CHR Magazine N°20

Nicolas Belleteste et François Bonnot, Ansamble Maroc

« Nous tirons notre richesse de la diversité de nos expériences »

N°20 Mars/Avril 2014 Prix : 35 Dh

Portrait

p.64

Jérémy Martin La cuisine, une passion héritée

Coup de coeur p.44 Domaine Royal Palm Marrakech

Chambres d’hôtel Plus intelligentes et personnalisables !

Actualités Baromètre du tourisme

Produits Le quinoa

Solutions Produits d’accueil

Concept La Grillardière

L’Édito La chambre d’hôtel : vers une expérience sur-mesure Florence CLAIR Rédactrice en chef

la veille de Marocotel, grand rendez-vous du secteur CHR en 2014, il nous a semblé opportun de dédier le dossier de ce numéro à la conception des chambres d’hôtel, qui sont au cœur de l’activité d’hébergement touristique. A quoi ressemble la chambre idéale, à la fois pour le client et pour le personnel ? Quelles sont les erreurs à éviter ? Quelles sont les tendances fortes de demain ?

Ce qu’il faut retenir, c’est que la chambre d’hôtel du 21ème siècle s’inscrit dans son temps avec les nouvelles technologies, tout en étant personnalisable et modulable afin de s’adapter continuellement aux différents profils des clients. Un vrai challenge !

Photo couverture : © EPSTOCK - Fotolia.com

Quel que soit le nombre d’étoiles de l’établissement, le client attend de sa chambre

Directeur de publication Directeur Général Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma Rédactrice en chef Florence CLAIR Direct : +212 522 54 47 20 f.clair@chrmagazine.ma Journalistes Loubna DISCO Direct : +212 522 54 47 21 l.disco@chrmagazine.ma Maria MOUHSINE Direct : +212 522 54 47 29 m.mouhsine@chrmagazine.ma

qu’elle lui permette de vivre une expérience agréable, voire inoubliable. Bref, de quoi lui donner envie de revenir et/ou de recommander l’hôtel. Un point crucial à l’heure où les recettes en devises générées par le tourisme ne suivent pas le trend haussier des arrivées et des nuitées. Pire, elles sont en recul ! Il est donc capital d’offrir un meilleur rapport qualité/prix - non bradé - à nos visiteurs et la chambre à coucher en est un des vecteurs. D’après l’enquête publiée trimestriellement par l’Observatoire du Tourisme, les touristes se déclarent majoritairement satisfaits de la destination Maroc. Cependant, l’amélioration continue de ce constat et des recettes passe par des chambres et plus globalement des structures adaptées au goût du jour, bien finies et bien entretenues… Bonne lecture et bon salon à tous !

Assistante de direction Asmaa KHALIL Direct : +212 522 54 47 27 contact@chrmagazine.ma

Publicité Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 522 54 47 24 m.bencharfa@chrmagazine.ma

Ont collaboré à ce numéro Dounia BENHAYOUNE Bernard BOUTBOUL

Ahmed SEKKAT Direct : +212 522 54 47 28 a.sekkat@chrmagazine.ma

Comptabilité Abdelaziz TOUHAM Conception graphique Othman EL MAHFOUDI Direct : +212 522 54 47 26 o.elmahfoudi@chrmagazine.ma

Imprimerie Rotaco Distribution Maroc : Sapress

CHR MAGAZINE Une publication de

Une autre publication de Silvestri Media : Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

S OMMAIRE 34

DOSSIER

Chambres d’hôtel

3 6 22 24 29

Editorial

Actualités Maroc CHR Mondain Actualités internationales A lire

TABLEAU DE BORD 30 Les chiffres du tourisme SALON 32 Sandwich & Snack Show PRODUITS 48 Nouveautés CUISINE MAROCAINE 54 M’hancha

PRODUITS

Un produit, une recette Le quinoa

PATISSERIE 55 Recette : Fraisier SOLUTIONS 56 Nouveautés 58 Produits d’accueil CONCEPT 60 La Grillardière 62 Les Food Trucks 66 Cuisine interne 41 Bulletin d’abonnement

Nos annonceurs Alimentaria.............................................................27 Ansamble............................................................... 11 Arômes & Co..........................................................49 Clim’14...................................................................53 Dari Couspate........................................................ 13 Diversey.................................................................39

Foods & Goods........................................................2 Food’in Sud............................................................65 EHC........................................................................47 Eurosourcing..........................................................37 Liebherr....................................................................7 Marocotel...............................................................67

Qualimag................................................................15 Silvestri Media.................................................59, 66 Sofralim..................................................................19 Swingevents...........................................................23 Valrhona.................................................................68

N° 20 Mars / Avril 2014

42 INTERVIEW Nicolas Belleteste et François Bonnot, Ansamble Maroc « Nous tirons notre richesse de la diversité de nos expériences »

44 COUP DE COEUR

Domaine Royal Palm Marrakech

Le nouveau joyau de la ville ocre Des oliviers à perte de vue, des palmeraies et des piscines en forme de rivière, tel se dévoile le décor du nouveau Royal Palm Marrakech, subtilement façonné et harmonieusement ancré dans le paysage. Caractérisé par une touche mauricienne rappelant son appartenance au groupe Beachcomber, le Domaine met à l’honneur le patrimoine culturel et le savoir-faire de la région qu’on retrouve dans les moindres recoins de la propriété.

64 PORTRAIT

Jérémy Martin

La cuisine, une passion héritée

www.chrmagazine.ma

119, Avenue des F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05

Actualités EN BREF • 10 millions Le seuil des 10 millions de touristes, objectif de la Vision 2010, a enfin été atteint à fin décembre 2013. Au total, ils étaient 10,05 millions à franchir nos frontières, soit 7% de plus qu’en 2012, et 8% de plus qu’en 2010.

• Aérien – Allemagne Grâce aux actions de l’ONMT sur le 1er marché émetteur de touristes au monde (près de 70 millions de voyageurs/an), les liaisons aériennes entre le Maroc et l’Allemagne seront triplées dès l’hiver 2015. Au programme : Hambourg sera relié à Marrakech 2 fois par semaine, tandis que Brême, Dresde et Düsseldorf le seront à Agadir. Francfort-Marrakech, Düsseldorf-Marrakech et Munich-Agadir sont encore en négociations.

• Aérien – Croatie C’est une nouveauté : les touristes croates pourront visiter le Maroc grâce à la mise en place de liaisons charters dès le mois de mars. Une campagne de promotion auprès des tour-opérateurs les plus importants a été lancée par l’Ambassade du Maroc en Croatie, en partenariat avec l’ONMT. Dans un second temps, des vols charters vers la Croatie sont prévus du côté des TO marocains.

Maroc Chine

Des journalistes à la découverte de Marrakech L’Office National Marocain du Tourisme (ONMT) à Pékin et le Conseil Régional du Tourisme (CRT) de Marrakech ont organisé le voyage d’une délégation de journalistes et photographes chinois du groupe de medias « World Traveller Media Itinerary ». Du 13 au 15 février derniers, ces derniers ont pu visiter les principaux monuments de la ville ainsi que les hôtels, restaurants et lieux d’animation. Selon l’Organisation Mondiale du Tourisme, 60 millions de touristes chinois voyagent chaque année, avec, en moyenne, Bentbib, Directeur du une durée de séjour de 7 jours et une dépense à l’étranger •CRTAbderrahim Marrakech, répond aux questions supérieure à 3.000 Dollars. Conscient de l’importance de ce des journalistes chinois. marché émetteur, le CRT Marrakech envisage donc plusieurs actions promotionnelles cette année, avec notamment la réalisation de nouveaux outils en langue chinoise ou encore la participation, pour la 3ème année consécutive, au Beijing International Tourism Expo en juin 2014.

Echappées Culinaires

Deux « Top Chefs » pour la 3ème édition La 3ème édition du festival Les Echappées Culinaires se déroulera à Marrakech, au restaurant Fouquet’s, les 15 et 16 mars 2014. Toujours basé sur un principe de partage et de convialité autour de 3 événements différents le même week-end (dîner de gala, brunch signature et masterclass), ce festival permettra cette fois de faire connaissance avec 2 Chefs découverts lors de l’émission télévisée Top Chef (M6, France) : la pâtissière Noémie Honiat, Championne de France de dessert en 2011, et le Chef aveyronnais Quentin Bourdy, qui propose une cuisine décontractée et savoureuse à L’Univers, restaurant familial depuis 3 générations. Ils seront accompagnés par Issam Rhachi, Chef Exécutif du Naoura Barrière depuis 2012, où il offre une cuisine créative entre tradition marocaine et technicité française.

La Mamounia

Rencontre entre Sir Winston Churchill et Hassan El Glaoui Du 20 février au 3 mars, dans le cadre de la Biennale de Marrakech, La Mamounia a proposé une exposition inédite en réunissant pour la première fois au Maroc une collection unique de deux peintres de cultures différentes : Sir Winston Churchill et Hassan El Glaoui. Parmi les 8 œuvres de Churchill et 17 de Glaoui présentées, la plupart n’avaient jamais été exposées dans le Royaume. C’est également la première fois que les peintures de Sir Winston Churchill ont été exposées près d’un autre artiste au Maroc. Outre leur amour pour le Maroc, ces deux artistes avaient d’autres points communs, artistiques et personnels. Ainsi, Sir Winston Churchill avait réussi à convaincre le père de Hassan El Glaoui de laisser son fils poursuivre des études d’arts aux Beaux-Arts à Paris ! N°20 Mars-Avril 2014

Agenda Europain 2014 8 au 12 mars 2014 (Paris, France)

Salon bisannuel mondial de la boulangerie, pâtisserie, glacerie, chocolaterie et confiserie.

Marocotel By Equip’Hôtel 12 au 15 mars 2014 (Casablanca, Maroc) Salon International de l’équipement professionnel pour l’hôtellerie, la restauration, les métiers de bouche, le bien-être et les loisirs.

Food’in Sud 16 au 18 mars 2014 (Marseille, France)

1er salon méditerranéen de la restauration et événement phare de la filière restauration et hôtellerie des pays méditerranéens.

Un jour en Provence 17 mars 2014 (Paris, France)

Salon exclusivement réservé à la presse et aux acheteurs professionnels de vin.

Forum de la monnaie et du paiement électroniques en Afrique Francophone 20 et 21 mars 2014 (Casablanca, Maroc)

Organisée en partenariat avec VISA, la 2ème édition du forum s’attachera aux perspectives du paiement électronique dans les pays d’Afrique francophone à l’horizon 2020 avec l’évolution de l’ouverture du marché, de l’inclusion financière et de l’E-gouvernement.

Franchise Expo Paris 23 au 26 mars 2014 (Paris, France)

Plateforme de rencontres privilégiées qui met en relation créateurs d’entreprise, entrepreneurs, commerçants et investisseurs avec plus de 450 marques françaises et internationales.

Swingevents 2014 29 mars 2014 (Casablanca, Maroc)

3ème édition du trophée « Hôtellerie & Restauration et Loisirs » au Royal Golf d’El Jadida.

Salon De Gourmets 10 au 13 mars 2014 (Madrid, Espagne) Salon international de l’alimentation et des boissons de qualité.

WACCE’14 4 au 6 novembre 2014 (Accra, Ghana) 3ème édition du salon Sud Africain dédié aux énergies et à l’environnement.

Actualités Es Saadi Gardens & Resort

Un certain regard sur la peinture Marocaine 1950-2010 Le Palace Es Saadi accueille dans ses murs une nouvelle exposition, permettant de partir à la découverte d’œuvres tirées de la collection d’art contemporain de la famille BauchetBouhlal. Si les œuvres d’artistes de Marrakech font l’objet d’une attention toute particulière, les 60 tableaux exposés constituent un véritable panorama kaléidoscopique de la peinture marocaine contemporaine. L’exposition est ouverte à tous.

• Elisabeth Bauchet Bouhlal avec une partie de sa collection d’œuvres d’art

Liebherr

Participation en force sur Marocotel Le leader européen du froid, distribué au Maroc par Eberhardt Frères Maroc, annonce sa participation au salon Marocotel 2014, où il présentera une trentaine de produits, parmi lesquels des armoires de stockage, des conservateurs coffres professionnels, des caves à vins ou encore des meubles et vitrines réfrigérés. Rappelons que Liebherr se positionne sur le froid de qualité : durabilité des appareils, fluides frigorigènes écologiques, efficacité énergétique optimale, éco-production et recyclage... Interrogé sur l’évolution de l’activité de la marque au Maroc, Pierre Caligaris, Directeur Commercial Export d’Eberhardt Frères, estime que « l’année 2013 a été une bonne année pour la marque Liebherr au Maroc. Notre progression est à deux chiffres sur l’ensemble de nos marchés : EM , FGC et SX. Il est clair que les habitudes d’achat sont en train de changer au Maroc et que les consommateurs ou utilisateurs sont de plus en plus sensibles aux produits de qualité et très attentifs aux consommations électriques. » Sur Marocotel, une nouvelle gamme d’armoire de restauration et de collectivité sera dévoilée pour la première fois, dotée de la qualité de la fabrication allemande pour un prix agressif vis-à-vis de la concurrence. « Nous aurons également sur le stand le nouveau show cooking Visio en démonstration. A l’occasion un Chef français fera le déplacement. Enfin, nous aurons également d’autres grandes marques européennes sur notre stand qui vous seront dévoilées à l’occasion. Elles sont toutes des partenaires historiques d’Eberhardt Frères en France et nous ont accordé leur confiance pour les distribuer au Maroc », nous annonce Pierre Caligaris. N°20 Mars-Avril 2014

Maroc Casablanca Signature du CPR

Le 21 janvier dernier à Casablanca a eu lieu la signature du Contrat Programme Régional (CPR) du Grand Casablanca. Son objectif est de positionner la région en tant que pôle d’attraction majeur combinant tourisme d’affaires, de loisirs et de culture. Le CPR s’articule autour de 3 principaux axes : développer l’offre du tourisme d’affaires, capitaliser ensuite sur l’affluence d’affaires afin de mettre en place une offre de « city-break », et, enfin, développer l’offre MICE (Meetings, Incentives, Conferences, Exhibitions). Pour atteindre l’ensemble des objectifs fixés à l’horizon 2020, la région procèdera au lancement de 46 projets correspondants à 4 programmes : « Patrimoine & Héritage », « Niches à forte valeur ajoutée », « Animation, Sports et Loisirs » et « Biladi ». La réalisation de ces projets nécessitera un investissement global de 10,3 milliards de DH et contribuera à créer jusqu’à 1.500 opportunités d’emplois dans le secteur. Et pour suivre le développement à grande échelle que connaitra la région, un développement des ressources humaines a été prévu pour répondre aux besoins avec 2.070 lauréats à horizon 2020.

Hygiène

Wessling met en place un label de contrôle Le laboratoire Wessling Maroc propose un label de contrôle, hygiène et qualité d’origine allemande pour les établissements recevant du public. Il permet d’attester de la qualité de contrôle des différents réseaux sanitaires des hôtels. Ce « Label Qualité Contrôlée Wessling » répond à un cahier des charges rigoureux adapté aux hôteliers, en mettant l’accent notamment sur les légionelles. Nabil Zanati, Directeur Général de Wessling Maroc, regrette que les hôteliers marocains soient peu sensibilisés à ce problème, alors qu’il est très important dans le secteur CHR. A titre d’exemple, sur les 1.298 cas de légionellose survenus en France en 2012, les expositions les plus fréquentes concernaient les voyages (22%) et les hôtels et campings (11%). En comparaison, l’hôpital représentait 7% des expositions (source Wessling). Outre un avantage évident en termes d’hygiène, ce label « est un atout majeur au niveau marketing et commercial lors de la prise de décision d’un client entre un hôtel certifié et un autre non certifié. Enfin, au niveau pénal, le fait d’analyser les Légionelles dans un établissement accrédité rend les résultats d’analyses opposables aux tiers et non contestables, c’est une protection en cas de plainte d’un client ou salarié », avance-t-on chez Wessling. N°20 Mars-Avril 2014

Tables du Monde Nouveau service pour les Chefs au Maroc

Société française créée dans les années 90, Tables du Monde recense les meilleurs restaurants au monde d’après l’avis des clients. Depuis fin 2013, le site internet www.tablesdumonde.ma a vu le jour au Maroc, avec pour objectif de proposer aux Chefs une sélection des meilleurs produits festifs, de charcuterie haut de gamme et d’épicerie fine, importés essentiellement de France. La vente se fait uniquement en ligne, un cas unique au Maroc pour les professionnels. Enfin, Tables du Monde organise et participe à des événements liés à la gastronomie et à la découverte de nouveaux produits.

Condoléances

Suite au décès d’Henriette Bauchet, survenu le 12 février dernier, toute l’équipe de CHR Magazine présente ses sincères condoléances à la famille BauchetBouhlal. Rappelons qu’avec son époux Jean Bauchet, elle a construit le 1er casino de Marrakech dans les années 50. Dans les années 60 suivit l’Hôtel du Casino – devenu plus tard le Es Saadi, toujours dirigé aujourd’hui par Elisabeth Bauchet-Bouhlal, fille de Jean et Henriette Bauchet.

Bière Casablanca Nouvelle identité pour 2014

Créée par le Groupe des Brasseries du Maroc, la Bière Casablanca réaffirme son positionnement premium et ses valeurs en inscrivant cette bière marocaine de qualité supérieure dans la continuité d’un positionnement haut de gamme. Pour Jean-Marie Grosbois, Directeur Général du Groupe des Brasseries du Maroc, « dans une ville en plein essor, la soif du changement est une nécessité incontestable. » Avec une nouvelle identité plus contemporaine, plus épurée et plus fédératrice, la marque veut projeter une image encore plus forte et harmonieuse au niveau national et international. Cette montée en gamme visuelle met en exergue le statut de « leader premium » à travers un logo rajeuni mais tout aussi reconnaissable et une nouvelle signature « Entrez dans la légende » qui renforce l’origine et les valeurs de la marque. 9

Actualités EN BREF • Aérien – Marrakech Les travaux d’extension de l’aéroport Marrakech Ménara, débutés en 2011, devraient s’achever dans un an. Sa capacité d’accueil sera doublée, passant de 4,5 millions de passagers à 9 millions.

• Résidences touristiques Le projet de loi N° 80.13 modifiant et complétant la loi N° 01-07 édictant des mesures particulières relatives aux résidences immobilières de promotion touristique (RIPT) et la loi 61-00 portant statut des établissements touristiques ont été présentés par le Ministre du Tourisme à la Chambre des représentants. Rappelons que l’objectif est d’améliorer l’attractivité du cadre juridique et fiscal des RIPT, à l’image des régimes appliqués dans des pays comme la France ou l’Espagne, qui connaissent un essor de ce produit.

• Marrakech La convention portant création du fonds régional de promotion touristique a été signée en présence du Roi Mohammed VI. Doté de 400 MDH, ce fonds permettra de renforcer la coopération entre l’ONMT et les administrations régionales et locales en matière d’aérien, de communication, d’événementiel ou encore d’offre produits.

Maroc Tourisme durable

4ème symposium international à Agadir Le 24 février dernier, la ville d’Agadir a accueilli le 4ème symposium international sur le tourisme durable, sous le thème « Le pilotage et le suivi de la durabilité dans le tourisme ». Ce rendezvous, initié par le Partenariat Mondial pour le Tourisme Durable et présidé par le Maroc depuis mars 2013, représente une plateforme de rencontres et d’échanges entre partenaires, experts et professionnels du secteur. Trois panels avaient été prévus pour valoriser cette rencontre: le premier était consacré à la présentation des engagements stratégiques des gouvernements en matière de tourisme durable, tandis que le deuxième portait sur les « outils de suivi de la durabilité à l’échelle d’une destination », offrant ainsi une occasion pour le partage des expériences réussies en termes d’utilisation d’indicateurs de suivi et de gestion pour améliorer le développement durable touristique. Enfin, le dernier panel était dédié aux « indicateurs de suivi de la durabilité au niveau des établissements d’hébergement touristique », qui traitait les défis et responsabilités des opérateurs privés en matière d’optimisation des performances et de participation au développement local. Et pour clôturer, une cérémonie de remise des « Trophées Maroc du Tourisme Responsable » a été organisée dans sa 5ème édition. Cette initiative a pour objectif de valoriser et encourager les professionnels du tourisme, associations, ONG… marocains et étrangers qui mettent en place des projets visant la promotion du tourisme responsable au Maroc, et ceci dans 3 catégories : Développement économique & social ; Environnement ; Valeurs, traditions & cultures. Les trophées ont été remis à « Terres Nomades », « Kasbah Timidarte » de la vallée de Draa, et Club Med pour la 1ère catégorie, à « la Ferme d’Hôte Sawadi » pour la 2ème catégorie, et à « Projet de création de randonnées chamelières pour la découverte du Maroc » pour la 3ème catégorie. Un trophée coup de cœur a été dédié à « ONG Native », qui fait la promotion du tourisme au profit des personnes avec des besoins spécifiques.

