Foodie #43 by Facundo Di Genova

foodie â&#x20AC;˘ 1

TAKEHIRO

OHNO

«El mar es generoso en regalarnos tantos frutos deliciosos y variados. El mar es un puente».

VIRGILIO MARTÍNEZ

BARTENDER: ¿TE ACORDÁS...?

LIMA, CUSCO & MÁS ALLÁ

CHEESECAKE NEW YORK

REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA #43 DICIEMBRE 2014 03-SUMARIO // 04-FOODIELINKS // 06-LOCANDA // 08-ORO COMESTIBLE // 14-PIEG // 16-COCINO YO 20-COREA & TAIWAN // 46-FLORA & FAUNA // 48-BIBLIOTECA DEL SABOR // 50-TANTRISMO // 54-NOVECENTO // 58-ESPUMANTES // 66-SALUD

FOTO SANTIAGO SOTO MONLLOR © V&R EDITORAS

FOODIELINKS

VINOS † BODEGAS

LUGARES PAR A COCINAR & COMER SIN PADECIMIENTOS

padeonocidas son las afecciones que do cen millones de personas en el mun proe relacionadas con la comida, desd lactosa, diablemas con la ingesta de gluten, damos estos betes o alergias. Por eso recomen llas personas sitios que brindan ideas para aque sando qué que deben pasar más tiempo pen nar. coci de hora hacer a la

1. SIN TACC

Los intolerantes al gluten están de parabienes con estos blogs, ya que contienen decenas de rece tas bien presentadas y con procedimientos sencillos para real izar esos antojos que normalmente están vedados en quie nes no pueden consumir alimentos con TACC (trigo, avena, centeno, cebada). Si a primera vista pensás que no se puede coci nar nada sin TACC, una vuelta por estos lugares te dejará saciado de pan esponjoso, cupcakes deliciosos y galletitas crujientes, además de una variada cantidad de recetas dulces y saladas apta s para todo público. cocinafacilsingluten.blogspot.com mundosinglutendemarga.blogspot. com celiacos.blogspot.com

2. SIN LACTOSA

La intolerancia a la lactosa implica que el organismo no tiene suﬁciente cantidad de enzimas (especíﬁcamente lactasa) en el intestino delgado para romper con la lactosa consumida (elemento que se encuentra en la leche y sus derivados), lo que provoca una serie de desagradables consecuencias digestivas. Afortunadamente existen muchas personas a lo largo y ancho del planeta que comparten esta dolencia (por lo que no estás solo) y sitios como el que elegimos busca y comparte recetas y trucos para quienes viven con esta complicación. Tentempiés, platos principales, salsas y dulces se encuentran en este portal informativo y divulgativo. www.solterossinlactosa.com

POR NICOLÁS LAUBER

3. SIN AZÚCAR

“Una diabética en la cocina” presenta esas recetas que a todos nos resulta antojadiza a cualquier hora (sobre todo por la noche). Más aún si se tiene diabetes o pequeños con diabetes, este sitio es de mucha ayuda para conseguir recetas, encontrar información o simplemente buscarle la vuelta a las recetas de siempre y conseguir resultados que a todos satisfaga. unadiabeticaenlacocina.blogspot.com.es

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IN VINO VERITAS

EL VIAJE DE LA FAMILIA CARRAU

iez generaciones, tres países y toda una vida dedicada al viñedo. Esta frase podría resumir la trayectoria de la familia Carrau; sin embargo, se trata de una historia con tantos momentos y detalles que sería imposible reducirlos a una simple línea. Con el objetivo de reﬂejar todos esos momentos, que incluyen innumerables viajes y retos, el escritor inglés Christopher Fielden escribió el libro “In vino veritas”, publicación que ha ganado recientemente el premio Gourmand como uno de los mejores libros de vino del año. “Me fascina la historia de la familia Carrau y he tenido la oportunidad de contarla. El libro recoge tanto los buenos como los malos momentos por los que han pasado, los riesgos que enfrentaron y los retos futuros. Conocí a Javier Carrau en una feria de Alemania hace más de 20 años y ahí le dije que sus vinos me interesaban mucho. Desde entonces he visitado Uruguay en varias ocasiones, lo que me ha permitido recopilar mucha información”, señala Fielden. Además de visitar Uruguay, el escritor viajó a Cataluña –lugar de origen de la familia Carrau– y a Brasil, donde también tienen viñedos y bodega, para reunir más datos. “Cruzaron el océano Atlántico desde Europa hacia Sudamérica y nunca se quedaron en un solo lugar. A lo largo de varias generaciones, los Carrau se han movido sostenidamente hacia adelante, con lo que parece ser, cada tanto, un pequeño paso atrás. Han estado preparados para asumir riesgos; algunos de sus proyectos han sido de escala colosal”, matiza. Christopher Fielden espera que el libro ayude a reﬂejar el “importante rol de la familia Carrau en la producción de vinos tanto en Cataluña como en Uruguay y Brasil” y, a su vez, que el premio Gourmand sirva para atraer la atención de los consumidores a los vinos uruguayos,“atención bien merecida por su excelente calidad”.

sAlimos

COMO EN CERDEÑA PERO EN BUENOS AIRES Si pasás por el barrio porteño de la Recoleta no te pierdas La Locanda, del chef Daniele Pinna. por Nicol ás lauber (desde bueNos aires) AgrAdecimiento berNabela sugasti (gastroNomique c.)

eníamos reserva para las 21 pero cuando llegamos a José León Pagano 2697 y vimos las luces principales apagadas dudamos de que este fuera el lugar, o al menos que estuviese abierto. Nos asomamos como inspeccionando el sitio y descubrimos que adentro había vida, mucha vida: risas, brindis y comida abundante. Nada más al ingresar se entiende por qué parece cerrado el lugar; las luces están colocadas arriba de la mesa y producen una sensación de penumbra que ayuda a generar un espacio íntimo. El sitio se encuentra completamente decorado por detalles de Italia, desde fotografías antiguas hasta objetos estrambóticos de la tierra natal del chef Pinna, quien llegó a la Argentina hace unos pocos años desde Cerdeña. Si bien las mesas se encuentran casi pegadas, se logra intimidad aún cuando se está a un par de codos del comensal de al lado. ¿La cocina? La cocina de La Locanda es magnífica. Un sitio dedicado a profesar las artes culinarias italianas con el sello del autor, quien agrega variantes, ingredientes o versiona los platos a su gusto. La insignia son las pastas. El chef Daniele suele ingresar al salón como un vendaval. Pasa mesa por mesa para consultar cómo resulta cada plato, comenta sobre los sabores, las texturas ideales y brinda pequeñas charlas sobre por qué había decidido colocar tal preparación en la carta. Un elogio aparte merece la atención. En tiempos de menú por tablets y detalladas descripciones, la carta de La Locanda es sencillísima… como una hoja de papel escrita a mano, lo que brinda un efecto de entre casa, rústico y cercano. De igual manera es el detalle de la cuenta, también escrita a mano. Mientras en el diseño del menú se consigue un efecto hogareño, la atención de los mozos (incluido el propio chef) es dinámica, alejándose de la clásica

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atención acartonada de mozo, metre, sommelier y encargado; el mozo que toma el pedido no tiene por qué ser el mismo para toda la noche, ni cumplir la misma función en cada mesa. Estos condimentos generan una sensación de locanda, de posada atendida por sus dueños. Las luces tenues, el menú simple pero contundente y el generoso anfitrión resultan en una total y sumamente disfrutable experiencia gastronómica.

¿EL ORO SE PUEDE COMER? EXtrAVAGANCIAS

por Álvaro Casal Foto oroComestible.Com

comienzos del siglo pasado, un noble ruso de refinados gustos, se había hecho famoso por su manera de investigar si el caviar que le servían en los restaurantes de París estaba a la altura de sus necesidades: se hacía servir el caviar y sólo lo aceptaba si una bola de oro que siempre le acompañaba, soltada desde cierta altura, atravesaba limpiamente la montaña de huevos de esturión. Esa es sólo una anécdota más, vinculada a la afición humana por el oro y la buena mesa. A veces esa afición es meramente superficial como cuando se sirven las comidas en encandilante vajilla de oro, al estilo de la que traía los alimentos en el palacio del Nizam de Hyderabad o la que solía usar el Shah de Irá antes de ser destronado. O bien cuando oro en la comida es, por ejemplo, un anillo sorpresa ubicado en un plato especial de una cena romántica. En otras ocasiones el metal áureo presentado en delicadas hojas o polvo, figura como ingrediente ya que, dicen, puro o en aleación con plata puede ser ingerido sin problemas digestivos ulteriores. No existe un límite de cuánto oro se puede ingerir sin problema. Pero se trata de un metal inerte sin efectos secundarios que a las 24 horas abandona el organismo luego de su viaje por el tracto digestivo. La idea de usar oro como ingrediente es sorprender. Por lo que las cantidades suelen ser escuetas y más centradas en su brillo que en su entrada en el cuerpo humano. Es decir, estamos ante una extravagancia

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del tipo del Risottod´oro con basilica e parmagiano, cuya receta data del siglo XVI. Una receta probablemente acuñada por los alquimistas de aquel entonces que pensaban que comer dulces cubiertos de oro ayudaba a la salud del corazón. Otras instancias son el espolvorear oro sobre bandejas de frutas, como gustaba hacer la reina Isabel 1ª o el oro comestible que japoneses agregan a los alimentos y el sake. La fascinación por el oro ya existía en el Egipto de los Faraones, en la antigua Grecia y entre los nativos de América y el elemento número 79 de la Tabla de Mendeleiev sigue siendo atesorado en lingotes, plaquetas, pequeñas esferas, barras, medallas, tabletas, monedas y alhajas. El enfoque alimentario es más infrecuente ya que si se combina con comidas, ingerido y digerido, difícilmente el usuario podrá luego reencontrarse con sus riquezas. Y cuidado con la afición excesiva, reflejada en viejas fábulas afines al tema. Como la de la desafortunada gallina de los huevos de oro o la atribuída a Esopo, donde el rey Midas, que obtuvo de los dioses el don de que todo lo que tocara se convertiría en oro, no demoró en darse cuenta que había adquirido un problema. Especialmente cuando su hija quedó petrificada y dorada en el momento que la besó o cuando el alimento que necesitaba para vivir pasó a ser oro antes de que pudiera tragarlo. El asunto se complicó tanto que Midas, espantado, tuvo que pedir a los dioses que lo dejaran sin aquel don.

ROB ALLANSON

LOS CÓDIGOS DEL WHISKY

TE DEBO UNA

El ex editor de la revista Whisky Magazine comparte la estrategia de Grant’s para el mercado uruguayo, que cuenta con la singularidad de encabezar el ranking de consumo anual por cápita. FOTO FERNANDO PENA

“

El éxito sabe mejor al compartirlo”. Este es el mensaje de la campaña que ha lanzado el whisky Grant’s para inspirar a las personas a que se mantengan en contacto con quienes han jugado un papel importante en su camino al éxito. Bajo el lema “te debo una”, en esta nueva etapa la marca escocesa tiene como objetivo conquistar al público más joven, pero sin olvidar al veterano. “El triunfo se comparte con los amigos, con la familia, en deﬁnitiva, con quienes te rodean. Queremos animar a que los jóvenes de entre 25 y 35 años se acerquen a Grant’s porque es un grupo que empieza a valorar el gusto y la calidad de otra forma. También tenemos en cuenta a los consumidores de siempre, por eso la campaña va dirigida a un público amplio”, explicó a foodie el embajador global de la marca, Rob Allanson, durante su visita en Montevideo. Ataviado con el tradicional kilt-falda que utilizan los hombres en Escocia-, Allanson destacó la cultura del whisky y “cómo, pese a la sencillez de sus ingredientes, este blend escocés sigue conquistando a los consumidores”, ya sea en su formato más clásico o combinado con otro tipo de bebidas. “Sigue teniendo una magia especial y, aunque pueda sonar a cliché, para mí el whisky es vida porque me resulta difícil imaginar una reunión con amigos o familiares sin que esté ahí”, insiste este apasionado y antiguo editor de la revista Whisky Magazine. Cinco generaciones han seguido la receta que un día creó William Grant en 1898 y ahora el objetivo es seguir creciendo. Por eso Uruguay, líder en el ranking mundial de consumo de whisky con más de 2 litros por habitante al año, es un mercado importante dentro de América Latina. “Tenemos que adaptarnos a los hábitos de cada país y afrontar las diﬁcultades que surgen, ese es nuestro reto”, añade Allanson. Actualmente Grant’s vende alrededor de cinco millones de cajas de nueve litros y está presente en más de 100 países. 10 • foodie

PERFILES

Chef VíCtor Albisu

HONRANDO A LA PARRILLA SUDAMERICANA FOTO FERNANDO PENA

us raíces latinas han marcado definitivamente la carrera del chef Víctor Albisu. La cocina siempre fue un tema principal en su casa y gracias a las recetas que preparaba su abuelo cubano y su madre peruana, a quienes considera referentes, su interés por la gastronomía nació a una edad muy temprana. Cuenta que en el negocio de productos latinos de su madre fue donde empezó a aprender los secretos sobre los diferentes cortes de carne. “Crecí en Estados Unidos viendo a carniceros argentinos y uruguayos, conozco bien esta cultura y por eso ahora tomo mate”, dice entre risas. Albisu estudió Relaciones Internacionales, pero se dio cuenta de que no quería trabajar en ese rubro, así que cambió la corbata por el delantal y eligió Francia para empezar sus estudios de cocina. “Aunque mi familia me ha aportado mucho, en Le Cordon Bleu fue donde aprendí lo esencial, a cocinar con otro estilo”. Tras más de una década de experiencia en diferentes cocinas de Europa –entre ellas la del destacado restaurante L’Arpege que cuenta con 3 estrellas Michelin– y Estados Unidos, decidió probar suerte por sí solo y ahora tiene dos emprendimientos en Washington DC. Uno de ellos es Del Campo, una parrilla donde combina esa educación culinaria con su influencia latinoamericana. “Nuestra comida es elevada y a la vez sencilla. Tratamos de dar más prestigio a la parrilla sudamericana cocinando de manera diferente, poniendo atención. En Estados Unidos en las parrillas mezclan todo, no respetan mucho las diferentes culturas de América Latina y yo quiero pensar que hay mucho más que el típico corte de carne a la parrilla. Queda mucho por enseñar”. Por ello, Albisu se esfuerza por mostrar otro concepto de parrilla preparando no solo platos tradicionales como

el asado, sino también otros más innovadores como ceviche, causa peruana o pulpo, siempre elaborados al calor de las brasas y con un toque gourmet. Los libros de Francis Mallmann, confiesa, le han servido de mucha ayuda a la hora de perfeccionar la técnica del fuego. El otro emprendimiento de este chef es la taquería mexicana Taco Bamba, prueba de que “la comida callejera es otra de sus pasiones”. En ese sentido, nos confiesa que le gustaría que en Estados Unidos este tipo de comida se preparara de otra manera “porque aunque sea algo más común hay que empezar a hacerla con alma, como cuando cocinamos en casa o en un restaurante”. Preocupado por los hábitos alimenticios, Víctor Albisu participa en el proyecto LetsMove creado por la primera dama estadounidense Michelle Obama para acabar con el hambre infantil y mejorar la calidad de los alimentos en las escuelas. “La mayoría de la gente come lo que puede, pero afortunadamente, las cosas van cambiando poco a poco y ahora la alimentación también es algo que preocupa. Para mí es todo un honor pertenecer a este tipo de iniciativas”, señala. Además, el chef forma parte de la American Chef Corps, una red de cocineros que colaboran con el Departamento de Estado del país y que tiene como objetivo preparar comidas a los mandatarios visitantes y participar en intercambios culturales. Durante su visita a Montevideo también participó en un proyecto solidario impartiendo una clase de cocina en la residencia de la embajadora de los Estados Unidos en Uruguay, Julissa Reynoso, por cuenta del Centro de Promoción por la Dignidad Humana (CEPRODIH), iniciativa que atiende a personas en situación de calle y a mujeres que sufren violencia de género. foodie • 11

FOODIES & GOODIES

VOLVERÁS A MÍ ARTESANOS DEL CHOCOLATE Nuevo local en Pocitos: Coﬀee & Deli House, un rincón que va más allá de los bombones con cereza.

a boutique con la que comenzaron a andar en Ciudad Vieja hace cuatro años se ha quedado pequeña. Los clientes demandaban más. Por eso «Volverás a mí» ha abierto un nuevo local en Pocitos donde no sólo ofrecen sus bombones exclusivos, sino también pasteles, tortas, scones, pan y sándwiches. “Sentíamos que la gente nos pedía algo más, un lugar donde poder sentarse y disfrutar tranquilamente mientras toman un café o un refresco. En Coﬀee & Deli House hemos incorporado productos diferentes porque queremos seguir innovando, siempre teniendo en cuenta la calidad y la originalidad”, apunta Lucas Fuente, propietario de «Volverás a mí» junto a su socio Paolo Miglioni. Para este verano se proponen crear un menú de varias tapas con la idea de que la gente pueda compartir bocado y pasar un rato agradable en la terraza. El local se ubica detrás de la casona de ST. Clemente en la calle Ellauri en un rincón único donde desaparece por completo el ruido de los autos.

