Foodie #38 by Facundo Di Genova

Daniel Humm nos pasó tres recetas de su célebre restaurante neoyorquino, Eleven Madison Park.

I LOVE NY

46 Aunque suele comer asado con mucho gusto, el indio Rabindra Nath preparó un clásico menú hindú. De colección.

SABOR PIROTÉCNICO

algo inaccesible, que promueve la ecología playera. Probamos los sabores más genuinos y trajimos todos los piques para visitarlo y no naufragar en el intento.

54 POLONIO DE CABO A RABO Día y noche en el balneario más místico de Rocha, un paraje desconectado y

Así funcionan las redes sociales que promueven encuentros mediante la comida casera.

MEAL SHARING

03-SUMARIO // 04-STAFF // 06-FOODIELINKS // 08-FOODIECHANNEL // 10-PEDIDOSYA.COM // 12-LECHE VEGETAL // 14-CHEFS: PERDOMO & DE CASTRO // 16-FOODIEMENTALES // 34-FLORA & FAUNA // 36-GORDON RAMSAY // 40-BLANC DE BLANCS PARA ELLOS // 52-BOROUGH MARKET // 63-ESPECIAL CASINOS // 70-EL SABOR DE JOHNNIE POR JUAN CARLOS BAUCHER // 78-BIBLIOTECA DEL SABOR // 93-DIETAS DE VERANO // 96-COCINO YO // 98-RAW FOOD

REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA

V ER A NO 2014

#38 Victoria Zangaro, Mauro Colagreco, Narda Lepes, David Berniger.

PROTAGONISTAS

directora Cristina Scheck editor & publisher Facundo Di Genova secretaria de redacción Blanca Urán redacción Nacho Pintos María García Arenales Nicolás Lauber Stella Maris Pusino Pinto Álvaro Casal fotografía Fernando Pena diseño Estudio Yemanja retoque de imágenes San Antonio Studio sanantoniostudio.com.uy coordinación Ana Quesada Norah Albanell colaboradores fotos Javier Picerno, Manuel Mazzaro, Ariel Sabatella, Francesco Tonelli TEXTOS Fernanda Garbarini, Diego Oscar Ramos VINOS Analia Lazaneo ILUSTRACIÓN Alma Larroca GERENTE COMERCIAL Federico Molins JEFE DE ventas Alejandra Solares SECRETARIA Alejandra Rodríguez ejecutivos Fernando Lútter César Caggiano Carina Caselli Patricia Gallardo Ana Lía Palomino ventas multiplataforma Martín Estevez Deborah Eiris Guillermo Sarkisian Jimena Lorenzo

AVISOS Isabel González Adriana Benedetti Soledad Risso promociones Ana Cordano Mónica Risso preimpresión Mónica Boronat Jorge Arévalo Asdrúbal Gustá Fuad Yarwa Bruno Riva Gustavo Garate impresiones Francisco Scalone Elizabeth Rodríguez Marco Ravagnolo circulación Alberto Silveira club el país Irma Scheck Soledad Aguirre Adriana Vila SUSCRIPCIONES Teléfono: 2 900 4141 suscripcionesfoodie@elpais.com.uy oficina MONTEVIDEO Pza. Cagancha 1166 - Apto. 1001 – 1002 Piso 10 - CP. 11100 Montevideo, República Oriental del Uruguay tel. Redacción: 2 902 0115 interno 290 - Departamento Comercial: 2 902 3061 interno 207 correo foodie@elpais.com.uy oficina BUENOS AIRES Pasaje Pestalozzi 3576 CP. C1431EMB Buenos Aires, República Argentina TEL. +54 9 11 66061975 CORREO fdigenova@elpais.com.uy Preimpresión e Impresión EL PAIS S.A. – Uruguay DEPOSITO LEGAL Nº 351286

Distribución EL PAIS S.A. Montevideo - Uruguay

FOODIELINKS

COCINA URUGUAYA

MIXTURAS EN LA RED

FOODIEBLOG El periodista de El País de Madrid, Mikel López Iturriaga tiene desde hace algunos años un blog titulado “El comidista”. Como afirma el propio Mikel, el sitio “trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida”. Pero además se puede topar con muy divertidas entradas como la llamada “Hit Parade: los cocineros más emblemáticos de Internet”, donde conviven marionetas con personajes increíbles como Steven Reed, a quien Mikel cataloga como “la alegría de Youtube”. Además se pueden topar con algún electrodoméstico estrafalario o una receta que los tiente. Además de las recetas, muchas interesantes, incluidas en secciones como “aperitivos, panes, postres, primeros o segundos” hay consultas a Mikel como “¿Por qué el perejil es gratis y las otras hierbas no?”. Las respuestas poseen las pinceladas que caracterizan al blog, una narración que va de lo irónico a lo burlón. Y posts muy gratificantes visualmente como “Hay un Mondrian en mi pastel”: allí Mikel cuenta sobre Caitlin Freeman, quien realiza pasteles y postres inspirados en las obras que se encuentran en el Museo de Arte Moderno de San Francisco; o “El hombre que ilustra los sándwiches a sus hijos”, donde muestra cómo prepara David LaFrerriere el almuerzo escolar a sus hijos. blogs.elpais.com/el-comidista

6 • foodie

ENHORABUENA

TODO PARA EL HOGAR

Sí, enhorabuena todo junto. Así se escribe esta página uruguaya para comprar online. El emprendimiento intenta despertar el interés por los “regalos de diseño, inusuales y divertidos”. Afortunadamente lo logra. En la sección cocina, donde nos interesa ingresar, se pueden conseguir decenas de productos originales para alegrar la cocina, aunque también prácticos por su usabilidad. Uno de estos casos son los aditamentos para tomar el té. Desde el divertido Teatanic, pasando por el “manatea” o el “tea sub”, un submarino amarillo para colocar en el té. El “spaguetti chese” que mide las porciones de espagueti antes de colocarlos en la olla. El elemento que se lleva los lauros es el “pizza peddler”, un mono sentado sobre un monociclo que corta en porciones la pizza. Hay también alegres apoyafuentes como “hotman red” o “crime scene red”, que seguro divertirán a los más pequeños (y a los no tanto también). En la serie de útiles gadgets para el hogar, y si el niño no quiere comer, existe un plato de nombre “food face”, donde se puede poner el puré de zapallo como pelo y las hamburguesas como dientes en la carita dibujada. La página además permite las compras online, por lo que ni siquiera hay que salir a buscar estos regalos. Se encuentran a un click de distancia. www.enhorabuena.com.uy

POR NICOLÁS LAUBER

EL COMIDISTA

Hablar de la cocina uruguaya es hablar de hábitos alimenticios de diversas partes del mundo. Hay que enfrentarlo: somos un rejunte de personas de diferentes partes del mundo. Así esta fan page presenta reminicencias de la cocina italiana, francesa, española, la cocina indígena y criolla, junto a las variantes que estas preparaciones han tenido en nuestro país. Las diferencias se deben un poco por los ingredientes que aquí no se consiguen, por lo que hay que improvisar, otro poco por la mixturización de las culturas, que lleva a la creación de este nuevo universo culinario, la cocina uruguaya. Con más de 6 mil ‘Me Gusta’, busca mostrar que se encuentra en nuestras cocinas, por lo que podemos toparnos con asado y parrilla, chivitos, cazuela de mondongo, medias lunas rellenas, pizzas, pastel de papas, pan casero, tomates rellenos, así como mazzini, cortados, bombones y garrapiñadas. Todo en un solo sitio, donde también se agregan fotos, anécdotas y recetas de la cocina uruguaya. También se encuentran disperdigadas una variedad de recetas, incluso la preparación de la uruguayísima salsa Caruso. En Facebook: Cocina Uruguaya.

FooDIEMENTALES

ELOGIO A FAMILIA DEICAS

La crítica de vinos más importante del Reino Unido quedó impactada con seis etiquetas de guarda de la tradicional familia uruguaya. Jancis Robinson escribe una columna semanal en el Financial Times y es consejera para los vinos de la bodega de la reina Isabel II del Reino Unido, y se la considera como la más prestigiosa crítica británica de vinos. Antes del Año Nuevo publicó los puntajes y notas de cata de alrededor de 100 vinos de Argentina y Uruguay, que fueron probados por ella y su equipo semanas antes en Londres, entre los cuales elogió 6 vinos de Bodega Familia Deicas. Se destacó el Cru D´Exception Tannat 2004 de Familia Deicas, actualmente llamado Massimo Deicas, que logró el puntaje más alto del reporte, 17.5. En la nota de cata Jancis remarcó que si bien se trata de un vino maduro, su frescura le da armonía y elegancia. El Massimo Deicas Tannat 2008 también obtuvo uno de los mayores puntajes, 17+. El Preludio Barrel Select 2009 obtuvo 17 puntos, y similar puntaje fue otorgado al Preludio Barrel Select 1999. En la nota de cata del Preludio 1999 destacaron su “fabuloso aroma”, diciendo que éste es el momento ideal para tomarlo, con su “original riqueza de fruta aun presente” y los taninos con “impresionante armonía para su edad”. Cabe destacar que dos de los tres vinos de crianza de cosechas antiguas incluidos en el reporte fueron de Familia Deicas, El Cru D´Exception Tannat 2004 y Preludio 1999 con 14 años de crianza. El resto de los vinos latinoamericanos del reporte fueron 2008 o más jóvenes. Uruguay se diferencia por su clima capaz de lograr grandes vinos de guarda y los mejores periodistas del mundo comienzan a descubrirlo.

BEER GARDEN

“Estamos transformando el patio del local en un beer garden donde ofreceremos todo tipo de cervezas. No existe una propuesta así en toda la costa de Maldonado. Pero en Europa este tipo de boliche abunda en todos lados”, explicó Martín Sánchez, director de Bigote Bar de Manantiales, que estrena su beer garden este verano. Dirección: Kilómetro 164, sobre ruta 10.

FooDIECHANNEL

WoRld kitCHen

el mundo en una CoCina

no te metas Con Buddy

Reforzando el estereotipo italoamericano, “Cake Boss” muestra el detrás de bambalinas de la panadería Carlo’s, ubicada en New Jersey, Estados Unidos. A cargo está Buddy Valastro, quien junto a un interesante equipo de decoradores y artesanos preparan las tortas temáticas más divertidas. Cada episodio se centra en una serie de pedidos para esa semana. Entre los encargos se encuentran las tortas para recepciones, bodas, eventos de caridad y tortas de cumpleaños. Si bien el programa muestra, al igual que “Ace of cakes”, la realización de estos encargos, como ingrediente adicional Buddy debe convivir con sus numerosas hermanas, quienes se encargan de la parte administrativa del establecimiento. Como en la serie “The Sopranos”, Buddy es el jefe de esta banda, pero más le cuesta lidiar con su familia, no lo deja en paz ni un segundo. “Cake boss” resulta ser un entretenido reality, no es uno más de cocina, ya que aquí no hay recetas ni procedimientos. Sí permite el disfrute para ver cómo estos artesanos logran realizar con mucha paciencia las decoraciones más interesantes. Cake Boss – Lunes a viernes a las 11.30 por Discovery Home & Health. 8 • foodie

ReCetas que suenan Bien palta a la HendRix

Luego del éxito obtenido en sus restaurantes, el chef Tomás Olivera desembarcó en la señal elgourmet.com, en un programa que mezcla sus pasiones: la cocina y la música. Ojo, no se crea que Tomás le va a enseñar a tocar la guitarra, pero sí le va a enseñar a descubrir un universo entero que se enmarca dentro de la cocina chilena. De buena música y mejor gastronomía se nutre este programa que alterna recetas con información sobre algún cantante o banda, que será el eje del programa. En cuanto a la cocina, la misma lleva el sello de Olivera, quien se encarga de presentar platos tradicionales de la cocina chilena, además de variantes que él mismo realiza en sus locales culinarios. Así se pueden encontrar platos típicos como “salmón marinado”, “plateada con porotos y riendas” o la “ensalada de mote”, junto a versiones new wave. También se encuentran las preparaciones del propio Tomás, como “mote en 3 texturas” o “chuletas de cordero con pastelera de choclo”, las que brindan un giro refrescante a los clásicos platos chilenos. En fin, este programa ayuda a descubrir y encariñarse con la cocina trasandina. Recetas que suenan bien – Martes a las 21.30 por elgourmet.com.

Por NiCoLás LauBeR

Cake Boss

Nici Wickes se crió en una familia numerosa en Nueva Zelanda y la cocina siempre ha sido parte de su vida. El programa “World kitchen” presenta uno de los sueños de esta joven conductora, quien se considera además una defensora de la desmitificación de la cocina, por lo que anima a las personas a cocinar, brindando la confianza para que esta tarea les resulte agradable. El programa se convierte en un road trip, a través de los viajes de Nici por el mundo en donde se buscan distintos alimentos y consejos de cocina, a través de visitas a restaurantes, mercados y festivales de cocina. En alguno de los capítulos viajará a Guadalajara para conocer y probar platos como los “Camarones al chipotle” o las “chilaquiles verdes”. Para su estadía en Japón no terminó en un establecimiento de sushi, sino que se interesó más por la “Kaisou sarada” (una ensalada con algas, tofu y hongos) o el “Tonkatsu” (especie de milanesa de cerdo) tradicional. Si se quedó con ganas de probar alguno de las elaboraciones y no puede viajar a Bali para probar el “Nasi goreng”, puede visitar la página del programa para enterarse de los pormenores en cuanto a ingredientes y procedimientos, en el sitio: http://www.worldkitchen.co.nz/ World Kitchen - Jueves a las 17.40 por Glitz*

FoodiEMENtALES

FUTBOLITO JAMESON

Jameson realizó la promoción “Jameson Night Championship” en 5 pubs diferentes de Montevideo: Paullier y Guaná, La Ronda, Mandala, Bar Lola, Shannon y Living. La acción de la marca de whiskey irlandés consistió en un campeonato de futbolito que se desarrolló durante 6 fechas por 6; de cada noche clasificaron dos duplas finalistas que se enfrentaron en una Gran Final en Paullier y Guaná. Los ganadores se llevaron como premio una bicicleta Create y dos galones de whiskey Jameson.

KNOW-HOW GERMANO

La Cámara de Comercio Uruguayo Alemana con el apoyo del gobierno alemán presentó el programa Senior Experten Service (SES) de desarrollo laboral que habilitará a 10 mil jubilados alemanes en edad activa a trabajar en empresas uruguayas. Esta iniciativa permitirá que los expertos transmitan su experiencia a los trabajadores y empresarios del país e integren el knowhow alemán a los emprendimientos nacionales.

FOODIELINKS

PEDIDOSYA.COM

ONLINE APPETIT

Tres uruguayos crearon una mega plaza de comidas virtual para hacer pedidos a 6500 restaurantes en más de 100 ciudades de 8 países de Latinoamérica. Suman más de 1 millón de usuarios. POR NACHO PINTOS

uando pasamos al frente del salón para explicar la idea no fue exactamente la que existe hoy; teníamos un poco de miedo de que nos robaran la idea”. El comentario, algo en broma algo en serio, es de Álvaro García, uno de los 3 estudiantes de Sistemas de Universidad ORT que crearon pedidosya.com, y Director de Marketing y Comunicación del proyecto. Sus compañeros y socios son Ariel Burschtin, Director Comercial, y Ruben Sosenke, Encargado del diseño, análisis e implementación. Todo surgió con la consigna de una materia de facultad que se llamaba Actitud Emprendedora y pedía a los alumnos pensar una idea de negocio. Álvaro recuerda que un gusto compartido entre los 3 era un lugar que envía chivitos a domicilio (que prefiere no nombrar), y sirvió para desarrollar la idea. “Eran muy ricos pero a veces se generaban inconvenientes: pedías un gusto y no lo traía, o lo pedías cortado al medio y no venía así. Y nos preguntamos, ¿y si hacemos un sitio donde podés seleccionar detalladamente tu producto y eso le llega directamente al restaurante?”. Además, los alumnos se dieron cuenta que no sólo sucedía con los chivitos ese inconveniente y que incluso el restaurante podría imprimir el pedido y pasarlo directamente a la cocina. “No había chance de equivocarse”, agrega Álvaro. Presentaron el trabajo para esa materia y dos meses después comenzaron a armar el proyecto. Al inicio en los corredores de la facultad y luego en un mono ambiente que alquilaron cerca de la

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Universidad. “Veníamos del palo de Sistemas, cero venta, pero tuvimos que salir a la calle y hablar con los restaurantes”, cuenta. Sumaron 40 restaurantes en Montevideo y a fines de 2009 lanzaron el sitio web.

EL SERVICIO El sitio ofrece un servicio gratuito por Internet para unir a comensales y empresas gastronómicas que tengan servicio de delivery o envío de sus productos de todo tipo: hamburguesas, sushi, pizza, parrilla, postres, viandas, congelados, pescados, chivitos, vegetariana, empanadas, desayunos, tartas, lehmeyun, entre otros, que se paga al recibirlo. Una vez en el sitio, el usuario ingresa la zona en la que se encuentra y luego de clickear en “Buscar”, la web muestra todos los restaurantes disponibles en su área. Puede filtrar la búsqueda por tipo de platos. Luego elige el restaurante y un menú de la lista completa que aparece en pantalla. En el pedido el usuario puede agregar o modificar gustos y hacer comentarios extras, como pedir el plato sin sal, por ejemplo. Luego de confirmar la orden hay dos opciones: colocar tu correo si ya estás registrado o crear una cuenta ingresando nombre, apellido, número de teléfono, mail y dirección. (También existe la posibilidad de registrarse con un click desde un perfil de Facebook). El pedido llega al restaurante que es quien confirma automáticamente. El usuario recibe un sms y un mail de confirmación en un plazo de hasta 5 minutos que además informa cuándo llegará la comida. El sitio también cuenta con un centro de operaciones que monitorea todos los pedidos. Si algún restaurante no responde a los 5 minutos, el sitio se comunica con el lugar. Si hay algún problema le sugiere otro plato u otro restaurante en la zona del usuario. Pedidosya.com pide además opiniones al usuario sobre el servicio de los restaurantes. “En general lo que pasa es que los usuarios que se quejan son los más proactivos a comunicarse, pero queremos un buen balance y por eso le pedimos por correo opinión a todos”, explica Álvaro. El director de Comunicación agrega que hay una relación de 2 a 1 a favor de la cantidad de pedidos que se reciben de noche, respecto a los recibidos a mediodía. Identifican el público de entre semana a mediodía como “de oficina”, que hace los pedidos a través de una computadora de escritorio. Y en la noche se dan más los pedidos

con tablets o móviles. Y también hay una proporción similar si se compara los ﬁnes de semana (viernes, sábado y domingo) con días entre semana. Para sumar un canal de venta y estar en pedidosya.com, el lugar tiene un costo del 15% del total de pedidos entregados. Álvaro explica que su idea no es que los restaurantes lancen promociones con descuentos, pese a que eso suma clientes, sino agregar valor a su servicio. “Apuntamos también a generar una relación a largo plazo y no algo que se termine con un folleto. Trabajamos muy en conjunto con los restaurantes. Ellos saben cuántos pedidos surgen de nuestro sitio y pagan por un servicio que se retroalimenta”, agrega.

EL SALTO INTERNACIONAL Y TECNOLÓGICO Desde el inicio del proyecto, sus creadores sabían que tenía potencial internacional. Es así que recopilaron una amplia agenda de contactos. Y un día, el encargado de Marketing de Marcado Libre se encontró a pedidosya.com mientras “googleaba” y se comunicó con ellos. Ese contacto fue clave para potenciar el negocio. Hoy el sitio está presente en Brasil, Argentina, Colombia, Perú, Chile, Puerto Rico, Venezuela y Uruguay. Por otra parte, en enero de 2012 pedidosya.com lanzó al mercado las aplicaciones para teléfonos móviles, en Apple y Android. Eso permite acceder al servicio desde cualquier dispositivo (celulares, palms, laptops). Y el crecimiento en el uso y descargas del sitio por esa vía fue explosivo: en una primera etapa, el 4% del total de pedidos eran por app´s, y actualmente están en un 39%, con más de un millón de descargas. Con presencia en más de 500 comercios en Montevideo, más 100 ciudades alrededor de Latinoamérica, y superado el millón de usuarios, el sitio se propone en 2014 apostar a tener mayor presencia en ciudades grandes de Brasil y Argentina, donde no hay una centralización tan grande de los servicios como sucede con Montevideo. También proyectan un sitio “más visual” porque actualmente los menús de los restaurantes son sólo texto y de esa PREMIADOS manera ayudaría a identiﬁcar platos En 2013, pedidosya. más fácilmente. com recibió 2 distinciones: en los eCommerce Awards ganaron por segundo año consecutivo como la “Empresa más innovadora de Comercio Electrónico y Negocios por Internet en Uruguay”; el otro reconocimiento fue del Banco Interamericano de Desarrollo “por el uso más innovador de Comercio Electrónico”. www.pedidosya.com

FOODIEPEDIa

Leche parece

pero de vaca no es p POR María García arenales IlustRacIón alMa larroca © foodie

rocedente de fuentes vegetales, este tipo de leche es considerada como un alimento sano debido a su gran cantidad de nutrientes (vitaminas, calcio, fibra) y a su bajo contenido en grasa. Además es de fácil digestión, por lo que se convierte en el mejor aliado de personas que padecen estreñimiento o colon irritable. También se recomienda tanto a las personas intolerantes a la lactosa como a las alérgicas a la proteína de la leche de vaca porque no contiene ni lactosa ni grasa... ni proteína animal. Precisamente el aumento de casos de intolerancia y alergias ha hecho que el consumo de

Cómo tomarla se toma de la misma manera que la leche de origen animal: sola, con café, cereales, chocolate… etc. también se utiliza en la elaboración de cremas, salsas y postres.

ElaboraCión CasEra Es necesario poner en remojo las legumbres, los frutos secos o los cereales que vayamos a utilizar hasta que se ablanden (dependiendo del producto serán más o menos horas). una vez ablandados, hay que triturarlos con una licuadora. luego esa mezcla se filtra con un colador. si le resulta muy concentrada habrá que añadir agua, y si está muy amarga se puede agregar miel o fruta… todo depende del gusto y de la imaginación de cada persona.

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la leche vegetal ayuda a controlar el peso, a cuidar la tensión, a fortalecer los huesos y a prevenir enfermedades como la diabetes.

este producto aumente en los últimos años convirtiéndose en el sustituto de la leche de origen animal. Dependiendo de su origen, la leche vegetal se clasifica en tres grandes grupos: se prepara a partir de legumbres (soja), frutos secos que aportan ácidos grasos y calcio (almendra, avellana, coco, nuez) y cereales que proporcionan vitaminas, minerales y fibra (arroz, avena, quínoa, cebada). Una de las más consumidas es la leche de soja porque se considera más completa a nivel nutritivo, recomendable para niños en etapas de crecimiento, porque es rica en lecitina, que ayuda al desarrollo del cerebro, y en colina, una sustancia indicada para el buen funcionamiento del hígado. También es muy conocida la leche de coco, que se encuentra fácilmente en cualquier supermercado. Su alto contenido en fósforo ayuda a mantener los huesos fuertes y, gracias a la vitamina C, previene anemias y problemas de piel. Además, contiene selenio, un importante antioxidante. La leche de avena es también una de las más sabrosas y completas. Su alto contenido en vitamina B ayuda a calmar los nervios. Además, aporta hidratos de carbono, calcio, fósforo, potasio, sodio y hierro, entre otros. Su alto contenido en fibra favorece también el tránsito intestinal.

PROTAGONISTAS

MATÍAS PERDOMO

VUELVE UNA ESTRELLA

El País y 0’33 trajeron al único chef uruguayo con estrella Michelin para agasajar a sus invitados.

T PON AL E FER IN D CHEL

INFORME NICOLÁS LAUBER

Invitados especiales de O’33 y diario El País disfrutaron de una comida al atardecer en José Ignacio preparada por el chef Matías Perdomo (ver entrevista exclusiva en la edición #26 de foodie). Se trata del primer y único uruguayo premiado con una estrella de la famosa guía europea Michelin por su destacado trabajo en la fonda Al Pont de Fer, en Milán, Italia. Los aceites de oliva extra virgen de 0´33 y los vinos de la bodega Bouza acompañaron el menú.

PERDOMO BÁSICO Se define como autodidacta. Trabajó en las mejores cocinas, tanto nacionales (Pannini’s, Rara Avis) como del mundo: Martín Berasategui o El Celler de Can Roca, de España.

O’33 BÁSICO Aceite de Oliva O’33 es producido por una empresa agroindustrual uruguaya dedicada al cultivo, producción e industrialización de olivos, frutos secos y vides. Ha recibido medallas de oro por su aceite “Reserva del faro”, y medallas de plata por su “Premium Blend” en Los Ángeles International Olive Oil Competition 2013. Con fincas en José Ignacio y Treinta y Tres, O´33 ha cosechado además premios y elogios en “TerraOlivo”, realizado en Grecia, donde recibió tres premios y una mención especial por el diseño de sus botellas.

