CHR Magazine N°1 - Janvier/Février 2011

François LAUSTRIAT, DG Heure Bleue

« Nous serons 10 Relais & Châteaux marocains dans les deux à trois ans à venir »

N°1 Janvier/Février 2011 Prix : 35 Dh

Ressources Humaines

p.62

La formation au Maroc

Coup de coeur p.34 Michlifen Ifrane

Restauration de chaîne

Un secteur en plein boom !

Par amour de l’hôtellerie

Solutions

Les buffets

Cuisine Marocaine Tanjia Marrakchia

Arts & Déco

Meubles pour la restauration

Concept

Le Spa

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L’Édito CHR Magazine, un nouvel outil au service de la profession

Photo couverture : © BionicGirl - Fotolia.com

Adel AMOR Directeur de publication

U

n peu moins de trois ans après avoir lancé FOOD Magazine, Silvestri Media vous propose sa nouvelle revue B to B, CHR Magazine, dont vous tenez en main le premier numéro.

Pourquoi une nouvelle revue ? Pourquoi dans ce domaine spécialement et pourquoi faire ?

Nous ne le répéterons jamais assez, une revue pour professionnels, dans notre esprit, est avant tout un espace de partage et de diffusion de l’information et des expériences pour et par les opérateurs.

C’est aussi une vitrine pour les thématiques et problématiques que vit le secteur. Son appropriation par les opérateurs permettrait, à terme, de parvenir à influencer les conditions de travail et à devenir ainsi acteur de notre propre développement.

Avec FOOD Magazine, nous couvrions l’ensemble de la filière agroalimentaire « de la fourche à la fourchette ». Mais le développement soutenu du CHR (Cafés, Hôtels & Restaurants) dans notre pays soulève des problématiques spécifiques et diversifiées nécessitant un traitement pointu.

En effet, a contrario de l’agro-industrie et de la distribution qui font la part belle aux technologies et à la recherche et développement, le CHR est un ensemble de métiers où, outre la technologie, l’élément humain est central et où les dimensions « service et ambiance » sont primordiales. Le fait

Directeur de publication Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma Rédactrice en chef Florence CLAIR Direct : +212 522 54 47 20 f.clair@chrmagazine.ma Journalistes Siham HAMDI Direct : +212 522 54 47 21 s.hamdi@chrmagazine.ma Sarah OUSAID Direct : +212 522 54 47 29 s.ousaid@chrmagazine.ma

Attachée de direction Salima AKHSASS Direct : +212 522 54 47 27 contact@chrmagazine.ma Ont collaboré à ce numéro Miloud BOUZZIRI Salah CHAKOR Othman EL GHARBAOUI Kenza ENNACIRI NAAMI Clémentine HUGOL-GENTIAL Nabil KOUHEN Yves SCORSONELLI Mehdi TOUHAMI Marcel ZARDONI

donc de focaliser sur les métiers du CHR vient de notre souci de rester toujours plus proche des préoccupations de nos lecteurs, situés en aval de la chaîne de production alimentaire.

Avec le développement accéléré de la restauration hors foyer dû à l’évolution des conditions de vie des Marocains et des flux de visiteurs étrangers en constante augmentation, les conditions d’exercice du CHR vont se durcir : consommateurs plus avertis, réglementation plus exigeante, concurrence plus vive, etc.

Nous nous engageons à vous fournir, tous les deux mois dans un premier temps, un outil de travail abordant, avec des articles de fonds, des thématiques variées telles que produits et recettes, boissons et conseils d’experts, solutions techniques, hygiène et qualité, décoration, formation et ressources humaines, etc.

Le pari de la rédaction est de créer une dynamique dans la circulation de l’information entre les différents corps de métiers composant ce secteur d’activités et de développer un esprit d’émulation dans la profession.

Notre conviction est que seule une information pertinente, intègre et dynamique est apte à accompagner, voire même à accélérer un développement prometteur du CHR au Maroc.

Alors merci d’adopter votre nouvelle revue CHR Magazine et n’hésitez pas à communiquer !

Comptabilité Abdelaziz TOUHAM Conception graphique Samir AHCHOUCH Direct : +212 522 54 47 26 s.ahchouch@chrmagazine.ma Imprimerie Rotaco Distribution Maroc : Sapress

Publicité Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 522 54 47 24 m.bencharfa@chrmagazine.ma

CHR MAGAZINE Une publication de

Ahmed SEKKAT Direct : +212 522 54 47 28 a.sekkat@chrmagazine.ma Jihane BENOUAKAS Direct : +212 522 54 47 23 j.benouakas@chrmagazine.ma

Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

N°1 Janvier-Février2011 3

S OMMAIRE 22

DOSSIER

Restauration de chaîne

3 6 11 12

Editorial

Actualités Maroc CHR Mondain Actualités internationales 14 Tableau de bord

PRODUITS 38 Nouveautés 40 De la terre au verre 42 Un produit, une recette : le riz

16-21

SALONS

Cremai Equip’Hôtel Paris Sirha

SOLUTIONS 46 Solutions TPV 48 Les buffets 51 Nouveautés 52 L’hygiène en CHR 54 Arts & Déco : le mobilier en restauration

CONCEPT 57 Le Spa CHRONIQUE 60 Congrès de la FIJET RESSOURCES HUMAINES 62 63

La formation au Maroc Le service au restaurant

64 Petites annonces 65 Cuisine interne

Nos annonceurs Copralim................................................................. 17 Cremai....................................................................68 Distrilog..................................................................47 Ebertec...................................................................67

Ecole Hôtelière de Casablanca.............................23 Horest Expo...........................................................53 Infrico.....................................................................37 Jil Emballage..........................................................59

Madec......................................................................2 MR Renouvo...................................................... 7, 19 Silvestri Media.......................................................27 Abonnement...........................................................33

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N° 1 Janvier / Février 2011

30

INTERVIEW François Laustriat, Directeur Général de L’Heure Bleue Palais

« Nous serons 10 Relais

& Châteaux marocains dans les deux à trois ans à venir

»

34 COUP DE COEUR

Michlifen Ifrane Suites & Spa

Une étoile scintille de nouveau C’est au cœur de l’un des plus beaux massifs du Maroc, entre majesté des montagnes et charme des forets de cèdres, qu’Ifrane abrite un bijou de l’hôtellerie : Michlifen Ifrane Suites & Spa, un endroit unique qui concilie authenticité et modernité, marie luxe et simplicité et invite à la sérénité et au calme. Un emblème du bienêtre en soi !

45 CUISINE MAROCAINE Tanjia Marrakchia

www.chrmagazine.ma 5

119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 N ° 1 J a n v i e44 r - F14 é v 05 rier2011

Actualités Paul

Ouverture à Marrakech

Dernier-né de l’enseigne française,

Paul Marrakech a ouvert ses portes le 10 novembre dernier dans la villa Kasbani, une villa de charme située dans le quartier Guéliz et qui peut accueillir jusqu’à 140 clients. Selon Hamid Kharnouch, Responsable communication chez Paul Maroc, Paul Marrakech a nécessité un investissement de 20 millions de Dirhams et emploie 50 personnes, toutes formées aux méthodes de l’enseigne. Et l’entreprise ne compte pas s’arrêter là. Paul poursuit son ex-

pansion au Maroc avec des projets d’ouverture à Fès, Tanger et Agadir.

Le prochain magasin de l’enseigne verra le jour dans la capitale spirituelle d’ici la fin 2011, selon M. Kharnouch.

Tendance

Restopro

Les séjours culturels ont le vent en poupe !

Programme hivernal Le groupe Restopro, qui vient d’ouvrir un restaurant italien « Osteria di Casa » dans le quartier Aïn Sebaâ, propose tout un panel de nouveautés et d’animations dans ses établissements pour le mois de février. Entre autres, un after work avec tapas offerts aura lieu du lundi au jeudi à La Bodega.

Au Restaurant du Port de Mohammedia, les plateaux de fruits de mer seront à l’honneur à l’occasion des grandes marées de début février. Quant à La Bavaroise, les cocottes en fonte seront de sortie pour réaliser des plats longuement mijotés, tels « l’agneau de sept heures » ou le « rôti de veau oublié au four ».

Enfin, l’esplanade de la Sqala accueillera un « café littéraire », ouvert au public, avec des invités prestigieux en marge de la 17ème édition du Salon International de l’Edition et du Livre, du 11 au 20 février.

Que ce soit à Casablanca ou à Essaouira, certains hôtels commencent à proposer des séjours pour des vacances « culturelles ». Ainsi, les deux Relais & Châteaux Le Doge Hôtel & Spa (Casablanca) et L’Heure Bleue Palais (Essaouira), ont conçu des offres « culture et bien-être », avec par exemple les services d’un guide pour visiter les quartiers historiques, des rencontres avec des artistes et artisans locaux, sans oublier les massages et autres prestations du spa.

Groupe Accor Nomination chez RISMA L’organisation

• Marc Thépot

locale du groupe Accor a été revue au 1er janvier 2011, dans l’objectif de consolider sa position à la fois de gestionnaire de marques et de pro-

priétaire à travers Risma, véhicule d’investissement du groupe au Maroc. Accor Gestion Maroc et Risma seront donc gérées séparément.

Ainsi, Marc Thépot, qui présidait Accor Gestion Maroc depuis 2006, a rejoint Risma au 1er janvier, où il occupe le poste de VicePrésident du Directoire en charge de la Direction Gé-

nérale. Il assure désormais la mise en œuvre et le suivi de la stratégie de développement de Risma, ainsi que la supervision au quotidien du fonctionnement de cette société.

Le nouveau Directeur Général de Accor Gestion Maroc est Christian Rousseau, qui succède donc à Marc Thépot après plusieurs mois passés auprès de lui. Il su-

pervisera tous les établissements du groupe au Maroc, à l’exception de Sofitel, qui dispose de sa propre organisation.

En effet, Hamid Bentahar, Vice-Président des opérations Sofitel Maroc, assure depuis le 26 avril 2010 le fonctionnement et l’exploitation des enseignes Sofitel du Royaume.

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Maroc Exposition

TripAdvisor

L’exposition des œuvres photographiques de l’artiste Carole Bellaiche, organisée en partenariat avec la Mamounia et la Galerie 127, se poursuit jusqu’au 28 février 2011 au Bar Italien de l’hôtel marrakchi. Cette exposition est dédiée au cinéma français, la France étant l’invitée de la dixième édition du Festival International du Film de Marrakech, et dévoile une série de portraits inédite, rassemblant des acteurs et des actrices avec lesquels aime beaucoup travailler l’artiste, et choisie exclusivement pour l’évènement.

Selon un classement effectué par TripAdvisor, un site qui recueille les avis des voyageurs, Riad Le Calife de Fès est classé 3ème dans le Top 25 des hôtels du monde 2011, après le Golden Well (Prague, République Tchèque), et l’Anastasis Apartments (Imerovigli, Grèce). 174 avis, pour la plupart positifs, ont été enregistrés jusque là par des touristes étrangers qui ont séjourné dans ce riad, situé dans la prestigieuse Médina de Fès et ouvert depuis octobre 2008.

Photo Carole Bellaiche

Rendez-vous à la Mamounia

Barbecue

Un riad de Fès classé parmi les 25 meilleurs hôtels du monde

Le Maroc aux championnats du monde !

Après une première édition en 2010, le concours national de méchoui aura lieu cette année les 7 et 8 mai à Casablanca. A cette occasion, le 1er Championnat africain du barbecue sera également

organisé. Une délégation comprenant 3 équipes marocaines et l’équipe championne d’Afrique ira ensuite au Championnat du monde de barbecue, du 20 au 23 mai 2011 en Allemagne. « C’est la

première fois que le continent africain y participera », précise Younes Foudil, Président de l’association marocaine du barbecue. Ce dernier vient d’ailleurs d’être élu Secrétaire Général de la World Barbe-

cue Association.

Notons enfin que le concours national comprendra cette année deux catégories : une pour les éléveurs, et une autre pour les professionnels (restaurateurs, traiteurs…).

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Agenda Février 2011 Les 400 COOK (Toulouse, France) 3 au 6 février 2011 1ère édition du salon des loisirs culinaires.

HOREST EXPO (Agadir, Maroc) 10 au 13 février 2011 2ème édition du salon international des métiers de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme.

Gulfood (Dubaï, Emirats Arabes Unis) 25 février au 2 mars 2011 Salon professionnel international dans le domaine de l’alimentation et des boissons.

Mars 2011 Sandwish & Snack Show (Paris, France) 2 et 3 mars 2011 Salon du snacking et de la consommation nomade.

Mondial SPA & Beauté (Paris, France) 12 au 14 mars 2011 Salon international dédié aux professionnels de l’esthétique, des cosmétiques, de l’ongle, du bien-être et du spa.

Franchise Expo (Paris, France) 20 au 23 mars 2011 Salon international de la création d’entreprise en franchise.

Cremai (Casablanca, Maroc) 22 au 25 mars 2011 5ème édition du salon international des professionnels de l’hôtellerie, restauration et pâtisserie-boulangerie.

SIEL Algérie (Alger, Algérie) 29 au 31 Mars 2011 Salon international des équipements et services pour l’hôtellerie, la restauration et les collectivités.

Actualités Moroccan Travel Market Date reportée

L’organisation de la quatrième édition du salon international du tourisme MTM (Moroccan Travel Market), prévue initialement en janvier 2011, a été ajournée à une date ultérieure. Une décision prise d’un commun accord avec les partenaires du salon (FNT, ONMT…). L’évènement, dans sa nouvelle version, sera accompagné par une expertise internationale dans le domaine de l’organisation de l’événementiel touristique, ayant déjà fait ses preuves à Paris et à Londres.

Notons que le MTM, créé en 2008 par le Groupe Rahal, a pu, au cours des éditions passées, atteindre des niveaux d’organisation et de visitorat à l’échelle internationale, avec plus de 13.000 visiteurs professionnels durant l’édition de 2010 et plus de 22.000 opportunités d’affaires issues des rendez-vous Hosted Buyers sur les deux dernières éditions. Le MTM ambitionne aujourd’hui d’atteindre une véritable dimension internationale, mettant en avant le volet réceptif, mais également l’ampleur des marchés émergents et le potentiel touristique de l’Afrique. Une vision animée par l’ouverture des opérateurs marocains dans les secteurs bancaire, financier, transport aérien et télécoms sur le continent africain, et ce, en parfaite symbiose avec l’ambition d’un développement SudSud. Par ailleurs, les études techniques sont actuellement en cours de réalisation pour replacer le MTM dans l’agenda mondial des grands événements professionnels touristiques. Dès 2012, le nouveau format du MTM, plus international et plus fédérateur, devra permettre d’atteindre de meilleures performances en termes d’organisation, de visiteurs et d’affaires réalisées pour le compte des exposants.

Saint-Valentin

Des offres pour les amoureux !

La fête des amoureux inspire les hôteliers marocains. Ainsi, le Relais & Châteaux casablancais Le Doge Hôtel & Spa propose un menu spécial « Saint-Valentin » le 14 février, ainsi qu’un forfait comprenant, outre le dîner pour 2 personnes, une nuit avec petit-déjeuner et un soin bienêtre au spa.

Hyatt Regency Casablanca invite également les romantiques à célébrer cette fête, avec un séjour où différents mets gastronomiques seront au rendez-vous. Les soirées au Café M bénéficieront d’une animation musicale spécialement dédiée à l’évènement.

Quant à La Mamounia, elle propose aussi un séjour gastronomique et relaxant, agrémenté d’un escapade en hélicoptère aux alentours de Marrakech et de l’Atlas.

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Maroc Tikida

3 hôtels sous l’enseigne RIU en 2011

Riche d’un partenariat avec RIU Hôtels & Resorts et le Groupe TUI (dont RIU Hôtels & Resorts est filiale à 50%), le Groupe Tikida a

consolidé et étendu le périmètre de ce partenariat à ses principaux actifs hôteliers. Ainsi, à partir du 1er mai 2011, les Tikida Garden

(Marrakech) et Tikida Golf Palace (Agadir) porteront l’enseigne RIU, six mois seulement avant l’ouverture du Riu Tikida Palace à Agadir. Jusqu’à présent, seuls les Riu Tikida Dunas (Agadir) et Palmeraie (Marrakech) et le Riu Tikida Beach (Agadir) étaient commercialisés sous l’enseigne Riu. Par ailleurs, cet accord stratégique ne modifie en rien la structure de propriété des

actifs concernés, et permet d’organiser un développement volontaire et soutenu des intérêts communs de Riu et Tikida au Maroc, encore et au-delà du périmètre actuel. Le Groupe Tikida, acteur et partenaire de la Vision 2010, poursuivra son expansion en qualité de développeur hôtelier et touristique avec entrain dans la logique de la Vision 2020.

Leroy’s Kfé

Bientôt inauguré à Fès Après Leroy’s Kfé de Marrakech, Christophe Leroy inaugurera celui de Fès au cours du premier semestre 2011, dans l’enceinte du Riad Shéhérazade, un palais du XIXème siècle installé au coeur de la Médina, et dont l’architecture et l’atmosphère ont séduit le chef tropézien.

La minute du professeur Z. Mon petit café – crème du matin

Comme nous l’avons remarqué au café ou en station service, la réchauffe du lait se fait avec la vapeur de la machine à café… Bravo !!!

H : comme hygiène

Lors de la réchauffe du lait, le bec « vapeur » de la machine a accumulé une épaisse pellicule de lait cuit sur son embout, ce qui constitue une réserve flagrante de bactéries, et on ne voit pas l’état de la chaudière vapeur qui peut être un foyer de légionellose…

F : comme fraude (voulue ou non voulue)

La vapeur qui se condense dans le lait fait un apport d’eau (ce qui est illégal). De plus l’émulsion donne du foisonnement au lait, ce qui augmente le volume de ce dernier par de l’air.

P

: comme professionnalisme Il existe des chauffe-lait « briques » ou laitières. Ces produits sont conformes aux normes d’hygiène.

Cela représente un petit investissement, rentabilisé par la rapidité du service , une meilleure prestation « clients » et la sécurité sanitaire.

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Actualités

Maroc

Conciergerie digitale

Arts culinaires

Ask Me Digital ouvre au Maroc

• De g. à dr. : Saad Chaoui & Anthony Bossel

Leader britannique dans la conception, le développement et la distribution de kiosques Touch, Ask Me Digital Ltd a signé, le 11 janvier dernier, le droit de master franchise avec Saâd Chaoui et Anthony Bossel, pour le développement des

kiosques Touch au Maroc.

Ces produits, conçus dans le but d’informer, intègrent des solutions informatiques adaptées aux besoins spécifiques des utilisateurs et sont faciles à manier. En effet, il suffit simplement de toucher l’écran pour accéder gratuitement à l’information requise. De plus, les kiosques Touch peuvent convenir à un large panel de domaines d’activités, dont le secteur de l’hôtellerie, pour lequel Ask Me Digital offre un programme de conciergerie digitale qui permet une communication vivante, personnalisée et interactive, dirigée directement à des milliers de clients d’hôtels à travers le Maroc pour leur offrir une information complète sur la

Hommage

Mohamed Mouhatta part à la retraite Le 17 décembre 2010, Mohamed Amajahdi, Directeur de l’Institut de Technologie Hôtelière et Touristique d’El Jadida, a initié une rencontre dans son établissement à l’occasion du départ à la retraite de Mohamed Mouhatta.

Un évènement auquel ont participé amis, collègues, directeurs d’études des établissements de formation et cadres du Ministère du Tourisme, tous venus rendre hommage à M. Mouhatta.

L’homme chevronné a diri-

gé plusieurs établissements de formation hôtelière au Maroc depuis 1976. Sa grande expérience dans le domaine de l’hôtellerie, de la restauration, du tourisme, de la pédagogie et de la formation font de lui un grand expert, un conseiller riche de savoir et de connaissances.

Cette journée a été marquée par une présentation comprenant les différentes activités réalisées par M. Mouhatta, préparée pour l’occasion par Mohamed Amajahdi.

ville : les meilleurs endroits où se restaurer, se divertir, se détendre, etc… et ce en plusieurs langues. Outil marketing simple et attrayant, la conciergerie digitale offre également de nombreux avantages, tels une publicité visible en continu de produits d’enseignes, un accès à l’information gratuit, en plus d’une application Smartphone « Ask me mobile », grâce à laquelle les clients d’hôtels peuvent s’informer à partir de leurs téléphones portables.

Ask Me Digital, de par ses produits, illustre parfaitement le plan Maroc Numérique 2013 et se positionne sur la lancée technologique du Royaume.