Su materia prima contiene un 70% de cacao y viene de diferentes países de América Latina como Perú, Ecuador, Brasil, Costa Rica o Bolivia, entre otros. En esta boutique de chocolate también apuestan por lo artesanal: elaboran todos sus productos a mano aprovechando los frutos de estación, sobre todo, los autóctonos. “Utilizamos guayabo, arazá, butiá, hierbas orgánicas, dulce de leche e incluso vino tannat. También tenemos elaboraciones más clásicas como bombones de cereza o de menta y alfajores, pero siempre estamos investigando para ofrecer nuevos productos”, explica Fuente. En ese sentido, una de sus últimas creaciones son unas láminas de chocolate con bacon y unos bombones de cerveza en el que han trabajado junto a la empresa Davok. “Hablamos con productores locales para seguir innovando, nuestro objetivo es crecer poco a poco”, concluye este joven empresario. 12 • foodie

foodieMentALeS

La marca de galletas Solar (Mondelez) fue premiada con una «Campaña de Oro» en la categoría Impresos y Packaging por la Cámara de Anunciantes del Uruguay.

COMPARTÍ

Coca-Cola seleccionó 81 de los nombres propios más populares del país como Miguel, Sergio, Mónica, Ana, entre otros, y los imprimió en millones de envases de 600 ml de Coca-Cola, CocaCola Light y Coca-Cola Zero.

BIMBO X 3

Bimbo lanzó nuevos productos. el pan Vital con ocho semillas y granos: avena, girasol, sésamo, trigo, soja, lino, chia y quinoa… y miel; el pan Sueco sin grasas trans que se presenta en forma de galletas y en dos sabores, Parmesano y finas Hierbas; y el Pan de Pita, que aparece como una propuesta liviana y saludable.

CRèMEBRûLéE DE CONAPROLE

el helado CrèmeBrûlée, una exquisita crema clásica marmolada con salsa de caramelo se presenta en un elegante pack dorado de 2 litros.

EL MILLÓN DE CHIVAS

La marca de whisky escocés Premium Chivas Regal lanzó “The Venture”, un concurso orientado a respaldar iniciativas empresariales capaces de generar impactos positivos en la comunidad a nivel social, cultural o medioambiental. Repartirá fondos por U$S 1 millón y pueden participar emprendedores de entre 28 y 40 años que lideren proyectos económicamente sostenibles. Hay tiempo hasta el 15 de diciembre para inscribir sus propuestas en el sitio web www.theventure.com

Luis Felipe Noé Nueva Figuración

Importa y Distribuye: PAGOS Y CEPAS

pagosycepas.com

Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años

SERGIO PUGLIA

NI MASTICAR NI MISTURA

PIEG

La primera edición de Puglia Invita Experiencia Gourmet (PIEG) sentó las bases para promocionar el potencial internacional de la gastronomía uruguaya. FOTOS FERNANDO PENA

e describe a sí mismo como un inconformista de alma, por eso dice que su sueño en esta primera edición de Puglia Invita Experiencia Gourmet (PIEG) se ha cumplido al 60%, aunque ya anuncia que el próximo año se hará realidad al 100%. Sergio Puglia se sintió emocionado “al ver caminar por la Rural del Prado a profesionales sudamericanos con la chaqueta de cocinero” y muy feliz por haber creado la feria con la que espera que Uruguay se dé a conocer internacionalmente. “Durante muchos años no hemos sido conscientes de que la gastronomía es también cultura, formadora de vida, fuente de trabajo y atractivo turístico. No hemos sido conscientes de su fortaleza. Mi sueño aquí era mostrar lo que se produce en Uruguay, enseñar las capacidades de nuestros cocineros y tener la posibilidad de compartirlo con la gente porque es algo maravilloso. La idea ahora es seguir con ello en los próximos años”, explicó a foodie el comunicador y cocinero Sergio Puglia. Al igual que Perú destaca por su gran feria gastronómica Mistura y Argentina por Masticar, Puglia tiene como objetivo que PIEG se convierta en el evento gastronómico de Uruguay. Para ello, advirtió, el país tiene que saber que “puede ser protagonista” y necesita tomar conciencia de lo que es. “Sólo podemos crecer si arriesgamos y si creamos nuestra identidad porque somos un país diferente. Tenemos una identidad que bajó de los

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barcos y que nos dio una visión que nos llevó a ser muy europeos dentro de América Latina, pero tenemos que empezar a mirar hacia nuestro continente, a reconocer esa cocina heredada y a revisarla hoy a través del producto nacional, para sentirnos orgullosos de ella. Tenemos que perder ese complejo de inferioridad frente a nuestra forma de alimentarnos”, decía convencido Sergio Puglia. A la inauguración acudieron la ministra de Turismo, Liliam Kechichián, y la intendenta de Montevideo, Ana Olivera. Ambas destacaron la importancia de crear una feria de estas características porque “refleja la diversidad, la riqueza de la gastronomía del país” y por ello, insistieron “debe convertirse en un evento que se instale de forma permanente”. Procedentes de diferentes países como México, Perú, Argentina y Ecuador, también estuvieron presentes varios de los profesionales que pertenecen al movimiento Chefs de Sudamérica como Luis Felipe Barocio Castro, Elena Aída

Santos Izquierdo, David Rodolfo Guambi E., Andrés Mejía Correa, José Julián Espinosa Frias, Paula Labaki, Sergio Molina, Ricardo Cortez, José Dolarea, Fernando Pereyra, Oscar Camacho y Leonardo Choi. Tampoco faltaron los uruguayos Mario Del Bó y María Elena Marfetan, quienes valoraron especialmente esta cita gastronómica.“Por fin se dio y a partir de ahora espero que podamos fijar en el calendario latinoamericano esta feria”, señaló Del Bó. Además de una feria dirigida al sector profesional, a lo largo de cuatro días el público también pudo disfrutar de ese espacio de más de 6.000 m2 en el que se apostó por los productos naturales y una alimentación saludable. Vinos, quesos, aceites de oliva, cervezas artesanales, chocolate, licores y verduras fueron algunos de los productos que se podían degustar, sin olvidar las clases magistrales de cocina en vivo y concursos que PIEG ofreció. Ahora habrá que esperar al año que viene para comprobar si la cita se repite con el mismo o más éxito.

COCINO YO Recetas populares de grandes desconocidos.

HOY: CAMILA GANZIO Cuando Camila terminó el liceo tenía claro que quería estudiar Arquitectura, siempre le gustó el diseño. Pero un día le llegó a casa un folleto sobre cocina que llamó su atención y sus planes cambiaron. En ese momento comenzó a buscar escuelas de gastronomía y así, desde muy joven, comenzó su carrera en un sector que no habría imaginado años atrás. “Me gustaba el turismo y la hostelería, pero no me había planteado estudiarlo. Mis padres me apoyaron desde el principio y así empezó todo”, recuerda. Para formarse eligió el Instituto Gastronómico de las Américas (IGA) y en seguida supo cuál iba a ser su especialidad: pastelería y alta cocina, algo con lo que verdaderamente disfruta. Después de trabajar como moza y pastelera en varios restaurantes, el año pasado Camila decidió empezar un nuevo proyecto por su cuenta y ahora 16 • foodie

prepara tortas caseras para cualquier tipo de evento. En un futuro no muy lejano “espera montar su propio negocio junto a su madre”. Para esta montevideana de 22 años que actualmente estudia Administración en la Facultad de Economía de la UdelaR cocinar es sinónimo de relajación. “Es algo que me desestresa, lo disfruto. Pongo música y me olvido de todo”. Chefs como Narda Lepes y Juliana López May son algunos de sus referentes y si tiene que elegir un restaurante de Uruguay se queda con El Abrazo y La Pasionaria. Nos cuenta que su comida preferida es la armenia, “comida bien condimentada”, pero lo que más le gusta son los postres. “Soy muy dulcera. Pruebo de todo y me gusta innovar”, admite. Prueba de ello, fue la torta que preparó para foodie: una exquisita cheesecake que sin duda les recomendamos.

¡COCINÁ COCINÁ VOS!

Escribinos (foodie@elpais.com.uy), seguí nuestra página (www.facebook. com/pages/Revista-foodie) o hacé como antes y dejanos una carta en la redacción (Plaza Cagancha 1166 Apto. 1001 Piso 10, Montevideo) para contarnos, con ingredientes y procedimientos, cómo elaborarías tu mejor receta. Este es tu espacio.

CheeseCake New York Ingredientes Para la Base 200 gr de galletas (tipo María) 120 gr de manteca derretida Para la mezcla 500 gr de queso crema 300 gr de queso Philadelphia 3 yemas 3 claras 225 gr de azúcar 125 gr de crema montada a medio punto Vainilla c/n Salsa Maracuyá 150 gr de pulpa maracuyá 100 ml de jugo de naranja 100 gr de azúcar Procedimiento Para la base Triture las cookies y, una vez

molidas, agregue la manteca derretida para hacer la base. Para la mezcla Mezcle los quesos, añada las yemas, y con las claras y el azúcar haga un merengue suizo (azúcar y claras al baño María hasta que el azúcar se disuelva completamente en las claras. Luego bata hasta que al tocar el bol esté frío y se vea el merengue bien firme), integre el merengue a la preparación anterior, lo mismo con la crema. Coloque en el molde con la base de cookies. Por último, lleve a horno de 160 ° aproximadamente durante 1 hora. Para la salsa Mezcle la pulpa, el jugo y el azúcar, llévelo a fuego hasta que tome consistencia de salsa.

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CoCINÁ Vos

IT GIRL recetas De

Mery BernarDi Por Nicolás lAuber Fotos FerNANDo PeNA

TarTaleTa de Queso roQueforT con cebollas caramelizadas Ingredientes Harina 0000 3 tazas Huevo 1 unidad Royal 2 cucharaditas Aceite ½ taza Leche caliente ½ taza Maicena ½ taza Royal 2 cucharadas

omenzó la carrera de relaciones públicas, pero rápidamente descubrió que no era lo suyo. Con 18 años y un gusto por la cocina desde chica, Mery decidió cruzar la calle y comenzar a estudiar cocina: Gato Dumas, Cordon Bleu de Madrid. Ahora Mery se dedica a enseñar. Entre sus alumnos, sobre todo mujeres, lo que más le piden para aprender son las tartas saladas. Muchas mujeres viven solas, o se mudaron recién con su pareja y no tienen conocimientos para realizarlas. Y como las clases son a demanda de los alumnos, son ellos los que piden qué hacer para cocinar. Mery hace hincapié en que ella enseña técnicas, y las recetas y preparaciones son la excusa para pasar un buen rato con buena música y amigos. DATA Mery Bernardi. Personal Chef Cel. 099 522 667 - www.merybernardi.com

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Relleno Cebollas 3 unidades Azúcar 3 cucharadas Mozzarella 250 gramos Crema de leche 50 mililitros Queso Roquefort 100 gramos Huevos 3 o 4 unidades Eneldo a gusto Aceite c/n Sal c/n Pimienta c/n Mix de hojas c/n Procedimiento Mezcle todos los ingredientes en un bol hasta formar una masa tierna. Ayúdese con un tenedor y luego una con las manos. No amase. Estire la masa y póngale un poco de aceite con los dedos, y un poco de maicena mezclada con royal. Doble y repita esta

operación 3 veces para formar el hojaldrado. Estire y forre la tartaleta. No corte los bordes que sobren. Corte la cebolla en julianas finas. Llévela a una sartén con un chorrito de aceite a fuego medio. Salpimiente y deje que transparenten. Una vez que transparentaron, agregue el azúcar y mezcle muy bien. Baje el fuego al mínimo y deje que vayan caramelizando poco a poco. Remueva cada tanto para que tomen color de manera pareja. Una vez que están prontas, retire del fuego y deje que enfríen. Ralle la mozzarella fina y mezcle con los huevos batidos y la crema de leche. Agregue a esta preparación las cebollas caramelizadas y reserve un poco de cebollas para decorar por encima. Mezcle muy bien. Finalice con el queso Roquefort sin mezclar demasiado, para que no se desgrane. Rellene las mini tartaletas hasta 3/4 de su capacidad y finalice decorando con un poco de cebollas, pedacitos chiquititos de Roquefort y eneldo. Hornee hasta que la masa esté doradita y el relleno firme. Sirva con mix de hojas frescas. Temperatura de cocción: 190°C

CeviChe de Salmón y CamaroneS Con leChe de CoCo Ingredientes Salmón 350 gramos Cebolla ½ unidad Morrón ½ unidad Ajo ½ unidad Aceite de oliva 4 cucharadas Sal c/n Pimienta c/n Limón 3 unidades Camarones 200 gramos Ralladura de lima ½ unidad Ají picante ¼ unidad Aceite de oliva 1 cucharada Leche de coco 120 mililitros Jengibre a gusto Cilantro a gusto Coco entero 1 unidad Palta 1 unidad Procedimiento Quite la piel al salmón y corte cubos de 2 cm de lado. Corte la cebolla y el morrón en julianas muy finas de 4 cm de

largo. Pele el ajo, quítele el brote central y pique chiquitito. Extraiga el jugo de los limones evitando las semillas. En un bol mezcle el salmón junto con la cebolla, el morrón y el ajo. Salpimiente y agregue aceite de oliva. Mezcle muy bien y agregue el jugo del limón casi hasta tapar los cubos de salmón. Tape con papel film y lleve a la heladera mientras se preparan los camarones. Limpie los camarones quitándole los intestinos que pasan por el lomo, con la ayuda de un palillo de madera. Termine de limpiarlos con agua y escúrralos bien. Colóquelos en un bol y agregue ralladura de lima a gusto, cuidando de rallar solo la parte verde. Agregue un chorrito de aceite de oliva, ají picado chiquitito sin semillas y sin nervaduras blancas, la leche de coco y jengibre a gusto, picado bien chiquitito. Ojo que el sabor del jengibre es muy fuerte y si se pasa, puede que tape el resto de los sabores de la preparación. Deje esta mezcla unos 10 minutos para que los camarones se impregnen de estos sabores. Pasado este tiempo, saque el salmón de la heladera y mézclelo bien. Luego con la ayuda de una espumadera, pase el salmón y todas las verduras a la mezcla de camarones. Escurra bien para que no pase demasiado limón. Mezcle todo, agregue cilantro picado a gusto y cubitos de palta. A partir de aquí no mezcle demasiado, así los cubos de palta no se deshacen. Sirva inmediatamente en cuencos individuales o si se quiere, en un coco partido al medio. Para esto, es necesario que abra el coco de la siguiente manera: con la ayuda de un clavo grande y un martillo, agujeréelo con cuidado. Recoja el agua en un vaso y termine de abrirlo con una cuchilla grande. De esta forma obtendrá las dos mitades.

