Carta editorial Se despide 2014, y aunque de ninguna manera fue el mismo para todos, la percepción general fue que se trató de un año de tomar responsabilidades en la manera de crear nuestra realidad, ampliando la percepción y la comprensión. En Food and Travel, terminamos el año con el estreno de nuestro programa de radio, una gran celebración, pero también un compromiso con múltiples matices, y con la primera entrega de nuestros Reader Awards. Cuando comenzábamos la planeación, no imaginamos que casi 16 mil lectores serían nuestros cómplices. Atestiguamos con sorpresa las apasionadas dinámicas entre lectores y nominados, quienes hicieron auténticas campañas para invitar a la gente a votar. En la redacción, pasamos por todo tipo de emociones cada vez que Moctezuma y Asociados, empresa encargada de la auditoría de los premios, nos entregaba un nuevo estatus de los votos. La noche del 12 de noviembre, al iniciar la ceremonia de premiación, comencé por felicitar a los nominados. Me urgía hacer saber que todos eran ya ganadores por haber figurado desde la primera fase de votaciones. Salir mencionado cientos de veces era ya un triunfo. En esta edición bimestral, despido al 2014 y doy la bienvenida al 2015 con la fe puesta en que si este año se diseminó el entendimiento de que el mundo tendrá siempre el color del cristal con que hayamos escogido mirar, el próximo año nuestra obligación será recordar que podemos (¡debemos!) contribuir a cambiarlo. ¡Buen fin de ciclo y feliz inicio del nuevo!
Cecilia Núñez Editora Twitter @cecinunez
Dominika Paleta Además de su pasión por los escenarios, es una viajera incansable y amante del buen comer. Su estrecha relación con las travesías y la gastronomía la convirtieron, desde hace cuatro ediciones en nuestra columnista. En esta ocasión, en su sección Placeres Orgánicos aborda los beneficios del encantador cacao.
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Colaboradores
Food and Travel Radio
Miguel Ángel Cooley Nuevamente les presentamos a nuestro sommelier de casa, quien mes con mes nos aporta su sabiduría con los maridajes de la revista. A partir de esta edición, podrán leer su columna del vino de manera mensual. En este regreso truinfal nos comparte su pasión por los vinos de postre, ideales para la temporada.
Publishers Raúl Sayrols, Luis Sayrols, Eddy Warman y Gerardo Reyes Dirección editorial Cecilia Núñez (cecilia.nunez@lyrsa.com.mx) Coedición y coordinación Arlett Mendoza (arlett.mendoza@lyrsa.com.mx) Coedición Ruth Martín (ruth.martin@lyrsa.com.mx) Producción y redacción Elsa Navarrete Redacción Alejandro Mendoza y Juan Pablo Montes Corrección de estilo Israel Galina / dn3 Dirección de arte Ana María Montes Diseño Juan Carlos Amaya Edición de fotografía Mauricio Ramos Fotografía Charly Ramos Retoque Javier Pérez Traducción Carla González y Aislinn Rodríguez Sommelier invitado Miguel Ángel Cooley Colaboradores Angela Dukes, Alicia Miller, Alex Zárate, Carla Danieli, Clarissa Hyman, Katie Monk, Linda Tubby, Mark Sansom y Renate Ruge Prácticas profesionales Miguel Guzmán Dirección comercial Xan Patoté (xan.patote@lyrsa.com.mx) Publicidad Diana Martínez (diana.martinez@lyrsa.com.mx), Janette Cestelos (janette.cestelos@lyrsa.com.mx) y Sugeile Toribio (sugeile.toribio@lyrsa.com.mx) Asistente comercial Patricia Amezcua (patricia.amezcua@lyrsa.com.mx) Eventos Margarita Contreras Diseño comercial Jassiel Rivera Asistente de diseño comercial Mariel Zerecero Navarro Dirección de distribución Rosario García (rosario.garcia@lyrsa.com.mx), José Quintero, Alan Guerrero y Christopher Calleja Promociones Teresa Sifuentes Suscripciones Mónica Aldama (monica.aldama@lyrsa.com.mx) Teléfono 8595-6115 Food and Travel Radio Eddy Warman, Cecilia Núñez, Alejandro Mendoza, Luis Luyando y Laura Otero (laura.otero@lyrsa.com.mx) Food and Travel, Reino Unido Renate Ruge (info@foodandtravel.com) Food and Travel, Alemania Anne Coppenrath (anne.coppenrath@foodandtravel.de) Food and Travel, Turquía Mehmet Tel (mehmet.tel@foodandtravel.com.tr) Food and Travel, Arabia Liz O’Reilly (liz@gulfdigital.net)
© FOOD AND TRAVEL 2014 Revista mensual editada por L.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. Domicilio Fiscal: Dolores Jimenez y Muro # 10, Col. Periodista, C.P. 11220, México D.F., dirección de la Publicación Dolores Jimenez y Muro #10, Col. Periodista, México, 11220, D.F. Telfs. 8595-6124; Fax 8595-6100; Con el número de reserva 04–2011–080210544200-102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, bajo el expediente CCPRI/37TC/12/19563 expedido por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editor Responsable: Paola Cecilia Núñez Gómez, Distribuidor Exclusivo para locales cerrados a nivel nacional GBN COMERCIALIZADOSA, S.A. DE C.V. – Federico Davalos # 35, Col. San Juan Tlihuaca Deleg. Azcapotzalco C.P. 02400; Impreso en México por MBM IMPRESORA, S. A. DE C. V., Avenida Mirador número 77, colonia Ampliación Tepepan, C.P. 16020. Teléfono: 5555-0317. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NUMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE L.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Esta es una publicación para todo público. Diciembre 2014 - Enero 2015
Los precios son aproximados. Para productos y servicios fuera del país, los precios pueden variar de acuerdo con el tipo de cambio. Para todos los productos y servicios, consultar disponibilidad con los proveedores y operadores.
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Diciembre 2014 - Enero 2015
Recetas
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PARA PROBAR EL MUNDO 158 159 160 161 164 166 168 170
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Tarta de queso azul danés y pera con pasta de piñón Panza de cerdo rostizada con peras, hinojo dulce y sal de limón Brownie salado de chocolate y pera con sorbete de pera Cobbler de pera y zarzamora Salmón de Navidad con especias Perdiz asada con col morada y frutos secos Pavo rostizado persa con camotes y ensalada de arroz salvaje Ganso rostizado glaseado con miel y vegetales confitados Roast beef con estofado de radicchio y papas al gratín Pierna de cordero con cilantro y calabaza Gallina de Guinea con tandoori Tartas de caramelo Verrine de pera y caramelo Trifle navideño con almendra y cereza Minibrownie con naranja Éclairs de invierno Bocconcini fritos Laksa de pollo Calabaza con cebolla morada, feta y cilantro Tortitas de cangrejo Chuletas de cerdo con hinojo, ajo, tomillo y limón
food & travel
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En portada Foto de portada: Londres
46 Mercados navideños 52 El evento estelar 68 Maricú Ortiz 81 Reader Awards 92 Hawái 106 Jerusalén
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Especiales
Fijos 16
Breves Tendencias de viajes, hoteles, restaurantes y bebidas
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Objetos de deseo El equipo de Food and Travel hizo su carta a los Reyes magos
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Las mejores ciudades de Europa para hacer tus compras decembrinas y disfrutar de las fiestas
El evento estelar Siete chefs con estrellas Michelin muestran sus platillos para fin de año
8 Imperdibles mexicanos
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De sabores sutiles cuando están en su punto, las peras son un indispensable en esta temporada
68 Dulces intenciones
74 Un toque de especias
Con mostaza, comino y cúrcuma, le darás otra dimensión a tu cocina
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48 horas en... Berlín y sus 25 años sin muro, los canales de Ámsterdam y York con sus postres ultragolosos
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Todas las recetas de este mes compiladas en una sección
¡Finalmente tenemos los ganadores de los Reader Awards! Desde el Restaurante del año hasta el Mejor hotel urbano de México
La nueva ola
Al ritmo del océano Descubre el sureste asiático mientras navegas entre las olas de lujo
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Donde se comparte el pan
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Antojos reales
Entrevista Pierre Hermé nos lleva por los sabores de Alsacia, y nos recomienda sus restaurantes favoritos en París y Londres
Y los ganadores son...