Un institut de formation à Marrakech Le Campus Universitaire Privé de Marrakech et Alain Ducasse Formation ont signé un accord pour la création d’un Institut des arts culinaires à Marrakech. Cet institut, dont l’ouverture est prévue pour septembre 2012, intégrera un programme Alain Ducasse Formation, et délivrera une formation supérieure aux métiers de la restauration et aux cuisines du monde, sans oublier la cuisine marocaine, selon un cursus de trois ans. Les jeunes diplômés, frottés aux techniques internationales, devraient ainsi trouver des débouchés de qualité dans les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration, en fort développement dans la région et le Royaume du Maroc

Région Sud

Morocco Riviera pour bientôt Projet immobilier à vocation touristique, Morocco Riviera sera initié par la Société Aman Life Group, détenue par la Holding Libra Capital Ltd, entre Tan Tan et Goulmime, précisément entre le projet Orascom Oued Chbika et Pickalbatros Plage Blanche. Outre les maisons de retraite médicalisées destinées aux seniors européens, le projet prévoit également la création de 3.000 lits dans une zone hôtelière située en bord de mer, une marina de 700 anneaux et un port en eau profonde.

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CHRMondain Inauguration du 1er McDonald’s de Mohammedia, le 16 décembre 2010 De g. à dr. : Nacer El Alami, Président de First Rest International - McDonald’s Maroc et Aziz Dades, Gouverneur de Mohammedia.

Ahmed Réda Chami, Ministre de l’Industrie, du Commerce et des Nouvelles Technologies, était présent pour cette inauguration.

Conférence de presse de Ask Me Digital Maroc, à Casablanca, le 25 janvier 2011 De g. à dr. : Saad Chaoui, Associé de Ask Me Digital Maroc et M. Jabri (Jones Lang LaSalle Hotels).

Maurice Nahmias, Directeur Général de Jessy Diffusion, et Evelyne Nahmias.

De g. à dr. : M. Kabbaj (Soft Group) et Saad Chaoui.

Match d’exhibition à La Mamounia, le 1er janvier 2011

XIème édition des World Hospitality Awards, le 15 novembre 2010 à Paris

Le palace marrakchi, qui propose un programme de cours et de stage de tennis avec Henri Leconte, a organisé un match d’exhibition avec d'anciens joueurs professionnels.

De g. à dr. : Hicham Arazi, Yannick Noah, Didier Picquot, Directeur Général de La Mamounia, Mansour Bahrami et Henri Leconte.

Remise des prix dans la catégorie « Meilleur directeur général d’hôtellerie de luxe » (de g. à dr.) : Géraldine Dobey, Directeur Général du Hilton Arc de Triomphe, Frédéric Picard, Directeur Général du Mazagan Beach Resort, les deux finalistes, et Michel Jauslin, Directeur Général du Park Hyatt Paris Vendôme, qui a remporté le trophée. Christian Mantéi, Directeur Général d’Atout France (agence pour le développement du tourisme français), remet les prix aux lauréats.

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Actualités

Internationales

Lesieur Professionnel

Ramada Encore

A l’occasion du Sirha, salon international de la restauration et de l’hôtellerie, du 22 au 26 janvier 2011, Lesieur Professionnel a dévoilé sa nouvelle structure et le nouveau logo des produits destinés à la restauration hors foyer. Ce spécialiste du marché des huiles et des sauces a ainsi présenté ses nouveaux produits de la gamme RHF. En effet, depuis 2001, les produits de Lesieur pour la restauration étaient commercialisés par le GIE Club Restauration, qui vient d’être dissous. Au 1er janvier 2011, Lesieur a donc repris le mar-

Wyndham Hotel Group, la plus grande compagnie hôtelière du monde en nombre d’hôtels et l’une des trois unités d’affaire de Wyndham Worldwide, vient d’annoncer son expansion au Moyen-Orient, avec l’ouverture du Ramada Encore Doha, le premier de la région. L’hôtel, situé dans la zone Al-Asmakh de Doha, à quelques kilomètres de l’Aéroport International de Doha, est la deuxième propriété du Groupe Wyndham Hotel à ouvrir dans la capitale Qatarienne, et le premier hôtel Ramada Encore dans le monde à être géré par la chaîne. « Doha, centre économique du Qatar, continue à se développer rapidement en accueillant un nombre de plus en plus croissant de sociétés et de voyageurs internationaux », a indiqué Michael Poynter, Vice-Président du Groupe Wyndham Hotel et Directeur Général pour la zone EMEA (Europe, Moyen-Orient et Afrique).

Nouvelle identité visuelle

keting et la commercialisation de cette gamme, en créant une identité spécifique, Lesieur Professionnel.

La marque a également annoncé qu’elle « entreprendra en 2011 un vaste chantier de rénovation et d’innovations produits, combinant culinarité et nutrition. »

Décoration

Sol Kerzner distingué par la Reine Elisabeth Le PDG de Kerzner International Resorts a reçu l’emblème de Commandant Chevalier de l’Ordre le Plus Distingué de St. Michael et St. George des mains de la Reine Elisabeth, et ce pour sa contribution remarquable et exemplaire aux Bahamas dans le domaine social et économique. Rappelons que parmi les principales réalisations de ce passionné d’hôtellerie figure le « Mazagan Beach Resort » à El Jadida.

Première ouverture au Moyen-Orient

Starbucks

Changement de logo

Moyen-Orient

Ouverture de 30 restaurants T.G.I. Friday’s La chaîne américaine de restaurants T.G.I. Friday’s et le Groupe Americana, basé au Koweit, ont annoncé le renouvellement du partenariat de développement pour l’ajout de 30 restaurants T. G. I. Friday’s au Moyen-Orient au cours des cinq prochaines années. Le Groupe Americana qui opère dans le secteur de la restauration et des produits alimentaires, possède et gère actuellement 36 restaurants Friday’s dans certains pays du Moyen-Orient.

Starbucks, la chaîne multinationale de cafés fondée en 1971, s’est dotée d’un nouveau logo pour ses 40 ans… sans le nom de la chaîne cette fois-ci. « Dès le départ, nous avons voulu reconnaître et honorer le logo

iconique de Starbucks » indique Mike P., Manager Créatif chez Starbucks. Selon lui, la réponse résidait dans la simplicité : « il a suffi d’enlever le nom de la marque, de foncer le vert et de faire sortir la sirène de son anneau ». Résultat: un logo développé, plus expressif et énergétique, avec le même cercle vert vibrant reconnu par les consommateurs à travers le monde.

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A lire

Le meilleur de Robuchon

Dans la nouvelle parution de l’encyclopédie professionnelle « Grand Livre de Cuisine », Joël Robuchon, Chef le plus étoilé au monde, propose une synthèse de son savoir-faire culinaire aux cuisiniers et amateurs passionnés. Cet outil pédagogique de perfectionnement propose plus de 100 recettes illustrées pas à pas et rédigées sous forme de fiches techniques. « Grand Livre de Cuisine Joël Robuchon », de Joël Robuchon, photographe Hervé Amiard (Alain Ducasse Editions, 2010, 500 pages, 250 €)

Humour et conseils

« Souvenirs gratinés d’une restauratrice » a été écrit « pour éviter que la cuisine de votre restaurant n’offre la vision apocalyptique de la couverture de ce livre ».

En effet, l’auteur, Isabelle Daulard, évoque non sans humour ses déboires et ses joies d’ancienne restauratrice, à travers 101 conseils.

Ce livre a obtenu en novembre 2010 le clin d’œil du jury du prix Eugénie Brazier, présidé par Jean-Luc Petitrenaud. « Souvenirs gratinés d’une restauratrice », de Isabelle Daulard (Les Petites Vagues éditions, 136 pages, 19 €)

Coup de cœur de la rédaction : Design Culinaire Le designer Stéphane Bureaux et la journaliste gastronomique Cécile Cau proposent dans cet ouvrage un état des lieux et une analyse du design culinaire, activité de création appliquée à l’objet alimentaire, le tout illustré par 400 créations françaises et internationales.

Les auteurs mettent notamment en avant les multiples applications de cette discipline, que ce soit dans la pâtisserie, les arts de la table, l’événementiel ou l’industrie agroalimentaire. « Design Culinaire », de Stéphane Bureaux et Cécile Cau (Editions Eyrolles, 192 pages, 35 €)

© Alphabet soup - Ferran Adrià (2004) Espagne

Notre sélection

© Nendo

Préfacée par Pierre Hermé, « l’Encyclopédie du chocolat » publiée par l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona se veut non seulement un livre de recettes, mais aussi un outil pédagogique et didactique, donnant les clés des techniques professionnelles du travail de chocolat. Au total, 100 recettes sont proposées par l’école, et 8 autres par des grands chefs, parmi lesquels Christophe Michalak (Plaza Athénée), Christophe Adam (Fauchon), Frédéric Cassel, ou encore Eric Léautey. L’ouvrage s’accompagne d’un DVD de 90 minutes mettant en scène 17 techniques. « Encyclopédie du chocolat », de L’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, sous la houlette de son directeur, Frédéric Bau (Editions Flammarion, 416 pages, 35 €)

© Le clou - Stéphane Bureaux (2009) France

Le chocolat selon Valrhona

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T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme Evolution positive des nuitées

L

a hausse atteint +9% en novembre 2010 (vs nov. 2009) et +11% sur les 11 premiers mois de l’année par rapport à la même période en 2009.

Cette hausse est essentiellement due à l’augmentation des nuitées des non-résidents. A noter la forte progression des touristes britanniques : +23% en novembre et même +47% à fin novembre.

Du côté des villes, Essaouira (+56% en novembre), El Jadida – Mazagan (+55%) et Agadir (+23%) ont le vent en poupe.

A l’inverse, Ouarzazate (-17%), Fès (-6%) et Tétouan (-5%) connaissent une baisse de fréquentation. Ouarzazate perd d’ailleurs 7 points depuis janvier.

... pour la période janvier à novembre

(Source : Ministère du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché... ... pour le mois de novembre

... pour la période janvier à novembre

(Source : Ministère du Tourisme)

Evolution des nuitées par ville... ... pour le mois de novembre

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Arrivées de touristes aux postes frontières 8,6 millions de touristes de janvier à novembre 2010 Soit +11% par rapport à la même période en 2009 (7,7 millions) Près de la moitié d’entre eux sont des MRE (4,07 millions) (Source : DGSN)

Recettes en devises générées

Trafic aérien international

51,7 milliards de Dirhams de janvier à novembre 2010

12,4 millions de passagers de janvier à novembre 2010

(Source : Office des Changes)

(Source : ONDA)

Soit +7% par rapport à la même période en 2009 (48,4 Mrd Dh)

Soit +18% par rapport à la même période en 2009 (10,5 millions)

Taux d’occupation

(Source : Ministère du Tourisme)

Taux d’occupation en novembre(%) Taux d’occupation à fin novembre(%) Nov-01

Nov-09

Nov-10

Jan-Nov 01 Jan-Nov 09 Jan-Nov 10

Marrakech

40

47

47

67

47

51

Agadir

42

43

51

64

57

60

Casablanca

45

49

51

57

50

54

Fès

26

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33

50

40

38

Tanger

21

44

45

40

54

53

Rabat

36

53

53

51

55

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Ouarzazate

20

23

18

41

24

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Essaouira

24

23

26

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30

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Meknès

15

25

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31

30

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Tétouan

10

15

15

36

33

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Oujda - Saïdia

11

32

17

13

30

33

El Jadida - Mazagan

21

26

34

31

28

38

TOTAL

31

37

51

50

42

45

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Salons

Cremai 2011

Article réalisé par Sarah OUSAID

Le bon goût de la rencontre professionnelle !

La capitale économique s’apprête à accueillir, du 22 au 25 mars 2011 au Grand Palais de l’Office des Foires et des Expositions de Casablanca, le salon Cremai dans sa 5ème édition. Un grand rendez-vous au Maroc pour tous les professionnels de l’hôtellerie et des métiers de bouche. gramme de concours nationaux, Cremai 2011 abritera la 1ère Coupe d’Afrique de la Pâtisserie, et la Coupe Louis Lesaffre Afrique et Moyen-Orient. A l’issue de ces deux manifestations seront désignées les équipes qui participeront respectivement à la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013 et à la Coupe du Monde de la Boulangerie 2012.

A

yant à son compte quatre éditions couronnées de réussite, Cremai voit sa notoriété se renforcer avec la participation de plus de 200 exposants, venus spécialement pour faire connaître les tendances des services et produits intéressant les professionnels du CHR. Aussi, restaurateurs, hôteliers, pâtissiers-boulangers et traiteurs apprécieront lors de cet évènement les dernières nouveautés en matière d’équipement, d’agencement, de mobilier, de petits matériels et de nouvelles technologies.

Des partenariats avec les hôteliers, les restaurateurs, les traiteurs et les pâtissiers-boulangers joueront un rôle dé-

terminant pour promouvoir une bonne affluence professionnelle et un visitorat de qualité.

Sous le thème du développement durable Placée sous le signe du développement durable, cette édition s’est attribuée la mission de sensibiliser les opérateurs du secteur CHR à l’optimisation dans l’usage des sources d’énergie. Au programme : un contenu scientifique, des animations artistiques et des concours culinaires qui s’inscriront dans la thématique « CRH et développement durable » du Cremai 2011.

Parallèlement à l’exposition et au pro-

Cremai 2009: le bilan • 167 exposants représentant plus de 300 marques • 16.324 visiteurs • 20.000 m2 d’exposition

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Salons Article réalisé par Florence CLAIR

Equip’Hôtel Paris 2010 Reprise des investissements !

Avec un visitorat en très légère hausse mais surtout un climat d’affaires plus optimiste, la 50ème édition d’Equip’Hôtel Paris affiche un bilan très positif. Ce salon international de l’hôtellerie, de la restauration et des collectivités, qui s’est tenu du 14 au 18 novembre dernier, s’affirme de plus en plus comme LE rendez-vous incontournable de la profession. Retour sur les événements qui ont marqué cette édition. permis aux hôteliers et restaurateurs de faire le plein d’idées sur tous les secteurs d’activité qui les concernent, et a démontré une réelle reprise des investissements sur ce marché », déclare Corinne Menegaux, Directrice du salon et Directrice de la Division Hôtellerie-Restauration de Reed Expositions France.

Le plein de nouveautés Parmi les nouveautés de cette 50ème édition, citons «Transgourmet Market», un espace de 4.000 m2 présentant plus

de 200 marques alimentaires dédiées à la restauration hors domicile, avec démonstrations et dégustations au menu.

L’agroalimentaire signe ainsi un retour remarqué sur Equip’Hôtel.

Succès également pour le « Bar Lounge », nouvel espace dédié à l’offre « nuit ». Des solutions concrètes pour dynamiser les établissements ont été présentées par les professionnels de cet univers. Les démonstrations spectaculaires de trios Barman / Chef / DJ ont été particulièrement appréciées.

En outre, le salon s’est décliné en trois

Q

uelques chiffres pour commencer : 1.450 exposants de 29 pays et 107.091 visiteurs, dont 17,6% d’internationaux (pour rappel, le Maroc était le 5ème pays étranger en nombre de visiteurs lors de l’édition 2008). « Comme nous l’ont exprimé nombre d’exposants et partenaires, Equip’Hôtel 2010 a été une excellente édition et a confirmé la légitimité et l’importance de ce salon international […]. Cette nouvelle dynamique d’Equip’Hôtel a N°1 Janvier-Février2011

• Le concours « Mondial des Chefs », destiné aux meilleurs chefs de restauration collective, a consacré la France, représentée par Gilbert Garcia. Pour mémoire, l’édition 2008 avait été remportée par le Chef marocain Abdellah Achiai.

18

• Le Barman Nicolas St Jean (Champion du monde de Flair) lors d’une démonstration au « Bar Lounge »

« expériences » : - Expérience Déco, avec notamment un studio mettant en scène trois ambiances imaginées par Elizabeth Leriche et Vasken Yégahian, et sur lesquelles nous reviendrons en détail dans un prochain numéro.

- Expérience Media : un plateau de conférences et ateliers, notamment sur le marketing hôtelier ou encore « le spa comme antidote à la crise ».

- Expérience Cuisine : plus d’une vingtaine de chefs internationaux ont témoigné et démontré leur talent sur l’espace « Histoires de Chefs ». Par ailleurs, 5 chefs étoilés ont dirigé le « Resto des Chefs », avec 100 couverts par jour, depuis une cuisine ouverte.

Enfin, Equip’Hôtel a abrité la 3ème édition d’Equip’Innov, espace regroupant une sélection de 137 innovations.

Une application Bluetooth permettait aux visiteurs d’être avertis dès qu’ils passaient à proximité d’un stand présentant une innovation, transformant ainsi leur visite en véritable parcours interactif.

Bref, un nouveau dynamisme a soufflé sur Equip’Hôtel et rendez-vous est déjà donné aux exposants et visiteurs

pour la 51ème édition, du 11 au 15 novembre 2012.

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Salons

Sirha 2011

Article réalisé par Sarah OUSAID

Les lauréats des Grands Prix Innovation 2011

Décernés le 8 décembre à l’Ecole Ferrandi à Paris, à l’occasion du Sirha, Salon international de la restauration, par un jury composé de professionnels, les « Grands Prix Sirha Innovation 2011 » se partagent en deux grandes catégories : Produits (6 Grands Prix Sirha Innovation et 3 Mentions spéciales), et Matériels (3 Grands Prix Sirha Innovation et 2 Mentions spéciales).

Grand Prix : BRIDOR pour les Pains Arc-en-ciel Arc en Ciel est une nouvelle gamme de 6 pains naturellement colorés et parfumés. Créatifs et tendance, ils sont destinés à l’élaboration de canapés, pièces traiteur et en-cas de luxe.

Grands Prix Sirha Innovation Catégorie « Produits Agroalimentaires » 1er Grand Prix : CAP DIANA pour les Glacis de légumes 100% naturels, « Les Exquis Glacis » sont des aides culinaires aux saveurs et couleurs authentiques, obtenus par concentration naturelle de jus de légumes. Ils s’utilisent en potages, sauces, purées, vinaigrettes, …

Grand Prix : RIANS RESTAURATION pour le Fromage blanc au lait de chèvre Conditionné en poche de 500g, le fromage blanc au lait de chèvre renferme tous les bienfaits nutritionnels du lait de chèvre. Sa texture onctueuse ainsi que la praticité de sa poche permettent un dosage précis sans « coulure ».

Grand Prix : HUILERIE CROIX VERTE pour le beurre de cacao Macécao Naturels à 100%, les beurres de cacao parfumés aux fruits secs Macécao 99,9% pur cacao, remplacent avec goût le beurre de cacao classique en apportant des arômes de noisette, pistache ou amande légèrement torréfiée pour les chocolats et les pâtisseries.

Grand Prix : NESTLE PROFESSIONAL pour les Jus en flocons Chef Une nouvelle génération de jus déshydratés en flocons a vu le jour. Aux saveurs de viandes plus intenses et aux notes rôties puissantes, ces jus offrent un dosage pratique, une dilution rapide sans grumeau et un aspect homogène, opaque et brillant.

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Mention Spéciale Développement Durable : Rians Restauration Pour Le Fromage Blanc Au Lait De Chèvre

Grand Prix : LA FRUITIERE DU VAL EVEL et ALGUES DE BRETAGNE pour les Perles de Saveur Frozen Creative Food Les Perles de Saveur surgelées se présentent en petites billes gélifiées au cœur fondant contenant des pulpes de fruit ou des saveurs salées. Utilisées comme aides culinaires, elles sont appliquées en dépose ou en inclusion et offrent un potentiel de créativité en cuisine, pâtisserie, glacerie, cocktail et plus, en restant intactes.

Mention Spéciale Restauration Collective : LACTALIS pour le Roux blanc avec du beurre Président Professionnel Le premier roux blanc avec du beurre est désormais au rayon frais. Convenant à la restauration collective, le Roux Président Professionnel respecte le goût des sauces et fait ressortir leurs arômes. Il se dilue rapidement et permet d’obtenir une liaison lisse et onctueuse.

Mention Spéciale Nutrition Santé : LESAFFRE pour le Gustal Tradition Le Gustal Tradition est constitué exclusivement de levure de boulangerie désactivée par traitement thermique. L’innovation consiste à séparer la contribution de la levure au goût du pain via la fermentation et par les constituants de la levure d’autre part, afin d’augmenter l’effet de la deuxième action sans modifier la performance de la première.

Grands Prix Sirha Innovation 2011 Catégorie « Matériels/Equipements/Services » Grand Prix : NESTLE PROFESSIONAL pour le Système de Boissons Barista Viaggi Le système Barista Viaggi offre une gamme de boissons de très haute qualité et une grande simplicité d’utilisation sans concession sur l’hygiène. Il doit ses avantages notamment à la combinaison d’ingrédients de choix (extrait de cafés grands crus par Nescafé, lait liquide concentré par Nestlé, chocolat liquide concentré par Cailler), à ses conditionnements révolutionnaires et au savoir faire technologique de la machine B1-3814 La Cimbali.

Grand Prix : GO IN FRANCE pour le Meuble en mousse résistant Née d’une étroite collaboration avec un partenaire allemand spécialisé dans le traitement de mousse, GO IN lance ses meubles en mousse résistant. L’innovation réside dans l’étanchéité à l’eau de leur revêtement. L‘enduction appliquée sur l’élément de mousse n’en altère pas ou pas de manière notable l’élasticité ni le confort.

