Carta editorial La creatividad se estimula con preguntas, y la curiosidad no puede reprimirse si deseamos incentivar nuestra parte creativa. Tal vez por ello encuentro tanto placer en hacer preguntas, en saber qué le gusta a la gente y descifrar historias detrás de sus respuestas. No es suficiente que mencionen su restaurante o platillo favorito… Para mí, comer bien tiene que ver también con las anécdotas alrededor de los guisos. Quiero saber las razones por las cuales cierto rincón en el mundo se ha convertido en un recuerdo imborrable para alguien. Pero mi entusiasmo se transforma en ansiedad cuando soy yo quien debe responder. Elegir un favorito me pone en aprietos: mi glotonería por las historias enmarca cada recuerdo gustativo o de viajes como mi consentido… Hasta que llega el otro, y luego el siguiente… Pero hay momentos que ayudan a crear listas de favoritos: el placer de hacer de una ciudad desconocida un territorio íntimo, la celebración de llegar a un restaurante por pura intuición y salir de él con una experiencia gastronómica para contar, o comprender que el verdadero destino de un viaje estaba en una mesa o en una tienda gourmet… Una frase sufí dice que la palabra elección es un fraude mientras la gente elija sólo lo que le está permitido elegir. Por eso, agradecemos sus propuestas en la primera etapa de los premios Food and Travel en México. Sabemos que detrás de cada nominación están las historias personales, íntimas, de cada uno de ustedes, nuestros lectores. Ahora resta votar por las ternas que ustedes eligieron. foodandtravel.mx/awards
Cecilia Núñez Editora Twitter @cecinunez @FoodandTravelMX
Fiona Sims Escritora de gastronomía y bebidas. Viajera impulsada por la búsqueda de productores artesanales, chefs innovadores y los mejores vinicultores, aún así ha encontrado tiempo para escribir un par de libros. En esta ocasión, esa pasión la llevó ha descubrir las cocinas suecas y sus sabores de la tierra.
@BombonInsolente
@2fionas
Colaboradores
FoodandTravelMX
Analía Ferreyra Siempre en busca de una historia, amante de las palabras y de lo que provocan, inició su carrera hace una década en medios nacionales e internacionales como las revistas Centurion y Departures para Latinoamérica. Para esta edición nos narra su viaje onírico por el Valle de Loira a través de sus memorias sensoriales.
Publishers Luis Sayrols, Raúl Sayrols, Eddy Warman y Gerardo Reyes Editora Cecilia Núñez (cecilia.nunez@lyrsa.com.mx) Coedición Arlett Mendoza (arlett.mendoza@lyrsa.com.mx) Producción y redacción Elsa Navarrete Redacción Alejandro Mendoza y Juan Pablo Montes Corrección de estilo Israel Galina / dn3 Prácticas profesionales Éricka Chávez Dirección de arte Ana María Montes Edición de fotografía Mauricio Ramos Fotografía Charly Ramos Retoque Javier Pérez Traducción Carla González Campos y Aislinn Rodríguez Sommelier invitado Miguel Ángel Cooley Colaboradores Alex Mead, Alex Zárate, Alicia Miller, Analía Ferreyra, Carla Danieli, Clarissa Hyman, Fiona Sims, Guy Woodward, James Williams, Jesús Pacheco, José Ángel Sánchez Aedo y Luis Ramos Dirección comercial Xan Patoté (xan.patote@lyrsa.com.mx) Publicidad Janette Cestelos (janette.cestelos@lyrsa.com.mx) y Sugeile Toribio (sugeile.toribio@lyrsa.com.mx) Asistente comercial Patricia Amezcua (patricia.amezcua@lyrsa.com.mx) Eventos Margarita Contreras Diseño comercial Jassiel Rivera Asistente de diseño comercial Mariel Zerecero Navarro Dirección de distribución Rosario García (rosario.garcia@lyrsa.com.mx) Asistente de distribución José Quintero Distribución estratégica Alan Guerrero y Christopher Calleja Prensa y relaciones públicas Laura Otero (laura.otero@lyrsa.com.mx) Suscripciones Mónica Aldama (monica.aldama@lyrsa.com.mx) Teléfono 8595-6115 Food and Travel, Reino Unido Renate Ruge, editora info@foodandtravel.com Food and Travel, Alemania Anne Coppenrath, editora anne.coppenrath@foodandtravel.de Food and Travel, Turquía Mehmet Tel, editor mehmet.tel@foodandtravel.com.tr Food and Travel, Arabia Liz O’Reilly, jefa de redacción liz@gulfdigital.net
© FOOD AND TRAVEL 2014 Revista mensual editada por L.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. Domicilio Fiscal: Dolores Jimenez y Muro # 10, Col. Periodista, C.P. 11220, México D.F., dirección de la Publicación Dolores Jimenez y Muro #10, Col. Periodista, México, 11220, D.F. Telfs. 8595-6124; Fax 8595-6100; Con el número de reserva 04–2011–080210544200-102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, bajo el expediente CCPRI/37TC/12/19563 expedido por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editor Responsable: Paola Cecilia Núñez Gómez, Distribuidor Exclusivo para locales cerrados a nivel nacional GBN COMERCIALIZADOSA, S.A. DE C.V. – Federico Davalos # 35, Col. San Juan Tlihuaca Deleg. Azcapotzalco C.P. 02400; Impreso en México por MBM IMPRESORA, S. A. DE C. V., Avenida Mirador número 77, colonia Ampliación Tepepan, C.P. 16020. Teléfono: 5555-0317. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NUMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE L.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Esta es una publicación para todo público. Octubre 2014
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Septiembre 2014
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Recetas
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PARA PROBAR EL MUNDO
130 Risotto de hongos Tartaletas de hongos e hinojo con jitomates asados 131 Natilla de hongos y azafrán Ensalada de huevo, tocino y hongos Tarta de carne de venado y hongos 132 Lenguado con galette de apio nabo y pancetta Langostinos al cilantro asados Pato ahumado con lentejas 133 Babàs con sidra y crema a la canela Bizcocho marmoleado con glaseado de cítricos 134 Tarta de frambuesas con crema pastelera y romero Capuchino de flor de calabaza con espuma de leche de coco Elotitos con mayonesa de chicatana y café 135 Robalito al pastor Mole de olla Pay cremoso de limón verde
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En portada
Foto: Suecia central
36 Recetas con hongos 44 Suecia central 52 Valle del Loira 58 Revolución francesa 70 Enrique Olvera
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Especiales
Fijos 12
Breves Tendencias de viajes, hoteles, bebidas, restaurantes y nuestros objetos de deseo favoritos
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En temporada
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Miradas de Oriente
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Talento puro
Francisco Molina es un apasionado de los ingredientes que ofrece la tierra en Tlaxcala
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La temporada de lluvias trae consigo suculentos hongos silvestres. Descúbrelos
Sabores locales ¿En la manera de agarrar el taco se conoce al que es tragón? Acá nuestras taquerías favoritas
92 Experiencias
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En la región central de Suecia saben que su mayor tesoro es la naturaleza que los rodea
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Si la cocina gala te intimida, estas recetas te sorprenderán por su sencillez y colorido
64 Puebla por la sierra mágica
48 horas en...
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Reseñas
La colección Todas las recetas de este mes compiladas en una sección
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El valle del Loira funde el encanto mágico de sus castillos con la fuerza de sus vinos y su cocina
Morelia nos sorprendió con sus sabores, probamos mezcales y moles en Oaxaca y aprendimos algunas recetas de cocina
Descubrimos la cocina de varios restaurantes, nos relajamos en excelsos hoteles y disfrutamos de libros y vinos interesantes. Aquí, te contamos todo
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Viaje al corazón de Francia
58 Revolución francesa
Naturaleza, cocina y tradición convergen en nuestro recorrido por la Sierra Norte de Puebla
Los edificios de ladrillos rojos de Albi, la apacibilidad de St. Helier y la auténtica cocina de Cantón
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Toni Robertson y Uwe Opocensky comparten la pasión por la cocina en Singapur y Hong Kong
Entrevista Cazador de sabores, explorador del mundo y amante del buen comer, a Joël Robuchon las estrellas no le quitan el sueño
Tradición en movimiento Enrique Olvera sabe que después de 14 años, Pujol ha forjado una historia única en México
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Celebración de los sentidos Dale un giro a tus festejos patrios en Las Vegas y diviértete al ritmo de este recuento de experiencias
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La vida en verde Jackson Hole es el punto de inicio ideal para admirar la grandeza de los parques naturales de Wyoming
viajes
Majestuosa
belleza
El desierto de Atacama se eleva desde el océano Pacífico hasta el altiplano, y es conocido como el lugar más seco de la Tierra. Un destino inmerso en estos parajes imponentes es San Pedro de Atacama, un antiguo pueblo que es el punto de partida de distintas expediciones. Una de las más conocidas es visitar de madrugada los géiseres del Taito, ubicados a 4,300 metros de altitud, y hacia el sureste, seguir con el Salar de Atacama y la laguna Chaxa, hábitat de flamencos. Además, el cielo te reservará un espectáculo: los lugareños aseguran que ahí se tienen las noches estrelladas más bellas. chile.travel
Palenque de rojo
A donde fueres…
Hace 40 años, en la selva lacandona, los jaguares se sabían los reyes de la región, los monos aulladores descansaban sobre las ceibas y las guacamayas escarlatas pintaban el cielo de rojo. Ahora, los miembros del ecoparque Aluxes intentan regresarle ese esplendor a Palenque. Por eso han comenzado un plan de protección, reproducción e inserción de la fauna local. Este año, con la sexta liberación, ya reintegraron al ecosistema un total de 100 guacamayas. Para eso educan a los niños sobre la importancia de cada especie y la razón para protegerlas. ecoparquepalenque.com
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Modales
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Vacaciones en el infierno Cuando la agencia Transun afirma que te llevará al infierno, no quiere decir que tu alma será condenada. Viti o infierno es un cráter volcánico gigante situado en Islandia, en cuyo campo de lava pueden observarse fumarolas y piscinas de barro burbujeantes. Aquí puedes bañarte en las aguas termales de Myvatn, el primo salvaje de la Laguna Azul, y hospedarte en el hotel Akureyri, envuelto por un exuberante fiordo. Persigue los atardeceres de tonalidades rosadas y estarás a mitad de camino hacia el Hades. Tres noches por $1,800 USD. Incluye vuelos desde Londres y algunas excursiones. transun.co.uk
Todos recordamos la primera vez que sostuvimos un par de palillos en nuestras manos, ya sea porque los dominamos al momento, o porque nos tardamos mucho en hacerlos funcionar. Hay ciertas reglas que seguramente nadie te mencionó entonces y que no debes olvidar cuando visites cualquier país del extremo Oriente de Asia: Al comer arroz con palillos, no los incrustes verticalmente en el cuenco,
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viaje
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ya que esto se relaciona con algunos ritos funerarios. Es de mala educación pasarlos encima de todos los platillos de la mesa sin escoger uno en específico. Tampoco dejes que tus palillos goteen con caldo, ni los ocupes como cuchara o cuchillo, y mucho menos como si fueran brochetas. También está mal visto lamer la punta de estos utensilios.
Arrivals travel Esencia sueca ¿Estás en busca de una experiencia veraniega diferente? Entonces prueba el nuevo sistema denominado Meet the Swedes, que tiene el objetivo de acercar a los viajeros a la esencia de la vida local en la provincia occidental de Bohuslän, en Suecia, así como a sus bosques, pueblos e islas. Los lugareños alquilan sus habitaciones, casas de verano y apartamentos, proporcionando alojamiento a buen precio, aunado a la oportunidad de conocer y obtener información de primera mano acerca de las atracciones de la región. También se ha desarrollado una nueva ola de excursiones divertidas, que incluyen pesca de langosta, safaris para observar focas y caminatas con llamas. meettheswedes.com
Exclusividad al alcance Desde Maine hasta el norte de California, Simon es el líder cuando se habla de malls y outlets de lujo, pues posee 100 propiedades en todo el país. Cuando viajes a Estados Unidos, reserva un día y prepara tu bolsillo y tus piernas para ir de una exclusiva tienda a otra como Hugo Boss, Marc Jacobs, Rolex y Ted Baker, entre muchas más. simon.com/travel
Tlaxcala
en seis paradas
Entre naturaleza, historia y cocina local, Alejandro Mendoza sugiere visitar este destino que siempre invita a volver
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Despierta temprano, prepara tu cámara y súbete a un globo aerostático para volar a mil metros de altura. El panorama de Apizaco o Huamantla desde el cielo es majestuoso. Admira la imponente Malinche y, al finalizar el vuelo, brinda con la tradicional copa de vino espumoso.
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Conoce de cerca cómo se produce el pulque en un recorrido por las haciendas pulqueras. En la hacienda Xochuca bebe aguamiel y pulque; además, deléitate con un pollo cocido en penca de maguey. También visita la hacienda Xalostoc, una construcción del siglo XVI que fue restaurada por el arquitecto Luis Ortiz Macedo.
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En Huamantla, acude al Museo Nacional del Títere, que resguarda una de las colecciones más grandes de Latinoamérica. La colección más amplia del museo la constituyen los títeres de los hermanos Rosete Aranda. Su compañía fue de las más importantes en México en el siglo XIX y principios del XX.
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Ve de compras al Mercado Alternativo, donde encontrarás productos orgánicos, locales y sostenibles. Los viernes se encuentra en Tlaxcala y los miércoles en Apizaco. Surte tu canasta con verduras, huevo, pan, frutas y hongos de temporada, quesos y carne fresca, así como con productos de maíz.
5 Y llegó la nogada Por si no fuera suficiente la belleza colonial de Puebla, la riqueza culinaria que encabezan los chiles en nogada es otra razón para viajar a ella. Ahora que la temporada está en apogeo, no dejes de comerlos en la urbe que los vio nacer para descubrir el sabor que sólo puede ser alcanzado con chile poblano, manzana panochera, granada, nuez de castilla, pera lechera y durazno criollo. chilesennogada.com
Los ecos de la historia cobran vida en las haciendas de Tlaxcala. Ya sea que visites la hacienda Tenexac, construida en el siglo XVIII y declarada Monumento Histórico de la Nación, la hacienda Soltepec, una ex hacienda pulquera del siglo XVII, o la hacienda Santa Bárbara-Casa Malinche, que se encuentra en las faldas de la montaña, todas te cautivarán con su magia.
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Conoce la historia de Tlaxcala en un colorido homenaje, al recorrer los murales en el interior del palacio de gobierno del estado. El maestro Desiderio Hernández Xochitiotzin dedicó 50 años de su vida para plasmar, en 450 m², escenas que abarcan desde los primeros asentamientos hasta la Conquista. visitatlaxcala.com food & travel
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PUBLIRREPORTAJE
Placer sin fin
Cada año en el Walt Disney World Resort se exigen un poco más, y éste no es diferente. Han decidido extender el Epcot International Food & Wine Festival a 53 días y agregar un mercado en honor a la gastronomía de La Patagonia
E
l Epcot International Food & Wine Festival, que se realiza en Orlando, Florida, dentro del Walt Disney World Resort, es una celebración gastronómica que ahora se prolongará durante casi todo el otoño. Este año decidieron agregarle siete días más a los 46 que duraba el evento en las ediciones anteriores. La tertulia sibarita
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empezará el 19 de septiembre y terminará el 10 de noviembre, con la intención de que el mayor número de personas puedan disfrutar de los sabores del mundo. Esta decimonovena edición está llena de sorpresas, como el mercado de La Patagonia, donde probarás el salmón Verlasso rostizado, la ensalada de quinoa o el chimichurri de arúgula. Además, el mercado de Florida ha sido reemplazado por el mercado Fresco de la Granja, que hace honor a su nombre. Todos los platillos son elaborados con ingredientes locales de temporada. El ejemplo perfecto son los huevos ahumados con madera de manzano, acompañados con tocino cubierto de pimienta, maíz dulce, salsa holandesa, papas y jalapeños. Si quieres algo más tropical, la tilapia con salsa de lima y coco del mercado brasileño es una opción excelente. Para cerrar el fin de semana, consiéntete en “Mañanas de domingo con…”. Esta actividad consiste en un brunch donde un chef pastelero famoso realiza tres postres para degustar. ¡Será imposible resistirte!
Los clásicos también están de vuelta. Un imperdible para tu primera vez es Eat to the Beat. Se trata de una serie de conciertos para ayudar a la buena digestión. Entre las bandas nuevas se encuentran Fuel y los Lonely Boys, y las que vuelven a subir al escenario como Boyz II Men, Smash Mouth y Sugar Ray. Otro que regresa los sábados es el Desayuno Parisino: mimosas, baguettes elaboradas en Les Halles Boulangerie & Patisserie, brioches, croissants, chocolate para beber, cafés y tés. Con tu ingreso a Epcot también recibirás un pasaporte, que podrás llenar conforme visites los casi 30 mercados y te servirá para saber qué has probado y qué te falta por degustar. Recuerda que para las cenas especiales con chefs internacionales, algunas catas de vino y otros eventos culinarios dentro del parque, deberás reservar. Si éste es tu primer año, ¡reserva ahora! Aunque si eres fan del festival, seguramente ya tienes tus boletos y tus maletas listas. epcotfoodfestival.com
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THE PENINSULA PARIS
medina palms
viajes
Nuevos
hoteles
Relajación sin límites Las aperturas más esperadas están en una magnífica edificación en París, un elegante refugio en Pekín, suites eclécticas en California y placer confortable en Santa Fe
hilton santa fe
rosewood beijing
THE GOODLAND
U
live aqua
bicado en la avenida Kléber, a poca distancia del Arco del Triunfo, The Peninsula Paris es la elegancia ejemplificada. Al exterior, deleita con su fachada neoclásica, adornada con rosas y cintas de piedra tallada, mientras que en su interior se aprecian candelabros de cristal reluciente. Esta distinción se confirma en cada una de sus 166 habitaciones y 34 suites, aunque de manera más discreta. En el piso superior, el restaurante L’Oiseau Blanc ofrece cocina francesa contemporánea con vistas panorámicas de la ciudad (peninsula.com). En la capital de China, donde los nuevos hoteles emergen como el bambú, el Rosewood Beijing merece mención aparte. Sus 283 habitaciones y suites cuentan con obras de arte originales que complementan a la perfección su esquema impecable y contemporáneo. El distintivo final son sus espléndidas instalaciones, tales como el estudio de yoga, la piscina cubierta y su spa con seis salas para tratamientos, para que tras tu estancia te sientas renovado (rosewoodhotels.com).
diarias
En Goleta, California, The Goodland es un refugio bohemio en medio del ambiente playero de la ciudad. Sus habitaciones amuebladas de estilo ecléctico, los menús de inspiración local en el restaurante Outpost y los toques nostálgicos, como su servicio de consejería y su casa rodante de estilo vintage, exhalan el vibrante espíritu de la vida costera (thegoodland.com). El Hilton Santa Fe ha sido diseñado para ser uno de los más innovadores y modernos de la zona. El lobby es elegante y sofisticado, inspirado en la sencillez de la madera y los elementos tradicionales mexicanos. Sus 260 habitaciones incluyen suites y cuartos de larga estancia; además podrás disfrutar de la cocina del restaurante Madera (santafemexicocity.hilton.com). El hotel Live Aqua presenta el nuevo Feel spa. Su menú de tratamientos incluye el masaje Le Vin que utiliza la vinoterapia para recobrar la salud y rejuvenecer el espíritu, o el envolvente de cacao y gránulos de coco, el cual aplican tras una exfoliación, para obtener una sensación exquisita y relajante (liveaqua.com).
Notas Francia Del 26 al 28 de septiembre se realizará la Fête de la Gastronomie en varias regiones de este país. Bajo el tema La pasión por el savoir-faire, disfruta de degustaciones, conferencias y talleres. fete-gastronomie.fr
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Escocia Celebra el 50 aniversario del puente Forth Road en el festival gastronómico de South Queensferry, que se llevará a cabo del 4 al 13 de septiembre. Podrás disfrutar de deliciosas propuestas culinarias. forthbridgesfestival.com
Alemania Prepárate para disfrutar los 16 días más vertiginosos del año en Oktoberfest. Del 20 de septiembre al 5 de octubre, Múnich festeja la temporada con ríos de cerveza y exquisitas salchichas. oktoberfest.de
Irlanda Aquí comer ostras es un asunto serio, sobre todo cuando hay que batir un récord Guiness. Del 25 al 28 de septiembre asiste al Festival internacional de la Ostra de Galway para degustar estos bocados de mar. ireland.com
México Algunos de nuestros placeres favoritos son: cervezas, vinos, chocolates y los derivados del agave. Encuéntralos en el Gourmet Show, del 4 al 6 de septiembre en el World Trade Center Ciudad de México. tradex.mx/gourmet
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comida
Bondad porcina
deleites que inspiran Amores y Sabores es un concepto de productos gourmet 100% mexicanos, naturales y bajo una filosofía de apoyo
“Eres malo como la carne de puerco” es una frase que no debería existir. La mayoría de los cortes de carne de cerdo son magros —sin contar al glorioso tocino—. Cada 100 g de carne poseen 20% de proteína, entre 5 y 10% de lípidos, y es rica en vitaminas B1, B2, B6 y B12. Interporc reúne a productores de carne de raza blanca de España, cuyos productos encontrarás en México en piezas como fuet, salchichón y jamón. Puedes servirlos como botana o como parte de tus platillos. interporc.com
a pequeños productores y de comercio
Untuosidad de la montaña
justo. De ahí que en su tienda online puedas adquirir ingredientes de origen orgánico, de temporada, sin conservadores, colorantes o endulzantes artificiales, con ricas combinaciones de sabores y mezclas, presentados con un diseño original. Bajo la idea de que quienes aman la comida no tienen por qué atentar contra su salud, ofrecen delicias únicas, como mermelada de jiotilla, Jamaica sin azúcar, manzana-chai y crema de almendras. amoresysabores.com.mx
Breves
En la cima del macizo del Jura, en Francia, las vacas Montbeliard pastorean en paisajes idílicos. Su leche es recolectada por la quesería Jean Perrin para elaborar el Fromager des Clarines. Éste se prepara a mano y es de estilo similar al queso Mont D’Or Vacherin. Está contenido en una cajita de madera para mantener su forma redonda, pues al madurar, la textura de la pasta se vuelve fluida. Úntalo sobre pan con pera. $350, pieza de 250 g en La Boutique. laboutiquepolanco.com
comida
de
Archivos de comida
Buñuelos
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Ya sea en ferias o cenadurías, los buñuelos son un postre que se elabora con una base de harina, huevo, agua, sal y manteca o mantequilla. El origen de la palabra es incierto; hay quienes proponen que proviene del latín medieval bungo (bulbo) y de ahí pasó al francés como beignet (hinchazón); ambas refieren a la manera en que los buñuelos se inflan al freírse. También existe la propuesta de que procede de puñuelo, cuyo origen está en la palabra latina pugnus (puño). Esta teoría coincide con la forma en
que se elaboraban los buñuelos en España: se prepara una masa similar a la pasta choux, la cual se deja caer con el puño en el aceite (hoy se usan mangas pasteleras). En México se conocen diversos tipos de buñuelos; los más famosos son los de viento, que se elaboran con moldes de hierro en forma de flores o estrellas, y se espolvorean con azúcar. También están los de rodilla, que son los que se estiran en forma de discos y se bañan con un jarabe de piloncillo, anís y canela. ¡Todos son deliciosos!
Dulce seducción Si caminas por el lobby del hotel Hyatt Ciudad de México, los aromas de pan recién horneado y chocolate atraerán tu atención hacia Amado. Ahí encontrarás una amplia variedad de pastelería y panadería dulce y salada de estilo europeo. Las masas y los fermentos se elaboran de forma artesanal, lo que se ve reflejado en sabores contundentes. También ofrecen atractivos bombones, tabletas de chocolate y dulces mexicanos. mexicocity.regency.hyatt.com/es
El original Existen muchos quiches, como el florentine (espinacas) o el provenzal (queso de cabra, tomate cherry y aceitunas). Sin embargo, el primero es el lorraine, nombrado así por haber nacido en la región de Lorena, Francia. En su versión original se usaba masa fermentada y salsa migaine, pero hoy se ocupa masa quebrada, cubos de tocino y queso. $220 en
laboutiquepolanco.com
tequila
Mole y
Sin duda es una pareja ganadora. Por eso el hotel Hacienda Labor de Rivera, en Teuchitlán, Jalisco, realizará la segunda edición del Festival Gastronómico del Mole y Tequila. Gracias a la aceptación que tuvo el año pasado, en esta ocasión se realizará del 17 al 19 y del 24 al 26 de octubre; habrá chefs sorpresa, cenas especiales, presentaciones en vivo y claro, degustaciones de este destilado de agave azul. haciendalalabor.com
Placeres orgánicos Apasionada por la comida orgánica, Dominika Paleta, actriz y health coach certificada, comparte recetas y recomendaciones para una vida más saludable en placeresorganicos.com. Ahora que pasó el verano, ofrece seis sugerencias para desintoxicar tu cuerpo de lo acumulado en las vacaciones
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Elimina toda la comida procesada y chatarra, alcohol, azúcar y harinas refinadas, refrescos, embutidos, lácteos, tabaco y cafeína. En su lugar, elige sólo comida natural y orgánica. Inicia tu día bebiendo una taza de agua caliente con limón y espera 20 minutos antes de desayunar. Durante el día, toma mínimo 1.5 litros de agua natural y té verde para darte energía y limpiar tu piel.
Si en el día tienes hambre o antojo, prueba snacks como una taza de fresas o moras, o una manzana verde y almendras. Para comer, elige proteína de origen orgánico (huevos y pollo) e incluye máximo ½ taza de quinoa o arroz integral.
Incluye una gran variedad de hojas verdes, nueces, semillas de girasol o calabaza, betabel, brócoli, alcachofa, espárrago o ejote. Evita la papa, el camote y el elote. Puedes agregar aguacate, aceite de oliva y limón. Por las noches, cena un jugo verde o una sopa detox (visita la página para ver las recetas). No cenes después de las 7:30 pm, es importante dejar un mínimo de 12 horas de ayuno por la noche. Esto favorece la desintoxicación de tu cuerpo.
Muévete 15 min. al día: brinca la cuerda, trota, practica yoga. Al llegar la noche, duérmete temprano. Sonríe y disfruta este proceso: ¡te estás desintoxicando! La actitud es fundamental. Síguela en @dominikapaleta y placeresorganicos.com food & travel
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ESPECIAL comida
Oculto a la vista La chirimoya parece poco apetitosa, sobre todo por su cáscara verde pálido con protuberancias. Pero una vez abierta, descubrirás su pulpa jugosa y carnosa. Fue considerada una delicia por los conquistadores, quienes le pusieron el nombre de manjar blanco. En Michoacán, crece en los municipios de Tingambato, Tancítaro, Tacámbaro y San Juan Nuevo.
Bajo el árbol Continúan las lluvias, y las zonas boscosas de Michoacán se ven recompensadas con los hongos. El reino Fungi es extenso en los municipios de Senguio y Angangueo, los cuales cuentan con 225 especies identificadas, aunque sólo 115 de ellas son comestibles. La bióloga Horalia Díaz Barriga es una cuasi coleccionista de hongos, y entre las variedades que recolecta están las setas, los trametes versicolor, el hongo del artista y los shiitake. 01 (434) 103 3148
Influencia árabe Aunque no se sabe a ciencia cierta cuál es el origen del mazapán, lo más seguro es que sea árabe, pues la primera referencia a él se encuentra en Las mil y una noches. El mazapán original está hecho de una pasta de almendras y miel, mientras el mexicano por lo regular es de cacahuate. Ahora, en Michoacán han regresado al origen ofreciendo uno exquisito de almendra, aunque también los hacen de cacahuate, nuez de macadamia e incluso de pepita. 01 (443) 320 0860
Breves Morelia en Boca de
Cada estado tiene una gastronomía única que refleja su personalidad. Éstos son algunos de los productos michoacanos que brillaron y deleitaron a los asistentes de Morelia en Boca, cuenta Juan Pablo Montes
Cara de gato Si alguna vez has visto un bagre, te queda claro por qué se les llama pez gato. Quien los pescó por primera vez, seguramente se llevó una sorpresa, pues es una especie que carece de escamas y posee seis pequeños tentáculos que recuerdan a los bigotes de un minino. La impresión inicial hace poco honor a su sabor moderado, dulce y ligero, en comparación al de otros pescados blancos. El Sistema de Producto Bagre de Michoacán está constituido por varias granjas acuícolas que crían el llamado bagre de canal, considerado como una buena opción para tener una dieta saludable. 01 (353) 532 7810 20
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Primas de
las rosas
Las zarzamoras son parientes de las rosas: ambas son parte de la familia de las rosáceas, como también lo son las manzanas, las peras
y las fresas. En México, el estado que más
Anfibios piernudos De vez en cuando, se antojan unas buenas ancas de rana: a la provenzal, a la veracruzana, al ajillo o como más te gusten. Es obvio que entre más carne tengan, mejor. Por eso, los productores michoacanos prefieren las ranas toro, que son las más grandes de Norteamérica y que pueden llegar a pesar hasta un kilogramo. Con 43 granjas en los municipios de Morelia, Álvaro Obregón y Ziracuaretiro, los ranicultores están convencidos de poder traer esta delicia de vuelta a las cocinas mexicanas. 01 (443) 395 0704
produce zarzamoras es Michoacán, en especial el municipio de Los Reyes, cuya superficie cosechada excede las 15 mil hectáreas. La mejor época es entre agosto y octubre, cuando se encuentran más dulces, aunque sin perder ese sabor acidito que encanta. 01 (452) 525 0434
¿Hibisco o
flor de Jamaica?