Oahu es el lugar perfecto de Hawái para vivir su nueva gastronomía
Reseñas
La colección
Rememoramos nuestros mejores recorridos por el país
Maricú Ortiz tiene el toque perfecto para elaborar postres espectaculares y decide compartirlo contigo
Descubrimos restaurantes, nos relajamos en hoteles y disfrutamos 100 de vinos. Aquí, te contamos todo
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Mercados Navideños
André Chiang se lanza al reto de servir un menú con ingredientes frescos que llegan cada mañana
Nos embarcamos en un crucero; conocimos las delicias de Nueva Zelanda; cocinamos con el chef Luis del Sordo; recorrimos Millesime México, y degustamos Absolut Elyx en un vaso de cobre
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En temporada
120 Experiencias
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Jerusalén, un lugar donde la historia se saborea en torno a una sola mesa
Recorrimos la ciudad en busca de las roscas de Reyes más sabrosas. Éstas son nuestras sugerencias
travel
Más allá
de la península
Invierno al extremo
Si después de un día de esquí se te antoja ver a más de 200 atletas de clase mundial compitiendo, la mejor noticia de la temporada será que del 22 al 25 de enero regresan los X Games Aspen. La cita es en la base de la montaña Buttermilk para ver a leyendas como Shaun White, Torin Yater-Wallace y Bobby Brown. Claro que si lo que deseas es sentir la nieve, todavía tienes otras tres montañas por las que descender. unitedskiclub.com
Breves
viaje
Aunque las playas en México son ya muy famosas, siempre hay secretos por descubrir. En playa Mujeres, a 10 minutos al norte de Cancún, se encuentra el nuevo Secrets Playa Mujeres Golf & Spa Resort. Su concepto Unlimited Luxury permite disfrutar de unas vacaciones con todo lo necesario para consentir a los viajeros con detalles como el servicio de 24 horas de concierge personalizado, llamadas nacionales, a Canadá y Estados Unidos ilimitadas y, claro, bebidas premium incluidas. Al ser un hotel para adultos, los restaurantes ofrecen verdaderas experiencias gourmet, como Oceana, donde se sirven especialidades de mar; Bordeaux, de cocina francesa, o, para una comida más casual, Barefoot Grill. secretsresorts.com
de
En tierra del maguey Atrévete a vivir una experiencia sensorial en Hacienda San José del Refugio, donde podrás conocer cómo se elabora un buen tequila, desde la cosecha hasta el embotellado. Además de visitar la hacienda desde sus vestigios, únicos en toda la zona de Amatitán, disfrutarás de la música del mariachi mientras comes los guisos de doña Dolores. Imperdibles las brochetas agaveras o el chamorro al tequila que, cocido al vapor y envuelto en pencas de maguey, te invitará a repetir. Recorridos desde $100. herradura.com
De la aventura al
descanso
La Sierra Gorda de Querétaro se abre ante tus ojos mientras te mueves con rapidez en una cuatrimoto que avanza por un camino serpenteante lleno de emoción. Así es como empieza tu fin de semana en el Campamento Ecoturístico El Jabalí. Todo inicia en San Joaquín Querétaro, un lugar en el que no sorprende el frío, pero en donde, mientras desciendes por el camino, la temperatura sube hasta llegar a un pequeño microclima tropical, donde cabañas estilo safari te esperan para que disfrutes de una tranquilidad total. queretaro.travel
Antojos congelados
Más allá del chocolate caliente y las galletas de jengibre, Beaver Creek, en Colorado, tiene mucho que ofrecer a nivel gastronómico. Del 22 al 25 de enero podrás saborear el Beaver Creek Food & Wine Weekend. La cuarta edición de este festival ofrece exposiciones interactivas de gastronomía, fiestas para degustar las creaciones de chefs invitados y locales, innovadores eventos de vino y otras espirituosas, cenas maridaje en distintas locaciones del destino y, por supuesto, interminables horas de esquí. unitedskiclub.com
Tallin
en seis paradas Ian Belcher descubre la Navidad en la capital báltica del chocolate en Estonia
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Si quieres degustar comida contemporánea, prueba la cocina de René Uusmees en MEKK. Este elegante restaurante en el Barrio Alto ofrece platillos de temporada como la panza de cerdo estofada con puré de membrillo y avellanas. mekk.ee
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Vive la experiencia de los aromas, campanas y los murmullos hipnóticos de los hombres barbados de la catedral de Alexander Nevsky. Unirse a la congregación ortodoxa rusa junto a una multitud de babushkas (abuelas) se convertirá en una experiencia inolvidable.
Surcar la belleza Poco a poco, los vagones del tren se aceleran sobre los rieles de una de las más famosas rutas férreas del mundo, la que va desde Toronto hasta Vancouver. Mejor conocido como The Canadian, el VIA Rail Transcontinental Occidental de Canadá cruza de Ontario a British Columbia en un viaje inolvidable de cuatro días. La serenidad de los lagos Muskoka, la belleza impresionante de las Montañas Rocallosas y la vasta extensión de los paisajes de las praderas son sólo algunos de los retratos que vivirás a medida que te desplaces de ciudad en ciudad. viarail.ca
Relajación y bienestar A veces viajas para encontrar la tranquilidad que le falta a tu día a día pero cuando salir de la ciudad se torna difícil, Beyond Beauty Hair Care & Spa Interlomas es una alternativa. Un espacio en el que aromas y ambiente se convierten en la antesala de un servicio personalizado. Si estás en los últimos meses de embarazo, prueba su ritual Caricia maternal, un masaje suave que mejora la circulación y elimina cualquier tensión derivada del peso extra. beyondandbeauty.com.mx
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Los monumentos medievales de Tallin pueden ser cómicamente obscenos. La torre de Margarita la Gorda ofrece vistas al golfo de Finlandia y expone una colección de fotografías de un cerdo surfista. Conoce el Pasaje de Santa Catalina, una vía histórica de talleres artesanales.