Grand Prix : SENS GOURMET pour le Support pour siphon Le support pour siphon est conçu pour insérer et maintenir le siphon avec le « bec » vers le bas pendant le service, ce qui améliore la prise en main, les performances du siphon et diminue l’utilisation de CO2.

La position inversée évite la déstructuration de la préparation et permet d’utiliser au maximum les petits volumes quand le siphon est presque vide. Ainsi sont limitées les pertes de temps, de matière et de qualité en augmentant la productivité.

Mention Spéciale Boulangerie : PELLE EQUIPEMENTS pour le Concept Rotosole Le nouveau concept Rotosole permet, sur un même support, de réaliser fermentation et cuisson sans marquage du pain. Disposant d’une surface au sol faible, il offre, pour une cuisson équivalente d’un four à sole, une meilleure productivité et un bilan carbone divisé par 2 environ.

Mention Spéciale Collectivités : SOCAMEL pour Compactserv Destiné à la restauration collective, Compactserv a été élaboré dans le but d’assurer une distribution de repas sous contrôle. Ouvert aux nouvelles technologies, il dispose d’un système de traçabilité en temps réel, génère des rapports de traçabilité et des alertes sur SMS, assure la gestion de maintenance préventive, télémaintenance, nettoyage et désinfection automatisés.

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21

Dossier Dossier réalisé par Florence CLAIR

Restauration de chaîne Un secteur en plein boom !

Le secteur de la franchise, notamment en restauration, connaît depuis quelques années un engouement remarquable. Même si plusieurs enseignes ont échoué, les success-stories, qu’elles soient internationales ou marocaines, sont de plus en plus nombreuses. Et les opérateurs du secteur ne manquent pas d’idées et de projets pour continuer à se développer. Le point dans ce dossier.

S

i la restauration de chaîne est apparue après la seconde guerre mondiale aux Etats-Unis, elle n’a pris son essor qu’à partir des années 70 dans le monde o c c i dental.

A u M a r o c , c’est en McDonald’s Oujda 1992 que les premières chaînes voient le jour : Pizza Hut puis McDonald’s. Depuis, d’autres acteurs internationaux et locaux leur ont emboîté le pas, et le nombre des établissements de chaîne a connu une croissance, certes prudente, mais adaptée à la demande du marché.

Un marché qui, malgré son attractivité pour les investisseurs, s’avère en effet difficile. Nombre de chaînes nationales ou internationales ont essuyé des revers et fermé boutique au bout

de quelques années : Subway, Dunkin Donuts, Telepizza, Dairy Queen, Schlotzki’s, Solo Pasta… Sans parler des problèmes juridiques entre Quick et son franchisé local. Inadaptation au goût ou au portefeuille local, gestion à distance, non-suivi du cahier des charges de la maison mère… Les causes de ces échecs sont multiples. Certaines ont connu des difficultés passagères avant de redresser la barre, à l’image de Domino’s Pizza. Ce spécialiste de la livraison de pizzas a rencontré des problèmes avec son premier master-franchisé, avant de trouver un nouveau partenaire, en la personne d’un de ses franchisés, Hakam El Abbes.

Ainsi, depuis 2006, Domino’s Pizza tente de rattraper le temps perdu et dispose à ce jour de 8 établissements (en propre) à Rabat, Casablanca, Tanger, et Marrakech.

Aujourd’hui, la restauration de chaîne au Maroc propose une gamme de plus en plus large et variée,

adaptée à toutes les classes sociales, du simple sandwich au menu haut de gamme, en passant par le hamburger, la pizza, les grillades ou les sushis. Le segment haut de gamme reste toutefois une niche, avec une seule chaîne pour l’instant : Le Relais de Paris, franchise de brasserie française, célèbre pour sa spécialité d’entrecôte avec sa sauce

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Dossier McDonald’s Mohammedia

secrète aux 15 épices et herbes.

Foncier et ressources humaines : les perles rares !

Rare et cher, le foncier est fréquemment cité comme la contrainte majeure subie par la profession. En effet, l’emplacement détermine le succès ou l’échec d’une enseigne. Pour James Resplandy, Master Franchisé Bert’s au Maroc, « c’est l’emplacement qui fait 50% du chiffre d’affaires. » Or un emplacement, cela se paie. Et la deuxième difficulté est de trouver des banques acceptant de financer le projet.

Une fois ces obstacles franchis, reste à embaucher et former le personnel. Et là encore, le bât blesse. « Il est difficile de trouver des gens qui ont le bon profil et un plan de carrière. Les gens ne sont pas stables et partent au bout de 6 mois vers la concurrence pour 200 Dirhams de plus par mois », regrette M. Resplandy. De plus, « les écoles forment à l’hôtellerie de luxe uniquement et il n’existe pas de formation spécifique à notre métier », déplore Alexandre Sebane, Directeur d’exploitation points de vente et franchises pour le groupe Venezia Ice. « Il faudrait que les professionnels se regroupent et

prennent en main ce dossier », complète-t-il. Pourtant, la restauration de chaîne propose de vraies perspectives de carrière aux employés, qui sont formés en continu par les enseignes.

Pour Mme Morchid, General Manager de HEA Trade & Services, master franchisé de Domino’s Pizza, « les gens ont envie d’être formés et il faut leur inculquer un état d’esprit. Ma réussite, c’est notre faible turn-over et d’avoir des employés qui ont plus de 10 ans d’ancienneté. » Pour fidéliser leurs équipes, certaines chaînes appliquent les méthodes américaines. Pour Emad Shoeb, qui a travaillé plusieurs années aux Etats-Unis chez Friday’s avant d’introduire le concept au Maroc en 2008 avec sa société Shoeb Investment Group, « l’expérience « client » ne pourra jamais dépasser l’expérience « employé » : pour que les clients soient bien traités, il faut que les employés le soient aussi.

En procédant ainsi, on peut changer la culture du travail au Maroc. »

Stratégies face à la crise

Selon Euromonitor International, face à la crise internationale et au pouvoir d’achat, toujours très faible, de la ma-

jeure partie de la population marocaine, les chaînes sont relativement prudentes en termes de nouvelles ouvertures, mais explorent de nouvelles solutions pour optimiser leurs points de vente existants. Ainsi, des offres à petit prix (et petite taille) ont fait leur apparition, qu’il s’agisse du Twister chez KFC, du P’Zone Sandwich chez Pizza Hut ou du P’tit Classique à La Brioche Dorée.

Autre exemple, McDonald’s, qui veut s’adresser à toutes les CSP avec une offre très compétitive, permettant aux clients de continuer à se faire plaisir : « un client peut savourer un menu Mabrouk à partir de 20 Dh seulement et bénéficier d’un cadre et d’une vue imprenable sur la terrasse de Aïn Diab », souligne Abdellah Bniaiche, Directeur Marketing et Communications chez First Rest International – McDonald’s Maroc. De leur côté, les cafés élargissent leur offre dans l’alimentaire.

Et depuis quelques temps, les restaurants avec service à table commencent à proposer des « formules » pour le déjeuner, à prix étudié pour les actifs, notamment les jeunes.

En franchise ou en propre ?

Même si aujourd’hui, selon les données d’Euromonitor International, la restauration de chaîne ne représente encore que 1,3% du nombre total de restaurants, l’heure est à l’optimisme du côté des opérateurs. Toutes les chaînes ont des projets de nouvelles ouvertures, en propre ou sous franchise, chaque stratégie ayant ses partisans et ses détracteurs. Toujours selon le rapport d’Euromonitor, « la franchise est devenue la stratégie préférée d’expansion, plus particulièrement pour les opérateurs nationaux. […] Elle a permis aux entreprises de développer leurs affaires localement, grâce aux faibles coûts et risques impliqués. Beaucoup d’indépendants locaux se sont aussi convertis en chaînes à travers des franchises du fait des nombreux bénéfices, comme le support logistique et la reconnaissance de la marque. » Pourtant, de nombreux

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Restauration de chaîne

Les ingrédients du succès

Dans cet environnement très fragmenté et concurrentiel, il faut sortir du lot.

Pour attirer et fidéliser le consommateur, au-delà de la règle d’or de l’emplacement, les chaînes rivalisent d’ingéniosité sur de nombreux aspects.

Préalable indispensable : la maîtrise de la qualité, de l’hygiène et du service. « Il faut être à la hauteur, car le client est doublement exigeant envers une franchise internationale », explique Mme Morchid. Chez Domino’s, « la pizza est relativement chère par rapport à la concurrence, mais c’est un positionnement choisi. Nous utilisons une pâte fraîche « maison », des ingrédients de qualité », ajoute-t-elle.

L’innovation est également un facteur important. « La rotation des cartes et les nouveautés fidélisent le client », souligne M. Resplandy. Au Kiotori, chaîne marocaine de cuisine japonai-

Chiffres clés de la restauration commerciale en 2009

26,7 milliards Dh de ventes (- 3,8% vs. 2008) 1,7 milliard de transactions (- 0,9%) 26.700 établissements (+ 0,6%) dont 338 établissements de chaîne (Source : Euromonitor International)

mations. Ainsi, chez TGI Friday’s, on répond au principe « food and fun », avec des événements quasiment tous les soirs : concerts, karaoké, salsa, etc.

L’indispensable adaptation au marché local

Le consommateur marocain aime manger « local ». C’est ce qui explique, en partie, le succès de la chaîne Oasis Café. Créée en 2000 par Akwa Group, elle compte aujourd’hui 25 restaurants dans les stations services Afriquia. Avec une décoration traditionnelle, des espaces verts et aires de jeux, des salles de prières hommes et femmes, des animations folkloriques, une carte qui fait la part belle aux tajines et aux spécialités régionales, ce

Domino’s Pizza Casablanca

master-franTGI Friday’s Marrakech chisés choisissent de ne pas vendre la franchise, mais de gérer eux-mêmes les succursales. « Si vous n’êtes pas derrière, ça ne marchera pas. C’est l’image de la marque qui est en jeu. De plus, un franchisé ne voit pas forcément à long terme et va chercher à réduire les coûts là où il ne le faut pas, comme sur les ingrédients ou la formation du personnel », affirme Mme Morchid. La difficulté est donc de trouver le bon franchisé, qui soit du métier et prêt à s’impliquer dans la gestion quotidienne de son établissement.

se, « nous recevons tous les 6 mois des chefs de différents continents, spécialistes de la cuisine fusion, afin d’enrichir notre carte », révèle Mohamed Rhazi, Gérant.

Les consommateurs sont également de plus en plus sensibles aux services annexes, et pas seulement à ce qui se trouve dans leur assiette. Et c’est là que les chaînes disposent d’une longueur d’avance sur les indépendants. « Une des préoccupations majeures des clients est la décoration, l’ambiance et les services annexes comme le WiFi », estime M. Resplandy. Au Kiotori de Casablanca, une rénovation complète a été opérée en 2010, avec au final une ambiance très japonaise : sushi bar, tables basses et tatamis, grandes photographies… De plus en plus d’établissements proposent une connexion WiFi gratuite, à l’image de Pomme de Pain ou de McDonald’s. Une façon non seulement d’attirer une clientèle jeune, mais aussi de la faire rester plus longtemps, et donc consommer. Les familles ne sont pas oubliées : McDonald’s et Oasis Café proposent des aires de jeux. Mc Donald’s a également introduit récemment un tout nouveau concept dédié aux enfants, « l’espace anniversaire ». Enfin, les chaînes proposent de plus en plus souvent des ani-

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concept rencontre un vrai succès. « C’est un véritable produit marocain alliant les traditions culinaires à la modernité du service ainsi que la garantie du respect des règles d’hygiène alimentaire avec la mise en place du système HACCP dans chaque restaurant », résume Pascal Onillon, Directeur Restauration.

Pour les enseignes étrangères, l’adaptation au contexte local, avec un mariage de tradition et de modernité, à l’image de ce qui a été réalisé par McDonald’s, est une des clés de la réussite. Cette enseigne a ainsi introduit le McArabia avec différentes recettes, notamment une version « tajine ». « Nous pouvons dire qu’aujourd’hui le concept est parfaitement adapté aux besoins du marché marocain, qui se caractérise par une constante et rapide évolution. D’ailleurs, McDonald’s Maroc a reçu le Prix de la meilleure satisfaction Clients de la Division de l’Europe du Sud, et nos enquêtes indiquent un taux de satisfaction de nos clients supérieur à 85% », affirme M. Bniaiche. En mettant l’accent sur leur aspect « local », les marques étrangères modifient leur image, et font de plus en plus partie intégrante du paysage marocain.

Autre exemple d’adaptation, des enseignes qui, à l’origine, sont exclusivement ou majoritairement des concepts de livraison, proposent une consommation sur place (à l’image de Domino’s Pizza) voire un service à table, comme chez Papa John’s, autre spécialiste de la pizza. En effet, le consommateur marocain aime sortir pour manger et

Planet Sushi

Dossier

s’asseoir en terrasse ou en salle.

Enfin, les concepts asiatiques, qui ont le vent en poupe, élargissent leur carte pour satisfaire les palais marocains.

Ainsi, chez Kiotori, on ne propose pas uniquement des sushis crus, mais aussi des sushis cuits, comme le « dragon roll » à base de gambas frits, d’avocat et de surimi.

Mais l’adaptation n’est pas seulement affaire de décoration ou de cuisine, il s’agit aussi de répondre aux besoins des clients en tenant compte de leur pouvoir d’achat. Or, la classe moyenne doit être la cible de la restauration rapide, à l’image de ce qui se fait dans d’autres pays. « Si vous pouvez nourrir quelqu’un pour 30 ou 40 Dirhams, il viendra tous les jours ! Notre objectif est de combler le gap, en ouvrant à proximité des zones de bureaux », précise M. Shoeb.

De nouvelles ouvertures…

Le taux d’urbanisation croissant, le démantèlement tarifaire progressif, le travail féminin, la généralisation de

l’horaire continu, le développement de la disponibilité en foncier à travers les galeries commerciales, les stations balnéaires, les parcs de loisirs, le réseau autoroutier et ferré… Tous ces facteurs contribuent et contribueront à la croissance du secteur de la restauration commerciale, et plus particulièrement de la restauration de chaîne.

Par la diversité des concepts proposés, ce type de restauration s’adresse à un large public, et notamment à son cœur de cible, la classe moyenne, qui, aujourd’hui, ne trouve pas toujours une offre de restauration adaptée à son pouvoir d’achat.

L’arrivée de nouvelles franchises, même concurrentes, est perçue comme stimulante par les opérateurs en place. « Cela nous fait plaisir de voir de nouvelles franchises, car il est difficile de ramer seul ! Le marché n’est pas saturé et la cuisine asiatique, par exemple, a encore besoin de vulgarisation », explique M. Rhazi.

Du côté du leader McDonald’s, qui compte aujourd’hui 27 restaurants, l’ambition est d’atteindre 70 à l’hori-

Approvisionnement : local ou import ?

Appartenir à une chaîne implique un strict respect du cahier des charges de la maison mère. Pour beaucoup, les produits stratégiques sont donc importés. Mais les chaînes encouragent de plus en plus leurs franchisés à développer le tissu économique local, sous certaines conditions. Ainsi, chez Papa John’s, les fournisseurs doivent être accrédités ISO 22000 et sont audités. Chez Domino’s Pizza, certains produits comme le fromage, la sauce tomate ou encore les sauces sont importés car les fournisseurs locaux ne peuvent pas suivre en terme de quantité et de régularité. « Pour d’autres, comme La Fonda, nous avons eu l’agrément de Domino’s. La porte reste donc ouverte si l’industrie locale se développe et répond à nos exigences », indique Mme Morchid. Chez Hippopotamus, « nous voulons limiter au maximum l’importation de produits. Pour la viande, qui est notre spécialité, nous travaillons avec Metro qui sélectionne les produits en fonction de notre cahier des charges », explique Yves Gaspard.

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Dossier

Relais de Paris à Casablanca

zon 2015. « Nous avons encore des régions à explorer, comme El Jadida, Beni Mellal, etc. De plus, sur Casablanca et Rabat, nos restaurants sont saturés. Nous avons la volonté d’en implanter d’autres », complète Ouassila El Bakkali, Corporate Communication Manager du groupe. L’introduction de restaurants de dernière génération comme le Wood & Stone d’Aïn Diab, l’Eternity de Nador et de Mohammedia ou encore le Safran d’Oujda fait également partie intégrante de ce business plan. Le deuxième acteur du marché en termes de parts de marché (selon Euromonitor International), Oasis Café, est en train de réaliser deux nouvelles unités pour 2011, sur la future autoroute Fès – Oujda.

Autre acteur de poids qui fourmille de projets, le groupe Venezia Ice, qui, outre ses 22 points de vente, vient d’importer 7 enseignes canadiennes de restauration rapide au centre commercial Al Mazar de Marrakech : Thaï Express (cuisine thaïlandaise), Tandori, (indienne), Tiki-Ming (chinoise), Sushi Shop (japonaise), Villa Madina (méditerranéenne), Vanellis (italienne), O’Burger (hamburgers gourmets). 2011 débutera avec le lancement de la livraison pour les concepts asiatiques, l’ouverture courant avril d’un O’Burger au Venezia Ice de la marina de Saïdia (l’ensemble sera équipé d’une aire de jeux et restera ouvert toute l’année), puis avec les 7 enseignes et Venezia Ice au food

court de la marina de M’diq et au Morocco Mall. Et pour 2012, le groupe intégrera les projets Anfa Place à Casablanca, Mall Agdal à Rabat et Carré Eden à Marrakech. « Nous prévoyons aussi de nous intéresser aux centres villes, avec des duo ou trio d’enseignes », ajoute Sghir Bougrine, PDG du groupe. Côté glacier, plusieurs ouvertures en franchise sont prévues, notamment à Meknès à la fin du 1er trimestre 2011, et sous forme de « Venezia Ice Express » dans des galeries marchandes.

Chez Domino’s, 2 ouvertures par an sont prévues, dont la prochaine au Morocco Mall de Casablanca, ce qui devrait assurer plus de visibilité à cette chaîne, avec comme objectif sousjacent d’atteindre à terme une vingtaine de points de vente.

Après 3 établissements sur Rabat, Casablanca et Marrakech, TGI Friday’s prévoit une nouvelle ouverture à Casablanca, sur le boulevard Mohammed V, pour février 2011. La seconde enseigne de Shoeb Investment Group, Papa John’s, qui vient d’ouvrir à Casa-

Venezia Ice du Maârif à Casablanca

blanca, sera complétée d’un deuxième site au parc aquatique de Tamaris dans les mois qui viennent. En tout, le groupe, qui a signé un engagement avec le gouvernement, prévoit l’ouverture de 12 TGI Friday’s et de 20 Papa John’s en 5 ans.

Bert’s, l’enseigne de restauration rapide haut de gamme, dont la carte est élaborée avec un nutritionniste, est actuellement en pourparlers pour ouvrir un 3ème établissement sur Casablanca.

Après l’ouverture de l’Hippopotamus en 1999 à Casablanca, l’un des tous premiers restaurants à l’étranger pour

Nombre d’établissements indépendants ou de chaîne (en 2009) Indépendant Chaîne

Total

Cafés/Bars

18.610

56

18.666

Restaurants avec service à table

1.053

80

1.133

Fast food

5.637

190

5.827

58

12

70

Snacks

1.030

0

1.030

Total

26.388

338

26.726

100% livraison ou vente à emporter

Source : Euromonitor International)

La franchise au Maroc En juillet 2010, selon les chiffres du Ministère de l’Industrie, du Commerce et des Nouvelles Technologies, le Maroc comptait près de 450 réseaux de franchise. L’origine de ces franchises est à 38% française, 15% marocaine et 14% nord-américaine. La restauration constitue le 3ème secteur en nombre de réseaux, avec 6% du total, derrière l’habillement et l’ameublement.

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Restauration de chaîne

… et de nouvelles chaînes !

cette marque à l’époque, « il est prévu d’ouvrir des restaurants dans les villes de Rabat, Marrakech, Tanger et Fès dans les 3 ans à venir », nous révèle Ali-Reda Mediouni, Master Franchisé de l’enseigne du Groupe Flo. A noter que l’Hippopotamus de Casablanca est en cours de rénovation et rouvrira ses portes le 14 février, avec une nouvelle carte.

Du côté de La Grillardière, réseau qui compte aujourd’hui 9 restaurants en propre, « nous prévoyons 3 ouvertures en 2011 », indique son propriétaire, Youssef Laâbi.

Kiotori s’apprête à ouvrir son 7ème restaurant au Morocco Mall et projette de nouvelles implantations à Casablanca, Rabat, Fès et Tanger. Signalons que cette franchise s’est exportée en Tunisie, où deux établissements ont ouvert en 2008.

