Programområder på vg1/2 restaurant- og matfagene Bokmål
Kapittel 1
Kapittel 5
Internkontroll
7 HACCP ........................................................... 10 Fareanalyse trinn for trinn ............................... 13 Avvik ............................................................... 22 Rutiner ............................................................ 24 Hygiene .......................................................... 29 Lovverk, anvisning og forskrift ....................... 33 Oppgaver ........................................................ 37
Kapittel 2
Mikroorganismer og konservering .... 39 Mikroorganismer og mat ................................ 40 Matbåren sykdom .......................................... 41 Ønskede mikroorganismer ............................. 49 Uønskede mikroorganismer ........................... 62 Oppgaver 67
Kapittel 3
Matmerking og emballering ............... 69 Ferdigpakkede matvarer ................................ 70 Ikke ferdigpakkede matvarer .......................... 72 Allergener og allergiske reaksjoner
og ernæring
typer
Kapittel 4
Yrkene .................................................. 101 Alle bransjer er like viktige .............................. 102 Slakter ............................................................ 103 Kjøttskjærer .................................................... 105 Fagarbeider i industriell matproduksjon ......... 109 Fagarbeider i sjømatproduksjon ..................... 111 Kokk ............................................................... 113
Ernæringskokk ............................................... 116 Ferskvarehandler ............................................ 118 Servitør ........................................................... 120 Baker .............................................................. 122 Konditor .......................................................... 123 Oppgaver ........................................................ 125
Kapittel 6 Å være i jobb ........................................ 127 Rettene dine i arbeidslivet .............................. 128 Bransjeorganisasjoner .................................... 131 Arbeidsmiljøloven 134 Ferieloven 135 Hva forventer arbeidsgiveren av deg? 136 Lærekontrakt 138 Uformelle krav og nøkkelkompetanse 141 Søknad om jobb, lærekandidatplass eller lærlingplass 147 Oppgaver 149
Skadedyrkontroll
93 Forebygging ................................................... 94 Hvem er Mattilsynet, og hva gjør de? ............ 95 Oppgaver ........................................................ 97
Kapittel 7
Helse, miljø og sikkerhet 151 Hva er HMS? 151 HMS-arbeid i matbransjen 154 Oppgaver 159
Kapittel 8
Førstehjelp ........................................... 161 Stabilt sideleie ................................................ 162 Hjerte- og lungeredning.................................. 164 Førstehjelpsutstyr ........................................... 166 Kuttskader ...................................................... 167 Forbrenning .................................................... 167 Fremmedlegemer i luftveiene ......................... 169 Allergisk reaksjon............................................ 171 Diabetes ......................................................... 172 Klemskader .................................................... 173 Forgiftning ...................................................... 173 Etsende og irriterende væsker ....................... 175 Oppgaver ........................................................ 175
Kapittel 9
Bærekraft 177 FNs bærekraftsmål 177 Bærekraftig utvikling 180 Økonomiske forhold 182 Sosiale forhold 184 Miljømessige forhold 187 Økologisk mat 190 Matsvinn 192 Oppsirkulering og transport 193 Emballasje 194 Bærekraft i et tidsperspektiv 198 Praktiske oppgaver 198 Oppgaver 199
Kapittel 10
Dyrevelferd, fangstog slaktemetoder ................................ 201 Dyrevelferd ..................................................... 201 Slakting ........................................................... 203 Rødlistet fisk, planter og dyr .......................... 205 Forvaltning av bestander ................................ 207
Viltkjøtt ............................................................ 207 Oppgaver ........................................................ 209
Kapittel 11
Kosthold og trender ............................ 211 Islam ............................................................... 212 Kosher ............................................................ 213 Buddhisme ..................................................... 213 Kristendom ..................................................... 214 Hinduisme ...................................................... 214 Matkultur ........................................................ 215 Trender for fremtiden ...................................... 220 Diettbaserte trender i kostholdet 220 Råvarer fra naturen 226 Oppgaver 231
Kapittel 12 Kalkulasjoner og kostnader ............... 233 Selvkostmetoden............................................ 234 Merverdiavgift ................................................. 237 Fortjeneste (overskudd) .................................. 238 Bidragsmetoden ............................................. 240 Påslagsmetoden ............................................. 240 Svinn ............................................................... 241 Netto og brutto ............................................... 243 Oppgaver ........................................................ 244
Kapittel 13 Salg og markedsføring ........................ 247 Lag en plan! .................................................... 248 Forbruksmønster ............................................ 250 Merkevarebygging .......................................... 251 Kommunikasjon .............................................. 252 Salg, service og kundebehandling ................. 256 Oppgaver 260
Kompetansemål i boka ....................... 263 Kilder .................................................... 269 Stikkord ................................................ 271 Bildeliste ............................................... 276
Internkontroll er en metode for å sikre at alt en bedrift gjør, holder seg innenfor det som er bestemt i lovverket. Innenfor næringsmiddelindustrien og matbransjen handler dette om at produktene våre skal være trygge å produsere, og at de skal være trygge å spise for kunden. Alle bedrifter har plikt til å ha et system for internkontroll ifølge loven. Videre er det forskrifter som bestemmer hvordan vi skal drive med internkontroll i næringsmiddelindustrien og i matbransjen.
Rengjøring er alltid en del av rutinene for virksomheter som produserer og serverer mat. En slik rutine kan for eksempel være at alle gjenstander, maskiner og utstyr som næringsmidlene kommer i kontakt med, skal rengjøres grundig, og desinfiseres ved behov
Internkontroll i bedriften
Når vi skal produsere og selge mat til andre, behøver vi regler for å sikre at maten er trygg og at ingen blir syke. Disse reglene er skrevet ned i IKmatforskriften
Det er ulike ting som kan gjøre at maten blir forurenset eller farlig å spise – maten kan for eksempel bli for gammel eller den kan bli forurenset av bakterier. Disse tingene er det viktig å ha kontroll på, og vi behøver gode systemer og rutiner for å få det til.
Internkontroll er bedriftens egenkontroll. Det er en sikkerhet for at stedet du jobber på, har systemer og rutiner som fungerer, og som fanger opp problemer og utfordringer i tide.
Bedriften må ha et kontrollsystem for å redusere risiko eller hindre at farer oppstår. Det er et viktig hjelpemiddel i det daglige arbeidet og gjør at:
→ du vet hva du skal gjøre
→ det er lettere å oppdage og rette opp feil
→ det er lettere å lære opp nyansatte
→ du blir tryggere på at maten du lager, er trygg å spise
→ du blir mer bevisst på hvilke mulige farer som kan være til stede i produksjonslokalene.
→ du oppdager feil og mangler på et tidlig tidspunkt.