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¿Lo suyo es Cocina Molecular? No estoy de acuerdo con la definición de cocina molecular. Hay dos tipos de cocina, la buena y la mala. ¿Y cómo era su idea de la comida de Milán antes de llegar? Errónea. No esperaba tanta complejidad. En la biografía del “Pont de Ferr” se muestra que ha realizado cursos de especialización en el Berasategui de San Sebastián (España), un importante restaurante. ¿Qué se aprende en lugares de esta talla? A veces uno piensa que por hacer una pasantía en un tres estrellas Michelin se aprende mucho más que en un restaurante chico… tantos libros y menos zapatos... ¿Fue sorpresiva la distinción? ¿Buscaban la estrella o les cayó como maná del cielo? Trabajo para mejorar día a día. Los premios satisfacen, pero no son los objetivos. Recuerda, solamente hago de comer. ¿Qué comida adora? El arroz con pollo y choclo de la Sole. ¿Y para preparar? No hay fronteras. ¿De qué se puede hartar de comer? De los postres y las ostras crudas. ¿Qué recuerdos guarda de la cocina? Como buen uruguayo, están ligados a la familia. Mi hermana con su guiso de arroz insuperable, tanto es así que cada vez que vuelvo al paisito ella me lo prepara, y después los domingos en familia, el tío Carlos y yo a la parrilla y mi vieja, tía Miriam y abuelita a lavarme la ropa de laburo porque yo no tenía tiempo para hacerlo. ¿Añora el asado? El mundo gastronómico es mucho más que el asado. Pero de tanto en tanto extraño el ritual.

PROTAGONISTAS

MACA DE CASTRO

DÍN JARARAVAN S HELI BY M IC

DEL MAR MEDITERRÁNEO AL OCÉANO ATLÁNTICO

La chef española desembarca con su equipo en José Ignacio para comandar el restaurante Jardín by Sarava. Receta exclusiva: su postre de batalla.

emos hecho una carta sabiendo donde estamos. No hemos querido hacer nada pretencioso sino utilizar lo que hay en la zona”, dice Macarena de Castro a foodie sobre Jardín by Sarava, el nuevo restaurante ubicado en plena zona gastronómica de Maldonado. De Castro fue galardonada con una estrella Michelin en las guías de 2012 y 2013 (la más antigua y prestigiosa de las guías turísticas europeas) y dirige 4 restaurantes en España bajo la marca Grupo Jardín. Ya había estado en dos ocasiones en Uruguay pero nunca cocinando y cuenta que con la apertura en José Ignacio se proponen hacer “algo más divertido” que en los restaurantes que dirige en España. En cuanto a la materia prima local que utiliza en su co-

cina de José Ignacio se mostró maravillada. “Con lo que más disfruto es con los verdes y las frutas: cómo huele la frutilla, la lechuga, la rúcula. Con esa textura y sabores ya no se encuentran en España, ya no huelen así”, reconoce. El restaurante abrió el 11 de diciembre y permanecerá hasta el fin de la temporada en marzo. A Macarena la acompaña su hermano Daniel (socio en Grupo Jardín), y un grupo de 12 españoles. Algunas de sus especialidades son el pan mediterráneo hecho con verduras asadas, el gazpacho de frutilla y el lomo a la mostaza dulce. Jardín by Sarava: Arenas de José Ignacio. Ruta 10 km. 185. De lunes a viernes de 20 a 2 y los fines de semana también al mediodía. Precio promedio: U$D 60.-

TARTA DE QUESO (Para 4) Por Jardín by Sarava Ingredientes 4 frutillas Para la crema de queso 500 gr de queso Philadelphia 50 gr de nata 70 gr de azúcar Salsa frutos rojos 500 gr de puré de frutillas 500 gr de puré de frambuesas s/c Almíbar (50%)

PERFIL Es mallorquina. Tiene 32 años y se inició en la gastronomía a los 18 en un negocio familiar. Empezó como ayudante de cocina, a los 20 pasó a ser jefa de repostería, a los 21 cambió a jefa de partida de pescados y desde 2004 ejerce como jefa de cocina. Tiene experiencia en los mejores restaurantes del mundo como Mugaritz, Arzak y elBulli. Fue elegida Mejor Chef 2012 por la Asociación de Periodistas y Escritores Gastronómicos de Baleares.

Procedimiento Mezcle el queso Philadelphia, la nata y el azúcar y agréguelos a la batidora. Ponga la mezcla en la manga pastelera y guarde refrigerado. Por otra parte, corte las frutillas en cuartos (1 frutilla por plato). Luego mezcle los purés de frutillas y frambuesas y añada el almíbar hasta conseguir el gusto deseado. Para el crumble de canela: ponga todos los ingredientes en la batidora y mezcle. Haga paquetitos y congélelos. Una vez congelados, ralle y cocine al horno a 180º durante 4 minutos. foodie • 15

TEXTO NACHO PINTOS

Crumble de canela 300 gr de manteca 300 gr de azúcar moreno 300 gr de harina de almendra 300 gr de harina de almendra c/c canela

FOODIEMENTALES

TAM ROSARIO-SÃO PAULO

TAM Airlines agregó una nueva ruta entre Argentina y Brasil a partir del 2 de enero, conectando las ciudades de Rosario y São Paulo. Los vuelos serán operados por aeronaves Airbus A320 de 156 asientos. Rosario ha despertado el interés de los turistas debido a su belleza única, formada por el contraste de la ciudad y de la naturaleza

MANTECA RUSA Rusia es el principal cliente del exterior para la manteca uruguaya. Durante 2013, de acuerdo a datos de Aduanas, el valor medio de exportación del producto a este destino ha subido de forma constante. En las últimas semanas del año superó los US$ 5.000 FOB por tonelada, lo que supone un aumento de más de 40%. Rusia se llevó 13,7 mil toneladas de manteca uruguaya, 12.100 de Conaprole.

CHINA EN POLVO Indulacsa comenzó con la construcción de una planta de leche en polvo en la ciudad de Cardona, con la expectativa de que esté en funcionamiento en junio, anunció la empresa de capitales mexicanos. La planta tendrá una capacidad de procesamiento de 500 mil litros diarios. Y la idea es exportar el producto al mercado internacional, apuntando a China, principal importador mundial de leche en polvo.

BEST VALUE Patricio Tapia, autor de la Guía Descorchados y uno de los principales referentes del periodismo vitivinícola estuvo degustando vinos de diferentes bodegas de nuestro país para la edición 2014. Se sorprendió gratamente con el vino Don Pascual Tannat Varietal 2013, reflejado en un tuit del 3 de diciembre donde comentaba lo siguiente: “Bajo U$S 10 este vino representa una de las mejores relaciones precio-calidad de Latinoamérica”. Otro gran logro para Don Pascual.

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ABSOLUTAMENTE VODKA Desembarcó en Uruguay la última novedad de Absolut Vodka: Absolut Originality. Edición limitada de 4 millones de botellas con diseño exclusivo, convirtiendo a cada una en una pieza de arte única.

BIBLIOTECA DEL SABOR

LA BIBLIA

NUEVA VERSIÓN DEL CLÁSICO MANUAL URUGUAYO La trigésima segunda edición del infaltable Manual de Cocina del Instituto Crandon incluye nuevos temas, fotos y recetas. Con más de 180 mil ejemplares vendidos desde 1957, ahora suma extactamente 1069 preparaciones. POR NICOLÁS LAUBER

sta edición llegó renovada con capítulos “que se hicieron nuevos, como el de bocados y sándwiches”, cuenta Sylvia Gillardo, docente de Economía Doméstica del Instituto Crandon y parte del equipo técnico que se encarga de armar y revisar año a año el manual. Sobre cómo fue crear esta nueva edición, cuenta Sylvia que “usamos las vacaciones de julio para hacer las fotos”. El manual viene con novedades: “Se agregó sushi y risotto. También quinoa. Agregamos cereales que no teníamos. Permanecieron las mismas recetas de antes, pero con el agregado de unas cuantas más. Son 1069 recetas, todas probadas”. Recuerda Sylvia que “cuando vas modificando pequeñas cosas del manual, lo vas entreverando un poco, lo vas retorciendo a lo largo de tantos años y tantas ediciones. Por eso volvimos a la primera edición que fue hecha por las misioneras americanas, esa era nuestra referencia. Porque además sabemos que ellas lo hacían bien. Entonces cuando tenemos una duda, por ejemplo, ¿qué raro que esta receta lleve tanto de tal ingrediente, será así? Vamos a ver qué decían ellas, las teníamos ahí siempre de referencia cuando estábamos por empezar a corregir, traíamos a las señoras y ahí poníamos la primera edición. Era importante referirnos a la primera edición, por que sino las recetas se van desvirtuando”. Con respecto al sushi, uno de los elementos nuevos de esta edición, reconoce Sylvia que fue pedido por el Director General del Instituto, Mercio Meneghetti, y “al ser un manual, nosotros tenemos que enseñar lo básico; qué es un Uramaki o un Maki. Es un capítulo muy simple, tiene la cocción del arroz especial para sushi, los nigiri, cuáles son los temaki, es concreto. Después queda libre para que cada uno lo haga como quiera, por eso no quisimos dar variaciones. Presentamos lo básico, sólo cinco recetas. No perdemos nunca de vista que es un manual, que lo que tiene que hacer es transmitir enseñanza. Por más que nosotros damos la variación de alguna receta, todas tienen un objetivo didáctico”. Otro de los agregados importantes de esta edición es el índice cruzado, el cual permite encontrar mejor las recetas. Por ejemplo arroz con langostinos, se puede encontrar por arroz, así como por langostinos. foodie • 17

FOODIEGRAFÍAS

Victoria Zangaro

Miss Natural Modelo internacional, conductora de televisión y meticulosa cocinera que cuida hasta el último detalle de la mesa y el plato. La carrera y el paladar de Victoria Zangaro, en esta charla con foodie.

por Nacho PiNtos Fotos FerNaNdo PeNa make-up LeoNeL aita Musi peinado aLejaNdro zaNgaro

e caminar en pasarelas de Nueva York y París, a empujar su Fusca en Montevideo. De cerrar un desfile con vestido de novia a subirse a la bici para llenar el canasto de verduras. Victoria vivió desde muy chica entre escenarios bien distintos. Y así pudo combinar sus pasiones: a los 9 años grabó su primer comercial de televisión y mientras cursaba el liceo comenzó a modelar. “Iba con el uniforme del colegio a los ensayos de los desfiles; mis padres me permitían seguir esos sueños siempre que pusiera las mismas ganas y empeño con los estudios”, cuenta. De niña siempre soñó con ser modelo. Quería ser escribana, abogada o administradora de empresas, pero siempre conjugándolo con el modelaje. Y cumplió su sueño. En 1987 fue Miss Uruguay, participó de Miss Universo ese mismo año, y la moda la llevó a trabajar en Chile para la Agencia Booking, en Argentina para Pancho Dotto, y además en París y Nueva York representada por Elite, la agencia más importante del mundo por la que pasaron figuras como Naomi Cam-

pbell y Claudia Schiffer. Su amigo y diseñador Pablo Suárez señala que “su bajo perfil es la clave del éxito que tuvo en las pasarelas del mundo”. Pablo y Victoria son amigos desde la niñez, cuando vivían ambos en Pocitos. “Es como un hermano”, dice ella. Luego la moda sumó un vínculo laboral y Victoria se transformó en la imagen de cada desfile de Pablo Suárez. Según Victoria, una modelo “nunca se retira” aunque ya hace un tiempo que decidió desfilar específicamente para algunos diseñadores, y fuera de las pasarelas sigue haciendo campañas de imagen de marcas. ¿dónde elegirías vivir entre todos los lugares que conociste? No dudaría que sea Nueva York. Es el centro y capital de la industria de la moda. Es una ciudad tan cosmopolita, vanguardista y vertiginosa que el diseño, la moda, las tendencias y el arte están en la calle. Disfruté mucho esos años y cuando miro atrás me siento tranquila y orgullosa de saber que fui yo quien decidió volver. Fui parte de esa experiencia increíble y cada vez que vuelvo siento que jamás me fui de Nueva York. foodie • 19

FOODIEGRAFÍAS

En 2000 comenzó su historia en la televisión uruguaya. Primero en Canal 4 en Todo punta, luego en el 10 con programa propio (Victoria Magazine) y en 2007 pasó a VTV, inicialmente en horario de la tarde con Los secretos de Victoria y, al año siguiente, la convocaron para que condujera el magazine matinal del canal junto a Fito Galli (nuevamente Victoria Magazine). En 2009 el programa cambió de nombre al que lleva actualmente: Día a Día. En un medio donde abunda la solemnidad, Victoria conduce un ciclo en el que reina el clima hogareño y es constante el buen humor. “Creo que la única forma de hacer televisión es espontáneamente”, dice, como reafirmando con sus palabras lo que se ve tanto al aire como con las cámaras apagadas. En el programa se ven muy descontracturados. ¿Se sienten así? Sí, tenemos mucha suerte de poder ser nosotros mismos frente a cámara. La gente nos hace saber en la calle que desayunamos con ellos, que nos reímos, que criticamos, y que nos preocupamos juntos. La familia de Día a Día (cerca de 20 personas) es muy divertida y lo pasamos muy bien. ¿Te interesa el rating? Sería hipócrita si dijera que no me interesa saber la audiencia, pero como estamos en TV Cable donde no hay mediciones diarias detalladas, no nos condiciona a la hora de hacer el programa. 20 • foodie

FOODIEGRAFÍAS Nunca me cansaría de comer: Aceitunas y chocolate. Un condimento que no falta en tus comidas: Amor. Un lugar para vacacionar: Playa Verde y, fuera del país, Ámsterdam. Tu cena perfecta: En casa, con la gente que quiero. Un plato de la infancia: Ensopado. Una debilidad no saludable: La sal.

Una personalidad que hayas disfrutado entrevistar… De todos me quedo con algo. Desde emocionarme con la historia de alguien hasta reírme a más no dar con una anécdota. Disfruto cada una de las entrevistas que hago. En el canal es más elocuente su versatilidad. Le toca prepararse para una entrevista o hablar sobre temas de actualidad con el periodista Miguel Romano, pero también disfrutar de una divertida complicidad con su compañero Fito Galli y el cocinero del programa Mario Padrón, al que además le pide recetas y consejos de cocina. “El otro día hice muslos de pollo apanado. Te hice caso y me quedaron crocantes”, le dice Victoria a “Marito” durante un corte. Y en el estudio, aroma-

tizado con alguno de los platos que prepara Padrón, nunca falta un chiste entre Victoria y cada uno de ellos, o comentarios al aire sobre cuestiones cotidianas fuera de la televisión. En los cortes, Victoria aprovecha para cebarse unos mates en el mismo living que recibe invitados o saciar el hambre de media mañana con alguna galletita.

A LA MESA En una entrevista contaste que sos de familia sibarita, de buen comer. ¿Qué se cocinaba en tu casa? En una casa con 6 hijos se come de todo y en abundancia. Nunca faltaba un vecino, un amigo y si había que poner un plato más, jamás quedaba vacío. Las fuentes con pastel de carne, puchero, tortillas de papa, ensopado, pascualinas, pasta frola, tartas y ¡las milanesas de mamá! ¡Se comía bien en casa! ¿Heredaste algo del talento culinario de tu madre? En casa, ¿quién cocina? El talento de una madre no se iguala nunca. En casa nos dividimos. Tenemos la suerte de poder complementar horarios y estar juntos para comer. Martín (Sarthou, su marido) se encarga del almuerzo y yo de la cena. Y si además podemos cocinar juntos, mucho mejor. ¿Cocinás apurada o te tomás tu tiempo? Me tomo mi tiempo. Soy caprichosa con algunas cosas;

me gusta el plato bien presentado y cuido hasta el último detalle de la mesa. ¿Podés desayunar en tu casa? Sí, me despierto a las 6 y desayuno muy bien. Es de las comidas más importantes en la casa. Desayunamos juntos y lo hacemos con tiempo para conversar y organizar las actividades del día y hablar de las noticias entre tostadas con queso, café, leche, jugo y frutas. Sos modelo pero tenés un perfil desprejuiciado respecto a lo que comés. ¿Hacés dieta para cuidar la figura? No vivo pendiente de una dieta para adelgazar, no cuento calorías; disfruto de lo que como y trato de que todo sea equilibrado y sano. ¿Es verdad que tenés una afición especial por las aceitunas? ¡Sí! ¡Pero jamás rellenas! Es como una blasfemia para mí (se ríe). Aceitunas verdes o negras y si están saladitas mejor. ¿Son de salir a comer con Martín? Sí, durante la semana nos hacemos lugar para algún almuerzo en WaSa Ethnik Food en la Ciudad Vieja, o alguna cena en El Viejo y Querido en Punta Carretas. Los sábados nos gusta salir en bicicleta, llevar el diario y desayunar tranquilos: Adolfo Café es una de las más lindas opciones. Viviste en Nueva York, Buenos Aires, París y Chile. ¿Qué platos probaste en esos lugares que extrañás comer acá? En ningún lado se come como acá, pero extraño de París los crêpes de frutilla y coco, las costillitas de cerdo y los quesos. En Chile y Argentina nada era tan diferente salvo los mariscos o un buen mero chileno. Un plato que defina a Día a Día… Un gran y apetitoso asado. Un plato bien nuestro y que lleve el tiempo necesario para compartir; ese es uno de los elementos esenciales del programa. Victoria puede ir al supermercado de pantalón deportivo y también participar en un desfile de alta costura pero no lo siente raro: “Sería una persona atípica si no pudiera sentirme cómoda en la vida diaria. No creo que un abogado, un médico o un mecánico vayan siempre al supermercado de traje, túnica u overol. Quizás la alta costura o la ropa de diseño ha sido siempre mi uniforme de trabajo”, dice. Natural y creíble. Así suena Victoria, con cualquier “uniforme”. foodie • 21

PROTAGONISTAS

MAURO COLAGRECO

CHEVALIER POR NICOLÁS LAUBER FOTOS ÁLVARO PORTILLO

ZUR MIRANCIA) (FRA N ELI

MICH

acido en La Plata, Argentina, en 1976, Mauro Colagreco reconoce que sus estudios han sido bastante eclécticos: “Hice un bachillerato en literatura y Ciencias Económicas”, pero terminó de chef. Sus estudios los realizó en el Gato Dumas Colegio de Gastronomía, aunque terminó su capacitación en Francia. En la meca de la gastronomía occidental, trabajó con figuras destacadas de París como Bernard Loisseau, Alain Passard, Alain Duccase y Guy Martin, pero recuerda que las jornadas de más de 18 horas lo 22 • foodie

cansaron. Mientras realizaba esas tareas imposibles, se tomaba tiempo para crear menús para el restaurante de sus sueños, mientras buscaba el sitio adecuado. Su futuro no estaba en París, sino en Menton, a pocos kilómetros de la frontera con Mónaco e Italia, en el sur de Francia, sobre la costa mediterránea. “Estuve muy contento de irme de París. Estaba buscando el calor humano, ese algo más latino, me fui casi a la frontera italiana”, y se sintió como en casa, porque los italianos “hablan fuerte, gritan, son escandalosos y dramáticos”, como los argentinos.

Poco a poco el Mirazur de Colagreco comenzó a ser nombrado por propios y ajenos en la alta gastronomía. En febrero de 2007 y a menos de un año de abierto, obtiene su primera estrella Michelin, distinción que otorga la guía homónima, una biblia del buen comer. Ese año también es nombrado Revelación 2007 por la Gault et Millau (la guía restaurateur de Francia) y Extra revelación por la Guía Omnivore. En 2012, la Guía Michelin le otorgó la segunda estrella a su restaurante. Además obtuvo la posición 24 de la lista “The World’s 50 best Restaurant 2012”. Pese a estos logros, Colagreco no se queda quieto, inauguró el año pasado un restaurante en China, aunque reconoce que, de poder pedir un deseo, sería “que el día tenga 25 horas, para poder dormir un rato más”. ¿Seguís trabajando 18 horas por día? No, un poco menos, pero son jornadas de 14 a 15 horas diarias. Es mucho pero gratificante. Los primeros tres años cerrábamos sólo un mes. Ahora cerramos tres meses al año. Durante esos tres meses trabajo, hago eventos, participo en ocasiones benéficas, pero es otro tipo de trabajo y descanso. Porque es súper importante también, para la creatividad de un cocinero, el descanso. Si no terminás cansándote. Además del Mirazur, abriste restaurantes en China… Abrí uno en Shanghai con mi nombre y estamos asesorando la apertura de un restaurante en Nanjing. Eso sí que es irse al otro mundo. En China amanece cuando yo me estoy yendo a dormir, y es cuando empiezo a recibir los mails de allí. Entonces me quedo respondiendo los mails, me acuesto tipo 2 de la mañana, me despierto, y todavía hay un montón de mails de China, y empiezan los mails franceses. Paso todo el día, los chinos se fueron a dormir, terminan los franceses, empiezan los argentinos. Entonces son 24 horas de mails que no paran. Por suerte no estoy solo ante esa masa de trabajo. ¿Cómo es el proceso de crear un plato para ti? Muchas veces parto de un producto. Voy al mercado, voy al huerto que tenemos en Mirazur, estoy ahí porque me interesa la naturaleza, entonces cuando estoy medio estresado me voy ahí a distraerme. Hay veces que a la noche estoy sin poder dormir y empiezo a decir “bueno, qué puedo hacer” y ahí, el proceso es otro. Salen más de una idea sobre el “pescado con chocolate”, por ejemplo, y ahí voy viendo cómo puedo llegar a hacer esa asociación mediante texturas. Por ejemplo China me ha influenciado muchísimo. En términos de texturas, ha sido algo que descubrí y me fascinó. Antes, te fuiste a París y estuviste en las mejores cocinas. Sí, la verdad que tuve la suerte que me abran las puertas en restaurantes increíbles. En pocos años hice 14 estrellas Michelin. Y Mirazur tiene 2 estrellas. Algo que nunca me hubiese imaginado. Calculá que yo me fui a Europa pensando en hacer una experiencia de dos o tres años y volver. Después, cuando abrí Mirazur no tenía pretensiones de llegar a eso. Es muy gratificante, también mucha responsabilidad y presión, aun-

que yo soy alguien a quien le gusta tener los pies sobre la tierra, de acordarme de donde vengo, de todo el esfuerzo que ha sido llegar a eso y lo lindo es también decir que nadie me regaló nada. Todo lo que logré fue a pulmón. Pero Mirazur, además, tiene huerta. ¿Por qué? Tenemos huerta, sí. Trabajé dos años y medio en L’Aprège (un 3 estrellas de Alan Passard, en París), que es el rey de las verduras. Entonces, me ha marcado en el buen sentido, porque me ha mostrado lo diferente que es trabajar con un restaurante con huerta propia, que un restaurante que va y compra. Nosotros compramos también, pero el hecho de tener un huerto, podés decir “este año voy a producir esto” porque quiero recoger las arvejitas de tal manera. Esto te abre más las posibilidades a la creación, a la búsqueda de la perfección del producto, o conseguir productos que no los podés tener en el mercado como decir “yo quiero higos verdes no maduros”, porque del higo verde no maduro me gusta tal sabor. ¿Quién te vende higo verde no maduro? Nadie, si no tenés tu higuera. Así nació. Cuando llegué a Menton había un pequeño huerto, el restaurante estaba cerrado hacía cuatro años, así que había un huerto abandonado, y nada más que de aromáticas, y chiquito. Me hice amigo de una gente, de vecinos que me fueron prestando terreno y lo fui agrandando. ¿Así que Mirazur se ha ido apropiando de los jardines ajenos? Exactamente. Ahora es más formal, tenemos un contrato y todo, pero están en terrenos de gente amiga. Te has preguntado, ¿“cómo hago para conseguir la tercera estrella”? No me lo pregunto, pero es algo que nos gustaría obtener. Obvio, cuando uno obtiene la primera quiere la segunda y el hombre es un animal medio raro, siempre quiere más. Además sos caballero. ¿Te llamo Mauro o Chevalier? (Risas) Eso fue muy lindo. Es un enorme mimo que te distingan así. Son dos veces, el 10 de noviembre me nombraron dos veces caballero. Soy caballero de “Artes y letras” y ahora me dieron la “Orden al Mérito”. Es súper emocionante e imagínate el reconocimiento de artes y letras en Francia, el país de las artes y las letras, ha sido llanto, toda mi familia fue a verme ahí para que me dieran la medalla y lo lindo es el discurso del Ministro de Educación de Francia, Frédéric Mitterrand, por el aporte de mi cocina a la gastronomía francesa, fue muy lindo. La Orden al mérito es una condecoración que se la dan a gente que ha aportado algo a la cultura francesa. ¿Algún anhelo para 2014? Una tercera estrella (risas). No, estamos con unos proyectos bastante concretos para venir a América del sur, que cuando se terminen de concretar van a saber. ¿Nunca te ha tentado la televisión? Tentado no, me han propuesto hacer algo. Hay un proyecto bastante definido para este año que se va a hacer en Mirazur. foodie • 23

protaGoNIstas

Narda Lepes

COMIÉNDOSE

EL MUNDO El personaje más emblemático de nuestra sección foodiechannel en una entrevista con pocas pulgas.