Tourisme Inter Arabe

Renforcement de la coopération Dans le cadre du renforcement du Tourisme Arabe, Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, s’est réuni le 13 février 2014 à Jedda, en marge de sa visite de travail en Arabie Saoudite, avec Bandar Ben Fahd al-Fahid, Président de l’Organisation Arabe du Tourisme (OAT). Les deux parties ont salué les efforts entrepris par l’OAT en matière de renforcement des échanges et de coopération pour dynamiser et développer l’industrie du tourisme dans les pays arabes et se sont félicitées du rôle actif du Maroc en tant que moteur de croissance et d’exemple de réussite de sa stratégie touristique au sein de cette organisation, que ce soit en matière de partage d’informations et d’expertise ou en matière d’accompagnement de l’OAT dans ses différentes actions de coopération. Par ailleurs, cette rencontre a été l’occasion d’étudier les opportunités de nouer de nouveaux partenariats, notamment le rapprochement du Maroc et de l’OAT dans le cadre du programme de lutte contre la pauvreté et le développement durable à travers le projet Qariati visant à faire émerger des destinations touristiques dans le monde rural et à créer des richesses pour la population locale. N°20 Mars-Avril 2014

Actualités EN BREF • Aérien – Espagne L’ONMT a négocié avec la compagnie aérienne espagnole Vueling Airlines un partenariat sur 2 ans. Pour 2014 (avril à décembre), 2 vols hebdomaires supplémentaires viendront renforcer la liaison Barcelone-Marrakech. Les vols reliant Tanger et Fès à Barcelone seront également renforcés. Toujours cette année, une nouvelle route sera lancée. Pour 2015, les négociations sont en cours pour multiplier les liaisons entre les deux pays, mais aussi avec d’autres contrées européennes où Vueling est basée.

• Casa Port Le centre commercial de la gare Casa Port ouvrira dans le 2ème trimestre 2014. La surface commerciale offerte comprendra 45 locaux sur 4.400 m2. McDonalds, sa chaîne de café McCafé et Starbucks ont déjà réservé leurs emplacements !

• ONMT Suite au sondage lancé par le site Tourisma Post pour élire la personnalité de l’année 2013, c’est Abderrafie Zouiten, Directeur Général de l’Office National Marocain du Tourisme, qui a remporté les suffrages, parmi 13 autres figures du secteur. Quelques 14.000 internautes du Maroc et de l’étranger ont participé.

AIT Ingredients

Finale de la 1ère édition du Perfeckt Trophy AIT Ingredients, expert de la formulation d’ingrédients, a organisé les 29 et 30 janvier derniers à Casablanca la finale de son concours de boulangerie international, Perfeckt Trophy, qui a mis à l’honneur les artisans boulangers et leur savoir-faire. Pour sa première édition, le Perfeckt Trophy s’est déroulé sur 4 continents par l’interLe Marocain Yassine Rassafi, élu meilleur boumédiaire des partenaires Perfeckt au Maroc, au Bénin, •langer Perfekt 2013-2014 en Côte d’Ivoire, en Russie, en Argentine et en France, avec pour objectif de distinguer le meilleur boulanger Perfeckt 2013-2014. Durant l’année 2013, une cinquantaine de candidats présélectionnés se sont donc affrontés lors de concours nationaux. Les 6 meilleurs boulangers ont eu l’honneur de représenter leurs pays au Maroc, chez Ecomab, partenaire Perfeckt. La compétition s’est déroulée pendant 8h30 de travail suivant les thèmes « pain régional », « brioche régionale » et « sandwich », sous la surveillance d’un jury de renom composé d’Antonio Mendes, Président du Jury et Gérant de Concept-Pan Service, Youssef Bouabdellah, Chef de production chez Mitsou (Groupe Modern Food Products) et Abderrahim Naitali, Directeur de production chez Al Walid Prestige. A l’issue de la compétition, le Marocain Yassine Rassafi a été élu meilleur boulanger Perfeckt 20132014, suivi d’Alexandre Gaspart (France) en deuxième place et de Dmitri Danilov (Russie) en troisième place. A noter que Yassine Rassafi sera l’invité d’honneur pour la soirée de clôture de cette première édition du Perfeckt Trophy lors du salon international Europain 2014.

Sofitel Marrakech

Championnat de France des enseignants de golf Sofitel Marrakech Palais Impérial a eu l’honneur de recevoir un événement exceptionnel, le Championnat de France des Enseignants de golf, organisé par Kalika, société événementielle de golf créée en 1985 par Bernard Pascassio, ex n°1 Français qui a représenté son pays neuf fois en coupe du monde, en partenariat avec Accor Hospitality. Cette année, ce rendez-vous golfique exceptionnel placé sous les auspices de la Fédération Française de Golf s’est déroulé du 6 au 9 février 2014 avec la participation de 150 golfeurs français venus s’affronter pour le Championnat. 75 professeurs et 75 amateurs ont conclu une alliance, un enseignant faisant équipe avec un joueur amateur pour quatre jours de compétition. Venus des quatre coins de la France, représentant au moins 100 golfs, ces 75 équipes de golfeurs se sont affrontés sur les quatre parcours de la ville rouge : Al Maaden, Amelkis, Assoufid et Samanah.

TripAdvisor

Récompence 8 hôtels de RIU TripAdvisor a annoncé les gagnants de la 12ème édition de ses « Traveller’s Choice Awards ». Des voyageurs du monde entier ont élu huit hôtels de la chaîne RIU situés en Tunisie (6) et au Maroc (2) parmi les 25 meilleurs hôtels dans les catégories « Meilleurs Hôtels », « Luxe » et « En amoureux ». Les Traveller’s Choice Awards sont déterminés sur la base de millions d’opinions et de commentaires laissés sur le site TripAdvisor par des voyageurs du monde entier. Ces distinctions récompensent la qualité et le service des établissements hôteliers. Parmi les gagnants 2013, les hôtels Riu au Maroc ayant été distingués sont le Riu Palace Tikida Agadir et le Club Hotel Riu Tikida Palmeraie (Marrakech). N°20 Mars-Avril 2014

Maroc Marrakech

Ansamble Maroc

Le Conseil Régional du Tourisme (CRT) de Marrakech a participé à la 34ème édition de la Bourse Internationale de Tourisme de Milan (BIT), qui s’est tenue entre le 13 et le15 février derniers. La BIT fait partie des grands événements tant attendus du tourisme mondial. Cette édition a accueilli plus de 1.000 exposants et 30.000 visiteurs du grand public, sur une surface globale de 86.000 m², dont 200 m² consacrés au stand marocain. A noter que l’Italie représente 3% de la part du marché touristique de Marrakech avec plus de 125.000 nuitées en 2013, un chiffre qui a connu un accroissement de 5% par rapport à 2012.

19 février dernier, Ansamble Maroc, société de restauration et de services aux entreprises, et Renault Commerce Maroc (RCM) ont tenu à renforcer leur partenariat autour • De g. à dr. : Stéphane Galoustian, Président Did’un véhicule 100% recteur Général de RCM, Nicolas Belleteste, Diélectrique, la Twizy. recteur Général de Ansamble Maroc La cérémonie de remise des clés de la Twizy par Stéphane Galoustian, Président Directeur Général de RCM, à Nicolas Belleteste, Directeur Général de Ansamble Maroc, s’est tenue au site commercial Moulay Ismail à Casablanca. Ainsi, Ansamble est parmi les entreprises pionnières à s’être dotées d’une Renault Twizy écologique. Cette initiative s’inscrit dans la philosophie qu’adopte Ansamble depuis sa fondation il y a 35 ans par René Lancien. Elle s’inscrit ainsi dans un double projet économique et social pour l’entreprise, en considérant que les notions de développement économique et de développement durable sont indissociables.

Participation à la BIT

N°20 Mars-Avril 2014

Renforce son engagement écologique

Actualités EN BREF • Programme Biladi Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, a présidé une réunion de suivi de la station Imi Ouaddar (à 30 km d’Agadir), développée par le groupe CGI. Le programme hôtelier (1.136 lits), achevé à 95%, devrait être livré au cours du 1er semestre 2014. Le programme résidentiel sera lui aussi prêt dans les prochains mois. Enfin, les équipements d’animation (dont un Aquaparc) sont achevés à 50%. La plupart seront exploitables pour cet été. L’investissement total se monte à 773 MDH.

• One to One Le groupe One to One Hotels & Resorts, basé à Abu Dhabi, prend la gestion de deux établissements au Maroc : l’Hôtel Tarifa à Ksar Sghir dans la région de Tanger et le Marina Beach Resort & Spa à Mdiq, dont l’ouverture est prévue pour juin prochain.

• Afrique de l’Ouest Pour la première fois, le Maroc a participé au Salon International du Tourisme d’Abidjan, du 26 février au 2 mars 2014. Cet événement rassemble quelques 200 exposants et 25.000 visiteurs de toute la région. Sur 120 m2, le stand de l’ONMT mettait en avant les produits potentiellement attractifs pour les touristes d’Afrique de l’Ouest : destinations familiales, tourisme religieux et shopping.

Marocotel 2014 Compte à rebours

Le 20 février 2014 s’est tenue la conférence de presse sur la 13ème édition du Salon International Marocotel By Equip’Hôtel Paris, qui aura lieu du 12 au 15 mars prochains. La rencontre a connu la participation de Adil Karim, Directeur Business Unit de Reed Exhibitions Morocco, de Corinne Menegaux, Directrice du Pôle Hôtellerie-Restauration-Forme-FunéraireSpectacle chez Reed Expositions France, de Hicham Lahlou, Designer, de Khalid El Abbadi, Président de la Fédération Adil Karim, Directeur Business Unit de Nationale des Restaurateurs, de Abdelaziz Samim, Directeur •Reed Exhibitions Morocco Général de la Fédération Nationale de l’Industrie Hôtelière, et de Abdelhakim Reda, Directeur Général de la Fédération des Entreprises d’Artisanat. Marocotel 2012 a été la première édition en collaboration avec Reed Expositions France qui a d’ailleurs prouvé toute son efficacité, confirme M. Karim, avec un taux de satisfaction des exposants de 94%. « Marocotel 2014 est une édition revitalisée », déclare le Directeur de Reed Exhibitions Morocco, pour s’être dévoué aux préparatifs pendant 18 mois au lieu de 5 par rapport à l’édition précédente. La nouvelle édition prévoit d’accueillir plus de 20.000 visiteurs professionnels décisionnaires, dont 90% nationaux et 10% internationaux.

Saïdia Med

3 unités hôtelières à l’horizon 2016 Représentée par son Président du Conseil d’Administration Anass Houir Alami, la Société de Développement Saidia (SDS) a signé, le 3 février dernier à Rabat, un contrat de gestion de trois unités hôtelières avec le Groupe Meliã Hotels International représenté de son côté par son Président • De g. à dr. : Anass Houir Alami, Président du Gabriel Escarrer. La signature de ce contrat s’inscrit dans la Conseil d’Administration de la Société de Développement Saïdia (SDS), et Gabriel Escarrer, Préstratégie entreprise par la SDS pour le développement de sident du Groupe Meliã Hotels International. la station touristique Saïdia Med. Le projet augmentera la capacité d’hébergement de 2.000 lits hôteliers pour un investissement d’envergure d’un montant prévisionnel d’un Milliard de Dirhams. Les trois nouvelles composantes qui seront ainsi développées, en l’occurrence, Beach Hôtel, s’étalant sur une superficie de 5,5 ha et portant sur un montant d’investissement de 440 MDH, Family Hôtel Club, s’étalant sur une surface de 3,9 ha, et portant sur un montant d’investissement de 200 MDH, et enfin la Résidence hôtelière, implantée sur une surface de 4,5 hectares et portant sur un montant d’investissement de 300 MDH. L’ouverture de ces trois unités est prévue pour 2016.

Tourisme d’affaires

Premier Forum Confec Red en Afrique Le Mazagan Beach & Golf Resort a accueilli du 6 au 9 février derniers le Confec Red, forum regroupant les principaux opérateurs du secteur du tourisme d’affaires du Royaume-Uni et de l’Irlande. Le forum a rassemblé 70 planificateurs de réunions d’entreprise et des agences MICE du Royaume-Uni et d’Irlande, ainsi que 155 fournisseurs internationaux. Cet événement a représenté une plateforme d’échange et de partage entre les dirigeants de Confec Red et leurs partenaires et fournisseurs. C’était également l’occasion de discuter du bilan de l’ensemble de leurs activités et d’exposer leurs perspectives afin de favoriser la communication et le partage des meilleures pratiques et des relations futures d’affaires. N°20 Mars-Avril 2014

Maroc Café M

Eberhardt Frères

A l’occasion de la journée internationale de la femme, l’hôtel Hyatt Regency Casablanca a convié les fins gourmets à déguster un diner gastronomique, les 7 et 8 mars derniers au restaurant Café M, avec comme invitée exceptionnelle, Meryem Cherkaoui, l’icône marocaine internationale de l’art culinaire. La Chef a préparé un menu particulier, alliant les techniques françaises et les saveurs marocaines. Par ailleurs, un pré-dessert a été créé spécialement pour l’occasion :« transparence à la fraise, granité à la rose de Kelaat Megouna », fraîcheur pensée pour digérer le repas copieux avant le dessert.

Falmec, spécialiste dans la fabrication des hottes d’aspiration design depuis plus de 30 ans, a dévoilé www.falmec.ma, un espace en ligne dédié aux particuliers et aux distributeurs marocains. Ce nouveau site • Pierre Caligaris, Directeur offre des fonctionnalités modernes, Commercial Export de intuitives et un accès à l’informa- Eberhardt Frères. tion : présentation produits, innovations technologiques, service d’assistance, actualités… Une photothèque et des catalogues de la marque sont aussi disponibles sur le site. « Créer un site falmec.ma est très important pour nous rapprocher des consommateurs au Maroc pour deux raisons principales : premièrement apporter un maximum d’information sur nos produits, nos technologies et les sensibiliser sur les bénéfices qu’ils peuvent leur procurer au moyen de textes et vidéos ; deuxièmement, cela va nous permettre de pouvoir dialoguer avec eux grâce à la rubrique contact, de connaître leurs attentes et répondre à leurs questions », a déclaré Pierre Caligaris, Directeur Commercial Export de Eberhardt Frères, distributeur de Falmec.

Meryem Cherkaoui à l’honneur pour la journée internationale de la femme

Palm Golf Club Marrakech

5ème édition du Trophée Palmeraie Resorts

Falmec lance son site marocain

Le Palm Golf Club Marrakech, situé dans la Palmeraie de Marrakech, a organisé pour la 5ème année le Trophée Palmeraie Resorts, du 6 au 9 février derniers, en parte• De g. à dr. : Jean-Stefane Camerini, Directeur du « Old nariat avec le grouCourse Golf », et Alain Boghossian, Champion de la Cou- pe SWING, leader pe du Monde 1998 sur le marché des événements et compétitions golfiques. Pour cette édition, le Trophée Palmeraie Resorts a été placé sous le parrainage de la Fédération Royale Marocaine de Golf. Près de 100 participants amateurs internationaux ont défié le célèbre parcours signé Robert Trent Jones Sr et élu Meilleur Golf Resort d’Afrique de 2006 à 2010 lors des World Travel Awards. « Ce trophée s’intègre dans le cadre la promotion du Resort sur le marché Français qui présente un grand potentiel pour le secteur golfique », explique Stéphane Talbot, Directeur National des Golfs au sein de Palmeraie Resorts. L’équipe gagnante est composée d’Alain Boghossian, Champion de la Coupe du Monde Football 1998, et de Jean-Stefane Camerini, Directeur du « Old Course Golf », un parcours de golf français situé à Cannes-Mandelieu aux Alpes Maritimes. N°20 Mars-Avril 2014

Actualités EN BREF • Ministère du Tourisme Afin d’être appuyé dans sa démarche de veille stratégique et d’anticipation, et aux termes d’un appel d’offres international, le Ministère du Tourisme a désigné la société Global Intelligence Partners. Cette entreprise, spécialisée dans le conseil en stratégie, est le leader de ce marché en Afrique. L’objectif est notamment de mettre en place une plate-forme d’intelligence économique et stratégique aux standards internationaux. Ceci permettra par exemple d’anticiper et de balayer les signaux faibles.

• Coopération Maroc/Arabie Saoudite Le 12 février dernier à Ryad, Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, s’est entretenu avec le Prince Sultan bin Salman bin Abdul Aziz, Président de la Commission saoudienne du tourisme et des monuments historiques. Il a été convenu de renforcer la coopération entre les deux pays, notamment en partageant l’expérience marocaine en termes de tourisme, d’artisanat et de préservation du patrimoine.

• Promark Après Marrakech, Promark Group, fournisseur d’équipements CHR, a ouvert son nouveau Show Room à Casablanca le 13 février dernier et consolide ainsi sa stratégie de développement en tant qu’acteur au Maroc et en Afrique. Dans ce cadre, des ouvertures prochaines sont prévues dans les villes de Tanger et d’Agadir.

Taittinger

Champagne officiel de la FIFA Le champagne Taittinger a été choisi comme champagne officiel de la FIFA. Ce contrat, conclu jusqu’à la fin de l’année 2015, comprend la Coupe du Monde de la FIFA 2014 et la Coupe des Confédérations de la FIFA 2013. A noter que pour la première fois, une Maison de Champagne est retenue par la FIFA pour être servie comme champagne officiel. Ainsi, Taittinger concrétisera dans les prochains mois sa présence à la Coupe du Monde de la FIFA 2014 par de nombreuses initiatives, relayées par Foods & Goods, distributeur exclusif de la marque au Maroc, jusqu’à l’apothéose de la finale dans le mythique stade de Maracanã le 13 juillet 2014.

Palm Spa & Fitness

Une nouvelle carte signée Sothys Le Palm Spa & Fitness de Palmeraie Resorts se repositionne et dévoile sa nouvelle carte signée Sothys. « Nous avons voulu, à travers cette nouvelle carte, proposer une expérience unique à nos clients habitués des plus grands Spas du monde », explique Kaltoum Salime, Directrice du Palm Spa & Fitness au sein de Palmeraie Resorts Marrakech. Un centre de fitness dernière génération est donc au rendez vous : machines cardio-vasculaires, outils de résistance Technogym, poids et haltères, machines à étirements, etc. Les adeptes du bien-être et de la méditation se réfugieront quant à eux dans le studio de Pilates et de Tai Chi. Détail original, les hommes ont désormais leur propre carte avec des traitements exclusifs : soins du corps destinés à soulager les douleurs musculaires, enveloppements pour relâcher les tensions, soins du visage pour redonner fraicheur à la peau, et soins pour les mains et les pieds.

CNDP

Renforcement de la protection de la vie privée des Internautes La Commission Nationale de Contrôle de la Protection des Données Personnelles (CNDP) a lancé le 28 janvier dernier plusieurs actions visant à promouvoir le droit de chacun au respect de sa vie privée et ce en veillant, entre autres, à l’application effective des dispositions de la loi 09-08. La CNDP mettra en œuvre les opérations de contrôle prévues dans la loi en auditant les sites Internet qui utilisent principalement les données personnelles pour alimenter leurs contenus. La première opération de contrôle a porté sur les sites offrant en ligne des deals d’achat, des annonces d’achat et de vente, des offres d’emploi et des chambres d’hôtels. L’analyse des résultats de cette première campagne a révélé plusieurs situations de non-conformité par rapport aux exigences de la loi 09-08 et la majorité des sites web n’ont pas notifié leur traitement à la CNDP. Quant au droit à l’information des internautes, il a été constaté que certains éléments essentiels ne sont pas indiqués. Il en est ainsi des finalités poursuivies par la collecte des données, de la communication éventuelle de ces données à des tiers ou encore de l’existence des droits d’accès, de rectification et d’opposition. Peu de sites présentent un contenu relativement satisfaisant en matière de protection des données personnelles. La CNDP envisage enfin de poursuivre cette opération à plus grande échelle et élargir son contrôle à d’autres secteurs d’activité. N°20 Mars-Avril 2014

Maroc SixPM

Kenzi Tower Hotel

Le 17 février dernier, le SixPM, bar lounge du Hyatt Regency Casablanca, a lancé son nouveau concept tour du monde en 365 jours, pour le plaisir des passionnés, baptisé « After-work around the world ». Cette nouvelle formule de programmation permettra, à partir de mars, de visiter chaque mois une capitale dans le monde. New York, Londres, Madrid ou La Havane seront à l’honneur et permettront aux habitués de vivre au rythme et à l’ambiance de ces villes, comme s’ils y étaient. Par ailleurs, un groupe live se produira tous les jeudis et vendredis, pour le plus grand plaisir des mélomanes.

Le 8 mars et à l’occasion de la journée de la femme, le Kenzi Tower Hotel organisé une soirée 100% dédiée aux femmes, au restaurant panoramique « Sens » avec des menus gastronomiques concoctés spécialement pour cette occasion. La soirée est animée par un pianiste qui a joué des thèmes musicaux classiques et romantiques.

After-work around the world

Aïn Soltane

Certification ISO 14001 La société des eaux minérales Al Karama qui embouteille et conditionne l’eau naturelle Aïn Soltane obtient la certification ISO 14001 pour son système de Management environnemental et maintient sa certification ISO 9001. Attribué par AFAQ-AFNOR pour une durée de trois ans à compter de février 2014, la certification ISO 14001 est l’outil de pilotage de la performance environnementale, qui permettra à Al Karama de mieux maîtriser les impacts de son activité, conformément à la réglementation environnementale. « La norme ISO 14001 est une certification internationalement reconnue qui facilite la reconnaissance d’Al Karama par tous ses partenaires et renforce ses atouts d’entreprise volontariste. En 2010, Al Karama signait la charte Ynna Holding d’engagement social et de développement durable. Cette certification est la résultante de la mobilisation de l’ensemble des directions, des services et des collaborateurs d’Al Karama, et représente un gage de qualité et de santé pour les consommateurs d’Aïn Soltane », déclare M. El Bari, Directeur Général de la société des eaux naturelles Al Karama. Obtenue en 2012, la certification ISO 9001 a été maintenue pour une durée de deux années. N°20 Mars-Avril 2014

Soirée spéciale femmes

Association Interculturelle Montréalaise du Québec

1er Symposium sur l’art culinaire marocain Dans le cadre du rapprochement entre la communauté marocaine résidant au Canada et les autres Canadiens de toutes origines, l’Association Interculturelle Montréalaise (AIME) du Québec organisera prochainement un Symposium sur l’art culinaire marocain. D’envergure internationale, cette rencontre réunira universitaires, journalistes culinaires, anthropologues, restaurateurs, étudiants, gourmets ainsi que des passionnés de l’art culinaire. AIME Québec souhaite montrer à travers cette rencontre l’apport extraordinaire du Maroc à l’art culinaire d’aujourd’hui et susciter l’interrelation entre les gastronomies marocaine et québécoise en mettant en lumière les expériences réussies des chefs.