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Ninguno de los hoteles le ha quitado a The Three Sisters su lugar como el hotel boutique más encantador del lugar. Sus 23 habitaciones se encuentran dentro de tres casas construidas en 1362, en la calle Pikk. threesistershotel.com
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Para disfrutar de un reconfortante vino caliente o un buen café —necesario durante el invierno báltico— dirígete a Musi, un bistró-bar cerca de la Plaza del Ayuntamiento. Sus interiores cómodos tienen un toque de barroco. musi.ee
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El conjunto de puestos decembrinos de Tallin es el Mercado Navideño más bonito de Europa, que se realiza hasta el 10 de enero en la Plaza Vieja del Casco Antiguo. También visita el Balti Jaama Turg, un mercado donde podrás adquirir recuerdos soviéticos, antigüedades y ropa retro. food & travel
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Madrid, capital de eventos La urbe española es uno de los grandes centros urbanos en el que confluyen espacios turísticos, eventos gastronómicos y altas dosis de cultura
TEXTO: ruth martín / FoTOS: MADRID DESTINO CULTURA TURISMO Y NEGOCIO
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omienza un nuevo año, y con él las agendas gastroculturales reviven con eventos en Madrid que el viajero no se puede perder. Pasadas las fiestas navideñas, la capital española no se detiene e inicia el año con un calendario repleto de actividades que convierten al mes de enero en la excusa perfecta para cumplir los propósitos de año nuevo. Quizá, para mayor deleite, nada mejor que anotar en la lista de pendientes por disfrutar estas siete experiencias culturales, gastronómicas y turísticas. Enero es el mes en el que el turismo se convierte en protagonista de la ciudad, donde pocas son las habitaciones que quedan libres mientras se celebra FITUR, la Feria Internacional de Turismo, del 28 de enero al 1 de febrero. Durante cinco días, países de todo el mundo, amantes de los viajes, turistas ocasionales, agencias y operadores conviven en un espacio en el que el color, las tradiciones, las culturas y los destinos más apetecibles no tienen más frontera que cruzar de un pabellón a otro de IFEMA, el recinto creado ad hoc para su celebración. Aprovechando que Madrid se posiciona como la capital del turismo, muchas son las actividades culturales que pueden vivirse durante esos días. Nadie que visite la capital debe perderse una experiencia artística única: el Triángulo del Arte. Corazón cultural de la capital, es visita obligada, no sólo porque el Museo del Prado, el Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía y el Museo Thyssen-Bornemisza están enclavados en uno de los paseos más agradables, el Prado, sino también porque las tres pinacotecas ofrecen una programación apta para todos los públicos. El Thyssen se ha caracterizado desde sus inicios por ofrecer una oferta versátil en la que convive la pintura con otras disciplinas artísticas. Hay que darse prisa porque sólo hasta el 18 de enero se podrá visitar una muestra imperdible dentro de su calendario: Hubert de Givenchy. El museo realiza su primera incursión en el mundo de la moda —siguiendo la línea de los grandes museos del mundo— con una retrospectiva en la que pueden admirarse los diseños que llevan vistiendo a mujeres icónicas durante medio siglo. Nombres como Jacqueline Kennedy, la duquesa de Windsor o Audrey Hepburn regresan del pasado gracias a la maison Givenchy. food & travel
Si los amantes de la moda tienen una cita en el Thyssen, los del arte contemporáneao encontrarán en el Reina Sofía su lugar ideal. El museo ha planificado un calendario en el que destacan grandes exposiciones durante el primer trimestre. La primera, del 27 de enero al 4 de mayo, la firma el artista visual Daniel García Andújar, reconocido como uno de los mayores representantes del net-art. A partir del 17 de marzo llega a Madrid el grueso de las obras de arte moderno del Kunstmuseum de Basilea. También se merece una visita el Teatro Real, por cuyo escenario han pasado los nombres más reconocidos del bel canto desde 1850. Entre sus actividades se encuentra una que seguro hará las delicias de los más pequeños. De manera excepcional, el teatro abrirá la Sala de Orquesta, donde tendrán lugar Los nocturnos de Chopin, acompañados de las increíbles vistas de Madrid que desde allí se contemplan. De un placer a otro. Si algo caracteriza también a la ciudad es su buena mesa. El viajero no puede perderse tres grandes citas: el Gastrofestival, Madrid Fusión y el Salón del Gourmet. Durante el primero, del 31 de enero al 15 de febrero, la gastronomía se apodera de todos los rincones de Madrid. Restaurantes, gastrobares, coctelerías, escuelas de cocina y tiendas gourmet ofrecen experiencias sensoriales inolvidables. En esos días tiene lugar la Feria Internacional Gastronómica Madrid Fusión (2 al 4 de febrero). Desde sus comienzos es el escaparate con el que la alta cocina de estrella Michelin mira al mundo. Los mejores chefs del país (Joan Roca, Quique Dacosta o David Muñoz, entre otros) ejercerán como anfitriones de cocinas del mundo invitadas para deleite de los privilegiados que contemplen en vivo las masterclass, y puedan probar las delicias que durante esos días pueden degustarse. Con la primavera regresa otro momento de disfrute. Es tiempo de darse un paseo por el Salón del Gourmet que se celebra del 13 al 16 de abril. Esta edición, la número 29, es la ocasión perfecta para probar los alimentos y bebidas de alta gama que se concentran en este espacio, considerado el mayor evento dedicado a los productos delicatessen de Europa. Como decía Joaquín Sabina: “La primavera sabe que la espero en Madrid”, y Madrid espera al viajero siempre, sea o no primavera, con los brazos abiertos. Visita esmadrid.com
en esta pág: patio interior museo nacional centro de arte reina sofía; platillos del gastrofestival; panorámica fuente de la cibeles y palacio de correos; Logo del gastrofestival 2015; el chef mexicano daniel ovadía en la pasada edición de Madrid fusión
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viajes
Nuevos
the St. Regis chengdu
hoteles
Entre el mar y la tierra
Disfruta Miami sin salir del hotel; degusta la capital gastronómica de Asia; sumérgete en las aguas de Panamá, y conecta con la tierra en Costa Rica edition miami
sweet bocas
altagracia
St. Regis chengdu
Después de la llegada del hotel Edition a la ciudad de Londres el año pasado, esta Navidad es el turno de Miami. El Edition de Miami Beach se ubica frente a una playa de 6,500 metros de arena blanca como la nieve. Dos piscinas exteriores, un cine al aire libre, una pista de boliche cubierta, una pista de hielo y su discoteca mantendrán a los huéspedes animados y felices. La cocina del chef galardonado con estrellas Michelin, JeanGeorges Vongerichten, y un bar en el lobby con vistas a la playa son suficiente para nosotros. edition-hotels.marriott.com Después de haber sido nombrada la primera Ciudad Gastronómica de Asia por la UNESCO en 2010, es lógico que el nuevo hotel de Chengdu, el The St. Regis Chengdu, cuente con seis restaurantes, como Yan Ting, un restaurante chino que ofrece lo mejor de la cocina de Sichuan, o el impresionante bar Vantage XXVII. Sus 279 habitaciones y suites cuentan con un diseño opulento estilo art déco, mientras que el Iridium Spa ofrece nueve salas de tratamiento y un centro de fitness. starwoodhotels.com
Con un diseño luminoso, lleno de detalles artesanales, Sweet Bocas es una residencia que eleva el arte del hospedaje en Bocas del Toro, Panamá. Desde cualquier punto de la casa se ve el mar cristalino que abre un mundo de actividades acuáticas. El concepto boat house fue diseñado por la dueña y gerente Annick Belanger, quien recibe a sus huéspedes en siete amplias habitaciones y fomenta la sostenibilidad en la comunidad. sweetbocas.com Ubicado en las montañas de Pérez Zeledón, en la región sur de Costa Rica, AltaGracia es considerado el primer hotel boutique tipo hacienda. Los huéspedes son recogidos en caballos desde su propia pista de aterrizaje, para llegar a la propiedad de 350 hectáreas. Sólo han utilizado 38 para resguardar 50 casitas con terraza panorámica, un cine privado y siete espacios gastronómicos, así como senderos, spa y piscina infinity. Dentro del portafolio de actividades se encuentra la observación de ballenas a tan sólo 10 metros de la superficie del agua, gracias a su flota privada de aviones ultraligeros. altagracia.cr
Agenda Alemania El festival más grande de productos hechos con cocoa, ChocolART, tiene lugar del 2 al 7 de diciembre en Tübingen, cerca Stuttgart. Disfruta de degustaciones de chocolate y maridajes con whisky. chocolart.de
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Inglaterra El Festival Pigs Ear Beer, del 3 al 7 de diciembre, se especializa en cervezas de invierno oscuras de sabor intenso. Puedes degustar 230 cervezas de barril y deliciosos estofados de curry. pigsear.org.uk
Estados Unidos Conoce las cervezas artesanales hechas especialmente para el Portland Holiday Ale Festival, del 3 al 8 de diciembre, y los vinos exóticos seleccionados para el fantástico Sunday Beer Brunch. holidayale.com
Francia El Fête des Lumières (Festival de las Luces, en la imagen) se celebra en Lyon del 5 al 8 diciembre. Disfruta de proyecciones dramáticas, luces y decoraciones navideñas. Todo aquí es muy brillante. fetedeslumieres.lyon.fr
Bahamas El 26 de diciembre, únete a la multitud que asiste al festival de danza de Junkanoo más grande del mundo, en Nassau. Se reúnen grupos de hasta 10 mil personas con trajes llamativos, y la música anima las calles toda la noche.
