CHR Magazine N°4 - Juillet/Août 2011

Ali Ghannam, Président de la FNT

« La convention collective pour les métiers du tourisme est une priorité »

N°4 Juillet/Août 2011 Prix : 35 Dh

Ressources Humaines Questions à un expert

p.65

Coup de coeur p.34 Es Saadi Gardens & Resort Marrakech

Café Les promesses de l’Or Vert Par amour de l’hôtellerie

Actualité CHR et Ramadan

Cuisine Marocaine La Tagra

Arts & Déco Mobilier extérieur

Concept Etre le moins cher ou le meilleur ?

1

N°4 Juillet-Août 2011

N掳4 Juillet-Ao没t 2011

2

L’Édito Un été redouté Florence CLAIR Rédactrice en chef

P

our les cafés, secteur que nous décryptons dans le Dossier de ce numéro, Ramadan est généralement une période faste qui voit les terrasses combles le soir venu. Pour les hôteliers et restaurateurs, ce mois est bien plus difficile à gérer. En effet, depuis deux ans déjà, Ramadan se rapproche de la période estivale et vient changer la donne. Ce sera encore plus le cas cette année puisqu’il couvrira tout le mois d’août.

Photos couverture : © Konstantin Yuganov - Fotolia.com

L’effet Ramadan est généralement négatif pour les arrivées. De plus, les touristes étrangers, échaudés par le Printemps Arabe et l’attentat de Marrakech, boudent déjà la destination Maroc. Même si le discours officiel reste évasif, les chiffres sont tombés et l’impact de l’attaque terroriste est bien réel pour le mois de mai. Du côté des voyagistes, le Centre d’Etudes des Tours Operators (organisation

Directeur de publication Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma Rédactrice en chef Florence CLAIR Direct : +212 522 54 47 20 f.clair@chrmagazine.ma Journalistes Siham HAMDI Direct : +212 522 54 47 21 s.hamdi@chrmagazine.ma Jamila MARGHICH Direct : +212 522 54 47 22 j.marghich@chrmagazine.ma Sarah OUSAID Direct : +212 522 54 47 29 s.ousaid@chrmagazine.ma 3

regroupant la majorité des tours-opérateurs français) annonce une baisse de 38% des réservations estivales de forfaits pour le Maroc par rapport à l’année précédente…

Pourtant, à l’occasion de Ramadan, hôtels et restaurants proposent de plus en plus d’offres spécialement conçues. De son côté, l’ONMT vient de lancer son plan de communication à destination des touristes nationaux. Cela suffira-t-il à renverser la tendance et à faire voyager les Marocains pendant le mois sacré ?

Rien n’est moins sûr… En attendant des jours meilleurs, les opérateurs se serrent la ceinture et multiplient les offres promotionnelles. De quoi inciter les vacanciers à des départs de dernière minute. Point positif, ce type de réservation est en hausse depuis quelques semaines.

Bon Ramadan à toutes et à tous !

Attachée de direction Salima AKHSASS Direct : +212 522 54 47 27 contact@chrmagazine.ma

Conception graphique Samir AHCHOUCH Direct : +212 522 54 47 26 s.ahchouch@chrmagazine.ma

Ont collaboré à ce numéro Bernard BOUTBOUL Salah CHAKOR Othman EL GHARBAOUI Yves SCORSONELLI Marcel ZARDONI

Imprimerie Rotaco

Comptabilité Abdelaziz TOUHAM

Distribution Maroc : Sapress Publicité Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 522 54 47 24 m.bencharfa@chrmagazine.ma Ahmed SEKKAT Direct : +212 522 54 47 28 a.sekkat@chrmagazine.ma

Amal BERRADA Direct : +212 522 54 47 23 a.berrada@chrmagazine.ma

CHR MAGAZINE Une publication de

Jean-Marie LE NAOUR Gsm : +212 661 49 97 79 jm.lenaour@foodmagazine.ma Une autre publication de Silvestri Media :

Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

N°4 Juillet-Août 2011

S OMMAIRE 24

DOSSIER Café

3 6 13 14 16 17 19 20

Editorial

Actualités Maroc Journée de l’ADARP CHR et Ramadan CHR Mondain Actualités internationales A lire Tableau de bord

SALON 22 Anuga PRODUITS 38 Nouveautés 40 Un produit, une recette : le pain 44 Soft drinks PATISSERIE 47 Mille-feuilles Citron–Praline

14

ACTUALITES

CHR et Ramadan

SOLUTIONS 48 Nouveautés 50 Glaciers 53 Arts & Déco : mobilier extérieur CONCEPT 56 Churrascaria Marius 58 Tendances d’ailleurs PORTRAIT 60 Yves Thuriès RESSOURCES HUMAINES 62 Le métier de l’hôtellerie 65 Questions à un expert 63 Petites annonces 66 Cuisine interne 51 Bulletin d’abonnement

Nos annonceurs Aldis.........................................................................7 Arômes & Co..........................................................39 Ecole Hôtelière de Casablanca.............................68 HICA.......................................................................23

N°4 Juillet-Août 2011

Hit Radio................................................................15 Jil Emballage............................................................9 Madec....................................................................67 Nescafé..................................................................29

Nespresso................................................................2 Sofralim..................................................................43 Silvestri Media.......................................................37 Top Grad................................................................25

4

N° 4 Juillet / Août 2011

32 INTERVIEW Ali Ghannam, Président de la FNT

« La convention collective pour les métiers du tourisme est une priorité »

34

COUP DE COEUR

Es Saadi Gardens & Resort

Où le succès est une affaire de famille…

Dans le plus vaste parc du quartier Hivernage de Marrakech, le Es Saadi Gardens & Resort étend ses édifices sur une superficie de 8 hectares. N’appartenant à aucune chaîne hôtelière, il est la propriété de la famille Bauchet-Bouhlal qui, à travers les générations, a confirmé indubitablement son avant-gardisme dans la vision qu’elle nourrit envers le secteur de l’hôtellerie au Maroc. Une offre attrayante d’hébergement, de divertissement et de bien être qui fêtera bientôt ses 60 ans.

46 CUISINE MAROCAINE La Tagra

5

www.chrmagazine.ma

119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 N ° 4 J u i l l e44 t - A14 o û t052 0 1 1 Fax : +212 522

Actualités Alliances

Worldhotels

Le groupe Alliances a signé fin mai une convention de partenariat avec Open Golf Club – Hôtels Golf Resort, première chaîne de golfs touristiques haut de gamme. Cette collaboration, à la fois technique et marketing, a comme objectif la promotion de la destination Marrakech et de ses golfs et golfs-resorts, en particulier de Al Maaden Golf Resorts, premier resort golfique développé par Alliances. Open Golf Club regroupe 37 parcours, en France et au Maroc.

Après l’affiliation de l’hôtel Terre Resort and Spa cet hiver, Worldhotels vient d’ajouter deux autres établissements marocains à son réseau. Il a en effet signé, le 8 juin dernier, un accord avec la chaîne espagnole Husa pour 12 nouvelles affiliations, dont 8 en Espagne, 2 au Maroc, 1 dans la principauté d’Andorre et 1 en Allemagne, dont l’ouverture est prévue en 2012. Les 2 établissements marocains sont Husa Solazur Business&Spa, à Tanger, et Husa Casablanca Plaza dans la capitale économique.

Royal Barrière Deauville Festival de la gastronomie marocaine

Le Naoura Barrière Hôtel & Ryads de Marrakech s’associe avec l’Hôtel Royal Barrière de Deauville pour présenter le Festival de la Gastronomie Marocaine, qui se tiendra du 1er au 13 août 2011 dans la station balnéaire normande.

Le Chef Rachid Maftouh, accompagné de 5 de ses cuisiniers, concoctera sur place les classiques de la gastronomie marocaine, revisités avec la tradition française, à l’image de son travail au Fouquet’s Marrakech. Quelques exemples : poêlée de foie gras, pastilla pomme et datte à l’huile d’argan, ou couscous royal avec son mixed grill du boucher.

Pour le groupe Lucien Barrière, « Voici une jolie manière de célébrer le Maroc, et tout spécialement Marrakech, meurtrie mais courageuse, après les tristes évènements derniers. »

N°4 Juillet-Août 2011

Tourisme rural

Premier réseau de développement au Maroc Lors de l’assemblée constituante dans le cadre du développement du tourisme rural, le 20 mai dernier au siège du Conseil de la Région du Souss Massa Drâa, l’association intitulée « Réseau de Développement du Tourisme Rural » (RDTR) a été créee par les promoteurs de PME touristiques rurales de la région.

Cette association aura pour objectif de défendre les intérêts des membres du RDTR et de favoriser les échanges de bonnes pratiques et d’expériences entre les adhérents. Les membres du RDTR devront participer activement au développement du tourisme durable au

niveau régional et national et assurer, également, une promotion de l’ensemble des structures via des outils promotionnels communs afin de soutenir les actions de promotion institutionnelle.

Lutter contre la pauvreté, assurer la formation des personnels non qualifiés du monde rural et nouer des relations de coopération et de partenariat avec les autres intervenants dans le secteur du tourisme au niveau régional, national et international sont aussi au programme afin d’obtenir un positionnement concurrentiel sur le marché mondial du tourisme durable.

Clef Verte 2011

Chemin de Table

29 hôtels, 23 maisons d’hôtes, 3 fermes d’hôtes et 4 gîtes arborent la Clef Verte cette année, soit une augmentation de 50% par rapport à l’année dernière.

Notons que l’édition 2011 de ce label environnemental a été marquée par la visite des établissements candidats pour s’assurer de leur implication dans la démarche environnementale progressive.

Spécialisée dans l’art de la table, Chemin de Table est une nouvelle enseigne qui a ouvert ses portes le 28 juin, au quartier Ghandi. Du moderne au classique, Chemin de Table présente ses plus grandes marques d’orfèvrerie, de cristal et de porcelaine, tout droit venues d’Europe, destinées à orner la table à toutes les occasions (mariage, fêtes familiales, dîners, etc.) ou à offrir comme cadeau.

Attribuée à 60 établissements

Ouverture à Casablanca

6

Husa Solazur

2 nouvelles unités au Maroc

©

Partenariat pour la promotion des golfs – resorts

Maroc Restaurant « Le Chef »

Top Grad

Un nouveau concept

Inauguré le 23 juin dernier, « Le Chef » n’est pas comme les autres.

Au Maroc, cette enseigne du groupe Chaouch représente le premier restaurant de poisson avec cuisine ouverte. Occupant sur deux niveaux une superficie de 600 m2, toutes les spécialités de poisson y sont servies. « Le Chef pro-

Nouveau show-room pose des délices de la mer à des prix convenables, tout en respectant les normes d’hygiène », affirme Chakib Chaouch, Directeur Général du groupe Chaouch. Ainsi, dans un cadre tout en blanc aux reflets bleutés de Corian, la carte propose une variété de plats tout en suggérant du poisson « du bateau au plateau ». En projet, le groupe Chaouch ambitionne de développer ce concept en franchise à l’échelle nationale. A noter que ce premier restaurant du groupe a exigé un investissement de 17 millions de Dh.

Promark

Nouveau show-room Promark, enseigne spécialisée dans l’art de la table, l’équipement de cuisine et le mobilier pour le secteur CHR, vient d’ouvrir à Casablanca, dans le quartier Sidi Maârouf, un espace show-room d’une superficie de 500 m2.

7

Top Grad, filiale du groupe Ets Dakhch Mohammed & Fils, est spécialisée en fourniture de matériel et équipement pour les industries et le CHR. En 2011, elle a investit 15 millions Dhs dans un nouveau show room à Casablanca, dépôt, matériel....

L’entreprise a diverses activités, dont l’importation, la fabrication et la commercialisation de matériel de cuisine, de boulangerie, de pâtisserie, de boucherie, de buanderie, de maintenance, de conception de plans et d’études.

N°4 Juillet-Août 2011

Agenda Septembre 2011 Food Hotel & Hospitality Arabia (Riyad, Arabie Saoudite)

11 au 13 septembre 2011 Salon B2B de l’hôtellerie et de la restauration.

Hotel Investment Conference in Africa (HICA) (Casablanca, Maroc)

26 et 27 septembre 2011 1ère conférence internationale sur l’investissement dans l’hôtellerie en Afrique.

Octobre 2011 Anuga’2011 (Cologne, Allemagne)

8 au 12 octobre 32ème édition du salon international de l’alimentation.

Piscina BCN (Barcelone, Espagne)

18 au 21 octobre 2011 10ème édition du Salon International de la piscine, du wellness et des installations aquatiques.

Salon du Chocolat de Paris (Paris, France)

19 au 21 octobre 2011 3ème édition du Salon du Chocolat Professionnel.

Novembre 2011 Hong Kong International Wine & Spirits Fair (Hong Kong, Chine)

3 au 5 novembre 2011 4ème édition du Salon International du Vin et des Spiritueux de Hong Kong.

Actualités Liebherr

Arrive au Maroc Liebherr, le spécialiste allemand du froid s’implante au Maroc. Le groupe allemand, leader européen du froid en valeur (hors climatisation), est présent depuis début juin à Casablanca par l’intermédiaire de son partenaire EFM. Dans un premier temps, seuls les produits destinés aux particuliers seront disponibles mais dès la fin de 2011, les professionnels du CHR pourront profiter de la technologie des équipements Liebherr, avec une conception et une fabrication 100% allemande. A la pointe de l’innovation et toujours à l’écoute des besoins de ses utilisateurs, Liebherr Froid Professionnel offre une large gamme d’armoires gastronomes, d’armoires de stockage, de coffres refroidisseurs, de réfrigérateurs, de caves à vin, de congélateursarmoires… Outre leur performance, les machines Liebherr permettent de réaliser jusqu’à 40% d’économie en énergie par rapport à la concurrence. Aujourd’hui, un Show-room est en phase de finalisation à Casablanca mais le constructeur envisage une distribution de ses équipements sur tout le Maroc

La Grillardière

Inaugure L’Hima Labo

Ligne Vauzelle et Palmeraie Holding Un accord de partenariat

Le 6 juillet, la Ligne Vauzelle Maroc, filiale de Ligne Vauzelle SAS, leader français (créateur et fabriquant de mobilier CHR ) et LayalitsPro, spécialisée dans le mobilier professionnel, filiale du groupe Palmeraie Holding, informent de la mise en place d’un partenariat international entre les deux sociétés. Sa vocation, mettre sur le marché une nouvelle offre d’aménagement d’hôtels en réunissant les expériences et qualités des deux groupes. « Je suis très heureux d’avoir conclu ce partenariat qui apporte un savoir faire et une expérience très complémentaires de celle de Layalits » souligne Saad Berrada, Vice Président du groupe Palmeraie Holding.

N°4 Juillet-Août 2011

La Grillardière passe à la vitesse supérieure pour assurer son approvisionnement en viande de qualité.

Le 9 juin dernier a eu lieu l’inauguration d’une unité de découpe et de transformation des viandes, située sous le restaurant de Bouskoura. Sur 700 m2, L’Hima Labo permet de réceptionner, stocker, faire maturer, découper, transfor-

mer et conditionner viandes rouges d’un côté et viandes blanches de l’autre, dans le respect des règles d’hygiène et de la marche en avant. Une certification ISO 22000 est d’ailleurs prévue. « Cet atelier a nécessité un investissement de 5 millions de Dirhams hors foncier et emploie 30 personnes. La viande, notamment du Charolais, sera commercialisée sous la marque L’Hima, pour nos restaurants, mais aussi pour les autres opérateurs du secteur CHR »,nous confie Youssef Laâbi, fondateur de La Grillardière. Par ailleurs, l’enseigne ouvrira à Agadir (après le Ramadan) son 11ème restaurant, toujours en propre.

8

Maroc Park Hyatt Marrakech

Mövenpick Tanger

Nouvelles tendances du luxe

Le cabinet Perkins Eastman, au top du design et de l’architecture, s’associe à Alliances et Hyatt pour célébrer le début de la construction du Park Hyatt Al Maaden à Marrakech. Cet établissement est conçu sur une superficie de 35.000 m2 à Al Maaden Golf Resort et sa construction devrait être achevée en 2013. Les installations du Park comprennent un centre de villégiature, des résidences Park Hyatt, un centre de réunion, un restaurant de spécialités, un spa de luxe, des villas privées, et une médina pour artistes. Le nouvel hôtel est conçu pour offrir à ses clients et aux résidents des chambres luxueuses avec vue sur les montagnes de l’Atlas. L’hôtel dispose également de deux piscines principales donnant sur un terrain de golf de 18 trous et la plage de l’Atlas.

5ème étoile retrouvée et 10ème bougie à souffler

© Perkins Eastman

Avec ses efforts de rénovation et ses travaux d’embellissement entrepris depuis quelques mois, le Mövenpick Hotel & Casino Malabata a retrouvé sa 5ème étoile le 13 avril dernier. Tanger vit également un événement exceptionnel, celui du 10ème anniversaire de cet établissement. Une gamme diversifiée de prestations, un cadre hôtelier confortable, une gastronomie raffinée et des services complémentaires sont proposés par le Mövenpick, à l’image de la 5ème étoile retrouvée.

Festival international de gastronomie Les Etoiles de Mougins à Casablanca Les Etoiles de Mougins est un célèbre festival culinaire organisé depuis 6 ans en France. Chaque édition accueille une centaine de chefs du monde entier et les plus grands chefs français. Pour la première fois, ce festival s’exporte, et a choisi la destination Maroc. Du 27 au 30 octobre, le

9

Tahiti Beach, sur la corniche casablancaise accueillera donc ce festival international de gastronomie. Au programme, démonstrations, dégustations et dîner de gala, le tout organisé dans les restaurants du club. « Une quinzaine de chefs français étoilés ou MOF viendront à la rencontre des chefs

du Maroc. Deux ‘’master class’’ seront réservées aux professionnels », précise JeanMichel Poupart, Directeur du festival Les Etoiles de Mougins. « Des grands noms de la cuisine marocaine seront présents, notamment Meryem Cherkaoui », ajoutet-on du côté du Tahiti Beach.

N°4 Juillet-Août 2011

Actualités Djellabar

Taj Hotels

Le DJ et propriétaire de clubs Claude Challe et la spécialiste en communication Stefane Atlas se sont associés pour créer le Djellabar, défini comme « un nouveau lieu 3ème millénaire » et devant ouvrir incessamment dans une demeure des années 40 du quartier Hivernage. La cuisine y sera fusion, avec tapas, mezzés et kémias pour le lounge-bar, et plats revisités aux saveurs marocaines, orientales et occidentales pour le restaurant. La musique est spécialement étudiée par Claude Challe pour cet établissement. Ce dernier, c’est une première, s’est également investi dans la carte en proposant ses recettes « maison ».

A noter également un mini concept store proposant djellabas, caftans, tee-shirts revisités, musique et autres objets insolites. Enfin, des cartes de membres seront offertes à l’élite intellectuelle, artistique et des affaires, pour l’organisation de soirées privées.

Taj Hotels Resorts and Palaces annonce l’ouverture prochaine de son premier établissement en Afrique du Nord « Le Taj Palace Marrakech ». Avec ses 161 chambres et suites, l’hôtel offrira une vue panoramique sur l’Atlas et la Palmeraie. Taj Palace de Marrakech comprendra également un Spa Jiva de 3.800 m2.

Créé en 1903, Taj Hotels Resorts & Palaces est l’un des plus grands groupes hôteliers d’Asie. Aujourd’hui, la chaîne compte un total de 92 hôtels en Inde et 16 en Asie, en Océanie, en Europe, aux USA, en Afrique et au Proche-Orient.

Un nouveau concept à Marrakech

SOFITEL

Programme « Ambassadeurs »

Macao-Pastor

6ème édition du Meilleur élève pâtissier-chocolatier

Après plus de 2 mois de tournée de présélection et de concours préliminaires des meilleurs élèves des filières Pâtisserie et Cuisine des grandes écoles et instituts spécialisées, tenus

Ouverture à Marrakech

à Casablanca, Mohammedia, Fès, Oujda, Marrakech, Agadir, Tanger et Azilah, la cérémonie de la grande finale s’est tenue le 21 mai dernier. 5 prix ont été décernés en collaboration avec le Ministère du Tourisme et de l’Artisanat.

Le premier prix revient à FatimaZahra Ribani de l‘Ecole Hôtelière Fès Atlas, le 2ème à Sara Zenifech de l’Ecole Hôtelière Fès Anas, le 3ème à Zakia Essaidi de l’Ecole Hôtelière de Benslimane, le 4ème à Islam Nabil de l’Ecole Hôtelière Fès Anas et le 5ème à Mouad Alami de l’Ecole Hôtelière Fès Atlas.

Marrakech

Dans le cadre de sa stratégie globale de marque, Sofitel a lancé le 16 juin à Marrakech son programme « Ambassadeurs », destiné à ses 25.000 collaborateurs dans le monde, y compris au Maroc. Un passeport individualisé sera remis à chaque collaborateur et le suivra tout au long de son « voyage professionnel » chez Sofitel. D’après Magali Laurent, Directrice des Ressources Humaines Sofitel Monde, ce projet a été pensé sur le long terme et a pour but de faire de chacun des collaborateurs un ambassadeur de la marque Sofitel. Trois étapes ont été créées dans ce programme pour attirer les talents, les retenir avec des formations spécifiques et leur proposer des évolutions de carrière : Be Yourself, Be Ready et Be Magnifique.

Mandarin Oriental annule son projet Fin mai, le groupe Mandarin Oriental a annoncé l’annulation de son projet hôtelier à Marrakech, projet déjà longtemps retardé puisque l’ouverture était initialement prévue pour début 2010. Toutefois, selon Live Haugen, Directrice des Relations Publiques du groupe pour l’Europe, le Moyen-Orient et l’Afrique, « Marrakech reste un lieu intéressant pour un resort Mandarin Oriental, et le groupe étudie d’autres opportunités sur cette destination. » N°4 Juillet-Août 2011

10

Maroc Accor

L’Aéropostale

Le Tourism for Tomorrow Award vient d’être décerné, au niveau mondial, au groupe Accor par le World Travel & Tourism Council (WTTC). Ce trophée récompense les meilleures pratiques de tourisme durable. Pour cela, 15 hôtels de différentes enseignes, dont 5 au Maroc (Ibis Marrakech Gare et Palmeraie, Ibis Fès, Ibis Meknès, Sofitel Palais Jamaï), ont fait l’objet d’un audit du WTTC. Le Royaume a donc fortement contribué à l’obtention de cette récompense.

