Julio - agosto 2014 by Food and Travel México

Carta editorial Dicen que los números son entidades con vida propia y que cada uno aporta un matiz distinto. En esta edición, Food and Travel celebra tres años de presencia en México, y el número tres es conocido como una explosión creativa, que sigue del uno (el origen) y del dos (la acumulación). La explosión creativa que llega con nuestro tercer aniversario nos pareció el mejor pretexto para festejar de dos maneras: escuchando los intereses y gustos de nuestros lectores, con el lanzamiento de los Food and Travel Reader Awards, y realizando algunas travesías entre viñedos, inmiscuyéndonos en esos paisajes para brindar. Así, Arlett Mendoza nos propone los rincones más encantadores de la ruta del vino en Valle de Guadalupe; Elsa Navarrete nos cuenta su experiencia conociendo bodegas y disfrutando de un perfecto maridaje entre la gastronomía y los caldos locales de Ribera del Duero, y Sandra Fernández profundiza sobre el yin y el yang del terroir de Somontano. Mientras tanto, yo festejo —también con copa de vino en mano— un doble aniversario: los tres años de la revista y mi primer año formando parte de ella. Hace un año, por estas fechas, escuchaba el consejo de un maestro diciéndome que considerara todas las posibilidades de mi ser y que cambiara de caminos cuantas veces me fuera necesario. Tomé la decisión de abrazar este proyecto editorial que, en las últimas 10 ediciones, me ha hecho sentir en casa, motivada e inspirada para seguir buscando las mejores maneras de saborear el mundo.

Cecilia Núñez Editora Twitter @cecinunez @FoodandTravelMX

Shadia Asencio El hambre de ideas la llevó por el camino publicitario; el hambre de la boca, a buscar esas experiencias culinarias que son un festín para los sentidos. Pro-vino mexicano y pro-comida saludable de la abuela que, cuanto más linda se vea, sepa y se sienta, mejor. Creadora del blog comerbonito.com

@AdamLechmere

@ComerBonito

Colaboradores

FoodandTravelMX

Adam Lechmere Nuestro columnista del vino inició su carrera como periodista de viajes, al escribir libros sobre América del Norte y Mozambique. Durante los últimos 15 años se ha dedicado de lleno a la cultura del vino. En está ocasión habla de los pinot noir alemanes, mejor conocidos en Alemania como spätburgunder.

Publishers Luis Sayrols, Raúl Sayrols, Eddy Warman y Gerardo Reyes Editora Cecilia Núñez (cecilia.nunez@lyrsa.com.mx) Coordinación editorial Arlett Mendoza (arlett.mendoza@lyrsa.com.mx) Redacción Elsa Navarrete, Alejandro Mendoza y Juan Pablo Montes Dirección de arte Ana María Montes Editor de fotografía Mauricio Ramos Corrector de estilo Israel Galina / dn3 Fotografía Charly Ramos Retoque Javier Pérez Producción África Badillo Traducción Carla González Campos y Aislinn Rodríguez Sommelier invitado Miguel Ángel Cooley Colaboradores Adam Lechmere, Alex Allen, Alex Zárate, Angela Dukes, Alicia Miller, Carl Pendle, Clarissa Hyman, Dough McKinlay, Esme Fox, Fiona Sims, Gary Latham, Linda Tubby, Rawia Bishara, Sandra Fernández y Shadia Asencio. Dirección comercial Xan Patoté (xan.patote@lyrsa.com.mx) Publicidad Sofía Sarabia y Sugeile Toribio (sugeile.toribio@lyrsa.com.mx) Asistente comercial Patricia Amezcua (patricia.amezcua@lyrsa.com.mx) Eventos Margarita Contreras Diseño comercial Jassiel Rivera Asistente de diseño comercial Mariel Zerecero Navarro Dirección de distribución Rosario García (rosario.garcia@lyrsa.com.mx) Asistente de distribución José Quintero Distribución estratégica Alan Guerrero y Christopher Calleja Prensa y relaciones públicas Laura Otero (laura.otero@lyrsa.com.mx) Suscripciones Mónica Aldama (monica.aldama@lyrsa.com.mx) Teléfono 8595-6115 Email info@foodandtravel.mx Food and Travel, Reino Unido Guy Woodward, editor guy.woodward@foodandtravel.com Food and Travel, Alemania Anne Coppenrath, editora anne.coppenrath@foodandtravel.de Food and Travel, Turquía Mehmet Tel, editor mehmet.tel@foodandtravel.com.tr Food and Travel, Arabia Liz O’Reilly, jefa de redacción liz@gulfdigital.net

© FOOD AND TRAVEL 2014 Revista mensual editada por L.J. Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. Domicilio Fiscal: Guanajuato 194, P.B. Letra “A” Col. Roma, C.P. 06700, México D.F.; dirección de la publicación: Dolores Jimenez y Muro #10, Col. Periodista, México, 11220, D.F. Tel. 8595-6124; Fax 8595-6100; Con el número de reserva 04 – 2011 – 080210544200 - 102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, bajo el expediente CCPRI/37TC/12/19563 expedido por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editor Responsable: Paola Cecilia Núñez Gómez, Distribuidor Exclusivo para locales cerrados a nivel nacional DISTRIBUIDORA DE IMPRESOS, S.A. DE C.V., con domicilio en Av. Mariano Escobedo # 218, Col. Anáhuac, Delegación Miguel Hidalgo, 11320, D.F. teléfono 52 62 9431, 5262 9450; Impreso en México por MBM IMPRESORA, S. A. DE C. V., Avenida Mirador número 77, colonia Ampliación Tepepan, C.P. 16020. Teléfono: 5555-0317. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NÚMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE L.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Ésta es una publicación para todo público. Julio-Agosto 2014

Los precios son aproximados. Para productos y servicios fuera del país, los precios pueden variar de acuerdo con el tipo de cambio. Para todos los productos y servicios, consultar disponibilidad con los proveedores y operadores.

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Julio-Agosto 2014

Recetas PARA PROBAR EL MUNDO 150 Sopa de zanahoria y especias con koftas de zanahoria y nuez de la India Omi houriya 151 Ensalada de zanahoria, hinojo, apio, requesón y naranja Pastel de zanahoria, chocolate y pistache Aderezos de... ... queso azul ... limón, cilantro y chile chipotle 152 ... toronja y granos de pimienta ... tres cítricos ... Louis ... labneh a las hierbas ... mango y limón 154 Okra con jitomate Napoleón de berenjena 155 Pescado asado Pierna de cordero con especias Estofado de espinacas con res o cordero 156 Merengue con frutos rojos 157 Carpaccio de betabel Tartare de atún con mango Pato lenteja 158 Blintz rellenos de crema de queso con limón

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Foto: Valle de Guadalupe/ Charly Ramos

En portada 50 64 80 88 94

Portland Lituania Tijuana Eloise Especial del vino

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Especiales

Fijos 22

Breves Tendencias de viajes, hoteles, bebidas, restaurantes y nuestros objetos de deseo favoritos

En temporada Al inicio de una nueva etapa en su vida, el chef Diego Guerrero explica qué es importante

Antes de ser naranjas, las zanahorias fueron moradas, pero nunca tan dulces como ahora

Sabores locales

Camina entre los edificios coloridos de Porvoo, emociónate en la artística Filadelfia y descubre las dos mitades de Budapest

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Reseñas Probamos los platillos de diversos restaurantes, bebimos vinos peculiares y pasamos noches en diferentes hoteles. Aquí, te contamos todo

La colección Todas las recetas de este mes compiladas en una sección

El toque final Cubre tus ensaladas de color con estos aderezos veraniegos

Lituania al horno

74 Festín del Medio Oriente El inconfundible aroma de las especias es la estrella en los platillos de Rawia Bishara

80 Tijuana de matices infinitos Esta capital culinaria de la frontera norte, se renueva para darle la bienvenida a los paladares exigentes

Lo clásico es chic Abel Hernández nos agasaja con sus recetas francesas consentidas

Tierra de vides Vive experiencias entrañables en el Valle de Guadalupe, a través de sus viñedos y bodegas

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Templos del Duero Las bodegas de la DO Ribera del Duero reflejan la esencia de su terroir, sin olvidar su personalidad

Entrevista El chef Javier Plascencia platica cómo la revolución culinaria ha llegado a Tijuana para convertirla en un destino imperdible

En Portland bulle una pasión culinaria en sus huertos urbanos, festivales, cervecerías y vinícolas

Este país brilla con fuerza en la mesa al unir su pasado pagano y una clara visión de futuro

Sacia tus antojos enológicos en estos templos de Baco, situados en la Ciudad de México

127 48 horas en...

Frescura urbana

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El yin yang del Somontano Como todo en la vida, abrazar lo positivo y lo negativo también influye en la elaboración del vino

118 7 Escapes perfectos De Mozambique a Hawái, disponte a disfrutar en alguna de estas islas

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Testigos

Para celebrar en grande

A donde fueres…

Singapur festejar su independencia el 9 de agosto, por lo que la ciudad se llena de colores y eventos especiales, como el gran desfile conmemorativo del Día Nacional. Si en estas fechas visitas la ciudad, hospédate en el hotel Royal Plaza on Scotts, cuyo restaurante Carousel ofrece uno de los más afamados bufets en la costa asiática. En sus estaciones de servicio encontrarás especialidades francesas y japonesas, así como tres islas de postres para el antojo dulce. royalplaza.com.sg

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de la historia

Alojamientos dignos de presidentes de Estados Unidos y que han albergado eventos cruciales en la historia de ese país, es lo que te ofrece la colección de hoteles Omni. Estas propiedades se encuentran desde California hasta Nueva York, y deben cumplir varios requisitos para formar parte de este selecto catálogo, como tener por lo menos 50 años en operaciones y poseer un papel histórico reconocido. Como ejemplo, el Omni Parker Hotel en Boston fue inaugurado en 1855 y desde entonces ha recibido a varios presidentes de Estados Unidos, como John F. Kennedy. historichotels.org/omni

Breves

viaje

Suite de alta costura

Vuela con estilo en la nueva suite La Première de Air France, una cabina diseñada especialmente para recorridos largos. Esta suite estará disponible a partir de septiembre de 2014; cuatro de ellas estarán en los Boeing 777-300. Contará con un asiento convertible en cama horizontal de más de dos metros. El entretenimiento a bordo, ofrecerá una pantalla táctil de 24 pulgadas con imagen de alta definición, y si recibes una visita, frente a tu asiento encontrarás un banquito que te permitirá tener una cómoda conversación o incluso comer con otra persona. airfrance.com.mx

Un aromático

café

El café con cardamomo es un símbolo de unión, respeto y hospitalidad en la cultura árabe. Si visitas una comunidad beduina en Jordania, seguro te ofrecerán café; acepta la invitación y sigue estas recomendaciones: Tu anfitrión tomará la vasija con la mano derecha y servirá una pequeña porción en un vaso pequeño. Tú deberás recibir el vaso con la mano derecha. Aunque no desees beber café, por respeto deberás degustar la primera taza. Nunca bebas el café de un solo trago, pues significa que el café está frío y es una deshonra para el anfitrión. Bébelo en tres o cuatro sorbos.

Si deseas más café, eleva el vaso con la mano derecha y déjala inmóvil para que te sirvan la siguiente porción. Si no deseas más, eleva el vaso y con un movimiento leve, agita tu muñeca de izquierda a derecha tres veces. El protocolo del café indica que tu anfitrión servirá hasta tres porciones por persona; la primera, como un gesto de bienvenida; la segunda, como símbolo de bienestar, y la tercera, por placer. Si pides un cuarto vasito, tu anfitrión lo servirá, pero se considera de mal gusto, pues significa que estás abusando de su hospitalidad. visitjordan.com

III

Le darás rienda suelta a las compras. Sus boutiques de lujo, centros comerciales y dos outlets hacen de esta ciudad una de las favoritas para el shopping.

Los10 mandamientos

en San Antonio Toma nota de la decena de imperdibles de este antiguo pueblo del Viejo Oeste

Caminarás a la sombra de los árboles junto al río San Antonio. El paseo llamado Riverwalk se extiende por 24 kilómetros, conectando boutiques, restaurantes, hoteles, museos y otras atracciones.

Recorrerás el Distrito histórico del Rey William. Construido en 1870 por inmigrantes alemanes, es una de las zonas más elegantes.

Recordarás el Álamo. Visita el museo que resguarda los vestigios de la famosa batalla que ayudó a Texas a independizarse.

VIII

Contemplarás el esplendor artístico. Desde las antigüedades en San Antonio Museum of Art, hasta el museo más nuevo: Briscoe Western Art Museum.

Explorarás toda el área circundante. Descubre las cavernas más grandes de Texas, realiza senderismo o anda en bicicleta en la montaña y descubre sus bodegas vinícolas.

Buscarás más información en línea. Ingresa a visitsanantonio.com

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Descubrirás la floreciente cultura de esta ciudad. Disfruta de la fuente de inspiración de artistas, legados históricos y arquitectura ecléctica en el Instituto de Culturas Texanas y el Museo Witte.

Disfrutarás de la cocina Tex-Mex. Enamórate de sus platos típicos en Biga on the Banks y aprende más de su cocina con los cursos en el Culinary Institute of America.

VII

Harás nuevas amistades. El bar La Tuna Grill, a unos pasos del Blue Star Contemporary Art Museum, es el lugar ideal para conocer a la gente local.

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Aventura con clase En un bosque de mango de cinco hectáreas en el municipio de Jalcomulco, Veracruz, se encuentra el campamento resort México Verde. Inspirado en el concepto del safari inglés, ofrece dos opciones: la tienda grupal, ideal para grupos y familias, o la tienda suite, mucho más íntima y personal. Cuando vayas, no te pierdas sus actividades de rafting, cañonismo y rappel, realizadas con guías expertos y en escenarios naturales impresionantes. mexicoverde.com

El cielo es el límite Fueron los primeros en ofrecer batas, amenidades y servicio 24 horas en una habitación de hotel, y ahora Four Seasons sigue innovando en la industria hotelera de lujo —y marcando tendencia— con la presentación de su Four Seasons Jet, la primera experiencia de viaje en jet privado que lleva el savoir faire de la cadena hotelera por los aires. A partir de 2015, un Boeing 757 diseñado bajo el concepto de la marca, llevará a 52 huéspedes por una travesía de lujo alrededor del mundo, haciendo tierra en los hoteles de la cadena. fourseasons.com/jet

Split

en seis paradas

Al sur de Croacia, se encuentra esta capital dálmata de atractivas costas de islas y fiordos, dice Ian Belcher

La historia de la ciudad se aprecia en los elegantes rincones del Hotel Vestibul Palace (vestibulpalace.com), situado en el corazón del Palacio Diocleciano. Entre sus antiguas murallas, este refugio mezcla estilos románico, gótico y renacentista que se combinan con florituras romanas originales e interiores deslavados.

Admira las obras del escultor Ivan Mestrovic en su antigua casa, situada a 20 minutos al oeste de la Riva. Junto a figuras clásicas y humanas, la galería muestra dibujos y muebles, mientras que en las inmediaciones puedes observar los hermosos paneles de madera tallada que diseñó para la iglesia de Kastelet Crikvine.

Si de mariscos frescos se trata, Trattoria Bajamonte, en la esquina noroeste del palacio, es difícil de superar. Entre sus mesas al aire libre, su joven y atento personal sirve deliciosos calamares al vino tinto, pasta de langostinos y risotto de camarones. El venado de Croacia también tiene buena reputación.

Espera Gourmet

¿Es posible tener una experiencia gastronómica en el aeropuerto? El nuevo Centurion Lounge by American Express, ubicado en la terminal 1 del AICM, ofrece la oportunidad de degustar un exclusivo menú creado por el chef Enrique Olvera. Se trata de una propuesta ligera, que permite viajar en avión cómodamente, al apostar por ingredientes frescos y de alta calidad. Además, la sala de espera ofrece a los tarjetahabientes de American Express tecnología de punta, acceso a spa y salón de belleza americanexpress.com. 24

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Relájate bajo el Sol durante unas horas mientras observas a las personas pasar frente al mar, a lo largo de la Riva. El Café ST Riva es ideal para disfrutar una cerveza fría y observar la procesión, repleta de una extraordinaria belleza humana, con las palmeras y el Adriático como telón de fondo.

Dirígete a las islas por un día, o varios. Split es el punto de partida de los ferries hacia el archipiélago dálmata central, donde se encuentra Venetian Hvar, con su vibrante vida nocturna y, más lejos de ahí, la Vis, un lugar tranquilo con paisajes de montaña impresionantes, agua cristalina y puertos para yates.

Visita una de las iglesias más pequeñas del planeta. San Martín es la antítesis de una catedral imponente. Está escondida en el pasaje que se encuentra por encima de la Puerta de Oro del palacio. Continúa con la experiencia minimalista paseando por un diminuto callejón.

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Ham Yard Hotel

medina palms

viajes

Nuevos

hoteles

Escapes sugestivos

Alex Allen recomienda un chalet con vista a las montañas Dolomitas, suites de madera y papel washi en Tokio, el hotel más alto de India y un histórico refugio londinense

Park Kochi

Andaz Tokio Toranomon Hills

ras 15 años de proyecto, Adler Mountain Lodge será inaugurado este mes de julio. Situado entre los paisajes del resort Alpe di Siusi, al sur de Tirol, en Italia, este moderno lodge de madera alberga 18 suites, un restaurante panorámico y un salón con chimenea. Tiene una zona de bienestar, ubicada en el loft, que cuenta con sauna, gimnasio y una piscina cubierta con vistas a las montañas. Sus 12 chalets privados, revestidos en abeto alpino, están diseñados para imitar las antiguas cabañas de la región, y ofrecen vistas a las imponentes montañas Dolomitas (adler-lodge.com). Inaugurado en junio pasado, Andaz Tokio Toranomon Hills conecta a uno de los barrios más antiguos de Tokio: Toranomon, con uno de los más nuevos, donde se encuentra la Villa Olímpica de 2020. Los materiales utilizados en la construcción de sus 164 habitaciones y suites incluyen madera natural y papel washi, y cuenta con una piscina de 20 metros con vistas al Palacio Imperial. En el piso 51, el restaurante Andaz Tavern posee ventanas de piso

diarias

a techo desde donde se puede apreciar el horizonte futurista de la capital (tokyo.andaz.hyatt.com). The Park Kochi será uno de los edificios más altos del sur de la India cuando se inaugure en Kerala, a finales de este año. Su terraza panorámica de yoga, un restaurante que sirve versiones refinadas de la cocina regional y su bar en la azotea, Aqua, alrededor de una piscina brillante, aseguran que la altura a la que se encuentra no será su único atractivo (designhotels.com). Incluso para los estándares londinenses, donde la historia se encuentra debajo de casi todos los techos, Ham Yard Hotel, ubicado entre las calles Great Windmill y Denman, es único. Aquí fue donde Alexis Soyer, conocido como el primer celebrity chef, servía la cena de Navidad a 22 mil personas desamparadas en 1852. Además de sus 90 habitaciones, sus propietarios Firmdale Tim y Kit Kemp, han instalado una pista de bolos completa con piezas de época traídas desde Texas, una biblioteca y un teatro con 175 asientos de la década de los 50. (firmdalehotels.com).

Notas España En Las Nieves, Galicia, los locales que han tenido una experiencia cercana a la muerte son llevados en ataúdes en honor a Santa Marta de Ribarteme, el 29 de julio. Las calles se inundan de puestos de comida y músicos.

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Noruega Gladmat, uno de los festivales de comida más grandes en Noruega, cuenta con 130 expositores y más de 250 mil visitantes al año. Se realiza en la ciudad cultural de Stavanger, en la costa occidental, del 23 al 26 de julio. gladmat.no

Perú Únete a los peruanos en Cusco y Lima para celebrar su independencia de España en 1821. La Fiestas Patrias, el 28 y 29 de julio, son una buena oportunidad para comer rico y beber pisco sours. peru.travel

Portugal Dirígete a la orilla del mar, en la isla de Madeira, y asiste a la Semana Gastronómica de Machico, del 27 de julio al 7 de agosto. Prueba sus tradiciones culinarias y disfruta de música en vivo. visitportugal.com/es

Japón Jinetes samurai vestidos con armaduras participan en carreras ecuestres durante el Festival Soma-Nomaoi, del 26 al 28 de julio, en Fukushima y recrea ejercicios militares que se remontan al siglo X. turismo-japon.es

Texto: Alex Allen. Fotos: Cortesía de Domaine de la Baume/ Tristan Shu

Adler Mountain Lodge

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bebidas

Tres polacos en la barra

Lo más valioso

Durante la Segunda Guerra Mundial, los soldados del ejercito británico compartían el agua porque era lo más valioso que tenían. Aquellas cantimploras se volvieron un símbolo de amistad. El whisky escocés Buchanan’s retoma aquel emblemático diseño para envasar su Special Reserve 18. La mezcla de exclusivas maltas es añejada pacientemente por un mínimo de 18 años, y las barricas son después seleccionadas por el Master Blender, para que tú se la regales a un amigo. buchanan whisky.com

Breves

Las tres presentaciones del vodka Gorzka: tradicional, menta y miel, llevan en su esencia la tradición polaca de preparar licores de hierbas en casa. Se distinguen por tener una base de vodka que se madura antes de embotellarse. Su sabor proviene del ajenjo, raíces de genciana, pimienta, naranja, canela, nuez moscada y tréboles. Disponibles en Booze Stop Condesa. boozestopcondesa.com

bebidas

Rubia con estrella La cerveza más antigua de Bélgica, Stella Artois, llegó a México para conquistar con su receta de más de 600 años. Para disfrutar de esta lager, de sabor fresco y amargor delicado, Allaine Schaiko, embajador de la marca, difunde el ritual de los nueve pasos. Los más destacados: emplear una copa especial llamada chalice (cáliz), darle un baño de agua helada antes de servir, tirar las primeras gotas de cerveza para garantizar la frescura y verterla a 45 grados. stellaartois.com

Para la

Versatilidad en blanco Comenzaba la década de 1960 cuando en Trentino, Italia, la bodega Santa Margherita fue pionera en la vinificación en blanco de la uva pinot grigio. El perfil que obtuvieron fue un vino con gran frutalidad, mineralidad y buena acidez, por lo que acompañaba a la perfección los platillos de aquella región. Luego de 40 años, el Pinot Grigio de esta bodega se ha posicionado como uno de los favoritos en Estados Unidos y Canadá. En nuestro país ha ido ganando terreno, pues marida perfecto con platillos de cocina mexicana. santamargherita.com 28

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posteridad

Así como el conjunto de bandoneón, piano y violín son la base para la ejecución de un tango, Bodegas Santa Ana integra en su vino Unánime tres variedades de uva: cabernet sauvignon, malbec y cabernet franc. Este vino se obtiene a partir de racimos con frutos pequeños del Valle de Uco, para lograr una bebida de máxima concentración y elegancia, con un potencial de guarda de hasta 10 años. Bébelo mientras escuchas música y aprecias su color rojo profundo y sabor frutal, así como sus notas de tabaco, chocolate y pimienta negra. bodegas-santa-ana.com.ar

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bebidas

#VivaLaFiestiña Éste es el hashtag que deberás utilizar para subir la foto de tu auténtica caipirinha preparada con el destilado más popular de Brasil: la cachaça. Diageo, empresa de bebidas premium, trae a México la tradicional marca de Ypióca. Mézclalo con hielo, azúcar y limón, y listo: siéntete en sincronía con la Copa del Mundo. diageo.com

El líquido por excelencia Es obvio que hay de vinos a vinos, pero, ¿qué pasaría si alguien te dijera que hay de aguas a aguas? Sobre todo si se trata de las minerales. La mejor manera de disipar la interrogante es comparar. Prueba cualquier agua mineral y luego San Pellegrino: notarás que la segunda se distingue por su carbonatación persistente, rica mineralidad, diminutas burbujas y una nota ácida. Estas características favorecen el disfrute de comidas maridajes. sanpellegrino.com

Breves

bebidas

Caffé

sospeso

Joven y emprendedora Al pie de los Pirineos, la DO Somontano cuenta con 31 bodegas que transforman 15 cepas en vinos de buena graduación alcohólica, afrutados y con acidez pronunciada. La sommelier Sandra Fernández, promotora de esta demarcación en México, en colaboración con Georgina Estrada, realizó la primera edición del concurso El Embajador 2014. Bernardo Sánchez, barman de Brasserie LIPP, ganó la categoría Amateur, y la Profesional la encabezó Luis Morones, sommelier de The Palm. Viñas del Vero, Enate, Pirineos, Laus y Batán de Salas son algunas de las bodegas con presencia en México. dosomontano.com

En español, Café Pendiente es un movimiento italiano que ahora es una tendencia mundial. ¿Cuál es la idea? Compras un café para ti y luego pides uno más para dejar “suspendido”. Durante el día, alguna persona sin recursos llegará a pedirlo. Puedes incluso pagar un pan dulce o una sopa en los lugares participantes, que se dan a conocer a través de sus redes sociales. A los necesitados se les avisa, ya sea de boca en boca, gracias a los voluntarios del proyecto, o cuando los restaurantes salen a buscar, tanto a niños como adultos, para regalárselos. cafependiente.org.mx

Un nuevo comienzo Hay un toque casi melancólico pero encantador al entrar a las cantinas antiguas. Hoteles Misión ha decidido apostar por este clásico y han renovado La Victoria de Misión San Gil en Querétaro. El punto fuerte es la barra mezcalera que incluye diferentes etiquetas de este destilado provenientes de Oaxaca, Guerrero y Durango, entre otros. Además, los agaves van desde el clásico Espadín hasta los silvestres como el Tobalá. La selección es del mezcalier Daniel Abdelmassih e incluye 12 cocteles con mezcal. hotelesmision.com 30

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comida

Para todo el año

concluyente quién inventó las trufas de chocolate, Bélgica y Francia seguirán con esta discusión. Pero lo que hay que saber es que, en vez de degustar estos pequeños trocitos de cielo, puedes tener una rebanada completa de ese sencillo sabor que aún encanta a los entusiastas del chocolate. En Vittorio tendrás la oportunidad de comprar un pastel completo de trufa y decidir si te lo quieres comer a solas o acompañado. $390.

Breves

comida

Proteína saltarina Res, pollo, pescado, jabalí, camarones, camello o ballena, la verdad es que la gente debería consumir lo que tenga cerca, siempre y cuando sea nutritivo y de gran sabor. Una de las mejores opciones en México es comer conejo, por ser una proteína nutritiva con poca grasa. Ideal si estás a dieta o para aquéllos que tienen alguna cardiopatía, por su bajo contenido de colesterol y sodio. Además, hay tantas recetas para elaborarlo que siempre habrá un platillo diferente en tu mesa. cunicultura.org.mx 32

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Dulzura absoluta Sobremesa, la jornada de pastelería que se llevó a cabo en Mesamérica, fue el escenario para la premiación del concurso The Best Restaurant Dessert 2014. El jurado, presidido por Pierre Hermé, premió a Elsa Judith Olmos Huerta, chef pastelera de Corazón de Tierra, restaurante ubicado en Ensenada. Además del título de Mejor Pastelera de Restaurante, la chef podrá tomar un curso de postres en Espaisucre y un mes de prácticas en El Celler de Can Roca, entre otros premios. espaisucre.com.mx

Textos: Alejandro Mendoza y Juan Pablo Montes

delicia en disputa Hasta que alguien demuestre de manera

Lo único mejor que un higo en almíbar es uno fresco. Como estas delicadezas frutales sólo están disponibles en agosto y septiembre, casi es indispensable tener un frasquito de conserva a la mano cuando el antojo ataca el resto del año. Claro, debe ser una preparación que tenga un sabor entrañable. Prueba los higos en almíbar de El Huerto, una empresa familiar de Ucareo, Michoacán, que desde 1975 se encargan de satisfacer con sus productos caseros. $90 en vittorio.com.mx

La buena vida

Dos veces

más sabroso

Humo y Sal es un taller de charcutería artesanal ubicado en Monterrey, Nuevo León. La intención

Lo has escuchado sin cesar: el aceite de oliva español es bueno para la salud. Para probarlo, la Interprofesional del Aceite de Oliva Español inauguró The Good Life Embassy. El mejor lugar para comenzar el proyecto fue México, donde por cuatro días, más de 400 visitantes pudieron probar la cocina de chefs como el español Diego Guerrero y el mexicano Daniel Ovadía, o la repostera Maricú Ortiz. Pero la embajada itinerante debía seguir su camino; ya ha estado en Francia, Rusia, Alemania y el Reino Unido, con planes de llegar a China, Brasil y Estados Unidos, por el momento. disfrutanuestroestilodevida.mx

de Federico Barrera y sus dos hijos, Mariana y Federico, es recordar los tiempos de antaño, cuando cada casa hacía sus propios embutidos, pero con un toque novedoso al ser ahumados en frío y después

De corazón michoacano

Después de un año

horneados. En la Ciudad de México sus productos

de competencias, con

se venden en Marché Dumas. humoysal.com

semifinales en varias ciudades de México, al fin concluyó el concurso

Conciencia culinaria

de Cocinero del año 2014 en el marco de la expo

Slow Food es mucho más que una manera de comer: es un movimiento gastronómico, pero también económico y hasta político, que promueve el comercio justo y el respeto al medio ambiente. Por ejemplo, la marca michoacana Michin, es un proyecto comunitario que ofrece trucha de calidad, es consciente con el uso del agua y ayuda a la reforestación. truchamichin.mx

Archivos de comida

Pêche Melba

Alimentaria. De ocho chefs, fue el michoacano Fernando Zavala quien ganó el tan ansiado título. Originario de Uruapan, Fernando también obtuvo el premio de mejor postre por su panna cotta de cajeta. ¡Muchas felicidades al chef! concursococinero.com.mx

La relación entre el arte y la gastronomía en ocasiones va más allá del montaje de un platillo. Como ejemplo están aquellas preparaciones que fueron creadas y nombradas para honrar a músicos o cantantes. Ése es el caso del postre Pêche Melba, creado por el chef francés Auguste Escoffier para agasajar a la cantante de ópera Nellie Melba. Aquí va la anécdota: ella se presentaba en el Covent Garden de Londres como estelar en la ópera Lohengrin y se hospedaba en el

Hotel Savoy, del cual Escoffier era chef ejecutivo. Luego de acudir a la función, el chef le presentó un postre que en esencia es el mismo desde entonces: duraznos pochados acompañados con una bola de helado de vainilla y bañados con puré de frambuesa. Y como dijo Escoffier: “El Pêche Melba es un postre sencillo. Cualquier variación de la receta arruinaría su delicado equilibrio de sabor”. Por algo se mantiene como un postre imprescindible del verano. food & travel

RESTAURANTes Sírvete como rey

Con sabor a playa Al entrar a Pacífica, situado en el corazón de Polanquito, sentirás como si te teletransportaras a las playas de Baja California, gracias a su relajado ambiente playero y su dedicada carta de pescados y mariscos traídos de Ensenada. Si te gusta lo picosito, pide los chiles Rafita: jalapeños rellenos de camarón y salsa tártara. Sigue con el taco de chicharrón de pescado y remata con la langosta Puerto Nuevo, preparada a la parrilla con mantequilla y acompañada de caldo de frijol con camarones. CH: $450. grupopacifica.com

Comida rápida o gourmet, en Food Republic tú eliges la experiencia: desde el grado de iluminación y nivel de volumen que requieres en tu mesa, hasta los ingredientes para tu pizza, panini y ensalada. Elige entre 130 productos como distintos tipos de carnes, mariscos, embutidos, especias, jamón ibérico, aceite de trufa y una variedad de hongos. CH desde $500. foodrepublic.com

Breves

Cantina sofisticada El chef de La Única, David Hernández, en colaboración con el chef sinaloense Fernando Covarrubias, diseñaron un menú de mar y tierra inspirándose en las cocinas de la costa del Pacífico y el norte del país. Desde tacos, una selección de chicharrones y una barra de mar —que incluye aguachiles, ceviches y ostras—, hasta platos más sustanciosos a base de pescados, mariscos y carnes. CH: $450 launica.mx

restaurantes

De fiesta

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Rostro del Pacífico Una cena a la orilla de la playa, bajo una palapa, con los sabores del menú de verano, cuya estrella es el coco

n espacio renovado en la costa mexicana del Pacífico es lo que encontrarás en el restaurante La Marea del hotel Viceroy Zihuatanejo. Este recinto dedicado a la cocina mexicana-mediterránea ha creado un ambiente de serenidad y armonía con su entorno. Cena al aire libre en la nueva plataforma de madera a la orilla de la playa bajo una palapa, y relájate en las mesas y sillas de madera local y ratán. Con estas renovaciones también podrás disfrutar el nuevo menú de verano, que retoma al coco como ingrediente principal, en platillos como la brocheta de camarón con coco, piña y jitomates cherry con arroz basmati y salsa de Jamaica con chipotle. CH: Desde $500 viceroyzihuatanejo.com

Textos: Arlett Mendoza, Elsa Navarrete, Alejandro Mendoza, Juan Pablo Montes y Cecilia Núñez

Aún seguíamos celebrando la llegada a nuestro país de The Capital Grille (y de su legendario Lobster Mac & Cheese), cuando ya estábamos festejando su primer año. Mauricio León, chef ejecutivo del primer restaurante The Capital Grille en México, honra la esencia del restaurante que se concentra en brindar una experiencia gastronómica que se especializa en sus aclamados cortes artísticamente añejados en seco, pescados y mariscos. CH: Desde $500 thecapitalgrille.com.mx

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RESTAURANTes

Ver y ser visto Después de nueve años de crear platillos en España, el chef César Vega empieza un nuevo ciclo de su carrera en México en El Comensal, un restaurante de terraza envidiable en la calle de Emilio Castelar. Hasta hace unos meses, el menú se especializaba en comida tradicional española y ahora ha refrescado su concepto con platillos mediterráneos. Para el chef, la cocina expuesta de El Comensal, más que un reto es una inspiración: “Trabajé por primera vez la cocina

Breves

restaurantes

expuesta cuando tenía 19 años y aprendí que no se debería diferenciar de una cerrada. Pero sí hay un añadido a la exigencia, ya que estás a la vista de tus comensales y también puedes ver la experiencia que ellos están viviendo en directo. Te motiva y, sobre todo, te exige al ver las sensaciones de la gente. Interactúas con ellos, les das la bienvenida e, incluso, puedes saber sus opiniones para mejorar tus platillos”. CH: $500. Emilio Castelar 44, Polanco.

