Foodie #45

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ONDA VERDE

La importancia de las hierbas medicinales en los remedios de la abuela. Además, saludable Buenos Aires: la Feria Masticar y la nutrición cuántica.

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CHEF SANTIAGO RAPELA

LO M EJOR D E P ARQUE RODÓ

REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA #45 JUNIO 2015 03-SUMARIO // 08-MONDRIAN COMESTIBLE // 14-COCINO YO // 16-CAFÉ // 18-BOURDAIN // 20-FOODTRUCKS // 39-SEBASTIÁN BELTRAME // 44-COMIDA JAPONESA // 50-FLORA & FAUNA // 52-SERGIO PUGLIA // 54-BIBLIOTECA DEL SABOR // 66-SALUD

FOTO ACELGA©MASTICAR

FOTO DE TAPA FERNANDO PENA

CARBONADA

GALLETAS DE MIEL

VisiTAs

JOSEP ROCA

EN BUENOS AIRES El sommelier español que integra el tridente culinario más reconocido de los últimos tiempos prepara una gira para trabajar en la integración de jóvenes con peligro de exclusión social.

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l sommelier del restaurante El Celler de Can Roca de España, Josep Roca, estuvo en la Argentina para coordinar la logística de la gira con un banco español que comenzará este 1° de agosto en la Sociedad Rural de Buenos Aires con el propósito de ayudar a la fundación Camino Abierto, que trabaja con jóvenes en situación de vulnerabilidad.

Josep, el hermano de Joan Roca quien dio una entrevista exclusiva a esta revista y fue portada de la última edición (ver foodie #44), tuvo numerosos encuentros con cocineros argentinos, agricultores y ganaderos,

sommeliers y enólogos, bodegueros, antropólogos, agricultores y periodistas para sentar las bases de esta nueva gira por Sudamérica.

“Haremos grandes cosas. Será un tributo emotivo, cercano, respetuoso, cómplice y nada invasivo. Carne, mate, dulce de leche… buscaremos esos símbolos rioplatenses y les daremos nuestra interpretación.

Pero también usaremos pescados y mariscos que son maravillosos, algo que esperemos sirva como reconocimiento a los recursos propios que tiene el país”, ha dicho Josep, cuyo trip incluyó las provincias de Mendoza, Salta y Jujuy durante diez días.

“Hay un renacimiento de vinos vivos, liderado por una nueva generación de viticultores que entienden la importancia del terruño más que del varietal”, consideró. También visitó en Buenos Aires el estadio de Boca Juniors, La Bombonera, donde se comprometió a “intentar plasmar en un plato la pasión por el fútbol”.

El jefe de sala de El Celler de Can Roca coincidió además con su amigo, el cantautor Joan Manuel Serrat, y fue recibido por Estanislao de Grandes, Embajador de España en la Argentina, quien calificó de “todo un honor” la visita. Los alumnos de Camino Abierto (una fundación que trabaja por la integración de jóvenes en peligro de exclusión social en la provincia de Buenos Aires) participarán en esta gira de BBVA y El Celler de Can Roca, en la que tendrán la oportunidad de trabajar directamente con el trío de hermanos y con un equipo de más de 40 personas que viajará desde España.

DATA La segunda edición de la Gira BBVA-El Celler de Can Roca sumará un total de 100.000 platos servidos en 6 países y habrá recorrido 120 mil kilómetros, lo que equivale a 3 vueltas al mundo.

Este año además dará el salto desde América a Europa y Asia, gracias a la inclusión de Turquía.

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work oF arts

Modern Art desserts

MONDRIAN COMESTIBLE Caitlin Freeman escribió un libro de cocina que basa su inspiración en las obras del Museo de Arte Moderno de San Francisco.

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Por Nicolás lauber Fotos clay MclachlaN © TeN speed press

rte moderno y gastronomía se unen en este maravilloso volumen que lleva el título «Modern Art Desserts» (cuya traducción sería: postres de arte moderno). Su autora es Caitleen Freeman, una joven pastelera autodidacta de San Francisco que se caracteriza por el uso de ingredientes locales y orgánicos. Al crear estas recetas inspiradas en los diseños del Museo de Arte Moderno, Caitlin logró replicar, en pasteles, la obra de grandes artistas como Piet Mondrian, Richard Avedon y Frida Kahlo. ¿cuándo comienza a pensar en un libro como este?

Este libro es el testigo del trabajo que hice como chef de pastelería de “Blue Bottle Coffee” en su local del Museo de Arte Moderno de San Francisco (SFMOMA). “Blue Bottle” es la empresa de mi marido, y cuando el museo le pidió que abriera un café en su nuevo jardín de esculturas, no dejé pasar la oportunidad de hacer postres allí. Acababa de vender mi negocio de tortas, Miette, donde hice pasteles inspirados en mi pintor favorito, Wayne Thiebaud, y hacer postres inspirados en el arte, dentro de un museo, era un sueño hecho realidad. Los postres eran todos tan visualmente interesantes que parecía un paso natural para un libro. El SFMOMA ha cerrado hasta el año 2016 para una gran expansión, y ha decidido tenernos a nosotros de vuelta en el nuevo museo, así que estoy muy contenta con el trabajo de documentación que hicimos.

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¿siempre le gustó el arte?

Hice arte superior en la Universidad, y como he dicho, me encantan las pinturas de tortas de Wayne Thiebaud de la década de 1960. Estaba tan atrapada por estas pinturas que aprendí a cocinar y fui dueña de una tienda de tortas durante muchos años. Y cuando se dio la oportunidad de tener un café rodeado de arte, mi reacción natural fue hacer postres inspirados en las obras del museo. ¿hubo alguna obra que quiso emular y no logró conseguirlo?

Me limité sólo a la elaboración de postres para nuestro café basado en el arte que estaba en exhibición en el museo. Esto nos mantuvo siempre cambiando y desarrollando nuevas ideas, porque las obras rotan y se presentan nuevas exposiciones constantemente. Tengo un pintor de California favorito, Robert Bechtle, cuyas pinturas amo y nunca he hecho un postre basado en ellas. Es tan difícil ir a los museos ahora y no soñar con las confecciones que haría… ¿cuál es tu postre favorito de arte moderno?

El parfait Richard Avedon fue mi postre favorito, y está en el libro. Uno de los últimos postres que hicimos para el café estaba basado en una foto de Garry Winogrand. Era una torta helada que se sirve en una caja de la canción “Sir Duke” de Stevie Wonder, y tenía envoltorios personalizados, que coincidían con la foto. ¡Era una locura! ¡y quedaban perfectos!

mOnTevideandO

Jockey club glamour de antaño en pleno 2015

Después de haber estado años inactivo, el mítico edificio de 18 de Julio abrió sus puertas como restaurante y en breve lo hará también como hotel de lujo con casi un centenar de habitaciones. La gastronomía es sin duda una de sus grandes apuestas.

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DATA: Jockey Club Av. 18 de Julio 857 Tel.: 2908 0505 www.jockeyclub. com.uy

FOTOS FERNANDO PENA

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o es difícil imaginar que donde hoy existe un sofisticado restaurante -y próximamente también un hotel con 90 habitaciones- años atrás hubiera barbería, gimnasio, sala de billar, sauna… y es que el Jockey Club no es un edificio cualquiera. Construido por el arquitecto francés Joseph Paul Carré e inaugurado en 1932, funcionó como sede del Jockey Club del Uruguay -vinculado al hipódromo de Maroñas-, todo un emblema de la ciudad cuya remodelación asumió hace ya un tiempo el grupo portugués Pestana tras haber estado inactivo varios años. El edificio, además, fue declarado Patrimonio Histórico Nacional en 1975.

Su interior Una pesada puerta metálica nos da la bienvenida junto a una gran escalera de mármol. Enseguida vemos las robustas columnas del restaurante, espacio que años

atrás fue el hall central del palacio, y una iluminación tenue que nos envuelve en un ambiente tranquilo.

La decoración art decó recuerda el resplandor de los años 30 donde destaca la madera y el rojo bermellón del mobiliario. Ahora además se suma una propuesta gastronómica innovadora que tiene como propósito combinar los productos autóctonos con una cocina internacional.

“Queremos utilizar lo que Uruguay nos brinda y tener así una carta fusión. En vez de utilizar por ejemplo salmón, queremos cocinar con esturión. Tenemos una carta nueva y estamos en proceso de investigación”, comenta la chef ejecutiva del Jockey Club, Constanza Gandini, quien nos menciona otros platos estrella como la bondiola de cerdo braseada, la almeja amarilla rochense con risotto, los gnocchi de rúcula rellenos de queso de cabra, el lomo con salteado de mollejas y castañas y postres como cheesecake de chocolate blanco o Crème brûlée. Esta joven chef empezó a cocinar para la Embajada de Líbano con tan solo 19 años y ya acumula una interesante trayectoria en cocinas de diferentes países que incluyen Portugal, Brasil o República Dominicana, entre otros destinos.

El restaurante abrió en setiembre y propone una carta basada en pasos: un paso cuesta 490 pesos, dos 710 pesos y tres 890 pesos y se puede añadir un prepostre adicional –un plato de quesos nacionales y dulce de fruta- por 300 pesos más.

“El edificio tiene un peso importante y eso a veces hace que la gente no se anime a entrar. Nuestro objetivo es romper esa barrera e invitar a un público diverso. Queremos lograr otro concepto y que la gente quede también fascinada por la parte gastronómica.

Nos gustaría posicionarlo como un espacio cultural gastronómico”, añade el Gerente General, Nicolás Fumía. Los tragos, asegura, también son una apuesta fuerte de la casa, ya que otro de sus propósitos es “revalorizar la coctelería de autor”.

monTevideando

SAN MAURIZIO EN ITALIA GOURMET DEL NORTE TexTo Álvaro Casal FoTos Fernando Pena

uede haber un restaurante cien por ciento italiano en pleno Montevideo? No un restaurante al “estilo” italiano. A lo que nos referimos es a un rincón totalmente italiano. Un lugar donde todos los platos tienen sus ingredientes importados de Italia y lo que no es importado es “fatto in casa”, como acontece con el pan en “San Maurizio Gourmet”.

Es decir que el restaurante italiano existe en Montevideo. Se llama “San Maurizio Gourmet” y se asoma a la esquina de las calles Rincón y Juncal, donde abre sus puertas todos los mediodías, exceptuando sábados y domingos. Es de notar que asimismo preparan eventos incluyendo uno para doscientas personas en la Embajada de Italia.

La presentación de las mesas y todo el entorno pueden calificarse de “top”, siguiendo el estilo de los otros que integran esta cadena con cuatro puntas: Montevideo, Lugano, Turín y Monte Carlo.

El alma de un restaurante así es usualmente el chef.

En este caso, en el primer año estuvo oficiando de tal el italiano Maro Casianiga quien luego dejó en su lugar a Gonzalo Iglesias formado en España, chef durante doce años en Tenerife y montevideando desde hace un año y medio en “San Maurizio Gourmet”. Al más puro estilo europeo, Iglesias suele salir de su cocina para auscultar las realidades del restaurante, observando, 12 • foodie

aconsejando, asesorando. Evidentemente lo mueve una vocación ineludible. Vocación que le hace esperar en estos momentos el certificado “Real Cucina Italiana” otorgado en Milán donde hicieron una comida temática de cocción del arroz “Risso Pilaf”.

Iglesias con gran modestia sonríe y dice: “Presumimos de ser un rinconcito de Italia en Ciudad Vieja, donde los lunes arrancamos con cinco tipos de menú y los estiramos hasta los viernes, para iniciar otra serie de menús el lunes siguiente”.

Federico Sáez, consejero uruguayo que se embarcó en esta aventura gastronómica, destaca que “la idea fue de ellos: Claudio Tupini y Giovanni Poma, a quienes les dijeron que faltaba en el país un buen restaurante italiano”.

Entre los platos que fue posible degustar el día en que foodie visitó “San Maurizio Gourmet” se incluyeron excelentes “tagliatelle” con verduras en juliana, gambas, manzana, postre y agua o copa de vino a $400 y también Lasagnas de salmón con salsa bechamel a la naranja, postre, agua o copa de vino (también $400) y en cuanto a conjuntos de 500 pesos cada uno: entrecot en salsa demi-glace con pan de molde, huevo escalfado, aceite de tartufo, rúcula y tomate, postre y agua o copa de vino; merluza australiana con crema de puerros acompañada de vegetales salteados en limón y jengibre, más postre y bebidas; finalmente, aunque no por ello menos importante, “pizza margherita” con rúcula, crudo de Parma, lascas de parmesano y tomate concassé más postre y bebidas.

Finalizado el almuerzo, Fernando Pena seguía fotografiando el ambiente, el personal, los platos incluyendo un delicioso sambayón a la marsala y por último los exteriores, único indicio de que no estábamos en la Italia del Norte.

COCINO

YO Recetas populares de grandes desconocidos

HOY: AGUSTÍN FERNÁNDEZ Siempre tenemos un plato infalible, una receta con la que conquistamos a nuestros comensales independientemente de cuáles sean sus preferencias.

Y en el caso del fotógrafo Agustín Fernández el mejor ejemplo son sus famosos ñoquis, un plato que aprendió a cocinar gracias a su abuela materna y que ha ido mejorando hasta hacerlos rellenos. Entre estanterías repletas de libros de fotografía y cámaras que registraron épocas anteriores, nos cuenta que aprendió a cocinar cuando era adolescente, ya que sus padres trabajaban, y que con el tiempo, se ha ido aficionando cada vez más.

A este apasionado del documental siempre le gustó la fotografía, “contar historias con una mirada más aplicada al periodismo”. De hecho, nos confiesa que empezó a interesarse por las Ciencias Sociales gracias al fi lósofo Noam Chomsky. “Me interesaban mucho sus textos, empecé a traducirlos y tuve oportunidad de contactar con él. Me di cuenta de que no quería estudiar Ingeniería y, poco a poco, me fui metiendo en el mundo de la fotografía, del periodismo”. Recuerda que en 2006 se compró su primera cámara y, a partir de ahí, no ha dejado de ganar experiencia.

Como freelance, uno de los proyectos en los que ha estado inmerso los últimos meses es un libro sobre la Sonora Borinquen, la banda de cumbia más antigua del país, y en breve, dice emocionado, será publicado. Mientras nos desvela otros de los proyectos que tiene en mente, nosotros recomendamos que apunten su receta. Ya avisamos: no falla.

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ÑOQUIS DE MORRÓN Y ESPINACA RELLENOS DE QUESO GOUDA (Para 3 personas) Ingredientes 3 papas 1 huevo 2 tazas de harina (aproximadamente) 2 cucharas de espinaca en polvo 2 cucharas de morrón en polvo Sal Orégano 150 gramos de queso gouda Procedimiento Corte las papas por la mitad y póngalas a hervir sin pelarlas para que absorban menos agua y la masa precise menos harina.