De familia extensa
¿Acaso es más correcto llamarle de una manera o de otra? Probablemente el nombre de Jamaica, que se utiliza en ciertos países de Centroamérica para denominar a la planta Hibiscus sabdariffa, proviene del hecho que ésta salió de África hacia Jamaica para después pasar al nuevo continente. La que se cultiva en Zicuirán-Infiernillo, Michoacán, tiene el beneficio de ser orgánica. 01 (443) 334 5815
De la familia de las crucíferas, seguro conoces a la coliflor, el brócoli o la col china. Pero en Michoacán es más usada la col de árbol; las cocineras tradicionales elaboran atápacua, un caldo purépecha parecido al pozole. Si vas al viejo Mercado Revolución en Morelia, seguro encontrarás a más de una señora vendiendo este tipo de col. Revolución s/n, Centro, Morelia
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Corundas
Son típicas de la zona lacustre y norte de Michoacán, aunque al ser parte de la gastronomía purépecha, también se encuentran en algunos poblados de los estados vecinos como Colima, Guanajuato, Guerrero, Jalisco, México y Querétaro. Su nombre proviene del purépecha k’urhunda, que se tradujo al español como “tamal”. Las originales estaban elaboradas con maíz y sal, además de estar envueltas en hoja de milpa. También existen las corundas de ceniza o de carrizo, conocidas por
estar envueltas en las hojas de esta planta. Después de la Conquista, se añadió manteca de cerdo a la preparación, y ahora suelen servirse con crema, queso fresco o Cotija y salsa roja. Solas son la compañía perfecta de un trozo de puerco o de un churipo (caldillo de chile rojo con carne de res y verduras). Cada cocinera las hace a su propio estilo: algunas aplanan la masa y les distribuyen frijoles encima, para que al doblar la masa, existan estas deliciosas capas intercaladas. food & travel
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bebidas
Familia de innovadores
Del viñedo al tocador
Viniendo de una familia de emprendedores, para Bernandino Branca resultó obvio crear un producto novedoso para su tiempo. Por eso, en 1845 da a conocer su amargo, bebida alcohólica a base de hierbas, conocida como fernet. La receta cuenta con unas 30 hierbas, entre ellas quinina y genciana, calculadas con extrema precisión y maceradas en alcohol, aunque su composición exacta es, aún hoy en día, un secreto conocido por pocos. Eso no evita que tú lo disfrutes, ya sea solo o en cocteles. fernetbranca.com
Cuando en una cata se escucha “este vino tiene aromas elegantes, florales, frescos…”, de inmediato dan ganas de rociárselo para poder presumir esas notas. Viñas del Vero lo ha logrado, al desarrollar con el perfumista Jimmy Boyd el Perfume de Gewürztraminer, basado en esta uva junto a esencias de bergamota, rosas, muguet y almizcle. El perfume fue diseñado para mujeres, y viene con una botella de Viñas del Vero Gewürztraminer. gonzalezbyass. com.mx
Breves
bebidas
de
Joyas bajo el agua ¿Te imaginas beber una champaña que ha estado 40 años bajo el agua? Maison Veuve Clicquot emprendió una aventura con su proyecto Bodega en el Mar. Inspirados en las champañas encontradas en un naufragio de 1840, en Finlandia, la casa sumergió una cava con la finalidad de comprender mejor el proceso de añejamiento. Para lograrlo, se diseñó una estructura de metal, en la cual se colocaron botellas Etiqueta Amarilla, Vintage Rosé 2004 y Demi-Sec. Éstas verán la luz del día hasta el 2054, cuando vuelvan de su reposo a 42 metros de profundidad. Además, a través de los años, serán comparadas con una selección guardada en sus bodegas. veuve-clicquot.com
Deconstrucción
de robles
Cada whisky depende tanto del roble como del añejamiento. Para probar este punto, la marca Glenfiddich creó Rich Oak. En un principio este whisky se madura por 14 años en barricas de roble fino español y bourbon americano. Luego se separa: una parte sirve para llenar barricas nuevas de roble español y otra para guardarse en roble nuevo americano. Al final se vuelve unir en porcentajes exactos, resultando aromas a vainilla y caramelo, pero también a especias y nueces. Sin duda, se trata de un whisky único. glenfiddich.com
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Universo varietal
Aunque las cepas autóctonas airén y tempranillo encabezan la producción de la D.O. La Mancha, la versatilidad de sus tierras también ha permitido introducir diversas variedades, con un total de 25 uvas autorizadas. Además, sus 300 mil hectáreas de viñedo la han convertido en la región vitivinícola más extensa del mundo. Considerando lo anterior, sus vinos desde grandes tintos hasta espumosos, sin olvidarnos de blancos y rosados de gran calidad, son muy competitivos, pero sobre todo, brindan un amplio espectro de maridaje con la cocina mexicana. lamanchawines.com
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A
l tener en tus manos una botella de Ron Barceló Imperial, lo primero que notarás es el brillante color ámbar cobrizo de su exquisito contenido. Al servirlo suavemente en una copa coñaquera, sus aromas irán elevándose hacia tu nariz. Los recuerdos a mantequilla, vainilla, especias y café son seguidos por una sensación suave y redonda en boca, y complementados por un cuerpo medio que se desliza sobre el paladar. Conforme transcurren los minutos, va evolucionando con notas a tabaco, cereza y frutos secos tostados, que concluyen en un agradable calor picante hasta desvanecerse por completo. Detrás de cada copa de este destilado dominicano se encuentran la dedicación y la pasión de la gente que trabaja día a día para ofrecer el mejor ron del mundo. De ahí que las cuatro etapas de elaboración: fermentación, destilación, envejecimiento y blending se cuiden escrupulosamente, al igual que la selección de la materia prima. Su alcohol proviene de los jugos de la más fina caña de azúcar caribeña, y es procesado en una de las plantas de destilación más modernas que se conocen en República Dominicana. Así extraen un producto aromático y fino, óptimo para la maduración. La Ley de Envejecimiento del país es muy estricta, y dicta que todo ron dominicano debe añejarse en barricas de roble por lo menos durante 12 meses. Sin embargo, Barceló Imperial va más allá y es añejado de ocho a 10 años en roble americano dentro de las bodegas más antiguas del Caribe. Dicha etapa es realizada y conocida por pocos, incluso dentro de la marca. Esta fórmula secreta de los maestros roneros es parte del éxito, pues cualquiera puede añejar, pero sólo Barceló tiene la experiencia de más de 70 años en el país. Ron Barceló Imperial nace en 1980, de manos de Miguel Barceló. Luego de casi dos décadas dedicados a preservar esta fina joya, fue distinguido como Mejor Ron Del Mundo con 97 puntos por el Beverage Tasting Institute de Chicago, y fue el primer ron del planeta en alcanzar dicha puntuación. Con el paso del tiempo, el ron ha sido reconocido con medallas de Oro en repetidas ocasiones, en el Miami Rum Festival, los SIP Awards y la San Francisco World Spirits Competition. Así que ya sabes: cuando adquieres una botella de Barceló Imperial, obtienes, además de uno de los más cautivadores destilados dominicanos, la noble tradición familiar que se caracteriza por un cuidadoso respeto del tiempo, y el resultado místico del trabajo y dedicación de las personas que laboran en la marca. Al final, lo único que importa es que lo disfrutes dándote el tiempo suficiente para saborearlo. ronbarcelo.com
Seductor de
paladares
El tiempo provee de sabiduría al hombre para lograr grandes hazañas y crear bebidas que perdurarán en la memoria, como el Ron Barceló Imperial
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bebidas
Un grito de dulzura Para lucirte en tu noche mexicana, sólo necesitas dos elementos: tequila 8 mesas, ya sea blanco o reposado, y dulces típicos. Este tequila 100% de agave azul se produce en Tamaulipas y ofrece notas cítricas y de nuez, por lo que acompaña a pepitorias, limones rellenos de coco, o botanas como cacahuates enchilados. Su calidad y sabor han sido reconocidos en la edición 2014 del concurso internacional Selections Mondiales des Spiritueux, que se lleva a cabo en Canadá y en donde obtuvo medalla de plata. 8mesas.com
Breves
Parejas perfectas Sorprende a tus invitados con una mezcla deliciosa: vinos de la bodega Trivento y chocolates Kuxtal. Trivento significa “tres vientos” y hace alusión a los vientos polar, zonda y sudestada que soplan en la tierra mendocina, mismos que definen el carácter de los vinos. Tu recorrido sensorial puede iniciar con Trivento Tribu Chardonnay, cuya carga aromática es ideal con un bombón de té chai, y finalizar con un Trivento Reserve Malbec, cuyos aromas de frutos rojos, taninos amables y final aterciopelado combinan con un bombón relleno de mole. trivento.com y kuxtalchocolate.com.mx
bebidas
de
El poder del tiempo En su última visita a México, Richard Geoffroy, creador, guardián y chef de cave de Dom Pérignon, presentó la magia de cada vintage. En una búsqueda por encontrarse a sí misma, esta afamada casa de champaña se centra en vinos de añada: “Un reto para la interpretación de las estaciones y para la reinvención”. Estos momentos de sucesión se representan en la Primera Plenitud con sus actuales añadas en el mercado, Vintage Blanc 2004 y Vintage Rosé 2003, mientras que en la Segunda Plenitud, Vintage Blanc 1998 se desvelará en octubre. domperignon.com
Sorpresa al paladar Hay maridajes inesperados, como degustar platillos oaxaqueños con vinos de Argentina. Para lograr esta sintonía sensorial, dos grandes se unieron para reflejar las bondades de cada terruño: Alejandro Ruiz de Guzina Oaxaca y la línea Ampakama de Casa Montes. Fue así como el Ampakama Malbec, con aromas de frutos rojos y taninos amables, marida con una campechana de mariscos con ciruela amarilla, o el Ampakama Viogner es ideal con el nicuatole. casamontes.com.ar 24
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Cambio
de look
Desde 1776, Louis Roederer se ha convertido en un referente en el mundo de la champaña cuando el empresario del mismo nombre comenzó su búsqueda para perfeccionar la bebida. Ahora es momento de renovar su imagen. El artista Phillipe Di Meo se inspiró en este elíxir para diseñar una caja de botella en la que rememora a las elegantes burbujas en tonos monocromáticos y vintage, además de relieves en color oro. El nuevo diseño también alcanzará a la etiqueta Cristal, que será lanzada el próximo año. louis-roederer.com/es
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RESTAURANTes
Un espacio fresco e iluminado te remitirá a alguna playa mexicana. Se trata de CVCHE y su gastronomía de olas que se ve reflejada en una extensa carta de sabores vibrantes. Los infaltables: empanada de camarón, ceviche de pescado y mango, y aguachile (verde o rojo) de callo de hacha. Pero no sólo te sentirás junto al mar por estas delicias: el ambiente festivo de los cocteles y el DJ residente, es otra máxima. CH: $250. Juan Salvador Agraz 15, Santa Fe.
Breves
Foto: Ariel Ojeda
Marisquería citadina
En casa del jaguar
A tu estilo
Muchos prometen hacer una hamburguesa como tú quieras, pero sólo te ponen más cátsup, le quitan la mostaza y, a lo mejor, le ponen piña o tocino. Si quieres realmente diseñar tu propia hamburguesa, el lugar perfecto es Sliders. Escoge entre la normal de 200 gramos o las Sliders que son tres de 70 gramos cada una. Decide si apeteces pan original, parmesano o envuelta en hoja de lechuga, para la dieta. Acompáñala con queso gouda, Oaxaca o brie, y dale un toque de frescura con aguacate en tempura, jitomate confitado o portobello a la parrilla. CH: $235. sliders.mx
restaurantes
La palabra chol bajlum significa “jaguar” y es también el restaurante de Francisco e Hilda, ubicado en Palenque, Chiapas. Ofrece una recolección de recetas de la selva chiapaneca con un giro novedoso: ingredientes de sabores fuertes suavizados para agradar a los paladares. Pide la codorniz en salsa de chocolate con hormigas chicatanas y una guarnición de shotes, caracoles de río. Ch: $400. 01 (916) 107 8518
Foto: Carlos León C.
de
Placeres cotidianos Un espacio minimalista en Santa Fe se convertirá en tu sitio predilecto para una comida ligera, reconfortante y saludable
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E
ntre la jungla de edificios de Santa Fe, reposa Juliette Gourmet, un deli bakery para comer con tranquilidad. Desde que entras, te recibe un colorido fresco del artista mexicano Luis Sottil y un ambiente minimalista. Para iniciar el día con energía, pide el french toast con moras, el croque madame o el parfait con fruta fresca. Para la hora de la comida, el tartine de salmón con ensalada cumple la promesa de un buen bocado. El pan dulce que ofrecen, como los muffins de plátano y chocolate belga, se hornea en casa; el pan salado procede de la panadería Da Silva. Si no estás en el mood para comer, pide una taza de té Theodor y simplemente disfruta la tarde. CH: $150. Av. Santa Fe 498, Elite Residences Shops, Piso 1. (55) 5452 6864
El restaurante Evoka, del chef Francisco Molina, cumple dos años y los celebra con una meta clara: convertirse en un referente sólido de la cocina tlaxcalteca. Ubicado en Apizaco, este recinto integra en su menú ingredientes locales como hongos silvestres de la Malinche, maíz morado, pulque y xoconostle. Pide el menú de degustación y acompáñalo con las cervezas Tlaxcallan que Francisco produce. Menú de degustación: $405. evoka.com.mx
Textos: Elsa Navarrete, Alejandro Mendoza, Juan Pablo Montes, Arlett Mendoza y Cecilia Núñez
Celebración para saborear
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RESTAURANTes Un vasco afrancesado Al entrar en la terraza de Bistrot Revolución, te olvidarás del caos citadino, gracias a su decoración inspirada en los bistrós franceses, mientras que en el comedor principal, un candelabro de cristal te dará la bienvenida, junto a su personal amable. Esto no es casualidad, ya que uno de los chefs es el vasco Iñaki Aguirre, quien comandó los fogones del afamado Costa Vasca, cuyo servicio era célebre. Hoy, Iñaki hace mancuerna con Luis Domínguez, chef residente, para ofrecer cocina vascofrancesa contemporánea, en la que han puesto especial dedicación en reinterpretar los platillos para volverlos más digeribles. De ahí que en la sopa de cebolla disfrutarás del mismo sabor, pero con una consistencia más ligera. También destaca la frescura de los frutos del mar, como en el pulpo a la brasas con adobo de páprika. CH: $500. bistrotrevolución.com
Breves
Tradición al plato
Hace casi 30 años que el primer platillo salido del típico horno de barro llamado tandoor acercó la sazón de la cocina indiopaquistaní a México. El restaurante Tandoor, con su atmósfera que transporta a tierras lejanas, es ya un clásico que ahora comparte protagonismo con su nueva sucursal en la Condesa. “Importamos todo de la India y de Paquistán, de allá traemos todo: la vajilla, los cubiertos, la decoración…”, cuenta Farid Ahmad, la segunda generación que decidió dar una probadita de sus raíces culinarias a los curiosos comensales, quienes se dejaron sorprender con platos como el tandoori chicken (pollo rojo en tandoori masala con cebolla y limón), seekh kabbab (croquetas de carne con especias) y el pan man (tortilla de harina de trigo preparada al momento). CH: $300. tandoor.com.mx
restaurantes
de
¡Qué bonito!
Y ¡delicioso!, son exclamaciones recurrentes durante las comidas en Maison Artemisia. El chef Atzin Santos es un apasionado de la estética, por lo que cada plato es presentado impecablemente con colores y texturas apetecibles que resultan un deleite para la vista y el paladar. En su carta destaca el producto estacional, que es llevado a su máxima expresión a través de diversas técnicas francesas. Como entrada, el salmón encurtido, acompañado de purés de limón y aguacate, es un buen comienzo; sigue con las manitas de cerdo
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en escabeche, en donde destaca una exquisita acidez, y remata con el pulpo a la parrilla con puré de manzana asada y el pork belly con salsa de lenteja. Para el postre, el capricho de chocolate con frutos rojos es infaltable. Por si fuera poco, está situado en una bella casa porfiriana, por lo que la decoración afrancesada le da un toque agradable a las comidas. Además, cuenta con un bar en la parte alta, en donde los cocteles con absenta son la especialidad, y a partir del miércoles, ofrecen música en vivo. CH: $500. maisonartemisia.com
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regalos
Reverencia
a la reina
Parvada de especias
Apenas aterrizan las migajas de pan en el suelo de alguna plaza, y ya ves palomas arremolinadas metiendo el pico para alcanzar algún trozo. Justo en esto se basaron los de Colectivo Rehilete para crear Los Besucones, un grupo de especieros que parecen reunirse a comer migajas, pero que más bien te ayudarán a condimentar tus platillos. Dos por $280 o seis por $800 en colectivorehilete.com
Objetos
Toque artesanal
Durante una taquiza, con mole o acompañando un humeante menudo, las tortillas son las reinas de la mesa. Para darles el lugar de honor que se merecen, O-lab propone este tortillero prensador de cerámica, que además de mantenerlas calientitas para lograr el bocado perfecto, hará que no las pierdas de vista. $480 en hechoyderecho.com
deseo
Ideal para la carne asada del domingo, este brasero de barro rojo será la sensación en tus reuniones alrededor del fogón. Se trata de un diseño del Colectivo de Cerámica 1050º, una organización de diseñadores que trabaja de la mano con artesanos mexicanos, como la familia Mateo, que elabora esta pieza en la comunidad de San Marcos Tlapazola. $1,200 en 1050grados.com
de
Como un homenaje a nuestras raíces, estas propuestas enaltecen cada rincón con creatividad y funcionalidad Verbena frutal
Desde las alturas Pentágono, firma mexicana de diseño, se hizo una pregunta: ¿por qué si el mezcal es una bebida con características que lo diferencian del tequila, se sigue bebiendo en caballitos? Así, crearon MEXCAL, un kit conformado por cuatro vasitos de 2 oz y una jarra de 14 oz, inspirados en los tinacos de la Ciudad de México. Están fabricados en cerámica y las tapas son de madera de nogal, tzalam, banak y pino. $1,890 en sacional.com 30
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A diferencia de la canción, nosotros no te pondremos a elegir entre melón o sandía. Con este divertido frutero de la Colección Serpentina, ¡todas las frutas son bienvenidas! Llena tu mesa de color con esta pieza fabricada con tiras de papel de colores, enrolladas y moldeadas a mano. Llénalo con fruta de temporada como granadas, peras o duraznos, y celebra las fiestas con mucho sabor. $850 en coleccionserpentina.com
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en corto
Miradas de
Oriente
Los hoteles Mandarin Oriental siempre se han distinguido por el toque gourmet de sus restaurantes. Toni Robertson y Uwe Opocensky son los responsables de este tema en los Mandarin de Singapur y Hong Kong, respectivamente Toni Robertson, Mandarin Oriental Singapur Después de más de una década en Estados Unidos, regresa a sus raíces asiáticas. ¿Cómo decidiste que querías ser chef? Vengo de una familia de doctores. No soy buena para el estudio, no es mi fuerte. Así que durante la hora de aprendizaje, solía esconderme en la cocina. Claro, ahí me ponían a trabajar: pelar ajos, cebollas, cortar chiles. Ahí me enamoré de la comida.
¿Cuál consideras que es la diferencia entre tener tu propio restaurante y trabajar en un hotel? Algunos chefs prefieren tener su restaurante. Abres para la cena, tienes seis horas emocionantes y repites al día siguiente. Aquí abrimos las 24 horas, los siete días de la semana. Hacer lo mismo todos los días no me tendría satisfecha. Además, aquí las sorpresas siempre llegan: un huésped podría pedir algo totalmente distinto a lo que estás ofreciendo. Me gusta ese desafío. ¿Tienes algún gusto culposo? Viví en San Francisco y ahí me hice fanática de las papas fritas con jalapeño. 32
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sobre Toni Robertson Nació en Birmania. Antes de cumplir 20 años se mudó a Chicago y después se unió a la Fuerza Aérea de los Estados Unidos. Durante sus misiones en Europa probó
la alta gastronomía. Por eso, a su regreso a Chicago se inscribió en el Culinary and Hospitality Institute of Chicago. De ahí ha estado en varios hoteles de lujo como el Ritz-Carlton y los Mandarin Oriental.
Entrevistas: Raúl Sayrols
¿Cuál es tu creación más emblemática? Como chef tienes que reinventarte, siempre. La gente me pregunta cuál es mi platillo insignia, pero cambio el menú conforme a la temporada. Por ejemplo, ahora hay espárragos y hongos, así que es lo que la gente verá en mis preparaciones. Cuando sea tiempo de jitomate, entonces tendré que cambiar los platillos una vez más. Para mí, los vegetales merecen ser el centro de atención.
Uwe Opocensky, Mandarin Oriental Hong Kong
Al frente de cocinas con estrellas Michelin, su filosofía es marcar la diferencia. ¿Cómo fue tu primer acercamiento a la cocina? Cuando yo tenía 10 años, mi madre entró a trabajar, así que tuve que cocinar en casa para mí. Poco a poco me fue interesando más, por lo que ella me enseñó más recetas.
¿Cuál es el restaurante con el que más te identificas del hotel? The Krug Room. Es el más cercano a mi corazón porque fue el espacio en el que pude expresar quién soy. Es difícil elegir uno de 10, pero es con el que estoy más involucrado. Aquí servimos entre 10 y 18 tiempos: me divierte y puedo inspirarme en las cosas de la vida cotidiana.
sobre Uwe Opocensky Nació y creció en Alemania. A los 21 años se mudó a Londres y empezó su carrera culinaria con Anton Mosimann, al servir eventos para la Casa Real inglesa y jefes de Estado. Uwe se unió al Mandarin Oriental Hong Kong en 2007, donde obtuvo una estrella Michelin para el Mandarin Grill+Bar en 2009; desde entonces, la conserva. Uwe supervisa 10 restaurantes, tres de los cuales ostentan estrellas Michelin.
¿Cuáles son las memorias profesionales que más atesoras? Una de las más emocionantes y diferentes fue trabajar con Ferran Adrià en elBulli; no siempre se tiene la suerte de trabajar con gente como él, que hace historia. Fue la piedra angular que moldeó mi carrera, porque siempre quise ser diferente, y él me mostró cómo serlo.
Entrevistas: Raúl Sayrols
¿Cómo logras mantener a tu equipo de trabajo en Hong Kong, un sitio con mucha competencia? Es parte del ADN en los países de Asia: la gente entra a trabajar a un lugar y permanece largo tiempo; eso me parece bueno, pues puedes pensar a futuro. También Mandarin Oriental cuenta con una filosofía de promover el talento de la gente. Es un hotel icónico, donde nos gusta ser diferentes del resto. food & travel
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en temporada
Apasionado de Tlaxcala, Francisco Molina asume su cocina como una oportunidad para indagar en la riqueza de su región y para estrechar lazos con los productores locales
de cocina Entrevista: Alejandro Mendoza
Diarios
A pesar del desprestigio que sufrió a partir de los inicios del siglo XX, el pulque es una de las bebidas prehispánicas que ha trascendido en el tiempo. En Tlaxcala aún existen haciendas que lo producen, como la hacienda Xochuca. Ahí emplean tres tipos de maguey para hacerlo: manso, de púa larga y chalqueño. El maguey requiere 10 años para alcanzar su madurez y producir aguamiel, que es la savia que se obtiene al raspar el interior de la piña del maguey. El pulque constituye un complemento alimenticio, debido a su contenido de proteínas y vitaminas. Francisco Molina lo ha ofrecido en su restaurante como parte de un coctel refrescante con canela, o como una sopa servida con cenizas y verduras baby. 34
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Con 26 años y espíritu emprendedor, el chef asume, con pasión, la responsabilidad de operar un restaurante localizado en un sitio inesperado. “A veces creemos que para hacer un buen trabajo hay que ser más veterano. En realidad, no creo que sea así”.
¿Quién está en tu mesa?
El compromiso de Francisco es investigar, ir al campo y registrar los productos que encuentra. “Hay ingredientes que, si los sabemos utilizar, nos pueden diferenciar. En Tlaxcala hay muchas zonas sin habitar, como la Malinche, ideales para la reproducción de hongos. Al platicar con los recolectores, me inspiro para cocinar”. También usa nopal, xoconostle, pulque, insumos de la milpa, como maíz morado, y la herbolaria tlaxcalteca: quelites, cilantro, palmitos, begonias, flores de maguey, de lima, de ciruela y de limón, y toronjil, que también emplea en su cerveza artesanal Tlaxcallan. Aunque a veces es difícil ir a sitios remotos en medio del campo tlaxcalteca, negociar y tener disponible el producto, afirma que se ha planteado una idea básica: apoyar a los productores locales.
“La gastronomía mexicana es propositiva y amplia. Muchos podemos trabajar por ella, especialmente en nuestras cocinas regionales”
En palabras de... Dos años de Evoka Han sido años de
La gente que te inspira Mis padres, quienes
perseverancia y determinación. Cuando la
también han sido fieles creyentes. Todo mi
soga empieza a ahorcar, los restaurantes
equipo de trabajo; hay quienes viajan dos
dejan la propuesta de lado y se van por algo
horas cada día para estar en el restaurante, o
más comercial; nosotros no. Todavía tenemos
quienes han cambiado su residencia. Son
camino por recorrer; somos un equipo joven.
gente que cree en nosotros, en el proyecto y
Sueños por cumplir Queremos ser un buen
en lo que estamos haciendo.
restaurante de cocina mexicana, enfocado en
Tus motivaciones Me mueve mi estado, mi
la cocina de Tlaxcala. Trabajamos por
país; que podamos ser un agente de cambio.
superarnos cada día y estar dentro de los
Puede sonar pretencioso, pero ésa es nuestra
mejores restaurantes del país.
motivación diaria.
Foto de platillo: Carlos León C. / Foto de retrato: Charly Ramos
Entre los magueyes
Francisco Molina es un anfitrión consumado, gustoso de recibir a los comensales que acuden a su restaurante, Evoka, en Apizaco, Tlaxcala. Luego de estudiar en Puebla, Estados Unidos y París, Francisco trabajó en restaurantes como Biko y Pujol. Primero, quizo aprender cocina mexicana y luego irse a otro país. Pero poco a poco decidió que éste era su lugar. Abrió el restaurante porque está convencido de que puede aportar y ayudar a transformar su entorno. “Al principio no sabía que la cocina mexicana podía ser tan elegante. Empecé con ideas generales, y poco a poco me fui adentrando en la cocina de Tlaxcala. Buscamos esto por autenticidad —¿qué tenemos que no tienen otros restaurantes?— y también ¿qué tenemos que otras cocinas no tienen?”. Desde hace dos años que abrió Evoka, no hay día en que no le sorprenda la riqueza de su estado. “Creo que los chefs que hacen cocina mexicana con propuesta cambian nuestro esquema mental de cómo hacerla. Hay que recordar que la gastronomía mexicana es propositiva y amplia. Muchos podemos trabajar por ella, especialmente en nuestras cocinas regionales”.
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Hongos
silvestres
PRODUCCIÓN Y FOTO DE ENTRADA: ELSA NAVARRETE Y CHARLY RAMOS; MARIDAJES: MIGUEL ÁNGEL COOLEY
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en temporada Risotto de hongos maridaje F&T Nebbiolo del Piamonte, aromas de cereza, ciruela, violetas, tabaco y especias. En boca es seco, de gran cuerpo, alta tanicidad y acidez. (Por ejemplo: Azelia Barolo) recetas a partir de la p. 130
Desde esponjosos hongos panzas hasta los seductores duraznillos o el oreja azul, la temporada de lluvias ofrece suculentos hongos silvestres. Alejandro Mendoza y Clarissa Hyman indagan sobre estos peculiares habitantes de los bosques food & travel
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Tartaletas de hongos e hinojo con JItomates asados maridaje F&T Vino italiano, aromas
de fruta negra, anís, violetas y hongos. Elegante, con taninos sedosos. (Por ejemplo: Rivera Puer Apuliae, Castel del Monte Nero di Troia D.O.C) recetas a partir de la p. 130
C
on las lluvias de verano, los bosques se llenan de vida, y sobre las ramas y entre los pastos brotan numerosos hongos. Muchos de ellos son comestibles y forman parte de la alimentación de las comunidades que habitan estos ecosistemas. Los mercados y tianguis se llenan de formas y colores de temporada, y las mesas se cubren con platillos a base de estos suaves manjares. Los hongos son estructuras esponjosas, pertenecen al reino Fungi, y representan el segundo grupo más diverso del planeta. Estudios de la Universidad Nacional Autónoma de México indican que en el país se han identificado 8 mil especies de hongos, apenas 4% de las 200 mil especies que se estima existen en nuestro territorio. De éstas, más de 200 son hongos silvestres comestibles. En realidad, lo que vemos son los “frutos” de los hongos; al brotar, éstos liberan las esporas ubicadas entre las laminillas para reproducirse. Luego de liberarlas, se desbaratan. Algunos crecen 38
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sobre madera muerta y vegetación en descomposición, pero la mayoría tiene una estrecha relación con las raíces de las plantas y árboles que los rodean. Aunque el encanto de los hongos silvestres es único, la mayor parte de los que venden en los supermercados crecen en invernaderos, bajo condiciones de temperatura y humedad controladas. Los hongos sólo pueden considerarse silvestres cuando se recolectan de los bosques, por lo que hay que aprovechar la temporada para consumirlos frescos. Los hongos no sólo representan la diversidad biológica de México, sino también la riqueza cultural. Es así como el hongo tecomate o yema de huevo (Amanita cesarea) hace referencia a la palabra vasija en náhuatl. La oreja azul o queshque (Lactarius indigo) toma su nombre de un ave que posee este color. Los tzenso o clavitos (Lyophyllum decastes y Lyophyllum fumosum) deben su nombre a que el hongo posee varios brotes agrupados en una sola pieza.
Algunos hongos hacen referencia a su forma o aroma. El codiciado duraznillo, amarillo, xóchil o chantarelle (Cantharellus cibarius) posee un aroma frutal y brillante color. Las panzas, ceps, cemitas o porcini (Boletus edulis) tienen una consistencia carnosa y suculenta. Otros nombres son más jocosos y recuerdan elementos de la vida cotidiana, como los hongos escobeta o patitas de pájaro (Ramaria botrytis) y los gachupines (Helvella lacunosa y Helvella crispa). También están los hongos enchilados, trompa enchilada, hongo rojo u oreja de puerco (Hypomyces lactifluorum) o las morillas, panza de borrego, panalitos o mazorcas (familia Morchella). Si hablamos de hongos, es imprescindible hablar del huitlacoche (Ustilago maydis). Éste ataca al maíz, y por esa razón en náhuatl significa suciedad dormida. Es comestible, delicioso y muy apreciado, tanto en los puestos de antojitos, como en las cocinas de manteles largos.
en temporada travel strap
Natilla de hongos y azafrán maridaje F&T Cava del Penedès, burbuja fina y constante, notas de fruta, vainilla, tostados y trufa. Elegante, de buena acidez. (Por ejemplo: Kripta, Agustí Torelló Mata) food & travel
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en temporada Ensalada de huevo, tocino y hongos MARIDAJE F&T Tempranillo de Ribera del Duero, aromas de frutos rojos, florales y sotobosque. (Por ejemplo: Carmelo Rodero Tinto 9 meses)
Tarta de carne de venado y hongos maridaje F&T Vino de Mendoza, notas de
fruta madura, flores y chocolate. (Por ejemplo: Catena Zapata Malbec Argentino) recetas a partir de la p. 130
NotaSabias Los romanos consideraban a los hongos “comida de dioses” y los cocinaban únicamente en recipientes especiales de plata. Por su parte, los nahuas nombraban teonanácatl (carne de los dioses) a los hongos alucinógenos. La palabra con la que designaban a los hongos, nanácatl, significa “carne”. Los antiguos egipcios tallaron jeroglíficos en los que ilustraban hongos. Creían que cualquiera que los comiera, sería inmortal. Las esporas de ciertos hongos pueden estar inactivas durante décadas, pero si encuentran las condiciones de humedad adecuadas, pueden desarrollarse. Por su textura y color, los hongos son versátiles en la cocina. Los duraznillo son particularmente ricos, de sabor delicado, color elegante y un aroma tenue a durazno. Cuando se cocinan, mantienen su textura mejor que otros hongos, por lo que son ideales para incluirlos en tartas u omelettes. El chef Eduardo García del restaurante Maximo Bistrot en la Ciudad de México acude a la Central de Abasto para adquirir hongos con los vendedores de Xochimilco. Él prepara el hongo pambazo rostizado, con tomillo y trufa negra de verano. En Maison Artemisia, el chef Aztin Santos diseña un menú especial a base de hongos, que incluye platillos como el tuétano con alubias, hongos yema y clavito o los hongos del bosque (duraznillo, pambazo y robellón) con huevo a baja temperatura y paletilla de jamón ibérico. 40
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Los hongos panzas o porcini son una de las variedades que más abunda en la región de las montañas de Veracruz, con por lo menos 20 especies. Son gruesos, carnosos y exquisitos salteados con mantequilla, ajo, perejil y unas gotas de jugo de limón. El proceso de deshidratación intensifica su sabor y sólo se necesitan unas cuantas piezas para añadirle sabor a un risotto. Los hongos setas tienen una textura carnosa y se disfrutan mejor servidos con fideos o preparados como ceviche en sustitución del pescado. Otra opción es pocharlos con pollo y leche de coco, o saltearlos con mantequilla y un poco de salsa de soya. Ya sean de Xochimilco, Tlaxcala, Puebla o Veracruz, comprar hongos silvestres frescos es fácil entre los meses de junio y septiembre: basta con acudir a los mercados y tianguis del país.
Generalmente, en los pueblos o en las áreas donde se da el comercio tradicional de trueque, encontrarás hongos apilados según su especie. Al momento de comprarlos, pon atención a cualquier mancha o textura blanda, ya que éstas pueden ser signos de descomposición. Los hongos frescos son frágiles, por lo que es mejor consumirlos de inmediato. Sin embargo, existen varios métodos de conservación: en salmuera, encurtidos, enlatados o deshidratados. Nuestra recomendación: consumirlos frescos durante la temporada. Cuando acaban las lluvias, la idílica imagen de los hongos en los bosques desaparece. Pero siempre queda la expectativa de verlos brotar de nuevo al año siguiente. Y por supuesto, siempre tendremos una canasta lista para ir a buscarlos a los mercados.
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¡Participa y gana un viaje a Francia!
l votar por tu favorito en cada una de nuestras categorías, tienes la oportunidad de participar en la rifa de un viaje a Francia para vivir una experiencia única. El premio consiste en un viaje a París y Normandía, para conocer de cerca el encanto de la gastronomía francesa. Iniciarás tu recorrido en París, donde te enamorarás de la magia y el encanto galo. Durante las tres noches que estarás en la capital francesa, te hospedarás en el Hôtel du Collectionneur. Éste se encuentra frente al Parque Monceau, cerca del Arco del Triunfo en los Campos Elíseos, así como del sofisticado ritmo de vida de la calle Faubourg Saint-Honoré, donde se ubica el Élysée Palace, que es la residencia oficial del presidente de la República. El hotel rinde tributo a las majestuosas mansiones de los banqueros del Segundo Imperio Francés, y su diseño está inspirado en las grandes líneas trasatlánticas de los años 30. El art decó es un elemento fundamental de la propiedad, por lo que cuenta con una colección de piezas de este movimiento.
En París vivirás dos experiencias gastronómicas para saborear Francia. Primero, tendrás una clase de cocina con el chef Olivier Berté en Les Coulisses du Chef. Aquí aprenderás técnicas y te dará recomendaciones para ejecutar con maestría algunos platillos de la cocina francesa. Tu segunda experiencia à la française será la visita guiada a una panadería tradicional, donde conocerás los secretos en la elaboración de dos piezas de pan icónicas en Francia: la baguette y el croissant. Dejarás París para dirigirte en tren hacia la ciudad de Deauville, en la región de Normandía. Ahí te hospedarás en el hotel Augeval, tu punto de partida para tu siguiente experiencia gastronómica. Ésta consiste en una visita VIP a la destilería de Calvados Père Magloire. El calvados es un destilado de manzana, y en esta región se produce la apelación Calvados Pays d’Auge. Sin duda, este viaje quedará por siempre en tu memoria y te dejará con ganas de regresar para recorrer cada rincón de Francia y emocionarte con sus sabores y sus idílicos paisajes.
