CHR Magazine N°8 - Mars/Avril 2012 by Silvestri Media ( FOOD Magazine - CHR Magzine )

Fatéma Hal, Chef et auteur de livres « Je rêve de me réveiller un jour et de découvrir une académie de l’art culinaire au Maroc »

N°8 Mars/Avril 2012 Prix : 35 Dh

Ressources Humaines Qualité de service Formation en 12 épisodes

Marocotel

p.62

Coup de coeur p.38 Palais Targa

By Equip’Hôtel Paris

Un salon, des promesses !

Actualités Ibis Budget

Cuisine Marocaine Cuisine à base de dattes

Solutions Haute qualité environnementale

Concept Fifties

L’Édito La tentation du « panic management » Florence CLAIR Rédactrice en chef

es chiffres officiels sont tombés : les nuitées dans les établissements classés ont enregistré une baisse de 6% sur l’année 2011 par rapport à 2010. La hausse – légère - des arrivées et des rentrées de devises n’y change rien. Certes, le Maroc s’en sort bien mieux que ses concurrents égyptiens et tunisiens. Mais selon les professionnels, malgré un très bon premier trimestre, l’effet de l’attentat de l’Argana combiné au Ramadan et à un certain amalgame autour du printemps arabe ont eu raison de la fréquentation touristique et raccourci la durée des séjours. Les hôteliers estiment aujourd’hui leur perte de chiffre d’affaires à 20% ! Pour continuer à attirer les touristes, la tentation est grande pour certains de brader les prix. D’ailleurs, ces derniers ont baissé de 12% en moyenne sur 2011. Pouvoirs publics et associations professionnelles veulent rassurer et éviter justement ce « panic management », qui, en cassant les prix, nuit à l’image de marque de la desti-

Photo couverture : © Natly - Fotolia.com

Directeur de publication Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma Rédactrice en chef Florence CLAIR Direct : +212 522 54 47 20 f.clair@chrmagazine.ma Journalistes Siham HAMDI Direct : +212 522 54 47 21 s.hamdi@chrmagazine.ma Sarah OUSAID Direct : +212 522 54 47 29 s.ousaid@chrmagazine.ma

nation et rend difficile un retour ultérieur à des bases tarifaires cohérentes. Pour soutenir le secteur, le Ministère de tutelle annonce d’ailleurs un plan d’actions spécifique, attendu avec impatience sur le terrain. En attendant, les investisseurs ne semblent pas découragés par la conjoncture, puisque le Conseil Régional du Tourisme de Marrakech vient d’annoncer l’ouverture de 30 nouveaux hôtels dans la ville ocre en 2012. La capacité d’accueil sera ainsi portée à 60.000 lits. Encore faudra-t-il les remplir… Car si la multiplication des hôtels est un signe encourageant pour l’avenir, combien parmi eux auront les reins suffisamment solides pour traverser cette crise dont nul ne peut prévoir la durée ? Marocotel, événement professionnel de l’année pour le CHR et auquel nous consacrons le dossier de ce mois, sera sans nul doute l’occasion pour l’ensemble des fournisseurs et des opérateurs de prendre le pouls du secteur.

Attachée de direction Salima AKHSASS Direct : +212 522 54 47 27 contact@chrmagazine.ma

Conception graphique Othman EL MAHFOUDI Direct : +212 522 54 47 26 o.elmahfoudi@chrmagazine.ma

Ont collaboré à ce numéro Khawla ASSRI Bernard BOUTBOUL Salah CHAKOR Geoffroy de BECDELIÈVRE Yves SCORSONELLI Alexandre SEBBANE Marcel ZARDONI

Imprimerie Rotaco

Comptabilité Abdelaziz TOUHAM

Distribution Maroc : Sapress Publicité Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 522 54 47 24 m.bencharfa@chrmagazine.ma Ahmed SEKKAT Direct : +212 522 54 47 28 a.sekkat@chrmagazine.ma

Amal Z.BERRADA Direct : +212 522 54 47 23 a.berrada@chrmagazine.ma

CHR MAGAZINE Une publication de

Jean-Marie LE NAOUR Gsm : +212 661 49 97 79 jm.lenaour@foodmagazine.ma Une autre publication de Silvestri Media :

Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

S OMMAIRE 26

3 6 18 20 21

DOSSIER

Spécial Marocotel

Editorial

Actualités Maroc CHR Mondain Actualités internationales A lire

TABLEAU DE BORD 22 Les chiffres du tourisme SALON 24 Sandwich & Snack Show PRODUITS 42 Nouveautés CUISINE MAROCAINE 47 La cuisine à base de dattes (suite)

PRODUITS

Un produit, une recette : le café

SOLUTIONS 48 Nouveautés 50 Haute Qualité Environnementale 52 Hygiène : traitement de l’eau

chaude sanitaire 54 Cosmétiques : des produits bio et luxueux, made in Morocco

CONCEPT 56 Fifties 58 Tendances d’ailleurs PORTRAIT 60 Nabil Kouhen CHRONIQUE 64 La fin des voyagistes traditionnels ? 63 Petites annonces 66 Cuisine interne 65 Bulletin d’abonnement

Nos annonceurs Aldis.......................................................................45 Arômes & Co..........................................................43 Brasseries du Maroc..............................................25 Casapacking............................................................7 Charcuterie Miami.................................................33 Distrilog.................................................................. 17 Diversey.................................................................49 Ebertec...................................................................67

Ecole Hôtelière de Casablanca............................. 41 Eurochef.................................................................31 Foods & Goods......................................................19 IT Hospitality..........................................................68 Jil Emballages........................................................29 L’Hima Labo........................................................... 11 Madec......................................................................2 Maison du Foie Gras.............................................37

Qualilab.................................................................. 13 Qualimag..................................................................9 Sofadex..................................................................15 Sofralim..................................................................27 Swing & Events......................................................59 Top Grad................................................................35

N° 8 Mars / Avril 2012

36 INTERVIEW Fatéma Hal, Chef et auteur de livres

« Je rêve de me réveiller un jour et de découvrir qu’il y a une académie de l’art culinaire au Maroc »

COUP DE COEUR Palais Targa

Un charme intime Nouveau palais d’hôtes situé au cœur du quartier Targa à Marrakech, le Palais Targa s’impose comme un havre de paix et de plénitude, pour le bonheur de ceux qui recherchent le charme et la discrétion.

62 RESSOURCES HUMAINES Qualité de service

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119, Avenue des F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05

Actualités Marrakech L’AIH rassure

Suite au courrier de sensibilisation sur la baisse d’activité adressé aux autorités locales par l’Association de l’Industrie Hôtelière de Marrakech, plusieurs articles parus dans la presse nationale ont fait état de rumeurs de fermeture de plusieurs hôtels. Un communiqué de l’AIH a démenti ces informations, rappelant toutefois que « la situation reste fragile, le système de distribution est malmené sur tous les marchés européens fin 2011. Néanmoins, les professionnels de l’hôtellerie et notamment les 21 signataires du courrier restent convaincus que Marrakech constitue une destination à forte résistance et de grande valeur devant très rapidement reprendre sa croissance dès que les marchés émetteurs connaîtront une reprise. » En attendant, plusieurs mesures d’accompagnement visant à amortir les effets de la chute de la fréquentation et donc à préserver l’outil de production ont été préconisées par les professionnels.

La Mamounia

Nouvelle carte « bistronomique » Le Chef doublement étoilé Jean-Pierre Vigato a concocté pour le restaurant Le Français de La Mamounia une nouvelle carte pour le déjeuner. Alliance de la sobriété d’un bistrot parisien et du raffinement de la cuisine gastronomique, cette sélection propose des mets légers, modernes et savoureux. Citons par exemple, en entrée le Pakchoy et petits escargots, jus de viande tranché ; du côté des poissons le Rouget grillé, gros cannellonis aux légumes ; pour les viandes le Tartare de bœuf au couteau, mini pommes de terre rôties au thym et salade verte ; et en dessert les Crêpes soufflés à l’orange, flambées de Grand Marnier.

Maroc Le Roof

Bar lounge à ciel ouvert

Un concept nouveau pour cette ville verra le jour à Mohammedia début mai et pour toute la saison estivale. Situé sur la terrasse du Restaurant du Port, Le Roof est en effet un bar lounge, conçu par Fabrice Arnoux, co-propriétaire de l’établissement, sur le modèle du pont avant d’un yacht. Boiseries, bastingage, banquettes… l’ambiance croisière sera de mise. Côté restauration, la carte proposera des salades, carpaccios et grillades pour le déjeuner, et des produits de la mer et assortiments de snackings chics en soirée. A partir de 22h30, une ambiance électro branchée prendra le relais. La carte de cocktails, avec notamment de surprenants cocktails « moléculaires » jouant sur les goûts, les couleurs et les textures, a été conçue avec le spécialiste Chis Messinanou.

Chèque Déjeuner et Adomicile.ma Un partenariat inédit

Adomicile.ma, premier site de restauration à domicile en ligne au Maroc, et Chèque Déjeuner, acteur majeur des titres de paiement, ont signé en janvier dernier un contrat de partenariat stratégique qui mutualise leurs réseaux d’affiliation (500 établissements affiliés à Chèque Déjeuner). Ainsi, les utilisateurs du site pourront régler leurs commandes via les titres de paiement de Chèque Déjeuner. « Suite à la demande de nos clients entreprises, nous avons réfléchi à une solution pour faire livrer le déjeuner aux employés à leur bureau. Le • Henry Aussavy, Directeur Général de Chèque Décontact avec Adomicile a enchainé ensuite avec un partenariat win win », ex- jeuner au Maroc, et Majid Benslimane, Directeur Géplique Henry Aussavy, Directeur Général de Chèque Déjeuner au Maroc. Les néral de Adomicile.ma. utilisateurs de ces chèques profitent ainsi d’un canal supplémentaire de consommation. Le site Adomicile.ma compte aujourd’hui 40 restaurants affiliés et 5.000 clients inscrits. « A fin 2012, nous prévoyons d’atteindre plus 70.000 adhérents, quelques 200 restaurants partenaires et plus de 1.000 commandes par jour », indique Majid Benslimane, Directeur Général de Adomicile.ma. Pour les restaurateurs, l’avantage de ce site est de bénéficier d’un point de vente virtuel à moindre coût. Opérationnel pour l’instant sur Casablanca, le portail devrait s’étendre sur Rabat dès le mois d’avril, puis sur d’autres villes et pour d’autres services de livraison et même l’achat en ligne de chèques cadeaux. N°8 Mars-Avril 2012

Agenda Prowein 4 au 6 mars 2012 (Düsseldorf, Allemagne) Salon international des vins et spiritueux.

Marocotel By Equip’Hôtel Paris 7 au 10 mars 2012 (Casablanca, Maroc)

Salon international de l’équipement pour l’hôtellerie et la restauration.

Riad Art Expo (Marrakech, Maroc) 28 mars au 1er avril 2012

8ème édition du salon Art de vivre du Maroc.

Trophée de Golf 2012 31 mars 2012 (El Jadida, Maroc)

Le 1er Trophée de golf de l’hôtellerie et de la restauration.

Pizza & Pasta Expo 3 et 4 avril 2012 (Paris, France)

Rendez-vous professionnel de la restauration italienne.

Equiphôtel 2012 5 au 8 avril 2012 (Marrakech, Maroc)

12ème édition du salon professionnel de l’équipement hôtelier, des loisirs et des métiers de bouche.

Conférence sur l’avenir du tourisme en Méditerranée 16 et 17 avril 2012 (Djerba, Tunisie)

Evènement organisé par l’OMT et le ministère tunisien du tourisme.

2ème conférence de l’OMT sur le tourisme et les médias 26 et 27 avril 2012 (Mar Salam, Egypte)

Conférence sous le thème « Travailler en partenariat avec les médias pendant les périodes difficiles ».

« Tourisme et Changement Climatique au Maroc et dans la région Méditerranéenne : Un défi global, des solutions locales » 27 et 28 avril 2012 (Agadir, Maroc)

Conférence-forum qui réunira des scientifiques, des institutionnels et des acteurs du tourisme.

Semaine de l’Hôtellerie au Maroc 7 au 11 mai 2012 (Benslimane, Maroc) 1ère édition de cette semaine de l’hôtellerie, avec concours culinaires et conférences.

N°7 Jan-Fév 2012

Actualités Jack Rabbit Slim’s

Un « diner » à Casablanca Avec son nom en référence au restaurant à l’ambiance fifties du film Pulp Fiction, Jack Rabbit Slim’s annonce la couleur : cette nouvelle enseigne est en effet un concept fidèle aux « diners » américains, avec de nombreuses références au film de Quentin Tarantino dans la salle, et au comics Sin City dans les toilettes. Ouvert depuis mi-janvier 2012 et situé au bout de la nouvelle rue piétonne sur le boulevard d’Anfa, cet établissement est géré par son propriétaire Hicham Benjelloun. Banquettes colorées, tabourets rétro le long d’un immense bar, plaques publicitaires vintage, écrans retransmettant les événements sportifs américains, musique live sur la scène… l’ambiance plonge le client aux Etats-Unis. La carte, concoctée par deux Marocains d’Amérique, est typique des diners et fait la part belle aux burgers, mais aussi aux salades et aux grillades. Un brunch à l’américaine sera également proposé dans les prochaines semaines.

Mövenpick

Un 2ème hôtel marocain pour 2014 Dans le cadre de son développement à l’international, Mövenpick Hotels & Resorts annonce 11 nouveaux projets hôteliers dans 9 pays, portant à 100 le nombre total d’unités. Parmi ces nouveaux établissements, un hôtel de 380 chambres devrait ré-ouvrir en 2014 à Marrakech, après une rénovation qui débutera cette année et coûtera plusieurs millions d’Euros.

CRT d’Agadir Plan de relance

Le 3 février dernier, le Conseil Régional du Tourisme (CRT) d’Agadir Souss Massa Drâa a présenté à Hamid Addou, Directeur Général de l’Office National Marocain du Tourisme, son plan de relance, portant sur la promotion (communication, organisation d’éductours…) et le transport aérien (actions de co-marketing avec les compagnies aériennes). Pour janvier 2012, l’activité touristique à Agadir a en effet accusé une baisse de 20% des arrivées et de 23% des nuitées dans les établissements classés, par rapport à janvier 2011. Cette chute est principalement due aux marchés européens, alors que les marchés saoudiens, polonais et russes sont en nette progression. La durée moyenne du séjour, ainsi que le taux d’occupation, sont également en baisse, se montant respectivement à 5,51 jours (vs 5,76 en janvier 2011) et 43% (vs 55%). 8

Maroc ONMT Benelux

SNAV

Award 2011 du meilleur office de tourisme

Congrès à Marrakech

L’Office National Marocain du Tourisme au Benelux a été récompensé, ex-aequo avec l’Office espagnol, par l’Award du meilleur office de tourisme actif en Belgique à l’occasion des Travel Awards 2011, suite à un vote de la profession et des agences de voyage. En 2009, l’ONMT avait été classé second, puis 3ème en 2010. « En cette année • Saad Bezzate, Directeur de l’ONhors du commun pour les des- MT pour le Benelux, et Kris Van den tinations du pourtour méditer- Broeck, qui a remis l’Award. ranéen, cette récompense pour l’Office Marocain du Tourisme est remarquable, au vrai sens du terme », a déclaré Saad Bezzate, Directeur de l’ONMT pour le Benelux. A noter que du 1er janvier au 30 septembre 2011 sur le marché belge, le Maroc a enregistré une croissance de +12% des arrivées aux postes frontières et +14% pour les nuitées. « Un résultat positif à deux digits sur un marché en crise ? C’est beaucoup plus concret qu’un award et sûrement plus utile pour le secteur marocain du tourisme ! », a ajouté M. Bezzate.

Les 5èmes rencontres du Syndicat National des Agences de Voyages • Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, s’adresse (SNAV, France) aux congressistes du SNAV. se sont tenues à Marrakech du 19 au 22 janvier derniers et ont rassemblé quelques 400 voyagistes. Un événement qui s’inscrit dans un contexte particulièrement difficile pour les agences de voyage européennes comme pour le secteur touristique marocain. A l’occasion de la séance inaugurale, le Ministre du Tourisme Lahcen Haddad a déclaré : « nous savons que l’année 2012 arrive avec son lot de défis pour le tourisme marocain. C’est dans ce contexte que nous devons, ensemble, réfléchir à la configuration future de notre industrie afin de mener de concert des actions permettant de consolider et de renforcer les parts du marché français dans le tourisme marocain. »

Souss Massa Drâa Bilan du Centre Régional d’Investissement

Pour l’année 2011, le Centre Régional d’Investissement de la région Souss Mass Drâa a validé 240 projets d’investissement totalisant 10,76 Mrds de Dhs. Le secteur du tourisme représentait 12% des montants d’investissement projetés, se plaçant ainsi en 3ème place. Deux projets importants pour la diversification du produit touristique de la région ont notamment été validés : d’une part, le complexe Mégarama (12 salles de cinéma, 12 pistes de bowling, restaurants et cafétérias), pour 150 MDH, et d’autre part, le parc aquatique de loisirs et d’animation de la société Morocco Egyptienne d’investissement touristique, pour 132 MDH. 9

N°7 Jan-Fév 2012

Actualités Clef Verte

Ecole Hôtelière de Casablanca

Instrument de communication sur le label Clef Verte et sur la gestion environn e m e n tale pour les hébergeurs touristiques, le portail « Clef Verte » a été lancé le 31 janvier 2012 par la Fondation Mohammed VI pour la Protection de l’Environnement. Cet outil d’accompagnement a été conçu pour répondre aux besoins d’information du public, et comporte quatre rubriques phares, dont deux s’adressent aux professionnels du tourisme et aux touristes, tandis que les deux autres constituent des espaces de découverte et d’échanges pour mieux accompagner ceux qui souhaitent adhérer au label. Rappelons que ce projet, engagé depuis plus d’un an, a nécessité l’intégration de nombreux paramètres logistiques, technologiques, organisationnels et humains. Le portail sera également présent sur les différents réseaux sociaux, et sera suivi d’une plateforme d’inscription en ligne et de dépôt de candidature, ainsi que d’un forum.

L’Ecole Hôtelière de Casablanca, sous licence de l’Ecole Hôtelière de Genève, effectue actuellement une tournée auprès des écoles et des forums étudiants. Elle organise notamment le 13 mars prochain au Lycée El Bilia une rencontre sur les métiers de l’Hôtellerie-Restauration. Réunissant étudiants, professionnels du secteur et parents d’élèves, cet évènement a pour but de lever le voile sur les perspectives d’avenir que ces métiers offrent aux jeunes bacheliers et sur les besoins croissants en main d’œuvre qualifiée dans le domaine au Maroc. L’EHC participera notamment aux forums de l’étudiant de Marrakech (9 au 11 mars), de Fès (30 mars au 1er avril) et de Casablanca (26 au 29 avril).

Mise en ligne du portail

Planning de promotion

Golf au Palmeraie Hotels & Resorts Jumelage avec le Masters d’Augusta

Pour la première fois au Maroc, Palmeraie Hotels & Resorts a choisi de se jumeler avec le célèbre Masters de l’Augusta National Golf Club, Georgie, du 6 au 8 avril 2012. Cet événement incontournable du monde golfique, puisqu’il s’agit de l’un des 4 championnats majeurs professionnels, sera ainsi retransmis en direct au Palmeraie Golf Club. L’ambiance du Masters sera recréé à travers 3 dîners à thème : Nouvelle Orléans avec ambiance « hot jazz », Texas et Mexique avec des spécialités tex mex, et barbecue à l’américaine. Enfin, le tournoi PH&R Masters sera organisé en parallèle. Le vainqueur recevra notamment la « Green Jacket », dans la tradition du Masters d’Augusta.

Benslimane

Une Semaine de l’hôtellerie en mai Du 7 au 11 mai 2012, la Direction des Ressources et de la Formation du Ministère du Tourisme et le Centre de Qualification Professionnelle Hôtelière et Touristique de Benslimane organisent, en partenariat avec l’Association Développement des Artistes de la Restauration et Pâtissiers la première « Semaine de l’Hôtellerie au Maroc ». Au programme : de nombreux concours (pâtissier-chocolatier, cuisiniertraiteur, serveur, femme de chambre) et un cycle de conférences sur les thèmes de l’hygiène, de la cuisine moléculaire, de la créativité, des produits bio ou encore de la certification.