Le 13 juin dernier, Accor Maroc a profité de l’occasion pour présenter ce trophée et la politique du groupe en faveur du développement du tourisme durable, à travers son projet Earth Guest, décliné selon deux axes : environnemental et sociétal. Citons notamment le partenariat avec SOS Villages d’Enfants (insertion professionnelle, parrainage d’au moins un enfant par hôtel), le soutien à l’association Solidarité Féminine ou encore le travail de certification environnementale (label Clef Verte, ISO 14001 – avec pour objectif de certifier tout le réseau Ibis d’ici 2013 - et Earth Check) et l’économie des ressources. Selon Abdellilah El Alej, Directeur Qualité Hygiène Sécurité, Accor Maroc a économisé en 2010 plus de 2,6 millions de Dirhams sur sa facture en eau et en énergie.

Repris début mai par Mehdi Bennis et Karim Benm a n s o u r, deux jeunes passionnés de gastronomie festive, L’Aéropostale, outre sa nouvelle carte (cf.

CHR Magazine n°3), propose dans un cadre re-décoré une programmation de soirées à thème (fruits de mer, fromages…). Un véritable bar à vins est également prévu. Mehdi Bennis est lauréat de l’Ecole Hôtelière de Lausanne et une figure connue de l’événementiel. Quant à Karim Benmansour, il a une longue expérience de la gestion de restaurants en Amérique Latine notamment.

Lauréat du Tourism for Tomorrow Award 2010

Nouvelle direction, nouvel esprit

Relance du Plan Azur 2020

Repositionnement des stations balnéaires Le 22 juin 2011, la Société Marocaine d’Ingénierie Touristique (SMIT), bras armé du Ministère du Tourisme et de l’Artisanat, a présenté les grandes lignes directrices de l’opérationnalisation du programme Azur de la stratégie V2020 du secteur du tourisme. C’est un nouveau rythme pour les stations balnéaires de Saïdia, de Lixus et de Taghazout. Concernant Saïdia, il est prévu de créer une société projet durant l’été 2011, avec un démarrage des travaux de développement des unités hôtelières courant 2012. Cette société verra le jour suite au protocole d’accord signé entre CDG Développement, la SMIT et la Société d’Aménagement de Saidia (SAS). Elle aura pour objectif principal de mieux repositionner la station, d’en développer les parcelles viabilisées et de porter ainsi la capacité des hôtels et des résidences touristiques à 8.780 lits, 11

dont 4.380 lits hôteliers. Elle aura également pour but de relancer les prestations d’animation touristique, d’en hisser le niveau et ce, pour un investissement global d’environ 5 milliards de Dirhams.

Pour la station balnéaire Lixus, des négociations sont en cours de finalisation avec son aménageur actuel en vue d’un partenariat avec CDG Développement et la SMIT pour le développement des lots non encore valorisés de la station. « Le coût de l’investissement nécessaire s’évalue à plus de 4 milliards de Dirhams », estime le Département du tourisme. Quant à Taghazout, son futur développement nécessitera un investissement d’environ 6 milliards de Dirhams. Pour accompagner ce projet, l’Etat a mis les moyens. En plus des infrastructures hors site de base (eau potable et électricité) déjà mises en servi-

ce, il assurera également la réalisation d’une voie de contournement pour environ 185 millions de Dirhams.

• Le Ministre du Tourisme, Yassir Zenagui, présente le Plan Azur 2020 N°4 Juillet-Août 2011

Actualités New Marina Casablanca

Un hôtel géré par le groupe indien Oberoi Un mémorandum d’entente a été signé le 20 mai à La Mamounia de Marrakech, entre Samir Zenagui, Directeur Général de New Marina Casablanca, filiale de Madaëf, du Groupe Caisse de Dépôt et de Gestion (CDG) et Prithvi Raj Singh Oberoi, PDG du groupe Oberoi Hotels & Resort, chaîne hôtelière basée en Inde et disposant d’un actif de 28 hôtels ainsi que de 3 bateaux de croisière. Cet accord, signé sous la présidence de Anass Houir Alami, Directeur Général de la CDG, et en présence de plusieurs membres de la CDG, d’Oberoi, de Madaëf et de New Marina Casablanca, a porté sur la gestion, par l’opérateur Oberoi, du futur hôtel 5 étoiles de luxe du projet Casablanca Marina, sous l’enseigne « Oberoi Casablanca». L’hôtel, qui ambitionne d’ouvrir ses portes début 2015, s’étendra sur une superficie de 13.757 m², avec une capacité de 150 clés sur 3 étages, et comportera des équipements luxueux, tels un spa, un centre de conférence, des piscines et des restaurants de haute gastronomie.

Starbucks et Pinkberry

Bientôt au Maroc M.H. Alshaya Co, l’un des plus grands groupes d’affaires du Moyen-Orient, vient d’annoncer son expansion au Maroc, son deuxième marché en Afrique du Nord après l’Egypte.

7 marques internationales seront lancées en 2011 à Casablanca, dont Starbucks, la plus grande chaîne multinationale de cafés, et Pinkberry, franchise spécialisée dans les desserts glacés haut de gamme. Le groupe, qui a investi 40 millions de Dollars dans ce projet, ouvrira ses premières boutiques au Morocco Mall, et prévoit la création de 300 nouveaux emplois sur les 5 ans à venir.

Flavio’s Deli

Ouverture à Casablanca Un nouveau restaurant de l’Art’s Group a vu le jour sur l’avenue de la Côte d’émeraude le 23 avril dernier. Cet établissement offre une cuisine italienne rapide : pizzas, bruschetta, sandwiches et aussi un salad bar et des plats italiens à emporter. Le soir, le Flavio’s Déli se transforme en bar à tapas et bar à vins, pour un moment de détente.

N°4 Juillet-Août 2011

La Mamounia Seconde édition du prix littéraire

Suite au succès de la 1ère édition du Prix Littéraire, récompensant un auteur marocain écrivant en langue française, la Mamounia organisera cette année la 2ème édition. Le jury convoqué, composé de grandes personnalités marocaines et francophones issues de l’univers culturel, devra sélectionner un lauréat parmi 10 écrivains en compétition. Le jury est présidé par le journaliste et animateur télé Guillaume Durand. Sont aussi membres du jury des romanciers et poètes réputés comme Christine Orban, Denise Bombardier, des écrivains tels que Tidiane N’Diaye et Marc Dugain, ou encore Mahi Binebine, lauréat de la 1ère édition en septembre dernier pour Les étoiles de Sidi Moumen. On trouve également Jacques De Decker, Khalid Zekri et Mouna Hachim, et des éditeurs comme Layla Chaouni.

Le gagnant du Prix littéraire de La Mamounia 2011 (valeur de 200.000 DH) sera dévoilé le 1er octobre.

Slow Food

Réunion du conseil international au Maroc Le Conseil International de Slow Food s’est tenu du 10 au 12 juin à Dar Lemrini (Medina de Rabat), réunissant des dirigeants originaires des pays dans lesquels Slow Food bénéficie d’une forte représentation, soit 57 personnes venues d’une vingtaine de pays sur les cinq continents. L’objectif de Slow Food au Maroc est de créer un réseau de petits producteurs, de cuisiniers, d’experts et d’associations afin de valoriser le patrimoine agricole et gastronomique marocain et de diffuser des méthodes de production et de consommation durables.

12

Maroc

Journée culinaire de l’ADARP

Article réalisé par Siham HAMDI

La sécurité sanitaire au menu L’importance de protéger le consommateur ne se limite pas aux unités industrielles, mais incombe également aux acteurs de la restauration et de la pâtisserie. Sujet principal d’un séminaire lors de ce forum organisé le 30 juin à l’ITHT de Salé, la sécurité sanitaire a été l’évènement marquant de la journée, en dehors d’un concours culinaire organisé en parallèle.

O

rganisée à l’Institut de Technologie Hôtelière et Touristique de Salé, sous le patronage effectif de Jamal Rhmani, Ministre de l’Emploi et de la Formation Professionnelle, présent pour l’occasion, la Journée Culinaire de l’ADARP (Association de Développement des Artistes Restaurateurs & Pâtissiers) a été un évènement axé sur la sensibilisation des acteurs de la restauration et de la pâtisserie sur la sécuritaire sanitaire des aliments, en collaboration avec l’Office National de Sécurité Sanitaire des Aliments (ONSSA). Pour cela, les organisateurs ont fait appel à des professionnels et représentants d’associations, afin d’éclairer l’assemblée, notamment les acteurs du CHR, sur la nécessité de

la sécurité sanitaire et son impact sur le consommateur, encore peu connus dans les milieux de la restauration et de la pâtisserie.

Le tourisme : importance économique et sociale Premier thème abordé lors de ce séminaire, le tourisme a été présenté par Salah Chakor, écrivain et consultant dans ce secteur, comme un facteur déterminant du développement durable d’une région, de par la création d’emplois, la protection des valeurs sociales et culturelles et l’amélioration des infrastructures, entre autres. Véritable moteur économique et social, le tourisme l’est encore plus dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. En effet, le souci de satisfaire le client et de le protéger est majeur et il est primordial de le prendre en compte.

Sécurité sanitaire : le droit de tous

• De g. à dr. : Bouazza Kherrati, Mohamed Khir Benanni, Aziz Hammoud, Secrétaire Général de l’ADARP, Salah Chakor et Moatassim Hanafi.

13

Pesticides, OGM, toxi-infection alimentaire collective (TIAC)… De nombreux sujets ont été le point de mire des interventions de Mohamed Khir Bennani, Secrétaire Général National de l’Association des Cuisiniers du Maroc, de Dr Bouazza Kherrati, Président

de l’Association Marocaine de Protection et d’Orientation du Consommateur (AMPOC) et de Dr Moatassim Hanafi de l’ONSSA, qui ont mis l’accent sur les pratiques à entreprendre en général et plus particulièrement dans les CHR. Il s’agit bien évidemment des moyens de maîtrise telles la méthode HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) à appliquer dans les milieux de la restauration et de la pâtisserie, à tous les niveaux, de l’amont à l’aval, ainsi que les contrôles sanitaires nécessaires pour les personnes exerçant dans ce secteur.

Finalement, la sécurité sanitaire est l’affaire de tous et incombe également au consommateur lui-même ! Notons tout de même qu’aujourd’hui, ce dernier devient de plus en plus sensibilisé à cette problématique, avec les maladies et les intoxications alimentaires qui ont fait parler d’elles au cours de ces dernières années. Pour ainsi dire, le message de l’assemblée et des intervenants, à la fin de ce séminaire, a porté sur deux éléments importants : la conscience des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie de protéger le consommateur, et la sensibilisation de ce dernier à l’importance de la sécurité sanitaire des aliments.

N°4 Juillet-Août 2011

Actualités

CHR et Ramadan

Article réalisé par Siham HAMDI et Jamila MARGHICH

Quand été rime avec spiritualité

M

oment spirituel de l’année, Ramadan, signifie non seulement un changement du mode de vie chez les particuliers, mais aussi pour de nombreux hôtels et restaurants une adaptation de leur offre à ce mois sacré. Ceux qui n’en profitent pas pour fermer et faire quelques travaux multiplient donc les efforts pour offrir un ftour original et une ambiance conviviale à leur clientèle. Formules et menus adaptés sont alors proposés aux familles et touristes désirant vivre la rupture du jeûne dans un cadre agréable hors de chez eux.

Le « Spécial Ramadan »

Photo Mamounia

Pour beaucoup de restaurateurs et de spécialistes des métiers de bouche, Ramadan rime avec gourmandise et

N°4 Juillet-Août 2011

festins. Pâtissiers et traiteurs, par exemple, agrémentent leurs spécialités de saveurs rappelant délicatement la touche traditionnelle du goût typiquement ramadanesque. A titre d’exemple, chez Fauchon, fleur d’oranger et eau de rose se retrouvent dans les produits de la pâtisserie.

Côté organisation, citons le cas de La Squala qui mettra en place un dispositif de réservation téléphonique dès midi, afin de permettre à chacun de réserver sa place pour le ftour, et proposera chaque jour un menu différent.

Quant aux hôtels, certains affichent déjà Ramadan en proposant dans leurs offres les incontournables plats et spécialités marocaines, comme à La Mamounia

Photo Fauchon

A quelques semaines de Ramadan, les professionnels des métiers de bouche (traiteurs, restaurants, etc.) et de l’hôtellerie s’y préparent déjà. Pour le mois sacré, certains dévoilent leurs sélections de spécialités et offres ramadanesques qu’ils vont pouvoir proposer à leur clientèle.

Un Ramadan qui de plus coïncide avec l’été et les vacances.

ou au Palais Targa à Marrakech. A Casablanca, le Relais & Châteaux Hôtel & Spa Le Doge proposera un ftour traditionnel et raffiné au son d’un joueur de luth. D’autres encore adaptent leurs recettes aux chaleurs de l’été, tel Hyatt Regency qui propose à sa clientèle des ftours et dîners composés de plats marocains et de spécialités orientales (taboulé, fattouche, hoummos, chawarma, etc.), le tout accompagné de musique andalouse. Une manière d’inciter les clients à changer leurs habitudes casanières et à découvrir une nouvelle ambiance de la rupture du jeûne, ou encore de nouvelles tendances culinaires, comme le ftour parisien ou les thés parfumés de Fauchon. Outre l’offre de menu, certains profitent de Ramadan pour organiser des évènements au sein de leurs établissements pour attirer une clientèle bien ciblée. C’est le cas par exemple du Palais Targa qui a programmé un défilé de caftans pour cette année.

14

Des offres oui, mais…

Au cours de ces dernières années, Ramadan coïncide avec la saison estivale.

Et le sera encore pour les quelques années à venir. Quel en est l’impact sur les restaurateurs et les hôteliers ? Pour La Mamounia, par exemple, cette coïncidence correspond à une basse saison à Marrakech. « Cela n’aide pas à attirer

15

la clientèle qui n’est pas très enthousiaste pour venir à La Mamounia pendant cette période de Ramadan où l’activité est au ralenti à Marrakech et partout ailleurs ! », indique Jalila El Ofir, Directrice de la Communication du palace marrakchi. Pour d’autres, c’est plutôt favorable. Selon Mehdi Bennani, Manager du Palais Targa, « cette coïncidence

est positive car les étrangers ont beaucoup plus d’aptitude à solliciter la ville de Marrakech pour les vacances comme pour les weekends et les jours fériés, avec les ponts. » Ceci veut dire que l’on commence à s’habituer à vivre un Ramadan assez particulier en plein été !

Et les Marocains ?

S’adapteront-ils de plus en plus à ce rythme pour les quelques années à venir ?

Photo Sqala

Photo Hyatt Regency

Maroc

N°4 Juillet-Août 2011

CHRMondain Signature du livre « Secrets gourmands de mon Maroc » de Sébastien Bontour et Choumicha, le 4 juin 2011 à Marrakech De dr. à g.: Sébastien Bontour Chef Executif du Es Saadi Garden & Resort , Mme Bauchet, propriétaire du Es Saadi Garden & Resort, Choumicha et JeanAlexandre Bauchet-Bouhlal, DGA du Es Saadi Garden & Resort.

Es Saadi Gardens & Resort, partenaire de la 1ère édition du festival Marrakech du Rire, du 8 au 12 juin 2011

Es Saadi 01

Jamel et Melissa Debouzze, entourés de Elisabeth Bauchet-Bouhlal, DG Es Saadi Gardens & Resort, et de Jean-Alexandre Bauchet-Bouhlal (DGA).

Inauguration de la Chocolaterie Yves Thuriès à Casablanca, le 23 juin 2011

Présentation de la nouvelle direction et nouvelle carte de L’Aéropostale, à Casablanca le 16 juin 2011

De g. à dr. : Yves Thuriès, Christophe Piffard, Master Franchisé au Maroc, et Robert Bizolier, pâtissier-chocolatier-traiteur des Ateliers du Macaron.

De g. à dr. : Claude Assier, Gérant des Glaces de Marie, Yves Thuriès, et James Resplandy, Master Franchisé Bert’s au Maroc.

De g. à dr. : Karim Benmansour et Mehdi Bennis, les deux repreneurs de l’établissement.

Inauguration du restaurant O’Globe, à Rabat le 6 juin 2011 De g. à dr. : Annouar Mehlil, Directeur des restaurants O’Globe, Sébastien Figue, Directeur technique du Cabinet IR2A, Marcel Zardoni, Directeur Général du Cabinet IR2A.

N°4 Juillet-Août 2011

Accor Maroc présente sa politique en faveur du développement touristique durable, à Casablanca le 13 juin 2011 De g. à dr. : Hassan Selafi, Directeur technique Sofitel Fès Palais Jamai, Douaa Benyahya, Directeur Marketing et Communication Accor Maroc, Khalid Cherkaoui, Directeur Délégué ibis Moussafir région Sud, Tijania Thepegnier, DRH Accor Maroc, Christian Rousseau, Directeur Général Accor Maroc, Mohamed Alaoui, Directeur Délégué d’Ibis Moussafir région Nord, Khalid Issig, Directeur ibis Moussafir Marrakech Centre Gare, et Abdellilah El Alej, Directeur Qualité Hygiène Sécurité Accor Maroc.

16

Actualités

Internationales

Earth Guest Research

SIAL Middle East

Un baromètre clients signé Accor Earth Guest Research, c’est une plateforme de connaissances sur le développement durable dans l’hôtellerie qui vient d’être lancée par Accor afin de mettre à disposition de l’ensemble du secteur et du grand public, des études et des méthodologies sur le développement durable contribuant au savoir et au progrès de l’industrie du tourisme. Ainsi, pour comprendre précisément les préoccupations et les attentes de ses clients, Accor a mené une étude réalisée par l’IFOP (institut de sondage) du 9 au 30 août 2010 dans 6 pays différents (Allemagne, Australie, Chine, Brésil, France et Royaume-Uni) auprès d’un échantillon de 7.000

répondants, afin de définir les attentes de la clientèle hôtelière en matière de développement durable. Ce premier baromètre a permis de tirer les principaux enseignements sur la clientèle d’Accor quant au développement durable. En voici les résultats : - une clientèle d’affaires, masculine, jeune et consommatrice d’hôtellerie économique plus sensibilisée au développement durable ; - une forte convergence mondiale des attentes de la clientèle sur les problématiques d’optimisation des ressources en eau et énergie et de la réduction des déchets, avec, comme seule nuance, une importance forte accor-

dée au développement local au Brésil, et à la santé et au bien-être en Chine ; - la considération des citoyens comme étant les premiers responsables en matière de développement durable, par rapport aux ONG et institutions internationales, reléguées au dernier rang des acteurs responsables ; - la volonté de 7 clients sur 10 de séjourner dans un hôtel responsable un peu moins bien localisé et un peu plus cher.

Ce baromètre a pour vocation d’être étendu à de nouveaux pays et reconduit régulièrement pour en observer les évolutions.

Rocco Hotels

Une offre spéciale Aïd La chaîne britannique Rocco Hotels, qui compte 13 établissements de luxe en Europe et compte s’implanter au Moyen-Orient, en commençant par Abu Dhabi en 2011, propose à ses visiteurs du monde arabe une offre spéciale du 24 août au 30 septembre, et du 26 octobre au 20 novembre, à l’occasion de l’Aïd el Fitr et de l’Aïd El Adha.

Outre des gratuités ou réductions, le package prévoit des suites familiales adjacentes, des tapis de prière, de la nourriture halal et des repas spécialement adaptés.

Terroirs de chefs

Un site 100% gastronomique Le nouveau site « Terroirs de Chefs » propose à la communauté des gastronomes une rencontre avec les artisans du goût que sont les grands chefs et les producteurs exigeants. Au menu : recettes, chroniques, secrets de chefs, découverte des terroirs… Ce site web a été créé par Sophie Le Menestrel, passionnée de bons produits du terroir, et Thibault Leclerc, fondateur du Bottin Gourmand et chroniqueur radio.

17

Concours culinaires

A l’occasion du SIAL Middle East, salon international de l’alimentation, qui se tiendra à Abu Dhabi du 21 au 23 novembre 2011, deux prestigieux concours culinaires internationaux seront organisés. Le premier d’entre eux est le « Global Chef Challenge » de la WACS (World Association of Chefs’ Societies), dont les demi-finales pour la région Afrique et Moyen-Orient auront lieu dans l’espace « La Cuisine by SIAL ».

Le second est le « Hans Buechkens Young Chef Challenge » (demi-finales de ce concours des jeunes talents). C’est la première fois que ces deux événements se tiendront ensemble, une motivation supplémentaire pour les jeunes chefs et l’occasion de se confronter à l’expérience de leurs aînés.

Organisé tous les ans aux Emirats Arabes Unis, SIAL Middle East est une plateforme dynamique et professionnelle pour l’alimentation, les boissons et le CHR.

N°4 Juillet-Août 2011

Actualités

Internationales

Fête de la Gastronomie

Bureau Hôtel Portail

Rendez-vous le 23 septembre prochain pour la première fête nationale de la gastronomie! Initiée par Frédéric Lefebvre, Secrétaire d’Etat au Commerce et à l’Artisanat, et Président du comité de pilotage, cette fête sera célébrée tous les ans, le premier jour de l’automne (d’où le choix des couleurs du logo), et donnera lieu à plusieurs manifestations sur toute la France autour d’une même thématique, dont « la Terre » pour cette année. Un site Internet, www.fete-gastronomie.fr, a été également mis en ligne pour apporter plus d’informations sur quelques évènements organisés, tels la journée porte ouverte de la Fédération Française de Cuisine Amateur. La Fête de la Gastronomie, rappelons-le, fera écho à l’évènement «Cuisines en Fête», parrainé par le chef cuisinier français Guy Martin et organisé le dernier week-end de septembre depuis 2003.

Véritable moteur de recherche pour les entreprises qui recherchent un lieu pour organiser leurs événements (réunions, formations, séminaires, etc.), www. bhop.biz est un nouveau site qui vient d’être lancé par Bureau Hôtel Portail. Ce site regroupe des hôtels équipés de chambres au mobilier modulable : en mode chambre, avec la même configuration qu’une chambre traditionnelle, ou en mode business où la clientèle d’affaires trouvera confort, discrétion et convivialité. Ainsi, elle appréciera de pouvoir trouver dans un même établissement une solution d’hébergement et de réunion, une flexibilité pour ses réunions ou ses sous-commissions (de 2 à 12 personnes), une situation géographique et une optimisation des déplacements, ainsi que des services annexes. Parmi les services proposés également par www. bhop.biz, les entreprises peuvent aussi créer leurs propres événements publics ou privés.