Sobre el premio: El premio consiste en una experiencia turístico-gastronómica en Francia para dos personas que incluye: • Transportación aérea con Air France en vuelo redondo (clase Business) entre la Ciudad de México y París, Francia, con impuestos incluidos. (airfrance.com.mx) • Transportación aeropuerto-hotel en París. • Hospedaje por 3 noches en el Hôtel du Collectionneur de París (hotelducollectionneur.com) con desayuno incluido. • 2 actividades gastronómicas en París que consisten en: Una clase de cocina con el chef Olivier Berté, quien les compartirá su pasión por la cocina francesa y los iniciará
en las técnicas culinarias de este país, junto con algunos trucos para lograr platillos perfectos. Visita guiada a una panadería para conocer los secretos de fabricación de la baguette y el croissant. • Traslado en tren París-Deauville cortesía de Atout France. (america.rendezvousenfrance.com) • Hospedaje por 2 noches en el Hotel Augeval (augeval.com), ubicado en Deauville, Normandía. • 1 actividad gastronómica en Deauville que consiste en: Visita VIP a la destilería de Calvados Père Magloire (calvados-pere-magloire.com) en donde tendrás la oportunidad de descubrir las delicias de Normandía con un recorrido por la bodega y degustación de sus productos.
Gracias por tu participación y entusiasmo en la primera etapa de los Food and Travel Reader Awards México. Queremos que tu voz se escuche y sea la que reconozca a los mejores exponentes de los viajes y la gastronomía. Ahora es tiempo de votar por tus favoritos
¡Ya cerramos la etapa de nominaciones!
Conoce a los nominados por categoría en nuestra página y vota por tu favorito. foodandtravel.mx/awards Tienes hasta el 17 de octubre para participar. Los ganadores por categoría se darán a conocer el 12 de noviembre en una cena de gala. ¡Al votar participas en la rifa de un viaje a Francia, para vivir una experiencia al estilo
Food and Travel! #ReaderAwards
Permiso SEGOB en trámite
Talento puro En la región central de Suecia, chefs innovadores y productores artesanales están llevando a su país hacia nuevas alturas culinarias al usar con destreza los elementos que la naturaleza les provee. Fiona Sims explora la región de Jämtland Härjedalen, donde vivir de la tierra nunca fue tan tentador FOTOS: GARY LATHAM
gourmet traveller the view at sunrise from fordoun spa hotel, a former dairy farm in the midlands
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as gotas de rocío brillan sobre las capas de liquen que cubren el suelo del bosque. Magnus Nilsson los agita mientras arranca un par de trozos de esta curiosa simbiosis de hongo y alga, los cuales coloca con cuidado en una canasta de mimbre. Nos dice que esta noche los cenaremos fritos, espolvoreados con yema de huevo curada. “A éstos se les llama fairy cup. Usamos dos tipos de liquen para ese platillo; el otro se llama liquen de reno, se acompaña con trucha seca y crece mucho más alto en la montaña”, comenta Magnus, señalando las pendientes de Åreskutan, que incluso en agosto ya están nevadas. Magnus Nilsson es una de las estrellas de la cocina nórdica. Su restaurante, Fäviken Magasinet, es una granja remota en la región central de Suecia, que recibe a comensales de todo el mundo, quienes incluso llegan en jet privado. Desde que Fäviken Magasinet ingresó a la lista de The World’s 50 Best Restaurants en 2012, el teléfono no ha dejado de sonar. Actualmente ocupa el lugar número 19, y es necesario reservar hasta con tres meses de anticipación para alcanzar mesa. Esto favorece a la gastronomía sueca, y en particular a Jämtland Härjedalen, región en la que el restaurante está ubicado. Esta zona está conformada por dos provincias: Jämtland y Härjedalen, con Östersund como la capital regional. En la temporada de invierno recibe a la mayoría de sus visitantes, atraídos por el esquí, los safaris de motonieve, los trineos arrastrados
por renos y perros, patinaje y carreras sobre hielo. Durante el verano, los visitantes aprovechan el Sol de medianoche, practican senderismo, pesca, canotaje, escalada y caza de alces. También atrae a emprendedores seducidos por la flora y la fauna, así como por la atmósfera relajada, quienes se dirigen a esta región para reinventarse como productores artesanales, preparando de todo: desde queso y mermelada hasta chocolate y salchichas. Nominada para unirse a la red de Ciudades Creativas de Gastronomía de la UNESCO en 2012, Östersund también fue elegida como la Capital Culinaria de Suecia en 2011. Fia Gulliksson, chef, conductora de radio y empresaria, también ha impulsado a la región con miras a aparecer en el mapa culinario mundial. Cuando no se encuentra en la cabina de radio o gestionando ante la UNESCO, Fia está cocinando en su bote para recibir a personajes importantes, distribuyendo tés artesanales de su marca Brunkullan o dirigiendo Jazzköket (Cocina Jazz), enfocada en productos locales preparados al ritmo de jazz de su grandiosa colección de discos de vinil. Pero hay muchas más razones para visitar Jämtland Härjedalen que sólo jugar en la nieve. Una comida en Fäviken Magasinet es tan emocionante para los sentidos como practicar esquí alpino. Nilsson y uno de sus ayudantes arrojan un enorme hueso sobre una mesa de carnicero en medio del comedor (que fue un antiguo granero); mientras lo cortan con una sierra
Imagen principal: el valle Åreskutan en Suecia central. Arriba, de izq. a der: casas suecas; pasteles de fruta y moras en Kresloppshuset food & travel
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De izq. a der: vista alrededor de Kall Auto Lodge; líquenes crujientes con crema de ajo agria en Fäviken; huevos hervidos sobre ramas de enebro; huevos de trucha salvaje en una corteza de sangre de cerdo seca, ambos en Fäviken Magasinet.
de dos mangos, en sus rostros se aprecia el esfuerzo. Retiran el tuétano y lo agregan al relleno de un sándwich a la parrilla junto con trozos de corazón crudo de vaca y flores de chícharo, condimentado con apio de monte. Aquí pruebo las vieiras más grandes de Noruega, cocidas en su propio jugo, servidas sobre un platón con ramas de enebro a las brasas. Continúo con el rape asado a la leña con col rizada al vapor, y hueva de trucha salvaje sobre una corteza de sangre de cerdo seca. Y sólo son tres de los 22 intrigantes platillos del menú. “Sólo evita referirte a esto como ‘la nueva cocina nórdica’”, me pide Nilsson, y continúa: “Es un término que la gente ha inventado para tratar de categorizarnos. No podrías agrupar los platillos de Michel Bras en Francia con los de Ferran Adrià en España y llamarla ‘la cocina de Europa central’, ¿cierto? La nueva cocina nórdica supone además que antes no había nada, pero siempre hubo grandiosos restaurantes en los países nórdicos”. Lo dice rebosando confianza, mientras se acaricia la barba, actitud inesperada considerando su relativa juventud. Su pasión por los productos —la mayoría locales y principalmente de su propia granja— es contagiosa. La pierna asada de cordero, presentada por Nilsson en cada mesa antes de cortarla en pedazos, incluso adquiere un sabor más intenso cuando sabes que el animal fue criado por él mismo, junto a la casa en la que vive con su esposa y sus dos hijos. Los borregos de Nilsson, una cruza de la raza Gotland, forman parte de un proyecto con el productor local Jörgen Andersson. Ambos son miembros de Fjällbete (“Pastar en la Montaña”), una asociación de 150 miembros que reúne a productores y empresarios para impulsar alimentos artesanales sostenibles. Andersson fundó Fjällbete en 2002 cuando se percató del impacto que el turismo estaba teniendo en la región. Actualmente celebra un triunfo local, al persuadir a la cadena de supermercados ICA de modificar el precio de la leche: desde el 1 de marzo de 2013, nueve tiendas de esta cadena en Härjedalen ofrecen 1 litro de leche (entre 15 y 20 pesos) por el precio de 1 corona más (cerca de 2 pesos), dinero que se destina a 10 productores de leche. “Se trata de turismo sostenible. La gente quiere involucrarse más en las comunidades que visita y conocer el origen de su comida”, me platica Andersson durante el almuerzo en Copperhill Mountain Lodge, un lujoso resort de esquí que también es miembro de Fjällbete y se abastece en su mayoría de productos locales, incluyendo su leche. De manera similar, el sueco-americano Michael Kühne sabe de dónde viene el urogallo que ofrece en su 46
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restaurante, pues él mismo lo cazó. “Ahora es la mejor temporada, porque comen muchas moras y su carne es muy suave”, explica el chef y propietario de Vålkojan, cerca de Vemdalen. Kühne y su esposa Karin han transformado su antiguo negocio de waffles en uno de los mejores restaurantes de Suecia, ubicado en una pintoresca sección del río. El lugar es una de las mejores apuestas para probar cocina tradicional, con un toque contemporáneo. El ave en verdad es suave y se acompaña
Información de viaje En Suecia la moneda es la corona sueca (1SEK = $1.94 MXN). La superficie del país es de casi medio millón de kilómetros cuadrados, con una población de 9.6 millones de habitantes. El clima es templado gracias a la corriente del Golfo. Las temperaturas a lo largo del país varían, pero en Suecia central y sur, el verano goza de temperaturas promedio de unos 22°C, acompañadas de largas horas de luz del día (cerca de 19). CÓMO LLEGAR Air France (airfrance.com.mx) vuela desde la Ciudad de México hacia Estocolmo vía París. Vuelo redondo desde $1,553 USD. Ferrocarriles Suecos (sj.se) cuenta con recorridos desde Estocolmo hacia Östersund en trenes de alta velocidad y nocturnos. Viaje redondo en tren de alta velocidad desde $95 USD. RECURSOS Visit Sweden (visitsweden.com/suecia) es el sitio web oficial de la oficina de turismo, y cuenta con amplia información sobre geografía, viajes, clima, actividades, hospedaje, cultura, eventos y transporte. Jämtland Härjedalen (jamtland.se) es el portal de información de la oficina de turismo regional, y ofrece detalles sobre actividades, restaurantes y hospedaje, así como consejos para explorar la región en bicicleta o a pie. MÁS INFORMACIÓN Fäviken por Magnus Nilsson ($34 USD, amazon.com) Puede que no te atrevas a cocinar ninguno de estos platillos del chef sueco, pero el libro te da una idea de la flora y fauna de Jämtland con la que cocina. Incluye un poco de historia de la región. A Concise History of Sweden por Neil Kent ($26 USD, amazon.com) Recorre la historia del país escandinavo, desde la Edad de Piedra hasta nuestros días. El autor revisa momentos clave como la hegemonía vikinga, la Reforma y el importante papel político de Suecia en el siglo XVII.
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y mermelada de moras silvestres; chef EJECUTIVO de Copperhill Mountain Lodge y uno de sus platillos de carne y moras; vieiras cocidas EN ESTA PÁG., ABAJO: UN REMANSO DE PAZ: las montañas Oviken
con un platillo nórdico tradicional llamado kolbulle (una crepa gruesa con trozos de cerdo ahumado cocida a la hoguera) junto con especialidades como kalvdans (un tipo de panna cotta sueca elaborada con calostro de vaca, que es la primera leche que produce el animal luego de parir) servida con moras de los pantanos y frambuesas silvestres recolectadas por los Kühne. La comida tradicional se llama husmanskost (comida del dueño de la casa) e incluye platillos como tjälknul; éste consiste en una pieza de aguayón de alce horneada a 60°C durante 12 horas. La pieza se sumerge un par de horas en una salmuera preparada con pimienta gorda y enebro; luego se retira, se seca y se rebana. Otro platillo, humanskost, incluye kalops (estofado de alce con zanahorias), raggmunk (tortitas de papa rallada), pölsa (puré de papas con carne salada) y filetes de trucha alpina fritos con salsa de mese (suero de queso), crema y eneldo.
Sin embargo, la comida tradicional no es fácil de encontrar en esta parte de Suecia, a menos que visites la casa de algún habitante local. Para ello, en Östersund han implementado el proyecto Únetenos para Cenar. Por un monto de 190 coronas suecas por persona (alrededor de $370), una familia anfitriona te invita a su hogar, prepara una cena habitual usando ingredientes locales, y te comparte sus conocimientos sobre la región. Las familias inscritas han recibido desde profesores visitantes hasta nuevos inmigrantes interesados en aprender sobre la cultura local. Me dirijo con la encantadora familia Appelqvist —Hasse y Helena, además de sus hijos Kasper, Rickard y Saga—, quienes viven a 10 minutos en taxi desde el centro de la ciudad. Helena prepara una cena espectacular: arenques en escabeche (una receta familiar que comparte con generosidad); tarta de ortiga con ensalada de jitomate de su huerto; pollo food & travel
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en esta página: chef Jonas Landmark y una muestra de sus creaciones, que van desde cerdo hasta arenque ahumado
con ajo, limón y romero con una salsa de arúgula, y una pavlova con moras de huerto. Cenamos en un invernadero adornado con series de luces y brindamos por la velada con un vargtass (coctel de moras silvestres, agua con gas y vodka). La conversación continúa con “champaña” de savia de abedul, una especialidad local concebida por el científico y enólogo Peter Mosten, quien por casualidad encontró una antigua receta sami (pueblos indígenas escandinavos) que data del siglo XVIII. Ocupando una antigua cocina del ejército cerca del aeropuerto de Östersund, Mosten fermenta, añeja y embotella su espumoso de savia de abedul, tal como se hace con las uvas en la región de Champagne. Incluso utiliza el método tradicional de colocar las botellas de forma vertical gradualmente, para llevar la levadura residual hacia el cuello de las botellas. Luego retira el corcho y rellena con licor de rectificación. Al seguir nuestro camino encontramos un ambiente de fiesta. Hay hombres y mujeres que están engrasando los cañones de sus escopetas, y guardando sus cartuchos para la temporada de caza de alce que se acerca. Por otra parte, los negocios disminuyen su actividad durante las primeras semanas, mientras los alces abundan y hay congeladores por llenar. “Hemos vendido mucha zanahoria, cebolla, colinabo y col blanca”, enlista Liv Ekerwald en Ås Trädgärd, una pequeña tienda y productora de vegetales orgánicos en las afueras de la
ciudad. Dichos vegetales están destinados para preparar estofado de alce, el platillo más popular después de la caza (aunque las hamburguesas de alce también abundan, así como tjälknul). Ås Trädgärd es un indicador de la seriedad con que los habitantes de Jämtland consideran a la comida. Viajan de toda la región para comprar los mejores vegetales, o se suscriben a su red de distribución. Ekerwald cultiva betabel, col blanca, cebolla y papa, pero también ha introducido una variedad de vegetales no nativos como col rizada y acelga. “En los últimos cinco años ha habido una explosión de productos artesanales locales. Desde recolectores hasta productores de salchichas y lácteos”, detalla. Nos dirigimos a la campiña en vehículo. Pasamos por un centro de esquí de fondo a un costado de la carretera; ya empiezan los preparativos para la nieve que empezará a caer en noviembre y que durará hasta mayo. Pasamos junto a lagos cristalinos, bordeados por abedules dorados y rodeados por montañas nevadas y prados de flores silvestres. En ciertos momentos, alguna casa de madera pintada con el tradicional color rojo Falun destaca en el paisaje. Rodeada de esta serenidad en medio de la naturaleza, la enorme ciudad que todo lo llena y que llamo mi hogar, no podría estar más lejos de mi mente. Fiona Sims y Gary Latham viajaron por cortesía de VisitSweden (visitsweden.com/suecia) y Jämtland Härjedalen (jamtland.se)
Dónde quedarse Clarion Hotel Grand Östersund Este sitio pertenece a una cadena nórdica que ofrece una experiencia boutique en Östersund. Ofrece un desayuno con ingredientes orgánicos, y su restaurante-bar se ha convertido en un punto de encuentro para la gente local. Habitaciones dobles desde $197 USD la noche por persona. clarionostersund.com Kall Auto Lodge Localizado en la aldea de Kall, a 90 minutos en vehículo desde Östersund, el hotel pertenece a un amante de los vehículos, por lo que resulta un paraíso para los fanáticos de los motores. Puedes alquilar un Porsche para conducirlo en sus pistas privadas o sobre la superficie de un lago congelado durante el invierno. Las habitaciones tienen una decoración contemporánea y cuentan con vistas al lago y a la montaña Åre. Habitaciones dobles desde $255 USD. kallautolodge.se 48
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Copperhill Mountain Lodge Un elegante spa resort cerca de la cima de
la montaña Åre con vistas inigualables y 112 habitaciones que ofrecen un ambiente lujoso de manera sostenible. Es una buena base para practicar senderismo en el verano. Hay tres restaurantes bajo supervisión del chef Tobias Anderson, quien usa ingredientes locales. Habitación Bronze Double desde $210 USD la noche. copperhill.se Vålkojan Observa a los castores juguetear en el río Veman desde la comodidad de la terraza de tu acogedora cabaña. Éstas cuentan con dos habitaciones, equipada con una chimenea de leña y un sofá. Durante la cena, te entregarán una canasta con los ingredientes para el desayuno del día siguiente, que podrás preparar en la cocineta de tu cabaña. Precios desde $226 USD por noche. valkojan.se
esta pág: restaurante Fäviken y lugar de caza; jarros de conservas; un chef trabajando tras la ventana del restaurante Fäviken; los platillos de Hävvi Glen incluyen sangre cuajada y lengua de reno con hueva de trucha salvaje
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Dónde comer Los precios son por persona y por tres tiempos. No incluye vino a menos que se estipule lo contrario. Captain Cook No te desanimes por la temática australiana y el decorado con pieles de oso de este bar musical en el centro de Östersund. Es uno de los mejores lugares para tomar un vaso de la cerveza local ($12 USD) y comer un plato de charcutería de Jämtland que incluye salchicha de cordero y salami de alce ($24 USD). El maestro cervecero Nicholas te puede poner al tanto sobre la variedad de cervezas suecas. captaincook.se Fäviken Magasinet Magnus Nilsson, el chef del momento en Suecia y número 19 en la lista de San Pellegrino, prepara bocados rústicos con ingredientes locales en este antiguo granero convertido en un remoto centro de caza a 80 km de Östersund. Aquí se promueve la recolección de ingredientes como liquen de reno y zarza de piedra. Para la experiencia completa, hospédate una noche en una de las habitaciones rústicas ($373 USD la noche. Incluye un desayuno que también te asombrará). Precio del menú de degustación en el comedor principal, desde $263 USD por persona, no incluye bebidas. Precio del menú en la sala especial, $4,200 USD para un grupo de hasta ocho comensales, incluye bebidas. Indispensable reservar. favikenmaganiset.se Kall Auto Lodge (ver también Dónde quedarse) Tienes que hospedarte aquí para comer en su restaurante, The Local, pero vale la pena hacerlo para conocer el estilo de la cocina tradicional del chef Jonas Landmark, quien usa ingredientes locales y forma parte de Fjällbete. ¿Cuál es su temporada favorita? El otoño con moras de los pantanos y hongos. Las vistas de la montaña Åre son igualmente sorprendentes. Menú de siete tiempos desde $144 USD, incluye vino. kallautolodge.se Klövsjö Stenugnsbageri En la hermosa ciudad de Klövsjö, la parada perfecta para el fika, la auténtica tradición sueca de tomar café y comer pastel en la mañana o al mediodía. La panadera Erica Dellner gana premios por sus panes y pasteles artesanales (por cierto: también hace chocolates). No te pierdas el pan fresco de masa fermentada con moras silvestres. klovsjostenugnsbageri.se Kretsloppshuset Una cooperativa de 40 miembros es la propietaria de este pintoresco café y tienda, con su concurrido negocio paralelo de mermeladas y condimentos. Es una parada perfecta entre Östersund y Kall para almorzar. Escoge el bufet que cambia todos los días, e incluye vegetales orgánicos para ensaladas y pasteles elaborados con moras silvestres. Precios desde $20 USD. kretsloppshuset.com Únetenos para cenar Concepto ideado por la oficina de turismo local que te invita al hogar de una familia de Östersund para cenar por sólo $34 USD. Es una oportunidad perfecta para degustar la cocina regional y aprender sobre la vida de la ciudad de boca de las personas que mejor la conocen. Puedes reservar esta experiencia en línea o en las instalaciones de la Oficina de Turismo de Östersund.visitostersund.se Välkojan (ver también Dónde quedarse) Resulta una elegante rebanada de Suecia situada a orillas del río. El chef Michael Kühne y su esposa Karin ofrecen platillos en un amplio rango de posibilidades. Para desayunar o almorzar, el menú cuenta con opciones como los clásicos smörgåsar (sándwiches abiertos), con pan horneado en casa. Por la noche, el menú es amplio y hace honor a los insumos locales. Menú de cena con entrada, fuerte y postre, desde $65 USD. valkojan.se food & travel
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DESDE Arriba: es común ver renos a un costado de la carretera; a finales de verano es la temporada de alce; productos locales de la granja Ås Trädgärd de la familia Olssen; Per Nordell y Eva Gerfrert de Åre Kafferosteri; moras silvestres
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Glosario de comida
No te lo pierdas
Fika Una tradición que implica tomar un descanso para reunirse con los amigos o la familia y disfrutar la hora del café y pastel. Filmjölk Leche de vaca agria y procesada, parecida al yogurt. Gravlax Salmón (lax) curado en sal y azúcar. Solía salarse y enterrarse para preservarlo hasta que se utilizaba (grav significa excavar). Actualmente, el gravlax “se entierra” con sal, pimienta, azúcar y eneldo picado (y algunas veces con enebro y licor de hierbas) ya sea por un par de horas o varios días. Kanelbulle El desayuno de los campeones. Busca estos bollos de canela en las panaderías. El azúcar espolvoreado lo hace crujiente. Lingon Existen más de 500 especies de moras silvestres, desde fresas hasta moras de los pantanos, todas ellas usadas para cocinar. Nyponsoppa Sopa de escaramujo silvestre (fruto del rosal), se sirve tibia o fría. Raggmunk Tortitas de papa rallada cubiertas con tocino crujiente. Räkor Una variedad de camarón, Pandalus borealis, cocido con su cáscara directamente en los botes. Semla Bolitas de pasta de almendras y cardamomo, rellenas con crema batida a la vainilla. Se consumen de Navidad hasta la Pascua. Suovas Preparación sami que consiste en carne de reno salada y ahumada sobre una hoguera en una cabaña tradicional. Surströmming Arenque del mar Báltico que se pesca en primavera, se sala y se deja fermentar antes de enlatarlo. Es picante, con una acidez distintiva. Västerbotten El más conocido de los quesos suecos del norte. Es duro, de textura granular y poroso, elaborado con leche de vaca.
Åre Chokladfabrik Un equipo de mujeres dirige esta boutique de chocolate
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que usa ingredientes locales, como moras de los pantanos y zarzamoras, para rellenar delicados pralinés de chocolate belga. No te pierdas el Bar de Chocolate, donde ofrecen diferentes sabores de chocolate para beber (el amargo a la naranja es todo un éxito). Pregunta por su sesión diaria de ejercicio a las 3 p.m. para quemar todo ese chocolate. arechokladfabrik.se Åre Kafferosteri Si adoras el café, entonces visita a Per Nordell y a su esposa Eva en su casa a orillas del lago, a siete kilómetros de la carretera hacia Åre. Fueron elegidos como el mejor barista y la tercera mejor tostadora de café del mundo, respectivamente. Precio de una clase, $335 USD. Precio del café desde $17 USD por una bolsa de 250 g. arekafferosteri.se Kullens Gårdsmejeri La pareja de Estocolmo Leif y Stephen se mudaron a Klövsjö para abrir una granja lechera tras siete años de haber vacacionado en la región. Actualmente elaboran 30 quesos diferentes con la leche de sus cabras y vacas, desde queso tipo Vacherin hasta Maximus tipo parmesano. Pruébalos durante el almuerzo en el bufet de queso de la cafetería ubicada arriba de la tienda ($25 USD por persona). kullensgardsmejeri.se Almuerzo sámi en Hävvi i Glen Los sami son los indígenas de Escandinavia y Hävvi i Glen es una de las pocas empresas turísticas sami que se especializa en la cocina local. Elaine Asp cocina crepas de sangre de reno a la hoguera (en verdad deliciosas) en las montañas Oviken. Después prueba suovas (reno ahumado), hamburguesas de alce y lengua de reno cuyo sabor es similar al foie gras. Precios desde $60 USD. havviiglen.se
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Viaje al corazón de Francia Analía Ferreyra hizo un recorrido por el valle del Loira, en la parte central de Francia, y encontró que, además de castillos, esta región propone a nuestros sentidos una travesía emotiva por su historia, sus jardines y su gastronomía
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EN ESTA PÁG: Chaumont-sur-Loire. localizado a 200 km al sur de parís
Fotos: Cortesía de Analía Ferreyra, Comité Régional Du Tourisme Centrel-Val de Loire, Laura Vendemmia, Mélanie Belin
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stoy parada en el puente levadizo de este castillo de cuento de hadas, el Chaumont-sur-Loire, viendo cómo los jardines se extienden por hectáreas, los árboles ostentan escaleras en sus ramas y el arte se mezcla con la naturaleza y crece con ella. Llevo seis días recorriendo el valle del Loira y estoy a punto de emprender mi regreso, cuando, de repente, un aroma se me cuelga de la nariz. “Huele a… ¿vinagre?”, le digo a Sara Castro, una española simpatiquísima, guía del castillo, y antes de que pueda responderme, el olor ya me está transportando a 84 kilómetros de distancia, hasta la ciudad de Orleans, donde dos días antes estuve en la vinagrería de Martin Pouret, la más antigua de toda Francia. En la Edad Media, las embarcaciones comerciales que transportaban los vinos del valle del Loira hacia París y otras ciudades mercantes en ocasiones quedaban varadas en el río, en los bancos de arena, y no lograban llegar a tiempo a su destino. Su carga se echaba a perder y los caldos se convertían en este vin aigre que algunos se especializaron en comerciar. Así, Orleans se convirtió en la capital del vinagre francés a finales del siglo XIV. Jean-François Martin, heredero del emporio vinagrero que desde 1797 fabrica sus productos con las técnicas originales, me observa incrédulo dentro de la cava donde descansa la fórmula clásica à l’ancienne: las lágrimas me brotan de los ojos, el aire me quema la nariz, el olor es tan cáustico que no puedo respirar, pero, aun así, estoy ahí. Momentos después, mientras degusto los
productos de la casa, sigo sin poder creer cómo un olor tan punzante puede tener, en la medida justa, un sabor tan sutil. Una brisa de árboles me saca del recuerdo y me devuelve al puente levadizo. Sara, muy sonriente, quizá preguntándose a dónde fue mi mente, me responde que, en efecto, una de las plantas huele a vinagre cuando llueve. Me tranquiliza saber que no me atrofié el olfato en la cava junto a Martin. Continuamos recorriendo los jardines de Chaumont-sur-Loire, donde las piezas de arte contemporáneo se mezclan
Información de viaje El valle del Loira se extiende por unos 992 kilómetros en torno al río, a lo largo de la parte central de Francia. Zona rica en castillos, viñedos y cultura. Cómo llegar Aeroméxico (aeromexico.com) cuenta con vuelos diarios a París, boleto redondo desde $2,460 USD. De ahí se puede tomar ruta al valle en auto, tren o incluso bicicleta. Chartres está a 92 km, Orleans a 135 km, Amboise a 226 km y Tours a 239 km de la capital francesa. Vida de realeza Château de Maintenon chateaudemaintenon.fr Domaine de Chaumont-sur-Loire domaine-chaumont.fr Clos Lucé vinci-closluce.com food & travel
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Los poblados que se levantan alrededor del valle del Loira presumen majestuosos castillos medievales, rodeados por jardines oníricos y sus inolvidables postales del río atravesando la ciudad bajo puentes con la naturaleza, dando un toque de fantasía a la experiencia. De un lado, un árbol lleno de escaleras, haciendo honor a El barón rampante de Italo Calvino; del otro, una escultura de bruma, nube artificial creada por la artista japonesa Fujiko Nakaya, me limpia la nariz y me abre la mirada. No quiero salir nunca de aquí. De nuevo, otro aroma absorbe toda mi atención: una rosa de Ronsard, como el poeta francés del siglo XVI, una pálida espiral de pétalos, me levanta del piso con su perfume y me transporta a otro punto de referencia en el valle: el castillo de Maintenon cuyos jardines fueron diseñados originalmente por André Le Nôtre, el famoso jardinero de Versalles. El aire huele a pasto recién cortado, a lluvia; las ruinas de un acueducto se visten de plantas a lo lejos; una rosa, la André Le Nôtre me llena el cerebro de memorias, me recuerda a otra flor que honra a otro de los nombres ilustres en la historia del Loira. Dejo ir mi mente, que ha viajado ahora a Clos Lucé, el castillo donde Leonardo Da Vinci pasara sus últimos días, en la ciudad de Amboise, a 194 km al suroeste de Maintenon. En los jardines de este lugar, dedicado ahora por entero a la obra de este genio, hay una rosa de un rojo espectacular, que te atraviesa los ojos y se fija en tu memoria; su nombre es Monalisa, como la obra más conocida de Da Vinci, que cuentan fue uno de los pocos cuadros con los que cargó al exiliarse a Francia. Sigo en un laberinto de
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recuerdos que ahora me transporta inevitablemente al acogedor chocolate à l’ancienne, con un toque de naranja, que degusté en Bigot, una pastelería con 100 años de historia en Amboise, en la que vendían también unos encantadores chocolates con el rostro del genio del Renacimiento.