Konopizza

1ère ouverture à Rabat Le 24 février dernier, l’enseigne Konopizza a inauguré son premier point de vente, situé à Rabat-Agdal. Première master-franchise au Maroc et en Afrique, ce concept a pour produit phare la pizza « en cône ». Les cônes, fabriqués en Italie selon un procédé breveté, sont composés de pâte à pizza et importés surgelés. Ils sont ensuite cuits sur place dans un four spécial, remplis de diverses garnitures à pizza ou, en version fraîche, de salades. Disposant de deux terrasses, l’une en rez-de-chaussée et l’autre à l’étage, le restaurant, tout en noir et rouge, propose également des pâtes, des bagels à la new-yorkaise, des grillades, un salad-bar, des cônes desserts (garnis de crème pâtissière ou de pâte chocolatée), des glaces, ainsi que des jus, smoothies et une carte élaborée de cafés. N°8 Mars-Avril 2012

Maroc La Corbeille Gourmande devient Distrisud

Depuis son rachat en 2009 et après l’arrivée dans son capital social d’acteurs important du métier de la distribution, La Corbeille Gourmande change de dénomination sociale pour devenir Distrisud. Elle augmente aussi son capital d’un facteur 10, ledit capital passant de 600.000 Dhs à 6.000.000 de Dhs. En effet, le succès rencontré depuis ces deux dernières années grâce à l’étendue de l’offre produits proposée ainsi que la qualité de services auprès des professionnels de l’alimentation, de la restauration, de l’hôtellerie et des établissements de nuit en font un « one stop shop wine & spirit » distributeur sur le Maroc. « Nous considérons que cette formule de travail, plébiscitée par les clients, était attendue par ces derniers, leur permettant de mieux gérer leurs approvisionnements, inventaires, facturations et enfin paiements », précise Bruno Torterat, Gérant de Distrisud.

Piscine Expo Maroc 2012 Une édition réussie

La 3ème édition du salon Piscine Expo, qui s’est tenue du 15 au 18 février à Casablanca, a encore une fois marqué un point. Plusieurs exposants opérant dans le secteur de la piscine, du spa et des espaces verts ont présenté leurs dernières nouveautés et offres, relatives aux installations, aux traitements et aux équipements de bien-être, notamment pour le secteur de l’hôtellerie. Au bout de 3 ans, ce rendez-vous annuel a marqué sa réussite.

« Fille des frontières » Dernier ouvrage de Fatémal Hal

C’est dans le pavillon français, lors du dernier Salon International du Livre et de l’Edition de Casablanca, que la Chef Fatéma Hal a présenté son dernier livre, « Fille des frontières », aux éditions Philippe Rey. Le roman, son dernier bébé comme elle l’appelle, est une sorte d’autobiographie, un récit de vie et d’évènements que la Chef raconte avec beaucoup d’humour. Distingué par la presse, ce livre a également bénéficié d’une présentation à New York et à l’Université de Georgetown.

N°8 Mars-Avril 2012

Actualités Le Palais Namaskar Date d’ouverture dévoilée

Biennale-Off 2012

Alliances est le sponsor officiel Alliances, le premier groupe immobilier et touristique intégré au Maroc, ouvre les portes de son resort golfique Al Maaden pour accueillir la Biennale-Off 2012 de Marrakech, en tant que sponsor officiel. Grâce à son engagement dans la vie artistique et culturelle du Royaume, le groupe invite les visiteurs et les résidents d’Al Maaden à faire la découverte de sept artistes internationaux. Déclinées sur 49 stèles, leurs œuvres seront également inspirées de la ville et de rencontres avec des artisans locaux. L’exposition aura lieu du 29 février au 11 mars 2012 sein du Park Hyatt, partenaire privilégié de l’événement.

Le 6 avril 2012 est la date prévue pour l’ouverture à Marrakech du nouvel hôtel signé Oetker Collection : Le Palais Namaskar. Situé dans un cadre pittoresque entre les montagnes de l’Atlas et les collines de Djebilet, cette somptueuse demeure compte 41 suites, villas et palaces dans une décoration inspirée de l’architecture Feng Shui, relevée de touches d’art oriental. Le Palais Namaskar offre également une étendue de 50.000 m2 de jardins, agrémentés de piscines privées et de lacs sur 1,5 hectares.

Le Massage Sportif Signature Es Saadi

Le Spa du Palace Es Saadi élargit son offre de soins en proposant une nouveauté : le Massage Sportif. Conçu par Caroline Bauchet-Bouhlal, Directrice du Spa Es Saadi et par Gil Amsalem, kinésithérapeute ostéopathe, ce soin convient idéalement aux sportifs ou aux adeptes d’activité physique, dans le but de dissoudre les tensions musculaires et de reconstituer l’équilibre général du corps. Prodigué sur l’ensemble du corps dans un décor naturel apaisant, ce service de 50 minutes est proposé à 1.200 Dh. N°8 Mars-Avril 2012

Riad Art Expo 8ème édition

La ville ocre accueillera du 28 mars au 1er avril la 8ème édition du salon professionnel Riad Art Expo, organisée par le magazine Couleurs Maroc. Ce sont 10.000 visiteurs et 90 exposants qui sont attendus à cette exposition. L’occasion de présenter le dernier cri de créations en décoration, design, gastronomie, artisanat et art de vivre du Maroc, aux connaisseurs et également aux amateurs. Au programme de Riad Art Expo 2012 : nouveautés, rencontres B2B, conférences scientifiques, en plus d’une présentation du salon virtuel regroupant l’offre la plus complète du marché de l’artisanat, de la décoration et de l’art de vivre marocain. Notons que le salon Riad Art Expo bénéficie de l’appui du Ministère du Tourisme, de l’Artisanat et de l’Economie sociale, de la Fédération des Entreprises d’Artisanat de la CGEM et du partenariat de la Maison de l’Artisan.

Louvre Hotels

Une quinzaine d’hôtels au Maroc en 5 ans Louvre Hotels Group, qui dispose déjà de 7 hôtels (1.410 chambres) au Maroc, a annoncé une accélération de son internationalisation dans les pays à forte croissance, et notamment en Afrique du Nord. Le groupe prévoit ainsi de développer de 12 à 15 hôtels dans les 5 prochaines années au Maroc, et ce sous toutes les enseignes : Campanile, Première Classe, Tulip Inn, Golden Tulip et Royal Tulip. Pour Campanile et Première Classe, les villes cibles seront Casablanca, Rabat, Tanger, Meknès, Fès, Oujda, puis, dans un deuxième temps, des plus petites villes comme El Jadida ou Mohammedia. Quant à Golden Tulip, il s’agira de « renforcer la présence à Casablanca, Marrakech, Rabat, Tanger, Fès, Essaouira, Ouarzazate et bien sûr les villes du Plan Azur », nous indique-t-on chez Louvre Hotels Group. 12

Maroc Starbucks Coffee

Bientôt un 3ème point de vente Rappelons-le, Starbucks Coffee, franchise établie au Maroc par Alshaya Morocco S.A.S, a installé ses deux premiers établissements au Maroc au Morocco Mall, et s’apprête à ouvrir un troisième point de vente au quartier Anfa. « Starbucks est heureux de s’étendre au Maroc et d’offrir à la clientèle de Casablanca ses cafés de grande qualité et son expérience Starbucks unique », a déclaré Jim Godfrey, Vice-Président des Affaires Publiques pour l’Europe, le Moyen-Orient et l’Afrique. Et d’ajouter : « Starbucks est fier d’apporter son concept et son style durable aux trois magasins de Casablanca. » En effet, les points de vente offrent une gamme de produits incluant des boissons à base d’expresso certifiées à 100% « commerce équitable », des cafés préparés, des thés et des boissons spéciales, en plus des pâtisseries, des sandwichs et des desserts.

Université de Fès et Mc Donald’s Maroc Création d’une Licence Professionnelle

Parfaitement conscients de l’importance du potentiel que représente le secteur du tourisme au niveau de la ville de Fès, l’Université Sidi Mohamed Ben Abdellah et McDonald’s Maroc s’allient en faveur de la formation des cadres supérieurs en tourisme et communication. En effet, une convention de partenariat a été signée le 12 janvier dernier pour donner naissance à une Licence Professionnelle dans le secteur du tourisme. Appuyée par McDonald’s Maroc, l’Université Sidi Mohamed Ben Abdellah de Fès formera de jeunes cadres qualifiés dans le domaine du Tourisme, du Patrimoine et de la Communication, en faisant intervenir des professionnels. Cette nouvelle filière permettra notamment de doter le marché touristique marocain des compétences requises en management, conception et production des offres, marketing, vente, gestion financière, gestion humaine, et communication.

N°8 Mars-Avril 2012

Actualités Article réalisé par Florence CLAIR

ONMT

Bilan 2011 et perspectives 2012

Le 21 février dernier, l’Office National Marocain du Tourisme a présenté son bilan pour l’année 2011 et son plan d’actions 2012, devant un large parterre de professionnels. L’occasion de faire le point sur les difficultés passées et les défis et opportunités à venir. nent dans des établissements classés. Le reste se répartit entre chambres d’hôtes (27%), location, maisons secondaires… » Autres motifs d’inquiétude : les mauvais résultats des grands tour-opérateurs et la baisse du trafic aérien. • De g. à dr. : Kamal Bensouda, Président de l’Observatoire du Tourisme et Directeur Général d’Atlas Hospitality, Hamid Addou, Directeur de l’ONMT, Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, et Ali Ghannam, Président de la FNT.

cette occasion, Kamal Bensouda, Président de l’Observatoire du Tourisme, a présenté les chiffres de l’année 2011. Une année qui avait pourtant bien commencé, avec une croissance à deux chiffres des arrivées sur le 1er trimestre, pénalisée ensuite par l’équation « Argana + printemps arabe », sans oublier une mauvaise fin d’année liée aux effets de la récession en Europe. 2011 s’achève donc avec une baisse des nuitées de 6% dans les établissements classés. M. Bensouda a également rappelé que l’éparpillement des nuitées entre secteur classé et secteur informel s’est accru, citant une enquête réalisée à Marrakech auprès de 10.000 touristes étrangers : « seuls 58% séjourN°8 Mars-Avril 2012

Un plan « digital »

« Malgré ces résultats, le secteur a démontré ses capacités de résistance, notamment grâce à des fondamentaux forts. 2012 sera cruciale et nous serons confrontés à des défis conjoncturels avec une continuité des perturbations sur les marchés émetteurs. Comme toutes les destinations, le Maroc s’en ressentira, mais il est difficile de se prononcer sur les proportions de cet impact sur notre industrie », prévient Lahcen Haddad, le Ministre du Tourisme. Cependant, les prévisions de l’Organisation Mondiale du Tourisme prévoient une hausse continue des arrivées touristiques. Le Maroc doit donc rester vigilant et se préparer pour la reprise en faisant preuve d’innovation et de créativité. Dans cet esprit, Hamid Addou, Direc-

teur de l’ONMT, a présenté son plan d’actions 2012, basé d’une part sur le développement du tourisme national via l’offre dédiée des stations Biladi, et d’autre part sur le renforcement de la coopération avec les compagnies aériennes et les TO et des actions de communication et de relations publiques (événement culinaire à Fès, sponsoring de Paris plages…). Enfin, « 2012 sera l’année du digital », indique Hamid Addou, avec notamment des applications pour smartphones et tablettes, une communication sur les réseaux sociaux, un site dédié à Marrakech et la mise en ligne d’une plateforme de réservation et de distribution depuis début février. Cette dernière répertorie 2.100 hôtels et maisons d’hôtes, 591 restaurants et 806 agences de voyages et transporteurs. L’internaute peut réserver et payer en Dirhams ou en Euros, soit via un comparateur, soit sur le site de l’établissement. Un point important lorsque l’on sait que de plus en plus de voyageurs réservent par internet, alors que plus de 40% des hôtels et maisons d’hôtes marocains n’ont même pas d’adresse e-mail ! De son côté, le Ministre du Tourisme a assuré prendre en compte les préoccupations des professionnels et a réaffirmé la volonté du gouvernement de soutenir ce secteur prioritaire pour l’économie du pays. « Une série de réunions est prévue afin d’élaborer un plan d’actions spécifique », a-t-il annoncé. 14

Maroc Hôtels RIU

Doublement récompensés Les hôtels RIU ont le vent en poupe. D’une part, le tour-opérateur luxembourgeois LuxairTours a récompensé le 1er février dernier 4 établissements de la chaine hôtelière espagnole. Récompensant les meilleurs établissements parmi les hôtels commercialisés par le tour-opérateur, le prix LuxairTours Quality Award 2011 est revenu au ClubHotel Riu Tikida Palmeraie de Marrakech. Trois autres hôtels RIU ont reçu le prix LuxairTours Sales Award 2011. Il s’agit du ClubHotel Riu Tikida Dunas d’Agadir, du ClubHotel Riu Guarana d’Algarve en Portugal et du ClubHotel Riu Paraiso Lanzarote Resort de Lanzarote en Espagne. Ce prix gratifie les hôtels ayant effectué les meilleures ventes pour chaque destination. D’autre part, les utilisateurs de TripAdvisor, le plus important site internet d’opinions de voyageurs du monde, ont récompensé 11 hôtels du groupe RIU dans le cadre du prix Traveller’s Choice 2012. Parmi les établissements primés, deux se trouvent en Espagne, deux en Turquie, deux au Maroc (Tikida Palmeraie et Tikida Dunas), deux en Tunisie et trois au Cap-Vert. Le prix leur revient en raison de l’excellence du service et de l’emplacement. Notons que parmi ces onze hôtels, neuf intègrent le programme « tout inclus » de RIU.

Festival « Cuisine en joute » Le Maroc invité d’honneur

Le festival « Cuisine en joute », organisé par l’association Générations Cuisines et Cultures les 3 et 4 avril prochains à Reims (France), aura pour invité Sébastien Bontour, le Chef Exécutif du Es Saadi Gardens & Resort, qui représentera le Maroc lors de cet événement. Le Royaume sera d’ailleurs l’unique pays à l’honneur de cette 3 ème édition, qui réunira chefs étoilés, élèves d’écoles hôtelières et grand public sous le thème « A la recherche de nouveaux talents ». Neuf Chefs français et MOF de l’Association des Chefs de Reims avaient fait le déplacement à Marrakech en janvier dernier, pour un repas à La Cour des Lions.

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Actualités

Ibis Budget

Article réalisé par Siham HAMDI

Dernier-né de la chaîne Accor

Il y a un an, Tanger vivait l’inauguration du 900ème Ibis dans le monde. Aujourd’hui, la ville du Détroit abrite le premier Ibis Budget du monde, ouvert le 15 novembre 2011 et inauguré le 16 janvier 2012, en présence du nouveau Ministre du Tourisme, ainsi que des dirigeants du Groupe Accor, de Risma, d’Akwa Group et de la SMHE.

t de deux ! Après l’inauguration du 900ème Ibis dans le monde, Tanger a abrité un nouvel évènement marquant de la chaîne Accor. Cette fois-ci, il s’agit du premier Ibis Budget à être inauguré au Maroc et dans le monde. Rebaptisé Ibis Budget dans le cadre de la redynamisation des marques économiques chez Accor, l’ancien Etap Hotel a non seulement changé de nom, mais arbore désormais une nouvelle identité visuelle. Ibis Budget devient ainsi une marque standardisée 2*NL, mais surtout une marque « limited service » qui porte les valeurs de l’essentiel et de la simplicité.

Simplicité, modernité et bien-être Voici les trois principes structurants d’Ibis Budget. L’hôtel offre en effet à ses clients des services joignant l’utile N°8 Mars-Avril 2012

à l‘agréable. Situé dans la zone franche de Tanger, Ibis Budget abrite 121 chambres pouvant accueillir 1, 2 ou 3 personnes. Des couleurs douces mêlant le blanc au vert, un éclairage LED, une ambiance lumineuse… Conçues selon le concept « cocoon & design », ces nouvelles chambres offrent aujourd’hui plus de confort et de commodités (couette sur les lits, toilettes et douche intégrées avec douchette à LED, liseuses tactiles, etc.), des fonctionnalités High-Tech, telle que la télévision à écran plat avec connectique multi-média intégrée, ainsi qu’un accès Internet Wi-Fi. L’offre restauration de l’hôtel est quant à elle composée d’un buffet petit-déjeuner à volonté, à prendre dans une salle attenante à l’accueil, ainsi que de distributeurs automatiques de boissons chaudes et froides et d’en-cas sucrés et salés disponibles à la réception de l’hôtel. Simple et moderne, Ibis Budget s’engage également dans le développement durable en optimisant son efficacité énergétique, d’où un éclairage assuré par des LED et des lampes fluocompactes.

Fruit d’une joint-venture Ibis Budget a été ouvert dans le ca-

dre d’une joint-venture entre Risma et Akwa Group, qui détiennent chacun 50% de la Société Marocaine d’Hôtellerie Economique. La SMHE a pour ambition de confier la gestion des Ibis budget au groupe Accor, à travers un réseau de 24 hôtels économiques d’ici 2020. « Nous nous réjouissons du partenariat liant les groupes Akwa et Accor, qui a donné naissance à cette enseigne, futur fleuron de l’hôtellerie économique au Maroc », a indiqué Ali Wakrim, Vice-Président d’Akwa Group, qui a également souligné que le fait d’abriter le premier Ibis Budget dans le monde était une marque de confiance additionnelle pour le Maroc. La stratégie de développement s’effectuera en 3 phases, dont la première étape consistera en un investissement global de plus de 380 millions de DH pour 8 Ibis budget, soit une capacité totale de 1.100 chambres. Les prochains Ibis Budget verront le jour en 2012 à Agadir, El Jadida et Fès, puis à Casablanca et à Marrakech en 2013.

Un développement croissant Outre le Maroc, Ibis Budget poursuit son développement à l’international, notamment au Portugal, en Inde et en Nouvelle-Zélande. La marque ambitionne d’ouvrir 600 hôtels et 60.000 chambres dans 20 pays d’ici 2015, avec une rénovation de l’ensemble de son réseau prévue d’ici 2014. 16

Maroc Le Maître Fromager

Tourisme et changement climatique

Après la cité ocre, c’est au tour de la ville de Casablanca d’accueillir Le Maître Fromager Meignat, fromager affineur français de renom. Né de l’association d’Eric Meignat, Maître Fromager et de Georges Roche, Maître Traiteur Français, ce nouveau magasin a ouvert ses portes le 25 novembre dernier au centre commercial GhandiMall. Le comptoir propose un large choix de fromage, de charcuterie et de produits d’épicerie fine, tous importés. Les produits de la mer et les plats cuisinés sont fabriqués sur place.

Des changements climatiques qui affectent le tourisme, notamment les stations balnéaires, le tourisme de montagne et le patrimoine ancestral, voici ce qui pousse à réfléchir de près à cette problématique. C’est dans ce cadre qu’une conférence-forum est programmée à Agadir, les 27 et 28 avril, sous le thème « Tourisme et Changement Climatique au Maroc et dans la région méditerranéenne : un défi global, des solutions locales ». Tenue sous l’égide du Ministère Marocain du Tourisme, et en présence de grandes instances nationales et internationales, cette rencontre a pour but de présenter des exemples de bonnes pratiques et de discuter des solutions adaptables aux différents contextes touristiques.

Un 2ème magasin au Maroc

Hivernage Hotel & Spa Sous enseigne Warwick International Hotels

Le groupe Warwick International Hotels vient d’annoncer sa première implantation au Maroc, via l’affiliation de l’Hivernage Hotel & Spa de Marrakech. Cet établissement de 85 chambres et suites dispose d’un spa et de plusieurs restaurants, dont La Table du Marché par Christophe Leroy. Le groupe Warwick compte désormais plus de 50 hôtels prestigieux dans le monde.

Objet d’une conférence-forum

Fairmont Raffles International

Des hôtels au cœur de la Mecque Le 6 janvier dernier, le groupe Fairmont Raffles International a présenté au Maroc son offre hôtelière à La Mecque, composée de 3 établissements : Makkah Clock Royal Tower, Raffles Makkah Palace et Swissotel Makkah. Selon Fairmont, les Marocains représentent 25% de la clientèle des 5 étoiles de la ville sainte.

Restopro

Application Smartphone A partir du 1er mars 2012, le groupe Restopro sera le premier opérateur de la restauration au Maroc à se doter d’une application mobile. Dans un souci de proximité et de fidélisation des clients, cette nouvelle interface de communication permettra aux utilisateurs d’accéder à des informations relatives aux différents établissements, aux menus, aux contacts et aux évènements, et leur faire bénéficier de plusieurs avantages et de cadeaux. L’application se veut aussi un outil de géolocalisation faisant chemin aux mobinautes. Mise à la disposition gratuitement sur l’App store, l’application « RestoPro » disposera également d’une version web mobile pour tous les téléphones connectés à la toile. Le lancement sera accompagné d’un relooking du site internet du groupe.