Pour finir ce tour d’horizon, aux 5 Relais de Paris existants viendront s’ajouter en 2011 celui de Fès (ouverture courant février), et celui de Rabat, qui a été déplacé. « D’autres villes comme Agadir, Oujda, Saïdia, ou encore un deuxième restaurant à Casablanca, sont envisagés », explique Philippe Morin, Associé en charge du développement et des relations publiques. En outre, cette enseigne vient de créer une nouvelle franchise, le « Relais lounge », qui peut être rattaché à la brasserie pour accueillir les clients avant et après le dîner. Ce concept est déjà implanté à Tanger, Rabat et Meknès.

Du côté des nouveaux, le premier Planet Sushi, longtemps réclamé au Maroc, devait ouvrir fin janvier à Casablanca, avec 130 couverts. Créé par un jeune entrepreneur d’origine marocaine, Siben N’ser, ce concept, qui dispose déjà de 26 restaurants en France, 2 à Miami et 1 à Ibiza, est connu pour ses produits innovants, comme le « california foie gras » ou le « maki nutella ». « L’objectif est d’ouvrir 10 restaurants en nom propre d’ici 2013, à Casablanca, Rabat, Marrakech et Tanger », indique Ali Nassiri, Directeur du développement et Associé de Groupe Planet Sushi Maroc, qui détient la master franchise avec Zakaria Essakali.

Flunch, chaîne française également, spécialiste du libre-service et connue pour ses buffets « à volonté », envisagerait de s’implanter au Maroc. Autre enseigne hexagonale, La Boucherie, restaurant dédié à la viande – la chaîne a d’ailleurs été créée par un boucher, recherche actuellement ses futurs partenaires dans le Royaume. Quant au groupe Flo, qui vient de relancer son programme de développement à l’international il y a deux ans, il a l’ambition d’implanter son concept « Brasserie Flo » dans les principales villes marocaines. Selon Yves Gaspard, Développeur à l’international du groupe, « nous sommes en négociation pour une première ouverture à Marrakech à la mi-2012 ». Le groupe dispose déjà du foncier en ville, reste à construire et aménager la brasserie. Traditionnellement implantée dans des lieux historiques, ce concept a fait l’objet d’une réflexion pour pouvoir l’exporter tout en gardant son identité de brasserie haut de gamme. La nouvelle entité aura donc « une architecture contemporaine, avec un service haut de gamme (flambage, découpe…) mais détendu », explique M. Gaspard. « Etant donné le degré d’exigence de la clientèle marocaine, ce concept peut très bien marcher ici », ajoute-t-il.

Parts de marché des marques de restauration de chaîne 2008

2009

McDonald’s

27,2

26,2

Oasis Café

5,5

6,1

Pizza Hut

5,1

5,2

2

3,7

KFC

1,9

3,2

Aladdin

2,5

2,8

Mr Brochette

1,6

2,8

7

2,7

Relais de Paris

2,3

2,5

Kiotori

2,1

2

Quick

1,2

1,5

TGI Friday’s

1,3

1,2

Autres

40,3

40,1

La Grillardière

Luigi

(Source : Euromonitor International)

Du côté des franchises américaines, McDonald’s compte introduire très prochainement son concept « McCafé ». Son concurrent Burger King ouvrira son premier restaurant marocain au 2ème semestre 2011 à Casablanca.

D’autres suivront. Le master-franchisé, le groupe saoudien Olayan, prépare cette introduction depuis quelques années déjà. Quant au groupe Shoeb, sa palette s’élargira très prochainement avec 3 nouvelles enseignes : Cinnabon (boulangerie – pâtisserie – café, avec des spécialités à la cannelle), Popeyes (poulet frit façon Cajun) et Schlotzski’s Deli (concept de sandwichs new-yorkais). Le groupe Americana, propriétaire de la franchise KFC pour la région MENA, compte également introduire 3 nouvelles franchises : Grand Café, Hardee’s et Costa Coffee.

Enfin, les chaînes marocaines ne sont pas en reste, à l’image du projet du groupe Koutoubia d’ouvrir une chaîne de rôtisserie de volaille dès 2011. De quoi satisfaire toutes les envies de tous les consommateurs marocains !

N°1 Janvier-Février2011

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Interview

Nous serons 10 Relais & dans les deux à trois ans Relais & Châteaux, François Laustriat est « tombé dedans quand il était petit » : fils d’hôteliers affiliés à cette chaîne renommée, il effectue toute sa carrière, soit dans des établissements Relais & Châteaux, comme aujourd’hui à L’Heure Bleue Palais d’Essaouira, soit directement au siège de l’association. Il nous fait découvrir sa passion et cette philosophie commune aux quelques 500 membres Relais & Châteaux dans le monde. D’ailleurs, François Laustriat ne parle pas d’hôtel, mais de « maison »…

CHR Magazine

Pouvez-vous nous raconter l’histoire de L’Heure Bleue ?

François Laustriat Sous le protectorat français, L’Heure Bleue était le palais du Caïd d’Essaouira, à l’époque le personnage le plus important de la ville. Puis elle a été la maison de riches marchands, car via ce port transitaient beaucoup d’épices et de marchandises entre l’Afrique et l’Europe. Ensuite elle est devenue un orphelinat, qui a disparu, et la maison est restée à l’abandon pendant 30 ou 40 ans. C’est la famille Azoulay, originaire d’Essaouira, qui a racheté cette maison pour avoir un lieu d’ancrage à Essaouira quand ils y revenaient. Et puis, de fil en aiguille, ils ont décidé d’en faire un hôtel, qui a nécessié quatre ans de ré-

novation et a été admis dans la chaîne des Relais & Châteaux pratiquement dès l’ouverture.

Ce qui est assez notoire pour L’Heure Bleue, ce sont les impressionnants détails artisanaux : des plafonds de cèdre entièrement sculptés par des artistes souiris, des carrelages qui sont tous de la région ou de Safi ou de Marrakech...

Bref, il y a une vraie authenticité dans la maison, et cela donne, avec une décoration un peu coloniale, « out of africa », mélangée au cachet marocain, une combinaison très particulière, spéciale. C’est un endroit un peu envoutant. On ne repart pas de L’Heure Bleue et d’Essaouira indifférent.

De plus, la maison est très intégrée à la cité puisqu’elle est dans la médina.

Nous sommes donc à la fois dans un

Parcours

Formation : BTS à l’école hôtelière de Strasbourg 1974 : Directeur du Relais & Châteaux familial, l’Hôtel de Paris à Moulins dans l’Allier.

1989 : Directeur Réseau et Qualité au siège de Relais & Châteaux 2004 : Directeur du seul Relais & Châteaux du Pacifique Sud à Taha’a, le Taha’a Island Private & Spa en Polynésie 2009 : reprend la Direction de L’Heure Bleue Palais d'Essaouira.

endroit qui grouille de vie, et sitôt la porte franchie, dans une oasis de paix et de calme. Essaouira et L’Heure Bleue sont des endroits où les clients déconnectent très rapidement et facilement du stress parisien, londonien ou casablancais. C’est un endroit vraiment particulier.

Afrique, Angleterre, Portugal, Orient… : pourquoi ce choix d’ambiances, assez atypiques pour un hôtel marocain ?

C’est un vrai choix des propriétaires, sous l'impulsion de deux décorateurs français installés à Marrakech, Karl Fournier et Olivier Marty. Pour les chambres dites classiques, le style est un peu « out of africa » et pour les suites, il est anglais, portugais ou africain.

Cette grande mixité est à l’image de ce que représentait Essaouira. Tout cela en fait un endroit, non pas dispersé, mais très colonial. Mais il y a aussi un patio marocain avec une fontaine, un restaurant marocain, et le personnel est entièrement souiri puisque nous sommes 3 Français sur les 65 personnes qui travaillent à L’Heure Bleue. C’est donc vraiment une maison immergée localement.

Dans un tel établissement, le service se doit d’être haut de gamme. Quelles sont vos recettes pour recruter, former et fidéliser le personnel ?

N°1 Janvier-Février2011 30

Châteaux marocains à venir

François Laustriat, Directeur Général de L’Heure Bleue Palais

Nous avons une double chance à Essaouira. D’abord, nous avons des gens naturellement gentils, joyeux, serviables et fiers. Pour eux, travailler dans un hôtel comme L’Heure Bleue, c’est ce qu’ils peuvent espérer de mieux dans cette ville en termes de fierté. De plus, ils ont bien compris tout le symbole que représente Relais & Châteaux et arborent tous fièrement cet emblème. Nous avons donc un excellent terroir en staff, avec des gens qui ont envie d’apprendre, de travailler et de bien faire. Des écoles se créent et nous avons même un petit lycée hôtelier à Essaouira.

L’Heure Bleue a été intégrée dans le club Relais & Châteaux pratiquement dès son ouverture. Comment avezvous réussi ce challenge ?

A l’époque, il n’y avait, je crois, qu’un seul Relais & Châteaux au Maroc, la Villa des Orangers à Marrakech. La chaîne était au courant de projets intéressants pour eux à Ouarzazate, à Marrakech,

à Essaouira et surveillait un peu tout cela du bout de la lorgnette. Lorsque les premières visites ont été faites à L’Heure Bleue, l’accord a été immédiat.

La base de Relais & Châteaux, ce sont les « 5 c » : la courtoisie, le charme, le caractère, le calme et la cuisine. Quand vous avez la chance de les avoir tous réunis dans une maison dès qu’elle ouvre, elle ne peut que devenir très vite Relais & Châteaux.

Est-ce que ce sont les seuls critères pour devenir Relais & Châteaux ?

Oui, il n’y a pas de normes écrites, de surfaces, techniques. Ce qui compte c’est l’humain. Etre propriétaire ou diriger un Relais & Châteaux, c’est un état d’esprit : nous sommes très portés sur le service, les attentions, le client, mais aussi sur la qualité des fleurs, des tissus, des bois, des verres, des assiettes, du linge... Nous n’achetons pas au moins cher, nous n’avons pas de centrale d’achat. Nous sommes tous voués à être au meilleur de nos possibilités, chacun pour soi, mais avec un état d’esprit commun. Economiquement, c’est l’indépendance totale, mais au niveau de l’état d’esprit, c’est très fédérateur.

Ce sont des valeurs que l’on retrouve dans toutes les maisons.

Comment fonctionne Relais & Châteaux ?

La devise de Relais & Châteaux est « partout dans le monde, unique au monde ». Aujourd’hui, Relais & Châteaux compte 500 maisons sur les 5 continents. Il y a donc une très grande diversité, toujours sous la même bannière. Il faut savoir que la maison mère est une association à but non lucratif, mais qu’en dessous il y a des sociétés commerciales : une pour la réservation, une pour la vente des chèques et des forfaits, une autre qui regroupe les différentes entités internationales, car il y a des bureaux à Paris, Londres, NewYork, Milan, plus des représentants qui prospectent dans certaines régions, à la recherche de nouvelles maisons. Sous un aspect camaraderie, c’est donc extrêmement rigoureux et nous avons les mêmes services qu’une chaîne intégrée avec un service de presse, un service marketing, un directeur commercial, mais tous ne commercialisent que la marque. Le but final n’est pas de gagner de l’argent puisque c’est une association, mais de remplir les maisons et de faire connaître au plus grand nombre possible la marque Relais & Châteaux.

Les maisons payent une cotisation et un fee, très bas, sur les réservations.

Avez-vous un rôle de représentation de l’association Relais & Châteaux au Maroc ?

Je ne suis pas un représentant, mais c’est un peu ma famille. Ayant travaillé au siège de Relais & Châteaux pendant une quinzaine d’années, depuis que je re-dirige des hôtels, j’essaie d’élargir le réseau des Relais & Châteaux maN°1 Janvier-Février2011

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Interview

rocains. Premièrement il y a un potentiel, et deuxièmement, si nous arrivons à trouver une dizaine de maisons qui puissent être Relais & Châteaux, nous pourrions avoir une délégation proprement marocaine. Ce serait très intéressant car cela permettrait de faire des opérations commerciales communes.

Aujourd’hui, le Maroc compte 6 établissements labellisés Relais& Châteaux. Comment se positionne le Royaume par rapport à d’autres pays comparables ?

Six, c’est peu, mais c’est en devenir car le pays connaît un tel développement que, outre les ouvertures de grosses unités, vous avez aussi celles de petites maisons, de « boutique-hôtels ». En moyenne, un Relais & Châteaux compte 30 chambres. Quand se développent des gros porteurs, se développent aussi des endroits pour une clientèle un peu plus haut de gamme, à la recherche de valeurs Relais & Châteaux.

Nous connaissons quelques projets intéressant et attendons leur ouverture.

Je pense que nous serons 10 Relais & Châteaux marocains dans les deux à trois ans qui viennent.

Y a-t-il beaucoup de demandes de la part de l’hôtellerie marocaine ?

Oui, et de toute façon la candidature

Propos recueillis par Florence CLAIR

est une démarche volontaire. Nous pouvons aussi aller au devant, leur montrer comment fonctionne Relais & Châteaux et ce que cela peut rapporter.

Une maison qui ouvre et qui devient Relais & Châteaux voit son taux d’occupation grimper immédiatement. Par la suite, l’apport de clientèle qui vient parce que c’est un Relais & Châteaux varie entre 20 et 50%.

Le taux de fidélité est énorme. Le rapport qualité/prix est souvent bien plus intéressant dans un Relais & Châteaux que dans un hôtel 4 étoiles de chaîne.

Le service est personnalisé, à l’opposé de la standardisation. Le Maroc est un pays où on aime encore servir, au sens noble du terme, contrairement à beaucoup d’endroits.

Est-ce que les 6 Relais & Châteaux travaillent ensemble ?

Quand nous étions quatre, nous avions fait la Route des Palais avec deux nuits dans chaque maison, pour un séjour de huit nuits. Maintenant que nous sommes six, c’est un peu plus difficile, mais nous nous voyons régulièrement pour échanger des idées et travailler ensemble.

Que pensez-vous de la formation hôtelière au Maroc ?

Comme je l’ai dit précédemment, il y a un très bon terroir pour les premiers postes dans un hôtel - restaurant. On trouve également facilement des directeurs du fait de l’attrait de la destination Maroc. Là où le maillon est le plus faible, c’est dans le middle management.

Le rôle de la formation est essentiel car ce qui va faire la force d’une équipe dans une maison ou dans une chaîne, c’est le chef de service. C’est un point sensible au Maroc car le développement est très neuf. On le voit à Marrakech avec ces hôtels qui ouvrent les uns après les autres et qui se ré-embauchent le même personnel les uns après les autres. Difficile de créer un état d’esprit maison dans ce climat instable !

Que pensez-vous de la nouvelle vision 2020 et comment s’y inscrivent des établissements tels que le vôtre ?

Je pense que c’est exactement le créneau qui va se développer. Aujourd’hui, l’hôtellerie « maisons d’hôtes » s’est bien développée, avec plus ou moins de réussite, les gros porteurs sont en train d’arriver et la petite hôtellerie deux ou trois étoiles est bien implantée.

La niche qui aura du succès est dans la qualité, le sur-mesure, et non pas dans le prêt-à-porter.

Marrakech est quand même le gros porteur du Maroc. Il n’y a pas un client qui met les pieds au Maroc pour la première fois sans vouloir passer par Marrakech. Mais ensuite, peu y reviennent.

Il faut donc bâtir une autre offre Maroc.

Le tourisme individuel restera toujours, pour une certaine gamme de clientèle, la clé des vacances. En plus, le Maroc, c’est la garantie du soleil, d’un pays magnifique et d’un bon service à trois heures de vol de n’importe quelle ville européenne. C’est une destination qui aura toujours du succès, si les conditions de sécurité ne sont pas touchées.

Quelles sont les attentes des clients étrangers qui viennent au Maroc ?

Je crois qu’elles évoluent beaucoup.

Après l’attente soleil/vacances/loisirs autour de Marrakech, maintenant, il y a le voyage culturel. Les gens veulent bien être en vacances, se reposer, mais en plus le faire de façon intelligente : visiter une galerie, rencontrer un peintre, voir travailler un sculpteur, assister à un festival de musique, etc. Les clients en raffolent de plus en plus. A Essaouira, c’est du pain béni, le pan artisanal et artistique s’est considérablement développé et cela va continuer.

Quels sont vos projets ?

Je souhaite faire de L’Heure Bleue une maison de référence à Essaouira. Il faut constamment la faire connaître, prendre son bâton de pèlerin, aller voir les agences locales et à l’étranger. Je pense qu’elle fait son chemin petit à petit.

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Coup de coeur Reportage réalisé par Kenza ENNACIRI NAAMI

Michlifen Ifrane

Une étoile scintille de nouveau C’est au cœur de l’un des plus beaux massifs du Maroc, entre majesté des montagnes et charme des forets de cèdres, qu’Ifrane abrite un bijou de l’hôtellerie : Michlifen Ifrane Suites & Spa, un endroit unique qui concilie authenticité et modernité, marie luxe et simplicité et invite à la sérénité et au calme. Un emblème du bien-être en soi !

L

’histoire commence en 1973, année où le Michlifen Ifrane Suites & Spa a vu le jour. A cette époque, conçu par le célèbre décorateur d’intérieur André Paccard, l’hôtel était un vrai symbole du luxe dans une région si simple et exceptionnelle. Depuis, l’établissement a connu de vraies heures de gloire. Au fil des années, et dans l’idée de faire de ce patrimoine un monument dans l’air du temps, l’établissement a été rénové plusieurs fois, dont la dernière en 2009. Bien plus qu’un simple re-

looking, c e t t e dernière rénovation a voulu faire du Michlifen Suites & Spa un hôtel digne du label «Leading Hotels of the world». L’investissement total de ce profond lifting a couté 790 millions de Dirhams et a impliqué plus de 600 personnes sur le chantier.

« Tout a été conçu pour que l’on se sente bien : utilisation judicieuse de la lumière, aménagement de l’espace, ergonomie des lieux, bois, pierre de Tiimahdit, ardoise, tissus d’éditeurs, meubles signés, couleurs chatoyantes.

Chaque détail confère une touche de raffinement et d’élégance au décor », témoigne-t-on au Michlifen Ifrane Suites & Spa. Tous ces petits soins ont fait de cet établissement un lieu connecté à son environnement tout en étant à la fois chaleureux et luxueux.

Tel propriétaire, tel hôtel Construit sur un domaine de 10 hectares, Michlifen Ifrane Suites & Spa est la propriété de l’Office National des Chemins de Fer (ONCF). Par la création de ce palace, l’ONCF a voulu offrir à ses clients un refuge loin du monde tumultueux et leur permettre de profiter de l’air pur de cette nature préservée.

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Younes Sadki, Directeur Général Michlifen Ifrane Suites & Spa Lauréat de l’Institut Supérieur International de Tanger, Younes Sadki a choisi la gestion administrative et hôtelière pour bâtir sa carrière. Une fois son diplôme obtenu, il a commencé son parcours chez le groupe Accor. Pendant ses huit ans d’expérience au sein de cette enseigne, M. Sadki a occupé d’importants postes dans les chaînes Ibis et Sofitel. Ensuite, il a intégré la chaîne Kenzi de Casablanca et de Marrakech pendant trois ans, pour arriver enfin au Michlifen Ifrane Suites & Spa en tant que Directeur Général.

le savoir faire des artisans marocains.

Ainsi, on trouve zellige, tadellakt, plafond en bois peint... Et pour la cuisine, l’hôtel allie classique et moderne pour une gastronomie revisitée. Quant à la Brasserie, la légèreté et l’équilibre sont les maîtres mots et la cuisine est à tendance méditerranéenne. Enfin, au snack et au bord de la piscine, l’établissement offre une variété de salades, grillades et clubs sandwichs.

« My spa » d’altitude Des lieux de vie chaleureux Le palace est constitué de plusieurs pavillons. « Chaque pavillon a sa spécificité, ses propres couleurs, ses propres décorations », explique Safae Jai Fayez, Responsable marketing et communication. En effet, les 5 pavillons regroupent 70 chambres et suites et sont décorés selon quatre styles montagnards.

Ainsi, le premier pavillon reflète le style nordique, mariage de boiseries blanches et de couleurs automnales accentuant la simplicité et la chaleur.

Pour le deuxième pavillon, l’atmosphère est plutôt tyrolienne avec du bois naturel et du bois vert qui confèrent à l’espace une ambiance cosy. Le savoyard est plutôt teinté de rouge, qui se marie aux boiseries anciennes et à des tissus soyeux. Enfin le Lodge américain inspire à la fois la modernité et la tradition avec son mobilier contemporain qui s’harmonise avec des murs en rondins et des tapis berbères.

Les autres lieux de vie de l’établissement ont été rénovés de manière a refléter la générosité et l’accueil de la région. A commencer par le lobby, un espace libre et lumineux avec une

vue sur les montagnes environnantes et la ville d’Ifrane. Cet endroit est ouvert aux clients pour la dégustation de cocktails avec ou sans alcool, tout en profitant du feu de bois de la cheminée. Au dernier étage du bâtiment, un Club cigare permet aux clients d’y fumer des cigares venus du monde entier.