Crock & Bio

Compass Group France

Crock & Bio, dont un premier restaurant rapide vient d’être ouvert à Paris, est un nouveau concept qui propose à ses clients une trentaine d’ingrédients 100% bio (fruits, légumes, fromages, charcuteries, etc.) et leur offre la possibilité de préparer eux-mêmes leur salade, à partir de trois variétés de salade (batavia, mesclun et roquette), leur sandwich, avec quatre variétés de pain (sésame, chapatta, pavot, nature) ou leur jus pressé de fruits ou de légumes, ainsi qu’un plat du jour équilibré, composé de poisson, de céréales complètes et de légumineuses, et des pâtisseries maison.

Respectueux de la santé des clients, Crock & Bio est une alternative du fast-food, où il est possible de manger « sur le pouce », sans mal manger, des produits servis sur place ou à emporter.

Importante entreprise dans la restauration collective, Compass Group France devient la première dans son secteur d’activité, dans l’héxagone, à obtenir la certification de sa chaîne d’approvisionnement en produits de la mer, du pêcheur jusqu’au consommateur, à l’écolabel Marine Stewardship Council (MSC), et ce après 3 ans de travail sur la problématique de la pêche durable. « C’est un travail important en amont qui a impliqué les équipes qualité, les acheteurs, la direction de la communication, et qui a été couronné par un audit rigoureux qui a confirmé la fiabilité de notre système de traçabilité », a déclaré Béatrice Menut, Responsable Achats produits de la mer.

Cette certification, qui garantit aux consommateurs que les produits de la mer sont issus d’une pêche durable, est le résultat de la conformité au référentiel MSC qui repose sur trois grands principes : la santé des stocks de poissons sauvages, le respect des écosystèmes marins et l’efficacité du système de gestion de la pêcherie. Ainsi, avec 188 millions de repas servis chaque année et 3.000 tonnes de poissons proposés dans ses restaurants, Compass Group France encourage ses clients à faire des choix responsables et travaille à la construction de partenariats solides avec ses fournisseurs.

Pour la première fois en France

Restaurant 100% Bio

N°4 Juillet-Août 2011

« Réservez votre bureau chez votre hôtelier »

Premiers restaurants certifiés MSC

18

A lire (R)évolution de la restauration rapide

Le cabinet français Gira Conseil, spécialisé dans la consommation alimentaire hors domicile, vient de publier la nouvelle édition de son Cahier de Tendances. Selon ses auteurs, « les signaux que nous recevons régulièrement des consommateurs et de l’évolution de leurs attentes, comportements et motivations nous poussent un peu plus à comprendre qu’une révolution est en marche, plutôt qu’une simple évolution. » En effet, en 25 ans, l’offre de restauration rapide s’est considérablement étoffée et segmentée et le consommateur est aujourd’hui à la recherche d’alternatives aux traditionnels sandwiches et hamburgers. « (R)évolution de la restauration rapide », par Gira Conseil (239,20 €)

Guide des fruits et légumes

Issue d’une collaboration entre acheteurs et fournisseurs, la nouvelle édition du « Guide des fruits et légumes en Restauration Hors Domicile » comporte notamment 41 fiches (19 pour les fruits, 21 pour les légumes) permettant une meilleure connaissance des produits : variétés, disponibilités, durée de vie, conditions de conservation… Un chapitre est également consacré à l’agriculture biologique et une mise à jour continue est possible grâce à des liens vers des sites internet de référence. « Guide des fruits et légumes en Restauration Hors Domicile», par le CITFL et INTERFEL (323 pages, 30 €)

De l’utilité du critique gastronomique

Journaliste, écrivain et critique littéraire et gastronomique, Gilles Pudlowski nous fait partager l’envers du décor de cette profession à la fois détestée, crainte et respectée. Son rôle est de « traquer l’essentiel, découvrir les stars de demain, remettre à leur place les réputations usurpées. Bref, classifier sans cesser de jauger, d’estimer et de commenter. » Il rappelle également qu’il s’agit d’abord d’un immense travail d’écriture. « A quoi sert vraiment un critique gastronomique ?», de Gilles Pudlowski (Armand Colin, 192 pages, 12,90 €) 19

Coup de cœur de la rédaction

Secrets gourmands de mon Maroc « Secrets gourmands de mon Maroc » marie le voyage à la gastronomie. L’idée surgit quand Sébastien Bontour, Chef exécutif du Es Saadi Gardens & Resort propose à Choumicha, célèbre présentatrice marocaine d’émission culinaire, d’unir leurs visions moderne et traditionnelle de la cuisine marocaine le temps d’un livre. Réalisée en moins de 6 mois, l’œuvre de ces deux grandes figures de la cuisine au Maroc fait voyager ses lecteurs à travers les différentes régions du Royaume pour revisiter des recettes traditionnelles que Sébastien Bontour a réinterprétées avec hardiesse. « Comme il s’agit d’un livre de 240 pages, la principale difficulté a été de sélectionner les produits et les régions », avoue Choumicha. Ainsi, les produits ont été choisis par Sébastien Bontour qui, armé de son talent de combinaison, les a retravaillés en introduisant des ingrédients « étrangers » à la cuisine marocaine. Pour sa part, Choumicha a suivi l’itinéraire que les recettes ont subtilement tracé en faisant un récit des régions agrémenté de réelles anecdotes. « Toute la culture et le savoir que détient Choumicha sur chaque région du Maroc m’a permis de bien travailler mes recettes », affirme Sébastien Bontour.

Cette association réussie n’est pas sans précédent car trois ans auparavant, Sébastien Bontour et Choumicha avaient publié un magazine reprenant une quinzaine de recettes.

Et les auteurs visent déjà un autre succès en envisageant la réalisation d’un second livre. « Secrets gourmands de mon Maroc », de Sébastien Bontour, Choumicha et Véronique André. (Glénat, 240 pages, 400 Dh) N°4 Juillet-Août 2011

T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme

Chute de 17% des nuitées en mai

L

es statistiques officielles viennent confirmer le ressenti des opérateurs : avec -17% par rapport à mai 2010, le mois de mai 2011 affiche de mauvais résultats. Si les nuitées des résidents progressent de 4%, celles des non-résidents baissent de 22% (essentiellement les marchés français, espagnol, italien et hollandais) Le taux d’occupation continue de diminuer, à 39% pour ce mois de mai.

La chute a concerné toutes les villes, à l’exception de Tanger, Tétouan et Essaouira. Marrakech affiche une contre-performance de -23%, directement touchée par les conséquences de l’attentat, semble-t-il. Fès et Ouarzazate affichent également des baisses supérieures à 30%.

A noter enfin qu’à fin mai, les nuitées stagnent à +0,2% par rapport à la période janv-mai 2010. Les bons premiers mois de l’année ne parviennent pas à compenser la tendance, et les nuitées des non-résidents baissent de 4% à fin mai 2011 par rapport à la même période de l’année dernière.

… pour la période de janvier à mai (Source : Ministère du Tourisme)

Evolution des nuitées par ville... … pour le mois de mai

… pour la période de janvier à mai (Source : Ministère du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois de mai

N°4 Juillet-Août 2011

20

Arrivées de touristes aux postes frontières 644.000 touristes en mai 2011 Soit -4,2% par rapport à mai 2010 (672.000) 41% d’entre eux sont des MRE (262.000) (Source : DGSN)

Recettes en devises Trafic aérien générées par le tourisme international 20 milliards de Dirhams de janvier à mai 2011

4,4 millions de passagers de janvier à avril 2011 (données de mai non disponibles)

(Source : Office des Changes, chiffre provisoires)

(Source : ONDA)

Soit +13% par rapport à la même période de l’année 2010 (3,9 millions)

Soit +8% par rapport à la même période de l’année 2010 (18,5 Mrd Dh)

Taux d’occupation

(Source : Ministère du Tourisme)

Taux d’occupation en mars(%)

21

Taux d’occupation à fin mars(%)

Mai-01

Mai -10

Mai -11

Jan-Mai 01

Jan-Mai 10

Jan-Mai 11

Marrakech

77

57

45

75

51

50

Agadir

58

54

47

69

50

57

Casablanca

62

56

52

61

55

53

Tanger

37

52

49

35

50

47

Rabat

60

69

63

56

58

56

Fès

61

46

33

55

39

35

Ouarzazate

60

30

18

52

25

21

Essaouira-Mogador

38

36

26

36

21

27

Meknès

34

37

29

33

30

31

Tétouan

20

22

26

18

33

23

Oujda - Saïdia

13

28

22

12

25

21

El Jadida - Mazagan

26

43

36

28

33

41

TOTAL

53

47

39

52

39

41

N°4 Juillet-Août 2011

Salons Article réalisé par Jamila MARGHICH

Anuga 2011

Focus sur le food service

L’Anuga propose une offre qui est et demeure axée sur les besoins et les attentes du commerce d’alimentation, mais c’est aussi un salon phare à l’échelle mondiale pour la restauration, le catering et le food service. Anuga 2011 s’investit encore plus dans le food service et, ce faisant, met l’accent sur le marché de la restauration hors domicile qui ne cesse de croître depuis des années. L’objectif étant de mettre à la disposition des professionnels de la restauration un panel d’informations et de produits répondant pleinement à leurs besoins.

Anuga Dairy/ Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages/ Anuga Organic/ Anuga RetailTec/ Anuga Food Service.

Du nouveau à l’Anuga 2011

A

nuga est l’un des plus grands salons mondiaux de l’alimentation et des boissons réservés aux professionnels. Il se tient tous les deux ans à Cologne, en Allemagne. L’Anuga reflète depuis des années les tendances les plus récentes observées sur le marché et constitue aussi l’endroit idéal pour rencontrer des acheteurs internationaux et établir des contacts prometteurs pour développer de nouvelles relations et réaliser des affaires.

Grâce au concept de « 10 salons spécialisés sous un même toit », chaque secteur représente un segment de marché précis, favorisant un abord mondial complet de l’offre et de la demande et permettant aux décideurs une prospection vive et approfondie des marchés mondiaux : Anuga Fine Food/ Anuga Drinks/ Anuga Meat/ Anuga Frozen Food/ Anuga Chilled & Fresh Food/ N°4 Juillet-Août 2011

Le salon professionnel que formait jusqu’à présent l’Anuga CateringTec est réorganisé et renommé Anuga Food Service, qui, en plus de l’équipement technique et des prestations de services destinés aux métiers de la restauration, réunit dorénavant le créneau food & beverage.

De plus, l’Anuga Food Service propose des expositions spéciales consacrées à la restauration, qui, jusqu’à présent, étaient présentées dans le cadre d’autres salons de l’agroalimentaire. En font partie le « Marché Restauration », une manifestation initiée notamment par la Fédération allemande de la restauration et de l’hôtellerie (Dehoga), « Creative Kitchen » et « Visions of Cooking ».

Ce nouveau salon professionnel propose également des rencontres d’experts et un programme d’exposés-débats de haut niveau professionnel.

En outre, pour la première fois, Anuga Food Service acquiert une dimension particulière en raison de l’investissement d’Anuga en faveur d’un nouveau concours « Cuisinier de l’année », un événement

tout à fait novateur à l’échelon de l’Allemagne, de l’Autriche et de la Suisse. Son organisation est assurée par la maison d’édition espagnole Grupo Caterdata qui, depuis 2004, organise avec succès le concours distinguant en Espagne le « Cocinero del Año ». Les professionnels, sous l’œil critique de grands chefs, rivaliseront donc pour l’obtention du titre de « Cuisinier de l’année ».

Public cible L’Anuga est la rencontre incontournable de tous les décideurs de l’industrie agroalimentaire et des boissons en provenance du monde entier : importateurs, exportateurs, artisans, industries agroalimentaires et sous-traitants, restauration hors domicile et hôtellerie, gastronomie traditionnelle, chaînes de restaurants, restauration collective, installations et équipements techniques.

Le salon Anuga en quelques chiffres L’édition 2009 du salon a accueilli, sur 287.000 m², • 6.522 exposants venant de 97 pays dont 84% d’internationaux • 150.000 visiteurs professionnels en provenance de 180 pays, dont 61% d’internationaux • Une quarantaine d’exposants marocains 22

23

N掳4 Juillet-Ao没t 2011

Dossier Dossier réalisé par la rédaction

Café

Les promesses de l’Or Vert

Si les Marocains restent encore aujourd’hui de petits consommateurs de café, le marché a plus que doublé en 10 ans. Avec la diversification de l’offre en termes de produits, mais aussi de modes et de lieux de consommation, le secteur du café semble en passe d’accélérer son développement.

Le point avec les torréfacteurs, distributeurs et coffee shops.

L

© Konstantin Yuganov - Fotolia.com

e café est une boisson obtenue à partir des graines du caféier, un arbuste du genre Coffea. A l’état sauvage, les caféiers poussent à l’ombre de la forêt tropicale. Les deux principales espèces cultivées sont Coffea arabica et Coffea canephora, qui produit le Robusta. Originaire d’Afrique de l’Est, d’Amérique Centrale et d’Amérique du Sud, l’Arabica aime les climats frais et se plaît dans les écologies des zones de montagne. Sa culture est délicate et moins productive; la du-

N°4 Juillet-Août 2011

rée de maturation du fruit peut atteindre 6 à 10 mois. Par contre le Robusta, originaire d’Afrique Tropicale, Centrale et Occidentale, préfère des climats chauds et humides de type équatorien et se cultive dans les basses altitudes avec des rendements élevés. La durée de maturation du fruit, comparée à celle de l’Arabica, est plus courte. Ce dernier, grâce à sa finesse, sa douceur et son parfum, est considéré traditionnellement comme le haut de gamme des cafés. Sa teneur en caféine est

d’environ 1,5% alors que le Robusta en contient entre 1,6% et 3,5%.

Torréfacteurs locaux et importateurs de produits finis N’étant pas producteur de café, le Maroc importe 35.000 tonnes de café par an pour satisfaire ses besoins de consommation. Le marché marocain se compose d’entreprises importatrices de café, dont des torréfacteurs locaux ou des marques internationales proposant du café en vrac, moulu ou en encore en grains. A titre d’exemple, Mécafé et Les Cafés Dubois, torréfacteurs spécialisés, importent l’Arabica d’Amérique latine, notamment du Brésil, et le Robusta d’Afrique et d’Asie. Ils procèdent par la suite à un cycle de torréfaction sur leurs sites, chacun maîtrisant les critères de temps et de température de torréfaction, étape clef pour le développement de l’arôme et du goût du café. D’autres marques internationales importent du café déjà torréfié dans les usines européennes de leur maison mère, comme Top Class Espresso qui importe le café italien Lavazza, ou encore Bicafé, qui l’importe du Portugal. Certaines encore ont recours aux fournisseurs de café vert opérant sur le marché local. C’est le cas par exemple des Cafés Dream.

24

Une consommation à la traîne Il y a 10 ans, un Marocain buvait en moyenne l’équivalent de 300 g de café par an. Aujourd’hui, la quantité a plus que doublé, passant à près de 700 g/ an/habitant. Malgré la multiplication des cafés, le constat n’est pourtant pas satisfaisant : la consommation demeure chétive, et considérablement inférieure à celle du voisin algérien avec 3,5 kg/habitant/an ou encore à la France avec ses 6 kg/habitant/an en 2009. « Je pense que ceci est principalement dû à la consommation du thé dans le monde rural et dans les zones sud du Royaume, représentant près de la moitié de la population », explique Saïd El Baz, Gérant des Cafés Dream. « En effet, le thé peut être considéré comme un produit de substitution au café », ajoute-t-il.

De plus, le Marocain reste en général

25

fidèle à « son café » et manifeste peu de curiosité quand il s’agit de tester de nouveaux produits. « Lorsqu’un client se trouve habitué à un goût de café particulier, ceci constitue une difficulté pour nous, même si nous proposons un café de qualité », déplore M. El Baz. « Dans l’étude Usage et Attitudes que nous avons réalisée en 2010, il apparaît très clairement que la consommation de café au lait est dominante, que le palais des consommateurs marocains est éduqué aux cafés fortement torréfiés (Arabica) et qu’une certaine catégorie parfume régulièrement son café à l’aide d’épices », explique-t-on chez DABA Maroc, distributeur exclusif de Nespresso.

Ainsi, les préférences des consommateurs marocains, axées notamment sur le café au lait et l’espresso, constituent un autre champ de bataille ! Les opérateurs multiplient les efforts en propo-

sant de nouveaux mélanges, permettant au consommateur marocain de faire la distinction entre les diverses qualités de goût, de saveur et d’arôme, le rendant ainsi au fil du temps connaisseur

N°4 Juillet-Août 2011

Dossier

de café. « Beaucoup de chemin reste à faire pour apprendre au consommateur marocain à découvrir un bon café sous toutes les déclinaisons possibles, à savourer chez lui, au café, au restaurant, ou encore au travail », confesse Lucien Leuwenkroon, Administrateur de Top Class Espresso.

Néanmoins, la tendance de consommation va à la hausse et ne passe pas inaperçue : « certes, la consommation est faible, mais elle est en progression », remarque Tarik Astaib, Directeur Marketing chez Mécafé. Cette évolution s’explique essentiellement par la multiplication des points de vente, notamment des cafés publics, où l’on estime que le tiers de la quantité de café commercialisée au Maroc est consommé.

Des prix en ébullition !

En raison de la spéculation, de la demande pressante en robusta ces derniers mois et de perturbations climatiques au Viêtnam notamment, le café vert a connu, depuis environ 18 mois, une flambée des cours sans précédent.

Ainsi, le cours de l’Arabica montait début juillet à 5,8 Dollars/kg soit une augmentation de 70% en comparaison à la même période de l’année dernière.

Celui du Robusta était à 2,4 Dollars/kg soit une hausse de 52%. « Le robusta N°4 Juillet-Août 2011

s’est élevé à 10 Dh/kg tandis que l’arabica est monté jusqu’à 45 Dh », précise M. El Baz. Et cette montée en flèche des prix n’a pas manqué de susciter le mécontentement des opérateurs : « l’impact de la flambée des cours du café est totalement indécent, du jamais vu dans l’histoire ! » s’exclame M. Leuwenkroon. Pour dépasser cet obstacle, les fournisseurs marocains n’y sont pas allés par quatre chemins et ont été contraints de répercuter cette augmentation sur leurs prix de vente, mais en partie seulement, « car de crainte de perdre leurs clients, ils n’ont pas dépassé 4 à 8 Dh dans leur augmentation de prix », poursuit M. El Baz. « Ceci nous a menés à appliquer une très légère augmentation sur le prix de notre produit et 90% de nos clients se sont montrés compréhensifs », confie Imane Er-rada, Responsable Management de la Qualité chez Mécafé. Bien entendu, il faut considérer le revers de la médaille. A titre d’exemple, en répercutant l’augmentation de prix à hauteur d’environ 8 à 23 % selon les produits, Top Class Espresso a vu baisser ses marges de l’ordre de 40% en moyenne. « Lavazza réalise des achats à long terme… C’est ce qui nous sauve partiellement », avoue M. Leuwenkroon. Enfin, raisonner les dépenses et mieux manager les gaspillages sont les mots d’ordre si l’on veut surmonter la crise, surtout dans le contexte actuel, avec la mauvaise saison touristique qui frappe les hôteliers et par conséquent leurs fournisseurs.

cafetiers aussi ! « Il existe un manque de formation en préparation du café », confirme Ahmed Amraoui, Directeur d’usine des Café Dubois.

Par ailleurs, le secteur du café connaît d’autres difficultés qui interpellent les opérateurs. Citons entre autres : la concurrence déloyale, le manque de statistiques exactes, le vide législatif et l’absence de groupements professionnels dans le secteur.

Fournisseur-cafetier : une relation gagnant-gagnant

Vendre à un client et le fidéliser est l’objectif principal des fournisseurs de café, du moins pour ceux qui consacrent une grosse part, voire 100%, de leurs ventes de café au CHR. La prolifération de ce secteur par l’apparition de plus en plus de cafés et salons de thé a des conséquences sur le renforcement de la concurrence entre torréfacteurs et distributeurs de café.

Pour bien vendre son produit et consolider sa place sur le marché, le fournisseur se base sur plusieurs critères pour

Formation : encore des efforts à fournir !

En dépit de la rude concurrence qui anime le marché du café, les opérateurs du secteur soulèvent avec insistance les lacunes dans la formation aux métiers du café. Pour Lucien Leuwenkroon, « nos difficultés dans le domaine du CHR sont essentiellement dues à un manque de professionnalisme. Bien souvent, les gérants n’ont pas beaucoup d’expérience. » Et les 26

convaincre son client, mais beaucoup misent d’abord sur la qualité de leur produit. « La bonne qualité constitue l’élément essentiel dans la prise de décision chez les propriétaires de CHR », indique Saïd El Baz. Pour Mustapha Babanaceur, Directeur de Bicafé, société portugaise implantée au Maroc, « convaincre le client repose sur la qualité de notre café qui est certifié ISO 22000 et ISO 9001. De plus, la même torréfaction du café se fait au sein de la société-mère au Portugal pour toutes ses filiales dans le monde, ce qui fait que le produit est le même partout. Ceci est notre point fort. » La qualité du produit peut être rejointe aussi par un autre point fort, la marque elle-même. « Notre stratégie est basée sur la renommée de la marque

Lavazza », affirme Lucien Leuwenkroon. D’autres entreprises adoptent une approche client différente. Chez Mécafé par exemple, le client est invité à venir déguster le produit et voir de près sa qualité, y compris celle de l’emballage.

La qualité reste l’atout majeur oui, mais la disponibilité du produit constitue elle aussi un autre aspect fort. En effet, certains possèdent des dépôts au niveau de plusieurs villes afin d’assurer la distribution de leur produit sur tout le Royaume. Autre détail à ne pas omettre, l’importance de la marque, facilement reconnaissable sur les tasses ou encore sur les parasols plantés sur la terrasse d’un café. En effet, pour bien mettre en valeur leur enseigne, les fournisseurs n’hésitent pas à offrir

divers moyens, entre autres la vaisselle, mais aussi des machines et des moulins à café, aux propriétaires des cafés qui, bien entendu, vont utiliser la marque du fournisseur. D’autres vont encore plus loin dans leur offre. Chez certaines entreprises, comme Mécafé,

La formation : pour une bonne tasse de café Pour aller plus loin dans leur service aux clients et pallier au manque de formation, les fournisseurs se sont retroussé les manches ! Car préparer un café, c’est tout un savoir-faire qui rejoint celui de la torréfaction. « Pour le café en grains plus particulièrement, la formation est primordiale, car la main joue beaucoup sur la qualité finale du café. Or, au Maroc, les baristas sont très rares », afffirme Asmaa Belaarabi, Category Manager Illy chez Foods & Goods.