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CO REA & TAI WAN CoMIDA AsIÁtICA

ganado. Si bien en Asia abunda por ejemplo el búfalo de agua, éste se usa principalmente para tracción animal y no para consumo de carne. Por otro lado, todos son grandes consumidores de pescado, ya sea crudo, frito o seco, y de verduras fermentadas”, explica Ana Valdés, antropóloga culinaria. Sin embargo, a pesar de las características que comparten, también hay que destacar que cada país asiático –bien sea Tailandia, Vietnam, Indonesia, Filipinas, Corea o Taiwán, entre otros- tiene sus propias peculiaridades. Para comprobarlo visitamos el restaurante Myeong ga en Montevideo y su propietaria, Cho Moon Jeong, nos explica cómo llegó a Uruguay desde Busan, en Corea del Sur. “Mi marido es ingeniero naval, fue el primero en llegar y tiempo después, vinimos mi hija y yo. Llevamos aquí 11 años”, recuerda. A principios de 2013 abrieron el restaurante y lo primero que nos dice es que la comida coreana utiliza mucho menos aceite que la china. A la hora de servir utilizan muchos platos pequeños como guarniciones o aperitivos para “poder disfrutar de todos los sabores al mismo tiempo”. En los palillos también hay una diferencia y es que, en lugar de ser de madera, estos son de metal.

EN MONTEVIDEO

a cocina asiática es una de las más saludables del mundo. Arroz, verduras, legumbres y pescado son algunos de los productos que abundan en las recetas orientales mientras que la carne es un ingrediente menos común. Técnicas como cocinar los alimentos al vapor hacen también que sea una comida más sana. Lógicamente, todos los países asiáticos tienen en su gastronomía una fuerte influencia china y comparten características comunes como el uso de soja, especias, algas y arroz como base. “En la cultura asiática apenas se consume pan, el trigo queda a un lado y, sin embargo, el grano más utilizado es el arroz. Son además países donde no se consume mucha carne porque tienen menos

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Fotos FERNANDO PENA

Un acercamiento a la cocina coreana y taiwanesa a través de dos restaurantes: Myeong ga y Bambú.

Cho Moon Jeongnos prepara el plato más tradicional, bibimbap, una receta a base de arroz, vegetales y un poco de carne que se sirve en un cuenco grande para poder mezclar bien todos los ingredientes. (También tiene versión vegetariana y en vez de usar carne añaden tofu). En la mesa tampoco faltan los platos pequeños que sirven de acompañamiento y encontramos desde pulpo o pescado seco coreano hasta algas. “Hay muchos ingredientes que no encontramos aquí, así que los traemos desde Corea”, aclara. Otro de los platos más destacados de esta cocina son las empanadas y Cho las prepara cuidando cada detalle. Están rellenas de fideo coreano, verdura y carne de cerdo, después las fríen o las cocinan al vapor, dependiendo del gusto del comensal. Pero si hay algo por lo que se diferencia la cocina coreana es por el uso de alimentos fermentados y una de sus elaboraciones más básicas es el kimchi, verduras fermentadas cuyo sabor es fuerte y muy sabroso. En Corea las verduras no se pueden cultivar durante todo el año debido a las condiciones climatológicas, por eso utilizan la fermentación láctica como método para conservar los alimentos. El kimchi se puede preparar con casi todo tipo de vegetales, pero los más comunes son col oriental o repollo, zanahoria, brócoli, cebolla y puerro, entre otros. La fermentación láctica es causada por hongos y bacterias, siendo el lactobacillus el microorganismo más importante al producir ácido láctico. Esto hace que los alimentos se digieran mejor, por eso el kimchi es una receta popular muy apreciada por sus virtudes nutritivas y probióticas. Cho nos cuenta que los coreanos que viven en Montevideo frecuentan a menudo Myeong ga. Son trabajadores de la Embajada, de empresas como Samsung y Hyundai o de compañías navieras que extrañan la comida típica de su país aunque asegura que también tienen éxito entre el público uruguayo. “La gente quiere probar cosas diferentesy aquí puede hacerlo”, dice mientras nos enseña un libro de cocina con recetas coreanas que sigue al pie de la letra. En este recorrido por la gastronomía asiática también nos deteDATA Myeong ga Ciudadela 1367 Teléfono: 2903 9436 Bosque Bambú San José 1060 2902 7720

nemos en Bambú, que además de ser un restaurante es una tienda especializada en comida asiática e incluso ellos mismos elaboran diferentes clases de fideos. Su propietario, Chin I-Tsai, llegó a Uruguay desde Taiwán en 1996 aunque en realidad su primer destino en el Río de la Plata fue Argentina. En Buenos Aires tenía varios amigos y allí vivió durante tres años hasta que un día viajó a Colonia y decidió quedarse en el país. Aquí vive con su esposa, uno de sus hijos y sus nietos y entre toda la familia se encargan del negocio. Bambú abrió sus puertas en 2005, pero por aquel entonces sólo tenían la tienda y comida para llevar. En 2010 decidieron trasladarse al local actual y montar un restaurante estilo buffet y sólo vegetariano –aunque nos dice que de vez en cuando hay carne de cerdo–. Su plato estrella es el chopsuey. La cocina taiwanesa está más influenciada por la gastronomía china que otras asiáticas, aunque también fue enriquecida por tribus aborígenes de la isla. En su dieta abundan productos como el pescado y el marisco y el arroz y, a la hora de cocinar, el salteado es una de las técnicas más utilizadas (aunque también es habitual cocer al vapor los alimentos y freírlos). Suelen acompañar los platos con verduras y frutos secos y si hay que hablar de un sabor, destaca el agridulce. Si quieren probar nuevas recetas de comida internacional menos conocidas, sin duda aconsejamos la gastronomía asiática. Su amplia gama de sabores y productos no los defraudará. foodie • 21

BICHOS de mar

TAKEHIRO OHNO ÉPICA MARÍTIMA 22 • foodie

De «Mar a Mar» es el primer libro del cocinero más querido de los últimos tiempos. Allí da rienda suelta a la filosofía samurái con preparaciones transatlánticas. Sus mejores recetas en esta nota. POr Diego oscar ramos © foodie FOtOS santiago soto monllor © V&r eDitoras

foodie â&#x20AC;˘ 23

BICHOS de mar

ebía ser en el mar mismo, enterísimo, paradojalmente inabarcable y cercano, quien acabase sirviendo de símbolo integrador de la cocina de Takehiro Ohno, hombre de nacionalidad japonesa, española y argentina. Y es que este heredero de samuráis, cuya épica del honor y la impecabilidad ha asegurado reiteradamente que aplica en su arte gastronómico, ha plasmado en más de 60 recetas de pescados y mariscos un saber que condensa culturas marítimas diversas, además de resumir su historia profesional. Nacido en Tomakomai, isla de Hokkaido, antes de ser reconocido mediáticamente por sus programas en elgourmet, supo obtener los títulos de nutricionista nacional por la Universidad de Nishi Kyushu y de cocinero internacional con especialización en cocina española en la Tsuji Cooking Academy. Y fue en Japón donde uno de sus maestros lo desafió a ir directamente a las fuentes de su especialización, lo que lo condujo por aguas vascas, donde cocina en el prestigioso restaurante Zubeora, postulado por entonces entre los 10 mejores restaurantes del mundo. Claro que su pulsión viajera lo hizo dejar cualquier miel de las clasificaciones cuando se vio tentado a viajar a Argentina, invitado por el chef argentino Fernando Trocca. Hoy cuenta con gracia y seguridad hasta en una conferencia que diera recientemente en TED, ciclo internacional de charlas sobre experiencias transformadoras. Será por esta línea de ética cotidiana que Ohno, quien tuvo restaurantes en Punta del Este y Buenos Aires, dedica un buen tramo de su libro a compartir no sólo sus aportes más personales en la mezcla de tradición y contemporaneidad de quien ha surcado más de un océano, sino a detallar cómo es el vínculo más adecuado entre el alimento y el cocinero. Así, De Mar a Mar, para quien aún no haya

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olfateado en los frutos marítimos ese origen o destino de viajeros que todos los humanos tenemos, aporta la experiencia viva de un cocinero que se toma su tiempo para darnos claves de cómo comprar, conservar y limpiar un pescado. Y hasta cómo convertir un cuchillo en extensión de nuestras manos, quizás uno de los puntos donde el chef deja ver el legado samurái, en una destreza que procede de conocer tanto la herramienta como el alma de quien la porta. ¿Cual diría que es el corazón de este libro? ¿Por qué lo compraría si no lo hubiese escrito usted mismo? Este libro tiene varias partes de mi corazón. Quiero presentar “el mundo Mar”, que tanto comí y disfruté a lo largo de mi vida. Lo compraría porque tiene 60 recetas de pescados y mariscos, que es un aporte distinto, una mirada novedosa, frente a una cultura gastronómica basada en la carne vacuna. En realidad estos 60 platos son los favoritos de toda mi vida. ¡Los quise tener todos juntos! ¿Qué le ha dado el mar a su vida? Siempre viví rodeado de mar, la enseñanza en Japón es que tenemos un mar muy grande y que atrás de ese mar, hay un mundo. Eso nos daba la idea de que estábamos viviendo en una isla pequeña. Y siempre soñaba con atravesar ese mar para conocer el mundo. El mar es generoso en regalarnos tantos frutos deliciosos y variados, como pulpos, erizos y salmones, atunes y rayas, variedades de algas, proteínas, vitaminas y minerales. El mar como puente. ¿Cuánto de lo que pasa en la cultura de un pueblo puede reconocerse en la manera en que preparan los alimentos que obtienen del mar? Comemos por lo menos tres veces al día durante toda una vida, entonces, mirá si será importante lo que comemos. La comida antiguamente se definía por el lugar o zona donde el grupo humano se asentaba, y su cultura gastronómica tenía que ver con la tierra donde habitaban. Es así como en la cocina japonesa tradicional no se usa el aceite, como base siempre se usan diferentes caldos, de algas, de bonito seco, de verduras, imagínense no usar aceite para nada, eso les da una proyección de las diferentes posibilidades de cocciones, se puede cocinar al vapor, hervir, a la plancha, asar. Lo simple también puede ser muy sabroso. ¿Cómo definiría hoy su trabajo de cocinero? Estas tierras me regalaron una vida increíble y siento

BESUGO EN SALSA VERDE DE SAN SEBASTIÁN Ingredientes (para 4 personas) 800 g de ﬁlete de pescado blanco (p/ej, 4 ﬁletes de besugo) con piel 4 cdas de aceite 1 cebolla mediana (100 g) picada 2 dientes de ajo Sal 1 taza de harina ½ taza de vino blanco ½ taza de caldo fumet de pescado 8 almejas frescas

60 g ó ½ taza de arvejas 2 huevos duros pelados y cortados por la mitad 4 espárragos blancos pelados, cocidos (o en conserva, escurridos) 2 cdas de perejil picado Procedimiento Realice sobre cada ﬁlete de pescado, del lado de la piel, un corte de 2 ranuras cruzadas y salarlos. Caliente el aceite en una sartén amplia y saltee la cebolla y el ajo, a fuego moderado, hasta

que la cebolla esté transparente. Reboce los ﬁletes con la harina y colóquelos en la sartén por el lado de la piel. Déjelos no más de un minuto y delos vuelta, ya que todo el resto de la cocción se hará por ese lado. Agregue el vino blanco y mueva la sartén para que vaya emulsionando, mientras se evapora el vino. Incorpore el caldo de pescado, espere a que hierva y añada las almejas. Si las arvejas son frescas, incorpórelas en este momento. Tape la sartén y cocine 6 minutos, hasta que las

almejas se abran. Destape, apoye las mitades de huevos duros y los espárragos (y las arvejas, si son congeladas) y cocine todo 2 minutos más para que se caliente bien. Por último, añada el perejil picado, mezcle para integrar y cocine un minuto más. Distribuya en los platos los ﬁletes de pescado, los huevos duros, las arvejas y los espárragos. Termine de emulsionar la salsa que queda en la sartén, moviéndola sobre el fuego, y bañe con esta cada plato. Sirva de inmediato.

