Foodie #42 by Facundo Di Genova

03-SUMARIO // 04-FOODIELINKS // 10-PAUL HOBBS // 11-APLICACIONES GASTRONÓMICAS // 12-BENEFICIOS DE LA PALTA // 23-FOODIECHANNEL: THE TASTE // 28-MÁS NATURAL, COCINA MEDITERRÁNEA // 26-LOS SECRETOS (CIENTÍFICOS) DE LA ABUELA // 34COCINO YO// 46-RECETAS DEL SONIDO // 48COMER EN UN CENTRO CULTURAL // 52-FLORA & FAUNA // 54-BIBLIOTECA DEL SABOR // 56-VINO MARIANI // 66-SALUD

REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA

Cada vez son más los espacios metropolitanos (antes ociosos) en los que se comparte la experiencia de trabajar la tierra. A plantar, que nace un nuevo mundo.

HUERTAS URBANAS

Cómo hacer una increíble tarta de frutos rojos. Por Próspero Velazco.

EXPEDIENTES FOODIE

Futuro: en el liceo García Lorca los estudiantes son los responsables de la alimentación.

COCINAR EN LA CANTINA

Francis Mallmann, Fernando Trocca, Camila Valdez, Khristianne Uy, Juan Fernández Gill.

PROTAGONISTAS

Es la mejor chef femenina según el ranking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Desde México cuenta su historia, llena de sabores y productos ancestrales.

ELENA REYGADAS

SETIEMBRE 2014

#42

FOODIELINKS

ESPIRITUOSAS

4 IMPERDIBLES BLOGS PARA LOS AMANTES DE LA COCINA & LA FOTOGRAFÍA RECELANDIA

GRAND MARNIER

Eminentemente dulce, el sitio Recelandia tiene gusto como para salir en cualquier revista de cocina. Sus fotografías son sobrias y bien armadas, las recetas tentadoras. Irresistible: http://recelandia.blogspot. mx/p/blog-page_11.html

El toque único

Elaborado en Francia en 1880 a partir de una receta secreta transmitida de padres a hijos, el coñac Grand Marnier sigue manteniendo un estilo propio gracias a las características que lo hacen único: su esencia de naranjas cultivadas en el Caribe –una variedad exótica silvestre llamada ‘citrus bigaradia’– y su particular forma de alambique. Con una producción de 12 millones de botellas al año, este licor está presente en más de 150 países de todo el mundo y Uruguay es uno de ellos. “Queremos que la gente nos conozca mejor y que no sólo se aprecie el coñac como un digestivo para después de comer o como un licor para cocinar, sino que también se disfrute en cócteles”, señala Loïc Busolin, gerente para la zona de América Latina de Grand Marnier. Si bien es cierto que el coñac es muy apreciado en la gastronomía, “prueba de ello es que el padre de la cocina francesa moderna, el chef Escoffier, elaboró las famosas crêpes suzette y el suflé precisamente con Grand Marnier”, también hay que señalar que se trata de un licor versátil que combina fácilmente con otras bebidas, añade Busolin. Así, algunos de los tragos más recomendados son el Grand Margarita y el Grand Tónica. A 100 años de su creación, quien ahora se encarga de la firma es la sexta generación de la familia Marnier Lapostolle y sigue apostando por los mismos valores de antaño: “Calidad, autenticidad y estilo”.

KEIKO Siempre estamos rodeados de belleza, aunque a veces no es fácil encontrarla, éste parece ser el motto de la creadora de este sitio, Keiko, nacida y criada en Japón, pero quien ahora viaja por el mundo retratando platillos y entornos relacionados a la cocina. Escrito en inglés y japonés, este blog es para golosos: http://www.nordljus.co.uk/e http://www.nordljus.co.uk/en

SPOON-FORK-BACON Los amantes del food porn encontrarán un lugar de referencia al cual entrar una y mil veces. Escrito en inglés y con un sobrio logo, tiene de todo: carnes suculentas y recetas veganas con el estilo característico del food porn. Para devorar con los ojos. http://www.spoonforkbacon.com

sujetando la copa boca abajo, introdúzcala con cuidado en la sal para que se adhiera el borde una altura de 2 o 3 mm. Dé la vuelta a la copa y espere unos minutos.

GRAND MARGARITA

PASTRYAFFAIR

4 • foodie

POR NICOLÁS LAUBER

Con un tono rústico, funciona además como una bitácora de viaje (y vida) de quien lo escribe; muestra sus vacaciones y descansos, intercalados con impresionantes retratos de comida. Si bien se encuentra escrito en inglés, no faltará quien lo encuentre interesante por los destinos retratados o las recetas preparadas. air.com http://www.pastryaffair.com/

• 30 ml de licor Grand Marnier • 40 ml de tequila • 20 ml de zumo de lima recién exprimido Para una presentación auténtica, decore el borde de la copa con sal. Empiece llenando de sal una fuente ancha y de poco fondo con 2 a 3 mm de sal fina. Corte un limón en mitades y frote el corte alrededor del borde de la copa. Luego

GRAND MARNIER TONIC • 40 ml de licor Grand Marnier • 120 ml de tónica • 1 cuarto de un limón • Decoración: 1 rodaja de limón y 1 rodaja de naranja • Cubitos de hielo

PERFIL

FERNANDO TROCCA

“Burrata, tomates cherry y alBahaca. un chorrito de oliva. Pimienta. sal. sencillo y Bueno, dos veces Bueno”. Foto @ Fernandotrocca

8 • foodie

iene a Uruguay desde hace más de 20 años y desde el verano pasado tiene además un restaurante en José Ignacio, Mostrador Santa Teresita, donde ha optado por una “carta casi al 100% vegetariana y muy original”. El chef argentino Fernando Trocca se siente a gusto aquí y eso se nota a la hora de cocinar. Si le preguntan con qué se queda del país, lo tiene claro: “Con su gente y sus productos”. Discípulo del Gato Dumas, alumno de Francis Mallmann y con casi 30 años de experiencia trabajando en restaurantes y como presentador de programas gastronómicos en televisión, asegura que aún le queda mucho por hacer. “Ojalá no haya hecho ni la mitad”, dice convencido. De momento, en estos últimos meses ha estado ocupado terminando un libro que saldrá a la venta a fin de año. Confiesa que centra todos sus esfuerzos en sacar hacia delante el restaurante de José Ignacio. “En Mostrador Santa Teresita no hay menú, cuando llegás está todo encima de la mesa y el cliente solo tiene que elegir. Es un lugar muy

especial y hemos trabajado duro”, señala. “Inaugurarlo ha sido todo un reto”. En 1973, había sido el restaurante famoso por sus buñuelos de algas. Su cocina ha cambiado mucho a lo largo de los años, pero la define como “potente, de sabores intensos”. Se declara fanático de la milanesa y también del osobuco. Al nombrar este último plato recuerda especialmente la receta de su abuela Serafina. “A ella le debo la pasión que siento por la cocina”. Tras la muerte de su madre cuando tenía 11 años, fue Serafina quien crió a él y a sus hermanos. Su abuela tenía una pensión en San Telmo en Buenos Aires, en la que siempre almorzaban los hermanos Trocca. Allí siempre había menú completo: entrada, plato principal y postre, aunque fuera con amigos y sin avisar. Trocca fue cocinero en La Tartine y chef del embajador sueco en Argentina. También fue propietario de restaurantes en Buenos Aires –Llers, El Diamante– y en New York –Vandam, Industria Argentina–. Hoy es dueño de Sucre en Buenos Aires y chef ejecutivo de la cadena internacional de restaurantes Gaucho Grill. Viajero incansable, en breve espera poder viajar a Finlandia, un país por el que siente mucha curiosidad. “He viajado por muchos lugares del mundo, lo hago siempre que puedo. Ahora me gustaría descubrir un poco mejor Escandinavia, su gastronomía me parece muy interesante”.

SALIMOS

PERILLÁN Este restaurante aterrizó en Montevideo en mayo, pero su experiencia en La Pedrera cumple ya una década. A diferencia de la carta rochense, su propuesta aquí se centra en un concepto “fonda gourmet”, una cocina artesanal con un toque innovador. “Siempre hemos tenido enraizada la cocina peruana, dejando incursionar sus elementos por los distintos platos de nuestra carta. Pero también nos interesa rescatar lo propio, lo criollo, los platos típicos de nuestra infancia, en lo que estamos ahora haciendo mayor hincapié”, comenta la propietaria del local, Fernanda Cortinas. En su carta los platos estrella son la ‘ensalada de los dioses’ (mezcla de salmón curado, mango, rúcula, queso philadelphia y pistachos) y el cebiche clásico. También destacan otros como la ensalada tibia del campo y el mar con verdes, pollo y mariscos, los ñoquis Perillán rellenos de tomates secos, queso y albahaca y de postre la créme brulée de cardamomo. A mediodía ofrecen un menú ejecutivo que incluye aperitivo, entrada, plato y postre por 290 pesos. Los precios de carta varían: si se trata de una cena discreta para una persona ronda los 500 y si es más contundente puede alcanzar los 1.000 pesos. Perillán tiene capacidad para 55 comensales. Dirección: Jackson 1083 y Durazno Teléfono: 24112077

VINOS † BODEGAS

Paul Hobbs

WINE HUNTER

El enólogo que hizo conocer el Malbec en el mundo trabaja en el país desde hace dos años y dice que todavía queda mucho por explorar. Las virtudes del Tannat y sus posibilidades de ser plantado en Norteamérica.

ue lo definan como “visionario” o como “el Steve Jobs del vino” es algo que sin duda le halaga, pero en realidad Paul Hobbs asegura que “él sólo hace lo que le gusta” y se siente muy afortunado por ello. Este enólogo estadounidense que ayudó a que los malbecs argentinos fueran reconocidos internacionalmente también asesora en Uruguay a la bodega Familia Deicas desde 2012. Su trabajo se centra en observar qué cambios puede introducir para obtener un excelente resultado. “Con el tiempo me he dado cuenta de que lo importante no es tanto trabajar con la última tecnología, sino ir paso a paso, prestando atención a los detalles”, comenta el experto durante el lanzamiento de los primeros vinos elaborados con Familia Deicas. La primera vez que Hobbs visitó el país fue en los ‘90. Años después lo sorprendió cómo habían progresado las empresas del sector: “El desarrollo de nuevos terruños que antes no existían –como es el caso de Garzón– y, sobre todo, el equipo humano que trabaja para progresar día a día”. “Aún me queda mucho por descubrir, pero he notado una gran evolución. La gente es clave en este proceso y se ve que han trabajado duro”. Y en ese sentido, asegura Hobbs, Familia Deicas es un ejemplo, ya que no fue necesario hacer muchos cambios. “El trabajo en el viñedo ya era muy bueno”. Para este maestro del vino Uruguay ofrece una oportunidad única por su clima. “A pesar de los diferentes tipos de suelo, de la humedad y la lluvia, el Tannat se da sin problemas y eso me sirve para extrapolarlo a otras zonas como Estados Unidos o Canadá”, señaló Hobbs, quien indicó que, a pesar de la abundante lluvia de este año, “el vino será de buena calidad”.

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FOODIE’APPS

APLICACIONES DE BOLSILLO POR NICOLÁS LAUBER

SHOPIT

VINOMANOS

¿Cuántas veces ha hecho una lista para el supermercado y se olvida de la mitad de las cosas? ¿Cuántas veces ha comprado de más porque no se acuerda de lo que tenía que comprar y compra por las dudas? Para esos olvidadizos existe Shopit. Sencillísima aplicación que permite con el mover de un dedo, ingresar de una lista bastante amplia el elemento que desee comprar. Así si quiere comprar aceite de oliva, simplemente mueva la opción hacia la derecha y se agregará automáticamente al carrito. Puede descargar sin cargo la aplicación Shopit desde la AppStore de Apple.

¿Cómo elige el vino desde una góndola? Para quien no sepa qué vino elegir entre tanta cantidad de etiquetas, existe Vinomanos. Creada por tres jóvenes argentinos que decidieron desarrollar este pequeño sommelier de bolsillo, resulta sencilla de utilizar: seleccione una de las opciones entre Maridaje, Situación de consumo, Rankings o Precio/calidad. Así podrá acceder a los más de 700 tipos de etiquetas para seleccionar el mejor vino para cada ocasión. Se puede descargar la aplicación desde Google Play o AppStore.

PEPPER PLATE

COCKTAIL FLOW

Pepperplate es una gran aplicación para quienes quieren quedar muy bien con las visitas, ya que te brinda las herramientas que necesitas para cocinar. También te permite manejar y editar tus propias recetas, así como combinar varias de ellas para crear tus propios menús y quedar como un verdadero profesional. Además, la aplicación permite la sincronización entre iPhone, iPad y computadora, por lo que ya no necesitará buscar más las recetas que necesita. También se pueden descargar recetas desde páginas web, así como modiﬁcarlas, organizarlas y publicarlas en las redes sociales. La aplicación se puede descargar desde la AppStore de Apple.

Conoces a esa persona especial y quieres quedar bien, por lo que decides preparar un trago. Desgraciadamente no te sale ni siquiera un Cuba Libre. Si intentas saber qué lleva un Cosmopolitan o un Negroni, Cocktail ﬂow te permite explorar y descubrir cócteles dentro de una colección enorme de bebidas. La aplicación cuenta con recetas muy bien presentadas, que permiten identiﬁcar los cócteles que se pueden hacer a partir de los ingredientes de tu bar. También te hace sugerencias sobre cuáles son los ingredientes que deberías comprar. Se puede descargar una versión gratuita y también paquetes de pago a través de Google Play para Android. foodie • 11

Frutas

PALTA SEIS BUENAS RAZONES PARA DESEARLA Por Nicolás lauber Fotos FerNaNdo PeNa

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a palta o aguacate es una fruta originaria de México y los registros más antiguos de su uso datan de hace más de 10.000 años. Considerada como uno de los alimentos más importantes para consumir, su semilla, habitualmente desperdiciada, contiene altos nutrientes. La palta es un fruto que se recoge a mano y madura recién cuando se extrae del árbol. Haciendo una crema o un guacamole, fresca en ensaladas con sal, aceite de oliva y limón, no tiene rival. Cada palta proporciona cerca de 20 nutrientes esenciales para el organismo como fibra, grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas (omega 3), además de contener vitaminas del reino vegetal (A, C, D, E, K y vitaminas del complejo B), minerales como el potasio, magnesio y sodio, y ácido fólico. Gracias a estos nutrientes, la palta está especialmente recomendada para aquellas personas con enfermedades cardiovasculares ya que ayuda a reducir el colesterol y la hipertensión.

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La forma de conservar la palta es guardarla a temperatura ambiente, no en la heladera. No hay que cocinarla. Se

tiene que consumir cruda; ya que si se cocina, se amarga. Tampoco se puede congelar.

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Para determinar si la palta está lista para consumir, se debe sacudir gentilmente, para no machucarla, y si el carozo dentro se mueve ligeramente, está lista. De no ser así, se puede dejar reposar a temperatura ambiente unos días. La palta no está aconsejada para aquellas personas con problemas renales, ya que contiene altos niveles de potasio. Tampoco se recomienda el consumo en grandes cantidades a aquellas personas con sobrepeso, ya que contiene altas cantidades de calorías. Aproximadamente 100 gramos de palta aportan 160 calorías.