Ainsi, former un cafetier aide beaucoup à la réalisation d’un bon café. « La formation est l’ingrédient de la réussite par excellence car rien ne s’improvise », déclare Lucien Leuwenkroon, qui a ouvert récemment un Training Center pour baristas (« sommeliers » du café). Et fidéliser le client, c’est aussi assurer sa formation. « Pour toute nouvelle ouverture, une équipe de techniciens accompagne les clients afin de leur enseigner la culture du café, sa préparation ainsi que l’utilisation et l’entretien de la machine à café », déclare M. Amraoui. « Nous mettons à la disposition des baristas des fiches

27

techniques bilingues pour les aider à réussir leurs préparations, mais cela ne suffit pas. Ainsi, nous ne cessons d’inciter les professionnels à faire appel à notre savoirfaire une fois tous les 6 mois, car le marché évolue ! », rappelle M. Leuwenkroon. Du côté de Foods & Goods, « nous assurons en continu la formation de nos clients, en plus d’une formation directe par Illy-Italie deux fois par an. » Qu’en est-il du service ? « Nous n’intervenons pas sur ce sujet », répondent Ahmed Amraoui et Imane Er-Rada. En effet sur ce point-là, à chaque propriétaire de café sa manière de servir. Certains agrémentent leur tasse de mignardises (pâtisserie ou confiserie). « Notre café est toujours servi avec un petit gâteau sec. Le ‘‘café gourmand’’ est un bon compromis pour le client qui ne veut pas prendre de dessert. Il remporte un vrai succès, surtout s’il est proposé avec une déclinaison de chocolats », constate Hervé Jubin, de Restopro. L’association café/chocolat reste en effet un must.

Pour accompagner les restaurateurs, l’Institut Paul Bocuse, en France, a créé en mars 2008 le Studio Café, en partenariat avec Malongo. Cet espace d’enseignement à la « culture café » est ouvert aux étudiants de l’IPB et aux professionnels du CHR. Plusieurs modules de formation sont proposés, de la botanique à la préparation des différentes recettes, aux réglages des machines et même aux accords mets-cafés.

N°4 Juillet-Août 2011

Dossier c’est tout un service qui est mis en place pour gérer les offres destinées au client. Pour cette entreprise qui fait partie d’un groupe comprenant une société spécialisée dans les équipements, l’offre en matériel repose sur l’utilisation exclusive de son produit. « Le propriétaire du café signe avec nous un engagement d’utiliser exclusivement les produits Mécafé. Dans le cas contraire, il y a retrait de l’équipement », affirme Imane Er-Rada. Or, certains reconnaissent que les propriétaires des cafés peuvent faire des infidélités aux marques. « Malgré les équipements que nous offrons, notre produit n’est pas le seul à être utilisé par le propriétaire », regrette

Ahmed Amraoui.

Qualité, approvisionnement et matériel offert constituent donc une bonne base de critères qui amènent le propriétaire d’un café à devenir partenaire avec un fournisseur. Bien entendu, le prix est également un critère d’importance. Chez Restopro, « nous choisissons la marque sur l’adaptation du rapport qualité/prix au type de clientèle de chacun de nos restaurants : Lavazza dans tous nos restaurants, et parfois une seconde marque, comme par exemple Illy à la Bavaroise et au restaurant du port, Vergnano à la Sqala », explique Hervé Jubin, Directeur Général.

Enfin, pour Illy, qui se positionne dans

le haut de gamme, « le plus important dans la relation avec le client est le service », indique Asmaa Belaarabi, Category Manager Illy chez Foods & Goods.

Le service après-vente fait aussi partie de ces avantages recherchés auprès du

Le café en cuisine : un exemple de recette Suprême de pintade rôti au citron confit, sauce corsée au café vert d’Haïti torréfié Recette proposée par le Chef Alain Le Cossec – MOF 1991 et Chef de cuisine du restaurant Saisons de l’Institut Paul Bocuse

© Institut Paul Bocuse

Préparation :

Ingrédients (pour 10 portions) : - 10 suprêmes de pintade - 25 g de citron confit - 250 g de champignons de Paris - 50 g de roquette - 40 g de pignons Sauce : - Café d’Haïti - Jus de volaille N°4 Juillet-Août 2011

Garniture : - 300 g de quinoa - 40 g d’oignon - 25 cl de fond blanc de volaille - 100 g de brunoise de carottes et courgettes - 10 asperges

• Farce : Nettoyer, couper et sauter les champignons.

Faire tomber la roquette au beurre rapidement.

Hacher les citrons confits.

Dorer, concasser les pignons de pin.

Hacher grossièrement les champignons et la roquette et mélanger avec le reste.

• Farcir les suprêmes : Ouvrir les suprêmes en deux, mettre une cuillerée de farce à l’intérieur, refermer et maintenir avec deux tours de ficelle.

• Préparer le quinoa : Faire fondre les oignons finement ciselés au beurre. Ajouter le quinoa, mouiller avec le fond blanc, assaisonner, cuire doucement en fin de cuisson et ajouter la brunoise de légumes.

• Cuire les asperges à l’eau bouillante salée.

• Torréfier le café vert doucement dans une poêle pendant 15 à 20 minutes, l’écraser et l’infuser dans le jus de volaille et ensuite passer à la passette fine.

• Colorer les suprêmes de volaille et finir la cuisson 6 minutes à four chaud.

28

29

N掳4 Juillet-Ao没t 2011

Dossier fournisseur. Cela se définit majoritairement par un besoin technique que ce dernier doit assurer, avec une équipe de techniciens qu’il met à la disposition de son client, et ce dans n’importe quelle région. « Plus de 70% de nos effectifs sont concentrés sur le service à la clientèle, qui comprend la gestion et le contrôle de leurs stocks, ainsi qu’un service technique réparti sur les villes les plus importantes du Royaume », explique M. Leuwenkroon. « Pour toute nouvelle ouverture d’un café, nos techniciens enseignent à nos clients l’utilisation et l’entretien de la machine, et les forment aussi sur la culture du café et sa préparation », affirme Ahmed Amraoui.

Un café peut en cacher un autre

Si l’espresso ou le « café au verre » et le café au lait restent les types de café les plus consommés au Maroc, l’offre s’étoffe petit à petit, sous l’impulsion des grandes marques. Pour Imane ErRada, « il existe une tendance vers les cafés aromatisés – gingembre, cannelle, caramel, etc. – et décaféinés. » Mohamed Nifakiane, Directeur Général de Coffeeshop Company Morocco, indique que « les cafés frappés marchent bien. » Les aromatisations sont donc en vogue. Ainsi, Illy et les sirops Monin ont une convention internationale, qui permet à Foods & Goods de proposer une large gamme de sirops pour composer des cafés aromatisés, des cocktails. Asmaa Belaarabi nous donne quelques exemples : « le cappuccino au sirop noisette, le latte au sirop vanille, ou encore le café mojito avec du sirop de menthe. » Chez Top Class Espresso, un nouveau concept est développé, baptisé « i piaceri del Caffé » (ou « les plaisirs du café ») : une gamme de sirops, mousses parfumées à la noisette, au chocolat ou au lait, pour préparer des cafés plus gourmands. Selon Lucien Leuwenkroon, « nos tendances actuelles sont dans le N°4 Juillet-Août 2011

mix de températures, c’est-à-dire les cafés froids ou tièdes et chauds comme Cremespresso, un granité de cappuccino présent dans seulement 50 lieux de vente sur le Royaume actuellement, ou le tout dernier né Geloespresso, qui sera la surprise pour le Ramadan dans des lieux que nous avons sélectionnés sur Casablanca parce que le barista a été bien formé. » Les préférences des Marocains pour le café au lait ne sont pas oubliées. Ainsi, pour DABA Maroc « il est important d’offrir à nos clients, en plus de la variété de nos Grands Crus de Café, des solutions plus spécifiques, leur permettant de préparer des recettes de café à base de lait. Nous oeuvrons depuis quelques mois, avec nos clients professionnels, en vue d’une meilleure intégration de cette tendance. » Côté format, « les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à proposer du café portionné », constate DABA Maroc, qui prépare le lancement, en octobre prochain, de la gamme de machines professionnelles Aguila, destinée aux établissements à hauts volumes.

Pratiques à utiliser avec une machine automatique ou semi-automatique, pré-dosées (pas de gaspillage), dosettes et capsules sont plébiscitées. « Si on achète le café en vrac, il est très difficile de maîtriser la qualité (fraîcheur, conservation), le grammage exact et a fortiori la démarque inconnue. C’est la raison pour laquelle nous préférons travailler avec des capsules prédosées et conservées hermétiquement en emballage individuel », explique-t-on chez Restopro.

Pour d’autres opérateurs, à partir d’un certain niveau de débit, « nous constatons un regain d’intérêt cette année pour le café en grains dans les grandes

Les 4 M pour faire un bon café Selon Saïd El Baz, Gérant des Cafés Dream, les 4 facteurs pour préparer une bonne tasse de café sont « les quatre M » :

Matière : un café de qualité Machine : une machine bien entretenue

Mouture : une mouture qui correspond bien à la machine

Main : un barista qui sait bien manipuler la machine

chaînes », remarque Asmaa Belaarabi.

En effet, « le café fraîchement moulu est meilleur, c’est un retour vers l’espresso dans les règles de l’art », ajoute-t-elle.

La tendance des coffee shops

Sur un marché dominé par les cafés de quartier, un phénomène prend aujourd’hui de l’ampleur : les coffee shops. Certains se sont lancés il y a quelques années déjà, comme les Cafés Dubois ou les Cafés Carrion, qui ont leur propre réseau de boutiques et coffee shops, avec torréfaction, dé-

• Caffè Vergnano 30

• Coffeshop Company

gustation et vente de café sur place.

Top Class Espresso a lancé dès 2005 ses boutiques Top Class Tendance, sous le concept « Self Acting Hot Drinks » (autrement dit « faîtes chez nous comme chez vous »), où le client vient préparer lui-même le café qu’il veut déguster. Le réseau compte aujourd’hui 4 points de vente à Casablanca, Agadir et Marrakech. Le plan de développement prévoit d’atteindre 50 franchises dans le pays.

Mais depuis quelque temps, le segment des coffee shops semble prendre un nouvel essor. Du côté des concepts italiens, citons Segafredo, dont le dernier point de vente en date, dans le quartier casablancais du CIL, propose un concept « bistrot de luxe, avec une carte de restauration italienne et un vrai savoir-faire du barista derrière le comptoir », explique Mourad Baschko, son propriétaire. De son côté, Caffè Vergnano, présent dans 61 pays a ouvert son premier coffee shop marocain à Casablanca en août 2010. Avec son coin boutique et sa machine Belle Epoque Elektra, ce café italien haut de gamme propose une large gamme de cafés chauds et froids, à consommer sur place ou à emporter, dont les recettes sont élaborées par l’académie des baristas, qui vient former le personnel marocain chaque trimestre. « Notre barista est également formé aux bons ré31

flexes, comme celui de nettoyer la buse de lait après chaque usage », explique Hakima Hourri Touzani, Gérante de 2H Consulting, master-franchisé Caffè Vergnano 1882 et distributeur exclusif du café Vergnano pour les opérateurs CHR. Le 2ème point de vente ouvrira au Morocco Mall en octobre prochain. Au total, 5 coffee shops sont prévus dans les 10 ans, à Casablanca, Marrakech et Agadir. Connu pour ses capsules biodégradables et ses emballages recyclables, « Vergnano lancera en janvier 2012 au Maroc une capsule révolutionnaire », annonce Mme Touzani.

Du côté des concepts américains, qui s’appuient notamment sur la vente à emporter, cet automne verra l’ouverture de nouvelles franchises, notamment au Morocco Mall, dont sans nul doute la plus célèbre, Starbucks, mais aussi Second Cup (d’origine canadienne) et Rotana Café (d’origine libanaise et dont le premier café a ouvert le 24 juin à la Marina d’Agadir). Enfin, fondée en 1999 par le groupe autrichien Schärf (constructeur de machines à café), Coffeeshop Company a déjà ouvert 3 points de vente au Maroc : Al Mazar Marrakech en 2010, Casablanca en avril 2011 et dernièrement Agadir Marina. L’ouverture d’un 4ème est annoncée à Rabat fin juillet, et 2012 verra l’implantation de 3 autres coffee shops : 2 à Casablanca (dont Anfa Place) et 1 à

Agadir en franchise. « Notre concept se distingue par son caractère original et nouveau pour le Maroc, avec une grande diversité de produits : cafés chauds et froids, thés, chocolats, produits light, milk-shakes, yaourts à boire, jus frais, snacks, pâtisserie américaine… et prochainement bagels », explique Mohamed Nifakiane. Seule difficulté pour l’instant : trouver des fournisseurs de produits finis de pâtisserie américaine. « En attendant, nous avons créé notre propre unité », ajoute M. Nifakiane.

Y aura-t-il de la place pour tout le monde ? Les opérateurs en place voient favorablement l’arrivée de la concurrence. « Aujourd’hui, le consommateur marocain n’est pas un connaisseur de café. L’arrivée de ces nouvelles franchises permettra une éducation de la clientèle », affirme M. Nifakiane.

De plus, ces coffee shops modernes, confortables et où l’accent est mis sur le service et la qualité, attirent une clientèle jeune et féminine, contrairement aux cafés de quartier. Dans les sandwicheries et établissements de restauration rapide, l’offre café semble se développer également, permettant d’attirer la clientèle en dehors des horaires de repas, et donc de multiplier les occasions de consommation.

Le Marocain deviendra-t-il un jour un véritable amateur de café ? Opérateur ou changement des habitudes de consommation, qui en sera responsable ? Pour Hakima Touzani, « café italien ou américain, chacun a ses préférences, c’est une question de goût. » Désormais, le consommateur marocain aura en tout cas l’embarras du choix !

N°4 Juillet-Août 2011

Interview

« La convention collective tourisme est Elu le 28 juin dernier, Ali Ghannam est le nouveau Président de la Fédération Nationale du Tourisme pour 2011-2013. C’est donc l’occasion de faire le point avec lui sur le programme de son mandat, ses priorités et sur la gestion de la crise que connaît le secteur du tourisme.

CHR Magazine

Vous êtes le nouveau Président de la FNT. Quelle mission vous-fixez vous ?

Ali Ghannam Je me propose d’accompagner les professionnels du tourisme dans le cadre des différentes missions qui sont dévolues à leur fédération. Pour ce mandat, avec M. Fouad Lahbabi, nous avons établi un plan d’action autour de 3 grands axes.

Le premier axe est institutionnel et s’intéresse plus particulièrement à la mise en place des 44 mesures de la Vision 2020.

Je pense notamment à l’un des fondamentaux de cette stratégie, la régionalisation, que nous allons accompagner avec la mise en place de fédérations régionales du tourisme. Il s’agit aussi de remettre à plat et restructurer tout notre tissu associatif, la fédération nationale comme les fédérations métiers.

Le 2ème axe concerne la compétitivité des entreprises, à travers deux critères : la rentabilité et la liquidité. Pour améliorer la rentabilité, nous proposons 2 types de mesures concrètes. Le premier est l’amélioration du chiffre d’affaires. Nous proposons pour cela d’accompagner l’Office National Marocain du Tourisme, à travers un renforcement de notre présence dans le cadre de la restructuration de cet organisme. La deuxième entrée est l’amélioration des charges, principalement sociales et fiscales.

Justement, quelles mesures proposezvous pour alléger la fiscalité qui pèse sur le secteur ?

N°4 Juillet-Août 2011

Au niveau de la fiscalité, nous insisterons sur 2 éléments : l’homogénéisation de la TVA, car le taux est très hétérogène entre les différents métiers, et la simplification, car le secteur notamment hôtelier, est frappé par 17 taxes différentes. Nous voulons donc proposer deux taxes, une sur le foncier et une autre sur l’exploitation, ceci afin d’alléger les procédures.

Après la rentabilité, la 2ème clé de la compétitivité est la liquidité, plus particulièrement au niveau du financement à long terme, notamment à travers de nouveaux mécanismes d’accès au financement pour consolider les fonds propres. Nous sommes ainsi en cours d’accord pour accéder à un financement par l’ANPME jusqu’à hauteur de 5 millions de Dh, ce qui n’est pas négligeable pour les toutes petites entreprises touristiques. Un travail en profondeur doit également être mené avec les autorités monétaires, avec Bank Al Maghrib, pour mobiliser l’épargne à long terme et atteindre un équilibre entre la durée de financement et la rentabilisation des investissements touristiques, qui est de 25 ans.

Enfin, le 3ème axe de notre plan d’action concerne l’aspect social et sociétal, et là

je pense particulièrement aux conventions collectives, aux problématiques des ressources humaines, de la motivation, de l’attractivité du secteur, de l’environnement, du tourisme durable, etc.

Vous avez parlé de la régionalisation.

Quel est votre avis sur la polémique que ce découpage a suscité ?

C’est un faux débat. Les 12 régions administratives et les 8 régions touristiques sont deux choses totalement différentes.

Chaque territoire touristique a été défini par rapport à sa vocation et son ambition, et à travers une complémentarité au sein même de ce territoire. Prenons l’exemple de la région Marrakech-El Haouz : Essaouira a été annexée comme une touche balnéaire à cette région par essence culturelle. Ce n’est pas une logique administrative, mais touristique.

Depuis des années, on parle de la formation comme le maillon faible du secteur. Mais les choses ont-elles réellement évolué ?

On ne peut pas dire que les choses n’ont pas changé. Enormément de choses se

Parcours

Chef de service et Fondé de pouvoirs à la Société Générale Marocaine de Banques de 1985 à 1989, Ali Ghannam occupe ensuite la fonction de Directeur Administratif et Financier dans le secteur touristique : à l’hôtel Farah Safir dès 1989, puis à la Société Marocaine de Gestion Hôtelière (SAFIR) à partir de 1997, avant de rejoindre le Consortium Maroco-Koweitien de Développement (CMKD) en 1999. En juillet 2002, il devient Directeur de Développement Touristique chez CMKD, poste qu’il occupe à ce jour. Membre actif dans plusieurs associations, notamment la FNIH, dont il termine son mandat de Président, il est également membre du Conseil Economique et Social.

32

Propos recueillis par Florence CLAIR

pour les métiers du une priorité »

Ali Ghannam, Président de la FNT

Par quoi passe cette motivation ?

Par une meilleure rémunération et par un cadre qui soit clair et net pour l’ensemble des parties, c’est-à-dire une convention collective, que nous nous devons de mettre en place avant la fin de l’année 2012.

C’est une priorité dans notre plan d’action.

font, mais elles ne sont pas très visibles.

Dans le cadre de la Vision 2010, nous avions l’objectif de former 72.000 nouveaux lauréats. En termes quantitatifs, je pense que nous avons atteint plus de 80% de cet objectif. Maintenant, par rapport à la qualité de la formation, il y a matière. Nous avons essayé plusieurs formules : les centres de formation par apprentissage, la formation duale, et même une co-gestion des établissements de formation entre les professionnels et l’OFPPT. Un travail de fonds est donc en cours. Mais nous n’avons pas encore atteint le niveau de qualité et les standards exigés par les professionnels.

Par ailleurs, nous avons fait une étude sur l’attractivité et la motivation des RH, une problématique pour le secteur. Combien de fois constatons-nous que les meilleurs partent à l’étranger ? Mais le plus important est qu’ils reviennent ensuite, avec des projets.

33

Aujourd’hui, les opérateurs sont très inquiets. Les chiffres officiels viennent de confirmer la tendance. Quelles actions comptez-vous mettre en place ?

La conjoncture actuelle est imprégnée par deux événements : le printemps arabe et l’attaque terroriste crapuleuse qui a touché Marrakech. Nous avons effectivement constaté deux phases : la première jusqu’à fin avril, où nous avions des résultats honorables par rapport à l’année dernière et par rapport aux pays de la région. Mais à fin mai, nous avons constaté pour la première fois de l’année, une baisse de 4%. Pour le mois de juin, les premiers retours des opérateurs laissent présager également une baisse d’activité, surtout dans les deux grands pôles touristiques de Marrakech et Agadir.

En début d’année, nous avons actionné une cellule de crise avec le Ministère du Tourisme, l’ONMT et la RAM. Qu’estce qu’une crise ? Telle que définie pour pouvoir saisir le Comité de Veille Stratégique, qui est le décisionnaire final, la crise est une baisse d’activité supérieure à 20% pendant une certaine période. En attendant le constat de cette baisse, notre cellule a étudié les différents niveaux de mesures à demander en fonction de la durée de cette crise. La première mesure que nous nous devons de demander auprès du CVS concerne une rallonge budgétaire pour la promotion de l’ONMT. Le 2ème étage de mesures est un accompagnement des entreprises par le secteur bancaire pour gérer les problè-

mes de cash flow. Enfin, le 3ème niveau, si la baisse dépasse les 20% pendant 6 mois, consiste en des mesures beaucoup plus draconiennes, sur les charges fiscales et sociales. Mais pour le moment, Dieu merci, nous n’en sommes pas là.

Cette crise ne serait-elle pas le moment de promouvoir le tourisme national ?

Le touriste national est le 2ème touriste du pays, il représente 23 à 25% de l’activité totale. Il ne faut pas considérer le touriste national comme un amortisseur en temps de crise, mais comme un touriste à part entière qu’il faut développer pour atteindre 40% de l’activité. Malheureusement, nous ne disposons pas aujourd’hui de produit à lui vendre, adapté à ses besoins, avec des composantes hôtelières, mais surtout appart’hôtel (RIPT), camping et animations adaptées. Le touriste marocain voyage en famille, avec ses enfants, son personnel, etc. Pour cela, 8 stations Plan Biladi sont lancées. La première est d’ailleurs ouverte à Ifrane et déjà pleine pour le mois de juillet, sans pour autant faire de publicité ou de promotion, preuve de l’engouement des Marocains pour ce type de produit.

Comment voyez-vous l’offre hôtelière au Maroc dans 10 ans ?