por Nicolás lauber Fotos álvaro Portillo

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on la sonrisa como pintada en la cara pasó, como un vendaval, la cocinera Narda Lepes, por Montevideo. Fue durante la cena benéfica “La noche del Maciel” (ver aparte), donde preparó una entrada con pulpo. Quien no sepa nada sobre Narda, sepa que llegó a su país desde Venezuela cuando tenía 5 años, que ya pasó los 40, que su padre era amigo del Gato Dumas, que su hija se llama Leia, fruto de su relación con el director de cine Alejo Rébora, o que quien la ayuda en su casa es una señora llamada Ramona. Narda camina rápido y se la ve idéntica a la imagen de la televisión, como si los años desde sus inicios no hubiesen pasado. ¿Sos de verte en televisión? No, no me veo. Veo cuando sale, si quiero ver la luz o cómo quedó editado o cómo quedó tal cosa, pero no para verme a mí. Sino para ver otra cosa. Pero no, no me veo. No me aguanto ni un minuto. ¿Por qué? Viste cuando te escuchas la voz, es espantoso. No. Veo el producto terminado, pero no me veo. No sos muy centrada en tu imagen. Al contrario, no leo nada de lo que sale, veo las fotos por arriba y chau, listo. Recién estabas diciendo “Bueno, a lavarse las manos que venimos de un hospital”, bien rutina de madre. No es de madre, yo tengo un problemita con las bacterias de antes de ser madre. Tengo problemas anteriores a la maternidad, en realidad la maternidad me sacó algunos. ¿Cómo y cuándo fue que dijiste “voy a hacer cocina”? Se dio algo como más natural. Me tomé un año sabático y empecé a hacer cursos de cocina para mí, porque me gustaba. Pero no es que dije esto es lo que voy a hacer, se dio así. ¿Y el paso a la televisión? Casualidad también. Un amigo de mi papá se había comprometido en mandar gente a un casting, los demás no fueron y me dijeron por favor andá, andá. Yo no tenía la más mínima intención y fui para que no me jodieran más, “bueno, vamos hasta ahí”, además me quedaba a cuatro cuadras y fui y salí. De elgourmet.com diste un paso para Utilisima Hace cuatro años ya. Pero estabas bastante establecida. Ahora cambió el canal. Pero eso ya se sabía que iba a pasar. Era algo planificado de esa manera. Pero consagrada en un canal pasaste a otro. Era otra cosa y todo el mundo me decía estás loca, ese canal es como para el ama de casa, no sé qué. Pero, ¿iba a seguir haciendo lo mismo? En elgourmet.com hay ciertas cosas que no hacen, las trataron de hacer después cuando había que cambiar o cambiar. Pero cuando yo estaba ahí no se hacían. Había límites que no se podían pasar, entonces qué iba a hacer, ¿la cocinera joven de un canal, cuando ya tengo 40 años? Ya fue. Aparte yo quería hacer otras cosas, quería producir, ahí no tenía lugar y en el otro canal me ofrecieron

cosas que estos no me habían ofrecido. No tenía nada que ver con la plata, no pasa por ahí ni a palos. Tomé la decisión antes de saber lo que me iban a pagar. ¿Por qué comenzar con Doña Petrona? Eso fue lo que me ofrecieron y no podía decir que no. Llegaba otro a hacer eso y me mataba. Era una posta importante, las recetas ni me importaban. Las recetas me daban lo mismo, son recetas, están en Internet, pero el paso de la posta, eso era importante. ¿Algún referente? Ninguno en especial. No es que crecí bajo el ala de alguien. Hay muchos que me gustan pero ninguno en especial. Ninguno que haya sido el uno. Me gustan cosas de varios. ¿Y el Gato Dumas? Pasa que el Gato Dumas era amigo de mi papá, yo lo conocía más personalmente. Desde que tengo 7 años, vamos a Buzios (Brasil) a pasar las vacaciones y estaba el Gato en la casa a dos cuadras y venía a cocinarnos, íbamos a la playa, alquilábamos un barco y estaba el Gato dando vueltas. Aparte, él vivía cerca de mi casa, por lo que me lo cruzaba en el supermercado cuando era un poquito más grande. O sea que tuviste buena escuela... La gente que me rodeaba, rodeaba a mi papá y a mi mamá, era gente que le importaba lo que comía. Salvo cuando uno empieza a elegir sus amistades, las del colegio digamos, ahí me empecé a enterar que no toda la comida era rica, como que había cosas que ¡agh! Con la comida pasaste por todo, vegetariana, macrobiótica… Mi mamá pasó por todas y yo la ligaba de rebote. Por un tiempo no comí carne roja, pero nunca fui vegetariana. Fui a un frigorífico y no comí más carne roja. Pero has comentado que no comiste morcilla hasta que te enteraste de cómo estaba hecha. Eso fue después. Y sí, fue cuando vi cómo se hacía. Todo el mundo me decía ‘no quieras saber con qué se hace la morcilla’, ‘ni preguntes cómo se hace’. Me dije, vamos a ver, y ahí me puse a comerla porque no tenía nada en contra de cómo estaba hecha. O sea, estaba todo bien. ¿En qué te cambió Leia? No demasiado. Tengo un poco más de paciencia, o sea un poquito (dice mientras casi junta sus dedos, en señal de lo poco extra de paciencia que tiene). Con ella tengo un montón, pero más allá de ella, un poquito, no me caracterizo por la paciencia. Encima durante el embarazo tuve que parar un montón. No tenía más ganas de salir a la noche, hacía rato, yo salí mucho cuando era chica, mi papá tenía una discoteca, así que yo empecé a salir a la discoteca de adultos a los catorce años. A los dieciocho estabas aburrida… No, a los veintisiete, salí un montón. Con esa edad estabas en el auge de tu carrera. Sí, pero como que la noche ya la había pasado y no me entraba ni curiosidad ni nada, entonces tampoco tengo ganas de salir, lo demás se puede seguir haciendo todo, salvo que quieras salir a la noche todo el tiempo. Yo no foodie • 25

PROTAGONISTAS

quiero que a mi hija la crie una señora, entonces hacemos todo con mi marido, es bastante compartido todo. Estuve leyendo por ahí que Ramona ayuda en la cocina. Ramona está ahí pero no cría. Ayuda en la casa, pero no cría. La casa funciona porque Ramona está por ahí, pero de la nena nos encargamos el papá y la mamá, chau. Obviamente yo tengo gente que está conmigo, que me ayuda cuando estoy con ella, pero ella está conmigo. ¿Qué tenés planeado para 2014? Viajar, muchos programas, ahora me piden más programas. Probaste incluso conducir un programa. Sí, yo decía, le va a ir normal, no, le va bien (mientras golpea la mesa como reprochando). Ahora van a querer otro, vamos a ver. Además con Mariano Peluffo hay una diferencia de altura importante. Sí, sí, me tengo que poner tacos y es imposible. El director del programa me dice “sepárense, córranse” o “no podés estar con chatitas porque él es gigante”. Así que encima de todo llegas muerta a tu casa. Sí, muerta. Son muchas horas, pero bueno, porque a lo que hacía normalmente le sumaron las horas de “Tu vida más simple” que son muchas, pero bueno, aquí estamos. Así que mucho programa se viene. Mucho programa, un libro de niños, saqué una línea de productos para la cocina que eventualmente será regional, por ahora es en Argentina. También me voy de viaje con el programa a Brasil. ¿Cómo hacés con los idiomas cuando viajas? Porque da la sensación de que sos políglota. No, tengo oído y agarro rápido y la edición hace que parezca que sé más de lo que sé. Aprendo rápido y hablás todo el tiempo de lo mismo, vos sos periodista y hablás de cosas distintas, yo estoy ahí con la señora 26 • foodie

hablando de lo mismo: la masa, el aceite, el pan, no es distinto, cambia sólo el nombre, entonces después te lo aprendés. Aparte tengo facilidad con los idiomas en general, y me lanzo, no me importa, la edición me acomoda. En la cocina de tu restaurante, ¿sos dictadora o sos más de consenso a la hora de crear el menú? Depende. Cuando confío en el equipo, trabajo con dos cocineros y si aparece alguno eventual que está ahí sentado, pido opinión. ¿Delegás? Delego en algunas cosas y en otras pido opinión. Hago cosas, pero sí, en los que confío delego si no, no se puede vivir. Hay que encontrar esas personas en quienes confiar y aunque no hayan hecho lo que vos hacés, aceptar. Capaz que yo lo hubiese cortado de tal manera, lo hubiese pensado para poner esto primero que lo otro, pero si no te lo dije y vos lo decidiste, tiene que estar bien. Más con nosotros que estamos haciendo cosas distintas todo el tiempo, en un restaurante no es lo mismo, porque no pueden agregar su opinión a un plato que ya está saliendo. Ahí tiene que salir siempre igual, entonces no hay tanto concenso. Pero en lo que hago en general, sí, igual siempre sé lo que quiero en el final, entonces vamos sumándole. Muchas veces nos pasa que estamos tan sincronizados que hasta pensamos cosas parecidas. Volvemos con listas para realizar los platos y la mitad son casi siempre los mismos platos. Eso es porque además confiás en tu gente. Sí, porque tengo una mano derecha, Leo, que es espectacular. Volvió después de muchos años de vivir afuera. Mariano, que también era como mi Leo anterior, con otro background de viajar por el mundo, entonces eso suma. Para mí que viajen es fundamental, así que si puedo incentivarlos, conseguirles pasantías que se vayan un mes en algún lugar o que se vayan de viaje, mejor.

VIAJEros

Meal Sharing & Eat With

VIVIR COMPARTIENDO ¿A quién no le gusta comer como en casa cuando estamos lejos? Redes como Meal Sharing o Eat With permiten a viajeros y nativos conectar a través de comidas caseras en diferentes países del mundo.

Por María García arenales fotos cortesía Meal sharinG & eat with

VIAJEROS

e acabaron los días interminables de bocadillos. Se terminó dar vueltas y meterse en el primer restaurante que encuentras o en el último porque el resto está ocupado. Si te gusta viajar de forma diferente y quieres disfrutar de una auténtica comida casera a precios asequibles, o incluso gratis, merece la pena que eches un vistazo a las comunidades virtuales de Meal Sharing y Eat With, donde a través de una web puedes encontrar gente que te recibirá en su casa para compartir un almuerzo o una cena. Si el coachsurfing ha revolucionado la manera de hacer turismo durmiendo gratis en sofás de personas desconocidas, estas plataformas también tienen como objetivo que la gente viaje de forma diferente. Las propias experiencias personales son las que muchas veces nos impulsan a crear algo nuevo y así fue cómo ocurrió con Meal Sharing. El proyecto comenzó hace dos años a raíz de un viaje con amigos que hizo a Camboya Jason Savsani, un joven estadounidense y principal fundador de este portal web. Cansado de comer

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fuera durante varios días, preguntó en el hotel donde se hospedaba si era posible comer en casa de alguien. No esperaba tener mucha suerte, pero para su sorpresa, uno de los trabajadores del hotel le ofreció su casa para que él y sus amigos disfrutaran de una comida casera. Y así, aquella noche Jason tuvo la oportunidad de conocer a gente local y sus costumbres en una velada llena de intercambios de historias que difícilmente olvidará. En ese momento surgió la idea de crear algo que diera la posibilidad a más gente de vivir una experiencia similar. Ainara del Valle, otra de las fundadoras, conoció a Savsani cuando eran estudiantes, le entusiasmó la idea y se unió enseguida al proyecto. “Nos gusta pensar que convertimos lugares en los que has estado con gente a la que has conocido. Lo que buscamos es que los usuarios puedan conectar con otros. Queremos también fomentar algo que en muchos países se está perdiendo: cocinar en casa, porque es algo que crea comunidad y que, normalmente, implica comer de una forma más sana”, cuenta a foodie esta española residente en Berlín. Además de que la página, www.mealsharing.com, se utiliza cuando alguien va a visitar otra ciudad o país, Ainara asegura que también cada vez son más los grupos que la usan dentro de una misma ciudad para reunirse en casa de alguien que ofrece un ‘mealshare’, “como si fuera una forma de viajar dentro de tu propia ciudad”. Aunque siempre es bienvenida una botella de vino u otro obsequio en la casa de cualquier anfitrión, por el momento, no es necesario pagar, aunque últimamente es una posibilidad que están barajando. “Muchos usuarios nos piden la posibilidad de que los invitados contribuyan pagando parte de los ingredientes. Así el coste nunca es un obstáculo para que alguien sea un anfitrión. Estamos trabajando en desarrollar esta posibilidad dentro de la web”, explica Ainara.

Cómo funciona Quien quiera sumarse a Meal Sharing tiene que crear un perfil, que incorpora medidas de seguridad como Facebook connect o sistemas de verificación. Una vez hecho esto, para compartir una comida con alguien simplemente se realiza una búsqueda por localización geográfica. Cuando haya encontrado un perfil interesante, puede invitar a esa persona a una comida o pedir compartirla con ellos. Ambos usuarios intercambiarán entonces mensajes y se pondrán de acuerdo en los detalles del ‘mealshare’. El que recibe la petición o la invitación decide si la acepta o la declina. Después, los usuarios pueden dejar comentarios, así tendrán más información otros miembros de la comunidad. Las experiencias que hasta ahora ha tenido Ainara “han sido inmejorables” y ya acumula más de 25 como anfitriona. Asegura que siempre es interesante, “como una

mini aventura” en la que al final de la comida puede que hayas hecho un nuevo amigo y aprendido algo diferente. Lo fundamental, dice, “es relajarse y compartir”. “Creo que la mejor recomendación que puedo dar es la de pasarlo bien. No hace falta ser un gran cocinero para ser anfitrión. Lo importante es tener ganas de conocer a otros y cocinar lo que te apetezca. ¡No importa si solo sabes hacer unas tostadas!”, apunta Ainara.

EAT WITH Eat With propone un estilo diferente. Se trata directamente de una empresa creada en Israel en el 2010 que cuenta con oficinas en Tel Aviv, Barcelona y New York y tiene usuarios en más de una treintena de países. Todo comenzó cuando su fundador, Guy Michlin, tuvo una mala experiencia durante sus vacaciones en Grecia con los famosos “paquetes turísticos” que dejan poco margen de movimiento al viajero. “Harto de la situación, Guy usó contactos personales para disfrutar de alojamiento y cena en casa de una familia local y

todavía recuerda la experiencia como algo inolvidable”, nos cuenta Joel Serra, responsable del mercado español de Eat With. Se definen como una “comunidad global de food lovers” que permite a particulares compartir una comida casera con gente de todo el mundo y a diferencia de Meal Sharing, aquí el anfitrión pone un precio al plato que quiere cocinar y los invitados tienen que pagar esa cantidad. El primer paso es elegir un destino y después solo tendrá que contactar con el anfitrión y reservar una fecha (se puede pagar con paypal o tarjeta de crédito). La idea es también hacer ese almuerzo o cena en casa, pero con platos más elaborados, estilo gourmet, y en compañía de gente dispuesta a conocer nuevas personas. “El objetivo es comer con alguien en cualquier lugar del mundo, probar comida nueva y conocer gente de otros países. Es algo sencillo, pero la experiencia es profunda”, asegura Joel. En Uruguay todavía no existe ninguna de estas experiencias, aunque sí en los vecinos Argentina y Brasil.

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la noche del maciel

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LA NOCHE DEL MACIEL una cena de gala para el sanatorio Cinco cocineros de hospital Maciel cumplieron un sueño al cocinar con 4 chefs de destaque internacional, que por primera vez unieron sus talentos para una cena común a beneficio. Por Nacho PiNtos Fotos Álvaro Portillo

os entretelones de la Cena del Maciel parecen propios de un desfile. De la cocina sale literalmente un plato por segundo (1600 en toda la noche). Mozos que entran (con las manos vacías) y salen con dos o tres platos en la mano y casi corriendo. Entrada, primer plato, segundo plato, postre. No hay pausa en el corredor de acceso a la cocina que da de comer a 400 comensales reunidos en el Hotel del Prado. El plantel de mozos no es pequeño pero son tantas las pasadas que si uno se para en la puerta de la cocina 5 minutos comienza a reconocer rápidamente caras porque se repiten. Dentro de la cocina el bullicio es aún mayor: indicaciones, alertas, aplausos cuando sale una ronda de platos y hasta bromas de buen gusto. Sólo quienes no trabajamos en una cocina nos cuesta entender cómo se encuentra el orden y la coordinación en algo que visto de afuera parece un caos. A pocos metros de allí está el salón donde suena la música y los invitados disfrutan la cena. Charlas, sonrisas, anécdotas, encuentros, brindis y saludos entre colegas, compañeros o amigos, en un clima relajado y de fiesta.

Dentro de la cocina hay un verdadero dream team gastronómico, integrado por la cocinera argentina Narda Lepes, la francesa radicada en Uruguay, Elsa Manelphe, embajadora de Food Revolution, los chefs argentinos Mauro Colagreco (dos medallas Michelin por su trabajo en Francia) y Tommy Pelberger (conocido en Buenos Aires como el cocinero de los famosos: le cocina a Tinelli y preparó la cena en el cumple de 15 de Dalma Maradona), y el crédito uruguayo, Hugo Soca. A ellos se sumó el bartender Renato Giovannoni, el mejor de América Latina según la revista Drinks International que elabora la prestigiosa lista “The World´s 50 Best Bars”. Cada uno aportó su estilo para la cena, trabajando cooperativamente con sus colegas y sus asistentes; y a todos ellos se sumaron los 5 cocineros del Hospital Maciel: Omar Brignone y Karen Ortiz, y los ayudantes Alejandro Tejera, Mariela Fernández y Laura Amaral. Fueron 5 “comodines” durante toda la noche, que vivieron una dinámica desconocida y enriquecedora al participar en todas las etapas de cocina: desde masajear un pulpo, secar zucchinis, cortar y repartir el pan en las mesas, hasta lavar ollas, ir al supermercado (en ómnibus) por una compra específica, y emplatar.

Buena causa La Noche del Maciel se realizó en el Hotel del Prado a beneficio del Hospital. Fue organizada por la Comisión de Apoyo al Maciel y además contó con el patrocinio de varias empresas, entre las que El País dijo presente. se realizó el 28 de noviembre. Con lo recaudado se comprará un láser especial para el tratamiento de cálculos renales.

Cuatro de ellos hablaron con foodie y todos destacaron la apertura de las “estrellas gastronómicas” a la hora de incluirlos en cada una de las tareas. Omar, uno de los cocineros, comentó que “los chefs fueron sencillos, cálidos y nos trataron como si fuéramos uno más. Nos decían: ¿te animás a ayudarme con esto?”. Su compañera, Mariela, coincidió y se mostró agradecida por vivir la experiencia. “Nos permitieron colaborar en el armado de esos platos tan finos y elegantes, y nos incitaban, no es que cada uno estaba por su lado, éramos todos juntos”, remarcó. Una de las principales diferencias entre la cocina de un hospital y un evento gastronómico es que en un sanatorio los cocineros no emplatan las comidas. Sin embargo, están acostumbrados al estrés de cocina y a alimentar a 500 bocas por día, entre pacientes, acompañantes y el comedor. La diferencia más notoria con su día a día fue el armado de los platos. Alejandro Tejera comentó que parecían “una maquinaria humana”. “Pasaban los platos y tenías que darle el toque en un segundo. Había que agregar una salsa de pescado a un plato y, con la mente, antes foodie • 31

LA NOCHE DEL MACiEL

de tenerlo enfrente, ya tenías que saber dónde y cómo iba la salsa. No había tiempo para pensar. Cuando te querías acordar te llegaba el siguiente plato. Éramos como robots”, bromeó. Alejandro también valoró la posibilidad de “moverse” por todas las tareas que implicaban la cocina. “Estabas en todos lados. Con el primer plato estabas en determinada tarea y con el segundo ya en otra. Fue una experiencia muy buena”, dijo. Omar también comentó sobre esa experiencia de emplatado y aclaró que en el hospital ellos trabajan enfocado a la salud. Los procedimientos aplicados son para transformar las comidas para que las puedan digerir todos los pacientes según sus patologías. Aunque agregó que han tenido libertad para hacer algunas transformaciones, incluso con algunas “especialidades” del Maciel. “Los churrascos a la plancha son una especie de invento nuestro: marinamos los filetes en una mezcla de harina de maíz con pan rallado y condimentos. Es una versión que le llega sana al paciente y tiene un enfoque distinto”, contó. La otra cocinera, Karen Ortiz, recalcó la amabilidad con la que pudieron trabajar, pese a estar con figuras destacadas en el mundo de la cocina. “En ningún momento nos sentimos como de otro lugar. Fueron muy compañeros y nunca noté una diferencia; fue muy lindo”. Mariela contó que una de las imágenes que mayor sorpresa le causó fue el engranaje de los equipos de cocineros, a los que estuvieron integrados. “Fue fabuloso ver a cada equipo cómo se arman y trabajan. Cada uno tiene una tarea dentro de la elaboración de un plato. Totalmente distinto a nuestro día laboral, que lo hacemos a granel. Fue nuevo y emocionante vivirlo desde adentro”, comentó. Y sobre el estrés que les exigió, aclaró: “Todas las cocinas son un caos: cuando llega el momento del servicio llega la hora de la verdad”. Karen, Mariela, Laura, Omar y Alejandro estuvieron trabajando 14 horas dentro del Hotel del Prado, 6 de las cuales fueron “sin parar”. Igualmente pudieron aprovechar para sacarse fotos con los chefs e incluso a los platos. Durante la charla para esta nota, algunos sacaron sus celulares y mostraron cual niños las imágenes que tenían guardadas, como tesoros, en sus teléfonos. No es para menos. 32 • foodie

LOMO DE TERNERA, vEGETALES CONFiTADOS Y SALSA BAGNA CAuDA POR mauRo ColagRECo FOTO adRián baRboza

El MEnú •Cocktail de Recepción (Elsa Manelphe y Renato Giovannoni) Black Bombón, Bombón de chocolate Ecuador Amargo, Chutney de Mango Yuzu, Especias y Queso Philadelphia Castelar Spritz Castelar Brut Reserve Familia Deicas y Atlántico Sur Sauvignon Blanc, Jugo de pomelo rosado y Spritz. •Entrada (Narda Lepes) Pulpo a presión con papa y limón. Pulpo cocido en olla a presión con laurel, papas confitadas, con limón y aceitunas negras deshidratadas. •Primer plato (Tommy Perlberger) Bisque Oriental de Corvina y Boniato Bife

FOTO gabRiEla RufEnER

de corvina negra, buñuelo de boniato y sésamo, sopita caliente de pescado, langostinos y leche de coco con Gremolata de hierbas. •Segundo plato (Mauro Colagreco) Lomo de ternera, vegetales confitados y Salsa “Bagna Cauda”, crema de berenjenas, tomates y cebollas confitados. •Postre (Hugo Soca) Crocante de chocolate y helado de arroz con leche. Masa crocante de chocolate con almendras, crema de chocolate, helado casero de arroz con leche y Salsa de peras de estación.

Capos a BENEFICIO

Por María García arenales Fotos Álvaro Portillo

Elsa ManElphE

TaTo Giovannoni

Elaboró junto a Manelphe el cocktail de recepción. Giovannoni fue el encargado de preparar un trago a base de spritz con sauvignon blanc, aperol, jugo de pomelo rosado y espumante. “La idea era crear un trago fresco y sencillo que no impidiera seguir bebiendo más adelante”, señaló. Giovannoni admite que le gusta mucho la cocina, pero confiesa que en la barra encontró una creatividad especial y un trato directo con el cliente. “Yo sirvo un trago a alguien y simplemente mirándole a los ojos sé si le ha gustado o no. Me gusta interactuar mientras el cliente me ve preparando un trago, lo disfruto mucho”, sostiene el barman argentino.

Admite que pensó mucho el plato que iba a preparar para el cocktail de recepción porque “tenía que ser algo sofisticado pero que se pudiera preparar para las más de 300 personas que comían al mismo tiempo”. Después de muchas pruebas, decidió presentar un plato “muy original” cubierto con chocolate negro como si se tratara de un postre, con un interior sorprendente: queso blanco fresco con mango, jengibre, yuzu –un cítrico japonés–, vainilla francesa de la isla de Reunión (de donde procede Elsa) junto a una mezcla de pimienta y chile. “Quería hacer algo que estuviera a la altura, con un sabor diferente porque me gusta mucho trabajar con el factor sorpresa”, dijo Elsa, a quien le encantó la experiencia de trabajar en equipo “con tan buenos maestros”.

ToMMy pErlbErGEr

Propietario de Eat catering en Argentina, también disfrutó mucho la cena del Maciel sintiéndose “parte de ese grupo de grandes cocineros y grandes maestros”, aseguró. “Siempre estoy aprendiendo, siempre tengo ganas de mejorar y superarme. Además sigo trabajando con el mismo entusiasmo que hace 20 años, la pasión es realmente importante y me siento feliz por seguir queriendo aprender”, apuntó. Para la cena, Perlberger decidió preparar una sopa de pescado con langostinos y buñuelo de boniato.

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FLORA & FAUNA

AMPARO PAULOS, ALVARO VILLAR, BEATRIZ SILVA

RENATO GIOVANONNI, TOMMY PERLBERGER

LEONEL BRIOZZO, RAUL SENDIC, SUSANA MUﾃ選Z, LUIS ENRIQUE GALLO

FLORA

& FAUNA Fotos ﾃ｡lvaro portillo / leo mainﾃｩ / fernando pena

NARDA LEPES Y HUGO SOCA

LUCIA SORIA, GUZMAN ARTAGAVEYTIA

cena a beneficio del Hospital Maciel EN EL HOTEL DEL PRADO

JULIO MARTINEZ, GUILLERMO SCHECK, JOSE GIUSTO

MARIA HELENA RODRIGUEZ LARRETA, MARIELA BECEIRO, ROSITA AGUIRRE

34 窶｢ foodie

WASHINGTON BELTRAN, MARIA LAURA VASQUEZ VARELA, EMILIO VIDAL scheck, ROSARIO ALONSO

PATRICIA ALVAREZ, RENATO GIOVANONNI, ALVARO VILLAR

PABLO BARLETTA, CAROLINA COSSE, ANDRES TOLOSA

Gerard

Los chefS INVITADOS A LA noche del Maciel se reunieron antes en la finca del establecimiento juanico MECHI DEICAS, JUAN PABLO CLERICI

FERNANDO DEICAS, ALVARO VILLAR, MAURO COLAGRECO

CECILIA VILLAR, MARIA NOEL ALVAREZ, MARTINA VILLAR, PATRICIA ALVAREZ

INAVI agradeció el valioso aporte de los medios de comunicación en estos 25 años de historia. JosE Lez, Estela de Frutos, JosE AndrEs Marichal

Gerardo Carrasco, Eduardo Lanza

ROSSANA CAFARO DE DEICAS, VERONICA MONTEVERDE, MARIA JOSE ARCELUS

En Las Brujas se presentaron los vinos Zinfandel de la bodega boutique Artesana Mariana Larrañaga, Fernando Lutter, Alessandra Piuselli, Ricardo RodrIguez

Javier Borgno, Mirta Pintos

Blake Heinemann, Leslie Fellows, Valentina Gatti, Analia Lazaneo

El Instituto Crandon presentó la nueva edición ampliada de su clásico Manual de Cocina

MARTA HEINE, SUSANA BOUZOUT

PATRICIA ASTIGARRAGA, MARIELA FOSSATI, MARGARITA FRISCH

ALICIA DIAZ, MERCIO MENEGHETTI, PATRICIA ORDOQUI

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CONFESIONES DE UN CHEF

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GORDON RAMSAY RAM SAY ´S

MI VILLANO FAVORITO MIC

LIN

Perfeccionista y visceral, malvado por momentos, este escocés que nació en el mismo pueblo que William Shakespeare nunca pasa desapercibido. Para esta nota, un cronista de foodie le remitió algunas preguntas para saber más sobre sus gustos, rutinas y exigencias. Las respuestas, entre las que figuran noticias sobre su nuevo show, Hoteles del Infierno, y un perfil detallado sobre su vida y obra, a continuación.