Det er viktig at kontrollsystemet ikke bare er en perm som står i hylla og aldri blir brukt. Målet er å sørge for at det som står der, blir gjort i praksis. Derfor er det viktig at systemet blir brukt aktivt og at alle kjenner godt til det. Når du som ny starter på arbeidsplassen, bør du spørre etter internkontrollsystemet (IK-Mat) om det ikke allerede er en del av opplæringen. IKmatsystemet kan enten være elektronisk eller i en perm. IK-mat-systemet inneholder rutiner som beskriver hvordan oppgaver skal utføres, og skjema for kontroll av temperaturer, avviksskjema osv.
Hva er IK-matforskriften?
IK-matforskriften er en forskrift om internkontroll for å oppfylle regelverket. Den er et nyttig redskap i arbeidet med å systematisere og kvalitetssikre matproduksjon.
Kort fortalt er IK matforskriften regler som skal sikre at aktivitetene til bedriften henger sammen med regler som sikrer at aktivi tetene i virksomheten blir planlagt, organisert, utført og opprettholdt i samsvar med krav fastsatt i næringsmiddellovgivningen.
Det vil også si at alle ting vi gjør i bedriften, altså aktivitetene våre, skal planlegges, organiseres, gjennomføres, sikres og holdes ved like slik at det stemmer med kravene i lovverket.
Hvordan lager vi en internkontroll i bedriften?
Internkontrollen skal inneholde rutiner som forteller hvordan du skal gjøre ting. På arbeidsplassen din vil du få skjema/sjekklister der du for eksempel skriver ned temperaturen i kjøleskapet eller utført renhold. Rutinene skal fortelle hva som skal gjøres når, av hvem og på hvilken måte.
Grunnforutsetninger er generelle rutiner vi må ha for å gjøre det lettere å gjennomføre og drive rett, slik at maten vi lager, er trygg å spise.
I en fareanalyse vurderer vi farer knyttet til de ulike produktene vi produserer, og finner ut hva som må gjøres for å ha kontroll på farene.
Bildet nedenfor beskriver i tre trinn hva en internkontroll skal inneholde:
Trinn 3
Trinn 2
Fareanalyse
Trinn 1
Styring med grunnforutsetningene
Trinn 1: Styring med grunnforutsetningene
Grunnforutsetninger er generelle rutiner som vi må ha for å gjøre det lettere å gjennomføre og drive rett, slik at maten vi lager, er trygg å spise.
Eksempler på grunnforutsetninger er rutiner for renhold, personlig hygiene og kontroll med kjøleromstemperaturer.
1-1 – Internkontrolltrekanten
Når grunnforutsetningene er på plass, går vi videre til fareanalysen Når vi lager en fareanalyse, må vi vurdere farer knyttet til de ulike produktene vi produserer, og finne ut hva som må gjøres for å ha kontroll på farene. På den måten får vi en god oversikt over vår egen matproduksjon, og bedre kontroll med at maten som blir servert, er trygg.
Kritiske styringspunkt er et punkt i produksjonen der det kan skje noe som gjør sluttproduktet farlig å spise.
Når vi lager en fareanalyse, må vi prøve å identifisere hvilke farer som kan oppstå på veien. De farene vi ser etter er:
→ biologiske farer – for eksempel bakterier, virus, parasitter og muggsopp
→ kjemiske farer – for eksempel vaskemidler eller plantevernmidler
→ fysiske farer – for eksempel glass, stein eller metallbiter
→ allergener – for eksempel nøtter, skalldyr, egg, melk eller gluten i en matvare som ikke skal inneholde dette. Allergener kan være overført gjennom dårlig rengjort arbeidsbenk, hull på melpose på lager, personale som spiser nøtter osv.
Neste trinn går ut på å vurdere om det er noen kritiske styringspunkter i produksjonen.
Hva er et kritisk styringspunkt? Kritiske styringspunkter oppstår i produksjonen der det kan skje noe som gjør sluttproduktet farlig å spise.
Et eksempel på et kritisk styringspunkt er om glasset i lysrøret over der du lager mat, blir knust og havner i maten. For å fjerne dette kritiske styringspunktet kan vi erstatte glasset med knusesikkert glass. Det er alltid et mål å ha færrest mulig kritiske styringspunkter i produksjonen. Helst ingen.
HACCP er en forkortelse som står for Hazard Analysis and Critical Control Point.
HACCP er en metode for å identifisere, vurdere og kontrollere farer som er viktige for produksjon av trygg mat.
Når vi skal utføre en fareanalyse, må vi identifisere farer, vurdere hvorfor og hvordan feil kan oppstå, hvilke konsekvenser de kan få, og hvor sannsynlig det er at feilen kan oppstå. Dette kan være med på å redusere farene ved maten man produserer. For eksempel kan bakeriet få larver i mel fra leverandøren, eller bakterier overlever under koking av vaniljekrem på grunn av for dårlige nedkjølingsrutiner.
Kontrollpunkt er steder der du må ha ekstra kontroll.
For å gjøre bearbeidingen og produksjonen tryggest mulig, må man følge kravene i HACCP.
HACCP blir brukt internasjonalt for å avdekke farer eller vurdere risiko i næringsmiddelindustrien. Som metode omfatter HACCP syv prinsipper:
→ Lag en fareanalyse Tenk ut alle farer som må gjøres noe med, fjernes eller reduseres til et akseptabelt nivå.
→ Bestem kontrollpunkt Tenk ut steder du må ha ekstra kontroll (kritiske styringspunkter), der det er viktig med god kontroll for å forebygge eller fjerne en vare. Det kan også være for å redusere faren til et akseptabelt nivå. For eksempel må du måle temperaturen på kjølerommet for å sikre at maten ikke blir lagret ved for høy temperatur.
→ Bestem grenser Bestem grenser for verdier som kan aksepteres. Dette er for å forebygge, fjerne eller redusere mulige farer du har tenkt ut. Et eksempel er at du bestemmer at temperaturen på kjølerommet ikke skal overstige 4 °C.
→ Lag et system for å kontroller grensene. Skriv ned hvilke grenser du har satt, og hvordan du skal kontrollere. Du kan for eksempel skrive hvordan du måler temperaturen på kjølerommet, hvor ofte og hvilken temperatur du har satt som krav.
→ Bestem hva som skal gjøres dersom grensen du har satt, blir overskredet.
Skriv ned hva du gjør når kontrollen viser at en grense du har satt, ikke er under kontroll. Om en ansatt for eksempel oppdager at temperaturen på kjølerommet er 6 °C, hva skal den ansatte gjøre? Det kan for eksempel føre til at enkelte matvarer på kjølerommet må kastes.
→ Etabler en prosedyre for å sikre at HACCP systemet virker effektivt.
Å etablere en prosedyre betyr at du må lage rutiner og at rutinene skal være i bruk. Skriv fremgangsmåter (rutiner) på alt som skal utføres regelmessig, for å vite at det du har satt opp ovenfor, faktisk blir gjennomført. En metode for å sikre at rutinene blir fulgt, er for eksempel at de ansatte må skrive inn tidspunkt på et skjema for når de har sjekket tempera turen på kjølerommet.
