Carta editorial Escribo las primeras líneas de esta carta sentada en una mesa del que ayer fue nombrado como el mejor de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants. Mientras soy testigo de la coreografía perfecta que encabeza el chef Virgilo Martínez tras los muros de cristal de su cocina en Central, pienso en lo subjetivo que siempre resultará enlistar a los mejores, en el derecho que todos tenemos de enunciar a nuestros favoritos y en la celebración que supone ser reconocido. Cualquier voto pasa por el filtro de las experiencias personales; por ello, ninguna lista puede ser definitiva, aunque puede representar un indicador para quien busca ideas de dónde comer. Mientras atestiguaba el festejo de los chefs nombrados este año entre los 50 mejores de Latinoamérica, a la redacción de Food and Travel México seguían llegando los votos que nuestros lectores daban a sus protagonistas favoritos de la escena gastronómica y turística. La lista final de nominados de los Food and Travel Reader Awards tomaba forma al igual que nuestra emoción por enterarnos de aquellos restaurantes, chefs, destinos, hoteles y experiencias viajeras que les han conmovido a cada uno de ustedes. Hasta finales de este mes seguiremos recibiendo sus votos, agradecidos de que hayan decidido revelar sus gustos y hayan fortalecido la interacción con nosotros, que a partir del 6 de octubre será más intensa con el estreno de Food and Travel Radio. Estamos felices de tener una vía más para compartirles nuestras experiencias de viajes y sabores. Sintonícenos de lunes a viernes a las 14:00 horas en Siempre 88.9 para comernos juntos al mundo.
Cecilia Núñez Editora Twitter @cecinunez @FoodandTravelMX
Salomón Cohen Lingüista, literato, filósofo, psicoterapeuta, enólogo y sommelier, son sólo algunos de sus estudios. Se reconoce como buen bebedor, tragón y amigo de sus amigos. Como fundador de Vinícola Fraternidad, en este número nos ayuda a entender qué se necesita para convertir un proyecto de esa magnitud en una realidad.
@rutims
@sepadevino
Colaboradores
FoodandTravelMX
Ruth Martín Española, periodista y viajera. Amante del buen comer, el buen beber y el buen vivir. Recién llegada a Food and Travel, con las maletas llenas de palabras y preparada para saborear México a bocados o a sorbitos. Lo decía Salvador Dalí: “el que sabe degustar no bebe demasiado vino, pero disfruta de sus suaves secretos…”
Publishers Luis Sayrols, Raúl Sayrols, Eddy Warman y Gerardo Reyes Dirección editorial Cecilia Núñez (cecilia.nunez@lyrsa.com.mx) Coedición y coordinación Arlett Mendoza (arlett.mendoza@lyrsa.com.mx) Coedición Ruth Martín (ruth.martin@lyrsa.com.mx) Producción y redacción Elsa Navarrete Redacción Alejandro Mendoza y Juan Pablo Montes Corrección de estilo Israel Galina / dn3 Dirección de arte Ana María Montes Diseño Juan Carlos Amaya Edición de fotografía Mauricio Ramos Fotografía Charly Ramos Retoque Javier Pérez Traducción Carla González y Aislinn Rodríguez Sommelier invitado Miguel Ángel Cooley Colaboradores África Badillo, Alex Allen, Alex Zárate, Alicia Miller, Anthony Lambert, Clarissa Hyman, Darina Allen, Ed Stocker, María José Musi, Nicole Medgenberg, Norman Miller, Francisco Lisci, Salomón Cohen y Shadia Ascencio Dirección comercial Xan Patoté (xan.patote@lyrsa.com.mx) Publicidad Janette Cestelos (janette.cestelos@lyrsa.com.mx) y Sugeile Toribio (sugeile.toribio@lyrsa.com.mx) Asistente comercial Patricia Amezcua (patricia.amezcua@lyrsa.com.mx) Eventos Margarita Contreras Diseño comercial Jassiel Rivera Asistente de diseño comercial Mariel Zerecero Navarro Dirección de distribución Rosario García (rosario.garcia@lyrsa.com.mx) Asistente de distribución José Quintero Distribución estratégica Alan Guerrero y Christopher Calleja Prensa y relaciones públicas Laura Otero (laura.otero@lyrsa.com.mx) Suscripciones Mónica Aldama (monica.aldama@lyrsa.com.mx) Teléfono 8595-6115 Food and Travel, Reino Unido Renate Ruge (info@foodandtravel.com) Food and Travel, Alemania Anne Coppenrath (anne.coppenrath@foodandtravel.de) Food and Travel, Turquía Mehmet Tel (mehmet.tel@foodandtravel.com.tr) Food and Travel, Arabia Liz O’Reilly (liz@gulfdigital.net)
© FOOD AND TRAVEL 2014 Revista mensual editada por L.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. Domicilio Fiscal: Dolores Jimenez y Muro # 10, Col. Periodista, C.P. 11220, México D.F., dirección de la Publicación Dolores Jimenez y Muro #10, Col. Periodista, México, 11220, D.F. Telfs. 8595-6124; Fax 8595-6100; Con el número de reserva 04–2011–080210544200-102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, bajo el expediente CCPRI/37TC/12/19563 expedido por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editor Responsable: Paola Cecilia Núñez Gómez, Distribuidor Exclusivo para locales cerrados a nivel nacional GBN COMERCIALIZADOSA, S.A. DE C.V. – Federico Davalos # 35, Col. San Juan Tlihuaca Deleg. Azcapotzalco C.P. 02400; Impreso en México por MBM IMPRESORA, S. A. DE C. V., Avenida Mirador número 77, colonia Ampliación Tepepan, C.P. 16020. Teléfono: 5555-0317. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NUMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE L.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Esta es una publicación para todo público. Octubre 2014
Los precios son aproximados. Para productos y servicios fuera del país, los precios pueden variar de acuerdo con el tipo de cambio. Para todos los productos y servicios, consultar disponibilidad con los proveedores y operadores.
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Recetas PARA PROBAR EL MUNDO 152 Panquecitos de moras azules y polenta con jarabe de naranja Crema de moras azules con rosas y corona de merengue Tarta de crema de moras azules y limĂłn 153 Queso de cabra a la parrilla con moras azules, nectarinas y aderezo de tomillo Omelette persa de calabacitas 154 Paletilla de cordero asada lentamente con alioli y salsa verde Sopa de zanahoria y camote con pesto de cilantro y nuez de la India Tarta de pollo 156 Panza de cerdo con tapenade Pollo asado con aceite de romero y chile Potaje de lentejas rojas y verduras 158 Ceviche de callo de almeja catarina y langosta Robalo con ravioles rellenos de bacalao Hongos porcini rostizados con purĂŠ de huitlacoche, trufa fresca y tomillo Rib eye de res con purĂŠ de papa y hongos duraznillo
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En portada Foto de portada: Praga
40 Moras azules 52 Bolivia 98 República Checa 104 Jordania 118 Mistura
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Especiales
Fijos 18
Breves Tendencias de viajes, hoteles, bebidas, restaurantes y nuestros objetos de deseo favoritos
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En temporada Gabriela Ruiz reinterpreta los sabores de su infancia en Tabasco con creatividad y pasión
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Dulces, coloridas y jugosas, las moras azules anuncian festines de gran sabor
131 48 horas en... Los museos automovilísticos de Stuttgart, el espíritu artístico de Wellington y las calles medievales de Piran
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Reseñas
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Caudal de identidad
Eduardo García expresa amor sincero en los platillos de Maximo Bistrot Local
82 Especial Reader Awards Conoce a los estelares de nuestra entrega de premios: nominados, Gogy Farías y Dominika Paleta
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Mundos sobre rieles Te damos nuestras travesías favoritas en tren por seis países
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De alma cervecera En la República Checa, la cebada, el lúpulo y la espuma definen una pasión
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La colección
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Alex Atala nos lleva por los sabores de la Amazonia brasileña, y nos recomienda sus restaurantes imprescindibles en Chile y Argentina
Cocinar a la irlandesa
76 Conexión por la tierra
Descubrimos la cocina de varios restaurantes, nos relajamos en excelsos hoteles y disfrutamos de vinos y libros interesantes. Aquí, te contamos todo
Entrevista
En Bolivia se gesta una rica escena culinaria que se nutre por la diversidad
Tradiciones ancladas a una tierra fértil es lo que dibuja el rostro de Tlaxcala
Andares del desierto Jordania atrapa por su hospitalidad beduina y paisajes de arena rojiza
Todas las recetas de este mes compiladas en una sección
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Cocina de altura
Luego de 30 años, Darina Allen narra su experiencia en Ballymaloe
Experiencias Saciamos nuestra sed en una cata de agua y comprobamos que el whisky y los frutos del mar son un maridaje excepcional
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Sensaciones al máximo Conducimos un Porsche para vivir el encanto de San Miguel de Allende
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Degustar un país entero Perú es la protagonista gastronómica de América, al iniciar un círculo virtuoso que pasa por sus productores, restaurantes de moda y festivales como Mistura
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Con espíritu viajero El destino se elige sobre el camino, mientras los kilómetros desaparecen bajo las cuatro ruedas de tu nueva Lincoln MKC 2015 y cada paraje se convierte en una fotografía de la aventura de tu vida Hay a quienes les gusta volar para llegar más rápido a su destino, otros prefieren navegar para perderse en la intensidad del azul oceánico, pero hay quienes gozan tanto del recorrido en la carretera, como de explorar las ciudades y pueblos que están en el camino. Para ti que eres uno de ellos, Lincoln diseñó la nueva Lincoln MKC, una camioneta que redefine el lujo de manera inteligente, genial y sutil. De ahí que ella te reconozca y despliegue un tapete de luz para darte la bienvenida a este mundo de exclusividad que has estado buscando.
Arte en movimiento
Ésta es la primera camioneta diseñada desde cero en el Estudio de Diseño Lincoln. Es deportiva y elegante, gracias a su perfil frontal bajo que confiere una apariencia robusta y atlética. Se decidió hacer una nueva interpretación de la ilustre parrilla de alas abiertas de la marca, flanqueada por faros de descarga de alta intensidad y luces LED de realce, dando a su frente una personalidad distintiva.
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Los espejos laterales de tipo pedestal aumentan la visibilidad, al tiempo que el techo panorámico Vista Roof permite a la luz natural llenar la cabina para crear la sensación de libertad total. En la parte trasera, las sorpresas continúan. Su distintiva puerta envolvente mezcla funcionalidad y belleza en un diseño fluido. El proceso de hidroformado, hecho con agua a presión sobre las láminas, resulta en un aspecto limpio, libre de líneas y empalmes. Esto facilita el acceso a la zona, aunado a que la puerta trasera puede abrirse con un movimiento de pie por debajo de la defensa, sin utilizar las manos. Para que subir y bajar tus maletas nunca vuelva a ser un problema.
Glamour al interior
Adentro, la manufactura y la alta tecnología ofrecen un entorno cálido e intuitivo. Todo está garantizado con la más alta calidad, desde los selectos materiales y exquisitos detalles de las puertas y los asientos, hasta la consola central que ayuda a crear un
ambiente cómodo y de gran amplitud. El panel de instrumentos cuenta con un diseño ergonómico, gracias al singular cambio de velocidades de la Lincoln MKC por medio de botones; haciendo el interior más amplio y atractivo. Otro detalle que por primera vez se revela es el volante. Al tener un borde más ancho, te conectará con la camioneta y te transferirá esa personalidad deportiva que emana de cada costura europea. Los asientos están tapizados con piel Deepsoft, creada exclusivamente para Lincoln por Bridge of Weir Fin Scottish Leather. Ésta es una piel libre de cromo que se somete a un proceso de ablandamiento de 16 horas para darle una sensación natural. Así, las largas horas en el camino pasan inadvertidas y llegarás relajado a tu destino, sin importar dónde comenzaste.
Por más kilómetros
Por supuesto, la Lincoln MKC siempre te ofrecerá una experiencia de manejo dinámica y emocionante. Todo lo que necesitas saber
de su nuevo motor Ecoboost de 2.3 litros y cuatro cilindros es que su combinación de turbocargador, inyección directa y doble árbol de levas de variable independiente, ofrece un rendimiento y refinamiento capaz de competir con motores más grandes, pero ayudándote a ahorrar combustible. Por su parte, el sistema de tracción (AWD) evalúa las condiciones del camino en milisegundos, compensando y transfiriendo la potencia entre las cuatro ruedas. Conjugado con su centro de gravedad bajo, proporciona un agarre seguro y respuesta sólida en diferentes superficies bajo diversas condiciones climáticas. Podrás elegir entre dos versiones de la nueva Lincoln MKC, Select o Reserve, y escoger el color que más te guste: azul metrópolis, blanco platinado, plata estelar, gris cuarzo o negro. Lo que siempre permanecerá es que ella se convertirá en tu mejor compañera de viaje, mientras te aventuras por parajes conocidos y desconocidos, recuerdos que se grabarán en tu memoria e historias que gozarás de relatar una y otra vez. lincoln.mx
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Nadar con gigantes
Despertarse de madrugada, iniciar la aventura de ir en busca de tiburones ballena para vivir la experiencia de nadar con ellos, se convertirá en uno de los recuerdos de viaje más preciados. Estos gigantes del mar, que llegan a medir hasta 12 metros de longitud, suelen reunirse en la costas de Cancún de mayo a octubre, y en algunos meses son tantos, que pueden congregarse hasta 1,400 de ellos. No son peligrosos, pero es importante hacer el recorrido con empresas especializadas como Cabo Adventures, que cuentan con guías expertos y las mejores embarcaciones. cabo-adventures.com
Breves
Miami
en dos ruedas Móntate en tu bicicleta eléctrica y recorre lo mejor de Miami: el Distrito Art Déco, South Beach, el Distrito de Diseño, Coconut Grove o Cayo Vizcaíno. El hotel Conrad Miami siempre está dispuesto a hacer las mejores mancuernas, por eso se unió con Wheels 2 Go Miami, para ofrecer a sus huéspedes paquetes que incluyen la renta de estas bicicletas. Si deseas ocuparla sólo durante un corto tiempo, puedes escoger entre salir a pasear durante tres, cuatro u ocho horas. conradhotels.com
viaje
de
GEOGRAFÍA PRODIGIOSA
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Entrenamiento de lujo
FOTO: CORTESÍA PETRA VERTICAL
Caminatas en plena selva, descensos de rápidos y rapel son algunas de las tantas actividades que puedes realizar en Chiapas, una de las 25 regiones con mayor biodiversidad en el planeta. Entre impetuosos ríos y lagos, grutas, volcanes, bosques de pinos y selvas, se levanta una serie de escenarios naturales perfectos para experimentar la naturaleza a través de la aventura, tal como la Sima de las Cotorras, las cadenas de cascadas el Chifón y las Lagunas de Montebello, entre otros. Escápate del caos citadino e intérnate en los diversos parques nacionales y reservas que constituyen más de 10% del estado. turismochiapas.gob.mx
Si correrás el Medio maratón internacional de Angkor Wat en diciembre, prepárate en el retiro de lujo en Belmond La Résidence d’Angkor en Camboya del 30 de noviembre al 7 de diciembre. Ubicado en un edificio estilo khmer, a orillas de un río cercano al Templo de Angkor, recibirás la bendición de un monje local y tendrás sesiones personalizadas de ejercicio, así como un programa de alimentación equilibrada. Para liberarte del estrés, recibirás un tratamiento diario en el Kong Kea Spa. Precio por retiro de lujo de siete noches, a partir de 2,890 USD por persona. Plazas limitadas a 16 personas; las reservaciones deben hacerse a más tardar el 1 de noviembre. belmond.com
3 para
disfrutar de arizona Visita este gran estado, lleno de maravillas naturales y de otras hechas por el hombre
Sabor a Cabo
en seis paradas Descubre Los Cabos a través de este festival de gastronomía, arte y música
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Suspendido en la inmensidad Al ser una de las siete maravillas naturales, el Gran Cañón es un lugar que definitivamente tienes que visitar. En el extremo oeste encontrarás el Hualapai Tribe’s Skywalk, un paso elevado de cristal en forma de herradura enclavado a un kilómetro de altura sobre el cañón. Las vistas seguro te quitarán el aliento. hualapaitourism.com
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en cuatro ruedas hacia lo salvaje Los parajes de rocas rojizas cubren gran parte de Sedona. Para aventurarte en estos terrenos escarpados, con la comodidad de ir sentado en un 4x4, reserva tu lugar en Pink Jeep Tours. Un guía te irá brindando datos interesantes, mientras tú tomas fotografías de los inmensos parajes y visitas antiguas ruinas indias en una aventura ecohistórica única. pinkjeeptours.com
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Perfecto para las compras Scottsdale es el lugar para gozar de terapia a través de la tarjeta de crédito. Scottsdale Fashion Square es un centro comercial de lujo con importantes marcas como Jimmy Choo, Anthropologie y Neiman Marcus. Mientras que Kierland Commons cuenta con boutiques de Michael Kors y Orvis. experiencescottsdale.com
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QuÉdate
un poco más Al igual que Gael García Bernal, vive grandes historias en escenarios impactantes. Nuevo León es el refugio perfecto para los amantes de la aventura, la cultura, la fiesta, la exquisita gastronomía y la vida cosmopolita. Déjate sorprender por los múltiples atractivos que tiene para ofrecer, y atrévete a descubrir un destino extraordinario. nuevoleon.travel
Nada resume mejor unas vacaciones relajantes que playa y cerveza. Playa Medano será el punto de encuentro del Beer Fest de Sabor a Cabo. El 3 de diciembre podrás encontrar aquí las mejores cervezas de México, mientras te relajas con una vista y un ambiente de fiesta únicos. saboracabo.mx Recorre el centro de San José del Cabo mientras disfrutas de su famosa Art-walk con copa de vino en mano. Como parte de este festival, el 4 de diciembre se ofrecerá una muestra de los mejores platillos de sus restaurantes y algunas casas vinícolas invitadas, mientras conoces las galerías locales. El 6 de diciembre, disfruta el Sculpture Garden en el Parque Botánico Wirikuta. Se presentarán chefs de la talla de Dieter Koschina, Federico Zanellato, Roberto Alcocer, Najat Kaanache, Thierry Blouet y Eduardo Osuna en un festival que conjuga cocina y música.
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Enamórate de la naturaleza y sus frutos en la huerta Los Tamarindos. Se trata de un espacio donde podrás conocer todo lo relacionado con el cultivo de productos orgánicos y, al final, disfrutar de una clase de cocina o probar los platillos de su restaurante. huertalostamarindos.com
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Hospédate en el hotel boutique El Ganzo. Lo primero que notarás al llegar es su diseño único en el que se reverencian el arte nacional e internacional, en todas sus habitaciones, lobby y restaurante. Además de continuar relajándote en su spa. elganzo.com
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Explora el Mar de Cortés, el acuario más grande del planeta, según el legendario explorador Jacques Cousteau. Dtraveller ofrece recorridos en los que podrás esnorquelear para asombrarte con la fauna marina, e ir una vez más al famoso Arco a bordo de un cómodo catamarán. dtraveller.com.mx food & travel
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ESPECIAL viajes
Animecha Ketzitakua
Es el nombre purépecha para la celebración de la Noche de Muertos, que se representará este año en Xcaret, al igual que otros ritos michoacanos, en el Festival de Tradiciones de Vida y Muerte. Del 30 de octubre al 2 de noviembre, mientras degustas corundas y mucbipollo, podrás disfrutar de las ofrendas típicas de Quintana Roo y Michoacán, así como de las muestras de arte, música y bailes folclóricos de ambos estados. xcaret.com.mx
EL RETORNO
al origen
Sin duda, La Catrina es la hidrocálida más famosa, seguida muy de cerca por José Guadalupe Posada, su creador. De ahí que en Isla San Marcos, Aguascalientes, del 31 de octubre al 9 de noviembre celebren el Festival de las Calaveras, en el que se exalta a esta huesuda y a los demás personajes de Posada a través de recreaciones de sus obras interpretadas por actores. Además, diviértete con conciertos sinfónicos, teatro callejero y el magno Desfile de Calaveras. festivaldecalaveras.com.mx
Breves Día de Muertos
Los espíritus regresan
Durante cinco días las almas de los fallecidos regresan a la Huasteca potosina para el Xantolo. Dulces, atole, tamales y mole adornan los arcos, como ahí se conoce a los tradicionales altares, representación de los ríos mitológicos por los que el alma deberá purificarse. El 31 de octubre, Día de los Fieles Difuntos, marca el inicio de todo, cuando los niños son los primeros en volver. Visita Zimapán, Yahualica, Tasquillo o San Salvador para ver qué tan diferente y único es cada lugar en su recibimiento a la muerte. hidalgo.gob.mx/xantolo
El fin
del artista
La tradición de muertos se encuentra con el arte en el Festival La Calaca de San Miguel de Allende. Durante los Días de Muertos, pasea por sus calles empedradas mientras recorres la Ruta Mictlán, que consiste en diversas paradas por hoteles y restaurantes donde te esperan instalaciones artísticas, muestras gastronómicas y otras sorpresas más. lacalacafestival.org 20
food & travel
Enmascarados por la calle
de
Una semana antes del Día de Muertos, los mercados de Oaxaca adoptan su aire ceremonial, previendo la venida de los difuntos con mole negro, pan de yema y chocolate, además de flores para adornar los altares. El 1 de noviembre se realizan Las Comparsas, procesiones de gente disfrazada que camina por las calles de los barrios; la más famosa es la de Etla. Apúntate a esta gran peregrinación con la agencia MOC Adventures: ellos te llevarán a elaborar tu máscara para la fiesta y también al mercado, para luego enseñarte a confeccionar mole negro. mocadventures.com
PUBLIRREPORTAJE
Sustos para divertirse Si hay una fiesta que adoran en Walt Disney World Resort Orlando, debe de ser Halloween. Durante todo octubre podrás ver a tus personajes favoritos en sus mejores disfraces, y claro, tú también podrás llevar el tuyo
E
n Walt Disney World Resort Orlando, Florida, el entretenimiento es para todos. Por eso, durante Mickey’s Not-So-Scary Halloween Party, los más pequeños también pueden divertirse, aún pasada la hora de ir a dormir. Las noches del 2, 3, 5, 9, 10, 13, 16, 17, 19, 21, 23, 24, 26, 27, 30 y 31 de octubre, de las 19 hasta las 24 horas, Magic Kingdom Park se transformará en el lugar perfecto para sacar tu disfraz favorito y vagar entre senderos llenos de deleites y abundancia de golosinas. Podrás encontrarte con tus personajes favoritos de Disney, quienes también habrán dejado sus ropas habituales para vestirse con sus mejores galas de Halloween, y la intención de alegrarte más que asustar. Para hacer las noches más sensacionales, habrá una serie de actividades entre duendes y espectros. Todo inicia con el desfile de Mickey de Halloween “Boo-to-You”, encabezado, si es que se le puede llamar de esa manera, por el jinete sin cabeza. Él comenzará la noche, seguido de una colección de carrozas “espantosas” y los sepultureros, quienes en vez de aterrar, seguro te harán reír. Acepta la invitación del anfitrión fantasma de Haunted Mansion para vibrar al ritmo de Happy HalloWishes. Ahí encontrarás a Cruella de Vil, Jafar y Oogie Boogie, entre otros sinvergüenzas, que tararean remixes malvados de sus temas musicales. Todo esto es sólo el inicio, pues cuando te aventures hacia Frontierland,
conocerás a un cuarteto de vaqueros muertos que cantan parecido a los Dapper Dans. Claro que podrás cuestionarlos, aunque seguro contestarán con juegos de palabras que te matarán a carcajadas. Y si te preguntabas qué eventos son imprescindibles durante estas noches, sólo hay una respuesta: el show de villanos frente al fantasmagórico Cinderella Castle. Los personajes malos de Disney se unirán para dejarte con la boca abierta con un gran concierto de rock. Además, algunas de las atracciones de Magic Kingdom estarán abiertas durante este horario especial, como el Seven Dwarfs Mine Train, Haunted Mansion, Pirates of the Caribbean y las montañas rusas de Magic Kingdom Park: Big Thunder Mountain Railroad, Space Mountain y Splash Mountain. Algunas cuestiones que deberás considerar para Mickey’s NotSo-Scary Halloween Party en el Walt Disney World Resort son las siguientes: la entrada no está contemplada dentro de la admisión general a Magic Kingdom, sino que es un boleto aparte, además de que hay un número limitado de ellos. Sin importar tu edad, podrás disfrazarte durante el evento, aunque en el horario normal del parque sólo los niños menores de nueve años tienen este privilegio, y recuerda que los disfraces no deben ser ofensivos o violentos, además de que no deben obstruir tu visión. disneyworld.com/halloween
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Madrid directo al paladar La capital española se convierte en el epicentro de las nuevas tendencias en gastronomía, las mejores rutas gourmet y, cómo no, los lugares imperdibles para estar al día
TEXTO: ruth martín / FoTOS: MADRID DESTINO CULTURA TURISMO Y NEGOCIO
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e Madrid al cielo, dicen, y qué cielo. Una de las primeras cosas que llaman la atención cuando se aterriza en la ciudad, es el brillante azul que se despliega sobre ella. Dicen de él, y de ella, que tiene una de las luces más bonitas, sobre todo cuando miras a través del objetivo de tu cámara. Y es cierto: cuando se camina por sus calles adoquinadas cargadas de historia o cuando se respira profundo en el Parque del Retiro —pulmón de la urbe—, se siente Madrid. Lo decía Ramón Gómez de la Serna, “Madrid es no tener nada y tenerlo todo”. En Madrid hay de todo y puede pasar de todo. Si algo distingue a la ciudad, no sólo es una impresionante oferta de ocio y cultura, con su imperdible ruta de teatros o viajando a través del arte, donde sí o sí deberás hacer parada obligada en el Triángulo del Arte. Tres pinacotecas de nivel internacional conviven en, prácticamente, un mismo espacio: el Museo del Prado, el Museo Thyssen-Bornemisza y el Museo Nacional Reina Sofía. Hoy Madrid se sitúa en el mapa como uno de los grandes destinos gastronómicos internacionales, una ciudad que no para de sorprender al comensal y al viajero, con una oferta amplia, variada y exclusiva. Además de ser anfitriona de eventos gastronómicos importantes en los que las estrellas se unen a las que engalanan las cocinas de los mejores restaurantes de estrella Michelin, algunos chefs residentes en la capital. La gastronomía madrileña cuenta con una tradición importante, que no ha impedido que evolucione hacia sabores contemporáneos. Es fácil volver a las raíces gastronómicas de platos centenarios para ser degustados en establecimientos con solera que vieron pasar por sus mesas la historia de la capital. Deleitarse con unos huevos rotos salpicados del delicatessen por excelencia, el jamón ibérico, en el mítico Casa Lucio; recordar la cocina de las abuelas en platos de cuchara gracias a unos callos o un cocido madrileño algún que otro mediodía en Lhardy; los asados que han hecho de Botín una institución o las clásicas croquetas de Casa Manolo. No podrás decir que has estado en Madrid si no pruebas dos de sus sabores típicos: un bocadillo de calamares, en alguno de los bares que miran a la Plaza Mayor, y un chocolate con churros en San Ginés, una chocolatería que te dejará muy buen sabor de boca. food & travel
Algunos de estos establecimientos tradicionales son parte de las diferentes rutas de tapas que ofrece la ciudad. Si hay algo que distingue a los gastrobares en Madrid, son sus tapas. Un reclamo para muchos, ésos que quieren acercarse a pequeños bocados, degustando un poco de todo, conociendo texturas, reinvenciones, porque el tapeo forma parte de la cultura gastronómica de la ciudad. Tradicionales como la tortilla de patata, del mar como el bacalao de Casa Labra, o de autor como en las que pone su sello el chef Paco Roncero. Regadas con un buen vino o un vermouth de grifo, eso sí. No te olvides de visitar los templos de la mixología, una nueva cultura que crece con fuerza. Madrid fue pionero en convertir los antiguos mercados de abastos en nuevos espacios gourmet. Junto al Mercado de San Miguel, el primero en abrir sus puertas a medio camino entre la Plaza Mayor y el Palacio Real, han visto la luz el Mercado de San Antón —en una zona de gran actividad nocturna—; el Mercado de San Ildefonso, inspirado en la filosofía del street market, y el Huerto de Lucas, un concepto ecogastrocultural donde comprar productos 100% orgánicos. Madrid es un crisol de culturas, un encuentro de cocinas procedentes de todos los puntos cardinales que conviven con la mejor cocina de autor made in Spain. Ésa que se enorgullece de lucir estrellas Michelin en los fogones de restaurantes como DiverXO, Santceloni, La Terraza del Casino o Ramón Freixa Madrid. Este último acaba de revolucionar la ciudad en Platea, un nuevo concepto de ocio gastronómico ubicado en una antigua sala de cine, en plena Milla de Oro de la capital. Casi 6 mil metros cuadrados en los que poder disfrutar de referencias nacionales e internacionales y un total de seis estrellas Michelin y 11 soles Repsol. Otro chef conocido y respetado en el medio, Diego Guerrero, trae nuevos aires a la ciudad con DSTAgE. Un nuevo concepto en el que cocinero y comensal comparten un espacio abierto, quitando el miedo a la alta gastronomía y acercándola a la mesa. Lo resume el lema que preside el espacio: “days to smell, taste, amaze, grow and enjoy”. Más de tres mil restaurantes te darán la bienvenida en una ciudad repleta de experiencias, no sólo culinarias. Lo cantaba Joaquín Sabina: pongamos que hablo de Madrid.
en esta pág: El chef Diego guerrero en DSTAGE; mercado de san antón; Platea de ramón freixa; cochinilLo asado en botín; Terrazas en los aledaños de la plaza mayor; barra de tapas típicas en el mercado de san miguel
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medina palms
viajes
Nuevos
Mandarin Oriental Bodrum
hoteles
Santuarios de bienestar
Las aperturas más esperadas incluyen un resort para equilibrar el chi, un refugio en el mar Egeo, un opulento hotel en Montenegro y un exclusivo enclave en Cancún
ALMA COURTYARD
REGENT HOTEL
Dreams Sands
Dreams Sands
U
bicado en el puerto vietnamita de Hoi An, el hotel Alma Courtyard Hoi An es majestuoso y brillante, sin olvidar sus raíces. Desde su arquitectura hasta la mezcla de especias locales que se utilizan dentro del bar Blue Bottle, lo tradicional está en todas partes. También en la filosofía de bienestar de cada una de sus 144 habitaciones, que invitan a emprender una travesía de relajación que puede incluir masajes y movimientos para equilibrar el chi. almacourtyardhoian.com El nuevo Mandarin Oriental Bodrum ofrece un refugio lujoso para salir a explorar las costas soleadas del sur de Turquía. Entre sus habitaciones sobresalen las suites con vistas panorámicas al Mar Egeo, desde sus piscinas en terrazas privadas. Sus restaurantes con distintas opciones de cocina mediterránea y el acceso a sus dos playas privadas completan la ecuación para una estancia totalmente placentera. mandarinoriental.com Algunos se han atrevido a nombrar al Puerto de Montenegro, en Tivat, “el nuevo Monte Carlo”. El nuevo Regent Hotel está
llevando el significado de lujo al siguiente nivel. Ahora, los viajeros de fin de semana podrán disfrutar de un alojamiento desde el cual explorar los pueblos cercanos, como Kotor. Al interior, un lujoso spa, restaurantes de alta cocina con influencias asiáticas, una pastelería y un lounge para fumadores, sin mencionar las maravillosas vistas al puerto. El acceso al club privado Lido Mar (sólo para miembros) te dará la oportunidad de zambullirte en su alberca infinita mientras te relajas bebiendo un elegante coctel. portomontenegro.com/residences/regent-hotel Situado a lo largo de una impresionante playa de fina arena blanca, justo en el corazón de la zona hotelera de Cancún, se encuentra Dreams Sands Cancun Resort & Spa. Bajo su concepto Unlimited-Luxury, disfruta de alguna de las 438 elegantes habitaciones y suites de diseño con vistas al mar Caribe. Los cinco restaurantes ofrecen desde auténtica cocina mexicana hasta exquisita gastronomía francesa, sushi bar y especialidades a la parrilla. dreamsresorts.com.mx
Agenda Japón Los ainu, grupo étnico de Hokkaido (a la derecha), consideran sagrado al marimo. El lago Akan tiene la única colonia natural de estas esponjas de mar ofrecidas a los dioses a cambio de protección. Festival del 8 al 10 de octubre.
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Suiza La provincia suiza de Lugano celebra, en el cambio de estación, el Festival de Otoño al aire libre con especialidades culinarias de Ticino, música y bailes folclóricos, del 3 al 5 de octubre. luganotourism.ch
Tlaxcala Conciertos, exposiciones y mucha diversión es lo que encontrarás en el evento más importante de Tlaxcala: su feria. Se celebra del 24 de octubre al 17 de noviembre. tlaxcalalaferia.com
Baja California Podrás disfrutar de un festín de vino y mariscos en Tijuana, Ensenada y el Valle de Guadalupe durante el Baja California Culinary. No te puedes perder el festival del 31 de octubre al 2 de noviembre. bcculinaryfest.com
Puerto Vallarta Del 13 al 23 de noviembre, el Festival Gourmet International patrocinado por KitchenAid que inició hace 20 años para festejar las cocinas del mundo, regresa a Puerto Vallarta. festivalgourmet.com
comida El aguacate es un regalo que México ha dado al mundo. Nuestro país es líder mundial en producción, y Michoacán el estado que más lo cultiva. El sabor, textura y propiedades nutritivas de este fruto, también conocido como oro verde, han cautivado a innumerables países que con gusto lo han adoptado, como Estados Unidos, y otros más lejanos como Francia y Japón. Además, posee una asombrosa versatilidad culinaria, ya que lo puedes saborear en una tortilla con un poco de sal,
el llamado
de lo fresco
o en ensaladas, cremas, salsas y, por supuesto, en un tradicional
Toda una joya
guacamole. sagarpa.gob.mx
Durante muchos años, la mayoría de los restaurantes importaban ingredientes de todo el mundo. Ahora, la tendencia se invierte: se buscan productos locales, pues se considera que el lujo está en su frescura. Bajo este estilo de vida e impulsando la economía local, Cultiva tu Ciudad creó la iniciativa Come de tu Cuenca, una sinergia entre productores urbanos, chefs y restaurantes. Dentro del programa, El Parnita, Dulcinea, Kaah Siis y Pujol ofrecerán un menú con ingredientes orgánicos provenientes del Huerto Tlatelolco. Además, con el carrito de ensalada urbana podrás cosechar tus propios vegetales directamente de la tierra. cultivaciudad.com
De regreso a lo natural
“¡Llévelo, llévelo, señorita, joven! Todo lo que tenemos aquí es delicioso y orgánico”, bien podrían proclamar en el tianguis orgánico, natural y artesanal de San Miguel de Allende, Guanajuato. Aunque en realidad no hay gritos, aquí descubrirás productos saludables, elaborados por pequeños productores, la mayoría de ellos locales. Entre los que ofrecen hay quesos de oveja, chocolate tabasqueño, jabones de lavanda, fruta fresca y licores, que los locatarios ofrecen con el mayor de los placeres a sus marchantes. Abierto todos los sábados de 9:00 a 14:00 horas. tosma.mex.tl
Breves
comida
de
ARCHIVOS de comida Tumbagón Tumbaga era un anillo para la mano, una especie de liga metálica muy quebradiza compuesta de oro y de igual o menor cantidad de cobre, que se empleaba en joyería. Solía entregársele a los frailes y sacerdotes, pues representaba la fidelidad a Dios. Al ser tan frágil, se debía tener mucho cuidado con él; de ahí el nombre de este delicioso dulce. En México, los tumbagones comienzan su historia en 1542, cuando fray Juan de San Miguel y fray Bernardo de Cosín, fundadores de San Miguel de Allende, trajeron esta tradición de 26
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origen francés. El dulce se hace con una pasta de trigo, naranja agria, anís y canela, que luego se espolvorea con un poco de azúcar glas. Hoy en día es un clásico sanmiguelense que varias familias han transmitido de generación en generación. Uno de los lugares donde se mantiene esta tradición es La Casa del Tumbagón, que empezó con la señora María Sánchez Domínguez y que continúa hoy con su nieto. Aquí encontrarás los típicos y también nuevos sabores, como vainilla, fresa y chocolate. Correo 48, Centro. (415) 121 5529
Parrillada alemana Hace algunas décadas, el abuelo de la chef Brenda Venero llegó de Alemania y abrió La Hostería de la Selva Negra, en la que retomaba los clásicos de la cocina alemana. Ahora también podrás solicitar su servicio de catering, en el que te llevarán una auténtica parrillada germana hasta tu casa o evento. La selección de salchichas va desde las Bratwurst y las Frankfurt con carne de vaca y cerdo respectivamente, hasta las de curry y páprika. Lo mejor es que la mostaza y la cátsup son caseras, al igual que la ensalada de papa. Juan Racine 108, Los Morales. (55) 5557 9004
Mercadito de esperanza Ayudar a los menos favorecidos causa una felicidad inigualable. Y es mejor si lo disfrutas a la par de una exquisita velada, donde degustarás la comida de restaurantes como Biko, La EnoTK y Sud 777; probarás el pan de Da Silva y catarás los vinos que distribuye Marinter. La octava edición del Mercado Ayúdate a dar se llevará a cabo el 8 de octubre en el restaurante Elago. Los fondos se destinarán a 10 proyectos de instituciones ubicadas en cuatro estados de la República. ayudateadar.org.mx
poblanos
COCINAR como Lo primero que debes saber sobre el mole poblano es que, aunque la receta tiene bases, cada familia tiene su propia preparación. Para descubrir ésta y más delicias de Puebla de los Ángeles, hospédate en el Mesón de la Sacristía y toma su clase de cocina. La chef Lizbeth Hernández te llevará al Mercado del Carmen, y luego te dirá paso a paso la receta. Podrás elegir entre una clase de cuatro horas, un día completo o tres días. mesones-sacristia.com
Placeres orgánicos Dominika Paleta, actriz y health coach certificada, nos da seis razones y tips para que la chía se convierta en tu favorita: semilla mexicana considerada alimento básico por los aztecas y mayas debido a sus propiedades nutricionales y conocida como el alimento de las caminatas por ser fuente de energía
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Superalimento: las semillas de chía son una fuente de fibra, antioxidantes, calcio, proteína y ácidos grasos.