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CHRMondain

Crédit photo : Enrico Minasso

L’équipe marocaine participant à la 5ème Coupe du Monde du Gelato, à Rimini (Italie), du 21 au 24 janvier 2012 De g. à dr. : Rabii Louad, Karam Elbouakhiri, Kamal Rahal Essoulami (Team manager), Youness Zerouali et Abdelkarim Ouattia

Conférence de présentation du partenariat entre Chèque Déjeuner et Adomicile.ma, le 18 janvier 2012 à Casablanca De g. à dr. : Henry Aussavy, Directeur Général de Chèque Déjeuner au Maroc, et Majid Benslimane, Directeur Général de Adomicile.ma.

Inauguration d’Ibis Budget, le 16 janvier 2012 à Tanger De g. à dr., au 1er plan : Gérard Pélisson, Co-fondateur de Accor, Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme et Douaâ Benyahia, Directeur de Communication du Groupe Accor.

Repas de l’Association des Chefs de Reims au restaurant La Cour des Lions du Es Saadi Gardens & Resort, à Marrakech le 3 janvier 2012 De g. à dr. : Jean-Alexandre Bauchet-Bouhlal, Henry Gouny, Bruno Dinel (Champion du monde de Boulangerie), Sébastien Bontour, Elisabeth Bauchet-Bouhlal, Alexis Billoux, Willy Marc Zorn, Laurent Trochain (Chef étoilé), Sébastien Richard (Chef étoilé), Johan Leclerre (MOF), Jacques Marcon (Chef 3 étoiles) et Joël Cesari (Chef étoilé).

Présentation du bilan de l’Office National Marocain du Tourisme, à Casablanca le 21 février 2012 De g. à dr. : Marc Thépot, Vice-Président du Directoire de Risma, Fouad Chraibi, Directeur Général Tourisconseil, et Hind Chkili, Secrétaire Générale du Ministère du Tourisme.

Congrès du SNAV France à Marrakech, le 19 janvier 2012 De g. à dr. : Georges Colson, Président du Syndicat National des Agents de Voyages SNAV – France, Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, et Lucien Salemi, Président de ces 5èmes rencontres SNAV Marrakech et Président du SNAV Méditerranée.

Cooking Show au sein du pavillon marocain au salon Fruit Logistica, le 10 février à Berlin en Allemagne Chef Moha et son épouse, entourés de quelques membres de l’équipe de son restaurant madrilène.

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Actualités France

McDonald’s se met à la baguette Fidèle à sa stratégie d’adaptation de sa carte aux goûts des consommateurs, McDonald’s France réinterprète le classique sandwich baguette façon hamburger. Le McBaguette™ allie ainsi le croustillant d’un petit pain baguette de fabrication française à la saveur de l’emmental français et à la fraîcheur de feuilles de batavia, le tout relevé d’une sauce à la moutarde à l’ancienne et à la moutarde de Dijon. Lancé à partir du 18 avril 2012, « ce nouveau produit est un petit pas de plus dans l’intégration de l’enseigne en France », commente Nawfal Trabelsi, Senior Vice Président Marketing McDonald’s France et Europe du Sud.

Organisation Mondiale du Tourisme

1 milliard de touristes internationaux en 2012

Selon le dernier baromètre du tourisme mondial publié par l’OMT (Organisation Mondiale du Tourisme), les arrivées de touristes internationaux se sont élevées à 980 millions en 2011, soit +4% par rapport à 2010 malgré la conjoncture difficile. L’OMT table sur une croissance un peu plus lente en 2012, estimant que le cap du milliard sera toutefois franchi. Pour le continent africain, les arrivées sont stables à 50 millions : la hausse de 2 • De g. à dr. : Elyse Fakhfakh, Ministre tunisien millions en Afrique sub-saharienne ayant du Tourisme, et Taleb Rifai, Secrétaire Général de été neutralisée par la baisse en Afrique du l’OMT. Nord (-12%). A l’occasion du Forum sur l’investissement touristique pour l’Afrique (Investour) le 19 janvier dernier à Madrid, Taleb Rifai, Secrétaire Général de l’OMT, a d’ailleurs encouragé la poursuite des investissements en Afrique. A noter enfin qu’une conférence internationale sur l’avenir du tourisme en Méditerranée se tiendra en Tunisie les 16 et 17 avril prochains.

Abu Dhabi

Park Hyatt Hotel & Villas ouvre ses portes Le groupe Hyatt vient d’inaugurer le Park Hyatt Hotel & Villas à Abu Dhabi. Il s’agit de son 1er établissement dans la capitale des Emirats Arabes Unis. Situé sur une île naturelle à quelques minutes du quartier d’affaires et de la corniche, cet hôtel luxueux et contemporain a été conçu comme un resort urbain par le cabinet d’architectes new-yorkais Perkins Eastman et les designers singapouriens Wilson Associates. Avec 306 chambres, suites et villas, un large choix de restaurants, 4 piscines, une bibliothèque, un spa et des installations sportives ou pour les enfants, il s’adresse à une clientèle d’affaires comme de loisirs. N°8 Mars-Avril 2012

Internationales Institut Paul Bocuse

Un programme culinaire pour les professionnels L’Institut Paul Bocuse (France) propose une formation sur mesure pour les professionnels de la cuisine, quel que soit leur niveau d’expérience : l’Exclusive Culinary Program. Cette formation de perfectionnement basée sur la gastronomie française a été conçue par des professionnels de haut niveau et s’étale sur 2, 4 ou 6 semaines, en français ou en anglais. Des cours pratiques sont dispensés dans les cuisines de l’Institut et agrémentés de dégustations dans de prestigieux établissements. L’objectif est de développer les techniques culinaires et la créativité des participants.

Michel Cluizel

Statut d’Opérateur Economique Agréé Le chocolatier Michel Cluizel vient d’annoncer l’obtention début janvier 2012 du statut d’OEA complet (Opérateur Economique Agréé) après 3 années de démarche. Il devient ainsi le premier chocolatier français à recevoir cet agrément du service des douanes, label de qualité pour ses partenaires commerciaux. En effet, ce statut, réservé aux entreprises de l’UE, a pour objectif de faciliter les échanges commerciaux avec les pays tiers via la sécurisation des systèmes informatiques et la simplification des formalités et contrôles douaniers. En contrepartie, l’entreprise a une obligation de fiabilité en termes de respect de la réglementation, de sécurité de la chaîne logistique et de solvabilité financière. Michel Cluizel compte ainsi poursuivre son développement à l’international. 20

A lire Notre sélection Le hamburger et le kebab

Hamburger et kebab, deux produits largement consommés et bien connus, génèrent chacun respectivement 5,2 Mrd et 1,2 Mrd € de chiffres d’affaires en France. Critiqués pour leur côté « malbouffe », les problèmes d’hygiène et de fraîcheur des produits utilisés, ils tentent aujourd’hui de présenter une nouvelle image, à travers la montée en gamme, de nouveaux modes de distribution, etc. Dans un Cahier de Tendances dédié, le cabinet Gira Conseil analyse leur évolution d’hier à aujourd’hui et étudie le consommateur et les dernières tendances conceptuelles. « Le burger et le kebab sous un nouveau jour », de Gira Conseil (239,20 €)

Coup de cœur de la rédaction

Située à Chagny en France, au cœur de la Bourgogne, la maison Lameloise et son restaurant 3 étoiles Michelin constituent une étape gourmande depuis plus de 90 ans. Plusieurs générations de cuisiniers se sont succédé dans cet ancien

Entre fourchettes et baguettes

Plus qu’un livre de recettes, ce véritable guide pratique pour vivre plus longtemps et en bonne santé, « Entre fourchettes et baguettes – Plaisir et sagesse au menu » est un trait d’union entre les cuisines occidentales et orientales. L’auteur, le québécois Michel Jodoin, est Docteur en épidémiologie, mais aussi acuponcteur, herboriste et diététicien formé à la médecine chinoise. Il est d’ailleurs l’un des rares occidentaux à avoir reçu la même formation qu’un médecin traditionnel chinois. Son livre est lauréat des Gourmand World Cookbook Awards de Paris et du Canada francophone. « Entre fourchettes et baguettes », de Michel Jodoin (Editions Li Shi Zhen et Trafford Publishing, 696 p, 42,86 CAD$)

relais de Poste du XVème siècle. Depuis 2009, Eric Pras (Meilleur Ouvrier de France) officie en cuisine, avec Frédéric Lamy à la Direction. Après une présentation de l’histoire de la maison Lameloise, le livre part à la découverte de producteurs (escargots, bœuf, fromage, moutarde, cassis…) et vignerons passionnés, fournisseurs locaux contribuant à la renommée de cet établissement. Puis, à travers 80 recettes, Eric Pras fait partager sa passion et son talent pour la

Des idées pour renouveler la carte de sandwichs

Président Professionnel vient de lancer son nouveau Livret de recettes, destiné à renouveler et à valoriser la carte avec des sandwichs « dans l’air du temps ». Ce livret comprend 10 recettes originales, riches en saveurs et aux appellations valorisantes : le Marin, le Prairie, le Méditerranéen, le Fraîcheur, etc. Les sandwichs et paninis sont réalisés à base de 3 fromages : tomme de brebis, emmental et mozzarella. Le livret de recettes est téléchargeable sur www.president-professionnel.fr

Lameloise, une maison en Bourgogne – La cuisine d’Eric Pras

cuisine gourmande. Les illustrations sont signées Matthieu Cellard, spécialiste de la photographie culinaire. « Lameloise, une maison en Bourgogne », de Eric Pras et Philippe Rossat, photographies de Matthieu Cellard (Glénat, 216 p, 49 €) N°8 Mars-Avril 2012

T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme Stagnation des arrivées en 2011, baisse des nuitées de 6%

i les arrivées sont en stagnation avec un petit +1% par rapport à 2010, les nuitées ont reculé de 6% en 2011 (et même de -11% pour les non-résidents). Les pertes de nuitées sont essentiellement dues aux marchés traditionnels français, espagnol et italien. Elles sont par contre en progression pour les Pays Arabes, la Belgique et les résidents (tous trois à +9%). Les villes les plus touchées sont Marrakech, qui avec une baisse de 9% représente 42% des nuitées perdues, mais aussi Fès, Meknès et Ouarzazate. A l’inverse, Oujda-Saïdia affiche de bons résultats, à +34% ; Essaouira également, à +13%. Malgré la baisse des nuitées, les recettes en devises ont progressé de 4%. Quant à la capacité litière, elle s’est accrue de 12.500 lits supplémentaires, soit +7%. Enfin, le taux d’occupation est en baisse de 3 points par rapport à l’année dernière, à 40% en moyenne.

… pour l’année 2011 (Source : Ministère du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois de décembre

… pour l’année 2011 (Source : Ministère du Tourisme)

Evolution des nuitées par ville… … pour le mois de décembre

N°8 Mars-Avril 2012

Arrivées de touristes aux postes frontières 9,34 millions de touristes sont arrivés aux postes frontières sur l’année 2011, soit +1% par rapport à l’année 2010 (9,3 millions). 47% d’entre eux sont des MRE.

(Source : DGSN)

Recettes en devises Trafic aérien générées par le tourisme international 59 milliards de Dirhams de janvier à décembre 2011 Soit +4% par rapport à l’année 2010 (56 Mrd Dh) (Source : Office des Changes, données provisoires)

15,7 millions de passagers de janvier à décembre 2011 Soit +2,01% par rapport à la même période de l’année 2010 (15,4 millions) (Source : ONDA)

Taux d’occupation

(Source : Ministère du Tourisme)

Taux d’occupation en décembre (%)

Taux d’occupation 2011 (%)

Déc-01

Déc-10

Déc-11

Jan-Déc 01

Jan-Déc 10

Jan-Déc 11

Marrakech

Agadir

Casablanca

Tanger

Rabat

Fès

Ouarzazate

Essaouira-Mogador

Tétouan

Meknès

Oujda - Saïdia

El Jadida - Mazagan

TOTAL

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Salons

Article réalisé par Florence CLAIR

Sandwich & Snack Show Les tendances du snacking

La 13ème édition du Sandwich & Snack Show, qui s’est tenu les 15 et 16 février derniers à Paris, a une nouvelle fois prouvé son positionnement de premier rassemblement européen des fournisseurs de la restauration rapide et de la vente à emporter. Le point sur les tendances et innovations révélées à cette occasion. chise, a récompensé les • Class Croute Moving Box : avec son concepts de restauration camion itinérant, Class Croute livre rapide à fort potentiel, par- désormais ses plateaux repas, salades mi 42 candidats. Créée en et sandwichs au plus près des consom2011, cette académie pri- mateurs. me les concepts snacking • DOD : à la fois épicerie, boulangeémergents et duplicables rie, traiteur et restaurateur avec une en franchise ou en propre, cuisine centrale ouverte et plus de sur un segment de marché 1.000 références, ce lieu de vie alinovateur. Les 4 concepts mentaire propose des offres adaptées retenus constituent de vé- à tous les moments de la journée, de • DOD, concept de « resto-épicerie », a été récompensé par la ritables alternatives aux 7h30 à 22h. Sandwich & Snack Show Academy. concepts historiques : • Boco : entrées, plats et desserts sont vec près de 12.000 visiteurs, • McCafé : avec cette nouvelle ensei- présentés dans des bocaux. De la cuile Sandwich & Snack Show gne, McDonald’s s’est lancé dans une sine rapide, bio, travaillée avec des a connu une affluence en nouvelle aventure. Au menu : viennoi- grands chefs et pour moins de 15 €. hausse de 11% par rapport series, macarons, pâtisseries, cafés ser- Notez dans vos agendas la prochaine à l’édition 2011. Parmi ces acheteurs, vis dans de la porcelaine, jus d’orange édition, les 20 et 21 mars 2013, toules internationaux sont de plus en plus frais… jours à Paris. nombreux : 10% des visiteurs avaient Les 3 grandes tendances 2012 fait le déplacement depuis l’étranger, Parmi les innovations présentées à l’occasion du salon, Cate Marketing a reessentiellement d’Europe, mais aussi péré 3 tendances fortes, illustrées dans son Carnet de Tendances : du Maroc. Plus de 200 innovations leur ont été présentées et 300 entrepri• Snackable / Manger vite – simple – nomade – dense : produits ses ont exposé leur offre de produits, « pratiques » pour manger sur le pouce, emballages innovants, services et concepts à même d’apporphénomène des « Box » (plus de 30 millions d’unités vendues ter des solutions pratiques aux restauen 2011), offre mobile avec le concept des « food trucks », déjà rateurs, distributeurs et gestionnaires bien implanté aux Etats-Unis… de la restauration rapide et de la vente à emporter. • Right Snack / Manger bon marché, sain, éthique… : snacking rime de plus en plus souvent avec équilibre alimentaire. Les proUne académie pour duits bio ont également été mis en avant sur le salon. distinguer les concepts à

haut potentiel

La Sandwich & Snack Show Academy, en partenariat avec le cabinet Gira Conseil et l’Observatoire de la FranN°8 Mars-Avril 2012

• Snackissime / Manger beau et bon – Découvrir des nouveautés – Manger des histoires… : 12 grands chefs ont réalisé des démonstrations de snacking « plaisir ». 24

N째8 Mars-Avril 2012

Dossier

Article réalisé par Sarah OUSAID

Marocotel By Equip’Hôtel Paris 2012 Un salon, des promesses !

Depuis ses débuts en 1988 au Maroc, le salon Marocotel œuvre à accompagner les opérateurs du secteur de l’industrie touristique et de ses métiers connexes dans leurs ambitions. Aujourd’hui, Marocotel By Equip’Hôtel Paris entend renforcer davantage la notoriété acquise et injecter un nouveau souffle dans cet évènement national de grande envergure.

ous l’égide du Ministère du Tourisme du Maroc, la capitale économique du Royaume accueillera, du 7 au 10 mars 2012, la 12ème édition du Salon Marocotel By Equip’Hôtel Paris, une référence pour l’ensemble des acteurs des métiers de l’hôtellerie, du tourisme, de la restauration, des métiers de bouche, du bien-être et des loisirs. A compter de cette édition, Marocotel change de main et c’est la société Reed Exhibitions Morocco qui reprend le flambeau de la gestion. Plus, le salon marocain s’est vu associer à son homologue français de renommée internationale : Equip’Hôtel Paris. « Ce partenariat permet de drainer un visitorat et une offre « exposant » considérables », commente Adil Karim, Directeur Développement de Reed Exhibitions Morocco.

Le carrefour des professionnels L’édition 2012 de Marocotel By Equip’Hôtel Paris pense attirer 15.000 visiteurs professionnels à la fois maroN°8 Mars-Avril 2012

cains et étrangers, opérant dans les métiers de l’hôtellerie, de la restauration, des métiers de bouche, du bien-être et des loisirs. Ils pourront apprécier une offre en produits, équipements et services complète, diversifiée et de qualité, leur permettant de hausser le niveau de leurs établissements ou d’anticiper leurs besoins en développement. Une semaine avant le coup d’envoi, le salon affiche complet. Sur un espace d’exposition de 20.000 m², 200 exposants nationaux et internationaux ont confirmé leur présence à ce rendezvous professionnel biennal. Marocotel By Equip’Hôtel Paris 2012 notera la participation de leaders de marché dans les métiers ayant attrait à l’industrie du tourisme. « L’objectif est non seulement de rassembler les acteurs majeurs, mais de créer de véritables opportunités et de permettre un retour sur investissement concret », explique M. Karim.

Un cocktail d’animations Parrainés par les deux chefs étoilés Jacques & Laurent Pourcel, les Concours Culinaires représenteront une scène d’animation pour les gastronomes professionnels marocains qui se retrousseront les manches, le temps d’une démonstration, devant un jury de connaisseurs. Du 7 au 9 mars, le Studio des Chefs abritera des démonstrations de chefs de renom à l’image des Frères Pourcel, Kevin Chabaneix, Marc Bolalin…

et bien d’autres figures de la gastronomie. Coïncidant dans son second jour avec la journée internationale de la femme, Marocotel By Equip’Hôtel Paris 2012 ne passera pas le 8 mars sous silence. Le salon saisira l’occasion pour rendre hommage aux chefs participantes, dont Meryem Cherkaoui et Flora Mikula, qui feront part de leur savoir-faire et de leur expérience à travers des démonstrations sous les yeux admirateurs des visiteurs. Pour sa part, le Studio Design et Architecture réunira des professionnels marocains et étrangers qui présenteront leurs travaux spécialement conçus pour le salon, lors de cafés-débats chapeautés par Jean Philipe Nuel, architecte spécialisé dans l’hôtellerie. Ont confirmé leur participation à cette animation Soumiya Jalal Mikou, Sylvie Amar, Francesca Avossa, Elisabeth Leriche… aux côtés d’autres designers et architectes. Au même titre que les femmes chefs, les décoratrices et les architectes seront aussi mises à l’honneur à l’occasion de la journée du 8 mars. Compte à rebours pour cette manifestation professionnelle de haut niveau.

Le salon en chiffres : • 200 exposants dont 85% nationaux • 50 nouveaux exposants • 15.000 visiteurs professionnels • 20.000 m² d’exposition 26

Dossier

Dossier réalisé par La Rédaction

Marocotel By Equip’Hôtel Paris 2012 Une sélection des nouveautés

Arts de la table Bauscher Hepp France. Nouvelle ligne « Emotion » Bauscher, spécialisé exclusivement dans la porcelaine hôtelière, présente sa nouvelle collection « Emotion », dont les lignes sont tracées comme un sourire. Les éléments carrés ou rectangulaires présentent des courbes, parfois douces, parfois vertigineuses. Les différentes pièces laissent libre court à la créativité pour dresser les tables et les buffets tout en mettant en valeur les mets d’une manière subtile.

Restofair. Vaisselle pour restaurants A l’occasion du Marocotel, l’art de la table sera au rendez-vous avec la collection Mealplak de Restofair, distributeur mondial de matériel et d’équipements pour les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. La gamme comprend différents produits de vaisselle de multiples formats et de différentes épaisseurs, allant des plateaux de présentation aux verrines, en passant par les sets et les assiettes. Restofair présente également la collection Nabur, de la vaisselle en porcelaine arborant différentes formes et variations colorées, pour diverses utilisations.