La gastronomie, l’art et la matière

Construit sur une superficie de 3.500 m2, le spa du Michlifen Ifrane Suites & Spa est digne d’un spa high-tech. « My spa » est équipé de 14 cabines à usage spécifique, 5 chambres spécialisées, 2 hammams traditionnels, des salons de repos, une salle de fitness, deux jacuzzi, une piscine et un bar à eau. « Nous avons orienté notre offre vers le tourisme d’altitude et de bien-être, un tourisme qui

Toujours dans l’objectif d’offrir au client le maximum de choix, le Michlifen Ifrane Suites & Spa dispose de quatre restaurants de spécialités différentes. Le Grande Carte représente la gastronomie méditerranéenne dans un cadre printanier et un espace ouvert où les clients peuvent regarder les cuisiniers à l’œuvre. Au menu, les produits du terroir sont à l’honneur ainsi que les produits nobles de la région (truite de l’Atlas, écrevisse, cèpes, gibier...). Au restaurant marocain, l’espace reflète N°1 Janvier-Février2011

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Coup de coeur

est naturellement offert par la région d’Ifrane et que nous voulons mettre en avant par le complément de services offerts ici au Michlifen Ifrane Suites & Spa », témoigne Mlle Jai Fayez. Coté décoration, cet espace est dominé par la pierre volcanique, le bois et l’eau qui inspirent sérénité et plénitude. « Ici se mêlent modernité et tradition. On retrouve des éléments architecturaux du Sud du Maroc : murs en pisé et plafonds en Tataoui. Le long des murs, des petits canaux s’inspirant des seguias présentes dans les oasis permettent à l’eau de circuler. Ici, tout a été pensé pour que le client se relaxe », explique Mlle Jai Fayez. La piscine intérieure dispose d’une cheminée et communique avec la piscine extérieure. La salle de fitness offre le nec plus ultra des équipements.

Ainsi, cardiotraining, musculation, fitness, power plate... tout et là au servi-

ce des clients, sans oublier les coachs à leur disposition. Quant au water bar, il a été conçu dans l’idée de permettre au client de s’hydrater. « On y sert des jus de fruits et de légumes frais, une sélection d’eaux pétillantes du Maroc et d’ailleurs ainsi qu’un vaste choix de tisanes », conclut Mlle Jai Fayez.

Des plaisirs et des loisirs En plus de toute cette offre diversifiée de produits et services pour le bien-être du client, le Michlifen Ifrane Suites & Spa offre à ses invités la possibilité de pratiquer leurs sports préférés. Ainsi, la direction a mis à la disposition des clients une salle omnisports d’une superficie de 2.500 m2. Cet espace lumineux, grâce à ses grandes vitres donnant sur la fôret, donne aux clients l’impression d’être en pleine nature.

Elle dispose d’un directeur sportif qui

propose aux clients des animations variées et leur permet de pratiquer un grand nombre d’activités : football, handball, basketball, volleyball, tennis, badminton, etc.

Dans cette panoplie de services que propose le Michlifen Ifrane Suites & Spa à ses clients, la diversité reste le caractère principal du tourisme au Maroc et chaque région puise dans ses richesses pour offrir au client son meilleur.

A la découverte d’Ifrane La ville d’Ifrane se trouve dans les montagnes du Moyen Atlas. Située à une altitude de 1.650 m, cette pette ville au climat nordique avec lacs, cours d’eau, montagnes, forêts et prairies, constitue un endroit idéal pour la détente.

Ifrane est aussi un lieu où chaque saison connait une activité. Le ski est pratiqué en hiver ; au printemps, la forêt et la découverte de la région constituent l’activité principale ; en été, le climat est très doux et donne l’occasion de faire des randonnées pédestres, de pêcher la truite et les écrevisses. Enfin, en toute saison, il est possible de visiter le parc national d’Ifrane ou le circuit des lacs, qui abrite la plus grande forêt de cèdres du Maroc.

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Produits

Nouveautés

Pidy. Les Mini Trendy Shells Pidy présente ses nouvelle mises en bouche prêtes-à-garnir. Ces Mini Trendy Shells, rondes ou carrées, offrent une base neutre pour toutes sortes de préparations, salées ou sucrées. Destinée aux professionnels de la restauration, la gamme est déclinée en deux versions sucrées : une pâte au beurre et une pâte au chocolat. Disponibles en boîte de 96 pièces dont 48 carrés et 48 ronds avec les dimensions suivantes : carré - 3.5 x 3.5 cm et rond Ø 4 cm.

Cuisine Solutions. Les palets créatifs Cuisine solutions, spécialiste de la cuisine sous vide haut de gamme à destination des professionnels de la restauration, a dévoilé à l’occasion du SIRHA 2011 son nouveau concept « Les Palets Créatifs ». D’une entrée à un plat sophistiqué, ces bases culinaires facilitent l’élaboration d’un produit original à consommer froid ou chaud, en assiette ou en Banqueting. Avec ces palets, les chefs ont la possibilité de réaliser des mélanges de garnitures salées, de textures et de couleurs. Ces bases culinaires comprennent 14 références salées qui se prêtent à diverses utilisations : 4 croustillants, 3 viandes, 3 poissons et 4 légumes.

Galbani.

Préparation pour tiramisu au mascarpone Galbani a présenté lors du SIRHA sa nouvelle préparation pour tiramisu au mascarpone, stérilisée UHT. Ce nouveau produit, disponible en format brique 1L, est pratique d’utilisation et facile à stocker. Facilement personnalisable, il permet de créer des desserts originaux, présentés en verrines ou à l’assiette.

En fonction des besoins, deux textures sont disponibles : une texture plus ferme (6 minutes de temps de foisonnement) ou plus légère (3 minutes de temps de foisonnement).

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Sicoly. Un nouveau jus de Yuzu !

Sicoly, spécialiste des purées de fruits et fruits surgelés, présente une nouvelle variété de yuzu, sélectionnée en Corée. Reconnu pour ses vertus médicinales, ce fruit riche en vitamine C, en fibres et en antioxydants, est destiné aux préparations sucrées ou salées. Vendu par carton de 6 barquettes de 1 kg ou en seaux de 22 kg, il permettra aux professionnels d’apporter une touche d’originalité à toutes leurs créations : plats, desserts, coulis, sorbets, cocktails, etc.

Ker Cadélac.

Mini Moelleux Ker Cadélac lance sa nouvelle référence : le Mini Moelleux.

Dans un format parfaitement adapté à la restauration hors foyer, la recette du Moelleux à partager 500 g se retrouve désormais dans le Mini Moelleux 25 g.

Contenu individuellement dans un emballage préservant sa fraîcheur (DLUO de 90 jours), ce petit gâteau se décline en deux recettes : le Mini Moelleux Authentique et le Mini Moelleux Tout Chocolat pour le plaisir des adeptes du chocolat.

Afin d’enrichir l’offre des desserts, le stand de Ker Cadélac a abrité au SIRHA une mise en scène de 7 recettes faisant appel aux produits de la marque, réalisées par Nicolas Soistier sous l’œil attentif de ses visiteurs.

La cigale.

Le Baba carré La Cigale, fabricant de spécialités pâtissières fraîches et surgelées prêtes à garnir propose le Baba carré, un nouveau dessert prêt à garnir. Pratiques d’utilisation, les babas sont livrés surgelés déjà imbibés de rhum. Ils sont ainsi prêts à être décorés et sont accompagnés de caissettes noires pour la présentation en vitrine. La gamme des nouveautés propose 5 familles de produits : les Génoises – les Savarins – les Babas – les Macarons – les Fingers. Disponibles en sec, surgelé ou sous atmosphère protectrice et dans de nombreux formats.

Monbana. Nouveau kit pour café gourmand Monbana, connu pour ses produits d’accompagnement du café, comme les petits carrés de chocolat, a présenté au Sirha, en avant-première, son nouveau kit café gourmand, une première pour cette entreprise. Ce kit permet de réaliser des mousses chocolatées à texture onctueuse et ferme. Chaque kit permet la mise en œuvre de 100 cafés gourmands, sur la base d’une verrine chocolat noir, une verrine chocolat blanc, et une rose des sables ou un financier. Le produit utilisé est Trésor de Chocolat en brique, monté au siphon avec de la crème fraîche. Les éléments se conservent à température ambiante et ont une longue DLUO.

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Produits

Article réalisé par Mehdi TOUHAMI Sommelier/Directeur des ventes Grand Sud Import

De La Terre Au Verre Je n’ai pu m’empêcher de sourire en lisant dans une revue nationale que la consommation globale d’alcool au Maroc était aussi importante que celle de l’huile et du lait. En effet, pour ne prendre en exemple que le cas du vin, on peut constater que sa vente a considérablement augmenté ces dernières années pour arriver à 38 millions de litres par an.

En tant que sommelier, cela m’amène à m’interroger sur l’approche que nous avons du vin.

À

l’heure où le Maroc ouvre ses portes largement à la mondialisation, au tourisme, à la promotion de certains de ses produits et du savoir-faire de ses producteurs nationaux, on est en droit de se demander quelle est la place qu’occupe le vin dans ce vaste programme ? N’y a-t-il pas contradiction entre les faits et les lois ?

L’histoire du vin Marocain s’inscrit en parallèle avec l’histoire du Maroc. Nous sommes un vieux pays producteur et consommateur de vins. Le breuvage fait son entrée dès l’antiquité avec les phéniciens pour être produit et consommé plus largement ensuite par les romains. Au vingtième siècle, dans les années 30 à 50,sous l’impulsion d e s Français, le vignoble o c c u p e jusqu’à 80.000 hectares. n o t r e

Aujourd’hui, sur territoire, il est possible d’acheter et de consommer des vins non seulement de productions nationales mais aussi, français, italiens, es-

pagnols, pour ne citer que ces pays.

Je suis pour ma part convaincu que le vin est bien plus qu’une simple boisson alcoolisée, qu’il est un des ambassadeurs du terroir qui cache derrière ses quelques degrés d’alcool, un savoirfaire d’hommes et de femmes qui, depuis des siècles, cultivent, récoltent et pensent le vin. Ce breuvage peut être lu comme une carte d’identité de notre terre, du climat et de l’histoire de certaines de nos régions. C’est pourquoi, il me semble important de sensibiliser le consommateur à tout cela. Pour ce faire, il nous faut développer et renforcer la promotion du vin marocain en relation et selon la particularité de chacune des différentes régions qui le produisent.

Les professionnels de la restauration sont aujourd’hui les premiers capables de transmettre ce message, mais il faudrait auparavant former et sensibiliser les équipes sur le terrain. Ces derniers avec l’aide des écoles et de l’Etat gagneraient à mieux structurer le monde des vins marocains afin de répondre aux attentes du marché en termes de promotion et de mise en avant du produit.

Ceci aurait pour effet de régulariser et de standardiser les différentes appellations Marocaines, avec une législation forte qui garantirait l’origine et la qualité de nos vins (label). De plus, cela permettrait de développer les ventes

sur le marché international face à une concurrence de taille.

Des cépages autochtones peu connus Afin de relever le caractère unique de ce terroir, je me limiterai à souligner la nature des cépages utilisés dans la commune des Oudaya (« Abou » et « Adari »), qui sont les rares témoins du patrimoine viticole traditionnel marocain. Par ailleurs, l’innovation architecturale dans cette région, représentée par les procédés de tuteurage en roseaux, et l’originalité du réseau hydraulique qui sert à leur alimentation sont uniques en leur genre. Il faut savoir qu’en dehors des variétés de cépages sélectionnées et apportées par les Phéniciens, les Romains et les Arabes, il existe des variétés autochtones dont le

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nom rappelle la forme d’une baie, ainsi qu’une analogie avec l’oeil d’un animal ou l’organe d’un être humain. Ainsi les variétés autochtones sont nombreuses et leur origine mal connue. Parmi les plus répandues, on trouve El Biod et le Doukkali appelé aussi le Barberousse, signifiant « rouge-gorge » en provençal.

Ces deux variétés, comme les autres variétés autochtones (Taferialt, Ahmeur, Artbia, El Gouz, etc.) se rencontrent surtout dans les vignobles de tradition ancienne, mal structurés du point de vue parcellaire et technologique.

Pour ma part je crois aux vins sincères, issus de cépages plantés sur des sols différents et obéissants à une sélection, fruit d’observation et de choix pluri centenaires qui seraient vendus et bus

de la sorte.

Ayant eu maintes fois entre les mains des bouteilles de vins Marocains aux « appellations d’origines savamment non garanties », portant des noms de marques divers, vides de sens, jusqu’à en devenir lieux et noms communs. Je ne peux que déplorer que ce beau breuvage ne soit souvent qu’affaire de chiffres et j’ose espérer que nous saurons préparer l’avenir pour mieux donner au vin national toute sa valeur en le considérant comme l’un des produits nobles de notre terroir, au même titre que l’huile d’olive ou la menthe…

Situation du Vignoble Marocain La production de vins marocains est répartie essentiellement en quatre grandes régions de microclimats avec 14 AOG, 1 AOC, et plusieurs VDQS : Le centre : Région de Meknès-Fès (climat continental et tempéré) avec une pluviométrie assez faible de 250 à 300 mm/an. Cette région de tradition viticole représente la partie la plus importante au niveau de la production marocaine (environ 70%), produisant des vins charnus et denses.

1. AOG Beni M’tir - 2. AOG Beni-Sadden - 3. AOG Guerrouane - 4. AOG Zerhoun - 5. AOG Sais - 6. AOC Les Coteaux de l’Atlas La côte atlantique: Région de Casablanca et Rabat. Les sols y sont sablonneux et la pluviométrie élevée donnant des vins un peu plus légers et fruités que dans les autres régions.

1. AOG Zaer - 2. AOG Zenata - 3. AOG Doukkala - 4. AOG Sahel - 5. AOG Chellah - 6. AOG Zemmour L’oriental : Région de Berkane, se résume actuellement à une production de 40 à 50.000 quintaux. Cette région se démarque par son climat méditerranéen et une forte pluviométrie de l’ordre de 600 à 700 mm/an. Les vins y sont typés, charpentés, caractérisés par un goût de terroir très marqué.

1. AOG Berkane - 2. AOG Angad Le Rharb : Région du nord-ouest, au climat de type méditerranéen avec une influence atlantique. La pluviométrie est relativement élevée notamment par rapport aux autres plaines agricoles marocaines. Aucune production de vins.

1. AOG Rharb Quelques chiffres clés: 54.000 hectares de vigne dont 14.000 hectares dédiés à la viticulture sont plantés au Maroc.

Une moyenne de 265.000 hectolitres de vin sont produits par an, dont 40.000 à 68.000 hectolitres sont exportés.

Environ 35 à 40 millions de bouteilles de vins marocains sont consommées dans le Royaume, par an.

Il existe 6 Domaines ou Caves de Production et 1 Château sur le marché national : Les Celliers de Meknès, Le Domaine des Ouled Thaleb-Thalvin, Les Cépages de Meknès-Castel, Le Domaine La Zouina, Les Deux Domaines, Le Château Roslane.

Au Maroc, 2 vignerons produisent et commercialisent leur propre vin : Jacques Poulain (Domaine La Ferme Rouge), Charles Mélia (Domaine Le Val d’Argan) (Sources : EACCE, Référentiel législatif, réglementaire et normatif relatif aux eaux, boissons non alcoolisées et jus du ministère de l’Agriculture, Mission économique de l’ambassade de France au Maroc, «MINEFI DGTPE» juillet 2005, Ubifrance, ONSSA, Association professionnelle des producteurs de raisins)

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Produits Article réalisé par Yves Scorsonelli

Un produit, une recette Le riz Céréale de la famille des poacées, la plus cultivée dans le monde après le blé, le riz est produit dans les zones tropicales, équatoriales et tempérées. Quatre vingt dix pour cent de la production mondiale se situe en Asie (Chine, Inde, Bangladesh, Vietnam, …), où cette céréale est consommée sur place.

Découvrez l’histoire du riz et ses différentes variétés.

Credit photo Brandon W. Mosley

P

oussant à sec, sur des terrains marécageux ou irrigués, le riz était connu et cultivé en Chine depuis plus de trois mille ans avant notre ère. Il semble toutefois que l’espèce Oriza sativa soit originaire du sud de l’Inde. Il se répandit ensuite en Corée, aux Philippines (vers 2000 ans avant JC), au Japon et en Indonésie (vers 1000 ans avant JC). Puis les Perses l’importèrent en Mésopotamie, au Turkestan, et Alexandre Le Grand, qui envahit en 320 av. JC l’Inde, le rapporta en Grèce.

Les voyageurs arabes favorisèrent l’expansion de cette céréale en Egypte, au Maroc et en Espagne. Portugais et Hollandais l’introduisirent en Afrique Occidentale à partir du XVème siècle, puis en Amérique vers le XVIIème.

En France, ce furent les Croisés qui apportèrent le riz au XIème siècle. Divers essais de cultures se succédèrent sans grand succès. Depuis 1942, la

riziculture est pratiquée en Camargue, mais elle ne représente que 20% de la consommation française. Le reste de la consommation provient d’Italie, des Etats-Unis, d’Espagne, d’Inde, de Thaïlande, du Portugal et de Grèce, qui sont des pays producteurs de riz.

cours à leur imagination.

Les différents traitements post-récolte Le riz se différencie selon le traite-

Deux espèces Concernant les diverses espèces de riz, on en distingue deux, issues de Oriza Sativa : • l’Indica, à grains longs fins et plats • le Japonica, à grains ronds, demilongs et longs, dont il existe d’innombrables variétés.

Il existe en France, pour le riz comme pour beaucoup d’autres produits également, une IGP (Indication Géographique Protégée). Le riz de Camargue en fait partie.

Les différentes variétés de riz en font un produit d’exception qui, par leurs différents goûts et textures, permettent aux chefs de cuisine de laisser libre

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ment qu’il subit après la récolte : • Le riz « paddy », aux grains encore entourés de leur balle, est le riz brut, non comestible, obtenu après récolte.

• Le riz « cargo », dit riz brun ou complet, dont les grains sont débarrassés de leur glumes, mais pas de leur enveloppe de son. C’est sous cette forme qu’il arrivait, d’ExtrêmeOrient en Europe à bord des cargos, d’où son nom.

• Le riz « blanchi » est un riz cargo dont on a éliminé l’embryon et la couche dure interne, par passage dans

des cônes à polir.

• Le riz « étuvé » ou pré traité est un riz paddy parfaitement nettoyé, trempé dans l’eau chaude, étuvé à la vapeur basse pression, puis décortiqué.

• Le riz « précuit » est décortiqué ou blanchi, puis bouilli pendant deux à trois minutes, et enfin desséché à 200°.

Quelques variétés de riz • Le riz gluant (ou glutineux) d’Asie, à grains longs, qui deviennent translucides et s’agglutinent à la cuisson car ils possèdent une forte teneur en amidon. En Chine et Asie du Sud-Est, il est utilisé dans les boulettes et les desserts.

• Le riz sauvage est composé des graines noires d’une graminée, la zizanie aquatique. Ces graines ressemblent à des aiguilles et ont une saveur de noisette. Il peut-être consommé seul, ou avec du riz de différentes couleurs.

• Le riz bomba d’Espagne, à grains demi longs, est utilisé pour cuisiner la paëlla. Le plus réputé est celui de Calasparra, près de Murcie.

• Le riz Surinam, à grains très longs et très fins, est produit dans le pays du même nom et est également un riz

parfumé.

• Le riz noir Vénéré de Chine, issu d’un croisement avec une variété chinoise et cultivé dans la plaine du Pô, doit sa couleur à la pigmentation de son enveloppe. C’est un riz étuvé. Il est servi en accompagnement des produits de la mer, mais s’accommode également en risotto.

• Le riz pour risotto, du style Arborio ou Carnaroli, est un riz cultivé dans la plaine du Pô en Lombardie.

C’est un riz à grains longs mais bombés. Les variétés Arborio et Carnaroli, garantissant une onctuosité à la cuisson, sont les plus couramment employées.

• Le riz Thaï de Thaïlande est un riz parfumé à grains longs qui dégage une odeur de jasmin.

• Le riz Basmati d’Inde ou du Pakistan, est un riz long et plat de couleur crème, au goût très fin. Il est destiné aux préparations indiennes et orientales.

• et bien d’autres encore…

Découvrez la recette page suivante.

Parlons nutrition Assez énergétique (120 Kcal pour 100 g de riz cuit), le riz est riche en amidon assimilable, mais ses protéines sont privées de certains acides aminés indispensables. Le riz complet est, diététiquement parlant, meilleur que le riz blanc, tout en ayant la même valeur énergétique.