Es la fuente natural más rica en ácidos grasos Omega 3. Dos cucharadas de semillas de chía contienen aproximadamente cinco gramos de Omega 3, que equivalen a 500 g de pescado, alto en ácidos grasos esenciales.
Tiene dos veces más proteína que otras semillas, cinco veces más calcio que la leche de vaca, dos veces más potasio que los plátanos, tres veces más antioxidantes que los arándanos y tres veces más hierro que las espinacas.
Recomendable si quieres perder peso, pues reduce los antojos y genera sensación de saciedad, ya que absorbe 10 veces su peso en agua. Retrasa el aumento de azúcar en la sangre, por lo que es ideal para quienes tienen diabetes. Facilita el crecimiento y la regeneración de tejidos durante el embarazo y la lactancia. Ayuda a regenerar músculos en los atletas y fisicoculturistas, y además reduce el crecimiento de células cancerígenas.
Agrégala en agua, licuados, ensaladas, cereales, o prepara un pudín: 1 1/4 tza. de leche de almendra, 1 cda. de miel de abeja, 4 cdas. de chía, 1 pizca de vainilla y revuelve bien. Puedes agregarle frambuesas, moras o coco rallado. Síguela en @dominikapaleta y placeresorganicos.com food & travel
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RESTAURANTes Un oriental al sur
De alma italiana Con una terraza que ofrece una gran vista al Obelisco, Livorno es una excelente opción para relajarte con una copa de vino. De su cocina salen platillos italianos tradicionales con un toque contemporáneo, elaborados por su chef Alfredo Cruz. Desde mejillones al vino blanco, risottos y embutidos hasta pizzas, ravioles, robalo a la sal y milanesa de ternera empanizada. Para endulzar el paladar, ofrecen una lista de postres en la que destaca el crujiente de manzana con helado de ruibarbo. CH: $650. Campos Elíseos 295, Polanco. livorno.mx
El nombre Izumi hace alusión a una ciudad en la prefectura de Kogoshima, en Japón. La filosofía de este restaurante es un compromiso con la cocina oriental. Clásicos como el mongolian beef o la sopa misushiru. Aunque también encontrarás un lado juguetón en su ensalada Izumi, que consiste en mezcla de lechugas con láminas de pato, arándanos, nuez garapiñada y aderezo de la casa. CH: $350. izumi.com.mx
Breves
Gran trayectoria Cuarenta y tres años avalan el compromiso y el amor del chef Pedro Ortega por su oficio y el Grupo Estoril. Por eso, Diane y Guillaume Martín, dueños de estos espacios gastronómicos, han celebrado desde mayo su trayectoria. En octubre las chefs invitadas serán Kazu Kumoto y Carmen Titita Ramírez, cuyos menús, mano a mano con Pedro, permanecerán 15 días en los restaurantes del grupo. grupoestoril.rest
restaurantes
de
Nuovo prossimo
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Poder latinoamericano 1. Central (Lima, Perú) 2. Astrid y Gastón (Lima, Perú) 3. D.O.M. (São Paulo, Brasil) 4. Maní (São Paulo, Brasil) 5. Boragó (Santiago, Chile) 6. Pujol (Ciudad de México, México) 7. Maido (Lima, Perú) 8. Biko (Ciudad de México, México) 9. Tegui (Buenos Aires, Argentina) 10. Quintonil (Ciudad de México, México)
P
orque en el centro y sur del continente contamos con gran talento que se debe reconocer, Latin America’s 50 Best Restaurants 2014 dio a conocer a los mejores chefs y restaurantes de estas latitudes. Esta lista es organizada por William Reed Business Media, donde 250 expertos de la industria restaurantera de Latinoamérica unen sus opiniones y experiencias para integrarla. Para México, este año hubo buenas noticias con tres compatriotas en los 10 primeros lugares y siete más repartidos a lo largo de la lista. Pangea ocupó el lugar 19, Sud 777 el 24, Manzanilla el 25, Merotoro el 26, Rosetta el 33, Amaranta el 41 y finalmente, Corazón de Tierra el 42. ¡Muchas felicidades a todos! theworlds50best.com/latinamerica/es/
Textos: Arlett Mendoza, Elsa Navarrete y Juan Pablo Montes
Cada día más restaurantes abren al sur de la ciudad, con propuestas novedosas y cocinas excelentes. Éste es el caso de Séptimo Ostería en San Ángel. La vibra es relajada sin dejar de ser elegante, y la terraza es un deleite. El carpaccio de res tiene un toque frutal, por la mandarina y los arándanos, que le va fenomenal; algunas pastas y todas las pizzas son hechas en casa, lo cual es una garantía de sabor. Al final pide el tiramisú de limón, sencillo y delicioso. CH: $350. Altavista 754, San Ángel. 5550 0126
RESTAURANTes
El chico nuevo Emilio es el integrante más reciente del Grupo Ituarte, que ofrece dos conceptos en el mismo lugar. En el primer nivel, encontrarás un espacio casual con comida para compartir, acompañada de cocteles de antología como el martini de oreo. En el segundo piso, en un tono más sofisticado, el chef Alberto Ituarte ofrece a sus comensales cocina vasca con toques mexicanos y franceses, y logra un aire internacional. Para iniciar, lo imperdible son los tacos de
Breves
pato confitado con salsa de tamarindo; tan suave que se deshace en el paladar, además de que la salsa es adictiva. Otros dos grandes son el pulpo a las brasas sobre puré de papa al pimentón y la cazuela mediterránea de robalo y camarón al azafrán. Además del menú fijo, hay una carta que cambia cada semana, en la que el protagonista es el producto de temporada. CH: $700. Emilio Castelar 107, Polanco. emiliorestaurante.com
restaurantes
de
Un gran señor
A saltos de sabor
Chapulín, una de las aperturas más esperadas, llegó y por la puerta grande, gracias sobre todo a su carta cimentada en cocina mexicana con acentos oaxaqueños, creada en colaboración por los chefs Josefina López y José Manuel Baños, y su carta de mezcales con más de 60 etiquetas, con las que maridar. Algunos de los futuros platos insignia son el pato en mayonesa de aguacate, los sopes de ciervo y los tacos de lechón. De la cocina dulce, la espuma de nicuatole y las fresas asadas. Disfruta de la terraza, una de las más bellas de Polanco en la que relajarse con sus vistas al Paseo de la Reforma. Si acudes en grupo, reserva la mesa del chef para observar en acción a la chef Josefina, mientras te cuenta sus secretos de cocina y pruebas sus creaciones. CH: $500. chapulin.rest 30
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Cuando se le pregunta al chef Tadd Chapman por qué le puso a su restaurante Don Sánchez, él contesta: “Para mí, don es un señor muy estimado, y Sánchez uno de los apellidos más comunes; así que como nombre de restaurante me parecía lógico”. Aunque canadiense de nacimiento, es mexicano de corazón. Su restaurante está justo en el Centro Histórico de San José del Cabo, y ofrece gastronomía nacional con técnicas internacionales. Por ejemplo, los nopales los deshidrata y los condimenta con miel de agave para algunos postres. El menú cambia según la temporada con exquisiteces como la vieira carbonizada con costra de pepita, crema de aguacate, rábano y chorizo o el tenderloin sous vide acompañado de semi de romero, tuétano, acelga suiza, papas con tocino y crema ácida. CH: desde $500. donsanchezrestaurant.com
especial bebidas
Breves
Alsacia
de
La ruta de los vinos de Alsacia, en Francia, serpentea a través de colinas de viñedos que recorren es el estilo de vida de sus habitantes y una experiencia inolvidable para el paladar de los viajeros que
Doce generaciones
de tradición
En la encantadora villa medieval de Riquewihr, se fundó en 1639 la bodega Hugel & Fils, cuya tradición vinícola se ha heredado a lo largo de 12 generaciones. La familia es propietaria de unas 30 hectáreas de viñedos plantados a los pies de históricas construcciones del siglo XVI. Con sus distintivas etiquetas amarillas, destacan sobre todo sus variedades riesling, gewürztraminer y moscatel. Aunque su tradición es la de mezclar uvas de diferentes viñedos, casi la mitad del terreno de esta familia está clasificado como Grand Cru. Recomendación: Riesling de Hugel 100% sylvaner, ligero y afrutado, con presencia de cítricos, frutos tropicales, notas especiadas y herbales. hugel.com/sp
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Carácter apasionado “Para dedicarse al vino hay que amarlo profundamente: la naturaleza es dura, el trabajo que requiere la vid no tiene receso. Sólo la pasión nos impulsa”, reza el estatuto de la bodega Gustave Lorentz, fundada en 1836. Charles Lorentz fue un amante del vino que creyó en la excelencia de los viñedos apostados en la ladera de Altenberg de Bergheim. Experto en la vinificación por separado de sus variedades de uva, en cada una de sus etiquetas está presente el carácter y una fuerte personalidad alsaciana. La bodega Gustave Lorentz fue reconocida como Gran Cru en 1983, gracias, tal vez, a su filosofía de adecuar las uvas a los diferentes terroirs que habitan. Recomendación: Riesling de Gustave Lorentz, de aromas expresivos y refinados a cítricos y flores blancas, con notas de lima y manzana. gustavelorentz.com
El alma en un vino
El proceso, a detalle En 1810, Nicolas Schlumberger se asentó en Alsacia y comenzó a cultivar los primeros viñedos que, siete generaciones después, se extienden en una superficie de 140 hectáreas. De gran renombre, los vinos de Domaines Schlumberger son elaborados con uvas 100% procedentes de sus viñedos, y la bodega se caracteriza por controlar cada detalle de la vendimia y la producción, desde el campo hasta su salida al mercado. Hoy representa el 10% de la producción total del Grand Cru alsaciano. Recomendación: El Gewurztraminer Princes des Abbés Schlumberger, de aromas exóticos de cítricos, lichi, un toque floral de rosa y con un fuerte carácter de especias. domainesschlumberger.com
Los integrantes de esta familia miran, hablan, cocinan y hacen su vino con amor. Sorprendentes, familiares y exóticos: así son los vinos de Henri Schoenheitz, su esposa Dominique y su hijo Henri. Sus viñedos habitan cuestas de granito, lo que se transmite en caldos secos y muy minerales. Ubicada en el valle de Munster, región reconocida por su típico queso munster, la bodega tiene un nombre que hace referencia al gusto por hacer las cosas bien y de corazón. Recomendación: Pinot Noir de Henri Schoenheitz; destacan la expresión de esta cepa, sus tonos rojizos sobre reflejos púrpuras y sus aromas intensos y elegantes. vins-schoenheitz.fr
Espíritu hogareño
más de 170 kilómetros por el macizo de los Vosgos. Cecilia Núñez descubrió que, aquí, la viticultura quieran conocer de manera íntima a los productores y a los viñedos de estas tierras fértiles Con el fin de acercar a los amantes del vino a esta etiqueta artesanal, Jerôme Mader y su padre Jean Luc abren las puertas de su casa, que es también su bodega, donde se hace la alquimia de los caldos y cuyo jardín trasero son los viñedos. Considerados vinos de autor, los vinos alsacianos de Mader tienen una personalidad muy definida, agradable, frutal y fácil de entender. Convertidos en productos BIO desde 2008, su terreno abarca 10 hectáreas en Hunawihr, Ribeauvillé y Riquewihr. Recomendación: Pinot- Gris de Mader; complejo, fresco y frutal, con aroma a durazno, manzana y notas tropicales. vins-mader.com
food & travel
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bebidas
Lluvia de reconocimientos
Beberán de dos a tres sorbos Blue Demon Jr. se baja del cuadrilátero para enaltecer la cultura de la lucha a través de su mezcal homónimo. Para su creación, retomó el trabajo del maestro mezcalero Rigoberto Acosta en la sierra de Guerrero. Elaborado con Agave cupreata Trel, es ideal como aperitivo, digestivo (ya que pasa en barrica menos de 30 días) e incluso para maridar con cocina mexicana. Además, la diseñadora Delia González creó para las primeras 11 mil piezas un bello dije de plata inspirado en la máscara de este legendario luchador. @MezcalBlueDJr
Breves
Una de las bodegas chilenas más tradicionales desde 1885, Viñas Undurraga, ha sido galardonada nuevamente por la guía Robert Parker’s Wine Advocate. Ahora se reconocieron con los puntajes más altos a ocho vinos de Terroir Hunter y destacó Altazor, ensamble de gran expresión y carácter, con aromas a frutos negros y taninos suaves. Creada por el enólogo Rafael Urrejola, esta línea de producción limitada caza los mejores terruños para resaltar la diversidad de climas y suelos chilenos. interamericana.mx
bebidas
de
Revuelta cervecera Dentro de un auténtico bodegón, Crisanta Cervecería Garage ofrece una carta con 112 cervezas artesanales dividida según el tipo de fermentación: lager, ale y espontánea. Mientras escuchas música en vivo, principalmente jazz y funk, te sugerimos probar la de la casa, Crisanta Porter, que se distingue por su gusto a vainilla y café. Disfruta también de actividades alternas como proyecciones de cine y catas especiales de cerveza, además de colecciones de arte. Plaza de la República 51, Tabacalera. crisanta.mx
Cocteles
de fiesta
Licorería Limantour celebró su tercer aniversario con bombo, tragos y la visita de un mixólogo reconocido: Gabriel Orta, quien con 12 años de trayectoria en Estados Unidos, llegó a la colonia Roma para crear una carta conmemorativa de cinco cocteles preparados con tequila Olmeca Altos, entre ellos el Big Kahuna ( jugo de piña y limón, jarabe de romero y Aperol aperitivo). No dejes de visitar este referente de la cultura de la coctelería y deléitate con la creatividad y frescura de sus tragos. @limantourmx 34
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Dos grandes en México “Si el Celler de Can Roca fuera un vino, sería un cava”, aseguró el sommelier Josep Roca durante su visita al país para la gira Roca & Roll Tour 2014. En una cata magistral en la que presentó los tres cavas más preciados de la vinícola española Gramona, explicó que además del maridaje de armonía y de contraste, las posibilidades van desde las científicas, que analizan las moléculas del platillo y el vino en conjunto, hasta las filosóficas, que armonizan el paisaje donde se degusta la copa de vino. laeuropea.com.mx
regalos
Dulce ambiente
En torno al té hay mil historias y formas de beberlo. “El té se sirve sin azúcar y el agua debe estar hirviendo”, dirán los sommeliers de té más ortodoxos. Eso sí, después se recomienda agregar algún tipo de azúcar lo menos refinada posible, como la mascabada, la cual puedes atesorar en este azucarero de cristal. Su detalle floral le dará a este ritual milenario un toque delicado. $472 en Zara Home. zarahome.com
Tardes a la inglesa
Mejor a solas Dicen que todo es mejor si se comparte. Sin embargo, hay días en que te levantas muy temprano y deseas una buena taza de té sólo para ti, con la intención de tomarte hasta la última gota de la tetera. Para esos días, no hay mejor solución que el set Tea for One de Le Creuset. La tetera embona a la perfección en la taza y te permitirá ese gusto de disfrutar en privado. $470 en City Market. citymarket.com.mx
Objetos
deseo
La hora del té comenzó a ser popular porque los ingleses solían desayunar y cenar, pero no comer. Conforme fueron recorriendo la cena más y más tarde, hubo que llenar el espacio con una pequeña comida, y qué mejor que acompañarla con la bebida nacional. Para que tus tardes de té tengan un toque distinguido, despliega tus scones, tartas, galletitas de mantequilla, mermeladas y crema de Devonshire en esta base triple de Le Creuset. $1,490 en City Market. citymarket.com.mx
de
Con el encanto del otoño, la hora del té toma un sentido aún más acogedor. Consiéntete con su ritual gracias a estos accesorios
a bordo!
¡Todos Al estilo de la duquesa Tal vez los chinos hayan sido los descubridores del té y los japoneses hayan hecho de tomarlo una ceremonia, pero fue la duquesa de Bedford, Anna Russel, la que instituyó la hora del té en Inglaterra. Para servirlo con mucho estilo, esta bandeja espejo rococó complementará perfectamente con tu servicio de té de porcelana. Así nadie se atreverá a cuestionar tu buen gusto. La elección de servir Earl Grey o salirte un poco del protocolo para infusionar un té verde o blanco, es tu decisión. $479 en Zara Home. zarahome.com 36
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Si al ver este infusor de té de inmediato empezaste a tararear la canción “Yellow Submarine” de The Beatles, ¡entonces, que no falte en tu cocina! Tea Sub fue diseñado por la firma OTOTO, está fabricado en silicona y es ideal para infusionar té de hoja entera o mezclas herbales. Para que luzca mejor, sumérgelo en una taza de cristal, y ahora sí, con ella en mano ya podrás cantar “We all live in a yellow submarine!” $148 en Amazon. amazon.com
en temporada
La chef Gabriela Ruiz se describe como perfeccionista y soñadora. En los platos que ofrece en Gourmet MX, reinterpreta, con pasión y delicadeza, a la cocina tabasqueña
de cocina Entrevista: Juan Pablo Montes
Diarios
A pesar de llevar el mismo nombre, el perejil y el perejil criollo son muy diferentes. El primero, originario de Europa, es un ingrediente muy usado en México por su sabor suave. Por su parte, el perejil criollo, como es conocido en Tabasco, también recibe el nombre de culantro, cimarrón o coriandro en el centro y el sur de América, de donde es originario. Normalmente crece de manera silvestre en gran cantidad, aunque en varios estados del país, sobre todo en la península de Yucatán, suele cultivarse para elaborar platillos tradicionales. La preparación más común en donde se emplea este ingrediente es el clásico puchero al estilo Tabasco, al que además se agregan retazo, papa, elotes, ajo, calabaza, cebolla, plátano y zanahoria. 38
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demás ha pasado a segundo término. Se ríe, mientras confiesa que a veces se olvida de ella misma: no se alimenta adecuadamente, vive en un estado continuo de cansancio y convive cada vez menos con su familia y amigos. Aun así, le encanta: “Todo vale la pena cuando creas un sentimiento positivo en el comensal”, asegura.
¿Quién está en tu mesa?
A Gaby le gusta usar productos de temporada que encuentra en el mercado Pino Suárez. Además, confiesa que varios de sus clientes se han convertido en amigos e incluso proveedores. Beto le vende cordero que alimenta con cáscara de naranja, y don Rodo, queso ahumado con hojas de pimienta y laurel. Ahora le gusta mucho el perejil criollo, que utiliza para su interpretación del puchero de res, un platillo clásico tabasqueño que las amas de casa suelen preparar los lunes; incluso, en el mercado se encuentran bolsitas con las verduras necesarias para elaborarlo. Para finalizar, explica que el menú siempre está cambiando: “Lo hacemos según la temporada, nuestro estado de ánimo e inspiración; cada plato tiene una historia y un porqué”.
Gaby admite que es una profesión dura, pues su pasión se ha convertido en su vida y todo lo demás ha pasado a segundo término
En palabras de... La base de un buen servicio Anticipación
Si no fueras chef Sería directora de una
y amabilidad.
orquesta sinfónica.
Nunca falta en tu cocina Libros de Ricardo
Lección de vida Mientras estudiaba
Muñoz Zurita.
gastronomía gané un concurso. Días después,
Viaje gastronómico por realizar Lo estoy
mi maestro, el chef Arturo Fernández, me puso
haciendo. Visitar todos los rincones de mi
a tallar las parrillas con piedra pómez hasta que
Tabasco. Realmente me sigo sorprendiendo.
quedaran como nuevas. Así no se me olvidó
Cómo te defines Impulsiva, soñadora, distraída,
que ésa es la vida de un cocinero.
perfeccionista, ansiosa y desesperada.
Gusto culposo Tengo varios. El más culposo
Platillo que te define mejor El mole, por
son los tacos a las tres de la mañana después
complejo y difícil de entender.
de cerrar el restaurante.
Fotos: Mónica Ornelas
Colmado de sabor
Gabriela Ruiz soñaba con ser cocinera desde pequeña, cuando jugaba a hacer una sopa de hojas y planeaba acompañarla con nubes. Aunque hoy no ha perdido su carácter de soñadora, su restaurante Gourmet MX tiene su propuesta bien enraizada en la interpretación de la cocina tabasqueña. A Gaby le gusta ver a la gente comer. Su impulso más fuerte para estudiar gastronomía fueron las reuniones familiares, donde le entusiasmaba probar cada plato que se ofrecía en la mesa. Su restaurante se aloja en una ubicación peculiar: una bodega. Gourmet MX comenzó como una empresa de banquetes y creció tanto que necesitaron más espacio. Después de instalarse, se dieron cuenta de que les sobraban metros cuadrados, por lo que añadieron una sala de juntas y una tienda de quesos y conservas. Sin embargo, tuvo tanto éxito que el lugar que ocupaba el restaurante les quedó corto, por lo que desaparecieron estos espacios para darle cabida al comedor como está hoy en día, el cual acaba de cumplir dos años. Gaby admite que es una profesión dura, pues su pasión se ha convertido en su vida y todo lo
en temporada
Moras azules Siempre hay una buena excusa para saborear estas frutas de dulce aroma y alegre color, que recuerdan postres frescos y colmados de sabor, dicen Clarissa Hyman y Arlett Mendoza Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y producción: Angela Dukes / MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY 40
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en temporada
Panquecitos de moras azules y polenta con jarabe de naranja Maridaje F&T Vino de la Toscana, color caoba con reflejos รกmbar, notas de fruta muy madura, almendras y crema, en boca es robusto y con un final placentero. (Por ejemplo: Bellini Vin Santo del Chianti D.O.C.) food & travel
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Las moras azules son suficientemente grandes como para ser un bocado jugoso y lleno de sabor, y tan pequeñas como para comer un puñado de una sola vez
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Crema de moras azules con rosas y corona de merengue Maridaje F&T Vino francés de uva grenache, color rojo granate, notas de frutos negros maduros, chocolate y especias, en boca es untuoso, elegante y con buenos taninos. (Por ejemplo: M. Chapoutier Banyuls)
NotaSabias Si uniéramos todos los campos de cultivo de moras azules en Estados Unidos, cubrirían una autopista entera de cuatro carriles de Chicago a Nueva York. Un arbusto grande de moras azules puede producir hasta seis mil bayas al año. Las variedades cultivadas carecen a menudo de acidez natural, por lo que unas gotas de limón pueden ayudarles a recuperarla. 42
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L
as moras azules al madurar son tan dulces como el acompasado canto de Louis Armstrong, quien, mientras recuerda cómo se enamoró en Blueberry Hill, evoca frescas noches de otoño, época en la que los campos se pintan de azul y los agricultores dedican sus días a la cuidadosa cosecha de estas bayas. En México, a partir de octubre se comienza con la pisca de moras azules. En ranchos como La Concordia, en Zacatlán, la cosecha se hace a mano para preservar la frescura y evitar que se lastime la fruta. Y como la maduración no es homogénea, los agricultores regresan hasta ocho veces a la misma planta para recoger sus frutos.
Para conseguir moras azules con acidez equilibrada y jugosas, es necesario que crezcan en áreas donde los días sean largos y las noches frescas; además, requieren suelos húmedos, bien drenados, ácidos y arenosos. Estas bayas son endémicas del norte de América, y eran un alimento popular entre las tribus de nativos americanos. Ellos las comían crudas, deshidratadas al Sol, en sopas, en guisos y con pemmican (una masa de carne seca pulverizada). También se dice que se las ofrecieron a los primeros peregrinos para ayudarlos a sobrellevar su primer invierno. De ahí que durante el Día de Acción de Gracias, que celebran el cuarto jueves de noviembre, sean parte de uno de los acompañamientos estelares: la salsa de arándanos. Las moras azules y los arándanos negros pertenecen al mismo género: Vaccinium, una familia que también incluye las moras negras y los arándanos rojos. Por mucho tiempo, nadie creyó que las moras azules pudieran ser domesticadas, pero un par de agricultores produjeron, finalmente, el primer cultivo comercial en Nueva Jersey, en 1916. Las especies híbridas que conocemos hoy en día se remontan a tres especies nativas de los Estados Unidos, que provienen de arbustos altos de hasta tres metros de altura, hasta una variedad enana que en ocasiones no supera los 15 centímetros. Durante la primavera, hermosos racimos de flores blancas, que posteriormente se convertirán en bayas, brotan de estos arbustos —al principio duras y verdes, después toman un color púrpura rojizo y finalmente se vuelven azules por fuera y con carne de un color verde translúcido. Maine es la capital productora de moras azules en Estados Unidos. La mayoría de sus bayas proviene de arbustos enanos y se destina a la industria de los alimentos procesados. Mientras que aquellas que crecen en arbustos altos, proceden en gran parte de Michigan, Nueva Jersey, Oregón, Carolina del Norte, Georgia y Washington. En México, los principales productores de moras azules son Puebla, Michoacán y Jalisco. En este último, incluso, han llegado empresas estadounidenses en busca de campos fértiles y el clima
en temporada
Tarta de crema de moras azules y lim贸n Maridaje F&T Vino del Veneto, color rojo rub铆, aromas de cereza y frambuesa muy madura, especias, cacao y vainilla, equilibrio entre dulzor y acidez, taninos elegantes. (Por ejemplo: Zeni Recioto della Valpolicella DOCG Classico) recetas a partir de la p. 152
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Queso de cabra a la parrilla con moras azules, nectarinas y aderezo de tomillo
en temporada travel strap
Maridaje F&T Vino fortificado de Portugal, color ámbar brillante, con notas de frutos secos, vainilla y madera. (Por ejemplo: Blandy’s Madeira Bual 5 Years Old) recipes start page recetas a partir deon la p. 152 119
NotaSabias Durante la Guerra Civil estadounidense, los soldados bebían jugo de moras azules para mejorar su salud. Los nativos americanos las utilizaban para hacer un pudín llamado sautauhig, mezcladas con harina de maíz, agua y miel. Las moras azules pueden ayudarte a perder peso, así como a reducir la glucosa y acelerar el metabolismo. 44 24
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ideal para prolongar la cosecha durante ocho meses, empleando variedades de arbustos altos, que son los que dan moras de mayor tamaño. Suficientemente grandes como para ser un bocado jugoso y lleno de sabor, y tan pequeñas como para comer un puñado de una sola vez, las moras azules inspiran platillos exquisitos. En Jaso, hace algún tiempo los chefs Jared Reardon y Sonia Arias les dedicaron un menú de degustación de seis tiempos, y hoy son ingrediente indispensable de postres. Por su parte, Paulina Abascal en su libro Dulces besos propone acompañar las tardes soleadas con café y humeantes panquecitos de moras azules. También son deliciosas al añadirlas a la mermelada
o a un pudín de verano, pochadas en un jarabe de azúcar con ralladura de cítricos y canela, o en salsas para bañar platillos con pato o carne de caza. Además, combinan bien con frutas ricas en pectina para hacer jaleas y mermeladas (que es como los franceses prefieren comerlas). Las moras azules deshidratadas son un buen ingrediente para pasteles y para mezclarlas con muesli. Una veta poco explorada, pero con deliciosos resultados, es el vino de moras. BerryMe Wine ofrece uno elaborado con bayas provenientes de Tuxpan, Jalisco. Al ser semiseco y aromático, es ideal para armonizar con ceviches, queso manchego y postres con chocolate e higos. Para disfrutarlas frescas, al momento de comprarlas busca las más suaves y regordetas, con su característica floración de color plateado. Si están arrugadas, blandas o el jugo chorrea en el fondo de la canastilla, quiere decir que están duras y desabridas. Antes de lavarlas, pueden conservarse en buenas condiciones hasta una semana en los cajones del refrigerador. Las moras azules se encuentran entre los primeros lugares de las tablas de alimentos saludables: las orgánicas son especialmente ricas en antioxidantes y son una buena fuente de vitamina C, hierro y fibra dietética. Entre otros beneficios, se dice que pueden reducir el azúcar en la sangre, mejorar la circulación y detener la coagulación (quizá deberíamos comerlas cuando hacemos vuelos muy largos). Son buenas para combatir las úlceras gástricas, para los huesos y las articulaciones, poseen propiedades antibacteriales y compuestos útiles para una correcta función ocular. Por último, pero no menos importante, también son recomendables en caso de cistitis. Sin embargo, ésta no es la forma ideal de finalizar este artículo, así que es mejor recordar un poema de Robert Frost, que expresa la dicha de encontrar un arbusto secreto rebosante de moras azules, jugosas y salvajes: “Deberías haber visto cómo lucían bajo la lluvia. La fruta se mezclaba con el agua entre capas de hojas. Como dos joyas. Una visión utópica para un ladrón”.
sección ESPECIAL
FESTIVAL GOURMET SANBORNS
Cocinando juntos años
10
de tradición
La décima edición del Festival Gourmet Sanborns busca enaltecer los sabores y la identidad gastronómica mexicana, reinterpretándola en manos de los mejores chefs y las mayoras que han forjado la sazón de esta prestigiada cadena de restaurantes
Juan Bueno y Lucía Barbosa
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er chef ejecutivo de Grupo Sanborns implica tener un fuerte compromiso con mantener la calidad de los alimentos dentro de la cadena restaurantera. La idea de crear los platillos junto con la mayora Lucía Barbosa fue clara desde el primer momento: elaborar guisos que hagan disfrutar a la gente, además de reforzar a la cocina mexicana, nombrada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. “Nuestro platillo tenía que ser gourmet, competir con el de los chefs, y en él, la mayora tenía que ser parte esencial, porque son la base de la cocina de Sanborns. Es nuestro reconocimiento”. De la unión de chef y mayora nacieron dos platillos que saben que impactarán a la clientela. Para el desayuno, unos huevos en chilapa con nopales, champiñones, queso de Chihuahua, elote en salsa de huitlachoche, y para la cena, un pescado almendrado envuelto en hoja de plátano. Como reconoce el chef, aunque trabaja prácticamente a diario con las mayoras, esta ocasión es especial. “Nunca habíamos creado esta dupla, y las mayoras se han sentido muy bien por haberlas tenido en cuenta”. Tanto que la mayora Lucía participó de manera muy activa en la decisión de que la salsa que acompañaba el platillo fuera una determinada y no otra, por ejemplo. En esta primera década del Festival Gourmet, el chef se siente satisfecho de lo que han conseguido y de haber participado en todos. “Poder convivir con estos profesionales es un privilegio, y también para mí es un reto, porque tenemos que aterrizar nuestros platillos en todas las provincias, aunque no siempre encontremos los mismos ingredientes en el país. Todos tenemos un mismo y único fin: hacer disfrutar a nuestros clientes”.
El menú En el desayuno, presentaron unos huevos en chilapa con nopales, champiñones, panela y elote con salsa de huitlacoche. Para comer, un platillo de pescado almendrado envuelto en hoja de plátano. 46
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sección ESPECIAL
FESTIVAL GOURMET SANBORNS
Alicia Gironella y María Eugenia Blanco Su platillo contiene todos los ingredientes de una dieta sana y su presentación, en hojas de plátano, ayuda al comensal a su disfrute
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eferente del movimiento Slow Food en México, que defiende el derecho a comer sano, promoviendo la biodiversidad, la gastronomía y las costumbres de los pueblos, en sus platos siempre se degustan productos nativos. La chef Alicia Gironella es uno de los pilares de la cultura gastronómica de México, por lo que es imprescindible en cualquier celebración que ensalce los valores de una tradición culinaria como la que celebra Sanborns. Una década que, como reconoce, ha servido para estrechar lazos y aprender; además “me hizo crecer, aprender a convivir y compartir”. En ese aprender y compartir tiene que ver mucho la mayora María Eugenia Blanco, junto con la que trabajó estrechamente para idear un plato a la altura del Festival Sanborns. Ambas buscaron un platillo, entre los propuestos por la mayora a base de recetas de su familia, que representara la tradición y, al mismo tiempo, la innovación. Encontraron inspiración en un envuelto de conejo en adobo rojo al mezcal, ensalada de vegetales cocidos con vinagreta clásica con aceite de oliva y frijoles de la olla con hoja santa. La abuelita de la mayora Maru es de Puebla, de ahí que ambas mujeres se dejaran influenciar por su cocina. Para la mayora, trabajar junto con la chef fue una grata experiencia: “Me sentí muy cómoda y escuchada, la chef es una excelente persona con la que compartir y aprender”. La chef Alicia Gironella sólo tiene buenas palabras para su mayora —que ha trabajado en Sanborns los últimos 18 años—, a quien define como “una mujer guerrera de ojos brillantes y sonrisa sincera. Me gustó su sencillez, su seguridad y su sonrisa. En la gastronomía mexicana las mayoras son mis estrellas, porque llevan la sazón en el alma y la transmiten con sus manos”.