Internationel Dealer. Verres, assiettes et couverts Spécialisée dans l’équipement professionnel pour l’hôtellerie et la restauration, la société International Dealer met en avant sa dernière série d’articles au service de la restauration moderne. Cette année encore, la marque de verrerie Riedel revient avec sa nouvelle collection baptisée Swirl. La gamme de porcelaine Rose des Sables innove aussi en lançant les formes Zeus, Island… permettant aux chefs d’être créatifs dans la présentation des plats. Enfin, International Dealer s’est armé d’une nouvelle collection de couverts signée Sambonet.

Promark. Table de buffet innovante Promark présente une nouvelle table de buffet de structure rigide, constituée d’un châssis et de pieds en acier. Cette table comporte au niveau de sa surface des carreaux décoratifs High Tech, scellés et collés au plateau en inox, afin de garantir une bonne résistance contre les copeaux et les ruptures. Par ailleurs, les tuiles intègrent des appareils électriques et des unités de cuisson par induction, ainsi que des chafing-dishs et des plaques de refroidissement. De textures et de couleurs différentes, ces tuiles peuvent être changées rapidement.

N°8 Mars-Avril 2012

Spas et Produits d’accueil AFICOM Amenities Maroc. Nouvelle gamme de produits d’accueil Membre du Groupe GM basé à Paris, AFICOM Amenities Maroc a été créée en août 2011. Spécialisée dans les produits d’accueil haut de gamme « Made in France » elle présente sa nouvelle gamme, La Sultane de Saba, qui évoque les voyages et les traditions. A base d’ingrédients rares et authentiques, les différents produits s’inspirent des rituels de beauté ancestraux de l’Orient, mais aussi du Japon, de Bali, de Tahiti ou d’Inde. Ces produits sont garantis sans paraben, sans silicone, sans phtalates, sans colorants artificiels et sans matières premières animales.

Design Equipement. Deux nouvelles sociétés dédiées au spa Design Equipement élargit ses services avec deux nouvelles sociétés : Wellness Expert et Spa Wellness Ingénierie. Wellness Expert distribue des équipements de marque et des consommables pour les centres de bien-être. Elle assure également la formation clinique et technique et la maintenance. Parmi les équipements proposés : machines esthétiques (lumière pulsée…), balances à impédancemétrie, tables de massage, lit de flottaison, fauteuil pédicure, équipements de balnéothérapie et hydrothérapie, matériel de training et d’amincissement médicalisé, etc. Quant à Spa Wellness Ingénierie, il s’agit d’un cabinet d’ingénierie pour la réalisation de spas et la formation continue des thérapeuthes. Parmi les produits proposés : nage à contre courant, douche hydro, bassin balnéo, parcours Kneipp, cabine de neige, hammam, sauna, chromathérapie, aromathérapie, musique subaquatique…

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Dossier Equipements Bauscher Hepp France. Chafing dish à induction La nouvelle collection Hepp pour buffets, Chafing Dish Induction Plus, est conçue pour fonctionner directement sur des plaques à induction, mais aussi avec son propre système électrique de chauffe. Ces réchauds bain marie sont équipés d’un fond en aluminium encapsulé, permettant une répartition parfaite de la chaleur et un maintien des aliments à température. Le système d’évacuation de la condensation préserve la fraicheur des plats, que les convives peuvent apercevoir grâce au couvercle en verre transparent.

Eurochef Maroc. Refroidisseur de boissons La société Eurochef Maroc met sur le marché des équipements pour le secteur CHR une nouveauté sans équivalent : le Chiller. Décrit comme « micro-ondes du froid », le Chiller répond aux attentes des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration en réfrigération puisqu’il permet un refroidissement très rapide des boissons sans affecter leurs qualités organoleptiques. Son mode de fonctionnement est simple : un liquide de refroidissement de température située entre –35°C et -40°C extrait la chaleur du produit à refroidir. Entre les deux, une membrane cryogénique s’interpose, assurant un isolement parfait et garantissant un froid sec. Grâce à sa configuration en compartiments, verres, canettes, carafes, bouteilles et magnums peuvent trouver leur place au sein de ce dispositif. A titre d’exemple, en supposant une température ambiante de 20°C, le Chiller peut amener à la bonne température 3 bouteilles de champagne en 6 minutes, 6 canettes en 3,5 minutes et 3 bouteilles de vin blanc ou de rosé en 4 minutes. Un gain de temps et une meilleure organisation garantis !

Distrilog. Nouveau PDA pour prise de commande à distance A l’occasion du salon Marocotel, Distrilog présente le Spin Pad, le nouveau PDA de PI Electronique pour la prise de commande à distance. Par rapport à son prédécesseur le K2 Pad, le Spin Pad est plus léger et de dimensions plus réduites, lui conférant une grande finesse. Sa dalle tactile très rapide supporte aussi bien le stylet que le toucher au doigt, tout en étant résistante aux chocs et aux rayures. Le Spin Pad se caractérise également par sa puissance de communication avec tout le réseau de caisses installées. Il peut recevoir et envoyer des messages à la caisse comme à la cuisine. N°8 Mars-Avril 2012

Easylog. Miroir à double ambiance lumineuse

Top Class Expresso. Machine à espresso

Easylog propose les nouveaux miroirs Aliseo T3, dotés de la technologie T3 : « Two Tone, Touch control ». Un interrupteur tactile lumineux permet d’obtenir au choix une lumière « blanche douce » ou « chaude ». Ces deux ambiances sont assurées par des ampoules LED dont la durée de vie est de 30.000 heures. Grossissant 3 fois, les miroirs pivotent entièrement et sont équipés d’un bras simple ou double. Le miroir est proposé en forme ronde (gamme Saturn) ou carrée (gamme Cubik).

La société Top Class Expresso s’est dotée d’une nouvelle machine à Espresso: Preciosa. A la pointe de la technologie, cette création signée Lavazza fonctionne à commande tactile et dispose d’un nouveau système d’entretien. Disponible au Maroc en nombre limité et toujours en phase d’essai, Preciosa sera présentée au stand de Top Class Expresso au salon Marocotel By Equip’Hotel 2012.

First Therm. Technologie pour la récupération de chaleur First Therm présente une nouvelle solution de confort et d’optimisation énergétique pour le secteur CHR. La technologie City Multi R2 (exclusivité Mitsubishi Electric) permet la production simultanée de chauffage, de climatisation et de chauffage d’eau chaude sanitaire avec une seule production centralisée (technologie Débit de Réfrigérant Variable à récupération d’énergie) et 2 tubes frigorifiques au lieu de 3. Cette particularité lui confère rapidité de pose, fiabilité et souplesse d’installation. Le système R2 autorise également les travaux en milieu occupé et des extensions futures. Le rendement énergétique est à son maximum durant les mi-saisons grâce à la récupération d’énergie entre les unités en demande de climatisation et les unités en demande de chauffage ou eau chaude sanitaire. Pour 1 KW d’électricité consommé, il est alors possible de produire jusqu’à 4 KW de froid et 4 KW de chauffage simultanément.

Bonnet. Pianos modulaires Bonnet, fabricant français de cuisines professionnelles, présente sa nouvelle gamme Advancia. Composée de modules s’adaptant aux environnements de travail des plus restreints aux plus spacieux, et à tous les milieux de la restauration, Advancia intègre la technologie FPS (Full Power SystemTM) pour un haut niveau de rendement. Les modules sont facilement nettoyables grâce aux surfaces lisses, aux bords francs, aux plaques affleurantes pour supprimer tout relief et aux éléments entièrement démontables. De plus, les goulottes et des bacs raccordés en eau permettent la récupération des graisses.

Dossier Equipements Medata. Terminal Point de Vente La société Medata, spécialisé dans la distribution des Terminaux de Point de Vente (TPV) lance une nouveauté sur le marché. Il s’agit d’IBM Surpo 500. Arborant un nouveau design élégant et ergonomique, ce TPV dernière génération est doté d’un écran tactile infrarouge de pointe avec une sensibilité tactile résistive. Il dispose d’un mode de suspension d’activité permettant de réaliser des économies d’énergie, et est équipé de fonctions de sécurité évoluées.

Umareq. Cuisines industrielles Agent exclusif de la marque Zanussi depuis 48 ans, Umareq présente la gamme Evolution, nouvelle collection des cuisines industrielles Zanussi, déclinée en Evo900 et Evo700. Recyclables à 98%, les équipements Evo disposent de brûleurs « flower flame » à haute performance, d’un châssis interne pour renforcer les pieds, et permettent d’adapter la flamme au diamètre des casseroles. D’autre part, ces cuisines présentent des bords à angle droit découpé au laser pour permettre des raccords sans saillie, ainsi qu’un plan de travail embouti monobloc en inox (20/10), entre autres.

Emballages Eurosourcing. Nouvelle unité de production Spécialisée dans les produits d’emballage en textile non-tissé, Eurosourcing est en train d’installer sa nouvelle unité de production, équipée des dernières technologies et entièrement automatisée. Cette usine produira chaque jour 10.000 sacs 100% recyclables et réutilisables, au même niveau de prix que les emballages en carton. Constitués à 100% de polypropylène, ces emballages personnalisables à souhait s’adaptent aux dernières modes et tendances.

Awany Trade. Des boîtes pour livrer des pizzas chaudes et croustillantes La principale difficulté rencontrée aujourd’hui par les restaurants qui proposent un service de livraison des pizzas est que les produits arrivent tièdes (voire froids) et que la vapeur dégagée et retombant sur la pizza ramollit la croûte. Pour résoudre ce problème, Awany Trade importe désormais en exclusivité un système unique au monde, la « dry box ». Grâce à un système de fermeture quasi hermétique, ce système garantit pendant 20 minutes que la pizza conserve sa température de sortie du four. D’autre part, des tunnels formés sur les côtés de la boîte provoquent un appel de la vapeur chaude. Cette dernière est ainsi évacuée de la boîte et la pizza reste croustillante. N°8 Mars-Avril 2012

Milvio. Caissons isothermes Société de distribution de produits et d’équipements pour l’hôtellerie et la restauration, Milvio présente deux nouveautés : les caissons isothermes Avatherm 640 et Avatherm Ergoline. Pouvant être utilisés au niveau de l’établissement de restauration ou en livraison, les caissons Avatherm offrent une isolation optimale à haute résistance. En effet, avec une résistance à des températures allant de -40°C à 100°C et ne perdant que 1,5 °C par heure, ils conviennent à contenir, sans difficulté, des plats chauds et froids, et même simultanément grâce à leur possibilité de compartimentage. De plus, ils sont dotés de couvercles fixes au caisson et offrent une surface publicitaire pour l’entreprise. Enfin, les caissons Avatherm peuvent être nettoyés au lave-vaisselle.

Hygiène Awany Trade. Système innovant pour gants de service Le port de gants est une question d’hygiène mais sa gestion au quotidien est difficile. Le système breveté Clean Hands, proposé par la société italienne Dirodal et importé au Maroc par Awany Trade, est un kit comprenant un gant muni d’un bracelet aimanté qui se fixe sur un support. Il permet d’enfiler et d’enlever le gant d’une manière pratique et rapide, d’une seule main. Le gant reste ainsi réservé au contact alimentaire, le serveur l’enlevant pour effectuer toute autre tâche.

Christeyns. Nouveaux produits écologiques Dans le cadre de sa stratégie du respect de l’environnement par le développement de produits écologiques professionnels, Christeyns vient de lancer deux nouvelles gammes certifiées Ecolabel ou Ecocert. « Origin Hand Soap » est un savon pour les mains, à l’huile de palmiste du Sénégal issue du commerce équitable. Cette huile provient de récoltes au sein de palmeraies naturelles. Quant à la gamme Green’R, elle s’étoffe avec plusieurs nouveaux produits de nettoyage et désinfection, notamment le nettoyant pour sols « Green’R Hydr’O Floors ».

Surplastik. Produits de nettoyage pour hôtels Participant pour la première fois au salon Marocotel, la société espagnole Surplastik, spécialisée dans la fabrication et la distribution des produits de nettoyage, présente sa marque Alanos Profesional pour la gamme professionnelle. Entre autres nouveautés, la société présente une pierre de nettoyage 100% en verre, destinée au secteur de l’hôtellerie. Rappelons que Surplastik, via sa présence au salon Marocotel, ambitionne d’élargir ses relations commerciales avec le marché marocain, l’objectif étant de chercher quelques distributeurs de ses produits au Maroc.

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Dossier Produits

Foods & Goods. Sucre allégé en morceaux

Awany Trade. Macarons industriels

Foods & Goods distribue le sucre Tutti Free de Saint Louis. Ce sucre blanc présente 4 fois moins de calories qu’un morceau de sucre standard. Sous forme de petits carrés, il convient parfaitement pour sucrer une tasse de thé ou de café, avec l’avantage d’une présentation en morceau de sucre et non en pastille d’édulcorant. Chaque morceau n’apporte que 6 kcal.

Les macarons sont dans l’air du temps, mais habituellement fabriqués artisanalement et donc soumis à des variations visuelles et qualitatives. Awany Trade importe aujourd’hui les mini-macarons Masdeu, fabriqués à échelle industrielle par la jeune société espagnole du même nom. Leurs avantages sont une présentation uniforme et standardisée, une utilisation comme décor (sur pâtisseries et glaces) ou à farcir. D’un diamètre maximal de 3,5 cm, ils sont disponibles en 8 couleurs.

Mécafé. Capsules et machines à cafés Mécafé propose les capsules Caffitaly Système, des grains de café pré-moulu emballés dans des capsules, dont le boîtier a été conçu de façon à assurer la protection et une parfaite isolation du café. Ces capsules garantissent une étanchéité capable de maintenir le goût du café pendant plusieurs mois. En outre, les capsules Caffitaly se déclinent en différents arômes (expresso, café crème, etc.) et boissons (cacao, thé au citron). Mécafé lance aussi une gamme de machines à capsules monodoses, d’une capacité de préparation pouvant aller jusqu’à 200 tasses par jour.

Top Class Expresso. Café en grains La société Top Class Expresso met sur le marché du café en grains trois nouveautés. Il s’agit de : • Gold Selection : nouveauté au Maroc. Issu d’un subtil mélange des fruits de plantations brésilienne, américaine et asiatique, ce 100% Arabica garantit une sensation agréable en bouche et une saveur intensément aromatique. Il s’adresse aux fins dégustateurs de café. • Top Class Gran Gusto : un mélange 50% Arabica 50% Robusta conçu spécialement par Lavazza à l’attention de Top Class. Il convient aux recettes à base de lait (cappucino, latte macchiato…), laissant apparaitre son goût prononcé. • Gran Riserva : grand cru de café, Gran Riserva est un mélange de grains à pourcentage élevé d’arabica. Il est caractérisé par une saveur très riche et offre une fine longueur en bouche. Ce produit est destiné uniquement aux professionnels pour la dégustation des vrais espresso à l’italienne. Au Maroc, Gran Riserva sera commercialisé dans une dizaine de points de vente seulement. N°8 Mars-Avril 2012

Foods & Goods. Liqueur de gingembre La liqueur Domaine de Canton, importée par Foods & Goods, est élaborée à base gingembre, d’eau de vie, de VSOP et XO Grande Champagne Cognac. La production est entièrement faite à la main, avec une sélection drastique des meilleures jeunes pousses de gingembre au Vietnam. Ces pousses sont ensuite pelées et coupées à la main, avant d’être infusées dans une sélection des meilleures eaux de vie. La liqueur titre 28°.

Drinks. Whisky écossais single malt Drinks importe et distribue Laphroaig, whisky de 10 ans d’âge produit par une distillerie écossaise de l’île d’Islay. Son nom signifie « splendeur nichée dans une grande baie » en gaélique. De caractère affirmé, Laphroaig se distingue par son odeur forte et fumée, et son goût du même style, avec également des notes boisées. 34

Luminaires Carré de Prestige. Luminaires sans fil Carré de Prestige propose un concept novateur, basé sur la technologie LED : l’ampoule sans fil. Rechargeables, ces ampoules s’intègrent dans des modules lumineux autonomes de différentes formes. Résistants aux chocs, ils sont conçus pour résister à des conditions extrêmes, même dans l’eau, d’où une utilisation possible en lampes de piscine. Leur consommation d’énergie est faible et leur durée d’autonomie et de vie longue. Le pilotage de la luminosité est effectué par télécommande. Formes épurées, lumières intenses, colorées, ces luminaires modulables permettent de créer des ambiances personnalisées.

Discophone. Lancement de l’activité « relamping » Discophone lance son activité de relamping (en français « relampage »), consistant au remplacement des ampoules classiques ou néons par des ampoules LED. Avec la hausse de la demande mondiale, les prix de cette technologie sont en baisse et elle est de plus en plus disponible au Maroc. Cette conversion permet aux hôtels de réduire la consommation électrique tout en renforçant leur politique environnementale. De plus, la lumière diffusée par LED est proche de la lumière naturelle et son intensité peut être réglée par variateur, contrairement aux ampoules à économie d’énergie classiques.

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Interview

« Je rêve de me réveiller un jour académie de l’art Ecrivaine et propriétaire d’un restaurant marocain à Paris, Fatéma Hal a longtemps milité pour la cuisine marocaine, à laquelle elle a dédié de nombreux ouvrages. A l’occasion du dernier Salon International du Livre et de l’Edition de Casablanca, la Chef a présenté son tout dernier livre, « Fille des frontières », où elle dévoile un récit de sa vie. CHR Magazine

Comment avez-vous découvert votre passion pour la cuisine ? Fatéma Hal Ce fut un apprentissage par ma mère. Elle, qui cuisinait très bien, m’a donné le goût pour les belles et les bonnes choses, et m’a appris à chercher le meilleur et à faire attention au choix du produit, car c’est ce qui compte au départ. Avec des mauvais produits, on ne peut pas faire de la bonne cuisine. J’ai eu la chance aussi de voyager beaucoup, même si nous n’avions pas assez de moyens, ce qui m’a poussée à m’intéresser à l’origine des produits. Quel plat vous a le plus marquée ? S’il est un grand plat qui m’a marquée, c’est la sfiriya à base de viande et d’amandes. Une viande rôtie avec un flan d’amandes, ce n’est pas très commun et en même temps très ancien. J’ai dégusté ce plat, puis j’ai appris à le préparer. Vous avez un riche parcours professionnel. Pourriez-vous nous le résumer ? J’ai commencé d’abord par étudier la littérature arabe, puis j’ai fait de l’ethnologie. J’étais aussi militante dans les banlieues, où je donnais des cours d’arabe,

et conseillère d’Yvette Roudy, ancienne Ministre des Droits de la Femme. Puis, j’ai ouvert un restaurant à Paris, la Mansouria, il y a 27 ans, et j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine marocaine et à écrire des livres. J’en ai déjà écrit 15, mais mon dernier ouvrage, « Fille des frontières » est un livre de mémoire et mon premier roman. Il n’y rien de plus jouissif que de voir que chacun peut se retrouver dans l’histoire que l’on raconte ! D’où est venue l’idée d’écrire votre autobiographie ? Au départ, c’était l’éditeur qui m’avait demandé d’écrire sur mon itinéraire. J’ai longuement hésité, puis un jour il y a eu le déclic et l’écriture a commencé. A ce moment-là, j’ai mis deux ans pour écrire mon livre, mais il y a eu quand même pas mal de tentatives avant. Vous savez, se lancer dans l’écriture c’est compliqué. Nous avons tous un début de roman dans l’un de nos tiroirs, mais il arrive un moment où le déclic est fort et c’est là que nous démarrons. Il m’est arrivé de continuer à écrire jusqu’à 5 heures du matin, car si je laissais cette émotion-là pour après, je n’étais pas sûre de la revivre. Avez-vous éprouvé quelques difficul-

tés au début de votre carrière? Je n’ai rencontré que des difficultés au départ. D’abord, je n’avais pas d’argent, j’étais étrangère et je ne travaillais pas dans la restauration. Mais je savais que quand on veut, on peut. Avec du travail et de la volonté on y arrive, et je suis arrivée grâce à ce travail. Certes, je n’ai pas eu d’encouragement, mais j’ai fait de belles rencontres dans chaque pays que j’ai visité et avec des gens différents. On se construit autour de ce qu’on voit ! Fatéma Hal est-elle connue dans le monde ? Je suis connue dans le monde parce que je travaille beaucoup. Cela n’a pas été fa-

Parcours

Née de père algérien et de mère marocaine, Fatéma Hal n’avait pas 18 ans lorsqu’elle arriva en France. Alors mère de famille et femme au foyer, elle décide de reprendre ses études et de tracer petit à petit son chemin qui la mènera à la gloire. Aujourd’hui connue dans le monde entier, et au bout de 30 ans de travail, cette ambassadrice de la cuisine marocaine, qui a également cuisiné pour de nombreuses personnalités, n’arrête pas de bouger, ce qui lui vaudra une reconnaissance médiatique et culturelle universelle. Son restaurant Mansouria, ouvert à Paris depuis 1985, est un lieu fréquenté à la fois par les personnalités en vue et les anonymes. N°8 Mars-Avril 2012

Propos recueillis par Siham HAMDI

et de découvrir qu’il y a une culinaire au Maroc »

Fatéma Hal, Chef et auteur de livres

cile car j’ai mis 30 ans pour être connue. Je n’ai pas non plus été chef tout de suite. On voit votre travail et on vous juge, en bien ou en mal, mais c’est votre travail qui parle de vous. Cela fait 30 ans aussi que j’œuvre pour la cuisine marocaine. Je continuerai à le faire si au Maroc les jeunes font aussi l’effort de reprendre le flambeau et de travailler pour l’avenir. D’autre part, les écoles hôtelières c’est mon combat maintenant car c’est le nerf de la guerre ! Avez-vous déjà été récompensée ? J’ai reçu quelques prix, notamment le Prix du meilleur restaurant étranger Marco Polo en 1990, puis le Prix du meilleur

livre de cuisine étrangère en 2005. On m’a aussi décerné la Légion d’honneur en 2001, et j’ai été décorée par Sa Majesté le Roi Mohamed VI comme Officier de l’Ordre du Mérite en 2009. Il est vrai que les récompenses flattent l’égo, mais moi je cours plutôt après les reconnaissances car elles donnent les moyens de continuer à faire de belles choses. Avez-vous des projets pour le Maroc ? Peut-être un autre Mansouria ? Non, il n’y aura pas de Mansouria hors la France, car je ne suis plus très jeune et je n’ai pas le temps. Mais j’ai plus envie d’écrire des livres, de faire des webtv. Le seul projet que j’ai pour le Maroc est

de faire de la webtv pour faire connaître davantage la cuisine marocaine et y montrer les techniques ancestrales. Si au Maroc on ne préserve pas la cuisine marocaine, je vais essayer de le faire à mon niveau ! Toutefois, je ne suis pas passéiste, je laisse la liberté à la création, aux inventions, mais je préfère préserver et travailler sur l’ancien. Je rêve aussi de me réveiller un jour et de découvrir qu’il y a une académie de l’art culinaire au Maroc, qu’on m’invite à réfléchir à des programmes pour des écoles hôtelières, que nos jeunes s’intéressent à toutes les cuisines en travaillant, et pas simplement pour passer à la télévision, devenir chefs et être connus.

