Carta editorial El pasado 6 de octubre estrenamos Food and Travel Radio, que se transmite de lunes a viernes de 14:00 a 15:00 horas por Siempre 88.9, en Grupo Acir. Además de ver esta experiencia como un reto profesional (y personal) y como un canal más para hablar de nuestras grandes pasiones, este nuevo ciclo nos dio el pretexto para definir al viajero Food and Travel. Sus características están inspiradas en ustedes, nuestros lectores, y es lo que aspiramos motivar en nuestro nuevo auditorio. Para nosotros, viajar, más que un privilegio, es el derecho a disfrutar de nuestro mundo y es la mejor vacuna contra la rutina. No necesitamos tomar un avión: con un libro, una canción, una foto, una revista o un buen corte de carne argentino, estamos explorando. Todavía creemos que éste es un buen lugar para vivir y que quienes lo habitamos compartimos algo más fuerte que nuestras diferencias. Por eso, como viajeros, guiamos y nos dejamos guiar. Nos relacionamos sin prejuicios y lo más íntimamente posible con la cultura local del sitio a donde vamos. Sabemos que el mundo no es un lugar estático, sino un laberinto de posibilidades que recorremos con la mente abierta y el espíritu dispuesto. Nos dejamos mecer por el azar y nos exponemos a las paradas imprevistas, a los pueblos escondidos, transformando cada punto del mapa en una anécdota. Viajar no es sólo moverse, es estar presente. Somos conscientes de dejar el menor rastro posible de nuestros desplazamientos por el planeta, para que las futuras generaciones puedan disfrutar de los destinos que hoy nos conmueven. Para el viajero Food and Travel la gastronomía es un estilo de vida. Descubrimos mercados locales, restaurantes, viajamos a destinos culinarios, valoramos el ingrediente tanto como la creación del platillo y honramos el lazo entre cocineros y productores. Saboreamos los otros ingredientes: la creatividad, la frescura, la sencillez y las historias detrás. Para nosotros, un destino nunca es un lugar, sino una nueva forma de ver las cosas.
@FoodandTravelMX
Publishers Raúl Sayrols, Luis Sayrols, Eddy Warman y Gerardo Reyes Dirección editorial Cecilia Núñez (cecilia.nunez@lyrsa.com.mx) Coedición y coordinación Arlett Mendoza (arlett.mendoza@lyrsa.com.mx) Coedición Ruth Martín Producción y redacción Elsa Navarrete Redacción Alejandro Mendoza y Juan Pablo Montes Corrección de estilo Israel Galina / dn3 Dirección de arte Ana María Montes Diseño Juan Carlos Amaya Edición de fotografía Mauricio Ramos Fotografía Charly Ramos Retoque Javier Pérez Traducción Carla González y Aislinn Rodríguez Sommelier invitado Miguel Ángel Cooley Colaboradores Angela Dukes, Alex Mead, Alicia Miller, Alex Zárate, Carol Hilker, Clarissa Hyman, Elisabeth Rosen, Ian Belcher, Katie Monk, Linda Tubby, Michael Raffael, Renate Ruge, Rocío Boullosa, Rosie Ifould Prácticas profesionales Miguel Guzmán Dirección comercial Xan Patoté (xan.patote@lyrsa.com.mx) Publicidad Janette Cestelos (janette.cestelos@lyrsa.com.mx) y Sugeile Toribio (sugeile.toribio@lyrsa.com.mx) Asistente comercial Patricia Amezcua (patricia.amezcua@lyrsa.com.mx) Eventos Margarita Contreras Diseño comercial Jassiel Rivera Asistente de diseño comercial Mariel Zerecero Navarro Dirección de distribución Rosario García (rosario.garcia@lyrsa.com.mx), José Quintero, Alan Guerrero y Christopher Calleja Promociones Teresa Sifuentes Suscripciones Mónica Aldama (monica.aldama@lyrsa.com.mx) Teléfono 8595-6115 Food and Travel Radio Producción y conducción Eddy Warman y Cecilia Núñez Coordinación de producción Laura Otero (laura.otero@lyrsa.com.mx) Food and Travel, Reino Unido Renate Ruge (info@foodandtravel.com) Food and Travel, Alemania Anne Coppenrath (anne.coppenrath@foodandtravel.de) Food and Travel, Turquía Mehmet Tel (mehmet.tel@foodandtravel.com.tr) Food and Travel, Arabia Liz O’Reilly (liz@gulfdigital.net)
Elsa Navarrete Desde hace tres años es parte del equipo de redacción, pero ahora tenemos el placer de presentarla como nuestra productora. En esta ocasión se fue a gozar del paraíso de Holbox y viene para antojarnos las preparaciones que Sonia y Jared crean en Jaso.
© FOOD AND TRAVEL 2014 Revista mensual editada por L.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. Domicilio Fiscal: Dolores Jimenez y Muro # 10, Col. Periodista, C.P. 11220, México D.F., dirección de la Publicación Dolores Jimenez y Muro #10, Col. Periodista, México, 11220, D.F. Telfs. 8595-6124; Fax 8595-6100; Con el número de reserva 04–2011–080210544200-102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, bajo el expediente CCPRI/37TC/12/19563 expedido por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editor Responsable: Paola Cecilia Núñez Gómez, Distribuidor Exclusivo para locales cerrados a nivel nacional GBN COMERCIALIZADOSA, S.A. DE C.V. – Federico Davalos # 35, Col. San Juan Tlihuaca Deleg. Azcapotzalco C.P. 02400; Impreso en México por MBM IMPRESORA, S. A. DE C. V., Avenida Mirador número 77, colonia Ampliación Tepepan, C.P. 16020. Teléfono: 5555-0317. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NUMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE L.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Ésta es una publicación para todo público. Noviembre 2014
Cecilia Núñez Editora Twitter @cecinunez Food and Travel Radio
FoodandTravelMX
Rocío Boullosa Es un nuevo talento que le da un aire refrescante a los rostros conocidos del vino. Ella aprovechó para hablar de un tema polémico: ¿a las mujeres sólo les gusta el vino blanco? Asegura que ella es amante del vino tinto y nos recomienda empezar con la uva pinot noir.
@letrasdesabores
@RocioBoullosa
Colaboradores
Los precios son aproximados. Para productos y servicios fuera del país, los precios pueden variar de acuerdo con el tipo de cambio. Para todos los productos y servicios, consultar disponibilidad con los proveedores y operadores.
Noviembre 2014
78
136
Recetas PARA PROBAR EL MUNDO 150 Khoresh de berenjena Coca mallorquina de berenjena 151 Berenjena miso y tempura de mizuma con salsa ponzu Karniyarik 152 Té a la menta marroquí con burekas de manzana, canela y cardamomo Té oolong con tarta de higo y mascarpone Té verde con jazmín con pasteles de queso y frambuesa 153 Té verde con mango con tarta de chabacano fresco Perlas de té blanco con remolinos rellenos de nata y frambuesas 154 Sándwich de corned beef y huevo sobre bollo de pretzel Hamburguesa de queso Bollo de pretzel con puntas de pecho de res y gajos de camote fritos Sándwich de dedos de pescado y salsa tártara 155 Bollo de pretzel con cerdo deshebrado Colmena Néctar de abejas Rubia Bonita 156 Alcachofa Citrónge Crema de Café Sashimi de hamachi con salsa ponzu y ensalada de toronja Tortellini de queso de cabra con espárragos y parmesano 158 Robalo rostizado con betabel y salsa cremosa Pato Pekín con puré de camote y lichi Pastel de zanahoria
12
food & travel
102 52
96 68
88
En portada Foto de portada: Vietnam
60 Escocia 70 Tardes de té 78 Sándwiches 88 Vietnam 110 Glamping
160
Especiales
Fijos 18
Breves Tendencias de viajes, hoteles, bebidas, restaurantes y nuestros objetos de deseo favoritos
46
En temporada Solange Muris está comprometida con la difusión de la gastronomía mexicana y los nuevos talentos
48
60
118
Ya sea molida, asada, frita o en ensalada, las berenjenas son la opción ideal para el otoño
131 48 horas en... El rostro menos conocido de París, la exuberancia de Apia y la tranquilidad marina de Plymouth
138
150
110 160
70
78
Entrevista François Payard afirma que con enfocarse en los ingredientes, la textura y el sabor, casi se puede obtener el postre perfecto. Sólo falta técnica, logrando así algo sencillo pero extraordinario
Tardes de té
Clásicos a mordidas Cuando se trata de crear sándwiches de todo tipo, Estados Unidos lo hace con maestría y mucho sabor
Un auténtico recorrido de norte a sur a través de los parajes dramáticos y la gastronomía callejera de este país
96
A dos sazones La razón por la cual Jared Reardon y Sonia Arias son tan buena pareja, es porque él cocina la parte salada y a ella le gusta lo dulce
102
La colección Todas las recetas de este mes compiladas en una sección
Fife había estado en un letargo del cual ha despertado lentamente para impactar con sus quesos, cervezas artesanales y mariscos suculentos
88 Tres rostros de Vietnam
Reseñas Descubrimos la cocina de varios restaurantes, nos relajamos en excelsos hoteles y disfrutamos de vinos. Aquí, te contamos todo
En tierra de reyes
Para cambiar el ya muy visto maridaje con vinos, en esta ocasión decidimos sorprenderte con postres y té
Sabores locales ¿Qué vuelve a una hamburguesa en una delicia sublime? Nos dimos a la tarea de buscar las mejores de la Ciudad de México
48
60
110
Una vuelta al paraíso Descubre por qué todo mundo se enamora de Holbox, un oasis de hoteles boutique y pequeños restaurantes de mariscos
Durmiendo bajo las estrellas Desde cabañas en el bosque hasta palapas en la playa, te damos ideas para acampar a todo lujo
PUBLIRREPORTAJE
Madrid brilla en Navidad La ciudad se ilumina durante la época decembrina para recibir al viajero ávido de dar la bienvenida al nuevo año y de degustar sabores tradicionales con los que endulzar el invierno
TEXTO: ruth martín / FoTOS: MADRID DESTINO CULTURA TURISMO Y NEGOCIO
C
16
uando llega el Día de Todos los Santos y desde los escaparates de todas las pastelerías y reposterías los ya míticos huesos y buñuelos de santo te llaman para caer en esta dulce tentación, uno sabe que la Navidad en la capital española está cerca. El frío recorre la ciudad, en la que pasear en días iluminados se convierte en un placer, sobre todo cuando te topas con alguna de las castañeras y aprovechas para calentarte las manos con unas deliciosas castañas asadas, símbolo también de la ciudad. Los días pasan en Madrid y poco a poco la ciudad huele a Navidad hasta llegar al inicio del periodo navideño con el esperado alumbrado tradicional. Algunos de los más importantes diseñadores de moda españoles firman unas luces que engalanan las principales áreas comerciales de la ciudad. Es hora de pasear por la Milla de Oro y darse un capricho en las boutiques de lujo, recorrer la Gran Vía admirando sus edificios señoriales, mirar la Puerta de Alcalá o detenerse en los puestecitos del mercado navideño de la Plaza Mayor. Muy cerca de ella, tras cruzar la Puerta del Sol y su árbol repleto de luces, se llega a un establecimiento en el que su cristalera lo dice todo: Casa Mira. Los turrones son quizá el mayor símbolo gastronómico de la Navidad en España. Fundada en 1855, esta casa centenaria se ha convertido en el punto de peregrinación de golosos para saborear sus turrones —considerados los mejores del país—, que siguen elaborándose de manera artesanal. Pioneros en traer este dulce desde Jijona (cuna del turrón) a Madrid, en su interior es difícil elegir entre el turrón blando o de Jijona, el turrón duro o de Alicante, los mazapanes, polvorones, tortas imperiales, fruta escarchada, guirlaches y pan de Cádiz. Un poquito de todo es la solución perfecta. Centenarias también son la Antigua pastelería del Pozo y la Confitería El Riojano, ubicadas casi a unos pasos de Casa Mira. La primera, una de las más antiguas, ofrece dulces típicos de Madrid desde 1830, como los bartolillos, y es experta en perfectos hojaldres, los mejores de la ciudad, aunque en Navidad no se pueden dejar de probar sus roscones, mazapanes y turrones artesanos. El segundo fue fundado en 1855 por Dámaso de la Maza, pastelero de la reina regente María Cristina. Tras cruzar su pequeña puerta de madera y su food & travel
aparador colmado de pasteles, te recibe un salón de té en el que cada tarde, durante todo el año, se puede saborear roscón de reyes. Pasada la Nochebuena y Navidad, llegan los festejos de Año Nuevo. Las cenas de gala son uno de los símbolos de esa noche en la ciudad. Muchos son los que prefieren vestir de largo para cenar en los mejores hoteles: Westin Palace, Ritz by Belmond, Wellington o Me Madrid ofrecen cenas-baile hasta el amanecer, y en muchos puedes alojarte y pasar la noche. Además, durante los días previos a la gran noche, el reloj de la Puerta del Sol es revisado para que al sonar las 12 campanadas, nada falle. En los últimos años se ha impuesto una nueva tradición llamada “Previeja” que concentra a miles de personas en la Puerta del Sol a las 12 de la noche del 30 de diciembre y a las 12 de la mañana del día 31 para ensayar el festejo de Año Nuevo, acompañando cada campanada con dulces. Lo más importante de la noche del 31, además de bailar hasta el amanecer, es estar atentos a los cuartos que preceden las 12 campanadas. ¡Feliz año nuevo! La siguiente parada en este tour navideño está cerca. Todas, o casi todas las casas, restaurantes, hoteles y espacios gastronómicos celebran la llegada de los Reyes Magos desayunando roscón de reyes. Tras la cabalgata del día 5 de enero, en la que la mirada de los niños se ilumina esperando llegar a casa para recibir los regalos que sus majestades traen desde Oriente, el roscón de reyes es merienda y desayuno obligado. No importa si se prefiere el tradicional sin relleno, o las variaciones en nata (en México sería crema batida, pero si lo pides así en Madrid, nadie te entenderá) o trufa, lo importante es estar atento a quién se lleva la sorpresa y no el haba. La primera consiste en una pequeña figurita o presente, que cuando se tiene la suerte de encontrarla entre el pan, hará que te engalanen con una corona. En el caso de que tu hallazgo sea el haba, la tradición dice que el que la encuentre en su pedazo de roscón, deberá pagar uno entero. En pleno centro de la capital puedes degustar los que siguen elaborando de forma tradicional en el Horno San Onofre, y si hay que repetir roscón, ¡se repite! Decía Burning, uno de los grandes grupos de la movida madrileña de los 80: “Sin vivir en Madrid no lo entenderás”. Está claro, la Navidad es el mejor momento para entender y degustar Madrid.
en esta pág: Iluminación de la plaza mayor; turrones de jijona y alicante, roscón de reyes, fachada y escaparate de casa mira; Reloj de la puerta del sol; turrones en confitería el riojano; uvas de nochevieja; típicos almendrucos navideños
food & travel
17
travel
Hacia el oeste
Conoce la otra Costa Oeste, recorriendo uno de los paisajes más bellos de Australia. La región de Margaret River alberga algunos de los mejores platillos, vinos y vistas del país. Durante el trayecto que va de Cape Naturaliste a Cape Leeuwin, podrás observar playas espectaculares, acantilados de piedra caliza, impresionantes bosques de karris (especie de árbol), flores silvestres e incluso ballenas. Walk Into Luxury ofrece tours guiados de senderismo de cuatro a ocho días. walkintoluxury.com.au
Breves
viaje
De cara al sol
Sin duda pasarás la mayor parte de tu tiempo en San Miguel de Allende sumergiéndote en sus riquezas culturales y rincones gastronómicos, caminando por la ciudad y disfrutando de su arquitectura y ambiente bohemio. Pero cuando estés listo para descansar, puedes dirigirte a Real de Minas, un hotel tradicional que ofrece aposentos cómodos y amplios. Aunque lo mejor viene con la piscina que, rodeada de un agradable jardín, logra que goces de otro de los puntos a favor del destino: su clima templado, casi perfecto. La misión de este espacio es justamente conjugar los encantos coloniales con una estadía donde tomar el Sol también sea una opción. realdeminas.com
de
destellos de color Este mes, Longleat recibe el Festival de Luz más grande del Reino Unido, ya que cientos de linternas chinas gigantescas iluminarán el parque safari de Wiltshire. Prepárate para observar más que faroles rojos, ya que podrás presenciar el desfile de enormes figuras —algunas miden hasta 18 metros— hechas a mano por 50 artesanos, que recrean escenas de algunos mitos y leyendas chinas. No te pierdas este espectáculo del 14 de noviembre al 4 de enero. longleat.co.uk
para gourmands
viajeros
Cuando viajes a París, una parada obligada es visitar el restaurante Le Safran del Hôtel du Collectionneur, que recibe a François Gagnaire como nuevo chef ejecutivo. En 2001, François abrió su restaurante en Puy-en-Velay: en 2006 obtuvo una estrella Michelin, en 2009 recibió la medalla de la Orden Nacional del Mérito y ahora está al frente de los fogones de este hotel. El chef define su estilo como clásico contemporáneo, sin demasiado avant-garde, con un equilibrio de contrastes. Así, este rincón parisino es una opción para que degustes los clásicos de la cocina francesa con un guiño creativo. hotelducollectionneur.com
Venecia se ilumina
Una de las más impresionantes celebraciones llena de fuegos artificiales es el Festival del Redentor en Venecia, que data de 1577, cuando se conmemoró un año de la liberación de la peste negra. Para el 11 de julio de 2015, el crucero Celebrity Constellation estará listo para unirse a la fiesta. Durante ocho noches, recorrerá las islas griegas, navegando por Grecia, Croacia, Italia y la ciudad flotante. Al llegar ahí, podrás ver cómo la noche se ilumina de todos colores, mientras numerosos barcos adornados se reúnen en la cuenca de San Marcos. celebritycruises.com
Santiago de Compostela
en seis paradas
Ian Belcher se adentra en este imán para peregrinos y sibaritas, al norte de España
1
Todos los caminos llevan a la extraordinaria catedral barroca de la ciudad. Pasa y conoce esta obra maestra de granito para ver el Pórtico de la Gloria, un ápice de la escultura románica, y el Botafumeiro, un gran incensario que se balancea a lo largo de 30 metros por la nave lateral de la catedral.
2 ¡Comienza la nieve! Si las condiciones son las adecuadas, Mammoth Mountain abrirá el 13 de noviembre su temporada de esquí. Todo empezará a las siete de la mañana con café y chocolate calientes en The Little Mill Snowcat en el Broadway Express, seguido de música de DJ en la cabina Monster; después se romperá la pancarta anual y así comenzará la diversión en la nieve. Será un fin de semana espectacular en la cima más alta de los resorts de California. unitedskiclub.com/index-usa
Visita el mercado de mariscos para adquirir algunas almejas frescas —de tipo babosa, fina o japónica— mejillones, ostras o los crustáceos estrella de la comunidad: los percebes. Selecciona tu almuerzo crudo, déjalo en Marisco Manía y regresa una hora más tarde a esta pequeña cafetería sin pretensiones para disfrutar de un excelente platillo.
3
Recorre el centro histórico. Las cuatro plazas que rodean la catedral están llenas de iglesias y universidades, así como de algunas tiendas de artesanías. El Museo de las Peregrinaciones, ubicado en Pazo de Don Pedro, antigua construcción del siglo XVI, es otro obligado.
4
Para rodearte de contrastes entre minimalismo contemporáneo español y la arquitectura de piedra medieval del centro histórico, hospédate en el hotel Moure (mourehotel.com). Aquí el cristal, sus interiores de color blanco y un diseño lineal impecable, se conjugan a la perfección.
5 escapada para dos En The Westin Resort & Spa Cancún saben que es importante pasar tiempo con tu pareja. Por eso tienen un paquete para reavivar el romance. Elige tu habitación en línea y, cuando lleguen, habrá champaña y fresas esperándolos. Durante las tres noches que se hospeden, todas las comidas estarán pagadas, además de incluir un masaje de 25 minutos para ambos. Si tienen hijos, el hotel ofrece Westin Kids Club, en donde seguro se divertirán mientras ustedes disfrutan de tiempo a solas. westin.com
Dirígete a la costa gallega, en Finisterre, un destino ansiado por muchos peregrinos tras haber llegado a la catedral en su ruta a pie. O viaja un poco más al sur, hacia la ría de Arousa, donde batallones de nubes atlánticas avanzan implacables sobre un paisaje de colinas costeras.
6
Santiago no es sólo la meca de los devotos, sino también de los amantes del chocolate. Deléitate con una exquisita taza de chocolate caliente y espeso, así como con una variedad de bebidas alcohólicas a base de este ingrediente en la Chocolatería Metate, una antigua fábrica situada en la Travesía de San Paio de Antealtares. food & travel
19
PUBLIRREPORTAJE
fanáticos de la parrilla Si hay algo que ha hecho famoso al estado de Texas, es su gastronomía, en especial sus cortes de carne a la parrilla, aunque también tiene otras preparaciones que te encantarán
TEXTO: juan pablo montes
A
20
unque parezca poco creíble, la verdad es que Texas es tan grande que podría ser un país; por lo menos es más grande que cualquier miembro de la nación europea. Esto se refleja en su cultura artística y una de las zonas vinícolas más importantes de Estados Unidos. Pero si hay algo que todos los texanos aman, es una buena parrillada. Aquí, cuatro sugerencias para recorrer el estado de la estrella solitaria. La primera parada es en Dallas, la novena ciudad y parte de la cuarta área metropolitana más grande del país. El lugar en específico es Deep Ellum, un antiguo distrito bodeguero al que ahora va todo mundo para probar exquisita comida. Aquí se encuentra Pecan Lodge, del chef Justin Fourton, justo en la esquina de Main St. y Pryor St. Su falda de res es la sensación, cocinada con mezquite y un poco de roble en una parrillada sellada que trabaja las 24 horas. También sirven cerdo desmenuzado, costillitas y salchichas caseras. Termina tu comida con el pudín de plátano de la tía Polly. Después, dirígete hasta la parte sur de Texas, a San Antonio. Recorre El Álamo para luego disfrutar del Paseo del Río, y cuando tengas bastante apetito, entonces es hora de ir a la antigua cervecería Pearl para visitar el restaurante del chef Jesse Perez, Arcade Midtown Kitchen. Aquí podrás ver cómo preparan tu
food & travel
carne gracias a su cocina abierta. Sobre la parrilla los cortes salen uno a uno, aunque la especialidad de la casa es el taco suave de langosta, servido en una crepa con camote y crema poblana. En Houston, donde el océano está justo al lado, es obvio que los productos de mar son básicos. Aun así, la parrilla es su fuerte. El mejor lugar: el restaurante sustentable Reef, cuyo dueño es el chef Brian Caswell. El espacio solía ser una concesionaria de automóviles, por lo que aún verás un techo de ocho metros de alto y un comedor amplio. Todo el producto es fresco. Los camarones, calamares y cangrejos son ricos, pero el pargo a la parrilla con la piel crujiente es uno de esos platillos obligados. Al final del viaje está Austin. Conocida por ser una ciudad ecléctica y muy singular, siempre ocurre algo en algún lugar. En Ranch Road encontrarás una sandwichería muy peculiar, Noble Sandwiches. Los chefs John Bates y Brandon Martínez insisten en elaborar todo en casa, desde el pan hasta el encurtido de los pepinillos, y en que ningún elemento sea protagonista, sino que puedas degustar un todo bien equilibrado. Prueba el sándwich de lengua braseada con cebollas verdes ahumadas, salsa de pimiento rojo y alioli: seguro pides otro para llevar. Efectivamente, llegarás a Texas guiado por tu apetito, pero una vez ahí, habrá mucho más que te haga regresar. traveltex.com
Cape Weligama
viajes
Nuevos
hoteles
Rendidos ante la elegancia
Descubre un paraíso al sur de Sri Lanka, una delicada joya en la maravillosa Madrid, un spa de ensueño en Buenos Aires y un retiro de fantasía en Venecia the St. Regis Venecia San Clemente Palace
Urso
Cape Weligama
En Cape Weligama puedes deleitarte con las vistas infinitas al océano que se extiende por 9,500 kilómetros hacia el sur, hasta llegar a la Antártida, disfrutando desde la piscina de este resort en Sri Lanka. Diseñado para lucir como las construcciones tradicionales, en este refugio en el sur de la isla puedes hospedarte en un watta, un grupo de tres villas, o en un walauwa, una mansión de dos pisos con cuatro suites. Ambas opciones cuentan con mayordomo privado, y sus interiores incluyen muebles de madera, piedra pulida y mimbre. capeweligama.com La reciente adición a la escena hotelera de Madrid, Urso, es una oda a la delicadeza. En el exterior pueden observarse lujosos detalles neoclásicos de principios del siglo XX, y sus 78 habitaciones (de las cuales 18 son suites) están impecablemente decoradas al estilo de la cercana zona comercial de Serrano. El pan que se ofrece en el hotel es suministrado por una de las panaderías más antiguas de la capital y de un nuevo mercado de alimentos, llamado Barceló, procede el jamón ibérico. hotelurso.com
Four Seasons buenos aires
Ubicado en el barrio La Recoleta, el hotel Four Seasons Buenos Aires llama la atención por su moderna torre y La Mansión, una recuperación de la antigua casona de 1920 que fue regalo de bodas de Félix Alzaga Unzué a su mujer. Lo más nuevo es su spa Cielo, donde se busca armonizar el cuerpo con productos de la marca Germaine de Capuccini. Dentro de los tratamientos, el obligado Tango Porteño, donde a ritmo de tango, disfrutarás de una exfoliación de espalda, para continuar con el clásico masaje de piedras calientes. fourseasons.com The St. Regis Venecia San Clemente Palace destaca por ser un refugio asentado en su propia isla privada en el corazón de la laguna de Venecia, fundada en 1131. A pocos minutos de la famosa plaza de San Marcos, sus botes sofisticados se encargan de regresar a los huéspedes a alguna de las 146 suites rodeadas de jardines celestiales, historia y una iglesia del siglo XV. La terraza del restaurante Acquarello es un obligado para embelesarse con las vistas. stregisvenice.com
Agenda Islandia Este mes, Reikiavik se viste de fiesta. La ciudad celebra el festival islandés Airwaves que inunda los bares, clubes y cafés del centro con música de vanguardia, arte y moda. Del 5 al 9 de noviembre. icelandairwaves.is
22
food and travel
Reino Unido Andy Warhol será homenajeado con una gran exposición en el museo Tate Liverpool este mes. La colección Transmitting Andy Warhol cuenta con más de 100 obras, incluyendo su icónica serie de pop. art.tate.org.uk
Tailandia En noviembre, los tailandeses celebran el Loy Krathong, un festival de Luna llena en el que cientos de flores y linternas chinas de papel flotan sobre los ríos para atraer la buena suerte. tourismthailand.org
Estados Unidos Del 7 al 9 de noviembre, el Fun Fun Fun Fest (en la foto) reúne lo mejor de Austin: espectáculos deportivos, de comedia y música, así como una propuesta gastronómica realmente innovadora. discoveramerica.com
Italia November Porc es un festival de un mes de duración que celebra todo lo que se elabora con carne de cerdo y las mejores especialidades locales de cada pueblo de la región de Emilia-Romagna. novemberporc.com
especial hoteles
Enclave privilegiado Delimitado por las aguas del Pacífico, en Banyan Tree Cabo Marqués disfrutarás de gastronomía excelsa y rincones que invitan al romance, dice Arlett Mendoza
Con imponentes vistas a la bahía de Acapulco, un ambiente íntimo y relajado, una arquitectura que se fusiona con la naturaleza, y ese equilibrio estético entre los detalles orientales y mexicanos, el Banyan Tree Cabo Marqués se ha convertido en un destino por sí mismo en este puerto mexicano. Es ideal para un escape en pareja, en el que ambos se consientan con las experiencias románticas y gastronómicas que ofrece el hotel. Enclavadas en un acantilado impresionante, las 45 villas cuentan con una terraza privada donde podrán relajarse en la piscina climatizada, las tumbonas y la hamaca. Después, soliciten una de sus cuatro parrilladas: mar y tierra, mexicana, tailandesa o española. Un chef se instalará en su villa para confeccionar à la minute platos al grill. Por las tardes, deléitense con una cena romántica, que puede empezar con un plato de quesos y vino, cortesía del hotel, hasta un banquete creado especialmente para ustedes. La belleza de estas villas es tal que no querrán salir, pero vale la pena el esfuerzo para descubrir sus tres restaurantes. El chef ejecutivo Alfonso de la Dehesa imprime su experiencia para guiar los fogones de cada uno de estos enclaves gastronómicos. “Al cliente hay que mimarlo todo el tiempo”, dice como un estatuto en su filosofía de servicio. Con esto en mente, se inicia el día en el bufet de desayunos de La Nao, en el que resalta la variedad de panes artesanales y una estación mexicana, donde prepararán al momento diversos antojitos. Por la tarde, relájate en la piscina infinity de Las Rocas y prueba su cocina al grill. Cierra el día en Saffrón, restaurante insignia del Banyan Tree. El chef Suthiphot Kaokaew te espera con un paseo gastronómico por los sabores de Tailandia. En cada platillo notarás una confección pulcra. La firma hotelera cuida a tal punto la sazón de sus restaurantes, que ha creado una universidad para los chefs que dirigen cada Saffrón alrededor del mundo. Con estas exquisitas experiencias, tu único trabajo será dejarte consentir por el atento servicio de este inolvidable destino. Habitación Valley View Pool Villa Twin, desde $543 USD. banyantree.com 24
food and travel
vivir sin químicos
comida Es un hecho: lo natural siempre será mejor que lo procesado. Con esa idea en mente surgió Vía Orgánica, una organización mexicana sin fines de lucro en San Miguel de Allende. Son de todo: una red de productores, una escuela, una granja y una tiendacafé. Con ellos podrás tomar cursos sobre agricultura orgánica, comprar productos de gran calidad o consumir preparaciones saludables como un smoothie de guayaba y fresa o una ensalada de arúgula con queso fresco de cabra. viaorganica.org
saludable
Un toque
Escaparate de placer
La colonia Roma vuelve a captar las miradas, ahora con la apertura de la panadería francesa La Bohême. Su aparador es el paraíso de los glotones. Te tentarán con cestas de chocolatines, croissants y charolas repletas de tartas de colores brillantes, que van desde la clásica de limón hasta las más innovadoras, como la de tomate con menta. Además, la panadería salada, como las baguettes y paves crujientes por fuera y suaves por dentro, en donde destacan su elaboración con masa madre y fermentación de 24 horas, le darán el toque perfecto a tus comidas. laboheme.com.mx
Breves
comida
Si te ha llamado la atención el color vibrante de los arándanos, debes saber que éste se relaciona con su concentración de fitoquímicos antioxidantes. “Éstos previenen los daños asociados a la exposición de radicales libres, como el envejecimiento”, afirmó la nutrióloga Esther Schiffman en una clase realizada en el Colegio Superior de Gastronomía. Ahí, el chef Mariano Sandoval demostró que este ingrediente es versátil y divertido, al preparar un sencillo platillo de quinoa con arándanos y cacahuate. arandanos-usa.com
de
ARCHIVOS de comida Pumpkin pie Seguro has escuchado a un estadounidense o a un canadiense decir que el Día de Acción de Gracias estaría incompleto sin el famoso pumpkin pie, pero la verdadera historia te sorprenderá. Cuando los primeros colonos llegaron a América, sufrieron durante su primer invierno, y fueron los nativos americanos quienes les salvaron la vida presentándoles los productos de aquella nueva tierra. Entre ellos estaba la calabaza, que se servía rostizada o hervida. Sin embargo, ni la preparación ni el gusto eran del agrado de los nuevos vecinos, 26
food & travel
quienes mezclaban el extraño fruto con leche, miel y especias para darle un mejor sabor. Claro que faltaba mucho para que alguien hiciera un pumpkin pie. El primero en intentarlo fue el famoso chef francés François Pierre de la Varenne en su libro Le vrai cuisinier françois (El verdadero cocinero francés) en 1651. Los ingleses tomaron dicha receta y comenzaron a reproducirla hasta el cansancio. El platillo, al final, terminó regresando a América, pero eso fue hasta 1796, cuando se volvió el infaltable de todas las mesas durante el otoño.
comida
3 para
llenar tu alacena Rincones gourmet en la Ciudad de México ideales para comprar y saborear tus alimentos
1
Mercado del Carmen En una casona de San Ángel, podrás adquirir tés en Tomás Casa Editora de Té; embutidos, quesos y sándwiches gourmet en Abarrotes Marylin o tabletas de Tout Chocolat. También hay locales veganos y postres, productos naturales y orgánicos para el cuidado personal, como Kaypacha y Loredana. mercadodelcarmen.mx
2
Órdago Si buscas una opción más al norte de la ciudad, Órdago es la mejor boutique para gourmands de aquel lado, y está ubicada en el rancho San Juan, Estado de México. Ahí encontrarás desde aceitunas españolas aliñadas hasta las deliciosas mermeladas de Amores y Sabores. ordago.com.mx
3
Mercado Capital ¿Buscas productos exquisitos, deli y sin gluten? Entonces, Mercado Capital es la opción perfecta. Esta tienda-restaurante alberga platillos sencillos de influencia española, además de vender especias, vinos y otras delicias que te enamorarán. No te pierdas las baguettes y los postres pecadores. Alejandro Dumas 78, esquina con Virgilio, Polanco. @Mercado_capital
Breves
comida
de
grandes
mujeres
La cocina mexicana se ha desarrollado durante siglos, y muchos la han protegido con el corazón; para ello se creó el Molcajete de Plata. Este premio lo entrega la Cofradía de Gourmets de Zona Rosa y la Academia Mexicana de Gastronomía, con el apoyo del Club de Industriales. En 2013 la galardonada fue Diana Kennedy, y en esta segunda edición, esta inglesa tuvo el placer de entregarle la presea a la reconocida cocinera zapoteca Abigail Mendoza, de Teotitlán del Valle, Oaxaca. 28
food & travel
Placeres orgánicos Dominika Paleta, actriz y health coach certificada, nos comparte por qué el cacao es uno de los placeres de la vida, considerado desde la época prehispánica el alimento de los dioses. Al ser rico en fibra, hierro, potasio, fósforo, calcio, magnesio y zinc, el cacao hará maravillas por tu salud
1 2 3 4 5 6
Tiene más antioxidantes que el vino tinto y el té verde. Éstos combaten los radicales libres en el cuerpo, por ello se convierte en un excelente aliado antienvejecimiento. Estimula la actividad cerebral al liberar neurotransmisores como la anandamida, responsable de la sensación de euforia y placer. Se dice que tiene la molécula de la felicidad, por eso nos pone de mejor humor de forma natural.