POR NICOLÁS LAUBER FOTOS © Fox Life

os motivos sobran para entrevistar a Gordon Ramsay. Pero por enumerar alguna de las razones, habría que contar las 16 estrellas Michelin obtenidas a lo largo de su carrera. Considerar que ha sido dueño y regente de más de 30 restaurantes entre Inglaterra, Escocia, Irlanda, Estados unidos, Francia, Italia, Japón, Qatar, Canadá, Sudáfrica, Australia, República Checa y Emiratos Árabes. Condujo más de 15 programas de televisión, escribió 22 libros de cocina y 2 autobiografías. La recompensa, además de condecoraciones de la Reina Isabel de Inglaterra, se reduce en un número, el 38. Esa fue la cantidad en millones de dólares que se embolsó en 2012 consiguiendo además entrar en la lista de Forbes como el chef que más dinero obtuvo aquel año. Ramsay es un chico de oro de la cocina, del mundo editorial y televisivo, un rara avis multimedia.

INICIOS Nacido un 8 de noviembre en Johnstone, Escocia, hace 45 años, fue criado en Stratford-upon-Avon. Un pequeño pueblo inglés muy visitado por turistas, ya que una de las casas allí situadas, más precisamente en Henley Street, vio nacer a William Shakespeare. Desde niño Gordon quiso ser futbolista, incluso llegó a probar suerte con los Rangers de Escocia. Lamentablemente una serie de problemas en la rodilla impidieron que ese sueño se cumpliese. Con 19 años y midiendo 1,88 de altura, decidió buscar otro destino: “Fue un accidente, un completo accidente”, afirmó más tarde, haber ingresado a la North Oxfordshire Technical College, una institución financiada por rotarios, donde estudió administración hotelera. Concluida la carrera trabajó, como ayudante de Marco Pierre White, en el restaurante “Harvey’s” en Londres.

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CONFESIONES DE UN CHEF

Aun en sus veinte, se trasladó a “Le Gavrouche” para trabajar codo a codo con Albert Roux. En 1990 armó sus maletas y se fue a Francia para trabajar bajo las órdenes de los eminentes Jöel Rebuchon y Guy Savoy donde pasó tres años. En 1993 Ramsay llega a jefe de cocina en el restaurante Aubergine, en Chelsea, Londres, consiguiendo prontamente una estrella Michelin. Para cuando consagraron al lugar con su segunda estrella, Gordon decidió retirarse para abrir su propio establecimiento, contando con solo 32 años, llamado simplemente “Gordon Ramsay Restaurant”, también en Chelsea.

Éxito El cambio de milenio completó el espaldarazo para el chef del ceño fruncido. Ese año 2000 Gordon no solo ganó el premio “Chef del Año” en la Catey (premio a la industria de la hospitalidad inglesa), su restaurante también fue votado como el “Mejor restaurante en el Reino Unido”. Como si eso no fuera suficiente, también fue nombrado como el “Mejor restaurante de alta cocina” en la Guía Harden. Para el año 2001 “Gordon Ramsay Restaurant” ya había conseguido la tercera estrella Michelin, el primer escocés en conseguir tal distinción. Las noticias no dejaron de circular en torno al chef en 38 • foodie

2002 debido, en esta oportunidad, a su segundo restaurante “Pétrus”, pero no por la comida sino porque cinco banqueros gastaron más de 44.000 libras en vinos tras una transacción exitosa.

El nacimiEnto dE un impErio Rápidamente y aprovechando el viento a favor, comenzó un imperio de restaurantes a lo largo del

¿Qué piensa usted sobre los chefs que se han convertido en celebridades? Creo que si uno logra sobresalir en su campo, es bueno ser reconocido. Cuando sale a cenar, ¿qué se necesita para complacerle? Buen servicio y comida bien pensada. ¿Cómo es un día de Gordon Ramsay? Recientemente completé la competencia “Iron man”, por lo que mis mañanas comienzan con entrenamiento, correr, nadar y montar en bicicleta, así como ejercicios de fuerza. Si estoy en Londres llevo a los niños a la escuela antes de dirigirme a la oficina e ir a los restaurantes. Si estoy en los EE.UU., en general estoy con el equipo de filmación o en las reuniones hablando sobre el próximo proyecto.

¿Cuál es su comida favorita? Un bistec simple con ensalada. ¿Qué comida no le gusta? Me gusta o aprecio toda la comida, creo que una carne muy cocida no es algo que me guste especialmente. ¿Cuál es su restaurante preferido? Hay muchos. Me gusta el bistec de Hawksmoor (Londres). ¿Y su ingrediente favorito? Siempre tengo los elementos básicos en la despensa: Aceite de oliva de buena calidad, aceite de maní, sal marina y todo tipo de especias que se puedan imaginar, vainas de vainilla, sobre todo frescas. También mantengo una buena selección de porotos secos y enlatados en la despensa. Son nutritivos y se los añado a sopas y guisos para que queden fantásticos. Para comidas asiáticas en un santiamén, me gusta tener arroz, fideos secos y botellas de aceite de sésamo, la salsa de pescado y la salsa de soja en espera. Y no recuerdo un momento en el que no tenga hierbas frescas en la ventana o en el jardín. Son excelentes para añadir frescura a cualquier plato. ¿Cuál fue la primera receta que cocinó? No estoy seguro cual pudo haber sido. ¿Tal vez huevos revueltos? ¿Cuál es su mejor receta? Varía, pero un simple “Buey a la Wellington” es difícil de superar. ¿Cuál ha sido la peor receta que ha realizado? ¡Huevos revueltos sobre cocinados! ¿Cuál es su lema? Si no es de estación, no lo cocines. ¿Qué lo apasiona? La familia y la cocina.

de éxitos de público como “Hell´s Kitchen”, “The F Word”, “Kitchen nightmares”, “Gordon Ramsay cookalong”, “Gordon Great Escapes”, “Ramsay’s Best Restaurant”, ”Gordon Behind bars”, el más conocido “Masterchef” y su nuevo show “Hoteles del Infierno”. En este nuevo programa el chef Ramsay viaja por Estados Unidos buscando hoteles que se encuentran en problemas e intenta revertir sus desgracias, siguiendo un concepto similar a sus anteriores programas. Hoteles del Infierno va los miércoles a las 22 por la señal de cable FoxLife.

mundo. Para 2005 ya había llegado a Tokio y en 2006 desembarcó en Nueva York. En el período 2007 y 2008 abrió 14 restaurantes entre Londres, Florida, Enniskerry (Irlanda), Praga, Versalles y California. Entre 2010 y 2011 el sello Ramsay llegó a Doha, Melbourne y Montreal, logrando posicionarse como uno de los más importantes chefs a nivel mundial, con locales exitosos en América del Norte, Europa, Asia, África y Australia.

TV de acá y allá Gracias al éxito obtenido por sus establecimientos, los cuales presentan una fusión entre la moderna cocina francesa, con toques de la gastronomía italiana y de la británica, la televisión llamó a su puerta. Su primera participación fue en el programa “Boiling point” (punto de ebullición) en 1998. Un documental en cuatro entregas que repasa la apertura del restaurant en Royal Hospital Road, en Chelsea, el cual obtuviera más adelante la distinción de tres estrellas Michelin. Este programa fue la primera gran exposición de Ramsay ante el público en general, mostrando además su constante determinación, revelando además su impaciencia y personalidad temperamental, elementos que se han convertido en característicos de este chef. Luego del éxito de este documental continuó una serie foodie • 39

CONFESIONES DE UN CHEF

En el show “Hoteles del Infierno” usted viaja a través de los EE.UU. visitando hoteles con problemas y tratando de solucionarlos. Vimos algo similar en “Kitchen Nightmares”. ¿Por qué decidió hacer shows donde ayuda a los demás? Y en el caso particular de “Hoteles del Infierno”, ¿qué fue lo que más atrajo sobre el universo del hotel? No me gusta ver potencial perdido y eso es lo que vemos a través de ambos programas: “Kitchen Nightmares” y “Hoteles del Infierno”. Personas que han tomado sus ahorros y abrieron un restaurante, o un hotel, con las mejores intenciones pero que no están funcionando. “Hoteles del Infierno” es también una oportunidad para poner la industria de la hotelería a prueba y dejar al descubierto a algunos de estos lugares que se están aprovechando de los clientes. Al fin y al cabo, ¡se trata de una industria de servicio al cliente! Estas son historias con las que todo el mundo puede relacionarse, porque prácticamente todos hemos tenido una mala experiencia en un hotel que convirtieron unas vacaciones o un viaje de negocios en un desastre total. Ves el folleto brillante, te emocionás cuando ves el sitio web y pensás, “Wow, es increíble.” Pero a veces te vendieron una falsa sensación de seguridad, y cuando se presenta, te das cuenta de que te han engañado. ¿Cuál es el reto más sorprendente al que se ha enfrentado? ¿Qué fue lo peor que se ha encontrado en un hotel mientras grabó el programa? Durante el rodaje había una gran cantidad de retos, de no haber nadie en la recepción para saludar, a los invitados desenterrando insectos muertos en las habitaciones, de agujeros en las sábanas a… ¡quién sabe qué en las sábanas! La mayoría de la gente quiere cambiar y usar mi conocimiento de la industria de la hotelería, pero como verás, a veces simplemente no escuchan. ¿Cree usted que, gracias a sus programas, los clientes son más conscientes de lo que deben exigir en un hotel o un restaurante? Espero que los programas den al cliente la confianza necesaria para hablar si algo no está bien. ¿Cómo fue el proceso de selección de los hoteles? ¿Cuáles son las señales que hacen que uno se dé cuenta que será un éxito?

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Tenemos un gran equipo de investigación en todo el país (Estados Unidos) que exploran los hoteles y alojamientos. Entonces, como equipo miramos a los hoteles y trabajamos en cuáles queremos ayudar. Cuando entro en el hotel, me gusta conocer a los empleados y obtener una idea de lo que es trabajar allí y llegar al fondo de lo que realmente piensan. Luego conozco a los propietarios, y allí es cuando conoceré con certeza qué se puede hacer. ¿Cuáles son las principales características de un hotel para ser considerado perfecto? Excelente servicio, habitaciones limpias, buena comida sencilla y un personal amable. Usted ha sido criticado por ser cambiante y muy exigente pero, al mismo tiempo, una gran cantidad de personas lo admiran. ¿El Chef Ramsay es un personaje de la televisión? Lo que se ve en todos mis programas es mi pasión y frustración, todo en uno. La gente a menudo no se da cuenta de todo su potencial. Sólo quiero lo mejor de los chefs, de la producción del programa y de los creadores del show, soy un perfeccionista. ¿Se divirtió durante el rodaje? Es genial viajar por pueblos y ciudades de los EE.UU. Además el equipo que me acompaña es fantástico y nos divertimos un montón. ¿Qué cree que todavía falta en el género de programas de cocina? ¿Algún proyecto que le gustaría hacer en el futuro? En el Reino Unido hice un programa llamado “Gordon tras las rejas”, que trataba de la formación y educación de los reclusos de la prisión de Brixton. Hemos creado una escuela de cocina y panadería que todavía sigue en funcionamiento. Ese fue un proyecto de pasión para mí y del que yo estoy muy orgulloso. Me encanta ponerme en la piel de una persona, o país, y crear un programa con un punto de vista único. En este momento estoy ocupado con “MasterChef Junior”, que ha sido muy gratificante y divertido. Enseñar a los niños sobre la alimentación temprana es muy importante.

Si no es de estaciรณn, no lo cocines.

foodie โ ข 41

VINOS † BODEGAS

BLANC DE BLANCS

A ELLOS TAMBIÉN LES GUSTA EL BLANCO 42 • foodie

POR ANALIA LAZANEO

uántas veces escuchamos decir que el vino blanco es para mujeres? ¿O que sólo se bebe con carnes blancas? Por todo esto juntamos a cuatro amigos para la degustación con la excusa de comer un asado y probar 6 vinos diferentes. Nos intrigaba mucho lo que podían decir estos chicos “grandes consumidores de vino”, de vino tinto por cierto, salvo uno de ellos que admitió beber vino blanco, con todas las comidas, sin importarle qué. Cuando llegamos con las botellas, aún sin mostrárselas, preguntaron: “¿Qué tintos vamos a probar?”. Ahí nomás les contamos que lo que iban a degustar eran vinos blancos, dentro de los cuales había un frizzante, y otro de postre. La escena era muy graciosa: hombres + parrilla + vinos blancos + copas de cristal. Con los preconceptos al hombro pensamos que se iban a burlar de la situación, y nos mandarían a… ¡dormir! Sucedió todo lo contrario, y como buenos caballeros aceptaron poner sus caritas y comentarios para la nota sin decir absolutamente nada sobre que fueran blancos y dulces, y no tintos, para acompañar el asado y las charlas de sobremesa. La idea no fue escuchar comentarios y descripciones técnicas sobre los vinos. Simplemente quería oír comentarios técnicos sobre los vinos que tenían delante. Más de uno no pudo evitar burlarse de las descripciones como “aroma a pétalo de rosa”, “yerba mala de Tacuarembó”, ¡y así muchos más! Antes de comenzar la degustación y para distender un poco el nerviosismo hicieron dos preguntas: “¿Un vino puede tener realmente aroma a frutos rojos del bosque?”, “¿Los vinos blancos se hacen con uvas blancas? Porque escuché varias veces que muchos blancos se hacen con uvas tintas”. No estaba muy errado si hablamos de champagne elaborado con uva tinta Pinot Noir. Pero esa noche el tema fue otro. Tenían que enfrentarse con vinos “blanc de blancs”. Y comenzamos a servirlos de a dos copas a la vez.

PRIMERA RONDA Don Pascual Viognier 2011 Reserva y Casillero del Diablo Sauvignon Blanc 2012. Ambos acompañaron una picada de quesos, chorizos y salamines. Sin seguir el protocolo de una degustación de ver primero el color, luego los aromas y finalmente el gusto, los hombres simplemente comenzaron a beberlos buscando diferencias entre sí y tratando de aportar algún comentario al respecto, “qué distinto que es el primero”, “no conozco la uva viognier”, “lo que uno se pierde por no probar cosas nuevas”, “es el que más me gusta”, dijo uno. Antes de probar el Sauvignon Blanc dijeron haberlo tomado en más de una oportunidad pero cuando lo saborearon esa noche le encontraron un aroma muy especial, comparándolo con el resto. La cosa es que no sabían cómo describirlo, le encontraban aromas raros y, para contrariarlos un poco más, cometimos el error de comentar que varios de los descriptores del Sauvignon eran los “aromas vegetales” y… “¡el orín de gato!” Un segundo después comenzaron las burlas: “¿Tendré que probar el orín de mi gato para entender este vino?”, etc. Sin embargo, no era el caso de este Sauvignon porque resultó ser, finalmente, bien frutado. SEGUNDA RONDA Don Pascual Chardonnay 2012 y Trío 2012 (Chardonnay – Pinot Blanco y Pinot Grigio). Para este momento los comentarios se sucedían con más naturalidad, ya la colita de cuadril estaba picada y servida en la mesa así que mientras comían tomaban un poco de los vinos y escuchábamos sus charlas sobre la educación, la masonería y el número 33, etc.. Cada tanto había que llamarlos “al orden” para que no se olvidaran de hacer algún comentario de los nuevos vinos servidos. “Me quedo con el Chardonnay”, dijo uno, sobre el Don Pascual; “este puede con todo”, dijo otro, refiriéndose al Trío, “caigo en una fiesta con este y seguro que levanto”, dijo el tercero y de ahí en más comenzaron a salir los comentarios varoniles comparando las botellas con las mujeres hasta que recapacitaron en que no estaban solos sino que había dos mujeres ahí, escuchándolo todo. Volviendo a los comentarios, uno de ellos prefirió el Chardonnay por su rico aroma y suavidad, otro sin dudar eligió el Trío y los otros dos se quedaron con el Viognier, confirmando que hay vinos para todos los gustos. TERCERA RONDA Con casi todas las botellas vacías procedimos a servir los dos últimos blancos. Un Cosecha Tardía de Norton y un New Age frizzante de Casa Bianchi. Para acompañar estos nuevos vinos sacaron de la parrilla un exquisito matambrito de cerdo agridulce que realmente fue muy buen acompañante. Los chicos probaron primero el New Age y automáticamente todos coincidieron en que este tipo de vino los trasladaba a la adolescencia, a la época del vino cortado con gaseosa ya que se presentaba levemente gasificado, dulce pero no tanto y con solo 8° de alcohol, lo que lo hacía tremendamente fácil de beber. También le adjudicaron ser una excelente compañía para una tardecita en la playa en pareja, pero sin hijos, dijeron a coro. Ya hablando uno arriba del otro, comentaron que estaba muy bueno y que nunca habían probado otro igual además de elogiar la presentación como divertida y joven; pero, así como la presentación era juvenil el público para este vino también tiene que ser joven, dijeron. A continuación pasaron unos segundos de silencio hasta que todos se lamentaron de no ser parte de ese público objetivo. Por último le tocó el turno a un cosecha tardía Chardonnay de Norton, pero, ya un poco cabizbajos por el golpe de realidad que les había dado el New Age, no hubo otro comentario más que el que concluía que quedaba muy bien con el matambrito agridulce o con el postre que comieron después, pero sobre todo destacando lo rico que era. Y así siguieron hablando de la vida…

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VINOS † ESPUMANTES

PUM PARA ARRIBA

QUE SIGAN LAS BURBUJAS P

ORQUÉ NO SEGUIR FESTEJANDO EL COMIENZO DE LAS VACACIONES, EL CALOR DEL VERANO, LAS VISITAS DE LOS AMIGOS DEL EXTRANJERO O CUALQUIER OTRA OCASIÓN QUE MEREZCA SER CELEBRADA COMO CORRESPONDE. CUATRO ESPUMANTES PARA QUE LAS ESTRELLAS NO DEJEN DE BRILLAR.

1.CASTELAR BRUT RESERVE. $360. Elaborado por el método tradicional de segunda fermentación en botella, hecho a base de 50% Pinot Noir y 50% Pinot Meunier. De color amarillo bien pálido, presenta finas burbujas que persisten un rato largo en la copa. En nariz se siente frutal y más hacia el final aparece el aroma a levadura. En boca es bien fresco con una buena acidez que persiste y las burbujas que hormiguean la lengua. Este espumoso va muy bien como aperitivo acompañando una buena picada de parrilla.

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2. COSECHA ESPECIAL EXTRA BRUT. $387. La presentación de este espumoso es muy linda y súper original, la forma de la botella resulta diferente del resto, linda botella para regalar y a un buen precio. Hecho con uvas 100% Chardonnay, elaborado por el método Charmat de segunda fermentación en tanque de acero inoxidable. En un principio, sólo el círculo cercano a la familia bodeguera podía disfrutar de este vino ya que esta cosecha especial se reservaba para los íntimos. ¡Por suerte hoy la comparten!

3. CASILLERO DEL DIABLO BRUT RESERVA. $525. Un clásico chileno, este sparkling wine está elaborado con uvas Chardonnay y Pinot Noir por el método Charmat. Edición limitada, es el primer reserva proveniente del Valle del Limarí. De color amarillo brillante el aroma es súper complejo, resaltando las frutas del tipo durazno, ananá y cítricos. En boca las burbujas punzantes cosquillean la lengua y la acidez es bien acentuada lo que lo hace muy

vivaz y refrescante, ideal para estos calores. Sin duda va muy bien con una variedad de frutos del mar y porqué no ceviche. 4. POMMERY BRUT ROYAL. $2205. Champagne, champagne, champagne… ¡Qué lindo poder llamarlo así! Pommery es uno de los principales champagnes de Francia, proveniente de la región de Reims, está elaborado en base a un corte de 35% Chardonnay, 35% Pinot Noir y 30% Pinot Meunier según el método champenoise. Diferente a todos, el aroma de este vino es mineral, algo de pan tostado y algo de levadura, no es el espumoso frutado que estamos acostumbrados a beber. En boca se siente bien equilibrado y redondo, las burbujas muy finas ni se sienten y la acidez le realza los sabores. Sin duda el encuentro con un verdadero champagne francés hay que festejarlo, así que lo recomiendo para el mejor momento del verano y porqué no como regalo distintivo para conocedores. ¡À votre santé!

VEN RK ELDEISON PA

ELEVEN MADISON PARK

HEL

MIC

Es el mejor restaurante de New York y el quinto mejor del mundo. La dupla que comanda el negocio, Daniel Humm y Will Guidara, cuenta cómo lo lograron. Y, de regalo, un adelanto exclusivo con las recetas de su nuevo libro.

POR FERNANDA GARBARINI © foodie FOTOS FR ANCESCO TONELLI RECETAS I LOVE NY © Tenspeed Press

reativos e innovadores son las palabras que describen al dúo dinámico de Daniel Humm y Will Guidara, dueños de Eleven Madison Park (EMP), en New York, que cuenta con 3 estrellas Michelin, el quinto mejor restaurante del mundo 2013. Las tareas que llevaron al éxito son repartidas, Humm es chef y Guidara, gerente general, y juntos han perfeccionado sus habilidades hasta concretar un vínculo con los agricultores del estado de Nueva York, llevando a la mesa lo mejor que puede ofrecer.

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Sus historias son muy simples; Daniel nació en un pequeño pueblo de Suiza y la comida siempre ha desempeñado un papel importante en su crecimiento (no sólo nutricional sino emocional ), dejó la escuela a los 14 años para trabajar en una cocina de un restaurante y ganó su primera estrella Michelin en su país, con sólo 24 años; se mudó a USA sin hablar Inglés, trabajó en Campton Place, en San Francisco, donde aprendió mucho, y en 2006 se trasladó a Nueva York para trabajar en Eleven Madison Park, su punto de inflexión; Will,

quien se crió en las afueras de la ciudad en un pueblo llamado Sleepy Hollow, donde los restaurantes y el negocio siempre han sido parte de su vida. De hecho, su padre trabajaba en la industria. Comenzó a los 13, fue a una escuela culinaria en España, antes de trabajar en el Spago. Trabajó en los restaurantes del reconocido empresario gastronómico Danny Meyer. Daniel y Will sorprendieron al mundo culinario cuando revelaron el menú entero de EMP, una apuesta para lograr un legado duradero. Humm trabaja incansablemente

para encontrar platos que reflejen Nueva York y contar la historia de la rica herencia de las zonas y las tradiciones culinarias. Tienen dos libros en su haber, Eleven Madison Park: the cookbook y el recientemente publicado I love New York: Ingredients and Recipes, donde muestran al detalle los productores locales que abastecen Eleven Madison Park. Daniel Humm ha construido la sólida reputaciónde EMP durante los últimos 14 años como uno de los mejores lugares para comer en Nueva York. A continuación, Humm y Guidara cuentan, en exclusiva para foodie, el secreto mejor guardado de Eleven Madison Park. ¿Qué quieren reflejar con su libro I love NY? DH: La gente suele pensar a Nueva York como una ciudad, una jungla de cemento con altísimos rascacielos, taxis amarillos y las luces brillantes de Times Square. Y es cierto en parte, pero más allá de eso, hay huertos frutales y campos de cereales y las aguas heladas llenas de ostras. Ese contraste es lo que nos pareció tan asombroso, tan increíblemente lindo. Al visitar cada uno de ellos buscando productos para Eleven, me di cuenta de que quería escribir un libro que se centrara en las personas que cultivan o crían estos ingredientes. Y quería usar los productos destacados como una forma de contar sus historias. Las recetas son para resaltar aún más la forma en que se puede cocinar a nivel local y estacionalmente por centrarse sólo en los mejores ingredientes. WG: Hemos querido expresar muchas facetas de NY. Su historia, su paisaje, sus ingredientes, su gente, mostrando cómo es la combinación de todas estas cosas, que lo convierte en el lugar extraordinario que es. ¿Cuál es el rol de uno y otro en Eleven Madison Park? ¿Cómo se conocieron? WG: Nos conocimos a través de Danny Meyer. Cenamos en un pequeño restaurante italiano en el West Village. Se sentía algo así como una primera cita (se ríe en complicidad). Y entre un plato de pasta y otro nos enteramos que teníamos mucho en común. Al final de la cena, los dos sabíamos que juntos podíamos hacer de Eleven Madison Park realmente un gran restaurante. DH: Nos empujamos uno a otro y a nuestro personal para que todos hagan lo mejor que se puede hacer. Al entrar en la habitación sagrada (la cocina), se puede sentir la energía de todo nuestro equipo. Es realmente inspirador. ¿Cuándo fue esto?

