Octubre 2013 by Food and Travel México

Food and Travel Octubre 2013 Edición No. 24 Birmania, Dubai, Egipto, Guanajuato, Islas del Canal, Jamaica, Kentucky, Malasia, Panamá, Suecia, Tailandia, Zimbabue

Azul envolvente Hospedajes rodeados de agua

Granada

Recetas al rojo vivo

Kentucky

A sorbos de bourbon

Para suscripciones

Guanajuato 7 502251 300692

MEX. $60

Tierras remotas Sabores profundos en las Islas del Canal

octubre 2013

Saborea la experiencia – experimenta el sabor

La tradición se reinventa

Escapes urbanos en 48 horas:

Sarajevo

Victoria

Ferrara

Carta editorial Dicen que la felicidad puede resumirse en la sensación de estar cada día menos angustiado, y que uno de los ingredientes indispensables para alcanzar ese estado es dedicarnos a lo que amamos hacer, lo que nos apasiona. Aquí, amamos caminar un día cualquiera de la semana por rumbos desconocidos, a la caza de experiencias que se conviertan en memorias imborrables; descubrir, a través de conversaciones apasionadas o de los sabores de un platillo, el alma de la gente, para luego compartir con ustedes esas vivencias a través de letras e imágenes. Todo eso, por lo tanto, nos acerca día a día a la felicidad. El equipo de Food and Travel dedica energía, tiempo, pensamientos, días laborales y de descanso a dos de las actividades más placenteras que existen: explorar el mundo y saborearlo en cada platillo. En nuestra labor habitual de compartir felicidad con ustedes, este mes caímos en la tentación de la temporada de granada: ideamos platillos con ella y los maridamos con las recomendaciones del sommelier Miguel Ángel Cooley; dimos una vuelta por Guanajuato para dejarnos envolver por sus aires renovados; descubrimos Kentucky, a sorbos de julepe de menta (un delicioso coctel hecho con bourbon, un poco de azúcar, la famosa agua kentuckiana y, claro, menta), y llegamos hasta tierras remotas, en el canal de Normandía. Allí nos dejamos llevar por un ritmo de vida sencillo (y muy feliz), rodeado de naturaleza, donde lo más importante de la experiencia culinaria es saber con precisión de qué rincón de ese paraíso proviene cada ingrediente saboreado. Cecilia Núñez Editora Twitter @cecinunez

Mauricio Ramos coordina la fotografía en Food and Travel. Este mes, tomó su cámara (y un vaso de bourbon) para fotografiar el proceso del esta bebida en las destilerías. Aunque se enojó porque le prohibieron sacar fotos en la fabrica de barricas, se enamoró de Kentucky.

Este mes, Alejandro Mendoza se ha dedicado a hacer y deshacer maletas para ir de un viaje a otro. En Guanajuato, cumplió con su misión de probar todos los platillos que le prepararon, y casi lo perdemos durante su travesía en bicicleta por las minas, pero volvió para darnos su relato.

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Publisher Luis Sayrols, Raúl Sayrols y Eddy Warman Editora Cecilia Núñez (cecilia.nunez@lyrsa.com.mx) Coordinación editorial Arlett Mendoza Coordinadora suplente Elsa Navarrete Redacción Alejandro Mendoza y Juan Pablo Montes Dirección de arte Ana María Montes Trejo Editor de fotografía Mauricio Ramos Prácticas profesionales Aislinn Rodríguez y Dara Hernández Corrector de estilo Israel Galina / dn3 Fotografía Charly Ramos Retoque Javier Pérez Rodríguez Producción África Badillo Traducción Carla González Campos Sommelier invitado Miguel Ángel Cooley Colaboradores A. Gómez, Alex Zárate, Alicia Miller, Clarissa Hyman, Fernando Gómez Carbajal, Karma Brophy, Marc Millon, Max Woodridge, Michael Raffael y Yerika Muñoz Dirección comercial Xan Patoté (xan.patote@lyrsa.com.mx) Publicidad Ulises Cruz Torres (ulises.cruz@lyrsa.com.mx) Juan Carlos Martín del Campo (juancarlos.martin@lyrsa.com.mx) Asistente comercial Patricia Amezcua (patricia.amezcua@lyrsa.com.mx) Diseño comercial Jassiel Rivera Asistente diseño comercial Mariel Zerecero Navarro Circulación Rosario García (rosario.garcia@lyrsa.com.mx) Asistente de Distribución Arturo Varela Distribución Estratégica Alan Guerrero y Susana Lopez Prensa y relaciones públicas Laura Otero (laura.otero@lyrsa.com.mx) Suscripciones Mónica Aldama (monica.aldama@lyrsa.com.mx) Teléfono 8595-6115 Email info@foodandtravel.mx Twitter @FoodandTravelMX Facebook FoodandTravelMX Food and Travel, UK Guy Woodward, editor guy.woodward@foodandtravel.com Food and Travel, Germany Anne Coppenrath, editor anne.coppenrath@foodandtravel.de

© FOOD AND TRAVEL 2013 Revista mensual editada por L.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. Domicilio Fiscal: Guanajuato 194, P.B. Letra “A” Col. Roma, C.P. 06700, México D.F., dirección de la Publicación Dolores Jimenez y Muro #10, Col. Periodista, México, 11220, D.F. Tel. 8595-6124; Fax 8595-6100; Con el número de reserva 04 – 2011 – 080210544200 - 102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, bajo el expediente CCPRI/37TC/12/19563 expedido por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editor Responsable: Paola Cecilia Núñez Gómez, Distribuidor Exclusivo para locales cerrados a nivel nacional DISTRIBUIDORA DE IMPRESOS, S.A. DE C.V., con domicilio en Av. Mariano Escobedo # 218, Col. Anáhuac, Delegación Miguel Hidalgo, 11320, D.F. teléfono 52 62 9431, 5262 9450; Impreso en México por MBM IMPRESORA, S. A. DE C. V., Avenida Mirador número 77, colonia Ampliación Tepepan, C.P. 16020. Teléfono: 5555-0317. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NÚMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE L.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Esta es una publicación para todo público. Octubre 2013

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Octubre 2013

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Recetas PARA PROBAR EL MUNDO 104 105 106 108 109 110

Codorniz rellena de anardana con cilantro y granada asada Tabule de freekeh y lentejas con granada Parfait de granada y agua de rosas con sorbete de granada Ensalada caliente de kale, queso feta, granada y piĂąones Melaza de granada Barbacoa de res en mixiote con ensalada Trenza de quesillo empanizada con salsa verde PipiĂĄn yucateco con cerdo a la parrilla Pescado zarandeado con esquites Cordero con salsa de jamaica y camote Mole rosado con pollo Ceviche del huerto Causa Lima DF Cabrito al ataĂşd Pastel de tres leches

18 100 18 131

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En portada 34 Recetas al rojo vivo 48 Islas del Canal 56 Kentucky 68 Guanajuato 74 Azul envolvente

Especiales

Fijos 74

Breves

90 32

En temporada

Uno de los frutos más representativos de México llega para asombrar: la granada

48 horas Nuestros escapes urbanos nos llevaron a saborear Victoria, disfrutar 68 el ambiente renacentista de Ferrara y a explorar Sarajevo

160

Reseñas Experimentamos hoteles y restaurantes, leímos libros y bebimos vino. Aquí te contamos cómo nos fue

104

La colección

112

Entrevista

Todas las recetas de este mes compiladas en una sección

David Piper no es como otros embajadores, lo cual le viene muy bien a la inusual ginebra Hendrick’s; descubre por qué

El país del Bourbon Para saborear Kentucky, hay que hacerlo a sorbos y a través de sus famosas destilerías de bourbon

Luis Robledo dejó una carrera en economía por una vida más dulce

Aires remotos Experimenta el tranquilo estilo de vida de las Islas del Canal y descubre sus sabores locales

Noticias de viajes, hoteles, restaurantes, bebidas y nuestros objetos de deseo favoritos

Cocina de sensaciones La chef Yerika Muñoz nos comparte sus recetas y los recuerdos de sus primeros guisos

Renovar un clásico Guanjuato prueba que lo suyo no sólo es la cultura y las artes; también tiene gran oferta de restaurantes y experiencias

Rodeados de azul Hospedajes a la orilla de un río, en una dahabiya sobre el Nilo o incluso en una suite bajo el mar

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Arrivals

Viajes travel

La ciudad luz Este otoño, Onefinestay, la compañía de hospedaje de lujo, llega a la capital francesa con una selección de 25 elegantes apartamentos con ubicaciones envidiables. ¿Por qué no hospedarse en una casa de tres habitaciones en Batignolles, el vecindario favorito de Edouard Manet y de sus artistas allegados? O bien, alojarse en un departamento poco convencional: una habitación en la Rue de Bourgogne en el céntrico distrito 17. Inaugurado hace tres años y conocido como “el no hotel”, Onefinestay ofrece además residencias atractivas y con estilo en cientos de direcciones privadas tanto en Londres como Nueva York. onefinestay.com

India

InstAntánea

Cumplir el sueño de hacer un viaje a la India es más fácil con los itinerarios flexibles de World Expeditions. Con salidas diarias a lo largo del año, se requieren tan sólo dos personas para comenzar un tour. El paquete de cinco a 13 días te permite conocer todo, desde la arquitectura monumental de Rajastán (incluyendo la llamada Ciudad Dorada de Jaisalmer y el Taj Mahal) hasta los tigres de Bengala del Parque Nacional Ranthambore y los sitios remotos bordeados por palmeras de Kerala. Precio desde $10, 200 por persona (no incluye vuelos). worldexpeditions.com

Breves

viaje

Sicilia

digerida

Apapacho de lujo El recién inaugurado Hotel Nobu, en el Caesars Palace en Las Vegas, ha encontrado al compañero ideal para consentirte en el QUA Baths & Spa. Se trata de la firma española de cosmética Natura Bissé y los productos de sus lujosas líneas Diamond Collection y C+C Vitamin, disponibles en los tratamientos faciales y corporales de las 51 cabinas del spa, así como en las amenidades disponibles en las 181 habitaciones. nobucaesarspalace.com 16

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No hay mejor momento que la cosecha de olivas para lanzar un nuevo tour culinario por Sicilia, con su paisaje mediterráneo calentado por el sol del otoño. El recorrido de ocho días fusiona clases de cocina, visitas a productores de queso, miel y aceitunas (con todo y la experiencia de recolectar estos frutos y aprender sobre los mariscos en un viaje de pesca), con actividades de cultura y arqueología. Las catas aseguran la energía para emprender los tours en Siracusa y en el Monte Etna. Precio desde $51,600 por persona (no incluye vuelos). petersommer.com

Fotografías por Roderick Field y Timothy Hursley

como parisino

Arrivals travel

3 para

navegar con estilo

Cuando una línea de cruceros es capaz de convertir el acto de navegar en una experiencia para todos los sentidos

en seis paradas Árboles artificiales tan altos como el cielo y piscinas incluso más elevadas

Degustación con vista al mar Imagínate a bordo del Silver Wind mientras navegas por las costas de África. Ahora agrega la compañía de Lawrence d’Almeida, quien te enseñará más acerca de su pasión por los vinos con pláticas y catas-maridaje. Éste es el crucero de ensueño para los amantes del vino. Embárcate del 3 al 21 de diciembre en esta aventura.

Santuario de placer A bordo del Silver Spirit disfrutarás de una experiencia que va más allá de la búsqueda de restaurar tu paz interior y recuperar el equilibrio. Su spa ofrece las terapias de belleza antiedad más recientes, con tecnología de punta. Disfruta de una amplia gama de terapias de restauración, incluyendo faciales, envolventes corporales, masajes de acupuntura y hasta un baño turco privado.

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Experiencia gourmet En cada una de las travesías de la Serie del Vino, los viajeros degustarán platillos dignos de la realeza, como risotto adornado con hojas de oro comestible que, considerado el platillo más caro del mundo, es servido en el restaurante Le Champagne, el único Relais & Châteaux sobre el mar. silversea.com

Rodada con sabor

Photography Xxxxxxxx Xxxxxxxx

Singapur

Descubre el amplio abanico culinario de Miami con los recorridos Swooped with Forks. Súbete a un carrito de golf que te llevará por Greater Miami y South Beach en la búsqueda de sabores locales. El itinerario te llevará por rincones que incluso la gente local desconoce, así como a vecindarios de moda y riqueza arquitectónica, como Wynwood, Design District y Buena Vista. En el transcurso de casi cuatro horas, degustarás desde un café estilo cubano y arepas venezolanas, hasta cupcakes veganos y cocina de autor. miamifoodtours.com

“Si no lo encuentras en Singapur, no existe”. Recorre kilómetros y más kilómetros sin salir de centros comerciales interconectados. En Takashimaya podrás adquirir las mejores marcas de moda a precios muy competitivos, generalmente más barato que en Europa. takashimaya-sin.com Las plazas de comida son fuente de saludable y deliciosa cocina ambulante. Encontrarás desde chili de cangrejo y raya en hoja de plátano, hasta pastel de zanahoria frita en lugares como Newton Circus y Food Republic. VivoCity.com.sg.

Hospédate en la gigantesca versión de Stonehenge del siglo XXI con tres torres conectadas por una terraza superior. El Hotel Marina Bay Sands (fotografía de arriba) ofrece la experiencia de nado más alucinante en una piscina infinita de 150 metros de largo. marinabaysands.com

Visita un frondoso mundo botánico. Gardens by the Bay cuenta con inmensos invernaderos que reproducen diversos ecosistemas. Cloud Forest tiene una montaña regada por una catarata de 35 metros y un bosque de árboles cuyos helechos, vides y orquídeas están vinculados por una pasarela elevada. gardensbythebay.com.sg

Prueba la innovadora alternativa de comida saludable, entre madera tallada y pinturas chinas, del Restaurante Imperial Herbal. Tras una consulta con un doctor tradicional, puedes comer anguila frita para reforzar tus defensas, escorpiones fritos para el dolor de cabeza, y tomar vino de pene de venado para vigorizar tu virilidad. imperialherbal.com

Emprende un safari como ningún otro. El viaje nocturno en tranvía te lleva a un mundo de animales en recreaciones de siete zonas geográficas desde el Himalaya hasta África ecuatorial para avistar hipopótamos, cebras, cabras salvajes y grullas de Manchuria. nightsafari.com.sg food & travel

medina palms

viajes

Nuevos

MEDINA PALMS

hoteles

Placeres f lotantes Las costas vírgenes de Kenia, un hotel parisino en Nueva York, un irresistible spa en Shanghái o un castillo en Mallorca. Jessica Basi recomienda sus favoritos hotel jade

MANDARIN ORIENTAL SHANGHAI

CASTELL SON CLARET

MANDARIN ORIENTAL SHANGHAI

diarias

tu noche con unos cuantos tragos Manhattan en el restaurante bar Grape&Vine, antes de adentrarte a la emocionante vida nocturna en los clubes y bares de vino abiertos las 24 horas, en el cercano distrito Meatpacking. thejadenyc.com De una grandiosa ciudad hacia otra. Shanghái dio la bienvenida a la última joya de los hoteles Mandarin Oriental, a lo largo de una sección del río Huangpu, en Pudong. Aquí se derrocha el lujo, con vistas del piso al techo del horizonte de la ciudad, un bar lounge en la azotea y un opulento spa. Haz una escala en la tienda de pasteles para comprar delicias como mermelada de pétalos de rosa, té oolong y dumplings de arroz dulce relleno con pasta de frijol rojo. mandarinoriental.com El Castell Son Claret es un castillo mallorquín asentado al pie de las Montañas de Tramontana, elegidas como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. La propiedad en Mallorca data de 1450, y tiene inmensos jardines que despiden los aromas de bergamota, rosa y jazmín. castellsonclaret.com

Notas

MÉXICO La cocina mexicana desde su diversidad será el tema del Foro Mundial de Gastronomía Mexicana, organizado por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica en Acapulco del 9 al 12 de octubre. fmgm.mx

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INDONESIA Muestra tus dones literarios en el Festival Ubud de Escritores y Lectores, en Bali. Este año se enfoca en los derechos de la mujer. Del 11 al 15 de octubre. ubudwriters festival.com

EE.UU. No bromeamos al decir que la Fiesta Internacional del Globo en Alburquerque, Nuevo México, es el festival de globos de aire más grande del mundo. El cielo centelleará con 750 coloridas esferas del 5 al 13 de octubre. balloonfiesta.com

IRLANDA Descubre los sabores locales y aprende a cocinarlos en el Festival Culinario Dingle Peninsula, del 4 al 6 de octubre. No te vayas sin probar los 60 platillos diferentes del Taste Trail. dinglefood.com

SEYCHELLES Festeja con ron y ritmo en el festival anual Kreol de Seychelles, que celebra la cultura del lugar a través de su cocina tradicional, artesanía, danza y música del 25 al 31 de octubre. seychelles.travel

Foto: cortesía sitio ubudwritersfestival.com

iensa en Kenia y te vendrán a la mente los llamados cinco grandes: leones, elefantes, búfalos, leopardos y rinocerontes. Aunque muy cerca, hacia al este del Parque Nacional Tsavo, se encuentra Medina Palms, un resort rodeado por el océano en Watamu, cuyas costas forman parte del área de conservación nacional. Su fusión de suites y casas equipadas con terrazas sombreadas y piscinas en la azotea, cuenta con una decoración que asemeja a los riads marroquís privados. Podrás también dominar las olas en la centelleante agua azul que rodea el lugar; prepárate para compartir tu espacio de kitesurfing con las tortugas y los coloridos peces loro que abundan en el arrecife. medinapalms.com Nueva York, la reina de los escapes urbanos, se puso todavía más de moda con la inauguración de The Jade Hotel en Greenwich Village. Así como su elegante fachada, los interiores brindan un ambiente parisino de los años 20: los tapices rojos y de patrones art déco armonizan con la decoración vintage. Comienza

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comida

Como en la playa Cuando el tráfico, el ruido y el estrés citadino te avasallen, date un tiempo para ir a City Market y consiéntete con unas almejas chocolatas con salsa rasurada. Este acompañamiento está elaborado con salsa de soya y cítricos, para que te sientas como en la orilla del mar. Las almejas también son una fuente de vitamina A, calcio, hierro y selenio. Desde $150 el plato en City Market. comercialmexicana.com.mx

Miniatura gourmet El cuscús es un básico en los tres países del Magreb —Marruecos, Túnez y Argelia— en donde se le conoce como al-t’aam (“la comida”). En la antigüedad se elaboraba con migas de pan; hoy se confecciona con sémola de trigo, cebada, maíz o arroz. Este pequeño manjar orgánico es ideal para acompañar verduras, pollo y cordero. $68 en City Market. comercialmexicana.com.mx

Breves

comida

Vamos a echarnos un pollito... Pero que sea de campiña y de libre pastoreo, como el de Valle Orgánico. Esta granja, localizada en Valle de Bravo, trajo desde Francia el pollo conocido como poulet fermier. A esta raza de crecimiento lento la crían al aire libre, con luz solar y aire fresco, además de alimentarla con una dieta vegetariana. Al consumirla, saborea una carne blanca, sin hormonas ni antibióticos, rica en vitaminas, minerales y proteínas. valleorganico.mx

Dulzura floral Mundo de chocolate

En la colonia Juárez, ubicado en una casona restaurada de principios del siglo XX, se encuentra el Museo del Chocolate (MUCHO). Es el primer museo en la ciudad de México que le rinde culto a este exquisito ingrediente y que promueve su importancia histórica y cultural; en octubre y noviembre no te pierdas sus cursos Invenciones del mundo en chocolate y Tzompantli de chocolate. Además del recorrido, saborea bebidas y platillos a base de cacao en su fonda gourmet y visita la tienda. mucho.org.mx MATERIAL EXTRA

para ver MáS NOTAS, ingresa a: bit.ly/bcomida

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Aunque se le conoce como miel de acacia, este dulce néctar proviene de la flor que brota del robinia, uno de los tres árboles conocidos como falsas acacias. En países como Italia, se preparan postres con la flor, mientras que la miel es recolectada durante una corta temporada en primavera por las abejas que rodean la flor. Su sabor dulce, suave y delicado es el acompañante perfecto para la hora del té. Langnese, $348 en Centro Gourmet Vittorio. vittorio.com.mx

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Arrivals

Si vas caminando por la hermosa colonia San Ángel y pasas por el restaurante Paxia, no dudes en acudir a la tienda Serendipia del chef Daniel Ovadía. Entre sus productos destacan los chiles chilhuacles molidos y su selección de vino, además de una interesante variedad de aceites artesanales, mermeladas, utensilios de peltre y molcajetes. El concepto asemeja a un mercado, por lo que si ves algo en exhibición, está a la venta. Avenida de la Paz 47, San Ángel. (55) 5616 1325.

Rincón de

curiosidades

comida

Giro untuoso

Dale un toque original a tus helados y anímate a añadir una de las estrellas de la dieta mediterránea: aceite de oliva. Para este twist, te sugerimos el aceite extra virgen orgánico, una categoría lanzada al mercado por primera vez por la marca italiana Carapelli. Sus notas intensas y robustas destacarán sabores tanto salados como dulces. Sólo vierte un poco de aceite sobre sorbetes y helados, o agrégalo en la receta: descubrirás los matices de la oliva acompañados de una sensación cremosa y untuosa que te encantará. $165 en Superama. superama.com.mx

Archivos de comida

Tarta Sacher

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Galleta cortesana Aquí la conocemos como soleta, pero lady finger, melindro, suspiro, galleta de champán o bizcotela son otros de los nombres del biscotto savoiardo. Esta galleta italiana, inventada en el siglo XV en la corte del duque de Saboya, se utiliza para preparar postres como el tiramisú o la carlota (aunque también es perfecta para un desayuno ligero). Siguiendo la receta original, Matilde Vicenzi tiene este suculento bocado para ti. $75 en Anexo Bakéa. bakea.com.mx

En 1832, el príncipe austriaco Klemene Wenzel von Metternich solicitó un postre para un grupo de invitados importantes. El jefe de cocina estaba indispuesto, y la responsabilidad de atender al gobernante cayó en Franz Sacher, el joven aprendiz de 16 años. En ese momento empezó el secreto de la tarta Sacher (también conocida como sachertorte), que consiste en un bizcocho de chocolate con una fina capa de mermelada de chabacano en medio y un glaseado

de chocolate negro como cubierta. Franz perfeccionó su técnica en ciudades como Budapest, y regresó a Viena para abrir una pequeña tienda. Ahí, su hijo Eduard terminó de pulir la receta como se conoce hoy en día. Después, en el año de 1876, fundó el Hotel Sacher y comercializó por primera vez la tarta, comenzando así la popularidad de ésta. Hoy la puedes encontrar en varias pastelerías, pero la receta original, tal como Franz Sacher la creó, es el secreto mejor guardado del Hotel Sacher en Viena.