Con amor

Rincón apetecible

En San Miguel de Allende, casonas antiguas ocultan pequeños restaurantes donde la comida es reconfortante. Uno de ellos es Mi Vida, proyecto de los chefs Greta Ortega y Davide Giribaldi, ella mexicana y el italiano. La carta del lugar es una mezcla interesante de ambas cocinas. Greta explica que la mayoría del producto es mexicano, excepto ciertos elementos que importan de Italia, como el queso Parmigiano-Reggiano y el arroz para los risottos. Si quieres experimentar, pregúntale a Greta lo que cocinó, ya que le gusta inventar con lo que tiene a la mano. Cuando vayas en domingo, no te pierdas la pizza, que es de oferta limitada, pues a la masa le toma toda la semana fermentar. Tal vez podrías probar una de chapulines CH: $300 mividarestaurant.com 36

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Una historia de encuentros amorosos al estilo Nueva York, dio lugar a Jaso, que abrió sus puertas en 2007 para reinterpretar el concepto de lo que en México se conocía como cocina americana, imprimiéndole un estilo moderno y artesanal. En un espacio de dos pisos, ubicado en Polanco, donde suena la selección musical de DJ Timka —encargado de la atmósfera musical en el Buddha Bar de NY— se ofrece menú a la carta y menús degustación. Todo finaliza con los exquisitos postres, protagonistas del lugar. Sonia y Jared, los chefs propietarios, se conocieron mientras cursaban su carrera en el Culinary Institute of America, en Hyde Park. Su historia de amor ha rendido frutos y se volcó en el desborde de creatividad que se intuye en cada uno de sus platillos. CH: $500. jaso.com.mx

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regalos

especial del vino

Seducción curvilínea El arte de descorchar toma otra dimensión con el Chic Lady Night de la firma especialista en accesorios de vino L´Atelier du Vin. Caracterizado por su diseño curvilíneo, este sacacorchos funciona bajo un sistema patentado que se adapta al movimiento de la mano, permitiendo la salida del corcho sin ningún esfuerzo, mientras se lleva a cabo el ritual con gracia y elegancia. $ 805 en enosphera.com

¡Qué calor, qué frío!

In crescendo La mejor manera de empezar una enorme colección de vinos es con tres o cuatro botellas muy especiales, hasta finalmente consagrar una de las paredes de tu casa para éstas. De ahí que Blok, de Studio Tanjasoeter, sea tan buena idea. Son botelleros parecidos a bloques de Lego, que puedes ir apilando uno encima de otro y hacer tu repertorio tan grande como quieras. $779 en designspot.mx

Objetos

deseo

Imagina que tienes una cena con amigos y quieres sorprenderlos con un vino tinto espectacular. Lo dejaste todo el día en el refrigerador, y al degustarlo, quedaron sepultados aquellos aromas de frutas rojas y flores que te fascinaron. Evita una escena como la anterior con el Wine Thermometer; es fácil de usar, pues se ajusta con una correa de silicón alrededor de la botella. Así podrás saber a qué temperatura se encuentra el vino, sin necesidad de abrirlo, y servirlo a la temperatura ideal. $53 USD en nordika.mx

Te presentamos algunas novedades de estilo minimalista para acompañar al vino

Pareja

atemporal

Excelencia en

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Un buen vino habla por sí solo, y un buen anfitrión destaca por su habilidad para servirlo. Lúcete con este juego de tapón y vertedor de vino diseñados por el arquitecto sueco Thomas Sandell para la firma Georg Jensen. El primero te ayudará a evitar que tu vino se oxide una vez abierto, y el segundo lo oxigenará a medida que lo sirves en las copas, de forma que sus aromas se expresen con franqueza. Su diseño es sobrio y están fabricados en acero inoxidable y silicona. $120 USD en nordika.mx

cada copa

Para un servicio y almacenamiento perfecto, el dispensador de vinos de Krups se instala en las barras para convertirse en el mejor aliado. Sus dos cámaras mantienen el vino a temperatura ideal (entre los -14 y 20ºC). Además, están equipadas con un aireador para acelerar el proceso de oxigenación y retrasa la oxidación (entre 7 y 10 días). $6,500 en amazon.com

regalos

Aliados del verano Con la llegada de las vacaciones de verano, la firma española Natura Bissé, un referente en el mundo de la belleza, sabe que la protección solar es necesaria para preservar la piel. Aquí sus novedades para disfrutar del Sol, pero sin bajar la guardia

Piel radiante

Sabiendo que sólo una piel protegida de las radiaciones solares permanece bella por más tiempo, Diamond White Matte Finish Sun Protection SPF 50 se incorpora a la colección Diamond White. Este fotoprotector hidratante previene la aparición de manchas y minimiza la intensidad de las existentes. Es ideal para uso diario en cuello, escote y manos. Su textura ligera proporciona una piel suave de acabado mate. $1,470

Poder que refresca

No hay duda de que la vitamina C es un potente antioxidante, por lo que la dosis necesaria para tu piel te la brinda +C Vitamin Soufflé Mask. Esta mascarilla reafirmante te cautivará desde su fresco aroma a mandarina. Su fórmula proporciona una efectiva acción antirradicales libres, al favorecer la formación de colágeno, máxima elasticidad para la piel y un gran poder rejuvenecedor. Además, difumina visiblemente las manchas oscuras del cutis. El resultado: una piel espectacularmente más firme y luminosa. $ 580

Sin dejar rastro

Ideal para los hombres o para pieles con tendencia grasa, el spray hidratante libre de aceites Bronze Mist SPF 15 ofrece una protección solar media para rostro y cuerpo, sin dejar residuos grasos. Resguarda la piel de los rayos UVA/UVB; aplícalo 30 minutos antes de la exposición solar, y no olvides reaplicarlo constantemente cada dos o tres horas. Además, se extiende fácilmente, es de rápida absorción y mantiene la piel hidratada. $970

Escudo total

A la línea NB Ceutical llega un todo en uno: el SPF 30 Daily Defense Oil Free Fluid, un protector solar antiedad de textura ultraligera y aterciopelada. Este fluido hidratante y libre de aceites, cuya perfecta sinergia entre filtros (físicos, orgánicos y biológicos), aporta máxima protección, aumenta la firmeza y elasticidad cutáneas, minimizando la aparición de signos visibles de envejecimiento. Todo, mientras mantiene la piel perfectamente hidratada durante el día. $1,335

Toque de color

Si vas a la playa, no olvides llevar The Cure Sheer Touch, un gel luminoso de efecto ultrahidratante y bronceado gradual. Con el fin de ofrecer una alternativa a la protección solar, este producto se une a The Cure Collection, la línea que ayuda a reparar y prevenir los daños causados por el estilo de vida moderno. Pero lo mejor de todo es que su fórmula incluye pigmentos y agentes autobronceadores, con lo que se obtiene a la vez una piel con color, suave y tersa. $1,500

Más información: naturabisse.com • Marca exclusiva de El Palacio de Hierro

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en temporada

El chef Diego Guerrero está convencido de que un restaurante debería ser como un parque de diversiones al que el comensal está invitado únicamente para disfrutar

de cocina

Entrevista de Juan Pablo Montes

Diarios

Bajo el cascarón Bien señala Diego Guerrero que el huevo es un elemento fundamental de la cocina, además de ser muy versátil. Lo puedes usar para preparaciones saladas y dulces. Ya sea solo, en una omelette, para una tortilla española; empleando las claras para realizar un merengue, las yemas para una salsa holandesa... O para darle ese brillo especial a piezas de panadería como el brioche. El chef ganó el premio Pil-pil de la Cocina Vasca en 2001 por un sencillo platillo: huevo con pan y panceta sobre crema ligera de papa. Los huevos más consumidos son los de gallina, pero también los hay de pato, oca y codorniz. Los de avestruz y ñandú, una ave endémica de Sudamérica, son comestibles y pueden llegar a pesar más de un kilogramo y medio. 40

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Después de 12 años de liderar los fogones de El Club Allard y brindarle dos estrellas Michelin, Diego Guerrero ha decidido emprender una nueva etapa de su vida. Con la apertura de Dstage, donde la cocina es un escenario a la mitad de la sala del restaurante, espera sorprender con una experiencia novedosa a quien quiera que lo visite. “Mi equipo y yo trabajamos para nosotros y para ser felices. De esta forma creo que puedo hacer las cosas todavía mejor, y si esto requiere cambiar de formato o de escenario, lo hago”. Diego describe su concepto como un parque de diversiones, donde él ha decidido todo, desde el color de las paredes, las sillas y las mesas para plasmar su personalidad en el local. “Quiero que entres en mi casa y no te preocupes. No tienes que pedir ya nada. Ya lo habrás concertado por teléfono —quiero el menú largo o el corto. Soy alérgico a esto, tengo esta manía—. Entonces, llegas sólo a disfrutar”. La idea final es acercar la alta gastronomía a todo mundo, remover los corsets del protocolo: edificios caros, manteles largos y meseros estirados. “No estoy diciendo que estén mal

los restaurantes de lujo. Busco aportar otros conceptos, complementos de los que ya hay. Para mí, lujo es una sonrisa. Lo importante es que el trato sea cercano, con un servicio súper profesional, elegante y culto”.

¿Quién está en tu mesa?

“Ingredientes fundamentales en mi cocina son el huevo y el aceite de oliva español, son dos que no deben fallar. Siempre que hago recetas usándolos, me han traído alegría. Los dos son productos bastante agradecidos”. A su manera de pensar, cuánto menos reglas tenga que seguir, más creativo puede ser. Hace cocina local, pero también global. Le interesa tanto el tomate cultivado en una huerta a 30 kilómetros de su casa, como el chile serrano de Oaxaca que acaba de probar. Así, Diego crea un lenguaje culinario propio, nutrido de ingredientes, técnicas y vivencias. Una cocina que cuenta su historia en cada uno de los países en los que ha estado y que se han impregnado en él. Platillos vascos, peruanos, españoles y mexicanos que conforman el saber de una vida para el disfrute de todos.

“Mi equipo y yo trabajamos para nosotros y para ser felices. De esta forma creo que puedo hacer las cosas todavía mejor”

En palabras de...

De listas y guías Uno no puede vivir para ellas.

La comida de la calle Me encanta la cultura

Siempre te las debes de tomar con un poco de

callejera, conocer el mejor puesto de tacos

distancia, con humor.

—porque dentro de todo hay lugares buenos y

Valores Tenemos que transmitir la buena vida:

malos—. Me gusta conocer la comida de la

reír más, disfrutar más; son cuestiones muy

gente, la cochinita pibil, la tinga, etcétera.

arraigadas en la cultura mediterránea. Para mí

La cocina debe ser comprensible Uno puede

eso es un placer.

complicar mucho los platillos, pero el comensal

Gusto culposo Tengo el refrigerador vacío, así

necesita disfrutarlo, necesitamos ser creativos

que suelo hacerme sándwiches de bonito con

y, al mismo tiempo, llegarle a la gente. Que

tomate y me gusta terminar con una onza de

digan: “Sé que me ha encantado porque lo he

chocolate Nestlé.

entendido”.

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ZANAHORIAS

Pasteles, ensaladas y guisos: utiliza la zanahoria en una variedad in season de recetas saludables, dicen Clarissa Hyman y Juan Pablo Montes RECETAS Y ESTILISMO DE ALIMENTOS: LINDA TUBBY; FOTOS Y PRODUCCIÓN: ANGELA DUKES

SOPA DE ZANAHORIA Y especias con kOFTAS DE ZANAHORIA Y NUEZ DE LA INDIA MARIDAJE F&T Grecia, assyrtiko, notas cítricas intensas y equilibrado. (Por ejemplo: Domaine Porto Carras Assyrtiko) 42

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recetas a partir de la p. 150

en temporada

La creciente popularidad del pastel de zanahoria es un excelente ejemplo de cómo las cualidades naturales de la raíz pueden usarse como la base de platos dulces, aunque no es una tendencia nueva

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OMI HOURIYA MARIDAJE F&T España, Manzanilla, aromas de aceitunas y nueces, refrescante de final prolongado. (Por ejemplo: La Bota de Manzanilla, Equipo Novazos)

NotaSabias

El cuentista y médico ruso Antón Chéjov solía decir: “Me preguntan qué es la vida. Es como si me preguntaran qué es una zanahoria. Una zanahoria es una zanahoria, y no sabemos nada más”. Entre los usos menos conocidos de la zanahoria, sirve para curar heridas infectadas, quemaduras, eccema y acné, además como cosmético para embellecer la piel. 44

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a anécdota más curiosa asociada a la zanahoria proviene de la Segunda Guerra Mundial, cuando se decía que el capitán John Cunningham y su escuadrón poseían una increíble visión nocturna gracias a que comían muchas zanahorias. Sin embargo, la realidad es que los aviones ingleses tenían un sistema de radar muy avanzado para la época. Aunque a partir de esta historia muchos han comido zanahoria para conseguir vista de halcón, lo cierto es que la vitamina A ayuda a evitar el desgaste de la retina, pero el contenido de este nutriente en

las zanahorias es mínimo. De ahí que aun comiéndola en exceso no se consigue una mejor vista, pero sí un extraño color naranja en la piel, que puede aparentar un excelente bronceado, pero nada más. El color original de la zanahoria no es ese naranja tan característico, sino un tono de morado que ahora parece peculiar. La versión primitiva probablemente era violácea, pequeña, irregular y dura. Se cree que es originaria de Afganistán o Irán, debido al número de tipos silvestres que crecen en la zona. Además, se han encontrado vestigios que indican que se cultivaba por sus hojas y semillas aromáticas desde el siglo XVIII a.C. en Asia Menor. Hoy, algunos de sus parientes se siembran por esas mismas razones, como es el caso del perejil, el hinojo, el eneldo y el comino. En el siglo I se menciona por primera vez el uso de esta raíz en el libro De Re Coquinaria, del escritor romano Apicius. Él recomendaba comerlas crudas con sal, aceite y vinagre, o cocinarlas en salsa de comino. No obstante, fue poca la fortuna de la Daucus carota, nombre científico de la zanahoria, pues los romanos prefirieron el nabo.Varios siglos después, en el XII, fueron los árabes quienes introdujeron la raíz a España, desde donde se distribuyó a toda Europa. De todas maneras, seguían siendo más populares las zanahorias moradas, blancas y amarillas. La zanahoria como la conocemos ahora surgió en el siglo XVII, cuando los horticultores holandeses desarrollaron versiones mejoradas, las cuales usamos todavía hoy, como la Early Half Long, la Late Half Long, la Scarlet y la Long Orange, todas de color anaranjado. Incluso, existe el mito de que la primera zanahoria de ese tono fue un cruce entre variedades rojas y amarillas realizado en los Países Bajos para honrar a la Casa Real holandesa de Orange. Sin embargo, esta tesis se derrumba al revisar el libro Dioscórides de Viena, escrito 11 siglos antes, en el que ya hay representaciones de zanahorias naranjas, así que lo más probable es que los holandeses seleccionaron

en temporada

PASTEL DE ZANAHORIA, CHOCOLATE Y PISTACHE MARIDAJE F&T Espa単a, vino de postre con aromas florales y nueces, untuoso, de buena acidez. (Por ejemplo: Floralis Moscatel Oro, Torres) recetas a partir de la p. 150

ENSALADA DE ZANAHORIA, HINOJO, apio, REQUESÓN Y NARANJA MARIDAJE F&T Francia, vino blanco

en temporada travel strap

con aromas cítricos y de flor de naranjo. (Por ejemplo: Château de Beaucastel Côtes du Rhone, Coudoulet Blanc) recetas a partir de la p. 150

NotaSabias

Los principales exportadores de zanahoria son China, Holanda y Estados Unidos. La zanahoria es una importante fuente de carbohidratos, vitamina A, vitamina E, vitamina B y potasio, con aportes menores de fósforo, magnesio, yodo y calcio. Aunque 85% de su peso es agua. En las antiguas Grecia y Roma, la raíz se cultivaba pues se consideraba un potente afrodisiaco. 46

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las variedades de ese color, aunque sí las mejoraron en sabor, tamaño y propiedades alimenticias. Finalmente, en el siglo XVII la famosa raíz cruzó el océano y llegó al Nuevo Mundo. Un vez en América, los españoles la popularizaron en exquisitos escabeches, en los que eran acompañadas por cebollas, ajos y hierbas de olor. Además, enriquecía al puchero de gallina y era protagonista en las tortas de zanahoria. De regreso a Europa, en el siglo XIX, las zanahorias eran consumidas tanto por sus características culinarias como por sus propiedades benéficas para la salud. En el pueblo de Vichy, en Francia, que se ha caracterizado por sus avances en

belleza y salud, solían ofrecerlas crudas diariamente como parte de uno de sus tratamientos de spa. Al adquirirlas, lo mejor es comprarlas en huertos pequeños, ya que las que venden en los supermercados pasan por un proceso de lavado con mangueras a alta presión para remover la tierra y el lodo, lo que puede provocar que el exterior se ablande y disminuir su sabor. Las zanahorias están disponibles la mayor parte del año gracias a un cultivo intensivo y continuo. La primera siembra forzada está lista para cosecharse en junio, mientras que la siguiente se da de julio a septiembre. Sin embargo, la temporada natural es por octubre y noviembre, por lo que son las que tienen más sabor; y la recolección tardía sucede de diciembre en adelante. Éstas en particular son ideales para almacenarlas por un largo tiempo. Las pequeñas y tiernas zanahorias de verano son jugosas y dulces, perfectas para acompañar deliciosas ensaladas. Si cultivas tus propias zanahorias, el suelo ligero y arcilloso es ideal. Al comprarlas en puño o sueltas, es mejor llevarlas frecas y con sus hojas. También son ricas al vapor o sofritas, lo cual ayuda a mantener tanto su color como su textura crujiente. Tienen una afinidad natural con las hierbas que pertenecen a la misma familia botánica, como el perejil, anís o hinojo. Las zanahorias del cultivo de invierno son largas y de inequívoco sabor sutil, por lo que se acompañan bien con salsas y aderezos bien condimentados que realzan su sabor dulce. Ásalas lentamente para servirlas con platos de carne. La combinación de zanahoria con naranja quizá se remonta a los persas. Otra receta histórica para preparar este vegetal es conocida como la manera flamenca, cocidas en agua, azúcar, yemas de huevo y crema. La creciente popularidad del pastel de zanahoria es un excelente ejemplo de cómo las cualidades naturales de la raíz pueden usarse como base en platos dulces. No es un acontecimiento reciente, ya que hay muchas recetas del Medio Oriente y Asia para preparar mermeladas, conservas y dulces. Lo mejor de todo es que se trata de una raíz tan noble que puedes prepararla como te plazca, incluso sólo con chile y limón.

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Reader Awards presentados por

Categorías Food • Mejor chef Porque una gran carrera merece un aplauso, reconoce a tu chef favorito de México. • Chef revelación Distingue a un chef promesa de México cuya carrera se haya iniciado en los dos últimos años. Restaurante del año Los votos en las siguientes cuatro categorías definirán el restaurante del año en Food and Travel: • Mejor restaurante en la ciudad de méxico y área metropolitana Tu favorito en la Ciudad de México o los municipios conurbados.

• Mejor restaurante de México Reconoce al mejor restaurante del país, fuera de la Ciudad de México y área metropolitana. • Mejor restaurante nuevo de méxico Aquel restaurante que haya abierto sus puertas en los últimos dos años en cualquier parte del país. • Mejor restaurante consolidado de méxico Hay quienes llegaron para quedarse. Vota por aquel que ya se convirtió en un clásico. • Categoría especial Food: Espacio gourmet Una tienda gourmet, un deli, un mercadito o cualquier otro local gastronómico ubicado en la Ciudad de México.

Categorías Travel • Mejor destino de MÉXICO Distingue a la mejor ciudad o área turística consolidada en nuestro país; puede ser una ciudad colonial, una playa o un pueblo encantador. • Mejor destino global Tu ciudad o país consentido en todo el mundo. • Mejor destino gourmet de México Premia a tu sitio predilecto para un viaje culinario en nuestro país. • MEJOR Aerolínea Ya sea nacional o internacional, galardona a aquella que te brinda una experiencia de vuelo memorable.

Hotel del año Los votos en las siguientes tres categorías definirán el hotel del año en Food and Travel: • Mejor hotel de playa EN méxico Reconoce a tu hotel favorito en cualquier playa de nuestro país. • Mejor hotel urbano en México Premia a tu hotel favorito en cualquier ciudad del país. • Mejor hotel con encanto en méxico En medio de la naturaleza, en una antigua hacienda o en un pueblito, premia a aquel hotel que te enamoró. • Categoría especial Travel: Naviera Reconoce a la mejor naviera del mundo.

En los Reader Awards de Food and Travel México te invitamos a que propongas a aquellos restaurantes, chefs, hoteles, destinos y experiencias culinarias y de viajes que se han convertido en tus favoritos

stamos en una constante búsqueda de lo más sobresaliente de la industria de viajes y la gastronomía para inspirar tus travesías y despertar los apetitos más curiosos. Para nosotros, la mejor manera de compartir gustos y experiencias es invitarte a reconocer y a votar por tus favoritos con una entrega de premios en la que nadie más que tú tienes la primera y la última palabra. Desde hace tres años, en Food and Travel Inglaterra lanzamos los premios de lectores, que ya se han convertido en un referente inglés en el mundo del turismo y la gastronomía. Queremos que nuestra edición México se contagie de ese entusiasmo. Si algún restaurante te ha cautivado, un chef ha creado el platillo que te sedujo, un destino ya es tu sitio predilecto en el mundo, un hotel encantador se ha convertido en un recuerdo indeleble, una aerolínea ha excedido tus expectativas o una tienda gourmet ya es una parada obligada... cuéntanos y vota. Queremos que tu voz se escuche y sea la que reconozca a los mejores.

para votar Visita

www.foodandtravel.mx/awards En la primera fase, los lectores pueden proponer a sus favoritos en cada una de las categorías de manera libre. Esta primera etapa finaliza en agosto. Las propuestas más populares de los lectores definirán a los tres nominados por categoría. Esta lista de nominados se publicará en nuestra edición de septiembre para dar inicio a un mes de votaciones. Esta fase final culminará en octubre. En noviembre se anunciará a los ganadores en una cena de gala.

¡Al votar podrás participar en la rifa de un viaje a París todo pagado, en una experiencia Food and Travel! #ReaderAwards

Permiso SEGOB en trámite

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Abajo: vista desde la azotea de The Nines, uno de los hoteles que marca tendencia en Portland. Arriba: sabores de la ciudad, desde ostiones hasta chuletas de cerdo al maple

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Frescura

urbana

Productores locales, parrilladas y food trucks son parte del culto a la comida en Portland, hacia donde Fiona Sims viaj贸 para encontrarse con una ciudad verde y divertida FOTOS: GARY LATHAM food & travel

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pág. SiG., de izq. a der. desde arriba: En Portland coexisten productores de vino, tal como The Wine Collective (también retratado en la segunda hilera); chef Gregory Gourdet de Departure; hotel The Nines; Exterior de Ava Gene’s y su cocina; coctel Asian en Pok Pok; ensalada de zanahoria y betabel; mesera de Ava Gene’s

De izq. a der: paté de Laurelhurst Market; Portland con estilo retro; verduras asadas a la parrilla en Ox

scondida en el noroeste del Pacífico, la ciudad de Portland, Oregón, se ha convertido en un enclave progresivo, liberal y, por qué no, hipster, que atrae tanto a sus residentes como a los viajeros gracias a su música alternativa, tiendas de ropa vintage y ventas libres de impuestos. Aquí se ve a mucha gente enseñando vívidos tatuajes, pero también cuenta lo que los portlandeses llevan por dentro. Éste es un lugar donde la comida fresca y local es una religión, donde la cerveza artesanal es un culto y donde los cupcakes veganos son la ley. Pero antes de pensar que se lo están tomando muy en serio, vale la pena seguirle la pista a Portlandia, una serie de Estados Unidos que presenta una versión exageradamente soñadora de la ciudad con un toque de comedia satírica. Su actual cuarta temporada es un programa obligado para futuros visitantes porque está totalmente ambientada en Portland. “Es una ciudad a donde los jóvenes se dirigen para jubilarse. Se trata de un universo alternativo donde los coches no existen y en cambio hay muchas bicicletas”, apuntó uno de los personajes en el primer episodio. Y en verdad hay mucha gente joven en la ciudad y muchos ciclistas; incluso hay concesiones disponibles para negocios que quieran convertir sus estacionamientos en estaciones de bicicleta. Para 2030, la ciudad espera incrementar el uso de este medio de transporte en 25%. Para estar a la moda, definitivamente ésta es la ciudad para comprar accesorios para tu bicicleta (visita queenbee-creations.com en N Williams Avenue). Aunque predomina un intenso veganismo, existe una idolatría por la carne sin el menor remordimiento. Pero claro, nos referimos a un producto del que se sabe todo: el origen del animal, los detalles de cómo lo alimentaron y el tamaño del campo en donde lo criaron. Estamos hablando además de carne cocinada a la parrilla, al aire libre: la tendencia culinaria más novedosa. El mejor restaurante para vivirla es Ox, cuyo propietario Gregory Denton abrió en 2012 y desde entonces ha tenido un gran éxito. Te aconsejamos que llegues temprano, ya que sólo aceptan reservaciones para grupos de seis o más personas. Su parrilla, un tanto intimidante, es la atracción principal del restaurante y la adoración de Greg. Funciona con un rebuscado sistema de poleas que fue diseñado en Michigan por un artesano que vivió en la capital mundial de la parrilla, Argentina. “¿Ves dónde escurre toda la grasa?”, pregunta mientras señala un canal que se encuentra en un extremo. “De esa manera no salpica y controlamos la flama, pero tampoco la desperdiciamos,

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Información de viaje Portland, Oregón, está situado cerca de la costa (a una hora y media en vehículo) en la región noroeste del Pacífico de Estados Unidos. El huso horario es GMT-7 y la moneda es el dólar. La temporada de calor inicia en mayo, con una temperatura máxima de 20°C y una mínima de 9°C.

CÓMO LLEGAR Aeroméxico (aeromexico.com.mx) vuela desde la Ciudad de México hacia Portland vía Los Ángeles en alianza con Delta. Viaje redondo desde $530 USD. United Airlines (united.com) vuela de la Ciudad de México a Portland vía Houston o San Francisco. El viaje dura 8 horas aproximadamente, contando tiempo de tránsito. Viaje redondo desde $550 USD.

RECURSOS Travel Portland (travelportland.com) da sugerencias para ir de compras y de entretenimiento, además de brindar consejos prácticos y datos históricos. Contacta a Travel Oregon (traveloregon.com) para solicitar información, mapas y guías gratis. info@traveloregon.com

MÁS INFORMACIÓN Le Pigeon por Gabriel Rucker ($28 USD, amazon.com). Si vas a comprar un libro de cocina del chef más reconocido de Portland, definitivamente tiene que ser éste, que traza la historia del restaurante del chef Rucker: Le Pigeon. Incluye recetas de platillos memorables como la lengua de alce, tacos de cerdo y panza de cordero BLT de su segundo restaurante, Little Bird.

usamos todo. El aderezo lo hacemos con esa grasa”. El chef oriundo de Vermont explica que lo han inspirado los maestros de la parrilla de Asador Etxebarri en Atxondo, al norte de España. “Visitar ese lugar me volvió loco. Lo que me encanta de asar a fuego vivo es la sencillez que ello implica. Los sabores nos resultan muy familiares, tomando en cuenta que todos tenemos una parrilla en el patio trasero. Hemos convertido algo muy básico en una actividad de lujo”, dice, mientras me deleito con la suculenta chuleta de cerdo al maple, del tamaño de mi cabeza. Ava Gene’s es otro de los restaurantes emblemáticos de Portland que se toma muy en serio la parrilla. Al igual que Ox, es relativamente nuevo en la escena culinaria, pero se ha convertido en un éxito inmediato entre los comensales y críticos.

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El famoso chef neoyorquino Gourdet muestra entusiasmo por los productos de Netarts Bay, en Oregón

Ava Gene’s es otro de los restaurantes emblemáticos de Portland que se toma en serio la parrilla

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Portland es un enclave progresivo y liberal, con tiendas de ropa vintage y diseñadores de tatuajes Las proteínas del asado a la leña de su menú son exquisitas, mientras que las guarniciones de verduras y las ensaladas son toda una revelación. Desde el inicio han preparado la ensalada de zanahoria y betabel con pistaches y pasas, uno de los platillos vegetarianos más emblemáticos del chef Joshua McFadden, quien solía trabajar en el innovador y auténtico restaurante vegano Roxanne’s, ubicado cerca de San Francisco. Incluso se le ha acreditado haber iniciado la manía por la ensalada de col que se ha propagado a lo largo de Estados Unidos y más allá. Así que con vegetales en mente, nos dirigimos al mercado de productores del sábado por la mañana. Éste tiene que ser uno de los mejores del país (si no es que el mejor), y bien podría competir con cualquier mercado de Europa. Sáltate el desayuno y síguele el rastro a uno de los múltiples puestos de comida que aquí se instalan, deleitando tu olfato con sus agradables aromas. Los productores en verdad son locales: lo más lejos que han viajado son dos horas, tal como Winter Green Farm ubicado en Noti, que exhibe canastas llenas de brillantes pimientos de Padrón. “Entre más grandes, más picantes”, previene el granjero Steve Knox. Encontramos docenas de calabazas diferentes, ya sean de color amarillo pálido hasta las que tienen franjas color verde que provienen de Persephone Farm en Lebanon, Oregón. Incluso sus etiquetas son variadas: los tomates verdes incluyen la receta de una salsa y la acelga señala los beneficios nutricionales. También encontramos carne de alce y yak en el puesto de Pine Mountain Ranch, y hongos chantarela recogidos esa misma mañana en los bosques que rodean a Seaside. El vendedor de Greenwillow Grains elogia por otro lado las virtudes del grano de trigo, un ingrediente popular en las cocinas de Portland. “Contiene mucha más proteína que el arroz”, explica antes de dirigirnos al mejor desayuno que se puede tener en el mercado: enchiladas de calabaza mantequilla, acompañadas de un jugo de fresa, en el interior del local de Verde Cocina. También descubrimos aquí toda la verdad sobre la col de Square Peg Farm, que vende cuatro tipos diferentes y donde los clientes se aglomeran con sus canastas para escoger pepinillos y betabeles (los encurtidos son muy populares en la ciudad). Tuvimos que dejar el mercado tras surtirnos de tartas de limón y 54

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en ESTA PÁG. Y LA SIG. de izq. a der., Desde arriba: delis y cervecerías; el arte del tatuaje es un estilo de vida; disfrutando la mañana con un café de Coava and Stumptown; el acogedor Tasty n Alder; EL ARTE DE ELABORAR CAFÉ

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Con 70 cervecerías, este destino afirma ser la capital de la cerveza artesanal en Estados Unidos de mora azul libres de gluten de Queen of Hearts para comer más tarde como tentempié. Pero los portlandeses no tienen que esperar que el mercado de productores satisfaga sus antojos con ingredientes frescos. Hay muchas granjas justo a las afueras de la ciudad. A 15 minutos en vehículo desde el centro hacia los suburbios del norte, está North Williams, donde un grupo de personajes creativos han establecido su hogar junto con un considerable número de boutiques funky y restaurantes notables. Aquí es donde encontramos a Amanda Morse recolectando jitomates de su huerto en plena calle en Blue House Greenhouse Farm, ubicado entre un local de pizza para llevar y una parrilla. Su reja nos llega a la cintura, y resulta fácil de saltar. Es increíble que no haya riesgo de robo durante la noche, según nos explica, señalando los pimientos, ejotes y calabazas que se encuentran

uno a lado del otro en su parcela colmada de hortalizas. Morse abandonó su labor como activista ambiental para cultivar vegetales. “Estaba cansada de la lucha y quería hacer algo más proactivo, además de que me encanta comer”, dice mientras se encoge de hombros. Cultivar vegetales no es la única actividad de campo que se lleva a cabo en el corazón de la ciudad: también se encuentran a los productores de vino. Aunque estos parajes lucen diferentes, considerando que lo que se tiene a la vista son espacios industriales y no viñedos. Entre boutiques y cafés encontrarás un número cada vez mayor de casas vinícolas. Las bodegas urbanas de Portland no sólo son la novedad en la ciudad, sino en el país entero, y los sommeliers de todo Estados Unidos no tardan en mandar a la fama a

Dónde comer Los precios establecidos son por tres tiempos; no incluye vino a menos que se indique lo contrario. Ana Gene’s Duane Sorenson, fundador de Stumptown Coffee y quien más tarde sería restaurantero, abrió su segundo establecimiento hace dos inviernos, enfocándose en comida italiana y vino, pero con un toque del noroeste del Pacífico. Prueba los platillos de verduras: son deliciosos. Se recomienda reservar con anticipación. Precios desde $58 USD. SE Division Street 3377, 00 1 971 229 0571, avagenes.com Departure La elegante fusión asiática es obra de Gregory Gourdet en este cautivador restaurante situado en la azotea del hotel The Nines. El neoyorquino Gourdet muestra entusiasmo por los productos de Oregón, en particular por aquéllos que provienen de Netarts Bay, incluyendo ostiones, sal y salicornia. Precios desde $58 USD. SW Morrison Street 525, 00 1 503 802 5370, departureportland.com Ned Ludd El propietario, Jason French, depende casi por completo de un fogón a la leña para servir ingredientes locales, ofreciendo una cocina artesanal. Los domingos, las opciones del brunch incluyen biscuits y salmón ahumado con gravy. Precios desde $53 USD. NE Martin Luther King Jr. Boulevard 3925, 00 1 503 288 6900, nedluddpdx.com Olympic Provisions Se trata de una las primeras charcuterías de Oregón aprobadas por la USDA. Esta bodega-cocina ofrece sustanciosos

platillos de carne y unos imperdibles salchichones caseros. Acude en domingo para tomar el brunch. La recomendación: jamón sobre brioche con cheddar, huevos y alioli. Brioche de jamón de $10 USD. SE Washington Street 107, 00 1 503 954 3663, olympicprovisions.com Ox Restaurant Argentina y España son las dos inspiraciones clave de la pareja de chefs, Gregory y Gabrielle Quiñónez Denton. Prueba los jugosos cortes de carne asados y embutidos artesanales. Precios desde $50 USD. NE Martin Luther King Jr Boulevard 2225, 00 1 503 284 3366, oxpdx.com Pok Pok Este emblemático restaurante de Portland ha ganado grandes elogios. Tal es su éxito, que su chef propietario Andy Ricker ha abierto otras sucursales. Menú desde $41.5 USD. SE Division Street 3226, 00 1 503 232 1387, pokpokpdx.com Tasty n Alder Puedes encontrar un gran desayuno en esta deli (servido de 9 a 12 horas). Prueba las donas de papa y chocolate ($2 USD) y deléitate con las patatas bravas sobre huevos y alioli ($8 USD) al son de los hits de los 80. SW 12th Avenue 580, 00 1 503 621 9251, tastyntasty.com The Parish El platillo que no te puedes perder son los ostiones en este restaurante cuya especialidad son los mariscos. Empieza el almuerzo con un shoot de ostión ($4 USD), mezcla de Bloody Mary con ostión fresco y vodka, seguido de un po’boy de ostión capeado con harina de maíz y cocido en fritura profunda ($12 USD). NW 11th Avenue 231, 00 1 503 227 2421, theparishpdx.com food & travel

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Arriba, de izq. a der: ocaso desde The Nines; camión de comida iraquí; platillo de Olympic; tour culinario por los food carts

Entre el intenso veganismo existe una idolatría por la carne... Los chefs de Portland saben el origen estos vinos de producción a pequeña escala. Southwest Wine Collective es un ejemplo consolidado por Kate y Tom Monroe, quienes se dieron cuenta de que adquirir el equipo sería un gasto considerable, por lo que la manera de hacerlo era compartir el espacio dividiéndose los gastos. “Es un excelente modelo de negocio. Todos vivimos en Portland y no queremos irnos de aquí para producir vino. No hay razón alguna por la que no puedas traer las uvas en camiones cuando estás tan cerca de una región vinícola”, dice otro de los productores, Vincent Fritzsche. Resulta surreal, por así decirlo, ver cómo descargan las uvas en una banqueta por donde pasan los transeúntes, vaciándolas directamente sobre la mesa para seleccionarlas antes de prensarlas. Para ser precisos, manejan siete variedades de uva diferentes, desde cabernet franc hasta chenin blanc, las cuales puedes disfrutar en un concurrido wine bar, que forma parte de la misma bodega.