Sofitel Marrakech Mois du printemps et de la rose

Au Sofitel Marrakech, le mois de mars est placé sous le signe du printemps et de la rose. Ainsi, le So Spa proposera le soin du visage berbère, fusion d’une recette ancestrale à base d’eau de rose, d’argile blanche et d’huile d’argan, et de la cosmétologie française. La femme, à l’honneur en ce mois de mars, se voit également dédier un cocktail, créé en son honneur, le cocktail Warda, à base d’eau de rose et sirop de rose. 17

Actualités

Maroc

Arcade Equipement

Lève le voile sur le four intelligent Rational SelfCookingCenter Pour la première fois au Maroc, le Rational SelfCookingCenter®whitefficiency®vient d’être présenté en exclusivité chez Arcade Equipement, répondant ainsi aux demandes des restaurateurs, lors d’une journée de lancement d’exception autour d’un show-cooking. Des invités de prestige, des dégustations raffinées, un chef de renommée entouré de son équipe et une cuisine équipée du SelfCookingCenter®whitefficiency® : il n’en fallait pas moins pour faire de cette journée un évènement réussi. A l’occasion du Rational Cooking Live Event, le Chef Jacques Morin, Responsable produit chez Arcade, nous a fait découvrir les options du four Rational. Durant toute la journée, il a démontré que le SelfCookingCenterwhitefficiency portait bien son nom. En effet, ce four remplace une grande partie des appareils de cuisson traditionnels comme les fours, les appareils à air pulsé, les rôtissoires, les marmites, les cuiseurs à vapeur et les grills, sur un espace fortement réduit. L’équipe Rational a promis à ses invités des économies importantes en temps et en argent, même durant les heures de pointe les plus trépidantes. La raison ? Premièrement, ce nouveau four permet à l’utilisateur de préparer différents produits en même temps et sans transferts de saveurs, et donc une utilisation optimale de l’appareil. Deuxièmement, le chef n’a pas besoin de tourner, contrôler ou ajuster la nourriture durant la cuisson, étant donné qu’il suffit simplement de récupérer le panier désiré, y apporter des ajustements si nécessaire et de laisser faire, ce qui lui permet de consacrer ce temps gagné à d’autres tâches lors de la préparation. Troisièmement, les durées de mise en température sont courtes, comme le souligne le Chef Claus-Dieter Molzahn, Chef produit Rational : « l’appareil offre la possibilité de changer de mode de cuisson rapidement, dès qu’on le souhaite. » Finalement, le système de nettoyage et d’entretien n’utilise que la quantité d’énergie, d’eau et de produits chimiques nécessaire en fonction du degré de salissure de l’appareil. « Le système fait briller l’appareil et le plan comptable », assure M. Molzahn. En guise de démonstration et dans le but de séduire les invités, une dégustation haut de gamme a été préparée et servie en un temps record : gigot, poisson, saumon fumé, fruits de mer, steaks, brochettes, petits pains et enfin, en point d’orgue, un couscous marocain qui a attiré l’attention de tous les invités : il a été préparé en seulement 6 min.

Formation

Un centre dédié aux arts culinaires à Salé Sa Majesté le Roi Mohammed VI a inauguré un Centre de formation en arts culinaires à Salé. Fruit d’un investissement de 5,9 MDH dans le cadre de l’INDH, il permettra aux jeunes en situation précaire de s’insérer économiquement en les formant aux métiers de la cuisine, de la pâtisserie et de la boulangerie.

Mazagan Beach & Golf Resort

Ladurée Maroc

Le 19 janvier dernier à Mazagan, le champion national de course automobile, Mehdi Bennani, a donné un cours d’initiation au karting à des enfants âgés entre 3 et 17 des associations locales d’El Jadida. Les enfants ont profité aussi de nombreuses activités, notamment l’équitation, le tir à l’arc, les cours de danse, la poterie… Ils ont également eu la chance de mettre en pratique ce que le champion leur a enseigné en participant à une course sur le nouveau circuit de karting du Mazagan. L’occasion de développer chez ces pilotes en herbe l’esprit de challenge et de compétitivité. Cette journée festive et conviviale a été clôturée par un spectacle de magie et de danse pour le plus grand plaisir des enfants.

Depuis quelques semaines, La Maison Ladurée, grand nom du macaron et héritière d’une tradition pâtissière de plus de 150 ans en France, propose à ses clients au Maroc un ensemble de pâtisseries aux couleurs rose et rouge. Cette nouvelle collection comprend l’emblématique Saint-Honoré rose framboise, le Millefeuille fruits rouges à la cannelle, deux versions de la célèbre pâtisserie avec une Religieuse rose framboise et une Religieuse fraise et, pour les amateurs de tartes, une tarte aux fruits de la passion et aux framboises. Cette collection aux saveurs printanières est disponible au sein de la boutique de l’enseigne au Morocco Mall à Casablanca.

Karting avec Mehdi Bennani

Aux couleurs du printemps

N°20 Mars-Avril 2014

Actualités Palais Namaskar

Sojou

Du 17 au 30 mars 2014, le Palais Namaskar propose à ses clients 2 séminaires de 5 jours autour de la thématique « bien- être et santé ultime », animés par Fred Evrad, Champion du monde de Kung Fu et détenteur du record européen de quatorze ceintures noires. Ainsi à partir de 2.520€ pour deux personnes en chambre Deluxe, le couple profitera à la fois de 6 nuits avec petit-déjeuner, des activités physiques quotidiennes dirigées par Fred et Lilia Evrard (arts martiaux et danse tahitienne), des séances quotidiennes d’échange avec les spécialistes sur les sujets relatifs à la santé, un soin signature au spa (massage et hammam) et les transferts aéroport en voiture privée. Et afin de mieux profiter de l’offre, le Palais Namaskar propose également un package « Escapade bien-être » disponible tout au long de l’année. Le programme est à partir de 1.350€ pour deux personnes incluant 3 nuits avec petit-déjeuner, une consultation avec le coach du Palais Namaskar, des activités sportives quotidiennes avec un coach, comme le vélo au cœur des jardins parfumés du Palais Namaskar, une initiation au yoga et à la méditation et un soin signature au spa : massage et hammam.

Après son succès dans le quartier Gauthier depuis 2011, Sojou vise à élargir son champ de développement et ouvre sa première franchise marocaine de Bar à Salade, toujours dans la ville de Casablanca, et plus précisément au centre-ville sur l’avenue de l’Armée Royale. Rappelons que Sojou est une enseigne moderne, dotée d’un concept architectural et graphique très marqué et apprécié par les cadres déjeunant à l’extérieur. Ses restaurants proposent des salades sur mesure à composer soi-même, mais aussi des sandwichs, des quiches, des soupes et des desserts très qualitatifs.

Une série de séjours bien-être exclusifs

Mazagan Beach & Golf Resort Un voyage culinaire au cœur de l’Italie

Du 26 février au 2 mars, le restaurant Sel De Mer du Mazagan Beach & Golf Resort a invité les amateurs de cuisine italienne à conjuguer le plaisir à deux ou en famille et à déguster une authentique cuisine toscane, typique expression du régime méditerranéen sain et savoureux. Le menu de ces dîners comprenait des plats typiques de la région tels que les fameuses Pappardelle, de larges pâtes fraiches servies avec des palourdes et autres fruits de mer, accompagnées d’une sauce tomate ou encore avec des champignons Porcini et du poulet.

Condoléances

Toute l’équipe de CHR Magazine présente ses sincères condoléances à Noureddine Dakhch, Directeur Général de Top Grad, suite au décès de son père, Ahmed Dakhch.

Première Franchise au Maroc

Fnac-Casablanca

Norbert de Top Chef à l’honneur

Le 15 février dernier à Casablanca, un cooking show a été organisé par la Fnac Casablanca avec comme invité spécial le Chef Norbert Tarayre, star du TV show « Top Chef » en France. Le Chef a présenté au grand public marocain un show d’exception incluant une entrée, un plat et le dessert. Norbert a laissé place à la magie de l’harmonisation et au mariage des ingrédients, transportant ainsi ses fans dans un voyage aux multiples saveurs. L’événement a aussi compris une séance de dédicace de ses 2 livres, « J’ai pas un radis ! » et « Fou de cuisine ». N°20 Mars-Avril 2014

Maroc Article réalisé par Dounia BENHAYOUNE

Baromètre du Tourisme Evolution positive pour le 3ème trimestre 2013 Le 8 janvier dernier, le Ministère du Tourisme a partagé les résultats du baromètre de l’activité touristique pour le 3ème trimestre 2013. Réalisé par l’Observatoire du Tourisme, le rapport a affiché une évolution positive, aussi bien au niveau du suivi de la demande touristique qu’au niveau des indices d’appréciation et de satisfaction des touristes.

’analyse des indicateurs clés de la demande montre que les atouts, les potentialités touristiques, la proximité géographique du Maroc, la diversité des produits touristiques… sont des facteurs déterminants dans le choix de la destination Maroc, qui a accueilli 3,6 millions de touristes durant ce 3ème trimestre 2013. Ainsi, 50% des touristes enquêtés ont été séduits par le climat du Maroc, 28% par sa proximité géographique, alors que 25% l’ont choisi au vu du coût du voyage. D’autre part, les indicateurs relatifs aux dépenses ont démontré que le touriste étranger a dépensé en moyenne, lors de son séjour au Maroc, l’équivalent de 943 DH/ nuit. Côté hébergement, 83% des touristes étrangers ont opté pour l’hébergement marchand avec une part de 60% pour les hôtels classés, 12% pour les Riads et 9% pour les campings.

Principaux indicateurs de la demande par trimestre

Des touristes majoritairement satisfaits

Principaux indicateurs de satisfaction par trimestre

Par ailleurs, les résultats de l’enquête de satisfaction client ont affiché des indicateurs positifs avec 75% des touristes interrogés se déclarant très satisfaits ou satisfaits de leur expérience touristique au Maroc. Pour les villes touristiques ayant le plus d’appréciations positives, on cite les villes de Marrakech et Casablanca, avec respectivement 84% et 81% se déclarant satisfaits ou très satisfaits de leurs N°20 Mars-Avril 2014

séjours. Les villes de Rabat, d’Agadir et de Fès affichent quant à elles des taux respectifs de 80%, 79% et 76%. L’analyse des indices de l’attractivité et de satisfaction par rapport aux différents produits et services consommés, fait ressortir que 79% des touristes interrogés se déclarent satisfaits de l’accueil et de l’amabilité de la population, de la gastronomie marocaine et du sentiment de

sécurité. Quant au paramètre « Intention de retour », 90% des touristes étrangers de séjour (TES) enquêtés ont déclaré vouloir revenir au Maroc. L’indice d’attractivité du Maroc a atteint un score de 89 points (sur 100) et démontre que la destination Maroc jouit d’une forte attractivité des touristes.

SDT (Touristes Etrangers de Séjour) Part des AV/TO et sites de réservation

T1 59%

T2 58%

T3 66%

Moyenne 61%

Part des voyages organisés individuellement

78%

76%

73%

76%

Primo-visiteurs Part des hôtels classés (séjours) Dépense moyenne / nuit en DH Durée de voyage au Maroc (en nuits)

50% 66% 1 050 8,3

50% 68% 912 7,9

44% 60% 943 8,8

48% 65% 968 8,3

Part de l’hébergement et de la restauration dans les dépenses

54%

55%

54%

Satisfaction

Moyenne

Appréciation globale (satisfait +très satisfait)

52,7%

68,3%

75,0%

65%

Intention de retour (certainement + très certainement)

79,5%

85,7%

89,3%

85%

Recommandation (certainement + très certainement)

75,3%

83,4%

86,3%

82%

Satisfaction par rapports aux autres destinations (satisfaits et très satisfaits)

58%

72%

78%

69%

80,7

TRI*M (chez les TES)

CHRMondain Journée de lancement de la commercialisation au Maroc par Arcade Equipement du four Rational, le 16 janvier 2014 à Casablanca De g. à dr. : Clemens Riesch, Manager des ventes Afrique et Europe du nord chez Rational, Carlos Varela, Gestionnaire de service régional Rational, Claus-Dieter Molzahn, Chef de produit Rational, Jaques Morin, Responsable produit Rational chez Arcade Equipement, et Tahar El Kasri, Directeur Général d’Arcade Equipement.

De g. à dr. : Gérard Gallien, Responsable produit Magimix, et Gérard Viaud, Ex- Chef Le Rouget de l’Isle.

Ouverture du 2ème show-room de Promark à Casablanca, le 13 février 2014 L’équipe de Promark.

Cooking-show du Chef Norbert Tarayre à la FNAC, le 15 février 2014 à Casablanca Le Chef devant son public.

Remise des clés d’une Renault Twizy à Ansamble Maroc, le 19 février 2014 à Casablanca Equipes Ansamble et Renault lors de la remise des clés Twizy

Le Es Saadi accueille le tournage du film Queen of the Desert, à Marrakech L’acteur Damian Lewis au Bar Egyptien du Palace.

Le réalisateur Allemand Werner Herzog dans le Lobby du Palace.

N°20 Mars-Avril 2014

Actualités Tourisme International Hausse de 52 millions en 2013

Selon le dernier Baromètre OMT du tourisme mondial, les arrivées de touristes internationaux ont grimpé de 5% en 2013, atteignant le chiffre record de 1.087 millions. Malgré les défis économiques mondiaux, les résultats du tourisme international ont largement dépassé les attentes puisque 52 millions de touristes supplémentaires ont parcouru le monde en 2013. La demande du tourisme international a été la plus vigoureuse dans les destinations de la région Asie (+6%), en Afrique (+6%) et en Europe (+5%). Les sous-régions les plus dynamiques ont été l’Asie du Sud-Est (+10%), l’Europe centrale et orientale (+7%), l’Europe du Sud et méditerranéenne (+6%) et l’Afrique du Nord (+6%). Selon le Secrétaire général de l’OMT, Taleb Rifai, l’exercice 2013 aura été une excellente année pour le tourisme international et ce secteur a montré une capacité d’adaptation aux évolutions des marchés, une croissance dynamique et une création importante d’emplois dans le monde entier, en dépit des défis économiques et géopolitiques persistants. L’OMT prévoit également que les arrivées internationales augmenteront de 4 à 4,5% en 2014, davantage que ses prévisions à long terme qui tablaient sur une hausse annuelle de 3,8% entre 2010 et 2020. Ainsi, les gouvernements sont appelés à élaborer des stratégies nationales pour soutenir un secteur qui peut contribuer à une croissance durable et équitable. Par régions, les perspectives de 2014 sont plus solides pour l’Asie-Pacifique (+5% à +6%) et l’Afrique (+4% à +6%), suivies de l’Europe et de l’Amérique (entre +3% et +4% dans les deux cas). Au Moyen-Orient (0% à +5%), les perspectives sont positives bien que volatiles.

Sofitel

Carlson Rezidor Hotel Group

Ouverture du Radisson Blu à Cape Town Carlson Rezidor Hotel Group annonce l’ouverture prévue du Radisson Blu Le Vendôme Hotel au Cap en Afrique du Sud dans les 6 prochains mois. Anciennement connu sous le nom « Hôtel Vendôme», l’établissement est en cours de rénovation pour être repositionné comme l’une des principales adresses haut de gamme de Cape Town. Le Radisson Blu Le Vendôme Hotel Cape Town est situé dans le quartier populaire de Platinum Mile, dans la banlieue cosmopolite de Sea Point, une position privilégiée le long de la côte Atlantique de Cape Town. Il est à seulement 50 mètres de la promenade de Sea Point et à 2 km de la première destination touristique d’Afrique du Sud, le Victoria & Alfred Waterfront. Le centre-ville du Cap et Table Mountain sont situés dans un rayon de 5 km de l’hôtel, et l’aéroport à 25 km. Le célèbre Cap de Bonne Espérance se trouve à deux heures de route. Outre ses 143 chambres élégantes, incluant 14 suites – le tout avec les services de Radisson Blu tels que l’accès internet haut débit gratuit – l’hôtel offre plus de 400 m2 de bars et d’installations telles qu’un restaurant ouvert toute la journée avec une terrasse et un bar, 290 m2 d’espace de réunion, ainsi qu’une piscine extérieure. Une salle de sport sera ajoutée au cours des travaux de rénovation.

Peninsula New York

Réorganisation en 5 régions

Inaugure une nouvelle salle au cœur du restaurant « Clement »

Jusqu’à présent gérée comme une filiale indépendante du groupe Accor, Sofitel Luxury Hotels passe à une nouvelle organisation en 5 grandes régions du monde. Sofitel intègre ainsi le tout nouveau segment luxe et haut de gamme, avec les marques Pullman, MGallery, Grand Mercure et The Sebel. Dans ce cadre, les fonctions marketing et design de ce segment luxe et haut de gamme seront basées à Singapour. Cette implantation permettra de « tirer parti du dynamisme de cette région où la demande Luxe est forte, pour apporter une touche d’élégance à la française comme seul Sofitel peut le faire », déclare Rick Harvey Lam, Senior Vice-Président Marketing Monde pour le pôle luxe et haut de gamme de Accor. Cette réorganisation entre dans le cadre de la nouvelle stratégie du groupe, annoncée fin 2013 par son PDG Sébastien Bazin et axée sur un renforcement de la croissance et de la création de valeur ajoutée, pour faire d’Accor le groupe hôtelier le plus performant au monde.

Le 31 janvier dernier, le restaurant « Clement » de l’Hôtel Peninsula à New York a inauguré sa première salle aux couleurs du vin : « Color Room ». Les invités de la soirée ont eu l’occasion d’apprécier un menu à six plats, concoctés par le Chef Brandon Kida et accompagnés de vins provenant du domaine californien de Hess, dans la Napa Valley, choisis par le sommelier Jared Fisher. La soirée était une occasion de se payer le luxe de goûter la marque la plus recherchée de la cave à vin, « Le Lion » réservée habituellement à ceux qui visitent les vignes du domaine de Napa.

N°20 Mars-Avril 2014

Internationales Dynamic

Turkish Airlines

Dynamic, inventeur français du mixeur professionnel, a réalisé une progression sur les marchés étrangers avec une moyenne de 8%, pour franchir les 85% de son chiffre d’affaires (CA) à l’export. L’entreprise a su séduire de nouveaux marchés tels la Russie, la Thaïlande et les Philippines, mais aussi des pays d’Amérique du Sud représentant à eux seuls 45% de son CA. Un vrai succès mondial pour un constructeur résolument français, présent sur les cinq continents et fournissant les cuisiniers de 120 pays, tout en refusant définitivement toute idée de délocalisation.

Turkish Airlines, compagnie aérienne 4 étoiles, qui a reçu les prix Skytrax de la « Meilleure restauration à bord en classe économique » (2011) et de la « Meilleure restauration en Business Class » (2013), continue d’améliorer son offre de restauration et répond aux besoins spécifiques d’un service à bord. Inspirés de motifs ottomans et seldjoukides, Turkish DO&CO, le partenaire restauration de Turkish Airlines, a conçu de nouveaux services de vaisselle, qui affichent un design moderne et élégant et reflètent la culture turque. Durant la présentation du nouveau concept de restauration, Hamdi Topçu, Président du Conseil d’Administration de Turkish Airlines a déclaré : « Turkish Airlines se fait elle-même concurrence en améliorant la qualité de ses services... L’objectif est de recréer l’atmosphère d’un grand restaurant – mais en plein ciel. Ceci grâce à nos chefs à bord, très appréciés par nos passagers. » Selon M. Doğudan, Président Directeur Général de Turkish DO&CO, les menus proposés mettront en avant les plus belles saveurs de la cuisine turque et internationale ; les épices signatures de la gastronomie turque seront notamment à l’honneur. Le nouveau concept de restauration de Turkish Airlines a été testé pour la première fois sur le vol Istanbul - New York le 22 octobre dernier et sera effectif sur l’ensemble du réseau Turkish Airlines au cours des quatre prochains mois.

Succès mondial

AFNOR France

1ère norme dédiée aux Spas La première norme destinée aux spas de bien-être, NF X 50-843 a été élaborée par la commission de normalisation AFNOR « Tourisme de bien-être », composée de professionnels de l’hôtellerie, de la cosmétique, des exploitants, des écoles d’esthétique et des syndicats professionnels. L’objectif est de contribuer à la professionnalisation de ces lieux incontournables et de garantir aux consommateurs des soins et des produits de qualité offerts par un personnel compétent. Cette nouvelle norme définit les exigences relatives à la conception et au fonctionnement des spas et traite également la problématique environnementale avec des recommandations pour réduire l’impact des activités de spa sur l’environnement.