El menú En la comida las cocineras recrearon un platillo tradicional a base de conejo en adobo rojo al mezcal con verduras al vapor. Para la cena, cemita con panela, queso de puerco y guarnición. food & travel
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sección ESPECIAL
FESTIVAL GOURMET SANBORNS
Margarita Carrillo y Julieta Sandoval Formar parte de estos 10 años de festival es para ambas una iniciativa convertida año tras año en un gran esfuerzo para continuar la tradición de Sanborns
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sta chef lleva la tradición gastronómica en las venas, no sólo por haber nacido en el seno de una familia con fuerte arraigo culinario, sino también por ser una apasionada de la cocina, un gusto que la hizo llevar la cocina mexicana a lo más alto dentro y fuera del país. Alimentar su pasión por la gastronomía mexicana con base en años de investigación profunda ha llevado a esta chef a valorar y conservar el conocimiento que han atesorado, durante generaciones, las cocineras tradicionales. Reconoce que tener un restaurante propio es una gran responsabilidad y también un escaparate desde el cual mostrar la inagotable fuente de riqueza cultural que se concentra en la cocina. Una riqueza que en este décimo aniversario del festival, la chef compartió junto con la mayora Julieta Sandoval, al vivir una experiencia que dejó en ambas un excelente sabor de boca. Mayora y chef platicaron mucho sobre la elección de su platillo, y como Julieta —originaria del DF— quería introducir los quelites, decidieron presentar una tortilla de quelites acompañada de salsa molcajeteada de miltomate y morita, un platillo ideal para comenzar el día con un sabroso desayuno. Para la comida, ambas eligieron un puchero verde con chambarete, cilantro, hoja santa, ejotes, calabacita y chayotes. “Trabajar con la chef Margarita fue muy fácil, nos sentimos muy a gusto y me dio mucha confianza para presentar mi idea de platillo”, afirma la mayora, que forma parte de Sanborns desde hace 24 años. Entre las cosas que la chef Margarita destaca de la mayora Julieta es el entusiasmo y la emoción que mostraba por participar en el festival, aunque hubiera tenido que trabajar en su día de descanso. “Todo lo planeamos con alegría y saboreándonos cómo quedaría nuestro platillo. Ella estaba siempre atenta a que fuera saludable”.
El menú Para iniciar el día, tortilla de quelites con salsa molcajeteada de miltomate y morita. En la comida optaron por un puchero verde con chambarete, cilantro, hoja santa, ejotes, calabacita y chayotes. 48
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FESTIVAL GOURMET SANBORNS
Paola Garduño y Margarita Tomé Los productores locales y sabores tradicionales son la base de la cocina de esta chef que encontró su aliada en la mayora, con quien elaboró estos platillos
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sta chef sabe que para satisfacer a sus visitantes, debe ofrecer platillos que contengan ingredientes frescos y orgánicos, así como un toque de cálida hospitalidad. Una hospitalidad que transmite en su restaurante, en el que se entusiasma cuando recibe a sus comensales y cuando fortalece el vínculo con sus productores locales de confianza. Amante de los productos de la tierra, ha encontrado en la mayora Margarita Tomé la aliada perfecta con la que trasladar su filosofía en este festival de sabores, basada en dos pilares fundamentales: los insumos no deben ser congelados y los proveedores han de ser de temporada. Una experiencia que permite a la chef llevar su manera de trabajar y sus platillos a un gran número de comensales, compartiéndoles además su visión culinaria. Una visión que apuesta por los productos locales y los ingredientes de temporada; de ahí que junto con la mayora Margarita decidieran crear uno basado en costilla de cerdo con verdolagas, hongos y chiles tostados. La razón de esta elección, en palabras de la propia chef, es porque es uno de sus preferidos. También pensaron en el desayuno, ideando unos sopes con salpicón y huevo revuelto. Después de compartir fogones con la mayora, la chef reconoce sentirse conmovida y honrada de trabajar con Margarita, apreciando la gran labor que han hecho las mayoras en México. “En sus manos se han transmitido nuestras recetas tradicionales de generación en generación, en una labor poco conocida”. A modo de balance de estos 10 años de Festival Gourmet, participar en él para Paola Garduño es estar también agradecida por tener la oportunidad de compartir sus recetas con miles y miles de comensales de toda la República.
El menú Sopes con salpicón y huevo revuelto es el desayuno que sale de la manos de estas dos cocineras. Para la comida, el plato fuerte es costilla de cerdo con verdolagas, hongos y chiles tostados. food & travel
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sección ESPECIAL
FESTIVAL GOURMET SANBORNS
Lula Martín del Campo y Vicenta Hernández Esta chef innovadora considera que el Festival supone una oportunidad de enriquecer la cultura gastronómica que representa a Sanborns
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ara Lula Martín del Campo, ser chef es una vocación que nació desde siempre como un juego, el mismo que le da sentido a su cocina, que busca complacer al comensal. Recuerda siempre cómo jugaba con su hermano, al que llamaban el Tequilita, haciendo taquitos con hojas de bugambilia; también cuando comenzó a explorar su afición culinaria a los cinco años, y en cuanto supo escribir, creó su propio recetario de chamoys. Ese juego que caracteriza su cocina es el que, junto con la mayora Vicenta Hernández, trató de conseguir en este festival gastronómico. Ambas se centraron en los platillos propios de festejos, celebraciones y bodas de la ciudad de Altamirano (Guerrero), de donde es originaria la mayora, y escogieron entre todos uno de carne de res. Un guiso que conoce muy bien la mayora Vicenta, ya que su mamá lo cocinaba siempre acompañado de frijoles, cuando ella era pequeña. Para la chef estos 10 años de festival “han permitido ver cómo entre colegas hemos ido creciendo personal y profesionalmente”. Para ella, lo más importante es compartirla con gente querida, y fue por ello que trabajar junto a la mayora Vicenta fue una gran experiencia. “Me gustó mucho colaborar con Vicenta porque es una mujer muy trabajadora y disciplinada”. Una vez que Vicenta, que lleva 19 años trabajando en Sanborns, dejó a un lado los nervios iniciales, confesó a su compañera de festival que su trabajo no sólo hace que sea reconocida donde vive, sino que también ha permitido dar estabilidad a su familia y a su vida. Esta mayora también es conocida porque todo el mundo le pide consejo, incluso Lula, a quien le dio este tip: “Para las flautas, en lugar de utilizar un palillo al freírlas, usa un poco de la misma masa para sellarlas”.
El menú La influencia de la cocina de Guerrero estuvo presente en su menú. Una carne de res estilo guerrero centró la comida, mientras que en la cena fueron los tacos dorados de pollo estilo guerrero. 50
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sección ESPECIAL
FESTIVAL GOURMET SANBORNS
Federico López y Leticia Nava En su platillo unieron la tradición mexicana de gusto familiar con la nueva oleada vegetariana que recorre la cultura culinaria mundial
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e adentró en el mundo de la gastronomía siendo prácticamente un adolescente, y a los 18 años ya era el primer practicante culinario del Hotel Nikko México. Desde entonces su objetivo principal ha sido dar a conocer la verdadera gastronomía del país, con un respeto absoluto por el producto y por su lugar de origen. Él siempre dice que su alimento favorito es aquel que se le antoja cada vez que abre el refrigerador, o al caminar entre los pasillos del supermercado. Con esta premisa se unió a la mayora Leticia Nava, y entre los dos decidieron que el platillo perfecto para celebrar una década de sabores con Sanborns eran enfrijoladas rellenas de nopal y queso fresco. Encontraron en los nopales el toque especial que necesitaba el platillo, y también redujeron la cantidad de crema, en esta nueva versión gourmet que se inspira en la tradición. “Trabajar junto con la mayora Leticia fue grato y fácil”, confiesa el chef Federico, y más cuando descubrieron que ambos procedían del sur de la Ciudad de México, algo que les hizo identificarse rápidamente, descubrirse en los mismo ingredientes, sabores y platillos de la zona. De ahí que el nopal haya sido el hilo conductor en la historia de ambos. El chef se siente orgulloso de ser parte de este Festival Gourmet, no sólo porque es una manera de catapultar el éxito a la cocina mexicana, sino, sobre todo “por la multitud de recetas que se han generado, marcado ideas y acercado a los comensales de todo el país. La gastronomía del sur al norte y del norte al sur”. Para la mayora Leticia, que lleva 12 años trabajando en la cadena, la experiencia de participar fue muy buena: “Aunque estaba nerviosa al inicio, el chef se mostró muy accesible con las ideas de mis platillos. Me orientó sobre cómo deberían terminarse nuestras enfrijoladas, dando el toque final maestro”.
El menú Chef y mayora pensaron en comida y cena. Su propuesta, basada en la cocina tradicional, se compuso de lomo de cerdo borracho y enfrijoladas rellenas de nopal y queso fresco. food & travel
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Cocina de altura FOTOS: GARY LATHAM
Por mucho tiempo, su extrema altitud e inmensos salares han cautivado a los viajeros. Gracias a la innovaci贸n de la industria restaurantera de La Paz, Bolivia ahora tambi茅n es un rival gastron贸mico para sus vecinos. Ed Stocker nos relata su visita
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VIAJERO GOURMET en ambas pรกg: La luz irradia sobre el salar de Uyuni, el mรกs grande del mundo
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viajero gourmet en esta Pág: tuntas y papas en el Mercado Rodríguez; el cultivo de quinoa. Pág. sig desde arriba: caminando por la plaza central de la paz; cholita sentada descansando; la preciada quinoa negra; vista del salar de uyuni
Es sábado por la mañana y el mercado es un mar de gente. Los comensales se sientan en banquillos de plástico para tomar a sorbos un caldo energizante; pesan los frutos secos en básculas. Las indígenas aimaras conocidas como cholitas, atienden los kioscos usando sus vestidos tradicionales
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i vuelas a La Paz, apenas libras las nubes cuando el avión ya aterrizó. El aeropuerto internacional está ubicado al norte, asentado en el Altiplano andino a una altura de 4,100 metros sobre el nivel del mar, en la ciudad satélite, El Alto. La Paz es un lugar de paisajes inconmensurables. De camino al centro, cada esquina de la calle revela otra vista resplandeciendo bajo el Sol: la de desafiantes viviendas sujetas a los acantilados con montañas cubiertas de nieve enmarcando el fondo. El centro es tan caótico como el de cualquier otra ciudad de Sudamérica: el escándalo de los vehículos y de la gente, una mezcolanza de modernidad sin chiste con impresionante arquitectura colonial, sin olvidar la Basílica de San Francisco que data del siglo XVI. Continuando hacia el sur (los pulmones sienten alivio al estar a 3,100 metros sobre el nivel del mar) se llega al barrio de Calacoto, ordenado y de clase disimuladamente pudiente, favorito entre emigrantes y bolivianos que han ascendido en la escala social. Aquí está situado el aclamado restaurante Gustu, inaugurado a principios de este año por uno de los restauranteros más elogiados del mundo. Abrir un restaurante de alta cocina en La Paz es una proeza, sobre todo por razones científicas. Aquí el agua hierve a una temperatura diferente (88°C); la humedad del aire es baja, por lo que es difícil que la levadura fermente, y la comida requiere mayor sazón que al nivel del mar. A mayor altitud, menor es el apetito de los visitantes, y éstos son más susceptibles a los efectos del alcohol. Más sencillo: Bolivia nunca ha sido laureada como un destino culinario. Éstas no fueron razones suficientes para disuadir a Claus Meyer, cofundador de Noma, el restaurante de Copenhague ganador de varios premios, de abrir Gustu en abril. Le pregunto por qué eligió Bolivia: “Creo con firmeza que la gran diversidad biológica es un prerrequisito para cualquier gran cocina. Y quizás el país tenga la más interesante biodiversidad sin explorar del mundo”. Gustu se enfoca en productos inusuales y con frecuencia experimentales. Ansioso por ver algunos de los ingredientes que el restaurante tiene disponibles, logro convencer al chef Mauricio López de llevarme al Mercado Rodríguez en el 54
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centro, a corta distancia en vehículo. Es sábado por la mañana y el mercado es un mar de gente. Es la hora del desayuno, y en un puesto los comensales se sientan en banquillos de plástico para tomar a sorbos un caldo energizante; en otro puesto pesan los frutos secos en básculas. Las indígenas aimaras, conocidas como cholitas, atienden los kioscos usando sus tradicionales vestidos coloridos y bombines de color negro. Se ven montones de papa y tubérculos diferentes, y Mauricio me dice que el país tiene más variedades que Perú. La que más llama la atención es la papalisa, conocida como olluco, un tipo de tubérculo de cáscara amarilla y puntos rosados. Cerca de donde estamos hay una mesa con papas que parecen estar cubiertas de azúcar glas. Denominadas tuntas y cocinadas por lo general en el invierno, en el Altiplano estas papas se secan en un congelador durante toda la noche antes de lavarlas, secarlas al Sol y pelarlas. Terminado el proceso, pueden almacenarse por meses o incluso años. Una variedad similar, el chuño, tiene la cáscara negra. En Gustu sirven todo un festín de frutas y verduras frescas, pero sus productos no son exclusivamente andinos. Existe la idea equivocada de que la identidad de Bolivia corresponde sólo a la cordillera. La parte oriente del país es otro mundo, desde la región Beni en la cuenca del Amazonas hasta las tierras bajas tropicales de Santa Cruz, que ofrecen res y surubí: pez gato. El día en que visito Gustu, la chef ejecutiva Kamilla Seidler explica que el restaurante “está en pañales” porque aprenden constantemente sobre nuevos productos que pueden utilizar. “Estamos trabajando para encontrar productos que nadie conoce fuera o siquiera dentro de Bolivia, además de experimentar con los colores, sabores y texturas en nuestro humilde laboratorio”, revela la chef danesa de 30 años. “Pero al mismo tiempo estamos a la búsqueda de técnicas originales de cocina, lo cual es más fácil una vez que te alejas de los centros urbanos, así que respetamos la manera como aún se hacen las cosas”. Al pasar por la puerta de Gustu, se ven las paredes de tenue color gris y una serie de focos colgando muy bajo. Da la impresión de ser un restaurante minimalista en Europa
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GOURMET TRAVELLER
TICINO
La Paz es un lugar de paisajes inconmensurables. De camino al centro, cada esquina de la calle revela desafiantes viviendas sujetas a los acantilados con monta単as escarpadas enmarcando el fondo
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Pág. ant. desde arriba: La Paz, a los pies de escarpadas montañas; el Mercado de las Brujas está escondido entre las calles del centro, en donde venden todo tipo de fetiches. en esta pág. de izq. a der: Kamilla Seidler, chef ejecutiva de Gustu: su cocina varía entre platillos creativos de chispas de chocolate y betabel andino con el tubérculo papalisa
o Estados Unidos. Sólo la influencia andina de las cubiertas de cojín a rayas y el paisaje montañoso que se divisa por la ventana, me recuerdan el país donde me encuentro. La clientela es una mezcla de turistas, diplomáticos y bolivianos de la élite. La experiencia culinaria no decepciona y el servicio es intachable. Los platillos se sirven en coloridos platos de cerámica y roca fabricados localmente: la ya mencionada papalisa aparece con betabel rallado y un sutil sabor a hibisco; el conejo desmenuzado, alimento raramente consumido en Bolivia, se acompaña con un elote grueso y puré de maíz; el rosado lomo de llama se sirve con zanahorias fermentadas y coa, también llamada muña, una hierba local de sabor fresco como la menta. La acertada descripción de este festín sería la de cocina fusión. Resultado obvio de las influencias principales de la chef, pero también de todo lo que Bolivia tiene por ofrecer. Lo mejor de todo es que Gustu no es el único restaurante haciéndolo. En Villaserena, fonda bohemia y centro cultural a la vez, Juan Pablo Villalobos me cuenta sobre su giro particular en la comida boliviana antes de dirigirse a su bar, justo al lado, para tocar con su banda de rock. Este chef que usa cola de caballo me explica: “El primer platillo local que traté de cocinar fue ipsi, un pescado frito del tamaño de una morralla del lago Titicaca, consumido por
gente de bajos recursos. Cuando lo introduje en mi restaurante, los comensales curiosos estaban dispuestos a probarlo”. Los extranjeros también han contribuido con sus propias versiones, tal como el chef suizo-alemán Walter Schmid, quien llegó a Bolivia hace más de 20 años para quedarse. Su restaurante Oberland es un refugio tranquilo con un jardín exterior grande. Está situado en la zona sur de la ciudad, a la entrada del Valle de la Luna, a un paso del célebre paisaje lunar, un mundo opuesto al del ajetreado centro. Para Schmid, la fusión es una idea vieja. “Tan sólo estoy actualizando la comida boliviana, es un estilo de arte vivo, igual que la música”. Con su tabule de quinoa, Bolivia se encuentra con el Medio Oriente. Es particularmente bueno: los granos sabor a nuez combinan con el sabor de la yerbabuena y con los dados de queso fresco elaborado por un belga local. De todos los productos de Bolivia, la quinoa andina tiene la mayor fama internacional. Consumida por los bolivianos desde hace 7 mil años, durante mucho tiempo fue un favorito entre los clientes de productos nutricionales, pero hoy en día es ampliamente consumida. El lugar por excelencia para el cultivo de quinoa es Uyuni, una pequeña región al suroeste del país, accesible a corta distancia en avión. La zona es famosa por su inmenso salar: un fascinante paisaje de brillante desierto salino
Información de viaje El huso horario de Bolivia es GMT-4 y la moneda es el boliviano ($7 BOB = $1.9 MXN). El territorio colinda con Perú, Brasil, Paraguay, Argentina y Chile. La temperatura durante todo el año oscila entre los 3º y 18ºC, así que es prudente llevar con qué taparse. CÓMO LLEGAR Aeroméxico (aeromexico.com) vuela desde la Ciudad de México hacia La Paz vía Bogotá y/o Lima. Avianca (avianca.com) vuela desde la Ciudad de México hacia La Paz vía Lima. RECURSOS High Lives (highlives.co.uk) se especializa en viajes, y ofrece un tour de 13 días por un precio desde $3,150 USD, sin vuelos. El tour gourmet de 7 días por $5,109 USD, incluye vuelos.
Intrepid Travel (intrepidtravel.com) ofrece el viaje de 12 días Bolivia Highlights. Precio desde $1,413 USD, incluye La Paz, los salares, el Valle de la Luna y Sucre. Bolivia te espera (bolivia.travel) es la página web oficial del país y tiene información e ideas sobre destinos, actividades, eventos y mucho más. MÁS INFORMACIÓN My Mother’s Bolivian Kitchen: Recipes and Recollections por José Sanchez-H (Hippocrene Books, $36 USD). Incluye 150 recetas que muestran los platillos e ingredientes para distinguir la cocina boliviana del resto de Latinoamérica. For 91 Days in Bolivia por Michael Powell y Jürgen Horn (Edición para Kindle, $9 USD). Libro repleto de consejos imparciales sobre dónde comer, qué hacer y cómo, acompañado con anécdotas reales e historias durante el viaje de 91 días en el que los autores exploraron el país. food & travel
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viajero gourmet
en esta pág. De izq. a der: grandes rascacielos para ahorrar espacio en el centro de la paz; cenando en el lago titicaca. sig. pág: gran variedad de tubérculos en el mercado; alpacas pastando; cholita tejiendo en el lago titicaca; los extensos salares de uyuni son una importante fuente de trabajo en bolivia
Dónde comer Los precios establecidos son por tres tiempos; no incluyen vino a menos que se indique lo contrario. Chicharrones de Irpavi Este lugar viejo y sencillo está en la parte sur de la ciudad, famoso por su cerdo en fritura profunda servido con chicharrón y maíz. Puedes ver cuando trocean la carne y la cuecen en los contenedores calentados al fogón. Acompaña el platillo con un vaso de garapiña, bebida fermentada típica. Precios desde $7 USD. Avenida Altamirano, Calle 10, Irpavi, La Paz. Duke’s El restaurante del Hotel Ritz Apart pertenece a la vieja escuela, con exquisitos platillos tradicionales tales como el menudito (una sopa originaria de Sucre con pollo, res o cerdo) y la trucha y el pejerrey (pez blanco local) empanizados. Precios desde $25 USD. ritzbolivia.com El Vagón del Sur El chef Jorge Montesinos trabaja en un restaurante íntimo en la zona sur de la ciudad que solía ser su hogar. Su cocina es una mezcla de platillos tradicionales y su propias invenciones. Precios desde $24 USD. Avenida Julio C Patiño 1295, La Paz. Gustu Es la gran novedad para los gastrónomos en La Paz. Es una elegante exhibición de cocina moderna boliviana y de toda su diversidad. Es, por mucho, mejor que una experiencia similar en Europa o Estados Unidos. Precios desde $61 USD. restaurantgustu.com Madame Ulupica Uno de los restaurantes más recientes (apenas abrió en mayo), donde combinan comida rápida con ingredientes bolivianos. Algunas veces funciona bien y otras no —por ejemplo, la pizza charque—, pero el cerdo cocido en cerveza oscura sí es recomendable. Precios desde $24 USD. Avenida Montenegro 906, Calacoto, La Paz. Oberland Un refugio tranquilo en la antesala del Valle de la Luna. Puede que el chef sea suizo-alemán, pero sabe un par de trucos sobre los platillos bolivianos a los que les da un giro europeo contemporáneo. La trucha sobre una cama de verduras con crema al limón y cilantro es altamente recomendada. Precios desde $20 USD. h-oberland.com Villaserena Este restaurante de excelente cocina es bohemio y sin pretensiones. Promueve combinaciones atrevidas que funcionan sorpresivamente bien. Prueba la ensalada ajipa con jitomate, pasas, arándano azul, albahaca y cilantro. También vale la pena visitar el centro cultural en la planta inferior. Precios desde $15 USD. Avenida Ecuador 2582, La Paz. 58
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que se extiende alrededor de 12 mil kilómetros cuadrados, visible desde el espacio, y cuya corteza cristalizada de sal alcanza en algunas partes los 10 metros de grosor. Hace decenas de miles de años solía ser un lago enorme. A lo lejos descansa el volcán inactivo de Tunupa y alrededor del salar se hallan las plantaciones de quinoa más importantes del país. Muy cerca de aquí está el Hotel Luna Salada, construido casi en su totalidad con bloques de sal provenientes del salar, lo que incluye las paredes de mi habitación y el respaldo de la cama. El piso de cristales salinos cruje mientras camino de puntitas. A pesar de los días calientes, la noche alcanza temperaturas bajo cero. El hotel no pasa por alto ningún detalle; sin poder contar la cantidad de edredones y mantas por encima de las sábanas, doy un brinco en la cama, dejándome hundir entre los cobertores. El restaurante es excelente, con enormes ventanas que dan vista a la superficie del salar que más bien parece un paraje nevado. Muchos de los platillos incluyen el famoso ingrediente de la región: las galletas del desayuno son de quinoa, la trucha del almuerzo tiene una corteza de quinoa, y el pastel de queso está cubierto de quinoa con una bola de helado de dulce de leche. Mi destino final es el pueblo de Chantani, a una hora atravesando el cristalino salar en un vehículo 4x4. La entrada al lugar está indicada por dos llantas blancas, como si fueran faroles que te guían en un paisaje inconmensurable. Santos Quispe Cayo es un agricultor de quinoa que vive en este sitio de casas de piedra y aparenta menos edad que sus 67 años. “Junto con la carne de llama, la quinoa es la única fuente de alimento del país”, dice. Su madre falleció hace un par de meses a los 100 años. Por una parte, Uyuni es una atracción turística debido a su inhóspito paisaje, que ofrece la oportunidad de ver uno de los ocasos más espectaculares de tu vida, que irradian una paleta de tonos rosados, anaranjados y amarillentos psicodélicos. Por otra parte, la principal industria es, desde luego, la sal, y puedes visitar un taller para apreciar el proceso artesanal. La sal de mesa boliviana proviene en su totalidad de los salares de la región. En lugares como la ciudad de Tarija, situada al sur de Bolivia, la sal se emplea para fines domésticos como, por ejemplo, para curar jamón estilo serrano. Aunque aún es un mercado pequeño, Tarija también es el lugar donde producen cerca de 80% del vino del país. Con una amplia variedad de uvas, desde merlot y malbec hasta riesling y torrontés, éstas son
Dónde quedarse
Glosario de comida
Camino Real Hotel ubicado en el área más selecta de la ciudad, de suites grandes, equipado con un spa, gimnasio y piscina interior. Habitaciones dobles desde $109 USD. caminoreal.com.bo Hostal Naira Buena opción de gama media, encantador e íntimo con ubicación en el centro histórico de la ciudad; en el café contiguo ofrecen un desayuno imperdibe. Habitaciones dobles desde $55 USD. hostalnaira.com Hotel Luna Salada Espectacular hotel a orillas de los salares, uno de los varios hoteles construidos por completo con sal. Éste es el mejor de todos, con épicas vistas a lo largo de la brillante superficie, y en él se encuentra el mejor restaurante de la zona. Habitaciones dobles desde $136 USD. lunasaladahotel.com.bo Hotel Ritz Apart Hotel extremadamente confortable con un estilo ligeramente pasado de moda y ubicación céntrica. Todas las habitaciones son suites y la comida es excelente (ver Dónde comer). Habitaciones dobles desde $136 USD. ritzbolivia.com La Casona Hotel boutique en un edificio de estilo colonial que data del siglo XVII y está convenientemente situado cerca de las mejores atracciones turísticas de la ciudad. Habitaciones dobles desde $116 USD. lacasonahotelboutique.com Los Parrales Vasto complejo equipado con todas las comodidades. Es tranquilo, lejos del barullo del centro, y desde aquí se tienen vistas impresionantes del río Guadalquivir con las montañas de fondo. Habitaciones dobles desde $148 USD. losparraleshotel.com
Api Es una bebida caliente tomada por lo general en el desayuno, hecha a base de maíz morado, de ahí debe su color. Batido de huevo con bicervecina Cerveza oscura que se sirve acompañada con clara de huevo batida. Es una de las bebidas favoritas para maridar con comida ambulante. Chairo Sopa sustanciosa, popular en particular entre los indígenas aimaras. Los ingredientes principales son res, trigo, papa deshidratada y verduras, productos típicos de las zonas de Arequipa. Chicharrón de cerdo Servido todavía con la carne adherida y arroz. Chuflay La manera favorita de mezclar singani con refresco y limón. Esta bebida típica se sirve en las rocas, en un vaso largo acompañado con una rodaja de limón, y se consume habitualmente en las zonas más frías de Bolivia. Llajua La salsa picante nacional. También contiene cebolla y la hierba local wacataya. En los restaurantes ofrecen versiones caseras. Marraqueta Pan boliviano que, cuando es bien preparado, no dista de la ciabatta italiana. Saice Carne molida con cebolla y chícharo, servida con arroz, popular en particular en la ciudad sureña de Tarija. Sajta de pollo Platillo tradicional de trozos de pollo servido con una salsa amarilla ligeramente picante. Singani Brandy hecho con uvas, sometido con frecuencia a una triple destilación; es la bebida alcohólica más popular de Bolivia. food & travel
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cultivadas en unos de los viñedos más elevados del mundo, que se extienden a 3 mil metros sobre el nivel del mar. A pesar del vino añejado en barrica y de la alta cocina, a veces las cosas sencillas son mejores, y nada es más sencillo que la comida ambulante boliviana. Una especialidad tarijeña es el saice, una mezcla de carne molida, chícharos y papa servida con arroz. O prueba las empanadas salteñas hechas con masa enmantecada (mucho más grande que la versión argentina), que para mi sorpresa, son dulces, lo que contrasta con el relleno salado de res o pollo, y bañadas en su propia salsa deliciosa. Pruebo una en un puesto en el centro de La Paz, quizás es el snack perfecto. Los platillos sencillos pero exquisitos son la base de la cocina boliviana. Junto con las mejores comidas que tuvimos, está la de la nada sugestiva fonda Los Andes. Ubicada a orillas del lago Titicaca, una vasta extensión de agua en la frontera con Perú y bordeado de coloridos botes, ofrece la oportunidad de probar trucha recién pescada. El viaje en vehículo de tres horas desde La Paz fue espectacular: el Altiplano con sus pampas y peculiar luz intensa que, al acentuar sus colores, daba la impresión de ver la vida a través de una lente. Al final, un simple trozo de pescado con chile representó la perfección en un plato. Bolivia tiene mucho camino por recorrer debido a sus problemas sociales e infraestructura en desarrollo. Sin embargo, comer en este país resulta toda una experiencia: ya sea comida ambulante o restaurantes de alta categoría, es la retrospectiva cultural de una nación a la que con frecuencia se malinterpreta y subestima. Y que quizá, sólo quizá, podría convertirse en el siguiente gran destino gourmet de Sudamérica. Ed Stocker y Gary Latham viajaron a Bolivia por cortesía de HighLives (lithighlives.co.uk) y AirEuropa (aireuropa.com). Los viajes internos fueron cortesía de Amaszonas (amaszonas.com). 60
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en esta pág. desde arriba: la diversidad del terreno de Bolivia sORPRENDE; BOTES en el lago Titicaca
Dónde comprar Mercado de las Brujas En el centro de La Paz, este mercado ambulante vende de todo, desde amuletos de la Pachamama hasta ropa de lana de alpaca. Linares, La Paz. Mercado Rodríguez Uno de los mejores lugares para comprar fruta, verduras y pescado frescos. Entre los puestos de comida hay uno donde venden el matutino caldo de karachi, mejor conocido como “el levantamuertos” andino, preparado con trucha, papa y hierba coa. Puesto de relleno de papa Si quieres un bocadillo peculiar, éste es el puesto. El relleno de papa es una tortita de papa en forma de bola, rellena con carne de res molida o queso. Elige entre una selección de salsas para acompañar. Avenida Mariscal Santa Cruz, entre Loayza y Colón, La Paz. Saltañería Romero La mejor comida ambulante en la ciudad: empanaditas jugosas rellenas de pollo o res. Belisario Salinas, entre Avenida 20 de Octubre y Sánchez Lima, La Paz.
delicias world food estelares
OMELETTE PERSA DE CALABACITAS MARIDAJE F&T Vino francés, color amarillo dorado, aromas minerales, flores blancas, miel y mermelada, potente con retrogusto de durazno, mantequilla y caramelo. (Por ejemplo: Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape) recetas a partir de la p. 153
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irl andesa Darina Allen lleva 30 años al mando de la escuela de gastronomía más renombrada de Irlanda. Aquí comparte sus recetas favoritas desde los fogones de Ballymaloe MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY
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legué por primera vez a las cocinas de Ballymaloe House recién graduada de la School of Hospitality Management and Tourism de Dublín, en junio de 1968. En aquel entonces ya había escuchado hablar de Myrtle Allen, la esposa de un granjero del este de Cork, quien había abierto un restaurante en su vieja casa de campo ubicada en Shanagarry, cerca de la aldea de pescadores de Ballycotton. El menú cambiaba a diario dependiendo de lo que hubiera en temporada en la granja y sus huertos, y según lo que recibiéramos de pesca fresca. Escribir el menú a mano cada día era extraordinario en una época en la que la mayoría de los restaurantes imprimían su menú tras la inauguración, y seguía siendo el mismo 10 años después. Todos los días la comida de Ballymaloe House se preparaba a partir de productos básicos. Pelábamos habas y chícharos, y hacíamos helado con leche y crema Jersey fresca. La carne de ternera, o más bien, de ternera lechal, provenía de los becerros macho; la carne de cerdo, de los cerdos del corral; los huevos recién puestos, de las gallinas que se alimentaban de los restos del restaurante y de berro en los riachuelos locales. Los niños recolectaban zarzamoras, ciruelas damascenas, endrinas y hongos silvestres, que llevaban a la puerta de la cocina. Myrtle les pagaba generosamente e incorporaba en su menú estos productos de la tierra. Una generación mayor proveía moras silvestres de las montañas Knockmealdown y cosechaban
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musgo que crecía en las pequeñas rocas de Ballyandreen después de las mareas de primavera. Las moras y frutas provenían del jardín amurallado; los tomates, los pepinos y la lechuga, de los invernaderos en Shanagarry. En otoño, contábamos con más de 15 variedades de manzana, y en mayo, las cestas llenas de espárragos eran cosechadas del terreno arenoso cerca de la playa en Ballynamona. No tardé en darme cuenta de que si usas productos frescos y naturales, locales y de temporada, es fácil crear algo exquisito, mientras que los ingredientes producidos en grandes cantidades y alterados requieren a un mago para lograr que sepan bien. En el último par de años me he interesado cada vez más por la calidad de la comida que consumimos. Nunca antes hemos gastado tan bajo porcentaje de nuestro ingreso en comida. Es muy poca la gente que relaciona la comida que consume con la manera como se siente. De hacerlo, le daríamos prioridad. A 30 años de haber transformado Ballymaloe en una escuela de cocina, no tengo intenciones de retirarme. Soy una persona empedernidamente curiosa y adoro aprender tanto como mis estudiantes. La comida, el vino y la agricultura me han dado la oportunidad de enriquecer mi conocimiento, así como de conocer a gente inspiradora que es tan apasionada como yo sobre la comida deliciosa y nutritiva, y sobre la agricultura sostenible cuidando el suelo que nos alimenta.
delicias estelares
PALETILLA DE CORDERO ASADA LENTAMENTE CON ALIOLI Y SALSA VERDE MARIDAJE F&T Vino del Veneto, color rojo cereza, limpio y brillante, aromas de cereza negra, frambuesa, especias y chocolate, acidez resaltante, cuerpo medio y taninos sedosos. (Por ejemplo: Dal Forno Romano Valpolicella Superiore DOC) food & travel
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SOPA DE ZANAHORIA Y CAMOTE CON PESTO de cILANTRO Y NUEZ DE LA INDIA MARIDAJE F&T Vino australiano, color amarillo pĂĄlido, aromas de albaricoque, durazno, almendras y nueces, equilibrado. (Por ejemplo: Penfolds Cellar Reserve Adelaide Hills Chardonnay)
TARTA DE POLLO MARIDAJE F&T Vino de la Ribera del Duero, color rojo picota, aromas complejos como fruta torrefacta, especias, hongos y flores, equilibrado y fresco, con sensaciones frutales y cremosas. (Por ejemplo: Arzuaga Crianza)
PANza de cerdo con tapenade MARIDAJE F&T Vino de Languedoc-Rouissillon, color rojo granate, notas de fruta negra confitada, especias, regaliz y trufa, franco y untuoso. (Por ejemplo: GĂŠrard Bertrand Domaine de Cigalus Tinto)
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POLLO ASADO CON ACEITE DE ROMERO Y CHILE MARIDAje F&T Vino tempranillo del Valle de Guadalupe, color rojo cereza, aromas de cacao, fruta madura y maderas finas, final largo y suave. (Por ejemplo: Balch’e Seis) recetas a partir de la p. 153
Quail with Spiced vegetables and mint raita F&T Wine match Spicy, fresh Crozes Hermitage (eg 2010 L’Etincelle, Domaine Saint Clair) recipes start on page 119
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Los preparativos del curso...