Contiene teobromina, un estimulante no adictivo, más suave que la cafeína, que nos mantiene alertas. Aumenta la temperatura de tu cuerpo, ayuda a quemar calorías y es recomendable si cuidas tu dieta y quieres disfrutar de un antojo.
Gracias a sus flavonoides, estimula la producción de óxido nítrico, por lo que mejora la circulación y ayuda a prevenir el riesgo de padecer enfermedades del corazón. También mantiene estable la presión arterial. Alto en magnesio, uno de los minerales más deficientes en los seres humanos, y fundamental para mantener los músculos y el sistema nervioso sanos.
Lo mejor es consumir cacao en crudo, sin procesar y sin azúcar añadida. Puedes encontrarlo en polvo y usarlo en smoothies o tomarlo con leche de almendra. Entre más oscuro, ¡mejor para tu salud! Puedes seguir a Dominika Paleta en @dominikapaleta y placeresorganicos.com
PUBLIRREPORTAJE
La historia detrás Hace más de un siglo surgió Cinco Jotas, una de las casas de jamón 100% ibérico con más tradición, para quien realizar piezas de calidad es una constante
C
uando llegas a un restaurante y ves una pieza de jamón 100% Ibérico de Bellota Cinco Jotas que es esculpido por el maestro cortador con tenacidad, elegancia, serenidad y delicadeza, simplemente ves el último paso antes de degustar un producto respaldado por 135 años de tradición española. Lo que desconoces, probablemente, es toda la labor que lleva atrás cada una de estas piernas de exquisito jamón; cómo se logra ese color rojo intenso surcado por la cantidad exacta de grasa que le dará ese aroma penetrante y largo con recuerdos a bellota y tomillo, además de una textura jugosa y untuosa que se funde para dar lugar a un sabor inolvidable. Todo empezó en 1879, año en que Cinco Jotas comenzó con esta marca que hoy dirige la quinta generación, quienes conservan todos los procesos de antaño. Ellos usan una raza pura, autóctona del suroeste peninsular, conocida como cerdo ibérico. Sólo los cochinillos de madre y padre de raza 100% ibéricos tienen suficiente calidad para desarrollar los sabores y aromas distintivos del jamón Cinco Jotas 100% Ibérico de Bellota. Para eso, también han sabido cuidar el hábitat de estos extraordinarios animales, que viven libres en las dehesas de Jabugo, un municipio español de la provincia de Huelva, Andalucía. Éste se encuentra en el Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche, declarado Reserva de la Biósfera Dehesas de Sierra Morena por la UNESCO. Ahí se alojan los árboles donde se da la bellota, fruto fundamental para alimentar a los
cerdos, pues transfieren al jamón las propiedades que le ganaron el nombre de “olivo con patas”. Hay cinco tipos diferentes de bellota: de roble, de alcornoque, de quejigo, de coscoja y, el más común, de encina. De todas estas bellotas se alimenta el cerdo ibérico durante los últimos meses de su vida; sin embargo, antes de ese tiempo su dieta es más completa, pues se constituye de otros frutos silvestres, raíces, setas, hierbas, plantas aromáticas, pequeños invertebrados y frutos secos. Su microclima es idóneo para la curación del jamón 100% Ibérico de Bellota Cinco Jotas. Aquí, la naturaleza es la principal protagonista, pues las bodegas naturales de Sánchez Romero Carvajal mantienen la humedad y la temperatura, consiguiendo una curación lenta y natural. Aun así, las piezas de jamón necesitan ayuda. El perfilador asegura la correcta maduración al retirar la cantidad exacta de grasa para que el producto no se deseque o endurezca. El salador tiene el deber de enterrar manualmente en sal cada pierna, calculando el peso de ésta y la cantidad justa de salazón. El encargado de los secaderos vigila la humedad y la temperatura para que todos los jamones maduren. El maestro bodeguero después dará seguimiento diario a cada pieza, hasta que éstas lleguen con calidad excelente al final del proceso, cuando él mismo haga el calado para verificar el estado óptimo de maduración. Es así como finalmente se obtienen estas piezas de jamón 100% Ibérico de Bellota Cinco Jotas que hacen de cada degustación un momento inolvidable. cincojotas.com food & travel
30
bebidas
Suavidad QUE agasaja
temporada DE DESTELLOS Se acercan las fiestas decembrinas y eso sólo significa una cosa: ¡tiempo de burbujas! Nada mejor que celebrar este fin de año con Moët & Chandon Brut Impérial resguardada por el Golden Diamond Suit, una funda pensada para mantener la temperatura perfecta de la botella hasta por 2 horas después de haber sido enfriada. Así podrás apreciar el sabor fresco con notas de frutas blancas y frutos secos, y maridar con mariscos, pescados y carnes blancas, gracias a su mezcla de uvas pinot noir, meunier y chardonnay. es.moet.com
Breves
Hay personas que pueden beber tequila sin ningún problema, pero hay otras que aún temen por su temible grado alcohólico. Si te consideras dentro del segundo grupo, Tequila Herradura ULTRA será tu nuevo consentido. Al probarlo revela un cuerpo cremoso y sutil, con notas de madera, vainilla, caramelo, cítricos y almendras tostadas. Este perfil de sabor se logra al combinar tequilas añejos y extra añejos, que pasan por un filtro de carbón activado para remover el color y posibles impurezas, logrando una gran suavidad en boca. herradura.com
bebidas
de
guatemalteco con carácter Las etiquetas de Casa Botran —Botran 8, Botran 12 y Reserva— rebasarán tus expectativas, pues las cañas de azúcar para producir esta bebida provienen de la costa sur de Guatemala, cuyos suelos han sido fertilizados por los volcanes de la región. Luego, se obtiene la miel virgen de las cañas, que se fermentan y destilan, y finalmente se añejan en barricas de roble americano. Las etiquetas de Casa Botrán cuentan con la Denominación de Origen Protegida (DOP) Ron de Guatemala. botranrums.com
Un gin tonic,
por favor
Hay combinaciones que siempre resultan ganadoras, como una copa de champaña y mariscos. Y aunque el maridaje se refiere a la armonía entre alimentos y bebidas, en este caso aplica para dos verdaderos clásicos: un gin tonic y jazz en vivo. Es por eso que The Capital Grille le rinde culto a esta dupla inspiradora todos los jueves en la noche en su terraza. “You are the gin to my tonic”, anuncia su amplia carta de ginebras y aguas tónicas, una para cada ginebra. Recomendamos Hendrick’s, servido con la tónica Fever-Tree, rodajas de pepino y pétalos de rosa. thecapitalgrille.com.mx 32
food & travel
Cava para sorprender El restaurante L’Osteria del Becco festeja su aniversario número 13 con la creación de la cava de vinos italianos más grande de América; cuenta con alrededor de 30 mil botellas, y se espera que el próximo año pueda resguardar desde 50 mil hasta 60 mil referencias. Las etiquetas provienen de las bodegas más prestigiosas de las regiones de Italia, además de colecciones verticales. Rolly Pavia, propietario del restaurante, puso en marcha una importadora para tener en tiempo los vinos italianos en México. losteriadelbecco.com
bebidas
Breves
bebidas
MARIDAJE
Si quisieras definir a mezcal Zunte, las mejores palabras serían blanco, cristalino, joven, artesanal y de carácter refinado. Esta bebida completamente tradicional y orgánica se elabora en San Luis del Río, en Oaxaca. En este terroir mexicano las condiciones climáticas son las propicias para generar un efecto favorable en los magueyes espadines, que son la base para crear un elixir ligero y puro, de sabor suave y con notas a agave dulce. zunte.com.mx
PERFECTO
Con espíritu fuerte
sinfronteras Cuando se trata de cerveza, la nacionalidad es irrelevante. Prueba de ello es la Cervecería Dos Aves, ubicada en San Miguel de Allende, Guanajuato, donde un guatemalteco y un estadounidense hacen buena cerveza artesanal. Mark Taylor es el maestro cervecero a cargo de las mezclas y Francisco Kameko, su fiel amigo, se encarga de esa búsqueda por crear magníficas pales y stouts. Sus cervezas de siempre incluyen alguna de temporada, una american pale ale de sabores florales, frutales y cítricos, y una triple belga de amargura moderada y aromas a clavo y plátano. cerveceriadosaves.com
En un maridaje poco habitual, Tequila 8 mesas y Que Bo! se unen para crear una suculenta experiencia sensorial. Un estuche que reúne las dos etiquetas de este tequila con D.O: plata y reposado, junto con una muy bien pensada selección de bombones. Acomódate, sírvete un caballito y prepárate para recorrer los puestos callejeros con el bombón de mango con chile, hasta las dulcerías con el de Mazapán de la Rosa acompañado del reposado. 8mesas.com
de
viñas
PRIMERAS
A las ya conocidas vitivinícolas queretanas Freixenet, La Redonda y Viñedos Azteca, se suma una más que promete dar de qué hablar: Bodegas de Cote. El proceso ha sido largo, desde 2007, cuando los hermanos Calderón decidieron sembrar las primeras viñas. Este año la espera se acabó. La vinícola verá su primera vinificación completa dentro de la misma, con equipo de punta traído de Italia y la pasión del enólogo español Alberto González. Además, José Calderón afirma que buscan ser también un referente gastronómico en la zona y abrirán un pequeño bistró en la parte de arriba de la bodega. @BodegasDeCote 34
food & travel
Mosaico de aromas Desde 1948, la prestigiosa viña chilena Maipo ha sabido ganarse un espacio en las cavas del mundo con sus vinos. Con la ambición de quien nunca se detiene, ahora traen su nueva línea Reserva Vitral. La idea es conquistar con audacia elegante a los que buscan algo sofisticado y auténtico. Cada etiqueta es única, gracias a la representación de un pequeño vitral circular que habla de los aromas y sabores de las uvas con las que se elaboran. La de carménère habla de su color rojo intenso, aromas a grosellas y ciruelas, además de su textura plena en boca; muy recomendado con unos ravioles rellenos con espinaca y ricota. vinamaipo.com
especial bebidas
Champagne
Breves
de
Cada lugar del mundo tiene un detalle que lo hace único, pero hay rincones cuyo encanto puede ser tan seductor como una copa del elixir más deseado
Linaje de un terroir El corazón se acelera y una sonrisa cruza el rostro sólo de pensar en uno de los lugares más famosos del mundo. Los griegos llamaban a esta región Campania, y los franceses han dado a conocer el nombre Champagne en todos lados. Este epicentro del glamour y la buena vida es como ningún otro, y de él nace un elixir inigualable, aunque hay quienes han intentado replicarlo. Si estás planeando un viaje a Francia, reserva un par de días para recorrer esta burbujeante región. Es fácil llegar por el tren rápido que sale de la estación ubicada en el aeropuerto Charles de Gaulle, en París, hasta la ciudad de Reims, la puerta de entrada de este encantador destino. Desde ahí, es sólo otro viaje corto en tren hasta Épernay, donde se encuentran las mejores bodegas. A tu alrededor admirarás más de 34 mil hectáreas de tierra caliza cubiertas de
36
food & travel
viñedos en relieve. Aquí descansan uvas pinot noir, meunier y chardonnay con las que se elaboran los espumosos que algún día conquistaron a la realeza y aristocracia. Aquí empieza tu propia ruta por la región, visitando algunas de sus mejores casas. Tu primera parada debe ser Ruinart. Ésta es la casa de champagne más antigua, fundada en 1729. Su Blanc de Blancs, realizado con la delicada y frágil chardonnay, es razón suficiente para conocerla. Después, dirígete a Dom Pérignon, para conocer la historia del monje Pierre Pérignon, quien hizo grandes avances en lo que hoy se conoce como el método champenoise. Esta bodega sólo crea vinos vintage, un compromiso innegable por utilizar las mejores uvas de los años más excepcionales. También han sobresalido mujeres en la región: Madame Clicquot es el ejemplo
perfecto. Ella contribuyó con la mesa de removida, la cual da un vino cristalino y sin sedimentos. Además de que su marca Veuve Clicquot irradia elegancia a través de su característico tono amarillo. La casa Krug, que debe ser también parte de tu recorrido por la reconocida región, ofrece solamente champagnes de cuvées de prestigio, lo que desde hace 19 años la ha convertido en la mejor calificada del mundo. Por último tu viaje estaría incompleto si no visitaras Moët & Chandon, símbolo de grandeza y generosidad; un ícono de éxito y glamour que hacen que todo tu recorrido haya valido la pena. Beber champagne trae consigo un halo de magia centenaria. La vida en sí es un pretexto para celebrar cada momento disfrutando de una copa con sabor al terroir más codiciado junto a tus mejores amigos.
RESTAURANTes
¡A comer! festejo culinario
Para
empezar la noche
Después de haberse convertido en una sensación en Guadalajara, Bar Charolais abrió sus puertas en la Ciudad de México, en Plaza Masaryk, en Polanco. Pide la hamburguesa insignia, preparada con la carne de la raza de vaca blanca llamada Charolais, servida entre dos panes de linaza y acompañada de una salsa de frutos rojos con chipotle que te hará desear pedir otra para llevar. Recuerda acompañarla con un México rojo, un coctel a base de mezcal, sandía, hierbabuena y midori. CH: $400. (55) 3232 1794
El Jolgorio está de fiesta ya que cumple 20 años de ofrecer conceptos como el menú de tacos llamado tacoutique, y el de mezclar diversas etiquetas para obtener un vino más personalizado. Aquí podrás encontrar cocina de autor en cualquiera de sus tres pisos: Café, Bistró y Sensaciones. En este último, Rodrigo Llanes, chef propietario e historiador, imparte cátedras gastronómicas. CH: $500 en el Bistró. eljolgorio.com.mx
Breves
Recientemente restaurado, CoMo es lo que busca todo amante de la cocina bien hecha: platillos llenos de sabor, servidos en un ambiente tranquilo. Además de la remodelación en los interiores, el chef propietario Daniel Cohen renueva su carta de manera constante. En esta temporada, sus infalibles son el pulpo a las brasas, la pesca del día con soya y limón, y los profiteroles con helado de avellanas. CH: $500. restaurantcomo.com
restaurantes
de
DISFRUTA el otoño
38
food & travel
Platillos mezcaleros Dicen que es la nueva casa del mezcal. En ella podrás degustar los nuevos destilados de agave denominados Alipús Endémico, maridados con una carta que engloba una antología de los antojitos típicos mexicanos
L
os Danzantes firma este nuevo espacio en la Condesa, en el que se concentra gran parte de la historia de esta casa productora de mezcal. Precisamente este último es el principal protagonista de Alipús Endémico, un restaurante en el que se busca ampliar los conocimientos sobre este destilado y probar las variedades procedentes de cinco estados. Para que el mezcal pase más suave, acompáñalo con salbutes de cochinita pibil, ensalada de golumbos (la flor del maguey) o las memelitas de frijol y chapulines. CH: $300. losdanzantes.com
Textos: Alejandro Mendoza, Elsa Navarrete, Juan Pablo Montes y Ruth Martín
Reforma 500 es famoso por su hermosa terraza y la cocina del chef Edgar Kano en la que ofrece creaciones con acentos de diversos países. Además, aquí encontrarás interesantes eventos gastronómicos, como el brunch de Día de Muertos del 2 de noviembre y el 7, la cena maridaje “Come de tu Cuenca 2014”, celebrada en apoyo a la organización Cultiva tu Ciudad. CH: $500 fourseasons.com
RESTAURANTes
La versión brunch del Bloody Mary Si hubiera que pensar cómo celebrar el cumpleaños 80 de un coctel mítico como el Bloody Mary, ningún festejo estaría a la altura del ideado por el restaurante Diana: el Bloody Mary Brunch. La ocasión merece disfrutar de la vista de Paseo de la Reforma, mientras construyes tu propio menú. Las opciones son amplias, desde degustar una pasta cocinada a tu gusto frente a ti, hasta elegir en una mesa de frutos de mar los de tu preferencia. No olvides darte un capricho en la mesa de pasteles, pero recuerda que además de la champaña, lo ideal es que disfrutes de un Bloody Mary, ya sea tradicional, de mezcal o de tequila. starwoodhotels.com/stregis
Breves
restaurantes
de
aniversario A LA ITALIANA
las ocho caras del chef
Alex Ruiz es un apasionado de Oaxaca y en cada uno de sus platillos resalta sus bondades. Para él es importante rendirle tributo a cada una de las ocho regiones que conforman el lugar donde nació: Cañada, Costa, Istmo, Mixteca, Papaloapan, Sierra Norte, Sierra Sur y Valles centrales. Por eso, en su menú de otoño encontrarás platillos como las flores de calabaza rellenas de escamoles, su versión del mole de caderas de la mixteca o el guiso tehuano elaborado con manzana, piña, plátano y pasas, que va acompañado de un cerdito confitado. CH: $700. casaoaxacaelrestaurante.com 40
food & travel
Si cuando ves tus fotos por Italia añoras su extraordinaria gastronomía, visita Cent’Anni Condesa. Aquí disfrutarás de un restaurante estilo trattoria que ofrece cocina tradicional italiana, como pizzas a la leña, pastas artesanales, risottos, antipastos y sopas. Además de celebrar su segundo aniversario, el restaurante acaba de incorporar los desayunos dog friendly, con menús especiales para tus mascotas los fines de semana. Tal vez este aniversario sea la ocasión perfecta para aplicar el tradicional brindis italiano cent’anni!, que significa 100 años, y que se usa para festejar y desear 100 años de salud, riqueza, amor y buena comida. CH: $400. centanni.mx
regalos
pasteles de trofeo Nunca tus mejores creaciones dulces tuvieron una presentación más coqueta que ahora. Esta fuente de cristal será el espacio ideal para lucir esas pequeñas porciones de brownies, galletas artesanales o el siempre acertado pastel de zanahoria, que además hará juego con el diseño floral de la tapa, que lo mantendrá a salvo de manos golosas. $799 en zarahome.com
está listo!
¡Pío, pío...
memorias de la granja Seguramente has oído hablar de los restaurantes que siguen la tendencia farm-to-table. Ahora puedes hacerlo en casa de una forma dulce y divertida. Sigue tu receta favorita y prepara galletas con este juego de cortadores de acero inoxidable. Su estuche de madera llevará todo el espíritu campirano hasta tu cocina. $320 en crateandbarrel.com
Esta curiosa figura será tu aliada a la hora de hacer pasteles, tartas o preparaciones de masa crujiente y rellenos de fruta, carne o verduras. Con el pico abierto, el pie bird es un respiradero que hará escapar el vapor que se genera en la cocción, evitando que el interior hierva. Utilizado desde la época victoriana, este clásico también ayuda a que la masa no se infle. Pie bird $10 USD y molde $40 USD en lecreuset.com
Objetos
deseo
de
Galletas, tartas y pan casero… Impregna tu cocina con las dulces notas de la pastelería y la panadería. Aquí nuestro top de utensilios
Ni una migaja que seguir Si Hansel y Gretel intentaran seguirte mientras usas estas bolsas para pan Stelton, seguro se perderían. Te serán útiles tanto dentro de la casa como para ir por el pan, gracias a sus imanes ocultos para cerrarlas. Sorprende a tus invitados en tus cenas, pues al doblarlas se convierten en unas lucidoras paneras. Mediana $29 USD, grande $48 USD o juego de tres bolsas $94 USD. nordika.mx
42
food & travel
rebanadas perfectas
Si envidias tener la mano firme de los meseros que rebanan pan con precisión milimétrica, necesitas el Acacia Baguette Miter. Con éste tus bruschettas quedarán perfectas en cada ocasión, ya sea que las quieras para una sopa o para adornar tu ensalada César. Ahora todos se preguntarán cómo hacer para tener un pulso parecido al tuyo, incluso tus amigos doctores. $590 en Crate and Barrel Paseo Interlomas.
en corto
al paladar
Exclusividad
Heredero de la experiencia familiar, Riccardo Giraudi está al frente de la primera y más grande compañía en Europa que importa y distribuye la preciada carne Kobe, y derriba algunos mitos alrededor de este atractivo alimento Texto: Alejandro Mendoza
mercadotecnia, muchos granjeros fuera de Japón empezaron a importar semen de toros de la raza negra japonesa para inseminar a sus vacas. Tuvieron descendientes, cuya genética empezó a diluirse, y llamaron a sus crías wagyu. Pero eso no significa nada.
¿Cuáles son los orígenes de la carne que ofreces en Mónaco? Tenemos carne de países como Argentina y Estados Unidos, y acabamos de traer la auténtica carne Kobe de Japón. Somos los únicos importadores de Kobe para Europa.
¿Qué se requiere para que sea Kobe? Debe provenir de reses Tajima, pertenecientes a la raza negra japonesa. La res tuvo que haber nacido en la prefectura de Hyogo, procedente de un linaje puro. La res tuvo que ser alimentada y criada por un granjero certificado, y el sacrificio debe ser en la misma prefectura. La carne tiene que pasar por la graduación BMS (Beef Marbling Standard).
¿Por qué hay restaurantes que ofrecen Wagyu como si fuera Kobe? Es algo que mi compañía está tratando de erradicar. Wagyu no es una raza, como Black Angus o Hereford. Wa significa Japón y gyu significa res, así que significa res japonesa. En Japón llaman a sus reses wagyu. Debido a la 44
food & travel
¿Por qué la carne Kobe es tan costosa? Alimentan a las reses con maíz durante 900 días. Clasifican la carne de acuerdo con el sabor, color, textura y suavidad. Sólo la mitad
de las reses que se sacrifican en Hyogo, del área de Tajima, se convertirán en Kobe. Al año sólo se tienen 5 mil reses para Japón y para el mundo. Yo importo aproximadamente 24 animales cada mes, para todo Europa. Aunque existen carnes incluso más raras y costosas, como la Omi. Pero no hay una mejor que otra; como en el vino, es cuestión de gustos personales. ¿Hay control sobre el término Kobe? Sólo puedes comprar carne Kobe si perteneces al Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Al pagar la membresía, tienes el derecho de integrar a otra gente en la asociación. Pero si te hago miembro, tú sólo me puedes comprar Kobe a mí, y así sucesivamente. Al comprar una caja de carne, hay un código con el que puedes rastrear el camino que la carne ha seguido, así que no hay riesgo de fraude ni confusión.
Fotos: Cortesía Giraudi Group
¿Cómo iniciaste como restaurantero? Abrimos Beefbar hace 10 años en Mónaco, pues mi familia ha importado y distribuido carne de res desde hace 50 años en Europa. Y pensé: quién mejor que nosotros para expresar todo lo que hemos aprendido.
en temporada
Pionera de la escena culinaria en Ensenada, Solange Muris acepta dos retos: operar un restaurante bajo un esquema de consumo local y guiar a las nuevas generaciones de cocineros
de cocina
Entrevista: Alejandro Mendoza
Joya del mar Baja California se caracteriza por el cultivo de productos del mar, y el abulón es una de las especies más codiciadas. Es un molusco que pertenece al género Haliotis y que se caracteriza por tener una concha en forma de oreja y una cara interna iridiscente y aperlada. México es hábitat de ocho de las nueve especies de abulón conocidas en América del Norte. En nuestro país se explotan el abulón negro, el rojo, el rosa y el verde; los tres últimos son apreciados como alimento, y el rosa y el verde, por presentar el mejor nácar para producir ornamentos y objetos decorativos. Su carne generalmente se vende fresca, ahumada o enlatada. En Manzanilla se ofrece el abulón frito con perejil, salsa de soya y jengibre, o abulón sellado con salsa de tomate y crema. 46
food & travel
Un viaje a Estados Unidos cambió la vida de Solange Muris, pues allá encontró en la cocina su vocación profesional. Estudió y trabajó durante tres años en Carolina del Norte, tras los cuales regresó a su natal Cuernavaca. Ahí vivió durante un año hasta que en 1999 recibió la invitación para incorporarse al bistró La Esquina, cuando Hugo D’Acosta era director en Bodegas de Santo Tomás y Benito Molina estaba al frente del restaurante La Embotelladora: “Le dije a Benito: mándame un boleto de avión, no puedo decir que sí a algo que no conozco. Llegué y sentí amor instantáneo por Ensenada al ver los olivos, el pescado, el aceite de oliva y los quesos que ya se hacían desde entonces”. Para Solange, los grandes cocineros de Ensenada no surgieron de la nada; los considera un resultado del gran producto de la región: “Entre el movimiento de vinos de Hugo y el movimiento culinario de Benito, se generó el boom de la zona”. Desde hace 14 años, destaca el valor del producto local y especialmente el tema de sostenibilidad: “Todo el mundo dice: ostiones, almejas y abulón; sí, pero son sustentables y de cultivo. Todos tenemos que cuidar del mar”.
Los últimos 10 años han sido esenciales para darle notoriedad a la cocina mexicana en el mundo, e incluso en nuestro país, y Solange destaca a las figuras que lo han hecho posible: “Creo que cada cocinero en su momento hizo lo suyo. Le he dicho a Guillermo González que los chefs de los 90, donde estoy aunque no soy de la edad, son como las modelos de aquella década: siguen siendo las estrellas. Él, Enrique Olvera y Federico López son una generación que estudió fuera de México y regresaron decididos a abrir sus restaurantes”. Mirando hacia el futuro, augura que Manzanilla —el restaurante que inauguró con Benito en el año 2000— seguirá abierto y que cumplirá los años que tenga que cumplir. Sobre todo, se ve en una lucha por México: “Seguiré poniendo el nombre y los productos de México en alto. Que se siga hablando del vino y del mezcal. Que a la gente no se le olvide lo que tenemos en nuestro país. Ahora el mundo entero nos está viendo. ¿Cómo manejamos esa fuerza? Uniéndonos. Dejando de hablar mal el uno del otro. Apoyándonos. Aterrizando al cocinero de junto, que es más joven, y al que quieres”.
Solange Muris se visualiza en una lucha por México, recordándole a la gente los productos que tenemos, como el vino y el mezcal
En palabras de...
Las nuevas generaciones La sazón la traes del
La comida de batalla Hay que dejar de pensar
vientre, punto. En una semana te puedo decir si
que la comida debe ser sofisticada: es algo de
un practicante funciona o no. Tenemos que
todos los días. Si tienes la oportunidad de ir a
trabajar, nosotros que ya tenemos los espacios,
un restaurante, disfrútalo. Pero en tu casa come
en aterrizarlos y enseñarles que la cocina es un
bien, bebe bien, cuídate. Con eso podemos
oficio, no glamour.
hacer una gran diferencia en este país.
La buena comida empieza en casa Es triste
Con la maleta lista Me encanta viajar por
que México sea el número uno en obesidad
México: Oaxaca, Baja California Sur, Monterrey,
infantil. Nuestro futuro son ellos. No los lleven a
Mérida y Campeche. Definitivamente quiero ir a
cadenas de comida rápida. Mejor busquen una
Oriente, tengo curiosidad por la comida y los
buena taquería y cómprenles un taco en la calle.
sabores de toda esa área.
Fotos: Cortesía de Restaurante Manzanilla y Estudio Millesime by American Express
Diarios
en temporada
Berenjenas Desde oriente, esta hortaliza absorbe los sabores de las especias, y no importa cómo las prepares, son deliciosas, dicen Clarissa Hyman y Alejandro Mendoza RECETAS Y ESTILISMO: LINDA TUBBY / FOTOS Y PRODUCCIÓN: ANGELA DUKES / MARIDAJES: MIGUEL ÁNGEL COOLEY
48
food & travel
Khoresh de berenjena MARIDAJE F&T Vino italiano de uva sangiovese, aromas de frutos rojos y flores secas. (Por ejemplo: Brunello di Montalcino, San Filippo) recetas A PARTIR DE LA P. 150 49
El primer registro del cultivo de berenjenas proviene de China, en una obra agrícola que data del siglo V a.C.
Karniyarik MARIDAJE F&T Vino italiano de uva primitivo con aromas de frutos rojos, seco y afrutado. (Por ejemplo: Passione IGT, Calice di Puglia)
A
veces, cuando se presenta alguna complicación en la vida, se escucha la frase “me he metido en un berenjenal”. La frase surge porque los cultivos de esta hortaliza son enredados y espinosos. Sin embargo, las berenjenas son una gran opción en la cocina, además de ser fáciles de cocinar. En los países angloparlantes se le conoce como eggplant (planta huevo),
50
food & travel
debido a la forma ovoide y color blanco de algunas variedades. En latín se denomina Solanum melongena, y forma parte de las solanáceas, al igual que las papas y los jitomates. Aunque los principales productores mundiales son China e India, en México se cultivaron 123,141 toneladas en 2013; incluso, en 2012, 80% de las importaciones de berenjena en Estados Unidos procedieron de nuestro país.
