Stikkord

A

agner 35 aldringa 141 alfa-amylase 20, 113 aminosyre 51, 114 amylase 20, 63 amylose 136 anrøring 127 aprikotering 233 aromautvikling 123 askorbinsyre 34, 60 autolyse 94, 95, 96, 120 autolyseeffekt 95 autolyse som elteteknikk 94 autolyse som prosess 95 automatisk wienerrulle 204 avkjølinga 142 avsetjar 259

B

bagasse 46 bakarprosent 171 bakefast 216 bakeforma 172 bakehjelpemiddel 59, 173 bakepulver 42 bakerens prosent 79, 85 balanse 156 banke 196 belasting 183 beta-amylase 20, 113 biga 121, 123 biologisk heving 182 blander vi inn mel 197 blautlegging 127, 130 bløtlegging 91, 92 bollemaskin 262 borgarmeistermasse 220 brioche 182 brunt sukker 47 brødhvete 13 brødkrumme 136 brødskorpe 137 brødskulptur 249 bulkheving 96 bygg 11, 15, 65 bærekraftig utvikling 24 bærekraftsmålene 24 bæreren 183

C

clean label 63 coquelicots 215 croissant 182 crumble 232 cøliaki 23, 243

D

dampe 104 dampinga 146 DATEM 63 deiganlegg 257 deigføring 83 deigmodning 96 demerarasukker 225 denaturering 53 diastatisk malt 65 diglyserider 62 direkte deigføring 84 disakkarid 45 distribusjon 108 død deig med kokt sirup 253 døde deiger 249

E

egg 51, 185 eggehvit 186 eggeplomme 52, 186 eggestrykelse 207, 209 eigne 138 einkorn 14

eltemaskin 256 elter 86 eltingen 201 emmer 14, 90 emulgator 52, 61 emulgerende effekt 186 emulgerende egenskaper 185 emulsjon 61 endospermen 18 enzym 16, 40, 63, 112 enzymaktive 173 enzymaktivitet 178 estere 116 E-stoffer 59 etanol 40

F

ferdig forklistra 137 fermented dough 125 fermentering 96, 111 fermentolyse 96 fete deiger 182 fett 182, 189, 192 fettholdige deiger 92 fi ber 18 fi nmalt sammalt hvete 184 fl orentinstrøssel 232 fordampinga 135 fordeig 119 forhev 120 forklistring 19, 136 fraksjonerte 194 friksjonstemperaturen 88 frukt-juice 186 fullformalt mel 32 fyllmassar 216

G

galaktose 48 gelantinisering 136 gjær 39 gjæraktiviteten 74 gjærbakst 182 gjærfl øyte 41 gjærmengde 115 gjærsopper 112 glasere 233 glasurar 215 gliadin 21 glukose 113 glutenegenskapene 14 glutenin 21 glutenintoleranse 243 glutenmjøl 173 glutennettverket 12 glutenutviklingen 192 granulering 27, 32 groskade 16, 20 grove deiger 92 grovt bakverk 165 grønnsaksjuice 186 guarkjernemjøl 244

H

hasselnøtter 222 havre 11, 16 herteomn 144 herteovn 105 heterofermative 157 hev 92, 121, 125 hevedukar 264 hevekorg 263 hevemiddel 39 himalayasalt 73 homofermative 157 honning 48 hvete 11, 12 hvetebakst 182 hvetemel 183 hviletiden 99 hydrering 115, 120 hydrofi l 61 hydrofi lt 116 høsthvete 13 høyhydrerte deiger 94

I

ikke-diastatisk malt 65 indirekte deigføring 84, 119 invertsukker 47

J

juice 56

K

kaldheve 101 karamellisering 138 karbondioksid 40 kimen 18 kjernetemperatur 147 klassisk skålding 127 kli 18

koagulere 53, 136 koalesens 52 korn 11 kornskallet 18 krakelering 142 kremer 215 krummen 61, 134 kulturplanter 11 kunstig søting 49

L

laktose 48 laminering 193, 198 laminerte deigar 68 laminert søtbakst 183 lecitin 52, 62 linfrø 244 linfrømjøl 244 lipaser 64 lipofi l 61 løftar 258 loppefrøskal 244 luft 157 lufttett 234

M

maillardreaksjon 137, 138 makronfyll 220 makronmasse 219, 220 malt 65 malte kornet 65 maltose 47 mandel 217 mandelkrem 220 margarin 69, 189, 192 massar 215 mekanisk heving 183 melis 47 melisglasur 233 melk 184 melkepulver 184 melkesyrebakterier 112, 149 melkjerne 18 metabolisme 151 mikrofl ora 74 mild skålding 127, 128 mjølk 55 molasse 46, 47 monorider 62 monosakkarid 45 morsur 161 multifunksjonell 257 muscovadosukker 225 mykhet 210

N

nedbrytingsprosess 111 nedkjøling 107 nøtter 217

O

oksidasjonsmidler 60 omnsløft 134 oppslag 97, 99 oppslagsmaskin 259 ostekremer 233 overheva 134 ovnsløftet 104

P

pakking 142 panettone 182 passere 227 pentosaner 168, 177 pH 115, 152, 178 plastisitet 70 polysakkarid 45 poolish 91, 121, 122 pre-dough 125 preferment 120 pressgjær 41 protease 64, 95, 114 protein 51, 137, 186

R

raske laminert bakst 205 relativ luftfuktighet 100 remons 223 risle 16 rug 11, 14 rugheven 125 rullesmør 195 rød gjær 188 råmasse 218 rårand 154 råtten 115

S

Saccharomycetes cerevisiae 39 sakte elting 90 salt 73, 116, 189 sammalt fi n 30

sammalt grov 30 sammalt mel 27 scones 211 seigt 139 sensitiv mage 243 sensorikk 237 sensorisk analyse 239 shortening 192 shorteningeffekt 70 showpiece 249 siktet mel 27 sirup 48 sitronkrem 229 sjokoladeglasur 233 skorpa 134 skyver 104 skålde 126 skålding 91, 92, 120, 184 skålding av frø og korn 127 smaken 155 smaksutvikling 123 smør 189 smørkremer 233 snitting 103, 135 soyaolje 62 spelt 14, 90 spiralelter 256 sponge 125 spontansurdeig 150 SSL 63 steikjetemperatur 139 steinmøller 34 steinomn 261 steker laminert bakst 207 steketemperatur 208 stivelse 19, 137 stollen 182 strøssel 215, 232 sukker 45, 116, 182, 187 sukkerlake 233 sukkermolekyl 40 sukrose 46 surdeig 91, 92, 112, 120, 149 svakt mel 21 syltetøy 230 syregrad 153 syreutvikling 116 søtbakst 182 søt gjærbakst 182 søtleik 49

T

tekstur 155 temperatur 115 temperaturen på tilslaget 88 tilslagstemperatur 89 topping 216, 232 tosca 232 tralleomn 144 tralleovner 105 traller 265 transport 142 trekkspill 205 tunellomn 261 tørrask 101 tørrgjær 41 tørrmelk 184 tørrstoff 55

U

utlangar 259 utmalingsgrad 28

V

vann 112 vannmengder 86 vassfase 55 vatn 55 vedfyrte steinomnen 261 veg 147 viskoelastiske egenskaper 21 vårhvete 13

X

xantangummi 244

Z

zest 234

Ø

ønsket deigtemperatur 89 ønsket modenhet 115