→ Etabler systemer for dokumentasjon for alle prosedyrer og alle måleresultater som er relevante for disse prinsippene og det de blir brukte til.
Dette betyr at du må lage og ta i bruk dokumenter og skjemaer som er tilpasset der du jobber, for å vise at det du har satt opp ovenfor, fungerer. Pass også på at alle de ansatte får god opplæring.
1
Etablere en arbeidsgruppe
2 Beskrive produkt
3 Lage flytskjema 4 Identifisere farer 5 Vurdere risiko
6 Beskrive forebyggende tiltak
Som det første trinnet i analysen blir det anbefalt å etablere en arbeidsgruppe, men det er ikke noe krav. Arbeidsgruppen kaller vi som regel en HACCP-gruppe. Arbeidsgruppen bør ha kunnskap om utstyret du bruker i produksjonen, om de prosessene produktene dine skal igjennom, og om farene ved behandling av enkelte produkter, for eksempel om de er særlig utsatte for bakterier. I tillegg må gruppen ha kunnskap om HACCP-systemet.
Når du skal beskrive produktene, må du gjøre rede for hvilke ingredienser de inneholder. Du må også notere det du vet om holdbarheten og om det er spesielle krav til lagring. Hvor lenge kan du ha fisken liggende i kjøleskapet, og hvilken temperatur må kjøleskapet holde dersom du skal unngå at noen blir syke? Produktbeskrivelsen må også inneholde en bruksanvisning, for eksempel om du må varmebehandle produktet før det kan spises. Noen produkter kan dessuten være skadelige for spesielle grupper: Du vil helst unngå at nøtteallergikere får i seg et produkt som kan inneholde spor av nøtter.
Når du har klarlagt hva produktene inneholder, må du beskrive prosessen råvarene skal igjennom, enten de skal kokes eller frityrstekes eller skal gjennom en nedkjølingsprosess. Lag et flytskjema som viser hvert trinn produktene skal igjennom, og beskriv hvert trinn i prosessen: fryselagring, opptining og kjølelagring til blanding, koking og servering.
Flytskjemaet gir en billedlig fremstilling av produksjonsprosessen. Et flytskjema skal fortelle hvordan en råvare beveger seg helt fra den kommer inn i et varemottak, det vil si det stedet du mottar varen, til den for eksempel blir satt på disken i utsalget. Når du er fornøyd med skjemaet ditt, tar du det med inn på kjøkkenet og lar noen andre sjekke det. Har du husket alle trinnene i prosessen? Sett også inn piler mellom boksene slik at man ser rekkefølgen i prosessen. Alle bokser skal ha pil. Eksempelet er fra et enkelt konditori.
Kjøl/Frys/ Tørrvarelager
Når du er fornøyd med flytskjemaet ditt, skal du finne ut hvilke farer som kan true produksjonen din. En kjøttdeigprodusent måtte en gang trekke tilbake hele produksjonen fra butikkene fordi det ble funnet glasskår i en pakke. Det viste seg at et lysstoffrør hadde blitt knust i produksjonslokalet, og glassbitene hadde falt ned i kjøttdeigen.
Du må identifisere alle slike farer før de skjer. Her er det lov å bruke fantasien. Hva kan skje dersom kollegene dine hoster og nyser mens de håndterer matvarer? Hva kan skje dersom du glemmer å vaske hendene etter at du skar opp kyllingfileten?
Ta for deg hver enkelt boks og tenk ut alle mulige farer som kan oppstå. Store og små. Farlige og mindre farlige. Det kan være flere farer for hvert trinn i produksjonsprosessen. Ved varemottak kan for eksempel høy temperatur være en fare, det kan være møll i melet, kort holdbarhet på varen eller grus i varen på grunn av ødelagt emballasje.
Det er vanlig å dele farene inn i kategorier:
→ Biologiske farer kan være bakterier, virus, parasitter eller muggsopp.
→ Kjemiske farer kan være plantevernmidler som fremdeles sitter på grønnsakene, vaskemiddelrester på redskapene dine eller kjemiske rester i emballasjen.
→ Fysiske farer kan være fremmedelementer i maten, for eksempel glass, metallbiter eller stein.
→ Allergener er ingredienser som kan fremkalle allergiske reaksjoner hos enkeltpersoner. Nøtter, skalldyr, egg, melk og gluten er ingredienser som kan fremkalle allergiske reaksjoner.
Risikomatrise er et redskap til bruk i fareanalysen. Den gir et bilde av risikoen, synliggjør sannsynligheten for at det skal skje og konsekvensen om det skjer.
Du må for det første vurdere om farene allerede er til stede i råvarene, for eksempel om grønnsakene kan inneholde spor av plantevernmidler. For det andre må du vurdere om farene kan bli tilført under lagringen eller tilberedningen. Følger det for eksempel med jord på noen av grønnsakene?
For det tredje må du vurdere om farene kan vokse i produktet, eller om de kan føre til en annen type fare. En glassbit vokser ikke, men det kan bakteriekulturer gjøre. Glassbiten utgjør likevel en fysisk fare om man får den i maten. For det fjerde må du vurdere om faren kan overleve et behandlingstrinn. Bakterier vil oftest dø under koking, mens allergener ikke vil forsvinne samme hvor lenge du koker et produkt.
Til sist må du beskrive årsaken til hver enkelt fare. Dersom du skal hindre at faren truer produksjonen, må du vite hvor dan den oppstår. Stein i maten kan for eksempel komme inn i produksjonen om du ikke vasker grønnsakene godt nok. Eller sykdomsfremkallende bakterier kan bli en fare på grunn av for høy temperatur under lagring.
Hvor sannsynlig er det at en fare kan true produksjonen? Hvor sannsynlig er det at noen blir syke eller skadet dersom feilen oppstår? Når du svarer på disse spørsmålene, vurderer du risiko. Det er viktig at du merker deg og først arbeider med å fjerne de farene som gir størst risiko.
Risikoen for at noe skal være galt med drikkevannet i Norge er normalt liten. Når en kommune finner tarmbakterier i drikkevannet, sender den ut kokevarsel til innbyggerne. En tarm bakterie som E. coli kan gjøre folk veldig syke, og sykdommen kan bli svært langvarig.
Du kan da si at det er lite sannsynlig at bakterieinfisert vann skal true produksjonen, særlig om du har rutiner for å fange opp varsel fra kommunen. Men om faren oppstår, er det svært sannsynlig at den vil føre til alvorlig sykdom hos både gjester og kollegaer.
Når du skal vurdere risikoen for at en fare kan true produksjonen, kan du ta i bruk en risikomatrise som et hjelpemiddel. Risikomatrise er et verktøy vi bruker for å visualisere og systematisere når vi lager en fareanalyse.