Valle de encantos
El valle del Loira cuenta con muchos personajes ilustres que en distintas épocas se han inspirado en la región. Uno de ellos es Honoré de Balzac, el escritor nacido en Tours, a media hora de Amboise, tan fanático de dos clásicos de la zona, rillons y rillettes, que registra minuciosamente en varias de sus obras. Los rillons son grandes trozos de los sobrantes del cerdo, conservados en grasa y verdaderamente llenos de sabor, que pueden probarse solos o en un platillo tipo quiche, mientras que las rillettes se componen de estómago, paletilla, papada, grasa y tocino, cocinados a fuego lento con pimienta, cebolla y especias hasta que adquieren una consistencia untuosa, más como una especie de paté. Estas especialidades de la ciudad de Tours son tan omnipresentes que puedes encontrar frascos de rillons y rillettes hasta en las tiendas de souvenirs de los castillos. Para los no carnívoros, el Loira ofrece una rica selección de quesos de cabra, como el clásico
Dónde quedarse
No te lo pierdas
Best Western Le Grand Monarque Este hotel, en funcionamiento desde el siglo XV, es una opción elegante y cómoda en el centro histórico de la ciudad de Chartres. Operado por la familia Jallerat, tiene el aire de grandeza del Viejo Mundo y la comodidad de una propiedad boutique. Habitaciones dobles desde $185 USD. bw-grand-monarque.com Hôtel de l’Abeille Curioso, excéntrico y acogedor, este hotel de tres estrellas es el lugar ideal para dormir en Orleans, especialmente si eres un fanático de Juana de Arco, patrona de la ciudad, ya que tienen esculturas, pósters, pinturas y miniaturas de la salvadora de la ciudad. Habitaciones dobles desde $130 USD. hoteldelabeille.com Hôtel Oceania L’Univers Este moderno hotel de cuatro estrellas está ubicado en el corazón de Tours, lo que lo hace ideal para quienes desean explorar la ciudad sin tener que recurrir al transporte. Habitaciones dobles desde $115 USD. oceaniahotels.com
Passeurs de Loire Un paseo en barco por el Loira que vale mucho la pena para disfrutar de la naturaleza junto con un almuerzo gourmet maridado con vinos de la región. Quedé embelesada con mi rouget, pescado en el mismo río, acompañado con espárragos blancos, uno de los productos más representativos de la zona, y jitomates cherry. El gourmandise, no apto para diabéticos, compuesto de tres diferentes pastelillos, es tan memorable como el paseo en sí. Un verdadero lujo para los sentidos. passeursdeloire.fr La Loire à Vélo Un fascinante recorrido para los amantes del ciclismo y para toda la familia, que se extiende por 800 kilómetros de caminos transitables desde Cuffy (Cher) hasta Saint-Brévin les Pins (Loire-Atlantique). En esta ruta segura y señalizada se encuentran una veintena de estaciones de tren y 300 áreas de descanso, además de contar con diversos recorridos. Hay 15 servicios de renta de bicicletas para que puedas devolverla en cualquier tramo del camino. cycling-loire.com
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GOURMET TRAVELLER
TICINO
pág. ant. de IZQ. A DER: JARDINES DE MAINTENON; pintando UN VITRAL EN ATELIERS LOIRE. esta pág De izq. a der., desde arriba: Catedral de Chartres; vides en Le choiseul; La tumba de Leonardo Da Vinci en Amboise; platillo de la cour; Jardines en Chaumont-sur- Loire; Paseo en barco por el Loira; postales típicas del valle del loira
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De izq. a der: Fachada de clos lucé; BIGOT PâTISSERIE CON MÁS DE 100 AÑOS DE TRADICIÓN
Crottin de Chavignol —cuya consistencia se vuelve más dura en el proceso de maduración— o el Sainte-Maure de Touraine —cubierto de ceniza y con una paja al centro— que, de acuerdo con un quesero en el mercado de Tours, es el más popular de la zona y, para mí, un verdadero imperdible. Otro clásico de la región es el paté de Chartres. Se compone de venado marinado, mezclado con cerdo, ternera, hígado, trufas y coñac, horneado en una especie de pasta hojaldrada. La untuosidad de este laborioso paté se mezcla en mis recuerdos con la frescura de un vino blanco de Saumur, con el que acompañé la degustación de esta especialidad en la cava del hotel Le Grand Monarque en Chartres, a manera de aperitivo antes de salir a recorrer la ciudad. La memoria gustativa me lleva de regreso a la noche en la que estaba parada frente a la catedral de Chartres. El espectáculo de luces en las fachadas del centro histórico está por comenzar. Cada columna y estatua se pintan de colores luminosos; la luz se extiende sobre la catedral y proyecta una historia en la piedra. Chartres también es la capital del perfume francés y muestra su belleza en el aroma de las peonías. Es una ciudad donde la luz da vida, mientras atraviesa los clásicos vitrales de Ateliers Loire,compañía fundada en 1946 y reconocida en el mundo por su trabajo artesanal. Pareciera que esa luz que atraviesa el vitral viajara hasta proyectarse en una pared de una galería del Chaumont-sur-Loire y regresara mi mente al presente, aquí, en la última parada de mi viaje. Un torbellino aromático me toma por sorpresa al abandonar la sala: una alfombra de iris morados ha florecido esa mañana en los jardines de este castillo, Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, en un espectáculo que parece existir sólo para nosotros. Adentro, en las que fueran las habitaciones del príncipe y la princesa de Broglie, los últimos dueños privados de la propiedad, las paredes se visten con las espectrales presencias de los cuadros de Fleurs fantômes, la exposición de Gabriel Orozco inspirada en los restos de papel tapiz que, como capas geológicas que muestran las distintas etapas del castillo Chaumont-sur-Loire, cubren las paredes de estos cuartos abandonados. Estas flores huelen a otros tiempos, al perfume de la nostalgia, de la historia, de lo que fue y no será más. Queda poco para volver a casa, aunque nunca seré la misma. El Loira no sólo es el río más largo de Francia; es un mapa aromático del estilo de vida galo, de su elegancia y su cultura, de todo lo que tiene que ofrecer este país más allá de París. Analía Ferreyra viajó al valle del Loira con apoyo de Atout France y Aeroméxico 56
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Dónde comer Los precios establecidos son por tres tiempos; no incluyen vino, a menos que se indique lo contrario. Le Sully La clásica brasserie francesa, con un menú fijo todos los días,
donde el comensal puede escoger cómo formar su menú. Rue du Soleil d’Or 20, Chartres; 0033 2 37 36 99 56. Precios desde $28 USD. La Cour La brasserie dentro de Le Grand Monarque en Chartres ofrece suculentos platillos tradicionales franceses, desde foie gras hasta fricassée, en un ambiente relajado, aunque no por ello menos elegante. La cava del hotel cuenta con alrededor de 1,600 etiquetas, para los enófilos. Precios desde $40 USD. bw-grand-monarque.com Le Pavillon Bleu La cuisine gastronomique de Bertrand Béreaud y la ubicación, a orillas de uno de los afluentes del Loira, hacen de este restaurante una excelente opción al hospedarse en Orleans, aunque se encuentra en Olivet, un poblado cercano. Precios desde $48 USD. pavillonbleu-restaurant.com Pâtisserie Bigot Aunque también tienen servicio de almuerzo, lo verdaderamente valioso aquí son los postres. Prueba el tradicional Puits d’amour (tarta de crema pastelera y ron), especialidad de la casa desde su apertura en 1913, o llévate a casa un Le Veritable nougat de Tours, un pastelito esponjoso con frutas confitadas en la base. A unos minutos de Clos Lucé, en Amboise. Precios desde $20 USD. bigot-amboise.com La cuisine de Georges Jacquelain Pujole es dueño, chef, host y mesero de este pequeño local en el corazón de Tours, en donde hechiza con platillos memorables (como una pierna de ternera de lento cocimiento, o una crema de calabacitas, setas, zanahorias y queso) y con mucha amabilidad: un verdadero lujo. Precios desde $35 USD. Le Vieux Mûrier Ubicado en el centro de Tours, es un acogedor restaurante lleno de vida, ideal para botanear con las especialidades de la región, desde rillons hasta los quesos de cabra. Tienen un menú fijo que cambia todos los días. No te pierdas la panna cotta de toronjil y limón, memorable. Precios desde $35 USD. levieuxmurier.fr
El Loira y sus vinos Jean Bordarias, sommelier en Le Grand Monarque Hotel de Chartres, recomienda a los lectores de Food & Travel sus caldos favoritos de la región. *2009 Château Yvonne Saumur, Chenin Blanc *2010 François Crochet Sancerre Les Amoureuses, Sauvignon Blanc *2006 Philippe Alliet Chinon Coteau de Noiré, Cabernet Franc *2009 Vincent Pinard Sancerre Rouge Charlouise, Pinot Noir
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Revolución
francesa Ya sea rústica o refinada, la cocina francesa puede ser atemporal y, como en el caso de estos platillos, simple pero sorprendente. También puede ser propicia para darle giros modernos que la lleven a una categoría completamente diferente MARIDAJES: MIGUEL ÁNGEL COOLEY
LENGUADO CON GALETTE DE APIO NABO Y PANCETTA MARIDAJE F&T Pinot gris de Alsacia, notas de pera, manzana amarilla, durazno y chabacano. Franco, estructurado, de buena acidez. (Por ejemplo: Domaines Schulumberger Grand Cru Kessler) 58
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delicias estelares
LANGOSTINOS AL CILANTRO ASADOS MARIDAJE F&T Chardonnay de Borgoña, aromas de manzana, pera, piña, mantequilla y miel. Buen cuerpo y acidez. (Por ejemplo: Barton & Guestier Passeport MâconVillages) recetas a partir de la p. 132 food & travel travel
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food focus in season burnt ends on a bun with sweet potato fries recipes start on page 118
Salt beef hash egg sandwich on a pretzel bun
Salt beef hash egg sandwich on a pretzel bun
Salt beef hash egg sandwich on a pretzel bun
Salt beef hash egg sandwich on a pretzel bun
PATO AHUMADO CON LENTEJAS MARIDAJE F&T Vino de Burdeos, mezcla de merlot y cabernet franc, notas de frutos rojos j贸venes, especias y sotobosque. Redondo y elegante. (Por ejemplo: Ch芒teau La Conseillante Pomerol)
delicias estelares
BABÀS con SIDRA y CREMA a la canela MARIDAJE F&T Vino blanco de Côtes du Rhône, con aromas de cítricos, lichi y flores blancas. Untuoso, equilibrio entre dulzor y acidez. (Por ejemplo: Laurus Muscat Beaumes de Venise, Gabriel Meffre)
recetas a partir de la p. 132
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delicias in seasonestelares
BIZCOCHO MARMOLEADO CON GLASEADO DE CÍTRICOS MARIDAJE F&T Coñac con aromas de cítricos, chocolate, vainilla, especias y flores blancas. Sedoso y fresco. (Por ejemplo: Rémy Martin V.S.O.P) recetas a partir de la p. 132
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delicias estelares
TARTA DE FRAMBUESAS CON CREMA PASTELERA Y ROMERO MARIDAJE F&T Oporto con aromas de frutos rojos, higo, especias, café y chocolate. Redondo, buena acidez y excelente cuerpo. (Por ejemplo: Quinta do Noval LBV Unfiltered Single Vineyard)
RECETAS Y FOTOS TOMADAS DEL LIBRO REVOLUTIONARY FRENCH COOKING POR DANIEL GALMICHE. FOTOS POR YUKI SUGIURA
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Puebla por la sierra mágica Juan Pablo Montes siguió camino a través de las montañas poblanas que atesoran cuatro enclaves: Chignahuapan, Zacatlán, Xicotepec y Pahuatlán, para profundizar en las tradiciones gastronómicas y culturales del estado FOTOs: charly ramos y cortesía de sectur puebla
Foto: Shutterstock
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pág. ant: Vista de puebla con el volcán popocatépetl de fondo. En Esta PÁg: elaborando diseños en papel amate en pahuatlan; reloj floral de zacatlán de las manzanas
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odos estamos enamorados de la ciudad de Puebla. Sin embargo, ir más alla de este rincón obligado y adentrarse en el estado trae consigo grandes recompensas para el alma y el paladar. La sierra norte de Puebla se extiende a través de 100 kilómetros de montañas verdes, ríos, valles y cascadas que esconden poblados con herencia de décadas, e incluso de siglos. Con tanta riqueza natural y cultural, no resulta una sorpresa que el norte de este estado tenga varios Pueblos Mágicos. Lugares que cautivan a quien los visita y que ofrecen una opción de turismo diferente al de las ajetreadas ciudades y concurridas costas. Con esto en mente, me di a la tarea de realizar un itinerario que incluyera cuatro de esos Pueblos Mágicos: Chignahuapan, Zacatlán, Xicotepec y Pahuatlán, para cerrar mi escape en la bella Puebla.
Tierra de artesanos
Nueve son los manantiales que engalanan Chignahuapan, de ahí que los aromas a tierra mojada y agua prístina conquistan el olfato al llegar a este poblado. Su nombre hace alusión a estos afluentes y es proveniente del náhuatl, pueblo que lo habitó hasta la llegada de los españoles. Justo a la entrada del pueblo encontré la Barbacoa Trejo’s. Al entrar, el olor del borrego y las pencas de maguey quemadas abrieron mi apetito. Don Miguel todavía elabora su barbacoa en horno de tierra, con cocimiento de ocho a 10 horas; así logra que la carne se desprenda de los huesos con sutileza. Después del merecido desayuno, me dirigí al centro, donde encontré el Taller de Innovaciones Navideñas. Los artesanos adoran las visitas: por eso, Adrián Domínguez me recibió efusivamente. Poco a poco me explicó el proceso para fabricar esferas, que tiene 40 años de tradición. Primero va el globeado, en el que los tubos de vidrio se transforman en campanas, esferas y manzanas a través del calor. Una vez frías, hay que elegir entre platearlas o metalizarlas. La diferencia reside en que el plateado es un trabajo más fino, y al ir dentro del vidrio, éste no sufre desperfectos. Luego de que se han secado las esferas, finalmente se pintan. Adrián me confesó un secreto: la temporada alta de ventas es en octubre, noviembre y diciembre, así que conviene ir un poco antes a comprar.
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A tiempo para el pan
Tomé la carretera rumbo a Zacatlán de las Manzanas entre curvas llenas de un verde intenso. Al llegar me di cuenta de que mi imaginación me había engañado, pues esperaba un huerto casi infinito. Y es verdad que se produce mucha fruta, pero en los alrededores. En el centro del pueblo, lo más cautivador es su reloj floral, que marca con precisión milimétrica la hora; por eso, supongo, ahí todos son puntuales. Llegué una hora después de lo planeado, aunque a tiempo para la salida del pan de queso. En la esquina que forman las calles de Luis Cabrera y Ocampo se encuentra La Fama de Zacatlán, probablemente la panadería más antigua del lugar. Del antiguo horno de piedra salen humeantes conchas, burras y rollitos de requesón. Un manjar para la vista, pero aun más para el paladar. Si se está en Zacatlán, sería descortés no probar la sidra. Así fue cómo me encontré en Bodegas Delicia, donde me sorprendí con la variedad de productos que hacen con fruta local.
Información de viaje El estado de Puebla tiene un clima templado. La mejor época para visitarlo es de octubre a abril, cuando hay menos lluvias y el clima es más agradable.
Cómo llegar
Desde la Ciudad de México, toma la autopista México-Puebla. Dirígete hacia Tlaxcala y antes de llegar a Tlaxco, elige el entronque Chignahuapan cuota. Ahí toma la carretera 119, que te llevará a Zacatlán. Continúa por la ruta 119 hacia Huauchinango, luego la 132, y en la bifurcación toma la carretera 132D y sigue los señalamientos hacia Xicotepec. Regresa por la 132D, y en la presa Necaxa, toma la salida hacia la derecha con dirección a Pahuatlán. De Pahuatlán elige la ruta 57D y luego la 150D hasta llegar a Puebla.
Recursos
Pueblos de México (pueblosmexico.com.mx) ofrece información sobre sus siete Pueblos Mágicos, incluyendo los cuatro de este recorrido. Turismo de Puebla (puebla.travel) tiene itinerarios por los Pueblos Mágicos, además de opciones de hospedaje, restaurantes y actividades. food & travel
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en ESTA PÁG: café; parroquia de san juan bautista. en la sig. pág: sidra y pan de zacatlán; la cocina de santa rosa; mole de olla; chanclas en el mural de los poblanos; dándole los últimos toques al papel amate; kiosko de chignahuapan; pintando esferas
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Dónde quedarse en Zacatlán Posada La Escondida Un lugar acogedor con pocas habitaciones. La puerta principal se cierra a las seis de la tarde y se vuelve abrir a las ocho de la mañana, pero cada cuarto tiene llave de ésta. Cerrada de Daniel Cabrera 3, Centro, Zacatlán. (797) 975 1056 en Xicotepec Hotel Villa de Cortés Sus habitaciones brindan excelentes vistas. En su restaurante Aranjuez, todos los productos son locales, como la cecina de vacas de libre pastoreo. Miguel Negrete 115, Centro, Xicotepec. (764) 764 1332 en Pahuatlán Hotel San Carlos Ubicado en una casona del centro, lleno de exuberante follaje, es un lugar ideal para descansar, pues no se escuchan los ruidos del exterior. hotelsancarlospahuatlan.com en Puebla Hotel Andante El lugar ideal para los amantes del arte y la música. Cada una de las habitaciones ha sido dedicada a alguno de los grandes compositores de la música clásica: Mozart, Bach, Bartók, etcétera. El diseño transmite el aura musical de cada uno de ellos. hotelandante.mx
No te lo pierdas En Chignahuapan Innovaciones Navideñas Un taller de esferas de Navidad, donde podrás conocer el proceso artesanal con que se hacen. Adolfo Ruiz Cortines 20, Centro, Chignahuapan. (797) 971 4335 En Zacatlán La fama de Zacatlán Típica panadería donde todavía se elabora el pan de queso y requesón. Luis Cabrera 33, Centro, Zacatlán. (797) 975 7561 Museo de Relojería Alberto Olvera Hernández Un lugar de culto a la medición del tiempo. centenario.com.mx Bodegas Delicia Refrescos y sidras con fruta de la localidad. Tercera de Galeana 5, Centro, Zacatlán. (797) 975 1335 En Xicotepec Cafetería Fábrica Vieja Un lugar para degustar el café de la región y otros productos locales, como la macadamia y las setas. (764) 764 4109 Monumental Virgen de Guadalupe Construida sobre el cerro del Tabacal, se puede observar desde cualquier punto de la ciudad. Es una escultura de 30 metros de altura, hecha de acero y cemento. En Pahuatlán Taller Santos Reyes En él, todavía se elabora el típico papel amate. Pregunta por don Fausto en la comunidad otomí de San Pablito. En Puebla La estrella de Puebla La noria móvil más grande del mundo. Parte del proyecto integral Parque Lineal, que cuenta con dos restaurantes, tres lagos artificiales y un paso elevado. La vuelta dura 20 minutos y la rueda nunca se detiene. Góndola normal $30 por persona, góndola VIP $300. 66
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La sidra se ha quedado atrás, aunque todavía se elabora en menor medida, me explica con añoranza doña Guadalupe. Ahora, lo que se hace es refresco de manzana natural, con poca azúcar y poco gas, una opción saludable a comparación de los refrescos.
Cafeína de altura
A la mañana siguiente, al salir a la calle, me di cuenta de que la niebla se había apoderado del pueblo; pequeñas figuras caminaban a la distancia. Pero necesitaba salir ya, a pesar de las ganas que tenía de pasar por más pan, pues el camino, aunque corto, era ondulante, y me tomaría tiempo llegar a Xicotepec. El pueblo de Xicotepec, que traducido del náhuatl significa “cerro del abejorro”, fue la capital de México durante tres días, después del asesinato del presidente Venustiano Carranza. La casa donde se realizó la autopsia de éste ahora es un pequeño museo donde se le recuerda. Al llegar al centro del poblado, me maravillé con la variedad de flores locales, comestibles y de ornato. Entre las más atractivas encontré la flor de aguacate, cuyo sabor sutil se utiliza para darle un exquisito toque a la salsa con huevo, platillo típico de la sierra, y las hortensias, pues cada flor está tan colmada de pétalos que pareciera todo un ramo. Necesitaba despertar, así que tomé camino a la cafetería Fábrica Vieja para una buena taza de café. Ahí me explicaron por qué el café arábica es mejor que el robusta. El primero crece en altitudes mayores a los 900 msnm y casi no tiene plagas. Además, la planta del arábica, al igual que la vid, se nutre de su alrededor. De ahí que este café cultivado en Xicotepec ofrezca aromas a flores y tierra mojada. En boca, la subvariedad marago es suave, dulce y ligeramente astringente, mientras que la caturra es más fuerte. Luego recorrí los alrededores llenos de bellezas naturales como manantiales y cascadas que surcan la vegetación. En la depresión del Xochipila está el centro ceremonial del mismo nombre. Ahí, el 24 de junio de cada año, se festeja a san Juan Bautista y al dios Xochipilli, príncipe de las flores. Por eso la explanada se llena de bailes y los chamanes se dan cita para hacer rituales. Ya con hambre, me dirigí al hotel Mi Ranchito, un lugar con un gran jardín donde los niños pueden correr felices. En su restaurante ofrecen gastronomía de la región. Los favoritos son los molotes, pequeños bocados de masa de maíz rellena de carne de cerdo a la mexicana y bañados en salsa ranchera. No me resistí al chorizo ahumado, que resultó exquisito, ni a las ennatadas, tortillas bañadas con nata frita de leche bronca.
Secretos al Sol
Cuando llegué a Pahuatlán, toda duda sobre su nombre se disipó cuando, al salir del hotel, una señora me ofreció pahuas, una especie de aguacate dulce de cáscara verde. Este fruto crece de manera silvestre en los alrededores del lugar.
Entre cerros y montañas se encuentran estos Pueblos Mágicos que cautivan a todo aquel que los pisa, por medio de su gastronomía, parajes verdes colmados de vida y artesanos con técnicas ancestrales
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en ESTA PÁG. de izq. a der: bordados de la comunidad de san pablito; la estrella de puebla
Un mosaico de sabores y tradiciones se despliega en la sierra norte de Puebla, donde es posible encontrar desde exquisito café y sidra hasta el artesanal papel amate Para desayunar, Fonda Güina, con 80 años de tradición, es una excelente opción. El lugar es sencillo, pero la cocina de Madahi refleja una gran sazón. Uno de los platos más aclamados es el pascal de cacahuate. Para confeccionarlo, tuesta el cacahuate, los chiles anchos se hierven y todo se muele en metate hasta crear una pasta sin grasa. Luego se le añade caldo de chayotes y de frijolón, hasta disolver la pasta y hacer una especie de mole vegano. Saliendo de ahí, fui a la comunidad otomí de San Pablito. Don Fausto me recibió en su taller y me explicó la elaboración del papel amate. Primero, le quitan la corteza a los árboles y ponen a secar las tiras al Sol para que no quede humedad. Cuando las necesitan, las rehidratan con agua caliente y las enfrían poco a poco, hasta que las fibras estén listas. Todo este proceso tarda una semana, dependiendo del Sol. Don Fausto me explicó que antes solían hacer pliegos enteros de amate, pero al final de la década de los 80 bajó la demanda, cuando entraron otros papeles de la misma calidad al mercado. La solución fue ofrecer artesanías como lámparas y cuadros con diseños propios o al gusto del cliente.
Una nueva tradición
En el último día de mi travesía, me dirigí a Puebla de Zaragoza, ciudad fundada en 1531 al pie del volcán Popocatépetl. Para concluir este escape a la perfección, cené en el restaurante Intro
influenced by flavor del chef Ángel Vázquez. Ahí conocí a Jonathan Ynsensé, quien actualmente dirige la cocina. Después de 10 años, el lugar es un referente de la gastronomía local. Es pequeño, con iluminación tenue y música house. El menú cuelga de una de las paredes en un pizarrón enorme, donde se pueden apreciar los platillos, pero también su famosa carta de cocteles. Como aperitivo, Jonathan me ofreció un vodka chai y me dijo que así era su cocina: intensa y apasionada. Lo constaté desde el primer tiempo, el cual atrapó mi atención. No sé si me gustó más la crème brûlée de foie gras con almendras tostadas y pera rostizada, o el pulpo al vacío, pasado por la plancha, acompañado de papas, chorizo español y salsa de hierbas finas. Jonathan me confesó que su ingrediente favorito es el tiempo, mismo que se nota en el pulpo, que tardó siete horas en cocinarse. Mientras terminaba de beber uno de los cocteles con bitter de mole, comencé a reflexionar sobre el viaje. De lo inesperado que me resultó encontrar en cada lugar una gran herencia cultural. Puebla es más que su capital y su mole: es el papel amate, su relojería, sus esferas navideñas, sus molotes, barbacoa y pascales. Un collage interminable que entre más se admira, mucho más se descubre. Juan Pablo Montes y Charly Ramos visitaron Puebla por cortesía de la Secretaría de Turismo de Puebla.
Dónde comer En Chignahuapan Barbacoa Trejo’s Aquí se elabora usando pencas de maguey viejas en horno de tierra durante 10 horas. Kilómetro 2 de la carretera Chignahuapan-Zacatlán María José Desde los tlacoyos de maíz negro con alberjón hasta el mole de olla, todo vale la pena. José María Morelos s/n, Centro, Chignahuapan En Zacatlán El Chiquis Ofrece un bufet tradicional con platillos de la región, en un espacio tranquilo. Andador Independencia s/n, Centro, Zacatlán. (797) 106 4486 Café El Zaguán Una cafetería donde tratan de promover el consumo del buen café de la región. 5 de Mayo 2, Centro, Zacatlán. (797) 975 0845 En Xicotepec Mercado de Xicotepec Una celebración de colores y sabores con platillos típicos como molotes, gorditas y tostadas acompañadas al gusto con cecina, pollo frito o manitas de cerdo a la vinagreta. Calle Reforma, Centro. Restaurante Mi Ranchito Ubicado en el hotel del mismo nombre, es reconocido por sus platillos típicos, como los molotes, las ennatadas y la sopa de hongos con flor de calabaza (en temporada). hotelmiranchito.com.mx 68
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En Pahuatlán Fonda Güina Lleva más de 80 años en el pueblo de Xicotepec, brindando sabores según la temporada, como el pascal de cacahuate o el de pepita, o los itacates de garbanzo verde. Hidalgo 5, Centro, Pahuatlán. (776) 752 0636 En Puebla La Compañía Está dentro del hotel Mesón Sacristía. Ofrecen un taller de cocina tradicional con la chef Lizbeth Hernández. Aprende a hacer cuatro platillos clásicos, entre ellos el mole poblano. mesones-sacristia.com El Mural de los Poblanos La chef Liz Galicia respeta las temporadas y recoge recetas de todo el estado para compartirlas. El mole de pápalo es exquisito, y la degustación de moles genial. elmuraldelospoblanos.com Amadeus Justo en el lobby del hotel Andante, la chef Renata Ocejo presenta su idea de un bistró mexicanizado. Las hamburguesitas Glass son un obligado en la primera visita. (Ver Dónde quedarse) Intro influenced by flavor Con 10 años de experiencia, se ha vuelto un indispensable de la ciudad. El menú es una recopilación de vivencias, y los cocteles son una sorpresa en cada sorbo. introrestuarant.com
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Tradición movimiento La propuesta de Enrique Olvera ha pasado por diferentes procesos: cocina contemporánea, una etapa de reinterpretación de recetas populares y la creación de nuevos platos a partir del rico universo de ingredientes nacionales. En este recuento, los 14 años de Pujol revelan una evolución constante, siempre basada en el respeto y la exploración
Capuchino de flor de calabaza con espuma de leche de coco MARIDAJE F&T Vino mexicano, aromas
de frutas tropicales, cítricos y plátano. (Por ejemplo: Nuva, Vinícola Fraternidad) recetas a partir de la p. 134
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En 2000, en la Ciudad de México, se abrieron las puertas de Pujol con una novedosa propuesta de cocina contemporánea, como este amuse-bouche con el que recibía a sus comensales. En este plato se percibe la influencia que traía de Estados Unidos, donde estudió y trabajó. “Al ver este plato me da cierta nostalgia, pero a la vez siento hasta ‘penita’, porque ahora hacemos una cocina más madura y sensata: producto de tantos años de exploración”.
Agradecemos el apoyo a la tienda crate & Barrel, antara fashion hall
ESTILISMO DE ALIMENTOS: XXXXXXXX FOTOS: charly ramos
TEXTO Y PRODUCCIÓN: ELSA NAVARRETE FOTOS: charly ramos MARIDAJES: MIGUEL ÁNGEL COOLEY
de antología Con ganas de seguir experimentando y creciendo, en 2010 comenzaron a diseñar sus propias recetas, dejando a un lado la interpretación de las ya existentes. Un ejemplo de ello fueron estos elotes que nacieron en un viaje a la sierra de Oaxaca. “Ahí comí por primera vez hormigas chicatanas: su sabor me volvió loco”. Esa tarde nublada, sentado en una finca de café, trató de describir ese sabor, y llegó a la conclusión de que sabían exactamente a café tostado: así surgió esta mezcla. “Los ahumamos en un lek para obtener el aroma rector del país”.
Elotitos con mayonesa de chicatana y café MARIDAJE F&T Mezcal de agave Tobalá,
aromas florales, herbáceos y ahumados. Untuoso y fresco. (Por ejemplo: Mezcal Wahaka Joven Tobalá) food food && travel travel
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“Este mole de olla es muy especial porque marcó el momento en que Pujol dejó de servir alta cocina para ofrecer cocina mexicana contemporánea”. Se confeccionó por primera vez para un maridaje con Hugo D’Acosta y ahí, en ese momento, se marcó el camino a seguir. Así empezó la época donde la tradición era la musa. Robalito al pastor MARIDAJE f&T Tequila de Jalisco 100% de agave
azul, aromas de fruta, vainilla, miel y madera. (Por ejemplo: Tequila Revolución Reposado) recetas a partir de la p. 134
“Al principio traía arena de tortilla y aire de cilantro. La piña se ha presentado en tiras, láminas o cubos. Siempre buscamos evolucionar la experiencia del plato”. Confiesa que, tal vez, él fue el primero en reinventar la comida callejera. En este caso, los famosos tacos al pastor. Este platillo se volvió un clásico y gustó tanto que decidieron quitarlo de la carta: “Era jugar demasiado seguro”.
antologĂa
Mole de olla MARIDAJE F&T Vino del Valle de Colchagua,
rojo rubĂ con aromas de frutos rojos, higos y especias. Redondo, elegante y de final largo. (Por ejemplo: Clos Apalta Lapostelle)
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Pay cremoso de limón verde antología
MARIDAJE f&T Vino chardonnay francés, aromas de manzana, peras, cítricos, miel y flores. Semidulce de buena acidez. (Por ejemplo: François Chidaine Clos Baudoin Vouvray)
Se empezó con poco dinero y no había una carta dulce importante. Este postre representa el primer esfuerzo para hacer una repostería en forma. “Con él nos dimos cuenta de que había un mundo inexplorado en el que valía la pena profundizar”. Más que meterse en la confección, aporta ideas para la construcción de sabores, porque considera que la presentación no contribuye a la belleza, sino que la belleza más bien es el lenguaje de lo bien hecho.
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Celebración de los sentidos
Darle gusto al paladar, consentirte en un spa y dar el Grito, toma un sentido diferente cuando se hace en Las Vegas, una ciudad cuyo ritmo imparable es el escenario perfecto para celebrar las fiestas patrias TEXTOS: Raúl sayrols, Elsa Navarrete, Alejandro Mendoza y Juan Pablo Montes FOTOS: Las Vegas News Bureau / LVCVA, MGM Resorts y Cirque du Soleil
Para gritar con gusto Las Vegas es uno de los destinos favoritos de los mexicanos —somos el segundo país en la lista de los principales visitantes de la ciudad, después de Canadá—, y en septiembre es una de las paradas predilectas para celebrar las fiestas patrias. Más allá de las compras, los casinos y el atractivo de su vida nocturna, la ciudad se ha convertido en un destino para gritar “¡Viva México!”. Ya sea que acudas a los conciertos de Alejandro Fernández en el 76
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MGM Grand Arena o al de Gabriel Iglesias en The Mirage Hotel & Casino, la llamada “capital mundial del entretenimiento” siempre estará lista para saciar el paladar y la curiosidad de quienes la visitan. Incluso, saliendo de los conciertos puedes seguir la fiesta en restaurantes como Hecho en Vegas, donde el chef Reed Osterholt ofrece un meú inspirado en la cocina sonorense. Más detalles de los eventos para dar el Grito: mgmgrand.com
pág. ant: Hotel mirage. en esta pág: hakkasan; dim sum; Michael Mina’s PUB 1842; trapecista de o; One de Cirque Du Soleil
VIAJERO ACTIVO
¡No te quedes con el antojo! Si se trata de comer bien, Las Vegas se distingue por una rica oferta de restaurantes para todos los gustos. En el MGM Grand se encuentra Michael Mina’s PUB 1842, que hace un homenaje a la cocina estadounidense tradicional, y cuenta con una gran selección de cervezas internacionales. Para maridarlas, el plato estrella es la Peanut Butter Crunch Burger, una combinación de mermelada de tocino, crema de cacahuate y jugosa carne angus. En el mismo hotel, acude a Hakkasan, donde el chef Ho Chee Boon ofrece cocina cantonesa contemporánea. ¿Amante del fuego y la leña? Entonces tu siguiente parada será Tom Colicchio’s Heritage Steak en The Mirage, donde carnes, pescados y mariscos se transforman al calor de las llamas y el carbón. Para saciar el antojo de sabores nipones, el Bellagio es la casa del Yellowtail Japanese Restaurant & Lounge, que ofrece platillos japoneses tradicionales y contemporáneos, elaborados con ingredientes frescos y de temporada. Hyde, oculto tras la icónica fuente monumental del Bellagio, es el lugar ideal para ordenar un coctel que sacará tu lado más salvaje. Pide el burning mango, elaborado con vodka, limón, mango, bitter de durazno y jalapeños; baila un poco y después dirígete a tu show favorito. Conoce más sobre los restaurantes de Las Vegas: hakkasanlv.com, mirage.com, bellagio.com y mgmgrand.com
Más grande es mejor Tal vez en otros lugares del mundo los hoteles boutique, las pequeñas cafeterías y los espectáculos para un público reducido sean tendencia. Sin embargo, en Las Vegas hay una perspectiva diferente. Aquí, entre más grande, más impresionante y más épico, el show es mejor. Prueba de ello es la alberca de 5,700 metros cúbicos de O, una odisea acuática surreal compuesta por acrobacias, clavados y nado sincronizado. Otra más de las funciones aclamadas del famoso Cirque Du Soleil es One. El tributo al rey del pop, Michael Jackson, es una fusión de sonido, video y vestuarios que merece un aplauso. Por su parte, PRiSM es la actuación de los Jabbawockeez en el hotel Luxor, conocidos como la mejor escuadra de baile de Estados Unidos y como la descripción perfecta de unidad. Los bailarines se ponen sus máscaras y se convierten en uno, para que olvides quién lo hace mejor y disfrutes el conjunto. Busca tus entradas para los espectáculos en: cirquedusoleil.com y jbwkz.com food & travel
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VIAJERO ACTIVO
Apuesta por el bienestar Para los que pensaban que lo habían visto todo, les tenemos noticias: esta ciudad cuenta con más de 45 spas dispuestos a consentirte, porque al igual que la mayoría de las atracciones, están diseñados para impresionar y envolverte en felicidad pura. Por ejemplo, en el Spa Bellagio te espera una gran variedad de tratamientos corporales, faciales y masajes provenientes de todas partes del mundo, como el ashiatsu oriental bar (con pies), watsu (acuático), el hindú de cuero cabelludo y el tailandés con yoga. Para rejuvenecer tu cuerpo después de una noche agitada, acude a Nurture en Luxor. Ahí podrás relajarte como nunca a través de un masaje de cuerpo completo con aceite de semillas de uva, seguido por una exfoliación con sal de mar y una envoltura corporal a base de vino para nutrir la piel deshidratada. Pero si lo que buscas es una solución terapéutica, el Aria cuenta con un spa donde podrás curar muchos de tus males. En más de 24 mil metros cuadrados, elementos como sal, tierra, fuego, piedra y agua se unen para crear una gran experiencia holística. Con un amplio abanico de opciones, tan variadas como los resorts que los albergan, la ciudad del pecado podría convertirse en tu refugio predilecto, donde el placer es el más benigno de los vicios. Una tarde de spa te espera en: bellagio.com, luxor.com y aria.com
desde Arriba, de izq. a der: spa del hotel aria; instalaciones del spa bellagio; diversión en Container Park; downtown las vegas
Escapada nostálgica Conocido como el Viejo Vegas, el Downtown era el lugar donde pasaba todo. Ahora su calle más popular, Fremont Street, se encuentra ataviada con cientos de letreros de luces neón que cambian de color como recordatorio del esplendor que vivió en los años 50 y 60. Aquí hay casinos mucho más chicos, pero aun así se llena de gente los fines de semana para descubrir bares, tiendas y galerías. Quienes van a esta zona para disfrutar un coctel son, en su mayoría, lugareños, y sólo unos cuantos turistas que se alejan del Strip. Anímate y empieza la noche con un par de tragos en Downtown Cocktail Room, uno de los favoritos por su amplia carta de cocteles de temporada, menú de absenta y cervezas artesanales y, en esa misma cuadra, la diversión se puede extender al piano bar Don’t Tell Mama. Otro espacio que no te puedes perder es el Container Park, que ofrece una interesante variedad de boutiques, tiendas de decoración y restaurantes alojados en contenedores reciclados. Para disfrutar el estilo del Dowtown: thedowntownlv.com y downtowncontainerpark.com 78
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Información de viaje Cómo llegar Aeroméxico (aeromexico.com) y United Airlines (united.com) vuelan desde varias urbes de México a Las Vegas. Más información Visita la página lasvegas.com y mgmresorts.com para planear tu viaje a la medida, de acuerdo con tu personalidad y tus intereses.
