Carta editorial Creía que mi impulso por viajar radicaba en conocer lugares, personas y expresiones que alimentaran mi espíritu y abrieran caminos de autoconocimiento. Pero había pistas que evidenciaban que mi afición por las travesías también tenía un trasfondo glotón. Ahora, al recordarlas, más que pistas, resultan obviedades. A Tokio llegué con una lista de sitios que quería visitar, llena de templos y barrios de tradición. Por más que me esforcé en apurar el paso, un día entero se me fue en Komagata Dojo, restaurante antiquísimo especializado en pescados. Rumbo a Rapa Nui, el vuelo hacía escala en Lima, donde casi sin pensarlo, postergué el boleto de avión para el día siguiente con el único objetivo de comer en Chez Wong, el garaje de la casa del maestro cevichero de culto. Y hace un par de años, en el Valle de Guadalupe, al abandonar después de media noche la mesa de madera en la que estuve sentada desde las 2 de la tarde, entendí, libre de culpas, que el verdadero motivo de mis viajes es comer. A 10 meses de editar esta publicación que rinde culto al placer de viajar con una brújula comilona, entiendo que escribir de comida no es tan diferente a escribir de viajes –a lo que me he dedicado desde los 19 años–, siempre y cuando vayamos más allá de un listado de ingredientes y narremos las historias que esconde cada bocado. “Viajar para comer es comerse la cultura, las lecturas: comer lo que antes sólo estaba en libros”, escribe Martín Caparrós en Entre Dientes, que aborda el arte de comer con glotonería reflexiva.
Cecilia Núñez Editora Twitter @cecinunez @FoodandTravelMX
Rubén Valenzuela Cuando escucha que alguien dice que no le gusta la cerveza, el creador del proyecto BCB Tasting Room no puede resistirse a preguntar si la ha probado alguna vez. En esta edición, profundizó en el universo de cervezas artesanales para contarnos qué hay que esperar de las bebidas elaboradas bajo este concepto.
@guyawoodward
@bajacraftbeers
Colaboradores
FoodandTravelMX
Guy Woodward Este periodista de vinos, viajes y gastronomía es el editor de nuestra revista hermana Food and Travel Reino Unido, quien ahora nos cuenta sobre su viaje a Roma. Aquí, entre el vasto legado romano, se dio cuenta que hay suficiente pizza, pasta y helado para satisfacer cualquier paladar que ronde esta tierra.
Publishers Luis Sayrols, Raúl Sayrols, Eddy Warman y Gerardo Reyes Editora Cecilia Núñez (cecilia.nunez@lyrsa.com.mx) Coordinación editorial Arlett Mendoza (arlett.mendoza@lyrsa.com.mx) Redacción Elsa Navarrete, Alejandro Mendoza y Juan Pablo Montes Dirección de arte Ana María Montes Editor de fotografía Mauricio Ramos Corrector de estilo Israel Galina / dn3 Fotografía Charly Ramos Retoque Javier Pérez Producción África Badillo e Inés Alemán Traducción Carla González Campos y Aislinn Rodríguez Sommelier invitado Miguel Ángel Cooley Colaboradores Alex Allen, Alex Zárate, Alicia Miller, Angela Dukes, Clarissa Hyman, Catherine Balston, James Williams, Linda Tubby, Lydia Bell, Luis Ramos, Nicole Medgenberg, Peter Kuruvita, Parren Taylor y Rubén Valenzuela Dirección comercial Xan Patoté (xan.patote@lyrsa.com.mx) Publicidad Sofía Sarabia (sofia.sarabia@lyrsa.com.mx) y Sugeile Toribio (sugeile.toribio@lyrsa.com.mx) Asistente comercial Patricia Amezcua (patricia.amezcua@lyrsa.com.mx) Eventos Margarita Contreras Diseño comercial Jassiel Rivera Asistente de diseño comercial Mariel Zerecero Navarro Dirección de distribución Rosario García (rosario.garcia@lyrsa.com.mx) Asistente de distribución Arturo Varela Distribución estratégica Alan Guerrero y Christopher Calleja Prensa y relaciones públicas Laura Otero (laura.otero@lyrsa.com.mx) Suscripciones Mónica Aldama (monica.aldama@lyrsa.com.mx) Teléfono 8595-6115 Email info@foodandtravel.mx Food and Travel, Reino Unido Guy Woodward, editor guy.woodward@foodandtravel.com Food and Travel, Alemania Anne Coppenrath, editora anne.coppenrath@foodandtravel.de Food and Travel, Turquía Mehmet Tel, editor mehmet.tel@foodandtravel.com.tr Food and Travel, Arabia Liz O’Reilly, jefa de redacción liz@gulfdigital.net
© FOOD AND TRAVEL 2014 Revista mensual editada por L.J. Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. Domicilio Fiscal: Guanajuato 194, P.B. Letra “A” Col. Roma, C.P. 06700, México D.F.; dirección de la publicación: Dolores Jimenez y Muro #10, Col. Periodista, México, 11220, D.F. Tel. 8595-6124; Fax 8595-6100; Con el número de reserva 04 – 2011 – 080210544200 - 102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, bajo el expediente CCPRI/37TC/12/19563 expedido por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editor Responsable: Paola Cecilia Núñez Gómez, Distribuidor Exclusivo para locales cerrados a nivel nacional DISTRIBUIDORA DE IMPRESOS, S.A. DE C.V., con domicilio en Av. Mariano Escobedo # 218, Col. Anáhuac, Delegación Miguel Hidalgo, 11320, D.F. teléfono 52 62 9431, 5262 9450; Impreso en México por MBM IMPRESORA, S. A. DE C. V., Avenida Mirador número 77, colonia Ampliación Tepepan, C.P. 16020. Teléfono: 5555-0317. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NÚMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE L.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Ésta es una publicación para todo público. Junio 2014
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food & travel
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Junio 2014
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Recetas
32
32 64
PARA PROBAR EL MUNDO 120 Espárragos a la parrilla con radicchio, burrata, nueces y granada Tortitas de espárrago y ricotta con mayonesa al limón y páprika 121 Espárragos a la parrilla, queso de cabra, piñones y mejorana sobre pan campesino Salmón ahumado con espárragos, habas, jitomate y aceite de oliva al ajo Brochetas de panza de cerdo a la parrilla 122 Nueces de la India con picante Curry de nueces de la India Empanada especial Dip de vinagre de caña 123 Camarones al té de Sri Lanka con sopa mulligatawny Sopa filipina 124 Tempura de alcachofa con salsa de mango Langosta con mango verde Ensalada tibia de quinoa con albóndigas de pollo y mermelada de mango Sopa fría de mango con granita de lichi 125 Camarones agridulces con mango Pulpos y nopalitos en escabeche Robalo a los 3 chiles sobre puré de papa al epazote Terrina de manitas de cerdo con escabeche 126 Timbal de pato con salsa de chile morita y mermelada de cítricos Mixiotes de queso con salsa de piloncillo
60 92 104
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food & travel
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50
En portada
La habana, cuba
26 32 50 60 70
Espárragos Portugal La Habana Mangos De Antología
76
Especiales
Fijos 10
Breves
22
Tendencias de viajes, hoteles, bebidas, restaurantes y nuestros objetos de deseo favoritos
24
En temporada
Te presentamos a Iñaki Aizpitarte, el chef que conoció la cocina a través de los viajes
32
Benito Molina, chef del restaurante Manzanilla, nos platica de sus aventuras en altamar
26
84
44
Sabores locales
50 Cuba al son del sabor
Oro Negro disfrutando de la fiebre por Brasil, el lado veraniego de Vail o en la legendaria Roma
120
Reseñas
60 Versátil tentación Le damos la vuelta al mango y te lo presentamos en platos salados
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La colección
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El chef austriaco Dieter Koschina insiste en que, para disfrutar de la vida, es tan fundamental divertirse como trabajar
Mezcla a fuego lento A ritmo de son jarocho, rendimos culto a la exquisita gastronomía del puerto de Veracruz
Leímos libros, probamos los platillos de diversos restaurantes, pasamos noches en diferentes hoteles, visitamos un paraíso ecoamigable en Mérida y bebimos cervezas artesanales. Aquí, te contamos todo
Entrevista
Las islas del Índico y el Pacífico esconden platillos entrañables
Descubre la revolución gastronómica de La Habana
Armonía de sabores Mónica Patiño nos cuenta su historia a través de sus platos más icónicos
Todas las recetas de este mes compiladas en una sección
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Raíces profundas
Blancos, morados o verdes, los espárragos son ideales para bañarlos en cremosas salsas
101 48 horas en...
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Escenario central La región centro de Portugal es un espacio donde la gente es alegre y el pescado muy fresco
Recorrimos la Ciudad de México en busca de las mejores juguerías
108
Corazón franco
Cocina por toda Europa Disfruta de los mejores escapes mientras aprendes a elaborar recetas típicas y contemporáneas
90
Miami en 7 postales Conoce las caras más apasionantes de esta ciudad
96
Pasaporte a la diversión Disneyland está a punto de celebrar su 60 aniversario, así que es buen momento de visitarla
viajes
Entre cerros y
naranjos
Levantarte de madrugada valdrá la pena para subirte en un globo aerostático y disfrutar de la vista panorámica de la Sierra Madre Oriental y sus huertos de naranjos. En ibó, Centro de Aventura, entre su colección de experiencias cuenta con vuelos en globo desde el municipio de Allende, ubicado a 45 minutos de Monterrey. Aparta tu lugar y llega a las 6 de la mañana para disfrutar de estas vistas, rematando la experiencia con una botella de vino espumoso. $1,900 por persona. ibo.com.mx
Breves
viaje
de
Viajero inteligente Vinos para volar Desde un malbec de Mendoza hasta un cabernet sauvignon del Valle de Aconcagua, son algunos vinos que conforman la propuesta enológica de las cabinas Premium Business de LAN. La aerolínea y el sommelier Héctor Vergara eligieron los vinos que mejor expresan la tipicidad de su cepa, contemplando que serán consumidos a bordo de un avión, donde la presión de la cabina en altura afecta la percepción sensorial. Las cartas constan de cinco vinos expresivos y frutales, que se renovarán cada dos meses. lan.com
Olvídate de la filas interminables para entrar a atracciones como el Empire State en Nueva York o The Field Museum en Chicago. La opción para ahorrar tiempo y dinero es CityPASS. Con este pase múltiple para cinco paradas forzosas en tu viaje a cualquiera de sus 11 ciudades, pagarás menos de 50% del precio de entrada, y salvarás tiempo para realizar más actividades. citypass.com
A la medida
Entre mar y montañas se encuentra el Valle de Guadalupe, el lugar ideal para disfrutar de un momento de tranquilidad y de deliciosas experiencias en sus restaurantes campestres, hoteles boutique y, por supuesto, sus grandes casas vinícolas. Para aprovechar al máximo esta zona, Márquez Ulbrich Concierge ofrece un servicio exclusivo para viajeros que buscan experiencias a la medida, como una deliciosa velada acompañada con los vinos de la región, visitas a cavas privadas o cenas que transmiten la esencia de los ingredientes de los valles, de la mano de renombrados chefs mexicanos. marquezulbrich.com 10
food & travel
Estocolmo en seis paradas
Nacidos
libres
Para conmemorar los 30 años de las actividades caritativas de la Fundación Born Free, opta por viajar al recién reinaugurado Elsa’s Kopje. Este resort de safari situado en Kenia, cuenta con vistas al Parque Nacional de Meru y nueve cabañas, completamente renovadas, con terrazas privadas amplias y jacuzzis al aire libre. Además, los recorridos a este parque que se caracteriza por proteger a guepardos, elefantes, leones, leopardos y rinocerontes, son dirigidos por Virginia McKenna, quien protagonizó Born Free, la película ganadora del Oscar basada en las memorias de Joy Adamson. chelipeacock.com, elsaskopje.com
Excentricidades
Repartida en 14 islas, la elegante capital sueca celebra las estaciones del año y la víspera del solsticio de verano
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El castillo Skokloster, un magnífico palacio barroco situado a una hora en tren desde el centro de la ciudad, inaugura el 6 de junio su exposición de verano dedicada a los cambios de estación. La pieza central es Vertumnus, de Giuseppe Arcimboldo, artista italiano del siglo XVI, quien pintaba retratos con frutas. skoklostersslott.se
2
Estocolmo vive de café (los suecos beben en promedio cuatro tazas al día). Prueba un fika matutino (café acompañado con un bollo dulce) en Fabrique, el hogar de las aclamadas panaderías con horno de piedra, donde podrás degustar su exquisito bollo de canela y cardamomo. fabrique.se
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Texto de Kate Quill. Fotos: Danehy; Kristi Johnson; Henrik Trygg
Dirígete a Skansen, el museo al aire libre de Estocolmo para la víspera del solsticio de verano, el 21 de junio. Ésta es la oportunidad ideal para unirse a los locales y dejarse llevar por la música, el baile y la bebida. Incluso, puedes ayudar a decorar con flores el árbol de mayo. skansen.se
4
Visita el Museo Nobel (nobelmuseum.se) que rinde homenaje a las mentes más brillantes del mundo. Continúa con un brindis en honor a estos genios en el bar Cadier, del Grand Hotel (grandhotel.se). El hotel ha albergado muchos de los banquetes del premio Nobel en su salón de baile.
Devoción por el ajo El Garlic Festival (Festival del Ajo) se celebra en Gilroy, California, sin falta, cada julio desde hace 36 años. Es un festín culinario en el que se degustan todo tipo de platillos preparados por chefs, desde sopa hasta pasteles y dulces de ajo. Además, se realiza una exposición de arte en la que pintores y escultores presentan obras hechas de ajo o dedicadas a éste. Hay eventos musicales y teatrales y el certamen de belleza para elegir a la Miss Ajo. ¡Todo un agasajo! Este año, el festival se realizará del 25 al 27de julio. gilroygarlicfestival.com
5
Saborea la cocina casera sueca en el histórico Den Gyldene Freden (gyldenefreden.se), en Gamla Stan, el centro de la ciudad medieval. Los mejores y más novedosos lugares para comer incluyen al restaurante Lilla Ego, dirigido por los chefs suecos Tom Sjöstedt y Daniel Rams (lillaego.com), y a Meatballs for the People (meatball.se).
6
Disfruta de una dosis cultural en el Palacio Real (kungahuset.se) y en el Museo de la Fotografía (fotografiska.eu). Para algo más al estilo pop, dirígete al Museo de Abba (abbathemuseum.com), a 40 años de que el cuarteto favorito de Suecia saltara a la fama en el Festival de la Canción de Eurovisión. food & travel
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DOMAINE DE LA BAUME
medina palms
viajes
Nuevos
hoteles
Elegante confort
Una pintoresca finca al sur de Francia, un hotel con impresionantes vistas en Omán y un refugio de campo con spa en Ibiza son las nuevas propuestas del orbe
MAYFLOWER GRACE
ALILA JABAL AKHDAR
D
ME IBIZA
isfrutar de una tarde soleada y del aroma a hierbas silvestres mientras se recorre un pueblo pintoresco en el sur de Francia. Estos deleites se potencian en el Domaine de la Baume, ubicado a las afueras del pueblo de Tourtour. Se trata de una finca de 40 hectáreas con jardines inmaculados, una capilla, un invernadero de naranjos, establos y un campo de olivos del que obtienen su propio aceite. Gracias a la extensa huerta, su restaurante, dirigido por el chef François Martin, se abastece con productos orgánicos frescos. Sus 15 habitaciones y suites están revestidas con un estilo colonial clásico: sillas de época, pisos de parquet, alfombras persas y brillantes telas provenientes de la India. domaine-delabaume.com Tomando su nombre de la Montaña Verde, en la cadena montañosa de Al Hajar, en Omán, se impone sobre su meseta Alila Jabal Akhdar, la última adición al portafolio de esta marca de hoteles de lujo. Su diseño contrasta con el paisaje agreste, mientras que al interior de sus muros de piedra, el restaurante
diarias
Juniper sirve cocina árabe. Las habitaciones divididas entre 78 suites y villas, tienen acabados que mezclan texturas tradicionales, como la madera y la piedra de la zona (alilahotels.com). El nuevo ME Ibiza está enclavado en la costa este, a poca distancia de Santa Eularia. Su bahía privada con acceso en barco le proporciona un ambiente exclusivo y relajado. Sus 179 habitaciones y 26 suites son de estilo minimalista, y su restaurante italiano sirve pizzas cocinadas en horno de piedra junto a la piscina (melia.com). El Mayflower Grace, en Washington, Connecticut, es un refugio de campo ubicado a dos horas de la ciudad de Nueva York. Esta construcción, parecida a un granero, se sitúa en medio de un extenso terreno de 23 hectáreas de jardines y bosques. Sus 30 habitaciones personifican la elegancia estadounidense clásica. El protagonista del hotel es el spa, que dispone de 1,858 metros cuadrados, espacio suficiente para consentir a cualquier visitante que se quiera consentir (gracehotels.com).
Notas Hong Kong Victoria Harbour se llena de color del 6 al 8 de junio, cuando varios barcos y ferries dan paso a los tres días de la memorable Fiesta de los Barcos Dragón. Disfrútalo desde Kowloon. discoverhongkong.com
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food and travel
Italia Acude al Festival de Ópera al aire libre de Verona (del 20 de junio al 9 de septiembre).Viaja en un tren de lujo, hospédate en el elegante Montreux y admira el lago de Zúrich en el camino. arena.it; planetrail.co.uk
España Una tradición española anárquica se lleva a cabo en Rioja, el 29 de junio. La Batalla del Vino concluye con los tres días de la Fiesta del Vino de Haro, donde los locales se bañan entre sí con cubetas llenas de vino. wine-fight.com
Marruecos Dirígete a la relajada ciudad atlántica de Esauira, del 12 al 15 junio, para asistir al Festival de Música del Mundo de Gnaoua, una celebración mundial de jazz, pop y blues. La ciudad ofrece conciertos durante cuatro días. festival-gnaoua.net
Alemania El Carnaval de las Culturas se lleva a cabo del 6 al 8 junio en el distrito de Kreuzberg, en Berlín. Se celebra la diversidad étnica de Berlín y se lleva a cabo un desfile, con músicos de más de 70 países. berlin.de
Texto: Alex Allen. Fotos: Cortesía de Domaine de la Baume/ Tristan Shu
DOMAINE DE LA BAUME
Arrivals drinks
food & travel
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comida
Haz crunch Las texturas crujientes pueden dotar a los platillos de un giro interesante y muy placentero. De ahí que la empresa neerlandesa Van der Meulen haya dedicado casi 100 años a especializarse en la calidad y elaboración de su panadería, y en especial, de sus minitostadas Melba con ajonjolí. El resultado: bocados crujientes y colmados de sabor, que se acompañan a la perfección de quesos suaves, sopas y ceviches. $40 en Anexo Bakéa. bakea.com.mx
Para derretirse En croûte es una preparación típica francesa que consiste en envolver algún alimento en un hojaldre y hornearlo. En la tienda gourmet Vittorio, cuya especialidad es la comida italiana, preparan un exquisito Brie en croûte que sorprenderá a tus invitados cuando vean cómo el queso fundido y la mermelada de chabacano se deslizan por el plato, invitando así a empezar el festín. $425 p/pieza en vittorio.com.mx
SUTIL DELEITE La región de Extremadura es famosa por el conjunto arqueológico de Mérida y la ciudad vieja de Cáceres, pero también por la torta del Casar, un queso cuya corteza muy blanda e interior casi líquido le valió en 1291 un Privilegio Real del rey Sancho IV de Castilla para que el ganado pudiera pastar libremente e, incluso, que la fabulosa torta fuera recibida como forma de pago. La marca Doña Engracia mantiene la herencia viva y ese sabor que deleita hasta a los reyes. $675 p/pieza en City Market. comercialmexicana.com.mx
Breves
comida
de
Manjar de manjares Por medio de prácticas respetuosas con los animales, basadas en la moderación y ausencia de estrés, Rougié Sarlat produce excepcionales foie gras desde 1875. Uno de sus productos de alta cocina son estas rebanadas de foie gras de pato mulard listas para degustarse. Su consejo: servirlo fresco, pero no helado; sácalo del refrigerador 15 minutos antes de comerlo. Para apreciar al máximo su delicado sabor, aconsejamos ponerlos sobre una rebanada de pan tostado, agregar un poco de sal y pimienta, y acompañar con una ensalada. $265 en La Boutique. Julio Verne 102, Polanco. (55) 5282 2088 14
food & travel
Carnoso
El espíritu del chocolate
secreto
El jamón de Jabugo no es
Detrás de cada chocolate hay una historia. Y al degustar las creaciones del chef Laurent Troublé, te quedará claro que el manejo de este producto es todo un arte. La joven empresa Chocolates Laurent transforma un pedazo de chocolate en cientos de pequeñas delicias como las que podrás encontrar en esta caja de bombones con sabores de maracuyá, praliné, naranja sanguina o cardamomo, entre otros. Adquiérela y obtén 500 gramos de puro deleite. $455. laboutiquepolanco.com
realmente una Denominación de Origen, sino que es parte de la D.O. jamón de Huelva. Pero es en el pequeño pueblo Jabugo, salpicado de castaños y encinos, de inviernos cortos y templados y veranos largos pocos calurosos, donde se cura a la perfección el
versatilidad líquida
Foto: Cortesía Guía Gastronómica OVC Veracruz
La melaza de granada es un ingrediente popular en la cocina árabe que se elabora a partir de una reducción del jugo de dicha fruta con azúcar y zumo de limón. De consistencia acaramelada y color rubí, se utiliza en platos como la muhammara, una salsa de pimientos rojos y nueces, y el fesenyán, un estofado, generalmente con carne de aves. Puedes usar la melaza Al-Raih cuando desees aportar una nota dulce y ácida a tus recetas, como vinagretas, marinados o salsas. $73 en vittorio.com.mx
Archivos de comida
Salsa de hormiga chicatana
Las hormigas chicatanas son muy apreciadas en la gastronomía tradicional del sur de México, en particular de la cocina veracruzana y oaxaqueña. Pertenecientes al género de las hormigas colectoras de hojas, fueron mencionadas en el Códice Florentino, donde se les llama tzicatana. Los antepasados encontraron en éstas un rico alimento, y con su consumo controlaron a esta especie en sus cultivos. Estos insectos viven en climas cálidos, húmedos y semiselváticos. La época de lluvias,
jamón de cerdo ibérico de bellota, elaborado por Cinco Jotas. Ahora, la marca trae sus nuevas cañas de lomo y de presa que van saladas, adobadas y embutidas con un proceso de maduración apropiado que las vuelven un bocado exquisito.
cincojotas.com
entre junio y julio, es la mejor para capturarlos. Por su exquisito sabor, una de las formas más comunes de prepararlas es en salsa: el plato por excelencia de Huatusco, Veracruz. Los huatusqueños, desde niños, aprenden a paladearlas acompañadas de tortillas de maíz y un poco de salsa. Después de recolectarlas, se lavan y se ponen al comal. En este primer paso pierden las alas, patas y cabeza. Acto seguido, se muelen en molcajete junto con ajo, sal y chile verde previamente asado. food & travel
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bebidas
En los años 20, Alexander Walker convenció a varios capitanes de llevar en sus viajes náuticos los whiskies de Johnnie Walker. Para celebrar esa odisea, se creó John Walker & Sons Odyssey. Matthieu Guerpillon, embajador de la marca, lo define como una mezcla de tres maltas, conocidas como las joyas escondidas de la Casa Walker. Sólo llegaron a México 200 botellas, y estarán de venta en La Europea. johnniewalker.com
Breves
Tradición centenaria
Por más de tres siglos, a la familia Torres se le ha asociado con la viña y sus destilados. Este año, para rendirle homenaje a Miguel Torres Carbó, quien fue la tercera generación y se caracterizó por su espíritu indomable, se presentó Torres 15. Este brandy integra elegancia y modernidad. Los aromas en nariz a vainilla, caramelo y dátiles se unen a la nota a cáscara de toronja y un final de madera tostada que lo hacen fiel representante de la bodega que lo elabora. torres.es
bebidas
de
Lo mejor de 1824 ¿Por qué hacer siempre lo mismo cuando se puede innovar? Éste fue el planteamiento de The Macallan para crear su Serie 1824, en la que lanza Amber, Ruby, Gold y Sienna, cuatro expresiones distintas que se elaboraron guiándose por el color de añejamiento natural que se logra después de la maduración en diferentes tipos de barricas. Para lograrlo, se emplearon barricas de roble de jerez con un rango deliberado de graduación de color, desde lo claro a lo oscuro, para otorgarle a este destilado notas desde cítricas hasta de frutos secos. es.themacallan.com 16
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Sorbos veraniegos El verano es sinónimo de vinos frescos, ligeros y de paladar afrutado: justamente las características de Teixidor. Esta línea de Freixenet se dio a conocer en una cena maridaje, en el restaurante Nick San del Marquis Reforma, el cual ya ofrece los vinos en su carta para que los comensales disfruten de grandiosas armonías, como el sashimi de salmón junto al blanco seco; el tartar de pescado acompañado del rosado; filete de res en salsa cajún con el tinto, o la nube de maracuyá al lado del blanco semidulce. En casa: refréscate con sus buqués suaves. www.freixenetmexico.com.mx
Café
La uva
que hace ruido Cada año, el 17 de abril, el mundo se llena de celebraciones alrededor de la uva insignia de Argentina. El Día Mundial del Malbec nació para enaltecer la cepa que, originaria de Francia, llegó a Argentina en 1853 para mejorar la industria vitivinícola local a través de nuevas variedades: ¡y vaya que lo logró! En México se hizo una demostración de las amplias posibilidades de maridaje que ofrecen estos vinos argentinos con la cocina mexicana de la chef Zahie Téllez. De las combinaciones más ovacionadas: la pechuga de pato con plátano macho y mole de avellanas con un Reserva Malbec de Hileras del Sol y Perdriel de Finca Perdriel. malbecworldday.com
de altura
Un buen café se distingue por un balance adecuado de notas dulces, buen cuerpo, acidez y un toque amargo (sabor propio de esta bebida). Sin embargo, en gustos se rompen géneros. Por esta razón, Blasón cuenta con dos líneas para satisfacer a todos los paladares: Regiones, con café de Oaxaca, Chiapas y Veracruz, y su línea Gourmet, de café americano, expreso y descafeinado. Cada uno brinda distinto aroma, sabor e intensidad, pero todos son de excelente calidad. Podrás degustarlos a cualquier hora del día. cafeblason.com.mx
Photography Xxxxxxxx Xxxxxxxx
Joya náutica
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RESTAURANTes en 12 visiones
Xanat Bistró & Terraza, ubicado en el JW Marriott Ciudad de México, ofrece una propuesta creativa que vale la pena conocer. Su cocina, con raíces en recetas mexicanas, ofrece platillos de corte moderno, pero con la calidez de lo tradicional. Empieza con los tacos de jícama y sigue con la sopa tlaxcalteca y la langosta estilo Rosarito. Además, los fines de semana disfruta de la parrillada de mar y tierra. CH: $450. Andrés Bello 29, Polanco. (55) 5999 0000
¡A saborear frescura! Entre tonos violáceos y un acogedor diseño contemporáneo, la terraza de la Cantinetta del Becco se ha convertido en una de las mejores de la ciudad. Disfruta de este espacio con los nuevos platillos de temporada del chef Julián Martínez. Bajo el mismo concepto de alta cocina italiana, paladea la macarela confitada con mousselina de hinojo, risotto al limón con camarón y extraviado en costra de ceniza de cebolla. Acompáñalos con la gran selección de vinos italianos. CH: $500. cantinettadelbecco.com 18
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Raíces francesas
En 2008, dos hermanos materializaron su sueño de abrir un restaurante. Hoy Central Brasserie es un sitio consolidado en Polanco, que combina cocina francesa, un estilo casual y una terraza amplia. El chef Jorge Mercado ha integrado nuevos platillos en el menú, luego de un viaje por Europa. Además de clásicos como la sopa de cebolla, la hamburguesa Central Wagyu y la tártara de atún, llegan el prensado de pato confitado, el salteado de alcachofas y la crema de mejillones. CH: $700. centralbrasserie.com
Breves
restaurantes
de
Ser el mejor 1. Noma, Dinamarca 2. El Celler de Can Roca, España 3. Osteria Francescana, Italia 4. Eleven Madison Park, Estados Unidos 5. Dinner By Heston Blumenthal, Reino Unido 6. Mugaritz, España 7. D.O.M., Brasil 8. Arzak, España 9. Alinea, Estados Unidos 10. The Ledbury, Reino Unido
L
a odiada y amada lista The World’s 50 Best Restaurants vuelve a dejar boquiabiertos a todos con la entrega de este año. Entre las sorpresas está el repunte de René Redzepi, quien vuelve a apoderarse del primer lugar con su Noma; y el restaurante Central, que escala 35 posiciones hasta colocarse en el 15. Las nuevas adhesiones son Gaggan, de Tailandia, que se eleva hasta el lugar 17, y The Test Kitchen de Sudáfrica en el 48, restaurante que introduce por primera vez al continente negro en la lista. En lo que respecta a México, Pujol desciende tres lugares hasta el número 20, por lo que Enrique Olvera asegura que esto es un nuevo reto en su vida, mientras que Biko es relegado hasta el lugar 59. theworlds50best.com
Plato The Test Kitchen de Sudáfrica
De origen nacional
Luego de que Poncho Hernández tomara el mando en Hedonia, la propuesta culinaria ha mejorado. Hernández invitó a 12 chefs para elaborar una carta colaborativa. El resultado es una mezcla de ideas bien logradas, con platos como la enchilada de pato de Ingrid Ramos y la tártara de atún al wasabi de Guy Santoro. CH: $600. hedonia.com.mx
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regalos
la marea Contra
los tres cochinitos Ellos no están en la cama; más bien van a las mesas para que el chimichurri, el guacamole o la preparación que desees para realzar el sabor de la carne, luzcan como nunca. Los Tres Cochinitos son un diseño del Colectivo de Cerámica 1050º, conformado por artesanos de Oaxaca y diseñadores del DF. Al adquirir esta artesanía utilitaria, se apoya al comercio justo y al desarrollo económico de las mujeres del barro rojo en San Marcos Tlapazola. $875 en hechoyderecho.com
Este delantal de algodón, con peces en blanco y negro, es ideal para no ensuciarte mientras elaboras tus platillos favoritos en la parrilla, como un buen huachinango a la talla, unos pedazos de salmón asados o un pulpo a las brasas. Así, tus amigos sabrán que eres un chef de mar y fuego. $459 en zarahome.com
¡Vuelta, vuelta!