L’offre hôtelière est bien tracée avec la Vision 2020. Nous serons parmi les 20 premières destinations au niveau mondial et une des premières destinations « tourisme durable » au niveau du pourtour méditerranéen. Même si la croissance sera moindre que sur les 10 dernières années, le trend restera haussier, avec des effets de conjoncture. Notre feuille de route est claire et réalisable. Elle fera de notre secteur un vecteur de développement de l’économie de notre pays.

N°4 Juillet-Août 2011

Coup de coeur Reportage réalisé par Sarah OUSAID

Es Saadi Gardens & Resort Marrakech Où le succès est une affaire de famille…

Dans le plus vaste parc du quartier Hivernage de Marrakech, le Es Saadi Gardens & Resort étend ses édifices sur une superficie de 8 hectares. N’appartenant à aucune chaîne hôtelière, il est la propriété de la famille Bauchet-Bouhlal qui, à travers les générations, a confirmé indubitablement son avant-gardisme dans la vision qu’elle nourrit envers le secteur de l’hôtellerie au Maroc. Une offre attrayante d’hébergement, de divertissement et de bien être qui fêtera bientôt ses 60 ans.

L

’histoire d’Es Saadi ne peut être dissociée de celle d’un homme : Jean Bauchet. Arrivé à Marrakech dans les années 50, cet artiste et homme d’affaire (ex-Directeur du Moulin Rouge) ouvre le Casino de Marrakech en 1952, premier casino au Maroc et en Afrique. Vers les années 60, il développa son business en bâtissant un hôtel 5 étoiles, considéré comme le premier hôtel haut de gamme à Marrakech. A l’époque, l’hôtel recevait une clientèle européenne, notamment en hiver, et des personnalités internationales à l’image des Rolling Stones. Dès lors, l’hôtel a su fidéliser et sa clientèle et ses employés, ce qui représente une particularité pour le Es Saadi. A la tête de la direction depuis 1966, la fille du fondateur, EliN°4 Juillet-Août 2011

sabeth Bauchet-Bouhlal et son équipe ont réussi au fil des années à faire de Es Saadi ce qu’il est aujourd’hui : un mariage de luxe, de confort et de loisir dans un cadre où la nature s’impose avec assurance, puisqu’aucun grand arbre n’a été abattu tout au long de l’évolution du Resort.

L’hôtel 5* : précurseur de réussite Depuis 2005, l’hôtel a connu de grands travaux de rénovation tout en conservant le climat chaleureux qu’inspire l’endroit : des baies vitrées remises en valeur, du mobilier neuf pour le hall, le jardin et le bar… A leur tour, les chambres et les suites ont accueilli du mobilier de bois sculpté, des

tapis artisanaux, etc. Construite autour d’un palmier, la piscine de l’hôtel a fait beaucoup de bruit à l’époque et a valu à l’arbre d’être l’emblème du Es Saadi.

Au total, l’hôtel compte 135 chambres et 15 suites avec des superficies allant de 35 à 85 m2. Ce type d’hébergement s’adresse à une clientèle très vaste et convient particulièrement aux familles.

Le Palace : bienvenue au palais des merveilles !

A l’arrivée de l’an 2000, Mme BauchetBouhlal décida de créer, avec passion, une nouvelle demeure « pour des expériences de luxe et de grand confort », affirme la Responsable Communication du Es Saadi. Ainsi, le Palace a ouvert 34

Les Ksars : des bijoux berbères !

ses portes en 2007. Dans le hall, le Salon Assyrien, le Salon Perse et le Bar Egyptien offrent à leurs hôtes des voyages dans le temps et dans l’espace.

Aménagé par l’équipe qui a réalisé celui de l’Opéra de Pékin, le Grand salon Jean Bauchet est dédié à recevoir des évènements professionnels ou privés, sur une surface de 520 m2. Les étages font la part belle aux couleurs : du rouge de Fès au bleu Majorelle en passant par le jaune safran et le vert pistache.

Ils abritent des œuvres d’art uniques, d’artistes marocains ou d’amoureux du Maroc.

Les 90 suites du Palace, toutes inspirées de l’artisanat marocain, sont exceptionnelles par leur décoration : « il n’y en a pas deux qui se ressemblent », précise-t-on au sein du Es Saadi.

Occupant des superficies de 70 à 150 m2, elles offrent à travers leurs terrasses une vue sur les monts de l’Atlas. Les murs sont en tadelakt, le sol en zellije et un soin particulier a été accordé au choix des meubles, des têtes de lit, des œuvres d’art, des tissus et des couleurs : le cuir, le marbre et le bois sont omniprésents dans un esprit de tradition marocaine. Les salles de bains, avec douche et baignoire séparées, sont garnies de produits d’accueil biologiques, une gamme conçue en exclusivité pour le Es Saadi. Propre au Palace, la piscine de 2.400 m2 possède un bassin de 300 m2 chauffé en hiver. Au centre, le Island Bar est accessible par la terre ferme comme par l’eau.

35

Les villas garantissent un second voyage !

Tout comme le Palace, les villas sont l’œuvre de l’architecte Aziz Lamghari, à l’origine du Port de Plaisance « Marina Smir » à Tanger. Achevées en 2007, ce sont des demeures somptueuses de 150 à 250 m2 qui se déclinent sous les thèmes de l’orient : Villa Persane, Villa Favorite, Villa Andalouse, Villa Mille et une Nuits, Villa Berbère, Villa Sultane, Villa Art Déco, Villa Maharadja, Villa Romaine. Ouvertes sur l’extérieur par une baie vitrée, chaque villa donne sur une piscine de 30 à 60 m2 chauffée en hiver, et qui se distingue par sa forme et sa couleur. Les villas disposent d’un service majordome 24H/24. Outre les fresques réalisées par les élèves des Beaux Arts de Paris, ce sont des œuvres et des souvenirs de voyage qui décorent ces habitations. Ils ont été ramenés par la famille propriétaire lors de ses voyages en Inde, en Syrie, … « Nous avons des clients qui reviennent tester d’autres villas », avoue la Responsable Communication du Es Saadi. Les villas sont un produit haut de gamme et très exclusif. Elles correspondent à une clientèle marocaine et étrangère qui souhaite partir à la découverte des trésors du Maroc et de l’Orient. Elles peuvent également être louées pour organiser des soirées privées.

Pour une expérience 100% marocaine, les ksars, au nombre de 8, sont de petites maisons d’architecture berbère pensées, à l’intérieur comme à l’extérieur, dans un esprit marocain, et qui permettent un accès direct à la piscine du Palace. Au rez-de chaussée, un salon, une chambre et une salle de bain.

A l’étage, on retrouve un second appartement aménageable et une terrasse-solarium avec vue sur la piscine, « de laquelle on peut voir sans être vu !», ajoute la Responsable Communication du Resort. De plus, un majordome est à disposition 24H/24. Le ksar est un produit bien adapté aux clients qui viennent en famille ou entre amis.

Le Es Saadi vit la nuit Entièrement rénové en 2003, le légendaire Casino de Marrakech a préservé sa façade de 1952. En plus de son bar L’Epicurien, qui offre une ambiance lounge et des cocktails créatifs, le casino est réputé pour ses rencontres de poker, où les habitués des cercles européens se donnent rendez vous pour le Tournoi International de Texas Hold’em de Marrakech.

La célèbre discothèque ThéatrO n’est autre que l’an-

N°4 Juillet-Août 2011

Coup de coeur

cien théâtre du Casino de Marrakech, où sont venus se produire Josephine Baker, Charles Aznavour, et d’autres célébrités des années 60. Aujourd’hui, des spectacles et des soirées privées s’y organisent et les meilleurs DJ du monde y ont été invités.

Ce qu’on peut imaginer dans un spa, et plus…

Créé en 2002, l’Oriental Spa de l’hôtel 5* est le premier Spa au Es Saadi et également à Marrakech.

Sous la direction de Caroline BauchetBouhlal, belle fille de Mme BauchetBouhlal et épouse de Jean-Alexandre Bauchet-Bouhlal, l’Oriental spa s’est forgé une solide réputation par la qualité de ses soins. Ainsi, il propose des soins orientaux puisant les secrets de bien-être et de beauté dans les traditions marocaines en utilisant des produits locaux, des soins occidentaux en plus d’un espace de beauté, de la musicothérapie et des ateliers de méditations « yoga du son », de Qi Gong, …

Dans une optique globale de bien-être et de beauté, Caroline Bauchet-Bouhlal ne s’est pas arrêtée là et a développé le Spa du Palace, qui a ouvert ses portes en décembre 2010 puis inauguré en avril 2011. Autour d’un eucalyptus centenaire, Ce Spa est érigé sur 3000 m2 dans une architecture et des matériaux inspirés des palais orientaux, renfermant une piscine chauffée et un parcours d’hydrothérapie. Il propose un très large éventail de prestations : des massages exclusifs signés «Es Saadi », une zone Oriental Thermae constiN°4 Juillet-Août 2011

tuant un parcours détoxinant alliant chaud et froid et les bienfaits des plantes naturelles, le Spa Suite bénéficiant d’un service VIP avec hammam marocain, salon de repos, … sans oublier le Dior Institut, premier dans le monde en dehors de la France et en hôtel, choisi pour son expertise anti-âge et beauté, en plus des marques partenaires exclusives : Sultane de Saba, Micheline Arcier, Thalisens et Phyto. Le Spa dispose également d’un studio de coiffure, d’un barber shop, d’une salle de musculation… De plus, une terrasse de 1.000 m2 propose des massages en plein air, du yoga, un jacuzzi, un solarium et un bar à jus. Enfin, au sein même du Spa, le Restaurant Bio permet de savourer des produits du « bled » tout en restant en peignoir !

Une offre pour tous les goûts Au Es Saadi, les produits locaux sont privilégiés dans la construction et la décoration comme dans la restaura-

tion. Le Resort compte 8 restaurants pour lesquels Sébastien Bontour, connu par son talent pour marier les gastronomies marocaine et française, est le Chef Executif. A l’hôtel, Le Restaurant Gastronomique propose des plats typiquement français « qu’on ne retrouve presque plus », assure la même source au Es Saadi, et quelques mets de la cuisine marocaine. Le Jardin d’Hiver sert des petits déjeuners frais en vous faisant profiter du parc, quant au « Autour de la piscine », c’est un restaurant décontracté où on peut manger en maillot de bain ! Au Palace, on retrouve Lagon & Jardin qui propose une carte moderne et La Cour des Lions, un des meilleurs restaurants gastronomiques de la ville ocre. A la carte, de la cuisine marocaine hautement créative.

Les restaurants du Casino, L’Epicurien et L’Estrade Gourmande se complètent en proposant des plats créatifs et de la restauration rapide jusqu’à 3h du matin. Et enfin, le Restaurant Bio du Spa du Palace.

De manière générale, Le Es Saadi connaît une importante fréquentation durant la haute saison de la ville, et également lors d’évènements comme le Marrakech Art Fair fin septembre et le Festival International du Film de Marrakech, partenaires officiels du Es Saadi Gardens & Resort.

36

37

N掳4 Juillet-Ao没t 2011

Produits

Nouveautés

Bridor et LeNôtre professionnel Pains Arc en Ciel

Les pains Arc en Ciel élargissent l’horizon de la boulangerie en restauration. Sur farine de tradition naturelle et sans colorants, ces supports de recette de texture fine et légère permettent la création de concepts Finger Food, d’en-cas de luxe, d’assiettes créatives et de sandwichs attrayants. Leurs différentes saveurs (marines et iodées - nori, chaudes et exotiques - curry, fraîches et relevées – menthe et ail, méditerranéennes – tomates confites, parfumées et ensoleillées – citron confit et thym) offrent au cuisinier un éventail de possibilités en jouant sur les formes de découpes et les associations avec les ingrédients. Ces pains congelés de 35 g ou 80 g achèvent leur cuisson au four pendant 12 min à 120°C et peuvent être réchauffés sans prise de couleur dorée.

Les Deux Domaines Passion

Sicoly-Sicodis Coulis Extra

L’univers diversifié du vin marocain accueille Passion, la nouvelle marque lancée par Les Deux Domaines. Se déclinant en vin rouge et vin rosé, Passion a l’avantage d’arborer un packaging très innovant. En effet, pour la première fois sur le marché marocain, un « sleeve » habille totalement la bouteille, ciselé de motifs en ramage d’argent pour Passion Rosée, et d’or pour Passion Rouge.

Le fruité de Passion Rosée entraîne dans la dolce vita de l’été, avec la fraîcheur d’un parfum d’agrume et de fruits rouges, soutenu par une touche d’anis. D’un beau grenat, Passion Rouge associe les cépages Syrah et Grenache dans un vin équilibré au goût de groseilles, de framboises et de grenades rehaussé d’épices. Passion s’adresse à des consommateurs plutôt jeunes pour lesquels le vin est une composante d’un style de vie festif et décontracté. Il est distribué par Bourchanin, dans une sélection de restaurants, bars de plage, clubs et lounges, ainsi que dans les principaux points de vente spécialisés.

La nouvelle gamme de coulis Extra propose des recettes riches en fruits et un nouvel habillage graphique.

Conditionné dans une bouteille souple à bec verseur refermable, le coulis extra contient désormais 85% de fruits garantis, préservant toute sa saveur naturelle, puisque le produit ne contient ni conservateurs, ni colorants, ni épaississants. Il permet aux professionnels de garnir avec rapidité et précision leurs desserts : fromage blanc, panna cotta, glace et sorbet.

Disponibles dans un format de 500 g prêt à l’emploi, les coulis Extra se déclinent en 5 parfums : abricot, fraise, framboise, fruits rouges (fraise, framboise, groseille, mûre et griotte) et fruits exotiques (mangue et fruit de la passion). Ils se conservent 2 ans au congélateur.

N°4 Juillet-Août 2011

38

Bridor et Lalos Pains de caractère

Centrale Laitière Activia

En association avec Frédéric Lalos, Bridor innove en lançant une nouvelle gamme de pains de tradition congelés pour les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. Elle a été élaborée dans le respect des préceptes boulangers traditionnels.

• Le Pain de Partage : prédécoupé en 6 portions, ce pain innovant se rompt directement à table pour une fraîcheur optimale. Le « blé Grand Arôme » amène des notes de caramel et le levain naturel blanc lui apporte de la douceur.

En finition, de la semoule de blé dur est parsemée pour lui conférer plus de croustillance. Le Pain Partage est disponible en 300 g x 25 pièces/carton.

• Le Pain Pochon : à l’aspect rustique, ce pain à 4 plis doit son caractère au levain de sarrasin et sa rondeur au blé « Camp Rémy ». Son parfum résulte du mélange optimal de levains sélectionnés et dans sa longue fermentation.

Il est disponible en 450 g x 16 pièces/carton.

• Le Pain Céréalier : riche en fibres et en acides gras essentiels, ce pain est fait à base d’un mélange de sésame, de lin brun, de lin jaune, de tournesol et de flocons de blé, pour gagner en puissance gustative. Légèrement brune, la mie est parsemée de graines entières qui apportent de la rondeur en bouche et craquent sous la dent. Il est commercialisé en carton de 16 pièces x 450 g.

Dans une démarche d’amélioration continue, la gamme Activia se renouvelle et revient sur le marché en force, en proposant une nouvelle formule plus crémeuse et plus onctueuse de yaourt au Bifidus Acturegularis. Trois références gourmandes sont proposées : vanille, céréales et le nouveau fraise-cerise, contenant des morceaux de fruits. Les nouveaux yaourts Activia sont disponibles dans un pot de 110 g au prix de 3 Dh.

Citruma Marrakech Ananas Avec le lancement du nectar Fraise/ Fruits des bois et le relancement du Nectar Pêche en mai 2011, Marrakech élargit sa gamme à 4 références de pur jus et propose le 100% jus Ananas, un nouveau parfum pour les amateurs de fruits exotiques. Cette nouvelle recette très fruitée est disponible toute l’année dans un emballage Tetrapack de 1 litre.

Naturellement riche en vitamines C, Marrakech 100% jus d’ananas est rafraichissant et peu calorique. Le prix de vente public est de 16 Dh.

39

N°4 Juillet-Août 2011

Produits

Article réalisé par Yves SCORSONELLI

Un produit, une recette Le pain

Aliment de base, le pain est un élément indispensable à un bon repas. Retour sur son histoire, sa diversité et son mode de fabrication.

O

n attribue l’invention du pain levé aux Egyptiens (décidemment on leur doit beaucoup), qui confectionnaient des galettes à base de millet et d’orge, cuites sur des pierres chauffées, et qui auraient découvert la fermentation.

Lors de l’exode hors d’Egypte (vers 1250 av. J-C) les Hébreux n’emportèrent pas de levain, d’où la tradition du pain azyme, non levé, pour commémorer le passage de la Mer Rouge.

Les Grecs faisaient cuire sur un grill ou dans une sorte de poêle des pains de froment, mais surtout de seigle ou d’avoine. Quant aux Romains, ils faisaient cuire leurs pains dans des fours domestiques, faits de briques et de terre, et les aromatisaient souvent.

Les Gaulois faisaient intervenir de la cervoise dans leur pétrissage, et obtenaient des pains bien levés de grande réputation.

Ce n’est qu’au Moyen-Age que s’est développé le métier de boulanger. A

partir de cette époque, les pains sont d’une grande diversité. Au XVIIème siècle apparut un nouveau mode de fermentation, avec du lait, du sel et de la levure de bière. On fabriqua dès lors d’autres pains, plus délicats et façonnés en long. Pendant longtemps, la qualité du pain fut liée à celle de la farine employée et donc à sa couleur. Pain blanc et fin pour les riches, pain noir et grossier pour les pauvres.

En 1840 le pain « Viennois » fut introduit par un certain Zang, secrétaire de l’Ambassade d’Autriche à Paris, qui créa la première boulangerie utilisant les procédés de fabrication viennois.

Une fabrication en trois temps La fabrication du pain comporte trois opérations principales : le pétrissage, la fermentation et la cuisson, après mise en forme.

• Pétrissage Cette étape consiste à mélanger de façon homogène l’eau, la levure ou le levain et la farine avec un peu de sel pour améliorer le goût final. Autrefois le pétrissage était « fait à bras », ce qui était très fatigant et peu hygiénique.

Aujourd‘hui, le pétrissage mécanique s’est généralisé.

L’autolyse est un procédé qui permet d’améliorer souplesse et volume de la pâte et d’éviter le cintrage des pains. Il consiste à mélanger l’eau et la farine

N°4 Juillet-Août 2011

40

en pétrissant 4 ou 5 minutes, puis, après un repos de 20 à 40 minutes, la levure ou le levain et un peu de sel.

Il existe plusieurs types de pétrissages, plus ou moins longs, et dans lesquels la température et le taux d’hydratation de la pâte jouent un rôle très important.

La « pétrie » dure entre 10 et 20 minutes. La pâte douce (brioches, pains au lait…) contient de 65 à 70% d’eau ; la pâte bâtarde (utilisée pour le pain de consommation courante) est hydratée aux environs de 60 à 65%, et la pâte ferme (pour le feuilletage et les pâtons surgelés) comporte 55 à 60% d’eau.

C’est au cours du pétrissage que la pâte est ensemencée avec du levain de pâte ou de la levure de bière industrielle.

• Fermentation Ce phénomène naturel et spontané se produit à une température favorable quand on mélange un agent levant à

la farine pétrie avec de l’eau.

On distingue la fermentation « sauvage », ou « endogène », faite au levain, et la fermentation génétiquement contrôlée, ou « exogène », faite avec de la levure industrielle (obtenue par sélection de souches de ferments cultivés sur des terrains biologiques).

Dans le premier cas, le boulanger prélève dans une fournée du jour le « chef » (ou mère) qui assurera la fermentation du lendemain.

La fermentation, qui rend le pain plus léger en y formant des alvéoles, lui confère aussi ses caractères organoleptiques et sa personnalité. Les ferments rencontrent dans la pâte humide et chaude des glucides, sur lesquels ils agissent en produisant des bulles gazeuses, qui finissent par soulever la pâte : c’est la phase du « pointage en masse », qui a lieu dans le pétrin. Vient ensuite le moment du pesage et du façonnage, c’est-à-dire de la mise en forme de la pâte, suivie de la mise sur couches ou parfois sur bannetons, où la pâte continue son travail de pousse.

C’est l’apprêt.

• La cuisson Les pains sont enfournés le plus rapidement possible, à l’aide d’un tapis enfourneur ou d’une pelle en bois à manche très long, une « paline ». Une fois cuits, ils sont défournés et déposés dans la « pièce à ressuer », aérée mais sans courants d’air, où ils prennent doucement la température ambiante. Le ressuage est l’opéra-

41

tion ultime de la panification. Le pain perd son humidité avant de passer sur les étagères du magasin. En boulangerie industrielle, toutes ces étapes sont mécanisées.

Pains du monde entier Qu’il soit fermenté ou peu levé, fait de blé, de maïs, de riz, ou de seigle, le pain se trouve partout, avec des techniques de cuissons variées. La plus grande majorité des pains est cuite dans des fours, à la chaleur sèche, mais parfois à la vapeur, comme en Chine.

En Scandinavie, les pains sont très variés et souvent de seigle.

En Allemagne, on en trouve au blé, au froment, au lin, aux sésames, aux graines de cumin ou tournesol.

Dans les pays méditerranéens, les pains ont souvent une pâte très blanche et compacte, parfois pétrie avec de l’huile d’olive.

Aux Etats-Unis comme en Angleterre, on consomme souvent du pain de mie, légèrement brioché, et le corn bread, jaune car fait avec de la farine de maïs.

En Russie on retrouve les boules de pain de seigle à mie très dense et brune, typique des pays de l’Est. Diététique Un bon pain doit avoir une croûte épaisse et craquante, bien dorée, et une mie fondante. Un rassissement trop rapide est signe de mauvaise qualité, de même que la fadeur.

Une ration quotidienne de 300 g de pain fournit 125 g de glucides à absorption lente, 25 g de protides d’origine végétale, 2 g environ de lipides, des sels minéraux (calcium, magnésium, phosphore, potassium), et fournit une énergie de 750 Kcal ou 3.135 KJ. Mais l’apport varie selon la nature de la farine.

Les nutritionnistes s’accordent à dire qu’un bon pain constitue une base alimentaire indispensable, parfaitement équilibrée.

