Febrero 2015

Carta editorial Estrenar un año trae consigo el regalo de volver a empezar.

Se comienza desde un lugar un poco más privilegiado, con más lecciones aprendidas, más sellos en el pasaporte y la voluntad afinada para fijar metas y desear llegar más lejos, a mayor profundidad.

Presentamos nuestra primera revista del 2015 más apasionados y comprometidos que nunca. Inspirar sus hojas de rutas —con crónicas, con las pláticas que sostenemos en el programa de radio y con la interacción que tenemos con ustedes en las redes sociales— es siempre un estímulo para nosotros. Nos impulsa a descubrir cada vez más lugares y a degustar los sabores más emocionantes que el mundo tiene reservado, para quienes se permitan mecer por el azar que todo viaje lleva implícito.

Este mes, cocinamos ingredientes de horizontes lejanos; salimos del lugar común e hicimos del chocolate el ingrediente protagónico de platillos salados; exploramos las posibilidades culinarias de los dátiles; visitamos restaurantes nuevos con el espíritu dispuesto, y regresamos a los de siempre con ganas de volver a sorprendernos.

Fuimos antes que nadie a conocer Cacao, la nueva estrella hotelera que brilla en Playa del Carmen; cruzamos los límites y llegamos hasta Tasmania; revisitamos Whistler, un clásico de Canadá, pero en ese mismo país nos dimos permiso de visitar aquellos sitios desconocidos, casi impronunciables… Descubrir un destino nunca antes recorrido o probar una fusión de sabores jamás sospechados ofrecen un regalo invaluable: apreciar el momento, estar en el presente sin más distractores que las ganas de vivirlo todo a plena conciencia.

Cecilia Núñez Editora Twitter @cecinunez

Laura Otero Esta apasionada del periodismo y amante del área de relaciones públicas es nuestra coordinadora de producción en Food and Travel Radio. Trabajando siempre con una sonrisa, nunca olvida su lema: “No existen imposibles cuando se tiene pasión por lo que se hace”.

@FoodandTravelMX

FoodandTravelMX

@charlyramos1

@lausotero

Colaboradores

Food and Travel Radio

Charly Ramos En busca de una imagen impactante, nuestro fotógrafo de casa también se considera un antojadizo sin remedio. Esta ocasión no viajó, pero si se deleitó con las creaciones que Luis Robledo nos presentó, primero desde su cámara para después inaugurarlas con el tenedor.

Publishers Raúl Sayrols, Luis Sayrols, Eddy Warman y Gerardo Reyes Dirección editorial Cecilia Núñez (cecilia.nunez@lyrsa.com.mx) Coedición y coordinación Arlett Mendoza (arlett.mendoza@lyrsa.com.mx) Coedición Ruth Martín (ruth.martin@lyrsa.com.mx) Producción y redacción Elsa Navarrete Redacción Alejandro Mendoza y Juan Pablo Montes Corrección de estilo Israel Galina / dn3 Dirección de arte Ana María Montes Edición de fotografía Mauricio Ramos Fotografía Charly Ramos Retoque Javier Pérez Traducción Carla González y Aislinn Rodríguez Sommelier invitado Miguel Ángel Cooley Colaboradores Alex Allen, Alex Zárate, Alicia Miller, Angela Dukes, Clarissa Hyman, José Mario Fernández, Katie Monk, Linda Tubby, Mark Sansom y Suzanne Zeidy Prácticas profesionales Miguel Guzmán Dirección comercial Xan Patoté (xan.patote@lyrsa.com.mx) Publicidad Diana Martínez (diana.martinez@lyrsa.com.mx), Janette Cestelos (janette.cestelos@lyrsa.com.mx) y Sugeile Toribio (sugeile.toribio@lyrsa.com.mx) Asistente comercial Patricia Amezcua (patricia.amezcua@lyrsa.com.mx) Eventos Margarita Contreras Diseño comercial Jassiel Rivera Asistente de diseño comercial Mariel Zerecero Navarro Dirección de distribución Rosario García (rosario.garcia@lyrsa.com.mx), José Quintero, Alan Guerrero y Christopher Calleja Promociones Teresa Sifuentes Suscripciones Mónica Aldama (monica.aldama@lyrsa.com.mx) Teléfono 8595-6115 Food and Travel Radio Eddy Warman, Cecilia Núñez, Alejandro Mendoza, Luis Luyando y Laura Otero (laura.otero@lyrsa.com.mx) Food and Travel, Reino Unido Renate Ruge (info@foodandtravel.com) Food and Travel, Alemania Anne Coppenrath (anne.coppenrath@foodandtravel.de) Food and Travel, Turquía Mehmet Tel (mehmet.tel@foodandtravel.com.tr) Food and Travel, Arabia Liz O’Reilly (liz@gulfdigital.net)

© FOOD AND TRAVEL 2015 Revista mensual editada por L.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. Domicilio Fiscal: Dolores Jimenez y Muro # 10, Col. Periodista, C.P. 11220, México D.F., dirección de la Publicación Dolores Jimenez y Muro #10, Col. Periodista, México, 11220, D.F. Telfs. 8595-6124; Fax 8595-6100; Con el número de reserva 04–2011–080210544200-102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, bajo el expediente CCPRI/37TC/12/19563 expedido por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editor Responsable: Paola Cecilia Núñez Gómez, Distribuidor Exclusivo para locales cerrados a nivel nacional GBN COMERCIALIZADOSA, S.A. DE C.V. – Federico Davalos # 35, Col. San Juan Tlihuaca Deleg. Azcapotzalco C.P. 02400; Impreso en México por MBM IMPRESORA, S. A. DE C. V., Avenida Mirador número 77, colonia Ampliación Tepepan, C.P. 16020. Teléfono: 5555-0317. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NUMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE L.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Esta es una publicación para todo público. Febrero 2015

Los precios son aproximados. Para productos y servicios fuera del país, los precios pueden variar de acuerdo con el tipo de cambio. Para todos los productos y servicios, consultar disponibilidad con los proveedores y operadores.

Arrivals drinks

food & travel

7

Febrero 2015

50 12

Recetas PARA PROBAR EL MUNDO 106

107

108

109

110

111

Pudín de dátiles y nueces con crema de dátiles y ron, jarabe de ron y nueces crujientes Estofado de cerdo con vino Madeira y dátiles Galettes de dátiles Medjool y queso azul Boughasha y dátiles Medjool rellenos Codorniz a la parrilla Ensalada de jitomate y nuez de Castilla Mulukhiyah con pollo Limones encurtidos con azafrán Huevo duro frito con dukkah Kobeiba con berenjena Arroz cremoso con chocolate, tocino y jitomate Brioche perdu en salsa de caramelo y chocolate con manzanas tatin Pudín de chocolate Ravioles de confit de pato y ganache de chocolate Panqué de chocolate con salsa cremosa de vainilla y cardamomo

56 90

40

8

food & travel

66

32

Foto: Mauricio Ramos Hotel Cacao, Playa del Carmen

En portada 32 Dátiles 40 Tasmania 56 Saskatchewan 66 Luis Robledo 72 Hotel Cacao

94

Fijos 10 Breves Tendencias de viajes, hoteles, bebidas, restaurantes, nuestros objetos de deseo favoritos y los imperdibles de m ­ oda y belleza

30 En temporada

Santiago Peralta busca que sus barras de chocolate sean dignas representantes de Ecuador

32 Voluptuosos, jugosos y suaves: los dátiles confieren un dulce encanto a tus preparaciones

76 Sabores locales Conoce los barrios del D.F. desde restaurantes casuales donde reinan menús sin complicaciones y ambientes cálidos

80 Experiencias El crucero Quantum of the Seas nos sedujo con su tecnología y saboreamos a Oaxaca a través de un festival obligado

85 48 horas en...

40

La Valeta con su herencia mediterránea; la rica historia de Cheltenham, y Muscat con su estilo omaní casi intacto

92 Reseñas Descubrimos restaurantes, nos relajamos en hoteles y disfrutamos de vinos. Aquí, te contamos todo

106 La colección Todas las recetas de este mes compiladas en una sección

112 Entrevista El chef francés Thierry Marx ha descubierto que no hay mejor escuela de cocina que los viajes

Especiales 40 Tasmania desconocida En la tierra más meridional de Australia bulle una cocina creativa gracias a su variedad de productos

50 Cocina como egipcio Prepara kobeiba o mulukhiyah y transpórtate a las calles del centro cosmopolita del Medio Oriente

56 Naturaleza en estado puro En las interminables praderas de Saskatchewan la mente se libera mientras se revelan los encantos de un Canadá no tan conocido

62 Más allá de la nieve No necesitas ser un esquiador experto para disfrutar de la amplia oferta de actividades que rodean las pistas de Whistler Blackcomb

66 Versatilidad al paladar Aventúrate con las recetas de Luis Robledo que proponen incorporar el chocolate y el cacao sin importar si se trata de dulce o salado

72 Escondite natural Como un oasis, el nuevo Hotel Cacao brinda calma, sabores de la región y diseño orgánico en medio de Playa del Carmen

viaje

Oasis caribeño

Lluvia de estrellas

Un nuevo refugio llegó a las Islas Vírgenes en Estados Unidos. Se trata de Dreams Sugar Bay St. Thomas que, ofrece todos los beneficios de su clásico all inclusive de lujo. Inicia el día en alguna de las tres piscinas que se conectan a través de cascadas, para después relajarte en el Spa by Pevonia y finalizar con la cena en algunos de sus 7 restaurantes. dreamsresorts.com El firmamento gastronómico español, francés y mexicano se reunirá en la cuarta edición del festival Wine & Food Cancún-Riviera Maya del 12 al 15 de marzo.

Chefs como Joan Roca, Juan Mari Arzak, Henry Charvet, Alicia Gironella y Patricia Quintana se darán cita para agasajar los paladares de los asistentes a través de cenas, pláticas y talleres. Entre los eventos más esperados, se encuentran las cenas Leyendas y Estrellas de España en México; Elegancia Descalza: el Sabor de Francia, y Divas de la Cocina Mexicana, además de la famosa cena Star Chefs, donde se dan cita 25 sazones de distintas partes del orbe. crmfest.com

Breves

viaje

de

Travesías de estreno

10

food & travel

¿Ganas de conocer el sudeste asiático?

Una gran opción es a bordo del tren Eastern & Oriental Express, que contará con dos nuevas rutas para este año. Por un lado, Fábulas de la Península: una aventura de cinco noches, que partirá desde Singapur hasta Bangkok el 29 de marzo. Exclusivo para 60 huéspedes, transitará por Malasia y Tailandia, e incluye actividades como una parrillada en la playa en Koh Chang. Por el otro, Templos Antiguos de Lanna, un viaje de dos noches, saldrá de Bangkok a Chiang Mai el 15 de octubre. Incluye un recorrido por la ciudad de Lampang en sus coches tirados por caballos, así como demostraciones de gastronomía tai y una sesión de compras en los mercados tradicionales. belmond.com

Aquí, como en casa

Ésa es la filosofía que Airbnb quiere transmitir a los viajeros que eligen la opción de un hospedaje con encanto.

Mediante una red en la que anfitriones ofrecen su casa a través de su web o del celular, puedes encontrar departamentos, casas, castillos, aviones, iglús e islas privadas en 34 mil ciudades y 190 países.

Descubrirás que detrás de cada alojamiento hay una historia, como la de la chef Mónica Patiño y su cálida casona en la Roma. airnbnb.com

Petite famille

Cuando buscas hospedaje en un país como Francia, quieres un lugar lleno de personalidad, donde te hagan sentir como un rey. La colección Les Hôtels du Roy es justo eso: cinco de los mejores hoteles boutique de París que, además de gozar de un toque contemporáneo, están ubicados en vecindarios prestigiosos, cerca de las mejores atracciones de la Ciudad Luz, como los Campos Elíseos. leshotelsduroy.com

viaje

La nueva Joyà de Riviera Maya Hay muchos lugares que son joyas dentro de la República Mexicana, pero pocos brillan con una luz tan fuerte como lo hace ahora la Riviera Maya. Y es que el exitoso Cirque du Soleil fijó sus ojos en esta zona del Caribe mexicano para asentar el que es el único show permanente en el mundo, fuera de Estados Unidos. Ubicado en un complejo creado ad hoc para albergar el espectáculo, más de 5 mil metros cuadrados te dan la bienvenida en Joyà. Además, es el único show que ofrece una experiencia gastronómica de tres tiempos, si eres de los gourmets que se sienta en las mesas VIP. Las creaciones del chef Alexis Bostelman, de Grupo Vidanta, no te dejarán indiferente. Ponle especial atención a los postres: disfrutarás de una joya más. cirquedusoleil.com/es/shows/joya

Aventura nórdica En Québec, durante el invierno, las temperaturas oscilan entre los -25º y los 5ºC, condiciones perfectas para construir un muñeco de nieve o, mejor aún, un castillo de hielo. Este año se celebra el decimoquinto aniversario del Hôtel de Glace, que abrió el 5 de enero de este año y que permanecerá en pie hasta el próximo 22 de marzo. Absolutamente toda la edificación está hecha en hielo, de ahí que el máximo tiempo de alojamiento posible sea de una noche, en la que se puede disfrutar de servicio de bar, sauna bajo las estrellas y una capilla en la que incluso te puedes casar.

Las camas también son de hielo, pero no te preocupes, ya que te darán un sleeping bag térmico para que vivas una noche mucho más cálida de lo que imaginas. hoteldeglace-canada.com

Uruguay

en seis paradas

Benjamín Liberoff, director nacional de turismo de Uruguay, te da los lugares obligados que debes visitar al ir a su país

1

Siendo tan marcada la tendencia uruguaya de consumo de carne, es imposible visitar la ciudad de Montevideo sin pasar por alguna de sus maravillosas parrillas. La más reconocida es La Pulpería, donde el menú de embutidos y cortes de carne es sencillo y delicioso. Lagunillas 448 esq. J. Núñez, Montevideo. (598) 2710 8657.

2

La identidad de Montevideo (montevideo.gub. uy) y sus habitantes está íntimamente ligada al art déco de las construcciones en el centro.

Recorre sus calles en busca de los edificios más emblemáticos, como el Palacio Rinaldi, el Palacio Díaz y el Edificio Parma, todos en la avenida 18 de julio, o el Edificio Lux, sobre la calle Constituyente.

3

Tannat es la uva que los viticultores uruguayos han convertido en orgullo nacional. Para dar a conocer estos viñedos, en los alrededores de la capital uruguaya se creó Los Caminos del Vino (loscaminosdelvino.com.uy), donde varias bodegas familiares ofrecen degustaciones y visitas guiadas.

4

Si buscas una de las playas más concurridas y famosas del país, dirígete a Bikini Beach, en Punta del Este (puntadeleste.com). Su arena abundante, buenas olas y paisaje hermoso la hacen la favorita de los locales. Aquí podrás tomar una clase de surf o jet ski, además de ver desfiles de moda y disfrutar de dj en vivo.

5

Foto: © Renaud Philippe

Si buscas el lado más relajado de Uruguay, entonces lo que quieres son las extensas playas de Cabo Polonio (portaldelcabo.com.uy). Es palpable el ambiente rústico del lugar, en donde destacan pequeñas casas blancas y ranchos coloridos. Es el rincón perfecto para surfers experimentados y audaces.

6

Fundada en 1680 por portugueses a orillas del Río de la Plata, la histórica ciudad de Colonia del Sacramento (turismo.gub.uy) cuenta sus batallas a través de su barrio histórico, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1995, al representar la fusión de los estilos portugués, español y postcolonial. food & travel

11

Nuevos

viajes hoteles

hoteles

Nuevos hoteles

Texto: Alex Allen y Elsa Navarrete

lujo sustentable

12

Bordeado por las playas cálidas del Caribe y escondido como un tesoro, Indura Beach & Golf Resort abre un nuevo capítulo en la industria del hospedaje de lujo en Honduras. Este nuevo retiro se ubica en el corazón del Parque Nacional Jeanette Kawas, y abarca un área de 42 kilómetros de la Bahía de Tela.

Ahí, entre jardines tropicales, yacen 60 suites repartidas en 15 villas. Además de ofrecer el encanto del aislamiento relativo, este complejo busca involucrar al viajero en la comunidad.

Desde que ingresas a la habitación, te encuentras con productos locales y materiales sostenibles, como pisos de bambú, paredes de pino y música típica. En sus espacios gastronómicos, especialmente en el restaurante insignia Bazul, se muestra la cocina tradicional de la etnia garífuna, aunque también es imperdible su pequeño mercado gourmet para adquirir desde cervezas y vinos hasta cortes de carne y pan recién hecho. La relajación continúa en su spa Maina que, asentado alrededor de un jardín aromático, ofrece tratamientos con plantas y hierbas de la región, tal como el masaje de coco y el llamado cacao maya. Para seguir disfrutando del entorno, cuenta con campo de golf de 18 hoyos, kayaks, equipo de esnórquel, clases de yoga y tai chi. induraresort.com

food & travel

honduras EUa china FRANCia En esta pág., desde arriba: Hotel Sunrise Kempinski en pekín; hotel Indura en honduras; hotel Baccarat en Nueva York; bar del hotel Kempinski

Belleza norteamericana En Midtown Manhattan, Baccarat Hotel es la nueva estrella de Nueva York. Sus pisos de madera de roble, sofás de terciopelo y obras de arte, engalanan sus 114 habitaciones y suites decoradas con gamas de color monocromáticas. El restaurante, a cargo de Charles Masson de La Grenouille, fusiona la gastronomía francesa clásica con el estilo creativo de la Gran Manzana. baccarathotels.com Perla de Oriente Pekín cuenta con algunos edificios extraordinarios, pero el Sunrise Kempinski, en Yanqi Lake, encabeza la lista. Dentro de su estructura en forma de perla, se encuentran más de 300 habitaciones y suites, un spa, bares y restaurantes que ofrecen desde cocina cantonesa hasta alemana. kempinski.com Esplendor de época En París, La Réserve Hotel ha pulido su fachada de la época de Haussmann —en el siglo XVII— hasta obtener un nítido color blanco. En este hotel boutique de 40 habitaciones se hace uso de papeles tapiz con relieves y muebles de madera sólida para crear un ambiente sofisticado con vistas magníficas a la Torre Eiffel. lareserve-paris.com

Arrivals drinks

food & travel

13

comida

Chococelebración a la mexicana Por tercera ocasión, la chocolatería Que Bo! del maestro chocolatero José Ramón Castillo se colocó dentro de la guía francesa Le Guide des Croqueurs de Chocolat 2015, que reconoce a los mejores establecimientos del mundo. Que Bo! es el único de Latinoamérica en tener dicha mención, y en esta edición obtuvo la máxima calificación de cinco barras.

Para celebrarlo, se lanzó Juguetes Mexicanos, una colección de bombones con formas de trompo, yoyo, canicas y pirinola, elaborada con 85% de cacao y con rellenos de distintas infusiones. $360. quebo.com.mx

Breves

comida

de

Metal del bueno

Poco se ha hablado de la importancia del cobre en una dieta saludable. ICA Procobre México realizó una comida en donde la nutrióloga Araceli Arteaga explicó que el cobre es básico para prevenir la anemia y para la formación de colágeno y mielina. Por su parte, el chef Fares Kassis demostró que se puede comer delicioso con platillos altos en cobre: crema de aguacate y huachinango con nuez y arándano. procobre.org

Archivos de comida

Panqué de té verde

14

food & travel

Recorridos culinarios Lleva tu evento más allá con un servicio de canapés que logre plasmar tu idea en forma de bocadillos. La Canapería ofrece

contar la historia de tu celebración a través de un menú de 12 canapés que se sirven en pares: los primeros limpiarán el paladar de tus invitados, los siguientes abrirán sus papilas gustativas, y cada par que venga después, los llevará por una experiencia sensorial in crescendo. lacanaperia.com

El té molido tiene su origen en la China de la dinastía Song (960-1279). Luego, éste llegó a Japón en el año de 1191, introducido por el monje budista Eisai, y con el tiempo se arraigó ahí. Ambos países han perfeccionado la técnica para lograr un buen té molido. Tras la cosecha, las hojas se secan, y al resultado se le denomina tencha. Después se remueven los tallos y las venas, y las hojas se muelen finamente hasta obtener un polvo de color verde intenso llamado matcha. Tradicionalmente se usa en la ceremonia del té, pero desde

hace algunos años se ha integrado en recetas de panadería y pastelería. Una de las más famosas en la Ciudad de México es la del panqué de té verde de Carolo. El chef pastelero Óscar Calderón afirma que todo está en la calidad de los ingredientes. Además, el restaurante acaba de cumplir siete años, y su panadería sigue siendo una parada favorita de la gente. El Carolo original se encuentra en Bosques, Lomas de Chamizal, pero también tiene sucursales en Carso, Interlomas y Santa Fe. carolo.com.mx

Recuerdos de la Gran Manzana Catapultada a la fama mundial luego de una breve aparición en la serie Sex and The City, llegó a México la sucursal número 18 de Magnolia Bakery. Te atrapará por su decoración vintage y por los aromas de los más de 150 postres que se preparan en pequeñas cantidades a lo largo del día, como cupcakes, pasteles, cheesecakes y tartas. La sucursal mexicana es la primera en contar con terraza y ofrece un menú salado.

Virgilio 40, Polanco, (55) 52805063. magnoliabakery.com

Colores

a la mesa Flor de Jamaica, de calabaza, lavanda, rosas e incluso el cempasúchil son algunas de las flores comestibles que puedes añadir a tu dieta. Según un estudio de la UNAM, de las 70 especies para consumo humano, 50 existen en México, y en Huerto Romita te enseñan a usarlas. Ahí tienen cursos para que hagas tu huerto casero, pues te enseñan la manera apropiada de cuidar cada planta, e incluso, a preparar recetas como ensalada con flores, puré de bulbos de dalia o jarabe de flores para tus bebidas. huertoromita.com

Placeres orgánicos Ideal para embellecernos por dentro y por fuera, la actriz y health coach certificada Dominika Paleta nos dice por qué el coco es un gran alimento y un aliado: es fácil de conseguir en México, es delicioso y está lleno de nutrientes

1 2 3 4

El coco es una fuente de calcio, magnesio, fósforo, hierro, sodio, selenio, yodo, zinc, flúor, manganeso y otros elementos básicos para el funcionamiento del cuerpo.

Su agua es baja en grasas y azúcares, y posee minerales que evitan la deshidratación. Quita la sed al instante y es una buena opción mientras haces ejercicio.

Usa aceite de coco extravirgen y prensado en frío para cocinar. Es una grasa buena para el cuerpo, que se transforma en energía y no se acumula como grasa.

El aceite de coco cuenta con ácido láurico en más de 50% de su composición química. Es excelente para prevenir ataques al corazón y ayuda a perder peso (¡sí, leíste bien!). Por si fuera poco, tiene propiedades bactericidas, fungicidas, antivirales y antiparasitarias.

5 6

En tus viajes, lleva un tarro de aceite de coco en tu maleta. Es excelente para desmaquillar, como hidratante de labios y manos, y como sustituto de pasta dental: sólo mezcla el aceite con un poco de bicarbonato de sodio para blanquear los dientes.

El oil pulling es una práctica de ayurveda milenaria que mantiene la higiene bucal, pues elimina bacterias. Al despertar, mantén una cucharada de aceite de coco en tu boca por lo menos 10 minutos, pasando suavemente la lengua por los dientes y encías, sin tragarlo. Los resultados son sorprendentes y no tiene contraindicaciones.

Síguela en @dominikapaleta y placeresorganicos.com food & travel

15

bebidas

A la antigua usanza

Ante el auge del mezcal, Convite buscó especializarse en agaves silvestres oaxaqueños y ensambles, como se solía hacer antiguamente.

Respetando el método tradicional, produce una interesante colección que incluye Ensamble Silvestre, EspadínMadrecuixe, 6 Agaves, Tepextate, Coyote, Tobalá y Espadín. Sus botellas evocan los cántaros de barro negro y botellones de vidrio antiguos. Desde $549, convitemezcal.com

Expresión al natural Pago de Vallegarcía destaca con gran acierto, pues sigue la tradición de las fincas vitivinícolas que defienden la producción de vino en un terruño específico. Las etiquetas Vallegarcía Viognier, Vallegarcía Syrah e Hipperia proceden de viñedos plantados en el corazón de los Montes de Toledo. Elige Hipperia, intenso, elegante y con una frescura balsámica. $660, vallegarcia.com

BODEGA centenariA Arraigada en Quintana del Pidio, en la región de Burgos, España, Bodegas Valparaíso elabora vinos con tradición. Prueba de ello es Marqués de Valparaíso Crianza. Un vino 100% tempranillo, cuyas uvas provienen de su viñedo más antiguo. Sus 12 meses en barrica bordelesa de roble americano y francés, con trasiego a los seis meses, le dan un precioso color rojo picota. En nariz se perciben frutos rojos y especias. En boca es elegante, sedoso y persistente. $200, bodegasvalparaiso.com

bebidas

Brevesde

¿En las rocas?

*De venta en La Europea

El top del cava

16

Desde hace más de 130 años que la familia Gramona elabora el cava siguiendo la tradición champenoise. Si algo caracteriza a esta bodega del Penedés español es la manera en la que elaboran sus cavas, convertidos en los espumosos de más larga crianza en el mercado: desde los 30 meses del más joven a los 12 años de la enoteca. Para muestra, el Gramona Imperial, un Brut Gran Reserva elaborado con uvas xarel-lo y macabeo, autóctonas de una zona en la que tomar un espumoso es placer asegurado. $685*, gramona.com food & travel

Ésta será la pregunta que te harás cuando te sirvan el Royal Oporto Tawny de esta manera. Si nunca imaginaste que este tradicional vino portugués podía servirse con hielo, es el momento de atreverse a probar esta sensación en boca. Fresco y afrutado, la bodega con más de 200 años de historial, Real Companhia Velha, descubre una manera diferente de adentrarse en el mundo de los vinos de Oporto: el Royal Ice. $295*, realcompanhiavelha.pt

Doble Desde los valles de

o nada

Dufftown, Escocia, llega Glenfiddich Malt Master’s Edition, que festeja el espíritu pionero de Brian Kinsman, el sexto Malt Master, que durante años ha forjado con dedicación este whisky escocés. Malt Master’s Edition se presenta como el primer whisky de doble maduración, pues se reposa en dos barricas diferentes: una de roble tradicional y otra de jerez. Este doble reposo le otorga notas de ciruelas, cerezas y almendras tostadas, con un final abocado suave y sedoso. $1,450, glenfiddichesp.com

Destilación milenaria

*De venta en La Europea

Beber la tradición La Bodega Remírez de Ganuza es quizá uno de esos lugares en los que la tradición se siente más fuerte.