McDonald’s France Vise le long terme

Depuis plus de 20 ans, McDonald’s, ses principaux fournisseurs ainsi que l’ensemble des acteurs des filières agricoles privilégient des relations de long terme. Cette confiance mutuelle permet d’assurer à McDonald’s un approvisionnement régulier. En 2014, McDonald’s réaffirme son engagement et sa contribution à ces filières agricoles et prévoit ainsi de renouveler l’accord pluriannuel de contractualisation avec les acteurs de la filière blé, renforcer son partenariat avec la filière poulet française, confirmer son statut de 1er partenaire de la filière bovine française en ce qui concerne la viande hachée et lancer son nouveau programme « jeunes agriculteurs » qui vise à soutenir chaque année une vingtaine d’agriculteurs dans le défi de la reprise d’une exploitation agricole. N°20 Mars-Avril 2014

Restauration en plein ciel

Original Camping

Un nouveau concept spécial amoureux ! A l’occasion de la Saint Valentin, le Domaine des Moulins a eu l’idéee original et romantique de lancer un nouveau concept de camping : « Original Camping », composé d’une superbe tente tipi de 2 étages en toile et bois, avec chambre panoramique, salle de bains et jacuzzi privé. « Original Camping » est un lieu de vacances inédit pour tous les amoureux ! Et pour un séjour adapté à toutes les envies, l‘enseigne a offert deux formules au choix : 1 nuit avec une bouteille de champagne et deux douzaines d’huitres en Majestic Tipi (199 €) ou en Original Majestic Tipi avec vue mer et jacuzzi privé (299 €). 3 Original Camping à Noirmoutier et 1 à Leucate sont désormais disponibles pour le grand plaisir de tous les amoureux. 25

Actualités Food’in Sud

Demandez le programme ! Food’in Sud, 1er salon méditerranéen de la restauration, se tiendra à Marseille du 16 au 18 mars 2014. Outre la présence de 200 exposants et marques, l’événement sera très riche en animations : conférences, ateliers de cuisine en live, journées thématiques rythmées par des « battles », shows, démonstrations… Ainsi, le 13 mars sera placé sous le signe de « tous les moments de consommation » : les chefs rivaliseront de créativité pour proposer des petits-déjeuners, déjeuners, en-cas, apéritifs… à partir des produits du terroir méditerranéen. Le 17 mars sera consacré à « la cuisine méditerranéenne dans tous ses états ! » et il s’agira de réinventer, autour des produits ou recettes méditerranéennes, les différentes formes de restauration : street food, snacking, haut de gamme, pizza, boissons… Lors de la dernière journée, la restauration collective sera à l’honneur, avec une présentation notamment des nouvelles techniques de cuisine. Quant aux fameuses battles, elles verront s’affronter des chefs sur différentes thématiques, comme par exemple la bouillabaisse réinterprétée ou tapas Provence/Espagne. Parallèlement se tiendra la Journée du patrimoine culinaire méditerranéen, organisée avec le Conservatoire International des Cuisines Méditerranéennes. Parmi les débats proposés, Fatéma Hal, Chef de la Mansouria à Paris et créatrice d’une école au Maroc en partenariat avec l’Institut International de l’Hôtellerie et de la Restauration de Marrakech, animera l’atelier « Think Tank sur Formation à la cuisine méditerranéenne : Comment imaginer une transversalité dans la formation des cuisiniers en Méditerranée ? ».

Accor

Résultats annuels probant pour 2013 ! Le 16 janvier dernier à Paris, le Groupe Accor, premier opérateur hôtelier mondial présent dans 92 pays avec plus de 3.600 hôtels, a partagé les résultats de son activité pour l’année 2013. La période a connu une hausse du volume d’activité de +2,8%, s’élevant à 11,5 milliards d’Euros, et cela grâce au développement des hôtels en management et en franchise. Egalement, une croissance de +3,3% du chiffre d’affaires (CA) a été enregistrée pour l’hôtellerie haut et milieu de gamme, versus +4,1% pour l’hôtellerie économique. Dans le cadre de sa stratégie de développement et de quête de nouveaux marchés, Accor a ouvert 22.637 chambres (170 hôtels) en 2013. A noter que le Groupe a connu un dynamisme favorable sur ses marchés clés en 2013 avec un 4ème trimestre satisfaisant, tiré par des performances solides en Europe. 26

Internationales McDonald’s

Première ouverture au Vietnam Le 10 février dernier, la chaine de restauration McDonald’s a annoncé l’ouverture de son tout premier restaurant au Vietnam. Situé stratégiquement au centre de la ville Ho Chi Minh, le restaurant autonome sur deux étages est facilement accessible pour les automobiles et motos grâce à son service Drive. De design moderne, le restaurant est construit sur un terrain de 3.000 m2, pour une superficie totale de 1.300 m2. Les clients pourront bénéficier d’un menu McDonald’s diversifié, d’un accès gratuit à internet, d’un espace de jeu pour enfants et d’un parking. « Nous voulons que nos restaurants soient un endroit où les amis et familles profitent d’une expérience mémorable de McDonald’s… et d’un environnement accueillant et agréable. L’ouverture de notre premier restaurant au Vietnam n’est que le début d’un voyage avec nos clients. Nous travaillerons dur pour répondre constamment à leurs besoins et attentes », a déclaré Henry Nguyen, Fondateur de Good Day Hospitality master-franchisé pour le Vietnam.

Warwick International Hotels

Une appli pour les réservations de dernière minute Warwick International Hotels lance son application dédiée aux réservations de dernière minute, « Warwick Tonight ». Cette application a été développée par l’un des spécialistes en matière de technologie dans l’univers du voyage, Mobile Travel Technologies (MTT) à partir de son outil de réservation « last minute » à la marque blanche, Eleventh Hour Hotels. Le processus de réservation par l’intermédiaire de Warwick Tonight est rapide et facile à utiliser. La géo-localisation est détectée via le GPS et la réservation faite directement à partir des résultats de la recherche. Le voyageur peut voir dans un premier temps les caractéristiques et les avis concernant l’hôtel avant de procéder à sa réservation. Il a également la possibilité d’appliquer des filtres aux résultats de recherche quant au prix, à la distance et au nombre d’étoiles de l’établissement afin d’affiner encore mieux la sélection. Chaque offre disponible au sein d’un hôtel Warwick International est exclusive à l’application et propose le meilleur tarif disponible pour le jour-même. N°20 Mars-Avril 2014

Actualités Ibis expedition

« Now, the best place to sleep is everywhere » L’enseigne Ibis (groupe Accor) a lancé une expédition hors du commun pour célébrer son millième hôtel (à Berlin). Au cœur de l’Ibis expedition, une équipe menée par Aaron Chervenak et son ami Gareth Jones qui mettent au défi le Sweet Bed by ibisTM. L’enjeu ? Montrer que le Sweet Bed d’Ibis garantit un confort ultime et une qualité de sommeil incomparable, même dans un endroit des plus isolés et particulièrement incongru : le Mont Roraima au Brésil, réputé pour être l’un des endroits les plus hostiles et inaccessibles de la planète. Cette aventure se vit au travers d’un site immersif et innovant. Développé en HTML 5, disponible en 11 langues, le site offre une expérience particulièrement saisissante sur PC/Mac mais aussi sur tablettes. Intuitif et ludique, il permet à l’internaute de vivre l’aventure, d’en découvrir les dessous avec la possibilité de regarder le film en version longue sous titrée (14 minutes). « Le réseau ibis, qui compte aujourd’hui 1.000 hôtels répartis dans 58 pays (dont 34 hôtels dans 11 pays en Afrique), s’engage auprès de ses clients avec la promesse suivante : « now, the best place to sleep is everywhere » ! Nous voulions concrètement illustrer cet engagement en mettant en scène la preuve tangible de ce confort absolu : le Sweet Bed by ibisTM. Cette expérience digitale a été imaginée et construite avec la volonté d’être audacieux et résolument moderne pour emmener ibis là où personne ne l’attendait », commente-t-on chez Accor.

Espagne

Une référence en matière de gourmet La tradition gastronomique de l’Espagne, l’excellence de ses chefs, ainsi que de nouvelles formules et de nouveaux investissements font de ce pays une référence en matière de gourmet. Fin 2013, le restaurant madrilène DiverXO a reçu sa troisième étoile Michelin, venant ainsi compléter la scène des 13 restaurants étoilés de Madrid. La cuisine d’avant-garde et l’innovation du chef ont ainsi été reconnues. Cette année 2014, un nouvel espace gourmet, fruit d’un investissement de 60 millions €, ouvrira ses portes au mois de mai et rassemblera 6 étoiles Michelin. C’est dans un ancien théâtre du centre de Madrid, le Platea, que la cuisine et les produits haut-de-gamme seront mis à l’honneur, réunissant gastronomie et art. 28

Internationales Sofitel

Dévoile ses 50 « magnifiques moments» A l’occasion de son 50ème anniversaire, Sofitel rend un hommage à son histoire et à ses traditions tout en ouvrant la voie à l’avenir, avec plus de 30 ouvertures d’hôtels prévues dans le monde entier d’ici 2015. De ce fait, Sofitel dévoilera, tout au long de l’année 2014, les 50 « magnifiques moments » illustrant les trois thématiques clés de Sofitel : le design, la gastronomie et la culture. Révélés tour à tour sur la page Facebook de Sofitel, ces 50 « magnifiques moments» seront composés d’événements, partenariats, ouvertures, offres promotionnelles et histoires d’hôtels qui constituent l’ADN de Sofitel. Au fil de l’année, Sofitel mettra l’accent sur trois événements majeurs, inspirés par chacun de ses trois thèmes et illustrant à l’échelle internationale la célébration de l’art de vivre à la française de Sofitel. « Ce cinquantième anniversaire constitue une étape majeure sans précédent. Nous sommes impatients de fêter cet événement tout au long de l’année aux côtés de nos clients fidèles et nos 25.000 ambassadeurs et salariés Sofitel situés dans le monde entier », a déclaré Rick Harvey Lam, Vice-président senior Ventes, Marketing et Communications de Sofitel Worldwide.

Gira Conseil

Se renouvelle en 2014 Cabinet de conseil en marketing et en développement de la restauration, Gira Conseil fête en 2014 ses 25 ans d’existence. A cette occasion, Gira Conseil, outre de nombreuses surprises, se propose d’innover et de se renouveler afin d’offrir des services toujours plus performants, en commençant tout d’abord par son site internet. Totalement remodelé, ce dernier se présente désormais comme une vitrine claire et pratique. Du côté des équipes, Marie-Hélène Ducoin est la nouvelle Directrice des études. Collaborant depuis déjà 2 ans avec Bernard Boutboul, Directeur Général de Gira Conseil, « elle manie aussi bien, les études de marché, la création et la validation de concepts, le diagnostic clients et les benchmarks. Issue d’une formation riche et variée, avec un BTS en Hôtellerie et Restauration et une licence professionnelle puis un master en Sciences du Management, Marie-Hélène a su alterner les expériences de terrain et les apprentissages théoriques. » N°20 Mars-Avril 2014

A lire Notre sélection

Coup de cœur de la rédaction

Mitonnez la mer

Dans cet ouvrage, 3 scientifiques de l’Ifremer, un Chef et une artiste transmettent ce message simple : les espèces de poissons, mollusques et crustacés les moins connues sont dignes de notre cuisine, qu’elle soit familiale ou collective. Une façon de manger plus varié tout en contribuant à l’équilibre écologique des fonds marins et en faisant des économies, les espèces méconnues étant souvent moins chères. Ces espèces abondantes permettent de mieux répartir la pression de pêche et se déclinent en 24 recettes. « Mitonnez la mer : recettes variées pour une pêche durable », de Marie-Joëlle Rochet, Verena Trenkel, Pascal Lorance, recettes de Stéphane Tercève, illustrations de Léa Tirmant (Marines Éditions, 96 p, 9,90 €)

Desserts de Guy Savoy & Christian Boudard – Comme à la maison et comme au restaurant Avec son Chef pâtissier, Christian Boudard, le célèbre Chef Guy Savoy – qui avait débuté sa formation comme apprenti pâtissier - nous fait découvrir 31 duos de recettes de saison. Chaque pâtisserie familiale traditionnelle, « comme à la maison », est également déclinée à l’assiette, « comme au restaurant ». Deux exemples : Tarte rhubarbe et Des rhubarbes et

Dix façons de le préparer

Gueules de Chefs

Passionné de rugby et épicurien, grand reporter, Jean Cormier réunit son équipe idéale de 15 grands chefs, comme autant de rugbymen, dans ce livre. Rentrant dans leur intimité, l’auteur croque les portraits de ces « Seigneurs de la table », plus ou moins médiatisés, mais au caractère bien affirmé. Parmi eux, citons Yves Camdeborde, Christian Constant, Hélène Darroze, Joël Robuchon, Guy Savoy ou encore le Basque Iñaki Aïzpitarte et l’Argentine Raquel Carena. Ils y évoquent leurs parcours, leurs coups de cœur et coups de gueule, leurs moments inattendus. « Gueules de Chefs », de Jean Cormier, photographies de Denys Clément (Editions du Rocher, 171 p, 19 €) N°20 Mars-Avril 2014

des fleurs ; Paris-Brest ou Paris-Vegas. « Ce qui nous plaît le plus dans les desserts, ce sont les différences de texture, de température, d’acidité, © Laurence Mouton

Quatre nouveaux titres viennent enrichir la collection « dix façons de préparer », qui ravit gourmands et bibliophiles depuis près de 20 ans avec son esthétique à l’ancienne, ses papiers de création (vergé, velin…), sa piqûre cahier d’écolier fil de lin, ses pages non rognées… Un bel objet donc, qui donne au lecteur le plaisir d’être le premier à l’ouvrir avec un coupe-papier, avant de découvrir 10 façons originales de préparer un même aliment : le cabillaud, la girolle, la coquille Saint-Jacques et le riz viennent ainsi porter à 200 titres l’étendue de cette collection originale. « Dix façons de préparer » (Editions de l’Epure, 24 p, 7 €)

d’amertume... on est face à des produits qui, lorsqu’on les associe, donnent quelque chose de magique. Cette seule évocation nous ouvre l’appétit », déclarent les auteurs. « Desserts de Guy Savoy & Christian Boudard – Comme à la maison et comme au restaurant », de Guy Savoy et Christian Boudard, photographies de Laurence Mouton (Alain Ducasse Edition, 164 p, 19 € ou 4,99 € au format numérique) 29

T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme 2013 s’achève sur des résultats positifs en termes d’arrivées et de nuitées

es arrivées et les nuitées continuent à progresser sur la fin 2013, bouclant cette année sur des résultats encourageants. Les arrivées de touristes aux postes frontières ont ainsi progressé de +7% à fin décembre 2013 par rapport à 2012, franchissant ainsi la barre symbolique des 10 millions de touristes, tandis que les nuitées affichaient +9% sur cette même période. Elles étaient même en hausse de 16% sur le mois de décembre 2013 par rapport à décembre 2012. Tous les marchés émetteurs ont contribué à cette évolution positive. Si le marché français, qui reste le marché principal, n’a progressé que de 2%, d’autres ont réalisé de belles percées, comme les Pays Arabes (+19% sur 2013), ou les USA (+17%). A noter la performance du marché scandinave en décembre : +136% par rapport à décembre 2012 ! Quant aux destinations, seules Tétouan et dans une moindre mesure Oujda-Saïdia n’ont pas profité de l’embellie. Les recettes en devises continuent à ne pas suivre le rythme, avec un écart de -0,7% en 2013 par rapport à l’année précédente.

… pour janvier à décembre

Evolution des nuitées par ville… … pour le mois de décembre

… pour janvier à décembre

(Source : Observatoire du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois de décembre

N°20 Mars-Avril 2014

Arrivées de touristes aux postes frontières 10,05 millions de touristes sont arrivés aux postes frontières de janvier à décembre 2013, soit 7% de plus que sur l’année 2012. 47% d’entre eux sont des MRE.

(Source : DGSN)

Recettes en devises Trafic aérien générées par le tourisme international 57,5 milliards de Dirhams à fin 2013

16,5 millions de passagers à fin 2013

Soit -0,7% par rapport à 2012

Soit +9,2% par rapport à fin 2012

(Source : Office des Changes)

(Source : ONDA)

(Source : Observatoire du Tourisme)

Taux d’occupation Taux d'occupation en décembre (%)

Taux d'occupation janvier à décembre (%)

Déc-10

Déc-12

Déc-13

Jan-Déc 10

Jan-Déc 12

Jan-Déc 13

Marrakech

Agadir

Casablanca

Fès

Tanger

Rabat

Ouarzazate

115

Essaouira-Mogador

El Jadida - Mazagan

Meknès

Tétouan

Oujda - Saïdia

TOTAL

N°20 Mars-Avril 2014

Salons

Article réalisé par Florence CLAIR

Sandwich & Snack Show Toujours au cœur de l’innovation !

Pour sa 15ème édition, le salon Sandwich & Snack Show s’est tenu pour la première fois avec Parizza, Vending Paris et Paris Halal Summit. Cette plate-forme B to B inédite a connu une affluence record, avec plus de 16.200 visiteurs. Retour sur cet événement.

urfant sur un marché du snacking en pleine croissance (45 Mrd € et 7 Mrd de repas en 2013 en France), le salon Sandwich & Snack Show est un rendezvous incontournable pour les professionnels.

Les thématiques qui ressortent de cette 15ème édition sont le snacking chaud, avec son fer de lance le hamburger, challenger du traditionnel sandwich, l’arrivée massive des produits « d’ailleurs » sur un marché en pleine diversification, la montée en gamme du snacking avec des produits populaires revisités, et enfin les 3 tendances fortes que sont le Gourmet, le VegEthic et l’ExoStreet.

200 innovations et le plein d’événements L’Espace Innovations a présenté quelques 200 nouveaux produits autour de

la tendance du « chaud » et des modes de cuisson (vapeur, huile, ondes, eau et air). Côté entrepreneurs, plus de 70 porteurs de projet ont bénéficié de conseils gratuits au nouveau Snacking Store. Le Paris Halal Summit a permis de faire le point sur ce marché en pleine croissance (5,5 Mrd € en France) : comportements d’achat, certification, linéaires spécifiques en GMS avec un focus sur le Ramadan… ont été abordés par différents experts. Enfin, outre les différents trophées décernés aux produits et aux concepts de restauration (cf encadrés), la 10ème édition de la Coupe du Monde du sandwich a été remportée par le Turc Özfirinci pour son « Crois’duck », un sandwich au canard à l’orange dans un pain feuilleté.

Snacking d’Or : notre sélection

Voici quelques-uns des 17 lauréats des Trophées Snacking d’Or by France Snacking (3ème édition), qui récompensent les innovations les plus marquantes du marché du snacking. • Danio de Danone Professionnel Catégorie « produits prêts à consommer en libre-service » Depuis janvier 2014, Danone propose un produit inédit dans l’univers du snacking : le premier encas de l’ultrafrais riche en protéines et faible en matières grasses. Idéal pour les petites faims ou pour accompagner un repas léger, Danio est proposé en pot généreux de 150 g et se décline en 3 parfums : myrtille (2,4% MG), passion et fraise (0% MG). Son pot graphique et coloré favorise l’achat d’impulsion dans les linéaires des nouveaux concepts de snacking comme sur les menus des chaînes de restauration rapide. • Choux Paris B. de Bridor Catégorie « produits d’assemblage ou produits-service » Bridor revisite le traditionnel Paris-Brest avec une recette signée « LeNôtre Professionnel », sous la forme de petites bouchées subtilement colorées et aux saveurs naturelles, gourmandes et variées. Les choux se déclinent en 6 recettes : Paris-Zanzibar (cacao Passy), Paris-Montréal (cranberry-framboise), Paris-Tokyo (yuzu), Paris-Deauville (caramel beurre salé), Paris-New-York (creamcheesenoix de Macadamia) et Paris-Brest (praliné).

N°20 Mars-Avril 2014

• La Croustie de Daunat Catégorie « matériels et équipements » La célèbre marque de sandwich présente une innovation brevetée, fruit de 3 ans de recherches, permettant au consommateur de vivre une nouvelle expérience gourmande. La Croustie est un appareil permettant de faire croustiller son sandwich, tout en conservant la fraîcheur de la garniture. Le tout en moins de 2 minutes et simplement grâce à un distributeur équipé d’un écran tactile. En libre-service, la Croustie peut équiper les gares, aéroports, stations-services, GMS… • Boîte à pizza passant en four de EDS Emballage Catégorie « matériels et équipements » En collaboration avec le fabricant Faerch Plast, EDS Emballage a conçu une boîte à pizza révolutionnaire : en CPET, avec un couvercle transparent en APET, elle passe au micro-ondes mais aussi au four traditionnel (jusqu’à 200°C). Son fond permet une cuisson homogène et une croustillance préservée. Il est enfin possible de la conserver au congélateur. Les pizzérias peuvent ainsi se positionner sur un nouveau créneau : la vente de pizzas « prêtes à cuire », livrées à domicile ou à emporter, ce qui permet au client de choisir son moment de consommation indépendamment de l’acte d’achat.

Sandwich & Snack Show Academy

Ce tremplin a distingué les meilleurs concepts de restauration rapide de l’année, duplicables en franchise, sélectionnés par Gira Conseil et L’Observatoire de la Franchise. Citons parmi les 6 lauréats : • The Sunken Chip Catégorie « snacking » Premier restaurant parisien exclusivement consacré au célèbre Fish & Chips, créé par deux britanniques, The Sunken Chip propose de goûter à cet authentique plat anglais de qualité, grâce à des produits frais de grande qualité. Au menu : 3 espèces de poisson, des nuggets de joue de lotte, des accompagnements traditionnels, des sucreries et boissons anglaises. • M.O.B Catégorie « snacking » Concept créé à New York en 2012 par Cyril Aouizerate, puis implanté à Paris en 2013, M.O.B, plus qu’un restaurant, est une philosophie. En effet, la nourriture proposée est végétarienne, sans matière animale. Le plat phare (les MOB) est une sorte de pizza ou tarte à base de combinaisons de légumes, fruits et aromates. On y trouve aussi des burgers, des frites au manioc sans friture… • Marguerite du Pré Catégorie « street food » Dans ses camionnettes vintage, Marguerite du Pré propose un yaourt glacé Bio, en provenance directe de la ferme, sans matière grasse, sans colorants ou arômes artificiels. Il est proposé avec une large gamme d’accompagnements (fruits frais, secs ou confits, sirops et coulis, chocolat, céréales…), en cornet ou dans des pots en canne à sucre, biodégradables, recyclables et compostables. • Léon de B. Prix spécial du jury L’enseigne Léon de Bruxelles, célèbre pour ses moules-frites, a lancé Léon de B. à Lyon. Ce concept de friterie urbaine à emporter et de moules et frites fraîches à déguster sur place, dans un cadre chaleureux et moderne, propose une carte simple mettant l’accent sur les produits stars de l’enseigne. La baraque à frites propose des cornets de frites fraîches à emporter, cuites sur place.