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Coup de coeur

Reportage réalisé par Siham HAMDI

Palais Targa

Un charme intime

Nouveau palais d’hôtes situé au cœur du quartier Targa à Marrakech, le Palais Targa s’impose comme un havre de paix et de plénitude, pour le bonheur de ceux qui recherchent le charme et la discrétion.

es lettres gravées sur une pancarte cuivrée attirent votre attention à l’entrée de cette villa, semblable à ses voisines nichées au cœur du quartier Targa. Pourtant, derrière la porte en fer forgé, une autre image vous saisit du Palais Targa. Une longue terrasse plantée d’arbres, des fontaines d’eau où flottent des pétales de roses

• Chambre Marrakchia

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et quelques marches vous invitent à pénétrer à l’intérieur de cette maison baignée de soleil et chaleureusement décorée. A la fois fastueux et discret, le Palais Targa a été édifié par amour. Un concept familial, voici ce que désirait offrir Mehdi Bennani à ses clients. En créant un palais d’hôtes à Marrakech, ce jeune entrepreneur de 30 ans a tracé son chemin dans le secteur de l’hôtellerie, un métier hérité de père en fils, puisque son père a lui-même assumé ces fonctions durant de longues années à La Mamounia. Après des études dans le tourisme à l’Ecole Supérieure de Gestion de Marrakech, il commence son parcours professionnel dans une autre grande école, le Sofitel. Là, il comprendra que l’hôtellerie est un métier où la polyvalence est nécessaire à tous les stades, y compris dans la commercialisation. L’ambition le poussera plus tard à créer son propre projet. Ce sera le début d’un rêve qui se concrétisera le 31

décembre 2010.

Du premier coup de pioche…. Après l’acquisition d’un terrain au quartier Targa, Mehdi Benanni et son père entreprennent de démarrer les travaux de construction qui dureront 4 ans. Suivra alors la phase de décoration que le fils Bennani assura luimême. « J’ai donné mon idée à mon architecte à propos des plans, et j’ai moi-même fait la décoration.» Rien de plus normal que d’ajouter sa touche personnelle à son propre projet. Une touche marocaine de surcroît, 38

… au premier client

• Chambre Al Bahia

puisqu’au Palais Targa, tout respire le Maroc, depuis les objets décoratifs et les lustres, jusqu’aux relax placés au bord de la piscine. Edifié sur 4 niveaux, le Palais Targa comporte neuf chambres et deux suites, toutes conçues selon une architecture et une décoration alliant le charme traditionnel marocain à la modernité du concept. En effet, toutes les pièces du palais disposent des différentes commodités (téléviseur, connexion Wifi, téléphone, climatisation réversible, etc.) conférant au client confort et bien-être, dans une ambiance typiquement marocaine. Pour ce qui est de l’économie d’énergie, le Palais Targa s’est engagé dans cette perspective. Ainsi, l’éclairage est effectué grâce à des ampoules économiques, tandis que l’énergie solaire permet le chauffage de l’eau. Demlij, Al Bahia, Marrakchia, Mamounia… des noms bien choisis qui distinguent une pièce d’une autre ! Chaque chambre ou suite a été appelée selon le style et les couleurs qu’elle arbore. Ainsi, la chambre Marrakchia fait référence à Marrakech grâce à la couleur ocre de ses murs, tandis que la suite Mamounia rappelle le vert du mythique palace. En outre, elles comportent toutes un balcon donnant sur la piscine ou le jardin du palais, ou offrant une vue imprenable sur la palmeraie.

Dès le lancement de son projet, Mehdi Bennani a déployé ses efforts pour mettre en valeur son offre et faire connaître son palais d’hôtes sur le marché touristique. « J’ai essayé de mener à bien la commercialisation et l’exploitation du Palais Targa », affirme-t-il, en soulignant pourtant qu’il n’a pas été facile d’avoir de la clientèle au début. « J’ai eu le réflexe d’être rapide pour faire connaître mon produit, en le commercialisant via des SMS, mais aussi en proposant un prix raisonnable », ajoute-t-il. Chose qui lui permit alors de réaliser un taux d’occupation important et de faire connaître son établissement, notamment par des insertions dans des centrales d’achat connues des voyagistes, mais aussi en proposant une offre via les deals.

• Suite Mamounia 39

Le premier client, Mehdi Bennani se souvient très bien de lui : « c’était un Français qui a séjourné dans la chambre Demlij. Après lui, nous avons reçu des clients marocains. »

Un concept familial Projet familial, le Palais Targa a été réfléchi selon un concept destiné à un séjour familial. L’établissement a été aménagé de façon à offrir à ses clients le charme et l’intimité recherchés dans un palais d’hôtes. « Aujourd’hui, le client a envie d’intimité. Beaucoup d’hôtels ont commencé à se convertir au principe de palais d’hôtes, de riad ou de dar diafa », précise Mehdi Bennani. Et d’ajouter : « on se convertit au siècle où on séjournait dans des petites maisons à la médina. Aujourd’hui, ce secteur s’est modernisé et a acquis plus d’ampleur et de prestige pour la clientèle de ce siècle. » Majoritairement constituée de Marocains, la clientèle du Palais Targa compte également de nombreux touristes européens qui ont commencé à affluer de plus en plus depuis la mise en ligne du palais d’hôtes avec les centrales d’achat. « Il faut receN°8 Mars-Avril 2012

Coup de coeur voir un peu de tout, mais il est nécessaire de mettre en valeur le produit pour les Marocains aussi », insiste M. Bennani. D’autre part, le jeune propriétaire travaille beaucoup avec les agences de voyages, pour lesquelles il s’occupe de l’hébergement des touristes qui font escale à Marrakech pendant trois ou quatre nuits, lors de leurs randonnées touristiques au sud du pays, et organise aussi leur séjour dans la ville ocre. Bien au-delà de l’hébergement, le Palais Targa est également un lieu de célébration d’évènements et de cérémonies intimes et familiales. Mehdi Bennani nous raconte par exemple les noces d’un touriste allemand ayant choisi de se marier à

Marrakech, ainsi que la cérémonie de fiançailles d’un jeune couple marocain. En Ramadan, un défilé de caftans a été également organisé lors d’un après-midi, l’idée étant de faire connaître de près l’habit traditionnel marocain. Et justement, certains de ces caftans sont encore exposés dans le hall du palais !

Une restauration pour tous les goûts Palais d’hôtes au concept marocain, la restauration y est aussi offerte en respectant les anciennes traditions culinaires, y compris le lavage des mains à l’eau de rose versée d’un lave-mains traditionnel ! Le Palais N°8 Mars-Avril 2012

Targa dispose d’un salon marocain faisant office de restaurant, où le client peut savourer les délices traditionnels, ainsi que d’un restaurant de style européen. « Pour montrer les traditions marocaines à nos clients européens, nous leur proposons par exemple des petits-déjeuners bien de chez nous », affirme Mehdi Bennani. En outre, pour répondre à leurs besoins, le palais propose également des repas spéciaux et personnalisés selon leur demande. Outre les différents plats du menu, de nombreux mets sont concoctés au sein de l’établissement, qui dispose d’une grande cuisine équipée et conçue selon les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. A titre d’exemple, le pain et certaines viennoiseries sont faits maison. D’autres spécialités sont bien typiques du Palais Targa, comme l’authentique zaâlouk fassi, préparation à base d’aubergines, ainsi que les frites de patate douce !

besoins et ses idées, mais surtout personnaliser l’offre pour valoriser le produit et proposer des prix raisonnables et non exorbitants. Mehdi Bennani ne cache toutefois pas son ambition et sa soif de réussir dans son projet et d’en créer d’autres. « Le Palais Targa me donne envie de continuer et de construire un autre palais d’hôtes dans une ville côtière, Essaouira par exemple ». Pour ce qui est de la tendance des réservations, Mehdi Bennani espère que les différents évènements marrakchis, comme Caftan ou le Festival International du Film de Marrakech, contribuent à positiver les réservations, pour que le Palais Targa puisse connaître de beaux jours.

Un projet ambitieux La recette du succès, Mehdi Bennani l’a bien comprise dès le lancement de son projet. Pour lui, professionnalisme et anticipation riment avec la réussite. En effet, pour améliorer la fréquentation dans son palais d’hôtes, le mot magique pour M. Bennani est « invincible ». C’est dire que pour rentabiliser ses efforts, il ne faut pas cesser de travailler, être proche et à l’écoute du client et anticiper ses 40

Produits

Nouveautés

Baguépi Graine de Talmière

Succédant à la baguette Baguépi Talmière, la nouvelle recette Graine de Talmière amène originalité et plus de goût grâce à sa combinaison de 4 types de graines : sésame, lin brun, tournesol et pavot. Préparée avec une pointe de miel qui lui confère un parfum subtilement sucré, Graine de Talmière rappelle le pain d’antan par sa couleur dorée, ses bouts ronds et la coupe chevron. La Graine de Talmière peut être dégustée simplement tartinée de beurre ou accompagnée de fromage et de salade. Elle peut également servir de base aux sandwichs. Elle est disponible en 250 g pour 1,10 €.

Distrisud Vodka Kick La société Distrisud, opérant dans la distribution de produits pour le secteur CHR lance en exclusivité au Maroc la gamme de boisson Vodka Kick (VK). Vendu à l’international dans 30 autres pays, VK est un produit prêt à consommer présent en hôtels, restaurants, bars et discothèques. Avec la particularité de contenir du jus de fruit et sans édulcorant artificiel. La gamme VK propose 5 références : VK blue, VK Ice, VK Orange, VK tropical et VK Apple. VK Mojito, quant à elle, découle de la recette authentique cubaine du Mojito : rhum et jus de citron aromatisés à la menthe. Une première du genre au Maroc. Dans un format de 275 ml, la boisson VK est disponible en carton de 24 bouteilles, au prix unitaire de 19,80 Dh.

Barry Callebaut Zephyr Leader mondial dans la fabrication de produits à base de cacao et de chocolat de qualité, Barry Callebaut lance Zephyr, un nouveau chocolat blanc peu sucré. Destiné aux professionnels de la pâtisserie, ce produit offre rondeur et onctuosité grâce à l’équilibre entre sa teneur en lait (25,8%) et en beurre de cacao (34% minimum). Le chocolat blanc Zephyr permet la réalisation de macarons, de moulages de Pâques et de préparations de mousses au goût de lait entier. N°8 Mars-Avril 2012

Boutique Chocolat Michel Cluizel Choco lalala A l’occasion des fêtes de Pâques, Catherine Cluizel propose à la boutique Saint Honoré le Choco lalala, une sculpture chocolatée en forme de note. Distinguée par son élégance et sa sobriété, cette œuvre d’art à déguster existe en 7 coloris tendances : rouge lie de vin, marron clair et foncé, violet, rouge, blanc et rose bonbon. Fabriqué de façon traditionnelle, Choco lalala se compose entièrement de chocolat noir à 72% ou au lait à 45% de cacao, et renferme un assortiment de petits œufs pralinés noir et lait, en nougatine ou feuilletés noir et lait. Dans un format de 220 g, Choco lalala est disponible au prix de 36 €.

Maison Charaix Les Cœurs Fidèles Vie aux anciennes recettes. Une fois de plus, la Maison Charaix joue la carte de l’innovation en revisitant une ancienne recette de sablés : les Coeurs Fidèles. Elaborés avec de la farine, des noisettes, du beurre frais, du sucre, des oeufs, le miel de châtaignier « Miels de Joyeuse » et une pointe de sel, les Cœurs Fidèles regorgent des parfums de l’Ardèche, dont la noisette et le miel de châtaignier. Commercialisés en boîte de 120 g au pris de 5,4 €, les Cœurs Fidèles sont disponibles dans les points de vente de la Maison Charaix et également par correspondance. 42

Beuralia Extra

La Maison du Chocolat Le Tube de l’été

Sous la marque Candia Professionnel, la société Beuralia lance pour les boulangers pâtissiers une nouvelle gamme de beurre Premium baptisée : Extra. Répondant aux attentes des professionnels, Extra se décline en trois beurres adaptés aux besoins spécifiques de fabrication des professionnels : • Extra Tourage est un beurre sec de tourage performant pour toutes les saisons grâce à un point de fusion ajusté aux variations de température. Il est conditionné en format plaque d’un kilo à 20 mm d’épaisseur pour faciliter le passage au laminoir. • Extra Incorpo est doté d’une texture souple et régulière permettant une facilité d’incorporation. Il garantie une intégration facile en fin de pétrissage, une bonne tolérance au travail, un foisonnement facilité des crèmes et un bon goût en bouche. Extra Incorpo est présenté en format plaquette de 500 g. • Extra Fin : Issu de crèmes sélectionnées pour leur fraîcheur, le beurre Extra Fin offre des notes aromatiques raffinées de crème fraîche et de noisette. Aussi, ce beurre haut de gamme confère aux produits une saveur fraîche et une texture fondante. Il est conditionné en rouleau de 1 kg.

Dans sa collection Eté 2012, la Maison du Chocolat innove en signant le Tube de l’Eté, un dessert au chocolat à la fois moelleux, fondant, doux et craquant. Sur une base de sablé breton, un tube de mousse au chocolat noir referme un cœur de fruits rouges acidulés (groseille, fraise, fraise des bois et cranberry) parfumé à la fleur d’hibiscus. Le tout est parfait par-dessus d’une groseille et d’une feuille d’or. Conçu en taille unique, le Tube de l’Eté est disponible au prix de 6,00 €.

Crudi-Bakkavör Rose Kitchen Leader sur le marché des produits frais préparés au Royaume-Uni, Crudi-Bakkavör lance en France en GMS une gamme de salades repas originales sous la marque Rose Kitchen. Ultra-fraiches, gourmandes et préparées avec des ingrédients de qualité, ces nouvelles solutions repas répondent aux attentes des consommateurs actuels, amenés de plus en plus à manger hors du domicile. Avec son aspect de « fait maison », Rose Kitchen se décline sous deux gammes de salades à usages différents : • Salade repas : en plus d’une large variété de salades fraîches, ces plats sont composés de légumes et d’herbes aromatiques qui viennent s’ajouter au mélange habituel de salade verte et de protéines. Mises en valeur par une présentation transparente et soignée, les salades repas existent en 5 recettes originales : Jambon Biquette, Chorizo Chiche, Jambon Campagne, Poulet Verde et Poulet Soleil. Leur prix de vente est situé entre 3,95 € et 4,95 €. • Salade d’accompagnement : une préparation végétale originale qui peut accompagner les sandwichs et les tartes salées ou se consommer en solo avec un dessert. Elle est disponible en 4 recettes : La Douce, La Croquante, La Rougette et La Coco, à un prix allant de 2,25 € à 2,95 €. 43

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Produits

Article réalisé par Yves SCORSONELLI

Un produit, une recette Le café

Le café est issu de la graine du caféier, arbuste de la famille des rubiacées, originaire d’Ethiopie, qui porte des fruits en formes de petites cerises rouges. pour sa diffusion. En 1690, un plant de café fut mis en terre au Jardin des Plantes, à Paris, mais le caféier reste une plante essentiellement tropicale dont la culture se répandit en Afrique, en Amérique du Sud et dans les Antilles, puis en Inde, en Chine et au Pakistan. Aujourd’hui, deux espèces de caféier assurent 95% de la production mondiale : Coffea arabica, considéré comme la meilleure, et Coffea canephora, dont le robusta est la variété la plus connue au monde.

’invention de la boisson qui porte le nom de café et la découverte de ses propriétés ont donné lieu à de nombreuses légendes, souvent fantaisistes. En revanche, il est avéré que l’on buvait du café à Aden (actuellement Yémen) en 1420. La coutume passa en Syrie, puis à Constantinople (1550). Les Vénitiens furent les premiers Occidentaux à en importer en 1615, et le café fut introduit en France en 1669 à la cour de Louis XIV. D’abord considéré comme un produit étrange, plutôt thérapeutique, « l’arôme nouveau », comme on l’appelait alors, devint une boisson à la mode à la cour et parmi les nobles. L’invention du moulin à café en 1687 fit beaucoup N°8 Mars-Avril 2012

Variétés Tous les pays producteurs de café sont situés dans des régions tropicales. La production mondiale se répartit ainsi : 2/3 d’arabica et 1/3 de robusta. Ce dernier est en progression en Asie (Inde, Indonésie, Vietnam). Le Brésil, premier exportateur mondial, produit essentiellement de l’arabica. En France, si le robusta provenant des anciennes colonies françaises (la Côte d’Ivoire est le premier producteur africain) s’est longtemps imposé, l’arabica, aux arômes plus subtils, l’a aujourd’hui supplanté. L’arabica provient d’une plante fragile qui pousse surtout en altitude. Tous les grands crus sont des arabicas en provenance d’Amérique latine (Colombie, Costa Rica, Guatemala…) et d’Afrique de l’Est (Ethiopie) Dans le commerce, la gamme proposée s’étend de simples mélanges arabica/robusta aux crus des meilleures origines, en passant par des assemblages d’arabica de diverses provenances.

Fabrication Après la récolte, il existe deux traitements différents pour extraire les deux grains que contient chaque « cerise ». La méthode humide, qui nécessite beaucoup d’eau, donne des grains lavés et une qualité supérieure. La méthode sèche, moins onéreuse, donne des grains moins réguliers. Ce café « vert », qui est alors trié, vendu et exporté, n’a encore ni couleur, ni saveur, ni arôme. C’est la torréfaction, pratiquée essentiellement dans les pays consommateurs qui, sous l’action de la chaleur, va donner au grain sa couleur définitive et développer ses parfums et arômes. A une température entre 180°C et 250°C, le grain, soumis à un mouvement constant, augmente de volume et sa pigmentation évolue. Plus la torréfaction est poussée, plus le café ga-

gne en amertume et perd en acidité. L’art du torréfacteur consiste à proposer des assemblages adaptés aux goûts des consommateurs et d’une qualité constante malgré l’irrégularité des récoltes. La fluctuation des cours mondiaux peut engendrer des désastres économiques chez les petits producteurs.

cérémonial. Si les Etats-Unis sont les premiers importateurs, on y consomme moins de café (4,5 Kg par habitant et par an) qu’en Finlande (13 Kg) ou en Norvège (11 Kg). Les Belges se bornent à 8Kg et les Français à 6 Kg. Quant aux Marocains, ils en consomment moins d’1 kg/habitant/an.