Desde Samaniego, en el corazón de la Rioja Alavesa, su fundador Fernando Remírez de Ganuza siempre tuvo claro que su bodega debía intervenir lo menos posible en el proceso de elaboración del vino, para serle fiel a la añada y la viña. Así, han dado lugar a un portafolio de caldos, tintos y blancos, elaborados con las mejores tempranillo, graciano, viura y malvasía. $400*, remirezdeganuza.com

Cervezas del fin del mundo Conquista, Guerra, Hambre y Muerte son los cuatro jinetes del Apocalipsis. Pero no temas, pues todavía no llega el juicio final: es un nuevo grupo cervecero de la Ciudad de México. Su propuesta es mostrar una identidad única para romper paradigmas.

Los sabores van desde una witbier con toques a manzanilla hasta una milk stout con notas a chocolate tostado. 4ja.com.mx

bebidas

Pocos elíxires harán que sientas en boca las sensaciones de Tequila 1800 Milenio Extra Añejo.

Su frasco, que recuerda a las licoreras antiguas, alberga un destilado que procede de una producción pequeña 100% de agave azul y que envejece durante 40 meses en barricas nuevas.

Destacan las notas a miel, caramelo, frutos secos, plátano, chocolate y ate. $1,900, 1800tequila.com

Brevesde

Una nueva voz

Armonía líquida

¿Qué se requiere para representar a los vinos de Alsacia? Además de mucho conocimiento, se necesita pasión por una región que abriga tres denominaciones — DOC Alsacia, DOC Alsacia Grand Cru y DOC Crémant de Alsacia— y una producción distintiva de vinos blancos elaborados con uvas como riesling,

gewürztraminer o pinot blanc. Fue así como se eligió al nuevo embajador de los vinos de Alsacia en un concurso organizado por SOPEXA México. Luego de pruebas de conocimiento y servicio, el ganador, Miguel Maldonado Díaz, viajará una semana a Alsacia para capacitarse en su vinos. vinsalsace.com

Bárbara Rico, fundadora de Elixir Detox, pasó de hacer jugos en su cocina a distribuirlos profesionalmente. Hoy retoma lo mejor de la jugoterapia para brindarnos consejos saludables.

Ahora explica qué distingue a los jugos prensados en frío: 1. Es el método más poderoso para obtener jugo de la mejor calidad, por lo que los nutrientes son más puros y su absorción en el cuerpo es más rápida.

2. La falta de calor permite que las enzimas de los vegetales y las frutas no experimenten cambios bruscos, ya que son muy sensibles. Esto hace que se

oxiden menos, gracias a un proceso de extracción suave y noble que evita que se mezclen con el aire, alargando también su vida en el refrigerador hasta por un lapso de 96 horas.

3. El sabor es mucho más intenso gracias a que contienen hasta 50% más nutrientes y su textura es más suave. food & travel

17

RESTAURANTes Fusión de sabores y armonías

Un francés jovial Este bistró contemporáneo —definido así por lo dueños— ofrece una cocina francesa con toques españoles dentro de un ambiente informal. Bistro Bèc, encabezado por el chef Pablo Bernal, sirve sus platos estrella como alcachofas fritas, huevos rotos con jamón serrano, huachinango casero y la hamburguesa de res BÈC, ya sea en la terraza, en su acogedor comedor o en la barra de mármol al estilo neoyorquino. No dejes de probar su mojito de piña y habanero, así como su amplia carta de ginebras y aguas tónicas. CH: $500. Virgilio 8, Polanco. bistrobec.mx

Breves

Hace poco más de un año que abrió sus puertas el restaurante Asia Perú, con un concepto claro: traer a la ciudad los sabores y aromas peruanos, de la mano del chef Rosas.

En la nueva carta disfruta de ceviches, tiraditos a la vinagreta, variedades de causas como la acevichada, de mariscos o un pescado relleno de ceviche.

CH: $350. Benjamín Franklin 239, Condesa.

Nuevos aires Aunque lleva más de 11 años abierto en la ciudad, en los últimos meses el restaurante YOI ha vivido un proceso de transformación que lo convierte en un nuevo espacio de cocina oriental. Una carta amplia de platillos japoneses, como su chef Sato Shigenori, que permite elegir entre camarones roca en tempura, tacos de atún o el habanero roll.

Prueba la mantequilla casera del teppanyaki, elaborada con jengibre y cebollino CH: $500.

Palmas 275, Lomas de Chapultepec. yoipalmas.com.mx

restaurante

de

Para el pan de cada día En la mesa comunal se unen amigos y desconocidos para degustar una fina panadería

18

food & travel

N

o hay nada mejor para empezar el día que un buen desayuno. Y esto es lo que puedes encontrar en cualquiera de los Le Pain Quotidien de la Ciudad de México, aunque el concepto nació en Bélgica gracias a Alain Coumont en 1990, quien, podría decirse, tiene el mérito de implementar las mesas comunales. Junto a los primeros rayos del Sol, disfruta de su amplia selección de pan recién hecho, el eje medular; sin embargo, también se lucen con comida balanceada para el desayuno, almuerzo y cena, donde hay opciones veganas y vegetarianas. Empieza con el jugo de kale y mandarina y el croque royale (salmón y queso de cabra), mientras que para el resto del día prueba algún platillo nuevo como la tartiflette con papas cambray, jamón serrano y queso Oaxaca. Para acompañar, hay desde café y diversos tés e infusiones hasta chocolate servido en un tazón, y una carta de vinos concisa, disponible por copeo o botella.

CH: $250. Oscar Wilde 30, Polanco. lepainquotidien.mx

Deleite por tiempos Dentro del hotel Live Aqua Ciudad de México, el restaurante Live estrena interiores, carta y un menú de degustación de ocho tiempos.

Incluye desde un aguachile de robalo con menta y pepino hasta un fruit cake al plato con helado de piloncillo, pasando por un bacalao negro con miso, sake y chía. Así, el chef ejecutivo Josué Rodríguez se luce delante de los comensales en la cocina abierta.

Menú de degustación con maridaje: $1500. Av. Paseo de los Tamarindos 98. liveaqua.com

Arrivals drinks

food & travel

19

RESTAURANTes

Abre los ojos Siempre se celebra una opción fresca en la colonia Condesa, sobre todo si se trata de un concepto que apuesta por el respeto al producto, la cocina sencilla pero llena de sabor y recetas inspiradoras. Ixaya, que en náhuatl significa “abre los ojos” es un restaurante que ofrece menú de temporada. A través de una experiencia culinaria a base de productos sustentables

Breves

y el comercio justo con pequeños proveedores, buscan fomentar su compromiso ambiental. Hay que pedir el pulpo en adobo, asado con páprika y cubierto de láminas de almendras asadas, servido sobre una cama de quinoa, que sorprende por su sabor y textura, así como el pollito confitado con miel de agave y lavanda.

CH: $450. Álvaro Obregón 296, Condesa.

restaurante

de

Un honor como pocos

La gastronomía mexicana cada vez es más reconocida a nivel mundial. Hoy, gracias a las propuestas gastronómicas de grandes chefs como Elena Reygadas, Guillermo González Beristáin, Diego González Baquedano y Jorge Vallejo, por mencionar muy pocos de los talentos que tiene nuestro país, hemos sido elegidos para ser sede del evento de los Latin America’s 50 Best Restaurants durante 2015 y 2016. El anuncio se hizo en Londres, con la presencia de Claudia Ruiz Massieu, secretaria de Turismo, William Drew, editor de The World’s 50 Best Restaurants and Restaurant Magazine, y Charles Reed, director ejecutivo de The World’s 50 Best Restaurant Academy. theworlds50best.com

20

food & travel

De origen legendario

No sólo el nombre de esta gastrocantina, Legendaria, te hará volver a los orígenes; también su menú que ha trascendido generación tras generación. En una antigua bodega de telas situada en pleno Centro Histórico, abre sus puertas un espacio moderno en el que te sorprenderán varios detalles. El primero, un pasillo en el que 10 mil paletas de madera hechas a mano por artesanos de Michoacán te dan la bienvenida; el segundo, una barra de 17 metros que recorre el espacio; el tercero, una cocina abierta de 100 metros desde la que parten hacia las mesas platillos como el mole rojo de Teotihuacán, los camarones en reducción de mezcal, las empanadas de carnitas y unos postres más que deliciosos, como las trufas de mole y chocolate o la nieve de vino espumoso. CH: $300. Uruguay 72, Centro.

Arrivals drinks

food & travel

21

regalos

sin huesos

Para evitar la gripe, necesitarás toda la vitamina C que sea posible.

Esta prensa para cítricos de la marca Eva Solo se convertirá en tu aliada. Su diseño elegante es funcional, pues el embudo de plástico te asegurará que sólo el jugo y la pulpa pasen. Quita la parte de arriba y tendrás una práctica jarrita para servir el jugo de naranja o toronja cada mañana. $102 USD en nordika.mx

Escurre con estilo

Con este escurridor, hasta querrás ayudarle a tu vecina a dejar sus frutas, verduras y hojas verdes libres de agua. Esta pieza titulada Max Le Chinois, fabricada en acero inoxidable, es una propuesta del célebre diseñador Philippe Starck, quien ha ganado importantes reconocimientos, entre ellos el Grand Prix National de la Création Industrielle y el Honor Award del American

deseo

Institute of Architects. $491 USD en alessi.com.mx

Objetos

Tómalo a la ligera

Cítricos

Es buen momento para darle al año un giro saludable.

Para ello, mantenerse bien hidratado será fundamental.

Olvídate de los refrescos a la hora de la comida y mejor opta por esta jarra de Crate and Barrel fabricada en acraglass, un material similar al plástico, que cuenta con un infusor removible. Nuestra sugerencia: algunas hojas de menta y unas rebanadas de limón harán disfrutar de una aromática agua fresca. $22 USD en crateandbarrel.com

de

Aunque suene trillado, esperamos que el inicio de año también sirva para retomar un estilo de vida más saludable. Empieza con el pie derecho con estas recomendaciones

Una piernita de especias

Pendiente de un hilo Como si de una hamaca se tratara, este frutero invita a que las frutas vivan relajadas en tu cocina. Si eres de los que no incluye mucha fruta en su dieta, no podrás resistirte cada vez que vayas al súper, porque querrás que tu frutero Palmar luzca repleto de sabores. Además, tu cocina mostrará una personalidad diferente. Busca el lugar perfecto, cuélgalo y bon appétit. $65 USD en hechoyderecho.com 22

food & travel

Además de sazonar, las hierbas y especias cuentan con numerosas propiedades medicinales. Por eso no las debes olvidar a la hora de preparar sopas y caldos, que son alimentos hidratantes, y también forman parte de una dieta equilibrada. Y para un caldo inolvidable y nutritivo, este infusor con forma de pierna de pollo de silicón llamada Pulke, de la marca israelí Ototo, es ideal para mantener las especias juntas y retirarlas justo a tiempo. $14 USD en amazon.com

Arrivals drinks

food & travel

23

moda pasajera

2. Hidratación extrema

1. Protección

Días

esquí

Colección Icons Pre-Fall de Louis Vuitton

dos en uno

de

Te damos algunas ideas para que disfrutes de la temporada invernal deslizándote con el mejor estilo F&T por las pistas 6. Especial

3. Al abrigo

zonas sensibles

del frío

5. Aprés ski con estilo

7. Alta

tecnología 2.0

4. Dupla perfecta

1. bloqueador solar SPF30 de Clarins, especial rostro y cuerpo $470 2. diamond drops de Natura Bissé, un concentrado que recupera y tensa la piel, $2,500 marca exclusiva en Palacio de Hierro 3. chamarra desmontable de Tommy Hiilfiger, $8,500 4. total look de Salomon, en salomon.com/mx 5. pisadas doradas con MOON BOOT, $1,500 en shoescribe.com 6. Super Stick SPF30 de Sisley, especial rostro 7. airwave 1.5 las goggles de Oakley con GPS y Bluethooth integrado $9,500 en oakley.com 24

food & travel

Arrivals drinks

food & travel

81

en corto

propia

Con luz

Su talento culinario ilumina el cielo gastronómico de Chicago. Carlos Gaytán, considerado mejor chef en los Estados Unidos en 2011, comparte las vivencias y sabores que han formado su gran carrera culinaria texto: José Mario Fernández

¿En qué piensas cuando cocinas?

Sin lugar a dudas, los sabores y aromas de México, la dedicación, el rigor por la técnica pero, sobre todo, el amor por la innovación creativa, hacen que en mis platillos plasme los olores y colores de la sazón de mi madre, la cocina de Huitzuco, Guerrero, pueblito que está muy cerca de Iguala. Pero también la magia de los fogones, los productos de alta calidad, los platillos con presentaciones vanguardistas y la influencia de chefs como Enrique Olvera de Pujol, en la Ciudad de México o Thierry Blouet, de Café des Artistes en Puerto Vallarta, han trascendido en la propuesta culinaria que hoy ofrezco en el restaurante Mexique de Chicago. ¿Cómo fueron tus inicios?

Fue en el año de 1991 cuando me fui buscando una mejor vida a los Estados Unidos. Recién llegado y sin hablar buen inglés, me inicié en la industria gastronómica como lavaplatos. Poco a poco y gracias al estudio y a la dedicación, fui aprendiendo a estructurar platillos; primero, de tan sólo ver cómo los preparaban y montaban, y después al ayudar a prepararlos. Tras varias promociones, llegué a un exclusivo bistró francés como chef ejecutivo, y ya para 2008 inauguraba Mexique, en donde proponemos una cocina mexicana tradicional de gran calidad, pero sobre todo muy refinada. Además, estamos llevando 26

food & travel

sabores tradicionales, pero que para los norteamericanos son nuevos, como las sales de gusano de maguey. Lo que hoy está pasando en Estados Unidos con la gastronomía mexicana es una revolución; la gente se está enamorando de ella, la estamos llevando a un nivel de sofisticación. ¿Cuál es tu propuesta gastronómica?

En mis creaciones, trato de mostrar lo mejor de cada producto al combinarlo con los ingredientes necesarios para que logren resaltar su sabor; por ejemplo, el chile habanero mezclado con frutas genera una nueva gama de sabor. Hoy en día, el platillo más solicitado de la carta de Mexique es el pato al tamarindo; pero también proponemos platillos tan tradicionales como los sopes de chorizo montados con huevo pochado, el pescamal, un filete de atún empanizado con costra de chicharrón de puerco, el tamal de mousse de mariscos

horneado en hoja de plátano relleno de carne de cangrejo, o los rillettes de carne de conejo con achiote, tequila y cebolla morada, servido con ensalada de apio y mango con coulis de chile habanero. ¿Qué es lo que más te apasiona cocinar?

Quizá lo que más me gusta son los postres, porque con ellos juego, engañando al paladar con una explosión inesperada de sabores. Para muestra basta un botón como las enchiladas de chocolate con chile ancho o el guacamole dulce: una mezcla dulce de este fruto con queso fresco y granada que sustituye al jitomate, presentado en molcajete individual y acompañado de totopos de harina de maíz azucarados y con un ligero toque de canela.

Fotos: Cortesía de Estudio Millesime by American Express y Carlos Gaytán

En el marco del ya célebre Festival Gourmet Internacional Puerto Vallarta, este chef mexicano habló de sus inicios en la gastronomía y su inspiración al cocinar.

Arrivals drinks

food & travel

27

en corto

Una vida de

hospitalidad

Desde pequeño, sir Rocco Forte estuvo inmerso en los hoteles de lujo, y en 1996 fundó la marca The Rocco Forte Collection. Éste es un pequeño recuento de esa aventura Texto: juan pablo montes

La experiencia de sir Rocco Forte, cuando se trata de hotelería, es vasta. Su padre, lord Charles Forte, fundó la compañía Forte Plc en 1934, de la cual Sir Rocco se volvería presidente en 1992. Para ese momento, él era responsable de más de 800 hoteles y mil restaurantes. En 1996 la empresa fue vendida. Sin embargo, sir Rocco estaba decidido en su camino en la vida, y fundó Rocco Forte Hotels.

Desde entonces, la afamada marca de hoteles de lujo ha sido un referente a nivel mundial, ya que recupera edificios emblemáticos para establecerse, como el Hotel de Roma, en Berlín, que fue un banco construido en 1889, o el Brown’s Hotel, el primero de Londres, edificado en 1837. ¿Cómo defines un buen servicio?

El servicio no debe ser intrusivo, sino sencillo.

Es estar presente sin atosigar, ése es el secreto de un servicio perfecto. Pero, ¿cómo saber cuando alguien quiere más pan o está teniendo una conversación importante y no desea ser interrumpido? La gente necesita habilidad para lograr esa conexión, y es nuestra labor como empresa darles las herramientas necesarias para desarrollar esa destreza. Estoy trabajando con una compañía ajena a Rocco Forte Hotels para crear un programa de entrenamiento donde el personal aprenda a interactuar con los huéspedes. Es casi como clases de Psicología, pues cada cliente es diferente. ¿Tienes alguna conexión especial con las ciudades y los hoteles del grupo?

Sí, el gran ejemplo es nuestra propiedad en Sicilia. Todo surgió porque quería hacer un resort de golf de gran nivel. Busqué por todo el sur de Europa y encontré este lugar, que es perfecto: tiene dos kilómetros de costa y mide 220 hectáreas. El problema es que el terreno tenía 72 propietarios y tuve que convencerlos a todos de vender sus 28

food & travel

tierras al mismo precio. Pensé que cuando lo lograra, todo sería más fácil, pero desconocía que la burocracia italiana es muy complicada; de hecho, creo que nunca había hecho algo tan difícil en mi vida, y eso que quedé en segundo lugar en el Iron Man. Al final, valió la pena: no hay un lugar donde

me sienta más cómodo que ahí. La mayoría te va a decir que no puedes sentirte a gusto en uno de tus hoteles, pero después de dos días ahí, me relajo. Está en el campo, con una gran vista a la costa, y nunca me quiero ir. Siempre estoy buscando excusas para quedarme un día más. roccofortehotels.com

Arrivals drinks

food & travel

25

en temporada

El mejor chocolate del mundo es ecuatoriano y es elaborado por el chef Santiago Peralta. Descubre sus secretos para llegar a la cima del lado más oscuro de la gastronomía

de cocina Entrevista: Arlett Mendoza

Diarios

Alimento de dioses Estudios recientes de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo de Ecuador sobre el ADN del cacao ecuatoriano, demuestran que al menos una variedad tiene su origen en la Alta Amazonia, y que fue utilizado desde hace 5 mil años. Hoy, el cacao de Ecuador es famoso por su calidad, y se agrupa con el nombre de Arriba Nacional.

“Está conformado por miles de variedades originarias que incluyen cerca de 70% de la genética mundial del cacao. Cada tipo de cacao del Arriba Nacional aporta un sabor especial por su genética y por los microclimas y la megadiversidad de Ecuador, lo que brinda diferentes sabores a la mezcla.

Esto hace que nuestro chocolate sea muy interesante”, explica el chef Santiago Peralta.

30

food & travel

Ser nombrado el mejor chocolate del mundo desde 2012 y presumir de 79 reconocimientos otorgados por el certamen International Chocolate Awards ha sido el resultado de un círculo virtuoso: nace en la tierra y culmina cuando los crocantes chocolates se derriten en el paladar de los admiradores de Pacari, empresa ecuatoriana que dirigen Santiago Peralta y Carla Barbotó.

“La pasión, la convicción y el compromiso con quienes conforman Pacari y su cadena de valor, desde los agricultores hasta el consumidor final, que aprecia el producto y el trabajo detrás de él”, responde Santiago al preguntarle cuál es el secreto que lo mantiene en la cima.

Este chef chocolatero cuenta que su amor por el cacao surgió desde niño, cuando vivía en el campo; incluso recuerda que las semillas de cacao fueron su primer regalo. Cada nuevo producto es creación suya y de Carla, su esposa.

“Pensamos en los sabores de nuestra infancia, en los que han marcado nuestra vida, pero también en momentos felices”. El favorito de Santiago es la barra de chocolate oscuro con sal y pepas de cacao, que nació después de un día de surf. El de Carla es la barra de arándano

que le recuerda al pay de arándano que hacía su mamá. “Buscamos que cada sabor sea una representación del Ecuador y que tenga personalidad”.

¿Quién está en tu mesa?

Santiago recuerda que cuando incursionaron en el mundo del chocolate, pensaron en convertir el cacao ecuatoriano en un producto de valor agregado que igualara la calidad de sus granos, y que a su vez, tuviera un carácter ambiental y social, donde todos se beneficiaran.

“Por eso hemos diseñado un modelo de producción del árbol a la barra, que participa de todos los procesos. Nuestros campos son biodinámicos, lo que quiere decir que cada ser vivo coexiste en armonía y contribuye a la vida dentro del campo”.

Estas características aseguran la calidad de su cacao, su pureza y la esencia de sus sabores: el olor de origen del cacao, del campo, de la madera, es transmitido a la barra.

“La sinfonía de aromas y sabores que encuentras en los campos más puros de nuestro país están en una barra de chocolate Pacari”.

“Buscamos que cada sabor sea una representación del Ecuador y que tenga personalidad”

En palabras de...

Platillos favoritos Disfruto mucho probar

Restaurantes preferidos en Ecuador En

cosas nuevas. Sin embargo, mis platos

Cuenca, Los Tiestos; en Quito, Lua, Muckis y

favoritos son el encocado (pescado en salsa

el Gato Portovenjense, además de algunos

de coco), el ceviche y el mole mexicano.

lugares de comida popular.

Chefs que admira Pedro Schiaffino de Perú,

Si no fuera chef Hubiera sido surfer y tendría

pues ha redescubierto la cocina amazónica,

una fundación ambientalista.

y Juan Manuel Barrientos de Colombia.

Sus sueños por cumplir Ser surfer y tener

Sus destinos gastronómicos Vivo en un

una fundación ambientalista.

destino gastronómico. Aunque hay mucho por

Su inspiración para levantarse todos los

experimentar con la comida ecuatoriana, es

días Mis hijos, que además de inspirarme me

deliciosa. Además de México y Perú.

levantan, literalmente.

Arrivals drinks

food & travel

31

en temporada Pudín de dátiles y nueces con crema de dátiles y ron, jarabe de ron y nueces crujientes Maridaje F&T Ron de Guatemala, ámbar dorado, aromas de caramelo, vainilla y nueces, meloso e intenso.

(Por ejemplo: Ron Zacapa 23) recetas a partir de la p. 106

dátiles

Estas frutas carnosas eran básicas en la antigüedad. Hoy en día, son protagonistas tanto de platillos salados como dulces, dicen Clarissa Hyman y Juan Pablo Montes Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby. Fotos y producción: Angela Dukes. maridaje: miguel ángel cooley

32

food & travel

travel strap

Estofado de cerdo con vino Madeira y dátiles Maridaje F&T Vino australiano con notas de café, ciruelas y violetas, firme de final persistente.

(Por ejemplo: Cellar Reserve Coonawarra Cabernet Barossa Valley Shiraz, Penfolds)

NotaSabias En México y en otros países, las palmas de dátiles secas se usan en la celebración católica de Domingo de Ramos para hacer cruces y otros diseños intrincados.

Los expertos creen que la melaza de dátiles —conocida como pekmez en Turquía y como dib en Arabia— es lo que se describe como miel en las antiguas escrituras de la Biblia, ya que, al ser nómada el pueblo judío, hubiera sido muy complicado que cargaran con panales de abejas.

S

eguro has visto aquellas palmeras gruesas y altas de la Ciudad de México que adornan los camellones y algunas casas, y puede que hayas dado por hecho que se trata de cocoteras; sin embargo, todas ellas son de dátiles. Al empezar noviembre, los grandes racimos en donde crecen estos frutos comienzan a aparecer, pero no es recomendable que los bajes, pues en el mejor de los casos, sólo algunos estarán maduros y los demás seguirán ácidos y duros, debido a que el clima no es el apropiado para lograr que maduren adecuadamente. Además, la mayoría de estas palmeras crece entre 20 y 30 metros de altura, por lo que la caída puede ser más que dolorosa.

34

food & travel

Los dátiles son un alimento básico de las regiones desérticas, ya que sus raíces pueden alcanzar agua en lugares profundos a los que otras plantas no llegan, y necesitan que la temperatura sea superior a los 32°C. De ahí que los cinco productores comerciales principales sean Egipto, Irán, Arabia Saudita, Pakistán e Irak, aunque también se cultivan en Israel, California y Baja California. La palmera datilera crece en todo México, aunque sus frutos sólo se dan bien en Mexicali, debido a su terreno árido y calor extremo.

Hay una enorme variedad de dátiles; tan sólo en Basora, Irak, se han contabilizado 350, entre ellas las más comunes a nivel mundial: Barhi, Dayri, Halawi y Maktoom.

Los dátiles más jugosos y suaves

comúnmente se cultivan para comerse frescos, mientras los más duros se emplean para deshidratarlos y así poder disfrutar de este fruto todo el año. En México, la mejor época para consumir dátiles frescos va de septiembre a febrero.

Para almacenarlos, es recomendable guardarlos en un recipiente hermético; a temperatura ambiente te durarán un par de semanas, pero en refrigeración puedes conservarlos hasta un año, siempre y cuando estén secos.

Los dátiles deshidratados son dulces y pegajosos —claro que, para ciertas personas, eso es parte de su encanto—, pero también tienen un maravilloso y complejo sabor a caramelo, azúcar morena y mantequilla.

en temporada

Galettes de dรกtiles Medjool y queso azul Maridaje F&T Vino italiano con notas de fruta madura, maderas, balsรกmicos y chocolate, con gran estructura.

(Por ejemplo: Ripassa Valpolicella D.O.C. Superiore, Zenato) recetas a partir de la p. 106

food & travel

35

travel strap

NotaSabias

Recientemente un grupo de investigadores israelíes logró hacer florecer un plantío de dátiles de dos mil años de antigüedad.

Los árabes establecidos en los pantanos del sur de Irak suelen moler los dátiles deshidratados. Así consiguen una especie de pulpa que después agregan al pescado antes de asarlo al carbón.

Boughasha y dátiles Medjool rellenos Maridaje F&T Oporto con notas de fruta madura, nueces, especias, buena acidez y final largo.

(Por ejemplo: Ramos Pinto Tawny 30 años)

En México, una de las variedades que se cultiva es el dátil Medjool. Recién deshidratados son voluptuosos y tienen una textura carnosa que los hace tan exquisitos que no querrás cocinar con ellos. En lugar de esto, combínalos con un pedazo de queso manchego semicurado o con algún otro queso suave y fresco. Son algo costosos, sí, pero son tan grandes y ricos, que no necesitarás demasiados. En la Ciudad de México puedes encontrarlos en la Central de Abastos, en los pequeños mercados y en los supermercados.

Otro de los más comunes en el país es el Deglet Noor, originario de Túnez. Se caracterizan por ser grandes, de color café-dorado, su carne es translúcida y 36

food & travel

recetas a partir de la p. 106

tienen un dulce sabor a nuez. En el norte de África, se utilizan como guarnición del tajín de pollo y para agregárselos al arroz, y también se aprovechan en la preparación de conservas en almíbar y mermeladas.

Los dátiles más secos, fibrosos y duros son particularmente dulces, y a veces se muelen hasta obtener polvo.