Los siete productores que comparten el lugar compran las vides de Willamette Valley, la región vinícola de Oregón por excelencia. No obstante, cada quien tiene un trabajo de día, ya sea en la industria restaurantera o en la universidad de la ciudad, como Fritzsche, quien ahora dedica 30 horas a la semana a sus vinos en su quinto año de producción. Esta manera de hacer vino es un pasatiempo extremo. “Me encanta, es muy emocionante”, puntualiza mientras esboza una sonrisa. “Mi meta es dejar eventualmente mi otro trabajo y hacer esto de tiempo completo”. El vino no es la única bebida que gana terreno. Esta ciudad afirma ser la capital de cerveza artesanal de Estados Unidos, un país que contaba con 50 cervecerías para el año 1980 y que ahora tiene más de 2,500. Es un cambio notable para una nación cuya gran mayoría de la población hasta hace poco empezó a menospreciar sus cervezas más tradicionales (por ejemplo, Budweiser, entre otras). Según el último conteo, Portland cuenta con 70 cervecerías, más que en cualquier

Abajo, de izq. a der: en esta ciudad encontrarás una gran diversidad de frutas y vegetales; food truck; artista callejero

del animal, los detalles de cómo lo alimentaron y el tamaño del campo donde lo criaron

No te lo pierdas Coffee shops En Portland, el café es un negocio serio y los tostadores son muy populares. Según la opinión de muchos, el antiguo Coava es uno de los mejores, con su espacio tipo hangar y bebidas interesantes. SE Grand Avenue 1300, 00 1 503 894 8134, coavacoffee.com Dough Fir Lounge Este sitio de música en vivo, bar y restaurante cuenta con acogedoras habitaciones privadas donde sirven cervezas locales y grandiosos cocteles, además de un local de tatuajes y una estética. E Burnside Street 830, 00 1 503 231 9663, dougfirlounge.com Feast Esta celebración dibuja una sonrisa en la cara de los portlandeses cuando se prenden las estufas cada año. Esperando más de 10,000 visitantes, del 18 al 21 de septiembre, se reúnen reconocidos chefs con productores locales de cerveza y de vino para celebrar 40 eventos. Además de la gran variedad de propuestas que podrás probar, el último año se realizó un brunch-paseo en bicicleta, conferencias y clases de todo lo que

puedas imaginar, desde tostado de café hasta charcutería y comida tai. feastportland.com Food Truck Tour Portland abrió la brecha en la escena culinaria estadounidense servida en camiones, con 700 a lo largo de la ciudad. Es difícil saber por dónde empezar, así que permite que Brett Burmeister, propietario del sitio web foodcartsportland.com, sea tu guía, para que te dé un recorrido por sus favoritos. Precio de $37 USD por persona, incluye tour de 90 minutos y comida de diferentes camiones. Portland Fashion Los diseñadores de la ciudad están dándose a conocer a escala nacional. Checa los sombreros de Pinkham Millinery (pinkhammillinery. com), la ropa en Radish Underground (radishunderground.com) y las serigrafías de Tender Loving Empire (tenderlovingempire.com). Aunque sea por la ropa: inicia en la tienda de vestidos Lodekka de Erin Sutherland instalada en un autobús (lodekka.com).

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Los locales no tienen que esperar hasta que el mercado de productores satisfaga sus antojos con productos frescos. Hay muchos granjeros urbanos justo a las afueras de la ciudad estado. Además, sus residentes son fieles a su producto: 47% de toda la cerveza de barril consumida en Oregón es fabricada ahí, explica Alex Kurnellar, quien es propietario de Imperial Bottle Shop and Taproom, un nuevo bar-expendio de cerveza que vende una amplia selección regional. Pruebo Salem, una cerveza con notas a frutos secos, y la aromática Double Mountain Lulu Pink Saison, antes de salir a la calle tambaleándome (la graduación alcohólica promedio es de 7%) para ir en busca de food carts (o trucks), que son los acompañantes ideales para otra cerveza artesanal. En Portland no hay muchas opciones de comida rápida; más bien, lo que reina en las calles son los camiones de comida, los cuales encuentras por doquier, agrupados en terrenos baldíos o en estacionamientos; tan sólo en el centro hay seis con casi 700 camiones. “Es una buena manera de comenzar una marca”, dice Brett Burmeister, quien dirige tours para visitar sus camiones favoritos. “Los food trucks son un clásico, incluso ahora tienen sus propios programas de televisión”, agrega. De hecho, nueve vendedores ya se han instalado en locales como la sandwichería Bunk y hay otro a punto de hacerlo: Nong’s, quien ya está listo para seguir el ejemplo, pero por el momento cuenta con dos camiones y un comedor exterior. Su pollo khao man gai y arroz son platillos obligados para todo visitante. Entre aquellos que probamos está Sideshow, del chef Jason Myers, quien ha trabajado en algunas de los mejores cocinas de la ciudad, pero ahora sirve fabulosas hamburguesas por $9 USD desde la ventana. La carne Kobe está cocida con grasa de pato y servida sobre pan brioche con queso gruyère, arúgula y mayonesa a la trufa blanca. Luego están las rebanadas de salmón ahumado con salsa teriyaki de piña y espinaca baby, preparado en el pequeño camión Salmon Fusion del expescador alasqueño Roger Mumm. La ciudad siempre espera con ansias Feast, el festival de comida anual cuya tercera edición se llevará a cabo este septiembre (feastportland.com). Aquí se reúnen los mejores para darse vuelo con los vegetales y la carne de Portland. Los chefs se codean con productores de vino, y granjeros con destiladores.

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Además de las demostraciones y talleres, las estaciones de degustación abundan, exhibiendo platos de autor como el delicioso chilli con grano de trigo de Pendleton’s Plateau y la tierna panza de cordero BLT de Portland’s Little Bird. La charcutería, que sorprendería hasta a los franceses, proviene de Olympic Provisions, mientras que la chef neoyorkina April Bloomfield sirve su salchicha de mariscos durante su visita. La ciudad en verdad se toma la comida muy en serio, y bien podría decirse que es un parque gastronómico en el que con gusto jugaría en cualquier momento. Fiona Sims y Gary Latham viajaron por cortesía de Travel Portland (travelportland.com) y Travel Oregon (traveloregon.com).

Dónde quedarse Ace Hotel Portland Al extremo de Pearl District, éste es un hotel

boutique tanto original como económico. Ofrece una atmósfera jovial así como un notable restaurante, Clyde Common, situado a un lado del lobby. Habitaciones dobles desde $154 USD. SW Stark Street 1022, 00 1 503 228 2277, acehotel.com Jupiter Hotel Por una parte un motel cursi y por otra un hotel de grandioso diseño: este motor inn ofrece 80 habitaciones y una suite, con murales diferentes, desde bosques hasta imágenes de Spiderman. Habitaciones dobles desde $149.50 USD. E Burnside Street 800, 00 1 503 230 9200, jupiterhotel.com The Heathman Hotel Junto a una sala de conciertos con interiores art déco y docenas de litografías de Andy Warhol, este hotel tiene un ambiente clásico. Agrega a esto: un excelente restaurante, además de la tienda de chocolate, cacao, y date por bien servido. Habitaciones dobles desde $257 USD. SW Broadway at Salmon1001, 00 1 503 241 4100, heathmanhotel.com The Nines Ocupando los últimos nueve pisos del histórico Meier & Frank Building, con la tienda departamental Macy’s abajo, este hotel ofrece 318 habitaciones y 13 suites. Visita la colección de arte de 400 obras y el restaurante de la azotea, Departure (ver Dónde comer). Habitaciones dobles desde $211.50 USD. SW Morrison Street 525, 00 1 877 229 9995, thenines.com

Arrivals drinks

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Delicias estelares

El toquefinal Toda ensalada necesita el remate perfecto, ya sea un aderezo cremoso, una mezcla de cítricos o una vinagreta de especias. Aquí te damos nuestra selección de aliños para este verano

QUESO AZUL recetas a partir de la p. 151

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LIMÓN, CILANTRO Y CHILE CHIPOTLE

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food focus in season burnt ends on a bun with sweet potato fries recipes start on page 118

TORONJA Y GRANOS DE PIMIENTA/ TRES CÍTRICOS

LOUIS

RECETAS Y FOTOS TOMADAS DEL LIBRO THE PERFECTLY DRESSED SALAD, de LOUISE PICKFORD. FOTOS: IAN WALLACE ($12 USD, AMAZON.COM)

LABNEH A LAS HIERBAS

MATERIAL EXTRA para ver Más recetas Aderezos, ingresa a bit.ly/eltoquefinal 62

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MANGO Y LIMÓN

Arrivals drinks

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viajero gourmet Left to right: deepfried squid with a semolina coating; rockcliffe chardonnay; truffled marron on a bed of celeriac and macadamia nut remoulade at cape lodge

Lituania al horno

The view at sunrise from fordoun spa hotel, a former dairy farm in the midlands 64

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En verano, las colinas de este país Báltico vuelven a la vida con delicioso borsch, quesos y miel. Ya sea en Vilna, la capital, en los lagos o en las montañas, su mezcla cultural y culinaria cumple con los caprichos de todo viajero curioso y antojadizo, dice Clarissa Hyman FOTOS: CARL PENDLE

EN ESTA PÁG: en la impoluta campiña, los dorados hongos chantarela a la venta a orillas de la carretera. Pág. ant., de izq. a der., desde arriba: una rebanada del puntiagudo pastel šakotis; pastel en forma de cono de pino; panadera en traje típico; el šakotis se sirve con cucharones de crema agria y se dora en un asador

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De izq. a der: moras secadas al Sol utilizadas como remedios naturistas en la granja Jadvyga Balvociute; navegando en lancha en un lago apacible del retiro Pas Tevukus

Iglesias barrocas, casitas de madera pintada de colores y vendedores ambulantes ofreciendo arándanos azules silvestres, arándanos rojos, moras y hongos chantarelas del color del preciado ámbar de Lituania

e preguntarle a cualquier lituano qué es lo que más extraña al estar lejos de su tierra, seguramente responderá que el pan negro, tan negro como la noche. Este pan de harina de centeno, de sabor amargo y dulce, textura densa y dura a la vez, no sólo es una obsesión nacional, sino también una cuestión de orgullo e identidad. El sabor de hogazas de sourdough de orilla gruesa y negra es inolvidable, en especial cuando se acompaña con queso, miel de flor de tila y un vaso de kéfir helado o leche agria. También es delicioso con borsch frío de betabel, lechoso y de increíble color rosado, ideal para consumir en el verano. Sin embargo, el pan ya no conserva la gloria que alguna vez tuvo. A pesar de que fue hasta 1990 que Lituania obtuvo su independencia, no puede llamársele un país “joven”, porque los lituanos no tardan en recordar que el Gran Ducado alguna vez se extendió del Mar Báltico hasta el Mar Negro. Actualmente, mientras la esencia de su gastronomía mantiene una influencia polaca, alemana y rusa, las nuevas tendencias culinarias se identifican más con los países del norte: Noruega y Suecia. De ahí que si describes a Lituania como un país de Europa del Este, sus habitantes no tardarán en señalar tu error con todo respeto. El verano anuncia su llegada invadiendo al país con una vibra animada, cuando Vilna, la capital, es sede de la feria de San Bartolomé. Los artesanos viajan desde lejos para formar parte de este carnaval medieval en la Plaza del Ayuntamiento. Desde aquí, las laberínticas calles serpentean entre flores y casas color azul adornadas con balcones de hierro, iglesias que parecen cupcakes de chabacano y patios escondidos. Además de artesanos de piel, talladores de madera y afiladores de cuchillos, hay productores de cerveza y artesanos locales que ofrecen cantidades colosales de codillo de jamón y sauerkraut. El pan negro, preparado con levadura natural en un horno de leña en forma de colmena, se vende rápido. Cada hogaza está repleta de hoyos del tamaño de la huella del pulgar. La alegre panadera, mientras arranca un trozo para ofrecerme, me explica: “Los huecos representan al número de integrantes de cada familia. Además, hay quienes decoran sus hogazas con cruces, tallos y hojas, según sea su tradición”. La cruz católica lituana, con rayos dorados como el Sol, representa la unión entre lo sagrado y lo pagano. Aquí la palabra pagano no posee una connotación negativa; se refiere al hecho

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de conocer la importancia de un mundo natural. “El paganismo aún está en nuestro ADN”, dice en broma la gerente del restaurante histórico Lokys mientras me sirve schnapps casero, “pero está ligado con poderes curativos y magia blanca. En la noche de San Juan, las mujeres druidas (similares a los chamanes) recolectaban 26 hierbas secretas para mezclarlas en alcohol y conservarlas durante tres años con tres meses y tres días para elaborar un brebaje sanador”. Los jóvenes lituanos alrededor de la mesa se mueren de la risa; yo no estoy tan segura de reírme. Lejos de la moda de Vilna, con sus tiendas de diseñador, pequeñas galerías y sofisticados bares y restaurantes, Lituania es una tierra de resplandecientes lagos y ríos, suaves colinas y pantanos, bosques de pinos y abedules plateados, e hipnotizante litoral. Las hierbas silvestres abundan en la campiña, y a pesar de que está perdiéndose el antiguo conocimiento para utilizarlas, aún se mantiene firme la creencia de sus efectos medicinales. Jadvyga Balvociute, una dulce y vivaz mujer de 70 años con cabello trenzado alrededor de la cabeza, es una farmacéutica entrenada que todavía confía en los viejos métodos, por lo que cultiva y seca infinitas variedades en su huerto orgánico, combinando rigor científico con tradiciones populares. La recolección de productos es un deporte nacional: en otoño, por doquier hay vendedores de carretera que ofrecen arándanos azules silvestres, arándanos rojos, moras y hongos chantarelas del color del preciado ámbar de Lituania. En cuanto a los hongos, se dice que hay más de 400 variedades comestibles. En el museo culinario, parte del restaurante Ida Basar en Vilna, incluso hay un antiguo cucharón de nácar para hongos encurtidos. En la campiña lituana, cada casa de madera es encantadora y parece tener un jardín repleto de flores bordeado por una cerca, una parcela de vegetales y un antiguo huerto de árboles. Mucha gente de provincia todavía conserva una parcela, quizás uno o dos cerdos, algunos pollos o abejas, o una cabra y una vaca. Éste es el caso de Kristina, una delgada mujer de edad avanzada que se ata una pañoleta en la cabeza y se trepa en su desvencijada bicicleta con una cubeta en la mano para ordeñar a mano la vaca de la familia dos veces al día. Luego regresa de la misma manera hacia la aldea para convertir la leche bronca en requesón a la menta, ajo o alcaravea.

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TICINO

De izq. a der., desde arriba: frambuesas en un mercado de productos orgĂĄnicos de Vilna; fachada colorida en Nida, ciudad a orillas del mar; cabaĂąa en hotel Svyturys; Minge, pueblo de pescadores; pastel de ciruela; un perro amigable; grosellas en un puesto a orillas de la carretera

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Cerca de Ventes Ragas, a orillas del mar Báltico, me ofrecen una taza de leche recién ordeñada; es tibia, espumosa y dulce. Mucho antes de haberse introducido la papa, que ahora se cultiva en todos lados, la dieta de los campesinos consistía en su mayoría en cereales, vegetales y un poco de carne, pescado y queso. Durante los meses de invierno, cuando la leche de vaca escaseaba, la proteína se obtenía de leche de nuez, cáñamo, linaza y semilla de amapola. La nobleza comía una dieta más refinada que consistía en carne de caza, miel y hierbas, sopas y salsas cremosas. La alcaravea, el eneldo, el enebro, la salvia y el tomillo siguen siendo las especias características, en particular para preparar platos de carne y vegetales. Los años de austeridad tras la guerra, trajeron una dieta de platillos grasosos y altos en calorías en los que predominaban la papa y la harina. En los últimos tiempos, las cadenas de comida rápida y comidas procesadas también influyeron para cambiar el patrón alimentario nacional. Aun así se lleva a cabo el cultivo casero y la recolecta de muchos ingredientes. En Vilna, el mercado de productos orgánicos semanal suele estar concurrido, pues se encuentran mermeladas, pepinillos encurtidos, queso con manzana y corzo ahumado. Las técnicas de secado, salado y ahumado para conservar la comida siguen siendo tradicionales. En las costas del istmo de Curlandia, ya en la frontera con Letonia, se encuentra una estrecha curva de dunas blancas bordeadas con fragmentos de ámbar situadas entre el mar Báltico y una amplia laguna. En este poblado de pescadores, la

Información de viaje Lituania está situada en el mar Báltico y colinda con Kaliningrado (el enclave ruso), Polonia, Bielorrusia y Letonia. El huso horario es GMT+2 y la moneda es la lita (1 LTL = $5.12 MXN). La temporada de calor por lo general es de mayo a septiembre, con un promedio de temperatura máxima de 21°C y una mínima de 16°C. El tiempo de viaje desde la Ciudad de México es aproximadamente de 18 horas. CÓMO LLEGAR Air Canada (aircanada.com) vuela desde la Ciudad de México hacia Vilna vía Toronto y Copenhague. Air France (airfrance.com) vuela desde la Ciudad de México hacia Vilna vía París y Riga. RECURSOS Oficina de Turismo de Lituania (lithuania.travel) ofrece consejos prácticos para planear tu viaje. MÁS INFORMACIÓN Repúblicas Bálticas por Josep Sucarrats Miró ($19, ecoediciones. com). En este libro electrónico encuentra un resumen de la historia de Lituania, su economía, música y gastronomía. Además, ofrece guías y mapas de este país, así como de Letonia y Estonia. 68

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De izq. a der: parada sobre un arroyo en un paseo de campo; probando vaso de cerveza tradicional; las hierbas aún son una gran parte de remedios caseros, utilizadas además en INFUSIONES En la granja de Jadvyga Balvociute, cerca del noreste de la ciudad Mazeikiai

mayoría de la captura la preparan ahumada, ya sea mojarra, anguila, rodaballo, macarela y lucioperca, cuyo tono bronce refleja los colores del Sol, contrastando con el mar y el cielo. El pescado es mejor comerlo sin cubiertos, acompañado con trozos de pan negro y vasos espumosos de la cerveza local. Para el desayuno en Sturmu Svyturys en la costa báltica pruebo smelt, un pequeño pescado que huele a pepino. La comida lituana tiene mucho en común con otros países bálticos, pero también con países como Rusia, Polonia y Alemania. Parte de sus platillos incluyen dumplings y donas, embutidos y sauerkraut, crepas, encurtidos y pasteles con capas de miel y semillas de amapola. Los zeppelines (cepelinai), gigantescos dumplings de papa rellenos con carne y queso, se han convertido en símbolos nacionales. Se dice que los pasteles de papa rallada llegaron a Lituania gracias a la influencia de la cocina alemana, pero ahora se consideran un platillo nacional. La espesa crema agria aparece en una gran variedad de platos, ya sea servida con guisados de arenque, carne y aves, o sobre la masa de los festivos šakotis, que se confeccionan en el asador, dándoles forma de un cono de pino. Lo mejor es servir la crema con crepas dulces de queso: una opción delirante para desayunar. Lituania está dividida en cinco regiones; una de ella es la montañosa Samogitia en el norte, a un costado de Letonia. Los habitantes de esta región se consideran un tanto diferentes del resto de Lituania, e incluso hablan otro dialecto. Están orgullosos de su hospitalidad, una virtud que demuestra tener Mariya Striaukiene, una abuela ataviada en lino, zuecos y un collar de ámbar negro. En su casa de madera con vistas a un lago de ensueño sirve papas hervidas y kastinys, una adictiva mantequilla de crema agria. A esto le sigue un caldo de arenque. Enseguida llega el cerdo en salsa de rábano picante y un pastel de manzana. Mientras bebemos varios tragos de un potente jugo de centeno y licor de roble blanco, tenemos que pegarnos en la cabeza entre nosotros con un cucharón de madera; me parece que es auténtico humor lituano. El cerdo, y cada vez más el jabalí, son las carnes más populares. Pero el cordero, carnero, ganso y pato también están entre los favoritos del país. Los platos de vísceras reflejan la pobreza de antaño: están los skilandis, intestinos de cerdo ahumados rellenos con carne molida o papa rallada; queso o pata de cerdo y lengua, y morcilla con cebada. La cerveza casi siempre se acompaña con crujientes orejas de cerdo ahumadas, cecina, trocitos de queso y pan negro tostado con ajo. Es poco conocido que Lituania posee una de las mejores culturas cerveceras del mundo desde el siglo XI. El chef Egi Lapinskas del restaurante Time en Vilna me dice: “Algunos jóvenes siguen bebiendo marcas internacionales, pero la gran mayoría está consumiendo de nuevo cerveza tradicional producida en granjas y pueblos”. Los lituanos disfrutan beber shots en grupo, en especial vodka helada o licores de

EN ESTA Pág. de izq. a der: un chapuzón en el cercano río Pakruojis Manor; hierbas para remedios caseros; vertiendo miel sobre queso ahumado; marinando arenque; camino a través del bosque en Nida; un pescador pasa el tiempo al atardecer

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Más allá de la capital, Lituania es una tierra de resplandecientes lagos, ríos, colinas que suben y bajan, bosques de pinos y abedules plateados, y un hipnotizante litoral

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Desde arriba: Vista panorÁmica del Castillo de ladrillo rojo en la ciudad de Trakai, lituania; pan negro recién horneado; hongos del mercado

Los días en que todo era cocinado en fritura profunda y tenías que pedir salsa para acompañar, están desapareciendo rápido en manos de una creciente comunidad de chefs hierbas (trauktines). El aguamiel es delicioso y es muy fácil caer a los pies del disoluto sabor del krupnik, vodka endulzado con miel. El kissel de arándano, repleto de vitamina C, ayuda a combatir las enfermedades durante el invierno. El kvass o gira, de bajo contenido alcohólico, es elaborado ya sea con pan fermentado de centeno o semillas de alcaravea y azúcar, y es mucho más refrescante que las populares bebidas carbonatadas que son parecidas. Egi señala su atractivo: “Es suave pero intenso a la vez, perdura en la boca con un sabor a regaliz. Es casi como un pan de centeno líquido”. No todo se trata de cerveza. En especial en la capital, el tradicionalismo cultural se echó por la borda una vez que el país fue el primero en separarse de la Unión Soviética. Tal como me informa un escritor culinario: “Los días en que todo era cocinado en fritura profunda y tenías que pedir salsa para acompañar, están desapareciendo rápido”. Al igual que los hongos en el bosque,

hay una creciente creatividad de chefs y sommeliers jóvenes, productores artesanales y tiendas gourmet cuyas brillantes recreaciones de viejos platillos, interiores contemporáneos e ideas estrafalarias forman parte del innovador arte ambulante, música y estilo. Para los chefs como Egi no puede suceder tan rápido. “Puede que las nuevas tendencias lleguen tarde a Lituania, pero una vez que lo hacen, vaya que llegan para quedarse”. La mayoría de los cuentos populares terminan con las siguientes palabras: “Comí y bebí por tres días hasta que todo terminó escurriéndome por la barbilla…”. Una forma muy acertada de plasmar la pasión por la gastronomía de los lituanos, pero también la sensación de los viajeros golosos al despedirse de este atractivo país y su gente. Clarissa Hyman y Carld Pendle viajaron a Lituania por cortesía de Oficina de Turismo de Lituania (lithuania.travel).

No te lo pierdas Castillo de la Isla Trakai Fortificación restaurada enclavada en un hermoso lago lleno de botes de remos y de pedal. 00 370 52 853 946, trakai-visit.lt Colina de las Cruces Cerca de Siauliai, este importante sitio de peregrinaje está repleto con cientos de miles de cruces. tic.siauliai.lt Museo del Ámbar Descubre cómo se forma y extrae el ámbar. Esta galería también tiene una buena tienda para llevar contigo regalos de regreso a casa. Sv. Mykolo Street 8, Vilnus, 00 370 52 62 3092, ambergallery.lt Parque Regional Anyksciai Ubicado no tan lejos de Vilna, aquí puedes visitar el Museo del Caballo y ver artesanías tradicionales como trabajo en hierro y panadería. Torre de Gendimias Este importante símbolo nacional es accesible ya sea a pie o por funicular. 00 370 52 61 7453, lnm.lt Uzupis La autoproclamada República de Uzupis en Vilna es una zona al otro lado del río Vilna, que atrae a artistas, cooperativas y gente de espíritu abierto. Casco Viejo de Vilna Zona que figura en la lista de la UNESCO con iglesias, galerías y edificios históricos. El punto más elevado es la iglesia de San Juan, ubicada en los confines de la Universidad. Hay vistas fantásticas desde un campanario de 68 metros de alto. 70

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de izq. a der. desde arriba: chapiteles y domos se alzan sobre Vilna; empanadas de carne kybyn; sirviendo un vaso de infusi贸n de hierbas; pescadores en el lago Ber啪oras; bote navegando en Minge; mercado en la plaza principal de Vilna; Colina de las Cruces, cerca de Siauliai

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De izq. a der: propietaria del restaurante Monte Pacis; queso ahumado; traje medieval en Vilna; piel de zorro en Vilna; postres en Pas Tevukus; preparando cocina karaim

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Dónde quedarse

Dónde comer

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Comfort Inn Además de tener música y decoración ultracontemporánea,

Los precios establecidos son por tres tiempos, no incluye vino a menos que se indique lo contrario.

Alus Cerveza Balandeliali Col rellena Bulves Papas Bulviniai blynai Crepas de

Ida Basar Éste es un restaurante

papa

formal situado en el Casco Viejo de Vilna. Exhibe una increíble colección de antigüedades gastronómicas y memorabilia, que incluyen un tributo de la familia real británica. Precios desde $27 USD, idabasar.lt Kybynlar Restaurante de comida tradicional karain situado en la costa del lago Trakai, cerca del famoso castillo. Los platillos clásicos incluyen empanadas de cordero o res, así como sopas y guisados de cordero bien condimentado. Precios desde $25 USD, kybynlar.lt Lauro Lapas Restaurante innovador y nada pretencioso en la vanguardia de la versátil escena culinaria de Vilna. Los platillos cambian diariamente; son complejos, pero presentados hermosamente. Precios desde $34 USD, laurolapas.lt Lokys En este edificio del siglo XV destacan las especialidades nacionales como la sopa fría de betabel, jabalí con moras y peras, y empanadas fritas con semillas y miel. Precios desde $30 USD, lokys.lt Stebuklai Cocina contemporánea e innovadora que combina con una ambientación glamorosa. Precios desde $69 USD. Gyneju. 14, Vilna, 00 370 685 85357 Zemaiciai Restaurante-bodega acogedor donde sirven sustanciosos platillos como queso de cerdo, anguila ahumada y sopa de cerveza. Precios desde $30 USD. Vokieciu St. 24, Vilna, 00 370 686 04708

Cepelinai Papas rellenas con

Comfort Inn cuenta con el restaurante Time, en el que el chef Egi Lapinskas y su equipo se orientan a un nuevo y excitante movimiento culinario lituano. Habitaciones dobles desde $107 USD. Mindaugo Str. 27, Vilna, 00 370 525 05111, comfortinn.com Hotel Grotthuss Este hotel boutique de cuatro estrellas está ubicado en el Casco Viejo de Vilna. Ofrece amplias habitaciones, un hermoso patio para desayunar al aire libre y un restaurante clásico. Habitaciones dobles desde $204 USD. Ligonines Str. 7, Vilna, 00 370 526 60322, grotthusshotel.com Hotel Nerija Hotel moderno y atractivo con una encantadora terrazacomedor, para degustar cocina de temporada. Habitaciones dobles desde $92 USD. Pamario 13, Nida, Neringa, 00 370 682 38948, neringahotels.lt Hotel Shakespeare Encantador edificio tipo palacio del siglo XVIII ubicado en el Casco Viejo de Vilna con agradables habitaciones, cuyos nombres fueron tomados de alguna personalidad literaria. El hermoso comedor está repleto de libros, plantas y cómodas sillas. Los desayunos son deliciosos. Habitaciones dobles desde $242 USD. Bernardinu Str. 8, Vilna, 00 370 526 65885, shakespeare.lt Monte Pacis Estas confortables y minimalistas habitaciones y apartamentos son parte de un monasterio en Kaunas; además tiene un restaurante elegante. Dirigido por el chef premiado Darius Dabrovolskas, el menú incluye versiones suculentas de platillos tradicionales y de temporada, acompañados de vino elaborado por los monjes de la orden Camaldolese en el sur de Europa. Habitaciones dobles desde $276 USD. T. Masiulio Str. 31, Kaunas, 00 370 374 58282, montepacis.lt Pakruojis Manor Este inmenso complejo de edificios que pertenece al Estado aún está siendo restaurado, pero Miller’s House, que ahora es el Hotel Stadala, ofrece hospedaje confortable y muebles extravagantes. En el animado Traktierius Inn sirven platillos lituanos del norte y cerveza oscura local. Habitaciones dobles desde $77 USD. Parko Str. 5, Pakruojis, 00 370 657 49700, pakruojo-dvaras.lt Pas Tevukus Casas de campo construidas con madera y techo de paja locales a orillas de un apacible y hermoso lago. Es ideal para los amantes de la naturaleza, ciclistas y pescadores. Los festines de cocina samogitian y desayunos disponibles con previa solicitud. Casas desde $119 USD. Berzoras, Plateliai County, 00 370 448 49152, pastevukus.lt Sturmu Svyturys Hotel-restaurante totalmente romántico y rústico situado en la laguna de Curlandia, con habitaciones cuyo tema es la náutica o, para una experiencia memorable, duerme en una antigua cabaña de pescador remodelada. No te pierdas la sopa de pescado, y date vuelo con uno de los mejores desayunos de Lituania antes de salir para avistar aves, navegar, andar en bicicleta o caminar. Habitaciones dobles desde $104 USD. Ventes Ragas, Silute, 00 370 687 97756, sturmusvyturys.lt 72

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carne o queso Degtiné Vodka Duona Pan Gira (o kvass) Bebida de bajo

contenido alcohólico preparada con pan negro fermentado y azúcar Grietine Crema agria Karpis Carpa Kéfir Leche fermentada o agria Kepta duona Pan de ajo Kibinai Hojaldre de carne de cordero Kisielius Arándanos Krupnikas Licor de miel Kugelis Tarta de papa horneada Kybyn Tartas de carne Lietinai Crepas Meduolis Pastel de miel Midus Aguamiel Rukyta zuvis Pescado ahumado Šakotis Pastel crujiente festivo rebozado con crema agria Saltibarsciai Sopa fría de betabel Saslykai Kebab Silke Arenque encurtido Spriguciai Trozos de tocino frito Spurgos Donas Sriuba Sopa Trauktines Licores amargos Varskes pyragas Tarta de queso Vedarai Intestino de cerdo relleno con papa

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cocina del mundo

Festín del medio oriente

Apricot, white chocolate and hazelnut F&T Wine match Ripe and round American viognier ( McManis Family Vineyards, 2011)

OKRA CON JITOMATE MARIDAJE F&T Vino catalán de uva parellada, con notas cítricas y especiadas. (Por ejemplo: Viña Sol, Torres) 74

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Suculentos estofados, especias y carne cocida a fuego lento: Rawia Bishara abre la puerta de un mundo de tradiciones con los sabores y las técnicas de su nativo Medio Oriente

NAPOLEÓN DE BERENJENA

MARIDAJE F&T Vino blanco de California, untuoso de buena estructura, notas cítricas, manzanas maduras, pan y lácteos. (Por ejemplo: Carneros Chardonnay Saintsbury) recetas a partir de la p. 154

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MATERIAL EXTRA

para ver las recetas de la sopa de chícharo y acompañamientos, ingresa a bit.ly/festinmediooriente

SOPA ESPESA DE CHÍCHARO MARIDAJE F&T Vino francés de uva viogner, buena estructura, con aromas de durazno, regaliz y flor de saúco. (Por ejemplo: Saint Cosme Condrieu) recetas a partir de la p. 154

PESCADO ASADO MARIDAJE F&T Vino francés fresco y elegante, de uvas merlot y cabernet franc, notas de frutas jóvenes y flores, hongos y tierra mojada. (Por ejemplo: Château Bonalgue Pomerol)

RECETAS Y FOTOs TOMADAS DEL LIBRO OLIVES, LEMONS & ZA’ATAR POR RAWIA BISHARA. FOTOS: PETER CASSIDY ($19 USD, AMAZON.COM)

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cocina del mundo

PIERNA DE CORDERO CON ESPECIAS MARIDAJE F&T Vino de uva tempranillo de la Rioja, equilibrio entre madera y fruta, notas de balsรกmicos, maderas finas y minerales. (Por ejemplo: Contador, Bodega Contador) food & travel

cocina del mundo

ESTOFADO DE ESPINACA CON RES O CORDERO MARIDAJE F&T Nero d’Avola siciliano de buen cuerpo y taninos integrados, con notas de fruta, balsámicos, cacao y café. (Por ejemplo: Mahàris Tenuta Sette Ponti) 78

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Viajero gourmet

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Tijuana de matices

infinitos

De la extrañeza a la fascinación… Esta ciudad fronteriza es capaz de estimular los asombros de quienes la miran sin prejuicios. Cecilia Núñez probó las suculentas propuestas que se levantan en cada esquina de esta urbe que se reinventa a bocados. Y sí, terminó tarareando: “Tijuana makes me happy” FOTOS: mauricio RAMOS

en pág ant. y esta pág: arte urbano en los cafecitos frente al malecón de playas de tijuana, donde se encuentra el límite con estados unidos

Viajero gourmet en esta pág. DE IZQ. A DER: omar monroy y gabriel herrera, CREADORES DE la caza club. pág. sig. DE Izq. a der: food garden; BOUTIQUE BONA!; CHEFS DIEGO HERNÁNDEZ Y PACO RUANO CON éDGAR LÓPEZ EN CAZA CLUB; TORTAS EL TURCO; TETÉ SANTIAGO de HOGAZA HOGAZA

a sensación de aterrizar en un sitio conocido. Una lista de los lugares en los que quiero comer y en los que quiero ver amanecer sobre la Sexta Avenida, con música de rockola de fondo. Es la segunda vez que visito la ciudad, pero la seguridad de querer empezar el día con unas tortas de carne asada del Wash y un café de Sospeso, ir por la tarde al Erizo por un tijuanero (taco de queso mozzarella, pulpo, camarón, rajas, frijoles y cecina de Sonora con salsita) acompañado de una cerveza artesanal salida del garaje de algún maestro cervecero local, alimenta mi fantasía de ser parte de esta ciudad fronteriza en la que todos somos, al mismo tiempo, visitantes, migrantes y locales. Y todos somos bienvenidos. Decido dejar de preguntar por la preparación secreta del jugo de carne a Juan Manuel Hernández, el hijo del creador de las tortas del Wash, famosas desde principios de los 60 y llamadas así por estar frente a un antiguo autolavado. “Al principio, mi papá preparaba el jugo frente a los clientes mientras platicaban sobre política, pero ahora lo hacemos en casa”, cuenta Juan Manuel, mientras trato de resolver el misterio de las especias con las que marinan la carne y celebro haber encontrado el gusto a naranja. Continúo mi recorrido tras los platillos típicos de la escena gastronómica de la ciudad en Caesar’s, el sitio que vio nacer la famosa ensalada homónima a finales de los 20. Aquí se soluciona el misterio de por qué casi todos suponemos, equivocados, que éste es el antipasto predilecto de las trattorias típicas de Italia. El César que le dio nombre a la ensalada no fue un personaje de Suetonio, sino César Cardini, un restaurantero de Tijuana con la perspicacia necesaria para contrabandear sabores entre culturas. Andrés Pérez, gerente del lugar, da la bienvenida preparando con maestría la ensalada frente a una mesita rodante con los ingredientes necesarios: lechuga romana, ajo, mostaza Dijon, huevos crudos, pimienta, anchoas, parmesano y croûtons. Ubicado en un edificio histórico de la avenida Revolución, rescatado en 2010 por el chef Javier Plascencia, el Caesar’s es el lugar perfecto para hablar un poco sobre el pasado de esta ciudad que desafió sus fronteras y reinventó los estandartes con los que se dio a conocer ante el mundo.