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Lujo con historia H

Placer espumoso y burbujeante

Tradición en la granja

“La champaña es uno de los extras elegantes de la vida”, decía Charles Dickens. Ninguna ocasión especial estaría completa sin una copa de este Grand Cru Rosé Brut Hédiard, proveniente de la montaña de Reims. Su composición de pinot noir y chardonnay la dotan de aromas de grosella, frambuesa y fresa, así como una buena estructura y suavidad en boca. $1,562

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Desde el siglo XVIII, en Estrasburgo producen uno de los foie gras más apreciados de Francia. Aunado a la untuosidad y delicado color rosado del producto, Hédiard lo confecciona con finas láminas de trufa de Périgord. Puedes servirlo como entrada sobre unas rebanadas de pan tostado, espolvorearlo con un poco de flor de sal y pimienta negra molida, o combinarlo con una nota dulce, acompañándolo con mermelada de higo. $639

todos los PRODUCTOS estÁn DE venta EXCLUSIVA en

Para la hora del té

édiard, considerada la empresa más antigua de alimentos de lujo y la embajadora de la culinaria francesa, fue fundada originalmente como una tienda parisina de comestibles en 1854. Su propósito era acercar y dar a conocer a los franceses los productos más exóticos del mundo. Su fundador, Ferdinand Hédiard, pionero en la comercialización de frutas y especias de diversos países, inauguró formalmente la primera tienda Hédiard en 1870. El sitio elegido fue La Place de Madeleine, lugar en el que aún se encuentra el establecimiento original. En la actualidad, cuenta con más de 100 tiendas exclusivas localizadas en Francia, Rusia, Asia y América, en las cuales se ofrece una amplia selección de más de 3,000 productos, como jaleas hechas a base de fruta natural, tés, especias, cafés, chocolates y galletas, así como caviares, foie gras, salmones, vinos y licores. Gracias a su calidad excepcional, la marca ha contado con clientes célebres a lo largo de su historia, entre los que se encuentran Marlene Dietrich, Charles Chaplin y el príncipe Alberto de Mónaco. Productos disponibles en El Palacio de Hierro. elpalaciodehierro.com.mx

No es de extrañarse que el té sea la segunda bebida más consumida en el mundo, gracias a su amplia gama de sabores. Hédiard cuenta con este set de tres latas para que te reconforten y animen a lo largo del día: comienza en la mañana con el tradicional English Breakfast y continúa por la tarde con el té negro de Sri Lanka aromatizado con manzana, o con la Mezcla Hédiard de té negro proveniente de China, con bergamota, limón y naranja. $252

Aires del Mediterráneo

Sabemos que la dieta mediterránea aporta grandes beneficios al organismo, y el aceite de oliva es uno de sus pilares. Producido en la Île de Porquerolles, en la costa del sur de Francia, Hédiard incorpora a su portafolio este aceite extra virgen de primera extracción en frío producido por Domaine de la Courtade. Una rica fuente de omega-6 y omega-9 que beneficiará a tu cuerpo. $498

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BEBIDAS

la misma pero más guapa

A la marca Baileys le gusta la idea de estilizarse. Por eso se reinventa con una botella más elegante de perfil delicado, alta y delgada. Aunque cambió su apariencia, en el fondo sigue siendo la misma: la combinación exacta de crema de leche fresca, los mejores licores, whiskey irlandés, azúcar y sabor a chocolate. Se puede optar por el sabor original, biscotti o café. baileys.com

25 años en uvas

Espuma de colores

Alrededor de Frida Kahlo se han tejido un sinfín de mitos y leyendas. Además de su obra, también quedaron varias anécdotas, como aquella fotografía que la sugiere en una velada familiar, compartiendo unas cervezas. Inspirada en ese momento, Bohemia invitó al ilustrador mexicano Gabriel García Meave para plasmar los colores de su vida en los empaques de Bohemia clara, oscura y Weizen. Disfruta esta edición limitada hasta diciembre. cuamoc.com

Breves

En 1988, en pleno corazón de la Ribera del Duero y rodeada de parcelas de viñedo, nació la Bodega de Matarromera. Hoy, se celebra un cuatro de siglo de dedicación a la viticultura, con 415 hectáreas de viñedos propios y presencia en más de 80 países en el mundo. Todo bajo la dirección de Carlos Moro, quien en su compromiso por la calidad, apuesta por la viña, por el trabajo y la investigación. ¡Salud!, por muchos años más. www.grupomatarromera.com

bebidas

Al trote del caballo

Artesanalmente elegante A la orilla del río Charente se hallan las viejas bodegas que otorgan la maduración artesanal al emblemático cognac de la casa de Delamain. Elaborado con uva 100% ugni blanc, disfrútalo en sus diversas presentaciones. Si prefieres paladear la suavidad de un cognac, Pale & Dry X.O. 25 años es una gran opción. Por otro lado, Vesper X.O. 35 años representa elegancia y madurez, mientras que el Extra X.O. de 45 a 50 años es producido al 100% con el primer Cru del Cognac La Grande Champagne. delamain-cognac.com

MATERIAL EXTRA para ver MáS NOTAS, ingresa a bit.ly/bbebida 26

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Hace ocho años, Jorge Ferreira, propietario de Viñedos Azteca, añadió el vino a sus pasiones. De esta bodega, que empezó para compartir en familia, podrás degustar Cahuayo, cuyo nombre significa caballo en náhuatl, un vino fresco y fácil de tomar. Dos Viñedos es una mezcla de cepas francesas y mexicanas, mientras Pretexto representa el hecho de arraigarse en México. vinedosazteca.com

Dos años: dos vinos En 2011, La No. 20 abrió sus puertas con un acercamiento contemporáneo a una de las riquezas gastronómicas de México: la cantina. Dos años después, con ayuda de Vinisterra y Christoph Gaertner, deciden brindar con dos vinos únicos: II Aniversario y Enigma. En una cata fueron presentados ambos vinos ensenadenses; dignos ejemplares de San Antonio de las Minas, la vitivinícola, pero también de La No. 20. No te quedes sin tu botella. lano20.com.mx

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RESTAURANTes Del huerto a la mesa

Acentos nipones Comer frente a la plancha de teppanyaki, para no perder detalle de la manera de cocinar, cortar y aderezar, es fascinante. El chef Yasuo Asai vino desde Japón para diseñar el nuevo menú del restaurante Teppan Grill, ubicado en el Hyatt Regency Mexico City. Entre las novedades que incorporó, se encuentran la ensalada de tenazas de snow crab con mango y salsa yuzu, o el robalo con berenjenas, salsa teriyaki, pimienta shichimi y sake. mexicocity.regency.hyatt.com

Breves

restaurantes

ara reconocer la escena gastronómica latinoamericana y a los restaurantes que la representan, la lista The World’s 50 Best Restaurants lanzó la primera versión de Latin America’s 50 Best. En este conteo, llevado a cabo en Lima, Perú, Astrid y Gastón (Perú), de Gastón Acurio, obtuvo la primera posición, seguido por D.O.M del chef Alex Atala en Brasil, mientras Pujol, el restaurante de Enrique Olvera, se ubicó en tercer lugar. Para los mexicanos las buenas noticias no acabaron en el Top 10, ya que otros nueve fueron galardonados: Biko, Quintonil, Merotoro y Sud 777 en la Ciudad de México; Pangea en Monterrey; Corazón de Tierra y Laja en Ensenada, y en Oaxaca, Casa Oaxaca y Pitiona. theworlds50best.com/latinamerica

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Encanto casero La imagen de un tradicional chullito peruano y el nombre de Asia, una típica playa limeña, dan la bienvenida a Asia Perú, restaurante localizado en lo que era una antigua casa de la colonia Condesa. Asia Perú es un espacio íntimo que presenta las recetas de la cocina tradicional peruana en su estado más puro. “La idea es que el peruano se reencuentre con su comida y el mexicano tenga una experiencia de cocina auténtica”, comparte el chef Rosas Damián.

Talento latino

Si bien Bresca no es estrictamente nuevo (abrió hace un año), sí lo es su carta. El chef ejecutivo Miguel Álvarez ha renovado la propuesta casi en su totalidad para ofrecer platos estéticos y de texturas balanceadas, con énfasis en productos mexicanos y de su huerto, como el dúo de res con ñoquis. bresca.com.mx

1. Astrid y Gastón, Perú 2. D.O.M., Brasil 3. Pujol, México 4. Central, Perú 5. Maní, Brasil 6. Biko, México 7. Malabar, Perú 8. Boragó, Chile 9. Tegui, Argentina 10. Roberta Sudbrack, Brasil

Más que sándwiches Aunque el restaurante Montagü fue nombrado en honor al conde John Montagu, a quien se le atribuye la invención del popular sándwich, su carta no sólo se restringe a este clásico. En este gastro winebar, encontrarás desde entradas como alcachofas fritas con alioli, hasta fuertes como tacos de pulpo, minihamburguesas con carne de Kobe, y atún en costra de tres pimientas. Los platos resaltan por la calidad de los ingredientes, y el lugar, por su ambiente casual. Ideal para una tarde de jueves. Ariosto 16, Polanco. montagupolanco.com

regalos

lujo

Picnic de

Vuelos vintage Recorre el mundo con el aire de antaño de las maletas Raleigh Spitfire de la firma Timothy Oulton. Su inspiración fue la apariencia de los aeroplanos ingleses spitfire utilizados en la Segunda Guerra Mundial. El nombre de la línea es un tributo al explorador, soldado, poeta e historiador sir Walter Raleigh. Cuenta con acabados suaves tipo gamuza. timothyoulton.com

El encanto de

Ideal para almorzar al aire libre, el set para picnic de la casa de modas parisina Hermès lleva a otro nivel la experiencia de comer fuera de casa. Envuelto en una bolsa chic de fieltro, se compone de cuatro piezas indispensables: una servilleta de lino naranja, un tenedor, una cuchara plegable y una navaja multiusos con sacacorchos (no olvides llevar tu vino favorito). Diseñada en acero inoxidable y corcho, esta cubertería será tu acompañante ideal en tus viajes gourmand. hermes.com

agitar

Para que en tu próxima reunión brillen tus dotes en el arte de mezclar, ten a la mano la colección Orb mixology, diseñada por Aaron Probyn, de estilo vintage. Este set de coctelería tiene los básicos para que prepares tus mejores tragos: dos vasos shaker, dos jiggers y una cubeta para champaña. createandbarrel.com.mx

Objetos

deseo

De la tierra al cielo En la cosmogonía maya, la ceiba —un árbol que se distingue por tener un tronco con espinas— es un elemento fundamental, pues el llamado Árbol del Mundo separa al cielo de la tierra, y deja al centro todo lo creado. Inspirados en esta belleza natural, Total DFC ha diseñado esta vasija de cerámica moldeada a mano y bañada con oro de 14 quilates, que irradiará tu hogar con su elegancia. totaldfc.com

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Guardián de acero

Atesora piezas brillantes en tonos plateados, dorados y cobrizos, y fusiónalas para lograr una decoración sólida y de alto voltaje ¿Te imaginas amanecer un día y que tu refrigerador ya no funcione? Vaya tragedia la que tendrías en tu cocina. La buena noticia es que podrías tener el refrigerador soñado. El French Door de Maytag tiene todas las características para convertirse en la nueva caja fuerte de tu hogar. Fabricado en acero inoxidable, posee un congelador de cajón inferior, controles LCD de temperatura, luz interior de LED, un rack vertical para colocar una botella de vino y, además, nos gusta su diseño. Así sólo tendrás que preocuparte por tenerlo bien surtido. maytag.com.mx

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La reinvención de la cocina dulce se ha puesto en marcha gracias a chefs como Luis Robledo, pastelero y chocolatero cuyas creaciones convierten a quien las degusta en chocoadicto Entrevista de Elsa Navarrete

Reinvención al máximo La versatilidad del chocolate se materializa en bombones, tartas, pasteles y bebidas. Todo comienza con el árbol de cacao, que tuvo sus orígenes en Mesoamérica, pero ha emigrado alrededor del mundo hasta regiones como el oeste de África o Sri Lanka. Tanto al árbol como al fruto se les denomina Theobroma cacao, que significa alimento de dioses. Empleado por olmecas, mayas y aztecas como moneda, bebida y alimento, en la actualidad un buen chocolate está elaborado básicamente por manteca y pasta de cacao, así como por diversos porcentajes de leche o azúcar. En México, la variedad más fina es el cacao criollo almendra blanca, que está en proceso de rescate y conservación en Tabasco. 32

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cocina

diarios de “Realizo alianzas comerciales, como la de Felchlin Switzerland, con el único objetivo de promover y desarrollar el mercado del chocolate en México”

uis Robledo se fue a Nueva York para continuar con sus estudios de Economía. Sólo que p a r a solventarlos, tenía que trabajar a la par. Así llegó por casualidad a la cocina, como otras tantas historias de chefs. Pero no entró a cualquiera; se trataba de la cocina del galardonado restaurante Daniel, en donde veía trabajar al maestro pastelero François Payard. “Me llamaba más la atención lo que pasaba en la pastelería, por lo que decidí seguir el camino dulce y no el salado”. Su entusiasmo lo impulsó a viajar a Europa para perfeccionar la técnica de la repostería en la prestigiada Maison Lenôtre de París. Finalmente, en La Maison du Chocolat encontró su verdadera pasión: el arte de la chocolatería. Fatigado de la vida restaurantera y corporativa —ya que también trabajó como chef pastelero en Le Cirque y el hotel Four Seasons, ambos en Nueva York— regresó a México con la intención de reinventar la cocina dulce. Así, este maestro de la confitería abrió su tienda

Su receta

Pot-de-creme de chocolate

Picar finamente 325 g de chocolate oscuro 65% cacao y colocarlo en un recipiente. En una cacerola, mezclar 250 ml de leche entera, 250 ml de crema para batir, 50 g de azúcar y 100 g de yema de huevo. Calentar a fuego medio y mover constantemente con una espátula hasta que espese. Verter la mezcla sobre el chocolate picado; permitir que el calor de la crema funda el chocolate por completo. Mezclar perfectamente hasta obtener una crema lisa y brillante. Verter la crema en ocho vasitos (120 ml de crema por vaso). Dejar enfriar y refrigerar. Decorar los vasos con galletas de mantequilla troceadas.

Tout Chocolat hace siete años. A través de sus bombones, tabletas, pasteles, galletas, macarrones y mermeladas, Luis ha rebasado las fronteras del espectro dulce, al ofrecer creaciones que estremecen las papilas gustativas. “Al asesorar restaurantes para rediseñar su menú de postres, me di cuenta de que el problema es que no hay una cultura de cocina dulce. Somos postreros, pero tradicionales. De ahí el éxito de pastelerías y panaderías, aunque no exista ese repostero que esté inventando constantemente. Todo mundo quiere las crepas de cajeta, el pastel de tres leches o el flan napolitano”.

¿Quién está en tu mesa?

Los criterios que emplean en Tout Chocolat para seleccionar la materia prima son el origen del grano de cacao, su proceso de transformación y el comercio justo. Lamentablemente, de las 22 coberturas con las que trabaja, sólo tres son mexicanas. “El país no es autosuficiente: la mayor parte de la producción se exporta. Aunque sí tenemos relación con algunos productores mexicanos para solicitarles cacaos particulares para productos muy específicos”, agrega Luis, al mostrar con orgullo su bombón 66% cacao. Luis produce nueve toneladas de chocolate al año en su taller, y está próximo a representar a México en el World Chocolate Masters 2013 por segunda ocasión. Su deseo de innovar se paladea en cada uno de los bombones. Luis confiesa que la combinación con maracuyá es su favorita, así como los postres japoneses, que logran reinterpretar la repostería mundial con productos locales como tofu y alga.

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Granadas Algunas de las más antiguas civilizaciones veneraban esta deliciosa fruta. Clarissa Hyman y Juan Pablo Montes consideran que, por su frescura, sabor dulce y color vibrante, la milenaria granada le aporta personalidad a tus platillos

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FOTOGRAFÍAS Y PRODUCCIÓN: ANGELA DUKES RECETAS Y ESTILISMO DE ALIMENTOS: LINDA TUBBY MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY

CODORNIZ RELLENA DE ANARDANA CON CILANTRO Y GRANADA ASADA MARIDAJE F&T Francia, syrah, frutos rojos, especiado, floral, taninos estructurados. (Por ejemplo: Paul Jaboulet Aîné, Crozes Hermitage Les Jalets Rouge) recetas a partir de la p. 104

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celeriac and potato dauphinoise F&T Wine match

travel strap

Smoky, medium-bodied Italian Fiano di Avellino (eg 2011 Feudi di San Gregorio)

TABULE DE FREEKEH Y LENTEJAS CON GRANADA MARIDAJE F&T Sudáfrica, pinotage,

aromas frutales y de cuero, especiado, taninos y cuerpo moderados. (Por ejemplo: Bellingham, Bush Vine)

NotaSabias En China se acostumbra regalar una granada a las parejas recién casadas, como un auspicio de una descendencia numerosa. En el Corán, la granada se menciona como una de las frutas que se encuentran en el paraíso. Para conservar tus granadas por varias semanas, guárdalas en bolsas de polietileno y refrigéralas.

recetas a partir de la p. 104

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ocas situaciones me satisfacen tanto como ir al mercado por la mañana —justo entre agosto y octubre— y caminar hacia el puesto de frutas hasta encontrar, en una hilera algo irregular, vasos rebosantes de semillas de granada. Suelo comprar uno grande, con chile piquín y limón, así como unas cuatro o cinco granadas grandes para el resto de la semana. Definitivamente ésta es una de las frutas que apasionan en México. A la gente le gusta comerlas solas, aunque sin duda la preparación más famosa en la que se incluye esta fruta es en los chiles en nogada, no sólo por presentación, sino para complementar el barroquismo del clásico platillo poblano. Su acidez y frescura contrastan a la perfección con la nogada y el relleno de carne (que suelen ser dulces).

En su tierra de origen, Medio Oriente y Asia Central, la granada tiene un significado religioso importante que representa la prosperidad y la fertilidad, además de tener un papel protagónico en la cultura culinaria. Nadie conoce a ciencia cierta el origen de esta fruta. Se dice que Afganistán es un candidato popular, pero Persia, Armenia y la región del Cáucaso también son fuertes contendientes. Los antiguos habitantes de Asia Menor consideraban que la granada era igual de valiosa que el higo y la uva. En Persia y Egipto se encontraban variedades ácidas y dulces; en el Antiguo Testamento se describe a los exploradores de Moisés a su regreso de Canaán trayendo consigo granadas como prueba de la fertilidad de la tierra prometida. En la Antigua Grecia también se apreciaba este fruto, pues se creía que Zeus era el responsable de su creación. La mitología griega asocia a las granadas con la fertilidad, especialmente en la historia de Perséfone, hija de Deméter, quien fue condenada a pasar la mitad del año en el inframundo tras haber comido seis granadas. Aparentemente, los romanos preferían importarlas de Cartago, donde las describían como malum punicum, la manzana cartaginesa. Pinio, el naturalista romano, aportó los detalles de nueve variedades de granada, y el tratadista agronómico Columela, dejó algunas instrucciones de cómo preservarlas. El nombre de granada deriva de Pomum granatum, definición del latín medieval para “semillas de manzana”. Ibn al-Awwam, escritor árabe del siglo XII describió 10 variedades que posteriormente fueron llevadas hasta España. Shakespeare mencionó al granado en la famosa escena del balcón entre Romeo y Julieta.

PARFAIT DE GRANADA Y AGUA DE ROSAS CON SORBETE DE GRANADA MARIDAJE F&T Portugal, oporto, frutos negros maduros, especias, tostados, untuoso y elegante. (Por ejemplo: Royal Oporto Ruby)

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ensalada tibia de kale, queso feta, granada y piñones MARIDAJE F&T Italia, pinot grigio,

seco, de gran acidez, floral, frutal, cuerpo moderado. (Por ejemplo: Vie di Romans, Dessimis) recetas a partir de la p. 104

NotaS abias

Se dice que las granadas carbonizadas encontradas en una tumba de Jericó, Cisjordania, datan de la Edad del Bronce. El número de semillas (arilos) de una granada puede variar entre 200 y 1,400. El jugo de la fruta es rico en vitamina C y antioxidantes, elementos indispensables para prevenir el cáncer. El patrón decorativo que se muestra al cortar la fruta por la mitad, inspiró el diseño de una tela muy popular utilizada en la Italia renacentista. A México llegó en 1769 gracias a los colonizadores españoles, quienes decidieron sembrar granados en California. Hoy, se cultiva en los estados de Jalisco, Colima y Michoacán. Los granados son pequeños, con vívidas flores rojas y ramas cubiertas de espinas. Requieren climas secos y calurosos para florecer, y pueden soportar inviernos muy fríos, aunque también es común encontrarlos en climas subtropicales. La distintiva corona de la granada la hace muy atractiva. Al escoger la fruta, ésta debe sentirse sólida y algo pesada, la cáscara debe lucir como piel pulida; sin embargo, la tonalidad puede variar entre amarillo con marrón hasta un intenso carmesí. Al partirla, la granada revela un centro sedoso y semillas cubiertas por brillantes sacos rojizos traslúcidos llamados arilos. 38

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Una delgada y delicada membrana separa los arilos en compartimientos irregulares. Las granadas silvestres tienden a ser ácidas y astringentes. Por el contrario, las variedades cultivadas tienen una pulpa muy jugosa y un intenso sabor dulce y refrescante. Los arilos de color rojo rosáceo envuelven a las semillas blancas y crocantes, que pueden comerse o desecharse, según el gusto personal. Remover los múltiples arilos de la membrana puede tomar mucho tiempo. Para hacerlo más fácil, corta la granada a lo ancho en dos partes iguales; después, sostén una mitad con tu mano y con ayuda de una cuchara, golpea vigorosamente la cáscara de cada mitad por secciones mientras dejas caer los arilos poco a poco en un tazón. Al final, remueve los arilos restantes en la cáscara con una cuchara.

Ya sea en platillos con carne, con cuscús y arroz, o como ingrediente para una salsa, la granada aporta un vívido color y una intensa explosión de sabor a cualquier platillo. Para extraer el jugo de la granada, coloca los arilos en un colador de malla fina, móntalo sobre un tazón, y con la parte convexa de una cuchara, aplasta las semillas. Este delicioso jugo es el ingrediente perfecto en platillos con carne de faisán, pato o pollo con nueces, así como mezclado con ginebra para crear un refrescante coctel. También es una excelente opción para marinar carnes como pavo y cordero gracias a su color y acidez equilibrada. Con una fruta tan singular, es imposible negar la tentación de acudir al mercado, comprar un par para preparar un festín o para disfrutarla fresca, con sal y limón.

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Alicia Gironella

Celebración de sabores Con la novena edición del Festival Gourmet Sanborns, se busca enaltecer a la cocina contemporánea mexicana, rescatando los ingredientes típicos de nuestra tierra y reinterpretándolos en manos de los mejores chefs del país. Durante octubre, ellos son los rostros detrás de las delicias

ara Alicia Gironella, ser conocida como uno de los pilares de la cultura gastronómica de México es, más que un honor, un compromiso al que se responde cuidando, investigando y engrandeciendo los platillos. Las lecciones que más atesoro en la cocina son las que me dieron mi madre, mis abuelas y mi nana, aunque también fui aprendiendo por todo México, con las cocineras tradicionales de los mercados. El movimiento de Slow Food defiende nuestro derecho a comer sano. Promueve la biodiversidad, la gastronomía y las costumbres de los pueblos y protege los productos nativos. 40

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También cuida la cocina tradicional con respeto al ambiente. Mi mejor viaje gastronómico ha sido por todos los rincones de México, cuando Giorgio De’Angeli, mi esposo, escribió y publicó por cinco años consecutivos la Guía Gastronómica de México, a finales de los 70 y principios de los 80. Mi viaje soñado sería volver a recorrer mi México y ver qué ha pasado en el lapso de estos años, volver a obtener testimonios de mercados y cocineros. El Festival Gourmet Sanborns, para mí, es una gran posibilidad debido al prestigio de la firma Sanborns, a la cantidad de lugares donde se encuentran ubicados sus restaurantes y a la colaboración de todo su personal.

Barbacoa de res en mixiote con ensalada Por: alicia gironella

sección especial

recetas a partir de la p. 106

México es un referente gastronómico. Hoy en día, sin duda, la cocina mexicana está posicionada como una de las más grandes del mundo. Su cultura, ingredientes, cocineros, regiones, diversidad y autenticidad están dando de qué hablar. Siempre estoy en busca de diferentes fuentes de inspiración. Del lugar menos esperado o del momento menos imaginado, puede surgir la más grande idea. Busco sabores escondidos, y ya que los tengo, los reinterpreto.

La cocina que hacemos la llamamos “nuestra cocina mexicana”, porque somos mexicanos y nos pertenece. Lo único que hago es darle un giro, una interpretación muy personal. De los ingrendientes que más disfruto utilizar son el aguacate, la sal y el maíz. Para mí, la mayor satisfacción de participar en el Festival Gourmet Sanborns, es llevar mi cocina a más comensales y entregarles un poco de lo que hago diariamente. Además de la satisfacción de saber que las ventas apoyan a quienes más lo necesitan. Uno de los platos que diseñé fue la trenza de quesillo en salsa verde, con tres diferentes empanizados, por lo que la textura cambia en cada bocado.

Daniel Ovadía

uscador de sabores escondidos, Daniel Ovadía reinterpreta los platillos mexicanos para echar a volar la imaginación de quien los degusta bocado a bocado.

TRENZA DE QUESILLO EMPANIZADA CON SALSA VERDE Y FRIJOLES DE OLLA Por: daniel ovadÍa

sección especial

Federico López

ar a conocer la verdadera gastronomía de México es una de las misiones de Federico López, para quien lo más importante es el respeto al producto y a su lugar de origen.

Vivir en el Caribe me cambió la vida, me desaceleró y me dio tiempo para reflexionar en mis valores. En el aspecto culinario me hizo estimar mucho más los productos cotidianos; cuando llegué a Cancún, me di cuenta de que en el súper no había cosas que en el DF se encuentran fácil. Así aprendes a cuidar y apreciar lo que tienes alrededor. 42

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Mi ingrediente favorito es aquel que se me antojó en el momento, al abrir el refrigerador o al caminar por los pasillos de un mercado. Pero, definitivamente, me encanta la trilogía de jitomate, ajo y cebolla asada, además de cerdo. Las posibilidades que me brinda el Festival Gourmet Sanborns es que mi cocina se vuelve general y diversa, al alcance de todos y para todos. Por ejemplo: ¿cuántos de ustedes han probado la auténtica longaniza de Temozón, cerca de Valladolid, Yucatán? Creo que Sanborns conectará todos los rincones del país a través de sus restaurantes.

sección especial

Lula Martín del Campo

ajo la premisa “menos es más”, Lula sabe que la sencillez tiene un gran poder y que cuando los ingredientes y las técnicas son impecables, se complace al comensal más exigente. Creo que Sanborns es un escaparate y una referencia en la cultura gastronómica mexicana desde hace más de un siglo. A sus puertas han llegado la más grande variedad de personajes de la vida política, social, cultural y popular de México. Lo que hace que se mantenga vigente es que, sin perder su toque tradicional, Sanborns se reinventa, incorporando y adoptando las nuevas tendencias culinarias del mundo. Formar parte de esta evolución me permite llegar con mis propuestas a más gente y ser parte de un selecto grupo de colegas que, juntos en el Festival Gourmet, formamos parte de la historia de esta empresa y del país. Una de la lecciones de cocina que atesoro es que a través de los platillos se cuentan historias, me lo dijo Martha Ortiz. Lo mejor de formar parte del mundo gastronómico es tener la oportunidad de compartir nuestra identidad como país al mundo entero a través de los sabores. Creo que, entre los que nos dedicamos a este oficio, tenemos que aprender a reconocer las cualidades de los demás y a hacer equipo para que la gastronomía mexicana se mantenga sólida.

Pescado zarandeado con esquites por: lula martín del campo

Pipián yucateco con cerdo a la parrilla por: federico lópez recetas a partir de la p. 106

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Margarita Carrillo

sección especial

Cordero con salsa de Jamaica y camote por: margarita carrillo

limentar su pasión por la gastronomía mexicana a base de años de investigación profunda, ha llevado a Margarita Carrillo a valorar y conservar el conocimiento que han atesorado, por generaciones, las cocineras tradicionales. Reconozco que tener un restaurante de cocina mexicana es una gran responsabilidad. Pero también es una oportunidad de usar éste como un escaparate desde el que se puede promover la inagotable fuente de riqueza cultural que es nuestra cocina. A mi manera de ver, hay ingredientes mexicanos que necesitan 44

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cobrar protagonismo, como son los insectos, la diversidad de frijoles y los frutos de la zona semidesértica de México, como por ejemplo el garambullo y el xoconostle. Mi abuelita materna nos enseño a mí y a mi hermana que cocinar era una forma de decir “te amo”, de apapachar a nuestros seres queridos, dando un poco de nosotros en cada platillo. El Festival Gourmet Sanborns brinda la oportunidad de que mucha gente pruebe los platillos. Además, se da también la oportunidad de que algunas personas puedan percibir la intención al interpretar una receta.

sección especial

Me gusta admirar y observar la vida. Si algo tiene este país son las enormes y profundísimas manifestaciones artísticas, de las cuales trato de rodearme, de provocarlas y de llevarlas a mis platillos. Me encanta que las recetas tengan su parte de poéticas y de artísticas. En ellas, me gusta que se note que soy mujer. No le tengo miedo a pisar fuerte en la vida, que la gente sepa que soy mujer y que soy mexicana.