Pese a lo que se cree, la semilla, hueso o carozo de la palta se puede consumir moliéndola o rallándola. Contiene altas cantidades de aminoácidos, fibra soluble y antioxidantes.

FRUTAS CÉLEBRES

TODOS DEL

TOMATE

De la ‘tomatina’ a los ‘tomates asesinos’.

POR NICOLÁS LAUBER

l tomate entró en la cocina mundial luego de la conquista de América, ya que de aquí proviene. Tal vez no sea tan destacado como la papa, pero sí se ha convertido en un elemento que trascendió las fronteras alimenticias a la hora de retratar nuestra cultura.

El acto de tirar tomates ante una mala actuación tendría su origen en 1883, y fue el New York Times quien contó lo sucedido. Cuando John Ritchie intentaba realizar un show de destrezas acrobáticas en el teatro de Hempstead, en Long Island (Estados Unidos), la audiencia, ante lo que consideró falta de destrezas, le arrojó de todo: coles, huevos y tomates podridos.

Comenzó a mediados de la década del ‘40, y salvo por la prohibición de Franco, la ciudad valenciana de Buñol es cita

obligada para los aventureros del tomate. Allí se lleva a cabo “La Tomatina”, una celebración en la que participan miles de personas arrojándose más de 45 toneladas de tomate.

En 1962 Andy Warhol realizó una serie de 32 pinturas de sopas Campbell, convirtiendo a la marca en sinónimo de arte pop, con sus latas rojo y blanco. La sopa de tomate fue la primera, y se volvió rápidamente un ícono.

Dos películas tienen al tomate como protagonista. En 1978 el joven John Di Bello estrenó su ópera prima, “El ataque de los tomates asesinos”, una comedia de terror de muy bajo presupuesto, que trataba de tomates mutantes y asesinos (obvio). Por otro lado, los tiempos de racismo y machismo en el sur de los Estados Unidos en la década del ‘30 fueron retratados en la novela de Fannie Flagg, “Tomates verdes fritos”, que llegó al cine en 1991.

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PROTAGONISTAS

FRANCIS MALLMANN

ON FIRE El cocinero rioplatense más reconocido de todos los tiempos agita las banderas de su doble ciudadanía: Rocha y Patagonia.



uera del restaurante Jacinto muchos son los curiosos que se acercan a la improvisada cocina para tomar fotos. El fuego se ve desde lejos, es una estampa poco habitual en Ciudad Vieja, como tampoco lo es ver cocinar en plena calle a uno de los chefs más destacados del mundo. Sin duda, para Francis Mallmann el fuego es la forma de entender la gastronomía. Fue algo importante en su niñez, en Patagonia, “pero después lo olvidó”. Cuando volvió a la Argentina fue consciente de lo que un día significó para él y empezó a estudiar las cocinas nativas, cómo vivían los pueblos originarios. De toda esa mezcla surgieron sus ya famosas “siete técnicas de cocina” basadas en el fuego y en las que predominan influencias europeas y árabes. Considerado un maestro por un sinfín de profesionales, Mallmann asegura que se encuentra en un momento en el que “no quiere viajar por el mundo, sino abrazar lo que ya tiene y disfrutar”. ¿Cómo es su relación con Uruguay? Nací en Buenos Aires, pero mi madre es uruguaya, así que me siento como en casa. Mis abuelos vivían en Ciudad Vieja, lo recuerdo con mucho cariño. Trabajo acá desde hace casi 40 años y puedo decir que soy un gran admirador de este pueblo, de la gente de campo. Hay una belleza especial en la forma de vivir de los uruguayos. ¿Qué destaca de la cocina uruguaya? Me encanta el asado, el amor y la pasión por el dulce, los lindos productos del campo, los corderos de Rocha que comen esos pastos salados. Tienen algo fantástico: kilómetros y kilómetros de costa, pero la pesca, no está explotada. Tanto aquí como en Argentina, el pescador solo saca lo que le queda cómodo, lo fácil y es una pena porque hay mucho por descubrir. Deberíamos dedicarle más esfuerzo. ¿Cómo define su propia cocina? Yo diría que es sencilla y que cuida mucho los productos, los tiempos de cocción. Cocinar tiene una enorme fragilidad. La cocina es el arte de sorprender y el romance del restaurante es imbatible, eso es lo que más me gusta de la gastronomía. Maestro de innumerables chefs, ha recorrido medio mundo cocinando y es propietario de varios restaurantes. ¿Qué le queda por hacer? La verdad es que ahora quiero abrazar aún más a nuestros países, a nuestras cocinas. He perdido el

interés por viajar, he perdido como esa fantasía de recorrer el mundo que tienes cuando eres joven y lo que quiero a estas alturas es abrazar lo que puedo. Ha llegado ese momento de poder elegir y saber lo que quiero y lo que más me gusta ahora es estar en La Patagonia y Uruguay. Y a pesar de que asegura que le gusta estar tranquilo, lo cierto es que no para… Así es. Me gusta mucho lo que hago y nunca paro. Siempre participo en muchos eventos en el exterior y estoy en mis restaurantes de Argentina y Uruguay. En los últimos meses he estado trabajando mucho en mi último libro “Mallmann on fire”, que se ha publicado en los Estados Unidos. ¿Cree que la gastronomía vive un buen momento? Se ha puesto muy de moda y eso es bueno y no tan bueno. Ahora todos los jóvenes se han puesto a cocinar y hay una parte muy mediática que les lleva a saltar puentes y pasan directamente a otros sectores; la cocina es un oficio y se aprende repitiendo cosas, esa es la única manera. foodie • 15

PROTAGONISTAS

PIZZA Para la masa Ingredientes 500 g ó 3 ½ tazas de harina 15 g ó 2 cditas rasas de sal 10 g ó 2 cditas de levadura fresca, o bien: 3 g ó ¾ cdita de levadura seca instantánea 100 ml ó 7 cdas de leche tibia 5 g ó 1 cdita de azúcar 250 ml ó 1 taza de agua tibia

RECETAS FRANCIS MALLMANN LIBRO TIERRA DE FUEGOS (MI COCINA IRREVERENTE) FOTOS V&R © SANTIAGO SOTO MONLLOR

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Procedimiento Tamice juntos la harina y la sal y haga un hueco en el medio. Disuelva la levadura en la leche con el azúcar y vuelque en el centro. Agregue también el agua, tape el líquido con la propia harina de los bordes y espere unos minutos. Cuando esa superficie empiece a agrietarse, la levadura se habrá activado y ya se podrá mezclar la masa. Primero con cuchara de madera y luego con las manos, integre bien hasta formar un bollo homogéneo. Pase a la mesa enharinada y amase unos minutos (sin desgarrar la masa) hasta que esté bien lisa. Forme el bollo nuevamente, cubra con papel plástico transparente o con un lienzo de cocina y lleve al refrigerador durante 2 horas (no debe leudar demasiado). Una vez leudada, divida la masa en 6 porciones iguales, para hacer unas 6 pizzetas de forma ovalada irregular.

Estire cada porción primero con el palo de amasar sobre la mesa enharinada. Luego se puede continuar con las manos, sosteniendo la masa en el aire y haciéndola girar suavemente, cuidando que quede de grosor parejo y muy delgado, de unos 2-3 mm (si se adelgaza mucho en algún lugar, se puede reforzar con un doblez de la propia masa; con el tiempo se va adquiriendo práctica y resulta muy sencillo). Cocción de la pizza Si se trabaja en horno de barro, éste debe precalentarse 2 horas antes, para llegar a una temperatura de 900°C / 1652°F. Coloque la masa estirada sobre la pala de madera, cubra con todos los ingredientes que van al horno y deslice directamente sobre el piso. Hay que vigilar la cocción, ya que llevará sólo unos 3-5 minutos, hasta que el queso burbujee y se vean los contornos de masa bien dorados. Se puede imitar bastante la cocción en horno de barro con una “piedra” para hornos convencionales. Esta placa debe ser llevada al horno a fuego máximo (250°C / 482°F), donde adquiere alta temperatura y así permanece hasta terminar la cocción de todas las pizzas. De la misma manera que con un horno de barro, hay que armar la pizza con sus ingredientes.

ARTE DULCE

CAMILA VALDEZ

bombonita RETRATO DE UNA ARTISTA QUE HUMANIZA A LAS GOLOSINAS. POR FACUNDO DI GENOVA FOTOS SOFIA MANEGLIA & NOE FERNANDEZ

bleas voladoras, chicas popcorn, sensuales piernas que se sumergen en café, ‘maccarronas’ altivas un poco adolescentes y hasta cupcakes con nombre propio, como, por ejemplo, Cherryfun. Las esculturas de Camila Valdez no pasan desapercibidas. Y suelen contagiar alegría, como el más dulce de los chocolates. Construidas con técnicas mixtas, sus obras se inspiran en productos de pastelería y, también, en golosinas industriales. Aparentan vida y movimiento, y en verdad lo tienen. Trasmiten un dulzor irresistible. Diseñadora industrial y técnica en efectos especiales, Valdez tiene 30 años y vive en Buenos Aires. Su mentor fue el extinto artista argentino Eduardo Pla, que la llevó a exponer por primera vez en Punta del Este, en la exclusiva galería GrilloArte. Su serie más exitosa, y vendida, está compuesta por las “bombonitas” (bombonas + bonitas). Pero ella quiere ir más allá. ¿Por qué trabajás con la temática comestible? Tiene que ver con mi formación en diseño industrial, que es ver el mensaje en todo lo que nos rodea, y

le da el realismo a la obra, contrario a lo industrial. ¿No querés la perfección? Depende del mensaje que quiera dar. Si quiero dar un mensaje orgánico me dejo llevar por la imperfección. Algunas de tus obras parecen realmente comestibles. ¿Cómo hacés para lograr ese realismo? Hice un curso de moldeado en caramelo. El caramelo es como si fuera vidrio. Me dio conocimiento sobre la expresión del material. Es un material mutante, muy expresivo. Tiene cantidad de mensajes. ¿Te gustan las golosinas? Tengo un archivo inmenso con paquetes de golosinas. A veces me siento defraudada con los empaques, el producto no es lo que promete el paquete. Entonces ese paquete no lo guardo. ¿Cuál es la devolución que hace la gente de tus obras? Es muy lindo. Me dicen cosas hermosas: que le alegran el día. ¿Viste algún dulce mala onda? ¿Viste alguna vez un dulce que te diga ‘no te quiero’? No hay chocolate mala onda, siempre trae un mensaje positivo.

su funcionalidad. Los dulces particularmente me trasmiten algo más atractivo que un pedazo de carne. Lo dulce siempre está pensado para que tenga un atractivo visual que se termina traduciendo en un deseo. ¿Y cuál sería su atractivo? No es sexual, es sensual. Las cosas dulces fueron hechas por una mano detrás. Las grageas, por ejemplo. Si yo le pongo a un chocolate grajeas color chocolate, las grajeas no se ven, no atraen a nadie, por más que el gusto sea el mismo. Algunos de tus obras ‘dulces’ tienen piernas… Porque las piernas son la unidad mínima expresiva del cuerpo. Con las piernas, con poco gesto, se puede generar ánima o expresión. Y te inspirás en productos industriales … Yo modelo a mano. Lo industrial tiene cierta perfección; las golosinas son perfectas porque salieron de una máquina; en cambio, la imperfección es lo que

¿Y por qué algunas de tus obras están mordidas? Me gusta ver la sociedad de consumo desde una perspectiva elegante, linda, grata. No comparto el discurso que critica el consumo, porque la verdad es que todos estamos consumiendo todo el tiempo. ¿Qué tienen de malo las cosas lindas? La golosina mordida queda sola, triste, y comienza a cuestionarse como producto industrial, porque su finalidad es ser consumida. La golosina a medio consumir se encuentra en un universo que no es el suyo. Al quedar consumida por la mitad, tuvo la chance de pensar y quedar en otro mundo, que es el nuestro. Y, como pensó, le salieron piernitas. Cambiaron su finalidad… Mutaron. Antes eran un producto semiconsumido que quedó a mitad de camino, entre la finalidad y la existencia. Y, ahora, que están en nuestro mundo, se sienten muy a gusto.

¿Sos dulcera? Le soy infiel a lo dulce, me gusta más lo salado. En realidad me gusta todo. Mi comida favorita es la pizza, bien hecha es fundamental en la vida. ¿Cocinás? Mmm… Sí, con yeso (risas).

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ProtAGoNIstAs

opiniÓn SoBRe loS JuRadoS donato de Santis: El más jodón de los tres. todo el tiempo alegre. Germán Martitegui: Lo tenés que operar para sacarle una sonrisa. Exigente cien por ciento. Un genio. christophe Krywonis: Es el más paternal y cariñoso, aunque parezca el más serio.

JUAN FERNÁNDEZ GILL DE PAYSANDÚ A MASTERCHEF Es sanducero y vive en Buenos Aires. Participó en el programa de cocina más visto de la televisión argentina. Aquí cuenta su historia y comparte una de sus recetas.

Por Facundo di Genova Fotos iGnacio Repetto & MaRia eMilia Gonzalez / teleFé

s imposible no emocionarse al ver el video que muestra a Juan Fernández Gill pasar el casting para la primera edición argentina de Masterchef. Se lo ve abrazándose con su mamá y su hermano, dedicándole esa pequeña gran victoria “a los hombres de la familia”, su abuelo y su padre. La secuencia puede hacer lagrimear hasta al más duro. Es que Juan perdió a su papá en 2007, cuando dos delincuentes le arrebataron la vida, en una violenta rapiña, en Buenos Aires. “Tuvimos que empezar de cero”, cuenta el cocinero de 24 años, en su apartamento de San Miguel, mientras su mamá Rossina, sanducera como él, hojea las tres últimas ediciones de foodie. Tiempo después Juan tendría su primera experiencia en una cocina. “Mis amigos tenían un bar y un día faltó la cocinera. Les di una mano y me puse a sacar hamburguesas”. Fue el primer paso. Jamás se hubiera imaginado lo que vendría después. ¿cómo ingresaste a Masterchef? En total hice 4 castings: había 5.500 personas inscrip-

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tas, primero seleccionaron a 300, después quedamos 50, y luego 16. Fueron varios días haciendo fila al rayo del sol. Ya quedar seleccionado fue un golazo. No me importaba nada más que estar ahí. Aprendí muchísimo, hice amigos nuevos. En el programa me lucí más con la pastelería, a pesar de que no es mi pasión. ¿Qué fue lo que menos te gustó? No haber podido avanzar más. No pude hacer platos más elaborados, los nervios me jugaron en contra. ¿Y lo mejor? Conocer a los tres jurados, que son grosos. No sé si me veía como ganador de Masterchef, pero sí estando en la final. Podría haber quedado tercero o cuarto, pero quedé sexto. ¿te surgieron propuestas después del programa? Sí. Conseguí trabajo en Sofitel Cardales. ¿El trabajo en una cocina profesional es más sacrificado de lo que pensabas? Sí. Lo ves de afuera y decís, los chefs comen bien y cocinan entre amigos, pero adentro hay mucha tensión,

nervios, estrés. Son días enteros de trabajo sin parar. Y puede llevar a los excesos. No conozco un cocinero que termine el servicio y se vaya a dormir a la casa. Querés liberar todo ese estrés de alguna forma. Y vienen un montón de cosas atrás que hay que saber controlarlas. Hay que tener una conducta, como todo. Sos muy joven pero, ¿cuál sería tu estilo de cocina? Lo estoy buscando. Hay que probar de todo. Me considero más de la cocina clásica francesa. Pero modernizada y adaptada con las técnicas de ahora. La cocina molecular me intriga pero por ahora estoy aprendiendo, me falta mucho todavía. ¿Y los sabores que más te apasionan? Primero lo salado. Las pastas. La lasagna. Todos los domingos mi papá cocinaba, mi abuelo también. Tengo recuerdos clarísimos de mi abuelo con mi viejo cocinando. Dos días antes de Navidad ya empezaban a cocinar. A deshuesar los pollos. Yo miraba, picaba algo, eso te queda. Lo agridulce también me encanta. Una bondiola la prefiero agridulce. Y la cocina asiática me parece un mundo muy atractivo. ¿Qué conocés de la cocina uruguaya? Tiene una identidad más joven que, por ejemplo, la francesa o la italiana. Pero tenemos el milhojas de manzana, que en Argentina no lo comí nunca. Y el postre Chajá, que es el emblema de los postres uruguayos, de Paysandú. Y como acá hacen el locro, en Uruguay hacen la Buseca de mondongo. Y los domingos cada uno va con su tupper a los clubes donde se vende. ¿Cómo te gustaría verte dentro de unos años? Trabajando en un restaurante. Tengo muchas ganas de viajar. Tengo ganas de recorrer. Tengo ganas de hacer de todo. Me veo laburando en un lugar que esté bueno, chiquito, con buenos vinos y buenos platos. Un consejo para los que se inician en gastronomía… Soy muy joven para dar consejos. Pero les diría que estudien y que cocinen mucho. Hay que agarrar el cuchillo y ponerse a cocinar.