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viajero gourmet
en verde La vida
Bajo el sol veraniego, Elsa Navarrete se internó en la naturaleza del Viejo Oeste para descubrir la cara más amable de las montañas, porque Jackson Hole es mucho más que sólo nieve y pistas de esquí. A campo abierto, contempló su fauna salvaje y degustó el culto que tienen hacia la carne (pero de criadero) fotos: CORTESÍa de jacKson hole mountain resort
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en esta PĂ G: bisonte americano. PĂ G. Ant: vista de las montaĂąas grand teton
en esta PÁG: las grand teton en verano; lomo de bisonte ahumado; actividades de Jackson Hole Mountain resort; Persephone, boulangerie y café PÁG. sig. DESDE ARRIBA: Kevin Humphreys; snow King Resort; pig Candy
E
stamos por aterrizar en el aeropuerto de Jackson Hole. Llena de emoción, me asomo por la ventanilla, y un valle de increíble belleza inunda mi vista. Salpicada por lagos de diferentes tamaños y algunos arroyos, esta planicie se encuentra bien custodiada por una hilera de 130 kilómetros de formas caprichosas: la cordillera del Grand Teton. El espectáculo es único. Mientras descendemos, las montañas de un verdor intenso me hacen perder de nuevo la vista en un horizonte de cumbres altas, que aún están moteadas por nieve. Parece como si el capitán nos quisiera regalar una vista exclusiva, pero no: cualquiera que llegue hasta este tesoro bien guardado en el estado de Wyoming lo podrá disfrutar. Ésta es la bienvenida aérea que regala el Parque Nacional de Grand Teton; sin duda, una de las mejores que he experimentado. Y no creo estar exagerando, ya que se trata del único aeropuerto dentro de un parque nacional en Estados Unidos: he ahí el porqué de la magnificencia del paisaje. Desde la arquitectura de la terminal, que alude a las típicas cabañas de madera, se percibe de inmediato que el desarrollo turístico armoniza con el escenario natural de Jackson Hole, donde el viejo, salvaje y lejano noroeste se convierten en un seductor destino para amantes de la montaña, de su naturaleza y de los productos que éstas proveen en los días más cálidos del año.
Desconexión total
El Sol de la mañana escala las montañas, y Jackson se tiñe de un brillo solar veraniego. Salgo de mi habitación en el Snow King Resort para adentrarme al poblado de 9,577 habitantes y llegar, por recomendación de los lugareños, al Café Genevieve. Antes de emprender la expedición hacia el parque, nada mejor que un auténtico desayuno casero y un tentempié, como el famoso pig candy. Mientras que en las paredes las pinturas de la artista Corrina Johnson revelan la fauna local, en las mesas, los comensales se deleitan con este dulce. “Los clientes lo aman: es mi producto más vendido”, comenta el chef Joshua Governale, quien cubre las tiras de tocino con una mezcla de azúcar morena, pimienta de Cayena, mostaza, sal y otras especias, para hornearlas hasta burbujear. El resultado: una textura crujiente junto a un sabor que va de lo salado a lo dulce sin previo aviso, pasando por una sensación ligeramente picante. Tras el deleite que me produjeron unos bisquets con gravy cajún y con unas cuantas de estas tiras adictivas en mi bolsillo, me dirijo hacia las montañas Grand Teton, la cordillera más joven de América del Norte. Ahora que el frío comenzó a dar tregua y que la nieve se derritió por completo, la gran belleza de este enclave resurge en su cara más amable y romántica: el verano no sólo es de la playa, también yace en los campos que muestran sus colores más vivos en esta temporada. Y me cuentan que para el otoño, la paleta cromática de los bosques se vuelve especialmente fastuosa. Después de media hora en auto, arribo a esta reserva natural, declarada como tal en 1929. Su extensión es apabullante: más de mil kilómetros cuadrados. La anécdota es que el célebre millonario John D. Rockefeller Jr. fue quien consiguió añadir más terreno comprando parcelas que estaban en manos privadas con la idea de donarlos. Ante tal inmensidad, hay que escoger un lugar determinado para adentrarse en su inagotable naturaleza. Es por eso que llego al lago Jenny, uno de los favoritos por sus aguas cristalinas en verde y azul, que reflejan una inmensa pureza. 82
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Adentrarse a los parques nacionales Grand Teton y Yellowstone es una experiencia reveladora, así como un día de pesca en el río Snake con las montañas de fondo, águilas sobrevolando y truchas alrededor Mientras espero mi turno para abordar uno de los botes que cruzan cada 15 minutos hacia la montaña, aviento una pequeña piedra al agua y puedo ver claramente dónde cae. Su origen glaciar hace que su color y transparencia sean de antología. Ya en el otro lado, comienzo a recorrer el sendero que lleva al mirador Inspiration Point junto a Julie Calder, la directora de mercadotecnia de Jackson Hole Mountain Resort. Ahí, en las faldas de las Grand Teton, Julie comenta al respecto: “Sí, fueron bautizadas así por su parecido con los pechos de una mujer”. “Y, ¿por qué en francés?”, le pregunto. Este ilustrativo nombre fue otorgado por los primeros exploradores provenientes de Francia que reconocieron los tres picos más significativos de esta ramificación de las montañas Rocallosas. “Seguramente les pareció más adecuado dejarlo así y no traducirlo”, finaliza con una sonrisa, mientras seguimos subiendo entre árboles frondosos y cascadas escondidas. Julie, como el 70% de los habitantes de Jackson Hole, no son nativos. Se establecieron en sus llanuras porque quedaron enamorados del lugar. Llegando al mirador, entiendo aún mejor el flechazo del que me habla. Basta contemplar el paisaje durante un par de segundos para desconectarte del mundo y pensar que no sería tan mala idea también cambiar de residencia.
Culto a la carne
Al estilo del Viejo Oeste, Jackson es el núcleo del valle de Jackson Hole, muchas veces llamado así, erróneamente. Pasear entre sus pequeñas edificaciones de madera coloreadas en diferentes tonos es una buena forma de encariñarse con esta tierra western. Entre algunos caballos y sombreros de cowboy, descubro cuatro enormes arcos construidos con cuernos de alce en cada una de las esquinas de la plaza principal. “Todos los años, a finales del invierno, estos animales se desprenden de su cornamenta, para desarrollar una nueva en primavera”, escucho decir a un guía ante un grupo de turistas. “Son los scouts quienes van en busca de estos tesoros entre los bosques, para obtener una cuantas ganancias”. Aquí, sentada en esta plaza, parece que todo el mundo está de vacaciones, pero no es así: la vida campirana y relajada imprime una sonrisa de regocijo permanente en sus habitantes, tal como la que se le dibujó a David Jackson, cazador y responsable del nombre del poblado, al sentir que entraba en un hoyo —refiriéndose a estas llanuras—, mientras descendía por las grandes montañas a principios del siglo XIX.
Información de viaje Jackson Hole está asentado en Wyoming, al noroeste de Estados Unidos. El valle comprende principalmente Jackson y los parques nacionales, así como otros poblados como Wilson, Teton Village, Moran Junction, Hoback y Kelly. Las temperaturas alcanzan un promedio de 27°C, de junio a agosto, mientras que las más bajas son de -15°C, de diciembre a febrero. Cómo llegar United Airlines (united.com) vuela de la Ciudad de México al aeropuerto
de Jackson Hole con una escala. Vuelo redondo desde $775 USD. Recursos Jackson Hole Mountain Resort (jacksonhole.com) proporciona
información esencial de viaje, hospedaje, actividades del resort y eventos. Más información Yellowstone & Grand Teton por Lonely Planet ($12 USD, amazon.com)
Esta guía reúne los consejos más relevantes sobre qué ver y qué omitir en ambos parques nacionales, además de mapas y datos interesantes. no te lo pierdas Diversión al aire libre El verano anuncia su llegada con una serie de
aventuras: senderismo, circuito de cuerdas y tirolesas, parque especializado en bicicleta, ascenso a la montaña en góndola y escuela de deportes. Precio de adventure pass $65 USD. jacksonhole.com
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en ESTA PÁG: parque nacional grand teton; alce, fauna típica de la región. PÁG. SIG. DESDE ARRIBA, DE IZQ. A DER: cordillera teton; barra de bin 22; lower falls; chef Wes Hamilton; arco construido por completo de cuernos de alce; paseo a caballo; tienda made; coctel con whiskey wyoming; géiser en yellowstone
Debido a que el suelo no es ideal para cultivar, el valle fue utilizado para el ganado. Bisonte, alce, venado y trucha han sido alimentos básicos en la dieta, desde que los indios shoshones cazaban en estas montañas, desde que los exploradores franceses las nombraron y desde que los vaqueros norteamericanos se establecieron en ellas. Hoy en día, muchos de los residentes del valle todavía complementan su alimentación con este tipo de carne. Por ley, toda la carne conocida como de caza, que es servida en los restaurantes, debe provenir de criaderos. “Los bisontes crecen más lento que otro tipo de ganado, y una hembra no tendrá su primer becerro sino hasta cumplir tres años. El reto es cubrir la demanda”, puntualiza Wes Hamilton, chef al mando de Couloir, restaurante del Jackson Hole Mountain Resort, cuyas instalaciones están de fiesta al albergar el evento Taste of Jackson Hole. En el marco de la 20 edición del festival The Jackson Hole Wine Auction, esta celebración reúne a los restaurantes más representativos de la escena culinaria en diversos stands. Dentro de las 20 propuestas se encuentra Couloir, con su cocina de las montañas Rocallosas. Wes se adhiere a una política sostenible, asegurando que la mayoría de sus ingredientes proviene de un radio de 250 kilómetros. “Tiene un sabor muy parecido a la res, pero un poco más dulce”, me dice, invitándome a probar su bisonte ahumado con salvia y mora azul. Es cierto, su dulzura es evidente. Y a mi gusto, la cocción a término medio es ideal. Como la carne es tan magra, se debe cocinar con un fuego menos intenso que el utilizado para la de res. No se cuece más allá de término medio. Con cualidades de sabor y grasa distintos de los de la carne de los bovinos tradicionales, la sugerencia para quienes prefieran la carne bien cocida es prepararla en estofado.
Entre el escaparate de sabores, también descubro el stand de Spur, espacio gastronómico donde Kevin Humphreys confecciona menús estacionales que revelan la alta cocina de montaña. Wes y Kevin, además de compartir filosofías similares en torno a la parrilla, han forjado una gran amistad, tras conocerse desde hace 20 años. “Otra opción, tanto para bisonte como alce, es añejar la carne en seco durante 21 días. Le otorga un sabor más intenso y la ablanda”, añade Kevin, mientras termina de servir el sirloin de alce añejo con salsa de chile ancho, acompañado de camote. Al entregarme el plato, me recomienda maridarlo con Rendezvous Red, el vino estrella de la bodega Jackson Hole Winery, y rematar con el coctel de whiskey Wyoming, cerveza de jengibre y limón. Después de seguir al pie de la letra sus recomendaciones, entiendo que los chefs buscan a los mejores productores locales para formar una gran comunidad, que lo único que busca es darle una identidad a la cocina de la montaña, cuidando su entorno natural.
La gran caldera
Todo Wyoming abarca cerca de 254 mil kilómetros cuadrados, con una población de medio millón. Lo curioso es que tiene casi el mismo tamaño que el Reino Unido, pero con menos de 1% de su población. A decir verdad, en el estado menos poblado de Estados Unidos, los bisontes, alces y osos son algunos de sus inquilinos más populares. Aún sigo incrédula ante la posibilidad de contemplar de cerca a estos grandes mamíferos. Y más si el encuentro es en uno de esos sitios que seguramente se halla en las listas de “Los sitios que debes ver antes de morir”, y que además
Dónde comer Silver Dollar Grill En un ambiente casual y muy auténtico, elige algún corte de carne asado con leña de mezquite, la hamburguesa kobe, proveniente de la granja Snake River Farms, o la trucha asada. El bar, con una barra cubierta con 2,032 monedas de plata de 1921, es el mejor lugar para conocer vaqueros, políticos y fans del esquí. The Wort Hotel (Ver Dónde quedarse). Bin 22 Al cruzar sus puertas, encontrarás, primero, una tienda bien surtida de vinos y cervezas. Te puedes sentar ya sea en una de las mesas comunales en el interior o en la terraza, para almorzar una tapa (española e italiana) con una copa de vino, mientras observas a los cocineros estirando el mozzarella fresco en la cocina abierta. W. Broadway 200. bin22jacksonhole.com Persephone Mientras que la selección de repostería es simplemente hermosa y deliciosa, el pan recién horneado es perfecto para empezar el día. El chef mexicano Miguel Ángel González prepara a la perfección el croque-madame y sándwich de prosciutto y trufa. Estrenos del verano: cocteles de autor y una cava francesa. E. Broadway 145. persephonebakery.com 84
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Café Genevieve Localizado en una cabaña histórica, se especializa en comida
casera. El menú, con influencias sureñas, ofrece clásicos que resultan difíciles de encontrar en el oeste, como jambalaya de camarones. E. Broadway 135. genevievejh.com Il Villaggio Osteria Situado en Teton Village, uno de los mejores espacios italianos para cenar, te ofrece grandiosos platos para compartir: una selección de entrantes, pastas caseras y ensaladas de temporada. Además, un horno de leña cuece las pizzas en combinaciones únicas (la recomendación: la de cuatro quesos). Hotel Terra en West Village Drive 3335, Teton Village. jhosteria.com Westbank Grill Como los lugareños, celebra la carne local. Disfruta de la vista hacia las montañas mientras comienzas con un plato de queso y embutidos hechos en casa. Trata de no llenarte con el pan recién hecho, ya que hay una deliciosa variedad de guarniciones de temporada para acompañar los platos fuertes, que pueden variar entre carne añejada en seco (sugerencia: bisonte de criadero) y trucha de Idaho. Four Seasons (Ver Dónde quedarse).
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en ESTA PÁG: kayak en el río snake; ascenso hacia la montaña en góndola
es considerado el parque nacional más antiguo del mundo por ser el primero en inaugurar este concepto en 1872. Se trata de Yellowstone, un escenario que promete regalar memorias únicas, fotos para enmarcar y una conexión directa con esa naturaleza salvaje y primigenia que también habita en nuestro mundo. Tras una hora y media de viaje desde Jackson, y algunas apariciones fugaces de venados a un costado del camino —cabe mencionar que aquí se debe manejar muy despacio ante tales aproximaciones—, esta extensión, repartida entre los estados de Montana, Idaho y Wyoming, me recibe con la sorpresa de que está posada sobre el supervolcán más extenso del mundo. No podría estar más asombrada por todas las revelaciones que Matt Fagan, el guía, nos proporciona. El parque parece un gran rectángulo que abarca casi 9 mil kilómetros cuadrados, una superficie lo suficientemente grande como para comprender que no se puede recorrer en un solo día. El tip: contratar un tour privado, como los que Buffalo Roam Park Tours ofrece. Matt, el propietario, de repente llama la atención del grupo ante un cúmulo de autos parados: “Miren, un oso grizzly”. Y antes de poder preguntar cómo sabía que se trataba de este apacible animal y no de un oso negro, agarro mis binoculares. Su cadencia es lenta, como si no estuviera acompañado por decenas de personas. Camina y husmea en paralelo a la angosta carretera, con lo que nos da la oportunidad de admirarlo durante varios minutos antes de internarse en el bosque. Yellowstone es famoso, además de por su fauna, por sus fenómenos geotérmicos. “Si hiciera erupción el supervolcán, la magnitud de ésta sería devastadora. Llegaría el fin del mundo, puesto que la temperatura del planeta se elevaría 10 ºC”. Matt nos baja y nos sube de la camioneta para conocer diferentes sitios con aguas termales, pozas hirviendo y géiseres (la reserva cuenta con 300, dos tercios de los géiseres del planeta). La riqueza geológica está por doquier. Una parada obligada es el Old Faithful, que entra en actividad —como reloj— cada hora y media. Y así como una sorpresa previsible, estalla en una columna de agua y vapor que asciende entre 30 y 60 metros. Al continuar el trayecto, se vislumbra una manada de bisontes americanos que retoza felizmente en los campos. Con su aspecto prehistórico, es casi como observar el principio de los tiempos, aunque la cifra de 60 millones de bisontes que habitaban estas tierras antes de que llegaran los primeros colonos sólo queda en el recuerdo. Su presencia hace aún más irreal la visión de esta gigantesca caldera volcánica. “Yellowstone es una celebración de la vida”, nos dice Matt mientras suspiramos ante la impecable belleza de una de las 290 cascadas de la reserva: Lower Falls. 86
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Con 95 metros de altura, la furia blanquecina de esta caída de agua contrasta armónicamente con el ocre de las paredes del cañón y el verdor de los bosques de la parte superior. Absorta, respiro profundo y recuerdo la textura aterciopelada de los cuernos de aquel par de alces que capturamos sigilosamente. El contacto con tanta naturaleza en estado puro me ha regalado una gran satisfacción. Unos días en este lugar bastan para transformar a cualquiera. Y no sólo por la experiencia de encontrarse cara a cara con más de 60 especies de fauna salvaje, al tiempo que se goza de postales memorables, sino por el amor de sus habitantes y la creatividad de sus cocineros, enfocados en venerar y proteger los profundos valles y los tupidos bosques, que tienen su mejor momento en las tardes más cálidas, cuando las semillas comienzan a romperse para dejar salir los primeros brotes y las majestuosas bestias reinan a sus anchas. Elsa Navarrete viajó a Jackson Hole por cortesía de Jackson Hole Mountain Resort.
Dónde quedarse Snow King Resort Totalmente renovado, evoca un espíritu auténtico de
montaña en cada rincón. Sus 203 habitaciones y amplios condominios, así como la oferta de actividades de verano, son ideales para viajes familiares. Habitación doble desde $315 USD. snowking.com Jackson Hole Resort Lodging En Teton Village, disfruta del valle como si fueras un habitante más en condominios y residencias operadas por el resort. Alojamientos desde $350 USD. jhrl.com Four Seasons Con vista a las Grand Tetons, este resort de montaña ofrece la mezcla perfecta entre aventura y alojamiento de lujo. Pregunta por el safari de fauna salvaje por helicóptero y el tratamiento corporal de moras y miel en el spa. Habitación doble desde $770 USD. snowking.com The Wort Hotel El edificio donde se aloja este hotel boutique rico en historia es parte del Registro Nacional de Lugares Históricos. Aunque no te hospedes aquí, no dejes de visitarlo. Habitación doble desde $400 USD. worthotel.com
Dónde comprar Made Estas mercancías eclécticas hechas a mano son un deleite. John
Frechette, su propietario, diseña las emblemáticas hebillas de cinturón. También ofrece joyería de plata, objetos decorativos y bolsas de tocino confitado, una golosina local. madejacksonhole.com Bet The Ranch Situado en el bazar Gaslight Alley, encontrarás una atinada colección de libros, accesorios para comedor y cocina, regalos y antigüedades inspirados en Wyoming. bettheranch.wordpress.com
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sabores locales
Festines de
calle
Hoy, la tendencia gastronómica internacional se centra en la comida callejera para redescubrir los clásicos. De ahí que, para el mes patrio, Cecilia Núñez y Arlett Mendoza emprendieran un safari de taquerías en busca de las carnes más jugosas y de las mejores salsas, y las capturaran en esta selección fotos: charly ramos
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sabores locales
Inspiración taurina El Villamelón Muy copiados pero jamás igualados. Con cada mordida a los tacos campechanos de El Villamelón –cuya cecina de Yecapixtla, longaniza y crujiente chicharrón llenan la boca de sabores contundentes– queda en claro por qué son un clásico de la Ciudad de México desde 1964. Las propuestas más populares son el campechano y el costeño (los mismos ingredientes que en el anterior, más chile verde y cebolla fritos), las cuales se acompañan de una única salsa: la roja, cuyo sabor es tan rico, que no hacen falta otras opciones. La receta es secreta, por lo que se confecciona en un solo lugar, para garantizar la sazón en cada uno de los seis restaurantes de la marca. Si se te antoja lo caldoso, ordena los frijoles charros. La porción es grande, por lo que puedes compartir. El local que se encuentra en la plaza Xicotencatl 5, en el Centro, a un lado del MUNAL, se distingue por su ambiente relajado, decoración taurina e impecable servicio. elvillamelon.com.mx pág. ant: INGREDIENTES A LA PARRILLA EN EL VILLAMELÓN. EN ESTA pág. desde arriba: TACO costeño Y FRIJOLES CHARROS DE la TAQUERÍA. abajo: el food truck y taco chapulindie de rockin’ taco
Concierto de sabor Rockin’ Taco Antes, asistir a un concierto de rock era sinónimo de pasarla muy bien y comer muy mal, pero ahora, gracias a la propuesta de Rockin’ Taco, tu paladar también se deleitará al ritmo de tu música favorita. Gracias al exquisito aroma que se desprende de su parrilla, encontrarás este food truck en todo concierto del Foro Sol y en algunos festivales gastronómicos itinerantes. Una vez ahí, podrás elegir entre una set list de ocho propuestas taqueras, entre las que resaltan el Discardark (bistec a la cerveza, chorizo y tocino), Chapulindie (chapulines, nopales y guacamole) y Chuletal: chuleta al pastor. Escoge bien tus batallas, pues las tortillas miden 23 centímetros de diámetro y son gruesas. Están elaboradas a mano y van desde la típica de maíz hasta las de frijol, nopal y chipotle. Tú eliges la que más te guste. Las salsas también merecen atención especial. La de mezcal con miel tiene un ligero picor, mientras que la de siete chiles con nopales y tomate tatemado es para paladares entrenados. Sígueles la pista en Facebook: Rockin’ taco. Twitter: @rockintacofood
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desde arriba: el huequito; queso relleno y el gran consentido: taco al pastor; el taquero de taqualli en acción
sabores locales
Oda al pastor El Huequito Desde 1959, El Huequito ha rendido honor a uno de los platillos mexicanos por excelencia: el taco al pastor. Aquí, este antojito se toma muy en serio, e incluso es nombrado el taco al pastor gourmet, por la calidad de su carne y el sabor único de su marinado. Cuidan tanto el sabor de la carne (marinada con la misma grasa que el pastor suelta, y su jugo), que no te servirán los tacos con piña, cebolla ni cilantro. Así que es mejor no insistir y dejarte llevar por el sabor, que llega a su clímax gracias a su tradicional combinación de dos salsas, una tipo guacamole y otra anaranjada de chile de árbol. “Para nosotros todos los detalles son importantes. Presentamos los tacos como deben ser: con la tortilla enrollada; los demás son dobladitas, no tacos. Toda la carne que usamos es certificada Angus Beef, el cerdo es producto nacional de primera categoría y las salsas son nuestro sello personal”, cuenta Enrique González Baranda, director comercial. Esta taquería, que abrió sus puertas en los años 50, ya cuenta con siete sucursales, y próximamente tendrá nueve. elhuequito.com.mx
Al carbón es mejor Taqualli A partir de las 6:30 de la tarde, la esquina de Moras y Agustín González, en la colonia del Valle, toma vida gracias a Taqualli, un food truck en donde el asador es el rey. Con gran maestría, el taquero deja caer robustos cortes de carne sobre las brasas, hasta que se tornan suaves y jugosos. De martes a jueves, la arrachera y la carne enchilada son las mejores opciones, mientras los fines de semana la sugerencia son los tacos gourmet de sirloin, rib eye, churrasco y vacío. Con tortilla de maíz son deliciosos, pero si quieres darle un giro, escoge los que llevan pan árabe. Algo que siempre se agradece es la guarnición, y aquí es deliciosa. Papas martajadas y nopales son la pareja perfecta para estos tacos, junto con las salsas verde, pico de gallo y roja de tres chiles (muy picosa). Un buen tip es llegar antes de las 10 de la noche, antes de que las hordas de hambrientos se arremolinen en torno a este camioncito. Parque Tlacoquemécatl. Tel. (04455) 4078 0654.
NotaSabias
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El chef Alex Stupak (quien no habla español) ha tenido gran éxito en la escena internacional con su Empellón Taqueria, situada en Nueva York.
El taco al pastor deconstruido es una de las entradas más divertidas y deliciosas del menú de Le Chique, del chef Jonatán Gómez Luna.
Después de un día de swings, el chef Enrique Olvera propone un delicado taco de barbacoa con frijoles, en el restaurante Koba del campo de golf El Camaleón, en Mayakoba.
En 2012, Alejandro Escalante publicó la primera edición de Tacopedia (Ed. Trilce), libro que desentraña los misterios de los 19 tipos de tacos principales que hay en el país.
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experiencias
resplandor de raíces En su cuarta edición, Morelia en Boca ya se ha convertido en el nuevo clásico: una imperdible avalancha de sabores y propuestas
TEXTO: Juan pablo montes / fotos: Charly ramos
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a idea de Morelia en Boca va mucho más allá que un evento para comer bien. Es un punto de encuentro entre amigos y amantes de la gastronomía, un sitio donde se reconoce la importancia de los productores locales, se le rinde honor a los ingredientes según la temporada, y las cocineras tradicionales deleitan a los visitantes con sus platillos de antaño. Es un pretexto para tener cerca a tu chef favorito preparando platillos, enseñándote a que los prepares en casa e impresiones a tus amigos; donde puedes degustar los mejores vinos nacionales, pero también los que vienen de los países vitivinicultores más famosos. Este año, Morelia en Boca celebró su cuarta edición, y ya se ha vuelto un indispensable de Michoacán. Para la inauguración se hizo un homenaje a Carmen Titita Ramírez Degollado por su restaurante El Bajío y su aporte a la gastronomía, como sus libros con recetas típicas de las mesas mexicanas. Después comenzaron las demostraciones. El chef Gerardo Vázquez Lugo utilizó hueva de trucha, de las granjas acuícolas de Michin; el yucateco David Cetina, del restaurante La Tradición, usó cerdo local para recrear su deliciosa receta de queso relleno, y el estadounidense Rick Bayless, amante consumado de la cocina mexicana, decidió realizar un mole con pescado blanco. Otro fuerte fueron las catas de vino. Como la de los eslovenos Radgonske Gorice, los clásicos riojanos o los consumados de Casa Madero. Además, tanto hoteleros como restauranteros se unieron a las festividades, ya fuera dando precios especiales a los asistentes o con cenas maridaje decididas a impactar los paladares. Lugares como Los Mirasoles, San Miguelito y Lu cedieron sus cocinas a los chefs Luis Robledo, Guillermo González Beristáin y Eduardo Wichtendahl, entre varios más. Claro que Michoacán tiene gran talento local, como las chefs Lucero Soto y Cynthia Martínez, pero también es bueno conocer qué se está haciendo en otros lados de la República. Por esta razón se hizo la presentación de los food trucks, la tendencia en la Ciudad de México. Al final se trata de crear cultura, donde lo local, los pequeños productores y los restaurantes con herencia son una tendencia indiscutible. Morelia en Boca es sólo un ejemplo de la riqueza que México ofrece: 32 gastronomías únicas que fabrican la tela de un país de colores hermosos y siempre cambiantes. moreliaenboca.com food & travel
DESDE ARRIBA, de izq. a der: danza de los viejitos, vista de la catedral de morelia; vinos internacionales y productos locales; la cocinera tradicional juana bravo torteando sus tortillas bicolor; olla de corundas
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Bocados
divinos Un maridaje afortunado surgió cuando los cocteles con té de Theodor y los postres de la chef Paulina Abascal se encontraron en el showroom de GE Monogram
TEXTO: juan pablo montes / Fotos: carla danieli
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i alguna vez has visto alguno de los programas de la chef pastelera Paulina Abascal, sabrás que siempre se despide diciendo “dulces besos”, tan dulces como su personalidad. Con esa sonrisa infalible recibió, en el showroom de GE Monogram, a nuestros lectores, que buscaban aprender un poco más de sus recetas para paladares glotones. Admirarla en televisión es diferente a tenerla junto a ti, explicándote todo paso a paso, para que así tus preparaciones se vean iguales a las de ella. Para acompañar cada uno de los tres postres que se realizaron en la clase, también hubo tres cocteles a base de té que preparó la marca francesa Theodor. Paulina cree en el aprendizaje basado en prueba y error; de ahí que pidiera a algunos de los asistentes que cocinaran junto con ella. Para el primer postre se elaboró un tiramisú. Lo esencial para este platillo, explicó Paulina, es seleccionar una soleta que sea capaz de absorber la solución de café. Para preparar la crema del tiramisú añadió Baileys, con la idea de crear el postre perfecto para maridar los sabores del H3 Bollywood Chaipur, un coctel a base de la crema de café y té negro chai. El segundo tiempo fue más sencillo, aunque con la chef Paulina todo parecía ser simple y lleno de sabor. Las galletas de cacahuate transportaron a muchos hacia la niñez, pues varios empezaron a recordar sus primeras experiencias en la cocina. En medio de la plática, las galletas estuvieron listas y se sirvieron con un mojito de té verde con menta, lo que les proporcionó una sensación realmente refrescante. Paulina dejó lo mejor para el último: la receta del fondant de chocolate. Antes de empezar, señaló que podía parecer fácil, pero que requería trucos para lograr un resultado perfecto. El principal de éstos es el tiempo, pues si el fondant se deja demasiado en el horno, pierde la textura líquida en el centro y termina siendo un simple pastelito de chocolate. La pareja ideal de esta delicia fue el Clericot by Theodor, que llevaba una tisana de frutas rojas. Al final, los lectores agradecieron a la chef por la excelente clase y prometieron regresar por más recetas, o enviarle un tuit si en algún momento se encontraban en un aprieto culinario al intentar sorprender a sus visitas. paulinabascal.com food & travel
DEsde arriba: las latas de té de theodor; paulina y los lectores disfrutando; mojito con té verde y menta
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hilera de abajo: cena en china grill: lectores; salmón a la parrilla; chef Juan Carlos; ensalada de pato. Pág. Sig., arriba:clase de cocina en hedonia: lectores; pulpo a la gallega; chef poncho hernández
experiencias
Mesas para compartir Porque la comida se disfruta más en buena compañía, Food and Travel invitó A través de una clase, maridajes ganadores y platillos notables degustamos
TEXTOs: elsa navarrete y juan pablo montes
Con bríos renovados, China Grill
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Desde tiempos antiguos, una forma de demostrar amistad ha sido compartir la comida. De hecho, la palabra compañero proviene del latín y sus raíces significan “comer del mismo pan”. Bajo esta premisa, Food and Travel México quiso compartir un festín con sus amigos los lectores. Y qué mejor que pasar esta agradable velada en China Grill, cuya filosofía es confeccionar platillos para el centro de la mesa. Luego de una renovación total, tanto en la decoración como en el menú, este afamado restaurante del hotel Camino Real Polanco vuelve a ofrecer cocina fusión en una atmósfera cálida y sofisticada. “La comida que servimos es internacional con toques orientales, y es presentada en grandes porciones para compartir”, comentó el chef ejecutivo de esta dinastía, Juan Carlos Hernández, quien lleva más de 15 años trabajando para la marca. Así, entre pláticas amenas, llegó a la mesa la ensalada de pato que, preparada con escarola, radicchio, almendras y aderezo de mandarina y miso, fue maridada con Nuva, por
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recomendación del sommelier Arturo Jiménez. De igual forma, este ensamble, proveniente de la bodega bajacaliforniana Vinícola Fraternidad, armonizó a la perfección con los dumplings en salsa de soya y jengibre. Como platos fuertes, desfilaron el salmón a la parrilla, arrachera en salsa de echalote con puré de papá y wasabi, y la estrella de la casa: el pato Pekín, que tiene una preparación digna de contarse. “Primero, se infla para separar la piel; después, se pocha en maltosa (azúcar de malta) y se deja secar durante 24 horas. Por último, se hornea a diferentes temperaturas”, describe el chef Carlos. Esta vez, las delicias fueron maridadas con Casa Madero 3V. “Su suave frutalidad lo convierte en el compañero ideal de la cocina asiática”, agrega el sommelier, quien es ferviente promotor de los vinos mexicanos. Para rematar, el dulzor arribó en un soufflé de mango y unos plátanos caramelizados. Junto a estos platillos agridulces, festivos y apetecibles, aprovechamos para compartir detalles de la cena y, por qué no, de algunas travesías de la vida. caminoreal.com
a sus lectores a descubrir la propuesta de China Grill y Hedonia. dos cocinas con aromas, sabores y colores intensos
fotos: luis ramos y carla danieli
Los buscadores de placer, Hedonia
Desde el nombre, este restaurante declara su gusto por proporcionar placer a sus comensales. Por eso, fue el mejor lugar para una clase de cocina con nuestros lectores. El chef Poncho Hernández se encargó de llevarlos por un recorrido a través del más común de los placeres: el de comer. Recibimos a los invitados en el acogedor espacio que se encuentra en la esquina de Campos Elíseos y Lope de Vega, en Polanco, y pronto comenzó el placer de los sentidos, el cual se inició con un ejercicio para sensibilizar el sentido del gusto. Poncho explicó que es común que al comer, no se degusten conscientemente los platillos. De ahí que ofreció a cada uno un pequeño plato con azúcar, sal, limón y café molido, con la intención de reconocer los sabores dulces, salados, ácidos y amargos. Con las papilas gustativas atentas, fue momento de que los asistentes aprendieran a cocinar. Poncho hizo su labor de convencer a todos de que las ensaladas son divertidas, y lo logró.