POTAJE DE LENTEJAs ROJAs Y VERDURAS MARIDAJE F&T Vino de Sonoma, color rojo cereza, aromas de zarzamora y frambuesa, franco y elegante. (Por ejemplo: Ravens Wood Single Vineyard Designate Barricia Zinfandel)
Cuando Darina Allen abrió Ballymaloe Cookery School en septiembre de 1983, fue más un accidente que un plan maestro cuidadosamente premeditado. Nunca se hubiera imaginado que sería una de las escuelas culinarias más influyentes de Irlanda y del mundo entero. En los años 70, Darina trabajaba en las cocinas de Ballymaloe House, cuando la propietaria, su futura suegra Myrtle Allen empezó las clases de cocina con el fin de atraer a más clientela durante el invierno. Cuando Myrtle se hizo responsable de la administración de un restaurante irlandés en París en 1981 le preguntó a Darina si quería impartir los cursos en Ballymaloe. Aceptó y de inmediato tuvieron mucho éxito. De ahí que en poco tiempo tomaron la decisión de inaugurar una escuela e impartir un curso de 12 semanas para aspirantes a chefs internacionales. Actualmente, la escuela ofrece tres cursos al año para grupos de 36 ($15,260 USD). En una ocasión, en un grupo hubo 14 nacionalidades diferentes. También ofrecen varios cursos cortos: clases magistrales de medio día para aprender a hacer pizza y sushi ($136 USD y $180 USD respectivamente), cursos de un día sobre carnicería y embutidos ($274 USD), así como el taller de un fin de semana “Inicia tu propio café” ($1,320 USD). Lo que en un inicio era una pequeña cocina adyacente a la casa original, ahora es una escuela que abarca varias calles. Posee cocinas para demostraciones y para el aprendizaje de los estudiantes, comedores, salas de preparación, un jardín-café y una tienda. Los jardines se han ampliado al grado de que la mayoría de la fruta, hierbas y vegetales para la escuela crecen ahí mismo (con más de 80 cultivos diferentes). Los pollos, cerdos y el ganado por su parte también son criados ahí. A lo largo de los años la escuela ha sido la anfitriona de grandes chefs, los mismos que honraron con su presencia el evento Ballymaloe Literary Festival of Food and Wine, que atrajo a ocho mil visitantes en su primer año. Si lo quieres vivir por ti mismo, la segunda edición se llevará a cabo a finales de este año. cookingisfun.ie
RECETAS Y FOTOS TOMADAS DEL LIBRO 30 YEARS AT BALLYMALOE de DARINA ALLEN. ($26 USD, AMAZON.COM)
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Caudal de
identidad Cobijada por tierras fértiles donde crecen milpas, magueyes y hongos comestibles, Tlaxcala navega con la bandera de los saberes tradicionales, a la par de una historia enriquecida a través de los años, narra Alejandro Mendoza FOTOS: Charly Ramos
EN ESTA PÁG: PEÑA DEL ROSARIO. SIG. PÁG., DE IZQ. A DER., DESDE ARRIBA: QUESOS DE HEBRA EN LA VAQUITA; TLACHIQUERO EN HACIENDA XOCHUCA; PLATO DE GUSANOS DE MAGUEY EN PORTAL JARDÍN; hacienda baquedano
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VIAJERO GOURMET ESTA PÁG: NAPOLEÓN DE ATE Y QUESO EN VINOS Y PIEDRA; HACIENDA SAN DIEGO BAQUEDANO; CAMPANARIO DE LA CATEDRAL. SIG. PÁG: PATIO EN SAN DIEGO BAQUEDANO; CAMARÍN BARROCO; PALACIO DE GOBIERNO; HABITACIÓN EN HACIENDA TEPETZALA; ATÚN EN VINOS Y PIEDRA; IGNACIO MOZENCAHUA
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l camino hacia Tlaxcala está bordeado por milpas esplendorosas; las espigas se dirigen hacia el cielo, mientras las hojas parecen besar la tierra. La escena es prometedora, y con entusiasmo llego al centro de Tlaxcala, donde conoceré las tradiciones que hoy se mantienen vivas. Para iniciar el día, me dirijo con Catalina Herrera, quien desde hace 24 años está al frente de la Fonda del Convento. Aquí se sirven platillos tradicionales, por lo que elijo los huevos Calpulalpan, revueltos en salsa de guajillo con nopales y queso panela. El equilibrio del platillo es excepcional, y con este agradable sabor de boca salgo a la aventura local. Camino unos pasos para llegar a la catedral de Nuestra Señora de la Asunción, ex convento franciscano, uno de los primeros en América. Al ingresar, el techo me deja sin palabras, gracias a una estructura de madera de cedro ensamblada al estilo mudéjar. La catedral cuenta con un órgano tubular, uno de los 300 que se localizan en las diferentes parroquias de Tlaxcala. Salgo y observo la Plaza de Toros, construida con adobe, tepetate y xalnene, un tipo de piedra local. Con capacidad para 2,500 personas, es un fiel reflejo de la pasión taurina que envuelve a Tlaxcala. El día es amable y sigo a pie mi recorrido por las calles del centro. Llego al Palacio de Gobierno, edificio del siglo XVI, en cuyo interior se encuentra uno de los registros pictóricos más destacados de la historia de Tlaxcala: los murales que pintó Desiderio Hernández Xochitiotzin entre 1957 y 1995. La idea original fue concebida por el maestro Miguel N. Lira —figura emblemática de la cultura en Tlaxcala— como una manera de relatar y preservar la memoria local. Se acerca la hora de la comida y me recomiendan acudir a la pulquería La Tía Yola, que se distingue por ser el único establecimiento que ofrece esta bebida en el centro de la ciudad. Su colorida decoración recuerda a las pulquerías de antaño, especialmente por las jarras y vasos de vidrio verde con decorados florales en los que lo sirven. Me recibe Martín Sánchez, capitán del restaurante, y me explica que traen el pulque de la región de Contla, o a no más de 20 kilómetros de distancia. Además del pulque natural, aquí ofrecen cuatro o cinco curados diarios, especialmente con frutas de temporada como guanábana, mango, guayaba, fresa o maracuyá. Hoy tienen de piñón, y, con vaso en mano, acompaño un menú sencillo: tlatloyos (similares a los tlacoyos) con salsa verde, taco placero de chicharrón con aguacate y, como plato fuerte, pido el mixiote de carnero acompañado con ayocotes. Mi cuerpo me pide una tregua, por lo que sigo mi recorrido en tranvía. Una de las paradas es la Basílica de Nuestra Señora de Ocotlán, cuyo interior barroco es capaz de robar el aliento. Sin
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Información de viaje Cómo llegar
Para llegar a Tlaxcala desde la Ciudad de México o los alrededores, la recomendación es hacerlo en automóvil. Toma la carretera federal México-Puebla, luego cambia en el entronque a Aucal a la carretera federal 117D. El tiempo aproximado de viaje es de hora y media. Desde la Terminal de Autobuses Poniente (TAPO), la línea de autobuses ATAH cuenta con salidas hacia Tlaxcala cada 30 minutos.
Más información
En la página visitatlaxcala.com encontrarás recomendaciones de sitios y experiencias de viaje únicas en Tlaxcala. embargo, el área que puede consumir horas de contemplación es el camarín de la Virgen, que brilla con luz propia. Al llegar la noche me dirijo hacia Vinos y Piedra, donde me recibe Alfredo Arciniega. Este sitio nació como un bar de tapas y evolucionó en restaurante, además de inclinarse hacia la inclusión de productos de la región. Hoy tengo frente a mí una degustación de tapas, como el boursin con mermelada de xoconostle y el huevo de codorniz con provolone y salsa macha. Durante la cena, Alfredo revela una primicia: está trabajando junto a cervecería Tochtli elaborando una cerveza artesanal para el restaurante, una pale ale americana a la que nombrará Piedra Ámbar. Inspirado por este esfuerzo, al día siguiente visito dos cervecerías tlaxcaltecas. Mi primera parada es Mozencahua, liderada por Ignacio Mozencahua. Él inició operaciones en 2012 y ahora cuenta con cuatro etiquetas y una producción aproximada de 3 mil litros al mes. Ignacio confiesa: “De pronto es difícil y sientes que quieres tirar la toalla. Pero no quitamos el dedo del renglón”. Entre sus principales dificultades está encontrar los insumos en el país, ya que hay que importar los lúpulos; y la cebada, aunque se produce en México, es acaparada por los gigantes cerveceros. Mi segunda parada es Chevatlán, donde Francisco Xochitiotzi, ingeniero químico de profesión, decidió incursionar en esta bebida como una manera de poner en práctica los conocimientos que adquirió en su carrera. De las tres cervezas que produce, destaca la de tamarindo, cuyas notas ácidas y cuerpo ligero se antojan para un día caluroso. Ambos cerveceros esperan que el mercado que consume cervezas artesanales crezca y se fortalezca. “En general, lo local es aceptado. Pero hay gente que no cree que se pueda hacer cerveza en Tlaxcala. Es cuestión de paciencia; por ejemplo, un festival local de cerveza nos ayudaría a que la gente nos conociera más”, puntualiza Francisco.
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VIAJERO GOURMET Testigos de la historia
La riqueza de Tlaxcala se encuentra en sus haciendas, testigos de tiempos coloniales y porfiristas, y grandes centros de producción agrícola. Aunque no todas están abiertas al público, algunas fueron restauradas y visitarlas es sencillo. La hacienda de San Diego Baquedano, del siglo XVIII, que hoy se distingue por producir piñones, es una de las mejor conservadas, y acondicionadas para recibir huéspedes en dos de sus habitaciones. Los aires del pasado se respiran en cada rincón; incluso, al entrar en la hacienda se conservan los espacios en los que se encontraban la oficina del rayador y la tienda de raya, donde los peones recibían su paga y adquirían productos para su vida cotidiana. La siguiente hacienda es Tepetzala, que se encuentra en restauración. Uno de los espacios que ha sido rescatado con gran maestría es la capilla, que data del siglo XVI y que fue reconstruida a partir de algunas paredes que quedaron de pie. Me acerco a la hacienda pulquera de Xochuca, con un potente cielo azul como telón. Las puntas de las pencas de los magueyes
Dónde comer La Tía Yola Es la única pulquería en el centro histórico de Tlaxcala. El mixiote de carnero acompañado de un curado es imperdible. Si deseas un sabor de curado en particular, puedes pedirlo con anticipación. Plaza Xicohténcatl 7, Centro Histórico, Tlaxcala. (246) 462 7309 Café 11:11 Acogedor espacio donde los postres y las bebidas son ideales para pasar una tarde tranquila. No olvides dejar tu deseo en el muro de los deseos. Xicohténcatl 19, Centro Histórico, Tlaxcala. (246) 144 0181 Vinos y Piedra Para una cena con acentos internacionales, aquí la sugerencia es pedir tapas al centro y un plato fuerte. Pide el mezcal de la casa. Plaza de la Constitución 19, Centro Histórico, Tlaxcala. (246) 466 3358 Terraza Moya Cocina italiana de gran sabor. Este restaurante se distingue por ofrecer una gran variedad de cervezas artesanales, nacionales e internacionales. moyaterraza.com El Rincón Taurino Aquí lo mejor es pedir platos al centro, pues las porciones son abundantes. El chamorro adobado o el conejo al chiltepín son buenas opciones. Portal Hidalgo 14, Tlaxco, Tlaxcala. Portal Jardín Uno de los restaurantes con mayor tradición en Tlaxco. Aquí se ofrecen platillos de temporada, así como recetas familiares y de la región (el mole es imprescindible). Juárez 6, Centro, Tlaxco, Tlaxcala. (241) 496 0535
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parecieran rasgar una fina tela en el cielo. En el tinacal me recibe Vicente Franquis, quien me lleva a recorrer los campos de agave y me explica que la hacienda ha sido pulquera desde sus inicios en 1847; en la actualidad produce 3 mil litros de pulque a la semana. “Cada año plantamos 1,500 magueyes, pues hay que esperar 10 años para que maduren y produzcan aguamiel”. En el campo nos espera Javier Carmona, el tlachiquero, quien con maestría ha capado al maguey, lo ha despojado de algunas pencas y finalmente raspa el interior de la piña para obtener la savia dulce. El Sol a esta hora del día azota con fuerza, por lo que nos ofrece un poco de refrescante aguamiel. Nos trasladamos al tinacal, allí nos recibe Francisco Hernández, el mayordomo quien a sus 84 años vigila con celo las tinas donde se fermenta el pulque, bebida delicada: requiere una fermentación controlada, alimentar cada día las tinas con aguamiel fresco y proteger de cualquier elemento ajeno que pueda echar a perder tan preciada bebida.
Inspiración desde las raíces
A 45 minutos de Tlaxcala, llego a la localidad de Tlaxco. El olor a leche fresca inunda el ambiente en la quesería La Vaquita, donde conozco a Pablo Albuquerque, quien me presenta los 14 tipos de quesos que produce, como tenate, asadero, adobado, canasto y ranchero, además de mantequilla, crema, nata y requesón. Observo cómo el señor José Ruiz enrolla con sumo cuidado los quesos de hebra. Para elaborarlo, calienta la leche y le agrega cuajo, separando la cuajada del suero. Coloca la cuajada en un cazo con agua caliente y la mueve con una pala de madera hasta obtener una pasta homogénea y elástica. Prosigue estirando la pasta hasta obtener el grosor y ancho de la hebra deseados. Al final, sala y enrolla con cuidado cada pieza. Lo que hace 20 años comenzó con la venta de quesos de aro hoy es una empresa familiar consolidada en la región. De ahí que Pablo asegure: “No me da miedo que la gente pruebe mi queso, porque sé que es un excelente producto, y por eso vienen a buscarlo”. Saboreando un trozo de queso de hebra, llego a la Panadería San Francisco, en la plaza principal de Tlaxco, fundada hace 90 años por Francisco Torrejón. Las estrellas del lugar son las piezas rellenas con requesón: empanadas, pastelitos y bollos. Karla Torrejón, nieta del fundador, me comenta que se elaboran cerca de 4 mil piezas de pan con relleno de requesón
PÁG. ANT: FRANCISCO HERNÁNDEZ, MAYORDOMO EN hacienda XOCHUCA; BURRO TLACHIQUERO. en esta Pág, de izq. a der: JOSÉ RUIZ EN LA VAQUITA; PARROQUIA DE TLAXCO; HONGOS EN NANACAMILPA; EMPANADAS DE REQUESÓN EN PANADERÍA SAN FRANCISCO; murales en palacio de gobierno; vinos y piedra; VISTA DEsde CASA GOYRI.
Tlaxcala, aunque pequeña en extensión, es una tierra fértil donde las tradiciones se anclan con fuerza y el conocimiento de su gente perdura a través del tiempo, para preservar la memoria local
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en esta Pág: postre en café 11:11; PANORÁMICA DE la plaza de toros y campanario de la catedral de tlaxcala; interior en la hacienda tepetzala; fachada de la pulquería la tía yola
al día: “Son las más solicitadas. Vienen de otros lugares como la Ciudad de México sólo a comprar este pan”. No puedo resistirme, y llevo conmigo una dotación de estos manjares. Para desayunar acudo al restaurante Portal Jardín, fundado hace 25 años y comandado por María Elena Lima. Me recomienda platillos de temporada, como los tacos de escamoles y gusanos de maguey, así como el chamorro al pulque. Su interés por rescatar recetas tradicionales es excepcional: “Enseñamos a nuestros hijos y nietos a apreciar la cocina regional. Creemos que debemos dar a conocer recetas como la sopa tlaxquense, preparada con nopales, alverjón y chipotle, tal como la preparaban mis abuelas”.
Una mirada diferente
Sigo los pasos de Eva López, quien hace honor al nombre de Nanacamilpa (Tierra de Hongos), situada a 50 minutos de Tlaxcala. Ella es reconocida por los habitantes de la localidad como la recolectora número uno de hongos comestibles, aunque me advierte: “Sólo levanto los que conozco. Los demás, si nos los reconozco, los dejo”. En el estado se han identificado cerca de 52 variedades de hongos silvestres comestibles, entre ellos los oreja azul, yema de huevo, xoletes, enchilado y venaditos. Nos internamos en el bosque, donde sólo se oye el viento silbando a través de los árboles de pino y encino. Eva ha sido recolectora desde los seis años, y su presteza para identificar y recoger cada hongo es admirable. Sólo ha llovido por tres días, por lo que no encontramos tantos hongos como los que ella está acostumbrada a recoger (que suelen ser 4 kg). Se necesitan por lo menos siete días de lluvias seguidas para que el bosque se tapice con estos pequeños habitantes esponjosos. Sin embargo, regreso con algunos ejemplares de hongos xoletes, con los cuales me dicen que se prepara una sopa de gran sabor. Para comprobarlo, acudo con Cedelia Ruiz y Teresa Lara al restaurante Argos, donde me explican el proyecto de turismo rural que están formando. Mientras degusto la humeante sopa de hongos xoletes, así como unos huevitos de maguey (corazón de maguey cocinado con carne molida, cebolla y chile de árbol), me comentan que entre los objetivos del proyecto está hacer un inventario de los recursos naturales y culturales de la región. Me explican que pueden llevar a los visitantes a vivir experiencias únicas; por ejemplo, en la Ruta del Maíz les platican las leyendas alrededor de este cereal; acuden al campo y les hablan de su importancia en la alimentación, y cuando es tiempo de cosecha, se preparan elotadas y platillos especiales, además de mostrarles cómo se elaboran artesanías con hojas de la planta. Para comprender la importancia de este grano, basta mencionar que 70% de la producción de maíz en Tlaxcala la conforman maíces criollos, y cuenta con variedades como arrocillo, azul y blanco, bolita, cacahuacintle, chalqueño, palomero, ancho pozolero y elote cónico. “Queremos que la gente vea lo que hay en Tlaxcala y que se sienta orgullosa. El turismo rural implica querer a tu gente, a tus raíces, a ti mismo y promover lo que eres. Cuando vas a los pueblos, aprendes y te enriqueces como persona”, puntualizan. Mi mente regresa a la imagen de milpas esplendorosas que me recibió en Tlaxcala y evoco en una tierra fértil, donde las tradiciones se anclan con fuerza para perdurar a través del tiempo, gracias al conocimiento de su gente. Alejandro Mendoza y Charly Ramos viajaron con apoyo de la Dirección de Turismo de Tlaxcala. 74
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Dónde quedarse Rancho Escondido Casa Goyri Cabañas rústicas en medio del bosque. Puedes practicar senderismo o simplemente relajarte con el paisaje. Carretera Tlaxco-Apan Km. 9, Tlaxco, Tlaxcala. 55 9115 9394 Hacienda Baquedano Ubicada en un casco del siglo XVI, su decoración tiene referencias al México porfirista. Desde aquí es posible tomar un vuelo en globo. exhaciendabaquedano.com.mx
No te lo pierdas Experiencias de Turismo Rural Descubre la riqueza natural y cultural de Nanacamilpa con recorridos temáticos. Contacto: Cedelia Ruiz, 748 107 0819 Quesería La Vaquita Conoce el proceso para la elaboración de quesos y adquiere conservas de durazno oro. Carretera Tlaxco Km. 2, Tlaxco, Tlaxcala. Hacienda Xochuca Una de las pocas haciendas pulqueras en Tlaxcala, abastece a dos pulquerías del DF. Recorre los campos de maguey, el tinacal y pide el pollo Xochuca, cocido en pencas de maguey. haciendaxochuca.com
para compartir
tierra
Conexión con la
Eduardo García camina por los mercados de la ciudad, busca a pequeños productores locales y practica el comercio justo, para después preparar en Maximo Bistrot Local platillos honestos y artísticos, disfrazados de sencillez TEXTO Y PRODUCCIÓN: ELSA NAVARRETE MARIDAJE: salomón cohen y miguel ángel cooley fotos: charly ramos
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PARA COMPARTIR Ceviche de callo de almeja catarina y langosta Maridaje F&T Vino francés de uva
chardonnay, color amarillo dorado, notas de durazno, albaricoque, nueces y mantequilla, equilibrado. (Por ejemplo: Joseph Drouhin ChassagneMontrachet Premier Cru Morgeot Marquis de Laguiche) recetas a partir de la p. 158
“S
ólo sé hacer dos cosas en la vida: la agricultura y la cocina”, dice el chef guanajuatense Eduardo García, quien pasó su infancia piscando fruta y verdura en Estados Unidos. Ahí, en el campo, adquirió el conocimiento de lo fresco, de la importancia de la temporada y los ciclos naturales. El oficio de cocinero lo desarrolló por casualidad o necesidad. “No fue algo que escogí, más bien la cocina me eligió”, comenta al revelar que al principio no la veía como una carrera: simplemente era un trabajo más. Pero su percepción cambió cuando entró a Brasserie Le Coze, uno de los mejores restaurantes de Atlanta. En esos fogones, los aprendices del chef y propietario Eric Ripert manipulaban a la perfección una gran variedad de pescados y carnes. Fueron las técnicas francesas y el descubrimiento de tantos ingredientes lo que provocó que quisiera aprenderlo todo. A partir de ahí, surgió inevitablemente el gusto por lo que hacía en la cocina. Al tener claro su camino, volvió a México en 2007, y aprovechó para viajar por los destinos más turísticos del país, aquellos lugares de los que tanto escuchó hablar a los norteamericanos. Llegó por primera vez a la Ciudad de México y se enroló en el equipo de Pujol durante tres años. “Ahí aprendí a aprovechar el producto al máximo, y fue donde empecé a desarrollar mi paladar y mi estilo”. Había llegado el momento de crear sus propios platillos, de que aquel cocinero se convirtiera en chef ejecutivo o dueño de su propio restaurante. Al respecto, comenta: “La gran motivación para iniciar este proyecto fue mi esposa Gaby y la buena mancuerna que hacemos en el negocio”. El amor a Maximo Bistrot Local y a la gastronomía condujo a la pareja hasta el sitio privilegiado en el que hoy se encuentra: un oasis gourmet en el que todavía es difícil encontrar mesa sin reservación. La razón es sencilla: su comida es honesta, original y fresca.
Considerando que la mejor forma de comer bien es cocinar con buenos productos, su identidad se ha construido a través de lo local, de la frescura que trae consigo cada cambio de estación. Esto implica pensar en la cocina como una herramienta social, valorando el trabajo de los productores a través del comercio justo. “No regateo con nadie, en especial si cuidan personalmente sus animales o huertos. Los precios de mi carta no son por fama, los pone el ingrediente”. A Eduardo García le gusta contagiar a sus cocineros de su filosofía de consumo responsable para mantener un mundo sano. Su concepto de éxito radica en poder inspirar una cocina bien hecha. “Mi sueño es que alguno de mis cocineros me diga: ‘Estoy listo para abrir mi restaurante’, y que haga las cosas mejor que yo”.
rOBALO, RAVIOLES RELLENOS DE BACALAO Y JITOMATE, ALBAHACA Maridaje F&T Vino
rosado mexicano, notas de frutos rojos y flores blancas, elegante y fresco. (Por ejemplo: Ímpetu, Vinícola Fraternidad)
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para compartir
Hongos porcini rostizados, purĂŠ de huitlacoche, trufa fresca y tomillo Maridaje F&T Mezcla bordelesa de
la Toscana, color rojo cereza, notas de frutos rojos, violetas, hongos silvestres, minerales y especias, elegante sin perder carĂĄcter y fuerza. (Por ejemplo: Orma Bolgheri) recetas a partir de la p. 158
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PARA COMPARTIR
Rib eye de res asado con reducción de ternera, hongo duraznillo y puré de papa Maridaje F&T Vino tinto mexicano,
color granate, notas de frutas negras, pimienta, tabaco, café y chocolate, taninos redondos y acidez media. (Por ejemplo: Trazo, Vinícola Fraternidad)
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en temporada PARA COMPARTIR Crumble de cereza, helado de haba tonka y vainilla Maridaje F&T Vino italiano de uva
zibibbo, color dorado ámbar, notas de chabacano y durazno, equilibrado. (Por ejemplo: Donnafugata Ben Ryè Passito di Pantelleria) recetas a partir de la p. 158
MATERIAL EXTRA
PARA VER LA RECETA DEL CRUMBLE DE CEREZA, INGRESA A: http://bit.ly/crumblecereza 80
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Reader Awards presentados por
ยกConoce a los nominados!
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Reader awards nuestros nominados
¡Gracias por tu participación en la primera etapa de los Food and Travel Reader Awards! Ahora vota por tus nominados favoritos
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espués de tres intensos meses de nominaciones, tu voz ha sido escuchada. Hemos contabilizado tus propuestas y te presentamos la lista de nominados que lograron colocarse en las categorías de los Food and Travel Reader Awards. Tienes hasta el 17 de octubre para participar en esta segunda etapa, en la cual podrás votar por tu nominado favorito en cada categoría. Los ganadores se darán a conocer en una cena de gala el día 12 de noviembre, donde recibirán una pieza de la escultora mexicana Gogy Farías. Al votar, tienes la oportunidad de participar en la rifa de un viaje a París y Normandía, para conocer de cerca el encanto de la gastronomía francesa. Iniciarás tu recorrido en París, donde durante tres noches te hospedarás en el Hôtel du Collectionneur, ubicado
Sobre el premio Consiste en una experiencia turístico-gastronómica en Francia para dos personas que incluye:
• Transportación aérea con Air France en vuelo redondo (clase Business) entre la Ciudad de México y París, Francia, con impuestos incluidos. (airfrance.com.mx) • Transportación aeropuerto-hotel en París. • Hospedaje por 3 noches en el Hôtel du Collectionneur de París (hotelducollectionneur.com) con desayuno incluido. • 2 actividades gastronómicas en París que consisten en: -Una clase de cocina con el chef Olivier Berté, quien les compartirá su pasión por la cocina francesa y los iniciará en las técnicas culinarias de este país, junto con algunos trucos para lograr platillos perfectos.
frente al Parque Monceau, cerca del Arco del Triunfo en los Campos Elíseos, así como del sofisticado ritmo de vida de la calle Faubourg Saint-Honoré. En París vivirás dos experiencias gastronómicas. Primero, tendrás una clase de cocina con el chef Olivier Berté en Les Coulisses du Chef, y luego visitarás una panadería tradicional, donde conocerás los secretos de la elaboración de dos piezas de pan icónicas en Francia: la baguette y el croissant. Continuarás tu viaje en la ciudad de Deauville, en la región de Normandía. Aquí tendrás una visita VIP a la destilería de Calvados Père Magloire, para conocer el proceso que hay detrás de este emblemático destilado de manzana. Vota por tus nominados favoritos y participa en la rifa al ingresar a la página: www.foodandtravel.mx/awards
-Visita guiada a una panadería para conocer los secretos de fabricación de la baguette y el croissant. • Traslado en tren París-Deauville cortesía de Atout France. (america.rendezvousenfrance.com) • Hospedaje por 2 noches en el Hotel Augeval (augeval.com), ubicado en Deauville, Normandía. • 1 actividad gastronómica en Deauville que consiste en: -Visita VIP a la destilería de Calvados Père Magloire (calvados-pere-magloire.com) en donde tendrás la oportunidad de descubrir las delicias de Normandía con un recorrido por la bodega y degustación de sus productos. Número de registro en la Dirección General de Juegos y Sorteos de la SEGOB: 99486
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Categorías Food Mejor chef
Una gran carrera merece un aplauso, reconoce a tu chef favorito de México.
• Daniel Ovadía • Enrique Olvera • Guillermo González Beristáin • Mikel Alonso
Chef revelación
Distingue a un chef promesa de México cuya carrera se haya iniciado en los dos últimos años.
• Abel Hernández • Gabriela Ruiz Lugo • Roberto Alcocer
Restaurante del año
Los votos en las siguientes cuatro categorías definirán el restaurante del año en Food and Travel:
Tu favorito en la Ciudad de México o los municipios conurbados.
• Biko • Eloise • Maximo Bistrot Local • Pujol • Quintonil
presentados por
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Reconoce al mejor restaurante del país, fuera de la Ciudad de México y área metropolitana.
Mejor restaurante en la ciudad de méxico y • Casa Oaxaca • Corazón de Tierra área metropolitana
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Mejor restaurante de México
• Gourmet MX • Malva • Pangea
Reader awards nuestros nominados
Mejor restaurante nuevo de méxico
Aquel restaurante que haya abierto sus puertas en los últimos dos años en cualquier parte del país.
• Alcalde • Anona Neobistro • Eloise • Gourmet MX • Malva
Mejor restaurante consolidado de méxico
Categoría especial Food: Espacio gourmet
• Au Pied de Cochon • Biko • El Cardenal • Pujol • San Ángel Inn
• Abarrotes Delirio • Mercado Roma • Mercado de San Juan
Hay quienes llegaron para quedarse. Vota por aquel que ya se convirtió en un clásico.
Una tienda gourmet, un deli, un mercadito o cualquier otro local gastronómico ubicado en la Ciudad de México.
Reader Awards presentados por
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Categorías Travel Mejor destino de MÉXICO
Distingue a la mejor ciudad o área turística consolidada en nuestro país; puede ser una ciudad colonial, una playa o un pueblo encantador.
• Cancún, Q. Roo • Ciudad de México • Ensenada, BC • Los Cabos, BCS • Oaxaca, Oaxaca • Playa del Carmen, Q. Roo • San Miguel de Allende, Guanajuato
Mejor destino global MEJOR Aerolínea Tu ciudad o país consentido en cualquier nacional parte del mundo.
• Londres • Nueva York • París • Roma
MEJOR Aerolínea INTERnacional
• Ciudad de México • Ensenada, BC • Oaxaca, Oaxaca
• Air France • British Airways • KLM • Lufthansa
Premia a tu sitio predilecto para un viaje culinario en nuestro país.
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• Aeroméxico • Interjet • Volaris
Mejor destino gourmet de México
Reader Awards
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Reconoce a la que prefieres en tus viajes por el país.
Galardona a aquella que te brinda una experiencia de vuelo memorable.
Reader awards nuestros nominados
Hotel del año
Los votos en las siguientes tres categorías definirán el hotel del año en Food and Travel:
Mejor hotel de playa EN méxico Reconoce a tu hotel favorito en cualquier playa de nuestro país.
• Fairmont Mayakoba • Four Seasons Punta Mita • Grand Velas Riviera Maya • Riu Cancún • Rosewood Mayakoba • The St. Regis Punta Mita Resort
Mejor hotel urbano en México
Premia a tu hotel favorito en cualquier ciudad del país.
• Condesadf • Downtown México • Four Seasons México DF • Las Alcobas • The St. Regis Mexico City
Mejor hotel con encanto en méxico
En medio de la naturaleza, en una antigua hacienda o en un pueblito, premia a aquel hotel que te enamoró.
• Hotelito Desconocido • Hotel Matilda • Rosas & Xocolate • Rosewood San Miguel de Allende
Categoría especial Travel: Naviera
Reconoce a la mejor naviera del mundo.
• Carnival Cruises • Celebrity Cruises • Princess Cruises • Royal Caribbean Cruises • Silversea
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entrevista after hours
Dominika
Paleta
Además de su pasión por los escenarios, es una viajera incansable y amante del buen comer. Su estrecha relación con las travesías y la gastronomía la convierten en la conductora ideal para la primera edición de los Food and Travel Reader Awards En casa, ¿cómo fue tu relación con la cocina? Mis papás cocinaban muy natural, y en fechas especiales manteníamos ciertas tradiciones culinarias de Polonia. ¿Cómo han evolucionado tus hábitos alimenticios? Me he vuelto más exigente con la calidad de los ingredientes y la manera de cocinarlos. Ahora soy sibarita: si algo no está rico o no es bueno para mí, no me lo como. Prefiero tomar un vaso de agua y esperar a tener comida de verdad.
¿Qué viajes te han inspirado para dedicarte a escribir sobre la comida saludable y a convertirte en health coach? Cada uno ha sido muy nutritivo e inspirador en muchos niveles. Acabo de regresar de un viaje en auto por toda la Costa Oeste norteamericana, desde Los Ángeles hasta Vancouver. Fue un viaje maravilloso en el que pasamos por playas y lugares mágicos como pueblitos, mercados locales, bosques, food trucks… Me enamoré de Seattle, Portland y Vancouver. Me fascinaron los bosques de Redwood, con árboles grandes y longevos. Cada viaje crea una conexión especial con la energía de ese lugar, su gente, los olores, los sabores, los paisajes, el arte... Muchos viajes me han enriquecido, y cada uno me ha transformado de diferente manera. ¿Cómo surgió placeresorganicos.com y cuál es la misión de la página? Nació porque la gente me preguntaba en Twitter cosas sobre comida, tips y recetas de las que subía fotos. Entonces, abrí un espacio para compartir lo que más me apasiona. Me he dado cuenta de que hablar sobre el arte de comer, llevar un estilo de vida saludable y ver el efecto que tienen los alimentos en tu energía, salud y bienestar, es un interés que comparte cada vez más gente. ¿De qué manera buscas inspirar un cambio en la manera de comer de tus lectores? Con comida verdadera, de temporada y fácil de preparar, aunque no acostumbres cocinar. Mis recetas son sencillas, pero siempre busco que tengan algo especial: que sean nutritivas para el cuerpo y el alma; que las puedas preparar y disfrutar sin complicaciones, y claro, que sean deliciosas. ¿Cómo nació la tienda gourmet Amores y Sabores? Hace un par de años, dos amigas y yo fundamos Amores y Sabores porque sentíamos que faltaban productos versátiles, mexicanos, deliciosos, de temporada y naturales, que le dieran un toque original y un sabor especial a la comida. Armamos la idea, conseguimos los ingredientes y la mano de obra de pequeños productores locales. Es una línea de productos gourmet mexicanos, 100% naturales, de origen orgánico, con los que se puede cocinar todos los días, o compartirlos y regalarlos, y con ello apoyamos el trabajo de agricultores mexicanos y rendimos honor a nuestros productos. ¿Qué productos mexicanos te entusiasman? Me encantan el chocolate, la Jamaica y las frutas de estación. Cualquier ingrediente fresco me inspira. Me fascina la variedad de hongos que hay en este país. En temporada de lluvias, voy a los mercados a comprarlos, porque son aromáticos y fáciles de preparar. La jiotilla, una cactácea mexicana con la que hacemos mermelada, es una delicia. Me encanta porque es poco conocida y quienes la prueban, se enamoran de ella. Como mamá, ¿de qué manera fomentas en tus hijas hábitos alimentarios saludables? Con el ejemplo. En la casa hablamos sobre comida y vamos a los mercados; cada vez que viajamos, probamos cosas nuevas, y mis hijas siempre están incluidas. Me ayudan cuando cocino. Las pláticas en la cocina son las mejores. Comer es la mejor manera de acercarse y compartir entre amigos y familia. Se dice que si no quieres comer comida chatarra, no la compres. Por eso, en casa mis hijas ven y comen comida real, buena y saludable.
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Gogy
Farías Ésta es la primera edición de los Food and Travel Reader Awards, pero entendimos que las estatuillas nos representarían siempre; por eso elegimos a la maestra Gogy Farías para darles vida Las estrellas que representan nuestros premios son obra de esta gran escultora mexicana. Ella ha tenido dos etapas en su obra plástica, ambas cultivadas en el lugar que la vio nacer, la Ciudad de México. En esta nueva fase ha dejado atrás experiencias y percepciones iniciales para plasmar una conciencia más vasta de la humanidad, la naturaleza y el universo.