Se cree que las berenjenas crecían de forma silvestre en la India antes de esparcirse al sudeste asiático. El primer registro de su cultivo proviene de China, en una obra agrícola que data del siglo V a.C. A la Europa mediterránea llegaron miles de años después, junto con los árabes. La palabra berenjena refleja el cambio del sánscrito, idioma del que se originó, al persa (bâdemjân) y al árabe (badinjaan).
en temporada
NotaSabias Botánicamente, las berenjenas son frutos, pero también son consideradas vegetales. Son ricas en vitaminas B1, 2, 3 y vitamina C. Su piel es más rica en nutrientes que su carne. Las berenjenas contienen nicotina, pero tendrías que comer alrededor de 10 kilogramos para consumir la cantidad que contiene un solo cigarrillo.
Coca Mallorquina DE BERENJENA MARIDAJE F&T Vino francés blend
mouvedre con notas de ciruela. (Por ejemplo: AOC Bandol, Château Pradeaux)
En Francia se rumoraba que las berenjenas provocaban fiebre y epilepsia, hasta finales del siglo XVIII, cuando se pusieron de moda entre los incroyables y las merveilleuses El vocablo llegó a la península ibérica durante la ocupación árabe y se transformó hasta la palabra que conocemos hoy en día (misma razón por la cual se le conoce como berinjela en portugués). En Asia y Medio Oriente, las berenjenas son parte fundamental de la cocina. El escritor Colin Spencer dice que esto se debe a la forma en que su carne suave y esponjosa absorbe los sabores que se le agregan, especialmente los de las especias. Por fortuna, aquellos sabores se pueden disfrutar en nuestro país. Si acudes al restaurante griego Agapi Mu, en la colonia Condesa, encontrarás platillos como el musaká, un plato típico de la península balcánica, cuya versión griega es
la más famosa, que consiste en un pastel de carne con capas de berenjena. También podrías pedir el turlú turlú, una preparación de berenjena, papa, cebolla y zanahoria en salsa de jitomate al horno. Por su parte, el chef Mohamed Mazeh, del Centro Libanés en la Ciudad de México, ofrece una amplia variedad de platillos con berenjena, ya sea molida, asada, frita o en ensalada (incluso puedes pedir que la preparen a tu antojo). Al inicio, las berenjenas eran populares en Sicilia y al sur de Italia, pero no al norte de la península, donde se consideraban poco saludables. La gastrónoma Anna del Conte señala que en el XIV las consideraban “algo que alejaba a las
personas de un comportamiento decente”. En 1597, cuando el herbolario John Gerard se presentó en Inglaterra, dijo: “Indudablemente, estas manzanas tienen propiedades malignas; por lo cual, el uso de las mismas debe descartarse”. En Francia, se rumoraba que provocaban fiebre y epilepsia, por lo menos hasta fines del siglo XVIII, cuando se pusieron de moda entre los incroyables y las merveilleuses, grupos sociales que dictaban las tendencias de aquella época. En la India y Estados Unidos es común encontrar berenjenas blancas y cremosas del tamaño de un huevo (esto podría explicar de manera sencilla cómo se originó el nombre de eggplant). food & travel
51
en temporada
BERENJENA MISO Y TEMPURA DE MIZUNA CON SALSA PONZU MARIDAJE F&T Vino
español de uva albariño con paso por barrica, aromas frutales y cítricos, fresco y elegante. (Por ejemplo: Nora da Neve, Viña Nora)
recetas a partir de la p. 150
Existen muchas variedades: las hay lilas, malva, con rayas verdes y blancas y las mini, del tamaño de una canica. Pueden ser redondas, ovaladas, alargadas o en forma de lágrima. Las berenjenas necesitan calor para crecer; en climas templados, esto se hace en invernaderos, aunque pueden crecer en el exterior hasta octubre. Las berenjenas son una de las pocas verduras que puede cambiar radicalmente su sabor, textura y apariencia. Al momento de comprarlas, ve que estén firmes y brillantes. También puedes comprobar si están maduras observando debajo del tallo: 52
food & travel
si la piel es de color blanco, el fruto está maduro, pero si tiene un tono verdoso, espera unos días más. Cuando están viejas, se vuelven suaves, pierden su brillo, el tallo se seca y se tornan de color marrón. Sazonar esta verdura con sal antes de cocinarla para eliminar su amargor sigue siendo un debate, aunque los expertos en ciencias culinarias, como Harold McGee, afirman que la sal ayuda a contrarrestar la costumbre de preparar las berenjenas con grandes cantidades de aceite. Para hacer puré de berenjena, puedes pinchar y hornear algunas berenjenas
enteras para obtener su pulpa, y preparar platillos como el baba ghanooj. Además, existe un sinfín de recetas con berenjena: rellenas, con albóndigas, encurtidas o en guisos de verduras, desde ratatouille hasta caponata. Incluso, Eduardo García de Maximo Bistrot Local, ofrece una icónica mantequilla de cenizas de berenjena. Al asarlas sobre una llama directa, hasta que la piel se cuartee y se desprenda, su carne adquiere un sabor ahumado maravilloso. Sin duda, este vegetal bonachón puede alegrar nuestra mesa con su peculiar forma y distintivo sabor.
sección ESPECIAL
FESTIVAL GOURMET SANBORNS
Cocinando juntos años
10
de tradición
Durante el mes de noviembre, reconocidos chefs y mayoras de Sanborns vuelven a elevar a lo más alto los sabores de México y una tradición culinaria que se refleja en los platillos especiales preparados para la décima edición del Festival Gourmet Sanborns
Margarita Lascurain y María de la Luz García
D
esde pequeña, esta chef quería ser cocinera. Esa convicción siguió inquebrantable cuando tuvo que elegir carrera profesional y decidió estudiar Gastronomía. En sus platillos siempre trata de integrar diferentes culturas, y quizás eso fue lo que le hizo trabajar con la mayora María de la Luz García. Ambas idearon como desayuno hot cakes de amaranto con requesón, frutos rojos y miel de abeja al limón. “Pensamos en elegir el amaranto porque es uno de los ingredientes más importantes que tenemos en nuestra cocina, además de tener un alto contenido nutricional”. Como plato fuerte del día, se decantaron por un pollo al horno con salsa de cacahuate porque, como afirman las dos cocineras, no sólo les encanta, sino también porque éste ha sido una de las grandes aportaciones de México al mundo. La chef Lascurain reconoce que esta experiencia le ha enriquecido. “Me encantó trabajar con María de la Luz porque además de tener un amplio conocimiento de la cocina mexicana, es muy querida en su trabajo, hasta el punto que le dicen mamá”. Para la mayora María de la Luz García, que lleva 24 años trabajando en la cadena restaurantera, fue una experiencia en la que se sintió muy emocionada porque ambas congeniaron muy bien. El Festival Gourmet Sanborns es toda una institución en la escena culinaria mexicana; de ahí que la chef sienta como un verdadero honor ser parte del mismo. “Es un proyecto que desde sus inicios ha tenido como objetivo enaltecer la cocina mexicana a través de nosotros los chefs. En esta edición, la décima, reconocer el trabajo de las mayoras que tanto aportan con su conocimiento y su sazón es un paso maravilloso”.
El menú En el desayuno, presentaron hot cakes de amaranto con requesón y frutos rojos. Para comer, un platillo de pollo al horno con salsa de cacahuate. 54
food & travel
sección ESPECIAL
FESTIVAL GOURMET SANBORNS
Eduardo Wichtendahl y Bertha Pérez Amante de trabajar con el pescado, su platillo, con el salmón como protagonista, contiene todos los ingredientes de una dieta saludable
N
acer bajo el Sol y las palmeras de Acapulco ha marcado la manera de trabajar los alimentos de este chef, que reconoce tener su corazón en México a pesar de haber viajado por medio mundo conociendo culturas y probando sabores. Como él mismo dice, todo el tiempo trata de descubrir nuevos lugares porque además de ser la mejor manera de conocer el mundo, le ofrecen un sentimiento de libertad, la que también traslada a sus fogones, ya que la gastronomía es su gran pasión. Junto a la mayora Bertha Pérez preparó un platillo muy saludable, con salmón a la poblana gratinado con almendra como ingrediente principal. “Además, queríamos recrear un sabor muy mexicano, y creo que lo conseguimos”. Para la cena, chef y mayora se decidieron por tlacoyos de colores de chile relleno, con tinga de cerdo y nopales, sabores todos muy arraigados en la gastronomía mexicana. El chef confiesa que le dio mucho gusto conocer a su mayora Bertha, una mujer muy amable con la que además pudo platicar mucho. “Sacamos inspiración de sus vivencias y nos sentimos muy orgullosos de poder rescatar esas raíces de nuestra gente”. Así también lo reconoce Bertha, que lleva trabajando en Sanborns 21 años y que se sintió muy bien con la experiencia. Además, “los platos que preparamos eran los que se cocinaban en casa con mi familia, en el Estado de México”. Para el chef, volver a participar en el Festival Gourmet Sanborns es un honor, no sólo porque con él ponen de relieve la grandeza de la cultura gastronómica mexicana, sino también por ofrecer los sabores de esta tierra. “Sanborns es una cadena que forma parte de nuestra cultura y de nuestro México; ojalá otras empresas siguieran este ejemplo para darle valor a nuestras raíces, a nuestras tradiciones”.
El menú Salmón a la poblana gratinado con almendra fue el plato fuerte de su menú, que además consiguieron fusionar a la perfección con los sabores tradicionales de la cocina mexicana. food & travel
55
sección ESPECIAL
FESTIVAL GOURMET SANBORNS
Martha Ortiz y Sonia López Esta chef considera que Sanborns es el “Palacio de la Democracia”, un lugar en el que todos se han sentado alguna vez a comer
A
esta chef le gusta admirar y observar la vida. La máxima de sus platillos es reflejar su esencia femenina y su amor por México, un país que posee enormes manifestaciones artísticas de las que trata de impregnarse y en las que busca inspiración para llevarla a sus platillos, y entre las que aprecia profundamente el trabajo de las mayoras. Junto con Sonia López planeó un menú de desayuno y otro de comida típicos del estado de Hidalgo, de donde es originaria la mayora. Para el desayuno, prepararon huevos con polvo de chicharrón, salsa borracha y frijoles de la olla con epazote. Completaron la comida con un guacamole tatemado con tomate verde y pipicha, tostadas crocantes y mixiote de barbacoa de pollo con nopales tiernos guisados y arroz verde. Trabajar con la mayora Sonia, que lleva 17 años en Sanborns, fue una experiencia memorable. “Pude sentarme a conversar con ella sobre todos los recuerdos de la infancia que tenían sabores, colores y aromas parecidos a los platillos. Es decir, pude elaborar junto a ella un recetario de vida, un recetario de memorias”. La mayora, por su parte, dice sentirse halagada por poder participar en este Festival, que “aunque era algo diferente a lo que habitualmente hacemos, fue muy bueno que entre la chef y yo armáramos nuestro menú”. Para Martha Ortiz, Sanborns, como siempre dice, es el “Palacio de la Democracia”, porque todo el mundo va alguna vez a sus restaurantes. Piensa que formar parte de esta iniciativa es maravilloso. “Después de 10 años de colaborar con el Festival Gourmet Sanborns, he podido mirarme y darme cuenta de mi crecimiento profesional y también de la insistencia de un estilo que me caracteriza, como las flores, hoy tan de moda. Tengo una estética, es decir, aplico el arte al plato, y una visión muy mexicana de la gastronomía”.
El menú Para iniciar el día, eligieron huevos con polvo de chicharrón acompañados de salsa borracha y frijoles de la olla con epazote, toda una mezcla de sabores mexicanos. 56
food & travel
sección ESPECIAL
FESTIVAL GOURMET SANBORNS
Susanna Palazuelos y María Eustolia Argomaniz Las dos cocineras apostaron por un platillo poco conocido y típico de celebración, con la intención de darlo a conocer a todo el público
H
ablar de Susanna Palazuelos es hacerlo de una mujer considerada la embajadora por excelencia de la gastronomía mexicana, una chef que ha promovido los sabores de México en festivales culinarios de todo el mundo y que, a través de sus libros, ha rescatado también la historia de platillos mexicanos históricos. La chef volvió a participar en una nueva edición del Festival, esta vez junto a la mayora María Eustolia Argomaniz. Juntas apostaron por un asado de boda a base de carne de cerdo en adobito con canela, clavo, pan y chocolate, muy sabroso y poco conocido en la cocina tradicional. “Lo elegimos no sólo por ser de muy fácil preparación, sino también para darlo a conocer”, afirma la chef Palazuelos. Para la mayora, esta experiencia supuso volver a su infancia, a sus raíces, ya que se basaron en recetas de su región de origen, Zacatecas; de ahí que optaran por traer al día a día una propuesta de eventos y celebraciones. Para la cena eligieron chile cristal con queso Oaxaca y tortillas de harina. Trabajar juntas fue una experiencia que la chef no olvidará nunca. “Admiré mucho su sazón y me encantó conocer la receta de sus abuelas y la comida que llevaba a su papá a la milpa, porque además son platillos que no conocía”. Para la mayora María Eustolia, con 21 años trabajando en Sanborns, convivir con la chef fue una experiencia muy buena, “porque ambas nos entendimos muy bien y nos acoplamos perfecto en la elaboración”. La chef quiere felicitar a Sanborns por los 10 años de este Festival Gourmet y su interés por rescatar las raíces de la gastronomía mexicana, promoviendo una cocina que es Patrimonio de la Humanidad. “Es muy importante que Sanborns esté a la vanguardia, reuniéndonos a todos los chefs para que aportemos nuestras recetas y promovamos nuestras raíces”.
El menú Las cocineras se inspiraron en un platillo de celebración, un asado de cerdo en adobito con canela, clavo, pan y chocolate, especial de la región de Zacatecas. food & travel
57
sección ESPECIAL
FESTIVAL GOURMET SANBORNS
Marielle Hajj y Carmen Bravo La herencia culinaria de la familia de la mayora inspiró el trabajo que la chef trasladó al plato para celebrar estos 10 años de cocina mexicana
E
star al frente de una de las grandes empresas de banquetes de México ha hecho que esta chef se apoye en la pasión por los detalles, la entrega total y la habilidad de crear experiencias especiales a través de platillos logrados, tres pilares en los que se basa su éxito. Para lograr que un evento sea perfecto, sólo tienes una oportunidad, opina la chef; de ahí que quizá pensara muy bien, junto con la mayora Carmen Bravo, qué crear para el décimo Festival Gourmet Sanborns. La elección final fue pechuga de pavo en mole poblano con chip de plátano macho y ensalada de nopales en escabeche. “El pavo es un ingrediente noble y asociado como alimento para las fiestas y conmemoraciones importantes, sumado a otro platillo de la cocina mexicana: el mole poblano. Y para estos 10 años del Festival Gourmet Sanborns, “¡qué mejor que celebrar con pavo y mole!”, explica la chef. Carmen, la mayora, tuvo que ver mucho en la elaboración, ya que fue su plática sobre la herencia culinaria de su familia la que inspiró a la chef en esta decisión. Trabajar junto con Carmen, la mayora, fue una experiencia de las más memorables, por apreciar cómo se mueve en la cocina. “Las mayoras son grandes cocineras, poseen todos los atributos que alguien que desea hacer de la cocina su modo de vida debería cultivar. Son la experiencia de años de formación en el día a día de las cocinas profesionales”, reflexiona la chef Marielle. Fue mucha la complicidad entre ambas, tanta que la mayora compartió con la chef el secreto de su receta familiar para elaborar el mole. Formar parte de este Festival Gourmet hizo que la chef recordará por qué decidió hacer de la cocina su vida. “Cada festival es renovar un voto de respeto al cliente y a la labor de cocinar, una oportunidad para seguir creciendo”.
El menú Optaron por una propuesta más ligera para cenar, centrada en corazón de lechuga con vinagreta de queso cotija y tiritas de tocino dorado y nuez. 58
food & travel
sección ESPECIAL
FESTIVAL GOURMET SANBORNS
Daniel Ovadía y Sara Sofía Martínez Tradición e innovación fueron la clave de los platillos que imaginó este chef amante confeso de incluir el maíz como ingrediente fundamental en su cocina
S
u llegada al mundo de la gastronomía fue muy temprano. Tras varias iniciativas culinarias, este joven chef cimentó con tan sólo 21 años de edad y gran esfuerzo el que se convertiría, casi una década después, en el secreto de su éxito: el restaurante Paxia. México es un referente gastronómico, explica el chef. Hoy en día, sin duda, la cocina mexicana está posicionada como una de las más grandes del mundo. Su cultura, sus ingredientes, sus cocineros, regiones, diversidad y autenticidad están dando mucho de qué hablar fuera de nuestras fronteras. Daniel Ovadía es un buscador de sabores: cuanto más escondidos, mejor. En sus platillos reinterpreta los pilares tradicionales de la cultura gastronómica de México, acompañándolos de técnicas innovadoras y de mucha imaginación. Siempre atento a las diferentes fuentes de inspiración, confiesa que en cualquier momento y lugar puede surgir una idea. Seguro eso es lo que ocurrió cuando conoció a la mayora con la que trabajaría, Sara Sofía Martínez. En esta ocasión, y para celebrar los 10 años del Festival Gourmet Sanborns, cocinaron sabores intensos. Para el desayuno ambos tuvieron claro que debían ser torreznos de arroz, para arrancar con fuerza cada mañana. Para la comida optaron por algo tan clásico como unos tacos dorados rellenos de chamarro de res en chileajo y queso Cotija, quizá por la pasión del chef por el uso del maíz en sus creaciones. Como todos los chefs y mayoras participantes, la experiencia valió mucho la pena, pero, sobre todo, como reconoce Daniel, lo mejor de formar parte de esta experiencia un año más, es que permite llevar su cocina, sus técnicas, sus platillos a un gran número de comensales. “Entregarles un poquito de lo que hago cada día”.
El menú Chef y mayora pensaron en desayuno y comida. Su propuesta, basada en la cocina tradicional, se compuso de torreznos de arroz y tacos dorados de chamorro de res en chileajo y queso Cotija. food & travel
59
VIAJERO GOURMET
En tierra de
reyes Fife es conocido por su icónico puente y su universidad, donde el príncipe Guillermo de Inglaterra conoció a Kate Middleton. Este antiguo reino se saborea a través de pláticas con los productores de queso y cerveza y los pescadores, orgullo de Escocia, dice Michael Raffael fotos: moe kafer
60
food & travel
en la Pรกg. ant: reflejos del Castillo de Eilean Donan en el Lago Duich, en Dornie. en Esta pรกg., de izq. a der., desde arriba: escogiendo los cangrejos en el puerto de Pittenweem; Anstruther Fish Bar ofrece algunos de los mejores fish and chips de Fife; vistas de la costa en St. Andrews; puerto de Crail; manos a la obra
xxxxx
food & travel
61
en Esta pág., de izq. a der: camembert ahumado en East pier; ciervos en Reediehill Farm; manzanas del huerto en Castillo Kellie. Sig. pág: casas coloridas en la orilla este en St. Monans; las gaviotas llevan una vida tranquila en Pittenweem
viajero gourmet
Fife está cambiando, volviéndose popular: los pescadores echan el anzuelo para langostas y las flamantes tiendas de productos artesanales promueven carne de res y quesos deliciosos
Información de viaje Fife está situado en la costa este de Escocia. Limita al norte con el Fiordo de Tay y al sur con el de Forth. En Fife no hay ciudades grandes, pero Dundee, Stirling y Edimburgo están cerca. El tiempo de vuelo aproximado desde Londres es de 1 hora 15 minutos, y el viaje en tren es de 4 horas 15 minutos. British Airways (ba.com) ofrece vuelos desde la Ciudad de México
hacia Edimburgo vía Londres. Boleto redondo desde $1,500 USD. East Coast (eastcoast.co.uk) servicio de trenes diario desde London
King’s Cross hacia Edimburgo Waverley. Desde $354 USD. RECURSOS Visita Escocia (visitscotland.com) tiene información completa e ideas
útiles para planear tu viaje a Fife. Visita el sitio para encontrar consejos de viaje, mapas, itinerarios y eventos programados en la región. MÁS INFORMACIÓN St. Andrews: City by the Northern Sea por Raymond Lamont-Brown
(Birlinn, $18 USD). Escrito por un experto local, este libro ahonda en el pasado de la ciudad, enfocándose en los peculiares personajes que ayudaron a moldear el destino de la región, que incluyen a sir Hugh Lyon Playfair y el cardenal-arzobispo David Beaton. EMISIÓN DE CARBONO Si te interesa compensar tus emisiones de carbono cuando viajes a Edimburgo, entonces visita ClimateCare (climatecare.org), donde puedes hacer una donación para promover proyectos ambientales en todo el mundo. Los vuelos redondos desde Londres producen 0.14 toneladas de CO2, lo que se traduce en un costo por concepto de compensación ambiental de $1.79 USD. 62
food & travel
S
uena majestuoso: “El Reino de Fife”. El hecho de que tal título comprendiera la pequeña provincia picta a finales de la Edad Media le agrega un toque de realismo. En la abadía de Dunfermline, el orgullo de Escocia, yace enterrado el cuerpo de Roberto I de Escocia, salvo su corazón. Hace 450 años, María I de Escocia jugó tenis real usando pantalones en el Palacio de Falkland, y Shakespeare le confirió al personaje Macduff, el barón de Fife, la distinción de héroe moral en Macbeth. Fife yace entre el Fiordo de Tay y el Fiordo de Forth; desde el aire se asemeja a una lengua aplanada con St. Andrews en la punta besando al Mar del Norte. Hasta que el icónico puente ferroviario de Benjamin Baker y John Fowler conectó a Fife desde Edimburgo, fue un condado fuera del mapa turístico, incluso casi olvidado. Fife está cambiando, volviéndose popular, y no sólo porque el príncipe Guillermo de Inglaterra encontró a la que sería su princesa en la Universidad de St. Andrews, Kate Middleton. Las minas de carbón de la era industrial cerraron. Las pilas de desechos abandonados se asemejan a pirámides aztecas que esperan ser excavadas. Los pescadores ya no navegan kilómetros echando el anzuelo para capturar abadejo y bacalao; en su lugar pescan langostas y langostinos. Las flamantes tiendas de productos artesanales promueven carne de res de una raza rara y quesos. El valor de las pequeñas casas con gablete asciende a considerables sumas de dinero. Los campos dorados de cereal maduro proveen a la fábrica de Quaker Oats, propiedad de PepsiCo. La gente también viene y se va, o algunas veces viene para luego regresar. Quizá siempre ha sido así. Alexander Selkirk, marinero que inspiraría a Daniel Defoe para escribir Robinson Crusoe, dejó la aldea costera de Lower Largo para convertirse en bucanero. Tras pasar cuatro años como náufrago en la isla desierta de Juan Fernández en Chile, regresó a su hogar para fugarse con una criada, a quien más tarde abandonaría.
Dónde quedarse Hotel Old Course Este resort tiene un spa de punta y alta cocina.
Habitaciones dobles desde $640 USD. oldcoursehotel.com Rufflets Hotel-casa de campo acogedor, imperdible para tomar la
hora del té en la habitación. Dobles desde $202 USD. rufflets.co.uk The Peat Inn Situada en un paisaje ondulado, Geoffrey y Katherine
Smeddle ofrecen ahí la comida con más estilo de Fife. Habitaciones dobles desde $207 USD. thepeatinn.co.uk Room with a View Puede que la gente camine hasta acá por su comida, que ha ganado premios, pero la ubicación con vista al Fiordo de Forth, es razón suficiente para visitarlo. Habitaciones desde $133 USD. roomwithaviewrestaurant.co.uk
En la madrugada del primero de mayo, la tradición de bañarse en el Mar del Norte a las 5 am (hay quienes lo hacen completamente desnudos) es más divertida que ver a Tiger Woods ganar otro Abierto Británico de Golf
La historia de Bruce Sangster tuvo un final más feliz, porque encontró a su esposa Jackie cuando ambos trabajaban en el Hotel Old Course, que mira a la famosa Road Hole de Home of Golf. Ayudante de un chef en ese entonces, ascendió a capitán del equipo de British Culinary Olympic y se mudó a Londres para trabajar en las cocinas de la banca de inversión Lehman Brothers. Hace una década que se estableció en Fife y abrió su propio restaurante en Elie, donde ha creado platillos como la pata de venado, el cachete de cerdo relleno y la morcilla con col morada o callo de hacha con apionabo y trufa blanca, que solamente un chef con una vida consagrada a la cocina podría aspirar a preparar. Si vivir en St. Andrews es como vivir dentro de una burbuja (y no es raro que sus habitantes lo corroboren), entonces el verde y
aterciopelado césped de sus famosos campos de golf es una burbuja dentro de esta burbuja. Rocca Bar & Grill, con su ventana panorámica con vista al fairway del siglo XVIII, ofrece cocina creativa italo-escocesa, digna de un estándar de tres Rosettes. Años antes de que existiera el golf en este lugar, el orgullo de la ciudad era la universidad más antigua de Escocia, fundada en 1413. Durante la temporada académica, su población se incrementa casi en un tercio. Para los estudiantes, la playa East Sands ofrece más diversión que una trampa de arena. En la madrugada del 1º de mayo, la tradición de bañarse en el Mar del Norte a las 5 am (hay quienes lo hacen completamente desnudos) es más divertida que ver a Tiger Woods ganar otro Abierto Británico de Golf. El centro de la ciudad abarca North Street, South food & travel
63
VIAJERO GOURMET
Street y Market Street, entre los edificios universitarios y las ruinas de una catedral y un castillo, donde es evidente el poco espacio. En la boca del Fiordo de Forth, conocido como East Neuk (que significa esquina), hay cinco puertos pesqueros. James Robb es propietario de una casa ahumadora en St. Monans. Un día estaba preparándose para llevar pescado al mercado de productores Perth, cuando lo abordó un equipo de filmación, haciéndole ver que sería prudente continuar abierto. “Pensé que se trataba de un documental sobre alga escocesa”, recuerda, “pero resultó ser una escena con Nicole Kidman y Colin Firth para The Railway Man”. Seguramente les encantaron sus langostinos, ahumados durante tres horas en frío sobre roble y haya para obtener una carne jugosa y dulce. Los vende en cajas de cartón con una salsa de mayonesa al estragón, y los clientes pueden llevarlas a la azotea de su tienda para romper las cáscaras del molusco con un par de pinzas de electricista. “Hay quienes sólo comen las colas”, explica, “pero también las pinzas tienen carne, y hasta los franceses, que saben lo que hacen, chupan los jugos de la cáscara”.
James compra los productos crudos en Pittenweem, a menos de 3 kilómetros a lo largo de la costa, donde Jim Knox combina su trabajo de vendedor de pescado y cuentacuentos de tradiciones pesqueras. Explica cómo las especies locales de bacalao, eglefino y abadejo desaparecieron, en parte porque los barcos daneses capturaron las anguilas, que ocupaban el siguiente lugar en la cadena alimenticia, y en parte debido a la sobrepesca. “En 1979, cuando empecé a pescar como un marinero de cubierta, nadie quería camarón. Lo único en lo que había interés era en el pescado blanco”, dice. Esto ha cambiado. El camarón, capturado tanto con red como con nasa, es buen negocio. Las reservas de langosta también han mejorado porque los predadores han desaparecido. Si se trata de trabajo tierra adentro, Mark Armour, jardinero jefe del Castillo Kellie, presume su jardín amurallado que incluye 30 tipos de ruibarbo, 65 variedades de manzana, peras y ciruelas raras; es un museo de horticultura como los había hace un siglo. “Huele esto”, dice, mientras me acerca una rosa blanca. “Blanc de Coubert. Craig Millar, un chef en St. Monans las usa en su panna cotta”. El restaurante Craig Millar @ 16 West End también usa chícharos en una mousse con brotes de chícharo y pétalos de caléndula. En Fife no existían granjas tradicionales productoras de queso hasta que Jane Stewart empezó a hacer Anster en 64
food & travel
Pág. ant., desde arriba: langostas; el fish and chips del premiado Anstruther Fish Bar y su staff; el famoso pay de fisher & donaldson. en Esta pág., de izq. a der: halibut a las brasas con morcilla y cantarelas en el Restaurante Road; Bruce Sangster; vieira y puré de betabel del chef; picnic de marisco de Room with a View; un habitante local disfruta una pinta en St. Andrews; Crail Ale elaborada por Bob Pfaff
food & travel
65
en Esta pág: quesos en St. Andrews Farmhouse Cheese Company; pudín de chícharo. Sig. pág., de izq. a der: Pillars of Hercules; pechuga de pichón con habas y brotes de chícharo de The Peat Inn; cerdos blancos de raza Duroc; Puddledub Pork se ha ganado la reputación como uno de los mejores productores de Escocia; Geoffrey Smeddle
VIAJERO GOURMET
su granja localizada fuera de Anstruther. Según dice, su cansancio se debe al esfuerzo: “Trabajo siete días a la semana y eso es todo lo que hago. He perdido mis amistades. Soy una persona triste”. Su queso sin pasteurizar, blanco y fácil de desmoronar, recuerda el queso fresco, tiene un sabor sutil. Este queso ya está en la lista de uno de los mejores de Escocia. Una razón bien podría ser la dieta de sus vacas, a las que alimenta con un suplemento especial que Bob Pfaff le envía de St. Andrews Brewery. Él mismo la describe como una nanocervecería porque sólo produce un par de cientos de litros a la vez. A pesar de ello, Crail Ale sin filtrar es la cerveza campeona de Fife y The Wee Blonde ganó una medalla de oro como la mejor cerveza embotellada de Escocia. “La malta ya usada es para Jane, los lúpulos para Ardross (una tienda de granja que los usa como abono) y los desechos asentados son para Murray Barnett, un panadero que los utiliza para preparar pan tipo sourdough”. En calidad de forastero inglés, Pfaff aprendió a elaborar cerveza trabajando en 30 microcervecerías en Idaho. Se mudó a Escocia cuando su esposa fue contratada como profesora en la universidad. John y Nichola Fletcher han vivido fuera de Auchtermuchty desde los años 70. Él es un reconocido experto mundial del ciervo rojo y su esposa es una autoridad en la historia de la carne de caza. En Reediehill Farm, donde cría ganado, Nichola da clases magistrales a grupos informales. “Les enseño a distinguir los ingredientes”, dice mientras rebana la carne de tres pechugas de pichón diferentes, una de un ave perfecta, otra de una ligeramente dañada por el tiro, y la tercera que fue empacada al vacío. “Si quieres conocer todo sobre la carne de caza, debes saber cómo y por qué sabe diferente; tener en cuenta los factores de la edad del animal, las condiciones y el daño al sacrificarlo”. Antes de que Fife pasara de ser un olvidado refugio de gastronomía en letargo a una atracción de alta cocina, The Peat Inn, fuera de Cupar, brilló como un pionero y ejemplo a seguir. La idea 66
food & travel
fue de David Wilson, y este restaurante en medio de la nada ganó (aunque luego perdió) una estrella Michelin. Hace ocho años su creador lo vendió al chef Geoffrey Smeddle, quien recuperó la estrella e impuso el estándar de los restaurantes regionales. No es tanto por su “salmón curado al jengibre con panna cotta de ostión” o “pavée de chocolate Amedei con helado de caramelo salado” lo que lo hace especial. Más bien es porque está entre los primeros chefs en una región que, de la nada, ha creado una nueva identidad por sí sola como un centro en el que absolutamente todo es comestible. Michael Raffael y Moe Kafer viajaron a Fife por cortesía de Visita Escocia. Para saber más sobre Fife, infórmate en visitscotland.com
Dónde comer Los precios establecidos son por tres tiempos, no incluyen vino a menos que se indique lo contrario. Anstruther Fish Bar Este auténtico lugar de pescado frito es ganador
de diferentes premios. En su carta los precios no rebasan los $16 USD. anstrutherfishbar.co.uk Craig Millar @ 16 West End Grandiosa ubicación que mira al puerto y usa los productos locales del Castillo Kellie con creatividad. Precios alrededor de $70 USD. 16westend.com Rocca Bar & Grill Con vista al fairway del siglo XVIII de Old Course, ofrece cocina moderna escocesa con toques italianos. Precios alrededor de $100 USD. roccagrill.com Sansgter’s Cocina burguesa premiada con estrellas Michelin y maravillosamente cocinada, servida en un comedor sencillo sin pretensiones. Precios alrededor de $66 USD. sangsters.co.uk The Wee Restaurant Bistró moderno y concurrido situado bajo el Puente Forth. Precios alrededor de $56 USD. theweerestaurant.co.uk
Mark Armour, jardinero jefe del Castillo Kellie, presume su jardĂn amurallado que incluye 30 tipos de ruibarbo, 65 variedades de manzana, peras y ciruelas raras que deleitan a la vista y el olfato
food & travel
67
xxxxx
De izq. a der., desde arriba: callo de hacha empanizado sobre puré de chícharo en Rocca Bar & Grill; Catedral de St. Andrews; las ruinas de la catedral de St. Andrews; rObalo con langostino en Rocca Bar & Grill
Dónde comprar Balgove Larder Moderna tienda de productos de granja y carnicería que cuenta con un asador divertido. También ofrece caminatas guiadas para recolectar productos y un mercado nocturno. balgove.com Kellie Castle & Garden Este sitio medieval que data del siglo XIV está dirigido por The National Trust for Scotland. Incluye jardines amurallados muy interesantes que contienen cientos de variedades de frutos y vegetales. nts.org.uk Easter Pier Casa ahumadora que vende pato ahumado, robalo, queso, salmón, langostinos y con frecuencia también callo de hacha y almeja navaja. Incluso puedes llevar tus productos al café de la terraza para comer ahí. O bien, reserva una mesa en el restaurante para probar platillos como curry de pescado ahumado y callo de hacha a las brasas con chile y vainilla. eastpier.co.uk Gelateria Jannettas Heladería familiar de larga tradición ubicada en la calle principal. Se inició como un carrito de refrescos en 1908. La calidad del helado es excelente y los propietarios siempre están dispuestos a experimentar con nuevos sabores. jannettas.co.uk
Pillars of Hercules Excelente tienda de productos orgánicos y cafetería vegetariana en la arbolada campiña situada en el Palacio de Falkland. pillars.co.uk Pittenweem Chocolate Company En esta boutique del chocolate podrás degustar numerosas variedades de cacao, también a la taza caliente, y en su café interior, se disfruta de un ambiente continental. No te puedes olvidar de la hora del té. pittenweemchocolate.co.uk Reediehill Farm En los cursos-degustación de carne de caza que Nichola Fletcher imparte, enseña todo lo que nunca hubieras sabido, a menos que pudieras probar periódicamente diferentes carnes de mamíferos o aves a la vez. nicholafletcher.com St. Andrews Farmhouse Cheese Company El excelente queso Anster de la granja compite con la variedad de quesos artesanales británicos y otros productos gourmet a la venta en la popular tienda de productos de granja, así como en su café. standrewscheese.co.uk The Lobster Hut Bollitos de langosta y cangrejo a muy buen precio, a la venta en la choza en el puerto de Crail.