Ser infierno, purgatorio, limbo y paraíso

Esa mordida a la torta de lomo de res del Turco, una tarde platicando sobre cervezas artesanales con Rubén Valenzuela frente a la barra del BCB Tasting Room y una cena memorable 82

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en Misión 19, logran que Tijuana se convierta en una especie de paraíso del que no quieres salir. Pero la historia de esta frontera está llena de matices contradictorios, que no se olvidan ni quieren olvidarse, porque han logrado dotar a esta ciudad del corazón y la luz que emana. En la década de los 20, Tijuana se convirtió en hogar de aquellos que lograron obtener un trabajo en las empresas estadounidenses establecidas “al otro lado”, y de los muchos que no lograban cruzar y se quedaban en la ciudad a la espera de otra oportunidad. La ley seca impuesta en Estados Unidos detonó el primer auge de la ciudad. “Era un tiempo de mucho dinero y mucho turismo estadounidense”, cuenta Andrés Pérez, gerente del Caesar’s, mientras acerca a la mesa la mítica ensalada. Se refiere así a la época dorada del casino Agua Caliente, de cuyas decoraciones en oro, fuentes de champaña, huéspedes de Hollywood, millonarios de todas partes y clientes de mala fama como Al Capone, no quedan ni rastro. Después, la ciudad creció rumbo al norte, con esencia propia, imposible de nombrarla mexicana ni estadounidense. Miraba con ganas al otro lado, hacia San Diego, segundo hogar para muchos, y para otros, el sitio soñado que les dio la espalda. Años después, la personalidad de la ciudad se dejaba definir con un estribillo —Welcome to Tijuana: tequila, sexo y mariguana—, promoviendo una ciudad del vicio para pecadores de todos los presupuestos, y por otro lado, podía sentirse una nueva identidad fronteriza creada por chefs, artistas, músicos, arquitectos y promotores culturales. Todo volvió a cambiar a mediados de los 2000.

Información de viaje Cómo llegar

Volaris (volaris.com) cuenta con frecuencias directas desde la Ciudad de México a Tijuana. Viaje redondo, desde $295 USD.

Recursos

La página descubretijuana.com inspira para crear diversas rutas por Tijuana, da consejos y enlista los atractivos principales de la ciudad.

Agenda

Del 25 al 28 de septiembre de 2014, se llevará a cabo la cuarta edición del Baja California Culinary Fest, que reúne a chefs, amantes de la cocina, sommeliers y escuelas de gastronomía de todo el país.

En las calles ya se logra percibir una identidad fronteriza consolidada y artĂstica, una personalidad creada por chefs, diseĂąadores, escritores, mĂşsicos, arquitectos y promotores culturales

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EN ESTA PÁg. DESDE ARRIBA: CULINARY ART SCHOOL; crepería RODANTE EN ESTACIÓN 55; CREACIONES CULINARIAS; CHEF JAVIER PLASCENCIA; RESTAURANTE IPA’A. pág. sig: ROSTROS DE TIJUANA: GOURMET, ARTÍSTICO, COLORIDO Y CALLEJERO

Viajero gourmet

“La ciudad estaba condenada, maldita: era un purgatorio donde todos tenían culpa”, escribe Omar Millán en su libro Viajes al este de la ciudad, donde relata el clima de violencia, la crisis económica y el abandono de la industria turística. Al mismo tiempo, un movimiento artístico, cultural y gastronómico se gestaba para transformarse en lo que hoy disfruto con Omar Monroy y Gabriel Herrera, dueños de La Caza Club, y en lo que sentiré en unas horas al platicar con el chef Javier Plascencia en Misión 19 y, ya entrada la madrugada, cuando camine con total seguridad por la calle Revolución, acompañada de David Contreras, un tijuanense que estudia turismo y posee una cafetería. Todos ellos impulsan proyectos y disfrutan de su ciudad con la libertad y la pasión de quienes saben que pertenecen a una generación que sobrevivió a la guerra y logró reinventar el sitio en el que vive.

Dónde comer BCB Tasting Room El santuario de la cerveza artesanal del mundo, en un sitio lleno de vida en Tijuana. Ideal para adentrarse al mundo de la cerveza de la mano de expertos como Rubén Valenzuela. bajacraftbeers.com Caffe Sospeso Hacer el mejor café humanamente posible y guiar por una experiencia auténtica –y casi religiosa– a través del universo del café es la misión de Alberto Song, quien tiene que ser famoso como el más comprometido defensor del café verdadero. caffesospeso.com Caesar’s El sitio que vio nacer la mítica ensalada reabrió sus puertas en el 2010 bajo el liderazgo del chef Javier Plascencia. caesarstijuana.com El Erizo Una cocina de mariscos enfocada en el producto fresco, al estilo de Javier Plascencia. Imperdibles: el ceviche verde, el taco tijuanero y el taco de chicharrón de atún. Avenida Sonora 3808-11 El Turco Todo comenzó con un carrito de hot dogs en 1951, pero desde hace un par de años, Luis Fitch recuperó la antigua receta de lomo de res con bolillo al vapor. Boulevard Fundadores, enfrente de la Torre Tijuana Food Garden Bajo la premisa de Keep Tijuana tasty, Ricardo Nevárez, creador del concepto, presenta un encantador patio gourmet que abrió en marzo de 2013 con seis propuestas de artesanos culinarios. Avenida Rodolfo Sánchez Taboada 10650, Zona Río Hogaza Hogaza Panadería de autor a cargo de Teté Santiago, chef especializada en panadería y repostería artesanal. Desde hace 20 años es la panadería favorita en Ensenada y hoy está convirtiéndose en la consentida de los tijuanenses. Nacozari 93-2, Chapultepec IPA’A Cocina mexicana a cargo del chef Manuel Rubio, quien lanza una propuesta contemporánea para degustar distintos sabores de todo el país. El lugar apuesta por el diseño en cada detalle. Avenida Río Tijuana 2554, Revolución La Caza Club Omar Monroy, Gabriel Herrera y el chef Humberto Avilés unieron fuerzas en esta innovadora propuesta que fusiona música, gastronomía franca y diseño en un sitio construido con materiales reciclados. Avenida Miguel Alemán Valdés 2612, América La Querencia Un restaurante obligado para conocer la historia del boom gastronómico en Tijuana, a cargo del chef Miguel Ángel Guerrero Yagües. Avenida Escuadrón 201, número 3110. laquerenciatj.com Misión 19 En un edificio sustentable, de diseño contemporáneo, este lugar se levanta como un verdadero restaurante destino, en donde hay respeto por el ingrediente local. Ponte en manos de Javier Plascencia con su menú degustación. mision19.com Wash Mobile Tortas de carne asada desde 1964. Un imperdible de la escena gastronómica urbana. El primer establecimiento de los seis que existen. Avenida Jalisco esquina con Aguascalientes. 84

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Tijuana de sabores

El narrador tijuanense Luis Humberto Crosthwaite habla de “una ciudad inventada... mutable y polifacética”. Hoy, a sus facetas más bellas se suma la de ser capital gastronómica. En cada esquina de la ciudad, una propuesta culinaria tiende una red de seducción. Puestos de comida callejera, como los tacos El Franc; rincones gourmet: la panadería Hogaza Hogaza, el BCB Tasting Room y sus cervezas del mundo y Caffe Sospeso, el templo para los amantes del café; encantadores food courts, como el Food Garden y la Estación 55, donde chefs emergentes exponen sus deliciosas creaciones en espacios que marcan tendencia; restaurantes imperdibles que ostentan diseño y propuesta gastronómica, como La Caza Club, a cargo del chef Humberto Avilés, o el IPA’A, del chef Manuel Rubio; los restaurantes que han sido pilares de la revolución gastronómica de Tijuana, como Misión 19 o Caffe Saverios, de Javier Plascencia, y La Querencia, de Miguel Ángel Guerrero; los cientos de restaurantes chinos de siempre, y la cocina internacional de la que goza una ciudad en la que confluyen decenas de culturas… Todo en continua ebullición gracias a la Culinary Art School, otra estelar de la vibrante escena culinaria de la ciudad. Después de devorar a la ciudad entera, camino por la Sexta y Revolución, hervidero de propuestas culturales, bares y restaurantes. A mi paso, escucho banda en vivo, salsa, cumbia, boleros y música electrónica de muy buen gusto. La música se encarga de definir a esta calle, símbolo por excelencia de una

ciudad que renació y sabe cómo seducir. Durante mi recorrido, escucho conversaciones ajenas en las que la sociedad tijuanense parece hablar de lo mismo: la movida culinaria. “¿Ya fuiste a La Justina? El chef Iker Castillo está haciendo maravillas”, escucho a lo lejos. Defino así mi próxima parada mientras pienso que la conversación en torno a la escena gastronómica le ha robado protagonismo, por fin, a las pláticas de terror que se escuchaban hace unos años. Cecilia Núñez y Mauricio Ramos viajaron a Tijuana por cortesía del Comité de Turismo y Convenciones COTUCO Tijuana.

No te lo pierdas La Casa de la Langosta La gran referencia culinaria de la región ha

sido, desde principios de los años 80, la langosta estilo Puerto Nuevo, que se sirve con frijoles, arroz y tortillas de harina en Rosarito, localizado a 30 minutos al sur de Tijuana. Muchos viajeros de todo el mundo vienen a este sitio con el fin de probar este manjar. Y no están equivocados: todo viaje culinario a Tijuana debe incluir esta experiencia. Entre todas las opciones que hay en el pueblo pesquero de Puerto Nuevo, hay que elegir La Casa de la Langosta, inaugurada en 1985 y liderada por la carismática Susana Díaz. Avenida Rentería 3 kilómetro 44, Puerto Nuevo, Rosarito, Baja California

EN ESTA PÁg. DESDE ARRIBA: El Centro Cultural Tijuana (CECUT); arte urbano frente al muelle de playas de tijuana; langosta en la casa de la langosta, puerto nuevo; estación 55 y la barra de caffe sospeso

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para compartir

Lo clásico es TEXTO Y PRODUCCIÓN: África badillo MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY fotos: charly ramos

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chic

Carpaccio de betabel MARIDAJE F&T Vino toscano de

uva sangiovese, con aromas de frutos rojos, flores, balsámico y especias. (Por ejemplo: Castello di Fonterutoli Chianti Classico)

“La buena sazón se aprende en casa”, es la premisa con la que el chef Abel Hernández dirige el restaurante Eloise, chic cuisine, de tradicional comida francesa

Merengue con frutos rojos MARIDAJE F&T Oporto con aromas

de higos, frutos secos y jaleas, meloso sin perder frescura. (Por ejemplo: Quinta do Noval Colheita) recetas a partir de la p. 156

os recuerdos más preciados de su infancia tienen que ver con la familia reunida en torno a una mesa para compartir el gusto de estar juntos en paz y con la alegría de comer bien. Abel Hernández, chef propietario de Eloise, guarda el recuerdo de su madre horneando su clásico pay de manzana. “Jugoso, caldosito… Me emocionaban los aromas que salían del horno cuando la pasta se empezaba a hornear; eso despertaba muchos buenos augurios en casa, pues era muestra de que íbamos a comer algo rico cuando llegara mi papá”. Otro de sus recuerdos favoritos es en la casa de sus abuelos, en la Huasteca Potosina, donde tenían ranchos de naranjales, y la cocinera se encargaba de sazonar cada visita. Abel sigue siendo descrito por sus amigos como el tragón

que siempre está dispuesto a comer. Es un explorador culinario, en búsqueda constante de los puestos y restaurantes más ricos de la ciudad. Pero en su cabeza nunca pasó la idea de ser cocinero hasta que un día, en sociedad con su mejor amigo, empezó a producir eventos y le pidieron el servicio con comida. Éste fue su primer encuentro con la gastronomía como profesión, y a los18 años ya tenía su primer negocio. Su padre le aconsejó que si quería estudiar Gastronomía, antes debía trabajar en una cocina. Lo mandó al restaurante de un amigo: La Buena Fe. Ahí obtuvo los conocimientos elementales de la cocina que más tarde perfeccionó en el CESSA. Para Abel estudiar no es todo. “La sazón se aprende en casa. De ahí viene la referencia para tener un paladar educado”. food & travel

Tartare de atún con mango MARIDAJE F&T Vino chileno del Valle

de Colchagua con aromas de pimientos y fruta roja joven. (Por ejemplo: Koyle Royale Carmenere)

Al terminar la carrera, su primer concepto formal se llamó C25, que, después de vencer los retos de permisos e inversiones, llegó a servir hasta 250 comidas al día. Cuando el proyecto llegó a su ciclo final, abrió Eloise. Después de cuatro años de mucho trabajo, ha logrado posicionar su restaurante como uno de los mejores lugares del sur de la ciudad. “Todo ha costado mucho trabajo y aprendizaje, pero lo mejor es la posibilidad que tengo de hacer lo que me gusta y poder compartirlo con la gente que más quiero”, comenta Abel, quien no olvida que su actual éxito lo ha logrado gracias a su equipo de trabajo: Jorge Téllez en la cocina y su increíble mano derecha, Laura Santander, además del resto del equipo que lo ayuda para que siga conquistando los comensales. Su carisma y su sazón clásica lo han convertido en un anfitrión entrañable. “Aquí, la idea es compartir un buen plato, abrir un excelente vino y disfrutarlo con amigos; servir, platicar y seguir comiendo”, dice con la seguridad de quien ha aprendido a valorar los momentos irrepetibles.

Los recuerdos más preciados de su infancia tienen que ver con su familia reunida en torno a una mesa para compartir el gusto de estar juntos y la alegría de comer bien 90

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Pato Lenteja MARIDAJE F&T Vino francĂŠs de Saint-Ă&#x2030;milion

PARA COMPARTIR

con notas de frutos maduros, especias y minerales. (Por ejemplo: 1er. Grand Cru Classe Clos Fourtet) recetas a partir de la p. 156

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Blintz Rellenos de crema en temporada de queso con limón

MARIDAJE F&T Vino dulce francés de uva petit manseng, aromas de vainilla, miel y durazno. (Por ejemplo: Rêve d’Automne Château Laffitte Teston) recetas a partir de la p. 156

TRES AÑOS DE SABOR

Celebramos nuestro tercer aniversario con estilo chic: síguenos en Twitter (@FoodandTravelMX) y participa para ganar alguna de las dos cenas semanales que Eloise tiene para ti durante julio y agosto.

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sabores locales

Encuentro con

Baco

Shadia Asencio decidió dejarse seducir por el dios del vino y visitó los rincones más encantadores del DF para disfrutarlos con copa en mano fotos: charly ramos

Por el lado amable Enology “Bienvenidos”, dice David al abrir la puerta. Enseguida nos invita a tomar asiento y empezamos la velada con una buena plática maridada por un cava supremo, quesos franceses y charcutería española. No se trata de la casa de un amigo, sino de Enology: tienda de vinos y productos gourmet. Aquí, encontrar a Baco no se limita a la fría transacción, con todo y sonido de máquina registradora, de compra-venta de vinos. En Enology, la calidez es la nota de cata más intensa. El responsable es David Escalante, dueño y sommelier del lugar, pero sobre todo un apasionado del vino que ama guiar a sus amigos (o clientes, 94

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como la mayoría los llama) en la búsqueda del elixir de Vitis vinifera ideal para ese momento. Como quien quiere que sus invitados disfruten lo mejor de la casa, nos recomienda uno de sus sándwiches y la lasaña, una receta de su familia. Nos conquistó el hecho de que aquí no se encuentran vinos de marcas tan comerciales. ¿La razón? Un verdadero amigo no te da lo que todos ofrecen, te brinda algo especial. TOMA NOTA De lunes a sábado de 11:30 a 22:00 horas. Domingo de 11:30 a 18:00 horas. Campos Elíseos 116, Polanco. enologymexico.com

Pág. ant: VERDADEROS TESOROS de eNOLOGY. EN ESTA pág: WINE BOX, la brújula del mundo del vino; cava y comedor de LA GLOUTONNERIE; INTERIOR Y ESTANTES REPLETOS DE VINOS MEXICANOS EN SI MON; PROPUESTA CON LA CEPA CARIGNAN

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El cofre del tesoro La Gloutonnerie Frente a nosotros, una carta con aproximadamente 350 etiquetas de vino de todo el mundo y sólo una oportunidad para elegir. Empezamos a sentirnos abrumados, pero Andrés Arenas, sommelier de La Gloutonnerie, llega al rescate. Trae consigo una caja de madera que abre como cofre del tesoro: la Wine Box, una brújula en el universo de los vinos. La caja de diseño —con luces que prenden al abrirse— fue concebida por Miguel Ángel Cooley y su equipo de expertos. Contiene nueve libretas acomodadas por región y tipo de vino. Las fichas describen las notas de cata de cada etiqueta y las sugerencias de maridaje para cada uno de los platillos retromodernos que ofrece el chef Said Padilla en su carta. En nuestro recorrido guiado, nos paseamos fácilmente por los vinos franceses, españoles y mexicanos. Incluso, llegamos hasta las tierras de Oceanía sin enredos. El Wine Box hace que neófitos y experimentados disfruten un encuentro íntimo con Baco. TOMA NOTA Lunes a sábado 13:00 a 24:00 horas. Domingo de 13:00 a 18:00 horas. Campos Elíseos 142, Polanco. gloutonnerie.mx

Promotor de lo nacional Si Mon Una pequeña puerta en la calle de Zacatecas nos introduce a una de las guaridas más escondidas de Baco: Si Mon. La luz tenue, las paredes oscuras y las decenas de botellas mirándonos desde lo alto nos hacen sentir en una reunión secreta en donde el vino mexicano es el gurú. Para disfrutar una cena-maridaje en Si Mon, basta con juntar más de seis personas y reservar con algunos días de anticipación; también se pueden ordenar platillos de Broka, restaurante continuo. Así fue como César Margain, fundador del lugar, nos recibió con un menú de cuatro tiempos

de comida y vino digno de un club VIP. El sitio también hace las veces de tienda. Su mística es resguardar marcas difíciles de conseguir fuera de Ensenada, alguna joya del resto de la república, una edición limitada o los accesorios más cool del DF. Un último secreto: Si Mon tiene sus propias etiquetas que vale la pena probar en aquellos rituales a Baco con amigos y desde la comodidad del hogar. TOMA NOTA De martes a sábado de 11:00 a 22:00 horas. Zacatecas 126, Roma. @vinos_simon

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Viñedo en las alturas Vinícola Urbana Un pedacito de los terrenos fértiles del Valle de Guadalupe aparece en pleno Masaryk, justo cuando la puerta metálica del elevador se abre en el piso cinco. Vinícola Urbana es un proyecto de Guillermo y Roberto Tame que promete acercar a los visitantes a la cultura del vino con una experiencia ecofriendly en medio de la escena urbana. La terraza cuenta con 500 metros cuadrados capaces de abrazar el primer viñedo en México sembrado en las alturas. Parece un acto de magia que, a pesar del clima esquizofrénico y la altitud del DF, cepas como zinfandel o nebbiolo crezcan tan bien. El mago detrás del hechizo es el enólogo Hugo D’Acosta, quien trajo tierra fértil y prodigiosa desde Ensenada, le añadió una buena dosis de tecnología y un toque de cuidados para hacer que el encanto se haga realidad en plena terraza citadina. Gracias a él y a todo su equipo, ahora podemos perdernos en su Revolución (ensamble de cuatro uvas), Bellas Artes (chenin blanc), Diana (cabernet sauvignon) o en el Ángel (nebbiolo), sin salir de Polanco. Sí, a Baco le gustan los penthhouses. TOMA NOTA Presidente Masaryk 29, piso 5, Polanco. Acceso con invitación en página web. vinicolaurbana.com

En esta pág. de izq. a der: ETIQUETAS DE VINÍCOLA URBANA; LAs PRIMERAs uvas; VIÑEDOS INMERSOS EN LA CIUDAD

En esta pág. de izq. a der: EN ENOLOGY, EL VINO DEL MES SE HA CONVERTIDO EN UNA SUGERENCIA SIEMPRE ACERTADA; AMBIENTE IDÓNEO PARA MARIDAR

El camino corto para encontrar a Baco • Por el sendero del pecado, Pecado de Noé Bar de vinos y tapas con más de 50 etiquetas de todo el mundo. Los martes realizan catas especializadas y maridajes. Oaxaca 69, Roma Norte. elpecadodenoe.com • Por el sentido contrario, La Contra

Tienda de gran prestigio que busca replantear la forma en que se compra y se promueve el vino. Cuenta con cursos y talleres

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para aprender de esta bebida. Álvaro Obregón 130, local 10. Roma Norte. lacontravinos.com

• Por la vía chic, Envinarte

Alojada en el hotel Presidente Intercontinental, esta boutique reúne a diversos representantes de bodegas mexicanas; ideal para comprar y degustar vino, chocolates y una variedad de paninis. Juan Salvador Agraz 97, Santa Fe. envinarte.com.mx

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viajero activo especial del vino

tierradevides FOTOS: charly ramos

En ambas pรกginas: vista de bienvenida en adobe guadalupe 98

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viajero ACTIVO activo VIAJERO especial del vino

A tan sólo 25 kilómetros del Pacífico y rodeado de montañas, brilla el esplendor del Valle de Guadalupe. Su terreno fértil, clima ideal y excelentes enólogos, lo han hecho un referente del buen vino mexicano. Arlett Mendoza sugiere conocerlo a través de nueve bodegas que se distinguen por su propuesta turística y enológica

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viajero activo especial del vino

ENTRE VIDES Y Corceles, adobe guadalupe En esta bodega y hotel boutique, te sentirás mejor que en tu casa. Al llegar, te dará la bienvenida el fulgor verde de 25 héctareas sembradas con cabernet sauvignon, merlot, nebbiolo, shiraz, tempranillo y viogner, junto con la magnífica estampa de algunos de los 25 caballos de raza azteca que pasean por la propiedad. La historia de cómo se fundó Adobe Guadalupe es tan entrañable como sus vinos. Tru Miller, la propietaria, cuenta que como plan de retiro, ella junto con Donald Miller, su esposo, y Arlo, su hijo, planeaban comprar una propiedad en Valle de Napa para fundar una bodega vitivinícola. Sin embargo, antes de cristalizar su sueño, su hijo falleció en un accidente, por lo que detuvieron el proyecto. Él era amante de México y fiel de la Virgen de Guadalupe, de ahí que su esposo y ella buscaron en nuestro país un sitio para depositar sus cenizas. Así descubrieron el Valle de Guadalupe. Tru, creyente de las señales del destino, decidió que sería aquí donde pondrían en marcha sus planes.

Información de viaje Cómo llegar Interjet (interjet.com.mx) ofrece vuelos diarios a Tijuana desde diversas ciudades del país. Vuelo redondo de la Ciudad de México, desde $3,600. Para llegar al Valle de Guadalupe y acompañar tus recorridos, una excelente opción es Serturista (01 646 171 6850 y 045 646 171 6850). Servicio atento y con choferes que conocen bien la ruta del vino. recursos Marquez Ulbrich (01 646 189 7788, marquezulbrich.com) Descubre el destino de la mano de este servicio de concierge. Te diseñarán un recorrido a tu medida con opciones exclusivas. 100

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Hoy, a 16 años de su fundación, esta bodega se precia de ser una de las más reconocidas del país. Sus siete etiquetas —seis con nombres de arcángeles y un Jardín Secreto— son confeccionadas al estilo del Viejo Mundo, con vides de sus propios viñedos, que le otorgan un sello de distinción. Al hospedarte en esta casona, inspirada en la arquitectura del desierto iraní, date un chapuzón en su piscina mientras te dejas hipnotizar por la vista de sus viñedos, cabalga en uno de sus corceles azteca... y por las noches, entra en calor junto a la chimenea de la sala y curiosea con las obras de arte de Sebastián Beltrán. Es imperdible degustar sus vinos. Si eres huésped, disfruta de la cata en su cava; si no, solicítala en su tienda recién inaugurada. Además, los últimos sábados del mes participa en catas verticales, que consisten en probar distintas añadas de una misma etiqueta. TOMA NOTA Habitación doble desde $2,520, incluye desayunos y degustación de vinos. 01 (646) 155 2879, adobeguadalupe.com

viajero activo ELEGANCIA orgánica, Las nubes Ubicada en un lugar sobresaliente del Valle de Guadalupe por su belleza, en Las Nubes descubrirás vinos francos que reflejan, con honestidad, los aromas y sabores de esta región vitivinícola. Para conocerlos a fondo, lo mejor es reservar un recorrido por su bodega, cuyos cimientos se alzan al pie de sus 30 hectáreas de viñedos. La construcción elaborada con laja, está diseñada con la idea de fundirse con el entorno para crear una sensación orgánica. Además, sus cultivos de romero y lavanda enclavados en arena, te recordarán los jardines zen. En medio de esta postal, disfruta de alguna de sus tres degustaciones, que acompañarán con una tabla de quesos y charcutería de la región. Desde su fundación en 2008, el enólogo y propietario Víctor Segura se ha dedicado a darle personalidad a sus nueve etiquetas, que consisten en un blanco, un rosado, tres tintos monovarietales (uno de ellos petite sirah, que saldrá por primera vez al mercado en diciembre de este año) y tres ensambles. En todos la apuesta ha sido por la calidad. Además, su pasión por el vino lo ha llevado a destinar una hectárea para la experimentación de 15 variedades de vides, lo que promete más sorpresas en sus próximas añadas. TOMA NOTA Degustaciones: Básica (cinco vinos), Tintos reserva (tres vinos), Completa (ocho vinos) desde $100. Recorridos fines de semana, previa reservación ($50). 01 (646) 1568 037, vinoslasnubesbc.com

onda hispster en el valle, La lomita Desde el primer pie adentro de La Lomita, se percibe la creatividad y pasión que cimientan este proyecto, guiado por Fernando Pérez Castro, propietario, y el enólogo Reinaldo Rodríguez. Sus vinos, además de ofrecer interesantes propuestas enológicas, privilegian el arte. Muestra de ello es Singular, la estrella de su cava. En las tres añadas que han presentado, han convocado a artistas como Jorge Tellaeche y Esther Gámez, para diseñar etiquetas que reflejen el carácter único de este vino, cuyos caldos se elaboran con las mejores uvas de la cosecha. Otras particularidades son el desgranado de uvas a mano y la fermentación, que en lugar de hacerla en acero inoxidable, se lleva a cabo en roble americano.

