Internkontroll

Kapittel 1 Internkontroll

Internkontroll er en metode for å sikre at alt en bedrift gjør, holder seg innenfor det som er bestemt i lovverket. Innenfor næringsmiddelindustrien og matbransjen handler dette om at produktene våre skal være trygge å produsere, og at de skal være trygge å spise for kunden. Alle bedrifter har plikt til å ha et system for internkontroll ifølge loven. Videre er det forskrifter som bestemmer hvordan vi skal drive med internkontroll i næringsmiddelindustrien og i matbransjen.

Rengjøring er alltid en del av rutinene for virksomheter som produserer og serverer mat. En slik rutine kan for eksempel være at alle gjenstander, maskiner og utstyr som næringsmidlene kommer i kontakt med, skal rengjøres grundig, og desinfiseres ved behov.

Internkontroll i bedriften

Når vi skal produsere og selge mat til andre, behøver vi regler for å sikre at maten er trygg og at ingen blir syke. Disse reglene er skrevet ned i IKmatforskriften.

Det er ulike ting som kan gjøre at maten blir forurenset eller farlig å spise – maten kan for eksempel bli for gammel eller den kan bli forurenset av bakterier. Disse tingene er det viktig å ha kontroll på, og vi behøver gode systemer og rutiner for å få det til.

Internkontroll er bedriftens egenkontroll. Det er en sikkerhet for at stedet du jobber på, har systemer og rutiner som fungerer, og som fanger opp problemer og utfordringer i tide.

IK-matforskriften er en forskrift om internkontroll for å oppfylle regelverket. Den er et nyttig redskap i arbeidet med å systematisere og kvalitetssikre matproduksjon.

Bedriften må ha et kontrollsystem for å redusere risiko eller hindre at farer oppstår. Det er et viktig hjelpemiddel i det daglige arbeidet og gjør at:

→ du vet hva du skal gjøre → det er lettere å oppdage og rette opp feil → det er lettere å lære opp nyansatte → du blir tryggere på at maten du lager, er trygg å spise → du blir mer bevisst på hvilke mulige farer som kan være til stede i produksjonslokalene. → du oppdager feil og mangler på et tidlig tidspunkt.

Det er viktig at kontrollsystemet ikke bare er en perm som står i hylla og aldri blir brukt. Målet er å sørge for at det som står der, blir gjort i praksis. Derfor er det viktig at systemet blir brukt aktivt og at alle kjenner godt til det.

Når du som ny starter på arbeidsplassen, bør du spørre etter internkontrollsystemet (IK-Mat) om det ikke allerede er en del av opplæringen. IKmatsystemet kan enten være elektronisk eller i en perm. IK-mat-systemet inneholder rutiner som beskriver hvordan oppgaver skal utføres, og skjema for kontroll av temperaturer, avviksskjema osv.

Hva er IK-matforskriften?

Kort fortalt er IKmatforskriften regler som skal sikre at aktivitetene til bedriften henger sammen med regler som sikrer at aktivitetene i virksomheten blir planlagt, organisert, utført og opprettholdt i samsvar med krav fastsatt i næringsmiddellovgivningen.

Det vil også si at alle ting vi gjør i bedriften, altså aktivitetene våre, skal planlegges, organiseres, gjennomføres, sikres og holdes ved like slik at det stemmer med kravene i lovverket.

Hvordan lager vi en internkontroll i bedriften?

Internkontrollen skal inneholde rutiner som forteller hvordan du skal gjøre ting. På arbeidsplassen din vil du få skjema/sjekklister der du for eksempel skriver ned temperaturen i kjøleskapet eller utført renhold. Rutinene skal fortelle hva som skal gjøres når, av hvem og på hvilken måte.

Bildet nedenfor beskriver i tre trinn hva en internkontroll skal inneholde:

Trinn 1: Styring med grunnforutsetningene

Grunnforutsetninger er generelle rutiner som vi må ha for å gjøre det lettere å gjennomføre og drive rett, slik at maten vi lager, er trygg å spise.

Eksempler på grunnforutsetninger er rutiner for renhold, personlig hygiene og kontroll med kjøleromstemperaturer.

Trinn 2: Fareanalyse

Når grunnforutsetningene er på plass, går vi videre til fareanalysen.

Når vi lager en fareanalyse, må vi vurdere farer knyttet til de ulike produktene vi produserer, og finne ut hva som må gjøres for å ha kontroll på farene. På den måten får vi en god oversikt over vår egen matproduksjon, og bedre kontroll med at maten som blir servert, er trygg.

Trinn 2 Trinn 3

Kritiske styringspunkter

Fareanalyse Internkontroll

Trinn 1

Styring med grunnforutsetningene

Grunnforutsetninger er generelle rutiner vi må ha for å gjøre det lettere å gjennomføre og drive rett, slik at maten vi lager, er trygg å spise.

I en fareanalyse vurderer vi farer knyttet til de ulike produktene vi produserer, og finner ut hva som må gjøres for å ha kontroll på farene. 1-1 – Internkontrolltrekanten