Una vez que estén tiernas, retírelas. Pélelas y aplástelas con puretera y tenedor hasta formar el puré. Una vez que el puré está tibio o ya frío, mezcle la harina y el huevo para ir formando la masa. A la mitad de esta masa se añadirá la espinaca en polvo y a la otra el morrón. Haga unos bollos y estírelos hasta que tengan una forma cilíndrica de

unos 2cm de diámetro. Corte la masa de a 3cm de largo para hacer los ñoquis. Póngalos de a uno en la palma de la mano, presione en el centro y rellene con la mezcla de queso gouda picado con orégano. Ciérrelos bien para que no se abran al hervirlos.

Una vez que estén todos los ñoquis prontos, viértalos en una cacerola con abundante agua hirviendo y cuando estén a punto saldrán a flote. Sírvalos con un poco de manteca y queso rallado.

¡COCINÁ VOS!

Escribinos (foodie@ elpais.com.uy), seguí nuestra página (www. facebook.com/pages/ Revista-foodie) o hacé como antes y dejanos una carta en la redacción (Plaza Cagancha 1166 Apto.

1001 Piso 10, Montevideo) para contarnos, con ingredientes y procedimientos, cómo elaborarías tu mejor receta. Este es tu espacio.

montevideando

un café de verdad Los amantes del café ya pueden disfrutar del primer pequeño tostadero dedicado exclusivamente a productos de alta calidad.

Fotos Fernando Pena

u

n aroma inconfundible invade la vereda.

Quienes se consideran amantes del café sabrán que es imposible pasar por delante de MVDRoasters, en Carrasco, sin entrar a degustar una taza. Una linda máquina que imita a las antiguas tostadoras recibe al público mientras se pueden observar los numerosos utensilios que existen para prepararlo de diferentes maneras. También hay sacos repletos de este fruto en cada rincón, café de alta calidad que procede de países como Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Nicaragua, Etiopía y Burundi. Su propietario, Álvaro Planzo, explica cómo surgió la idea de crear este pequeño emprendimiento.

“Todo empezó cuando estaba viendo un programa del famoso barista australiano Paul Bassett. Parecía un sommelier pero no hablaba de vino, sino de café.

Y eso me fascinó. Después viajé a Alemania, donde mi cuñada trabajaba en la industria del café. Me di cuenta de que el producto era totalmente diferente al que había en Uruguay y así, poco a poco, empecé a

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investigar y a estudiar todo sobre el café. Ahora incluso visito fincas, lo que me permite tener una visión mucho más amplia”, explica Planzo. Después de formarse en diferentes lugares de Europa, en Brasil y Chile, hace algo menos de un año decidió abrir MVD Roasters.

Su objetivo es vender café tanto a particulares como a establecimientos, pero también dar talleres al público en general y cursos especiales para baristas.

“Como profesionales tenemos que conocer los secretos del café, desde cómo es la planta hasta el terruño y las variedades. Además es importante saber cómo se tuesta, qué pasa en esas reacciones y dominar la extracción. Por último, también es necesario probar mucho. En definitiva, se trata de cuidar toda la cadena”. Más a largo plazo, la meta que a Álvaro Planzo le gustaría conseguir es cambiar la cultura que existe en este país respecto al café. “La idea es que en las cafeterías no sólo podamos tomar un café tipo expreso, sino que haya más variedad”, matiza.

La madriguera

Uno de los bares que dispone de este producto es La Madriguera café, un coqueto local situado también en Carrasco que ha abierto sus puertas hace apenas medio año. Sus propietarios son tres hermanos, Martín, Camila y Agustín Chamyan, que buscan recuperar el espíritu de los cafés como “lugar de encuentro en el que podés filosofar”.

“Nos gustaría que la gente empiece a demandar buen café y que este tipo de locales sea un espacio cultural donde se pueda exponer o escuchar música en vivo”, señala Agustín. Este proyecto, asegura, surgió como un sueño. “Viví una temporada en Australia y volví hace cuatro años. El café que encontré aquí no me gustaba mucho y pensé que podía abrir una cafetería diferente. Justo ahí apareció Álvaro Planzo como caído del cielo y empezamos a trabajar juntos”.

Además de servir un buen café, también han apostado por platos caseros y livianos como sus originales ensaladas servidas en tarros o sus sabrosos dulces como las barritas tropicales, bombones de avena o torta de ricota y frambuesa, entre otras recetas.

La MaDRigueRa café Cambara 1614 teléfono: 26052562 facebook: dentrolamadriguera

Como no le convence ni el término premium ni gourmet, al café de MVD Roasters prefiere definirlo como “especial” y nos recomienda tomarlo sin azúcar, ya que no hay que olvidar que “es un fruto y, como tal, ya contiene azúcar natural”. Los paquetes que vende son de 250 gramos y cuentan con una válvula desgasificadora para evitar el contacto del café con agentes externos, lo que permite que el producto esté más fresco.

Cabe recordar que el café es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua y posee numerosas propiedades. Contiene antioxidantes que ayudan a evitar el desarrollo de enfermedades degenerativas, es un estimulante digestivo y aporta energía.

Data: MVD Roasters Mariano Uriarte 6300 esquina Córcega www.mvdroasters.uy

FOODIEGRAFÍAS

Anthony B o u r dA i n

EL CONFESOR Incisivo, creativo y sarcástico, tres rasgos que describen la personalidad de este chef buscador de sabores. Famoso en el mundillo culinario por revelar los secretos de las cocinas de Nueva York, quisimos saber un poco más sobre el más punk de los cocineros estadounidenses.

POR Nicolás lauber FOtOS Fox iNterNatioNal chaNNels

La búsqueda deL éxito Nacido en Nueva York el 25 de junio de 1956, su infancia transcurrió con normalidad hasta que su madre decidió llevar a la familia en el transatlántico Queen Mary. Así comenzó un camino sin retorno, probando la Vichyssoise y todo lo que le pusieran por delante. “¿Sesos? ¿Quesos apestosos y blanduzcos, que olían a pies de muerto? ¿Carne de caballo? ¿Mollejas? ¡Marchen...! Comí raya con trocitos de mantequilla, salchichón al ajo, callos, riñones de ternera, morcillas negras que me chorreaban sangre barbilla abajo.

Y pedí mi primera ostra”. Un pescador invitó a la familia a recolectar algunas ostras. Cuando llegó el momento de probarlas, sus padres titubearon, y su hermano retrocedió horrorizado. Anthony, en un momento de inconmensurable valentía recuerda: “La cogí con la 18 • foodie

mano, apoyé la concha en la boca como me había enseñado el entonces ya sonriente Monsieur Saint-Jour y me la engullí sorbiéndola de un bocado. Sabía a agua de mar... a salmuera... a carne... y, de alguna manera, a futuro. Ya todo fue diferente. Todo”. *** Al finalizar el secundario no encontraba el rumbo, “estaba furioso conmigo mismo y con los demás.

Trataba al mundo como si fuera mi cenicero. La mayor parte de las horas que pasaba despierto bebía, fumaba marihuana, hacía todo lo posible por divertir, sacar de quicio, deslumbrar y embaucar a cualquiera que fuera bastante tonto para encontrarme entretenido.”

Cuando descubrió que la Universidad no era para él, se fue con unos amigos y su novia a Provincetown (Massachusetts). Allí conoció el Dreadnaught, el

restaurante que cambiaría a Anthony Bourdain.

Los cocineros fumaban en la despensa, tomaban cuanto querían y conseguían a la chica que desearan.

Tentado por las recompensas y con más confianza que experiencia, no pudo soportar allí la primera jornada de trabajo. *** Convencido de que si hacía un curso de cocina, podría hacerles morder el polvo a los cocineros del lugar, ingresó al CIA (Culinary Institute of América, en Nueva York). Esta experiencia sería determinante, no sólo por el entrenamiento que recibiría, sino también por las personas que conocería, como el corpulento chef Bigfoot, quien era profesor allí y más tarde se convertiría en su mentor.

Éxito cárnico Recién salido del CIA, decidió que lo mejor era comenzar por lo alto, directamente como chef. “Para mí no era importante volverme bueno en lo que hacía.

Me engañé a mí mismo pensando que ya lo era. Y para cuando me di cuenta de que nunca había trabajado para un chef con 3 estrellas, ya era demasiado tarde”.

Es que le gustaba la vida de sueldos abultados, además “estaba teniendo sexo, me estaba drogando, me estaba divirtiendo. No tenía autocontrol”. Luego de una sucesión de malos restaurantes (“lo más bajo es hacer comida para gente que odiás en un restaurante que odiás”) logró estar en el momento indicado, en el lugar indicado. Ingresó como chef a la Brasserie Les Halles en Nueva York. Les Halles combina todo lo bueno de Bourdain, una excelente técnica para la cocina francesa, con suculentas carnes como plato principal. Un sitio donde la carne es la virgen y los fieles llegan en procesión. Porque la cocina de Bourdain no presume, ni se vanagloria con su estilo, cosa que muchos sí hacen. “Quiero creer que la cocina es artesanía y que un buen cocinero es un artesano... no un artista. No tiene nada de malo: las grandes catedrales europeas fueron construidas por artesanos aunque no las diseñaran ellos. Practicar tu oficio como un experto es una tarea noble, digna y gratificante”.

El amor de Bourdain por la carne se inicia en el Dreadnaught, donde el parrillero era respetado y venerado como un Dios. Quizá allí también radique el odio acérrimo y visceral hacia los vegetarianos. “Los vegetarianos, —y las ramas escindidas tipo Hezbolá— los veganos, son motivo de permanente irritación para cualquier chef que valga algo. La vida sin chuletas de ternera, grasa de cerdo, chorizos, carne orgánica, demiglacé o queso apestoso, no merece ser vivida”.

Aunque la base de la cocina de Bourdain es esencialmente francesa, también ha aprendido, gracias a la experiencia, la cocina italiana. Esta fusión genera una cocina con calorías, sin estridencias ni exuberancias. Una cocina con procedimientos sencillos, basada en una sola consigna: materia prima de calidad; ya que, como sucede con el vino, con uvas mediocres no se puede conseguir uno excelente.

Las confesiones El mundo literario tomó nota de Anthony Bourdain cuando publicó un artículo en la revista The New Yorker, con el título “Don’t eat before reading this” (no comas antes de leer esto) en abril de 1999. Allí, el chef se despacha sobre el mundo de la cocina con una honestidad brutal y mucho humor negro, elementos que se convertirían en característicos de Bourdain.

Ese artículo sirvió, además, como base para su primer libro, “Confesiones de un chef” (publicado en 2000), el cual se convirtió rápidamente en un éxito de ventas.

Allí, el chef repasa su vida, desde niño malcriado, sus recurrentes encuentros con drogas, así como su ascenso de lavaplatos a chef. Pero el libro es, además, una exposición ingeniosa y descarada del lado oculto y más oscuro del mundo de la cocina. Y brinda consejos útiles tanto para quienes quieren entrar en el negocio de la gastronomía como para los comensales desprevenidos.

Pero, tal vez, el consejo más conocido que se desprende de su primer libro es “nunca pido pescado los lunes. ¡Sé que los lunes, la mayoría de los mariscos tienen cuatro o cinco días de antigüedad!”. La explicación es bastante sencilla; el chef descansa el lunes, por lo que el martes, recién, hace el pedido de pescado, que llega el jueves. Los viernes y sábados se cocina todo lo mejor. Por lo que si es lunes y el menú del día es pescado, desconfíe, afirma Bourdain.

sin reservas Tras el éxito de sus libros fue tentado por la televisión, pero no para enseñar a cocinar, sino como un buscador de sabores exóticos por el mundo. Esa es la consigna básica del programa: Anthony Bourdain probando lo que le pongan por delante y, de paso, aprendiendo sobre culturas diversas. Su primer programa se llamó “A Cook´s tour” y debutó en 2002. Para 2005 se había mudado de cadena televisiva (de Food Network a Travel Channel) con el estreno del nuevo show “Anthony Bourdain: no reservations” (sin reservas). Mantuvo la misma consigna de siempre, visitar países lejanos y probar la comida del lugar. Con “No reservations” visitó Uruguay y comió en el Mercado del Puerto y Pueblo Garzón. Aunque también comió chorizo al pan y tomó 7 y 3 en la calle mientras apreciaba el ensayo de C1080. *** Pero el idilio con TLC terminó abruptamente.

Inmediatamente la cadena CNN le abrió sus puertas ofreciéndole no sólo un programa como él quiere, también independencia de criterio para opinar sobre lo que quisiera. A modo ilustrativo, resta ver el programa sobre Gaza para entender que la postura de CNN sobre el conflicto no es impedimento para que Bourdain muestre, con independencia de criterio, su modo de ver las cosas. *** Sin dudas Anthony Bourdain es una persona de contrastes. Un hombre para amar y odiar de maneras iguales, pero con un perfil y un gusto por la cocina que lo colocan entre los más conocidos chefs del mundo. foodie • 19

FooDTRuckS

cocina en movimiento Rápida y gustosa, la comida sobre ruedas también puede ser de calidad. Eso es lo que vinieron a decir los food trucks: cocinas rodantes que proponen una opción cuidada en plena calle. El chef Santiago Garat lo muestra con «The Rolling Beat».

PoR María garcía arenaleS FoToS Fernando Pena | SebaStián cácereS | acelga©Feria MaSticar

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La limitación está en la cabeza de cada uno”. Con esta filosofía y tras su paso por Argentina, Brasil y Estados Unidos, el cocinero Santiago Garat decidió volver a casa en 2011 para iniciar algo nuevo: demostrar subido a un foodtruck que “puede ofrecer mucho más que asado y chivitos” con su pequeña empresa sobre ruedas, The Rolling beat”. Su objetivo es poner en práctica que comer en la calle puede ser rico, saludable y económico. “A lo largo de mi carrera he tenido oportunidad de viajar y trabajar en diversos países y conocer otras culturas. Al volver sentía la obligación de enseñar todo eso”, señala.

Salir a buscar clientes puede ser más complicado que abrir un restaurante, pero también forma parte del reto para quienes optan por este tipo de negocio. Como ventaja se puede destacar que no necesitan tanto personal como un local fijo, y si bien también tienen otra clase de gastos, la inversión sigue siendo menor.

La movilidad que permiten los camiones de comida es

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ANTECEDENTES Santiago garat Después de trabajar a ambos lados del Río de la Plata, durante más de una década repartió su tiempo entre Río de Janeiro, Miami y New York. En 2007 se unió al Grupo Sudestada con quienes inaugura Restaurant Standard en Buenos Aires. También en esa época abrirían en Madrid Sudestada, “lugar de referencia en comida asiática”. En 2011, de vuelta, se encarga del proyecto gastronómico de la Estancia Belcampo en José Ignacio abriendo el Restaurant Mercado.

Actualmente, además de estar al frente de The Rolling Beat, asesora al Parador La Huella.

