatro hijos—, devuelve Martina.

Con amor o sin amor, las milanesas de Carmen son un éxito intrafamiliar. No hace menos de 100 cada vez que las prepara, de las cuales 8 o 9 van a parar al estómago de Martina. “Porque son muy finitas y chiquitas”, aclara. Sus nietos las bautizaron como “las milanesas de la abuela qué”, porque así le dicen a Carmen.

“Una vez estábamos en EE.UU., con mis nietos y mi hijo mayor, comiendo en Papa John´s y mi hijo me dice: “Bueno, ahora podés dejar de hacer lo que hacés y podés poner una casa de milanesas. Y te hacemos camisetas que digan: Las milanesas de la Abuela Qué, ¡qué milanesas!”, recuerda Carmen muerta de risa.

El elemento curioso de estas milanesas es que ella utiliza un pedazo de canilla para machacarlas. “Ni sé cómo llegué a la canilla, era de la bañera de nues-

tra casa de Malvín, la tengo hace más de 20 años. De repente un día no tenía martillo y las hice con eso”, recuerda.

Martina no suele preparar las milanesas (“no me atrevo”), pero hace otros platos que heredó de su madre, como el guiso de lentejas. “Lo preparo desde hace 14 años para mi cumpleaños, como para 40 personas, con dos kilos de lentejas. Me apropié de su receta”, cuenta la hija. Es más, dice que cuando estaba enferma de niña y le querían dar un tecito, ella pedía guiso de lentejas.

También prepara muy bien unos espaguetis con verduras saltadas y semillas de sésamo tostado, dice su madre como para dejar claro que Martina la superó como cocinera. “Le gusta cocinar, no le da pereza”, comenta Carmen. Martina sonríe humildemente y cuenta que su relación con la cocina empezó en las épocas de los cumpleaños de quince: “Se ve que no comía mucho en las fiestas y cuando volvía de madrugada, muerta de hambre, me hacía papas fritas con huevo frito”, recuerda y vuelve a sonreír.

Milanesas fritas “He comido milanesas al horno en otras casas y me parecen que no son milanesas”. Carmen Tornaría.

Ingredientes 1 ½ de carne de lomo (o nalga sin hueso) Ajo y perejil picados Pan rallado 3 o 4 huevos Sal a gusto

Procedimiento Corte la carne en churrascos bien finos y golpee con la canilla.

Embadurne con ajo, perejil y sal. Pasar por pan rallado, luego por los huevos batidos con un poco de agua, el ajo y el perejil picados. Volver a pasar por pan rallado y freír.

Martina Gadea y CarMen tornaría

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FUEGO!

LOS 5 PICANTES MÁS PICANTES DEL MUNDO

PUTAPARIÓ Una escala mide el poder de fuego de los ajíes: el más picante de todos hasta puede causar ceguera.

POR CATERINA NOTARGIOVANNI ILUSTRACIÓN ALMA LARROCA

ican, queman, arden, aumentan el ritmo cardíaco, la sudoración y liberan endorfinas. Son los ajíes o guindillas o chiles o pimientos, frutos del género Capiscum, portadores de una sustancia llamada Capsaicina y otros compuestos que, justamente, son las que los hace lo que son: ¡picantes!

Los chiles y las comidas que los contienen suelen clasificar su nivel de picor como “suave”, “medio” y “picante”; pero existen diferentes métodos para medir de modo más certero el poder quemante de un chile.

RED HOT CHILI PEPPERS Hijos de América, fueron descubiertos y llevados a Europa por Cristóbal Colón, quien los bautizó “pimientos” por su parecido con la pimienta, producto venerado en las cocinas europeas de entonces. Pero acá, en su tierra natal, los pimientos se llamaban “chilli”, palabra que en náhuatl significa “llanto”.

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¿CÓMO SOFOCAR LA QUEMAZÓN? Para empezar, evite la reacción natural: beber agua. Las mejores alternativas son: tomar cerveza, comer pan o cualquier producto derivado del trigo, masticar un trozo de limón con cáscara, comer chocolate, helado o yogurt.

Uno de ellos es la Escala de Scoville, cuyas unidades miden la cantidad de capsaicina presente en los chiles. Wilbur Scoville fue quien desarrolló este examen organoléptico, allá por 1912. No se trata de una prueba de laboratorio, son paladares humanos quienes se encargan de las mediciones.

La prueba es sencilla: se prepara una solución de extracto de chile y se diluye en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por los jueces. La cantidad de veces que tuvo que ser diluido ese extracto para que no pique es el número que se le asignará al chile dentro de la escala. Por ejemplo: el ají más picante del mundo tiene 1.463.700 unidades en la Escala

Scoville, lo que quiere decir que tuvo que ser diluido esa cantidad de veces para que la capsaicina no fuera detectada.

En la actualidad este método ha sido sustituido por otros más certeros, no dependientes de las subjetividades humanas, pero se mantiene el nombre de las unidades de la escala Scoville en reconocimiento a su creador.

Pues bien, según esa escala, estos son los cinco ajíes más picantes del mundo.

Atención, recuerde sus nombres, no los vaya a confundir con morrones.

CIFRA China y México son los mayores productores de ajíes frescos, con 15 y 2 millones de toneladas respectivamente en el año 2011.

CHILE VERSUS PIMIENTA

La pimienta roja marca entre 30.000 y 50.000 unidades en la escala, mientras que el temido chile jalapeño se ubica entre las 2.500 y las 5.000 unidades.

Trinidad Scorpion Butch T El más picante del mundo, según consta en el libro Guinness de los récords. Esta variedad —creada en los laboratorios de The Chilli Factory, Australia—, marcó 1.463.700 unidades en la Escala Scoville; lo que lo convierte en incomible en estado puro y le deja una pequeñísima porción de protagonismo en la elaboración de salsas picantes, como la llamada Scorpion Strike.

Tan fuerte es su poder picoso que al manipularlo en el laboratorio debieron utilizar guantes para evitar el ardor en las manos, que puede llegar a durar por 2 o 3 días. Es más, cuando trabajaban en la elaboración de la salsa tuvieron que usar máscaras y trajes protectores para que los vapores de la cocción no dañen sus ojos y aparato respiratorio. De hecho, el Trinidad Scorpion Butch puede causar ceguera temporal si entra en contacto con la mucosa de los ojos.

Habanero chocolate Otro integrante de la familia de los chiles Habaneros y uno de los más populares en la cocina mexicana y caribeña. Su particular sabor ahumado lo hacen perfecto para saborizar salsas, adobos y para preparar salsas picantes combinadas con frutas. Se lo puede encontrar bajo el nombre de chile congo o chile chombo.

El habanero chocolate, que alcanza las 425.000 unidades Scoville, es originario de la región amazónica pero su producción se concentra en la Península de Yucatán, México, donde se encontró un ejemplar de habanero domesticado con 8.500 años de antigüedad. Allí es tan popular que está presente en muchos de los platos típicos. Incluso se lo coloca en las botellas de tequila, donde se lo deja macerar para preparar una versión picante de la bebida.

Este chile supo ser el más picante del mundo en el año 2000, según el libro Guinness de los Récords.

Red Savina Fue el más picante del mundo entre 1994 y 2006, gracias a sus 577.000 unidades de Scoville. Creado por Frank García, propietario de GNS Spices (California) es la variedad más picante del clásico chile Habanero. Según sus propios fabricantes, alcanza con un solo gramo de Red Savina para darle picor a dos litros de salsa.

Este chile es también conocido como “La lengua del diablo”, concepto que no requiere demasiada explicación tratándose de un poderoso picante. Se puede utilizar en sus versiones seco o fresco, cuidando siempre de no tener contacto directo con las manos y las mucosas.

Para “bajarle” el picor, conviene cortarlos por la mitad y sacar las semillas y la parte blanca, donde se almacena buena parte de su poder de fuego.

Naga Viper Supo ser el más picante del mundo, hasta la creación del Trinidad Scorpion Butch en 2011, y tiene 1.359.000 en la escala de Scoville. Este ají también fue creado en un laboratorio por el señor Gerald Fowler, propietario de la Chilli Pepper Company (Inglaterra), y es un híbrido de tres chiles diferentes: Bhut Jolokia, Naga Morich y Trinidad Scorpion (pariente del que encabeza el ranking).

El nombre Naga proviene de “Nai mirris”, que en Sri Lanka quiere decir “Cobra chilli”, como para que el consumidor no se olvide de pensar dos veces antes de degustar este chile. Es más, los propios fabricantes ofrecen como “Mortal” una salsa en base al Naga Viper. Si entra a la web http://www.chileseeds.co.uk/ chilli_sauces.htm verá que se repiten conceptos como “warning” (advertencia, en inglés), “extreme” (extremo) o “hot, hot, hot”. Todo dicho.

Bhut Jolokia El millón de unidades de Scoville que mide este chile puede llevarnos a la confusión de que se trata de una variedad “suavecita” en comparación con las anteriores. Pero nada más lejos de la realidad. Este Bhut Jolokia ocupó el puesto número uno del ranking entre 2007 a 2010.

Originario de Assam, India, donde “bhut” significa “espíritu” y “Jolokia” significa “chile”. “Pienso que se llama así porque es tan picante que entregás tu espíritu cada vez que lo comés”, comentó un profesor de la Universidad de Nuevo México que lo investigó.

El Bhut Jolokia también sirve de insumo para la preparación de salsas, algunas de las cuales resultan imposibles de consumir sin diluirlas previamente

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conFesiones de un cheF

Martiniano Molina

existencia natural Por Diego oscar r amos Fotos Javier Picerno © foodie (DesDe Quilmes, Buenos aires)

Durante años fue figura en la televisión y cara publicitaria de productos masivos. Pero desde hace un tiempo ha decidido correrse de algunos compromisos para trabajar con libertad y coherencia en la difusión de una cocina que sea fuente de salud integral, y todo con el mismo espíritu que lo acompaña desde siempre.

e

s cierto que podríamos hablar de grandes pasajes hacia otro lugar que el que había construido como carrera profesional, o hasta de actos progresivos de desapego que lo ubicaron en un sitio actual lindante entre la espiritualidad ecológica y la entrega al trabajo solidario.