Para él lo importante es una vinagreta o un aderezo equilibrados que den unidad al platillo. Con eso en mente, se elaboraron una vinagreta de mango con chipotle, otra de maracuyá con perejil y un aderezo de queso de cabra y arándanos. Cada una de las ensaladas resultó única, pues algunos usaron pistaches caramelizados y atún sellado, mientras otros prefirieron láminas de pepino y supremas de limón empanizadas en azúcar. Como plato fuerte, la sugerencia era elaborar pulpo a la gallega. Poncho señaló que los ingredientes básicos del platillo eran pulpo, papas y pimentón de la Vera picante. Sin embargo, como ninguno de los asistentes era gallego, el chef quiso que cada quien hiciera su propia versión. Algunos fueron más aventureros en sus preparaciones, usando hojas de tapioca condimentadas con pimentón o terminando sus platos con sal de Acapulco. Al final, la verdadera satisfacción fue comer lo que habían preparado. Las sonrisas en la cara de los asistentes sólo reafirmaron que el restaurante rinde honor a su nombre. hedonia.com.mx
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eventos
La sabiduría del sabor A
lo largo de dos semanas durante el mes de junio, el estado de Guanajuato recibió, por segundo año consecutivo, a los amantes del buen comer con más de 40 eventos culinarios abiertos al público. A lo largo del festejo, se expusieron las tendencias gastronómicas más novedosas de México y otros rincones del mundo, como España, Estados Unidos, Francia y Japón, sin olvidar, por supuesto, los sabores de antaño de la cocina tradicional mexicana. Nuestra primera parada fue en la ciudad de Guanajuato, donde asistimos a la Noche Porfiriana que tuvo como escenario el majestuoso Teatro Juárez. En este lugar, disfrutamos de una degustación de inspiración francesa, a cargo de los chefs mexicanos Karla Chápero, Diana Payán, Rodrigo Cabello y el chef español invitado, Miguel Sierra. Además, pudimos deleitar también la vista y el oído con una velada clásica de teatro, ópera y danza al estilo de principios del siglo XX. Otro de los eventos más esperados de Guanajuato ¡Sí sabe! fue el segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales, en el Parque Guanajuato Bicentenario. Ahí se dieron cita más de 40 cocineras de distintos municipios de dicho estado, así como de
Michoacán, Querétaro y el Estado de México, para ofrecer una muestra de los platillos emblemáticos de sus regiones. Al llegar, decidimos deleitarnos con las creaciones de estas entrañables mujeres especialistas en la cocina de sus regiones: la rata en xoconostle, de Rosenda García; el chile de dedo con tomate morado, de Emilia Ramírez, y la gallina en pulque de Agustina Bello, lo cual resultó ser, sin duda, la mejor experiencia culinaria de nuestra visita. Para terminar, nos dirigimos a San Miguel de Allende para asistir al evento 5 chefs, 5 tiempos, 5 horas, que tuvo como invitados a grandes cocineros nacionales e internacionales como Pablo San Román, Eduardo Osuna y Víctor Palma, entre otros, que ofrecieron a los asistentes cinco de sus mejores platillos para degustar. Nuestros favoritos fueron las deliciosas carnitas de pato rostizado, del chef Osuna, y el pulpo a las brasas con chile de ajo, de Víctor Palma. Nos despedimos de este encuentro de mestizaje gastronómico y cultural que promete convertirse en una de las plataformas para la escena culinaria de Guanajuato y el resto del país, y volver a demostrar que nuestra cocina sí sabe, y sabe muy bien.
TEXTO: Aislinn rodríguez / Fotos: Raúl Aguilar
Cenas de gala, encuentros con cocineras tradicionales, chefs de renombre... Guanajuato ¡Sí sabe! y lo demuestra por segundo año en este evento culinario
DEsde arriba: el experto en corte de jamón, Florencio Sanchidrián; Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales de Guanajuato; cocinando en el Parque Guanajuato Bicentenario; la chef Anahid Korkoraitien muestra sus creaciones libanesas; el chef Miguel Sierra; venta de productos locales en el evento 5 chefs, 5 tiempos, 5 horas
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en esta pág. de izq. a der: mario lucas, gabriel pacheco y kristina díaz; agaves cultivados por la familia lucas; ensamble de espadín y madrecuixe
experiencias
Indecentes
con causa L
a seducción de un Viejo Indecente es de las que merece explicación: emociona, atrapa y encanta. Tan pronto escuché los primeros detalles de su historia, una reverencia al productor surgió en cada anécdota. Kristina Díaz Paterson y Gabriel Pacheco son los socios operadores de este proyecto de 21 socios, mismos que me recibieron en Oaxaca para mostrar el trabajo artesanal de las cinco mil botellas que producen al año. La familia Lucas, asentada en una pequeña comunidad de Miahuatlán, en San Isidro Guishe, es la creadora de esta noble bebida, cuyo legado se ha transmitido de padres a hijos por tres generaciones. Hoy, esa nobleza se convirtió en una bebida de alta gama comercializada bajo una imagen divertida, pero sobre todo en una iniciativa sostenible gracias al comercio justo. “Todo empezó con el gusto que tenemos por el mezcal. Alrededor de 2011, estábamos en una ONG que apoya a empresas sociales y ambientales. Con la facilidad de ir a Oaxaca, parte del grupo se fue a buscar palenques para envasar el mezcal y venderlo: de ahí salió la idea”, contó Kristina a la hora de presentar a don José Lucas y a sus hijos Mario y Marciano, quienes después encabezaron el paseo entre sus 55 hectáreas de terreno. Mientras caminábamos entre los agaves cultivados como espadín, madrecuixe y mexicano, también noté la presencia de algunos silvestres dispersos entre las colinas. “Ése de allá se llama bicuixe y el otro, enclavado en la ladera, es el preciado tepextate”, agregó Marciano, con una sonrisa al saber que decidieron bien al apostarle a su tierra y a su mejor fruto: el mezcal.
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Tanto Kristina como Gabriel confiesan que lo más difícil fue encontrar al productor. Buscaron en Guerrero y en todo Oaxaca, de ahí que cuando conocieron a la familia Lucas, dijeron “éste es nuestro mezcal”. Su sabor reveló la calidad de la materia prima, ya que sólo cosechan los magueyes maduros. Esto es una proeza si se toma en cuenta que, dependiendo de la variedad del agave, la piña tarda entre ocho y 25 años para “estar en sazón”, lista para jimarse. Aunque siempre estuvieron conscientes de que un tema importante era controlar la calidad de todo el proceso. Hoy en día, en el palenque de la familia Lucas, las piñas se cuecen en un horno de vapor nuevo. A diferencia del tradicional horno bajo tierra, con éste no se necesita leña, evitando la tala de árboles. “Aprendimos de nuestros antepasados, pero ellos ya no están. Queremos ir más allá, profesionalizarnos, sin dejar de ser artesanales. Con el horno queremos hacer las cosas de manera diferente, certificarnos, y tener un mejor y mayor rendimiento. No perdemos ni una piña”, explicó Mario Lucas, el hermano mayor. En medio del campo, bajo un cielo limpio, doña Clara nos sirvió un mole coloradito con pollo, acompañado con tortillas hechas a mano y, por supuesto, con las dos variantes de Viejo Indecente: espadín, fiel embajador del agave, y ensamble de espadín y madrecuixe, la joya de la casa. Junto a este mezcal, suave, complejo y herbal, sin las típicas notas ahumadas por la cocción en vapor, brindamos por la diversidad biológica y cultural del mezcal, en la cual existe un gran potencial, pero a la vez una gran responsabilidad social. viejoindecente.com
TEXTO: Elsa navarrete
Buscando elevar el valor cultural y comercial del mezcal, Viejo Indecente se embotella con todo y la esencia de sus creadores. Degústalo y ábrele la puerta a sus cautivadoras notas herbales
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MOSAICO DE SABORES Las tradiciones mestizas y vascas, así como la riqueza cultural y gastronómica de Oaxaca convergen en el Asador Vasco
DESDE ARRIBA, de izq. a der: IRENE CRUZ, MAYORA DEL ASADOR VASCO; DEGUSTACIÓN DE LOS SIETE MOLES; FLOR DE PIÑA; CHINAS OAXAQUEÑAS; PIMIENTOS DEL PIQUILLO DEL ASADOR VASCO; PAREJA ISTMEÑA
TEXTO: Alejandro Mendoza FOTOS: Carla Danieli
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a palabra zapoteca que nombra a esta festividad significa compartir en español; pero, más que un acto, la Guelaguetza es una filosofía que desde tiempos inmemoriales está arraigada a las comunidades indígenas y mestizas de Oaxaca. Se basa en la generosidad, la solidaridad y, de paso, saborear la personalidad de los siete moles icónicos del estado. Cada vez que pensaba en Oaxaca, se despertaba en mí el deseo de vivir la Guelaguetza. Y lo hice de la mejor manera: durante el Festival de los Siete Moles. El Asador Vasco fue el anfitrión, donde se degustaron cada una de estas preparaciones. Fundado en 1978, sus creadores fueron pioneros en ofrecer un servicio de alimentos a la carta en Oaxaca. Sin olvidar la herencia de la cocina vasca —como el besugo getaria, los calamares en su tinta o el filete de solomillo a la guerniquesa—, este recinto se suma con gusto a la preparación de los moles emblemáticos de Oaxaca. Juanita Hernández e Irene Cruz son las mayoras al frente de la cocina. De su conocimiento y experiencia emanan los siete moles: amarillo, verde, almendrado, manchamanteles, coloradito, chichilo y mole negro. Juanita, que ha trabajado en el Asador Vasco desde sus inicios, presentó los moles como quien habla de un ser amado. Tras la degustación de cada uno, surgieron favoritos: la delicadeza y tersura del mole amarillo, aromatizado con pitiona y servido con carne de conejo; la suavidad y contundencia del mole verde con espinazo; el equilibrio del coloradito servido con pierna y costilla de puerco, y la complejidad y originalidad del mole negro con zarzamora y guajolote, cuya receta obtuvo el primer lugar en el Congreso Internacional de Gastronomía y Turismo, organizado por el Instituto Universitario de Oaxaca en 2009. Con los sabores de Oaxaca aún presentes, llegó la fiesta del Lunes del Cerro de la Guelaguetza. La festividad se remonta a tiempos coloniales, y se consolidó en los albores del siglo XX. Los protagonistas desfilaron uno a uno: los imponentes trajes de tehuanas de Santo Domingo Tehuantepec y San Blas Atempa, el jolgorio de las chinas oaxaqueñas, la algarabía suscitada por la Flor de Piña de Tuxtepec, el júbilo ante los jarabes de Ejutla de Crespo, o la emoción que eriza la piel al oír el canto unísono de los casi 10 mil asistentes que corearon la “Canción mixteca”. Oaxaca es el lugar donde la cantera verde enmarca la tradición, los textiles multicolores visten los sueños y donde sitios como El Asador Vasco logran reunir en la mesa dos mundos: el de la cocina del norte de España y el de los moles oaxaqueños, con la armonía de quien sabe que habita un sitio donde comer bien no es una promesa, sino una realidad contundente. asadorvasco.com food & travel
MATERIAL EXTRA para ver la galería de fotos, ingresa a
bit.ly/mosaicodesabores
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experiencias
Elogio al chocolate Choco-Story Chocolate Museum llega para demostrar por qué los maestros del mundo chocolatero siguen rindiéndose ante los encantos del cacao mexicano
TEXTO: Aislinn Rodríguez
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aborear un chocolate es uno de los grandes placeres de la vida, incluso comparado con la sensación de estar enamorado. Sin embargo, son sus orígenes y el arduo proceso que existe detrás de una barra de este ingrediente suculento lo que ha fascinado al mundo durante siglos, haciendo posible la creación de lugares como el recién inaugurado ChocoStory Chocolate Museum en Yucatán. Atraídos por la calidad e importancia histórica del cacao mexicano, los directivos del lugar, Mathieu Brees, Agustín Otegui y Fernando Barbachano, han elegido a México para convertirse en la sede del primer museo fuera del continente europeo, perteneciente a la fundación Choco-Story, que también cuenta con museos en Praga, París y Brujas. Esta ciudad belga fue el lugar donde nació este ambicioso proyecto, al ser hogar de una de las industrias chocolateras más prósperas del mundo. La sede mexicana está situada en Uxmal, la zona arqueológica más representativa de la Ruta Puuc, y una de las más importantes de Yucatán. Este museo se extiende a lo largo de tres hectáreas y ofrece un recorrido por diferentes salas temáticas, distribuidas en pequeñas casas mayas de paredes de tierra y techos de palma. En éstas se muestra la evolución del cacao en la historia, desde la época prehispánica hasta la actualidad, a través de una experiencia sensorial única en la que, incluso, se puede degustar exquisito chocolate de agua elaborado como lo hacían los antiguos mayas: con ingredientes locales, como achiote y chiles. Si bien el objetivo principal de este recinto es recalcar la trascendencia histórica, cultural y alimenticia del cacao, es importante decir que otra de sus tareas es promover la cultura maya y el respeto por la naturaleza. Por ello, este lugar también es un centro de conservación de flora y fauna local. En sus alrededores se encuentran áreas destinadas para el cultivo de plantas tales como chaya, chile habanero, plátanos, y una de las primeras plantaciones de cacao de la región, misma que se ha convertido en el hogar de especies animales como el mono araña, el jaguar y el venado de cola blanca, rescatados de condiciones de vida deplorables y traídos hasta aquí para brindarles un nuevo comienzo. La experiencia culmina con una ceremonia de petición de lluvias, realizada por un sacerdote maya, para asegurar una cosecha próspera y, en esta ocasión, para augurarle un buen comienzo a este nuevo proyecto que, seguramente, se convertirá en un referente obligado y gran atractivo de la zona de Uxmal. choco-storymexico.com food & travel
DESDE ARRIBA: entrada al museo; vista a la zona arqueológica de Uxmal; ceremonia de petición de lluvias; cacao fresco; preparando chocolate de agua
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cocinando polanco experiencias
Cocinando Polanco Debido a las obras de rehabilitación de la avenida Masaryk, ha surgido Cocinando Polanco, una iniciativa de varios restauranteros de la zona para promover este centro gastronómico a través de cenas con chef invitados, talleres de cocina, degustaciones y otras actividades que encontrarás en cocinandopolanco.mx
oaxaca en el corazón Alejandro Ruiz es amante y promotor de la cocina oaxaqueña, y en sus restaurantes presenta desde platillos de los valles centrales hasta los de la costa. Su cocina se ha convertido en un referente de la gastronomía mexicana, y en la ciudad de México es posible encontrarla en Guzina Oaxaca. Ahí te trasportarás sensorialmente con preparaciones icónicas, como el chichilo negro, el estofado de bodas del Istmo con lechón, o postres como la natilla de rompope y frutos rojos o el nicuatole con garapiñado de cacao. CH: $450 guzinaoaxaca.com
Frescura en la mesa
De acuerdo con la premisa de que, a la hora de probar un platillo, los productos son los que tienen que hablar, en Kaah Siis se ha apostado por una cocina marcada por la creatividad, la temporada y la disponibilidad del producto. Aquí no hay alusión a preparaciones tradicionales, sino a la diversidad de vegetales, frutas, hierbas y animales que se encuentran en México: callos de hacha de Sonora, epazote de Campeche, tomates manzano del Estado de México, haciendo énfasis en los productos del Valle de México, como los más de 100 ingredientes que se cultivan o adquieren en Xochimilco y Tláhuac. Menú de degustación desde $680. kaahsiis.com
Probaditas de México
La apertura de la chocolatería Que Bo! del chef José Ramón Castillo ha sido un parteaguas en la comprensión de los insumos nacionales. Él denomina “chocolatería mexicana evolutiva” a una forma de acercarse al cacao —100% mexicano, proveniente de las regiones de Chontalpa en Tabasco y del Soconusco en Chiapas— y de trabajar las piezas que ofrece en sus boutiques. Cada bombón está elaborado a mano, y él desarrolla rellenos que hacen referencia a elementos de nuestra cultura culinaria cotidiana, como los de tamarindo con chapulines, taco al pastor o limón con chía. quebo.com.mx 106 food & travel
Clásicos que reconfortan
Cuando el antojo de cocina francesa se convierte en un llamado, una opción en Polanco es Central Brasserie. El ambiente es casual y relajado, por lo que podrás entregarte a platillos clásicos, como la sopa de cebolla gratinada con queso gruyer, el boeuf bourguignon o la Central Wagyu hamburger (carne Wagyu gratinada con queso azul y gouda, con papas al tartufo con parmesano). El lado dulce es prometedor, con una tarta helada de limón amarillo o una tarta belga. CH: $700. centralbrasserie.com
Glotonería italiana Si estás en busca de un buen restaurante de comida italiana cerca de Masaryk, L’Osteria del Becco es una de las mejores opciones. Su gran tradición se combina con técnicas de vanguardia y con una variedad de ingredientes, que les permite evolucionar constantemente. Lo que más sorprende es su cava de vinos, con más de mil etiquetas italianas que maridan a la perfección con su carta. losteriadelbecco.com
Desde la bota En un rincón del parque Lincoln en Polanco, hay un lugar de ambiente casual y relajado, al estilo de las trattorias italianas. En el restaurante La Loggia, el chef Mauro Galante ha traído la cocina tradicional de las diversas regiones de Italia, junto con la
materia prima para que las recetas tengan el mismo sabor que las originales. Entre los platillos destacados están la pizza de siete quesos, risotto de zucchini y gorgonzola y el espagueti a la carbonara. laloggia.mx
Sabor contemporáneo Llegar a Béc es como encontrarse en el comedor de un amigo. El estilo es sencillo y pulcro, pero sin perder la calidez de un bistró contemporáneo, como han definido su concepto. Por la mañana, las opciones de desayuno incluyen especialidades como huevos cocotte con chistorra, jamón serrano o foie gras, el pork belly hash o el omelette provenzal con queso de cabra. Para la comida, podrías empezar con un carpaccio de pulpo con vinagreta de chile manzano y sal de Colima, y seguir con la paletilla de ternera rostizada. CH: $500. bistrobec.mx food & travel
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escapes urbanos
Horas
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Albi
Hechizo histórico al sur de Francia
Saint Helier
Cantón
Tranquilidad rodeada de mar
Entre neón y templos budistas
Atravesada por el río Tarn, Albi se tiene que recorrer a pie una y otra vez para disfrutar de sus callejones íntimos, edificios de madera y ladrillo, mercados y su imponente catedral del siglo XIII, llamada Santa Cecilia. A cada paso, se encuentran vestigios de sus 100 años de historia, incluyendo la casa donde nació el famoso artista Toulouse-Lautrec y el Palacio de la Berbie que alberga la colección más grande de sus obras. Viaja a la capital de Jersey, St. Helier, para disfrutar del encanto del Castillo Elizabeth, con 400 años de antigüedad. Antes de recorrer la capital de la isla, recarga energías con un banquete de mariscos en Ormer, el restaurante del chef Shaun Rankin, ubicado en el centro de la ciudad. Deléitate con los mejores platillos dim sum y mariscos frescos en los mercados de Cantón, el lugar ideal para degustar auténtica comida cantonesa, junto al río de las Perlas. Su panorama contemporáneo se aprecia mejor desde las vertiginosas alturas de la Torre de Cantón. Lejos de las luces de neón, adéntrate en los orígenes del budismo en China, en el templo de Waring, observa la arquitectura colonial de la isla de Shamian y sube por la montaña boscosa de Baiyun. food & travel
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Desde arriba, de izq. a der: la Ciudad Episcopal; cena al aire libre; las bellas instalaciones del hotel Mercure; paseo por la ciudad; foie gras; vista panorámica del Barrio Antiguo y el río Tarn; Castillo de Salettes
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Albi ¿Por qué ir? Su catedral del siglo XIII, Santa Cecilia, parecida a
¿Dónde quedarse? Albi es una ciudad muy bella, pero sus
una fortaleza y con vistas al río Tarn, es un lugar que vale el viaje. Se impone como una guardiana que protege a esta ciudad, ubicada al sur de Francia. Se cree que es la más grande del mundo en su tipo, y forma parte de la Ciudad Episcopal: una serie de construcciones y calles antiguas nombradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Dichas calles forman un laberinto lleno de historia, misma que se refleja en sus edificios, su gente y su cultura. ¿Qué hacer? La catedral de Santa Cecilia, con 78 metros de altura, debe ser tu primera parada. Fue construida por la Iglesia católica como una advertencia para cualquiera que se atreviera a cuestionar su poder absoluto, tras su victoria sangrienta ante los cátaros, razón por la cual su naturaleza gótica no es un accidente. Sus interiores poseen una belleza más delicada: capillas decoradas, frescos que ilustran el cielo y el infierno, y un órgano considerado uno de los más finos en toda Francia. En otro rincón de esta ciudad se encuentra otro capítulo perteneciente a la Francia de tiempos olvidados. El Palacio de la Berbie, que data del siglo XIII, fue una antigua residencia episcopal que, en la actualidad, es el hogar de la mayor colección de obras del hijo prodigo de la ciudad: Toulouse-Lautrec (museetoulouselautrec. net). Al pasear por las calles medievales de Albi, te encontrarás con uno de sus distritos más pintorescos, con casas de madera y arquitectura románica y gótica en cada uno de sus estrechos callejones. Los ladrillos rojos, provenientes de las orillas del río Tarn, colorean la ciudad con una gama que va del rosa al púrpura de acuerdo con la posición del Sol. Incluso al salir de Albi, con el propósito de capturar su belleza desde lejos, te encontrarás con otra parte de su historia: el Pont Vieux de ocho arcos, del año 1040. Como muchas de las construcciones de esta parte del país, el puente fue construido con los famosos ladrillos rojos, al estilo de la región de Languedoc.
alrededores campestres también lo son. Un pintoresco Bed & Breakfast, situado en medio de las colinas y los campos, es una de las mejores opciones. Dirígete a la Bastide (labastide-tarn. com), una casa de campo del siglo XVIII, reconocido por sus croissants y panes caseros. Si buscas hospedarte en un lugar de cinco estrellas, elige La Réserve (lareservealbi.com), ubicado a orillas del río Tarn. Cuenta con 22 habitaciones y todas las amenidades de lujo para consentirte. Si deseas dormir en lo que fuera un auténtico molino del siglo XVIII, Mercure (mercure. com), ubicado en el centro y a orillas del río, tiene todo lo que podrías esperar de esta cadena hotelera, pero su ubicación e instalaciones históricas lo hacen único. ¿Dónde comer y beber? En el Barrio Antiguo encontrarás al chef galardonado con estrellas Michelin, David Enjalran, cocinando en las hornillas de L’Esprit du Vin (lespritduvin-albi. com). Él diseña sus platillos de acuerdo con lo que tiene a la mano, y en lugar de un menú tradicional, podrás disfrutar de una lista de ingredientes, con la opción de descartar aquellos que no te gustan. Una opción más sencilla es Restaurant Le Lautrec (restaurant-le-lautrec.com). No es sólo su ubicación, justo en la casa que vio nacer al artista, lo que atrae a la gente, sino su menú tradicional, favorito entre los locales. Cerca del famoso puente que lleva el mismo nombre, Auberge du PontVieux (aubergedupontvieux.com) se ha hecho famoso gracias a su fantástica lista de vinos y el toque contemporáneo que le brinda a las recetas clásicas. ¿Se te acaba el tiempo? Visita el gran mercado techado de Albi antes de abandonar la ciudad. Este edificio triangular data de 1905 y alberga los mejores productos de la región. Tip de viaje Adquiere un City Pass por tan sólo $10 USD, con el que podrás entrar a la catedral de Santa Cecilia, al Museo Toulouse Lautrec y obtener muchos descuentos.
Información de viaje La moneda en Albi es el euro (1EUR = 17.61MXN), y el huso horario es GMT + 1. El clima es océanico con lluvias de verano. La mejor opción es ir de junio a septiembre, cuando ya han bajado un poco las precipitaciones y el calor es agradable. Cómo llegar Air France (airfrance.com.mx) e Iberia (iberia.com) vuelan desde la Ciudad de México a Toulouse, vía París y Madrid respectivamente. Viaje redondo desde $1,250 USD.
Recursos Atout France (america.rendezvousenfrance.com), la Agencia Oficial de Desarrollo Turístico de Francia y Albi (albi-tourisme.fr),
el sitio oficial de turismo de la ciudad, ofrecen información de qué ver, dónde comer y tours interesantes para realizar. Más información Toulouse-Lautrec de Matthias Arnold ($12 USD, amazon.com)
relata momentos de la complicada vida del artista francés.
TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 1 2 4 6 10 14 16 16 12 10 5 2 Máx ºC 9 11 15 17 22 26 29 28 25 20 13 10 110
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Fotos cortesía de la Oficina de Turismo de Albi; Revista Thuries Gastronomie/Pascal Lattes; boillaud.com
Desde edificios episcopales hasta el bello río Tarn, esta ciudad francesa posee un estilo sureño encantador y deliciosa comida clásica, comenta Alex Mead
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Saint Helier
Desde arriba, de izq. a der: las playas de Jersey; almuerzo al aire libre en St. Helier; playas locales; productos frescos; hospedaje en St. Aubin; el castillo Mont Orgueil; platillo en Ormer; yates en el puerto
El encanto marítimo de la capital de Jersey, sus construcciones de la época de Raleigh y los banquetes de pescado crean el menú perfecto para James Williams Mancha, posee un encanto francés y relajado. Jersey tiene una gran propuesta culinaria, playas hermosas y castillos antiguos. Saint Helier es su capital, y ahí se encuentra lo mejor de la isla. ¿Qué hacer? Saint Helier cuenta con playas familiares, ideales para practicar deportes acuáticos. El Castillo Elizabeth (jerseyheritage.org) se ha erguido sobre la bahía de St. Aubin por más de 400 años, y ofrece vistas panorámicas fantásticas. Visítalo en los días de marea baja o toma el ferry (mitad tractor, mitad barco) cuando el mar se eleva y lo separa del terreno continental. Busca a los fantasmas de la guerra civil inglesa y del propio St. Helier a medida que asciendes por los escalones de esta antigua construcción. Los alemanes fortificaron el castillo durante la Segunda Guerra Mundial y en el Museo Marítimo se reviven las historias de aquella época gracias al Tapiz de la Ocupación. En el piso de arriba, encontrarás una serie de exposiciones temáticas del mar. Pasea por el muelle, pasando el reloj de vapor gigante, y visita el Museo de Jersey, en el que puedes remontarte a la época de las lámparas de gas mientras recorres las habitaciones recreadas de la casa de un mercader del siglo XIX. No dejes de visitar los Túneles de Guerra de Jersey (jerseywartunnels.com), a donde puedes llegar a bordo de un autobús vintage. ¿Dónde quedarse? Si buscas un hotel boutique elegante, elige The Club (theclubjersey.com), un refugio con spa, 46 habitaciones y suites de lujo, un restaurante con una estrella Michelin y un bar/bistró. En Banjo (banjojersey.com) encontrarás habitaciones cuyos tocadores al estilo de El gran Gatsby fueron decorados por el equipo de Jersey Pottery. Ubicado en un antiguo club de caballeros victorianos, no podría ser más grandioso. A menos, claro, que se trate del Grand Jersey (grandjersey.com), que cuenta con algunos de los mejores platillos y bebidas de la ciudad y un concierge que te hará sentir
como en casa. Hugo ha trabajado en el hotel durante 32 de sus 124 años en operación, y es parte de la experiencia cinco estrellas, además de un exclusivo spa, cine privado y vistas al mar y al puerto. La playa y el castillo se encuentran justo enfrente. ¿Dónde comer y beber? El campeón de los productos locales, Shaun Rankin, ganó una estrella Michelin por su excelente lugar de mariscos Ormer (ormerjersey.com), tan sólo cuatro meses después de su apertura, el año pasado. La lubina se adereza con hinojo baby y mantequilla Pernod; el rodaballo se sirve con hinojo marino y verdolagas. Su tarta de melaza con crema de Jersey es una pieza crujiente, dulce e indulgente que se ha convertido en una leyenda de la isla. El afable Tino sirve comida veneciana en el restaurante La Capannina (lacapanninajersey.com). Little Thai es un lugar muy apreciado entre los locales y sirve las mejores especialidades de Bangkok, con toques contemporáneos, que se complementan con su atento equipo tailandés. En Bean around the World (beanaroundtheworld. co.uk) cuentan con una buena selección de cafés y mesas al aire libre. En el restaurante Tassili (grandjersey.com), galardonado con estrellas Michelin, los mini macarons de betabel le añaden un toque dulce al jamón ibérico, o bien, puedes limpiar tu paladar con un sorbete de betabel. Uno de sus platillos principales de cordero se prepara con haggis, arúgula y jitomate. La sala de champaña del hotel es un lugar ideal para reunirse antes de salir a pasar la noche en Saint Helier, o ir a la parte de atrás del hotel para entrar a The Blind Pig (sólo asegúrate de ir bien vestido). ¿Se te acaba el tiempo? El nuevo proyecto de Shaun Rankin es Don Street Deli (donstreetdeli.com). Te recomendamos hacer una parada aquí para ir en busca de los bocadillos perfectos para un picnic en la playa. Tip de viaje Ve de compras en sábado. El centro de la ciudad cierra sus puertas los domingos, lo que significa que te perderás de las compras libres de impuestos.
Información de viaje La moneda en St. Helier es la libra esterlina (1 GBP = 21.62 MXN), y el huso horario es GMT +1. Los inviernos son fríos y húmedos, por lo que la mejor época para ir es de junio a agosto.
Turismo de Jersey (jersey.com) ofrece una amplia selección de itinerarios para recorrer la ciudad, así como el útil Jersey Pass.
Cómo llegar
Más información
British Airways (britishairways.com) vuela desde la Ciudad de
Seasoned Islands de Shaun Rankin ($28 USD, amazon.com) Éste es el primer libro del chef más famoso de Jersey. Aquí comparte recetas caseras utilizando los mejores productos de la isla, especialmente aquéllos provenientes del mar.
México a St. Helier, con conexión en Londres, donde deberás cambiar del aeropuerto Heathrow al Gatwick. Viaje redondo desde $3,265 USD.
Recursos
TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 4 4 5 7 9 12 14 14 13 11 8 5 Máx ºC 8 8 10 13 16 18 20 21 19 15 12 9 112
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Fotos: Carl Pendle, Danny Evans y Matt Porteous
¿Por qué ir? Esta isla británica, ubicada en el Canal de la
escapes urbanos
CANTÓN
Desde arriba de izq. a der: auténtica comida cantonesa por toda la ciudad; noches de color neón en el río de las Perlas; creaciones innovadoras del chef Fei; atardecer en la ciudad; la Torre Cantón; dumplings; pirotecnia de colores; platillo en el Mandarin Oriental
Desde budas dorados en su templo antiguo hasta un distrito de comida dim sum, esta ciudad ofrece una muestra de lo mejor de China, dice Alex Mead ¿Por qué ir? Éste es el hogar de algunos de los mejores platillos de la República Popular China. Cantón –también conocida como Guangzhou– es la capital de la provincia sureña homónima, la cual se ha transformado desde que fue sede de los Juegos Asiáticos de 2010. Lejos de los lugares obvios, como Pekín y Shanghái, esta ciudad ofrece lo mejor de ambos mundos. Una probadita de lo más tradicional de China y una faceta moderna y brillante. ¿Qué hacer? Hace una década, el centro de la ciudad estaba lleno de tierras de cultivo; hoy es hogar de plazas comerciales, hoteles de lujo, un teatro, un estadio que bien podría ser una enorme pieza de arte moderno y la Torre de Cantón, de 600 metros de altura. Aquí encontrarás la plataforma de observación más alta del mundo, con pequeñas cabinas en forma de burbuja que viajan alrededor de la torre; desde aquí obtendrás impactantes vistas panorámicas de la ciudad, así como la más emocionante de sus atracciones: el Sky Drop, un juego mecánico a 480 metros de altura sobre el suelo, que te eleva otros 30 metros para después caer en picada. Por la noche, la plaza principal y la mayor parte de los edificios que rodean el río de las Perlas se iluminan de colores neón para ofrecer un espectáculo, que coincide con el cruce de los barcos que lo surcan. Éste es el Cantón del siglo XXI. Visita el distrito de Liwan. En el mercado Qingping, tienen el remedio para cualquier enfermedad, desde tendones de venado para el dolor de piernas hasta carne de cocodrilo para aliviar la garganta. Si estás en busca de paz interna, visita el Templo Haulin, con 1,400 años de antigüedad, hogar de 500 budas de oro y una estatua de Bodhidharma, el monje que llevó el budismo a China. Visita la isla Shamian, la antigua zona ribereña de asentamientos franceses e ingleses. Ésta fusiona el espíritu de las dos culturas, con una arquitectura colonial y una iglesia católica rodeada de hermosos jardines.