¿Cuál fue tu experiencia en el camino de las artes? Siempre en la vida de los seres humanos hay un parteaguas donde tienes que tomar una decisión. Esa decisión la tomas a medida que adquieres más madurez. Sin embargo, creo que siempre tuve una disposición por lo estético. Era muy jovencita y el mundo era muy diferente al de hoy. En la secundaria, una religiosa que en la clase de dibujo constructivo y de modelado vio mi capacidad, me dijo: “El día en que pienses en una carrera, piensa en arte”. Y se me quedó esa semillita. En 1960, comencé a estudiar Artes Plásticas. La carrera en general es como un platillo fuerte que te tardas en digerir. Almacenas todos sus nutrientes, sus conocimientos, pero toma tiempo irlo desglosando, apreciando y aprovechando. ¿Cuál fue la lección más importante que aprendiste en tu época de estudiante? Aprendí a perder el miedo a hacer el ridículo y a ser yo misma. A ser humilde, a que ningún árbol crece hasta el cielo y que realmente tienes que sostenerte en tu condición de ser humano, y poner las raíces bien profundas para no caerte. Al paso del tiempo, ¿cómo defines tu estilo artístico? Expresionista, figurativo, impresionista. Mi estilo artístico es muy diverso porque el tema, como el ser humano, es muy diverso. Mi tema favorito es mi condición humana: el cuerpo humano, las formas bellas, estéticas, pero también los sentimientos y las emociones que a veces no son tan dulces. Retratar una pareja que está hablando de amor tiene una expresión, y retratar a una pareja que se está peleando, tiene otra expresión. El cuerpo tiene un lenguaje y el objetivo es captar ese lenguaje. ¿Qué es lo que más te ha apasionado del reto de esculpir emociones, cuerpos y formas? El ser humano tiene cada uno un alma diferente, un código genético, una huella digital diferente, y una expresión y una historia diferentes. Aunque parezca que somos los mismos, no lo somos. Captar la personalidad y ese espíritu interior de la figura es lo que más me ha gustado. ¿Cómo expresas el perfil mexicano en tu trabajo artístico? En el caso del arte del perfil mexicano, me importa expresar la dignidad, la elegancia y la distinción dentro del nivel socioeconómico rural. ¿Qué pieza define tu trabajo, define lo que eres? Tengo una que hice al inicio de mi carrera, que se llama La vendedora de sandía. Ésa soy yo. Vi a la mujer en la playa a las seis de la mañana, me enamoré de esa imagen, compré un huipil y un quesquémetl parecido al que ella traía puesto, vine a mi taller y la recreé. Son etapas visuales, espirituales, interiores, que vas descubriendo y las vas materializando. Para los Food and Travel Reader Awards hemos elegido dar a los ganadores una escultura de estrella de 11 picos de tu creación. ¿Para ti, qué significa una estrella? Un sueño. Mi mamá me enseñó a tocar las estrellas con la mano. A realizar mis sueños. Un sueño es una idea realizada, por eso es un premio. La visión de la estrella siempre es poética, se ve en la noche, cuando está despejado. Evoca algo que el ser humano espera, anhela. Y también da fe de que algo brilla siempre.
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viajero activo
Mundos
En esta pág: el icónico The Canadian pasa por las Montañas Rocallosas y otros atractivos paisajes
sobre rieles
Viajar en tren es una de las maneras más emocionantes de llegar a tu destino, ya que se puede apreciar la belleza de los paisajes a través del recorrido. Desde una travesía por el desierto de Australia Meridional, hasta legendarios caminos que atraviesan Rusia y México, Anthony Lambert selecciona las rutas más espectaculares
Adrenalina mítica Toronto-Vancouver, Canadá Tras la reciente renovación de sus vagones, The Canadian ofrece un viaje inolvidable de cuatro días. Este tren inicia su recorrido cruzando el bosque boreal del Escudo Canadiense donde destacan innumerables lagos y peñascos. La provincia de Manitoba desaparece gradualmente para mostrar los prados de Saskatchewan y Alberta. A lo largo del camino se realizan diferentes escalas de varias horas, que te dan la oportunidad de estirar las piernas y de explorar diferentes atracciones como The Forks, una zona de restaurantes, cafés y tiendas cerca de la estación Winnipeg. No obstante, la auténtica atracción del viaje es pasar por las magníficas Rocallosas, con un paisaje de montañas visible tan lejos como pueda alcanzar la vista. La de mayor altura es Monte Robson, de 3,954 metros, que es tan grande que incluso tiene su propio microclima. El tren se abre camino atravesando una plataforma continental a orillas del río Fraser, para descender hacia la zona costera, a los mercados y granjas lecheras del valle de Fraser. El viaje concluye en Vancouver, ciudad que mira hacia el Pacífico a 4,466 kilómetros de tu punto de partida. TOMA NOTA VIA Rail Canada (viarail.ca) vende boletos sencillos desde $450 USD por persona. Tiempo de viaje: 4 días. 92
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Viajero activo
La mítica ruta del Transiberiano es la más larga del mundo al atravesar la estepa rusa de oeste a este, mientras recrea los grandes viajes de aventuras de antaño
RUTA sin fronteras, MOSCÚ-VLADIVOSTOK, RUSIA El Transiberiano posee el trayecto en tren más largo del mundo, al cruzar Rusia de este a oeste, y tal vez es de los más memorables. Sin embargo, a menos que seas lo suficientemente afortunado como para viajar a bordo del lujoso Golden Eagle ($16,100 USD por 15 días; trans-siberian.co.uk), quizá sea sensato hacer escalas durante el itinerario de 9,290 kilómetros. El viaje también puede hacerse recorriendo la misma ruta en trenes locales. El circuito incluye ciudades como Ekaterinburg e Irkutsk, además del lago Baikal, donde verás uno de los trenes-ferries que sirvió para
romper el hielo durante la construcción de la línea. Bien podría decirse que el tramo más escénico del viaje es poco después de dejar Irkutsk, cuando el tren pasa la pequeña cordillera montañosa para atravesar 200 kilómetros a orillas de este lago siberiano. Las montañas del norte y la taiga de la Reserva Natural Baikal se coronan con los incontables abedules y abetos del paisaje. TOMA NOTA Real Russia (realrussia.co.uk) ofrece paquetes como Classic Trans-Siberian a lo largo de la misma ruta desde $2,250 USD. Tiempo de viaje: 13 días.
El Transiberiano te lleva a través de diversas culturas y atracciones
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Con la historia impregnada en cada vagón, The Ghan viaja del sur al norte de Australia en uno de los trayectos más aventureros
Entre tierras rojizas ADELAIDA-DARWIN, AUSTRALIA Este viaje de dos noches es la mejor manera de adentrarse a la majestuosidad, el silencio y el espléndido aislamiento de la región Red Centre de Australia. The Ghan, un tren que conecta Adelaida, la capital de Australia Meridional, con la ciudad de Darwin en el Mar de Timor, al norte. Súbete a él para ver cómo las ondulantes y verdes colinas del sur le dan el paso a la maleza del centro, y finalmente al esplendor tropical del norte. El tren hace una larga escala en Alice Springs, a donde se llega a través de una estrechísima brecha entre la cordillera MacDonnell este y oeste. Allí tendrás la oportunidad de hacer un tour, escogiendo
entre diferentes lugares, como el museo de aviación Royal Flying Doctor Service o una estación de telégrafo antigua a las afueras. Casi llegando al final de la línea, el tren también para en Katherine. Aquí puedes emprender un viaje en bote por el cañón homónimo, sombreado por acantilados de 50 metros y algunas veces vigilado por los ojos de un cocodrilo. TOMA NOTA Great Southern Rail (greatsouthernrail.com.au) vende boletos por adelantado, ya que cuenta con un descuento especial por comprar con seis meses de anticipación. Viaje redondo desde $950 USD por persona. Tiempo de viaje: 50 horas.
De izq. a der: el puerto de Bergen; cafés en Oslo; edificios de Bergen
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El puerto vibrante de Bergen, con las Siete Montañas al fondo, es el inicio de uno de los viajes en tren más frenéticos de Europa, que atraviesa paisajes tan remotos y desolados que se eligieron para simular el planeta de hielo Hoth en la secuela de Star Wars, El imperio contraataca. Las vías del ferrocarril se encuentran en lo alto del bosque y se extienden a lo largo de 90 kilómetros. Muchos pasajeros bajan en Myrdal para seguir la famosa línea de tren hacia Flåm, un pequeño poblado situado entre los fiordos de Nærøyfjord y Aurlandsfjord. Una vez que el tren sube por el tramo más largo en montaña de toda Europa, saltan a la vista unas cuantas casas. En invierno, una estación de madera recibe a los esquiadores, y en verano, espera a los ciclistas de montaña y senderistas. El descenso gradual de regreso al mar y a Oslo, la capital de Noruega, te lleva por oscuros bosques de coníferas y por pintorescos valles atravesados por ríos. TOMA NOTA Norwegian State Railways (nsb.no) ofrece boletos redondos desde $83 USD. Tiempo de viaje: 7 horas.
Fotos: Andrea Giubelli y Nancy Bundt de visitnorway.com
Belleza remota BERGEN-OSLO, NORUEGA
El patrimonio ferroviario de Ecuador ha sido impulsado gracias a su recién renovada línea
Biodiversidad épica GUAYAQUIL-QUITO, ECUADOR Esta asombrosa vía de ferrocarril de 450 kilómetros estaba destruida por completo hasta que fue restaurada el año pasado para reanudar operaciones con fines turísticos con el nombre de Tren Crucero. Construido en España, este tren tiene vagones con lounge y bar, así como un pasillo exterior ideal para los amantes de la fotografía. El viaje de cuatro días desde el puerto del Pacífico de Guayaquil te introducirá a la diversidad de zonas climáticas del país. Además, es una manera agradable de llegar a Quito, a 2,850 metros sobre el nivel del mar. Por las noches, te puedes alojar en los hoteles cercanos o en una hermosa hacienda del siglo XVI. La ruta a través de las montañas fue un reto para los ingenieros durante décadas, hasta que un estadounidense
entrenado en la escuela militar concibió la idea de un panorama factible, permitiendo vincular a las ciudades más importantes del país en 1908. La vía asciende a través de estrechos valles a orillas de ríos y curvas, aunque la joya del recorrido es el famoso tramo en zigzag hacia la montaña Nariz del Diablo. Todos los días hay una excursión en autobús o a pie a lugares de interés como plantaciones de cacao, el Bosque Nublado, la iglesia más antigua de Ecuador, y el volcán de Cotopaxi. Concluye con un trayecto en la Avenida de los Volcanes. Cabe mencionar que la zona al sur de Quito es sede de las 10 montañas más altas de Ecuador. TOMA NOTA Tren Crucero (trenecuador.com) vende boletos desde $1,270 USD; incluye hospedaje. Tiempo de viaje: 4 días.
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el Chepe se interna en la Sierra Tarahumara; interiores cómodos junto a un servicio amable; las vías atraviesan bellos paisajes
Fotos: Charly Ramos
Travesía Introspectiva Chihuahua-Pacífico, México
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El famoso Chepe es uno de los pocos trenes en México que todavía hace recorridos turísticos. La travesía se vive con la mirada extraviada entre la sierra, los riachuelos y las vacas pastando. Son 653 kilómetros repletos de paisajes de montaña que se reinventan a cada instante. El Chepe empezó su emblemática ruta en 1961, un recuerdo de aquellos tiempos en que el recorrido era el protagonista del viaje y nunca había premura por llegar. Este legendario tren cruza 86 túneles, 37 puentes y realiza 10 paradas. Con dos o tres vagones, con capacidad para 64 personas cada uno, la clase Primera Express sale todos los días y permite tres escalas con el mismo boleto; uno de los vagones sirve como restaurante y otro de bar. Entrégate a la
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aventura más allá de los vagones disfrutando de los miradores del Cañón del Cobre, cuatro veces más grande que el Gran Cañón de Colorado. Conoce también a la comunidad menonita más importante de México en Cuauhtémoc, y en el poblado de Creel podrás comprar artesanías de las manos de tarahumaras. Otra de las paradas más impresionantes es el sistema de tirolesas del Parque de Aventura Barranca del Cobre con cinco kilómetros de largo. Finalmente llega a Los Mochis, Sinaloa, y maravíllate con el océano Pacífico desde la bahía de Topolobampo. TOMA NOTA El viaje de Chihuahua a Los Mochis (chepe.com. mx) cuesta $2,482 en clase Primera Express, o $4,368 el viaje redondo. Tiempo de viaje: 14 horas y media.
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de alma cervecera Un dato: los checos consumen 157 litros de cerveza por persona al año. Nicole Medgenberg se unió a los entusiastas de esta bebida y viajó a la República Checa para conocer sus ciudades y algunas de las más de 150 pequeñas cervecerías artesanales
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VAIJERO ACTIVO
L
a mayoría de las cervecerías artesanales checas ofrecen su cerveza únicamente in situ. En ellas, los comensales pueden conocer el proceso de fermentación, platicar con los maestros cerveceros y degustar cerveza fresca que no encontrarán en ninguna otra parte del mundo. Aquí existe una discrepancia magnífica en relación con la bebida nacional: los checos consumen más cerveza que en cualquier otra nación, la venden más barata que el agua, y sin embargo, la valoran como su herencia más preciada y es el mayor motivo de orgullo culinario. Es decir, aquí, de lo bueno, mucho. ¿Por dónde comenzar a degustar? Para un viaje de unos cinco días, una excelente opción es enfocarse en la romántica región de Bohemia Central y sus alrededores, es decir, el área que abarca Praga y la histórica Pilsen. Así, el tiempo alcanza incluso para realizar excursiones diurnas a dos pequeñas ciudades medievales y emblemáticas: Litoměřice y Zatec.
Fotos: Cortesía Oficina de Turismo de la República Checa
La capital de la malta Praga La cultura cervecera es parte integral de la República Checa, hogar de la famosa pilsen que tanto le enorgullece, y del mejor lúpulo del mundo (planta con la que se elabora la cerveza). Claro que quien llega a Praga, una de las capitales más hermosas del mundo, primero querrá recorrer sus inolvidables callejones y plazas repletas de construcciones góticas y barrocas antes de meterse a los sótanos de las antiguas cervecerías. Y así debe ser. Nada se compara con el sentimiento entrañable que provoca presenciar un atardecer dorado magenta desde alguno de los puentes que cruzan el río Elba; si es posible, con un Trdelnik en mano (un churro típico espolvoreado con canela que venden en cada esquina del centro histórico). Pero a la hora del almuerzo y de la cena, probar las cervezas artesanales complementa perfectamente la caminata por el Barrio Viejo, el beso en el Puente de Carlos y la foto con el medieval Reloj Astronómico. En la capital checa hay más de 20 cervecerías. Dos imperdibles son el Monasterio de Brevnov (el primer Kloster del país, fundado en el año 993) y el Monasterio de Strahov. Aunque ya no la preparan ellos, aún siguen viviendo monjes en el histórico Brevnov, cervecería restaurante que además alberga al primer hotel boutique ecológico del país. Por su parte, el Strahov es hogar de una bella basílica romana y de una famosa biblioteca de 200 mil libros, cuyas antiguas salas están repletas de frescos del siglo XVII y XVIII. Los historiadores cuentan que Strahov se salvó de ser destruido durante varias guerras, precisamente por contener este acervo cultural. Pero a lo que vamos: hablemos de la cerveza. Benedict, la cerveza del Brevnov, cuenta con una docena de variedades, desde claras tipo lager hasta oscuras estilo ale, y en la degustación del mediodía se prueban todas. ¡Así que salud! La cerveza St. Norbert se puede tomar únicamente en el Monasterio Strahov, cuya cervecería abrió sus
pág. anterior: Puente de carlos. Sig. Pág: recorriendo praga; biblioteca del Monasterio de Strahov; tranvía; en la Plaza de la Ciudad Vieja
puertas en 2001. De sus cinco cervezas, no hay que dejar de probar la exquisita y espesa St. Norbert Amber. Ambos monasterios ofrecen únicamente productos frescos, es decir, no pasteurizados, lo que hace que preserven el sabor único del agua de la región. Los restaurantes de estos monasterios ofrecen un almuerzo sencillo, pero delicioso y generoso. Aunque la protagonista es la bebida, las charolas con carnes frías, milanesas crujientes de cerdo, quesos cremosos y pan artesanal son el complemento perfecto. Toma nota Desde la Ciudad de México, aerolíneas como Lufthansa (lufthansa.com) y KLM (klm.com) vuelan con una escala a Praga. El Hotel Ambassador (ambassador.cz) se encuentra en la plaza histórica Wencelas, en el centro de la ciudad, a cinco minutos a pie del Centro Histórico. Habitaciones dobles desde $200 USD por noche; no incluye desayuno. food & travel
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VIAJERO ACTIVO
Entre cultivos de lúpulo Litoměřice Fundada en el siglo XIII, ésta es una de las ciudades más antiguas de la República Checa. Se encuentra a una hora al norte de Praga, rodeada de vastos campos de cultivo de lúpulo. Lo que antiguamente fue un centro de comercio del Imperio Romano es hoy una colorida ciudad de 25 mil habitantes, famosa por su cosecha de duraznos, y por supuesto, por su cerveza. Parada en Labut (El Cisne), cervecería artesanal que abrió sus puertas en 2011 y que hoy es la mayor atracción turística de Litoměřice. Su reducida producción ya ha sido reconocida con varios premios nacionales. Sus tipos de cerveza, que van desde creaciones espesas dulces tipo pilsen con espumas cremosas, hasta las más refrescantes y amargas tipo lager, sólo se pueden degustar en este lugar. Para acompañar, hay que probar la tradicional salchicha de Moravia y el camembert con pimiento
y especias (un queso muy suave con un toque picante). Quizá la cerveza más emblemática del lugar sea la rye ale, de mucho carácter y cabeza espesa, pero sumamente fresca. Al atardecer, es agradable caminar por las calles adoquinadas y tranquilas del pequeño centro de la ciudad, con vistas a los alrededores boscosos y tejados rojos, además de visitar sus dos iglesias barrocas. Toma nota Desde la estación central de autobuses de Praga, cada par de horas salen autobuses a Litoměřice con un costo de $3 USD. El trayecto es de poco más de una hora. La ciudad se puede conocer fácilmente en un día y regresar a Praga, pero una opción más práctica para hospedarse es el pequeño y céntrico Apollón (apollonhotel.cz). Habitaciones dobles a partir de $68 USD, con desayuno incluido. en esta pág., arriba: cerveza, parte de la vida checa; cultivos de lúpulo. abajo: hora de la cerveza; diversas vistas dEl pueblo. Sig. Pág: interior de Hop & Beer Temple; a saciar la sed; Plaza central de Zatec, protagonista de más de 100 películas
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VIaJERO ACTIVO
Templo de la cerveza Zatec Vale mucho la pena el viaje de una hora y media desde Praga para conocer esta encantadora ciudad medieval, preservada en perfectas condiciones y comerciante de lúpulo desde hace más de mil años. Entre sus coloridos callejones se han filmado más de 100 películas internacionales, como Los Miserables y Oliver Twist. El lúpulo de Zatec, la planta que le da sabor y aroma a la cerveza en todo el mundo, está catalogado como el mejor del orbe. De hecho, la fábrica Bohemia Hop, que también se puede visitar con un recorrido guiado, exporta su llamado oro verde a más de 70 países en todo el mundo. En Zatec también se encuentra el Hops Museum (museo del lúpulo). Aquí se puede conocer la historia de la cerveza checa a través de un cómodo recorrido de media hora. A un lado del museo, el restaurante y galería Hop & Beer Temple ofrece comida típica de la región e incluso tiene un pequeño laberinto creado con antiguos sacos de lúpulo, ideal para los niños. La ciudad, fundada en 1004, cumple 110 años, por lo que se han organizado varias fiestas y eventos especiales a lo largo de 2014, como la serie de conferencias 1010 en la historia de Zatec. Para el próximo año, si planeas viajar de agosto a septiembre, el festival de la cosecha es todo un suceso en la región, con bailes callejeros, concursos de cerveza y eventos culturales. Toma nota Zatec está a una hora y media en autobús desde Praga. Se pueden tomar autobuses desde la estación central cada par de horas, con un costo de $5 USD. El Hotel Zlaty Lev (“León de Oro”, zlaty-lev.cz/cs) queda en el centro de la ciudad. Habitaciones dobles a partir de $80 USD por noche. Uno de sus máximos atractivos es el spa donde se pueden elegir diferentes tratamientos wellness, como masajes a base de cerveza; precios desde $24 USD.
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El origen del Homo lupulus Pilsen Es uno de los lugares favoritos y más visitados de la República Checa. Y no sólo porque aquí nació la cerveza tipo pilsen, estilo que hoy abarca 70% de las cervezas del mundo. Realmente es una ciudad que perdura en la memoria del viajero por la combinación de edificaciones históricas y cafés callejeros llenos de vida. Su centro histórico con calles adoquinadas, construcciones renacentistas y torres barrocas puede caminarse en un día, y es fácil perderse en sus callejones con tiendas de artesanías típicas, vidrio checo y delicatessen de carnes frías. La protagonista del centro es la catedral gótica de San Bartolomé. Para quemar la cerveza degustada en las anteriores visitas (un litro, como mínimo) hay que subir a su torre, la más alta del país (103 metros y 301 escalones), para encontrarse con vistas impresionantes de toda la ciudad y sus alrededores. Después del almuerzo, el recorrido guiado por la fábrica Pilsner Urquell es esencial para conocer la historia y preparación de esta bebida. El gran final está tras las puertas hacia la enorme construcción subterránea de Pilsen, que alberga un laberinto de 20 kilómetros repleto de pasajes, cavas y cuevas heladas, donde, por si fuera poco, se puede degustar una pilsen fresca directamente de las barricas enumeradas. Antes de partir de la ciudad, hay que hacer espacio para probar una cerveza más. La terraza de la cervecería artesanal Groll es imperdible: allí nació la receta de la primera pilsen. Siguiendo la tradición, únicamente preparan 500 litros al día; el producto es fresco, no pasteurizado y de sabor espectacular. Toma nota Pilsen está a una hora y media en autobús desde la estación Hivani Nadra, en Praga. Se pueden tomar autobuses cada par de horas por $5 USD. El moderno Hotel Angelo es céntrico y muy cómodo. Habitaciones dobles desde $98 USD por noche. Nicole Medgenberg viajó a la República Checa por cortesía de la Oficina de Turismo de la República Checa.
en esta pág: edificaciones históricas; fábricas de cerveza; galletas típicas; la famosa cerveza tipo pilsen La Fuente del Ángel de Ondrej Císler
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andares del
desierto ¡Ahlan wa Sahlan! ¡Bienvenidos a Jordania! De Amán a Wadi Rum, el espíritu beduino impregna cada paso de la ruta que Alejandro Mendoza realizó por la cultura, la historia y la tradición de este país de Medio Oriente, teñido de tonos ocres y rojizos fotos: BURÓ DE TURISMO DE JORDANIA Y Alejandro Mendoza
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Trascender en el tiempo Amán – Jerash – Ajlun
Apenas he logrado conciliar el sueño cuando el primer llamado al rezo musulmán irrumpe cauteloso en mi habitación. Abro las cortinas: Amán, la capital de Jordania, se revela ante mí, con la mezquita del rey Abdullah como protagonista de la escena. Para conocer este joven país, que obtuvo su independencia de Inglaterra en 1946, mi primera parada será la Ciudadela. Localizada en la cima de una de las colinas de Amán, es uno de los sitios arqueológicos más antiguos de la ciudad. Se me eriza la piel al caminar entre los vestigios de piedra de las épocas romanas, bizantinas, otomanas y árabes, por sentir la fuerza del pasado de un sitio habitado desde hace siete mil años (las estimaciones sugieren que desde los tiempos en que surgieron las civilizaciones de Mesopotamia y del Valle del Nilo). A pesar de no comprender el idioma, escucho atento el llamado al rezo del mediodía; guardo en mi memoria la voz del almuecín, armonizada con las ligeras ráfagas de viento, mientras observo la panorámica del rostro ocre de Amán, encendido por el Sol. Sigo mi recorrido por este conjunto arqueológico y me abro paso entre las enormes columnas del Templo de Hércules, construido entre los años 161-166 d.C. A un costado de las columnas, observo la que fuera una mano colosal de la estatua dedicada a aquel héroe de gran fuerza. La imagen me hace pensar en el tiempo como la idea y medida que me acompañará en este viaje. Jordania reúne en su territorio una de las más vastas herencias romanas del Medio Oriente. A sólo 45 minutos de la capital se encuentra la antigua ciudad de Jerash, que formó parte de la Decápolis romana. Hoy se erige como la mejor conservada y más completa, gracias a la arena que la cubrió durante siglos. Al cruzar la puerta de Adriano, caminar sobre la plaza rodeada de columnas, subir por las escalinatas del teatro o elevar la mirada frente al templo de Artemisa, percibo la majestuosidad del conjunto. Mi imaginación se remonta al pasado, a las personas que formaron parte de las historias que probablemente sucedieron sobre las piedras por las que hoy camino. Sigo mi travesía a través de las épocas, por lo que me dirijo a Ajlun para apreciar los restos del castillo Ayyubid, que representa la arquitectura árabe medieval del norte de Jordania.
Esta construcción fue edificada en 1184 como protección contra los cruzados y como sitio para cuidar las minas de hierro de la zona. Casi 800 años después, camino entre sus fríos corredores y amplias escalinatas para ascender al punto más alto de la construcción. La claridad del día deja ver un cielo azul intenso que contrasta con el verdor de las tierras fértiles que rodean al castillo, en las que destacan los olivos, que producen 85% del aceite de oliva que se consume en el país. Luego de palpar de cerca los vestigios que han sobrevivido al paso del tiempo, pienso que es posible trascender, aún a través de la tempestad de los siglos. Toma nota Grand Hyatt Amman: A sólo unos minutos del centro de la ciudad, ofrece cómodas y lujosas habitaciones que combinan un estilo contemporáneo con toques árabes. Habitación Grand King desde $198 USD. amman.grand.hyatt.com
pág. ant: DESFILADERO CONOCIDO COMO EL SIQ, EN PETRA. esta pág, DESDE Arriba: VISTA AÉREA DE LA MEZQUITA AZUL DEL REY ABDULLAH; SIRVIENDO CAFÉ CON CARDAMOMO EN AJLUN; TEMPLO DE HÉRCULES Y MANO COLOSAL EN LA CIUDADELA de AMÁN
Serenar el espíritu
Río Jordán – Monte Nebo – Mádaba – Ma’in Betania de Transjordania es uno de los numerosos sitios de peregrinación que existen en el país, a los cuales acuden los fieles desde hace siglos; por ello, trazo una pequeña ruta para visitarlos. Sumerjo mis pies en el río Jordán, donde la Biblia refiere que Jesús fue bautizado por Juan el Bautista. Aquí el tiempo fluye con cadencia serena y paciente. El agua acaricia mis tobillos, y jugueteo con mis pies en el lecho arcilloso del río. Antes de seguir mi camino, me abro paso entre un grupo de peregrinos libaneses; no es necesario entender su lengua para comprender la profundidad de sus plegarias y la relevancia del rito bautismal que celebran. Me dirijo hacia el monte Nebo y la vista privilegiada de su mirador, desde el que se aprecia el Mar Muerto, el valle del río Jordán y Jericó, y en la distancia, las colinas de Jerusalén. Pienso en Moisés y la vista que desde aquí tuvo de la Tierra Prometida, a la que nunca pudo llegar. Para honrar a Moisés, en el siglo IV d.C. se le construyó una pequeña iglesia. Ésta se expandió en los siglos siguientes, hasta quedar la basílica que se observa hoy en día y que custodia una colección de mosaicos bizantinos. Intrigado por este arte minucioso, acudo a Mádaba, llamada la Ciudad de los Mosaicos. Conocida como una de las joyas de Jordania, Mádaba se localiza a 50 kilómetros de Amán. Esta pequeña localidad de calles con aire de antaño conserva un auténtico tesoro que ha librado la batalla del tiempo: un mosaico del siglo VI d.C. que ilustra un mapa de Jerusalén y Tierra Santa, compuesto por dos millones de pequeñas piedras y localizado en el suelo de la iglesia ortodoxa griega de San Jorge. Sus dimensiones originales fueron de 15 metros de largo por seis de ancho, de las cuales sólo sobrevive un cuarto de su extensión original. Como una manera de preservar este patrimonio, en 1992 se fundó la Escuela del Mosaico, donde hombres y mujeres aprenden a crear, restaurar y reparar estas piezas de arte. Para terminar de serenar el espíritu, lo mejor es relajarse en las aguas termales de Ma’in, que brotan a 63°C. Sumergirse en las pozas es sentir de inmediato la liberación del estrés. Las cascadas se alimentan de las lluvias de invierno que caen en las planicies altas de Jordania y adquieren sus altas temperaturas al pasar por fisuras subterráneas de lava. Una de las características del lugar es que se localiza a 264 metros por debajo del nivel del mar, un verdadero oasis de tranquilidad, apenas sonorizado por el agua que cae. Cierro los ojos: cada vez es más profundo el silencio en mi interior. Toma nota Ma’in Six Senses Spa: Este hotel es un santuario de paz, para relajarse con las aguas termales de las cascadas. Evason Room desde $275 USD. sixsenses.com
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ESTA PÁG: MEMORIAL DE MOISÉS EN MONTE NEBO; ESCUELA DEL MOSAICO EN MÁDABA; IGLESIA ORTODOXA EN BETANIA; detalle en la iglesia de san jorge EN MÁDABA; MA’IN. sig. pág: reserva de dana; el siq; mar muerto; LA JOYA DE PETRA: el tesorO
Esencia beduina
Reserva de Dana – Petra – Wadi Rum – Mar Muerto Me subo en una camioneta y tomo el abrupto camino para llegar a las orillas de la Reserva de la Biosfera de Dana, localizada entre el Mar Muerto y el Golfo de Áqaba, a 200 kilómetros al sur de Amán. Es el hogar de especies endémicas como el íbice de Nubia y el verdecillo de Siria. Además, éste será mi primer punto de encuentro con las familias beduinas, grupos seminómadas de pastores que han habitado y vencido al inclemente desierto. Camino por un sendero entre piedras y arena. Los riscos rojizos se encienden con el atardecer; la imagen es como una visión fuera de la realidad y sólo las tiendas donde habitan los beduinos me sacan de mi fantasía. Alí es mi guía y gracias a él conozco a dos familias. La primera me muestra cómo se elabora el kohl, un delineador hecho con cenizas con el cual hombres y mujeres protegen sus ojos de la arena. Y la segunda me ofrece arbud, un pan grueso cocido en las brasas, acompañado de un té de menta. El Sol comienza a ocultarse y el terreno se transforma en un paisaje onírico: la magia del desierto ha comenzado. Abandono Dana para internarme en una carretera que navega, durante alrededor de una hora, entre riscos escarpados y curvas vehementes. Pero el camino bien vale la maravilla que me espera: Petra, el destino icónico de Jordania, localizado en Wadi Musa. A pesar de ser un enclave importante por su antigüedad, después del siglo XIV d.C. Petra cayó en el olvido, convirtiéndose en un lugar desconocido para el mundo occidental y en un rincón reservado sólo para los beduinos. Fue hasta 1812 que Johann Ludwig Burckhard, un explorador suizo convertido al islam, fingiendo ser árabe, burló la vigilancia para aventurarse a descubrir aquellas ruinas de las que tanto se hablaba en secreto. Me interno en el desfiladero conocido como el Siq, entre los muros naturales de piedra arenisca esculpidos pacientemente por el viento y el agua. Contengo el aliento y una emoción cosquilleante recorre mi cuerpo. Comienzo a vislumbrar lo que ha sido la fascinación de tantos viajeros: el Tesoro, o Al-Kazhne, que se mantiene como testigo del tiempo, tallado por los nabateos sobre el muro de roca en el siglo I d.C. Esto sólo es el inicio del recorrido: asciendo por las escalinatas que me conducen hacia el Monasterio —estructura similar al Tesoro— y que por último llegan al mirador. La imagen de las montañas me deja sin palabras, y así, en silencio y sin pensamientos, abandono Petra. Sigo mi camino hasta llegar al desierto de Wadi Rum, que resguarda un tesoro en su interior: una reserva de agua subterránea que abastece a la capital del país. La luz blanca y difusa del Sol se cuela a través de la polvareda. Aun así, es posible apreciar el color y las formas caprichosas de las estructuras de piedra arenisca y granito, labradas por el implacable clima. La fuerza de la naturaleza es la única medida que impera en este terreno food & travel
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Viajero activo ESTA pág: FORMACIONES ROCOSAS y CABALGATA EN CAMELLO EN WADI RUM
que se antoja imposible. Tomo un puñado de la arena granulosa y rojiza, la dejo escurrir entre mis dedos y siento la caricia de tiempos inmemoriales. Al llegar la noche, me encuentro en un campamento al estilo beduino: tiendas de campaña armadas con mantas de lana de cabra, distribuidas alrededor de un área cubierta con tapetes de colores. Sobre las brasas de la fogata central se calienta el té de menta, a cuya intensidad y dulzor ya estoy acostumbrado. Finalmente, la imagen del cielo pletórico de estrellas se graba, detalle a detalle, sobre la tabla de los recuerdos en la que conservo las imágenes más conmovedoras de la naturaleza. Dejo Wadi Rum y me dirijo hacia el norte de Jordania. Comienzo a descender por una carretera ondulante, y como salido de una escena fantástica aparece el Mar Muerto. El azul profundo y brillante del mar destaca como un gran espejo en medio del desierto ocre que lo contiene. Considerado el punto más bajo sobre la superficie de la Tierra, este cuerpo de agua se encuentra a 425 metros por debajo del nivel del mar y su edad se calcula en tres millones de años. Su nivel de salinidad es 10 veces mayor que el de los océanos, por lo que es sencillo flotar en sus aguas. Me acerco al agua, cuya sensación es oleosa y su densidad contundente. Poco a poco me dejo ir de espaldas y mi cuerpo empieza a flotar a la deriva, mientras divago entre la incredulidad y la sorpresa anunciadas. Con el atardecer de fondo, pienso en la naturaleza como el espejo en el que vislumbramos nuestra más profunda humanidad: nos confronta con nuestra historia, deseos, aspiraciones, miedos y fortalezas. Nos enriquece y nos transforma. En Jordania, ante la contemplación del cielo colmado de estrellas o la fuerza del viento que mueve la arena del desierto, entendí que somos una pequeña parte de un gran entramado natural. Y me sentí más vivo que nunca. Toma nota Captain’s Private Desert Camp: Para una experiencia al estilo beduino, este alojamiento especial se ubica en la Reserva de Wadi Rum. Dormirás en tiendas de campaña armadas con mantas de lana de cabra, comerás zarb y montarás en camello. Tienda Standard Single desde $110 USD; incluye servicio, impuesto y desayuno. captains-jo.com Crowne Plaza Jordan Dead Sea Resort & Spa: Localizado a la orilla del Mar Muerto, el spa es uno de sus atractivos principales. Habitación King Bed Sea View desde $143 USD. crowneplaza.com Alejandro Mendoza viajó a Jordania por cortesía del Buró de Turismo de Jordania–Norteamérica a través del Consulado Honorario de Jordania en México.
Información de viaje Amán es la capital de Jordania y el huso horario es GMT+3 (horario de verano). La moneda es el dinar jordano (1 JOD = 18 MXN). Para ingresar a Jordania se requiere una visa. Para obtenerla, consulta consuljordania. org.mx, descarga, llena el formulario y preséntalo en el aeropuerto de Amán con la cuota correspondiente ($37.5 USD). Lufthansa (lufthansa.com) vuela a Amán con escala en Frankfurt. Vuelo redondo desde $1,572 USD. Para información general, datos útiles, qué hacer y qué rutas seguir, ingresa a visitjordania.com.
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Glosario de comida Manakish Za’atar Discos de harina de trigo horneados, espolvoreados con za’atar (mezcla de especias) y aceite de oliva. Fatoush Ensalada de pepino, menta, verdolagas, perejil, jitomates, cebolla, aceite de oliva, jugo de limón y ajo. Se sirve con pedacitos de pan pita fritos encima. Baba Ghanooj Puré de berenjena con tahini (pasta de ajonjolí), ajo, sal y jugo de limón. Se sirve con aceite de oliva y se come con pan pita. Zarb Carne de cordero cocinada por varias horas en un hoyo bajo la arena. Se sirve con arroz (que también se coció en el hoyo) y verduras. Mansaf Es común encontrarlo en reuniones familiares. Platón de arroz servido con carne de cordero cocinada con jameed (yogur seco).