Cafés de tous les pays En France, c’est à la fin du XVIIème siècle que l’on prit l’habitude, dans la haute société, de servir le café en fin de repas. Selon les régions, en fonction de sa force et de son arôme, on le sert très concentré, avec un verre d’eau froide (en Grèce, en Turquie et dans les pays Arabes), plus ou moins sucré, avec une bouchée de chocolat, ou un petit biscuit, et très souvent, dans le Nord, avec un petit pot de crème liquide. En Ethiopie, berceau de Coffea arabica, le café fait toujours l’objet d’un véritable

Diététique Le café est peu calorique, à condition qu’il soit consommé sans sucre. C’est à la caféine, son principal constituant, que l’on attribue différentes vertus. Si son action contre le sommeil est très variable selon les individus, il est établi que la caféine stimule le système nerveux, aux plans intellectuel et physique, et accroit la vigilance. Son effet sur les vaisseaux sanguins peut être efficace contre la migraine et certaines maladies du cœur. Par contre, une consommation excessive de café peut provoquer des troubles nerveux plus

ou moins graves. Quand au café au lait, il est indigeste pour certaines personnes.

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Produits Recette proposée par :

Recette

Médaillons de lotte aux dattes, sauce café et purée de pomme de terre Ingrédients : pour 4 pax - 800 g de Médaillons de Lotte - 1 cuillère à café de Nescafé spécial filtre - 10 dattes - 1 cuillère à café de sauce soja - 1 cuillère à soupe de miel - 150 ml d’eau - 2 cuillères à café de fumet de poisson - 15 g d’amandes effilées - 1 cuillère à soupe d’huile - 500 g de pommes de terre - 50 g de beurre - 250 ml de crème fraîche - 2 jaunes d’œufs - ½ cuillère à café de sel - ½ cuillère à café de poivre Préparation : 1/ Pochez les pommes de terre, enlevez la peau, les passer au moulin à main puis les mettre dans une casserole. Ajoutez sel + poivre + jaune d’œuf, crème fraîche et beurre. Mé-

langez le tout sur feu doux et les réserver pour le dressage. 2/ Coupez les médaillons de lotte en deux, les farcir avec des dattes dénoyautées et les maintenir avec un pic en bois. 3/ Diluez le Nescafé dans l’eau, ajoutez le fumet de poisson, la sauce soja et le miel. 4/ Dans une poêle chaude avec huile, faites revenir vos médaillons et les amandes à feu moyen environ 5 min. Salez, poivrez. 5/ Ajouter la sauce à base de café et faite cuire 1 à 2 min à feu vif. Servez aussitôt avec la pomme purée.

Accord mets/vin

Porto Rozès « Spécial Reserve » Ce vin que l’on associe souvent à tort à un vin cuit est une cuvée élaborée à partir des meilleurs crus de la région du Douro (Portugal), élevée en fûts de chêne pendant 7 ans dans les chais du Domaine Rozès (1855) avant sa mise en bouteille. Parvenu à maturité, ce superbe vin se distingue par sa richesse aromatique et son ampleur en bouche. Mehdi TOUHAMI Sommelier à Grand Sud Import

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C u isine marocaine

Article réalisé par Salah Chakor Ecrivain et Consultant en tourisme chakor52@gmail.com

Cuisine du terroir

Plats à base de dattes de Tafilalet

Faire de la bonne cuisine n’est pas à la portée de chacun, mais c’est une façon de faire artistique, comparée au travail d’un peintre qui transmet, à travers ses tableaux, un savoir culturel, historique, artistique et parfois scientifique, de manière extraordinaire. Le cuisinier et la cuisinière sont des artistes talentueux qui, grâce au mixage et au mariage intelligents des ingrédients, des condiments et des denrées alimentaires diverses, arrivent à produire des plats savoureux, délicieux, appétissants. Suite et fin avec les jus et desserts.

Gâteau de dattes marbré au chocolat Ingrédients : - Dattes : 1/2 kg - Noix : 1/2 kg - Farine : 250 g - Beurre : 150 g - Chocolat noir : 250 g - Chocolat blanc : 100 g

Panaché du Moussem Ingrédients (6 personnes) : - Jus d’orange : 1/2 L - Jus de pêche : 1/2 L - Dattes : 200 g - Avocat : 100 g - Noix : 50 g - Raisins secs : 50 g - Eau de fleur d’oranger : 1 trait

Préparation : - Mixer les dattes, la pulpe d’avocat, noix et raisins secs avec le jus d’orange et le jus de pêche. - Passer le mélange à la passoire. - Parfumer à l’eau d’oranger.

- Servir frais avec des glaçons dans des verres à jus.

Cocktail Tafilalet

Ingrédients (6 personnes) : - Lait : 1 L - Dattes : 200 g - Amandes : 100 g - Eau de fleur d’oranger : 2 traits Préparation : - Mixer le lait avec les dattes et les amandes décortiquées. - Parfumer à l’eau de fleur d’oranger. - Servir frais avec des glaçons dans des verres à jus.

Préparation : - Dénoyauter et malaxer les dattes. - Ajouter le beurre fondu. - Incorporer la farine en pluie au mélange. - Additionner les noix concassées. - Tapisser une plaque allant au four avec le papier sulfurisé. - Etaler la pâte avec une spatule. - Cuire dans un four à température moyenne pendant 20 mn. - Laisser refroidir. - Masquer le gâteau avec le chocolat noir fondu. - Marbrer le gâteau avec le chocolat blanc. - Couper le gâteau en formes géométriques variables avec des emportepièces.

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Solutions

Quadriga

Smurfit Kappa

Quadriga a lancé Direct2Guest et PromoDirect, de nouvelles fonctionnalités comprenant de nouveaux outils de promotion et des capacités de streaming et de son sur Internet TV. Ces fonctionnalités permettent aux hôtels de créer facilement et de gérer de façon centralisée des campagnes via le « cloud », et offrent sur Sensiq de nouvelles facilités de promotion, plus ciblées et permettant une commercialisation directe vers les clients. PromoDirect permet aux hôteliers d’étendre leurs actions marketing via les téléviseurs situés dans les espaces publics (spa, espace café, etc.), tandis que Direct2Guest fournit aux hôteliers et aux directeurs de marques un outil de marketing pour développer leur communication clients directement dans la chambre, via le téléviseur.

Solution d’emballage alternative aux contenants traditionnels, Bag-in-Box présente une large gamme destinée aux collectivités pour différents produits (huile d’olive, jus de fruits, vins, œufs, etc.). Cette gamme comprend, entre autres : - des bouchons, becs verseurs et robinets (pour les produits liquides) ; - des outres de différentes capacités, dont certaines sont adaptées au remplissage à chaud ; - des films pour la conservation. Bag-in-Box présente un système conforme aux nouvelles normes HACCP, tout en étant économique et pratique. De plus, il permet une protection et une longue conservation du produit, et offre une praticité et une facilité d’utilisation. Outre ses avantages relatifs à l’amélioration de la supply chain, Bagin-Box répond également aux nouvelles contraintes environnementales, grâce à la réduction de son empreinte carbone et des matières premières utilisées, ainsi qu’à l’utilisation de matériaux 100% recyclables, tels le carton. Bag-in-Box est distribué au Maroc par Forges de Bazas.

Nouvelles fonctionnalités sur Sensiq

Anios

Bag-in-Box

Adrena

Produits de désin- Fontaines à chocolat Représentant fection du linge Destiné à la désinfection du linge contaminé, Stérilinge SA est un produit présentant une stabilité en eau froide ou chaude, ainsi qu’un pouvoir moussant contrôlé. Il peut être utilisé avant lavage, en trempage, en cuve statique ou en machine rotative. Présent sous forme d’une solution concentrée, il doit être utilisé à une dilution de 1%, soit 1 litre pour 100 litres d’eau ou 20 kg de linge, pour un temps de contact de 15 min. • Conditionnements : 4 bidons de 5 L ou 1 bidon de 20 L. • Température de stockage : entre 5°C et 35°C. Par ailleurs, Anios propose une lessive atomisée destinée à la désinfection du linge de tout textile et de toute couleur, dès une température de 40°C et quelque soit le taux de calcaire de l’eau. • Dosage (pour les collectivités) : 10 à 30 g de poudre par kilo de linge sec. Ces produits sont distribués au Maroc par Cotaffut. N°8 Mars-Avril 2012

exclusif au Maroc du leader mondial de fontaines à chocolat, Adrena présente sa gamme destinée aux hôtels, cafés, traiteurs, etc., pour des évènements d’entreprises ou privés. Disponibles en différentes hauteurs et formes (chute ou cascade), et disposant d’un socle lumineux, ces fontaines font couler du chocolat noir, blanc ou au lait, dans lequel peuvent être trempés différents fruits et amuse-bouches sucrés (profiteroles, marshmallows, etc.). Le service de location de ces fontaines comprend, outre le matériel, du chocolat spécial, une composition de fruits et d’amusesbouches sucrés, des pics et des serviettes, et offre les services d’un opérateur qui assure également la maintenance et la propreté de la fontaine, pour 2 heures au minimum. 48

Infrico

Nouveautés

Nouveau catalogue 2012 Comme chaque année, Infrico a lancé son nouveau catalogue pour l’année 2012. La société propose en effet une large gamme de matériel comprenant, entre autres, deux nouveautés : • Euro Línea Magnus : Conçue pour la pâtisserie et la boulangerie, cette ligne modulaire comporte différents modules pouvant être utilisés comme

éléments indépendants ou pour former des lignes. Disposant d’une réfrigération ventilée et d’une réserve réfrigérée, elle peut être adaptée dans un espace déterminé grâce à son angle et son comptoir. La ligne est équipée en outre d’un éclairage LED dans toutes les étagères pour y mettre en valeur les produits, ainsi que d’une vitre frontale rabattable pour assurer son nettoyage. • Línea Ámbar :

Egalement destinée à la pâtisserie et boulangerie, cette ligne dispose d’une réfrigération ventilée, d’un éclairage LED à tous les niveaux et en façade, ainsi que d’une vitre frontale bombée rabattable. Indépendamment des couleurs standards, elle peut être recouverte de n’importe quelle autre couleur.

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Solutions

Article réalisé par Marcel ZARDONI Cabinet IR2A Marcel.ir2a@gmail.com www.ir2a.com

Haute qualité environnementale Démarche HQE en restauration

La démarche HQE est une prise de conscience de l’impact environnemental de toutes les options techniques et les actions entreprises lors d’une construction, d’un process de fabrication artisanal ou industriel. En premier lieu, les productions agricole et agroalimentaire devront agir dans le sens de la démarche HQE pour pouvoir répondre aux cahiers des charges de leurs clients. A leur niveau, les restaurateurs devront avoir cette même démarche sur toute la chaîne de production, à savoir, stockage sec et froid des matières premières, traitement des produits bruts, stockage et distribution des produits finis en tenant compte du lavage de la vaisselle et du traitement des « déchets » issus des cuisines. tenance • Confort : 8/ Confort hydrométrique 9/ Confort acoustique 10/ Confort visuel 11/ Confort olfactif • Santé : 12/ Qualité sanitaire des espaces 13/ Qualité sanitaire de l’air 14/ Qualité sanitaire de l’eau Méthodologie Chaque poste de production et de distribution des repas devra faire l’objet d’une analyse des techniques pour mettre en œuvre et optimiser les 14 points HQE suivants : • Eco-construction : 1/ Relation harmonieuse des bâtiments avec leur environnement immédiat 2/ Choix intégré des procédés et produits 3/ Chantier à faible nuisances • Eco-gestion : 4/ Gestion de l’énergie 5/ Gestion de l’eau 6/ Gestion des déchets d’activité 7/ Gestion de l’entretien et de la mainN°8 Mars-Avril 2012

Eco-construction • Architectural : Les bâtiments doivent avoir à la fois de très bonnes qualités thermiques et en même temps une transparence pour accueillir au maximum la lumière naturelle. L’orientation des bâtiments doit être très soignée pour profiter de l’ensoleillement. Exemple : un toit terrasse aménagé en jardin d’agrément apporte à la fois une solution de bonne isolation et un confort. • Choix des procédés de construction : La gestion des nuisances lors de la construction nous amène à penser à l’emploi de produits industriels élaborés comme panneaux sandwichs mu-

raux, faux plafonds, sol époxy. L’avantage de ces produits est le peu d’impact sur l’environnement et un gain sur les délais d’exécution. • Equipements « grandes cuisines » : Ces équipements sont généralement en acier inox. Selon la qualité de l’inox choisi, l’impact sur l’empreinte CO2 peut être important lors de leur fabrication. Voici un exemple de « Bilan carbone » pour des produits ayant des qualités sensiblement égales : - Inox AISI 304 : produit 2,9 kg de CO2 pour 1 kilo d’inox produit - Inox AISI 441 : produit 2,4 kg de CO2 pour 1 kilo d’inox produit • Les isolants naturels comme le liège, la laine de mouton, le chanvre, le lin, en plaques ou en ouate, sont des produits naturels dont la production n’a aucune empreinte CO2. • Les peintures, vernis et lasures : distillats d’agrumes, distillat d’oranges, alkyde d’huile de soja, huiles naturelles, caséine, pigments naturels... • Les cires : baume de cire d’abeille, cire de carnauba. • Gestion des déchets de chantier : - Tri sélection : produits ferreux, bois, plastiques, gravats de maçonnerie, etc. - Limiter les émissions de poussière, fumée, vapeur. 50

La démarche HQE au Maroc A ce jour, beaucoup de projets font ressortir cette notion environnementale comme le projet de ville verte à Ben Guerir, à l’initiative de l’OCP. New marina Casablanca et son maître d’ouvrage délégué Coteba pour la construction de 3 hôtels et un Palais des Congrès, demande des définitions environnementales dans le programme des tâches soumis aux bureaux d’études techniques. - Emploi d’agents chimiques. Eco-gestion • Gestion de l’énergie : La gestion de l’énergie passe par tous les points de consommation des cuisines, et en premier par les équipements de production. Les fabricants mettent en place des solutions techniques dans ce sens : récupération de la chaleur de l’air d’extraction des fourneaux, récupération de la chaleur des condensats des lave-vaisselles, récupération de la chaleur de l’air des condenseurs de froid industriel, pilotage-mémoire de gestion temps/température de chaque mode de cuisson, fours mixtes avec récupérateur d’énergie « Eco Thermic System »… Ensuite, nous avons aussi la gestion de la lumière pour les postes de passages (couloirs, vestiaires et même chambres froides). L’utilisation de détecteurs de mouvement est une bonne solution, car cela évite de laisser les locaux allumés soit par oubli, soit parce ce que l’on a les bras chargés ou les mains souillées. Cette solution répond à trois critères de confort, d’hygiène et d’économie d’énergie. L’utilisation de lampes ECO ou LED permet aussi une économie significative. Enfin, concernant la climatisation et le chauffage, le principe du puits canadien et provençal permet de faire des entrées d’air neuf de +12°C par rapport à l’air ambiant été comme hiver. • Gestion de l’eau : La gestion de l’eau peut se faire en 51

contrôlant et limitant la pression d’eau d’entrée. Il est possible également d’équiper certains postes de robinets avec une cellule photoélectrique incorporée. Les eaux de condensats des systèmes de climatisation ou froid peuvent être reprises pour les arrosages automatiques des espaces verts. Enfin, la gestion des eaux pluviales doit être considérée. • Gestion des déchets : Le local de proximité de recueil des déchets de cuisine sera isolé des locaux de cuisine par un sas et surtout aura une réfrigération de + 15°C, ce qui limitera l’altération diastasique des produits organiques stockés. Le « point de relève » des déchets, éloigné des zones d’habitation, sera clos, climatisé et avec une facilité d’entretien. Les déchets issus de la vaisselle peuvent être traités en circuit fermé, stockés sous forme liquide selon les normes d’hygiène et retirés par pompage avec un camion citerne. Enfin, il est possible de valoriser les déchets (compost, biogaz, méthanisation). • Gestion de l’entretien et de la maintenance : Ce point précis est le garant du bon fonctionnement durable des installations. Chacun sait que lorsqu’une installation n’est pas entretenue, son rendement et ses performances se dégradent ; ainsi donc, tous les efforts qui sont faits lors de la conception sont réduits à néant à cause d’un dysfonctionnement partiel ou total. Pour faciliter ces opérations de maintenance, on doit penser à l’accessibilité aisée de tous les points techniques de l’installation, au cheminement et à la manutention de grosses pièces de rechange. Dès la mise en service, les contrats de maintenance préventive et curative doivent être en place, même pendant la période de garantie où le volet « préventif » doit déjà fonctionner. Les dossiers des ouvrages exécutés

(DOE) des entreprises doivent comporter tous les éléments techniques pour l’utilisation des équipements mais aussi pour leur entretien et maintenance. Les marchés d’équipements doivent prévoir une période significative de formation des utilisateurs et du personnel technique. Conclusion Tous les acteurs de la construction et de l’industrie sont concernés par cette démarche HQE. De l’architecte, des BET Bâtiment jusqu’au BET « Grandes cuisines », la prise de conscience doit être totale. Bien sûr, il est difficile de globaliser cette démarche, cela pour des questions de budget, mais il est important de sensibiliser les maîtres d’ouvrage pour avoir des actions partielles ou globales. « Paris ne s’est pas fait en un jour » ! En tant que professionnels responsables, nous devons apporter « notre petite pierre à l’édifice » et toujours avoir à l’esprit que toute action allant dans le sens d’un des 14 points de référence HQE sera un pas vers une meilleure qualité de vie au quotidien et pour les générations à venir. Dans le prochain numéro : les points HQE concernant le confort et la santé.

Puits Canadien régime « Hiver »

Puits Canadien régime « Eté »

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Solutions

Article réalisé par Khawla ASSRI

Hygiène

Traitement des eaux chaudes sanitaires pour les hôtels

La qualité des eaux chaudes sanitaires joue un rôle primordial sur la santé humaine, le bon fonctionnement des canalisations et machines, et l’aspect esthétique des sanitaires au niveau des hôtels. Parmis la multitude de procédés relatifs au traitement de ces eaux, voici les plus intéressants et les plus répandus.

Photo Permo

’eau contient une multitude de micro-organismes issus de l’activité biologique naturelle. Si certains micro-organismes sont inoffensifs pour le consommateur, d’autres ne le sont pas et sont obligatoirement à éliminer ou inactiver, sous peine de problèmes de santé graves : dysenteries, gastroentérites, infections de la peau... Traitement microbiologique Partant du principe qu’une grande majorité des hôtels est alimentée via des forages, les eaux qui en proviennent peuvent être chargées en micro-organismes pathogènes (bactérie et virus). De ce fait et afin de garantir la potabilité de cette ressource, plusieurs traitements peuvent être effectués pour assurer ces qualités microbiologiques et chimiques de la source. « Cette opération se base soit sur un désinfectant Générateur d’ultraviolets

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chimique comme le chlore ou l’ozone, soit sur des rayonnements ultraviolets », explique Najib Aouam, Responsable des ventes de BWT Permo Maroc. • La chloration : technique largement utilisée et qui consiste à ajouter du chlore à une quantité d’eau stockée pendant quelques minutes dans un environnement clos, le temps que la réaction chimique prenne fin. Il est important de noter que ce traitement se doit d’être fait tout au long du réseau afin qu’aucun germe ne puisse se développer dans les canalisations. Si besoin, l’acidité de l’eau peut être corrigée afin de protéger les canalisations de la corrosion et/ou de l’entartrage. Il ne faut pas pour autant minimiser les effets néfastes de ce procédé, à l’instar de la présence de résidus et dérivés chlorés dans l’eau traitée, ce qui né-

cessite une filtration membranaire. • L’ozonation : certes plus coûteuse et difficile à mettre en œuvre, elle est néanmoins considérée comme une technologie d’avenir. La difficulté du procédé vient du fait que l’ozone (O3) est un gaz instable, qui doit en conséquence être produit industriellement sur place. L’investissement de départ est coûteux et sa fabrication énergivore. Cependant, il offre de nombreux avantages, du fait qu’il s’agit d’un puissant oxydant qui ne génère pas de dérivés chimiques ou d’odeur et garde un potentiel de désinfection constant. Il détruit également virus, bactéries et composés toxiques (phénols, cyanures…), agit comme décolorant et abaisse la DCO. • Le rayonnement ultraviolet : ce procédé agit en détruisant l’ADN des mi-

Le traitement des légionelles Les légionelles sont des bactéries qui colonisent fréquemment les réseaux hydriques, notamment les réseaux d’eau chaude sanitaire, les installations de climatisation, ainsi que les tours aéro-réfrigérantes. Cette bactérie peut se manifester sous diverses formes cliniques comme la maladie du légionnaire et la fièvre de Pantiac. Le traitement consiste en une injection de dioxyde de chlore. C’est un gaz qui traite à la fois les légionelles et le film bactérien qui se forme au niveau des canalisations.