Probablemente, la especie más conocida sea la Thoory, dátiles argelinos también conocidos como dátiles de pan o dátiles de camello. Se conservan en buen estado durante un largo tiempo, pero tal vez necesites remojarlos antes de consumirlos. Todas las especies de dátiles pueden usarse para hacer galletas, tartas con nueces y hogazas de pan caseras.

Los dátiles son, de hecho, una de las frutas más antiguas que se cultivan en el mundo. Durante siglos, la palmera datilera ha proporcionado sustento y refugio a los pueblos del Creciente Fértil, donde originalmente se asentaron las grandes civilizaciones de Mesopotamia y Persia, y donde actualmente se ubican Egipto, Israel, Siria e Irán, entre otros países. Estos frutos eran tan importantes en la dieta de los nómadas y los habitantes de Arabia, que la imagen de la palmera está presente en los primeros grabados egipcios y mesopotámicos. Probablemente fueron transportados por los viajeros beduinos, que prosperaron durante largos periodos gracias a los dátiles y leche fermentada.

La palmera datilera tiene alrededor de 800 usos distintos, por lo que aún es una gran aliada de algunos países. El fruto proporciona energía, las hojas se utilizan para cubrir techos y pisos, y la cubierta fibrosa del tronco para hacer cuerdas.

La savia de la palmera se fermenta para producir una bebida alcohólica llamada thibarine; el hueso de los dátiles se quema para generar combustible, y el fruto seco se comprime para hacer tartas.

En la Ciudad de México dirígete a la ecopâtisserie Café Ruta de la Seda para probar su tarta de dátiles y manzana con coco caramelizado, mientras que en el restaurante Al Andalus ofrecen el típico pastel de dátil que va bien acompañado de un café turco. En Pangea, del chef Guillermo González Beristáin, ubicado en el número 19 de los Latin America’s 50 Best Restaurants, podrás degustar la pechuga de pato al vacío acompañada de mole de dátiles, salsa de porcini y foie gras.

Así que no tienes que ser un nómada del desierto para degustar deliciosas recetas y mantener el dulce encanto de la época navideña aunque ya haya pasado.

Arrivals drinks

food & travel

37

PUBLIRREPORTAJE

Acentos de un terruño Expresión de la esencia zacatecana y resultado del trabajo en bodega, las etiquetas de Tierra Adentro se destacan en el panorama de los vinos mexicanos y se han colocado como los nuevos favoritos

A

l pensar en vinos mexicanos hay que voltear a ver a Zacatecas. En la carretera Trancoso-Ojocaliente, a 30 kilómetros de la capital, se encuentran los viñedos Campo Real, donde se elaboran los vinos Tierra Adentro.

En medio de este tramo carretero, que forma parte de lo que fuera el Camino Real de Tierra Adentro –declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco en 2010–, Eduardo López Muñoz, el propietario, y Joaquín Madero Tamargo, el enólogo, se han encargado de colocar a la región en el mapa de la vitivinicultura nacional.

Con 36 hectáreas de viñedo sembradas, trabajan con un objetivo claro: ofrecer vinos diferentes, que identifiquen al terruño zacatecano y que reflejen la tipicidad de las uvas. Para ello, Tierra Adentro cuenta con cinco etiquetas: tres monovarietales a base de malbec, syrah y merlot, y dos trivarietales (syrah/merlot/ tempranillo y cabernet sauvignon/malbec/merlot). Además, esperan vinificar variedades blancas, por lo que también han sembrado chardonnay, sauvignon blanc y viogner.

Plantados a 2,250 metros sobre el nivel del mar, los viñedos de Tierra Adentro se encuentran entre los de mayor altitud a nivel mundial. “El clima del altiplano zacatecano permite que cada variedad de uva desarrolle con calma sus características, y que absorba la riqueza del suelo”, apunta Joaquín Madero, quien ha estado cerca de las vides desde que tenía nueve años, 38

food & travel

cuando jugaba en los viñedos de su padre en Parras, Coahuila.

Al desarrollar un estilo propio, Joaquín afirma con cierto gusto: “Se ha dicho que nuestro malbec es el único mexicano que no pretende ser argentino”.

Por todo lo anterior, los vinos de Tierra Adentro han obtenido altos puntajes en guías y paneles de especialistas en nuestro país.

De ahí que en marzo próximo esperan obtener buenas noticias al participar en la competencia internacional Concours Mondial de Bruxelles, que se realiza en Bélgica.

Sin embargo, el compromiso va más allá de los premios y las medallas. Uno de los objetivos de Tierra Adentro ha sido abrir camino para posicionar a Zacatecas como un destino enogastronómico, así como ser un agente de cambio social, al generar fuentes de empleo y evitar la migración de los jóvenes.

Joaquín Madero detalla: “Un modelo de producción vitivinícola es un proyecto para toda la vida. Aquí se involucrarán de dos a tres generaciones, por lo que buscamos generar un impacto social positivo y perdurable”.

Para consolidarse como zona productora de vino, Tierra Adentro está trabajando para inaugurar en el verano de este año las instalaciones de su nueva bodega y con ello involucrar más a los visitantes en el proceso que lleva de la vid a la copa. El reto está claro: destacarse como una vitivinícola con una propuesta fresca, que apuesta por su terruño y su gente. vinostierraadentro.com.mx

food & travel

39

viajero gourmet

Tasmania

desconocida Gracias a su rica variedad de productos naturales y a su cocina creativa en boga, el territorio mĂĄs meridional de Australia es uno de los principales centros culinarios del paĂ­s, dice Alicia Miller FOTOS: EWEN BELL / Saffire Freycinet

40

food & travel

Arriba, de der. a izq: almuerzo en Saffire Freycinet; las nubes envuelven las montaĂąas cercanas; restaurante Palate de Saffire; almuerzo en el hotel; ualabĂ­; plato de Palate; Saffire.

Abajo: amanecer en la costa este de Saffire

en esta pág., De izq. a der: puerto Kettering; Ethos Eat Drink de Hobart.

Pág sig., de izq. a der: detalle en Ethos; su comida; sus instalaciones; Two Metre Tall; barra de Sidecar; parrilla en Two Metre Tall; lAs baristas de Pigeon Hole; su café; amuse-bouche

Tasmania ha sabido atraer a los visitantes con la promesa de ofrecer playas de arena blanca y mar de intenso color azul, montañas escarpadas y bosques milenarios

D

eclan mete la mano en el agua fría y saca el ostión más grande que jamás había visto. Tanto por curiosidad como por glotonería, me apresuro hacia un banco de ostras cuyo movimiento hace oscilar el agua que choca contra nuestras botas de pescador, formando pequeñas olas que se propagan suavemente por Oyster Bay. No tarda en abrir la concha ayudándose de un cuchillo, y al retirar la parte superior, revela el interior brillante de un color aperlado que rodea un bultito grueso y salino. Agarro el ostión con las manos acercándolo a mis labios.

“Espera”, me interrumpe Declan mientras saca una botella de su mochila. Primero coloca ceremoniosamente el molusco en una mesa sobre pilotes, luego descorcha la botella y enseguida vierte sobre el ostión un chorro de vino espumoso, cuyas uvas crecen a menos de una hora por la carretera. Al morderlo, percibo al instante lo salado del mar acompañado de un ligero burbujeo, y enseguida aparece un sabor a nuez y pepino. Declan ríe entre dientes y me ofrece otro ostión.

Esto es Tasmania, donde el agua es tan cristalina que se comen ostras sacadas directamente del fondo del mar. Donde el agua de lluvia es tan pura que se embotella para venderse. Donde los árboles de manzanas y aguacates abundan, al igual que los de nueces y wasabi, y las despensas están abarrotadas de quinoa y cebada que cultivan en la isla. Gracias a un casi incomparable espacio geográfico, geológico y climático, esta isla es un edén moderno asentado en el extremo del mundo.

La región, que alguna vez fue famosa por sus colonos convictos y demonios, hoy ha sabido atraer a los visitantes con la promesa de playas de arena blanca y un mar de intenso color azul, montañas escarpadas cubiertas de vida animal y de espesos bosques milenarios, repletos de madera dura de tamaño colosal.

Dichos turistas siguen regresando al estado, pero ahora lo visitan acompañados. Los viajeros gourmet finalmente han llegado.

Mientras que el resto de Australia es más caliente y seco, la gran abundancia que ofrece esta isla la ha llevado a los primeros lugares de las mejores listas culinarias.

Tras haber saciado nuestro antojo de ostiones (lo cual cuesta trabajo), Declan nos conduce en vehículo por un camino lleno de conchas rotas hacia Saffire Freycinet. Al pie de la violácea silueta de las montañas The Hazards, se encuentra este resort que es uno de los más lujosos de Australia. El hotel juega tal armonía con el paisaje costero de Coles Bay que pareciera haber brotado de la tierra rojiza. En la noche de nuestra visita está iluminado por un

42

food & travel

atardecer que emana tonos dorados a través de sus ventanales, mientras el chef Simon Pockran saca un plato de abulón fresco.

Tasmania provee 25% del suministro mundial de abulón, y cuando se exporta a China, el kilo se vende en miles de dólares.

Sin embargo, según la tradición, lo único que deben hacer los habitantes locales es elegir la bahía de su preferencia para sacar la cena directamente del mar. La clásica receta tasmana consiste en rebanar el abulón finamente, asarlo y servirlo sobre pan tostado, pero Simon hace maravillas en su cocina y lo transforma en un exquisito chawanmushi (platillo japonés a base de natilla de huevo). Las rodajas finas de la carne recién cocida, que saben ligeramente a mar, reposan sobre una suave natilla con porciones de calamar, callo de hacha y verdolaga con un toque de almendra.

Es el tipo de cocina que podría encontrarse en una de las grandes urbes mundiales como París o Nueva York.

Según los habitantes locales, la demanda de lugares como Saffire no ha cesado desde que el MONA abrió. El Museo del Arte Antiguo y Nuevo, fundado por el excéntrico tasmano multimillonario David Walsh, luce como una misteriosa guarida secreta a las afueras del compacto centro de Hobart. El tema del museo: sexo y muerte, al principio escandalizó al público, pero ahora los tasmanos afirman ser afortunados de tenerlo. Es difícil clasificar las obras, pues son muy variadas: una sala exhibe una hilera de piedras que sobrevivieron los bombardeos de Hiroshima y otra una máquina que reproduce el proceso digestivo del estómago.

Hace poco, Walsh contrajo matrimonio y lo celebró en el museo.

Para la ocasión, mandó hacer una mesa de banquete en forma fálica. Pero no todo deriva en escándalo: gracias a Walsh, los viñedos cercanos han producido chardonnays suaves; una cervecería está elaborando una de las cervezas más populares de la isla, Moo Brew, y el MONA también ofrece hospedaje de punta y frecuentes festivales culinarios. Sin olvidar el aclamado restaurante del museo, The Source, porque cuando se tiene una galería de primera categoría que recibe visitantes sofisticados, es imprescindible ofrecer a la vez un lugar propicio para comer.

Lo anterior no pasa inadvertido por los chefs locales. Luke Burgess, al frente de la cocina de Garagistes, se ha convertido en el modelo de la cocina tasmana. En busca de un cambio de aires, en 2010 emigró de Sídney para abrir su restaurante en Hobart, y ahora es conocido como uno de los mejores del país. “Sólo cocino comida que me gusta comer”, dice Burgess mientras se recarga contra una barra de madera de su restaurante.

GOURMET TRAVELLER

xxxxx

43

viajero gourmet

en esta pág., De izq. a der: eucaliptos en Bruny Island; abulón; Saffire. pág. sig., De izq. a der., desde arriba: abriendo conchas en Coles Bay; el bosque encuentra las olas en Bruny Island; el canal en Bruny Island; los vinos de Saffire; Simon Pockran en Palate

Declan vierte en el ostión un chorro de vino espumoso, cuyas uvas crecen cerca del lugar.

Al probarlo, percibo al instante lo salado del mar acompañado de un ligero burbujeo, y enseguida aparece un sabor a nuez y pepino “Y es importante para mí usar productos tasmanos. Tuvimos que cambiar la carta por un menú fijo, porque utilizaba tantos ingredientes diferentes que mis proveedores no podían seguirme el paso”. En Tasmania, saber adaptarse es parte del juego, así que quizás no sea hasta que los coloridos tomates heirloom lleguen a la puerta de Luke que decida realzar su sabor dándole un toque avinagrado al kombu encurtido o que los convierta en un ahumado salep dondurma (helado turco) hecho con ostión angasi. Con sabores como éstos es fácil adivinar por qué Tasmania está en el radar turístico.

Con respecto a los productos locales, es difícil superar a Iain Todd en el restaurante Ethos Eat Drink, situado en Hobart. El restaurante ocupa una antigua farmacia que fue abandonada casi durante un siglo. Se siente un aire a viejo que no es frecuente encontrar en esta parte del mundo. No obstante, la comida es moderna y exclusivamente local: el menú incluye pescado Sillago maculata con rábano curado y crème fraîche; cerdo de Bruny Island con manzana, lechuga y membrillo; cola de res a la parrilla con cebolla amarilla encurtida y papas Bismark.

“Ha habido un gran cambio en los últimos dos años”, dice Iain.

“El MONA hace que la gente sea más exigente. Yo quería hacer algo completamente diferente: cocina sencilla y refinada con buenos productos de temporada. Hasta hace poco, Hobart no estaba listo para ello y necesitaba conseguir gente que confiara en mí”. La confianza es importante para Iain, quien sólo compra ingredientes de los productores que conoce personalmente, y dadas las pequeñas cantidades, el menú cambia a diario. Son cerca de 70 proveedores los que abastecen sus productos.

Con frecuencia se trata de amigos que poseen sus propios huertos, los cuales son tratados con respeto.

Uno de estos productores es Richard Weston, un horticultor tasmano de sonrisa contagiosa que decidió cambiar de rubro y dedicarse a la agricultura, además de ser dueño de un café. Nos reunimos para el desayuno en Pigeon Hole, cuyos muros están recubiertos de madera. Nos ofrece tiras de calabacita asada con el queso local Tongola de ligero sabor a limón y avena, acompañadas con rodajas de jugosa ciruela verde.

44

food & travel

Información de viaje La isla de Tasmania es un estado de Australia, y está situada al sureste del continente. La moneda es el dólar australiano (1 AUD = $11.84 MXN) y el huso horario es GMT+10. El clima es relativamente templado durante todo el año, con temperaturas promedio en febrero de 11°C la mínima y 22°C la máxima. El tiempo aproximado de vuelo desde la Ciudad de México es de 30 horas.

CÓMO LLEGAR Qantas (qantas.com.au) en alianza con United Airlines (united.com) ofrece vuelos a Melbourne desde la Ciudad de México con conexión en Los Ángeles. Vuelo redondo desde $1,600 USD. Air France (airfrance.com) ofrece vuelos a Melbourne desde la Ciudad de México vía Ámsterdam y Abu Dabi. Vuelo redondo desde $2,600 USD RECURSOS Turismo de Australia La oficina nacional de turismo brinda información sobre eventos, historia y cultura, y es un recurso invaluable para planear tu escapada. australia.com Turismo de Tasmania La oficina de turismo local puede ayudarte a organizar tu itinerario o reservar tours, además de ofrecer información esencial de viaje. discovertasmania.com.au MÁS INFORMACIÓN Hacia los mares de la libertad de Shara Lank ($139, gandhi. com.mx) Novela histórica de amor que recrea la colonización de convictos irlandeses en Australia.

The Gourmet Farmer Deli Book por Matthew Evans, Nick Haddow y Ross O’Meara ($45 USD, amazon.com). En esta serie de libros aprende a cocinar y preservar tus alimentos con un toque del interesante folclor australiano.

EMISIÓN DE CARBONO Si te interesa compensar tus emisiones de carbono cuando vueles a Tasmania, visita ClimateCare (climatecare.org), donde puedes hacer una donación para promover proyectos ambientales en todo el mundo.

Clockwise from top left: shucking in Coles Bay; forest meets the waves on Bruny Island; Simon Pockran at Palate; gum leaves on Bruny Island; Saffire; abalone; Bruny Island Neck; Saffire wines

viajero gourmet

Dónde comer Precios por tres tiempos; no incluye vino a menos que se indique lo contrario.

Bruny Island Premium Wines Date vuelo con kebabs, teriyaki, salmón,

ualabí frito y salchicha de tlacuache con aceitunas, mientras admiras los viñedos. Precios de $40 USD. brunyislandwine.com Ethos Eat Drink La más novedosa experiencia culinaria de Tasmania. El chef Iain Todd sólo sirve productos de los proveedores locales que conoce bien, y su menú cambia diariamente para dar a conocer lo que recibe. Ubicado en una antigua farmacia histórica, cuenta con ambiente estilo Brooklyn. Después de la cena, dirígete al piso superior donde el nuevo bar sirve cocteles artesanales con ingredientes tasmanos, tales como aspérula dulce. Menú de seis tiempos de $67 USD. ethoseatdrink.com Freycinet Marine Farm Tasting Room Degusta ostiones, langosta, callo de hacha y mejillones recién pescados. Descorcha una botella de vino espumoso tasmano y acompáñala con un plato de mariscos. Plato de 12 ostiones por $13 USD. freycinetmarinefarm.com Frogmore Creek Con vista a los viñedos, a las colinas y al lago, el ambiente sería suficiente para justificar un almuerzo en el lugar, incluso si la comida no fuera buena. Pero además, lo es: el chef holandés Ruben Koopman crea platos refinados y creativos. Date un festín con el lomo de cordero asado, puré de camote y guisado de col y ajo, acompañado de verduras baby y maridado con los deliciosos vinos de Frogmore. Sólo se ofrecen almuerzos de jueves a lunes. Menú de cuatro tiempos de $72 USD. freycinetmarinefarm.com

Garagistes No puedes perderte el restaurante del chef Luke Burgess, ubicado en Hobart. La única opción es un menú de cinco tiempos, que cambia diariamente. Puede incluir maridaje, en su mayoría, de vinos orgánicos y biodinámicos procedentes del mundo entero. Menú de cinco tiempos de $80 USD. garagistes.com.au Get Shucked Este café donde sirven ostiones es una visita obligada en Bruny Island. Los ostiones desnudos ($13 USD por 12) son nada menos que suculentos; también hay en oferta una variedad de botanas de ostión que son deliciosas. getshucked.com.au Pigeon Hole Lugar fabuloso para el desayuno, cuyo propietario, Richard Weston, es el proveedor de la mayoría de los mejores restaurantes en Tasmania, y además hornea uno de los mejores panes de Hobart. Desayuno de $19 USD. pigeonholecafe.com.au The Source (ver Dónde quedarse) El restaurante del MONA tiene el mismo estilo que el resto del proyecto. Asentado en lo alto del museo y con vistas panorámicas, aquí sirven cocina innovadora: por ejemplo, carne de venado tasmano con kimchi de col roja, glaseado de chocolate y albahaca, y betabel baby. Precios de $67 USD. mona.net.au Two Metre Tall Farm Bar Entrenado por el productor de vino Ashely Huntington, elabora ales y sidras inusuales que se sirven en el bar exterior.

Compra uno de sus bifes Angus-Wagyu de vacas alimentadas con cerveza, y asa la carne a la parrilla en compañía de un par de cervezas. Abierto viernes y domingo. Cerveza de $5 USD. 2862. 2mt.com.au food & travel

45

GOURMET TRAVELLER XXXXXX

en esta pág., De izq. a der: cocinando en The Agrarian Kitchen; Rodney Dunn; tomates de invernadero; los cerdos de la granja de Rodney; The Agrarian Kitchen está asentada entre las colinas; señalamiento hacia la cocina; las cabras de la granja; Redlands; Phil le da la malta sobrante a los gansos

viajero gourmet en esta pág., De izq. a der: visita a la cocina de the Agrarian; espacop para relajarse y su cava en Gala Estate Vineyard

The Agrarian Kitchen se ha convertido en un centro de peregrinaje para los australianos.

Es la casa-escuela de cocina de Rodney Dunn, quien era editor culinario y chef antes de mudarse aquí Mientras comemos, Richard me revela su visión respecto al boom gourmet. “Primero solíamos cultivar los ingredientes básicos, pero ahora los chefs como Luke e Iain me preguntan qué novedades puedo proveerles. No supe apreciarlo hasta que empecé a viajar. En Tasmania tenemos el mejor terreno del mundo y un clima envidiable. Así que experimentamos con todo”.

Los chefs le envían una lista cada semana, a sabiendas de que cualquier producto que escojan, llega de la tierra directamente a sus cocinas en menos de una hora. Ya sean tomates o col, la selección de Richard ha incluido espárrago blanco, tomatillo, berenjena alargada, pera nashi, pimientos de Padrón, bardana, col rizada rusa y durazno blanco. El siguiente reto será cardamomo, cuyo kilo se vende a cientos de dólares australianos.

Experimentar se ha convertido en un tema común. Sus vinos, ya sean espumosos o los pinots elegantes, han aparecido en el mapa desde hace un par de años. La última novedad que ha tenido éxito es el whisky, cuya producción se inició hace 20 años. No fue sino hasta marzo del año pasado que la industria celebró la victoria cuando una de las siete destilerías del estado, Sullivans Cove, fue coronada como la mejor del mundo, superando incluso a las marcas escocesas y japonesas. El agua es un factor favorable, pero también lo son los terrenos propicios para el cultivo de cebada. Nos dirigimos a una cata en la más reciente destilería de la isla, Redlands, situada al noreste de Hobart.

Todo whisky de la isla es de color brillante y delicado, equilibrado, con aromas a manzana dorada. Los de Redlands aún no están listos, pues necesitan madurar un año más, pero ello no es impidimento para abrir una barrica y ser parte de la premier.

Las intensas notas aparecen en el paladar, y podemos adivinar que está destinado a ser un whisky especial.

Cuando es temporada de cebada, seguro habrá cerveza. Nos dirigimos por la campiña de Derwent, pasando por terrenos irregulares de lúpulos que parecen llegar al cielo y de cebada que ondula al soplar el viento. Mientras damos vuelta hacia la fábrica de cerveza Two Metre Tall, Jane Huntington nos recibe con un par de botellas. Tras sus estudios de producción de vino en Francia, Jane y su esposo Ashely se mudaron a la isla con el sueño de plantar un viñedo. Adquirieron su terreno, luego vieron los lúpulos locales y cambiaron de parecer.

“En un principio tuvimos que explicarle a todo mundo lo que implica el oficio de producir cerveza”, nos cuenta. “Ahora somos 10 personas quienes lo hacemos”. Sin embargo son pocos los que siguen la técnica de la pareja. A Ashley, quien elabora la cerveza, le gusta divertirse mientras lo hace. Una de sus etiquetas tiene levadura de vino, mientras otra tiene cerezas morello que crecen a lo largo del camino. Otra es ale amarga, adecuada para añejar. Jane se dirige a la parte trasera del bar y reaparece con un bife marmoleado, madurado durante 30 días desde que fue obtenido de las vacas Angus-Wagyu alimentadas con cerveza.

Llegado el ocaso, la luz del Sol ilumina las colinas cubiertas de pasto que nos rodean.

Dónde quedarse Islington Una antigua casa de campo transformada en un hotel boutique

de 11 habitaciones. Los aficionados a las antigüedades se sentirán en un paraíso al pasear por las habitaciones eclécticas. La mitad está ubicada en la casa original y el resto en una extensión; el hospedaje incluye préstamo de iPads, galletas y buen café. Habitaciones dobles desde $354 USD. islingtonhotel.com Mona Pavilions Si comer, beber y recorrer las exhibiciones del MONA no basta, también puedes descubrir su exquisito hotel boutique. Como todo lo que hay en el Museo del Arte Antiguo y Nuevo, la extravagancia sobra en estas ocho habitaciones de alta gama en River Derwent. No sólo fueron diseñadas por destacados arquitectos australianos e incluyen obras de arte originales, sino que además ofrecen vistas panorámicas con acceso a una piscina, sauna y gimnasio. Habitaciones dobles desde $538 USD, mona.net.au Saffire Freycinet Con una ubicación espectacular en el Parque Nacional Freycinet, su alojamiento combina aislamiento con lujo. Las 20 suites tienen vista a Oyster Bay y a las montañas Freycinet, por lo que te resultará difícil dejar tu habitación. También tiene otros atractivos, como piscinas. La pensión completa incluye tres excelentes comidas al día, así como la mayoría de las bebidas; en las habitaciones también hay cupones para usar en el spa exterior. Asimismo, hay otras experiencias en oferta, como una visita a Freycinet Marine Farm, donde puedes comer deliciosas ostras sacadas directamente del agua. Habitaciones dobles desde $1,609 USD, pensión completa. saffire-freycinet.com.au food & travel

47

viajero gourmet desde arriba: vendimia de pinot noir; comida casual; compartiendo platos; Mona guarda las obras de arte más importantes bajo tierra; mercado del sábado en Mona

Asamos el bife en la parrilla hasta que se carameliza por fuera y el interior se asemeja a una mantequilla color carmín. Con un acompañamiento de ensalada de papa Pink Eye y una hogaza de sourdough fresco, es una comida que deseamos no tuviera fin.

Sin prisa, servimos un poco más de cerveza en nuestras copas.

Al día siguiente emprendemos camino al oeste de Hobart hacia The Agrarian Kitchen, lugar que se ha convertido en un centro de peregrinaje para los australianos. Es la casa y escuela de cocina de Rodney Dunn, quien solía ser editor culinario y chef antes de mudarse aquí con su familia hace siete años. Al mostrarnos su casi autosuficiente granja orgánica, nos señala con entusiasmo uvas y melones, espárragos y pimientos de Padrón, apio de monte y maíz. También vemos los cerdos que cría para preparar carne ahumada, las cabras que ordeña para hacer labneh y las abejas que están a cargo de la miel. Además, probamos su cerveza artesanal de fermentación triple. Ha aprendido sobre la marcha. “El año pasado plantamos 200 variedades de plantas para averiguar qué es lo que funciona”, dice Rodney. “Y 95% de lo que usamos en las clases proviene de nuestro huerto”.

Platicamos sobre los consejos de agricultura que aprendió de su amigo Richard Weston, y cómo Luke Burgess de Garagistes le presentó a su actual esposa. Weston es otro vínculo en esta nueva red gourmet; estamos hablando de un escuadrón gastronómico ávido por innovar y romper las fronteras culinarias en esta isla. Nos encontramos en el fin del mundo donde no hay límites, al menos por ahora, así que cuando le pregunto a Rodney sobre su próximo proyecto, esboza una gran sonrisa.

Alicia Miller y Ewen Bell viajaron gracias a Turismo de Australia (australia.com) y Turismo de Tasmania (discovertasmania.com.au).

No te lo pierdas Bruny Island Un centro gastronómico con varios pequeños productores.

Visítala para comer, pero también admira las playas de arena blanca y avista pingüinos. La visita lleva todo un día. brunyisland.com Bruny Island Cheese Company Esta compañía de quesos produce los únicos quesos sin pasteurizar de Australia. Tomme afrutado, quesos de cubierta anaranjada y quesos estilo alpino con notas a nuez son algunas de las variedades disponibles. brunyislandcheese.com.au Parque Nacional Freycinet Esta zona es un paraíso para los senderistas.