DH: Me uní a Eleven Madison Park en 2006. Antes de que comencemos, era un bistró francés que abrió sus puertas en 1998. Se encuentra en el espacio que fue originalmente la sala de reuniones del edificio de MetLife, un hit histórico nacional, y a su alrededor hay gran cantidad de edificios art deco originales e intactos, y los rascacielos de 35 pisos, es grandioso. La mirada de Eleven Madison Park ha evolucionado varias veces desde que me hice cargo con Will, con la intención de hacer el mejor restaurante y mejorar la experiencia de nuestros clientes. Y, entonces, ¿cuál sería el secreto del éxito de Eleven Madison Park? DH: Nuestra primera crítica periodística después de asumir el cargo de Chef Ejecutivo fue positiva, pero la última línea decía: “Ojalá este lugar tuviera un poco más de Miles Davis”. Este fue un momento de reflexión para nosotros, ya que no entendimos completamente la idea detrás de la idea, pero yo amaba a Miles y a su música. Después de investigar la carrera de Miles, se nos ocurrieron algunas palabras que surgieron repetidamente al describir su música, como “se mueve hacia adelante”, “sin fin”, “reinvención” y “colaboración”. Allí nos dimos cuenta de lo importante que era para nosotros establecer una cultura de nuestro restaurante para el personal. Esas palabras flotan ahora en un marco en las paredes de la cocina. ¿Cómo describe al comensal de EMP? DH: Tenemos una amplia gama de personas que vienen a cenar: locales, turistas, amantes de la cocina, madres, padres, familias, primeras citas, aniversarios… pero la mayoría de ellos viene porque quieren tener una cena deliciosa y divertida, una experiencia memorable. Y, ¿cómo me convencerías para ir a comer? DH: Será un recuerdo que durará toda tu vida... Me gustaría no tener que convencerte y que desees venir para festejar con nosotros por tu propia voluntad (se ríe). ¿Con qué frecuencia cambian el menú? DH: Hay cuatro grandes cambios del menú durante el año en Eleven Madison Park, todos basados en las 4 estaciones del año. Pero estamos constantemente modificando el menú basado en lo que los clientes quieren y de lo que está a nuestro alcance en los mercados. ¿Qué plato de EMP ya es un clásico? DH: El pato asado, nuestros clientes se rebelarían si alguna vez lo dejamos fuera como una opción. foodie • 47

ELEVEN madison park

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New York no es sólo una jungla de cemento. Hay huertos, campos de cereales, aguas heladas con ostras... Ensalada de frutilla, queso y albahaca 4 porciones Ingredientes 1/2 pepino, pelado y cortado en rodajas finas 6 tazas de frutillas peladas 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de jugo de limón Sal 12 cucamelons*, cortados a la mitad 1/2 taza de queso desmenuzado (semiduro, corteza lavada) 1 cebolla roja, cortada en rodajas finas 1/2 taza de hojas de albahaca Vinagre balsámico envejecido Pimienta en grano negro * Frutos de Melothria scabra, planta trepadora centroamericana. A la vista son como sandías en miniatura de un sabor similar al pepino, notables por el amargor que proviene de su piel. También se los conoce como melón ratón, pepinillo agrio mexicano o Sandita. Procedimiento Usando un cortador redondo de ¾ pulgadas, corte en rodajas el pepino. Condimente las frutillas con el aceite de oliva, jugo de limón y sal a gusto. Divida en 4 platos. Coloque los cucamelons entre las frutillas y espolvoree con queso en la parte superior. Cubra cada plato con 8 o 9 piezas de cebolla roja en juliana y 3 anillos de pepino. Adorne con hojas de albahaca y flores. Termine con aceite de oliva adicional y aceto balsámico.

Pescado y papas fritas 4 porciones Ingredientes Para el empanado de pescado 3 tazas de harina 3/4 taza de harina de maíz 2 cucharaditas de polvo para hornear Sal 1 taza más 1 cucharada de cerveza Procedimiento Combine la harina, la harina de maíz y el polvo de hornear en un tazón mediano. Sazone con sal. En un recipiente aparte, mezcle con 1 taza de la mezcla de la harina con la cerveza y revuelva para combinar. Reserve la mezcla de harina restante para el excavado de los peces. Para las papas fritas 3 papas Aceite de canola c/n

Caliente el aceite de fritura de las papas fritas a fuego medio-alto, el ajuste necesario para mantenerla a 375 ° F. Incorpore las papas fritas congeladas en el aceite. Fría hasta que estén doradas, de 3 a 4 minutos. Escurra sobre un bastidor y sazone con sal a gusto. Lleve el aceite a 400° F. Sumerja el pescado en la mezcla de harina reservada, sacuda el exceso. Suelte las tiras de pescado en el aceite caliente y fría hasta que dore, alrededor de 2 minutos. Retire, escurra y sazone con sal a gusto. Sirva inmediatamente con la salsa tártara y las papas fritas calientes. Para la salsa tártara Ingredientes 2 huevos 1/4 cucharadita de mostaza 12 cucharaditas de jugo de limón 3/4 taza aceite de semilla de uva 1 cucharadita anchoa salada

picada fina 1 cucharadita de alcaparras finamente picadas 1 cucharadita de perejil picado 1 cucharadita de echalote picado finamente 1/4 de jugo de alcaparras Sal Procedimiento Coloque 1 huevo en una cacerola y cubra con un mínimo de 1 pulgada de agua fría. Lleve a ebullición a fuego alto y luego retire del calor. Tape la olla y deje el huevo durante 12 minutos antes de transferirlo a un baño de hielo. Cuando esté frío, pele y corte finamente. Combine con la mostaza y jugo de limón en una licuadora. Mientras la licuadora está en marcha, lentamente agregue aceite para emulsionar. Agregue al huevo picado la anchoa, alcaparras, el perejil, la cebolla y el jugo de alcaparras. Sazone con sal a gusto.

Procedimiento Lave las papas, pele, corte a lo largo en finas tiras alrededor de 1/ 4 de pulgada de espesor. Coloque las papas cortadas en agua mientras se trabaja para evitar la oxidación. En una olla grande, caliente 3 pulgadas de aceite de canola a 300 ° F a fuego medio-alto. Lave las papas de cualquier almidón y seque. Tire las papas en el aceite y fría hasta que estén tiernas, de 3 a 4 minutos, sin lograr color. Retire las papas del aceite y escurra sobre toallas de papel. Reserve el aceite para la segunda ronda de la fritura. Coloque las papas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y congele hasta que esté sólido, alrededor de 2 horas. Para Finalizar 1.3 kg de pescado limpio, fileteado y pelado Sal Procedimiento foodie • 49

ELEVEN madison park

Si usted sale a cenar, ¿adónde va? En Nueva York hay tanta comida increíble que puede ser difícil escoger sólo un lugar, pero me encanta el sushi, la comida coreana, y los clásicos de Nueva York como Barney, Greengrass o Grimaldi Pizza. ¿Alguna vez soñaste con tanto reconocimiento? Sabés, ha sido un viaje realmente increíble hasta ahora, ver cómo Eleven Madison Park ha crecido y todavía ni siquiera estamos cerca de estar satisfechos. Mi sueño era ser siempre un gran chef, cocinar con pasión, tener un gran equipo a mi alrededor, y estoy bendecido por tener todo eso. Y, ¿a quién debería agradecer hoy? A mi mentor, Gérard Rabaey, mi maestro más valioso.

Cerezas crumble

3 cucharadas de manteca

8 porciones

Quiero comer asado uruguayo Por Daniel Humm No he estado en Uruguay, pero estoy muy interesado en visitarlo. Una gran cantidad de chefs están haciendo allí algunas cosas inspiradoras con ingredientes nativos que está teniendo un impacto global. Sé que el dulce de leche es uno de los productos que más emplean en pastelería, que es un país hermoso culturalmente y con gran diversidad, con una agricultura y una ganadería espectacular. También me encanta la música uruguaya, tiene un poco de las raíces gauchas, ¿no? Me encanta. Los alimentos de América del Sur han sido reconocidos durante la última década con un puñado de chefs que permanecen a la vanguardia. Debido a sus esfuerzos y a los honores internacionales que han recibido, han logrado poner el foco en la región. Creo que vamos a estar inspirados en la cocina y los ingredientes de allí por un largo tiempo. Con diversas influencias en la cultura alimentaria de España, Portugal, Italia y otras partes de Europa, el estilo rioplatense tiene una profundidad increíble. Y la parrilla... No puedo esperar a probar el asado de Uruguay.

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Ingredientes Para las almendras crumble 1 taza de harina de almendras 1/2 taza de manteca fría, cortada en cubitos (1/ 4 de pulgada) 1/2 taza más 2 cucharadas de harina de fuerza 1/3 taza de azúcar granulada 2 cucharadas de azúcar morena 1 cucharadita de sal Procedimiento Mezcle todos los ingredientes en un mezclador con la pala hasta que la mezcla se vuelve quebradiza. Refrigere hasta que esté listo para su uso. Relleno de cereza 4 tazas de cerezas sin carozo 1/2 taza de azúcar 3 cucharadas de harina 2 cucharaditas de jugo de limón 2 cucharaditas de extracto de vainilla 1/2 cucharadita de sal Ralladura de 1 /2 limón

Procedimiento Precaliente el horno a 325 ° F. En un tazón grande, mezcle todos los los ingredientes excepto la manteca utilizando una espátula de goma. Transfiera la mezcla de cereza a una fuente para hornear de 10 por 7 pulgadas. Incorpore en la parte superior de la mezcla con la manteca. Cubra con las almendras crumble y hornee hasta que esté dorado y burbujeante, de 45 minutos a 1 hora. Batido de Ricotta 225 gramos de ricotta 1/2 cucharadita de jugo de limón 1/2 cucharadita de extracto de vainilla 1/4 cucharadita de sal Procedimiento En el cuenco de una batidora de pie, bata la ricotta con el jugo de limón, la vainilla y la sal hasta que esté suave. Sirva junto con el crumble.

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VIaJeROS

BOROugh MaRket

Londres comestibLe POR Fernanda Garbarini © foodie (desde inGlaterra)

orough Market es la referencia más importante, si se trata sobre comprar alimentos en Inglaterra, más precisamente en Londres. Un paseo por sus estrechos pasillos, caminando entre los vendedores de quesos artesanales, los panes realizados con diferentes harinas, los puestos con productos frescos cosechados en las afueras de la ciudad, además de una extensa variedad de productos locales e internacionales y exóticos llaman la atención, mientras se disfruta de los aromas y sabores al paso. Todo esto hace que sea es una experiencia sensorial extraordinaria. El mercado está siempre lleno de gente y, a veces, es difícil caminar entre la multitud que se ha reunido frente a los distintos puestos. Más de 10 mil personas lo visitan, solamente los sábados, en el extremo sur del London Bridge. Es un mercado de productos frescos con una característica especial: sólo se vende la comida más exquisita. Y además también se puede encontrar los más deliciosos Street food. Hay de todo: fruta, verduras, carne, pescado o queso. En Londres este tipo de mercados no son frecuentes ya que la gente compra en los supermercados. Pero hay pequeñas diferencias con los mercados o ferias de comidas que estamos acostumbrados ya que aquí no hay pescador gritando que tienen sardina fresca, ni clientes hablando en voz alta y a los gritos, quizás sólo se sienta (y a veces) un hombre gritando “paella”, pero en general es todo más silencioso, más contenido, más correcto, como lo diría y lo haría… un inglés. Borough Market se encuentra cerca de la salida sur del puente de Londres. El mercado está ahí desde el año 1276, créase o no, a pesar de haber pasado por algunos cambios, y es así que tiene una larga historia. Sin embargo, el edificio actual fue diseñado en 1851, con un fuerte estilo Art Deco. La historia antes de que se establezca el edificio actual dice que era un mercado muy popular, especialmente dedicado a las frutas y verduras que se movió entre diversas calles y hasta

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pasó un tiempo alojado en una iglesia. Especialmente durante el siglo XIX este mercado experimentó su auge, dada su ubicación estratégica. Especialmente en el presente se ha vuelto un mercado de moda, que cuenta con productos exclusivos. Hoy funciona todos los días por la mañana para el mercado mayorista con todos los productos frescos, y los viernes y sábados está abierto durante todo el día para el público en general. Históricamente, el mercado de la ciudad siempre ha sido un mercado de frutas y verduras, sin embargo en los últimos años ha ido adquiriendo cada vez más los sabores artesanos, con productos variados de calidad y exóticos también. Hay dos áreas de mercado diferentes. La entrada sur conduce a la parte abierta del mercado en el que los puestos y casetas con telas de colores ofrecen una amplia variedad de platos calientes e ingredientes como quesos, mieles, dulces, pescados, panes y flores. Grandes colas se formaron frente a los populares puestos del mercado, donde sirven kebabs, baguettes con cerdo asado, entre otras tantas delicias.

Muchas de las personas sólo van a Borough Market para conocer y saborear los productos que marchan a la orden, además se puede ver que no llevan bolsas de compras, y se detienen en cada uno de los stands y siempre se los puede ver con una sonrisa y degustando alguno de los infinitos productos que se ofrecen. La parte cubierta de la zona norte del mercado está dedicada a las frutas y verduras, chocolates y carnes finas frescas. Al parecer, las cosas en el interior están más organizadas. Las personas tienen un papel fundamental en la diversidad cultural del mercado de Borough. Entre los agricultores, cocineros y vendedores, se pueden distinguir los turistas con su cámara, de los amantes de la cocina que se acercan a buscar lo mejor para su receta. Londres es considerada una de las ciudades con mayor diversidad étnica de Europa y no es tan fácil de describir el origen de todo, ya que la variedad de comidas que se encuentra en el mercado es admirable y los alimentos preparados son el principal atractivo. Se puede conseguir desde el clásico fish and chips, Curry

verde tailandés, hot dogs, sándwich de pollo, quiche, brownies de chocolate, scons y cheesecake. La variedad de productos en calidad de orgánico, es el sello de distinción. Los productores se sienten orgullosos de las certificaciones oficiales que aparecen en sus productos, como también en las gradas. En general, el mercado podría ser clasificado como una encantadora mezcla de un mercado de agricultores y un centro gourmet elegante. Dillmore Evans es miembro de la tercera generación de una familia de productores de quesos orgánicos de Gales que vende sus productos en el mercado desde 1940 y cree que la educación del gusto promovidos por las celebridades gastronómicas locales como Gordon Ramsay, Giorgio Locatelli y Jamie Oliver está cambiando los hábitos de consumo de alimentos de los Ingleses, sobre la importancia de conocer el origen de lo que se come, como también los detalles sobre los ingredientes que se llevan a casa todos los días Yard Dairy de Neal, una referencia en la selección, refinación y comercialización de quesos Surrealista de Inglaterra e Irlanda. La tienda está situada dentro de la zona cubierta del Borough Market y fue fundada por Randolph Hodgson, un maestro quesero que mantiene una relación personal directa con los 70 productores que se encuentran repartidos por todo el Reino Unido. La mayoría de los quesos se elaboran con leche cruda y la variedad es increíble. Se pueden encontrar desde los clásicos ingleses Montgomery Cheddar, Colston Bassett Stilton, Lancashire de Kirkham y Stichelton, los representantes de los nobles escoceses Seator’s Orkney y Strathdon, así como algunas reliquias sensoriales de Irlanda como Gubbeen, San Gall y St Tola. Colores brillantes, comida gourmet, olores deliciosos, flores divinas... Eso explica lo que es el animado mercado de Borough Market, un paraíso para los amantes de la cocina y una fiesta para los ojos de cualquier visitante. foodie • 53

CróNICas

Cabo Polonio NaUFRaGIo CoN GUSTo De chancletas pero con libreta y cámara en mano, fuimos hasta Cabo Polonio para mostrar historias y postales del balneario más místico de la costa uruguaya. ¡Incluye una guía básica para visitarlo! Por Nacho PiNtos Fotos FerNaNdo PeNa

o hace falta ser periodista ni investigador: en Cabo Polonio uno se topa con una historia de vida cada diez pasos. Y los relatos se disfrutan degustando algunas de las delicias locales. Ponete cómodo y conocé la magia agreste del Polonio, las historias que se esconden atrás de sus platos y la vida rústica lugareña.

La Cañada

La primera parada antes de llegar al pueblo, en un lugar frente al mar, en la playa Sur de Cabo Polonio, a 15 minutos a pie del “centro”. Allí nos dejó el camión y nos recibió un niño de 8 años. Luca es el hijo de Marco y Nancy, los dueños de La Cañada, una Posada y Restaurante que abre todo el año. El lugar se distingue de lejos: es una casa blanca de madera y dos plantas hecha sobre palafitos, y debe su nombre por estar ubicado entre dos pequeñas cañadas de agua dulce. 54 • foodie

Biografía del Balneario El lugar debe su nombre a Joseph Polloni, capitán de la fragata española Nuestra señora del rosario, señor de san José y las Ánimas, que naufragó allí el 31 de enero de 1735. Es una formación rocosa de unas 30 hectáreas que se eleva unos 15 metros sobre el océano. Cuenta con un patrimonio arqueológico subacuático muy vinculado a la historia del lugar, signada por numerosos naufragios. se introduce en el mar formando varias islas conocidas como Islas de torres, en las que habita la mayor colonia de lobos marinos del mundo. según el último censo de 2011, en baja temporada viven 95 personas, pero los pobladores locales aseguran que no superan las 70. La zona comenzó a poblarse a inicios del siglo XIX, en torno a la explotación de lobos marinos para extraer la piel y grasa (suspendida desde 1991). En verano llega a reunir a más de 3 mil visitantes de todo el mundo. Para preservar el medio ambiente, desde 2003 están prohibidas las construcciones.

TURISMO EN EL CABO Parque Nacional de las Dunas (declaradas Monumento Natural), con cabalgatas guiadas sobre playas y dunas. El sistema de dunas móviles superan los 30 metros de altura, y forma parte de una de las pocas áreas de dunas móviles de América del Sur. Paseos a las colonias loberas Monte de Ombúes. Ubicado en el km 267 de la Ruta 10, a 2.5 kms al este del Polonio. El paseo se hace en pequeñas embarcaciones y luego se visita el monte, a pie, por senderos con guías especializados. Reservas al: 099295177 094801626. montegrande@adinet. com.uy web: www. montedeombues.com Avistamiento de ballenas australes (de octubre a noviembre). 2 playas: la Sur o Calavera, de grandes olas y amplia franja de arena, y la Norte, más familiar, donde posan los barcos de pescadores.

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CRóNiCAS

¿Cómo llegar? La entrada a Cabo Polonio está en el km 264 de la Ruta 10, a la que se puede acceder en auto particular o en ómnibus; las empresas que llegan son Rutas del Sol y Cynsa. Desde allí son 7 kms de arena hasta la costa. Durante años sólo se llegaba en carros de caballos a través de las dunas. Actualmente está centralizada la entrada con empresas de camiones todoterreno, disponibles en la Terminal de la entrada, inaugurada en marzo de 2012. El viaje demora unos 30 minutos hasta el pueblo y en temporada alta hay salidas cada 45 minutos. Sólo a los residentes del lugar se les permite ingresar con auto particular, si es que cuentan con vehículos adecuados. También se puede hacer ese trayecto caminando o a caballo, tanto desde la entrada como desde Valizas por la playa. Tarifas ida y vuelta (temporada alta) Mayores: $170 pesos uruguayos Niños de 5 a 8 años: $ 100 pesos uruguayos Niños menores de 5 años: Gratis Estacionamiento en la entrada 1 hora: libre. Hasta 6 horas: $150 pesos uruguayos. De 6 a 12 horas: $180 pesos uruguayos. Por día horas: $220 pesos uruguayos

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Marco y Nancy prepararon una entrada y dos platos de producción 100% artesanal. La Cañada cuenta con una huerta orgánica, privilegio que puede darse sólo su restaurante por la cercanía a las cañadas. Ahí cosechan lechuga, rúcula, cebollitas, tomates y albahaca. También crían patos, gallinas y chanchos, y el pescado que utilizan lo compran a las barcas que salen de pesca frente a su casa. La entrada consistió en unos buñuelos de algas y miniaturas de pescado acompañados con un jugo natural y exprimido de naranjas. “Las algas las recolectamos en familia, entre las rocas de la costa. Luego las secamos al sol y se rehidratan en el momento de prepararlas”, explica Nancy. Para las miniaturas utilizaron Angelito, un tipo de tiburón que así le dicen por sus aletas laterales grandes. Cortaron el pescado en cubos y lo marinaron en ajo, perejil, jugo de limón y sal. Mientras sus padres cocinan, Luca juega con su hermano menor, Tato, de 7 años; ambos se criaron en el Cabo, lugar que Marco y Nancy eligieron para vivir hace 10 años. Para el siguiente plato usaron el mismo pescado. Presentaron el “Pescado de la casa”, en un colchón de cebolla picada, sal pimentado con ajo, perejil, tomillo y orégano fresco, y por encima rodajas de tomates, queso mozzarella y ciboulette cortada fina. “Ese pescado va a horno moderado hasta que obtenga color blanco y el queso se gratine”, dice Nancy. Lo acompaña un puré exquisito, con un color

Dinero Por su difícil acceso y servicios limitados el Polonio no es un balneario económico, y los alquileres pueden ser más caros que en otros balnearios del este. En la entrada hay un cajero automático (RedBrou) pero se recomienda llevar efectivo.

amarillento que nos despierta curiosidad. Nancy cuenta que se prepara con huevos de patos alimentados con maíz y verduras de su huerta; eso explica el color. La conclusión del opíparo almuerzo fueron unos exquisitos Raviolones de queso y verduras de la huerta orgánica con salsa Bolognesa. “El sabor de la verdura recién arrancada es incomparable”, comenta Nancy. El queso utilizado se produce en las inmediaciones de Castillos, ciudad rochense a unos 35 kms. También el agua utilizada en cada proceso de cocción es de afluente natural: un pozo de agua de la misma napa de las cañadas, cuyas nacientes pasan a pocos metros de su casa. “Es inagotable, pura y deliciosa”, agrega la única mujer de la casa. Marco y Nancy, además, presentaron todos los platos con flores comestibles y verduras de su huerta. La carta de La Cañada es muy amplia. A las clásicas minutas y los pescados a la plancha se suman las pizzetas en horno a leña, y una parrilla donde Marco cuenta que preparan carpinchos, jabalíes, lechones y corderos. El lugar donde también viven tiene un espacio dedicado exclusivamente para alojarse: La Posada, con habitaciones privadas y compartidas con agua caliente, energía (solar y eólica), y heladera. Nos despedimos de los 4 y emprendimos caminata hacia el pueblo... Posada y Parador La Cañada – Playa Sur, Cabo Polonio. Abierto todo el año. Info: posadadelacaniada@cabopolonio.com Tels: 099 550 595 – 099 972 410

ServicioS alternativoS En el Cabo Polonio no hay agua potable, saneamiento ni energía eléctrica, salvo en el Faro y la Seccional Policial. Pero los locatarios se las ingenian con pozos semisurgentes, generadores con motor, recolección de lluvias, paneles solares, molinos de viento, o luces LED.

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CRóniCAS

La GoLosa

El camino de la entrada a La Golosa es una lengua pintada y en la puerta te reciben unos labios carnosos. “Es que la gula entra por la boca”, dice Leonardo, su propietario, un abogado y escribano que hace 7 años se instaló a vivir en Cabo Polonio. El restaurante tiene un estilo único, no sólo por su decoración ecléctica (un híbrido cultural que pasa por lo persa, hindú, árabe, capadocia, y variadas antigüedades), sino también por una carta de platos con una gran influencia viajera de su dueño. En el lugar, un antiguo saladero de bacalao reciclado por Leo y abierto hace 6 años, nos esperó con un plato de origen bahiano, pero con una versión adaptada al Polonio que lo hace “único en el país”, según cuenta. La Moqueca de Tiburón guarda su

No dejes de visitar… El Bar de Joselo: Bar emblemático y bohemio del Cabo, rodeado de una suculenta vegetación con flores, plantas y enredaderas. Abre por la noche. Ofrece tragos, pizzetas y buena música. Recomiendan los sándwichs vegetarianos y el licor de butiá. Ubicado en la calle principal, al norte de la plaza. El Faro: El máximo símbolo del Cabo. Construido en 1881 para ayudar a los barcos que navegaban por la zona. Tiene 40 metros de altura y sus destellos de luz, cada 12 segundos, alcanzan hasta 33 kms. Desde allí se pueden ver las luces de las playas de La Pedrera y La Paloma, ubicadas a más de 40 kms. Se puede visitar de martes a domingos de 10:00 a 13:00 o desde las 15:30 hasta el atardecer.