Technique membranaire Afin de répondre à la sévérité croissante des normes, aux volumes toujours plus grands d’eau à traiter, à la pollution grandissante des réserves, d’importants efforts de recherche ont été consentis au cours des dernières décennies. Les études portent notamment sur les procédés de traitement des eaux ainsi que sur les techniques d’analyse et la mise au point d’instruments de surveillance automatique. Sur cette lancée, de nouvelles techniques, très performantes ont ainsi pu voir récemment le jour. Ces techniques dites de séparation par membranes constituent une mini-révolution dans le domaine du traitement de l’eau. Le principe d’action consiste non pas en l’élimination des micropolluants mais en leur extraction physique à travers une membrane. Ces techniques présentent en effet le très gros avantage de n’utiliser aucun réactif chimique, sauf pour leur entretien. Très fiables, elles permettent de traiter des eaux très polluées et de produire une eau très pure, sans goût désagréable ni mauvaises odeurs, et de qualité constante. Elles commencent depuis peu à être utilisées à grande échelle au niveau industriel. Le seul inconvénient de ces nouveaux traitements est leur coût élevé.

Osmoseur industriel (photo Permo). 53

• L’ultrafiltration : dans ce procédé, la membrane est constituée de milliers de fibres très fines, rassemblées à l’intérieur d’une gaine rigide. Les parois de chacune de ces fibres sont percées d’une multitude de pores microscopiques dont la taille est de l’ordre de 0,01 micromètre. L’eau à traiter circule sous pression à l’intérieur des fibres et passe à travers les pores. De toutes les substances contenues dans l’eau, seules peuvent traverser les parois des fibres celles dont l’encombrement est inférieur à la taille des pores. L’eau ainsi filtrée est récupérée à l’intérieur de la gaine. Les substances à l’encombrement trop important restent dans les fibres où elles sont lessivées par l’eau non filtrée. Côté entretien, un lavage régulier avec de l’eau propre circulant en sens inverse permet d’éviter aux pores de se colmater et un nettoyage chimique des membranes doit être effectué régulièrement. Utilisé comme traitement d’affinage, ce procédé permet d’éliminer goûts et odeurs, et de réduire notablement l’usage des désinfectants chimiques, la concentration en substances organiques susceptibles de réagir avec eux ayant elle-même diminué. • La nanofiltration : son principe est très semblable à celui de l’ultrafiltration, la différence principale étant que la membrane de nanofiltration offre une porosité dix fois plus faible, de l’ordre de 0,001 micromètre. Constituée de trois couches de matériaux différents, elle est enroulée autour d’un tube central. Injectée sous pression, l’eau à traiter traverse la membrane et ressort filtrée par le tube central. Cette technique permet de retenir tous les polluants dissous, qu’ils soient biologiques, organiques ou minéraux et quelle que soit

leur concentration, sans avoir besoin d’utiliser l’adsorption sur charbon actif. Elle permet, elle aussi, de diminuer notablement l’usage du chlore. Son seul inconvénient technique est que l’eau produite est tellement pure qu’il est nécessaire de la reminéraliser.

Photo Permo

cro-organismes sans modifier la composition chimique de l’eau. La dose de rayonnement nécessaire dépend ainsi du type de germe cible.

Déminéralisation « Les eaux marocaines sont des eaux riches en minéraux, d’où la nécessité de passer par un traitement de déminéralisation et ce, pour éviter tout dépôt de calcaire pouvant causer un dysfonctionnement au niveau des canalisations ou des machines à laver, mais aussi dans Adoucisseur d’eau un souci esthétique relatif à la robinetterie », indique Najib Aouam. La technologie d’échange d’ions permet de déminéraliser partiellement ou totalement l’eau. On distingue les adoucisseurs d’eau, qui permettent d’éliminer le calcium et le magnésium, et les échangeurs d’ions. Dans ce dernier cas, deux résines permettent le remplacement des ions, l’une cationique, l’autre anionique. Elles doivent être régénérées régulièrement, respectivement par ajout d’acide et de soude. Il existe également des échangeurs d’ions à lits mélangés. Dans ce cas, les deux résines sont mélangées et le résultat obtenu est meilleur. Cependant, la régénération est plus complexe et plus longue. Notons qu’un adoucisseur ou des résines échangeuses d’ions permettent d’éviter le dépôt de calcaire, et sont donc utilisés pour les eaux de chaudières. Par contre, un échangeur d’ions ne peut retenir que les molécules organiques polarisées. Son association avec un osmoseur inverse, qui se charge d’éliminer les autres particules, permet de purifier l’eau de façon très efficace pour d’autres applications. N°8 Mars-Avril 2012

Solutions

Article réalisé par Florence CLAIR

Cosmétiques

Des produits bio et luxueux, made in Morocco

Avec le terroir du Maroc pour passion, le laboratoire Cosmaline vient de se lancer sur le marché des cosmétiques bio haut de gamme, alliant luxe et naturalité. A l’occasion du lancement de sa gamme pour spa, partons à la découverte de cette entreprise gadirie.

ien ne prédestinait Driss Boutti à s’aventurer dans la cosmétique. Cet entrepreneur, avec deux sociétés basées à Agadir (Signature - fabrication de vêtements cuir couture - et Eco Management - éclairage public solaire) a le déclic en 2006 à l’occasion d’une rencontre avec le patron d’un laboratoire cosmétique français, constatant que les produits du terroir marocain étaient excellents, mais non mis en valeur. Driss Boutti décide alors de créer son propre laboratoire au Maroc et se lance dans la R&D dès 2007, accompagné par un autre laboratoire N°8 Mars-Avril 2012

de l’Hexagone. Le processus est très long, les procédures très exigeantes, mais M. Boutti ne se décourage pas et crée la société Cosmaline en 2009. Le laboratoire, situé à Agadir, a nécessité un investissement de 7,5 millions de Dirhams et emploie aujourd’hui une dizaine de personnes.

si l’usine tournait en 3x8. Cosmaline n’utilise que des ingrédients biologiques ou naturels et dont la traçabilité est garantie : aloe arborescens frais, palmes de cactus fraîches, huile d’argan, huile de figue de barbarie, algues brunes, etc. Les végétaux frais arrivent le matin d’une ferme située à quelques kilomètres du laboratoire et sont transformés en quelques heures, selon le procédé « ambientemp ». Ce dernier consiste en un brassage doux et à température ambiante, sans chauffage, permettant de conserver toutes les propriétés naturelles des ingrédients. Bonus écologique : toutes les machines fonctionnent à l’énergie solaire. Enfin, « nous suivons le principe du totum végétal en utilisant l’ensemble de la plante, c’est-à-dire toutes ses molécules, contrairement à certains

Une fabrication selon le principe du « totum végétal » La production débute enfin en mai 2011. La capacité de l’unité est de 300.000 produits par an, avec un potentiel de 900.000 54

Dh. L’idée est que les produits soient non seulement vendus dans les boutiques des spas, mais également utilisés en cabine. « On est dans le précieux : les soins sont faits avec nos produits dans leurs packagings, et non avec des produits en vrac », renchérit M. Boutti.

laboratoires qui extraient uniquement les molécules qui les intéressent », explique Driss Boutti. Selon ce principe, c’est en effet l’ensemble des constituants d’une plante qui lui donne ses caractéristiques et non pas seulement une molécule isolée. « Nous croyons en effet que la nature est bien faite et qu’il faut la conserver ainsi », poursuit M. Boutti. Deux gammes, dont une pour les spas La première ligne de produits lancée par Cosmaline, « Orness », est une gamme technique destinée aux pharmacies / parapharmacies et prescrite par les médecins et dermatologues. Commercialisée depuis septembre dernier sur Agadir puis Rabat, elle fait son entrée à Casablanca et dans d’autres villes début 2012. La gamme de prix varie entre 275 et 450 Dh l’unité. « Nous choisissons nos pharmacies, notamment en fonction de la présence du pharmacien lui-même car nous voulons que notre produit soit bien distribué. Nous réalisons une formation et fournissons tout le nécessaire : habillage vitrine, PLV, testeurs, sacs, etc. », indique le Directeur Général de Cosmaline. « Ormana » est la seconde gamme de 55

Cosmaline. Elle sera vendue à partir de mars 2012 dans les spas des hôtels 5 étoiles, les parfumeries de prestige et d’aéroport, ainsi que sous forme de coffrets en cuir pour les cadeaux d’entreprise. Cette ligne se compose de crèmes, huiles, sérums, masque et lait corporel. « Il s’agit d’une gamme luxe ‘’bio glamour’’. Tous nos packagings proviennent d’ailleurs du même fournisseur que Chanel », précise Driss Boutti. Le prix de vente au consommateur final est de l’ordre de 650 à 850

Bientôt l’export Driss Boutti ne compte pas s’arrêter là. La gamme Ormana sera en effet bientôt exportée d’ici quelques mois dans les pays du Golfe et en Espagne, selon le même principe de distribution en spa et parfumerie de luxe. « Des pourparlers sont en cours avec d’autres destinations, comme le Canada. Nous avons énormément de demandes », ajoute le Directeur Général. Son objectif : promouvoir le Royaume comme pays de luxe en valorisant des recettes ancestrales et des ingrédients du terroir. Des ingrédients rares et de qualité, telle l’huile de figue de barbarie, qui peut se négocier jusqu’à 1.000 $ le litre et que par conséquent peu de laboratoires se permettent d’utiliser, ou alors en quantités infinitésimales. « Tous ces ingrédients sont de véritables bijoux du Maroc », conclut Driss Boutti.

N°8 Mars-Avril 2012

Concept

Article réalisé par Siham HAMDI

Fifties

Vive les années 50 !

Niché au cœur du quartier Oasis à Casablanca, Fifties est un nouveau café-restaurant qui s’adresse à tous les jeunes et adultes amateurs des années 50. Sa spécialité : la cuisine et la pâtisserie américaines, dans une ambiance typiquement… « fifties ».

de Fifties consiste en une décoration en bois et du mobilier fabriqué sur les modèles des années 50, une architecture inspirée des bâtiments californiens, avec un espace ouvert et sans murets comme à l’américaine, ainsi qu’un carrelage brut et rustique rappelant le caractère ancien du sol. Côté couleurs, le choix a été porté sur des nuances flashy et harmonieuses où se détache le bleu turquoise, couleur phare de cette époque. Quant à la décoration, elle comprend des objets vintage, des tableaux et des illustrations re-

flétant les années 50, sans oublier un juke-box pour faire revivre les souvenirs aux nostalgiques de la période des fifties. L’étage supérieur, meublé de banquettes, de chaises, de poufs et de tables basses, est quant à lui idéal pour l’organisation de rencontres professionnelles, et dispose également d’un espace pour une projection vidéo. Un menu à l’américaine Chili Burger, Lovely French, Country Salad… outre les menus classiques, une liste de plats variés compose le menu de Fifties, qui propose à ses clients de nombreuses spécialités américaines faites maison, et dont les noms anglais

’idée d’ouvrir ce café-restaurant est née de la volonté d’une jeune entrepreneur adepte de la cuisine et passionnée de l’Amérique des années 50. Ayant grandi au quartier Oasis, une zone huppée de Casablanca pendant les années 50, Siham Hamdani décide en 2010 de lancer son projet dans le même quartier, mais ciblant une clientèle sur tout Casablanca. Fifties verra donc le jour le 10 décembre 2011. Une décoration fifties Un an de travail a été nécessaire pour réaménager cet ancien local commercial bâti sur deux étages. Le concept N°8 Mars-Avril 2012

dont les plans ont été conçus conformément aux normes HACCP et selon le principe de la marche en avant, afin d’éviter toute contamination croisée. Le personnel, coaché par un consultant expert, y est également sensibilisé au respect des bonnes pratiques sanitaires, notamment à l’hygiène, au maintien de la qualité des produits intrants et à la manipulation de ces produits, l’objectif étant d’offrir au client un bon menu tout en assurant sa sécurité.

invitent à l’essai. Fast-food gastronomique, Fifties se veut également un restaurant qui offre des plats équilibrés. Les « salades-plats », très prisées par

nuts, etc., peuvent être servis comme « afternoon snack » avec les boissons chaudes, les milkshakes ou encore les fameux smoothies. Sécurité alimentaire en jeu Dès le démarrage du projet en 2010, Fifties s’est lancé dans une démarche de sécurité alimentaire conformément à la norme ISO 22000. En effet, si le local présente un aspect rétro, il n’en est pas de même à l’intérieur des cuisines et des ateliers de préparation,

Des projets à venir Quelques mois à peine après l’ouverture de Fifties, des projets sont déjà en cours de réalisation : d’abord la certification ISO 22000, l’extension du caférestaurant, la livraison à domicile, puis le lancement d’une carte de glaces faites maison. Une franchise pour bientôt ? « Pourquoi pas ! », répond Siham Hamdani, qui projette aussi d’ouvrir un autre point de vente. Fifties en bref • Horaires d’ouverture : de 7H00 à 22H00 • 130 couverts • 20 équipiers • Ticket moyen : 60 DH

les femmes, ou encore les hamburgers végétariens préparés avec des galettes de légumes constituent, entre autres, les spécialités du restaurant. D’autre part, certains plats sont préparés à base de produits maigres, tels que de la viande pauvre en graisse, hachée au fur et à mesure pour la confection de quelques sandwichs et hot-dogs. Outre l’offre restauration, la carte pâtisserie de Fifities est également très variée et bien entendu américaine : brownies, cheese-cakes, pancakes, do57

N°8 Mars-Avril 2012

Concept

Article réalisé par Bernard BOUTBOUL DG de GIRA Conseil www.giraconseil.fr

Tendances d’ailleurs

Le consommateur complexe

Complexe, le consommateur d’aujourd’hui souhaite pouvoir se faire plaisir à table tout en soignant sa forme… Et, en plus, il veut du haut de gamme à petits prix. Aux réseaux de résoudre l’équation !

ujourd’hui, les consommateurs souhaitent casser la routine, les frustrations et les contraintes de leur quotidien en s’autorisant occasionnellement quelques « excès », en s’octroyant de petites récompenses, bien méritées selon eux. Ils s’accordent ainsi de plus en plus de petits plaisirs haut de gamme mixant, par exemple, des vêtements à bas prix et une superbe paire de lunettes ou un sac de luxe. En accord avec cette tendance, nous avons vu se développer des annexes de grands chefs qui proposent une cuisine de qualité, mais de façon plus accessible en termes de prix, et un peu moins formelle au niveau du service, parfois rapide. Et, comme pour permettre à tous d’accéder à des produits de plaisir rares, les mêmes grands chefs étoilés se sont lancés dans la restauration rapide haut de gamme à petits prix. N°8 Mars-Avril 2012

Des consommateurs préoccupés par leur santé… Mais plus que jamais, les consommateurs doivent avoir la conviction que les produits qu’ils consomment leur permettent d’être en bonne santé, de prolonger leur vie, tout du moins de ne pas tomber malade. En effet, les consommateurs sont de plus en plus sensibles et préoccupés par leur état de santé général, recherchent une alimentation leur permettant un maintien durable en bonne forme et en bonne apparence physique Cette même préoccupation pour la santé est au cœur de tous les débats et cela s’exprime également dans les campagnes de communication de l’INPES (Institut National de la Prévention et de l’Education pour la Santé) avec des messages sanitaires comme « pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière ». A l’adresse de la restauration hors domicile, c’est surtout « pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé ». Selon une étude IPSOS, 8 personnes sur 10 sont capables de restituer spontanément au moins l’un de ces messages. Malheureusement le passage de la théorie à la pratique n’est pas aussi évident. La frite, avec ses 71% de taux de prise, reste de loin le légume champion dans nos assiettes ; le sandwich jambon beurre à lui seul pèse près de 50% des 2 milliards de sandwichs que nous avalons chaque année ; la France fait partie des 5 pays

au monde les plus « sucrés » plat + dessert plutôt que entrée + plat. La liste pourrait être longue ! … tout en se faisant plaisir à table Il est nécessaire de constater que la première revendication du consommateur, en matière de consommation alimentaire hors domicile, reste la recherche de plaisir. En effet, si la promesse de plaisir est prioritairement satisfaite, la notion de bonne santé n’apparaît que comme une garantie de ce plaisir. Plus que des produits santé, les consommateurs recherchent aujourd’hui des produits « plaisir » à bénéfices santé programmés. Les préoccupations sont à placer dans un contexte de long terme, de vie qui sera longue et qui devra être la plus agréable et la moins contraignante possible. Nous ne sommes plus dans le « Je suis ce que je mange », mais dans le « Je serai ce que je mange ». Les consommateurs sont également plus sensibles aux préoccupations d’équilibre alimentaire et attendent des restaurateurs qu’ils les accompagnent dans cette voie plutôt qu’ils tentent de les éduquer en leur proposant des produits de régime… car le restaurant est un lieu de plaisir et non un lieu de contrainte. Les réseaux de restauration distribuée rapidement ou servie à table ont fait de réels et sérieux efforts dans ce sens et leur développement reposera en grande partie sur la résolution de ce paradoxe. 58

Portrait

Article réalisé par Florence CLAIR

Nabil Kouhen La transmission pour passion

Après avoir mené une carrière dans de prestigieux hôtels, Nabil Kouhen a choisi de mettre son expérience au profit de la formation, professionnelle tout d’abord, puis initiale en impulsant la création de l’Ecole Hôtelière de Casablanca. Portrait d’un homme pour qui la transmission du savoir est essentielle.