No te pierdas una caminata relativamente fácil para visitar Wineglass Bay, la bahía de arena blanca más icónica de Tasmania. parks.tas.gov.au Redlands Una de las dos destilerías de whisky en el mundo donde cultivan su propia malta de cebada. La primera botella de Redland estará disponible a principios de 2015 (el whisky está madurándose desde 2013). Mientras esperamos, vale la pena visitar el sitio para probar la amplia variedad de otros whiskys tasmanos. redlandsestate.com.au The Agrarian Kitchen Es la granja de ensueño y escuela de cocina de Rodney Dunn, que ofrece experiencias del campo al plato. Dunn hace de todo, ya sea labneh con leche de cabra o su exquisita cerveza de destilación triple. Los cursos están diseñados para nueve personas, y se recomienda reservar con anticipación. Clases desde $343 USD. 650 Lachlan Road, Lachlan, 00 61 3 6261 1099, theagrariankitchen.com 48

food & travel

Arrivals drinks

food & travel

29

cocina como EGIPCIO Egipto nos hace pensar en cocina casera y grandes festines familiares. Los exquisitos platillos como la kobeiba y el mulukhiyah son ideales para compartir y sentirse transportado a las calles del Cairo, dice Suzanne Zeidy MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY

L

a comida egipcia refleja las influencias extranjeras por las que ha pasado el país, junto con una notable continuidad de ingredientes y métodos culinarios. Incluso los propios faraones reconocerían el pan que se come hoy en día: los granos con cáscara, la masa que se infla y las hogazas horneadas de la misma manera en que se ha hecho durante siglos. Al mismo tiempo, Egipto ha sido, por mucho, un centro cosmopolita del Medio Oriente, y su gastronomía revela la influencia de sus vecinos árabes. También los inmigrantes franceses, ingleses e italianos han estado a cargo de hacer salsa bechamel, macaroni, crème caramel y pudines de leche, enriqueciendo así la historia culinaria egipcia.

cocina del mundo CODORNIZ A LA PARRILLA MARIDAJE F&T Vino francés de pinot noir,

notas a ciruelas, frambuesas y especias.

(Por ejemplo: Château Gaunoux, Le Clos Des Chenes, Volnay A.O.P.) recETAS A PARTIR DE LA P. 108

food & travel

51

cocina del mundo

ENSALADA DE JITOMATE Y NUEZ DE CASTILLA MARIDAJE F&T Champaña amable en boca, aromas de cítricos y frutas tropicales. (Por ejemplo: Champagne Laurent Perrier Cuvée Rosé) recETAS A PARTIR DE LA P. 108

mulukhiyah CON POLLO

MARIDAJE F&T Vino francĂŠs con aromas

de cereza, grosellas y frambuesas, notas florales y tanino suave. (Por ejemplo: Château de La Chaize Brouilly)

F&T Wine match Nutty, rich and structured Italian friulano (eg 2012 Specogna) food & travel

23 53

in season

LIMONES ENCURTIDOS CON AZAFRÁN MARIDAJE F&T Vino dulce canadiense, buena acidez, aromas de cítricos y frutos secos.

(Por ejemplo: Inniskillin Ice Wine, Riesling)

recetas a partir de la p. 108

RECETAS Y FOTOS TOMADAS DEL LIBRO CAIRO KITCHEN POR SUZANNE ZEIDY (HARDIE GRANT).

FOTOS POR JONATHAN GREGSON.

54

food & travel

HUEVO DURO FRITO CON DUKKAH MARIDAJE F&T Cava del Penedés, notas ahumadas, tostadas, de mantequilla y levadura. (Por ejemplo: Gramona III Lustros Gran Reserva)

DUKKAH El dukkah es una mezcla aromática hecha con semillas tostadas, especias y nueces. Cada familia o tienda tiene su propia mezcla, pero los ingredientes tradicionales incluyen semillas de ajonjolí, cilantro y comino, los cuales se tuestan para realzar su sabor y aroma, combinados con nueces tostadas, por lo general avellana o cacahuate.

Independientemente de la versión, ésta se muele en un mortero o molinillo con sal y pimienta hasta obtener una pasta, la cual tiene más textura que un simple polvo, perfecta para usar como dip o para espolvorear. Dukkah es un término coloquial en árabe que significa moler; es una deliciosa mezcla de especias tostadas característica de la cocina egipcia, empleada en toda comida. En la mañana se consume como dip para acompañar los huevos del desayuno; en el almuerzo se sirve en un pequeño tazón metálico junto a un plato de fuul, mientras que en la noche se ofrece junto con aceite y pan para acompañar una cena de meze.

KOBEIBA CON BERENJENA MARIDAJE F&T Vino argentino con crianza larga en barrica, aromas de ciruela negra, casis, canela, vainilla y pimienta. (Por ejemplo: Vistalba corte A, Cabernet Sauvignon y Malbec)

Arrivals drinks

food & travel

55

viajero experto

Naturaleza

en estado puro

Ir más allá de las rutas conocidas es la consigna del viajero que se deja sorprender. La provincia canadiense de Saskatchewan obligó a Cecilia Núñez a respirar profundo, cabalgar por praderas interminables, navegar por lagos cristalinos, ir tras leyendas indígenas y probar las delicias de una tierra casi desconocida. Al final, aprendió que pronunciar correctamente el nombre de este sitio resulta fácil cuando uno se rinde ante sus encantos

S

aska ¿qué?, fue la pregunta que escuché durante semanas.

La inmensidad territorial de Canadá —sólo Rusia supera sus 10 millones de kilómetros cuadrados de extensión— incita a recorrerlo de punta a punta e incluso a pronunciar el nombre de una de sus provincias menos conocidas.

“Sas-kat-che-wan”, contesto gesticulando demasiado, mientras trato de convencerme sobre la decisión de ir a un sitio cuyos principales atractivos son praderas, planicies, cultivos de cereal y su poética denominación de “la tierra de los cielos vivientes” por la cantidad de auroras boreales que danzan entre sus nubes. Pero un pequeño detalle: yo no viajaba en temporada de auroras. “¿Qué vas a hacer allá, si no hay nada?”, me pregunta el único interlocutor que conoce la región en la fila de registro del aeropuerto. Demasiado tarde para cambiar de opinión. Siento agonizar mis expectativas sobre este viaje durante el vuelo que me lleva de Toronto a Saskatoon, la ciudad más poblada de la región, con apenas 222 mil pobladores (¡sólo Coyoacán tiene el triple de habitantes!). Por la obsesión de querer ir más allá de lo clásico, crucé los límites hasta de la dicción.

Aterrizo al oeste de Canadá, entre las provincias de Alberta y Manitoba, al norte de Dakota y Montana, en Estados Unidos.

Jodi Holliday, representante de turismo de la llamada Provincia de las Praderas, me recibe a medianoche en el aeropuerto. Su cabello rojo vivo, el par de tatuajes que se asoman, su presencia de chica ruda y su sonrisa honesta difuminan el cansancio de un viaje largo, y comienza a poner mis prejuicios en duda. Cinco minutos con ella me recuerdan que llegar a un sitio desconocido es el pretexto perfecto para dejarse mecer por el azar. El eslogan que presume su blusa: Saskatchewan: Hard to spell. Easy to draw, lanza una invitación que estoy dispuesta a aceptar.

Cabalgar el aquí y ahora

La mejor parte de viajar es el contacto real con las personas que van conociéndose en el camino. Así que me uno con entusiasmo a un grupo de tres canadienses de distintas regiones. Plantíos de trigo y lagos que interrumpen las planicies van apareciendo tras la ventana del auto que se dirige hacia Sturgeon River Ranch, en el Parque Nacional Prince Albert.

food & travel

57

Fotos: Bob Deutscher

en esta pág. De der. a izq: Dale MacKay y Nathan Guggenheimer, CHEFS DE AYDEN KITCHEN Y PLATILLO. Pág sig. de der. a izq: CABAÑA de GREY OWL; TRINEO; MUJER CON VESTIDO TRADICIONAL; MERCADO DE PRODUCTORES EN SASKATOON; ESCENAs CULINARIAs; CABALGATA EN STURGEON; PRODUCTOS FRESCOS Y OSO EN PRINCE ALBERT

Llegar a un sitio desconocido es el pretexto para dejarse mecer por el azar. El eslogan de Saskatchewan: Hard to spell. Easy to draw, lanza una invitación que hay que aceptar

El hombre que se hizo mito

El nombre de Grey Owl (Búho Gris) se convirtió en un referente y en una obsesión que buscaba imitar el entusiasmo de mis compañeros de viaje por ese hombre legendario. Pasé noches investigando sobre él y hojeando libros de su autoría: El hombre de la última frontera, Peregrinos de lo salvaje y La historia de Búho Gris —traducida a 18 idiomas—. En resumen, Búho Gris 58

food & travel

realmente no se llamaba así ni era parte de la comunidad indígena, como le hizo creer a todo el mundo. Era un inglés de familia acomodada, enamorado de la naturaleza, que dedicó su vida a honrarla y a defenderla por el mundo entero.

Archie Belaney emigró a Canadá en 1906, a los 18 años.

Enamorado de lo que lo rodeaba y de un estilo de vida simple, regido por la sabiduría de los descendientes de las Primeras Naciones, decidió cambiar su identidad. Inventó que era hijo de un padre escocés y una madre nativa, y que había realizado ese largo viaje con el fin de reunirse con la comunidad indígena de los ojibwa. Se casó con una mujer de la tribu, con quien vivía en una pequeña cabaña de madera.

Se convirtió en escritor y orador que viajaba por todo el mundo bajo la identidad de Búho Gris, compartiendo el mensaje de mantener el equilibrio natural y tratar con respeto al planeta. Sin saberlo fue, tal vez, el primer ecologista de la historia.

Tras su muerte en 1938 se supo que aquel indígena respetado en realidad era un inglés a quien The Times se refirió como “sinvergüenza” y “mentiroso”. La sociedad inglesa de aquel tiempo no soportó que alguien quisiera abandonar el entorno de una familia acomodada por una vida llena de aventuras en medio de la naturaleza y bajo la cosmogonía indígena.

Tras el rastro del Búho

Estaba más que lista para seguir los pasos de Grey Owl en el Parque Nacional Prince Albert. Al menos los que dio siete años antes de su muerte. En 1931, este inglés de alma indígena eligió este lugar mítico en Saskatchewan, para estar aislado pero accesible. Hoy, aquellos curiosos que visitan su última morada realizan una caminata por un sendero de 20 kilómetros para llegar hasta allí y dormir en algún campamento cercano. La cabaña se encuentra en medio de la naturaleza salvaje, frente al lago Ajawaan, al que Grey Owl describió como “un pequeño lago que reluce entre las colinas boscosas... Sus aguas, día a día, reflejan sus innumerables estados de ánimo y los colores del cielo siempre cambiantes”.

Llegamos hasta la mítica cabaña a bordo de un bote que rentamos en la marina de Waskesiu, y caminamos unos seis kilómetros desde la orilla del lago Kingsmere, no sin antes empujar durante otros tres kilómetros nuestro bote, ayudados por una vía ferrea. Cruzamos en un día despejado el lago, imposible de navegar si los vientos son muy fuertes.

Fotos: Turismo de Saskatchewan; Shutterstock

Sigo instrucciones para aprender a escupir con estilo la cáscara de las semillas de girasol que se comen en esta región a todas horas, mientras pienso en este país con tantas almas provenientes de diversos lados —inuits, metis, descendientes de las Primeras Naciones, franceses, británicos, escoceses, irlandeses, alemanes, italianos, asiáticos, ucranianos…— tantas como los ríos y lagos (dos millones en total) que se alojan en Canadá.

Hace ya buen rato que mi teléfono se quedó sin señal y que Jodi, nuestra guía, canta mientras se pierde entre caminos que parecen llevar al mismo plantío de trigo que pasamos hace kilómetros. Me expongo con apertura a las paradas imprevistas, a los pueblos escondidos, a las miles de posibilidades, y vamos transformando cada punto del mapa en una anécdota.

Gord Vaadeland, propietario de Sturgeon River Ranch, llega justo en el momento en que los cuatro citadinos hemos terminado de rociarnos todo el repelente de mosquitos ecológico que encontramos. Gord nos guía por un recorrido a caballo en busca de bisontes. El Parque Nacional Prince Albert tiene la única manada libre de esta especie en Canadá. Cabalgamos tras el rastro de los bisontes por laberintos de álamos blancos, abetos y un tupido bosque boreal.

“Esta zona de transición, en la que el bosque boreal se une con las praderas, no es lo que esperarías de un paisaje de Saskatchewan, pero, de hecho, es algo muy común en la mitad norte de esta provincia que tiene más bosques y lagos que campos de trigo”, explica mi compañero de viaje, Mark Stachiew, proveniente de Montreal y apasionado de la naturaleza.

Nos acercamos al lago donde suelen beber los bisontes, cabalgamos a buena velocidad por las praderas, dejamos que los caballos hundan la mitad de su cuerpo —y la tercera parte del nuestro— en los pantanos, hacemos un picnic cerca de donde vemos sus huellas, y al final, sólo pudimos ver uno de lejos. Nadie se frustró. Disfrutamos un día entero de cabalgata que logró situarnos en la naturaleza y en el presente.

GOURMET TRAVELLER

xxxxx

59

viajero experto

en esta pág: DISFRUTANDO DE LA NATURALEZA EN EL PARQUE NACIONAL DE PRINCE ALBERT, EN LA PROVINCIA DE SASKATCHEWAn

El regalo culinario

De regreso a Saskatoon, la ciudad en la que aterricé, sus escasos 222 mil habitantes ya me parecen un exceso tras cinco días en medio de la nada. La buena noticia que me hace superar la nostalgia por las praderas, los bosques y las caminatas es que Saska, como le dicen de cariño, cuenta con excelentes restaurantes que saben aprovechar la abundancia de productos frescos de la provincia.

Al estar rodeada por uno de los mejores lugares para cultivar alimentos en Canadá, Saska tiene una oferta restaurantera muy tentadora. Su creciente escena culinaria está alimentada por una economía fuerte y por la Universidad de Saskatchewan, que ayuda a mantener a su población joven y creativa. Tras una inmersión en esa vibrante escena, volví con las siguientes recomendaciones para deleitarse con los mejores sabores de la provincia que me obligó a mirar con otros ojos, a despojarme de ideas preconcebidas y a hacer que las bellezas naturales fueran fuente de inspiración y armonía.

Cecilia Núñez viajó a Saskatchewan con el apoyo de Turismo de Saskatchewan 60

food & travel

No te lo pierdas Saskatoon Farmers Market (Mercado de productores) Este encantador mercado en el que los chefs locales se abastecen de los mejores ingredientes, es el lugar ideal para degustar una gran variedad de alimentos frescos que pueden comerse en el lugar, como pierogies (una especie de empanadas polacas), mermeladas y tamales. saskatoonfarmersmarket.com Ayden Kitchen and Bar Todos en la provincia hablan de este restaurante. Su chef, Dale MacKay, cumple con las características de la ola de nuevos chefs superestrellas: joven, tatuado, encantador, comprometido con la cocina y muy creativo en la presentación de platillos. Fue el ganador de la primera edición del concurso Top Chef Canada de Food Network.

Considerado por muchos el mejor restaurante de la ciudad, es moderno y ofrece versiones inspiradas en platillos caseros. El menú aprovecha la mejor carne que se produce en los alrededores. Me consta: Nathan nos llevó a hacer un recorrido por los ranchos orgánicos y sustentables de los que la obtiene. aydenkitchenandbar.com Truffles Bistro Ubicado en el histórico edificio Birks, se disputa el puesto de mejor restaurante de la ciudad. El chef y propietario, Lee Helman, sirve platillos de inspiración francesa, elaborados con los mejores ingredientes locales. El desayuno poutine, que incluye dos huevos pochados sobre una cama de papas fritas, queso cheddar blanco y cubierto con demi-glace, salsa holandesa y tocino ahumado, es imperdible. trufflesbistro.ca

Información de viaje CÓMO LLEGAR Aircanada (aircanada.com) vuela desde la Ciudad de México hacia Saskatoon, vía Toronto. Viaje redondo desde $710 USD. Dónde quedarse En Waskesiu: Elk Ridge Resort es una extensa propiedad que cuenta con cabañas de lujo, un restaurante y campos de golf. elkridgeresort.com En Saskatoon: Delta Bessborough es un histórico castillo localizado cerca del río, y entre los dos parques principales de la ciudad. deltahotels.com Recursos Turismo de Saskatchewan tourismsaskatchewan.com Sturgeon River Ranch sturgeonriverranch.com Prince Albert National Park pc.gc.ca Friends of Prince Albert Park, Grey Owl Museum waskesiu.org

Con información de Mark Stachiew

Encontrarse con alguno de los osos que se hallan en esa ruta es una preocupación para los canadienses y lo mejor que podría pasarme a mí, que nunca he visto uno de frente en su hábitat.

Pero la única vida silvestre que nos acompañó en nuestra caminata fueron algunos pájaros y un montón de mosquitos.

Las palabras de bienvenida al sendero, escritas por Grey Owl, consiguen conmoverme: “Lo suficientemente lejos como para sentirse aislado, pero al alcance de aquellos cuyo interés genuino los impulsa a hacer el viaje. Beaver Lodge te da la bienvenida si tu corazón está en buenas condiciones”.

Mi corazón está en tan buenas condiciones que me emociona llegar a la cabaña, llamada Beaver Lodge porque nuestro excéntrico personaje compartió hogar con Rawhide y Jelly Roll, un par de castores huérfanos que adoptó desde pequeños.

Al interior, se encuentran algunos artículos personales de Grey Owl: una cama vieja, una mesa con un libro de visitas, algunas ofrendas de tabaco… Pero quienes estábamos ahí sentíamos cierto orgullo de haber llegado hasta la última morada del inglés que engañó a todos y vivió su sueño de ser un alma indígena.

Arrivals drinks

food & travel

61

viajero experto

Más allá de la

nieve

S

iento como si de un momento a otro fuera a aparecer entre los árboles Edward Cullen, de la saga Twilight (Crepúsculo), y yo fuera Bella. Me sorprendo pensando cuando Greg, nuestro guía por Columbia Británica, explica: “Justo aquí al lado se filmó la película”. Esa estampa natural es la que acompaña todo el trayecto —unos 120 kilómetros— desde el aeropuerto de la ciudad de Vancouver.

Considerado el mejor resort de esquí de América 2014 por la revista Ski Magazine, y ubicado en las impresionantes Montañas Costeras, en Whistler Blackcomb nos esperan varios días de aventuras rodeados de nieve y mucho más.

En ocasiones, se cree que los destinos de nieve están sólo pensados para los expertos esquiadores que se deslizan una y otra vez por las pistas; pero si no te incluyes en ese grupo, verás que hay muchas otras actividades de las que puedes gozar. Ésa es la premisa de la que quisimos partir en este viaje: descubrir la nieve desde cero y, junto a ella, la amplia oferta de actividades que rodean el pie de las pistas.

Dejando atrás West Vancouver, la zona más lujosa de la ciudad, rodar por la autopista llamada Sea to Sky es toda una experiencia 62

food & travel

donde la naturaleza se abre con una frondosidad impresionante.

La carretera serpentea entre altos bosques de cedros que custodian la ribera de la costa y se asoman a los fiordos del Pacífico, aguas por las que se deslizan los cruceros que surcan el oeste de Canadá.

A medida que te acercas a Whistler, sientes la presencia de las diferentes culturas que han poblado la zona desde sus orígenes: los First Nations (Primeras Naciones). Ellos tienen la última palabra en muchas de las decisiones que se toman en un país que respeta la naturaleza y las raíces. Por ello, los carteles a los lados de la vía se muestran en varios idiomas, como el squamish, quizás uno de los más relevantes entre las más de 90 lenguas que pueblan la zona. Tan importante es su legado y su presencia, que se pidió permiso a las diferentes etnias para poder celebrar los Juegos Olímpicos de Invierno en 2010, cuya sede fue nuestro destino, Whistler; por ello, la antorcha descansa sobre cuatro pies que simbolizan las cuatro grandes tribus, que también tuvieron el privilegio de encender la llama olímpica.

“Si tienes suerte y te amanece un día luminoso —explica de nuevo Greg, nuestro guía—, agua y cielo parecen ser un todo”

Fotos: Oficina de Turismo de Columbia Británica y Beto Adame

Whistler Blackcomb no es sólo uno de los grandes destinos invernales de Columbia Británica. Entre esquiada y esquiada, Ruth Martín descubre los secretos de esta villa coqueta que seduce a gourmands exigentes

Pág. ant: parapente en las moNtañAs nevadas de whistler. en esta pág. de arriba a abajo: góndola en whistler; baños escandinavos en scandinave spa

que hace honor a la expresión “del mar al cielo”. De pronto, surge de la nada The Chief, una roca de 700 metros de altura, considerada la meca del rapel de Columbia Británica, y que precede la llegada a la ciudad de Squamish, la más cercana a Whistler. En medio de ese paraíso de lagos y montañas, haz una parada en dos lugares que te harán reconciliarte con la tierra y tomar energía para llegar a la nieve que espera en Whistler Blackcomb. El primero es Eagle Run, en Brakendale, un río al que cada temporada llegan y anidan las águilas calvas desde California, en busca del excelente salmón canadiense. Rodeados de un paisaje que parece pintado a mano, la segunda parada debe ser el restaurante The Watershead Grill (thewatershedgrill.com), donde podrás disfrutar de un clamato en versión canadiense. Aunque la base es vodka y te hará recordar al tradicional bloody mary, esto no es nada cercano a la realidad. El platillo Watershead Caesar, como se llama, no te dejará indiferente. ¿Por qué? Porque es casi una comida en sí mismo: se acompaña de apio, espárragos, una brocheta con aceitunas y zanahorias, y el toque final lo pone una minihamburguesa que corona un vaso tamaño XL. Las poutines, típicas papas canadienses a la francesa salpicadas de queso y salsa gravy, serán tu acompañamiento.

Recuperados cuerpo y mente, es hora de continuar por carretera hasta nuestro destino final. Cuando llegas a la villa, dos grandes montañas te miran de frente: Whistler y Blackcomb.

Sabes que por fin ha terminado el viaje cuando las construcciones de madera te reciben y reconfortan en medio del frío. El olor de las chimeneas encendidas te hace volver a pensar en el propósito del viaje: esquiar. Puede que llegues cuando la noche ha caído; entonces, el plan perfecto es consentirte en la nieve tomando un baño escandinavo. Scandinave Spa (scandinave.com) ofrece los únicos baños naturales construidos en la propia montaña. La sensación de introducir el cuerpo en el agua caliente mientras la nieve rodea cada piscina y jacuzzi, y la alternancia con aguas bajo cero, hará que te levantes en perfecto estado para la esquiada.

La jornada comienza temprano y con un desayuno nada ligero porque se necesita energía para lo que la montaña ofrece.

Los huevos Benedictine con salmón ahumado de la zona del Pacífico que ofrece el Hotel Four Seasons (fourseasons.com/ whistler) pueden ser una opción energética. En las montañas de Whistler y Blackcomb se puede elegir alguna de las 200 pistas que conforman el complejo y un espectacular desnivel de 1,600 metros. Además, se puede subir al Peak 2 Peak, una góndola que

Información de viaje Whistler se sitúa a 125 kilómetros al norte de la ciudad de Vancouver, en la costa del Pacífico de Canadá. Este pueblo se ubica en la base de las montañas Whistler y Blackcomb, cuyos picos gemelos se elevan a 2,284 metros de altura, ofreciendo una imagen espectacular al visitante.

La temporada de esquí dura aproximadamente desde finales de noviembre hasta principios de junio, la más larga de todos los destinos. Su cercanía con el océano Pacífico hace que su temperatura sea relativamente cálida.

CÓMO LLEGAR Air Canadá vuela directo a Vancouver desde la Ciudad de México. Viaje redondo desde $890 USD. aircanada.com food & travel

63

en esta pág. de izq. a der: watershead caesar; barra en alta bistro; salón, postre y cava del restaurante araxi; montañas nevadas

cuenta con un récord mundial por su extensión de 4.4 kilómetros que recorre las dos montañas. Esta villa olímpica completa su oferta de ocio con cuatro campos de golf, bares y restaurantes de primer nivel, spas y senderos para los amantes de la naturaleza, además de tiendas donde el shopping es parada obligada.

También aquellos que comienzan a dar sus primeros pasos sobre la nieve, encuentran un lugar cómodo y preparado para acercarse sin miedo. Es imposible no dejarse seducir por las laderas blancas, y lo más seguro es que, aunque pensaste que no ibas a atreverte a esquiar, lo hagas. Es fácil rentar equipo en la villa; el Four Seasons, por ejemplo, cuenta con una amplia oferta de ropa y accesorios para enfrentarse a la nieve. Además, es posible aprender a esquiar de la mano de los profesores de la Whistler Blackcomb Snow School (whistlerblackcomb.com).

Cuando caiga la noche, desearás vivir el ritual de la esquiada: el après-ski. Esquiadores aprendices y expertos, profesores y amantes de la nieve se reúnen en los bares de la villa para recuperar fuerzas junto a dos imperdibles: nachos y cerveza.

A la par, Whistler ofrece una importante oferta gastronómica reconocida en toda Columbia Británica. Prueba los platillos de dos grandes lugares: Araxi (araxi.com) y Alta Bistro (altabistro.com).

64

food & travel

En el primero, considerado además unos de los mejores oyster bars de la zona, la esquiada sube de nivel cuando tomas champaña y ostiones. Al frente de la barra de ostiones está Patrick Gayton, quien confiesa que cada día abre un promedio de 60 docenas de este manjar. “Durante el primer año abrimos 90 mil ostras”, afirma, y la carta va rotando entre 20 de sus variedades, de las cuales destaca el Perla Negra, que se derrite en la boca, con una textura untuosa que es toda una experiencia.

Alta Bistro apuesta por una cocina más natural, orgánica, una tendencia que recorre Canadá. Desde su apertura, que coincidió con los Juegos Olímpicos, Eric Griffith y su equipo trabajan con productos de temporada de las granjas de Columbia Británica.

Integrante del movimiento Slow Food, si quieres probar a qué sabe esta zona de Canadá, éste es el lugar indicado, porque el campo llega a la mesa de manera directa. Aunque, si le preguntas a Griffith cuál es la mejor manera de cerrar un día de nieve, éste te sorprenderá diciendo: “Con nachos y cerveza”.

Eso es Whistler Blackcomb, un lugar en el que siempre hay historias que se descubren más allá de la nieve.

Ruth Martín viajó a Whistler con apoyo de Turismo de Columbia Británica (hellobc.com.mx)

Arrivals drinks

food & travel

65

para compartir

al paladar Versatilidad

Las recetas que nos comparte el chef chocolatero Luis Robledo demuestran que, con algunos toques, el cacao y el chocolate pueden ser ingredientes valiosos en la cocina salada contemporánea.