N°4 Juillet-Août 2011

Produits Pain au lait et raisins secs

Recette

Ingrédients : - 500 g de farine - 20 g de sucre en poudre - 125 g de beurre - 100 g de raisins secs - 25 cl de lait - 200 g de levain - Sel Préparation : Disposer 500 g de farine tamisée sur le plan de travail.

Ajouter 1 grosse pincée de sel, 20 g de sucre en poudre, 125 g de beurre ramolli et 100 g de raisins secs.

Mêler les éléments, puis mouiller de 25 cl de lait bouilli tiède. Pétrir, puis ajouter 200 g de levain de pain. Rassembler la pâte en boule, couvrir d’un torchon et laisser lever 12 heures à l’abri des courants d’air.

Diviser la pâte en une vingtaine de boules de 50g environ. Les mettre en formes souhaitées. Les faire lever.

Enfin, faire une croix sur le dessus, les dorer à l’œuf et les cuire 45 minutes à four chaud.

Suggestion d’accompagnement « Je propose un lait d’amande avec une légère amertume (un sirop d’orgeat irait très bien), qui contrebalancera avec la douceur du pain au lait et les raisins. » Yves SCORSONELLI

N°4 Juillet-Août 2011

42

43

N掳4 Juillet-Ao没t 2011

Produits Article réalisé par Florence CLAIR

Soft drinks en CHR

Une offre à développer

© Brian Lary

Eaux, boissons gazeuses, jus de fruits : le segment des boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA) ou « soft drinks » poursuit son bonhomme de chemin sur le marché CHR, avec une croissance régulière. Si certains gros acteurs ont su s’imposer dans leurs catégories, la carte des soft drinks reste peu étoffée.

L

e secteur du commerce de détail s’accapare 91% du volume des BRSA au Maroc, soit 1,2 milliards de litres en 2010, contre 114 millions de litres en CHR (source : Euromonitor International).

Sur ces 114 millions de litres, les eaux en bouteilles et les boissons gazeuses dominent, avec respectivement 44% (50 millions L) et 42% (48 millions L) des volumes en 2010. Les jus de fruits, avec 16 millions L, représentent 14% du marché (voir graphique). Selon les

fabricants de boissons, la croissance est nette : entre 10 et 20% par an. « C’est un marché en forte croissance car le tourisme et la consommation dans les cafés, hôtels et restaurants se développe », analyse Farah Hida, Responsable Marketing et Communication chez Citruma.

Des formats spécifiques Au niveau du conditionnement, certains opérateurs misent sur des formats spéciaux pour pénétrer le marché ou

(Source : Euromonitor International)

Evolution du marché CHR en volume

développer leur notoriété. Lancées à quelques jours d’intervalle au printemps 2008, les bouteilles en verre des eaux Ain Saïss, puis Sidi Ali (dont le design a été revu depuis), ont été conçues tout spécialement pour la restauration.

Les sodas sont eux très bien représentés, avec leurs petits conditionnements verre, PET ou canette. « Le PET plaît aux cafés, qui sont souvent réticents vis-à-vis du verre, à cause des problèmes de casse et de consigne », indique Mehdi Mrabet, Directeur Général de VCR et de Sodalmu.

Du côté des jus de fruits, les conditionnements individuels en verre format 25

N°4 Juillet-Août 2011

44

Répartition du marché CHR en volume en 2010

(Source : Euromonitor International)

ou 33 cl restent une niche, occupée pour l’instant par les marques importées. « Proposer d’autres formats nécessite un gros investissement, et aujourd’hui le CHR n’est pas suffisamment stratégique », explique Farah Hida.

Rude concurrence Face aux géants du secteur et à leur force de frappe marketing, difficile pour la concurrence de se faire une place sur les cartes des cafés, snacks et restaurants.

Capables de livrer quotidiennement et directement leurs clients, les leaders comme Coca-Cola ou Les Eaux Minérales d’Oulmès ont une stratégie marketing et commerciale dédiée. Ils offrent des outils de fidélisation à leur image, en échange souvent d’une exclusivité pour leur portefeuille de marques. Les challengers ne baissent pas les bras pour autant. « Nous essayons désormais de travailler aussi le segment CHR avec nos boissons Ice 33 cl, lancées l’année dernière », souligne ainsi Mehdi Mrabet.

Du côté des jus de fruits, la véritable concurrence est celle du jus d’orange fraîchement pressé. Pourtant, « il revient parfois plus cher de faire 1 litre de jus avec 3 kg d’oranges à 8 Dh/ kg l’hiver que d’acheter un pur Jus Marrakech à 15 Dh. Je pense que la consommation de jus frais va aller en régressant au profit des jus et nectars conditionnés, car la praticité, l’hygiène et l’aspect économique sont des ar45

guments convaincants », affirme Farah Hida. D’ailleurs le nectar d’orange, plus économique, remplace parfois le jus pressé pour les petits-déjeuners. Et les parfums exotiques et innovants, ou les produits sans sucre ajouté, ont le vent en poupe : « nos cocktails ananas et piña colada sont très appréciés », indique Mme Hida.

Cependant, « souvent on achète ce qui est en promo sur le marché ou à Metro. Il n’y a pas encore de fidélisation à la marque, mais la nôtre jouit d’une excellente notoriété chez certains restaurateurs, qui servent même parfois le pur jus », ajoute-t-elle.

Quant au prix, il peut constituer un frein lorsque la marge du restaurateur multiplie par 8 ou 10 le prix d’une bouteille d’eau ou d’un verre de jus… Bref, il y a encore beaucoup de travail en perspective pour étendre l’offre de la carte soft drinks !

N°4 Juillet-Août 2011

C u isine marocaine

Article réalisé par Salah Chakor Ecrivain et Consultant en tourisme

La Tagra

Spécialité de la région du Nord à base de poissons

Le nom Tagra est donné au récipient en argile (une sorte de tajine creux sans couvercle), généralement de forme ronde. Cet ustensile de cuisine est fabriqué localement par les artisans de la poterie traditionnelle. A l’origine à base de pageot, ce mets est préparé dans presque toutes les villes de la région du Nord : Tanger, Asilah, Larache, Tétouan…

Légende A l’ origine, cette préparation est l’invention des pêcheurs, qui au bord de la mer, avec leur canne, passent toute la journée, tentant leur chance de ramener le maximum de poissons le soir. Mais entre temps, ils préparaient à manger à base des premiers poissons pêchés, dans cet ustensile qu’ils déposaient sur un feu de bois, qu’ils allumaient au milieu d’un rocher, loin des courants d’air. Généralement, ces pêcheurs se mettent en groupe de trois ou de quatre et se partagent les tâches. Le plus doué en cuisine se charge de la préparation de la Tagra, et les autres, regards fixés sur les mouvements de leur canne, se chargent de faire remonter le maximum de poissons des eaux de la mer. Une fois la Tagra prête, le cuisinier les rassemble autour de ce fabuleux plat. Au coucher du soleil, avant de se quitter, ils se partagent le fruit de leur journée de pêche et ramassent leur paquetage pour rentrer chez eux.

Les femmes prennent à leur tour les produits de la pêche ramenés par les maris, les nettoient et les conservent ou les utilisent tout de suite pour en faire un plat pour toute la famille, autour de plats riches : c’est d’abord Tagra, ensuite les fritures... Parfois on en fait un festin en invitant les voisins.

Aujourd’hui, cette préparation se fait de différente manières et à base de différentes sortes de poissons : anchois, sardines…

N°4 Juillet-Août 2011

Ingrédients ( 8 personnes) - 1 pageot de 2 à 2,5 kg - 1 kg de pommes de terre - 1 kg de tomates fraîches mûres - 2 piments verts - 2 poivrons verts - 4 citrons non traités - 2 verres d’huile d’olive - 1 cuillère à soupe d’oignons hachés - 1 bouquet de coriandre frais - 1 bouquet de persil - 3 gousses d’ail rose - 3 feuilles de laurier - Assaisonnement : 1 cuillère à soupe de paprika, 1 cuillère à soupe de cumin, 1 cuillère à soupe de sel marin et 1 cuillère à soupe de poivre gris Méthode de préparation - Vider le poisson ou le faire vider par le poissonnier, en laissant la tête. Faire sur chaque face trois entailles en diagonale dans la chair.

- Eplucher les tomates et les pommes de

terre, les couper ensuite en tranches fines de 1 cm d’épaisseur. Laver et couper en lanières les poivrons.

- Verser dans un bol l’huile d’olive, y ajouter les épices et bien les mélanger.

Incorporer les gousses d’ail émincées, le persil et la coriandre hachés. Mélanger le tout sous forme de chermoula, y presser un demi-citron. Imbiber le pageot d’une partie de cette chermoula.

- Prendre des lanières de roseau bien lavées et les étaler, chevauchées, sur le creux de l’ustensile (Tagra) pour éviter que les légumes ne collent au fond.

Etaler dessus les rondelles de tomates.

Recouvrir avec les rondelles de pommes de terre.

- Poser dessus le poisson. Couper les trois citrons en rondelles et en faire la répartition dans les coins du plat. Y ajouter les lanières de poivrons et les piments émincés. Saupoudrer d’oignons ciselés.

- Arroser avec le reste de la chermoula et recouvrir avec les herbes fraîches hachées, les feuilles de laurier. Arroser de deux verres d’eau et couvrir avec le papier glace ou le papier aluminium et porter au four à 150°C pendant une demi-heure environ.

- On peut retirer le papier aluminium et prolonger la cuisson sur feu doux pendant 30 minutes de plus.

- Tagra est servie dans son plat de cuisson avec du citron pressé à part, accompagné de pain dit Khoubz Mqala.

46

Pâtisserie

Mille-feuilles Citron–Praline Ingrédients :

Pour 2 mille-feuilles de 4 personnes 14*16cm

Pâte feuilletée

Crème Mousseline Citron

1000 g de farine tradition 25 g de sel 380 g d’eau 300 g de beurre gastronomique 500 g de beurre Extra Sec

250 g de lait entier 1 zeste de citron 60 g de sucre 25 g d’œufs 40 g de jaunes d’œufs 20 g de poudre à crème 60 g de beurre Gastronomique 40 g de citron confit 60 g de beurre Gastronomique

Crème Mousseline Noisette 300 g de crème pâtissière 100 g de beurre gastronomique 50 g de pâte de noisette 50 g de praliné noisette

Procédure : Pâte feuilletée Ramollir le beurre.

Sabler au crocher au batteur le beurre, le sel et la farine.

Ajouter l’eau et mélanger (ne pas pétrir).

Mettre en boule et couvrir d’un film étirable.

Laisser reposer au moins 5h au réfrigérateur.

Donner 5 tours simples en laissant un temps de repos d’au moins 2 heures entre deux tours.

Crème Mousseline Noisette Lisser au fouet le beurre pommade avec la pâte de noisette et le praliné noisette, ajouter la crème pâtissière froide, monter jusqu’au foisonnement de la crème.

Crème Mousseline Citron Faire une crème pâtissière. A chaud, incorporer 60 g de beurre.

Refroidir, ajouter la pâte de citron confit puis l’autre moitié du beurre pommade, monter au batteur.

47

Composition 750 g de pâte feuilletée caramélisée 500 g de crème mousseline noisette 550 g de crème mousseline au citron QS de neige décor Plaquettes chocolat et macarons pour le décor

Montage et finitions Abaisser la pâte feuilletée à 2,5 mm, piquer très légèrement au rouleau « pique vite », déposer sur plaque et feuille.

Laisser la pâte reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Déposer une feuille de cuisson sur la plaque de mille-feuilles et une plaque puis cuire à 150°C au four ventilé ou à 180°C au four à sole environ 40 mn.

Enlever la plaque et la feuille de cuisson, saupoudrer de sucre semoule et de sucre glace et repasser 5 mn environ dans un four à 220°C pour le ventilé ou 230°C pour un four à sole de façon à caraméliser le dessus du mille-feuilles.

Cette opération est très importante, elle évitera le ramollissement des mille-feuilles au contact de la crème. Laisser refroidir. Découper 6 rectangles de feuilletage caramélisé de 16*16 cm.

Sur un rectangle de feuilletage caramélisé, garnir à la poche de crème mousseline noisette, sur un autre rectangle garnir de crème mousseline citron.

Passer l’ensemble au réfrigérateur pendant 30 mn.

Superposer les deux rectangles puis disposer le 3ème.

Saupoudrer de neige décor, décorer avec un macaron et des plaquettes de chocolat.

Une recette proposée N ° 4 J u i l l epar t - A o ûElle t 2 0 1& 1 Vire

Nouveautés

Solutions

Convotherm Medina Résine Four OES 6.10 mini 2in1

C o nvo therm vient de remporter le «Kitchen Innovations Award 2 0 1 1 » pour son OES 6.10 mini 2in1, un prix octroyé par la National Restaurant Association aux EtatsUnis. OES 6.10 mini 2in1 est un four professionnel avec 2 espaces de cuisson séparés, et le seul à utiliser un contrôleur pour les 2 cellules. Il est ainsi possible d’utiliser deux différents modes de cuisson simultanément, comme par exemple la cuisson des légumes à la vapeur et le rôtissage de la viande. A ceci s’ajoute l’avantage des dimensions, puisque OES 6.10 mini 2in1 mesure 51,5 cm de largeur et comporte des containers d’une capacité jusqu’à GN 1/1 (530 mm x 325 mm), donc assez d’espace malgré ses petites dimensions. De plus, afin de faciliter son usage, OES 6.10 mini 2in1 est équipé d’un panneau de commandes convivial et intuitif, Easytouch, où toutes les fonctions sont au bout des doigts.

N°4 Juillet-Août 2011

Bacs et jardinières design Medina Résine propose 7 modèles de jardinières design, déclinées selon sa gamme de couleurs vives, classiques ou personnalisées.

Ses produits en résine polyester sont à la fois légers, solides et très résistants à la chaleur et aux UV. Développés plus particulièrement pour répondre aux besoins de l’hôtellerie et de la restauration, ils sont adaptés à tous types de terrasses, jardins et habitations. A la fois utiles et décoratifs, ils peuvent être utilisés en intérieur comme en extérieur.

Solia

Pulpe de Canne Sensible au développement durable, Solia vient de lancer une nouvelle gamme « bio » : des plateaux repas et de la vaisselle fabriqués à partir de pulpe de canne à sucre, un matériau 100% biodégradable et offrant de multiples possibilités en termes de design. Ces produits sont destinés aux professionnels de la restauration collective et commerciale et du snacking. Solia propose dans sa collection « Imagine » 6 plateaux repas, dont le plateau Gaïa, composé d’une base avec des formes moulées et de vaisselles encastrables, aux formes rondes ou en demi-lune, et la vaisselle Fluid’, composée d’assiettes, de plateaux de présentation et de saladiers. Ces références sont résistantes à la chaleur (four à micro-ondes, four traditionnel), imperméables (y compris aux graisses), rigides, réfrigérables, congelables, compostables et biodégradables. La collection « Imagine » de Solia offre également une gamme complète de plus de 20 références, dont des plats, des mises en bouche, des saladiers, des plateaux repas, etc.

48

Frielectric

Tables de travail Frielectric vient d’introduire dans son catalogue une nouvelle gamme de tables de travail destinées à différents métiers. Il s’agit, d’une part, de deux modèles destinés à la conservation des boissons à + 5/7°C, avec compresseur froid logé et extractible, dont le plan de travail muni d’un dosseret peut recevoir une machine à café, un presseagrume, etc. Tous deux disposent de 2 à 4 portes et sont proposés en plusieurs largeurs.

D’autre part, Frielectric propose deux autres modèles dédiés à la préparation des plats : une table traversante réfrigérée (de - 2 à + 8°C, avec compresseur froid logé et extractible), avec 2, 3 ou 4 portes et munie de bacs ou grilles gastronomes, et une table basse de travail réfrigérée (de - 2 à + 8°C), équipée de 2, 3 ou 4 tiroirs pouvant recevoir une friteuse, une plaque à snacker (tapas…). 3 largeurs sont disponibles. Tous les modèles sont sur 4 pieds ou roulettes (avec frein en option), présentent une isolation par mousse en polyuréthane injectée et comportent un évaporateur traité anticorrosion ainsi que des finitions extérieure et intérieure en inox AISI 304 18/10. Ils permettent aussi une régulation électronique, le dégivrage automatique et la réévaporation des condensats.

Curty’s

Tea time d’été A l’occasion de la saison estivale, Curty’s, traiteur événementiel, associe à son tea time chocolaterie et cuisine moléculaire, autour d’une tasse tout chocolat alliant framboises et thé. Chaque invité prépare alors sa tasse « tea time », le tout dans une scénographie nature : cubes de verre végétalisés, caissettes en bois et table de jardin, dans un concept très piquenique. Le fond de la tasse en chocolat est garni de framboises puis d’une chantilly au thé sur laquelle est déposé le caviar de thé. Ce dernier, préparé avec du thé au lotus mixé avec de l’alginate (un gélifiant neutre extrait d’algues marines naturelles), est obtenu après introduction de la préparation, goutte par goutte, dans un bain de chlorure de calcium et rinçage abondant à l’eau claire. Les perles de thé au lotus se gélifient alors à l’extérieur mais restent liquides à l’intérieur.

49

Pidy

Meringue relookée

Pidy, créateur et fabricant de produits prêts à garnir, propose une meringue toute en rondeur et prête à l’emploi, que les professionnels de la restauration pourront garnir à leur guise : mousse, crème au citron, salade de fruits, glace, charlotte revisitée, etc.

Cette meringue, proposée en sec, se conserve jusqu’à 9 mois. Fourrée, elle est croquante et apporte de la texture aux desserts, même plusieurs heures après le garnissage. Elle est, par contre, non surgelable.

- Conditionnement : 30 pièces en cash&carry - Dimensions : 6,5 cm de diamètre

N°4 Juillet-Août 2011

Solutions

Article réalisé par Marcel ZARDONI Cabinet IR2A Marcel.ir2a@gmail.com www.ir2a.com

Glaciers

« Artisan glacier », un Métier à part entière…

Le glacier-fabricant (Europe) ou crémier (Amérique du Nord) produit et commercialise ses propres crèmes glacées, glaces, sorbets et entremets glacés. Différentes techniques de fabrication complexes se suivent, de la pasteurisation du mix, à son homogénéisation, voire sa maturation lente au froid et puis enfin à la surgélation finale et la stabilisation à -23°C.

P

our la petite histoire, l’Italien Procope fabriqua, en 1660, les premières glaces qu’on ait mangées à Paris.

Que l’on soit artisan glacier ou usine de production de crèmes glacées industrielles, les principes de base de la production et les contraintes d’hygiène sont les mêmes. La production de glaces est une des opérations les plus sensibles aux conditions générales d’hygiène (méthode, locaux, machi-

nes, personnel) : tout doit concourir à sécuriser la chaîne de production.

Processus de fabrication Au laboratoire ou à l’usine, le processus de la fabrication se déroule en plusieurs étapes : • Le mélange des ingrédients Les matières premières sont choisies, pesées et mélangées pour réaliser un mix.

Le dosage des composants est auto-

matique. Les ingrédients liquides sont mélangés en premier dans la cuve de mélange. Le mélange est alors agité à de hautes vitesses. Le mélange se déroule dans des cuves à une température comprise entre 30 et 40°C. Cette dernière est optimale pour permettre une bonne dissolution des sucres et solides non gras du lait.

Il ressort de cette opération un mélange que l’on nomme « appareil ».

• L’homogénéisation Dans un homogénéisateur, une pression de 150 à 200 kg par cm2 provoque l’éclatement des « globules » de matières grasses et les disperse afin de rendre le mix homogène. La glace sera plus onctueuse et son goût plus marqué.

• La pasteurisation Le mélange est alors pasteurisé. Cette étape est primordiale pour les produits laitiers. Elle permet l’élimination des bactéries et l’amélioration des propriétés du mélange avec la liquéfaction de la matière grasse.

C’est une pasteurisation dite « haute » qui est mise en œuvre : le mélange est chauffé quelques secondes à 85°C puis brusquement refroidit à 6°C. le refroidissement doit être rapide pour éviter

N°4 Juillet-Août 2011

50

sa température va passer de 4°C à en moyenne –4°C. Cela donnera l’aspect mousseux à la crème glacée.

Le mélange circule dans un appareil réfrigérant qui le solidifie. Juste après avoir mélangé, on peut introduire des fruits écrasés si on le désire.

Le mélange est maintenant une crème glacée souple. Elle va être moulée et congelée rapidement afin de préserver sa texture. Elle est placée dans des enceintes de froid intense, à -40°C. la contamination.

• La maturation Ainsi purifié, le mélange est prêt pour la maturation. Il se repose durant quatre heures à une température de 4 à 6°C. La qualité du produit fini s’en trouvera par la suite améliorée.

• La congélation A cette étape, le mélange est aéré et

51

• L’entreposage En attendant la mise en vente, les glaces sont stockées dans des entrepôts frigorifiques. La salle d’entreposage doit avoir une température de –23° C. Le produit est entreposé pendant un maximum de six mois.

Nous remarquons de suite que le principe de « la chaîne du froid » joue un rôle important dans ce process, un autre principe de sécurité alimentaire

Nouveautés

est de minimiser les manipulations humaines. C’est pour cela que les machines entrant dans la production de crèmes glacées sont multifonctionnelles, capables de faire toutes ces opérations sans aucune intervention humaine.

Commercialisation La consommation annuelle marocaine est estimée à 1 Litre/habitant/an, loin des niveaux constatés ailleurs. En effet, la glace est le dessert préféré des Européens ! La preuve de cette belle histoire d’amour en chiffres : aujourd’hui, les Français consomment plus de 360 millions de litres de glaces. Soit environ 6 litres par an et par personne.

Pourtant ils restent encore loin derrière certains de leurs voisins européens. Ce sont les pays du Nord qui sont les plus grands consommateurs (cf. tableau page suivante).

N°4 Juillet-Août 2011

Solutions

Consommation en litres/hab/an Norvège

14

Finlande

11,6

Suède

11

Italie

9,3

Danemark

8,8

Grande-Bretagne

8,6

Allemagne

7,3

Belgique

7,2

Grèce

5,6

Pays-Bas

4,6

Où les européens préfèrentils déguster leur glace ?

70% des glaces sont consommées à la maison et 30% hors du domicile : au restaurant ou en impulsion dans la rue, les centres de loisirs, les stations services, sur la plage...

• Le coup de cœur des consommateurs Ce coup de cœur est un éveil de tous les sens : la vue, l’odeur, le goût, et pour l’ouïe c’est le silence d’un instant de bonheur lors de la dégustation.