Mer enn 1 gang per måned
1–12 ganger per år
Sjeldnere enn 1 gang per år
LAV LAV
Lett ubehag / kvalme
Mindre allergisk reaksjon, hudutslett
Mindre matforgiftning, syk 1–2 dager Omfatter 1–2 personer Oppkast, diaré Ødelagt tann
Alvorlig matforgiftning Alvorlige allergiske reaksjoner
Risikomatrisen er som et trafikklys: Grønt – kjør på, gult – vent, rødt – stopp. Den kan brukes som et hjelpemiddel når du skal vurdere hvor sannsynlig det er at en fare kan true produksjonen.
Dødelig Innleggelse sykehus Langvarig sykdom Lammelser Kvelning
Indre kuttskader (glass, knivspiss)
Til slutt må du få fram hva du vil gjøre for å hindre at farene oppstår. Under koronapandemien var faren for smitte stor i hele verden, og du kjenner godt til tiltakene som ble satt i verk av helsemyndighetene for å hindre smitte. Tiltakene bestod i første rekke av en oppfordring om ikke å treffe andre når du ble syk, om å holde avstand til andre mennesker og om å bruke munnbind på steder der det er vanskelig å holde tilstrekkelig avstand.
På samme måten må du beskrive hva du og kollegaene dine skal gjøre for å unngå at de farene du har beskrevet, skal oppstå på arbeidsstedet ditt. Det kan være du går litt langt om du bestemmer deg for å forhåndskoke eller destillere alt vannet du skal bruke i produksjonen. Kanskje det vil være tilstrekkelig å gjøre deg kjent med kommunens rutiner for kontroll og varsling av avvik i drikkevannskvaliteten. Hva gjør de egentlig når det skjer noe? Sender de e-post til deg? Eller en SMS?
Når du vet hvordan du skal holde deg orientert om vann kvaliteten, kan du skrive og legge klar en rutine som skal gjen nomføres straks dersom krisemeldingen fra kommunen tikker inn.
For å lage gode fareanalyser og risikovurderinger er disse spørsmålene aktuelle:
→ Hva kan gå galt? Kan det følge stein med melet fra mølla?
→ Hvor sannsynlig er det at uønskede hendelser skjer? Hva er sannsynligheten for at det følger stein med melet?
→ Hva kan vi gjøre for at det ikke skal skje eller skjer sjeldnere? Har vi god rutine på å sjekke leverandøren og ta stikkontroll om sekkene er hele når vi får melet? Er det ofte stein i melet fra leverandøren?
→ Hva skjer om det skjer? Stein i brødet – blir en tann knekt?
→ Dine vurderinger av disse spørsmålene utgjør fareanalysen.
Når du har gått gjennom hele fareanalysen, steg for steg, kan du dokumentere arbeidet ditt i et fareanalyseskjema. Dette skal ha de samme trinnene som flytskjemaet du laget underveis i prosessen, og det skal inneholde vurderingene du gjorde da du brukte risikomatrisen. Forkortelsene som brukes i tabellen på neste side gjelder en fareanalyse på et konditori:
Risiko: S = sannsynlighet K = konsekvens H = høy M = middels L = lav
Identifikasjon av KSP: KSP = kritisk styringspunkt j = ja n = nei 1,2,3,4 og K = spørsmål i høyre kolonne
Avvik er alt du ikke vil skal skje i en virksomhet.
Enkelt forklart er avvik alt du ikke vil skal skje i en virksomhet. Det kan være brudd på regler, ting som blir glemt eller ikke blir gjort, eller feil som blir gjort. Avvik oppstår dersom du for eksempel har fått skadedyr (som melmøll eller mus) inn i produksjonslokalene, ved dårlig utført vask, om vi har fått varer som har gått ut på dato eller om temperaturen har blitt for høy i kjølerom eller fryserom.
Alle vil oppleve at noe går galt før eller siden. Da er det viktig å vite hva du skal gjøre. Alle avvik bør skrives ned i skjema (papir eller elektronisk), slik at du vet hva som har skjedd. Et avviksskjema beskriver hva som har skjedd og hva som blir gjort for å rette opp i feilen. Når et avvik har skjedd, skal det gjøres noe for å rette dette opp.
Ved alvorlige avvik må noe gjøres omgående, og avviket skal registreres i avviksskjema. Skriv ned hva som gikk galt, hvorfor det skjedde, hva du gjorde der og da, og hva du kan gjøre for at det ikke skal skje igjen eller bli verre. Eksempel på løsninger ved avvik:
→ Kast matvarer som lenge har hatt for høy temperatur på kjøle- eller fryserom, ring service for å sikre at temperaturen ikke stiger på nytt.
→ Observasjon av skadedyr: Kontakt skadedyrfirma, lukk vinduer, skjerp inn rutiner med lukking av dører.
→ Har du fått beskjed om at det er påvist bakterier ved levering av prøver til laboratorium (renhold etter produkt)? Se på rengjøringsplanen: Bør det vaskes oftere eller med annen såpe/desinfeksjonsmiddel?
→ Personlig hygiene: Har noen i virksomheten vært syke, eller har noen av de ansatte dårlig håndhygiene?
→ Rutine for oppvask: Sjekk temperaturen på skyllevannet i oppvaskmaskinen. Tilkall vaktmester eller service om temperaturen er feil.
Om du finner en rotte i bakeriet, vil det naturlige være å sette opp en rottefelle for å fange den, og eventuelt noen ekstra feller i tilfelle det er flere. Når rotta er fanget, må alle overflater vaskes og desinfiseres. Det er viktig at ikke noe mat blir laget før avviket er håndtert, ettersom rotta kan ha etterlatt seg bakterier.
Prøv deretter å finne ut hvordan rotta kom seg inn i bakeriet. Kan den komme opp sluket? Har porten stått lenge åpen?
Når du har kommet frem til årsaken, skriver du ned hva du vil gjøre for å unngå at det skjer igjen. I dette eksempelet kan det være å begrense tiden porten eller dørene er åpne eller sjekke sluket. Bør du sette på et rottesikkert sluk?
Etter at avviket er skrevet ned, må du finne en person som passer på at det blir gjort noe med det som har skjedd. Personen skriver til slutt under på at avviket er avsluttet (lukket).
Avvik som bør skrives ned kan være:
→ Kjøletemperaturer over 4 °C og frysetemperaturer over –15 °C. Hovedregelen er at kjøletemperaturen skal ligge mellom 0 °C og 4 °C, og frysetemperaturen skal ligge på under −18 °C som en tommelfingerregel.
→ Dårlig renhold i produksjonsområdet
→ Manglende emballering av matvarer. Det vil si at bokser står uten lokk, det ligger marsipan uinnpakket eller en åpnet her metikkboks står fremdeles åpen.
→ Det blir brukt varer med utgått dato. Man må lære seg for skjellen på best før og siste forbruksdag. «Best før» forteller hvor lenge maten holder seg i uåpnet emballasje uten at den blir ødelagt. Disse varene kan brukes etter datoen. Man må da sjekke om det lukter, smaker og ser godt ut.