Si vivir en St. Andrews es como vivir dentro de una burbuja (y no es raro que sus habitantes lo corroboren), entonces el aterciopelado césped de sus campos de golf es una burbuja dentro de otra
68 68
food food&&travel travel
delicias estelares
té
Tardes de ¿Qué tanto conoces las diferentes variedades de té? Durante el otoño, Liz Franklin sugiere armonizarlo con acompañamientos delicados y dulces
TÉ a la MENTA MARROQUÍ CON BUREKAS DE MANZANA, canela Y CARDAMOMO Tradicionalmente, esta bebida se prepara de una manera muy específica: las hojas de té verde y menta se enjuagan y el agua se vierte en la tetera a cierta altura, método también utilizado para servirlo en la taza una vez que está listo. Este proceso agrega oxígeno, el cual se cree ayuda a resaltar más su sabor. Las burekas son unas empanaditas crujientes y doradas. En esta receta usamos manzana, canela y cardamomo, ideal para acompañar el té a la hora del desayuno. recetas A PARTIR DE LA P. 152
70
food & travel
TÉ OOLONG CON TARTA DE HIGO Y MASCARPONE Este postre armonízalo con la variedad oolong de Taiwán. Gracias a su apariencia, sabor y aroma, ha ganado un lugar entre los tés más selectos del mundo. Se dice que ofrece grandes beneficios para la salud, y varias personas creen que también contribuye a perder peso. Su contenido en cafeína supuestamente acelera el metabolismo y ayuda a quemar el exceso de calorías, lo cual presenta una ventaja para disfrutar una rebanada de esta exquisita tarta repleta de higo.
food food && travel travel
71 71
food focus TÉ VERDE CON JAZMÍN CON PASTELES DE QUESO Y FRAMBUESA Las hojas de té verde combinadas con las flores secas de jazmín logran una bebida elegante, delicada y sutil. Esta mezcla es clásica en la cultura china; el aroma es celestial y el resultado es adictivo, siendo un acompañamiento maravilloso para estas deliciosas tartas de queso de ligera base esponjada. Además, como bebida resulta un gran digestivo. recetas A PARTIR DE LA P. 152
TÉ VERDE CON MANGO CON TARTA DE CHABACANO FRESCO Uno de los factores principales en determinar el sabor y el contenido de cafeína de un té es la proporción de brotes que incluya la mezcla. En general, el verde es de sabor más sutil que las variedades negra y roja. Para esta combinación se conjugan los brotes de té verde con mango seco, lo que resulta un maridaje ideal para una tarta de chabacano fresco. 72
food & travel
delicias estelares
PERLAS DE TÉ BLANCO CON REMOLINOS RELLENOS DE NATA Y FRAMBUESAS Las perlas de té blanco son deliciosas y hacen una exquisita taza de té. Las hojas se enrollan cuidadosamente formando perlas, y se dejan secar al Sol. Al mojarlas sueltan su adorable sabor fresco y todos sus preciados antioxidantes. Una bebida así de especial merece un acompañamiento excepcional, y estos remolinos crujientes rellenos de nata y frambuesas cumplen su tarea. food & travel
73
food focus TÉ NEGRO A LA CANELA CON PASTEL DE RON La principal diferencia entre el té negro y las otras variedades es la alta oxidación de las hojas, por lo que éste retiene el sabor mucho más tiempo y con frecuencia se mezcla con especias y sabores fuertes. En este caso, se hace una infusión de té negro robusto con una raja de canela que combina con el exquisito pastel bañado en ron. recetas A PARTIR DE LA P. 152
RECETAS Y FOTOGRAFÍAS TOMADAS DEL LIBRO TEA AND TREATS POR LIZ FRANKLIN. FOTOGRAFÍAS POR ISOBELWIELD ($16.29 USD, AMAZON.COM).
24
food & travel
MATERIAL EXTRA PARA VER LA RECETA DEL TÉ NEGRO A LA CANELA CON PASTEL DE RON, INGRESA A: bit.ly/tardesdete
Reader Awards presentados por
ยกGracias por tu participaciรณn! El 12 de noviembre conocerรกs a los ganadores en foodandtravel.mx
76
food & travel
Clásicos a mordidas in season
Tradicionales, creativos y en toda variedad imaginable: los sándwiches de Estados Unidos son la envidia del mundo. Apila el cerdo desmenuzado, aprieta con tu pan preferido, y adereza con pepinillos, col y salsas, dice la escritora culinaria de Chicago Carol Hilker MARIdaje: miguel ángel cooley
SÁNDWICH DE corned beef y huevo sobre bollo de pretzel MARIDAje F&T Vino francés de uva gamay, aromas de frutos rojos, negros y violetas, fresco. (Por ejemplo: A.O.C Côte de Brouilly, Domaine des Terres Dorées) RECETAS A PARTIR DE LA P. 154
78
food & travel
delicias estelares
HAMBURGUESA con QUESO MARIDAje F&T Vino de Napa Valley con aromas de frutos negros, notas vegetales y especiadas. (Por ejemplo: One Point Five Cabernet Sauvignon, Shafer) food food && travel travel
79 79
delicias in seasonestelares
BOLLO de PRETZEL CON PUNTAS DE PECHO DE RES Y GAJOS de CAMOTE fritos MARIDAje F&T Vino de Baja California con notas de frutos negros maduros, minerales y especiadas. (Por ejemplo: Fauno, VinĂcola La Trinidad) RECETAS A PARTIR DE LA P. 154
80
food & travel
Arrivals drinks
SÁNDWICH DE DEDOS DE PESCADO CON SALSA TÁRTARA Y PAPAS FRITAS MARIDAje F&T Vino francés de uva chardonnay, notas de manzana verde, pera, piña, seco y fresco. (Por ejemplo: Pouilly-Fuissé, Louis Latour) recetas A PARTIR DE LA P. 154
food & travel
81
in season
BOLLO de PRETZEL CON CERDO DESHEBRADO Y ENSALADA DE COL MARIDAje F&T Vino argentino de uva pinot noir, aromas de frutos rojos maduros, canela y pimienta, sutil y complejo. (Por ejemplo: Chacra 55, Bodega Chacra)
RECETAS Y FOTOGRAFÍAS TOMADAS DEL LIBRO DIRTY FOOD POR CARoL HILKER. FOTOs: PETER CASSIDY ($16.79 USD, amazon.com)
82
food & travel
delicias estelares TEQUILA patrón
sorbos renovados Los mixólogos de Maison Artemisia recibieron a Tequila Patrón para llenar las cocteleras de éste y otros de sus elixires, y prepararnos cinco tragos con sabores cítricos, aromas de otoño y estética deslumbrante. Llegó el tiempo de volver a decir: ¡larga vida al tequila!
ESTILISMO DE ALIMENTOS: XXXXXXXX FOTOS: charly ramos
colmena recomendación F&T Las notas amieladas del tequila Patrón Reposado se intensifican al infusionarse con miel y violetas: un trago ideal como digestivo.
En una casona de la Roma, en la Ciudad de México, el bar de Maison Artemisia demostró que, aunque su propuesta se basa en el licor de ajenjo, el tequila también brilla en la coctelería. Confeccionados por el bartender Julio Delgado, estos tragos resaltaron las cualidades de Patrón Silver y Reposado, así como de XO Café y Citrónge 84
food & travel
delicias estelares
néctar de abejas Recomendación F&T Las notas cítricas y frutales del tequila combinadas con el licor de Cassis (de grosellas negras) resultan muy refrescante al paladar.
rubia bonita recomendación F&T Coctel ligero, aromático y de buena acidez, perfecto para un brunch. La personalidad fresca y cítrica del tequila Patrón Silver es una buena mancuerna de los tragos frutales. recetas a partir de la p. 155
food & travel
85
cocina del mundo
alcachofa
Citrónge crema de café recomendacón F&T Este coctel es el broche de oro de cualquier comida. Las notas a chocolate y vainilla del XO Café armonizan a la perfección con el gusto del Citrónge, licor de naranja. recetas a partir de la p. 155 86
food & travel
TEXTO Y PRODUCCIÓN: ELSA NAVARRETE / FOTOS: charly ramos
Recuerda que hay vida después del shot. Disfruta sorbo a sorbo del destilado de agave azul junto con productos frescos de temporada y una coctelería creativa, bien hecha y propositiva
Agradecemos el apoyo a la tienda crate & Barrel y maison artemisia
recomendacón F&T Un trago confeccionado con una fórmula simple pero ganadora: tequila Patrón Reposado, vermouth dulce y amaro (licor italiano de hierbas). Sin duda, una gran opción para una celebración especial.
Viajero activo drinks
88
food & travel
Tres rostros de
vietnam En un recorrido de norte a sur a travĂŠs de tres facetas de este paĂs asiĂĄtico, Elisabeth Rosen nos muestra los atractivos naturales y deliciosas recetas
food & travel
89
en esta pág., A la izq: venta de verduras en el ajetreado Hanoi. Pág. sig. de izq. a der: venta de telas en el pueblo fronterizo de Sapa; vendedores típicos de hanoi; puente huc en hanoi; la Bahía mágica de Ha Long
EL NORTE
SENCILLEZ INNATA La vida en su expresión más sencilla... En Hanoi, los vendedores ambulantes venden arroz envuelto en hojas de plátano en medio de las motocicletas que rodean los bulevares
90
food & travel
también cuenta con un magnífico escenario kárstico, además de ser sede de la ciudadela antigua de Hoa Lu. Por su parte, Hanoi es una mezcla de templos milenarios y aldeas con casas de estilo colonial francés, y allí los vendedores ambulantes con sus emblemáticos sombreros en forma de cono venden arroz envuelto en hojas de plátano, en medio del hervidero de motocicletas que rodean los bulevares. Las pagodas antiguas y los puestos donde venden platillos sencillos como el pho (sopa de fideos) se pelean por el espacio de las calles del Barrio Antiguo, cerca del Mausoleo de Ho Chi Minh, donde se conservan los restos del antiguo líder del país. Los placeres más grandes de Hanoi suelen ser los más sencillos, como tomar un rico ca phe nau (café) en una cafetería o contemplar el atardecer sobre el Lago Oeste desde el puesto de un vendedor de cocos.
CUÁNDO IR
El Norte cuenta con cuatro estaciones diferentes. La mejor temporada para visitarlo es en el otoño (de octubre a noviembre) o en primavera (de marzo a abril), cuando las temperaturas son relativamente templadas.
qué COMER
La comida del Norte es ligera, herbal y sutil, desde los platillos que se venden en las banquetas, como el bun cha (cerdo a la parrilla con hierbas, vermicelli de arroz y una salsa de pescado con ajo) hasta los platillos más elegantes, como el bo la lot (carne de res envuelta en hojas de betabel). Aquí, el pho es un caldo transparente y sencillo preparado con un puñado de hierbas, a diferencia de la sopa con un toque de anís que se sirve en el Sur.
Fotos: Peter Stuckings e Inside Vietnam Tours
E
l Norte de Vietnam es un sitio lleno de paisajes dramáticos y rituales antiguos. Aquí podrás observar la vida en su expresión más sencilla, en medio de escenarios impresionantes y un ambiente puro e intacto. Las provincias de la montaña, ubicadas en la frontera con China, son las más cautivadoras de todo el país. La región también es sede de la montaña más alta de Vietnam, Fansipan, cuyos 3,143 metros de altura ofrecen un recorrido de dos o tres días hasta su punto más alto, donde te deleitarás con vistas impactantes. Si prefieres, toma un tren o un autobús nocturno desde Hanoi hacia Lao Cai o Cao Bang y recorre sus caminos polvorientos, entre los que podrás observar algunos campos de arroz y niños montando búfalos de agua que recorren los senderos. La mayoría de los habitantes locales pertenecen a tribus étnicas minoritarias que aún conservan sus lenguas y coloridos trajes típicos. A pesar de que muchos han aprendido a hablar inglés para vender sus telas y artesanías, la vida aquí sigue siendo notoriamente sencilla; incluso la electricidad es una novedad. Un corto viaje hacia el norte de la capital te adentrará entre los paisajes más rurales de la región, tales como el Parque Nacional Ba Vi y Tam Dao, una estación de montaña cuyas temperaturas agradables la convierten en un escape de fin de semana muy popular. Este lugar alberga el santuario de osos tibetanos de la Fundación de Animales de Asia, uno de los pocos lugares en el continente donde puedes observarlos en su hábitat natural. A un par de horas al este de Hanoi, las espectaculares formaciones kársticas de la bahía de Ha Long atraen una oleada constante de visitantes. Si buscas una alternativa menos concurrida, Ninh Binh, situada a dos horas al sur de Hanoi,
active traveller
food & travel
91
en esta pág., A la izq: producción abundante de fruta y vegetales disponible en el mercado de Mui Ne. Pág. sig., de izq. a der: venta de pescado en el mercado Mui Ne; el mercado flotante de Mekong, en Can Tho (der., inferior), ofrece una variedad de productos similares, mientras que la población khmer de Soc Trang cuenta con muchos platillos a base de fideos de arroz (arriba a la der.)
EL SUR TRANQUILIDAD AUTÉNTICA
E
l Sur del país es exuberante y tropical, y posee una vibra totalmente diferente a la del Norte. Mientras que Hanoi es el punto de referencia cultural e histórica de Vietnam, la más grande y reciente ciudad de Ho Chi Minh (antigua Saigón) es su indiscutible centro económico. El moderno Distrito 1 presume de un número creciente de bares y restaurantes. Al igual que en la capital, las reminiscencias de la Guerra de Vietnam, como los tanques y túneles, se han convertido en atracciones. Pero esta región tiene mucho más que simples recuerdos de guerra. Colonizada por Francia con el fin de convertirla en un lugar de retiro, el valle de Dalat es un destino popular entre las parejas gracias a sus lagos, jardines florales y colinas que recuerdan a los Alpes franceses. Es posible emprender un viaje en crucero por la costa haciendo paradas en Nha Trang, Vung Tau y la cada vez más popular Mui Ne: una franja de arena de 16 kilómetros, donde encontrarás resorts y restaurantes de lujo. En tu camino a la región de Mekong Delta, renta un bote pequeño para atravesar el terreno fértil que produce la mayor parte de los vegetales y frutos del país, y haz una escala en alguna fábrica familiar de dulces de coco, en Ben Trem, o en alguno de los huertos frutales que se encuentran en los islotes, donde los 92
food & travel
árboles producen desde rambutanes hasta pitahayas. No olvides visitar los mercados flotantes de Can Tho, donde los vendedores invaden las aguas a bordo de sus viejos esquifes. Aventúrate a visitar las zonas remotas del delta para llegar a Rach Gia, una ciudad próspera con vistas al Golfo de Tailandia, y a Soc Trang, donde casi un tercio de la población es camboyana; su herencia se ve reflejada en sus templos del siglo XVI y en sus platillos de fideos con coco y hierbas.
CUÁNDO IR
El Sur tiene un clima tropical y goza de temperaturas cálidas a lo largo del año. La mejor temporada para visitarlo es durante la temporada seca, que va de diciembre a abril.
qué COMER
La cocina es más colorida, condimentada y compleja que la del Norte, y tiene influencias de la cocina tailandesa y camboyana. Entre sus platillos se encuentran el bun mam (sopa fermentada de camarón con vermicelli de arroz), el banh tam bi (fideos gruesos con carne de cerdo y salsa de coco) y el goi cuon (rollos primavera frescos acompañados con salsa de cacahuate Hoisin).
Fotos: Angela Dukes e Inside Vietnam Tours
Un mosaico de aldeas pequeñas y vegetación exuberante conectadas por canales. Los vendedores en el mercado flotante de Can Tho ofrecen una variedad de frutos tropicales
active traveller
food & travel
93
EL CENTRO CORAZÓN PALPITANTE Esta zona del país cuenta con una cultura multifacética que retoma su grandeza de antaño, mientras que Danang ofrece una vibrante vida nocturna y playas extensas En esta pág., arriba: Vendiendo plátanos y pescados. Abajo: acceso a las playas de Danang
94
food & travel
Aventúrate a visitar el Parque Nacional de Phong Nha-Ke Bang y conocerás un mundo distinto. La selva exuberante envuelve el paisaje y, bajo tierra, su red de cuevas te remontará miles de años. Son Doong, la cueva más grande del mundo, fue descubierta hace poco. Alrededor de 300 cuevas kársticas ofrecen estalagmitas, ríos secretos y valles pequeños para explorar, incluyendo la Cueva Paraíso y la Cueva Phong Nha. También se encuentra el Altiplano Central, una zona muy prolífica productora de café. Después de Brasil, Vietnam es el productor de café más grande del mundo, reconocido por sus granos de robusta. Kontum, la ciudad ubicada cerca de la frontera con Laos, está fuera de los radares turísticos, pero gracias a sus aldeas y escenario montañoso es un destino fascinante.
CUÁNDO IR
La mejor época para visitar esta región se inicia en febrero y termina a mediados de mayo, con temperaturas agradables.
qué COMER
La cocina tiene influencias de los años imperiales de Hue, así como de los comerciantes foráneos. Los platillos son elegantes, refinados y más dulces que en el norte y el sur. Uno de sus platillos emblemáticos es el banh bot loc y banh beo (bolas de arroz con diferentes rellenos). Los platillos más rústicos reflejan las influencias del mundo, como el mi quang, elaborado con camarón, cerdo y fideos de cúrcuma. A lo largo de la costa puedes degustar mariscos exquisitos, mientras que en Hue prevalece la cocina vegetariana.
Fotos: Angela Dukes y Peter Stuckings
P
layas, cuevas y ruinas antiguas: la región central de Vietnam te permite viajar en el tiempo a través de su historia. Además, su diversidad cultural multifacética retoma la grandeza de antaño, sus influencias extranjeras, el comercio sólido y un estilo de vida relajado. La mayoría de los viajeros llegan primero a Hue, la antigua capital imperial. A pesar de que casi todo su recinto amurallado fue destruido durante la guerra, varias estructuras se conservaron y han sido restauradas. Los viajes a esta región evocan la época imperial del país. Navega por el río Perfume, que tomó prestado su poético nombre de las flores aromáticas que caen sobre sus aguas durante el otoño. La ciudad más grande del centro de Vietnam es Danang, a una hora de Hue, conocida por su vibrante vida nocturna. Un lugar igual de popular es el Santuario My Son, donde la selva tropical envuelve sus ruinas que datan del reino de Champa, una civilización hindú que gobernó del siglo IV al XIII; su impresionante conjunto de templos de ladrillo y piedra arenisca es una versión a escala del templo Angkor Wat. Hoi An, una pintoresca ciudad portuaria de los siglos XVI y XVII, revela parte del pasado de la región. Las coloridas fachadas de los comercios y las casas bien conservadas son los únicos rastros de los comerciantes chinos, holandeses e indios que llegaron a este lugar. La principal actividad comercial es la sastrería: puedes encontrar desde trajes a la medida hasta sandalias de piel, aunque a diferencia de otros lugares en Vietnam, aquí los vendedores no regatean. El ritmo de vida es tranquilo: las cercanas playas de agua cristalina son ideales para bucear, y durante el Festival de la Luna Llena las luces se apagan para dar paso a las linternas que alumbran las calles.
para compartir
sazones A dos
Además de compartir su vida en pareja, Jared Reardon y Sonia Arias tienen un proyecto común: Jaso. Ahí, cada uno desde su trinchera, él preparando una cocina norteamericana y ella horneando un sinfín de dulzuras, buscan consentir y sorprender a quienes los visitan TEXTO Y PRODUCCIÓN: ELSA NAVARRETE fotos: charly ramos MARIDAJE: miguel ángel cooley 96
food & travel
PARA COMPARTIR Sashimi de hamachi con salsa ponzu y ensalada de toronja Maridaje F&T Vino italiano de uva trebbiano, aromas de lima, toronja, limón, piña, fresco y vivaz. (Por ejemplo: Trebbiano D’Abruzzo, La Valentina)
recetas a partir de la p. 156
J
ared Reardon se enamoró de Sonia Arias mientras estudiaba en el Culinary Institute of America, en Nueva York, y de México desde que llegó al lado de su esposa. George Bernard Shaw decía que no hay amor más sincero que el que se tiene por la comida. Visto así, esta pareja vive un idilio en su restaurante Jaso desde hace siete años, donde combinan sus sueños, se complementan día a día y le rinden culto a la cocina bien hecha. Proveniente de una familia campechana que le gusta y vive para comer, Sonia recuerda su infancia entre recetas de galletas y pasteles. “Cuando encontraba una receta, no la soltaba, la hacía una y otra vez todas las tardes hasta perfeccionarla”, cuenta la chef repostera. Mientras fue creciendo, la pasión fue aumentando, por lo que a los 15 años tomó un curso intensivo en Estados Unidos. “Ahí me di cuenta de que podía llevar lo que me gustaba a un nivel profesional”. A su vez, Jared se enlistó a la edad de 14 años en la cocina de Olives, en Boston. ¿La razón? Simplemente porque le gustaba esa comida y quería descubrir cómo la hacían, aunque fuera pelando zanahorias. Ahí encontró lo que terminó de convencerlo de que ésa era su carrera: una intensidad casi adictiva que sólo se vive entre los fogones de un restaurante. Sobre sus trabajos más significativos, comenta: “En Bouley, en el barrio de Tribeca, aprendí a ser preciso, a cuidar hasta el mínimo detalle, mientras que en el hotel Marquis de Times Square llegué a dominar la logística de cocinar en grandes volúmenes”. Hoy en
día, ambos aprendizajes le permiten hacer acertadamente lo que más le apasiona: en el comedor de Jaso sirve una sofisticada cocina norteamericana, y en su negocio paralelo, Jaso Catering, puede cocinar hasta para tres mil personas con un equipo de sólo cinco cocineros. Así fue como Sonia y Jared, cada uno con su bagaje y experiencias, pero con la misma pasión desbordada por su profesión, combinaron sus sueños para crear Jaso (acrónimo de sus nombres) en el barrio de Polanco en la Ciudad de México. Dentro de este recinto moderno y acogedor, se ofrecen platillos que llevan la etiqueta de cocina americana sin fronteras, pero sobre todo, que son de temporada, según lo que hay en el mercado y lo que quiere la gente. “Lo que más me gusta de México son sus mercados, además del clima benévolo y la calidez de su gente”, apunta Jared, quien compra 95% de sus verduras y frutas en la Central de Abastos,
Tortellini de queso de cabra con espárragos y parmesano Maridaje F&T
Franciacorta a base de uva chardonnay, burbuja fina, aromas de manzana, pera, cítricos y bollería, fresco y complejo. (Por ejemplo: Bellavista Alma Cuvée Brut)
food & travel
97
para compartir
Robalo rostizado con betabel y salsa cremosa Maridaje F&T Vino chileno de uva
chardonnay, aromas de manzana verde, pera, melón, cítricos, mantequilla y miel, buen cuerpo y retrogusto largo. (Por ejemplo: Amayna Chardonnay)
recetas a partir de la p. 156
pato pekín con puré de camote y lichi Maridaje F&T Vino francés de
uva gewürztraminer, notas de lichi, kiwi, guayaba, durazno, cítricos, seco, fresco y equilibrado. (Por ejemplo: Gewürztraminer Grand Cru Kessler, Domaines Schlumberger)
donde estrecha lazos con los productores. También acude al mercado de La Viga para proveerse del vasto universo de pescados que, provenientes del Golfo y el Pacífico, se han convertido en el producto estrella de Jaso. Por su parte, después de dedicarse a los postres emplatados para el restaurante, donde la combinación de sabores siempre ha sido el eje medular, Sonia ha retomado su espíritu de pastelera y precisión de diseñadora con su propio espacio llamado Jaso Bakery, en donde próximamente también deleitará a propios y a extraños con su línea Jaso Helados. Su disciplina, constancia y pasión los han llevado a formar un imperio culinario que gozan día a día, ahora junto a su primer hijo de menos de un año, quien ya está a punto de comer alimentos sólidos; noticia que tiene muy emocionado a Jared. Con diversos libros sobre nutrición para bebés en su haber, confiesa que mientras aprende a alimentarlo, desarrollará un proyecto de papillas naturales y nutritivas para llevar a casa. Es decir, seguramente, un Jaso Baby. 98
food & travel
PARA COMPARTIR
food & travel
99
en temporada PARA COMPARTIR
Pastel de zanahoria Maridaje F&T Vino francĂŠs de uva moscatel, aromas de frutos maduros, ate de guayaba, membrillo, durazno, flor de naranjo, equilibrado y fresco. (Por ejemplo: Muscat de Beaumes de Venise, M. Chapoutier) recetas a partir de la p. 156
100
food & travel
viajero gourmet
UNA VUELTA
AL PARAÍSO
Al cruzar el extremo norte de Quintana Roo, Elsa Navarrete descubrió un edén en el pueblo de pescadores de Holbox. Cientos de aves, playas perfectas y un grupo de restauranteros comparten el encanto de un pedazo de tierra donde el azul turquesa pinta el horizonte y aquellos que llegan no se quieren ir fotos: charly ramos
102
food && travel food travel
PÁG. ANTERIOR: VISTA AÉREA DE HOLBOX. EN ESTA PÁG: VIDA COTIDIANA de LA ISLA food & travel
103
En esta pág., De izq. a der: hotel casa sandra; chef jorge melul del restaurante mandarina. Pág. sig., Desde arriba, De izq. a der: aguaterapia con limón, jengibre, miel y hierbabuena; fauna de la isla; habitación de casa las tortugas; vista desde el hotel las nubes; pizza de langosta en edelyn; muelles de holbox; detalle y entrada de casa las tortugas
V
iajé por primera vez a Holbox a finales de 2011. Fue una visita relámpago, parte de una ruta gastronómica organizada por la chef Patricia Quintana. Para mí, la isla era un territorio casi desconocido. Sin embargo, cuando llegué, sentí, sin exagerar, que había descubierto un pedazo de paraíso mexicano al cual tenía que regresar con más tiempo, y afortunadamente así fue. Justo ahí, al norte de Quintana Roo, reposa uno de los tesoros mejor guardados del Caribe. Se trata de una isla con 34 kilómetros de playas perfectas de arena blanca, separada de la península de Yucatán por la laguna Yalahau. Cada vez que pienso en esa isla remota, inevitablemente fantaseo, emocionada, con la posibilidad de olvidarme de la rutina y tener una vida relajada. Tras dos horas en carretera desde Cancún, llego al muelle de Chiquilá para abordar el ferry que parte cada hora o dos, dependiendo de la temporada. Mientras zarpamos, respiro profundo para percibir la humedad del mar. Los pelícanos nos contemplan desde la punta de postes viejos y decenas de gaviotas sobrevuelan. La embarcación empieza a llenarse de viajeros; la mayoría extranjeros. Tras navegar por 20 minutos, varios carritos de golf esperan pacientes a los pasajeros para llevarlos hasta sus aposentos. En mi caso, me transportan hacia Casa Sandra. La llegada per se invita a quitarte los zapatos. Las calles se cubren de la misma suave y blanca arena de la playa. Aquí no hay autos, sólo bicicletas, motocicletas y carros de golf adaptados, que vislumbran el ritmo de vida tranquilo de los holboxeños. Al cruzar la puerta del hotel, su serenidad y paredes cubiertas con obras de arte me transportan a una armonía inminente. Su propietaria, la pintora y escultora cubana Sandra Pérez, llegó aquí en busca de paz, para después abrir las puertas de su casa en 2003 y recibir huéspedes. Desde mi cómoda habitación alcanzo a ver algunas personas descansando sobre las tumbonas. Con nada que hacer para el resto de la tarde, me olvido del tiempo y simplemente disfruto de la quietud de este refugio.
Belleza aislada
El segundo día empieza sin defraudar. Me dirijo a la pista de aterrizaje donde el empresario Alberto Saab ofrece vuelos privados panorámicos y para transportarse hacia y desde Playa del Carmen o Cancún. César, piloto en cuestión, me invita a abordar una de las avionetas Aerosaab. Así, con una dosis justa de adrenalina, empezamos a ascender hasta llegar a una altura de 500 pies. Desde el aire, la isla, de 43 kilómetros de largo y en algunas partes hasta dos de ancho, luce como un vergel bordeado por un listón de aguas turquesas. La vista es simplemente impresionante. 104
food & travel
Aunque Holbox significa en lengua maya hoyo negro, es un mundo que desde lo lejos reluce en verde jade, tanto por las aguas como por sus frondosos cocoteros, manglares llenos de vida y humedales. Basta saber que forma parte del Área de Protección de Flora y Fauna Yum Balam, decretada en 1994 con 154 mil hectáreas de extensión, para entender su belleza natural. Por esta razón, la isla ha sido sede de proyectos sustentables, aunque desde 2003 se ha llevado una intensa batalla legal y política por la posible construcción de un megaproyecto turístico que alteraría por completo lo que hoy es un paraíso. Al aterrizar, el calor húmedo y una melodía perfecta de viento y mar me envuelven de nuevo para animarme a dar una vuelta por el centro, en donde reposan algunas de las casas de madera originales pintadas en coloridos tonos. Se ve a la gente sonriendo y disfrutando de la vida alrededor de la plaza.