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secreto en el lugar de cocción. Una olla Guaraparí, similar a un horno de barro, que en Brasil y algunos países africanos las utilizan con fines religiosos. Leo aclara que no es devoto de ninguna religión pero cuenta que para “merecer su uso” exige un aprendizaje con ciertos rituales, que pueden realizarse en Guaraparí, ciudad brasilera del Estado de Espíritu Santo. Allí aprendió la receta de la Moqueca con una cocinera oriunda de Minas Gerais. “Los brasileros no lo preparan con tiburón pero como es el pescado fresco y abundante de esta zona, y entre ellos el Angelito el más sabroso, yo hice mi variante”, explica. Antes de la cocción, a la olla se le unta aceite de Dendé (palmera de coco que crece en los pantanos de Bahía) y luego se van agregando los ingredientes en varias capas repetidas: cebolla, morrón, tomate, ajo, cilantro, sal, y el pescado cubeteado. “Luego se agrega leche de coco para ablandar el contenido. Cuanto más chupado esté el Moqueca, más rico queda”, asegura. Según cuenta Leo, el público de La Golosa es muy variado: uruguayos, argentinos, brasileros, israelíes, y de todas partes de Europa. Y su carta se ha ido adaptando a los gustos y situaciones particulares de cada cliente. Hace poco se orientó hacia las pastas pero también prepara Gazpacho, Tabule, Pastilla de Almendras (plato marroquí), pizzetas, Rissotto de varios sabores y queso provolone relleno de camarones, mejillones, verduras y de tomates secos con albahaca. Para esta nota, también se animó a prepararnos un postre refrescante: Mousse de Maracuyá, ideal para el calor que no da tregua cuando el sol no tiene nubes enfrente. Para las meriendas y desayunos el cliente se puede encontrar con distintos té, capuccino, chocolate o limonada con jengibre y bocados diversos de panadería, amasados por Pocho y Olga, para muchos visitantes habituales, los mejores panaderos del lugar. Por la noche la iluminación únicamente con velas le da una ambientación aún más particular. Esa originalidad en la decoración dio pie a las situaciones y preguntas más insólitas que pueden darse dentro de un restaurante. Cuenta Leo que le han preguntado si es un templo, si en ese anticuario se puede comer. Y alguna vez una persona se arrodilló en la puerta y se puso a rezar. La Golosa: Calle principal s/n, próximo al Faro. Tels: 094 778 388 - 099 690 157

EL ALMACÉN El Templao. Típico almacén de barrio con amplio mostrador de madera y antiguas balanzas. Te saca de cualquier apuro. Vende desde frutas y verduras, y todo tipo de comestibles, hasta productos de limpieza y farmacia. La especialidad son las comidas caseras preparadas por María, la cocinera, que sugiere la pasta frola y torta de queso y cebolla.

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CRónICas

La PerLa

Hoy es una elegante Posada-Restaurante de 12 habitaciones con baño privado y desayuno, pero tiene sus orígenes a finales de la década del ´60, como un rancho de madera y paja que recibía a algunos visitantes. Don Jacinto y Margarita, los antiguos dueños del lugar, les cocinaban con lo que rescataban los pescadores artesanales de la zona. El lugar se fue renovando con los años, pero hay cosas que no cambian: comer a la orilla del mar, con el ruido de las olas que revientan en las rocas sobre las que se posa el restaurante. Actualmente tiene una oferta variada de comidas, pero las preparaciones con los pescados frescos de la costa se destacan. Para esta nota, una dupla de jóvenes cocineras nos presentó una Paella de mariscos y un Cazón a la plancha. Noelia y Georgina viven en Cabo Polonio sólo durante la temporada, y trabajan en la cocina de La Perla. Sirvieron la paella con arroz y hebras de azafrán, caldo de pescado, y un mix de mariscos que incluía: pulpito, calamar,

ECOSISTEMA 50 metros de altura llegaron a alcanzar los médanos del sistema de dunas de Cabo Polonio previo a la forestación. 550 especies aproximadamente se han identificado en el sistema costero del Cabo: 200 de plantas y 350 animales. Más Info en Oficina Turismo Rocha – Tels: 4427 3100 y 4472 9728 y en www. puertadelpolonio.com.uy

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mejillones, camarones y berberechos. El cazón se sirvió con papas al natural, un mix de verduras (zapallitos, zanahoria, morrón verde y rojo, cebolla), y unos deliciosos chips de boniatos. El lugar, “apoyado” sobre la Playa de la Calavera, también ofrece pastas caseras, clásicas minutas, helados y otros “postres de la casa” como el crêpe de dulce de leche que tiene muy buena fama. Al estar enclavado en el océano, La Perla no sólo recibe turistas. También es frecuente que algunos habitantes marinos se acerquen a la orilla. Durante nuestra estadía en la hostería apareció Peluca, un león marino, bautizado así por el personal de La Perla. Isabel, la amable recepcionista del Hotel, “charlaba” con el animal y con la misma calidez que recibe a los huéspedes trataba de persuadir a Peluca para que volviera a su hábitat, una isla de lobos y leones marinos a pocos metros de la costa. Hostería y Restaurante La Perla del Cabo. www.laperladelcabo.com Contacto: laperladelcabo@hotmail.com Tels: 099 921 037 - 0470 5125

Para comer al Paso

MarieMar

El restaurante más antiguo del Cabo no podía faltar en nuestro itinerario, y allá fuimos. Mariemar tiene más de 45 años y también funciona como Posada. Se ubica sobre el mar, y son vecinos de La Perla. Su propietaria, Mariela, nos prometió que su equipo nos prepararía alguna especialidad de la casa. Promesa cumplida al entrar, cuando sentimos el aroma que venía de la cocina que nos abrió el apetito. Washington, Claudia y María Rosa cocinaron para luego presentar una poderosa entrada con miniaturas de pescado, buñuelos de algas y rabas a la romana, y luego un Pescado a la Naranja. La salsa que baña al cazón lleva maicena, kétchup, azúcar, pimienta negra y jugo de naranja. En la carta se destacan diversas preparaciones con pescados (en entradas y platos principales) con cazón, angelito,

corvina o atún, acompañadas con salsas como la de Naranja, la Salsa Vasca o a la Manteca Negra. También sirven minutas, pastas y el boca a boca dice que preparan unos jugos naturales muy ricos para la merienda. Al igual que La Perla, cuenta con una terraza panorámica sobre las rocas para disfrutar los platos a metros del mar. Pese a no usar el delantal para la foto, Washington, el hombre de la cocina en Mariemar, cuenta que siempre le gustó cocinar y orgulloso dice que todo el conocimiento se lo debe a su tío, Don Isidoro Pino, quien también trabaja en una cocina de Rocha pero unos kms hacia el este, en Punta del Diablo. La Posada tiene 2 plantas con 6 habitaciones, todas con baño privado, agua caliente y claro, la vista de siempre, al mar. Mariemar posadamariemar@hotmail.com Tels: 4470 5164 - 099 875 260

Lo de Dany: Abierto todo el año con variedad de minutas caseras como pizzetas, hamburguesas y chivitos. También ofrece pescados y buñuelos de algas. En calle principal al este de la estación de camiones. Tel: 099875584 La Majuga: Milanesas, empanadas de mar y cafetería. Se destaca por los buenos precios y las generosas porciones. Abre de noviembre a abril. En calle principal, a metros de Dany.

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PARA TUS

RECETAS SALUDABLES

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N dejes de No u el libro usar dde colesterol Dee la profesora cri is cristina scheck .................................................................... ...... ........... ........ .. ......................... 

Venta en Archivo de EL PAIS Pza. Cagancha 1162 – Planta Baja

CASINOS

ENTRE PICADAS ANDA EL JUEGO Dejamos de lado slots y ruletas, mesas de Black Jack y Poker para descubrir la cocina de los casinos, donde sirven platos de calidad a precio accesible, en menos de diez minutos, durante las 24 horas. ¿Fast food gourmet o alta cocina por azar? Hagan sus apuestas.

POR MARÍA GARCÍA ARENALES FOTOS FERNANDO PENA / ÁLVARO PORTILLO

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CASINOS

odos los clientes de un casino tienen el mismo propósito: jugar; pero a la hora de comer cada uno tiene sus gustos. Hay quien simplemente quiere algo rápido y apenas se detiene a elegir un plato o quien prefiere degustar tranquilamente un exquisito menú. Hay clientes incluso que, atrapados por el juego, se olvidan de comer. El abanico de público es amplio, por eso los chefs de los casinos se esfuerzan por innovar. Su libertad para crear es mayor que en un restaurante tradicional. Ofrecer un servicio 24 horas al día requiere esfuerzo y mucha imaginación porque a los casinos llega gente de muchos lugares del mundo a cualquier hora del día y “siempre hay que estar preparado para poder servir un chivito, aunque sean las cinco de la mañana”, señala Fabián Ruiz, chef del casino Carrasco. “Es un desafío constante, aprendo mucho porque estamos continuamente creando. Tengo la oportunidad de jugar con los colores de los salones y la temática de los torneos que se celebran porque todo es parte del show, y la cocina es también parte del entretenimiento”, sostiene Ruiz. Aunque la mayoría de los jugadores no se detiene mucho tiempo a comer, también es cierto que hay otros clientes que prefieren sentarse y restaurarse tranquilamente. Todo lo que se elabora en la cocina está pensado para que se pueda servir de forma rápida, pero eso no quiere decir que sea de peor calidad. “Al contrario. En los casinos siempre hay un tipo de ‘cliente vip’ acostumbrado a otro tipo de productos y que dedica tiempo a degustarlos. Los platos tardan como mucho 10 minutos en salir, incluso hay carne que ni siquiera se tiene que partir, pero todo lo que preparamos tiene un toque gourmet y la gente lo disfruta”, explica este chef al que le entusiasma su trabajo y que se atreve incluso a esculpir estatuas en hielo. El plato estrella del Casino Carrasco es la picanha a la piedra, una fusión de carne y verduras con un toque asiático y fácil de comer que conquistó hasta al mismísimo príncipe de Jordania cuando visitó Montevideo con motivo del partido de fútbol que se disputó en noviembre entre Uruguay y Jordania. “Las dos veces que cenó en el restaurante pidió la picanha, recuerda Fabián, quien añade que en su cocina destacan sobre todo los productos nacionales como la carne, queso de colonia y verduras frescas. En el casino Radisson también apuntan a esa rapidez en la comida. Se trata de fast food pero “cuidando siempre cada detalle”. “Aunque la gente quiere comer algo rápido o menos elaborado para poder seguir jugando,

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la materia prima que utilizamos es excelente y siempre podemos crear nuevas recetas”, comenta su chef, Sebastián de Barros. Asegura que los platos más pedidos son los clásicos de la cocina uruguaya: chivitos, milanesas o sándwiches, aunque también hay otros que triunfan entre los clientes como sus bruschettas especiales. La mayoría de los jugadores que acuden a este casino en pleno centro de Montevideo son extranjeros, sobre todo brasileños y estadounidenses, “a quienes encanta la gastronomía tradicional uruguaya”, añade Sebastián orgulloso. La carta del Radisson cambia con cada estación, “aprovechando los productos de temporada”, por eso con el verano aumentan las ensaladas y los platos frescos. Fuera de la ciudad, en el Casino Conrad de Punta del Este –que renovó todas sus instalaciones– nos atiende el chef Eric Colon, francés afincado en Uruguay desde hace 15 años, quien explica cómo cocina todos sus platos al horno eléctrico o en frío porque no pueden utilizar fuego en la cocina debido a las estrictas normas de seguridad. “Se trata de un concepto totalmente nuevo. Elaboramos una cocina rápida, sencilla y de calidad”, afirma. Colon describe la cocina del casino como “una comida internacional con todo lo que está de moda en la gastronomía”. “Siempre nos actualizamos. Ahora por ejemplo la comida peruana triunfa en todo el mundo y por eso apuntamos a ella, pero también tenemos un toque asiático. Es un casino muy grande y contamos con diferentes espacios. Si alguien quiere comer langosta podrá hacerlo y si quiere simplemente un sándwich o una picada, también. Lo importante es que el cliente coma bien”, añade el cocinero. Turistas brasileños, argentinos, chilenos, paraguayos y estadounidenses son los que más acuden al casino Conrad durante todas las épocas del año, por eso, también es importante mostrar la identidad del país. “En invierno incluso se sirven platos como el puchero y productos como el asado y otras carnes a la parrilla. Siempre están presentes en el menú aunque vayamos renovando otros”, concluye Eric. Grandes o pequeños, en plena ciudad o cerca de la playa. Independientemente del casino, la comida en estos lugares siempre está presente y, a pesar de que todos tienen un estilo muy propio debido a que el principal negocio es el juego, su variedad es tan amplia como la de cualquier otro restaurante. Además, aunque en estos lugares la suerte puede resultar adversa, al menos a la hora de comer, los jugadores siempre ganan.

Plaza Independencia 759, Montevideo Teléfono: 2902 0111 www.radisson.com/montevideouy

RADISSON MONTEVIDEO VICTORIA PLAZAHO TEL Bruschettas de pan de campo Bruschetta de mar: unte en el pan queso crema al eneldo y un escabeche de mar a base de morrón, cebolla y zanahoria. Añada langostinos, mejillones, camarones o chipirones y decore con ciboulette y una ramita de eneldo. Bruschetta tapenade: extienda un poco de mostaza de Dijon sobre el pan y añada

En pleno corazón de Montevideo, un verdadero clásico de la ciudad. Cuenta con mesas de ruleta, Black Jack, Poker y Punto y Banca.

aceitunas negras, alcaparras y anchoas. Después decore con huevo de codorniz por encima. Bruschetta de jamón crudo con rúcula: sobre el pan extienda un poco de mostaza de Dijon, tomate rallado, ajo y aceite de oliva. Después añada la rúcula, unos berros, jamón crudo y unas briznas de tomillo.

Bocata de lomito Pan francés con lomito ahumado, queso cheddar, tomate, huevo frito, lechuga crespa, olivas decorado con papas fritas.

SOFITEL MONTEVIDEO CASINO CARRASCO & SPA El Casino Carrasco abrió sus puertas junto al hotel en el año 1921. Actualmente cuenta con 3.000 metros2, más de 400 slots y sala vip.

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Picanha a la Piedra Ingredientes 250 gramos de Picanha 6 zanahorias baby 4 zapallitos baby 4 remolachas baby 4 zucchini baby Salsa tártara Mayonesa Alcaparras, huevo duro, rábano y pepinillos en vinagre Marinada 10 dl de salsa tomkatzu 5 dl de kétchup 5 dl de soja Una pizca de cardamomo Sal y pimienta

Atún A lA sAl de hierbAs con ensAlAdA y Aderezo de remolAchA y nArAnjAs Ingredientes 200 gramos de atún rojo 50 gramos de sal de hierbas 100 gramos de mini brotes 100 gramos de rúcula

Sáez S/N esquina Arocena, Montevideo Teléfono: 2604 0604 www.casinocarrasco.com.uy

Procedimiento Haga porciones la Picanha y déjelas en la marinada toda una noche. Limpie las verduras y póngalos a blanquear en agua hirviendo durante 5 minutos. Retire el agua y póngalos directamente sobre la parrilla. Deje que se doren con un chorrito de aceite, sal y pimienta. Para cocinar la Picanha colóquela directamente sobre la plancha sin quitarle el excedente de marinada, cocinamos a punto medio o jugos. (Recuerde que el plato se sirve sobre una piedra caliente la cual está a una temperatura por encima de los 90°C y esto genera que continúe la cocción).

Procedimiento Tome una pieza de atún rojo cortada de forma rectangular de unos 4 cm por lado y 12 cm de largo. Séllela en una sartén donde previamente haya colocado sal de hierbas (es importante no cocinar demasiado el atún o podría absorber mucha sal). Retire del fuego y corte cada 3 cm aproximadamente. Aderezo (ingredientes y elaboración): Remolacha y jugo de naranja. Tome una remolacha cruda y haga un jugo, reserve un tercio de la remolacha que se procesó y cuando la tamice se la volvemos a incorporar al jugo. Ponga un poco de jugo de naranja, sal y pimienta, un chorro de aceite y emulsione todos los ingredientes con el mixer. Incorpore en un bol jugo de naranja, un toque de tabasco, una pizca de azúcar, aceite de oliva sal y pimienta. Mezcle todo y póngalo directamente sobre la ensalada de mini brotes y rúcula.

blAck joker (Postre) Ingredientes 10 huevos 200 gramos de azúcar 250 gramos de manteca 700 gramos de chocolate Procedimiento Derrita la manteca con el chocolate y haga un almíbar con el azúcar. Incorpore el chocolate y la manteca a los huevos y añada el almíbar. Mezcle bien y póngalo en una asadera, tape con papel de aluminio y llévelo a horno durante 40 minutos a 160°. Para constatar que esté a punto se tiene que ver con brillo y seco.

CASINOS

CONRAD PUNTA DEL ESTE RESORT & CASINO

Casi 600 slots y 75 mesas repartidas en 4.000 metros cuadrados conforman el casino Conrad de Punta del Este, totalmente renovado tras ser adquirido por el grupo chileno Enjoy.

Gravlax de salmón sobre blinis, philadelphia, ciboulette y caviar Marine el salmón 24 horas con grappa di moscato, pimienta rosa y eneldo cubriéndolo con una mezcla de medio kilo de azúcar y medio kilo de sal. Una vez marinado, ponga sobre blinis (una especie de crep) philadelphia con ralladura de cítricos, ciboulette y caviar.

sándwich veGetariano en pan de cereales Pan de cereales con vegetales grillados (berenjenas, zucchini, morrones, cebollas) aceitunas negras, rúcula, lechuga, tomate y aceite de albahaca. Rambla C.William P.4 Punta del Este Teléfono: 4249 1111 www.conrad.com.uy

salimos

TIMBA & CÓCTEL

Recomendados por los barman de los casinos Carrasco, Radisson y Conrad.

La SacriStía SacroSanto eSpacio para la vida gourmet

Casino Carrasco

Casino Conrad

50 ml de grey goose pears 30 ml de jugo de naranjas 60 ml de jugo de peras Canela en rama Pera para decorar y cereza

Unas hojas de menta Jugo de limón 50 ml de ron blanco Soda 2 cucharadas de azúcar hielo picado

EspEciado dE pEras

Procedimiento Bátalo en coctelera con hielo. Dosifique y vuelva a batir. Sírvalo en copa alta tipo de cerveza con hielo picado. Coloque la canela en rama para remover y decórelo al gusto.

Mojitos (clásico & frutilla)

Procedimiento Meta en un vaso las hojas de menta, el azúcar y el jugo de limón y triture todo muy bien (puede añadir también frutilla). Añada el hielo picado, el ron blanco y la soda. Por último puede terminar de decorar el mojito colocando unas hojitas de menta por encima y en el borde del vaso una rodajita de lima.

Casino Radisson

Mojito baccarat & cosMo baccarat

Mojito baccarat: ron, pulpa de maracuyá, frutilla y hojas de menta. Cosmo baccarat: vodka, licor de naranja, cherry brandy, mermelada de arándanos, jugo de lima y arándanos.

asa desapercibida la puerta color violeta en Boulevard España casi Juan Manuel Blanes. Pero mire bien, porque traspasando ese umbral lo espera La Sacristía, un espacio que debe su nombre a aquella habitación en las iglesias donde se guardan los elementos necesarios para la misa, en el que conviven lo humano y lo divino. Además de proteger y cuidar el vino, es una tienda de productos gourmet; y como no sólo de vino vive la gente, también se encuentran, en los anaqueles, espirituosas como ron y cognac, y varias marcas importantes de té, como así de miel, aceite de oliva y quesos, entre una variedad interesante de productos para regalar, o simplemente mimarse. Carolina Sgarbi reconoce que el fuerte de su emprendimiento es la recomendación boca a boca y la fidelización de sus clientes (quienes se convierten rápidamente en amigos, para pasar a ser sponsors y promotores). El mecanismo de negocios de La sacristía consiste en propuestas de paquetes gourmet mensuales, las que se envían por correo electrónico con ofertas de vinos tanto nacionales como importados, junto a una gran variedad de elementos foodies. Los pedidos, además de hacerse por e-mail, se pueden realizar por teléfono o apersonándose en el local. Allí, se pueden degustar y seleccionar los productos en el momento, y de igual forma se brinda la posibilidad de realizar regalos empresariales. Se ofrecen además degustaciones y catas temáticas en diversos espacios, como almuerzos en “Bodega sin nombre”, paseos por “Bodega Artesana”, así como catas de vino o té para fiestas, casamientos o reuniones empresariales. Entre los próximos eventos destacan: • Degustaciones en Kalima (Durazno 1952) los últimos jueves de cada mes. • Visitas a “Bodega Sin Nombre”, todos los sábados. • En Punta del Este se realizarán degustaciones al atardecer, en Hotel Amsterdam. La Sacristía. Boulevard España 2075, casi Blanes. Pedidos: 2400-4434 ó contacto@lasacristia.com.uy www.lasacristia.com.uy foodie • 69

WHIsKIEs

i bien trabajo en la Argentina, viajo mucho al Uruguay, ya que mis padres son uruguayos, y tengo muchos afectos allí. Durante mi última visita participé del lanzamiento de dos nuevas etiquetas de Johnnie Walker, que solamente están a la venta en todos los Duty Free del mundo. Son productos creados para trasmitir la herencia de los viajeros, con el sello de nuestro master blender, Jim Beveridge, que tuvo la idea de crear tres expresiones únicamente para los viajantes contemporáneos que quieren estrechar lazos entre ellos, compartir historias y celebrar cada encuentro como un reencuentro. La primera etiqueta, Spice Route, está inspirada en Asia, en la ruta de las especias: notas de clavo, jengibre, vainilla y un ligero toque cítrico, bien ahumado, porque el humo es la firma de los whiskies de Johnnie Walker. Es algo que le da profundidad al sabor. La segunda etiqueta

JUANCITO SIGUE CAMINANDO

es Gold Route, inspirada en la ruta del oro americana; un whisky exótico y exuberante, con notas a mango, piña, coco, frutas de la pasión y una leve y lejana fumosidad. Royal Route, el último de los lanzamientos, trata sobre el camino de Europa hacia Persia. *Ex modelo y actor de novelas mexicanas, actualmente se desempeña como Brand Ambassador de Johnnie Walker en Argentina. Trabaja en Diageo desde 2002. 70 • foodie

EL BLEND Y EL WHISKY DE GRANO Un whisky single malt está compuesto por un cien por ciento de cebada malteada y es la expresión de una única destilería. Hay 100 destilerías de malta en Escocia. Es un whisky artesanal. Para 1830, aparece un nuevo método de destilación, la destilación continua, que es más rápida, con un volumen industrializado. Y ya no es solamente destilación de cebada malteada, sino que se emplea trigo o maíz, centeno o avena; hay una mezcla de cereales, eso es el whisky de grano. Lo que hace una destilería tradicional de single malt en un año, la destilación continua puede producirlo en una semana, con el whisky de grano. No es que sea de mala calidad, es otro estilo. Pero cumple un rol importante en el blend escocés, que es la mezcla de whiskies. Ahí está la destreza y la habilidad para lograr que cada componente tenga equilibrio y armonía: hay capas de aromas y sabores que se van abriendo, desdoblando. Es un producto exitoso el blend, representa el 90 por ciento del consumo mundial. Si Escocia no hubiera creado un whisky blend, ensamblando maltas con whiskies de grano, el whisky escocés no habría trascendido sus fronteras.

KEEP WALKING ∙ Se venden 7 botellas de la marca por segundo en todo el mundo. ∙ En 1920 se convirtió en la primera marca global presente en 120 países. Para esa fecha Coca-Cola solamente estaba en 4 naciones del mundo. ∙ En 1908 se crea el famoso logo del caminante, y en 1909 se lanzan dos etiquetas globales con el color rojo. ∙ ¿Por qué su botella es rectangular? El creador de la marca, Alexander Walker, convenció a los capitanes de los barcos que llevaran sus botellas a todos los puertos del mundo posibles. Que la botella sea cuadrada permitía ahorrar un 30 por ciento de espacio en los embarques de la época.

JOHNNIE ROJO El whisky estándar más vendido del mundo. Es joven, con notas especiadas, dulces y ahumadas. Fácil de mezclar. Se creó en 1906 y logró impactar a la mayor cantidad de comunidades. Se puede mezclar con té verde, con soda, refresco cola o en un cóctel en la playa, sin que por ello pierda el verdadero carácter de un auténtico escocés.

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UN vERDaDERo INDIo EN El Río DE la Plata

cocina pirotécnica El chef de India Rabindra Nath Jana muestra que la cocina tradicional hindú es mucho más que grandes dosis de picante. Pasen y prueben.