Les points essentiels sont : - L’excellente présentation des produits N°4 Juillet-Août 2011

à la bonne température de service, - L’aspect visuel qualitatif (produits onctueux, lisses sans cristaux), - Le grand choix de parfums (grande variété de parfums d’une coloration originale), - La qualité et l’authenticité des parfums (le goût doit correspondre au parfum choisi).

Composition La carte des glaces doit être très attrayante avec des compositions simples (cornets boules) ou des compositions de coupe (banana split, pêche melba, café liégeois…), souvent nappées de chantilly. Il est certain que dans ce domaine-là, les compositions sont sans limites.

Il existe plusieurs types de glaces : - les glaces dures à base de lait dites « crèmes glacées », - les glaces dures à base d’eau et fruit dites « sorbets », - les glaces soft très foisonnées, légères, dites « soft ice » ou à « l’italienne ».

Ambiance Sauf dans le cas occasionnel d’une consommation lors d’une promenade, la dégustation d’une glace doit se faire dans un cadre agréable, soit moderne et très minimaliste, soit dans une am-

biance plus feutrée et cossue, avec un mobilier correspondant confortable, facile d’entretien.

Le glacier peut aussi se présenter sous forme d’un salon de thé, afin d’offrir à la clientèle à la fois des pâtisseries et des boissons chaudes ou fraîches.

Comme dit plus haut, il est nécessaire d’avoir : - une belle présentation de crèmes glacées, visible de la salle même lorsque l’on est assis, un service délicat avec des gestes très professionnels et respectueux des règles d’hygiène ; - une tenue vestimentaire de couleur claire et des gants ; - une spatule ou cuillère à boules pour chaque parfum et un rince ustensiles incorporé sur le présentoir.

Le client sera satisfait de voir sa consommation se composer devant ses yeux, ce qui est pour lui une garantie d’avoir le produit qu’il désire dans les meilleures conditions de salubrité.

Un bel avenir Ce secteur de la glacerie n’est pas rétif à l’innovation et il est en pleine mutation : la consommation des glaces se désaisonnalise en Europe, les gammes de produits s’élargissent et les influences du moment (allégations nutritionnelles) sont des paramètres importants, même si la glace reste avant tout un produit festif.

Les consommateurs sont en effet de plus en plus exigeants quant à la qualité et l’origine des matières premières utilisées, au savoir-faire artisanal et au large choix.

Les adeptes des régimes, par nécessité ou par choix délibéré, ont fait réagir certains professionnels qui désormais limitent les matières grasses et/ou les sucres ajoutés par substitution et/ou renfort en purée de fruits par exemple.

Il s’agit bien évidemment de marchés de niche mais la profession s’adapte aux besoins des consommateurs.

52

Article réalisé par Othman Gharbaoui

Mobilier extérieur Tous à l’ombre !

Au temps des vacances, s’installer dehors occupe une partie considérable de la journée. En hôtellerie ou restauration, à cette période de l’année, les dirigeants portent plus d’intérêt aux espaces extérieurs. Pourtant, il arrive qu’on remarque des terrasses de café inoccupées ou mal exploitées, à cause de la chaleur ou d’une exposition directe aux rayons solaires pénibles et durs à supporter. Tout cela est évitable grâce aux différentes possibilités qui s’offrent pour ombrager une terrasse. Le simple parasol est certes une solution efficace et pratique, mais, jour après jour, de nouvelles solutions apparaissent, offrant un large choix pour tous les goûts et les besoins.

1. Les parasols Le plus simple dispositif pour avoir de l’ombre est évidement le parasol.

Mais, dès le départ, il faut prendre en considération plusieurs critères pour bien choisir le parasol adéquat : - la forme (carrée, ronde, rectangulaire octogonale ou autre) ; - la toile, qui doit être sélectionnée pour durer et bien protéger. Cela pas-

se par la vérification de son indice de protection et la qualité de sa matière, généralement en polyester ou en acrylique ; - le matériau qui forme la structure est aussi un bon critère de choix : l’aluminium ou le bois dur par exemple garantissent la stabilité et la résistance aux mouvements et aux intempéries.

En dehors de tout cela, le choix du pa-

rasol reste une question de goût.

Il faut pour autant choisir parmi les différents types qui apparaissent dans le commerce. On peut en citer trois : • Plus simple, et forcement le moins cher du marché, le parasol droit (pied central, gros parapluie) est le plus connu, il est pratique pour les petits espaces, mais son pied central, traversant souvent la table, présente une contrainte. On a déjà commencé depuis plusieurs années à produire d’autres types moins encombrants.

• Avec un parasol déporté, plus de mât au milieu de la table, la toile est suspendue au-dessus ! Seul petit bémol : ce genre de parasol exige un pied beaucoup plus lourd (en fonte ou granit) et donc souvent très visible voire même gênant le passage des clients s’il est mal situé sur la terrasse.

• Enfin, le parasol mural est fixé au mur grâce à un bras articulé. Cette articulation lui permet un seul mouvement possible puisque ce type de parasol n’est pas mobile, mais il est pratique pour les petites terrasses et les balcons.

2. Les stores de terrasse • Principal « rival » du parasol classi53

N°4 Juillet-Août 2011

Solutions

que, le store double sur pieds, gagne de plus en plus de terrain dans les espaces extérieurs, hôtels et restaurants, grâce à sa forme : une structure métallique amovible, avec une barre centrale. La toile du store, souvent généreuse de taille, s’étend avec une faible inclinaison de chaque côté de la barre centrale. Le store sur pieds est amovible et se déplie par manivelle. On en trouve de différentes tailles, assez larges par rapport au parasol classique.

• Largement présent sur les terrasses des cafés, le store banne est un autre type de stores de terrasse. C’est une installation fixée au mur et liée à un système électrique qui le déplie, formant ainsi un avant-toit permettant de créer une nouvelle zone ombragée.

Le système store est une solution souple qui s’adapte aux diverses circons-

N°4 Juillet-Août 2011

tances climatiques. En effet, il suffit de le déplier lorsque les rayons du soleil sont trop forts, mais également le replier dans le cas contraire.

Le store permet aussi une disposition variable puisque l’on peut arrêter son avancée selon le besoin. Il est le seul mécanisme qui garantit une telle commodité instantanée. Et pour plus de confort, les stores électriques sont souvent munis d’une télécommande qui permet de contrôler les niveaux d’ouverture de la toile sans se déplacer.

Il faut cependant noter que les toiles des stores risquent de rompre si elles reçoivent de grandes quantités d’eau de pluie ; aussi faut il être prévoyant et penser à les replier en cas d’intempéries.

3. Les toits de terrasse Pour exploiter au maximum les terras-

ses de café, voire pour une couverture permanente, beaucoup de propriétaires installent des toits de terrasse. Dans ce cas, il ne s’agit plus d’une simple terrasse à équiper de parasols quand il fait beau, mais plutôt d’un espace où l’on installe des structures complètes, transformant les terrasses en véritables espaces annexes, à l’abri du soleil comme de la pluie.

Ayant quasiment les mêmes caractéristiques qu’une véranda ouverte, le toit de terrasse (ne pas confondre avec le toit-terrasse), avec un prix plus accessible, peut être équipé de parois latérales pour protéger du vent et posséder des rideaux côté toiture pour protéger du soleil. C’est l’idéal pour profiter pleinement de la terrasse pendant les jours ensoleillés.

C’est un espace solide et fiable qui peut être une véritable prolongation de l’espace intérieur. Cependant, ce type d’installation représente un investissement à long terme, étant donné qu’il présente généralement un prolongement réel d’espace du local en question, créant par ce fait une pièce à part. On choisit cette installation souvent pour agrandir l’espace, faute d’espace intérieur.

4. Les tonnelles Aussi élégante que les toits de terrasse, mais avec quelques différences, la tonnelle de terrasse permet de profiter des journées ensoleillées confortablement à l’ombre et sans souffrir de la chaleur.

La tonnelle est généralement plus petite de taille et permet une installation rapide et éphémère. En général, on peut designer deux types de tonnelles :

54

Arts & Deco

les pliables démontables et les fixes permanentes : - Parmi les différents modèles, la plus en vogue en ce moment est la tonnelle autoportée. Se fixant au sol, en général par des vis, elle se compose souvent de tubes métalliques (aluminium).

Certaines sont pliables donc faciles à poser et transforment des espaces vides ou mal exploités en des terrasses annexes en quelques minutes.

- Plus légère que l’autoportée, la tonnelle pliante est en principe une toile maintenue par des piquets. Il en existe plusieurs formes et types de tissus. Elle est très facile à monter et à démonter.

- Enfin, la tonnelle adossée, comme son nom l’indique, s’appuie contre une façade du local. La pièce voisine profite ainsi de davantage d’espace, de lumière et de fraîcheur.

• Formes et matériaux : Une tonnelle peut prendre plusieurs formes (ronde, ovale, carrée ou rectangulaire) et plusieurs dimensions.

De la même façon, plusieurs matériaux sont utilisés dans la fabrication de tonnelles. Ainsi, pour une tonnelle pliante et démontable, son toit sera naturellement en tissu et sa structure en 55

métal. En revanche, pour une tonnelle permanente, celle-ci pourra être plus dure, et encore une fois il s’agit d’un choix selon le goût et la résistance souhaitée : l’aluminium, par exemple, facilitera l’installation de la tonnelle et offre praticité et souplesse ; le fer forgé reste indemne avec le temps, et le bois offre une touche naturelle à l’espace en question.

En bref, les tonnelles sont donc un équipement « solide » qui présente le grand avantage de ne pas craindre la pluie et le soleil, une solution pour de longues durées voire permanente. Son prix est relativement correct, elle est à la portée de toutes les bourses. Seule difficulté : sauf si l’on opte pour une tonnelle pliante, la tonnelle est une construction qui nécessitera de préparer le sol, et de prévoir une fixation ou même une dalle en béton.

5. Les voiles d’ombrage, pour tous les goûts et toutes les bourses !

La voile d’ombrage est une solution qui s’introduit progressivement sur les marchés internationaux. Proposé en kit, prêt à poser ou sur mesure, ce

nouveau concept, conçu de matériaux admirablement résistants avec une longévité considérable lui permettant de rester installé sous les climats les plus capricieux, offre un élément à la fois élégant et spectaculaire de la terrasse.

Pourtant, la voile est le plus simple des équipements d’ombrage. Il s’agit en fait d’un morceau de tissu que l’on tend tout simplement au-dessus de l’espace à couvrir. L’intervention professionnelle n’est donc pas nécessaire, ce qui donne la liberté de l’accrocher où l’on veut et selon la manière que l’on désire.

Par ailleurs, son tissu est conçu pour permettre à l’air chaud de s’élever tout en bloquant 98% des rayons UV entrants. Une voile produit donc, sous le voile d’ombrage, une zone plus fraîche protégée contre les dangers du soleil.

Selon les envies et le style de décoration, les voiles d’ombrage peuvent offrir un immense choix de formes et de couleurs. La diversité des tissus existants permet d’alterner dans un seul espace les différents types de tissus opaques et transparents. D’autre part, et grâce à leur légèreté, les voiles sont sensibles au vent, elles ondulent légèrement, créant ainsi des jeux d’ombre et de lumière.

Bien qu’elles constituent l’une des solutions les moins onéreuses pour abriter une terrasse en toute liberté et créativité, il faut toutefois insister sur la qualité de la toile. Il est donc important de choisir une voile fiable, durable et résistante, qui garantit une protection contre les rayons UV et les éléments climatiques en général. En outre, il faut prendre en considération le fait que les toiles restent exposées de longues durées aux intempéries, d’où leur inconvénient majeur, puisque elles s’altèrent avec la pluie ou les vents violents et constituent un refuge pour les feuilles apportées par le vent ou encore la poussière. Elles se salissent donc rapidement, d’où l’obligation d’un entretien régulier.

N°4 Juillet-Août 2011

Concept Article réalisé par Sarah OUSAID

Churrascaria Marius Des goûts et des airs du Brésil !

Arrivé d’Amérique latine, un nouveau concept de restauration s’est frayé une place dans l’offre casablancaise, il y a un an et demi. Dans une ambiance inspirée du Brésil, Churrascaria Marius propose de la viande à profusion et est apparemment très appréciée, puisqu’elle réussit à faire salle comble le soir !

D

e l’amour d’un homme à une terre est né le restaurant Churrascaria Marius de Casablanca. Son initiateur, Mehdi Hsissen, également à l’origine de l’enseigne Kiotori, est passion-

né du Brésil, où il a découvert il y a quelques années, la Churrascaria pour la première fois. Animé par son esprit d’avant-gardiste, il a tout de suite décidé d’importer ce concept au Maroc mais a pris le temps de peaufiner son idée. Pour le choix du nom, M. Hsissen n’a pas beaucoup hésité : « mon restaurant de cœur, qui se trouve à Rio De Janeiro, s’appelle Marius, alors je l’ai appelé Marius ! » La notion de « Churrascaria » Au Brésil, la Churrascaria est un restaurant à viande spécialisé dans les grillades en broche, électrique ou à bois. « Il existe deux types de Churrascaria : au kilo ou à volonté », précise M. Hsissen. Pour son restaurant, il a opté pour

N°4 Juillet-Août 2011

l’abondance en proposant la formule : une salade, viande, accompagnement et boisson à volonté. Muni d’une broche et d’un couteau, un serveur fait le tour des tables pour remplir les assiettes de tranches de viande fraîchement coupées. Sur la table, les clients disposent de macarons à faces verte et rouge pour indiquer respectivement s’ils souhaitent être resservis ou pas.

Un endroit à double casquette ! « Au cœur du restaurant, le Brésil est rappelé partout : design, couleurs, per-

56

sonnel et animations », déclare M. Hsissen. De plus, tout a été pensé de manière à plonger le client dans une ambiance agréable la journée et cosy le soir. Pour les amateurs de festivités, un groupe de musique et des danseuses brésiliennes enflamment la scène durant la soirée. « Grâce aux animations, on a tendance à penser que c’est un restaurant du soir », ajoute-t-il. La clientèle, elle, est

de tout âge et très diversifiée : le lieu accueille aussi bien des touristes que des Marocains. Et bien que le concept ne soit pas coutumier au Maroc, il s’est adapté sans grande difficulté, car « les Marocains aiment la fête et la viande ! », s’exclame M. Hsissen. Parmi son personnel, Churrascaria Marius ne compte pas moins de 10 employés originaires du Brésil, ce qui fait sa force par rapport à la concurrence et accentue le dépaysement.

Cuisine et carte Pour l’approvisionnement en matières premières, la tâche est confiée à la centrale d’achat du groupe appartenant à M. Hsissen, qui comprend, entre autres, le Grand Chemin, le Kiotori…

En interne, la viande cuisinée subit un procédé mis au point par des spécialistes brésiliens afin de garantir une haute qualité de la viande servie, notamment la tendreté, et ce pour toute la palette

de viandes sélectionnées. « Nous servons toutes les viandes disponibles au Maroc : bœuf, poulet, dinde, agneau, veau … », ajoute M. Hsissen. Question tarifs, les prix adoptés varient sensiblement entre le jour et le soir : formule « midi » à 149 Dh, formule « soir » du dimanche au mercredi à 230 Dh, et formule « soir » du jeudi au samedi à 249 Dh. « Nous avons commencé avec des prix psychologiques, mais nous nous sommes retrouvés avec un food-cost assez élevé car les marocains sont de grands mangeurs de viande ! », avoue M. Hsissen.

En projet, une extension du restaurant est prévue durant le mois de Ramadan.

Face à une clientèle grandissante et à des demandes de réservation qui se voient déclinées, la capacité du restaurant passera de 90 à 130 couverts prochainement. De plus, une seconde Churrascaria ouvrira ses portes dans la ville ocre en octobre prochain.

En bref • Ouverture 7j/7 • Ticket moyen : 200 Dh le midi, 350 Dh le soir • 90 couverts • 25 employés • La carte propose : sodas, desserts, vins marocains, vins étrangers, apéritifs et digestifs, bières, champagne, cocktails.

57

N°4 Juillet-Août 2011

Concept

Article réalisé par Bernard BOUTBOUL, Directeur Général de GIRA Conseil www.giraconseil.fr

Tendances d’ailleurs

Etre le moins cher ou le meilleur ?

La consommation alimentaire hors du domicile est en mutation profonde depuis quelques années et cette évolution majeure s’est accélérée avec la crise.

L

a restauration était entrée dans une zone de turbulences depuis les années 90 avec les crises alimentaires successives, la féminisation de la société, la régression du temps accordé à la prise alimentaire et la déstructuration du repas.

Dès le début des années 2000, la restauration a entamé sa phase de mutation profonde avec une remise en cause du produit dans l’assiette et des prix pratiqués sur les cartes et menus qui se sont envolés suite au passage à l’Euro.

Pour redevenir attractifs depuis peu.

doit se sentir « unique ».

Même si les consommateurs ont bien intégré les messages nutritionnels, la notion de plaisir reste et restera largement prédominante dans leur repas

hors du domicile.

Atteindre cet objectif dépend des hommes et des femmes qui seront au service du client et bien évidemment du produit qu’on lui proposera. Le reste

N°4 Juillet-Août 2011

Crédit photo José A. Warletta

Retour aux racines Aujourd’hui, ce métier est en train de revenir à ses racines. C’est la fin du marketing « paillette » et le début d’un marketing sincère, d’un apport de concret, par des actes qui doivent rendre un réel service aux consommateurs.

Ne l’oublions pas : qu’elle soit traditionnelle, rapide, gastronomique ou à thème, la restauration est, et sera toujours, un métier de service où le client 58

nécessité » qui peut exister le soir dans certaines circonstances, la restauration « sortie festive » n’existe quasiment jamais le midi.

suivra naturellement.

Une restauration à deux vitesses Les deux grandes mutations du secteur peuvent se résumer ainsi : nous avons désormais en France une restauration à deux vitesses ou plutôt une restauration consommée par les clients de deux manières : • La restauration de « quotidien nécessité » répond à des exigences presque strictement alimentaires, le but premier étant bien de se nourrir.

Le prix, la rapidité et la qualité des produits, qui ne devra plus être médiocre, sont des variables de premier ordre dans le choix de l’établissement où l’on va se nourrir. Le décor et l’ambiance ne constituent pas des critères fondamentaux. Plus rapide, encore plus rapide, mais attention à ne pas confondre rapidité de la distribution et rapidité à laquelle le repas est consommé. Avec un « contact » convivial, sympathique et attentionné. Des concepts et des établissements séduisants, efficaces, qui apporteront de la nouveauté et une véritable alternative.

Il s’agit bien entendu de la restauration à distribution rapide à consommer sur place ou ailleurs, dont la dépense moyenne est inférieure à 15 € TTC boissons comprises.

59

Le service du midi en semaine est très fortement marqué par ce type de restauration et presque toujours dans un cadre actif. Mais ceci étant, la restauration du soir peut aussi répondre à ces caractéristiques, notamment pour les consommateurs qui couplent ce repas à une activité loisirs.

• La restauration « sortie festive » est fortement assimilée aux sorties de loisirs. Le consommateur accorde ici une grande importance au lieu par son ambiance et sa décoration qui jouent un rôle majeur dans le dépaysement, la détente, la convivialité et le plaisir recherchés lors de ce moment passé au restaurant. Un service techniquement haut de gamme. Un produit très bon, exceptionnel voire rare. On y verra des clients se lâcher en termes de temps accordé au repas et ils dépenseront plus pour éviter tout risque.

Il s’agit de la restauration avec service à table dont la dépense moyenne est supérieure à 30 € TTC boissons comprises. En termes de stratégie, ces restaurateurs n’auront pas d’autres alternatives que de justifier leur niveau de prix en permanence. Le service du soir en semaine est très fortement marqué par ce type de restauration et presque toujours dans un cadre privé. Contrairement à la restauration « quotidien de

La quasi unanimité des concepts qui aujourd’hui cherchent à combler ces deux types d’attentes se trouve confrontée à : - un manque de clarté dans la perception qu’en ont les clients, - une forte distorsion de fréquentation entre les services midi et soir, - une plus forte potentialité d’inadéquation de l’outil de production aux fréquentations, - un problème d’image.

Hors il est possible désormais de jouer sur les 2 tableaux en ayant 2 cartes et/ ou 2 modes de distribution radicalement différents entre le midi et le soir.

Les jeunes chefs qui créent leur restaurant aujourd’hui proposent une très haute qualité avec des formules entrée + plat ou plat + dessert entre 20 et 25 € le midi. Le soir, le même établissement propose une autre carte aux environs de 65 à 70 €. La carte du midi est un extrait bien pensé en termes d’organisation de service de la carte du soir.

A l’inverse ou pourrait se demander aujourd’hui si la restauration rapide ne devrait pas envisager le service à table le soir en appliquant le même principe de l’extrait de carte pour le midi.

Etre le moins cher ou le meilleur : il faudra désormais choisir En tout cas le consommateur ne pourra pas comprendre que le restaurateur joue sur les deux tableaux.

Le plus beau concept au monde ne suffit plus pour gagner de l’argent très vite. Seuls la proximité, l’accueil, le sourire, les petites attentions particulières et la régularité feront la différence pour faire venir et revenir le seul et unique juge : le client !

N°4 Juillet-Août 2011

Portrait Article réalisé par Florence CLAIR

Yves Thuriès

Toujours à l’avant-garde !

Agé aujourd’hui de 73 ans, Yves Thuriès a non seulement traversé les modes culinaires, il les a influencées : véritable précurseur, il est encore aujourd’hui une référence majeure dans le milieu professionnel, que ce soit dans la pâtisserie, la chocolaterie, la cuisine ou même l’édition. Portrait d’un chef innovant et gourmand.

Y

ves Thuriès fait ses premiers pas dans la boulangerie familiale de Lempaut, dans le Tarn (Sud-Ouest de la France). C’est en voyant son père, gêné lorsqu’un client lui demandait de faire un gâteau, qu’il décide de faire son apprentissage en pâtisserie. « Finalement, c’est moi qui ai appris à mon père à faire de la pâtisserie », se souvient Yves Thuriès. CAP en poche, il part faire son Tour de France avec les Compagnons, une institution d’apprentissage aux arts et métiers, qui lui permet de parfaire sa formation chez différents maîtres pâtissiers. En 1968, il rachète la pâtisserie de son patron et dernier employeur, à Gaillac (Tarn), et s’installe à son compte.