Pero aunque haya fragmentos de verdad en estas lecturas, no estaremos cerca de lo que Martiniano Molina, uno de los cocineros más apreciados y famosos de la Argentina, siente como más genuino en su propia historia. Sepamos entonces que aunque muchos lo miren asombrados porque su discurso tenga hoy como nutrientes fundamentales a la cocina como fuente de salud y mejoría de la vida integral del ser humano, el autor de libros como Secretos de las brasas y de programas televisivos como “Uruguay Gourmet” no se ha convertido en monje de clausura porque haya decidido dejar su trabajo en diarios como La Nación, que editó también sus últimos libros, o no figure en la grilla de ciclos televisivos de las señales de cable gastronómicas. Tal vez haya que tomarse el trabajo de amplificar la atención, para darnos cuenta de que hay otras formas de moverse dentro del universo de la alimentación, que en su caso incluye un programa como “Manifiesto de la Tierra” en el canal de cable “Encuentro” o la

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coNFEsioNEs DE uN chEF

LA COMPETENCIA “Estamos en un momento de la humanidad de mucha significancia, donde el hombre tiene que comprender que necesita aprender de todo lo que hizo para poder acomodar toda la realidad de hoy, que es tan dura. A nadie le gusta saber que cada dos segundos se muere un niño de hambre en el mundo”, asegura Martiniano y con este eje en mente relativiza algunos parámetros de éxito del mercado mediático gastronómico: “Que un programa midió 0,2 puntos más que el otro no es la competencia que tenemos que llevar adelante con Donato, Francis Mallmann, Narda o Palacios, porque con lo que tenemos que competir es con el hambre, con la desnutrición infantil, con que se consuma harina, azúcar y sal de una manera equilibrada”.

realización de micros sobre cocina natural para niños para un proyecto comunicacional del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Pero tal vez lo más importante esté en el aprecio que el cocinero formado por el gran Gato Dumas reconoce tener por la filosofía antroposófica, una ya histórica corriente de pensamiento que propugna un estilo de vida de autoeducación con tintes espiritualistas y una mirada absolutamente holística. En este sentido se comprende que se haya mudado de un country (barrio cerrado) a una casa que él mismo construyó, sobre la ribera del Río de la Plata, en la ciudad de Quilmes, donde creció.

Y también que inste a todo el mundo a tener su propia huerta, como él mismo tiene en su hogar, para vivir de verdad, sin poses, una existencia natural. ¿Qué dimensión le das hoy al alimento?

El alimento atraviesa todo. Si vamos hondo, tiene que ver con todo lo que incide en la formación de nuestros órganos, es la fuente de nuestra acción, nos da la energía, los nutrientes que necesitamos para estar bien alimentados. Pero, en realidad, es la base de nuestras ideas. Está demostrado que los cereales son el alimento de nuestro cerebro, por lo que se vuelven fundamentales para la niñez, hasta los siete u ocho años deberían incorporarse en la alimentación de los chicos, usando cereales como el mijo, la cebada, la avena, el maíz y el trigo. Pero, en este caso, no sólo en la forma blanca, en las harinas, sino a través de granos enteros. Muchas madres tienen dudas con el tema alimenticio, se preguntan si le pueden dar mijo a un niño de seis meses, si no es mejor darle carne molida.

Es exactamente al revés. ¿Este universo alimenticio en el que estás trabajando lo habías vivido en tu familia?

Sí, porque mi vieja fue creadora de un laboratorio homeopático acá en Quilmes: antroposófico, ligado a medicinas complementarias. Abrió el juego a la

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medicina china, las terapias alternativas, las flores de Bach. En la farmacia familiar, que tiene ya cuarenta años, había un rincón de alimentos orgánicos, desde siempre. Hoy se habla de todo eso, pero ella lo venía haciendo desde hace mucho. Y tenía libros sobre medicinas alternativas, homeopatía, antroposofía. Y de por sí, esta corriente no sólo engloba la medicina, sino la pedagogía, la agricultura, el arte. Todo eso lo fui tomando. Y por mi viejo, que también es farmacéutico, heredamos las inquietudes más ligadas a la política, que siempre la ejerció a través de todo tipo de cargos públicos. Ahí aprendí el tema de la transformación de los ámbitos a través de la política como herramienta.

Por lo tanto, siento que de alguna manera vengo a unir esos dos mundos, que parecerían escindidos, como el mundo de lo material y el de lo espiritual. El mundo de la política es necesario para transformar un montón de realidades. Aparte todos somos políticos en un punto, vos ejercés tu política familiar en tu casa y está bueno saber que si no participamos en ese ámbito va a ser muy difícil que cambiemos la realidad. Obviamente, en este camino está el trabajo individual: debemos conocernos, profundizar en nosotros, conocer nuestra esencia, nuestros temperamentos y comprender así nuestra misión, el para qué vinimos. ¿Qué respuesta te diste en eso?

Antes que nada siempre fui un tipo que tiene que ver con la comunicación. Desde siempre estuve vinculado a esto. Cuando hice handbol siempre era yo el que hacía las notas, el que convocaba u organizaba cosas.

La tele puede parecer que llegó casualmente, pero creo que tiene que ver con cosas mías, por algo pasé tantos años haciéndolo. Aparece claro un camino. Aunque esa claridad no está en los medios, donde hay tantas cosas difusas y además hay exceso de muchas otras cosas. Si mirás un poco los noticieros y leés el diario, ya estás informado, a pesar de que después tengas cinco mil canales y revistas, cuando no hay tanta necesidad. Es como para el que tiene pelo, no le hacen falta los sesenta champús que tiene en la góndola del supermercado, necesita uno nada más. ¿Y siguiendo este pensamiento, que pasa a nivel de los alimentos?

Para empezar, el ciudadano se alimenta con lo que tiene y con lo que puede. Tiene lo que está disponible en el supermercado. Y muchas veces, desde la óptica de lo saludable y producido de manera natural, eso puede ser bastante cuestionable. Podemos hablar de la necesidad de lo orgánico, pero esta palabra parecería traer un mundo muy lejano, porque el tipo que va al mercado orgánico encuentra valores inalcanzables.

Pero mi huerta también es orgánica, tenemos tomates, berenjenas, morrones verdes, lo que quieras, sin necesidad de ningún químico para matar nada. Igual prefiero hablar de producción natural. *** Martiniano dará comienzo a una enunciación apasionada de alimentos que considera preciso consumir de manera equilibrada, sin excesos, como las harinas blancas, el azúcar, los edulcorantes, las gaseosas que

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confesiones de un chef

Ensalada dE Mijo (Entrada o acompañamiento, para 6 personas) Ingredientes 1 taza de mijo pelado 1 taza de tomatitos cherry frescos ó 2 tomates redondos maduros 3 o 4 hojas chicas de remolacha cruda, bien picada 1 cebolla colorada 1 morrón verde o colorado Medio Repollo Procedimiento Hidrate el mijo con dos tazas de agua, durante dos horas. Luego póngalo en esa agua a hervir durante 8 a 10 minutos. Apague, déjelo enfriar un poco, déjelo hidratar. Y póngalo luego en una plancha para desgranarlo, porque por el almidón queda pegoteado.

Para preparar la ensalada de base: Pique bien las hojas de remolacha, corte en cubos la cebolla colorada y proceda del mismo modo con el morrón. Luego pique el repollo de forma muy fina. Ponga juntos todos estos elementos. Agregue el mijo desgranado, incorpórelo a la ensalada. Y condimente con aceite de oliva, limón y sal.

Como opción alternativa, puede agregarle otras verduras frescas que tenga en su huerta o que haya comprado frescas; póngale maíz hervido, granos de choclo y/o media taza de lentejas previamente hervidas.

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UNA HERMANDAD En 2008, tras un acuerdo con el Ministerio de Turismo y Deporte de Uruguay, Molina condujo “Gourmet Uruguay con Martiniano”. De ese tiempo, donde recorrió el país a través de encuentros con productores de alimentos y bebidas, el chef no sólo guarda buenos recuerdos, sino genuinas sensaciones de una humanidad que hoy ve como modelo: “Me gusta mucho el país, me siento muy cómodo por cómo viven, porque tienen una manera más austera y considero que Uruguay es un buen ejemplo de muchas cosas que se pueden hacer bien; institucionalmente tienen otro rector, hay mucho más respeto, hay muchas barreras que no se han roto y esperemos que no vayan en camino de romperlas, que no vayan por un camino de confrontación. Creo que tenemos que trabajar en conjunto, en la región, con todas las cuestiones de alimentación y medio ambiente, porque estamos unidos, el río no es un límite, tenemos que considerarnos hermanos y trabajar juntos”.

contienen en demasía estos dos elementos, además de cafeína, conservantes y aditivos. “Preguntémosle sobre todo esto a un odontólogo, a un nutricionista, a un médico”, dice Martiniano. Y deja un infrecuente espacio de silencio en su verba entusiasta. ¿Esto implica hacerse cargo enteramente de uno mismo?

Claro. Y también entender que hay que cambiar un montón de hábitos, porque incorporamos pocos

vegetales y una mínima variedad. En nuestro país se consumen históricamente lechuga, tomate y cebolla. Últimamente se abrió bastante, gracias a Dios, pero falta bastante. Necesitamos incorporar los cereales integrales, que se trata sólo de aquellos con el grano entero, con la cáscara, que contiene toda la fibra. No es que haya algo malo en alimentos como el azúcar, la sal, la harina blanca, pero el tema es que no se consumen de forma equilibrada. Comemos mucho pan, tomamos demasiadas gaseosas y encima tenemos mucha vida sedentaria, no sólo en grupos acomodados económicamente, sino también en sectores muy humildes. Esto habla también de sistemas del Estado que promueven el sedentarismo, porque no sólo hay que asistir al que está mal, más bien hay que trabajar en su formación, en cómo genera sus recursos, cómo puede tener su propia huerta. Hay todo un proceso que tiene que ver con una mirada totalmente distinta, un cambio de paradigma, que está en la alimentación, la medicina, el arte, la agricultura. Es verdaderamente una necesidad de cambio profundo.

A diferencia de algunas corrientes actuales, no rechazás en sí mismos a determinados alimentos.

No, porque no estaríamos comiendo estas medialunas o estos bizcochitos. Igual, en general acá no hay gaseosas, preferimos tener frutas. Y a mi hija le doy cebada, mijo, quínoa, maíz. Sacamos todo de la huerta y en todos los proyectos en los que estamos involucrados siguen esta misma línea. *** Entre los proyectos, de los que Molina habla en forma plural incluyendo siempre a la gente con la que trabaja, están el diseño de los menús de comida natural (con inclusión de productos americanos como quínoa y amaranto) para los pasajeros de Aerolíneas Argentinas, los cursos que realiza para todo tipo de fundaciones sociales de todo el país y hasta la creación de una especie de campo ecológico en la localidad bonaerense de Magdalena, llamado “Tierra Buena”, donde quienes

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conFeSioneS De un cheF

SIN FUNDAMENTALISMOS “Si vendo un producto de factura convencional, con químicos conservantes y toda la historia, pero por otro lado hablo de la producción propia de una huerta, es llamativo”, explica Molina en relación a su decisión de haber dejado de trabajar como cara de ciertos alimentos lácteos que no quisieron cambiar el rumbo de su producción al, por lo menos, generar una línea natural. De todos modos, el chef asegura que no es un talibán del naturismo: “Podés hablar de lo alternativo y hablarle a la gente para que incorpore dos o tres cosas, que en verano tenga su plato de tomates, su cebollita de verdeo, con lo que no sólo va a estar contribuyendo a su salud, sino también al medio ambiente de todos”.

lo habiten, al pagar sus expensas, antes que mantener canchas de golf o tenis, sostendrán una huerta de cuatro hectáreas y una granja con producción de lácteos.