PoR DIEgo Oscar r amOs (dEsdE BuEnOs aIrEs) Fotos arIEl saBatElla © foodie

ecién al final del taller, cuando ya se han degustado una buena parte de los platos que ha ido preparando con gran cuidado y una minuciosidad que casi podría afirmarse que no puede ser vista en chefs de formación europea, el cocinero Rabindra Nath Jana saca de la galera algunas salsas de un sabor y picor atractivísimos, para el que gusta de ese tipo de impactos. La queja resuena en algunos alumnos con paladar preparado por no haberlo traído antes, pero se disipa ante la aclaración del cocinero nacido en Calcutta hace 36 años, de que ya tiene un acto condicionado ante la reticencia en el promedio de público gourmet de este lado del mundo en aceptar como natural algunos picores. Y pronto se desaparece ante la experiencia de probarlas junto al parata, el pan clásico del norte de su país, una delicia en sí misma, que en su gestación ha logrado hipnotizar al auditorio reunido en su casa del barrio de Colegiales con más de un paso, sobre todo cuando sus manos realizan un acrobático amasado aéreo. Entre estos dos elementos, el picor y la magia, el cocinero formado en la exigente gastronomía de cadenas hoteleras de la India más cosmopolita aporta a los interesados en esa fuente única de sabores un saber que tiene algunos de sus ejes en la abundante pero precisa condimentación. Pero también un arte cuidadoso de las formas de actualizarlo o volverlo occidentalmente hogareño sin que se desvanezca su ligazón directa con formas de concebir la alimentación en una Nación que, en unos cuantos sentidos, desmenuzará en una charla apenas limitada por su repertorio no tan abundante del español. Además de vincular sus platos con este tiempo

de entronación de lo saludable en la cocina, este padre de una pequeña niña argentina, contará su experiencia con la carne vacuna en el Río de la Plata. Y dará su visión de lo que es un verdadero buen cocinero. Hay una especie de lugar común o preconcepto, de pensar la comida de India sólo desde el eje del picante... Sí, porque antes que muy picante, lo que tiene es muchos condimentos. Y son buenos, eso es un tema a reconocer. Además, en India, cada provincia tiene su lengua y su comida diferentes. Soy del norte, pero trabajé en el sur, conozco todo. En el norte muchos comen pescado y hay un lugar donde cocinan con aceite de mostaza. Si no lo sabés, ni te imaginás. Es una mostaza negra muy fuerte. Y en Kerala, al sur, el pescado se cocina con aceite de coco. Es totalmente diferente. Usan mucho coco fresco para cocinar todo. Y en todos los lugares, en cada casa, hay un mortero, en general de piedra, porque se usan muchas hierbas, hojas de curry, muchas verduras diferentes. ¿Qué es lo que más le sorprende a sus alumnos? Un postre con zanahorias. Eso sorprende. Y se sorprenden todo lo que puede hacerse sin usar levadura. El que viene ni sabe lo que va a encontrar, pero se va contento, porque conoció una cocina rica y saludable. ¿En su casa cocina todo este estilo de forma ortodoxa? No, a veces preparo comida china, de Tailandia, hago mezclas, hago cosas diferentes. Siempre es saludable, una comida que me haga bien a la salud, no quiero que lo que como me haga enfermar. Eso siempre pienso. ¿Y come carne de vaca? En India nunca pensaba comer carne de vaca. Cuando vine acá, durante tres meses, ni la tocaba. Después, en

BIOGRAFÍA

Nacido en Calcutta, India, Rabindra Nath Jana se formó como chef en hoteles y restaurantes del Norte y Sur de su tierra natal. En el 2007 llegó a Buenos Aires, trabajó en Tandoor Indian Restorant y participó en diversos eventos con embajadas y particulares. Actualmente se dedica a la realización de catering y trabaja como docente en forma privada e instituciones educativas gastronómicas como el IAG, Instituto Argentino de Gastronomía. Contacto: janarabi@live.com

períodos de mucho trabajo, mis compañeros siempre estaban comiendo asado, yo comía siempre aparte. Una vez, un día de mucho trabajo, un compañero me tiró un pedazo de carne. Y otro día hizo lo mismo. Y otro me dieron de probar un poquito. Y probé. Pero si no sabés, no te das cuenta si es de vaca o de cordero, que nosotros sí comemos. Y así, un día comí un poquito, otra vez otro poco más. Ahora a veces como asado, pero no todo el día. Me gusta como queda la carne al carbón, porque así no la hacemos. ¿Pastas come? No me gusta ni la pasta, ni la pizza. Puedo comer milanesa, comida condimentada sí. Si como empanadas, busco en un negocio cuando dice picante. ¿Por debajo de lo picante las siente sin sabor? Sí, no tiene sabor. Y la empanada de carne, a veces la siento muy seca. Porque se cocina mucho tiempo, cuando mordés, se cae la carne. Y si pusiera su propio restaurante, ¿qué estilo de cocina haría? No haría comida tradicional de India. Haría sí todo con horno tandoor, pero menos tradicional, más estilo abierto. Sí usaría los condimentos y sabores, pero con presentaciones más actuales, más importantes, como se hace en la gastronomía mundial. Estamos en un tiempo de lo natural, nosotros usamos muchos elementos naturales, saludables. Y además de saludable es una comida muy rica.

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cocina hindú

Bryani de verduras Ingredientes 750 g de arroz basmati ½ kg de cebolla juliana ½ kg de tomate cortado finito 300 g de coliflor cortado 3cm 300 g de chauchas cortadas 3cm 300 g de zanahoria cortada en cubitos de 3cm 300 g de arvejas 100 g de yogur natural 50 g de ajo y 50 g de jengibre procesado junto 40 g de comino molido

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40 g de coriandro molido 30 g de ají molido 1 cucharada de cúrcuma Sal y Aceite c/n 1/2 paquete de menta 1/2 paquete de cilantro 5 g de canela 20 g de cardamomo 20 g de clavo de olor 20 g de anís estrellado Preparación Ponga una olla al fuego, caliente aceite. Agregue cardamomo, canela, clavo de olor, cebolla y deje

hasta que dore. Agregue pasta de ajo y jengibre. Cocine 2/3 minutos, luego agregue tomate. Cocine por 5 minutos, agregue todas las especias: coriandro, comino, ají molido y cúrcuma. Cocine por 3 minutos. Agregue cilantro, menta y yogur natural. Cocine por 5 minutos, agregue las verduras, cocine 5 minutos, agregue un litro y medio de agua. Cuando empieza a hervir agregue el arroz. Cocine hasta que el agua se evapore, a fuego mínimo, con la tapa cerrada, deje 20 minutos. Listo para servir.

Parata (Pan clásico del Norte de India) Ingredientes 1 kg de harina 0000 2 huevos 100 g de azúcar Sal 250 ml de leche 25 ml de aceite de girasol 250 g de manteca

Preparación Ponga en un bol: leche, sal, azúcar y huevos. Mezcle bien hasta que se integre. Agregue harina, prepare una masa y agregue aceite. Deje descansar. Estire en discos finos (para ayudar a estirar agregue un poco de harina). Cocine en un sartén con ghee o manteca clarificada. Cómalo caliente.

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cocina hindú

Samosa Empanada de la India, triangular rellena con verduras Ingredientes 1 kg de papas cortadas en cubos de ½ cm y blanqueadas 250 g de chauchas rosilla cortada finito 200 g de arvejas frescas ½ kg de cebolla picada 4 cm cúbicos de jugo de limón

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2 cucharadas de cilantro picado Aceite de girasol 2 huevos 2 cucharadas de cúrcuma 1 cucharada de comino en granos 4 cucharadas de comino molido 4 cucharadas de coriandro molido 2 cucharadas de ají molido picante Sal 20 tapas de empanadas tamaño grande

Preparación Ponga una olla al fuego, caliente aceite, agregue cebolla, cocine hasta que se dore. Agregue semillas de comino, papas, chauchas. Cocine 5 minutos, agregue las especias, mezcle bien y cocine 5 minutos más. Agregue arvejas, jugo de limón y cilantro. Listo el relleno. Corte entonces las tapas al medio, rellene, arme triangulitos y pinte con huevo. Cocine al horno.

Gajar ka halwa Postre húmedo a base de zanahorias, manteca, frutos secos y mawa o leche condensada Ingredientes 2 kg de zanahorias, peladas, bien hervidas y ralladas fino 250 g de manteca 400 g de azúcar 100 g de castañas de cajú 50 g de pasas de uva rubias 200 g de mawa o leche condensada

½ cucharadita de polvo de cardamomo Preparación Ponga las zanahorias rayadas en una olla y cocine hasta se saque el jugo de zanahoria. Agregue manteca y cocine por 10 minutos. Agregue azúcar, revuelva hasta que se integre. Agregue mawa o leche condensada, luego frutos secos y polvo de cardamomo. Listo para servir. Cómalo tibio.

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BIBLIOTECA DEL SABOR TEXTO ÁLVARO CASAL FOTOS FERNANDO PENA

NI PROHIBIDO NI PERMITIDO Cómo cambiar los hábitos alimentarios y lograr tu peso ideal Por Andrea Purita Ediciones Urano 173 páginas $290 Nutricionista y dietista graduada en la Universidad de Buenos Aires, Andrea Purita nació en Argentina y es una reconocida y prestigiosa profesional que ha participado en programas de televisión y ha escrito artículos sobre alimentación saludable. Sostiene que “no hay dietas mágicas. Sólo existe el aprendizaje del buen comer en forma saludable.” Explica que su “mayor deseo es que comprendas que es posible llegar al peso equilibrado y adecuado a tu persona, comiendo rico, saludable y aprendiendo a combinar los alimentos”. En realidad el tema de la comida ha acompañado a Andrea Purita desde la infancia. Dice que de pequeña le gustaba cocinar y esperar a su padre con unos fideos y una salsa de tomates natural que ella misma preparaba. Afirma que todos esos recuerdos la “llenan de satisfacción porque, sin saberlo, en aquellos años,ya comenzaba la mística y mágica relación que hoy me une a la comida y a la cocina y debo reconocer que me fascina”.

“Lo mejor es hacerse amigo de la comida integrándola a nuestra vida. No es ella quien debe cambiar, sino nosotros.” 78 • foodie

DULCES COMPAÑÍAS Repostería fácil, rica y casera Por Evelyn Scheidl Ediciones Urano 171 páginas $990 Nació bajo el signo de Cáncer, de padres austríacos y su profesión, iniciada tempranamente, fue la de modelo. Luego, por elección tuvo cinco hijos y ya hoy es también abuela. Todo esto no entorpeció que emprendiera otros caminos. Cuando su madre la envió a la Asociaciión de Modelos Argentina para ver si lograba que la hicieran una joven más femenina, la presentaron para Miss Argentina 1971, lo cual logró ser, la llevó a Estados Unidos y le permitió iniciar su carrera de modelo. En 1999 llevó a la televisión un programa que trasladó la estética yla moda a la pantalla chica. Ahora, con este libro revela un mundo de dulces cuyas raíces deben ser buscadas en las artes de la abuela austríaca, particularmente en cosas como la fórmula del Stollen o el Ponche Alemán, pero también en elementos más contemporáneos o personales.

“Todas las tardes había una torta y esos aromas quedan impregnados en el alma. Yo la acompañaba y ella me permitía ayudarla batiendo las claras a mano. Mis amigas morían por venir a casa después del colegio a tomar el té.”

CONSEJOS PRÁCTICOS PARA LA COCINA Más de 2 mil ideas simples y soluciones ingeniosas para la cocina Por Christine France Editorial Albatros 158 páginas $450 ¿Cuántas veces nos hemos preguntado cómo hacer para que la cocina no fuera un ámbito caótico donde a veces los ingredientes tan buscados están al alcance de la mano pero invisibles tras cortinas de utensilios y otros elementos? Estamos sin duda ante un problema, pero no sin solución. Tal lo que advirtió Christine France quien en procura de un ámbito ordenado preparó esta guía que lidia con equipos para la cocina, ingredientes preparados, ingredientes frescos, preparación de ingredientes, formas de cocción y el “arte” de recibir visitas sin estresarse (no es poca cosa). Christine France se inició en el asesoramiento culinario en 1989, luego de haber sido asistente de editor en “GoodHousekeeping” y editora en “Woman´sRealm”.Contribuyó en 15 libros de cocina, se ha presentado en la BBC y vive en Bath con su esposo.

“Si tiene en cuenta algunos de los consejos de este libro logrará cocinar platos con éxito en forma organizada.”

AGRADECIMIENTO LIBRERÍA POCITOS LIBROS Av. Brasil 2561, Montevideo (05982) 27094603

LA DIETA DEL FUTURO La alimentación genética para lograr un cuerpo a medida Por el Dr. Rubén Mühlberger Publicó Golden Company 119 páginas $490 Ya desde la tapa de este libro se anuncia que el mismo contiene el plan orto molecular antikilos+antiage. ¿Pero acaso no hemos ya escuchado esto antes? Probablemente sí, ya que se trata del segundo libro de Mühlberger. En primer lugar presentó su obra “El cuerpo del futuro” en el que presentaba la filosofía “wellness” de la medicina ortomolecular y anti aging. Ahora da a conocer este nuevo libro que revoluciona la estética ya que e nél este médico de “celebrities” enseña a elegir, combinar y cocinar los alimentos con el objetivo de que todos podamos lograr un cuerpo a medida a través de la nutrición genética. No promete poco: el autor que anuncia la revelación de su plan ortomolecular antikilos y antiage anuncia que es para “llegar a flacos, sanos y vitales a los 120 años”. Interesante planteo de este laureado doctor.

“Educar en la prevención. Es el gran desafío. Ese debería ser el fin social y de servicio de todo médico: comprometiéndose a entregar sin recelos sus conocimientos para profesar la salud con vocación y desprendiéndose de toda omnipotencia.”

LA ALIMENTACIÓN NATURAL Y ENERGÉTICA

Piensa global, cocina local. Hacia una alimentación natural, sostenible, energética y consciente Por Montse Bradford Océano Ambar (16ª edición) 388 páginas $625 Esta obra recoge las técnicas de cocina que Montse Bradford enseña con éxito en sus “Cursos de alimentación y cocina natural”. Se trata de una síntesis de las tendencias actuales en materia de nutrición, proponiendo una dieta basada en el verdadero y sutil poder energético de los alimentos. Todo esto con recetas e ingredientes de tipo ecológico, sin colorantes, sin aditivos, librados de pesticidas o fertilizantes. En pocas palabras, la nueva cocina energética propone un regreso a lo natural, para descubrir nuevos y viejos sabores a través de una forma de cocinar original ya que integra la mente, el cuerpo y las emociones. Todo esto, apuntalado por más de 180 recetas que se pregonan deliciosas, sencillas de preparar y explicadas paso a paso “para disfrutar a diario de una cocina más saludable, energética, natural y nutritiva”.

“Montse Bradford Bort es barcelonesa de nacimiento. Establecida en Londres desde 1978 hasta 2006, desarrolla su carrera profesional como pionera en el campo energético de la salud integral.” foodie • 79

80 â&#x20AC;˘ foodie

CAPTAIN COOK ASIAN FOOD

Desde Martínez (Buenos Aires), la chef Marta Ramírez desplegó un menú con todo el sabor natural de la cocina del sudeste asiático. Recetas de colección para momentos intensos.

TOFU RELLENO A LA CERVEZA DE JENGIBRE Ingredientes Para 4 Para la mezcla de cerveza 220 g de harina 2 cucharaditas de sal 2 cucharaditas de polvo de hornear Pizca de paprika o pimienta de cayena 450 ml de cerveza de jengibre o lager Para el Tofu 2 cucharadas de aceite de maní 2 dientes de ajo picado fino 2 cm de jengibre fresco picado fino 200 g de hongos shitakes sin cabos picados 1 chilli verde sin semillas y picado 1 cebolla de verdeo picada 1 cucharada de mirin 2 cucharadas salsa de soja 2 cucharadas de cilantro picado, menta o albahaca 2 bloques de tofu firme 50 g de harina Sal y pimienta Para las chauchas 2 cucharadas de aceite de oliva 2 echalotes picado fino 1 diente de ajo picado fino 400 g chauchas planas 1 chilli rojo sin semillas y picado Jugo y ralladura de medio limón 1 cucharada de agua Menta picada Sal y pimienta Preparación Prepare la mezcla de cerveza. Mezcle la

harina, sal, polvo de hornear y paprika. Mezclando, agregue gradualmente la cerveza de jengibre. Enfríe en la heladera por 20 minutos o más antes de usar. Prepare el tofu: caliente el aceite de maní en una sartén y saltee el ajo, jengibre, hongos, chilli y la cebolla de verdeo, hasta que se ablanden. Agregue el mirín, la salsa de soja y cocine aprox. 2 minutos. Retire del fuego y agregue las hierbas. Deje enfriar. Corte el tofu a la mitad verticalmente, póngalo de lado y haga un pequeño corte para formar una bolsa (los cortes no deben de ser ni muy profundos o que terminen muy cerca de los bordes para evitar romper el tofu). Usando una cuchara rellene cuidadosamente con la mezcla anterior, hasta que estén llenos. Lleve a la heladera hasta el momento de usarlos. Si los va a cocinar al vapor, ponga los tofu en una canasta para vapor, sobre un wok con agua hirviendo, tape y cocine por 5-7 minutos. Si los va a preparar fritos, caliente el aceite a 180°C. Pincele cada bloque de tofu con harina, después páselos por la mezcla de cerveza, corte hacia arriba, y freír. Repita el mismo procedimiento con los bloques restantes. Cocine por 2-3 minutos de cada lado, o hasta que la mezcla esté dorada, remover cuidadosamente. Secar sobre papel absorbente y salpimentar. Para las chauchas, caliente el aceite en una sartén pequeña. Agregue los echalotes y el ajo, y cocine a fuego suave hasta que se ablanden. Escurra las chauchas y agréguelas a la sartén junto con el chilli, jugo de limón y ralladura, y 1 cucharada de agua. Caliente suavemente. Agregue la menta, sazonar con sal y pimienta y servir.

captain cook

MassaMan Curry

Mero Ingredientes para 4 porciones Mero 1 kilo Sal entrefina c/n Pimienta c/n Aceite neutro c/n Puré de boniatos y zanahorias Boniatos 200 g Manteca c/n Cebolla de verdeo 2 Zanahorias 200 g Sal y pimienta Guarnición Chauchas 100 gr Aceite de oliva c/n Hierbas a gusto Pimiento rojo finamente picado 1 Sal y pimienta Salsa Pulpa de maracuyá 200 cc. Vino Blanco 100 cc 82 • foodie

Almidón de maíz 1 cda Manteca c/n Preparación Filetee el mero, coloque sal entrefina y pimienta y cocine en una sartén con aceite neutro, vuelta y vuelta hasta llegar al punto nácar (55 ºC temperatura corazón), reserve. Para el puré, hierva los boniatos y cuando estén tiernos retire del agua y pise con un poco de manteca. Reserve. Hierva las zanahorias y haga un puré. Rectifique la sazón y reserve. Saltee la cebolla de verdeo en una sartén con manteca y reserve. En una sartén con aceite de oliva, saltee las chauchas y perfume con hierbas. Añada un pimiento rojo, salpimiente y reserve. Para la salsa, coloque la pulpa de maracuyá en una cacerola junto con el vino. Deje reducir. Si fuera necesario incorpore 1 cda de almidón de maíz diluido en 1 cda de vino blanco. Ligue y monte con manteca. Sirva la salsa de maracuyá y en el centro del plato acomode los purés, el mero y decore con la guarnición.

Ingredientes para 3 porciones Pasta de Curry 1/4 taza maní tostado no salado 1 echalote o ¼ taza de cebolla morada picada 1 Chile rojo fresco o 3/4 cucharadita chili secos triturados 2 Cucharadas de lemongrass picado 1 pieza galangal o jengibre finamente cortada 1 cucharadita de Tamarindo o 2 cucharaditas de jugo de limón 3 dientes de ajo 1/2 cucharadita de cúrcuma 1/2 cucharadita cilantro en polvo 1/2 cucharadita de hinojo 1/4 cucharadita de cardamomo (o sustituto Canela) 1 Cucharada azúcar de Palma o azúcar negra pasta de gambas de 3/4 cucharadita Salsa de pescado 1 cucharada Aceite vegetal c/n 400 ml leche de coco 600 g de carne 1-2 papas, en trozos tamaño bocado 1 zanahoria grande, en rodajas 2 tallo finos de cebolla de verdeo Caldo de carne 1/2 taza 2 hojas de laurel Chile a gusto 1/2 cucharadita de semillas de comino Para decorar: cilantro y maní tostado no salado Arroz para acompañar Preparación Coloque todos los ingredientes para la pasta de curry en una procesadora para crear una pasta bien perfumada. Si es necesario, añada 2-3 cucharadas de leche de coco para ayudar a la mezcla de ingredientes. También puede utilizarse un pilón y el mortero, machacando los ingredientes secos juntos y, a continuación, agregar los ingredientes húmedos. Caliente un wok o sartén grande a fuego medio alto. Añada un chorrito de aceite vegetal y, a continuación, agregue la pasta de curry. Cocine por aprox. 1 minuto. Añada la leche de coco y agite. Lleve a ebullición. Agregue la carne, papa, zanahoria y cebolla de verdeo. Agregue el caldo de carne, las hojas de laurel y chiles (si se utiliza). Mezcle bien y lleve a ebullición ligera. Reduzca el calor y tape. Cocine durante 20 minutos, removiendo ocasionalmente, o hasta que la carne y las verduras estén cocidas.

Como alternativa, pueden colocarse todos los ingredientes en una cacerola cubierta y hornear durante 1 hora a 180° C grados. Cuando la carne y vegetales estén listos, agregue las semillas de comino en el curry. Quite del calor y rectifique la sazón (agregue más salsa de pescado si no está lo suficientemente salado o sabroso). Si resulta demasiado picante, agregue más leche de coco. Si se desea un sabor agridulce más fuerte, añada más pasta de tamarindo (1/2 a 1 cucharadita, además de 1/2 a 1 cucharada de azúcar). Sirva el curry con coberturas de cilantro y maní tostado no salado y acompañe con arroz.

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Helado de Canela Ingredientes para 1 litro de helado ¾ de taza de crema de leche 2 cucharadas de crema agria (crema de leche con 2 gotas de limón) 6 Huevos 2/3 Tazas de azúcar 2 tazas de leche 1 cucharada de canela en polvo 1 cucharadita de vainilla Preparación Mezcle la crema de leche con la crema agria en un recipiente mediano. Deje reposar a temperatura ambiente durante 1 hora para que espese ligeramente. Coloque los huevos con el azúcar en el tazón de la batidora y bata hasta que tomen un color amarillo pálido. Agregue la leche y la canela y vierta todo en una olla. A fuego bajo, lleve al punto antes de hervir (que no hierva). Cocine, removiendo constantemente, hasta que espese y cubra la parte posterior de una cuchara de metal. Agregue la vainilla y retire del fuego. Deje enfriar. Una vez que la crema haya enfriado, incorpore la mezcla de crema de leche con crema agria y mezcle bien. Vierta en un recipiente y lleve al congelador o a la máquina de hacer helados. Si los helados se van a hacer en el congelador, bata 2 ó 3 veces mientras se endurecen para que resulten más cremosos.

Dirección: Avenida Libertador 13.652, Martínez (San Isidro), Provincia de Buenos Aires. Teléfonos: +5411 4898-9070/ 9077

SOPA KACHIN DE POLVO DE ARROZ POLLO Y JENGIBRE Ingredientes para 4 5 tazas de agua 1 taza de Granos de Arroz tostados y hechos polvo 2 cucharadas soperas de jengibre cortado como palitos de fósforos 500 g de pollo deshuesado cortado en piezas pequeñas 2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de sal o a gusto ¾ taza de cilantro picado

Preparación Agregue 2 tazas de agua en una olla y caliente a fuego medio. Agregue el polvo de arroz, y mezcle bien. Agregue las restantes 3 tazas de agua, el jengibre, y lleve a hervor. Agregue el pollo, la salsa de soja, la sal y vuelva a llevar a hervor, tape y baje el fuego para mantener la cocción suave. Cocine por 20 minutos, o hasta que el pollo esté tierno y cocido, y los sabores hayan tenido tiempo para realzarse. Si la sopa está más espesa que lo que Ud. desea, agregue más agua caliente y mezcle. Pruebe para ajustar el sabor si es necesario. Sirva sola o corone con cilantro picado u otra hierba a elección. foodie • 85

PUNtA DEL EstE

MITTO open your mind

Comida rica, étnica, sin pretensiones pero con mucho gusto. Así nos describe Magda Bocage la cocina de su restaurante, un lugar tranquilo y con encanto. Por María García arenales Fotos Fernando Pena

FalaFel (para 6 personas) Ingredientes Medio kilo de garbanzos hidratados por lo menos 12 horas Comino (u otras especies) Menta fresca Perejil fresco Sal 1 litro de aceite para freír Procedimiento Cuele los garbanzos hidratados y procéselos hasta que quede puré, lo mejor es ir procesándolos en tandas chicas para que sea más fácil. Después aderece con las hierbas frescas picadas, el comino y la sal (esta es una manera de condimentarlos pero si tienen otras especies pueden probarlas). Cuando tenga la mezcla, dele forma con la mano, pueden ser

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redondos o con 2 cucharas formando una quenelle, lo importante es que no sean muy grandes. Ponga aceite a calentar y vaya friendo en tandas. Salsa de Yogurt y menta (Basta con que mezcle los ingredientes en un bol) 200 ml de yogurt natural Sal Un puñado de hojas de menta fresca picadas Jugo de medio limón Sésamo tostado Un chorrito de aceite de sésamo Ensaladita crocante Pepino laminado Zanahoria laminada Repollo cortado bien finito Menta Limón, sal y aceite de oliva

iajar por el mundo da la oportunidad de descubrir nuevas formas de cocinar, de probar diferentes platos y de conocer otras culturas, en definitiva, “ayuda abrir la mente”. Magda Bocage, propietaria del restaurante Mitto, lo ha comprobado durante sus estancias en países como Estados Unidos, Portugal, Inglaterra o España, lugares que le sirvieron tanto para inspirarse como para formarse en el arte culinario. Tras mucho tiempo fuera, regresó a Uruguay hace 8 años y desde entonces vive en Punta del Este, “un lugar que no cambiaría por nada”. Viajera incansable, Magda asegura que no quiere encerrarse en un solo tipo de cocina porque “en el mundo hay muchas cosas ricas para comer”, por eso se decanta por una carta ecléctica apta para todo tipo de público. “En Mitto ofrecemos desde un curry de cordero o tortilla de papas hasta falafel y hamburguesas de porotos. Mimamos especialmente a los vegetarianos, pero también tenemos gran variedad de platos de carne y marisco porque hasta Punta del Este llega gente de muchas partes del mundo, es un público muy variado”, comenta. Los almuerzos son sencillos, “sobre todo sándwiches y ensaladas para poder ir a la playa cómodamente”, mientras que las cenas son más elaboradas para disfrutar con calma de un ambiente relajado. Además de sus viajes, asegura que su padre tuvo mucho que ver en la elección culinaria. “Es muy buen cocinero, utiliza muchas especias y eso me fue animando a crear platos nuevos. Esto es un proceso continuo de aprendizaje, algo infinito, y disfruto con ello. Más allá de los grandes chefs y todo lo que se mueve en el mundo de la alta cocina, me interesa mucho más qué es lo que prepara cada uno en su casa”.