«Este es un homenaje a todos mis amigos cocineros del País Vasco» foodie • 25

BICHOS DE MAR

«Es importante tener todo preparado antes de comenzar la cocción, ya que es bastante rápida y precisa»

PAELLA DE MARISCOS A LA TINTA DE CALAMAR Ingredientes (para 4 personas) 12 langostinos/gambas enteras, crudas 200g (1 tubo) de calamar 12 chipirones/calamaretti 200 g de filetes de pescado blanco (p/ej, besugo) con piel 4 cdas de aceite 2 dientes de ajo 1 cebolla mediana (100 g) picada ¼ pimiento morrón rojo (50g) picado fino ¼ pimiento morrón verde (50g) picado fino 2 tazas de arroz para paella o doble Carolina 1 cdita (2 sobrecitos de 4g c/u) de tinta de calamar 26 • foodie

1/3 taza de vino blanco 1 taza de tomates/jitomates perita/guaje en lata, picados y con su jugo 2 tazas de caldo/fumet de pescado Sal 2 cdas de perejil picado Procedimiento Prepare todos los ingredientes, para tenerlos listos antes de empezar: pele los langostinos retirando solo el caparazón y dejando cola y cabeza, desvénelos. Corte el tubo de calamar en aros ﬁnos. Limpie los chipirones descartando la cabeza y vaciando el interior del tubito. Corte el pescado en trozos de 2 x 3 cm aproximadamente. Elija una sartén de unos 35-40 cm

de diámetro aproximadamente (debe ser poco profunda). Coloque una cucharada de aceite, caliente a fuego moderado y saltee los langostinos hasta que cambien de color; retire y reserve. Agregue otra cucharada de aceite y saltee los aros de calamar; retire y reserve. Añada otra cucharada de aceite y saltee los chipirones; retire y reserve (no saltee el pescado). Con la última cucharada de aceite, saltee el ajo, la cebolla y los pimientos picados, removiendo suavemente unos minutos hasta que la cebolla esté transparente. Incorpore el arroz y revuelva un minuto, para sellar los granos. Devuelva los langostinos, calamares y chipirones a la sartén. Mezcle todo, removiendo

suavemente. Disuelva la tinta de calamar en el vino y agregue a la sartén. Por último, añada los tomates picados con su jugo y el caldo. Acomode un poco los ingredientes, cuidando que todos los granos de arroz queden sumergidos en el caldo. Distribuya encima los trozos de pescado y sazone con sal (un poco más de lo habitual, para obtener después el punto justo de sazón). Espere a que comience a hervir y cubra la sartén con papel de aluminio (2 hojas superpuestas si es necesario). Baje el fuego al mínimo y cocine 17 minutos tapada. Apague el fuego y deje reposar otros 5 minutos. Retire el papel de aluminio, decore con perejil picado y sirva.

que tengo que devolver algo. Quiero transmitir otra cosa, quiero comprometerme con cada charla y es así como empecé a contar mi experiencia de vida, cosas que me enseñaron mis maestros, porque vi que servía para dar fuerza a otros en el camino. La cocina es la excusa para transmitir experiencias de vida, como en una sobremesa. ¿Qué sentido le otorga a que en cada reseña sobre su vida se mencione a sus ancestros samurais? Cuando vivía en Japón, no sentía el honor de ser japonés. Al vivir fuera de mi cultura, empecé a valorarla y a agradecer a mis ancestros por sus enseñanzas que me ayudan, día a día, para ser mejor persona y mejor trabajador. Admiro la enseñanza Samurái. Y es lo que trato de transmitir en mis clases, que por casualidad son de cocina...

«La cocina italiana llegó a Japón después de la Segunda Guerra Mundial. Fue un éxito inmediato» SPAGHETTI-PESCATORA (para 4 personas) Ingredientes 6 cdas de aceite de oliva 2 pepperoncinos cortados al medio, sin semillas 300g de ﬁletes de pescado blanco 250g de langostinos/ gambas crudas 400g de chipirones/calamaretti 12 almejas grandes 2 cdas de vino blanco 300 g ó 1 ½ taza de salsa de tomates

100 ml de caldo/ fumet de pescado 400g de spaghetti ½ taza de hojas de albahaca fresca picada en tiritas (chiﬀonade) Sal Procedimiento Caliente una cacerola grande con agua hirviendo con sal y prepare una sartén bien amplia, donde se cocinará la salsa pescatora. Prepare el pescado y los mariscos: corte el ﬁlete de pescado en cubos de 2 cm

x 2 cm; limpie los langostinos, descarte cabezas y colas, desvénelos, córtelos en mariposa y luego por la mitad. Limpie los chipirones, descarte las cabezas, separe los tentáculos del cuerpo y corte este solamente, en 2 o 3 partes. Lave las almejas y déjelas en agua fría hasta el momento de usarlas. Cuando el agua esté hirviendo, eche la pasta y revuelva un poco: se cocinará 6 minutos en agua y los últimos 2-4 minutos dentro de la salsa. Caliente la sartén a fuego moderado con el aceite y los

pepperoncinos. Vaya colocando poco a poco los cubos de pescado, las colas de langostinos, los chipirones y las almejas. Agregue el vino blanco, cocine un minuto para que se evapore el alcohol y por último incorpore la salsa de tomates, el fumet y sal. Cocine unos minutos. Cuando la pasta lleve 6 minutos de cocción, retire con espumadera y agréguela a la salsa. Revuelva suavemente mientras se termina de cocinar todo. Sirva con albahaca picada encima.

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BICHOS DE MAR

LANGOSTINOS CROCANTES CON SALSA TÁRTARA (para 4 personas) Ingredientes 1,200 kg de langostinos/ gambas limpias (50-60 unidades) Sal y pimienta 1 taza (140 g) de harina 4 huevos 2 tazas (120 g) de panko (pan de molde procesado, fresco o bien envasado seco) 1 litro de aceite neutro para freír Para la salsa tártara: 4 ½ cdas de mayonesa 3 cdas de huevo duro picado 1 ½ cda de pepinillos en vinagre picados 1 ½ cda de cebolla picada 1 cda de perejil picado 1 cda de jugo de limón

«La clave de esta receta es la textura crocante que cubre los langostinos. Para eso se debe utilizar como rebozador el panko, hecho preferiblemente procesando rebanadas de pan de molde en la licuadora o batidora»

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Procedimiento Limpie los langostinos dejándoles las colas. Realíceles 3 o 4 cortes pequeños en el lado de la panza, desde la cola hasta la mitad del cuerpo, y enseguida dóblelos en sentido contrario a su curvatura natural, para romper el músculo. De esta forma, permanecerán rectos durante la cocción. Sazónelos con sal y pimienta. Caliente el aceite en una cacerola. Coloque la harina y el panko en 2 platos chatos separados. En otro plato hondo bata los huevos. Proceda a rebozar los langostinos, primero en la harina, luego páselos por el huevo (tomándolos por la cola, que no debe quedar rebozada) y ﬁnalmente por el panko, haciendo una suave presión para que se adhiera. Fríalos por tandas en el aceite bien caliente, dejándolos un minuto hasta que se doren, y escúrralos sobre papel absorbente. Prepare la salsa tártara mezclando todos sus ingredientes hasta que estén bien integrados. Sírvalos acompañados de esta salsa.

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LIMA, CUSCO & MÁS ALLÁ

TRIP PERUANO Si cambiaste tu mochila por una valija con rueditas y todavía no conocés la cuna de la civilización más extraordinaria de Sudamérica este viaje es para vos. De la costa limeña a la altura del Cusco, y de ahí en tren de lujo por el Valle Sagrado de los Incas rumbo al santuario de Machu Picchu, nuevas experiencias y sabores revolucionarán tus sentidos.

POR FACUNDO DI GENOVA FOTOS SERGIO ANESINI © foodie (DESDE EL CUSCO)

LIMA: DEL LOMO SALTADO AL PICARÓN «No se preocupe». Frase de cabecera que escucharás por todo Lima, la tercera ciudad más poblada de Sudamérica después de San Pablo y Buenos Aires, la capital peruana donde la industria de la hospitalidad recibe a unos 15 millones de viajeros por año. En Lima vas a poder hacer todo lo que pensabas, y más. Conviene empezar con un paseo por la Costa Verde para entrar en calor. Te recordará a Mar del Plata y Montevideo juntas con una particularidad: el aire exquisito del Pacífico. Visitala después del mediodía, de otra forma verás la bruma y el cielo gris, como si fuera a llover, como casi siempre, aunque nunca llueva. Este paseo atraviesa 6 distritos a lo largo de 14 kilómetros de costa. La ruta balnearia puede llevarte a una playa surfista como al sector de los pescadores artesanales, donde podés elegir la mejor pieza para tu ceviche. Por aquí también podrás escaparte del tránsito loco durante las horas pico, sintiéndote como en casa. Y hasta vas a poder relajar tu estadía con un poco de lujo en el Malecón de la Reserva y tomar un trago con estilo en la barra del exclusivo hotel Belmond (antes Orient-Express). ¿Querés aprender a preparar los platos de batalla del sabor peruano? Acercate al barrio de Magdalena. El chef Ignacio Barrios de Urban Kitchen puede darte una mano (o dos). Te va a enseñar a cortar los ingredientes con la técnica precisa, a cocinarlos y a comerlos, que es lo mejor, mientras bebés un sorbo de Chilcano: pisco, refresco de jengibre y limón. Tu ceviche se convertirá en el plato más rápido y fresco que hayas podido preparar jamás. Este cocinero limeño que trabajó en Astrid & Gastón te va a instruir también en el arte del «lomo saltado». Aprenderás que lo más importante son los diferentes puntos de cocción del lomo, las cebollas, ajos, ajíes y tomates, y que además del wok podés usar una sartén. Tu plato estará completo con salsa de soja, salsa de ostras y vinagre, y lo vas a acompañar con las papas cocidas que vos mismo preparaste. Y al final entenderás por qué la gastronomía peruana se parece tanto a la china (llegaron 100 mil inmigrantes de origen cantonés en 1849).

En algún momento vas a tener que visitar Barranco. La plaza está llena de bares y su noche es de las más largas. Vas a conocer el puente de los suspiros y, si ya estás satisfecho de pisco y ceviche, podés probar con el café y el chocolate, que aquí son cien por ciento peruanos. En el Chocomuseo te puede guiar Naira Quejía contándote cómo trabajan con cacao de San Martín, territorio amazónico. Lo podés ver en vivo porque todo el proceso se realiza a la vista. De aquí sale una pasta de cacao orgánico de fama mundial. Si cruzás la plaza llegarás a la Tostaduría Bisetti, negocio familiar de medio siglo en el que podés probar indiscutiblemente el mejor café de Lima. El barista y tostador cafetero Luis Sánchez te puede mostrar también cómo realizan las notas de cata con los granos que envían los campesinos del norte, a quienes capacitan para lograr un producto que esté a la altura de los mejores cafés del mundo, orientándolos sobre las bases del comercio justo. En Barranco podés encontrar de todo para comer y beber bien, pero si buscás el «sánguche» perfecto, andá directamente a Juanito. En este boliche sin pretensiones con aires de puerto converge la bohemia barranqueña con el viajante experimental. La estrella del lugar por 8 soles (unos 65 pesos uruguayos) son los sandwiches de Jamón del País, fiambre feteado a mano en el momento con cebollita morada al vinagre y aceitunas negras sancochadas (cocido a la olla con agua, sal, cebolla, ají, ajo). Juan Casusol es hijo del fundador (1937) y lleva adelante el bodegón con su hermano César, único curador de la receta cincuentenaria que explica cómo cocer lentamente el cerdo a la cacerola para transformarlo en un jamón de los dioses según la manera de Juanito. Despachan unos 30 kilos diarios de fiambre natural al pan, sardinas españolas y escabeche de bonito. Delicias que suelen degustar regadas con cerveza los personajes más emblemáticos de la cultura limeña como la cantante Susana Baca y el «ministro» de la gastronomía peruana Gastón Acurio. Date una vuelta también por el exclusivo barrio de Miraflores, adonde vas a cenar como un Saqra, término que define al diablillo en la cosmovisión pagana. En este restaurante tu mundo se va a desdoblar en varios planos del sabor. Saqra parece la versión post nuclear del Faena Hotel con mezcla de picantería (restaurante popular peruano): aquí los vasos son botellas cortadas y el decorado está a la venta. La carta peruana clásica está intervenida burlesca y pecaminosamente y su creador Joaquín de la Piedra te va a contar cómo por 350 pesos uruguayos podés comer una comparsa de spaghetti morado tenido con remolacha al wok con pollo, tomate y champiñones, aderezado con salsa de lomo saltado; o la reinvención genial del ají de gallina. De la Piedra, que se reivindica un diablillo podría ofrecerte también un Chilcano elaborado con piscos macerados en fruta del país, que suele reservar en botellones de 5 litros. Para moverte de un lado al otro tené en cuenta que los taxis son accesibles y que, como no trabajan con reloj ni miden los kilómetros, el valor del viaje se pacta antes de subir, regateándose pasajero y chofer hasta coincidir en una cifra. »»

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EL Ají AmARILLO sE usA pARA EL LOmO sALTADO. EL pIcAnTE Ají LImO pARA EL cEVIchE

cuscO EsTá A unA ALTuRA sObRE EL nIVEL DEL mAR DE más DE 3400 mETROs juAn cAsusOL, hIjO DEL FunDADOR DE juAnITO

En juAnITO LA cARnE DE REs sAncOchADA EsTá LIsTA pARA sER FILETEADA A mAnO pOR césAR cAsusOL

En LAs AFuERAs DE cuscO LAs cAsAs VAn gAnAnDO ALTuRA sObRE cALLEs EmpInADAs. AL FOnDO, LA cATEDRAL

RAmbLA DE LImA pARquE DEL AmOR

EuLOgIO Es EL pAnADERO más cOnOcIDO DEL mERcADO DE pIsAq

En EL RímAc LOs puEsTOs DE cOmIDA pOpuLAR pERuAnA sOn ATEnDIDOs pOR mujEREs. En EsTE sE VEnDEn LOs cLásIcOs pIcAROnEs

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chEF IgnAcIO bARRIOs En LA cOcInA pARTIcIpATIVA «uRbAn KITchEn». cEVIchE & LOmO sALTADO DE pRImER nIVEL

en lima los taxis no tienen reloj ni cuentan los kilómetros. vía libre para regatear

tu ceviche nunca estará completo sin camote (zapallo), choclito hervido y maiz cancha (frito con sal)

pisco chilcano macerado con frutas, especialidad de saqra

la rambla limeña te recordará a mar del plata y a montevideo juntas pero con una particularidad: el aire exquisito del pacífico. a la izquierda, el puente villena

»» Date una vuelta por el Centro Histórico de Lima y, al otro lado del río Rímac, pasá por la plaza de toros de Ancho, la más antigua de América (1766). Te resultará impactante recorrer las barriadas que rodean al coliseo taurino en un entorno que podría parecerte Laos durante un embotellamiento de mototaxis marca Bajaj de factura India. Vas a pensar muchas cosas, pero no dudarás en clasificarlo como uno de los paisajes sudamericanos más locos que puedas haber visto. Sobre todo si frenás en alguno de los puestitos de comida popular peruana a la vera del río, donde vas a conocer las recetas que preparan las negras descendientes de los esclavos africanos que poblaron el Perú a partir del siglo XV: los anticuchos (brochetas de corazón de res laminadas y cocidas al fuego con salsa de ají rocoto), la pancita (mondongo y chinchulines de res picado grueso a cuchillo saltados a la chapa) y, como no podía faltar el dulce, los picarones con miel (buñuelo frito con forma de dona). Si pensás probar de todo, llevate algún elixir digestivo. Y estarás listo para abordar un avión rumbo al Ombligo del Mundo. los cuyses domésticos suelen vivir libres en el piso de las casas... hasta que les llega la hora una pareja de toritos custodia el techo de una casa en ollantaytambo

el manager general del hotel monasterio de cusco es uruguayo y se llama gustavo de león. hasta 2002 trabajó con jean paul bondoux en el alvear de buenos aires

FoodieTraVeL FoodiegraFías La sopa de poLLo con Fideos es eL pLaTo más pedido en eL mercado cusqueño