SorrentinoS de ricota, jamón y mozarella con SalSa de azafrán Rinde 6 a 8 porciones Ingredientes Para la masa 400 g de harina 4 huevos 2 cdas de aceite de oliva 1 cda de sal Procedimiento Formamos una corona con la harina y la sal tamizadas, colocamos los huevos de a uno en el centro junto con el aceite de oliva, amasamos hasta formar una masa lisa y suave. Dejamos descansar 1 hora. Cubrimos con film o un repasador húmedo. Para el relleno 150 g de jamón 300 g de mozzarella 400 g de ricota* Sal c/n y Pimienta c/n 2 cdas de aceite de oliva Ralladura de 1 limón Procedimiento Rallamos el queso mozzarella, picamos el jamón, agregamos la ralladura de limón, sal, pimienta, aceite de oliva y la ricota, unimos bien los ingredientes. *En este caso usé ricota casera: calentamos 3 litros de leche entera, sin que hierva; una vez caliente apagamos el fuego y agregamos el jugo de 2 limones. Por un lado queda el suero, y por el otro queda la materia grasa. Esperamos a que baje la temperatura y filtramos con un lienzo para extraer el suero. El resultado es una ricota mucho más cremosa y menos ácida. Para la salsa 1 morrón 1 cebolla 100 cc de vino blanco 500 cc de crema de leche 1 cápsula de azafrán Sal y pimienta c/n

¿TuS referenTeS? Francis Mallmann. Ariel Rodríguez Palacios. Takehiro Ohno. Ferran Adriá.

Procedimiento Cortamos el morrón y la cebolla en brunoise (cuadraditos de 1mm x 1mm), salteamos en aceite de oliva, desglasamos con vino blanco, dejamos evaporar el alcohol, agregamos la crema y el azafrán, sal, pimienta y cocinamos a fuego lento, sin que hierva, por unos minutos. Para los sorrentinos Estiramos la masa de 1 mm de grosor aproximadamente y colocamos el relleno haciendo bolitas con una separación de 2 a 3 cm, mojamos los bordes con agua y colocamos otra masa por encima, presionamos los bordes para evitar que quede aire y cortamos con un cortante redondo. Armado En agua hirviendo con sal colocamos los sorrentinos. Cuando suban a la superficie, los dejamos por 1 minuto más. Retiramos del agua y los pasamos a la salsa caliente. Emplatamos y terminamos con un poco de cebolla de verdeo cicelada y tomate concasse para darle frescura.

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TARJETAS DE BENEFICIOS PARA TODA LA FAMILIA Para los socios del Club que compran el diario todos los días de la semana, hay una oportunidad especial: ¡si se suscriben a la revista Foodie, reciben una Tarjeta de Socio para otro miembro de la familia! Ahora todos pueden disfrutar de descuentos y beneﬁcios exclusivos en los mejores restaurantes, hoteles, espectáculos y comercios del país.

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FOODIECHANNEL

THE TASTE POR NICOLÁS LAUBER FOTOS FOX INTERNATIONAL CHANNELS

La dinámica es simple: cuatro jueces/mentores eligen a dieciséis competidores entre chefs profesionales y aficionados, quienes concursan por un premio en metálico y la satisfacción de ser el mejor. Hasta allí, poca novedad respecto a otros formatos realityculinarios. La diferencia con “The Taste” es que las degustaciones son a ciegas, dejando de lado las rivalidades o simpatías que puedan tener los jueces con ciertos competidores. Otro detalle importante es el calibre de los jueces: Nigella Lawson, Anthony Bourdain, Ludo Lefebvre y Brian Malarkey. Cada uno de los jueces será el mentor de cuatro concursantes, a quienes debe de preparar y liderar. En cada episodio, de una hora de duración, los jugadores deberán enfrentar rondas eliminatorias de desafíos culinarios, tanto individuales como colectivos. Al fi nal de cada prueba, Nigella, Anthony, Ludo y Brian probarán a ciegas, sin saber qué están comiendo, cómo fue preparado el plato ni por quién fue realizado. Para continuar en el programa, los participantes deberán sorprender a estos súper cocineros, sabiendo que tan sólo un bocado puede catapultarlos a la fama o enviarlos de regreso a su casa. Sabiendo además que sólo uno de ellos será el ganador.

LOS MENTORES Anthony Bourdain Educado en la prestigiosa “Culinary Institute of America”, lideró exitosamente la Brasserie Les halles de Nueva York. Ha escrito varios libros y se hizo mundialmente conocido con su programa de televisión “Sin reservas”.

Nigella Lawson Sencilla pero precisa es esta inglesa que ha conquistado el paladar de todo el mundo con sus programas de televisión y sus libros, a través de su carisma y buen gusto y sus recetas prácticas y accesibles.

Ludo Lefebvre Este joven chef francés se ha destacado mayoritariamente en California y Las Vegas (Estados Unidos). Ha descrito su cocina como “francesa con un sabor internacional”.

Brian Malarkey Tiene su propio restaurante, “The Oceanaire Seafood Room”, en San Diego. Cosechó más de 60 premios en cinco años.

The Taste – jueves a las 22 por Fox Life. foodie • 23

FooDIECHANNEL

Khristianne Uy

UNA LEONA DEL GUSTO

No es sรณlo la cocinera personal de Charlie Sheen y Madonna. La joven filipina que participa en The Taste, el nuevo reality de cocina de Fox Life, se destaca por sus platos con sabores del sudeste asiรกtico y, sobre todo, por cocinar con el corazรณn. Por Nicolรกs lauber

24 โ ข foodie

No cree que hay muchos programas sobre cocina en la televisión? Usted sabe cómo los hombres aman a los deportes… creo que los programas de cocina son ahora los programas de deportes de las mujeres. En la mayoría del mundo, sólo hay algunas cosas que todos necesitamos en nuestras vidas, la comida y el sustento. Afortunadamente, los chefs son capaces de mostrar que, de una manera muy creativa, los programas de cocina son como otra forma de deporte. Si la cocina es como los deportes para las mujeres, en estos programas los hombres son los ganadores todo el tiempo. ¿Por qué crees que sucede esto? La industria culinaria está dominada por los hombres. Pero ahora las mujeres están mostrando mucha lucha, porque en el corazón de la casa es donde se quedan las mujeres. Esa es la naturaleza de cómo eran las cosas antes, así que creo que muchos de los hombres son un poco intimidados por las mujeres. Creo que a veces los hombres, sobre todo en el programa, subestiman a las mujeres. No saben que las mujeres pueden ser muy, muy creativas. Ser la cocinera personal de celebridades como James Cameron y Charlie Sheen, ¿fue una dificultad para usted en el programa? No era una ventaja ser chef personal en una competencia con otros chefs talentosos. Fui intimidada un par de veces, lo creas o no, porque yo no tenía mi propio restaurante o no tenía experiencia en una cocina de hotel. Pero creo que lo que traje fue un gran corazón. Quiero saber acerca de su relación con Anthony Bourdain, porque he leído que él fue la razón para que usted compita en el show. Sí, yo crecí en las Filipinas, así que cuando llegué por primera vez a los Estados Unidos, yo miraba Travel Channel y me enamoré de este increíble hombre periodista/chef llamado Anthony Bourdain. La razón de participar en “The Taste” fue porque me encantan

los libros de Anthony Bourdain. Como se puede ver a lo largo de todo el show, fui capaz de hacer feliz a Bourdain con algunos de mis platos. Usted dice que Anthony Bourdain es referente pero, ¿qué jurado fue el más exigente? Cuando los mentores nos elijen, una realmente no llega a trabajar con todos ellos. Creo que Anthony Bourdain y Ludo Lefebvre fueron los más exigentes, aunque el más exigente fue Ludo. Porque Ludo tiene mucha más experiencia y todavía está en la cocina. Él también es muy técnico con las cosas, como no cortar o picar una cebolla de cierta manera que él quería, entonces es un problema. No es el caso de Nigella Lawson por ejemplo. No, Nigella es definitivamente una Martha Stewart inglesa. Es una artesana de la cocina. ¿Cuál es el plato con el que se siente más orgullosa? ¿Cuál plato? Creo que lo que traje a “The Taste” fueron los platos familiares. Yo crecí en las Filipinas, así que hice versiones de lo que mi abuela nos servía como “comfort food”, o lo que mi abuela nos hacía durante la temporada de lluvias. Los sabores del sudeste asiático, y también de Portugal son los que llevé a la mesa para el show. ¿Sintió en algún momento del programa que la presión la superaba? Mi experiencia como chef personal jugó a mi favor. Porque hay mucha presión en la cocina de mis clientes, de alto perfil, como Charlie Sheen o Madonna. Así que cuando había sorpresas de último momento en el programa, yo era capaz de ejecutarlas porque eso es lo que hago en mi trabajo diario. ¿Cuál es el secreto de su éxito? Cocinar con el corazón. Tenemos restaurantes que están allí sólo porque son bonitos y tienen un ambiente agradable. Pero creo que a la larga, los restaurantes duraderos son las que provienen de la familia, en donde se cocina con el corazón. foodie • 25

FOODIEPEDIA

LOS SECRETOS (CIENTÍFICOS) DE LA ABUELA Cuando los libros explican el porqué de los consejos culinarios más antiguos. POR PABLO ANTÚNEZ ILUSTRACIÓN DAMIÁN ZAIN

unca me detuve a pensar por qué la cocina de la abuela es siempre la más rica. Tal vez porque con sus platos se grabaron en nuestras mentes los primeros sabores, con preparaciones que siempre quedaban igual de sabor y eran bienvenidos en la mesa. Cuando las escuelas de cocina eran muy poquitas y durante muchos años fueron patrimonio de los franceses, los platos se transmitían de generación en generación y las abuelas aplicaban ciertas técnicas en su cocina que hoy han sido ampliamente estudiadas por los científicos, demostrando que existen reacciones químicas y físicas en los alimentos que hacen variar el sabor. Aquí van algunos de los consejos de nuestras abuelas que, pese a los años, no perdieron vigencia y siguen bien guardados en la memoria gastronómica.

•COCINANDO HUEVOS: Para evitar que la cáscara del huevo se rompa cuando se pone a hervir al hacer un huevo duro, muchas veces las abuelas perforaban el extremo más ancho de la cáscara. Hecha esta operación y partiendo del agua fría, el aire contenido adentro del huevo sale en forma de burbuja y su lugar es ocupado por la clara que se expande al calentarse. Otro de los secretos para evitar que el huevo quede baboso cuando hierve demasiado y se rompa la cáscara es cocinarlo en agua con sal. Al romperse durante el hervor, la sal coagula las proteínas de la clara, sellando su salida. La cocción para lograr un huevo duro perfecto nunca debe superar los 15 minutos. 26 • foodie

•LOS HUEVOS NO VAN EN LA HELADERA: Cuantas veces escuchamos decir a las abuelas: “los huevos no van en la heladera” y eso tiene un por qué. Cuando se busca preparar merengue, se debe partir de huevos que están fuera de la heladera. La razón es porque las claras se logran batir mejor cuando están a temperatura ambiente. El merengue se forma mucho antes partiendo de huevos que están a temperatura ambiente que si se parte de huevos que estuvieron en la heladera. Esa es la clave. •COCINANDO VERDURAS: ¿Mucha o poca agua? El blanqueo de las verduras (cocción corta en agua hirviendo con toque de sal para mantener color) es una técnica poco usada en los hogares, pero mucho más arraigada a nivel de las cocinas profesionales. Los vegetales deben ser cocinados en mucha agua hirviendo con sal, porque de ese modo se puede aprovechar la ventaja de que cuando ingresan los vegetales a la olla

la temperatura baja menos y se preparan en menos tiempo, manteniendo todas sus propiedades. Cuando el agua vuelve a hervir con los vegetales adentro están prontos, se sacan y se tiran en agua con hielo (técnica conocida como Baño de María invertido).

•PARA NO LLORAR Y MIRAR LA CEBOLLA: ¿Quién no lloró al cortar una cebolla? Para evitar que pase esto se pone antes la cebolla en agua hirviendo unos minutos, se seca y luego se corta sin tener que vivir esa desagradable experiencia. Pero la pregunta que se hace todo el mundo es, ¿Por qué hace llorar la cebolla cuando se corta? El óxido sulfúrico, uno de los compuestos de la cebolla, ataca las glándulas lagrimales y provoca que los cocineros y amas de casa lloren cuando la cortan, como si la cebolla se vengara de esa agresión.

•DE CARNE SOMOS: La refrigeración y el congelamiento de los alimentos es un método descubierto por el hombre para evitar que se deterioren ante la presencia de bacterias. En el caso de la carne es conveniente congelarla lo más rápido posible, porque cuanto más rápido se congela menor es el tamaño de los cristales de hielo entre las células del músculo. Cuánto más grandes son los cristales, al descongelarla, la carne pierde menos agua y se volverá menos dura y seca al prepararla.

•ARROZ BLANCO AL DENTE: La clave para cocinar arroz blanco y que no se pase está en poner el doble de agua que el volumen de arroz a cocinar, pero también es clave mantener una cocción de nomás de 20 minutos de hervor.