Ingredientes Una cebolla cortada en brunoise Arroz Carnaroli o Arbóreo Un chorrito de vino blanco Un poco de manteca Queso parmesano Caldo de langostinos o verduras Dos remolachas cocidas (hervidas o al horno) Langostinos por porción Ralladura de limón

agregue un poco de caldo. Poche la cebolla en aceite de oliva, manteca o una mezcla de ambas. Después selle el arroz, hasta que quede translúcido. Agregue vino blanco y deje reducir, revolviéndolo, y después añada el caldo y el puré de remolacha de a poco, esperando que se reduzca cada vez. Cuando esté pronto, apague el fuego y monte con la manteca y el parmesano. Al final agregue la ralladura de limón. Por otra parte dore los langostinos con sal y pimienta y agréguelos al plato al final.

Procedimiento Utilice arroz Carnaroli o Arbóreo, de grano corto y con mucho almidón, ya que permite conseguir la consistencia del risotto. Procese las remolachas hasta formar un puré y

Opcional: Crema agria Monte un poco de crema doble, agregue jugo de limón, sal y pimienta. Termine el plato con una cuchara de crema agria por encima.

risoTTo de remolacha y langosTinos

Trifle (postre en capas) Se elabora al gusto del consumidor. Este es de arándanos, mermelada de frambuesa, crema chantilly, merengues y pedacitos rotos de brownie de chocolate belga. Para otras opciones puede añadir: pedazos de bizcochuelo, brownie, merengues, mousse, dulce de leche o alguna mermelada, fruta a elección y a veces incluso algún alcohol. Se puede hacer individual o en un bol grande, el ideal es que sea transparente porque así se ven las capas que se van formando.

Mitto. Ruta 10, entre 18 de Julio y Sarandí, Manantiales. Punta del Este. Precio entre 400 y 800 pesos.

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PUNtA DEL EStE

Páru, Sushi & Grill

LUJO INKA

Quisimos saber cómo viene el menú de Páru para esta temporada, ahora que se instaló en Mantra Beach Club. Aquí un anticipo con recetas para los amantes de la sofisticación. FotoS Manuel Mazzaro © foodie

SHRIMP PASSION (1 porción) Ingredientes: 115 g de langostinos Harina de trigo c/n 50 cc de miel de maracuyá 10 g de castañas de caju tostadas y picadas Masa philo cortada en fina juliana y frita c/n

Procedimiento Pase los langostinos por harina y fría en la freidora. Caliente la miel de maracuyá en una sartén y una vez que alcance temperatura, añadir los langostinos, tan sólo unos minutos. Emplate coronados con castañas picadas y masa philo crocante a un costado.

PUNTA DEL ESTE

Harusame roll (1 porción) Ingredientes 80 g de salmón rosado 50 g de manteca japonesa 120 g de arroz para sushi 1 alga nori ½ palta 60 g de queso philadelphia Harusame frito c/n Ciboulette picado a gusto

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Procedimiento Caliente una sartén, coloque la manteca japonesa y selle el salmón. Retire y reserve. Estire el arroz formando un colchón y coloque por encima el alga nori. Agregue el queso philadelphia, palta y el salmón en finas lonjas de la misma lonjitud y enrolle. Corte en 10 piezas y corone con harusame crocante, manteca de cocción y ciboulette picado.

TiradiTo Car Passion (1 porción) Ingredientes 150 g de salmón rosado Sal y pimienta c/n 40 cc de miel de maracuyá 20 cc de jugo de lima 30 g de masa philo cortada en fina juliana y frita Brotes de rúcula Procedimiento Corte el salmón en finas láminas, emplate con forma de abanico y salpimiente. Rocíe el pescado con la miel de maracuyá y el jugo de lima y termine con el crocante de masa philo y los brotes de rúcula.

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PUNTA DEL ESTE

SUSPIRO LIMEÑO TRADICIONAL (4 porciones) Ingredientes 100 g de leche condensada 100 g de leche evaporada 4 yemas 10 g de lemon gras 1 ralladura naranja Clavo de olor y canela en rama 2 g x porción Procedimiento Coloque ambas leches en una olla junto con la ralladura de naranja, clavo de olor, lemon grass y caneña. Lleve al fuego hasta el primer hervor. En un bowl aparte coloque las yemas y añada batiendo parte de la mezcla caliente fuera del fuego, hasta lograr una mezcla homogénea. Añada esta preparación a la mezcla restante

en la olla y lleve nuevamente al fuego mezclando sin parar hasta lograr la consistencia de una crema inglesa. Tamice para retirar las especias y ralladura y reserve. Una vez frío, conserve en la heladera. Sirva en copas o vasos de cristal con merengue.

TEJAS COMBINADAS: CHOCOLATE Y PISCO SOUR, CHOCOLATE BLANCO Y COCO (4 porciones) Para las tejas de Chocolate y Pisco Sour Ingredientes Jugo de 1 limón 10 g de miel 10 g de glucosa 100 g de chocolate blanco 100 g de chocolate negro semi amargo 10 de Pisco acholado

10 g de manteca Semillas de sésamo tostadas c/n Para las tejas de Chocolate blanco y coco 200 g de chocolate blanco 80 g de leche de coco 10 cc de Ron dorado Coco rallado c/n Salsa a gusto y flores comestibles Procedimiento Coloque en una olla el jugo de limón, junto con la miel y la glucosa. Lleve al fuego hasta fundir. En otra olla coloque los chocolates y funda a baño María. En una tercer ollita coloque el pisco acholado junto con la manteca, lleve al fuego y mezcle hasta que se fundan bien. Junte las tres mezclas, integre bien y coloque la preparación en

un recipiente plástico. Lleve al freezer por 24 hs, hasta que se endurezca. Para el armado, retire la preparación con una cuchara formando bolitas y reboce sobre semillas de sésamo tostadas. Para las tejas de chocolate blanco y coco, funda el chocolate baño María, añada la leche de coco y el ron. Mezcle hasta que quede una preparación homogénea. Coloque la preparación en un recipiente plástico y lleve al freezer por 24 hs, hasta que se endurezca. Para el armado, retire la preparación con una cuchara formando bolitas y rebozar con coco rallado. Sirva las tejas decoradas con salsa a gusto y flores comestibles.

PÁRU, INKAS SUSHI & GRILL Chef: Jann Van Oordt. Estilo: Cocina peruana y oriental. Especialidades: sushi, ceviches, tiraditos, causas, woks. Mediodía y noche, de lunes a domingo. Ruta 10, km. 162, La Barra, Punta del Este Tel. +59896757287 / +59896011041

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sALUD

Fernando Año nuevo, Siola menú nuevo

¿Cómo puedo hacer una dieta sin frenar mi vida social? Una pregunta que nunca es fácil contestar y menos en épocas de vacaciones. Datos que pueden servirte de guía.

aber que existe una respuesta a esa pregunta ayudaría a muchos en el desafío de encontrar motivación para empezar a cuidarse en las comidas. La Clínica Revital, dirigida por el cardiólogo Fernando Siola, especialista en tratamientos de obesidad, presenta como uno de sus servicios soluciones para los compromisos sociales como cumpleaños, reuniones, almuerzos de trabajo, fiestas y todo tipo de eventos. Otra de las inquietudes u obstáculos que pueden surgir para encontrar constancia es la necesidad de pensar; ¿qué puedo comer fuera de hora? ¿Cómo comer fuera de casa pero cuidándome? En esa línea, el método que utiliza Siola desde 1991 ofrece al paciente una lista de colaciones para comer fuera de hora, y comidas para pedir en restaurantes y delivery si se dan esas circunstancias, o simplemente hay pereza para ponerse a cocinar. Revital trata la obesidad o sobrepeso desde

un punto de vista médico. Por eso se realiza un test Antropométrico y un examen Paraclínico de sangre y orina antes de comenzar el plan. Siola explica que el fundamento de su tratamiento es la bioquímica de los alimentos y su combinación. “Eso mejora hormonal y metabólicamente al individuo. El paciente no está ansioso y no pasa hambre”, remarca. Si bien los metabolismos y tendencias a engordar dependen de cada individuo, los excesos no distinguen franjas etarias ni de

PeRFIL Fernando siola es cardiólogo especialista en el tratamiento de la obesidad. Es autor dos libros: “sobrepeso y calidad de vida”, y “obesidad en el siglo XXI”. tiene un espacio a las 17.30 en radio sarandí sobre salud, donde se abordan temas relacionados con hábitos para mejorar la calidad de vida.

género. En ese sentido, Siola comenta que su clínica acepta pacientes desde los 8 a los 82 años, aunque señala que la mayoría oscila entre los 25 y los 65 años. ¿Cuántas veces hemos escuchado la frase “lo más difícil no es llegar, sino mantenerse”? Seguramente muchas y aplicable a diferentes contextos. Referido a las dietas para bajar de peso, el desafío resulta evitar el “efecto rebote” como llaman los especialistas, para no volver a engordar lo rebajado. El tratamiento dirigido por Siola contempla el fenómeno con un mantenimiento sin costo ni límite de tiempo para resguardar a los pacientes de ese “rebote”. “De hecho varios pacientes siguen concurriendo a controlarse desde hace más de 10 años”, cuenta Siola. El director de la clínica asegura que ya han atendido a más de 4000 uruguayos desde su apertura en 1991 y que la mejor publicidad es el “boca a boca”, con los resultados a la vista de pacientes que ya hicieron el tratamiento. foodie • 93

clíNica revital: 18 de julio 2076 aPto 1208 y 1209 - tel: 2403 2404. drsiola@hotmail.com - www.clinicarevital.com.uy

Por Nacho PiNtos Fotos Álvaro Portillo

sALUD

c DaviD Berniger AYUNOTERAPIA

Cómo eliminar del organismo grasas, azúcares y alcohol siguiendo un método creado por un uruguayo que ya trató a más de 10 mil pacientes en los últimos 20 años. Por Nacho PiNtos Fotos Álvaro Portillo

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on tu magia estoy bárbaro”, le dice un paciente a David Berniger, cuando el psicólogo y nutricionista acompaña al periodista de esta nota hasta la puerta de su clínica en Montevideo. David hace más de 20 años que trata pacientes por todo el mundo con su Método Ankshu, basado en ayuno y acupuntura egipcia, y una posterior reeducación nutricional. Una terapia alternativa y bioenergética “que logra reducir el peso, modificar el metabolismo y cambiar la filosofía nutricional”. Dice, además, que se puede realizar en plena actividad laboral o familiar. Su método apunta a limpiar el cuerpo, adelgazar y luego realimentarse basándose en diferentes combinaciones de alimentos y horarios metabólicos de cada organismo, en ocasiones “derribando mitos de la nutrición”. Consta de un ayuno mínimo de una semana y máximo de 10 días, con cualquier tipo de infusiones, acompañado con acupuntura 3 veces por semana durante 20 minutos, para activar los órganos que se encargan de metabolizar las toxinas que están acumuladas. David explica que la acupuntura egipcia no tiene nada que ver con la china. Las agujas no se clavan sino que rozan las partes del cuerpo necesarias para potenciar o inhibir, según cada paciente. En cuanto al ayuno, muchas veces catalogado como “mala palabra” en el ambiente médico, David lo entiende como “un reseteo del cuerpo”, un “freno a la cabeza” para volver a la información genética inicial. “Les digo a los pacientes que deben hacer un silencio digestivo” y basa su argumento en la sabiduría del cuerpo humano. “El cuerpo fue diseñado para vivir. Cuando el estómago recibe sólo líquido, el cuerpo recurre a la autofagia y se alimenta de las toxinas, luego de los excesos, y por último de lo vital. Una persona con 50 kilos de grasa no va a perder masa muscular por el ayuno”, explica. Y agrega: “Así como el cuerpo descarriló por malos hábitos en una patología, al sacarle todo, el cuerpo vuelve sólo al camino de la salud. El mejor médico que tenemos es la información genética diseñada para la vida”. David también cree que su formación como nutricionista ayuda a avalar la ayunoterapia que propone. En ese ayuno los pacientes pueden perder entre 5 y 9 kilos pero el objetivo de su tratamiento es que sea un puntapié inicial para un cambio de vida. Por eso ha tratado pacientes con obesidad mórbida que per-

dieron más de 40 kilos. ¿Pero cómo lograr que una persona obesa que come excesivamente salga de la clínica tomando sólo agua? Esa parece la pregunta que sólo puede responderse dentro del consultorio de David, donde, según comenta, sus pacientes le cuentan problemas que no comparten con su psicoanalista. Si bien aproximadamente el 90% de pacientes que consulta a David lo hace para bajar de peso, no es necesario estar obeso para realizar el tratamiento. Algunos pacientes lo hacen en determinado momento del año, antes o después de las fiestas por ejemplo, para limpiar su organismo y como una manera de purificarse.

Masticar con otra cabeza Luego del ayuno el paciente ingresa en una etapa de “compensación permanente”, como le dice Berniger, para tener “una nueva filosofía con la comida”, apoyado por un plantel de nutricionistas pero sin contar alimentos ni calorías. Como un pedido de varios pacientes y apoyado en su vocación literaria, David publicó 2 libros que ayudan en esa etapa post ayuno, y a cualquier lector interesado. No son ensayos académicos ni materiales de consulta médica, sino lecturas con experiencias personales, información nutricional y opiniones. Bajo el título “Y si comieras y adelgazaras, ¿qué harías?”, Berniger cuenta y explica, entre otras cosas, porqué la fruta engorda después de comer, qué tan malo es el chocolate, en qué alimentos encontrar proteínas vegetales, y cuestiona el famoso refrán “desayuna como un rey, almuerza como príncipe y cena como mendigo”, basándose en los horarios digestivos de nuestro cuerpo. Esa publicación, “El libro Rojo”, cómo él lo llama, también incluye un capítulo sobre “Las Vacaciones” para orientarnos en nuestro vínculo con la comida en épocas de descanso. El otro refiere al “efecto rebote” que llega después de realizar una dieta y bajar de peso. “El momento donde empieza a flaquear la voluntad, pero yo trato de explicar que no tiene justificación abandonar nunca y que mantenerse depende exclusivamente de nosotros, sin importar el método utilizado para bajar de peso”, dice. El Guerrero y el Dragón: ¿qué harías si pudieras combatir el efecto rebote?: así se llama el libro donde, por ejemplo, propone “7 cosas que no se pueden hacer después de una comida”, o sugiere cómo aprender nuevos hábitos

luego de bajar de peso. “No es sólo lo que comés, sino cómo lo vivenciás”, aclara. “No es lo mismo comerse un tomate orgánico en una ensalada con una persona que no te cae bien, que una hamburguesa mal combinada con tus mejores amigos; el entorno influye mucho”.

el priMer paciente: Mi aMigo el “gordo” El Método Ankshu no siempre fue tratamiento para adelgazar. De hecho, esa dirección surgió casi de manera fortuita, porque David desarrolló la ayunoterapia con pacientes terminales durante 10 años y de forma honoraria. “Yo trabajaba como gerente de Marketing, y después del trabajo atendía a pacientes como psicólogo con la acupuntura, pero no les cobraba, lo hacía porque me apasiona y creía que podía ayudar”. David heredó la pasión por la acupuntura egipcia de su padre (maestro en ese arte), aunque aclara que con esa formación “escribió otra historia” porque su padre la utiliza con otros fines. Recibía pacientes con cáncer cuando la medicina ya no les podía dar una respuesta. “Sin prometer jamás una fantasía de cura”, atendía a pacientes con el mismo método para adelgazar que hoy desarrolla de forma profesional en varios países. Es que su argumento purificador del ayuno es el mismo. “Si alguien tiene un tumor y otros órganos vitales, cuando el organismo tiene que decidir qué comer, empieza por el tumor”, dice David, que cuenta que a varios pacientes terminales les cambió el diagnóstico y otros siguieron el proceso de la enfermedad. Pero la alarma para abocar su tratamiento

anKsHU El nombre del método personal de David Berniger viene del egipcio. Ank significa “energía” y Shu “irradiar”. www.clínicaberniger.com

perFil Nació en Montevideo. Es Licenciado en Psicología y Nutrición por la Universidad de la República. También es Instructor de Buceo y apasionado por los viajes en solitario, especialmente a desiertos.

a bajar de peso sonó 10 años después. Un día se reencontró con un amigo de toda la vida al que le decían “El Gordo”. En ese reencuentro David lo encaró: “Yo te voy a hacer un tratamiento que es para el cáncer. Vas a bajar un kilo por día. Él fue el primero y me di cuenta que podía ayudar a muchos otros”, resume. El Método Ankshu ya lo experimentaron 10 mil pacientes y actualmente David atiende en Porto Alegre (Brasil), España (Madrid y Barcelona) y Uruguay (Montevideo). Dice que la idiosincrasia cultural influye a la hora de tratar a los pacientes y que su dificultad mayor es en España, donde está radicado y hay una cultura muy desarrollada de “comer afuera”. En cambio, siente que en Uruguay, si ven a alguien con un vaso de agua en una cena es más fácil que piensen: “está con David”. foodie • 95

COCINO YO Recetas populares de grandes desconocidos.

HOY: SORAYA HERRERA

¡COCINÁ VOS!

Escribinos (foodie@elpais.com.uy), seguí nuestra página (www.facebook. com/pages/Revista-foodie) o hacé como antes y dejanos una carta en la redacción (Plaza Cagancha 1166 Apto. 1001 Piso 10, Montevideo) para contarnos, con ingredientes y procedimientos, cómo elaborarías tu mejor receta. Este es tu espacio.

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Soraya es mexicana. Por si no alcanzara para descifrarlo con su tono de voz al teléfono y la receta propuesta, al llegar a su casa los personajes del Chavo del 8 decoran su cocina para despejar cualquier duda. Tiene 42 años y hace 18 que se radicó en Uruguay luego de “la Crisis del Tequila en 1994”. Es Licenciada en Ciencias de la Comunicación y cuenta que se casó sin saber cocinar, “pero estando fuera de tu país la nostalgia viene por el sabor”, explica. Así se le despertó el interés por aprender. Hizo de todo: puso una granja de ñandúes que “fue un fiasco”, fabricó lámparas de papel como las que adornan su living, pintó muebles, vendió fi ltros de agua y hasta ollas. La cocina siempre estuvo latente y, con más práctica, tuvo su primera experiencia laboral cocinando con un catering de sushi. Hace 5 años que dirige una empresa de Catering de Comida Mexicana: Sabores de México, y está abocada a una conocida marca que fabrica tortillas y nachos mexicanos: Taco Villa, que se pueden encontrar en varios supermercados, y hace poco empezó a dar clases.

Soraya ambientó el lugar con música y empezó a cocinar. El plato: Mole Verde, una salsa típica mexicana que se convierte en un combo de ingredientes muy gustoso con muchísimos usos. Lo presentó con una “clásica guarnición mexicana”, arroz y frijoles refritos, aunque aclara que esa misma preparación con base de “verdes” y caldo de pollo, puede acompañar todo tipo de comidas o incluso utilizarse para “taquear”. “Se puede cortar el pollo en cubos, o con el pollo deshebrado, integrarlo a la salsa, cocinarlo a la plancha y esa mezcla va a los tacos”. Cuenta que la receta es como la suma de muchas recetas, porque cada uno le agrega ingredientes según su gusto. En su caso integró ajíes catalanes verdes a los que le sacó las venas y las semillas para que den gusto pero no piquen, semillas de calabaza, girasol y maníes tostados y el único toque fuerte al paladar: salsa verde picante de tomate. Igualmente, dentro del Mole la salsa tiene un gusto que refuerza el sabor y no “quema” la lengua. Cocina con trenzas y vestimenta mexicana, y cuenta que muchos clientes le dicen “nos está cocinando Frida”.

POLLO CON MOLE VERDE, ARROZ Y FRIJOLES REFRITOS por Soraya Herrera. “El Mole Verde es un claro ejemplo del mestizaje entre la comida indígena y española”. Para el Mole Ingredientes 1 pollo en presas 1 zanahoria 1 rama de apio 2 dientes de ajo 1 cebolla Sal 5 granos de pimienta 3 chiles verdes, catalán por ejemplo. “Si son chiles serranos, mejor”. 1 morrón verde grande o 2 chicos 6 tomates verdes* (“o un frasco chico de Salsa Verde de La Costeña; es picosa pero puedes ponerle la mitad, o no ponerle los chiles verdes”). 1/2 lechuga 6 hojas de rábano (opcional) 3 plantitas de espinaca 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 manojo de cilantro 1 manojo de perejil (misma cantidad que perejil o más) 4 rabos de cebolla de verdeo o ramo de ciboulette 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de epazote** (opcional) 2 puños de pepitas de calabaza (o de girasol o de las dos) tostadas Un puño de maní tostado 50 g de sésamo 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite Procedimiento Para el caldo de pollo: en una cacerola con suficiente agua, cocine el pollo sin piel con la zanahoria, el apio, la cebolla, los ajos, la sal y la pimienta. “Se obtiene un delicioso caldo casero y las presas de pollo para bañar con el mole”. Por otro lado, licúe con ½ taza del caldo de pollo la cebolla y los ajos. Caliente la manteca de cerdo o el aceite en una olla o

un sartén grande. Vuelque ahí el licuado de cebolla y ajo y deje que se sazone bien por unos minutos. Licúe con una taza del caldo los chiles, la lechuga, las hojas de rábano, los tallos de verdeo, el morrón, el cilantro, el perejil, el orégano, el epazote, los tomates verdes y la espinaca. Agregue más caldo de ser necesario. Incorpore a la sartén con la cebolla y el ajo y deje cocinar por unos 15 minutos. Licúe las pepitas y el sésamo por dos minutos con una taza de caldo. “Debe quedar espesito”. Incorpore al resto de los ingredientes. Revuelva constantemente por 10 minutos y verifique la sal. Tradicionalmente se sirve con arroz y frijoles refritos (puré de porotos) como guarnición y se acompaña de tortillas a modo de pan, aunque también se puede bañar un churrasco con el mole verde. * El tomate verde o tomatillo no es el tomate rojo tradicional antes de madurar, es una especie de tomate pequeño revestido de una cáscara que le crece como campanita. ** El epazote es una hierba de olor muy usada en la cocina del centro y sur de México. Para los frijoles refritos Ingredientes ½ kilo de porotos negros (pueden ser porotos frutilla) cocidos con una cebolla, dos ramas de apio, una zanahoria, 4 dientes de ajo, dos hojas de laurel, medio atado de perejil y/o cilantro, y sal. 1 cebolla finamente picada 4 cucharadas de manteca de cerdo Procedimiento Dore la cebolla en la manteca hasta prácticamente quemarse. Incorpore los porotos calientes y píselos con el pisapapa hasta formar puré. Vaya agregando caldo de los frijoles si es necesario. “También pueden licuarse o usar el procesador, pero a mí me gusta más rústico”.

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FOODIEPEDIA

CRUDISMO

RAW FOOD Un chef uruguayo dice que es la alimentación más saludable del planeta. Con ustedes: la comida viva. POR DIEGO OSCAR R AMOS © foodie

o llaman crudismo o alimentación crudista, aunque suele ser más común denominarlo raw food, o la costumbre y a veces militancia de consumo de alimentos sin cocinar, no procesados y generalmente orgánicos. Sea como sea, es una de las propuestas más extremas de la tendencia actual ligada al cuidado de la salud a través de la comida. La también llamada “Alimentación Viva” utiliza solamente ingredientes de origen vegetal, como frutas, verduras, hojas verdes, brotes, aceites, algas, semillas, frutos secos y fermentos. No usa azúcar, harinas o productos químicos. Y, esencialmente, no cocina nada que requiera una temperatura mayor a los 50°C, ya que destruiría las enzimas digestivas de los alimentos. En relación al sabor y el aroma, para el chef uruguayo Sebastián Canale “la experiencia sensorial con un alimento preparado con estas técnicas no tiene comparación con la comida que se cocina, ya que la cocción destruye gran parte de nutrientes y destruye la bioenergía que hace posible la comunicación correcta entre el alimento y nuestros receptores celulares”. “Además, es la alimentación más saludable del planeta”, agrega con euforia el integrante de la “Comisión Directiva

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de la Unión Vegetariana del Uruguay” e indica que esta comida genera una reconexión con la naturaleza y con lo espiritual: “Cuando cocinamos matamos al alimento y no podemos asimilar toda la bioinformación que la planta fue acumulando en el lugar donde creció”. Por eso, resume Canale, “es más saludable, más sabrosa, más ecológica y más natural que cualquier otra propuesta gastronómica”. Al usar ingredientes libres de agrotóxicos y de transgénicos y evitar cocciones que maten el 50% de la proteínas, 60 a 90% de vitaminas y minerales o el 95% de los fito nutrientes, esta costumbre alimenticia suele darse, para el cocinero, en personas que sobre todo cuidan su salud. “Aunque hay quienes gustan del sabor, otros que sólo optan por agregar algunos jugos desintoxicantes a su dieta y aquellos que la prueban como un paso más en su camino personal”, dice el fundador de la tienda virtual “Aviva: Alimentación Viva”. Explica luego que el mayor desafío es dejar la adicción a la harina. Y detalla la existencia de muchas opciones de masas desprovistas de este elemento, incluso pizzas o empanadas que no precisaron del fuego para llegar a existir como tales. Ante quienes sientan como extrema esta opción, asegura que dejar carne, leche y harinas es muy simple cuando el cuerpo luego se empieza a sentir “limpio, liviano, saludable y con energía”. “Entonces lo que te va a parecer extremo va a ser comer esas otras cosas”, desafía con astucia Canale, antes de lanzar una sentencia contudente: “No hay que ser científico para esto, sólo hay que querer sentirse mejor, estar más felices, vivos y vitales”. www.sebastiancanale.com

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