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Recette

Produits

Riz Arborio aux Gambas et Courge, Tuile de Parmesan Pour 2 personnes Temps de préparation : 20 à 25 mn Difficulté : facile, mais bien respecter le temps de cuisson Ingrédients : - 200 g de riz Arborio - 100 g de courge coupée en dés - 1 échalote - 1 gousse d’ail - 3 ou 4 gambas - 50 g de parmesan râpé - 500 g de bouillon de volaille - 30 g de peau de citron ciselée - 50 g de beurre - En QS, sel et poivre, piment de cayenne Dans une casserole, avec le beurre, faire blondir l’échalote et la gousse d’ail, déglacer au vin blanc, faire réduire à sec. Ajouter les dés de courge, puis le riz Arborio et nacrer le tout.

Ajouter louche après louche le bouillon de poule, en laissant à chaque fois le riz « boire » le liquide, et laisser cuire lentement le risotto. Ne pas le brusquer, le risotto prend son temps. Il faut le ménager pour qu’il puisse donner le meilleur de lui-même.

Lorsque le riz est cuit, et hors du feu, ajouter la peau de citron ciselée et le parmesan. Laisser reposer le risotto à couvert, dans la casserole, afin qu’il « tire » et finisse de cuire, pendant 4 à 5 minutes.

Pendant ce temps, dans une poêle, avec

Yves Scorsonelli Chef

un peu de matière grasse, poêler rapidement les gambas en ayant pris le soin de décortiquer le coffre.

Facultatif : On peut préparer une crème fouettée bien ferme, saler, poivrer, et l’incorporer juste avant de servir. Cela aura pour effet « d’alléger » le risotto.

Dressage : Dans une assiette creuse, dresser le risotto, mettre au centre les gambas, et, en équilibre, une tuile de Parmesan.

Ajouter au moment de servir une roquette émulsionnée à l’huile d’olive qui donnera en bouche une note végétale.

Accord mets - vin « Pour accompagner ce plat je vous propose d’aller dans une belle région de France, riche de ses Châteaux mais aussi riche par la diversité et la qualité de ses vins, la vallée de la Loire : le Pouilly-Fumé de Ladoucette 2008, vin gourmand et élégant. Ce vin propose de fines notes de buis avec en final une jolie minéralité typique de pierre à fusil, ce qui contrebalancera le croquant et le crémeux apporté par le riz et se mariera à merveille avec l’acidité et le craquant de la tuile de parmesan.

La famille des Comtes Lafond produit ce grand vin blanc, qui est une référence mondiale du cépage sauvignon. » Mehdi TOUHAMI Sommelier à Grand Sud Import

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C u isine marocaine

Article réalisé par Salah Chakor Ecrivain et Consultant en tourisme

La Tanjia Marrakchia

C

ette spécialité, réputée surtout dans les quartiers de la médina de Marrakech, comme plat ancestral, doit son nom à la «Tanjia», la jarre en terre dans laquelle elle est cuite. On y jette pêle-mêle tous les ingrédients, on la secoue pour mélanger et il n’y a plus qu’à la fermer avec du papier et de la ficelle et à la porter au four du quartier, chez le boulanger du coin ou le «farnachi» pour l’enfouir dans les cendres chaudes pour au moins 12 heures de cuisson. C’est un plat fait par les hommes pour les hommes. Les jeunes artisans et mâallems ‫ ملعلمني الصنايعية‬célibataires, se réunissent au cours d’une soirée, d’une journée, ou pour une sortie champêtre où ils joueront aux cartes en faisant de la musique, et en dégustant ce délicieux plat.

Cette spécialité était aussi préparée pour les piques-niques (N’Zaha ‫)نُزهة‬ organisés par les hommes, surtout les artisans (Mâalems) qui, après une longue journée de travail cherchent à se défouler, à échanger pendant toute une nuit ou toute une journée, selon les circonstances. Ces artisans se donnent rendez-vous dans un champ ou dans une forêt ou encore au bord d’un oued, pour aller pique-niquer en emportant avec eux la jarre « Tanjia » qui a mijoté toute la nuit. Pendant ce temps, soient ils chantent la Dakka Marrakchia ‫ الدقة املراكشية‬, soit ils jouent une partie de cartes ou tout simplement se racontent des blagues.

Les frais de ce plat typiquement marrakchi, à l’origine, sont payés soit à tour de rôle, soit par le groupe qui perd la partie de jeu de carte, le pari (M’Khatra ‫) مخطرة‬, un match, …

A Fès, la Tanjia était aussi préparée par les hommes, mais le plus souvent ce sont les femmes qui la font pour être servie à la maison. Ce plat, dans la capitale spirituelle est similaire à la Dafina préparée par les juifs.

On parle aussi de la Tanjia Meknassia, Roudania,… dont le principe est le même. Aujourd’hui la Tanjia est considérée comme plat national. Ce plat est fait soit avec la viande de bœuf, soit avec celle du mouton, soit avec les pieds de bœuf. La garniture est choisie à volonté (pois chiches, raisins secs, oignons, etc.), avec évidemment une sélection d’épices : Ras El Hanout ‫رأس‬ ‫ احلنوت‬. Le goût est relevé par le cumin, le citron confit, le safran, une gousse d’ail et le beurre rance (Smen).

Tanjia Marrakchia (pour 4 personnes) Proposée par le chef Mars Boujemâa, ancien chef exécutif de la Mamounia.

Ingrédients 1,6 kg jarrets d’agneau 5 g de poivre blanc moulu 5 g de cumin moulu 1 g de gingembre moulu 1 g de safran filament 1 pièce de citron confit 2 pincées de sel fin 5 g d’ail haché 1 pièce de noix de muscade 10 cl d’huile d’olive Méthode - Laver les jarrets, les mettre dans la tanjia, ajouter ail, cumin, safran, noix de muscade râpée, gingembre, citron confit, huile d’olive, un peu de poivre, sel fin (facultatif) et ½ verre d’eau.

- Fermer la tanjia avec du papier aluminium et la cuire dans un four beldi, couverte de cendre (cuisson à l’étouffée).

- Durée de cuisson 6 heures.

- A servir très chaud !

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Solutions

Article réalisé par Sarah OUSAID

Solutions TPV

Indispensables pour le CHR

Depuis leur introduction dans le marché national, il y a déjà deux décennies, les Terminaux de Points de Vente (TPV) continuent leur ascension parallèlement au développement du secteur CHR au Maroc. Cette dynamique est caractérisée par le lancement continuel de nouvelles générations de produits, plus performantes et s’adaptant mieux aux exigences d’un secteur qui ne cesse de croître.

O

util incontournable de gestion utilisé dans les cafés, hôtels, restaurants mais aussi dans les grandes et moyennes surfaces (GMS), le TPV est une sorte de caisse enregistreuse à architecture spécifique, couplée ou non à un logiciel back office qui lui permet de centraliser toutes les données d’un passage en caisse, à côté de nombreuses autres fonctionnalités telles que la gestion des ventes, des achats, des fournisseurs, etc. Le système se compose d’un écran LCD tactile, d’une unité centrale, d’une imprimante à ticket et d’un tiroir caisse à ouverture automatique. Des options additionnelles comme les imprimantes et les écrans de cuisine peuvent exister.

Des fonctionnalités plus développées en CHR qu’en GMS Les caractéristiques des TPV diffèrent sensiblement selon leurs domaines d’utilisation (cafés, hôtels, restaurants, grandes et moyennes surfaces). Pour le secteur CHR, Hakim Maâd, Directeur de la société Distrilog qui opère dans le domaine des solutions informatiques dédiées aux hôtels et restaurants, souligne que ces terminaux assurent d’une manière semblable la gestion de « Food and Beverage » (F&B), mais que ceux destinés aux hôtels ont la particularité d’être couplés également à un logiciel de gestion de l’hébergement. D’autre part, Nicolas Farrie, Directeur Général de la société Cash Systèmes Industrie, spécialisé dans les TPV spécifiques aux métiers de CHR, explique que ces derniers présentent des fonctionnalités plus intelligentes et plus sophistiquées que celles des grandes et moyennes surfaces. Ce constat est entièrement confirmé par M. Maad, qui leur reconnait, en plus, la capacité de « gérer les tables, les serveurs et le mode de cuisson en cuisine. » « D’ailleurs, l’idée qui stipule que la grande distribution est celle qui a inventé ou a largement contribué au développement du marché des TPV n’est pas vraie », indique M. Farrie. « Le principe de fonctionnement des TPV dans les GMS est plus simple et plus limité que dans les CHR »,

ajoute-t-il. « Dans les CHR, un TPV est tout un système de gestion automatisé, en temps réel, qui permet de gérer la relation entre le serveur, le client et la cuisine, ce qui permet donc de gérer à la fois l’activité de production, de vente, avec évidement la gestion de stock et de cash-flow », explique-t-il également.

Spécialement dédiés à ce métier, des logiciels spécifiques permettent d’accomplir l’ensemble des opérations d’un TPV. « Ils gèrent toutes les étapes : la commande du produit chez le fournisseur, sa réception, sa transformation, son stockage en produit fini ou semifini et sa vente au client final », affirme M. Maad. Dans ce sens, M. Farrie indique que Cash Systèmes Industrie utilise un logiciel appelé « Esterel » qui possède deux interfaces : « Esterel manager », qui assure la gestion de tout ce qui est cash-flow et administration des ventes, et « Esterel gestion » qui gère stock et approvisionnement. De son côté, M. Maad précise aussi que les terminaux Pi Electronique peuvent êtres couplés à un logiciel back office dénommé « Elyx Sql Server», regroupant 8 applications distinctes : stock, achat, comptabilité, restaurant, ressources humaines, client, connexion caisses et centralisation.

Ainsi, les caisses enregistreuses sont

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liées à un système d’information qui permet d’optimiser la gestion du point de vente, permettant par conséquent un service rapide, de meilleure qualité et avec une meilleure rentabilité. Ceci s’avère d’autant plus vrai si on dénombre, à titre d’exemple, les facilités qu’accordent les TPV dans les lignes de restauration collective où la gestion d’une telle clientèle, de grande taille et sur une courte durée, est une tâche difficile.

Un marché en plein essor Avec le développement des établisssements CHR et la nécessité d’instaurer un système de gestion performant et adapté aux exigences du métier, le marché des TPV a connu une certaine émergence. Selon M. Maad, « dans les années 80, les seuls terminaux qui existaient se trouvaient en hôtellerie. » Le début des années 90 témoigne de l’introduction d’un « logiciel qui simule la caisse sur le PC » au Maroc par

Distrilog, ce n’est que 3 ou 4 années plus tard que les terminaux autonomes Pi Electronique deviennent monnaie courante. A ce premier logiciel ont succédé des générations de systèmes qui durent de 4 à 5 ans, et « présentent des améliorations techniques, des plus au niveau de la souplesse, du design, de la robustesse, etc. », ajoute M. Maad. Les trois premières générations se présentaient sous forme d’écran – clavier, et l’écran tactile a fait son apparition vers la 4ème génération. Le terminal doté d’un lecteur biométrique, dernier cri des TPV, laisse derrière lui des terminaux à lecteur de carte magnétique, mot de passe ou clé contact.

Anas Majbar, Directeur Commercial de Akms Tech, autre opérateur sur le marché, signale que « le marché des TPV est en nette progression, car de nos jours, la majorité des nouvelles

ouvertures optent pour les nouveaux systèmes d’encaissement ». « Ainsi, vu la rude concurrence dans le secteur, les clients ont intérêt à adopter ce système afin de garantir une bonne gestion et un bon contrôle au sein de leur établissement », ajoute t-il.

Nouveautés Sur le plan technologique et du point de vue de la praticité, les nouveaux appareils sont toujours plus gâtés que les précédents : les derniers TPV présentent beaucoup de fonctionnalités dont l’écran tactile, le lecteur RFID intégré pour le serveur et/ou le client ou encore le wifi intégré. Les nouvelles télécommandes elles, sont compactes et offrent une bonne manutention. Elles se distinguent par leur grande autonomie, écran couleur à haute résolution et lecteur RFID intégré.

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Solutions

Article réalisé par Marcel ZARDONI Cabinet IR2A Marcel.ir2a@gmail.com www.ir2a.com

Les buffets

La gastronomie en toute liberté

Le concept de restauration est souvent fonction du niveau de qualité et de la classe des établissements. Bien longtemps, la restauration de haut de gamme se distinguait par un service à table et à l’assiette, ce qui est toujours vrai pour une restauration plus gourmande, feutrée, élitiste.

Mais les grands hôtels internationaux sont devenus de véritables villes (de 300 jusqu’à 3.500 chambres) avec plusieurs restaurants à thème, lounge bar, sky – bar, café , brasserie, casino, etc.

Au-delà de l’hébergement, ils offrent aussi une large gamme de services de loisir, de confort, de soins santé-beauté, de boutiques de shopping. L’offre de restauration, avec les buffets, s’est donc adaptéée en conséquence.

A

titre d’exemple, le « Cosmopolitan », dernier grand hôtel 5 étoiles de luxe ouvert à Las Vegas le 15 décembre dernier, propose 3.000 chambres, y compris des suites, et 15 restaurants à thèmes dirigés par de grands chefs primés de plusieurs nationalités.

L’hôtellerie moderne s’est adaptée à un nouveau type de clientèle, plus dynamique, à la recherche d’une cassure avec leur quotidien, à la quête d’un

séjour dépaysant, tant au niveau de l’environnement, de l’accueil, que de la table.

Au vu de cette évolution, la restauration gastronomique de bonne qualité a dû s’adapter à une clientèle de masse venant de tous horizons (Europe, Asie, Amérique...), de toutes classes et de toutes générations. Pour répondre à cette demande, ces établissements doivent pouvoir offrir une grande variété de mets issus de différentes thématiques

à la fois régionales et intercontinentales. En outre, au sein de ces mêmes thèmes, ils doivent aussi proposer une grande diversité de spécialités culinaires authentiques.

Le rêve et la séduction Dans l’hôtellerie tout concours au rêve et à la séduction, et ce dès l’entrée du client dans un établissement hôtelier : la magie du décor, de l’ambiance, la qualité de l’accueil, le confort des chambres et un très bon niveau gastronomique dans une restauration offrant un grand choix de mets, permettant d’éviter la monotonie gastronomique lors d’un séjour prolongé. Il faut noter également que certaines catégories de clientèles aiment pouvoir garder leur mode habituel de consommation (touristes japonais par exemple).

Crédit photo King’s Buffets

Nous pouvons aussi dire que le moment des repas est un voyage autour du monde des saveurs.

En restauration, la clientèle est séduite par des expositions qui mettent en valeur les préparations culinaires (chaudes ou froides). Pour cela, les buffets de présentation sont des relais essentiels de cette nouvelle façon de consommer.

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Les clients se trouvent séduits par ce type de restauration de part les aspects suivants : • Visualisation harmonieuse des préparations • Diversité de choix • Liberté de composition, selon ses goûts • Dosage produit par produit, selon son appétit • Etc. Il faut aussi préciser que les convives ont appris à se servir par eux mêmes ou à être assistés, tout en conservant le choix de la composition du plat qu’ils désirent.

Technologie et innovation Les premiers buffets étaient fixes, de fabrication en béton , bois massif ou panneaux stratifiés. Inconvénient : ils étaient peu hygiéniques et très difficiles à entretenir, supportant mal les conditions de travail et ayant donc une durée de vie limitée.

Actuellement, les structures des buffets sont en acier laqué, inox, avec des dessus de présentation en granit , corian, silexstone, pierre de lave, pierre de plan… Tous ces plans de présentation

disposent de techniques de froid et de chaud garantissant de bonnes conditions d’hygiène et de conservation des produits présentés.

Fonctionnalités La flexibilité des concepts est le maître mot. En effet, les buffets doivent répondre à plusieurs fonctionnalités dans le programme de « restauration d’une journée », à savoir : •Mobilité des buffets : manuelle, motorisée et télécommandée pour un remodeling des salles en fonction des services, des prestations ou des événements ; •Multiplicité des fonctions (neutre, chaud, froid) : - Neutre : présentation de machines

(jus de fruit, distributeur de céréales, machine à café, laitière, toaster, micro-ondes...), distribution d’assiettes, de couverts..., présentation de produits secs, viennoiseries, tranchage de pains...

- Froid / Petits-déjeuners : laitages, fromages, gâteaux frais, salades de fruits.

- Froid / Déjeuners : hors-d’œuvre, salades composées, poissons et viandes froides, desserts.

- Chaud en surface : maintien en température de plats cuisinés, tartes cuisinées, pizzas, friands.

-Chaud sous lampe infra rouge : tranchage de viandes, découpe de volailles, découpe de poissons.

-Mixité des fonctions : certains fabricants proposent des buffets ayant la double fonction chaude et froide. Par exemple, Vauconsant France fabrique des buffets « Reverso », qui conviennent pour des espaces limités et sont idéaux pour répondre aux besoins de toute une journée.

•Buffet « Show Cooking » : comme l’indique son nom, il s’agit d’un comptoir où les tâches de cuisson et de finition de cuisson se font directement devant le client. Cela exige une présentation nette et une hygiène de toutes les tâches.

Différentes techniques Crédit photo King’s Buffets

• Surface d’exposition : - Eléments de cuisson encastrés « Drop-in » : grillades, friteuses, bain –marie, cuiseur à pâtes, plaques granit chauffant, plaques vitrocéramiques ou halogènes, chaffing dish.

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Solutions

Crédit photo King’s Buffets

Choisir votre buffet

• La Vision : Le principe même des buffets est la transparence. Très souvent, ils sont positionnés de façon centrale pour doubler le flux clientèle.

Le plan d’exposition doit être le plus dépouillé possible. Pour cette raison, les buffets modernes sont composés d’une surface unique ayant des zones neutres, chaudes, froides ne comportant pas de délimitation entre elles.

Les produits doivent être présentés en grande évidence dans une platerie idoine et esthétique. De plus, les quantités de produits en exposition doivent être limitées, afin de faire fréquemment des réassortiments, ce qui donne toujours une belle présentation permanente, tout en limitant également les risques en matière d’hygiène.

• La Lumière : L’éclairage des buffets doit être adapté aux produits alimentaires, c’est-à-dire préserver leur couleur naturelle et ne pas apporter d’altération au produit par un excès de dégagement de chaleur.

• La protection hygiénique: Directive Européenne 92/43/CEE et mise en place d’une méthode HACCP La première directive est de garantir le maintien de la température des produits exposés : - pour le chaud : +65°C, - pour le froid : en dessous de 10°C en tous points.

Autres directives : - Affichage des températures.

- Limiter les quantités des produits exposés pour un réassortiment fréquent.

- Doter les buffets de visières pare-haleine pour protéger les produits d’un risque de contamination directe par la proximité des clients.

Conclusion

• Le design : De construction métallique acier ou inox, on doit éviter les matériaux pouvant favoriser la présence d’insectes ou de micro-organismes. Harmonie et légèreté des formes ne laissant ressortir que les produits exposés.

Les buffets, on l’a bien compris, sont à la fois des outils fonctionnels et des composantes de décoration des salles de restauration. L’intervention d’un concepteur alliant ces deux éléments est donc essentielle sur le résultat final.

Les investissements hôteliers, ainsi que les charges d’exploitation, sont de plus en plus lourds. Il est essentiel d’offrir des prestations gastronomiques de haut niveau, mais pour une clientèle de masse. Buffets et show cooking sont une des réponses ; une réponse qui allie la rentabilité, la qualité des produits proposés, la sécurité alimentaire, et la diversité de l’offre.

Confiez l’étude de vos investissements à des professionnels, vous en retirerez tous les fruits.

Crédit photo King’s Buffets

- Eléments froid encastrés ou intégrés: granit affleurant givrant, plaque ou cuve inox réfrigérées.

- Décider vers quelle tendance s’oriente votre restaurant : classique, moderne, d’avant-garde ; - Définir le nombre, les dimensions, le style et la forme générale de vos buffets (arrondi, en angle...) ; - Définir les fonctionnalités et les zones de travail (mixité des fonctions) ; - Choisir les techniques de froid, de chaud et d’extraction (hotte aspirante ou collecteurs latéraux) ; - Choisir les plans d’exposition (granit naturel, pierre de plan, pierre de lave, etc.) ; - Choisir les couleurs et textures des façades.

A la suite de toutes ces options, à la fois techniques et décoratives, le bureau d’études techniques concepteur se rapprochera des fabricants pour définir avec eux la faisabilité de ce projet et mettre en exécution sa fabrication.

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Nouveautés

Infrico

Frielectric

Fabriquées en acier inox AISI 304 18/10, construites conformément à la réglementation CE et aux dispositions HACCP, les cellules de refroidissement d’Infrico permettent de refroidir très rapidement et à cœur les aliments cuits ou frais, tout en préservant leur qualité, leur fraîcheur et l’hygiène. Ainsi, après cuisson, la température des plats passe de +90°C à +3°C en 90 minutes maximum. L’aliment peut alors être conservé 5 à 7 jours. Pour une congélation rapide (de +90°C à -18°C), le temps nécessaire est de 270 minutes maximum.