Esta exclamación es muy acertada cuando se trata de asar. Con el set de utensilios Helios Barbecue de Skagerak, que incluye pinzas, tenedor y espátula, te coronarás como el rey del asador, y además lucirás muy bien, gracias a su diseño contemporáneo. $2,240 en nordika.mx
Objetos
deseo
de
Porque asado todo sabe mejor, aquí nuestro top de accesorios para una parrillada de 10 En el punto
exacto
Regresar al origen y cocinar al fuego, ese elemento primigenio y transformador, siempre será atractivo. No sólo por el sabor, sino por el ritual de encender el carbón y vigilar con atención los alimentos chisporroteando sobre la parrilla. Para lograr una parrillada memorable, el asador Weber One-Touch Gold de acero aluminizado es perfecto para regresar a la conexión con los elementos de la naturaleza. $3,599 en Liverpool. liverpool.com.mx 20
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Dúo fantástico En la parrillada perfecta, además de carne también hay vegetales y frutos del mar. Para lograr una buena cocción entre tanto ingrediente, el juego de parrillas y plancha Waber, diseñado para el asador de carbón de 22.5 pulgadas, es un obligado. Gracias a que su parrilla es removible, se puede insertar la plancha de hierro porcelanizado, en donde podrás asar ingredientes más delicados, ya que retiene el calor y conserva la humedad de los alimentos. $1,114 en elartedeasar.com
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en corto
franco
Corazón
Con Le Chateaubriand, bistró parisino que ocupa el número 27 de la lista de San Pellegrino, el chef Iñaki Aizpitarte demuestra que la mejor escuela gastronómica es la vida misma: los viajes y los grandes chefs texto: juan Pablo montes
¿Cómo supiste que te querías dedicar a la cocina de manera profesional? Fue una revelación a los 27 años, un poco tarde. Cuando estaba más joven, quería cocinar, pero la idea de las escuelas de Gastronomía me daba miedo. Me parecía una educación militar, de jerarquía. Durante un viaje a Israel necesitaba dinero, y empecé a trabajar en un restaurante. Me di cuenta de que eso era realmente lo que quería, que había un camino distinto al escolar. 22
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¿Qué atesoras de esa experiencia en Israel? Uno siempre se acuerda de sus primeras lecciones… técnicas para cortar, para moverte en una cocina, para organizarte: es un baile. Son cuestiones que parecen muy sencillas, como servir bien la pimienta o como alzar la mesa. Otro de tus maestros fue el chef Andoni Luis Aduriz. ¿Cómo fue esa experiencia? Es el chef que más he seguido, y su restaurante Mugaritz está cerca de donde vive mi familia. Él es increíble, ha hecho muchos avances y no los presume. Es uno de los más fuertes e innovadores en la actualidad. ¿Consideras tu cocina innovadora o tradicional? Al conocer a Aduriz, es difícil considerarse innovador. Intento tocar temas propios,
hacerlo personal, que sea mía. La creación viene de lo que hay de temporada, combinándolo con influencias de todo el mundo. Al final, Le Chateaubriand es un bistró parisino, pero con distintas influencias. ¿Cómo te relajas después del servicio en el restaurante? Con un vaso de vino, hablando con amigos o nadando en la piscina. ¿Qué es lo más importante en la cocina? El sabor… realmente es una combinación: el equipo, los productos, el ambiente: todo. Pero lo más importante son los ingredientes, al final todo surge de éstos. ¿Qué está prohibido hacer en una cocina? Tratar de esconder sabores o texturas. Tienes siempre que ser muy honesto.
Fotos: Cortesía de Estudio Millesime by American Express
¿Cuándo fue tu primer acercamiento a la cocina? Empecé desde muy pequeño con mi madre. Íbamos mucho al mercado, y luego regresábamos para hacer la comida. Después, como a los 14 o 15 años, les cocinaba a mis amigos cuando me quedaba solo, porque mi mamá vivía en otro lugar los fines de semana, y los invitaba a comer.
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en temporada
Cuando Benito Molina asegura que es fanático del pescado, lo dice en serio. Su vida ha estado ligada al mar, al trabajo en la cocina y a la abundancia de productos de Ensenada
de cocina
Entrevista de Alejandro Mendoza
Diarios
Desde lo profundo El atún aleta amarilla (Thunnus albacares) es un tipo de pez que se encuentra en las aguas abiertas de mares tropicales y subtropicales por todo el mundo. “México tiene una de las corridas de atún más importantes del mundo”, recuerda Benito de su experiencia en el barco pesquero. El cuerpo principal es azul oscuro metálico que cambia a plateado en el vientre, y aletas de color amarillo intenso (de ahí su nombre común). Su tamaño puede llegar a los 2 o 3 metros de largo, y pesar hasta 200 kg. Estos atunes se agrupan en cardúmenes con peces del mismo tamaño, y los ejemplares más grandes a menudo se encuentran en asociación con delfines, marsopas, ballenas y tiburones ballena, por lo que su pesca requiere cuidado. 24
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De icónicos bigotes, sazón consagrada y contundente pasión, Benito Molina es un cocinero cuya historia ha transcurrido por diversos escenarios. La anécdota de Benito se inicia cuando cursaba la carrera de Economía, cuya labor cotidiana de traje y corbata se confrontaba con su pasión. “Un día, literalmente viendo las estrellas, pensaba por qué no era feliz; concluí que mi felicidad estaba en el placer de cocinar”. Así, renunció a esa vida y pidió trabajo en el restaurante Maxim’s del hotel Presidente. “Tuve mucha suerte, porque el jefe de cocina no hablaba español y yo hablo francés; me convertí en su asistente de inmediato. Ahí dije: esto es lo que voy a hacer el resto de mi vida”. Benito sabía que adquirir una formación académica en cocina era importante, pero antes se dio la oportunidad de disfrutar de otra de sus pasiones: el mar. “Me subí a un barco atunero. Me encargaba de la limpieza y cocinaba para 24 tripulantes, sin ver tierra un mes. Ahí viví al máximo todo lo relacionado con el atún. Soy fanático del pescado y ésa es una de mis especies favoritas”. La experiencia en alta mar le abrió los ojos y entendió todo lo que hay detrás de una lata de
atún: 24 personas jugándose la vida en el mar. “El barco atunero ha sido la experiencia más impactante de mi vida. El mar te da todo y te puede quitar todo, hasta la vida. Tienes que ser muy pirata para estar ahí”. Esta experiencia marcó la comprensión de Benito sobre ser cocinero: “El barco tuvo una influencia brutal en lo que hago. Al momento de servir, es una operación similar a tirar la red al mar. ¿Ya tiramos la red? Ponte atento, porque si no, te vas a morir. Así, tal cual”. Cuando estudiaba en Estados Unidos, lo enviaron a Bretaña, donde cuenta que tuvo su verdadera formación como cocinero de pescados. “Durante mi estancia en el pueblo de Rosporden encontré los mejores ostiones, mariscos y pescados”. Trabajó en un restaurante al que llegaban los pescadores con una canasta repleta de frutos del mar. “Eso era vida”, recuerda. Por eso en Manzanilla, restaurante que dirige con Solange Muris, se cocina lo que el mar ofrece cada día. Con amor sincero al producto, Benito honra sus experiencias, valora el esfuerzo de quienes están atrás de cada ingrediente y se consagra a cada insumo del mar y la tierra.
“El barco atunero ha sido la experiencia más impactante de mi vida. El mar te da todo y te puede quitar todo, hasta la vida”
En palabras de... Ensenada La vida. El lugar más bonito de
todo, pero las medidas de seguridad nos han
México. Nunca dejaré de ser chilango para los
limitado. Sal, aceite de oliva, algún pescado
ensenadenses, pero uno nunca elige dónde
seco. Algo para dibujar o pintar.
nace. Aunque si no hubiera nacido en
Artista plástico que admiras Jackson
Chilangolandia, no estaría tan loco.
Pollock o Gabriel Orozco. Ahora José
Viaje soñado A Japón; yo, el amante del
Guadalupe Posada.
pescado, no he ido a Japón.
Un sueño Establecer un restaurante en
Consentidos para comer Tacos El Villamelón y
Estados Unidos, Europa o Australia, pero eso
con doña Sabina, La Guerrerense.
se lo dejamos a las siguientes generaciones.
Lo que no puede faltar en tu maleta Ésa es
Proyecto pendiente Abrir una escuela de
difícil: censurado [risas]. Antes viajaba con
hotelería y servicio en el Valle de Guadalupe.
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en temporada
Espárragos Este vegetal seductor se encuentra entre los más preciados, gracias a su sabor sutil y hermoso color, además de ser deliciosos para bañar en salsas, dicen Clarissa Hyman y Juan Pablo Montes RECETAS Y ESTILISMO DE ALIMENTOS: LINDA TUBBY; FOTOS Y DISEÑO: ANGELA DUKES; MARIDAJES: MIGUEL ÁNGEL COOLEY
recetas a partir de la p. 120
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ESPÁRRAGOS A LA PARRILLA CON RADICCHIO, BURRATA, NUECES Y GRANADA MARIDAJE F&T Gewürztraminer neozelandés
en temporada
con aromas de frutas tropicales. (Por ejemplo: Vinoptima Gewurztraminer Reserve)
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en temporada
TORTITAS DE ESPÁRRAGO Y RICOTTA CON MAYONESA AL LIMÓN Y PÁPRIKA MARIDAJE F&T Vino argentino del Valle de Uco, con notas cítricas y excelente acidez. (Por ejemplo: Mariflor Sauvignon Blanc) recetas a partir de la p. 120
NotaSabias
Algunos de los grandes cultivares de espárrago se dan en Perú, México y China. Los espárragos frescos deben soltar jugo al presionar la base del tallo con los dedos.
T
al vez la más curiosa y simpática historia alrededor de un vegetal sea la que le dio vida al cuadro L’asperge (El espárrago), del famoso pintor francés Édouard Manet. En 1880, Manet vendió al coleccionista e historiador de arte Charles Ephrussi la pintura Une botte d’asperges (Un manojo de espárragos) por 800 francos. Al recibir el pago, el pintor se dio cuenta de que Ephrussi le había pagado mil francos, así que decidió pintar al tan famoso espárrago solitario y enviárselo con una pequeña nota que decía: “Le faltaba uno a su manojo”. Así que es obvio que la curiosa planta ha causado ruido a lo largo de la historia. Incluso, hay registros de que a los egipcios también les gustaba dibujarlos en las pirámides. Muchas veces relegados, pero nunca olvidados, estos vegetales han tenido momentos cumbre dentro de varias 28
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culturas. En México la fascinación por ellos alcanzó su apogeo hace unos 10 años, cuando empezó a formar parte de los menús de muchos restaurantes de lujo. Además, en años recientes, nuestro país se ha vuelto uno de los principales exportadores a nivel mundial de espárragos, lo que ha hecho que sea bastante común encontrarlos en todas partes, sobre todo los verdes, y con un poco menos de facilidad, los blancos. Sus orígenes podrían remontarse casi hasta el principio de la civilización al provenir del Mediterráneo, cerca de los ríos Tigris y Éufrates. Se cree que en Mesopotamia ya se les conocían, pues el nombre proviene del persa sperega que literalmente se traduce como “botón”, aunque es más aceptado el término “brote”. Esa antigua civilización difundió el uso de espárragos, sobre todo por sus usos medicinales y terapéuticos,
y no tanto como joya gastronómica. Por su parte, los egipcios ofrecían manojos a sus dioses, mientras que los romanos y griegos recogían los tallos en las laderas de la colina donde aún crecen hoy en día. Marco Gavio Apicio, escritor romano a quien se le atribuye el primer libro de cocina titulado De re coquinaria, detalla una atractiva receta en la que el espárrago se hace puré con huevo, sazonado con garum (salsa fermentada de pescado) y plantas aromáticas. En el año 1300, la comuna de Argenteuil, situada cerca de París, era conocida por el cultivo de espárragos, pero sus famosos campos fueron destruidos por al crecimiento urbano. Varios siglos después, los primeros colonizadores de Norteamérica llevaron consigo estos vegetales. Al ser una planta nada temperamental, casi cualquier clima le queda bien, lo que facilitó su rápida expansión.
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ESPÁRRAGOS A la parrilla, QUESO DE CABRA, PIÑONES Y MEJORANA SOBRE pan campesinO MARIDAJE F&T Vino blanco de uva nascetta, variedad autóctona de la comunidad de Novello, Italia. (Por ejemplo: Langhe Anas-Cëtta DOC)
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SALMÓN AHUMADO CON ESPÁRRAGOS, HABAS, jiTOMATE Y ACEITE DE OLIVA AL AJO MARIDAJE F&T Vino blanco de uva tinta con notas de manzana verde y arándanos, con taninos ligeros. (Por ejemplo: Rivero González Blanco) recetas a partir de la p. 120
NotaSabias
Se dice que al menos 14 variedades de espárrago comestible crecen de manera silvestre en zonas del Mediterráneo oriental y África. El equivalente de la frase “Más rápido de lo que canta un gallo” en latín es Velocius quam asparagi coquantur (más rápido de lo que cueces espárragos). Hay quienes recomiendan conservar los espárragos en agua fría dentro del refrigerador, o envolverlos en un paño húmedo. Las propiedades diuréticas del espárrago se deben a una sustancia denominada asparagina, descubierta a principios del siglo XIX. Platina, escritor del renacimiento italiano, apuntó que “los espárragos favorecen la vista y alivian el dolor de los ojos, reducen inflamaciones del estómago y lo aflojan ligeramente, es bueno para los dolores estomacales, renales e intestinales, y además despiertan deseos lascivos”. Dicha supuesta propensión de aumentar la libido quizá está relacionada con la forma fálica del espárrago o, más bien, se debe a su alto contenido de fósforo, vitamina C y ácido oxálico. La planta del espárrago está constituida por raíces que asemejan una corona de espinas y el brote. Si estos vegetales logran crecer, producen un tallo con finas hojas, que son el helecho de espárrago tan preciado por los floristas. Gusta de suelo ligero y de su propio espacio. Durante los tres primeros años, es preferible evitar cortarlo para que fortalezca sus raíces, cosechándolo finalmente a mano con ayuda de un cuchillo especial y largo. 30
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Pueden cosecharse durante varias semanas entre abril y junio, pero no dan lugar a una segunda cosecha en el mismo año. La ventaja es que pueden ser productivos hasta por dos décadas. Aunque los primeros espárragos cosechados son tan finos como un lápiz, suelen venderse sueltos para sofreírlos o hacer sopas exquisitas y sustanciosas. Los franceses y alemanes prefieren los espárragos blancos y gruesos, ya sean frescos o en conserva. Dicho color y tamaño se logran evitando la exposición de la planta a la luz. En México es más conocido el espárrago fresco y verde. Una vez cosechado, el espárrago empieza a deteriorarse y sus azúcares se convierten en almidón, por lo que idealmente debería consumirse tan pronto como sea posible. Aquellos que cultivan espárragos en su propio huerto pueden disfrutar de diferentes variedades: la que tiene un toque dulce u otras como stewarts purple, cuyas puntas tienen un hermoso color violeta. No necesitas una olla especial para cocerlos, ya que cocinarlos de más es
una vieja costumbre. El truco es retirar la parte seca del espárrago, partiéndolo en el punto donde es fácil doblarlo sin utilizar un cuchillo (puedes conservar los sobrantes para hacer un caldo), y sólo debes pelarlos si son muy gruesos o si no están tan frescos. Usa las puntas escaldadas en un risotto, quiche o frittata, o tan solo báñalos en mantequilla derretida, o con una vinagreta de limón. En el restaurante Pujol, que actualmente ocupa el número 20 de la lista The World’s 50 Best Restaurants, lo llevaron un poco más lejos, y elaboran un mole de espárragos que sirven con alcachofa, coliflor y col rizada, ideal para los veganos. En Gloutonnerie, en cambio, van pochados con morillas y hongos de temporada en una preparación más tradicional. Incluso, uno de los platillos insignia del Suntory, son pequeños rollos de láminas finas de rib eye rellenos de espárragos blanqueados y bañados con salsa teriyaki. Finalmente, tú eres quien decide qué hacer con el versátil brote que ha cautivado los paladares de diferentes culturas, a través de las épocas.
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central
escenario
Coronada por antiguas montañas y bordeada por las frías aguas del Atlántico, la Región Centro es una tierra tan diversa como su historia. Clarissa Hyman se regocija entre fados y exquisito bacalao en esta parte de Portugal FOTOS: PARREN TAYLOR 32
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viajero gourmet VISTA DEL MAR DESDE LA ACCIDENTADA COSTA DE MURTINHEIRA EN LA REGIÓN CENTRO DE PORTUGAL
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IZQ: ESCULTURAS CONTEMPORÁNEAS DISPUESTAS AFUERA DE LA ESTACIÓN FERROVIARIA DE AVEIRO. SIG. PÁG, DE IZQ. A DER: PLATILLO DE LANGOSTA, MEJILLONES Y SALICORNIA EN O BAIRRO; puente de madera EN PRAIA DA TOCHA; VOLEIBOL EN LA PLAYA MURTINHEIRA
Abril en Portugal es un ejemplo perfecto del tradicional fado. Su ritmo representa momentos de amor tan dulces como las delicias de las pastelerías, así como instantes de pérdida tan oscuros como las tazas de café humeante que interrumpen la rutina diaria
L
a Región Centro de Portugal, que limita al sur con Lisboa y Algarve y al norte con Oporto y el Duero, es un territorio pequeño y diverso. Está a corta distancia de la frontera montañosa con España y de las luminosas playas del Atlántico. Los ríos y valles se extienden abruptamente a lo largo de la región, vinculando aldeas amuralladas, hermosas iglesias, recónditos tesoros de arte, spas termales, viñedos y bosques. En el centro se encuentra Coímbra, la capital de la región, que da el nombre al quizá más famoso canto de la historia musical de este país: “Abril en Portugal”. Éste es un ejemplo perfecto del tradicional fado de Coímbra. Se trata de una serenata romántica que evoca con poesía las vertiginosas calles adoquinadas y arcos moros en esta ciudad. El ritmo de la canción representa momentos de amor tan dulces como las delicias que se encuentran en las pastelerías, así como instántes de pérdida tan oscuros como las tazas de café humeante que interrumpen la rutina diaria. Coímbra es una ciudad escarpada con la cabeza en las nubes, el centro desde donde se propagó el renacimiento portugués. Aquí la tradición resuena; el fado aún es interpretado por jóvenes en las escaleras de la Catedral Vieja durante las cálidas noches de verano. Y al igual que su más emotiva canción en Lisboa, la esencia de la música es saudade, un término de difícil definición que evoca un sentimiento de anhelo, nostalgia y arrepentimiento. Esta racha de melancolía no es nihilista, sino teñida con esperanza, la cual refleja, quizás, un espíritu forjado por despedidas y reencuentros. Cerca de Aveiro, a 40 minutos en vehículo al noroeste de Coímbra, las grandes extensiones de agua desembocan en una
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telaraña de ríos que dan al mar y bancos de arena. Ahí, junto al estuario, los pescadores pintaron sus casas con franjas que recuerdan bastones de caramelo, para levantarse el ánimo. João Silva ha buscado aquí sal de mar desde que era un niño. El día de mi visita el camino está inundado, por lo que sólo hay acceso en bote o a pie a lo largo de los diques cubiertos de salicornia. La preocupación de João desaparece pronto. “El nivel de agua se debe a la Luna nueva —explica con una gran sonrisa que ilumina la mañana neblinosa—. Lo bueno es que el agua se torna limpia y fresca, lo cual mejora la calidad mineral de la sal”. En primavera, João trabaja como conductor de camiones en lo que espera dedicarse a los salares. “Algo cambia en mi interior. Los salares son como una mujer; tienes que darles amor y atención. Puedo sentir su deseo en la mañana, pero si haces algo mal, no te darán nada a cambio. El agua me indica cuando está lista, la sal brilla como una novia colocándose un velo de encaje”. “Cuando vengo a este lugar siento paz, pero a la vez un poco de tristeza. Alguna vez hubo 360 salares activos; ahora solamente quedan siete. De cualquier manera la sal es maravillosa, en especial la preciada Flor de Sal. Aunque implica una ardua labor, ya que no hay máquinas para recolectarla, por lo que mis hermanos e hijos no quieren seguir con este trabajo”. En las moliceiros (lanchas parecidas a góndolas, pintadas alegremente con imágenes de santos y cantantes) alguna vez transportaron sal secada al Sol y alga marina que después era llevada a Aveiro. Esta ciudad, famosa por su cerámica y edificios estilo art nouveau, cuenta con pequeños canales que atraviesan todo este antiguo puerto.
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Información de viaje En Portugal la moneda es el euro; el huso horario es GMT. La temporada alta comienza a mediados de junio y se prolonga hasta mediados de septiembre, con temperaturas que alcanzan los 32 o 34°C en julio y agosto. CÓMO LLEGAR Iberia (iberia.com) vuela desde la Ciudad de México hacia Oporto vía Madrid; el viaje en tren de Oporto a Coímbra dura una hora. British Airways (ba.com) vuela desde la Ciudad de México hacia Londres. Easyjet (easyjet.com) vuela desde London Gatwick hacia Oporto; el viaje en tren hacia Coímbra dura una hora.
RECURSOS Centro de Portugal (visitcentro.com/es) es la primera parada esencial para cualquiera que visite la región. Turismo de Portugal (visitportugal.com) es el primer portal de turismo oficial, y brinda información para viajar a todas las regiones de Portugal. MÁS INFORMACIÓN Viaje a Portugal por José Saramago (Alfaguara –libro electrónico–, $65) ofrece una grandiosa descripción de la historia, paisajes y cultura de este inagotable país.
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Coímbra es una ciudad escarpada con la cabeza en las nubes, el centro desde donde se difundió el renacimiento portugués. También es sede de una de las universidades más antiguas del mundo
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PÁG. ANT, DE IZQ. A DER: LECHÓN ASADO EN QUINTO DO ENCONTRO; MONASTERIO DE SANTA CRUZ, COÍMBRA; ESTACIÓN DE TREN DE AVEIRO; CALLES EMPINADAS DE COÍMBRA; PATANISCA (FRITURA DE BACALAO SALADO CON CEBOLLA Y PEREJIL) EN BELA RIA, COSTA NOVA. DER: UNO DE LOS TANTOS EDIFICIOS DE ESTILO ART NOUVEAU DE AVEIRO; LA ESPECIALIDAD DE TRANCOSO: SARDINAS DULCES
En el mercado de pescado, construido en la primera década del siglo XX, hay cajas de arena con escurridizas anguilas de laguna, además de una grandiosa variedad de mojarras, langostas, sardinas, calamares y camarones de profundidad, entre otros productos del mar, aunque, curiosamente, no hay bacalao salado. A pesar de que esta especie es la pasión nacional —se dice que hay tantas recetas como días del año—, ahora el precio del bacalao salado es muy alto. El Museo Marítimo en Ílhavo, a nueve kilómetros al sur de Aveiro, me revela la fascinante historia de los pescadores portugueses quienes, desde el siglo XV, salían en busca de bacalao durante meses. Mientras emprendían el viaje de regreso, lo salaban, y al llegar a tierra firme lo colocaban sobre rejillas para secarlo al Sol. Actualmente es posible comprarlo congelado o listo para comer en cualquier tienda. Aunque no es tan exquisito como la versión casera (desalado con agua de la llave, como insisten los puristas) aún provee el sabor esencial de Portugal. En Bela Ria, un pequeño restaurante cerca de Aveiro, dirigido por el presidente de la Cofradía Gastronómica del Bacalao, sirven frituras de este pescado y gelatinosas tiras de vejiga natatoria, además de un aromático bistec con arroz y papas, cebollas, aceitunas, aceite de oliva y ajo (el cual es obligado). La sal de mar local aún se usa en Comur, una fábrica donde enlatan sardina, anguila, caballa, trucha, bacalao salado, pulpo, calamar y mejillones, que son preparados y envasados a mano. Las sardinas, desplegadas sobre rejillas, brillan con su característico color plata antes de retirarles la piel y filetearlas como es requerido, y acomodarlas una arriba de otra dentro de latas, como si fueran soldados de hojalata. La fábrica de enlatado fue la inspiración para el joven chef Tiago Santos, dueño del restaurante O Bairro, cuyo ambiente retro-funky combina bien con la propuesta gastronómica. Aquí, Santos crea ingeniosas deconstrucciones de platillos típicos como “33cl de caldeirada”, en el que retoma al tradicional estofado de pescado. Sal, mar y pescado están vinculados en la zona costera, simbolizados con los ovos moles, dulces en forma de pescado y conchas que son la especialidad de Aveiro. En un país donde casi cada ciudad cuenta con su propio postre típico,
Dónde comer Precios estipulados por menú de tres tiempos; no incluye vino a menos que se indique lo contrario. A Peixaria El pescado no puede ser más fresco ni de mejor calidad que en este pequeño restaurante casero suministrado por su propio bote pesquero. Come sardinas a la parrilla y pequeños camarones de laguna. Precios de $14 a 35 USD. Alveiro, 00 351 234 331 165, restauranteapeixaria.pt Restaurante Arcadas Elegante decoración, donde probarás cocina con estilo y de temporada. Aquí, el amor por las sopas de Portugal se lleva a otro nivel: la de chícharo fresco y jamón es memorable. Tres tiempos de $63 USD. Coimbra, 00 351 239 802 380, quintadaslagrimas.pt Bela Ria Ábrete paso por el pequeño bar hacia el cuarto trasero donde el bacalao salado es la estrella, cocinado por el presidente de Cofradía Gastronómica do Bacalhau (y su esposa). Precio de $14 USD. Gafanha de Aquém, 00 351 93 948 70 35 Cova Do Finfas Ubicado cerca de la playa, este popular restaurante es dirigido por Sinita, alias Gatúbela. Su pasión por decorar todo al estilo felino sorprende de inmediato, pero es opacada por el robalo en corteza llevado a la mesa en llamas. Las almejas con aceite, ajo y cilantro también son excelentes. Precios de $25 USD. Praia da Tocha, 00 351 231 447 017 O Bairro Del lado opuesto al mercado de pescado, Tiago Santos muestra su ingenio e ímpetu en esta moderna interpretación de clásicos portugueses y usa ingredientes locales con respeto. Restaurante informal y agradable que no te puedes perder. Precios de $28 a 35 USD. Aveiro, 00 351 918214 242 Paço dos Cunhas de Santar Cocina refinada y contemporánea servida en un espacio renovado del siglo XVI. Es uno uno de los mejores centros de turismo vinícola. Menús desde $21 hasta $84 USD, incluye vino. Santar, 00 351 232 960 140, daosul.com Quinta do Encontro El centro de turismo vinícola es elegante y ultramoderno, con un restaurante que tiene vista a los viñedos. Sofisticada cocina con selección de menú desde $21 hasta 84 USD, incluye vino. Menú de lechón $70 USD. Anadia, 00 351 231 527 155, daosul.com Restaurant Casa Arouquesa Las especies raras de res y ternera de la casa son las dos delicias de este moderno restaurante suburbano, que también cuenta con una de las mejores listas de vino del país. Precios alrededor de $28 USD por persona. Viseu, 00 351 231 527 155, casaarouquesa.pt food & travel
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en esta pág. de izq. a der: PREPARANDO QUESO SERRA DA ESTRELA EN CASA DA INSUA; ESTOFADO DE FRIJOL CON BACALAO SALADO EN BELA RIA, COSTA NOVA; RUI TEIXEIRA, CHEF PROPIETARIO DE PEIXARIA EN SAO JACINTO
los ovos moles destacan por contar con el estatus de Indicación Geográfica (término parecido a la Denominación de Origen) Fundada en 1882, en la panadería Maria de Apresentação utilizan las yemas de huevo siguiendo una receta del convento cercano. Los delicados dulces se elaboran con obleas de comunión rellenas de una espesa natilla dorada. Todo se hace a mano: se rompen cientos de huevos separando las yemas de las claras, revolviéndolos con diligencia en un tazón de cobre sobre una estufa de leña y rellenando los viejos moldes de metal. La pasta también está a la venta en pequeños barriles o jarros de cerámica, y puede disfrutarse con vino espumoso Bairrada, ya sea tinto o blanco. Con sorpresa, dicho vino blanco maridó bien con el lechón asado. En Mealhada, el amor por el cerdo alcanza su máxima expresión: la pequeña ciudad está ubicada entre Aveiro y Coímbra. Aquí decenas de restaurantes alineados a lo largo de la carretera principal, así como un centro comercial, se dedican solamente a la venta de cerdo. Los fines de semana suelen estar repletos de gente, cuando al parecer todo Portugal llega para comer leitão: lechón asado. De preferencia, el cochinillo debe provenir de la tradicional cría Bisaro, y estar relleno con una pasta de ajo, tocino, sal y pimientas blanca y negra. Luego es ensartado en una varilla que acomodan en un horno de leña, para que al rotarlo, suelte su jugo hasta adquirir un color tostado. El dorado y asado del lechón luce tan atractivo que bien podría tentar a San Antonio en el desierto: crujiente como el celofán, deliciosamente grasoso y con carne tierna y jugosa. Las clásicas guarniciones son papas fritas y ensalada con una rodaja de naranja. A la entrada de la ciudad, no es de sorprender que haya un monumento al lechón, con las orejas rampantes y el hocico de piedra levantado con orgullo. La importancia del origen también es evidente en Casa Arouquesa, un elegante restaurante suburbano en la ciudad de Viseu, donde sólo ofrecen carne de Arouca, una especie de res muy rara, que es la mejor de Portugal y cuenta con estatus de DOC. No hay más que dos platillos en el menú: el delicioso bife y el más suculento pecho de ternera cocinado lentamente. Fue al interior de la región de Beira donde probé por primera vez el queso Serra da Estrela con DOP. 38
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Dónde quedarse Casa da Se Esta encantadora casa del siglo XVIII, situada en el centro histórico de Viseu, está repleta de antigüedades, atracciones culturales y estrafalarios detalles. Además, sirven un delicioso pastel casero para el desayuno. Habitaciones dobles desde $95 USD, incluye desayuno. Viseu, 00 351 232 468 032, casadase.net Hotel Casa da Ínsua Cautivador palacio barroco con jardines maravillosos, colmados de manzanos y habitaciones lujosas. Elaboran su propio queso, conservas, aceite y vino. Visita la bodega —exhiben maquinaria original del siglo XVIII—, y no te vayas sin preguntarle a la señora Filomena los secretos sobre la elaboración de su mermelada de frambuesa. Habitaciones dobles desde $124 USD, incluye desayuno. Penalva do Castelo, 00 351 232 642 222, casadainsua.pta Hotel Moliceiro Este pequeño y bien equipado hotel cuenta con la mejor ubicación de Aveiro: cerca del canal principal. Ofrece algunas habitaciones temáticas y personal extremadamente amable. Es una buena base para explorar las playas, lagunas y reservas naturales. Habitaciones dobles desde $117 USD. Incluye desayuno. Aveiro, 00 351 234 377 400, hotelmoliceiro.com Hotel Quinta das Lagrimas Encantadora mansión Relais & Châteaux con un jardín romántico, restaurante elegante y grandiosas vistas a lo largo del río hacia la universidad y el horizonte de la ciudad. Ofrece las opciones entre salón clásico, jardín o moderno, el último en la sección del spa. Habitaciones dobles desde $98 USD. Incluye desayuno. Coímbra, 00 351 239 802 380, quintadaslagrimas.pt
No te lo pierdas Flor de Sal Para mayor información sobre esta sal de mar recolectada
a mano, contactar a João Silva al teléfono 00 351 962648746, o sencillamente visitar los salares durante el verano. Maria Da Apresentação Da Cruz En este pequeño mostrador dentro de la igualmente pequeña panadería, puedes comprar directamente los famosos dulces típicos ovos moles. De lo contrario, busca sus hermosas cajas azul con blanco a la venta por toda la ciudad. Aveiro, 00 351 234 422 323, m1882.com Vino Compra directamente en los restaurantes Quinta do Encontro (Bairrada) y Paço dos Cunhas de Santar (Dão), además date tiempo para disfrutar de las catas (ver Dónde comer).