→ Varer som har passert siste forbruksdag er varer som kan være farlige å spise etter denne datoen.
→ Observasjon av skadedyr – rotter, mus, møll, mellarver osv.
→ Skitten oppvask som er satt i hylla for ren oppvask
→ Skade på vegg etter påkjørsel av jekketralle (innkjøring av varer)
Dette er eksempel på avvik du ikke behøver å skrive avviksmelding om, men bare ordne opp i:
→ Små temperaturvariasjoner
→ En kartong fløte gått ut på dato
Rutiner er avgjørende for at maten vi produserer og serverer skal være trygg.
Å ha gode rutiner er avgjørende for at maten vi produserer og serverer er trygg. Rutiner er oppgaver som skal gjøres på samme måten hver gang de blir utført, og de hjelper oss med å følge regelverket. Gode rutiner for renhold, personlig hygiene og kjøletemperaturer er grunnforutsetninger for matsikkerhet.
Å ha skriftlige rutiner er spesielt viktig når du ønsker at alle skal gjøre arbeidsoppgaver på samme måten hver gang. Noen ganger kan det også være nødvendig å gjøre kontroller og fylle ut skjema for å dokumentere at ting blir gjort som de skal.
Rengjøring er fast rutine for virksomheter som produserer og serverer mat. En slik rutine kan for eksempel være at alle gjenstander, maskiner og utstyr som næringsmidlene kommer i kontakt med, skal rengjøres grundig, og desinfiseres ved behov. Hvor ofte områder skal rengjøres, hvordan det skal skje osv., er opp til den som leder virksomheten å avgjøre. Det er viktig at det som blir skrevet i rutinen, faktisk også blir utført.
Skjærefjøler Etter bruk
Kjøleskap og kjølebenker
Hver mandag
Arbeidsbenker Etter bruk eller ved skifte av arbeidsoppgaver
Gulv
Skal vaskes i oppvaskmaskin. Bruk plastfjøler. v
Skapene må tømmes før vask. Skal vaskes med varmt vann og såpe for manuell vask.
Vask først med såpe for manuell vask, og påfør deretter desinfeksjonsmiddel som må virke i minst 3 minutter. Husk å skylle av desinfeksjonsmiddelet igjen før bruk!
Skal vaskes med gulvvaskemiddel. Vask også under benker og annet fastmontert utstyr.
x og y Tore
x og y Ellen
z Nils
Tabellen over viser en renholdsplan. Der ser du hva som skal vaskes, hvor ofte det skal vaskes, hvem som skal gjøre det, og hvordan det skal utføres (Kilde: Rutiner for trygg mat – en inn føring i internkontroll og HACCP. Mattilsynet).
Temperatur på kjøle- og fryserom
Et kjølerom blir brukt til å oppbevare ferske råvarer og ferdig produserte retter eller til å tine fryste varer. På grunn av mikro organismer kan slike matvarer bli helseskadelige eller få dårligere kvalitet om de blir oppbevart for varmt. Siden disse matvarene lett blir ødelagte, er det viktige at de blir behandlet og oppbevart korrekt. Felles for disse matgruppene er at de skal oppbevares på en temperatur mellom 0–4 °C. Ved høyere temperatur får uønskede mikroorganismer gode vilkår for å ødelegge matvaren, eller de kan føre til sykdom til den som spiser maten. Unntaket er frukt og grønnsaker som holder seg best på en litt høyere temperatur, mellom 4–11 ºC.
Alle lagre er ofte utstyrt med temperaturmålere som lett kan leses av utenfor kjølerommet. Dersom det er snakk om små kjøleskap eller lignende, kan du enten kjøpe en måler og legge inni, eller ha en liten måler som du tar med rundt når du måler.
Et fryserom blir brukt til oppbevaring av matvarer som ikke skal brukes med en gang. Når du fryser ned maten, holder den seg lengre. Hvor lenge varen kan ligge på frys uten å få dårligere kvalitet, kommer an på hvor mye salt og fett den inneholder. Salt ing virker konserverende fordi saltet trekker ut vann av cellene i for eksempel kjøttet. Matvarer som inneholder mye salt, har altså lengre holdbarhet. Fett harskner (oksiderer) ved alle temperaturer, også ved kalde temperaturer. Det betyr at fettholdig mat har kortere holdbarhet på frys enn mat som ikke inneholder fett.
Skjemaet kan brukes for rutinekontroll av temperatur på kjølerom og fryserom.
Huskeregler for frysing:
→ Dårlig mat blir ikke bedre av å legges i fryseren.
→ Det er viktig at maten blir godt pakket inn for å hindre at den tørker eller forandrer smak. Uinnpakket mat kan ta smak av andre matvarer.
→ Et fryserom skal holde en temperatur fra –18 ºC til –22 ºC.
→ Frysevarer skal ha holdbarhetsdato. Kjølevarer som llgger i fryseren, skal være merket med datoen de kom inn der.
Mange virksomheter bruker skjema for å utføre rutiner for temperaturkontroll. Et slikt skjema kan se slik ut:
Temperaturkontroll kjøle- og fryseenheter
Gjøres daglig på kjøleenheter og hver uke på fryseenheter uten elektronisk overvåkning, og hver uke på enheter med elektronisk overvåkning Kjøleinnretninger: Maks +4 °C Fryseinnretninger: Min −18 °C
1 2 3
Måned: År: Dato 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
4 5 6
7 8 9
10 11 12 1 234 56 78 9101112 Sign.
Ubrutt kjøle- og frysekjede betyr at fra start til slutt skal ikke temperaturen ha vært over 4 °C på kjølevarer og over –18 °C på frysevarer.
Varemottaket er stedet der du får varer. Her kontrollerer du også at du har fått de varene du faktisk bestilte, at varene har rett temperatur, er rett merket med dato og at emballasjen er uskadet.
Men varemottak er også betegnelsen vi bruker på rutinen du bruker når du kontrollerer at du har fått varene du bestilte, at varene har rett temperatur, er rett merket med dato og har hel emballasje.
Når du kontrollerer temperaturen på varer i varemottak, er poenget at kjølte og fryste næringsmidler skal holdes i en ubrutt kjøle og frysekjede, noe som betyr at fra start til slutt skal ikke temperaturen ha vært over 4 °C på kjølevarer og over –18 °C på frysevarer.
Ubrutt kjøle- og frysekjede betyr at en vare skal utsettes for så lite temperatursvingninger som mulig før du får varene, da det kan være avgjørende for at holdbarheten som er oppgitt på produktet, skal gjelde.
Ved gode rutiner for varemottak har du en god mulighet til å kontrollere leverandørene dine, og til å sikre en trygg produksjon helt fra varen har kommet inn på lager. Du starter med gode varer når du lager mat.
Ved vareinnganger bør det finnes et termometer lett til gjengelig slik at man enkelt kan gjennomføre stikkprøve kontroller av temperaturer. Dette må du sjekke ved eller like etter varemottak:
→ Stemmer antallet varer overens med faktura/følgeseddel og bestilling?