CUSCO: VAS A TOMAR TU CALDO DE RANA Tené en cuenta que Cusco, el Ombligo del Mundo, la capital del Imperio Inca o la Roma de América, tiene una altura sobre el nivel del mar de más de 3400 metros, lo suficiente como para que debas tomarte unas horas de reposo apenas bajes de tu avión. Con esto evitarás los mareos, sofocaciones y trastornos digestivos que pueda ocasionarte el mal de altura, conocido como sorocho o apunamiento. Para contrarrestar sus efectos tomate un té de coca o, si se trata de dormir y hacer la digestión, un té de muñia. Es lo que te va a recomendar Yulisa Cordova si tenés la suerte de hospedarte en uno de los mejores hoteles de Cusco: el Palacio Las Nazarenas, ex convento de monjas con habitaciones oxigenadas para hacer descender la altura unos 500 metros y un restaurante de nombre Senzo donde podés comer un fresquito ceviche de trucha o el exquisito tartar de entraña preparado en el momento por Francisco Bedoya. Otro gran hotel cusqueño es el Monasterio que comanda el uruguayo Gustavo De León, quien vive en Perú desde 2002 luego de trabajar con Jean Paul Bondoux en Buenos Aires. Ambos hoteles se caracterizan por su atención de excelencia y también por su trabajo comunitario con los productores locales. Podés ver a muchos de estos productores en el Mercado Central de San Pedro, un abasto multirubro que te servirá como gran resumen de la gastronomía serrana: verás cientos de papas distintas, charque de alpaca, todo tipo de cortes de res, sus órganos y menudencias, chanchos, langostas y pescados de río, maíces del color y del tamaño que se te ocurran y mucho más, incluso a esa señora que grita a viva voz: «¡Vas a tomar tu caldo de rana!».

eL sujeTo de La izquierda es hiram bingham (naTionaL geographic). éL Fue quien dio a conocer eL sanTuario de machu picchu aL mundo en 1911

LisTa de precios en soLes para comer denTro deL mercado de cusco: 1 soL equiVaLe a 9 pesos uruguayos

una cabeza de Vaca yace decapiTada en una carnicería deL abasTo. Las mujeres son quienes Trozan La res con hachazos Firmes y conTundenTes

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comida para asTronauTas en eL mercado. semiLLas, cereaLes y supercereaLes

un obsequio comesTibLe para Las niñas de La FamiLia: Las wawiTas

pan recien horneado de la panaderia de eulogio en pisaq. también hay empanadas por 3 soles

una postal del río vilcanota desde la habitación del hotel belmond río sagrado

en el hotel las nazarenas de cusco ofrecen oxígeno para mitigar la altura. también botellones de cristal con ron y pisco

en el pueblo de lamay, al costado de la ruta, rocío cuenta cómo prepara los cuyses crujientes que cocina lentamente a las brasas y que vende por 30 soles

PISAQ: DE LA PANADERÍA DE EULOGIO A LA CUYERÍA DE ROCÍO

el caldo especial de rana se promociona para combatir todo tipo de dolencias

el 9° inca pachacútec fue quien promovió la construcción del santuario entre 1438 y 1470

A 33 km de Cusco está Pisaq, tiene 6 mil habitantes y es uno de los puntos interesantísimos de la agronomía inca con sus sistemas de canalización de agua para regar los suelos aterrazados que posibilitan sembrar los cerros. Además de la parte arqueológica, Pisaq tiene un mercado en el que podés encontrar hierbas y yuyos medicinales andinos, entre ellos un famoso energizante como la maca. También tejidos con lana de alpaca, tinturas de colores mágicos y mucho merchandising artesanal. No falta tampoco el choclito hervido, los tamalitos y las empanadas. Estas últimas salen del horno colonial de Eulogio que te las sirve todavía calentitas por 3 soles (25 uruguayos). Su pan es de los mejores. Saliendo por la ruta rumbo a Ollantaytambo, otro punto arqueológico inca clave en el final del Valle Sagrado que corre junto al río Urubamba, podrás encontrarte a ambos lados del camino con las cuyerías, donde podés comer el cuy (Cavia porcellus). A este chanchito de la India andino que puede pesar hasta 1 kilo en su adultez se lo cría en las casas y cuando le llega la hora se convierte en delicia local que generalmente se cocina al horno con papas durante las festividades. La guía oficial de turismo Melvin Llerena puede contarte cómo hacer la salsa cremosa que lo acompaña, la uchucuta, a base de ají rocoto, perejil, maní y maíz tostado. Todo esto siempre con sal: aquí abunda una excelente sal extractada de las salinas de Maras (a una hora del Cusco). Otra forma de comer el cuy es embrochetado con un palo. Rocío, que tiene un fogón a la vera del camino y vende unos 40 cuyses crujientes por día a 30 soles cada uno (unos 250 pesos uruguayos) cuenta cómo preparar esta delicia: se lo acogota la noche anterior, se lo destripa y despela con agua caliente; sus tripitas se lavan bien, se pican y van a la sartén con perejil. Se agrega ajo, comino, kion (jengibre) y huacatay (hierba andina) y con todo esto se rellena al animalito por la panza y se lo ata cual pamplona. Listo para cocinarse lentamente a las brasas con madera de eucalipto. foodie • 35

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en pisaq los tejidos tipicos que están a la venta se realizan a mano según la antigua manera

vas a poder llegar al pueblo de aguas calientes en la base de machu picchu a bordo del perurail, el tren de lujo que atraviesa el valle sagrado

RUMBO AL SANTUARIO: EN TREN A MACHU PICCHU Podés probar este manjar de la gastronomía andina en donde vos quieras. Como alimento antiquísimo el cuy figura hasta en las cartas de los restaurantes más lujosos del Valle, como en la del hotel Río Sagrado de la cadena Belmond, donde por 29 dólares podés probar un cuy confitado crocante con papas mortero y ensalada verde sintiéndote en el centro mismo del universo mientras mirás correr el río Vilcanota al pie de los cerros, su huerta orgánica, los pajaritos blancos (mirlos acuáticos) y sus cuatro variedades de colibríes. Antes de partir hacia el santuario descansá bien. Te queda el último punto antes de conocer lo máximo. Si tenés la suerte de hacer este recorrido, llegarás hasta Ollantaytambo para abordar el Perú Rail, un tren de lujo en el que verás la transformación del paisaje serrano en selvático, y que te llevará hasta la base de la «montaña vieja», en el pueblo de Aguas Calientes, para ascender luego a la obra más famosa y extraordinaria de la ingeniería inca, Machu Picchu. Todo lo que pase después figurará por siempre entre lo más significativo de tus recuerdos. la cartograFia peruana sabía de la existencia de «la ciudad perdida» mucho antes del descubrimiento de hiram bingham en 1911. en 1874 el alemán herman göhring había mapeado toda la región por pedido del gobierno. machu picchu Figuraba en su mapa

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las cholitas son la atracción de todos. seguramente quieran sacarse una Foto contigo

no olvides llevar tu pasaporte. te lo van a sellar como en cualquier país del mundo

AGRADECIMIENTOS LIMA: Fernando araníbar vega (guía oFicial), ignacio barrios (urban kitchen), barista luis sánchez (bisetti), joaquín de la piedra (saqra), desiree tejada (belmond miraFlores). CuSCO & vALLE SAGRADO: gustavo de león (hotel monasterio), melvin llerena (guía oFicial), patricia pinillos y julia vicarra (hotel río sagrado), jhonatan Ferro (perú rail), javier garcía adrianzén (guía oFicial machu picchu), christian jara amézaga (promperú)

FOODIETRAVEL

FOTOs Sergio AneSinI © FOODIE (DEsDE LImA, PERú)

CEVICHE & LOMO SALTADO EL EDITOR COCINA. FACUNDO DI GENOVA PREPARA sU «LOmO sALTADO» BAJO LAs ÓRDENEs DEL CHEF IGNACIO BARRIOs. TAmBIÉN sE ANImÓ CON EL CEVICHE.

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FooDiETRAVEL

LOMO SAL TA DO RECETAS IgnacIo BarrIos (URbAn KiTChEn) CoCinERo facundo dI genova FoToS sergIo anesIni © foodie

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LOMO SALTADO (4 PORCIONES) Ingredientes 600 g de lomo limpio 1 cucharada de ajo molido 2 cebollas moradas cortadas en juliana gruesa 2 ajíes amarillos cortados en juliana fina 2 tomates medianos pelados y cortados en seis Cilantro finamente picado 1 atado de ciboulette 50 ml de Pisco (opcional) Para la salsa 6 cucharadas de salsa de soja 3 cucharadas de vinagre 2 cucharadas de salsa de ostras 2 cucharadas de agua Guarnición Papas cocidas Arroz con choclo

Procedimiento Limpie el lomo y córtelo en cubos de 3 cm aproximadamente. Caliente un wok o una sartén y dore la carne hasta el punto deseado. Cuando esté lista resérvela. En la misma sartén o wok, sin limpiar, saltee las cebollas, el ají amarillo y el ajo. No es necesario cocinar mucho. Pueden quedar crocantes. Agregue la carne y el Pisco (¡cuidado con la llamarada!). Luego agregue la salsa y los tomates. Reduzca hasta el punto deseado; agregue la ciboulette y el cilantro picado. En una sartén aparte fría las papas con cáscara (previamente cocidas en agua) hasta que queden suaves por dentro y crocantes por fuera. Sirva el saltado en plato hondo sobre las papas cocidas y con el arroz con choclo de guarnición.

ImPor

tante el pesc ado de be est fresco ar y los li mones exprim recién idos; e l bol y enfria el plat dos pr o e v iamen leche te; la de tigr e debe estar fresca y fría.

Leche de Tigre

ceViche cLÁSicO

(Rinde 3 litRos)

(4 poRCiones)

Ingredientes 1.5 litros de jugo de limón recién exprimido 480 g de apio 1 cebolla grande picada 40 gramos de kion (jengibre) 540 g de filete de pescado fresco 900 ml de caldo de pescado 18 cubos de hielo 1 ½ ají limo picado ½ atado de cilantro 150 g de sal fina

Ingredientes 450 g de filete de pescado blanco fresco 200 g de cebolla morada cortada en pluma fina Jugos de 1 limón recién exprimido 1 ají limo picado finamente 1 cucharada de cilantro picado sal 1 litro de leche de tigre 180 g de camote (zapallo) hervido 160 g de choclo hervido 160 g de maíz cancha

Procedimiento Mezcle todos los ingredientes en una licuadora, menos el ají limo y el cilantro. Cuando esté bien licuado, agregue el ají limo y el cilantro y licúe por diez segundos más. Cuele. licúe nuevamente y vuelva a colar. sirva inmediatamente.

Procedimiento Corte el pescado en cubos. Viértalos en un bol y sazone con sal y jugo de limón. Añada la cebolla, el ají limo y mezcle bien. Agregue la leche de tigre, mezcle y deje reposar por unos segundos. pruebe la sazón. sirva enseguida con el camote, el choclo y el maíz cancha.

CE VI CHE & LECHE DE TIGRE foodie • 39

CONFESIONES DE UN CHEF

VIRGILIO MARTÍNEZ RESCATE

Top 1 de Latinoamérica y puesto 15 entre los mejores chefs del mundo según los 50 Best´s, este peruano que nació en Lima en 1977 nos cuenta de dónde viene y hacia dónde quiere ir con su restaurante Central. Confesiones del chef del año.

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EMOTIVO POR VIRGILIO MARTÍNEZ ENTREVISTA NICOLÁS LAUBER FOTOS © CENTRAL

Siempre quise hacer algo que me permitiera estar en movimiento. Soy un poco hiperactivo y curioso y la cocina te satisface en eso. Me formé conociendo la cocina francesa, la italiana, la asiática, cocinando en Nueva York y en Londres. Luego regresé a Lima e hice lo mismo. Ahora en Central estamos enfocados en la diversidad de nuestra tierra. Tal vez Central sea un restaurante distinto, que todos los días cambia, no es igual ayer que hoy. Para Central es importante que puedas descubrir mucho más del lugar del que has comido. Intentamos traer la naturaleza a la ciudad. Nuestro deseo es que cada vez que veas un plato y lo comas, puedas sentir realmente de dónde viene el producto y cómo es el ambiente de ese producto, cómo es la gente detrás del producto. Entonces lo que nos toca es transmitir cultura, sabores, experiencias e historias. Estéticamente eso lo logramos con mucha práctica y lo hacemos respetando la tradición: esperamos que tenga el gusto que tiene que tener en su espacio natural. Hay un trasfondo muy fuerte. En Perú estamos siempre muy orgullosos de nuestra cocina y eso es importantísimo. Pero siempre hemos buscado otro enfoque como inspiración, le damos

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CONFESIONES DE UN CHEF

la vuelta y hacemos algo distinto, tanto así que mucha gente a veces dice que no es cocina peruana, que es arte vivo. Al tener esa perfección de nuestra tierra, nuestro ecosistema, productos en general y de nuestra gente, lo que hacemos es rescatar cosas que están en Perú, tal vez de otra forma, ¿no? Como decía, estética y con otros enfoques. Entonces, evidentemente se va a ver distinto y va a saber probablemente distinto. Eso es cocina peruana. Para que Central sea lo que hoy es tuve que viajar un año entre distintas partes del Perú para conocer más y poder darle un enfoque más peruano a la carta. No voy a negar que yo estaba totalmente distanciado y lo que me motivaba era la cocina de afuera, por eso en un principio planteamos una carta muy internacional. Ahora nuestra carta es de producto local pero con una visión global, internacional, donde sentimos que todos estamos conectados. Yo me conecto con la gente, con mi producto, con mi entorno y mi naturaleza. Eso es lo que quisimos hacer con Central. 42 • foodie

Y creamos un proyecto (Mater Iniciativa) que es el corazón del restaurante: un sitio de ejecución y de experiencias. No puedo traer una papa o un tubérculo del altiplano, si no la he experimentado en el altiplano con una persona que me enseñe cómo preparar y mostrar, y me pueda contar las tradiciones, que me pueda contar los sabores en su propio lugar, y puedo traerlo a mi cocina e intentar traer esa emoción a la gente, para que pueda vivirlo y sentirlo. Todos estos mensajes tienen que ser reales y esta iniciativa nos ayuda mucho. Ahora buscamos un local en Cusco, en el Valle Sagrado, donde vamos a estar más en contacto con la parte del Perú que no llegamos. No creo que en el futuro vaya va a haber una sola cocina. Las tendencias pasan rápido, muy rápido. Tenemos que entender que cada vez que comemos lo relacionamos con la naturaleza, eso tenemos que entenderlo, y eso puede ser una gran guía para darle más importancia al comer. En el futuro cada país y cada cultura va a poner su cocina en valor, y eso va a ser muy importante.

SOBERANÍA ALIMENTARIA

¿CONSUMÍS TRANSGÉNICOS?

Un triángulo con una T será el símbolo que tendrán que llevar las etiquetas de todos los alimentos que contengan algún componente transgénico y que se comercialicen en el departamento de Montevideo. Un paso más en el largo camino de la soberanía alimentaria.