“Va a haber vegetales, frutas y legumbres, con el fin de ofrecer soluciones al tema de la alimentación, también habrá carne de pollo, de conejo, no somos extremos”, comenta Martiniano y explica la reacción que tendría ante las críticas veganas a la violencia ejercida sobre los animales: “Lo único que estamos haciendo es criar animales de manera amigable, sin agredirlos al mantenerlos en jaulas chiquititas. Y no hay nada malo en comerlos cuando crecen. Además, capaz que ése al que le parezca terrible, termine dándole el control remoto a su hijo para que vea programas con matanzas indiscriminadas, que su conciencia toma como parte de lo real”.

Se suele contar tu presente como producto de una ruptura, pero da la sensación de que hubo un proceso de continuidad hasta llegar a esta etapa.

Es totalmente así, me han dicho que abandoné los medios. Y es que se necesitan esos títulos rutilantes para vender. Los editores están acostumbrados a poner algo que llame la atención y golpee. Se piensa que este flaco se fue, que se hizo hippie. Pero sigo trabajando en los medios y siempre estoy haciendo cosas nuevas. Y hablo de la cocina simple, donde no necesitás millones de recetas. Por eso ya no hago tantos programas de televisión. Todo eso ya lo hice. Pero como este proceso de transformación es paulatino, la gente lo vive cuando te ve en las notas. Por ahí te registró hace cuatro años haciendo un comercial masivo, te ve ahora hablando de todo esto y se pregunta: “¿Qué le pasó a este chabón, por qué come alimento para pajaritos?”.

Este proceso de cambio está en el día a día de todos.

El que no la ve es porque no está mirando bien. Todo lo que pasa a nuestro alrededor nos habla de una gran crisis. Eso sí, cada uno comprende el cambio de la manera en que le llega.

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Foto Pablo GolberG

Hamburguesa de Quínoa (grano) Ingredientes 200 gr de quínoa 1 cebolla rehogada 1 puerro ¼ de calabaza (rallada) 3 cucharadas de semillas de sésamo 3 cucharadas de semillas de girasol 3 cucharadas de semillas de chía Ensaladita 1 taza de tomates cherry 100 gr de queso mozarella Hojas de albahaca fresca Aceite de oliva (a gusto) Sal marina (a gusto) Procedimiento Enjuague la quínoa en agua limpia, de 4 a 5 veces, cambiando el agua. De esta

manera le está quitando la saponina, cubierta tipo jabonosa de sabor amargo que da protección natural a la planta.

Luego cocine la quínoa en agua, dos partes de agua por una parte de quínoa.

Una vez absorbido el líquido, incorpore la cebolla y el puerro previamente rehogados, agregue la calabaza rallada y las semillas. Salpimiente.

Deje enfriar. Para dar forma a las hamburguesas, humedézcase las manos en agua y forme una bola en la palma. Aplaste dando la forma conocida, de 2 a 3 cm de alto aproximadamente. Cocine en sartén con apenas una base de aceite neutro y selle de ambos lados. Sírvalas acompañadas de una ensaladita de tomates cherry, mozzarella y albahaca fresca.

SALUD

¿CUANTAS VECES INGERIMOS ALIMENTOS QUE PENSAMOS QUE SON BUENOS PARA ADELGAZAR Y NO LO SON?

h

oy es un buen día para analizar porqué a veces pensamos que estamos haciendo bien las cosas desde el punto de vista nutricional y no es así.

Analicemos los diferentes alimentos.

Sabemos que nuestra alimentación es en base a elementos orgánicos e inorgánicos.

Los orgánicos son de tres tipos: carbohidratos, lípidos y proteínas, los inorgánicos son sales y agua.

Todos son necesarios para la vida pero, cuando estamos en una estrategia de adelgazamiento debemos entender claramente cada uno de estos elementos para no perder el tiempo, y bajar de peso lo más rápido posible.

Cuántos de nosotros nos preguntamos, ¿por qué si estoy cuidándome y comiendo poco y sano sigo aumentando?

El hecho es que los alimentos creados por el hombre siempre pueden tener elementos perjudiciales para un correcto adelgazamiento.

Por ejemplo una simple sopita que viene en sobre, tiene una gran cantidad de almidón, que aumenta nuestra insulinemia, favoreciendo directamente nuestro aumento de peso.

Es más, muchos de los supuestos postres diet, también tienen almidón, asimismo algunas tartas y hasta las galletitas de arroz, también atentan contra un buen adelgazamiento.

El primer impulso de un paciente con sobrepeso, es

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*MÉDICO CARDIÓLOGO // DIRECTOR DE LA CLÍNICA REVITAL TEL. 2403 2404. drsiola@hotmail.com - www.clinicarevital.com.uy

DOCTOR FERNANDO SIOLA LAURINO*

comer menos y canalizar por los productos diet, pero muchos de éstos tienen una bioquímica inadecuada para bajar de peso, lo que nos lleva al descreimiento y a sentirnos en un camino sin salida.

Siempre les digo a mis pacientes que, deben saber lo que comen pues, si un paciente ingiere bizcochos o alfajores o tortas dulces sabe que está mal (lo hace a conciencia) pero muchas veces ingieren productos diet, flanes, yogures light u otros alimentos reducidos en calorías convencidos que están haciendo bien las cosas y, sin embargo, es todo lo contrario.

Es por esto que hay que analizar sistemáticamente cada uno de los alimentos pues, un pequeño error, puede hacer fracasar un tratamiento.

Después están los errores como comer manzana verde en vez de banana o galletitas de salvado diet en vez de pan.

Es por todo esto que la obesidad mórbida en Uruguay aumentó al doble en 5 años: existe cada vez más variedad de productos alimenticios y no tenemos un criterio para entender lo que está bien y lo que está mal.

Cada vez más se necesita el asesoramiento de un profesional que nos guíe en esta gigantesca góndola para poder elegir en forma adecuada.

Lo primero es tener la voluntad de adelgazar; lo segundo, es hacer las cosas en forma adecuada, si no nos sentiremos en un camino sin salida, la luz al fi nal del mismo está en pedir ayuda, para lograr lo que todos queremos, una buena calidad de vida.

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FLORA & FAUNA

STEFANIA ANTUNES, GUILLERMINA COMAS

PABLO Y MóNICA SADER

PETRA EBERL, ARMANDO Y SELVA VIVANCO

flora&

el sabor peruano tiene su templo: “Urma Bistró Perú Fusión”, ubicado en la calle Millington Drake 2026 (En pleno Carrasco).

fauna Fotos San Antonio studio - Fernando Pena

SAMMY Y MIGUEL KEEN, JOSé MARíA TIJERINO

BEATRIZ CAVA, MARYLIN VALENTIN

FEDERICa FOSSATI, UWE SEDELMAYR

Verónica Burgueño, Marí­a Noel Broggi, Susana Loedel, Verónica Gene

exposición de la reconocida Psicóloga chilena Pilar Sordo promovida por hsbc y Montevideo Refrescos.

Carina Novarese, Silvina Rocha

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Pilar Sordo

Virginia Suárez, Andry Mc Cubbin

JORGE LENOBLE, LIA DOS REIS, MICHEL VISILLAC

JOSE D´ELIA, RODOLFO ANDRADE

NACHO CARDOZO, CECILIA VENTRE

Pocitos Diez presentó su nueva carta totalmente renovada. prensa y amigos muy satisfechos.

VALESKA HADAS, LUCIANA BRAGA, MARTINA TEIJEIRA

MARCELO SANSALONE, CARMEN MORáN, FERNANDO CRISTINO, FERNANDA SOSA

“Bienvenue” Air France al Aeropuerto de Carrasco.

La conexión con París establece 5 vuelos semanales directos.

Diego Arrosa, Ettiene Rachou, Ministra Lilian Kechichián, Ministro Enrique Pintado

Ximena de Azpitarte, Sussy Torres, Esther Meikle

Catherine Potton, Macarena Cristiani

PABLO SUáREZ, ANDRES TABáREZ

Verónica Garcí­a Mansilla, Eduardo Acosta, Andrea Menache

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BIBLIOTECA DEL SABOR TEXTO ÁLVARO CASAL FOTOS FERNANDO PENA

CLEAN Remover, Restaurar, Rejuvenecer Por Alejandro Junger, M.D. (Medical Doctor) Editó Grijalbo 348 páginas $460 El doctor Alejandro Junger experimentó en carne propia problemas de salud y estrés, advirtiendo que el esquema occidental del cuidado de la salud puede ser ineficaz. Esto lo condujo a una clínica de la India, donde descubrió los alcances de la medicina holística.

De tal manera que el alópata Junger analizó los factores de toxicidad que afectan a los humanos y enfocó la contaminación a través de los alimentos, llegando a la conclusión de que el factor más importante para que el cuerpo logre las funciones de desintoxicación, son los nutrientes. Sobre esta base, desarrolló el programa de tres semanas denominado “Clean”.

A través del mismo la persona se libera del cansancio, el estrés y las enfermedades recurrentes, se entera de cuáles son los tóxicos que la rodean y los elimina, llega a conocer los hábitos de salud de las estrellas de Hollywood, observa cómo la salud repercute en la belleza y se llena de energía sin interrumpir su ritmo de vida.

“No estás solo. Millones de personas en todo el mundo están haciendo lo mismo”.

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PROTEGE TU CEREBRO (Hay una estrecha relación entre el cerebro y el cuerpo. Mejora tu cerebro y mejorará tu organismo) Por el Dr. Isaac Jakter Editó Grijalbo 254 páginas $460 Según el doctor Jakter, el cerebro es “nuestro centro de la salud y bienestar” o más concretamente: “el centro de todo”. Como resultado, él ha escrito este libro donde enseña cómo cuidar y optimizar las estructuras cerebrales para que nuestro organismo pueda brindarnos el máximo potencial tanto desde el punto de vista cognitivo como físico. Jakter afirma que cuando el cerebro trabaja bien, el cuerpo luce y se siente mejor. Cuando el cerebro está perturbado, el cuerpo está perturbado en la forma que luce y siente. Un cerebro que funciona en nivel óptimo permite a la gente focalizarse en una dieta saludable, mentalizarse en una rutina de ejercicios, adoptar estilos de vida sanos.

Todo esto conduce a lograr un cuerpo esbelto, de apariencia saludable, piel luminosa, buena inmunidad y mejor estado físico.

“En unas pocas décadas, quizás antes, la tradicional imagen de una persona mayor enfermiza será meramente el recuerdo de un pasado primitivo.”