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DE IZQ. A DER: SARDINAS A LA PARRILLA EN SAO JACINTO; MOLICEIRO EN LAGUNA DE AVEIRO; vista del canal de aveiro
En las moliceiros (lanchas parecidas a góndolas, pintadas alegremente con imágenes de santos y cantantes) alguna vez transportaron sal secada al Sol y alga marina que después era llevada a Aveiro
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DESDE ARRIBA DE IZQ. A DER: SALCHICHAS MIXTAS Y TOCINO EN COVA DO FINFAS; antigua casa y Paisaje DE AVEIRO
Éste proviene de la cadena montañosa más alta de Portugal. Se elabora con leche cruda de oveja bordaleira, que se alimenta de hierbas silvestres, pasto, flor de aulaga y zarza. En la encantadora Casa de Ínsua del siglo XVIII (fundada gracias a una fortuna proveniente de Brasil) hay una pequeña lechería que usa cardo color violeta y dorado para coagular la leche de su rebaño. Elaborado principalmente entre noviembre y marzo, el queso joven es tan suave y voluptuoso, que, fresco, puede comerse con una cuchara, y al madurar se hace más sutil, blando y denso. Las parcelas de verdura y huertos de árboles frutales aún son parte importante de la vida casera de Portugal. La calabaza, el nabo y maravillosas papas aparecen en las sopas favoritas de todos los lusitanos. La actividad de recolectar alimentos también ha renacido en miras de ser una sociedad autosuficiente. La Región Centro de Portugal cuenta con varias regiones vinícolas con DOC, en particular en las colinas arenosas de Bairrada, y en los frescos, secos y altos viñedos plantados entre los bosques y las fincas de Dão. A finales de septiembre, bajo el cielo que resalta como un mosaico de azulejos blancos y azules, paso el día con los recolectores de uva en la distinguida Casa de Santar. Tras cosechar racimos colmados de uvas, recuperamos energía con sándwiches de bistec de cerdo y copas de vino ligero con notas a durazno, elaborado con encruzado, la mejor uva de Dão.
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Esta cepa fue la introducción adecuada a la gama de variedades de uva endémicas de Portugal. Quinta do Encontro produce el premiado vino tinto Bairrada y ofrece fascinantes experiencias vinícolas en su bodega con forma de barril. El investigador portugués João Carvalho describió cómo los productores de vino se dividieron tras la dictadura, algunos conservando los métodos tradicionales y otros buscando procesos modernos. Aunque actualmente las discrepancias están desapareciendo. “Lo que ahora nos conviene, es concentrarnos en las variedades de uva. En Portugal tenemos más de 300, muchas de las cuales son únicas y ofrecen un sabor diferente. Garantizo que te sorprenderán...”. José Saramago, ganador del Premio Nobel, regresó a su patria con su novela Viaje a Portugal. El título fue deliberado: no es un viaje por su país natal, sino más bien una expedición en el amplio sentido de la palabra. En la Región Centro, el corazón espiritual del país converge tanto geográfica como históricamente, por lo que, al igual que las melodías nostálgicas del fado de Coímbra, las experiencias ahí vividas siempre se guardan en el corazón con inefable melancolía. Clarissa Hyman y Parren Taylor viajaron por cortesía de las oficinas de Turismo de Portugal (visitportugal.com) y TAP Portugal (flytap.com).
Reader Awards presentados por
Categorías Food • Mejor chef Porque una gran carrera merece un aplauso, reconoce a tu chef favorito de México. • Chef revelación Distingue a un chef promesa de México cuya carrera se haya iniciado en los dos últimos años. Restaurante del año Los votos en las siguientes cuatro categorías definirán el restaurante del año en Food and Travel: • Mejor restaurante en la ciudad de méxico y área metropolitana Tu favorito en la Ciudad de México o los municipios conurbados.
• Mejor restaurante de México Reconoce al mejor restaurante del país, fuera de la Ciudad de México y área metropolitana. • Mejor restaurante nuevo de méxico Aquel restaurante que haya abierto sus puertas en los últimos dos años en cualquier parte del país. • Mejor restaurante consolidado de méxico Hay quienes llegaron para quedarse. Vota por aquel que ya se convirtió en un clásico. • Categoría especial Food: Espacio gourmet Una tienda gourmet, un deli, un mercadito o cualquier otro local gastronómico ubicado en la Ciudad de México.
Categorías Travel • Mejor destino de MÉXICO Distingue a la mejor ciudad o área turística consolidada en nuestro país; puede ser una ciudad colonial, una playa o un pueblo encantador. • Mejor destino global Tu ciudad o país consentido en todo el mundo. • Mejor destino gourmet de México Premia a tu sitio predilecto para un viaje culinario en nuestro país. • MEJOR Aerolínea Ya sea nacional o internacional, galardona a aquella que te brinda una experiencia de vuelo memorable.
Hotel del año Los votos en las siguientes tres categorías definirán el hotel del año en Food and Travel: • Mejor hotel de playa EN méxico Reconoce a tu hotel favorito en cualquier playa de nuestro país. • Mejor hotel urbano en México Premia a tu hotel favorito en cualquier ciudad del país. • Mejor hotel con encanto en méxico En medio de la naturaleza, en una antigua hacienda o en un pueblito, premia a aquel hotel que te enamoró. • Categoría especial Travel: Naviera Reconoce a la mejor naviera del mundo.
En los Reader Awards de Food and Travel México te invitamos a que propongas a aquellos restaurantes, chefs, hoteles, destinos y experiencias culinarias y de viajes que se han convertido en tus favoritos
E
stamos en una constante búsqueda de lo más sobresaliente de la industria de viajes y la gastronomía para inspirar sus travesías y despertar los apetitos más curiosos. Para nosotros, la mejor manera de compartir gustos y experiencias es invitarlos a reconocer y a votar por sus favoritos con una entrega de premios en la que nadie más que ustedes tienen la primera y la última palabra. Desde hace tres años, en Food and Travel Inglaterra lanzamos los premios de lectores que ya se han convertido en un referente inglés en el mundo del turismo y la gastronomía. Queremos que nuestra edición México se contagie de ese entusiasmo. Si algún restaurante te ha cautivado, un chef ha creado el platillo que te sedujo, un destino ya es tu sitio predilecto en el mundo, un hotel encantador se ha convertido en un recuerdo indeleble, una aerolínea ha excedido tus expectativas o una tienda gourmet ya es una parada obligada...Cuéntanos y vota. Queremos que tu voz se escuche y sea la que reconozca a los mejores.
para votar Visita
www.foodandtravel.mx/awards En la primera fase, los lectores pueden proponer a sus favoritos en cada una de las categorías de manera libre. Esta primera etapa finaliza en agosto. Las propuestas más populares de los lectores definirán a los tres nominados por categoría. Esta lista de nominados se publicará en nuestra edición de septiembre para dar inicio a un mes de votaciones. Esta fase final culminará en octubre. En noviembre se anunciará a los ganadores en una cena de gala.
¡Al votar podrás participar en la rifa de un viaje a París todo pagado, en una experiencia Food and Travel! #ReaderAwards
Permiso SEGOB en trámite
Sabores del mundo
Raíces profundas Desde Sri Lanka hasta Indonesia, las islas de los océanos Índico y Pacífico son sede de una gran diversidad de productos autóctonos, cosechados con orgullo por la población local. Peter Kuruvita reúne una selección de platillos pequeños y sencillos MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY 44
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Brochetas de panza de cerdo a la parrilla maridaje F&T Tequila con
aromas de agave, plĂĄtano, notas tostadas y equilibrio en boca. (Por ejemplo: La Tilica AĂąejo) recetas a partir de la p. 121
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world food
SLOW-ROASTED SHOULDER OF LAMB WITH PEAS AND BROAD BEANS F&T Wine match A rich, Chilean Carignan (eg 2009 El Leon, Nueces de la India con picante De Martino, Maule Valley)
Curry de nueces de la India maridaje F&T Chardonnay
estadounidense con notas de pera, coco y almendras, redondo y cremoso. (Por ejemplo: Alexander Valley Reserve Chardonnay, Stuhlmuller Vineyards)
Empanada especial maridaje F&T Cerveza
mexicana estilo pale ale, con aromas ligeros y florales. (Por ejemplo: Jaguar Pale Ale)
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Sabores del mundo Camarones al tĂŠ de Sri Lanka con sopa mulligatawny maridaje F&T Vino rosado del Somontano, con
notas de frutos rojos y flores, equilibrado y fresco. (Por ejemplo: Enate Rosado Cabernet Sauvignon) recetas a partir de la p. 121
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Sabores del mundo world food Sopa filipina maridaje F&T Chardonnay
francĂŠs con aromas cĂtricos y minerales, de gran frescura en boca. (Por ejemplo: Albert Bichot Chablis) recetas a partir de la p. 121
Recetas y fotos tomadas del libro My Feast de Peter Kuruvita. Fotos: Chris Chen (Hardie Grant).
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cuba Al Son del
sabor
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En La Habana, una verdadera revolución gastronómica ha despertado gracias a la aparición de restaurantes privados, llamados paladares, dirigidos por innovadores chefs que dan la oportunidad a los isleños de redescubrir sus raíces, y a los visitantes, de saborearlas. Lydia Bell narra su aventura culinaria
FOTOs: MARK READ
Left to right: bakeries (here Avishai Teller and Haba) are a focal point of the city’s food & travel
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De izq. a der: los coches clásicos pasan por las antiguas atracciones, como el teatro Karl Marx; Le Chansonnier revoluciona los paladares en la ciudad. Pág. sig, de izq. a der, desde arriba: decoración y platillos creativos en Le Chansonnier; Hotel Riviera (también a la der.); daiquirí de mango helado; producción de miel en la región; deleites culinarios; piscina del Artedel, hotel en el barrio del Vedado
viajero gourmet
Poco a poco, La Habana ilumina sus sombras culinarias y revive su euforia de sabores con chefs que regresan del extranjero con capital para sus proyectos y con la idea de fortalecer una cocina creativa
E
sa sensación de que el tiempo se detuvo, el ron dulce, los vestigios de belleza colonial, los autos clásicos, la brisa tropical y la gente cálida, son pretextos de sobra para enamorarse de Cuba, pero, ¿qué ofrece esta isla del Caribe para conquistar los paladares? El exótico patrimonio culinario de Cuba es una fusión de cocina española, africana, amerindia y china, que está en proceso de ser redescubierta. En las últimas seis décadas, por las prohibiciones de Estados Unidos y la crisis económica, se dio una escasez de ingredientes que acabó con lo que alguna vez fue una rica cocina. Una vez que los restaurantes privados (llamados paladares) fueran introducidos a partir de los años 90, un buen número de cocineros empezaron a prosperar. Dos claros ejemplos son La Guarida, donde se rodó la película de culto Fresa y chocolate, y La Esperanza, un paladar de estilo colonial que siempre ha sido popular, a pesar de ser famoso por su mal servicio. Éstos prosperaron porque eran los únicos lugares donde se podía acudir. En gran parte, los impuestos y regulaciones prohibitivas, la nula actividad emprendedora y la escasez de productos hicieron que la mayoría de los comedores fueran locales instalados en las cocheras de las casas, que ofrecían platillos muy sencillos. Tampoco la comida callejera era una opción muy apetente (el famoso sándwich cubano decayó en calidad, y terminó siendo una torta de jamón con queso cuyo sabor y textura dejaban mucho que desear) y el bufet de los hoteles, lamentable.
Revolución culinaria
La transformación inició con fuerza, y lo que comenzó hace un par de años como un simple propósito, ahora es una realidad que va materializándose de a poco. El Estado ya promueve la apertura de pequeñas empresas privadas e incluso está ofreciendo préstamos. Los negocios se han multiplicado, desde tiendas de accesorios para celular hasta salones de belleza. En cuanto a los restaurantes, hay una proliferación de paladares, que ha fortalecido el abandono de restaurantes estatales para crear una cocina creativa. Esto ha inspirado a los chefs que vivían en el extranjero a volver con el capital para financiar proyectos culinarios. El número de mesas permitido en los restaurantes privados aumentó de 12 a 50 y los restauranteros ahora pueden contratar a personal profesional (anteriormente sólo eran los miembros de la familia quienes podían ser empleados). Pero los propietarios de los paladares aún se las ingenian para abastecerse de ingredientes. Consiguen cerdo y pollo del Estado y han creado una red secreta con los proveedores del mercado negro para comprar lácteos y panes artesanales. Si tomamos el ejemplo del pescado, debemos comenzar sabiendo que el Estado prohíbe las cooperativas pesqueras. 52
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Dado que la pesca controlada por el gobierno sólo llega a hoteles o al extranjero, los cubanos sólo pueden comer un poco del preciado pescado, a pesar de estar rodeados de mar. El Atelier, uno de los paladares de moda de La Habana, ofrece irónicos menús que se escriben a mano todos los días sobre cartillas de racionamiento expedidas por el gobierno. Para el almuerzo, ofrecen platillos ligeros como gratinado de espárrago, carpaccio de jitomate y parmesano, crema de jamón serrano y ensalada de pulpo. Los platillos de la cena son más sustanciosos: langosta con una salsa de tomate, aceituna y ajo cubano, y confit de conejo curado en tomillo, todo acompañado de una guarnición que incluye berenjena y yuca.
Información de viaje Dos monedas circulan en Cuba: el peso cubano (CUP) para los ciudadanos y el peso cubano convertible (CUC) para los turistas. Si llevas dólares como moneda de cambio, se cobra una comisión de 18%. La mejor temporada para visitar Cuba es de noviembre a abril, cuando el clima es cálido y seco. CÓMO LLEGAR Cubana de Aviación (cubana.cu) y Aeroméxico (aeromexico.com) ofrecen vuelos directos desde la Ciudad de México hacia La Habana.
RECURSOS Auténtica Cuba (conocecuba.com.mx) es el portal de turismo de Cuba en México con toda la información para planear tu viaje. Esencia Experiences (esenciaexperiences.com) es una agencia que se especializa en viajes a la medida. Ofrece un tour gastronómico de siete días con visitas a los organopónicos, proveedores y los últimos paladares. Los recorridos culinarios cubren La Habana, Viñales y Trinidad. Hospedaje en hoteles cinco estrellas y exclusivas casas privadas. Precios desde $2,288 USD por persona. Incluye costos de visa y traslados privados. Intrepid Travel (intrepidtravel.com). Pasea por las deterioradas calles clandestinas, toma una clase de salsa, visita la ciudad de Trinidad declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, aspira el aire en la zona montañosa de Soroa y relájate en las playas de arena blanca de la Playa Ancón durante un tour de ocho días en Cuba. Precios desde $1,468 USD por persona, incluye transporte y traslados, tres noches en un B&B y cuatro en casas particulares hospedándote con familias locales.
MÁS INFORMACIÓN Eat Cuban por Andy Rose y Judy Bastyra (Simon & Schuster, $28 USD)
alterna las recetas de un antiguo chef del restaurante-bar Floridita ubicado en Soho, Londres, con coloridas fotografías de la isla. Havana Good Time ($3 USD, connergorry.com) es una aplicación que ofrece una guía de la ciudad de La Habana escrita por Conner Gorry.
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Pág. ant., de izq. a der: Michel Miglis, propietario del paladar Miglis; su Chevrolet Bel Air; devorando un sándwich de cerdo en el mercado de 17 y K; mesera en el restaurante Nao. Esta pág., de izq. a der: chiviricos; Café Punto G; chefs entusiastas en el restaurante Nao
Las pinturas de arte contemporáneo cubano que adornan el restaurante se cambian con frecuencia, así que también funciona como galería de arte. Al anochecer, decoran la terraza con tapetes orientales, máquinas de escribir vintage y velas sobre mesas con cubierta de mármol. Aquí es donde se reúne la creciente población hipster de La Habana para beber los clásicos daiquirís. Atelier es la creación de Nuris Higuera, una de las nuevas empresarias de Cuba. Quizá la mayoría de los turistas que visitan este sitio no se dan cuenta del gran esfuerzo que implica crear un lugar como éste en Cuba. Para ofrecer un menú aceptable en el país, es necesario resolver un sinfín de problemas de suministro. Los cubanos no pueden importar productos debido a los embargos (a pesar de que el Estado importa cerca de 60% de su comida), así que los restaurantes están limitados a utilizar la producción local, que de por sí es mínima. No es coincidencia que muchos paladares adopten un menú “fusión” que usa estrictamente productos locales y orgánicos. Cada paladar depende de un comprador de tiempo completo, quien visita los mercados y proveedores diariamente. Por ello los chefs deben ser creativos en función a lo que sus compradores consigan. Los menús son resultado más bien de la necesidad que de una moda culinaria. En contraste con este panorama, es fascinante saber de dónde provienen los productos utilizados en los restaurantes. Tanja Buwalda, quien ha mostrado un insaciable interés por cada detalle de la cocina cubana, dirige tours para Esencia Experiences, en los que da a conocer la cultura de los paladares y ofrece un curso intensivo de la complicada historia culinaria de La Habana. Así es como nos lleva a los mercados locales, recorrido que no tarda en revelar la cualidad y variedad de las verduras, frutas y hierbas disponibles, así como pollo y cerdo que fueron criados al aire libre y cuyo sabor no tiene igual. Enseguida viajamos a una granja de quesos a las afueras de La Habana. Un pequeño agricultor provee a los paladares de confianza con creaciones como queso de cabra al pimiento, a las hierbas, al cebollín o bañado en aceite de oliva. El equipo que utiliza fue adquirido al típico estilo cubano, es decir, por todos los medios necesarios, ya sean termómetros que llegan de Canadá, moldes de Rusia y ordeñadoras de Argentina. En Atelier, Nuris y su equipo tienen todas las características de jóvenes propietarios de paladares: no tienen en mente hacer dinero rápido y son los responsables del despertar culinario.
Originalmente, la cocina cubana fue cambiando en función a las diferentes etapas de la historia y los pueblos que llegaron a la isla. Primero, fueron los amerindios, cuyas tribus llevaron a la isla boniato (camote), yuca, ñame, maíz, calabaza, maní, pimiento, aguacate y jitomate, productos que siguen siendo básicos. En tiempos coloniales se incorporó la cocina española, que dio lugar a una migración en cadena. Así fue como llegaron millones de forasteros de las Islas Canarias, quienes llevaron la salsa mojo y el platillo de carne: Ropa Vieja. Los gallegos llevaron el pulpo a la gallega y las empanadas, y los asturianos contribuyeron con sopas y estofados. Tras la rebelión de los esclavos en Haití, en 1791, llegó una comunidad de franceses que eran dueños de esclavos, cuyas sólidas tradiciones culinarias favorecieron los guisados del lugar.
Dónde quedarse Artedel Luxury Penthouse Un penthouse del entrañable Ydalgo Martínez,
adornado con muebles y arte contemporáneos. Las memorables vistas y la terraza exterior completan el panorama. Uso exclusivo de penthouse en pensión B&B (para seis personas). desde $459 USD la noche. Calle 1, 260, entre la 15 y 17, Esq 17. cubaguesthouse.com Hotel Nacional de Cuba Esta joya abrió en 1930 y desde entonces ha sido muy popular entre todo tipo de celebridades. Predomina en el horizonte del barrio del Vedado. Los restaurantes son buenos y hay un grandioso cabaret cultural. Habitaciones dobles desde $190 USD. Calle 0 Esq 21 hotelnacionaldecuba.com Hotel Parque Central Su arquitectura es insípidamente moderna y sin inspiración alguna para este hermoso barrio, pero su café-bar en el vestíbulo, el servicio de viajes y su piscina en la azotea con hermosas vistas, compensan dicho inconveniente. Habitaciones dobles desde $156 USD. Neptuno, entre Prado y Zulueta. hotelparquecentral-cuba.com Hotel Saratoga Joya de estilo neoclásico con vistas al domo del Capitolio. Quizá es el hotel más costoso de La Habana, pero tiene una magnífica piscina en la azotea y restaurante-bar. Habitaciones dobles desde $295 USD. Prado 603, Esq. Dragones hotel-sartoga.com Casa María Elena Casa de estilo modernista, adornada con arte cubano y ubicada en la apartada Siboney. Alojamiento exclusivo de tres habitaciones y dos baños de $574 USD por noche. Avenue 17, 20606, esenciaexperiences.com Villa El Portón La casa particular de Kelly y Javier tiene habitaciones decoradas con encanto al estilo colonial. Situada cerca de La Habana Vieja. Habitaciones dobles desde $31 USD. Calle Habana 203, Esq. Tejadillo, 00 53 7 863 1009 food & travel
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De izq. a der., las luces por la noche en La Habana, kebabs de pescado de Le Chansonnier. Pág. sig., de izq. a der: escenario de Fresa y chocolate en restaurante La Guarida; Enrique Núñez, su propietario; chef trabajando en Atelier; La Guarida, reminiscencias del pasado en el Casco Antiguo; la langosta aparece en los menús
Glosario de comida Frituras de malanga Malanga rallada, mezclada con huevo, ajo y limón,
para después ser freída. Mariquitas Rodajas finas de plátano macho cocidas en fritura profunda,
como las papas fritas. Mojito Ron blanco, jugo de caña de azúcar, agua mineral y hierbabuena. Mojo criollo El típico marinado de naranja agria, ajo, cebolla y especias (orégano, comino y laurel). Moros y cristianos También conocido como congrio, es un platillo de arroz blanco con frijol negro, cocido en sofrito (salsa de cebolla, ajo, pimiento verde, comino, hoja de laurel y orégano, a veces acompañado con panza de cerdo). Palomilla Bistec cortado en rodajas finas o carne ablandada, cocida en jugo de limón, ajo y cebolla. Ropa vieja Carne desmenuzada guisada con jitomate, cebolla, ajo, pimiento verde y especias. Tostones Rodajas gruesas de plátano macho verde; primero se fríen, luego se aplanan y se vuelven a freír.
No te lo pierdas Bar Floridita Abrió sus puertas desde hace 187 años y han pasado por su barra personajes tan famosos como Ernest Hemingway. Presume ser la cuna del daikirí, por lo que probar este trago es obligado. floridita-cuba.com La Bodeguita del Medio En este clásico de La Habana encontrarás buena música en vivo y los mejores mojitos de la isla. Empedrado 307, entre Cuba y San Ignacio. La Habana Vieja Club Salseando Chévere Aprende a bailar salsa y disfruta de un excelente espectáculo. salseandochevere.com El Mercado de los Millonarios Llamado así debido a que los propietarios de paladares y de casas particulares hacen sus compras aquí. La calidad es buena y se pueden encontrar productos inusuales en Cuba, como huevos de codorniz, ensaladas preparadas, tubérculos troceados, chiles verdes, jengibre, betabel y hierbas frescas. Esquina 19 y B. Vendedor de hamburguesas de cerdo En este puesto ambulante, venden hamburguesas de carne de cerdo acompañadas de piña, huevo, jamón, y queso fresco. Esquina 5 y A. Vivero organopónico Los organopónicos son granjas urbanas que producen la mayoría de los vegetales del país. Aquí se producen vegetales, plántulas, plantas medicinales, hierbas, condimentos, encurtidos, carne de cabra y conejo así como abono. Se puede reservar un tour y el almuerzo con Esencia Experiences esenciaexperiences.com. 56
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Los africanos cocinaban sus estofados en fogatas a fuego suave mientras trabajaban la tierra, lo que dio lugar a un revoltijo de influencias culinarias. Otras culturas también dejaron una marca en la cocina, como la china, judía y árabe. Si quieres probar los clásicos y sencillos platillos caseros de la cocina criolla, dirígete directamente a otro paladar llamado Doña Eutimia. Ubicado en el centro de La Habana Vieja, en pleno laberinto protegido por la UNESCO, Doña Eutimia es el lugar indicado para probar la cocina de antaño. A pesar de haber abierto hace tres años, ya es un clásico decorado con relojes de pared y antigüedades. Leticia, la propietaria, es típicamente cubana en todo lo que hace, y no pretende utilizar técnicas culinarias que presumen ser el último grito de la moda. Su versión de ropa vieja con frijoles negros le da un nuevo sabor a este platillo, que consiste en carne ablandada y cocida a fuego lento, con pimiento verde, cebolla, jitomate, vino y comino (salsa que es la base de muchos platillos), y enseguida se desmenuza la carne. Según nos dice el mesero, la clave es escoger un buen corte de carne con todo y grasa para darle sabor, la cual se retira al desmenuzarla. Héctor Higuera, el chef de Le Chansonnier, planea establecer una escuela de cocina sin ánimo de lucro, esperando que la generación actual pueda transmitir sus valiosas habilidades a sus descendientes. Su técnica como chef es casi intelectual: ha estudiado revoluciones culinarias en Europa registradas en la historia, de manera que pueda comprender lo que podría ocurrir en Cuba. “Perdimos las tradiciones criollas durante la crisis y estamos tratando de revivirlas, fusionándolas con las bases de la cocina francesa”, dice. Su pato à l’orange es ligeramente dulce, acompañado con un mojo de naranja agridulce (la fruta se mezcla con varias cabezas de ajo para darle ese ponente y refrescante sabor). Aquí hay que probar el pollo macerado, aderezado con salsa dulce de guayaba o un Brie francés horneado entero con mermelada cubana. Héctor defiende la idea de que si hay algo que debe valorarse en la cocina de la isla, es el elemento africano. Por citar algunos ejemplos, están las legumbres de raíz fritas (viandas fritas), el congrio (arroz y frijoles) y los dumpings fritos. Explica que es importante recordar las raíces de la gastronomía propia, la historia a la que se pertenece, la razón por la que se decide iniciar un proyecto, lo que se quiere reinventar y el motivo.
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trabajadores de la caña de azúcar en la provincia de Pinar del Río, al oeste de La Habana; un trabajador en Alamar Agropónico
Dónde comer Café Laurent Ubicado en el penthouse de un departamento en el barrio del Vedado. Las paredes están decoradas con periódicos en los que figuran anuncios de los años 50. Es recomendable el pescado: ordena atún blanco a las brasas con berenjena y jitomate, o huachinango en salsa verde. Precios desde $18 USD. Calle M 257, entre Calle 19 y 21, 00 53 7 831 2090 Casa Miglis Michel Miglis abrió el primer restaurante de cocina fusión sueco-cubana en La Habana. Precios desde $20 USD. Lealtad 120, entre Ánimas y Lagunas. casamiglis.com Divino Restaurante rústico con invernaderos y granja orgánica. Ofrece platillos criollos e internacionales y la mejor cava de vinos de La Habana. Precios desde $18 USD. Calle Raquel 50, entre Esperanza y Lindero. cubarestaurantedivino.com Doña Eutimia Un acogedor paladar repleto de antigüedades que sirve excelentes platillos clásicos como ropa vieja y frituras de malangas. Precios desde $12 USD. Callejón del Chorro 60C, Plaza de la Catedral El Corte Príncipe El italiano Sergio es el propietario de este nuevo paladar rústico. Ofrece pasta fresca y salsas,y entradas con prosciutto, antipasti y bruschetta. No hay pizza. Precios desde $18 USD. 9na Esq. 74 La Guarida Aquí se filmó la película Fresa y chocolate. La lista de vino es buena y el menú de platillos cubanos e internacionales cambia con frecuencia. Precios desde $25 USD. Calle Concordia 418, entre Gervasio y Escobar. laguarida.com Le Chansonnier Su cocina promueve los platillos cubanos fusionando ingredientes locales y extranjeros. Destaca la influencia francesa. Precios desde $26 USD. Calle J 257, entre 15 y Línea. lechansonnierhabana.com Río Mar Combinación de platillos internacionales y cubanos servidos en una hermosa ubicación donde el río Almendares confluye con el mar. Los platillos estilo mediterráneo incluyen filete Chateaubriand, langosta, cerdo en especias, y pescado a la parrilla con ajo. Precios desde $18 USD. 3ra 11, entre C y Final. restauranteriomar.wordpress.com Santis o ‘Santiagos’ Ubicado en una choza a orillas del agua en un pueblo pesquero de lado poniente de La Habana, Santis sirve platillos a base de pescados, sashimi fresco, rollos California y nigiri. Precios desde $10 USD. 240A 3ra. C, Jaimanitas.
Otros pioneros están sorteando los problemas de suministros para llevar a cabo sus ideas. El restaurante Divo abrió hace dos años a las afueras de la ciudad. Su giro es servir productos del huerto directo al plato, e incluso tienen su propio miniorganopónico. Se trata de un sistema de cultivo urbano, donde cultivan plántulas en invernaderos para trasladarlas enseguida a huertos intensivos, sometiéndolos a un ciclo de 21 días, escogiendo los vegetales de hoja que crecen con rapidez. Este principio es igual a los múltiples huertos urbanos disponibles en La Habana, utilizando pesticidas e insecticidas naturales. La siguiente novedad es la cava de vinos, con 319 etiquetas de 17 países, que no es poca cosa tratándose de Cuba, donde la importación privada es casi imposible. En el país hay unos 500 sommeliers, lo cual se explica, ya que al ser una sociedad que gusta del ron, se desplaza el consumo de vino. Finalizo mi viaje dirigiéndome al malecón habanero, que comprende una larga avenida donde la gente viene a pescar, platicar, coquetear, tocar la guitarra y comer tentempiés. La voz de un vendedor de cacahuates se mezcla con los que venden chicharrones de macarrones, macaroni cocido y refrito con la piel de cerdo. También busco guarapo, jugo de caña de azúcar fresco para saciar la sed. No es tan dulce como el jugo de guayaba (que suele servirse siempre para el desayuno), pero entra al sistema como si fuera una bebida energética, lo cual me cae de maravilla tras una noche de mojitos en los bares de la ciudad. Al igual que las hermosas ruinas derruidas por el Sol y por los huracanes tropicales de La Habana, la cocina cubana también fue perjudicada. No obstante, al contrario del esplendor arquitectónico, la gastronomía no cedió al abandono ni fue reemplazada por la comida rápida; tan sólo había caído en un profundo sueño del cual poco a poco va despertando y acabará por revivir con fuerza, creatividad y empuje. Lydia Bell viajó a Cuba por cortesía de Esencia Experiences (esenciaexperiences.com) y Virgin Atlantic (virgin-aplantic.com).