La surface intérieure réfléchissante, les angles et fonds arrondis et les porte-plateaux amovibles permettent de faciliter le nettoyage.

Equipées d’une sonde facile à utiliser et à retirer, les cellules Infrico disposent également d’un panneau de com- mande, de programmes personnalisables et d’un signal acoustique et d’un viseur pour un contrôle constant du bon fonctionnement.

Frielectric propose une nouvelle gamme de vitrines/ meubles.

La gamme Plenus est destinée aux petits commerces. Disponibles avec réserve réfrigérée (froid ventilé ou statique), les vitrines de 980 à 2480 mm de longueur, joues comprises, offrent tablette de service en marbre, vitres frontales bombées ou droites et sont équipées de porte arrière coulissante, grilles et gradins en inox, planche à couper. Et pour l’esthétique : 5 couleurs au choix + blanc permettant de personnaliser les éléments.

Robot-Coupe

Solia

Spécialiste de la préparation culinaire, Robot-Coupe lance cette année un nouveau produit, le batteur RM8. Ce batteur tout métal, offre une capacité de cuve de 7,6 litres. Il est doté d’un moteur asynchrone et d’une vitesse variable. Sa tête bascule pour un accès facile aux outils. Compact et transportable, le RM8 est équipé de deux prises accessoires : une prise frontale compatible avec les accessoires usuels et une prise supérieure pour le positionnement d’une mini-cuve cutter de 1,7 litre. La conception des 3 outils (fouet, palette et crochet) permet une qualité de travail optimale.

Solia propose un concept monoportion pour la vente de desserts à emporter en boulangerie-pâtisserie : l’Odyssée du Dessert. Il s’agit d’un contenant sphérique composé d’une base en PS et d’un couvercle bombé, en PVC transparent, qui assure une parfaite protection des préparations pâtissières. Cette bulle de gourmandise offre une prise en main ergonomique grâce à son pied, qui lui confère également une bonne stabilité.

Cellules de refroidissement

Le batteur RM8

Vitrines Plenus

L’Odyssée du Dessert

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Solutions

Article réalisé par Dr Miloud Bouzziri D.G. Christeyns Maroc

L’hygiène en hôtellerie et restauration Si l’hygiène en hôtellerie & restauration prend de plus en plus d’importance, il est intéressant pour en parler de définir d’abord le contexte où ces « chevaliers du propre » évoluent, afin de mieux comprendre leur importance.

L

e secteur de l’hôtellerie & restauration étant un domaine de service par excellence, il est évident que le facteur Ressources Humaines y participe comme un pilier principal de la satisfaction clientèle.

Il est intéressant de situer ces mêmes ressources dans leur contexte au sein d’un hôtel ou d’un restaurant. En effet, le fait de scinder les métiers de l’hôtellerie en deux parties - celle du Front office et celle du Back office - reste la manière idéale d’harmoniser le service client.

Front office et Back office Le Front office est l’ensemble des ressources en contact direct avec le client : comptoir de réception, conciergerie, relation publique, service marketing, animation…

C’est un peu le « chouchou » des ressources, car ils sont au devant de la scène pour émerveiller le client par un service, un sourire, un accompagnement.

Le Back office est une sorte d’arrière-boutique où l’on prépare les demandes du client en gestion de stock, en administration, en logistique et en hygiène.

Prenons le Back office par exemple : il est, par la qualité de ce qu’il prépare dans l’ombre, le principal fournisseur du Front office, afin que ce dernier puisse exceller dans le service direct du client. Situation tout à fait classique des normes de qualité, où chaque service à l’intérieur d’une entreprise est client d’un autre service. Dans notre cas, le Front office est client direct du Back office.

Quelques exemples : - le Maître d’hôtel, client du Chef de cuisine pour les plats qu’il va servir ; - le Chef de réception, client de la Gouvernante pour les chambres qu’il va octroyer ; - la Gouvernante, cliente du Chef buanderie pour le linge qu’elle va mettre en place dans la Chambre.

Et si cela paraît évident dans le cheminement de ces lignes, on le rencontre un peu moins dans la réalité du terrain.

L’hygiène, priorité absolue du Back office Cette approche étant clarifiée, c’est le moment opportun de souligner vivement que l’une des priorités absolues des services en Back office est

l’hygiène et la propreté de ce qu’il va servir.

Quelques exemples : - Une belle salle de restauration, un service impeccable ne pourront jamais compenser une indisposition du client, due à un ballonnement, une intoxication ou autre malaise provenant d’une mauvaise hygiène en cuisine, une argenterie de prestige mais terne par manque d’entretien, une porcelaine fine au blanc douteux, un nappage avec une tache d’huile par ci, une tache jaune par là.

- Une belle chambre, spacieuse, totalement insonorisée, avec connexion internet et LCD géant, au design de

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rêve, à la vue panoramique… ne pourra jamais compenser totalement la présence de poussière sur la terrasse du balcon, le ternissement de l’éclat de la salle de bain par manque d’entretien ou trop de calcaire, les petites taches qu’on a laissé se fixer sur la moquette, les taches noirâtres de porte-malles qui restent sur les murs, les grilles de climatisation encrassées par de la poussière compactée, le linge à la blancheur douteuse.

- Un beau hall d’entrée aux merveilleux lustres, au mobilier de luxe, ne pourra jamais compenser totalement le ternissement du marbre, les tâches de doigts à l’intérieur des ascenseurs, les

taches de gras sur les canapés du hall, le blanc douteux des toilettes du hall, le manque d’entretien des terrasses de piscine, la négligence de l’état du parking.

Ceci nous ramène à un point essentiel, au risque de se répéter : un pourcentage énorme du travail du Back office est axé sur le volet de l’hygiène; et bien des gens non avisés en paient les frais de manière considérable. En effet, quand le spectre de l’hygiène frappe, il a des conséquences immédiates sur le taux d’occupation.

Beaucoup d’hôteliers ont compris ce risque et font de l’hygiène non seule-

ment un critère optimum de la qualité de ce qu’ils offrent, mais aussi une arme marketing infaillible pour se démarquer de leurs concurrents.

Ils ont aussi compris que, pour le tourisme de groupe, dans un cahier de charges ou une check-list d’un Tour Opérateur, en vue d’un contrat, les questions de l’hygiène et de la sécurité alimentaire sont aussi nombreuses et importantes que la beauté du site, le mètre carré de la chambre, les normes de sécurité, etc.

Enfin ! Les lois et les réglementations sont en train de prendre place ; raison de plus pour prendre le facteur hygiène très au sérieux dans le domaine CHR. La multitude des matériaux à nettoyer et à désinfecter dans ce secteur demande une multitude de produits chimiques.

A cet effet, nous orienterons nos prochains articles dans cet esprit : utiliser le bon produit, à la bonne concentration, sur le bon support, avec la bonne méthode.

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Solutions

Article réalisé par Othman EL GHARBAOUI Architecte d’intérieur ogarchideco@gmail.com

Meubles pour la restauration Chaque restaurant est marqué par une ambiance distinguée, traduite souvent par le style de décoration qui est finalement « le caractère » de la clientèle recherchée. Le mobilier d’un restaurant est la démonstration majeure de ce « caractère » : il doit être sélectionné à la base pour attirer et satisfaire la clientèle. Alors qu’une clientèle plutôt jeune s’identifie mieux aux meubles sixties par exemple, les clients d’un âge plus avancé, qui préfèrent un cadre plus luxueux, seront séduits par du mobilier riche en matière noble.

E

n effet, l’harmonie entre meubles et atmosphère générale des pièces du restaurant contribue en grande partie au bien-être des clients et par conséquent à la réussite du restaurant.

Mission décoration d’intérieur Dans un projet de restaurant, le décorateur d’intérieur, en collaboration avec le fournisseur (ou fabriquant) des meubles, aide fructueusement dans le choix des influences pour l’espace.

Naturellement, il suffit de donner aux professionnels L’IDEE du projet : clientèle cible et style du restaurant, afin de recevoir de bonnes suggestions concernant les meubles adéquats pour le projet.

Meubles gastronomiques On retrouve les mobiliers gastronomiques dans les restaurants et cafés, mais aussi dans les bistrots, discothèques, sandwicheries...

Ces mobiliers gastronomiques à usage professionnel se composent principalement de deux grandes familles : chaises et tables, mais aussi des meubles de services et des dispositifs parfois indispensables (portemanteaux, parasols…).

A. Tables Avec des sets ou recouvertes d’une

nappe, les tables de restaurant se composent principalement d’un piétement et d’un plateau : - sur un pied central dans un restaurant contemporain ou sur quatre pieds dans un restaurant plutôt traditionnel,

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Arts & Deco

- le plateau des tables peut être fabriqué en différentes matières selon le thème du local : bois massif (ex : chêne, hêtre, noyer…) ou stratifié, métal, plastique moulé, etc.

Il existe bien évidement plusieurs formes de tables : les plus présentes dans un restaurant sont les rondes et les rectangulaires (ou carrées). Pour le même nombre de convives, les tables

rondes occupent plus d’espace que les rectangulaires. De plus, avec les tables carrées par exemple, il est possible de les aligner pour former une grande table rectangulaire et accueillir ainsi un grand nombre de personnes. Par contre, les tables rondes sont bien plus conviviales et souvent utilisées par les restaurants gastronomiques haut de gamme. Finalement, c’est le style du

restaurant et les contraintes d’espace qui imposent le choix de la forme de la table.

Nous pouvons aussi citer dans ce groupe de meubles : • les plateaux à poser sur structure ou à suspendre.

• les tables de bistrot (mange debout) : en bois, aluminium ou encore en marbre.

Les dimensions des tables varient selon le nombre de personnes accueillies. Le restaurant doit donc prévoir un choix de tables de différentes dimensions, les clients pouvant venir par deux, mais aussi en famille ou en groupe.

B. Chaises et fauteuils Une règle d’or à ne pas négliger dans un restaurant : les clients doivent être

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Solutions bien assis !

Les chaises classiques sont les plus communes en restauration traditionnelle - il en existe de tout genre (rembourrées, pliantes, club) - mais on retrouve aussi les banquettes de brasserie et restaurants modernes ou encore les fauteuils confortables des restaurants haut de gamme.

Les tabourets sont des sièges à empiétement (un ou plusieurs pieds) et généralement sans dossier. Ils existent en différents types : des tabourets hauts pour bars et tables bistrot, ou bas pour tables basses.

C. Le mobilier consacré au service Deux meubles spécialisés sont essentiels dans une salle de restaurant, les guéridons et les consoles : • La taille du guéridon doit s’adapter à la largeur de la table clients. Il est souvent équipé de petites roulettes pour faciliter son déplacement.

Généralement, le besoin est d’un guéridon pour chaque 2 à 3 tables.

• On utilise une console pour ranger le petit matériel en salle près des tables servies. Ce meuble sert aussi de relais entre la cuisine et la salle. Les formes et dimensions, ainsi que le nombre des consoles, sont à adapter en fonction de la salle de restaurant.

Ils doivent être placés efficacement, selon le mouvement du service dans la salle. Enfin, il faut disposer d’une console pour 20 à 30 couverts.

Tendances automne-hiver 2010/2011 Place au naturel !

On s’inspire souvent des tendances déco actuelles pour aménager un nouveau restaurant. D’autre part, les restaurants décorés par des spécialistes de haut talent peuvent présenter une source d’inspiration et lancer des tendances en matière de décoration en général.

Ces beaux endroits donnent des signes forts en termes de tendance et de nouvelles idées : couleurs, éclairage, ambiance générale et surtout choix des meubles.

C’est décidé ! A l’intérieur des salons, c’est l’ère du naturel. On ne risque pas de se lasser de l’esprit intemporel que donnent les matériaux bruts qui viennent de la nature (bois, fibres, tissus, cuir, céramiques...). Pour leurs nouvelles collections, les marques de déco présentent déjà des séries de meubles travaillés sous tous les styles, en matières naturelles et déclinés dans des tons primitifs (aspect bois, noir, mais surtout blanc). Visiblement, beaucoup plus qu’une simple fantaisie en vogue, la déco naturelle s’impose de plus en plus comme la tendance principale de la saison automne-hiver 2010/2011 et elle promet de durer pour les années à venir. Par ailleurs, le style « rock » et urbain remplace le baroque revisité il y a quelques années ! Et après une dominance de l’aspect métal-déco et des surfaces brillantes en noir et blanc, c’est la renaissance des couleurs ! Vives ou pastels, on veut voir plus de rouge, jaune, vert et violet aubergine. Maintenant on peut oser la couleur, partout ou presque ! A l’extérieur, sur les terrasses, on s’oriente vers le plastique, la résine tissée, les meubles en métal perforé, ou encore en fibres naturelles… Bien entendu, le choix des meubles reste toujours en liaison avec le style général du restaurant.

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Concept Article réalisé par Sarah OUSAID

Le Spa

Des bienfaits de l’eau naît tout un savoir faire…

De resort ou de ville, le Spa est désormais une destination de choix pour une remise en forme instantanée ou étalée sur plusieurs jours. Réunissant une panoplie de services en un seul concept, le Spa est une excellente valeur ajoutée à une prestation hôtelière haut de gamme.

S

i l’on s’interroge toujours sur la signification du mot Spa, son origine remonterait à des milliers d’années. Spa emprunte ses initiales à « Sanitas Per Aquam », qui se traduit du latin par « santé par les eaux ». D’autres locutions latines et anglo-saxonnes s’attribuent son origine étymologique. Toutefois, le terme Spa reste intimement lié à l’idée du traitement par les eaux, « avec des traditions qui datent de la période romaine » précise Lamia Saydy, Coordinatrice Communication de La Mamounia Marrakech. Pour Laurent Delord, Directeur du Relais & Château Le Doge Hôtel & Spa, « le Spa est un endroit privilégié pour s’occuper de soi, pour se ressourcer, méditer, faire de l’activité physique, gérer son stress et développer de nouvelles habitudes de vie plus saines. » Un éventail de prestations pour le bien-être du corps et de l’esprit C’est un cocktail de prestations que le Spa s’engage à prodiguer. Selon Khadija Isder, formatrice et consultante en Spa, il existe un minimum pour attribuer à un espace de soins et de remise en forme le nom de Spa, car « beaucoup de gens ne savent pas ce que c’est, il suffit qu’ils aient un petit ham-

mam pour dire que c’est un Spa », souligne-t-elle.

Ainsi, elle affirme qu’il est impératif de disposer « d’une baignoire conçue pour les bains bouillonnants, ou d’une douche à affusion destinée aux massages sous eau, quand il s’agit d’un petit Spa. » D’ailleurs, M. Delord insiste sur l’importance de la partie massage, « synonyme dans la tête des consommateurs de service au Spa », en ajoutant qu’il représente jusqu’à 70% du chiffre d’affaires d’un Spa. Le Spa réunit habituellement plusieurs prestations : un hammam, un sauna spécialisé, une piscine et/ou un jacuzzi, une cabine de massage, une salle de fitness pour des exercices physiques et des soins esthétiques pour le visage comme pour le corps (épilation, manucure, pédicure, coiffure). Pour Mme Saydy, la détermination des services du Spa est aussi conditionnée par le pays et sa

culture, car si par exemple « un Spa en Chine se doit d’offrir du shiatsu, un Spa au Maroc se doit d’offrir des soins hammam. » N°1 Janvier-Février2011

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Concept

Le besoin est le maître créateur du Spa Le choix d’un Spa n’est pas chose aisée.

Ainsi les professionnels s’accordent sur la nécessité d’identifier préalablement le besoin avant de sélectionner le modèle adéquat. Dans ce sens, Mme Isder souligne que le concept doit être défini « par rapport au protocole de soins dédiés au client. » L’étape de la création vient en conséquence. « Aujourd’hui on a tendance à faire l’inverse : les gens conçoivent d’abord le Spa, et vous demandent par la suite ce que vous voulez y faire comme soins… Et cela devient compliqué car on est limité au niveau du soin sur le plan technique », ajoute-t-elle.

Pour ce qui est du dimensionnement, les spas spacieux partant de 1.000 m2 n’ont pas que des avantages. Mme Isder s’exprime sur ce point : « en tant que professionnelle, tout ce qui est grand ne m’attire pas… quand le spa atteint une certaine superficie, il est moins intime, le client ne s’y sent pas beaucoup rassuré. » Et d’ajouter : « entre 600 et 800 m2, un spa peut avoir tout ce qu’il faut, et peut être très joli ! » Selon Mme Isder, un Spa bien équipé d’une superficie de 300 à 400 m2 coûterai à peu près 3 millions de Dh, mais l’investissement peut aller beaucoup plus loin, suivant les matériaux de construction, la décoration, le matériel professionnel, etc.

Si sa vocation, l’espace disponible et le nombre d’utilisateurs représentent

des paramètres de taille à considérer pour concevoir un Spa, l’exigence est requise sur d’autres aspects. M. Delord fait le point : « le confort et l’espace : tout doit être en adéquation avec le type de soins proposés et adaptable à toute morphologie de client ; le calme, élément important car le Spa est un endroit de détente et de sérénité ; des soins de qualité procurés par un personnel performant, formé en permanence aux nouvelles évolutions du métier ; et l’entretien, qui constitue un point particulièrement délicat, car tous les Spas ne nécessitent pas le même entretien. » Des moyens choisis avec soin garantissent le meilleur des soins Le gros matériel du Spa, comprenant principalement les équipements de bal-

néothérapie, les tables de massage, les lits de soin, les machines de fitness …, doit être solide et sélectionné de façon à assurer le confort de la clientèle et faciliter le travail du personnel.

Quant aux consommables, M. Delord préconise les produits haut de gamme, et signale « qu’il est fréquent de passer des accords de partenariat avec de grands noms qui apportent une marque de prestige et de privilège. » Mais ce n’est pas pour autant une règle générale. Pour Mme Isder par exemple, « un bon produit permet de travailler et le corps et le visage », affirme-t-elle.

Des préparations à base de substances naturelles décrites comme des recettes de « grand-mère », trouvent parfaitement leur place parmi les produits cosmétiques utilisés et semblent même apporter un plus : « pour notre clientèle

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internationale, nous souhaitons donner une expérience découverte des traitements et produits typiques marocains, comme le massage à l’huile d’argan, le soin du visage en utilisant la fleur d’oranger ou l’eau de rose », fait remarquer Mme Saydy.

Du côté du personnel, Mme Jai Fayez, Sales and Marketing Coordinator de Michlifen Ifrane Suites & Spa, rappelle la diversité des métiers dans la conduite d’un Spa, sollicitant en conséquence des profils différents pour l’accueil et le conseil, la réalisation des prestations, l’accompagnement sportif, la sécurité et le confort durant les baignades, et le management de l’équipe, de l’offre

et de la qualité du produit. Par ailleurs, M. Delord met l’accent sur les qualités du service prodigué et son professionnalisme : « le personnel doit être qualifié et en mesure d’offrir un service personnalisé : le client souhaite une prise en charge totale, un dorlotage quasi maternel, des ambassadrices du bien-être, sans aucune promiscuité avec d’autres clients pour se sentir unique dans une bulle de douceur. » Le Spa, plus qu’une simple option On s’en doute, l’existence d’un Spa dans un hôtel renforce son image, car « c’est une des trois premières questions qu’un client pose lors d’une ré-

servation de chambre », déclare Mme Saydy. Variable d’un établissement à l’autre, sa contribution au chiffre d’affaire dépend de la taille, de la carte de soins proposée, etc. Dans le cas de La Mamounia, où le taux d’utilisation du Spa se situe entre 30 et 35%, le chiffre d’affaires qu’il génère représente 10% du chiffre d’affaires global. « Au Michlifen Ifrane Suites & Spa, l’utilisation du Spa suit le taux d’occupation de l’hôtel de façon symétrique, avec des pics d’occupation le week-end et durant les vacances scolaires », affirme Mme Jai Fayez. Si on considère le chiffre d’affaires du Spa lui-même, « la principale charge d’exploitation est la masse salariale qui représente environ 50% du CA, d’où la nécessité de trouver un juste équilibre entre les soins manuels nécessitant du personnel et les espaces autonomes grâce à des équipements », précise M. Delord .

En outre, de la plus simple à la plus garnie, l’offre du Spa s’adresse à toute la clientèle de l’hôtel, plus ou moins exigeante et connaisseuse dans le milieu, avec des prestations qui répondent aux attentes selon lesquelles il a été soigneusement conçu. Il demeure un argument de poids pour allonger la durée du séjour.