DULCES Y MERMELADAS (Sepa cómo elaborarlos y venderlos) Colección Mi Empresa Publicado en Argentina por Dos Tintas S.A. 96 páginas $150 Lo habitual en libros sobre estos temas es sencillamente abordar la presentación de formas de elaboración de diferentes vertientes gastronómicas. En este caso, los dulces, mermeladas y jaleas. Pero ocurre que este libro ofrece algo más: las claves para que el pasatiempo se convierta en medio de vida, al unir la habilidad de preparación con la habilidad de comercialización. La mayor parte del texto se refiere a la preparación de los dulces, mermeladas y jaleas, elaborados a partir de elementos convencionales y también no convencionales. Estos últimos pueden incluir, por ejemplo, berenjenas. Sin embargo, se detallan asimismo las claves para armar la empresa, los factores de éxito y de fracaso, los errores más frecuentes de los principiantes, la elección del rubro, el marco legal de la empresa, las características de un negocio en sociedad, la rentabilidad del producto y los puntos claves del comienzo.

“Usted puede generar buenos ingresos con la elaboración de dulces. Este libro, además de enseñarle a elaborar los productos le permite saber cuál es la rentabilidad y cómo rotular los envases.”

AGRADECIMIENTO LIBRERÍA POCITOS LIBROS Av. Brasil 2561, Montevideo (05982) 27094603

LA ADICCIÓN AL AZÚCAR Por Ingrid Solbrig Ediciones Obelisco, Colección Salud y Vida Natural 87 páginas $250 Ingrid Solbrig, editora y redactora de estudios sobre medicinas alternativas y plantas medicinales, plantea aquí respuestas a interrogantes tales como si el azúcar es realmente nocivo para la salud, si existen alternativas saludables para el mismo y las fórmulas para prescindir del azúcar en la dieta. La autora explora el tópico desde sus orígenes históricos hasta el presente y lo expone desde un punto de vista muy personal, ya que condena el azúcar en forma tajante, diciendo, por ejemplo que es adictivo, creando dependencia seria y que puede ser causa de “muchísimas” enfermedades y dolencias que “no relacionaríamos nunca con él” (Enumera, por ejemplo, hipertensión, diabetes, artritis, gota, depresión, epilepsia y cáncer). Afirma que “cuando dejes el azúcar notarás un cambio en tu estado de salud, un cambio a mejor”.

“La producción y el consumo de azúcar no han dejado de crecer desde sus orígenes, siendo su expansión mayor en los últimos dos siglos”.

COCINA ESPAÑOLA (Cultura, arte y tradición) Por Pepa Torres Publicó Océano-Ambar 231 páginas $700 Como bien dice Pepa Torres en la introducción de esta obra, “la cocina tradicional española es, sin lugar a dudas, una de las más prestigiosas y conocidas del mundo”. Por lo tanto, se merece este libro donde Ferran Adrià va más lejos aun, al expresar que “la cocina española es la envidia del mundo entero”. Apoyada en excelentes fotografías, la obra contiene un importante recetario y capítulos dedicados expresamente a la cocina del Mediterráneo, de Andalucía, de Navarra, La Rioja, Aragón, Castilla y León y muchas otras zonas que pueden considerarse españolas, aun fuera de la península ibérica, como lo son las Islas Canarias. Pepa Torres también tiene una filosofía gastronómica que la lleva a afirmar que “se necesita el empuje de las personas que convierten el acto de comer en sublime gastronomía”.

“Seguro que conoces muchas de las recetas más típicas, como el gazpacho, la tortilla de patatas o el rabo de toro.

Pero este libro quiere ofrecerte muchas más recetas, un compendio exhaustivo de los platos y los productos más típicos de la cocina española. Así que fuera prejuicios y aventúrate en este libro.”

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PROTAGONISTAS

TEATESTER

GUILLAUME LELEU

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eleu descubrió la infusión mientras escribía y componía canciones, dos de sus otras pasiones, y notó que la bebida le calzaba a la perfección: “El té tiene la ventaja de que te calma. Eso es justamente lo que necesito en mis momentos de escritura”.

“La vida” es lo que inspira al francés.

Todo lo que observa, toca o huele puede terminar traducido en una nueva variedad de Theodor. Por ejemplo, Leleu proyecta preparar un té para el Sofitel Casino Carrasco —donde se alojó en su estadía en Montevideo—, y para ello necesita “impregnarse” del lugar. “Eso no sucede en uno, dos o tres días. Y tampoco me interesa saber cuál es el confort del hotel, sino quién trabaja, sus horarios, las luces, los olores que se captan al pasar, al entrar en un ascensor, y su historia; porque no es el presente solamente. Todo eso tiene que estar en una creación”, explica.

Theodor es un té de autor y, por lo tanto, el carácter y el estado de ánimo de Leleu está presente en cada mezcla; así como sus decenas de viajes por el mundo. Y aunque a simple vista Theodor comunica sofisticación, Leleu insiste en desmitificar al té y ubicarlo en lo que es: una bebida.

Para él, lo más importante es que tomarlo sea un placer. ¿En qué consiste su trabajo como Teatester?

Si alguna vez conocés a otro de los 30 que hay en el mundo y te dice que su vida consiste en estar a las 5 de la mañana en una plantación de té en medio de la niebla: ¡es mentira! Yo recibo en mi casa todos los días diez muestras de diferentes plantaciones del mundo para probar.

Por las noches hago los tests, envío mis comentarios y selecciono para mí.

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¿Cómo es su proceso creativo, su método?

No tengo método. Lo único que sé es que cada creación fue algo doloroso. Es como que me viene un estado de depresión que me requiere mucha energía. De mis viajes traigo nostalgias y cosas, y hacer té es como buscar la felicidad de algo que ya no está. ¿La experiencia perdida es lo que busca recrear en sus tés?

Es como darle un gusto a un olor, a un cuadro, a un lugar. Es una interpretación muy personal. Por ejemplo: la rambla de Montevideo es una obsesión para mí. ¿Cómo puedo traducirla para todos los que no conocen Uruguay? ¿Cómo traducir el gusto y el olor en una taza, manteniéndome fiel? Hoy tengo imágenes más precisas de la rambla —como los bancos, los muritos, las zonas donde todo está muy prolijo y las otras, donde todo es más salvaje— y esto va construyendo algo en mí, algo que espero termine siendo lo más fiel posible a esa sensación que tuve cuando la conocí.

TUYA & MÍA

¿Té en bolsita o en hebra?

En hebra.

Tres mitos sobre el té.

Que no se toma con azúcar o leche (es una idiotez), la sensibilidad a la teína (solo el 0,02% de personas en el mundo la padecen), el té aromatizado es peor que el puro (si es solo naturaleza con naturaleza no tiene por qué ser menos rico. Prefiero comerme una ensalada de tomate con un poco de aceite de oliva que un tomate solo). ¿Qué tiene Theodor que no tenga otro té?

Amor.

Tu lugar perfecto para tomar un té Solo en mi jardín, es modo egoísta de tomarlo.

¿Es el olfato el sentido que predomina en su profesión?

En realidad son importantes la vista, el gusto y el olfato, pero para un Teatester lo principal es el paladar, en eso se basan las sesiones de degustación, que se hacen a ciegas. Yo fumo, tomo, no debo tener un buen paladar, pero parece que lo tengo (risas).

En un mundo donde la industria de los alimentos busca la estandarización del gusto, lo masivo, Theodor va por el camino contrario. ¿Por qué tomó esa decisión?

Creo que estamos ante una crisis alimenticia.

Las personas no son exigentes; si lo fueran, la estandarización no sería posible. Pero esto va a dejar de funcionar en algún momento porque las personas se van a cansar. Y prefiero ser el primero en hacer las cosas diferentes. Cuando algo no nos gusta en un sistema, la solución no es vivir afuera como un anarquista, sino vivir dentro y mostrar que hay otros modelos posibles distintos a los que te imponen. Lo único que no hice con Theodor fue buscar vender. No hice marketing, ni nada. Y por eso mismo las personas se apropiaron del producto. Pienso que todo el mundo es capaz de detectar que algo es sincero. En definitiva: no soy un hombre rico pero soy un hombre feliz. ¿Y qué opinión tiene sobre la calidad de la oferta mundial de té, sobre su competencia?

No tengo competencia. Poco me importa la oferta del mercado, si es buena o no; aunque hay cosas que son muy buenas. Porque son un producto para mí. Y un producto es algo que se hace porque el mercado lo requiere.

Un producto no tiene alma, no tiene razón de ser, no es lo que yo hago. ¿Ha pensado en la posibilidad de utilizar yerba mate en algunas de sus mezclas?

Ya existen, hace cinco años conocí el mate

FOTO: FERNANDO PENA

Parisino, insolente, sincero, generoso, enemigo de la mediocridad y dueño de un carácter insoportable. Así se define Guillaume Leleu (37), uno de los cinco Teatester de Europa, maître de té y creador de Theodor, la marca que revolucionó el mercado en 2002 y que acaba de aterrizar en el país.

MARCA LELEU

Theodor fue fundada en julio de 2002.

Se vende en 35 países y tiene 500 puntos de venta en Francia. En Uruguay se podrán adquirir 75 variedades —verde, negro, puros, aromatizados, infusiones frutales, yuyos nativos, hierbas, etc—, presentados en latas de 100 gramos.

y me dije: “Bueno, soy un conquistador, me lo llevo a Francia”. Pero allá ya se conseguía, aunque a nadie le gustaba porque es muy amargo. Entonces me dije: es normal que no les guste. Por definición, a uno no le gusta lo que no conoce, por miedo. ¿Y qué conocen los franceses? El té. Así que decidí trabajar el mate como un té. Entonces aromaticé el mate y cree tres variedades: “Me faltas”, “Pecadito”, “Lembrança”. Y tuvieron mucho éxito.

Y me gusta que los franceses lo tomen, aunque no se tome como acá. Fue un modo de hacer conocer otra cultura. De lo que no tengo ganas es de venderlos acá, porque acá el mate es otra cosa. ¿Hacés mezclas personalizadas a pedido?

Sí, cada vez tengo más demandas. Pero raramente las acepto porque tengo que querer hacerlas. Cuando eso sucede, creo para otros. Y en esos casos trataré de impregnarme lo más que pueda de ese otro. ¿Algún famoso entre esos pedidos?

Por ejemplo Privilège, una mezcla creada a solicitud del Rey Mohammed VI de Marruecos. Otro, que no es una creación sino un té amarillo muy raro y caro, que lo compro únicamente para Bill Gates. Y me dijeron que Madonna es fanática de Theodor, pero no sé si es verdad, no la conozco (risas).

Aparte de la infusión en sí, ¿qué uso puede tener el té en la cocina?

Muchas veces se lo usa como especia, pero no solamente. Desde el momento que hacés salsas y acompañamientos a base de agua para cocinar, ¿por qué no usar un agua con personalidad? El té se la puede dar. Es muy simple usarlo en cocina, las posibilidades son múltiples, la cuestión es encontrarle la armonía. Tuve la suerte de conocer a grandes chefs que siempre me piden que les enseñe a cocinar con té.