N°20 Mars-Avril 2014

Dossier

Dossier réalisé par La rédaction

Chambres d’hôtel

Plus intelligentes et personnalisables !

Outre l’aspect purement esthétique, une chambre d’hôtel répond à de nombreuses contraintes. Avec des clients de plus en plus exigeants, les établissements doivent aller plus loin que les standards imposés et se distinguer en suivant au plus près les tendances et les évolutions technologiques… pour une expérience inoubliable ! pinasse, Directeur Commercial – Segmentation et A&D, Europe, MoyenOrient, Afrique d’Interface Europe, en charge d’Interface Hospitality, marque dédiée au secteur hôtelier de ce spécialiste des dalles textiles. N’oublions pas que les détails comptent ! Pour Hicham Lahlou, Designer, « la qualité d’exécution des équipements ne doit souffrir d’aucun défaut de réalisation. C’est pareil pour les finitions : je pense personnellement que ces dernières (peintures, revêtements, placages, plâtres, joints, pose de cornières et d’accessoires…) sont une réelle contrainte si elles ne sont pas faites dans les règles de l’art. Investir dans des matériaux onéreux si la finition n’est pas réussie gâche le résultat. »

a conception d’une chambre d’hôtel est sujette à plusieurs contraintes qui consistent dans un premier temps en l’interprétation des éléments imposés par le cahier des charges, contraintes qui varient selon les différentes professions intervenant lors d’une conception ou rénovation d’hôtel. Selon l’architecte Fabrice Maurel, les contraintes spécifiques sont « souvent d’ordre sécuritaire (largeur de portes à respecter en cas d’évacuation, ouvertures contrôlées pour les fenêtres...) et ergonomique (hauteur de prises, espace de travail, de circulation…). » Par ailleurs, comme le résume bien Christophe Malsot, Hos34

pitality Manager chez Crestron France, fournisseur de solutions de contrôle et d’automation, « comparée à un environnement privé, une chambre d’hôtel doit permettre à de multiples personnes de se sentir à l’aise avec l’environnement et de comprendre facilement son fonctionnement ». Et cela dès son entrée ! Le premier coup d’œil est en effet capital. « Quand le client entre dans une chambre d’hôtel, en 20 secondes il sait si la chambre lui plait ou pas. S’il voit des tâches ou qu’il ne trouve pas la chambre belle, il va redescendre à la réception. Tout doit toujours être pimpant », prévient Jean-François Es-

Des éléments clés à retrouver Les éléments clés à retrouver dans une chambre d’hôtel dépendent de la catégorie de classement à laquelle appartient chaque hôtel, conviennent Hicham Lahlou et Fabrice Maurel. M. Lahlou explique que « ce qui compte, c’est l’équipement de l’espace de couchage et de séjour, de la salle de bain, les éléments de mobilier tels que penderies, bureau ou table de travail, porte bagages, tables, chaises et fauteuils, miroirs, chevets, la literie, mais aussi les surfaces, l’éclairage, la technologie, le chauffage et la climatisation, l’occultation extérieure et N°20 Mars-Avril 2014

la hauteur de l’armoire par exemple, à des surfaces plates et solides comme le bois, le plâtre, des rideaux au tissu facile à nettoyer… », évalue Hamza Bennani.

Moquette au sol ? Halte aux idées reçues !

intérieure, le confort acoustique, les accessoires, etc. » De façon plus ciblée, explique M. Maurel, « dans un hôtel 3 étoiles, on doit retrouver un lit deux places (160/180 de large) ou en twin (2 × 90) accompagné d’un espace bureau, du dressing, d’une télévision et d’une salle de bain (douche ou bain, toilette intégrée, bidet ou pas et une vasque). Pour un hôtel 4 étoiles, on retrouve à peu près les mêmes éléments sauf que les surfaces sont relativement plus grandes. » Dans un 5 étoiles, s’ajoute une baignoire « et les toilettes doivent être séparées », poursuit Hamza Bennani, Directeur Général de l’Hôtel Impérial Casablanca. Côté surfaces, « cela dépend du classement, puisque l’espace en soit est un luxe, mais ce n’est pas général car dans un 5 étoiles on est plus axé sur un traitement de prestation où l’on fait appel à des matériaux beaucoup plus prestigieux », complète M. Maurel.

A quoi ressemble la chambre idéale ? La définition d’une chambre idéale, d’après nos interlocuteurs, se résume à l’unanimité dans le confort et la simplicité d’usage. Fabrice Maurel nous explique qu’une chambre d’hôtel idéale se doit d’être minimaliste, pratique, N°20 Mars-Avril 2014

mais pas pauvre : « en d’autres termes trouver tout ce dont on a besoin avec une prestation simple, pratique, esthétique et spacieuse. » D’un point de vue technologique, outre l’accessibilité par simple appui sur une touche à différentes ambiances – accueil, travail, lecture, nuit - « une chambre idéale doit permettre au client de connecter facilement la technologie qu’il embarque avec lui et pouvoir diffuser sa propre musique dans sa chambre ou dans sa salle de bain, sans fil, et de se retrouver ainsi dans une ambiance familière », souligne M. Malsot. Pour Olivier Hennion, Directeur Général de IT Hospitality, premier fournisseur mondial de solutions technologiques destinées aux clients de l’industrie hôtelière, une chambre idéale doit sans aucun doute disposer « d’une excellente couverture WIFI, d’un bon débit internet permettant de travailler sans entrave, d’un contenu de qualité et varié pour se distraire, d’un environnement intégré permettant l’utilisation des ‘’devices’’ mobiles dans tout l’hôtel. » Enfin, la chambre doit être idéale également pour le personnel qui y travaille. En pratique, cela se traduit par « une chambre où aucun recoin n’est caché, où tout est accessible à la femme de ménage. Il faut donc penser à

• Hôtel Impérial Casablanca

Le choix du revêtement de sol d’une chambre d’hôtel doit concilier des critères qui semblent s’opposer. Ainsi, il se doit non seulement d’être agréable pour le client, esthétique et conforme au design global de l’établissement, mais aussi performant économiquement et techniquement en répondant aux besoins réels de l’exploitation : résistance à l’usure, sécurité, maintenance aisée. Parquet, linoléum, PVC, marbre… tous ces sols représentent l’avantage d’être facilement nettoyables. La moquette, pourtant l’une des solutions de revêtement les plus confortables dans une chambre d’hôtel, souffre encore de nombreux a priori négatifs : acariens, taches récalcitrantes, usure ou décoloration prématurée, etc. Jean-François Espinasse les réfute catégoriquement. Prenons le cas de la résistance : « outre le fait que tous nos produits sans exception sont classés au feu et répon-

Dossier ritables tapis à poser dans les chambres recouvertes de parquet par exemple. Enfin, loin de l’image terne de la dalle de bureau, la dalle textile d’aujourd’hui est esthétique et se décline en une infinie variété de motifs, couleurs, textures, allant du traditionnel au contemporain en passant par l’oriental. Et surtout, le rendu fini est uniforme : « les joints ne se voient pas », conclut M. Espinasse.

dent aux standards les plus élevés en termes de résistance pour des textiles, nous n’utilisons que des fibres teintées dans la masse », explique-t-il. Conséquence particulièrement intéressante dans un pays ensoleillé comme le Maroc : la moquette ne se décolore pas à la lumière. La couleur résiste également aux dégâts causés par des produits de nettoyage agressifs. Les tâches blanches, notamment en sortie de salle de bains et dues aux projections de détergents à base de chlore, sont ainsi évitées. Côté hygiène, « les acariens, qui vivent dans les matelas, peuvent tomber sur le sol. Le problème est le même que le sol soit recouvert d’une moquette ou d’un sol dur : c’est une question de nettoyage », déclare M. Espinasse. L’aspirateur voire le nettoyeur vapeur sont recommandés. La pose de la moquette sous forme de dalles présente un avantage supplémentaire : « souvent, les gens ne savent pas nettoyer les moquettes et écrasent les taches. Un des avantages de la dalle, qui n’est pas collée au sol mais connectée à ses voisines par des systèmes d’adhésifs double face, est qu’elle peut être retirée et nettoyée à la verticale, donc plus facilement », précise M. Espinasse.

Des sols design, faciles à poser et à changer Les moquettes s’adaptent à tous les profils d’établissements : en version très rase pour les deux à trois étoiles par exemple, « elles sont très proches du carrelage en termes d’aspect mais avec en plus le confort acoustique », indique Jean-François Espinasse. Lorsque l’on monte en gamme, la moquette se décline en version plus « cocooning » et luxueuse, avec plus de fibres et/ou la pose de dalles avec thibaude (sous-couche) incorporée, donnant « une impression de confort incroyable, comme si l’on marchait avec des ressorts sous les pieds », affirme JeanFrançois Espinasse. Enfin, l’utilisation de dalles textiles plutôt que des rouleaux présente un intérêt économique : une réduction des chutes à la pose (maximum 6% contre 15% pour la moquette en rouleaux) et un remplacement facile dans le cadre d’une détérioration – ce qui permet d’avoir toujours un sol parfait sans tout changer - ou d’une redécoration. « Lorsqu’une ou plusieurs dalles sont usées, ou lorsque l’hôtelier veut changer la couleur d’une zone, il suffit simplement d’enlever les dalles et de les remplacer », indique M. Espinasse. Les dalles peuvent également former de vé-

Eclairage, chauffage/climatisation, technologies… la chambre d’hôtel idéale doit désormais obéir « au doigt et à l’œil » ! « Les hôteliers se sont demandés pendant des années quelles technologies mettre dans leurs chambres. La question de nos jours est tranchée : la technologie est apportée par le client lui-même. La responsabilité pour l’hôtel est de fournir une connectivité parfaite pour permettre l’usage optimum de tous ces produits », révèle Christophe Malsot. Ainsi, le client doit pouvoir commander les ambiances lumineuses d’une simple touche, facilement recharger ses appareils mobiles, se connecter à internet sans fil (qui voyage avec un câble réseau aujourd’hui ?), etc. Mais

Des chambres intelligentes et connectées

N°20 Mars-Avril 2014

au-delà de ces besoins désormais basiques, le client veut pouvoir par exemple transférer des fichiers sur le téléviseur de la chambre pour les visualiser en grand écran ou diffuser sa propre musique jusque dans la salle de bain. « Tout ceci doit être intégré de sorte à pouvoir être piloté à partir soit du LCD, soit des ‘’devices mobiles’’ », renchérit Olivier Hennion. Côté exploitant, la domotique permet de faire des économies, la chambre se positionnant en mode « consommation énergétique minimale » dès que le client quitte les lieux. Dans le même ordre d’idée, « le DND/MUR (Do Not Disturb/Make Up Room) est géré par le client à partir des interrupteurs principaux ou d’une dalle tactile et affiche l’information sur un display extérieur à destination du personnel évitant ainsi de déranger le client de manière malencontreuse », propose M. Malsot. Enfin, la supervision générale du système permet une gestion simplifiée

N°20 Mars-Avril 2014

de l’état des chambres, en interne ou même à distance. Mais attention, système intelligent ne veut surtout pas dire système compliqué – du moins pour le client ! En effet, l’utilisation de la domotique doit rester simple, intuitive et immédiate, sous peine de rebuter le client. « La courbe d’apprentissage d’une chambre pour un client est proche de zéro. Autant dire que dès son entrée, le client, grâce à la domotique, doit comprendre le fonctionnement électrique (lumière et occultants) et celui de la climatisation », prévient Christophe Malsot, qui rappelle également que l’ergonomie doit rester le maître mot et le principal objectif du design technique.

De fréquentes erreurs de conception… La conception de chambres d’hôtels est une tâche compliquée et souvent accompagnée de dysfonctionnements

d’ordre technique et/ou esthétique. L’installation électrique, le système de ventilation, les tissus de revêtement, la qualité des fournitures et d’équipements... Tant d’erreurs auxquelles un hôtelier ou un concepteur de chambre peut se trouver confronté. « Les erreurs de conception sont souvent liées à la non-connaissance de l’exploitation hôtelière par les architectes », constate M. Espinasse. Autre cause possible : lorsque l’hôtelier – ou son épouse – s’occupent eux-mêmes de l’aménagement ou de la décoration. Difficile de penser à tout si l’on n’est pas un spécialiste en la matière ! Et lorsque l’on sait qu’une chambre d’hôtel coûte, à la construction, « 300.000 DH à l’unité pour un hôtel 3* et jusqu’à plus de 900.000 DH pour un 5* », comme nous l’indique M. Bennani, les erreurs peuvent se révéler très onéreuses à la longue, en termes de coût d’exploitation ou de rénovation. Le cabinet Coach Omnium, spécialisé dans le tourisme et l’hôtel-

Dossier

lerie, estime ainsi que « ces défauts, parfois graves, font monter les coûts indirects d’investissements de plus de 30%, voire de 40 et jusqu’à 60% ! » A méditer… A la base, « 80% des erreurs de conception sont sur les infrastructures

elles-mêmes » souligne Olivier Hennion. Ainsi, l’installation électrique des chambres représente un réel challenge pour les professionnels et demande un temps de réflexion afin de mettre en place un schéma adéquat tenant compte des besoins et du confort du client. L’exemple le plus parlant est celui de la prise trop éloignée du lit pour charger son téléphone/réveillematin pendant la nuit « La plupart des hôteliers ont tendance à mettre des interrupteurs partout et des prises là où il n’en faut pas, en oubliant qu’à côté de la tête de lit, sur les deux tables de chevet, il faut prévoir une prise qui va

être branchée tous les soirs », souligne Hamza Bennani. Côté réseaux, le câblage doit également être suffisant, non pas seulement pour « supporter les besoins exprimés, mais également pour anticiper les usages à venir. L’exemple de l’ultraHD dans la vidéo est emblématique », alerte Christophe Malsot. Mais le besoin d’automatiser les tâches en hôtellerie peut aussi engendrer des erreurs de conception, tel « le fait de supprimer les interrupteurs muraux et de les substituer par des dalles tactiles murales ou bien des dalles mobiles type iPad. Celles-ci sont très bien en termes d’accompagnement et en aucun cas en solution unique », explique-t-on chez Crestron. On pêche là par excès de domotique. D’autre part, la nature des matériaux utilisés dans la chambre peut se révéler un handicap à l’usage pour le nettoyage et l’entretien, et comme

4 questions à Hicham Lahlou, Designer Quel est votre rôle dans la conception des chambres d’hôtel ? En tant que designer, je m’attache à apporter une valeur ajoutée aux lieux, quelle que soit la catégorie de la chambre. Tout d’abord, les chambres doivent répondre aux normes en vigueur et de manière plus importante encore aux normes de confort qu’attendent les clients, et ce, quelle que soit la catégorie de l’hôtel. Ensuite, il faut créer une expérience, permettre au client d’apprécier pleinement son séjour. C’est là que la mission du designer entre en jeu : il va créer et imaginer sur mesure un univers spécifique à travers l’aménagement, le design, la décoration et même l’identité d’espace. Comment décririez-vous la chambre idéale ? Une chambre dans laquelle rien ne devient obstacle, où le confort prime, où chaque élément accroche le regard et permet de dépasser le côté purement fonctionnel. Chaque élément doit avoir sa place, chaque vide doit être calculé, l’harmonie doit se dégager de cet univers. La chambre doit en quelque sorte raconter une histoire.

• Suite Hicham Lahlou.

Vous avez conçu pour la marque Itqane une suite hôtelière, comment en définirez-vous le design ? C’est une suite hôtelière au design inédit réinterprétant les codes de l’artisanat pour les associer à ceux du luxe, en dehors de tout folklore. Dépoussiérer, affiner, magnifier, sublimer, surprendre, enrichir la perception du patrimoine artisanal, humaniser la production industrielle et défendre une certaine conception de ce que doit être un produit, telles ont été mes grandes lignes directrices. Si vous aviez à mener votre propre projet hôtelier, quelle serait votre philosophie du design ? Offrir une prestation impeccable pour répondre aux attentes essentielles des clients. Imaginer un design fonctionnel où chaque détail est pensé, privilégiant le confort, agréable et capable de susciter de l’émotion. Rajouter une pincée de poésie et de surprise.

N°20 Mars-Avril 2014

Dossier laborer avec les bureaux d’études, de travailler auprès des marques, de travailler auprès du propriétaire pour lui faire prendre conscience que prix et qualité sont deux notions indissociables et enfin d’avoir des ingénieurs capables de relayer notre vision dans leurs actions et discours », ajoute M. Hennion.

• Majestic à Cannes

l’explique Fabrice Maurel, « le problème le plus courant est l’utilisation de matériaux qui ont un côté esthétique, mais qui sont difficile à entretenir et se détériorent assez vite ». Ainsi, certains concepteurs auront tendance à privilégier de beaux matériaux mais pas forcément solides, et dont la qualité ne permet pas une longévité importante. En matière de revêtements de sol, outre le fait d’opter pour un produit ne répondant pas aux critères de base en termes de longévité et de résistance, le choix d’une couleur claire, qu’il s’agisse de carrelage ou de moquette, est une des erreurs les plus fréquentes : « la couleur ne vas rester jolie que 15 jours et attirer les taches comme des aimants », constate M. Espinasse. Pour ce qui est des salles de bain, le manque d’étanchéité et de ventilation constituent également un vrai dilemme, surtout dans le cas de bâtiments déjà existants à rénover. Côté mobilier, une erreur assez fréquente est le choix de la hauteur du lit. Il s’agit là d’un détail très intéressant qui joue un rôle déterminant dans l’optimisation de l’espace dans la chambre. « Les gens qui font de la conception d’hôtel ou qui ne sont pas spécialisés ont tendance à mettre des lits très hauts. Or, plus le lit est haut, 40

plus le couloir entre le lit et le mur semble petit ; plus il est bas et plus ce couloir a l’air large et donc la chambre spacieuse », ajoute Hamza Bennani.

… qui pourraient être évitées Pour éviter ces erreurs, il faut être très attentif aux besoins du client sans oublier de garantir une accessibilité au personnel d’entretien. Pour cela, faire appel à des professionnels (décorateur, architecte, fournisseurs…) le plus en amont possible et en concertation permet d’assurer que la conception suit une certaine logique et de prévenir des erreurs qui coûtent cher. « Le meilleur moyen d’éviter ces erreurs est de col-

Pour M. Malsot, « les chambres d’hôtels ont de plus en plus vocation à transporter les clients dans une expérience différente de celle qu’ils vivent dans leur propre environnement parfois jusqu’à rêver d’une réalité virtuelle. » La chambre d’hôtel doit donc pouvoir recréer une ambiance familière pour chaque client. Une sorte de « chez soi », mais en plus confortable et plus avancé technologiquement ! En termes de décoration, les matériaux nobles ou innovants font une percée. « On observe beaucoup de décors inspirés de thématiques originales, des univers parfois proches du théâtre, également, des chambres où la qualité et l’innovation des revêtements est telle qu’elle permet de créer une enveloppe quasi organique », explique Hicham Lahlou. Il est tendance actuellement de jouer sur les textures, les reliefs. Ainsi, de plus en plus, les moquettes ne sont plus plates mais structurées, grâce à un mélange de velours et de boucles. « Cela donne du volume et attrape la lumière différemment, ce qui crée des

Les tendances à suivre

N°20 Mars-Avril 2014

effets visuels intéressants », commente M. Espinasse. Ce type de revêtement en relief a le vent en poupe dans les hôtels de moyenne gamme car c’est un moyen d’associer résistance, confort et design. Bref, les hôtels n’échappent pas aux phénomènes de mode et se doivent de suivre le rythme. « Aujourd’hui, il n’y a quasiment plus de décalage entre la mode textile et le design hôtelier. Tout va vite et la modularité permet de suivre plus facilement les tendances, sans attendre 10 ans pour tout changer », explique M. Espinasse. Ainsi, les chambres sont désormais de plus en plus personnalisables et facilement modifiables, avec des cloisons ou des sols modulaires par exemple, et donc un investissement plus facile à repositionner. « Tout l’intérieur d’une chambre doit être interchangeable maintenant », renchérit M. Espinasse. La salle de bain est de plus en plus intégrée à la chambre, par exemple « en met-

N°20 Mars-Avril 2014

tant des fenêtres entre salle de bain et chambre », indique M. Bennani. L’utilisation de vitres opacifiantes pour cette séparation est devenue une tendance très répandue affirme-t-on chez Crestron. Cette même salle de bain bénéficie également d’une attention toute particulière en s’équipant des mêmes technologies que la chambre. Du côté des équipements high-tech, il est devenu primordial de surveiller l’évolution du secteur. « A notre niveau, les nouvelles tendances vont dans l’intégration complète des différents contenus. A savoir aussi bien celui que l’hôtel va proposer par notre biais au travers du téléviseur (Video On Demand, On line Music, Web Radios, etc.) que celui avec lequel les clients ont pris l’habitude de se déplacer (vidéos personnelles, films téléchargés, bibliothèque de musique, etc.). L’idée maitresse étant d’offrir la liberté au client quant à son expérience, regarder un contenu présent sur le LCD mais

hors de la chambre, regarder sur le LCD un contenu présent sur son PDA pour avoir une plus grande image et un meilleur son », commente Olivier Hennion. Eclairage LED, solutions de détection de présence en lieu et place des badgeurs, incitations aux économies d’eau, recours aux matériaux locaux… le développement durable est une dernière tendance phare. « Le poste environnemental est un enjeu pour des raisons sociétales et de communication. Il ressort de certaines études que la clientèle hôtelière est plus encline à passer des nuitées dans des hôtels ayant opté pour une orientation ‘’green’’ », précise M. Malsot. Les fournisseurs ont donc à cœur de proposer des équipements à faible consommation d’énergie, des revêtements issus de produits recyclés, etc. Le tout sans différence de qualité ou de confort pour le client bien sûr...