→ Er holdbarhetsdatoer gått ut eller vil de gå ut i løpet av få dager? Dersom du oppdager at holdbarhetsdatoen er kort frem i tid, må du vurdere om du skal benytte varen straks, eller returnere den. Dersom du velger å ta varene inn, noterer du på avviksskjema hva som har skjedd.
→ Er varene rett merket med dato, leverandør og innhold?
→ Er emballasjen hel og ren? Du må ikke ta imot varer som har ødelagt emballasje. Skitten emballasje kan komme av urent transportmiddel (for eksempel bil).
→ Er temperaturen på varene rett? Er det tydelig for høy temperatur, vist ved opptinte frysevarer og lunkne lett skjemte råvarer?
Typiske eksempler på lettskjemte matvarer er fisk og skalldyr, hvitt kjøtt (kylling), pålegg i skiver, malt og kvernet kjøtt (kjøttdeig) og fiskefarse til for eksempel fiskekaker. Jo mer oppdelt produk tet er, jo fortere blir det dårlig. Et helt stykke kjøtt har lengre hold barhet enn kjøttdeig. Grunnen til det er at bakterieveksten skjer på overflaten av kjøttet, og når kjøttet blir kvernet får det større overflate, og bakteriene får bedre tilgang. Lettskjemte varer må du så raskt som mulig plassere i kjøle- eller fryserom!
→ Temperaturer skal måles på stikkprøvebasis. Dersom varene ikke har den temperaturen de skal ha, kaller vi det et avvik. Ved avvik må du returnere varene med sjåføren, eller kontakte leverandøren.
→ Du må også notere avviket i et avviksskjema. Et slikt skjema skal alltid være tilgjengelig i varemottaket.
→ Du kan bruke det du lærer om avvikene når du skal vurdere hvilken leverandør du skal bruke. Dersom en leverandør ofte leverer varer som har avvik, kan du vurdere å velge en annen leverandør neste gang. Den som leverer varene, bør skrive under på avviksskjemaet.
Kjølevarer: Maks +4 °C
Frysevarer: Maks −18 °C. Temperatur på inntil −15 °C kan aksepteres ved lokal transport
Matinfeksjon kommer av bakterier og virus som gir infeksjoner i tarmsystemet. Bakterier som gir matinfeksjon er: Campylobakter, Yersinia, Escheria Coli, Shigella og Salmonella. Salmonella er den vanligste årsaken til matinfeksjoner.
Matforgiftning kommer av forurensing av matvarer eller drikke og blir forårsaket av gifter produsert av bakterier som har formert seg i maten. Det kommer som regel av at maten ikke er skikkelig behandlet, eller av dårlig hygiene på kjøkkenet.
Alle som driver med omsetning av mat, må vite hvor råvarene kommer ifra og hva som er kjøpt. Det er viktig å kunne finne ut hvor maten kommer ifra, om det viser seg at det er noe galt med den. På den måten kan farlig mat fjernes fra markedet.
Oppbevaring av fakturaer og skriftlige registreringer i mottakskontroll kan f.eks. være viktig dokumentasjon på sporbar aktivitet. Alle som har levert næringsmidler til virksomheten, må kunne gjøre disse opplysningene tilgjengelige for Mattilsynet på forespørsel.
Mattilsynet går gjennom mange av disse områdene ved tilsyn. Hvilke punkt de legger vekt på under tilsynet varierer, men de vurderer alltid grunnleggende forhold som renhold, hygiene og at maten blir oppbevart ved rett temperatur. De punktene som ikke er vurderte ved det aktuelle tilsynet, vil stå som «ikke vurdert» på resultatet.
Mer enn 8000 restauranter og kafeer kommer inn under smilefjesordningen. Kantiner, matservering på institusjoner, bensinstasjoner eller storkiosker er ikke med. Virksomhetene har selv et ansvar for å følge regelverket. Mattilsynets oppgave er å sjekke at regelverket blir fulgt.
Hygienen er en viktig del av internkontrollen. Dersom kundene er misfornøyde med hygienen i restauranten din, vil de velge en annen restaurant neste gang. Det er sannsynlig at også vennene deres vil gjøre det samme. Kunder som ser et skadedyr på et serveringssted, vil ikke nødvendigvis klage til betjeningen, men i stedet sprer de nyheten i sosiale medier.
Når du lager mat, må du hele tiden tenke på hygienen. Kunnskapen din, hvordan du tenker og oppfører deg er avgjørende for å kunne lage mat man ikke blir syk av.
Når du arbeider med mat, er det viktig med en god personlig hygiene for å unngå at bakterier som finnes på hendene dine, blir overført til maten. God håndhygiene er viktig for å hindre matinfeksjoner og matforgiftning.
Når vi snakker om personlig hygiene, er håndhygiene en viktig del. Neglene skal være kortklipte og uten neglelakk. Lange negler kan samle skitt og er en potensiell smittekilde. Neglelakk har lett for å flasse, og dette kan havne i maten.
Det er regler for når du skal vaske hendene dine når du jobber med mat. For eksempel må du alltid vaske hendene før du tar i råvarer, redskaper og utstyr.
a Skyll først hendene godt under rennende, varmt vann.
b Gni hendene inn med såpe.
c Vask godt, både i håndflaten, mellom fingrene og under neglene. Bruk minst 30 sekunder.
d Skyll av såpen med rennende, varmt vann.
e Tørk med et papirhåndkle.
f Bruk papiret eller albuen til å stenge av vannet dersom vasken har kort hendel. Dette fordi det kan være mikro organismer på hendelen. Berøringsfri armatur eller lang hendel som blir stengt med underarmen er anbefalt.
g Hendene kan til slutt smøres inn med hånddesinfeksjonsmiddel.
→ Vask alltid hendene før du tar i råvarene, redskaper og utstyr.
→ Hendene skal også vaskes mellom hver råvare, når du har hatt pause, har vært på toalettet, og når du skifter fra én type arbeid til en annen.
→ Bruk engangshansker om du har sår eller rifter på hendene.
→ Smør hendene jevnlig med en håndkrem slik at de ikke blir tørre og det oppstår sprekker. I sår og sprekker trives bakteriene godt. Bruk av håndkrem og mat er for øvrig litt omdiskutert.
→ Arbeidsantrekk der det blir laget mat, skal være rene, praktiske og lette å vaske.
→ Arbeidsantrekket må vaskes ofte, og bedriften må ha gode rutiner for dette. Enkelte bruker et eksternt firma, andre har vaskemaskin i bedriften. En del ansatte har avtale om å vaske hjemme.
→ Dersom du forlater arbeidslokalet eller har ærend utenfor arbeidslokalet, skal du skifte til egne klær slik at arbeidstøyet ikke blir skittent.