Pero yo les respondo: primero enseñame a cocinar y luego te explico; porque la base es saber cocinar. (Risas) foodie • 51

HISTORIA A LA CARTA

EL MENÚ UNA PARTITURA ORQUESTAL

Se define a la palabra Menú como el “conjunto de platos que constituyen una comida” o como “carta del día donde se relacionan las comidas, postres y bebidas”. Pero, se sabe, no es sólo un compendio de platos para comer, al menos no debería de serlo.

Historia y actualidad de la presentación fundamental de los restaurantes.

POR NICOLÁS LAUBER

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as teorías más aceptadas acerca de la historia del menú sugieren que su creación data de fines del siglo XVIII en París, cuando el restaurante Palais Royal de París colgó grandes carteles en las entradas del negocio escritos a mano anunciando las ofertas del día. Aunque hay listas de viandas divididas en servicios desde mucho antes. Un ejemplo es el banquete español ofrecido al consejo de Condes en 1571. Allí hay anotados 14 primeros platos, 22 segundos y 17 variedades de dulces.

Pero este ejemplo es sólo una sucesión de platos que no tenía pies ni cabeza.

También hay quien señala que su origen se da un tiempo después, en 1849, y el mérito le corresponde al duque Enrique de Brunswick, quien en sus cenas, ofrecía a cada comensal un pergamino en el que se detallaba la lista completa de platos, así como su orden junto con los vinos para la velada. Se entiende que sólo era para dar un toque de refinamiento hacia los 52 • foodie

invitados (entre reyes y nobles) a la mesa.

Rápidamente esta carta de presentación fue adoptada por otros anfitriones de ese tiempo. Así se tienen anotaciones de esta modalidad escrita en banquetes reales en Bélgica, donde empezaron a imprimirse, y en la corte del zar Nicolás II de Rusia, de quien se dice era amante de estos detalles culinarios.

Alejandro Dumas aportó lo que tal vez sea una de las frases más idóneas de lo que un menú debe ser: “El menú es una partitura orquestal, en la que todas las notas coinciden en la armonía del conjunto”. Ya que un buen menú no debe ser ni una sumatoria de platos, ni una lista de fórmulas químicas, en cambio debe componerse de una selección de platos que contribuyan a abrir el apetito del comensal. El menú debería de ser preciso, acorde al lugar, y por sobre todas las cosas conciso. De esta manera, se demuestra que los productos son frescos, ya que si en una carta se ofrecen 40 o más platos, no todos

pueden estar prontos para realizar en ese momento, lo que lleva a inferir que algo está haciendo mal el chef.

Por tal tema, Erika Silva, española y licenciada en marketing con especialización en el sector gastronómico recomienda para que una carta sea provechosa, debe ser concisa. Pocos platos, que representen el estilo de cocina del lugar, pero que no apabullan al comensal con listas interminables, que lo único que generan es pasar páginas de adelante hacia atrás, para recordar que es lo que se quiere comer. Además, brinda tips para que la carta sea rentable. En su blog www. marketingastronomico.com afirma que “hay estudios que indican cuánto tiempo mira el cliente la carta, donde dirige primero su mirada, qué le llama la atención en la carta y qué es lo que pasa por encima”.

Incluso comenta que la Universidad de Cornell ha hecho investigaciones de cómo afecta el signo de dinero en las cartas, por lo que realizar una carta no es algo que deba

hacerse a las corridas. Entre los “errores más letales en las cartas de restaurantes”, asegura: “No conocer el tiempo que lee el cliente la carta”, así como “hacer un listado interminable de platos” o “hacer listados donde el cliente mira el precio, no el producto”, son los más importantes.

También se encuentran entre estos errores el poner muchas hojas en el menú, “no entender que el menú debe ser de lectura ágil, no es un libro”.

NUEVOS DESCUBRIMIENTOS. La Biblioteca Pública de Nueva York (PLNY por sus siglas en inglés) creó una página especializada en recoger el acervo gastronómico del mundo bajo el título “What´s on the menu?” (¿qué hay en el menú?). Así se pueden encontrar desde los primeros menús, como el del “Congress Hall”, un restaurante de Saratoga Springs, Nueva York, cuya carta de 1856 contenía más de 150 platos, además de la lista de vinos. Además se encuentra el menú del

banquete de la “Sociedad de Alumnos de la Universidad de Georgetown”, datado en 1908, entre decenas de otros miles. En la página se encuentran albergados los menús de sitios tan importantes como originales: desde el restaurante “Per Se” en Nueva York, pasando por el del Hotel Waldorf Astoria, hasta el del Concorde de Air France o el del crucero Queen Elizabeth II. Esta iniciativa de la Biblioteca de Nueva York comenzó en el año 1900, con ayuda de la señora de Frank E. Buttolph, quien consiguió incorporar más de 25.000 menús a los fondos de la biblioteca. Hoy en día, con aproximadamente 45.000 menús datados desde 1840 al presente, es la colección de menús más grande del mundo, usada por historiadores, chefs, novelistas y entusiastas, afirma la página. El problema está, según el sitio de la biblioteca, en que las cartas son muy difíciles de buscar, aún cuando albergan grandes tesoros: información específica acerca de platos, precios, la organización

de la comida y las historias que esas comidas cuentan acerca de la cultura tanto de Estados Unidos como de diversas partes del mundo. Lanzada en abril de 2011 y con ayuda de los cibernautas que deseen suscribirse gratuitamente para traducir los platos, la página menus. nypl.org espera poder digitalizar todas las cartas que contiene esta imponente biblioteca. Pero este no es el único ejemplo de historia gastronómica. En abril del 2009, el restaurante “La Rotonda” del Hotel Palace de Madrid decidió ofrecer a sus comensales el menú que se sirviese el 14 de abril de 1912, en la primera clase del fatídico transatlántico “Titanic”. Se conoce que el menú convidaba con: Ostra con cava volouté y salsa holandesa, Consomé “Olga” al Oporto con vieira laminada, pepino y trufa, Salmón al vapor con salsa muselina y pepinos, Filet mignon lili con papas, alcachofa y foie, Pollo salteado a la lionesa y Flores de calabacín rellenas de papa y queso. foodie • 53

CENTENArio

una apuesta

original

Hace cien años una marca monopolizaba el consumo de bitter en el Río de la Plata, destacándose más aquí que en su lugar de origen. Ésta y otras espirituosas habían dejado de emplearse como medicamentos para convertirse en aperitivos-digestivos.

Por Facundo di Genova Dibujo Publicidad en car as & caretas (1913)

h

ace algunas centurias las bebidas alcohólicas medicamentosas hacían furor tanto en Europa como en América, en especial durante el siglo XIX, pero también a principios del XX. Es conocido el caso del cocavino Mariani, un macerado de alcohol, vino de Burdeos y extractos de hoja de coca de los Andes (¡cocaína!), ideado por el boticario corso Angelo Mariani, y premiado por el papa León XIII, confeso adicto al elixir.

No eran experimentos improvisados. Sus fórmulas se fueron constituyendo muy lentamente a partir del año 1000 d.C, cuando los principios elementales de la destilación alcohólica se hicieron corrientes en Europa, traídos desde Asia, y pasaron de la artesanía campesina al laboratorio de los alquimistas, junto con el gran impulso que significó el conocimiento de América (1492) y el nuevo paraíso de hierbas y especias hasta entonces totalmente ignoradas.

Para 1870 los tónicos alcohólicos de hierbas y especias resultaban indiscutibles como remedios excelentes para combatir las innumerables dolencias del ser humano, en especial las estomacales y digestivas, siendo su principal uso la potabilización del agua para beber, en todo el mundo donde la salubridad del agua era poco segura. Así sucedió con el fernet, empleado por los inmigrantes italianos durante las travesías entre los puertos de Nápoles y Boca del Riachuelo, o como el ajenjo y el pastís durante las campañas coloniales francesas en África o, sin ir tan lejos, el mate con ginebra de los gauchos.

El uso del alcohol destilado para conservar, disolver y potenciar los principios activos de plantas, semillas, cortezas y frutos se cuenta en el origen de estas bebidas que son bien conocidas como amaros, bitters o ratafías, como un licor de licores de extractos vegetales, como un aguardiente saborizado con lo que el gusto y el olfato manden. Y aquí podemos recordar la historia de Coca-Cola, cuya fórmula original habría

llevado inicialmente alcohol (para tratar la adicción a la morfina de los ex combatientes) hasta la prohibición del etílico en los Estados Unidos.

Los componentes de estas espirituosas siempre fueron innumerables, y sus fórmulas guardadas bajo siete llaves, pero principalmente se componían (y todavía se componen) de maceraciones o destilaciones de cáscaras de cítricos, cortezas amargas como la quina, bayas de árboles exóticos, extractos de genciana, alcaucil, aloe vera y muchos otros. A partir de entonces, antes de que la fe en el progreso científico comenzara a tambalear con la primera Gran Guerra (1914-1918), con el avance de la medicina y la famacopea moderna el uso de estas bebidas viró del tradicional tónico medicamentoso para tratar dolencias, al de aperitivo-digestivo, convirtiéndose en la bebida capital para abrir el apetito, o cerrar grandes comilonas.

El caso del Bitter Garnier es ilustrativo. Corrían tiempos de adulteraciones venenosas en estas orillas, sin etiquetas ni controles exhaustivos. Las falsificaciones de marcas de prestigio eran comunes. Eso obligó a los principales productores e importadores de entonces a realizar campañas de propaganda en la prensa gráfica de la época, como el afiche que ilustra esta nota. Los promovía tanto el afán por diferenciarse y desenmascarar a los competidores de baja o nula calidad como la búsqueda por posicionar la marca, haciéndola líder en el incipiente mercado de bebedores.

El Garnier fue un afamado bitter español, elaborado en la destilería de Henry Garnier de San Sebastián (España), importado a Montevideo por Carrau & Cía, y a Buenos Aires por Freixas, Urquijo y Cía. La creatividad del anuncio es elocuente. Y el trazo del dibujante, sutil y espontáneo, hace que uno tenga que mirar bien para determinar quiénes de los personajes están pasando bien, olfateando el mejor bitter, y quiénes no. Como dice el anuncio. Dime cómo hueles y te diré quién eres. Y, sin embargo, todos ganan. foodie • 55

VINOS † VIÑEDOS

Freddy Cachés Barreto EL INJERTADOR SOLITARIO

Peripecias del motociclista de las vides, de Villa Rodríguez a la Borgoña.

Por Analia Lazaneo Fotos Fernando Pena

56 • foodie

e

l oficio de Freddy Cachés Barreto es “injertador de vid”.