•DULCE DE ZAPALLO BIEN DURITO: Otro truco de las abuelas al hacer dulce de zapallo es colocarlo en agua con cal para evitar que se rompa, una vez que el zapallo está cortado en cubitos y listo para ser preparado. Se coloca un pedazo de cal viva en varios litros de agua, se pone el zapallo y se deja un par de horas. Se lava bien y luego se pone a hervir con el azúcar y las especias, cuando se forma el almíbar se apaga y se deja enfriar. Si no se sumergen los trozos de zapallo en agua con cal, quedarán blandos y en muchos casos se destrozarán. •CÓMO ELEGIR LA PAPA CUANDO ES PARA PURÉ: Cuando se precisa hacer puré, se deben buscar papas que sean ricas en almidón y mucho más pobres en azúcares simples, porque el almidón absorbe más agua. Si no se sabe distinguirlas en el puesto de verduras, en el libro el cocinero científico, sus autores Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum, explican cómo crear un “papómetro” en casa. En un recipiente se pone bastante sal disuelta en agua. Las papas que se hunden en esa solución, son mejores

para puré, mientras que las que flotan son más aptas para dorar en el horno, fritarlas o usarlas en otras preparaciones. Por otro lado, siempre hay que recordar que las papas se deben almacenar en un lugar oscuro y con una temperatura templada. Hay que evitar cocinar las papas verdes, porque quedarán duras (papa que vio la luna).

•SACANDO EL EXCESO DE SAL: Otra de las claves cuando una preparación queda muy salada es agregar una papa hervida, la que absorberá el exceso de sal y solucionará un gran problema al cocinero. Al retirar la papa (ponerla entera) de la preparación, se estará sacando también buena parte de la sal.

•NO SEAS AMARGA, VERDURA: Una de las alternativas para evitar que verduras, como bien puede ser el caso de las endivias queden demasiado amargas, es servirlas tibias o acompañadas de una salsa caliente. La otra opción es servirla fría, pero con bastante sal o condimentarla con vinagre o jugo de limón.

En el libro «El cocinero científico», sus autores Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum explican cómo crear un “papómetro” en casa. •CARAMELO SIN AGUA: Aunque parezca raro, el caramelo también puede hacerse sin el líquido elemento, simplemente poniendo el azúcar al fuego hasta que se disuelva. Cuando el almíbar llega a 150° C sólo queda con 1% de agua y a los 160°C se evapora completamente, quedando sólo la sacarosa. A los 170°C las moléculas de sacarosa se rompen no sólo en fructosa y glucosa, sino en fragmentos más pequeños, generándose un color ocre que marca que el caramelo comenzó a formarse. Cuanto más se cocine tendrá un color más fuerte y más sabor. Cuando se hace caramelo sin agua hay que agregar el azúcar de a poco y en varias veces, en la medida que se va haciendo. El único caramelo que se puede revolver es el que se hace sin agua y eso hay que tenerlo muy claro en la cocina si se quiere llegar a buen fin. •NO USAR CUCHARA DE METAL: Aunque a nadie se le ocurriría, es imposible revolver el caramelo con una cuchara de metal. El calor del caramelo se perderá más rápido a través de la cuchara de metal y es imposible no quemarse. Por eso, para revolverlo, se usa una cuchara de madera. FUENTES: EL NUEVO COCINERO CIENTÍFICO (SIGLO XXI); MANUAL DE GASTRONOMÍA MOLECULAR (SIGLO XXI); COCINA MOLECULAR (HAROLD MC GEE).

sABor MEDItErrÁNEo

+ CUENTOS NATURAL GALLEGOS

Por María García arenales Fotos Álvaro Portillo

u inconfundible acento los delata al instante. David, José Ricardo y José Manuel decidieron cruzar el charco desde Palma de Mallorca para traer un trocito del Mediterráneo, o al menos de la cocina mediterránea más típica de España. Con un menú a base de paella y aprovechando los productos frescos que cada mañana ofrece el mercado, + Natural abrió sus puertas en marzo y, dada la buena respuesta del público, todo indica que esta aventura durará unos cuantos años. “En principio vine a trabajar con Antel en temas relacionados con fibra óptica, pero pasado un tiempo, enseguida me di cuenta de que se podía mejorar mucho la relación calidad-precio de la oferta gastronómica y que sería una buena idea montar un restaurante de comida española. Llamé entonces a José Ricardo, que es sommelier, y a José Manuel, el chef, para que vinieran a Montevideo y así empezamos”, comenta David Estela, técnico de telecomunicaciones pero convertido desde hace unos meses en propietario de este restaurante. Su idea inicial era hacer un menú vegetariano con productos ecológicos, pero como “resultaba bastante

complicado encontrar ciertos alimentos”, optó por elaborar “una cocina de mercado”. “Cada día voy a la feria y dependiendo de los productos que encuentre, voy armando el menú. Intento aprovechar los buenos precios para así también tener precios económicos para los clientes”, añade Estela. Así, los menús en + Natural varían cada día y procuran que no haya mucha carne. El almuerzo se sitúa en 320 pesos y la cena en 380, precios que incluyen un entrante, un plato, la bebida y un postre o café. Los domingos además tienen menú especial que va desde los 400 a los 500 pesos con propuestas más elaboradas. El chef de + Natural asegura que “fue todo un reto venir”, pero se alegra de haber dado ese paso porque tiene la oportunidad de conocer otros destinos, otra cultura. Destaca que el plato estrella son las paellas de todo tipo: vegetariana, de carne, de pescado o marisco y también el arroz negro, una receta típica de las zonas del Mediterráneo de España que se elabora con calamar y su tinta al natural. Las ensaladas y platos con verduras al horno son otras de las opciones que podrán encontrar en este rincón 100% gallego.

Tumbet mallorquín: “Le pedimos al cliente si quiere huevo o queso, que se funde con el toque final de horno. Esto hace el plato más completo y contundente”.

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TumbeT mallorquín (para 4 personas) Ingredientes 1kg papa 2 berenjenas 2 zucchini 4 cebollas Salsa tomate Queso y/o huevo (opcional) Aceite oliva

Preparación Corte las verduras en rodajas de 1 cm aproximadamente. Salpimiente y fríalas en aceite de oliva por separado o respetando los tiempos de cada vegetal. (La papa necesita el doble que la berenjena, por ejemplo). Retire el exceso de aceite con papel secante y vaya colocando en capas en una cazuela de barro

o en bandeja alta de horno. Coloque primero la papa, después la berenjena, el zucchini y la cebolla, en este orden. Añada ajo y orégano entre las capas. Una vez todo frito y colocado en camas, eche por encima abundante salsa de tomate (si es casera mejor) y métalo al horno durante 10 minutos.

MÁS NATUR AL: SORIANO 899, ESQUINA CONVENCIÓN MONTEVIDEO. TEL.: 2901 0899

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Comedores estudiantiles

La cantina colectiva

En el liceo Federico García Lorca los alumnos de primero a cuarto aprenden a cocinar para el resto de sus compañeros, casi un centenar. Son los responsables de su alimentación. Padres y profesores aseguran que la experiencia es muy positiva y animan a que otros centros educativos sigan su mismo camino.

Por María García arenales Fotos Álvaro Portillo

uántos huevos tengo que echar? ¿Le añado azúcar? ¿Cómo pelo el pollo? ¿Dónde tiro esta lata? Es lógico que surjan dudas cuando tenés la responsabilidad de cocinar y más si hay que preparar un menú para casi 100 personas. Estamos en el liceo Federico García Lorca y los que preguntan son alumnos de entre 12 y 17 años que cada día, en grupos de ocho, cocinan para sus compañeros de clase. Además de aprender diferentes técnicas para cortar verduras, controlar el fuego, dejar la pasta en su punto o hacer un buen brownie, este taller de cocina también se convierte

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en un espacio en el que los estudiantes conversan, hablan sobre sus problemas, ríen y lloran –esto último provocado por las cebollas– y, a veces, incluso bailan. “Algo tiene la cocina que los va soltando y es un gusto verlos”, asegura el chef y educador social Sebastián Rodríguez, quien coordina el comedor colectivo. Aquí las hamburguesas se hacen al horno y con pan casero, se preparan bocaditos de pescado con eneldo, se cocina arroz integral y las ensaladas siempre acompañan al plato principal. El liceo Federico García Lorca decidió comenzar con este proyecto “al ver que los estudiantes solían

llevar siempre papas fritas, la pizza del día anterior… en definitiva, comida chatarra”, cuenta Sebastián. Fue entonces cuando pensaron que cambiar esas costumbres e iniciar otras más saludables sería una buena idea. Y acertaron. Este es el segundo curso que funciona en el comedor colectivo y están orgullosos de los resultados. “Todo surge del proyecto pedagógico institucional a partir de tres ejes: compromiso con la vida, con el entorno y con quien te rodea. Y el compromiso con la vida empieza con la alimentación. Aquí hacemos todo casero y la única bebida que toman es agua, no utilizamos ni conservantes ni colorantes”, explica Fernanda Álvarez, directora del centro. Detrás del comedor hay un trabajo colectivo muy importante: además de los profesores, los padres son también un eslabón esencial de la cadena. Ellos son los encargados de comprar los ingredientes dos veces al año para preparar un menú de 5.000 pesos y otro más económico de 3.000 –lo que se traduce en un gasto de unos 50 pesos al día por vianda–. “A principios de año nos reunimos con ellos para elaborar el menú y también con nutricionistas. Hacemos una lista de ingredientes y luego los padres se coordinan para comprar todo. Su ayuda es fundamental, es muy importante que se impliquen en la alimentación de sus hijos y que tengamos su apoyo”, insiste la directora. Los alumnos son quienes cocinan, pero también se encargan de preparar la mesa, servir al resto de compañeros y luego lavar los platos. Cuando se les da autonomía, asegura la psicóloga del liceo Gabriela Ures, “ellos responden, muestran capacidad para manejar la situación, se organizan”. La cocina, añade, es un espacio de autogestión, son responsables. “Para nosotros tiene un valor impresionante. Además a ellos les encanta, luego comparten las recetas o hacen variantes”. Después del liceo, el trabajo continúa en casa. Algunos de estos jóvenes cocineros se atreven con platos más complicados, mientras que otros prefieren no arriesgar y hacer algo sencillo. Pero lo más importante es que todos construyen conocimiento y aprenden a valorar lo importante que es mantener una alimentación saludable.

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COMEDORES ESTUDIANTILES

STROGONOFF DE POLLO

Empiezan a incorporar brócoli, coliflor y otras verduras que no suelen comer en casa. Si comienzan a comer sano desde pequeños, después es mucho más fácil.

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Ingredientes 1 Suprema de pollo cortada en cubos 2 cebollas medianas 2 dientes de ajo 2 tazas de caldo 100 gr de champiñones 250 ml de crema de leche 3 cucharadas de salsa de soja 1 cucharadita de pimentón dulce Una taza y media de arroz blanco 3 tazas de agua Perejil picado para decorar. Procedimiento Pique el ajo, dórelo en una olla

y reserve. Corte las cebollas en brunoise y reserve. Corte el pollo en cubos, dórelo y condimente, una vez dorado incorpore el ajo, la cebolla y el caldo. Cocine durante 20 minutos, luego incorpore la crema de leche y los champiñones cortados en cuartos. Cocine durante 5 minutos. Prepare el arroz, incorpore el agua hirviendo y sal. Cocine destapado a fuego medio. Apague el fuego y tápelo durante 5 minutos. Forme un timbal de arroz y sírvalo con el strogonoff al lado, decore con perejil.

En este comedor colectivo abundan las ensaladas, las milanesas se hacen al horno y hay hamburguesas con pan casero, avena y zanahoria.

BROWNIE DE CHOCOLATE Ingredientes 100 gr de manteca 1 taza de cacao 3 huevos Una taza y media de azúcar 1 taza de harina 100 gr de nueces Procedimiento Derrita la manteca completamente

agregue el cacao de una vez y las nueces. Mezcle hasta que se forme una pasta de chocolate. Incorpore los huevos de a uno. Agregue el azúcar y la harina tamizada. Cocine en horno precalentado a 180°C por 30 minutos. Retire y tape con papel aluminio durante tres horas para lograr una capa crocante y craquelada por encima.

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COCINO YO Recetas populares de grandes desconocidos.

HOY: MARÍA CANTABRANA CARASSOU Para María las tardes de lluvia tienen sabor a crêpes. Su madre es francesa y siempre las preparaba en esos días de invierno donde se agradece una merienda dulce. Ahora es ella quien, celular en mano, sigue la receta familiar por whatsapp asegurando que “la clave está en aromatizar la masa”. Su abuela lo hacía hirviendo bolitas de anís, pero se puede hacer añadiendo agua de azahar, esencia de vainilla, ralladura de limón o incluso un poco de ron. En esta ocasión, decide utilizar agua de azahar y un chorrito de grappamiel “en honor a Uruguay” para cocinar las que más le gustan: las crêpes suzette, a las que sólo hay que añadir un poco de azúcar y unas gotas de limón. “Las más sencillas son las mejores”, señala. Para acompañarlas también prepara una gelée de té, una especie de gelatina que acaba de dar el toque perfecto. Con la maña que demuestra cualquiera diría que lleva toda una vida cocinando, pero María confiesa que en realidad comenzó a cocinar hace más o 34 • foodie

menos cinco años. Le gusta porque es algo que le permite dejar el estrés a un lado, pero sobre todo, porque disfruta comiendo. “Es uno de los grandes placeres”. María es española, de Tenerife, y vive en Montevideo desde enero. Es historiadora especializada en género y asegura que “la situación en España está muy complicada para encontrar trabajo”. Con la crisis el desempleo golpea especialmente a los jóvenes, por eso decidió probar suerte en América Latina. Aprovechando además que a su compañero Carlos, arqueólogo y también español, había conseguido una beca de la ANII, decidieron establecerse en Uruguay. Nueve meses después de su llegada, tienen claro que se quedarán “al menos durante una buena temporada”. “Nos apetecía venir y estamos muy a gusto. La verdad es que me sorprende lo natural que ha sido todo el proceso. A pesar de que a nivel laboral las cosas se mueven lentamente, las ofertas en mi campo son muy interesantes. Opto por trabajos que tienen que ver con

¡COCINÁ COCINÁ VOS!

Escribinos (foodie@elpais.com.uy), seguí nuestra página (www.facebook. com/pages/Revista-foodie) o hacé como antes y dejanos una carta en la redacción (Plaza Cagancha 1166 Apto. 1001 Piso 10, Montevideo) para contarnos, con ingredientes y procedimientos, cómo elaborarías tu mejor receta. Este es tu espacio.

mi formación, algo que en España es impensable”, comenta esta historiadora. Una de las cosas que más extraña María, aparte de los amigos y la familia, es salir a tomarse unas cañas y unos pinchos, una tradición que “bien podría implantarse en Uruguay”, dice entre risas. Nosotros, de momento, nos quedamos con la receta de estas deliciosas crêpes, pero no perdemos la esperanza de probar esas tapas que tanto caracterizan a la gastronomía española.

Crêpes Ingredientes 6 huevos 1 litro de leche (o ¾ de leche y ¼ de agua) 500 g de harina Un chorrito de aceite de oliva (o un poco de mantequilla) Un poco de sal Para perfumar la masa: una cucharada de agua de azahar, un chorrito de grappamiel y la ralladura de un limón. Preparación Bata los huevos con un chorrito de leche y un poco de sal. Vaya añadiendo la harina (si es tamizada, mejor) y mezcle con una cuchara de madera. Una vez hecha la masa, agregue la leche poco a poco mientras revuelve con unas varillas. Añada la mezcla del “perfume”* y un poco de aceite de oliva o mantequilla. Deje reposar una hora. Para hacerlas es importante tener una buena sartén antiadherente. Bien caliente, antes de cada crêpe se pone un poquito de aceite extendiéndolo con papel de cocina (o con media patata al estilo de abuela francesa). Cuanto más finas, mejor. Y voilà!! (*Si utiliza bolitas de anís para perfumar la masa, es necesario hervirlas en un poco de leche

o de agua. Después, esa agua filtrada se añade a la masa de las crêpes, pero nunca muy caliente, siempre tibio).