Si deseas degustar todas las añadas de Singular, el único lugar en donde podrás hacerlo es en su bodega. Una vez aquí, prueba las otras seis etiquetas de tintos y blancos que conforman su repertorio. Disfrútalas en su sala de cata, que tiene una innegable onda hipster, al estar decorada con sillas Acapulco, un cuadro de un perro, largas barras y una pared dedicada a la explicación de su proceso de vinificación. Durante el verano y hasta que el clima lo permita, encontrarás un asador campestre, en el que podrás armonizar los platillos con sus vinos premium por copeo. TOMA NOTA Degustaciones, desde $65. 01 (646) 156 8459, haciendalalomita.com food & travel

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LATITUD enológica, norte 32 Cada una de las cinco etiquetas de Norte 32, recuerda cómo surgió el sueño del capitán Óscar Obregón: mientras zurcaba el cielo, con el Sol de testigo y en medio de viajes y descubrimientos enológicos... Así, decidió aterrizar con un plan de retiro que sumara experiencias a su vida, por lo que creó este proyecto vinícola que se inició en 2002, con la compra de 25 hectáreas, siete de ellas sembradas con cabernet sauvignon, nebbiolo y grenache. Doce años después y con la experiencia del enólogo chileno José Luis Durand, presenta un portafolio en el que desea abarcar todas las expectativas de los golosos del vino con un rosado, un blanco y tres tintos, entre los que destaca su más preciada joya: Teziano. En este monovarietal confeccionado con cabernet sauvignon, con crianza de 14 meses en barricas de roble francés, encontrarás notas a cerezas maduras, nueces y cacao. Degústalo mientras conoces su bodega, en la que los aromas a madera y vino resultan una caricia para el olfato. TOMA NOTA Degustación de tres vinos $150. (045) 947 8052, vinosnorte32.com

ENTRE AMIGOS, cava aragón 126 Sin duda, un sinnúmero de cocheras alrededor del mundo han sido el lugar donde se han gestado proyectos auténticos, divertidos y que han trascendido en la memoria colectiva. En uno de estos rincones se inició la vinícola Cava Aragón 126, como un pasatiempo en que cinco amigos disfrutaban de su pasión y compartían sus aprendizajes enológicos. Este juego, poco a poco, se ha ido tornando en un negocio que hoy comprende cuatro etiquetas de Madera 5 y vende 3,200 cajas al año. La buena noticia es que la propuesta mantiene esa frescura que los ha caraterizado. Víctor Segura, quien también es enólogo y socio de este proyecto, explica que al diseñarlos piensa en jóvenes entusiastas, por lo que sus vinos se caracterizan por ser frutales, suaves y fáciles de entender. TOMA NOTA Degustación de sus cuatro vinos $100. 01 (646) 1746 844. cavaaragon126.com.mx

lujo en el pacífico, cuatro cuatros Al puro estilo safari, Cuatro cuatros innova en México al conjuntar glamping, viñedos con diseño y experiencias de aventura. Desde sus cómodas y lujosas casas de campaña, que incluyen una terraza con tumbonas, deléitate con el panorama de barcos antiguos encallados entre vides y, por las noches, observa con claridad las estrellas mientras degustas el vino de la casa. Éste se elabora con varietales propias y sólo está a la venta para huéspedes. Durante el día, una buena opción para disfrutar de esta propuesta turística es solicitar una bicicleta o un caballo para recorrer sus 710 hectáreas. No te pierdas la visita a sus viñedos, en los que resalta el diseño circular de las vides. Además, puedes solicitar sesiones de yoga y recorridos con catas, previa reservación. Los fines de semana un obligado es la visita a su bar-mirador, situado en lo alto de una montaña. Se trata de un espacio abierto con pacas de paja como sillones y una vista al Pacífico que te dejará sin aliento. Ordena una tabla de quesos o conchas de la región, y déjate envolver por el exquisito ambiente, al que se añade música de saxofón o jazz. TOMA NOTA Cabaña sencilla, $2,400, sin alimentos. 01 (646) 1746 789, cuatrocuatros.com 102

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de raíces profundas, quinta monasterio El legado de dos generaciones se suma a la visión apasionada e innovadora de Reinaldo Rodríguez, enólogo y propietario de esta bodega, para ofrecer una propuesta enológica contundente. Su abuelo fue uno de los ejidatarios que obtuvo sus 29 hectáreas luego del reparto de tierras que sobrevino después de la Reforma Agraria. De ahí que encontrarás vides de hasta 70 años de antigüedad. No obstante, fue hasta 2006 cuando sus primeros vinos vieron la luz del Sol; pues fue Reinaldo, quien luego de especializarse en La Rioja, decidió dar un giro a la herencia familiar. A partir de ahí, nacieron etiquetas que recuerdan el amor a la tierra y a la familia, como Sinfonía de Tintos —elaborado con las vides antigüas: zinfandel, garnacha y cariñena—, Natal, Datum, Cosecheros y la esperada Cosecheras, que se presentará este año. En tu visita, es obligado hacer el recorrido con Reinaldo. Con copa en mano te llevará a caminar por entre las vides, mientras te explica todas tus inquietudes: desde el cultivo hasta la vinificación. Además, consiéntete en el spa Viníphera, el primero en su tipo en México. En éste gozarás de sauna en barrica de roble francés, exfoliación con semillas de uva, masaje relajante con vinoterapia y tratamiento antioxidante en manos. Cierra tu experiencia con una ducha al aire libre en total intimidad, y disfruta con la hipnotizante vista. TOMA NOTA Ritual gran reserva: recorrido y spa, $2600. Ejido El Porvenir, Ensenada, 01 (646) 156 8055

Esta PÁG. DE IZQ. A DER. DESDE ARRIBA: BODEGA QUINTA MONASTERIO; REINALDO RODRÍGUEZ CON FOTO DE él y SU ABUELO, Y en las manos, UNO DE SUS VINOS; SPA VINÍPHERA; terraza de finca altozano; ensalada del pinar de 3 mujeres; codorniz asada en encino de finca altozano

Dónde comer Finca Altozano Este restaurante-asador se suma a los éxitos del chef Javier Plascencia, con un comedor de estilo campirano. En el menú encontrarás platillos confeccionados con verduras de sus huertos. Como entrada, es delicioso el carpaccio de marlin acompañado de alcaparra, rábano y chile habanero. Pero sin duda, los estelares de su carta son: la codorniz asada en encino y el borrego del Rancho Cortés a la caja china. Además, recientemente inauguró la sección Oyster Bar, en la que podrás saborear todas las conchas de Ensenada maridadas con los vinos blancos de la región. Cheque promedio $450. fincaaltozano.com Almazara Gastrobar A un año de su apertura, este restaurante ya suena en el ambiente gastronómico. El chef Alejandro Álvarez, quien fue discípulo de Martín Berasategui en España, ofrece una propuesta mediterránea con productos de la región. Prueba las creaciones de aleta azul, como el tartare. Es uno de los pocos restaurantes del valle que cuentan con ese producto. Cheque promedio $450. almazaragastrobar.com El pinar de 3 mujeres En este restaurante campestre estilo comfort food, el asador es el rey. Disfruta de un menú de cinco tiempos que varía cada día, y que consiste de dos entradas, dos platos fuertes, para rematar con una tabla de quesos de la región y postre. Cheque promedio $350. 01 646 101 5268. Facebook: IsmeneCocinaEn3Mujeres food & travel

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con amor de familia, VIñaS de garza Esta vinícola es una de las más encantadoras del valle. Jardines con flores de colores, senderos ennegrecidos con el mosto seco de la uva y una terraza de madera con bancas que recuerdan divertidos días de campo, serán tu recepción en Viñas de Garza. La recomendación para conocerla es que optes por la degustación de vinos premium, que incluye el recorrido con algún integrante de la familia. Esta bodega se gestó a partir del gusto por la agricultura del propietario y enólogo Amado Garza, quien poco a poco dejó el negocio de materiales para la construcción con el fin de dedicarse de lleno a su hobby. Esto le ayudó a tener la paciencia para permitir que el viñedo diera sus frutos y lanzar su primera etiqueta con 50% de vid propia. De ahí que aunque en 2000 adquirió sus tierras, fue hasta 2006 que inició con la vinificación. Las manos callosas y fuertes de Amado son fiel reflejo de su vida: “Mi familia y yo trabajamos en el viñedo, y durante el proceso de vinificación sólo nosotros intervenimos”. También se percibe la dedicación en el brillo de sus ojos cuando platica sobre los cultivos:

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“Nuestro viñedo es uno de los pocos en México que está situado en colina. Esto le otorga complejidad y acidez natural al vino, porque la humedad siempre tiende a ir para abajo, y eso favorece a que la uva madure en diferentes tiempos”. Él asegura que el buen vino se crea desde el viñedo, por lo que es importante no cargar de mucha uva a la planta para privilegiar la calidad. El resultado de su estilo de viticultura, son vinos corpulentos, complejos, tánicos y frutales. Para muestra, sus vinos premium: Amado IV —el cual lleva el nombre del hijo varón que nunca tuvo— un ensamble de cabernet, merlot, tempranillo y zinfandel, así como Gran Amado, que posee la misma mezcla, pero con añejamiento de 30 meses en una selección especial de barricas. TOMA NOTA Degustación premium, con reservación y en grupos de ocho personas $ 500. 01 (646) 175 8883, vinosdegarza.com Charly Ramos y Arlett Mendoza viajaron al Valle de Guadalupe con apoyo de Marquez Ulbrich y Secretaría de Turismo de Baja California

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templos

del

Duero

Recuerdos alrededor de bodegas vanguardistas y vinos que cada día son más apreciados… Cuando se trata de enoturismo, la D.O. Ribera del Duero ofrece todo lo necesario para quienes buscan una experiencia íntima con el vino

TEXTO: elsa Navarrete

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onocer el lugar donde nacen nuestros vinos favoritos le imprime aún más encanto al placer de beberlos. Las bodegas le apuestan cada día más al enoturismo, porque el hecho de tomar el vino en su lugar de origen y conocer a la gente involucrada en los procesos, genera una lealtad especial. Y si hay un país donde seguir los senderos de la uva se ha convertido en una alternativa turística de culto, es España. De sus 19 rutas de vino certificadas, la de Ribera del Duero, en el corazón de Castilla y León, está en su mejor momento, no sólo porque sus vinos están dando mucho de qué hablar, sino porque es un verdadero destino enoturístico que además se puede disfrutar a escasas dos horas de Madrid. La superficie de producción de esta joven denominación de origen se extiende sobre casi 20 mil hectáreas, distribuidas en 60 municipios de las provincias de Soria, Segovia, Burgos y Valladolid, donde el eje es el río Duero. Es importante hacer hincapié en que no toda la ribera del río es parte de esta D.O. Se trata de una región específica donde confluyen ciertas características, tales como 450 milímetros de lluvia al año, veranos de 40ºC con inviernos de -18ºC food & travel

y tierras arcillosas. La franja vinícola de 115 kilómetros de longitud y 35 de anchura alberga más de 249 bodegas, que le dan vida a vinos rosados, roble (tintos jóvenes), crianzas, reservas y grandes reservas. Todos elaborados con la cepa autóctona: la tempranillo, también conocida como tinta del país o tinta fina. Esta joya vinícola confiere a los vinos de la región un color púrpura, notas a cereza y cuero, y una textura aterciopelada. El Consejo Regulador, quien avala con su sello la autenticidad de los vinos de la D.O. desde 1982, admite otras variedades como cabernet sauvignon, merlot, malbec y garnacha o la única blanca, la albillo, en 25% como máximo. Entre parajes de valles fértiles y suaves relieves que escoltan el curso del río, descubre los placeres que derrochan estas cinco bodegas que destacan por su belleza, historia, arquitectura o entorno... y, naturalmente, por sus vinos. Y aunque este elixir está presente como la gasolina de la ruta, su punto fuerte también es su gente, que contagia del buen humor de quien ha pasado varias horas recorriendo paisajes colmados de vides, comiendo cordero y durmiendo en el campo. Éste es el coupage de su éxito.

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Pรกg. Ant: instalaciones del consejo regulador de la d.o. ribera del duero. En esta pรกg: tierra arcillosa y calcรกrea

Revolución vinícola, Cepa 21 En medio del horizonte, se planta un edificio de espacios limpios que busca mimetizarse con los viñedos hasta casi esconderse. Minimalista, estética y funcional: así fue pensada la bodega de Cepa 21, con bloques de cemento texturizado coronados por una cubierta de zinc y una estructura de madera. Este nuevo proyecto de la familia Moro, también propietaria de Bodegas Emilio Moro, es arropado finalmente por 50 hectáreas de viñedo propio de tempranillo. La situación del edificio responde a una doble intención: por un lado su percepción como parte del paisaje, y por otro, la cuidadosa selección de vistas desde la bodega hacia las viñas que la rodean. Durante el recorrido te darás cuenta de que esta bodega, desde 2007, también le ha apostado a la innovación en la elaboración del vino, gracias al trabajo en conjunto que realiza con universidades para mejorar las técnicas del proceso. Ya en la sala de catas, Hito, Cepa 21 y Malabrigo te hablarán de esa revolución vitivinícola que está sucediendo en España desde su botella, donde se incorporan los tres pilares de la marca: tradición e innovación (a través de un código de barras bidimensional) y responsabilidad social (con información en braille sobre la etiqueta). Pero la mejor parte viene al final, con la propuesta del chef Alberto Soto en el restaurante, quien reinventa platos tradicionales utilizando ingredientes locales de temporada y técnicas de alta cocina. Sentado en la mesa, sólo tendrás que decidir entre una carta tradicional o ponerte en la manos del chef para descubrir su carácter divertido a través del menú de degustación, con posibilidad de maridarlo con los vinos de la casa. Cualquiera que sea la opción, será una experiencia culinaria memorable. Toma nota Visita guiada de lunes a domingo con reservación previa, incluye cata de dos vinos ($14 USD) o de tres vinos ($20 USD). Carretera Nacional 122, km 297, Valladolid. cepa21.com

Trayectoria venerada, Condado de Haza Conocer Bodegas Condado de Haza es sumergirse en la historia de uno de los 20 mejores bodegueros del mundo: Alejandro Fernández, el autodidacta que transgredió el patrón de la viticultura española de los años 70. Su pasión por la tempranillo se revela en sus vinos desde 1974, año en el que fundó su primera bodega, Tinto Pesquera, ayudando a definir el estilo de la Ribera del Duero. En medio del discurso paisajístico que desprenden 200 hectáreas continuas de viñedos, se levanta esta finca que fue concebida como un verdadero château en donde transcurre todo el proceso: de la cepa a la botella. Su gran atractivo ya no es sólo contemplar su silueta erigiéndose entre suaves laderas, sino en visitarla por dentro y descubrir el proceso de vinos rotundos, equilibrados y con un gran potencial de envejecimiento. La bodega, ubicada en Roa, destaca por su estructura en profundidad. Disfruta de la atmósfera mística que se respira en la galería subterránea de 200 metros de longitud a casi 25 metros bajo el viñedo, donde podrás deambular entre las naves de crianza que alojan 3 mil barricas y el botellero. Con esta disposición se mantienen las condiciones óptimas de temperatura y humedad para la conservación de los vinos, frutos de la sabiduría y experiencia del autor, que se disfrutan más si son servidos en su propia casa. Al lado de los viñedos, en su comedor de estilo castellano, cata su Crianza, Reserva y la joya de la casa, el Alenza Gran Reserva, así como más etiquetas premiadas de sus otras tres bodegas. Si así lo deseas, estas copas pueden ir acompañadas de un plato de croquetas de jamón, lasaña de setas y, por su puesto, lechazo (cordero lechal). Toma nota Visita guiada de lunes a sábado con reservación previa, incluye degustación de dos vinos. Precio desde $10 USD. Carretera de la Horra s/n, Burgos. condadodehaza.com 108

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Pág. Ant. desde Arriba: exterior y restaurante de Cepa 21; bodega, vinos y barricas de Condado de Haza. En esta Pág: degustación de vinos en neo; Portia y Wine bar

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Vinos con alma rockera, Neo Neo revela frescura, originalidad y una imagen divertida. Impulsada por tres amigos: Javier Ajenjo, José Luis Simón y Julio César, esta bodega no sólo hace vino; también recibe a músicos en su estudio de grabación. Fusionando taninos y partituras, construyeron un edificio único en el mundo vinícola donde unen sus dos pasiones. Por aquí han pasado bandas como The Dandy Warhols y otros 40 artistas, quienes han probado su amplia variedad de vinos. Además, pusieron en marcha el proyecto MondoNeo que plantea difundir la enocultura mediante conciertos, como el festival de rock Sonorama. Dentro del edificio moderno, de líneas rectas y óxido, te darás cuenta del trajín de las tareas de la bodega con la de los grupos que graban en NeoMusicBox. Otro highlight es su sala de añejamiento donde descansan 300 barricas rodeadas de cuadros pintados por el

músico de los pinceles Santos de Veracruz, famoso por trazar lienzos durante los conciertos de su banda. A este trío de personajes singulares se le une el asesoramiento eficaz del enólogo Isaac Fernández (quien también gusta de tocar instrumentos), para dar luz a sus obras maestras: los tintos 100% tempranillo Neo y Neo Punta Esencia, que saltaron a la fama gracias a una superpuntuación por Robert Parker Jr. Cuando estés ahí, adquiere Disco, un vino joven, escaso de complejidad pero generoso en expresión frutal, que funciona bien para llevarlo a casa, ya que refleja la personalidad juguetona del lugar. Toma nota Visita guiada de lunes a domingo con reservación previa, incluye cata de dos vinos. Precio desde $14 USD. Carretera Nacional 122, km 274, Burgos. bodegasneo.com

Fotos cortesía del Consejo Regulador de la D.O. de Ribera del Duero; Cepa 21; Condado de Haza; Neo; Portia; PradoRey

Antesala futurista, Portia Desde afuera, el edificio llama la atención. Entre viñedos sobresale una construcción de hormigón, acero, vidrio y madera en forma de estrella con tres brazos y poca altura para no intervenir demasiado en el horizonte. Bodegas Portia fue concebida por el arquitecto Norman Foster, quien recibió este encargo con mucho entusiasmo al tener el poder de diseñar con total libertad y un presupuesto bastante holgado. Aunando la funcionalidad con el high tech, cada una de las alas alude (y está destinada) a las etapas de elaboración del vino: fermentación, crianza y embotellado, reafirmando que el diseño se ha vuelto uno de los pilares en la imagen de las casas vinícolas. Desde el momento en que se cruza la puerta, la vista se enamora de la armonía que hay entre los materiales (cuya función también es la de mimar al vino) y los detalles, como la pared hecha de barricas viejas. Pero la monumental nave de añejamiento y el botellero vertical con capacidad de 35 mil etiquetas son los espacios que roban el aliento para entender que Foster diseñó una bodega transparente, en la que los visitantes pueden observar, aprender, tocar, oler y sensibilizarse. Si bien cada una de las estaciones brinda paisajes dignos de contemplarse, la mejor época para visitarla es durante la vendimia, donde también se percibe el pulso industrial a través de los camiones que suben y bajan por las rampas para dejar caer la uva en el corazón del edificio. La aventura finaliza en la sala de catas, para seguir con la experiencia enogastronómica en Wine Bar, que ofrece el plato típico de Castilla, el lechazo al horno, que marida a la perfección con el equilibrio de fruta y madera que posee Portia Crianza. Toma nota Visita guiada de lunes a domingo con reservación previa, incluye degustación de dos vinos. Precio desde $14 USD. Carretera N1, km 170, Burgos. bodegasportia.com food & travel

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en esta pág. Arriba: viñedos de Real sitio de Ventosilla; la posada real entre viñas; niño disfrutando de la vaquería; fachada de la posada; PradoRey reserva; habitación de estilo castellano

Descanso real, PradoRey Lejos del bullicio y cerca de las vides y la naturaleza, PradoRey se aloja desde 1996 en la bodega conocida como Real Sitio de la Ventosilla, que se ubica en el interior de una finca formada por 3 mil hectáreas, de las cuales 520 corresponden a viñedos. El resto lo componen montes llenos de encinos, pinos y enebros, así como otros cultivos, una vaquería y una central hidroeléctrica en el río Duero, lo que la vuelve autosuficiente energéticamente. Simplemente, se trata de la finca más extensa del norte de España. Desde que Isabel la Católica adquirió el terreno en el año 1503 para construir un palacio, funcionó como el lugar de descanso y caza para reyes. Hoy en día se puede visitar cómodamente en un jeep, subiendo y bajando pequeñas lomas, para llegar a la ribera del río Duero. El recorrido en la bodega comienza con una proyección en 3D que da a conocer su historia y la elaboración de su vinos, para después iniciarte en el mundo de la cata a través de una sesión profesional, donde experimentarás las tres fases: visual, olfativa y gustativa en el Túnel de los Sentidos, un espacio dedicado a percibir las sensaciones que regala un vino y descubrir los secretos de su degustación. Al final

del mismo, se encuentra la Sala 520, ya que PradoRey también le apuesta al arte con exposiciones temporales. Para cerrar con broche de oro, degusta algunas etiquetas de su portafolio para poner en práctica lo aprendido. La recomendación: no dejes de probar Lia, su nuevo rosado que te cautivará con sólo ver su color rosa algodón. Y si te enamoras del lugar (que seguro pasará), puedes alojarte en alguna de las 18 habitaciones que posee aquel antiguo palacio llamado ahora Posada Real que, decorado al estilo castellano tradicional, es ideal para gozar de la naturaleza, la cocina casera que ahí preparan, los jardines y la piscina. Pero lo más gratificante es caminar entre los viñedos, visitando la granja que alberga un buen número de simpáticas ovejas y ganado vacuno. Toma nota La Visita Vitivinícola ofrece paseo en jeep por la finca, la vaquería, la central hidroeléctrica y bodega, incluye cata de dos vinos y tapas ($27 USD). Carretera CL 619, km 66, Burgos. pradorey.es Elsa Navarrete viajó por cortesía del Consejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero (riberadelduero.es)

Información de viaje Aeroméxico (aeromexico.com) vuela diariamente de la Ciudad de México a Madrid. Vuelo redondo desde $1,500 USD. Valladolid está a una hora en tren AVE desde Madrid. Viaje de una sola vía desde $46 USD. Dónde quedarse Hotel AF Pesquera Adéntrate a la Ribera del Duero desde este hotel boutique de 36 habitaciones (todas distintas). Aquí todo gira alrededor del 110

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vino: desde su decoración hasta los tratamientos del spa y su propuesta culinaria. Habitación doble desde $135 USD. hotelpesquera.com Dónde comer Lagar de Milagros Se trata de uno de los mejores lugares para comer lechazo y chuletas sarmiento. Como parada obligada sobre la carretera, también ofrece un deli y una barra de degustación. lagardemilagros.com

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Desde arriba de izq. a der: EL pueblo fortificado de Alquézar, en la comarca del somontano; Entrada de la bodega Batán de Salas de Beroz; Viñedo y vinos del Somontano; Botellero de Bodega Pirineos; Platillo con productos locales

viajero experto

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El yin yang

del Somontano Para cosechar vides de calidad y, por lo tanto, obtener grandes vinos, es necesario que confluya lo positivo y negativo de la vida en una danza perfecta, explica la sommelière Sandra Fernández

os viñedos poseen un gran equilibrio natural. Todos aquellos que hemos paseado entre vides, habremos podido experimentar una increíble sensación de paz. Existe un gran yin yang que lo mantiene todo en orden. Una confluencia de energías opuestas y complementarias que juntas crean un dinamismo de transformación pasiva. A lo largo del camino he tratado de sustentar mi teoría, tratando de explicarlo con menos filosofía y más técnica. Éste es el acercamiento que da a entender mi análisis: cada viñedo tiene sus amigos y sus enemigos naturales. Amigos que los sustentan y protegen, que coadyuvan a la calidad y lo complementan. Por ejemplo, una pluviometría balanceada, una composición de materia y suelos perfecta, y un ambiente orgánico amigable que ayude a la polinización. Por su parte, los enemigos crean las fuerzas opuestas, por lo que hay que cuidar las vides de avatares tales como los jabalíes que se roban las uvas en su mejor punto de madurez, o las heladas inesperadas que queman la cosecha. La gran ventaja es que estos enemigos permiten algo grandioso: estar alerta. Por lo tanto, aunque parezca una ironía, se convierten de alguna forma en aliados, pues ese estado provoca reacciones oportunas y permite ver lo que a veces la ceguera cotidiana impide. Enemigos que favorecen el equilibrio. En mi último viaje tuve un gran encuentro con mi propia teoría. La región del Somontano, tierra de increíble belleza que descansa a los pies de los Pirineos, vides que ofrecen una gama única de vinos dentro de la grandeza de España. Largos periodos de frío, nevadas durmientes, aire fresco, limpio y oxigenado. Un río verde esmeralda que desemboca en un gran lago que, con cadencia, regula la fría temperatura de la zona. Un sitio virgen tocado por la mano del tiempo y la fuerza de las montañas. El silencio, su mejor amigo, que acaricia las vides en su lento despertar.

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Un silencio estático casi monástico que ve nacer vinos diferentes al confort de la crianza riojana y al carácter concentrado de la Ribera del Duero. Su “enemigo natural” es el frío. Una zona cuyo promedio anual de temperatura es de 11 grados. El resultado de estas fuerzas positivas y negativas son vinos únicos. Vinos con aromas a fruta, a tierra, a flores, a campo de montaña. A veces pino, a veces jalea de moras, cereza, hierba o violetas. Fruta tropical maravillosa en sus increíbles gewürztraminer. Moras y bosque en sus mezclas de cabernet y merlot. La cerezas y el malvavisco de sus garnachas milenarias, de cuyos jugos sólo se obtiene una botella por planta. Tempranillo, syrah y moristel entregados desde la primera nariz. Vinos que no cuestan trabajo, que son francos y extrovertidos. Lo que hueles es lo que pruebas, y qué decir de su excepcional relación precio calidad.

NotasSabias

El Somontano fue establecido como D.O. en 1984, pero su historia data del año 500 a.C. Está ubicado en Huesca, a hora y media de la ciudad de Zaragoza. Cuenta con 31 empresas vitivinícolas en 4,300 hectáreas de plantación. Sus variedades más representativas son: -Tintas: cabernet-sauvignon, merlot, tempranillo, syrah, garnacha tinta, moristel, parraleta y pinot noir. -Blancas: chardonnay, gewürztraminer, macabeo, sauvignon blanc, garnacha blanca, riesling y alcañon.

casa madero

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en esta pág: VIÑEDOS EN EL VALLE DE PARRAS; CASA MADERO MALBEC. Pág. Sig: recolectando las uvas de malbec; HACIENDA CASA GRANDE; REVISIÓN DEL VINO EN LA BODEGA

Tesoro en la copa Con la Medalla de Gran Oro obtenida en el Concurso Mundial de Bruselas 2014, la etiqueta Casa Madero Malbec confirma el legado de excelencia y pasión de la bodega más antigua de América

TEXTO: alejandro mendoza

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l Casa Madero Malbec 2012 seduce a los sentidos. Al observarlo en la copa destaca su color rojo violeta con destellos aladrillados; en nariz surgen aromas de frutas rojas y especias, mientras que en boca se aprecian taninos firmes y acidez controlada. Con estas características se antoja maridarlo con platillos de la cocina mexicana como carnitas, barbacoa, pollo al chilindrón, cortes marmoleados, asado de boda, relleno negro o lomo mechado en salsa de vino tinto. La calidad de esta etiqueta ha sido reconocida más allá de la mesa, pues este año obtuvo la medalla de Gran Oro en el Concurso Mundial de Bruselas. Fue el único vino de la variedad malbec en el mundo en obtener esta medalla, por lo que también recibió el título de Vino Revelación del 2014, que se otorgó únicamente a cuatro vinos más.

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Este concurso internacional celebró su edición número 20, por lo que se considera un referente de la industria vitivinícola mundial que busca reconocer vinos de gran calidad. La etiqueta de Casa Madero Malbec ha cosechado éxitos desde sus inicios. La añada 2010 obtuvo la Medalla de Bronce en los Decanter Wine Awards 2012; medalla de oro en el Concurso Mundial de Bruselas 2012; medalla de oro en Bacchus 2012 y medalla de bronce en el International Wine and Spirit Competition 2012. Por su parte, la añada 2011 obtuvo la medalla de bronce en el Japan Wine Challenge 2013. Para obtener este vino, Casa Madero tiene tres clones diferentes de la variedad malbec, sembrados en ocho hectáreas destinadas a la producción de esta etiqueta. Además, hay un gran esfuerzo para alcanzar los niveles de calidad que distinguen a la bodega.

Este viñedo fue plantado en 2004 y se realizaron pruebas con la planta durante cinco años. Sin embargo, no fue sino hasta el sexto año que se logró liberar una etiqueta varietal de malbec. Después del segundo año de venta del Casa Madero Malbec, la bodega decidió aumentar las hectáreas de viñedo de esta uva, debido al potencial de adaptación que tuvo en el Valle de Parras. Esta zona se distingue por inviernos fríos y bien definidos, con temperaturas que oscilan entre -2ºC por la noche y hasta 15ºC durante el día. Los veranos son soleados y con variaciones térmicas de tres a cinco grados centígrados. La constancia en temperaturas permite que la maduración de la vid sea paulatina y completa. Las bodegas de Casa Madero y la Hacienda Casa Grande se encuentran ubicadas a ocho kilómetros al norte de Parras,

pintoresca ciudad que conserva su arquitectura colonial –época a la que se remonta la producción de vino en la zona– y está catalogada como Pueblo Mágico. Este valle de abundantes manantiales enamoró a los conquistadores españoles del siglo XVI, quienes también encontraron vides silvestres que detonarían la vocación vitivinícola de la zona. Fue en 1594 cuando los misioneros jesuitas de la Misión de Santa María de las Parras produjeron el primer vino con la vides nativas. Sin embargo, no fue sino hasta 1597 cuando el gobernador de la Nueva Vizcaya, Diego Fernández de Velasco, entrega la merced autorizada por el Rey Felipe II con el expreso propósito de plantar viñas para producir vino y brandy, dando así formal nacimiento a la Hacienda de San Lorenzo, lo que hoy es Casa Madero. madero.com.mx

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PUBLIRREPORTAJE

Tan cerca de la realidad Las nuevas UHD curvas de Samsung han llegado para brindarte una experiencia visual y auditiva de gran nivel

a sólo unos cuántos se acuerdan de las viejas televisiones en blanco y negro, que eran pequeñas y debías esperar para que la imagen se viera, además de que la información tenía cierto atraso. Luego llegaron las pantallas a color donde, por primera vez, la tecnología intentaba simular mejor lo que tus ojos apreciaban. Años después apareció la alta definición: dos millones de pixeles que pocos pensaron que se pudieran superar. Pero el equipo detrás de las innovaciones de Samsung quería conseguir la experiencia más real posible. Así, presentan la primera pantalla UHD 4K curva del mundo. Ocho millones de pixeles expuestos en una curvatura perfecta, ¿por qué? Porque así es el universo. Todo en la naturaleza tiene esa ligera y a veces imperceptible ondulación. Este peculiar diseño ayuda a tu visión panorámica creando una inmersión, como si admiraras una imagen en 3D sin la ayuda de lentes. La idea es acercarse más a la realidad. Así que la Smart TV ofrece colores más reales y vivos que ayudan a tus ojos a relajarse y percibir mejor todas esas sensaciones visuales.

Nitidez perfecta

¿Recuerdas aquellas veces en que prendías tu pantalla High Definition y tenías que ver pixelado tu programa favorito? Ahora podrás olvidarte de ese molesto detalle, pues toda la serie HU9000 de Samsung tiene un sistema de escalamiento que perfecciona la visión. Ya sea una señal de televisión estándar o un programa en alta definición, el equipo automáticamente se encargará de mejorar los pixeles, realzar la imagen y reducir el ruido para que siempre puedas disfrutar con todo detalle tu película favorita en UHD. Otro gran atractivo es la visualización multipantalla para ver al mismo tiempo televisión y videoclips, realizar una búsqueda en la web o utilizar una de las aplicaciones (más de 500 que se encuentran en la tienda virtual de Samsung). Y claro, con la pasión por el Mundial aún en el aire, el Modo Futbol será el favorito de los fanáticos, al permitir mejoras en la imagen y el sonido, grabar momentos inolvidables de los partidos y hacer zoom en las jugadas clave. samsung.com

Disponible en 55”, 65” y 78”

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drinks viajero activo De izq. a der: Tresco ofrece escaparse a más islas por medio de las dunas de capa suave, además de ofrecer canotaje y diversión en la playa

Escapes Perfectos

Nada mejor que una isla remota para alejarse de todo y dejarse consentir por el Sol, las olas del mar

Las playas desiertas de arena blanca, aguas color turquesa y plantas tropicales hacen pensar que se está en el Caribe. Pero en realidad ésta es la isla de Tresco, la segunda más grande de las islas Sorlingas. Está ubicada en las inmediaciones de la costa de Cornualles y, con tan sólo 3.5 kilómetros de largo y 1.75 de ancho, ostenta un paisaje que varía entre extensas llanuras en el norte y jardines subtropicales de Abbey Gardens en el sur. Se trata de un enclave apacible —de esos que hoy en día apenas existen— que quizás evoca las historias que relatan su existencia sencilla y sin prisas como Swallows and Amazons, La isla del tesoro y Los Cinco de Enid Blyton, lo cual es parte de su atractivo. Aquí no hay automóviles y la sensación de

seguridad es total; los niños andan en plena libertad con la única preocupación de no rasparse la rodilla o ser picados por una abeja. La gente sale a conversar a las calles, y no es necesario cerrar las puertas de las casas con llave. Tresco es el lugar donde los citadinos se olvidan de la vida urbana y gozan del ritmo relajado y de los sonidos de la isla. Pasar una semana entre estos parajes es el antídoto idóneo contra el estrés de la cotidianidad. TOMA NOTA Flying Boat Cottages son las nuevas casas en la playa al estilo New England con patios privados y vistas a lo largo de su isla hermana Bryher. Alojamiento por siete noches, con capacidad de seis a ocho personas, desde $2,500 USD. tresco.co.uk

Fotos: Tresco Estate

A ritmo natural Tresco, Reino Unido

De izq. a der: flores silvestres crecen entre los caminos empedrados de Tresco; una piscina para echarse un chapuzón; Saint Martin de Ré; Hotel de Toiras en Île de Ré

active traveller

y diversas experiencias. Dough McKinlay elige los trozos de tierra más privilegiados del mundo La vida es bella Isla de Ré, Francia arquitectónico. Dicho afán sirve como recordatorio de que la isla ha logrado conservarse como un lugar con personalidad intacta. Las casas son blancas con persianas color azul pálido o verdemar, pero el auténtico atractivo en Ré es el hecho de que la isla tiene más de 100 kilómetros de ciclopistas bien señaladas. La montaña más alta de la isla tan sólo se eleva 19 metros sobre el nivel del mar, por lo que resulta perfecto para ir de playa en playa o hacia los mercados que abren durante el verano. TOMA NOTA Hôtel de Toiras en Saint Martin de Ré es una hermosa casa de comerciantes del siglo XVI con 20 espléndidas habitaciones y suites. El puerto está a un paso. Habitaciones dobles desde $265 USD. hotel-de-toiras.com

Photo by John Cooper-Smith

La Isla de Ré está vinculada al continente por un amplio y largo puente. Se encuentra a un paso del puerto de la ciudad de La Rochelle, ubicada al oeste de Francia. A pesar de ello, da la impresión de estar a millones de kilómetros lejos de la urbanización. Éste es uno de los retiros favoritos de los franceses para vacacionar. No es para menos, pues aquí hay exquisitos mariscos, playas increíbles, hermosas casas de piedra, marismas salinas y dunas para avistar pájaros. La isla es un centro productor de ostiones y sal, además de ser famoso por sus vinos y deliciosas papas. El gobierno local prohibió cualquier tipo de construcción que rebase dos pisos de alto, e insiste en que todo nuevo edificio mantenga el mismo estilo

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De izq. a der: las clásicas Cícladas; naxos, un lugar donde navegar en bote está en la sangre; viticultura en Salt Spring

respiro profundo, Salt Spring, Canadá

Naxos es la isla más grande y más verde de las Cícladas, con altas montañas, valles fértiles, cañones cubiertos de vegetación, paisajes impresionantes y tradicionales aldeas blancas asentadas en peñascos. Hay toda una combinación arquitectónica con una maraña de iglesias antiguas ubicadas entre monasterios ortodoxos y castillos venecianos. La leyenda cuenta que Zeus pasó sus años de adolescencia aquí, en una cueva a mil metros de alto en el Monte Zas. Actualmente, Chora, la ciudad principal, es un laberinto de caminos repletos de comercios, bares y restaurantes, pero lo especial de Naxos es la diversidad de sus pequeñas aldeas. Visita Halki, zona famosa por sus aceitunas, o la pintoresca aldea de Apiranthos. A pesar de la gran popularidad de las playas más visitadas sobre todo en familia, también hay extensiones de playas solitarias, como Aliko, Orkos y Abram, por nombrar algunas. TOMA NOTA Kavos Naxos es un tranquilo complejo de casas y apartamentos ubicado cerca de la playa de Agios Prokopios, una de las más bellas de la isla. Habitación Studio para dos personas desde $245 USD. kavos-naxos.com