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PÁG. anterior: vista desde la calle aldama. en esta Pág: macan en la plaza principal; el lobby de matilda
Sensaciones al
máximo En una experiencia al estilo Food & Travel, ocho parejas tomaron el volante de un Porsche hacia San Miguel de Allende. Mientras descubrían al piloto que llevan dentro, esta ciudad guanajuatense reafirmó ser una meca artística y gastronómica que asombra a cada paso
en esta PÁG: jardín de la plaza principal. sig. pág. de izq. a der., desde arriba: porsche en Freixenet; degustación de sala vivé brut; viñedos de la bodega; disfrutando de la experiencia f&T y porsche
texto: Elsa navarrete / FOTOS: Mauricio ramos
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s imposible pasarla mal en San Miguel de Allende. Basta asomarse a través de sus gruesos muros para maravillarse con algún jardín frondoso, un nuevo hotel boutique o un restaurante que sólo sirve productos locales. Por eso Food and Travel México y Porsche eligieron esta ciudad que, impregnada de estética virreinal, siempre muestra algo nuevo en cada viaje. Con la convicción de que viajar con estilo es fascinante, trabajamos en conjunto con la empresa automotriz para diseñar una experiencia donde ocho parejas vibraran con la adrenalina del Porsche Driving Experience y se dejaran consentir por un itinerario hecho en casa. Así salió de la Ciudad de México una vistosa caravana de 10 automóviles Porsche, con un auto insignia a la cabeza y el llamado barredora a la retaguardia. El recorrido de un poco más de 270 kilómetros fue bien custodiado por estos autos, que se encargan de guiar y auxiliar, respectivamente. Después de dos horas y media, y un sinfín de emociones al volante, el valle del estado de Guanajuato donde yace San Miguel de Allende se desplegó ante nuestra vista. Nos fuimos adentrando a este Patrimonio Cultural de la Humanidad entre callecitas de piedra y casonas en tonos que van del rojo terracota al ocre y un anaranjado mandarina, hasta arribar al hotel que refuerza el alma artística de la zona: Matilda. Perteneciente al coleccionista de arte Harold Spook Stream, su concepto de galería ya es motivo para conocerlo. El gusto por el arte corre por las venas de la familia Stream. La madre, Matilda, fue allegada a Diego Rivera, quien le hizo un retrato llamado La arquera de Rivera debido a su fuerte temperamento. Colgada en una de las paredes del lobby, su reproducción es la entrada a la colección permanente que se localiza en los diferentes espacios. En ella destacan los desnudos artísticos de Spencer Tunick que recubren los baños del bar, o las fotografías del mexicano Eduardo Zaylan que atavían las 32 habitaciones. Llegamos a la hora de cenar y nos dirigimos al restaurante del hotel: Moxi. La cocina pasó recientemente a manos del chef Enrique Olvera, con la intención de darle más protagonismo a los productos autóctonos cosechados en los huertos y ranchos cercanos, como Purísima de Jalpa, quien les provee de vegetales. Al frente del servicio diario se encuentra el cocinero José Mesa, quien conoció a Enrique en su estadía en Noma, en Dinamarca. Al regresar a México se enroló en Pujol para finalmente llegar food & travel
hasta allí y enamorarse por completo de la región. Desde luego, la cocina de Moxi no es la de Pujol, pero sí tienen un hilo conductor: cocina de producto mexicano donde el menú cambia tanto como las estaciones del año. Comenzamos con una atinada deconstrucción de taco placero. Después llegaron la pasta y la ensalada: en la primera probamos un pappardelle en salsa de hongos y en la segunda, una mezcla de tomates heirloom, mozzarella y pesto. De tercer plato un pescado pibil delicioso, con una cocción perfecta y un adobo memorable. Y para cerrar con broche de oro, nos endulzamos el paladar con una reinterpretación del pay de limón en helado. Vale la pena decir que comer en ese recinto sirve para empezar a conocer mejor San Miguel, desde sus sazones, nuevas tendencias y productos locales.
Enoturismo sobre ruedas
Para la siguiente dosis de adrenalina, a bordo de un par de Panameras, Macan, Cayenne, 911 Carrera S y las nuevas versiones GTS del Boxter y Cayman —toda una primicia para este evento— aceleramos hacia el municipio de Ezequiel Montes, Querétaro. Devorando kilómetros, la caravana de automóviles relucía sobre la carretera, con esos contornos elegantes y redondeados que han hecho de Porsche una marca de antología. Así llegamos a nuestra primera parada, rodeados de cientos de vides, una hermosa finca y mucho que saber. Cavas Freixenet, la casa vinícola de origen español que elabora vinos espumosos y tranquilos desde 1985, nos abrió sus puertas para mostrar su labor vitivinícola a través de una visita guiada, que comenzó al pie de los viñedos. De la mano de nuestro guía-sommelier Juan Arrollo, recorrimos la planta para conocer el proceso completo, desde cómo se extrae el jugo de la fruta después de la cosecha hasta el embotellado, desentrañando con cada una de las explicaciones el método tradicional champenoise que utilizan en la mayoría de sus vinos espumosos. Descender 25 metros de profundidad para internarse en su cava fue uno de los momentos cumbres de esta vivencia enriquecedora. Tras una degustación del Sala Vivé Brut, un espumoso seco con aromas florales y notas de crianza que en boca es fresco y afrutado, logramos salir del embrujo que produce catar un vino para retomar el camino hacia San Miguel. ¿Lo mejor? Volvíamos a sentir la potencia de los motores Porsche.
La adrenalina de manejar un Porsche se conjugó con el aura colonial de San Miguel de Allende y sus encantadores rincones: una travesía que sin duda hay que repetir Con corazón culinario
La escena gastronómica bulle con aperturas constantes de restaurantes y tendencias que enfatizan el orgullo por los productos de la región, que son los protagonistas de los platillos. Tal es el caso de MX, que tras una presentación fantasiosa nos deleitó con su cocina mexicana contemporánea a través de preparaciones como aguachile de camarón, tamales, estofado de cordero y cabrito perfumados con hoja de aguacate, y tumbagones, postre típico de la región relleno de mermelada de tuna. Con ganas de salir de Alemania y descubrir el mundo, David Jahnke, chef ejecutivo del restaurante desde hace un año y medio, llegó a México para quedarse, atrapado por la diversidad del país. “De San Miguel me cautivó su cultura por la comida. No hay otro lugar, tomando en cuenta el tamaño, con tantos restaurantes: aquí hay más de 300”, puntualizó David, quien también utiliza recursos locales como cabrito, conejo y pollo orgánico proveniente de ranchos como Toyán, el más antiguo del estado. Cuando las estrellas revistieron el cielo, nos vimos atraídos por las tradicionales callejoneadas y sus tertulias que permiten regocijarse con el apacible ritmo de vida.
Momentos gourmet Moxi Enrique Olvera y el hotel Matilda comparten la misma filosofía: cuidar al máximo los detalles. Se sirve un menú inspirado en la rica tradición de los mercados y la cocina casera, con platillos confeccionados con productos locales y de estación. moxi.com.mx Mx En la azotea reina la comida oriental, mientras en la planta baja se ofrece cocina mexicana contemporánea. El chef David se apega a las preparaciones tradicionales para darles un twist. La ensalada César con queso Cotija y el pato con salsa de ate y puré de camote son infalibles. San Francisco 8, Centro. Cumpanio Reconocido por sus desayunos, cuenta con una panadería gourmet donde consienten a sus clientes con un brioche o un garibaldi recién hecho. Este bistró mediterráneo ofrece una cocina de mercado que combina la tradición europea y el estilo contemporáneo, como sus famosos mejillones al vino blanco. cumpanio.com Cent’anni En muchas regiones de Italia se utiliza este vocablo, que significa 100 años, para brindar y desearse salud y felicidad. En esta trattoria se degusta comida casera: pizzas a la leña, pastas artesanales, antipastos y algunos platos típicos. centanni.mx
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en ESTA PÁG: asistente del porsche driving experience al estilo f&T; visita a la bodega de freixenet; el nuevo cayman gts. PÁG. SIG. DESDE ARRIBA, DE IZQ. A DER: terraza del restaurante MX; la aurora; tumbagones en mx; puertas que le dan vida a San Miguel; coctel de hierbabuena de cumpanio; el arte en su esplendor; el spa de matilda ofrece faciales con productos de natura Bissé
Seguir la pista del arte implica también una visita a La Aurora, una antigua fábrica de textiles que ahora aloja un centro de arte
y diseño. Al llegar, una enorme construcción centenaria, que conserva sus 12 arcos de cantera y puertas de hierro forjado, nos recibió plácidamente. En su interior dejaron de funcionar los telares hace 23 años, para resguardar desde 2005 a más de 30 tiendas de decoración y antigüedades, galerías, talleres y restaurantes. Hay una frase que se repite de vez en cuando entre locales y visitantes: “San Miguel es muy bonito porque parece estar hecho a mano”. Esta tradición de preservar lo artesanal y rodearlo de cosas únicas se vive precisamente aquí, entre espacios que ofrecen la sensación de recorrer un museo con etiquetas de precios. Nos perdimos entre cientos de objetos hermosos. Algunos encontraron enormes pinturas virreinales, pequeños cofres, vajillas de porcelana y mucho más en La Buhardilla y Cantadora Antigüedades, mientras que otros vieron cómo trabajaban varios artistas en sus estudios. Y aunque muchos de ellos son extranjeros, algunas de las galerías ofrecen arte mexicano contemporáneo, como la Galería Aurora, que promueve artistas emergentes. Tras un agradable paseo por este santuario del arte objeto y unas cuantas compras valiosas, nos dirigimos a la calle de Recreo para descubrir otro templo en el número 16. Se trata de la morada espiritual del tequila Casa Dragones, albergada en una edificación legendaria que en algún tiempo funcionó como el cuartel y las caballerizas de los Dragones de la Reina, un grupo pequeño al mando del general Ignacio Allende que cuidaba los intereses de la Corona en la Nueva España y que después participó en la lucha de Independencia.
Lujo a toda velocidad
Refugio trendy
Porsche Fundada por Ferdinand Porsche y su hijo Ferry Porsche, esta empresa
Matilda Dentro de un espacio vanguardista, este hotel artboutique ofrece una
alemana fabrica lujosos automóviles deportivos desde 1931. Con tanta historia y reconocimiento en su haber, la marca representa un sueño para muchos. Aquéllos que gocen de ésta y de otros autos autorizados, podrán ser parte del Porsche Driving Experience, un exclusivo curso de manejo en donde se profundiza en las capacidades de estas máquinas a través de tres niveles: Precisión, Performance y Master. Bajo la instrucción de pilotos certificados, tecnología de punta y escenarios memorables, esta prueba de tres días te hará vivir al máximo tu Porsche y la intensidad de sus motores. Sin duda, este acontecimiento anual, llevado a cabo en el Porsche Sport Driving School, es imprescindible para los amantes de los deportivos, quienes tienen que vivirlo por lo menos una vez en la vida, o tal vez dos o tres, como muchos de los participantes. porsche.mx
experiencia de relajación en íntima conexión con obras de arte contemporáneo, una gran atención al huésped y la atmósfera de San Miguel de Allende. El nombre del hotel tiene su origen en la década de los años 40, cuando Diego Rivera retrató a Matilda Stream; años después, su hijo, Harold Stream, continuó la afición por el arte al crear este proyecto. Las 32 habitaciones, los espacios comunes, los jardines y la colección permanente de arte crean una sinergia ideal para un descanso de lujo, redondeado por la vivencia que ofrece su spa a través de una amplia selección de masajes, terapias corporales y faciales realizados con los productos de la marca española de cosmética Natura Bissé. Habitación doble desde $300 USD sin impuestos por noche, incluye desayuno continental. hotelmatilda.com
Al son de la estudiantina, admiramos el paisaje urbano donde se enaltece al barroco mexicano, razón por la cual se hizo acreedora al título otorgado por la UNESCO. Ubicada en la plaza principal, la parroquia de San Miguel Arcángel, una de las iglesias más fotografiadas del país, nos guiaba en nuestro peregrinaje; aunque también influyeron los aromas que se desprendían de Cumpanio. Este proyecto aglutina un restaurante, un bar abierto todo el día y una panadería gourmet que ofrece un buen croissant. Seducidos ante las notas de pan ingresamos a este refugio gastronómico que respeta los vestigios de una antigua casona del siglo XVII. De igual manera, su panadería hace reverencia a los secretos que la familia del propietario Alberto Laposse, antigua dueña de El Globo, ha guardado por más de tres generaciones. El restaurante siempre está lleno porque ahí se sirven platos propios de un bistró mediterráneo que atrapan desde la vista, como la olla de peltre colmada de mejillones al vino blanco. Un coctel de hierbabuena con mezcal inauguró la cena, para seguir con un carpaccio de salmón con arúgula, de sabores limpios y reconfortantes. Pero las ovaciones se las llevó el short rib eye laqueado en naranja, que se deshacía en el paladar. Por esa noche se habían terminado los recorridos con una sonrisa en el paladar y el estómago contento.
Espacios únicos
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gourmet traveller
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Al atravesar sus puertas nos dio la impresión de que el tiempo se había detenido en un instante para invadirnos con una bocanada de aire fresco. Es imposible no sentirse embelesado ante la belleza de este recinto de piedra que empieza por el corredor, flanqueado por una densa vegetación. Ahí fue donde Sandra Vázquez, encargada de las relaciones públicas de esta marca independiente, nos dio la bienvenida a la cata guiada en petit comité. Desafiando lo establecido al dar otra perspectiva de una de las cinco clasificaciones que por mucho tiempo ha sido relegada por la industria, este tequila elogia el estilo joven. Con un sorbo bastó para notar una textura tersa y sedosa y un carácter refinado que invita a seguir degustándolo. La clave de su personalidad reside en este tipo de tequilas, que es el resultado de una mezcla entre un tequila blanco y otro, en este caso, extra añejo, “del que sólo buscamos un toque, pues no queremos que la madera sea la protagonista”, comentó Sandra, quien también explicó que la filtración juega un papel importante en el proceso, ya que logra su color platinado característico. El diseño de la botella también es único. Inspirado en la forma de un frasco típico de botica, le rinde homenaje al trabajo que los artesanos del vidrio realizan y al arte olvidado del grabado de pepita. Se acercaba la hora de dejar esta ciudad, que una vez más reforzó ser uno de los lugares más sofisticados del país, pero antes de partir se nos tenía que revelar un último secreto gastronómico. Y éste lo encontramos en Cent’anni Trattoria, un restaurante que acaba de inaugurarse pero que ya es reconocido como una de las mejores cocinas italianas en San Miguel. Los platos se sirvieron al centro de mesa, porque no hay mejor forma de disfrutar la comida de estilo casera que compartiéndola. Alcachofa con salsa de cuatro quesos, carpaccio de pulpo, pizza de la casa (queso de cabra, cebolla caramelizada y tomate deshidratado) y de papa, romero y sal de mar: todo confeccionado con una sazón notable. Abordamos de nuevo nuestros deportivos para conquistar una vez más el camino. Poco a poco, estos parajes bohemios que configuran el centro geográfico del país se fueron difuminando, dejándonos la inspiración para seguir viajando con estilo y más pretextos para regresar a esta caja de sorpresas que siempre asombra con lo que hay detrás de sus fachadas coloridas. No había duda: San Miguel de Allende y Porsche nos regalaron la fórmula de la elegancia. Agradecemos el apoyo de Porsche, Natura Bissé y del Consejo Turístico de San Miguel de Allende, sus restaurantes y hoteles.
Información de viaje Recursos El Consejo Turístico de San Miguel de Allende (visitsanmiguel.travel) ofrece información útil acerca del destino. 01 (415) 152 0900 Real de Minas A pocos kilómetros de la plaza principal, este hotel es una opción más tradicional que cuenta con 200 habitaciones amplias y agradables, fitness center y una piscina perfecta para disfrutar de los días soleados. realdeminas.com
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en esta PÁG: en cada rincón se percibe la personalidad artística del hotel matilda; entrada a la morada espiritual de casa dragones; cata de este tequila joven junto a sandra vázquez; ya de regreso a bordo del boxter gts
EXPERIENCIAS
en esta pág: Sánguche de rocoto relleno; Productores del proyecto Haku WiÑay; Pág. Sig: cocinero en el mundo de las brasas; Comparsa Trilla; Variedad de Papa Wayro; productores mostrando su cosecha. abajo: mundo de la cerveza; el gran mercado; mundo de los sánguches
Degustar un país entero Quien ha recorrido Perú, sabe que su riqueza gastronómica supone sorpresa tras sorpresa… A través de Mistura, la gran celebración de la comida peruana, Cecilia Núñez recorrió los sabores de todo el país sin salir de Lima
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ima ha dejado de ser sólo el punto de partida del recorrido hacia las maravillas de Perú. Así me quedó claro hace siete años, en una de esas escalas con destino a Cuzco y Puno. La capital peruana me enamoró con dos escenas: el laberinto de aromas, colores y sabores de su popular mercado de Surquillo —con todo y sus 400 especies de papas desplegadas en una sucesión interminable de puestos—, y la primera probadita al ceviche del maestro Javier Wong, cocinero de culto conocido como el Amo del Cuchillo. El encanto que la cocina libre y fresca de Wong ejerció sobre mí hizo que cada paso por Lima sirviera de pretexto para visitarlo. Además, me encontré con una ciudad en la que comer bien no es una característica ni una moda, sino la raíz más profunda de su esencia. En Perú, la gastronomía refuerza una identidad proveniente de raíces precolombinas, españolas, africanas, francesas, chinas y japonesas. Así, la gente de la selva, de la costa o de los Andes, los criollos, los campesinos, los negros, los chinos y los nikkeis —comunidad de ascendencia japonesa— se integran, se reconocen, se entienden y disfrutan
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su hermandad alrededor de un plato de comida. Este país se ha posicionado como la última frontera para los amantes de la escena gastronómica internacional. Cada región es un festejo de sabores que propone múltiples experiencias. Pero durante 10 días al año, todas las manifestaciones culinarias se reúnen en un solo sitio: Mistura, la feria gastronómica más importante de Sudamérica. La séptima edición de la feria, celebrada del 5 al 14 de septiembre, fue el pretexto perfecto para devorarme el país entero sin salir de la capital. Más de 200 pequeños productores de todas las regiones del país, los nombres más reconocidos de la cocina peruana y casi 300 locales de comida repartidos en 12 zonas llamadas mundos, se congregaron en este gran escaparate culinario. A lo largo de dos semanas, los restauranteros, cocineros y grandes chefs trasladaron sus fogones al recinto ferial de la Costa Verde de Magdalena, dividido en cevicherías, sánguches, brasas, anticuchos, chifa, nikkei, criollo, andino, amazónico, pisco, vino y cervecerías.
expresión, investigación y demás proyectos culinarios. Es punto de reunión de los protagonistas de la escena gastronómica nacional: Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino, Adolfo Perret, Héctor Solís, Francesco de Sanctis, María Jesús Nakamura, Flavio Solórzano, Mónica Kisic, Luis Cordero, Jaime Pesaque… Todos brillan con la misma intensidad que los representantes de los restaurantes de barrio, los campesinos y los productores. El verdadero encanto de Mistura —además de la posibilidad de probar sabores de todas las regiones peruanas— es que los platillos de los restaurantes renombrados y las delicias callejeras se presentan en un mismo espacio y a precios similares. Todo se democratiza. Los sibaritas refinados se acercan sin temor de mancharse los dedos con un anticucho, un buen trozo de chancho al palo, un sanguchón de chicharrón o unos picarones. Y la alta cocina se convierte, por unos días, en una exquisita opción callejera, popular y al alcance de todos. Cecilia Núñez viajó a Mistura gracias a Promperú. promperu.gob.pe
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FOTOS: Marco Garro/Supayfotos/Apega
El latir de Mistura El alma de la feria es el Gran Mercado, donde está representada la vasta geografía culinaria por cientos de agricultores y productores de todos los rincones de Perú. En un espacio de 4,500 metros cuadrados, la gente del campo exhibe orgullosa sus productos y pone a la venta todo lo que se cosecha, se consume y se cocina en el país: desde cereales andinos —como la quinoa, el mote o la kiwicha— y miel pura de Piura o quesos de Cajamarca hasta los frutos exóticos de la Amazonia —lúcuma, guayaba o camu camu—, pasando por toda la variedad de tubérculos endémicos —decenas de papas, yucas o camotes. Los chefs también son las estrellas de Mistura. Cada cocinero presenta su plato insignia, la receta que se ha convertido en carta de presentación de su restaurante. Así, el ceviche, el ají de gallina o la carapulcra ejercen las funciones de embajadores en esta gala multitudinaria en honor a la buena comida. Los sabores y costumbres se despliegan en la feria como desde hace siglos sucede en cada rincón del país y en cada cocina casera, pero aquí también hay lugar para las nuevas formas de
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esta pág: cultivo en frío del menú mater alturas, en central; un tiempo del menú memorias de mi tierra en astrid & gastón; detalle de casa moreyra; la picantería y uno de sus platillos; platillo y ambiente en la mar
Dónde comer De los 50 mejores restaurantes de la lista 2014 de San Pellegrino en América Latina, ocho están ubicados en la capital peruana: Central, Astrid & Gastón, Maido, Malabar, La Mar, Fiesta, Rafael y La Picantería. He aquí cuatro de nuestras sugerencias: Central (1er lugar en la lista) El chef Virgilio Martínez propone un menú de degustación llamado Mater Alturas, que logra un delicioso recorrido gastronómico por las diversas altitudes de Perú. A manera de homenaje a los ingredientes locales, la propuesta que el chef Virgilio define como “gastronomía peruana moderna-contemporánea” logra sorprender y hasta conmover, mientras se saborea la ardua labor de investigación culinaria de este chef, su curiosidad y su pasión por los productos frescos de la tierra. Menú de degustación de 17 tiempos, a partir de 100 dólares. Puede maridarse con vino o con infusiones. centralrestaurante.com.pe Astrid & Gastón Casa Moreyra (2o lugar) Una casona-hacienda construida en el siglo XVII enmarca la propuesta del chef Gastón Acurio, quien recién anunció que se retira del restaurante para dedicarse de lleno a impulsar la cocina peruana y latinoamericana. Bajo la dirección del chef Diego Muñoz, se ofrece un menú de degustación que relata las historias de Perú, con los productos locales y las emociones que despierta la memoria gustativa. El menú, llamado Memorias de mi tierra –de 29 tiempos—, tiene un costo aproximado de 120 dólares. astridygaston.com La Picantería (Lugar 31) Localizado en el popular barrio de Surquillo, este encantador restaurante se especializa en comida regional del Norte; en largas mesas con manteles de plástico, los comensales comparten espacio y platillos sencillos hechos con productos locales, recetas tradicionales y la pesca del día. El restaurante propone una original revaloración de lo sencillo. Ofrece una atención cálida y goza de tanta fama que siempre hay que esperar un lugar mientras se disfruta de un pisco sour en su barra. Cheque promedio, a partir de 25 dólares por persona. picanteriasdelperu.com La Mar (Lugar 15) Bajo el sello de Gastón Acurio, pueden encontrarse en Santiago de Chile, Bogotá, São Paulo, San Francisco y Miami, pero es aquí, en Lima, donde se presenta como una auténtica cevichería como las miles que hay en Perú. Un restaurante sin pretensiones, donde se celebra el producto fresco de mar y se comparte la riqueza natural y cultural de este país. Cheque promedio, a partir de 30 dólares por persona. lamarcebicheria.com/lima
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Recuerdo
que perdura
Los sueños se convierten en ideas que luego se plasman a través de diversas expresiones. Para José María Ruiz, esa ilusión se tornó en uvas, que se transformarían en la Bodega Pago de Carraovejas
La historia de esta finca empezó cuando corrían los años 70 y José María Ruiz todavía era un joven segoviano lleno de inquietudes y curiosidades, llamado para representar a España en el Primer Concurso Mundial de Sommeliers. Esta experiencia le sirvió cuando en 1982 decidió abrir el restaurante José María. Ahí comenzó a transformar el concepto de los vinos para mesones, cambiando la tradicional jarra por los vinos embotellados, cuidando la temperatura y servicio de los mismos. También decidió darle un giro a la gastronomía segoviana, sin cambiar las recetas, pero mejorándolas, convirtiendo así al cochinillo de Segovia en su estandarte. Un buen platillo necesitaba un vino que lo acompañara. Así fue como José María decidió crear una bodega memorable. El lugar elegido fueron las laderas de Carraovejas en Peñafiel, por ser el centro histórico de la Ribera del Duero, por su proximidad geográfica a Segovia y, tal vez mucho más importante, por ser el mejor sitio para madurar las vides de la comarca. De ahí se eligieron tres variedades de uvas: tempranillo, cabernet sauvignon y merlot, con las que confeccionan sus vinos Crianza, Reserva, El Anejón y Cuesta de las Liebres.
Paseo vinícola
En 2007, Pedro Ruiz tomó el cargo de la bodega y en estos años se inició la total reestructuración de las instalaciones
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para convertirlas en un desarrollo arquitectónico vanguardista. Todo con un objetivo claro: que la gente desee visitar la finca y aprender más sobre sus vinos y la gastronomía de Segovia. Para ello, los tours comienzan con la visita por los miradores y terrazas naturales de la propiedad. Ahí se da a conocer el trabajo que se lleva a cabo en el viñedo a lo largo de todo el ciclo natural de la vid. Después se pasa a la bodega, donde se explica el proceso de elaboración, desde la zona de entrada de la uva, pasando por las salas de fermentación en acero inoxidable, para finalizar en las salas de crianza en roble francés, destacando la que se ilumina con luz natural indirecta. La última etapa es el área de embotellado y el dormitorio de botellas. Con el propósito de que los recorridos sean tan profundos como los desees, la bodega distingue tres tipos de vivencias: • Experiencia que perdura en el recuerdo. A lo largo de la visita a la bodega, se degusta una selección de tres de sus vinos, acompañados de exquisitos platillos con ingredientes de temporada, entre los que destaca el cochinillo asado. • Los 6 sentidos. Descubre seis de sus etiquetas, maridadas a la perfección con una cuidada selección de los mejores platos del restaurante José María. • Visita enológica. Degusta todos los vinos, mientras copa en mano desvelas los secretos y la historia de esta vinícola. pagodecarraovejas.com
experiencias
secretos del agua Nos adentramos en el universo del agua en busca de las mejores, cuyas propiedades respetaran los sabores de la comida y fueran las acompañantes ideales del vino
TEXTO: ELSA NAVARRETE/ FOTOS: CHARLY RAMOS
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urante años el agua fue la compañera silenciosa de las comidas, pero ahora eso comienza a cambiar, pues se sabe que la elección de ésta es esencial para disfrutar al máximo de la experiencia gastronómica. Por eso, aprender a catar aguas se ha vuelto muy importante para algunos sommeliers, como Lucero Garza, quien lideró una degustación que dejó a la revista Food and Travel México y a sus lectores con la boca abierta. “En México no hay una cultura del agua en comparación con la del vino. Esto es sorprendente si tomamos en cuenta que existe un agua ideal para cada tipo de vino”, comentó Lucero a los asistentes, quienes, ante una manteleta con siete aguas diferentes, se preguntaban: ¿cómo la describiremos? Pero, agua tras agua, resultó más fácil, pues cada una cuenta con rasgos distintos. Para empezar, hay que dividir al agua en dos grandes grupos: purificada y de manantial. La primera es la que se obtiene de cualquier fuente, independientemente si es buena o no, porque se va a purificar y filtrar. El segundo grupo se refiere a las aguas minerales; erróneamente llamamos así al agua con gas en general, ya que hay purificadas gasificadas o mineralizadas, a las cuales se les inyecta dióxido de carbono, así como minerales prefabricados. Teniendo esto claro, Lucero dio la instrucción de empezar con el ejercicio visual, olfativo, gustativo y de retrogusto con cada una de las participantes. En el caso de las aguas tranquilas (sin gas), ganó la de color brillante, Acqua Panna, cuya pureza se manifestó al olerla. Pero lo mejor vino en boca con una sensación de frescura permanente; una de mala calidad se vuelve opaca por todos los procesos químicos que sufre, y seca la boca. Dentro de las aguas gasificadas, la vencedora fue S.Pellegrino que, con un perlaje de abundantes y finas burbujas, brindó una cosquilleante frescura también, seguida de una acidez moderada y un regusto agradable. La regla a la hora de maridar es que no prevalezca el sabor del agua sobre los alimentos o el vino: cada uno debe cumplir su papel. “Si se elige un vino tinto, con gran estructura y sabor acentuado, acompáñalo con agua alta en minerales naturales: es digestiva y armoniza con estos sabores fuertes, sin alterar el gusto”, recomendó la sommelier. Para los vinos blancos, las aguas ideales son las que no tienen gas, son suaves, equilibradas y ligeras. Si bien el agua no tiene olor ni color, su sabor y calidad pueden medirse y, gracias a Lucero, los invitados encontraron sus favoritas. Para finalizar la cata, dio unas últimas sugerencias: servir de 8 a 10°C en un vaso corto, sin hielos, porque se combina un agua purificada (hielo) con un agua con características especiales, y no añadir rodajas de limón ni frutas que modifiquen su sabor. food & travel
DESDE ARRIBA: lucero garza lideró esta cata lúdica; ejercicio visual sobre las aguas; las ganadoras: acqua panna y s. pellegrino; servicio ideal sin hielos ni rodajas de limón
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Dos mundos en tu mano Tus viajes ya no serán los mismos, pues con la nueva cámara Samsung K Zoom verás la vida con mayor nitidez y detalle
A
todas las personas nos gusta tener recuerdos de nuestras travesías por el mundo. Aunque las llevamos grabadas en nuestra memoria, tener imágenes para verlas nuevamente y compartirlas en cualquier momento, siempre será básico. Para que tu siguiente viaje perdure por siempre, empaca el nuevo gadget de Samsung: la cámara y smartphone Galaxy K Zoom. Este dispositivo combina lo mejor de una cámara fotográfica, con lo mejor de un sistema operativo Android, por lo que no importa a dónde viajes, siempre podrás estar conectado. Así, en cualquier momento podrás capturar ese paisaje que te robó el aliento, o aquella tierna escena familiar mientras caminas por un mercado. Su cámara de 20.7 megapixeles destaca por su zoom 20x (combinación de un zoom óptico 10x y un zoom digital 2x), por lo que las distancias no serán ningún obstáculo. También podrás ajustar el enfoque y la exposición de luz de cada escena como más te guste. Por si fuera poco, cuenta con un sensor BSI CMOS que te permitirá obtener excelentes imágenes aun en condiciones de poca luz: ¡olvídate de las fotos borrosas en los interiores! Y si necesitaras más iluminación, su flash de xenón te permitirá obtener fotos más naturales. ¿No puedes dejar de subir tu selfie en las cataratas del Niágara o en tu último safari fotográfico? Galaxy K Zoom cuenta con la función Selfie Alarm: sólo deberás indicar en la pantalla en dónde quieres aparecer en la foto, darle vuelta a la cámara y esperar el sonido que te indicará el momento de disparo adecuado para obtener la mejor imagen. La cámara lanzará una ráfaga de disparos, para que puedas elegir la que más te guste. Y como la vida no es estática, con el Galaxy K Zoom podrás grabar videos en Full HD, que destacarán en la pantalla AMOLED, la cual desplegará la mejor gama de colores ultradefinidos. Además, llevar tu cámara Samsung K Zoom en tus viajes es fácil, pues sólo pesa 200 g. Combínala con tu estilo, y elige alguno de sus dos colores: blanco y negro. samsung.com 126
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MARIDAJES
hilera de abajo: catando the macallan; montadito de jamón serrano y mozzarella; the macallan ruby; Jonathan rueda explicando the macallan a los asistentes. arriba, pág. sig: video de the macallan; the macallan amber; audi r8, del Audi center interlomas, afuera de la trainera polanco
ESCOCESES
TEXTO: juan pablo montes
Cuando un maridaje es afortunado, queda claro al paladar, pero también a cada Audi Center Interlomas a que disfrutaran The Macallan y La Trainera Polanco,
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Parecería que los maridajes más comunes son de acompañamiento, que se basan en la unión perfecta, y de contraste, que ocurren cuando los aparentemente opuestos se atraen. Pero hay otros incluso más sencillos, tan evidentes que a veces los damos por sentado o ni siquiera contemplamos. Una de estas uniones ganadoras es tan fácil como combinar en una misma región los alimentos y bebidas por casar. En el caso específico de un buen whisky de las Tierras Altas de Escocia, la respuesta es obvia: pescados y mariscos. Al final de cuentas, este destilado es uno de los protagonistas principales de esta gran isla, y el pescado también. Por eso, para nuestra cata con The Macallan, nos pareció que la opción más lógica era acompañar a nuestros invitados a La Trainera Polanco y dejar que ellos fueran los jueces de esta combinación centenaria.