TRABAJO SOBRE RUEDAS Los foodtrucks de comida, tal y como los conocemos hoy, llevan ya más de una década rodando en Estados Unidos y México, y su popularidad se está extendiendo a otros países como Argentina y España, pero en realidad su historia se remonta a épocas anteriores. Los camiones de comida nacen con la guerra civil en los Estados Unidos de la mano de Charles Goodnight en 1866, un ganadero de Texas que fue pionero en explotar el mercado de la carne vacuna en los pueblos mineros de Wyoming. Más adelante, el resurgimiento de los foodtrucks vendría con la recesión, ya que ante las dificultades económicas, para muchos cocineros estos camiones se convirtieron en una fuente de empleo.

Actualmente existe una enorme industria entorno a este tipo de gastronomía gourmet y ya es más que habitual ver cocina de autor sobre ruedas en ciudades norteamericanas tan destacadas como New York, Chicago y Seattle o en el D.F. en México.

También en Buenos Aires desde hace unos años el fenómeno empezó a surgir con fuerza y, si bien ocurre como en Uruguay, donde sólo pueden estar en eventos privados, la tendencia va creciendo y ya existe incluso la Asociación Argentina de FoodTrucks. Ahora queda por ver cómo se desarrolla aquí, pero lo que está claro, es que, al menos, ganas no faltan.

otra de las razones que seduce a estos emprendedores mientras que los clientes valoran la rapidez en el servicio y la calidad del producto.

“Acá lo único que se vende en la calle son panchos, chorizos y hamburguesas industriales y me gustaría que eso cambiara, que podamos comer algo más casero y más saludable”, añade Santiago Garat, quien tiene intención de viajar por todo el país con su cocina móvil.

Trata de “hacer comida que despierte algo en la gente” porque Uruguay, asegura, tiene mucho más para dar.

Así, propone platos que come cuando viaja como pasta con langostinos, sopa de pescado, mole o ceviche, entre otros, y siempre intentando utilizar productos locales. Este apasionado del fuego, como bien le inculcó su maestro Francis Mallman, explica que, de momento, sólo puede estar presente en eventos privados, ya que aquí los foodtrucks tienen prohibido aparcar en la calle.“Estoy valorando la posibilidad de hablar con la Intendencia para poder estar los fines de semana en las ferias de Villa Biarritz y Rodó”.

tErrItorIos

PARQUE

RODó

EL SOHO NUESTRO DE CADA DÍA

En esta nota te mostramos un recorrido por lugares donde se puede charlar tranquilamente, tomar unos tragos, disfrutar de platos originales o bailar. Vos elegís.

Por María García arenales Fotos Fernando Pena

SU BAR

José Pita, más conocido como Pepe, llegó a Uruguay desde Galicia con tan solo 11 años.

En la década de los 70 sus padres decidieron convertir en bar un viejo almacén de los años 40 y así fue como años después esta casona de finales del siglo XIX se transformó en el Su Bar de hoy en día. Quienes están a cargo desde hace ya mucho tiempo son el propio José Pita y su esposa Luci Labandera, la responsable de la cocina, de esos inconfundibles platos caseros. Ellos son los primeros que han notado el auge de la zona de Parque Rodó y recuerdan cómo han ido superando las dificultades. “Cuando llegamos aquí hace 42 años era una zona oscura, pero hoy el ambiente es de primera”, cuenta Pepe. Un viejo mostrador da la bienvenida a este local en el que cuelgan carteles, fotografías dedicadas y vinos de exposición. Se nota que estamos en un bar de toda la vida donde el trato al cliente se cuida de forma especial. También los platos son clásicos, sin grandes pretensiones, pero muy sabrosos y contundentes gracias a la experimentada cocinera.

En invierno lo que más se pide es la cazuela de lentejas y el mondongo, aunque hay otras muchas opciones como pollo al horno, costilla de cerdo, pescado, strudel de zapallito, ensaladas, suflé de verduras, pascualina… El precio promedio por un plato, bebida y café ronda los 400 pesos.

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Juan d. Jackson 1151. Tel. 2419 8827 de lunes a viernes de 8 a 17 sábados de 8 a 14.30

Bulevar españa 2246. Tel. 2411 5665 De Domingo a jueves De 18 a 03 y De viernes a sáBaDo De 18 a 04

Rodó

Cuando el local del viejo Bar Rodó se empezó a quedar chico, Martín Razaboni pensó que sería una buena idea abrir otro y así aprovechar también para ampliar tanto su propuesta gastronómica como la de tragos.

Dicho y hecho, en agosto de 2013 inauguraron el nuevo Rodó, un bar moderno donde destacan las minutas artesanales, las tablas de fiambre y, de forma especial, sus gramajos: clásico, de pollo, picante, vegetariano o del mar. Aquí los platos se suelen compartir: para dos personas el precio ronda los 300 pesos, bebida aparte.

Living

En la esquina de Juan Paullier y Hugo Prato se encuentra uno de los locales más famosos de la zona: Living, que abrió en 2003 para “renovar una propuesta llamada Piantao y que se centraba en milonga”. Igor Santander nos cuenta que la idea surgió tras la crisis de 2002. “Muchos locales de la ciudad tuvieron que cerrar a la vez que crecía la movida del pop rock nacional y, por ejemplo, artistas emergentes como Dani Umpi formaban un público con poco espacio. Hoy a pesar de que a veces se complica por el ruido, seguimos apostando por los toques en vivo y la fiesta pop”. Living es un boliche cervecero “que se ha ido abriendo al paladar amargo del fernet y donde el Cynar se ha convertido en toda una estrella”, entre tragos con sándwiches de pollo al curry o vegetales salteados. El plato más la bebida ronda los 280 pesos.

juan paullier 1050. Tel. 2402 3795 De miércoles a Domingo De 20 a 05

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TERRITORIOS

Thelma bulevar españa 2231 Tel. 091 063 469 ToDos los Días menos los lunes De 9.30 a 2 De la maDrugaDa

Thelma y Theo

Con un estilo que recuerda a las cafeterías norteamericanas de los años 50, la apuesta fuerte de Thelma son las hamburguesas caseras y los chivitos de pan bata. Este proyecto comenzó como tal hace un año, pero el local lleva funcionando desde hace cuatro. Sus propietarios son los mismos que están a cargo del restaurante Theo, que abrió en setiembre del año pasado y que también se diferencia por sus sabrosas hamburguesas.

Uno de los principales objetivos de ambas marcas, aseguran, es que la atención sea lo más personalizada posible. Al entrar por ejemplo en Thelma cada cliente da su nombre y aparece escrito en el mantel, mientras que en Theo –donde nos recibe una gran enredadera y una cuidada decoración- se puede armar un menú, también con nuestro nombre, seleccionando con marcadores los ingredientes a añadir entre las 10 hamburguesas que ofrecen. “Además de comer algo rico, la idea es dar la oportunidad a nuestros clientes de probar una experiencia diferente, que sea algo más interactivo”, cuenta uno de los socios, Cristian Vilar, quien vive en la zona de Rodó desde hace ocho años y confirma que la oferta gastronómica ha crecido mucho. Entre sus propuestas también destacan las ensaladas, las tartas y los sándwiches, entre otros platos. Comer en cualquiera de estos dos restaurantes sale por unos 350 pesos la media.

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Theo Canelones 1985 De lunes a viernes al meDioDía. Jueves, viernes y sábaDo También De noChe

Pizzería Venecia

Faviana y Gustavo Pérez son los hermanos que están al frente de este local, que abrió sus puertas hace algo más de una década -aunque la cadena funciona como negocio familiar desde hace 25 años. Fue su padre quien lo fundó después de que regresara de Suecia en 1988. “Volvió con la idea de hacer pizza al estilo italiano: grande, con la masa más fina y de forma artesanal, tal y como venía trabajando en Europa. Después se unió mi tío y el negocio comenzó a crecer hasta convertirse en lo que somos hoy en día”, comenta Faviana Pérez.

el mingus san salvaDor 1952 Tel. 2410 9342 De lunes a sáBaDos De 10 a 17 y De 20.30 a 03 aprox. (los lunes solo aBren De TarDe)

Su objetivo es ofrecer al cliente un producto “bueno, bonito y barato” y que realmente sienta que prueba algo diferente.

También señala que fueron pioneros en utilizar pan de pita en el chivito hace 15 años. En Venecia la pizza más famosa es la ‘Montesco’, una receta a base de panceta y huevo “inventada por los fundadores”, aunque se puede elegir hasta un total de 30 variedades. También destacan los calzones.

El precio medio por pareja varía entre los 340 hasta los 360 pesos e incluye una pizza y un litro de refresco.

san salvaDor 1952. Tel. 2410 9342. De lunes a sáBaDos De 10 a 17 y De 20.30 a 03 aproximaDamenTe. (los lunes solo aBren De TarDe).

el Mingus

venecia Bulevar españa 2253 Tel. 2408 4556 De lunes a sáBaDo De 11.30 a 01 y los Domingos a parTir De las 19

Si te gusta el jazz y el blues El Mingus es tu lugar. En esta casa, donde hasta las paredes tienen personalidad, se respira buena energía. Su propuesta no solo es gastronómica, también dedican gran parte del tiempo a desarrollar actividades culturales: exposiciones, teatro, cuentacuentos e incluso radio.

La idea surgió de Álvaro Pereira, tras volver de España. Contó con el apoyo de Gerónimo García y Santiago Ottonello, que no dudaron en sumarse. “Siempre nos gustó el tema cultural y decidimos crear algo lindo, diferente, porque es difícil encontrar en Montevideo restaurantes en los que haya música en vivo u otras actividades. Afortunadamente, hemos tenido muy buena respuesta del público”, señala Santiago Ottonello. El Mingus ha cumplido cinco años. Apuestan por una cocina “sencilla, casera y rica” y sorprenden con recetas como su sopa de remolacha, churrasco de entraña, ensalada de semillas, tomate y tofu, pescado, pasta con un toque tailandés, burritos con vegetales, bocatas, pan casero o postres como su crumble de manzana y una mousse de chocolate con un pizca de sal y aceite de oliva. “Se trata de una cocina de mercado en la que utilizamos una materia prima de calidad y en la que destaca una influencia mediterránea, brasileña y uruguaya”, señala Eneas Siepierski, uno de los chefs. El Mingus abre al mediodía: el almuerzo –entrada y plato principal o plato principal más postre, ambas opciones con limonada- cuesta 350 pesos. La cena –un plato más bebida- promedia los 450 pesos. foodie • 25

TERRITORIOS

Agosto

Tan solo una puerta separa el Su Bar de Agosto. Marianela es la hija de José Pita y el año pasado decidió abrir este coqueto rincón donde se puede disfrutar de agradables desayunos, almuerzos y meriendas. “Como mi familia siempre ha estado en este negocio, yo era la encargada de los postres. Luego pensé que sería una buena idea tener algo propio y, también, para complementar lo que no ofrece Su Bar. Así es como decidí abrir Agosto”, señala Marianela Pita. El dulce es su especialidad: galletas, alfajores, magdalenas, tartas, brownie o mousse de limón y maracuyá y de dulce de leche son solo algunas de sus recetas caseras, aunque también hay bocatas (de salmón, pollo, jamón serrano y vegetariano), sándwiches y ensaladas. Los jugos, los licuados y el café son también un rasgo distintivo de la casa. Se puede almorzar -un plato, más bebida y café- por unos 350 pesos mientras que la merienda se sitúa entre los 110 y los 180 pesos.

Maldonado 1945 Tel. 2412 4158. de lunes a viernes de 12 a 20 y sábados de 12 a 16

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Las FLores

Néstor Rego no tiene mucho tiempo para atendernos. Cuando llegamos a Las Flores el local está lleno de gente, es mediodía, y los clientes esperan en las mesas. Entre pregunta y pregunta, atiende el teléfono, anota pedidos, no para; pero en cuanto tiene unos minutos nos cuenta cómo sus padres llegaron desde Galicia a Uruguay y cómo comenzaron con este negocio. “Se hicieron cargo del local en 1971. Al principio era un almacén y bar de copas, pero después añadieron la parte de cocina y el horno”. Recuerda que en la década de los 90 también abrieron muchos boliches en la zona, pero asegura que nunca había visto tanto movimiento como hasta ahora. “Los fines de semana a las 4 de la mañana la zona está llena de gente, parece una romería. Por un lado nos beneficia, pero por otro, también nos obliga a alargar las jornadas de trabajo”, comenta Rego, quien no quiere descuidar al cliente de toda la vida.

Decorado con matrículas de autos de todo el mundo, las especialidades de esta mítica esquina, donde ver fútbol es un clásico, son la muzza, el fainá y los sándwiches calientes, aunque en la carta ofrecen toda clase de minutas.

Bulevar españa 2051 Tel. 2409 8884.

De lunes a Domingo De 07 a 03

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TERRITORIOS

Brickell irish PuB

Su idea era crear un gastropub con una oferta diferente a todo lo que existe en la zona y, por el momento, lo han logrado con éxito.

Desde su apertura en noviembre del año pasado, Brickell Irish Pub no ha dejado de sorprender al público. Ignacio Méndez y Johan Kosub confiaron en poner al frente de este local a David Borges, quien cuenta con una larga trayectoria en el rubro que incluye una década en diferentes lugares de Estados Unidos. “Allá viví la revolución del cóctel, el resurgimiento de la coctelería clásica americana y es lo que tratamos de plasmar en Brickell”, explica Borges. Así, en este irish pub en el que abunda la decoración a base de madera y los cuadros de estrellas del rock, elaboran desde tragos clásicos como un whisky sour hasta otros con sello propio de la casa como el ‘Andy Warhol’, una combinación de jugo de pepino y limón, sirope y vodka. También ofrecen una amplia gama de cervezas artesanales e importadas.

Si bien Brickell destaca por su amplia carta de tragos, la parte gastronómica también merece una mención aparte. Hamburguesas -la especial es la de tira de asado molida-, chivitos, pizzas, pescados, mariscos y una gran selección de fiambres son algunos de los platos estrella. “La idea es cambiar el menú con cada estación. Estamos trabajando mucho con mariscos: rabas, chipirones, miniaturas de pescado, langostinos…en definitiva, se trata de ofrecer algo diferente. La cocina está abierta hasta la hora del cierre”, añade Borges. Otro detalle que no hay que pasar por alto es que ellos mismos elaboran el pan. El precio de un plato más la bebida alcanza los 450-500 pesos. Los tragos van desde los 150 a los 180 pesos mientras que las cervezas van desde los 80 a los 160 pesos.

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Juan Manuel Blanes 1175 Tel. 098 572 007. De DoMingo a Miércoles De 18 a 03 Jueves, viernes y sáBaDo De 18 hasTa las 06

alto invierno

SANTIAGO RAPELA

Rico, elegante & simple: tRes veces bueno recetas Santiago Rapela Fotos SeRgio aneSini © foodie

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ALTO INVIERNO

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antiago Rapela trabajó como Chef Ejecutivo en el Aspen Club and Spa de Colorado, Estados Unidos, donde cocinó para Antonio Banderas, Maria Carey, Will Smith y Thalia entre otras figuras. Nació en 1975, egresó como cocinero en el Instituto Argentino de Gastronomía y realizó un stage en el destacado Martin Berasategui, el restaurante vizcaíno de San Sebastián (España) que cuenta con 3 estrellas Michelin. Actualmente se aboca a su emprendimiento en Buenos Ai-

res: «Abay Gourmet», en el que prepara comidas artesanales de calidad además de asesorar en temas de alimentación a deportistas de alto rendimiento y personas con dolencias como obesidad e hipertensión. Se declara algo aburrido de la sofisticación molecular y enarbola como ejemplos a seguir a dos grandes de la gastronomía argentina como Darío Gualtieri y Fernando Trocca. Enamorado de todo lo que tenga que ver con «lo uruguayo» y el buen trato de su gente, siempre que puede visita Punta del Este.