orsque, après un Bac à Toulouse, en France, Nabil Kouhen annonce à ses parents son souhait de s’orienter vers les métiers de l’hôtellerie, la pilule a du mal à passer ! « J’ai toujours été attiré par le monde de l’hôtellerie mais cela a fait l’objet d’une grande discussion avec mes parents, qui ont réagi comme beaucoup de Marocains encore aujourd’hui, avec un a priori négatif », se rappelle-til. Une fois sa famille convaincue, Nabil Kouhen passe le concours d’entrée de l’Institut International de Tourisme et d’Hôtellerie de Toulouse, où il est formé pendant 3 ans au management hôtelier. Une formation au cours de laquelle il a son premier coup de cœur professionnel pour l’Hôtel du Palais, à Biarritz, à l’occasion d’un stage : « cet établissement du groupe Concorde, où j’ai fais mes premiers pas, me tient vraiment à cœur. C’est l’un des fleurons de l’hôtellerie mondiale. » Un temps pour apprendre… En 1989, diplôme en poche, Nabil Kouhen fait son entrée dans le monde professionnel par la grande porte puisqu’il est embauché au Hilton Paris comme Night Audit. En charge de la clôture de la journée, basé à la réception de 23h à 7h du matin, ce poste « était un très N°8 Mars-Avril 2012

beau challenge, car quand on passe par l’audit de nuit, on comprend comment fonctionne l’hôtel », indique-t-il. Au bout d’un an, il est promu Assistant Chef de réception et Hilton lui propose de partir au Koweït. Mais, entre deux aller-retour de repérage, l’opportunité tourne court suite à l’invasion de ce pays par l’Irak. « Rentré au Maroc pour quelques jours de congés, on me propose d’être Assistant de direction de l’hôtel Anezi, à Agadir. Je trouvais que c’était une bonne transition et ce fut le cas », explique Nabil Kouhen, qui y passe quatre années. La carrière de M. Kouhen franchit un nouveau cap lorsqu’il prend la tête d’un département d’un hôtel 5 étoiles, en tant que Directeur d’hébergement au Riad Salam, sur la corniche casablancaise : « une expérience très enrichissante car l’établissement quittait à l’époque l’enseigne Méridien pour rejoindre la chaîne espagnole Melia. Il a donc fallu mettre en place une nouvelle gestion et effectuer une re-standardisation de tout l’hôtel. » Au bout de 4 ans, il est rappelé par l’hôtel Anezi pour en prendre la Direction. Un an plus tard, la chaîne Méridien fait appel à lui pour assurer la Direction Générale de l’hôtel Les Mérinides à Fès, alors en construction. Et c’est un

coup de cœur. « Lorsque je suis allé voir le chantier, je suis tombé amoureux de cet emplacement, de cette vue sur la médina. On dit toujours que quand un Directeur réussit dans un hôtel, c’est grâce à un coup de foudre entre lui et l’unité. J’ai passé 3 années magnifiques à Fès ! », se souvient Nabil Kouhen. Preuve de cette réussite : l’audit pour passer sous label Méridien est passé haut la main. De plus, avec ses homologues des 3 autres 5 étoiles de la ville à l’époque (Palais Jamaï, Jnane et Sheraton), il décide de travailler la destination Fès, qui était alors une ville de passage, pour en faire une ville de séjour. « Nous étions conscients qu’avant de faire travailler nos unités individuellement, il fallait d’abord faire travailler la destination », affirme-t-il. Ce petit groupe développe des activités et propose des packages qui ont permis d’attirer une clientèle de séjour. En 2002, la chaîne lui propose de prendre la Direction du Méridien de Rabat, La Tour Hassan. Dans cette ville très différente en termes d’ambiance et de clientèle, Nabil Kouhen passe un peu plus d’un an. Il effectue entre-temps un bref retour à Fès suite au déclassement des Mérinides et réussit à récupérer l’étoile perdue en deux mois. Cette même année, le groupe KTH, proprié60

taire notamment de La Tour Hassan et des Mérinides, et la chaîne Méridien divorcent. « Après avoir méridianisé Les Mérinides, j’ai dû dé-méridianiser La Tour Hassan… C’était une triste expérience », déplore M. Kouhen. Le groupe lui propose ensuite de partir au Méridien Douala, au Cameroun. … Un temps pour transmettre Nabil Kouhen prend alors quelques mois de réflexion. A 38 ans, il a envie de monter sa propre entreprise : « j’avais atteint une certaine maturité, et tellement appris, tellement donné, que j’avais envie de capitaliser sur cette expérience et d’en faire profiter les autres. » Il crée donc en 2004 NK Management, société de formation professionnelle. Des établissements de renom font appel à lui et « j’ai tout de suite vu que j’avais la fibre ‘‘enseignant’’, cette envie de transmettre », souligne-t-il. Cheminement logique de son parcours, la formation initiale est la prochaine étape pour Nabil Kouhen. Conscient de la nécessité de s’adosser à une marque internationale pour se lancer, il prend contact avec différentes écoles : le cœur penche vers Toulouse bien sûr, mais la raison l’incite à faire le tour des écoles helvétiques, car « les Suisses, connus pour leur rigueur, sont les champions en matière de formation hôtelière. » L’Ecole Hôtelière de Genève, avec son approche terrain et pratique, qui apprend aux étudiants à rester humbles et à travailler à partir du bas de l’échelle, remporte les suffrages. « Il a fallu batailler pour les convaincre, car l’EHG appartient à une fédération professionnelle pour qui l’internationalisation n’était pas un objectif. Mais le Maroc comme plateforme pour l’Afrique les a intéressé, car ils reçoivent beaucoup de demandes d’étudiants de ce continent, qui ne peuvent se rendre en Suisse pour des raisons financières et administratives », souligne Nabil Kouhen. Ce dernier s’associe avec son cousin Mounir Kouhen, fondateur du Relais & 61

Châteaux Le Doge Hôtel & Spa, pour créer K2 Corporation en décembre 2009. Les travaux de l’école – réaménagement complet d’un immeuble - débutent en février 2010 pour être terminés en juin de la même année ! L’Ecole Hôtelière de Casablanca, sous licence de l’EHG, accueille donc ses premiers étudiants à la rentrée 2010. Située en centre ville, elle compte aujourd’hui 70 étudiants, dont 4 d’Afrique subsaharienne. La 1ère promotion pourra choisir de continuer avec une Licence sur place, ou un Bachelor à Genève, ou encore d’entrer dans le monde du travail. Le premier bilan est positif, avec des « retours très enthousiastes des maîtres de stage. Le Mazagan souhaite d’ailleurs embaucher tous les lauréats à leur sortie ! », déclare M. Kouhen. L’école dispose également d’un département pour la formation professionnelle. Désormais, Nabil Kouhen s’occupe essentiellement de la promotion de l’EHC, au Maroc et en Afrique. Il vient d’ailleurs de signer un partenariat avec un bureau de représentation à Dakar. Enfin, il prévoit d’ouvrir d’autres écoles à Marrakech, Fès et dans l’Oriental, afin d’accompagner la politique de régionalisation. « Aujourd’hui,

ma plus grande fierté est d’avoir réalisé cette école et de pouvoir transmettre à cette nouvelle génération tout ce que le métier m’a appris. A l’avenir, je souhaiterais que l’Etat prenne les choses en main en matière de formation, notamment en confiant ce sujet au secteur privé, qui a fait ses preuves. Les hôtels poussent comme des champignons, et commencent à recruter des étrangers, même pour des postes en bas de l’échelle, faute d’offre locale. De plus, il faut encourager les jeunes à faire ce métier, en communicant et en mettant en place des rémunérations plus attractives. C’est une urgence ! », conclut-il.

N°8 Mars-Avril 2012

R e ssources humaines

Article réalisé par Alexandre Sebbane Consultant en restauration alsebb@gmail.com

Qualité de service

Formation en 12 épisodes Episode 3 : la zone d’entrée

Précédemment, dans « la formation à la Qualité de service »… • Pour atteindre l’excellence du service, vous devez observer votre exploitation avec les yeux de vos clients ; • Un mauvais service arrive tout seul, un bon service doit être dirigé ; • Vous pouvez avoir le meilleur produit du monde, si vous ne savez pas le vendre, il vous reste sur les bras !! • Un bon service peut sauver un mauvais repas, jamais un bon repas ne sauvera un mauvais service. La seule solution, la vraie solution : la formation des équipes. Pas de formation, pas de profits !! C’est du marketing interne.

Certains d’entre eux feront demi-tour et les autres auront un a priori bien négatif. Alors…

e premier contact dans la vie personnelle ou professionnelle est essentiel. En voici la règle d’or en toute circonstance : on n’a jamais une deuxième fois l’occasion de faire une bonne première impression ! Allons-y !! Et découvrons la deuxième étape de notre roue de la fortune, étaAccueil téléphonique Afin de juger l’accueil téléphonique de votre propre établissement, je vous propose un exercice tout simple pour passer une commande ou réserver une table. Voici votre grille de notation : - Rapidité à répondre (3 sonneries maximum) - La personne s’identifie, donne le nom de l’établissement et souhaite le bonjour - Le ton de la voix est accueillant - La commande est prise en détail - La commande est reformulée clairement - Le montant à payer à la livraison est indiqué clairement (le cas échéant) - La personne remercie et salue le client N°8 Mars-Avril 2012

pe essentielle pour l’image de marque de notre établissement : On peut reprendre ici une des premières règles vues dans cette formation : Voyez votre établissement avec les yeux de vos clients Lorsque vos clients pousseront la porte de votre établissement, ou traverseront votre terrasse, ils seront peut-être passés devant une vingtaine ou plus d’autres restaurants, vos compétiteurs. Quand ils approchent de chez vous, que voient-ils ? Des papiers gras sur le parking, des mégots de cigarettes ou pire des amas de détritus sur votre trottoir, un porte-menu sale avec un menu aux couleurs passées, un éclairage de façade défectueux, une enseigne à moitié en état de fonctionnement…

Les abords d’abord… Formez votre équipe à traquer le détail qui tue, baissez-vous pour ramasser un papier, changez une ampoule, montrez leur l’exemple… La propreté (nadafa) est l’affaire de tous. Formez-les à regarder leur lieu de travail dès leur arrivée, à corriger et nettoyer les abords, votre façade. N’attendez pas que votre terrasse ressemble à un quartier mal famé avant de faire réparer l’éclairage ou votre enseigne. Vous le savez tous, la réussite dans notre métier est l’accumulation de petits points positifs que l’on appelle les petits détails. Et je dois avouer ici que la présence dans votre équipe de personnel féminin est un atout. Les filles ont en général ce sens aigu du détail. En tout état de cause, je vous propose l’arme absolue pour passer cette étape de notre cycle de service, haut la main : une check-list ouverture (façade & abords) A vos photocopieuses, ou adaptez-la à votre établissement et surtout confiez cette mission journalière à l’un de vos responsables ou employés. 62

CHECK LIST DATE : REALISE PAR :

OUI

L’enseigne est en bon état Propreté de l’entrée/pas de bouteille, mégots, papiers... Le sol de la terrasse est propre et la terrasse est accueillante Environnement bien entretenu (le trottoir de la ville) Fenêtres, murs, vitres, éclairage de la terrasse Les jardinières et plantes vertes de la terrasse ont été arrosées, entretenues Les containers poubelle sont invisibles Les parasols, couverture terrasse (toiles) sont en bon état et propres Le porte menu est propre (le menu est lisible et « frais »

NON

ACTION

Ça donne le sourire …… J’ai assisté dernièrement à une visite surprise du directeur d’exploitation de la chaine marocaine « La Grillardière » dans l’une de ses unités. Appareil photo en main, M. Ramzy a noté, relevé chacun des détails depuis le trottoir devant le restaurant. Tout y est passé : les jardinières, les tables, la mise en place, les enseignes, les vitres… dans le moindre détail. Ensuite il est entré dans le restaurant en saluant personnellement chacun des membres de l’équipe : serveurs, cuisiniers, femmes d’entretien, plongeuse, avant d’entrer dans les détails de l’intérieur de l’établissement. Sa visite s’est terminée par un entretien avec le Manager de l’établissement en reprenant chaque remarque. Il lui a transmis son rapport sur place par e-mail avec les actions à mener immédiatement et celles qui demandent des interventions extérieures. C’est PRO et ça donne le sourire…

Petites annonces Demandes d'emploi

Pour déposer vos Cherche poste de Direction d’Etablissement 38 ans - Bac+5 Management Tourisme & Hôtellerie petites annonces 15Homme ans d’expérience en Direction d’Etablissements (Hôtel, Golf, Casino) Nous GSM : 0610.52.34.15 contacter au Offres d'emploi 05 22 54 47 27 Société basée à Casablanca Recrute téléopératrice, min. 1 an d’expérience. ou par mail : contact@chrmagazine.ma

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N°8 Mars-Avril 2012

Chronique

Article réalisé par Geoffroy de BECDELIÈVRE, Président de Planetveo.com Créateur de voyages sur mesure

Marché du tourisme

La fin des voyagistes traditionnels ?

Photo : RCphotografia

Le groupe Thomas Cook a perdu 95% de sa valeur boursière et se retrouve au bord du gouffre avec une dette qui atteint un milliard d’Euros ! Quant à Nouvelles Frontières, la société a été sauvée in extremis de la faillite après 7 années de pertes… Alors quels seront les suivants ? Ces évènements annoncent-t-ils la disparition du métier de voyagiste traditionnel ?

eux tendances de fond restructurent peu à peu le marché. La première concerne le succès du sur-mesure : les ventes de voyages individuels « à la carte ou sur-mesure » augmentent de 10 à 15% par an, tandis que les voyages en groupe stagnent. La seconde est l’explosion du marché de l’e-tourisme, avec une croissance annuelle moyenne oscillant entre 15 et 20%. En effet, le volume d’affaires français de l’e-tourisme est passé de 0,5 milliards d’Euros en 2001 à plus de 10 milliards en 2011, alors que le marché du voyage en vente traditionnelle (agence physique) stagne, voire régresse ! Face à ces évolutions du marché, les acteurs de cette industrie doivent d’urgence faire évoluer leur modèle écoN°8 Mars-Avril 2012

nomique, afin de répondre à cette double attente des clients. Et éviter la mort lente et annoncée de leur business. Comment le « sur mesure » et Internet peuvent-ils aller de pair, puisque l’un est associé à un processus artisanal, et l’autre à un processus industriel et technologique? Certains acteurs ont réussi à faire matcher ces processus et « semi-industrialiser un métier artisanal » en repensant leur modèle économique. Quatre éléments leur ont permis de prendre des parts de marché importantes face à leurs concurrents, allant de la désintermédiation au nouveau rôle que souhaite jouer le client dans l’élaboration de son voyage. La désintermédiation comme condition sine qua none Séduits par le sur-mesure, les clients poussent les voyagistes à proposer leurs offres des voyages sous forme de module à la carte. Cependant, les acteurs offline du marché du tourisme

sont majoritairement répartis entre le métier de producteur -à savoir les tours opérateurs, qui ont la maîtrise du produit-, et le métier des agences -les revendeurs ou distributeurs, qui ont eux accès au client. A l’image de la réalisation d’un costume sur-mesure dans une boutique n’ayant aucun contrôle direct sur la qualité du tissu ou la coupe et les finitions, le voyage sur mesure dont rêvait le client risque de se révéler à l’essayage être un 34 et non un 40 ! Or peu d’acteurs traditionnels du tourisme ont la capacité financière et organisationnelle d’être producteur ET distributeur de leurs produits. Face aux voyagistes offline, certains acteurs online, remplissant ces deux critères, ont tiré leur épingle du jeu et pris de vitesse les acteurs traditionnels. Ils proposent à leurs clients une plus grande flexibilité dans l’agrégation des éléments du voyage, une meilleure réactivité dans la relation commerciale et un prix sans commission d’intermédiaire. Le nouveau rôle du client, auteur de son voyage Le contenu riche et diversifié mis à disposition sur la toile donne envie au client de devenir le co-concepteur de son voyage. La multitude de données ainsi glanées ont vocation à nourrir l’élaboration d’un voyage sur-mesure. Malgré tout, dans cette foule d’informations, une expertise qualifiée et des conseils de 64

qualité sont primordiaux pour la réussite du voyage. Parmi les voyagistes, les acteurs online du sur-mesure bénéficient donc de la concordance de canal, qui incitera les potentiels clients à prendre contact avec eux directement, au détour d’une recherche. Le « on-off-on » pour un véritable conseil personnalisé Internet permet parallèlement aux voyagistes de se faire connaitre et de recruter des clients ciblés sur la toile. Cependant, une fois la connexion établie, le créateur de voyages sur-mesure doit prendre contact avec l’intéressé - rendez-vous, téléphone ou email -, afin d’offrir au client un conseil de qualité et réellement personnalisé. C’est à cette seule condition qu’un véritable sur mesure de qualité pourra être proposé. Le dernier volet de l’achat, avec confirmation et paiement, à l’instar des autres produits du e-commerce, se fait online - moyen rapide et désormais

intégré dans les usages. Une mise en relation directe avec des experts par pays Le web permet la mise en relation des internautes avec des experts pays, et ce quel que soit le lieu d’habitation du client. Contrairement aux agences physiques, composées de 2 ou 3 vendeurs, qui ne peuvent proposer qu’une appréciation générale des voyages qu’ils revendent, les agences online ont la capacité de véritablement spécialiser leurs conseillers sur une zone géographique ciblée. Et de rendre ces experts disponibles pour chacun de leurs clients… Les e-voyagistes ont ainsi la capacité d’offrir une expertise pointue de la destination souhaitée et facile d’accès. Une double remise en cause nécessaire des voyagistes traditionnels Avec Internet, le client devient acteur

et concepteur de son voyage : il souhaite de plus en plus élaborer et acheter un voyage qui lui ressemble. Dans l’ère du sur-mesure, Internet permet de répondre à ce besoin fort et en plein développement du consommateur. Pour un nombre toujours plus grand d’individus ayant totalement intégré les usages web, le passage aux agences physiques parait de plus en plus improbable : manque de temps, plus de pragmatisme, plus de flexibilité, prix compétitifs... Pour les acteurs traditionnels, il y a donc urgence à faire évoluer leur métier pour coïncider aux nouveaux modes de consommations des clients, que ce soit vers le sur-mesure et sur Internet. Leur remise en question est inéluctable et demande une capacité d’innovation, d’adaptation et de refonte complète de leur modèle économique. Les acteurs traditionnels saurontils passer ce cap ?

N°8 Mars-Avril 2012

C u isine interne Coupe du Monde de la Glacerie Le Maroc finit 4ème !

TGI Friday’s De l’eau dans le gaz ?

Dans le cadre du SIGEP, salon international du gelato, de la pâtisserie et de la boulangerie artisanales, qui s’est tenu du 21 au 25 janvier 2012 à Rimini (Italie), s’est tenue la 5ème édition de la Coupe du Monde du Gelato (ou glacerie), sous le thème « Les fruits de la terre et de la mer ». L’équipe marocaine, managée par Kamal Rahal Essoulami, et composée de Karam Elbouakhiri, Rabii Louad, Abdelkarim Ouattia et Youness Zerouali, n’a pas démérité et s’est classée à la 4ème place, derrière l’Italie, vainqueur, la France et la Suisse. Lors de l’édition précédente, en 2010, le Maroc avait terminé 3ème ex-æquo avec l’Argentine. En 2012, 13 équipes des 5 continents ont participé à ce concours, au lieu de 10 habituellement.

Le personnel de TGI Friday’s a observé des mouvements de grève dernièrement. Le restaurant de Rabat aurait également été vendu. L’enseigne de restauration américaine aurait-elle des difficultés financières ?

Trophées Bocuse & Co Un Marocain honoré

Restopro Nouvelle organisation

Le 28 mars prochain, la cérémonie des Trophées Bocuse & Co récompensera quatre diplômés de l’Institut Paul Bocuse (France), pour leur esprit « entrepreneur ». Parmi les heureux lauréats, un Marocain : Abdelaziz Belkaziz. Ce dernier a intégré l’Institut Paul Bocuse en 2005, filière Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration. Diplômé en 2006, il retourne au Maroc où il travaille d’abord au Royal Atlas d’Agadir, avant de rejoindre La Mamounia pour sa réouverture. Directeur du restaurant « Le Pavillon de la Piscine », il mène en parallèle un projet hôtelier et ouvre l’Hôtel Azoul à Ouarzazate.

Sommeliers Une association au Maroc Le 5 mars, à La Mamounia, aura lieu l’assemblée générale constitutive de la première Association des Sommeliers du Maroc.

Souhaitant concentrer son activité sur la capitale économique uniquement, le groupe Restopro, leader de la restauration commerciale au centre ville de Casablanca s’est détaché de ses deux restaurants de Mohammedia. Depuis une dizaine de semaines, le Restaurant du Port et le Big Bamboo volent de leurs propres ailes.

Les managers qui bougent Sofitel

Jusqu’à présent Directeur Général des opérations Sofitel pour le Maroc, Hamid Bentahar est nommé Vice-Président des Opérations Sofitel Europe Sud et Afrique, et ce à compter du 1er février 2012. Cette nomination s’inscrit dans le cadre de la nouvelle stratégie d’accroissement de la valeur de la marque Sofitel. Basé à Marrakech et toujours en charge de la supervision de tous les Sofitel Maroc, M. Bentahar gèrera également les opérations de l’enseigne dans les pays suivants : Portugal, Italie, Grèce, Espagne, Algérie, Guinée-Equatoriale et tout autre développement sur le continent africain et Europe-Sud. N°8 Mars-Avril 2012

Kasbah Tamadot

Vincent Padioleau est le nouveau Directeur Général de la Kasbah Tamadot, établissement de la chaîne d’hôtels haut de gamme « Virgin Limited Edition » du groupe Virgin, situé dans les environs de Marrakech. Originaire de Nantes (France), M. Padioleau dispose d’une expérience de plus de 20 ans dans la gestion hôtelière, notamment au sein de la chaîne Le Méridien, avant de rejoindre le groupe Virgin il y a 12 ans, d’abord à La Residencia (Majorque), puis à la Kasbah Tamadot en tant que DG délégué. Kathryn White est nommée Assistante du Directeur Général. Elle travaille depuis 7 ans pour les établissements Virgin Limited Edition.

Konopizza

Alexandre Sebbane vient d’être nommé Directeur d’exploitation franchises & Développement de Konopizza, enseigne qui vient d’ouvrir son 1er point de vente à Rabat.

Palais Namaskar

Emilie Pignol rejoint le Palais Namaskar de Marrakech en qualité de Directrice Commerciale et Marketing. Elle sera chargée de la promotion à l’international, avec le soutien d’Oetker Collection. Riche d’une carrière dans plusieurs grands groupes, au sein de fonctions commerciales (Le Méridien, Starwood Hotels et Concorde Hotels & Resorts), Emilie Pignol connait bien le Maroc, ayant été notamment Directrice Commerciale et Marketing pour Angsana Riads Collection. 66