Yo siempre he dicho que Sanborns es el palacio de la democracia: con o sin azulejos, todo el mundo va a Sanborns. Que gracias a este festival prueben los platillos en diferentes estados es maravilloso. Aunque el platillo no sea perfecto (hay que adecuar la cocina para que sea posible reproducirla en tantos centros de consumo), es padrísimo que la gente sepa que uno ama a México y que la gastronomía nos da identidad. Uno de mis mejores viajes gastronómicos tiene que ver con un festival Sanborns. Hace dos años fui a la casa de doña Benedicta Alejo, en la meseta purépecha de Michoacán. Ahí, me recibieron con una sonrisa y con la mejor tortilla que jamás haya probado. Era el paraíso y siempre pienso en volver.

Martha Ortiz

on el estandarte de que la cocina es una manifestación cultural e histórica, Martha Ortiz busca que sus platillos reflejen su esencia femenina y su amor por México.

Mole rosado con pollo Por: martha ortiz recetas a partir de la p. 106 food & travel

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Revive el mundo en tu cocina con GE Monogram GE Monogram es una línea de productos de lujo y desempeño profesional que ha sido diseñada para aquellas personas que gustan de coleccionar experiencias y revivir momentos únicos en la cocina Inspirada en las memorias gastronómicas que encuentra como base en el mundo de sabores exóticos y místicos de cada región, GE Monogram busca satisfacer a los paladares más exigentes con equipos que conjugan tecnología de punta con diseño de vanguardia. Una de las premisas de la marca ha sido cuidar todos los detalles en la elaboración de sus equipos que, al ser labrados a detalle por expertos, permiten tener una cocina de lujo con gran desempeño profesional. GE Monogram cuenta con un portafolio de productos creados para cada necesidad culinaria; refrigeradores, estufas, parrillas, hornos, cajones calientes, fábrica de hielos, cavas y campanas que invitan a saborear los momentos más exquisitos en la cocina, además de ofrecer una extensa variedad de complementos que combinarán a la perfección con tu cocina, convirtiéndola en un espacio exclusivo diseñado para ti. Gracias a su alta tecnología, GE Monogram permite optimizar tus tiempos en la cocina sin sacrificar la versatilidad de creaciones culinarias que puedes lograr. El horno Advantium te permite hornear platillos hasta ochos veces más rápido que un horno convencional. Asimismo, el Advantium incluye cuatro formas diferentes de cocción: convección, conducción, microondas y radiación, que darán versatilidad a tus creaciones, al poder tostar, gratinar, asar, fermentar y hornear de forma tradicional. Las estufas GE Monogram harán de la cocina un espacio con gran personalidad. Su terminado impecable en acero inoxidable, es una muestra de su audacia culinaria, tanto en diseño como en desempeño. También brindan la ventaja de cocinar con doble combustión, sus parrillas cuentan con sofisticados quemadores que permiten generar desde flamas muy ligeras hasta flamas de gran intensidad, lo que permite reducir los tiempos invertidos sin sacrificar el desempeño y la calidad. Lujo, elegancia, tecnología y versatilidad son las bases de GE Monogram para convertir tus momentos en la cocina en experiencias gourmet que te llevarán a recorrer el mundo a través de la comida. Te invitamos a conocer la línea GE Monogram en el showroom de mabe. Palmas 100, Lomas de Chapultepec. Ven y vive la experiencia GE Monogram. 46

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islas de Maravilla

FOTOGRAFÍAS: CARL PENDLE

Marc Millon se hace a la mar para llegar a las Islas del Canal, que aún conservan un aire remoto, un estilo de vida sosegado y una cocina local que están esperando ser descubiertos

viajero gourmet

LA COUPée, ESTRECHO QUE UNE A BIG CON LITTLE SARK food & travel

IZQUIERDA: chef Kevin honeywood, the georgian house; Postre en harbour ligths; EL SUR DE LA COSTA. SIGUIENTE PÁG, DE IZQ. A DER: BOTE PESQUERO EN BRAYE BEACH; PESCADOR FUMANDO SU PIPA; UNA DE LAS COLORIDAS CASAS DE LA ISLA

Aquí, la clave es el producto local. Conocer a detalle cada ingrediente: saber de qué campo proviene la res de Jersey, el lugar preciso donde pescan las langostas y la bahía donde el alga marina es recolectada

s una mañana gris y fría en la Bahía Saint Ouen, en Jersey, la isla más al sur de las Islas del Canal. La marea baja revela un arrecife rocoso y abrupto. Shaun Rankin, propietario del nuevo restaurante Ormer, ubicado en Saint Helier y anterior chef del restaurante Bohemia (premiado con una estrella Michelin) me trajo hasta aquí para conocer a Kazz Padidar, un ávido recolector de alimentos. Al abrirnos paso entre estanques, Kazz se agacha para recoger algunos ejemplares que nos ofrece para probar: son salados, fibrosos, de intenso sabor y olores que recuerdan al mar. “Prueba esta alga roja”, dice Kazz mientras me ofrece un delicado y abundante puñado. El sabor es increíble: huele a trufa blanca y tiene un final fascinante con un dejo a pimienta. “Uso los alimentos silvestres que Kazz recolecta para condimentar mis platillos. Éstos proporcionan un gusto intenso y singular que representa el sabor de Jersey. Ahora se habla por todas partes de comer local y de forma sostenible; creo que en las islas lo llevamos a otro nivel”, explica Shaun. Andrew Baird, chef ejecutivo del hotel Longueville Manor, continúa la historia. “He vivido aquí por 23 años y pronto comprendí que como chef tienes que integrarte con la vida de la isla. Aprendí a pescar y bucear, y de esta manera gané conocimiento y respeto por los pescados y mariscos locales”. Andrew nos lleva a la bahía Bonne Nuit para conocer a Bob Titterington, un recolector de vieira. “El año pasado servimos cerca de 65,000 vieiras en el restaurante”, señala Andrew. “También buceo y sé lo que implica recolectar vieiras a mano. Es un trabajo arduo. Pero bucear para buscarlas no sólo es mejor para el medio ambiente de la isla; también saben mejor, pues no sufren estrés”. La relación con los proveedores de la isla no sólo es comercial; es mucho más profunda. En el hotel Grand Jersey, Richard Allen, chef del restaurante Tassili que ostenta una estrella Michelin, está entusiasmado por llevarme a conocer a Jamie Racjan de Fungi Delecti. La familia de Jamie empezó a cultivar hongos shitake en la costa norte de Jersey desde 1996; un proceso complejo que puede llevar más de dos años desde la incubación hasta la cosecha. Los resultados fueron apreciados por los mejores chefs locales, y así fue como creció este negocio que ahora suministra productos frescos de temporada en la isla. “Jamie conoce los alimentos y comprende cómo trabajan los chefs”, señala Richard. “Algunas veces hace cinco o seis entregas al día en Tassili. Si no fuera por él, no tendría el menú que ofrezco”. Mark Jordan es chef ejecutivo del Restaurante Ocean, también con una estrella Michelin, ubicado en el hotel The Atlantic. 50

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Información de viaje Las islas se encuentran al oeste de la costa de Normandía. La moneda es la libra esterlina, aunque en Jersey y Guernsey también circula el euro. El huso horario es GMT. El verano es seco y cálido, con temperaturas promedio que alcanzan los 19°C en julio y agosto. En invierno la temperatura baja a 4°C de diciembre a enero. CÓMO LLEGAR British Airways (ba.com) vuela desde la Ciudad de México hacia Londres. Desde ahí Aurigny (aurigny.com) vuela hacia Guernsey y

Jersey. También vuela entre Alderney, Guernsey y Jersey. Blue Islands (blueislands.com) vuela directo desde Londres hacia Jersey, y desde ahí hacia Guernsey. Flybe (flybe.com) vuela desde Londres hacia Guernsey. RECURSOS Turismo de Jersey (jersey.com) ofrece consejos para planear tu viaje hacia Jersey, incluyendo actividades y atracciones. Visita Guernsey (visitguernsey.com) brinda información sobre historia, cultura e ideas para emprender caminatas culinarias, así como datos sobre el transporte entre islas.

MÁS INFORMACIÓN Ocean Voyage por Mark Jordan (Network Publishing, $500). El chef

ejecutivo del Restaurante Ocean, premiado con una estrella Michelin, presenta sus platillos. The Guernsey Literary and Potato Peel Pie Society por Mary Ann Shaffer (Dial Press, $150). Una conmovedora novela sobre la vida en la isla bajo el dominio nazi. Mark está convencido de que la relación entre proveedor y chef es primordial para la excelencia. “Para mí, la clave es el producto local. Conozco a detalle cada ingrediente que empleo: sé de qué campo proviene mi res de Jersey, el lugar preciso donde pescan mis langostas y la bahía donde mi alga marina es recolectada. Hacemos esto día con día en cada temporada; vemos a nuestros proveedores, nos saludamos, y a la larga nos hacemos amigos”. Las Islas del Canal son un archipiélago británico en las inmediaciones de la costa francesa de Normandía. Son vestigio del Ducado de Normandía, dependencias de la Corona Británica, pero independientes del Reino Unido y de la Unión Europea.

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Las islas se administran como bailías (bailiwicks): la de Jersey y la de Guernsey; esta última incluye además a las islas de Alderney, Sark y Herm. Son islas admirables y especiales, llenas de riquezas, con voces, historias y tradiciones propias. Sin embargo, están íntimamente ligadas entre sí por la red de transporte, la historia y la cultura; también por una cocina basada en ingredientes que se recolectan, cazan, cultivan, atrapan, crían o procesan en las mismas islas. Sus restaurantes se nutren por una cultura culinaria continental, así como por comensales adinerados que trabajan en el sector financiero; ello significa que no son pocos los restaurantes de alto nivel para comer y beber. Hoy en día, las Islas del Canal pueden considerarse uno de los destinos culinarios más atractivos de las Islas Británicas, y con justa razón. En Guernsey conozco al chef y autor Tony Leck en su aclamado Pavilion, un café-restaurante ubicado en una reserva natural a pocos kilómetros a las afueras de Saint Peter Port. Tony elogia los alimentos frescos que tiene a su disposición: “Frutas y verduras espectaculares que crecen sin usar pesticidas, herbicidas ni fertilizantes. Disfrutamos los mejores productos tiernos como coliflores, calabacitas, zanahorias, cebollas, frijoles, pimientos, coles, calabazas, alcachofas, espárragos, betabeles y papas”. Tony está orgulloso de la abundancia de frutas que encuentra en la isla en el verano, mismas que usa con frecuencia.

En sus platillos se encuentran la fresa, frambuesa, mora roja, morilla, grosella, zarzamora y grosella silvestre. “Todos cultivan algo aquí. Conduce alrededor de la isla y verás hedge-vegs en las casas”. Este sistema consta de pequeñas cajas o estantes de madera o materiales reutilizados, colocados sobre las bardas o arbustos de las casas. Ahí la gente exhibe a la venta sus vegetales, flores, mermeladas y chutneys caseros. “Pasas, tomas lo que quieras, y dejas el dinero que consideres —si no hay un precio indicado— en una ‘caja de honestidad’”, explica. Conducimos hacia Saint Martin para conocer a Andrew Coleman, quien ha trabajado en el Hotel La Barbarie por más de 20 años y fue recientemente honrado por Taste Guernsey por su dedicación en la industria hotelera de la isla. Andrew comenta: “Guernsey tiene una cocina con estilo propio, basada en su producto local. La isla en sí es un huerto”. Coleman se entusiasma con los quesos locales, tales como el Fort Grey, los quesos de cabra producidos por Peter y Mandy Girard, así como con las reses y una especie rara de cerdo: “Estos alimentos le dan a nuestros platillos un sabor y carácter únicos”. No obstante la riqueza que ha llegado a la isla, Guernsey aún conserva parte del aire sencillo de una época pasada. Los domingos, Saint Peter Port es tranquilo y un tanto aletargado: los comercios están cerrados, y sus habitantes se toman el tiempo para descansar, ir a la iglesia o relajarse.

IZQ. A DER: FARO DE LUZ EN sAINT PETER port, GUERNSEY; LANGOSTA EN HARBOUR LIGHTS, ALDERNEY; EL PUERTO CERCA DE BRAYE BEACH

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Dónde comer Precios estipulados por menú de tres tiempos. No incluye vino a menos que se indique lo contrario.

Andrew Baird cocina con ingredientes que provienen de su propio huerto. Menú de degustación desde $1,600. Jersey, longuevillemanor.com Mark Jordan at the Beach Versión más informal del Restaurante Ocean, donde Restaurante The Auberge Ubicación idílica asentada en los acantilados de Saint sirven productos de la isla. Desde $500. Jersey, markjordanatthebeach.com Martin con vistas de Herm. El chef Daniel Green ofrece cocina moderna. Desde Ormer El nuevo restaurante de Shaun Rankin sirve productos locales, como un $500-700. Guernsey, theauberge.gg abulón excepcional. Desde $1,200. Jersey, ormerjersey.com Restaurante Bohemia Ubicado en The Club Hotel, ostenta una estrella Michelin; The Pavilion El chef y autor Tony Leck promueve productos locales y sirve un ha cautivado con sus cenas desde 2004. El chef Steve Smith ganó reputación variado menú de platillos de temporada. Desde $600. Guernsey, thepavilion.co.gg gracias a Shaun Rankin y a la vez crea sus propios platos de autor. Menú de Red Grill House & Cocktail Bar Un moderno asador al estilo Manhattan en el degustación desde $1,500. bohemiajersey.com muelle de Saint Peter Port. Pide el sirloin a la parrilla. Cuentan con una extensa lista The Georgian House Quizá el mejor restaurante de Alderney, donde ofrecen un de vino. Desde $500. Guernsey, red.gg corto menú de cocina moderna y de temporada, usando productos locales servidos The Swan Inn Uno de los pubs más antiguos de Guernsey; pide las chuletas de en una atmósfera agradable. Desde $500. Alderney, georgianalderney.com cordero y acompáñalas con cerveza y sidra de la isla. Precios desde $300. Harbour Lights Hotel Las terraza del restaurante tiene vista a la costa y al mar. Tassili A cargo del chef Richard Allen, el restaurante premiado con una estrella Alderney, harbourlightsalderney.com Michelin ofrece la cocina más moderna y creativa en la isla. Menú de degustación La Sablonnerie Hotel & Restaurante Sirven productos cultivados en su huerto, desde $1,400. Jersey, grandjersey.com así como pescado fresco. No te pierdas el sloe gin (licor de endrinas), preparado The White House Hotel (ver Dónde quedarse) El hotel cuenta con una brasserie por la madre de la propietaria. Desde $600. Sark, sablonneriesark.com (plato fuerte, $200), un asador (dos tiempos, $500) y un restaurante (menú de Longueville Manor El hotel-restaurante más grande y tradicional de Jersey. degustación, $600). 52

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PÁG. ANT: COSTAS ESCARPADAS; hotel stocks; HUEVOS DE CODORNIZ EN DIXCART; TONY LECK, CHEF EN THE PAVILION. En esta pág. de izq. a der: ASADO DE OVEJA SARK CON PIERNA DE CORDERO DE LA ISLA EN HOTEL STOCKS; AMAPOLAS ROSAS; JARDÍN EN SARK.

Dónde quedarse The Old Government House Hotel & Spa El primer y único hotel cinco estrellas de Guernsey, ubicado en una residencia del siglo XVIII. Queen Room desde $4,000. Guernsey, theoghhotel.com La Barbarie Hotel Alojamiento relajado y acogedor tanto en el hotel como en los departamentos equipados. Habitación estándar desde $1,600. Guernsey, labarbariehotel.com The White House Hotel Este hotel tipo casa de campo comparte un lado del puerto y cuenta con vistas al mar. Habitaciones desde $2,000. Incluye desayuno. Herm, herm.com/hotel Hotel Braye Beach Ubicado en una de las mejores playas de arena de Alderney, el hotel ofrece habitaciones confortables y modernas, además de un excelente restaurante. Habitaciones desde $2,000. Alderney, brayebeach.com Hotel Stocks Renta una bicicleta y dirígete a este escondite en el centro de Sark, libre de vehículos. Habitación superior desde $4,600. Sark, stockshotel.com Dixcart Bay Hotel Victor Hugo se hospedó en el hotel más antiguo de Sark, un paraíso de patios adoquinados, pasillo techados y terrazas de césped. Habitación estándar desde $3,000. Sark, dixcartbay. sarkislandhotels.com The Club Hotel & Spa Este elegante hotel boutique está ubicado en el corazón de Saint Helier. El spa cuenta con una piscina de agua salada y una suite de aguas termales. Habitación deluxe desde $2,000. Jersey, theclubjersey.com The Atlantic Hotel Refugio de lujo ubicado en un extenso terreno con vistas a la costa occidental de Jersey. Habitación estándar con vista al océano desde $3,000 por persona. Jersey, theatlantichotel.com

Una excursión ideal es abordar el ferry para visitar Herm, la más pequeña de las islas accesibles al público, un auténtico mundo aparte. Con tan sólo 63 residentes permanentes, esta pequeña isla parece un lugar secreto y especial, donde la vida todavía puede resultar una aventura. La electricidad se obtiene de generadores de diesel, mientras que el agua se extrae de un pozo. Todo residuo debe quemarse, reciclarse o llevarse a “tierra firme” en Guernsey. Herm parece un tanto remota, con playas poco visitadas e increíblemente hermosas, cuyas extensiones de arena blanca tienen un aire caribeño (esto cuando es un día soleado). El Hotel The White House es el único en la isla (además de cerca de 20 casas de huéspedes y un par de campamentos). Aunque está a merced del clima, la isla es el tipo de lugar al que la gente ha venido por generaciones para buscar un estilo de vida relajado y alejado del materialismo. No obstante, la vida y el trabajo aquí entrañan sus respectivos retos. Nigel Waylen, chef ejecutivo del restaurante en el hotel, explica las dificultades. Aquí tienen que ser capaces de hacer planes para un día lluvioso. Cuando hay buen clima, la isla está llena de visitantes; si hay mal tiempo, ni siquiera los botes zarpan.

“El clima es el factor determinante de lo que ocurre aquí. Ayer un evento corporativo para 140 personas se canceló debido a que el ferry no pudo salir”, cuenta. La isla está a cinco kilómetros de Guernsey, pero si el clima no es benévolo, parece estar a leguas de distancia, explica. “Desde el punto de vista culinario, debo mantener las cosas simples. Diseño el menú aprovechando la abundancia de la zona: ensalada de langosta asada, vieira y ostiones, o platillos tradicionales, como el pastel de pan y mantequilla con miel local”. De regreso en Guernsey, me hospedo en el Old Government House Hotel and Spa, ubicado en un edificio histórico. Esta mansión del siglo XVIII fue la oficina principal del gobierno de los Estados de Guernsey. En 1858 se convirtió en hotel, y durante la Segunda Guerra Mundial fue ocupado como cuartel por el ejército alemán. En la actualidad es lujoso y moderno, pero conserva un encanto refinado y algo anticuado, tanto en su decoración como en su servicio. También mantiene una atmósfera colonial en The Curry Room, un comedor donde se ofrece comida india. El día siguiente abordo el avión comercial más pequeño que jamás haya visto. food & travel

sig. Pág, DE IZQ. A DER: OSTIONES; CASA DE CAMPO EN HERM; LANGOSTA

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El piloto está en el asiento de enfrente y volamos por 20 minutos para llegar a la isla de Alderney. Ésta es la más al norte de las Islas del Canal; parece remota y rural, mucho menos desarrollada y azotada por el viento. A diferencia de Guernsey y Jersey, la riqueza de la isla no proviene de la economía costa afuera. Dada su proximidad con Francia, Alderney sirvió como una base militar en la época victoriana. Su ubicación estratégica también supuso la evacuación de sus habitantes durante la Segunda Guerra Mundial, cuando fue tomada y transformada completamente por los alemanes, quienes construyeron campos de concentración. Sólo quedan las rejas del campo SS LagerSylt: permanecen como un testimonio silencioso de las personas que perdieron su vida en la isla bajo la ocupación alemana. No obstante, hoy estas reliquias de guerra fungen como puntos de reunión para la generación joven de la isla. En Sainte Anne, la capital de la isla, Holly Fisher dirige el restaurante The Georgian House: “Alderney es especial. Sientes que has escapado por completo, a pesar de que la isla está a sólo una hora en avión desde Londres. Es como regresar en el tiempo. Desde un punto de vista culinario, es muy grato trabajar directamente con la gente local. Nuestro cangrejo, langosta y pescado vienen directamente del puerto calle abajo. Kiln Farm nos provee res de Alderney, así como leche, mantequilla, helado y yogurt, mientras que las verduras provienen de Pat y Frances, quienes las cultivan en su propio huerto. Prácticamente nuestros menús cuentan con alimentos de ‘kilómetro cero’”. Sark es la más pequeña y la más autosuficiente de las islas. Ahí no hay automóviles y su sistema de transporte depende de una red de caminos y senderos de tierra. Aún tiene vibra feudal; es como dar un salto atrás a los tiempos en que Elizabeth I estableció en la isla los 40 contratos originales de arrendamiento por Carta Real. Estos contratos permanecen en su mayoría intactos, con granjas autosuficientes que continúan siendo un rasgo característico de la vida isleña. Little Sark es una porción menor de tierra de la isla, y está conectada por el estrecho de La Coupée. Ahí, Elizabeth Perrée es propietaria de La Sablonnerie, un pequeño hotel y restaurante. Me explica que su familia es una de las 40 arrendadoras originales de Jersey, por lo que vive en una propiedad concedida en 1565. “Cada familia siempre ha sido responsable de su porción de tierra en la isla. Eso ha funcionado bien todo este tiempo”.

Su hermano Philip administra una granja mixta, que provee al restaurante. Sark ha recibido inversiones millonarias en los últimos años, que se traducen en nuevos hoteles de clase mundial. Sin embargo, la isla tiene una larga tradición como anfitriona. Por ejemplo, Stocks se inauguró como hotel en 1895, mientras que el renovado Dixcart Bay Hotel presume haber recibido a Victor Hugo en 1845. Las Islas del Canal han sido un sitio predilecto para visitar y vacacionar desde hace años, por su clima templado y estilo de vida apacible. Hoy la calidad de sus alimentos y bebidas locales, transformados con habilidad y pasión por una nueva generación de chefs, atraerá a estas islas maravillosas a las nuevas generaciones de visitantes amantes del buen comer. Marc Millon y Carl Pendle viajaron por cortesía de las oficinas de turismo de las islas y de la aerolínea Aurigny (aurigny.com)

Dónde comprar Mercado de productores Sausmarez Manor El popular mercado del

sábado abre de 9 a 13 horas. Encontrarás productos locales. Guernsey, sausmarezmanor.co.uk New Senners Bakery Martin Senner pertenece a la cuarta generación de panaderos de la isla. Hornea diariamente una selección de panes, donas y pasteles, así como el favorito gâche: un pan de levadura hecho con mantequilla y pasas. Guernsey, 01481 236 908 Tiendas Forest La mejor tienda gourmet independiente de Guernsey. Ofrece una gran variedad de productos: quesos locales (como el Fort Grey), lácteos y carne de animales criados en la isla. Prueba el cerdo Porky, criado al aire libre.