¿Dónde quedarse? Opta por una ubicación céntrica y recorre la ciudad en taxis: son relativamente baratos y útiles para moverse. Jianguo Hotel (jianguohotelgz.com) se encuentra junto a la estación de tren y sirve un excelente pato pekinés. Para obtener las vistas más asombrosas del espectáculo nocturno y los coñacs más exclusivos (cortesía de The Bar Churchill), elige el Ritz-Carlton (ritzcarlton.com/guangzhou). Para un hospedaje de lujo una excelente opción es el Mandarin Oriental (mandarinoriental.com/guangzhou). ¿Dónde comer y beber? Este país es el hogar de los dumplings, y el distrito de Liwan tiene los mejores. Cada local de comida te hará sentir que ofrece el mejor har gow (dumpling tradicional servido en dim sum) que has probado en tu vida. Los vendedores ambulantes de brochetas de carne también te harán gastar muchos yuanes. La comida dim sum acompañada con té siempre es buena, pero el restaurante Panxi (00 86 20 8172 1328) sirve una de sus mejores versiones. En el restaurante Jiang, en el hotel Mandarin Oriental, el chef Fei ofrece un exquisito xiaolongbao (sopa de dumplings) y su pollo pochado es delicioso. En ningún sitio encontrarás mariscos tan frescos como en los bulliciosos restaurantes del Mercado de Mariscos Huangsha, en Liwan. Elige entre abulones, almejas y cangrejos gigantes o serpientes de mar y llévalos con alguno de los cocineros del lugar para que los cocine a tu gusto. ¿Se te acaba el tiempo? Disfruta de una caminata de una hora o sube hasta la montaña de Baiyun en teleférico (también conocida como la Montaña Nube Blanca) para deleitarte con las mejores vistas del paisaje y observar las 30 cúspides forradas de bosque que invaden el paisaje urbano de Cantón. Tip de viaje Los habitantes casi no hablan inglés. Por lo anterior, contrata un guía a través de tu hotel para no perderte las historias más fascinantes de la ciudad.
La moneda en China es el yuan (1 CNY = 2.09 MXN) y el huso horario es GMT + 8. La mejor época para viajar es en la primavera, cuando el clima es menos extremo. Cómo llegar Air Canada (aircanada.com) vuela desde la Ciudad de México a Cantón (Guangzhou) vía Vancouver y Pekín. Vuelo redondo desde $2,063 USD. United (united.com) vuela a Cantón vía Chicago y Hong Kong. Vuelo redondo desde $1,743 USD.
Recursos Oficina Nacional de Turismo de China (cnto.org.uk) ofrece consejos de viaje e información acerca de visas, días festivos y operadores turísticos. Más información Madam Choy’s Cantonese Recipes de Choy Wai Yuen ($21 USD, amazon.com) contiene 100 recetas de cocina cantonesa casera, glosario y consejos de la autora.
TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 10 12 15 19 22 25 26 26 24 21 16 11 Máx ºC 17 17 20 25 28 30 32 32 31 27 23 20 114
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Fotos: Solna Xu; Ritz-Carlton; Mandarin Oriental
Información de viaje
en esta pág. DE IZQ. A DER: Terraza de romita comedor; jaibas rellenas; chef jorge vallejo y su cocina en quintonil
Restaurantes Alejandro Zárate se deleitó con la cocina cantábrica, buscó sitios para celebrar el mes patrio, sin caer en el cliché del mariachi, y se reencontró con la sazón del chef Herrera Nuevo Navia
C
on el estandarte muy en alto, Navia promueve el uso de ingredientes de calidad en preparaciones clásicas, pero no necesariamente conocidas por los paladares nacionales. Innovar en el ámbito de la cocina española en México resulta difícil. Por una parte, los comensales ya están muy acostumbrados al típico menú de tapas y platos, y por otro lado, algunas gastronomías regionales ibéricas dependen enteramente del producto local. Navia se enfoca en comida cantábrica, una mezcla de regiones que están determinadas por ingredientes del mar con ricos detalles de la tierra, como las fabes. Platos de Galicia, Asturias y el País Vasco se mezclan con otras preparaciones que destacan por la frescura notable de los berberechos, percebes y cigalas. A pesar de la combinación de varias cocinas, el encuentro es armónico. Probablemente lo más interesante del restaurante es que, por más elaborado que sea el concepto, el resultado es bueno y muy accesible al paladar. El esfuerzo se percibe en la delicada manufactura de todos los platillos. Uno de los platos insignia es el guiso de pulpo con almendras. Por otro lado, es importante hacer una mención especial a la cava, que reúne una gran variedad de vinos de distintas regiones y precios. Guillermo González Camarena 1205, Centro Comercial Garden Santa Fe, DF. (55) 2591 0526
Mexicanos sin mariachi
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Romita Comedor
Quintonil
Bar Mancera
La verdad es que éste es más un bar que un restaurante; sin embargo, ofrece especialidades mexicanas valiosas, como fideos, garnachitas, ceviches y sopas con un toque exótico. Los cocteles son de lo mejor: cuentan con imaginación y buen gusto. Y si a eso se le suma un espacio muy bien decorado, la mezcla resulta ganadora. Hay muy buena música (es inevitable mover el pie), un techo altísimo, iluminación natural y espacios cómodos y acogedores. Aunque la comida no convence al 100%, los buenos tragos hacen valer la visita. Álvaro Obregón 49, Roma, DF. (55) 5525 8975
Si hay un lugar imperdible en la Ciudad de México, desde luego es éste. La pareja formada por Alejandra Flores y Jorge Vallejo ha superado todas las pruebas de la industria. Son una excelente dupla laboral que ha conseguido llevar su local a la cima en tiempo récord. Su éxito no sólo se basa en la estética y el apego hacia los ingredientes y preparaciones nacionales, sino también en el gran sabor que está presente en cada bocado. Un lugar muy recomendable, donde seguramente no habrá la mínima insinuación de mariachis durante el mes patrio. Newton 55, Polanco, DF. (55) 5280 2680
A esta joya oculta del Centro Histórico acuden comensales que saben de las famosas albóndigas en caldillo de chipotle. Se trata de un local de comida rica, muy casera y, desde luego, mexicana. Una enorme barra tallada en madera, llena de recuerdos, flanquea el salón, de donde salen whiskies al por mayor. Aquí se guarda intacto el espíritu de décadas de gloria, que atrae cada vez más a las nuevas generaciones que buscan vincularse con historias de antaño. Un lugar auténtico tanto en su cocina como en el ambiente. Venustiano Carranza 49-C, Centro Histórico, DF. (55) 5521 9755
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en esta pág. DE IZQ. A DER: barra y gastronomía de bar mancera; interior de fonda san francisco; asado verde y huasteco
L
a historia del chef Adrián Herrera no es menos fantástica que un cuento de Edgar Allan Poe. Resulta que este rubio norteño era artista plástico y, un buen día, cuando vender cuadros ya no fue tan rentable, se metió de lleno al mundo de la charcutería y los embutidos. Montó un taller gastronómico y comenzó a ofrecer salchichas con cierto éxito. La innovación y buen sabor pronto lo llevaron a cuestiones mucho más elaboradas. En 2005 montó su primera Fonda San Francisco, un espacio minúsculo, folclórico y estridente donde se servía comida con sazón extrema. En algún momento, de hecho en la cúspide del reconocimiento, la Fonda cerró sus puertas para dar paso a un restaurante con mayores pretensiones, un local más en forma que tras unos cuantos años no consiguió el mismo éxito. Pero el tiempo no pasó en vano: tanto la primera Fonda como el segundo local llamado Chef Herrera, catapultaron a este extravagante cocinero en los medios gastronómicos. La Fonda San Francisco está de vuelta y viene recargada con un sabor más pulido, además de que mantiene la irreverencia y, sobre todo, se establece en un momento en el que el comensal regio ya ubica la personalidad del Loco Herrera. Su cocina está instrumentada con woks chinos y sazonada con la sabiduría indígena de la zona huasteca: moles, guisos y estofados. Gusta de integrar chiles con especias orientales, y complementa la experiencia con vinos delicados. En sus guisos aún persiste una idea de rebeldía, pero ahora con más sentido y forma. Hoy es un personaje reconocido por su avasalladora sazón, ingenio e intensa actividad en las redes sociales. Por si fuera poco, es una gran pluma que debería publicar un libro de recetas. Manuel González Rangel 115, San Pedro Garza García, Nuevo León. 01 (81) 1957 7070
Man Wah, Hong Kong Con vistas de la bahía Victoria y de los edificios de Hong Kong, Man Wah es un espacio encantador para experimentar una cena galardonada con estrellas Michelin. Su diseño es tan conocido como su menú. Del techo cuelgan lámparas en forma de jaulas doradas, mientras que las paredes cubiertas con esmalte lacado son adornadas con pinturas originales en seda. El talentoso Man-Sing Lee, quien tomó un curso de cocina china en The Chinese Cuisine Training Institute, es el chef al mando, además de un fiel creyente en usar los ingredientes más frescos, según la estación. Dentro de los platillos más reconocidos están el filete de mero moteado al vapor con jengibre crujiente, carne de cangrejo y salsa de claras, y el filete de lenguado frito en wok, bañado en salsa de frijol negro. Estos platos son acompañados, durante la hora de la comida, por el menú de dim sum: pequeñas especialidades cantonesas, del tamaño de un bocado, que tradicionalmente se sirven en vaporeras de bambú. Entre semana ordena los dumplings de hongos con trufa o los de cangrejo, camarón, calabaza y maíz dulce. Pero las opciones cambian para los sábados y domingos. Por ejemplo, de la selección de dim sum degusta un dumpling de camarones tigre, un puff de ganso asado con salsa yanmin y otro de abalón. También los puedes pedir fritos, tanto el puff de filete tenderloin en salsa de pimienta negra como el pastelito de nabo con vieira seca. Si todavía tienes espacio para el postre, una gran elección es el dumpling de arroz y crema frangipane. mandarinoriental.com
Texto: Juan Pablo Montes
Este representante regiomontano está de vuelta, y llegó para quedarse con una exploración de sabores sin límite
gourmet
Global
Consolidado Fonda San Francisco
comer
La guarida de Nerón Gran Meliá, Roma Incluso en Roma, no todos los hoteles pueden presumir que sus raíces se remontan a los tiempos de Nerón. El Gran Meliá es un hotel moderno, pero su esencia es antigua al estar situado sobre las ruinas de Villa Agrippina, el hogar homónimo de la madre del emperador romano. El lugar es un convento antiguo, cuidadosamente restaurado por el grupo hotelero Meliá. Cuenta con una excelente ubicación, a sólo cinco minutos a pie del Vaticano y la Basílica de San Pedro. Los jardines Domiziani Orti —los primeros jardines botánicos de la ciudad— se encuentran a un lado, mientras que las principales atracciones están cruzando el río Tíber. Sus instalaciones, con tintes históricos y un ambiente tranquilo, convierten al hotel en un templo moderno. En su salón principal, impecable y despejado, se respira la tranquilidad que sólo se encuentra en una biblioteca. El bar es ideal para tomar un par de cocteles, mientras que en su restaurante principal, Viva Voce, el chef Alfonso Laccarino proveniente del restaurante Don Alfonso 1890, galardonado con dos estrellas
Michelin, fusiona influencias exóticas y enfoques que no se ven a menudo en la Ciudad Eterna. La piscina al aire libre ofrece un entorno maravilloso para relajarse y disfrutar del Sol. El servicio, como el resto del hotel, es impecable, pero sin pretensiones. Las habitaciones son cómodas, elegantes y funcionales. Las mejores suites cuentan con terrazas que ofrecen vistas panorámicas a la ciudad, y baños más amplios. Habitaciones dobles desde $460 USD. melia.com
Dónde
Este mes, vivimos como emperadores en Roma, al desierto de Jordania, dormimos en Conrad
Quinta Real, Oaxaca
Con 91 suites, éste es el hotel más grande de la ciudad, pero ésa es sólo una de sus particularidades. El edificio, de casi una cuadra, construido en 1576, alguna vez fue el convento de Santa Catalina de Siena, y por casi tres siglos las monjas recorrieron sus pasillos entre cantos y oraciones. Después de que las religiosas fueron desalojadas en 1862, fue oficina gubernamental, cine y, desde hace dos años, es parte del portafolio de la marca Quinta Real. Cada una de las habitaciones es diferente a las demás, pues cuando las familias entregaban a sus hijas, debían pagar una dote, lo que determinaba el tamaño de sus aposentos. Algunas suites ofrecen vistas a las históricas calles de Oaxaca y otras a los hermosos jardines interiores, aunque todas gozan del confort moderno, sin perder sus toques coloniales. Suites desde $200 USD. quintareal.com 118
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Textos: Alejandro Mendoza, Alicia Miller, Guy Woodward y Juan Pablo Montes
Belleza polifacética
hospedarse
Serenidad sustentable Feynan Ecolodge, Jordania Olvídate del ruido de la ciudad y vibra con el ritmo de la naturaleza en Feynan Ecolodge, un santuario localizado en las orillas de la Reserva de la Biósfera de Dana, a unos pocos kilómetros del pueblo de Qurayqura en Jordania. Este hotel ofrece 26 habitaciones y opera bajo un esquema de bajo impacto ambiental: la energía eléctrica se obtiene a través de paneles solares, y en las noches la iluminación del hotel se enciende con velas. En Feynan contactarás con la naturaleza en todo momento: por la noche, observa miles de estrellas desde la terraza, o ponte tus tenis y lánzate a la aventura con las rutas de senderismo en la reserva, en donde visitarás minas de cobre abandonadas, sitios arqueológicos bizantinos y cañones con vistas que se quedarán por siempre en tu memoria. El hotel también ofrece actividades para integrarte con las familias beduinas de la comunidad, como acompañarlas en un día de pastoreo. Habitación desde $144 USD por persona. feynan.com
quedarse
nos relajamos en aposentos conventuales, nos escapamos Miami y conocimos un lugar acogedor en la Ciudad de México
Escape citadino Las Alcobas, Ciudad de México Una opción de hospedaje íntima y hogareña se respira en Las Alcobas, un hotel boutique ubicado en Polanco. Aquí descansarás en alguna de sus 35 habitaciones y cuatro suites, diseñadas por la afamada firma Yabu Pushelberg. Si necesitas un apapacho, consiéntete con los tratamientos del Aurora Spa, que incorporan aceites esenciales orgánicos de Aura Cacia. Para darle gusto al paladar, tienes dos opciones: Anatol, donde el chef Justin Ermini brinda comida de temporada con influencias italianas, y Dulce Patria, de la chef Martha Ortiz, que ofrece cocina mexicana con toques contemporáneos. Samuel Leizorek, la mente creativa detrás del proyecto, comenta: “Cuando pensamos en el concepto del hotel, quisimos que la gente sintiera que había llegado a la casa de un amigo”. Habitación desde 392 USD. lasalcobas.com
Lujo ecoamigable Conrad, Miami
Localizado en el corazón del distrito financiero de Miami, justo sobre Brickell Avenue y a unos pasos de la bahía Vizcaína, el hotel Conrad se distingue por su hospitalidad. Con un ambiente lujoso y pulcro, es el lugar ideal tanto para la gente que va de negocios, como los que simplemente desean descansar en una de las ciudades más artísticas de Estados Unidos. Sus 260 cuartos se dividen entre los que miran hacia la ciudad y los que sorprenden con su vista de la bahía. Lo más nuevo es su oferta sustentable de bicicletas eléctricas para los huéspedes. Ya sea que las rentes por hora, por día o durante toda tu estadía, siempre recibirás casco, candado con llaves, mochila, mapas y bocadillos para el camino. Las bicicletas pueden ir a 32 kilómetros por hora y cubrir hasta 65 kilómetros de recorrido sin pedalear. Deluxe city view room desde $179 USD. conradhotels3.hilton.com
Hospedarse
El tiempo según Cuixmala Más de 100 kilómetros cuadrados de reserva natural rodean la experiencia Cuixmala, donde la selva y su exuberancia, el saber vivir de sus propietarios y los platillos preparados con ingredientes orgánicos de producción propia se encargaron de que Jesús Pacheco se olvidara de los relojes fotos: Michael Gilbreath
E
n Cuixmala, las horas parecen transcurrir con otra lógica. Sus propietarios lo saben: por ello, se encargan de subrayar en cada oportunidad que aquí el tiempo pasa más lento; incluso lo usan como anzuelo para invitar gente en busca de unas vacaciones lejos del bullicio, las preocupaciones, la civilización… Y es cierto: aquí el tiempo hace de las suyas en beneficio de las nuestras. Y si quisiéramos usar el tiempo y su lento transcurrir como el principal atractivo para los posibles nuevos visitantes, sería insuficiente para lograr transmitir lo que se experimenta aquí dentro, en estos 100 kilómetros cuadrados de reserva natural protegida, que se antoja más bien como un edén onírico. Quienes han visitado este paraíso, adquirido para su conservación y disfrute por el millonario francoinglés James Goldsmith, y luego transformado, hace poco más de tres lustros, en un complejo turístico por Alix, hija del magnate, saben lo que aquí sucede con las horas. Pronto los relojes se vuelven objetos
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food & travel
inútiles, una muletilla o una distracción. Cualquier vistazo a la muñeca para saber la hora puede hacer que pase inadvertida alguna de las maravillas que se suceden una tras otra: el vuelo repentino de alguna de las múltiples especies de aves que aquí habitan o pasan la temporada —carpinteros, garzas, chachalacas, tapacaminos, trogones amarillos, ibis blancas, etcétera—, la mirada curiosa de alguna cebra o antílope pastando apenas a unos metros de nosotros, el guiño colorido de alguna flor que flota sobre un lirio o que se encuentra semioculta entre la maleza, el revoloteo apresurado de decenas de mariposas de colores (diseños y transparencias que apenas pueden creer nuestros ojos), la aparición de las escamas del lomo de algún cocodrilo, que casi no sobresalen del agua de una de las lagunas, el salto presuroso de un venado cola blanca en busca de escondite… Y, si lo pensamos bien, mientras vemos con azoro un ave asombrosa posando, puede estar caminando con sigilo, en el
Pág. ant: vista área de la casa de la playa. en esta pág: el chef luis rizo hace creaciones culinarias con productos orgánicos provenientes de las huertas y los animales de cuixmala y hacienda de san antonio; abajo: rincones de la casa de la playa
lado opuesto, fuera de nuestra mirada, una iguana de verdes subidos y presencia de ecos ancestrales. La angustia de querer verlo todo se atenúa, hasta que nos damos cuenta de que estamos rodeados de vida, de pequeños y azorados ojos que nos observan mientras paseamos en bicicleta, recorremos el humedal en lancha eléctrica, cabalgamos entre palmeras y caminamos de la habitación a la alberca. En cada desplazamiento nuestro, a pie o sobre ruedas, en ese fragmento de Costalegre, es posible hospedarse entre manglares, selva, lagunas y una playa de varios kilómetros, sitios que juegan con nuestra percepción. Los días parecen detenerse, acelerarse, extenderse o acortarse a capricho, según la actividad que hayamos escogido. Y hay experiencias que hacen que el tiempo se detenga en nuestra memoria, como poder ayudar, conmovidos, en la liberación de varias decenas de pequeñas tortugas golfinas, listas para comenzar su peregrinar marino.
Información de viaje Cuixmala se encuentra a una hora de Manzanillo, por la carretera MelaquePuerto Vallarta.
CÓMO LLEGAR El Aeropuerto Internacional de Manzanillo se encuentra a una hora de Cuixmala. Interjet, Aeromexico y Aeromar ofrecen vuelos en diversos itinerarios. El Aeropuerto Internacional de Puerto Vallarta, aunque cuenta con más vuelos, se encuentra a dos horas y media en automóvil. En Cuixmala puede encargarse el transporte terrestre desde ambos aeropuertos. Además, un aeroplano puede ser contratado para llevar a los huéspedes directamente a la pista de aterrizaje privada de la propiedad.
Más información Casitas sencillas $500 USD por noche. cuixmala.com food & travel
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Hospedarse
de estilo morisco, casa cuixmala es la estancia principal del resort, que hasta hace unos 15 años era la residencia principal de sir james goldsmith
En Cuixmala se han escondido para descansar —y para olvidarse del tiempo, estamos seguros— jefes de Estado, miembros de la realeza y celebridades, que han corrido discretamente la voz sobre lo que aquí sucede con los relojes. O sobre lo bien que la pasaron, como nosotros, en alguno de los espacios de estilo morisco o en villas rodeadas por jardines de bugambilias, y con vistas a las que pocas cámaras y fotógrafos han hecho justicia; o lo consentidos que fueron por un staff al que llegaron a querer como parte de la familia, como nosotros quisimos a Marlene y a Valentín, capaces de adivinar cada vez que nuestra sed requería una nueva margarita; o lo feliz que fue su paladar con las sorpresas que salían a diario de las cocinas, donde el conocimiento de Luis Rizo, el chef ejecutivo de Cuixmala, conseguía aliarse con la sabiduría tradicional de cocineras como Marlene, para crear platos de elegante sencillez y rebosante ingenio con ingredientes siempre orgánicos, cultivados, recolectados o criados en casa: un menú siempre dictado por la temporada. En Cuixmala y en Hacienda de San Antonio, propiedad hermana situada en Colima, a las faldas del Volcán de Fuego, se produce lo que en ambos lugares se consume: la arúgula, la lechuga, los jitomates, los espárragos, el café, el yogur, la crema, la leche (si debe ser condensada, se le extrae el agua y se azucara en casa), las carnes, los quesos… Todo provisto por sus propias granjas. ¿El resultado? Comidas tan saludables y de sabores tan reales que el paladar lo celebra y, de paso, el organismo lo agradece. La cuarta cena —y no reloj ni calendario alguno— nos avisa que es nuestra última noche en ese escondite paradisiaco, donde todo parece dispuesto para olvidar el tiempo y recordar que podemos ser felices observando, sintiendo y saboreando todo como si fuera la primera vez.
Dónde comer En Cuixmala, la comida forma parte indiscutible de la experiencia. “Tratamos de dar a conocer la comida orgánica y saludable preparada con lo que tenemos en temporada, para que los productos sean más frescos y más naturales”, cuenta Luis Rizo, chef jalisciense que desde hace nueve años ha cocinado en Cuixmala. Este verano, por ejemplo, el mango ha sido protagonista de muchos de sus platos, incorporado siempre con creatividad, de manera que es imposible aburrirse. Uno de sus postres lo incorpora en todas sus presentaciones: sorbete, yogurt y trozos de mango fresco, acompañado de salsa de granada china, otro fruto de la temporada. De Alix Goldsmith y su marido, Goffredo Marcaccini, fue la idea de utilizar lo que se cosecha en casa —tanto en Cuixmala como en Hacienda de San Antonio— para obtener platillos más saludables. De la hacienda en Colima provienen las carnes, el café y los productos lácteos (ojalá que ustedes corran con la suerte de probar el queso brie), y entre ambas propiedades intercambian los frutos y legumbres que salen de sus huertos.
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SERENIDAD
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ROMANCE
Le Rêve Hotel & Spa está ubicado frente al mar Caribe con la mezcla perfecta de naturaleza, tranquilidad, delicias culinarias y hospitalidad mexicana, en un hotel boutique familiar para vivir la experiencia de un servicio Gourmet todo incluido a la carta. A tan solo 45 minutos del aeropuerto internacional de Cancún, en el corazón de la Riviera Maya, muy cerca de Playa del Carmen y de la famosa Quinta Avenida, Le Rêve se encuentra localizado sobre las playas del Caribe mexicano, en Xcalacoco, playa reconocida por ser una de las áreas más tranquilas para disfrutar del mar en todos sus aspectos. Con tan sólo 25 habitaciones Le Rêve Hotel & Spa es el escenario perfecto para vivir la luna de miel soñada, el aniversario ideal o el mejor lugar para crear recuerdos inolvidables en familia. Vistas únicas, terrazas exclusivas, balcones con vista al mar, jardín privado o villas sobre la playa con Playa del Carmen, México
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INSPIRACIÓN
una pequeña piscina privada, forman parte de las habitaciones Le Rêve, diseñadas con un estilo chic que combina materiales naturales y sencilla decoración creando un ambiente armónico que permite a cada huésped disfrutar de su propio espacio y de esta manera hacer realidad sus sueños. La experiencia es completa con el concepto Gourmet todo incluido a la carta, donde con cinco años de experiencia, el Chef ha logrado incorporar los mejores ingredientes de la región y ofrece a sus huéspedes una gran variedad de platillos nacionales e internacionales en el restaurante & bar Merlot, el cual tiene como característica particular la espectacular vista a la piscina infinito que en perspectiva se fusiona con el mar Caribe. Los padres pueden relajarse, revitalizar el cuerpo y la mente con los tratamientos que se ofrecen en el Spa, mientras que los más pequeños se divierten seguros en el Kids Club.
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Libros
Recorre México a través de sus quesos, paladea el mundo con la mejor comida callejera y adquiere el savoir-faire de la cocina francesa
Quesos mexicanos
My Little French Kitchen
De Carlos Yescas, Ed. Larousse
De Rachel Khoo, Ed. Chronicle Books
R
achel Khoo se mudó a París para estudiar pastelería; no conocía el idioma, pero se enamoró de la ciudad. Ahí abrió La Cocotte, una librería donde impartía cursos entre estantes repletos de libros culinarios. Pero fue en la cocina de su departamento donde desarrolló recetas clásicas con un nuevo aire para dar vida a este libro. Khoo desmitifica la cocina francesa con 120 platillos simples y frescos.
Entre las fotos del día a día e
ilustraciones de utensilios e ingredientes realizadas por ella, encontrarás la ensalada de higos y foie gras, un quiche lorraine o la tarta tatin. “Puedes pensar que la cocina francesa está sobrevalorada estos días: altos estereotipos con la imagen de un chef trabajando sobre un plato muy complicado. Mais non! Los sabores y las técnicas galas no tienen por qué estar fuera del alcance del cocinero del hogar”. $260, amazon.com
La mejor comida callejera del mundo Varios autores, Ed. Lonely Planet
Para conocer el corazón de la cultura y la gastronomía de cualquier nación, hay que explorar y saborear los platillos que le dan identidad a las personas que habitan sus calles. De la mano de expertos en el mundo culinario, esta publicación nos invita a recorrer distintos países a través de su comida callejera, al mostrarnos sus orígenes y la manera en que se prepara. Desde una tradicional gordita de chicharrón en México (págs. 64 y 65), hasta un bambú relleno de arroz en Taiwán (págs. 18 y 19), cada uno de estos manjares te hará vivir una experiencia de sabor única e irrepetible. $292, amazon.com
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“El queso en México es botana de diario, comida de siempre y manjar de fiesta”. Es la frase que te introducirá en una cultura que ha sido poco difundida en el país. Porque casi todo mundo come queso, pero cuántos realmente conocen las historias, ya sean reales o inventadas, que han enmarcado a los productos lácteos nacionales. Las descripciones de cada queso incluyen sus características organolépticas, así como recomendaciones de maridajes y platillos: una pequeña ayuda para que tengas una experiencia mucho más profunda. Además, la chef Josefina Santacruz ofrece recetas de clásicos, como el queso de bola de Ocosingo relleno (pág. 36), o modernas, como las mermeladas de plátano y caramelo, y la agridulce de tamarindo (pág. 84). $221, gandhi.com.mx
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SEDONA
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catar
vino
El experto José Ángel Sánchez Aedo sabe que recordar la historia es crucial para entender el presente del vino mexicano, y vislumbrar las estrategias que lo harán crecer
Columna del E
n la soledad de un despacho frío y silencioso, el rey Felipe II estampó su firma en la cédula real de 1595 que indicaba que todas las vides de la Nueva España deberían ser arrancadas de cuajo, y dejar sólo unas cuantas cepas para producir vino de consagrar. Ahí empezó la sequía del vino mexicano. Un señor y un decreto terminaron lo que podía haber sido un vergel y una posible costumbre de los mexicanos. Gracias a su constancia y amor por su profesión, unos pocos y valientes mexicanos lograron permanecer, y sus herederos continuaron su obra. Pienso primero en Casa Madero y Santo Tomás como los pioneros de esta hazaña, que siguió años después con Cetto y Domecq. A todos ellos les debemos que la industria del vino no haya desaparecido de nuestro territorio y que ahora se extienda con la fuerza de los nuevos y valientes emprendedores. La costumbre de que el vino sea parte de la dieta diaria y
Selección
acompañante de las comidas en países de Europa y Sudamérica está empezando a instalarse en nuestro país, junto a la senda inagotable de nuestra gastronomía. Aún son pocos los mexicanos que consumen vino, pero el volumen se incrementa y la calidad de nuestros caldos mejora; además, han empezado a obtener reconocimientos en concursos internacionales. Todavía falta mucho por hacer, pero vamos por buen camino. Mientras que en el año 2000 había en México alrededor de 30 bodegas, hoy el Consejo Mexicano del Vino reporta 216. Lo interesante de este fenómeno es ver cómo aparecen nuevos productores alejados de la que fuera la tradicional zona vitivinícola del país: Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro, Coahuila y Baja California se están convirtiendo paulatinamente en terroirs atractivos en donde crecen muchas de las cepas del futuro. El consumo de vino en México ha crecido 237% en los últimos años,
“Lo importante es dedicarse a hacer buen vino y que este crecimiento de bodegas no sea una moda”
una buena señal, pero hay un foco rojo que identifico en la gran cantidad de litros a granel que nos llegan, la mayoría de Sudamérica. Lo importante es dedicarse a hacer buen vino y que este crecimiento de bodegas no sea una moda, como ocurrió en España, donde los empresarios lo hacían como pasatiempo. Investigación, constancia y calidad, mucha calidad: ése es el camino que se debe seguir. Sin calidad no hay futuro.
Sobre el columnista Nacionalidad: mexicana. Experiencia: 40 años en el mundo de la gastronomía y el vino. Creador del evento Denominación Palacio y la Guía iberoamericana del vino. Productor y asesor de varias bodegas en México y España, con vinos galardonados.
del experto
Estos vinos están de venta exclusivamente en El Palacio de Hierro. soytotalmentepalacio.com.mx
Ermita Talanda, Toro $316 De producción muy limitada. Selección de las mejores uvas tempranillo de varias viñas viejas, superiores a los 80 años y con medias inferiores a 3,500 kilogramos por hectárea. Aromas a cerezas negras y café molido. 128
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Figuero Tinus, Ribera del Duero $3,528 100% tempranillo, de una sola parcela con más de 80 años de edad. Veintidós meses en barricas nuevas de roble francés. Aromas de peras, uvas y ciruelas pasas, especias, balsámico y caramelo.
Clos La Mar, Guanajuato y Baja California $336 Una fusión entre Dolores Hidalgo y Ensenada. 50% son uvas nebbiolo de San Vicente y la otra mitad es una combinación de syrah y merlot de Pago de Vega. Marida bien con mole o sopa de tortilla.
Cuna de Tierra Bicentenario, Guanajuato $306 Edición exclusiva de la Bodega Manchón para El Palacio de Hierro. Color rojo ciruela, con aromas a frutos rojos y negros maduros. Matices balsámicos y minerales. De cuerpo medio y taninos carnosos.
Pago de Vega, Guanajuato $585 La mejor selección de la bodega Vega Manchón. 80% Cabernet sauvignon. Sólo 1,800 botellas. Crianza de 12 meses en barricas nuevas de roble francés, húngaro y americano.
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coleCciÓn
De ser posible, usa ingredientes locales y sostenibles para cocinar platillos más ricos y tener una conciencia tranquila. Los huevos siempre deben provenir de gallinas criadas al aire libre. Una cucharadita equivale a 5 ml; una cucharada equivale a 15 ml.
En temporada – Hongos silvestres páginas 36 – 40 Risotto de hongos
Mantenerlos calientes mientras se termina de cocer el risotto. Después de sazonar bien el arroz, añadir el perejil y el queso parmesano. Revolver durante un minuto. Finalmente, adornar con los hongos salteados y queso.