POR MARÍA GARCÍA ARENALES FOTOS FERNANDO PENA / AGENCIAS

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SOBERANÍA ALIMENTARIA

a Intendencia de Montevideo ha dado plazo a las empresas hasta fin de año para que pongan en marcha este nuevo sistema de etiquetado. “El objetivo es dar más información al consumidor. Debemos tener el derecho a saber si un alimento contiene transgénicos”, explica Pablo Anzalone, director de la división de Salud de la Intendencia. Por empezar desde el principio, se considera transgénico a todo aquel organismo que ha sido modificado genéticamente con el propósito de mejorar sus características productivas. La polémica en cuanto a su consumo ha estado presente desde que empezaron a comercializarse por primera vez en Estados Unidos en los años 90. Quienes los defienden argumentan que gracias a la ingeniería genética se pueden añadir vitaminas a los alimentos, regular los procesos de maduración de frutas y verduras o crear plantas transgénicas capaces de resistir el ataque de bacterias, hongos e insectos. Por el contrario, sus detractores aseguran que “aún desconocemos hasta dónde pueden llegar sus efectos sobre el ser humano”. “Todavía no hay suficiente información sobre los alimentos transgénicos, no sabemos de qué manera pueden afectar a nuestro organismo en un futuro, por eso lo mejor sería evitar riesgos. No son productos naturales, sino artificiales y no se han hecho estudios con humanos, solo con animales de laboratorio. La mayoría de los estudios que hay actualmente los hacen las mismas empresas que comercializan las semillas transgénicas, faltan estudios independientes”, explica Natalia Bajsa, investigadora en el Instituto de Investigaciones Biológicas Clemente Estable. Aparte de los posibles riesgos sanitarios, para quienes están en contra de los transgénicos existe también un cuestionamiento del modelo productivo. “Aumenta la contaminación del suelo por el uso de agroquímicos (glifosato) y se 44 • foodie

pierde la biodiversidad del cultivo. Acá por ejemplo toda la soja que se planta es de la misma variedad. Es una forma más de intensificar la agricultura y en unos años el suelo estará empobrecido”, añade Bajsa. Esta investigadora también lamenta que el Gobierno haya promovido su uso en lugar de incentivar producciones alternativas. “Si antes era la carne el producto que más se exportaba a otros países, ahora es la soja y eso

se traduce en un ingreso de divisas. Más del 90% de la soja se exporta a China, y eso, obviamente, le interesa al Gobierno”. Otra de las razones por la que los transgénicos generan tantas críticas se debe a que se identifican con multinacionales como Monsanto, “empresa que no solo controla las semillas sino también su uso”. Según señala Pablo Galeano, investigador y docente en la Cátedra de Bioquímica de la UdelaR, “el gran negocio de Monsanto es tener las patentes de propiedad intelectual”, lo que impide la utilización de semillas de forma libre y la posibilidad de crear genéricos, algo que perjudica directamente a los pequeños agricultores.

Situación en el paíS Actualmente en Uruguay los únicos productos transgénicos que cuentan con autorización para circular por el país son la soja y el maíz. Estos cultivos han aumentado de forma considerable en los últimos años y, aunque no seamos conscientes, están presentes en alimentos procesados como chocolate, margarina o papas fritas. “La mayoría de la gente no sabe que aquí se produce tanto transgénico. Ya hay plantadas más de un millón de hectáreas de soja y más de 120.000 de maíz”, señala Pablo Galeano. Es precisamente el maíz transgénico el cultivo que más dificultades presenta, ya que se cruza con el criollo. “Hay problemas de identidad del cultivo porque el polen del maíz transgénico fecunda al convencional. La coexistencia por tanto no es real. Aunque como agricultor elijas plantar maíz no transgénico puede estar contaminado por el otro. Si, además, en el futuro se decidiera no plantar más maíz transgénico en Uruguay sería muy complicado retirarlo porque está en el ambiente”, aclara. Además de Uruguay, Argentina y Brasil son los países del cono sur donde más transgénicos se cultivan. En

el cuarto seminario sobre etiquetado de alimentos transgénicos que organizó SlowFood, Gabriel Oyhantçabal, ingeniero agrónomo y Magíster en Ciencias Agrarias en laUdelaR, explicó que esto se debe, principalmente,a tres factores: la afluencia de capital extranjero hacia las economías de América Latina, el incremento de los precios de las commodities “producido por la demanda mundial y la especulación financiera” -inversión en tierra-, y por último, las condiciones de cada país. “Dentro de las diferentes condiciones locales hay que tener en cuenta las características agroecológicas que permiten que los cultivos se desarrollen y las condiciones jurídicas y socioeconómicas que hacen que estos países sean receptores de estas inversiones”, aseguró Oyhantçabal.

poSibleS SolucioneS Más allá de las opiniones de defensores y detractores, la pregunta que se hacen estos expertos es si los transgénicos son realmente necesarios. “La biotecnología no es la solución, hay que investigar mucho más”, sostienen. Pablo Galeano incluso propone que Uruguay, como país chico, “debería apuntar a las producciones diferenciadas, a las de calidad, porque ahí es donde puede destacar del resto de países”. Otras de las soluciones que plantean es la mejora de la reglamentación para que la coexistencia de los cultivos sea real y se respeten las fechas de siembra. También reclaman al Gobierno “ser más riguroso a la hora de dar autorizaciones para cultivar transgénicos y que haya un seguimiento para que los efectos sobre el ecosistema no sean devastadores”. Pero intentar cambiar la situación no solo depende del poder político, también como consumidores “debemos tomar conciencia”, y empezar a informarnos sobre el etiquetado de los alimentos que comemos es un buen punto de partida. foodie • 45

FLORA & FAUNA

cON LA pROmOciON de iNAvi y bOdegAs deL pAis se ceRRO eL cicLO 2014 de cAtAs sOLidARiAs “eL viNO hAce bieN”. edUARdO cALtieRi, LiLiANA mAtONte, WAshiNgtON gONZALeZ

eLiANA cOmesAÑA, ALbA dARdANeLLi, victORiA vAReLA

eNZO bAUdO, esteLA de FRUtOs, LeONARdO spOsitO

flora & fauna FOtOs FERNANDO PENA - ÁLVARO PORTILLO

ALvARO bORAgNO, tALi cOstANiAN, ROse mARie sUAReZ, ANdRes mAchAdO

pAUL ARRighi, FeRNANdO deicAs

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bOdegA FAmiLiA deicAs pReseNtO sU viNO FAmiLiA deicAs sAiNt emiLiON gRANd cRU cON LA pReseNciA deL embAJAdOR de FRANciA, syLvAiN itte

iNes dARtAyete, mONicA devOtO

sANtiAgO deicAs, JUAN ANdRes mARichAL, miNistRO tAbARe AgUeRRe

FRANciscO KANtOR, dANieL RebORedO

JOse LeZ, JeAN-mARie AURANd

sANtiAgO deicAs, embAJAdOR de FRANciA syLvAiN itte, FeRNANdO deicAs

mARiA ARechAvALetA, piLAR ROdRigUeZ vAReLA

deLFiNA gOmeZ, gOchi pAeZ

Navarro Correas preseNto sus viNos eN la galería de arte espaCio iNFabula

aleJaNdro berNHeiM, Carlos alberto da Costa, pedro borges

FerNaNdo doÑo, Julio seoaNe, adela telles

aNdres MeriNo, JuaN Carlos areoso, saNtiago MiraNde

FraNCisCo arMas, aleJaNdro rodrigueZ

sebastiaN CarioCa, gustavo padula

osCar ariZaga, igNaCio ariZaga

FraNCisCo Jaureguy, CaroliNa giaNola, JoseFiNa Jaureguy

lagos, 62/80 gallery y audi realiZaroN uNa Muestra de arte al aire libre eN el barrio parque lagos isla este Maria luCia daMiaNi, soFia MariZCurreNa, steFaNia veJo, isidoro JaiMe

viCky buNge, Maria Capurro, Ciro del CaMpo, XiMeNa torres

luCia MoNtero, graCiaNa alvareZ, Maria Clara FerNaNdeZ

Hugo FerNaNdeZ, JuaN lestido

el CuMple Nº 15 de rapsodia se Celebro CoN uN “suMMer Festival” eN el JardiN de uNa eMbleMatiCa CasoNa aNtigua de CarrasCo roberta bertoNi, tatiaNa sZyFer, CaMila gadola, MartiN CortiNas

CeCilia gastelu, aNNette paullier

Milagros laeNs, gabriela CarraNZa

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BIBLIOTECA DEL SABOR TEXTO ÁLVARO CASAL FOTOS FERNANDO PENA

LAS RECETAS DE LA DIETA PALEOLÍTICA (Más de 150 recetas para desayunos, comidas, cenas, tentempiés y bebidas paleo) Por Loren Cordain Publicó Uranio 317 páginas $550 Cuando recuperamos la dieta a la que estamos adaptados genéticamente, las enfermedades y dolencias crónicas de causas poco claras o desconocidas, desaparecen por completo. Por ejemplo, los dermatólogos decían otrora que la dieta poco o nada tenía que ver con el acné. Asimismo, el doctor Cordain dice que la dieta paleolítica basada en escoger los productos de los que se alimentaban los primeros cazadores-recolectores (frutas y verduras frescas, carnes y pescados), prescindiendo de los que son propios de sociedades sedentarias (cereales, azúcares y productos lácteos), perdemos peso y ganamos en salud. Ahora Cordain, nuevamente asociado con Stephenson, presenta consejos para cocinar y servir buenas comidas paleolíticas, junto con un plan de dos semanas para empezar a experimentar sus beneﬁcios.

“Solo hay que comer frutas y verduras frescas, carnes magras y pescado. Aléjate de las secciones de hidratos de carbono de los supermercados y habrás conseguido un 85 por ciento de la misma.” 48 • foodie

EL LIBRO DE COCINA DEL ESTUDIO DE CHINA Por Le Ann Campbell Publicado por Sirio 295 páginas $890 Este libro es una consecuencia lógica de “El estudio de China”, un libro escrito por el padre de la autora de éste (Dr. T. Colin Campbell) en colaboración con su hijo Tom. Un volumen del que ya se han vendido más de un millón de ejemplares y que sostiene que la dieta occidental tradicional ha llevado a un crecimiento generalizado de los problemas de salud más comunes de nuestro tiempo, como lo son la diabetes, el cáncer, la obesidad y las cardiopatías. Este estudio de nutrición proporciona pruebas (irrefutables según sus autores) de que una dieta vegetal conduce a una salud óptima y es capaz de detener e incluso revertir el desarrollo de muchos males. Le Ann Campbell, ﬁel a esta manera de pensar recogió en su obra un recetario que se adecua a ella, con fórmulas vegetarianas tan interesantes como sabrosas.

“Como familia, poco a poco realizamos la transición hacia una dieta basada en los vegetales. En lugar de servir carne como plato principal, mi madre empezó a utilizarla esporádicamente, como acompañamiento o para aportar algo más de sabor a las comidas.”

LA REVOLUCIÓN DE LA AUTO SALUD Por J. Michael Zenn Ediciones B 255 páginas $320 Según los editores este libro es “una guía imprescindible para saber cómo la alimentación inﬂuye en nuestro estado de salud”. El autor sostiene que “estamos cavando nuestra tumba con nuestros propios dientes”. Con una visión pesimista de nuestros hábitos alimentarios, Zenn explica el proceso que ellos generan y en particular el modo en que todo lo que comemos crea nuestro estado de salud. Es un estudio profundo acerca de los alimentos, los cientos de libros que se vinculan con el tema, los mil sitios web, CD y cintas, además de entrevistar a expertos del mundo entero. Impresionado por la muerte prematura de su padre y de su propia mala salud, Zenn aplicó a sí mismo los conocimientos adquiridos y plasmó todo en este tomo.

“Muchos pensábamos que estaba bien comer lo que come el resto de la gente por el simple hecho de que lo come el resto de la gente. Ahora sabemos que si lo hacemos, podemos acabar contrayendo todas las enfermedades que está padeciendo el resto de la gente (cada vez en mayor número).”

AGRADECIMIENTO LIBRERÍA POCITOS LIBROS Av. Brasil 2561, Montevideo (05982) 27094603

CAFÉ 30 sabrosas recetas dulces y saladas

CHIVITO

Por Sephanie Bulteau Publicó Océano 54 páginas

Por Alejandro Sequeira y Armando Oliveira Ramos Ediciones de la Plaza 384 páginas $1200

Este libro con curioso formato (tiene forma de cafetera plateada) comienza con una introducción sobre los orígenes del café y su adopción por diferentes culturas y continúa con recetas saladas y dulces. La historia arranca en el siglo VIII en Abisinia, aunque el consumo y el cultivo se indican como comenzados en el siglo XV. El recetario en algunos casos es convencional pero incluye cuestiones como el “Redondo de cerdo con salsa de café con leche, coco y especias”. La redacción de las recetas es impecable, con detalles sobre componentes y proporciones de los mismos, por lo que son perfectamente realizables aunque parezcan difíciles de hacer. Todo un esfuerzo de parte de la autora, que escribió en francés la primera versión de la obra.

“Aunque el uso del café en la repostería sea común, su presencia en los platos salados ha dejado de ser anecdótica. Como lo haría una especia, su aroma es capaz de acariciar las papilas, potenciar el carácter de una carne y despertar el sabor de un pescado, espesar una salsa y perfumar sutilmente una crema.”

EL REY DE LOS SÁNDWICHES DE CARNE

Para escribir este libro los autores Sequeira y Oliveira Ramos han entrevistado a numerosas fuentes, incluida a la hija del inventor de este plato nacional, Antonio Carbonaro, que lo ideó en 1946 en el Mejillón Bar de Punta del Este. Ellos trazan una línea de tiempo en la evolución del chivito y proponen un recorrido por las chiviterías más representativas dentro y fuera del país. Destaca también el espacio dedicado a los chivitos de autor, en el que 11 personajes de la cultura gastronómica uruguaya revelan sus recetas. Chivitos de pequeño formato, chivitos personales, chivitos contundentes, chivitos sencillos… todo tipo de chivitos aparecerán en este libro que es también el primer trabajo dedicado detalladamente al tema.

“El chivito es hoy junto al fútbol y los futbolistas uno de los elementos signiﬁcativos en la construcción de la Marca País y también un producto gastronómico destacado y deseado por locales y extranjeros. Viaja por el mundo llevando nuestra cultura a rincones inesperados”.