Información de Viaje La isla de Holbox se sitúa al noreste de la península de Yucatán en el estado de Quintana Roo. Su temperatura anual promedio es de 25°C. La temporada de lluvias va de junio a octubre, mientras que abril y mayo, así como noviembre y diciembre, tienen el clima más estable. Cómo llegar Interjet (interjet.com.mx) y Volaris (volaris.com.mx) vuelan de la Ciudad de México a Cancún. Viaje redondo desde $3,000. La línea Mayab Autobuses cuenta con recorridos diarios desde Cancún hacia Chiquilá con una duración de tres horas. De ahí sale el ferry a Holbox cada hora en temporada alta dentro de un horario de 5:00 a 21:30 horas. Viaje sencillo $80 por persona. El cruce dura media hora. Recursos Caribe mexicano (holbox.gob.mx) cuenta con útil información de qué hacer y dónde hospedarse. Concierge online (conciergeonline.com.mx) te
ayudará a planear tu viaje con excelentes recomendaciones. No te lo pierdas Tiburón ballena Existen pocos lugares en el mundo donde se puede nadar con este pez, y Holbox es uno de ellos. La temporada va de mediados de mayo a septiembre. Precios desde $1,500 por persona. holboxtravel.com Las islas En la Isla Pájaros sube a un mirador para apreciar a cientos de aves. De ahí parte a Yalahau para refrescarte en el Ojo de Agua, y finalmente a la Isla Pasión. Tours compartidos por persona $40 USD. en-holbox.com.mx Kitesurf En las tardes aparecen los jóvenes que practican kitesurf. Renta todo el equipo, practícalo y forma parte de este espectáculo. La mejor temporada de vientos es de diciembre a mayo. holboxkiteboarding.com
viajero gourmet
food & travel
105
viajero gourmet gourmet traveller
Holbox es otro ejemplo de que una isla puede ser el para铆so, un trozo de cielo robado por el mar, en donde a todos se les ve felices. Tan felices que nunca se fueron, y con raz贸n
106
food & travel
viajero gourmet
pág. ant., De izq. a der: chendo regresando de pescar; pan artesanal, un atractivo de mandarina; mousse de chocolate en casa sandra; callo de hacha del sushi de holbox; terraza de La mezcalería. en esta pág., De izq. a der: pescado frito de villa mar; recorriendo las playas en bicicleta; interior de mamá rana
Pareciera que el tiempo se ha detenido. Los niños siguen jugando descalzos, continúa el mismo y único cajero automático, personas de todo el mundo llegan para quedarse, se venden pescados y mariscos frescos en cada esquina y los isleños continúan igual de cálidos. Sin embargo, Holbox está creciendo. Hay más hoteles, pero la mayoría, sino es que todos, son respetuosos de la estética y personalidad de este pueblo de pescadores. Hoy funcionan unos 40 refugios de diversas categorías y tamaños, pero ninguno pertenece a alguna cadena hotelera. Además, hoy en día, se puede degustar una renovada infraestructura gastronómica, aunque hay clásicos que no puedes pasar por alto. Cuando el Sol baja, la ciudad propone una oferta culinaria que ha sabido mezclar lo mejor de los productos locales con el talento de sus cocineros. “Cuando regresé a Holbox, después de trabajar en Cancún haciendo pizzas, noté que nadie hacía pizza
Dónde comer Mamá Rana Se trata de uno de los restaurante favoritos para desayunar. El holboxeño Elbert Zapata conocido como la Rana, además de contarte historias de la isla, sirve su especialidad: las chayitas, tortillas de maíz con hojas de chaya fritas, salsa de tomate, pepita molida y huevo cocido. Mandarina Bajo el mando del chef Jorge Melul, yace frente al mar y está decorado con coloridos detalles y sofás para relajarse. El concepto culinario de cocina mediterránea incluye pan, mermeladas, pastas caseras, y pescado del día. Date una vuelta a la azotea para ver el atardecer en la Mezcalería. El Sushi de Holbox Sentado en la terraza, en la planta alta de la plaza El Pueblito, disfruta de sus platos de fusión peruana, mexicana y nipona. Su especialidad en la barra son las margaritas de sabores, como la de jengibre, y de la cocina no dejes de probar el maki frito de atún y los callos de hacha. Los Peleones Se trata de un juguetón restaurante encabezado por dos amigos que encontraron su inspiración en la lucha libre y la cocina rústica. Empieza la velada con un mojito de cilantro, para continuar con la ensalada caprese tibia y los ravioles de chaya y pollo con mole relleno de ciruela. Larena Comienza el día junto unas gorditas, tamales y panuchos, mientras contemplas cómo el mar se funde con el cielo. El chef Fernando Pérez sirve una cocina regional que te recordará en qué parte del país te encuentras. Aunque no te alojes en Las Nubes, no dejes de darte una vuelta. Casa Sandra En el corazón del hotel, se encuentra el comedor donde el chef Fernando Veras deleita con platos como el ceviche de pescado, causa peruana con chile xcatic y pescado tikin xic. Viva Zapata Este popular restaurante ofrece un menú rico en pescados y mariscos, así como en pastas caseras. Esta fama se debe a la frescura de la materia y de platillos como el ceviche de pescado recién hecho. Edelyn En una de las esquinas de la plaza principal destaca este restaurante que sirve 200 pizzas al día, la mayoría de langosta, crustáceos que abundan en las aguas de los alrededores.
de langosta, un producto que abunda aquí”, dice Miguel Ángel, propietario de Edelyn, uno de los lugares más famosos. Una base delgada y crujiente, carnosos y frescos pedazos del crustáceo y salsa de jitomate bien sazonada le hacen justicia a su fama: no puedes venir hasta acá y no probar al menos una rebanada.
Comer, beber y contemplar
Las playas, de poca profundidad, son ideales para una larga caminata matutina. En algunas partes hay ríos que forman esteros habitados por garzas y flamencos. Aquí el avistamiento de aves es una actividad muy socorrida, aunque no seas experto en el tema. El oleaje es suave, casi imperceptible, mientras que el verdor de la vegetación contrasta con el cielo azul claro y el Sol resplandeciente. Durante el paseo, me encuentro con varias parejas jóvenes. No cabe duda de que la belleza y el relativo aislamiento de la isla han impregnado de romanticismo cada rincón. Pero otra de las razones por la que Holbox es un obligado, son sus visitantes marinos de cada año: los peces más grandes del mundo, que pueden llegar a medir 15 metros. Desde mayo a septiembre se convierte en el hábitat de cientos de tiburones ballena que llegan hasta estas aguas para alimentarse de plancton y aparearse. La posibilidad de bucear o esnorquelear es una de esas experiencias que seguramente roba el corazón. Lamentablemente, mi visita no coincide con la temporada, pero ya me tocará ver de cerca al también llamado pez dominó, que se caracteriza por ser amigable y por su piel moteada. En busca de un desayuno tradicional, las recomendaciones me guían hasta Mamá Rana, donde me recibe su propietario, el holboxeño Elbert Zapata conocido como la Rana por los locales. “Éste es el lugar para comer las típicas chayitas”, puntualiza este isleño enamorado de su tierra mientras me invita a degustarlas. Se trata de un platillo a base de tortillas de maíz con hojas de chaya fritas, salsa de tomate, pepita molida y huevo cocido. Entre bocados placenteros, Elbert empieza a contarme historias de embarcaciones españolas que desaparecieron en estas aguas y de piratas que robaban sus tesoros, como los de Francisco Molas, quien nombró a la isla. También me cuenta que actualmente en Holbox viven alrededor de 1,500 habitantes, en su mayoría de ojos azules, quienes son una mezcla de mayas, piratas, españoles y cubanos. Así me doy cuenta de que además de alimentar el cuerpo, Elbert está dispuesto a sorprender a sus comensales con cada una de sus anécdotas. Atrapados por su sobredosis de belleza, algunos extranjeros hicieron de Holbox su nuevo hogar; el conteo no oficial registra que conforman 20% de la población. Tal es el caso de Olga Samaan, una chica de Barcelona que llegó hasta estos parajes para trabajar con su amiga en Casa Sandra. La tranquilidad, el sentimiento de comunidad y el contacto con la gente fue lo que la sedujeron para cambiar su residencia y vivir aquí food & travel
107
De izq. a der: olga samaan, propietaria del sushi de holbox; caracol y casitas típicas; pesca del día
viajero gourmet junto a su perrita desde hace cuatro años. “Aquí uno tiene su propio ritmo, su propio tiempo...”, comenta Olga, quien es dueña del también famoso El Sushi de Holbox, un pequeño espacio donde se combinan recetas peruanas, ingredientes mexicanos y técnicas japonesas, y de la tienda de ropa Lolita. A pesar de ser chiquito, Holbox es un gran lugar para comer. Esta isla angosta añade la gastronomía a sus ya de por sí incontables atractivos. Es tal el fervor de los locales y de los que algún día fueron extranjeros que, durante cuatro días, organizan cada octubre la Muestra Internacional de Gastronomía en la que participan 15 restaurantes, chefs reconocidos de diversas partes del mundo, así como la gastronomía de un estado invitado. Una cocina basada en la pesca es lo que se paladea en cada uno de los espacios culinarios, desde los más pequeños y sencillos, hasta los que ostentan el título de cocina de autor y que
son el resultado de muchas culturas. En Mandarina, ubicado en el hotel Casa Las Tortugas, el chef argentino Jorge Melul sirve desde hace tres años un menú de influencia mediterránea y confecciona los mejores panes de la zona. Cada mañana, él, como la mayoría de los cocineros, tiene una cita en el muelle con los pescadores, quienes no necesitan ir muy lejos arriba de sus pangas para abastecerse de corvina, mero, huachinango, cangrejo, pulpo y langosta. “Nuestro método de pesca es sustentable porque está prohibido pescar con red y respeta las temporadas de veda”, cuenta Rosendo Chendo Ávila al explicarme que así se contribuye a la renovación de las poblaciones, protegiendo el proceso de reproducción. Chendo es originario de la isla, pero durante mucho tiempo trabajó en Italia. Finalmente se regresó a su tierra para apostarle a la ola de restaurantes que han nacido para hacer más dichosa la estadía de los viajeros. Desde hace nueve años ofrece en Viva Zapata un inolvidable ceviche de pescado, confeccionado con la pesca del día que le llevan su padre o hermano. Pero ahí no termina la felicidad para mi paladar. Caminando por la playa una vez más, encuentro un local pequeño a la orilla, cuyo dueño, el regio José Ma. Vita, es otro foráneo que decidió dejar la oficina para abrir El Changarrito. Además de cerveza, venden 108
food & travel
como botana lo que el Capitán Tornillo atrapa en los mares. Así, acompaño mi clamato con cerveza con un poco de ceviche de barracuda, ah, y claro, con la caída del Sol que pinta cálidamente el cielo. “No es por nada, pero tenemos un atardecer especial. Ésta es nuestra única obligación: contemplarlo”, concluye José. Caminé y paseé a caballo, observé las aves, el cielo colmado de estrellas —como muy pocas veces lo he visto—, exploré las aguas en kayak, comí pescados y mariscos frescos... Holbox es otro ejemplo de que una isla puede ser el paraíso, un trozo de cielo robado por el mar, en donde a todos se les ve felices. Tan felices que nunca se fueron, y con razón. ¿Buscas perderte lejos de la caótica civilización? Date una vuelta por el edén holboxeño. Elsa Navarrete y Charly Ramos viajaron a Holbox por cortesía de Concierge Online y ciertos establecimientos de la isla.
Dónde quedarse Casa Sandra Además de sumergirte en la naturaleza, este hotel boutique brinda la oportunidad de ahondar en una experiencia artística envuelta en sofisticación. Su propietaria, la artista Sandra Pérez, llegó a la isla para inspirarse, construyó su casa y después la convirtió en hotel. Decorada con más de 25 obras de arte hechas por ella y otros artistas cubanos, también está ataviada con mobiliario mexicano hecho a mano. Habitación doble desde $3,000. casasandra.com Casa Las Tortugas Cuando el italiano Gianni Golinelli, su esposa Greta y su hija Francesca llegaron a Holbox, se enamoraron del lugar de tal forma que decidieron darle vida a este hotel que, inaugurado en 2003, se remodeló hace tres años. Decoradas por las mujeres de la familia, las 21 habitaciones presumen un estilo bohemio a través de antigüedades y mobiliario artesanal. Su piscina, camastros de lancha y el bar de la azotea resultan de ensueño. Habitación doble desde $ 1,700. holboxcasalastortugas.com Las Nubes Con hermosas vistas al Caribe, fue construido con materiales de la región de manera sustentable. Sus 28 habitaciones son el espacio óptimo para descansar y disfrutar de la naturaleza. La estratégica ubicación y sus playas vírgenes, lo convierten en el lugar ideal para parejas, lejos de la mirada de los curiosos. Habitación doble desde $ 3,000. hotellasnubesdeholbox.com
PUBLIRREPORTAJE
Quantum of the Seas El barco inteligente de Royal Caribbean ofrece diversión marítima a otro nivel
Q
uantum of the Seas es el nuevo barco de la clase Quantum de la línea de cruceros de Royal Caribbean, que se apoya en la tecnología más avanzada, nunca antes vista. Quantum of the Seas contará con 18 cubiertas que transportarán a 4,180 huéspedes en camarotes de ocupación doble, saliendo de Cape Liberty en Nueva York hacia el Caribe en su primera etapa inaugural y posteriormente, en 2015 navegará por el Lejano Oriente. A bordo de este asombroso barco, disfrutarás de experiencias totalmente nuevas como el SeaPlex, el espacio deportivo en interiores más grande de la industria, que se transforma durante el día para sorprender a los huéspedes con pista de hielo, cancha de baloncesto, carritos chocones, escuela de circo con trapecio volador y más, y el simulador de paracaidismo Ripocord by iFLY, el North Star, una apasionante aventura que transportará a los huéspedes a más de 90 metros sobre el mar en una esfera de cristal. Este impresionante barco cuenta con su set de 18 restaurantes de especialidad que están ubicados en las ciudades cosmopolitas del
mundo, incluyendo restaurantes creados por los chefs Jamie Oliver, Devin Alexander y Michael Schwartz. Además para relajarse, Quantum of the Seas tendrá balcones virtuales con amplias vistas en tiempo real del océano y de los emocionantes destinos. Por si fuera poco, contará con espectáculos de Broadway como Mamma Mia!, que se realizará en el Royal Theater y en Two70 en las noches. El mismo espacio se transforma durante el día para descansar o tomar una bebida; además podrás degustar cocteles preparados por los bartenders robots en el Bionic Bar. Quantum of the Seas debutará en noviembre de 2014 y pasará su temporada inaugural navegando por itinerarios de 7 a 12 noches por el Caribe desde Cape Liberty en Bayonne, Nueva Jersey, antes de zarpar desde China en mayo de 2015. A partir de finales de junio de 2015, el barco realizará itinerarios de 3, 8 y 9 noches en viaje redondo, desde Shanghái hasta Japón y Corea. royalcaribbeancruceros.mx/ quantum-of-the-seas/
food & travel
109
Dormir estrellas bajo las
Aunque todos estemos bajo el mismo cielo, Rosie Ifould y Alejandro Mendoza encuentran los mejores lugares para acampar, ya sea en yurtas y tipis, en tiendas de campaña glamorosas o en palapas de diseñador
110
food & travel
Tented Botswana, Botsuana Pocos sonidos son tan electrizantes como el rugido de un león, sobre todo cuando te preguntas qué tan cerca está de tu dormitorio. El Parque Nacional de Chobe es una de las reservas de caza más grandes del mundo y su terreno varía entre sabana y bosques densos. En el safari de andBeyond, el campamento se traslada cada cinco o seis días, para darte la oportunidad de ver una gran variedad de vida salvaje. Podrías ver leones y hienas deambulando por los terrenos inundables, y cabe la posibilidad de ver familias de elefantes bañándose, manadas de búfalos, hipopótamos descansando y a los ocasionales cocodrilos a lo largo del río Chobe. La comodidad no se sacrifica, pues las tiendas de campaña en suite están equipadas con camas dobles o individuales, así como con sanitarios. Las duchas calientes a cubetazo están disponibles en tiendas separadas junto con toallas limpias, artículos de tocador y batas de baño. La mayor parte de los alimentos se cocinan en la fogata y puedes disfrutar comidas como filete de carne de venado marinado o asado, luego de un día de exploración. EL DETALLE Desde $5,995 USD por persona, compartiendo; recorrido de 11 días, 10 noches. Incluye comidas, traslados y actividades de safari. andbeyond.com
110
active traveller
Tan sólo a las afueras de una aldea pesquera está ubicada Finca de Arrieta, un ecorretiro ideal para pasar tiempo en familia Finca de Arrieta, Lanzarote
EN ESTA PÁG: YURTAS E INTERIORES EN LANZAROTE RETREATS. PÁG ANT: SAFARI TENTED BOTSWANA
Fotos: Ronn Ballantyne; Lanzarote Retreats
Lanzarote es un destino asequible para vacacionar en España. No obstante, si puedes alejarte de los resorts mejor conocidos de Puerto del Carmen y Puerto Calero, encontrarás hermosos sitios en la playa, espectaculares campos de lava y aldeas de pescadores llenos de carácter, como Arrieta. En las afueras está ubicada Finca de Arrieta, un ecorretiro ideal para pasar tiempo en familia con una mezcla ecléctica de alojamientos sin pensión y una piscina climatizada con energía solar. Hay una oferta seleccionada de yurtas, desde el lujoso Eco Yurt Royal hasta el acogedor Eco Palm Yurt. La playa está a 300 metros y el resort tiene una caja de contribución a voluntad para comprar productos básicos. También es posible ordenar verduras de los productores locales. A los niños les encantará el pequeño Eco Beach Yurt, por no mencionar un parque de juegos donde hay una embarcación en naufragio y un tablero gigante de ajedrez. Un servicio deli distribuye ensaladas frescas y comidas listas para calentar, de manera que tus tardes están libres para disfrutar la paz y la tranquilidad en lugar de picar y limpiar en la cocina. Una aventura alternativa es visitar las afueras de Arrieta y deleitarte con pescado muy fresco en uno de los restaurantes a un costado del muelle. EL DETALLE Eco Yurta desde $1,225 USD, por siete noches, para dos personas. Incluye traslados aeropuertohotel-aeropuerto y tu propio auto híbrido para desplazarte a tu ritmo. lanzaroteretreats.com
food & travel
111
camp silver, netherlands drinks
EN ESTA PÁG: DOMOS GEODÉSICOS DE ECOCAMP PATAGONIA.
Maravíllate con los paisajes de la Patagonia chilena en el parque Torres del Paine, mientras descubres la flora y la fauna en caminatas o bicicleta. Hospédate en los domos geodésicos EcoCamp, que fue el primer hotel geodésico sostenible del mundo. Desde el campamento tendrás vistas a las torres de granito y podrás descansar con la mente tranquila, ya que operan de manera amigable con el medio ambiente. Las estructuras resisten los fuertes vientos patagónicos, así como a la lluvia y la nieve. El domo Standard está equipado con dos camas individuales con cálidos edredones y cobertores rellenos de plumas. En el techo de cada domo se han instalado ventanas circulares, a través de las cuales podrás observar las estrellas. También puedes elegir el Suit Dome, que cuenta con calefacción, baño y terraza privada. Entre los recorridos que podrás hacer, está navegar en el lago Gris, un lago glaciar al que llegarás después de haber atravesado el parque; durante el trayecto podrás observar especies animales como los guanacos y los cóndores de los Andes, así como flora local. EL DETALLE EcoCamp Standard Dome desde $2,300 USD por persona en ocupación doble, por siete días y seis noches. Incluye alimentos. cascada.travel 112
food & travel
Fotos: EcoCamp Patagonia
EcoCamp Patagonia Wildlife Safari, Chile
drinks
La comida suele incluir platillos tradicionales marroquís, como los suculentos y tradicionales tajines de pollo y limón, compartidos en una mesa comunal EN ESTA PÁG: ENCUENTRO CON LA TRADICIÓN EN SCARABEO CAMP, LEJOS DEL AJETREO DE MARRAKECH
scarabeo Camp, marruecos Si tienes sed de una aventura en el Sahara, podrías intentar escapar a Scarabeo Camp en el desierto Agafay, a 45 minutos en vehículo desde Marrakech. Llega a mediodía y dirígete a tu tienda de campaña para relajarte cómodamente con un té de menta, hasta que baje el inclemente calor. Las tiendas son elegantes, espléndidas y placenteras, equipadas con camas dobles, tapetes tradicionales bereberes y esteras tejidas. Incluso hay un escritorio en caso de sentirte inspirado por los alrededores. Los baños son compartidos, y cuentan con sanitarios y regaderas. La comida suele incluir platillos tradicionales marroquís, tales como los suculentos tajines
114
food & travel
de pollo y limón, servidos al centro en una mesa comunal. En verdad es el tipo de lugar donde deberías intentar hacer lo menos posible, no sólo debido al calor y a los ocasionales vientos feroces, sino porque la vista del Sol desplazándose hacia las nevadas montañas Atlas es fascinante. Desde luego, si te sientes con ánimo de estar activo, entonces reserva diferentes actividades con anticipación, entre ellas excursiones en camello, o elige la opción relajada que es un masaje en una tienda de campaña. EL DETALLE Tiendas de campaña dobles desde $420 USD por persona. scarabeo-camp.com
food & travel
114
ESTA PÁG: BUNGALOWS Y PLAYAS TRANQUILAS EN HOTEL ESCONDIDO, OAXACA
Fotos: Undine Pröhl
hotel escondido, puerto escondido Mirar el cielo nocturno junto al mar nunca perderá su encanto. Combínalo con un ambiente de intimidad y guiños de diseño contemporáneo, y el escape será perfecto. Alejado de las hordas de surfistas que llegan a las costas de Oaxaca, el Hotel Escondido logra un ambiente que combina el encanto oaxaqueño con un diseño impecable. Localizado en una playa a 25 kilómetros al norte de Puerto Escondido, el sitio es el escape ideal para gozar de las bellezas de la naturaleza: el sonido del mar, el atardecer o un cielo nocturno abierto a los ojos de quien esté dispuesto a contemplarlo. Sólo necesitas un buen libro y estarás del otro lado. La propiedad cuenta con 16 bungalows que homenajean a las tradicionales palapas; el encargado de darle el giro de diseño fue el arquitecto Federico Rivera Río, quien les ha otorgado una personalidad minimalista. Cada uno de ellos cuenta con una piscina privada, y todas comparten una más grande, de 50 metros de largo; y en la terraza de tu habitación podrás descansar en la hamaca. La sensación de absoluta paz distingue a la propiedad, así que camina por los 200 metros de playa del hotel, mientras escuchas el romper de las olas. EL DETALLE Deluxe Room para dos personas desde $270 USD por noche; no incluye impuestos. hotelescondido.com food & travel
115
EN ESTA PÁG: WOLLEMI CABINS SE LOCALIZA EN LOS BOSQUES DE EUCALIPTOS DE LAS MONTAÑAS AZULES, EN AUSTRALIA
116
Despertar y respirar el aire fresco del Parque Nacional Wollemi es lo que atrae a quienes buscan este retiro. Ya sea que viajes en familia y se hospeden en la Wollemi House, o que vayas en pareja y te hospedes en el Love Studio, la desconexión será total. También puedes probar el Tee Pee, que cuenta con una habitación amplia con cama Queen y está equipada con cocineta, sala de estar, chimenea y un baño tipo spa. Enclavada entre el abrupto terreno de roca, el Tee Pee tiene vistas hacia las hermosas Montañas Azules, y cuenta con tres ventanales, que, al abrirlos, te darán la sensación de que la naturaleza se ha fusionado con tu habitación. Declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en el año 2000, el área de las Montañas Azules en Australia es un auténtico retiro para disfrutar la diversidad natural, pues es hogar de especies raras o en peligro de desaparecer, además de 91 variedad de eucaliptos y más de 400 categorías de animales. Desde Wollemi Cabins podrás realizar caminatas para avistar aves o refrescarte en las cascadas de la zona. EL DETALLE The Love Tee Pee desde $240 USD por noche. wollemiwilderness.com.au food & travel
Photos by Dan Cooper
Fotos: Jochen Spencer
wollemi cabins, australia
consentidas
sabores locales
Las
se reinventan
Hoy, el boom de las hamburguesas es tal, que los cocineros luchan por ganar los paladares de los golosos, ĂĄvidos de conceptos singulares, productos premium y elaboraciones artesanales. En medio de esta vorĂĄgine, Arlett Mendoza recomienda cuatro hamburgueserĂas imperdibles fotos: charly ramos
118
food & travel
sabores locales
Rockeras de corazón, Butcher & Sons Dice el refrán que “el que pega primero, pega dos veces” y esto es totalmente cierto en el caso de esta hamburguesería. Es una de las pioneras en ofrecer un concepto bien pulido que cumple con hamburguesas gourmet, entradas exquisitas y una carta de bebidas que incluye cervezas artesanales, vinos, malteadas con y sin alcohol y una amplia variedad de gin tonics, que resultan una oda a la ginebra. Para iniciar el banquete, elige las imprescindibles papas con aceite de trufa, las cuales no importa qué tan lleno esté el plato, siempre serán insuficientes por su excelente sabor. Luego, elige alguna de las 11 hamburguesas de la carta que rinden tributo a los grandes ídolos del rock. Si te gustan los sabores fuertes, la Cash es una excelente opción. Consiste en 100 gramos de jugosa carne de res, queso azul y una cama de echalote crujiente. Para los vegetarianos, no veganos, también ofrecen la Marley: medallón de queso de cabra empanizado, champiñón, jitomate deshidratado y arúgula. Y si prefieres los pescados, opta por la Waits: atún teriyaki con ensalada de alga wakame y chile verde. Disfrútalas con las diferentes opciones de cátsup elaboradas en casa. Por si fuera poco, sus dos restaurantes en la colonia Roma y en el corazón de Polanquito son petfriendly, por lo que no solamente podrás llevar a tu mascota: también es posible elegir su comida en un menú de cuatro opciones y celebrar ahí su cumpleaños. butcherandsons.com
pág. ant: la bowie en butcher & Sons. EN ESTA pág. arriba: la terraza y la hendrix. abajo: la hamburguesa farm house y el comedor de sliders
Cosmopolitas y consentidoras, Sliders Con dos restaurantes en Santa Fe y la Del Valle, Sliders se ha posicionado rápidamente dentro de las mejores hamburguesas de la ciudad. Aquí tus antojos serán órdenes, pues tienes la libertad de diseñar tu propia hamburguesa sin temor a equivocarte. En una útil lista elige desde el pan, el tipo y tamaño de tu proteína, 11 quesos, 24 condimentos y 24 salsas de las que puedes escoger dos. Si prefieres ponerte en sus manos y elegir a la carta, te sugerimos la Farm House: 200 gramos de res, queso cheddar, huevo estrellado, jitomate, lechuga, pepinillos, cebolla morada y salsa de la casa. La combinación de sabores es soberbia y contundente. Como guarnición es altamente recomendable el plato combinado que abarca papas y camote fritos, así como aros de cebollas acompañados por siete salsas, como la blue cheese y tamarindo-mango-habanero. La porción es abundante y bien pueden compartirla hasta tres personas. Para culminar el festín, prueba las malteadas con piquete. Si te gusta el café, la de carajillo te dejará un exquisito sabor de boca. sliders.mx
food & travel
119
sabores locales
en esta pág. arriba: we love burgers y su buffalover de pollo crujiente. abajo: en maría burguesa la sayuri y chiles rellenos de cheddar
Siempre adoradas, We Love Burgers En una esquina inusualmente tranquila de la colonia Condesa se encuentra We Love Burgers. Al probarlas, su nombre resulta una declaración de principios: es visible el amor con el que confeccionan cada platillo que sale de su cocina abierta, señal de quien no tiene nada que esconder y sí mucho que presumir. En su carta también se nota esta pasión por crear las mezclas de ingredientes perfectas para cada una de las 12 hamburguesas que presentan. Ejemplo de ello es Lambert, que reúne maravillosamente al cordero con pasta de champiñones, queso parmesano y jalea de menta negra; así como la Buda Veggie Supreme que consiste en res, portobello al grill, jitomate deshidratado, queso provolone y pesto de la casa. Si te preocupan las calorías, pide que le quiten el pan y en su lugar pongan hojas de lechuga. Esta alternativa no viene en la carta pero es posible, aunque te estarás perdiendo de un bollo artesanal muy bien elaborado. Las porciones son regulares, por lo que una guarnición extra es bienvenida. El Guac, que es guacamole con queso de cabra sobre una cama de papas fritas es buena alternativa, al igual que la ensalada Betty Boop: mezcla de arúgula y lechuga, betabel, queso de cabra, nuez garapiñada y vinagreta de la casa. weloveburgers.com.mx