De la Central a tu casa
comida Después de un día de trabajo, puede ser cansado ir por los víveres para preparar la cena. Es por eso que Mi Caja Fresca ofrece un remedio: haz tu pedido vía internet de frutas y verduras (básicas, frescas y de temporada) provenientes de la Central de Abastos; ellos las pondrán en una caja y las mandarán a tu domicilio. Y no sólo eso: también contarás con la asesoría de un nutriólogo, y de paso obtendrás tips para optimizar tu compra. Entre una variedad de seis cajas y diversos kits de complemento (abarrotes), ahora podrás enfocar tu energía en cocinar. micajafresca.mx
El asado perfecto
Vuélvete el rey de la parrilla con estos consejos de la marca de asadores Weber. Lo primero es recordar que la calidad de tu materia prima se verá reflejada en el sabor de tu platillo, así que es mejor comprar carne Prime o Angus que un rib eye de dudosa calidad. Precalienta tu asador, hasta que el carbón esté a punto de brasas o con los quemadores al máximo durante 15 minutos. Recuerda asar con la tapa puesta y las ventilas abiertas para reducir los tiempos de cocción, y sólo dale una vuelta al corte. Siempre déjalo reposar un par de minutos luego de sacarlo del fuego para que se redistribuyan los jugos de la carne. Si tienes más dudas, no olvides que ellos tienen el Grill Academy para que seas un experto. webermexico.com
Breves
en cacao
sensaciones
Cuando Luis Robledo abrió Tout Chocolat en la Condesa, se trajo con él ese aire europeo que caracteriza a sus ya famosos chocolates. Ahora ya tiene una segunda tienda en el Mercado del Carmen, en San Ángel. Aquí se encuentran sus clásicos, como el bombón de cardamomo o el provenzal de higo, manzana y pera; aunque el chef siempre está buscando nuevos sabores, como los de mazapán de almendra con naranja confitada o el de manzana y kalamansi. tchocolat.com
comida
de
ARCHIVOS de comida Bûche de Noël El tronco de Navidad o Bûche de Noël, en francés, consiste en un bizcocho genovés, que se unta con una crema de chocolate, se enrolla y luego se vuelve a untar el exterior para darle forma de tronco. Es un postre clásico francés para las fechas decembrinas, aunque su historia se remite a la Europa de la Edad de Hierro. En ese tiempo, los celtas se reunían para dar la bienvenida al solsticio de invierno. La gente preparaba un festín de celebración y para limpiar el aire de lo que había ocurrido en ese año, las familias, durante la fiesta, quemaban 22
food & travel
troncos adornados con piñas y hiedra, e incluso se ungían en vino y sal. Una vez convertido en cenizas, éstas se volvían un tesoro, pues se decía que protegían la casa. Los troncos se fueron haciendo más pequeños, y con el cristianismo, la tradición casi se perdió. No se sabe cuándo se empezó a hacer este postre para simbolizar el antiguo tronco purificador, pero en 1615 apareció la primera receta, y no fue sino hasta finales del siglo XIX cuando el chef francés Pierre de Lacama lo mejoró y popularizó, como ha ocurrido con muchos otros postres famosos.
3 para
emergencias navideñas Estos lugares ofrecen cenas para llevar, porque también se vale no querer cocinar en las fiestas
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Marché Dumas Este mercado gourmet te resolverá por completo el asunto de la cena, pues en un solo lugar encontrarás comida preparada por la chef Josefina Santacruz, los embutidos, el vino y el postre. Una buen opción son las pechugas de pavo rellenas, y para acompañarlas, gravy o salsa de arándanos. marchedumas.com
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Jaso Los chefs Sonia Arias y Jared Reardon dominan el tema del catering. Con esta garantía, podrás elegir en un amplio menú decembrino. El plato principal puede ser el pavito orgánico o la pierna horneada con romero y tomillo; en las guarniciones, el puré de manzana o de ciruela, y para cerrar con broche de oro, escoge entre una variedad de pasteles. El sabor casero regocijará a los invitados tanto que hasta pensarán que cocinaste tú. jaso.com.mx
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Bistrot M Para los que gustan de lo tradicional, la chef Marion Díaz prepara año con año bacalao a la vizcaína y romeritos. También ofrece filete de res con costra de nueces y el lomo de atún con salsa de mandarina, además de opciones vegetarianas. Cuenta con paquetes que incluyen entrada, pasta, ensalada, plato fuerte, guarniciones y postre, todo con servicio a domicilio. bistrotm.com
vida
saludable
Tener alergias, ser celiaco o intolerante la lactosa ya no es impedimento para acompañar tus tardes de café con bocados dulces. Las galletas Lucy’s además de ser deliciosas y crujientes, están libres de gluten, de los principales alérgenos y se elaboran con ingredientes no modificados genéticamente. Por supuesto, también, son veganas y kosher. Te conquistarán con su textura ligera y por su gama de sabores: avena, maple y chocolate. drlucys.com
Placeres orgánicos Viajar es increíble, pero a veces el trayecto se complica si deseas disfrutar de comida rica y nutritiva. Tanto en los aeropuertos como en la carretera no siempre hay opciones saludables, por lo que al final del viaje es común llegar sin energía. Dominika Paleta te comparte tips para llegar victorioso a tu destino
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Siempre lleva nueces crudas (pecanas, de la India o almendras) y una manzana. Así tendrás sensación de saciedad al tiempo que nutres tu cuerpo. Si vas a tener un viaje largo en carretera, prepara una comida llena de fibra y granos saludables. Por ejemplo, una ensalada de quinoa, chícharos, perejil, rábanos, nueces picadas, menta, albahaca, pepitas, un poco de aceite de oliva, limón, sal y pimienta.
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Otra opción para hacer colaciones saludables es llevar vegetales crudos en palitos, como zanahorias, jícamas y pepinos.
Procura no llevar alimentos perecederos o que huelan mucho, como salmón ahumado, atún o huevo. Ten en cuenta que al lado de ti habrá alguien que quizá no disfrute su olor. Antes y durante el vuelo, toma mucha agua. Debido al clima artificial de las cabinas, en los aviones es fácil deshidratarse. Procura no consumir cafeína ni alcohol: ambos deshidratan. Mejor elige una infusión de hierbas y agua natural.