Claro, sin olvidar que por algo reinan en el mundo dulce

TEXTO Y PRODUCCIÓN: ELSA NAVARRETE / MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY / foto: charly ramos 66

food & travel

Brioche perdu en salsa de caramelo y chocolate con manzanas tatin MARIDAJE F&T Calvados, aromas

de caramelo, vainilla y frutos secos, sedoso y de final persistente.

(Por ejemplo: Père Magloire Calvados X.O.)

A Arroz cremoso con chocolate, tocino y jitomate MARIDAJE F&T Vino australiano, mezcla de syrah y riesling, notas de chocolate y especias, corpulento y taninos sutiles.

(Por ejemplo: Dandelion Vineyards ‘Lion’s Tooth)

recetas a partir de la p. 110

nte la interrogante de por qué incorporar cacao y chocolate en platillos salados, Luis Robledo responde: “¿Y por qué no usarlos?

Son dos ingredientes más, y hay que aprovecharlos: la diversidad es primordial en la cocina. Quedan bien en cocciones lentas, confits, braseados y pastas”.

Como en muchas otras historias, Luis descubrió su pasión por el arte de la chocolatería por casualidad. Su objetivo al llegar a Nueva York era continuar sus estudios de Economía. Sólo que, para solventarlos, tuvo que trabajar en la cocina, donde se encontró con su vocación.

“El sabor del cacao y del chocolate son diferentes. El primero es más frutal y herbáceo, brinda notas distintas a las del chocolate, que tiene azúcar y manteca de cacao”, agrega este aficionado del placer oscuro que, después de enrolarse en

lugares como el restaurante Daniel, junto al maestro François Payard, y La Maison du Chocolat, regresó a México con el deseo de reivindicar la cocina dulce en su tienda Tout Chocolat desde hace ocho años.

En esta lucha por rebasar las fronteras del espectro dulce, recomienda infusionar el cacao en líquidos y salsas para aromatizarlos, tal como lo hizo con el consomé de los ravioles de confit de pato. También usa el chocolate para dar toques ligeros pero complejos. Lo utiliza en recetas que contengan grasa, así como el risotto y la masa de brioche, donde sugiere sustituir la mantequilla por chocolate con leche y manteca de cacao, respectivamente. “No es que los platillos sean de chocolate”, puntualiza.

Para seguir estremeciendo las papilas gustativas ya en el lado dulce, sugiere cinco familias de ingredientes para lograr food & travel

67

para compartir

Pud铆n de chocolate oscuro con frambuesa y cereza MARIDAJE F&T Vino tinto chileno de la regi贸n de Colchagua, notas a chocolate, frutos rojos maduros y especias, taninos sedosos y acidez equilibrada.

(Por ejemplo: Montes Folly Syrah)

68

food & travel

“El cacao y el chocolate son dos ingredientes más, y hay que aprovecharlos: la diversidad es primordial en la cocina”

Ravioles de confit de pato y ganache de chocolate MARIDAJE F&T Vino tinto sudafricano,

aromas de frutos rojos y negros, cuerpo medio, taninos pulidos y retrogusto largo.

(Por ejemplo: Bellingham The Bernard Series Bush Vine Pinotage 2012)

combinaciones infalibles: los cítricos y los frutos rojos, que contrarrestan el poder del chocolate con su acidez; los destilados añejados en barrica; las infusiones de especias y hierbas, y el grupo más tradicional, que es el de los frutos secos.

En sus tiendas, ubicadas en la Condesa, San Ángel y próximamente en Polanco, Luis Robledo innova y muestra lo que sabe hacer. A la par, ahora preside la Chocolate Academy de Cacao Barry, donde ha encontrado en la difusión y enseñanza una gran oportunidad para seguir dignificando al gremio. “Recomiendo el curso ‘Descubriendo el chocolate’ para valorar su esencia y aprender las bases para trabajarlo. En este centro nos enfocamos más en técnicas que en recetas”.

Y a pesar de que es una especialización, considera que para identificar un buen chocolate, hay que utilizar los cinco sentidos: el color debe ser brillante; la textura, firme, es decir, que no se derrita enseguida en la mano; al romperlo se tiene que escuchar el típico “clac”; las notas en nariz deben ser de cacao, amaderadas y afrutadas, y el sabor no tiene que ser necesariamente amargo, como se cree. “Al paladar, lo más característico es la tersura, que se percibe cuando se derrite poco a poco”, agrega Luis, quien ya ha participado en dos ocasiones en el World Chocolate Masters, el concurso más competitivo.

Encabezando una nueva generación de maestros chocolateros que también está en busca de un chocolate bien hecho en el país, Luis platica que sus preferidos son los que ofrecen un sabor redondo, bien equilibrado. “Me gusta que tengan azúcar, poca, 65 a 70% de cacao y los que son originarios de América”, confiesa al explicar que los grandes productores de cacao del continente (Ecuador, Venezuela, Costa Rica y México) crean un ingrediente aromático y afrutado, características que no tienen los africanos, que son más robustos. “Creo que en unos años va a florecer el cacao en México. Si crecen las marcas grandes, el consumo aumenta, y por lo tanto, los pequeños productores. Es un pequeño ecosistema”, concluye.

Agradecemos el apoyo de la tienda crate and barrel, antara Fashion hall

Agradecemos el apoyo a la tienda crate & Barrel, antara fashion hall

recetas a partir de la p. 110

food & travel

69

en temporada PARA COMPARTIR

PanquĂŠ de chocolate con salsa cremosa de vainilla y cardamomo

MARIDAJE F&T Whisky escocĂŠs, single malt, aromas a vainilla, caramelo y frutos secos, ligeras notas ahumadas, untuoso y retrogusto largo.

(Por ejemplo: Glenmorangie The Quinta Ruban) recetas a partir de la p. 110

70

food & travel

Arrivals drinks

food & travel

71

Hospedarse escapadas

escondite natural Como un sabor nuevo y sutil, el Hotel Cacao llega a Playa del Carmen para refrescar la paleta de opciones de hospedaje y ofrecer a la vez un oasis en el mismo destino. Dentro de esta burbuja, Elsa Navarrete disfrut贸 al m谩ximo de cada uno de sus espacios y experiencias fotos: mauricio ramos

72

food & travel

Pág. ant: vista de The bar desde la piscina panorámica. en esta pág: entrada principal del hotel cacao; preparando el coctel villa; pescado del día tikin xic; mural de eduardo kobra en nibs

C

asi me olvido de los bares, la música y las tiendas que inundan la 5ta Avenida: me he entregado a la paz del lugar, aunque esté en medio de Playa del Carmen y su ambiente vibrante. Al principio, me pareció curioso que situaran aquí un enclave que promete calma tipo zen, pero cualquier duda se disipa con tan sólo pisar el lobby del recién inaugurado Hotel Cacao.

Tras el éxito de Matilda, un encantador art boutique asentado en San Miguel de Allende, Harold Stream y Bruce James crearon el grupo Cornerstone en 2013. Su plan es ofrecer estilos sofisticados de hospedaje en un pueblo colonial, un destino de playa y una ciudad. Y así lo han hecho: eligieron esta zona costera, de famosa vida nocturna, para operar y liderar su segundo hotel boutique.

“Después de haber sido un pueblo casi secreto, Playa del Carmen se puso de moda y creció masivamente”, me comenta Bruce al recibirme. “Ahora la gente asidua busca más opciones, por lo que creímos que éste era el momento idóneo para abrir Cacao como un escape de la 5ta Avenida”, continúa, mientras estamos parados en el patio interior de este edificio de cinco pisos.

Además de la altura, una gran pared de agua y un estanque lleno de lirios acuáticos, que surge entre plataneros y una vieja canoa, funcionan como un aislante. Aquí el ambiente es silencioso.

Sin embargo, el verdadero protagonista de este patio es un mural de la selva que cubre toda la pared del restaurante Nibs y que hace referencia a la abundancia de la península de Yucatán.

Esta obra pertenece al artista brasileño Eduardo Kobra, a quien James conoció en el festival Art Basel, en Miami. El muralista

pasó una semana trazando un homenaje a la pintura El sueño del posimpresionista Henri Rousseau, de la cual retomó el paisaje exuberante y lo combinó con sus trazos, sombras y colores característicos que logran un aspecto tridimensional. “Los principales elementos decorativos son el agua, la vegetación, la madera y el arte, tal como en Matilda”, me cuenta ilusionado Bruce, quien consiguió el lleno total para las vacaciones decembrinas.

A escasas cuadras del mar Caribe, cada rincón del hotel y sus 60 amplias habitaciones le rinden tributo a la arquitectura contemporánea y sencilla. Las paredes del edificio, diseñado por el arquitecto Rodrigo de la Peña, se encuentran recubiertas en su totalidad de mármol, por lo que dan la sensación de que transitas entre bancos de arena.

Al entrar a mi pequeño refugio, percibo que el minimalismo prevalece, y sin embargo, está lleno de detalles acogedores, como las lámparas de latón, traídas desde San Miguel de Allende, así como el espejo de cuerpo entero y otros accesorios, incluyendo amenidades de la marca italiana Missoni. Predominan los tonos arena y grisáceos para contrastar con la blancura de la ropa de la cama y la calidez de la madera. Salgo al balcón y alcanzo a ver el océano. En el embrujo de su color turquesa, mis pensamientos logran desvanecerse: no hay nada más relajante que contemplar el mar, y más si se hace desde estos cómodos aposentos.

Los detalles curiosos se cuelan por todos los rincones del hotel. Recién se abren las puertas del elevador en el último piso, aparece incrustada en la pared la mitad de un Volkswagen food & travel

73

Hospedarse

desde arriba: parfait de mandarina; canoa vieja de Michoacán; terraza al amanecer; plantas, agua y madera: ejes de la decoración; habitación deluxe

tapizado de conchas, aunque la que reina en la terraza es la piscina panorámica, que pareciera que sólo unas plantas la separan del cielo. Me recuesto sobre una de las tumbonas que rematan la atmósfera para simplemente caer en la relajación total.

Aquí también se encuentra The Bar. Recubierta completamente de coloridos azulejos provenientes de diferentes casonas de Mérida, la zona de la barra deslumbra a primera vista; sin duda es mi espacio favorito. De la carta de cocteles a cargo de la mixóloga de la casa, Renée Barbosa, escojo Villa. Así, con un trago de mezcal con infusión de tamarindo y pepino y licor de chile ancho, Renée me comenta sobre la propuesta: “Además de los cocteles clásicos, a los que también se les da un toque personal, hacemos nuestros propios jarabes y bitters para combinarlos con frutas y productos del Caribe”. Con 12 mezclas de autor, los más populares son Kahlo (ron, jugo de maracuyá, jarabe de jengibre y jugo de limón) y Cacao Maya (tequila, licor de cacao, horchata y jarabe de chocolate). Cualquiera de estos tragos pueden disfrutarse junto a una serie de tentempiés, como el aguachile de pescado envuelto en una lámina de jícama con jugo de lima y orégano yucateco, y el escabeche de pulpo con yuca y camote.

Esta azotea, en la que se puede descansar, comer y beber, puede lograr algo peligroso: que no quieras salir de ella ni para pisar el mar; pero debo bajar al patio porque una gran experiencia culinaria me aguarda en Nibs. Se trata del restaurante insignia del hotel dirigido por el chef Alejandro Cuatepotzo, quien trabajó anteriormente con Enrique Olvera en Pujol y en el Moxi de Matilda.

“La idea es enaltecer la cocina mexicana a través de los productos de la región: explotar la riqueza de la península de Yucatán en cada plato”, apunta este joven cocinero al servirme una ensalada de nopales curados en sal, con jitomate, puré de habas verdes, tortilla y aceite de chipotle. Después de degustar esta excelsa y fresca entrada, continúa el festín de sabores con un tiradito de callo de hacha aderezado con jugo de piña asada, cebolla ahumada, chips de yuca y mayonesa de habanero tatemado.

El restaurante también está abierto en el desayuno, donde se ofrecen versiones más balanceadas de platillos populares. Por el momento, la comida y la cena comparten menú, pero pronto se estrenará un menú de degustación para saborearse a la luz de la luna; mientras tanto, de la carta destacan el pozole de langosta y la pesca del día tikin xic. Otro punto a su favor es la selección de vinos que, dividida por uvas, es en gran medida mexicana. Y para cerrar con broche de oro, llega a la mesa un parfait de mandarina y albahaca, aunque la reinterpretación de la horchata de arroz, con fresa y crujiente de canela, también suena deliciosa.

Para seguir saboreando lo que se hace bien en Playa del Carmen, no hay que perderse Maíz de Mar del chef Olvera, alojado en uno de los locales del hotel que se encuentra sobre la 5ta Avenida, donde también hay boutiques interesantes.

Con un diseño introspectivo que crea un lugar tranquilo para retirarse del bullicio, me encuentro totalmente inmersa en el estilo relajado del Hotel Cacao, con modernas habitaciones, espacios sofisticados y una experiencia culinaria y de mixología notable.

Simplemente, la palabra espectacular se me viene a la cabeza.

Habitación deluxe desde $300 USD. hotelcacao.com.mx 74

food & travel

Arrivals drinks

food & travel

75

sabores locales

Encantos de

barrio

Cuando encontramos rincones gastronómicos que reúnen cocina confortable y un ambiente cálido que inspire a quedarse durante largas horas, se vuelven casi tesoros a los que vamos una y otra vez. Así adoptarás estos restaurantes casuales que te proponemos

fotos: charly ramos

76

food & travel

sabores locales

Rincones eclécticos Alekzander De notables detalles art nouveau, el antiguo edificio El Parian en la colonia Roma aloja ahora este restaurante bar que ofrece una propuesta y decoración eclécticas que recuerdan principalmente algunos bares de Madrid y Barcelona, y además, brinda cocina del mundo. Una de las tantas formas para disfrutar de este lugar retro chic, diseñado por el arquitecto mexicano Jorge Campos, es que te sientes en la barra y simplemente pidas unos pinchos y una caña (cerveza), algo muy típico de la capital española.

Y después, si aún tienes apetito, pasa a la mesa comunal, al pequeño comedor o a la terraza, para deleitarte con un menú que ondea diferentes banderas. No se trata de fusión, sino de algunos platillos representativos de Italia, Grecia, Líbano, Perú y México, entre otros países. Eso sí, todos ellos están servidos en porciones para compartir. Empieza con las tostadas de marlín o la alcachofa con mayonesa de alcaparras, y sigue con el pad thai, considerado el plato estrella. Pero ahí no se acaba el plan: sube al segundo piso, donde te encontrarás muebles antiguos traídos de Barcelona y diversas salitas, con capacidad de hasta 20 personas. Ideal para ir con tus amigos y disfrutar de su amplia carta de vinos (dividida en Viejo y Nuevo Mundo) o de su coctelería de autor.

Toma nota Álvaro Obregón 130, Roma Norte. CH: $400. Abierto de domingo a miércoles de 13:00 a 00:30 y jueves a sábado de 13:00 a 1:30 horas. @AlekzanderRoma

pág. ant: orden de pinchos de alekzander. En esta pág., desde arriba: bar y atún con tapenade de alekzander; interior de café toscano; chef alonso portocarrero; alcachofa a la plancha

Textos: Arlett Mendoza; Elsa Navarrete; Juan Pablo Montes y Ruth Martín

¡Todos a la mesa! Café Toscano Si hay un sitio en el que se siente una vibra definitivamente de barrio, ése es Café Toscano. Cualquiera de las cuatro sucursales tiene ese ambiente relajado que invita a la convivencia. El más nuevo, el de San Ángel, sigue el esquema de sus hermanos: una mesa comunal, cocina franca y armoniosa y, por supuesto, buen café; sin embargo, tiene sus particularidades. Ubicado en Avenida de La Paz, casi esquina con Insurgentes Sur, está justo en la zona restaurantera más próspera de esta refinada colonia.

Si vas con amigos o familiares, para abrir el apetito, pide al centro la alcachofa a la plancha y los mejillones en salsa verde.

Para los fuertes, los grandes favoritos son el atún sellado con pasta de aceitunas verdes, que resulta reconfortante y fresco, y el fetuccini de alcachofa, cuya pasta está hecha en casa, al igual que todo el pan. Aquí, todo habla de frescura, pues el espacio para almacenar es poco y ellos prefieren los sabores de los productos del día. Otras particularidades de esta sucursal son las cenas maridaje una vez al mes, el brunch de fin de semana y las sugerencias del chef, quien se esfuerza por complacer a todos los paladares, sin demasiadas complicaciones.

Toma nota Av. La Paz 14, Local 1, San Ángel. (55) 6585 4682.

CH: $350. Abierto de lunes a miércoles de 8:00 a 22:00 horas, de jueves a sábado de 8:00 a 23:00 horas y domingo de 8:00 a 20:00 horas. @Toscanocafe food & travel

77

sabores locales arriba: SÁNDWICH DE ROAST BEEF; APPLE MARY Y ORANGE BLOSSOM; ESQUINA DE MILO´S. ABAJO: MESA COMUNAL DE CABRERA 7; SALBUTES E INTERIORES

Cocina confortable Milo’s Bistrot La decoración vintage, en la que destacan bellos espejos colgados en las paredes y lámparas que evocan países lejanos, aunada a una cocina abierta de la que emanan exquisitos aromas, son una invitación a sentarse en alguna de las mesas de Milo’s Bistrot. En su carta brillan las cocinas italiana y francesa, con guiños orientales, las grandes pasiones del chef. Podrás agasajarte con especialidades como el rollo vietnamita, donde los camarones envueltos en hoja de arroz y aderezados con vinagreta de ajonjolí son una entrada fresca, ideal para un día caluroso. Otros de sus platos insignia son el risotto con esparrágos, parmesano y prosciutto, y el chuletón en costra de hinojo. Si no tienes mucho tiempo, ordena el sándwich de roast beef con mozarella, gruyère, jitomate y pepinillos, cuyo pan estilo campiña y elaborado en casa le da el toque perfecto. Ubicado en una de las zonas más tranquilas de la Condesa, el restaurante es ideal para relajarte y dejar pasar las horas, primero con platos sabrosos y confortables, y luego con una larga sobremesa en la que disfrutes los tragos de especialidad, como el Passion Mojito, confeccionado con albahaca, ron y maracuyá, y el Todas Mías, con pepino, limón y mezcal. Lo mejor: los viernes por la noche marida tu conversación con música de jazz en vivo o un Dj. Toma nota Ámsterdam, 308, Condesa. CH: $350. Abierto de lunes a miércoles de 8:00 a 23:00 horas, jueves a sábado de 8:00 a 00:00 horas y domingo de 9:00 a 20:00 horas. @miloscondesa

POR AMOR AL ARTE Cabrera 7 Cuando llegas a la Plaza Luis Cabrera y miras hacia la fachada de Cabrera 7, que entre sus muchas obras de arte mexicano destaca el mural pintado por el artista urbano Edgar Saner, sabes que al cruzar sus puertas la pasarás bien, en un ambiente cálido y con onda. Situado desde hace dos años en esta plaza de la colonia Roma, invita, desde sus dos plantas abiertas por completo a la calle, a disfrutar de una experiencia deliciosa. Se pueden elegir platillos típicos de la cocina mexicana, supervisados por la chef Laura Caraza, quien viaja por el país y se inspira en la oferta gastronómica de cada región. Si quieres algo rápido, nada mejor que cualquiera de las propuestas de su barra fría, en

78

food & travel

la que el ceviche es el rey, sobre todo el Cabrera, a base de pescado cocido al limón, marinado en aceite de oliva con un toque de pernod, vino blanco y menta. Si tienes más tiempo y quieres disfrutar de una comida tranquila, prueba el pollo empulcado, el pato en mole de guayaba, los camarones envueltos en tocino o las carnitas estilo Michoacán. Las sugerencias se renuevan cada mes, para darle vida a la cocina.

Toma nota Plaza Luis Cabrera 7, Roma Norte. (55) 5264 4531.

CH: $380. Abierto de martes a domingo de 13:00 a 22:00 horas, miércoles de 13:00 a 23:30 horas y sábado de 13:00 a 2:00 horas. @Cabrera7_laroma

PUBLIRREPORTAJE

Excelencia italiana Con casi 180 años de existir, Filippo Berio pasó de ser una marca a un sinónimo de calidad cuando se trata de aceites de oliva

TEXTO: Juan pablo montes

A

lguna vez hubo un hombre llamado Filippo Berio, cuya única aspiración era crear un aceite de oliva tan sublime que él estuviera orgulloso de compartirlo con los suyos. Todo empezó en 1835, cuando la familia Berio se mudó a la región de Lucca, en la Toscana. Ahí, el joven Filippo se enamoró de las enormes laderas y los olivos que crecían en ellas.

Aquello fue determinante para que decidiera convertirse en un fabricante de aceite de oliva y para que en 1860 fuera reconocido en toda Italia por la calidad inigualable de su producto y el sabor delicado de éste. Sin embargo, tuvieron que pasar siete años más para que la marca Filippo Berio se hiciera oficial.

Ahora, los diferentes aceites de oliva son producidos por SALOV, una empresa que fue fundada en 1919 por la hija de Filippo, Albertina Berio, y su socio comercial, Giovanni Silvestrini, con ayuda de otros renombrados productores de aceite de oliva y vino de la época. El grupo se dio cuenta de que, para mantener la calidad, debía seguir las rigurosas normas que Filippo Berio se había impuesto desde el inicio. Las aceitunas vienen de los mejores olivos del Mediterráneo, no sólo de Italia, sino también de España, Grecia y Túnez. De los aceites obtenidos, los exigentes catadores de la marca degustan seis mil

diferentes cada año, de los cuales sólo 6% lleva el sello de Filippo Berio; las pruebas son más estrictas aun si se trata de aceites extravírgenes. El último paso es el más importante: mezclar.

Los artesanos de la marca son famosos alrededor del mundo por lograr, en cada botella, un balance perfecto entre los toques frutales, dulces, amargos y pimentados, que logran un aceite armónico y aromático.

Dentro de la selección Filippo Berio, encontrarás un tipo de aceite ideal para cada ocasión. Si buscas aderezar, marinar o dar un toque final a tus preparaciones, entonces los extravírgenes son perfectos. El puro de oliva es excelente para cocinar o crear aderezos que resalten la naturalidad de tus ensaladas. El suave es el adecuado cuando se trata de freír y hornear, gracias a que su punto de humo es el más alto de todos los aceites. Si eres de los más exigentes cuando se trata de aromas y sabores, entonces la línea de Grand Crus te permitirá profundizar en tres regiones emblemáticas de Italia, que han cautivado a muchos por sus aceites extravírgenes tan particulares: Toscano, Dauno Basso Tavoliere y Monti Ibeli Val Tellaro.

Si se trata de tradición, ya sabes cuál es el referente italiano a nivel mundial. filippoberio.com

food & travel

79

experiencias

lo nuevo a bordo Los cruceros solían obedecer a un formato único, pero hoy los viajeros quieren más; Royal Caribbean, con Quantum of the Seas, está dispuesto a ofrecer todo

TEXTO: Juan pablo montes

A

80

primera vista, lo que destaca del recién inaugurado Quantum of the Seas es el oso rosado gigante enclavado muy cerca de la proa, que fue creado por el artista australiano Lawrence Argent como parte de la colección de arte permanente llamada What Makes Life Worth Living, expuesta a bordo del barco. Ésta es sólo la primera de las sorpresas que les esperan tanto a turistas experimentados como a quienes viajan por primera vez en este navío de 348 metros de largo. No es el más grande de la flota, pero sí el más avanzado a nivel tecnológico: tiene smart check-in que permite abordar en sólo 10 minutos, el Bionic Bar, atendido por dos brazos robóticos, la aplicación Royal IQ para administrar tus actividades a diario y la pulsera inteligente para entrar a tu camarote y guardar los datos de tu tarjeta de crédito, facilitando así tus compras en el crucero.

Por el lado del entretenimiento, ofrece mucho más. Lo más nuevo es Ripcord by iFly, el primer simulador de caída libre en un crucero. También está North Star, una esfera de cristal y metal suspendida de un brazo mecánico que sube 90 metros sobre el nivel del mar y gira 360 grados. El Seaplex, el área de entretenimiento del barco, es multifuncional; puede ser un espacio para carritos chocones, una pista de patinaje o una cancha de basquetbol. Además, ahí mismo encontrarás videojuegos, pingpong y hot dogs. Lo más impactante del Quantum of the Seas es Starwater, una producción única donde los ventanales traseros del barco, que miden 30 metros de largo por 6 de altura, se convierten en un escenario semivirtual, en donde 16 personas realizan un performance acompañados de seis pantallas móviles.

La oferta gastronómica también tuvo que ponerse a la altura. De ahí que el comedor principal evolucionó hasta llegar al concepto Dynamic Dining, en donde cinco restaurantes principales te deleitarán con opciones diferentes según tu humor durante el viaje. American Icon Grill es el típico restaurante norteamericano con una vibra muy de la ruta 66; Chic es el lado moderno de esta nueva experiencia marina; Silk es para disfrutar los sabores asiáticos; The Grande es para aquéllos que gustan de vestirse de gala y de las preparaciones más sofisticadas, y Coastal Kitchen deleita con platos de inspiración mediterránea elaborados con los ingredientes más frescos de California. Este último sólo está disponible para los huéspedes de las suites. Todas estas experiencias nuevas hacen del Quantum of the Seas un crucero familiar inolvidable. royalcaribbean.com food & travel

DESDE ARRIBA: vista aérea de quantum of the seas; yankee franks en american icon grill; junior suite; bionic bar

Arrivals drinks

¡Gracias por sus 15,524 votos!

Espera los próximos

Tu voto volverá a premiar lo mejor de la gastronomía y el turismo de México y el mundo food & travel

55

en la otra pág., de izq. a der: alejandro ruiz y mikel alonso; platillos oaxaqueños; cocineras tradicionales; panes caseros; pescado a las brasas; chicatanas y guacamole; cabrito asado; DELICIAS oaxaqueñaS; chefs regios en el evento de fogones abiertos

experiencias

Saborear Oaxaca El Saber del Sabor celebra la sexta edición de un festival en el que los platillos típicos oaxaqueños se fusionaron con las creaciones de los chefs más regios, asegura Ruth Martín

82

food & travel

Evelia Reyes. Por supuesto, no podía faltar la tlayuda con asiento y chapulines. Y para endulzarse, el tejate de Lucrecia Ruiz o el licuatole almendrado zapoteca traído por Karina Santiago.

Diversidad oaxaqueña

Mi segundo experiencia de este viaje fue pasar de la tradición a la innovación en un recorrido por tres grandes restaurantes de la capital oaxaqueña: Casa Oaxaca, Pitiona y Mezquite. Los chefs Alejandro Ruiz, Manuel Baños, Ricardo Lemus y sus casonas convertidas en espacios gastronómicos son las joyas culinarias de la ciudad. Cercanos, amables y siempre sonrientes, fueron anfitriones de los chefs invitados que llegaron desde el norte — Guillermo González Beristáin, Adrián Herrera, Alfredo Villanueva y Alberto Sentíes— y de todos los que quisieron disfrutar del festival.