Gelée de té earl Grey Ingredientes Una cucharada de té Earl Grey Medio litro de agua 120 gramos de azúcar Algún tipo de gelificante (si es agar-agar, mejor, en ese caso serían unos 8 gramos). Procedimiento Hierva el agua, añada el té y deje reposar 8 minutos. Fíltrelo. Eche el té en una cacerola con el azúcar y caliéntelo hasta que hierva, cocínelo durante unos 5 minutos. Añada el agar-agar, mézclelo bien y deje otros 5 minutos. Apague el fuego. Si quiere conservarlo durante un tiempo, como si fuera una mermelada, póngalo en un bote esterilizado y acto seguido dele la vuelta (es el método de conservación) y déjelo así hasta que se enfríe. (Si lo va a consumir en el día este último paso no hace falta). Si se hace con gelatina neutra, simplemente hay que preparar el té y seguir las instrucciones que se indiquen, añadiendo, eso sí, menos cantidad que para hacer una gelatina.

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eXPeDIeNtes FooDIe

PRÓSPERO VELAZCO

FRUTOS DEL BOSQUE Todos los piques de esta gran creación del pastelero uruguayo realizada en exclusiva para foodie. Receta PrósPero VelazCo Fotos eduardo Torres © foodie

TarTa de fruTos del bosque Para un molde de 24 cm Para la masa Ingredientes 125 g de manteca 160 g de harina 0000 7 g de polvo de hornear 115 g de azúcar impalpable 3 yemas Procedimiento Ablande la manteca, agregue el azúcar impalpable, agregue de

a una las yemas y por último los secos: harina y polvo de hornear previamente tamizados. Cocine a 165ºC durante 10 a 12 minutos. Para la crema pastelera Ingredientes 125 g de leche 2 yemas 35 g de azúcar impalpable 35 g de crema 8 g de maizena 15 g de manteca Esencia de vainilla c/n

Procedimiento Hierva la leche con la vainilla. Mezcle la yema con el azúcar impalpable y la maizena. Agregue a la preparación la leche caliente con la esencia de vainilla. Revuelva a fuego bajo hasta que tome consistencia. Luego, fuera del fuego, incorpore la manteca. Cubra con papel film y lleve al frío. Una vez enfriada, agregue 35 g de crema lista para usar. Armado Una vez cocinada la masa, puede pintar el fondo con chocolate blanco para impermeabilizarla y evitar que se humedezca. Luego coloque los 300 g de crema pastelera (que también puede ser crema de almendras) y cubra con las frutillas, frambuesas, arándanos, grosellas, o el conjunto de frutos del bosque que consiga. Decore con azúcar impalpable si desea, pistachos fileteados y rulos de chocolate blanco.

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foodie â&#x20AC;˘ 37

CONFESIONES DE UNa CHEF

La calidad en la elaboración de los panes y el redescubrimiento de productos locales presentados en recetas originales le valieron el premio a la mejor chef femenina de América Latina. La joven cocinera que aprendió de Giorgio Locatelli cuenta cómo trabaja.

ELENA REYGADAS ROSETTA A LA MEXICANA

Por Facundo Di Genova

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hora que la sorpresa de semejante premio ha quedado atrás, Elena Reygadas vuelve al trabajo de siempre, concentrándose nuevamente en su restaurante y panadería Rosetta, en la Ciudad de México. Fueron días agitados luego de haber recibido la distinción Veuve Clicquot que otorgan “Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina”, en un ranking elaborado por más de 250 expertos de todo el continente, reconociéndola como Mejor Chef Femenina 2014 por “su excelente trabajo, así como por la innovación y la creatividad puestos al servicio de los visitantes de su restaurante”. La chef mexicana de 37 años estudió en el The French Culinary Institute de New York, luego se instaló en Londres para trabajar durante 5 años en Locanda Locatelli, uno de los mejores restaurantes británicos al mando del genial cocinero italiano Giorgio Locatelli. En 2010 volvió a México para abrir Rosetta, ubicado en el distrito de Roma, donde puso en práctica no sólo su experiencia internacional sino también el empleo de ingredientes y productos mexicanos ancestrales, muchos de ellos en desuso, como el pulque (bebida embriagante extraída de la planta del agave) y el higo de tuna, redescubriéndolos en preparaciones totalmente novedosas. ¿Por qué creés que te premiaron? No sé exactamente por qué fui seleccionada. Imagino que por la combinación del restaurante con la panadería, por el trabajo que venimos haciendo en estos casi cinco años desde que abrimos Rosetta. Pero, realmente, no lo sé. Es mi trabajo, que es una forma de vida, y lo hago con toda la pasión y el gusto porque es lo que más disfruto. Un premio así me pone muy contenta pero, sin embargo, no es que trabaje para un premio. Jamás había pensado yo en eso. ¿Qué es lo que más te apasiona de este trabajo? Compartir lo que hacemos. Me emociona experimentar y probar con el equipo. Tener contacto con proveedores

Me gusta tomar un ingrediente muy mexicano, como por ejemplo una tuna roja fresca (o higo de tuna) y ver qué hago con ella: un postre, una salsa o una entrada. y productores, tener contacto con la gente, con los clientes, y sobre todo conocerlos, eso es lo que más disfruto. ¿Cómo es tu estilo de cocina? Tengo un estilo, pero no digo que vaya a ser siempre así. Hay una búsqueda continua. Hoy tengo una mezcla de influencias de la cocina de otras partes del mundo. Y mucha influencia del producto local y de temporada. Hacemos una comida muy personal. Con bases italianas e influencias españolas, con el gusto de ir probando, y sobre todo con mucha curiosidad por alimentos, hierbas y vegetales no tan conocidos, es todo un reto proponerlas en una carta. Con ingredientes locales que permanecen algo olvidados… Así es. Hemos hecho un postre que tiene pulque y tuna roja (higo de tuna), que es parte de mi memoria: de niña iba al rancho familiar de Hidalgo y allí aprendí a conocer el pulque, a beberlo y disfrutarlo y aunque en la ciudad ya casi no se consigue, es una forma de compartirlo y de presentarlo, resulta novedoso y, sobre todo, la gente lo prueba sin que se trate de un pulque clásico. Es un reto que me gusta mucho. ¿Conocés algo de Uruguay? Es una vergüenza, pero no conozco nada de Uruguay>>

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CONFESIONES DE UNa CHEF

Bruschetta de hierBas frescas 1 porción Por Elena Reygadas

0.002 kg de ralladura de limón 1 flor de mastuerzo

Ingredientes 3 rebanadas tostadas de Baguette 0.010 lt de aceite de oliva 0.002 kg de estragón fresco 0.005 kg de hierbabuena 0.007 kg de Shiso 0.030 kg de mezcla de lechugas 0.010 kg de vinagreta de estragón 0.020 kg de ricotta

Procedimiento Mezcle la ralladura de limón y la ricotta. Trocee y mezcle todas las hierbas con el aceite de oliva y la vinagreta de estragón. Unte las rebanadas de pan con la mezcla de ricotta. Sobre las rebanadas acomode las hierbas y termine con pétalos de mastuerzo.

caracoles de mar en su concha

Procedimiento Cueza en agua con una hoja de laurel los caracoles durante 45 minutos. Dejar enfriar. Pique finamente el ajo y el chile cuaresmeño. En una olla caliente saltee en aceite de oliva el ajo y el chile cuaresmeño, agregue los caracoles, el vino blanco, el perejil y el caldo de pescado. Agregar sal. Para servir coloque sobre cada caracol una flor de mastuerzo.

1 porción Por Elena Reygadas Ingredientes 3 caracoles de mar en concha 0.010 kg de chile cuaresmeño 0.003 kg de ajo 0.005 kg de vino blanco 0.002 kg de perejil 0.028 lt de caldo de pescado 0.002 kg de sal 3 piezas de flor de mastuerzo 0.010 kg de aceite de oliva 40 • foodie

LATIN AMERICA´S 50 BEST EL MANIFIESTO Bajo la organización de William Reed Business Media, Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina agrupa las opiniones y las experiencias de más de 250 expertos de la industria de restaurantes en Latinoamérica. Lo que constituye lo “mejor” se deja al juicio de estos gourmets confiables y experimentados. La lista es el resultado de un cálculo simple de votos. Teniendo en cuenta que esta lista se basa en las experiencias personales, nunca puede ser definitiva, aunque resulta un reconocimiento honorable de los gustos actuales y un indicador fiable de los mejores lugares para comer en todo el continente.

>>Sí conozco a un uruguayo que cocina increíble, que vive y tiene un restaurante en New York. Se llama Ignacio Mattos (ver entrevista aparte). He comido allí un par de veces y hace poco nos encontramos en México. Es un cocinero increíble. Me gusta su propuesta. Después de este premio, ¿tu vida seguirá igual? No creo que sea como siempre. Es un momento nuevo donde debe haber mucho más compromiso de nuestra parte, y más expectativas. Nos vamos a tener que comprometer muchísimo más con nuestra profesión. ¿Quiénes fueron tu maestros? Considero a Giorgio Locatelli mi mentor, trabajé con él en su restaurante varios años y me enseñó mucho lo que sé. En México tengo mucha gente a la que admiro. Hay una mujer en Oaxaca, que se llama Ofelia, me parece

muy valiente lo que hace. ¿Qué comés a diario? Me gustan mucho las verduras y los sabores muy limpios. Todos los días como muchos carbohidratos, y verduras principalmente. Pastas, arroz, mucho pan durante el desayuno, y pescado. Como de todo un poco y todo lo disfruto. ¿Qué recuerdos te influencian a la hora de cocinar? Mi abuela paterna era hija de españoles y cocina súper rico, ella me ha influenciado mucho. También tengo recuerdos del pulque en el rancho de Hidalgo, en los panes del rancho del pueblo, en mi casa se cocinaban unas empanadas de mole que me encantaban. Tengo muchos recuerdos pero lo que sí tengo muy claro es que el disfrute de comer lo tengo de muy niña y eso se lo debo a mi padre, Carlos Reygadas. foodie • 41

CONFESIONES DE UN CHEF

IGNACIO MATTOS

ESTELA EN LA GRAN MANZANA Como tantos miles de uruguayos que buscan su destino fuera del país, decidió emigrar muy joven; trabajó en la Argentina, aprendió de Francis Mallmann y puso un pie en San Francisco. Hace poco abrió su propio restaurante en New York, considerado como uno de los mejores 50 de los Estados Unidos.

Por María García arenales Fotos Daniel KrieGer

Nuestra comida es sencilla, sin pretensiones, pero a la vez compleja en matices y en la estética.

esde pequeño Ignacio Mattos ya sentía curiosidad por la cocina. Por aquel entonces sus referentes estaban en casa: madre y abuela fueron quienes despertaron esa pasión. Este canario de Santa Lucía decidió comenzar su carrera en el Instituto Politécnico de Montevideo (ITHU). Tiempo después, justo cuando se estaba cuestionando si encajaba en el mundo de la gastronomía, el gran chef Michel Kerever, mentor de Alain Passard, se cruzó en su camino. Fue en el Hotel del Prado cuando tuvo oportunidad de ver la pasión con la que trabajaba Kerever en la cocina y, desde ese momento, Mattos supo que esta sería su profesión. A los 18 años dejó Uruguay para trasladarse a la Argentina. Allí trabajó varios años junto a Francis Mallmann, quien no sólo le enseñó técnicas de cocina, sino también “a saber lidiar con la vida”. Después de tener varias experiencias por la región, decidió dar el salto a los Estados Unidos. Su primer destino fue San Francisco y, luego, Nueva York, donde vive desde hace 9 años. Allí se siente como en casa. “Adoro la ciudad, las posibilidades que ofrece”, aunque asegura que no ha sido fácil llegar hasta ahí. Hace un año abrió su propio restaurante, Estela, nominado entre los 50 mejores de los Estados Unidos por la revista Bon appétit. foodie • 43

Los dos primeros años en New York fueron muy duros, pero luego todo se fue normalizando. Ignacio Mattos (35 años) nos atiende por teléfono desde Nueva York. Mezcla palabras, a veces le cuesta decirlas en español, pero de repente se le escapa un “¿viste?” bien rioplatense. En esta entrevista contó a foodie cuál ha sido su secreto para estar en la cresta de la ola: “Encarar cada día como si fuera el primero”. ¿Qué destacarías de tu restaurante Estela? Es un lugar con un ambiente muy lindo, con un estilo informal, pero a la vez profesional y divertido. Siempre nos gusta sorprender. Para mí los platos más destacados son el tartar con chips de tubérculo y carne de res muy fresca, unos ñoquis de ricota muy livianos con jugo de puerros y hongos y la ensalada de endivias con nueces y naranja. También los mejillones en escabeche y las croquetas de bacalao y papa. Nuestra comida es sencilla, sin pretensiones, pero a la vez compleja en matices y en la estética. ¿Qué es lo que más te gusta de New York? New York es como una burbuja dentro de los Estados Unidos, es una ciudad única. Aquí puedes hacer lo que te gusta, hay mucha gente creativa y eso es gratificante. Las posibilidades que ofrece son muchas, pero también tienes que tener claro tu objetivo. ¿Y lo que menos? A veces es un poco estresante, hay que salir de vez en cuando. Al principio entender esta ciudad es complicado, los dos primeros años fueron muy duros, pero luego todo se va normalizando. ¿Extrañás Uruguay? ¿Te imaginás volviendo algún día? 44 • foodie

Extraño a la familia y a los amigos, pero hace mucho tiempo que me marché y uno se acostumbra a todo. Me fui con 18 años. Adoro Uruguay, me encanta ir de vez en cuando, pero no sé si me veo volviendo. ¿Qué significa para ti la gastronomía? Ahora podés encontrar una comida espectacular en cualquier rincón del mundo, tanto en un restaurante como en un carrito en plena calle. Es un estilo de vida, es duro, pero elegí lo que quería. A pesar de que he trabajado como una bestia, nunca sentí que trabajaba. Siempre he tenido mucha pasión y compromiso por lo que hago. Empecé a dedicarme a la gastronomía desde que era muy jovencito y estoy agradecido de haber encontrado mi profesión tan pronto. ¿Qué cocina te ha influenciado más? Hay un poco de todo. España y Japón son para mí un referente. En mis platos siempre hay toques de estos países. También, obviamente, Uruguay y Argentina me han aportado mucho. Si tuvieras que elegir un plato, ¿cuál sería? Es complicado quedarse con uno. Me encanta el ramen, una sopa japonesa que tiene de todo: noodles (fideos), carne, verduras… es de lo mejor. También me quedo con la tortilla de papas, la pasta, el sushi y las ensaladas. Has llegado donde no muchos logran llegar. ¿Cuál es tu secreto? En realidad llegan muchos, pero son pocos los que se mantienen. El secreto es estar ahí todos los días,