Qué beber Cervezas sin filtrar ni pasteurizar de las Islas del Canal Sacia tu sed

con las cervezas como Liberation Ale, Herman Island Gold y Patois. Breda, una lager producida en Guernsey, obtuvo una medalla de plata en la bienal International Brewing Awards 2013. Sidra Rocquette Sidra orgánica elaborada con manzanas de Guernsey. También producen jugo de manzana y miel. rocquettecider.com

está pág. de izq. a der: VIEIRA DE JERSEY Y CHORIZO SOBRE PIEDRA CALIENTE; CHEF SHAUN RANKIN; VIEIRA ATRAPADA A MANO. sig. Pág. DE IZQ. A DER: ARQUITECTURA EN SAINT PETER, CAPITAL DE GUERNSEY; FILETE EN RED GRILL HOUSE; HOTEL LA BARBARIE, SAINT MARTIN; PUERTO DE SAINT PETER

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Sark es la más pequeña y la más autosuficiente de las islas. Ahí no hay automóviles y su sistema de transporte depende de una red de caminos y senderos de tierra

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Kentucky a sorbos de

Bourbon

Los tipos rudos del viejo oeste que tomaban sus tragos en las barras de los salones, lanzaron una imagen falsa de la bebida. Un recorrido por Kentucky reveló a Cecilia Núñez que el bourbon es cultura y patrimonio de ese estado FOTOGRAFÍA: mauricio RAMOS

enemos un par de horas antes de que la noche caiga. Nuestro primer acercamiento a Louisville, la urbe más poblada de Kentucky, es una caminata al atardecer. A estas horas, las calles tranquilas y casi desiertas del centro financiero, nos dirigen al recién inaugurado puente Big Four Railroad, que promete regalar la mejor vista del horizonte urbano. Celebramos haber encontrado la zona más viva de la ciudad mientras subimos la rampa de este histórico puente construido en 1895 y reinaugurado parcialmente (y por el momento sólo para peatones) desde hace poco más de un mes. A nuestro alrededor, hay partidos de futbol en los jardines, competencias informales de skaters en las rampas y varias personas trotan, caminan, montan en bicicleta y hasta tocan instrumentos a lo largo de los casi 7 kilómetros de longitud que mide la plataforma. Éste tiene que ser el único puente que no lleva a ningún lado. Pero su propósito, por ahora, no es conectar las dos zonas separadas por el río Ohio, sino brindar un área de disfrute y ocio para residentes y turistas. Después de una inversión de 22 millones de dólares, cuando el proyecto esté terminado, el puente unirá a Louisville con Jeffersonville, en Indiana. Aunque por el momento, parece que nadie tiene prisa porque así sea. No somos los únicos con pinta de turistas, pero una pareja de locales se acerca a preguntarnos qué nos trae a Kentucky. Es una buena pregunta, ya que el Kentucky Derby, la famosa carrera

de caballos purasangre, se celebra en mayo. El evento también es llamado “los dos minutos más excitantes en los deportes” (por su duración aproximada) y convoca a unos 150,000 fanáticos. Es precedido por dos semanas de festivales que incluyen un maratón de globos aerostáticos y uno de los mayores espectáculos de fuegos artificiales de la nación, pero más allá de esas fechas, no se ve a muchos viajeros por aquí. “Venimos a hacer un recorrido por las destilerías de bourbon”, respondo a la pareja de kentuckianos, quienes alaban el plan de conocer específicamente las de Jim Beam y Maker’s Mark. Nos cuentan que cuando los pioneros cruzaron las montañas Apalaches, llevaron consigo dos cosas: caballos y alambiques. Así que conoceremos de lleno una de las dos características más tradicionales de este sitio.

Pretextos de sobra

Antes de aterrizar en Kentucky, tenía tres datos sobre esta zona central de la Norteamérica profunda. El primero, el mito alrededor de la receta secreta del famoso pollo frito del coronel Sanders. Kentucky Fried Chicken guarda sus ingredientes tan celosamente como Coca Cola protege los suyos, así que no me emocionaba ni siquiera la fantasía de descubrir el misterio. El segundo, la impresionante cultura hípica que posee este sitio. Hay unos 320,000 caballos en Kentucky, gracias a las carreras de purasangre que se realizan anualmente en Louisville, pero la temporada comienza en mayo.

PÁG. anterior: un antiguo camión de bomberos en la encantadora destilería de maker´s mark, llena de detalles vintage

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en esta pág. DE IZQ. A DER: piezas antiguas en destilería; bourbon listo para disfrutarse. Sig. Pág desde arriba: barricas de roble americano; fred noe, presidente de jim beam, séptima generación de dueños; proceso de embotellado; construcciones de madera en jim beam; fourth street, louisville; puente big four railroad; trabajador en Jim beam.

Y el tercero: el bourbon. Para viajar hasta aquí, es suficiente el pretexto de conocer las destilerías, fotografiar su arquitectura, disfrutar del aroma de las cavas, participar de las degustaciones y mirar el proceso de esta bebida que se produce aquí desde hace más de 200 años. Kentucky posee tres elementos esenciales para la elaboración del bourbon: el roble para las barricas, el agua y la tierra. Se dice que roble blanco americano es el mejor de Estados Unidos. Aquí, hay 17 variedades de robles y encinas que son utilizados en las barricas. El envejecimiento que experimenta la bebida en estos barriles, brinda un color ámbar profundo y un sabor dulce muy sutil. El agua de las tierras de Kentucky es purificada bajo una capa de caliza. Es ideal para la destilación del whisky de maíz debido a su excepcional pureza. En cuanto a la tierra, es muy fértil para el cultivo de este cereal, la base del bourbon. Un pretexto más para viajar hasta aquí: el coctel estatal: julepe de menta (menta, bourbon, azúcar y agua).

Historias de maíz y roble

Para presumir su sello de Bourbon Country (el país del bourbon), las destilerías del estado ofrecen una ruta turística por bodegas históricas como Jim Beam o Maker’s Mark. Pero antes de internarse por los laberintos de barricas, habrá que definir que el bourbon es una bebida de la familia del whiskey, ligeramente aromático y de gusto acaramelado, con notas a madera y sabores de grano. Todo esto, fruto de la fermentación y destilación de granos de cereal, principalmente maíz y levadura. Para vivir la historia y el proceso de elaboración de esta bebida y entender lo que hay detrás de un sorbo de bourbon, hay que hacer un recorrido guiado por algunas de las destilerías más famosas. A voz de los apasionados conocedores que guían los recorridos en las destilerías, escuchamos que la historia del bourbon comienza a finales del siglo XVIII y corre a cargo de los inmigrantes escoceses e irlandeses, quienes viajaron con todo y sus tradiciones hasta tierras norteamericanas. Por eso, podemos afirmar que el bourbon es tan tradicional y tan bueno como el mejor scotch single malt. Los habitantes de los estados sureños recibieron una tentadora propuesta de la corona, en 1774: si despejaban 60 acres de bosque (donde crecía el roble), construían una casa y plantaban maíz durante cinco años, la tierra era suya. El whiskey era rentable, necesitaba maíz y harían que envejeciera en barrica de roble. Así que el tratamiento del bourbon nació del entorno natural de la época. 58

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Jim Beam American Stillhouse está localizada a unos 50 minutos al sur de Louisville, en Clermont. El paseo nos conduce por la casa del casi mítico T. Jeremiah Beam, maestro destilador, que forma parte de los protagonistas de la historia del bourbon. La propiedad está inscrita en el Registro Nacional de Lugares Históricos de Estados Unidos y guarda celosamente una serie de tesoros de la familia, fotografías y recuerdos que vamos descubriendo a cada paso. La destilería cuenta con más de 27 almacenes, que contienen más de 600,000 barriles de bourbon.

Información de viaje Cómo llegar

Delta Airlines (es.delta.com) ofrece frecuencias desde México hacia Louisville, en Kentucky, con escala en Atlanta.

Recorridos turísticos

Las destilerías de Kentucky ofrecen una ruta turística (kybourbontrail.com) que cuenta con recorridos en bodegas históricas como Jim Beam (jimbeam. com) o Maker’s Mark (makersmark.com). La ruta forma parte de otra más amplia que recorre también Tennessee y otras destilerías (The American Whiskey Trail; www.americanwhiskeytrail.com). Para inspirarse www.kentuckytourism.com y gotolouisville.com

Dónde quedarse Sueños con pingüinos rojos El 21 C Museum Hotel ha logrado el objetivo con el que fue diseñado: integrar el arte contemporáneo al concepto de la conocida hospitalidad sureña (que es de verdad cálida). El hotel tiene 90 habitaciones conocidas, desde su apertura en 2006, por las icónicas esculturas llamadas red pinguins, elaboradas por el colectivo de arte Craking Art Group especialmente para el llamado Museum Hotel. Laura Lee Brown y Steve Wilson, los creadores del concepto, quisieron contribuir a su ciudad natal y unir su pasión por el arte y por la hospitalidad en este lugar que ofrece instalaciones, programación cultural, eventos de diseño y de creatividad culinaria. Localizado en el centro de la ciudad, funciona como museo de arte contemporáneo y como hotel boutique, y el bar es un sitio de moda para degustar el trago regional, el julepe de menta (menta, bourbon, azúcar y agua). 21cmuseumhotels.com Hospedaje histórico The Seelbach Hilton fue construido en 1905 y aparece en el Registro Nacional de lugares históricos de Kentucky. Es referencia de la época de oro norteamericana, pues F. Scott Fitzgerald lo usó como inspiración para el escenario de la boda de Tom y Daisy Buchanan en El gran Gatsby. seelbachhilton.com

Para presumir su sello de Bourbon Country (el país del bourbon), Kentucky ofrece rutas turísticas en destilerías como Jim Beam o Maker’s Mark, donde se cuenta la historia y el proceso de la bebida

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EN ESTA PÁg. DESDE ARRIBA: paseo por fourth street, louisville; puente big four railroad; detalle de destilería antigua; 21 c museum hotel por fuera y en el lobby / galería .

MATERIAL EXTRA para ver más fotografías, ingresa a: bit.ly/kentuckyfotos

Maker’s Mark Distillery, en Loretto, a una hora y media de distancia de Louisville, lleva más de dos siglos funcionando, y es conocida como la destilería más antigua del mundo. Ofrece un recorrido que termina con la emoción de sellar una botella propia de bourbon con la tradicional cera roja y con todo y nuestra firma. En estas destilerías entendemos a la perfección las reglas implícitas en el bourbon, llamado así con todas las de la ley cuando se cumplen ciertos requerimientos: ser elaborado en Estados Unidos a base de maíz (por lo menos en una concentración entre 50 y 70%); ser envejecido en barricas nuevas de roble blanco tostadas, y con un mínimo de envejecimiento de dos años para ser considerado un straight bourbon (aunque en general se madura cinco años en barricas), y, entre otras especificaciones, no puede tener aditivos, excepto el agua kentuckiana para reducirlo a los grados de alcohol requeridos. Damos el último sorbo antes de salir de la destilería, sabiendo que entre los sabores de los granos y la madera, se esconden notas que saben al arte de su fino proceso y a la historia vivida en este sitio. Cecilia Núñez y Mauricio Ramos viajaron a Kentucky por cortesía de las destilerías de Maker´s Mark y Jim Beam.

Dónde comer Eddie Merlot’s Su comedor, decorado en cálidos colores terrosos, es ideal para abrir el apetito y disfrutar de platillos exquisitos, como una de sus especialidades, el filete mignon Platte River Ranch, madurado por 21 días. eddiemerlots.com Volare El chef Josh Moore combina su talento con una gran pasión por utilizar productos locales y hechos en casa. Ofrece comida italiana contemporánea. volare-restaurant.com Garage Bar 700 East Market ha vuelto a sus orígenes con este curioso establecimiento, que antiguamente solía ser un auténtico garaje de autoservicio. El chef Michael Paley ofrece a sus clientes una amplia selección de cervezas artesanales, más de 30 tipos de bourbon y whiskey, y una deliciosa variedad de pizzas al horno y platillos sureños preparados con productos locales. garageonmarket.com

No te lo pierdas Recorrer la ciudad de Louisville y visitar los museos más famosos de la ciudad, como el Centro Muhammad Ali, y ordenar un bate de beisbol personalizado en el Louisville Slugger Museum and Factory. Apreciar la belleza natural del estado en los 52 parques estatales y vivir una aventura en las entrañas de la tierra a través del sistema de cuevas más extenso del mundo: Mammoth Cave, con más de 563 kilómetros de senderos subterráneos. Acercarse a los caballos en el Kentucky Horse Park de Lexington. Se pueden realizar visitas por las caballerizas de raza purasangre. Descubrir las más de 50 galerías, estudios y talleres de artesanos en Berea, el centro de artes y artesanías de los Apalaches. Hacer un recorrido guiado por el centro de la ciudad de Louisville, en el que cuenten historias de fantasmas y leyendas en el centro de la ciudad. Escuchar música local e ir al museo de Bluegrass, un estilo musical incluido en el country, que tiene raíces en la música tradicional de Inglaterra, Irlanda y Escocia. Tiene influencias de ritmos afroamericanos, principalmente el jazz y el blues. 60

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Arrivals drinks

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para compartir

culinaria Fortaleza

FOTOS: CHARLY RAMOS

TEXTO Y PRODUCCIÓN: ÁFRICA BADILLO/ Maridaje: Miguel Ángel Cooley

Yerika Muñoz es una mujer de metas claras, con amorosos recuerdos familiares y una pasión por la cocina que le dan solidez y estructura a su vida

erika Muñoz recuerda: “La cocina son memorias y sensaciones. Desde muy pequeña, mis abuelas cocinaban delicioso y ellas fueron mis guías”. Con su abuela materna, que vivía en Torreón, ordeñaba vacas y preparaba jamoncillo. Con la abuela paterna, que era de Guadalajara, la vivencia era distinta: con ella formó su carácter, pues le enseñó a oler las hierbas, a probar de todo, así como a organizar y disponer desde la cocina. Tiempo después, Yerika estudió Gastronomía durante cuatro años en la California School of Culinary Arts en Los Ángeles. Comenzó sus prácticas en el área de pastelería en el hotel The Peninsula de Beverly Hills, donde recibió la propuesta de quedarse a trabajar un año más. Conoció a unos mexicanos que iban a abrir un restaurante llamado Frida, y la invitaron para realizar la inauguración del restaurante. Aunque hasta ese momento no tenía ninguna práctica previa en otras áreas de la cocina, gracias a su tenacidad, constancia y valentía, aceptó el reto. Estuvo a cargo del lugar durante tres años, hasta que se embarcó —literalmente— en los cruceros Crystal Cruises; ahí dirigió a 180 cocineros en una cocina que compartía con 10 chefs al mando. Era la única latina y mujer en un espacio lleno de hombres, así que tuvo que demostrar que no sólo era una excelente chef, sino que era capaz de dirigir al personal en un entorno machista. También fortaleció su conocimiento sobre sí misma, para vivir en un ambiente competitivo que ponía en duda food & travel

su capacidad. Pero salió fortalecida de un desafío al que pocas personas se atreven a ingresar. A bordo durante esos años, conoció el mundo y degustó la comida de diferentes países. Su estancia en los cruceros fue fructífera; mientras navegaba, conoció a Fernanda y Mariano Franco, propietarios del Grupo Mandarin House, quienes la invitaron a integrarse a un proyecto que le resultó inquietante y atractivo: Astrid y Gastón. Así ingresó en el extenso y variado universo de la gastronomía peruana. Además de conocer a Gastón Acurio, el reto fue hacerse cargo de la gerencia y convertirse en la primera mexicana a cargo de uno de los restaurantes de la cadena. Pero su fortaleza y pasión emergieron, y hoy dirige con orgullo uno de los mejores establecimientos de comida peruana en la Ciudad de México. Viajar y conocer diversas culturas a través de los sabores y productos locales es una de las cosas que más disfruta Yerika, aunque también le encanta visitar el rancho y ordeñar vacas para preparar algún platillo que le recuerde su infancia. En su trayectoria ha conocido a mentores y personas que la impulsaron a seguir con sus ideas, como Omar Lucas, quien ha sido su mano derecha desde hace varios años y hoy es sous chef. Yerika Muñoz es una mujer que lucha y trabaja por lo que cree, y que cada día sigue conquistando. Primero a sí misma, a través de lo que sabe hacer mejor: cocinar. Y luego a los demás, por el sabor de su pasión reflejado en cada platillo.

PARA COMPARTIR

CEVICHE DEL HUERTO MARIDAJE F&T Francia, riesling, frutal, floral, notas de queroseno, equilibrado. (Por ejemplo: Dopff Au Moulin, Riesling de Riquewihr) recetas a partir de la p. 109

para compartir

CAUSA LIMA DF MARIDAJE F&T MĂŠxico, chardonnay,

frutas tropicales, frutos secos, gran cuerpo y acidez moderada. (Por ejemplo: Casa Madero, Casa Grande Chardonnay) recetas a partir de la p. 109

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CABRITO AL ATAĂ&#x161;D MARIDAJE F&T Argentina, malbec, frutos maduros, especias y chocolate, taninos potentes y buena acidez. (Por ejemplo: Rutini Malbec)

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para compartir

PASTEL DE TRES LECHES MARIDAJE F&T EUA, moscatel de cosecha tardĂa, durazno, chabacano, cĂĄscara de naranja, untuoso sin perder frescura. (Por ejemplo: Maroon, Late Harvest Muscat) recetas a partir de la p. 109

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De tradición

vitivinícola Más de 100 variedades de uva, 85 años y tres generaciones: L.A. Cetto es la vinícola representativa de México

res generaciones, 85 años, 1,200 hectáreas de viñedos, más de 100 variedades de uva, de las cuales 28 están en el mercado, 349 premios internacionales y una cobertura internacional en más de 28 países, es lo que hace a L.A. Cetto una de las empresas vitivinícolas más destacadas de México. Todo comenzó en 1924, cuando Ángelo Cetto llegó a México proveniente de su natal Trentino, Italia. Lo que inició como una modesta vinatería, se convertiría en una de las bodegas más grandes de México con viñedos en Valle de Guadalupe, Tecate, San Antonio de las Minas y San Vicente. Aquella vinatería que don Ángelo adquirio en Tijuana fue el inicio de L.A. Cetto. Al principio compraba la uva a granjeros rusos del Valle de Guadalupe. Aunque a don Ángelo no le tomó mucho tiempo darse cuenta de la importancia de tener viñedos propios; por ello, para 1934 adquirió el rancho La Escondida. Después, en 1965, llegaría Camillo Magoni como enólogo de la empresa, y en 1967 empezaron los avances tecnológicos: instalaron el primer equipo de refrigeración para controlar la fermentación, así como prensas más modernas. En este tiempo, Cetto comenzó a distribuir vino para el mercado nacional. Para 1968, Luis Agustín Cetto y Camillo Magoni ya habían plantado algunas variedades comerciales como cabernet sauvignon, merlot, petite sirah, nebbiolo, chardonnay, sauvignon blanc y chenin blanc, con lo que comenzó una fase de experimentación. La vendimia de 1981 fue marcada por el ingreso de Luis Alberto Cetto, quien tenía en mente contribuir al crecimiento del mercado mexicano y abrir mercados internacionales. El trabajo, la investigación y experimentación iniciada años atrás, había llegado a su punto exacto de maduración. Luego de 85 años, los éxitos que hoy muestra con orgullo L.A. Cetto han sido el resultado de tres generaciones de esfuerzo. Para algunos, toda una vida; para la familia Cetto, un legado que continua dando frutos. food & travel

TEXTO: ALEJANDRO MENDOZA / fotos: Charly ramos

DESDE ARRIBA, de izq. a der: los viñedos de l.a. cetto; las barricas y los tanques de fermentación del proceso

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exquisita Renovaci贸n

Guanajuato refresca su oferta de restaurantes, hoteles y experiencias, que complementa su vasta cartelera cultural. Alejandro Mendoza te invita a vivir la nueva cara de la ciudad FOTOS: charly ramos 68

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PÁG. OPUESTA: VÉRONIQUE MARCONNET, PROPIETARIA DEL MIDI BISTRÓ; TRILOGÍA DE JITOMATES EN EL JARDÍN DE LOS MILAGROS; UNA SALITA confortable DEL HOTEL 1850; INSTALACIONES DE LA VINÍCOLA CUNA DE TIERRA, OBRA DEL ARQUITECTO IGNACIO URQUIZA.

stuve algunos días en Guanajuato, y confieso que fue difícil ubicarme en la ciudad, entre calles, callejones y túneles intrincados que suben y bajan. En mi cabeza no podía imaginarla sino como una madeja de estambre enredada. Entonces apliqué el consejo que mi abuela me daba para ayudarla a desenredar sus estambres: “ármate de paciencia, respira y realiza tu labor poco a poco”.

Por la sierra sobre ruedas

Aún no se disipaba la neblina matutina cuando emprendí el camino por la carretera Guanajuato-Dolores Hidalgo, para dirigirme al poblado de Santa Rosa de Lima. Ahí conocí a Raúl Jaramillo: ciclista, aventurero y apasionado de Guanajuato. “Vamos a recorrer 24 kilómetros de bajada, desde la sierra hasta el centro de la ciudad”, dijo. Confieso que me asusté un poco (no soy alguien que presuma la condición física de un triatleta), pero acepté el reto; me coloqué el casco, los guantes, y comencé a pedalear. El recorrido es intenso y la adrenalina se libera en cada curva o pendiente. Mientras descendía por caminos de piedra y terracería, contemplaba los paisajes que variaban desde un bosque de encinos abrazado por las nubes, hasta terrenos semiáridos inundados de nopaleras cargadas de tunas y xoconostles. La frescura del aire se filtraba por mi piel hasta mis venas, y podía ver la vida con mayor nitidez. Guanajuato forma parte de la Altiplanicie Meridional de México, región que concentra una gran riqueza de variedades silvestres y cultivadas de nopales, colocándose como uno de los principales estados productores de tuna y xoconostle del país. Con esto en mente, la ruta tomó más sabor cuando llegamos al corazón de la comunidad, donde se encuentra el taller comunitario Conservas Santa Rosa. Esta empresa, integrada por un grupo de mujeres, busca aprovechar la fruta de temporada de la región, como xoconostle, pera, ciruela amarilla, fresa y garambullo, para transformarla en suculentos ates, mermeladas, dulces cristalizados, salsas y encurtidos. Me entregué al sabor de los productos y adquirí una mermelada de higo. Pedaleamos hasta llegar a la mina de San Nicolás, que dejó de funcionar en la década de 1960 y que ahora está en un proceso de remodelación para recibir visitantes. Seguimos nuestra travesía por lo que fue el Camino Real de Tierra Adentro, que en tiempos coloniales era la vía por la que se transportaba la plata y el oro. Este camino iba desde la Ciudad de México hasta Texas y Nuevo México, y en 2010 fue declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco. Al final del recorrido, pasamos entre comunidades mineras como Peñafiel —cuyo templo de cantera verde destaca en el paisaje— antes de ingresar a la ciudad. El sol de mediodía anunciaba el final de nuestra ruta. Luego de casi cuatro horas, nos acercábamos al centro histórico de Guanajuato. Ingresamos por la Panorámica, continuamos por la calle del Padre Belaunzarán e hicimos una escala en la Universidad de Guanajuato, para concluir en la explanada de la Alhóndiga.

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Admiraba la ciudad desde una dimensión más humana, pues al pedalear entre calles tan estrechas y sinuosas, veía de cerca los rostros y sonrisas de la gente, sentía la sólida presencia de la cantera y apreciaba el amable colorido de las casas desde la perspectiva de mi bicicleta. Después de un recorrido que puso a prueba mi condición física, fue necesario recargar energía con una comida abundante. Acudí al restaurante Las Mercedes, donde Luz María González y Jesús Cárdenas ofrecen desde hace ocho años “cocina mexicana artesanal”. Ordené un coctel de xoconostle y comencé el festín con unos tacos rellenos de carne de cerdo con cajeta de chiles. Posteriormente llegó a mi mesa un atún al gallo xoconostle (salsa picada de xoconostle, tomate verde y chile morita), acompañado de arroz blanco, y maridado con agua de garambullo. Por la tarde me relajé en el jacuzzi del hotel Edelmira. Aún con la adrenalina del recorrido matinal, cerré mi día en el restaurante El Jardín de los Milagros. Ahí me recibió el chef Bricio Domínguez con un menú de degustación. “Ponte cómodo y disfruta”, me sugirió. Estas instrucciones, precisas y pertinentes, abrieron mi apetito. “Mi padre fue ingeniero de minas y pasé una temporada de mi infancia en Santa Rosa”. ¿Coincidencia?, me pregunté con cierto gozo, al recordar mi travesía matutina en bicicleta. Inspirado en sus años de infancia, Bricio me presentó —entre otros platillos— un ceviche con aromas de la sierra de Santa Rosa. “Es un plato que integra mis pasiones: la sierra de Guanajuato, las costas del Pacífico y los productos de México”. Este ceviche de callo de hacha y camarón de Nayarit, con jalea de mango y xoconostle, mayonesa de la casa y humo de encino de la sierra, fue la apoteosis de un día que llegaba a su fin bailando en mi paladar.

Información de viaje Para recorrer las calles y callejones de Guanajuato, te recomendamos llevar ropa y zapatos cómodos. La temperatura promedio anual es de 18ºC, con veranos lluviosos (junio-septiembre). Cómo llegar Desde la Ciudad de México, Guadalajara, San Luis Potosí, Querétaro, Morelia y Aguascalientes, el recorrido a Guanajuato se realiza en menos de cuatro horas por carretera. Aeroméxico (aeromexico.com) y Volaris (volaris.mx) vuelan desde ciudades como Tijuana, Cancún y Monterrey. Asesoría Debido a la afluencia masiva de turistas a la ciudad, es común hallar guías de turistas no regulados. No te dejes sorprender y consulta la página de la Secretaría de Turismo (gtoexperiencience.com), en donde encontrarás una lista con guías certificados. Para conocer más Renovada grandeza de Guanajuato (Artes de México, $499). Conoce

la labor de Guanajuato Patrimonio de la Humanidad A.C. por devolver a la ciudad su esplendor arquitectónico. food & travel

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en ESTA PÁG: RICARDO VEGA PASEA ENTRE los VIÑEDOS; VINOS CUNA DE TIERRA.