SOPA DE CALABAZA Y LANGOSTINOS Ingredientes 1 calabaza 1 cebolla 1 naranja 1/2 hinojo 1 copa de fumet de langostinos Procedimiento Parta la calabaza al medio, quite las semillas y dore en el horno a 180°C por una hora. Despegue la pulpa y haga un puré, el que se hidrata con el caldo de cocción de todos los otros ingredientes.

Para realizar el caldo, ponga a hervir la cebolla, la naranja y el hinojo. Una vez hidratado el puré con el caldo, sirva dentro de la mitad de la calabaza ahuecada y termine con unos langostinos salteados en manteca y ajo.

Acompañe con pancitos tostados saborizados o focaccia.

COSTILLITAS DE TERNERA CON BRUNOISE DE VEGETALES Y REDUCCIÓN DE TANNAT Ingredientes 2 costillitas (asado cortado en «banderita») 1 cebolla morada 1 papín dorado 2 ramitas de apio 1 zanahoria 1/2 morrón rojo 2 copas de vino Tannat 1 cucharada de miel Procedimiento Selle las costillas a fuego bien fuerte para obtener buen color, retire y reserve. En esa misma sartén saltee los vegetales previamente cortados en brunoise, cocine por 4 minutos, vuelva a poner la carne y cocine por 5 minutos más. Retire del fuego y reserve. En la misma sartén, añada el vino al jugo de cocción y agregue la miel, deje reducir hasta obtener una buena consistencia de salsa.

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CÁTEDRA CULINARIA

Una receta bien calórica y clásica de nuestra gastronomía nacional según la clase magistral dictada por la gran Nora Rey.

HAY QUE PASAR EL INVIERNO

NORA REY c

FOTOS Fernando Pena

on cuatro décadas dedicada a la gastronomía, tiempo en el que la creatividad y la pasión siempre han estado presentes, Nora Rey impartió una clase de cocina para ayudarnos a pasar mejor el frío invierno. Asegura que la comida es un instante de placer y así lo demostró preparando una receta casera: la carbonada criolla, plato que está incluido junto a otros muchos en su libro. La empresa que “con tanta dedicación ha construido”, Nora Rey Traiteur, se especializa en casamientos, eventos familiares y empresariales. Sus puertas están abiertas a través de sus dos boutiques en Pocitos y Carrasco.

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FOODIEMENTALES

SOLAR COCO La marca de galletitas Solar, de la compañía Mondelez International, propone disfrutar del exquisito sabor de su nueva variedad coco.

PROMPERÚ

CARBONADA CRIOLLA (6 a 8 porciones) Ingredientes 3 cucharadas de aceite 400 gramos de carne cortada en cubos (paleta o aguja sin huesos ni grasa) 1 cebolla grande picada Medio morrón rojo y otro medio verde picados y pelados 150 gramos de panceta en cubos 1 zanahoria en rodajas 2 papas en cubos 2 boniatos en cubos 400 gramos de zapallo en cubos con cáscara 2 choclos en rodajas 2 peras peladas y cortadas en trozos 2 tazas de tomate mezcladas con un litro y cuarto de caldo Proceso de elaboración En una cazuela de fondo grueso caliente el aceite, selle ahí los trocitos de carne y retire de la cazuela. Dore luego la cebolla

Rueda de negocios entre operadores peruanos y uruguayos para incrementar el turismo. junto a la panceta y añada los morrones picados. Cuando esté todo cocido, vuelva a poner la carne en la cazuela.

Agregue las zanahorias, el choclo y el caldo mezclado con los tomates y cocínelo durante 20 minutos. Después añada las papas, boniato, zapallo y peras y cocínelo hasta que todo esté bien cocido.

Para que la presentación sea más atractiva, en lugar de poner el zapallo dentro de la preparación, cocine un zapallo mediano entero sacando, con la ayuda de un serrucho, la tapa. Quite las semillas y con una cuchara raspe la pulpa para dejarla lisa. Salpimiente y ponga una cucharada de manteca o aceite, tápelo con papel de aluminio y cocínelo al horno hasta que la pulpa esté cocida. La tapa también se cocina al horno envuelta en papel de aluminio.

Sirva la carbonada dentro del zapallo.

MERIENDA ATRACTIVA Maestro Cubano lanzó al mercado sus nuevas galletitas dulces Flora, que combina el sabor de los arándanos con un innovador baño de yogurt.

Pensadas para integrar desayunos y meriendas nutritivas, contienen fibra activa, con inulina, que contribuye a conservar el equilibrio de la flora intestinal. Cada porción contiene 128 calorías.

Perú es mucho más que Machu Picchu y hay todo un país por descubrir. Este es el mensaje con el que arribó la Comisión de Promoción de Perú para la Exportación y el Turismo (PROMPERÚ) con el propósito de incrementar el flujo de turistas al país andino. En 2014 Uruguay envió un total de 13.821 turistas a Perú y en los dos primeros meses de 2015, la afluencia creció casi un 30% con respecto al año anterior.

TENDENCIA Sussex Tendencia está producido con papel reciclado y fibras naturales con un envase oxobiodegradable que se descompone más rápido que los convencionales. Con la compra de cada paquete se donan $5 a la Fundación Logros para colaborar con su programa “Huerta Orgánica en la Escuela”.

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YUYOS

LAS TISANAS DE LA ABUELA

Acompáñenos en este sanador viaje al extraño mundo de las infusiones con hierbas naturales y su plena vigencia en tiempos de la vida sintética.

FOTOS FERNANDO PENA

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POR NACHO PINTOS

ara adelgazar, dormir bien, limpiar el organismo, combatir el estrés, los dolores, la hinchazón abdominal, el insomnio… o las hemorroides. Algunas de las bondades del té de nuestras abuelas que escuchamos desde niños.

Las hierbas están en cualquier lado y forman parte del paisaje. Se pueden ver al costado de la ruta, en pequeñas huertas o jardines, en puestos de ferias vecinales, o en cualquiera de las herboristerías formalmente establecidas. Su consumo puede ser recreativo pero la creencia popular hace que también se utilicen como medicina natural o alternativa a los fármacos. Y el fenómeno no es exclusivamente uruguayo. No en vano, según la Organización Mundial de la Salud, el 85% de la población mundial utiliza hierbas medicinales para tratar sus problemas primarios de salud.

LOS YUYOS Y LA TÚNICA Las hierbas medicinales ganaron mayor popularidad en Uruguay con un chofer de ómnibus que comenzó a elaborar tisanas para tratar todo tipo de patologías: cáncer, sida, artritis, asma, tuberculosis, y malaria, entre otras. Se trata de José Carreiras, quien sigue haciéndolo hasta hoy, y aunque siempre ha contado con apoyo de médicos y hasta de 70 mil usuarios registrados, ningún laboratorio ha invertido para realizar las pruebas clínicas que permitirían vender las tisanas como medicamentos.

Es que en nuestro país no hay un vínculo formal entre la comunidad médica y el uso de productos vegetales con finalidad terapéutica (fitoterapia). Pero hay una

excepción. Una investigación que recientemente ha demostrado con pacientes de Maldonado los beneficios de la marcela para combatir la apnea obstructiva del sueño. Junto a un grupo de investigadores del Instituto Clemente Estable, la doctora en Ciencias Biológicas, Felicia Rivera, comenzó una investigación hace 18 años basada en la marcela para tratar accidentes cerebro vasculares (ACV). ¿Por qué? “Porque la marcela es un excelente antioxidante y en los ACV hay un proceso clave que es la muerte de neuronas por desequilibrios oxidativos”, explicó Rivera a foodie. Van 18 años y Rivera reconoció que se sigue sorprendiendo por los beneficios que otorga la marcela. Contó que los estudios con ratas ya demostraron que esta hierba reduce también los efectos de un ACV y el colesterol en sangre, pero a diferencia de la apnea, no han conseguido apoyo para probar los beneficios en pacientes. “Uruguay no se da cuenta del tesoro que tiene porque los médicos no quieren o no pueden aceptarlo”, comentó Rivera haciendo referencia a las dificultades que se le presentaron para obtener apoyo.

Y advirtió: “Si con el colesterol no consigo apoyo, llevo la investigación a Buenos Aires para distribuirlo”.

EPILOBIO NACIONAL La empresa que dirige Staininger y su familia introdujo el epilobio (usado para combatir los problemas de próstata) en el mercado uruguayo. Primero lo importó y hoy la producción es cien por ciento nacional. “Hicimos un estudio clínico y el Ministerio de Salud Pública nos habilitó para elaborar un extracto que pronto saldrá al mercado. Estamos en las etapas finales de producción, porque cuando se hace en escala pequeña es de una determinada manera, pero cuando se pasa a escala industrial, comienzan a surgir otros problemas”. P.A.

yuyoS

3 FORMAS DE PREPARAR TISANAS 1. Decocción: Introducir la planta en agua caliente, dejar hervir de 3 a 5 minutos. Luego se deja macerar otros 15 minutos.

2. Maceración: Sumergir la planta en agua a temperatura ambiente y dejarla en un lugar fresco. Las partes delicadas se deben macerar 12 horas y las duras 24 horas.

3. infusión: Sumergir la planta en agua a temperatura de ebullición y reposar entre 5 y 10 minutos.

En cualquiera de los 3 casos se debe filtrarse antes de beber y hacerlo en caliente, o conservar en la heladera (hasta 24 horas) y tomarla fría. n. P.

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por Pablo antúnez

TISANA O TODO LO QUE NO ES TÉ Mónica Devoto es sommelier de té y pionera en degustaciones y catas de té. No las comercializa sino que utiliza las propias plantas que cosecha para realizar degustaciones, de forma natural, sin elaboración: corta las plantas y las infusiona.

Devoto contó que la mayoría de las personas que se le acercan le hablan de cuánto les gusta el té de boldo, el de manzanilla, o el de menta, pero que no tienen bien claro la diferencia con las tisanas. “por eso les explico esta diferencia: las tisanas son todas aquellas infusiones que no provienen de la Camelia sinesis, que es la planta del té, y que se preparan a base de plantas, utilizando raíces, hojas, tallos, frutos o flores”. Devoto aclara que es muy importante que las tisanas se consuman bajo la supervisión de un profesional.

Todas las preparaciones a base de plantas pueden incluir materiales triturados o pulverizados a base de hierbas o extractos, tinturas y aceites grasos de materiales herbarios. n.P.

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uatro mil años atrás, China mostró al mundo que las plantas eran fuente de sustancias que usadas solas o combinándolas podían sanar enfermedades. Un ejemplo claro es el uso de la droga Chaáng Shan que es aportada por la planta Cichroa febrífuga, un arbusto que forma parte de las más de 50 hierbas fundamentales que se usan en la medicina tradicional china.

Los pueblos americanos tenían un amplio conocimiento de las plantas medicinales antes de la conquista española. Quinientos años después, en la era de la tecnología, la gente continúa apostando a las plantas para atacar ciertos problemas de salud.

No por nada son la base de muchos medicamentos.

El hombre ya no sólo las utilizó para curar sus males, sino que a medida que domesticó ciertos animales, también las aplicó sobre ellos. Por ejemplo, en Perú se usaron semillas de zapallo para combatir los parásitos gastrointestinales en los ovinos (Arévalo, F y Bazalar, Eficacia antihelmíntica de la semilla de zapallo. Estudios etnoveterinarios en comunidades alto-andinas del Perú.

LIMA: PVTC, 1989).

En el país el mercado de las hierbas medicinales es pequeño. Muchas de las hierbas que se venden en plaza son importadas o provienen de colectas silvestres, pero también hay plantaciones (generalmente en manos de productores familiares, estrictamente controlados) de algunas especies, que son las que permiten mantener una calidad uniforme de producto.

Para Walter Staininger, director de la herboristería

Botica del Señor, introductora del Epilobio (ver aparte), una firma con más de 25 años en plaza “el mercado local es casi insignificante”. En el caso de esta empresa se apuesta al cultivo de ciertas hierbas, aportándosele asesoramiento técnico y asegurándoles un precio al productor que las cultiva. Eso es prácticamente único, porque el resto de las empresas de plaza importan la materia prima o se nutren de colectas salvajes.

“Hay una oferta y una demanda como en cualquier otro rubro, pero las calidades de las hierbas comercializadas difiere mucho al provenir de colectas.

Pesa mucho en la calidad cómo son manejadas, secadas y cortadas”, explicó el empresario.

Staininger apuesta a las plantas medicinales porque “es una alternativa de mucho valor” y hasta se anima a decir que “hay cierto crecimiento en la demanda”, por más que no haya estadísticas.

Las medicinas alternativas cobran cada día más valor. “La gente está volviendo a lo natural”, dijo el empresario y sostuvo que a diferencia de lo que sucedía hace 25 años atrás, “cuando el público consumidor estaba entre 40 y 50 años, hoy hay mucha gente joven de entre 20 y 30 años que apuesta a las plantas medicinales, buscando una vida más sana”.

Fuente de salud. Para la botánica y empresaria Marión Aguilera, propietaria de esta herboristería y colaboradora del Centro de Investigaciones Toxicológicas del Hospital de Clínicas sostiene que pese al divorcio entre las plantas medicinales y la medicina científica, “el 35% de los remedios que hay en el mundo son sacados de las plantas y el resto son copias de los químicos que ellas aportan”.

La botánica recordó que el hombre “se vale de las plantas para estar sano”. Puso un ejemplo claro, el Ginkgo Biloba, un árbol prehistórico que se puede encontrar en las farmacias como Ginkgo 80 o Ginkgo 40 en forma de cápsulas aunque también “se puede ingerir una infusión de las hojas”.

Aguilera dice que su mayor orgullo es que hay médicos que le mandan pacientes para que en lugar de remedios prueben con sus tisanas. “De niña mis abuelas me curaban con plantas. Soy botánica, conozco las plantas y no me pueden pasar gato por liebre”.

Lo cierto es que “también por un tema económico hay mucha gente que apuesta a las plantas medicinales”, porque “no pueden gastar tanto dinero en medicamentos”. Para ella el uso de plantas medicinales tiene otra ventaja adicional: “Tal vez demoren en curar, pero cuando se soluciona el problema se pueden dejar de golpe, cosa que no ocurre con los medicamentos”.