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actitUd foodiE

Ensayo sobrE los alimEntos afrodisíacos sEgún la visión tántrica

FUERZA NATURAL

Desde su origen en la India mil quinientos años antes de Cristo, el tantrismo ha visto a la comida como un complemento esencial de sus ceremonias de acceso a lo sagrado. por Diego oscar r amos

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“

No es el hombre el que hace el amor con la mujer, sino que dos repúblicas celulares, dos universos, se unen”, explica con precisión científica poética Andre Van Lysebethen en «Tantra, el Culto de lo Femenino», valioso libro donde el especialista en saberes globales ligados al Yoga da cuenta de la manera en que la unión entre los sexos tiene una dimensión trascendente para esta tradición espiritual nacida en India en un período que se calcula en por lo menos 15 siglos antes de Cristo. Esta doctrina esotérica que floreció en Tibet en el siglo VIII de nuestra era tuvo como propósito fundamental desde sus inicios la expansión del campo de la conciencia del ser humano, para que pueda percibir al universo como un entramado donde todo está interconectado. Uno de sus aspectos, tal vez el más difundido en el Occidente de la Nueva Era, han sido sus técnicas para prolongar e intensificar la experiencia erótica, que para el Tantra se convierte en una meditación compartida donde se expresa en el plano humano la unión cósmica de los principios masculinos y femeninos de los que nació el Universo. Los alimentos y bebidas, ciertamente, tienen un rol muy importante, a nivel corporal y simbólico, en estas ceremonias que conforman una prolongación de ritos arcaicos de fecundidad de la tierra. El vino

(madya), la carne (mamsa), el pescado (matsya) y los cereales (mudra), se consumen como símbolo de los dos grandes poderes de la existencia, quitar la vida o perpetuarla. En ese sentido, se tiene registro de la realización de sacrificios de animales, como cabras, como parte misma de la ceremonia, donde el cántico de mantras al oído del animal conduce a su muerte de una manera casi hipnótica. “En el planeta, desde siempre, la vida prolifera autodevorándose, es la regla del juego: yo sobrevivo sacrificando otras vidas, animales o vegetales... comiendo la carne, el pescado y los cereales cada adepto piensa en esta regla del juego y se une conscientemente al elemento representado”, detalla Van Lysebethen. En el libro de M.P. Pandit «Rito de las cinco cosas prohibidas» se menciona el código sagrado detrás de todo este tipo de sacrificios: “No debe dañarse a ninguna criatura para nuestro propio beneficio o placer. Todo depende del propósito; ni incluso una hoja de hierba debe cortarse sin un propósito digno. Lo que se llama pecado se convierte en mérito si se hace con un propósito elevado, de la misma forma en que lo que se considera elevador se convierte en una fuerza limitadora si se hace prescindiendo de la Verdad Suprema”. Así, también la conexión erótica, el contexto ceremonial es lo que le da el estatuto de trascendente a la experiencia. foodie • 51

ACTITUD FOODIE

AlmA tántricA Y así como en los antiguos o modernos rituales tántricos el tiempo prolongado es un factor muy importante para alcanzar los estados espirituales buscados para percibir la unión sagrada con la naturaleza, lo mismo ocurre con la cocina según el chef argentino Norberto E. Petryk, asesor gastronómico y adepto confeso al tantrismo, corriente en la que asegura haber encontrado claves para una vida más disfrutable. Claro que, como buen explorador de sabores, ha dedicado buena parte de sus días a investigar los lazos mágicos entre el placer y las dimensiones alimentarias. ¿Cuándo podemos decir realmente que una cocina es tántrica? Cuando es dirigida, a través de los alimentos, a preparar los cuerpos para el momento del encuentro carnal. 52 • foodie

Muchos textos sobre el Tantra suelen decir que sus conceptos han sido malinterpretados, fragmentados o hasta censurados en Occidente. Hay algo lógico, en Occidente se siguen las pautas de “Eros” y por eso se habla de “erotismo” o sea la forma de conectarse con el amor desde la mitología griega, donde ha actuado luego la mano y obra del cristianismo, ya que el emperador romano Constantino por razones geopolíticas decide aliarse con los cristianos y convertir el Imperio. Una vez instalado el cristianismo en el poder muchos de los actos y ritos dedicados a las diosas o a la Gran Diosa Madre, basados en la sexualidad y la fecundidad, fueron mal vistos e incluso condenados. No así en la India, donde se relaciona el sexo con lo sagrado y se lo considera una forma de conectarse con las divinidades. Desde el punto de vista de la

«Tanto en la cocina como en el amor, los buenos guisos requieren de un fuego lento»

CLAVES SOBRE TANTRA *Su origen se sitúa en Asia, sobre todo en el hinduismo y, en menor medida, en la religión budista. *La palabra deriva del verbo hindú “tantorí”, que significa “tejer”. De forma que “tantra” significa “tejido” o “lo esencial”. *Es un culto que se basa en experimentar sensorialmente las fuerzas del ser mediante determinados rituales y prácticas. Se cree que este procedimiento enriquece la vida cotidiana y es capaz de redimir el ciclo del eterno retorno de las almas y de dar iluminación. *Los rituales tántricos se basan en una idea de creación. El hombre y la mujer, como personificaciones de las fuerzas primigenias del Ying y el Yang, se ven como una unidad, tan íntimamente unidas entre sí que no existe diferencia entre ellas. *A semejanza de los taoístas, el tántrico no excluye nada de su vida mientras no lesione a otra individualidad. Por ello, las comidas exquisitas, incluso afrodisíacas, han sido siempre un ritual de acompañamiento tántrico importante. AGRADECIMIENTO Norberto E. Petryk. Chef asesor en gastronomía petryknorberto.blogspot.com

cocina hay un olvido o bien hubo un rechazo a partir de la religión cristiana y todas sus ramas, sobre todo lo referente con los afrodisíacos o todo lo que haga referencia netamente al placer sexual. La búsqueda de afrodisíacos, ¿olvida un contexto amplio donde acciona el erotismo? Después de haber investigado plenamente el tema de los afrodisíacos te puedo decir que hay una relación entre alimentos y sexo, sólo que la palabra afrodisíaco ha sido mal interpretada a conveniencia de algunos. Y también hay drogas o químicos que inducen inmediatamente a la lujuria, aunque el acto sexual se encuentra condicionado por reglas sociales, culturales, de orden moral o religiosas, además de las condiciones psicológicas del individuo. Finalmente, afrodisíacos son todos aquellos alimentos que ayudan a mantener el organismo en forma saludable y le brindan una seguridad para la procreación de la especie: lo meramente ligado a la excitación sexual queda relegado a cada individuo y su condición cultural, religiosa, moral y psicofísica que lo unen con el medio en el que interactúa. Puedes comer todos los alimentos que induzcan al deseo sexual, pero si no estás con la persona adecuada y en el momento adecuado habrán un montón de factores del tipo social, moral, psicológicos, culturales o religiosos que harán que el erotismo no se presente o quede postergado. En sus ideas parece hablar del amor como centro donde parecen reunirse todos los secretos y misterios de la vida. ¿Cómo se aplica? El amor es un sentimiento que moviliza, que pone en marcha a todos los sentidos. A veces negativamente, por la pérdida de afecto. Y otras, mayormente, de forma positiva, por encontrarte en estado de dar y recibir amor. De la misma forma, en la cocina podés cocinar o preparar platos con técnica -o no- y hacer cosas buenas, pero si utilizás el amor y todos los sentidos puestos en ello el resultado es mucho más alto. Y no sólo te otorga placer a ti mismo, sino que estás buscando el placer en las personas que lo van a recibir. foodie • 53

900 sALIMos

noVECEnto

La cadena de restaurantes con sello rioplatense aterrizó en Montevideo. Su responsable, Gabriel Medici, y el chef argentino Gustavo Quito contaron cómo afrontan este nuevo desafío, y compartieron el secreto de algunas de sus preparaciones.

Por MAríA GArCíA ArenAles Fotos FernAndo PenA

a historia de los restaurantes Novecento se remonta a los años noventa, cuando el argentino Héctor Rolotti –quien falleció en marzo cuando estaba de viaje en la India– y el uruguayo Gabriel Medici decidieron abrir su primer local en New York. “Queríamos marcar la diferencia con un menú rioplatense y así arrancamos hace unos cuantos años. Teníamos la locura de soñar grande, no nos daba miedo nada”, recuerda Medici. Después de esa primera y exitosa aventura, decidieron lanzarse y comenzaron a abrir otros restaurantes en diferentes países como Estados Unidos, México, Argentina y Uruguay, siempre bajo la misma firma. “La clave siempre ha sido rodearnos

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de un buen equipo. Valoramos el talento de la gente y siempre hemos tenido socios locales que nos ayudan a posicionarnos. Sin ellos, nuestro proyecto no sería el mismo”, explica el chef y empresario. A día de hoy Novecento sigue expandiéndose y prueba de ello es la apertura de este nuevo restaurante en Montevideo. Desde hace ya unos años tenían local en Punta del Este, pero cuando terminaba el verano siempre “les sabía a poco”. “Nos gusta mucho Punta del Este, pero queríamos dar una continuidad al verano y probar en Montevideo. Si bien es un lugar más tradicional, en los últimos años también ha ido cambiando. Ahora se viaja mucho más y la gente quiere probar cosas nuevas. Me gusta mucho la idea de tener cerca el mar”, añade Medici.

El toquE rioplatEnsE El chef encargado del restaurante es el argentino Gustavo Quieto, quien cuenta con una extensa carrera en varios países. Se define como un “cocinero criado en España”, allí pasó seis años y aprendió de la mano de Ferran Adrià, al que considera un genio. Ahora afronta este nuevo reto en Montevideo, “un proyecto que siente muy suyo” porque lo ha visto nacer. ¿Cómo afrontás esta nueva etapa? Con mucha alegría, nervios y adrenalina. Me recuerda a mis primeros momentos como cocinero. Para mí es todo un reto. Novecento es una marca mundialmente conocida y Kibón es un lugar emblemático en Montevideo. Queremos que sea un referente en la ciudad. Aprendiste con uno de los maestros más destacados a nivel mundial, Ferrán Adriá. ¿Qué te ha aportado la cocina molecular? Me desarrollé en España como cocinero junto a él y junto a otros grandes cocineros menos conocidos. Esa etapa marcó mucho mi carrera. Si bien la cocina molecular no se puede aplicar a todos los restaurantes, lo importante es el juego de texturas que aporta, eso sí se puede aplicar en cualquier sitio. Aquí por ejemplo

VEGGIE SALAD Ingredientes 50 gr de zucchini asado 50 gr de berenjenas asadas 4 unidades de tomates secos previamente hidratados 50 gr de morrones rojos asados 50 gr de boconccini 50 gr de mozzarella 50 gr de rúcula 1 gr de albahaca 50 gr de espinaca fresca 15 gr de nueces tostadas Mostaza de Dijon Un poco de aceite de oliva y sal Reducción de balsámico Procedimiento Cocine las berenjenas, los zucchini y los morrones a la plancha cortados 2 cm de ancho. Corte unas láminas de pan tostado. Mezcle la rúcula con la espinaca, aderece y ponga en un plato hondo. Coloque las verduras asadas y las láminas de pan sobre el buquet del Mezclum. Termine pintando el plato con la reducción de balsámico.

jugaremos con las espumas. ¿Con qué gastronomía te quedás? Me gusta mucho la cocina española y la francesa, pero desde hace poco he descubierto la mexicana y me fascina. También me gustan mucho la peruana y la oriental. No me puedo quedar sólo con una. ¿Y qué opinas de la uruguaya? Creo que es demasiado tradicional, necesita más público (más demanda) para que la oferta vaya cambiando y sea más variada. También pasó en Argentina. ¿Qué es lo mejor de esta profesión? La creatividad, el arte, el trabajo en equipo y el compañerismo. Sin eso no se puede hacer nada. Cuando en tu equipo una persona no está bien, las cosas no salen igual, se nota que algo no va bien. Hay que trabajar con amor y dedicación. ¿Cuál es tu plato preferido? Me quedo con foie gras a la plancha con duraznos asados y una reducción de Pedro Ximénez.

SALIMOS

SALMÓN A LA PLANCHA Ingredientes 200 gr de salmón fresco 15 gr de rúcula 30 gr de endibias 145 gr de papas fritas 30 gr de champiñones 150 gr de crema doble 10 gr de vinagreta de limón 10 ml de Demi glace

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Procedimiento Selle el salmón por los dos lados. Aliñe las hojas de rúcula con la vinagreta de limón. Coloque las papas fritas sobre un plato hondo y sobre estas el buquetde rúcula y formando una estrella las endibias. Ponga el salmón sobre el Mezclum y termine salseando el salmón.

DATA NOVECENTO RAMBLA PTE. CHARLES DE GAULLE, MONTEVIDEO. TEL.: (+598) 2624 1900

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HAUT MARAIS LA NUEVA CALLE GOURMET DE PARÍS

Comida procedente de granjas francesas y otras veleidades en el nuevo paseo parisino «La jeunerue».

Por AlvAro CAsAl FoToS ruben lozA Aguerrebere

lgo sorprendente está ocurriendo en un barrio de París. Al norte del elegante sector “Le Marais”, se ubica el “Haut Marais”, donde alguien con mucho dinero y muchas ideas quiere emprender un capítulo revolucionario del punto de vista alimentario. Quiere convertir el lugar en un distrito de gastronomía de alto nivel, llamado “La jeunerue” (La calle joven). Como ocurre con casi todas las iniciativas que pretenden modificar París, esto ha desencadenado una suerte de guerra. Mientras los trabajadores que siguen las instrucciones del empresario Cedric Naudon modifican el entorno de la renovada vía de tránsito y el rico empresario francés aficionado a la comida fina observa satisfecho cómo van demoliendo, reconstruyendo y logrando en general un aire de viejo París pero que realmente es nuevo, se ha puesto en marcha un movimiento de resistencia a estos cambios. Quien camina por las calles del Haut Marais percibe fácilmente lo que está ocurriendo y también resonando, ya que el ruido de piquetas, taladros y carteles que se instalan quiebra la paz de calles que hasta hace poco lucían adormiladas. Especialmente una de esas calles donde Naudon decidió que estarán comercios como la carniceríabiblioteca (donde según el empresario la gente podrá pensar en pormenores de la carne). Cerca de allí está la quesería (donde los quesos estarán ubicados en cajones finamente diseñados). Algo parecido ocurrirá con la panadería y pastelería, un bar, la pescadería y varias bocas de venta adicionales. Se comenta que Naudon hizo su fortuna en negocios inmobiliarios en París y New York. Ahora acaparó casi el 50 por ciento del Haut Marais que bajo su influjo va siendo cambiado, con el genio aplicado de un equipo de diseñadores como Tom Dixon y Mad Bury quienes tienen 36 frentes de comercios para rediseñar en el área de la “Rue du Vertbois”. Comercios que sólo ofrecerán, tanto en la venta al mostrador como en los restaurantes, productos procedentes exclusivamente de granjas francesas. Un área parisina que durante largo tiempo no fue más que sede de mayoristas y minoristas chinos y otros proveedores orientales, está cambiando aceleradamente. Es, para describirlo con otras palabras, el sector comprendido entre el Conservatorio “des Arts et Métiers” y la “Place de la République”. Como señalamos más arriba, muchos aplauden los cambios que la gente de Naudon le está inyectando. Otros temen que aquello se convierta en una sede de gente que

emulará un París que no pertenece allí. Lo dijo al New York Times un residente, productor cinematográfico, llamado Pierre Yves Jourdain: “Tenemos un monopolista que quiere crear su propia calle pero ella no es para los que viven aquí”. Sin embargo, este tipo de comentarios suele ser ignorado por Monsieur Cedric Naudon, de 42 años. Personaje que suele mostrarse con pañuelo de seda al cuello y un Rolex en su muñeca, negándose a divulgar el costo de su proyecto pero contando con el visto bueno de las autoridades francesas que lo ven creando más de 200 empleos para su ciudad capital. Muchos de los lugareños mantienen una actitud expectante, esperando ver cómo se va desarrollando “La jeunerue” que si bien puede ser buena para el comercio, también podría ser un enclave de precios demasiado altos. Como dijo el dueño de una panadería: “La cuestión está en si aquí la gente común podrá permitirse comprar una «baguette»”. Naudon, hijo de una pareja marroquí-italiana ha explicado su punto de vista así: “Mi principal problema como gourmet es que uno no puede encontrar en forma concentrada productos realmente buenos en París y hay que llegar al Séptimo Arrondissement para comprar buen queso, ir al 14º por carne, al 8º para adquirir pan, etcétera. Aquí reuniremos todo, sin intermediarios”. Esta es la conclusión del admirado y temido gourmet Cedric Naudon: “Finalmente vamos a tener la calle ideal de París”.