Esta autoproclamada “isla hippie” es parte del conjunto de las Islas del Golfo del Sur, ubicada entre Vancouver y el territorio de Columbia Británica. Hay mucho y nada que hacer aquí, pues la atmósfera relajada parece contagiarte en cuanto el ferry atraca o el hidroavión aterriza. El paisaje es prístino con gigantescos abetos de Douglas, cicutas y robles rojos que cubren la isla, que está bordeada por un litoral rocoso y playas de arena negra. El senderismo y el ciclismo son la mejor manera para transportarte, además de contar con fantásticos senderos tanto en los parques Ganges Park y Mount Maxwell Provincial Park. La ciudad principal de Ganges es un destino popular para los marineros del mundo, al igual que una parada obligada para apreciar manadas de orcas. Aprovecha la oportunidad para darle un vistazo a las obras de la comunidad artística en el mercado del sábado, y súrtete con productos caseros como pan, pasteles, quesos, vino y cerveza. TOMA NOTA Cusheon Lake Resort ofrece 17 cabañas con vistas al lago. Alojamiento en cabaña de una habitación desde $140 USD por noche. cusheonlake.com

Fotos: Claudia Kunze; Adrian Dorst; Andrea Johnson

estancia de leyenda, Naxos, Grecia

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Arrivals drinks

Almuerzos y área infantil Sábados, domingos y días festivos

Félix Cuevas 374

Col. del Valle. Dentro de plaza City Shops. Tels: 55 59 01 01 y 55 59 01 88

www.loscanarios.com.mx food & travel

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viajero activo

El escenario tropical de Kauai se embellece aún más con los acantilados de la costa de Saber que en estos parajes se rodó la película Parque Jurásico da una buena idea del carácter

paraíso azul, Isla Medjumbe, Mozambique Son pocas las islas que compiten con el remanso de paz del archipiélago de las Quirimbas. Sus espléndidas playas y aguas turquesa envuelven con maestría la auténtica privacidad que aquí se disfruta. Una sensación de tranquilidad invade cada centímetro del que quizá sea el archipiélago más pequeño con un kilómetro de largo y 500 metros de ancho. Afortunadamente, las 32 islas de las Quirimbas no sufrieron destrozos tras la guerra civil de hace 20 años, y su belleza natural pudo conservarse tanto en tierra como en mar. El resort Medjumbe Private Island es el único alojamiento. Ofrece 13 cabañas de lujo a lo largo de la playa, que cuentan con su propia alberca. Cada cabaña tiene una amplia veranda y está a unos cuantos metros de la costa. Además, hay un centro de actividades donde puedes reservar excursiones de buceo, esnorquel y pesca. Medjumbre está cerca de St. Lazarus Banks, un arrecife ideal para quienes aman las aventuras bajo el mar. TOMA NOTA Beach chalet desde $590 USD por persona, por noche. medjumbe.com 122

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Pág. Ant: Es difícil encontrar rivales para Medjumbe por su paraíso de aguas azules. En está pág: el atractivo tropical de Hawái se vive intensamente en Kauai

Na Pali y el dramático cañón de Waimea, conocido como el Gran Cañón del Pacífico. salvaje de su naturaleza

Fotos: Tor Johnson; Ron Dahlquist; Joe Solem

auténtica aventura, Kauai, Hawái Kauai es la abuela del conjunto de islas hawaianas, pero por más vieja que sea, no deja de impresionar a sus visitantes. El escenario tropical de Kauai se embellece aún más con los acantilados de la costa de Na Pali y el dramático cañón de Waimea, conocido como el Gran Cañón del Pacífico. Saber que en estos parajes se rodó la película Parque Jurásico da una buena idea del carácter salvaje de su naturaleza. Son pocos los humanos que han decidido vivir en la isla, pero quienes hacen vida ahí, cuidan su entorno. Existe un decreto en la isla que prohíbe que cualquier edificio sea más alto que una palmera cocotera. A pesar de sus hermosas playas, no son la principal atracción en Kauai, o al menos no es lo

único por lo que es conocida. Este paraíso atrae a los kayakistas, buceadores y senderistas, y desde que Elvis Presley se casó aquí en 1961 en la película Blue Hawaii, ha sido la sede no oficial para los lunamieleros del mundo entero. Olvídate de los grandes resorts, de la vida nocturna intensa y de las estafas turísticas; todo lo que necesitas es el sentido de aventura y un par de botas viejas para recorrer la isla. Y al final del día, nada le gana a un coctel acompañado de alegre música local y de una pizza hawaiana gigante. TOMA NOTA Hanalei Surfboard House es la personificación de una cabaña cursi de un buceador enamorado de los años 60. Suite desde $325 USD por noche. hanaleisurfboardhouse.com

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visitar islay se traduce en una escapada relajante con vistas espectaculares

drinks viajero activo

Las más de 250 especies de aves registradas que hacen de Islay su hogar permanente o su punto de partida para migrar, han logrado que sea conocida como el paraíso de la observación de aves

Islay (pronunciada como “ai-loo”), la isla más meridional de las Hébridas, quizá es mejor conocida por sus whiskies single malt –Lagavulin, Bowmore, Laphroaig, entre otros– pero con un poco de espíritu aventurero descubrirás que no tarda en revelar lo mucho que tiene que ofrecer además de turberas (de donde se obtiene el carbón que otorga el característico ahumado The Harz are a Las más de 250 especies de aves registradas deMountains los whiskies). place of myth and legend que hacen de Islay su hogar permanente o su punto de partida para migrar, han logrado que sea conocida como el paraíso de la observación de aves. Las bahías de Machir, Sanaigmore y Saligo, rematadas con los mejores ocasos en Escocia, configuran el

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horizonte de la costa del Atlántico. Los bellos e interesantes pueblos como el histórico Port Charlotte, Bowmore, Port Ellen y Portnahaven destacan en el litoral, mientras que el interior de la isla recuerda a épocas antiguas con cruces talladas, grandes fortalezas y castillos, así como evidencia de asentamientos de la Edad de Bronce. Caminar por la isla es una de las mejores maneras de escapar de las grandes ciudades. Sin embargo, perderte la ruta de whisky sería casi criminal. TOMA NOTA Las ecocabañas Coillabus cuentan con pasto en la azotea y fueron construidas con piedra local. Cabaña para 3 o 4 personas desde $2,700 USD por siete noches. coillabus.com

Fotos: Scottish Viewpoint

Sobredosis de relajación, Islay, Escocia

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escapes urbanos

Horas

Porvoo

Dulce inspiración

Filadelfia

Budapest

Epicentro de la historia

Dualidad urbana

Con 800 años de existencia, Porvoo es la segunda ciudad más antigua de Finlandia. Pasea por su casco viejo, remóntate al siglo XIV en su catedral con techo de madera o navega en canoa por los lagos que rodean la ciudad. Conviértete en un conocedor al visitar la histórica fábrica de dulces Brunberg o al saborear el chocolate fresco en Pieni Suklaatehdas. Fundada en 1682, Filadelfia fue la capital provisional de Estados Unidos durante varios años a lo largo del siglo XVIII y hoy se muestra orgullosa de su pasado. Recorre la ciudad disfrutando de cheesesteaks, el combustible ideal para dar un paseo por el Salón de la Independencia y la Campana de la Libertad. Galerías como Barnes Foundation, y sus murales urbanos son la prueba de que esta urbe es un hervidero de creatividad. Déjate envolver por el ambiente bohemio de Budapest, la ciudad que está dividida en dos por el río Danubio, con Buda al oeste y Pest al este. Sube al punto más alto del castillo de Buda, nombrado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, para gozar de las vistas al Parlamento Húngaro, y regresa a la ciudad para recorrer el Mercado Central. food & travel

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Desde arriba, de izq. a der: las calles del centro; a orillas del río; Sinne; cruzando un puente en el centro histórico; tren de vapor; platillo en Sinne; Centro de Porvoo; casas rojas

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Porvoo

Esta pintoresca ciudad de Finlandia es muy pequeña, pero en términos culinarios, históricos y culturales, hay mucho que descubrir, dice Alicia Miller ¿Dónde quedarse? Sabes que has llegado a Finlandia cuando tu

habitación tiene un sauna propio. El acogedor bead & breakfast Ida Maria (ida-maria.fi) se aloja en un edificio restaurado del siglo XVIII que refleja un auténtico espíritu nórdico y, por supuesto, sauna; además sus anfitriones son muy amables. Otra gran opción es Haikko Manor (haikko.fi), una mansión rodeada de jardines que cuenta con spa, sauna y un restaurante imperdible. ¿Dónde comer y beber? El centro está lleno de delicias locales, tal es el caso de la histórica fábrica de dulces Brunberg (brunberg. fi), uno de los lugares favoritos de los finlandeses, y Pieni Suklaatehdas (suklaatehdas.com), donde tendrás que hacer fila para saborear sus chocolates. La mayoría de las cafeterías ofrecen runeberg, un pastel de almendras con mermelada de manzana que se ha convertido en una de las especialidades estrella, pero si lo que estás buscando es un buen café, dirígete a Café Rongo (caferongo.fi). Finlandia consume más café per cápita que cualquier otro país, y podrás ser testigo de esto en Porvoon Paahtimo (porvoonpaahtimo.fi); también adquiere aquí carne de reno y cervezas Malmgård. Experimenta el ambiente de las casas de madera en Wanha Laamanni (wanhalaamanni. com) donde puedes optar por un menú de temporada de seis tiempos, que incluye platillos como pierna de cerdo a las brasas o pechuga de pato ahumada. Al interior de Art Factory, se encuentra Sinne, un restaurante de estilo industrial-chic (bistrosinne.fi). Deléitate con las creaciones del chef Kai Kallio, como la carne local Bosgård, secada al aire y acompañada de col roja, o la perca frita con lentejas y puré de coliflor. ¿Se te acaba el tiempo? Disfruta de un crucero por el río y obtén las mejores vistas desde el agua, en particular de sus emblemáticas casas rojas a orillas del río. Tip de viaje Esta ciudad tranquila se queda despierta hasta tarde sólo en ocasiones especiales como la Shopping Night de agosto y el Festival de Jazz de Porvoo en septiembre.

Información de viaje La moneda en Finlandia es el euro (1 EUR=18.16 MXN), y el huso horario es GMT + 2 (en verano es GMT +3). La mejor época para visitar es el verano, cuando el clima es más cálido y agradable. Cómo llegar Air France (airfrance.com) vuela de la Ciudad de México a Helsinki, vía París. Viaje redondo desde $1,500 USD. Express Bus (expressbus.fi) viaja cada hora de Helsinki a Porvoo. Viaje de una sola vía desde $16 USD.

Recursos Visit Finland (visitfinland.com) contiene información útil para

planear tu viaje, al igual que Visit Porvoo (visitporvoo.fi). Más información Nordic Bakery Cookbook de Miisa Mink ($14 USD, amazon. com). Un libro con recetas de panes, pasteles y postres tradicionales de Escandinavia, porque el resurgimiento de la cocina nórdica también ha impactado a las pequeñas ciudades.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC -8 -9 -5 0 5 9 11 10 6 2 -2 -6 Máx ºC -3 -2 1 7 15 18 32 18 13 7 2 -1 128

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Fotos: Jussi Hellsten; Elina Sirparanta; Visit Finland; Visit Porvoo

¿Por qué ir? Porvoo es una población pequeña, de unos 50 mil habitantes, pero es muy fácil caer rendido ante sus encantos. A menos de una hora de Helsinki, ubicada entre los bosques del archipiélago Pellinki de Finlandia, podrás sentir que estás a un mundo de distancia gracias a su ritmo relajado. Históricamente, es uno de los centros más importantes del país, pero también es conocido por ser una opción perfecta para escaparse un fin de semana y rodearse de cultura y excelente comida. ¿Qué hacer? Si llegas por la carretera de Helsinki o en barco, lo primero que observarás serán las icónicas casas de madera color rojo ladrillo que rodean el río. Estas construcciones tan atractivas son sólo una parte del encantador centro histórico. Podrías pasar, incluso, hasta un par de horas recorriendo sus estrechas calles y admirando el arcoíris de colores que conforman sus edificios, sobre todo porque gran parte de ellos se han convertido en boutiques, cafés y restaurantes. Después de ir de compras al mercado en la Plaza del Ayuntamiento, visita la impresionante catedral del siglo XIV con techo de madera que ha resurgido de las cenizas tras seis incendios a lo largo de los años. La casa del poeta nacional J. L. Runeberg es un lugar muy interesante, ya que ahí se puede conocer más a fondo la vida de Finlandia de mediados del siglo de XIX, mientras que el Museo de Porvoo ofrece la historia local (porvoonmuseo.fi). La ciudad cuenta con una floreciente escena artística, y esto puede apreciarse en Art Factory, donde podrás recorrer los estudios de distintos artistas, admirar las obras de alguna galería temporal, e incluso, alquilar piezas de su “biblioteca” de pinturas (taidetehdas.fi). Renta un auto por unas horas y pasea por los lagos de Pellinki, un archipiélago costero finlandés rodeado de bosques exuberantes. Ahí puedes alquilar una canoa o un kayak para salir a navegar. Aunque si encuentras algo de tiempo libre en tu viaje, toma un barco y hospédate en alguna de las cabañas de la isla.

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Filadelfia

DESDE ARRIBA DE IZQ. A DER: LOS FAMOSOS PRETZELS LOCALES; RACE STREET PIER; EL ELEGANTE BARRIO SOCIETY HILL; EDIFICIOS EMBLEMÁTICOS; ARTE URBANO; CENA EN R2L; EL BARRIO SPRING GARDENS; HOAGIES, UN CLÁSICO DE LA COMIDA RÁPIDA; CHICA AMISH PREPARA PRETZELS

¿Por qué ir? Situada a un par de horas de Nueva York, Filadelfia a menudo pasa inadvertida. Sin embargo, vale la pena dedicar un par de días para descubrir todo lo que la “Ciudad del amor fraternal” ofrece. Al ser una urbe de comienzos, es hogar del primer teatro de Estados Unidos, así como del primer zoológico y la primera computadora del mundo. Además de disfrutar de sus elegantes fachadas, hay mucho más que descubrir. ¿Qué hacer? Filadelfia es la cuna de los Estados Unidos y, por ello, tiene sus imperdibles, como la Campana de la Libertad y el Pasillo de la Independencia, donde se firmó la Declaración de Independencia en 1776. Ofrece museos de clase mundial, como el Museo de Arqueología y Antropología Penn (penn. museum) y el Museo de Arte de Filadelfia (philamuseum.org), el primer museo de arte en Estados Unidos. Si sólo tienes tiempo de visitar uno, dirígete a la Fundación Barnes (barnesfoundation. org), que alberga una colección de arte de primer nivel, y reabrió sus puertas en 2012 después de mudarse a un nuevo complejo con un valor de 150 millones de dólares. Además, la ciudad tiene una cantidad justa de peculiaridades como la Penitenciaría del Estado (easternstate.org), el Mutter Museum (collegeofphysicians.org/mutter-museum/), dedicado a la historia de la medicina, así como singulares tiendas vintage, que se encuentran principalmente a lo largo de la calle North 3rd. ¿Dónde quedarse? Situado justo en el corazón de la ciudad, en la plaza Rittenhouse, el histórico Rittenhouse Hotel (rittenhousehotel.com), con su estilo beaux-arts (bellas artes), salones acogedores y sus elegantes tardes de té, es una gran opción. Si buscas algo un poco más contemporáneo, opta por el céntrico Hotel Monaco (monaco-philadelphia.com): encontrarás habitaciones eclécticas, coloridas y un atractivo lounge. ¿Dónde comer y beber? La rápida evolución de la escena gastronómica en Filadelfia está atrayendo la atención mundial. Aunque muchos aún prefieren lo clásico: el Philly cheesesteak,

un panecillo crujiente relleno de rib-eye, cebolla frita y queso fundido. Si quieres probarlo, dirígete a Pat’s King of Steaks (patskingofsteaks.com). Fundado por los hermanos Pat y Harry Olivieri, presume de haber inventado el sándwich de carne en 1930 y es uno de los mejores lugares para comer en la ciudad. La corona del mejor cheesesteak está muy disputada, pero muchos lugareños afirman que Geno’s Steaks (genosteaks. com) tiene el mejor. Para degustar comida más sofisticada y moderna, es difícil encontrar un mejor lugar que Serpico (serpicoonsouth.com). Con el galardonado chef Peter Serpico a la cabeza, ofrece platillos elegantes y estacionales; uno de los más distintivos es la pierna frita de pato servida sobre rollo de papa. O visita Fork (forkrestaurant.com), un espacio con una cocina abierta y un menú original. Los sábados, para almorzar, ve a Lacroix (lacroixrestaurant.com). Espera elegantes mesas de buffet llenas de ostras, sushi y smoothies de frutas frescas. Si esto te parece muy pesado, también puedes optar por hot cakes de mantequilla de cacahuate recién hechos, waffles recién horneados, tocino ahumado Applewood y fuentes de chocolate. Más parecido a un banco que a un bar, Franklin Mortgage & Investment Co (thefranklinbar.com) es ideal para tomar un coctel. Éste es un bar subterráneo, donde algunas ilustraciones al estilo de la década de los 20 adornan las paredes, y sus candelabros brindan un ambiente acogedor. ¿Se te acaba el tiempo? Filadelfia tiene más murales que cualquier otra ciudad en el mundo, gracias a su Programa de Murales Artísticos (muralarts.org/tour). Opta por el tour oficial, que te alejará de los distritos más turísticos para descubrir lugares diferentes de Filadelfia y hacer una visita a la galería de arte al aire libre más grande del mundo. Tip de viaje Para increíbles vistas de la ciudad, visita el restaurante R2L (r2lrestaurant.com). Un sitio que sirve elegantes platillos, tales como el filete del Atlántico con fettuccine y almejas.

Información de viaje La moneda en Filadelfia es el dólar (1 USD = $13.11 MXN) y el huso horario es GMT -5. Tiene un clima subtropical húmedo, con veranos calientes y húmedos e inviernos con heladas. Por eso es mejor ir en primavera u otoño, que son suaves. Cómo llegar Aeroméxico (aeromexico.com) y US Airways (usairways.com) vuela de la Ciudad de México a Filadelfia. Viaje redondo, desde $480 USD y $300 USD, respectivamente.

Recursos Página oficial de turismo de Filadelfia (discoverphl.com) da

información de las mejores actividades y sitios turísticos. Visita discoveramerica.mx para inspiración de viajes en USA. Más información Los rebeldes de Filadelfia de David Liss ($119 MXN,

gandhi.com.mx) Una novela que refleja el caos de las primeras décadas del naciente Estados Unidos, en la ciudad.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC -4 -3 1 7 12 18 21 20 16 9 4 -1 Máx ºC 5 7 12 18 23 28 31 30 26 19 13 7 130

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Fotos: Douglas Friedman; Emma Wood; William Penn; Andrew Kahl/R2L; R. Kennedy y J. Varney de Visit Philadelphia

Conocida como la cuna de América, esta ciudad de Pensilvania es hogar de museos, galerías y una excelente escena culinaria que está despuntando, dice Esme Fox

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Budapest

Desde arriba, de izq. a der: vista del Parlamento iluminado; Habitación DEL hotel continental budapest; platillo en el bock bisztrÓ; el Mercado Central; bar Szimpla Kert; La puerta norte del Bastión de los Pescadores en Budapest

Creativa y con mucho carácter, Budapest debería ser la capital de la cultura excéntrica en Europa. Su escena gastronómica renovada deja a Alex Allen con ganas de más ¿Por qué ir? Budapest es una caja bohemia de sorpresas. Durante el día, sus panaderías, plazas y bulevares le brindan un ambiente familiar mientras que por la noche, sus calles estrechas resplandecen bajo las luces color neón de sus bares artísticos y cafeterías. ¿Qué hacer? Dividida por el río Danubio, Budapest es, literalmente, una ciudad conformada por dos mitades. Buda se levanta sobre una cadena de colinas densamente arboladas, al oeste, mientras que Pest se encuentra en la parte más baja y plana, a lo largo del lado este. Comienza por subir al punto más alto del Castillo de Buda, nombrado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, donde las impactantes vistas a la ciudad y al Parlamento recompensarán el agotador ascenso. Éste también es el hogar de algunos museos, tales como la Galería Nacional de Hungría y el Museo de Historia de Budapest (budacastlebudapest.com). Toma el autobús, da vuelta por la colina, y detente en la Plaza Erzsébet, el mayor espacio de áreas verdes en el centro de la ciudad y un lugar ideal para tomar el Sol. Otro imperdible es el Mercado Central. Construido en 1897, sus columnas de acero, techo de tejas y grandes ventanales, que inundan sus espacios de luz, te transportarán a la época industrial. En el sótano, encontrarás un submundo de carnes y pescados frescos, así como las versiones en escabeche de casi cualquier verdura imaginable (budapestmarkethall.com). Si aún te sobran algunos forintos, dirígete a la calle Váci, el corredor comercial más famoso de la ciudad. ¿Dónde quedarse? Si deseas estar cerca del río y disfrutar vistas impresionantes del Parlamento húngaro, elige el Hotel Parlament (parlament-hotel.hu). Sus ventanas de piso a techo hacen que las habitaciones luzcan espaciosas y luminosas, mientras que su ubicación estratégica (en una calle estrecha y poco transitada) permite escapar del bullicio de la vida nocturna de la ciudad. El desayuno es fresco e informal, y la mejor

forma de disfrutarlo es después de visitar su sauna. Si buscas algo más grande, con 272 habitaciones, el Continental Hotel Budapest se encuentra en el centro de Pest, a la vuelta del poco convencional pero maravilloso bar Szimpla Kert. El vestíbulo central y su galería tienen un estilo art déco, mientras que el gimnasio y el restaurante Araz ofrecen un diseño moderno (continentalhotelbudapest.com). ¿Dónde comer y beber? Puede ser un poco más difícil llegar a la sucursal de Bock Bisztró, en Buda, que a su contraparte en Pest, pero su ubicación, fuera de la ciudad, ofrece un respiro del agitado ritmo citadino. Sus versiones actualizadas de platillos húngaros clásicos, tales como el gulash (guisado de cerdo, cebollas, pimiento y pimentón), la mejilla de buey estofada y la oreja salteada de cerdo, tienen mucho sabor y no carecen de estilo (bockbisztro.hu). Al otro lado del río se encuentra Borkonyha Winekitchen, el tercer lugar en la ciudad, y el más reciente, que se une al club de estrellas Michelin. Galardonado orgullosamente con una de las codiciadas preseas que otorga el libro rojo, el chef Ákos Sárközi explica que algunos platillos, como la sopa de col y azafrán con codillo de cerdo ahumado y la pierna de pato confitada con hígado prensado y zanahorias baby, están inspirados en platillos clásicos de bistro elaborados con ingredientes locales (borkonyha.hu). Para una experiencia más casual, dirígete a Spíler Bistro Pub, en el centro de la ciudad, donde podrás degustar pizzas de masa madre al estilo húngaro (prueba la de queso azul y espinacas), acompañadas de una cerveza artesanal (spilerbp.hu). Szimpla Kert (szimpla. hu) es un pub de estilo grunge, como el resto de la ciudad, que ofrece comida casual y un ambiente bohemio. ¿Se te acaba el tiempo? Toma un baño relajante en Széchenyi Bath and Spa, uno de los mejores lugares de aguas termales en la ciudad (szechenyibath.com). Tip de viaje Prueba el brandy de pálinka, una fruta local.

Información de viaje La moneda en Budapest es el forinto (1 HUF = 17.33 MXN), y el huso horario es GMT +1. Para evitar los climas extremos, viaja en mayo y septiembre. Cómo llegar Air France (airfrance.com) vuela de la Ciudad de México a Budapest, vía París. Vuelo redondo desde $1,400 USD. Lufthansa (lufthansa.com) vuela de la Ciudad de México a Budapest, vía Frankfurt. Vuelo redondo desde $1,550 USD.

Recursos Turismo de Hungría (gotohungary.com) la página oficial de

turismo de Hungría proporciona información útil y consejos detallados para planear tu viaje. Más información Budapest 1900, de John Lukacs ($263, gandhi.com.mx). Brinda un retrato cultural e histórico de la vida de la ciudad en aquella época, narrado de manera ligera y divertida.

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en esta pág: catando el single vineyard; los vinos de altos las hormigas. En la pág. sig: discutiendo el maridaje; cortando y montando el jamón ibérico; EL CHEF SAID PADILLA; pastelito tibio de chocolate; antonio morescalchi, FUNDADOR Y VP DE ALTOS LAS HORMIGAS

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Las maravillas del terroir ¿Alguna vez te has preguntado cómo el terroir de una misma región afecta a una variedad de uva? Los fundadores de Altos Las Hormigas se lo cuestionaron también y en una cena maridaje en La Gloutonnerie despejaron todas las dudas

Texto: Juan Pablo Montes Fotos: Carla Danieli

uchas veces, los expertos sommeliers, enólogos y bodegueros hablan del concepto del terroir. El detalle está en que resulta difícil describirlo, porque cada uno tiene su propia definición. De ahí que la bodega mendocina Altos Las Hormigas y Food and Travel México ofrecimos una cena maridaje en la terraza de La Gloutonnerie para descubrir las particularidades que brindan distintos tipos de suelo y clima a la uva clásica argentina: la malbec. Antonio Morescalchi, uno de los fundadores y videpresidente de la marca, nos guió a través de la idea de terroir. Para Antonio y su equipo, este término se define como las características específicas del suelo, topografía, clima, paisaje y biodiversidad que, a través de un saber colectivo, crea un perfil único en los vinos de una región y una cultura vitivinícola. Ellos en particular se basan en la importancia del suelo y el tener un buen mapa, donde se distinguen las diferencias de cada uno de los viñedos, para obtener un producto final equilibrado y evitar correcciones químicas después. Al inicio de la velada, Antonio presentó sus dos proyectos: Altos Las Hormigas y Colonia Las Liebres. La segunda vinícola, comentó, fue de cierta manera una casualidad, pues aunque en Mendoza se siembra mucha uva bonarda, los enólogos la usan para ensambles. Ellos en cambio vieron el potencial, y decidieron honrar a dicha variedad; claro, sin olvidar la idea sobre el terroir que manejan en su proyecto principal. El primer vino que se degustó fue el Bonarda de Colonia Las Liebres. Resultó fresco y vivaz, con marcadas notas a frutos rojos y negros. El vino no tiene barrica y lo guardan en concreto crudo

para respetar la expresión pura de la uva. Para acompañarlo, sirvieron una pasta fresca hecha en casa con salsa de mantequilla, trufa y un poco de queso Grana Padano. El balance fue ideal, los sabores se mezclaron armónicamente y, al final, persistieron un dejo de pasta, la trufa y la suavidad del vino. El segundo tiempo sorprendió a todos, porque el chef Said Padilla de La Gloutonnerie presentó un árbol bonsái con jamón ibérico representando las hojas, el cual acompañó al primer vino de Altos Las Hormigas. El Malbec Clásico, explicó Antonio, es una mezcla de uvas 100% cosechadas a mano en los viñedos de Medrano, Barrancas y Lunluta. Estos suelos fueron elegidos por ser profundos y frescos, para así demorar la madurez y evitar el estrés hídrico. Este maridaje también fue un acierto, pues ningún sabor se opacaba, sino que se fundían en una sensación única en la boca. Los maridajes habían resultado exquisitos, pero la mayoría de los invitados había escogido un maridaje como su favorito: el mini chateaubriand, un corte de carne que se obtiene del solomillo de res, en una salsa de vino tinto con trufa acompañado de hongos silvestres, que se sirvió de la mano del Single Vineyard. El 100% de las uvas provienen de un viñedo ubicado al oeste de Vista Flores, con una alta densidad de plantación, pero bajos rendimientos de producción. Con esa lenta pero sublime procesión de vinos, todos malbec mendocinos, los asistentes entendieron la importancia de un terroir. Por eso, cada vez que degustes un vino, recuerda que es tan significativo el tipo de uva como el suelo en el que ésta se cultiva. Arriésgate a degustar varios vinos, pues la probabilidad de que vuelvas a catar alguno idéntico es casi nula.

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desde arriba de izq. a der: ignacio reynoso, director general de casa palacio; copas a la venta en casa palacio santa fe; chef fran lópez; a punto de disfrutar de este evento; chef maría da silva; la mesa lista para la cena de porfirio’s; chef luis del sordo

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Un festín inesperado Hay muchas maneras de ayudar a quien lo necesita: leer un libro en voz alta, donar dinero o regalar tu tiempo, pero una de las mejores es disfrutar de una cena memorable en Casa Palacio

eer nos seduce con conocimientos nuevos y es una excelente manera de vivir mil vidas dentro de la propia. Es por eso que, desde 2009, la asociación civil Cuenta con nosotros fomenta la lectura acompañada en el hospital Federico Gómez del Distrito Federal. Además, en 2011 se unió a un grupo que llevaba cinco años trabajando en un programa similar en primarias públicas, con el fin de favorecer a más niños. La tarea es ardua y lo único que ellos ganan es la satisfacción de ayudar a los pequeños a desarrollar su imaginación. Son las donaciones en dinero, libros o tiempo lo que los mantiene en pie. De ahí que Ignacio Reynoso, director general de Casa Palacio, tuvo la idea de organizar un evento memorable que sirviera de combustible para fortalecer a esta asociación y sumar un granito de arena a favor de la educación infantil. Así surgió Un Festín Inesperado, una cena de beneficencia diferente a todas las demás en la que siete restaurantes –Jaso, The Palm, Casa Portuguesa, Alfredo di Roma, Au Pied De Cochon, Lincoln y Porfirio’s–, brindaron su tiempo, comida y personal, y Casa Palacio ofreció la tienda de Santa Fe, sus mesas, vajillas y vinos. Todas las ganancias que se generaron fueron directamente a Cuenta con nosotros. Antes de empezar el festín, los donadores tuvieron oportunidad de beber un poco de champaña y probar los canapés que el restaurante Jaso había preparado para la ocasión. Además de los bocadillos, la chef Sonia Arias sirvió a una de las mesas. Ella comentó que siempre está emocionada de trabajar con Casa Palacio, pues cada evento con ellos es único. Al ser Casa Palacio Santa Fe tan grande, cada una de las siete mesas para 10 personas disfrutó de total intimidad, de tal forma que los comensales tenían la sensación de ser los únicos; además, la decoración y ambiente eran distintos en cada mesa.

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De ahí que la primera incógnita de los invitados fue en qué mesa se sentarían y la segunda qué menú presentaría el restaurante que la suerte les había asignado. Un reto para los chefs fue encontrarse en un ambiente poco familiar, y el hecho de que la tienda, obviamente, no contaba con instalaciones para cocinar. Algunos optaron, al estar fuera de la zona de confort, por realizar platillos sencillos, basados más en el producto que en la complejidad de la preparación, pero manteniendo el estándar por el cual son reconocidos. Un ejemplo claro fue el menú de Lincoln, cuyo primer tiempo fue ensalada de queso burrata mexicano con arúgula y tomate orgánicos, sal de mar y aceite de oliva virgen extra. Para el segundo tiempo presentaron atún sellado con tierra de champiñón, vinagreta de tomate y alcaparras y un poco de salsa ponzú. El menú del cocinero Fran López terminó con el dúo de tiramisú y praliné de chocolate. Otros decidieron arriesgarse más en las condiciones que enfrentaron, como el chef Luis del Sordo, de The Palm, quien afirmó: “Yo creo que también para los invitados será toda una experiencia, porque no hay muchos eventos donde restaurantes de esta magnitud vengan a servir en estas condiciones”. Él inició con su famosa ensalada iceberg con queso danés azul, nueces tostadas, tocino, jitomate cherry y cebolla frita. Continuó con prime rib acompañado de espinacas a la crema y cerró con pastel de chocolate amargo. Al finalizar la velada, la satisfacción fue doble para todos: Los restauranteros por haber brindado una serie de cenas magníficas al unísono; los participantes por haber degustado platillos creados con amor; Casa Palacio por haber creado un evento inolvidable y todos por haber ayudado a Cuenta con nosotros a seguir con su labor. Así, cada día hay más lectores jóvenes que seguirán compartiendo el conocimiento y cariño que alguna vez recibieron.

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En esta Pág. DE IZQ. A DER: TAMAL ranchero Y BARRA DE AZUL ANTOJO; TAPAS para maridar Y MENÚ DE ACENTO

Restaurantes Alejandro Zárate visitó un santuario de cocina oaxaqueña, se volvió a enamorar en Rosetta, descubrió nuevos espacios en Mercado Roma y hasta se puso a cocinar Nuevo Guzina Oaxaca

axaca es motivo de fascinación en todos los sentidos y lo gastronómico es su principal expresión cultural. Uno de los exponentes más destacados es el chef Alejandro Ruiz, quien ha promovido con pasión la cocina de su tierra con festivales, difusión y apoyo a productos endémicos. Además, su sustanciosa aportación al conocimiento y técnicas de la culinaria oaxaqueña se puede saborear en sus impecables platillos. Uno de los proyectos más esperados se encuentra en Polanco, en la Ciudad de México: Guzina Oaxaca, que no es precisamente una sucursal de sus exitosos conceptos. De hecho, es una variante que toma la esencia de un público con gustos, exigencias y expectativas muy específicas. Destaca la propuesta bien integrada de preparaciones rústicas llevadas con elegancia en platos ya famosos, pero también con algunas sorpresas de temporada. La cocina de Ruiz está enraizada en lo auténtico y materializada en lo apreciable por todo comensal. Despunta la selección de mezcales y cervezas artesanales oaxaqueñas que se ofrecen en el menú. El ambiente y servicio es notable. El hecho de servir garnachas junto al mole más sofisticado es excelente pretexto para disfrutar de atenciones como si estuvieras en tu propia casa. Presidente Masaryk 513, Polanco, DF. (55) 5280 3574

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Azul Antojo

Acento

José Guadalupe

Cómo no iba a ser un exitazo desde el primer día, si detrás está la sazón del chef Ricardo Muñoz Zurita. Desde temprano, los visitantes se dan cita alrededor de esa, la versión más compacta de su Azul y Oro. En sólo 10 metros cuadrados, se crean auténticos antojitos que igual se acompañan con agua de sabor, vino o cerveza. La barra es pequeña, pero eso no es impedimento para disfrutar de finas garnachitas. Es uno de los primeros locales, muy cerca de la entrada, lo que brinda atractivo al resto del mercado. Querétaro 225, Local 7, Roma Norte, DF.