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Unión de
dos grandes Cuando dos familias con historias vitivinícolas legendarias se entrelazan, el resultado seguramente se convertirá en un clásico
H
ablar de Vega Sicilia es explorar más de 150 años de tradición de una bodega que ha logrado incrementar su prestigio con el devenir de los años. Este enorme peso los obliga a nunca dar paso en falso. Tuvieron visión cuando crearon Alión en la Ribera del Duero; siguieron ese mismo espíritu para fundar Pintia en la D.O. de Toro, y lo lograron nuevamente en el momento en que construyeron Oremus en la región de Tokaj, Hungría. Con este enfoque emprendedor han decidido apostar en La Rioja. En esta nueva aventura, la familia Álvarez no está sola. El banquero suizo Benjamín de Rothschild, mayor accionista privado del mítico Château Lafite Rothschild, los acompaña. Benjamín también tiene una larga historia alrededor del vino, pues su familia se volvió propietaria de Château Lafite en el año de 1868, cuando el Barón James de Rothschild la compró. La bodega bordelesa ya tenía un largo recorrido, tomando en cuenta que su primera referencia data de 1234. Previendo la expectativa que surgiría de la unión de las dos familias, de Rothschild y Álvarez, empezaron a tramar la conquista de la famosa zona vitivinícola riojana hace 12 años. En el 2002 comenzaron la adquisición de tierras y viñedos con la calidad suficiente para iniciar el proyecto al que nombraron Bodegas Benjamín de Rothschild & Vega Sicilia. Actualmente tienen 75 hectáreas ya plantadas, además de otras 15 para cultivar. De momento elaboran unas 120,000 botellas en una bodega de alquiler que utilizan, pero la intención es llegar a las 300,000 una vez que tengan bodega propia.
Sólo el comienzo
Al tener un conocimiento profundo de cómo hacer un gran vino, saben que es una labor de toda la vida. Aunque, Bodegas Benjamín de Rothschild & Vega Sicilia acaban de llegar a
la Rioja, sus dos vinos, Macán y Macán clásico, se muestran prometedores. Macán es el nombre con que se designa coloquialmente a los habitantes de San Vicente de la Sonsierra. Remite a esta frescura y “atlanticidad” que separa a estos vinos de la clásica “continentalidad” que se siente en los de Toro. Al mismo tiempo, este singular terroir les brinda una elegancia poco frecuente en los vinos de Ribera del Duero. Más complejo que su hermano pequeño, Macán 2009 ofrece la mineralidad típica de un suelo arcillo calcáreo. Busca ser un vino que no remita a las bodegas Pintia y Alión, sino ser considerado uno de los mejores de La Rioja. Ambos vinos son 100% Tempranillo, cuyas viñas tienen una edad promedio de más de 30 años. Con fermentación maloláctica, un envejecimiento de 15 meses en barricas francesas y una crianza de dos años en botella, Macán 2009 es un vino de guarda, que probablemente dará de qué hablar en un par de años. Por su parte, Macán Clásico 2009 ya fue nominado como Vino Revelación del 2013 por la Guía Peñín. Tiene una envidiable exuberancia de frutas rojas maduras con un perfil fácil, ligero, agradable y sencillo, tanto en nariz como en boca. Definitivamente un vino para tomar en el presente. food & travel
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Versátil
tentación
producción: inés alemán FOTOs: charly ramos recetas: Becky treves MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY
Una revolución fresca se instala en la cocina: es tiempo de agregar el dulzor tropical del mango a preparaciones saladas, donde el color y la combinación de sabores son referentes del potencial de este fruto
tempura de alcachofa con salsa de mango maridaje F&T Vino toscano
blanco, con aromas cítricos, de buena acidez y cuerpo ligero. (Por ejemplo: Anni Tenuta Sette Ponti)
delicias estelares langosta con mango verde maridaje F&T Chardonnay francés con aromas cítricos y de frutas tropicales, de buena acidez. (Por ejemplo: Meursault 1er. Cru La Goutte d’Or, François Gaunoux)
recetas a partir de la p. 124
PECEL CON POLLO ASADO Y SALSA DE SAMBAL CON CACAHUATE, CHALOTES CRUJIENTES Y CHILE maridaje F&T Opulent, buttery Californian chardonnay (eg 2010, Au Bon Climat)
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Ensalada tibia de quinoa con albóndigas de pollo y mermelada de mango maridaje F&T Vino blanco francés de Condrieu,
con notas de frutas tropicales y flores. (Por ejemplo: E. Guigal La Doriane Viognier) recetas a partir de la p. 124
Más que dulzor, el mango ofrece una gran versatilidad culinaria. Además de comerlo con limón y chile piquín y prepararlo en postres, su carnosidad, notas herbáceas, florales y mantequillosas, detalles ácidos y vibrante color, lo convierten en la estrella de salsas, adobos, rellenos, sopas y guarniciones Sopa fría de mango con granita de lichi maridaje F&T Vino blanco argentino
del Valle de Cafayate, con aromas de frutas tropicales y buena acidez. (Por ejemplo. Domingo Molina Torrontés)
Camarones agridulces con mango maridaje F&T Vino espa単ol de uva albari単o,
delicias estelares
con notas frutales y especiadas, untuoso y fresco. (Por ejemplo: Nora da Neve Bodegas Vi単a Nora)
All white plates and platters from The Conran shop.
Agradecemos el apoyo deL CONSEJO NACIONAL DE PRODUCTORES DE MANGO (MANGOMEXICANO.COM.MX)
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Mezcla a fuego lento
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PÁg. Ant desde arriba: Faro Venustiano carranza; chef josé Burela; plátanos fritos; escultura “veracruz, puerta y puerto”
viajero gourmet
Juan Pablo Montes descubrió lo que siglos de mestizaje han dejado como herencia en la costa veracruzana, donde la comida y la música parecen ser una unión perfecta FOTOS: charly ramos
M
i padre es de Veracruz y, cuando era pequeño, cada año me llevaba al famoso puerto. A esa edad poco entendía de la importancia de pisar tan histórica ciudad. Después de mucho tiempo ya no me causaba emoción, por lo que me dejó de llevar, no sin antes aclararme que me arrepentiría. Tenía toda la razón, pero sólo me di cuenta cuando regresé a la ciudad con una mirada adulta. La región central del estado de Veracruz es conocida como Primeros Pasos de Cortés, pues aquí el conquistador creó el primer asentamiento y empezó, tal vez sin darse cuenta, la cultura del mestizaje que define tan bien a México. En el año de 1519, en un viernes santo, Hernán Cortés desembarcó en este puerto y lo designó con el nombre de la Villa Rica de la Vera Cruz. Luego de casi 500 años, la antes diminuta población ahora es una pequeña metrópoli. La parte más importante de esta conurbación, o la que ha tenido más crecimiento en los últimos años, es Boca del Río, un antiguo pueblo pesquero que en la actualidad es una ciudad llena de hoteles de lujo y restaurantes de moda. Aquí la esencia del jarocho ha sido reinterpretada, pero su vibra relajada y musical continúa. Al bajar del avión me dirijo al Gran Café del Portal. En la calle Independencia, frente de la nívea catedral de la Virgen de la Asunción, el edificio del siglo XVIII resguarda esta cafetería que abrió en 1926. Los grandes arcos y las puertas con cristales amplios iluminan el extenso salón donde la gente disfruta de un café lechero. Para disfrutarlo, primero sirven en un vaso una porción de concentrado de café, luego uno de los meseros se acerca con una jarra metálica llena de leche caliente y la empieza a verter; en un movimiento rápido sube el brazo y la cascada blanca crea una espuma abierta que desaparecerá. Para acompañar la bebida pido unas canillas, pan trenzado elaborado con harina y manteca, ideal para remojar en el café y disfrutar de forma pausada. No hay nada mejor para empezar la mañana. Ordeno también unos plátanos fritos con queso, crema y frijoles, mientras disfruto del sonar de la marimba.
Con ritmo jarocho
Al caminar por el centro histórico me doy cuenta de que la arquitectura es un mestizaje de épocas. A un lado de la catedral, encuentro el palacio municipal de estilo toscano que servía de alojamiento a virreyes y gobernantes desde 1627; después está el clásico Gran Hotel Diligencias, cuya estructura final es de principios del siglo XIX, muy al estilo europeo, con muchas ventanas y barandales de hierro.
Un par de cuadras más adelante percibo que los acordes jamás se detienen: en vez de la rítmica marimba, ahora escucho un danzón, y más adelante, salsa y trova. La música es parte de la identidad veracruzana, por lo que está presente en las calles de su centro histórico. El aroma salino de mis recuerdos me lleva al faro Venustiano Carranza para contemplar el ir y venir de los barcos cargueros, mientras gozo de una champola de guanábana del Güero Güera, que es una especie de malteada, con la diferencia de que ésta tiene mucho helado y sólo un toque de leche. Para la hora de la comida, me cito con el chef José Burela Picazzo en Le Chef College, situado en Boca del Río. En esta escuela de gastronomía que fundó y también dirige, me muestra algunos de sus platillos. “La cocina veracruzana resulta exquisita y fácil de elaborar, es una mezcla de recetas españolas con africanas e indígenas, un mestizaje culinario”, me explica mientras confecciona pulpos en su tinta. “Este platillo requiere tiempo, debe hacerse a fuego lento. Me debo detener en la cebolla hasta que esté caramelizada, para darle una nota dulzona y agradable a la preparación”. La espera vale la pena. Los pulpos están suaves y firmes, la tinta le da un toque terroso espectacular y la cebolla le brinda un delicioso sabor dulzón. El arroz y el pan de ajo lo complementan de maravilla, mientras un poco de clericot me quita el extenuante calor de la costa. El cierre son unas crepas de cajeta y café con helado de vainilla de Papantla, un goce en cada bocado. Es conocido que en el centro histórico a las siete de la noche es hora del danzón todos los viernes y sábados.
Información de viaje El clima de Veracruz es tropical, con una humedad relativa de casi 80% anual. De septiembre a febrero se presentan rachas de viento denominadas nortes, que van de los 50 a los 130 kilómetros por hora, por lo cual es mejor ir de marzo a agosto. Cómo llegar Aeroméxico (aeromexico.com) e Interjet (interjet.com.mx) vuelan a Veracruz desde diferentes ciudades del país. Recursos Turismo de Veracruz (veracruz.mx) ofrece la descarga gratuita del libro
Así se come en Veracruz del chef José Burela, además de información del estado, hoteles, restaurantes y festivales. food & travel
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Abajo: Almeja chocolata en azafrán; Sirviendo un lechero. Sig. Pág. de izq. a der: volador de papantla; vinissimo; pareja bailando; torito de mango; vista del puerto; sushi cakes en domu sushi; barcos; la ruta de cortés; cabalgando en la playa
viajero gourmet
Así que pregunto si alguien da clases y me recomiendan al maestro Juan Joel Rodríguez. Me dirijo al edificio Trigueros en la calle de Ignacio Zaragoza, el cual era un mercado y ahora contiene oficinas administrativas de gobierno. Como él trabaja para el estado, le suelen prestar el patio central para sus clases. Poco a poco entiendo cómo moverme gracias a su explicación. Los pies se deben deslizar sin despegarse del piso; los pasos son cortos y hay que trazar un movimiento que dibuje un cuadro. En total son 11 pasos. La mano izquierda debe estar arriba sosteniendo la de la mujer, y la derecha, en su cintura. Además el primer, tercer y quinto estribillo no se bailan. En este tiempo, las mujeres se abanican, mientras los hombres se limpian el sudor en espera de recomenzar la danza. Decido probar suerte en la plazuela de la campana, a un par de calles de aquí. La banda está lista y los danzoneros esperan la primera melodía. Los varones visten elegantes guayaberas, pantalón de lino y zapatos boleados, mientras que las mujeres portan vestidos primaverales, abanicos y tacones abiertos. Pronto inician los compases, pero nadie se mueve inmediatamente. De manera lenta, las parejas llegan a la pista. La curiosidad me gana, saco a una señora distinguida y, obvio, ella me lleva a mí.
Dónde quedarse Galería Plaza Veracruz Ubicado dentro de Plaza las Américas, en el
boulevard Adolfo Ruiz Cortines y con acceso directo al World Trade Center, es muy céntrico; además las habitaciones son amplias y cómodas. Habitación Deluxe desde $86 USD. lasbrisascollection.com Fiesta Americana A sólo ocho kilómetros del centro histórico de Veracruz. Con acceso directo a la playa y habitaciones luminosas que dan al mar, es una excelente opción en la costa. Superior Room desde $154 USD. fiestamericana.com Villas Palmira Pequeño hotel con tres habitaciones y siete villas, la más grande es conocida como El Faro, y pueden hospedarse hasta 11 personas. Entre las actividades más recomendadas están las cabalgatas por la playa, aunque el spa y el temazcal también son populares. Habitación desde $68 USD. villaspalmira.com
No te lo pierdas Navegar Tours Renta yates y lanchas para realizar paseos ya sea por el río Jamapa, hacia San Juan de Ulúa o al arrecife junto a la isla Verde. Es recomendable llevar tu propio equipo para esnorquelear; si no tienes, te prestan uno. navegartours.com Clases de danzón En el edificio de Trigueros, los lunes, miércoles y viernes de 7 a 8 pm, pregunta por las clases del maestro Juan Joel Rodríguez, un verdadero experto en la materia. Av. Ignacio Zaragoza, entre Manuel Gutiérrez Zamora y Mario Molina. Nevería Güero Güera Las nieves tradicionales de Veracruz. Hay de nanche, jobo, coco, guanábana. Ordena la champola de cualquier sabor, parecida a una malteada, pero con mucho helado y sólo un toque de leche. En la calle de Marina Mercante, esquina Gutiérrez Zamora. Toritos La Chata Los toritos más pedidos son los de cacahuate, pero los de mango y guanábana valen la pena. Revolución 410, Boca del Río. 01 (229) 986 0024 66
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Moderno y antiguo
El restaurante Azafrán se encuentra en el boulevard Ávila Camacho y tiene una hermosa terraza que da al mar, aunque me impresiona más su cava de cristal de dos pisos con elevador. El techo abovedado de la sala le brinda calidez, y el servicio es atento. Lo primero en llegar a la mesa es un tiradito de atún que, cuando se marida con un Pagos del Galir 100% uva Godello, hace explotar los cítricos y el jengibre sin que se pierda la grasa. Otro acierto es el lechón confitado por 12 horas que se deshace en la boca, acompañado de distintas texturas, como la naranja caramelizada y puré de coliflor. La experiencia concluye con un cremoso de queso de cabra con pistache, mermelada de tomate y salsas de albahaca y curry, una fiesta de dulzura que armoniza bien con Late Harvest de Casa Madero. Ya de mañana y después de un desayuno ligero, llego al centro comercial y marina El Dorado. Ahí me embarco en la lancha de Navegar Tours que me llevará hasta la isla Verde, donde se encuentra una de las maravillas del puerto: el arrecife veracruzano. En minutos dejamos el río Jamapa atrás y nos topamos con la bruma marina. La delgada niebla impide mirar a la distancia, pero aun así se detectan con facilidad los enormes buques de carga que se dirigen al puerto. Pasamos la isla de Sacrificios, bautizada de esta forma cuando los soldados españoles liderados por Juan de Grijalva encontraron restos de ceremonias y rituales totonacas. Seguimos un poco más y llegamos a la isla Verde. Aquí se encuentran seis de los 17 arrecifes que conforman el Sistema Arrecifal Veracruzano; los demás se ubican a 20 kilómetros al suroeste, frente a la localidad de Antón Lizardo. Decretado área protegida en 1992 y con 10 millones de años de antigüedad, es hogar de almejas, caracoles de mar, erizos, cangrejos brazo fuerte y peces multicolores como el cofre o el loro. Me pongo el equipo de esnorquel y antes de bajar veo una medusa (mejor conocida en nuestro país como aguamala) nadando junto a la lancha. El capitán me dice que no debo preocuparme: “sólo pican si usted las molesta”. Me sumerjo. Una pasa a mi derecha, luego otra a mi izquierda, la última frente a mí, empujo el agua a mi alrededor y sin perder de vista
La banda estĂĄ lista y los danzoneros esperan la melodĂa. Los varones visten guayaberas, pantalĂłn de lino y zapatos boleados; las mujeres portan vestidos primaverales, abanicos y tacones abiertos
arriba de izq. a der: la casa de cortés; lety y paty preparando tamales; la ermita del rosario
a la medusa, vuelvo al barco. Intentamos acercarnos más; esta vez sí puedo apreciar el arrecife de coral, casi tocarlo con sus fabulosos colores, pero entiendo que no debe ser perturbado. Al regresar a la costa, una vuelta por el centro de Boca del Río es necesaria. La ciudad recibe su nombre por estar en la desembocadura del Jamapa. La plaza cívica ha sido remodelada, ahora posee un toque de modernidad que contrasta con el palacio municipal blanco y de estilo colonial con grandes arcos y una hermosa torre. También el paseo peatonal ha sido rejuvenecido sin perder su esencia. Ahí, Lorenzo Montalvo, dueño de un bar de fachada amarilla y una barra de azulejo y luces led de colores, mejor conocido como Toritos La Chata, sirve esta bebida típica boqueña. Están elaborados con alcohol de caña, leche y fruta como guanábana, coco y cacahuate. El primer trago es fuerte, intenso sin perder la frutalidad; el segundo se siente aterciopelado, con un dulzor agradable; los siguientes son deliciosos. Las sillas en el exterior sirven para relajarse después de un largo día, aunque la mayoría prefiere comprar uno o varios litros de torito y disfrutarlos en casa. Agradezco a Lorenzo el aperitivo y aplaudo la decisión de su madre, la Chata, de transformar una antigua tienda de raya en el local preferido de Boca del Río desde 1972.
Maravillas a través del tiempo
Cuando se llega a Vinissimo, lo primero que se aprecia son sus arcos coloniales y su techo de teja, pero, al subir las escaleras, la fachada de cristal permite admirar el lujoso salón principal. La cava sorprende tanto estéticamente como por la selección de vinos y licores de Jorge Rivera, gerente y chef del lugar: “Algunos de ellos los consigo en subastas, otros más tengo que traerlos de Las Vegas, pues nadie los importa a México”. Con pocos ingredientes e imaginación, Jorge logra una carta extensa, pero sencilla y llena de sabor; me pongo en sus manos y espero ver las maravillas de su cocina. Primero llegan unos tradicionales huevos tirados con langostinos, una mezcla de huevo, frijoles y el dichoso crustáceo. A Jorge le gusta ver como los clientes se deleitan con esta explosión sensorial exquisita. Le sigue el magret de pato al Grand Marnier con puré de papa y de camote, el cual es balanceado, y cada sabor envuelve al paladar con un final discreto y agradable. Jorge me convence de terminar con el éxtasis de chocolate, mejor conocido como pastel de Ferrero Rocher, aunque yo me quedaría con el nombre original, pues lo describe a la perfección. Para mi último día me doy una vuelta por La Antigua. Este asentamiento fue llamado la Villa Rica de la Vera Cruz desde 68
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1525 hasta 1600, por eso ahora es conocido así. Lo más representativo es la Casa de Cortés, llamada de esta forma a pesar de que probablemente fue un almacén. Ahora sólo quedan algunas de las paredes, fabricadas con roca de coral, piedra de río, ladrillo, piedra volcánica y estuco, que parecen mantenerse de pie gracias a los árboles ficus que han crecido sobre ellas. Me siento cerca de la higuera, donde se dice que los españoles ataron sus barcos cuando arribaron, y veo a los voladores de Papantla. Mientras ellos aterrizan majestuosos en un momento que parece alargarse, me doy cuenta de que eso es la costa veracruzana: una mezcla a fuego lento que se ha ido cocinando durante siglos para convertirse en una explosión de tradiciones, sabores y música que cautivan. Mi padre tenía razón: es para arrepentirse no visitar Veracruz. Juan Pablo Montes y Charly Ramos viajaron a Veracruz cortesía de la OVC de Veracruz y Turismo de Veracruz.
Dónde comer Gran Café del Portal Una tradición desde 1926. Obligado un lechero con pan. Pide los huevos tirados, van revueltos con frijoles negros, o los plátanos fritos con crema y queso. Independencia, esquina Gutiérrez Zamora. 01 (229) 931 2759 Restaurante Ulúa Cocina veracruzana contemporánea de la mano del chef José Burela. Los pulpos en su tinta son espectaculares y las crepas de cajeta con café de antología. Boulevard Adolfo Ruiz Cortines, Boca del Río. 01 (229) 922 7664 Azafrán Lugar cálido con terraza al mar y gran cava. Las almejas chocolatas son deliciosas, mientras que el lechón confitado se deshace en la boca; pero lo mejor es el cremoso de queso de cabra. Pídele al sommelier su recomendación de maridaje. restauranteazafran.com.mx Domu Sushi Su decoración recuerda al fondo del mar, mientras que sus platillos de inspiración japonesa tienen un ligero toque jarocho, como el Spider Maki con jaiba desnuda en tempura, queso crema y masago; el arroz tailandés de base yakimeshi con cacahuate, curry y durazno es otro acierto. Plaza del Sol, Boca del Río. 01 (229) 140 0023 Vinissimo Gran lugar con una sala amplia agradable. Los platillos son sencillos, pero llenos de sabores. Imperdibles los tirados con langostino y las vieiras al aguachile. Deja espacio para el pastel de Ferrero Rocher. vinissimo.com.mx Antojitos Anita Típicos antojitos jarochos, ideales para comenzar el día. Las gorditas blancas y las de frijol son ricas, pero las de anís son increíbles; disfrútalas con un jugo recién hecho o un café de olla. Boulevard Adolfo Ruiz Cortines 2952, Boca del Río. 01 (229) 130 2085
Arrivals drinks
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Armonía de
sazones TEXTO Y Producción: África badillo FOTOS: charly ramos MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY
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de antología
Pulpos y nopalitos en escabeche MARIDAJE F&T Vino blanco mexicano del Valle
de San Vicente, con notas de manzana y piña. (Por ejemplo: Blanco del Rancho Mogorcito) recetas a partir de la p. 125
Influencias galas, niponas, chinas y mexicanas… Todas caben en la cocina de Mónica Patiño, quien con pasos firmes se ha consolidado como un referente de la gastronomía nacional. Descubre cinco creaciones que han marcado su vida
“La historia de este platillo marca la presencia de la cocina japonesa en mi aprendizaje gastronómico”, afirma Mónica, pues lo desarrolló con ayuda de su amiga y chef japonesa Kazu. Con ella aprendió “las técnicas japonesas utilizando productos 100% mexicanos”, como la cocción del pulpo, que requiere un tallado enérgico previo con sal fina hasta que suelte todas las impurezas. Después se lava con agua fría y se cocina con agua hirviendo sin sal. food & travel
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de antología Esta receta se remonta a la época de cuando abrió el restaurante La Galvia, en 1990. Un día, colocó sobre la mesa ajonjolí, chiles, limón, aceite y sartenes de fierro, y les pidió a sus hijos que cada uno escogiera el ingrediente que quería usar para este pescado. Al final, hicieron una salsa con soya, chile y vino blanco que sigue reinventándose hasta el día de hoy, pero guardando, siempre, la misma esencia familiar.
Robalo a los tres chiles MARIDAJE f&T Riesling australiano con aromas florales, buena acidez y notas minerales. (Por ejemplo: Penfolds Bin 51 Eden Valley Riesling)
Terrina de manitas de cerdo MARIDAJE f&T Cabernet franc del Valle del Loira, con aromas de frutos rojos, elegante y fresco. (Por ejemplo: Bernard Baudry Chinon Les Granges)
Este platillo nació en La Taberna del León de Valle de Bravo. Atrevida y creativa en la cocina, recordaba la máxima: “Echando a perder se aprende”. Originalmente eran unas manitas de cerdo en escabeche; se le ocurrió deshuesarlas y guardarlas. La tarde siguiente, ya con el comensal en la mesa, Mónica pidió al cocinero que las sirviera, pero estaban pegadas. Entonces, tuvo que improvisar, lo que derivó en presentar las manitas en forma de terrina, que a la fecha es uno de los platillos más solicitados. 72
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En sus inicios, Mónica fue una cocinera empírica; después tomó clases de gastronomía francesa en París, y también japonesa y china. Estos aclamados tacos de pato surgieron a partir de todo ese aprendizaje. El pato se cuece al vapor, se hornea hasta que se dore la piel y tome la textura de las carnitas típicas de México, y al final, se acompaña de salsa verde cruda, que le imprime acidez.
de antología
timbal de pato con salsa de chile morita y mermelada de cítricoS MARIDAJE F&T Vino chileno del Valle de Rapel, con
aromas de frutos rojos, pimientos y especias. (Por ejemplo: Lapostolle Casa Grand Selection Carmenère) recetas a partir de la p. 125 food & travel
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de antología
La historia de este postre es la combinación de una tarta tradicional de queso francés y la cocina del chef galo Guy Savoy, a través de quien conoció las técnicas de la nouvelle cuisine. En este platillo, Mónica imprime su sello mexicano a partir de la pasta filo con la que forma una especie de buñuelo crujiente en forma de mixiote; luego lo baña con salsa de piloncillo y lo acompaña de helado de mezcal.