Autóctonas. Más allá de las especies introducidas, también la flora autóctona tiene mucho para aportar. Árboles como el espinillo, con una amplia difusión en el campo uruguayo, son fuente de alivio para varios problemas de salud. Lo mismo el cedrón

(Aloysia triphylla), conocido por los guaraníes como Niñarupá, es usado por sus condiciones antisépticas, antiinflamatorias, antipiréticas y como sedante.

Muchas de nuestras abuelas también usaban las hojas de pitanga con eficacia como repelente natural de ciertos insectos (fuente: Todo Uruguay). Y no hay que olvidarse de la marcela (Achyroclne satureioides): tiene principios activos que le permiten ser usada tanto en farmacología (como antihelmíntico o para aliviar problemas estomacales) hasta en la preparación de ciertos cosméticos para rejuvenecer la piel, según mostraron investigaciones en los últimos años, donde algunas empresas locales ya tienen productos en plaza.

Por otro lado, a la carqueja, otro de los yuyos muy difundidos en nuestros campos, se le atribuyen propiedades antirreumáticas, antidiarreicas y previene dolores estomacales. Algunos estudios clínicos de 1991, aplicados sobre ratas, posibilitaron comprobar sus propiedades antiúlcera y antiácida, y nuevos estudios en 1996 demostraron además sus propiedades analgésicas y antiinflamatorias.

LA SELVA UN SIGLO DE LIDERAZGO Los productos de La Selva lideran tanto la categoría de Herboristería como la de Yerba Mate Compuesta, tras 100 años de presencia en el mercado uruguayo. La Selva no sólo desarrolla fórmulas exclusivas sino que cuenta con un equipo de investigadores que analiza las nuevas tendencias y las preferencias de los consumidores para desarrollar nuevos productos y mejorar las fórmulas que comercializa desde hace más de un siglo. Como, por ejemplo, la introducción del famoso Té Piñulí, una infusión adelgazante. La marca cuenta con cuatro tiendas exclusivas de venta al público (Unión, Paso Molino, Mercedes y Andes y 18 de Julio y Río Negro) y ha desarrollado la aplicación «Yuyopedia» a la que se puede acceder a través de Facebook.

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YUYOS

Los preparados de hierbas medicinales se fermentan después de las 24 horas, por eso se debe preparar la porción necesaria todos los días, y no más.

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PEQUEÑO YUYERO DE BOLSILLO POR N.P. & P.A. Manzanilla: Tiene propiedades sedantes y digestivas; sus aceites calman inflamaciones y dolores gastrointestinales. Para infusiones se usan especialmente sus tallos tiernos y flores secas, y también se pueden elaborar productos cosméticos.

Carqueja: La llaman afrodisíaca porque estimula el apetito sexual tanto en hombres como en mujeres. También es una planta diurética con capacidades para mantener el cuerpo limpio; por eso se recomienda para los diabéticos, personas con colesterol alto y sobrepeso. Si se coordina con ejercicio, ayuda a adelgazar porque coopera para que el cuerpo elimine grasa acumulada.

Marcela: Es digestiva, altamente eficaz para muchos tipos de trastornos gastrointestinales. También un excelente antioxidante, por la presencia de una gran cantidad de flavonoides que actúan combatiendo el efecto de los radicales libres. Sirve también como antiinflamatorio para combatir espasmos y cólicos. Mejora los daños ocasionados por los ACV. Tilo: Se utiliza como sedante desde el siglo XVIII. Ayuda a conciliar el sueño y también se puede usar como diurético y para aliviar indigestiones. No obstante, puede tener efectos contrarios si se toma en exceso, causando el insomnio.

Lemon Grass: Se cree que sus componentes son muy potentes a la hora de destruir células cancerígenas. También tiene propiedades desintoxicantes y actúa sobre el hígado, el páncreas y los riñones eliminando sustancias tóxicas. Aporta principios activos que mejoran la digestión, aumentando el efecto laxante, lo que ayuda a depurar el cuerpo.

Cola de caballo: Es diurética: ayuda a eliminar líquidos, y por eso puede ser una aliada para bajar de peso. También resulta útil para controlar y curar hemorragias por su capacidad astringente (contrae los tejidos debido a su contenido de taninos). Al ser rica en minerales, se puede utilizar también en casos de tuberculosis y en tratamientos contra el reumatismo, la gota y anemia.

Anís estrellado: Es un árbol de origen chino y su fruto tiene forma de estrella. Facilita la digestión, elimina gases y ayuda a aliviar dolencia de vesícula, estómago, intestinos y útero. También se utiliza en muchos países asiáticos como inciensos en templos religiosos.

Diente de León: Cura las afecciones de la bilis y las enfermedades del hígado. Sus raíces actúan sobre la purificación de la sangre, el sistema digestivo, sudorífico, diurético y tónico.

Fárfara: Tiene facultades expectorantes y antinflamatorias por lo que ayuda a combatir la bronquitis, laringitis, catarro, asma bronquial y otras afecciones del aparato respiratorio.

Hipérico: Se usa en lesiones de los nervios y toda clase de trastornos como neuritis, insomnio y debilidad nerviosa.

Llantén Menor: Combate las afecciones de las vías respiratorias, principalmente en casos de catarro, tos, asma pulmonar y tuberculosis pulmonar.

Malva: Se aplica para dolencias como la gastritis, de la vejiga, el intestino y la boca.

Muérdago: Se emplea para atajar las hemorragias nasales, pulmonares e intestinales. Ayuda al corazón y a la circulación de la sangre.

Nogal: Las hojas secas alejan los insectos. En ciertas preparaciones limpia el estómago, el hígado y la sangre.

VIAJEROS

SEBASTIÁN BELTRAME

“Viajar te cambia la Vida” pOR maría garcía arenales FOTOS Fernando Pena CORTESÍA sebastián beltrame

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VIAJEROS

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leva más de una década mostrándonos rincones desconocidos a través de la pequeña pantalla, lugares fascinantes, países de todo el mundo. Si a Sebastián Beltrame le hubieran dicho que acabaría presentando un programa de televisión después de filmar su viaje de Arquitectura nunca lo habría creído, pero así fue cómo comenzó esta aventura. A lo largo de este tiempo ha aprendido a mirar las cosas desde otra perspectiva y a ponerse en el lugar del otro. También ha descubierto la gastronomía de lugares remotos y otros más cercanos, algo que siempre disfruta porque, asegura, “lo mejor de viajar es que siempre te sorprende algo”. ¿Cómo empezó esta aventura?

Siempre me gustó la fotografía y viajar. Después con el tiempo, cuando pude, decidí comprarme una cámara de video porque quería grabar el viaje de Arquitectura.

De hecho la compré en Estados unidos, nuestro primer destino y luego seguí grabando el resto de los países. Después vino la posibilidad de mostrarlo en un programa de televisión y así empecé en Monte Carlo, algo que nunca me hubiera imaginado. ¿Qué te han aportado los viajes a lo largo de estos años?

Ante todo, conocimiento, pero también ver las cosas desde otro punto de vista, sobre todo, a madurar uno como persona. En un viaje entiendes que hay otras formas de vivir y de ver las cosas, eso te hace pensar y ponerte en el lugar del otro. Si te quedas en el mismo lugar siempre tienes la misma perspectiva.

¿Cuántos países has visitado?

No llevo la cuenta, pero puedo decirte que en el viaje de Arquitectura fueron unos 30, más los que ya había visitado antes y todos los de ahora…pueden ser alrededor de 50. ¿Cuál es el que más te ha impresionado?

Me acuerdo especialmente de Nepal y más ahora, después del terremoto. Lo recuerdo como un lugar muy especial donde viven como hace 200 años pero con la influencia del mundo moderno que les llega a través de dos clases de turistas: los que van al país por temas espirituales y los que van para hacer deportes extremos, escalada principalmente. Se mezcla un ambiente curioso, me impactó y me gustó mucho.

A pesar de haber viajado por tantos lugares y tan diferentes, ¿siempre encuentras sorpresas?

Siempre te sorprende algo, aunque sea algo mínimo.

Es lo bueno de viajar, estás abierto a descubrir cosas nuevas y la verdad es que prefiero que los viajes tengan una alta cuota de incertidumbre. ¿Y Uruguay te sigue sorprendiendo?

Siempre y aún lo sigue haciendo. Yo me crie en el interior del país y cada vez que lo recorro me reencuentro con esa infancia. La ciudad tiene unos ritmos que no son los que a veces nos hacen felices, vamos corriendo a todos los sitios y en el interior eso es diferente. Allí el contacto con la naturaleza es otro, se vive de otra manera y eso es también muy interesante.

La búsqueda de la felicidad está en algo diferente a lo material y, cuando salgo, veo eso en las pequeñas poblaciones. ¿Has vivido algún episodio desagradable?

Ha habido momentos muy tensos. Recuerdo por ejemplo que la misma noche que llegué a Nepal asesinaron a la familia real [De hecho fue el propio príncipe heredero de Nepal quien en 2001, tras una discusión sobre su matrimonio, asesinó con un rifle a 13 miembros de su familia, incluyendo a sus padres los reyes. Él también se disparó luego a sí mismo, entró en coma y falleció días después]. Fue un momento duro, en Katmandú había toque de queda, nos bajamos del ómnibus de noche, a los vehículos de adelante les habían prendido fuego, no entendíamos el idioma y había barricadas con gurkas [grupo de fuerzas especiales] que nos apuntaban con sus armas. Al final pudimos llegar al hotel y todo quedó en un susto, pero fueron momentos duros. ¿Cambiarías tu trabajo?

No (risas). Me gustaría pasar más tiempo con mi familia y más ahora que soy padre, pero me gusta mucho lo que hago. Tengo ganas de que mi hijo crezca un poco para poder llevarlo a él también a algún viaje. Tengo suerte porque también he podido viajar mucho con mi esposa y eso crea un vínculo muy interesante, así que no lo cambiaría.

La gastronomía es una de las experiencias más importantes en cualquier viaje. ¿Qué te ha aportado?

Disfruto mucho de la comida. Obviamente, he tenido todo tipo de experiencias, agradables y otras no tanto.

Me he enfermado varias veces porque me gusta probar lo que hay en los puestos de la calle, siempre trato de probar cosas nuevas y eso implica correr riesgos. Me ha pasado de todo. En México tuve malas experiencias con el picante porque no me gusta mucho. Siempre pedía la comida sin picante y al final no me podía terminar el plato de lo que picaba…ellos decían que solo habían echado una pizca, que solo era para darle gusto (risas). ¿Qué cocina te ha gustado especialmente?

La de Perú me sorprendió mucho. La riqueza de su gastronomía es increíble, creo que es la mejor del mundo. Pero después cada país tiene sus recetas, te das cuenta de que son un reflejo de su historia y empiezas a entender su gastronomía. Ves cómo todo influye: el clima, la tierra, las cosechas…todo se refleja en la cocina. ¿Cuál es tu plato preferido?

El asado, me gusta mucho la parrilla, pero procuro cuidarme, me gusta comer sano. Evito por ejemplo la carne con mucha grasa. ¿Qué lugar te gustaría visitar en un futuro?

Me encantaría conocer la Polinesia y Australia. También volvería a repetir lugares en los que ya he estado como la Antártida. ¿Tienes algún nuevo proyecto en mente?

Sí, tengo previsto hacer otro programa de viajes y otro más completamente diferente. Ambos en Monte Carlo Televisión.

CENTENArIoS

1915-2015

COCA-COLA LA BOTELLA DE TODOS LOS TIEMPOS Por ÁLVARO CASAL FoToS AP © EL PAÍS

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odo empezó en la ciudad estadounidense de Atlanta, cuando el farmacéutico John S. Pemberton se propuso crear un jarabe para combatir los problemas de digestión y que además aportara energía al que lo bebiera. Corría el año 1886 y así nació la famosa Coca-Cola. Pocos años después, la Chapman Root Glass Company de Indiana (USA) creó la botella para aquella bebida.

En noviembre de 2015 esa botella cumple cien años, lo cual es festejado a lo largo y ancho del mundo, con celebraciones cuyo epicentro está en Atlanta.

Hay quienes sostienen que la botella de Coca-Cola es conocida por el 90 por ciento de la gente de todo el mundo. El famoso diseñador Raymond Loewy la describió como “una obra maestra del diseño funcional científico”, incluyendo entre sus propiedades que manos de todos los tamaños podían agarrarla fácilmente, incluso mojada, y su resistencia a los golpes debido

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al grosor del cristal y a que “las denominadas fuerzas internas de la estructura del cristal tienden a resistir el daño impulsivo y explosivo debido a una acción de percusión violenta sobre el «punto de impacto»”.

El diseño original de la botella fue patentado el 16 de noviembre de 1915. Quedó registrado nuevamente el 25 de diciembre de 1923 y en instancias posteriores, lo que ilustra sobre el grado al cual la firma Coca-Cola ya la consideraba entonces un instrumento de marketing. Hoy hasta tratados como “Diseños Clásicos del Siglo XX” la incluyen, diciendo cosas como ésta: “La Coca-Cola es envasada en más de dos mil ciudades y fue un factor importante en la identificación del producto y la «falda de tubo» se incluyó inmediatamente en todas las campañas publicitarias, hasta en los artículos de promoción como los silbatos de Coca-Cola. En la década de 1920 había lámparas promocionales con la forma de la botella y en los años treinta apareció una radio con este mismo formato, además de los numerosos premios celebrados en torno a la iconografía del ya famoso refresco”.

Con la llegada de la Segunda Guerra Mundial, la compañía decidió que las fuerzas del Ejército estadounidense encontrarían su Coca-Cola donde quiera que se encontraran, estableciendo para ello plantas de envasado a lo largo y ancho del mundo.

En 1955 la botella fue modificada ligeramente, perdiendo parte de su perfil macizo y bulboso, además de su pesado y deteriorado rótulo, sustituido por pintura

blanca. Al tiempo que artistas como Andy Warhol usaron el envase como tema de su arte, hubo más cambios y en 1985 fue presentada la New Coke.

Sea como sea, en su centenario, la “vieja” botella o mejor dicho la botella de todos los tiempos sigue siendo símbolo inequívoco de nuestro tiempo.

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FOODIETRAVEL

JAPÓN A LA CARTA

Más allá del sushi Quisimos saber un poco más sobre las preparaciones que triunfan en el país del sol naciente.

POR MARÍA GARCÍA ARENALES FOTOS MIGUEL MOCLÁN

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iguel Moclán es uno de los miles de jóvenes españoles que ha decidido buscar nuevas oportunidades fuera de su país.

Más allá de conocer otra cultura, también quería que la experiencia le sirviera para su futuro profesional y por ello eligió Japón como destino. “Estaba harto de mi trabajo, no tenía ninguna meta y, como siempre me han interesado los idiomas y en especial la cultura japonesa, decidí lanzarme”. Ya lleva casi un año viviendo en el país y asegura que no deja de sorprenderse, sobre todo, en materia gastronómica. “En la televisión hay un sinfín de programas relacionados con la comida y existen restaurantes de todo tipo. Aunque Japón es un país caro, la verdad es que a la hora de salir a comer fuera no lo es tanto, podés hacerlo por menos de 12 dólares (1.500 yenes)”, explica. Y como no todo es sushi en la comida japonesa, desde que Miguel llegó a Tokio ha tenido oportunidad de probar recetas de lo más variadas, desde helado de alubias dulces y soja fermentada, con un aspecto poco apetecible por su viscosidad pero muy nutritivo, hasta yakitori, brochetas elaboradas con partes del pollo que en esta parte del mundo nos resultan menos apetecibles, como la piel.