Nobleza exquisita, María Burguesa A seis meses de su apertura en la colonia Condesa, este restaurante resulta todo un hallazgo para los fanáticos de las hamburguesas. Con 20 creaciones distintas que van desde el rib eye, el cerdo y el pollo, hasta el cordero, el atún, los camarones, el pescado y el pato, cubre todas las expectativas y gustos de quien se dispone a disfrutar alguna de ellas. Además de tres versiones vegetarianas, en las que destaca el falafel, la berenjena y el portobello, respectivamente. Las combinaciones son tan deliciosas que se vuelve difícil decidirse, por lo que una buena idea es pedirlas al centro para probar varias. Entre estas aristócratas destaca Úrsula: 200 gramos de rib eye molido y relleno de espinacas a la crema, cubierto de fondue y setas al vino blanco, y Helena: cordero molido relleno de queso de cabra, pepino, jocoque, menta fresca y tapenade de aceitunas negras. Ambas tienen la particularidad de que la carne está rellena, por lo que se torna aún más sabrosa. Para los amantes de los regalos del mar, la Sayuri de atún sellado con mayonesa de wasabi y miso es imperdible, por su cocción exacta y sus ingredientes orientales que incitan a seguir con la degustación. Las entradas también son dignas compañeras de estas reinas, sobre todo los portobellos asados y los chiles jalapeños rellenos de cheddar. Por supuesto, la pareja perfecta de las hamburguesas son las infaltables malteadas. No te vayas sin probar La Fresa, una deliciosa combinación de helado y nieve de fresa, albahaca fresca, fresa picada y vodka. El lugar es pequeño pero acogedor y el servicio es eficiente y cálido. mariaburguesa.com 120
food & travel
PUBLIRREPORTAJE
Maestros del glamour Durante más de dos décadas, Eduardo Kohlmann Banquetes se ha dedicado a llevar la organización de eventos a un nuevo nivel, siempre buscando sorprender
L
TEXTO: juan pablo montes
a empresa nació con la idea de crear eventos diferentes, ver qué hacían los demás en la industria y darse cuenta de qué faltaba. Lo primero en lo que Eduardo Kohlmann reparó es que tanto los banquetes de bodas como los corporativos eran sencillos: dar de comer, una fiesta, flores y una decoración básica. En aquel tiempo. Eduardo vivía en Estados Unidos y notó que había una tendencia cada vez más fuerte: la de idear
conceptos especiales para cada ocasión, ya fuera traer tulipanes de Holanda, telas de Italia o elaborar un menú único. Así llegó a México y a un nicho poco explorado, el de los banquetes de lujo, que le ayudó a impulsarse muy rápido. Eduardo admite que ha tenido sus fallas al comienzo, pero eso sólo lo ha ayudado: “Aprendes más de los errores que de los aciertos; en los aciertos ya ni te fijas”, comenta. Al final es lo que les ha llevado a convertirse en los maestros banqueteros que son. Eduardo señala que todos son un equipo, que sería imposible lograrlo él solo. Hoy son muchísimas las personas que ayudan en todo tipo de eventos. Para nutrir la parte creativa, lo más importante es viajar, conocer y probar. No se trata de copiar, se trata de explorar y ver hacia dónde va la marea, saber cuál es la nueva moda y conocer las tendencias internacionales. Ellos fueron de los primeros en realizar eventos kosher, y todavía son una de las pocas banqueteras con esta opción, además de que entienden que no es una manera de comer, sino una forma de vida de sus clientes. También se están iniciando en las comidas veganas; si el cliente lo pide, dentro de sus posibilidades Eduardo y su equipo intentarán cumplirlo. “Siempre hay algo nuevo que empezar”, dice, y afirma que es lo que nunca le ha aburrido de esta carrera que escogió. Para Eduardo Kohlmann Banquetes la pregunta más importante para sus clientes es: “¿Qué esperas de tu evento?”. Ya con la idea, es momento de ponerse a trabajar a la par y crear algo que sea 95% lo que ellos quieren, pues siempre hay que contar con los imprevistos que puedan suscitarse. Se diseñan eventos del tamaño que el cliente demande, ya sea para dos personas o para mil. Ya no quieren chilaquiles para terminar su boda, sino paninis bien elaborados que se sirven en antiguas cigarreras. La novedad es el peltre en diferentes colores y elaborado por nuevos diseñadores; una tendencia que se impone con fuerza y estilo, para dejar de ser artículos que sólo se encontraban en la casa de la abuela. Para Eduardo lo más importante es la técnica. El secreto es saber cómo pasar de una idea en el aire a fundamentarlo en la realidad. Por eso, se enorgullece de seguir mejorando cada día la experiencia de sus clientes. eduardokohlmann.com.mx
experiencias
tertulia de sibaritas En la Ciudad de México, Polanco es probablemente la colonia más exigente; por eso, Alejandro Garza creó SABORes POLANCO, para sorpresa de todos
P
ocos creerían que en su primera edición, el año pasado, SABORes POLANCO reuniría más de 5 mil asistentes. Si estuviste ahí, sabes que es verdad; si faltaste, ya sabes que este año debes apuntar el 8 y 9 de noviembre en tu agenda. Imagínate la magnitud de esta edición: dos días de duración, 10 mil platos especialmente diseñados para la ocasión, 50 mil servilletas con el logo del evento y 10 mil copas y vasos para las catas y degustaciones que se realizarán. Por último, serán más de 80 personas de producción quienes trabajarán para que SABORes POLANCO sea mejor que el año pasado. Este festival gastronómico regresa por mérito propio. Todo este maratón de glotonería se llevará a cabo en el Campo Marte, que este año tendrá que abrir sus puertas a más de 50 restaurantes participantes, entre ellos Estoril, Mistral, Syrah, Morablanca, China Grill, Beef Bar, Morimoto, Gloutonnerie, Puerto Madero, Les Moustaches y Brasserie Lipp. Para el momento dulce, estarán a cargo D’Elianna, D’Silva, Helados Yunik y Cold Beat. Además, estarán presentes las más importantes casas y bodegas de vinos, mezcales, cervezas, cafés, tés y postres. Algunas de ellas son La Europea, con más de 30 etiquetas, Casa Cuervo, Casa Ferrer, Bodega de Vinos y Tierra Adentro. Lo mejor es que con tu boleto de entrada podrás conocer y saborear la vasta y variada gastronomía que alberga la icónica colonia Polanco. Pasar de un rico mole a una exquisita sopa de cebolla; pedir una empanada argentina y luego comerte unas costillitas agridulces; saborear una buena paella y luego compartir un gran plato de curry. Con más de 150 platillos diferentes, las opciones gastronómicas son muy amplias. Habrá también catas y demostraciones impartidas por reconocidos chefs, sommeliers, maestros cerveceros e incluso expertos en agua. El evento cuenta con el apoyo de la Secretaría de Turismo y de la Secretaría de Desarrollo Económico del DF, mientras que SABORes POLANCO apoyará a la Fundación Cim*ab Asociación Mexicana Contra el Cáncer de Mama. Así que si vas, disfrutas, ayudas y aprendes más del arte del buen comer. Es definitivamente el mejor lugar para sibaritas como tú que disfrutan la vida a bocados grandes y jugosos. Recuerda que la cita es el 8 y 9 de noviembre, y es necesario llevar el estómago vacío para disfrutar de esta degustación sin límite. saborespolanco.mx 124
food & travel
experiencias
Observación gastronómica Como un caleidoscopio, la gastronomía nacional y global van cambiando. Para mostrar este crisol, del 4 al 6 de noviembre, regresa Millesime
E
ste año Millesime, bajo el lema caleidoscopio, rinde homenaje a los diferentes puntos de vista y fusiones de la gastronomía internacional. Desde 2011 este escaparate de tentaciones se ha vuelto un espectacular montaje culinario de sabores, tanto dentro como fuera de México. Este año, la sorpresa es la importancia que le han dado a la arquitectura de los espacios, reconociéndola como parte de un concepto para disfrutar. Diferentes interioristas participan en el diseño de sus dos restaurantes, creando seis ambientes diferentes y únicos. Además están las figuras gastronómicas de la alta cocina mexicana e internacional, que son parte básica de este magno evento. Tres chefs europeos y tres americanos elaborarán un menú de seis tiempos para los 600 invitados de cada día. La primera tercia la integran: Francis Paniego, quien posee dos estrellas Michelin en El Portal, además de la que mantiene en el restaurante del hotel Marqués de Riscal. Viene representando la nueva cocina de La Rioja, con una mirada más actual del emblemático terroir sin perder su tradición honesta y precisa; el italiano Moreno Cedroni que presenta su cocina del mar, la cual ha cautivado al mundo en su restaurante Madonnina del Pescatore. También ostenta dos estrellas Michelin y ha escrito varios libros, entre ellos Sushi & Susci, en el que ofrece una reinterpretación refrescante del pescado crudo, además de liderar varios establecimientos dedicados al pescado como Aniko y Clandestino Susci Bar; por último, también estará presente el cofundador de NOMA, Mads Refslund, quien ha llevado la nueva cocina nórdica a Estados Unidos. Su éxito en la Gran Manzana se basa en su forma casi sobrenatural de pensar en los alimentos, donde busca no contaminar el sabor puro con preparaciones excesivas. Los americanos también demostrarán su gran nivel. Christian Bravo es un incansable chef empresario que ha tenido mucho éxito con su restaurante RestoBar en Lima. Su repertorio de recetas es amplio y las elabora con base en materia prima autóctona con técnicas de vanguardia, volviendo la experiencia un viaje delicioso a través del tiempo y el método. Carlos Gaytán es uno de los dos chefs mexicanos presentes en la Guía Michelin por su restaurante Mexique, que en sólo cuatro años logró la primera. Él llevó su cocina ancestral dotada de toques creativos y reminiscencias de la culinaria francesa a la ciudad de Chicago. Por último, Ari Taymor viene con la osadía de las nuevas generaciones. Es la gran revelación de la Costa Oeste de Estados Unidos con
126
food & travel
Alma’s Restaurant, donde refleja su paso por los fogones de Kim Alter, Tom McNaughton y Jeremy Fox. Sus platillos tienen sabores reconocibles en combinaciones arriesgadas. Además, las tardes Millesime se complementan en el Open Bar con champaña, destilados premium y coctelería de autor, acompañados de arroces españoles, pastas italianas e innovadoras creaciones de los jóvenes chefs. Para este viaje por los sabores del mundo, la cita es en el Centro Banamex de la Ciudad de México. millesimemexico.com
PUBLIRREPORTAJE
Extravagancia culinaria Como cada año, Puerto Vallarta, Riviera Nayarit y Tepic impresionan con su festival gourmet, gracias al apoyo de KitchenAid
E
ste año, el Festival Gourmet de Puerto Vallarta, Riviera Nayarit y Tepic cumple su vigésima edición desde que Thierry Blouet y Heinz Reize se atrevieron a pensar a lo grande, creando así un evento de talla internacional para dar a conocer los restaurantes de Puerto Vallarta. En la primera edición, durante 10 días, seis restaurantes independientes y seis en hoteles cinco estrellas recibieron, cada uno, a un chef invitado de talla internacional, dando mucho de qué hablar. Tanto así que el festival, hoy con respaldo de marcas tan importantes como KitchenAid, ha permanecido invariable: un restaurante local recibe a un chef invitado y se da rienda suelta a la creatividad. De los 12 restaurantes originales hoy son más de una treintena, además de que cada vez más chefs esperan su invitación. La cita para esta magna fiesta es del 13 al 23 de noviembre. Al principio, este evento sólo se llevaba a cabo en Puerto Vallarta, pero en el año 2000 el chef Roland Menetrey se volvió parte de los socios y con él llegó el primer cambio de nombre a Festival Gourmet Internacional México, Puerto Vallarta, Riviera Nayarit, algo que hizo que creciera en concurrencia y participación. Desde los últimos años, la costa del Pacífico ha tenido más de 350 mil aficionados gourmet gracias a este evento. Sin embargo, fue hasta 2010 que las festividades se extendieron hasta Tepic, Nayarit. Dentro de los grandes restaurantes que participarán en esta edición se encuentran Café des Artistes, Frida, La Leche y Arrecifes. En celebración del éxito de hace 19 años, la inauguración se llevará a cabo en The Westin Resort & Spa Puerto Vallarta, para que los sibaritas presentes tengan la oportunidad de conocer personalmente a todos los maestros chefs y puedan saborear las muestras de sus habilidades culinarias acompañadas de una selección de vinos, tequilas y cervezas. En Tepic estarán el chef David Cetina, quien servirá su cena para los comensales de Emiliano Comida y Vino, y el chef Dante Ferrero, que llegará desde Monterrey para una clase demostrativa de técnicas de destace y cocción completa de una res. En Puerto Vallarta habrá cenas de vanguardia progresivas. Mientras que de los eventos gratuitos, el más esperado es el KitchenAid Cooking Show, que se realizará en la boutique KitchenAid el 19 de noviembre a partir de la 1 de la tarde. festivalgourmet.com
128
food & travel
ESCAPES URBANOS
HoRAS
48
París
Encantadora y ecléctica
Plymouth
Apia
Al ritmo de la historia y la ginebra
Exuberancia del Pacífico
Como si hicieran falta excusas para visitar París, nos permitimos cruzar el Atlántico para visitar el restaurante Le Safran, a cargo del chef galardonado con estrellas Michelin, François Gagnaire. Les Puces (Las Pulgas), el mercado de antigüedades de la ciudad, es tan extenso que puedes pasar horas recorriéndolo y perdiéndote entre sus pasillos. El Louvre, un clásico favorito, y el pintoresco barrio de Saint-Georges, también están en el itinerario. En Inglaterra, nos dirigimos a la ciudad portuaria de Plymouth, no sólo para deleitarnos con algunas delicias al estilo Devon en compañía de Mitch Tonks, sino también para descubrir la historia del Mayflower y de los Padres Peregrinos, antes de prepararnos para elaborar nuestra propia ginebra en la famosa destilería Plymouth Gin. A medio mundo de distancia, literalmente, se encuentra Apia, la relajada, colorida y vibrante capital de Samoa. Sumérgete en su cultura polinesia, descubre los tesoros de su artesanía local en el mercado Savalalo y pasea entre los puestos cercanos de mariscos para conocer (y, con suerte, probar) una gran variedad de productos provenientes del mar. En tu cámara no habrá más espacio para tanta belleza. food & travel
131
SIG. PÁG, DE IZQ. A DER: Museo rodin; disfrutando de la tarde en la calle; hôtel vernet; catedral de nuestra señora (cathédrale notre dame); vista del río sena; macarons
ESCAPES URBANOS
parÍs
Desde macarons y mercados de pulgas hasta animados wine bars y restaurantes con estrellas Michelin, la ciudad tiene cultura y estilo, dice Alex Allen ¿Por qué ir? Si le echas un vistazo a tu guía de viajes, podrías pensar que ya conoces todo de París. Pero esta urbe siempre ofrece una nueva perspectiva, y aquí te mostraremos algunas joyas secretas que te harán enamorarte de nuevo de esta ciudad. ¿Qué hacer? Aunque la Torre Eiffel y el Arco del Triunfo son tentaciones irresistibles, si quieres conocer la verdadera esencia de la ciudad, visita alguno de sus mercados. En Port de Clignancourt, un mercado de antigüedades en expansión, conocido por los lugareños simplemente como Les Puces (Las Pulgas), encontrarás puestos que venden de todo, desde muebles y lámparas hasta obras de arte y colecciones de juguetes de hojalata (marcheauxpuces-saintouen.com). De vuelta a la ciudad, baja en la estación del metro Ledru-Rollin para visitar el mercado d’Aligre, el Champs-Elysées de los productos frescos, con sus pirámides de chabacanos tan frondosos que será difícil resistirte a llevar uno (marchedaligre.free.fr). Después del ajetreo de los mercados, dirígete a las alturas de Montmartre para deleitarte con el diseño de la ciudad, antes de regresar a través de sus jardines hasta el bello barrio de Saint-Georges y a la calle des Martyrs para ir de compras. Si buscas una dosis concentrada de cultura, es difícil pasar por alto la magnificencia del Louvre o el Museo d’Orsay, pero los museos Delacroix y Rodin también son maravillosos, especialmente el jardín de esculturas de este último (musee-delacroix.fr, musee-rodin.fr). ¿Dónde quedarse? En el sofisticado distrito octavo, el Hotel du Collectionneur es un homenaje al art decó. Este estilo está presente en sus 478 habitaciones y suites, algunas con vistas al patio central. Desde que el chef François Gagnaire, galardonado con estrellas Michelin, llegó a renovar su restaurante Le Safran, el lugar ha comenzado a brillar con luz propia (hotelducollectionneur. com). Este año, Hôtel Vernet celebró su aniversario número 100 con una renovación de pies a cabeza. Sus 50 habitaciones son sencillas y elegantes, con lavabos de mármol de Carrara, grifos de latón y pisos de mosaico, mientras la cúpula de cristal que inunda
al restaurante con luz natural fue diseñada por mismísimo Gustave Eiffel (hotelvernet-paris.com). Si de detalles de época se trata, L’Hôtel en Rue des Beaux-Arts apenas ha cambiado nada, desde que Oscar Wilde pasó ahí sus últimos días. Sus 20 habitaciones están decoradas con muebles antiguos y su piscina en forma de gruta, que se encuentra en el sótano, es mágica (l-hotel.com). ¿Dónde comer y beber? Siguiendo la fórmula de su éxito precursor en la Gran Manzana, Buvette Gastrothèque en la calle Henry Monnier combina el ágil servicio de Nueva York con la convivencia parisina. Esto ayuda a que sus platillos, pequeños y sencillos como la ensalada de pollo asado, aderezada con una deliciosa vinagreta, se elaboren con la misma convicción (paris.ilovebuvette.com). En el corazón del mercado de Les Puces, el diseñador francés Philippe Starck cuenta con un restaurante de estilo ecléctico, Ma Cocotte, decorado con piezas que ha encontrado en los alrededores. Es un lugar divertido y extravagante, ideal para tomar un café y un croissant por la mañana, o para almorzar o cenar un delicioso filete de ternera con hongos y crema (macocotte-lespuces.com). Mientras la comida en Les 110 de Taillevent es difícil de criticar, en especial los ravioles de langosta en salsa mantequilla con cítricos y albahaca, su amplia carta de vinos (con 110 botellas) lo es aún más (taillevent.com). A la vuelta de la esquina del mercado d’Aligre, La Table d’Aligre ofrece platillos de mariscos fantásticos (tabledaligre.com) en un espacio urbano y muy chic. ¿Se te acaba el tiempo? Para los gourmands, La Grande Epicerie Paris, en el sótano de Le Bon Marché, es un imperdible. Con más de 30 mil productos gourmet a la venta, llevará tu autocontrol de compras al límite. Tip de viaje Adquiere un Paris Pass de uno, dos, tres o cinco días para tener la libertad de viajar en metro, autobús y otros medios de transporte, incluyendo el teleférico de Montmartre (desde $17 USD, booking.parisinfo.com).
Información de viaje
Cómo llegar Air France (airfrance.com) Vuela directo a París desde la Ciudad de México. Viaje redondo desde $1,100 USD. Aeroméxico (aeromexico.com) Vuela directo a París desde la Ciudad de México. Viaje redondo desde $1,400 USD.
Recursos Paris Info (parisinfo.com) es el sitio web oficial para los
visitantes, contiene una gran cantidad de información para planear tu viaje. Más información The Food Lover’s Guide to Paris de Patricia Wells ($12.52 USD, amazon.com). Su autora tiene conocimiento enciclopédico sobre los mejores lugares para comer en París.
temperaturas promedio Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 3 3 5 7 11 14 16 16 13 10 6 3 Máx ºC 7 8 12 16 20 23 25 25 21 16 11 8 132
food & travel
Fotos: Atout France
La moneda en París es el euro (1 EUR = 17.23 MXN), y el huso horario es GMT + 1. La mejor época para viajar es durante el verano, para disfrutar de días más soleados.
escapes urbanos
APIA
SIG. PÁG., DE IZQ. A DER: DANZAS LOCALES; ARQUITECTURA EN APIA; LA PESCA DEL DÍA; paisajes reverdecientes; PLATILLO LOCAL; LAS PLAYAS DE APIA SON PARADISIACAS
La capital de Samoa es una joya del Pacífico, rodeada de montañas verdes y de una reserva marina, en donde bulle la cultura polinesia, dice Alex Mead ¿Por qué ir? Apia es la puerta de entrada a las hermosas islas del Pacífico de Samoa. Su población es de sólo 38 mil habitantes; sus edificios más altos cuentan, a lo mucho, con seis pisos, e incluso éstos se pierden entre la exuberante belleza verde que caracteriza a la isla. Su reluciente puerto y parque marino son dos de los sitios más visitados de esta ciudad mercantil, donde comprobarás que el carácter de su gente es tan colorido y vibrante como las prendas que usan y venden. ¿Qué hacer? Éste es un lugar diseñado para explorar. Con sólo dar vuelta en la esquina, puedes encontrarte con alguna casa pintada de color rosa intenso, que se complementa con las montañas majestuosas como telón de fondo. Continúa tu camino y hallarás un mercado repleto de vegetales exquisitos, fruta tropical y flores de todos los colores. Incluso los autobuses privados de la terminal están decorados con pinturas hechas a la medida: son un espectáculo por sí mismos, y poseen nombres como Rapture, Jungle Boyz, Queen Poto y Lady Hulita. Luego puedes dirigirte al mercado Savalalo, un laberinto lleno de artesanías auténticas, comida, ropa y accesorios, tales como broches, bisutería y pareos. Antes de irte, no olvides recorrer el mercado de mariscos, que se encuentra junto al puerto pesquero de Samoa. Toma un autobús y dirígete hacia las montañas para visitar el museo Robert Louis Stevenson, una casa de estilo colonial construida por el famoso autor escocés. Las habitaciones se mantienen intactas, tal como eran a finales de 1800, lo que proporciona una imagen auténtica de la vida del hombre que escribió La isla del tesoro. El Museo de Samoa, ubicado en una antigua escuela alemana, también es una visita obligada, al igual que la Aldea Cultural de Samoa (samoa.travel), que ofrece demostraciones de las tradiciones locales durante toda la semana. ¿Dónde quedarse? A corta distancia de Apia, podrás encontrar muchas fales (cabañas) de playa para hospedarte. O bien, elige un hotel como Aggie Grey Lagoon Resort (aggiegreys.com), que se ubica convenientemente cerca del aeropuerto y que cuenta
con un campo de golf de 18 hoyos. En el centro de la ciudad, el hotel Tanoa Tusitala (tanoatusitala.com) goza de una ubicación privilegiada. Aquí podrás disfrutar de las Noches Fiafia (fiafia significa feliz), un espectáculo cultural con bailes, tambores y fuego. Si prefieres algo un poco más íntimo, el Samoan Outrigger (sevenseascarhire.ws), un hotel con habitaciones sencillas, que también cuenta con fales en su jardín. ¿Dónde comer y beber? Algo que nunca tendrás en Samoa es hambre. Incluso si te encuentras en un campo de golf, no te sorprendas si algún caddie sacude una palmera para ofrecerte un coco como aperitivo. Si buscas sabores locales, las noches fiafia de los distintos hoteles son una buena opción; pero si prefieres salir, dirígete al patio de comidas de Savalalo y prueba los bollos de cerdo al vapor llamados pua’a keke, similares a los dumplings chinos, pero rellenos de carne de cerdo, soya, cebolla, papa y fideos. Para una experiencia más refinada, visita Bistro Tatau, a cargo de la chef Jane Baxter, un lugar que no sólo tiene la mejor carta de vinos en la ciudad, sino que, además, hace un excelente uso de los productos locales, ofreciendo una de las mejores alternativas culinarias en Samoa. El menú es creativo y moderno, y en él encontrarás ensaladas, platillos de pescado y creaciones tropicales, como los camarones al coco con mermelada de chile y piña. Para un cambio de ritmo, visita The Curry House-Fiji Indian, en Cross Island Road, que sirve los mejores platillos de las islas vecinas del Pacífico. Las frituras de camarón y garbanzo son deliciosas. ¿Se te acaba el tiempo? Dirígete al malecón, donde encontrarás la zona de bares de Apia. Visítala durante el día para capturar las mejores imágenes de la ciudad mientras disfrutas de una cerveza local. A los samoanos les gusta la cerveza fuerte (así que no digas que no te lo advertimos). Tip de viaje En domingo, Samoa se detiene para hacer oración. Visita alguna de las muchas iglesias alrededor de las islas —normalmente hay dos o tres por aldea— y observa sus rituales religiosos. No te arrepentirás.
Información de viaje
La moneda en Samoa es la tala (1 WST= 5.53 MXN), y el huso horario es GMT +14. La temporada seca va de mayo a octubre. Cómo llegar United (united.com) vuela desde la Ciudad de México a Sydney, vía Los Ángeles. Vuelo redondo desde $1,913 USD. Virgin (virginaustralia.com) vuela a Apia desde Sydney. Vuelo desde $761 USD
Recursos La página web oficial de la Oficina de Turismo de Samoa (samoa.travel) es una buena fuente para planear tu viaje a Apia. Más información A Footnote to History: Eight Years of Trouble in Samoa de Robert Louis Stevenson ($11.39 USD, amazon.com) relata los conflictos del siglo XIX.
TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 23 24 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 Máx ºC 30 29 30 30 29 29 29 28 28 29 20 30 134
food & travel
escapes urbanos
plymouth
Desde arriba, de izq. a der: día caluroso en Plymouth Hoe; Royal William Yard; tarde de bebidas a la orilla del mar; River Cottage Canteen & Del; Fish and chips; CAMARONES en Rockfish; Barbican
Si los antiguos peregrinos observarán la moderna Ocean City, su zona histórica de Barbican y sus mariscos frescos, se preguntarían por qué se fueron, dice Alex Mead ¿Por qué ir? Por una parte están los hermosos pueblos cercanos, como South Hams, y por otra, todas las delicias del condado vecino de Devon, Cornualles. Al norte se encuentra la espectacular meseta de Dartmoor y al sur el Canal de la Mancha. Esta ciudad está llena de historia, desde el barco Mayflower y los aventureros Padres Peregrinos, hasta personajes famosos como sir Francis Drake. Además, los cuarteles de la Marina se han convertido en atractivos paseos costeros y chefs de gran renombre han llegado aquí, sin olvidarnos de su ginebra. ¿Qué hacer? Al igual que los pasajeros del Mayflower, puedes comenzar tu viaje en Barbican. El centro de la ciudad sufrió algunos ataques durante la Segunda Guerra Mundial, pero las calles empedradas de este encantador barrio costero quedaron casi intactas. Visita el lugar que vio zarpar al famoso barco y descubre su historia y la de Plymouth en el Museo Mayflower (00 44 752 306 330), antes de dar un paseo por las numerosas tiendas de antigüedades y curiosidades. Una vez que te hayas vuelto loco con todo esto necesitarás un trago, y para eso está Plymouth Gin (plymouthgin.com). De la mano de sus brillantes maestros destiladores degustarás diferentes ginebras, aprenderás la historia de la marca y tendrás la oportunidad de hacer la tuya utilizando sus minidestiladoras. Al otro lado de Sutton Harbour se encuentra el Acuario Marino Nacional (national-aquarium.co.uk), el más grande de Europa. Sus 54 tanques albergan seis millones de litros de agua, y son el hogar de cerca de seis mil peces. La zona de Barbican es el punto de partida de muchas aventuras acuáticas, viajes en barco (plymouthboattrips.co.uk) para explorar las aldeas y bahías cercanas o simplemente pescar. Sus expertos te ayudarán a atrapar algunos peces y, de regreso a tierra firme, el equipo de The Boathouse Cafe (theboathousecafe.co.uk) los cocinará para ti. ¿Dónde quedarse? A sólo unos pasos de Barbican, el hotel Duke of Cornwall ha estado en la escena por más de 150 años y cuenta con un impresionante exterior de estilo gótico
(dukeofcornwall.co.uk). Dartmoor es la puerta de entrada a la ciudad, y sería una pena no pasar al menos una o dos noches en el hotel Moorland Garden (moorlandgardenhotel.co.uk), rodeado de bellos páramos. Con el Yelverton Golf Club como vecino, un chef que sirve los mejores productos locales y un sinnúmero de lugares para recorrer, personifica el espíritu verde de Inglaterra. De vuelta a la ciudad, otra buena opción es Invicta (invictahotel. co.uk), que cuenta con habitaciones muy cómodas, vistas al mar y una ubicación privilegiada en el parque Plymouth Hoe. No pierdas de vista el nuevo hotel Watergate Bay (watergatebay. co.uk), un antiguo depósito de suministros de la Marina Real que espera ser inaugurado el próximo año. ¿Dónde comer y beber? Además de The Boathouse Cafe (arriba), Rockfish (therockfish.co.uk), del chef Mitch Tonks, ofrece los sabores auténticos de Devon, por lo que ésta debe ser tu primera escala. El cangrejo aderezado o el coctel de camarones son excelentes opciones, seguido de algún pescado local a la parrilla (como el rape, el rodaballo y el lenguado) o simplemente un rollo de mariscos frescos; el de cangrejo de South Devon es nuestro preferido. Royal William Yard data de 1826 y es la joya de la corona de la Plymouth moderna. Ubicado estratégicamente en el paseo marítimo, es el hogar predilecto de restaurantes, bares y tiendas. Y es aquí donde River Cottage también encontró un lugar (rivercottage.net). El menú de tres tiempos con mejillones de Cornualles al curry, pecho de res con limón y cheesecake de miel y yogurt de vainilla es simplemente delicioso. ¿Se te acaba el tiempo? Dirígete a Plymouth Hoe, donde el corsario sir Francis Drake descubrió a la Armada española, y obtén las mejores vistas marítimas. Tip de viaje Si viajas en el tren First Great Western de Pullman (firstgreatwestern.co.uk), desde la estación Paddington en Londres hacia Devon, tendrás la oportunidad de degustar el menú de alta cocina de Mitch Tonks.
Información de viaje La moneda en Reino Unido es la libra esterlina (1 GBP = 21.66 MXN), y el huso horario es GMT + 0 (en verano es GTM + 1). Para evitar los inviernos fríos de la región, es mejor viajar en verano o en el otoño.