Deux titres de MOF, un record toujours inégalé La première consécration arrive en 1976 : Yves Thuriès se présente au prestigieux et difficile concours « Meilleur Ouvrier de France » (MOF).

Il réussit alors l’exploit de décrocher le titre de MOF dans deux disciplines : pâtissier-traiteur et confiseur-glacier.

Une performance unique dans les annales du concours !

N°4 Juillet-Août 2011

Mais Yves Thuriès ne se contente pas de la pâtisserie : « très vite, j’ai eu envie de me mettre également à la cuisine. » En 1980, il fait l’acquisition de l’hôtel-restaurant Le Grand Ecuyer, à Cordes-sur-Ciel, toujours dans le Tarn.

A cet établissement étoilé au guide Michelin, il ajoute un bistrot grâce à l’achat de l’Hostellerie du Vieux Cordes 5 ans plus tard.

Précurseur dans l’édition Depuis toujours, Yves Thuriès aime écrire. « Pourtant, j’étais plus fort en maths qu’en dictée ! », avoue-t-il en souriant. Il note toutes ses recettes, et son carnet bien rempli est un atout qui lui permet de bien préparer le MOF. Quand il réalise le doublé au concours, tous ses amis l’incitent à faire un livre.

Et un an plus tard, en 1977, il sort, à compte d’auteur, le tout premier livre culinaire illustré, intitulé « La pâtisserie française ». Suite à un mailing, les 5.000 premiers exemplaires partent comme des petits pains. Les 10.000 suivants prennent le même chemin. Ce livre dépasse les 50.000 exemplaires et se vend toujours aujourd’hui. Après un second tome sur les glaces et la confiserie, Yves Thuriès structure son pro-

gramme sous la forme d’une véritable encyclopédie en 10, puis finalement 12 tomes, « Le livre de recettes d’un Compagnon du Tour de France », une référence pour plus de 500.000 professionnels dans le monde. « Pendant plus de 10 ans, j’ai été le seul en France à sortir chaque année un livre. Les cuisiniers et les pâtissiers attendaient le Thuriès, comme on attend aujourd’hui un magazine », affirme Yves Thuriès.

Après la sortie du 10ème tome, le Chef crée d’ailleurs Thuriès Magazine, afin de prendre le relais.

Deux tomes ont particulièrement imprimé des nouvelles tendances : le 8ème en 1987, sur les desserts à l’assiette, qui a largement contribué à l’évolution de la pâtisserie moderne, et le 12ème, en 2006, sur le « Goûtisme en trilogie », qui inaugure la tendance des menus dégustation. Selon Yves Thuriès, « lorsque j’ai sorti ce livre, on a trouvé que c’était farfelu – d’ailleurs j’ai eu beaucoup de difficultés à trouver des plats miniatures. Mais maintenant, vous ne trouverez aucun restaurant un peu branché qui ne vous propose pas de tels menus. » D’où lui vient cette idée ? Il s’est inspiré tout simplement de la nature humaine : « face à un buffet, vous

60

allez picorer, prendre un peu de tout, déguster. Pourquoi aller contre nature ? J’ai donc proposé des menus avec 3 choix dans une même assiette, de l’entrée au dessert. » Il est tentant de lui demander à quoi ressemblera, selon lui, la cuisine dans 10 ou 20 ans : « la cuisine est éternelle et les choses bonnes le resteront toujours. Vous savez, dans les années 70, certains pensaient que nous mangerions tous des pilules en l’an 2000. Finalement 2000 est arrivé et rien n’a changé : on a vu des mo-

61

des, comme la cuisine moléculaire, qui a apporté des petits gadgets, mais pas de quoi en faire des repas. On ne remplacera pas le plaisir de manger. Par contre, l’évolution a été plutôt dans la réduction du sucre et du gras en pâtisserie, au profit des fruits. » Créateur dans le chocolat Parallèlement, au début des années 90, « j’ai eu envie de revenir à mon premier métier, au chocolat. Je sentais à cette époque que ce produit allait se

développer en France », explique Yves Thuriès. Il ouvre sa première chocolaterie en 1991. L’avenir lui donnera raison puisque quelques 55 boutiques à travers le monde sont aujourd’hui sous l’enseigne « Les Chocolats Yves Thuriès ». « Je pense que je suis le premier et le seul artisan chocolatier en France à avoir réalisé cela », souligne M. Thuriès. Son unité de fabrication, entièrement dédiée à l’approvisionnement des boutiques, produit entre 150 et 200 tonnes de chocolats par an, selon un procédé toujours artisanal.

Son talent de créateur lui a permis de développer sa notoriété. « Deux créations ont plus particulièrement été des paliers dans les années 2000 : le chocolat marbré et le chocolat macaron », indique-t-il. Le chocolat marbré notamment lui a permis de vraiment développer le réseau de boutiques. Cela semble simple, mais lorsque l’on met ensemble du chocolat noir et du chocolat blanc, ils se mélangent, donnant un chocolat marron. L’innovation était donc d’obtenir une marbrure et non un mélange.

Le succès est donc au rendez-vous. En 2011, 15 chocolateries ont été ou seront ouvertes, portant le réseau à une soixantaine de boutiques d’ici la fin de l’année. Même si Yves Thuriès aime le Maroc, où il possède un riad depuis quelques années, l’ouverture de la première franchise casablancaise, en avril dernier, résulte en fait du hasard d’une rencontre avec un partenaire, Christophe Piffard. Confiant dans l’avenir du chocolat comme gourmandise et produit-cadeau dans le Royaume, M. Thuriès est « convaincu que dans 10 ans, les Marocains auront plus que doublé leur consommation. » Interrogé sur ses projets, Yves Thuriès parle encore de chocolat : « aujourd’hui, ce qui motive est le développement de la chocolaterie. Elle porte mon nom, c’est elle qui me succédera », conclut-il.

N°4 Juillet-Août 2011

R e ssources humaines

Article réalisé par Salah Chakor Ecrivain et Consultant en tourisme

L’Hôtellerie est le métier d’une haute civilisation Si le métier de l’hôtellerie exige la maîtrise de certaines compétences comportementales, et si cet exercice impose également une culture polyvalente et la connaissance des habitudes culinaires de différents pays émetteurs de touristes, de même que leur civilisation, leurs langues…, cela suppose que les employés du secteur ont une éducation correcte et ont suivi une bonne formation.

C

e métier de l’hôtellerie et de la restauration, dit de relations publiques internationales par excellence, donne l’occasion à ces acteurs directs de découvrir l’autre et à travers lui une culture universelle, de l’accepter et donc d’être tolérant.

L’accueil de l’hôte, son installation dans sa chambre, son service au restaurant, au room service, etc., sont des opérations qui demandent un savoirêtre et un savoir-faire d’une qualité exceptionnelle. Il faut avoir une dextérité et une gestuelle correctes, une tenue décente, et être à même de faire appel à chaque fois à son savoir culturel et en éthique professionnelle pour rendre le séjour de cet hôte agréable. Il est également important de tenir compte des situations et respecter les règles de la préséance lors du service.

Ces gestes si simples, s’ils sont omis, risquent de mécontenter les clients et donc de donner une mauvaise réputation à la maison.

La connaissance Photo EHC des règles interN°4 Juillet-Août 2011

nationales de service dans différents départements, selon le standing de l’établissement et selon le genre de sa clientèle, est une condition sine qua non pour un service de qualité.

Au restaurant comme en cuisine, le personnel doit connaître parfaitement la composition des mets à servir et le couvert approprié. Il doit aussi pouvoir conseiller le client et/ou l’aider à choisir son menu. La maîtrise de la diététique est nécessaire, car de nos jours la clientèle au régime va en augmentant.

C’est pourquoi la connaissance de la tradition culinaire est d’une importance capitale. Les règles d’hygiène et de propreté sont à appliquer avec rigueur car la santé des clients en dépend.

Le métier de l’hôtellerie- restauration est un exercice complet car il fait appel à la culture, à la civilisation, à la science, à la pédagogie et à la sociologie. Et donc, si ce métier exige de nous toutes ces qualités et tous ces savoirs, c’est pace que nous sommes amenés à côtoyer une clientèle cosmopolite issue de différentes couches sociales.

Ce qui implique que les acteurs directs doivent être sélectionnés avec beaucoup d’attention et de vigilance, parce qu’ils doivent faire preuve d’une haute civilisation et une bonne éducation, faute de quoi les objectifs économiques fixés ne seront jamais atteints,

par manque de qualité de service. Les centres de formation doivent revoir les critères de sélection des stagiaires et éviter de former pour former, mais former dans des compétences bien ciblées et exigées par la profession. Les professionnels aussi doivent recycler leur personnel et recruter les compétences qu’il faut pour chaque poste, en oubliant la politique courante qui est recruter au moindre coût n’importe qui et n’importe comment.

Aussi faut-il comprendre que le métier de l’hôtellerie restauration et du tourisme n’est pas à la portée du premier venu, mais de celui qui fait ses preuves, de quelqu’un qui a une haute culture et qui l’a choisi avec amour et conviction.

Enfin, le tourisme ne pourra jamais servir de locomotive de l’économie dans un pays qui ne respecte pas toutes ces conditions. Le développement de cette branche jeune de l’économie est tributaire de la mise en place d’une ressource humaine à qualification rigoureuse et pointue, respectant tous les principes et réglementations imposés au niveau régional et au niveau international. Et si dans un établissement le recrutement de la ressource humaine est mal fait au départ, cela risque de fausser la gestion pour toujours.

62

Petites annonces Offres d'emploi

L’ ECOLE HOTELIERE DE CASABLANCA OPERANT Sous licence de l’Ecole Hôtelière de Genève, cherche des enseignants pour la rentrée scolaire 2011/2012 dans les domaines suivants :

- Technique d’hébergement, - Management touristique, - Installations techniques et maintenance hôtelière, - Ressources Humaines, - Animations touristiques, - Professeur de cuisine travaux pratiques et théorique .

Veuillez envoyer CV+photos à l’adresse suivante : w.foukay@ehc.ma

Dans le cadre de son développement, Le groupe MAWARID MAROCAINE, Leader dans le secteur de la Restauration, recrute pour ses unités basées à Casablanca, Mohammedia et Tanger : Managers Restaurant Assistants Manager Restaurant Profils souhaités : - entre 26/35 ans, de formation supérieure dans les domaines de la restauration, la gestion Hôtelière, la gestion des entreprises ou équivalent.

- Une expérience réussie d’au moins 3 ans continus dans des postes de responsabilités similaires.

- Une forte personnalité ainsi qu’une bonne aptitude à mener des équipes.

- de très bonnes qualités opérationnelles et organisationnelles.

- une bonne communication écrite et orale en français-anglais sera un atout supplémentaire.

Prière d’envoyer CV, lettre de motivation avec Photo récente à l’adresse : E-mail : recrutements@mawarid.co.ma 63

Hôtel&Spa Le Doge Relais&Châteaux Recherche H/F Responsable commercial Avec une expérience de l’hôtellerie de luxe ou du tourisme au Maroc Envoyer CV, photo et lettre de motivation à contact@hotelledoge.com

Resto Projet Société de gestion de restauration (Bodega, Bavaroise, Sqala, Osteria, Restaurant du Port de Mohammedia et Big Bamboo Mohammedia) recherche dans le cadre de son développement : - des commis de salle et de cuisine, - des serveurs, - hôtesse d’accueil, - pâtissier - chef de cuisine.

Merci de vous présenter au service RH, muni de votre CV, tous les lundis après midi dans nos bureaux 129, Rue Allal Ben Abdallah en face du Marché central à Casablanca.

Pour plus d’informations, nous vous invitons à consulter notre site www.restopro.ma N°4 Juillet-Août 2011

Petites annonces Demandes d'emploi CONTROLEUR DE QUALITE Jeune homme Bac + 3 Science de la matière, chimie 2 ans d’expérience CASABLANCA Tél : 06 65 04 65 90 MANAGEMENT HOTELIER Jeune homme Jeune diplômé Contrôle hôtellerie Tourisme MEKNES Tél : 06 14 80 70 48 DIRECTEUR SUPPLY CHAIN Jeune homme Bac + 6 12 ans d’expérience ETUDIE TOUTES PROPOSITIONS Tél :+96 6 38 67 42 40 selyossri@gmail.com AGENT COMMERCIAL Jeune homme Ecole d’ingénieur 8 ans d’expérience ETUDIE TOUTES PROPOSITIONS Tél : 06 66 66 90 13 Issam.lkhoyaali@yahoo.fr

Pour déposer vos petites annonces Nous contacter au 05 22 54 47 27 ou par mail : contact@chrmagazine.ma

N°4 Juillet-Août 2011

Offres d'emploi

DONNEZ DU SENS A VOTRE CARRIERE Présente dans le paysage économique Marocain depuis plus de 25 ans, 3.300 collaborateurs & plus de 220 établissements à travers le pays.

Dans le cadre du développement de son activité, NEWREST MAROC Filiale de Newrest Group international et leader de la restauration collective, des services concédés auprès des Banques, Entreprises, Collectivités, Etablissements d’Enseignement et du Secteur Santé recrute les profils suivants :

- Manager Opérationnel

- Area Manager

- Contrôleur de Gestion

- Agent Administratif

- Qualiticien (e)

- Gérant (e)

- Chef Cuisinier (e)

- Chef Pâtissier (e)

- Chef de Partie

- Maitre d’Hôtel

- Cuisinier (e)

- Snackiste-Pizzaiolo

- Serveur (se)

- Caissier (e)

- Contrôleur F&B

- Gestionnaire Econome

- Employé (e) de Restauration NOUS RECRUTONS SUR TOUT LE TERRITOIRE MAROCAIN .

En contrat CDI, avec des conditions de rémunération attractives (Mutuelle-Assurance Complémentaire, Primes, etc.), en plus des perspectives d’évolution au sein du groupe.

Les candidatures (CV +Lettre de motivation ) doivent être adressées à : Contact : Tél : 05 22 95 66 66 Fax : 05 22 39 25 82 Email : drh-maroc@newrest.eu Adresse postale : Direction des ressources humaines 280 bd Yacoub el Mansour, 20100 Casablanca - Maroc

64

R e ssources humaines

Propos recueillis par Florence CLAIR

Questions à un expert

Mustapha Sekkat, Consultant en ressources humaines

Ingénieur de formation, Mustapha Sekkat a occupé des postes de responsable qualité dans l’industrie, avant de s’orienter vers la formation au milieu des années 90. Après un parcours dans les ressources humaines d’une multinationale, qui le mène au poste de DRH, il s’oriente vers le secteur hôtelier, toujours en tant que DRH : chez Club Méditerranée pour le Maghreb, puis, d’avril 2008 à janvier 2010, au Mazagan Beach Resort, où, avec son équipe, il forme et recrute quelques 1.500 personnes. Début 2011, il crée son cabinet de conseil, RH Leadership.

Quels sont les profils recherchés aujourd’hui par les recruteurs ?

Il s’agit de profils pointus, comme les cuisiniers, qui sont l’un des rares profils en hôtellerie où une qualification de base est indispensable, ou encore le back office. Mais aujourd’hui, ce qui fait vraiment défaut, c’est le middle management. Ces managers de proximité sont une denrée extrêmement rare. Pourtant, ce sont de véritables coachs de leurs équipes : ils maintiennent la motivation et un niveau de qualité de service, entretiennent des attitudes, des comportements...

Ce déficit est-il dû au manque des formations spécifiques ou au fait que les hôtels n’en ressentent pas le besoin ?

Ce sont effectivement deux des causes du déficit. Premièrement, au Maroc, il y a un grand problème de maturité managériale.

Un superviseur n’est pas forcément celui qui va donner l’exemple. Il y a donc un problème de fonds, auquel s’ajoute celui de la formation initiale et hôtelière, qui, à mon sens, est encore perfectible.

Deuxièmement, les hôteliers eux-mêmes ne sont pas forcément sensibilisés. Il est vrai que ces postes sont un peu « investivores », mais en cas de coup dur, ce sont ces 2 ou 3 managers qui font que l’hô65

tel fonctionne. Malheureusement, à part quelques cas exceptionnels ou dans les grands groupes, les opérateurs n’investissent pas dans ce profil. Aujourd’hui, nous avons pléthore de directeurs et pas de managers. On veut intellectualiser le management dans les resorts, dans les hôtels, mais en fait il n’y a pas encore de culture managériale des ressources humaines. L’hôtellerie reste donc peu attractive pour le middle management car elle ne répond pas ou peu aux aspirations des jeunes : ambiance de travail, respect de l’individu, etc. Un vrai travail de qualité RH doit être mené pour attirer les talents.

Bref, c’est une responsabilité partagée entre l’Etat, les hôteliers, les opérateurs de la formation, sans oublier les personnes elles-mêmes. Malheureusement, beaucoup de jeunes à qui l’on donne des responsabilités manquent de professionnalisme.

Le secteur touristique traverse depuis quelques mois une crise.

Le personnel en fait-il les premiers frais ?

Au Maroc, la crise pourrait affecter des emplois « précaires ». Il y a un peu de licenciements, les établissements hôteliers régulant leurs effectifs en fonction du taux d’occupation. Mais le besoin en recrutement reste énorme, crise ou pas

crise. Je suis peut-être optimiste, mais je ne vois pas de grand changement sur le marché. Une récente étude de Deloitte indique qu’un établissement 5 étoiles emploie au Maroc 1,5 personne par chambre occupée, alors que la norme est de 2,5. Le sous-effectif est donc chronique. Les hôteliers se plaignent du niveau de formation, soit, mais je pense qu’il n’y a pas vraiment non plus une grande volonté d’investir sur les gens.

Ne serait-ce pas le moment de mettre à profit cette baisse d’activité pour former son personnel et préparer la reprise ?

C’est 100 fois le moment ! Mais il faut arrêter de se plaindre, se mettre au travail et se donner les moyens. Aujourd’hui, ce ne sont pas les moyens qui manquent, mais plutôt la canalisation de ces moyens avec des objectifs clairs et précis, et puis la mise en œuvre, pour laquelle il faut faire appel à des professionnels. Quand on a la volonté, le professionnalisme, des objectifs clairs, on arrive à des choses magnifiques. A Mazagan, en moins d’un an, nous avons formé plus de 60 croupiers, un métier extrêmement pointu. Si nous en sommes capables, nous pouvons aussi former des serveurs, des cuisiniers, etc.

N°4 Juillet-Août 2011

C u isine interne Cafés Les franchises se bousculent Après Segadredo et Caffe Vergnano, de nouvelles franchises de cafés, cette foisci dans le style américain, font leur apparition au Maroc. Tout d’abord Coffeshop Company, qui vient d’ouvrir à Agadir son 3ème point de vente et se prépare à inaugurer le 4ème à Rabat fin juillet. Ensuite, les enseignes Starbucks, Second Cup et Rotana Café. Les premières ouvertures sont prévues au Morocco Mall, en octobre prochain. Un second Starbucks serait prévu sur le Bd d’Anfa, toujours à Casablanca.

Les Ateliers du Macaron Opérationnels Basés à Marrakech, les Ateliers du Macaron sont désormais opérationnels.

Fruit d’une association entre le Maître Pâtissier Robert Bizolier et Christophe Piffard, master-franchisé des Chocolateries Yves Thuriès au Maroc, cette unité de production offre, outre les pâ-

tisseries, les macarons et les glaces, un service traiteur, lancé à l’occasion de l’inauguration de la boutique Yves Thuriès à Casablanca, le 23 juin dernier.

Une gamme de glaces et de macarons sera d’ailleurs proposée prochainement dans ce point de vente.

Agadir Un nouvel hôtel Le groupe Kabbage serait en train de préparer l’ouverture en septembre d’un hôtel, baptisé « Paradis Plage & Resort », axé notamment autour du surf et du yoga.

Top Class Espresso Eraclea arrive au Maroc !

Distributeur au Maroc des marques Lavazza, Van Houten, Les Palais des Thés…, Top Class Espresso va étoffer sa gamme en produits chocolatés Eraclea dans les mois qui suivent. Existant depuis plus de 40 ans et proposant 32 parfums de produits chauds, froids, à base d’eau, à base de lait…, Eraclea a été racheté il y a un an et demi par Lavazza, le géant italien de l’Espresso.

Cesar Resort & Spa Ouverture d’un 5* à Marrakech En octobre prochain, la ville ocre accueillera un nouvel hôtel 5 étoiles, sis dans la zone touristique Agdal : le Cesar Resort & Spa. Offrant une vue sur le circuit de Marrakech, l’établissement comprendra un restaurant, un club, un bar, un Skybar et un spa. Son design est l’oeuvre des créateurs du Murano de la palmeraie.

Les managers qui bougent Mazagan Beach Resort

Marie Béatrice Lallemand, DG de Resort Co depuis janvier 2009, quitte le Mazagan Beach Resort, son contrat n’ayant pas été renouvelé. Le groupe Kerzner vient d’annoncer la nomination du nouveau Managing Director, Stephan Killinger, à compter du 1er juillet 2011.

D’origine allemande, Stephan Killinger a plus de 25 ans d’expérience dans l’hôtellerie de luxe en Europe, au Moyen-Orient, aux Etats-Unis et en Asie Pacifique.

Il a notamment travaillé dans des enseignes prestigieuses comme Four Seasons, Peninsula, Ritz Carlton, et vient de passer 3 ans aux Maldives, en tant que Directeur Général du One&Only Reethi Rah. Son ambition : « faire de Mazagan la destination phare du Maroc. »

Mövenpick

Pour des raisons personnelles, Mohamed Afquir, Directeur Commercial & Marketing de Mövenpick Hotel & Casino Malabata, a démissionné de ses fonctions au 30 juin 2011. Il est remplacé à ce poste et à partir de mi-juillet 2011 par Hicham Naciri.

N°4 Juillet-Août 2011

Restopro

Hervé Jubin a quitté son poste de Directeur Général de Restopro début juillet, pour se lancer dans une nouvelle aventure : la création de « Ansamble Retail Maroc », et plus particulièrement le développement de l’activité de restauration commerciale concédée. Créée il y a deux ans, Ansamble Maroc est une filiale de Ansamble France, 5ème opérateur de restauration collective sur le marché français, avec un chiffre d’affaires de 150 millions €.

Cette diversification en restauration commerciale est une première pour Ansamble.

66

67

N掳4 Juillet-Ao没t 2011

N掳4 Juillet-Ao没t 2011

68