Al llegar a casa, disfruta de un té de jengibre natural, con un trozo de jengibre de 2 centímetros, 1/2 limón verde, agua caliente y un poco de miel) te ayudará a desinflamar tu cuerpo y a mejorar la circulación. Síguela en @dominikapaleta y placeresorganicos.com food & travel
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RESTAURANTes
En versión
Con espíritu joven
mediterránea
Para esos atardeceres invernales, date una vuelta al restaurante Terraza Alameda del Hilton Mexico City Reforma, no sólo por la vista que tiene hacia la Alameda Central, sino también por su nuevo menú mediterráneo, elaborado por el chef ejecutivo Rubén Ruelas. Te recomendamos la tártara de atún con limón amarillo confitado, para seguir con la parrillada de mariscos al vino blanco con risotto al azafrán. Acompaña estos sabores con la carta de vinos mexicanos especializada en vinícolas boutique. CH: $400. hilton.com
“No te das cuenta de qué tan rica y vasta es la cocina mexicana hasta que la extrañas”, fue la sentencia con la que Enrique Mendieta, Dennis Vanegas, César Rojo y Germán Caravallo decidieron abrir Terra Comedor, un sitio donde la cocina de nuestro país es la protagonista de la mesa. Las opciones van desde las carnitas de pato hasta el robalo al pastor o el filete de res con reducción de balsámico y chocolate. Como aperitivo, pide un mezcalini de tamarindo, pepino o mango. CH: $350. Alfonso Reyes 139, Condesa
Breves
Noches para mezcalear En Los Amantes aseguran tener la carta de mezcales más grande del mundo, con más de 250 etiquetas provenientes de las ocho regiones mezcaleras de la Denominación de Origen. Para acompañar tu trago, el menú incluye tlayudas con camarón, tacos de chilorio de pato, ceviche con ceniza de chile, el chamorro en salsa de aguacate o la chapata con carnitas de pulpo con mole negro. CH: $400. losamantes.com
restaurantes
de
Sabor español
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food & travel
Dualidad complaciente Con dos ambientes distintos, pero una cocina francesa marcada, este restaurante complace con preparaciones sencillas y bien realizadas
D
uo Bistro & Garden es la opción perfecta, tanto si deseas un lugar privado para cenar con tu pareja o prefieres un espacio relajado para estar con los amigos. El bistró es acogedor, mientras la terraza es espaciosa y tranquila. La cocina está a la par del ambiente, con platillos que te deleitarán. Empieza con el carpaccio de camarón con salsa verde, que resulta picante en la medida justa. Sigue con un risotto, ya sea el de flor de calabaza o el de vino tinto, ambos preparados con delicadeza. Su fuerte son los postres, el de la casa es el duo fondant, que tiene uno de chocolate y otro de cajeta acompañados de helado de canela. CH: $400. duobistrogarden.com
Textos: Alejandro Mendoza, Elsa Navarrete, Juan Pablo Montes, Arlett Mendoza y Ruth Martín
Aunque la cocina de Bacán mantiene una línea internacional, se nota una clara influencia española. Además de su carta habitual, cada tres meses renuevan su menú de sugerencias. No te pierdas los piquillos rellenos de bonito y chile güero, la tortilla española acompañada de jamón deshidratado, la crema de olivas, el atún sellado con costra de zanahoria o el rack de cordero caramelizado con chabacano. Su imperdible: el pulpo a las brasas. CH: $400. bacan.com.mx
RESTAURANTes
Dos chicos, una parrilla Dan DeFossey y Roberto Luna son los propietarios Pinche Gringo, un food truck con mesas compartidas tipo picnic. DeFossey es el gringo, un neoyorquino que luego de vivir en Texas se mudó a México, en donde comenzó a extrañar la comida texana que ahora prepara con su socio. Antes de abrir, realizaron un viaje de investigación para probar los mejores lugares de BBQ al norte de la frontera, y aprovechando, se trajeron manejando un remolque sesentero, del cual salen ahora costillas de cerdo y salchichas, servidas solas o en sándwich. Todo acompañado de guarniciones como mac & cheese, ensaladas de papa o col o frijoles BBQ. La cerveza Cosaco roja de barril es una delicia, y de postre cada mes preparan un pay diferente, además del inamovible de manzana. CH: $200. pgbbq.mx
Breves
restaurantes
de
Calidez sureña
a la americana
En Pleno disfrutarás de buena cocina y un lugar de diseño art déco en el que se antoja una larga sobremesa. El menú es una reunión de platos de cocina internacional, con acento en la norteamericana. Para los días fríos, las sopas son reconfortantes. La chicken noodle asiática es una exquisita mezcla de pollo, fideos y anís, mientras que la sopa de tomates ahumados en cedro es deliciosa. Para los fuertes, son excelentes opciones el esmedregal en salsa de pulque y el pollo al pesto de jitomate. Prueba los postres: son tan ricos que incluso vale la pena visitar el restaurante sólo para probarlos. El panqué de zanahoria con helado de canela y pimienta, hechos en casa, es memorable. CH: $350. Citlaltépetl 23, Condesa. 26
food & travel
Todo en Yubán emana la entrañable esencia oaxaqueña, desde la decoración de altas alacenas que recuerdan a las boticas antiguas, los platos y vasos elaborados por artesanos, hasta los platillos retomados de la cocina casera zapoteca de la Sierra Norte de Oaxaca, como el mole negro, el mole chichilo, el tamal de frijol de ceremonia con hoja de aguacate y los infaltables tacos de chapulines acompañados de salsas molcajeteadas con chiles endémicos, como el de agua. Éste es el resultado de la feliz unión entre Hari Sama, un productor de teatro interesado en reflexionar sobre la mexicanidad, la familia oaxaqueña Cruz Colmenares, quienes han aportado sus recetas familiares y, desde hace cuatro meses, el chef Fernando Martínez, ganador de Cocinero del año 2014, quien aporta un estilo contemporáneo y excelente sazón. La carta de mezcales también es notable, con más de 50 etiquetas ordenadas por tipos de agave. CH: $350. yuban.com.mx
bebidas
Pacto con el diablo La bodega chilena Casillero del Diablo es un nombre mítico en el mundo vinícola desde hace décadas. Presente en más de 120 países, sus vinos dan la bienvenida a una nueva creación, sofisticada y moderna: la gama Devil’s Collection. Declinado en versión Red (procedente del Valle de Rapel) y White (elaborado en el Valle de Casablanca), este blend está pensado para seducir sutilmente, casi sin notarlo, a los paladares más jóvenes que comienzan a apreciar la esencia de un buen vino. casillerodeldiablo. com
Vinos con arte La enóloga de Bodegas Campo Viejo, Elena Adell, fue la maestra de ceremonias para presentar en México un vino en el que el arte no sólo se siente al degustarlo en boca; también se aprecia en su imagen exterior. La etiqueta de Campo Viejo Reserva Art Series, diseñada por los artistas Okuda y Remed, es una de las primeras colaboraciones de la nueva estrategia Color México, ideada por la tradicional bodega riojana con la intención de unir el arte de la copa con el arte de la pintura urbana. campoviejo.com
Breves
bebidas
El jardín de la cerveza Como una terraza típica de Baviera, el Biergarten del Mercado Roma es un espacio al aire libre que le rinde culto a la cerveza. Acondicionado con un techo retráctil, mesas de madera con bancas y macetas colgantes, la experiencia empieza con toques de kermesse al comprar boletos en la taquilla para cambiarlos por cerveza de barril (la recomendación: Tempus dorada), pero también hay cervezas embotelladas y coctelería de la casa, en la que destacan la carta de gin tonics, los cocteles para compartir y los smashes con hielo raspado. Para el hambre, elige entre salchichas, pretzels, fish & chips y otras delicias de su comfort food. Querétaro 225, Roma.