Ensalada dE Endibias con nuEcEs tostadas y migas crujiEntEs (seleccionada por la revista estadounidense Bon appétit) Por Ignacio Mattos Ingredientes ½ taza de nueces crudas 1 taza de pan rallado fresco en trozos grandes desgarrado 6 cucharadas de aceite de oliva, dividido Sal Kosher 4 filetes de anchoas envasadas en aceite, escurridos, finamente picados 1 diente de ajo finamente rallado 2 cucharadas de vinagre de vino tinto Pimienta negra recién molida ¼ taza de queso Taleggio, cortado en trozos ¼ taza de queso duro pecorino o parmesano, roto en pedazos 4 endibias cortadas en rodajas 1 cucharadita de ralladura de naranja 2 cucharadas de jugo de naranja natural 1 cucharada de vinagre de vino blanco o vinagre balsámico blanco

Procedimiento Caliente el horno a 350°C. Tueste las nueces hasta que estén fragantes y ligeramente más oscuras, entre 8 y 10 minutos. Deje enfriar. Mezcle el pan rallado con 2 cucharadas de aceite en una bandeja para hornear; sazone con sal. Hornee hasta que esté dorado y crujiente, entre 12 y 15 minutos; deje enfriar. Mezcle las anchoas, ajo, vinagre de vino tinto, y las restantes 4 cucharadas de aceite en un tazón mediano sólo para combinar; sazone con sal y pimienta. Añada las nueces tostadas, el pan rallado, los quesos en trozos y revuelva para combinar. Mezcle la endibia, la ralladura de naranja, jugo de naranja y vinagre de vino blanco en otro tazón mediano; sazone con sal y pimienta. Puede realizar una vinagreta un día antes, cubra y refrigere. Las nueces y el pan rallado pueden tostarse un día antes; guarde en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Mallmann me enseñó a lidiar con la vida. construir algo y ser parte de ello, que es la parte más difícil. Aprendés de los errores y para eso hace falta tiempo, no se puede correr. El día a día se debe encarar como si fuera el primero. Para mí ahora el desafío es crecer. ¿Qué le recomendarías a alguien que empieza en el mundo de la gastronomía? Primero que sea honesto consigo mismo y que encuentre su camino, que tenga claro qué es lo que quiere hacer. También le diría que se comprometa al 180%, que le dedique tiempo y que se esfuerce. ¿Cuál es tu próximo reto? Estoy escribiendo un libro sobre cómo surgió Estela, su historia y nuestras recetas. Es un proyecto que estamos haciendo entre amigos y estamos muy ilusionados. También estamos valorando abrir un nuevo restaurante en Nueva York, estamos viendo posibles locales. foodie • 45

RECETAS

DEL SONIDO Un repaso por las referencias culinarias en la música rioplatense. POR NACHO PINTOS FOTOS FERNANDO PENA © ARCHIVO EL PAÍS

EL SABALERO Referente de la música popular uruguaya, José Carbajal, “El Sabalero”, dejó huella con su pluma en una de las costumbres más tradicionales, mate y torta frita:

Pal abrojal Bien de pueblo (1969) A un rincón el fogón donde el flaco Martín va dorando las tortas que a muchos bolsillos tecleando dejó. (...)

El domingo llegó con agüita de Dios, torta frita con mate y en cualquier agujero se ríe señor.

JAIME ROOS Jaime Roos es uno de los músicos uruguayos más prolíficos y reconocidos. Referente de la bohemia capitalina, en 1995 editó una canción dedicada a uno de los principales centros gastronómicos montevideanos: el Mercado del Puerto. La canción describe la rutina de esos años, algo distinta a lo que es hoy:

P´al Mercado El Puente (1995) Viejo Mercado del Puerto campanea tu reloj corvinas de ojos tuertos burbujas de Roldós (…) Despachantes laburando entre paella y champán los pirujas balconeando detrás del chorizo de pan (…)

46 • foodie

El changador con su vino choca el whisky del doctor las copas abriendo camino entre alpaca y overol Clásico corso bagayero pasan cajas de Coqueiro (marca de sardinas) y porteños roquefort tercia su fija el lotero (…)

LOS FATALES La música tropical, con auge a principios de los 2000, permitió a varios grupos penetrar en todas las capas sociales. Los Fatales, liderados por Fabián “Fata” Delgado, iniciaron su repertorio con adaptaciones de temas brasileños, hasta que llegó la primera composición (Pizza Muzzarella), que tiene una génesis gastronómica. La historia del tema la cuenta el propio Fata en el libro del periodista Diego Zas titulado No me vengas con historias. Una colección de Canciones Uruguayas (2013). Allí cuenta que la canción nació en Australia, cuando en 1997 Los Fatales se fueron de gira y en los viajes de carretera el Fata “quedó enganchado” con un cartel gigante que vio en la ruta. “Era una publicidad en la que aparecía un cocinero con una caja de pizza en la mano. Una caja blanca abierta y adentro la pizza redonda con muzzarella. A mí la imagen que me quedó era que el loco tenía un disco abierto y que el CD era una pizza muzzarella”, cuenta Delgado. Eso le impuso una idea: tenía que hacer un disco con una caja que imitara a la de una pizzería. “Y para justificar la idea tenía que escribir un tema vinculado a ese concepto”, escribe Zas. Ya de vuelta en Montevideo el Fata empezó a crear la letra, poniéndose a pensar en sus andanzas de adolescente; recordó las salidas nocturnas: “comíamos pizza muzzarella para hacer piso. Después tomábamos whisky”, comenta. Pizza Muzzarella - Atracción fatal (1998) Antes de ir al baile como pizza muzzarella Y después puedo tomar todo lo que quiera (…) La pizza muzzarella me salvó, si no estaba muerto, ella no paraba de tomar, yo le seguí el tren.

El antropólogo Gustavo Laborde, actualmente radicado en España realizando un doctorado sobre Identidad Uruguaya en la Cocina, subrayó la importancia de este tipo de menciones para su trabajo. “Permite saber que ya en 1928 el fainá era una comida popular: lo vendían los genoveses (los xeneises) por la calle, por lo general a la salida del estadio, cargando la gran fuente y cortando la porción en el momento”. No en vano, Pucherito de Gallina, Garufa y otra canción de José Carbajal que incluimos en esta nota serán citadas por Laborde en su tesis de doctorado.

ROBERTO MEDINA El tango Pucherito de gallina de Roberto Medina se convirtió en un clásico en la voz del argentino Edmundo Rivero. La composición, que cuenta la historia real de una menor de edad que se inicia en la noche porteña, habla del puchero del mítico bar Tropezón, un pequeño cabaret de la calle Corrientes, y del vino Carlón, popular en el Río de la Plata en las primeras décadas del siglo XIX, de generosa graduación alcohólica, ideal para tomar con soda. Cuando la letra dice “chocolate” habla de La Giralda, una chocolatería en la misma Avenida Corrientes, donde los proxenetas regenteaban en las madrugadas a sus “empleadas” que trabajaban en los cabarets. Pucherito de Gallina (1958) Cabaret... “Tropezón” era la eterna rutina. Pucherito de gallina, con viejo vino carlón. Cabaret... metejón... un amor en cada esquina; unos esperan la mina pa’ tomar el chocolate; otros facturas con mate o el raje para el convoy.

LA TROUPE ATENIENSE Dentro del rubro tanguero encontramos un tema compuesto en el año 1927 por Víctor Soliño y Roberto Fontaina, con música de Juan Antonio Collazo, todos uruguayos integrantes de La Troupe Ateniense. En él se homenajea al café con leche, como resguardo de una noche de excesos, pero acompañado de una ensaimada: una factura repostera donde la masa azucarada, fermentada y horneada, se cocina en forma de espiral. Lleva harina, agua, azúcar, huevos, levadura y el ingrediente fundamental: grasa de cerdo. Generalmente se rellena con crema pastelera o dulce de leche, aunque en Mallorca, donde se supone el origen, las hay de pasta de almendras, de avellanas, dulce de damasco, de frutillas y también de jamón y queso: Garufa (1927) Del barrio La Mondiola sos el más rana y te llaman Garufa por lo bacán (...) Con un café con leche y una ensaimada rematás esa noche de bacanal De los mismos autores, también se desprende el tango Niño Bien, con referencias muy antiguas y desconocidas en torno al fainá, con aportes a nuestra identidad culinaria: Niño bien (1928) Niño bien, pretencioso y engrupido, que tenés berretín de figurar; niño bien que llevás dos apellidos y que usás de escritorio el Petit Bar; pelandrún que la vas de distinguido y siempre hablás de la estancia de papá, mientras tu viejo, pa’ ganarse el puchero, todos los días sale a vender fainá.

LOS TERAPEUTAS Abundan las canciones que surgen en bares o mostradores. Del puño de Alberto “Mandrake” Wolf nace otro ejemplo, una historia vivida por el músico en un bar céntrico de Montevideo. En Historias de Canciones Uruguayas, “Mandrake” cuenta que se encontraba con un amigo tomando unas copas cuando entró una mujer veterana “que jamás hubiera imaginado frecuentando ese lugar”. La mujer se besaba apasionadamente con un joven mucho menor, le llamó la atención y decidió hacer una canción. No pudo contarla desde el punto de vista femenino e invirtió los roles: el veterano sería el hombre. La canción fue corte de difusión, se convirtió en hit y nació en la mesa de un bar: Miriam entró al Hollywood– Hay cosas que no importan (2006) Meses atrás, cambió de bar queriendo cambiar la huella otro bar más, otro mostrador y la misma hilera de botellas. Nunca soñó, por la puerta de ese bar, entraría una mujer tan bella, Miriam entró al Hollywood.

Este cancionero es apenas una muestra. Las referencias aparecen por doquier; basta ponerse a recordar canciones de cualquier origen y género para que un plato, un trago o un bar se entremezclen en las letras.Y a ustedes, ¿cuál se les ocurrió? foodie • 47

CENtro CULtUrAL

TRACTATUS

¿Cenar en medio de un esCenario? Por María García arenales Fotos Álvaro Portillo

l entrar en Tractatus cuesta imaginar que el espacio que ahora ocupa este centro cultural fuera en el pasado un taller de embarcaciones navales. Donde antes se reparaban motores, cubiertas y viejas piezas, ahora hay un amplio escenario que alberga teatro, danza y música, una sala de ensayo y un restaurante con mucha personalidad. El camino, eso sí, no ha sido sencillo: más de tres años de trabajo que incluyen las malas prácticas de un arquitecto que no cumplió con el acuerdo para terminar las obras. Pero a pesar de todas las dificultades, Miriam Lleó ha convertido en realidad el sueño que desde hace tanto tiempo rondaba en su cabeza. Esta española llegó hace cinco años desde las Islas Canarias a Montevideo con su marido, el director de teatro Gustavo Gelman, y ya están completamente instalados junto a sus dos hijos. Siempre tuvo en mente hacer un centro cultural y cuando llegaron a Montevideo les pareció buena idea levantarlo en este taller que quedó en desuso tras la instalación de una calle peatonal. “Uruguay nos parece un lugar tranquilo y familiar, parecido en cierto modo a Canarias. Todo el mundo nos abrió las puertas, nos sentimos como en casa. Montevideo es una ciudad pequeña donde uno puede desarrollarse porque aún hay muchas cosas por hacer”, comenta Lleó. Ahora su objetivo es que Tractatus se convierta en “un referente cultural más de la ciudad, un lugar donde la gente disfrute, comparta y cree experiencias”.

48 • foodie

espeCtáCulo + gastronomía A esta nueva propuesta cultural que además de espectáculos ofrece también talleres de literatura o de yoga, entre otros, no podía faltarle un lugar en donde sentarse a disfrutar de un buen plato. Y con el propósito de “ofrecer ricos desayunos y almuerzos y cenas originales en pleno escenario acompañadas de jazz o lo que surja” abrieron en el mismo edificio este lindo restaurante. “Queremos que las noches sean diferentes, por eso fusionamos las cenas con las disciplinas artísticas. Armamos dos grandes mesas en medio del escenario mientras la gente disfruta de algún espectáculo, ya sea música, danza o teatro”, señala Lleó. Detrás de los fogones de Tractatus el chef Axel Sosa define su cocina como “sencilla, con platos tradicionales pero con un toque gourmet”, algo que foodie pudo comprobar cuando degustamos los ñoquis de boniato con crema de berenjena, bondiola con salda barbacoa y de postre un brownie expresso con helado de canela, sin duda, propuestas que sorprenderán.

Ñoquis de boniato con crema de berenjenas gratinados al provolone (para 4 personas) Ingredientes Para los ñoquis 500 g de boniato criollo 50 g de manteca 1 huevo Harina c/n Procedimiento Hierva los boniatos hasta que estén pasados. Haga un puré, condimente con manteca, sal y pimienta e incorpore un huevo cuando la preparación esté tibia. Incorpore harina hasta formar una masa. Haga los ñoquis y hierva en agua con sal.

Para la salsa 800 cc de crema de leche 600 g de berenjenas 400 g de queso provolone 100 g de jamón serrano Procedimiento Ase las berenjenas condimentadas y haga un puré. Hierva la crema de leche junto con la preparación anterior hasta llegar a la viscosidad deseada, añada sal y pimienta. Incorpore los ñoquis dentro de la salsa, sirva en cazuelas de barro, espolvoree con provolone cortado en cubos de 0,5 x 0,5 y gratine. Para terminar el plato decore con líneas de aceto balsámico para ‘levantar’ el dulce del boniato y jamón crudo crocante.

CENTRO CULTURAL

Bondiola de cerdo laqueada con salsa de BarBacoa y Boniatos asados al chimichurri (para 4 personas) Ingredientes 1kg de bondiola de cerdo 800 g de boniatos Un poco de rúcula 100 g de salsa barbacoa 50 g de parmesano Chimichurri a gusto Procedimiento Unte la bondiola de cerdo con salsa barbacoa y séllela en una sartén bien caliente. Luego termine la cocción en el horno a 200°C. Ase los boniatos hasta que queden caramelizados, cuando salgan del horno, condimente con chimichurri. Sírvalo junto con un bouquet de rúculas y lascas de parmesano.

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Brownie expreso (para 4 personas) Ingredientes 125 g de chocolate 125 g de manteca 130 g de azúcar 2 huevos 50 g de harina 200 cc café expreso 200 cc Bailey´s 500 g helado de canela Procedimiento Derrita al baño María el chocolate junto con la manteca. Por otra parte, mezcle los

huevos con azúcar e incorpórelo a la preparación anterior cuando haya entibiado. Por último añada los ingredientes secos y lleve a un horno precalentado a 180°C, cocine hasta que quede húmedo en el medio. Para la salsa Bailey´s: reduzca el licor hasta punto de napado. Para servirlo: salsee el plato con la preparación de Bailey´s, sirva el brownie embebido en café expreso. Monte sobre este una bocha de helado de canela. Decore con polvo de café y sucrée, canela en rama y menta fresca.