Interview

« Nous tirons notre richesse de Implantée au Maroc depuis 2009, Ansamble est une entreprise de renommée internationale. Avec l’exploitation de plus de 50 points de restauration dans le Royaume et plus de 20.000 repas/jour, Ansamble Maroc est en pleine croissance. Joignant l’économique et le social, elle a su se distinguer dans son secteur. Rencontre avec les deux hommes derrière ce succès inédit : Nicolas Belleteste, Directeur Général de Ansamble Maroc, et François Bonnot, Président Directeur Général de Ansamble Afrique & Moyen Orient. dans le futur pour des prisonniers ou des militaires. Pour quelles raisons vous-êtes-vous implantés au Maroc ? F. Bonnot C’est un pays que nous aimons et dont la culture nous enchante, et personnellement cela fait 7 ans que j’y habite. Ce qui nous a motivés, c’est • De g. à dr. : François Bonnot, Président Directeur Général de Ansamble Afrique surtout le potentiel énor& Moyen Orient, et Nicolas Belleteste, Directeur Général de Ansamble Maroc. me qu’offre le Maroc Tout d’abord, pouvez-vous nous pré- pour le secteur de la restauration collecsenter la société Ansamble et les ser- tive, et spécialement pour un opérateur vices qu’elle offre ? international qui travaille dans le respect N. Belleteste des normes. Ansamble est une société spécialisée dans la restauration collective et les ser- Comment a évolué votre activité devices aux entreprises, fondée en France puis votre installation ? depuis une trentaine d’années. Elle s’est N. Belleteste implantée au Maroc en novembre 2009 Notre activité n’a cessé d’évoluer depuis et a signé son premier contrat en avril 2009. Aujourd’hui, nous comptons plus 2010. En plus de la restauration collec- de 1.000 salariés, 50 points de restaurative, Ansamble Maroc intervient dans la tion et notre chiffre d’affaires a atteint 157 restauration mixte à travers son restaurant millions de DH fin 2013, et cela grâce inter-entreprises le Carré, situé au « Ca- à l’ouverture de 22 restaurants issus de sanearshore », parc qui compte plus de l’implantation de nouvelles sociétés, tel17.000 collaborateurs. En même temps, les Fujikura et Hirschmann. Nous somelle intervient dans la restauration com- mes devant un marché prometteur. merciale. Ansamble Maroc est également actionnaire en partenariat avec Servair et Quels sont les éléments différenciaAttijari Invest de 40% d’Atlas Catering, teurs de Ansamble Maroc? désormais « Atlas Servair ». F. Bonnot F. Bonnot Contrairement à nos confrères, nous Nous travaillons partout où il y a de la n’avons pas un menu central imposé restauration collective, soit pour les per- à nos consommateurs ; en revanche, sonnels, les étudiants et les malades ou nous essayons de mettre à disposition les 42

moyens nécessaires pour innover et créer de nouvelles recettes. N. Belleteste Ansamble Maroc est attentive au bienêtre de ses collaborateurs. Ainsi, elle propose des services tels le blanchissement industriel des tenues, le transport du personnel pour les zones éloignées, etc. Ces petits gestes si simples jouent un rôle considérable sur la performance et le dévouement des salariés. Pour maintenir notre rythme de croissance, nous sommes en train de renforcer les effectifs en accueillant des jeunes issus des écoles ou même des jeunes qui veulent se former. Avez-vous développé des partenariats avec des écoles de formation ? N. Belleteste Nous avons signé une convention avec une école qui forme en métiers de l’hygiène, du contrôle et de la sécurité alimentaire. La convention vise à accueillir des étudiants en fin de Master pour des stages avec un potentiel embauche. Nous sommes dans un état d’esprit durablement favorable pour accueillir des jeunes diplômés ou des jeunes formés. C’est dans ce même objectif que nous avons créé l’Académie Ansamble, qui a pour vocation de former des jeunes aux métiers de la restauration. Pouvez-vous nous parler de la manière dont vous assurez la qualité et la sécurité sanitaire de vos produits ? F. Bonnot Nous tenons à nous conformer aux règles de la profession et surtout aux normes internationales. Nous concentrons nos efforts à la fois en interne et en externe N°20 Mars-Avril 2014

Propos recueillis par Dounia BENHAYOUNE

la diversité de nos expériences » Nicolas Belleteste, Directeur Général de Ansamble Maroc pour y parvenir. En interne, nous avons des responsables qualité qui se chargent du contrôle directement sur site. En externe, nous faisons appel à deux laboratoires d’analyses alimentaires agréés, qui effectuent les contrôles nécessaires conformément aux normes en vigueur. Parlez-nous plus particulièrement de votre activité en restauration commerciale : quelles sont vos réalisations, vos projets… ? F. Bonnot Nous préparons d’autres points mixtes dans le genre de « Casanearshore » et dans la restauration commerciale qui sera destinée au grand public. Nous pensons franchir le pas dans le domaine de la concession des services publics, dans une gare ou dans un aéroport. N. Belleteste Nous tirons la richesse de la variété de nos expériences et « Casanearshore » nous a permis de comprendre ce que les gens voulaient manger et à quel prix. C’est pour cela que nous avons tenu à nous lancer plus loin dans la restauration commerciale. Nous pourrons ainsi être en mesure de transposer ce qui marche ailleurs dans nos propres restaurants. Travaillez-vous en partenariat avec vos fournisseurs au Maroc pour élargir et développer leur offre de produits en Food service ?

N. Belleteste Nous avons un exemple récent : la société Scandimar, avec laquelle nous concordons les efforts pour créer de nouvelles recettes, des contenants et des quantités de préparation conformes et répondant plus aux besoins de nos restaurants et de nos clients. Autre exemple, la Centrale Laitière, qui vise le développement de nouvelles gammes de produits dédiées à la restauration collective : nous sommes en train de réfléchir avec eux sur les quantités, emballages, contenants... Nos restaurants sont utilisés pour tester ces produits. D’autre part, nous négocions avec des fournisseurs de produits surgelés pour élargir ces produits et les développer tout en respectant le goût et la qualité. Pour finir, nous n’hésitons pas à associer nos partenaires à nos événements dans nos sites. Vous avez lancé le concours The Chef by Ansamble fin 2013. Quel est le bilan de cette 1ère édition? N. Belleteste « The Chef by Ansamble », rentre en ligne avec notre préoccupation de valoriser les collaborateurs et de mettre leur travail en avant. Le concours s’est passé dans un environnement cordial mais concurrentiel où 20 Chefs ont tenu à montrer le meilleur d’eux-mêmes. Nos équipes ont apprécié l’expérience et leur sentiment d’appartenance s’est renforcé. Pour la prochaine édition, nous avons pensé à

faire une version mini-Chefs d’Ansamble, où les enfants seront amenés à réaliser des recettes simples, sous la supervision d’un de nos Chefs. Quelles sont les perspectives de développement pour Ansamble en particulier, et pour la restauration collective au Maroc en général ? N. Belleteste Nous espérons continuer sur ce rythme de développement, et doubler de taille tout en restant proches de nos clients et collaborateurs. Egalement, nous avons adopté un certain nombre d’outils et de dispositifs pour mieux nous organiser et atteindre nos objectifs. F. Bonnot Il y a un gros réservoir de croissance pour tout le monde dans ce secteur, à travers des marchés autogérés ou sous-traités qui, à un certain moment, s’orienteront vers les professionnels du métier. D’ailleurs, nous avons deux nouvelles implantations dans des écoles privées à Fès et à Casablanca. Quels freins restent à lever ? F. Bonnot La concurrence est sauvage parce que le marché n’est pas assez gros pour autant d’opérateurs internationaux. De plus, une importante part du marché au Maroc est autogérée ou sous-traitée dans des conditions artisanales.

Parcours

Nicolas Belleteste : Actuel Directeur Général de Ansamble Maroc, Nicolas Belleteste a démarré sa carrière au sein du groupe Société Générale en 1998. Il a été successivement promu comme Directeur d’agence et Directeur de région. Il arrive au Maroc en 2006 pour implanter et développer une nouvelle filiale de la Société Générale. En 2010, le groupe Société Générale lui confie la direction générale d’ALD Automotive Maroc pour redresser l’entreprise en difficulté. Challenge réussi ! Trois ans après, en janvier 2013, il rejoint Ansamble International. François Bonnot : Depuis mars 2009, François Bonnot est le Président Directeur Général de Ansamble Afrique & Moyen-Orient. François Bonnot possède une longue expérience dans la restauration collective, secteur qu’il a rejoint dès 1996 après des débuts chez Canon France. Tout d’abord au sein de Compass Group, il occupe les fonctions de Chef d’agence, puis Directeur des Ventes et enfin Directeur Général d’EUREST Roumanie de 2002 à 2005. En 2006, il intègre Newrest suite à la cession par Compass Group, en tant que Directeur Général NEWREST Polynésie- Tahiti avant d’être nommé Directeur Délégué de NEWREST Maroc de 2007 à 2009. N°20 Mars-Avril 2014

Coup de coeur

Reportage réalisé par Maria MOUHSINE

Domaine Royal Palm Marrakech

Le nouveau joyau de la ville ocre

Des oliviers à perte de vue, des palmeraies et des piscines en forme de rivière, tel se dévoile le décor du nouveau Royal Palm Marrakech, subtilement façonné et harmonieusement ancré dans le paysage. Caractérisé par une touche mauricienne rappelant son appartenance au groupe Beachcomber, le Domaine met à l’honneur le patrimoine culturel et le savoir-faire de la région que l’on retrouve dans les moindres recoins de la propriété.

12 km seulement de la ville de Marrakech, sur la route d’Amizmiz, a ouvert fin 2013 la première adresse hors océan Indien du Groupe Beachcomber. Le Domaine s’ouvre à l’extérieur sans pour autant perdre ses références aux adresses de l’océan Indien. Ainsi, le Royal Palm Marrakech et le Royal Palm Maurice partagent plusieurs similitudes, à une différence près, majeure évidement, qu’ « ici, le tapis vert et l’Atlas enneigé remplacent le lagon bleu de l’île de Maurice », explique Xavier Jolivet, Directeur Général du Royal Palm Marrakech, qui nous dévoile davantage cette nouvelle destination « marrakchie » sans égal.

Un choix qui se justifie par « l’existence de plusieurs points communs entre Maurice et Marrakech, notamment dans l’accueil et la gentillesse des gens ; et comme à l’île Maurice nous sommes très axés sur ces deux éléments, cela a été un des facteurs déterminants »,

souligne M. Jolivet avant de poursuivre : « il fallait trouver une adresse qui permette au Groupe de se rapprocher des marchés émetteurs, notamment l’Europe, et le Maroc réunissait plus que d’autres pays les conditions favorables pour le faire. » Le projet a com-

Un projet de longue haleine Marrakech, lieu de villégiature très prisé, a eu le privilège d’accueillir le nouveau projet du Groupe Beachcomber. 44

N°20 Mars-Avril 2014

aide à réguler l’humidité ambiante et permet d’absorber la chaleur.

Une modernité authentique

mencé en 2003 pour finir en 2010, mais à cause de certaines difficultés au niveau du partenariat, la date d’ouverture a été reportée en fin 2013. En 2011, le Domaine a été entièrement repris par le Groupe Beachcomber Hotels qui, dans un souci de garantie de qualité, se veut à la fois investisseur, promoteur et opérateur. D’ailleurs, pour les besoins de la cause, l’hôtel a été ouvert en plusieurs phases et prévoit d’être entièrement opérationnel d’ici fin 2014.

Un domaine écoconscient S’engageant à respecter l’héritage culturel marocain et son environnement, le Domaine Royal Palm Marrakech s’étend au cœur d’une oliveraie préservée de 231 ha où le bâti ne dépasse pas 10%. Ainsi, plusieurs milliers d’oliviers centenaires ont été conservés, protégés et replantés. En plus des oliviers, les jardins du Domaine sont ornés de citronniers, d’orangers et de palmiers entretenus à l’aide des eaux de pluie récupérées au moyen d’un système sophistiqué afin d’optimiser l’utilisation des ressources naturelles. Au niveau des résidences, les murs sont faits de briques en terre cuite recouvertes d’un enduit de pisé traditionnel qui N°20 Mars-Avril 2014

Promettant d’être l’une des plus belles adresses du Maroc, l’hôtel Royal Palm Marrakech, conçu par l’architecte mauricien JeanFrancois Adam, se distingue par une vue imprenable sur le golf avec l’Atlas en toile de fond, de larges espaces, ainsi que quelques détails rappelant l’hôtel Royal Palm de

Maurice, dont le pont central dans le lobby, le travail sur les pergolas, une conception de suites presque similaires pour les suites présidentielles et le restaurant de la piscine, L’Olivier, construit comme le bar plage de Maurice. Les murs de pisé couvrant l’ensemble des résidences rappellent l’environnement dans lequel s’insère le Domaine et renferment une élégance et un luxe discrets laissant apparaître la beauté de l’artisanat local,

qui se manifeste notamment dans les tapis marocains aux motifs berbères, zouak, tadelakt et moucharabiehs. Véritable repli confortable, chaleureux et intimiste, chaque chambre se projette dans la nature grâce à une immense baie vitrée qui permet au client de profiter pleinement du paysage extérieur. L’hôtel Royal Palm Marrakech compte 4 résidences (Asni, Boulmane, Chichaoua et Dadès) renfermant au total 124 suites et dispose de 4 restaurants, tous conduits de main de maître par Philippe Jourdin, Meilleur Ouvrier de France 1993 et Chef multi-étoilé. Le Caravane, principal restaurant de l’hôtel, est une invitation à la découverte de la cuisine de voyage. L’Olivier, le jumeau du bar plage de Maurice, est positionné au bord de la piscine principale de l’hôtel et offre une vue imprenable sur les chaînes de l’Atlas. Le Palm, quant à lui, donne sur le golf et propose une restauration gastronomique. Enfin, L’Aïn, le restaurant marocain de l’hôtel, se distingue par son décor authentique de zelliges et propose le meilleur de la cuisine marocaine, préparée à la main par une équipe exclusivement féminine pilotée par la Chef marocaine Meryam Diane,

Coup de coeur bien-être des grands comme des petits ! Pour combler sa clientèle, le Royal Palm Marrakech rassemble une offre aussi complète que possible sur un seul et même territoire. Le Spa By Clarins, le centre de bien-être aux espaces multiples, comprend des espaces massages, des espaces hamanciennement sous-chef au restaurant marocain de la Mamounia. Coté animation, Le Bar promet une ambiance garantie et une musique live chaque soir.

Des villas privatives raffinées Le Studio KO, cabinet d’architecture et de décoration basé à Paris avec une filiale à Marrakech, et le Groupe hôtelier Beachcomber ont collaboré pour apporter au Domaine leurs savoir-faire en matière de développement durable et projets de luxe, et ce pour 6 modèles de villas d’inspiration berbère. Les villas de l’hôtel sont au nombre de 11 dont 10 baptisées « Villa des Princes » et une « Villa Royale ». Situées au cœur de la palmeraie, toute les villas du Domaine se caractérisent par des constructions traditionnelles aux volumes simples et se déploient sur des terrains privatifs de 1.000 m² à 10.000 m². Conçues de plain pied autour de jardins et patios, toutes les villas révèlent un goût raffiné où se mêlent mobilier contemporain et artisanat local et sont équipées d’une piscine privée et d’un hammam.

Les plus de l’hôtel, pour le 46

en ouvrant son 7ème Spa By Clarins au Royal Palm Marrakech. Côté fitness, un centre de sport propose une large gamme d’équipements de dernière génération, une piscine semiolympique chauffée, quatre courts de tennis, 2 mini courts de tennis, 1 salle de squash, 1 piscine, du tennis de table, 1 salle de fitness, 1 salle de cardio, 1 studio de Pilates et 1 salle de kinesis ainsi que des coachs spécialisés pour les débutants. Et pour ne priver aucune catégorie de sa clientèle d’un hédonisme garanti, le Royal Palm Marrakech a dédié un espace de 500 m² aux tout-petits, où se mêlent découverte, bien-être et jeux éducatifs contribuant à l’éveil de l’enfant. Le Kids Club comprend ainsi un mini terrain de foot, un mini terrain de tennis et une mini piscine. Enfin, le Domaine possède un parcours de golf 18 trous Par 72, dessiné par l’américain Cabell B.Robinson qui, après avoir longuement observé le paysage, considéré l’oued traversant le Domaine, a créé un des plus beaux terrains de golf à Marrakech.

mam, sauna et gommage, des espaces détente et des espaces beauté, le tout sur quelques 4.200 m². A noter que la marque Clarins a ouvert en 2002 son tout premier spa dans un hôtel Beachcomber à l’île de Maurice. Onze ans plus tard, le Groupe reste fidèle à la marque N°20 Mars-Avril 2014

N째20 Mars-Avril 2014

Produits Betjeman & Barton Thé « Paris s’éveille »

Nouveautés Monde

- La Maison du thé Betjeman & Barton lance un nouveau thé « Paris s’éveille », un thé semi fermenté, à l’Oolong de Chine composé d’arômes de chocolat, caramel toffee, céréales, fleurs d’hélianthe et morceaux de caramel. - Usages : CHR et particuliers - Poids : 125 g - Prix : 30 €

Ben & Jerry’s Karamel Sutra

- Pour 2014, la gamme Core Concoction lance une nouvelle génération de glaces Ben & Jerry’s encore plus gourmandes. Le Karamel Sutra contient une crème glacée caramel et une intense crème glacée chocolat avec des pépites avec au milieu un cœur coulant caramel. - Références : Karamel Sutra, Blondie Brownie - Usage : CHR, particuliers - Volume : 500 ml - Prix : 5,55 – 5,75 €

La Maison Nordique Les œufs de Pâques - A l’occasion des fêtes pascales, la Maison Nordique remplace le cacao par des œufs de poisson. Les œufs de saumon, brillants, iodés, d’une belle teinte rose orangée, sont pêchés au large des Etats-Unis dans le Pacifique. - Usages : CHR, particuliers - Poids : 50 g - Prix : 9,50 €

Paradeigma Pâte à Tartiner Cacao et Souchets - La société Paradeigma conçoit la 1ère pâte à tartiner au cacao et aux souchets pour remplacer les fruits à coques. Commercialisant des produits certifiés issus de l’agriculture biologique, sans gluten, gourmands et de qualité, la gamme s’élargit avec la nouvelle pâte à tartiner au goût d’amande garantie sans huile de palme et sans lait, parfaitement adaptée aux personnes souffrant d’allergies alimentaires. - Usages : CHR, particuliers - Poids : 200 g - Prix : 3,99 - 4,49 €

St Hubert St Hubert Pépites - St Hubert, leader sur les margarines santé, allégées et bio, invente St Hubert Pépites de chocolat, une nouvelle recette à tartiner 5 fois moins sucrée que les pâtes à tartiner chocolat-noisette. - Usages : CHR, particuliers - Poids : Barquette 225 g - Prix : 2,10 €

N°20 Mars-Avril 2014

La Ferme Rouge Terres Sauvages - Développée par La Ferme Rouge pour Pernod Ricard Maroc, la gamme Terres Sauvages est l’expression de la richesse du terroir Marocain et du savoir faire de Vignerons d’exception. Décliné en rouge, blanc et rosé, ce vin élégant et de caractère contribue à enrichir l’offre des grands vins du Maroc. • Terres Sauvages A.O.G Zaër Rouge : issu d’un mariage de Tannat, Malbec et Cabernet-Sauvignon, sa robe est violette et profonde. Son nez intense est marqué par les arômes de mûres, de cassis et de poivre noir. Sa bouche riche, complexe et équilibrée, se termine sur une finale longue et épicée. • Terres Sauvages Blanc : issu d’un assemblage de Viognier et de Sauvignon, sa robe a de jolis reflets verts et brillants. Son nez intense est marqué par les arômes d’abricots et de pêches blanches. En bouche, l’attaque est intense, vive, minérale et marquée par des notes de pamplemousse. • Terres Sauvages Rosé : issu de jolies parcelles de Syrah, sa robe intense aux reflets violets aspire à la fraîcheur. Le nez est sur les fruits frais de framboises et de ronces, laissant deviner quelques notes épicées et fleuries. La bouche, complexe et fruitée, déploie une texture toute en fraîcheur. - Usages : CHR, particuliers - Volumes : 75 cl - Prix : 145 DH

Nouveautés Maroc Chivas Chivas Regal

- Chivas Regal est un subtil mélange de malt d’au moins 12 ans d’âge, dont la maturité peut atteindre 18 ou 25 ans, et qui allie tradition et modernité. Après Vivienne Westwood, Christian Lacroix ou Tim Little, c’est une autre icône de la mode masculine britannique qui est mise à l’honneur dans le cadre de la campagne ‘Made for Gentlemen’ de Chivas : le styliste Patrick Grant, a conçu ce coffret en édition limitée qui affiche quatre silhouettes arborant chacune un accessoire différent - cravate, bouton de manchette, montre et pochette. Il est distribué par Pernod Ricard Maroc. - Usages : CHR, particuliers - Volume : 70 cl - Prix : 465 DH

Maille Vinaigre Balsamique De Modène - C’est avec du vinaigre, première création culinaire d’Antoine Claude Maille, que l’histoire de Maille a commencé. Cultivés dans la région de Modène en Italie, sur les collines bordant Castelvetro, le vinaigre balsamique Maille se distingue par une recette unique. Doux et délicatement fruité, il est idéal pour les salades, crudités, légumes vapeur ou sauces pour viandes. - Références : Vinaigre Balsamique De Modène 50 cl, Vinaigre Balsamique De Modène 25 cl - Usages : CHR, particuliers - Volume : 50 cl - Prix : 60 DH N°20 Mars-Avril 2014

Produits

Article réalisé par Florence CLAIR

Un produit, une recette Le quinoa

Plante millénaire originaire d’Amérique du Sud, le quinoa fait l’objet de projets de culture au Maroc depuis près de 15 ans. Les qualités nutritionnelles et l’adaptabilité de ce véritable superaliment ont incité la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) à décréter 2013 « année internationale du quinoa ». Partons à la découverte de cette plante pleine de ressources…

partie notamment la betterave et les épinards. Outre sa grande valeur nutritionnelle et sa composition contenant tous les acides aminés essentiels, c’est un aliment très digeste, sans gluten, qui convient donc au plus grand nombre. Il peut donc s’adresser à tous comme « aux marchés de niche : cœliaques, diabétiques et intolérants au lactose, aliments pour enfants et personnes du troisième âge, sportifs et hypertensifs », détaille Alfonso Velasquez Tuesta, Directeur Exécutif de Sierra Exportadora

• Membre d’une coopérative de conditionnement du quinoa.