de
Tardes de burbujas
Imagina que estás en una reunión con tus amigos y quieres sorprenderlos con unos tragos. Seguramente necesitarás agua gasificada para darle el toque final a tu coctel... Y qué mejor si eres tú quien lo hace. SodaStream es un gadget que funciona sin pilas ni corriente eléctrica, con el que inyectarás al instante burbujas al agua natural. Luego, podrás saborizarla con alguno de los jarabes disponibles, como el de lima-limón o toronja, o mezclarla con tus propios sabores favoritos o infusiones. sodastream.com.mx 28
food & travel
Recuerdos
de antaño
Abrir un sobre y leer una carta escrita a mano tiene su encanto. Y aunque los tiempos cambian y ahora la correspondencia es electrónica, podrás disfrutar la magia del correo tradicional para saborear las burbujas de la champaña. Veuve Clicquot lanzó su edición especial Mailbox: una caja de metal vintage equipada con una puerta y una banderita roja móvil, hecha a la medida para resguardar una botella de Veuve Clicquot Brut Carta Amarilla de 750 ml. Ideal para regalar en estas fechas, la pieza honra el legado epistolar de Madame Clicquot, quien, a través del correo que dirigió a sus agentes y proveedores, logró construir un emporio alrededor de la champaña. veuve-clicquot.com
bebidas
Té
que te
envuelve
No necesitas contar con la nariz del protagonista de la novela El perfume para percibir las seductoras notas de los tés aromatizados de Dammann Frères, que llegó recientemente a México. Pomme d’amour y passion de fleurs son sólo algunas de las mezclas que buscan impregnar de estilo parisino la ceremonia del té, aunque también lo hace el diseño de sus accesorios y cofres que resultan ideales como regalo. Tal es el caso de Sinfonía, una serie de cajas unidas por una correa de cuero que incluye un infusor y seis versiones de sus tés más famosos. dammannmexique.com
Breves
Recuperar el equilibrio Desintoxicarse no siempre es fácil, pero ahora con Elixir te convertirás en adicto a la jugoterapia. Su lema “In juice we trust” es sólo un pequeño ejemplo de lo que puede hacer un jugo por ti. Así lo pensó Bárbara Rico, alma mater de un nuevo proyecto llamado Elixir Juice House, que ofrece diferentes opciones detox a través de sus líneas Signature (frutas y verduras) y Green and Lane (verduras), además de su línea de suplementos Superfoods. Para los más ocupados, cuenta con servicio de entrega a domicilio. elixirdetox.com
bebidas
de
Veinte años no es nada En 1994, Casa Herradura confeccionó un tequila en honor a los legendarios hombres que han dominado durante años el arte de seleccionar y cosechar el agave. Después de estos 20 años desde su creación, tequila El Jimador festeja su aniversario regalando a sus consumidores un nuevo diseño de botella, en donde se encierra el ya conocido tequila reposado con su bouquet de aromas, tal como la vainilla, la madera y el cuero, regalándonos el mismo toque de calidad y originalidad que lo han caracterizado por más de dos décadas. eljimador.com 30
food & travel
El rosa de la vida
Desde 1776, la Casa Louis Roederer se ha dado a conocer por sus excelentes champañas. No podía ser diferente en esta ocasión con el anuncio de su Brut Vintage Rose 2008, que representa un año de gran añada de guarda, de episodios intensos y de condiciones favorables. La mezcla de 66% pinot noir y 34% chardonnay logra ese color asalmonado que se debe a la maceración en frío de la pinot noir, los cuatro años de maduración en cava y un reposo de seis meses después del degüelle. louis-roederer.com
Elixires mitológicos El vino es probablemente una de las manifestaciones artísticas más antiguas. De eso sabe mucho Ontañón, una bodega mitológica en la Rioja cuya filosofía se basa en tres pilares: “pasión por la viña, pasión por el vino, pasión por el arte”. Además del arte —la colección privada del artista Miguel Ángel Sainz se expone en el museo que la bodega inauguró a finales de los 90—, es conocida su exaltación por la cultura clásica grecolatina que hoy se concreta en unas etiquetas que homenajean al dios Dionisos y a su hijo, representados en forma de centauro. ontanon.es
regalos
Para disfrutarlo mejor
Perfección al vaso
Un vino memorable se merece ser descorchado con un sacacorchos de colección, que además engalane la cava en la que se encuentre. De ahí que Anna G edición limitada 2014 sea mi regalo ideal. Esta clásica señorita diseñada por Alessandro Mendini cumple con los requisitos de funcionalidad y belleza que valoran los amantes de los vinos. $950 alessi.com.mx Arlett Mendoza, coeditora
Objetos
deseo
de
Esta temporada reunimos nuestros accesorios favoritos en una guía con estilo Food and Travel
en tu mano
El mundo
Retomando la frase “Viajar es lo único que compras y te enriquece más”, este brazalete de Artelier by Cristina Ramella es perfecto para recordarte a dónde quieres ir y los momentos vividos en tus últimas travesías, pero también que lo mejor está pasando mientras caminas con esta joya. $4,900 en Common People. Cecilia Núñez, editora.
Juego de texturas
Para mí, un obsequio conlleva intención y, por qué no, originalidad. El termo Pimpollo de la marca Arta, conjuga lúdicamente la cerámica, el corcho y una útil manga textil para no quemarse, y representa la nueva ola de diseño nacional que ofrece piezas utilitarias de carácter único y divertido. $299 en hechoyderecho.com Elsa Navarrete, productora
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food & travel
Cuando llega la época de regalos y celebraciones, un buen trago siempre es bien recibido. Una buena idea para obsequiar este fin de año es el HomeComplete Ice Ball Maker Mold. Fabricado con silicona, con él podrás obtener cuatro esferas de hielo perfectas, ideales para servir un whisky, incluso elaborar tus propias combinaciones en vistosos cocteles. $9.99 USD, amazon.com Alejandro Mendoza, redactor
Cubo mágico Como tú, yo también soy viajero, y sé que un infaltable para recorrer el mundo es un adaptador de corriente. Claro que los armatostes que sólo ocupan espacio y que luego resulta que no funcionan son un fastidio. Para seguir viajando con estilo, considera este divertido y compacto adaptador 4 en 1 para ti, o para regalárselo a un amigo. $25 USD en momastore.org Juan Pablo Montes, redactor
sé tu propio guía Los viajes siempre están llenos de recuerdos, y para no olvidarme de todo lo que descubro, siempre llevo mi propia agenda. Con las City Guides de Moleskine, te conviertes en el escritor de un viaje que llenará las 96 páginas de tu guía Do It Yourself. Elijo la de Madrid, mi ciudad, pero la oferta va de Nueva York a Milán, París, Beijing, San Francisco o Berlín. $23 USD en amazon.com Ruth Martín, coeditora
en corto
Objetivo:
consentir al cliente
Los chefs Jean Paul Vivanco y Javier Salazar tienen una meta clara en su día a día: que los huéspedes y comensales que asisten al hotel JW Marriot Santa Fe, sientan que todo está pensado para ellos y su disfrute Texto: ruth martín
Uno, Jean Paul Vivanco (quien toma la palabra en esta entrevista), es el artífice de la renovación culinaria que ha vivido el hotel desde su reapertura. El otro, Javier Salazar, apenas lleva nueve meses, y entre ambos han creado la dupla perfecta para que el restaurante Cúa sea elegido por los amantes de la buena mesa. Ustedes forman parte de uno de los grandes hoteles de lujo de México, ¿cómo se siente esa responsabilidad? Efectivamente es enorme, dado el nivel y la calidad de los clientes con los que trabajamos día a día. Nuestro espíritu de servicio y trayectoria nos respalda para convertir su estancia en una experiencia gastronómica altamente satisfactoria.