En la cuna de la independencia de México crecen las vides de cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah, merlot, petite sirah, malbec, semillón y sauvignon blanc

Ciudad que agasaja los sentidos

Vine a Guanajuato porque me dijeron que aquí se comía bien, y vaya que comprobé su profusa oferta culinaria. Para satisfacer mis apetitos de gourmand, acudí a varios sitios que se entregan al brindar experiencias deleitosas. Casa Cuatro es una casona remodelada que conjuga diversos espacios: tienda de té, galería, bazar de diseño, cava, terraza y dos restaurantes. Su estilo es pulcro, con delicados detalles vintage y destellos artísticos por aquí y por allá. El espacio invita a sumergirse en una lectura o ponerse al día con una charla amena. Uno de sus restaurantes es El Midi Bistró. Su ambiente es casual y chic; sitio de encuentro de intelectuales y artistas. En el aire se respira un je ne sai quoi encantador, tal vez infundido por Véronique Marconnet, su propietaria, originaria de Montpellier. Véronique quiso traer los sabores del sur de Francia a Guanajuato, por lo que en la carta del restaurante encontrarás entradas como la tapenade de aceitunas negras, alcaparras y anchoas, o los camarones flameados en pastis, y platillos como el salmón con mostaza Dijon a la antigua, acompañado con papitas salteadas en aceite de oliva y hierbas de la Provenza. A diferencia de la cocina del norte de Francia, la del sur se caracteriza por emplear en abundancia uno de los elementos icónicos de la dieta mediterránea: el aceite de oliva. Le Midi también se distingue por la coctelería. Su barra está a cargo de los jóvenes guanajuatenses Sam Macchiato (Emmanuel Luna) y Rafa Prado. El espacio de trabajo está montado con esencias florales, jugos naturales y copas; es como admirar la tabla de un alquimista. Lo que busca Sam es ofrecer una carta sencilla y concisa, tomando las bases de los cocteles clásicos para darles un twist. “Leo a la gente cuando llega a pedirme un coctel”, me explica. Intrigado, le pregunto cómo le hace, y con aire triunfal, responde: “Desde la manera en la que estrecha mi mano, cómo responde mis preguntas y el semblante y el ánimo que traiga: así es como establezco qué coctel le voy a ofrecer”. Cuando los terrenos de la psicología se mezclan con los de la coctelería, los resultados pueden sorprender. Sam me ofreció una tónica de cardamomo, un martini de pera con lavanda y una fusión de toronja y jengibre, entre otras mezclas refrescantes. A unos pasos del Teatro Juárez, en el Jardín Unión, otra opción para comer es Casa Valadez. Ahí la chef Karla Chápero me agasajó con un menú de degustación de inspiración mexicana, a través de platillos como la chalupita de masa martajada con mole de la casa, pípila (gallina) y mermelada de plátano, y el bacalo al vacío con encurtidos de zanahoria, jícama y col morada. 70

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En la plaza tocaba el Mariachi Santa Rosa, mientras Karla me platicaba que ha trabajado en restaurantes como Martín Berasategui, elBulli, Joël Robuchon, Abac, Solla y Quique Dacosta. Su experiencia, sumada a la pasión de Jesús Valadez —propietario del restaurante— por los viajes y la comida, los han llevado a modificar poco a poco la carta, con el fin de satisfacer la demanda de comensales cosmopolitas, que además de las recetas tradicionales, buscan un giro contemporáneo en la mesa.

Brindar con vino guanajuatense

¿Cuántas regiones vitivinícolas del mundo pueden presumir que en ellas se gestó la lucha de independencia de su nación? A 70 kilómetros de Guanajuato, en el legendario poblado de Dolores Hidalgo, se encuentra la bodega Cuna de Tierra. Entre las vides de cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah, merlot, petite sirah, malbec, semillón y sauvignon blanc, rebosantes de uvas maduras a punto de ser cosechadas, camina Ricardo Vega, el propietario. Su gesto serio y reflexivo coincide con el temple sereno y observador de quien dedica su vida al vino, quien se entrega a la virtud de la paciencia y al gozo de los ciclos de la naturaleza. La vendimia de este año trajo consigo no sólo uvas radiantes para ser vinificadas; también un espacio nuevo. La bodega inauguró sus nuevas instalaciones, diseñadas por el arquitecto Ignacio Urquiza —hijo del reconocido fotógrafo del mismo nombre—, cuyo estilo sobrio y minimalista logra destacar al protagonista de la casa: el vino. La obra obtuvo medalla de plata en la Primera Bienal de Arquitectura de la Ciudad de México 2013.

Dónde quedarse Edelmira Encontrarás encantador este hotel boutique en el centro

histórico. Desde su terraza podrás admirar el edificio de la Universidad de Guanajuato mientras bebes un coctel. Habitación Superior Deluxe desde $2,400, edelmirahotel.com 1850 El interiorismo del hotel es contemporáneo y chic. Reserva la habitación Carlota: la gente platica que en esta casona se hospedaron ella y el emperador Maximiliano en su paso por Guanajuato (en septiembre de 1864). Suite desde $2,800, hotel1850.com Villa María Cristina Un clásico en Guanajuato, cuyo spa es parada obligada para quienes busquen renovar fuerzas y descansar el alma. Junior Suite desde $5,000, villamariacristina.net Quinta Las Acacias Para un escape romántico, te sugerimos reservar la suite Frida Kahlo; relájate en el jacuzzi o simplemente disfruta la vista desde su balcón. Suite Presidencial desde $6,000, quintalasacacias.com

en ESTA PÁG: HABITACIÓN DEL HOTEL 1850; interior de casa cuatro; FACHADA DE LA UNIVERSIDAD DEL ESTADO; LUIS, PABLO Y BRICIO DOMÍNGUEZ; TOSTADITA DE ESCAMOLES EN EL JARDÍN DE LOS MILaGROS; ALFARERÍA TRADICIONAL GORKY GONZÁLEZ; CREMA DE ELOTE TIERNO DE CASA VALADEZ.

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ESTA PÁG, DE IZQ. A DER, desde arriba: HABITACIÓN DEL HOTEL EDELMIRA; DOÑA ROSA MUESTRA CON ORGULLO LAS CONSERVAS DE SANTA ROSA; TACOS DE CARNE DE CERDO DEL RESTAURANTE LAS MERCEDES; MARIDAJE DE CHOCOLATES Y CERVEZA MEXICANA EN XOCOLA-T.

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MATERIAL EXTRA

PARA VER MáS Fotos, INGRESA A: bit.ly/gtofotos

Guanajuato está dispuesta a renovarse a partir de una rica oferta restaurantera, hoteles boutique con magia y encanto, y experiencias de viaje que plantean nuevas perspectivas para admirar la ciudad

Dónde comer Casa Valadez Prueba las dos opciones de menú de degustación: uno

inspirado en México y el segundo en España. Al final de la comida, prueba los helados hechos en casa, como el de Pedro Ximénez, con aceitunas negras. casavaladez.com La Capellina Te sugerimos ordenar una pizza margarita, una empanada de arrachera al vino blanco con mozzarela y un molcajete de surimi y camarón con focaccia para compartir al centro. Pregunta por el coctel del día. lacapellina.com Las Mercedes Empieza con el chile pasilla marinado en piloncillo, relleno de queso; continúa con una sopa negra de huitlacoche, y cierra con el chamorro de cerdo Las Mercedes. Acompaña con agua de garambullo y disfruta. Indispensable reservar, 01 (473) 732 7375 o 733 9095 El Jardín de los Milagros El menú de degustación es un imperdible. Si tienes suerte, encontrarás a los hijos del chef cocinando con él, e incluso prepararán el postre en tu mesa. Indispensable reservar. eljardindelosmilagros.com.mx La Trattoria D’Elena En este ristorante ordena el plato nombrado La Divina Comedia: filete de res a la leña con salsa de cuatro quesos, camarones al jerez y espinacas a la crema; otra opción es el salmón a la leña con verduras al vapor y puré de papa al limón. Jardín de la Unión No. 1, 01 (473) 732 2158 El Midi Bistró Ya sea que acudas al mediodía para disfrutar su barra de ensaladas o el domingo para tomar el brunch, los sabores del sur de Francia siempre estarán presentes. Ordena el conejo a la provenzal y cierra con la pera pochada en vino blanco con crema dulce y roquefort. elmidibistro.com

No te lo pierdas Tres experiencias para enamorarse de Guanajuato desde perspectivas diferentes que enriquecerán tu viaje a esta ciudad declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1988. Guanajuato en bicicleta En “Explora Guanajuato en bicicleta” tienen varios recorridos que te llevarán por paisajes diversos, minas e iglesias para concluir en el centro de la ciudad. Seguro encontrarás un itinerario que se ajuste a tus intereses y habilidades físicas. enbicicleta.com.mx Cata de chocolates Para disfrutar los sabores de Guanajuato desde su lado más dulce, el chef Jonathan Martínez de Xocola-T Boutique ofrece un maridaje de cerveza artesanal mexicana con bombones rellenos de nopal, xoconostle, mezcal con chapulines, chile chipotle meco o salsa verde con pipicha. Plazuela del Baratillo No. 15, 01 (473) 129 0221 Alfarería Tradicional El taller fundado por Gorky González es uno de los sitios emblemáticos para adquirir piezas de cerámica mayólica, una técnica que estaba en riesgo de desaparecer. Gorky estudió en Japón las técnicas shigaraki y bizenYaki, y en 1992 recibió el Premio Nacional de Ciencias y Artes en el campo de Artes y Tradiciones Populares. gorkypottery.com 72

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El enólogo Juan Manchón me ofrece una copa de Torre de Tierra: un blanco elaborado con semillón, que sirven únicamente en los recorridos. Su carácter fresco y alegre, de notas cítricas, marida perfectamente con las langostas australianas baby que crían en la bodega y que me ofrecieron asadas a la parrilla, acompañadas con espárragos y alcachofas, también cultivados en Cuna de Tierra. Mientras platicábamos sobre los vinos mexicanos, cerramos el sencillo pero sápido festín con una exquisita selección de pan, quesos y mermelada de frambuesa (también de la bodega). Afuera, entre el zumbido de las abejas alrededor de las flores de lavanda, la naturaleza se revelaba pletórica.

¿Prueba superada?

Tal vez no logré desenredar aquella madeja de calles y callejones. Sin embargo, en el camino logré asomarme a una ciudad que está dispuesta a renovarse a partir de una oferta restaurantera variopinta, hoteles boutique con magia y encanto, y experiencias de viaje que plantean nuevas perspectivas de la vida guanajuatense. Por supuesto, estoy dispuesto a regresar para seguir desentramando esta ciudad. Alejandro Mendoza y Charly Ramos viajaron a Guanajuato por cortesía de la Secretaría de Turismo de Guanajuato.

EN ESTA PÁG: Hotel Misión Misión Oaxaca, Oaxaca; Hotel Misión Guadalajara Carlton, Guadalajara; Hotel Misión La Muralla, Querétaro

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“El Mezcal”

Conoce la deliciosa mezcla entre sabor y tradición Las nuevas Barras Mezcaleras en Hoteles Misión, te permitirán disfrutar de esta bebida elaborada a partir de maguey espadín. El mezcal nos identifica y nos une, donde se encuentra hay sonrisas, abrazos, alegría, festejo… Fieles a promover la mexicanidad, Hoteles Misión incorpora el Mezcal, como una de las bebidas más representativas a nivel nacional. El mezcal 100% mexicano; utilizado en fiestas, ceremonias funerarias, y como brebaje medicinal en comunidades mixtecas y zapotecas, es una bebida protegida por la Denominación de Origen reconocida por el OMPI, reconocida desde 1995, gracias a su producción en 7 estados de la República Mexicana: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato y Tamaulipas. La mayor producción de Mezcal se da en el estado de Oaxaca, sitio que también tiene la mayor variedad de esta bebida debido a sus microrregiones y gran diversidad de grupos étnicos y de tradición. Bajo el paraguas de la campaña Puebleando con Misión; y en una de sus vertientes que invita a conocer México a través de sus sabores, Hoteles Misión da cobijo a esta bebida integrándolo a sus restaurantes y bares. Dándolo a conocer en su: “Barra Mezcalera”, con opciones distintas para beberlo gracias a su virtud de poder combinarse con diferentes mezcladores para hacer surgir una serie de bebidas deliciosas y fascinantes para todos los paladares; transmitiendo su misticismo de bebida ancestral.

Con sonrisas y mezcal se atiende a comensal

Esta barra cuenta con una variedad de 15 bebidas en donde se puede degustar de la base de mezcal con distintos mezcladores, algunas de estas bebidas son: Cerveza amezcalada, Mezcal Cristal, Brisa Mezcalera, Mezcal Misionero, Mojito Mezcalero, Sangría, Dragón o al Natural, entre muchas otros cocteles que se adaptan a todos los paladares con las diferentes combinaciones que se logran, pruébalos… que te encantarán! Los podrás encontrar en todos los Hoteles Misión que cuenten con venta de bebidas espirituosas… Explora y conoce más de los sabores de México. Viaja, conoce y prueba parte esencial de la gastronomía nacional.

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CABAÑA FLOTANTE EN EL LAGO KARIBA 74

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inmersión total

Un hotel con vistas al malecón ya no sorprende. Hemos encontrado dónde hospedarte sobre e incluso bajo el agua. Max Woodridge explora las escapadas acuáticas menos convencionales

Navega como un egipcio… EGIPTO …Y como turista del siglo XIX. Las dahabiyas —barcos de dos o más velas— estaban destinadas para la realeza y la aristocracia. Mientras que en ese entonces reservaban una habitación para la servidumbre, probablemente ahora desearás dejar a tu mayordomo en casa y compartir la embarcación con otros ocho o hasta 14 pasajeros más. Aun así, sigue siendo una manera lujosa de navegar por el río, entre las ciudades de Asuán y Lúxor. Estos navíos cuentan con suites, terrazas privadas y jacuzzis en la cubierta. El diseño de las dahabiyas permite acceder a secciones del Nilo que ninguna otra embarcación puede alcanzar, así que podrás descender y pernoctar en alguna de las remotas y pacíficas islas del río. También, al igual que los turistas de la época victoriana, aprovecha para visitar los antiguos monumentos de Egipto, incluyendo las pirámides y el templo de Amon-Ra en Karnak. Luego, camina alrededor del Valle de los Reyes, donde se encuentran las tumbas de Seti I, Ramsés II y Tutankamón. TOMA NOTA Precios para una semana desde $33,000 por persona (sonesta.com) o desde $33,600 por persona (balesworldwide.com). Ningún paquete incluye vuelos.

Cabañas flotantes al estilo africano ZIMBABue/ZAMBIA Esto hace pensar en barcazas adornadas con geranios ancladas en puertos del Támesis, pero no es así, al menos no en África, y mucho menos en el lago Kariba, donde estas cabañas han sido reinventadas con un estilo espectacular. Cimentadas en la envidiable zona entre los parques nacionales de Zimbabue y Zambia, las cabañas están equipadas con aire acondicionado, jaulas para buceo y equipo para braai (parrillada); algunas cuentan con jacuzzi o alberca. Todas tienen pequeños botes con los que podrás explorar las orillas del lago y tener los mejores ángulos para admirar a los peces tigre —una de las especies más temibles de agua dulce— que abundan en este lugar. En Kariba, el río artificial más grande del mundo (creado tras la construcción de la presa en el río Zambeze) de 220 kilómetros de longitud, pulula la vida animal, en especial elefantes y cocodrilos. Para ver a estos últimos, al oscurecer toma una linterna y mira hacia el río; verás una gran cantidad de ojos amenazadores. Otra actividad imperdible es acudir a las colinas de Bumi para explorar a pie la orilla del río y ver animales de caza en el Parque Nacional de Matusadona, conocido por su proyecto de conservación del rinoceronte negro y por su impresionante mezcla de montañas escarpadas y llanuras. TOMA NOTA Precios de la cabaña flotante desde $5,000 por noche (karibahouseboats.com). food & travel

VIAJERO ACTIVO

Estamos acostumbrados al minimalista y limpio diseño sueco, pero esos interiores de líneas sencillas serán difíciles de encontrar en el Báltico. Salt & Sill es muy diferente. Cerca de la isla de Klädesholmen, en el archipiélago Bohuslän, situado en las inmediaciones de la costa occidental de Suecia, se localiza el primer hotel flotante del país, con seis cabañas de dos pisos construidas sobre pontones. Sus 23 habitaciones incluyen características únicas: algunas ubicadas en el piso inferior cuentan con una escalera que desciende al estrecho Skagerrak, donde se disfruta de maravillosas vistas del fondo marino, mientras que la terraza ofrece un jacuzzi y memorables atardeceres. Para una sorpresa extra, Salt & Sill tiene su propio catamarán con sauna flotante, en donde transpirarás a 15 nudos por hora antes de darte un chapuzón en el mar (usar traje de baño es opcional, pues al tratarse de Suecia, las playas nudistas no escandalizan en absoluto). Su aclamado restaurante ofrece arenque y tragos con el clásico schnapps. TOMA NOTA Precios por B&B dobles desde $3,900 (saltosill.se).

ARRIBA: SAUNA FLOTANTE SALT & SILL, COSTA BÁLTICA SUECA. DER. de arriba hacia abajo: ATLANTIS; SUITE BAJO EL AGUA, ATLANTIS

Siesta subacuática Dubai Plancton devorado frente a tus ojos y tiburones cazando peces más pequeños: bien podría ser una escena de un programa sobre la vida marina, pero, de hecho, es la vista desde tu cama cuando te hospedas en una de las dos suites submarinas de Atlantis The Palm, en Dubai. Sus costosas habitaciones y baños privados tienen ventanas del piso al techo con vista hacia el Acuario Lost Chambers, uno de los puertos marinos más grandes del planeta. Es sede de 65,000 peces y otras criaturas marinas, que incluyen un par de enormes tiburones ballena que deambulan alrededor de la recreación de una ciudad perdida. Si esto no es suficiente, el desmesurado lujo está a tu disposición, incluyendo mayordomos en servicio las 24 horas. Aquí no hay pérdida de estilo, ni siquiera a varios metros de profundidad. TOMA NOTA Suites desde $113,500 por noche (atlantisthepalm.com). Habitaciones estándar dobles desde $6,960. 76

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Algunas de las habitaciones de Salt & Sill cuentan con una escalera que desciende al estrecho Skagerrak, donde se disfruta de maravillosas vistas del fondo marino

Fotos: Visita Suecia

Moda escandinava en el Báltico SUECIA

DE IZQ. A DER. DESDE ARRIBA: CABAÑAS FLOTANTES; ARROZALEs; active traveller interior DE UNA CABAÑA FLOTANTE

Hospedarte en el río Kwai TAILANDIA En Floathouse encontrarás cabañas flotantes situadas al occidente de la exuberante selva tailandesa, dueñas de una cómoda atmósfera de relajación total. Sus 12 villas boutique de bambú y teca, con techos de paja, están asentadas en el famoso río Kwai. Están rodeadas por las montañas de Kanchanaburi, pobladas de espesa vegetación tropical y fauna tan exótica como elefantes, tigres, jabalíes y ciervos. Los amplios interiores ofrecen una típica decoración tailandesa junto con balcones privados para tomar el sol. Desde luego, el espíritu del Kwai fluye por el lugar, con vistas al río y aperitivos servidos como acompañamiento de la cocina thai del restaurante Pontoon. Además de las frecuentes funciones de danza ofrecidas por la comunidad local Mon, quienes emigraron de la cercana y bella Birmania, la región también ofrece un sinfín de actividades como recorridos en elefante, ciclismo de montaña y canotaje, así como grandiosas exploraciones acuáticas hacia cuevas y cascadas. TOMA NOTA Habitaciones dobles desde $1,620 por noche (thefloathouseriverkwai.com).

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EN ESTA PÁG. DESDE ARRIBA: THE CAVES, JAMAICA; LA PLATAFORMA DE SEAVENTURES; BUCEANDO EN LA PLATAFORMA

Cuevas sofisticadas Jamaica The Caves tuvo la idea de diseñar cabañas flotantes de una calidad extraordinaria. Las 12 cabañas están asentadas sobre acantilados de piedra caliza, a lo alto del océano color turquesa, a las afueras de Negril. Además, comparten el paisaje con un histórico faro en el extremo occidental de la isla. Las cabañas son de madera y roca, con techos de paja y obras de arte originales a lo largo de las paredes. Si tienes la valentía suficiente, empieza y termina el día sumergiéndote directo en el mar desde tu cabaña; explora las escaleras en espiral que conducen a recovecos y terrazas, o bien, acostúmbrate al ritmo de la isla y sumérgete en un jacuzzi al atardecer, para luego rematar con un masaje en el spa de The Caves. Incluso puedes reservar una cena romántica en una cueva ambientada con velas. El restaurante rompe la pauta con cocina fusión mediterránea y caribeña, así como con delicias locales, que incluyen croquetas de cangrejo con azafrán y salsa de tomate. TOMA NOTA Precio de cabaña doble desde $5,770 por noche (islandoutpost.com).

Vislumbrar el futuro Malasia Cuando el petróleo se agote de los yacimientos del planeta, lo único que nos quedará serán las plataformas petroleras. Malasia encontró una solución ingeniosa para esta telaraña de enormes estructuras. Seaventures Dive Rig, plataforma petrolera anclada sobre un espectacular arrecife que rodea la isla Mabul en el Borneo malayo, ha renacido como un resort único. En lugar de ser el sitio de reunión de trabajadores en uniforme, la plataforma y embarcación es el alojamiento de huéspedes que gustan del buceo. Una vez en las profundidades del océano, se disfruta de la vista de exuberantes arrecifes de coral, de la vida marina exótica, que incluye peces rana, escorpión y cocodrilo, así como tortugas y los moluscos denominados nudibranquios. Incluso tendrás la oportunidad de avistar tiburones ballena, los leviatanes más grandes del mundo, una especie que se encuentra en peligro de extinción. TOMA NOTA Paquete para bucear de tres noches (estancia mínima) desde $10,570 por persona (seaventuresdive.com). 78

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Vive como los locales del lago BIRMANIA/camboya

DE IZQ. A DER, DESDE ARRIBA: TERRAZA DE LA VILLA EN SHWE INN THA; BAR DE SONG SAA; MASAJE; EL RESORT

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Descubre el interesante estilo de vida de los pescadores de la etnia intha y aprende su técnica de remo con una sola pierna en el lago Inle, ubicado en Birmania. Después, hospédate en Shwe Inn Tha: este resort flotante es el más ostentoso de la región. La recepción y las habitaciones están confeccionadas con teca y paredes de bambú, en una versión sofisticada y cómoda de las cabañas locales. Además de ofrecer el escenario perfecto para relajarse, el gran lago de las colinas de Shan brinda actividades como visitas a aldeas de palafitos, canotaje, el mercado flotante de Heya Ywama, el concurso de lanchas tradicionales en octubre o caminatas entre extensos arrozales, donde verás las pagodas y ruinas del estado de Shan. Si tu plan es conocer más de un país asiático con asombrosos y glamorosos hospedajes, Camboya es lo que estás buscando. En Song Saa, descubre las primeras cabañas acuáticas de lujo del país, en la isla privada Koh Rong. TOMA NOTA Habitaciones dobles en Shwe Inn Tha (inlefloatingresort. com) desde $1,400 por noche. Villas en Song Saa (songsaa.com) desde $17,150 por noche.

en esta pág:

BOCAS DEL TORO, active traveller PUNTA CARACOL. abajo: FARO DE LUZ EN QUIRPON

Chapuzón en el trópico Panamá Bienvenido al paraíso. Cada una de las nueve cabañas de Punta Caracol están asentadas sobre el mar Caribe, exactamente en el archipiélago de Bocas del Toro, un grupo de islas arboladas y embellecidas por arrecifes coralinos. Las cabañas incluyen una terraza privada y escalones que conducen al mar, pero si piensas que esto te lleva mucho tiempo, toma un atajo y échate un clavado desde tu terraza. Construidas al estilo tradicional, con techos de hojas de palmera y paredes de madera y bambú, las cabañas ofrecen los mejores

asientos para tomar el sol y al atardecer, y ver a los delfines nariz de botella brincando en el vasto mar. Otra opción es deleitarte con una celestial función de estrellas en un cielo apenas contaminado. Para quienes tienen la voluntad suficiente para ir más lejos, las playas, las aldeas y los bosques tropicales cercanos están protegidos por un extenso arrecife coralino que llega hasta la frontera con Costa Rica. TOMA NOTA Habitaciones dobles desde $3,800 por noche (puntacaracol.com.pa).