En medio de toda la acción de este nuevo espacio gourmet, esta sucursal de la tienda gourmet Acento de Polanco abastece a todo aquel curioso con deliciosos vinos por copeo a precio razonable. Su ubicación, debajo de las escaleras y a unos pasos de las mesas comunales, es estratégica. En la parte gastronómica se contempló una amplia selección de tapas muy sencillas que se complementan con algunos quesos para quienes buscan sólo un distractor del apetito. Además, es ideal para comprar botellas de vino y copas. Querétaro 225, Local 33, Roma Norte, DF.

Alejandro Zárate es el autor de nuestras reseñas de restaurantes, y uno de los comelones profesionales en quienes más confiamos. Ahora, junto con la chef Zahie Téllez, abrió su propio rinconcito gastronómico, donde seguro pagará las que hizo como crítico. Aunque será muy difícil que alguien no se sienta muy apapachado con el pozole, protagonista de esta cocina de cuchara que también ofrece delicias como el mole de olla, el caldito de frijol y otras sorpresas. Una propuesta reconfortante para sentarse y comer muy rico (mijito). Querétaro 225, Local 19, Roma Norte, DF.

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Texto de José Guadalupe: Cecilia Núñez

Las novedades del Mercado Roma

en esta pág. DE IZQ. A DER: plato de pozole en josé guadalupe; comedor y ensalada en rosetta

on contadas las mujeres chefs que han formado parte del star system mexicano. Hasta hoy, casi todas ellas vinculadas con una propuesta nacional. Elena Reygadas comenzó a asociarse con la culinaria italiana probablemente por su anterior trabajo en Londres, o bien, por la fama de las sensacionales pastas que siempre ha preparado. El hecho es que en pocos meses dejó muy claro que en Rosetta, ubicado en la colonia Roma, se hace una cocina con el corazón, a base de ingredientes cuidados y servidos con una sencillez tan elegante, que resulta magnífica y sin pretensiones. Rosetta es uno de los precursores de un estilo gastronómico que hoy predomina en los mejores locales de la Ciudad de México. Una propuesta en donde se maneja el mejor ingrediente con maestría y se rodea al comensal en un entorno cautivador. Además, Reygadas forma parte de una generación de cocineros que promueve la conciencia y el consumo de ingredientes con valor no sólo nutrimental, sino de origen y forma de producción y cultivo. La hermosa casona, que fue renovada para albergar al restaurante, es parte importante de la experiencia, así como el servicio y una carta que, aunque respeta algunas preparaciones ya conocidas, propone todo el tiempo novedades suculentas. El éxito también se ha traducido en negocios paralelos: el pan elaborado en casa llegó a alcanzar tal fama, que hoy se venden en dos establecimientos más. Para disfrutar de Rosetta al máximo, se recomienda reservar y tomarse las cosas con calma. Desde luego, algunas de las pastas son gloriosas, pero también lo son el pescado en costra de sal, los embutidos caseros presentados como ensalada rústica y los postres. Colima 166, Roma Norte, DF. (55) 5533 7804

La Mar by Gastón Acurio, Miami El gran acierto de los Mandarin Oriental es permanecer fieles a su esencia asiática al mismo tiempo que se fusionan con el alma del destino en el que se encuentran. El recién inaugurado La Mar by Gastón Acurio de Mandarin Oriental Miami logró reinventar la propuesta gastronómica de la cadena. Acostumbrados a un fine dining formal, en manos de reconocidos chefs alrededor del mundo, La Mar cumple esas expectativas y además, sorprende. Las raíces latinas de Miami llegaron hasta la cocina del hotel a cargo de los platillos peruanos con marcados acentos asiáticos que prepara el chef ejecutivo Diego Oka, bajo la guía del famoso chef peruano Gastón Acurio. Todo se fusiona artísticamente con la personalidad oriental del hotel: ¿Qué otro platillo puede unir con mayor maestría lo latino con lo oriental que un buen ceviche peruano? La Mar imprime su propia alma al Mandarin. Al entrar, el aroma a pescado fresco y cítricos, la música a un volumen más elevado al que se acostumbra en la firma hotelera, la terraza, el ambiente relajado... casi festivo, hace que nos concentremos en disfrutar de los sabores tradicionales del barrio peruano, sabiendo que estamos en manos de un chef reconocido y disfrutando de una experiencia al estilo Mandarin. La primera probadita a ese ceviche de barrio hecho con una cremosísima leche de tigre, las causas y los dumplings de puré de papa con pescado o mariscos nos lleva directito a las cocinas de Acurio en Lima. Pero de pronto alzamos la vista al horizonte: el mar y la postal citadina recuerdan que ningún sitio en Miami es capaz de ofrecer esta vista privilegiada, sólo el Mandarin. mandarinoriental.com

Texto: Cecilia Núñez

Elena Reygadas ha revolucionado al mundo restaurantero del DF a través de una panadería y sabores bien hechos

gourmet

Global

Consolidado Rosetta

comer

catar

vino

Cualquiera que pruebe los pinot noirs alemanes, podrá decir muchas cosas positivas, como que se encuentran entre los mejores del mundo, apunta Adam Lechmere

Columna del A

ntes de asistir al Simposio Internacional de Spätburgunder en el valle del Ahr, a principios de este año, no tenía idea de lo importante que es la uva pinot noir en Alemania. Había probado ya algunas botellas excelentes, pero también sabía que no había punto de comparación de éstas con las de Borgoña, Nueva Zelanda u Oregón. Pero lo que no conocía era que este país es el tercer mayor productor del mundo, y que sólo la provincia de Baden cuenta con más plantaciones que toda Nueva Zelanda. Los alemanes, que producen coches y vinos maravillosos, no saben comercializar tan bien estos últimos. Un colega, que está escribiendo su tesis de maestría acerca del vino pinot noir alemán, encontró que sólo 11% de los mejores productores estaban dispuestos a etiquetar sus vinos como Pinot Noir en lugar de Spätburgunder. A esto se añade el hecho de que tienen un mercado próspero en su propio país, y otros

factores, como la reputación del vino alemán en general. Por ello, se entiende por qué en los estantes de las tiendas no figuran los pinots de aquel país. Y es una pena, ya que las laderas vertiginosas del valle de Ahr, Pfalz, Rheingau, Baden y Württemberg producen algunas de las expresiones más notables de esta uva caprichosa. La mayor parte de la región vinícola alemana está muy bien adaptada para la cepa. “No veo suelo, sólo veo piedras”, dijo el padre del productor Alexander Stodden, mientras veía el viñedo Recher Herrenberg, uno de los más famosos de la región. El suelo en estas laderas se compone de pizarra y una mezcla de piedra arenisca sedimentaria, feldespato y cuarzo, llamada grauvaca. ¿Acaso no resalta la mineralidad del vino mientras pronuncias estas sílabas arenosas? Las anotaciones que hice acerca de los cientos de vinos que probé durante tres días en Alemania están llenas de palabras como cereza y ciruela, perfumado, mineral y taninos

“Encantador es el adjetivo ideal para describir a los pinot noirs de Alemania, que danzan en el paladar”

pronunciados. Son moderados en alcohol (pocos exceden 13.5%), pero las noches frescas aseguran una buena acidez y los suelos bien drenados estresan las vides para que produzcan uvas con taninos robustos. Por supuesto, no son vinos fáciles de encontrar, pero quedé tan cautivado del Weingut Dautel Sonnenberg que compré una caja de inmediato. Y, realmente, valió su precio; un vino con esta calidad costaría el doble en Borgoña.

Sobre el columnista Nombre: Adam Lechmere Nacionalidad: Inglés Trayectoria: Periodista especializado en gastronomía y vinos. También colabora en publicaciones como Harpers, The World of Fine Wine y Financial Times. Desde 2010 dirige decanter.com

Pinot alemanes

Cinco grandes

Estos vinos no están a la venta en México. Visita las páginas de búsqueda especializadas wine-searcher.com y vinopedia.com para verificar su disponibilidad.

Adeneuer Walporzheimer Gärkammer Spätburgunder, Ahr 2011 $64 USD En nariz es abierto y perfumado, con notas pronunciadas a cereza y toques terrosos. Cuenta con una acidez notable y taninos perfectamente equilibrados. 140

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August Kesseler Spätburgunder, Rheingau 2011 $43 USD Fresas frescas y aromas balsámicos en nariz. En paladar, sabores a rosas, ciruelas, taninos aterciopelados y especias. Animada acidez y un final persistente.

Meyer-Näkel Spätburgunder, Ahr 2012 $28 USD Frutos rojos en paladar, con notas a ciruela y cereza. Cuerpo redondo que suaviza los taninos. Maridaje con pollo asado o faisán. ¡Excelente valor precio-calidad!

Becker Estate Spätburgunder 2011 $37 USD Notas aromáticas a frutos rojos y a madera tras 12 meses de barrica. Al paladar, destacan fresas y grosellas; acidez suave con cierta mineralidad y taninos bien equilibrados con buen cuerpo.

Palataia Pinot Noir, Pfalz 2012 $15 USD Notas terrosas y de frutos rojos dulces. Buen sabor en paladar con taninos suaves. No muy complejo, pero una opción apetecible como vino de todos los días.

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SEDONA

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por amor a la tierra Descubre la filosofía de una bodega que fue fundada por el cariño familiar y la pasión indudable por la uva La historia de la bodega Dehesa de los Canónigos empezó aproximadamente a principios del siglo XIX, cuando la propiedad perteneció al Cabildo de la Catedral de Valladolid, compuesto por 22 canónigos. De ahí que en la actualidad, el nombre hace honor a lo que alguna vez fue, lo cual está plasmado para siempre en las paredes y la tierra, pero también designa a la marca que, desde hace 25 años, se ha dedicado a crear vinos de Ribera del Duero. La bodega de la familia Sanz Cid se ubica dentro de la provincia de Valladolid, en el término municipal de Pesquera del Duero. Considerado por muchos uno de los mejores terruños dentro de la famosa denominación de origen española. Ahí, las pequeñas edificaciones de más de 150 años de antigüedad se agrupan en torno a un viejo caserón, con un estilo más vasco que castellano, el cual sigue siendo vivienda de Luis Sanz, su esposa María Luz Cid y los suyos. Luis, después de crear la marca en 1989 con la presentación de su primer vino, ahora ha dado un paso atrás para dejar a una nueva generación hacerse cargo de la tierra que los vio crecer. Belén e Iván Sanz Cid, dos de los cuatro hijos del matrimonio, siguen haciendo vinos de calidad, pero también han apostado por el enoturismo. Con la intención de transmitir la cultura vitivinícola y agrícola, restauraron las naves colindantes al caserío y la bodega. Las antiguas caballerizas han sido adaptadas y convertidas en grandes y confortables salones para la celebración de eventos y reuniones. Toda la estructura está rodeada por patios y verdes jardines de diferentes ambientes de corte rural. De las 600 hectáreas de las que consta el terreno, 198 son de pinar piñonero, hay plantados cinco mil olivos de variedad arbequina y algunos cultivos de betabel y cereal; sólo 70 hectáreas corresponden al viñedo. La elaboración de los vinos corre a cargo de Belén, que se ha convertido en la enóloga de la bodega, mientras Iván ha decidido llevar la parte de viticultura y comercialización. Entre sus viñas rigurosamente cuidadas, se encuentran las variedades tempranillo, cabernet sauvignon, merlot y albillo. 142

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Arriba: La antigua bodega de gruesas paredes de adobe que ayuda a la guarda de los vinos. Abajo: uno de los salones restaurados de las edificaciones de 150 años de antigüedad

Sus cuatro vinos se ven marcados por la tempranillo o tinto fino, como se le conoce en la región. El más joven de ellos es Dehesa de los Canónigos, con 15 meses de añejamiento en roble americano. Posee un color cereza brillante y borde rubí. En nariz en un principio es frutal, pero poco a poco llegan los aromas a tostados, regaliz y chocolate. Redondo en boca, con el toque típico del varietal del Duero, y un final persistente. Otro de sus vinos emblemáticos, al reflejar todos esos años de trabajo y experiencia, es Gran Reserva Especial. Éste se distingue desde la botella, conocida como Ánfora, creación de Belén Sanz. Es elaborado con una selección exhaustiva de las mejores uvas procedentes de viñedos con más de 80 años y añejado por 32 meses. El resultado: elegante, especiado, amplio y persistente. Al final, éste es el trabajo que sólo una familia enamorada del terruño podría lograr, mediante la persistencia que seguro se impregnará en las futuras generaciones amantes de la vitivinicultura. bodegadehesadeloscanonigos.com

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La nueva cara JW Marriott, Ciudad de México Tras un año de remodelación, el JW Marriott de la Ciudad de México envuelve al huésped con una atinada selección de textiles, sillas de mimbre, pinturas de paisajes y otros detalles elaborados por artesanos dentro de una decoración contemporánea. Las hermosas incrustaciones de concha del lobby, inspirado en la joyería mexicana, dan la bienvenida. Desde este espacio empieza a percibirse una atmósfera relajada, que se acentúa en cualquiera de las 312 habitaciones que funcionarían como palcos de honor si el Bosque de Chapultepec fuera un teatro. Mirar por la ventana y descubrir cómo este frondoso escenario sobrevive al caos de la ciudad es impresionante. Y lo mejor de todo: desde la ducha se puede seguir contemplándolo gracias a los ventanales que van del suelo al techo. Después de descansar en sus camas de ensueño, empezar el día en el Health Club es tanto relajante como energetizante, ya sea disfrutando del aire libre en la piscina o jacuzzi ubicados en la terraza o recibiendo un tratamiento en su spa. Para la comida o la

cena, Xanat Bistró & Terrace es una parada obligada. El chef Jorge Creixell define la cocina como urbana con raíces mexicanas, con platillos como tacos de jícama con camarón, ceviche de la casa y atún en costra de pimienta y salsa de chipotle. Con aires renovados, sus instalaciones, amable servicio y propuesta nacionalista hacen de la estancia, una experiencia muy agradable. Habitaciones dobles desde $220 USD. marriott.com

Dónde

Este mes, regocijamos el paladar en dos lujosos montamos olas en Los Cabos y nos relajamos

Sobre las olas One & Only Palmilla, San José del Cabo Punto de encuentro entre el Mar de Cortés y el océano Pacífico, Los Cabos es un destino que integra la relajación y la aventura. One & Only Palmilla condensa esta visión en sus 173 suites y habitaciones diseñadas para el descanso y un spa con tratamientos insignia como el masaje con aceite de cacao o el masaje maya. Además, en restaurantes como Agua by Larbi, es posible disfrutar de una excelente experiencia culinaria, gracias a que el chef Larbi Dahrouch integra a la perfección sabores de las 144

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cocinas mexicana y mediterránea. La aventura se cumple con las actividades que ofrece el resort como los tours de surf. Con éstos aprenderás de manera profesional y relajada los secretos y las técnicas para montarte en las olas. Las opciones van desde surfing en el resort, en el que aprenderás la teoría básica, hasta un recorrido por Cabo Este o Costa Pacífico, en donde podrás vivir una experiencia completa de surf. Habitación Ocean Front Superior desde $450 USD por noche. oneandonlyresorts.com

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Cruce de caminos Harbour Grand Hong Kong

quedarse

resorts de Hong Kong, dormimos en una hacienda porfiriana, con la vista del Caribe y del Bosque de Chapultepec

Textos: Elsa Navarrete, Alejandro Mendoza, Juan Pablo Montes y Arlett Mendoza

Lujos de antaño Hacienda Baquedano, Tlaxcala Cerca del municipio de Huamantla, este casco de finales del siglo XVI sigue en pie, enamorando con sus comodidades que hablan de un pasado glorioso. Ponte en manos de Adriana Baquedano, la carismática heredera de la hacienda, y recorre los pasillos decorados con guiños del México porfirista. Desconéctate de todas tus preocupaciones en este espacio acogedor. Uno de los atractivos más formidables del hotel son sus viajes en globo. Sube a la canasta y ve salir el Sol, mientras sientes cómo lentamente te despegas del piso y, antes de que te des cuenta, el paisaje se abrirá para que contemples la majestuosidad de la región. Desde las alturas te será fácil apreciar el Popocatépetl, el Iztaccíhuatl y la Malintzin. Habitación doble desde $109 USD, incluye desayuno. Se requiere hacer reservación. exhaciendabaquedano.com.mx

Confecciones exquisitas Mandarin Oriental Hong Kong Al ser el primer hotel de la marca, sentó el ideal de servicio y lujo. También asumió una personalidad sagaz, al desarrollar conceptos para agasajar a sus huéspedes. La gastronomía es un eje rector del hotel —tres de sus restaurantes cuentan con estrellas Michelin—, y el chef ejecutivo Uwe Opocensky demuestra su pasión por la cocina en todo momento. Al preguntarle sobre el proyecto más entrañable, comenta: “The Krug Room es el más cercano a mi corazón, pues al llegar aquí, pude expresar quién soy”. Este restaurante atiende únicamente a 12 comensales y Opocensky define la comida como gastronomía progresiva, concepto que retoma de sus experiencias al trabajar con chefs como Alain Ducasse, Anton Mosimann y Ferran Adrià. Aquí no hay menús fijos, sino una selección de 10 a 14 tiempos que cambian cada noche. Deluxe Room desde $515 USD por noche. mandarinoriental.com

Texto: Raúl Sayrols

Hong Kong se caracteriza por ser uno de los centros culturales y financieros más activos del mundo, aquí encontrarás una de las joyas de la exclusiva colección de Preferred Hotel Group: Harbour Grand. Éste es el punto de partida para cualquier travesía de negocios por la ciudad, pues entre sus habitaciones cuenta con 122 lujosas suites equipadas para estancias largas, cuyo interiorismo integra motivos orientales con un toque contemporáneo. Para huéspedes que buscan mayor comodidad, los siete pisos del Harbour Club ofrecen habitaciones y suites ejecutivas de lujo, con amenidades como un lounge con desayuno incluido, hora del té y un coctel por las tardes, todo con una espectacular vista al puerto desde el último piso del hotel. Habitación Club Deluxe Harbour View desde $200 USD por noche. preferredhotelgroup.com

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Alcanzar el nirvana

Desde arriba: VISTA PANORÁMICA DE LOBBY Y RESTAURANTE AZUL AGAVE; LAGOON SUITE KING; INTERIOR DE UNA HABITACIÓN; VISTA AL CARIBE DESDE LA PISCINA

Rosewood Mayakoba, Riviera Maya

n Mayakoba, una reserva ecológica que reúne el esplendor de una laguna color esmeralda, el verde de los manglares y la selva junto con el azul turquesa del mar Caribe, se yergue Rosewood Mayakoba. Al llegar, el diseño contemporáneo del lobby, estilo terraza con grandes columnas y un techo altísimo, resulta una promesa de lo que vendrá después: lujo y confort en convivencia armónica con la naturaleza. Para arribar a cualquiera de las 130 habitaciones enclavadas en la ribera de la laguna y el mar, es necesario abordar una pequeña lancha. En el camino, mientras te refrescas con una copa de vino, podrás deleitarte con el trinar de las 250 especies de aves y la vista de los cocodrilos que habitan la reserva. Una vez en tu cuarto, descansa en el solárium, refréscate dándote una ducha al aire libre con total intimidad y observa las estrellas mientras flotas en tu piscina privada. Por la mañana, pide una bicicleta al mayordomo para descubrir los alrededores del hotel, ir al campo de golf El Camaleón o hasta la playa, en donde puedes practicar kayak en las prístinas aguas del Caribe. Para cuando el apetito llama, este complejo también ofrece un exquisito abanico gastronómico. En el restaurante Punta Bonita,

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mientras disfrutas del club de playa, podrás degustar desde ceviches, mariscos y pizzas hasta gastronomía yucateca en forma de tapeo. Para la noche, el protagonista es Agave Azul, en donde ofrecen una amplia carta de sushi y, para maridar, los tequilas más refinados. Otra alternativa es dirigirte a Koba —restaurante del Camaleón que convive en la misma reserva— para probar la carta especialmente diseñada por los chefs Enrique Olvera y Pedro Abascal. Cierra con broche de oro tu escape, regocijando el alma y el cuerpo con una visita al spa Sense. Comienza con una clase de yoga en medio de la selva y, como telón de fondo, un cenote virgen; continúa la relajación en las áreas de hidroterapia que incluyen vapor, sauna, ducha suiza, fosa fría y jacuzzi, para concluir con uno de sus tratamientos exclusivos. El Ancestral Maya es uno de los consentidos. Se trata de 90 minutos de total placer, que comienzan con una exfoliación de pies y culminan con un masaje corporal con aceite de cacao, creado especialmente para alinear los puntos energéticos. Habitaciones desde $625 USD por noche. No incluye impuestos. rosewoodhotels.com

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Descanso asegurado Las experiencias de viaje han cambiado, y ahora la mejor manera de soñar es en Londres con el programa Sumptuous Sleep Retreat que ofrece el hotel Corinthia Texto: Carlota Montoya

n el epicentro del trepidante Londres, cerca del río Támesis y frente a London Eye, el mirador por excelencia de esta capital, se encuentra el hotel Corinthia, en una bellísima edificación victoriana que data de 1885. Con espectaculares vistas al río y una de las terrazas más bellas de la metrópoli, este refugio consigue amalgamar el lujo del siglo XXI con la elegancia del estilo que lo antecede. La anatomía del hotel consiste en un Lobby Lounge que bien pudo haber inspirado alguna escena de El gran Gatsby. Elegante y amplio, del techo cuelga una lámpara monumental de Baccarat, formada por una esfera conformada por 1001 esferas de LED suspendida de un vitral al centro. Estas características lo hacen el mejor lugar para disfrutar la emblemática hora del té. En uno de los costados se sitúa Northhall, un restaurante de alta cocina británica con un menú estacional y productos de todos los rincones del archipiélago. Mientras en el otro costado, alberga al Massimo Restaurant & Oyster Bar, en donde podrás disfrutar de una carta italiana en un ambiente refinado. Todos los espacios son casi oníricos, pero la joya de la corona es el spa, de la marca ESPA Life. Es el más grande de toda la ciudad y busca revolucionar el concepto de los tratamientos. Esta premisa de bienestar trajo consigo el desarrollo de un programa para dormir, diseñado para ejecutivos bajo mucha presión, viajeros con jet lag, con problemas de insomnio, o simplemente con necesidad de descansar.

Vigilando tus sueños En mayo de este año se dio a conocer el concepto Power of Sleep, liderado por Guy Meadows, el especialista en insomnio crónico más importante del Reino Unido. El ritual abarca distintos aspectos, que comienzan con una plática con el doctor Meadows sobre tus hábitos para descubrir 148

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Retiro suntuoso Al elegir el programa Sumptuous Sleep Retreat disfrutarás de: • Alojamiento en una de las lujosas habitaciones o suites. • Un almuerzo ligero del Sleep Menu en el Lounge del ESPA Life. • 120 minutos de un Sleep Ritual en el ESPA Life. • Una cena del Sleep Menu en el restaurante The Northall. • Tiempo para relajarse en una cabina especial para sueño del ESPA Life. • Un bocadillo en la habitación de galletas de semillas de calabaza y té de valeriana con leche tibia. • Un desayuno ligero del Sleep Menu en la habitación. • A su elección: consulta personalizada de Osteopatía, o sesión de Acupuntura bajo la técnica ancestral Shirodhara de la India. Ambas en el ESPA Life. • Opcional: Cita uno a uno con el Dr. Guy Meadows (quien te ayudará a entender el por qué de tu falta de sueño) o con Jeannette Hyde (especialista en alimentación), ambas disponibles con un cargo adicional.

Pág. ant: Suite executive King del Sleep Program. en esta pág: Chef Garry Hollihead; carpaccio de salmón de lago profundo de Escocia con brotes de espinacas; postal londinense del big ben y el parlamento; Lobby Lounge; Espa life

las causas de la falta de descanso y ofrecerte estrategias para mejorar tu calidad de sueño. Después, dirígete al restaurante Northall para disfrutar de un exquisito menú diseñado especialmente para favorecer tu descanso. El chef ejecutivo Garry Hollihead y Jeannette Hyde, terapeuta alimenticia, encontraron la combinación adecuada entre carbohidratos, proteínas y vegetales para lograrlo. De ahí que el menú se base en cuatro principios básicos: Primero, equilibrar los niveles de azúcar en la sangre con proteínas. Segundo, incluir alimentos ricos en triptófano en la última comida, para estimular la hormona del sueño (melatonina). Tercero, consumir magnesio para relajar la mente y el cuerpo. Y por último, incluir alimentos ricos en omega 3, para ayudar a la salud del cerebro. El resultado es un menú delicioso y con suficientes variantes para todos los gustos. Por ejemplo, merluza asada, huevos de pato pochados o hamburguesa de pavo. El programa contempla una sesión de acupuntura en el ESPA Life Spa seguida por una de sueño. El recinto cuenta con una sección

de cabinas para dormir, con música relajante y una chimenea al centro. También se recomienda visitar la cabina de masaje y disfrutar 90 minutos de un tratamiento especialmente diseñado con aceites esenciales de lavanda o bergamota. Al volver a la habitación, estarás listo para descansar. Lo mejor del programa es que está pensando para cualquier tiempo de estancia: no importa cuán larga o corta sea tu permanencia en Londres, siempre es posible un traje a la medida. Así, el Corinthia regala al viajero la posibilidad de realmente convertir tus sueños en realidad.

Más información El hotel también ofrece programas para estimular el arte, conocer Londres desde una óptica muy local y para aquéllos que gustan de cazar. Habitación doble desde $720 USD por noche (incluye impuestos). Sleep Program desde $1,300 USD por persona. Whitehall Place, London SW1A 2BD. 44 (0) 20 7930 8181. corinthia.com/hotels/london/ food & travel

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coleCciÓn

De ser posible, usa ingredientes locales y sostenibles para cocinar platillos más ricos y tener una mente tranquila. Los huevos siempre deben provenir de gallinas criadas al aire libre. 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 15 ml

En temporada – Zanahorias páginas 42-46 Sopa de zanahoria y especias con koftas de zanahoria y nuez de la India 4 PORCIONES

Para las koftas 100 g de nuez de la India, sin tostar ni salar (sumergirlas en agua fría por 5 horas) 4 cdas. de harina de garbanzo 450 g de zanahorias, ralladas finamente 1 diente de ajo, picado finamente 1 cdta. de comino molido ½ cdta. de garam masala 1 cdta. de cúrcuma ½ cdta. de semillas de cilantro molidas ¼ cdta. de chile en polvo ¼ cda. de sal ¼ cda. de pimienta negra recién molida 3 cdas. de mantequilla clarificada, para freír

Para la sopa 2 cebollas grandes, rebanadas finamente 3 cdas. de mantequilla clarificada, para freír 1 chile rojo, sin semillas, cortado en tiras muy delgadas 2 cdtas. de comino molido 1 cda. de semillas de cilantro molidas 1 cdta. de cúrcuma 1 cdta. de semillas de fenogreco ¼ cdta. de semillas de cardamomo ½ cdta. de sal 2 jitomates medianos, pelados, sin semillas y picados 550 g de zanahorias, ralladas toscamente Tallos de cilantro (ver abajo) 1 l de caldo de verduras Sal, al gusto 150

food & travel

Para servir ½ cdta. de semillas de comino recién molido 15 g de cilantro, sólo las hojas (guardar los tallos para la sopa)

Escurrir las nueces de la India, colocarlas en un procesador de alimentos y moler hasta obtener una pasta espesa. Reservar. Para las koftas, colocar la harina de garbanzo en una sartén seca a fuego bajo y revolver hasta que la harina adquiera un color beige pálido. Poner en un tazón y dejar enfriar por completo. Agregar las zanahorias y el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla clarificada; sazonar con la sal y la pimienta. Mezclar hasta obtener una masa. Dividir la masa en 12 porciones y darles forma de croqueta; dividir la pasta de nueces en 12 porciones y darles forma de bolita. Colocar una bolita de pasta de nueces en el centro de cada croqueta de masa, envolverla y darle forma de pelota de golf. Calentar la mantequilla clarificada en un wok y freír las bolitas en tandas hasta dorar uniformemente. Retirar las bolitas y colocar sobre papel absorbente. Para la sopa, freír las cebollas con la mantequilla clarificada por 5 minutos hasta suavizar. Con una espumadera, escurrir y retirar la mitad de la cebolla; colocar en una olla grande. Continuar friendo el resto de la cebolla con la mantequilla clarificada hasta que esté crujiente. Agregar el chile y freír por 1 minuto. Escurrir con papel de cocina. Agregar todas las especias a la olla grande donde se reservó la mitad de la cebolla y sofreír por 1 minuto. Añadir los jitomates y cocer por 2 minutos. Agregar la zanahoria, revolver y dejar sudar por 8 minutos. Verter el caldo y mezclar, sazonar y cocer a fuego bajo por 20 minutos

hasta que los ingredientes estén muy tiernos. Licuar la sopa hasta obtener un puré de textura suave, y verter de nuevo en la olla para calentar. Una vez que la sopa esté caliente, agregar las koftas para calentarlas junto con las semillas de comino. Servir la sopa en tazones. Para servir, mezclar las hojas de cilantro con la cebolla y chile crujientes que se guardaron previamente, y esparcir encima de cada tazón.

Omi houriya 6-8 PORCIONES COMO SNACK para el aperitivo

Este dip de zanahoria tunecino es perfecto con pan plano crujiente. Trata de usar zanahorias de diferentes colores. 600 g de zanahorias tiernas, lavadas y peladas, en trozos 1 cm de jengibre, pelado y rallado 2 dientes de ajo, pelados 1 limón, el jugo 1 cdta. de vinagre balsámico blanco 1 cdta. de comino recién molido ½ cdta. de alcaravea recién molida 1 cdta. de pasta harissa rosa 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra Sal, al gusto Pan plano, para servir (opcional)

En una olla, colocar las zanahorias con el jengibre, el ajo y un poco de sal. Cubrir apenas con agua y llevar a ebullición. Cocer a fuego bajo hasta que todos los ingredientes estén suaves. Escurrir bien y licuar con el resto de los ingredientes, excepto el aceite, hasta obtener un puré. Seguir licuando y verter el aceite en forma de hilo hasta emulsionar. Calentar el pan plano en la plancha justo antes de servir.

Ensalada de zanahoria, hinojo, apio, requesón y naranja 2-4 PORCIONES

300 g de zanahorias de diferentes colores, retirar los extremos, peladas 1 hinojo, sólo el bulbo 2 tallos de apio con las hojas 3 naranjas pequeñas firmes ½ cdta. de hojuelas de chile seco 2 cdas. de aceite de oliva 1 limón, el jugo 1 naranja pequeña, el jugo 100 g de requesón

Con un pelador de verduras, obtener láminas delgadas de zanahoria a lo largo. Reservar las láminas en agua fría. Hacer lo mismo con el hinojo y el apio; también sumergir las hojas del apio en agua. Dejar por 30 minutos hasta que las verduras estén firmes y las láminas se enrosquen ligeramente. Pelar las naranjas y cortar rebanadas de 5 mm. Escurrir el agua de las zanahorias, el apio y el hinojo; colocar las verduras en un platón grande, junto con las rebanadas de naranja. Esparcir con las hojuelas de chile. Mezclar el aceite de oliva, el jugo de limón y de naranja; verter sobre la ensalada; revolver bien. Desmoronar encima el requesón y servir.

Pastel de zanahoria, chocolate y pistache 8-10 PORCIONES

225 g de mantequilla, suavizada a temperatura ambiente 225 g de azúcar mascabado, tamizada 4 huevos, separar claras y yemas 2 naranjas, sólo la ralladura 150 g de harina de trigo 3 cdtas. de polvo para hornear 75 g de almendras molidas 350 g de zanahorias lavadas, ralladas finamente (estrujar bien para extraer el exceso de líquido) 100 g de chocolate, picado finamente 20 g de naranja confitada, picada finamente 50 g de pistaches, sin cascarilla, picados finamente

Para la cubierta

El toque final páginas 60-62

50 g de chocolate, picado finamente 2 naranjas, el jugo

Para servir

Queso azul

125 ml de crema batida con 2 cdtas. de azúcar glas y 2 cdas. de jugo de naranja

RINDE 200 ml

Molde redondo de 22 cm de diámetro de base removible

Precalentar el horno a 180°C. Cubrir la base del molde con papel encerado. Engrasar las orillas con mantequilla y cubrir con tiras de papel encerado. Colocar la mantequilla en un tazón y batir hasta suavizar. Separar 2 cdas. de azúcar y dejar a un lado; agregar el resto del azúcar en la mantequilla y batir hasta obtener una textura suave y cremosa. Añadir las yemas, una a la vez, hasta incorporar. Tamizar la harina y el polvo para hornear en un tazón; agregar las almendras molidas. Agregar a la mezcla de mantequilla. Añadir la zanahorias ralladas y la ralladura de naranja e incorporar a la mezcla con un cucharón de madera. Añadir el chocolate, la naranja confitada y los pistaches picados. Reservar la mezcla. En un tazón, batir las claras de huevo con una pizca de sal a punto de turrón. Continuar batiendo y agregar el azúcar reservada, una cucharada a la vez. Incorporar a la mezcla de pastel de manera envolvente. Verter la mezcla en el molde y hornear por 1 hora. Cubrir con papel aluminio y hornear por 30 minutos más. Retirar del horno y dejar enfriar por 15 minutos. Retirar del molde y dejar enfriar por completo sobre una parrilla. Una vez que el pastel esté frío por completo, preparar la cubierta. A baño maría, fundir el chocolate con el jugo de naranja por 5 minutos (evitar que la base del tazón toque el agua). Retirar del fuego y revolver hasta fundir por completo. Derretir completamente. Con una cucharita, esparcir el chocolate en un patrón de zigzag sobre el pastel. Servir con la crema batida.