Fotos: Charly Ramos y cortesía
¿Cuánto tiempo llevan al frente de la cocina del hotel? En mi caso [Jean Paul] llegué junto con la reapertura del hotel en marzo de 2012, y en este tiempo he vivido no sólo la parte formativa de la nueva etapa, sino también la evolución del concepto, y entender las necesidades y gustos de ese nuevo cliente que llega a nuestro hotel en busca de un momento único. Para mí [Javier] la experiencia acaba de comenzar, apenas llevo nueve meses, pero ya he comprobado ese cambio.
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Eso sólo lo puede conseguir un trabajo en equipo diario, suponemos. Así es, nuestro trabajo es ser camaleónicos y también intuitivos, porque siempre hay muchas cosas que los clientes no mencionan, por lo que toca tratar de satisfacer sus necesidades. Nuestra filosofía de trabajo lo deja muy claro: “Buscamos maneras creativas de decir que sí”. Nos reinventamos a diario, también porque las exigencias son food & travel
muchas y el cliente ya no se conforma con cualquier platillo, son muchos los detalles que buscan y que nosotros tenemos que darles. ¿Cómo definirían su cocina en Cúa? Cúa es la unión de dos palabras: culinary artesans. Nuestra carta de presentación es un concepto casual-mexicano, pero buscamos ofrecer sabores francos, directos y honestos, en una cocina que no queremos sea pretenciosa. Las cosas, para disfrutarlas, no necesitan tener tantos adornos. En Cúa el comensal vive una experiencia en la que percibe un servicio perfecto, amable y cálido. ¿Qué oferta gastronómica ofrece el hotel en su conjunto? Además de Cúa pueden probar la cocina italiana contemporánea de Quattro, un restaurante propiedad de cuatro socios externos. Nosotros somos los encargados de la parte operativa del hotel, el room service, la carta ejecutiva, los eventos… Buscamos satisfacer todas las necesidades, que no siempre son un platillo, sino una experiencia. Nuestra carta también ofrece opciones healthy, gluten free, orgánica, porque creemos que es necesaria para esos clientes que requieren un trato más personal. De todos los platillos en su carta, ¿cuál creen que es la estrella? Aunque es una elección difícil, suelen gustar mucho los platillos de temporada. Recibimos muy buenas críticas de nuestros tacos estilo Baja, y las tostadas de atún estilo asiático y mexicano, por ejemplo. Intentamos además ofrecer una cocina muy balanceada y no muy picante, porque recibimos cada día un gran número de clientes internacionales. Tratamos de que tanto nuestros clientes locales como extranjeros se sientan como en casa.
en temporada
El restaurante del chef André Chiang se encuentra en el número 37 de la lista The World’s 50 Best Restaurants. La razón: una cocina que se reinventa cada mañana
de cocina
Entrevista: Juan Pablo Montes
Diarios
El gusto salado es la interpretación de ciertos receptores en la lengua que detectan los iones de los metales alcalinos, en especial del sodio. Los iones son moléculas que tienen una carga eléctrica. El chef afirma que la sal no es el único ingrediente en el mundo que tiene este sabor. Los metales alcalinos también son percibidos por las papilas gustativas como salados, pero la intensidad varía entre más diferentes son del sodio. A André le gusta jugar usando salsa de soya, hongos, anchoas u otros productos que le puedan aportar esa cualidad, pero evitando el uso de sal industrial. Su favorita es la salsa de soya, pues en Singapur cada familia tiene su propia receta. La tradicional es con granos de soya, pero el chef afirma que la pueden hacer con hongos, pescados y otros elementos. 38
food & travel
“Al principio pensaba que era un don, un talento o un instinto. Más tarde me di cuenta de que había una lógica en la forma en que combino los sabores, las texturas y los ingredientes”. Lo que le gusta es contar historias, sin importar si son tristes, peculiares o personales. Así como es capaz de lograrlo con un platillo, también lo consigue con disciplinas como la cerámica, la escultura y la pintura; es tan polifacético que incluso ha sido modelo. ¿Quién está en tu mesa? En su restaurante, la dinámica es un poco diferente, y es que su propuesta cambia cada día, siempre respetando los ocho tiempos de su Octaphilosophy. Exigente consigo mismo, es labor de sus proveedores, granjeros y pescadores locales buscar lo mejor del día y llevarle suficiente producto para el servicio. La gente llama el día antes y pregunta: “¿sabes cuál es el menú de mañana?”, y él sólo contesta: “No”. Los productos llegan en la mañana para que poco a poco las ideas empiecen a fluir y en la noche, todo esté listo. “Amo el proceso de cómo llegan los ingredientes y los transformamos en la gastronomía del restaurante André”.
“Pensaba que era un don o un talento. Más tarde me di cuenta de que había una lógica en la forma en que combino los sabores”
En palabras de...
Trabajo en equipo Les enseño cómo adaptarse
Sabores que conectan Cuando piensas
al mundo. No puedo decirles qué pintar, pero sí
demasiado, dejas de ser honesto. Si quiero
cómo hacerlo.
conquistar los paladares de la gente que viene
Pasión A cualquier persona se le puede educar
al restaurante, entonces necesito ser directo.
con técnicas de cocina, y hay gente allá afuera
Curiosidad No viajo para inspirarme; voy a
con mucha experiencia. Sin embargo, no
diferentes lugares porque me gusta ponerme en
puedes pedirles que tengan iniciativa y pasión,
situaciones incómodas y ver cómo reacciono.
eso es algo natural.
Lo mismo en la cocina Si pido pescado, ya sé
Un platillo hermoso Cada quien tiene su
qué voy a cocinar. En cambio, si de repente
manera de ver la vida, ya sea una receta, una
llegan pulpo, camarones o cangrejo, entonces
canción: eso para mí es bello.
tengo que improvisar, y eso me mantiene alerta.