Las cabañas de Punta Caracol, en medio del caribe panameño, ofrecen los mejores asientos para tomar el sol, ver delfines o ser testigo de la celestial función de estrellas en un cielo claro

Meditación al pie del faro Canadá

¿Quieres escapar de las multitudes para meditar cerca de un hermoso océano? Inn Quirpon Lighthouse es absolutamente perfecto para ti. La recién restaurada cabaña de 10 habitaciones data del año 1922 y está asentada al pie de un faro de luz, ubicado al extremo norte de la isla de Quirpon, en la Gran Península Norte de Newfoundland. Los únicos vecinos ruidosos que tendrás son las yubartas, orcas y ballenas enanas a las que puedes observar migrar desde la estación de avistamiento de ballenas, que se encuentra en el interior del faro. Sin embargo, el oleaje del océano Atlántico te arrullará mientras duermes. Si quieres cambiar este refugio acogedor por ráfagas de aire, súbete a un bote y recorre Iceberg Alley, donde la Corriente del Labrador transporta témpanos hasta el otoño. Para más emoción, emprende una excursión por el sendero que atraviesa la isla. Busca plantas exóticas como la Astragalus alpina, que crece en el terreno de piedra caliza de la isla. Observa además las olas cuyos chorros de agua engañan a las yubartas en la costa. Raras veces el aislamiento podría ser más espectacular. TOMA NOTA Habitaciones dobles desde $4,760 por noche (linkumtours.com). food & travel

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IZQ: AVENTURAS SUBMARINAS EN LAS MALDIVAS. DER: VENECIA EN BICICLETA

NUEVAS

ACTIVIDADES ACUÁTICAS

No sólo es el hospedaje el que brinda un giro novelesco a unas vacaciones en el agua. Intenta una de estas actividades acuáticas... BUCEO EN TENERIFE

Scooter submarino TENERIFE Si James Bond vacacionara en Tenerife —es improbable, pero Daniel Craig es un pionero en el tema— usaría un BOB (Breathing Observation Bubble). Fin del argumento. El scooter submarino protege la cabeza con un casco conectado a un tanque de aire, que parece una vieja campana de buceo. Es fácil de conducir con tan sólo un par de minutos de instrucción. Tras un viaje en bote, desde la Playa de las Américas al suroeste de la isla, te llevarán al punto de buceo en las profundidades del Atlántico para explorar el fondo marino con ayuda de tu equipo de buceo. Q estaría orgulloso. bob-diving.com

Mini submarino MALDIVAS

Los submarinos se usan para disparar misiles, pero no resultan económicos para llevar turistas al fondo del oceáno. Con el afán de agregar emoción al mejor resort de las Maldivas, Conrad Maldives Rangli Island ofrece un “resort submarino” para tres personas. Con capacidad para llevar a un piloto y dos huéspedes 30 metros bajo el nivel del mar, la nave anaranjada y blanca bautizada como Nemo ofrece excitantes viajes de 30 minutos por el arrecife, brindando grandes vistas panorámicas desde estos cómicos navíos. conradhotels3.hilton.com

Bicicleta acuática VENECIA

Intenta recorrer en bicicleta el centro histórico de Venecia y obtendrás una multa; la solución es rentar una bicicleta acuática. El diseño consiste en una bicicleta balanceada entre dos flotadores e impulsada por una hélice, la cual brinda una perspectiva a la Bradley Wiggins más que a la Casanova en la película La Serenissima. Desde luego, estarás mirando las maravillosas vistas del deteriorado aunque elegante palazzo y de la ciudad, pero ten cuidado, porque los puentes bajos pueden ser un problema. hotelcipriani.com 82

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en esta pág: SHOWROOM DE GE MONOGRAM; WHISKY THE MACALLAN. Pág. Sig: PLUM CAKE DE CALABAZA; CHEF MARICÚ ORTIZ; LOS AROMAS DEL WHISKY; ASISTENTES PUSIERON MANOS A LA OBRA;PETIT FOURS; NATTASHA FOERSTER IDENTIFICANDO LOS AROMAS DEL WHISKY

eventos

De dulzuras y whisky

TEXTO DE: ALEJANDRO MENDOZA FOTOGRAFÍA DE: CHARLY RAMOS

Los aromas del whisky The Macallan y los petit fours dulces de Maricú Ortiz fueron las estrellas con las que Food and Travel consintió a sus lectores en el showroom de GE Monogram

Al ver los relucientes hornos y equipos de cocina en el showroom de GE Monogram, se antoja de inmediato poner las manos en la masa y cocinar algo delicioso. Aprovechando esta fuente de inspiración, Food and Travel invitó a la chef Maricú Ortiz y a Jonathan Rueda, embajador del whisky The Macallan en México, para que compartieran sus secretos con nuestros lectores en una noche dulce. En la cocina estaban dispuestos los ingredientes, así que los invitados sólo tuvieron que remangarse para empezar a mezclar harina, mantequilla, azúcar y especias. Estaban listos para preparar las cuatro recetas que Maricú ideó para maridar con las etiquetas The Macallan 12 y The Macallan 15: una sorpresa de toffee con frutos secos, un plum cake de calabaza, una sopita de higo, un savarín de invierno (panqué de especias con mermelada de manzana, pera y dátil), un biscotti con ganache de té chai. Pronto, la cocina estaba impregnada de aromas a canela, cardamomo, naranja y miel; esencias precisas y apetitosas que indicaban los perfiles de las “aguas de vida” que estaban por degustarse en las copas. Cuando los petit fours estuvieron listos, Jonathan comenzó a explicar los secretos detrás de The Macallan, uno de los whiskies más apreciados en el mundo. En la región escocesa de Highlands, se produce este fino single malt con el agua pura proveniente

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del río Spey, una característica que dota a este destilado de tal renombre. Por su parte, la riqueza aromática proviene en 60% de las barricas de roble americano y español seleccionadas por el maestro de maderas de la casa, quien revisa y elige en exclusiva los contenedores que cobijaran por varios años al whisky. El origen de esta joya ambarina está en Easter Elchies House, la Casa Espiritual de The Macallan, construida en 1700. Alrededor de esta propiedad señorial crecen más de 35 hectáreas de cebada minstrel. La cata empezó con The Macallan 12, cuyos aromas de frutos secos, vainilla, jerez, jengibre, así como notas ahumadas, revelaba un maridaje perfecto con los postres; en boca reveló su carácter suave, equilibrado y especiado, con un final bien integrado. La degustación de The Macallan 15 con el ice ball —“the ultimate way to taste, the ultimate whisky”—, anunciaba el final de la experiencia: sobre una esfera de hielo perfecta, el whisky vertido presumía sus notas de vainilla, toffee, clavo de olor, cítricos y nueces. Luego de bocados dulces y un maridaje excepcional con las etiquetas de The Macallan, los invitados cerraron la velada con el gozo de un whisky en mano y la dicha de celebrar y compartir la vida con una amena y sincera conversación. Como dirían en Escocia: “Slange Var!” (¡Salud!)

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eventos

La mezcla que

todos quieren texto: A. Gómez Fotos: Fernando Gómez Carbajal

odría ser un fin de semana como cualquier otro en las playas limeñas, repleta de personas que quieren surfear, pero no lo es: esta vez, las olas no son el centro de atención. En la Costa Verde, en el distrito de Magdalena del Mar, se realiza la Feria Internacional Gastronómica Mistura 2013, organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA). En la costa, caminan cientos de personas que buscan cruzar el gran tenedor de Mistura para probar todas las preparaciones peruanas, que desde 2008 son concentradas en algún punto de Lima, la capital de Perú. Considerada la feria culinaria más grande del continente, es el punto de reunión de agricultores, cocineros, panaderos y comensales que rinden homenaje a esta gran mezcla de sabores. La feria dura 10 días, y cada año más de medio millón de personas visitan los puestos de la kermés culinaria, sin importarles hacer filas de más de tres horas, con tal de tener un plato de exquisita comida peruana. Este año, el festín empezó el 6 de septiembre, y desde las 10 de la mañana de cada día, se vieron filas de más de 20 personas. 86

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El evento es una celebración de sabores en la que todos quieren comprar un plato de pachamanca, anticuchos, algún sánguche de pavo o chancho al palo y al cilindro. El aroma a leña y carbón invade la costa limeña, y un largo pasillo nombrado el boulevard principal te lleva por los distintos mundos de la cocina peruana: ceviches, brazas, amazonía, andino… En los pasillos, la gente se guía en un mapa para saber qué quiere comer, y mientras eso sucede, una banda recorre la feria tocando música tradicional cada hora. Al centro de la feria, un auditorio es el lugar para aprender de los grandes de la cocina durante el primer Encuentro Gastronómico Internacional; en el Acuario, la gente conoce la biodiversidad marina, mientras que el escenario principal es el lugar para relajarse y bailar. A pesar de que Mistura es un evento consolidado, año con año se oye a la gente quejarse por la falta de organización, por las filas enormes y los costos. Pero al final, cualquier limeño y cualquier amante de la gastronomía, sabe que septiembre es el mejor mes para visitar Perú, comer platillos deliciosos y diversos de todas las regiones del país, y bailar al son de la “La Marinera” y los tambores.

En PÁG. ant., DE IZQ. A DER: LEYENDA:COME RICO, COME SANO, COME PERUANO;AGRICULTORES LOCALES VENDIENDO PRODUCTOS; PRESENTACIONES DE BAILES REGIONALES; COMENSALES DISFRUTANDO DE MISTURA. EN ESTA PÁG, DE IZQ. A DER: EL AMBIENTE EN LA FERIA

La fiesta cultural y gastronómica más grande de Perú busca conquistar los paladares del mundo entero. La Feria Internacional Gastronómica Mistura es la celebración culinara imperdible para los foodies.

Los favoritos de Mistura Éstas son las 10 preparaciones más buscadas de la feria. Anticuchos Corazones de res ensartados en palitos de caña, a la parrilla, y marinados en una mezcla de cerveza, limón y ají, entre otros ingredientes. Cebiches El clásico de pescado con salsa de tigre y acompañado con camote y choclo (maíz). Chancho (cerdo) al palo Hecho a las brazas por más de tres horas. Chancho en la caja china Cocinado a fuego lento, durante seis horas, dentro de una caja con carbón. Chancho al cilindro Se sirve con papas sancochadas y ají; es elaborado en cilindros verticales en cuyo interior se colocan unos ganchos que sujetan los cortes del chancho. Pachamanca Carne de cerdo, res y pollo envueltos en achira (planta de la región) que se cocinan durante una hora en una olla enterrada en la tierra. Picarones Donas hechas de yuca, fritas en aceite. Se acompañan con una miel de higos. Sánguches De pavo o de chanco y acompañados con salsa de ají y rocoto (tipo de chile peruano). Suspiros limeños Es el postre tradicional de Lima. Se elabora con huevo y azúcar. Piscos sour Hecho con pisco, clara de huevo, jarabe de goma y un toque de angostura. food & travel

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Horas

Victoria

A tan sólo dos horas en ferry desde Vancouver

Ferrara

Imperdible en un viaje por el norte de Italia

Sarajevo

Ideal para darle un giro a tu itinerario por Europa Central

Comida, vino, cultura y arte. Son las características que distinguen a Victoria, una ciudad llena de rasgos coloniales e indígenas. A través de un recorrido en bicicleta por James Bay, el barrio más antiguo de la urbe, y de un paseo por Oak Bay, el lugar con más galerías de arte en la ciudad, podrás percibir su cautivador estilo de vida. Además, satisface tu apetito con los food trucks asentados desde Inner Harbour hasta China Town. En una inmersión total al esplendor arquitectónico, dirígete a Ferrara para disfrutar del ambiente renacentista que aún puede sentirse en sus plazas y palacios. Cruza el foso medieval del Castillo de los Este, antes de empaparte de la belleza del Palacio Schifanoia y de los tesoros del siglo XV que se esconden en su interior. Sarajevo se mantiene en la cima con firmeza. Diferentes religiones y culturas se conjugan en una mezcla fascinante, por lo que es conocida como la “Jerusalén de Europa”. Esto es más evidente en el pintoresco Barrio Antiguo, donde las influencias otomanas se yuxtaponen con las estructuras austro-húngaras clásicas. Mantén tus niveles de energía al máximo con una taza caliente de café bosnio. La ciudad entera bebe este potente y delicioso brebaje. food & travel

DE IZQ. A DER: Faro fisgard en isla victoria; parque Beacon HilL; hotel oak bay beach; gastronomía del festival taste; parlamento de Columbia Británica; la oferta de mariscos es variada; puerto en el centro de Victoria, Canadá; hotel en puerto victoria

Escapes urbanos

Victoria ¿Por qué ir? Victoria está marcada por una fusión de cultura indígena y colonial, arquitectura del siglo XIX, hermosos jardines y un puerto icónico. Sus habitantes facilitan a los turistas integrarse a la vida de la isla. El centro histórico se antoja más como una especie de pueblito, donde puntos de reunión interesantes sirven de escenario para realizar festivales temáticos, ya sea de comida y vino, arte y cultura o de la vida en la isla. Los barrios de moda para ir de compras, ofrecen también una próspera cultura gastronómica. ¿Qué hacer? Comienza en Inner Harbour, donde unos de los edificios más grandes de Victoria, la Asamblea Legislativa de la Columbia Británica, así como el Hotel Fairmont Empress, tienen vista a los canales. Tomar el té al atardecer en el Fairmont (fairmont. com) es una deleitable tradición centenaria. Los fanáticos de la historia querrán explorar el Museo Real de la Columbia Británica (royalbcmuseum.bc.ca) o visitar uno de los edificios más antiguos de Victoria con el historiador John Adams (discoverthepast.com). Victoria también atrae a los aventureros para hacer recorridos de avistamiento de ballenas (springtidecharters.com). Aquellos que quieran explorar los barrios característicos de Victoria, pueden rentar una bicicleta en The Pedaler (thepedaler.ca). James Bay es el barrio más antiguo de la ciudad, donde los carruajes tirados por caballos recorren las estrechas calles bordeadas por encantadores casas y jardines ingleses. Los viajeros pueden unirse a los locales en los paseos costeros a lo largo de Dallas Road. El concurrido corredor de Cook Street Village se extiende a lo largo del icónico parque Beacon Hill, un oasis en el centro de la ciudad y el lugar perfecto para hacer un picnic. Algunos de los hogares y jardines más impresionantes de Victoria pueden encontrarse en el pintoresco distrito de Oak Bay, zona rica en galerías de artesanos (beautifuloakbay.com). Una visita al puerto ofrece la oportunidad de acercarte a las focas o emprender un escénico y tranquilo viaje en kayak (blackfishwilderness.com).

¿Dónde quedarse? Si prefieres un resort de lujo, hospédate en el Hotel Oak Bay Beach, que regala los mejores amaneceres de la zona (oakbaybeachhotel.com). El hotel boutique Magnolia cuenta con una ubicación céntrica, habitaciones cómodas y servicio excepcional (magnoliahotel.com). ¿Dónde comer y beber? El mercado público de Victoria es el pilar de la comunidad culinaria, donde los productores, pescadores, chefs y artesanos ofrecen exquisita comida local para el almuerzo o antojitos para la tarde (victoriapublicmarket.com). Prueba la deliciosa comida rápida en los diversos food trucks que encontrarás desde Inner Harbour hasta China Town. Aquí, no puedes perderte Red Fish Blue Fish (redfish-bluefish.com). Cada sábado, el Restaurante Marina ofrece un brunch (marinarestaurant. com). Mo:Lé brinda un menú ecléctico para el desayuno servido en una atmósfera informal (molerestaurant.ca). En Zambri’s, los chefs aplican una influencia italiana a los ingredientes locales para ofrecer una memorable experiencia culinaria (zambris.ca). Los ingredientes locales son la estrella en una deliciosa e interesante selección de pequeños platos cicchetti en Catalano (catalanorestaurant.com). Los gastrónomos determinados pueden ahondar en la cultura culinaria de Victoria visitando el festival Taste: Victoria’s Festival of Food and Wine, celebrado en julio (victoriataste.com) o comiendo en los diferentes barrios de la ciudad para probar el delicioso crab smash —que consiste en abrir el cangrejo y retirar la carne— en un tour con Feast Concierge (feastconcierge.ca). Los amantes del vino pueden visitar los viñedos cercanos y contratar un tour con Travel with Taste (travelwithtaste.com). ¿Se te acaba el tiempo? Para cerrar con broche de oro un recorrido ajetreado, visita el Spa Boathouse y consiéntete con un masaje y tratamiento de alga (oakbaybeachhotel.com/spa.php). Tip de viaje Para consultar mapas u otro tipo de asistencia, dirígete al Centro de Visitantes de Victoria en Inner Harbour.

Información de viaje La moneda en Victoria es el dólar canadiense (1CAD = $12.75MXN), y el huso horario es GMT-7.

Centro de Solicitud de Visas en México (cicmex.com.mx). Conoce los requisitos y cuotas para realizar el trámite.

Cómo llegar

Mejor época

Air Canada (aircanada.com) vuela de la Ciudad de México a Victoria vía Vancouver. Viaje redondo desde $8,000.

Desde abril hasta septiembre es una buena época para viajar. En general, el clima es más cálido en el sur con lluvias en la costa.

Recursos

Más información

Sitio Oficial de Turismo de Columbia Británica (hellobc.com.mx) y para visitas guiadas con Karma Brophy (feastconcierge.ca).

Frommer’s Vancouver and Victoria de Chris McBeath y Chloe Ernst ($188, amazon.com). Guía imperdible para ambas ciudades.

TEMPERATURAS promedio Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Min ºC 2 2 3 4 8 10 12 12 10 7 4 1 Max ºC 7 8 10 13 17 20 24 24 22 14 10 7 90

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fotos: shutterstock / foto Hotel oak bay beach: cortesía sitio oakbaybeachhotel.com

Los confines de la preciada Costa Occidental de Canadá se exploran de manera más íntima, con las recomendaciones de Karma Brophy, especialista en viajes culinarios

foto: cortesĂa sitio victoriataste.com

DE IZQ. A DER: LAS ESTRECHAS CALLES DEL GUETO; SALAMI local; FRESCOS EN EL PALAZZO SCHIFANOIA; PIAZZA MUNICIPALE; LA CATEDRAL; PASEO EN BICI POR LA CIUDAD; VEGETALES DE TEMPORADA

Escapes urbanos

Ferrara

Un reino de piazzas y palazzos creado por los antiguos renacentistas: esta ciudad exhala inspiración a cada paso. Pero más allá de ser un museo urbano, la ciudad se saborea

¿Por qué ir? Desde su origen en el siglo XIV hasta el extravagante esplendor del Renacimiento, cada etapa de esta pintoresca ciudad ha sido grabada en piedra. Explorando la ciudad a paso lento, te encontrarás paseando en los senderos empedrados de la época medieval y en las anchas calles del Renacimiento, con todo y sus ostentosos edificios (algunos propiedad de la realeza). Un terremoto sucedido hace poco más de un año, dejó un daño estructural mínimo en los ornamentos de los edificios, pero su riqueza histórica, gastronómica y arquitectónica sigue siendo tan impresionante como siempre. ¿Qué hacer? Dominando el paisaje de la cuidad, se encuentra el Castillo de los Este. Déjate llevar hacia las entrañas de la edificación donde, en los calabozos, todavía resuena la historia de Parisina y Ugo d’Este, jóvenes amantes que fueron prisioneros y ejecutados ahí en 1425. Camina hacia el norte para recorrer y sentir la textura de las intrincadas paredes talladas del Palazzo dei Diamanti, construido en 1493. Las 8,500 piedras en forma de diamantes parecen ser de cristal tallado a la luz del sol. Dirígete al Palazzo Schifanoia y, en la Sala de los Meses, cae en la seducción de algunos de los frescos renacentistas más importantes de Italia. Aquí, impresiona la diferencia entre la sobriedad exterior y la riqueza interior del palacio. Explora la atmósfera de las calles (Via delle Volte es la más antigua) y sus arcos góticos. En un lugar con tanta historia, las leyendas abundan, así que date tiempo para escucharlas. La región de Emilia-Romaña es famosa por sus exportaciones italianas, como el jamón de Parma, ParmigianoReggiano y vinagre balsámico. Después de una abundante comida ferrarés, una caminata por el bello Parco Massari, disfrutando de un gelato, es una excelente manera de terminar la tarde. ¿Dónde quedarse? Con muchas de sus habitaciones con vista al castillo, el Hotel Ferrara (hotelferrara.com) es una excelente base de operaciones para explorar la ciudad. Reconocido por

sus platillos de pescado, también presume una colección de más de 500 etiquetas de vinos. En un palacio remodelado, el Hotel Corte Estense (corteestense.it) está localizado en el corazón del centro histórico de Ferrara y tiene un hermoso patio donde podrás relajarte. Reabierto después de una renovación completa, el Hotel Annunziata (annunzaiata.it), en el centro de la cuidad, tiene cuartos cómodos con acabados modernos. ¿Dónde comer y beber? Todas las ciudades italianas tienen un platillo tan celosamente protegido como exaltado, aquí es el salama da sugo, una salchicha de cerdo especiada y curada por un año. También está la coppia Ferrarese, un pan de masa fermentada en forma de equis que data del siglo XII. Puedes ver cómo la preparan en Panificio & Pasticceria Perdonati (fornoperdonati.it). Dirígete a Ristorantino Quel Fantastico Giovedi (quelfantasticogiovedi.com) para degustar un menú basado en pescado fresco. Escondido en Via della Volte, Trattoria il Mandolino (ristoranteilmandolino.it) es un sitio acogedor donde se sirven los clásicos de Ferrara, como el salma da sugo y tortellini relleno de calabaza y salsa de mantequilla de salvia. Ca’d’Frara (ristorantecadfrara.it) le da un giro moderno y divertido a algunos de los favoritos regionales, mientras La Borsa Bistrot and Wine Bar (ildongiovanni.com) tiene un menú distinto cada día y una extensa cava de vinos. Para las prisas, nada mejor que la Pizzeria Slurp’s, las pizzas más frescas y crujientes salen de sus hornos (00 39 532 1825 365). ¿Se te acaba el tiempo? Haz una última parada en la Pasticceria Leon d’Oro (leondoroferrara.it) para conocer otra especialidad ferrarés, pampapato. Es un pastel de chocolate perfumado con clavo y relleno de fruta seca y almendras. Su nombre (“el pan del papa”) viene de los antiguos monasterios papales donde se preparaba. Tip de viaje Renta una bicicleta para darle la vuelta a la cuidad. Bicideltapo brinda versatilidad a tu ruta (bicideltapo.it).

Información de viaje En Ferrara la moneda es el euro (1EUR = $18MXN, aproximadamente) y el huso horario es de GMT+1. Cómo llegar

Mejor época Las mejores estaciones para ir son primavera, de clima agradable, y verano que, aunque caluroso, es muy agradable. El otoño es fresco, aunque algo lluvioso, y el invierno, frío.

British Airways (britishairways.com) vuela a Bolonia con escala

en Londres. Desde $17,500. Viaje redondo. Recursos Ferrara terra e acqua (ferrarainfo.com) tiene información sobre hoteles y atracciones, así como Turismo de Italia (Italia.it)

Más información The Garden of Finzi-Continis por Giorgio Bassani ($150,

amazon.com) cuenta la historia de un romance entre judíos italianos en la ciudad de Ferrara durante la Segunda Guerra Mundial.

TEMPERATURAS promedio Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Min ºC 0 1 4 8 14 17 20 20 15 11 6 1 Max ºC 7 10 16 19 25 28 31 31 27 20 12 7 92

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Sarajevo

De izq. a der, desde arriba: Sarajevo bordeado por las colinas; vendedores en Markale; iglesia ortodoxa; torre del reloj en el centro histórico; el Ayuntamiento

Cevapi, Iokum y café amargo: la capital bosnia es el sitio donde convergen Oriente y Occidente y, además, es una gran escape culinario, descubre Alicia Miller

¿Por qué ir? Aunque para algunos es una ciudad conocida por

los hechos devastadores sucedidos de 1992 a 1996, no se le haría justicia si se le considerara solamente como una capital de posguerra. Gracias a su rica historia —aquí gobernaron los romanos, los otomanos y los Habsburgo—, a una jovial cultura del café, a sus festivales de cine y a su grandiosa comida, Sarajevo es una de las mejores escapadas balcaneras. ¿Qué hacer? Imposible negar los vestigios de la guerra, como las conmovedoras rosas sarajevitas (pintura roja esparcida sobre las marcas que las granadas dejaron impresas en las calles), muestras del espíritu rebelde y artístico de la ciudad. Los guías suelen conducir al Túnel de la Esperanza, a 13 kilómetros de la urbe, donde las fuerzas bosnias introdujeron armas de contrabando (sarajevoinsider.com). Pero hay mucho más en Sarajevo que su historia bélica, como la peatonal Bašcaršija. Se trata del casco viejo otomano, rodeado por calles con restaurantes, tiendas y la mezquita Gazi Huzrev-beg. El bazar techado del siglo XVI es ideal para ir de compras o para tomar un café. El punto donde la calle Saraci converge con Ferhadija se conoce como Slatko oše (rincón dulce). Aquí, los edificios otomanos revelan la arquitectura de la era de los Habsburgo y es el sitio donde Oriente se encuentra con Occidente. Pasea a lo largo de Ferhadija, haz una parada (sí, una vez más) para tomar café y ver pasar la vida en las calles. Visita la iglesia ortodoxa y la sinagoga de Sarajevo. De regreso, pasa por el ayuntamiento (reconstruido según el edificio original del siglo XIX) o por Badshahi Masjid (mezquita del emperador), edificada en el siglo XVI. Hacia el norte del Puente Latino, una placa indica el sitio donde se llevó a cabo uno de los eventos que desencadenaron la Primera Guerra Mundial: el asesinato del archiduque Francisco Fernando de Austria. Un museo detalla el evento y exhibe el revólver con el que Gavrilo Princip cometió el crimen.

¿Dónde quedarse? El Hotel Europe (hoteleurope.ba) fue erigido de los escombros de una posada otomana. Presume una fachada principal de estilo austro-húngaro. Aquí es donde las celebridades se hospedan durante el Festival de Cine de Sarajevo, y a donde el archiduque de Austria regresaba cuando lo asesinaron. El hotel boutique Hecco Deluxe (heccodeluxe. com) cuenta con habitaciones cómodas y sencillas, las cuales gozan de atractivos balcones, en donde se tienen vistas panorámicas del centro de la ciudad. Su café en el décimo piso es popular, también por las vistas. ¿Dónde comer y beber? Comienza tu día de la manera tradicional: disolviendo cubos de azúcar en un amargo café bosnio, casi en cualquier parte de Bašcaršija. Las cevapi (salchichas de res a la parrilla rellenas de pan plano somun con cebolla picada) son baratas y fáciles de encontrar. En Zeljo este platillo es bueno, pero en Petica (ferhatovic.ba) sirven el mejor. Otro platillo favorito de la ciudad es pita —un hojaldre relleno de res y queso—, devorado por kilo en Buregdzinica Bosna. Las especialidades locales, tales como dolma —hojas de parra rellenas, cebolla o pimientos—, la ensalada šopska y estofados de res abundan en Inat Kuca (inatkuca.ba); todo esto acompañado con vino bosnio, limonada o smreka, una infusión de bayas de enebro. Pod Lipom (podlipom.ba) también sirve platillos locales, incluyendo la sopa de pollo bey. Termina el día con una cerveza en la Cervecería Sarajevo del siglo XIX (sarajevska-pivara.ba). ¿Se te acaba el tiempo? No te vayas sin probar los pasteles cremosos, o baklava y lokum, la versión local de la delicia turca. Tip de viaje Dirígete a las tiendas de Bašcaršija para escoger artesanías de cobre. En Muhamed Husejnovic (calle Kazandziluk 18) se usa el método tradicional para elaborar las artesanías. El regateo no es habitual.

Información de viaje En Bosnia-Herzegovina la moneda es el marco convertible (1BAM = $11MXN) y el huso horario es GMT+1. Cómo llegar Lufthansa (lufthansa.com) vuela desde la Ciudad de México a Sarajevo vía Nueva York y Múnich.Vuelos desde $22,600. Recursos Embajada de Bosnia-Herzegovina (bosnia.embassyhome page.com) ofrece información para planear tu viaje a Sarajevo.