Oriundo de Villa Rodríguez, en el departamento de San José, se dice por ahí que es el único que hoy día sigue haciendo injertos a campo. ¿Qué significa esto? Que él injerta pies de vides que ya están plantados, pies que fueron parte de un viñedo y que ahora solamente se les vuelve a reinjertar o renovar la variedad; o pies que están plantados a la espera de recibir su primer injerto. Trabajo duro si los hay… Dice Freddy: “Lo mejor según los franceses es injertar variedades europeas en pies que ya tengan 2 años de edad y así la planta vivirá más de 80 años”.

Para conocerlo un poco más lo llamamos por teléfono y arreglamos encontrarnos un lunes a la tarde en un viñedo para que nos contara un poco más sobre su vida y nos mostrara cómo es realmente el trabajo que hace. Puntual como la minoría de los uruguayos, pero como la mayoría de la gente de campo, llegó 20 minutos antes de la hora en una moto, muy al contrario de lo que esperaba: lo imaginaba llegando en una camioneta de esas que aparecen en las películas del oeste. Muy arreglado Freddy (con pantalón de vestir, camisa y una campera con el logo de la empresa en la cual trabaja) bajó de la moto, nos saludó y prendió un cigarrillo a la espera de las fotos en el viñedo. A los minutos caminamos para el viñedo con Freddy, su moto y Fernando (el fotógrafo). Quisimos que la motocicleta fuera parte de la sesión de fotos porque fue una de las cosas que más nos impactó a su llegada y lo primero que se nos cruzó por la mente fue “¡un injertador de campo motoquero!”. Muy seguro y sin vergüenza comenzó a posar: “Esta es la segunda vez que me sacan fotos, la primera fue para una revista en Suiza…” Mi asombro fue creciendo. Cómo un hombre con vida de paisano, además de ser motoquero, me habla de Suiza y del mundo como algo tan corriente. A lo largo de la charla fui cayendo en el mundo que tiene recorrido Freddy con su navaja de injertar (él se niega a utilizar las tijeras francesas para trabajar, dice que con la navaja obtiene un mejor corte de la yema). Freddy sacó de su mochila un libro sobre injertos en la vid, lo abrió y comenzó a explicarnos las fotos que en él aparecían: “acá está explicado todo lo que yo hago”, dijo Freddy, con un poco más de timidez que para las fotos. Lo deja-

mos hablar, para que tuviera un poco más de confianza y así le fui mechando alguna pregunta mientras él seguía mostrándonos su biblia. Nos explicó en las fotos lo que nos había mostrado en el campo, “esto es el Chateauneuf du pape, mira el suelo con piedras… y esto es en Borgoña, acá teníamos que sacar la tierra con las manos porque el tronco está bien contra el suelo por las heladas…”, y así se sucedían sus comentarios. ¿Aprendiste de este libro tu oficio de injertador?

Ese fue el primer bocado que pudimos meter, “¡No, no! Aprendí trabajando con los franceses; aunque yo no hablo ese idioma, entiendo muy bien lo que me dicen: llevo más de 10 años escuchándolos”, dijo. Jean Pascal Lacaze, enólogo francés, conoció a Freddy cuando en el año 1999 vino hacer una pasantía a Bodega Filgueira. “Pascal hacía muy buen vino, sacaba muchos premios, pero se pasaba adentro de la bodega, te hacía mover el vino de acá p´alla, lo ayudé

Aprendí a trabajar con los franceses; aunque yo no hablo ese idioma, entiendo muy bien lo que dicen: llevo más de 10 años escuchándolos. un tiempo”. Freddy trabajaba tanto en bodega como en viñedo y también se encargaba de hacer los injertos de vivero, de invernáculo, pero aún no tenía idea lo que era injertar a campo. Al tiempo llegan dos franceses más, contratados por Pascal, para que realicen los injertos. Freddy ni tonto ni perezoso se puso a trabajar con ellos y de esta manera aprendió esta nueva forma de injertar plantas de vid.

Al año siguiente los franceses le ofrecen a Freddy ir a Francia y trabajar para una empresa que se dedica a hacer injertos a campo por los viñedos europeos, llamada “WorldwideVineyard” (el logo de esta empresa era el que tenía en la campera), así que desde el año 2000 Freddy viaja a Europa todos los años por 3 meses (Abril-

VINOS † VIÑEDOS

¿Qué es un injerto?

Es un método artificial de propagar vegetativamente una planta, donde una porción de tejido procedente de una planta (variedad) se une a otra ya asentada (pie o portainjerto), de manera que las dos partes crezcan como si fueran una sola. Esta técnica es conocida desde la antigüedad; Aristóteles la describe muy bien, los agricultores romanos hicieron lo mismo. Este método de propagación es muy común en los frutales y la vid no escapa a las generales de la ley. Una de las principales finalidades de utilizar plantas injertadas en los viñedos comerciales es obtener resistencia a determinadas enfermedades que se encuentran en el suelo, donde la variedad directamente plantada no podría desarrollarse normalmente. Es el caso del insecto Dactylosphaeravitifoliae, conocido como la filoxera. Se encuentra en la gran mayoría de los suelos vitícolas del mundo.

Las variedades de origen europeo son sensibles a los ataques de este insecto mientras que las vides de origen americano son resistentes; es por esto que lo más común en los viñedos es que la variedad europea esté injertada en un pie americano. Otra finalidad es la aceleración del ciclo de la variedad y así llegar antes a la madurez reproductiva. No es lo mismo esperar que una planta crezca de una semilla que injertar una variedad en un pie que ya tiene desarrolladas las raíces donde se pueden obtener frutos entre el 3° y 5° año. También se pueden injertar plantas adultas sobre portainjertos ya establecidos: las plantas adultas conservan su edad y pueden dar frutos al año siguiente.

58 • foodie

Mayo-Junio) donde injerta alrededor de 30 mil plantas por temporada. Su recorrido comienza en el sur de Francia y termina en las montañas en Suiza para luego bajar a Italia. Vallee du Rhone, Beaujolais, Bourgogne, Champagne, Torino, son algunas de las regiones en las cuales trabaja, el sueño de cualquiera que se dedique a este rubro. A esta altura de la charla estaba totalmente idiotizada por como este hombre describía los viñedos europeos, tan al detalle y sin un mínimo de arrogancia; no creo que haya en Uruguay alguna persona que conozca tan a fondo y al detalle las plantas de vid de las mejores bodegas del mundo como RomanéeConti, Chateaunef du pape, etc., que nuestro amigo Freddy. Lo más lindo de esto es la sencillez con la que nos cuenta sus andanzas por Europa, yo pensaba para mis adentros, ¿tiene idea este hombre de la dimensión que tienen sus cuentos? ¿Sabrá que me está hablando de las mejores bodegas del mundo? Obviamente sí.

Cuando termina la temporada en Europa comienza la temporada aquí, en el país, pero Freddy ya no trabaja exclusivamente para ninguna bodega sino que lo hace de forma particular, y si alguien requiere de sus servicios tiene que contactarlo por lo menos un año antes, ya que los 100 días que tiene para repartir el trabajo, dirá Freddy, “no dan para mucho”. En Uruguay esos 100 días también le dan para injertar 30 mil plantas, al igual que en Europa, y sólo durante la primavera “porque los injertos en invierno no prenden”. Injertar 60 mil plantas por año es su trabajo; esto es, 200 días al año de trabajo o 300 plantas injertadas por día, según la estadística de Freddy. Y así es su vida: cíclica como la de la planta de vid.

VINOS † BODEGAS

VIRGINIA MOREIRA

UNA LUCHADORA DETRÁS DE H. STAGNARI POR NICOLÁS L AUBER FOTOS FERNANDO PENA

v

irginia Moreira se encuentra al frente de la bodega H. Stagnari. Es una mujer jovial, vivaz y muy directa. La historia de la bodega se remonta a 1995, cuando el matrimonio de Virginia Moreira y Héctor Stagnari comenzó a interesarse por tener una bodega propia de alta calidad, ya que los vinos que realizaban sus familias, en esos momentos, “eran más de mesa”. Virginia recuerda que “Héctor tenía la inquietud de hacer vinos de alta gama, porque para eso estudió en Francia y en California”.

Así compraron La Puebla, que “era un casco estancia abandonado y empezamos a plantar viña. Empezamos de la nada”.

Finalmente llegó la primera vendimia en el año 2000. Virginia aporta que fue “una vendimia muy pequeña porque teníamos pocos tanques y poca maquinaria. En la bodega trabajaba mi marido con un ayudante, yo en la parte administrativa, ventas, promoción y demás”.

Así empezaron.

“Héctor es el que elabora el vino, está desde el viñedo hasta la botella fi nal, ahí arranco yo. Mi labor es potenciar las cualidades que Héctor puso en la botella.

Pero mi trabajo no es más que demostrar y valorar su trabajo y hacer que lo valoren.

Por eso a veces una se pasa un poco de rosca, porque que te toquen los vinos es como que te toquen tus hijos. Por eso yo los defiendo con uñas y dientes, porque sé lo que nos costó”. También recuerda que no todo fue color rosa. “Nos agarró la crisis del 2001-2002 pagando máquinas compradas en Francia, en euros”. La sala de degustación es testigo: “La empezamos con un ímpetu bárbaro, con ladrillo de molde, que es más caro y llegó un momento que no teníamos más dinero y lo terminamos con ladrillo de obra”.

“En la desesperación le dije a Héctor: ‘No me voy a dar por vencida. Si muero lo hago de pie, peleando’.” Una mañana se fue a la casa central del Banco República, luego de negativas para ver al Presidente de la institución; preguntó por la

“LA COMPETENCIA ES MUY BUENA” Una vez que se llega a hacer el mejor vino del mundo, ¿cómo se mantiene el estándar?

A veces es difícil porque el vino depende del clima y nosotros no lo podemos controlar.

El mejor enólogo del mundo lo que hace es mantener las cualidades que trae la uva. Por más bueno que sea, no puede mejorar una calidad de uva mala. Lo que hace un buen enólogo es que conserva el aroma, cuerpo y la estructura de la uva y lleva estas características intactas al vino. Después hay que estar constantemente mejorando, porque la competencia es muy buena. O sea, en Uruguay hay muy buenos vinos, sumados a los vinos importados que son cada vez mejores y a precios muy convenientes, debido al subsidio en esos países. ¿Por qué no hay un subsidio a la vitivinicultura, como sí lo hay en Argentina?

Es que para Argentina, el vino es muy importante, hay dos provincias que viven casi del vino. Acá lo estamos peleando, pero en Argentina ya se declaró al vino Bebida Nacional.

Es que en Argentina, la vitivinicultura mueve mucha gente, no solo los bodegueros, hay muchas familias que dependen de la vitivinicultura. En Uruguay no tenemos esa suerte que tiene el vino para la Argentina o para Chile. Entonces el vino siempre es relegado.