“Este festival no es un congreso, es un rescate de la tradición oaxaqueña porque así somos los oaxaqueños: comemos lo que la tierra nos da en temporada e invitamos al otro a comer en nuestras casas; por ello, con El Saber del Sabor queremos enseñarle al mundo la riqueza gastronómica que tiene Oaxaca”, dijo Alejandro Ruiz. Los chefs elaboraron platillos a varias manos, como hicieron José Manuel Baños, de Pitiona, junto a Guillermo González Beristáin y José Ramón Castillo; Ricardo Lemus en Mezquite junto a Mikel Alonso, y Elena Reygadas y Alejandro Ruiz junto al chef Pedro Ortega, de Estoril, el homenajeado en esta edición. Los platillos demostraron una vez más la riqueza que tiene esta tierra.

Mi tercera experiencia degustando Oaxaca fue en el mercado 20 de noviembre. “Nunca había probado un tamal con tanto mole”, fue la expresión que compartí a doña Juana en su puesto.

Nadie que vaya a esta ciudad debe dejar de vivir la experiencia de adentrarse en su mercado, sentarse en un puesto a primera hora de la mañana y acompañar su tamal con dos imperdibles oaxaqueños: el chocolate de agua y el pan de yema, además de una rica conversación. Ahora cuando esté lejos de Oaxaca, ya sea en la Ciudad de México o en cualquier otro destino de la República Mexicana, y escuche al vendedor gritar: “Ricos tamales oaxaqueños”, pararé y regresaré durante unos minutos al corazón de México para sentir de nuevo que llega la magia del sabor. elsaberdelsaborfestivaloaxaca.com

Fotos: Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico del Gobierno del Estado de Oaxaca

F

ue una revelación descubrir Oaxaca a través de un festival en el que los placeres de la mesa abrieron ante mí un mundo de experiencias a las que quizás un mexicano sí está acostumbrado, pero no el paladar, la vista o los sentidos de una española como yo. Desde que llegué a México tenía en mente que uno de mis destinos obligados era Oaxaca. Y es que adentrarse en el corazón de México a través de sus colores, sus aromas y sus sabores es vibrante… Así sentí que le ocurría a todo mi cuerpo en el momento en que pisé tierra oaxaqueña, al mirarla por primera vez y admirar sus contrastes, sus aromas y su colorido inmenso, al dejarme seducir por la amabilidad que se siente en sus calles y compartir con sus chefs y cocineras tradicionales. Todo eso fue para mí El Saber del Sabor. Este festival, que celebró su sexta edición, se ha convertido en una cita obligada para los amantes de la culinaria mexicana. Encabezado por el chef Alejandro Ruiz, anfitrión de invitados y comensales, en el festival se pudo disfrutar de diversas cenas preparadas por los grandes nombres de la escena culinaria mexicana y la sazón de las cocineras tradicionales. A la par, hubo conferencias magistrales impartidas por estos chefs, catas, talleres, degustaciones de productos oaxaqueños y un recorrido mezcalero, los cuales se presentaron en varios puntos de la ciudad.

La cena inaugural corrió a cargo de las cocineras tradicionales.

La primera vez que tuve frente a mí a una de ellas, quedé fascinada.

En mi imaginario español y mi cultura e historia gastronómica, no existe esa figura. Las mujeres en España dominaron los fogones durante mucho tiempo, y quizás ese recuerdo de madres, abuelas y otras generaciones es lo único que podría asemejarse (salvando las distancias) a esa figura ancestral. El primer atole que probé fue de la mano de Abigail Mendoza, y lo volví a recordar la primera noche del festival en una cena en la que las cocineras tradicionales fueron las estrellas. No había lugar para los manteles largos, sólo para la vuelta a los orígenes a través de platillos que te llevan a otras épocas. Un viaje con paradas en los moles, como el de Castilla de la región zapoteca; las garnachas típicas del Istmo del restaurante La Teca, de la Sierra Norte con los tamales de frijol envueltos en hoja de milpa de Laurentina Sixto, y los chiles de agua rellenos de picadillo, queso y epazote de

food & travel

83

escapes urbanos

Horas

48

La Valeta

Malta: epicentro mediterráneo

Cheltenham

Muscat

Encanto en la campiña inglesa

Omán: Opulencia de oriente

Trasládate al Mediterráneo para descubrir La Valeta, una ciudad con un estilo que mezcla sus herencias barroca, árabe, europea e inglesa. Maravíllate en la capital de Malta con los suelos de mármol multicolor y las pinturas de Caravaggio de su catedral. Bebe licor de pera y admira la línea costera con vistas al puerto desde De Robertis, ubicado en un edificio de 400 años de antigüedad, construido por los Caballeros de San Juan. En Cheltenham encontrarás rastros de historia a cada paso. Disfruta con su arquitectura de estilo Regencia mientras paseas por la ciudad. Aquí se encuentra uno de los mejores restaurantes del Reino Unido, Le Champignon Sauvage, que cuenta con dos estrellas Michelin. Aunque, si estás en busca de un poco de Sol de invierno, dirígete a Muscat, la capital de Omán. A diferencia de algunos destinos de Medio Oriente, este lugar permanece, relativamente, intacto por el turismo, con sus cálidas playas en Qantab y la antigua ciudad de Muttrah Souq. Para hospedarte, elige The Chedi, te sentirás envuelto en su gran opulencia, o vive la experiencia en las villas de estilo omaní de Six Senses, en donde se ofrecen todas las comodidades rodeados de mucho estilo. food & travel

85

escapes urbanos

la valeta

Desde arriba, de izq. a der: panadero maltés; murallas medievales; callejones pintorescos; platón con PRODUCTOS tradicionales; zeppole relleno de queso ricotta; cocinera local; vegetales frescos a la venta

Además de su arquitectura medieval, la hermosa capital de Malta ofrece rica cocina mediterránea y una mezcla inigualable de influencias árabes y europeas ¿Por qué ir? Rodeada por el mar y por tres capas de murallas medievales, fue construida por orden de los Caballeros de San Juan; al igual que gran parte del resto de la isla, la ciudad es rica en arquitectura barroca y medieval, y está repleta de iglesias hermosas. Vale la pena visitarla para disfrutar de su cocina mediterránea, sus tardes soleadas y su espíritu con destellos del pasado. ¿Qué hacer? La Valeta está diseñada con el mismo patrón en forma de rejilla que uno esperaría encontrar en ciudades modernas como Nueva York o Sídney. Comienza tu viaje en la Puerta de la Ciudad, donde podrás observar sus tres capas de muralla de piedra caliza y las zanjas profundas que fueron hechas para protegerse de los invasores. Después, dirígete a Triq ir-Repubblika para ser testigo del ambiente animado de la ciudad y unirte a los locales y turistas que abarrotan los bares y cafeterías del lugar. La Concatedral de San Juan (stjohnscocathedral.com) debe estar en tu lista de prioridades culturales por sus hermosos pisos de mármol multicolor, pinturas de Caravaggio e interiores de oro. Al salir, camina por la red de avenidas, la cuales te llevarán a un viaje por el pasado cuando descubras el Palacio del Gran Maestre y las iglesias del siglo XVI entre los mercados de Merchant Street y en el Fuerte San Telmo, justo a la orilla del mar. Quédate a observar los barcos antes de emprender una caminata por el Gran Puerto. El Museo Nacional de Bellas Artes (heritagemalta. org) es una mansión del siglo XVI que fue, en su momento, el hogar de la aristocracia de más alto rango en la isla. Además de estar repleto de arte renacentista, tiene una de las escaleras barrocas más bellas que puedes ver. Para finalizar, toma un kinnie (bebida refrescante sabor mermelada) y come una rebanada de rosca de miel en alguna cafetería de Republic Street mientras ves al mundo pasar.

¿Dónde quedarse? Para obtener las mejores vistas a la Bahía

de San Jorge, hospédate en el suntuoso hotel Corinthia Marina, en San Julián (corinthia.com). Si prefieres ver la ciudad, Le Méridien de San Julián (lemeridienmalta.com) es famoso por su excelente panorámica y su magnífico vestíbulo de mármol.

El British Hotel (britishhotel.com), con vistas al Gran Puerto, es uno de los hoteles familiares más antiguos de La Valeta y posee una elegancia colonial de estilo inglés. ¿Dónde comer y beber? La cocina de Malta es rica en pescado, verduras y platillos con pasta de inspiración siciliana.

Los comensales llegan desde muy lejos para visitar Rampila (rampila.com) gracias a su ambiente moderno y atractivo.

Degusta un vaso de licor de pera mientras te deleitas con vistas al puerto en De Robertis (hotelcastillemalta.com); después, dirígete a la planta baja para disfrutar del ambiente y de la sabrosa cocina mediterránea de La Cave, en la bodega de vinos del hotel Castille. Rubino (rubinomalta.com) ofrece platillos malteses sabrosos y auténticos, como el estofado de conejo tierno o las berenjenas rellenas de ajo. Ambrosia (vallettarestaurant.com) es un restaurante elegante y con mucho ambiente, donde podrás probar la cerveza local Cisk y comer queso de cabra seco a la pimienta, un aperitivo típico de Malta.

Prueba los tradicionales pastizzi: una especie de empanadas rellenas de ingredientes como carne de res y chícharos o queso feta y ricotta. En Fumia Ristorante (00 356 2131 7053) saborea un mqaret (pastel de dátiles y especias). ¿Se te acaba el tiempo? Visita el histórico Caffe Cordina (caffecordina.com), en la plaza de la República, para comprar pasteles y qubbajt (turrón).

Tip de viaje Disfruta del espectáculo audiovisual de 45 minutos que ofrece Malta Experience (themaltaexperience.com) y aprende más de los tres mil años de historia de la isla.

La moneda en Malta es el euro (1 EU = 17.12 MXN), y el huso horario es GMT + 1. La época más cálida va de abril a noviembre. Sin embargo, por su clima mediterráneo, La Valeta goza de inviernos cortos y no muy fríos.

Recursos Turismo de Malta (visitmalta.com): la oficina de turismo es una guía esencial para planear tu viaje a la isla. Su sitio web contiene información muy útil para los visitantes.

Cómo llegar Lufthansa (lufthansa.com) vuela desde la Ciudad de México vía Frankfurt. Viaje redondo desde $750 USD. Delta (es.delta.com) viaja vía Atlanta y Roma. Vuelo redondo desde $1,700 USD.

Más información It's a Long Way to Malta: An Irishman's 'Gem in the Med' por Paddy Cummins ($7.19 USD, amazon.com) crónica de viaje que relata los más inusitados rincones de Malta.

TEMPERATURAS PROMEDIO

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 9 9 10 12 15 18 21 22 20 17 13 11 Máx ºC 15 15 16 18 22 26 30 30 27 23 19 16 86

food & travel

Fotos: Malta Tourism Authority

Información de viaje

travel strap

food & travel

87

escapes urbanos

cheltenham

Desde arriba de izq. a der: almuerzo al aire libre; tiendas en Montpellier; el chef David Everitt-Matthias; restaurante Crazy Eights; Pittville Pump house; platillo en Le Champignon Sauvage; detalles de habitación del hotel No. 131 y fachada

Esta región de colinas en la campiña inglesa es conocida como el corazón de Inglaterra. Alex Allen nos invita a vivir un fin de semana al más puro estilo británico ¿Por qué ir? Además de la arquitectura que presume casas, palacios y pubs construidos en piedras blancas, su encanto reside en sus aldeas idílicas, donde todavía sobrevive la esencia más tradicional de Inglaterra. ¿Qué hacer? Cheltenham es una ciudad pequeña y encantadora, y la mejor manera de conocerla es a pie. Comienza en el elegante distrito Montpellier, que bien podría ser un modelo a escala de Notting Hill, con cafés y boutiques de diseñadores independientes que compiten por la atención de los habitantes más adinerados de la ciudad (montpellier-cheltenham.com). Si buscas otro tipo de riqueza, dirígete a la galería Wilson. Tras un proyecto de casi 10 millones de dólares, esta galería de arte y museo están equipados para satisfacer el apetito cultural de sus habitantes. Al exterior, su fachada de vidrio contrasta con la librería que se encuentra a un lado, y se complementa, al interior, con amplias e íntimas salas de exposición (cheltenhammuseum. org.uk). El pintor y explorador antártico Edward Wilson no es el único hijo pródigo de Cheltenham que merece tener un museo en su honor; también el músico Gustav Holst, compositor de Los planetas, posee el suyo. Al estar asentado en la que fuera su casa, observarás algunos de sus muebles y sus fuentes de inspiración al componer (holstmuseum.org.uk). ¿Dónde quedarse? Camino abajo del parque Pittville, encontrarás el No. 38 The Park, un hotel boutique de 13 habitaciones, pequeño pero con gran carácter. Dentro de la casa de estilo georgiano que lo alberga, gozarás de un ambiente relajado y tendrás el privilegio de tener tus propias llaves: una para tu habitación y otra para la puerta de entrada al hotel. El desayuno con salmón ahumado y huevos revueltos que se sirve en la cocina con techo de cristal hace que valga la pena levantarse temprano (no38thepark.com). Más cerca de la estación de tren, las 117 botellas de vino y el salón privado de degustación del Hotel du Vin son razones suficientes para quedarse. Sus 49 habitaciones tienen nombres de diferentes

vinos, pero lo mejor son sus interiores, con bañeras de hierro fundido, pantallas de plasma y ropa de cama egipcia (hotelduvin. com). El hotel The Montpellier Chapter es otra belleza georgiana de 61 habitaciones con un toque moderno. Toma la cena en su terraza al aire libre y consiéntete como lo dicta la tradición local: en su magnífico Spa REN (themontpellierchapterhotel.com). ¿Dónde comer y beber? Le Champignon Sauvage, galardonado con dos estrellas Michelin, está por encima de cualquier otro lugar y es una muestra magistral de cómo se debe trabajar en equipo. Mientras el chef David Everitt-Matthias hace su magia en la cocina, elaborando platillos como el filete de carne Dexter a las brasas y los caracoles Hereford con puré de perejil, su esposa Helen dirige el lugar con profesionalismo absoluto (lechampignonsauvage.co.uk). En el lugar que ocupó durante largo tiempo el reconocido restaurante francés Armagnac, ahora el restaurante Tarragon ofrece un menú aventurero y exótico que incluye platillos como su exquisito búfalo al curry. Sin embargo, no todo es tan fuera de lo común, ya que continúa sirviendo clásicos de temporada como el trío de carne de venado, jabalí y conejo (tarragonrestaurant.com).

El restaurante Crazy Eights, del hotel No. 131, ofrece platillos británicos de estación, simples pero muy bien elaborados, tales como la trucha silvestre pochada y la ensalada de papas, habas y guisantes, así como una buena selección de cocteles (no131. com). Si buscas un aperitivo, dirígete a la panadería Huffkins para tomar un té con crema o para probar uno de sus bollos Chelsea del tamaño de tu cabeza (huffkins.com). ¿Se te acaba el tiempo? Degusta uno de los 100 mejores quesos de Gran Bretaña (y de toda Europa) junto con las salsas picantes y vinos de tu elección, en la pequeña e impecable tienda gourmet Cheeseworks (thecheeseworks.co.uk).

Tip de viaje No te pierdas los tours guiados para conocer más a fondo la ciudad, que se llevan a cabo los miércoles y los fines de semana (visitcheltenham.com).

La moneda en el Reino Unido es la libra esterlina (1GBP = 21.52 MXN), y el huso horario es GMT + 0 (+1, en verano). El verano es una buena época para viajar y disfrutar de temperaturas cálidas.

Cómo llegar British Airways (britishairways.com) vuela directo desde la Ciudad de México a Londres. Viaje redondo desde $500 USD. Rail Europe (raileurope.com) viaja desde Londres a Cheltenham, vía Swindon Wiltshire. Viaje de una sola vía desde $26 USD

Recursos Visit Cheltenham (visitcheltenham.com) es ideal para obtener información local y Visit England contiene datos complementarios acerca de Cotswolds (visitengland.com).

Más información Cheltenham Heritage Walks de David Elder ($17.27 USD, amazon.com) proporciona información histórica de la ciudad muy bien documentada.

TEMPERATURAS PROMEDIO

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 2 2 4 5 8 11 13 13 10 8 5 2 Máx ºC 8 8 11 14 18 21 23 22 19 15 11 8 88

food & travel

Fotos: Le Champignon Sauvage de Lisa Barber

Información de viaje

escapes urbanos

Muscat

Desde arriba, de izq. a der: área de las mujeres en la mezquita; oraciones diarias; Vista áerea de Shangri-La’s Barr Al Jissah Resort and Spa; Entrada al spa del Six senses; la playa en Qantab; té con agua de rosas; pan de ajonjolí de Zanzíbar; dátiles, manjares de la región

¿Por qué ir? Es una de las ciudades más bellas de Medio Oriente, con casi 900 años de antigüedad. Encontrarás edificaciones que recuerdan el esplendor de diversas épocas. ¿Qué hacer? Dos sitios imperdibles de la ciudad son los fuertes Mirani y Jalali, construidos en el siglo XVI por los portugueses, y capturados por los otomanos unos 20 años después. En la actualidad se alzan con orgullo sobre la marina, imponiéndose como un recordatorio de la historia multicultural de la ciudad.

Asegúrate de recorrer el Muttrah Souq, un conjunto de calles laberínticas en donde está presente el calor abrasador, los aromas y el caleidoscopio de colores que resumen perfectamente la ciudad. Aquí podrás adquirir souvenirs para llevar a casa: algunos clásicos son el incienso de aroma cautivador o una pieza de bisutería. Como era de esperarse, el regateo es parte de la experiencia. Toma en cuenta que, para obtener las mejores rebajas, es mejor comenzar las negociaciones con una broma y una sonrisa de por medio, en lugar de hacerlo de manera insistente. El palacio Al Alam, con más de 200 años de antigüedad, es otro lugar imperdible. Fue construido por el abuelo del actual sultán, y a pesar de que no está permitido entrar, vale la pena visitarlo para tomar algunas fotografías de la fachada. Si lo que buscas es una playa, Qantab es tu mejor opción, y se encuentra a sólo un par de kilómetros del centro de la ciudad. Observa a las familias tomando el Sol y retozando en el mar, todos con la ropa puesta, obviamente. ¿Dónde quedarse? The Chedi es uno de los mejores hoteles: su piscina de 103 metros de largo y su spa (uno de los más grandes de Muscat) lo ayudan a distinguirse de los demás. La complejidad de la gastronomía de The Restaurant contrasta con su nombre sencillo. El pescado es la especialidad, aunque tampoco puedes irte sin probar su propuesta de cocina asiática (ghmhotels.com). Shangri-La ofrece habitaciones elegantes y nueve restaurantes estelares (sin incluir los tres bares a la orilla de la piscina, cuatro salones tipo lounge, tres cafeterías,

dos bares con piano y uno en su playa privada). Se encuentra a unos 20 minutos en coche desde la ciudad, lo cual es conveniente en muchos sentidos. Por ejemplo, la lejanía del polvo, del ruido y de la contaminación lumínica que caracteriza a muchas capitales de Medio Oriente (shangri-la.com). Otra buena opción de alojamiento es Six Senses: 82 villas, cada una con piscina privada que combina el estilo de los pueblos omaníes tradicionales con todas las comodidades modernas necesarias. La comida de su restaurante Sense on the Edge es uno de sus fuertes, y vale la pena visitarlo sin importar si te quedas una o dos noches (sixsenses.com). ¿Dónde comer y beber? Los omaníes están abriendo restaurantes árabes donde confluyen personas de todos los rincones del mundo; de ahí que los menús tiendan a mezclar influencias indias, europeas y árabes. El pescado es siempre impecable y está muy bien servido, y los platillos con carne son muy populares. Kargeen es más un Hard Rock árabe que un restaurante de alta cocina, pero cuenta con un espacio al aire libre muy concurrido por los fumadores de shisha. Sus jugos naturales y cocteles sin alcohol son excelentes (kargeencaffe. com). White Coral Seafood & Grill se especializa en pescado, aunque tiene un salón de té privado que sirve comida árabe. Si lo pides con anticipación y vas en grupo, el chef puede cocinar un auténtico shuwa (comida para compartir). (00 968 22 020307). ¿Se te acaba el tiempo? Asegúrate de deleitar tu vista con los atardeceres de Muscat. A medida que el Sol se esconde tras las torres de las mezquitas musulmanas, podrás disfrutar de una de las imágenes más bellas que ofrece la ciudad. Y los $60 USD que pagarás por el tour valdrán mucho la pena.

Tip de viaje Asiste a un concierto en la nueva sala de la ópera para pasar una noche extraordinaria. Admira su excepcional arquitectura, que mezcla la tradición omaní con una acústica perfecta y toques de diseño contemporáneos imposibles de ignorar. (rohmuscat.org.om)

Información de viaje La moneda en Omán es el rial omaní (1 OMR = 36.65 MXN), y el huso horario GMT +7. La mejor época para visitar la ciudad es de septiembre a abril, cuando el clima es menos extremo.

Cómo llegar United Airlines (united.com) vuela desde la Ciudad de México a Muscat, vía Nueva York, Zúrich y Dubai. Viaje redondo desde $500 USD. KLM (klm.com) vuela con parada en Ámsterdam y Doha. Vuelo redondo desde $1,700 USD.

Recursos Turismo de Omán (omantourism.gov.om) contiene información sobre las mejores atracciones, eventos y lugares en los que poder hospedarse en la ciudad.

Más información Arabian Sands, del autor Wilfred Thesiger ($256 MXN, en gandhi.com.mx), narra las memorias de uno de los más grandes exploradores del siglo XX en su viaje de Sudán a Omán.

TEMPERATURAS PROMEDIO

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 17 17 20 24 28 30 29 28 26 24 20 18 Máx ºC 25 27 29 34 39 40 38 36 35 35 30 27 90

food & travel

Fotos: Roderick Field, Cortesía sitio shangri-la.com y sixsenses.com

La capital futurista de Omán es también una de las más tradicionales de Medio Oriente. Mark Sansom descubre sus experiencias culinarias, culturales y sensoriales

De Izq. a der: morimoto y su Chirashi sushi; terraza en kokeshi y una de sus exquisitas propuestas

Restaurantes Alejandro Zárate sugiere festejar el mes del amor con uno de los platillos japoneses más queridos en México, además de un par de propuestas que oscilan entre la gastronomía mexicana e internacional Nuevo Emilio

P

lacer puro es la sensación al comer en este restaurante, el nuevo proyecto del chef Alberto Ituarte. Algunos antecedentes: por más de 10 años, Alaia ha sido un referente en gastronomía española en el sur de la ciudad. La expansión fue lenta pero atinada. Antes se inauguró Jerónimo, una idea mucho más relajada, y ahora Emilio es una mezcla casual y de manteles largos. El restaurante está repartido en dos pisos y terraza a nivel de calle: en ésta disfrutarás de platillos que van de lo nacional a lo español. Además, ofrece una excelente carta de vinos y un buen bar. En la primera y segunda planta encontrarás un ambiente mucho más privado y elaborado. Podrás saborear preparaciones contemporáneas de la cocina española. De hecho, se puede sentir con fuerza el espíritu de Alaia, pero con su personalidad. Muchos platos destacan, como la brandada de bacalao, que te dejará sin aliento, así como el cachete de cerdo meloso y la variedad de arroces. Estos últimos, ideales para compartir, aunque también son una buena opción como plato único. Emilio Castelar 107, Polanco, D.F. (55) 5280 5877.

Amor por el sushi

92

Morimoto

Kokeshi

Yoshimi

La cocina de Morimoto es muy elaborada como para resumirla en su barra de sushi; sin embargo, no puede sino calificarse como excepcional por la calidad de los insumos y la depurada confección: bellísimas presentaciones y frescos trozos de pescado a los que poco les falta para aletear. La carta está claramente explicada, y se encuentran delicias como el toro (ventresca de atún) y un surtido de huevas de pez, erizo y rollos. Para vivir una experiencia completa, pide el chirashi sushi acompañado con uno de los sakes de la selección de la casa. Mariano Escobedo 700 (en el Hotel Camino Real Polanco), Anzures, D.F. (55) 5262 6264.

Es un derivado del Sud 777 del chef Edgar Núñez, así que es una buena opción para quienes no llevan reservación o para los que buscan una alternativa más informal. La cocina no es puramente japonesa, pero sigue los principios de calidad y manejo excepcional del ingrediente. Es imaginativa con un claro enfoque oriental. La creación más novedosa es el Roll 777, una delicia suprema donde destaca el atún que envuelve al calamar frito con aguacate y pepino, y se acompaña con un toque de salsa tártara y dulce picante. Boulevard de la Luz 777, Jardines del Pedregal, D.F. (55) 5568 4777.

Luego de que el hotel Nikko cerró y el Hyatt se estableció ahí, uno de los conceptos que se mantuvo intacto fue el restaurante Yoshimi, una notable apuesta por una cocina oriental de primer nivel con ambiente informal. Al entrar, se respira la paz y la armonía que reinan en este local lleno de pequeños espacios que dan privacidad al comensal; la zona de sushi es una barra donde se puede disfrutar de la maestría de los itamae (cocineros) cortando bellas y deliciosas piezas de sushi. Abundan los rollos, y aunque hay tropicalizaciones para el paladar nacional, se siente un sello auténticamente japonés. Campos Elíseos 204, Polanco, D.F. (55) 5083 1234.

food & travel

de izq. a der: barra de yoshimi y su cocina creativa basada en la gastronomía nipona; el comedor clásico de la buena fe

Un referente del sur de la ciudad que se debe probar al menos una vez

H

ace 20 años, la avenida Altavista no tenía el glamour que ofrece hoy; sin embargo, ya se podía comer bien en La Buena Fe, una enorme casona con facha de chalet donde se ofrece (desde entonces) un menú de cocina internacional que poco se ha modificado.

La lengua y los tacos de prime rib son entradas fundamentales, con salsa y un toque de limón. En la carta prácticamente hay de todo, platos típicos mexicanos que se mezclan con algunos europeos que ya son nacionales por adopción. Tacos, carpaccio de pulpo y espaldilla de ternera conviven de forma muy natural en un menú que es un respiro. El chamorro rasurado se sirve en tacos con cebolla y cilantro. Nacionalizado y cantinero. Tan amplio es el concepto internacional de su comida como la diversidad de clientes. La gente que asiste lo ha hecho durante años, y va siempre con la misma expectativa de buen servicio y comida para compartir. De hecho, es un buen lugar para cenar en domingo, aunque sea temprano.

Tiene una terraza —ésa sí es relativamente nueva— donde la intención es más botanera, pero igual se piden con frecuencia los platos fuertes al centro. Aunque hay tragos largos (whiskies con soda y cubas), también se puede disfrutar de una carta de vinos considerable, aunque muy clásica. Es una lista segura, sin complicaciones. El decorado tampoco ha cambiado, pero tampoco es que lo necesite. Todos los espacios se ven bien conservados, y los detalles que podrían calificarse de anticuados se vuelven encantadores ante el cuidado que han recibido. El lugar se mantiene muy digno y fiel al concepto original, aspecto que se aplaude, pues aunque no necesariamente esté de moda, se mantiene exitoso. Probablemente, el secreto radica en la buena relación que existe entre precio y calidad: no hay precios desmedidos y sí porciones suficientes. Este remanso de sabor y paz tiene su propio estacionamiento, y desde la bienvenida se siente el calor de hogar. Altavista 43, San Angel Inn, D.F. (55) 3095 4508.