Mixiotes de queso con salsa de piloncillo MARIDAJE f&T Mezcal oaxaqueño de agaves
madrecuixe y espadín, con aromas de cítricos y pepino (Por ejemplo: Mezcal Viejo Indecente Ensamble) 74
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Arrivals drinks
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viajero activo
De izq. a der: anchoas y pimientos; alrededor de la mesa en la Gascony Cookery SchooL; productos locales. sig. pág: macarons; cocinera de Camont; queso époisses
A cocinar
por toda Europa Los viajes son la mejor manera de descubrir diversas gastronomías. Pero si además de comer, quieres conocer íntimamente sus platillos, entonces apúntate a un curso. Déjate inspirar con estas 28 escuelas de cocina a lo largo de Europa y asiste a las mejores clases mientras viajas desde Francia hasta Grecia, o de Italia hasta Rusia
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viajero activo
francia
Para preparar platillos franceses con el savoir faire necesario, hay que ir a las cocinas más renombradas y aprender los secretos de los grandes de la gastronomía ÉCOLE DE CUISINE ALAIN DUCASSE, PARÍS
Texto: Alicia Miller; Fotos: Peter Knab Tim Clinch/kitchen-at-camont.com; Eleonore Guerard
Si tomamos en cuenta cómo Alain Ducasse dirige las cocinas más disciplinadas del mundo, una visita a su escuela resultará una experiencia sorprendentemente relajada; aunque no quiere decir que estarás sin hacer nada. Si tu nivel de francés no es lo suficientemente bueno, existen cursos en inglés, ya sea medio o todo el día, cuyos temas son Cocina bistró, La locura por los macarons y Todo sobre la pasta choux. Naturalmente, una vez finalizada la clase querrás recompensar tus esfuerzos visitando Le Meurice, el restaurante de Ducasse premiado con tres estrellas Michelin. ecolecuisine-alainducasse.com GASCONY COOKERY SCHOOL, CERCA DE TOULOUSE
De esta zona provienen todas esas delicias de la cocina francesa, tales como el cremoso foie gras y la abundante cassoulet. Si estás ansioso por perfeccionar estas recetas, un curso de un fin de semana o de seis días en la Gascony Cookery School te meterá de lleno al estilo de vida gascuño. Lo cual, después de todo, significa que te hospedes en una pintoresca chambre d’hôtes en Gramont y prepares platillos como foie gras, cassoulet, tarte aux pommes y una selección de embutidos franceses, para finalmente esperar la merecida hora de comerlo todo. gasconcook.co.uk WALNUT GROVE, VALLE DEL LOIRA
Esta escuela, alojada en una encantadora hacienda, brinda ese je ne sais quoi de una vacaciones en Francia; aunque algunos cursos se ofrecen en inglés. Atraviesa el patio desde tu habitación hacia la cocina para seguir la receta de los bavarois de maracuyá y naranja, o de los tortellini de foie gras y pollo sin el temor a equivocarte por no entender francés. Los cursos, de uno a cinco días de duración, están limitados a grupos de cuatro personas; de esta manera se aprovechan al máximo los conocimientos del maestro. Aunque los platillos no son estrictamente tradicionales —incluso muchos tienen toques internacionales—, al usar ingredientes locales te dará la impresión de que descubriste el auténtico sabor del norte de Francia. walnutgrovecookery.com L’iNSTITUT PAUL BOCUSE, CERCA DE LYON
Si Paul Bocuse es el dios de la nouvelle cuisine, éste es su templo. Situado en Écully, a las afueras de Lyon, cerca de su icónico
restaurante de tres estrellas Michelin, este instituto es la base de una escuela de cocina profesional, pero también ofrece clases de tres semanas impartidas en inglés para aquellos peregrinos culinarios. Quizá no alcances los estándares de Bocuse durante las dos semanas de cocina salada y una tercera dedicada a la pastelería, pero al menos vas a aprender las máximas de la nouvelle cuisine. institutpaulbocuse.com KITCHEN AT CAMONT, GASCUÑA
Si te encanta comer cerdo, entonces esta escuela es la indicada, ya que la charcutería y carnicería son parte de sus especialidades. Los instructores te enseñarán con gusto todo lo que hay que saber de la parrilla durante una semana, o también ofrecen un curso intensivo de todo un mes para aquellos serios amantes de la carne. Otro programa que dura tres días te permitirá descubrir la cocina gascuña, incluyendo platillos como confit, cassoulet y terrinas, con visitas al mercado y tiempo libre para explorar los hermosos alrededores y bonitas aldeas. kitchen-at-camont.com AT HOME WITH PATRICIA WELLS, PROVENZA
Se dice que una semana con Patricia Wells te cambia la vida. Durante un par de días al año, la estadounidense abre las puertas de su casa del siglo XVIII a los devotos cocineros. Su reputación ha llegado tan lejos, que con frecuencia estos cursos de seis días se agotan desde un año antes. Aquí aprenderás a cocinar la celestial soupe au pistou, los langostinos con hierbas frescas y la tarta pissaladière preparada con cebolla dulce, anchoas y aceitunas negras. Desde luego se trata de cocinar, pero la atracción principal es pasar una semana viviendo el sueño provenzal como lo hacen los habitantes locales. Además, para que la magia no cese, también hay clases en París. patriciawells.com LA CUISINE, PARÍS
Si quieres aprender sobre cocina francesa, es esencial que profundices en pastelería, panadería y otras delicias dulces que son la piedra angular de la gastronomía gala. La Cuisine Paris ofrece clases en inglés en las que podrás hornear brioches, macarons, croissants y baguettes, asegurándote de que regresarás a casa con la habilidad de hacer panadería fina que bien podría competir con la de Pierre Hermé. lacuisineparis.com food & travel
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italia
Muchos visitan este destino por su riqueza artística. Los verdaderos amantes de la cocina saben que aquí el arte también está en el plato DIANE SEED, ROMA
Diana Seed, oriunda de Inglaterra y autora de casi 12 libros de cocina italiana, ha vivido en Roma por 30 años. Sus clases de cinco días te permitirán hacer lo que prefieras; después de todo, se supone que estás de vacaciones. Ya sea que participes cortando los ingredientes, preparando el festín entero o simplemente observando mientras ella hace el trabajo duro. Los cursos, pensados para ocho personas, están hechos prácticamente a la medida de cada participante. Además, al ser menos gente, las porciones son más generosas, ya que seguramente vas a querer las flores de calabaza fritas o el cerdo al hinojo y naranja sólo para ti. italiangourmet.com
Desde arriba: escuela Anna Tasca Lanza; Villa Casagrande; berenjenas moradas; pimientos marinados; paisaje verde
ANNA TASCA LANZA, SICILIA
La buena comida italiana involucra tradición, y Case Vecchie no es la excepción. Aquí aprenderás a cocinar con una familia que ha dirigido su escuela por más de 30 años. Hay cursos disponibles de medio, tres o cinco días que pueden completarse con visitas a las granjas locales para probar queso, o tomar café en un bar. La escuela también elabora sus propios productos de jitomate, desde confit hasta pastas de tomate deshidratado. Al estar situada en la bodega de la familia, puedes escoger un par de botellas y, una vez de regreso en casa, abrirlas para rememorar tu experiencia siciliana con la recreación de los platillos caseros que aprendiste a hacer. annatascalanza.com En la Toscana, el hecho de comer es prácticamente un deporte olímpico. Por esta razón, es el lugar ideal para cocinar en serio. Tuscookany tiene tres escuelas de cocina ubicadas en diferentes casas de campo históricas: Casa Ombuto, situada en lo alto de una colina dentro de una propiedad de 32 hectáreas; Bellorcia, que, ubicada en el valle de Orcia, forma parte de la lista de Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO, y la Torre del Tartufo, la cual, como su nombre sugiere, se encuentra en una zona de trufas. Además de las clases de cocina italiana de una semana (también hay programas más cortos), es posible alojarse en las propiedades. El itinerario incluye cuatro tardes alrededor del fogón, así como catas de vino y excursiones a granjas de queso y fincas de aceitunas. tuscookany.com FAITH WILLINGER, FLORENCIA
Son muchos los que van a Florencia por el arte, pero aquellos que en verdad tienen buen gusto culinario, visitan la ciudad para comer. Faith Willinger, quien ha vivido en la ciudad por 35 años, la conoce como si fuera la palma de su mano, por lo que dirige clases de cocina y tours a mercados (incluyendo paradas en diversas heladerías). Una de sus creaciones es Lessons in Lunch, curso en el que se aprende a preparar un menú de ocho tiempos tan sólo con ocho personas, lo cual te permite pasar un buen rato. Las sesiones Bistecca 101 de asado florentino también son sorprendentes. faithwillinger.com 78
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Texto: Alicia Miller; Fotos: Sean Knott; Stefano Scatà
TUSCOOKANY, TOSCANA
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De izq. a der: centro histórico de Oporto; olivo; delicados hilos de azafrán; cerezas; horneando pan al estilo Algarve
españa y portugal
Parte del mercado de la Boquería en Barcelona; aprende las tradiciones culinarias del Portugal campestre y urbano, y descubre las delicias de Priorato COOK & TASTE, BARCELONA, ESPAÑA
El inmenso Mercado de la Boquería en Barcelona es uno de los más grandiosos del mundo. Es el lugar de partida perfecto para aprender las bases de la cocina española. El curso de un día se inicia con la exploración de este maravilloso laberinto de productos frescos —aunque no tardarás en darte cuenta de que bien podrías pasar el día entero descubriendo puestos—, para después regresar a la escuela y preparar deliciosos platillos españoles, incluyendo gazpacho y paella. cookandtaste.net
Texto: Alicia Miller; Fotos de Oporto: Chris Howat
REFÚGIO DA VILA, ALENTEJO, PORTUGAL
Al colocar las manos sobre la mesa de mármol que se impone dentro de la cocina de Refúgio da Vila, sentirás el amor que se ha transmitido a cada platillo a lo largo de los años. La tradición es importante en el Portugal campestre, así como lo son los ingredientes orgánicos y de temporada, los cuales aparecen en las comidas rústicas. Tras cocinar recetas típicas, usando quesos locales y embutidos, o higos y pérsimos del huerto, tendrás tiempo de sobra para explorar el lugar. Camina varias horas alrededor del pueblo medieval de Portel, o bien, dormita bajo la sombra del follaje en los campos. refugiodavila.com THE NEW FOREST LODGE, ALGARVE, PORTUGAL
Una academia de equitación y escuela de cocina no parecen ser la mejor combinación, pero en este apacible hotel ubicado en Algarve funciona muy bien. Pasa un día a medio galope a lo largo de los bosques verdes y de la playa, para después tomar un taller en la cocina. También puedes elegir la escapada que ya incluye diferentes talleres. La idea es enfocarse en métodos
tradicionales, utilizando en la mayor medida de lo posible productos del huerto orgánico. Entre los cursos que brindan, existe uno de panadería y otro sobre técnicas para cocinar mariscos y carnes. Para entender cómo funciona una granja como ésta, incluso puedes reservar una estancia de dos o tres semanas. Aprovecha que eres el asistente del chef propietario Frances, y aprende cómo administrar el huerto. horsesinthesun.com PALADARES TRAVEL, LISBOA, PORTUGAL
Adéntrate en los bastidores de un restaurante en Lisboa a orillas del río para que un chef te enseñe a preparar platillos regionales y de temporada. El curso de tres días incluye dos clases magistrales, una especializada en mariscos y la otra en carne. Los almuerzos o las cenas comprenden el menú que preparaste, como calamar en cama de papas y aceitunas, y costilla de cordero preparada con especias orientales, higos y uvas. También tendrás la oportunidad de conocer la capital portuguesa con visitas guiadas a zonas turísticas tales como Baixa, Graça y Alfama. paladarestravel.com CATACURIAN, PRIORATO, ESPAÑA
Igualando a la Rioja, la región del Priorato produce de los mejores vinos de España, y al estar a menos de dos horas de Barcelona, puedes combinar este viaje con una deslumbrante escapada urbana. En el apacible centro de Masroig disfruta de tres días sumergiéndote en la vida rural, hospedándote en una casa de campo y aprendiendo a cocinar platillos como sofrito (salsa de jitomate con cebolla) o pato catalán, en cuatro clases de dos a tres horas cada una. catacurian.com food & travel
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austria, suiza, alemania, bélgica
Sorpréndete con los secretos de un chef con estrellas Michelin en Alemania, conoce la faceta más refinada de la cocina sueca y de las preparaciones belgas, y hornea el mejor strudel en Austria
Texto: Alicia Miller y Alex Allen; Fotos: Solstrand Hotel og Bad y Gary Latham
LAUGHING LEMON, ZÚRICH, SUIZA
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La cocina suiza va más allá de los burbujeantes fondues y del inolvidable trago de schnapps. Descubre el lado más refinado de la gastronomía suiza con las clases de Laughing Lemon. Los cursos impartidos en inglés le dan la oportunidad a los visitantes de conocer de cerca los productos suizos de temporada y los platillos tanto tradicionales como modernos. También ofrecen opciones saludables (cocina vegetariana o panadería integral), así como una selección de programas más sustanciosos (tartas dulces y saladas). El vino es un foco de interés primordial, por lo que ofrecen sesiones para deleitarse con vinos suizos y descubrir su maridaje. laughinglemon.ch ALTHOFF SEEHOTEL ÜBERFAHRT, ROTTACH-EGERN,
ALEMANIA
Tras haber obtenido la tercera estrella Michelin para su restaurante Überfahrt, Christian Jürgens se encuentra en la cumbre de su carrera, que empezó cuando tenía 16 años. Con vistas hacia el lago de Tegernsee y las montañas que revelan la grandeza de Alta Baviera, sencillamente lo que te sobrará es inspiración. Los dos cursos impartidos al mes, dependen de si los productos están en temporada. Éstos se llaman Ternerito de patas a cabeza y Placer puro de la olla sopera. Las clases duran tres horas e incluye el almuerzo con el platillo de tu preferencia. En otro curso podrás estar con el director Walter Leufen. Su programa se imparte durante todo un día y comprende el desayuno, un viaje a las pescaderías, el almuerzo, una clase de cocina, la cena y finalmente una velada en el bar de Überfahrt. seehotel-ueberfahrt.com COOKING TIME, BRUSELAS, BÉLGICA
A pesar de ser una escuela pequeña, situada en un edificio recién remodelado del siglo XVII cerca del mercado de pescado Place Sainte-Catherine, su gran reputación hace contraste con su tamaño. Los cursos varían en duración y dificultad. También el enfoque es variado, ya que hay desde cocina mediterránea food & travel
hasta regional, en versiones tanto tradicionales como modernas. Pueden llegar a agotarse con meses de anticipación, por lo que asegúrate de reservar a tiempo. cooking-time.be CAFÉ RESIDENZ, VIENA, AUSTRIA
Así como comes gelato cuando estás en Roma, o sushi cuando estás en Tokio, en Viena no puedes dejar de probar el strudel. Después de ir de café en café saciándote con deliciosos trozos de manzana envueltos en una pasta a la mantequilla espolvoreada con azúcar glas y almendras fileteadas, seguramente es hora de aprender a hacerlo para después recrearlo en casa. Dirígete a Schönnbrum Palace y a su Court Bakery para presenciar cada hora el Strudelshow donde preparan de inicio a fin este postre obligado entre las delicias austriacas. cafe-residenz.at
viajero activo
PAÍSES NÓRDICOS PÁg. ant. De izq. a der: Zúrich; Christian Jürgens; Überfahrt. en esta pág: paisaje escandinavo; comida casera; De Historiske
KOKKERIET, COPENHAGUE, DINAMARCA
La nueva cocina nórdica, impulsada a la fama por el aclamado restaurante Noma, se caracteriza por el uso de ingredientes locales y de temporada artísticamente servidos. Únete a un curso privado de cocina en el restaurante Kokkeriet de Copenhague. En la tarde del jueves, durante dos horas, vive una gran experiencia entre una escuela y un restaurante donde prepararás un menú de cinco tiempos en función a lo que el restaurante sirva ese día, como el estofado de res acompañado con betabel, pierna de venado, compota de papa y salsa bearnesa, que bien merece una estrella Michelin. Luego toma asiento en el comedor y disfruta de lo que recién cocinaste junto a una selección de vinos que marida a la perfección. kokkeriet.dk SALT ELDHUS, REIKIAVIK, ISLANDIA
Los resplandecientes interiores de Salt Eldhus (equivalente a cocina en islandés) parecen estar en sintonía con la Tierra del Sol de Medianoche. El objetivo es que prepares las delicias de la cocina islandesa, la cual no sólo se trata de tiburón fermentado. También aprenderás a cocinar el famoso caldo de pescado islandés. Las clases diarias son impartidas por chefs profesionales que trabajan en algunos de los mejores restaurantes de Reikiavik, enseñándote paso a paso las técnicas mientras te revelan algunos secretos. Lo mejor de todo es que te sentarás en la mesa comunal dentro de un acogedor comedor para degustar las delicias que preparaste. salteldhus.is DE HISTORISKE, NORUEGA
Con 25 mil kilómetros de costa desde del norte de Escocia hasta el Círculo Polar Ártico, sin mencionar los fiordos que se desplazan como larguísimas raíces en el interior del país, en Noruega conocen una que otra cosa sobre pescado. Sin embargo, para tener una perspectiva diferente, explora más allá de los restaurantes. De Historiske se especializa en proveer auténticas experiencias, incluyendo clases de cocina y degustación de comida por todo el país. En Sundvolden Hotel, ubicado en Ringerike, aprende a preparar platillos caseros usando pescado y moluscos atrapados en los fiordos que definen el paisaje. O bien, en Dr. Holms Hotel, situado en Geilo, pon a prueba tu técnica con los hallingtapas, platillos estilo tapas hechos con los productos del valle de Hallingdal. dehistoriske. com food & travel
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en esta pág. Desde arriba: alcachofas turcas; chef croata; hongos en el mercado; San Petersburgo
viajero activo
HACIA EL SUR CULINARY CROATIA, CROACIA
Croacia es una gran capital culinaria: desde los aceites de oliva dorados, trufas negras y las finas pastas, hasta los pescados asados y ensaladas mediterráneas. Culinary Croatia ofrece diversas clases en todo el país. En Dubrovnik, aprende a cocinar platillos a la parrilla al estilo peka y prueba vino tinto con notas a ciruela en una cava de 500 años de antigüedad. En la pintoresca Brač, cerca de la costa de Split, prepara el local vitalac (brochetas de vísceras de cordero). En la capital, Zagreb, elabora tres platillos tradicionales trabajando en la cocina de un restaurante. culinary-croatia.com ISTANBUL COOKING SCHOOL, ESTAMBUL, TURQUÍA
Sentir de golpe el intenso aroma que llega del bazar de especias de Estambul es uno de los momentos más emocionantes cuando visitas la ciudad más grande de Turquía. En lugar de llevar a casa montones de bolsitas de especias que nunca vas a usar, toma
una clase de medio día en la Istanbul Cooking School y aprende cómo condimentar a la perfección tajines y cuscús. Los talleres se inician con una visita al mercado durante la cual harás las compras antes de cocinar cinco platillos en una gran diversidad de estilos, desde cocina rural de Anatolia hasta la real otomana. istanbulcookingschool.com DIANE KOCHILAS, ICARIA, GRECIA
Es fácil comprobar por qué el estilo de vida mediterráneo es apreciado desde hace mucho tiempo, y tras una semana en Icaria con la especialista culinaria griega Diane Kochilas, te sentirás relajado, saludable y con energía. Claro que ayuda la oportunidad de sumergirse en los manantiales de poderes curativos de Therma y degustar los vinos locales bajo la sombra de las viñas de 150 años de antigüedad. En tres o cuatro clases podrás preparar recetas auténticas y saludables, fáciles de recrear en casa. dianekochilas.com
Texto: Alicia Miller y Alex Allen; Fotos: Robert Whitrow; Gary Lathman
Cocinas lujosas, íntimas o refinadas... por todas las latitudes europeas existen propuestas para vacacionar unos días, con el delantal bien puesto, y además, comer muy bien
LAVRUSHKA, SAN PETERSBURGO, RUSIA
¡Borscht, borscht y más borscht! La sopa de betabel de intenso sabor es el platillo que se encuentra por doquier en esta fascinante ciudad. Sin embargo, la cocina rusa es más que eso. Amplia tu conocimiento con Lavrushka, cuyos cursos son impartidos en inglés y son perfectos para una visita exprés. Durante la sesión de una, dos o tres horas, aprenderás los secretos de la solyanka (sopa amarga condimentada con carne, pescado y hongos), la shchi (sopa de calabaza), el filete Stroganoff y el pelmeni (dumplings). Toda esta comida debe ser suficiente para después visitar el Museo del Hermitage y la catedral de San Isaac. lavrushka.org COOKING LATVIA, RIGA, LETONIA
Una jam session en Cooking Latvia no es una clase de jazz, sino una visita a una casa letona tradicional para preparar lotes de conservas coloridas, ya sean de grosellas rojas y negras, o de arándanos. Además esta escuela ofrece otras opciones, como recoger moras silvestres para hacerlas también en conserva o tomar clases de cocina para preparar más deliciosa comida. Aprende a hacer piragi (rollos de tocino), dumplings de papa y zacirka (sopa de leche), o experimenta un curso de pan de centeno. No tienes idea de lo versátil que es este producto hasta que pones manos a la obra en rollos, postres y hasta bebidas. cookinglatvia.com 82
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Texto: Alicia Miller y Alex Allen; Fotos: SPB Russi; Voyages Jules Verne; Emma Wood; Dragan Bosnic; Álvaro Leiva
RUSIA Y LETONIA
Arrivals drinks
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Tropical sabores locales
Frescura
Guanábana, ciruela amarilla, mamey… las frutas que abundan en esta temporada en la Ciudad de México ofrecen combinaciones de jugos irresistibles. Las juguerías que visitó Nicole Medgenberg bautizan sus bebidas con nombres exóticos y van un paso más allá, con menús salados donde las frutas frescas dan el toque distintivo fotos: charly ramos
FRUTAS DEL MUNDO Ojo de Agua La gente de Polanco viene aquí desde hace más de 60 años por una sobredosis de frutas de todo el país, además de los pedidos semanales que llegan desde Argentina y las delicias exóticas como rambután de Tailandia y la piña de Hawái. Anteriormente, este local se llamaba La Ciudad de Colima, pero desde hace algunos días ha cambiado su nombre a Ojo de Agua. Hoy, del piso al techo se exhibe una de las ofertas en frutas y verduras más variadas de toda la ciudad. Los jugos Funcionales van desde los anticruda hasta los desestresantes y antisinusitis, con combinaciones que contienen aguacate, alfalfa, piña hawaiana, pingüica, zapote, guayaba, carambola… y la lista sigue. Hay que quedarse al lunch por uno de los sándwiches con salsa de guanábana-almendra-chile, el de atún con pera asada y miel, o por cualquiera de las ensaladas, que también están repletas de sabores frutales. Probamos la de fresas con semilla de girasol, jengibre y jamón serrano, y es deliciosa. Gran equilibrio entre lo dulce y lo salado. En la tienda también puedes comprar todo tipo de nueces, granola casera y productos orgánicos. Lunes a domingo de 7:00 a 22:00 horas. Horacio 522, Polanco. 84
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Pág. ant: en ojo de agua: jugo antioxidante de moras y sirviendo el de maracuyá. en esta pág: food truck de tropikal juice bar en la condesa; delicias líquidas en zumo y sazón, en la roma
sabores locales
sobre ruedas Tropikal Juice Bar Esta especie de food truck tecnológico con techo de paja no pasa inadvertido. Estacionado en la avenida Ámsterdam de la Condesa, pareciera más un laboratorio químico que una juguería, pues una docena de tubos metálicos salen de la barra amarilla para servir jugos frescos desde contenedores helados. Puedes pedir la combinación que más se te antoje, como coco con maracuyá, o frutos rojos con piña. Luis Perdigón y Jaime Smeke idearon esta máquina para sus jugos presurizados, con la idea de ofrecer productos siempre frescos, sin variedad de sabor ni riesgo de contaminación. Las frutas prensadas se conservan al alto vacío, y desde los tubos fríos y sellados, la preparación llega directo al vaso sin perder ninguna de sus propiedades nutritivas. Desde el mes pasado, la juguería abrió su primer local en la colonia Lomas El Chamizal. Food truck: De martes a domingo 10:00 a 16:00 horas. Esquina de Michoacán y Ámsterdam, Condesa. Local: Avenida Stim 52, Lomas El Chamizal. tropikaljuicebar.com
jugoterapia Zumo y Sazón “Acapulco en la azotea” es el nombre del licuado tan cremoso de pulpa de coco, guanábana y fresa que nos hizo suspirar en este local familiar de la colonia Roma. Su textura, sin lácteos ni azúcar, alcanza el espesor perfecto. Entre sorbo y sorbo nos enteramos de que Fernando Merino, el dueño del local, visita dos veces por semana la Central de Abastos para regresar a su restaurante con la promesa de preparar jugos y platillos frescos al momento. Los vecinos de la colonia se han convertido en
fieles seguidores de la Jugoterapia (que ofrece desde jugos antiestrés, hasta los potenciadores sexuales). El espacio lleno de plantas y frutas tiene además un menú salado que incluye chiles rellenos de frutas y verduras, gazpacho moreliano con queso cotija, además de los tejones, grandes hojaldres tostados rellenos de frijol, queso gouda y guisos como pibil de pollo. De lunes a sábado de 8:00 a 18:00 horas. Álvaro Obregón 230, Roma Norte. zumoysazon.com food & travel
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En esta pág, de izq. a der: comensales disfrutando de comida y bebidas sanas; frutas, Jugos y menú de frutos prohibidos
sabores locales
caer en pecado Frutos Prohibidos Los jugos y wraps de este favorito de la Condesa son tan originales como sus nombres. El jugo Chaturanga, que remite a la postura yóguica, contiene mandarina, papaya, jengibre y plátano, y el sándwich Sexenal es una verdadera delicia de cinco quesos: Brie, manchego, mozzarella, queso crema y de cabra con lechugas frescas y aguacate. El comensal puede agregar amaranto, granola o chía a jugos como el Elvis, de fresa, yogurt y miel. Las mesitas al aire libre siempre están ocupadas (comúnmente por chicas con tapete de yoga a cuestas), así que hay que ir con tiempo para conseguir sitio. Antes de partir, llévate uno de los brownies amargos de chocolate belga y nuez situados junto a la caja registradora, están tan buenos como se ven. Únicamente aceptan efectivo. Lunes a viernes de 8:00 a 22:00 horas, sábados y domingos de 9:00 a 18:30 horas. Ámsterdam 244, Condesa (hay otras sucursales en las colonias Roma, Juárez, Del Valle, Polanco, Nápoles y Las Lomas). frutosprohibidos.com
Y en los mercados… Cuando se trata de jugos, no podríamos dejar de mencionar los mercados de la Ciudad de México. En específico los tres más jugosos: el Mercado de San Juan, el Mercado de San Pedro de los Pinos y el Mercado de Coyoacán. Las juguerías de estos mercados 86
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tienen fama, e incluyen el distintivo traguito extra que se acostumbra regalar una vez que se tomó una cuarta parte del vaso. Recomendamos el Gran Tropical en los jugos de San Pedro de los Pinos, una delicia de mango, piña, naranja, guayaba y amaranto.
eventos
en esta pág: ensalada de endivias; agua s. pellegrino. Pág. sig: noche de burbujas; champaña taittinger; asistentes a la premiÈrE de the grand budapest hotel; cheesecake con compota de mora; mesero vestido de lobby boy
premiÈre para los consentidos En Food and Travel México nos encanta compartir lo magnífico que es viajar y comer. También somos cinéfilos, por lo que decidimos compartir esta afición con algunos invitados muy especiales
T
odos adoramos ese servicio inolvidable, ofrecido por ciertos hoteles de lujo donde, además de saludarte con una sonrisa y cumplirte cada capricho, te llaman por tu nombre, saben cómo te gusta tu almohada y si eres alérgico a algo. Ese mismo cariño, casi hogareño, tratamos de brindarlo en nuestra pequeña première de la película The Grand Budapest Hotel, escrita y dirigida por Wes Anderson y distribuida por Fox Searchlight Pictures. En la recepción de las oficinas de Fox, montamos un lobby que diera la impresión de haber llegado a un lujoso hotel inspirado en la década de los 20. Los meseros del J&G Catering, vestidos de botones, ofrecieron champaña Taittinger y bocadillos para completar esta imagen de glamour. Así fue llegando la gente y preparándose para lo que sería una aventura cinematográfica. Gilberto Arce, el sous chef del J&G Grill, estuvo a cargo de que cada canapé fuera delicioso. El aguachile de camarón con salsa de cilantro fue fresco y exquisito; la ensalada de endivias resultó ligera y llena de sabor, y como siempre, la joya fue el postre insignia de Jean George: el cheescake con compota de mora azul. Es así como el nuevo servicio de catering del restaurante,
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liderado por el chef Maycoll Calderón, desea convertir cada ocasión en un evento memorable. Después de un poco de plática y gozar del adorable ambiente que se había creado, fue momento de ver la película. Claro que ninguna función está completa sin palomitas y, para beber, en vez de agua o refresco, las bebidas frutales de San Pellegrino: Limonata y Aranciata, de sabor natural y finas burbujas que deleitan el paladar. The Grand Budapest Hotel narra al mismo tiempo tres historias con un hilo conductor: lo que sucede cuando huéspedes, aparentemente solitarios, guardan historias tan increíbles que parecerían fantásticas. Aunque todas se desarrollan en lugares y tiempos distantes, convergen en un mismo sitio. Gustave, el legendario concierge, decide ir más allá del deber con sus clientes, sin saber que pronto un misterio los envolverá a él y a su alumno Zero, quienes deberán salir ilesos de esta aventura. Al final, los asistentes terminaron encantados tanto con la película, como con ese toque que logramos imprimir, en donde no fue necesario tomar un avión para disfrutar los deleites de descubrir otra cultura.
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miami en 7 postales En esta ciudad, donde siempre es verano y no estĂĄ permitido el aburrimiento, las opciones gastronĂłmicas, culturales y de entretenimiento son inagotables. Elsa Navarrete y Alejandro Mendoza reĂşnen las mejores experiencias para disfrutarla
pág. ant: ARTE URBANO EN WYNWOOD; spaghetti di mare en Bâoli; Terraza del hotel Mondrian. en esta pág. desde Arriba: vista aérea de miami; distrito art déco; south beach; EXPOSICIÓN DURANTE ART BASEL MIAMI BEACH
Paseos por tierra y cielo
Fotos: Cortesía de Greater Miami Convention & Visitors Bureau/gmcvb.com; Art Basel; Armani/Casa Miami; Bâoli Miami; Sawgrass Mills; Mondrian South Beach; The James Royal Palm
Para conocer los diferentes rostros de la ciudad, hay que emprender alguno de los recorridos que se ofrecen en Miami. Para profundizar en la arquitectura del Miami Beach Architectural Historic District y descubrir este universo de encantadores edificios, Miami Design Preservation League (mdpl.org) ha diseñado diversos itinerarios para acercarte al patrimonio arquitectónico de South Beach. Aquí podrás contemplar estructuras emblemáticas de los estilos art déco, mediterranean revival y Miami modern (MiMo). Para apreciar las playas turquesa rodeadas de rascacielos y descubrir rincones y vistas insólitas desde el aire, Tour Helicopter (tourhelicopter.com) cuenta con 21 rutas emocionantes (desde $55 USD por persona) para descubrir las zonas más atractivas del sur de la Florida, como Boca Raton, Miami Beach, Coral Gables, Key Biscayne, Fort Lauderdale y Hollywood. Con la perspectiva de un ave sobre la tierra, los asombrosos horizontes serán recuerdos indelelebles.
Por amor al arte Por un momento habrá que olvidarse del traje de baño y ponerse zapatos cómodos para recorrer las galerías y museos de Miami. Icono del arte urbano y de la recuperación de espacios públicos, el distrito de Wynwood es un hervidero de creatividad y sentido de comunidad. Recorre sus calles para sumergirte en sus más de 70 galerías, estudios de diseño, boutiques y restaurantes. Los murales de Wynwood Walls son una explosión de color con los trazos de artistas como Shepard Fairey, Liqen, Logan Hicks, entre otros. Además, cada diciembre la ciudad es sede de la feria de arte contemporáneo Art Basel Miami Beach (artbasel.com/miami-beach), que reúne a más de 250 galerías de 31 países. Entre las siete secciones de la feria se encuentra Public, localizada en el Parque Collins y presentada en colaboración con el Bass Museum of Art (bassmuseum.org), que consiste en esculturas al aire libre, así como performances. food & travel
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VIAJERO ACTIVO
Hospedajes con PERSONALIDAD Para hacer del hospedaje una experiencia en la que no se deje de sentir la esencia de Miami, incluso dentro de las habitaciones, hay que optar por South Beach, donde los hoteles marcan tendencia. Allí, inmerso en el distrito Art Déco, el recién remodelado The James Royal Palm (jameshotels.com) es un homenaje al estilo retro. Diseñado por Lauren Rottet de Rottet Studio, este espacio presume muebles de mitad del siglo XX, sillas Bauhaus, alfombras con aires nórdicos y detalles originales, como ventanas circulares y la rosa de los vientos en el pavimento de la entrada. Con dos piscinas, playa y spa, la verdadera acción tiene lugar en Florida Cookery, que refleja el auténtico estilo de la cocina de la península: local, fresca y modesta. Otro hotel que seduce por su decoración es Mondrian South Beach (morganshotelgroup.com). El estilo de Marcel Wanders se revela una vez que se cruza el umbral de la puerta con candelabros y columnas sobredimensionales, tapices dignos del cuento de “La Bella Durmiente” y una piscina de ensueño.
Arriba, de izq. a der: Sunset Lounge de Mondrian; lobby y habitación en The james royal palm. Abajo: POSTRE deL SOUTH BEACH WINE AND FOOD FESTIVAL
Pasión culinaria La diversidad cultural de Miami se refleja en los restaurantes de sus barrios, cada uno izando la cocina de algún país, y en su oferta de espacios gastronómicos dirigidos por celebrity chefs como Nobu o el nuevo La Mar by Gastón Acurio. Pero la pasión por la comida se vive con más fuerza en sus festivales, como el Food Network South Beach Wine and Food (sobefest.com). Esta gran fiesta se integra por una serie de cenas, catas, conferencias, así como experiencias alrededor 92
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del vino y la comida. Además de la clásica Grand Tasting Village en la playa, en la edición de este año, la número 13, hubo eventos como The Q, en el que más de 40 chefs de Estados Unidos como Joey Campanaro, Rick Bayless, Amy y Mike Mills ofrecieron deliciosos bocados a la parrilla, acompañados de vino espumoso. Entre las premisas para la edición de 2015, que se realizará en febrero, el festival reconocerá la trayectoria del chef Juan Mari Arzak.
Arriba, de izq. a der: Tienda de muebles y decoración; caminando por Design District. ABAJO: sawgrass mill; armani casa
VIAJERO ACTIVO
Tendencias de diseño Otro distrito imperdible es el Miami Design District, un barrio histórico que estaba totalmente relegado hasta hace apenas una década. Con un estilo sofisticado y a la vez bohemio, sus 18 manzanas albergan 130 galerías de arte, showrooms, tiendas de antigüedades, restaurantes y bares. El segundo sábado de cada mes, el barrio se pone de fiesta: todas las galerías abren sus puertas y tiran la casa por la ventana en la Noche de Arte y Diseño, que cada vez se hace más popular. Pero no sólo se trata de diseño; también se ha convertido
en una meca de las compras de lujo. Aquí podrás husmear entre las boutiques de Christian Louboutin, Prada, Louis Vuitton y Hermès, junto a tiendas de diseño e interiorismo, como Armani/Casa, la tercera en Estados Unidos. El exitoso diseñador italiano Giorgio Armani ofrece una interesante línea de muebles exhibida en diversos paneles que recrean salas, recámaras, comedores y estudios. Entrar a esta tienda da la sensación de recorrer un museo de diseño industrial con etiquetas de precios.
Lujo a la bolsa A Miami se le conoce por sus divertidas playas y su esencia art déco, aunque sus centros comerciales y boutiques son aún más famosos. Es por eso que ir de compras a Sawgrass Mills (sawgrassmills.com), a sólo 30 minutos de Miami Beach, es como buscar tesoros a precios atractivos. Se trata del shopping más grande de EE.UU., dedicado a las tiendas tipo outlet de marcas de lujo. Entre los 350 outlets que se alojan en este gigante de 223 mil metros cuadrados, podrás encontrar
los de Prada, Burberry, Tory Burch y Giorgio Armani, así como Guess, Lacoste y Victoria’s Secrets, entre otros. Apuntando a mejorar la experiencia, podrás acceder a tarjetas de regalos, alquiler de carritos SmartCart y Shop & Drop, un útil programa de almacenamiento de bolsas. Además, este mall trabaja con algunos hoteles para ofrecer descuentos en estadías y promociones en las tiendas. Y para darle más sabor al asunto, ciertos fines de semana ofrecen descuentos extras. food & travel
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VIAJERO ACTIVO
Noche con ritmo La vida nocturna de Miami vibra al ritmo de las luces de neón de South Beach, que iluminan varios de los edificios que integran el distrito Art Déco de Miami Beach (la colección de edificios más vasta del mundo de este estilo arquitectónico y que forma parte del Registro Nacional de Sitios Históricos de Estados Unidos). Después de recorrer este patrimonio de gran valor arquitectónico, ahora sí adéntrate al bullicioso ritmo de los restaurantes y bares de la zona. Por ejemplo, la fiesta en Bâoli (baolimiami.com), uno de los lugares más exclusivos, donde conviven las celebridades y el jet set mundial, comienza con su cocina que mezcla sabores mediterráneos y asiáticos; luego se traslada hacia la barra enclavada entre jardines, y después se muda al night club. Con toques de iluminación rosada y glamorosa decoración, este tres en uno (restaurante, bar y club nocturno) desarrolla cada miércoles la noche de My Boyfriend is Out of Town, la favorita de South Beach, que ha recibido a djs como Bob Sinclair y David Guetta, entre otros. Elsa Navarrete y Alejandro Mendoza viajaron por cortesía de 3A Worldwide y Greater Miami Convention & Visitors Bureau/ SOBEWFF/MasterCard.