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Ubicado en el número 16 de Alejandro Dumas, este restaurante de mariscos se distingue también por ser un mercado en el que, cuando te sumerges, pareciera que estás en la playa eligiendo pescado de gran calidad, la opción perfecta para lograr una degustación de 10. Una vez que todos los asistentes estuvieron cómodos y en sus lugares, Jonathan Rueda, embajador de The Macallan, explicó que la historia de la bodega se basa en seis pilares: el hogar, los alambiques, el corte, las barricas, el color y la bebida en sí. La Easter Elchies House, fundada en 1700 en el corazón de la propiedad The Macallan, es el lugar espiritual donde todo sucede. Dentro de ella yacen los 14 pequeños alambiques de Speyside, vasijas de cobre que, al ser tan compactas, crean un brebaje único. Incluso cuando la producción alcanza la excelencia, el nivel de exigencia en The Macallan es absoluto, y sólo 16% es digno
fotos: Francisco lisci
fibra del cuerpo. Por eso, invitamos a nuestros amigos de Invex Banca Privada y junto con Food and Travel, para que ellos escogieran su correspondencia favorita de descansar en el mejor roble. En esas barricas reposa esa producción tan exclusiva y toma el color natural que la caracteriza y que representará más tarde, en copa. Luego de que Jonathan introdujo a los invitados en el mundo del whisky, comenzó la degustación, maridada con Amber y Ruby, dos versiones de The Macallan que forman parte de la colección 1824, añejadas en barricas de roble español en las que se conserva otro caldo mítico, el jerez. Sus nombres provienen de su color, y es que cuanto más tiempo pasan en las barricas, más intensos y oscuros se vuelven. Amber resultó amable, con aromas florales y cítricos, por donde se abre una nota a vainilla. En el paladar se degustan manzana verde y un poco de jengibre, con un final medio y seco. Por su parte, Ruby demostró aromas a roble y frutos secos, con una nota dulce que se aprecia suave al
principio. En boca está muy presente el jengibre acompañado de naranja, nuez moscada y pasas. Jonathan dejó que cada uno de los asistentes desarrollara su propio maridaje, jugara con los sabores y los mezclara, obteniendo combinaciones particulares y personales. Una selección de bocadillos creados ad hoc completó esta experiencia-maridaje. Destacaron la almejita chione a la parrilla, el sashimi de jurel, el ceviche Trainera, la tostadita de callo de hacha, el ostión Kumamoto, la chalupita de marlín, el montadito de jamón serrano y mozzarella, la brochetita de pulpo a la diabla y los dulces: minibrownie y minipastel de zanahoria. El resultado final tenía nombre y apellidos: el de cada uno de los invitados y su propio maridaje, el que le pareció más agradable o el que conquistó a su corazón. latrainera.com.mx
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Horas
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Stuttgart
Ciudad de la automoción
Wellington
Piran
Más allá de Tolkien
Un tesoro escondido
Sumérgete en el ambiente festivo de Stuttgart y su Weihnachtsmarktstadt, uno de los mercados navideños más grandes de Europa, a la sombra del Alte Schloss (Castillo Antiguo). Además es conocida por ser hogar de Porsche y Mercedes-Benz (y sus excelentes museos automovilísticos), por la cocina suabia de sus restaurantes locales y por su capilla en la colina Württemberg. En Wellington los paisajes son, literalmente, de película, pero más allá de Tolkien, la capital de Nueva Zelanda ofrece una escena artística próspera, más cafés y restaurantes per capita que Nueva York y su famoso Faro de Pencarrow. Tras visitar los viñedos en Wairarapa, regresa a la ciudad y recorre la exposición de las tradiciones de la cultura maori (museo nacional Te Papa). Nuestra última parada nos lleva a descubrir un tesoro escondido en la bella costa de Piran, en Eslovenia. Aquí, exploramos algunas de las bodegas locales para probar sus elegantes vinos blancos hechos con uva malvasía, sus aceites de oliva picantes y disfrutar de una exfoliación en el ecospa ubicado en las históricas salineras. Un paseo por sus calles medievales revela todo tipo de delicias arquitectónicas. food & travel
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Stuttgart
De izq. a der. desde arriba: restaurante Hegel Eins; el mercado navideño de la ciudad; interior de Hegel Eins; las luces navideñas iluminan Ludwigsberg; mercado navideño de Ludwigsberg; Schlossplatz; platillos gourmet en Zur Weinsteige
¿Por qué ir? Además de ser un sitio especial para los fanáticos de los automóviles —marcas como Porsche y Mercedes-Benz tienen su origen aquí—, la ubicación de Stuttgart, en los valles forrados de viñedos del río Neckar, la convierte también en un destino obligado para los amantes del vino. ¿Qué hacer? Si llegas durante las primeras semanas de diciembre, te encontrarás con un mar de luces de colores que inundan las calles. Se trata de su enorme mercado navideño. Sus más de 280 puestos de temporada venden de todo, desde decoraciones para el árbol hechas a mano hasta velas, juguetes y artesanía en madera. Además, el aire está impregnado con el aroma característico del Glühwein, vino caliente (del 25 de noviembre al 23 de diciembre, stuttgarttourist.de). Recorrer el mercado es una excelente forma de pasar la tarde para continuar con una caminata por Oberer Schlossgarten, un bello parque en forma de herradura. Desde allí puedes dirigirte a las orillas del río Neckar y observar la fachada de cromo y vidrio del Museo Mercedes-Benz y sus más de 160 vehículos, desde los primeros prototipos hasta los modelos más recientes (mercedes-benz-classic.com). A orillas del río también se encuentra Wilhelma (wilhelma.de), los jardines zoológicos y botánicos de Stuttgart. Originalmente fue construido para el rey Guillermo I de Wurtemberg y alberga una de las colecciones más grandes del mundo: mil especies animales y 7 mil variedades de plantas. Ya en la ciudad, Staatstheater Stuttgart (staatstheater-stuttgart.com) ofrece una dosis doble de cultura, con una sala de ópera y una de teatro dentro del mismo complejo, mientras que el cubo brillante de cristal del Kunstmuseum (kunstmuseum-stuttgart.de) es el moderno hogar de una colección de arte contemporáneo. ¿Dónde quedarse? En Koenigstrasse, calle comercial, y a unos pasos de la estación principal de tren se encuentra el hotel Althoff am Schlossgarten (hotelschlossgarten.com). Con
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habitaciones cómodas, vistas a los jardines del castillo y un restaurante homónimo con estrellas Michelin, es un acierto absoluto. Si buscas algo fuera de lo común, Der Zauberlehrling (zauberlehrling.de) cuenta con habitaciones temáticas creativas y suites a pocos pasos de la Marktplatz (Plaza del Mercado). En una ciudad tan reconocida por su amor al vino como Stuttgart, el hotel familiar Wörtz, con su restaurante Zur Weinsteige (zurweinsteige.de), sobresale por encima de los demás. Su bodega cuenta con más de 15 mil botellas, la mayoría de viñedos locales. El lugar ideal para cualquier enófilo consumado. ¿Dónde comer y beber? Pocos lugares preparan mejor la comida suabia que Stuttgarter Stäffele, en Buschlestrasse (staeffele.de). En un ambiente acogedor se sirven platillos como el Spätzle y las Maultaschen, una especie de ravioles de Suabia. A la vuelta de la esquina, Hegel Eins (hegel1.de) da un giro más moderno con platillos tales como el ragout de faisán con espinacas y ñoquis de ricotta. En Olivo (olivo-restaurant.de), ubicado en el mezzanine del hotel Graf Zeppelin, el joven chef Nico Burkhardt combina la sofisticación francesa con la precisión alemana para crear obras de arte, como su interpretación del maíz dulce con moras azules. Si lo que deseas es disfrutar del ambiente de la ciudad, el café Scholz (scholz-stuttgart.de), en la Marktplatz, es perfecto para relajarte mientras saboreas un pastel delicioso. ¿Se te acaba el tiempo? Toma el S-Bahn (línea S4) hacia Ludwigsberg. Su mercado navideño, flanqueado por dos iglesias barrocas, puede no ser tan grande como el de Stuttgart, pero lo que le falta en tamaño lo compensa con estilo. Tip de viaje Los viticultores colocan una escoba en su puerta principal como señal de que están elaborando un Besenwirtschaft, eso significa que puedes pasar a probar un sorbo, o dos, de la vendimia de la nueva temporada.
La moneda en Stuttgart es el euro (1 EUR = 17.70 MXN) y el huso horario es GMT + 1. La mejor época para visitar es el verano con clima cálido, aunque la temperatura puede sobrepasar los 30º.
Recursos Region Stuttgart (stuttgart-tourist.de) es una fuente útil de información para saber qué ver, dónde comer y qué hacer en la ciudad.
Cómo llegar British Airways (britishairways.com) vuela desde la Ciudad de México hacia Stuttgart, vía Londres. Viaje redondo desde $440 USD.
Más información The Finest Wines of Germany: A Regional Guide to the Best Producers and their Wines de Stephan Reinhardt ($29 USD, amazon.com) el acompañante para recorrer su zona vinícola.
temperaturas promedio Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC -2 -2 0 2 7 10 12 12 9 5 0 -1 Máx ºC 2 4 9 12 17 20 22 22 19 13 7 4 132
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Fotos: stuttgart-tourist.de; in.Stuttgart (Thomas Niedermüeller); Werner Dieterich; Stadtmarketing Touristik
Cuna del automóvil, capital del vino de Baden-Wurtemberg y hogar de uno de los mercados navideños más grandes, esta urbe alemana lo tiene todo, dice Alex Allen
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wellington
De izq. a der. desde arriba: Ohtel; ravioli en Logan Brown; las bahías rodean la ciudad; viaje a Eastbourne; el antiguo teleférico; la sensación atemporal de Ohtel; filete de ternera en Logan Brown; deportes acuáticos populares; interiores de Foxglove; faro de Pencarrow
Desde cafeterías frente al mar hasta su escena artística, la capital de Nueva Zelanda cuenta con encanto urbano y un bello paisaje tolkienesco, dice Norman Miller ¿Por qué ir? Ubicada alrededor de una serie de bahías, entre los reconocidos viñedos de Wairarapa y el estrecho de Cook, Wellington se encuentra en el extremo sur de la Isla del Norte, es capital de Nueva Zelanda y sede del Parlamento desde 1865. Esta ciudad, de espíritu amable, cuenta con más restaurantes, bares y cafés per capita que Nueva York. Aunque, si lo tuyo es la playa, dirígete a la elegante Oriental Bay, surfea en Lyall Bay o bosqueja barcos en Island Bay, la favorita de los artistas. No te vayas sin empaparte de la vibra cinematográfica de esta pequeña ciudad, que ha sido escenario de Avatar y El señor de los anillos. ¿Qué hacer? Adéntrate en la diversidad marítima de Wellington. Lee la poesía inscrita en piedras mientras te relajas en alguna de sus cafeterías y galerías junto al puerto. Toma un ferry hacia Eastbourne para deleitarte con su encantador ambiente retro y la costa salvaje en los alrededores del faro de Pencarrow; también puedes tomar el tren hasta Petone para conocer su muelle y su playa, el Museo Histórico de los Colonizadores y la calle Jackson, repleta de boutiques. Revisa el calendario para no perderte ninguno de los festejos de la ciudad. Durante febrero y marzo podrás asistir a uno de los espectáculos de arte más importantes: el Festival de Nueva Zelanda, y en agosto disfruta durante dos semanas del festival Wellington on a Plate. Explora la historia de la cultura maorí en el museo Te Papa y el Arte Contemporáneo en las galerías City o Adam; asiste a una obra de teatro en Circa, BATS o Downstage y disfruta una película en casonas de la década de 1920, como The Embassy o Roxy. ¿Dónde quedarse? Ohtel (ohtel.com) es un refugio boutique con 10 habitaciones, en Oriental Bay, con muebles de mediados de siglo y bañeras enormes para dos personas. Rydges (rydges. com) demuestra que grande no significa sin personalidad. Piensa en habitaciones de lujo con vistas al puerto de la ciudad, un magnífico bufet de desayuno y 19 suites tipo apartamento, ideales para familias.
¿Dónde comer y beber? Matterhorn (matterhorn.co.nz) se ha reinventando durante 50 años; su última encarnación incluye platos lisos de piedra en los que se sirven pequeñas pero interesantes creaciones, como el kingfish curado en ginebra botánica, con crema de ajonjolí, ruibarbo y pepino salado. Le Canard (lecanard.co.nz) ofrece platillos franceses clásicos en la Cuenca del Pacífico, y cuenta con una especie de food truck que puedes encontrar en lugares como el Mercado Harbourside los domingos. Ubicado en las instalaciones de un antiguo banco de 1920, Logan Brown (loganbrown.co.nz) ofrece un estilo capitalino, y su servicio es tan impecable como el mármol de su barra. Contempla las impactantes vistas de Lyall Bay desde Maranui Cafe (maranuicafe.co.nz), o visita The Larder (larder. co.nz), un favorito gracias a su ambiente relajado y filosofía de “nada se desperdicia”. La estrella local Martin Bosley (martinbosley.com) sirve mariscos de primera calidad mientras que, a la vuelta de la esquina, el ajetreado Ortega Fish Shack (ortega. co.nz) ofrece una combinación de delicias del mar y cervezas de Nueva Zelanda. En el muelle Queens, el contemporáneo Foxglove (foxglovebar.co.nz) está decorado con un jardín vertical y esconde un santuario de champaña y whiskies poco comunes, al cual se accede a través de un armario, al estilo de Narnia. En la calle de Cuba, Good Luck Bar (goodluckbar.com) sirve cocteles acompañados de bocadillos asiáticos, tales como takoyaki (pulpo y col fritos). ¿Se te acaba el tiempo? El teleférico de Wellington (wellingtoncablecar.co.nz) ha dado la bienvenida a sus pasajeros por más de un siglo, pasando por el muelle Lambton hasta el mirador Kelburn, cerca del jardín botánico. Las vistas de la ciudad y el Observatorio Carter, que cuenta con su propio planetario, son realmente imperdibles. Tip de viaje Los gourmands pueden elegir entre varias rutas gastronómicas guiadas; los mejores son los recorridos a pie que ofrece Zest (zestfoodtours.co.nz).
La moneda en Nueva Zelanda es el dólar neozelandés (1 NZD = 11.31 MXN) y el huso horario es GMT +12. El clima más templado se encuentra entre noviembre y abril.
Recursos New Zealand 100% Pure (newzealand.com) ofrece información completa y práctica del país.
Cómo llegar Air New Zeland (airnewzeland.com) vuela desde la Ciudad de México a Wellington, vía San Francisco y Auckland. Vuelo redondo desde $1,530 USD.
Más información A Land of Two Halves: An Accidental Tour of New Zealand de Joe Bennett ($21 USD, amazon.com), quien relata sus vivencias a través de una aventura.
temperaturas promedio Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 14 13 13 11 9 7 7 7 8 9 10 12 Máx ºC 19 19 18 16 13 11 10 11 12 13 15 17 134
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Fotos: Positively Wellington Tourism
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Desde arriba, de izq. a der: el edificio veneciano y la torre del reloj en la plaza principal; al sur de Piran; la plaza principal; DISFRUTANDO LA TARDE EN LA PLAZA; Piran desde las alturas
¿Por qué ir? Se extiende a lo largo de sólo 47 kilómetros;
sin embargo, la costa eslovena es realmente bella. La ciudad histórica de Piran es la joya de la corona de un conjunto de destinos de playa, todos con un magnífico clima soleado, mares cristalinos y —ya que estamos en la península de Istria— comida y vino de primera. ¿Qué hacer? Piran ocupa su propia península, un pueblo que ha vivido ahí desde antes de la llegada de los romanos. Un paseo por sus laberínticos pasadizos abovedados revela un trazado de calles medievales que data del siglo XII y del Imperio Veneciano. Las casas coloridas y la amplia plaza Tartini, homónima del célebre compositor originario de la ciudad, son claramente austrohúngaras. Aunque, si te fijas bien, encontrarás un tesoro veneciano: el emblemático edificio ornamentado de color rojo. La punta alberga un faro y la torre de la iglesia de San Clemente, donde sentirás cómo casi te envuelve el mar. Aunque las mejores vistas se observan desde la colina sobre la que se alza la catedral de San Jorge. Si Piran es la joya histórica de la costa eslovena, Portoroz, a cinco minutos en auto, es el equivalente a Monte Carlo. Los austrohúngaros disfrutaban allí de las aguas termales y en la actualidad permanecen un casino y una playa pequeña, además de varios yates y boutiques. No puedes irte sin conocer las salineras de Secovlje, a 15 minutos del centro de Piran (kpss. si). En este lugar, la sal se ha recolectado de la misma manera desde hace 700 años. El año pasado, Lepa Vida (thalassolepavida.si), un elegante ecospa al aire libre, abrió sus puertas para ofrecer tratamientos con este producto. También puedes optar por un viaje en barco para conocer el pequeño criadero ecológico de peces, Fonda (fonda.si), que cuenta con robalo de primera calidad, o conocer Izola, una ciudad histórica con menos turistas y numerosas tiendas, cafés y festivales gastronómicos. Es fácil encontrar blancos de uva malvasía y tintos de uva
refosco en las bodegas familiares alrededor de Piran, así como aceite de oliva, jamones curados y quesos. Korenika & Moskon (korenikamoskon.si) es una de las boutiques más grandes y encantadoras en las que podrás adquirir estos productos. ¿Dónde quedarse? Las vistas marítimas del Hotel Piran (hotelpiran.si), son insuperables. O bien, rodéate de la ostentación de la época austrohúngara en el restaurado e icónico Kempinski Palace Portoroz (kempinski.com), frente a la costa de Portoroz. Éste también es un lugar con historia: en él se hospedó Franz Ferdinand camino a su cita con el destino en Sarajevo. ¿Dónde comer y beber? Istria es el paraíso del aceite de oliva, la pasta y el pescado. En el paseo marítimo de Piran se encuentra el restaurante tradicional Gostilna Pri Mari (primari-piran.com). Aquí, los abundantes y rústicos platillos de ñoquis caseros, con langostinos o ensalada de pulpo, son un obligado. El acogedor Sonja, en Izola, es también una excelente opción para un almuerzo a base de mariscos: prueba los calamares picantes con polenta o la sopa de mariscos. Rizibizi (rizibizi.si), a medio camino entre Piran y Portoroz, es un espacio gastronómico más refinado, con impresionantes vistas a la costa en el que te sugerimos la pasta casera trofie con trufas de Istria y explorar su excelente oferta de vinos. En el corazón de las salineras, el restaurante Fioret es el lugar ideal para almorzar un menú diferente cada día, donde encontrarás desde paté de bacalao y risotto de mariscos hasta robalo local cocinado en un ladrillo de sal del mar. ¿Se te acaba el tiempo? Abastécete de vinos y aceites de oliva locales en 1001 Vino, en Izola. El dueño es un gran conocedor de los vinos de la región de Primorska y ofrece degustaciones. Tip de viaje Es casi imposible encontrar un lugar para dejar el auto en Piran (y muy caro). Sin embargo, existe un estacionamiento situado a las afueras del centro que ofrece transporte gratuito en autobús.
Información de viaje La moneda en Eslovenia es el euro (1 EUR=18.16 MXN), y el huso horario es GMT + 1 (en verano es GMT + 2). La mejor época para viajar es durante el verano, para disfrutar de climas más cálidos.
Recursos Oficina de Turismo de Eslovenia (slovenia.info) y la Oficina de Turismo de Portoroz y Piran (portoroz.si) son excelentes fuentes de información para planear tu viaje.
Cómo llegar Air Canada (aircanada.com) vuela de la Ciudad de México a Liubliana, vía Toronto y Múnich, desde $880 USD. Bus Station Ljubljana (ap-ljubljana.si) ofrece corridas de autobús, cada hora, de Liubliana a Piran, desde $16 USD.
Más información The Food and Cooking of Slovenia de Janez Bogataj ($75 USD, amazon.com) contiene una colección de recetas tradicionales de todo el país, desde platillos típicos de la costa hasta preparaciones de las zonas rurales.
TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 3 6 9 13 16 19 19 16 12 7 4 4 Máx ºC 6 8 11 15 19 23 26 26 22 18 12 8 136
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Fotos: Portoroz Piran/Ubald Trnkoczy. Vuelo cortesía de Wizz Air
Esta activa costa de Eslovenia lo tiene todo: mucho aceite de oliva, festines de pescado y todo el vino que puedas beber, como descubre Alicia Miller
en esta pág. DE IZQ. A DER: Foie con gelatina de px, en oli; Croqueta de cola de res, en oli; RESTAURANTE Y paella en covadonga
Restaurantes La vida gastronómica del DF se impregna de las cocinas del mundo que Alejandro Zárate degusta y trae lo mejor de ellas. Ideales para los gourmand más cosmopolitas Nuevo Maison de Famille
E
l oficio de cocinero se lleva en la sangre, y los años son poca cosa comparados con la pasión y el empuje que un gran restaurantero lleva dentro. Éste es el caso de François y Paquita Avernin, conocidos en el mundo gastronómico por ser propietarios del legendario Champs-Élysées, ícono de la gastronomía de la Ciudad de México. Tras años de éxitos, se retiraron un tiempo para dedicarse al cultivo y crianza de los mejores ingredientes. La cosquilla culinaria les llamó de vuelta a los fogones y así, tras pruebas y tumbos, tomó forma este establecimiento que se ubica sobre la calle de Colima, uno de los nuevos corredores gastronómicos de la colonia Roma, y que podría convertirse en el punto neurálgico de sabores propios de la cocina francesa más tradicional. El nombre es una descripción de lo que sucede dentro: la familia Avernin-Bouteille está involucrada por completo. El padre supervisa todos los detalles, su esposa e hija Valerie están a cargo del salón, donde el comensal probará exquisitos manjares como el espectacular pollo de granja al horno, una manifestación contundente de la frase: “Así debería saber el pollo”. Desde la cava asoma una amplísima selección de vinos que administra Sophie, la otra hija. El menú depende de los ingredientes de temporada. Para pasar el rato: un Aperol, vino espumoso con un toque de agua mineral, la bebida “del momento”. Colima 152, Roma, México, DF.
Tres locales para cecear
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Oli
Covadonga
Tinovino
“Hombre, tío, mi padre le pone aceite de oliva a todo” grita el chef Vicente Torres a sus comensales luego de servir una tapita. Para todos aquéllos que vivieron muy de cerca el éxito del restaurante Oca, sentirán que esto es un resumen de aquellos logros. Oli es la antojería de tapas del chef Torres, ubicada dentro del Mercado Roma. La reducida carta reúne manjares fantásticos y deliciosos, como la croqueta de alitas de pollo, la hamburguesita de cola de res y versiones reducidas de los grandes platos que consolidaron a Oca como uno de los grandes. Querétaro 225, local 18, Roma Norte, México, DF.
Un enorme local de gran tradición, ideal para puristas de platillos de la cocina española, especialmente la asturiana. Junto a las empanadas gallegas o la paella valenciana, el gran plato es la fabada asturiana. Amantes y procuradores de la más auténtica, coincidirán en que éste es uno de los pocos lugares donde se puede corroborar que Dios existe, y es asturiano. Plato espectacular y denso, que, como corresponde a la tradición, incluye morcilla asturiana (sin arroz), tocino, lacón (codillo ahumado), chorizo y las mejores fabes de la granja (alubias). Puebla 121, Roma Norte, México, DF.
El vino es el protagonista absoluto de este espacio en el que, a la vista, la cava destaca por su selección y presentación, además de ofrecer una amplia gama de vinos por copeo conservados por una sofisticada máquina Enomatic. La oferta gastronómica está a cargo de la chef Paulina Morel, quien dejó una profunda huella con su local Maja, en la colonia Roma. Hoy, se percibe su mano y el cuidado en una pulida manufactura traducida en sabores. Platos suculentos y un establecimiento con garantía para una agradable tarde de sobremesa. Paseo de las Palmas 525, Lomas, México, DF.
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en esta pág. DE IZQ. A DER: restaurante tinovino Y SU tartare de salmón; varela Y SU JUGOSO bife con hueso
No son pocos los cambios que ha vivido este establecimiento a lo largo de su vida, y aunque es un restaurante joven, tiene los suficientes clientes como para tener hoy un perfil muy definido. Mantiene un guiño argentino en su carta y ha logrado establecer una oferta de platillos propios, ligeros y ricos, enfocada en entrantes frescos y magníficos cortes de res que se maduran en casa. Mucha personalidad es lo que transmite su carta de vinos, postres y acompañantes. Desde la llegada se siente que este lugar tiene historia y que se busca ofrecer una cuidada experiencia sensorial. Hay quien prefiere una silla, pero los gabinetes para seis personas son ideales para un plan familiar, y más cuando te dejas reconfortar por sus asientos en piel de vaca. El servicio, muy profesional, atiende organizado con movimientos estudiados llenos de gracia y soltura por el iluminado salón. La decoración apuesta por la madera en versión rústica, pero siempre con el límite que marca el buen gusto. Una carta de vinos versátil se completa con cocteles y tragos largos, además de aperitivos. Aquí las opciones son muy amplias. La carta incluye una considerable lista de platillos frescos y ligeros, aunque las porciones pueden ser abrumadoras e incitan a compartir. Si las opciones saludables se perciben poco atractivas, siempre se puede elegir platos de pasta o preparados más suculentos regados con aceite de oliva en abundancia. Donde uno realmente nota el apetito es frente a los cortes de carne, en porciones tan grandes que pocos logran terminarlas, aunque el restaurante ofrece alternativas más pequeñas. Aplausos para quien ha sabido evolucionar su cocina, manteniendo su concepto y atento a los gustos del público. Centro Comercial Antara, Av. Ejército Nacional 843, Granada, México, DF.
Aquí está Coco, Santiago Cuando el restaurante se quemó en 2008, el chef Jorge Coco Pacheco siguió sin doblegarse. Con la ayuda de Cristina, su compañera incansable, y sus dos hijas, Francisca y Paz, este símbolo de la cocina chilena renació en 2010 como el primer restaurante sustentable de Chile. 40% de los materiales usados en la reconstrucción son reciclados, como el piso rescatado de un antiguo gimnasio de Osorno o las escaleras provenientes de un banco de la ciudad. Los individuales están hechos de cuero de salmón, evitando así el uso de manteles; la madera proviene de bosques renovables, mientras todo el lugar habla de comodidad con un mínimo de gasto de energía. Ahora han dejado a la nueva generación tomar las riendas: Paz lleva las relaciones públicas, mientras Francisca ha tomado el puesto de chef creativa, manteniendo así viva la herencia de la familia Pacheco Baquedano. Con 40 años de experiencia, su fuerte son los pescados y mariscos, pero cualquier platillo es sensacional. Para empezar, la centolla fresca para uno o la centolla patagónica entera, ésta para cuatro, es inmejorable; así que siempre debes comerla cuando los visites en la calle La Concepción. Para pasar a los platos fuertes está el arroz Coco con verduras, variedad de mariscos con un toque de jengibre y aceite de ajonjolí. Continua con el turbot mediterráneo, conocido como rodaballo, delicado y sobre una cama aceitunas negras y verdes, y cubierto con papas hilo. Los tragos también son muy respetables. Con 28 etiquetas de pisco nacionales y una gran coctelería de autor, como el camahueto, una fina mezcla de pisco, trozos naturales de piña, albahaca fresca y limón. aquiestacoco.cl
Texto: Raúl Sayrols
Como no sólo de carne vive el hombre, este restaurante argentino es la muestra clara de la evolución en cada plato
gourmet
Global
Consolidado Varela
DÓNDE COMER
arriba, de IZQ. A DER: tapas de jamón ibérico y pescado en club grill; cocina de autor; pan y aceite de oliva en fantino
ESPECIAL DÓNDE COMER
Cancún es un destino que reúne talentosos chefs. Ahí se dan cita cuatro de los cinco restaurantes en México distinguidos con cinco diamantes por la AAA, asociación americana que desde 1927 reconoce a los mejores ponentes de la gastronomía Recinto de diamantes
S
in duda, la marca Ritz-Carlton es sinónimo de satisfacción hasta en el último detalle. De ahí, que no sorprenda que este hotel albergue a dos restaurantes reconocidos con cinco diamantes por la AAA. En Fantino disfrutarás de cocina mediterránea en un ambiente elegante. El menú de degustación está conformado por una selección de platos de la carta, por lo que ambas opciones son excelentes para deleitar al paladar de acuerdo con tu apetito. La única diferencia es que en el primero se ofrece el maridaje, cuya selección es excelente. Mientras The Club Grill se distingue por ofrecer lo que ellos denominan como gastronomía continental, por lo que la carta es una celebración del Viejo Mundo, confeccionada con ingredientes locales, y está armonizada con exquisita música de jazz en vivo. ritzcarlton.com
Al concluir la cena en Cocina de Autor, es común que el chef Xavier Pérez Stone salga para agradecer a sus comensales la visita y éstos le retribuyan la velada con aplausos. Esto no es para menos. Cada plato de su menú de degustación de ocho tiempos es una flecha que atina justo en el paladar para explotar con exquisitos sabores que se quedan en el recuerdo. Su cocina se basa en técnicas de vanguardia e ingredientes locales y de temporada, a los que se suma una innegable influencia vasca, resultado de la colaboración de los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza. Inolvidable el atún refrescante con mole de menta, así como la codorniz almendrada con toronja y manzanilla. rivieramaya.grandvelas.com.mx 140
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Gastronomía sensorial Alta cocina francesa maridada con arte contemporáneo son los ingredientes con los que sazonan las veladas en Le Basilic. Mientras saboreas el menú de degustación de 12 tiempos del chef francés Henri Charvet, podrás deleitar tus otros sentidos con las notas de un dueto de jazz clásico y las pinceladas del maestro quintanarroense León Alva, quien cada noche crea un cuadro diferente. El conjunto es un agasajo al paladar desde el primer tiempo: bombón de chocolate y foie gras al tequila, al cual le sigue la crema fría de coliflor con hueva de salmón y almendras... en cada plato va in crescendo la satisfacción hasta llegar al filete de cordero en costra de hierbas y puré de betabel, para culminar con la nota dulce: milhojas de ruibarbo. lebasiliccancun.com
TEXTO: ARLETT MENDOZA
Justo en el corazón
Templo de bienestar Grand Coral Beach, Cancún Poseedor de uno de los spas más bellos y completos del Caribe mexicano, el Fiesta Americana Grand Coral Beach Cancún es una parada obligada para los amantes de la relajación. Sus 10 pasos de hidroterapia son una delicia para el cuerpo y el alma, y se incluyen en cualquier tratamiento que prefieras. Vapor, regadera de lluvia, sauna, regadera suiza, sauna frío que incluye escarcha para frotar tu piel, distintas fosas en las que disminuye la temperatura del agua (la última es una suerte de laberinto en el que caminarás por piedras de río y gemas) y finalmente una exuberante piscina con cascadas a distintas presiones son apenas el inicio hacia la rendición al placer. Otra forma de reconfortar el espíritu es a través del sentido del gusto, y en este hotel también encontrarás excelentes opciones para ello, como el restaurante Isla Contoy, en el que degustarás pescados y mariscos fresquísimos mientras pierdes la vista en el azul turquesa del mar, y La Joya, cuya propuesta está basada en alta gastronomía mexicana. Junior Suite Ocean View $188 USD. fiestamericanagrand.com
Dónde
Este mes nos alojamos al estilo de los nativos de nos rendimos ante el placer en Cancún y nos
Enchantment Resort, Arizona Enclavado en las famosas formaciones de piedra roja de Sedona, al suroeste de Arizona, se encuentra este hotel donde descansarás mientras te reintegras a la naturaleza. Aquí el lujo se mezcla con la experiencia de la cultura nativa americana; de ahí que las habitaciones sean conocidas como casitas. Cada una cuenta con dos cuartos, comedor, sala de estar, tres baños y balcones para disfrutar las impresionantes vistas. Algunas de ellas incluyen piscina privada. Si viajas con tu pareja, la recomendación es rentar una junior suite para gozar de un ambiente mucho más íntimo. Para completar la relajación, acudan al spa Mii amo, en el que ambos podrán disfrutar de un tratamiento con arcilla de Sedona. Éste empieza con una exfoliación ligera para luego envolverlos en este barro que ayuda a desinflamar y desintoxicar. Casita King o Queen desde $415 USD. enchantmentresort.com 142
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Textos: África Badillo, Arlett Mendoza, Juan Pablo Montes, Shadia Ascencio
Inmersión carmesí
DÓNDE hospedarse
Rey por un día Secrets The Vine, Cancún Las paradisíacas vistas al mar Caribe y a la fina arena blanca de Cancún son tan sólo el comienzo de una experiencia en la que se privilegia el placer en todo momento. Bajo el concepto Unlimited Luxury, en Secrets The Vine te sentirás como todo un rey maya, gracias a su servicio personalizado y al confort que predomina en cualquiera de sus 495 habitaciones y suites, decoradas con pisos de porcelana italiana y muebles de maderas finas. Para consentir tu paladar, ofrece siete restaurantes gourmet, entre los que destacan Dragons Oriental Dining y Niebbolo Ristorante, por sus exquisitas propuestas asiáticas e italianas, respectivamente. Otro obligado es acudir a las catas diarias que organizan para huéspedes en The Vine Bar, sobre todo si se tiene en cuenta que posee la cava más extensa de Cancún; y si por las noches deseas escuchar música en vivo, no dudes en dirigirte a Red Vine Piano, en donde a la par podrás degustar bebidas premium ilimitadas. Habitación sencilla, $405 USD. secretsresorts.com.mx
quedarse Sedona, caminamos por pasillos de mármol en Madrid, divertimos a lo grande en Guadalajara
Joya tapatía
Aloft, Guadalajara Si planeas hacer un viaje relajado a Guadalajara, el hotel Aloft es tu boleto de lotería. Su diseño vanguardista al puro estilo Brooklyn enmarca una experiencia divertida. Todo está planeado para que te atiendas: toma el snack que desees de su re:fuel bar en el momento en que te apetezca, libera endorfinas en su gimnasio abierto las 24 horas y ten tu momento de glamour con las amenidades Bliss® Spa mientras te das un rico baño de tina. Si lo que deseas es fiesta, organízala en la suite presidencial, que alberga la mejor terraza de Zapopan. O bien, dirígete al Bar WXYZ para recargar pila. Ahí, los cocteles están hechos con frutas de temporada y son la mejor compañía para jugar billar. Termina la experiencia en una de las habitaciones que marida el diseño contemporáneo con motivos huicholes. Habitaciones desde $82 USD. starwoodhotels.com
Espectáculo madrileño Sheraton Mirasierra, Madrid Aunque abrió sus puertas en 2003, fue hasta 2012 que se volvió parte del grupo Sheraton. Aquí la modernidad tiene un toque elegante, desde su lobby acristalado de aproximadamente 25 metros de altura, revestido de mármol, hasta las 182 suites donde la tranquilidad es cuestión de todos los días. Las habitaciones más pequeñas disponen de dormitorio separado del salón, zona de estar, baños revestidos de mármol y vestidor independiente, y están equipadas con la última tecnología. La Club Executive Suite, la más grande, incluye además bañera de hidromasaje, un área especial para que cenen cuatro personas dentro de la habitación y acceso al Sheraton Club Lounge. Deluxe suite desde $171 USD. sheratonmadridmirasierra.com
hospedarse
Desde arriba: vista panorámcia; tobogán salto de fe en templo maya; una de las muchas propuestas gastronómicas; acuario
Aventura azul celeste
Atlantis Paradise Island, Bahamas
Texto: María José Musi Arcelus
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l impresionante azul del Caribe rodea el mítico Atlantis, un resort que evoca un reino marino sobre la tierra. El hotel, ubicado en Paradise Island, Nassau, la capital de Bahamas, fue construido por el multimillonario sudafricano Sol Kerzner, quien de 1994 a 1998 se dedicó a levantar la legendaria “ciudad de Atlantis” piedra por piedra. Hoy, el hotel es la principal fuente de ingreso de la isla, en la que habitan más de seis mil trabajadores que logran hacer de este sitio lo más cercano a vacacionar en el cliché del paraíso terrenal. En Atlantis hay un lugar, un restaurante, una actividad y un plan para satisfacer a cada tipo de viajero: más que un resort, es una ciudad en la que todo pasa, con la flexibilidad de adaptarse a distintos presupuestos. Para quienes desean dejarse seducir por la belleza natural y la privacidad de la isla paraíso, Atlantis ofrece The Cove, un exclusivo hotel boutique alejado del bullicio de las áreas comunes, escenario ideal para parejas que buscan paz y descanso. Diseñado por Jeffrey Beers, The Cove cuenta con albercas y cabañas privadas en las que el plan perfecto consiste en pasar horas en la playa. Si se está de un humor más social, hay que visitar The Cain, el club exclusivo para huéspedes de The Cove,
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donde se puede disfrutar la música del DJ y bebidas como The Atlantean, coctel que mezcla curação, ron de coco, limón y piña. Una parada obligada es el Mesa Grill, restaurante del mediático Bobby Flay, que ofrece un menú que fusiona elementos del sur de Estados Unidos con el Caribe. Visitar Atlantis lleva implícita la promesa de recibir descargas de adrenalina pura en los toboganes de Aquadventure. La experiencia más emocionante tiene que ser la Pirámide Maya, un tobogán en el que se experimenta una caída libre hasta un túnel transparente que atraviesa una laguna llena de tiburones. Después de la aventura, hay que respirar profundo en el acuario y reservar unas horas en el Dolphin Cay, espacio en el que es posible convivir con un grupo de delfines sobrevivientes al huracán Katrina y que ha logrado una recuperación total. El plan nocturno consiste en deleitarse con las propuestas de chefs como Jean-Georges, en Café Martinique; disfrutar del menú japonés de Nobu, creado por Nobu Matsuhisa; viajar a través de los sabores mediterráneos de las creaciones de Todd English, en Olives, y claro, probar suerte en el casino, que se ha convertido en un símbolo de la ciudad. Habitaciones desde $333 USD por noche. atlantis.com
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Un siglo de lujo The Westin Palace, Madrid
Texto: María José Musi Arcelus
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esde el primer momento en que se formuló la idea de la construcción de este hotel, ya se sabía que iba a ser uno de los puntos emblemáticos de la ciudad. El rey Alfonso XIII quería un gran establecimiento de lujo, digno de la capital española, y lo logró. The Westin Palace Madrid abrió en 1912 como el hotel más grande y moderno de Europa. Fue edificado sobre un solar de 6 mil metros cuadrados que ocupaba el antiguo palacio de los duques de Medinaceli. Actualmente, la zona que lo rodea es conocida como Barrio de las Letras, famosa por haber sido residencia de las impresionantes plumas del Siglo de Oro. Ahora es un área de moda, donde encontrarás varias galerías de arte, centros culturales y museos, además de las boutiques más curiosas de Madrid. Fue el primero en varias cuestiones: en España, en tener cuarto de baño en cada habitación (el segundo en Europa); contar con teléfono en todas las alcobas y, en Madrid, en haberse construido con la técnica del hormigón armado. En un principio contaba con 800 habitaciones y, tal vez, lo más sorprendente es la cúpula del vestíbulo estilo art nouveau, realizada por la casa Maumejean, y decorada con motivos geométricos vegetales y arabescos. A través de las décadas, el hotel ha seguido remodelándose para estar siempre a la vanguardia. Hoy en día cuenta con 467 habitaciones, de las cuales 50 son suites, dos restaurantes, un bar y 18 salones de banquete. Lo más nuevo es el Espacio Palace inaugurado en 2013. El proyecto incorpora una nueva escalera, que conecta la histórica escalinata del hotel con el Paseo del Prado. De las cinco salas, la más impresionante tiene un moderno sistema de iluminación led mediante una cortina perimetral que circunda el espacio, con una paleta de 256 colores para crear el ambiente perfecto en toda ocasión. Deluxe room desde $295 USD. westinpalacemadrid.com food & travel
Desde arriba: fachada del hotel construido en 1912; executive suite; lobby en royal suite
catar
vino
Para descorchar un vino y deleitarte con sus notas, se deben dar muchos pasos. Salomón Cohen, uno de los creadores de Vinícola Fraternidad, nos cuenta su experiencia
Columna del C
omenzar un proyecto vinícola es relativamente sencillo; lo complejo es llevarlo a cabo y mantener el compromiso. Cada año entran al mercado mexicano una decena de proyectos vitivinícolas nuevos que buscan realizar el sueño de presentar un concepto novedoso. Solamente con pasión —y cierto grado de locura— es posible ser emprendedor. Hay que prepararse y sobresalir para lograr superar ciertos obstáculos, sin pensar en los resultados económicos. De esta forma, hace ocho años nació, como un proyecto entre amigos, Vinícola Fraternidad, y el propósito de hacer buen vino mexicano. Un sueño que nos llevó de la mano por un mundo maravilloso de aromas y sabores, que se cristalizó un año después, con una bodega, maquinaria, contratos de uva y la guía de un enólogo. Para lograr producir vino hay que iniciar por visitar las ferias internacionales, adquirir maquinaria y tener acceso a uva de la mejor
calidad. Lo logramos contratando a campesinos y campos, para hacer el seguimiento de la uva desde la siembra. Esto le permite a José Luis Durand, nuestro enólogo, tomar las decisiones adecuadas en caso de que haya sequía, frío u otra eventualidad, manteniendo la misma calidad de la vid desde el cultivo. Es fundamental definir con un enólogo el perfil de cada una de las etiquetas, tanto en notas aromáticas, tipo de varietales y sus mezclas, tiempo, estilo de guarda, etiqueta y precio. Desde el inicio, acordamos con José Luis que nuestra filosofía sería elaborar caldos con bajo alcohol, elegancia y maduración temprana, logrando un estilo complejo. Planteamos que serían cuatro etiquetas (Trazo, Boceto, Nuva e Ímpetu), y en el camino sumamos Lienzo, para aprovechar la oportunidad de proponer una nueva mezcla con nebbiolo y cabernet sauvignon, sin barrica. Dimos un paso más cuando Legorreta+Legorreta realizó el
Cinco vinícolas mexicanas Disponibles en La Europea (laeuropea.com.mx) y La Contra (lacontravinos.com)
Trazo Vinícola Fraternidad $785 Tempranillo, cabernet sauvignon, merlot y petit verdot. Voluptuoso, con taninos aterciopelados. Aromas de flores oscuras y frutos frescos, tabaco, cacao y café. Maridaje con carnes de caza. 148
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Ala Rota Sinergi VT $428 Cabernet sauvignon, petit syrah, merlot, malbec y tanat. Excelente acidez y cuerpo. Notas de grosellas, frambuesas, moras negras y tabaco. Marida bien con moles y guisos mexicanos condimentados.