Datos: Centro Cultural Tractatus. Rambla portuaria 25 de agosto 540. Teléfono: 2914 6511. Precio por persona: 500 pesos (un plato, postre y bebida)

foodie â&#x20AC;˘ 51

FLORA & FAUNA

DIEGO ARROSA, HUGHES HEDDEBAULT, CARLOS BALSEIRO, JEAN LUC MERELLEC

ANDRES RUSSI, MARCELO BERGARA, TONY PALERMO, SILVIO FALERO

flora & fauna Fotos FERNANDO PENA - ÁLVARO PORTILLO

REMO MONZEGLIO, ANA INES FUENTES

jean luc merellec, andrea fornaro, jorge freccero

EL AEROPUERTO DE CARRASCO DISTINGUIDO COMO LA MEJOR ESCALA DE AIR FRANCE EN LATINOAMeRICA Y EL CARIBE. CELEBRACIoN EXCLUSIVA EN EL RESTAURANTE PATRIA

MARIANO ANGUERA, HUGHES HEDDEBAULT

LAS ALQUIMISTAS DEL CHOCOLATE CELEBRARON LA APERTURA DEL NUEVO local DE TOUT CHOCOLAT EN Plaza Arocena Shopping Mall Mabela Mutio, Alicia Fernandez, Cecilia Soler, Monica Reyes, Carmen Abal

Raquel Acosta, Lita Acosta

Laura Chiarino, Gabriela Nardo, Bibiana Colombo

EN LA TAHONA GOLF CLUB SE LLEVO A CABO LA SEGUNDA EDICION DE LA COPA ATLANTICO SUR

Gustavo Huertas, VerOnica Monteverde, Enrique GarcIa de Zuñiga, Marcelo Tobler

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Ricardo Seizer, JosE Luis Shaw, Winston Willans, Carlos Rydstrom

SEGUNDA PRESENTACION DE PUGLIA INVITA EXPERIENCIA GOURMET (PIEG) EN EL MERCADO AGRICOLA. CADA VEZ FALTA MENOS VIRGINIA MOREIRA DE STAGNARI, INTENDENTA DE MONTEVIDEO ANA OLIVERA

CARLOS SOSA, ALEJANDRA PEREYRA BIRRIEL

SEBASTIAN CARIOCA, GUSTAVO PADULA

ANA OLIVERA, SERGIO PUGLIA

FERNANDO ESTEVEZ, PABLO MARQUES, LUCHO IANNUZZI

CECILIA SINISCALCO, IRMA SCHECK, CLAUDIA VIDAL, ALVARO MANGINO

PABLO BIERCI, ALVARO MANGINO

LANZAMIENTO DEL VINO VALLE DE LAS LAGRIMAS, UN TANNAT SUAVE CON MUCHA FRUTA. UNA CREACION DE ALVARO MANGINO COCHE INCIARTE, ROY HARLEY, ALVARO MANGINO, DANIEL FERNANDEZ, ALFREDO DELGADO

ALVARO MANGINO, ROY HARLEY

ROBERTO CANESSA, ALVARO MANGINO

NUEVO ENCUENTRO DEL SALON INTERNACIONAL DEL VINO ORGANIZADO POR LA SOCIEDAD DE CATADORES

MARÍA JOSÉ ARCELUS, JOSÉ BURGER

OMAR ICHUSTE, ROSARIO CORRAL, EDUARDO LANZA

PABLO CALVETE, FRANCISCO CALVETE

foodie • 53

BIBLIOTECA DEL SABOR TEXTO ÁLVARO CASAL FOTOS FERNANDO PENA

DELICIAS BAJO CERO (El arte de congelar y cocinar con todo el sabor)

LAS RECETAS DE LA DIETA DE LOS 2 DÍAS (“The fast diet”).

Por Iker Erauzkin Fotografía: Becky Lawton Publicó: Océano Ambar 183 páginas $650

Por Mimi Spencer, coautora de la “Fast Diet” y Sarah Schenker con un prólogo del Dr. Michael Mosley Publicó: Urano 220 páginas $690

Este libro quiebra una lanza a favor de los congelados en la contienda entre éstos y los alimentos conservados “aunaturel”. Según Iker Erauzkin es “un falso mito” que los congelados no ayudan a mantener una dieta equilibrada y saludable. Afirma que se trata de todo lo contrario: el congelador es una herramienta óptima para conservar las propiedades de los alimentos sin que pierdan nada de su sabor. Las impactantes fotografías que acompañan a los textos, son soporte vigoroso para esta teoría expuesta de manera convincente con enseñanzas sobre cómo hay que congelar cada alimento y por cuánto tiempo a fin de conservar los nutrientes y toda su frescura. Además de esto he aquí un tentador recetario y una guía para congelar cada alimento con todas las garantías.

“Iker nos explica los por qué de la congelación de los alimentos y nos da trucos y consejos para conservarlos bajo cero. De este modo, mediante la congelación podemos disfrutar de muchos productos y optimizar las compras.” 54 • foodie

Este es el primer libro de recetas específicamente creadas para seguir la dieta de los 2 días. En total, 150 platos sencillos y deliciosos que garantizan un aporte máximo de unas 500 calorías diarias sin sentir ansiedad ni pasar hambre. Se trata de una consecuencia directa del éxito de la Dieta de los 2 Días que tiene como base el ayuno intermitente y que sus creadores dicen que es la dieta que “siempre has soñado” (rápida, flexible y sumamente fácil de incorporar a “tu” rutina). Mimi Spencer y Michael Mosley delinearon reglas muy simples para aplicar esta dieta. En primer término se come normalmente cinco días a la semana y durante dos días se come una cuarta parte de la dosis habitual de calorías: unas 600 para los hombres y unas 500 para las mujeres. Los días de ayuno pueden ser seguidos o en jornadas alternativas de la semana. El libro de recetas es un complemento básico para quienes quieran practicar la ya famosa dieta.

“Su indiscutible atractivo reside en que la restricción de calorías.”

ALIMENTACIÓN CONSCIENTE Por Suzanne Powell Editorial Sirio 166 páginas $480 El subtítulo de este libro que ya ha llegado a su segunda edición, es este: “Combinar adecuadamente los alimentos es tan importante como seguir una dieta sana y libre de sustancias tóxicas”. Suzanne Powell, irlandesa afincada en Madrid, con estilo claro introduce al lector en el mundo de la alimentación consciente, o sea lo que conviene comer y lo que es necesario evitar. Concretamente, una dieta equilibrada y divertida y que pueda adaptarse a la casa, al trabajo, a la playa y a los viajes. Suzanne Powell merece atención ya que se embarcó en sus estudios con un pronóstico médico nada favorable y finalmente logró sobreponerse a la adversidad. Ella hizo una promesa:”Si yo me curo prometo dedicar mi vida a dar esperanza a otras personas que están en esta misma situación.” Con “Alimentación consciente”, cumple esa promesa.

“Lo que ha funcionado para mí, posiblemente salvando mi propia vida, deseo compartirlo desde mi experiencia, con la esperanza de aportar ayuda e inspiración a los hogares de familias donde puede darse esa misma falta de información que causó mis enfermedades.”

AGRADECIMIENTO LIBRERÍA POCITOS LIBROS Av. Brasil 2561, Montevideo (05982) 27094603

LA ALIMENTACIÓN Y LAS EMOCIONES Por Montse Bradford Océano Ambar 189 páginas $475

Montse Bradford, profesora de cocina y terapeuta emocional, es pionera en temas de energía y salud integral. Considera que sólo si sabemos qué efectos causan los alimentos, se podrán elegir las reacciones que uno quiere provocar en su interior. Con este libro invita a explorar los vínculos entre la alimentación y las emociones. Todo ello expuesto de forma sencilla y comprensible, con el objetivo de aprender a relacionarnos mejor con la alimentación diaria y con ello conseguir el equilibrio interior tan deseable. El éxito de este libro es indiscutible ya que ha llegado a su cuarta edición. La autora dice que lo dedica a “todos los que buscan la verdad en su interior. A los que siguen su camino sin detenerse, escuchando los mensajes de su corazón. A los que con agradecimiento dedican su vida a ser mejores, cultivando la paz y la armonía”.

“Todo es energía, nosotros y lo que nos rodea. A veces se trata de una energía densa que podemos ver y tocar como nuestro cuerpo físico; otras energías son más sutiles y podemos percibirlas pero no verlas (como el cuerpo emocional y mental). Eso sí, todo vibra, con más o menos intensidad”.

VINOS † BEBIDAS

56 • foodie

VINO MARIANI

LOS SEGUIDORES DEL COCAVINO Si los artistas del siglo XIX tenían a la absenta (ajenjo) como bebida insignia, los médicos de entonces vanagloriaban al vino macerado con hojas de coca. Finalmente fue prohibido. ¿Es el antecedente de la Coca-Cola?

POR FACUNDO DI GENOVA*

e le debe al boticario francoitaliano Ángelo Mariani el haber popularizado la primera bebida alcohólica que hermanó a las tradiciones más viejas de Europa y Sudamérica en un solo trago. Nacido en Córcega en 1838, el todavía muchacho radicado en Francia y versado en química creó un simple combinado de hojas de coca maceradas en vino tinto que pronto alcanzaría fama mundial: el “Vin Mariani”. Producido a base de vino de Burdeos y hojas de coca del Perú, el tónico comenzó a venderse tímidamente en las droguerías francesas en 1863 y para 1871 era conocido en todo el Viejo Mundo. El éxito de ventas animó a Don Mariani a construir un imperio farmacológico, sostenido por el cocavino, o el ensamble a base de vino tinto proveniente de la región de Burdeos (cepas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot y Malbec) y hojas de tres variedades de Erythroxylum coca, nativas de los Andes sudamericanos. Anotemos que sobre sus propiedades farmacológicas es poco lo que podemos decir. El Vino Mariani fue prohibido en 1914 y no existe más (al menos no legalmente). Pero basta asegurar que los alcaloides de la coca (cocaína, ciscocaína, transcocaína y cinnamoylcocaína, fácilmente extraíbles mediante soluciones de alcohol, como experimentó cien años más tarde el investigador Laurent Rivier en 1981), extraídos por la acción disolvente del vino, funcionaron como un excelente estabilizante y conservante vínico, eliminando las bacterias grampositivas —entre las que se cuentan las bacterias lácticas redondeadas (Pediococcus), casi siempre presentes en vinos y que, fuera de control, producen histamina (una toxina muy peligrosa). La coca fue así una de las tantísimas sustancias que aspiraba a la categoría de conservante, una especie de “lúpulo del vino”, como la quinina (Cichona officinalis), ingrediente de las bebidas tónicas, y el ajenjo (Artemisia vulgaris), con el que se produce la absenta. La corporación Mariani llegó a vender otros productos derivados, como pastillas a base de extracto de hoja de coca o dentífricos, lo que no resulta sorprendente: en tanto bacteria redondita, la principal causante de la caries, la nunca bienvenida Streptococcus mutante muere en presencia de la coca mascada. Pero el invento más aclamado de Mariani fue el cocavino, tan

vivado por los médicos de la época como por el Papa León XIII, quien se manifestaba públicamente muy contento y energizado con el brebaje. Incluso llegó a otorgarle al mismísimo alquimista corso una medalla de oro por su maravillosa fórmula, que prescindía del agregado de cocaína pura, la cual no era popular pero ya se conocía en los círculos científicos de la época: unos años antes del Vino Mariani, en 1859, el químico austríaco Albert Niemann había conseguido aislar los cristales de cocaína de la hoja de coca mediante solventes como ácidos y alcoholes. Mariani, quien aseguraba que el cocavino no sólo era bueno para el estómago sino para todo el organismo en general, también extraía los principios de la coca mediante ácidos y alcoholes: los que contenía naturalmente su fermentado vino de Burdeos. Su pócima, idolatrada en todo el Viejo Mundo, no tardaría en cruzar el Atlántico. En los Estados Unidos, a mediados de 1880, el cocavino Mariani fue imitado y salió a la venta con el nombre de Pemberton’s French Wine of Coca (vino francés de coca), cuya fórmula, dicen las malas lenguas, era un plagio casi exacto de la ingeniada por el alquimista francoitaliano. El autor de la réplica del Vino Mariani fue también un boticario, empleado en la farmacia Jacobs de la ciudad de Atlanta, de nombre John Pemberton, quien publicitaba el caldo para tratar una adicción que se había hecho fuerte en las décadas posteriores a la Guerra Civil estadounidense (1861-1865): la adicción a la morfina. El mismo Pemberton bebía el cocavino pues era morfinómano. Pero el boticario estadounidense tuvo un destello de originalidad: para 1887 había lanzado otro producto, que en principio fue alcohólico y espumante, hecho a base de extractos de hoja de coca y semillas de nuez de cola y que, más tarde, ya sin alcohol, se llamaría Coca-Cola. *Autor del libro El barman científico, tratado de alcohología.

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TENDENCIAS

HUERTAS URBANAS

MUCHO MÁS QUE UN PEDAZO DE TIERRA Las huertas comunitarias comienzan a conquistar azoteas, fondos y otros espacios urbanos del país. Sólo es necesaria una herramienta: ganas de aprender y compartir. TEXTO MARÍA GARCÍA ARENALES FOTOS FERNANDO PENA

a crisis de 2002 dejó cifras de desempleo y pobreza nunca antes vistas. Fruto de la necesidad muchas familias tuvieron que recurrir a vías alternativas para poder comer y fue en ese mismo año cuando empezaron a surgir las primeras huertas comunitarias, espacios donde además de cultivar alimentos se creaba una comunidad más solidaria. A medida que la economía fue mejorando, esas huertas desaparecieron. Ahora, más de una década después, comienzan a surgir de nuevo aunque con un objetivo diferente: ya no se trata sólo de satisfacer la alimentación, sino de lograr una “buena alimentación”. Queremos saber lo que comemos y nada mejor que las huertas comunitarias para tomar conciencia del alimento, de su cuidado y de la producción. Además, al día de hoy también siguen siendo espacios donde compartir experiencias con otras personas. “La verdadera riqueza de las huertas comunitarias está precisamente en esa unión con la gente, con tus vecinos, con la comunidad”, comenta Inés Velazco, que comenzó a gestionar junto al cocinero y educador Diego Ruete una de las primeras huertas vecinales de Montevideo, situada en una vieja casa del barrio Cordón. “No solo se trata de plantar, sino de compartir. Aquí se aprenden valores que no se

enseñan en la escuela”, insiste Ruete. A raíz de esta experiencia, han creado otra huerta en el parque Rivera con una peculiar forma de flor que incluye hasta un pequeño estanque. Se trata de un espacio de seis hectáreas cedido por la Intendencia donde tienen previsto crear un “bosque comestible de árboles frutales”. El terreno tiene muchas posibilidades, pero eso sí, el trabajo para limpiar toda la zona ha sido duro. Ahora muestran orgullosos el resultado aunque son conscientes de que queda aún mucho por hacer. El objetivo es seguir creciendo, seguir expandiéndose. “Necesitamos estar en contacto con la naturaleza, saber de dónde proceden los alimentos que comemos. No importa si no tenés espacio en tu casa para armar una huerta o poner unas macetas, podés venir acá. No hay que hacer ningún curso, tan solo venir y aprender”, añade Camilo Abreu, otro de los emprendedores.

“PLANTAR ES CULTURA” Estas iniciativas también han despertado el interés del Ministerio de Educación y Cultura (MEC), que ha lanzado el programa de apoyo “Plantar es cultura” para ayudar a crear huertas comunitarias a través de la habilitación de espacios y dando la información y herramientas para quien quiera empezar a cultivar. foodie • 59

Tendencias

El proyecto comenzó a armarse a principios de año “dada la demanda por experiencias de este tipo y por la necesidad de las personas de vincularse a un trabajo común”, señala Pablo Álvarez, director general del MEC durante su presentación. Se trata de promocionar los espacios comunes, algo que valoran quienes ya participan en ellas desde hace tiempo. “Toda ayuda es importante y sin duda esto será un gran impulso, así es más fácil que la gente se involucre”, asegura Inés Velazco. A través de la experiencia en el barrio Cordón, también en Malvín algunos vecinos se han animado a crear su propia huerta. Mauro Calero nos cuenta que empezaron a funcionar en febrero y que lo más importante para él es que los gurises entran en contacto con la naturaleza. “A veces parecemos más robots que personas, siempre pendientes de la computadora. Por eso son importantes estos espacios: nos permiten salir de nuestras casas, juntarnos con los vecinos, tomar mate. Pero sobre todo estamos en contacto con la tierra y es importante mostrárselo a los gurises. Aquí aprenden que hay que tener paciencia, que hay un trabajo detrás. Valoran mucho el alimento que sale de la tierra porque lo han visto crecer”, cuenta Mauro.