Información de viaje Cómo llegar Aeroméxico (aeromexico.com.mx) vuela a Miami desde diversas ciudades de México. Vuelo redondo desde la Ciudad de México desde $345 USD. Recursos En la página MiamiandBeaches.com encontrarás guías de viaje, recomendaciones de hospedaje y sugerencias de recorridos por los diferentes barrios y playas de la ciudad. Más información Bloody Miami por Tom Wolfe ($319, Anagrama). Novela para viajar a través del agitado coctel de etnias en la multicultural Miami de principios del siglo XXI.
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de izq. a der. desde arriba: VISTA NOCTURNA DE MIAMI; barra de Bâoli; detalles art déco al ritmo de la noche; ensalada de langosta
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pasaporte a la
diversión
En 2015, Disneyland celebrará su aniversario de diamante al cumplir 60 años de ser “el lugar más feliz de la Tierra”. Alejandro Mendoza hace un recuento de los clásicos que no hay que dejar pasar durante el verano, al visitar este icónico parque de diversiones en California
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La magia prevalece Aunque Disneyland abrió sus puertas el 17 de julio de 1955, su encanto no pierde vigencia. Las historias de Blanca Nieves y los siete enanos, Peter Pan, Dumbo, Pinocho o Cenicienta son clásicos que permanecen en los corazones y la imaginación de millones de personas. Las atracciones de estos personajes ubicadas en el territorio de Fantasyland son perfectas para los pequeños de la familia que apenas se inician en los parques de diversiones. En esta misma zona se encuentra la atracción It’s a Small World, que hace un par de meses cumplió 50 años, y cuya canción homónima nos recuerda que “una sonrisa significa amistad hacia todos”. A un costado de Disneyland se encuentra el parque Disney California Adventure, que se inauguró en 2001 como un homenaje a la tierra donde Walt Disney sembró y vio crecer sus sueños. Al entrar, caminarás sobre Buena Vista Street, cuya ambientación te transportará a Los Ángeles de las décadas de 1920 y 1930, tal como Walt vio la ciudad en aquella época. En el simulador Soarin’ Over California podrás dar un recorrido virtual sobre California, desde los campos de naranja y los viñedos, hasta ciudades como San Francisco o Sacramento. ¿Necesitas un poco de adrenalina? California Screamin’ es una montaña rusa de acero inspirada en aquellas construidas antes de 1930, aunque los gritos de emoción no se acallan con el tiempo. Disneyland Resort es la materialización de la premisa básica de Walt Disney: una tierra donde la fantasía y los sueños se hacen realidad.
pág. ant: FUEGOS ARTIFICIALES “REMEMBER... DREAMS COME TRUE” EN EL PARQUE DISNEYLAND. esta pág. Arriba: DESFILE MICKEY’S SOUNDSATIONAL PARADE. abajo: GRIZZLY RIVER RUN EN DISNEY CALIFORNIA ADVENTURE; TREN Y CASTILLO ICÓNICOS EN DISNEYLAND
Al ritmo de los sueños Ese lugar donde siempre hay música, baile y sonrisas, existe. Desde tus primeros momentos en el parque Disneyland escucharás los acordes de tus melodías favoritas. ¿Acaso la Disneyland Band está ejecutando “When You Wish upon a Star” de la película Pinocho? En Disney California Adventure el pasado cobra vida con sus edificios inspirados en la época dorada de Hollywood y las notas del grupo de swinging jazz Five & Dime. Este grupo nace de la inspiración en la travesía que hiciera Walt Disney desde su natal
Chicago —ciudad famosa por su escena de jazz— hasta el sur de California para consolidar un sueño. En cualquiera de los parques encontrarás animados desfiles. Cuando pase el desfile Mickey’s Soundsational Parade, canta al ritmo de tus personajes favoritos; ya sea la entrañable “Circle of Life”, de El rey león; la divertida “Supercalifragilisticexpialidocious”, de Mary Poppins, o la rítmica “Under the Sea” de La sirenita. Seguro conoces de memoria más de una de estas canciones. food & travel
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Arriba: ESPECTÁCULO “WORLD OF COLORS”; MICKEY Y MINNIE TE RECIBEN CON LOS BRAZOS ABIERTOS. Abajo: STEAKHOUSE 55; CARTHAY CIRCLE; UN POSTRE ENDULZA LA MAGIA
Entre luces y centellas En el Paradise Pier de Disney California Adventure la magia continúa al anochecer, con el espectáculo de agua, luces y sonido World of Color. En la laguna Paradise Bay —cuya extensión es superior a los 21 mil metros cuadrados y contiene más de 56 millones de litros de agua— se distribuyen mil 200 fuentes que lanzan potentes chorros de hasta 60 metros de altura, iluminados por luces led, para formar un ambiente que permita proyectar imágenes y recrear atmósferas de las películas de Disney y Disney-Pixar. Para disfrutar este espectáculo en asientos con vista preferencial, el día de tu visita obtén un Disney FASTPASS en la máquina localizada junto al Grizzly River Run. Por las noches, en el parque Disneyland acompaña a Mickey Mouse en una batalla épica: Fantasmic! Durante un sueño, este personaje se enfrenta a las fuerzas del mal, encarnadas en los villanos y villanas de las películas (sin duda la batalla contra Maléfica convertida en dragón es el punto cumbre de esta lucha). Para endulzar el momento, reserva un paquete de asientos preferentes, acompañados con una degustación de minipostres. Un clásico de Disneyland es el espectáculo de fuegos artificiales “Remember… Dreams Come True”, sobre el castillo de La Bella Durmiente. Este despliegue de luces y música cambia según la temporada —Navidad, 4 de julio o Halloween—, pero siempre conserva la esencia de recrear un momento de asombro y memorias de infancia.
Emociones al paladar Los números no mienten, y en un año, entre Disneyland y Disney California Adventure, los visitantes consumen un estimado de 3 millones de hamburguesas, 2 millones de hot dogs, 6.5 millones de órdenes de papas fritas, 1.6 millones de bolsas de palomitas, 3.2 millones de conos de helado, 7 millones de litros de refresco y 2.8 millones de churros. ¡Provecho! Pero aunque éste es el lugar ideal para consentir tus placeres culpables, puedes darle un giro a tu experiencia culinaria en Disneyland resort y olvidarte por un momento de la comida rápida. Inicia tu día con mucha diversión en el hotel Disney’s Paradise Pier, donde se encuentra PCH Grill; ahí, con la presentación de Surf’s Up! Breakfast with Mickey and Friends, podrás devorar una pila de waffles o un abundante plato de chilaquiles verdes, tomarte fotos con Mickey y Minnie o bromear con Stitch mientras visita tu mesa. Cada cierto tiempo los personajes invitan a bailar a los más pequeños al
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ritmo de música surf. ¡No olvides que estás en California! Si buscas darle rienda suelta a tus antojos con menos bullicio, el Steakhouse 55 del Disneyland Hotel es la opción ideal. Pide un New York con huevos al gusto, huevos benedictinos o las tostadas francesas con compota de plátano. A la hora del lunch, en Buena Vista Street de Disney California Adventure se encuentra el restaurante Carthay Circle. Este edificio está inspirado en el teatro del mismo nombre que existió en Los Ángeles, y en el cual se proyectó el primer largometraje de Walt Disney en 1937: Blanca Nieves y los siete enanos. La recomendación es pedir platos al centro: alitas de pato picantes, ceviche Pacífico Ono, ceviche de cobia; entre los platillos fuertes, la hamburguesa Angus con queso cheddar y pepinillos caseros es imprescindible. Alejandro Mendoza viajó por cortesía de Disneyland Resort.
de izq. a der, DESDE ARRIBA: PARADISE PIER; ATRACCIÓN EN CARSLAND; MARK TWAIN RIVERBOAT EN RIVERS OF AMERICA; MICKEY Y SUS AMIGOS FRENTE AL CASTILLO DE LA BELLA DURMIENTE
Información de viaje Cómo llegar Aeroméxico (aeromexico.com.mx), Volaris (volaris.com) y United (united. com) vuelan desde diferentes ciudades de México a Los Ángeles. Desde el aeropuerto de Los Ángeles salen autobuses hacia Disneyland Resort, ubicado a 50 kilómetros; el tiempo del recorrido dura 40 minutos aproximadamente. Más información Para boletos de entrada a los parques, reservaciones, y paquetes de parque y hotel, ingresa a la página disneyland.disney.go.com
Dónde quedarse Disney’s Grand Californian Hotel & Spa El integrante más nuevo de la familia de hoteles en Disneyland. La decoración de este hotel retoma elementos del movimiento American Craftsman. Habitación estándar para dos personas desde $510 USD por noche. Disneyland Hotel Al hospedarte en el primer hotel del resort —inaugurado el mismo año que el parque— vivirás el encanto de Disney en cada detalle. Duerme con un toque mágico en las cinco Signature Suites: Pirates of the Caribbean, Mickey Mouse Penthouse, Fairy Tale, Big Thunder y Adventureland. Habitación estándar para dos personas desde $440 USD por noche. Disney’s Paradise Pier Este hotel tiene una personalidad relajada al retomar la vibra de las playas de California, donde lo único importante es tomar el Sol. Habitación estándar para dos personas desde $330 USD por noche.
Disney en números… • Para lograr que opere Disneyland Resort —que comprende los parques Disneyland y Disney California Adventure, Disney’s Grand Californian Hotel & Spa, Disneyland Hotel y Disney’s Paradise Pier Hotel— cuenta con más de 25 mil “miembros del elenco”, nombre dado a quienes trabajan ahí. • El resort alberga a más de 800 especies de plantas provenientes de más de 40 países, cuenta con 10 cuerpos de agua que contienen un total de 75 millones de litros y se emplean más de 100 mil focos, incluyendo los 11 mil que iluminan los edificios del Main Street USA en el parque Disneyland. • Construida en 1959, la atracción Matterhorn Bobsled fue la primera montaña rusa de acero tubular del mundo, que estableció el estándar para el diseño de las montañas rusas actuales. • En Disneyland toman en cuenta el cuidado al medio ambiente. Por eso cada año se reciclan aproximadamente 1,530 toneladas de cartón, 485 toneladas de residuos orgánicos, 138 toneladas de papel de oficina, 134 toneladas de vidrio, 102 toneladas de botellas de plástico y 6.5 toneladas de latas de aluminio. food & travel
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escapes urbanos
horas
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Oro Negro
Vail
Roma
Riqueza mineral
Después de la nieve
Tierra del buen comer
Descubre mansiones de piedra encalada y tiendas de joyería mientras paseas entre las iglesias situadas en las colinas de Oro Negro, una de las ciudades coloniales mejor conservadas de Brasil. Deambula por el entramado de calles que rodean a la Plaza Tiradentes y adéntrate a la Mina da Passagem, el yacimiento de oro público más grande del mundo, antes de degustar algunas especialidades de la comida mineira. Cuando la nieve se derrite, Vail se viste de verde y se convierte en el sitio ideal para practicar todo tipo de actividades al aire libre: desde acampar a un lado del lago Piney, hacer ciclismo de montaña en las Rocallosas o pesca con mosca hasta rafting y canopy. Probablemente no haya una ciudad con más historia que Roma, por lo que puede ser difícil saber por dónde empezar en medio de su gran variedad de lugares por visitar. Opta por los Museos del Vaticano, repletos de riqueza artística y las iglesias de la urbe. El Coliseo es un lugar obligado para conocer las historias más sangrientas de los antiguos deportes romanos. Pero reserva algo de tiempo para probar la cocina casera de las mejores trattorias. food & travel
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escapes urbanos
Oro Negro
Desde arriba, de izq. a der: vista desde las colinas; los niños se unen a las fiestas; iglesia de San Francisco de Asís; panorámica de la ciudad; iglesia de Nuestra Señora del Pilar; adornos festivos en las calles; desfile de caballos Cavalhada de Amarantina; casas tradicionales
¿Por qué ir? Hermosas playas y futbol (en particular este verano)
pueden ser las principales cartas de Brasil para atraer a los turistas, pero al adentrarse en la verde y montañosa región de Minas Gerais, se descubre el legado que dejó la fiebre del oro del siglo XVIII. Lejos de parecerse al Viejo Oeste, los pueblos aquí son pintorescos, con iglesias y casas de piedra aferradas a las laderas. Y Oro Negro es la joya de esta zona. Nombrada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, esta ciudad universitaria es el lugar ideal para explorar el pasado y el presente. ¿Qué hacer? Ponte unos zapatos cómodos y aventúrate a recorrer el laberinto de calles de Oro Negro, mientras observas los grandes edificios alrededor de la Plaza Tiradentes y algunas de sus innumerables iglesias. Una que no puedes dejar de visitar es la iglesia de San Francisco de Asís, de estilo barroco y rococó, y la de Nuestra Señora del Pilar, ataviada con más de 400 kilogramos de hojas de oro. Acude a la Mina do Chico Rei para tener una idea más clara del patrimonio minero de la ciudad, o a la impresionante Mina da Passagem que, ubicada a las afueras de la ciudad, es la mina de oro más grande del mundo abierta a los visitantes. Los aficionados a la literatura pueden visitar Casa Mariana, una construcción que fue renovada por la poetisa estadounidense Elizabeth Bishop. ¿Dónde quedarse? Algunos de los edificios restaurados del siglo XVIII se han convertido en opciones de alojamiento que combinan historia con lujo moderno. Una gran mansión enclavada en la parte más alta de la ciudad alberga al Hotel Solar do Rosário (hotelsolardorosario.com). Sus habitaciones ofrecen camas con dosel y baños con hermosas tinas. Las tres habitaciones en la casa privada de Marcia Litchfield, Solar do Carmo (00 55 21 2294 0525), te harán sentir como si una hada madrina del glamour te diera la bienvenida. Gracias al arte contemporáneo y a los muebles antiguos que forman parte de
la decoración, te sentirás como en casa y, cuando Marcia está en la ciudad, puedes estar seguro de que recibirás los mejores consejos para disfrutar de la escena cultural. En Pousada Minas Gerais, las pantallas de televisión le agregan un toque del siglo XXI a su personalidad antigua (pousadaminasgerais.com.br). ¿Dónde comer y beber? Una de las cocinas más queridas en Brasil es la comida mineira (es decir, de Minas Gerais). Su estilo rural se caracteriza por sus platillos abundantes, servidos en porciones que pondrán a prueba incluso a los más glotones. Los hornos de leña y las planchas de hierro fundido son las piezas clave de la gastronomía típica, donde ollas y sartenes burbujean mientras se preparan en su interior todo tipo de guisos y platillos con frijoles a fuego lento. Casa do Ouvidor (casadoouvidor. com.br), el restaurante más antiguo de Oro Negro, sirve comida honesta que se aprecia mejor a la hora del almuerzo. Café Oito (cafeoito.com) es un gastropub donde el chef Breno Morais ofrece cocina contemporánea con productos locales. Una buena opción es el risotto siciliano con camarones. Para disfrutar de una caipirinha al atardecer, reserva una mesa en la terraza de O Passo (opassopizzajazz.com), que sirve pastas, pescados y la mejor pizza de la ciudad. Para degustar los sabores mineiros de manera más sofisticada, dirígete al restaurante Solar do Rosário (hotelsolardorosario.com). No te vayas de Oro Negro sin probar el pão de queijo (pan de queso) y el ambiente retro del Café Geraes (escadabaixo.com.br). ¿Se te acaba el tiempo? Visita las tiendas del centro, donde encontrarás amatistas, los topacios imperiales más raros y, por supuesto, oro, que se vende de todas las formas y tamaños. La joyería Ita Gemas (00 55 31 3551 4895) es una gran opción. Tip de viaje Si ya has viajado tan lejos, bien vale la pena visitar la innovadora galería al aire libre Inhotim (inhotim.org.br), ubicada a 60 kilómetros de la ciudad.
Información de viaje La moneda en Brasil es el real brasileño (1 BRL= 5.89 MXN), y el huso horario es GTM -3.
Mejor época En general, el clima es cálido la mayor parte del año.
Cómo llegar Aeroméxico (aeromexico.com) vuela desde la Ciudad de México a Belo Horizonte vía Miami. Viaje redondo desde $1,900 USD. La compañía de autobuses Passaro Verde (passaroverde.com.br) ofrece corridas cada hora desde Belo Horizonte hacia la ciudad de Oro Negro. Viaje de una sola vía desde $10 USD.
Recursos Visit Brazil (visitbrasil.com) contiene información detallada de
las mejores iglesias y museos en Oro Negro. Más información Brasil de Lonely Planet ($649, gandhi.com.mx). Una guía
imperdible del país de selvas tropicales y metrópolis frenéticas.
Temperaturas promedio Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 22 22 22 22 22 21 21 21 22 22 22 22 Máx ºC 33 32 31 31 31 31 32 33 33 34 34 33 102
food & travel
Fotos: Carlos Alberto; Acervo Setur; Marcelo Nacinovic; Neno Vianna
Con los ojos del mundo puestos en Brasil por el Mundial, Catherine Balston explora un antiguo pueblo minero, convertido hoy en día en una encantadora ciudad
Desde arriba de izq. a der: CAMINAR POR VAIL; verduras frescas en el mercado de agricultores; practicando BICICLETA DE MONTAÑA; postal del lago Piney; rafting en los ríos salvajes; vail en verano; cabalgata
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VAil
Cuando la nieve se derrite y los paisajes invernales le ceden lugar a los verdes intensos, Vail se transforma en un vibrante destino de verano, dice Cecilia Núñez ¿Por qué ir? En temporada invernal, la respuesta es definitiva: disfrutar del destino de esquí consentido de los mexicanos, con 193 pistas y más de 2,000 hectáreas para esquiar. Durante la época veraniega, la historia cambia con un nutrido calendario de eventos deportivos, culinarios y culturales. Aquí, la naturaleza se convierte en el escenario perfecto para la diversión, con actividades como senderismo, pesca, rafting, golf o ciclismo. ¿Qué hacer? Aborda el teleférico Eagle Bahn hasta la cima de la montaña de Vail para deleitarte con las espectáculares vistas que regalan las montañas Rocallosas. Una vez en la cima, dirígete hacia Adventure Ridge, donde se organizan recorridos que van desde una caminata tranquila hasta un hiking intenso montaña arriba. Para saber un poco más acerca de la flora y fauna locales, elige una caminata guiada, pero si quieres consentir a tu espíritu aventurero, engancha tu bicicleta al teleférico mientras tú desciendes la montaña a bordo de las tirolesas o, si ya es demasiado, relájate jugando disc golf (una divertida reinterpretación del golf y del disco volador). Para gozar del aire libre y de los sonidos de la naturaleza, practica la pesca con mosca. Tiendas locales, como Gore Creek Fly Fisherman (gorecreekflyfisherman.com), ofrecen clases gratuitas. Para seguir regocijándote con el agua pura de Colorado, navega los ríos salvajes. Existen excursiones de rafting de medio día, de un día entero y de varios días para principiantes y expertos en los ríos Eagle, Colorado o Arkansas. Otra opción es disfrutar de la naturaleza día y noche acampando en los alrededores del lago Piney (pineyriverranch.com). Nada enmarca mejor la atmósfera veraniega que la música en vivo del Ford Amphitheater, que resuena mientras el Sol se esconde y los asistentes toman su lugar sobre la hierba con una copa de vino blanco en la mano. Desde el 18 de junio hasta el fin de la temporada de verano, se presentan conciertos de diferentes bandas musicales, todos los martes en la tarde.
¿Dónde quedarse? Un par de los hoteles más memorables son The Arrabelle (arrabelle.rockresorts.com), localizado en Vail Square y el Ritz-Carlton (ritzcarlton.com), ubicado en Lionshead Village. Ambos ofrecen una experiencia de hospedaje en lujosas residencias que cuentan con todos los servicios para sentirte en tu propia… mansión. Además del buen gusto en la decoración, ofrecen albercas y jacuzzis climatizados al aire libre. ¿Dónde comer y beber? La chef Kelly Liken presenta, en el restaurante que lleva su nombre (kellyliken.com), una moderna cocina norteamericana centrada en ingredientes frescos, y sirve especialidades tales como el carpaccio de alce. Su carta de vinos ofrece más de 250 selecciones. El restaurante Flame, del hotel Four Seasons (flamerestaurantvail.com) se especializa en carnes estadounidenses, con cortes de origen local y de primera calidad. El chef Jason Harrison ha ideado deliciosos acompañamientos, como papas fritas en grasa de pato y espinacas con queso Boursin. Las salsas y adobos caseros incluyen el adobo de chile ancho de San Juan y el semiglacé de nectarina al bourbon Breckenridge. Cada domingo, el mercado de agricultores de Vail (vailfarmersmarket.com) ofrece productos frescos, preparados en encantadores locales gourmet. El restaurante Game Creek (gamecreekvail.com) tiene disponible, hasta el primero de septiembre, un inolvidable brunch dominical, y está abierto para cenas, de jueves a sábado de 5:30 pm a 8:30 pm. Se llega a bordo de un teleférico, a pie o a caballo. ¿Se te acaba el tiempo? Toma un tour de 40 minutos en los alrededores de Game Creek Bowl, montando a caballo. Tip de viaje El verano es tiempo de festivales en Vail. Entre los más destacados se encuentran el Bravo! Vail Valley Music Festival (bravovail.org), del 28 de junio hasta el 3 de agosto; el Vail International Dance Festival (vvf.org), del 28 de julio hasta el 10 de agosto, y el Vail Jazz Festival (vailjazz.org), del 4 de julio hasta el 29 de agosto.
Información de viaje La moneda es el dólar (1 USD=13.04 MXN) y el huso horario es GMT -6.
Recursos Página oficial de turismo de Vail (vail.com) ofrece inspiración, ideas y consejos para realizar un viaje a la medida.
American Airlines (aa.com) vuela desde la Ciudad de
Más información
México a Denver. Una vez en este aeropuerto aborda un shuttle hasta Vail. El Colorado Mountain Express (coloradomountainexpress.com) es una van compartida que te lleva directamente a tu hotel por $92 USD.
Vail: The First 50 Years (Images of America) de Shirley
Welch ($17.63 USD, amazon.com). “El invierno es la razón por la que la gente viene y el verano es por lo que se queda”, dice la autora de este libro que narra la historia de Vail.
Temperaturas promedio Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC -15 -13 -9 -5 -1 2 5 5 1 -4 -10 -14 Máx ºC -2 1 5 9 15 21 25 23 19 12 3 -3 104
food & travel
Fotos: Jack_affleck y Shutterstock
Cómo llegar
Desde arriba de izq. a der: detalle de la Plaza de San Pedro; int. del Museo del Vaticano; el monumento Vittoriano; Plaza de San Pedro; platillos romanos clásicos; dentro del Coliseo; la ciudad vista desde gianicolo; comida local
escapes urbanos
Roma ¿Por qué ir? Porque a este sitio se le debe buena parte de la historia de la humanidad. Con 3,000 años de edad, goza de esplendor arquitectónico en cada esquina y suficiente pizza, pasta y helado para crear adicción en visitantes y residentes. ¿Qué hacer? Comienza por visitar los Museos del Vaticano en las primeras horas del día (vatican.va), que son el hogar de un sinfín de obras de arte encargadas personalmente por diferentes papas a largo de la historia. Las esculturas romanas son impresionantes, pero los frescos y murales, repartidos a lo largo de techos y paredes, son los protagonistas del escenario. La fascinante Galería de los Mapas, un encargo del papa Gregorio XIII en el siglo XVI, muestra el grado de conocimiento geográfico que ya se tenía en aquella época, mientras que las Estancias de Rafael son un derroche de color. La atracción principal, por supuesto, es la Capilla Sixtina de Miguel Ángel, por eso es mejor llegar temprano antes de que esté muy concurrido. La Basílica de San Pedro está a unos pasos de ahí, pero también vale la pena conocer las iglesias más pequeñas. Algunas son aparentemente modestas desde el exterior y se localizan en medio de calles poco conocidas, en especial la de San Carlo al Corso, ubicada en una de las principales calles comerciales de Roma, Via del Corso. Esta calle conduce a la animada Piazza del Popolo, que alberga otras dos iglesias, entre ellas la impresionante de Santa María del Popolo, hogar de dos obras famosas de Caravaggio: El martirio de San Pedro y La conversión de San Pablo. Los amantes del arte tendrán mucho de donde elegir en las múltiples galerías que se encuentran en Roma; entre ellas destaca la Galleria Borghese (galleriaborghese.it), ubicada en una mansión. No es necesario ser historiador para asombrarse con las sorprendentes ruinas del Coliseo, el Foro Romano y el Monte Palatino. ¿Dónde quedarse? Si planeas pasar gran parte del tiempo explorando el Vaticano, el nuevo Gran Meliá Rome Villa Agrippina (melia.com), ubicado en un convento antiguo, es la opción.
En el corazón de la ciudad, en la parte superior de la Plaza de España, el Hotel Hassler (hotelhasslerroma.com) es una propuesta clásica y bien ubicada. Crossing Condotti (crossingcondotti.com) es una casona con seis departamentos y cocina compartida, ubicada en el corazón de la zona comercial de la ciudad. El Hotel Campo de’ Fiori (hotelcampodefiori. com) se ubica cerca de la plaza y del famoso mercado antiguo del mismo nombre, donde se venden algunos de los mejores productos naturales que se encuentran en Roma, desde alcachofas y espárragos, hasta fresas y setas. ¿Dónde comer y beber? Si buscas un espacio gastronómico premiado con dos estrellas Michelin y considerado como uno de los mejores de la ciudad, Il Pagliaccio (ristoranteilpagliaccio. com), liderado por el chef Anthony Genovese, ofrece una experiencia memorable a través de su cocina creativa. Otro buen lugar para comer es Imàgo (imagorestaurant.com), en la parte superior de la Plaza de España, que también ofrece platillos galardonados con estrellas Michelin (elige el menú de degustación) y una impresionante vista de la ciudad. No dejes de darte una vuelta por Roscioli (salumeriaroscioli.com), que cuenta con tienda de productos gourmet, panadería y un buen restaurante que sirve carnes y quesos magníficos, y que también ofrece degustaciones periódicas de vinos y comida. ¿Se te acaba el tiempo? Hay que levantarse temprano para admirar la calma que rodea a la imponente Fuente de Trevi, ya que suele estar repleta de turistas durante el resto del día. Tip de viaje Puede que los sitios clave (como los museos del Vaticano o el Coliseo) estén muy llenos de gente y siempre haya filas infinitas para entrar, sobre todo durante el verano. Para evitar esto, es mejor comprar tus entradas en línea con anticipación. Una buena opción es la tarjeta Roma Pass (romapass.it), con la que, además, obtendrás descuentos en distintas atracciones de la ciudad.
Información de viaje La moneda en Roma es el Euro (1 EUR= 18 MXN). El huso horario es GMT+1.
Recursos Rome.Info (rome.info) proporciona información acerca de las
atracciones, restaurantes y hoteles de la ciudad. Cómo llegar British Airways (britishairways.com) Vuela desde la Ciudad de
Más información
México, vía Londres. Viaje redondo desde $840 USD.
El triunfo romano: una historia de Roma a través de la celebración de sus victorias de Mary Beard ($246 MXN,
Mejor época
ghandi.com.mx) analiza el triunfo de las batallas romanas y muestra el lado oscuro de esta celebración del imperialismo.
Primavera u otoño,con menos turistas y mejor clima.