Un punto fundamental es definir con un buen enólogo el perfil de cada una de las etiquetas, tanto en notas aromáticas, como en tipo de variedades y sus mezclas
proyecto arquitectónico de la bodega. La etiqueta tuvo una visión minimalista para expresar la personalidad de Fraternidad: simpleza, elegancia, un papel particular y un espejo de las letras que representa la unión de la tierra y la mano del hombre. Hemos mantenido estos elementos durante ocho años. Cuando nos sentamos en una mesa y degustamos un vino con nuestros seres queridos, sabiendo que además es creación nuestra, es una sensación inigualable.
Sobre el columnista Trayectoria: De pequeño era un poco molón y ahora lo soy más. Enófilo y amante de la comida. Fiel creyente del futuro del vino mexicano. Literato, filósofo y psicólogo con harto estudio de enología y maridajes.
emprendedoras
Madera 5 Nebbiolo Cava Aragón 126 $420 100% nebbiolo. Aromas de violetas, ciruela pasa y chocolate. Taninos elegantes y buena acidez. Como maridaje se sugieren carnes de caza como cortes de venado y cordero.
Amado IV Viñas de Garza $699 Cabernet sauvignon, tempranillo, zinfandel y merlot. Gran potencia aromática y complejidad elegante. Notas de frutos maduros, higos, ciruelas y moras. Marida con carnes, moles y pastas.
Norte 32 Norte 32 $429 100% Cabernet sauvignon. Aromas de cerezas y moras. Acidez agradable con taninos potentes. Marida con cortes de carnes y comida mexicana.
QUÉ LEER
Libros
Descubre Francia con una nueva mirada; recorre India a través de un diario de viajes, y sumérgete en una fantasía con aroma a melocotones
Apuntes de viaje: India
Francia: Notas de viaje Atout France
De Claudia Marcucetti, Ed. Porrúa
M
uchas veces una guía de viaje puede resultar estorbosa; por eso es mejor un pequeño libro de 80 páginas, o su versión en línea, donde los mejores secretos de Francia, al igual que datos que probablemente te son desconocidos, son expuestos de manera divertida e interesante.
Primero encontrarás un recorrido por todas las regiones del país, con las recomendaciones obvias de los sitios imprescindibles por conocer. Un ejemplo claro es la
Ruta de la Champaña (pág. 31), donde se explica en qué consiste,
cuándo comenzó a hacerse el famoso vino espumoso y quién pudo haber sido su descubridor, pero sin arruinar el misticismo de recorrerla con tus propios pasos. En la página 7 está la imprescindible París, con sus sitios imperdibles, pero también con consejos expertos para descubrir las atracciones no tan conocidas de la Ciudad de la Luz. Visita el sureste del país (pág. 44), pasando por Niza y su gastronomía, la belleza de Burdeos y las maravillas de Lemosín. Más que una guía, este pequeño consejero es un incitador a la aventura. america.rendezvousenfrance.com
“Elefantes en sentido contrario, camellos en el correcto, una procesión marital estorbando, motocicletas con cuatro personas encima y camiones, tractores y tuktuks destartalados con miles de miradas acechándome” (pág. 9) es una de las estampas que dibuja la escritora de origen italiano Claudia Marcucetti mientras se interna en los hermosos pero difíciles paisajes de la India. Sin embargo, este libro no sólo deambula por las bellas ciudades de la India (Agra, Nueva Delhi, Cochin, Chowara), sino también por la mente de Claudia, quien define a la escritura como su compañera de búsqueda y un bálsamo ante cualquier dolor. Mientras más avanza entre hoteles de lujo y boutiques de moda, se topa también con otra realidad: la de la pobreza de las calles y los secretos espirituales que se resguardan en el interior de ella misma. Además, las conclusiones de su viaje (pág. 61) son buenos consejos si pretendes visitar el país, ya que la escritora concibe esta obra como una recopilación de apuntes en primera persona. $89, gandhi.com.mx
El perfume secreto del melocotón De Joanne Harris, Ed. Duomo
Seguramente te acuerdas de Vianne Rocher, el personaje de Chocolat, cuya aclamada versión cinematográfica protagonizaron Juliette Binoche y Johnny Depp. Pues ahora Vianne regresa para una nueva aventura: “En una ocasión, alguien me dijo que, sólo en Francia, todos los años se entregan un cuarto de millón de cartas de gente que está muerta. Lo que no me dijo es que, a veces, los muertos contestan”. Vianne recibe una carta de su vieja amiga Armande Voizin que le pide regresar a Lansquenet para poner flores en su tumba y recoger los melocotones de su jardín. A su vuelta, Vianne encontrará el pueblo muy cambiado. $345, gandhi.com.mx. 150
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LA
coleCciÓn
De ser posible, usa ingredientes locales y sostenibles para cocinar platillos más ricos y tener una conciencia tranquila. Los huevos siempre deben provenir de gallinas criadas al aire libre. Una cucharadita equivale a 5 ml; una cucharada equivale a 15 ml.
En temporada – Moras azules páginas 40 – 44 Panquecitos de moras azules y polenta con jarabe de naranja 6 panqués individuales o un pastel para compartir
200 g de azúcar, más 1 cdta. para espolvorear 200 g de polenta 75 g de almendras molidas 1 cda. de bicarbonato de sodio 125 g de yogurt natural 2 huevos 1 cdta. de aceite de oliva ½ cdta. de jugo de naranja 225 g de moras azules 2 cdtas. de almendras rebanadas
Para el jarabe de naranja Jugo de 3 naranjas 4 cdtas. de azúcar
Para servir Nata de leche, al gusto 6 moldes antiadherentes individuales de 8.5 cm de diámetro o un molde para pastel de 23 cm de diámetro
Precalentar el horno a 180°C. Engrasar los moldes y cubrir la base con papel encerado. En un recipiente, colocar el azúcar, la polenta, las almendras molidas y el bicarbonato de sodio. Incorporar el yogurt, los huevos, el aceite de oliva y el jugo de naranja; revolver hasta formar una pasta suave. Apartar 150 g de moras azules y colocarlas en 152
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el fondo de los moldes. Verter la mezcla sobre los moldes y esparcir el resto de las moras encima, junto con las almendras rebanadas y un poquito de azúcar. Hornear hasta que la superficie esté dorada, aproximadamente durante 30 minutos para los moldes individuales y durante 55 para el molde grande. Retirar del horno y dejar reposar 5 minutos. Desmoldar y colocar sobre una rejilla con la parte superior bocabajo. Dejar enfriar por completo. Para el jarabe de naranja, colocar el jugo de naranja y el azúcar en una cacerola; disolver y cocinar a fuego bajo durante 8 minutos hasta obtener un jarabe espeso. Transferir a un recipiente y dejar enfriar. Servir los panqués y acompañar con el jarabe de naranja y la nata de leche.
Crema de moras azules con rosas y corona de merengue 6 porciones
600 ml de crema para batir 12 pétalos de rosa ½ cdta. de agua de rosas comestible 6 cdtas. de azúcar 3 láminas de grenetina, remojadas en agua fría durante 5 minutos 350 g de moras azules
Para la corona de merengue 2 claras de huevo 110 g de azúcar 6 copas o vasos con capacidad de 150 o 200 ml
Colocar la crema para batir en una cacerola y
añadir 8 de los pétalos de rosa, 3 cdtas. de azúcar y el agua de rosas; cocinar durante 10 minutos a fuego bajo (la mezcla no debe hervir) y retirar. Exprimir la grenetina, añadir a la crema y disolver. Dejar reposar durante 20 minutos. Colar sobre un tazón y dejar reposar durante una hora (remover ocasionalmente) hasta que comience a cuajar. Colocar las moras en una cacerola con el resto del azúcar y los pétalos de rosa. Cocinar a fuego bajo; revolver ocasionalmente, hasta que las moras se vuelvan brillantes y comiencen a soltar un poco de jugo. Retirar del fuego y dejar enfriar durante 40 minutos. Retirar y desechar los pétalos. Para montar, servir una capa de crema en cada una de las copas y una capa de moras. Repetir el proceso hasta llenar las copas casi por completo. Refrigerar hasta que estén firmes. Colocar las claras de huevo en un recipiente con una pizca de sal y batir a punto de nieve. Añadir el azúcar poco a poco hasta obtener una mezcla firme y brillante. Colocar la mezcla en una manga pastelera con una boquilla de estrella del número 8. Adornar las copas con una corona de merengue. Flamear el merengue con un soplete de cocina y servir.
Tarta de crema de moras azules y limón 8 porciones
100 g de mantequilla, suavizada 50 g de azúcar glas, cernida Ralladura de un limón 225 g de harina de trigo, cernida 1 huevo, batido 1 cdta. de miel, tibia
Para el relleno 300 g de moras azules Ralladura de un limón 300 ml de crema ácida 1 cdta. de harina de trigo 75 g de azúcar de vainilla ½ cdita. de semillas de vainilla 3 huevos más una yema, batidos Azúcar glas para espolvorear Un molde para pastel de 23 cm de diámetro
Acremar la mantequilla junto con el azúcar glas y la ralladura de limón. Añadir 3 cdtas. de harina de trigo y mezclar con el huevo hasta formar un pasta. Mezclar el resto de la harina con una pizca de sal hasta formar una bola. Aplanar un poco, envolver en plástico adherente y refrigerar una hora. Precalentar el horno a 190°C. Estirar la masa y forrar el molde; refrigerar durante 20 minutos. Cubrir la masa con papel encerado, colocar frijoles crudos y hornear durante 20 minutos. Retirar los frijoles y el papel; hornear 5 minutos más. Reducir la temperatura del horno a 160°C. Con una brocha, untar la masa con miel y esparcir 175 g de moras y la ralladura de limón en la base. En un recipiente, mezclar la crema, la harina, el azúcar de vainilla, las semillas de vainilla y los huevos. Añadir el resto de las moras a la mezcla y verter sobre el molde. Hornear durante 15 minutos. Acomodar con cuidado el resto de las moras sobre la supeficie de la tarta. Espolvorear con un poco de azúcar y hornear de 25 a 30 minutos, hasta que la crema esté firme y los bordes estén un poco inflados y dorados. Enfriar a temperatura ambiente, sacar del molde y dejar enfriar durante 20 minutos más antes de rebanar. Para servir, espolvorear con azúcar glas.
Queso de cabra a la parrilla con moras azules, nectarinas y aderezo de tomillo 4 porciones
Hojas de acedera romana o berros para servir
Precalentar la parrilla a temperatura alta. Cubrir una charola grande para hornear con papel encerado. Cortar los quesos a la mitad de manera horizontal y colocar sobre la charola con el corte hacia arriba. Romper las ramitas de tomillo y esparcirlas sobre el queso; añadir un poco de pimienta negra molida junto con la mitad del aceite. Calentar el resto del aceite y la mantequilla en una sartén grande y freír las rebanadas de nectarina por ambos lados hasta que estén ligeramente doradas. Agregar las moras y agitar la sartén para revolver con el resto de los ingredientes. Añadir el resto de la acedera romana y el licor de durazno, y continuar cocinando durante un minuto o hasta que los jugos se vuelvan más espesos. Asar las mitades de queso de 3 a 4 minutos hasta que se doren. Servir el queso inmediatamente (cuando aún esté caliente y suave) junto con la fruta, y esparcir los jugos encima. Decorar con hojas de acedera romana o berros.
Cocinar a la irlandesa páginas 62-66 Omelette persa de calabacitas 6-8 porciones
Ésta es la versión persa de una tortilla española, una frittata italiana o un ajjah árabe. Hay varias versiones, y algunas usan polvo para hornear en lugar de bicarbonato de sodio. Tradicionalmente, se cocina volteándola en una sartén, pero también funciona bien en el horno. 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra, y extra para engrasar 450 g de cebolla, picada finamente 3 dientes de ajo, pelados y machacados ¼ cdta. de jengibre fresco, rallado 6 calabacitas, partidas a la mitad (a lo largo) y rebanadas finamente 8 huevos 1 cdta. de cúrcuma 3 cdas. de harina de trigo ½ cdta. de bicarbonato de sodio Sal y pimienta, al gusto
Para servir Ramitas de perejil liso Zumaque Refractario de 25 cm de diámetro, engrasado con aceite
Precalentar el horno a 180°C. En una sartén, calentar el aceite a fuego medio. Agregar la cebolla, el ajo y el jengibre, cubrir y sudar de 6 a 8 minutos hasta suavizar, pero sin cambiar de color. Agregar las calabacitas, sazonar al gusto. Cocer de 6 a 8 minutos, revolviendo. Batir los huevos en un tazón junto con la cúrcuma, la harina y el bicarbonato de sodio. Agregar la mezcla de calabacitas a la mezcla de huevo y revolver bien. Verter en el refractario y hornear de 25 a 30 minutos hasta cocer el huevo. Servir con ramitas de perejil y zumaque.
400 g de queso de cabra en tubo 4 ramitas de tomillo 2 cdtas. de aceite de oliva 25 g de mantequilla con sal 4 nectarinas, cada una rebanada en 10 gajos 250 g de moras azules 2 cdtas. de licor de durazno food & travel
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Paletilla de cordero asada lentamente con alioli y salsa verde 8-10 porciones
Esta receta requiere tiempo, pues no puedes apresurar la cocción de una paletilla de cordero. Una vez en el horno, tendrás tiempo de sobra para preparar las salsas y verduras de la guarnición. 1 paletilla de cordero entera, con hueso Sal y pimienta, al gusto
Para el alioli 6 cdas. grandes de mayonesa 2 dientes de ajo, pelados y machacados Jugo de la carne de cordero, sin grasa
Para la salsa verde 100 g de arúgula 100 g de perejil liso 6 ramitas grandes de menta 6 ramitas de estragón 1 cda. de alcaparras, picadas en trozos grandes 2 dientes de ajo, pelados y machacados 8 anchoas, picadas finamente 1 cda. de mostaza Dijon 225 ml de aceite de oliva Ralladura de un limón y un poco de su jugo
Precalentar el horno a 180°C. Colocar en una bandeja ancha para asar la paletilla de cordero con la piel hacia arriba. Con un cuchillo, cortar la piel varias veces para que la grasa escurra durante la cocción y la piel obtenga una textura crujiente. Sazonar al gusto. Asar en el horno durante 30 minutos. Reducir la temperatura a 160°C y continuar la cocción durante otras 3½ horas o hasta que la carne esté desprendiéndose del hueso. Para la salsa verde, retirar los tallos de las diferentes hierbas y desecharlos. Picar las hojas toscamente. Colocar las hierbas picadas en un tazón pequeño y revolver con el resto de los ingredientes de la salsa. Probar y ajustar la sazón de ser necesario. Refrigerar hasta servir. Para comprobar que el cordero esté tierno, jalar el hueso: si la carne se desprende con facilidad, estará listo. Una vez cocido, sacar del horno y transferirlo a un platón. Cubrir con papel aluminio y mantenerlo tibio en el horno a temperatura baja (120°C). En la bandeja debe 154
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haber suficiente jugo con grasa. Escurrir el jugo sobre una taza medidora, usando un colador de malla fina. Dejar a un lado durante unos minutos hasta que la grasa quede en la superficie. Retirar toda la grasa con cuidado. Para preparar el alioli, mezclar la mayonesa, el ajo y 4 o 6 cucharadas del jugo de la carne. Revolver bien hasta obtener una consistencia similar a crema batida. Rectificar la sazón. Verter el resto del jugo sin grasa en una olla pequeña, llevar a ebullición y sazonar. Para servir el cordero, desprender la carne del hueso en trozos grandes usando un tenedor. Dividir la carne en platos calientes, bañar con un poco del jugo caliente y acompañar con la salsa verde y el alioli.
Sopa de zanahoria y camote con pesto de cilantro y nuez de la India 4-6 porciones
2 cdas. de aceite de oliva 6 zanahorias, peladas y troceadas 2 camotes anaranjados medianos, pelados y troceados 1 cebolla grande, troceada 1 chile rojo, sin semillas y picado finamente (opcional) 3 dientes de ajo, pelados y picados finamente 2.5 cm de raíz de jengibre fresca 1 l de caldo de pollo o de verduras 2 cdas. de cilantro picado finamente Sal y pimienta, al gusto
Para el pesto 75 g de cilantro fresco 25 g de perejil de hoja lisa ¼ chile rojo, sin semillas, picado finamente 1 tallo de hierba limón, retirar la capa exterior dura, picado finamente 1 diente de ajo grande, pelado y picado finamente 1 cda. de nuez de la India, picada Jugo de ½ limón 100 ml de aceite de oliva virgen extra
Calentar el aceite de oliva en una olla grande. Agregar la zanahoria, el camote, la cebolla, el chile (opcional), el ajo y el jengibre. Sazonar con una buena pizca de sal y pimienta. Sudar los vegetales a fuego muy bajo hasta que estén
tiernos, pero sin perder el color. Agregar el caldo y llevar a ebullición. Continuar cocinando hasta que los vegetales estén completamente tiernos. Mientras tanto, hacer el pesto. Colocar todos los ingredientes en un procesador de alimentos y moler hasta obtener una pasta homogénea. Para servir, mezclar la sopa con cilantro fresco y verter en tazones para sopa. Aliñar cada uno con una cucharadita del pesto de cilantro y de nuez de la India antes de servir. (El pesto que sobre puede almacenarse en el refrigerador, en un tarro de cristal cubierto con un poco de aceite de oliva hasta por 2 o 3 meses.)
Tarta de pollo 6-8 porciones
Para el pollo 2 zanahorias grandes, cortadas en trozos 2 cebollas grandes, cortadas en cuartos (no es necesario pelarlas) 2 tallos de apio, cortados en trozos pequeños 6 granos de pimienta negra 1 bouquet garni más una ramita de estragón 1 pollo grande de 2 a 3 kg Sal y pimienta, al gusto
Para el relleno 16 hongos (rebanados si son grandes) 25 g de mantequilla 16 cebollas cambray enteras, peladas 450 g de panza de cerdo en trozos 110 g de chícharo (opcional) 150 ml de vino blanco seco 110 g de roux (ver receta) 250 ml de crema para batir 500 g de pasta hojaldrada 1 huevo batido con 1 cda. de leche, para glasear
Para el roux 110 g de mantequilla 110 g de harina de trigo
Para servir Ensalada verde
Para el roux, derretir la mantequilla en una olla y cocer con la harina durante 2 minutos a fuego suave, revolviendo ocasionalmente. Reservar Colocar 5 cm de agua (o caldo de pollo) en una cazuela grande y pesada, y agregar los
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vegetales, los granos de pimienta y el bouquet garni. Poner el pollo encima y cubrir con una tapa que cierre la cazuela herméticamente. Llevar a ebullición y luego transferir al horno a 180°C de 1 a 2 horas (cuidar que no se seque). Mientras tanto, freír en una cacerola caliente los hongos con la mitad de la mantequilla hasta que se doren. Sazonar al gusto. Sudar en una cazuela pequeña con tapa las cebollas con el resto de la mantequilla hasta suavizar. Una vez que el pollo esté cocido, retirar de la cazuela y rebanar la carne; reservar. Retirar la grasa de los jugos en los que se coció el ave y reservar. En un refractario para tarta grande, colocar una capa de pollo rebanado; luego colocar una capa de panza de cerdo, cebollas, hongos y chícharos. Para preparar la salsa, colocar en una olla 600 ml del jugo sin grasa junto con el vino blanco y llevar a ebullición. Revolver el roux. Cocer hasta obtener una consistencia tersa y espesa. Agregar la crema y llevar a ebullición. Rectificar la sazón y retirar del fuego; dejar enfriar. Para hacer la tarta, verter la salsa fría sobre el relleno y cubrir con la pasta hojaldrada. Decorar la superficie con sobrante de la pasta hojaldrada. Refrigerar hasta usarse. Precalentar el horno a 230°C. Justo antes de hornear, untar la superficie de la tarta con la mezcla de huevo. Hornear durante 10 minutos, y luego reducir la temperatura a 200°C; hornear durante otros 15 o 20 minutos o hasta que se dore bien. Servir con ensalada verde.
Con un cuchillo, hacer cortes en la piel del cerdo, dejando intervalos de 5 mm entre cada corte. Espolvorear la sal tanto en la piel como en la carne y dejar a un lado de 2 a 3 horas. Enjuagar y secar bien. Precalentar el horno a 180°C. Colocar el cerdo, con la piel hacia arriba, en una tabla para cortar, y sazonar otra vez con sal y pimienta negra. Verter 1 cm de agua en una bandeja para asar; colocar una rejilla dentro de la bandeja y colocar el cerdo encima. Asar de 25 a 28 minutos por cada 450 g. Bañar de vez en cuando con la grasa de cerdo. Agregar agua de ser necesario. Mientras tanto, hacer la tapenade. Picar las aceitunas en trozos grandes y revolver con el ajo picado finamente, las anchoas machacadas y el aceite de oliva. Mezclar y rectificar la sazón. Para servir, cortar el cerdo en dados de 5 cm, calculando tres trozos por persona. Esparcir un poco de la tapenade encima del cerdo así como en los costados, servir con algunos granos de sal de mar y aliñar con aceite de oliva.
Pollo asado con aceite de romero y chile 6 porciones
El pollo entero debe estar abierto en forma de mariposa (se retira el hueso del esternón) para acelerar la cocción. Cualquier ave de corral puede cocinarse de esta manera y puedes variar tanto la sazón como las especias. 1 pollo de 2 kg abierto en forma de mariposa
Panza de cerdo con tapenade 6-8 porciones
2 kg de panza de cerdo con piel Hojas de arúgula Sal y pimienta, al gusto
Para la tapenade 75 g de aceitunas verdes sin hueso 75 g de aceitunas negras sin hueso 2 dientes de ajo grandes, pelados y picados finamente 2 filetes de anchoa, machacados 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra, y extra para servir 156
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Para el marinado 1 cda. de romero recién picado 4 dientes de ajo, pelados y machacados ½ cdta. de hojuelas de chile 1 cda. de jugo de limón recién exprimido 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra Sal de mar y pimienta negra, al gusto
Para servir 2 o 3 aguacates, cortar en gajos y retirar la cáscara Ensalada de hojas verdes
Precalentar el horno a 180°C. Para el marinado, combinar el romero, el ajo, 1 cdta. de pimienta negra recién molida, las hojuelas de chile, el jugo de limón y el aceite de oliva en un tazón. Justo antes de cocer la carne, untar el pollo, del interior al exterior, con el marinado. Espolvorear 1 cdta. de sal de mar. Poner el pollo con la piel hacia arriba dentro de una bandeja para asar y cocer en el horno caliente durante 40 minutos. Asegúrate de que el pollo esté bien cocido antes de servir. Acompañar con una buena ensalada verde y gajos de aguacate.
Potaje de lentejas rojas y verduras 12 porciones
1 cda. de aceite de oliva virgen extra 450 g de cebolla, rebanada 3 dientes de ajo, pelados y picados finamente 900 g de zanahoria, picada en cubos de 1 cm 450 g de apio, picado en cubos de 1 cm 2 cdas. de salsa de chile dulce estilo thai 1 cda. de salsa Worcestershire 2.5 l de caldo de verdura o de pollo 450 g de lentejas rojas
En una olla grande, calentar el aceite de oliva. Agregar la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio; sudar durante 10 minutos a fuego bajo. Agregar la salsa de chile dulce y la salsa Worcestershire y mezclar bien. Cocinar otros 5 minutos y agregar el caldo de verdura o de pollo. Llevar a ebullición y cocer a fuego bajo durante 10 minutos. Agregar las lentejas y continuar cociendo 20 minutos o hasta que las verduras estén suaves y las lentejas tiernas. Rectificar la sazón. Servir en tazones anchos para sopa.
Correo 29 Esq. Recreo, San Miguel de Allende C.P. 37700 Guanajuato, MĂŠxico info@cumpanio.com Reservaciones: (415) 1522 327
Para compartir – Maximo Bistrot páginas 76-80 Ceviche de callo de almeja catarina y langosta 4 porciones
240 g de callo de almeja catarina, rebanado 120 g de langosta cocida, rebanada 4 jitomates cherry, en cuartos ¼ de cebolla morada, picada finamente Sal de mar, al gusto 250 g de mantequilla 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra 3 cdas. de jugo de limón amarillo 1 manojo de cebollín, picado finamente
Para preparar la mantequilla noisette, calentar una sartén y cocinar la mantequilla hasta obtener un color dorado. Sazonar al gusto. Colocar todos los ingredientes, excepto los líquidos, en un plato plano. Sazonar y esparcir la mantequilla noisette, el aceite de oliva y el jugo de limón. Espolvorear el cebollín.
Robalo con ravioles rellenos de bacalao
10 g de ajo fileteado 5 g de tomillo Sal de mar y pimienta molida, al gusto
Para el jitomate, colocar en un refractario los jitomates y verter encima el resto de los ingredientes. Sazonar al gusto y hornear a 100°C durante 2 horas. Reservar. Para los ravioles, mezclar todos los ingredientes en un recipiente de acero inoxidable, excepto la pasta wonton. Colocar 18 piezas de wonton sobre una superficie limpia; agregar 10 g del relleno de bacalao en el centro de cada lámina. Untar los bordes de cada pieza con la mezcla de huevo; colocar una lámina de pasta encima para sellar. Refrigerar hasta utilizar. Para el robalo, calentar aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Colocar el robalo en la sartén y cocinar durante 5 minutos. Agregar mantequilla y dejar reposar. Una vez derretida la mantequilla, voltear el pescado y cocer 2 minutos más. Dejar reposar a temperatura ambiente. En una sartén, derretir mantequilla y agregar los ravioles; cocinar por 2 minutos. Agregar los jitomates y cocinar 1 minuto o hasta que se desjuguen. Añadir el perejil y la ralladura de limón. Para servir, colocar el pescado en el centro de un plato y los ravioles encima.
4 porciones
4 filetes de robalo de 150 g c/u 10 ml de aceite de oliva 5 g de mantequilla 12 ravioles rellenos de bacalao, hervidos durante 3 minutos (ver receta) 60 g de jitomates cherry, partidos a la mitad 10 g de mantequilla 5 g de perejil picado 5 g de ralladura fresca de limón amarillo
Para los ravioles de bacalao 300 g de bacalao desalado 40 g de jitomate confitado (ver receta) 10 g de perejil picado 10 g de queso mascarpone 5 g de ralladura de limón 36 láminas de pasta wonton 1 huevo mezclado con 10 ml de agua
Para el jitomate confitado 400 g de jitomates en mitades 300 ml de aceite de oliva 158
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Hongos porcini rostizados con puré de huitlacoche, trufa fresca y tomillo 4 porciones
40 g de mantequilla 1 ramita de tomillo 400 g de hongos porcini frescos 80 g de puré de huitlacoche (ver receta) 40 g de queso de oveja, en rebanadas 10 g de trufa fresca, en láminas 2 cdas. de aceite de trufa Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
Para el puré de huitlacoche 500 g de huitlacoche fresco 20 g de papa, pelada y rebanada 20 g de cebolla fileteada 5 g de ajo fileteado 5 g de epazote 30 g de jitomate 10 ml de aceite de oliva Sal de mar, al gusto
Para el puré de huitlacoche, sofreír la cebolla y el ajo en una sartén a fuego medio, hasta que queden traslúcidos. Agregar el huitlacoche y la papa; sofreír durante 5 minutos. Agregar jitomate, epazote y sazonar al gusto. Cocinar hasta que el jitomate se deshaga y reservar. Licuar el sofrito y reservar hasta usar. En una sartén caliente, añadir la mantequilla, el tomillo y los hongos; sazonar. Asar por ambos lados, o hasta lograr un color dorado. En un plato, colocar el puré de huitlacoche. Agregar encima los hongos cocinados, el queso de oveja y la trufa fresca. Añadir unas cuantas gotas de aceite de trufa sobre los hongos.
Rib eye de res con puré de papa y hongos duraznillo 4 porciones
40 g de mantequilla 80 g de hongos duraznillo 4 piezas de 180 g de rib eye de res 2 cdas. de aceite de oliva 160 g de puré de papa (ver receta) 40 ml de jugo de ternera Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
Para el puré de papa 500 g de papa limpia, horneada 250 g de mantequilla 200 ml de leche Sal de mar, al gusto Pimienta blanca molida, al gusto
Para preparar el puré, hervir la leche junto con la mantequilla. Agregar la leche a las papas calientes y moler hasta obtener una mezcla espesa y cremosa. Sazonar al gusto y reservar. En una sartén caliente, agregar 20 g de mantequilla y saltear los hongos; sazonar. Sazonar la carne. En una sartén caliente, añadir el aceite de oliva y la mantequilla restante. Colocar el rib eye y cocinar durante 5 minutos por ambos lados; dejar reposar por 15 minutos. Cortar la carne en 4 y montar las piezas en un plato. Colocar el puré de papa y agregar los hongos. Rociar la carne con el jugo de ternera.
MATERIAL EXTRA para ver LA receta de CRUMBLE DE CEREZA, ingresa a: http://bit.ly/crumblecereza
entrevista final
AlexAtala El famoso chef brasileño dirige dos restaurantes en São Paulo, uno de ellos, D.O.M., séptimo entre los mejores 50 del mundo. Comparte con Alicia Miller el secreto para encontrar comida en la Amazonia
De izq. a der., desde arriba: Hokkaido; Atala en la cocina; interior de D.O.M.; platillo de vieira en Hibiscus; corzo en Sat Bains
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Primeros sabores De niño viajé por Brasil con mi padre y abuelo. Nos adentramos en la Amazonia para cazar y pescar. Encontramos productos silvestres como cupuazú, un tipo de cacao primitivo con el cual preparamos jugo. Significó un momento importante en mi vida, y entonces descubrí por primera vez los sabores con los que trabajo actualmente. Mancuerna talentosa Hoy en día es posible hallar restaurantes grandiosos en la Amazonia. En Remanso do Bosque (restauranteremanso. com.br), ubicado en Belém do Pará, los hermanos Thiago y Felipe Castanho están creando maravillas. Trabajamos juntos en busca de hongos amazonios y encontramos unos únicos tanto en sabor como textura. Favoritos nipones São Paulo cuenta con la comunidad japonesa más grande fuera de Japón, por ello los restaurantes japoneses de la ciudad son excelentes. En Shinzushi (shin-zushi.com) ordeno chawanmushi (natilla de huevo), aunque también ofrecen una versión gourmet con hongos matsutake. En cuanto al sushi, Jun Sakamoto (00 55 3088 6019) es el mejor restaurante. Tradicionales verdeamarelas Cuando tengo antojo de comida brasileña, me dirijo a Mocotó (mocoto.com.br) para comer mocofava, un tipo de guisado hecho con frijoles de fava. El lugar, situado a las afueras de la ciudad, ofrece desde sus montañas unas vistas espectaculares. Para comida más refinada me encanta ir a Epice (epicerestaurante.com.br) y a Maní (manimanioca.com. br). Soy amigo de los chefs y usualmente cocinamos los domingos algún platillo en mi restaurante. Al ser casi una tradición, suelen decir en broma que cuando estoy fuera de la ciudad, tienen que pasar el día sin comer. Desde el Cono Sur En el mercado de Santiago degusto picoroco (percebes gigantes), luego voy a Boragó (borago.cl) para agasajarme con alta cocina chilena. En Villa La Angostura, en la Patagonia argentina, hay un bistró sencillo llamado Fleur-de-lys, cuya milanesa de res es deliciosa; aquí siempre es posible encontrar carne exquisita. Travesías en el país del Sol Naciente Mientras más viajas a Japón, más quieres visitarlo. He viajado a lo largo del país, pero no tardo en ir a Hokkaido, la isla más grande del norte. La comida es completamente diferente del resto de Japón, con platillos que nunca antes has visto. Su otra pasión Tengo algunas mascotas que son impresionantes. Sin llegar a ser carpas doradas del todo, el pez más pequeño mide un poco más de un metro de largo. domrestaurante.com.br