Fotos: Cortesía del restaurante André
Placeres ionizados
Hace cuatro años, justo antes de abrir su restaurante André, en Singapur, el chef se preguntó cuál era su cocina y qué quería mostrarle al mundo a través de sus platillos. Decidió hacer una introspección y revisar todo lo que había hecho alrededor de la gastronomía en los últimos 20 años. Intentó encontrar una preparación insignia o una receta propia, pero todo lo que halló fue que su estilo se transformaba. Sin embargo, había estructuras que se repetían a lo largo de su historia, ocho elementos a los que denominó Octaphilosophy. “Octaphilosphy es cómo me adapto al mundo”, afirma André Chiang, contundente. Entre los ocho elementos que engloba esta filosofía se encuentran: Pure, que representa un ingrediente sin sazonarlo ni cocinarlo, puro y sencillo. Texture habla de un platillo donde la textura es lo más importante. Salt es la parte salada de la vida, pero no de manera hostigosa, sino mediante niveles de salinidad. South es la niñez del chef en el sur de Francia y los sabores que lo influyeron, como la mezcla de mariscos con frutas. Combinados con unique, memory, terroir y artisian, son los ocho platillos que se presentan en su menú.
en temporada in season
Encontrar algo más delicioso que una de estas frutas en su punto exacto de maduración es una tarea difícil. Además, su carne jugosa combina a la perfección con platillos dulces y salados, dicen Clarissa Hyman y Alejandro Mendoza Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y producción: Angela Dukes MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY
recetas a partir de la p. 158
Peras 40
food & travel
Tarta de queso azul danés y pera con pasta de piñón maridaje F&T Vino de EUA, uva chardonnay, barrica y aromas de fruta madura y almendras. (Por ejemplo: Red Shoulder Ranch Chardonnay, Shafer) food & travel
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en temporada
Brownie salado de chocolate y pera con sorbete de pera maridaje F&T Vino francés
de pinot gris, aromas de durazno, pera madura, flores, miel y jengibre, fresco y equilibrado. (Por ejemplo: Trimbach Pinot Gris Selection de Grains Nobles) recetas a partir de la p. 158
NotaSabias En la antigua Grecia, las peras eran utilizadas para aliviar las náuseas. Los europeos fumaban hojas de pera antes de que el tabaco llegara al Viejo Continente. Las peras, junto con las manzanas, son el segundo cultivo de fruta más grande del mundo. En 2008, la producción ascendió a 86.4 millones de toneladas, sólo detrás de las sandías (94.5 millones de toneladas) y por delante de los plátanos (86 millones de toneladas). Por cada 100 g de peras obtienes: 58 calorías, 15.5 g de carbohidratos, 0.4 g de proteína, 0.12 g de grasa y 3.1 g de fibra, de la cual 2.3 g son fibra soluble.
M
order una pera es como jugar a la ruleta rusa, pues nunca se sabe cuándo esta fruta jugosa y provocativa será un bocado seco y fibroso. Pero cuando está en su mejor punto, es una fruta de sabor sutil y delicioso. El peral es un árbol antiguo, nativo de la región del Cáucaso, que las tribus iranias llevaron consigo en sus migraciones hacia el norte de la India y Medio Oriente. A partir de ese momento, se extendió por las regiones templadas de Europa. De acuerdo con los textos de Plinio el Viejo, se sabe que una vez que los romanos comenzaron a trabajar con injertos y polinización cruzada, fueron capaces de producir más de 40 variedades de pera cultivada. Entre ellas destaca la Pirum 42
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libralium, que pesaba alrededor de medio kilo, y que seguramente causaba sensación en las elegantes mesas de los patricios. Los romanos solían comer peras crudas y cocidas; en mermelada, conservas, cocinadas con vino y en un jarabe preparado con vinagre y miel. La popularidad de esta fruta inundó Europa durante el siglo XVI, y surgieron variedades legendarias, como las Colmar, Bergamotte, Frangipane y Cuisse-Madame. En Inglaterra, la pera Warden era muy popular, y a partir de ella surgieron platillos famosos como las peras Warden horneadas y los pays. La importancia de éstas no sólo radica en haber sido mencionadas en los escritos de Shakespeare, sino que fueron consideradas como la mejor de las frutas.
En México se cultivan varias toneladas de esta delicada fruta. En 2013 se produjeron cerca de 24 mil toneladas de peras, y los principales estados productores fueron Morelos, Puebla y Michoacán. El peral no es un árbol fácil; requiere muchos cuidados. Las peras deben recolectarse antes de que maduren y hay que permitir que se ablanden antes de consumirse. Si las peras se cosechan muy pronto, cuando aún están verdes y duras, quizá nunca maduren por completo. Además, la exposición prolongada al frío también puede arruinar su fragancia, textura y sabor. Incluso, puede que, aunque parezcan estar listas para comerse, hagan falta uno o dos días hasta conseguir que estén en su punto exacto.
Cobbler de pera y zarzamora maridaje F&T Champa単a
semiseca, aromas de fruta madura y flores blancas, buen cuerpo y retrogusto largo. (Por ejemplo: Veuve Clicquot Demi-Sec)
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travel strap
Panza de cerdO rostizada con peras, hinojo dulce y sal de limón maridaje F&T Whisky
escocés single malt, notas a madera y aromas de flores blancas y frutales como manzana, pera y melocotón. (Por ejemplo: Glenfiddich Scotch Single Malt 12 Year Old) recetas a partir de la p.158
NotaSabias La Poire d’Angoisse (pera de la angustia), una pera francesa de la Edad Media, tenía la apariencia de un nabo y era tan dura que sólo podía consumirse bien cocida. Durante el siglo XIX, fue tan popular plantar perales en Nueva Inglaterra que el fenómeno era conocido con el nombre de peramanía. Las peras belle Hélène fueron nombradas en honor a la opereta sobre Helena de Troya del compositor Jacques Offenbach. Comprueba que estén suficientemente maduras presionando suavemente el extremo del tallo; si la carne se hunde, significa que debes comerlas de inmediato, y si es posible, cómpralas orgánicas. La especie más consumida es la Pyrus communis, y se diferencia según su forma: redonda, cónica, alargada o voluptuosa; o su cultivo: cosecha temprana, tardía, postre o para cocinar. Se han registrado cerca de 550 variedades de Pyrus communis, aunque muy probablemente sólo conozcas las que se encuentran en los supermercados. Una de las más populares es la Bartlett, también conocida como Williams, de piel dorada y originaria de Bartlett, Estados Unidos. Se sabe que la primera vez que se cultivaron fue en Gran Bretaña, alrededor del año 1796, por el francés Bon Chrétien y hoy se utilizan comúnmente para elaborar conservas, destilados y enlatarlas. 44
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Las de tipo Conference son jugosas y refrescantes, de forma alargada y estrecha, y poseen tonalidades amarillas, verdes y marrones; además, su sabor es delicioso y contrarresta su aspecto sobrio. Entrado el otoño, prueba la pera de postre Mantequilla, cuya pulpa se derretirá en tu boca. La Comice, de textura suave y dulcemente perfumada, es delicada, por lo que deberás tener cuidado al comprarla. Las Concorde maduran con más lentitud. Ser parientes de las Conference y Comice les concede excelente sabor y textura. También podrás encontrar las Abate Fete, que destacan por su color amarillo dorado y por ser ligeramente sonrojadas. Una variedad muy conocida en México es la Anjou, de piel verde brillante, pulpa dulce y sabor sutil. Se cree que esta variedad es originaria de Bélgica, aunque en realidad su nombre procede de la región homónima francesa. Existe también
su versión roja, de piel lisa, brillante en color granate y sabor dulce. Siguiendo esta línea de colores, la Starkrimson posee una brillante cáscara rojo carmesí; es jugosa, suave y fresca, con ligero aroma floral. Cuando se trata de comparar sabores, las peras tienen una gran versatilidad: en Italia, son populares con queso parmesano o pecorino para el postre, mientras que una ensalada con pera, apio, nuez y queso azul es una opción ideal para el almuerzo. El vino tinto, las almendras, la vainilla y el chocolate son acompañantes excelentes para las peras cocidas, o bien, puedes prepararlas como Darina Allen sugiere: cocidas en aromático jarabe de azafrán y cardamomo. Edward Bunyard escribió en el libro The Anatomy of Dessert (1929) que la textura de una pera debe ser tan suave como para no producir sonido alguno al morderla. ¿Qué más puedes pedir de una fruta delicada como las peras?