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! P M ¡PLU R A H C R O C S E D 2015 ...A VINOS † ESPUMANTES

s Precios y estilo s de espumante para celebrar o. este Año Nuev

PE NA TO S FE RN AN DO LA ZA NE O FO PO R AN AL IA

H STAGNARI BRUT ROSÉ. $328. Fermentación en botella y 6 meses de reposo sobre sus lías.

BIANCHI BRUT. $390.Elaborado por el método tradicional francés de segunda fermentación en botella de un vino base corte de Chardonnay y PinotNoir.

XACRAT EXTRA BRUT. $294. Elaborado por el método tradicional con un vino base 100% Chardonnay.

GIMÉNEZ MÉNDEZ BRUT. $368. Elaborado con vino base 50% Chardonnay y 50% Viognier por el método Champenoise. Criado sobre sus borras de 8 a 10 meses.

VARELA ZARRANZ BRUT NATURE. $390. Elaborado a partir de un vino base 50% Chardonnay y 50% Viognier. 36 meses de reposo sobre sus lías.

NORTON COSECHA TARDÍA. $410. Espumante dulce elaborado en tanque a partir de uvas sobremaduradas de Chardonnay. TOSCANINI EXTRA BRUT. $310. Método tradicional a partir de un vino base 100% Viognier. 58 • foodie

MARÍA ZARRANZ EXTRA BRUT. $314. Elaborado por el método tradicional. Vino base de Chardonnay y Viognier.

PIZZORNO BRUT NATURE. $325. Elaborado por el método tradicional a partir de un vino base 90% Chardonnay y 10% Sauvignon Blanc.

H. STAGNARI BRUT. $328. Vino base 80% Viognier y 20% Chardonnay, criado 6 meses sobre sus borras.

SUST VINTAGE 2010 BRUT NATURE. $485. Elaborado por el método tradicional a partir de uvas Chardonnay cosechadas en 3 momentos diferentes. Este espumoso pasó 18 meses de contacto con sus lías. FEDERICO DE ALVEAR BRUT. $256. Elaborado por el método de Xarmat a partir de las variedades de la familia Pinot.

CATAMAYOR. $320. Elaborado por el método tradicional a partir de un vino base de Chardonnay y Sauvignon Blanc.

GIMÉNEZ MENDEZ BRUT ROSÉ. $368. Elaborado con 70% PinotNoir y 30% Chardonnay por el método Champenoise. Crianza de 10 meses sobre sus borras. CASTELAR EXTRA BRUT. $370. Elaborado por el método tradicional a partir de un vino base 90% Chardonnay y 10% Viognier.

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VINOS † BODEGAS

¡SALUD! foodie presente en el evento de vinos más importante del año.

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intos clásicos, blancos y rosados de esta cosecha, espumosos, botellas de colección, reservas, crianzas… está claro que en la gran ﬁesta del vino no podía faltar nada y así lo demostraron con sus productos las 24 bodegas nacionales que participaron en esta edición que ya cumple 19 años. En el complejo de Punta Cala el público pudo degustar más de 150 vinos en un encuentro que además contaba con otro motivo adicional para celebrar y es que este año el vino fue declarado Bebida Nacional. Como novedad, la Sociedad de Catadores organizó un espacio dedicado al dulce en el que sorprendieron los helados de albariño y tannat creados por Talar, las propuestas de Late Chocolate y los bombones elaborados con té de Oh! Chocolaterie. El Instituto Crandon deleitó al público con bocados de parmesano y naranja, shots de mascarpone y frutos rojos e higos con Brie, entre otros. También se sumaron al espacio dulce Andrea Celsi con sus macarons de crema de vino y queso y Ornella Rocca, quien propuso un original maridaje a base de blancos dulces con proﬁteroles de pomelo y licores de tannat con tartaletas de chocolate y

FOTOS FERNANDO PENA

19° SALÓN DEL VINO

avellanas. “Si bien es complicado incorporar novedades en un evento clásico como es el Salón del vino, decidimos crear este espacio gracias al apoyo que nos brindan los auspiciantes y gracias también al público que año tras año nos anima a innovar y plantear nuevos retos”, señaló Omar Ichuste de la Sociedad de Catadores. Otra de las novedades de este gran encuentro fue la presentación de varios vinos de colección: la bodega Familia Irurtia sorprendió con su Mistela de 1988 y Familia Deicas con su Botrytis Noble de 1998. “Son grandes vinos concebidos para que perduren, botellas que cuestan mucho conservar y que mejoran precisamente con

esa guarda”, añadía Ichuste. El Salón del vino permite en cada edición que aﬁcionados, expertos, enólogos y propietarios de las bodegas puedan compartir sus inquietudes en el que ya es considerado como el evento que abre la temporada de verano mostrando las últimas novedades y tendencias de los productos nacionales.

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BArtENDEr

Cocktail Club

MIXOLOGÍA MOLECULAR

Siguiendo la tendencia mundial, los cantineros uruguayos cuentan con todo tipo de cursos para capacitarse y alcanzar la excelencia. El taller de Ricardo Subelzu es uno de ellos.



Por María García arenales Fotos Fernando Pena

daTa: Cocktail Club 18 de Julio 1857 teléfono: 2403 4517 www.cocktailclub. com.uy

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e acabaron los cócteles aburridos. Los antiguos vasos de tubo con escaso hielo y una simple rodaja de limón quedaron a un lado para dejar paso a un nuevo concepto de la coctelería. Ahora los tragos se toman en tarros, se combinan sabores improbables con una gran variedad de frutas y hasta se aplican técnicas moleculares. Ya no se trata simplemente de beber algo para acompañar una comida, sino de disfrutar el momento y probar nuevas combinaciones. Por eso formar a los profesionales del rubro se convierte en algo fundamental para el progreso de cualquier negocio gastronómico y, afortunadamente, cada vez son más los lugares que apuestan por ello. Entramos en una sala que a priori puede parecer la de un laboratorio: vasos medidores, jeringas y cápsulas de nitrógeno son algunos de los utensilios que hay sobre las mesas. Si bien tiene algo de ciencia, en realidad estamos en uno de

los talleres de mixología molecular que imparte la escuela “Cocktail Club” de Montevideo, donde enseñan a preparar toda clase de tragos desde que abrió sus puertas en 2002. Aquí se aprende a convertir el líquido en gelatina, se hacen espumas y esferas y se utiliza nitrógeno líquido. Ricardo Subelzu explica que su objetivo es la formación integral del barman, algo que incluye tanto el equipamiento para el bar como la atención al cliente. “Queremos conseguir un resultado profesional y para ello formarse es básico. Para elaborar un buen cóctel hay que conocer los secretos de cada bebida, innovar y saber recomendar. Se trata, en definitiva, de desarrollar una coctelería vanguardista”, señala Subelzu. Los cursos se extienden a lo largo del año con diferentes temáticas y están abiertos a toda clase de público. El único requisito es tener ganas de aprender explorando el mundo de la coctelería de autor.

bartender

¿Te acordás...?

Tragos MeMoraBLes en este bar prometen un viaje inolvidable a través de la coctelería de autor. todos los ingredientes para empezar a practicar, aquí.

Por M. G. A. Fotos FernAndo PenA

hora que vienen las noches de calor un buen lugar para probar nuevos tragos y descubrir la coctelería de autor es el bar ¿Te acordás…? de Montevideo que cuenta con dos barman de excepción. Juan Pablo Santiago y Sebastián Bisignano acumulan experiencia y proponen un auténtico viaje por los sentidos. “Tenemos cócteles tropicales con mucha fruta y hierbas frescas y tragos cítricos para sacarnos el calor. Si bien servimos cervezas y vinos, el 90% de la gente quiere probar nuestros tragos, sienten curiosidad y se animan a beberlos. Los hay con espumas e incluso utilizamos nitrógeno para hacer que algo líquido se convierta en sólido; jugamos con las texturas”, explica Juan Pablo, dos veces Campeón Mundial en la World Coctel

Competition, un certamen organizado por la International Bartender Association en el que participan más de 60 países. En este bar el plato no se acompaña con un trago, sino que es al revés: el trago se acompaña con una picada. “Tenemos cócteles que se sirven incluso emplatados junto a gelatinas que preparamos también nosotros”. Algunas de las combinaciones estrella son los mojitos saborizados: los hay de mango, sandía, melón, canela ahumada y hasta de chili picante. Otros de los detalles que sorprenden son la barra en forma de piano y sus paredes repletas de graffitis con algunos de los grupos más míticos de la historia. También destacan las actuaciones musicales en vivo que ofrecen todas las semanas. Si te gusta la música de los años 60’, 70’ y 80’ este es, sin duda, un lugar que te recomendamos visitar. foodie • 63

bartender

CóCtel de melón Ingredientes 1 oz vodka 3/4 almíbar de melón Romero Trozos de melón 1/2 oz lima

mojito sandía sour Ingredientes 1 1/4 oz de ron 3 trozos de sandía 3/4 oz de almíbar picante 3/4 oz de almíbar de jengibre 1/2 oz de jugo de lima fresca 10 hojas de menta fresca Clara de huevo

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anthology

Mojito sour ahuMado

Ingredientes 1 oz parfai tamour 1 oz licor de manzana verde 3/4 oz de almíbar de vainilla 3/4 oz de almíbar de manzana Trozos de manzana verde Gajos de lima

Ingredientes 1 1/4 oz de ron 1 oz de almíbar de vainilla 2 Gotas de bitter de naranja 10 hojas de menta fresca 3/4 oz de jugo de lima fresca Clara de huevo Ahumado con canela

DATA Bar ¿Te acordás…? Calle Pablo de María 1203 esquina Charrúa Teléfono: 2400 9434 Trago: 160 pesos

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SALUD

¿ES MÁS FÁCIL ADELGAZAR EN VERANO?

DOCTOR FERNANDO SIOLA LAURINO*

uestro organismo es muy complejo, nuestro metabolismo también lo es y lo que está claro es que tenemos que mantener estable la temperatura corporal a 37 grados. Resulta bueno preguntarse, ¿es más fácil mantener la temperatura corporal en un clima cálido o en un clima frío? Si nuestro cuerpo está a 39 grados es caro, desde el punto de vista metabólico, actuar como un aire acondicionado para llevar esa temperatura a 37. ¿O es más caro llevarla de 20 a 37 grados? La respuesta es que es más caro enfriar y las pruebas están a la vista: en los países tropicales la incidencia de obesidad en la población es mucho menor que en los países templados y fríos. Pero además está ampliamente comprobado que en verano se come menos, es como que el frío te abre el apetito. Algunos antropólogos asocian este fenómeno a que hace miles de años en los meses fríos era muy difícil cazar y recolectar y si teníamos la oportunidad de conseguir alimento lo comíamos con desesperación y hasta el hartazgo pues no sabíamos cuándo podríamos conseguir nuestro próximo bocado. Pasa lo mismo en los días lluviosos o en tormenta, si observamos veremos qué nos pasa, no sabemos porqué pero nos pasa... En verano llueve menos, hay sol, calor y se presta a comer comidas más livianas,abandonamoslosguisos,ensopados,etc.ypasamosaensaladas y frutas, es como que el cuerpo nos pide este tipo de alimentos, mucho líquido, jugos naturales, etc. A esto se suma que el clima se presta para la actividad física al aire libre, caminatas, bicicleta y otras. Si sumamos que el metabolismo está más acelerado (gasta más para enfriar), a que comemos más sano y con menos grasa y además hacemos más actividad física, estamos en una etapa ideal para bajar de peso. Yo siempre digo a mis pacientes que una dieta no es una cárcel, no debe ser muy estricta y debe respetar los gustos y el estilo de vida del paciente, esto signiﬁca que debemos tener una conducta adecuada todo el año para tener un peso adecuado pero si tenemos unos kilos de más el verano es una excelente oportunidad.

#43 DICIEMBRE 2014 DIRECTORA Cristina Scheck EDITOR & PUBLISHER Facundo Di Genova SECRETARIA DE REDACCIÓN Blanca Urán REDACCIÓN María García Arenales Nicolás Lauber Álvaro Casal Stella Maris Pusino Pinto FOTOGRAFÍA Fernando Pena DISEÑO Estudio Yemanja RETOQUE DE IMÁGENES San Antonio Studio sanantoniostudio. com.uy COORDINACIÓN Ana Quesada Jorge Curto COLABORADORES Sergio Anesini Diego O. Ramos Analia Lazaneo Álvaro Portillo GERENTE COMERCIAL Federico Molins JEFE DE VENTAS Alejandra Solares ASISTENTE Andrea Díaz EJECUTIVOS César Caggiano Patricia Gallardo Oscar Suarez Karina Lepra CONTACTO COMERCIAL Tel.: 2 902 3061 Interno: 207 comercial@elpais. com.uy AVISOS Isabel González Adriana Benedetti Soledad Risso PROMOCIONES Ana Cordano Mónica Risso

*MÉDICO CARDIÓLOGO // DIRECTOR DE LA CLÍNICA REVITAL TEL. 2403 2404. drsiola@hotmail.com - www.clinicarevital.com.uy

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PREIMPRESIÓN Mónica Boronat Jorge Arévalo Asdrúbal Gustá Fuad Yarwa Bruno Riva Gustavo Garate IMPRESIONES Francisco Scalone Elizabeth Rodríguez Marco Ravagnolo CIRCULACIÓN Alberto Silveira CLUB EL PAÍS Irma Scheck Soledad Aguirre Adriana Vila SUSCRIPCIONES Teléfono: 2 900 4141 suscripcionesfoodie@ elpais.com.uy OFICINA MONTEVIDEO Pza. Cagancha 1166 - Apto. 1001 – 1002 Piso 10 - CP. 11100 Montevideo, República Oriental del Uruguay REDACCIÓN 2 902 0115 Interno 290 CORREO foodie@elpais.com.uy OFICINA BUENOS AIRES Pasaje Pestalozzi 3576 CP. C1431EMB Buenos Aires, República Argentina. Móvil: +54 9 11 66061975 CORREO fdigenova@elpais. com.uy PREIMPRESIÓN E IMPRESIÓN EL PAIS S.A. – Uruguay DEPOSITO LEGAL Nº 351286 DISTRIBUCIÓN EL PAIS S.A. Montevideo Uruguay