Temperaturas promedio Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 4 4 6 8 12 16 18 18 16 12 8 5 Máx ºC 13 14 15 18 22 26 29 29 26 22 17 14 106
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Fotos: Vito Arcomano; Sandro Bedessi; Gary Latham; Vanessa Woodward
Una inmersión en el legendario pasado romano y su siempre prometedor presente: Guy Woodward se abre camino a través de las calles de la capital italiana
LEER
Libros
Desde tu sillón favorito o en el asiento de un avión, descubre el paraíso de Mayakoba, así como los secretos de las salsas y la coctelería
Cien salsas
De Gerardo Chapa
“Los caltzontzin, gobernantes purépechas, tenían a su servicio una mujer denominada yyamati, cuya única obligación era servirle las salsas a su amo y señor”. Éste y otros datos interesantes son los que Gerardo Chapa comparte en su nuevo recetario. En sus páginas, además de descubrir los secretos para preparar las mejores salsas del país, encontrarás la Galería Picante, una colaboración artística que demuestra lo importantes que son las distintas especies de chile en la cultura mexicana, con la presencia de artistas como José Luis Cuevas, Guillermo Khalo y Patricia Fabre, entre otros. $269 en librerías Gandhi
Birds of Mayakoba De James Batt
E
nclavado entre 240 héctareas de manglar y jungla, el complejo turístico Mayakoba, además de ser un refugio de relajación para sus huéspedes, se ha convertido en un santuario en el que alrededor de 250 especies de aves han encontrado su hogar. De
ahí que durante tres años, el fotógrafo inglés James Batt se dio a la tarea de capturar apasionantes escenas de estos pájaros en su hábitat. Ejemplo de ello son las coloridas aves rojas (pág. 66), o las espátulas rosadas (pág. 25). Además, ofrece el nombre científico de cada especie, así como su nombre común en español e inglés. Sobre el grado de dificultad que significaron estas 80 páginas, Batt explica: “En Mayakoba es fácil retratar estas aves, gracias al respeto por el medio ambiente con el que se ha regido este resort”. $500 en Mayakoba. mayakoba.com
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La pequeña biblioteca de los cocteles De Sandrine Houdré-Grégoire y Matthias Giroud, Ed. Larousse
¿Te gustaría sorprender a tus invitados con cocteles dignos de un bartender experto? Si es así, entonces no te pierdas esta colección de ocho tomos, que te guiarán paso a paso para preparar más de 160 tragos distintos. La colección incluye recetas de bebidas sin alcohol, con champaña, con los espirituosos más populares (tequila, vodka y licores de distintos sabores) y extravagantes. Además, ofrece un libro para preparar bocadillos y un disco giratorio con las proporciones exactas de cada ingrediente para elaborar tus mezclas de forma perfecta. $400 en elsotano.com
Arrivals drinks
food & travel
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En esta Pág. DE IZQ. A DER: terraza de bacán y costillas de cordero; comedor de Brassi y postre de chocolate
Restaurantes Alejandro Zárate te sugiere la cocina neo-bistró de Anona, las tortas y otras sorpresas de La Barraca Valenciana y los locales más relajados para gozar el verano Anona
T
res cabezas piensan mejor que una, especialmente cuando los talentos se unen de forma armónica en un mismo espacio, tal y como pasa en Anona. Este novedoso establecimiento se presenta bajo la etiqueta de neo-bistró, algo que, gastronómicamente hablando, se refiere a la integración de las técnicas y sabores de la cocina francesa tradicional con ingredientes locales, logrando un menú reconfortante y a la vez nacional. El estilo casero está presente en todo momento, desde la entrada hasta los postres, aunque algunas preparaciones se empeñan en gritar: “sofisticación”. Los chefs Daniel Téllez y Jhon Chebaux han encontrado la manera (nadie se explica cómo) de lograr un equilibrio entre la personalidad de cada uno de ellos y la propuesta del proyecto. Muchos de los platillos son destacables, pero el pozole resulta memorable. Servido en un plato tête de lion (el clásico de la sopa de cebolla), seduce desde su presentación. La gran casona que aloja al restaurante en Polanco fue notablemente reacondicionada para este restaurante. En la planta baja se encuentra el comedor y la barra donde el talentoso mixólogo Arturo Rojas prepara una interesante gama de cocteles de autor que ha sido cuidadosamente pensada para acompañar la comida. Séneca 49, Polanco, DF. (55) 4336 0450
Espacios relajados
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Bacán
Brassi
Kitchen 6
Ubicada fuera del circuito tradicional de restaurantes y bares, se trata de una absoluta revelación en la colonia Condesa. Su comedor es acogedor, pero la terraza que comparte espacio con un pequeño jardín es infalible. Aquí reluce el personal veloz y amable, que sirve platillos amigables para el paladar y sin pretensiones. El menú incluye pastas, pescados y cortes a la parrilla. Algunos guisos son de inspiración clásica, como el estofado de rabo de toro, que se ha convertido en el plato estrella que te hace volver más de una vez. Mexicali 4, Condesa, DF. (55) 5211 9236
Localizado en una esquina donde confluyen dos de las calles más transitadas de Polanquito, éste es uno de los locales más populares de la zona. A pesar de que el paisaje no promete más que autos y valet parkings, la sensación de confort y elegancia informal está presente desde su terraza. Del menú, las pastas como los gnocchi a los cuatro quesos son un gran acierto. También ofrecen opciones más ligeras como el tradicional pollo al limón y romero con papa gratín y vegetales. Básicamente cualquier platillo brinda comfort food de primera. Virgilio 8, Polanco, DF. (55) 5281 4357
De manera muy discreta, este exitoso concepto ha ido incrementando el número de sucursales. De todos los locales, el de la Condesa destaca por su excelente surtido de cervezas; las hay desde comerciales de alta calidad hasta artesanales aprobadas. En la carta resaltan los flat breads y la hamburguesa, que se lleva una ovación con aplausos. Los postres son creativos y con mucho humor. En general, hay buena sazón, pero sobre todo, el conjunto de detalles hacen sentir a gusto al comensal, invitándolo a prolongar la sobremesa. Teotihuacán 14, Condesa, DF. (55) 5264 1748
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en esta pág. DE IZQ. A DER: Kitchen 6 y su Hamburguesa; La Barraca Valenciana y uno de sus platos más populares
L
a Barraca Valencia del chef José Miguel García es un modesto espacio en el corazón de Coyoacán que para muchos todavía es desconocido. Sin embargo, es una gran joya gastronómica, de ésas que deberían ser reconocidas con premios. Sí, modesto. Sí, con tortas, pero son, sin lugar a dudas y con el aval de grandes paladares, las mejores tortas de México; probablemente porque nadie se ha preocupado tanto por perfeccionar este fino arte. El chef José Miguel se hizo cargo de este negocio (que su papá le dejó) hace unos años y, desde entonces, lo ha mejorado notablemente. Si bien tiene un compromiso histórico con las tortas, eso no le impide experimentar e introducir manjares dignos de estrellas Michelin en el menú. Esta tortería es un laboratorio gastronómico liderado por una mente creativa que en muy poco tiempo puede darnos una agradable sorpresa. El futuro está en los jóvenes que proponen nuevas sensaciones a aquellos que están dispuestos a arriesgarlo todo por una gran experiencia culinaria. Pues bien, ésta merece ser probada una y otra vez. Es el sueño hecho realidad de los amantes de las tortas y también de la alta gastronomía. La recomendación es dejarse guiar por José, quien manda a la mesa un surtido de platos creativos, desde camarones sobre un bloque de sal de los Himalayas hasta calamares y arroz. Pero si el tiempo apremia, la opción es ordenar la torta Girona: lomo de cerdo, tocino y queso. Por si fuera poco, el chef es maestro cervecero. Además de sus creaciones, se pueden encontrar otras propuestas interesantes en su refrigerador. José Miguel es un promotor de la cultura cervecera en México, y lo demuestra con una colección admirable. Av. Centenario 91, Coyoacán, DF. (55) 5658 1880
Matsuhisa, Vail La montaña no me había tratado del todo bien. Hasta ese día, mis recuerdos en Vail se resumían en un feliz ir y venir sobre esquís, pero comencé a pensar que este destino ya no me daba la bienvenida como solía hacerlo. El panorama cambió tan sólo al decidir que la cena sería en Matsuhisa, el espacio que lleva el apellido del chef Nobu y que abrió sus puertas hace unos tres años. Se trata del restaurante número 29 del afamado chef, pero el quinto bajo el nombre de Matsuhisa (los otros cuatro se localizan en Beverly Hills, Aspen, Míkonos y Atenas). En un local colorido, cuyos muros ostentan arte contemporáneo japonés, se ofrecen platillos que fusionan la cocina tradicional de Japón con influencias peruanas. Lo mejor es elegir platos para compartir, y así probar lo más que se pueda. Todo lo que hay en la carta es garantía de frescura y una exótica fusión, como el sashimi al estilo tiradito de cordero asado con anitcucho (salsa de ají). Siempre están los clásicos: sashimi de cola amarilla con jalapeño, el tempura de camarón con cremosa salsa picante, y el obligado: el bacalao negro que fue marinado durante 48 horas en miso, antes de ser asado a la parrilla. Si no se sabe qué elegir, la opción es el Omakase, que significa encargo o protección. Desde 125 USD por persona, se puede tener un menú para degustar la esencia de la cocina, y dejar todo a cargo del chef. Hace poco, en un evento culinario en Las Vegas, escuché decir a Nobu Matsuhisa que él desea que la buena comida traiga con ella paz y felicidad al mundo. Recordé que en esta visita, sus delicias si que trajeron paz y felicidad, por lo menos a mi mundo y al de los comensales que aquella vez también parecían estar muy felices. matsuhisavail.com
Texto: Cecilia Núñez
Da gusto ver que un local con más de 25 años de historia permanezca vigente y que ahora se vigorice con un joven chef
gourmet
Global
Consolidado La Barraca Valenciana
comer
Tried&Tasted SLEEP
Herederos del campo L’Orto degli Angeli, Italia Los caminos de la región de Umbría conllevan historia. Perugia, Asís, Todi y Orvieto son pueblos de montaña que alguna vez estuvieron en guerra y que ahora se han convertido en el punto de partida perfecto para llegar a Bevagna, el corazón de la zona. Ahí, los jardines de L’Orto degli Angeli, embellecidos por jazmines, glicinias y clemátides, siguen siendo cuidados por la familia que llegó hace tres siglos para establecerse en este palacio. De ahí que la estancia en este hotel boutique es como estar en un museo, aunque uno muy acogedor. Las 14 habitaciones ostentan ese aire retro; incluso las antiguas llaves de las puertas destacan por su belleza. Escondidas en rincones y escaleras, las recámaras tienen cierto aire de misticismo. No hay dos iguales, y una vez dentro, puedes encontrarte con la pintura de un querubín, un candelabro o una cama con dosel. Para el desayuno puedes elegir entre los huevos recién hechos al gusto, jamones y quesos frescos, frutas, pasteles o galletas en forma de corazón sumergidas en un capuchino. Al caer la noche, relájate en alguno de sus salones de techo alto, o
dirígete al restaurante Redbis, alojado en un antiguo teatro construido en el siglo primero. Los platillos, provenientes del libro de cocina de la familia (también cuentan con una escuela culinaria), incluyen pastas hechas a mano, carne Chianina, hierbas frescas, vinos y quesos locales. En verano, abre las ventanas y deléitate con el aroma de las plantas del jardín, asómate a las calles para observar a los lugareños charlando, y llena tus pulmones de aire fresco. Habitaciones dobles desde $200 USD. ortoangeli.com
Dónde
Este mes, tuvimos una inolvidable estadía sueca, comenzamos el día en las playas de
Desde hace mucho tiempo, este destino ha sido clave para los sibaritas y celebridades en Estocolmo. Su gran comedor, que en la actualidad alberga al restaurante Asiatiska, está lleno de candelabros y espejos, y ha sido testigo del tintineo de miles de copas rebosantes de vino. Cuenta con un club nocturno subterráneo y una sala de conciertos que han sido anfitriones de invitados de la talla de Edith Piaf, Cyndi Lauper y, recientemente, Rihanna. El libro de huéspedes revela los nombres de los personajes que se han hospedado en este lugar desde su apertura en 1989, entre ellos el Dalai Lama y Bill Gates. Berns, 112
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por sí mismo, es un catálogo de los muebles que se producen en Estocolmo. Cada una de sus 82 habitaciones y suites tienen un estilo diferente; elige las que se encuentran en las plantas superiores para tener las mejores vistas de la ciudad. Su ubicación no podría ser más céntrica: el hotel se encuentra justo al lado de Kungsträdgården, lo cual significa que está a unos cuantos pasos de un sinnúmero de lugares para cenar, incluyendo Berns Nosh y Chow, también propiedad de Berns, a donde los locales se dirigen para disfrutar de un coctel en las noches de verano. Habitaciones dobles desde $380 USD. berns.se
Textos: Alicia Miller; James Williams; Guy Woodward; Elsa Navarrete; Juan Pablo Montes
Sueco célebre Berns, Estocolmo
hospedarse
Relajación saludable The Westin Resort & Spa, Cancún Entre el mar Caribe y la laguna Nichupté yace este resort: el único en la zona con dos playas y una gran ubicación. Diseñado por el arquitecto Ricardo Legorreta, sus 379 habitaciones brindan, además de confort, hermosas vistas al mar. El hotel cuenta con cuatro piscinas al aire libre donde podrás disfrutar del ambiente caribeño, pero si eres de los que empieza el día con una caminata en la playa, el servicio de préstamo de ropa y zapatos deportivos te será de mucha utilidad. Enfocados en tu bienestar, también incluyen algunos superalimentos en tu habitación y gimnasio como cortesía. El restaurante de cocina mexicana contemporánea Arrecifes es otro espacio para alimentarse balanceadamente; sólo basta ordenar el salmón con quinoa. Otra opción, más lúdica, se encuentra en Sea & Stones. Ahí cocinarás al gusto tu pescado y verduras sobre piedras calientes. Sigue relajándote en el Heavenly Spa con los tratamientos revitalizantes en una de las palapas cercanas al mar. O bien, en el temazcal, que ofrece una auténtica experiencia. Ya de regreso a tu cuarto, la reconocida cama Heavenly brinda un sueño de lo más reparador. Habitación doble desde $142 USD. westin.com
quedarse en un palacio familiar en Umbría; nos unimos a una fiesta Cancún y nos deleitamos con la esencia de Singapur
Fotos: Matthew Harris; TGPL; golfpicturelibrary.com
Retiro campestre Stoke Park, Inglaterra Muchos eventos —desde torneos de tenis hasta conciertos de Elton John— atraen a un sinfín de visitantes a las 121 hectáreas de áreas verdes de Stoke Park, en el idílico condado de Buckinghamshire. Pero este hotel también ofrece una experiencia de resort para aquellos que quieran quedarse un poco más, ya sea para jugar golf en un campo de campeonato con 27 hoyos, probar sus habilidades en uno de sus 13 campos de tenis, hacer yoga o consentirse en el spa. Esta casa de campo ha sido el escenario de diversas películas, pero los más conocedores se centran en la interesante historia de la finca. Para darle un giro más contemporáneo a tu visita, dirígete a probar la comida de Chris Wheeler en el restaurante Humphry’s, galardonado con el premio AA Three Rosette. Habitaciones dobles desde $570 USD. stokepark.com
Dedicados a impresionar
Royal Plaza on Scotts, Singapur En este hotel hay una pregunta constante: “¿Qué podemos hacer por ti?” La prueba está en que fue el primer hotel de la ciudad en volverse 100% libre de humo de cigarro. Aun así decidieron ir un poco más lejos ofreciendo a sus huéspedes Wi-Fi gratis, una cafetera de Nespresso en cada habitación y un gimnasio las 24 horas. Además, su galardonado restaurante Carousel, justo como su nombre lo indica, es una odisea de sabores internacionales con cuatro áreas (terraza, comedor, salones privados y pasillos) en las cuales podrás disfrutar de tu cena a la luz de las estrellas o maravillarte con el mosaico iluminado de cristales australianos rojos. La sorpresa es la isla de postres donde hay fuentes de chocolate y delicias asiáticas. Suite desde $165 USD. royalplaza.com.sg
hospedarse
Paraíso en la bahía
Mandarin Oriental, Singapur
E
ste hotel es uno de los más lujosos de la isla, con un impresionante lobby estilo atrio que asemeja un abanico, además de magníficas vistas del océano Pacífico y la ciudad. Su ubicación es tan céntrica, que está a unos pasos de las boutiques de moda en The Shoppes at Marina Bay y a cinco minutos caminando del Singapore Flyer, la noria mirador más grande del mundo. Las habitaciones tienen una decoración elegante con guiños orgánicos, como la cabecera de madera pulida, el diseño de la colcha que recuerda a ramas caídas y la textura de marfil de las paredes. En las suites, donde también se revela la herencia multicultural de Singapur, el amplio baño de granito y madera oscura cuenta con bañera y regadera independientes. Además, el cristal que la separa de la sala puede cerrarse con persianas de madera o dejarse abierto para revelar la vista de la ciudad. Para cuando el apetito se abre, Axis Bar and Lounge es el lugar ideal para un desayuno ligero y tomar un latte, mientras que en la tarde es indispensable visitarlo para la tradicional hora del té inglesa. O bien, en Bay@5, ubicado en la terraza de la alberca, también se puede disfrutar del atardecer junto a un buen coctel. A la hora de la cena, Dolce Vita emana un encanto contemporáneo y ofrece una refrescante paleta de sabores italianos simples, saludables y bien aterrizados. Su cocina abierta permite a los comensales ver a los chefs en acción y su cava con más de 100 etiquetas fue diseñada para complementar los platillos.
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Para una experiencia más sofisticada, llena de preparaciones cantonesas, existe Cherry Garden. La primera impresión es de una residencia privada oriental. Las paredes blancas, adornadas con gasa color marfil y teca oscura, junto con los accesorios que emanan una tenue luz nacarada, crean un ambiente romántico. Pero, para quien busca consentirse, lo mejor es MELT: un bufet llevado a un nuevo nivel. Éste simula un mercado multicultural, por lo que los visitantes podrán elegir la cocina de su preferencia y admirar cómo los chefs, con absoluta maestría, preparan desde un tazón humeante de fideos chinos hasta un carpaccio de lomo. Habitaciones dobles desde $345 USD. mandarinoriental.com
Desde arriba: oriental club lounge; mandarin oriental singapur de noche; alberca; restaurante cherry garden; premier harbour room
Arrivals drinks
Tacos de pescado rebozado con cerveza
Pay de pĂŠtalos de rosa
Valet parking. Los domingos valet parking gratis para bicicletas.
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viajero verde
Umbral al
encanto maya
En tiempos en los que el verdadero lujo es lograr unos días en perfecta calma, Aislinn Rodríguez viajó a la península de Yucatán para descubrir los encantos de Xixim Unique Mayan Hotel, un enclave remoto rodeado de naturaleza
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Información de viaje Xixim Unique Mayan Hotel se encuentra a dos horas de la ciudad de Mérida y a 10 kilómetros del pueblo de Celestún. La tarifa por noche es de $284 USD en ocupación doble (incluye impuestos y desayuno), y existen paquetes que incluyen traslados desde Mérida y distintas actividades que se ajustan a los gustos de cada viajero. hotelxixim.com
Cómo llegar Aeroméxico (aeromexico.com) ofrece vuelos desde la Ciudad de México a Mérida, con duración aproximada de dos horas. Vuelo redondo desde $185 USD. Desde el pueblo de Celestún, el hotel brinda servicio gratuito de transfer, o desde el aeropuerto de Mérida con un costo adicional.
Dónde comer Zaxim En el restaurante de este hotel, el chef Alonso Tintore confecciona platillos que fusionan sabores de la cocina tradicional yucateca e internacional, tales como las enchiladas de la pesca (rellenas de pulpa de jaiba, camarón y pescado), una variedad de ceviches y especialidades como la lasagna de camarón.
Fotos: Alejandra Pérez, cortesía de Xixim Unique Maya Hotel
L
legar por cuenta propia a Xixim Unique Mayan Hotel puede ser difícil, pero encontrar aquel rincón secreto que promete paz y un esplendor natural envolvente, bien lo vale. El hotel se encuentra a dos horas de Mérida y, para llegar, hay que atravesar 10 kilómetros a través de un accidentado camino de tierra desde el pueblo de Celestún. Durante el trayecto, los conductores, encargados del servicio de transfer del hotel, se encargan de platicar a los huéspedes sobre la flora y fauna locales, especialmente de dos habitantes singulares: los árboles Chechén y Chacá. La leyenda cuenta que sobre la tumba de Chechén, un malévolo rey maya, creció una planta venenosa que se extendió por la selva. Tiempo después, la bondadosa princesa Chacá murió, y sus súbditos decidieron enterrar su cuerpo junto a la tumba del monarca para que alejara a su temido fantasma. Coincidencia o no, hoy en día, detrás de cada árbol de Chechén hay uno de Chacá, y su corteza es el remedio para las quemaduras que produce la savia venenosa del primero. Para conocer a estos árboles legendarios y a otras de las riquezas naturales del entorno, en Xixim hay senderos interpretativos —una especie de circuito que brinda información detallada de cada especie que habita el lugar.
En pág. ant. de izq. a der: alberca bienestar; aperitivos en Zaxim. En esta pág. de izq. a der: comedor en la alberca; diseño del lobby; Master suite; flamencos en la Ría
Este resort ecológico enclavado en medio de la selva, también ofrece experiencias de intenso contacto con la naturaleza, como un tour por la Ría de Celestún. El mejor momento para tomarlo es entre noviembre y abril, cuando hasta 50 mil ejemplares de flamencos llegan para anidar, formando una alfombra flotante de color rosa. Visitar los manglares también es parte de este recorrido, en el que es posible darse un chapuzón en las refrescantes aguas de este ecosistema. Aquí, los días se van entre recorridos en bicicleta, paseos en kayak o pesca ribereña, de la cual se puede regresar con pesca en mano para que sea preparada por los cocineros del restaurante.
Orígenes verdes
Xixim fue diseñado para preservar sus 530 hectáreas de terreno. Para su construcción se emplearon materiales extraídos de los alrededores, como la madera de árboles caídos que se utilizó en los puentes que conectan a la playa con el centro de bienestar (con salón de yoga, gimnasio, alberca, bar de jugoterapia y spa). También la palma para los techos de las 32 habitaciones fue recolectada de la poda de la palmeras circunvencinas. El diseño de estos alojamientos se inspiró en las tradicionales casas mayas, por lo que son frescas. Además, al no contar con televisión, son tranquilas, ya que están diseñadas para desconectarse del mundo. Una tarea fácil cuando lo único que interrumpe los pensamientos es el sonido del ir y venir de las olas del mar. food & travel
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catar
cerveza
Rubén Valenzuela creó BCB Tasting Room, un santuario de la cerveza en Tijuana. En esta ocasión, nos cuenta qué es lo que hay que esperar del muy sonado concepto de “cerveza artesanal”
Columna de la E n una revista mexicana leí una frase que decía: “Aunque no propiamente artesanal, la cervecería estrella de la ciudad es la Tijuana”. Me pregunté en qué se basaba la autora del artículo para afirmar qué era “artesanal” o no, pues desde mi punto de vista, parecía mal informada o motivada por el hecho de escribir sobre un tema de moda. ¿A qué llamamos cerveza artesanal? Para muchos, es un tema que ha marcado tendencia en los últimos años. Y aunque el término remite a aquello que normalmente está elaborado con las manos, en el caso de esta bebida se trata de un proceso que debe cumplir con varias características. Primero, debe tratarse de una cerveza producida por empresas independientes, utilizando ingredientes naturales y procesos de producción no acelerados. Las empresas pueden variar en tamaños (caseras, nanocervecerías o microcervecerías) y su producción es mucho más pequeña que la de las marcas comerciales. Por ejemplo, en México la cervecería artesanal con mayor capacidad de producción es
Selección del
“Una cerveza es artesanal cuando se hace con ingredientes naturales y procesos no acelerados”
experto
de 300 mil barriles, o sea, 36 millones de litros de cerveza al año. Para muchos, eso no sería artesanal, pero si lo comparamos con la producción de la marca más popular de México, Corona, que es de 20 millones de botellas al día —sólo en una de sus plantas—, el equivalente a 2,433 millones de litros al año, entonces la producción artesanal representaría 1.4% de la producción industrializada de las cervecería comercial. Por ser una industria emergente, cada vez existe un mayor número de cerveceros. Muchos cuentan con experiencia y plantas más desarrolladas, otros lo hacen de manera casera o en pequeña escala. Juntos logran que la cerveza artesanal esté más al alcance de los consumidores ávidos de degustar nuevos sabores y estilos, pero es justo por esto que los cerveceros deben poner mayor atención. Los más experimentados saben que apegarse a los estilos es una buena forma de elaborar cervezas de calidad. Incluso en ocasiones, se permiten experimentar con ingredientes para realizar ediciones especiales.
Pero por otro lado, hay quienes empiezan creando sus propias recetas, poniéndole un toque personal a sus productos. Esto, en ocasiones, no es del todo bueno, pues los estilos están bien definidos, y cuando no se tiene la experiencia y los procesos no están bien establecidos pueden ocasionar varios errores, ofertando cevezas de mala calidad. Lamentablemente, existen productores que no son honestos al crear sus cervezas, ya sea debido a la falta de conocimiento o por la dificultad de conseguir suministros de buena calidad, afectando así a toda la industria.
Sobre el especialista Nacionalidad: Mexicana Trayectoria: Cofundador de Baja Craft Beers, BCB Tasting Room y BCB Brewing Co. Emprendedor de la industria cervecera artesanal como productor, distribuidor, exportador e importador.
Disponibles en La Belga (labelga.com.mx) y The Beer Company (thebeercompany.com.mx)
Agua Mala La Legendaria Propaganda Insurgente $42 Entre $32 y $38 $42 Entre $86 y $96 Cervecería ensenadense cuyos (650 mililitros) Una de las cervezas más Empresa regiomontana, a cargo propietarios conocen de uno de los pocos Una de las cervecerías limpias de México, con bien los procesos de la un cervecero a cargo que cerveceros formados más reconocidas en cerveza. Uno de ellos en una institución de Baja California por su ha trabajado para varias es juez certificado marcas alrededor del mundo. prestigio: Siebel, en Lupulosa, cerveza por el BJCP (Beer Destacan Chicago. Con gran tipo IPA elaborada Judge Certification la Lager técnica desarrolla con cinco lúpulos Program). Estilos: Mexicana, grandes cervezas. diferentes. Otros Amber Ale, IPA Blonde Ale, Destacan varias de estilos que ofrecen (India Pale Ale), Witbier, Pale Ale temporada y sus dos son American Oatmeal Stout, Pale y una Porter de estrellas: American Brown, Witbier y Ale, Wit y Pilsner. gran calidad. Pale Ale y Hipster Joe. Black IPA. 118
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Rámuri $36 Una de las pocas marcas artesanales con distribución en casi todo el país. Distinguida en concursos nacionales e internacionales. Las estrellas son Diablo Blanco, Lágrimas Negras y La Imperial Stout.
Arrivals drinks
SEDONA
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LA
coleCciÓn
De ser posible, usa ingredientes locales y sostenibles para cocinar platillos más ricos y tener una mente tranquila. Los huevos siempre deben provenir de gallinas criadas al aire libre. 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 15 ml
En temporada – Espárragos páginas 26-30 Espárragos a la parrilla con radicchio, burrata, nueces y granada
tarro con tapa; agitar hasta emulsionar. Verter la mitad de la mezcla en el platón y revolver suavemente. Cortar la burrata y servir encima, aliñar con el resto del aderezo; rectificar la sazón y servir de inmediato.
4 PORCIONES
2 manojos de espárragos, cortar la base y pelar los tallos 1 radicchio, cortar en 4 a lo largo 1 cda. de aceite de oliva 30 g de nueces partidas a la mitad, tostadas y picadas ligeramente ½ granada, sólo las semillas 1 limón, sólo la ralladura 1 cda. de licor de anís Sambuca 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra, y 2 cdas. más para servir 1 cda. de miel 200 g de queso burrata o mozzarella Sal de mar, al gusto Pimienta negra, al gusto
Rebanar los espárragos por la mitad a lo largo y colocarlos en una bandeja con el radicchio, para aliñarlos con aceite de oliva, sal de mar y pimienta negra recién molida. Calentar una sartén tipo parrilla a fuego alto. Reducir un poco el fuego y cocer el radicchio cerca de 1 minuto de cada lado. Rebanar cada trozo a la mitad en diagonal y colocar en un platón. Cocer los espárragos en dos tandas por 1½ minuto de cada lado, hasta marcar las líneas de la parrilla. Servir en el platón y esparcir las nueces picadas, las semillas de granada y la ralladura de limón. Mezclar el licor de Sambuca, el aceite de oliva virgen extra y la miel con una pizca de sal en un 120
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Tortitas de espárrago y ricotta con mayonesa al limón y páprika 4 PORCIONES (12 TORTITAS)
Si quieres hacer más, es mejor preparar las tortitas en lotes separados en lugar de hacer doble mezcla. 300 g de espárragos 2 huevos, separar claras y yemas 125 g de queso ricotta 50 g de queso parmesano, rallado finamente 1/2 cdta. de páprika, y extra para servir 2 cdas. de harina de papa Aceite de oliva, cantidad suficiente Sal, al gusto Pimienta negra, al gusto
Para la mayonesa al limón y páprika 3 cdas. de mayonesa 1 limón, sólo la ralladura 1 cdta. de páprika
Para el pesto 20 g de hojas de albahaca 10 g de piñones 10 g de queso parmesano, rallado finamente 2 cdas. de aceite de oliva 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra 1 cda. de agua
Precalentar el horno a 170°C. Para hacer la mayonesa, mezclar todos los ingredientes en
un tazón, guardando una pizca de páprika para espolvorear encima. Para el pesto, moler todos los ingredientes hasta obtener un puré fino. Cortar la parte dura de los tallos de los espárragos en el punto donde puedas partirlos con facilidad. Pelar los tallos (empezar 5 cm debajo de la punta hacia abajo). Rebanar 125 g de espárragos en rodajas finas y rebanar el resto a lo largo en 3 tiras si los espárragos son gruesos, o en 2 si son delgados. Colocar las yemas de huevo en un tazón grande y las claras en otro con una pizca de sal. Mezclar las yemas, el ricotta, el parmesano, la páprika y la harina de papa; sazonar al gusto. Batir las claras a punto de turrón e incorporar a la mezcla de yemas poco a poco y de manera envolvente para no perder volumen. Calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente a fuego medio. Tomar una cucharada colmada de la mezcla y verter en la sartén hasta formar una tortita de 6 cm de diámetro aproximadamente. Repetir el proceso para hacer 2 o 3 más en la sartén. Reducir un poco el fuego y freír cerca de 1 minuto de cada lado, hasta obtener un color dorado. Retirar de la sartén y colocar las tortitas sobre papel absorbente. Agregar un poco más de aceite y continuar con el método anterior hasta terminar la mezcla. Conservar las tortitas tibias colocándolas en una charola dentro del horno precalentado. Si las habías hecho antes y sólo vas a recalentarlas, calentar el horno a 180°C, envolver las frituras con papel aluminio y revisar luego de 6 minutos. Limpiar la sartén con papel de cocina y calentar un poco de aceite. Agregar las tiras de espárrago hasta suavizar. Sazonar ligeramente y agregar sobre las tortitas. Servir con la mayonesa y el pesto.
Espárragos a la parrilla, queso de cabra, piñones y mejorana sobre pan campesino
Salmón ahumado con espárragos, habas, jitomate y aceite de oliva al ajo
2 PORCIONES
4 PORCIONES
Emplea un pan de trigo duro que sea fácil de tostar.
3 cdas. de aceite de oliva virgen extra 2 dientes de ajo, picados y machacados con sal 3 jitomates pelados, sin semillas, picados Hojuelas de chile, al gusto 350 g de espárragos 250 g de habas verdes, sin cáscara 12 rebanadas grandes y gruesas de salmón ahumado, de 30 g cada una (3 rebanadas por porción) Pimienta negra, al gusto
4 cdas. de piñones, tostados 12 aceitunas negras pequeñas, sin hueso, machacadas 8 brotes de mejorana fresca, sólo las hojas 200 g de queso de cabra en rodajas 250 g de espárragos, cortar la base y pelar el tallo 2 rebanadas grandes de pan campesino 1 diente de ajo grande, pelado 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra, y un poco más para servir Sal de mar, al gusto Pimienta negra, al gusto
Para el aderezo ½ cdta. de mostaza Dijon 1½ cdtas. de vinagre balsámico blanco 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra 1 pizca de azúcar refinada
Calentar una sartén tipo parrilla a fuego alto. Para preparar el aderezo, colocar todos los ingredientes en un tarro, cerrarlo y agitar hasta emulsionar. Picar los piñones en trozos grandes y agregar al aderezo. Agregar las aceitunas y las hojas de mejorana y mezclar. Reservar. Primero tostar el pan en la parrilla alrededor de 1 minuto de cada lado hasta dorar. Frotar generosamente con el diente de ajo un lado de cada trozo de pan. Colocar en dos platos individuales y dejar a un lado. Colocar las rebanadas de queso y los espárragos en una charola. Bañar todos los ingredientes con el aceite. Sazonar los espárragos con sal de mar y pimienta negra recién molida; sazonar el queso sólo con pimienta. Revolver los espárragos para cubrirlos uniformemente. Colocar los espárragos y el queso en la parrilla y asar por 2 minutos, hasta que el queso se dore y los espárragos estén tiernos. Bañar el pan con un poco de aceite y agregar ¼ de los espárragos en cada trozo, luego añadir las mitades de queso. Colocar encima el resto de los espárragos, y bañar con la mezcla de aderezo y un poquito de aceite de oliva. Comer caliente.