Saffron, Cabo Marqués Lo mejor de Tailandia y México se reúne en este restaurante, liderado por el sonriente chef Jakkree Putaruk, donde las confecciones pulcras de cocina thai contemporánea se suman a la bella vista del Pacífico mexicano y a la bahía de Acapulco. En cada detalle es visible el cuidado que el hotel Banyan Tree Cabo Marqués imprime en su restaurante insignia, desde la decoración sencilla y elegante hasta el exquisito paseo gastronómico, para el que, incluso, se ha creado una universidad a la que los chefs de los Saffron alrededor del mundo tienen que acudir para aprender las técnicas precisas, y lograr una experiencia inolvidable. El disfrute comienza desde el primer paso en esta lujosa propiedad, gracias al servicio atento de su personal, que te hará sentir como un rey. Ya instalado en tu mesa, inicia con bollería elaborada en casa, como el pan de coco, de cúrcuma y hierba limón, donde los ingredientes tailandeses le dan un toque muy particular. Como entrante, prueba la brocheta de pollo con cúrcuma, acompañada de una fresca ensalada de pepino; sigue con la tradicional tom yum goong, una sopa de hierba limón, setas paja, tomates cherry, cilantro y camarones, la cual es excitante para el paladar. Como plato fuerte, es imperdible el filete de res acompañado de verduras crujientes, cebolla y arroz jazmín al vapor, donde destaca la cocción precisa y el balance de los ingredientes. banyantreecabomarques.com

Texto: Arlett Mendoza

La Buena Fe

gourmet

Global

Consolidado

dónde comer

food & travel

93

Remanso en la montaña Matlali, Riviera Nayarit

Enmarcado por la vegetación reverdeciente de la selva y el azul intenso del océano Pacífico, Matlali es un refugio ideal para aquellos que desean desconectarse del mundo. Sus impecables habitaciones están decoradas en tonalidades claras con toques de colores intensos, como rojo, naranja y azul turquesa, que les brinda un ambiente fresco, relajado y a su vez tan vibrante como el entorno natural que las rodea.

Cerca del hotel se ubican algunas poblaciones como Sayulita, un encantador pueblo de surfistas que invita a pasar toda la tarde recorriendo sus calles empedradas para adquirir alguna artesanía local. Si no deseas salir del hotel, relájate al lado de la alberca mientras bebes una margarita y te deleitas con las exquisitas creaciones que el chef Ricardo Rodríguez ofrece en el restaurante Raixes, tales como el chile relleno de mariscos con salsa de maracuyá o el sashimi de atún con chile serrano. Makawé Spa es una visita obligada en Matlali.

Elige entre su amplia variedad de tratamientos que honran el conocimiento ancestral de las técnicas curativas del pueblo huichol, como el ritual Huaxe, que comienza con una limpia

con copal seguida de un masaje relajante con crema de peyote que, aunque no te hará alucinar, sí te hará sentir en las nubes. Rolling Hill Junior Suite desde $355 USD. matlali.com

Dónde

Este mes nos desconectamos del mundo en miramos desde las alturas a Chicago, y

Deleítate con la vista de sus numerosas veredas delineadas con cientos de palmeras mientras caminas rumbo a tu suite desde el lobby, en The Grand Mayan, propiedad del Grupo Vidanta, un resort ubicado en la Riviera Maya en el que vivirás una experiencia verdaderamente ancestral.

Todo en el complejo está inspirado en el pasado y la tradición maya, desde el impresionante Santuario Maya, hasta la posibilidad de casarte por el rito de los chamanes. Pensado también para las familias, el hotel 94

food & travel

ofrece un gran número de actividades acuáticas en sus cinco piscinas (una de ellas de más de un kilómetro y medio de largo), desde donde podrás disfrutar el atardecer sentado en las tumbonas cubiertas por palapas. Otros imperdibles son las visitas al recién inaugurado Cirque du Soleil y al Brio Spa. En este último podrás experimentar el exclusivo masaje de tequila o los faciales de caviar y perla. En The Grand Mayan conseguirán que te sientas renovado. Master room desde $787 USD. thegrandmayan.com

Texto: Juan Pablo Montes; Aislinn Rodríguez; Ruth Martín

Para perderse the grand Mayan vidanta

dónde hospedarse

La joya de Madison The New York Palace, Nueva York Al principio podrías pensar que son dos edificios distintos; sin embargo, una segunda mirada te hará darte cuenta de que la emblemática Mansión Villard y el rascacielos de 55 pisos detrás de ella son una única construcción. El primer paso para entrar a esta belleza de dos épocas es caminar por su patio central, desde donde apreciarás mejor los motivos del piso, parecidos a los de las catedrales italianas del siglo XV. Éste te llevará hasta el lobby que une la antigua mansión de 1882 con el hotel y sus 882 habitaciones. Una vez dentro, la renovación completa de las instalaciones es un poco más obvia. Mientras fuera se respetó la joya arquitectónica —icono de la avenida Madison y Manhattan—, al interior encontrarás elementos de diseño moderno, la tecnología más actual y una estética que hace eco de la ciudad donde se encuentra. La sorpresa más grande son los últimos pisos: un hotel dentro del mismo hotel que recibe el nombre de The Towers at The New York Palace. Tiene 176 habitaciones y suites de gran lujo con espacios enormes. Superior room desde $259 USD. newyorkpalace.com

quedarse

la Riviera Nayarit, descubrimos una joya en la Gran Manzana, encontramos el paraíso en la Riviera Maya y Michoacán

Siempre en tendencia W, Chicago Para estar a la moda en la Ciudad de los Vientos, es insuficiente tener el mejor lugar, un restaurante moderno, habitaciones que roban el aliento o un bar de cocteles creativos: ¡lo necesitas todo! Y sólo el W Chicago Lakeshore lo tiene. Las habitaciones, presentadas en una paleta de negros, grises y blancos, resaltan la escena artística local a través de coloridos sillones, cojines y lámparas. Dentro de cada cuarto encontrarás amenidades Bliss Lemon & Sage y la cama insignia de los W, cubierta con sábanas de 350 hilos. Además, el punto favorito del hotel se ha vuelto The Living Room Bar por sus cocteles memorables. Wonderful room desde $130 USD. wchicago-lakeshore.com

Entrada al edén Portón del Cielo, Michoacán Cuando admires la espectacular vista panorámica de Pátzcuaro desde este hotel boutique, entenderás a la perfección su nombre. Está ubicado muy cerca del conocido Estribo Grande, uno de los miradores más bonitos de este Pueblo Mágico de Michoacán.

Con un estilo muy clásico, en la decoración destacan artesanías típicas como sillas de mimbre, lámparas y espejos en cobre, y otros detalles que engalanan los rincones de esta casona colonial que parece estar suspendida sobre el acantilado. Cada una de las 12 suites cuentan con chimenea y ventanales para apreciar la vista al pueblo, su lago y las islas. Todas las habitaciones reciben el nombre de diversos pájaros y están diseñadas de manera distinta. La más grande es Jilguero, la suite presidencial, que tiene terraza con mesa y sillas para relajarte, otra posterior, y baño con tina de hidromasaje. Zenzontle desde $108 USD. portondelcielo.com food & travel

95

dónde hospedarse

Tranquilidad en los arrecifes

Presidente InterContinental Cozumel Resort & Spa, Cozumel

TEXTO: Juan pablo montes

P

96

ocos hoteles pueden presumir de tener una playa privada de arena blanca y aun menos, que se encuentren frente al parque marino Arrecifes de Cozumel. Realmente, sólo el Presidente InterContinental Cozumel Resort & Spa se puede jactar de ambos. Por eso es entendible que dos de las actividades favoritas de los huéspedes sean esnorquelear y bucear. La escuela de buceo del hotel, Scuba-Du, es ideal para aprender lo básico de ambas y así poder sumergirte con los peces sin dañar el coral en tu visita al arrecife.

Las 220 habitaciones, incluyendo sus 37 suites con maravillosas vista al mar Caribe, dan la sensación de armonía y revitalización con un toque mexicano, además de que todas tienen terraza o balcón privados. Para hacer tu estadía aún más relajada, visita The Spa, donde terapeutas expertos realizan tratamientos que procuran el cuidado del cuerpo. El ambiente se envuelve en aromas de océano, almendras y jengibre que tranquilizan el espíritu con tan sólo cruzar el umbral. Los tratamientos son una mezcla entre la tradición maya, la experiencia sueca y el encanto exótico de Asia. La recomendación es el temazcal con hierbas para compartir con tu pareja y salir renovados y llenos de energía.

Lo más nuevo, en la experiencia de viajar a este resort, es la apertura de Napa Grill y Bin K’inn Lobby Bar, ambos con una clara influencia mediterránea y maravillosas vistas al mar. Napa Grill ofrece una amplia variedad de pesca del día, mariscos y food & travel

carnes. Los tacos de cangrejo, la tártara de atún al tamarindo y el carpaccio de pulpo son sólo algunas de las delicias.

Encontrarás además sopas, ensaladas, así como sus brochetas en distintas preparaciones: camarón del Caribe, camarones jumbo con salsa dulce y agria, cebollas y pimientos, y atún al horno. Si prefieres algo más clásico, disfruta de una tradicional langosta a la plancha o de un corte Prime USDA, como el New York strip o el filete mignon.

Ya entrada la noche, visita el ambiente agradable y relajado del Bin K’iin, un nuevo espacio atendido por varios de los mejores mixólogos de México, quienes están dispuestos a ofrecerte una experiencia única a través de todo tipo de destilados y licores.

Si eres fanático del golf, no te pierdas la visita al Cozumel Country Club, el único campo de golf en la isla de Cozumel. Se encuentra a tan sólo 15 minutos del hotel. Aunque no es parte del Presidente InterContinental Cozumel Resort & Spa, al estar hospedado en éste, tienes acceso a él. Los 18 hoyos fueron diseñados por Steve Nicklaus, del grupo Nicklaus Design. El campo fue creado para no afectar el delicado ecosistema de los manglares circundantes, pantanos y selva tropical, creando así una experiencia incomparable a la hora de jugar. Mientras avanzas por el fairway, podrás encontrarte cangrejos azules, iguanas, cocodrilos, mapaches y otros animales silvestres. intercontinentalcozumel.com

Arrivals drinks

food & travel

97

Hospedarse Dónde hospedarse

La mansión de Malintzin

Fiesta Americana Hacienda Galindo, Querétaro

98

food & travel

Texto: Juan Pablo Montes/ Fotos: Charly Ramos

E

ste hotel, situado en una de las primeras haciendas de México, se distingue por su exquisita esencia colonial, que se mezcla con vegetación exuberante e interesante historia. La leyenda cuenta que Hernán Cortés promovió el matrimonio entre la Malinche y el capitán español Juan Jaramillo, y luego le pidió a éste que le cediera a ella el mayorazgo de La Llave (donde está asentado el hotel) como pago por sus servicios de intérprete, conciliadora y consejera. Pero aun si la famosa princesa Malintzin no hubiera tenido la oportunidad de caminar por los corredores de esta hacienda, las historias sobran en esta propiedad de casi 500 años de antigüedad.

Los amplios jardines, engalanados con bellos pavorreales, recuerdan la antigua extensión que solía tener el mayorazgo de La Llave. En este espacio podrás acostarte en una hamaca a descansar, leer un libro bajo la sombra de un naranjo o simplemente caminar entre ellos. Dentro de las instalaciones también hay canchas de tenis y basquetbol, alberca al aire libre, gimnasio y un golfito para niños.

Las 168 habitaciones se dividen en tres categorías: superior room, junior suite y master suite. Son espaciosas y con todos los lujos de la vida moderna, incluyendo baño con tina, pantalla LCD con programación por cable e internet inalámbrico. Las junior suites se distinguen por tener terraza con dos camastros y un jacuzzi para una velada tranquila. Las master suites tienen una sala, ideal para las familias que se hospedan o para quien quiera un espacio más discreto para trabajar.

Su restaurante El Florentino es reconocido en todo el estado por su gastronomía mexicana hecha con pasión, cariño e ingredientes locales frescos y deliciosos. Para comer, inicia con el chile ancho relleno de camarón y coronado con una juliana

Pág. ant: patio de los naranjos; corredor principal hacia las habitaciones; huevos galindo. En esta pág: arco; pastel de chocolate; interior y exterior de la capilla; pavorreal

de calabacín y jícama. Continúa con un filete al tequila con maíz flameado o una lonja de salmón con costra de ajonjolí negro sobre una salsa de coco. Culmina el festín con el pastel de chocolate amargo con jalea de membrillo.

Si vas a desayunar, los huevos Galindo son imperdibles: dos tortillas fritas rellenas de huevo con un poco de frijoles, se presentan cubiertas de una salsa ranchera sobre una cama de jamón. La sazón se la da el unto (grasa de chicharrón).

Una de las actividades favoritas para el fin de semana es el brunch dominical en el jardín. Sus cinco estaciones recuerdan un mercado típico, con puestos y adornos muy mexicanos, donde podrás elegir fruta fresca, chilaquiles verdes y de mole, quesadillas hechas a mano y pan casero, además de omelettes, huevos al gusto y otras delicias que deberás probar.

Con la idea de hacer al hotel autosustentable y divertido para los niños, el gerente José Jorge Galván ha empezado a traer caballos, cerdos, una burra que ya está encinta, gallos, gallinas y, próximamente, pavorreales albinos. Éstos últimos se emparejarán con los pavorreales de la hacienda con la esperanza de tener, en poco tiempo, arlequines. La idea es que los niños se diviertan conociendo a los animales y que la hacienda tenga una pequeña granja. También se está planeando un huertito para tener todo aún más fresco.

Los sábados en la noche ofrecen los recorridos de leyenda, donde poco a poco la historia deja de serlo y se convierte en sucesos presentes que te envuelven con su encanto, y las sorpresas se esconden en cada rincón. Habitación superior desde $106 USD. fiestamericana.com food & travel

99

qué catar

vino

El vino nos seduce por sus encantos, pero si echamos un vistazo a sus propiedades, también puede enamorarnos por ser benéfico a la salud, dice el sommelier Miguel Ángel Cooley

Columna del Y

a pasó la temporada de reuniones y de excesos gastronómicos.

Por ello decidimos hablar de la relación entre el vino y la salud. Antiguamente, éste era considerado no sólo como una bebida alcohólica, sino también como un remedio medicinal para diversas afecciones: Hipócrates lo recomendaba para malestares estomacales y como tratamiento para el tétanos. Sin embargo, esta percepción ha cambiado con el tiempo. Una de las razones por las que el vino se ha alejado del concepto de salud, se debe a que en su etiquetado no se incluye una tabla nutrimental, aun cuando aporta calorías por su consumo; es decir, hoy en día, el vino no se considera un producto nutricional.

Resulta incoherente que productos que sabemos no son los más adecuados para la dieta diaria, como los refrescos de cola, sí contengan una tabla nutricional informativa para el consumidor. La razón principal de esto es que los

Selección del

vinos, por tener un contenido alcohólico, son regulados por las autoridades hacendarias y no por las de salud, como sería lo correcto.

Sabemos a ciencia cierta que el alcohol aporta a la dieta 7 calorías por gramo; de esta forma, una copa de vino de 4 onzas, con un promedio de 12% de volumen de alcohol y consecuentemente 11.5 gramos, aporta 80 calorías.

Por otro lado, entendemos que las enfermedades cardíacas son de las causas de muerte más comunes en la actualidad. En este sentido, desde los años 70 se han presentado diversos estudios que analizan esta situación, entre los que destaca un análisis elaborado por el científico francés Serge Renault, quien comenzó a observar la relación entre el consumo diario de grasas y la mortalidad por enfermedades cardíacas en diferentes países. Así, se percató de que Francia se encontraba muy por debajo de las tasas de mortalidad de los demás países. A este estudio se le conoce

Serge Renault fue el primero en observar la relación entre el consumo responsable de vino y la disminución de la mortalidad por males cardíacos

como La paradoja francesa, ya que es extraño que un país cuya dieta normal contiene un porcentaje considerable de grasas, tenga un mejor resultado que los demás. En este sentido, se le atribuye al consumo responsable del vino la disminución de la mortalidad por enfermedades cardíacas.

La explicación del por qué el vino reduce los riesgos de estos padecimientos se debe a que posee un alto contenido de antioxidantes, sobre todo de resveratrol, un componente que se ha demostrado mejora la salud.

Existen elementos para considerar al vino como un producto nutricional, además de ser importante en la disminución de los males del corazón. Sin embargo, debido a su contenido alcohólico es muy importante consumirlo con cierta moderación y responsabilidad, ya que, por otro lado, son también conocidas las afecciones físicas que el abuso del alcohol puede causar al ser humano.

Sommelier

Los vinos se pueden encontrar en City Market y Vinoteca

Mogor Badán 2010, México, Valle de Guadalupe $626 Blend, color rojo rubí, aromas de fruta negra madura como ciruela y cereza negra, pimienta blanca y anís; en boca es equilibrado y de final largo.

100

food & travel

Perpetual 2010, España, Priorato $786 Gracias a las uvas cariñena y garnacha con las que está elaborado, posee una amplia calidad aromática como las notas de fruta, sándalo y pizarra; en boca tiene gran concentración y taninos dulces.

A Lisa 2010, Argentina, Patagonia $407 Elaborado con malbec y merlot, a la vista posee color rojo púrpura, con nariz compleja, en la que resaltan las frutas, flores y especias dulces.

Clos Apalta 2011, Chile, Valle de Colchagua, Carmenere, $1,650 Cabernet sauvignon y merlot, con aromas intensos de fruta negra y roja, además de vainilla, clavo y pimienta. En boca es un vino de ataque franco con taninos elegantes.

M. Chapoutier La Bernardine, Francia, Châteauneuf du Pape $1,042 Blend, color rojo picota, con notas de cereza negra y ciruela; en boca resalta su acidez, cuerpo y alcohol, y se confirman las frutas y especias.

Arrivals drinks

SEDONA

food & travel

101

publirreportaje

Autenticidad al sur de Francia Gérard Bertrand siempre quiso ser propietario de una bodega y, como su padre, un líder que llevara lejos la tradición de la región de Languedoc a través de un espíritu pionero… y lo logró Texto: Juan Pablo Montes / Información: Miguel Ángel Cooley

S

i se tuviera que definir la región de Languedoc-Rosellón con dos palabras, lo mejor sería hacerlo con un nombre: Gérard Bertrand. Este hombre es la mejor declaración de que elaborar vino es una cuestión seria, tan apasionante como para cruzar las fronteras de Francia y lograr posicionar su bodega y su terroir a nivel mundial.

Cuando Gérard comenzó con la marca de vinos que lleva su nombre, esta región era conocida en sólo tres naciones, incluida la propia. Después de 23 años, gracias a este pionero y embajador, Languedoc ha llegado a más de 100 países y la gente lo distingue por su nobleza y su espíritu innovador. “Volver tu nombre una garantía de calidad sin importar el precio es una cuestión, pero volverte el embajador global de toda una región es un asunto totalmente diferente”, expresa el propietario de esta vinícola.

La mayoría de las denominaciones de origen protegidas, como las de Burdeos, Borgoña o Champaña, se han impuesto una 102

food & travel

serie de reglas tan estrictas que, incluso, omiten en sus etiquetas las varietales con que elaboran sus mezclas, ya que han estado establecidas desde hace varias décadas, y para ellos es cultura general. En cambio, en Languedoc tienen más de 50 variedades de uvas que están dispuestos a usar y mezclar como mejor le parezca al enólogo; hacen lo que se conoce como vinos del país. El gobierno francés certifica que tienen buena calidad sin la necesidad de restringirse a un método o a una cepa específicos. Por eso, el sur de Francia representa la mezcla perfecta entre la herencia del Viejo Mundo y la cultura vitivinícola del Nuevo Mundo.

El secreto de ser diferente

A Gérard Bertrand le impresiona que Languedoc no se hiciera famosa antes, pues tiene muchas cualidades a su favor. Es la región que produce más vinos a nivel mundial, además de ser una de las más grandes con 27,376 kilómetros cuadrados y, probablemente,

la que más variedades posee. Esto es así gracias a su clima mediterráneo, las horas de Sol que se le proveen a las vides y los vientos de mistral, que ayudan a su maduración natural. También es la región que elabora más vinos orgánicos en el mundo, cuestión en la que la marca Gérard Bertrand es líder.

Este hombre relajado pero imponente cree en una agricultura más pura para confeccionar vinos excelsos. De ahí que el primer paso para cualquier propiedad que lleva la marca de la cruz visigoda (símbolo de los vinos Gérard Bertrand) es ser sustentable. Sin embargo, a lo que realmente se apunta es a que todos los viñedos sean orgánicos y finalmente biodinámicos, como lo son Cigalus, Château La Sauvageonne y Château l’Hospitalet.

La biodinámica fue inventada por el filósofo austriaco Rudolf Steiner, quien decía que las granjas son organismos complejos y que existe una relación muy estrecha entre el suelo, las plantas y los animales, cuyo sistema no debe ser invadido con fertilizantes

Información de viaje La región de Languedoc-Rosellón está llena de contrastes, desde las planicies del litoral hasta las zonas montañosas de las Cevenas, pasando por las mesetas calcáreas. Un imperdible son las largas playas que se alternan con las costas rocosas de los Pirineos.

CÓMO LLEGAR Air France (airfrance.com.mx) vuela al aeropuerto de Montpellier con escala en París. Lo mejor para recorrer la región es rentar un auto, para poder visitar los viñedos y las playas teniendo como base Château l’Hospitalet.

Dónde hospedarse Château l’Hospitalet (chateau-hospitalet.com) Habitación clásica desde $125 USD. En el restaurante encontrarás cenas maridadas con jazz, menús de degustación y el bufet de vinos, que consta de 24 etiquetas para que aprendas más de Gérard Bertrand.

food & travel

103

publirreportaje

artificiales, pesticidas y herbicidas. Siguiendo esta idea, Gérard se ha acercado al Grupo Démeter para obtener la certificación biodinámica para sus propiedades. Actualmente sólo los tres viñedos mencionados tienen dicha certificación, aunque en los próximos cinco años seguramente las ocho propiedades restantes llegarán a este último escalón.

El progreso de una vida

Para Gérard todo comenzó cuando, a los 10 años de edad, su papá Georges Bertrand lo llevó por primera vez a ver el proceso de vinificación en la propiedad Domaine de Villemajou, en Corbières y le explicó que, de seguir en ese camino, siempre tendría ventaja sobre los enólogos de su misma edad. “Cuando tengas 60 años de edad, tendrás 50 de experiencia”.

Otro parteaguas en la vida de este pionero de los vinos del sur de Francia fue la fundación de la marca que lleva su nombre en 1992, para la cual decidió usar como logo la cruz visigoda símbolo del acto de compartir y del renacimiento de las viñas. Tres años después compró Domaine de Cigalus y por primera vez empezó su cruzada para tener viñedos biodinámicos. Aunque no fue sino hasta 2002 que adquirió Château l’Hospitalet, donde no sólo elabora vinos con esta característica, sino que también tiene un hotel boutique de 38 habitaciones. Esta finca es la piedra angular de su marca, por lo que también la aprovecha para hacer conciertos, la vendimia y cenas especiales. Además, aquí estableció una cava en la que atesora los vinos más cuidados de su bodega.

Por supuesto, una de las mejores épocas para visitar esta finca es durante la vendimia, a principios de septiembre, pero otro obligado en el año es el festival de jazz. Gérard Bertrand lo empezó en 2004, y desde entonces se ha vuelto otro clásico de Languedoc.

Del 29 de julio al 3 de agosto se montan escenarios al aire libre para que grandes personalidades, tanto francesas como de todo el mundo, hagan conciertos. El año pasado estuvieron presentes músicos de gran renombre como Maceo Parker y Boy George.

Terroir de hospitalidad

Es verdad que la gente ama pasearse por los castillos de Burdeos o visitar las antiguas bodegas de Champagne; sin embargo, hay algo peculiar en dirigirte a Languedoc y hacer enoturismo. Esta región bien puede recorrerse en automóvil, o si la condición te lo permite, en bicicleta. Es común ver grupos de amigos bajando y subiendo por las pequeñas colinas para observar el paisaje. Otro punto a favor es que las 11 propiedades de Gérard Bertrand se encuentran una casi al lado de la otra, y visitarlas es muy fácil.

Además, la región de Languedoc también es famosa por sus playas y por la ciudad de Montpellier, que seguro será el punto de partida de tu travesía. Ahí, encontrarás atracciones artísticas en el Museo Fabre, el jardín botánico más antiguo de Francia (que data de 1593) y el Palacio Real Peyrou. ¿Qué más le podrías pedir a Languedoc, además de vinos increíbles, buena compañía, parajes de ensueño y excelente comida? gerard-bertrand.com 104

food & travel

Arrivals drinks

food & travel

105

LA

coleCciÓn

De ser posible, usa ingredientes locales y sostenibles para cocinar platillos más ricos y tener una mente tranquila. Los huevos siempre deben provenir de gallinas criadas al aire libre. 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 15 ml

En temporada – Dátiles páginas 32 – 36 Pudín de dátiles y nueces con crema de dátiles y ron, jarabe de ron y nueces crujientes 6 A 8 PORCIONES

1 molde para hornear de 25 x 16 cm

Es recomendable comer este postre recién hecho, pero si prefieres hacerlo por adelantado, puedes calentarlo después para recuperar su textura esponjosa. Sólo envuélvelo en papel aluminio y colócalo en el horno caliente durante 10 minutos. Las coberturas también pueden hacerse por adelantado. Puedes mantener en refrigeración la crema de dátiles y ron hasta por 24 horas; el jarabe se mantiene en buen estado durante unos días en refrigeración; conserva las nueces en un frasco hermético.

Precalentar el horno a 180 °C. Engrasar el molde con mantequilla y forrar con papel encerado, doblando las esquinas.

Para el pudín, colocar los dátiles en un procesador y el ron en una cacerola pequeña.

Calentar el ron a fuego medio durante un minuto y verter sobre los dátiles. Moler hasta obtener un puré suave.

Batir la mantequilla y el azúcar en un recipiente hasta que se suavicen. Añadir el puré de dátiles y los huevos, uno a la vez; batir bien en cada adición.

Cernir la harina, el bicarbonato de sodio y la sal, e incorporar a la mezcla de dátiles. Agregar las nueces picadas.

Verter la mezcla en el molde y hornear por 25 minutos, hasta que el pudín esté esponjoso y bien cocido. Cubrir con papel aluminio y dejar reposar 5 minutos. Cortar en 8 piezas.