Ramen: el mundo de esta deliciosa sopa va más allá de los noodles deshidratados y poco a poco a abrir camino en todo el mundo.

Hay tantas variedades como establecimientos en Japón, pero la base consta de estos ingredientes: caldo, fideos largos y aderezos.

Los caldos básicos son: shiyo (sal), shoyu (salsa de soja), miso (pasta de soja fermentada) o tonkotsu (caldo a base de cerdo), entre otros. Como curiosidad cabe señalar que en la localidad de Yokohama se encuentra incluso un museo dedicado al ramen donde, además de poder conocer el origen humilde de esta receta, podés armar tu plato personalizado.

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OYAKODON: Oyako significa «padres e hijos» y hace referencia a su composición: pechuga de pollo y huevo. El don significa “en bol de arroz”. Casi siempre viene en Teishoku, un menú establecido, a base de arroz, sopa, tsukemen (encurtidos) y el plato principal.

ONIGIRI:

TEBASAKI:

Es una bola de arroz rellena (algas, atún con mayonesa… hay muchos tipos) y recubierto con alga nori. Es un aperitivo perfecto para matar el hambre y además muy sano.

Alitas de pollo fritas que se comen con una salsa dulce. Perfecto aperitivo para disfrutar con una cerveza fría.

Normalmente, la población japonesa no se detiene mucho tiempo a la hora de comer: abunda la comida rápida y los puestos callejeros. Para disfrutar de lo que sería más parecido a nuestra sobremesa hay que ir a una Izakaya, una especie de tasca nipona donde la gente comparte una bebida mientras charla del día a día. La comida en estos locales no es muy sofisticada, sino que es más bien básica y cuenta con versiones baratas de platos más tradicionales como el sashimi o takoyaki. En el otro extremo, como ejemplo de los locales de comida rápida que tanto abundan, está el kaitenzushi, restaurante que destaca por la cinta giratoria en la que van pasando diferentes tipos de sushi y sashimi. Aquí los clientes saben el precio de cada plato por el color del mismo.

A Miguel Moclán se le da bien la cocina. De vez en cuando, para evitar la nostalgia, prepara platos españoles en su diminuta cocina y ni siquiera la paella se le ha resistido. Su estancia en Japón, le cuenta a foodie, aún durará varios meses más. De momento, se esfuerza por aprender lo mejor posible un idioma que resulta complicado y trata de disfrutar, como buen amante de la gastronomía, de los exquisitos platos que ofrece la cocina oriental. Con su ayuda nos acercamos a algunas de las recetas más destacadas.

KIT KAT: En Japón hay una gran variedad de chocolates con diferentes sabores y aquí el rey es el famoso «kit kat». Sus sabores nada tienen que ver con los de occidente y así encontramos kit kat de ron con pasas, de judías rojas dulces, de té verde, de boniato, de chile picante o de torta de queso con frutilla. El día de San Valentín es tradición por ejemplo que las mujeres compren chocolate para regalar a sus parejas.

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nuTrIcIón cuánTIca

ENERGÍA FOTÓNICA Entre las nuevas miradas sobre alimentación y salud, la nutricionista Paula D. Sabourin explica la manera en que debemos tener en cuenta la relación entre cuerpo, mente y espíritu a la hora de comer. “El pensamiento es energía y como tal afectará nuestro laboratorio interior”.

TexTos e IlusTracIones Diego oscar ramos

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a manera en que se presenta la nutricionista argentina Paula D. Sabourin, uniendo sus saberes más científicos con sus conocimientos más espiritualistas, aunque luego estas dos categorías bien podrían entremezclarse o diluir más bien sus límites, habla de una búsqueda personal de integración de formas de ver el mundo. Y específicamente de trabajar sobre la alimentación desde un enfoque que podemos mencionar como holístico, que abarca desde la elección de los nutrientes a la manera en que nos disponemos anímicamente a alimentarnos, unificando todo a partir de conceptos como la energía vital. Por eso, cuando aclara que se formó como licenciada en Nutrición en la Universidad de Buenos Aires, que trabajó en hospitales o clínicas desde esa disciplina, pero que su búsqueda fue incorporando estudios de flores de Bach, Astrología y Sanación Energética, Sabourin intenta saltar sobre preconceptos académicos. Y desde esa postura, hablará de la Nutrición Cuántica, un área de trabajo que enseña en talleres y por la cual trabaja para mejorar la alimentación y la vida de sus pacientes. ¿Qué es la nutrición cuántica?

Le llamo “Nutrición Cuántica” a la rama de la nutrición que aborda su estudio desde una mirada energética.

No la energía que llamamos kilocalorías (Kcal), que es la que se obtiene a partir del metabolismo de los principales nutrientes, como hidratos de carbono, proteínas y grasa, sino a la energía fotónica y luminosa que aportan los alimentos frescos, orgánicos , que tomaron del sol esta maravillosa energía. Los de origen vegetal son los que mayor tienen una condensación de la energía del sol, así como una energía más sutil de las estrellas y de otras fuentes del Universo. Numerosos avances en la física cuántica dan detallada explicación sobre la energía y su transformación en energías más sutiles. Esto es lo que ocurre dentro de nuestro cuerpo gracias a centenares de enzimas que colaboran en esta

empresa. Desde el punto de vista de la asimilación sutil, lo que importa no es la cantidad de alimento sólido o líquido que ingerimos, sino si el alimento es asimilado enteramente y de manera apropiada. En medicina se llama biodisponibilidad. Cuanto más natural y fresco es un alimento en mejor estado se encontrarán las sustancias que necesitamos incorporar a nuestras células. ¿Qué recepción tiene este cuerpo de ideas en el ámbito tradicional de la nutrición?

Son cada vez más los médicos que se van animando a ver al hombre desde otras miradas, sobre todo desde el punto de vista energético. Algo tan abstracto e intangible como lo era la energía, hoy es posible medir y ver. La Medicina que necesita para todo evidencia científica, ya acepta distintas disciplinas como el Reiki, la terapia floral, que en otras décadas ni por asomo podrían haber convivido con un pensamiento académico. Actualmente el hospital Tornú de Buenos Aires trabaja con un equipo de reikistas en el área de medicina del dolor. Esto es maravilloso. La Nutrición irá cambiando en la medida que las personas busquen y esperen trabajar desde un lugar más integral sobre su enfermedad o problema. Y a la facultad no le quedará otra que sumar estas disciplinas que la complementen.

La idea es sumar e integrar, por ello yo hablo de Nutrición Integrativa. ¿Cómo se nutren las personas y qué lugar le otorgan a la alimentación equilibrada?

Las personas se están planteando sobre cómo mejorar su alimentación. Están adhiriendo a un mayor consumo de alimentos naturales versus los industrializados. Hay consciencia sobre la importancia de que nuestro combustible sea mejorado y cómo el mismo afecta a nuestro cuerpo y a nuestras emociones y viceversa. ¿Cómo relaciona estados de conciencia y alimentación?

Los estados de conciencia siempre se relacionan con foodie • 47

NutricióN cuáNtica

la alimentación. Dijo Anthony de Melo que seremos esclavos de lo que no somos conscientes. El saber y conocer más sobre nosotros y nuestro cuerpo y su funcionamiento nos da valiosísimas herramientas para transformar lo que estamos haciendo mal y elegir lo que sí nos hace bien. Existen 7 niveles o escalones en donde se puede relacionar la conciencia y las costumbres y hábitos alimentarios. La humanidad está mayormente ubicada en el nivel 3 (un 65% de la población mundial) en donde lo material tiene primacía de importancia sobre lo espiritual y el consumo es por moda y por estatus, y estaría dando un salto hacia el cuarto nivel en donde se comienza a comprender el respeto por la naturaleza y los animales, en donde hay más auto-reflexión. Eckhart Tolle dice que si queremos cambiar al mundo, primero debemos cambiar la manera de verlo. Yo agregaría que el alimentarnos con conciencia nos ayudaría a transformarnos y transformar al mundo. Sembrando respeto, amor y cuidado por nosotros y por el resto de los seres vivos. De esto trata la Nutrición energética: valorar la energía en todas sus manifestaciones y tomar lo que mejor nos haga a nosotros y al mundo que nos rodea… ¿Puede darnos pautas básicas para una alimentación equilibrada?

Siempre el máximo aliado y el peor enemigo de una alimentación adecuada, será uno mismo, que de acuerdo a su nivel evolutivo de consciencia elegirá y actuará en consecuencia. Será importante que los alimentos que consumamos sean de origen vegetal, preferentemente agroecológico y el 60% de los mismos que sean consumidos crudos en forma de brotes, semillas activadas, germinados y ensaladas.

El consumo de jugos de frutas naturales y hortalizas aportará una buena dosis de nutrientes y clorofila energizando todo nuestros sistemas. Elegir frutas y verduras de estación y locales, será más económico y nos aseguraremos de que sean más frescos y el aporte vitamínico y mineral sea el que requiera nuestro cuerpo en esa estación. También el consumo de cereales y legumbres es importante al igual que la incorporación de algas en las preparaciones. Si consume huevos que sean orgánicos o de yema roja.

Masticar bien cada bocado será el mejor aporte de minerales y vitaminas. Suelo sugerir a mis pacientes 48 • foodie

el semi-ayuno de un día cada semana, ingiriendo sólo frutas, sus jugos y té de hierbas. Aclaro que esto debe ser controlado por un profesional y no arriesgarse solo a implementar hábitos nuevos. También es importante al menos tomar 10 minutos de sol antes de las 10 y luego de las 16 y realizar algún ejercicio físico, para ayudar a incorporar vitamina D y fijar mejor el calcio. Una clave de la salud es comer poca cantidad y variado. Cenar temprano, al menos un par de horas antes de dormir, mejora la digestión. Tratar de estar de buen ánimo mientras se ingiere alimentos, ayudará a que la metabolización de los mismos sea la adecuada para incorporar todos los nutrientes. ¿Y qué alimentos aconseja evitar?

En cuanto a los alimentos que deberíamos evitar serían los refinados por la pérdida de minerales y vitaminas importantes: el azúcar refinado, las carnes por la alta cantidad de hormonas y mal nutrición y mal trato a los que son sometidos los animales. Sugiero evitar los lácteos, los mismos aumentan las alergias produciendo más moco, impidiendo la correcta absorción de otros nutrientes y generando muchas veces distensión abdominal y gases. En el caso de que la persona no quiera abandonar la lecha vacuna le sugiero reemplazarla por leche de cabra: tienen menos hormonas, menos lactosa que la leche de vaca y ácidos grasos de cadena corta que son más fáciles de ser absorbidos. Desde el punto de vista del calcio existen alimentos de origen vegetal con muy buen aporte de calcio biodisponible. Otro alimento que no debería incorporarse es la sal refinada. En su reemplazo sería adecuada la sal marina o la del Himalaya, rica en minerales. Como bebida el consumo de agua mineral o filtrada es el ideal. No gaseosas ni bebidas endulzadas y carbonatadas. Por supuesto que cada persona es única y las necesidades de una y otra varían. Por ello es importante el armado de un plan alimentario sea personalizado teniendo en cuenta los gustos y los hábitos de la persona además de sus necesidades nutricionales. Siempre deberá ser supervisado por un profesional de la nutrición.

Me gustaría que hablara sobre la importancia de nuestro estado energético al alimentarnos.

Esto es sumamente importante. Ya lo habla la epigenética cuando le da suma importancia al medioambiente (85%) para que despierte o no un

En nutrición cuántica no se habla de la energía en términos de calorías, sino de energía fotónica y luminosa, que es la que aportan los alimentos frescos que tomaron sol. Los de origen vegetal son los que mayor tienen una condensación de la energía del sol, así como una energía más sutil de las estrellas y de otras fuentes del Universo.

DATA Lic. Paula D.Sabourin www.portalalternativo.com/ paulasabourin.htm

gen en el núcleo de la célula en el RNA, que podría producir o no cáncer por ejemplo. Cuando digo medio ambiente me refiero no sólo a la polución ambiental, al electromagnetismo, a las radiaciones UV, sino también a nuestros pensamientos y estados anímicos. El pensamiento es energía y como tal afectaría nuestro laboratorio interior. La PNEI o Psiconeuroendocrinoinmunología, una rama de la medicina desde hace 20 años está estudiando la relación de las emociones, las hormonas, el sistema inmunológico y neurológico. Somos un conjunto de sistemas que deberían funcionar armónicamente.