Mientras menos ayuda le das, menos puede surgir.

vicepresidenta (en ese momento Milka Barbato); mientras aguardaba en la sala de espera, la secretaria le dijo que la señora estaba ocupada. “Había llevado en un bolsito sándwiches, agua, un libro, un tejido y pantuflas. Saqué todo del bolso y dije, ‘yo no tengo apuro, puedo pasar toda la noche’.” Pasaron las horas, el banco cerró y se le acercó la secretaria para decirle que la señora le otorgaba cinco minutos. Recuerda decirle “no quiero un regalo, lo que usted me dé, yo se lo voy a devolver, no se va a arrepentir”.

Lograron un pre-fi nanciamiento de exportaciones, lo único que el banco daba en ese momento. Cuando llegó a su casa con el cheque “Héctor no lo podía creer”.

En los dos años siguientes la bodega no sólo saldó sus deudas: consiguió el título de Campeón del Hemisferio Sur “el premio más importante que había logrado Uruguay en materia de vinos”. En ese momento, el Presidente Jorge Batlle y Luis Hierro López se acercaron a la bodega para felicitarlos, siendo la primera vez que un presidente y un vicepresidente asisten por una distinción así. También fueron “Campeones Mundiales”, en el certamen de Eslovenia (el único título avalado por la OIV –Organización Internacional de la Viña y el Vino) dos veces seguidas.

Esto mereció que asistiera el Presidente Tabaré Vázquez y ameritó que en la visita del presidente estadounidense George W. Bush, la bodega H. Stagnari representara al Uruguay con sus vinos. Gracias a estos premios, reconoce Virginia, se empezó a escuchar el nombre H. Stagnari. En marzo la bodega sumó el título de “Gran Bacchus de oro en España” por su corte Tannat 2010 con el vino “Amaneceres”. foodie • 59

VINOS † BODEGAS

JOSÉ LEZ

“VOY A TERMINAR MI VIDA ELABORANDO VINO”.

El presidente del INAVI fue designado personalidad calificada en la OIV, nada menos que el Vaticano del vino. Cómo repercutirá su nombramiento en la industria.

POR CATERINA NOTARGIOVANNI FOTOS FERNANDO PENA

d

urante su gestión al frente del INAVI, las exportaciones de vinos uruguayos aumentaron de 3 a 26 millones de litros, se detuvo la caída del consumo en el mercado interno (que venía en picada), se obtuvieron nuevos mercados y, a pesar de las críticas, el vino retomó el diálogo con el consumidor gracias a las campañas publicitarias Tomalo como quieras (2011) y Reencontrate con lo tuyo (2012).

En marzo, José María Lez Secchi —52 años, casado, dos hijos de 20 y 24 años, enólogo de profesión, nacido y criado en Progreso, Canelones— fue designado como Personalidad Calificada del Comité Científico Técnico de la Organización Internacional de la viña y el vino (OIV), lo que ya está repercutiendo positivamente como caja de resonancia para Uruguay y sus vinos en el mundo.

Lez ya trabaja un mínimo de 12 horas diarias y es posible que a partir de ahora trabaje más.

Pero no se queja, su amor por el vino está más allá de cualquier cansancio. De hecho, si mira hacia adelante no sueña con retirarse a 60 • foodie

disfrutar de lo cosechado. Todo lo contrario, su sueño es convertirse en un elaborador de vinos; con los sacrificios que ello implica. Y no está solo, tiene a una familia dispuesta a ayudarlo para hacerlo realidad.

CIFRAS

Hay 8.020 hectáreas de viñedos en Uruguay.

Se producen 100 millones de vino por año. (Con el daño climático de mayo: 70 millones).

El 95 % de las ventas van al mercado interno. En 2012 fue un 80%, el resto es exportación.

El sector emplea entre 40.000 y 50.000 personas.

Hay un empate técnico entre la damajuana y la botella, aunque crece la venta en botella y cae “muchísimo” la damajuana.

Se consumen 23 litros de vino per cápita por año.

El 60% de los consumidores de vino son hombres, pero la brecha se estrecha porque cada vez se suman más mujeres.

¿Cómo y cuándo nació su amor por el vino?

Es de toda la vida, aunque parezca discurso.

Mi bisabuelo vino de Italia, del Piamonte, e instaló una bodega. Así que diría que mi amor empieza a los 8 o 9 años, cuando me iba a la bodega en las vacaciones. ¿Ya tomaba vino a esa edad?

(Risas) Mi abuelo, hijo del fundador de esa empresa, era muy vinero y a los nietos nos daba vino con un poquito de Limol y con agua, era más bien un refrescante. ¿Y además le transmitía la cultura del vino?

Mi abuelo no pero mi bisabuelo sí. Él era un apasionado de su tierra natal, de lo que había traído de allá y claro, pasó esa pasión a la generación siguiente. Pero fue con mi tío, también enólogo, con quien empecé mis primeras prácticas a los 14 años. Lavaba matraces, descubaba, prensaba, hacía desmontajes. Siempre lo disfruté muchísimo. Y creo que voy a terminar mi vida elaborando vino, esto es algo transitorio. ¿Mantiene la costumbre de recorrer viñedos y bodegas?

No bien asumimos en INAVI mi rutina

era dedicar los viernes a recorrer establecimientos. Iba a podar a la viña de algún amigo o a degustar vinos a alguna bodega. Y hacerlo fue fundamental para ejercer el cargo porque toda mi vida trabajé únicamente en dos empresas y por lo tanto tenía una visión un poco acotada de la realidad. Al ir asumiendo cada vez más responsabilidades la recorrida se me empezó a estirar en el tiempo, ya no puedo ir todos los viernes. Pero lo voy a retomar. ¿Cuál es su frase de cabecera en el trabajo?

Que no tenemos problemas, tenemos inconvenientes. Hay que identificar los inconvenientes y trabajar sobre ellos porque tienen solución. Un problema deja de serlo cuando tiene solución. Y si no la tiene, también deja de ser un problema. ¿Cuáles fueron sus grandes desafíos cuando asumió?

Ver qué podíamos aportar para generar un cambio en la vitivinicultura, eso fue lo que nos cautivó para tomar esta decisión, porque si por tanto tiempo estuvimos del otro lado diciendo que había que hacer cosas, no podíamos dejar esta oportunidad.

Uruguay tenía que entrar fuerte a jugar en el contexto internacional. ¿Existe Uruguay en ese contexto?

Muy tibiamente. Ahora estamos trabajando con el logo de Uruguay Natural como Marca País con todo el sector, para que las botellas de Uruguay puedan salir iguales al exterior, independientemente del arte que cada uno quiera darle a su etiqueta y estamos discutiendo que el logo sea lo menos dañino posible y que aporte a la imagen país. ¿Qué repercusiones positivas puede tener su

FONDO BLANCO

¿Vino con Sprite? Si es vino, es válido.

Pero el que corresponde. No le pondría Sprite a un vino de crianza de dos años de barrica, me corto las venas antes de hacerlo. Ahora, claro que sí tomaría un vino joven de este modo. Yo lo prefiero así, pero no me niego a que alguien lo haga.

Si no es vino, ¿whisky o cerveza? Jugo de uva o un espumante natural. (Risas) ¿Vino en copa o en vaso? Copa, pero no tengo problemas.

Vino en verano, ¿sí o no? Sí, y hay miles de opciones de tomarlo. Por ejemplo con hielo y frutas. Cuando pensamos en la temperatura del vino no hay que olvidar la temperatura ambiente.

He disfrutado de maravillosos vinos blancos uruguayos en verano, con hielo y frutas, sentado debajo de un árbol.

MENOS CEREMONIA, MÁS VINO.

nombramiento como Personalidad Calificada en la OIV? Esta pregunta yo también me la hice.

Uruguay ha trabajado en el contexto de la OIV durante toda su historia de vitivinicultura. Para que se entienda: la OIV es como los grandes organismos, como la ONU, la FIFA o el Vaticano para los católicos. Por lo tanto, cuando se trabaja en un organismo de esta magnitud, somos parte en recibir lo que otros están ordenando y somos parte de las decisiones. ¿Y cómo puede repercutir? Creo que por el hecho de que está sonando en el mundo que un uruguayo está hablando del vino. Por ejemplo, 48 horas después del nombramiento fuimos invitados a un simposio en Europa en el que Uruguay se presenta como país y, a su vez, habla de todo el contexto iberoamericano (porque el cargo tiene una responsabilidad internacional). Así que lo fuerte de esto es que Uruguay se está mostrando. ¿Qué fue lo primero que se le pasó por la cabeza cuando le informaron de la designación?

No lo podía creer. Normalmente me visualizo siempre cinco años para adelante.

Así que estaríamos hablando que terminaría la tarea con 57 años. Y si miro mis últimas dos evaluaciones de esas, nunca me imaginé estar acá. Por lo tanto, este es un

Por José Lez Soy de la generación de enólogos que hizo mucho hincapié en la copa, en el formato, en que el cristal sea de murano, etc. Y cada vez que largábamos una idea nueva alejábamos a algunas personas, sobre todo a los jóvenes. Porque al final la gente decía: “che, qué complicado es tomar vino”.

Considero que soy de la generación responsable de esa mentalidad. Por eso nos pareció oportuna la campaña Tomalo como quieras. Fue muy criticada, sobre todo por lo de tomar vino en taza. Pero como enólogo te digo: en mi casa tengo 40 copas pero si algún día van más amigos no voy a salir a comprar, y si tengo que servirle vino en una taza a un amigo, lo voy a hacer. cargo que nos enorgullece. ¿Y cómo se visualiza después?

Como un elaborador de vinos, que es lo que amo. Cada vez me gusta más la viña.

Ese es mi gran desafío a futuro y también es un juego familiar: mi señora pinta, así que será la responsable de darle los tonos a la presentación. Mi hijo es chef, mi hija participa en lo que es el ánimo y el no contracturarse, estudió todo lo que es gimnasia y posiciones corporales. ¿Es un sueño familiar entonces?

Lo es, la familia se ve en esto. Sabiendo también la familia que esta misma profesión le ha quitado muchas horas de tiempo. He viajado mucho en mi vida y me he perdido algunas partes de la historia familiar. A pesar de eso, creo que es una pasión que les he transmitido por ósmosis. ¿Y cuál es su mayor sueño con respecto a los vinos uruguayos?

Que Uruguay tenga una muy buena presencia a nivel internacional y que no caiga el consumo interno.

foodie • 61

COCINO YO Recetas populares de grandes desconocidos.

HOY: LEMON PIE, POR GABRIELA MARISTÁN

¡COCINÁ VOS!

Escribinos (foodie@elpaís. com.uy), seguí nuestra página (www.facebook.com/pages/ Revista-foodie) o hacé como antes y dejanos una carta en la redacción (Plaza Cagancha 1166 Apto. 1001 Piso 10, Montevideo) para contarnos, con ingredientes y procedimientos, cómo elaborarías tu mejor receta. Este es tu espacio.