Mejor época El invierno es muy frío y el verano templado. Desde junio hasta septiembre es una buena época para viajar. Diciembre y enero son los meses más fríos. El mes más lluvioso es octubre. Más información Adiós, Sarajevo por Atka Reid & Hana Schofield ($170, amazon.com) es una historia de la vida real sobre dos jóvenes hermanas que se separaron durante la guerra, y sus esfuerzos por reencontrarse.

TEMPERATURAS promedio Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Min ºC -5 -3 0 3 8 11 13 12 9 5 0 -3 Max ºC 2 5 11 14 20 22 25 25 22 16 7 2 94

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en esta pág. DE IZQ. A DER: Comedor Y Ensalada de jamón serrano EN COMENSAL; terraza DE La Gloutonnerie Y SU Cassoulet de PatO

Restaurantes Alex Zárate nos invita a disfrutar del bourbon en The Village Anchor, además de sugerir la culinaria oaxaqueña de Yuban y buenos lugares para ordenar piernas y chamorros Yuban

asión, gusto y compromiso es lo que brinda esta propuesta de la chef Paloma Ortiz y su interpretación de la cocina oaxaqueña de la sierra a partir del recetario familiar de uno de los socios. Yuban se sitúa sobre cuatro pilares fundamentales. Primero que nada, un sólido menú que conquista a cualquiera. Aunque existen sabores muy específicos, sobre una región y una familia, hay muchos platos que son reconocibles, como el mole negro o el amarillito. Los platillos están preparados con gran apego, y los mejores ingredientes son traídos específicamente para Yuban. Todo se complementa con una barra que, tras el primer mezcal, se vuelve entrañable. Pocos pero muy buenos destilados le dan un carácter genuino. Por otro lado está el ambiente. El escenario es un rincón especial que, con un decorado rústico y detalles folclóricos, resulta muy equilibrado. Es agradable y se come bien; la luz tenue se percibe como un apapacho cálido. El tintineo de las copas y vasos, la plática amena, además de los olores deliciosos de la cocina, son un buen indicio de quienes disfrutan el lugar. El cuarto pilar lo representa su foro teatral para 45 personas, donde pequeñas compañías de teatro presentan desde marionetas para niños hasta verdaderos dramas independientes. Antes de la obra: una rica cena, y después, dejarse seducir por un buen mezcal. El orden no es lo importante, disfrutarlo todo sí lo es. Colima 268, Roma Norte. (55) 6387 0358

Piernas y chamorros

Comensal

La Gloutonnerie

Sep’s

Este novísimo establecimiento empezó con el pie derecho. Su fórmula: terraza envidiable, salón abierto con vista a la cocina central y ambiente de bistro. Además de un servicio en la justa medida: atento pero sin exagerar. Su cuidada carta de vinos ofrece buenas opciones en todos los rangos de precio. El menú es sencillo y muy conciso, pero cada bocado es una explosión de sabor. La pierna de cochinillo, cocinada 24 horas y servida en su jugo sobre puré cremoso de camote, es excepcional, por sus sabores que se quedarán marcados en el paladar. Emilio Castelar 44, Polanco. (55) 5280 4254

Un lugar que invita a una larga sobremesa, después de una tremenda comilona que puede estar protagonizada por la pierna de cordero cocinada al horno en sus jugos. La textura, tanto de la corteza como de la carne cercana al hueso, es absolutamente deliciosa. Tanto que se antoja ser un cavernícola para disfrutarla con las manos. La selección de vinos es exquisita; pocos recintos pueden presumir estas etiquetas. El servicio y el ambiente son muy cuidados: en cada momento el comensal deseará que se trate de la sala de su casa. Campos Elíseos 142, Polanco. (55) 5250 0981

Vale la pena aclarar que en la Ciudad de México hay cuatro Sep’s. Todo empezó hace más de 70 años en la colonia Condesa. Desde entonces brindan platos de la cocina alsaciana, como el chamorro de ternera en su jugo, aunque también hay de cerdo en dos versiones: con sauerkraut (col agria) o al horno con la piel crujiente. Sólo hay que tener paciencia con el servicio y algunos detalles. El sabor y la música de piano lo valen todo. Sep’s (el original). Michoacán 81, Condesa. (55) 5286 6273. Sep’s París (con gran espíritu). París 1, esquina Insurgentes, Tabacalera. (55) 5546 1812.

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en esta pág. DE IZQ. A DER: comedor en SEP’S; solomillo EN SALSA DE QUESO CABRALES y decoración DE JALEO

Global

gourmet The Village Anchor Kentucky Según la opinión popular, éste es el mejor restaurante de Louisville, Kentucky. Aunque algunos cocineros y establecimientos más glamorosos seguro objetan esta declaración. No sería raro, dado que se trata de un lugar sin pretensiones, más parecido a una casa propia del sur. El objetivo es pasarla muy bien, comer los mejores guisos sureños y terminar la noche con un bourbon de su amplia lista. En horas pico no entra ni un alfiler, y aun así el servicio es impecable, rápido, dedicado y con pleno conocimiento de la carta. Muchos de sus platos suenan atractivos, pero donde se reúnen los principios esenciales de su cocina es en creaciones como las costillas de res de la granja Creekstone en cocción lenta, hasta que la carne se despega sola del hueso, bañadas en una salsa barbecue con bourbon. Van acompañadas de cebollas caramelizada y ensalada de col morada. Cada trozo es espectacular. Suficiente para satisfacer al estómago más grande y a aquellos paladares golosos en busca de sabores excepcionales. El clima templado-cálido de Kentucky hace que la terraza sea una excelente opción para cenar a la luz de la luna. 11507 Park Road, Louisville, Kentucky. 001 (502) 708 1850

comer

Consolidado Jaleo La carrera del chef Pedro Martín en México ha sido meteórica y, en menos de siete años, ha logrado hacerse de renombre

robablemente lo único que no ha conseguido el chef Pedro Martín es el servicio rudo con el que soñaba, al más puro estilo de las taperías españolas. Este local se ha consolidado como un referente de la cocina española tradicional de corte honesto y sencillo. Nada de complicaciones, todo está en las pizarras, bien detallado: platos novedosos, según la estación, y los básicos de siempre. Con suerte, el chef puede ofrecer un largo y complejo menú de degustación a los comensales que tengan suficiente paciencia, y si le ha llegado algún ingrediente extraordinario. Jaleo es más parecido a una tapería donde el chef tiene su laboratorio y conejillos de Indias para sus propuestas innovadoras. Lo usual —lo que se ofrece todos los días— es una barra con pintxos y vermouth, u ordenar a la carta que ofrece raciones sencillas de guisos y papas, mariscos u otras delicias entre las cuales se espera (sólo en fin de semana) una majestuosa paella de inspiración espontánea. Pedrito Martín es uno de los cocineros con mejor sazón y más exigentes sobre la calidad de los productos. Su carrera ha ido de lo más complejo en preparaciones (como sus años en Tezka), hasta lo más sencillo y desenfadado, como se pudo comprobar en Capote, otra de sus aventuras culinarias. Ha sabido diversificarse y mantenerse al día, proponiendo más y mejores experiencias. Así, este estrecho restaurante de paredes y muebles rojos está siempre lleno y con comensales felices que vuelven a veces sólo por un bocadillo a media tarde. Acompañado de una fresca caña (cerveza) o una garrafa de vino. Martín es originario de Canarias, pero su dominio de la cocina española es amplio y bien fundado. Se nota en recetas únicas que se ven poco, como el ajo blanco (gazpacho de almendra) o la torrija tradicional con frutos secos ideal con un vino dulce. Él es un apasionado de los ingredientes frescos de temporada, como la inmensa variedad de hongos de México. Los mariscos también se le dan muy bien, pero para comprobarlo, no quedará más remedio que visitarlo en repetidas ocasiones. Es un hecho que su cambiante menú siempre tendrá novedades que ofrecer. Emilio Castelar 121, Polanco. (55) 5281 8970 food & travel

catar

vino

Miguel Ángel Cooley nos invita a probar nuevos estilos de vino, a romper los paradigmas y a arriesgarnos a degustar terruños a los que no estamos tan acostumbrados

Columna del A

unque en México contamos con una cantidad infinita de escenarios naturales , sabores, aromas y expresiones culturales y nos destacamos por la diversidad en la que vivimos inmersos, es sorprendente darse cuenta que en lo relativo a la cultura del vino, nos hemos caracterizado por un consumo poco versátil. Solemos inclinar la balanza de manera desproporcional hacia ciertos estilos de vino (como los tintos) y también a ciertas regiones: Ribera del Duero, Mendoza, Burdeos o Ensenada. No sé si sea cuestión de prejuicios, paradigmas o sólo del gusto específico del mexicano por el vino; sin embargo, haciendo honor a esa característica de diversidad general, debemos dar oportunidad a un sinnúmero de opciones que se encuentran en el mercado y que, a mi juicio, no se consumen u ofrecen normalmente. Por ejemplo: Podríamos aprovechar del clima templado del que gozamos en México y arriesgarnos a pedir en un día caluroso un sauvignon blanc del valle de Loire o de Nueva Zelanda.

Selección del

“El tema de los vinos, al ser tan extenso, nos abre una ventana enorme de oportunidad para probar y experimentar distintas expresiones y propuestas”

Sommelier

Crémant de Bourgogne Brut, Clos Mogador Manyetes, Borgoña Priorato $299 $1,250 Chardonnay y pinot Tinto de cariñena y noir, de color amarillo garnacha, de color rojo paja y de aromas a rubí. Destacan aromas frutas cítricas, florales de fruta y madera. y de fermentación En boca es elegante, como mantequilla. de buen cuerpo, Este vino se percibe con taninos muy seco, fresco y muy presentes. Maridaje: agradable al paladar. Costillas de cordero Maridaje: Tempura al estragón con de camarón. hongos silvestres. 98

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Incluso se podría pensar en una copa de riesling de Alsacia para poder disfrutar de su frescura. Tampoco es un desperdicio degustar vinos espumosos, y no sencillamente consumirlos en ocasiones especiales o festividades. El champaña, crémant, cava, prosseco, franciacorta y en general todos los espumosos, son capaces de abrirnos el apetito como uno de los mejores aperitivos. Además de ser bastantes capaces de hacerle frente a un sinfín de platillos y crear el maridaje perfecto. Vale mucho la pena probar uvas tintas o vinos de países y regiones que se consumen con poca regularidad en nuestro país. Entre ellos, la uva pinot noir, que encuentra su máxima expresión en la región de Borgoña, pero también se pueden encontrar vinos de esa uva con excelentes resultados como los obtenidos en la Patagonia argentina o en Oregon, al norte de Estados Unidos. En referencia a países con más tradición, te invito a probar la frescura y elegancia de los vinos rosados de la Provenza en Francia, o los amarones

Matua, Marlborough $229 Un sauvignon blanc 100%, color amarillo paja, vino joven con notas de pera, manzana y limón, acentos minerales y herbáceos. En boca es fresco y amable. Maridaje: Ensalada de lechugas mixtas y callo de hacha.

italianos de la Valpolicella, cuando quieras disfrutar de un vino con expresión potente sin perder la elegancia de su hechura. En fin, considero que el tema de los vinos, al ser tan extenso, nos abre una ventana enorme de oportunidades para probar y experimentar distintas expresiones y propuestas. Por ello los invito a aprovecharla y a acercarse a esta amplísima gama que se encuentra al alcance de todos los que nos consideramos amantes del vino.

Sobre el sommelier Nombre: Miguel Ángel Cooley Nacionalidad: Mexicano Trayectoria: Propietario de los restaurantes Gloutonnerie y Brasserie Lipp. Sommelier egresado de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, actualmente estudia Winemaking en la Universidad UC Davis.

Todos los vinos se pueden adquirir en Vinoteca. vinoteca.com

Triennes Rosé, Provenza Barda Pinot Noir, Patagonia $269 $419 Este vino rosado de cinsault, Nariz compleja con aromas a grenache, syrah y frutos rojos como cereza, merlot luce de color fresa y grosella, además rosado pálido, con de especias como clavo. aromas a fresa, flores Este pinot noir, de color blancas y vainilla. De rojo rubí, se percibe en acidez vivaz y cuerpo boca muy elegante, ligero, es un vino con taninos suaves y elegante. Maridaje: acidez muy presente. Fuente de mariscos Maridaje: Atún a la como camarones, parrilla con ensalada almejas y ostiones. de frutos rojos.

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Alma en armonía Kingsway Hall Hotel, Londres Kingsway Hall Hotel es un oasis de tranquilidad en medio del dinamismo de una de las zonas más visitadas de Londres: Covent Garden. Pero más allá de su privilegiada ubicación, afamados restaurantes, sus 170 cómodas habitaciones y suites, diseñadas al estilo clásico, el hotel cuenta con una historia encantadora. Kingsway Hall Hotel fue hace varias décadas la iglesia metodista de Kingsway Hall, construida en 1912 en el centro de la Misión de West London. Erguida con propósitos evangélicos, fue planeada para brindar una de las acústicas más finas en Londres. Por eso, desde 1925, la disquera EMI hizo de este sitio su santuario acústico para grabar repertorios musicales. La Orquesta Sinfónica de Londres grabó en este sitio 421 piezas, mientras la Filarmónica de Londres hizo 280 grabaciones. Además, éste fue el primer sitio en capturar la voz de Luciano Pavarotti, en un disco grabado en 1964. El último disco del que se tiene registro de grabación en este sitio fue uno de Giacomo Puccini en 1984. El emblemático edificio vivió una transformación

multimillonaria, en 1998, y se convirtió en un hotel de lujo. La fachada del edificio es la original, pero su interior fue renovado en su totalidad. La recepción actual es la locación donde los miembros de la Orquesta Sinfónica de Londres grabaron sus piezas. Dotado de un estilo clásico y dueño de una atmósfera absolutamente pacífica, cuesta imaginar que el Kingsway Hall Hotel se encuentre en el corazón del vibrante barrio de Covent Garden. Hospedarse ahí significa llegar en pocos minutos a las principales calles comerciales, como Oxford y Regent, a Somerset House, a la Royal Opera House o al British Museum. Habitación doble desde unos $2,700. kingswayhall.co.uk

Dónde

Con ánimo cosmopolita, estuvimos visitando hoteles de Londres, Vancouver, Sedona y

Remanso entre rocas Enchantment Resort, Sedona

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Visita Mii amo Spa para terminar de relajarte con su amplia selección de servicios, que van desde una deliciosa comida en Mii amo Café hasta uno de sus vigorizantes tratamientos, como la exfoliación con maíz azul. Al caer la noche, dirígete a su exclusivo restaurante Che-Ah-Chi que, además de contar con un wine bar donde se pasa un buen rato después de cenar, ofrece una deliciosa variedad de comida estadounidense contemporánea con toques del suroeste. Habitación doble desde $3,800. enchantmentresort.com

Reviews by Ian Belcher, Alicia Miller, Mark Parren Taylor

Los impresionantes paisajes de rocas rojizas cautivaron a los antiguos fundadores de Sedona, que luchaban por sobrevivir en la región. Ahora podrás disfrutar de estas maravillas naturales inmerso en un ambiente relajado y cómodo. Alójate en cualquiera de sus habitaciones, con interiores de colores térreos que evocan el antiguo estilo de vida de los nativos americanos. La decoración integra piezas hechas por joyeros locales y detalles artísticos que crean una armonía perfecta entre lo histórico y la comodidad de un hotel de lujo.

hospedarse

Refugio Gourmet

Viñedos divinos

De estilo clásico

Si estás en busca de verdadera comida española, vino local y gloriosa arquitectura, la Abadía Retuerta LeDomaine es el lugar perfecto. Rediseñada a partir de una abadía del siglo XII que se encuentra entre los viñedos del valle del Duero central, sus 22 habitaciones son el resultado de una inversión de 30 millones de euros. Más allá de las habitaciones remodeladas que pertenecían a los monjes que habitaban el lugar, los espacios del hotel incluyen un hermoso claustro del siglo XVI, una escalera barroca con cúpula y una iglesia románica. En el comedor principal, el chef Pablo Montero, exintegrante del restaurante Mugaritz en San Sebastián, sirve platos como el cordero con quinoa y la tostada de tuétano, cebolla y hierbas aromáticas. Habitación doble desde $5,185. ledomaine.es

En medio de los jardines y cascadas de Robson Square, en el corazón de Vancouver, encontrarás el refugio perfecto. Wedgewood Hotel & Spa, inaugurado en 1984, invita a disfrutar de un ambiente de total relajación en alguna de sus 83 habitaciones. La decoración del lugar es la pasión de Eleni Skalbania, propietaria del hotel. Con muebles ricamente tapizados o de madera oscura y lámparas importadas de Venecia, el estilo clásico se extiende en cada rincón de la propiedad hasta llegar a su restaurante estrella. El chef Lee Parsons da la bienvenida a su restaurante Bacchus con una degustación de la cocina moderna francesa, preparada con ingredientes locales y maridada con una amplia selección de vinos. El sitio se ha convertido en un restaurante tendencia en la ciudad canadiense, gracias a la fusión de la gastronomía francesa tradicional y contemporánea, y a que Parsons es uno de los chefs más reconocidos de la ciudad. Para enriquecer la experiencia, hay que consentirse en Wedgewood Spa con sus tratamientos especiales, que van desde un masaje relajante hasta un facial personalizado. Por su ubicación en el centro de la ciudad, este hotel es perfecto para disfrutar de las mejores zonas de Vancouver. Todo bajo la garantía y la atmosfera de lujo y comodidad que ofrece la colección de Relais & Chateaux, a la que pertenece el hotel desde 2008. Habitación doble desde $3,310. wedgewoodhotel.com

Abadía Retuerta LeDomaine, España

quedarse diversas ciudades y hospedándonos en encantadores Nueva York, para después disfrutar de viñedos españoles

Una joya en Manhattan Gild Hall, Nueva York

Entre el puente de Brooklyn y el nuevo World Trade Center, se encuentra este rincón emblemático de la ciudad. A pesar de su ubicación, en una de las calles más caóticas de Manhattan, Gild Hall se ha establecido a la perfección frente a los imponentes rascacielos de Wall Street que se encuentran alrededor. Ofrece un alojamiento cómodo y urbano. Las habitaciones presumen cabeceras de cuero, baños de mármol y acabados en color negro y caoba que recuerdan la metrópoli de la década de los 50 y 60. Los interiores aquí son tan sugerentes, que en 2009 Steven Soderbergh utilizó el hotel como escenario de la película The Girlfriend Experience. Diviértete al estilo Mad Men y disfruta un coctel en el bar contiguo, saborea un plato de albóndigas toscanas o quesos en el Ristorante Felice. Habitación doble desde $4,050. No incluye impuestos. thompsonhotels.com

Wedgewood Hotel & Spa, Vancouver

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LEER

Libros

Salimos en busca de letras que nos dejaran saborear historias, redescubrir los sabores de México y viajar en cada vuelta de hoja Sabor a ti: Cocina mexicana contemporánea Pablo San Román, Ed. Planeta

Con recetas de reconocidos cocineros como Benito Molina, Mónica Patiño y Patricia Quintana, acompaña al chef vasco Pablo San Román en su descubrimiento de un México moderno a través de los anafres y metates, las quesadillas de la esquina, los mercados oaxaqueños, las pescaderías de diversos puertos y la reinterpretación de la cocina tradicional. En sus páginas descubrirás una nueva manera de conocer la gastronomía nacional mediante su gente, sus tradiciones y la generosidad de su tierra. No se trata de un recetario, sino más bien de una bitácora, de una cartografía culinaria que revela los valores de la nueva cocina mexicana. $448

A Delicious Life: New Food Entrepreneurs Marie Le Fort, S. Ehmann, R. Klanten, Ed. Gestalten

o es la primera vez que algunos profesionistas cambian de giro para dedicarse a la cocina, guiados únicamente por la pasión al oficio. En este libro se exponen los casos de algunos de ellos, así como sus nuevos negocios o lugares de trabajo. Mientras unos reviven algunas técnicas culinarias e ingredientes olvidados, otros desarrollan recetas y productos. Las imágenes de esta cultura culinaria, así como de lugares únicos para comer, comprar e incluso cocinar, son un deleite visual. Cada historia proveerá pasión suficiente para inspirarse e incursionar en este movimiento deliciosamente emprendedor. $550

Wallpaper* City Guides Wallpaper*, Ed. Phaidon

Llena tu estante de color con las guías monocromáticas Wallpaper* City Guides. Con más de dos millones de copias vendidas en todo el mundo, ofrecen al viajero inteligente un compendio práctico con los lugares más interesantes del destino. Producida por el equipo de la revista Wallpaper*, cada guía es rigurosamente investigada y editada para tentarte a visitar, ya sea Shanghái, Roma o donde se te ocurra. Dentro de las secciones de diseño, arquitectura, hoteles sofisticados, restaurantes y tiendas, encontrarás excelentes propuestas, tanto para un itinerario de 48 horas como para uno de cinco días. Además, su formato pequeño te permitirá llevarlo a todos lados. $69 Las publicaciones están disponibles en Librerías Gandhi, excepto A delicious life: New food entrepreneurs, que se encuentra en amazon.com

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coleCciÓn

De ser posible, usa ingredientes locales y sostenibles para cocinar platillos más ricos y tener una conciencia tranquila. Los huevos siempre deben provenir de gallinas criadas al aire libre. 1 cucharadita equivale a 5 mililitros; 1 cucharada equivale a 15 mililitros

En temporada – Granada páginas 34-38

Para las codornices 8 codornices 1cdta. de semillas de cilantro 1½ cdtas. de anardana 1 cdta. de sal rosa del Himalaya, y extra para servir 3 cdtas. de aceite de oliva extra virgen, y extra para servir 1½ granadas partidas en 8 secciones grandes

Codorniz rellena de anardana con cilantro y granada asada DE 4 A 8 PORCIONES

La anardana es una especia hecha de semillas de granada secas y trituradas. Al mezclarla con cilantro fresco, se obtiene un condimento ideal para la codorniz, que le da un atractivo color rosado. También puedes asar porciones de granada alrededor de las codornices hasta que se doren ligeramente, para después exprimirlas sobre las aves y darles más sabor. Para el relleno 80 g de cuscús de cebada 125 ml de caldo de pollo recién hervido 50 g de pistaches pelados y picados ½ granada, sólo las semillas 1 cdta. de melaza de granada ½ cdta. de semillas de cilantro 10 g de hojas de cilantro fresco, picadas finamente 1 naranja pequeña, la ralladura y el jugo 1cdta. de aceite de oliva extra virgen

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Para el relleno, mezclar el cuscús con el caldo de pollo en un tazón y cubrir con papel absorbente. Cuando el cuscús haya absorbido el caldo, deshacer los granos con un tenedor y mezclar con el resto de los ingredientes para el relleno. Precalentar el horno a 200ºC. Retirar el pescuezo y sólo la punta de las alas de las codornices con unas tijeras. Untar el interior de las codornices con sal y pimienta negra fresca; rellenarlas con la primera mezcla. Mezclar el cilantro, la anardana y la sal junto con una cucharadita de aceite, y untar sobre las codornices. Atar las piernas de manera holgada. Colocar las codornices en una charola para hornear, y verter sobre ellas una cucharadita de aceite. Hornear por 25 minutos. Añadir las piezas de granada, esparcir nuevamente una cucharadita de aceite y hornear por 10 minutos más. Justo antes de servir, exprimir las granadas sobre las codornices, agregar un toque extra de aceite de oliva y sazonar con la sal rosa.

Tabule de freekeh y lentejas con granada 4 PORCIONES

El freekeh árabe es una variedad de trigo verde, tostado, quebrado y secado al sol, disponible en tiendas de productos de Medio Oriente. Puedes sustituirlo por bulgur. 200 g de lentejas rojas 150 g de freekeh 2 cebollas moradas medianas, partidas a la mitad, rebanadas en rodajas finas y picadas en trozos grandes 1 manojo de menta fresca, eneldo y algunas hojas de perejil 3 jitomates maduros, sin semillas, picados 1 granada, sólo las semillas 2 cdtas. de aceite de oliva extra virgen 1 limón grande, la ralladura y el jugo Rodajas de limón para servir

Remojar las lentejas por 30 minutos en un tazón. En otro tazón, remojar el freekeh por 20 minutos. Escurrir bien y mezclar en una cacerola grande junto con

600 ml de agua fría. Tapar y hervir a fuego bajo por 20-25 minutos, aproximadamente (verificar que las lentejas estén cocidas). Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. Escurrir las lentejas y el freekeh con un colador; después colocarlos en un tazón. Sazonar y añadir el resto de los ingredientes junto con el aceite, el jugo y la ralladura de limón. Dejar enfriar y servir adornado con rodajas de limón.

recetas

Parfait de granada y agua de rosas con sorbete de granada 6 PORCIONES

Para el parfait 100 g de azúcar refinada 100 ml de agua ½ granada, el jugo de las semillas 4 yemas de huevo 2 cdtas. de agua de rosas comestible 300 ml de crema para batir 1 cdta. de melaza de granada (opcional)

Para el sorbete 175 g de azúcar refinada 75 ml de agua 80 g de glucosa 40 ml de agua de rosas comestible 600 ml de jugo de granada

Para servir ½ granada, sólo las semillas 1 cdta. de agua de rosas comestible 1 pizca de azúcar Pétalos de rosa frescos (opcional) 6 moldes de 150 ml tipo dariole Máquina para hacer helados

Para hacer el parfait, colocar el azúcar con el agua en una cacerola pequeña y calentar hasta obtener un jarabe transparente. Hervir por 5 minutos. Utilizar un exprimidor de limones para obtener el jugo de granada (ten cuidado de no exprimir demasiado. ya que la membrana es amarga y arruinaría el sabor). En un recipiente, batir las yemas de

huevo con el jugo de granada y el agua de rosas. Continuar batiendo e incorporar lentamente el jarabe caliente. Colocar el recipiente sobre una olla con agua hirviendo (asegúrate de que el recipiente no toque el agua). Batir con una batidora eléctrica durante 5 minutos, hasta que la mezcla se pegue a las aspas. Retirar la olla del fuego y seguir batiendo por 5 minutos hasta que la mezcla se enfríe. En otro recipiente, batir la crema hasta obtener una textura suave y fluida, e incorporar a la mezcla de huevo (si deseas agregar color extra, añade un poco de granadina). Verter la mezcla en moldes tipo dariole y congelar durante toda la noche. Para el sorbete de granada, en una cacerola verter el azúcar, el agua, la glucosa y calentar hasta disolver. Verter la mezcla en un recipiente colocado dentro de otro más grande con agua fría para enfriar rápidamente. Cuando esté frío, incorporar el agua de rosas y el jugo de granada. Batir la mezcla en una máquina para hacer helados, siguiendo las instrucciones del fabricante. Si no tienes máquina, verter la mezcla en un recipiente a prueba de congelación y congelar por 2 horas. Con un tenedor, deshacer la mezcla congelada y batir con una batidora eléctrica hasta obtener una textura homogénea. Congelar y repetir este proceso 2 horas más tarde. Congelar por 2 horas, y después transferir la mezcla a un procesador de alimentos hasta que quede suave. Volver a congelar por 2 horas o toda la noche. Antes de servir, remojar las semillas de la granada por 30 minutos en el agua de rosas y el azúcar. Escurrir y reservar. Sumergir brevemente cada molde en agua caliente para desmoldar. Voltear sobre un plato. Servir el parfait junto con una pequeña porción de sorbete de granada. Decorar con los pétalos de rosa y las semillas de granada dispersas en el plato.