Para la cobertura, calentar el ron a fuego medio durante un minuto en una cacerola pequeña. Colocar los dátiles en un procesador, añadir el ron y moler hasta obtener un puré terso. Transferir a un tazón mediano.

Para las nueces crujientes, colocar el azúcar y el agua en la misma cacerola y disolver a fuego bajo. Aumentar el fuego y dejar hervir durante 4 minutos. Retirar y agregar las mitades de nueces; revolver para cubrir con el almíbar.

Transferir las nueces a una charola para hornear forrada con papel de aluminio; reservar el jarabe.

Para el pudín 200 g de dátiles, sin hueso, picados en trozos grandes 5 cdas. de ron añejo 125 g de mantequilla acremada, a temperatura ambiente 100 g de azúcar de palma de coco orgánica o azúcar morena 3 huevos 150 g de harina de trigo 2 cdtas. de polvo para hornear 1/4 de cdta. de bicarbonato de sodio 1 pizca de sal 50 g de nueces, partidas a la mitad, picadas en trozos grandes

Para la cobertura 175 g de dátiles, sin hueso y picados 6 cdas. de ron añejo, más 1 cda. extra

106

125 g de azúcar de palma de coco orgánica o azúcar morena 120 ml de agua 50 g de nueces en mitades, ligeramente tostadas 250 ml de crema batida

food & travel

Hornear las nueces durante 6 minutos. Añadir 7 cucharadas del jarabe al puré de dátiles y mezclar hasta integrar. Dejar enfriar.

Calentar el resto del almíbar durante 1 minuto; añadir la cucharada extra de ron, transferir a una jarra pequeña y dejar enfriar.

Sacar las nueces del horno, dejar enfriar y transferir a un frasco con tapa.

Añadir la crema batida al puré frío de dátiles y ron, y utilizar un batidor de globo para obtener una textura más suave.

Servir la crema con el pudín y cubrir con el jarabe de ron y las nueces crujientes.

Estofado de cerdo con vino Madeira y dátiles 6 PORCIONES

900 g de filetes de espaldilla de cerdo, sin hueso 2 cdas. de aceite de canola 6 echalotes grandes, cortados a la mitad a lo largo, rebanados a lo ancho 4 dientes de ajo machacados con un poco de sal 5 cdas. de vino Madeira 90 ml de agua 125 g de dátiles Deglet Noor, cortados a la mitad, sin hueso 180 g de manzanas peladas, sin corazón, cortadas en trozos de 1 cm 125 g de espinacas baby Sal de mar y pimienta recién molida, al gusto

Precalentar el horno a 180 °C. Cortar cada filete en 4 trozos a lo ancho y sazonar generosamente con sal de mar y pimienta

negra. Calentar la mitad del aceite en una cacerola de hierro fundido; freír la mitad de la carne hasta que esté dorada por ambos lados; repetir el procedimiento con el resto de la carne. Transferir cada tanda a un plato.

En la misma cacerola, cocinar a fuego medio los echalotes y el ajo durante 4 minutos.

Colocar la carne y sus jugos en la cacerola; añadir el vino Madeira y el agua; mezclar.

Retirar del fuego y cubrir la superficie del guisado con papel encerado. Cubrir con una tapa y hornear durante 10 minutos. Añadir los dátiles y las manzanas; cocinar por otros 30 minutos, hasta que la carne esté suave.

Agregar las espinacas, tapar y hornear de nuevo durante unos minutos hasta que se ablanden. Servir de inmediato.

Boughasha y dátiles Medjool rellenos 16 BOUGHASHA Y 12 DÁTILES RELLENOS

Este postre con forma de cigarro y los dátiles rellenos son excelentes acompañantes para tomar un buen café. Para el relleno de los dátiles, necesitarás un tercio de la mezcla para los boughasha. También puedes decorar este postre con pétalos de rosa secos.

Para los boughasha 150 g de pistaches rebanados 190 g de dátiles, sin hueso y picados 3 cdas. de agua de rosas comestible 4 hojas de pasta filo de 28 x 25 cm 50 g de mantequilla, derretida

que estén dorados y crujientes. Acomodar en un plato.

Para el terminado de los boughasha, calentar la miel y el agua de rosas en una olla pequeña y verter sobre los boughasha mientras aún están calientes. Esparcir encima los pistaches picados y los pétalos de rosa.

Para los dátiles rellenos, dividir la mezcla reservada en 12 partes iguales, rellenar cada dátil y acomodarlos en un plato.

Poner el chocolate y el agua de rosas en un tazón pequeño, y fundir a baño maría durante 3 minutos. Retirar y revolver hasta obtener una mezcla tersa.

Rociar el chocolate sobre los dátiles, y esparcir encima los pistaches triturados y los pétalos de rosa.

Para terminar los boughasha

Galettes de dátiles Medjool y queso azul 6 PORCIONES

500 g de masa de hojaldre 1 yema de huevo mezclada con 2 cdtas. de agua fría 12 dátiles Medjool 150 g de queso azul, cortado en rodajas finas 6 ramitas de tomillo

Precalentar el horno a 200°C. Estirar la masa hasta que tenga 1 centímetro de espesor.

Cortar 6 círculos de 10 centímetros. Dejar enfriar durante 30 minutos.

Con un cortador redondo de galletas de 8 centímetros, marcar un círculo en cada galette. Pinchar el círculo interior con un tenedor. Marcar líneas en el borde con un cuchillo.

Barnizar cada pieza con la mezcla de huevo (asegúrate de que no se escurra por los lados).

Cortar los dátiles a lo largo y quitar el hueso.

Rellenar con una rebanada delgada de queso.

Desmenuzar y dividir el queso restante entre las bases de masa y colocar 2 dátiles y una ramita de tomillo en cada una.

Hornear durante 20 minutos hasta que se esponjen y obtengan un color dorado. Servir las galettes calientes.

3 cdas. de miel 1 ½ cda. de agua de rosas comestible 1 cda. de pistaches triturados ½ cda. de pétalos de rosa secos, algunos en polvo (opcional)

Para los dátiles rellenos 12 dátiles Medjool, cortados a la mitad, sin hueso 50 g de chocolate oscuro con sabor a chile 1 cda. de agua de rosas comestible 2 cdtas. de pistaches, triturados ½ cda. de pétalos de rosa secos, algunos en polvo (opcional)

Para los boughasha, moler los pistaches, los dátiles y el agua de rosas hasta obtener una mezcla homogénea. Precalentar el horno a 200°C. Tomar un tercio de la mezcla anterior y reservar para rellenar los dátiles más adelante.

Colocar una hoja de pasta filo sobre una superficie de trabajo y cortar en 4 partes (mantener cubierto el resto de la pasta, para evitar que se seque). Dividir la mezcla de dátiles en 16 porciones iguales. Tomar una porción a la vez y acomodarla en forma de cigarro sobre cada pieza de pasta filo. Barnizar la pasta alrededor de la mezcla con la mantequilla derretida, doblar los lados y enrollar para formar un boughasha. Barnizar con más mantequilla y poner en una charola para hornear cubierta con papel encerado.

Armar el resto de los boughasha de la misma manera, hasta obtener 16 piezas.

Hornear cada lado durante 10 minutos hasta food & travel

107

Delicias estelares - Comer como egipcio páginas 50-54 Codorniz a la parrilla

1 cda. de chile fresco, picado finamente 1 cda. de eneldo fresco picado 2 cdtas. de chile en polvo 1 cdta. de pimienta gorda, molida Sal, al gusto

4 PORCIONES

8 codornices 2 a 3 cdtas. de hojas de tomillo fresco, y un puñado extra de brotes de tomillo para adornar 1 cebolla, rebanada finamente 3 cdas. de aceite de oliva Ralladura de 1 limón amarillo Sal y pimienta, al gusto

Tajar horizontalmente cada jitomate sin cortar la base, ya que debe conservar su forma con las tajadas abiertas.

Mezclar todos los ingredientes del aderezo y sazonar al gusto. Revolver la nuez picada.

Rellenar los jitomates con el aderezo y las nueces, y adornar con la nuez extra.

Mulukhiyah con pollo Con unas tijeras de cocina, cortar las codornices por la parte trasera para aplanarlas.

Sazonar las aves con sal, pimienta, tomillo, cebolla y aceite de oliva. Dejar marinar durante 30 minutos en refrigeración.

Precalentar la parrilla a fuego medio. Asar las codornices durante 4 o 5 minutos hasta que estén bien cocidas. Servir y adornar con brotes de tomillo fresco.

Ensalada de jitomate y nuez de Castilla 4-6 PORCIONES

Esta ensalada se sirve en los restaurantes locales de El Cairo y en algunos carritos de comida. Es diferente de otras ensaladas porque cada jitomate se taja sin atravesar toda la pieza, dejando una base sobre la que descansan adheridas las tajadas. Dichos cortes sirven a manera de bolsitas para rellenar con la nuez y agregar el aderezo baladi. El resultado es un jitomate relleno de aspecto artístico que puede servirse como guarnición.

6 jitomates medianos 100 g de nuez de Castilla picada, y extra para adornar

Para el aderezo baladí 100 ml de agua 3 cdas. de vinagre blanco 2 cdas. de jugo de limón 2 cdas. de cilantro fresco, picado 2 cdas. de cebollita de Cambray rebanada 1 cda. de ajo machacado 108

food & travel

4-6 PORCIONES

Hay muchas recetas para el mulukhiyah.

En general, los egipcios muelen la hoja para darle una consistencia similar al okra.

Aunque tradicionalmente se utiliza conejo, en esta receta utilizamos pollo. No es inusual escuchar un fuerte jadeo cuando los cocineros tradicionales arrojan el tasha en el mulukhiyah.

Se dice que esto sirve para alejar el mal de ojo, logrando que el mulukhiyah quede delicioso.

10 g de mantequilla 50 ml de aceite de girasol ½ cebolla, picada 1 l de caldo de pollo 1 hoja de laurel 2 vainas de cardamomo 1 pollo entero 1 kg de hojas de mulukhiyah (malva), picadas finamente 3 dientes de ajo, molidos Sal y pimienta, al gusto

Para las cebollas encurtidas ½ cebolla, picada finamente ½ cda. de vinagre blanco

Para el tasha 1 diente de ajo, machacado 1 cda. de aceite de oliva 1 pizca de semillas de cilantro, molidas

En una olla caliente, agregar la mantequilla y la mitad del aceite de girasol. Añadir la cebolla y saltear hasta dorar. Verter el caldo y agregar laurel, cardamomo, sal y pimienta.

Colocar el pollo en el caldo; verter un poco más de agua o caldo, y cubrir la olla. Cocer a fuego bajo de 30 a 40 minutos o hasta que el pollo esté tierno y bien cocido. Sacar el pollo del caldo y retirar los huesos.

Regresar los trozos de carne de pollo al caldo y cocer a fuego bajo. Agregar las hojas de mulukhiyah (malva) picadas y cocer a fuego bajo durante 10 minutos.

Para las cebollas encurtidas, colocar la cebolla picada en el vinagre y dejar marinar durante 30 minutos.

Para preparar el tasha, en una sartén saltear el ajo en el aceite hasta que se dore; agregar las semillas de cilantro molidas. Estando aún caliente, verter en la mezcla de mulukhiyah.

Servirlo sobre arroz blanco al vapor, con las cebollas encurtidas por un lado.

Limones encurtidos con azafrán 1 TARRO

En los hogares egipcios se encuentra una gran cantidad de limones en conserva para usarla a lo largo del año y ofrecerla a familiares y amigos. Los limones pueden servirse como acompañamiento para cualquier comida, quizá en un tazón por un lado, ya sea entero o en rodajas.

200 g de sal 50 g de semillas de nigella o semilla de apio 20 g de pistilos de azafrán 500 g de limón amarillo 1 cda. de chile en polvo (opcional) 1 litro de jugo de limón fresco (suficiente para cubrir los limones) 100 ml de aceite de oliva

En un tazón pequeño, mezclar la sal, las semillas de nigella o apio y el azafrán.

Cortar los limones en cuartos verticalmente, sin cortar la base, de manera que las tajadas se mantengan adheridas.

Rellenar cada limón con una pizca de la mezcla de sal, semillas de nigella y azafrán; cerrar el limón.

En un tarro esterilizado, acomodar los limones con el corte hacia arriba, apretando uno contra otro. Esparcir un par de cucharaditas de la mezcla de sal, semillas de nigella y azafrán, así como un poco de chile.

Una vez acomodados, verter el jugo de limón para llegar hasta la mitad del tarro. Tapar enseguida y dejar a temperatura ambiente cerca de 10 días, o hasta que los limones hayan soltado sus jugos y el nivel del líquido haya aumentado. En este punto, abrir el tarro y verter el aceite de oliva.

Los limones estarán listos para comer un mes después de haberlos preparado.

Huevo duro frito con dukkah 2 PORCIONES

El dukkah es una pasta de semillas, especias y nueces (es la versión egipcia del za’atar libanés). Los ingredientes que se utilizan para prepararlo varían dependiendo de la familia, pero tradicionalmente se incluyen semillas de comino, cilantro y ajonjolí, sal y pimienta. La combinación de dukkah y huevos cocidos es altamente adictiva, y está a la venta en todo El Cairo, ya sea en carritos de comida o establecimientos para desayunar.

4 huevos Aceite vegetal, para freír 30 g de harina de trigo Sal y pimienta, al gusto

Retirar los huevos del aceite, rodar en el dukkah y sazonar con sal y pimienta al gusto.

Kobeiba con berenjena 14 PORCIONES

La kobeiba es una mezcla versátil de carne, granos y cebolla, conocida a lo largo de la región por diferentes nombres: kibbe en Líbano y Siria, kubba en Iraq y bulgur koftesi en Turquía. Tradicionalmente, esta mezcla se muele en el mortero para crear una pasta suave. El relleno puede incluir una gran variedad de sabores, y para esta receta incorporamos berenjena, especias y piñones.

La kobeiba es un platillo perfecto para meze (aperitivo), pues cada bolita es del tamaño de un bocado.

Para la pasta de kobeiba

Para el relleno, tostar los piñones en una sartén seca a fuego medio y revolver durante 2 o 3 minutos hasta que se doren.

En una olla, calentar el aceite de oliva y agregar la cebolla; cocer a fuego medio hasta que se suavicen. Agregar la carne molida y la berenjena, revolviendo hasta que la carne cambie de color. Agregar los piñones, el cilantro, el perejil, la pimienta gorda y el zumaque; sazonar con sal y pimienta al gusto.

Cocer por 5 minutos.

Con la pasta de kobeiba, formar 14 bolas del tamaño de una pelota de golf. Con el pulgar, hacer un hueco en el centro y colocar una cucharadita del relleno. Cerrar las bolitas y darles forma de lágrimas. Refrigerar durante 20 minutos hasta que estén firmes.

Calentar suficiente aceite en una olla a fuego alto. Freír las kobeibas hasta que se doren de manera homogénea y que estén bien cocidas.

Servir calientes a manera de meze.

200 g de trigo bulgur 250 g de carne de res molida 1 cebolla, picada finamente 1 cdta. de pimienta gorda, molida 1 pizca de pimienta negra recién molida 2 cdtas. de sal Aceite vegetal, para freír

Para el relleno Para el dukkah 50 25 20 50

g g g g

de de de de

ajonjolí semillas de cilantro semillas de comino cacahuates sin cascarilla

Para el dukkah, tostar las semillas y los cacahuates por separado en una sartén seca a fuego medio, hasta que se doren.

Mezclar todos los ingredientes y moler hasta obtener una textura gruesa. Almacenar en un contenedor hermético.

Hervir agua en una olla y cocer los huevos durante 5 minutos. Escurrir los huevos y dejar enfriar por completo. Pelarlos bajo el chorro de agua para que sea fácil remover la cáscara.

Calentar el aceite vegetal en una olla, hasta que al soltar un trocito de pan, éste se dore en 30 segundos.

Espolvorear los huevos con un poco de harina, sacudir para retirar cualquier exceso, y luego freír en el aceite durante uno o dos minutos hasta que se doren.

1 cda. de piñones 2 cdas. de aceite de oliva ½ cebolla, picada finamente 200 g de carne de res molida ½ berenjena, cortada en cubitos 1 cda. de cilantro fresco picado 1 cda. de perejil fresco picado ½ cdta. de pimienta gorda ½ cdta. de zumaque Sal y pimienta, al gusto

Para la kobeiba, remojar el trigo bulgur en agua fría durante 20 minutos. Escurrir y presionar para eliminar el exceso de agua. Exprimir los granos en las manos hasta secarlos.

Colocar la carne de res y el trigo bulgur en un procesador de alimentos y moler hasta obtener una pasta fina.

En un tazón grande, colocar la pasta de carne y trigo, la cebolla, la pimenta gorda, la pimienta negra y la sal; de ser necesario, agregar agua para mantener la mezcla húmeda.

Reservar. food & travel

109

Para compartir - Luis Robledo páginas 66-70 Arroz cremoso con chocolate, tocino y jitomate 5 PORCIONES

750 ml de caldo de pollo 50 g de habas de cacao, tostadas 1 rama de tomillo 50 ml de aceite de oliva 70 g de cebolla blanca 2 dientes de ajo 250 g de arroz arborio Sal, al gusto Pimienta negra, al gusto 120 g de hojas de arúgula, sin tallos y picada Ralladura de un limón amarillo 80 g de chocolate con leche Cacao Barry de origen ghanés (40% cacao) 2 jitomates maduros, picados en cubos 80 g de queso parmesano, rallado

Calentar el caldo de pollo en una olla y agregar las habas de cacao y el tomillo. Tapar y dejar infusionar al menos 10 minutos. Colar y reservar.

En otra olla, calentar un poco de aceite de oliva y agregar la cebolla, el ajo y el arroz. Cocer durante 5 minutos a fuego medio hasta que el arroz esté translúcido.

Agregar el caldo al arroz, una taza a la vez, y dejar cocer a fuego medio hasta que el arroz absorba el caldo. Verter un poco más de caldo hasta que el arroz esté cocido, después de aproximadamente 15 minutos. Sazonar bien con sal y pimienta negra.

Agregar una última taza de caldo, la ralladura de limón, las hojas de arúgula, el chocolate y una cucharada de aceite de oliva. Mezclar enérgicamente para emulsionar, sazonar y dejar reposar unos minutos. Servir en un plato caliente, decorar con el jitomate y espolvorear el parmesano.

110

food & travel

Brioche perdu en salsa de caramelo y chocolate con manzanas tatin

Pudín de chocolate 7 PORCIONES

8 PORCIONES

500 ml de crema para batir 100 g de yemas de huevo 1 vaina de vainilla, extraer las semillas con un cuchillo 5 g de ralladura de limón 1 hogaza de brioche de 700 g aprox., en rebanadas de 3 cm de ancho 50 g de mantequilla 3 manzanas tipo Gala, en cubos 80 g de azúcar 100 ml de crema para batir, montada

Para la salsa de caramelo y chocolate 100 g de crema para batir 50 g de azúcar 50 g de chocolate con leche Callebaut

Colocar la crema, las yemas de huevo, las semillas de vainilla y la ralladura de limón en un tazón profundo. Mezclar hasta homogeneizar.

Sumergir las rebanadas de brioche en la mezcla anterior; refrigerar durante 20 minutos.

Calentar una sartén antiadherente y agregar un poco de mantequilla. Dorar las rebanadas de brioche por ambos lados y dejar enfriar sobre papel absorbente.

En otra sartén caliente, saltear las manzanas con el azúcar y el resto de la mantequilla, hasta que estén suaves y tengan un color caramelo.

Para la salsa, calentar ligeramente la crema en una olla; retirar y reservar. Agregar el azúcar a una sartén y caramelizar a fuego medio, hasta obtener un caramelo rubio. Cuando empiece a humear ligeramente, detener la cocción añadiendo lentamente la crema caliente, sin dejar de mover. Agregar el chocolate y mezclar con una licuadora de inmersión hasta combinar bien. Dejar enfriar.

Servir el brioche con las manzanas caramelizadas. Rociar con la salsa de caramelo y añadir un poco de crema batida.

250 ml de leche 250 ml de crema para batir 30 g de azúcar 100 g de yemas de huevo 120 g de chocolate oscuro Cacao Barry de origen venezolano, picado finamente 250 g de frambuesas 100 g de cerezas, picadas en rodajas 7 recipientes individuales de vidrio de 12 centímetros de diámetro

Colocar la leche, la crema, el azúcar y las yemas de huevo en una olla. Mezclar con una licuadora de inmersión hasta homogeneizar.

Cocer la mezcla a fuego medio, y cuando llegue a 84°C, verter de inmediato sobre el chocolate en otro tazón. Emulsionar con una licuadora de inmersión hasta obtener una textura tersa y brillante.

Verter la mezcla sobre los recipientes en porciones de 100 g y dejar enfriar. Decorar con las frambuesas y las cerezas frescas. Servir a temperatura ambiente.

Ravioles de confit de pato y ganache de chocolate

Panqué de chocolate con salsa cremosa de vainilla y cardamomo

5 PORCIONES

2 PORCIONES

500 ml de caldo de res, clarificado 60 g de rábano, rebanado 10 g de hojas de menta

Para el panqué

Para la masa de la pasta 3 huevos 30 ml de aceite de oliva 60 ml de leche 550 g de harina de trigo o semolina de trigo 2 g de sal

125 g de huevo 340 g de azúcar 125 de crema para batir 25 ml de leche entera 190 g de harina 90 g de cocoa de Cacao Barry Extra Brute 6 g de polvo para hornear 140 g de mantequilla derretida

Para la salsa de vainilla y cardamomo Para el relleno 40 ml de fondo de pato 80 g de chocolate Cacao Barry de origen mexicano, picado finamente 150 g de confit de pato, picado toscamente 1 yema de huevo

Para la masa, mezclar todos los ingredientes en un procesador de alimentos y trabajar a velocidad media durante 30 segundos o hasta que se forme una masa homogénea. Formar una bola, cubrir con plástico adherente y refrigerar durante 4 horas.

Enharinar ligeramente una superficie limpia y extender la masa con un rodillo, hasta obtener una lámina con un espesor de 2 milímetros.

Cortar círculos de 4 centímetros de diámetro.

Para el relleno, calentar el fondo de pato y verterlo sobre el chocolate. Emulsionar con una licuadora de inmersión hasta obtener una textura tersa. Mezclar con el confit de pato y reservar.

Poner una pequeña porción del relleno al centro de los círculos de masa, humedecer los bordes con un poco de yema de huevo y doblar en forma de media luna; presionar perfectamente, para evitar que se desprenda.

Cocer en agua hirviendo durante 3 minutos o hasta que la pasta esté al dente.

Calentar el fondo de res y agregar los rábanos y las hojas de menta. Añadir los ravioles cocidos. Servir de inmediato.

500 ml de crema para batir 100 g de yemas de huevo 20 g de azúcar 80 g de chocolate blanco Callebaut 2 g de cardamomo 1 vaina de vainilla 2 moldes para panqué de 30 x 13 x 7 cm

Para el panqué, batir el huevo y el azúcar durante unos instantes hasta disolver el azúcar.

Añadir la crema y la leche; revolver hasta homogeneizar.

En otro tazón, cernir la harina, la cocoa y el polvo para hornear. Agregar los ingredientes secos a la mezcla de huevo y combinar hasta integrar; finalmente, verter la mantequilla derretida. Volver a mezclar.

Llenar los moldes para panqué con 520 g de mezcla cada uno. Hornear a 180°C durante 25 minutos.

Para la salsa de vainilla y cardamomo, colocar en una olla todos los ingredientes y mezclar con una licuadora de inmersión. Cocer a fuego medio hasta llegar a 84 °C y verter de inmediato sobre el chocolate blanco. Emulsionar con la licuadora de inmersión hasta obtener una textura tersa y brillante. Agregar el cardamomo y la vainilla, y dejar en infusión durante toda una noche. Colar la salsa y servir fría.

food & travel

111

entrevista

ThierryMarx Desde arriba, de izq. a der: Marx es un apasionado de la cocina asiática; lobby del hotel Mandarin Oriental; buscando inspiración en el mercado Nishiki, en Kioto; Beijing, uno de los destinos favoritos de Marx

112

food & travel

Viajar: su gran escuela Siempre he disfrutado viajar, y ningún país que he visitado me ha dejado indiferente. Hay cosas que nos pueden resultar chocantes, pero lo principal es mantener siempre una actitud positiva. Viajar mantiene mis ideas frescas y me permite cocinar en sintonía con las tendencias internacionales. He pasado gran parte de mi vida en Asia, y si estoy en deuda con la comida francesa, no le debo menos a la cocina asiática. La filosofía de vida en Japón me va muy bien, y el país me gusta mucho. En particular, disfruto del mercado de Nishiki, en Kioto. Viajar me ha permitido ver la cocina desde una nueva perspectiva.

Gastronomía para consentir Mi lugar favorito para comer en París es Le Cherche Midi, un restaurante italiano situado en Saint-Germain-des-Prés.

Mi comida más memorable fue en Pierre Gagnaire. Recuerdo su tartar de langostinos, con los sabores en perfecta armonía.

Inspiración que trasciende Mi abuelo, que fue mi modelo a seguir, me enseñó que cuando amas tu trabajo, puede ser realmente satisfactorio.

Y fue Bernard Ganachaud quien me inspiró a convertirme en chef. Solía pasar por su panadería todos los días con mucha emoción. Comencé en Australia como ayudante de cocina y, por ser francés, mis colegas siempre me pedían consejos, a pesar de que no tenía mucha experiencia. L’Escoffier me dio las bases de mi educación, mientras que Joël Robuchon, Claude Deligne y Alain Chapel fueron chefs que me ayudaron al inicio de mi carrera.

Sus consentidos en los fogones Si hablamos de mis ingredientes favoritos, me encanta cocinar setas; son muy versátiles y absorben los sabores de forma increíble. Por supuesto, el pescado me encanta, por ser tan frágil y delicado. Cocinar con verduras es muy interesante: no creo que hayamos descubierto todo lo que se puede hacer con ellas. La carne no es lo mío, pues casi no la como.

La biblia de su cocina Todos mis consejos de cocina francesa están en el famoso libro Le Guide Culinaire de Auguste Escoffier. Sigue siendo un instrumento muy relevante para mi vida profesional.

El tiempo que le queda libre Me gusta salir a correr al Jardín de las Tullerías, o practicar kendo, un arte marcial japonés. Sin embargo, mi lugar favorito para relajarme en París es el spa del Mandarin Oriental. Es un verdadero paraíso, con tratamientos inspirados en la medicina tradicional china, lo cual me atrae bastante.

Sus vinos favoritos Me gustan los tintos de Burdeos y, por supuesto, disfruto de la champaña. thierrymarx.com

Fotos de Mark Parren Taylor; Carl Pendle; Charmaine Greiger

Los viajes por Asia han influido en este chef francés y en la creación de los platillos que sirve en su restaurante, Sur Mesur, en el Mandarin Oriental de París. Comparte sus inspiraciones con Katie Monk

Arrivals drinks

food & travel

1

Arrivals drinks

food & travel

1