Recursos
Visit Plymouth (visitplymouth.co.uk) ofrece información sobre los eventos, atracciones y qué ver y hacer en la ciudad. Lost Plymouth de Felicity Goodall ($25 USD, amazon.com) cuenta la historia secreta de la ciudad, todo lo que no encontrarás en ningún museo.
temperaturas promedio Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 4 4 5 6 9 11 13 13 12 9 6 5 Máx ºC 9 9 11 13 16 18 20 20 18 15 12 10 136
food & travel
Fotografía principal: Gary Burge
Más información Cómo llegar Air France (airfrance.com.mx) vuela de la Ciudad de México a Devon, vía Atlanta y París. Vuelo redondo desde $1,200 USD.
en esta pág. DE IZQ. A DER: cuscús; detalle interior de la casbah; plato de seabass con glaseado de chiles; terraza de carbón
Restaurantes En esta edición, Alejandro Zárate descubrió sabores congruentes con las estaciones, templos donde saben reconfortar al paladar y los mejores tacos de carnitas Nuevo A de Acento
E
ste restaurante llegó para revitalizar la oferta gastronómica de la calle de Cuernavaca en la colonia Condesa. Acorde con las tendencias, su propuesta se basa en productos de temporada. La confección del menú se le encomendó al chef Víctor Zárate, quien plato tras plato transmite apapacho y calor de hogar. La cocina es congruente con el resto de los elementos. En barra existe una colección de cocteles originales que integran sabores nacionales de forma magistral. Su margarita es preparada con mezcal Montelobos e infusión de manzanilla; toda una delicia. Aunque la decoración del lugar podría considerarse relajada, el servicio es como el de un restaurante de manteles largos: lleno de detalles y dedicación al comensal. Por último, la selección de etiquetas es amplia y bien elegida, con una notable variedad por copeo. Aunque el menú se va transformando según la temporada, aquí una muestra. Para iniciar, la recomendación es una terrina de pie de cerdo acompañada de una delicada vinagreta, un rico escabeche de vegetales baby y puré de coliflor, o como entrada caliente, el tamal de centollo de Baja California. El pork belly con pipián y vegetales asados es imperdible. El plato insignia de la casa debería de ser la costilla braseada con cebada perla y puré de perejil: una maravillosa prueba de que platos perfectos sí existen. Cuernavaca 85, Condesa, DF. (55) 5260 4721
Guisos otoñales
138
La Casbah
Carbón
Tamayo
Muchos se alarmaron al ver vacío el local de la calle Ámsterdam, ubicación donde este restaurante se volvió una leyenda. Pero simplemente se mudó a la colonia Roma donde ahora ocupa no uno, sino dos locales en los que goza de más amplitud y luz, elementos que siempre fueron una crítica. Los platos clásicos de la cocina del Magreb como el cordero y el cuscús siguen presentes con gran sabor. Gozan de una interesante carta de vinos argelinos que merece ser probada, y el broche de oro sigue siendo la infusión de hierbabuena. Campeche 174 local D y E, Roma, DF. (55) 5564 6826
Mercado Roma no sólo es una colección de pequeños locales; también existe en el primer piso una opción más para quienes buscan ser atendidos como reyes: Carbón, la segunda mancuerna de los hermanos Lula y Nico Martín del Campo. Cuenta con un enorme rosticero (único en México) que años atrás importó el legendario chef Olivier Lombard. Éste fue restaurado para funcionar como el mayor atractivo y centro de cocción de los platillos insignia. Otras de sus máximas: gran carta de vinos, magnífico ambiente y dedicado servicio. Querétaro 225, Roma Norte, DF. (55) 5564 4332
El museo del momento también cuenta con una excelente opción gastronómica. Después de algunos intentos y remodelaciones, al fin tomó la forma y ambiente que hoy se pueden gozar. Algo que bien podría nombrarse como un bistró rústico, ofrece platillos casuales y buena sazón. El horario no es amplio: está abierto sólo para desayunos (por cierto, muy recomendables) y comidas, aunque también puede considerarse para eventos privados. Desde su terraza se obtiene una gran vista del bosque. Paseo de la Reforma 51, Museo Rufino Tamayo, Bosques de Chapultepec, DF. (55) 5211 2197
food & travel
en esta pág. DE IZQ. A DER: atún con mezcal y comedor de tamayo; tacos de carnitas y la barra de Los cochinitos
En una gran red de sabor alrededor de la Ciudad de México, los cochinitos están felices de que los hagan carnitas Su imagen es inconfundible: un cerdito invita a probar deliciosas carnitas. Los locales de la marca Los Cochinitos se encuentran en puntos clave alrededor de la Ciudad de México, casi todos ellos en las carreteras más importantes, aunque hay uno en la zona sur, sobre avenida Revolución. En realidad no importa cuál se visite, todos ofrecen tacos y carnitas por kilo con altos estándares de calidad. Aunque los restaurantes brindan una experiencia familiar dentro del comedor, el gran sabor se puede empezar a degustar en la barra junto a los taqueros, mientras pican y sirven manjares al por mayor. Es imposible no pedir un cuartito extra para llevar y satisfacer el antojo posterior. Especialidades como la puerkita (gordita con chicharrón) harán que se olvide el colesterol. Para quienes aprecian los sabores más puros, el taco de maciza es fundamental, pero hay que probar secciones menos populares, como el cachete. En materia de salsas, la de molcajete y la verde cruda son muy recomendables. El otro gran manjar es la manita. Resulta muy importante pedir que venga completa. Esto es, por mucho, uno de los mejores bocados de la historia. Sabor, textura y consistencia: una absoluta maravilla para paladares intrépidos. Con el tiempo han ido adaptando su oferta para las personas que quieran probar más que sólo cerdo, así que incluyen otros clásicos como chilaquiles y huevos en diversas presentaciones. En la carta también se han incluido preparaciones dulces como el tamal de nata. El servicio es muy amable y están siempre al pendiente del comensal. Todos los restaurantes tienen un corte familiar y con amenidades para niños. Ideal para el fin de semana, aun si esto implica tomar un tramo de carretera. Autopista México Toluca Km 44, Lerma, Estado de México. 01 (728) 282 3752
gourmet
Global
Consolidado Los Cochinitos
DÓNDE COMER
Roca Moo Barcelona, España Si no puedes ir a Girona para comer en el restaurante elegido como el Mejor Restaurante del Mundo 2013 (The World’s 50 Best Restaurants), hay una buena manera de evitar su lista de espera de 10 meses aproximadamente. El Celler de Can Roca ya tiene una extensión en Barcelona, en donde combina la personalidad de esta ciudad con la cocina lúdica y experimental que caracteriza a los hermanos Roca. Se trata de Roca Moo, la joya de la corona del Hotel Omm, un hotel de alto diseño en el elegante barrio de Eixample. Ubicado a lo largo de toda la sección trasera de su lobby bullicioso, se encuentra integrado al adyacente Moo Bar, en donde se reúne el jet set. Llega temprano para evitar la música y disfrutar de sus espacios minimalistas y relajados con acentos japoneses, como su jardín interior con árboles de abedul que recuerdan al original en Girona. Y si los $123 USD de su menú de degustación son demasiado para ti, opta por un almuerzo por aproximadamente la mitad de este precio. Los tradicionales ingredientes catalanes con los que crecieron los Roca y a los que veneran —el cerdo y los mariscos— se sirven con un toque muy contemporáneo, como en su famoso carpaccio de manitas de cerdo. El chef Juan Pretel se ha ganado con creces mantener la estrella Michelin gracias a sus interpretaciones de la cocina de Joan, Josep y Jordi, a las que les agrega su toque personal. hotelomm.es
food & travel
139
ENTRE MAR Y MONTAÑA Tintswalo Atlantic, Sudáfrica Es el único hotel dentro del Parque Nacional Table Mountain, y el Tintswalo Atlantic, de cinco estrellas, realmente merece dicho distintivo. Goza de una ubicación privilegiada, situado a la orilla del mar, rodeado de montañas y de la famosa ruta escénica de Chapman en la parte superior de un acantilado. Este hotel íntimo posee un estilo de safari playero, con sofás grandes y cómodos, chimeneas, vigas de madera y luces de colores que iluminan el ambiente. Incluso hay una bañera de hidromasaje en la terraza principal, el lugar perfecto para disfrutar del atardecer mientras las ballenas y las focas juegan en la bahía. Sus 12 suites se conectan a través de un malecón, y su diseño incluye chimeneas de leña y cubiertas con vista al mar. Todas tienen el nombre de una isla famosa, como Antigua, Ithaca y Zanzíbar; la llamada Robben cuenta con puertas de baño inspiradas en la celda de Nelson Mandela. Además, en una de sus paredes cuelga un cuadro firmado por el mismísimo Nelson. Es un sitio realmente conmovedor. Al sumergirte en la bañera, rodeado de velas, deleitándote con la puesta de Sol
mientras escuchas el romper de las olas a pocos metros de distancia, tendrás la sensación de estar en tu propia isla privada. Es difícil creer que el ajetreo y el bullicio de Ciudad del Cabo están a sólo 25 minutos de distancia. Y aunque sería muy fácil quedarte todo el día en el hotel sin mover un solo músculo, con tantos buenos restaurantes, bodegas vinícolas, mercados cercanos y el maravilloso entorno natural que te rodea, salir a explorar es una necesidad absoluta. Habitación doble desde $750 USD. tintswalo.com/atlantic
Dónde
Este mes, fuimos en busca de un poco de Sol gozamos del lujo de la década de los 30 en
PERSIGUIENDO AL SOL La posición meridional de Chipre en general y de Pafos en particular, se traduce en temperaturas muy altas durante el verano, pero también significa una cálida bienvenida en otras épocas del año. El elegante hotel Almyra cuenta con una hermosa piscina que ofrece vistas impresionantes al mar, en donde podrás tomar el Sol al final del verano. Dirígete al bar y saborea alguna de sus delicias refrescantes, como los helados, granizados de sabores y el sushi que se sirve en la terraza. Las suites-spa Kyma cuentan con terrazas privadas con una extensión a los jardines tropicales y al mar. Cena a la orilla del agua en el restaurante Ouzeri, mientras el Sol se pone sobre la antigua fortaleza Paphos, donde se sirven platillos como el baba ganush, suculentos pays de queso halloumi, menta, pasas y especias griegas, así como calamares frescos y crujientes. Habitación doble desde $180 USD. almyra.com 140
food & travel
Texto: Katie Monk; Alicia Miller; Renate Ruge; Alejandro Mendoza; Juan Pablo Montes Fotos: Durston Saylor; Hamish Niven
Almyra, Pafos
DÓNDE hospedarse
Estilo a la francesa Hôtel du Collectionneur, París Además de comodidad y un servicio impecable, el Hôtel du Collectionneur es uno de los más lujosos y con mayor capacidad de París —478 habitaciones repartidas en siete pisos—. Está situado en un punto estratégico para visitar la ciudad, justo frente al Parque Monceau, cerca el Arco del Triunfo en los Campos Elíseos, así como del sofisticado ritmo de vida de la calle Faubourg Saint-Honoré. El hotel tiene una personalidad muy definida al rendir tributo a las majestuosas mansiones de los banqueros del Segundo Imperio Francés, y su diseño está inspirado en las grandes líneas trasatlánticas de los años 30, destacando el art decó como elemento fundamental de la propiedad. Sólo 41 habitaciones y suites disponen de una terraza privada y algunas tienen vistas a la Torre Eiffel. Además, sin importar la temporada del año, podrás relajarte en el patio andaluz de su interior, uno de los jardines de hotel más grandes de París, donde se conjugan los colores y los aromas de naranjos, limoneros, cipreses y rosales. Habitación Superior King desde $280 USD. hotelducollectionneur.com
quedarse a las hipnotizantes costas de Sudáfrica, Pafos y Oaxaca, Londres y nos deleitamos con la vista a la Torre Eiffel
Lujo británico Four Seasons at Park Lane, Londres Recientemente rediseñado, está ubicado en lo que fuera el Four Seasons Inn on the Park, el primer hotel de la marca en Europa hace 44 años. Cuando cruzas el umbral, te sentirás como si te transportaras a la década de 1930, gracias al diseño elegante y único del complejo. Sin embargo, cuenta con todas las comodidades modernas, como un spa en la terraza con paredes de cristal, que te permitirán ver Hyde Park y Westminster mientras te relajas. Las 147 habitaciones y 46 suites tienen acabados en madera laqueada y chimeneas de mármol. En el lobby encontrarás una araña de cristal de tres niveles y, debajo, un piano rosa que ameniza las tardes. Los pasillos se visten con enormes fotos de la revista Vogue, el toque definitivo que completa el encanto británico del lugar. Superior Room desde $689 USD. fourseasons.com
Al natural Posada La Buena Vida, Oaxaca Canadienses, europeos, americanos y mexicanos amantes del naturismo gozan al peregrinar a una de las playas más famosas del país: Zipolite, ubicada en la costa del Pacífico. Aquí encontrarás pequeños lugares con encanto, como este pequeño hotel boutique de estilo rústico. Cuenta con sólo seis habitaciones, con nombres de flores, y cuatro cabañas, piscina y acceso a la playa. La decoración es muy mexicana, para redondear esa sensación de estar en el paraíso. A sólo cinco minutos caminando sobre la calle principal, El Adoquín, podrás encontrar excelentes restaurantes de comida oaxaqueña, internacional y fusión. Habitación frente al mar desde $55 USD. posadabuenavida.com
food & travel
141
En el corazón de Londres Le Méridien Piccadilly
Texto: Cecilia Núñez
L
142
a capital británica tiene el poder de emocionar a sus visitantes, sin importar cuántas veces se haya visitado. Esta vez, la emoción se multiplica para mí cuando miro, desde la estatua conocida como Eros, en Piccadilly Circle, las banderas que anuncian que aquel edificio del siglo pasado alberga a Le Méridien. Fue diseñado por el arquitecto Norman Shaw en 1908 con un estilo neobarroco. La idea era convertirlo en uno de los hoteles más lujosos de Londres. Y lo lograron. Además, han hecho varias reinterpretaciones de su resplandor con el paso del tiempo. Sus encantadores detalles de estilo eduardiano contrastan y, al mismo tiempo, se fusionan con la decoración contemporánea y una oda al arte contemporáneo dispuesta en cada rincón de los nueve pisos del hotel, e incluso en cada una de las 280 habitaciones. Aunque Le Méridien Piccadilly se ubica en el vibrante epicentro de West End, apenas crucemos sus puertas nos sentiremos en un oasis de diseño. Sus pisos de mármol y obras de arte originales se suman a antiguos vitrales, cenefas decorativas y cúpulas de vidrio emplomado. De inmediato, la pasión por los detalles que predica la cadena hotelera comienza a hacer de las suyas: el aroma, creado por la casa de perfumes Le Labo, ha logrado crear una personalidad olfativa a la estancia; la música se percibe de
food & travel
manera sutil, y el manejo de la luz consigue evocar calidez, tranquilidad o energía revitalizadora, según la hora del día. Al registrarme, me entregan una tarjeta de diseño artístico, coleccionable, ideada por artistas contemporáneos de todo el mundo. Me dará acceso a muchos más lugares que la habitación (decorada con un mapa gigante de la zona donde se encuentra el hotel y un espejo en el baño con detalles que emulan el diseño de la nomenclatura urbana). Las llaves forman parte del programa Unlock Art de Le Méridien, que busca aliarse con espacios culturales y artistas emergentes de todo el mundo para saciar la mirada curiosa de los huéspedes más ávidos de estímulos. La llave también garantiza mi entrada a la Tate Gallery y otros rincones artísticos londinenses. Pero el verdadero corazón del hotel late en el noveno piso, donde se encuentra el Terrace Grill & Bar. Ahí, el chef Michael Dutnall sirve platillos de tradición británica. Son imperdibles los cortes de res, el puerco, el pescado a la parrilla, los postres —pregunten por el creado con la receta de su madre— y las tardes de té y ginebra. La vista hacia Picadilly desde la terraza hace de la experiencia culinaria que ofrece Dutnall, una escala obligada en Londres. Habitación Clásica desde $440 USD. lemeridienpiccadilly.co.uk
DÓNDE hospedarse
Remanso en el océano
Villa Premier Hotel & Spa, Puerto Vallarta
Texto: Aislinn Rodríguez
E
144
ste refugio de playa, situado a cinco minutos a pie del centro de Puerto Vallarta, reinventa el clásico all inclusive de forma más íntima y exclusiva. El lugar te envuelve desde el primer momento: un masaje y una copa de vino a tu llegada te harán entrar en sintonía con el ambiente de serenidad que aquí se respira. Todo está diseñado para sumergirte en un oasis de relajación, desde masajes y aperitivos sorpresa a la orilla de la piscina, hasta un menú de aromaterapia y almohadas en tu habitación y las bellas postales marítimas que se aprecian desde sus 83 habitaciones y suites de lujo. De ellas, 41 han sido renovadas con un diseño contemporáneo, donde predomina el blanco, la madera tropical y los acentos de colores vivos en detalles como textiles bordados y platones de vidrio soplado que realzan su esencia mexicana. La oferta culinaria es otro de sus distintivos y, en cualquiera de sus tres restaurantes, podrás degustar las exquisitas creaciones que el chef ejecutivo, Tony Martínez, confecciona para satisfacer a todos los huéspedes. Para comenzar bien la mañana, los chilaquiles del restaurante La Ceiba son imperdibles, mientras que al caer la noche tendrás oportunidad de elegir entre los platillos de alta cocina mexicana del restaurante Murales o la propuesta de cocina de autor en La Corona, su restaurante estrella.
food & travel
Hospedarse en Villa Premier va más allá de sus instalaciones de lujo. Aquí, cada visita es una experiencia distinta y existen un sinfín de actividades que podrás elegir para hacer tu estancia memorable. Los paquetes prediseñados de viaje incluyen actividades como tardes de golf, recorridos guiados por el centro de Puerto Vallarta, deportes extremos y visitas a los atractivos naturales cercanos al puerto, como las Islas Marietas. Si viajas en pareja, una buena opción es reservar una noche para disfrutar de una cena romántica en el malecón privado del hotel. En el Spa Mind & Soul, podrás consentirte con tratamientos de aromaterapia, hidromasajes, faciales, talleres de relajación y masajes a la orilla del mar. Otra forma de relajarte y estar en contacto con la naturaleza es salir a pasear por la playa y disfrutar uno de los magníficos atardeceres de esta costa del Pacífico mexicano, antes de salir a disfrutar de la vida nocturna del malecón, donde encontrarás los mejores lugares para bailar y degustar el tradicional tequila del estado. Además, hay algo de lo que puedes estar seguro: el único sonido que interrumpirá tu calma serán las olas que rompen en la playa, ya que el hotel es sólo para adultos. Habitaciones dobles, todo incluido (excepto vuelos y transportes) desde $230 USD. premiereonline.com.mx
QUÉ catar
vino
La sommelière Rocío Boullosa pregunta: ¿es verdad que las mujeres prefieren los vinos blancos? Y sugiere incursionar en el mundo de los tintos a través de la pinot noir
Columna del A
unque no hay ninguna estadística al respecto, sabemos que la mayoría de las mujeres que disfrutan de una copa de vino, prefieren los blancos. Debo confesar que mi gusto por el vino difiere mucho del de la mayoría, pero las entiendo a la perfección. Lo que se busca no es azúcar ni dulzor, sino notas frutales que evoquen un recuerdo dulce sin contener un gran porcentaje de azúcar residual. Pienso que quizá se sienten cómodas ordenando este tipo de vinos porque su falta de astringencia los hace frescos, apetecibles y fáciles de tomar. Además, pueden beberse como maridaje durante la comida, pero también solos, para acompañar la plática en una reunión. Por otro lado, son más conocidos que los tintos, y son una opción segura para no equivocarse al ver una carta de varias hojas y miles de opciones. Sin embargo, el mundo del vino esta lleno de posibilidades maravillosas, por lo que atreverse a conocer estilos, uvas o regiones
Explorando
puede convertirse en una experiencia sorprendente. El vino tinto no es necesariamente astringente; además, por lo general no tiene un mayor grado alcohólico que el blanco y está lleno de bondades para la salud. Tiene componentes antioxidantes que mantienen la piel joven, regula el colesterol, mejora la memoria y es benéfico para el corazón. Ahora que sabes esto, te invito a que comiences este recorrido maravilloso con un pinot noir. Esta uva tinta por su naturaleza es poco astringente, es decir, que no reseca la boca y es alta en acidez, lo que nos da una sensación de frescura muy agradable. No obstante, marida excelente con atún, salmón, pastas, pizzas y aves, así que puede resultar perfecta para acompañar una gran variedad de platillos. Es una opción muy amigable para iniciarse en el mundo del vino tinto y una elección muy recomendable para cuando salgas a comer o cenar con varias personas y cada
Es un mito que todos los vinos tintos son astringentes; además, por lo regular no tienen un mayor grado alcohólico que el blanco y están llenos de beneficios para la salud
una eligió un platillo diferente. Su versatilidad la hace siempre una alternativa inteligente. Dentro de la pinot noir, no todos los vinos son iguales: aunque es la misma uva, el clima de cada región hace que el vino pueda comportarse de formas muy distintas. Las cinco recomendaciones que te damos van a servir para guiarte desde la fruta hasta los sabores especiados, para que vayas adquiriendo tu propio estilo a la hora de beber vino tinto.
Sobre la columnista Nacionalidad: Mexicana. Trayectoria: Advanced Level Certificate in Wine and Spirits, avalado por la WSET. Imparte catas, maridajes y cursos. Es profesora de enología y creadora del blog Estilo Tinto donde publica recomendaciones de bebidas y restaurantes.
la pinot noir
Vinos disponibles en La Alianza, La Castellana, Vinoteca, Liverpool y La Europea.
Morandé Pinot Noir Reserva 2009, Chile $190 Se aprecia gran expresión frutal de cereza y fresa maduras en nariz. Notas a rosas. Sabores y acidez equilibradas. Ideal con pastas, ensaladas o aves. 146
food & travel
Sileni Cellar Selection Pinot Noir 2012, Nueva Zelanda $284 Limpio y de color intenso. Aroma a cerezas negras, grosellas y notas de pimienta. Sabores a vainilla y tostados. Acidez fresca, final breve y agradable.
Louis Latour Bourgogne 2012, Francia $373 Color rubí, brillante. Aromas a frutas rojas, frambuesa y mora azul. Notas de café y taninos suaves. Final de persistencia media. Ideal con atún, salmón o aves.
Laforêt Bourgogne Pinot Noir 2013, Francia $407 Muestra gran presencia de frutas negras como zarzamora y cereza. Toques de especias. Taninos elegantes y acidez agradable. Ideal con quesos y carnes con poca grasa, como cerdo magro.
Robert Mondavi Pinot Noir, Napa Valley 2012, Estados Unidos $705 Notas de ciruela, fresa y tierra mojada se combinan con toques de especias como la canela. Final largo. Ideal con hamburguesas de cordero.
SEDONA
PUBLIRREPORTAJE
La más ADMIRADA Después de tres años de ocupar el segundo lugar en el reconocimiento Las marcas de vinos más admiradas de Drinks International, finalmente este año Bodegas Torres se convirtió en el número uno de la lista
C
uando se busca hacer algo de calidad, en primer lugar es uno quien debe estar seguro de que está siguiendo todos los pasos adecuados; ya luego los demás se darán cuenta del gran esfuerzo realizado y alguien, o varios, sabrán reconocer la magnífica labor. Así le pasó a Bodegas Torres, cuyo apellido está ligado desde hace más de tres siglos a las primeras viñas que la familia plantó en el Penedés, en Cataluña. Desde el origen de la bodega en 1870 han mezclado tradición e innovación con el objetivo de ser líderes del sector del vino. A lo largo del tiempo han ido perfeccionando su arte, y este año, con la quinta generación al frente de la empresa, Drinks International y su grupo de expertos ha decidido premiarlos con el primer lugar en su listado, con lo que se convierten en la primera bodega de España y Europa en ocupar este sitio tan especial: “La marca de vino más admirada del mundo”.
148
food & travel
En esta edición la lista se ha reestructurado. Los miembros de la academia se han cuadruplicado, convirtiéndose en más de 200 profesionales del vino. Por primera vez, la votación ha sido analizada con más detenimiento y de varias maneras. Para ayudar a los expertos en su selección de tres vinícolas, se les proveyó de una lista de ganadores en ediciones previas y otra de marcas reconocidas, pero sólo como un estímulo a la memoria; claro, si ellos tenían alguna bodega que agregar, era bienvenida. Los criterios siguieron idénticos a los de años pasados: los vinos deben ser consistentes en calidad o haber mejorado, deben ser referentes de su región o país de origen, responder a las necesidades y gustos de su público meta, tener buen mercadeo y bello empaque, e interesar fuertemente a una vasta audiencia. ¿Cuál parece haber sido el secreto de la vitivinícola española para afianzar el título? La familia, el leal equipo y algunos clientes creen
que es gracias a Miguel Torres Maczassek, CEO de Grupo Torres. Él dice: “Mi padre ha sido clave en las últimas décadas guiando nuestra bodega a niveles de calidad cada vez más altos. No cambiamos nuestros vinos a causa de tendencias de corta duración”. Ellos ven la relación a largo plazo con el cliente que aprecia el cuidado en la elaboración y la consistencia para elaborarlos. “Lo importante es crear vinos que reflejen la región, algunos incluso que hablen de las fincas que les dieron vida”, complementa. Miguel explica que la innovación les interesa tanto como la tradición. Prueba de ello es que estuvieron entre las primeras bodegas españolas en utilizar tanques de acero inoxidable y barriles de roble francés en los años 80. En ese tiempo fueron admirados por muchos por atreverse a transformar el proceso de vinificación. Miguel también menciona que no sólo es él: es una labor en equipo, desde los que
trabajan entre las vides hasta los vendedores. Todos ponen su voluntad para mantener la reputación que les han dado los amantes de sus vinos. Uno de los expertos de la academia de la lista afirmó: “Para mí, Torres está haciendo todo lo posible para atraer a los consumidores del nivel más básico en cuestión de vinos”. Lo más importante es que en bodegas Torres nunca están dispuestos a sacrificar su calidad. Hay que entender que no son vinos caros, sino que pagan lo justo por las uvas y promueven técnicas de viticultura que sean respetuosas con el ambiente. En un mundo de vinos donde las vinícolas y bodegas nacen y mueren en instantes, es bueno ver que Torres es capaz de ofrecer vinos clásicos como Sangre de Toro o de viñedos únicos como Mas la Plana. A esta bodega seguro le quedan varios siglos de vida, y es una excelente manera de entender y apreciar mejor los vinos españoles. torres.es
food & travel
149
LA
coleCciÓn
De ser posible, usa ingredientes locales y sostenibles para cocinar platillos más ricos y tener una conciencia tranquila. Los huevos siempre deben provenir de gallinas criadas al aire libre. Una cucharadita equivale a 5 ml; una cucharada equivale a 15 ml.
En temporada – Berenjenas páginas 48 – 52 Khoresh de berenjena 4 A 6 porciones
Puedes preparar este platillo persa con antelación y recalentarlo después. Añade las espinacas una vez caliente. Sirve con arroz y rocía con agua de rosas, si lo deseas. 400 g de berenjenas, en rodajas de 5 mm 90 ml de aceite de oliva 200 g de echalotes, picados finamente 3 dientes de ajo machacados con ¼ de cdta. de sal, hasta obtener una pasta 1 chile verde grande, sin semillas, picado finamente 100 g de lentejas, remojadas durante 20 minutos 500 g de muslos de pollo, sin piel y sin hueso ½ cdta. de cúrcuma ¾ de cdta. de nuez moscada ½ cdta. de pimienta negra 1 cdta. de sal de mar 200 ml de caldo de pollo 150 g de hojas de espinacas 1 cdta. de zumaque en polvo Arroz al vapor, para servir
Para la cobertura 100 ml de aceite de girasol, para freír 250 g de echalotes, rebanados finamente 15 g de hojas de menta, picadas Agua de rosas (opcional) 2 cdtas. de zumaque molido
150
food & travel
Para preparar la cobertura, forrar una charola con papel absorbente. Calentar el aceite en un wok a fuego medio y añadir los echalotes. Revolver continuamente durante 8 minutos, hasta dorar. Con una cuchara con ranuras, retirar del wok los echalotes y extender en una charola. Una vez fríos, y justo antes de servir, transferir a un plato y añadir la menta picada. Colocar las rodajas de berenjena en un colador y espolvorear un poco de sal sobre cada una. Dejar escurrir durante 30 minutos. Mientras tanto, precalentar el horno a 200°C. Escurrir las lentejas y colocar en una cacerola, cubrir con agua fría y calentar hasta que hiervan. Disminuir el fuego y cocinar a fuego bajo durante unos 20 minutos hasta que estén al dente y escurrir. Calentar 3 cdtas. del aceite de oliva en una cacerola gruesa a fuego medio, agregar los echalotes picados, el ajo y el chile, y cocinar durante 5 minutos. Cortar los muslos de pollo en 3 pedazos y agregar a la mezcla de echalotes; freír hasta dorar la carne. Mezclar la cúrcuma, la nuez moscada, la pimienta negra, la sal de mar y el caldo de pollo. Calentar a fuego bajo. Cubrir el recipiente con papel aluminio y colocar la tapa. Hornear durante 15 minutos. Añadir las lentejas cocidas y hornear por 20 minutos. Forrar una charola con papel absorbente, colocar las rodajas de berenjena y secar. Calentar la mitad del aceite restante en una sartén y freír la mitad de las rodajas, aproximadamente 2 minutos por cada lado, hasta dorar. Transferir a un plato y repetir el proceso con el resto de las rodajas. Agregar las rodajas a la cazuela y continuar horneando durante 10 minutos sin el papel aluminio y sin la tapa, hasta que el pollo esté bien cocido. Colocar las espinacas en una olla llena con
1 cm de agua hirviendo a fuego medio, y blanquear durante un minuto hasta que estén blandas. Escurrir y agregar a la cazuela con 1 cdta. de zumaque. Servir el khoresh con la mezcla de echalotes y espolvorear con el resto del zumaque.
Coca mallorquina de berenjena 4 porciones
300 g de harina de trigo 1 sobre de levadura seca 2 cdtas. de aceite de oliva 1 pizca de azúcar 1 ½ cdta. de sal de mar 225 ml de agua caliente
Para la cobertura 300 g de berenjenas pequeñas, cortadas en rodajas delgadas 6 cdas. de aceite de oliva 2 dientes de ajo machacados con ¼ de cdta. de sal de mar, hasta obtener una pasta 4 jitomates medianos, en rodajas finas 26 aceitunas negras Kalamata, sin hueso Ramitas de orégano, sólo las hojas 2 charolas para hornear de 20 x 30 cm
Poner la harina en un recipiente y mezclar con la levadura, el azúcar y la sal de mar. Añadir el agua caliente y el aceite. Mezclar hasta obtener una masa. Transferir a una superficie ligeramente enharinada y amasar hasta que esté suave y no pegajosa. Cubrir un recipiente limpio con aceite, colocar la bola de masa y cubrir con plástico adherente. Dejar en un lugar cálido durante 45 minutos, o hasta que la masa haya duplicado su tamaño.
Mientras tanto, colocar las rodajas de berenjena en un colador con una pizca de sal y dejar escurrir por 30 minutos. Precalentar el horno a 220°C. Enjuagar las rodajas de berenjena y ponerlas a secar sobre papel absorbente. Transferir a una charola y rociar 3 cdas. de aceite sobre ellas. Calentar una sartén-parrilla hasta que humee; bajar el fuego y asar las rebanadas durante 2 minutos de cada lado hasta marcar algunas líneas doradas. Poner de nuevo en la bandeja y rociar con 1 cda. más de aceite. Reservar. Cuando la masa esté lista, colocar sobre una superficie enharinada, amasar brevemente y cortar a la mitad con un cuchillo. Extender la masa sobre las charolas engrasadas hasta cubrir todas las esquinas. Mezclar la pasta de ajo con 1 cda. de aceite y cubrir con ella toda la superficie de la masa. Dividir las rebanadas de jitomate y berenjena entre las 2 charolas. Sazonar con pimienta y rociar con el aceite restante. Hornear durante 15 minutos; sacar del horno y esparcir las aceitunas, el orégano y el resto de la pimienta. Hornear 15 minutos más. Espolvorear con sal de mar y servir.
Berenjena miso y tempura de mizuna con salsa ponzu 4 PORCIONES 600 g de berenjenas pequeñas, cortadas a lo largo en rebanadas de 5 mm de ancho 250 ml de aceite de girasol 2 cdas. de pasta miso 4 cdas. de harina de papa 24 hojas de mizuna (mostaza japonesa) o arúgulas silvestres, lavadas y secas
Para la pasta tempura 2 yemas de huevo 350 ml de agua natural gasificada 150 g de harina de trigo 1 pizca de polvo para hornear 1 cda. de harina de maíz 2 cdtas. de bicarbonato de sodio
Para la salsa ponzu 3 cdas. de mirin 120 ml de salsa de soya 7 g de hojuelas de pescado seco 3 cdas. de vinagre de arroz Jugo de 1 limón grande
1 hoja seca de alga kombu, cortada en 8 pedazos
Para hacer la salsa ponzu, colocar el mirin en una cacerola pequeña y hervir durante 30 segundos. Verter en un recipiente, añadir el resto de los ingredientes, mezclar y enfriar. Cubrir y dejar reposar toda la noche. Colar en un jarro de vidrio hasta usar. Acomodar las rebanadas de berenjena en un colador con una pizca de sal y dejar escurrir por 30 minutos. Enjuagar las rebanadas de berenjena y secarlas sobre papel absorbente. Mientras tanto, preparar la pasta de tempura. Poner las yemas en un tazón grande y agregar el agua gasificada. Cernir la harina, la harina de maíz y el bicarbonato de sodio en el líquido y mezclar suavemente. Calentar el aceite en un wok grande a 170°C, y después ajustar la temperatura entre 160 °C y 180 °C. Untar un poco de pasta de miso en cada lado de las rebanadas de berenjena y espolvorear con harina de papa. Sumergir en la pasta de tempura y dejar caer con cuidado en el aceite caliente. Freír durante 1 minuto (dando la vuelta a cada pieza) hasta que estén doradas. Es recomendable hacer 2 o 3 a la vez. Escurrir sobre papel absorbente. Cubrir las hojas de mizuna con harina de papa y sumergir unas cuantas en la pasta de tempura. Freír de inmediato durante 30 segundos. Escurrir sobre papel absorbente. Servir las berenjenas y las hojas de mizuna con la salsa ponzu.
Karniyarik 4 PORCIONES 4 berenjenas medianas (250 g c/u aprox.) Sal de mar, suficiente 2 cdas. de aceite de oliva
1 cdta. de sal de mar 450 g de jitomates, maduros, pelados y sin semillas, picados 1 cda. de puré de tomate 4 cdas. de pasas doradas 4 cdas. de piñones tostados 15 g de perejil, sólo las hojas, picadas
Precalentar el horno a 200 °C. Quitar los tallos de las berenjenas y cortar cada una por la mitad, a lo largo, pero sin llegar hasta el fondo, de modo que se abran como mariposas. Hacer marcas en forma de diamante sobre la pulpa dejando un margen de 5 mm en los bordes. Rociar con sal de mar y dejar reposar de 40 minutos a 1 hora. Enjuagar con cuidado la sal y secar con papel absorbente. Calentar el aceite en una sartén grande y freír las superficies cortadas durante unos minutos hasta que estén doradas. Colocar en una charola grande y hornear durante 20 minutos hasta que estén lo suficientemente suaves para sacar un poco de su pulpa. Reservar. Para el relleno, calentar el aceite en una sartén, agregar la cebolla y el ajo, y freír a fuego medio-bajo durante 6 minutos. Añadir el cordero y revolver hasta incorporar durante unos 7 minutos. Mezclar la canela, la pimienta gorda, la pimienta negra y la sal de mar, seguidos de los jitomates, el puré de tomate y las pasas. Cocinar a fuego bajo con la tapa puesta durante 10 minutos. Retirar la tapa y cocinar 15 minutos más a fuego bajo. Mezclar 2 cucharadas de piñones, la pulpa de berenjena reservada y el perejil. Repartir la mezcla entre las mitades de berenjena, esparcir el resto de los piñones y rociar con el aceite de oliva. Hornear con la charola cubierta con papel aluminio durante 30 minutos y descubierta durante 10 minutos. Servir.