Calentar 2 cdas. de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Agregar el ajo y revolver; cuando empiece a chisporrotear, agregar el jitomate y sazonar con pimienta negra y una pizca de hojuelas de chile. Cocer por 7 minutos o hasta que el líquido apenas se haya evaporado. Agregar la cucharada de aceite de oliva restante. Cortar los tallos del espárrago en el punto donde puedas romperlos con facilidad sin cuchillo. Pelar y cortar iniciando 2 cm debajo de la punta, atravesando hasta la base, de manera que cortes cada espárrago a la mitad, pero dejándolo unido por la punta. Sumergirlos en una olla con agua hirviendo salada por 4 minutos; luego agregar las habas y cocer por 2 minutos. Mientras tanto, poner una sartén antiadherente al fuego hasta que esté muy caliente. Sazonar las rebanadas de salmón ahumado con hojuelas de chile. Sellar dos rebanadas, tan sólo por 30 segundos de cada lado. Transferir a un plato una vez selladas. Continuar hasta sellar todas las rebanadas. Para servir, colocar 3 rebanadas de salmón en un plato. Agregar algunos espárragos y habas sobre el salmón, y servir una cucharada o dos del jitomate. Espolvorear encima un poco de hojuelas de chile.
Raíces profundas páginas 44-48 Brochetas de panza de cerdo a la parrilla 4 a 6 PORCIONES
A donde quiera que viajes en las Filipinas, verás pequeñas parrillas afuera de los comercios vendiendo este tentempié tradicional. Puedes servir las brochetas con un dip de vinagre de caña (ver receta) para equilibrar el sabor. 1 kg de panza de cerdo sin hueso y sin piel 1 cabeza de ajo pequeña, pelada y picada 1 cebolla, picada finamente 60 g de azúcar mascabado 1 cdta. de pimienta negra molida 250 ml de salsa de soya 125 ml de salsa cátsup 125 ml de cerveza (opcional) 60 ml de jugo de limón 20 palillos de bambú (sumergir en agua por 30 minutos)
Cortar el cerdo en tiras largas y finas (5 mm de grueso por 5 cm de ancho), y colocar en un tazón grande. Agregar el ajo, la cebolla, el azúcar, la pimienta, la salsa de soya, la salsa cátsup, la cerveza y el jugo de limón. Combinar con las manos. Cubrir con plástico adherente y refrigerar al menos por 30 minutos; revolver ocasionalmente. Precalentar la parrilla. Insertar las tiras de cerdo en los palillos y reservar la marinada. Asar las brochetas por unos 10 minutos —voltear y untarlas con la marinada cada par de minutos— hasta cocer bien.
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Nueces de la India con picante 4 PORCIONES
300 g de nueces de la India sin sal 100 ml de aceite vegetal 1 hoja de naranjo pequeña 1 hoja de hierba de limón, troceada 1 hoja de laurel pequeña ½ cdta. de curry ½ cdta. de chile rojo en polvo Sal, al gusto Pimienta negra recién molida, al gusto
Calentar el aceite en una cacerola de base pesada a fuego medio. Agregar las nueces y freír hasta dorar. Agregar las hojas de naranjo, hierba de limón y laurel; calentar hasta que estén crujientes. Filtrar el contenido de la cacerola por un colador de malla fina en un tazón resistente al calor. Desechar el aceite. Colocar las nueces y las hojas en un tazón. En otro recipiente pequeño, combinar el chile en polvo, el curry, la sal y la pimienta. Esparcir la mezcla sobre las nueces y las hojas hasta cubrir perfectamente. Servir como botana.
hojas de naranjo, hierba de limón y laurel, el chile verde, y cocer hasta que la cebolla desprenda un aroma agradable y empiece a cambiar de color. Agregar el comino, la cúrcuma, el chile en polvo y la raja de canela; revolver a fuego medio hasta tostar ligeramente las especias. Agregar las nueces y revolver bien. Agregar la leche de coco, llevar a ebullición y cocer hasta que la salsa espese y se reduzca a la mitad. Incorporar la crema de coco, llevar a ebullición, luego retirar del fuego y sazonar. Servir con un poco de crema de coco y curry en polvo encima.
Empanada especial 12 EMPANADAS
Esta empanada fue creada tras una mezcla de culturas que conforman la cocina filipina. La yema de huevo líquida al interior es una sorpresa deliciosa. 12 hojas de plátano cortadas en cuadros de 14 cm, engrasar ligeramente con aceite Aceite vegetal, para freír Dip de vinagre de caña (ver receta)
Para la masa
Curry de nueces de la India 6 PORCIONES 250 g de nueces de la India sin sal 40 g de ghee (mantequilla clarificada) 1 cebolla grande, picada finamente 1 hoja de naranjo pequeña 1 hoja de hierba limón, troceada 1 hoja de laurel pequeña 2 chiles verdes pequeños, picados ½ cdta. de semillas de comino, tostadas y molidas ½ cdta. de cúrcuma en polvo 1 cdta. de chile en polvo 1 raja de canela 300 ml de leche de coco 150 ml de crema de coco, y extra para servir Sal, al gusto 1 pizca de curry en polvo, tostado
Sumergir las nueces en un tazón pequeño con agua por 1 hora. Cuando estén suaves, escurrir y dejar a un lado para que sequen un poco. Calentar la ghee en una olla mediana a fuego alto. Una vez caliente, agregar la cebolla, las 122
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150 g de harina de arroz 150 g de harina de trigo 120 ml de agua 90 ml de aceite vegetal 1 cdta. de achiote
Para el relleno 150 g de col, rallada 100 g de zanahoria, rallada 1 cebolla amarilla grande, rallada 12 huevos 150 g de longaniza, desmenuzada
Para preparar la masa, colocar el aceite y el achiote en una cacerola pequeña a fuego bajo y calentar hasta entibiar. Dejar enfriar. Colocar las harinas en un tazón y formar un hueco en el centro. Agregar el agua y el aceite de achiote en el hueco. Revolver hasta obtener una masa. Amasar sobre una superficie (no es necesario enharinar, ya que el aceite ayudará a que la masa no se pegue) de 3 a 5 minutos hasta que esté maleable. Colocar en un tazón limpio, cubrir y dejar reposar por 1 hora. Para el relleno, combinar la col, la zanahoria
y la cebolla en un tazón. Separar los huevos, con cuidado de no romper las yemas, y colocar cada una en una taza por separado. Agregar las claras de huevo a la mezcla de verduras y combinar bien. Para preparar las empanadas, dividir la masa, las verduras y la longaniza en 12 porciones. Extender una porción de masa sobre una hoja de plátano formando un círculo delgado, de unos 12 cm de diámetro. Colocar la mezcla de verdura en la orilla del círculo de masa, luego colocar la longaniza en el centro. Colocar con cuidado una yema de huevo en el centro de la carne y doblar la empanada formando una media luna; presionar las orillas para sellar bien. Dejar a un lado sobre la base de hoja de plátano. Repetir el proceso con el resto de las porciones. Llenar una olla grande y profunda o un wok con dos tercios de aceite, y calentar a 180°C. Para freír, sostener la hoja de plátano sobre el aceite y deslizar con cuidado la empanada hasta sumergirla en el aceite (no cocer la hoja). Freír hasta que la empanada se dore y esté crujiente. Retirar del aceite con una espumadera y escurrir sobre papel absorbente. Repetir este proceso con todas las empanadas, una a la vez. Servir caliente con el dip de vinagre de caña.
Dip de vinagre de caña ½ TAZA APROXIMADAMENTE
100 ml de vinagre de caña (puedes sustituirlo por vinagre de manzana o vinagre de arroz) 3 chiles de árbol, rojos o verdes, picados finamente 1 cebolla pequeña, picada finamente 1 diente de ajo, rebanado finamente
Combinar todos los ingredientes en un tazón pequeño. Reservar hasta utilizar.
Camarones al té de Sri Lanka con sopa mulligatawny 4 PORCIONES
Esta sopa picante se consume a lo largo de Sri Lanka, pero en particular es un platillo favorito de la comunidad tamil en el norte. 12 camarones crudos, sin cáscara ni vena (reservar las cáscaras para el caldo) 12 palillos de bambú (sumergir en agua por 30 minutos) Aceite vegetal, para untar
Para el caldo 2 l de agua Las cáscaras de los camarones 1 hoja de naranjo pequeña 1 hoja de hierba de limón pequeña 1 hoja de laurel pequeña 1 diente de ajo 1 chile serrano pequeño 1 chile de árbol pequeño 1 trozo de jengibre de 2 cm, picado finamente 2 cebollas, picadas finamente 1 cdta. de curry
Para la sopa mulligatawny 60 ml de aceite vegetal 2 hojas de naranjo pequeñas 2 hojas de hierba de limón pequeñas 2 hojas de laurel pequeñas 2 dientes de ajo, picados finamente 1 cebolla, picada 1 chile rojo grande 1 cdta. de semillas de cilantro molidas 1 cdta. de chile rojo en polvo ½ cdta. de comino molido, tostado ½ cdta. de semillas de hinojo, tostadas y molidas ½ cdta. de cúrcuma en polvo ¼ cdta. de semillas de fenogreco, tostadas y molidas 1 pizca de pistilos de azafrán, ligeramente tostados 2 zanahorias, picada en cubos pequeños 1 berenjena, picada en cubos pequeños 1 jitomate, picado en cubos pequeños 1 cebolla, picada finamente Sal, al gusto Pimienta negra, al gusto 1 limón, su jugo
Para la salsa
Sopa filipina
2 cdas. de mayonesa 2 dientes de ajo, picados 1 chile rojo seco, machacado ¼ de tza. de hojas de perejil liso, picadas finamente 1 cdta. de hojas de té de Sri Lanka
6 PORCIONES
Para preparar el caldo, colocar las cáscaras de camarón, las hojas de naranjo, hierba de limón y laurel, el ajo, los chiles, el jengibre, la cebolla y el agua en una olla grande. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocer a fuego bajo por 15 minutos. Para la sopa mulligatawny, calentar 2 cdas. de aceite en una olla grande a fuego medio; agregar la mitad de las hojas de naranjo, hierba de limón y laurel, el ajo, la cebolla, los chiles y las especias, y sofreír hasta que desprendan un aroma agradable (revolver con frecuencia para que no se quemen). Agregar el sofrito al caldo, llevar a ebullición y luego reducir a fuego bajo. Cocer por un máximo de 20 minutos (revolver ocasionalmente). En la misma olla donde se frieron las especias, calentar el resto del aceite a fuego medio, agregar la zanahoria, la berenjena, el jitomate y la cebolla. Cocer a fuego bajo de 4 a 5 minutos. Agregar el resto de las hojas de naranjo, hierba de limón y laurel, y revolver bien. Colar el caldo sobre la mezcla de verduras anterior y llevar a ebullición. Sazonar con sal y pimienta y agregar el jugo de limón. Retirar del fuego y mantener caliente hasta servir. Para preparar la salsa, en un tazón mezclar la mayonesa, el ajo, el chile seco y el perejil. Colocar el té en una sartén pequeña a fuego medio y tostar ligeramente, con cuidado de no quemarlo. Retirar del fuego y agregar una cantidad pequeña a la mezcla de mayonesa. Reservar el resto para adornar. Colocar cada camarón sobre el dorso y aplanarlo ligeramente. Retirar la pequeña escama entre las dos aletas de la cola e insertar un palillo, hasta llegar casi al extremo de la pieza. Precalentar una parrilla a fuego alto y untar con aceite. Asar los camarones hasta que queden bien cocidos. Cubrir cada uno con la salsa de mayonesa y espolvorear con las hojas de té. Servir la sopa en un tazón y acompañar con las brochetas de camarón.
1 huachinango grande (1.4 kg aproximadamente), fileteado y sin piel, reservar los huesos 12 langostinos grandes crudos, sin cáscara ni vena, dejar la cola y la cabeza 2 calamares limpios, cortar cada uno en 6 trozos y cada uno marcarlo con un patrón entrecruzado 30 ml de salsa de pescado
Para el caldo 2 l de agua 1 hoja de naranjo pequeña 1 hoja de hierba de limón pequeña 1 hoja de laurel pequeña 1 trozo de jengibre de 4 cm 1 cabeza de ajo 1 cebolla morada, cortada en cuartos 4 vainas de tamarindo o 1 bola de pulpa de tamarindo sin azúcar mediana ½ cdta. de pimienta negra entera Sal, al gusto
Acompañamientos 3 jitomates, sin semillas, cortados en cuartos 12 poros baby enteros, sin los extremos 1 manojo de espinacas 6 chiles verdes pequeños 12 chalotes, cortados a la mitad 1 rábano blanco (daikon), pelado y cortado en bastones delgados
Enjuagar los huesos del pescado y colocarlos en una olla grande con todos los ingredientes para el caldo. Llevar a ebullición a fuego alto, luego reducir el fuego y cocinar a fuego bajo por 20 minutos (retirar la espuma de la superficie con frecuencia). Retirar del fuego y dejar sedimentar por 10 minutos. Colar dos veces el caldo a través de un colador de malla fina; desechar los residuos sólidos. Si el caldo no está limpio, pasarlo por una muselina o una manta de cielo. Verter en una olla limpia, sazonar con sal y calentar a fuego bajo. Cocer cada marisco y cada acompañamiento por separado en el caldo. Dejar a un lado. Servir de inmediato: colocar una cucharadita de salsa de pescado en cada tazón, dividir los ingredientes cocidos entre los tazones y verter el caldo. food & travel
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Delicias estelares-Mangos páginas 60-63 La producción de mango en México va de enero a noviembre, pero se concentra principalmente durante los meses de marzo a agosto.
Tempura de alcachofa con salsa de mango 4 PORCIONES
3 cdas. de aceite de oliva 1 cda. de vinagre balsámico 1 cda. de jugo de limón 1 cda. de polvo para hornear ¼ taza de cebolla morada, picada finamente ¼ taza de cilantro picado 1 taza de harina de trigo 1 taza de agua mineral fría 2 alcachofas grandes 2 mangos mexicanos Ataulfo, picados en cubos 1 aguacate, picado en cubos Sal y pimienta negra, al gusto
En una olla con agua y sal, cocer las alcachofas por 20 minutos o hasta que se pueda retirar fácilmente un pétalo del centro. Una vez cocidas, sumergirlas en un recipiente con agua y hielo para detener la cocción. Retirar los pétalos más grandes y reservarlos. Retirar los pétalos restantes hasta llegar al corazón. Picar los corazones en cubos y mezclar con el mango, el aguacate, la cebolla y el cilantro. Sazonar con el jugo de limón, el vinagre y el aceite de oliva. Añadir sal y pimienta al gusto. Mezclar el polvo para hornear con la harina y el agua mineral. Colocar aceite en una sartén y calentar a 180ºC. Enharinar ligeramente los pétalos reservados, sumergir en la mezcla de tempura y freír hasta que estén dorados. Retirar del aceite y colocar sobre papel absorbente. Colocar los pétalos en un plato, y servir con la salsa de mango y alcachofa.
Langosta con mango verde 4 PORCIONES
2 colas de langosta medianas 4 pepinillos picados 2 mangos mexicanos Haden o Kent verdes, en rebanadas delgadas 6 cdas. de salsa de soya 1 cda. de azúcar 2 cdas. de jugo de limón 1 cda. de aceite de ajonjolí 4 cdas. de ajonjolí negro Sal y pimienta negra, al gusto
En una olla mediana, poner agua a hervir. Agregar 1 cucharada de sal y sumergir las colas de langosta. Dejar cocer durante 4 minutos. Retirar del agua y dejar enfriar un poco. Cortar las colas por la mitad y retirar la carne de la cáscara con cuidado. Mezclar la langosta con todos los ingredientes en un tazón. Sazonar al gusto y servir en la cáscara completa de la langosta previamente reservada, o en el mismo tazón.
Sopa fría de mango con granita de lichi
4 PORCIONES
4 PORCIONES
Para la ensalada
1½ taza de mango mexicano Haden, en cubos pequeños ½ taza de crema de coco 1 lata de lichi en almíbar 1 taza de agua de coco 12 hojas de cilantro
1 taza de quinoa 1½ taza de caldo de pollo o agua 1 cebolla, rebanada finamente ¼ taza de arándanos deshidratados 3 cdas. de mantequilla 3 cdas. de jugo de limón 100 g de espinaca baby ½ taza de cilantro picado, sólo las hojas 10 hojas de menta Sal y pimienta, al gusto
Para la mermelada de mango 1 taza de mango mexicano Ataulfo en cubos ¼ taza de azúcar ½ cdta. de jengibre rallado
400 g de carne de pollo molida 3 rebanadas de pan blanco, picado finamente 1 cda. de páprika food & travel
Lavar la quinoa en agua corriente; drenar y colocar en una olla con el caldo de pollo, la cebolla y la mantequilla. Cubrir y dejar cocer. Cuando suelte el hervor, bajar el fuego y dejar cocer durante 15 minutos. Retirar del fuego y remover con un tenedor. Dejar enfriar por 15 minutos y mezclar con los ingredientes restantes de la ensalada. Sazonar al gusto. Para la mermelada, colocar los ingredientes en una olla pequeña. Calentar durante 10 minutos a fuego medio y reservar. Para las albóndigas, agregar todos los ingredientes en el procesador de alimentos; triturar hasta integrar todo. Moldear la mezcla en forma de albóndigas pequeñas. En una sartén colocar el aceite de oliva y agregar las albóndigas. Cuando estén a ¾ partes de la cocción, agregar la mermelada para desglasar. Dejar cocer 4 minutos más, y servir las albóndigas sobre una cama de la ensalada tibia de quinoa.
Ensalada tibia de quinoa con albóndigas de pollo y mermelada de mango
Para las albóndigas
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1 huevo 2 dientes de ajo picados 3 cdas. de aceite de oliva
Licuar todo el contenido de la lata de lichi. Colar y colocar en un refractario de vidrio. Congelar por 1 hora, raspar con un tenedor y volver a congelar. Repetir el mismo proceso una hora después. Congelar media hora más, y la granita estará lista. Licuar el mango con la crema de coco y el agua de coco. Colar y refrigerar por 1 hora como mínimo. Servir de 1 a 2 cucharones de sopa y colocar una cucharada de la granita en el centro de la sopa. Decorar con las hojas de cilantro.
Camarones agridulces con mango
De Antología páginas 70-74
4 PORCIONES
20 camarones medianos, pelados y desvenados 1 cda. de hojuelas de chile 4 cdas. de aceite 1 cda. de ralladura de naranja 2 cdas. de vinagre 5 cdas. de azúcar ½ taza de mango mexicano Haden o Keitt picado ½ taza de pulpa de mango mexicano Haden o Keitt ¼ taza de salsa de soya 1/3 taza de fécula de maíz ½ cebolla morada picada 1 huevo 2 dientes de ajo picados 4 cebollas cambray fileteadas Aceite para freír, suficiente Sal y pimienta, al gusto
Salpimentar los camarones. Mezclar la fécula de maíz con el huevo y marinar los camarones en esta mezcla durante 30 minutos. En una sartén profunda, calentar aceite a 180ºC y freír los camarones hasta que estén ligeramente dorados. Retirar y colocar sobre papel absorbente. Calentar una sartén a fuego alto. Agregar cuatro cucharadas de aceite y freír el ajo, la cebolla cambray, el chile de árbol y la ralladura de naranja hasta que el ajo comience a dorarse. Agregar el azúcar y dejar que se funda hasta obtener un caramelo; añadir la pulpa de mango, la salsa de soya y el vinagre. Dejar reducir un poco y agregar los camarones. Servir y decorar con los cubos de mango y la cebolla morada.
Pulpos y nopalitos en escabeche 4 PORCIONES
800 g de pulpo crudo Sal refinada, suficiente 200 g de nopalitos crudos, cortados en juliana Totopos de maíz en triángulos largos, para servir
Robalo a los 3 chiles sobre puré de papa al epazote 4 PORCIONES
4 filetes de robalo de 180 g c/u Sal de mar y pimienta negra, al gusto 20 g de ajonjolí 40 ml de aceite de maíz
Para la guarnición 800 g de puré de papa clásico al epazote 1 ramita de cilantro para decorar
Para la salsa Para la guarnición 30 g de zanahoria cortada en juliana delgada 60 g de rábano cortado en juliana delgada 200 g de aguacate cortado en cubos pequeños 2 cdas. de cilantro picado 1 cdta. de ajonjolí negro
Para el escabeche ¼ taza de cebolla cambray sofrita 300 ml de vinagre blanco 1 ½ cdas. de orégano seco tostado 50 ml de agua caliente ¼ cda. de pimienta negra quebrada 160 ml de aceite de oliva 160 ml de aceite de maíz 5 cdas. de azúcar 130 g de chiles en escabeche picados 100 ml de vinagre de chiles en escabeche
Para el escabeche, mezclar bien los ingredientes y ajustar la sazón con un poco de azúcar. Para cocer el pulpo, frotarlo con bastante sal sobre una coladera y enjuagar con abundante agua fría. Colocar en una cacerola con 4 veces su volumen de agua hirviendo; cocer entre 40 y 60 minutos (según el tamaño). Retirar y dejar entibiar. Cortar en rebanadas delgadas en diagonal. Cocer los nopales en un cazo de cobre con poco agua y sal tapados. Una vez que estén bien cocidos y de un verde intenso, escurrir y reservar. Para servir, revolver el pulpo con los nopales, el cilantro, el aguacate y el escabeche. Decorar con la zanahoria y el rábano. Acompañar con los totopos.
25 ml de aceite de oliva 15 g de chile pasilla, en aros delgados, sin semillas 15 g de chile ancho, en aros delgados, sin semillas 5 g de chile guajillo, en aros delgados, sin semillas 3 g de ajo picado ½ taza de salsa de soya ¾ taza de agua 2 cdtas. de salsa inglesa ½ taza de vino blanco seco
Para la salsa, en una cacerola pequeña colocar el aceite y freír los chiles; una vez que se esponjen, agregar el ajo picado, revolver y dejar dorar. Agregar las salsas, el vino blanco y el agua; dejar que suelte el hervor y apartar. Licuar y reservar Salpimentar los filetes de robalo y cubrir por ambos lados con ajonjolí. Sellar los filetes en una sartén con un poco de aceite, y terminar de cocer en el horno a 180ºC por 6 minutos. Servir el robalo sobre el puré de papas y bañar con la salsa. Decorar con una ramita de cilantro fresco.
Terrina de manitas de cerdo con escabeche 6 PORCIONES
Para las manitas de cerdo 10 manitas de cerdo partidas 250 g de cebolla, con clavos encajados 1 cabeza de ajo, partida a la mitad 10 g de pimienta negra 30 g de sal de grano 8 hojas de laurel food & travel
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Para armar la terrina 1 cdta. de vinagre de manzana 2 cdtas. de vinagre de chiles jalapeños en escabeche Sal de mar, molida, al gusto Pimienta negra, quebrada, al gusto
Timbal de pato con salsa de chile morita y mermelada de cítricos
Mixiotes de queso con salsa de piloncillo
4 PORCIONES
20 PORCIONES
160 g de carne de pato horneada 10 g de manteca de pato 10 ml de agua
1 kg de pasta filo 1 medida de relleno de queso (ver receta) 1 kg de mantequilla 20 g de canela en polvo
Para el escabeche 100 ml de aceite de maíz 50 ml de aceite de oliva del Valle de Guadalupe 60 g de cebolla cambray cortada en aros 1 cdta. de pimienta gorda 1 trocito de vara de canela 1 diente de ajo picado ½ taza de agua ½ taza de vinagre blanco 1 cdta. de orégano seco triturado Sal y pimienta, al gusto 4 rajas de chiles en vinagre 4 rodajas de zanahoria en vinagre
Para la guarnición 150 g de jitomate, pelado y sin semillas, en cubos 100 g de aguacate en cubos 2 cdas. de chiles jalapeños en vinagre, picados 1 cdta. de cebollín picado
Para la salsa 3 ml de salsa de soya 20 ml de salsa de chile morita (ver receta) 10 g de mermelada de cítricos con jengibre Mónica Patiño
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1 kg de piloncillo 500 ml de agua 5 g de semillas de hinojo molidas 3 varas de canela
Para la guarnición 2 cebollas cambray, fileteadas (incluir tallos) 1 manojo de cilantro picado 1 limón
Para la salsa de chile morita 150 g de tomatillo, sin cáscara y lavado 5 g de chile morita 50 g de cebolla blanca, picada 4 cdas. de cilantro fresco picado ½ diente de ajo Sal de mar, al gusto Agua, suficiente
Para servir 8 tortillas de maíz
Para las manitas, colocarlas en una olla con suficiente agua y el resto de los ingredientes. Cocinar a fuego bajo hasta quedar bien cocidas (la carne se debe despegar del hueso con facilidad). Para armar las terrinas, deshuesar muy bien las manitas aún calientes. Sazonar la carne con sal, pimienta y los vinagres. Revolver muy bien con las manos, como si se estuviera amasando. Colocar la mezcla en un molde para terrina, cubierto con plástico adherente. Refrigerar mínimo 3 horas o durante toda la noche. Para el escabeche, mezclar el vinagre, las hierbas, especias, ajo, sal y pimienta. Agregar el resto de los ingredientes y por último los aceites. Para el montaje, desmoldar la terrina y cortar rebanadas de 1.5 cm de grueso. Colocar las rebanas en un plato y bañar con el escabeche. Decorar con cubos de jitomate y de aguacate. Acompañar con los chiles jalapeños y esparcir el cebollín picado.
Para la salsa
En una olla, hervir el tomatillo, el chile morita, la mitad de la cebolla y la mitad del cilantro. Cuando el tomatillo y el chile estén suaves, pasar el contenido a la licuadora, agregar el ajo y moler (no debe quedar muy molida). Verter la salsa en un recipiente y agregar el resto de la cebolla y el cilantro. Sazonar al gusto. En una sartén, calentar la manteca de pato y la cucharada de agua. Picar la carne de pato sazonada al gusto y poner en la sartén. Agregar un poco de salsa de soya y mermelada de cítricos e integrar bien. Añadir una cucharadita de la salsa de morita; debe quedar agridulce y picosito. Sobre un plato, montar un timbal con la carne. Servir con tortillas calientes y hacer taquitos. Acompañar con la cebolla cambray, el cilantro y el limón al gusto.
Para el relleno de queso (1 medida): 500 g de queso doble crema 500 g de queso crema 200 g de azúcar 8 yemas de huevo 200 g de mantequilla fundida 100 g de harina de trigo, cernida 100 g de pepitas de calabaza, tostadas
Para servir Helado de vainilla, queso o mezcal
Para el relleno, suavizar el queso crema y el queso doble crema, con la mitad del azúcar. Agregar las yemas, bajar la velocidad y añadir poco a poco la mantequilla fundida, la harina y las pepitas; mezclar hasta integrar por completo. Batir las claras de huevo a punto de turrón y agregar el resto del azúcar poco a poco. Incorporar a la preparación de los quesos de manera envolvente. Para la salsa, en una cacerola colocar el piloncillo, el agua y las especias. Cocer a fuego bajo hasta disolver el piloncillo y que la salsa espese. Colar y reservar. Cortar la pasta filo en rectángulos de 27 x 17 cm. Encimar las hojas de forma perpendicular y colocar una cucharada de relleno de queso en el centro. Untar los bordes con mantequilla, espolvorear con azúcar glas y cerrar las esquinas de la pasta en forma de mixiote. Acomodar las piezas sobre una charola para hornear, cubierta con papel encerado. Untar el exterior de cada mixiote con mantequilla. Hornear a 180ºC por 10 minutos, hasta obtener un tono dorado. Retirar los mixiotes del horno. Para servir, colocar un poco de la salsa en un plato, encima colocar un mixiote y bañar con salsa. Acompañar con una bola de helado.
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entrevista
Dieter Koschina
El chef al frente del restaurante Vila Joya –el número 22 de la lista The World’s 50 Best Restaurants– platica con Juan Pablo Montes sobre cómo trabajar y divertirse en un círculo perfecto de aprendizaje
de izq. a der: el chef dieter koschina; ferrantino atlantic island; terraza de vila joya; postre de frambuesas
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Ciudadano del mundo Soy del oeste de Austria. Mi ciudad natal está en una región montañosa a dos kilómetros de Suiza, 10 de Alemania y 20 de Liechtenstein. Al ser una región muy turística, hay fantásticas escuelas de hotelería y gastronomía. Después de estudiar, fui a trabajar a diferentes restaurantes en Suiza, Alemania, Italia, España y Francia. Incluso trabajé en un crucero. Regresé a casa después de todo ese aprendizaje, y me convertí el sous chef del hotel Hilton en Viena. Un día hablaron a la cocina buscando al chef; dije que estaba de vacaciones y que si podía ayudar en algo. Me respondieron que buscaban un chef para su pequeño hotel junto al mar y por eso, desde 1991, he trabajado en el Vila Joya. Son 23 años en una cocina de gran belleza. La frescura del entorno Al principio trabajaba mucho con carnes y algunos pescados de agua dulce. En España y Francia me maravillé con la buena calidad de su pescado, pero en Portugal encontré el producto perfecto. Lo pescan y me lo traen, tiene una frescura impresionante y sabores exquisitos. Con los ingredientes que me da la región, puedo hacer un menú diferente cada día. Para la gente que se hospeda en el hotel a lo largo de una o dos semanas, elegir qué comer y cenar todos los días del mismo menú sería monótono y aburrido. Por eso nos acercamos a los clientes para preguntarles qué quieren, porque tienen gustos y mentalidades diferentes, así que querrán platillos distintos. Al estar a unos pasos del mar, la mayoría pide pescado, pero algunos lo piden no tan crudo y otros en filetes. Se trata de ofrecer lo que ellos deseen. Aprendizaje continuo Vivo en un ciclo perpetuo donde trabajo y aprendo. No soy el mejor chef en Portugal, hay muchos que son impresionantes, porque al final la cocina portuguesa cuenta una historia. Además sólo tengo dos manos, así que necesito rodearme de gente creativa capaz de brindarme sus manos. Somos 29 cocineros para este pequeño hotel, y somos de diferentes nacionalidades. Es como un equipo de fútbol: necesitamos trabajar bien en equipo, tener buena sinergia, pero también saber divertirnos. Para que haya calidad, se necesita que el servicio y la cocina estén en equilibrio, así todos ganamos. Trabajamos juntos, luchamos juntos y también nos divertimos juntos. Por el placer de jugar Veo a los jóvenes trabajar 14 o 15 horas haciendo lo mismo. Eso es un problema: les están quitando su motivación, y mantenerlos interesados es una obligación. Ellos me buscan y trabajan para mí uno o dos años. Además de enseñarles acerca del trabajo, creo que es importante tomarme una cerveza con ellos, meternos al mar después de un servicio largo o irnos a Ibiza, que está a unos cinco kilómetros del hotel, y divertirnos en alguna de esas discos loquísimas que hay en la ciudad. Así es más fácil empezar de nuevo al día siguiente.
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