Este aderezo clásico es ideal para aliñar lechuga romana o iceberg. También combina bien con ensaladas de hojas verdes, apio, manzana, pera y nueces. Puedes usar diferentes tipos de queso azul; en esta receta usamos el queso cremoso Saint Agur, que tiene un sabor más suave que el gorgonzola o roquefort. 75 ml de crema agria 50 g de queso azul cremoso 1 cda. de vinagre de vino blanco 2 cdtas. de agua recién hervida 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra 1 cda. de cebollín picado finamente Sal, al gusto Pimienta negra, al gusto

Licuar la crema agria, el queso, el vinagre, el agua, un poco de sal y pimienta recién molida, hasta obtener una textura tersa. Agregar el aceite y emulsionar. Añadir el cebollín y sazonar.

Limón, cilantro y chile chipotle RINDE 75 ML Puedes utilizar chipotle seco, pero la pasta es perfecta para preparar aderezos. 1-2 cdtas. de pasta de chile chipotle 1 limón, la ralladura y el jugo 1 cdta. de jarabe de agave 3 cdas. de aceite de semilla de calabaza o aceite de aguacate 1 cda. de cilantro fresco picado Sal, al gusto Pimienta negra, al gusto

Combinar en un tazón la pasta de chile, la ralladura y el jugo de limón, el jarabe de agave y un poco de sal con pimienta recién molida; batir. Agregar poco a poco el aceite hasta obtener una textura homogénea. Añadir el cilantro y servir. Este aderezo acompaña bien a una ensalada de pollo, elote y aguacate sobre una tortilla caliente. food & travel

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Toronja y granos de pimienta

Louis

Labneh a las hierbas

RINDE 125-150 ml

RINDE 300 ml

200 ml

El jugo de toronja le da un toque dulce aunque ligeramente amargo. Al obtenerse de una planta diferente, técnicamente los granos de pimienta rosa no son pimienta; reciben dicho nombre dada su semejanza con la forma y sabor.

Se trata de una receta inventada a principios del siglo XIX en San Francisco. Se suele servir con cangrejo.

Labneh es un yogurt espeso que se prepara escurriendo el suero de leche, y es popular en el Medio Oriente, donde suelen servirlo como parte de un mezze. El método de escurrido incrementa el contenido de grasa, dándole una textura cremosa. Es frecuente darle forma de bolita y conservarlo en aceite. Puedes sustituirlo con yogurt griego espeso.

½ toronja, su jugo (3 cdas. aprox.) ½ cdta. de granos de pimienta rosa, recién molidos 1 cdta. de azúcar refinada ½ cdta. de mostaza Dijon 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra 1 cda. de perifollo fresco picado (opcional) Sal, al gusto

Colocar en un tazón el jugo de toronja, los granos de pimienta, el azúcar, la mostaza y un poco de sal, y batir bien. Agregar el aceite poco a poco, hasta emulsionar. Agregar el perifollo en caso de usarlo. Sazonar al gusto y servir. La toronja acompaña bien con pescados de sabor fuerte como la macarela; esta receta es ideal para una ensalada de endivia, macarela ahumada y toronja.

Tres cítricos

150 ml de mayonesa (ver abajo) 2 cdtas. de salsa de picante medio 1 cebollita de Cambray, picada finamente 1 cda. de aceitunas verdes sin hueso, picadas finamente Ralladura y jugo de ½ limón amarillo 1 cdta. de salsa Worcestershire 1 cdta. de salsa de rábano picante

Colocar todos los ingredientes en un tazón y batir hasta combinar bien. Sazonar al gusto y servir con una ensalada de lechuga, jitomates, apio y huevo cocido, agregando encima carne de cangrejo.

Mayonesa 300 ml

La mayonesa es una emulsión de yemas de huevo y aceite. Usar la mitad de aceite de oliva extra virgen afrutado y la otra mitad de aceite de oliva para obtener un sabor suave.

125 g de labneh o yogurt griego espeso 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra 1 cda. de hierbas frescas picadas como cilantro, menta y perejil 2 cdtas. de jugo de limón amarillo ½ cdta. de miel ¼ cdta. de páprika Sal, al gusto

Colocar todos los ingredientes en una licuadora y batir hasta obtener una textura homogénea. Sazonar al gusto y servir el labneh a las hierbas junto a una ensalada de papa, endivia, salmón ahumado y betabel.

Mango y limón 150 ml

RINDE 150 ml

Si no encuentras aceite al limón, puedes sustituirlo con aceite de oliva virgen extra de buena calidad. ½ limón amarillo, ½ limón y ½ naranja, la ralladura y el jugo 1 cdta. de mostaza de grano entero 1 a 2 cdtas. de azúcar mascabado 5 cdas. de aceite al limón Sal, al gusto Pimienta negra, al gusto

Rallar la cáscara de la fruta en un tazón. Agregar el jugo de los tres cítricos, la mostaza, el azúcar, la sal y la pimienta. Revolver hasta que el azúcar se disuelva. Añadir el aceite y batir hasta combinar muy bien. Sazonar al gusto y servir. Este aderezo es delicioso en una ensalada de hinojo, langosta o camarón y perifollo con unas rodajas de naranja. 152

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3 yemas de huevo 2 cdtas. de vinagre de vino blanco o jugo de limón amarillo 1 cdta. de mostaza Dijon 150 ml de aceite de oliva extra virgen 150 ml de aceite de oliva

Colocar en un tazón las yemas de huevo, el vinagre o el jugo de limón, la mostaza con un poco de sal y pimienta blanca recién molida, y mezclar con una batidora eléctrica hasta obtener una consistencia espumosa. Sin dejar de batir, agregar lentamente los dos aceites, un poco a la vez, y batir bien después de cada adición hasta que la salsa espese y adquiera un color brillante, incorporando bien el aceite. Si la mezcla está muy espesa, aguadarla con una cucharadita de agua hirviendo aproximadamente, hasta que adquiera la consistencia deseada. Sazonar al gusto y servir o guardar en el refrigerador en un contenedor hermético por 2 o 3 días.

1 mango pequeño maduro, pelado, sin hueso y troceado Ralladura y jugo de 2 limones 2 cdtas. de miel 3 cdas. de aceite de aguacate 1 chile rojo, sin semillas y picado finamente Sal, al gusto Pimienta negra, al gusto

Colocar el mango en una licuadora con la ralladura y el jugo de limón, la miel con un poco de sal y pimienta recién molida, y batir hasta obtener una consistencia tersa. Agregar el aceite poco a poco mientras se licua otra vez. Luego transferir a un tazón y añadir el chile. Sazonar al gusto y servir.

MATERIAL EXTRA para ver MÁs recetas de aderezos, ingresa a bit.ly/eltoquefinal

Arrivals drinks

Tacos de pescado rebozado con cerveza

Pay de pĂŠtalos de rosa

Valet parking. Los domingos valet parking gratis para bicicletas.

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Fiesta del Medio Oriente páginas 74-78 Okra con jitomate 4-6 PORCIONES

Esta versión vegetariana con okra es tan deliciosa como la receta tradicional que lleva cordero. 1 kg de okra fresca 240 ml de aceite de oliva virgen extra, más 2 cdas. si quieres freír la okra 2 echalotes, rebanados finamente 2 cdas. de ajo picado finamente 1½ cda. de cilantro molido ½ cdta. de comino molido 3 cdas. de cilantro fresco picado 800 g de jitomate, picados toscamente 4 cdas. de jitomates picados en lata 60 ml de jugo de limón fresco Pan árabe (ver enlace web), para servir

Colocar 120 ml de aceite en una olla a fuego medio y, por tandas, freír la okra de 6 a 8 minutos; voltearla de manera que cambie de color homogéneamente. Escurrir la okra sobre papel absorbente. Colocarlas en una sola capa sobre una bandeja para hornear. Cubrir generosamente con aceite y dorar en un horno precalentado a 240°C. En la misma olla, sofreír los echalotes y reservar. Limpiar la olla, poner a fuego alto y agregar los 120 ml de aceite restantes. Agregar el ajo hasta que suelte su aroma y se dore, por 1 minuto aproximadamente. Añadir el cilantro y freír de 10 a 15 minutos. Agregar 1 cdta. de sal de mar, 1 cdta. de pimienta negra recién molida y el comino. Calentar sólo por 5 segundos; añadir el cilantro fresco y revolver por 1 minuto. Agregar los jitomates, reducir a fuego bajo y dejar cocer de 8 a 10 minutos hasta que se suavicen y suelten su jugo. Añadir los jitomates enlatados y el jugo de limón; llevar a punto de ebullición revolviendo por 2 o 3 minutos. Agregar la okra y cocer por 20 minutos hasta que esté tierna. Evitar que los jitomates se peguen a la base de la olla. Transferir a un platón grande y decorar con los echalotes sofritos. Servir con pan árabe.

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Napoleón de berenjena 8-10 PORCIONES

3 berenjenas medianas al vapor, sin puntas y cortadas en rodajas de 1 cm de grosor 60 ml de pesto de albahaca (ver receta) 120 ml de aceite de oliva virgen extra 6 dientes de ajo, picados finamente 3 limones, su jugo 60 g de harina de trigo 2 claras de huevo batidas con 250 ml de agua 200 g de panko (migajas de pan japonés) 2 cdas. de queso parmesano rallado 2 cdas. de perejil seco ½ cdta. de pimienta negra recién molida Aceite vegetal, para freír 750 ml de baba ghanoush (puré de berenjena) Sal de mar, al gusto

cucharón ranurado, transferir las berenjenas a un platón cubierto con papel absorbente. Colocar una rodaja de berenjena en un platito. Untar 2 cdas. de baba ghanoush, encima colocar una segunda rodaja y untar 1 cda. más de baba ghanoush. Repetir este procedimiento con el resto de las rodajas y el baba ghanoush. Para preparar la ensalada, combinar los jitomates y la cebolla en un tazón mediano. En otro tazón pequeño, mezclar el pesto, el jugo de limón, el aceite de oliva y un poco de sal. Esparcir el pesto sobre la mezcla de jitomatecebolla hasta cubrir uniformemente. Con una cuchara, servir un poco de ensalada en cada pila o Napoleón.

Pesto de albahaca RINDE 500 ml

Para la ensalada 8 jitomates uva, picados 1 cebolla morada mediana, picada 7 cdas. de pesto de albahaca (ver receta) 2 limones, su jugo 180 ml de aceite de oliva virgen extra

Colocar las rodajas de berenjena en dos bandejas para hornear, espolvorear con sal y dejar reposar por 30 minutos o hasta que la berenjena empiece a sudar. Secar con papel absorbente y reservar. En un tazón grande, revolver el pesto, el aceite de oliva, el ajo y el jugo de limón. Agregar la berenjena, cubrirla con la mezcla y marinar a temperatura ambiente por al menos una hora o toda noche en el refrigerador. Colocar la harina en un plato. En un tazón mediano colocar la mezcla de claras y agua. En otro plato, combinar el panko, el queso parmesano, el perejil y la pimienta. Extender una lámina de papel encerado sobre una superficie limpia. Trabajando una rodaja de berenjena a la vez: primero revolcarla con harina y sacudir el exceso; luego sumergirla en la mezcla de huevo; por último, revolcarla en las migajas. Presionar suavemente las migajas en ambos lados de la berenjena y colocar sobre el papel encerado. Hacer lo mismo con el resto de las rodajas de berenjena. Verter al menos 5 cm de aceite vegetal en una olla pequeña y profunda a fuego alto hasta que esté caliente. Freír una rodaja de berenjena a la vez durante 3 minutos, por ambos lados. Con un

3 a 5 dientes de ajo 150 piñones, almendras fileteadas o avellanas partidas a la mitad 2 cdas. de queso parmesano rallado 1 cdta. de pimienta negra recién molida 1/2 cdta. de sal de mar 300 g de hojas de albahaca frescas, picadas 120 ml de aceite de oliva virgen extra, y un poco más para almacenar 2 limones, su jugo Hojuelas de chile rojo, al gusto (opcional)

En un procesador de alimentos, moler los ajos, las nueces, el queso, la pimienta y la sal hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar la albahaca, el aceite y el jugo de limón, y moler otro minuto hasta obtener una textura homogénea. Añadir las hojuelas de chile rojo, si así lo quieres. Para almacenar, transferir a un tarro esterilizado con una tapa que cierre herméticamente. Verter una capa fina de aceite de oliva sobre el pesto, sellar y refrigerar por 10 días o congelar por tres meses.

Pescado asado 6 PORCIONES

Este platillo está inspirado en los ingredientes utilizados en el musakhan, una receta típica palestina. El sutil sabor del pescado se vigoriza con los sabores del Medio Oriente, al untarle generosamente zumaque (condimento) para darle un toque ácido y añadirle salsa picante casera (ver enlace web). 80 ml de aceite de oliva virgen extra 3 cebollas moradas, picadas finamente 3 limones, su jugo 1 cda. de zumaque 1 cda. de salsa picante casera (ver enlace web) o pasta de chile sin semillas 1 cda. de pimienta gorda molida 1 cda. de pimienta negra recién molida 1 cdta. de comino molido 4-6 mojarras enteras (450 g c/u aprox.) 75 g de almendras fileteadas 75 g de piñones tostados

Precalentar el horno a 230°C. Colocar el aceite en una sartén grande a fuego medio. Cuando esté caliente, sofreír las cebollas de 7 a 10 minutos hasta dorar. Transferir las cebollas a un tazón pequeño y agregar el jugo de limón, el zumaque, la salsa picante, la pimienta gorda, la pimienta negra y el comino; mezclar bien. Rebanar el pescado a la mitad y untar la mezcla de cebolla en cada parte. Transferir a un refractario para hornear. Cubrir el molde con papel encerado y papel aluminio. Cocer de 10 a 15 minutos. Transferir a un platón y espolvorear las almendras y los piñones.

Pierna de cordero con especias 6-8 PORCIONES

La carne de la pierna del cordero es particularmente dura, pero se hace muy tierna al dejarla a cocción lenta durante varias horas. Aunque la carne se cuece a fuego bajo por tres horas, el tiempo real de trabajo es menor, y lo mejor es que la carne es tan suave que se desprende del hueso sin problemas. Servir con arroz pilaf y vermicelli (ver receta). 2 cdas. de pimienta gorda molida 1 cda. de pimienta negra recién molida

½ cdta. de cardamomo molido ½ cdta. de canela molida ½ cdta. de nuez moscada molida 1 cdta. de comino molido 6 piernas de cordero 250 ml de aceite de oliva 2 cebollas blancas, picadas 6 dientes de ajo, picados finamente 60 g de albahaca fresca, picada 30 g de perejil fresco, picado 60 g de cilantro fresco, picado 3 jitomates pequeños, picados 120 ml de jugo de limón 1 cda. de sal de mar 6 papas, peladas, partidas a la mitad a lo largo y rebanar en medias lunas de 5 mm de espesor 2 zanahorias, peladas, partidas a la mitad a lo largo y rebanar en medias lunas de 5 mm de espesor 2 chiles, sin semillas y picados finamente (opcional)

En un tazón pequeño, combinar la pimienta gorda, la pimienta negra, el cardamomo, la canela, la nuez moscada y el comino. Untar las piernas de cordero con la mitad de la mezcla. Colocar 120 ml de aceite en una sartén grande a fuego medio y, trabajando en tandas, cocer las piernas por 5 minutos de cada lado. Transferirlas a un plato. Agregar las cebollas en una olla y sofreír por 3 minutos hasta que estén translúcidas y ligeramente doradas; luego, añadir el resto de la mezcla de especias, el ajo, la albahaca, el perejil y el cilantro; cocer de 2 a 3 minutos hasta que las hierbas apenas cambien de color. Agregar los jitomates y sofreír; revolver ocasionalmente hasta suavizar. Añadir el jugo de limón y la sal, y bajar el fuego. Precalentar el horno a 250°C. Colocar en un refractario profundo las papas, las zanahorias y los chiles (en caso de usarlos), y espacir el resto del aceite. Dorar los vegetales por 10 minutos, volteándolos sólo una vez después de los primeros 5 minutos. Sacar el molde del horno y acomodar las piernas sobre los vegetales. Servir el resto de la mezcla de cebolla y especias encima de cada pierna. Llenar el molde a la mitad con agua caliente, cubrir las piernas con papel encerado y cubrir el molde con papel aluminio. Hornear por 1 hora, revisar el nivel del agua y llenar hasta la

mitad en caso de que se haya evaporado. Reducir la temperatura del horno a 200°C y hornear por otra hora. Revisar el nivel del agua y agregar suficiente para no perder el nivel original; hornear por una última hora o hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso. Para servir, colocar cada pierna de cordero en un plato y servir los vegetales por un lado.

Estofado de espinaca con res o cordero 6-8 PORCIONES

120 ml de aceite de oliva virgen extra 10 dientes de ajo, picados finamente 2 cdas. de cilantro molido 1½ cdta. de pimienta negra recién molida 1.5 kg de espinaca baby fresca, picada toscamente 1 porción de cordero o res sazonada con caldo (ver receta) 220 g de chícharos partidos, hervidos por 10 minutos y escurridos 2 limones, su jugo 2 cdas. de melaza de granada (opcional)

Colocar el aceite en una cacerola grande sobre fuego alto y sofreír el ajo por 2 o 3 minutos. Añadir el cilantro, la pimienta y la espinaca, y cocer de 2 a 3 minutos. Agregar la carne hervida, 1.5 litros de caldo y los chícharos. Subir el fuego y llevar a ebullición por 5 minutos; luego reducir el fuego y cocer a fuego bajo por 10 minutos. Servir en tazones y rociar el jugo de limón en cada porción y, si así lo deseas, la melaza de granada. Servir con arroz pilaf y vermicelli (ver receta).

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Cordero o res sazonados con caldo

Arroz pilaf y vermicelli

5-6 LITROS DE CALDO Y 1.5 KG DE CARNE

8-10 PORCIONES

1 cda. de pimienta gorda molida 1/2 cdta. de nuez moscada molida 1 cda. de sal de mar 1 1/2 cdta. de pimienta negra recién molida 1.5 kg de carne de cordero (pierna) o de solomillo de res, cortada en cubos de 4 cm 120 ml de aceite vegetal 5 vainas de cardamomo enteras 3 hojas de laurel 2 clavos enteros 1 raja de canela, partida a la mitad a lo largo, o 1/2 cdta. de canela molida 1 cebolla blanca, cortada a la mitad

Hace siglos, esta receta se preparaba con bulgur o trigo ahumado; cuando el arroz se introdujo en el mundo árabe, no tardó en sustituir al primero. Los granos de arroz egipcio son pequeños, redondos y quebrantados; es el único tipo de arroz que se utiliza para una versión auténtica de este platillo. El arroz blanco chino es la segunda mejor opción.

En un tazón pequeño, combinar la pimienta gorda, la nuez moscada, la sal de mar y la pimienta negra recién molida. Colocar el cordero o la res en un tazón mediano y agregar encima la mitad de la mezcla de especias. Frotar la carne con la mezcla de especias, hasta cubrir de manera uniforme. Dejar el resto de la mezcla de especias a un lado. Colocar el aceite en una olla grande a fuego alto. Una vez caliente, cocer la carne por 3 minutos. Agregar el cardamomo, las hojas de laurel, los clavos, la canela, la cebolla, el resto de la mezcla de especias y suficiente agua cubriendo 10 cm de la olla. Llevar a ebullición por 5 minutos, luego reducir el fuego a bajo y dejar cocer, retirando la grasa de la superficie con una espumadera. Si se usa cordero, dejar cocer por 40 o 60 minutos; si se prefiere res, dejar cocer de 60 a 90 minutos o hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor. Servir o refrigerar hasta por tres días o congelar hasta por dos meses.

MATERIAL EXTRA para ver las recetas de la sopa de chícharo y acompañamientos, ingresa a bit.ly/festinmediooriente

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180 ml de aceite de oliva virgen extra 60 ml de mantequilla clarificada 500 g de vermicelli o espagueti 800 g de arroz egipcio o chino 1 cda. de sal de mar, o al gusto

Colocar el aceite y la mantequilla clarificada en una olla grande a fuego alto. Una vez caliente, agregar el vermicelli y dejar calentar de 7 a 10 minutos hasta que se dore, mezclando constantemente. Agregar el arroz y revolver de 3 a 5 minutos hasta opacarse; agregar 2 o 2.5 litros de agua hirviendo y sal. Reducir el fuego, cubrir y cocer a fuego bajo por 12 minutos hasta que el arroz se esponje. Revolver de una vez cuando esté a medio cocer. Retirar la olla del fuego, revolver una vez más con un tenedor, cubrir y dejar reposar por 5 minutos. Servir tibio.

Para Compartir-Eloise páginas 88-92 Merengue con frutos rojos 4 PORCIONES

Para el merengue 9 claras de huevo 250 g de azúcar refinada

Batir las claras hasta obtener picos. Sin dejar de batir, agregar el azúcar hasta conseguir un merengue liso y esponjoso. Colocar el merengue en una manga pastelera con una boquilla redonda. Formar discos de 8 cm de diámetro sobre una charola cubierta con papel encerado. Hornear a 120°C de 30 a 40 minutos. Retirar del horno, enfriar y reservar. Para el coulis de frutos rojos 10 fresas 10 zarzamoras 10 frambuesas 200 ml de vino tinto 50 g de azúcar refinada

En una olla, colocar la fruta, el azúcar y el vino. Cocer a fuego medio hasta reducir el líquido. Licuar y colar para obtener una salsa tersa. Para la crema batida 500 ml de crema para batir 100 g de azúcar glas

Batir el azúcar y la crema hasta obtener una textura esponjosa. Servir de inmediato. Para servir 4 discos de merengue 500 ml de crema batida 6 fresas cortadas en gajos 8 frambuesas cortadas a la mitad 8 zarzamoras cortadas a la mitad 6 higos cortados en gajos Azúcar glas 100 ml de coulis de frutos rojos

Colocar los discos de merengue en un plato extendido y verter una parte de la crema batida sobre éstos. Acomodar las frutas sobre la crema y bañar con un poco de coulis de frutos rojos. Espolvorear con azúcar glas.

Carpaccio de betabel

Para servir

4 PORCIONES

320 g de betabel cocido laminado 200 g de nuez caramelizada troceada 200 ml de cremoso de jocoque 60 ml de reducción de vinagre balsámico Flor de sal al gusto 20 g de brotes de arúgula

Para el betabel cocido 2 betabeles grandes pelados 50 ml de vinagre blanco Sal al gusto Agua suficiente

En una olla colocar el agua, la sal y el vinagre; disolver la sal y agregar los betabeles. Cocer por 1 hora hasta suavizar. Enfriar y reservar. Rebanar los betabeles en láminas de 2 mm de grosor. Para la nuez caramelizada 480 g de nuez pecana 400 g de azúcar 250 ml de agua 30 g de mantequilla

Colocar las nueces, el azúcar y el agua en un sartén de bordes altos a fuego alto. Mover constantemente hasta que se evapore el agua y se cristalice el azúcar sobre las nueces. Una vez cristalizadas, continuar moviendo las nueces hasta que empiece a caramelizar el azúcar. Bajar a fuego medio y continuar moviendo. Una vez que se obtuvo un caramelizado uniforme, agregar la mantequilla sin dejar de mover. Retirar las nueces de la sartén, colocar sobre una charola cubierta con papel encerado. Una vez frías, trocear y reservar. Para el cremoso de jocoque 90 g de nuez pecana 250 ml de yogurt natural sin azúcar 100 g de queso de cabra natural 30 ml de vinagre balsámico 200 g de jocoque seco Sal y pimienta al gusto

En un plato extendido colocar las láminas, abarcando toda la superficie del plato (dejar un margen de 2 cm). Aderezar con el cremoso de jocoque en forma de zigzag; luego, agregar la reducción de balsámico de la misma forma y decorar con la flor de sal, las nueces caramelizadas y los brotes de arúgula.

Tartare de atún con mango

Licuar el ajo, los chiles, el jugo de limón, sal y un poco de aceite a velocidad media. Luego verter el resto del aceite en forma de hilo hasta emulsionar. Refrigerar. Para servir 400 g de atún fresco cortado en cubos 340 g de mango marinado 120 ml de salsa ponzu 80 g de mojo de chile verde 4 g de brotes de cilantro

Para servir el tartare, en un plato hondo colocar los cubos de atún formando un timbal. Encima de éste colocar el mango marinado y decorar con los brotes de cilantro. Verter un poco de salsa ponzu alrededor del timbal. Acompañar con el mojo de chile verde.

4 PORCIONES

Para el mango marinado

Pato lenteja

400 g de pulpa de mango petacón cortado en cubos 10 g de hojas de cilantro picado 5 g de ajonjolí negro 30 g de cebolla morada picada finamente 50 ml de jugo de limón 3 ml de aceite de ajonjolí Sal y azúcar al gusto

4 PORCIONES

Colocar todos los ingredientes en un recipiente y mezclar de forma envolvente para no batir el mango. Sazonar con el jugo de limón, sal, azúcar y el aceite de ajonjolí. Refrigerar. Para la salsa ponzu 300 ml de salsa de soya 150 ml de jugo de limón 250 ml de vinagre de arroz 2 ml de aceite de ajonjolí 30 ml de jugo de naranja Azúcar al gusto

4 piezas de 200 g c/u de magret de pato

Con un cuchillo, marcar la grasa del magret en forma de rombos. Sellar en una sartén caliente del lado de la grasa hasta dorar. Luego sellar del otro lado. Colocar las piezas de magret en una charola para hornear con la piel hacia arriba. Hornear a 200°C hasta obtener el término de cocción deseado. Para el puré de papa 2 papas blancas grandes peladas 60 g de mantequilla 50 ml de leche Sal y pimienta al gusto 2 g de nuez moscada

Para la reducción de balsámico

En un recipiente mezclar todos los ingredientes con un batidor de globo. Rectificar la sazón con azúcar y refrigerar.

Cortar la papa en cubos y cocer en agua con sal. Una vez cocida, moler con un pasapuré o un pisapapas hasta obtener una textura suave. En una cacerola colocar la mantequilla, el puré y la leche. Sin dejar de mover, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

500 ml de vinagre balsámico 250 g de azúcar mascabado

Para el mojo verde

Para el fondo de res

10 g de dientes de ajo pelados 200 g de chile de árbol verde 200 ml de aceite vegetal 80 ml de jugo de limón 50 ml de aceite de oliva Sal al gusto

1 kg de huesos de res (también puedes añadir algunos recortes de carne) Pasta de jitomate, cantidad suficiente 100 g de cebolla, picada en cubos 100 g de zanahoria, picada en cubos 100 g de poro, rebanado

Licuar todos los ingredientes hasta obtener una textura uniforme y sin grumos. Verter en una mamila de cocina y refrigerar.

En una olla pequeña disolver el azúcar con el vinagre. Calentar a fuego medio hasta reducir el volumen a la mitad. Verter en una mamila de cocina y dejar enfriar.

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30 g de apio, picado 1 bouquet garni (perejil, tomillo y laurel) 2 dientes de ajo, picados 200 g de jitomate, picado en cubos 3 l de agua

agregar un poco más de agua de cocción de las lentejas para obtener la textura deseada. Una vez que espese el ragout, sazonar con sal y pimienta.

En una charola para hornear, colocar los huesos y hornear a temperatura máxima hasta dorar. Retirar del horno y agregar la pasta de jitomate, la cebolla y las zanahorias. Hornear hasta dorar los vegetales. Retirar la charola del horno y colocar los huesos en una cacerola; agregar el poro, el apio, el bouquet garni, el ajo y el jitomate. Limpiar con agua la charola donde se rostizaron los huesos y agregarla a la olla. Verter el agua y colocar a fuego alto hasta que suelte el hervor: de inmediato, bajar el fuego y dejar cocinar a fuego bajo durante 6 horas aproximadamente. Durante este tiempo, retirar la espuma que se forme en la superficie. Colar el fondo de res oscuro a través de una coladera de malla fina cubierta con manta de cielo.

160 g de puré de papa 480 g de ragout de lenteja

Para montar

Para el ragout de lentejas 500 g de lentejas ½ cebolla morada 3 hojas de laurel 5 g de tomillo 500 g de tocino picado finamente 100 g de cebolla blanca picada 100 g de poro picado 100 g de zanahoria picada 100 g de ajo picado 1 cda. de pasta de jitomate 1 l de vino tinto 2 l de fondo de res oscuro Sal y pimienta, al gusto

Limpiar las lentejas y enjuagarlas bajo el chorro de agua. Cocerlas con la cebolla morada, laurel y tomillo por 1 hora o hasta que estén suaves. Colar y retirar la cebolla y las hierbas; reservar un poco de agua de cocción. En una cacerola freír el tocino hasta dorar; retirar de la cacerola y sofreír las verduras picadas hasta suavizar. Agregar la pasta de jitomate y dorar ligeramente. Regresar el tocino dorado y agregar el vino; dejar que éste reduzca su volumen a la mitad. Luego agregar el fondo de res oscuro y volver a dejar reducir su volumen a la mitad. Agregar las lentejas hasta que hiervan junto con los demás ingredientes. Si es necesario, 158

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En un plato hondo verter el ragout de lentejas, después una quenefa de puré de papa y encima de ésta colocar el pato rebanado con la piel hacia arriba. Se puede acompañar con chips de papa intercalados entre la carne.

Blintz rellenos de crema de queso con limón 4 PORCIONES

Para la crema de queso con limón 380 g de queso crema 1 lata de leche condensada ¼ de taza de jugo de limón

Licuar los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar en el congelador hasta el momento de servir. Para las crepas 380 g de harina de trigo 80 g de azúcar 2 limones, sólo la ralladura 1 pizca de sal 900 ml de leche 6 huevos 120 g de mantequilla, fundida 30 g de mantequilla, para cocer las crepas

En un recipiente, mezclar harina, azúcar, la ralladura de limón y sal. Una vez integrados, incorporar la leche, los huevos uno por uno y al final la mantequilla fundida. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Untar un poco de mantequilla en una sartén antiadherente caliente. A fuego medio, verter un cucharón de 2 onzas de la mezcla y extender de manera uniforme. Cocer por ambos lados la crepa, pero sin que se reseque, para evitar que se rompa. Repetir hasta terminar la mezcla. Para servir 12 crepas dulces 600 g de crema de queso con limón 4 cdas. de mantequilla 8 frambuesas 8 zarzamoras

Coulis de frutos rojos (ver receta de los merengues)

Con las crepas aún tibias, colocar una cucharada de crema de queso y cerrar la crepa de forma rectangular. Reservar las crepas rellenas en el congelador hasta obtener una consistencia firme. En una sartén con mantequilla, dorar las crepas y servir tibias. Decorar con la fruta fresca y bañar con un poco de coulis de frutos rojos.

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entrevista

JavierPlascencia

Uno de los grandes implicados en la vibrante escena gastronómica de Tijuana comparte con Cecilia Núñez su manera de cocinar, de ver y de saborear esta ciudad fronteriza

JAVIER PLASCENCIA LE RINDE HONOR AL PRODUCTO EN SU RESTAURANTE MISIÓN 19, EN TIJUANA

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Identidad culinaria Cuando comprendimos la riqueza de los productos que tenemos, fue cuando se definió nuestra cocina. Siempre hemos disfrutado de muy buena gastronomía, pero sin una personalidad definida. Teníamos muy buenas tortas, tacos, mariscos, burritos de langosta y machaca, pero no había una bandera. Hasta se decía de broma que la comida típica era la china… Por ejemplo, los restaurantes de mi familia que empezaron hace más de 40 años, estaban enfocados al turista que venía de Estados Unidos y Canadá. En todos lados, el menú se daba en inglés y se cobraba en dólares. Se ofrecían mariscos, comida mexicana o italiana muy buena, pero en San Diego había mucha competencia. Honrar al producto Todos los que estábamos haciendo algo en la cocina nos unimos a través del producto. Nos dejamos arropar por vinos, aceites de oliva, cervezas, verduras y productos del mar de la Baja. Para entonces, una nueva generación de chefs muy apasionados, que salían de las escuelas de alta cocina, empezaron a tomar mucha fuerza, poniendo food trucks y restaurantes. La Culinary Art School, que lleva más de 10 años, es una parte muy importante de la faceta gastronómica de la ciudad. Este nuevo boom coincidió con el movimiento ya fortalecido de Benito Molina, en Ensenada; de Jair Téllez, en Valle de Guadalupe, y de todos los productores de vino del Valle… Tras la frustración Mientras las ganas de armar una propuesta fuerte iban tomando forma, la ola de violencia de principios de los 2000 y la recesión de los norteamericanos nos dejó muy jodidos. Muchos sitios cerraron y mucha gente se fue. Eso me causó tristeza, pero teníamos que continuar. Pusimos el restaurante Romesco, en San Diego, con productos que teníamos acá. “Cajueleábamos” aceite de oliva, mezcal, vinos, quesos, mariscos… Así fue como empezamos a mostrar la riqueza que teníamos. Cuando regresé, abrí Erizo, y decidí apartarme un poquito de lo que hacía mi familia para vivir lo propio. Obviamente, todavía falta mucho, pero lo que hay tiene carácter y es muy honesto. Estamos súper orgullosos de todo lo que está pasando en Tijuana, de ver que la gente ya no pasa de largo para irse a Ensenada y al Valle, que esto está convirtiéndose en el sitio al que la gente viene a probar lo que está sirviéndose. Cocina norteña Misión 19 es un restaurante de producto de estación. Es un concepto muy espontáneo, atrevido y rebelde. Tenemos una carta impresa, pero la gente siempre pide el menú de degustación, que va creándose del producto que llega y de lo que da el huerto de Finca Altozano, en Valle de Guadalupe. Mi cocina es “muy norteñota”, con sabores, productos y texturas del norte. También tengo mucho guiños a la cocina callejera; todo está pasado por leña o por carbón.

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