Para el relleno 3 cdas. de aceite de oliva, más extra para hornear 1 cebolla grande, picada finamente 4 dientes de ajo machacados con ¼ de cdta. de sal, hasta obtener una pasta 300 g de carne de cordero picada ½ cdta. de canela molida ½ cdta. de pimienta gorda ½ cdta. de pimienta negra recién molida food & travel
151
Delicias estelares – Tardes de té páginas 70 – 74 Té a la menta marroquí con burekas de manzana, canela y cardamomo 8 PORCIONES
400 g de manzanas, peladas y sin corazón 60 g de mantequilla 5 vainas de cardamomo, sólo las semillas 50 g de azúcar refinada 1 cdta. de canela molida 1 pizca de sal Ralladura y jugo de 1 limón pequeño 8 hojas de pasta filo, cortadas en cuadros de 20 cm 1 cdta de azúcar refinada 2 cdas. de semillas de chía
Té oolong con tarta de higo y mascarpone 6-8 PORCIONES 175 g de mantequilla suavizada 50 g de azúcar refinada 1 pizca de sal 1 yema de huevo 250 g de harina de trigo, más extra
Para el relleno 50 g de chocolate blanco, derretido 250 g de queso mascarpone 18 a 20 higos frescos y maduros 6 cdas. de brillo de pastelería sabor chabacano
Precalentar el horno a 190°C. Cortar las manzanas en cubos pequeños. Derretir la mitad de la mantequilla en una sartén grande y agregar los cubos de manzana. Integrar las semillas de cardamomo, el azúcar, la canela y la sal. Cocer cerca de 5 minutos o hasta que las manzanas se doren y los jugos empiecen a espesar. Agregar la ralladura y el jugo de limón, y cocer por 3 o 4 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Mientras tanto, doblar una hoja de pasta filo a la mitad para formar un rectángulo. Derretir el resto de la mantequilla en una olla pequeña y untar un poco sobre la pasta. Colocar 1 cda. de la manzana cocida en la esquina inferior izquierda del rectángulo de pasta filo. Doblar esa esquina hacia la derecha y luego hacia la izquierda, para formar un triángulo. Repetir el proceso, doblando en diagonal para conservar la forma, hasta usar toda la pasta. Colocar en una charola para hornear cubierta con papel encerado. Repetir el proceso hasta obtener 8 burekas. Espolvorear cada bureka con azúcar y semillas de chía. Hornear de 8 a 10 minutos hasta que estén crujientes y doradas. En una tetera, agregar el té verde y la menta fresca. Llenar con agua hirviendo e infusionar cerca de 3 minutos. Retirar la menta y servir. 152
food & travel
Té verde con jazmín con pasteles de queso y frambuesa 8 PORCIONES 60 g de mantequilla suavizada 120 g de azúcar refinada 2 huevos, batidos 60 g de harina de trigo 1 cdta. de polvo para hornear 2 limones amarillos
Para la cobertura Para el té 8 cdas. de té oolong Agua hirviendo
Para el té a la menta marroquí 2 cdas. de té verde 1 puñado de menta fresca Agua hirviendo
Para preparar el té, en una tetera colocar el té oolong y verter el agua hirviendo. Dejar infusionar de 4 a 10 minutos, al gusto.
1 molde para tarta de 20 cm de diámetro de base removible
Precalentar el horno a 180°C. Para la pasta, batir la mantequilla, el azúcar y la sal hasta obtener una mezcla suave. Agregar la yema de huevo y revolver bien hasta combinar. Incorporar la harina y revolver hasta obtener una masa suave. Envolver con plástico adherente y refrigerar por 30 minutos. Espolvorear con harina una superficie limpia y extender la masa hasta obtener un grosor de 0.5 cm. Cubrir el molde y recortar cualquier exceso. Colocar papel encerado sobre la masa; encima colocar frijoles crudos y hornear por 10 minutos. Dejar enfriar. Untar la base de la tarta con el chocolate blanco derretido y dejar que endurezca. Mientras tanto, batir el mascarpone por un par de minutos, hasta obtener una consistencia suave y ligera. Esparcir el mascarpone en la tarta de forma homogénea. Cortar los higos en cuartos y arreglarlos verticalmente sobre el mascarpone, con las semillas viendo hacia arriba. Acomodar en círculos concéntricos, colocándolos cerca uno de otro, hasta que la base de masa esté bien cubierta sin dejar espacios. Colocar el brillo de pastelería en una olla pequeña y agregar 1 cda de agua. Revolver hasta obtener un líquido ligero y untar con cuidado sobre los higos, para darles un efecto glaseado.
250 g de queso mascarpone 250 g de queso crema 70 g de azúcar refinada 250 g de frambuesas
Para decorar 150 g de frambuesas Azúcar glas, para espolvorear Grosella roja, opcional
Para el té verde 4 cdas. de té verde con jazmín (se consigue en tiendas especializadas de té) Agua hirviendo 1 molde para pastel de 23 cm de diámetro, desmontable, engrasado y enharinado 6 cortadores de acero inoxidable de 10 cm de diámetro por 10 cm de alto
Precalentar el horno a 180°C. Para hacer la base esponjosa, batir la mantequilla y la mitad del azúcar hasta obtener una consistencia ligera. Sin dejar de batir, incorporar los huevos, uno a la vez. Agregar la harina y batir hasta obtener una consistencia tersa. Verter la mezcla en el molde preparado y nivelar cuidadosamente con una espátula. Hornear alrededor de 10 minutos, hasta que se infle y se dore. Rallar la cáscara de los limones en un tazón grande; reservar. Exprimir el jugo de los limones en un tazón y revolver el resto del azúcar. Cucharear esta mezcla sobre el pan recién horneado, inmediatamente después de sacarlo del horno. Reservar. Para la cobertura, mezclar el mascarpone,
el queso crema, la ralladura de limón, 50 g de azúcar y batir hasta obtener una mezcla tersa. Moler la mitad de las frambuesas, pasar el puré a través de un colador de malla fina y revolver con los 20 g de azúcar restantes. Incorporar el resto de las frambuesas, aplastándolas ligeramente con un tenedor. Verter esta mezcla en el mascarpone, y sólo mezclar un poco, para crear un efecto ondulado. Enfriar la mezcla por un par de horas, hasta que esté firme. Cortar 6 círculos de la base esponjosa horneada previamente y mantener el pan en el interior de los cortadores. Poner los cortadores sobre los platos para servir; acomodar la base de pan en el fondo de cada cortador y servir suficiente mezcla de queso encima del círculo, de manera homogénea. Refrigerar hasta consumir. Antes de servir, retirar con cuidado los anillos metálicos, adornar con frambuesas y grosellas (opcional) y espolvorear con azúcar glas. Para preparar el té, agregar el té en una tetera y verter el agua hirviendo. Dejar infusionar por 3 minutos. Servir.
Té verde con mango con tarta de chabacano fresco 6-8 PORCIONES 175 g de mantequilla suavizada 50 g de azúcar refinada 1 pizca de sal 1 yema de huevo 250 g de harina de trigo
Para el relleno 120 g de mantequilla suavizada 1 pizca de sal 120 g de azúcar refinada 2 huevos 120 g de almendras molidas 750 g de chabacanos frescos, maduros, cortados en cuartos, sin el hueso 5 cdas. de mermelada de chabacano
Para el té verde con mango 4 cdas. de hojas de té verde 2 cdas. de mango deshidratado, rebanado finamente Agua hirviendo 1 molde para tarta de 23 cm de diámetro de base removible
Precalentar el horno a 180°C. Batir la mantequilla, el azúcar y la sal hasta obtener una mezcla suave. Agregar la yema de huevo y revolver hasta combinar bien. Incorporar la harina y batir todo hasta obtener una masa suave. Envolver con plástico adherente y refrigerar por 30 minutos. Espolvorear con harina una superficie limpia, extender la masa hasta obtener un grosor de 0.5 cm. Cubrir el molde y recortar cualquier exceso. Colocar un papel encerado sobre la masa; encima colocar frijoles crudos y hornear por 10 minutos. Dejar enfriar. Para el relleno, batir la mantequilla, la sal y el azúcar hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa. Revolver los huevos y batir hasta combinar bien. Agregar las almendras y revolver hasta incorporar; la mezcla debe tener una consistencia tersa. Untar el relleno en una capa homogénea sobre la base de la tarta. Colocar los chabacanos sobre el relleno, con la pulpa hacia arriba, arreglándolos en círculos concéntricos y cerca uno del otro. Hornear la tarta alrededor de 45 minutos, hasta que el relleno esté firme y dorado. Sacar del horno y dejar enfriar. Finalmente, calentar la mermelada de chabacano con 1 cda. de agua y untar los chabacanos para darles un efecto glaseado. Para preparar el té, agregar el té verde y el mango seco en una tetera. Verter el agua hirviendo y dejar infusionar de 4 a 5 minutos.
2 bandejas para hornear cubiertas con papel encerado 1 manga pastelera con boquilla en forma de estrella
Precalentar el horno a 180°C. Mezclar la mantequilla, las harinas, el azúcar glas y el extracto de vainilla hasta formar una masa tersa y homogénea. Llenar una manga pastelera con la mezcla y formar óvalos del tamaño de un huevo en las bandejas. Hornear por 15 minutos, hasta dorar. Sacar del horno y dejar enfriar por un par de minutos. Transferir a una parrilla y dejar enfriar por completo. Para montar, servir un poco de nata y frambuesas sobre los óvalos y formar sandwichitos. Espolvorear ligeramente con azúcar glas. Para preparar el té, agregar las perlas de té blanco en una tetera y verter el agua hirviendo. Dejar infusionar de 4 a 5 minutos y endulzar con azúcar o miel, al gusto.
Perlas de té blanco con remolinos rellenos de nata y frambuesas ALREDEDOR DE 10 PORCIONES 250 g de mantequilla suavizada 200 g de harina de trigo 50 g de harina de maíz 50 g de azúcar glas 1 cdta. de extracto de vainilla natural
Para el relleno 300 g de nata, batida ligeramente 250 g de frambuesas Azúcar glas, para espolvorear
Para el té blanco 3 cdtas. de té blanco en perlas Agua hirviendo Azúcar o miel, al gusto
MATERIAL EXTRA PARA VER LA RECETA DEL TÉ NEGRO A LA CANELA CON PASTEL DE RON, INGRESA A: bit.ly/tardesdete
food & travel
153
Delicias estelares – Clásicos a mordidas, páginas 78 – 82 Sándwich de corned beef y huevo sobre bollo de pretzel 4 PORCIONES 4 bollos de pretzel (ver web) 60 g de mantequilla sin sal 1 cda. de aceite de oliva 4 huevos 900 g de corned beef, rebanado finamente 4-8 rebanadas de queso suizo Mostaza amarilla, para servir 4 pepinillos, para servir Sal y pimienta, al gusto
Calentar a fuego medio la mantequilla en una sartén grande. Agregar el aceite de oliva y, una vez que la mantequilla empiece a burbujear, romper los huevos, uno a la vez, con cuidado de no romper las yemas. Sazonar con sal y pimienta. Freír al gusto y reservar. Cortar los bollos de pretzel a la mitad y untar mantequilla tanto en las bases como en las tapas. Calentar una sartén a fuego medio y poner las tapas y las bases de los bollos hacia abajo en la sartén por unos segundos hasta dorar ligeramente. Retirar los bollos y agregar de 2 a 3 rebanadas de corned beef en la base de cada uno, seguido de 1 o 2 rebanadas de queso suizo y un huevo frito. Colocar encima las tapas de bollo. Servir inmediatamente. Se pueden acompañar con mostaza amarilla y un pepinillo como guarnición en cada plato.
Para la salsa dijonnaise 2 cebollas blancas grandes 2 cdas. de mantequilla 400 ml de crema fresca 3 cdas. de mostaza Dijon 1 pizca de cada ingrediente: ajo, nuez moscada, perejil de hoja lisa y estragón (las hierbas recién picadas)
Para la salsa dijonnaise, picar finamente las cebollas blancas y freír con mantequilla en una sartén mediana. Agregar la crema y mezclar la mostaza. Sazonar, agregar el ajo y la nuez moscada, y cocer a fuego bajo hasta que la salsa adquiera un color amarillo ligero y una consistencia ligeramente espesa. Incorporar las hierbas sólo hasta servir. Reservar. Combinar la carne molida, la cebolla picada y el ajo machacado. Formar discos con la mezcla y salpimentar. Asar al gusto. En una sartén mediana, freír las tiras de tocino y reservar. Freír los huevos al gusto y reservar. Cortar un bollo de brioche a la mitad y untar la salsa dijonnaise. Colocar una hamburguesa cocida encima, seguida de una rebanada de queso, después un huevo frito, 2 tiras de tocino y un poco del pepinillo picado. Colocar encima las tapas de bollo y servir con una porción de papas fritas cortadas a mano.
400 g de carne de res, molida 140 g de cebolla, picada 2 dientes de ajo, machacados 8 tiras de tocino ahumado 4 huevos 4 bollos de brioche (ver web) Salsa dijonnaise, para servir (ver receta) 4 rebanadas de queso tipo americano o queso cheddar 1 pepinillo, picado Papas fritas cortadas a mano (ver web) 154
food & travel
Asador con tapa
Para la salsa BBQ, mezclar todos los ingredientes en una taza. Usar para marinar la carne, o servir a un lado como salsa para acompañar una parrillada. Cortar el pecho en dados de 1.25 cm y colocar en una bandeja de aluminio desechable grande. Agregar la salsa BBQ y los jugos de cocción del pecho de res. Mezclar muy bien. Preparar el asador con leña sumergida previamente en agua o jugo de fruta durante un par de horas. Colocar la bandeja en el asador y ahumar a 100°C hasta que los trozos de pecho se oscurezcan y las orillas queden crujientes, de 30 a 45 minutos. Retirar la bandeja y dejar a un lado para enfriar durante 10 minutos. Servir sobre un bollo con salsa BBQ y acompañar con los gajos de camote fritos.
Sándwich de dedos de pescado y salsa tártara VARIAS PORCIONES, DEPENDIENDO DEL TAMAÑO DEL PESCADO Para el pescado
Bollo de pretzel con puntas de pecho de res y gajos de camote fritos 4 PORCIONES Las puntas de pecho de res se consideran una delicia en la cocina del sur de Estados Unidos. Su alto contenido de grasa implica una cocción más larga y lenta para que la carne quede tierna.
Hamburguesa de queso 4 PORCIONES
½ cdta. de pimienta negra molida
1 pecho de res estilo Texas (ver web) 250 ml de salsa BBQ (ver receta) 125 ml de jugo de cocción del pecho 4 bollos de pretzel (ver web) Gajos de camote fritos, para servir (ver web)
2 filetes de bacalao, sin piel ni espinas 200 g de harina de trigo 600 ml de cerveza lager Aceite de girasol, para freír
Para la salsa tártara 225 g de mayonesa 80 g de pepinillos 1 cdta. de alcaparras, picadas 2 cdtas. de mostaza Dijon 2 cdtas. de echalotes picados 2 cdas. de cebollitas cambray, picadas 2 cdas. de jugo de limón Salsa picante, al gusto
Para servir Para la salsa BBQ 350 g de cátsup 115 g de melaza 125 ml de vinagre de manzana 125 ml de agua 1 cdta. de azúcar refinada ½ cdta. de sal
Pan campesino rebanado, untado con mantequilla 1 puñado de lechuga romana, cortada en tiras Papas fritas cortadas a mano (ver receta)
Rebanar el pescado en tiras del tamaño de un
dedo. Para el rebozado, batir la harina, 2 cdas. de sal y la cerveza lager en un tazón hasta combinar bien. Llenar una sartén grande con 2.5 cm de aceite y colocar a fuego alto. Estará listo cuando el aceite comience a crepitar. Sumergir los dedos de pescado en el rebozado, retirar cualquier exceso y dejar caer en el aceite con cuidado. Freír durante 4 minutos de cada lado a fuego medio, hasta que se doren y estén crujientes. Retirar los dedos de pescado del aceite y escurrir sobre papel de cocina. Sazonar al gusto. Mezclar todos los ingredientes de la salsa tártara en un tazón. Tomar una rebanada de pan campesino y untar mantequilla. Luego añadir salsa tártara. Colocar tres dedos de pescado encima, después algunas tiras de lechuga, antes de cubrir con la siguiente rebanada de pan. Servir con las papas fritas.
Bollo de pretzel con cerdo deshebrado 6 PORCIONES El secreto de esta receta de cerdo deshebrado es agregar cerveza estilo India Pale Ale (IPA) y vinagre de manzana para hacer la salsa.
pequeño. Secar la carne con papel de cocina y untar con la mezcla de especias. Colocar la carne encima de las cebollas y el ajo. Cubrir la olla y cocer hasta que el cerdo esté tierno al clavar un tenedor, de 6 a 8 horas a fuego alto o durante 8 o 10 horas a fuego bajo. Trasladar el cerdo a una tabla para cortar. Poner un colador de malla fina sobre un tazón de vidrio templado mediano. Verter la mezcla de cebolla que contiene la olla y regresar las partes sólidas a la olla. Dejar el líquido a un lado y con una cuchara retirar toda la grasa que se forme en la superficie. Usando 2 tenedores, deshebrar la carne de cerdo (eliminar los trozos grandes de grasa). Regresar la carne deshebrada a la olla y agregar la salsa BBQ. Agregar 60 ml del líquido de cocción hasta que la carne se humedezca. Rectificar la sazón al gusto. Mantener caliente hasta servir. Cortar cada bollo de pretzel por la mitad y untar las bases con mantequilla. Agregar una porción generosa de carne de cerdo en cada bollo, añadir una cucharada de salsa y colocar encima la ensalada de col al romero. Servir con mostaza amarilla.
2 cebollas medianas, rebanadas finamente 4 dientes de ajo, rebanados finamente 120 ml de vinagre de manzana 120 ml de cerveza estilo India Pale Ale 1 hoja fresca de salvia 1 cda. de azúcar mascabado 1 cda. de chile en polvo 1 cda. de sal de mar, y extra para sazonar 1 cdta. de pimienta negra molida ½ cdta. de comino molido ¼ cdta. de canela molida 2 kg de paletilla de cerdo, deshuesada 450 g de salsa BBQ (ver receta), opcional 6 bollos de pretzel (ver web) Mantequilla, para untar Ensalada de col al romero (ver web) Mostaza amarilla, para servir
Tequila Patrón páginas 84 – 86 Colmena 1 PORCIÓN 1 ramita de estragón 2 oz de Patrón Reposado, macerado con miel y violetas ½ oz de jarabe de miel ½ oz de jugo de limón ½ oz de licor de violetas
Machacar suavemente la ramita de estragón en la coctelera. Agregar el resto de los ingredientes con un poco de hielo. Agitar hasta enfriar. Colar y servir en una copa.
Néctar de abejas 1 PORCIÓN 1 ½ oz de Patrón Reposado ½ oz de licor de Cassis ½ oz de jarabe de clavo Jugo de un limón 2 oz de jugo de naranja Zarzamoras, frambuesas y hojas de menta, de garnitura
En una coctelera con hielo, agregar todo los ingredientes. Agitar bien hasta enfriar. Colar y servir en una copa con hielos. Decorar con la zarzamora, la frambuesa y las hojas de menta.
Rubia Bonita 1 PORCIÓN 1 taza de hojas de cilantro 4 fresas, en rodajas, y extra para garnitura 1 oz de jugo de limón 3 oz de Patrón Silver ½ oz de licor de naranja ½ oz de jarabe natural 1 chorrito de bitter de naranja Limón amarillo, en rodajas, de garnitura
Olla para cocción lenta
Distribuir las cebollas y el ajo en una sola capa homogénea en la olla de cocción lenta; verter el vinagre y la cerveza, y agregar la hoja de salvia. Combinar el azúcar, el chile en polvo, la sal, la pimienta, el comino y la canela en un tazón
MATERIAL EXTRA PARA VER LAS RECETAS COMPLEMENTARIAS, INGRESA A: bit.ly/recetasdinners
En una coctelera, machacar las hojas de cilantro y las fresas con el jugo de limón. Agregar el resto de los ingredientes. Agitar fuertemente, colar y servir en una copa con hielos. Decorar con fresas y rodajas de limón.
food & travel
155
Alcachofa 1 PORCIÓN 1 ½ oz de Patrón Reposado ¾ oz de vermouth dulce ¾ oz de amaro (licor italiano de hierbas) 1 chorrito de bitter de naranja 1 twist de naranja y 1 cereza, de garnitura
Sashimi de hamachi con salsa ponzu y ensalada de toronja 4 PORCIONES
Tortellini de queso de cabra con espárragos y parmesano 4 PORCIONES Para la pasta 150 g de harina de trigo 1 huevo ½ cda. de aceite de oliva 50 ml de agua
Agregar hielos a una coctelera para enfriarla; desechar los hielos. Combinar todos los ingredientes en la coctelera y servir la mezcla en una copa pequeña. Adornar con un twist de naranja y una cereza.
600 g de hamachi (dorado), laminado 100 g de alcachofa, sólo el corazón 100 g de chícharo 100 g de aguacate, en cuartos, sin cáscara 100 g de toronja, en supremas Sal, al gusto Pimienta negra recién molida, al gusto
Citrónge Crema de café
Para la salsa ponzu
Para la salsa de mantequilla
1 PORCIÓN
1 l de agua 100 g de alga kombu 100 g de hojuelas de pescado seco Jugo de 1 limón amarillo Jugo de 1 toronja Jugo de1 naranja 4 chiles serranos enteros, partidos toscamente Rodajas finas de chile serrano, rábano, brotes de apio y sal de mar, para decorar
50 g de mantequilla 500 ml de caldo de pollo 10 g de trufa negra 1 manojo pequeño de cebollín, picado finamente 1 manojo pequeño de perejil, picado finamente Sal, al gusto Pimienta negra recién molida, al gusto
Cocoa en polvo 1 oz de Patrón Citrónge ½ oz de Patrón XO Café ½ oz de licor de crema blanca de cacao ½ oz de leche evaporada 1 twist de limón amarillo y 2 rajas de canela, de garnitura
Escarchar el vaso con cocoa en polvo. Llenar el vaso con hielos, agregar el resto de los ingredientes y mezclar. Decorar con el twist de limón y las rajas de canela.
156
Para compartir – Jaso páginas 96-100
food & travel
Para el relleno 200 g de queso de cabra 1 cda. de crema de trufa Cebollín y perejil, picados finamente, al gusto
Para servir Untar las rebanadas de pescado con un poco de aceite de oliva, agregar sal y pimienta. Reservar en refrigeración. Para la salsa ponzu, colocar el agua en una olla. Agregar el alga kombu y calentar a fuego medio durante 1 hora para que suelte todo su sabor. Finalmente, dejar a fuego bajo durante media hora más; desechar el alga. Agregar las hojuelas de pescado seco, el jugo de limón, toronja y naranja, y los 4 chiles serranos. Dejar calentar a fuego bajo por 30 minutos más y retirar del fuego. Colar y reservar. Para la ensalada, cocer la alcachofa en un poco de agua hirviendo. Colar y picarla en trozos medianos. Agregar en un tazón la alcachofa, el chícharo, el aguacate y las supremas de toronja. Sazonar. En un plato plano, colocar la ensalada, encima el hamachi y al final rociarlo con la salsa ponzu. Decorar con rodajas finas de chile serrano, rábano, brotes de apio y sal de mar.
50 g de queso parmesano, recién rallado 100 g de espárragos, ligeramente cocidos, rallados con un pelador
Para la pasta, poner la harina en la mesa, formando un volcán. Incorporar el huevo y el aceite de oliva en medio; mezclar. Añadir el agua poco a poco y seguir amasando hasta conseguir una masa elástica y flexible. Dejar reposar la masa al menos durante 15 minutos, tapada dentro de un tazón. Cortar la masa en porciones de 50 a 75 g. Espolvorear una superficie con harina y estirar la pasta con un rodillo hasta obtener un milímetro de grosor. Cortar en dos rectángulos delgados del mismo tamaño. Dejar reposar. Para el relleno, mezclar todos los ingredientes hasta homogeneizar. Hacer bolitas con el relleno y acomodarlas sobre uno de los rectángulos de pasta. Cubrir con la otra mitad de la pasta y cortar en cuadros dejando el relleno al centro. Hacer un triángulo tomando las dos esquinas, para formar el tortellini. Cocer en agua hirviendo con un poco de sal de 8 a 10 minutos, o hasta que esté al dente.
Para la salsa, derretir la mantequilla en una sartén y agregar el caldo de pollo; mezclar hasta obtener una textura cremosa. Agregar la trufa, el cebollín y el perejil. Sazonar. Colocar los tortellini sobre el plato y rociar la salsa de mantequilla. Añadir el queso parmesano recién rallado y los espárragos.
Robalo rostizado con betabel y salsa cremosa 4 PORCIONES 1 kg de robalo, en lonjas gruesas 2 cdas. de aceite de oliva 200 g de betabel 1 cda. de vinagre blanco Sal, al gusto
1 plátano mediano, sin cáscara 50 g de piña, sin cáscara y sin corazón 1 vaina de vainilla, cortada a lo largo 100 g de mantequilla
Precalentar el horno a 180ºC. Untar el pato con mantequilla y aceite vegetal. Sazonar con sal, pimienta y tomillo. Cocer en el horno de 30 a 40 minutos a 200ºC. Retirar el pato y dejar reposar durante 10 minutos antes de cortarlo. Para el puré, colocar en una olla el camote, el lichi, el plátano, la piña y la vaina de vainilla. Agregar agua hasta cubrir todos los ingredientes. Dejar cocer a fuego bajo durante una hora. Escurrir, agregar la mantequilla y moler. Servir el pato entero en un platón junto con un tazón de puré de camote.
Para la salsa cremosa 150 g de rábano picante, rallado 200 g de crema ácida 1 echalote, picado finamente 7 hojas de apio, picadas en tiras
Sellar las lonjas de robalo en una sartén con un poco de aceite caliente. Sazonar y reservar. En una olla, cocer en agua el betabel con el vinagre blanco y sal. Una vez cocidos, rebanar y reservar. Para la salsa, colocar el rábano picante, la crema, el echalote y las hojas de apio en una sartén caliente. Dejar cocer de 5 a 7 minutos. Mezclar perfectamente. Colocar una cama de betabel en un plato y encima el robalo. Rociar con la salsa cremosa.
Pato Pekín con puré de camote y lichi 4 PORCIONES 1 pato entero (1.5 kg aprox.) 50 g de mantequilla, derretida 2 cdas. de aceite vegetal Sal, al gusto Pimienta negra recién molida, al gusto 1 rama de tomillo, troceada toscamente
Para el puré de camote 250 g de camote anaranjado, pelado y en trozos medianos 150 g de lichi, sin cáscara y sin semillas 158
food & travel
Pastel de zanahoria 8-12 PORCIONES 12 yemas 500 g de azúcar 2 limones, ralladura y jugo 80 g de harina de trigo 540 g de almendra en polvo 70 g de fécula de maíz 12 g de canela en polvo 4 g de jengibre en polvo 12 g de polvo para hornear 12 g de levadura 4 g de bicarbonato de sodio 2 g de sal 12 claras 600 g de zanahoria, rallada
Para el betún 80 g de queso crema 80 g de azúcar 150 ml de crema para batir 1 vaina de vainilla, extraer la semillas
1 molde de 25 cm de diámetro, engrasado y enharinado
Precalentar el horno a 180ºC. Batir vigorosamente las yemas con la mitad del azúcar. Agregar la harina, la almendra en polvo, la fécula, la canela, el jengibre, el polvo para hornear, la levadura y el bicarbonato de sodio. Mezclar hasta incorporar todos los ingredientes.
Batir por separado las claras con la otra mitad del azúcar hasta que estén montadas a punto de nieve. Agregar a la mezcla anterior de forma envolvente. Agregar la zanahoria y volver a mezclar con cuidado. Verter la mezcla en el molde y hornear a 120ºC durante 45 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar por completo. Para el betún, mezclar el queso crema con la mitad del azúcar. Añadir poco a poco la crema para batir, las semillas de vainilla, y por último, el resto del azúcar. Mezclar hasta obtener una crema uniforme. Cortar el pastel horizontalmente por la mitad para obtener dos capas. Cubrir la superficie de la capa inferior con el betún y acomodar la capa superior encima. Revestir todo el pastel con el resto del betún. Se puede decorar con espirales o virutas de chocolate.
entrevista final
François Payard
¿Cómo se logra el postre perfecto? Durante Vegas Uncork’d, este famoso chef pastelero le contó a Cecilia Núñez que su secreto es una sutil interacción entre sabor, textura, temperatura y presentación
De izq. a der., desde arriba: dulces detalles; françois payard;pâtisserie
160
food & travel
Sencillo pero extraordinario Antes que todo están los ingredientes… Después, está la técnica. La idea es hacer algo sencillo pero extraordinario. Al hacer una tarte tatin, por ejemplo, busca las mejores manzanas. Hace como 20 años, cuando vivía en Estados Unidos, conocí a una mujer que cocinaba unas tartas deliciosas que aún recuerdo. No tenían nada excepcional, pero eran increíbles. Los chefs deben seguir este camino: poner como prioridad el uso de ingredientes de primera calidad, en lugar de lucirse con decoraciones o detalles que a nadie le interesan si el platillo no tiene un buen sabor. A veces nos complicamos demasiado, y en lo que realmente debemos enfocarnos es en los ingredientes, la textura y el sabor. Tenemos que pensar siempre que menos es más. Pasión por compartir Le doy mis recetas a todo el mundo, eso es parte de esta profesión: ser una familia. Cuando la gente va a mis tiendas y me piden la receta, se la envío con gusto. Al compartir, creas conocimiento. Un problema común que veo en los chefs es que no les gusta compartir lo que saben. Para mí, impartir clases y divulgar conocimiento es la esencia de mi trabajo. Como chef, soy muy conservador. Me gusta que la comida se vea como comida, y en las clases también soy así, pero me gusta alentar a mis alumnos a hacer cosas nuevas. La pastelería es una ciencia, y un buen maestro enseña el porqué de las cosas: ¿por qué poner el limón al final?, ¿por qué debes esperar a que la mezcla se enfríe…? Para convertirse en chef Mi consejo es que busquen una buena escuela, y que además encuentren a una persona que pueda enseñarles mucho más. El problema que veo en las escuelas es que muchas veces están más interesados en hacer negocio que en enseñar. La escuela te da las bases, pero necesitas practicar una y otra vez para mejorar. Creo que la carrera debería ser más real, ir a la escuela tal vez un par de semanas, y después salir a trabajar para ganar experiencia. El error que muchos cometen es creer que por haber estudiado —y gastado mucho dinero en la escuela— ya son chefs. Para llegar a serlo, tienes que trabajar duro y practicar. También hay quienes no tienen la pasión necesaria para dedicarse a esto; a ellos siempre les digo que lo mejor que pueden hacer es retirarse. Inspiración inesperada Respeto a muchos chefs, pero realmente no aspiro a ser como nadie más. De hecho, la gente se sorprenderá, pero mi mayor inspiración son las revistas de cocina para mujeres. Hay unas que hablan siempre de lo mismo, pero hay algunas que me dan muchas ideas que jamás hubiera imaginado. Me gusta revisarlas para saber cuáles son las últimas tendencias.