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C h ronique

Article réalisé par Salah Chakor Ecrivain et Consultant en tourisme

Fédération Internationale du Tourisme Chaque année, la Fédération des Journalistes et Ecrivains du Tourisme (FIJET) organise un congrès dans l’un des pays membres, au cours duquel les membres discutent d’un enjeu pour la communauté mondiale du voyage et de l’industrie des loisirs. C’est une occasion pour les membres de recueillir des informations sur le pays hôte, afin de les utiliser dans la rédaction des articles et des histoires qui sont publiés dans les principaux journaux et magazines spécialisés…

C

ette année, l’Association Turque des Journalistes et des Ecrivains du Voyage (ATURJET) a eu le privilège d’accueillir le 52ème congrès de la Fédération Internationale des Journalistes et Ecrivains du Tourisme, du 3 au 10 octobre 2010. Cet événement s’est déroulé successivement à Istanbul et à Bodrum.

Le Ministère turc du Tourisme et de la Culture a été l’un des principaux sponsors de ce congrès, qui s’est déroulé avec grand succès, sous la présidence de Tijani Haddad, Président actuel de l’Organisation Mondiale du Tourisme et ex-Ministre du Tourisme de la Tunisie.

A l’ordre du jour du congrès figuraient plusieurs questions liées à la réalité et aux perspectives du tourisme, notamment en termes de crise financière et économique mondiale, et aussi en matière de protection de l’environnement.

Le rôle de la presse touristique spécialisée dans la relance de ce secteur et la promotion des différentes destinations touristiques ainsi que sa contribution à mieux faire connaître les mesures prises pour enrichir et diversifier le produit, de manière à convaincre le consommateur, ont été évoqués avec

acuité.

Pour un tourisme responsable Lors de son mot d’ouverture, Tijani Haddad, Président de la FIJET, a évoqué l’importance de l’industrie des loisirs dans le développement des économies de niches. Il ajoute que le tourisme est non seulement un catalyseur et une force motrice pour l’économie internationale, mais c’est surtout un moyen pour : - promouvoir les cultures, - contribuer au règlement des différends et des conflits internationaux, - permettre la compréhension et la paix dans les pays.

Il encourage également l’ouverture et la tolérance, et accroît la sensibilisation à l’importance et à la richesse du patrimoine universel et aux cultures ancestrales des pays.

Ayant le souci de mettre en place un tourisme responsable, les congressistes ont mis l’accent sur la menace sur la diversité culturelle, qui est la principale richesse pour le produit touristique, menace qui pèse du fait des activités humaines et des effets de la mondialisation. D’autre part, il a été souligné que l’industrie du tourisme a été confrontée à de nombreux défis qui

pourraient affecter sa croissance partout dans le monde. En fait, la dernière décennie a vu d’énormes catastrophes naturelles dues au changement climatique comme les tsunamis, inondations, éruptions volcaniques, tremblements de terre et typhons, qui provoquent des impacts négatifs et affectent l’industrie du tourisme. La crise financière et économique internationale a été aussi évoquée comme responsable de la baisse des activités touristiques dans de nombreuses destinations.

Rôle de la FIJET dans la promotion internationale du tourisme La FIJET a donc un rôle actif et mili-

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des Journalistes et Ecrivains Succès du 52ème Congrès en Turquie tant dans la promotion internationale du tourisme, qui doit respecter les principes universels de la morale et de l’éthique professionnelle. Le principal souci est d’accroître la sensibilisation du public à l’importance du tourisme comme pierre angulaire des économies locales, nationales et internationales. Il est nécessaire de promouvoir le tourisme sans frontières, un tourisme durable et responsable, fondé sur le respect de l’environnement et la préservation des cultures locales, a ajouté le Président Tijani Haddad.

L’industrie touristique est basée essentiellement sur les relations humaines.

Elle ne peut progresser dans la compréhension, la tolérance, le dialogue et la diversité de la civilisation universelle que par une bonne communication et par une sensibilisation de tous les citoyens du monde à l’importance de cette industrie des loisirs.

La FIJET et les medias en général pourraient certainement jouer un rôle important dans la réalisation de ces objectifs. Les medias crédibles doivent lutter contre des informations fausses ou incertaines, nocives dans de nombreux pays. Les journalistes et les écrivains du tourisme sont investis de la noble mission de transmettre l’information permanente,

crédible et honnête. Ces principes sont de leur devoir moral et professionnel.

Notre mission aujourd’hui, en tant que journalistes et écrivains du tourisme, consiste à éliminer les obstacles de manière à rétablir la communication entre tous les êtres humains, lever les malentendus et établir une paix viable et durable.

Prochain congrès en Roumanie Au cours de ce 52ème congrès, un vibrant hommage a été rendu à la Tunisie pour le soutien qu’elle apporte à la Fédération, ce qui contribue à l’augmentation du nombre de ses adhérents qui dépasse actuellement 1.000 et la multiplication des publications sur les différentes destinations touristiques.

En ce qui concerne les activités futures de la Fédération, il a été décidé, à l’unanimité, l’organisation du 53ème congrès en Roumanie. M. Eugen Curteanu, Secrétaire d’Etat du Ministère du Développement Régional et du Tourisme en Roumanie, était présent et a exprimé la volonté de son pays d’abriter le prochain congrès 2011.

D’autre part, plusieurs offres pour les années futures ont déjà été faites.

Il est à signaler que le Maroc n’est représenté dans cette Fédération que par un seul membre, contrairement à la Tunisie, qui compte 1.000 adhérents. Un appel est donc lancé à toute la presse marocaine spécialisée dans l’industrie des loisirs pour s’unir et créer leur association locale, qui sera nommée : AMJET. Une fois créée, cette association aura l’opportunité d’adhérer à la Fédération Internationale, à l’instar de nos amis tunisiens.

A la découverte de la Turquie Pendant ce congrès, l'occasion a été donnée aux participants de visiter ce merveilleux pays, qui est enraciné dans l’une des civilisations les plus anciennes et prestigieuses du monde. Pendant une semaine, les congressistes ont pu découvrir Bodrum, l’une des meilleures stations touristiques dans la région méditerranéenne, le célèbre patrimoine culturel hérité de la civilisation romaine, Kouchadasse, et bien sûr la merveilleuse ville d’Istanbul, qui a été désignée « capitale culturelle de l’Europe » pour l’année 2010, grâce à son patrimoine culturel. M. Ilber Ortayli, éminent professeur de culture et d’archéologie, Directeur du célèbre musée Topkapi, a accompagné les participants tout au long de leur voyage et leur a donné d’amples détails sur les événements historiques et culturels majeurs des deux villes visitées.

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R e ssources humaines

Article réalisé par Nabil KOUHEN

Directeur Général de l’Ecole Hôtelière de Casablanca Sous Licence de l’Ecole Hôtelière De Genève

La formation hôtelière

Une priorité nationale

Le secteur du tourisme au Maroc représente une locomotive de développement économique et social, et s’est affirmé comme tel parmi les leviers de notre économie depuis les dix dernières années. La Vision 2010 l’a d’ailleurs révélé, avec comme objectifs la réalisation de 10 millions d’arrivées de touristes et plus de 80 milliards de Dirhams par an de recettes touristiques. Notre pays est ainsi passé de 2,5 millions de touristes en 1999, à plus de 9 millions à fin 2009.

S

eulement, même si la vision 2010 est considérée comme un succès probant, certains objectifs demeurent parmi les urgences à réaliser et doivent impérativement s’inscrire dans la prochaine vision 2020 : A) la réalisation des stations balnéaires conformément au plan Azur, sachant que chaque année environ 900 millions de personnes voyagent à travers le Monde, dont plus de 60% choisissent le tourisme balnéaire.

B) la restructuration du système de la formation dans le secteur et en particulier dans l’hôtellerie qui est le parent pauvre du secteur touristique.

Le besoin en « personnel qualifié et formé » doit être considéré comme une priorité nationale et l’on doit s’y atteler à double mesure car les réalisations des établissements touristiques vont bon train, sans pouvoir recruter suffisamment de ressources humaines qualifiées et adaptées.

Nul ne doute que le FACTEUR HUMAIN représente la pierre angulaire du secteur touristique Autrement dit, pour satisfaire l’ensemble des besoins de cette nouvelle stratégie de 2020, le dispositif de formation doit multiplier davantage son rendement. Les différents opérateurs, publics

et privés, sont amenés à revoir leurs propres stratégies afin de positionner leurs offres en fonction des besoins.

Cinq enjeux La formation est passée d’une offre de 2.000 lauréats par an en 2001 à plus de 8.000 en 2009. Il faut néanmoins retenir cinq points importants à réaliser : 1- L’élaboration et la mise en œuvre d’outils de management opérationnel de l’offre de formation dans le secteur, qui devra accompagner la stratégie de la vision 2020 ; 2- La création de nouveaux établissements de formation aux métiers de l’hôtellerie répondant aux besoins du secteur en faisant appel à l’expérience d’écoles de renommée mondiale ; 3- La réingénierie de la formation selon l’approche par compétence.

Aujourd’hui, le Maroc est un des rares pays à disposer de plus de 18 référentiels de formation ; mais cela est à revoir afin de mettre en place un référentiel en ingénierie adapté au secteur de l’hôtellerie, d’autant plus que l’offre du produit au Maroc est en constante mutation, et que la demande du tourisme évolue d’une année à l’autre ; 4- Le développement et la diversifica-

tion des modes de formation en fonction des établissements et des régions (formation par apprentissage / par alternance / formation qualifiante/ formation sur site, coaching et formation professionnelle) ; 5- Le renforcement des compétences des formateurs.

Force est de constater aujourd’hui que la formation dans le secteur de l’hôtellerie doit être considérée comme une priorité nationale. Il est urgent de réfléchir à la mise en place d’une formation qualifiante et pédagogique pour les enseignants, avec la mise en place d’un système d’évaluation avec délivrance d’un certificat ou diplôme par les autorités compétentes du secteur touristique. Un nombre important de professionnels du secteur hôtelier possèdent une riche expérience qui peut être profitable pour les étudiants, mais ils doivent avant tout maîtriser les outils pédagogiques nécessaires.

Le Maroc est aujourd’hui une destination touristique très prisée. Il dispose d’un produit assez diversifié, qui pourrait lui permettre de figurer parmi les grandes destinations dans l’avenir, à condition d’offrir un service de qualité grâce a un personnel hôtelier qualifié.

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Article réalisé par Clémentine Hugol-Gential Doctorante - Centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse

Le service au restaurant Le langage verbal et non verbal entre personnel de service et clientèle

Pour assurer le bon déroulement d’un repas au restaurant, il semble élémentaire de proposer des mets appétissants et de qualité. En outre, il est également primordial de ne pas négliger le service, qui repose sur des pratiques complexes et précises et qui constitue un paramètre déterminant pour garantir la satisfaction de la clientèle. Dans le cadre d’un projet de thèse réalisé au sein du Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse, en partenariat avec le laboratoire de recherche ICAR (Université de Lyon, CNRS), spécialisé dans l’analyse des interactions, et avec Sofitel du groupe ACCOR, les pratiques de services sont étudiées avec grande finesse, mettant un accent particulier sur les dimensions linguistiques et gestuelles mises en œuvre entre le personnel de service et la clientèle.

Perspectives historiques du service : pourquoi les interactions entre le personnel de service et la clientèle sont-elles si importantes à étudier ?

A l’aube du vingt et unième siècle, les professionnels de la restauration sont confrontés à plusieurs changements radicaux dans leur métier et dans leur relation à la clientèle. En effet, les pratiques de service techniques telles que les découpages, les tranchages ou bien encore les flambages, largement pratiquées au cours du dix neuvième siècle, tendent à disparaître. Ces changements ont engendré une dépréciation des fonctions de serveur et de maître d’hôtel dans les restaurants mais ont également fortement modifié la relation à la clientèle. Un service simplifié avec l’apport en salle des assiettes déjà dressées est privilégié et transforme donc profondément les pratiques de service. Désormais, la mise en scène du professionnalisme et la transmis-

sion du savoir du personnel de service sont diffusés via les interactions avec la clientèle et non plus via une théâtralisation de l’aliment.

Le travail en cours réalisé au sein du Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse vise donc à s’intéresser à ces évolutions de pratiques et aux différents

moments d’interactions entre personnel de service et clients qui marquent les phases d’un repas. Les interactions entre les serveurs et les clients ne sont pas seulement déterminantes pour définir la qualité de service mais elles contribuent aussi à l’appréhension des aliments et de la gastronomie par le

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R e ssources humaines

client. Les modes d’interaction configurent le rapport aux plats, et, dès lors, l’expérience gustative elle-même.

Comment étudier les relations de service avec finesse ? Le Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse : une plateforme de recherche innovante Le projet de recherche vise ainsi à décrire et à analyser avec finesse les interactions verbales et non verbales entre personnel de service et clients, qui se construisent tout au long d’un repas.

Ce projet de recherche est ancré dans le champ disciplinaire de l’Analyse Conversationnelle, qui s’intéresse à la manière dont les individus construisent leurs échanges de paroles de façon ordonnée et systématique, par le biais de « méthodes » ou procédures et techniques spécifiques. Cette discipline considère l’échange de paroles entre personnes comme le socle de la vie en société.

L’ensemble du projet s’appuie sur des enregistrements vidéo réalisés dans les restaurants afin de documenter des tranches de vie authentiques. Dans le cadre de ce projet, l’un des outils employés pour réaliser les enregistrements a été le système de captation fixe mis en place dans le restaurant expérimental du Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse.

Ce restaurant, qui a ouvert ses portes en décembre 2008, adopte plusieurs types de fonctionnement.

En effet, il accueille le public 3 jours par semaine, midi et soir, de février à septembre et il ouvre également ponctuellement pour mener des recherches scientifiques dans des champs disciplinaires variés (anthropologie, nutrition…) avec le recrutement d’un profil de participants spécifiques. Son équipement très élaboré permet de faire varier un certain nombre de paramètres : l’intensité de la luminosité, l’ambiance sonore, la disposition et l’organisation du restaurant (le restaurant peut tout aussi bien adopter une configuration de self qu’une configuration de restaurant gastronomique). Par conséquent, cette structure permet de mettre en œuvre différents types de cadres, mais également différentes méthodes allant de la plus contrôlée, dans laquelle une logique de laboratoire reste très forte, à la moins contrôlée, permettant de travailler sur des données authentiques enregistrées dans leur contexte « naturel » de production. Un système d’enregistrement vidéo très peu invasif a été mis en place : les caméras sont fixées au plafond à trois mètres de hauteur et elles sont commandées depuis une salle de régie afin de préserver

Images issues d’un enregistrement de repas au sein du Restaurant expérimental

au maximum l’écologie de l’activité.

Dans le cadre de la recherche menée sur le service, il était important d’enregistrer une activité routinière de prise de repas au restaurant. Par conséquent, les enregistrements ont eu lieu seulement pendant la période d’ouverture au public, après l’obtention, bien sûr, du consentement informé des clients pour l’enregistrement audiovisuel et l’exploitation scientifique des données enregistrées.

Les retombées scientifiques et pratiques de ce travail de recherche Une fois visionnées, les vidéos sont transcrites dans le détail afin d’identifier et d’analyser des constantes et des systématicités au sein des pratiques de service actuelles, comme par exemple les différentes manières de présenter les plats (raconter l’histoire du produit, donner des détails techniques sur le mode de cuisson par exemple,…), de conseiller le client selon son profil (expert, non expert, touriste…), de construire un espace interactionnel adapté avec la clientèle grâce aux regards et à la posture du corps, ou bien encore de faire une prise de commande en accord avec les attentes du client. Cette étude entend également étudier l’impact de la mise en œuvre de ces différentes ressources sur la relation entre le personnel de service et la clientèle. De plus, ce travail d’analyse scientifique est élaboré en étroite collaboration avec les équipes de service rencontrées sur le terrain afin de répondre à leurs attentes telles que : avoir une meilleure compréhension de leurs propres pratiques ou bien encore améliorer la qualité de service.

Ainsi, en s’appuyant sur le travail de recherche et sur les analyses, l’objectif opérationnel de ce travail est de développer un outil de formation à destination des professionnels de la restauration.

Rendez-vous fin 2011 pour les résultats de ces travaux de recherche.

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Petites annonces Offres d'emploi

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Est un complexe touristique balnéaire unique, qui dispose d'un hôtel cinq étoiles, d’un Casino, d’un Spa et Centre de remise en forme, d’un Centre de Conférence, d’une Discothèque, de 6 restaurants raffinés et bars, de Boutiques de luxe et d’un prestigieux Golf 18 trous conçu par Gary Player.

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Contacter par téléphone : Madame Nawal CHAKIR 05 22 46 78 00 Ou par mail : n.chakir@hotelledoge.com

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Merci de vous présenter au service RH, muni de votre CV, tous les lundis après midi dans nos bureaux 129, Rue Allal Ben Abdallah en face du Marché central à Casablanca.

Pour plus d’informations, nous vous invitons à consulter notre site www.restopro.ma

Sodexo Maroc Recherche des gérants, responsables de sites, avec une expérience dans le secteur de la restauration de collectivités. Gestion d’équipe, de la relation client et respect des normes d’hygiène… sont autant de tâches demandées.

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Demandes d'emploi Chef de cuisine 10 ans d’expérience, référence , chef étoilé , Relais & Châteaux cherche poste de chef exécutif sur Casablanca Tél : 06 61 38 72 48 JF recherche poste de cuisinière dans un hôtel ou restaurant à Tanger Diplômée de l'Institut de Technologie hôtelière et Touristque de Tanger Tél : 06 70 75 12 57 JF recherche poste de standardiste dans un hôtel à Tanger Diplômée de l'Institut de Technologie hôtelière et Touristque de Tanger Tél : 06 68 53 61 54 JF recherche poste de receptionniste / standardiste à Casablanca ou Tanger Diplômée de l'Institut de Technologie hôtelière et Touristque de Tanger Tél : 06 65 46 06 51

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C u isine interne « La piscine » à Tanger

Christian Têtedoie Bientôt au Maroc ?

Le groupe Relais de Paris ouvrira à Tanger le premier club nautique de la ville.

Baptisé « La piscine », ce complexe comprendra notamment, outre une piscine, des cabines, un restaurant de plage, un bar et proposera tout un panel de sports nautiques. Situé sur la plage Sidi Kacem, ce club ouvrira début mai 2011.

Le Chef français Christian Têtedoie, Meilleur Ouvrier de France 1996, aurait un projet pour apposer sa signature sur un restaurant marocain, à Rabat. Ce Chef, qui possède plusieurs établissements à Lyon, a d’ailleurs ouvert récemment un riad marocain dans cette ville, sur les quais de Saône, le Royal Atlas (hôtel, restaurant et spa).

Four Seasons Ouverture à Marrakech en 2011 Pour sa première implantation sur le sol marocain, la chaine canadienne Four Seasons prépare activement l’ouverture du Four Seasons Resort à Marrakech, prévue dans le courant de l’année 2011. Cet établissement comprendra 140 chambres et suites, chacune disposant d’une terrasse meublée, et de 40 villas et riads privés. Situé à 5 minutes de la médina et des jardins de la Menara, le Resort proposera également un spa, deux piscines extérieures chauffées, des courts de tennis, un restaurant de spécialités marocaines et françaises, un buffet méditerranéen, un lounge bar sur le toit, etc.

Michlifen Ifrane Candidat ?

Le Michlifen Ifrane se serait porté candidat pour intégrer un prestigieux réseau hôtelier. A suivre…

Frères Pourcel Une seconde « Maison Blanche » au Maroc Les Frères Pourcel, célèbres Chefs étoilés français, sont de retour à Casablanca. Après l’arrêt de leur partenariat avec le Kenzi Tower Hotel de la capitale économique, Jacques et Laurent Pourcel préparent l’ouverture d’un restaurant « Maison Blanche ». Comme pour celui de Fès, la conception a été confiée à l’architecte Christophe Pillet. La carte sera également fidèle à l’esprit de Maison Blanche.

Rabat Ouverture du Palais Tazi pour 2012 Le Palais Tazi, palace 5 étoiles, devrait ouvrir à Rabat en juillet 2012. Située à proximité de la gare Rabat Ville, l’ancienne demeure historique, qui est connue pour avoir abrité des événements culturels et des tournages de films, est en cours de conversion et devrait offrir à terme 170 chambres et suites, ainsi que plusieurs restaurants, dont un japonais.

Les managers qui bougent Ministère du Tourisme et de l’Artisanat Nouvelles nominations Dans le cadre des nouveaux chantiers stratégiques de la Vision 2020, le Ministère du Tourisme et de l’Artisanat a procédé à de nouvelles nominations au sein du Département du Tourisme.

• Tarik Senhaji est nommé Président du Directoire de la Société Marocaine d’Ingénierie Touristique (SMIT), en remplacement d’Omar Bennani.

• Imad Barrakad est nommé Directeur Général et Membre du Directoire de la SMIT, en remplacement d’Amine Bensouda.

• Mounssif Aderkaoui est nommé Membre du Directoire de la SMIT. • Rachid Jdidi est nommé Directeur de la stratégie et de la coopération du Ministère du Tourisme.

• Jamal Eddine Mohammed Idrissi est nommé Directeur des Ressources et de la Formation au sein du Ministère.

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