Pseudo-céréale mais vrai super-aliment Souvent considéré comme une céréale du fait d’une similitude d’utilisation, Chenopodium quinoa est en fait une plante annuelle herbacée de la famille des Amaranthacées, dont font

• Roll de Tataki et Quinoa (photo Sierra Exportadora).

Evolution de la production de quinoa (en tonnes)

Bolivie Équateur Pérou

1990 16.077 675 6.260

2000 23.785 650 F 28.191

2010 36.106 897 Im 41.079

2012 37.500* 800 F 44.210

* Chiffre non officiel ; F Estimation FAO ; Im Données FAO basées sur une méthodologie d’imputation 50

N°20 Mars-Avril 2014

(Source : FAOSTAT)

el le maïs ou la pomme de terre, le quinoa était un aliment de base pour les peuples andins et les Incas, cuisiné comme une céréale ou transformé en farine. Il est d’ailleurs toujours consommé traditionnellement en Amérique du Sud. Mais en deux décennies, sa production a plus que triplé (voir tableau), lui permettant de franchir les frontières et de partir à la conquête des cuisines et restaurants du monde. Le quinoa est désormais cultivé dans plus de 70 pays.

(organisme de promotion des exportations des Andes péruviennes). Essais concluants au Maroc Autre atout du quinoa : son adaptabilité aux conditions climatiques difficiles. Il peut ainsi être cultivé sur différents types de sol, même salins, à différentes altitudes, et se contenter de peu d’eau. Ce caméléon est donc particulièrement intéressant au Maroc pour valoriser les régions arides ou aux sols salinisés. « Le quinoa a été introduit au Maroc en 2000 dans la région de Khénifra dans le cadre d’un projet de collaboration entre l’Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II et l’Université de Brigham Young (BYU) de Provo à Utah, USA », nous explique Ouafae Benlhabib, enseignante-chercheur à l’IAV Hassan II de Rabat. Il a été suivi d’un deuxième projet, financé par l’Union Européenne entre 2008-2012, pour la région semi-aride de Rhamna. « L’objectif était d’introduire le quinoa comme culture tolérante à la sécheresse et à haute valeur commerciale, en rotation avec les céréales généralement pratiquées en monoculture », précise Mme Benlhabib. Outre l’encadrement technique des agriculteurs impliqués, ces projets ont permis de faire des essais de sélection génétique. Ainsi, « les premiers résultats ont permis d’identifier les accessions adaptées aux conditions N°20 Mars-Avril 2014

marocaines et d’initier un programme de sélection et de création de variétés. Actuellement, nous disposons de matériel amélioré que nous entreprenons de purifier et de multiplier », poursuit la chercheuse. Du côté des professionnels de la restauration, le groupe Rahal a lancé depuis 5 ans, dans le cadre du développement de ses projets dans l’agriculture, une étude sur l’implantation du quinoa. « Je m’intéresse à cette graine personnellement depuis plus longtemps, non seulement pour ses bienfaits nutritifs mais aussi pour le potentiel qu’elle présente pour un environnement de climat aride, caractérisant certaines régions de notre Royaume », déclare Karim Rahal Essoulami, Président du Groupe Rahal. La première expérience ayant donné des résultats très probants, « nos équipes travaillent aujourd’hui avec des experts marocains et étrangers sur l’extension de l’expérience en partenariat avec des agriculteurs marocains », annonce-t-il. Economiquement, la culture du quinoa constitue une source de revenus pour les producteurs. Certains agriculteurs ont ainsi commencé à le commercialiser. Selon Redouane Choukr-Allah, enseignant-chercheur et Directeur du Laboratoire de salinité et nutrition des plantes au Complexe Horticole d’Agadir de l’IAV Hassan II, « le kilogramme de grains de quinoa est commercialisé au Maroc avec un prix de 60-80 DH et à l’export à plus de 12 €/kg. » Une utilisation en cuisine, de l’entrée au dessert ! Outre la contribution au développement agricole et rural, via la culture voire l’exportation d’une production nationale de quinoa, cette graine peut trouver sa place sur les tables gastrono-

miques. Doté d’un subtil goût de noisette et d’une texture rappelant celle du caviar, le quinoa a tout pour plaire. « Notre objectif sur le long terme est d’introduire ce produit dans la culture gastronomique marocaine en substitution d’autres produits qui ne répondent pas au pouvoir d’achat d’une grande partie des Marocains », affirme M. Rahal Essoulami. Pour vulgariser son utilisation, le groupe Rahal est en train de développer une unité de plats cuisinés pour le CHR. Et parmi les préparations proposées aux professionnels, le quinoa figurera en bonne place. Car le quinoa peut convenir à de très nombreuses recettes. On pense bien sûr immédiatement au couscous, mais son utilisation ne se limite pas au salé ou à la substitution de la semoule. Lors du Cremai 2013, les Chefs du groupe Rahal avaient ainsi présenté plusieurs recettes : cakes, pancakes, taboulé, salades, desserts… « Dans le cadre des deux projets d’introduction du quinoa dans les régions de Khénifra et de Rhamna dont j’assurais la coordination, nous avons organisé des ateliers avec des associations féminines locales afin d’adapter certaines recettes marocaines au quinoa, comme le couscous, le pain, les biscuits, Baghrir, Zamitta, etc. », renchérit de son côté Ouafae Benlhabib. Enfin, signalons que Slow Food et la FAO ont édité un livre de recettes, « Quinoa in the kitchen », téléchargeable sur le site de l’organisation. De quoi donner des idées !

• Taboulé de Quinoa (photo Sierra Exportadora). 51

Produits 1

Quinoa façon risotto aux gambas 3 Recette élaborée par Frédéric Madonia, Chef de cuisine de l’Hôtel & Spa Le Doge

Ingrédients pour quatre personnes • 200 g de quinoa • 1 courgette • 1 carotte • 1 échalote • 8 gambas • Bouillon de légumes • Sel et poivre • Huile d’olive Préparation • Eplucher la carotte et la courgette et les couper en mirepoix. • Ciseler finement l’échalote.

• Faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir les mirepoix de légumes, l’échalote et les gambas décortiquées. • Après 5 minutes, ajouter le quinoa et mouiller avec du bouillon de légumes comme pour le risotto, petit à petit en remuant sans arrêt. Cette cuisson prendra environ 20 minutes. • La cuisson terminée, dresser le quinoa dans un emporte-pièce rond et décorer avec les gambas.

N°20 Mars-Avril 2014

C u isine marocaine

Recette proposée par Salah Chakor Ecrivain et Consultant en tourisme chakor52@gmail.com

Cuisine marocaine

M’hancha aux dattes

Tout comme les cornes de gazelle (kaab el ghzal), les briouates aux amandes ou leurs cousins les Baklaoua et les sortes de ghrouibas, la M’hancha fait partie des pâtisseries marocaines indétrônables. Appréciée par tous les Marocains, la recette se transmet de mère en fille et évolue de génération en génération.

a « M’hancha » est un gâteau marocain à base de pâte d’amande sucrée, beurrée, parfumée à la cannelle et à l’eau de fleur d’oranger, enrobée dans des feuilles de brik « ouarka » et roulée en spirale. Elle accompagne le service traditionnel du thé à la menthe pendant les cérémonies traditionnelles, les fêtes et les repas de famille. La M’hancha se diversifie sous de nombreuses variétés, notamment sucrées (dattes, noix de coco, cacahuètes), mais aussi salées (à la viande hachée, au poulet, aux légumes). Dans cette version, M’hancha aux dattes, la différence avec la M’hancha traditionnelle est qu’ici on rajoute de la pâte de dattes à la recette de base.

Recette : Ingrédients : - Feuilles de bastella : 1 kg - Amandes : 250 g - Dattes : 750 g - Sucre semoule : 250 g - Beurre : 100 g - Fleurs d’oranger : ½ verre d’eau - Œufs : 1 pièce - Cannelle : 1 cuillère à café - Gomme arabique : 1 pièce - Miel : 1 verre Préparation : Passer les amandes mondées légèrement dorées et mélangées au sucre au hache-viande deux fois. Ajouter à la pâte d’amande l’œuf, le beurre ramolli, la cannelle, les dattes dénoyautées et malaxer avec l’eau de fleur d’oranger et la gomme arabique. Avec la pâte d’amande, former des bâtonnets de 15 cm de 1 à 2 cm de diamètre. Prendre les feuilles de bastella, les enduire de beurre, chevaucher les deux feuilles et coller avec du jaune d’œuf. Prendre un bâtonnet de pâte de dattes et le placer sur le bord des deux feuilles chevauchées. Enrouler le bâtonnet ainsi enveloppé dans les feuilles de bastella et essayer de l’emboîter au bout du premier, en l’enroulant autour de celui-ci dans un plat à bastella que vous aurez préalablement beurré et dans lequel vous aurez placé une feuille de bastella. Cuire à la manière de la bastella. Avant de servir, retirer les deux feuilles de bastella qui recouvrent les deux faces de M’hancha afin de mettre en valeur sa forme serpentée. Avant de servir, arroser de miel et saupoudrer d’amandes.

N°20 Mars-Avril 2014

Pâtisserie

FRAISIER

Préparation

Recette proposée par Sofadex Puratos

• Biscuit cuillère Monter les jaunes d’œufs avec 175 g de sucre (mélange 1) et monter en même temps les blancs d’œufs avec l’autre partie du sucre (mélange 2). Ajouter 1/3 du mélange 2 sur le mélange 1. • Sirop vanille Mélanger tous les ingrédients à froid, puis bien agiter. • Crème mousseline Faire une crème pâtissière à chaud, ajouter Bonna spéciale crème, puis monter au batteur. Montage et finition Chemiser les cercles avec des bandes en plastique dur (rhodoïd) et les entourer avec les demies fraises placées sur leurs porteurs (voir photo). A la poche, dresser la crème mousseline vanille sur les fraises. Disposer un fond de biscuit à la cuillère imbibé et garnir de la crème mousseline, puis des fraises Glacer au Fruitfil Fraise et décorer par des fruits rouges et des motifs chocolat. Conseils pratiques

Ingrédients (pour 4 gâteaux)

- eau : 50 g - arôme vanille : 15 g

• Biscuit cuillère - jaune d’œufs : 375 g - sucre semoule : 175 g - sucre semoule : 175 g - blanc d’œufs : 450 g - farine : 180 g - fécule : 180 g

• Crème mousseline - lait : 1.035 g - sucre semoule : 200 g - CPT (crème pâtissière à chaud) : 160 g - Bonna spéciale crème : 160 g - fraises fraîches : 500 g

• Sirop vanille - sirop à 30° Baumé : 160 g

• Glaçage - Fruitfil Fraise : 400 g

N°20 Mars-Avril 2014

Eviter d’utiliser des fraises congelées. Après le démoulage du cadre, essayer de napper les demies fraises avec un pinceau pour leur donner une belle brillance. Les temps et les températures seront adaptés selon les équipements de chaque laboratoire.

Solutions

Liebherr

Rational

Liebherr innove avec le nouveau système de refroidissement canalisé de la gamme GKPV qui permet des performances frigorifiques exceptionnelles et des écarts maximum de température de seulement 1,3°C quelle que soit la zone à l’intérieur de la cuve. L’air est soufflé de manière indirecte aux 2/3 de la hauteur de la cuve et circule de l’arrière vers l’avant. Ce système unique permet un chargement optimal. Le dégivrage par gaz chaud, présent sur tous les modèles négatifs et modèles Premium positifs s’effectue en un temps record : 10 minutes suffisent pour que l’évaporateur soit totalement dégivré contre 30 minutes avec un dégivrage électrique traditionnel. Cette technologie permet de limiter au maximum les variations de température pour une conservation optimale des produits. Grâce à la tropicalisation, ces performances sont garanties pour une température ambiante jusqu’à 43°C. • Consommations record avec moins de 0,728 kWh/24h, • Régulation électronique • Affichage température Digital • Température réglable +5 à +20°C • Hygrométrie 60-80 % • Joint antisalissure • Pédale d’ouverture de porte pour faciliter le chargement « bras chargés » • Interface Contrôlée

Arcade Equipement, société spécialisée dans l’importation, la distribution, la commercialisation, l’installation et la maintenance des équipements de cuisine professionnelle, distribue au Maroc le nouveau four intelligent Rational SelfCookingCenterwhitefficiency, disponible en versions électrique ou gaz. Cet équipement permet de remplacer 40 à 50% des appareils de cuisson traditionnels, d’où une réduction de la surface nécessaire de plus de 30%. Ce four présente les caractéristiques suivantes : - SelfCookingControl avec 7 modes de cuisson, - Mode combi-cuiseur avec 3 modes de cuisson : plage 30°300°C, - ClimaPlusControl : mesure de l’humidité au pourcentage près, réglage et régulation du climat, - HiDensityControl : répartition brevetée de l’énergie dans l’enceinte de cuisson, - Douchette intégrée à enroulement automatique, - Sonde de température à cœur avec 6 points de mesure, - 350 programmes permettant jusqu’à 12 étapes, - Humidification réglable en trois niveaux, - 5 vitesses de l’air, programmable, - Port USB.

Armoire réfrigérée : dernières innovations

Nouveau four intelligent

AGScom

Portail de services connectés La société AGScom vient de lancer un portail de services connectés et divertissements interactifs adapté aux hôtels, afin qu’ils puissent proposer à leurs clients de se connecter « comme à la maison et de se sentir chez eux ». SmartTV Hôtel offre ainsi une solution innovante et pleine d’atouts aux établissements hôteliers : - Utilisation sur les infrastructures coaxiales ou IP existantes, depuis un écran de télévision Android ; - Interface conviviale, personnalisée à l’image de l’établissement ; - Accès à des milliers d’applications sur Google Play : présentation de l’établissement, chaines TV et radios locales et internationales, vidéos, jeux à la demande, point de vente room service ; - Diffusion sans fil des contenus de smartphones, tablettes sur le SmartTV ; - Possibilité de générer des revenus supplémentaires par la vente de produits ou services sur la boutique en ligne de l’établissement ; - Modules-logiciels s’adaptant à l’activité de l’établissement ; - Portail évolutif s’adaptant aux évolutions technologiques ; - Support SAV : SAV curatif, maintenance préventive et proactive. 56

N°20 Mars-Avril 2014

Nouveautés

Ladurée & Nina Ricci Nespresso Collection unique

Ladurée et la célèbre maison de prêt-à-porter Nina Ricci lancent la collection « La tentation de Nina ». Nina Ricci et Ladurée ont travaillé ensemble pendant plusieurs mois afin de proposer des créations uniques en édition limitée qui allient avec élégance les plaisirs du goût et de l’odorat. Cette collection se décline avec une bougie « La Tentation de Nina » qui associe un mélange de senteurs fraîches et fruitées (bergamote d’Italie, zeste de pamplemousse, framboise, amande, musc blanc et rose bulgare) ainsi qu’une série de boîtes roses, rondes ou carrées, siglées à la feuille d’or « La Tentation de Nina ». Ces créations seront prochainement disponibles dans la boutique Ladurée au Morocco Mall à Casablanca.

Inissia, la naissance d’une icône La famille des machines à café Nespresso a accueilli le 20 février dernier à Casablanca une nouvelle machine, représentative d’une nouvelle génération de machines mais également de toute la technologie et du savoir-faire ayant fait le renom de Nespresso. Inissia se démarque par son ergonomie et sa grande fonctionnalité, pensées de sorte à ce qu’elle soit la plus simple à utiliser, et même à transporter avec un poids qui en fait la machine la plus légère jamais créée par Nespresso à ce jour. Disponible dès le mois de mars dans toutes les boutiques Nespresso du Royaume, sur le site de commande en ligne, auprès du Club Nespresso ainsi que chez tout les revendeurs agréés, Inissia a tout d’une grande du haut de ses 2,4 kilos.

Quadriga & Pullman Brussels Midi « Connectivity By Pullman »

Pullman Hotels and Resorts, la marque internationale haut de gamme du groupe Accor, a choisi la solution PMN® de Quadriga en début d’année pour en faire un nouveau standard de la marque. L’application « Connectivity by Pullman » est aujourd’hui en place sur les téléviseurs des 237 chambres du Pullman Brussels Midi. L’application mobile est également disponible sur les tablettes fournies par l’hôtel pour les clients de ses 24 chambres Deluxe et de ses 2 Suites Deluxe. En effet, lorsque l’appareil mobile du client est jumelé avec le téléviseur de la chambre, la solution PMN® de Quadriga offre un environnement intégré au sein duquel le téléviseur, le smartphone et la tablette sont synchronisés pour offrir un ensemble unique de services, qui accompagnent les clients durant leur séjour, dans le cadre de leur travail ou de leurs loisirs. Un seul téléchargement sera nécessaire pour permettre aux clients de vivre l’expérience « Connectivity by Pullman » de manière identique dans toutes les adresses Pullman à travers le monde. Emile Lannoy, Directeur Général du Pullman Brussels Midi, déclare : « avec la nouvelle application ‘Connectivity by Pullman’ et le PMN® de Quadriga, nous répondons aux besoins réels de nos clients, et leur offrons un accès facile aux informations et aux divertissements, ainsi qu’aux services qu’ils recherchent pendant leur séjour. C’est aussi pour nous un superbe moyen de communiquer sur nos propres contenus et nos nouvelles initiatives ». Ainsi, « Connectivity by Pullman » propose un accès gratuit à Internet par WiFi, à plus de 200 films en VOD, ainsi qu’au « media streaming ». Les clients peuvent également diffuser leurs contenus personnels, leurs photos par exemple, à partir de leur appareil mobile sur le téléviseur. N°20 Mars-Avril 2014

Solutions

Article réalisé par Loubna DISCO

Les produits d’accueil

Une marque d’attention appréciée

’offre proposée par les hôteliers a beaucoup évolué, passant en peu de temps des simples sachets de shampoing à des produits très élaborés, proposés aujourd’hui dans de jolis flacons, bien travaillés, arrangés dans des présentoirs. La concurrence bien sûr entre en ligne, mais la gamme d’hôtel joue le rôle le plus important dans le choix de ces produits. Dans les hôtels 4 et 5 étoiles, compte-tenu du prix de la chambre, la gamme de produits proposée est plus ample avec un flaconnage plus raffiné. Ainsi, contrairement aux hôtels économiques, la savonnette et le shampooing en sachet ne sont plus acceptés dans ce type de standing. Une savonnette et plus L’offre basique dans les produits d’accueil, appelée cosmétique, se 58

compose de savonnettes, de shampoing, de gel douche. Plus on monte en gamme, plus les hôteliers proposent des produits d’accueil nombreux en variété et de plus grande qualité, portant la signature de grandes maison de parfum et de cosmétique. On trouvera également des accessoires comme des limes à ongles, des kits couture, des sacs à chaussures, un bonnet de douche, des lingettes désinfectantes et nettoyantes… « La demande en produits d’accueil varie en fonction de la catégorie de l’hôtel. Un 3 étoiles par exemple va avoir recours au pack standard à savoir savon, shampoing et gel douche. Par contre dans les hôtels de catégories 5 étoiles ou palace, les clients doivent sentir que leur accueil est plus

soigné et de qualité. Dans ce cas, ces hôtels optent pour une mise en place d’un set-up plus étoffé comprenant une gamme cosmétique complète (shampoing, gel douche, conditioner, lait corps, savon, etc.) et une gamme accessoires de toilette (bonnet de douche, kit manucure, loofah, etc.) », confirme Oussama Amar, Directeur Général de Aficomar Amenities Maroc. La concurrence crée la qualité Les hôteliers doivent bien réfléchir avant de faire le choix définitif de leurs produits d’accueil car ce petit plus est considéré comme une réelle valeur ajoutée à la prestation qui reflète l’image de l’hôtel. « Il y a quelques années, le marché des produits d’accueil n’était pas très développé. En revanche, aujourd’hui il y a une prise de conscience des hôteliers de l’importance des produits d’accueil, traduite par

Loin d’être une fioriture, les produits d’accueil rentrent aujourd’hui dans la composition de base de la chambre d’hôtel. Proposés par les hôteliers à leurs clients en signe de bienvenue, ils permettent à chaque établissement de se différencier et d’offrir une marque d’attention spéciale à des clients qui s’attendent toujours à découvrir dans leurs chambres et dans leur salle de bain de jolis cadeaux, souvent siglés au nom de l’hôtel.