→ På et kjøkken består som regel arbeidsantrekket av hodeplagg, godt fottøy og uniform (bukse og overdel).
hygienen rundt oss når vi produserer mat. Produk sjonshygiene omfatter både personlig hygiene og næringsmiddelhygiene.
→ Hodeplagg er ikke et krav i næringsmiddelhygieneforskriften. I matbransjen er det likevel anbefalt å føre opp krav om hodeplagg i hygienereglementet til bedriften. Da må dette kravet følges. Det er bedriftens ansvar å sørge for å ivareta matsikkerheten, og dersom hodeplagg er nødvendig for å overholde dette, så er det en vurdering hver enkelt arbeidsplass må ta. Du må følge reglene i den bedriften du blir ansatt i.
→ I matbransjen blir det som regel brukt en eller annen form for hodeplagg. Mennesker mister hår hver dag, og hodeplagg er derfor nødvendig for å sikre at vi ikke får hår i maten. Langt hår bør man i tillegg feste opp.
→ Menn med langt skjegg må ved noen arbeidsplasser bruke skjeggnett.
Ringer, klokker og smykker
Legg igjen ringer, klokke og smykker i garderoben før du begynner arbeidet. Det samler seg lett fukt, skitt og bakterier under disse, og de skal derfor ikke brukes når man produserer mat.
Ikke plasser gjenstander som brusflasker, personlige eiendeler, medisiner, private ytterjakker, mobiltelefon, snusbokser, kaffe kopper, egen mat eller lignende, i område der uemballerte næringsmidler blir håndtert.
→ Matforgiftning kan komme av at en syk person har overført smitte til maten under matlaging.
→ Ikke lag mat hvis du har magesjau. Det kan være vanskelig å vite om man er for syk til å arbeide med mat. Hvis man har diaré, halsinfeksjon eller hoster eller nyser mye, bør man ikke jobbe med mat.
Dersom en råvare får bakterier eller skitt på seg, sier vi at den har blitt forurenset. Dersom du har gode rutiner for behandling av råvarer, bearbeiding og ferdige varer, er det mindre risiko for at disse blir forurenset. Det er særlig viktig å skille rå og varmebehandlede matvarer.
Kryssforurensning er forurensning som skjer mellom næringsmiddel, mellom utstyr og næringsmiddel og mellom omgivelser og næringsmiddel.
Det er også viktig å ha et godt vedlikehold av utstyr og bra renhold på inventar og bearbeidingsutstyr. Kryssforurensning mellom næringsmidler, mellom utstyr og næringsmiddel og mellom omgivelser og næringsmiddel skal man unngå for å kunne servere et produkt av god kvalitet.
→ Rå og varmebehandlede matvarer (for eksempel kylling eller kjøttdeig til pizza) må holdes fra hverandre for å hindre at bakteriefloraen fra de rå næringsmidlene kommer over på det som skal serveres. Dette for å hindre at de som spiser blir syke (matforgiftet).
→ Bakteriene skal være drept ved tilstrekkelig varmebehandling, men nye kan bli tilført fra omgivelsene (hender, skjærefjøler, kniver), og da vokser de fritt i det ferdige produktet.
→ Frukt og grønt kan ha rester av jord. Det er veldig viktig at jordbakterier ikke kommer over i råvarer og ferdige produkter. Mat og vann kan være en smittekilde for sykdomsfremkallende bakterier. Smitte kan skje ved forurensning av næringsmiddel via eksempelvis jord eller vann.
Koliforme bakterier er en stor gruppe bakterier, der mange kan vokse både i vann og jordsmonn, og i tarmen hos dyr og menneske. Dersom de blir påvist i drikkevann, er det et tegn på forandring i den mikrobiologiske vannkvaliteten.
→ I løpet av en arbeidsdag blir hendene stadig forurenset, og bakterier på hendene kan være sykdomsfremkallende. Hånd vask og desinfeksjon (ved behov) er derfor alltid viktig før man håndterer næringsmidler. Slurv med håndhygiene etter toalettbesøk kan føre til at blant annet koliforme bakterier kan komme over i maten.
For store mengder av disse vanlige bakteriene i maten kan få alvorlige følger, og gi alvorlig matforgiftning.
→ Personer utenfra kan bringe uønskede bakterier, mugg eller smittestoffer inn på kjøkkenet. Det er derfor viktig å begrense tilgangen.
→ Det er viktig å bruke korrekt arbeidsantrekk. Poenget med arbeidstøy eller uniform er å verne både oss selv og andre fra smitte. For mange som jobber i restaurant- og matfagbransjen blir det benyttet arbeidstøy i stedet for privattøy. Ved å skifte til arbeidsantrekk utsetter vi de som skal spise maten for minst mulig risiko for smitte fra utemiljøet.
Det er flere lover, forskrifter og anvisninger som gjelder for bedrifter og ansatte som jobber i næringsmiddelindustrien. Det kan være litt ulike lover og regler alt etter kva slags type bedrift du jobber i. Det er forskjell på lover, forskrifter og anvisninger. En lov er en skriftlig regel som har såkalt lovs kraft. Det vil si at du er pålagt å følge loven, og at du kan straffes om du bryter den. I loven om matproduksjon og matsikkerhet står det for eksempel at du har plikt til å varsle Mattilsynet dersom du har mistanke om at maten du skal selge, kan ha blitt helseskadelig. En forskrift inneholder konkrete retter og plikter som gjelder en bestemt gruppe i samfunnet, for eksempel ansatte i næringsmiddelindustrien. Forskriften skal alltid være knyttet til en lov. Ofte er forskriften mer konkret enn den generelle loven den er knyttet til.
I næringsmiddelindustrien har vi loven om matproduksjon og matsikkerhet som gjelder for bransjen vår. Videre har vi mange forskrifter som gjelder for ulike deler av næringsmiddelindustrien.
Det er Stortinget som vedtar lovene i landet vårt. Men innenfor matfeltet er det ofte Mattilsynet som lager forslag når det behøves en ny lov. Mattilsynet skal også gi råd, informasjon og spre kunnskap, og de skal utføre tilsyn. Å utføre tilsyn vil si at de kontrollerer om lovene og forskriftene er fulgt.
Hvilke forskrifter for IK-Mat gjelder for stedet der du jobber? Lovverket kan man finne på nettsidene til:
→ Mattilsynet: www.mattilsynet.no
→ Lovdata: www.lovdata.no
Den som leder bedriften du jobber i, har ansvar for å sjekke jevnlig om det har kommet endringer som gjør at man må for andre måten man jobber på eller rutinene de ansatte skal følge. En gang er det kanskje nettopp du som skal lede en bedrift og som må ta dette ansvaret.
Lov om matproduksjon og matsikkerhet mv. (matloven)
Matloven gjelder for all produksjon av mat og skal sikre at maten er trygg å spise. Matloven skal blant annet sikre helsemessige trygge matvarer, fremme helse, kvalitet og forbrukerhensyn gjennom hele produksjonskjeden, ivareta en miljøvennlig produksjon, og ivareta hensynet til alle langs hele produksjonskjeden, det vil også si deg som jobber i næringsmiddelindustrien.
Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen (IK-Mat-forskriften)
Forskriften inneholder krav om å lage (teoretisk og praktisk) internkontroll (IK-mat-system) i virksomheten. IK-mat-systemet skal sørge for at produksjonen følger regelverket for matproduksjon. Hele første delen av dette kapittelet handler om hvordan du kan lage et slikt system i virksomheten din.
Generell forskrift for produksjon og omsetning mv. av næringsmidler Denne forskriften inneholder generelle regler for hvordan bedriften skal sikre kvalitet, hygiene, regler for oppbevaring og bruk av helseskadelige stoffer, emballasje og merking, og hva Mattilsynet kan gjøre når de utfører inspeksjon. Flere av punkt ene i denne forskriften viser til andre forskrifter der du kan finne flere detaljer.
Forskrift om næringsmiddelhygiene (næringsmiddelhygieneforskriften)
Forskriften inneholder krav til hygiene gjennom hele produk sjonen, bearbeidingen og distribusjonen av maten. Den inne holder krav til mange av grunnforutsetningene og til bearbeiding og bruk av rutiner laget ut fra HACCP-prinsippene.
Forskrift om allmenne prinsipper og krav i næringsmiddelregelverket (matlovforskriften)
Forskriftene inneholder de vanlige kravene i næringsmiddel regelverket som skal sikre et høyt vernenivå for folkehelsen
og for forbrukerinteresser når det gjelder næringsmiddel. Man tar særlig hensyn til mangfoldet i næringsmiddeltilbudet, blant annet tradisjonelle produkter.
Forskrift om matinformasjon (matinformasjonsforskriften)
Her står det generelle bestemmelser om merking av forskjellige matvarer. Det gjelder også hvordan du presenterer og reklamerer for matvarene. Forskriften forteller også om hvordan du oppgir næringsinnhold i matvarene. Denne forskriften er nærmere omtalt i kapittel 3.
Forskrift om materialer og gjenstander i kontakt med næringsmidler (matkontaktforskriften)
Forskriften inneholder krav til materiale som er i kontakt med mat, blant annet emballasje og gjenstander/utstyr som blir brukt ved matlaging. Når du lager mat, har du ansvar for at materiale som er i kontakt med maten du bruker, er beregnet for kontakt med mat, slik at man ikke blir syk og at utstyret blir brukt rett.
Ikke all emballasje er egnet til å oppbevare mat i. Emballasjen kan skille ut giftige stoffer som kommer over i maten. Det er ikke alltid at samme typen matemballasje egner seg til alle typer mat og til bruk ved alle temperaturer.
Når vi kjøper materialer, kan det følge med dokumentasjon (samsvarserklæring) fra leverandøren. Dette er en skriftlig dokumentasjon som viser at materialet tilfredsstiller kravene i matkontaktforskriften.
Det er tre alternativer til merking som gjelder alle produkter der bruken ikke klart går frem av produktet selv. Produktet skal enten være merket med
1 for næringsmiddel
2 glass-/gaffelsymbolet
3 en varebetegnelse som viser bruksområdet. Eksempler på varebetegnelser kan være matboks, brødpose eller bakepapir.
Forskrift om tiltak mot akrylamid i næringsmidler Akrylamid er et sannsynlig kreftfremkallende stoff som blir dannet i bruningsprosessen når vi steker matvarer som inneholder mye stivelse. De viktigste kildene i kosten er kaffe, brød, knekkebrød og stekte potetprodukter.
Hygieneforskriften er en forskrift som inneholder en liste med regler for å sikre den hygieniske kvaliteten på næringsmidlene.
Hygieneforskriften er en liste med regler om hvordan du skal produsere for å oppfylle ulike krav til hygiene. Forskriften som handler om kravene til renhold heter «forskrift om nærings middelhygiene», og blir også kalt hygieneforskriften.
Formålet med hygieneforskriften er å sikre den hygieniske kvaliteten på næringsmidlene, og å forebygge produksjon og salg av helseskadelige næringsmidler. Hvordan vi får lokalene rene og i god stand blir opp til bedriften å sette i system, dette er en del av internkontrollen.
Alle bedrifter skal ha et internkontrollsystem for å sikre at de følger lover og forskrifter. I internkontrollen skal det være med:
→ hva som skal gjøres rent
→ hvor ofte det skal rengjøres
→ hvem som skal gjøre arbeidet → hvilke rengjøringsmidler som skal benyttes → hvilke metoder og redskaper som skal benyttes
→ om det er nødvendig med verneutstyr, og eventuelt hvilket verneutstyr som behøves
1 Ta utgangspunkt i et opplegg dere har gjennomført i kjøkkenet i klassen nylig, der dere har produsert en matvare eller en rett.
a Lat et flytskjema som viser produksjonsprosessen trinn for trinn.
b Lag en fareanalyse og beskriv farer som kunne ha oppstått underveis. Ta utgangspunkt i fremgangsmåten for fareanalyse som er beskrevet i dette kapittelet.
c Lag en risikomatrise som viser sannsynligheten og alvorsgraden for de ulike farene dere har identifisert.
2 Lag et skjema, hver for dere, for rutiner ved varemottak som dere kan bruke neste gang skolen skal få varer til produksjonslokalene ved skolen. Sammenlign skjemaene, og vurder og diskuter forskjellen dere har funnet.
3 Hva er en rutine? Skriv opp ti ulike rutiner som du følger når du er ute i praksis eller yrkesfaglig fordypning (YFF). Skriv også en setning om hva som er oppgaven til hver av rutinene.
4 Lag et avviksskjema, og fyll inn med avvik du selv har vært med på å oppdage i løpet av skolegangen din.
Trygg mat, bransje og arbeidsliv retter seg mot elever som går vg1 restaurant- og matfag og ett av de tre programområdene på vg2: baker og konditor, matproduksjon eller kokk- og servitørfag, og den dekker alle kompetansemål som omhandler trygg mat, bransje og arbeidsliv i disse læreplanene. Boka er delt i to deler, én om trygg mat og én om bransje og arbeidsliv. Den tar for seg teorien elevene skal lære i løpet av de to årene på skolen.
Stoffet er skrevet i et enkelt språk med mange relevante eksempler hentet fra de ulike yrkene vg2-områdene springer ut av. Fagstoffet er rikt illustrert med figurer og fotografier. Både teoretiske og praktiske oppgaver er samlet sist i kapitlene. Fagbegreper er definert i margen, og hvert kapittel starter med en kort oppsummering av det viktigste innholdet i kapittelet.
Trygg mat, bransje og arbeidsliv kan brukes sammen med andre læremidler fra Fagbokforlaget:
→ vg1 Restaurant- og matfag nettressurs
→ vg2 Baker og konditor nettressurs
→ vg2/3 Bakerboka
→ vg2/3 Konditorboka