Si estamos enojados, angustiados o deprimidos y estresados por más que comamos alimentos de alta vitalidad nuestro proceso de digestión no será bueno y por lo tanto no podremos aprovechar al máximo las bondades de lo que ingerimos. Suelo darles a mis pacientes técnicas de relajación y respiración para que aprendan a estar positivamente receptivos a la hora de comer. Ser conscientes cuando comen: saborear, degustar y paladear cada bocado a la vez de una correcta masticación, colaborarán a recibir mejor los nutrientes que portan los alimentos. Siempre digo: comer con todos los sentidos y no dejar de agradecer el alimento que incorporamos mejoraría nuestro estado vibratorio y energético. foodie • 49

FLORA & FAUNA

santiago deicas describe las características principales de este tannat criado en roble

invitados exclusivos pudieron degustar esta joya de la enología moderna

en el 10° aniversario de la reapertura del Teatro Solís, JUanicó presentó su Tannat del Solís: Don Pascual Crianza en Roble 2013

flora & fauna Fotos FERNANDO PENA - ÁLVARO PORTILLO

RICARDO ALArCON, DANIELA BOURET, JUAN CARLOS DEICAS, SANTIAGO DEICAS

CLAIRE POULIN, áLVARO MENDEZ

RICARDO ALARCON, MARY BOÑE

JOSE MIGUEL ONAINDIA, GRACIELA ROMPANI

SANTIAGO DEICAS, MARIA TILLY, GABRIEL DI CAPRIO

TAM Airlines y Enjoy Conrad Punta del Este firman un acuerdo e inauguran una nueva ruta entre Punta del Este y San Pablo Juan Lescarboura, Juan Eduardo García, Liliam Kechichian, Benjamín Liberoff, Francisco Chiari

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José Luis Bonilla, Ana Laura Pallerola

Andrés Gil, Esteban Rigo-Righi

FERN

la marca de mermeladas francesa, Bonne Maman, invitó a las mamás a compartir una tarde de té y a disfrutar de dulces sabores

FERNANDA TARRECH, VIRGINIA VIÑAR, ALEJANDRA TARRECH

BELEN MENGEN, HUGO SOCA

TIAGO DURAES, CLAUDIA SOSA

CAROLINA GARCIA, FERNANDA CABRERA

MARTA CANCELO, ELBA CANCELO, ANA MARIA RODOLFO, RENEE MONTEMUIÑO

vascolet de nestlé lanzó la campaña «salvemos el desayuno» en el rancho club de golf del uruguay Estela Ruete, Marí­a Toucon, Inés Ruete

Marian Caviglia, Andrea Frontini

Florencia Infante, Federica Cash, Carolina Anastasiadis

Mariana Blengio, Karen Jawetz

Yisela Moreira, Claudia Fernández

Marí­a Gomensoro, Luciana Lasus, Eugenia Noya, Mariana Corujo

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ACTITUD FOODIE

«hoy lo menos es más»

Sergio Puglia 52 • foodie

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Por MARÍA GARCÍA ARENALES FoToS FERNANDO PENA

efiende como nadie que la gastronomía es un hecho cultural. Lo lleva haciendo durante los últimos 30 años, el mismo tiempo que acumula trabajando en medios de comunicación divulgando los secretos del arte culinario. Desde muy pequeño entendió que la cocina era el lugar donde se podían modificar las cosas, “era el lugar donde ocurría todo” y con los años ha comprobado que, efectivamente, es así. Su interés por cocinar nace junto a las tres mujeres de su vida: su madre y sus dos abuelas, aunque asegura que también mucho tuvo que ver su padrino, el gallego republicano del que tanto aprendió. Cuando cursaba tercero de Derecho y Notariado en la Universidad se dio cuenta de que lo que realmente quería era estudiar gastronomía. “Mi carrera se vio truncada por la dictadura y cuando estaba en tercero pensé: ¿qué hago estudiando Derecho en un gobierno de hecho y no de derecho?”, recuerda. Y así fue como decidió irse a Austria, para comenzar una nueva etapa. Allí aprendió de su profesor René Acklin, al que recuerda con especial cariño. Después se trasladaría a vivir a la Argentina y, años más tarde, se instaló en Uruguay, donde comenzó a trabajar en hoteles de Punta del Este. La apertura de restaurantes y los medios–adonde llegó por casualidad- vendrían más tarde. Ahora es imposible pensar en la radio o en la televisión sin tener presente a Puglia, ese acérrimo defensor de la gastronomía como cultura que tanto ha contribuido a que se conozca el potencial del país. Conversamos en su casa sobre su trayectoria y nos adelanta que en breve estrena programa en televisión. ¿De dónde nace esa pasión por la cocina?

Nace de la familia. Los fogones de las abuelas han sido la mejor universidad, la vida de la familia estaba en la cocina. Ahí era donde se hablaba, donde se cocinaba, donde se hacían los deberes del colegio… todo giraba en torno a ese lugar y de ahí viene esa pasión. ¿Qué sabor de tu infancia recuerdas especialmente?

No puedo olvidar la sopa de cabello de ángel con caldo de verdura o de carne. Ya un poco más grande, en la adolescencia, recuerdo también especialmente los tucos y salsas y también me quedo con los aromas de los farináceos que se hacían en el horno. Ese olor es inolvidable. ¿Quiénes han sido tus referentes?

Gente maravillosa. Además de que aprendí mucho de mi madre, mis abuelas y mi padrino gallego, también me influyó mucho mi profesor René Acklin, cuando empecé a estudiar Hotelería y Turismo en Salzburgo, Austria. Fue la persona que más me marcó, se fue a vivir a Chile, donde fue uno de los fundadores de la nueva cocina del país; tuve la oportunidad de traerlo varias veces a Uruguay. También fue un referente para mí una de las más grandes precursoras en nuestro país, Gori Salaverry.

¿Te considerás más un cocinero o un comunicador?

Soy una mezcla rara. Yo venía del ámbito de la abogacía, de la música y la cultura, ahí es donde me formé y la cocina era un hobby, pero después eso se invirtió, se mezcló todo. Soy sobre todo cocinero pero también comunicador. ¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

Cocinar para la gente. La alquimia me produce un gran placer, ver que alguien disfruta con lo que has cocinado es pura adrenalina. ¿Tu plato preferido?

Me encantan los tallarines con pesto, queso parmesano y arriba un huevo frito. Era un plato que me hacía mi abuela. Es muy sencillo, pero la verdad es que ningún cocinero que trabaje intensamente en el mundo de la gastronomía come la sofisticación del producto: hoy en día la sofisticación está en el respeto a ese producto propiamente dicho. Hoy lo menos es más.

Un secreto gastronómico inconfesable Tuve que aprender a abandonar la crema y la manteca, abusaba de ambas para cocinar. ¿Tienes algún nuevo proyecto en mente?

Estreno programa en Canal 10, un proyecto que combina la agenda cultural con ocho invitados que comerán lo que les apetezca. Será en horario de noche.

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BIBLIOTECA DEL SABOR TEXTO ÁLVARO CASAL FOTOS FERNANDO PENA

LA REVOLUCIÓN ANTIAGING Cómo mantenerse joven por más tiempo Por el Dr. Isaac Jakter Publicó Grijalbo 239 páginas $ 450 Este libro es un “must” para todos aquellos que quieran vivir por más tiempo y mejor. Es decir, para todos o casi todos los mortales.

El Dr. Isaac Jakter se graduó en medicina en Uruguay e hizo estudios de posgrado en los Estados Unidos. Entre otras cosas ha recibido reconocimientos diversos y en su carrera ha atendido a miles de pacientes que son quienes realmente avalan su capacidad. “La revolución antiaging” contiene ocho capítulos claves: “Envejecimiento y medicina antiaging”, “El JakterAntiaging, un estilo de vida”, “Nutrición Antiaging”, “Manejo de las emociones”, “Suplementación nutracéutica”, “Modulación hormonal”, “Osteoporosis y envejecimiento” y “Consejos de medicina JakterAntiaging”.

Claro, conciso, Jakter nos abre las puertas a un conocimiento que todos deseamos o por lo menos deberíamos desear tener.

El concepto actual de Medicina Antiaging, para los que formamos parte de la A4M, surge formalmente en 1993. La propuesta de la academia era simple pero representaba nada menos que un cambio radical en la práctica médica.

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MENÚS CONSCIENTES La dieta disociada simplificada Por Suzanne Powell Publicó Sirio 111 páginas $490 Este volumen es la continuación del anterior libro de Suzanne Powell (Alimentación consciente). Ella ofrece ahora una guía para ayudar al lector a alimentarse de manera fácil y divertida simplificando lo más posible la preparación de los alimentos. Nos dice que después del anterior libro sintió la necesidad de aportar una ayuda o más bien una guía que pueda simplificar a nivel práctico la preparación de los alimentos en el día a día.

La respuesta de muchos lectores ante los cambios vividos tras la modificación de sus hábitos, ha sido de enorme alegría, pero aun así le han pedido un libro práctico que puedan tener a mano y que les aporte ideas y estimule su imaginación, siempre siguiendo las reglas básicas de la dieta disociada.

No debemos olvidar que la correcta combinación de los alimentos no sólo nos mantiene en el peso ideal sino que además, al desintoxicar los riñones y el hígado, ayuda a reforzar el sistema inmunológico potenciando la salud y evitando el dolor, la inflamación y las enfermedades degenerativas.

CURSO BÁSICO DE… REPOSTERÍA Publicó Editorial Contrapunto 192 páginas $595 La edición original de esta obra fue publicada con el título “A Little course in… baking”. Se trata de una guía clara, práctica, bien ilustrada, para la preparación de una serie de fórmulas de repostería, empezando con “primeros pasos”, continuando con el capítulo titulado “seguir avanzando” y concluyendo con “llegar más lejos”. Desde tartas hasta panes artesanales, es lo que se puede hacer siguiendo las recetas paso a paso. El equipo de autores recomienda que el principiante empiece con las recetas de la sección “primeros pasos”, pues son fáciles e ideales para practicar habilidades básicas.

En la segunda sección (seguir avanzando) se aprende a hacer tartas clásicas que una vez añadidas al repertorio, lo convertirán en un repostero experimentado. Finalmente, “llegar más lejos” permite poner en marcha todo el potencial del aprendiz que se ha convertido en maestro pastelero.

¿Le gustaría aprender repostería pero no sabe cómo ni por dónde empezar? “Curso básico de repostería” es su instructor ideal y paciente. Muestra con todo detalle cómo batir, mezclar y tamizar, con lo que rápidamente adquirirá confianza y destreza.

AGRADECIMIENTO LIBRERÍA POCITOS LIBROS Av. Brasil 2561, Montevideo (5982) 27094603

COMER Y REÍR Manual para acercarse a la cocina con alegría Por Ximena Torres y Manuela da Silveira Publicó Aguilar 267 páginas $440 Dos amantes de la comida se han hermanado para redactar este manual que no pretende ser un libro técnico de las artes culinarias ni de la nutrición. Quienes firman, Xime y Manu, la primera cocinera profesional y la otra, una comensal alegre, producen “una suerte de sobremesa a dos voces en la que agradecemos a la comida por tantas cosas buenas que nos da. Los invitamos a comer y reír con nosotras. ¡Buen provecho!” Este libro es una experiencia estimulante ya que contiene de todo en lo que tiene que ver con la cocina y la alegría. Es así que se entremezclan, por ejemplo, “tips para generar clima en una cena en tu casa” con una “oda al desayuno”. El resultado es particularmente entretenido. Una lectura muy recomendable.

Ximena transita el mundo culinario como su vida, con hambre de aprender y conocer nuevos sabores. Desde que tiene memoria quiere ser cocinera y tener una tienda de café y dulces. Manu siempre tiene ganas de comer. Sus recuerdos más entrañables suelen estar relacionados con la pastafrola y la milanesa con puré.

RECEDIARIO

Comidas fáciles, ricas y cuidadas para todos los días Edición de Nutriguía 146 páginas $450 Esta guía contiene más de 120 recetas “con semáforo nutricional”. Pero corresponde señalar, tal como lo hace la doctora Gabriela González, que Recediario es mucho más que un libro de recetas. Ha sido pensado para inducir al lector en el disfrute del mundo de la cocina con familia y/o amigos. Se trata de la obra de un equipo de trabajo, aunque se destaca particularmente la participación de la Licenciada en Nutrición Lucía Pérez Castells que aportó las recetas recopiladas durante años de trabajo y herencias familiares, todo lo cual resultó básico para la realización de un volumen acentuadamente atractivo y bellamente ilustrado. Resulta oportuna la cita de Paul Gauguin que figura al comienzo: “Cocinar exige una cabeza ligera, una disposición generosa y un corazón grande”.

Una alimentación balanceada, planificada, preparada y presentada agradablemente es estimuladora de sensaciones placenteras y moderadora del apetito. Es también vehículo de nutrientes tan necesarios para mantener un buen estado de salud, genera nuestros hábitos alimentarios que a la larga permitirán alcanzar un equilibrio natural.

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MONTEVIDEANDO

PURO VERSO

LECTURAS QUE SABEN BIEN POR ALVARO CASAL FOTOS FERNANDO PENA

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a calle Sarandí ha salido al reencuentro de elegancias de otros tiempos. Una de estas “sorties” consiste en la transmutación de lo que otrora fue la Óptica Pablo Ferrando, situada en Sarandí al 675 desde antes del Novecientos. Hoy es la sede de “Puro Verso”, asentado en un edificio realizado por Los arquitectos Tosi, de empinado renombre. A un lado se le recuesta lo que fue la antigua armería Broqua & Scholberg. Echando un vistazo en derredor se advierte la calle Bacacay a cuyo extremo luce sus galas el Teatro Solís.

Un cambio de identidad edilicia de corte radical es lo que caracteriza desde hace pocos años a lo que fue óptica. Ahora es librería, restaurante y café.

Combinación “ben trovata” donde unos treinta mil volúmenes de los temas más diversos se codean con los menús gastronómicos. Aunque los empresarios que hace pocos años incursionaron en esta experiencia, como Fernando Medina, no quieren una mezcla confusa, sino lo que él define así: “Que la gente que viene al restaurante venga a comer y la que viene a leer venga a hacer eso”.

Se advierte que preside en el lugar un espíritu similar al de la librería “El Ateneo” de la calle bonaerense Florida, con aficionados a la lectura sentados aquí, allá y acullá, hojeando volúmenes que los responsables del lugar prefieren que no se entremezclen con comidas, sin perjuicio de tolerar amablemente la exploración literaria combinada con platos varios o pensamientos como el que un gran vitral proclama sobre la curvilínea escalinata que conduce al primer piso: “Veritas filia mendachest” (“La verdad es hija de la mentira”).

La cafetería funciona de lunes a viernes entre 10 y 20 horas (sábados de 10 a 18). El restaurante de 12 a 15.30 horas. No se cobra cubierto y hay un menú estilo “ejecutivo” a través del cual por $495 se puede acceder a una entrada, un plato principal y un postre de la carta.

El día que foodie visitó “Puro Verso” las entradas

posibles eran mesclum de hojas verdes con salmón marinado; tomates confitados y queso brie ($280); tarteleta multicereal rellena de langostinos, mango, queso de cabra y rúcula ($200). Los platos principales: salmón grillado a la manteca de cítricos con verduras y leguminosas ($385) o casoulette de pierna de cordero ($280).

Hay otra librería “Puro Verso”, no menos rica en lecturas pero a la cual la elude lo gastronómico. Es la sucursal que supo estar instalada en 18 de Julio y Z. Michelini y que ahora funciona en la calle Yi entre 18 de Julio y Colonia. Pero este enclave literario no rezuma lujos novecentistas como el de calle Sarandí, donde el linaje impreso por Leopoldo Tosi y su hermano se advierte en los grandes vitrales, el reloj y hasta el añejo ascensor. Sitio harto recomendable donde el ayer se entremezcla con el hoy, para disfrute de quien anda montevideando por Ciudad Vieja.

MIEL

MIEL

LAS IMPRESCINDIBLES ABEJAS Tal vez no seamos conscientes de la importancia de estos pequeños insectos, pero lo cierto es que de ellos depende en buena parte el equilibrio ecológico. En esta nota te contamos además los beneficios de la miel, esa gran aliada contra el frío.

POR MARÍA GARCÍA ARENALES FOTOS FERNANDO PENA | AP & AFP © EL PAÍS

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a apicultura mundial no pasa por sus mejores momentos. En la última década se ha perdido una población importante de abejas, algo que puede tener consecuencias dramáticas, ya que estos insectos son un eslabón fundamental de la cadena alimentaria. No sólo son indispensables para la producción de miel, sino que de ellas depende la existencia de muchos cultivos básicos. Según la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO), de las 100 especies que proporcionan el 90% de los alimentos en todo el mundo, un 70% de ellos se poliniza con

las abejas.