N°20 Mars-Avril 2014

la très grande demande que connaît le marché », explique M. Amar. La personnalisation : une obligation ou un choix ? Les fournisseurs donnent désormais l’opportunité aux professionnels de l’hôtellerie de pouvoir personnaliser leur produit d’accueil à leurs couleurs afin que celui-ci devienne le plus unique possible avec une véri-

N°20 Mars-Avril 2014

table identité. Les travaux sur la personnalisation commencent quelques mois avant la livraison du produit final, en commençant par la conception du prototype (le packaging, la texture, la senteur). Les professionnels ont besoin d’une durée de 2 à 3 mois en moyenne pour personnaliser un produit, car à chaque fois c’est la création d’un nouveau produit avec son modèle, sa texture, sa couleur et aussi sa senteur spéciale. Le but étant que l’hôtel garde une signature olfactive spécifique via son produit d’accueil. « Le concept du

Equipements

produit est généralement inspiré du positionnement de l’établissement et de son emplacement. Nous avons par exemple créé pour le Michlifen Ifrane une ligne spéciale Bio à la senteur bois de cèdre pour rappeler l’ambiance naturelle de la région » illustre M. Amar. Après l’étape de la conception vient l’étape de la validation du produit par le client et puis le dépôt de la formule conformément aux normes de la réglementation en matière de produits cosmétique et d’hygiène. Par ailleurs, certaines chaines d’hôtel optent pour de grandes marques, pour des questions de prestige et d’assurance, à l’image de Clarins, Azzaro, Pascal Morabito, Nuxe, Yves Rocher. Des produits beaucoup plus chers, mais plus valorisants pour le client. Une autre option est de choisir un co-branding entre l’hôtel et la marque : le client obtient ainsi un produit de luxe avec un packaging

Concept

Article réalisé par Loubna DISCO

La Grillardière

L’histoire d’un groupe qui voit grand

Depuis son ouverture en 2000 à Casablanca, la chaine marocaine de resto-grill La Grillardière s’affiche comme une belle réussite. L’enseigne propose une cuisine familiale et met en avant les recettes marocaines : sans doute l’une des clés de son succès !

orsque Youssef Laabi a décidé de lancer son nouveau projet dans la restauration, le concept « restauration rapide marocaine » n’était pas très développé à l’époque. Le marché était surtout dominé d’une part par les snacks et d’autre part par les chaines de restauration européennes qui faisaient la mode des années 2000. L’idée étant de donner de l’essor à un concept qui relierait ces deux positionnements, 60

tout en proposant une bonne qualité au meilleur prix. La première enseigne « La Grillardière » a donc vu le jour au quartier Gauthier à Casablanca en 2000 Son concept, basé sur le resto-grill, a révolutionné l’idée toute faite relative à la restauration rapide marocaine jusqu’alors. Youssef Laabi semble avoir réussi son pari en faisant le plein chaque midi. Très connu par les Casablancais, le resto-grill attirant une clientèle de plus en plus nombreuse, la nécessité de s’agrandir devient évidente. Une série d’ouvertures s’ensuivit, de telle sorte que La Grillardière est aujourd’hui présente dans la majorité des principales villes marocaines. Le dernier a ouvert ses portes en novembre dernier en plein cœur de Hay Ryad à Rabat.

à Casablanca, 2 à Marrakech, 1 à Agadir, Fès, Meknès, Rabat et, d’ici fin 2014, un 14ème restaurant devrait voir le jour à El-Jadida. Le rythme suivi est d’une ouverture par an avec l’objectif d’avoir un resto-grill dans chaque ville du Maroc. Selon l’adage « on ne change pas une recette qui gagne », La Grillardière conserve le même modèle d’un point de vente à l’autre : même recette, même présentation de plats, même décor, même ambiance, même soin apporté au client et même exigences

Une ouverture par an Aujourd’hui, La Grillardière compte 13 points de ventes dans tout le Maroc : 7 N°20 Mars-Avril 2014

en matière d’ingrédients. Une qualité irréprochable Le groupe Laabi conduit une politique achats à la hauteur de son objectif d’excellence et de compétitivité, en totale cohérence avec sa politique marketing. Le groupe a donc mis en place son propre laboratoire de découpe de viande, L’Hima Labo, une structure aux normes d’hygiène les plus exigeantes pour alimenter son réseau, ainsi que sa propre centrale d’achats, Grillardière Services, chargée de l’approvisionnement en matière première. Les produits sont soit importés de fournisseurs approuvés ou achetés localement de fournisseurs référencés. De par l’essence même de sa spécialité, la viande, cette enseigne se doit d’être soucieuse en permanence de la qualité sanitaire de ses produits. Ainsi une hygiène irréprochable est requise au sein de l’enseigne afin de réduire au maximum les risques et les dangers associés. En outre les cuisines sont équipées de chambres froides (positive et négative) de haute technologie pour maintenir la chaîne du froid. L’offre La Grillardière Pourquoi avoir choisi ce type de produit ? « Nous, les Marocains, nous aimons généralement manger de la viande grillée, car ce plat spécial nous rappelle Aïd El Adha, les fêtes, les repas en famille. En revanche, on ne

N°20 Mars-Avril 2014

trouve généralement que des grillades populaires, traditionnelles dans les stations de service ou dans les quartiers populaires, sans un cadre agréable et hygiénique où l’on peut manger tranquillement avec ses enfants. C’est ce que nous proposons à travers une cuisine familiale », explique Fatima Zahra Naciri, Responsable développement de La Grillardière. A la carte donc, un large choix pour tous les goûts : boucherie (steak de poulet, steak haché, faux-filet, entrecôte, filet grillé…), brochetterie (brochettes de viandes, brochettes de kefta, brochettes de saucisses, brochettes de poulet…), sandwicherie (sandwich de bœuf, de poulet, de saucisses, de foie…), sans oublier les pizzas, le poisson, les salades et les desserts maison comme les nougats glacés, les tartelettes, les brownies ou encore le tiramisu. Cerise sur le gâteau, la Grillardière propose à ses clients trois menus : Sandwich (Sandwich+ frites+ boisson à 52 DH), L’Express (3 tiges de brochettes + zaâlouk & tektouka+ frites & lé-

gumes + 1 boisson & café à 95 DH) et le menu enfant à 42 DH. Rappelons que le restaurant compte une clientèle majoritairement composée d’employés, notamment durant les jours de semaine, mais aussi de familles durant les week-ends.

En bref Quelques mots sur La Grillardière • 2000 : ouverture du premier resto-grill La Grillardière • Elargissement de la chaine à Marrakech, Fès, Meknès, Agadir et Rabat • 13 resto-grills actuellement • 326 employés La Grillardière Hay Ryad- Rabat • Ouverture 7j/7, de midi à minuit • Ticket moyen 75 DH • Best seller : Le Midi Express • Une des spécialités « Filet grillé » • 250 couverts (dont 86 en terrasse) • 35 employés • 1 serveur pour 5 tables • Livraison gratuite ou service à emporter

Concept

Article réalisé par Bernard BOUTBOUL DG de GIRA Conseil www.giraconseil.fr

Les Food Trucks

Une nouvelle forme de concurrence

Le marché de la Consommation Alimentaire Hors Domicile est dominé par la restauration commerciale, aussi bien en termes de chiffre d’affaires - elle génère 58% du CA global - qu’en nombre d’établissements, avec 56% du marché.

ependant, on voit apparaître au sein de ce segment de nouvelles formes d’activités qui grignotent peu à peu les parts de marchés des acteurs historiques. Les alternatives à la sortie au restaurant sont de plus en plus nombreuses. Parmi elles, on voit apparaître le phénomène de la street food. Le phénomène Street Food est importé directement des Etats-Unis, où il connait un franc succès depuis plusieurs années maintenant. En France, les camions itinérants se développent surtout depuis que le phénomène s’est vu médiatisé. 62

Contrairement à ce qu’affirme un grand nombre de médias, le Camion qui Fume ne fut pas le premier camion à s’installer en France en 2011, puisque d’autres Food Trucks avaient déjà vu le jour avant cette date. C’est le cas notamment du Bus 56 lancé à l’été 2010. Il s’agit d’un ancien bus RATP réaménagé en restaurant mobile. Hans’L & Bretz’L est un camion itinérant spécialisé dans la cuisine allemande qui existe depuis le mois de janvier 2009 et se situe dans la région de Toulouse. Néanmoins, jusqu’à l’arrivée du Camion qui Fume, le phénomène restait assez limité. Puis 2012 marque la naissance d’une vingtaine d’entreprises et ce chiffre a plus que doublé en 2013 puisque GIRA Conseil a recensé 52 créations sur l’année. Notons tout de même qu’il existe aux EtatsUnis pas moins de 190.000 Food Trucks. Il y a même à San

Francisco le premier étoilé Michelin du genre, Sanguchon. Une réponse à un nouveau besoin Rappelons-le, le format mobile existe depuis longtemps et n’a en soi rien d’innovant ; nous connaissions tous les camions à pizzas ou encore les baraques à frites du Nord de la France par exemple. Seulement, la démarche de ces nouveaux « Food Truckers » a été celle de fournir une nourriture de qualité, qui puisse être distribuée rapidement et répondre ainsi à une demande de « manger vite mais bien ». La nouveauté est aussi celle d’être capable d’amener une solution alimentaire à des consommateurs qui n’ont alors plus besoin de se déplacer. Les motivations à l’origine des créations d’entreprises viennent essentiellement d’une volonté de répondre à un nouveau besoin de restauration rapide de qualité. En effet, le restaurant mobile permet au consommateur de gagner de temps : ce n’est plus le consommateur qui vient à la rencontre du restaurateur, mais l’inverse. Néanmoins, l’ar-

N°20 Mars-Avril 2014

gument financier n’en est pas moins présent. En effet, les camions possèdent cet avantage non négligeable de permettre un investissement de départ moins conséquent que dans le cadre d’une implantation de restaurant. Pour 50% des « Food Truckers » interrogés, l’investissement de départ se situait entre 50.000 € et 100.000 € A l’image de la cuisine qui est servie dans ces camions itinérants, les profils des entrepreneurs sont de plus en plus variés. Cependant, on remarque que beaucoup d’entre eux ont, d’une façon ou d’une autre, été amenés à effectuer de nombreux voyages et sont ainsi empreints de différentes cultures culinaires. Cette culture du voyage se retrouve dans l’offre proposée par la Street Food. Vers une diversification de l’offre La restauration mobile ne permet pas une grande souplesse dans la préparation des produits, et les contraintes sont nombreuses. Ainsi, pour le moment le panel de produits est assez peu varié sur ce segment, puisque parmi les 83 camions référencés, 32 ont comme produit phare le burger. Cependant, avec l’arrivée de nouveaux venus, l’offre se diversifie et l’on voit apparaître aujourd’hui des Food Trucks spécialisés dans la cuisine asiatique (à travers des offres comme le Banh Mi, sandwich traditionnel vietnamien ou les dim sum, (raviolis chinois)) ou encore la cuisine italienne. D’autres se lancent également le défi de réaliser des plats plus traditionnels, qui ne demandent pas seulement un assemblage d’ingrédients, mais des préparations N°20 Mars-Avril 2014

plus complexes, mais toujours adaptées à une consommation à emporter. Certains disposent d’une cuisine centrale ou d’un laboratoire pour faire les préparations, mais la plupart fabriquent tout sur place, avec les moyens mis à disposition dans leur camion. Ces contraintes obligent les « Food Truckers » à limiter leur gamme de produits. Peu importe leurs spécialités, la grande majorité d’entre eux possède une carte courte (10 références maximum). Le fait de travailler ainsi des gammes courtes leur permet de sélectionner des matières premières de qualité. En même temps, le format même des restaurants mobiles joue sur la nature et la qualité des produits. En effet, le fait de se trouver en vitrine, face aux clients lors de la préparation, empêche l’utilisation de produits industriels et/ ou surgelés. La préparation fait partie du spectacle pour les clients. De plus, investir l’espace public entraine une proximité avec les autres commerçants. Ainsi, beaucoup de camions ont développé des partenariats avec des fournisseurs locaux, garantissant ainsi la qualité et l’origine des produits pour le consommateur. Côté prix, l’offre est relativement homogène. En moyenne, il faut compter 10 € pour une formule avec 2 items, ce qui situe ces offres au-dessus du ticket moyen du midi estimé à 7,80 €. C’est souvent sur la quantité ainsi que les suppléments que les acteurs se différencient les uns des autres (les frites par exemple ne sont pas toujours incluses dans les formules). Ainsi, à prix égal, la prestation n’est pas toujours équivalente. L’emplacement, une priorité Comme vu précédemment, les entreprises de restauration mobile sont encore jeunes et la plupart ont encore moins d’un an d’existence. Pour beaucoup donc, les perspectives d’avenir se situent dans un premier temps au niveau des réglages internes et des ajustements de fonctionnement afin de ga-

rantir la rentabilité de leur entreprise et développer ainsi leur chiffre d’affaires sur la base existante. Par conséquent, la recherche d’emplacement est une priorité pour bon nombre d’entre eux. Lorsque GIRA Conseil interroge les « Food Truckers » sur leurs difficultés au quotidien, ils sont une majorité (65%) à évoquer les difficultés dont ils souffrent pour trouver des emplacements. Or, tout comme pour un restaurant, l’emplacement reste un facteur essentiel de réussite commerciale. Les emplacements, ainsi que les réglages techniques et l’aménagement de l’espace restent donc encore des postes à améliorer afin d’optimiser les chiffres d’affaires. La gestion des stocks est également un axe à travailler car, souvent victimes de leur succès, ils sont encore nombreux à souffrir de ruptures de stock durant le service. Il reste donc encore de nombreux réglages à faire pour maximiser les rendements de la restauration mobile. Cela dit les Food truck sont confronté en France à 3 vents contraires assez puissants. Les municipalités qui ne souhaitent pas voir leur centre ville envahi de camions. Les syndicats de restaurateurs qui les considèrent comme une concurrence déloyale. Enfin le service des contrôles d’hygiène qui rappelle que les camions cuisinent dans la rue. Les scénarios de développement sont multiples, cependant une chose est sûre, le modèle du Food Truck ou du restaurant mobile en général, de part la nature de son offre produit (souvent mono-produit), son mode de distribution et son coût d’investissement, est un modèle qui se duplique plus aisément que le restaurant.

Portrait

Article réalisé par Maria MOUHSINE

Jérémy Martin

La cuisine, une passion héritée

Son CAP en poche, Jérémy Martin, jeune cuisinier français, décide de partir à l’aventure. Après Paris, Saint-Barthélemy, la Martinique, vient le tour du Maroc et plus particulièrement de Casablanca. Après l’avoir repéré pour la première fois au restaurant Villa Zevaco en 2012, CHR Magazine revient vers ce jeune talent. Zoom sur son parcours. multiples saveurs.

é dans une famille de cuisiniers, Jérémy Martin s’est initié à la cuisine à un très jeune âge et s’est longuement ressourcé dans le restaurant de sa tante à Paris, où il passait les vacances scolaires et les week-ends. Un peu plus tard, Jérémy se dévoue totalement à sa vocation et décide de faire de sa passion son métier en suivant des formations professionnelles. De la haute gastronomie française, antillaise, à la cuisine méditérranéenne, chaque voyage semble avoir imprégné le chef de ses 64

Tribulations d’un chef En 1999, Jérémy intègre l’Ecole des Métiers de la Table où il passe 3 ans en alternance dans le restaurant La Coupole à Paris, décroche son CAP/ BEP puis suit une mention complémentaire traiteur. En 2003, Jérémy travaille à l’hôtel Vendôme de Paris. Un an plus tard, il prend ses nouveaux quartiers à l’hôtel Le Ritz, où il occupe d’abord le poste de commis pendant 1 an, avant de passer chef de partie pendant 4 ans. Durant cette même période, Jérémy participe au concours national artistique des métiers de bouche et remporte le 1er prix dans la catégorie « Amuse-Bouches Contemporains ». En 2008, c’est à l’hôtel Guanahani & Spa, à Saint-Barthélemy, dans les Antilles françaises, que Jérémy officie en tant que chef de partie pour près d’une année. Toujours aux Antilles, le chef s’installe à l’hôtel Eden Roch puis à l’hôtel Cap Est Lagoon Ressort & Spa en Martinique, où il occupe pendant près de 2 ans le poste de sous-chef puis de chef. Il prend alors en charge deux restaurants d’une capacité totale de 105 places et encadre 22 cuisiniers. En 2012, ce fut le départ vers le Maroc, pour un poste de chef de groupe à la Villa Zevaco, nouveau restaurant semi-gastronomique d’une capacité de 120 places. Il y encadre 12 cuisi-

niers. Six mois plus tard, Jérémy devient chef à la Table de Benoit, poste qu’il occupe jusqu’à présent. Ses ingrédients préférés ? Jérémy avoue s’inspirer de la cuisine marocaine pour créer de nouvelles saveurs et donner de l’authenticité à ses plats. Curcuma, safran ou fleur de sel sont autant d’ingrédients que le chef utilise dans la cuisine bistronomique qu’il propose à La table de Benoit, spécialiste du poisson. Doté du sens de l’aventure, Jérémy revisite des plats marocains assez typiques comme les pastillas ou encore les fameux escargots qu’on achète chez les marchands ambulants. « C’était réussi ! », se réjouit Jérémy, avant de poursuivre « mais je ne pourrais jamais rivaliser avec une cuisinière marocaine. » Un chef, mais pas que … En plus d’une maîtrise des techniques gastronomiques ainsi qu’une large culture culinaire, Jérémy dispose de plusieurs qualités en matière de leadership et de management ainsi qu’une maîtrise des normes HACCP développées à travers une expérience solide dans des hôtels de renom. Ayant encadré à plusieurs reprises des jeunes cuisiniers, Jérémy Martin ne rate aucune occasion de partager sa passion pour la cuisine. N°20 Mars-Avril 2014

C u isine interne Mangalis Des vues sur le Maroc ! Tout jeune groupe hôtelier africain, Mangalis (nom commercial d’Inaugure Hospitality Group, créé en juillet 2011) ambitionne de devenir d’ici 2017 l’un des 5 plus grands groupes du secteur en Afrique, avec plus de 40 établissements sous ses marques Noom, Noom Residences, Seen et Seen+, mais aussi une référence en matière de produits, d’innovation, de qualité de service et de croissance. Parmi les pays ciblés : le Maroc. « Nous sommes un groupe jeune mais très ambitieux, avec un plan de développement très stratégique et décisif. Le Maroc est un marché clé très important et vital pour tout groupe hôtelier et nous nous y intéressons sans aucun doute », nous déclare-t-on chez Mangalis Management Group. Pour atteindre ses objectifs, Mangalis construit actuellement ses propres hôtels dans 13 pays d’Afrique de l’Ouest. Son développement étant axé également sur les contrats de gestion, le groupe recherche actuellement au Maroc des propriétaires d’hôtels désireux de saisir l’opportunité et d’appliquer les standards rigoureux et d’excellence de Mangalis dans les catégories économique et 3 étoiles. « Notre objectif est de gérer au moins 2 hôtels d’ici 2016, à Rabat et à Casablanca », révèle Mangalis Management Group.

Les managers qui bougent Arcade Equipement

Jacques Morin a rejoint Arcade Equipement en tant que Chef Exécutif corporatif. Cette nomination fait suite au partenariat entre Arcade Equipement et les fours de marque allemande Rational. D’origine québécoise, Jacques Morin a travaillé au Maroc pour le Groupe Venezia Ice, lors de l’implantation de franchises de restauration canadiennes en food court, avant de lancer son propre concept de restauration rapide, les rôtisseries Jack Roaster.

Grand Sud Import

L’équipe de Grand Sud Import est renforcée par l’arrivée de deux sommeliers marocains. Après des études d’hôtel-

lerie, le premier, Anas Lmimouni, a fait ses débuts dans la sommellerie au Domaine des Ouled Thaleb (Thalvin). Trois ans plus tard, il rejoint l’équipe de La Mamounia pour 5 années. S’ensuit quelques mois comme Sommelier au Constance Belle Mare Plage de l’Ile Maurice, avant d’intégrer Grand Sud Import. Quant à Zakaria Wahby, cet autodidacte découvre le métier, après des études d’économie, au Ryad du Vigneron (Domaine des Ouled Thaleb) pendant 2 ans. Il enrichit ensuite son expérience avec 3 années passées à La Mamounia, en tant que sommelier des restaurants français et italien. Enfin, il travaille au Constance Lemuria aux Seychelles

pour un an, avant de revenir au Maroc pour rejoindre Grand Sud Import.

ONDA

Le 20 janvier dernier, Sa Majesté le Roi Mohammed VI a nommé, sur proposition du Chef de gouvernement et à l’initiative du Ministre de l’Equipement et du Transport, Zouhair Mohamed El Oufir au poste de Directeur Général de l’ONDA (Office National des Aéroports).

Sofitel

Ikram Jarid a rejoint le Sofitel Agadir Thalassa Sea & Spa en tant que Directrice Hébergement.

N°20 Mars-Avril 2014