Ensalada caliente de kale, queso feta, granada y piñones 4 PORCIONES

Melaza de granada La melaza puede mantenerse en buenas condiciones durante unos meses, si la embotellas y conservas en el refrigerador

Deliciosa por sí sola, esta ensalada realza de manera deliciosa el sabor de un platillo con filetes de macarela o bonito.

1 litro de jugo de granada 100 g de azúcar 1 limón, su jugo

500 g de kale (col rizada) 1cdta. de aceite de oliva, y extra para servir 2 dientes de ajo triturados con un poco de sal 1 cdta. de hojuelas de chile 50 g de piñones 1 granada grande, sólo las semillas, tostadas 200 g de queso feta desmoronado Aceite de oliva extra virgen

Colocar los ingredientes en una cacerola grande; disolver el azúcar a fuego bajo. Cuando el azúcar se haya disuelto por completo, aumentar a fuego medio y cocinar por unos 40 minutos, hasta que el líquido se vuelva un jarabe espeso y haya reducido su volumen a 250 ml aproximadamente. Dejar enfriar, embotellar y conservar en refrigeración.

Retirar los tallos blancos del kale y desechar (suelen ser muy duros). Calentar el aceite en un wok o sartén, agregar el ajo y revolver. Cuando comience a crepitar, agregar el kale, las hojuelas de chile y revolver otra vez; bajar el fuego y cubrir con una tapa. Cocinar por 5 minutos hasta que las hojas del kale estén tiernas. Escurrirlas con un colador y colocarlas en un tazón. Añadir los piñones y las semillas de granada; mezclar bien. Añadir el queso feta y un poco de aceite de oliva al momento de servir. food & travel

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recetas Pipián yucateco con cerdo a la parrilla

Sección Especial Sanborns Páginas 40-45

8 PORCIONES

Para el pipián

Trenza de quesillo empanizada con salsa verde 8 PORCIONES

Para la trenza

Barbacoa de res en mixiote con ensalada 8 PORCIONES

Para la carne 1 kg de bola de res, en trozos de 3 cm 6 g de ajo 20 g de cebolla 2 g de sal 2 l de agua 1 hoja de aguacate 100 ml de salsa de guajillo

Para la salsa para mixiote 15 ml de aceite 5 g de chile chipotle seco en juliana 2 g de ajo 30 g de cebolla picada 5 g de comino 400 ml de salsa de adobo Sal al gusto

Para servir 1 kg de carne de res cocida, en 8 porciones de 125 g 240 ml de salsa para mixiote 160 ml de caldo de cocción de la carne 8 hojas de aguacate 160 g de lechuga sangría 160 g de lechuga orejona 16 gajos de jitomate guaje de 20 g c/u 160 g de aguacate en rebanadas 80 g de cebolla morada en juliana 106

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180 ml de vinagreta al gusto Juliana de tortilla de harina, al gusto Frijoles negros de olla, al gusto Queso Cotija, al gusto

960 g de quesillo 40 g de harina de trigo 2 huevos 40 g de pan molido cernido 40 g de panko 40 g de cereal de maíz sin azúcar, molido grueso 40 ml de aceite

Para servir 8 hojas de mixiote 8 hojas de aluminio de 15 cm de largo Hilo cáñamo

960 ml de salsa verde 24 tortillas de harina Frijoles de la olla, al gusto Queso Cotija, al gusto

Para cocer la carne, colocarla en una olla junto con el ajo y la cebolla; agregar la salsa de guajillo, la hoja de aguacate y dejar cocer por 1 hora, o hasta que esté bien cocida. Para la salsa para mixiote, en una cacerola freír el ajo, la cebolla, el chile chipotle y el comino. Agregar el adobo y sazonar; reservar. Extender el papel aluminio y enseguida colocar la hoja de mixiote. Sobre ésta, colocar la hoja de aguacate, una cucharada de la salsa para mixiote, una cucharada del caldo de cocción y la carne. Amarrar con el hilo cáñamo y cocer a baño María por 15 minutos. Reservar. En un plato, colocar el mixiote de res, descubriendo un poco. Colocar las lechugas, los gajos de jitomate, las rebanadas de aguacate y la juliana de cebolla; aderezar con la vinagreta al gusto. Acompañar con frijoles de la olla espolvoreados con queso Cotija.

Para armar las trenzas, hacer tres tiras de 12 cm de largo y 40 g cada una. Pasar cada tira por harina, enseguida por el huevo y luego empanizar una con pan molido, otra con panko y la otra con cereal. Volver a pasar por huevo y dar un segundo empanizado. Formar una trenza y refrigerar para que tome consistencia. Calentar aceite en una olla y freír la trenza hasta que el pan esté dorado. Retirar del aceite y escurrir sobre papel absorbente. En un plato, colocar un espejo de salsa verde y encima colocar la trenza. Servir cada trenza con tres piezas de tortilla de harina en forma de triángulo. Acompañar con frijoles de la olla espolvoreados con queso Cotija al gusto.

15 g de manteca de cerdo 3 g de ajo 150 g de cebolla 500 ml de adobo 25 g de achiote en pasta 2 g de chile amarillo 1 g de tomillo 10 g de pepitas verdes tostadas 180 ml de consomé de pollo 2 g de sal

Para la col marinada 250 g de col rebanada en juliana finamente 50 ml de jugo de limón 35 ml de aceite de oliva 5 g de sal

Para las calabacitas salteadas 650 g de calabacitas cortadas en cuadros de 1 cm 20 ml de aceite 10 g de sal 5 g de orégano seco

Para el lomo 1.3 kg de lomo de cerdo, en 8 porciones de 160 g 8 g de sal 8 g de pimienta 120 ml de aceite

Para el pipián, en una cacerola calentar la manteca y freír el ajo y la cebolla hasta dorar. Agregar la pepita, el tomillo, el chile, el adobo y el consomé. Dejar hervir, sazonar y licuar. Colar y reservar. Para la col, en un recipiente incorporar todos los ingredientes y mezclar. Refrigerar y reservar. Para las calabacitas, en una sartén calentar el aceite y saltear las calabacitas hasta quedar al dente. Sazonar con la sal y el orégano. Cortar el lomo a lo ancho en porciones de 10 cm de largo y 160 g. Sazonar con sal y pimienta y cocer a la plancha. Para servir, colocar las calabacitas en el centro del plato. Sobre éstas, colocar el lomo y salsear con el pipián. Espolvorear con la pepita y acompañar con la col marinada y los rábanos. Verter aderezo al gusto.

recetas

Cordero con salsa de Jamaica y camote

100 g de flor de Jamaica 500 ml de agua 40 g de azúcar 30 ml de vinagre 15 ml de aceite de oliva 5 g de ajo 50 g de cebolla 1 chile morita 1 g de pimienta 2 g de sal 30 ml de agua 10 g de fécula de maíz 20 g de mantequilla

la salsa con la fécula de maíz previamente disuelta en agua. Dejar hervir y retirar el chile; sazonar con sal y pimienta. Agregar la mantequilla en trocitos e incorporar con un globo batidor hasta darle brillo a la salsa. Para el camote, en una sartén poner a hervir el agua con el azúcar refinada y el jugo de limón. Cuando empiece a espesar, agregar el azúcar mascabado y el camote junto con la mantequilla. Cubrir perfectamente el camote con la salsa; dejar cocer unos minutos. Para la Jamaica caramelizada, en una sartén saltear las flores de Jamaica, espolvorearlas con azúcar y dejarlas enfriar. Para servir, en un plato colocar un espejo de salsa de Jamaica y sobre éste colocar cinco rebanadas de pierna de cordero. Acompañar con el camote, hojas de espinaca fritas, las flores caramelizadas y un cordón de salsa al centro de las rebanadas.

Para el camote

Mole rosado con pollo

800 g de camote blanco, limpio y cocido, en rodajas 120 ml de agua 30 ml de jugo de limón 200 g de azúcar refinada 80 g de mantequilla 240 g de azúcar mascabado

8 PORCIONES

Para la pierna de cordero

Pescado zarandeado con esquites 8 PORCIONES

2 kg de pierna de cordero 20 g de ajo 60 ml de aceite de oliva 2 g de pimienta negra 30 g de sal gruesa 4 g de hojas de romero 250 ml de agua

Para el pescado 8 filetes de pescado de 150 g cada uno 8 g de sal 4 g de pimienta 2 limones, cortados en cuartos 40 g de harina 60 ml de aceite 4 chiles cuaresmeños asados, cortados a la mitad a lo largo 2 naranjas, cortadas en cuartos

Para los esquites 700 g de granos de elote blanco, lavado y escurrido 45 g de mantequilla 100 g de cebolla blanca picada finamente 20 g de epazote

Para la mayonesa con chile chipotle 200 g de mayonesa 10 g de chile chipotle adobado licuado 2 g de páprika

Para los esquites, en una cacerola colocar la mantequilla y freír la cebolla picada. Agregar el elote y el epazote. Cocinar, sazonar y reservar. Para la mayonesa de chile chipotle, mezclar la mayonesa con el chile chipotle y la páprika perfectamente. Para el pescado, secar con un trapo perfectamente el pescado. Salpimentar y rociar con jugo de limón. Enharinar el filete y untar el aderezo de mayonesa con chipotle por ambos lados. Cocer a la plancha con un poco de aceite. Para servir, colocar una cama de esquites sobre un plato, y encima colocar el filete de pescado. Acompañar con aderezo de chipotle, un cuarto de naranja y una mitad de chile asado. 108

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Para la salsa de Jamaica

Para la Jamaica caramelizada 150 g de flores de Jamaica hervidas y escurridas 50 g de mantequilla 100 g de azúcar

Para la pierna, licuar ajo, aceite, sal, pimienta y romero. Colocar la pierna en una charola para hornear y untar con el marinado. Verter agua en el fondo de la charola y cubrir con papel aluminio. Hornear a 200º C por una hora (voltear la pierna cada 30 minutos). Retirar el papel aluminio y dejar dorar por media hora, hasta que la carne esté cocida, pero aún rosada. Para la salsa, lavar la Jamaica y hervir con el agua, el azúcar y el vinagre. Dejar reducir a la mitad y colar. Reservar las flores. Freír con aceite de oliva el ajo, la cebolla, el chile morita y la reducción de Jamaica. Ligar

El muicle (Justicia spicigera) es una planta empleada en los estados de México, Hidalgo, Michoacán, Morelos y Quintana Roo con fines medicinales. Al hervirla, el agua suele tornarse de un tono rojizo/ morado. Se consigue en los tianguis y mercados, en el área de hierbas medicinales. Para el mole rosado 15 g de mantequilla 5 g de ajo fileteado 80 g de cebolla picada 25 g de almendras 50 g de piñones rosados 1 pimienta gorda 2 pimientas negras ¼ de raja de canela 2 g de comino entero 1 clavo de olor 45 g de ajonjolí 40 g de chocolate blanco 2 g de mejorana 1 g de hoja santa 30 ml de mezcal blanco 5 g de chile güero 3 g de chile chipotle adobado 125 g de betabel cortado en cubos pequeños

580 ml de consomé de pollo 3 g de sal

Para el arroz al muicle 500 g de arroz 120 ml de aceite 3 g de ajo picado 20 g de cebolla picada 1 anís estrella 1 l de caldo de muicle (ver receta)

Para el caldo de muicle 1.5 l de agua 15 g de muicle

Para servir 8 piezas de pollo (pierna con muslo), cocidas Ajonjolí tostado, al gusto Ajonjolí negro tostado, al gusto Chícharos cocidos, al gusto Flores de bugambilia, al gusto Almendra tostada fileteada, al gusto

Para preparar el mole, en una cacerola colocar la mantequilla y freír el ajo, la cebolla, las almendras, el piñón, las pimientas, la canela, el comino, el clavo, el ajonjolí, la mejorana y la hoja santa. Agregar el mezcal y dejar evaporar. Incorporar el chile güero, el chipotle, el chocolate y el betabel. Agregar el consomé de pollo y dejar hervir hasta que se suavice el betabel. Sazonar y licuar todo perfectamente. Para preparar el arroz, en una olla poner a hervir el muicle junto con el agua. Dejar reducir a un litro y colar. Remojar y lavar el arroz, hasta retirar todo el almidón. Escurrir perfectamente el agua. Freír el arroz con aceite; luego, colocar el arroz sobre un colador de malla fina para escurrir todo el aceite. Regresar el arroz a la cacerola, agregar el caldo de muicle y el anís; dejar hervir y sazonar. Tapar y cocer a fuego medio, hasta que se evapore toda el agua. Retirar del fuego y con un tenedor despegar el arroz para que no se apelmace. Para servir, colocar arroz en el centro de un plato. Encima colocar la pieza de pollo y bañar con el mole rosado. Espolvorear el mole con los ajonjolís, los chícharos y las almendras. Decorar con las bugambilias alrededor del pollo.

recetas el huevo y cubrir con el amaranto. Calentar el aceite y freír a fuego bajo hasta que el camarón esté cocido y adquiera un color dorado.

Para compartir Páginas 62-66

Para el escabeche

Causa Lima D.F. 4 PORCIONES

Ceviche del huerto

Para la leche de tigre de Jamaica

4 PORCIONES

60 g de filete de pescado blanco 40 g de apio sin hojas 40 g de corazón de cebolla 3 g de ajo 3 g de chile manzano 3 g de jengibre 700 ml de jugo de limón 150 g de fondo de pescado 8 g de sal 150 ml de concentrado de Jamaica 50 ml de melaza

40 g de pimientos 40 g de champiñón 40 g de cebolla morada en juliana 40 g de nopal asado 40 g de brócoli 40 g de calabaza 40 g de maíz cacahuazintle tostado 48 camarones pequeños cocidos 480 ml de leche de tigre de Jamaica (ver receta) 4 hojas de cilantro

Asar todos los vegetales. Una vez asados, cortarlos en cubos, agregar los camarones e incorporar todo. Colocar la mezcla en un tazón y añadir la leche de tigre. Distribuir el ceviche en recipientes individuales, decorar con el cilantro y un camarón.

Licuar poco a poco todos los ingredientes. Colar y refrigerar.

Masa de causa (ver receta) 4 camarones rebozados en amaranto (ver receta) 4 jitomates cherry 4 huevos de codorniz cocidos 120 g de aguacate 4 pzas. de pañuelo de camote (ver receta) 15 g de flor de Jamaica caramelizada Escabeche (ver receta)

Para la masa de causa 160 g de papa machacada 60 ml de jugo de limón 20 g de chile manzano sin semillas 10 ml de aceite vegetal 2 g de sal

En una olla, hervir las papas con cáscara; cuando estén bien cocidas, sacarlas y pelarlas. Machacar mientras aún están calientes y vaciar en un tazón; añadir el jugo de limón, el chile manzano picado, el aceite y la sal. Mezclar bien y reservar. Para los camarones 4 camarones medianos 15 g de harina de trigo 1 huevo 35 g de amaranto endulzado 2 g de sal 1 g de ajinomoto 50 ml de aceite vegetal

Para el concentrado de Jamaica 300 ml de agua 150 g de flor de Jamaica

En una olla, hervir el agua y la Jamaica; dejar reducir, colar, enfriar y reservar.

Limpiar los camarones dejándoles únicamente la cola. Mezclar la harina, la sal y el ajinomoto; en un tazón aparte, batir el huevo. Cubrir el camarón con la mezcla de harina, pasar por

115 g de cebolla morada 15 g de chile manzano en juliana 25 g de chile rojo rebanado finamente 8 g de ajo machacado 5 ml de vinagre blanco 25 g de cilantro rebanado finamente 2 hojas de laurel 3 g de orégano en polvo 10 g de sal 5 g de ajinomoto 15 ml de aceite vegetal 250 ml de fondo de res 3 g de pimienta molida 5 g de comino molido

En un wok calentar el aceite, agregar la cebolla, el chile manzano y saltear; reservar. En el mismo wok colocar el ajo, el chile rojo y el vinagre; saltear. Agregar el fondo de res, sazonar con sal, pimienta, comino, orégano y laurel, dejar reducir. Una vez reducido, añadir el salteado de cebolla y chile, y dejar enfriar. Para el pañuelo de camote 100 g de arroz cocido 130 g de puré de camote 100 ml de agua 30 g de amaranto 30 g de azúcar glas

Mezclar en la licuadora el arroz y el camote (añadir agua sólo si la mezcla es muy espesa). Agregar el amaranto y el azúcar glas en forma envolvente. Hacer un pétalo en forma de gota en un tapete de silicón, y espolvorear encima un poco de amaranto. Hornear a 100°C durante 20 minutos y reservar. Para montar el platillo Con la ayuda de un molde, hacer un cubo con la masa para causa. Colocar encima la Jamaica caramelizada, y cubrir con obleas de aguacate. Acomodar los camarones y bañar con el escabeche. Decorar con los jitomates cherry, los huevos de codorniz y el pañuelo de camote. food & travel

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recetas

Cabrito al ataúd 4 PORCIONES

El ataúd es un horno de madera cuya fuente de calor proviene de la parte superior, y la cocción es al vapor. Es un instrumento típico de los estados del norte del país. El tehuino o tesgüino es una bebida de maíz fermentada elaborada principalmente en Chihuahua; se puede conseguir en el mercado de Tlalnepantla, Estado de México. Para el cabrito 5 kg de cabrito 100 g de ajo 350 ml de cerveza oscura 100 g de sal 100 ml de fondo oscuro de res 200 ml de aceite

Sazonar el cabrito con la mitad de la sal; dejar reposar por 15 minutos. En un recipiente largo, combinar el resto de los ingredientes y colocarlo en la parte baja del horno. Colocar el cabrito sobre una rejilla y acomodarla encima del recipiente. Cocinar por 2 horas o hasta que el cabrito esté cocido. Sacar del horno y sellar en una sartén con aceite antes de servir. Reservar el jugo de la cocción. Para la salsa de cabrito 100 ml de tehuino 250 ml de fondo de res 2 ramitas de romero fresco 100 ml del jugo de cocción del cabrito 30 g de mantequilla sin sal 30 ml de vinagre

En una sartén calentar todos los ingredientes, excepto la mantequilla. Dejar reducir, y antes de servir, agregar la mantequilla y disolver 110

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perfectamente para darle brillo a la salsa. Reservar. Para acompañar 100 g de papa rellena (ver receta) 1 pza. de papa mortero (ver receta)

Para la papa rellena 4 papas medianas 100 g de harina de trigo 200 ml de aceite vegetal

Rebanar las papas y pasarlas por harina. Freír en aceite hasta que queden bien cocidas por dentro y adquieran un color dorado por fuera. Para la papa mortero 90 g de papa machacada 10 ml de aceite de oliva 4 g de sal gruesa 8 g de cebollín picado 5 g de chile cuaresmeño picado finamente

Mezclar todos los ingredientes en un tazón. Hacer quenelles con ayuda de dos cucharas y reservar. Para servir 10 ml de aceite de oliva 10 g de arúgula limpia 5 ml de jugo de limón 5 g de sal 50 ml de salsa de cabrito (ver receta) Hojas de cilantro

Para montar el platillo, colocar el cabrito en un plato, bañar con la salsa y decorar con hojas de arúgula. Colocar el resto de la salsa en un recipiente pequeño para acompañar el cabrito. Acompañar con la papa rellena y la papa mortero.

Pastel de tres leches

10 ml de esencia de vainilla

Para la genovesa

Mezclar todos los ingredientes, refrigerar y reservar.

13 huevos 120 g de mantequilla fundida 15 ml de miel de abeja 15 ml de extracto de vainilla 350 g de harina de trigo 350 g de azúcar refinada Flores comestibles (para decorar)

1 molde circular de 15 centímetros de diámetro Separar las claras y las yemas. Batir las yemas hasta que adquieran un tono pálido y doblen su tamaño; añadir la mantequilla, la miel, la vainilla, mezclar y reservar. En un tazón batir las claras a punto de nieve y añadir a la mezcla anterior en forma envolvente. Engrasar y enharinar el molde. Verter la mezcla y hornear a 150ºC por 25 minutos aproximadamente. Retirar del horno y dejar enfriar. Para la salsa de 3 leches 250 ml de leche evaporada 350 ml de leche condensada 350 ml de leche de vaca

Para el merengue de oporto 170 ml de oporto 120 g de azúcar refinada 8 claras de huevo

Calentar a fuego bajo el oporto con el azúcar hasta que alcance 112ºC. Batir las claras a punto de nieve y agregar el almíbar de oporto en forma de hilo y batir hasta que la mezcla enfríe. Para montar el pastel, remojar la genovesa con la mezcla de tres leches hasta humectar perfectamente; después colocarla en un platón. Transferir el merengue a una manga con duya y decorar el pastel. Terminar de decorar con las flores comestibles.

Arrivals drinks

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entrevista

DavidPiper

David Piper tiene algo de artista y de salvaje, pero su perfil más inesperado es ser el Embajador Global de Hendrick’s: una ginebra inusual dueña de una historia digna de contarse Entrevista: Juan Pablo Montes

desde arriba de izq. a der: alambiques de la destilería Hendrick’s; destilado ideal en coctelería; David PIPer; Pétalos de la rosa damascena: botánico característico de Hendrick’s

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Todo inicia en 1886, cuando William Grant compró un trozo de tierra en Escocia, conocido como Glenfiddich o Valle de los Ciervos. Unos 80 años después, el bisnieto de William, Charles Gordon, compró en una subasta de Londres dos alambiques, un Bennet y un Carter-Head, aunque realmente no sabía para qué le servirían. Después de mucho experimentar el maestro destilador de whisky David Stewart, creó la ginebra Hendrick’s en 1999. Cuentan que una de las nietas de Grant nombró a la ginebra como su jardinero, Hendrick, quien cuidaba de las rosas damascenas de Bulgaria, uno de los componentes botánicos de este destilado. La historia detrás del trago No es sólo la historia de una bebida espirituosa, sino de un pueblo. El rey de Inglaterra, Guillermo III, era protestante y odiaba a los católicos y franceses, por lo que prohibió las importaciones, incluyendo el vino y el brandy. Pero a su vez promovió la creación de un destilado nacional, basado en la ginebra holandesa (a la cual se le habían gravado las importaciones en el país). Llegó un punto en que encontrabas una destilería en cada esquina, pero la bebida era barata y de mala calidad. Años después se fue refinando hasta ser lo que ahora conocemos como ginebra seca. El mundo en un coctel Cuando la gente cata vinos, siempre dice: “sabe a moras” o “tiene notas a caramelo”. Cuando degusto un buen coctel, o una comida exquisita, me transporto al desierto de Arizona, a un paisaje idílico o a la cima de una montaña, o me evoca el sonido de una risa, el rincón de una casa o los pasillos de un castillo. Hendrick’s es un poema de increíble complejidad: desde que lo abres, detectas su mezcla de aromas perfumados y delicados, pero el momento mágico es cuando lo saboreas. Encuentro al estilo de cabaret burlesque Hendrick’s se vendía en Estados Unidos desde el año 2000, pero su presentación en el Reino Unido fue tres años después. Para esos tiempos, apenas había terminado de estudiar arte para darme cuenta de que no quería ser artista. Crear algo surreal en el mundo real es mucho más interesante que hacer arte, por eso me dediqué a organizar fiestas, la mayoría con la temática de los 20. Todos debían disfrazarse, eran reuniones glamorosas, pero, al mismo tiempo, locas, salvajes y sexy. En una de ellas, mientras yo era el maestro de ceremonias, conocí a Hendrick’s. De curiosidades y fiestas alocadas Años después empecé a trabajar de tiempo completo con Hendrick’s. Hice un par de fiestas con la marca, incluso diseñé y construí máquinas a partir de bicicletas. Tomamos dos bicis, las desarmamos y volvimos a ensamblarlas con elementos peculiares. También convertimos un vagón de tren de 1890 en una colección ambulante de curiosidades. Luego seguí con mi vida, me mudé a París, trabajé de DJ y continué haciendo fiestas y escribiendo. En 2010 Hendick’s me convirtió en Comandante de Operaciones Especiales; aunque ni ellos sabían qué significaba. Finalmente me convertí en Embajador Global de la marca.