No sólo se valora mucho más el alimento porque se aprende a cultivar, sino también porque es más saludable, ya que aquí el único abono que se utiliza es el orgánico que ellos mismos producen en las huertas. El compost, además, ayuda a reducir la basura de manera natural.

UNA TENDENCIA QUE CRECE Estas son algunas de las huertas vecinales de Montevideo, pero lo cierto es que se encuentran hasta en la cárcel de Punta Rieles, donde los reclusos cultivan la tierra como una más de las actividades que pueden desempeñar. También hay colectivos como Planetarios que acercan este tipo de experiencias hasta las escuelas de educación primaria y otros grupos que trabajan con gente que tiene discapacidad. Y no sólo encontramos huertas comunitarias en Montevideo, sino también en varios departamentos del país como San José y Canelones. Se trata, en definitiva, de una tendencia que crece en Uruguay y en todo el mundo porque además de los valores antes mencionados, lo que está en juego es la soberanía alimentaria, es decir, el derecho de los pueblos a tener alimentos nutritivos, accesibles y producidos de forma sustentable.

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PROTAGONISTAS

CHRISTINE TAYLOR

CHOCCYWOCCYDOODAH

El estrafalario nombre de esta exitosa chocolatería británica no está mal escrito, más bien se trata del punto de partida de una empresa excéntrica adorada por las celebridades y contratada por Tim Burton para trabajar en la producción de la película Charlie y la fábrica de chocolates. POR NICOLÁS LAUBER FOTOS FOX INTERNATIONAL CHANNELS

iertamente es un nombre atípico para una chocolatería, propio del universo de Tim Burton y su película Charlie y la fábrica de chocolates, pero los hechos demuestran que Choccywooccydoodah es “la” chocolatería en Brighton, Inglaterra. Regenteada por Christine Taylor, quien además lleva la dirección artística, este establecimiento hace honor a la reputación de la ciudad: exuberante, extravagante, inclinándose hacia lo excéntrico. La empresa, destacada por realizar tortas maravillosamente excesivas, cuenta con un variado y variopinto personal, como el chef Dave Ratcliffe, que hace realidad los fantasiosos postres de Christine. En la cocina se encuentra Tom Robertson, el ayudante de Dave y al panadero Jim Thomas, quienes realizan desde la masa hasta las decoraciones. Esta chocolatería produce más de 7500 tortas al año y su clientela incluye desde miembros de la familia real hasta artistas como Elton John, Kylie Minogue, Boy George o Madonna. Todos llaman a la puerta de Christine pidiéndole una torta inolvidable para su fiesta de cumpleaños, su boda o para promocionar algún evento, sin importar que tan loca, peculiar o estrafalaria sea la propuesta. Nada mal para un emprendimiento que nació tras finalizar una botella de ginebra, en 1995.

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Si no puede ir a Brighton para ver la chocolatería en y probar sus delicias, los viernes a las 21 se emite la nueva temporada de “Choco Fantasy”, por Fox Life. O puede leer esta entrevista con Christine Taylor. ¿Por qué decidió hacer el show? Nos preguntaron si nos gustaría hacer un programa de televisión. El productor de la serie visitó la tienda con su madre sólo para comprar chocolate, y cuando ella entró en mi mundo pensó que podría hacer un programa increíble. Así que me preguntó, yo le dije que sí, y hemos estado haciendo el programa de televisión desde 2010. Obviamente en el Reino Unido ya éramos famosos, pero ahora somos famosos en todo el mundo. Y eso parece extraño, raro, que somos tan conocidos y sin embargo, somos una muy, muy pequeña empresa. Sólo tenemos dos tiendas. ¿Cuáles son los desafíos que van a enfrentar en esta nueva temporada? No quiero estropear nada. Cada pastel que hicimos, cada episodio era un desafío diferente. Me gustaría decir que no hemos ganado todos los retos. No siempre ha funcionado con los clientes. Cada desafío era muy individual. Cada celebridad tenía sus propias razones para querer algo muy especial. Ninguno de ellos fue fácil. Cada uno era un gran problema a superar. Y, a veces, vas a ver, eso era imposible.

Al fallar, ¿cómo fue el sentimiento de todo el equipo y, cómo se siente usted? No es el fin del mundo. Pero el equipo, obviamente, lo toma como algo muy personal y se ponen muy molestos. Ellos son los mejores en lo que hacen, por lo que al fracaso es devastador. Pero creo que, ¿sabes qué?, hicieron lo que pudieron. Si no pueden hacerlo, nadie puede. Y no hay porqué enojarse. No es más que una torta y chocolate. ¿Cuáles son las características de un buen chocolate? Un buen chocolate tiene que empezar con un buen grano de cacao. Mucha gente piensa que si tiene un porcentaje de sólidos de cacao alta ya es suficiente, pero no lo es. Todos los ingredientes tienen que ser excelentes, y el proceso de refinación tiene que ser realmente bueno. Todos los aspectos de la creación del chocolate, desde el cultivo, el refinado, para luego convertirse en algo magnífico para comer, cada paso tiene que ser perfecto, y así se obtiene el chocolate perfecto. Un buen chocolate, sobre todo en el Reino Unido, es una cosa rara. ¿Qué diseño recuerda con mayor cariño? Los diseños más difíciles que hacemos son los que aún no hemos realizado, como la próxima colección que vamos a hacer, son los más difíciles, los que realizaremos por primera vez. También son los que nos gusta hacer mejor, porque eso es cumplir una fantasía para nosotros. Usted y su equipo estuvieron involucrados en la producción de la película de Tim Burton, “Charlie y la fábrica de chocolate”. ¿Cómo fue esa experiencia? Fue increíble porque estuvimos en el set, porque creo que ese hombre es un genio, lo admiro enormemente y fue asombroso ver lo que hicimos en la película, y ver Choccywoccydoodah escrito en los créditos de la película. Y eso nos llevó a hacer la fiesta del chocolate de la película de Harry Potter y El cáliz de fuego, no es una película de Hollywood sino una película británica, pero vista en todo el mundo. Y somos parte del Museo en el “Harry Potter Film Studios”, así que fue alucinante, nos consideramos muy afortunados. foodie • 63

FOODIEMENTALES

TÉ CANARIAS CONAPROLE Nueva Leche con Omega 3

Reformulado a partir de tendencias mundiales para brindar mayor beneficio a sus consumidores, el producto cuenta con más contenido de EPA y DHA, que son ácidos grasos poliinsaturados necesarios para prevenir importantes enfermedades cardiovasculares. Conaprole sigue sorprendiendo con la innovación constante en sus productos funcionales enfocados a consumidores con distintas necesidades.

MÁS PAÑO Sussex renueva su producto Maxirollo, ahora con 120 paños por unidad. Los rollos de cocina Sussex son toallas elaboradas con tecnología de alta absorción, que permite retener con sus dos hojas mayor cantidad de líquidos. Excelente y práctica solución para limpiar, secar, absorber frituras y toda otra labor que requiera absorción.

La empresa Canarias lanzó su nueva línea de Té compuesta por té negro y otras 6 variedades de hierbas: Manzanilla, Tilo, Boldo, Marcela, Té Rojo y Hierbas Digestivas. El diseño de los envases del Té Canarias combina un uso generoso del color blanco con ilustraciones del tipo botánicas para cada sabor, las cuales fueron encargadas a un ilustrador especializado para la ocasión.

EL CONSUMIDOR REY INAVI convocó a las bodegas uruguayas a participar en la XV edición del concurso nacional “El consumidor rey”. La particularidad de este concurso es que los vinos participantes se adquieren en comercios, tal como lo haría un consumidor y luego son calificados por catadores integrantes de la Asociación de Enólogos del Uruguay. No se conoce en el mercado y en el mundo certamen similar. La compra de los vinos corre por cuenta de INAVI y la referencia para adquirirlos es la propia etiqueta o envase, que la bodega participante debía presentar al formalizar la inscripción. Los resultados del concurso, que otorga certificados de calidad en los rangos excelente, muy buena y buena, serán dados a conocer en octubre. Los vinos calificados formarán parte de la publicación “Guía del Consumidor Rey”, una herramienta práctica para el consumidor a la hora de comprar los vinos uruguayos de mesa.

PLANTAR ES CULTURA El Ministerio de Educación y Cultura lanzó recientemente “Plantar es Cultura”, un programa de apoyo y fortalecimiento de diferentes experiencias de huertas comunitarias urbanas, cuya apuesta es promover la integración social, generar hábitos de trabajo y establecer un vínculo más responsable con la alimentación saludable. La idea es integrar a grupos de vecinos, escuelas, complejos de viviendas, ONGs e instituciones de salud en torno a una actividad concreta para ir así, sembrando convivencia. La primera experiencia de huerta comunitaria urbana se realiza en el Castillo Idiarte Borda en coordinación con la Comisión del Patrimonio Cultural de la Nación. Está previsto que el programa cuente con una web donde se conjugarán las necesidades de los ciudadanos de juntarse y compartir experiencias junto a las necesidades de dar uso a diferentes espacios. Mediante un sistema georeferencial se podrá convocar a las personas de acuerdo a la cercanía para armar grupos. Los interesados en obtener más información deberán comunicarse al 098 767 712 o al mail plantarescultura@mec.gub.uy

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SALIMoS

empezar el día En McDonald’s vuelven las mañanas Hotcakes. Una opción para comenzar el día con dos Hotcakes acompañados por el más exquisito dulce de leche Lapataia. Se pueden encontrar en todos los locales McDonald’s en el horario de desayuno (desde la apertura hasta las 11).

Éxito en mantra Mantra Resort, Spa & Casino realizó el 6to. Salón de Vinos & Gastronomía Mantra con la participación de más de 1700 amantes del buen vivir que degustaron más de 200 etiquetas de los mejores vinos nacionales, regionales e internacionales, además de saborear productos gourmet de alta gama. Para esta edición el Salón contó además con la novedad del primer ExpertSpeedTasting de Punta del Este, con el apoyo de Bodegas del Uruguay, que reunió a bodegueros y enólogos frente a un selecto panel de nueve reconocidos expertos.

TÉ & TEATRO EN BUENOS AIRES

amándote en el ritz

Vinos Finos H. Stagnari se sumó una vez más a la propuesta de Los Caminos del Vino para realizar la Fiesta de la Poda y la Gastronomía. Los participantes pudieron conocer los secretos de la poda de la viña. Esta Fiesta se caracteriza por ser interactiva ya que los asistentes toman las tijeras y ayudan a podar, para luego disfrutar de la gastronomía criolla.

Fiesta de la poda

l ciclo de Té y Teatro “Amándote en el Ritz” es una pieza original donde convergen el romance, la música y el buen servicio de té. Bajo el lema “Podés ir a tomar el té, podés ir al teatro, pero es la primera vez que vas a tomar el té dentro de una obra de teatro”, la obra que se estrenó en la sala Apaq del barrio porteño de Belgrano transcurre en un ambiente que recrea la celebración del 10° aniversario del salón de té de un hotel en los Estados Unidos, escenario donde se desarrolla una historia de amor muy particular, de la cual los presentes serán testigos privilegiados, interpretando el rol de invitados al festejo. Durante el espectáculo disfrutarán de hermosas melodías de todas las épocas interpretadas por los mismos camareros que servirán el té en delicada vajilla de colección junto a delicias dulces y saladas. “Amándote en el Ritz” es una idea y producción general de Pedro Alperowicz, director de Eclaire–El arte del té, junto a la dirección artística de Iris Pedrazzoli. Funciones: Todos los domingos a las 17 hs. Dirección: Sala Apaq, Cuba 1930, Belgrano (Ciudad de Buenos Aires). Sólo con reserva previa al teléfono +541149173005 ó info@eclaire.com.ar Mesas compartidas. Precio: U$D 20 (servicio de té incluido). Descuentos por grupos. foodie • 65

SALUD

¿LA OBESIDAD GENERA MAS OBESIDAD?

DOCTOR FERNANDO SIOLA LAURINO*

r. no sé porqué, pero noto que tengo más facilidad para ganar peso, es como un efecto globo”. Para intentar entender este fenómeno debemos analizar varios aspectos, el primero es el sedentarismo, claramente la obesidad genera más sedentarismo y dicho sedentarismo genera más obesidad, esto se da por múltiples factores, el primero es porque, a medida que aumentamos de peso ejemplo 20 kg., es como cargar una mochila de 20 kgs. a todos lados, subir escaleras caminar, todo es más dificultoso. A esto se suman los dolores articulares que, como vimos en notas anteriores son debidos no solo a los efectos mecánicos del sobrepeso sino también a que los adipocitos generan sustancias pro inflamatorias tantas que algunos científicos la catalogan Obesitis en vez de obesidad. Está claro que además el sobrepeso atenta contra una correcta mecánica respiratoria lo que agrega falta de aire en el individuo con sobrepeso lo que desalienta a la realización del ejercicio. Toda esta inactividad lleva además del no gasto calórico del ejercicio, a una pérdida de masa muscular y disminución del tono (principal componente del gasto metabólico) es decir que el paciente obeso se transforma gradualmente en un ahorrador, hasta durmiendo gasta menos que el no obeso para estar vivo, como si fuera una lámpara de bajo consumo. Otro elemento importante es la depresión, existe una relación directa y ampliamente documentada de la obesidad y la depresión que lleva al desánimo para cualquier tipo de actividad física. Como tercer elemento y no menos importante es el hormonal, existe un aumento de una hormona llamada Aldosterona que retiene NA (sodio) y lleva a retención de líquidos y aumento de peso. Otra hormona que aumenta es la Insulina, además de ser la precursora de la diabetes tipo 2 en la obesidad y del síndrome metabólico, es la responsable de la permeabilidad del adipocito, facilitando la captación de triglicéridos por parte del mismo, esto hace que,alimentos que con peso adecuado no nos engordan, con sobrepeso sí. La Adiponectina y la Leptina también actúan en el mismo sentido. En resumen el sobrepeso y la obesidad generan un desequilibrio metabólico y hormonal que perpetúa la obesidad y lo que es peor, hace que alimentos que con peso adecuado no nos afectan, sí lo hagan con sobrepeso. Se debe cortar el ciclo, somos una especie única sobre la tierra, engordamos con determinados alimentos así como la vaca engorda comiendo pasto y nosotros no, hay alimentos que son los culpables de la epidemia de obesidad que estamos padeciendo y una correcta alimentación, basada en una correcta elección son la llave no solo para volver al peso, sino y lo que es más importante, para no volver al peso inicial (rebote), que es sin duda, lo más temido por todos los pacientes, luego del esfuerzo de haber bajado. *MÉDICO CARDIÓLOGO // DIRECTOR DE LA CLÍNICA REVITAL TEL. 2403 2404. drsiola@hotmail.com - www.clinicarevital.com.uy

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