Algunas de las causas que han provocado su desaparición son, principalmente, los cambios en las prácticas de la agricultura y el uso de insecticidas y herbicidas que reducen la disponibilidad de flores perjudicando al rendimiento de la colmena. “Las abejas trabajan en una menor oferta floral que ha sido sustituida por el monocultivo. La biodiversidad botánica se está reduciendo, las plantaciones masivas de soja y eucalipto las perjudica notablemente. Las abejas sufren porque necesitan proteínas para poder multiplicarse y, si está mal nutrida, muere más fácilmente. Ahora se ven obligadas a consumir una sola variedad de po-

len”, lamenta Rubén Riera, presidente de la Sociedad Apícola Uruguaya, quien aclara que en Uruguay hay un millón y medio de hectáreas dedicadas a la soja. De hecho, la soja “se ha plantado en zonas que eran apícolas por excelencia como Colonia, Río Negro o Soriano, departamentos productores donde había colmenas que rendían un promedio de 50 kilos de miel al año y ahora tan solo 10 o 20 kilos en el mejor de los casos”. También cabe destacar que el cambio climático es otro de los factores que está contribuyendo a la desaparición de estos insectos.

Ante este panorama poco alentador, una de las soluciones que proponen desde la Sociedad Apícola Uruguaya es la elaboración de una ley de protección a las abejas que incluya al mismo tiempo ayudas al apicultor. Los productores aseguran que la actual zafra no ha sido buena ni en producción ni en precios.

“El clima no nos ha acompañado y ha habido poca miel. Tampoco fue bien el remate de marzo, los precios de los exportadores no fueron buenos. Si seguimos así, no sabemos cuánto vamos a poder aguantar”, sostiene Riera. De ahí, insiste, la importancia de crear una ley que ayude a los cerca de 2.800 productores que hay registrados, según el último censo de 2014.

LA MIEL COMO ALIMENTO Aristóteles afirmó que “la miel está dotada de propiedades que contribuyen al fortalecimiento de la salud y la prolongación de la vida” y parece que no se equivocaba. Además de su delicioso sabor, sus múltiples propiedades la han convertido en un alimento fundamental en cualquier casa, y más ahora, con la llegada del frío. Aparte de aliviar la tos seca, la miel también favorece la recuperación de los niveles de glucosa aportándonos energía, por eso ocupa un lugar destacado en el desayuno. Posee minerales y oligoelementos como el calcio, hierro, magnesio o potasio, entre otros, y dentro de sus componentes se encuentran los flavonoides, que además de aportar el color junto con los carotenos,

GALLETAS DE AVENA, MIEL Y SEMILLAS (15 unidades)

también le otorgan capacidad antioxidante.

Contiene azúcares naturales, principalmente, aunque es conveniente consumirla con precaución. Debido a su aporte de enzimas también ayuda a la digestión.

Su color varía, puede ir desde un blanco agua a marrón oscuro, “dependiendo de su origen botánico”, según apuntan en la Sociedad Apícola Uruguaya.

Así, continúan, “las mieles oscuras como las de eucaliptos o de monte natural poseen cuatro veces más minerales que las claras y mayor potencial antioxidante. Tienen, además, un sabor y un aroma superior y se utilizan más en repostería, elaboración de bebidas y cosméticos”.

A la hora de elaborar postres destaca su capacidad de conservar la humedad, mejorar la textura y acentuar el glaseado, algo que comprobamos en la tienda La Granola, donde elaboraron para foodie una rica receta de galletas a base de avena, miel y semillas.

Otros de los productos que ofrecen y que contienen este alimento son el pan de miel y nueces, las galletas de avena, miel y pasas, la granola y la vinagreta de miel, oliva y limón, opciones que sin duda recomendamos.

Ingredientes 1 taza de avena laminada 1 taza de avena arrollada ½ taza de aceite ½ taza de agua 1 cucharadita de canela 1 pizca de sal ½ taza de harina integral 1 cucharadita de vainilla 150 gramos de miel 6 cucharadas de mix de semillas (lino o sésamo por ejemplo) 2 huevos Elaboración Coloque la avena en un bol grande junto a las semillas, la harina, canela y sal.

Mézclelo bien. Haga un volcán (agujero central) y coloque ahí los huevos, la miel, el aceite y el agua. Remueva todo.

(Si hace falta para dar consistencia deseada, agregue avena). Dé forma a las galletas en 15 porciones y llévelas al horno a 180 grados. Cocine durante 15 minutos a horno suave y luego gratine 10 minutos o hasta que doren.

Receta de Tienda Natural La Granola San José 1236 29087477 www.lagranola.com.uy

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Masticar 2015 COMUNIDAD & CONCIENCIA (Y UN POCO DE MODA)

Crónica de la feria más convocante de Buenos Aires. Creada por cocineros y empresarios gastronómicos nucleados en la asociación ACELGA, se propone el consumo cotidiano de alimentos de estación, de origen local y de pequeños productores. Cuarta edición de un éxito rotundo.

Por Diego oscar r amos Fotos aceLga©Feria masticar

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stamos, todos los cocineros de la Argentina, honrados con esta feria que va creciendo año a año. Las cosas que se hacen a pequeños pasos son las mejores y hoy vemos una feria muy colmada y llena de productores. Y es interesante ver que todos ustedes, además de nosotros, respetan cada vez más el origen de los productos”, ha dicho Francis Mallmann, tal vez uno de los cocineros tan respetados como mediáticos de Sudamérica, en una de las jornadas de la Feria Masticar, cuarta edición del evento organizado por A.C.E.L.G.A (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina), destinado a generar un cambio de conciencia en el mercado de consumo de alimentos para incluir en la mesa de todos los días variedad de productos, en general de estación y provenientes de pequeños o medianos productores. Claro que el condimento especial para que estas nobles ideas se expandan está en el poder mediático de los miembros de esta reunión (con ingeniosa referencia a una verdura de gran RAREZA: JEAN PAUL BONDOUX Y SUS PRECIOS CUIDADOS

HAY EQUIPO: COCINEROS Y PROMOTORES DE MASTICAR NUCLEADOS EN LA ASOCIACIÓN ACELGA

MASTICAR 2015

CLASES MAGISTRALES A CARGO DEL FRANCÉS CHRISTOPHE KRYWONIS

arraigo en nuestro Río de la Plata en tantas amadas tartas).

Y es que entre los acelgueros figuran nombres como Dolli Irigoyen, Juliana López May, Narda Lepes, Donato de Santis, Ariel Rodríguez Palacios, Francis Mallman, Christophe Krywonis, Germán Martitegui, Takehiro Onho o Jean Paul Bondoux, por mencionar algunos de los más iluminados por el poder de la fama.

Por eso, antes mismo de llegar a la clase pública de Francis Mallmann, el cuerpo del cronista puede sentir alguna zozobra perceptiva, al sentirse en el enorme predio del barrio de Colegiales, zona de productoras de cine y del mágico Mercado de Pulgas de la calle Dorrego (que merecería otra crónica), como si estuviese en alguna reunión de fans de alguna estrella youtuber del momento. Pero pronto descubre que las decenas de selfies, y unas cuantas fotos del ya anticuado estilo de pedirle a un amigo que nos saque con la estrella, tienen como centro a Maru Botana. Sea como sea, sepan o no que uno de los objetivos de ACELGA es “incentivar a las nuevas generaciones a que se sumen y enriquezcan nuestra gastronomía con sus aportes, en un marco de respeto por el trabajo ya realizado”, ya es notable de por

EL REFINAMIENTO GOURMET TAMBIÉN SE HIZO PRESENTE ENTRE LOS PRODUCTOS ORGÁNICOS

LOS PANADEROS FRANCESES BRUNO GILLOT Y OLIvIER HANOCq CONvERSAN CON EL PASTELERO OSvALDO GROSS

LOS FOOD TRUCKS TAMBIÉN FUERON PROTAGONISTAS DEL AIRE LIBRE

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CHRISTIAN & ROBERTO: EL SELLO DE CALIDAD DE LOS HERMANOS PETERSEN

VARIEDAD DE PINCHOS FRUTALES ENTRE LOS PREFERIDOS DEL PÚBLICO

sí la presencia de muchos adolescentes. También son perceptibles, en el murmullo constante que invade los oídos más allá de la música funcional, los jóvenes sub 40 atraídos por la oferta realmente abundante de productos orgánicos: muchos ponen cara de expertos al momento mismo de hacer consultas, otros parecen intrigados por conocer de mano directa del productor cómo es que se las arreglan en esta era del consumo global de comida chatarra para encontrar un nicho en el mercado que les permita cumplir con una ética propia que los deja dormir en paz ante cada cosecha.

Recorremos el centro mismo de la feria, su gran mercado, para embriagarnos de aromas e imágenes, porque el aspecto, en este emprendimiento tan ético como estético, es importante. Algunos productos pueden probarse, otros hay que comprarlos, siempre a través del sistema de bonos que deben adquirirse al entrar, en carritos que parecen propios de algún juego del viejo parque de diversiones porteño Italpark, lleno de banqueros orgánicos que harán que nadie contamine los inmaculados productos con el dinero lleno de bacterias. Eso sí, tal vez debería haber un lavado de manos generales antes de tocar estas peras, manzanas, granadas, kiwis, zapallos y papas en incontables variedades, pistachos, naranjas, maíces, mangos, bananas, quinoa, porotos, chia, mejillones, cholgas, almejas, sal marina, jamones de cordero, hongos de pino, quesos de cabra, aceites de canola o higo, por mencionar en lista de mareo emotivo lo que puede comprarse o degustarse. “¿Querés conocer a Dolli Irigoyen?”, anuncia una locutora en plan seducción sonora por los parlantes, para que no nos perdamos la oportunidad de tener su firma en alguno de los libros. Al acercarme,

MASTICAR 2015

julep: lo MejoR de lA CoCTeleRíA nATuRAl poR InéS de loS SAnToS

el eSlogAn de MASTICAR en el peCho de nARdA lepeS: «CoMeR RICo hACe bIen»

jeAn pAul bondoux pReSenTA A beATRIz ChoMnAlez, pRóCeR de lA pASTeleRíA ARgenTInA

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DE SANtIS, kRywONIS y MARtItEguI: LOS CONDuCtORES DE MAStERChEF

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httP://www.FERIAMAStICAR.COM.AR

EL MÁS CAPO: FRANCIS MALLMANN

me sorprende un joven que, antes que elegir uno de los ejemplares escritos por la cocinera, le da para firmar una enciclopedia culinaria de sabores y texturas. Dolli ni se inmuta y firma con la misma cara de entrega al instante social que muestra con la firma de sus libros.

Como es día de básicos, la clase magistral de Mallmann tiene que ver con ensaladas, pero no imaginemos lechuga y tomate, esas que se le ofrecen en algunos asados a los comensales repentinamente vegetarianos.

Mejor entendamos que aquí se habla de darle un toque sofisticado y artístico al acto mismo de «ensaladearnos» la existencia. “Hay ensaladas que necesitan espacio, esa elegancia de estar abiertas, de ofrecerse de otra forma y quiero que esta ensalada esté desparramada en un plato”, aclara el cocinero y explica cómo prepararlas con higos frescos, queso cheddar, jamón crudo y vinagretas que exigen no estar hechas ocho horas antes de servirse, permaneciendo en agonía de frasco cerrado. “Es muy importante que nada de lo que ponga sea para decorar, eso es feo, no se pone perejil porque queda lindo, sino para que se sienta”, casi reza Mallmann. Y se da el gusto de recomendar una acción básica también, en el consumo diario, que puede transformar el modo en que vivimos: “Cuando le decimos al vendedor que no queremos ese pescado congelado, esos limones del año pasado o esos tomates que parecen de plástico, estaremos creciendo como cultura gastronómica, porque es el no, elegantemente dicho, lo que nos va a hacer crecer”. El aplauso es inmediato. Hay tal vez un centenar de personas de edades variadas, que se dejan hipnotizar por la poética del cocinero que logra llevar a buen puerto sus ensaladas, sin dejar de hablar un segundo.

Cuánto de lo que se aplaude aquí (vale recordar que han reunido a más de 238.000 personas) será llevado a la realidad, al buscar pequeños productores o mercados orgánicos en lugar de seguir comprando en grandes hipermercados, es la gran pregunta. Y puede ser la poderosa respuesta.

SALUD

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LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN LA DIETA DOCTOR FERNANDO SIOLA LAURINO*

a pregunta que se repite en la primera visita a mi consultorio es: ¿puedo tomar alcohol y adelgazar?

Analicemos del punto bioquímico, el alcohol tiene 7 calorías por gramo, eso es bastante teniendo en cuenta que el aceite, que es de los alimentos más energéticos, tiene 9 calorías por gramo... y entonces pregunto: ¿alguien se sirve aceite en un vaso y lo bebe?

De todas maneras como les digo siempre a mis pacientes, la dieta no puede ser una cárcel, y se debe mantener la libertad, pues, si uno pone demasiadas trabas al paciente, este termina por abandonar el plan y eso es lo único que no puede pasar.

Lo cual hace que nuestro ingenio nos lleve a elegir cuáles de las bebidas alcohólicas deben ser utilizadas en el momento de una reunión, casamiento, cumpleaños, etc.Es más, además del bebedor social, está el que toma una copa en su casa el sábado o el domingo al mediodía.

En estos casos, debemos asesorar para que nuestros pacientes elijan en forma adecuada y que se afecte lo menos posible su plan de adelgazamiento. Veamos entonces los dos tipos de bebidas alcohólicas que existen: las fermentadas y las destiladas.

En las primeras están las más típicas: el vino, la cerveza y el champagne.

En las segundas son las de mayor graduación alcohólica y tenemos el vodka, el whisky, gin, etc. Pero, ¿es realmente lo más importante la cantidad de alcohol o hay algo más a tener en cuenta a la hora de elegir para no engordar?

Debemos ver la cantidad de carbohidratos (azúcares) que tiene una u otra bebida, pues la cantidad de estos, afecta más el adelgazamiento que el propio alcohol. Debemos entonces evitar: los licores, el vino dulce, el vermouth, los cócteles, la piña colada y todas las bebidas que tengan azúcar agregada. A la hora de elegir, utilizaremos el whisky con bebida diet, o los vinos secos como el Tannat o el Cabernet.

Evitaremos también la cerveza y las champañas, por lo menos mientras estemos realizando dieta. Y no es de despreciar el efecto aperitivo del alcohol, es que las bebidas alcohólicas abren el apetito antes de comer y esto hace que además de sus propias calorías, comamos más, por haber bebido alcohol antes de la comida. La única solución al sobrepeso es la educación, y este tema no es menor, debemos intentar un punto de equilibrio entre lo que desea el paciente y un tratamiento adecuado.

Para eso hay que explicar qué alimento es perjudicial y cuál no y lo mismo pasa con las bebidas alcohólicas: utilizando la ciencia a nuestro favor y así seguir participando de las reuniones y eventos sociales sin dejar de bajar de peso.

Se terminó el obeso aislado del mundo para llegar al peso adecuado. Tenemos las armas y la herramienta más importante para lograrlo: la educación. *MÉDICO CARDIÓLOGO // DIRECTOR DE LA CLÍNICA REVITAL TEL. 2403 2404. drsiola@hotmail.com - www.clinicarevital.com.uy

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