4 porciones
20 g de hongos porcini deshidratados 750 ml de caldo de pollo o verduras 2 cdas. de mantequilla 2 echalotes, picados finamente 300 g de arroz arborio 125 ml de vino blanco seco 1 cda. de aceite de oliva virgen extra 250 g de hongos silvestres frescos 1 cda. de perejil, picado finamente 2 cdas. de queso parmesano, y extra para servir, rallado finamente
Tartaletas de hongos e hinojo con jitomates asados 6 porciones
Para la masa 200 g de harina de trigo 85 g de mantequilla 1 pizca de sal 1 huevo, batido Agua, suficiente
Para el relleno Remojar los hongos porcini deshidratados en 250 ml de agua hirviendo durante media hora y luego escurrir; reservar el agua en la que se remojaron. Exprimir ligeramente para secarlos. Colar el agua de los hongos para eliminar cualquier sedimento. Mezclar el agua de los hongos con el caldo de pollo y calentar a fuego bajo en una cacerola. Derretir la mantequilla en una cacerola poco profunda y agregar los echalotes. Cocinar durante un minuto. Añadir el arroz y los hongos remojados. Revolver hasta que los granos de arroz estén brillantes y cubiertos de mantequilla. Agregar el vino blanco y revolver; permitir que el risotto hierva hasta que absorba todo el vino. Una vez que el vino se haya evaporado casi por completo, agregar el caldo al risotto, un cucharón a la vez, revolviendo constantemente hasta incorporar por completo. Calentar el aceite de oliva y saltear ligeramente los hongos frescos para que se cuezan bien y mantengan su forma. 130
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Mantequilla, para freír 2 echalotes grandes, cortados en trozos pequeños 1 bulbo de hinojo entero, picado finamente 1 manojo pequeño de tomillo fresco 2 dientes de ajo, machacados 250 g de hongos silvestres frescos 50 ml de crema para batir 2 yemas de huevo
Para los jitomates asados 100 ml de aceite de oliva 12 dientes de ajo, pelados 1 cucharada de tomillo 3 ramitas de romero 1 kg de jitomates maduros, en cuartos 2 cdtas. de azúcar morena 1 cda. de vinagre de jerez
Moldes para tartaleta de 6 x 9 cm (aproximadamente)
Precalentar el horno a 180 °C. Para hacer la masa, tamizar la harina junto con la sal en un tazón. Después, frotar la mantequilla en la harina hasta que parezca pan molido. Añadir el huevo y el agua hasta obtener una masa firme. Envolver con plástico autoadherente y dejar reposar en el refrigerador un par de horas. En una sartén, derretir la mantequilla y añadir los echalotes, el hinojo y el tomillo. Cocer a fuego medio hasta que los echalotes estén casi suaves, agregar el ajo y los hongos. Saltear unos minutos hasta que los hongos empiecen a suavizarse. Reservar. Retirar la masa del refrigerador, extender hasta obtener un espesor de 5 mm y cubrir los moldes para tartaleta; permitir que cuelgue un poco de masa sobre los bordes. Cubrir cada tartaleta con papel encerado y encima colocar algunos frijoles crudos. Hornear durante 15 minutos y dejar enfriar. Para los jitomates asados, verter el aceite en un recipiente para hornear. Agregar el ajo y las hierbas, y colocar en el horno para que se caliente. En un recipiente, mezclar los jitomates con el azúcar, 2 cucharaditas de sal de grano y el vinagre; luego poner en el recipiente con el aceite aromatizado. Asar en el horno durante 20 minutos; a continuación, mantener el calor mientras las tartaletas se acaban de preparar. Bajar la temperatura del horno a 170°C. Recortar cualquier exceso de masa y rellenar cada molde con la mezcla de hongos. Batir la crema y las yemas, sazonar bien y dividir entre los moldes. Hornear durante 12 minutos más hasta que las tartaletas estén brillantes. Servir las tartaletas con los jitomates asados y una buena cantidad de su propio jugo.
Natilla de hongos y azafrán 6 porciones
600 ml de crema para batir 1 pizca de azafrán 2 huevos enteros 4 yemas de huevo 1 cda. de estragón picado 30 g de mantequilla 350 g de hongos chantarelle u otro tipo de hongos silvestres frescos, limpios ½ limón, el jugo Sal, al gusto Fettunta de perejil, para servir (ver receta)
Precalentar el horno a 150°C. En una cacerola, calentar la crema justo por debajo del punto de ebullición, agregar el azafrán y reservar. Mientras tanto, batir los huevos junto con las yemas, añadir el estragón y sazonar. Fundir la mantequilla en una sartén grande; saltear los hongos a fuego bajo hasta que estén suaves. Añadir el jugo de limón, sazonar y cocinar hasta que el líquido se haya evaporado. Incorporar la mezcla de huevos a la de crema y licuar hasta obtener una textura suave. Repartir la mezcla en 6 moldes o tazas de té, y poner un puñado de hongos en cada uno. Reservar algunos para decorar. Colocar los moldes en una bandeja para hornear de por los menos 5 cm de alto; verter agua caliente dentro de la bandeja hasta cubrir la mitad de los moldes. Hornear durante 25 minutos. Retirar del horno y colocar el resto de los hongos encima, para que sobresalgan cuando las natillas estén listas. Colocar en el horno durante 5 minutos más hasta que las natillas estén firmes, pero ligeramente líquidas al centro. Servir con la fettunta de perejil.
Fettunta de perejil
oliva con sal y pimienta. Frotar toda la superficie de las tostadas calientes con el ajo. Bañar los panes con el aceite de oliva sazonado, añadir el perejil y servir de inmediato.
Ensalada de huevo, tocino y hongos Esta receta fue creada por el chef Alex Aitken cuando dirigía Le Poussin, en Parkhill. 8 rebanadas de lomo canadiense 4 huevos Aceite de oliva virgen extra 250 g de hongos silvestres mixtos 1 cda. de cebollín, picado 1 jitomate, pelado, sin semillas y cortado en cubitos 4 puñados de hojas de lechugas mixtas Vinagreta de hierbas
Precalentar el horno a 220 °C. Colocar una hoja de papel encerado entre cada rebanada de lomo y colocar sobre una charola para hornear cubierta con papel encerado. Hornear de 15 a 20 minutos hasta que las rebanadas estén crujientes. Mientras tanto, pochar ligeramente los huevos para mantener una textura suave y algo líquida al centro. Transferir a un recipiente con agua caliente para mantener la temperatura. Calentar un poco de aceite en una sartén grande y saltear los hongos ligeramente para que conserven su forma y textura. Añadir el cebollín y el jitomate, y cocinar hasta que la mezcla esté bien caliente. Aderezar las hojas de lechuga con un poco de vinagreta y repartir en platos. Colocar dos rebanadas de lomo en forma de cruz sobre cada porción y poner los huevos encima. Acomodar los hongos alrededor de la ensalada y aderezar con un poco de aceite de oliva.
6 porciones
6 a 12 rebanadas de pan (dependiendo del tipo que se utilice) 120 ml de aceite de oliva Sal y pimienta negra, al gusto 4 o 5 dientes de ajo, en mitades 2 cdas. de hojas de perejil, picadas
Precalentar el horno a 200 °C y hornear las rebanadas de pan de 5 a 10 minutos hasta que estén crujientes y doradas. Sazonar el aceite de
Tarta de carne de venado y hongos 6 porciones
1 kg de carne de venado, sin hueso 50 g de hongos deshidratados 350 g de hongos silvestres frescos 6 cdtas. de aceite de oliva 1 cebolla, picada finamente 3 dientes de ajo, picados 1 zanahoria grande, picada finamente
2 tallos de apio, picados finamente 130 g de panza de cerdo, cortada en cubos 8 bayas de enebro, machacadas 3 hojas de laurel 2 cdas. de tomillo fresco, picado 2 cdas. de harina de trigo 300 ml de vino tinto de Burdeos 2 cdas. de jalea de grosella 450 g de pasta hojaldre
Cortar la carne de venado en cubos grandes. Remojar los hongos deshidratados durante 30 minutos en suficiente agua caliente hasta cubrirlos. Mientras tanto, calentar la mitad del aceite en una cacerola grande, añadir la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio; cocinar 7 minutos. Agregar la panza de cerdo y freír con las verduras hasta obtener un color dorado. Añadir el enebro, el laurel y el tomillo. Espolvorear con la harina, mezclar bien y reservar. Calentar el aceite restante en una sartén grande y freír los cubos de carne de venado, por tandas, hasta que estén crujientes y completamente de color marrón. Agregar la carne de venado en la cacerola. Verter el vino en la sartén y desglasar; dejar hervir y raspar los sedimentos que queden en la parte inferior de la sartén hasta disolver. Verter el líquido en la cacerola sobre la carne y las verduras. Agregar los hongos remojados junto con 150 ml del agua donde se remojaron y la jalea de grosella. Sazonar y revolver bien toda la preparación. Dejar que hierva a fuego bajo durante una hora y media o hasta que la carne esté tierna. Dejar enfriar toda la noche. Al día siguiente, colocar la mezcla en un molde de cerámica para tarta de 1.2 litros. Tomar los hongos frescos, retirarles la tierra y añadirlos a la preparación. Extender la masa lo suficiente como para cubrir toda la parte superior del molde y que sobre un poco alrededor. Cortar una tira de masa que se ajuste al borde del molde. Untar el borde con agua y colocar la tira de masa en el borde. Humedecerla y cubrir con el resto de la masa; presionar los bordes para sellar. Recortar el exceso de masa y asegurar bien. Formar figuras decorativas. Untar con huevo la parte superior de la tarta, colocar las decoraciones y untar de nuevo. Enfriar por 30 minutos. Precalentar el horno a 220 ˚C. Hornear por 35 minutos hasta que la masa esté inflada, crujiente y de color dorado. food & travel
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Revolución Francesa páginas 58-63 Lenguado con galette de apio nabo y pancetta 4 porciones
50 g de pancetta en cubos 200 g de papas, peladas y ralladas 200 g de apio nabo, pelado y rallado 1 cda. de hojas de perejil liso, picadas 120 g de mantequilla sin sal 3 cdas. de aceite de oliva 3 cdas. de harina de trigo 2 lenguados o sollas, sin piel y con hueso 1 limón, la ralladura y el jugo Pimienta negra, al gusto Sal, al gusto
Precalentar el horno a 160°C. Para preparar la galette, llevar a ebullición agua en una olla. Agregar la pancetta y blanquear durante 1 o 2 minutos hasta que apenas esté cocida. Escurrir y refrescar con agua fría, volcar sobre papel de cocina y secar. Mezclar la papa, el apio nabo y la pancetta en un tazón con la mitad del perejil, y sazonar con pimienta. Calentar una sartén antiadherente y resistente al horno. Agregar 20 g de mantequilla y 1 cucharada de aceite; cuando la mantequilla empiece a espumar, agregar la mezcla de papa, apio nabo y pancetta. Presionar ligeramente con una espátula hasta formar una capa uniforme. Freír durante 5 minutos hasta dorar; luego meter la sartén al horno durante 3 minutos. Sacar del horno y colocar encima un platón que cubra la sartén; voltearla con cuidado para que la galette quede en el plato. Luego, deslizarla de vuelta sobre la sartén. Calentar la sartén a fuego medio, agregar otros 20 g de mantequilla y cocer la galette durante 3 minutos. Meter la sartén al horno otros 3 minutos. Deslizar la galette sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa. Envolver con papel aluminio para mantener caliente mientras se cocina el pescado. Subir la temperatura del horno a 180°C. Colocar la harina en un plato, sazonar con sal y pimienta, luego cubrir el pescado con la harina sazonada; con cuidado, sacudir el exceso de harina. Calentar 20 g de mantequilla y 1 cucharada de aceite en una sartén limpia, 132
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a fuego alto. Una vez que la mantequilla espume, agregar el pescado y cocer durante 6 minutos. Voltearlo, agregar otros 20 g de mantequilla y, una vez derretida, esparcirla sobre el pescado. Meter la sartén al horno durante 6 minutos hasta que el pescado esté cocido. Sacar el pescado del horno y dejar reposar en un plato tibio. Regresar la sartén al fuego, agregar el resto de la mantequilla y del aceite, y revolver el resto del perejil con la ralladura y el jugo del limón. Calentar por completo y verter la salsa sobre el pescado. Servir de inmediato con trozos de galette.
Langostinos al cilantro asados 4 porciones
16 langostinos enteros, con cáscara 1 cdta. de aceite de oliva 150 g de mantequilla sin sal 2 dientes de ajo, picados finamente 1 puñado de hojas de cilantro, picadas en trozos grandes 1 limón, cortado en gajos
Para preparar los langostinos, cortarlos a la mitad a lo largo, luego colocarlos sobre papel de cocina con la carne hacia abajo para que absorba el exceso de agua. Calentar una sartén antiadherente grande a fuego alto hasta que esté muy caliente. Agregar el aceite y un tercio de la mantequilla; una vez que la mantequilla espume, poner en la sartén la mitad de los langostinos con la carne hacia abajo. Cocer alrededor de 2 minutos; voltearlos, transferirlos a una bandeja para horno y repetir el proceso con la otra mitad de los langostinos. Derretir la mantequilla restante en una sartén hasta que espume. Revolver el ajo y el cilantro, verter enseguida sobre los langostinos. Exprimir encima el jugo de limón y servir.
Pato ahumado con lentejas 4 porciones
100 g de arroz basmati 3 cdas. de té verde 1 cdta. de azúcar refinada 2 puñados pequeños de lavanda seca 1 cda. de aceite de cártamo 2 pechugas de pato (200 g c/u aprox.) 1 cda. de miel Hojas de perifollo
Para las lentejas 200 g de lentejas Puy, limpias y escurridas 1 cebolla, picada finamente 2 clavos de olor 1 bouquet garni (1 ramita de tomillo y 1 ramita de perejil, atadas) 50 g de mantequilla sin sal
Para la naranja cristalizada 1 naranja grande, lavada 2 cdas. de azúcar refinada Agua, suficiente
Para la naranja cristalizada, cortar la cáscara de la fruta en tiras finas con un cuchillo filoso, desechando la parte blanca. Colocar las tiras en una olla pequeña, cubrir con agua fría y llevar a ebullición a fuego medio. Retirar del fuego, escurrir y refrescar con agua fría. Repetir el proceso de blanqueado. Volver a colocar las tiras en la olla a fuego bajo y agregar el azúcar y 3 cdas. de agua; revolver hasta disolver. Incrementar a fuego medio y llevar a ebullición, luego bajar el fuego y cocer de 4 a 5 minutos, o hasta que la naranja luzca transparente. Retirar del fuego y dejar enfriar las tiras en el jarabe. En la base de un wok o de una vaporera, colocar una lámina grande de papel aluminio, con la parte brillante hacia abajo. Agregar el arroz, el té, el azúcar y 1 puñado de lavanda, y rociar el aceite de cártamo. Cubrir con una rejilla o con una rejilla vaporera y tapar. Dejar a fuego medio durante 5 minutos o hasta que la mezcla empiece a ahumar. Rápidamente, poner adentro las pechugas de pato, cubrir con papel aluminio y con la tapa. Bajar el fuego y ahumar durante 5 minutos. Mientras tanto, colocar las lentejas en una olla pequeña y cubrir con agua fría. Llevar el agua a ebullición; retirar la espuma que se forme en la superficie. Agregar la cebolla, los clavos y el bouquet garni en una sartén antiadherente a fuego medio. Apagar el fuego de la vaporera, sacar el pato y colocar la tapa. Una vez frío, desechar el papel aluminio con los ingredientes para ahumar. Colocar el pato, con la parte de la piel abajo, en la sartén caliente, y dorar de 4 a 5 minutos. Voltear el pato, untar la piel con la miel y espolvorear encima un poco de la lavanda restante; cocer durante otros 5 minutos. Sacar el pato, cubrir con papel aluminio y dejar reposar.
Calentar una sartén antiadherente y, hasta que esté muy caliente, agregar la mantequilla y las lentejas, y sofreír durante un par de minutos. Cortar el pato en trozos y servir con las lentejas encima. Espolvorear las tiras de naranja con un poco del jarabe, las hojas de perifollo y una pizca más de lavanda.
Babàs con sidra y crema a la canela 4 porciones
200 g de harina de trigo 1 cda. de azúcar refinada 2 huevos 60 g de mantequilla sin sal, suavizada, y extra para engrasar 7 g de levadura fresca o 5 gramos de levadura seca mezclada con 1 cda. de agua tibia
Para la infusión de sidra 1.5 l de sidra 110 g de azúcar refinada 1 raja de canela
durante 20 minutos o hasta que la masa doble su volumen. Mientras tanto, preparar la infusión de sidra y canela. Colocar la sidra y el azúcar en una olla grande y llevar a ebullición a fuego medio. Revolver para disolver el azúcar, luego retirar del fuego. Agregar la raja de canela, cubrir y dejar en infusión durante 30 minutos. Para preparar la crema a la canela, batir la crema con el azúcar y la canela molida a punto de turrón. Cubrir y refrigerar hasta el momento de servir. Precalentar el horno a 190°C. Hornear los babàs durante 12 minutos; girar el molde una vez y sacar hasta que estén dorados y bien cocidos. Sacar del horno y dejar enfriar en el molde durante 5 minutos, luego colocar sobre una rejilla metálica hasta enfriar por completo. Retirar la raja de canela y comprobar que la infusión de sidra y canela aún esté tibia. De lo contrario, recalentar brevemente. Volcar con cuidado los babàs, dos a la vez, en la infusión de sidra, presionándolos hasta que queden empapados y pesados. Servir los babàs con la crema a la canela.
Para la crema a la canela 200 ml de crema para batir 1 cda. de azúcar refinada 1 pizca de canela molida o ½ cdta. de extracto de vainilla 1 bandeja para 12 muffins
Para preparar los babàs, colocar todos los ingredientes en el tazón de una batidora y amasar usando el accesorio de gancho; mezclar lentamente hasta formar una masa suave. Cubrir el tazón con una toallita limpia y un poco húmeda; dejar a temperatura ambiente durante 30 minutos o hasta que doble su volumen. Al inflarse, presionar con una mano para regresar al estado inicial. Engrasar ligeramente la bandeja para muffins y colocar sobre una charola para hornear. Dividir la masa en 12 trozos, cada una del tamaño de una pelota de golf. Sujetar una pelota de masa con la mano, apretar y exprimir la masa a través del puño, vertiendo la masa en el hueco del molde. Llenar sólo hasta la mitad del hueco, para permitir que la masa se infle. Repetir el proceso con toda la masa. Cubrir con una toallita limpia y un poco húmeda; dejar en un lugar tibio
Bizcocho marmoleado con glaseado de cítricos 6-8 porciones
Para esta receta es crucial usar ingredientes de calidad. Asegúrate de que la cocoa sea la mejor posible. Quizá requieras un poco de práctica para perfeccionar la técnica de incorporar y revolver los ingredientes para obtener el efecto marmoleado, pero el resultado lo vale. 175 g de harina de trigo, y extra para espolvorear ½ cdta. de polvo para hornear 4 huevos 200 g de azúcar refinada 6 cdas. de crema para batir 60 g de mantequilla sin sal, derretida, y extra para engrasar 2 cdas de cocoa en polvo
1 molde para barra de pan o panqué, engrasado con mantequilla y enharinado, o molde rectangular de silicona para pastel
Precalentar el horno a 160°C. Tamizar la harina y el polvo para hornear en un tazón. Colocar los huevos, el azúcar y una pizca de sal en otro tazón grande y batir por unos 8 o 10 minutos hasta obtener una textura suave, espesa y espumosa. Incorporar la crema, luego agregar los ingredientes secos e integrar suavemente. Por último, incorporar la mantequilla. Separar un tercio de la mezcla y guardarla en un tazón pequeño. Tamizar el polvo de cocoa en la mezcla restante y mover hasta combinar. Colocar la mitad de la mezcla de cocoa en el molde para pan o panqué, agregar la mezcla de pastel reservada, luego verter el resto de la mezcla de cocoa. Con un cuchillo sin filo, marmolear la mezcla: desplazarlo a lo largo del molde en forma de ochos, iniciando por las orillas de la mezcla y luego hacia el centro. Realizar esto tres veces. Hornear de 25 a 30 minutos. Insertar un palillo en el centro: si sale limpio, está listo. De lo contrario, meter al horno y cocer durante otros 5 minutos; luego, comprobar de nuevo. Mientras tanto, colocar todos los ingredientes para el jarabe en una olla pequeña a fuego bajo y calentar hasta que el azúcar se disuelva. Incrementar a fuego medio y cocer hasta obtener un jarabe, el cual debe estar tan espeso como para quedarse adherido en una cuchara. Retirar del fuego y reservar. Sacar el pastel del horno y colocar el molde sobre una parrilla metálica. Dejar enfriar durante 5 minutos. Retirar el pastel del molde y rociar encima el jarabe de cítricos (el pastel debe estar tibio al momento de verter el jarabe, para que pueda absorberlo). Dejar enfriar ligeramente antes de rebanar y servir.
Para el jarabe de cítricos 1 1 1 2
naranja, el jugo toronja, el jugo limón, el jugo cdas. de azúcar refinada food & travel
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Tarta de frambuesas con crema pastelera y romero 4 porciones
300 g de frambuesas Azúcar glas, para decorar ½ limón, la ralladura 1 cdta. de hojas de romero picadas 2 cdas de crema fresca
Para la pasta sablée 90 g de harina de trigo 1 cdta. de polvo para hornear 70 g de azúcar glas 60 g de mantequilla sin sal, suavizada 2 yemas de huevo ½ limón, la ralladura
Para la crema pastelera 250 ml de leche ½ vaina de vainilla, cortada a lo largo 3 yemas de huevo 50 g de azúcar refinada 25 g de harina de maíz 1 cda. de mantequilla sin sal ½ limón, el jugo
Precalentar el horno a 170°C. Para preparar la pasta sablée, tamizar la harina con el polvo para hornear en un tazón. Batir el azúcar, la mantequilla, las yemas de huevo y una pizca de sal, hasta obtener una textura ligera y esponjosa. Incorporar la mezcla de harina y la ralladura de limón hasta obtener una masa suave (no trabajar mucho la masa, pues podría quedar dura al hornearse). Extender la masa entre 2 láminas de papel encerado hasta obtener una placa de 1 cm de grosor. Retirar el papel superior, transferir a una charola para hornear y hornear de 12 a 18 minutos hasta que se dore ligeramente. Sacar del horno y cortar de inmediato en un cuadro de 18 cm mientras aún está suave y maleable. Dejar enfriar antes de remover de la bandeja. Para preparar la crema pastelera, colocar la leche en una olla a fuego bajo. Raspar las semillas de la vaina de vainilla y agregarlas a la leche; mezclar y agregar las vainas. Calentar la leche hasta que empiece a soltar el hervor. Retirar del fuego y dejar en infusión alrededor de 20 minutos. Retirar la vaina de la leche, escurrir y secar en papel de cocina (se puede usar otra vez). 134
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Mientras tanto, batir las yemas de huevo y el azúcar hasta obtener una consistencia suave, espesa y cremosa. Agregar poco a poco la harina de maíz; batir bien para evitar que se formen grumos. Sin dejar de batir vigorosamente, verter despacio la mitad de la leche en la mezcla de huevo. Transferir la mezcla de vuelta a la olla con el resto de la leche y mezclar. Colocar a fuego medio-bajo y revolver continua y rápidamente durante unos 10 minutos o hasta que la mezcla empiece a espesar. Retirar del fuego, revolver la mantequilla y el jugo de limón, y continuar revolviendo hasta que la mezcla se enfríe y luzca suave, espesa y tenga una leve textura gelatinosa. Esparcir una capa de crema pastelera de unos 5 mm de grosor sobre la pasta sablée horneada; dejar un pequeño margen en las orillas. Acomodar las frambuesas encima de la crema hasta cubrir por completo. Espolvorear con azúcar glas tamizada y esparcir la ralladura de limón y un poco del romero picado. Mezclar el resto del romero con la crema fresca y rellenar una manga pastelera con la mezcla. Presionar la manga para formar bolitas de crema encima de algunas frambuesas, de manera intercalada, sobre toda la tarta. Agregar un pequeño trozo de romero encima de cada bolita de crema fresca.
Antología páginas 70-74 Capuchino de flor de calabaza con espuma de leche de coco 4 porciones
2 cdas. de aceite de oliva 30 g de cebolla, en trozos medianos ½ diente de ajo, cortado en láminas 250 g de flor de calabaza, limpia y sin tallos 3 hojas de epazote, cortadas en tiras 125 ml de leche 250 ml de crema para batir 200 ml de leche de coco Sal, al gusto Nuez moscada, al gusto
En una olla, calentar el aceite de oliva y saltear la cebolla hasta que esté translúcida. Incorporar el ajo y dorar ligeramente. Agregar la flor de calabaza y las hojas de epazote. Dejar cocinar a fuego bajo por 2 minutos. Añadir la leche y la crema. Dejar hervir por 10 minutos más. Sazonar, licuar y pasar por un colador de malla fina. Reservar. Para la espuma de coco, calentar la leche de coco en una olla a 80ºC y hacer espuma con una licuadora de mano. Dejar reposar el líquido para que se asiente la espuma. Reservar. Servir la crema de flor de calabaza en una taza para capuchino hasta ¾ partes de su altura. Con la ayuda de una cuchara con orificios, colocar espuma de coco en la superficie. Espolvorear nuez moscada recién rallada. Repetir el montaje con las tazas restantes.
Elotitos con mayonesa de chicatana y café 4 porciones
12 elotes baby, limpios 1 yema de huevo 20 g de mostaza Dijon 250 ml de aceite vegetal 20 g de café molido finamente 5 g de hormiga chicatana, molida 1 limón, el jugo Sal, al gusto 4 pzas. de totomoxtle (hojas de maíz secas) 250 g de sal de Colima 4 leks (o guajes) para decorar
En un comal, asar los elotes a fuego medio hasta que estén ligeramente dorados. Ensartar un palito de madera a cada uno en la parte inferior y reservarlos calientes. Para la mayonesa de chicatana y café, batir la yema y la mostaza en un tazón; sin dejar de batir, agregar el aceite en forma de hilo hasta emulsionar y obtener una textura homogénea. Incorporar el café, la hormiga molida, el jugo de limón y la sal, y mezclar. Reservar en refrigeración. Hidratar las hojas de maíz o totomoxtle en agua tibia hasta que estén flexibles. En un tazón, colocar la sal de Colima y agregar suficiente agua hasta obtener una textura pastosa. Retirar el totomoxtle del agua y rellenarlo con la mezcla de la sal; cerrarlo como si fuera un tamal. Hornear a 160ºC durante 45 minutos, hasta que se sienta que la sal se haya compactado y esté firme. Retirar las hojas de maíz, desmoronar la sal y reservarla en un contenedor hermético. Untar los elotes con la mayonesa de chicatana. Espolvorear un poco de sal horneada. Rellenar los leks (o guajes) con totomoxtle. Con una pipa para ahumar, llenar los leks de humo. Introducir tres elotitos en cada lek, taparlos y servir.
Robalito al pastor 4 porciones
½ cebolla, picada en cubitos 15 g de cilantro, cortado en tiras 1 chile serrano, picado en cubitos 200 ml de aceite vegetal 8 chiles guajillo, sin semillas ni venas 3 dientes de ajo, picados en cubitos 4 pzas (180 g c/u) de lomo de robalo 50 ml de mantequilla clarificada 100 ml de jugo de limón Sal, al gusto
tomado un color más intenso. Agregar el jugo de limón y sazonar. Licuar y pasar por un colador para obtener una salsa tersa. Enfriar y reservar. Mezclar la cebolla, el cilantro y el chile serrano en un tazón, y sazonar. Reservar. Calentar el aceite en una sartén y freír el chile guajillo y el ajo. Enfriar, licuar y sazonar. Pasar los robalitos por esta mezcla. Sellar los lomos de robalo en una sartén con la mantequilla clarificada y terminar la cocción en el horno a 140ºC durante 10 minutos. Finalmente, rociarlos con jugo de limón. En un plato, colocar la salsa de piña en forma de gota. A un lado, poner el jardín de verduras con brotes de cilantro, y del otro, colocar el robalito marinado montado sobre una lámina de piña. Repetir el montaje para los platos restantes.
Pay cremoso de limón verde Mole de olla
Brotes de cilantro, para decorar
Para la salsa de piña, calentar la mantequilla en una olla. Cuando esté completamente fundida, incorporar la piña y cocinar a fuego medio hasta que esté suave, caramelizada y haya
4 porciones
4 porciones
1 kg de costilla corta de res 4 zanahorias baby ½ chayote verde, en láminas 4 calabacitas baby 4 ejotes 10 g de mantequilla 3 zanahorias grandes Sal, al gusto
175 g de leche condensada 50 ml de jugo de limón 190 g de queso crema 160 g de helado de yogurt natural 80 g de galleta de vainilla, en polvo 1 limón, la ralladura
Para el merengue francés 50 g de claras 100 g de azúcar glas
Para la salsa de chile ancho 1 l de agua 750 g de jitomate 1 diente de ajo ¼ de cebolla 50 ml de aceite vegetal 3 pzas. de chile ancho, sin semillas ni venas Sal, al gusto Comino, al gusto
Para la salsa de piña 50 g de mantequilla 750 g de piña, limpia y en cubos, y 4 láminas extra para decorar 10 ml de jugo de limón Sal, al gusto
de 57°C por 20 horas dentro de un horno o una vaporera. Dejar reposar y reservar. Para el puré de zanahoria, calentar 500 ml agua en una olla. Cuando hierva, agregar sal y cocinar las zanahorias hasta que estén suaves. Licuar, pasar por un colador de malla fina y reservar. Cocinar ligeramente todas las verduras por separado en una olla con agua y sal durante 2 minutos. Después, cortar la cocción colocándolas en agua con hielo, desechar el agua y reservar. Calentar las verduras con mantequilla y poca agua en una sartén y sazonar. Dar un brochazo de puré de zanahoria en un plato sopero. Al centro del plato, colocar la carne y encima las verduras (enrollar el chayote). Espolvorear comino sobre el puré. Servir la salsa por separado. Repetir con los platos restantes.
Para la salsa de chile ancho, cocer el jitomate, el ajo y la cebolla en una olla con el agua. En una sartén, calentar el aceite y dorar el chile. Licuarlo con el resto de los ingredientes cocidos, excepto el comino. Regresar a la olla y dejar cocinar por 20 minutos. Sazonar y agregar el comino, pasar por un colador y reservar. Cortar la carne en trozos grandes. Sazonarla, y en una sartén caliente con un poco de aceite, sellarla por ambos lados. Colocar la carne y la salsa de chile ancho en una bolsa de alto vacío y empacar. Cocinar a una temperatura constante
Para el merengue francés, batir las claras en un tazón y agregar poco a poco el azúcar hasta formar una espuma firme. Cubrir una charola para hornear con papel encerado y extender el merengue; cuidar que la capa sea muy delgada. Hornear durante 5 minutos a 150°C para cocerlo. Luego bajar la temperatura a 70°C y hornear durante 12 horas más para que seque. Trocear y reservar. Para la salsa de limón, licuar la leche condensada y el jugo de limón; reservar. Licuar el queso crema con 150 g de salsa de limón. Reservar en refrigeración. En un plato hondo, poner una gota de salsa de limón del lado izquierdo. Al centro, colocar la mezcla de queso crema. Colocar encima dos trozos de merengue y una cucharada de helado de yogurt. Del lado derecho, acomodar el polvo de galleta. Finalizar con ralladura de limón sobre el helado.
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entrevista
JoëlRobuchon
En el marco de la celebración culinaria de Vegas Uncork’d, Cecilia Núñez platicó con este legendario chef, que afirma no dejarse deslumbrar por el brillo de sus 25 estrellas Michelin
desde arriba: postre la sphere; platillo le chuao; el chef joël robuchon; salón principal del restaurante Joël Robuchon
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Estrellas fugaces Desde finales de los años 80, se me adjudicó la definición de “chef del siglo”. Pero, para ser muy sincero, nunca busqué ser el mejor chef del mundo, como dicen, así que no es un concepto que esté en mi mente todo el tiempo. No le doy vueltas, no me dejo poseer por esta idea, y así no tengo problemas con el tema. Obtener mi primera estrella fue extraordinario; con la segunda me sentí honrado; la tercera fue una celebración. Algunos de mis restaurantes tienen tres estrellas. Eso es lo difícil: una vez que llegas hasta ahí, quieres mantener el título. Me dolería mucho perder alguna, pero no sería tan dramático si perdiera una estrella de los otros establecimientos. Comerse al mundo Tener restaurantes en diferentes rincones del planeta es una oportunidad extraordinaria para impregnarme de todas las culturas, de todas las diferentes técnicas y gustos de cada país. Un ejemplo sencillo, que me sorprende, es que la cocina asiática dota de importancia a la textura. Dejan a los camarones en agua durante muchas horas: pierden sabor, pero adquieren una textura diferente. En 1976 visité Japón por primera vez, y me gustó ver que los chefs admiran enormemente los sabores, los condimentos y la presentación. La cocina japonesa me ha influido enormemente: es sencilla y saludable. Me enriquezco de todas estas experiencias y las utilizo para adaptarlas a mi técnica francesa de cocinar. Además, en cada lugar, me nutro de la gente, de la cultura. Los vegetales: el futuro Hace varios años, durante una entrevista, dije que la tendencia de los gustos culinarios se enfoca en lo saludable. Hoy, sólo estamos en los preliminares de este periodo de la cocina del bienestar. Iremos mucho más lejos. Para mí, todo va a enfocarse en las legumbres y los vegetales. No es que vaya a ser una cocina vegetariana, pero se va a basar en ella porque ahora tenemos problemas con la crianza de carnes, con el colesterol y demás. La pesca acarrea otros problemas, como los metales pesados que existen en el agua, la desaparición de algunas especies… La lógica dicta que tenemos que llegar a una cocina que emplee más vegetales, para aprovechar sus antioxidantes, y con más especias, para aprovechar sus cualidades medicinales. El placer de ser comensal Cuando voy a un restaurante, soy muy receptivo. No voy con una actitud de crítica. Me encanta ir a disfrutar, a pasar un buen momento. Pero el hecho de ser un profesional de la cocina hace que esté muy interesado en las técnicas de los platillos. Me gusta ver la originalidad y la armonía; pero, en términos generales, me gustan los platillos sencillos. Ésos resultan los más difíciles de preparar. Me encantan las propuestas simples, pero con armonía.
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