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Le encanta cocinar. Cada vez que va a casa de amigos, ella lleva algo, desde un fainá de choclo y panceta, hasta galletitas de limón, siempre cae con algo. Porque la cocina es algo que le va bien y le queda mejor. Gabriela realizó cursos de digitopuntura y medicina china en la Escuela de Medicina China.

Luego de terminado el curso realizó una pasantía en oncología en el Hospital Maciel, donde sigue trabajando en forma honoraria allí, una vez por semana. Estudiante de la escuela de Beatríz Marino, donde realizó algunos cursos, ha sabido atesorar además las recetas de su madre y su familia. El

Lemon Pie siempre es un pedido cuando va a la casa de su hermana, porque su cuñado es un ferviente admirador de este postre.

Acerca de las dificultades de prepararlo, Gabriela dice que “para cualquiera que intente hacer el Lemon Pie, lo complicado siempre es la crema. Pero yo le agarré la mano. Lo que se me complica es el merengue”, dice Gaby. También se las ingenió para crear una variante de este postre, cuya receta abajo se muestra, porque “cada vez que hacía Lemon Pie, veía que quedaba en el plato la base de galletitas molidas, entonces decidí cambiarlo por algo más suave, así fue que le puse un bizcochuelo. A todo el mundo le gustó y entonces lo dejé así”.

LEMON PIE por Gabriela Maristan Ingredientes Para la base 3 huevos 3 cucharadas soperas de azúcar 3 cucharadas soperas de harina Para la crema 5 yemas ½ taza de azúcar 1 cucharada de fécula 2 cucharadas de gelatina sin sabor 1 taza de agua ¾ taza de jugo de limón Ralladura de un limón 5 claras ½ taza de azúcar Para el merengue 5 claras ½ taza de azúcar Procedimiento para la base Bata los huevos con el azúcar hasta que duplique o triplique su tamaño. Retire del batidor y agregue en forma envolvente la harina.Lleve al horno a 180°C por quince minutos, o hasta que quede dorado.

Procedimiento de la crema Bata las cinco yemas con ½ taza de azúcar hasta que quede bien espumoso. Agregue 1 cucharada de fécula y 2 cucharadas de gelatina sin sabor y continúe el batido. Aparte mezcle la taza de agua con ¾ taza del jugo de limón y la ralladura de limón, agréguelo a la preparación anterior y continúe batiendo.

Lleve la preparación a fuego medio, hasta que rompa hervor.

Una vez que hierva, retire del fuego. Bata las 5 claras a nieve con la ½ taza de azúcar y agréguelo a la mezcla caliente.

Bata hasta que enfríe.

Procedimiento del merengue Bata las claras con el azúcar hasta que el merengue quede firme.

Armado Una vez preparada la base y la crema, coloque en la tortera en la que se realizó el bizcochuelo, la crema y llevar al freezer. Al cabo de una hora, retire y coloque el merengue encima. foodie • 63

paladar negro

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Astor PiAzzoll A PALADAr negro

Además del talento musical con el que le dio al tango una renovación absoluta y duradera, Piazzolla fue un sibarita apasionado y un cocinero creativo. Eso nos cuenta la investigadora uruguaya Esther Echenbaum Jobisz, que supo practicar sus dotes de cocinera con el músico en Punta del Este durante distintas reuniones familiares. Las recetas que lo deleitaron y su ‘brótola a la pizzaiola’.

Por Diego osCar r amos Fotos F. s. sChiFFer / Laur a Tenenbaum

ara quien se menciona como amante del tango y de la cocina, tremendo placer le dio la vida a la escritora uruguaya Esther Echenbaum Jobisz como haber compartido jornadas gastronómicas y musicales con un creador como Astor Piazzolla, en el ámbito de su propio hogar, tanto el veraniego de Punta del Este como el que habitaba el resto del año, en el barrio porteño de Caballito. Y es que la autora, junto a Jorge Eduardo Dimov, del libro “Julio Sosa y su batalla desde las Piedras” (que sirviera de base para un artículo de foodie sobre las costumbres alimenticias extremas del varón del tango) tuvo la fortuna de estar en el lugar adecuado en el momento adecuado. Aunque más bien deberíamos decir que ese don fue tan familiar como la afición a la música, ya que a partir de que uno de los tres hijos de la investigadora musical, el hoy reconocidísimo bandoneonista Marcelo Nisinman, se convirtiera con apenas 15 años en una especie de discípulo directo de Piazzolla luego de enviarle una sentida carta, el gran compositor argentino tuvo gran proximidad y confianza con la

familia. “Astor no sólo era un gourmet, sino un excelente cocinero, hacía una riquísima sopa di pesce que saboreamos en su casa de Punta del Este, junto a otro capo, el pianista Osvaldo Tarantino. Un día apareció en un departamento que teníamos con un pez espada para que se lo cocinara a la romana, pero lo hizo sin previo aviso, así era él”, cuenta con entusiasmo Echenbaum Jobisz, como quien comparte una gema del tiempo que debe saborearse de a poco. Y que se va desplegando en capas, para saltar de Punta del Este, donde su hijo Marcelo conoció a Piazzolla, a su casa de Buenos Aires, que muchos tangueros conocían como “el aguantadero”, por las reuniones hasta cualquier hora con talentos como Julio Pane o Fernando Suárez Paz, pasando por orquestas enteras de tango y el mismísimo sexteto completo del último Piazzolla, que llegó a ensayar allí cerca de 40 días. Era natural que después de la música llegara la hora de alimentarse. Y era la mano de la escritora la que preparaba los alimentos.

Desde una primera cena donde el plato fue una lasaña con pulpetines, Piazzolla adoró el plato. Y vivió más de una de las maratones de pizzas y calzones que un

exclusivo círculo musical rioplatense ha sabido tener como placer único. ¿Qué recuerda de aquella jornada iniciática donde cocinó pulpetines?

Pocos meses después de la carta que Marcelo le mandara, Astor le dijo que quería conocer a su familia y que yo le preparara alguno de esos platos de los que él le hablaba. Ese primer encuentro muy emocionante, porque no sólo vinieron Astor y Laura, sino también nuestros queridos amigos Ofelia y Roberto Di Filippo, oboísta y bandoneonista que había tocado con Astor. El plato principal fue una lasaña que lleva una salsa con albóndigas mínimas, receta ultra secreta que me había enseñado una vecina italiana. Cuando la serví, Astor exclamó: “Guarda Laura, lazaña con polpettines, cosa veramente squisita!”. A partir de ese día nuestra amistad quedó establecida y yo me sentía halagada cuando me llamaba para que le preparara algún plato en especial. ¿Cómo fue la historia de la sopa de pescado?

Estábamos en enero en Punta del Este, había llegado Osvaldo Tarantino, incomparable pianista que había tocado con Astor, por lo que nos invitó a “El casco”, su casa en Rincón del Indio, de la Parada 22 de la Brava,

paladar negro

donde nos cocinó la “zuppa di pesce” que es una bomba con pez fresco, crustáceos, mariscos, vegetales, verduras y galletas tipo marinera. Hacía años que no se veían los dos músicos y fue muy emotivo verlos cómo se fundían en un abrazo. Cuando terminamos de cenar, pasamos al living y los dos tocaron “Onda nueve”. No podíamos creerlo, fuimos privilegiados. Y más de una vez me sentí premiada de que a un exquisito gourmet como él le gustara mi cocina. En Punta del Este podía llamarme a las 5 de la tarde y decirme que le preparara tal o cual cosa porque venía a casa a las 7 a cenar. Otra vez me llamó Laura para decirme que Astor había sacado un pez espada y que quería que se lo preparara a la romana. En menos de tres horas, allí estábamos los Piazzolla y los Nisinman degustando el pez, un buen vino

de sus platos favoritos. También me pasó algunas de sus recetas. Y en su casa de Punta del Este cultivaba hierbas y verduras, hasta había traído semillas de una radicheta especial de Italia porque no la conseguía en Uruguay. ¿Cómo definiría a Piazzolla a partir de sus gustos y saberes gastronómicos?

Te podría definirlo con dos palabras: un exquisito, como con su música. Los hábitos alimenticios, así como otros, hablan mucho de la persona. Esto lo sostenía también Astor Piazzolla, decía que él no concebía a un músico que no supiera comer bien; que un músico es un todo como persona y que la comida es parte importante de nuestras vidas. Más allá del hábito en sí, compartir la comida con amigos es socializar, no hay duda.

Astor Piazzolla decía que él no concebía a un músico que no supiera comer bien; que un músico es un todo como persona y que la comida es una parte importante de nuestras vidas. blanco y charlando sin prisa ni pausa. En otra oportunidad, Astor me dijo que venía a cenar a casa y sugirió que le prepara la receta del pollo de mi mamá. Mientras se estaba cocinando en el horno, tocaron el timbre y apareció una amiga nuestra con otra señora porque querían ver la puesta del sol desde nuestro departamento.

Cuando lo vieron al maestro, poco más que se olvidan de la puesta del sol y de nosotros, pero fueron al balcón. Y Astor me llamó aparte y me dijo al oído: “Dejalas que miren todo lo que quieran, pero cuidado que no se queme el pollo”. ¿Y le gustaban del mismo modo sus famosas maratones de pizzas?

Le encantaban. Estábamos en Punta del Este y fuimos a una vernisage en “Pueblo Blanco” donde su dueño nos invitó a quedarnos a cenar. Y Astor declinó la invitación, prefirió venir a nuestra casa, porque yo había preparado la maratón de pizzas, un mínimo de 5 o 6 pizzas de diferentes gustos: calzone, fugazzetta rellena al provolone, cuatro quesos, capresse, napolitana, vegetariana, radicheta y parmesano, aceitunas verdes. ¿Qué le hace sentir que era tanto un gran cocinero como un gran gourmet?

En su casa, más allá de algunos asados incomparables, pudimos probar algunos 66 • foodie

BRÓTOLA A LA PIZZAIOLA Por Astor Piazzolla Gentileza Esther Echenbaum Jobisz Ingredientes 1 kg de filet de brótola 1 lata puré de tomate + 1 pizca de azúcar 2 dientes de ajo Orégano, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Aceite de oliva Preparación Disponga en una asadera, untada con aceite de oliva, los filets de brótola.

Mezcle el puré de tomates con la pizca de azúcar, el orégano, sal y pimienta. Vierta la mezcla de tomates sobre los filets. Corte los dientes de ajo en láminas (sin el centro verde) y colóquelos sobre los filets y el puré de tomates. Ponga sal, pimienta y orégano, a gusto. Eche encima un chorro de aceite de oliva. Póngalo en horno mediano (180º C), por 10 minutos aproximadamente.

Pique: Se puede reemplazar el puré de tomates por tomates frescos concasse: coloque los tomates en agua caliente por unos minutos, pélelos, sáquele las semillas y corte en pequeños cubos.

El pescado no necesariamente tiene que ser brótola, también puede usar merluza o algún otro.

Sugerencia: Servir con arroz hervido, puré de papas o papas hervidas.