La Revista de HOSTELERÍA N· 42

FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE HOSTELERÍA

HOSTELERÍA LA REVISTA DE

FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE HOSTELERÍA- N.42 · AÑO 2018

Claves para ser tendencia DIEZ PREGUNTAS A: Susana Díaz, presidenta de la Junta de Andalucía Reino Unido lidera las salidas de turistas.

Canarias las llegadas EN RUTA: A Coruña, sabor exquisito Los perfiles profesionales más demandados

INGREDIENTES

PARA TU PASIÓN

El mejor surtido para el día a día de tu cocina

SUMARIO

N.42 · AÑO 2018

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Nueva Ley de Protección de Datos Desde el pasado 25 de mayo todos debemos cumplir con la nueva directiva europea, el Reglamento de Protección de Datos que pone énfasis en las nuevas tecnologías a la hora de tratar datos personales privados. Los propietarios de locales de hostelería deben tenerlo en cuenta para evitar sanciones.

16 Tertulia: Tendencia en hostelería Analizamos las propuestas más exitosas en la hostelería actual, lo que pide el cliente y los elementos que más esfuerzo concentran en los profesionales del sector para seguir fidelizando y atrayendo personas a sus locales.

05

Editorial

36

08

Estar al día: salud, sostenibilidad y legislación

A Fondo. Nueva Ley de Alcohol y Menores

44

En Ruta. Saborea A Coruña

14

Toma Nota. Los perfiles más demandados en verano

56

Qué se cuece en Club FEHR. Elmar Frozen Food

26

Desde el Aula. Escuela de Hostelería de Bilbao

62

Una mirada al exterior. Lisboa

28

Diez preguntas a Susana Díaz, presidenta de Andalucía

66

La música, clave para una mejor experiencia del cliente

34

Día Mundial de la Tapa 2018

68

Estudio Turismo. Reino Unido, líder de salidas. Canarias, de llegadas

Publicación exclusiva de la Federación Española de Hostelería (FEHR).

DIRECTORA: María Durán. CONSEJO EDITORIAL: José Luis Yzuel, Emilio Gallego. REDACCIÓN: Jaume Segalés, Laura Pérez, Mónica Fernández COLABORADORES: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca, José Luis Herranz, José Manuel Núñez-Lago, Isolino Pazos.

DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@fehr.es). FOTOGRAFÍA: Archivo FEHR / Fotolia - Adobe Stock.

IMPRESIÓN: Gama Color. DISTRIBUCIÓN: Distripress Ibérica, S.L. Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral. Foto de portada: © gpointstudio-AdobeStock FEHR no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Camino de las Huertas, 18 1ª Pl 28223, Pozuelo de Alarcón, Madrid.

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |3|

AL SERVICIO DE LA HOSTELERÍA www.fehr.es/asociaciones.html

Hostelería Y Tu r i s m o ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE CIUDAD REAL

| EDITORIAL |

Editorial

A

caba de producirse el relevo al frente del Gobierno de España, tras la moción de censura que ganó el socialista Pedro Sánchez al expresidente popular Mariano Rajoy. Desde la Federación Española de Hostelería, como en todos los cambios de Ejecutivo, mostramos nuestro voto de confianza, la disposición al diálogo constructivo y el apoyo para seguir avanzando en muchas cuestiones que dependen de la responsabilidad y la decisión política de la Administración del Estado: la formación profesional y continua, la gestión del mercado laboral, mejoras de producto turístico, su promoción y la competitividad de nuestras empresas.

La hostelería es un sector estratégico desde el punto de vista del empleo, de la balanza por cuenta corriente del país y del reequilibrio territorial, distribuyendo la riqueza a todos los puntos de España, gracias a sus 300.000 empresas que emplean a más de 1,6 millones de profesionales y generan 3 de cada 10 euros de ingreso por turismo, representando el 6,8% del PIB nacional.

Las cifras de 2018 siguen al alza. El sector sumó 77.000 trabajadores en mayo, (datos de la Seguridad Social). Entre enero y marzo ha facturado el 4,2% más que en el mismo trimestre de 2017. También aumentaron el 6% las visitas de turistas extranjeros y su gasto, el 7%.

Pese a ello, el Observatorio de la Hostelería que elabora FEHR, arroja una cifra negativa

por primera vez en los últimos cuatro años, desde el primer trimestre de 2014. Los empresarios mantienen su optimismo respecto al futuro, pero valoran como negativos los problemas sociales y políticos de los últimos meses, además de los costes de la energía, la mayor presión fiscal, los salarios y los gastos financieros.

La Federación Española de Hostelería sigue al lado de todos sus profesionales, aportando estudios, datos, opiniones y proyectos que les ayuden a mejorar la gestión y a rentabilizar sus inversiones.

A nivel de comunicación, con este número de la revista abrimos un nuevo camino, con una presentación más amena y visual, aportando consejos para optimizar el uso de aceite en cocinas industriales; ideas de RSC; debate sobre las nuevas modas en restauración; los aspectos cruciales de la nueva ley de protección de datos para empresas HORECA; los detalles de la nueva ley de alcohol para proteger a los menores; una entrevista con la presidenta andaluza, Susana Díaz y la propuesta de ruta turístico-gastronómica por A Coruña.

También renovamos el estilo del resto de publicaciones: el Anuario de la Hostelería Española, analizando todos los parámetros del sector y el Observatorio de la Hostelería, con encuesta y valoración trimestral sobre los aspectos que preocupan a los hosteleros y su percepción sobre el futuro. En este número apuntamos un breve resumen. Los abonados y suscriptores dispondrán de una ampliación del contenido. ■

JOSÉ LUIS YZUEL PRESIDENTE DE FEHR

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |5|

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| PERFILES |

CRISTINA MARTÍNEZ Lleva 12 años escribiendo su blog. Empezó en 2006 plasmando las recetas que elaboraba en casa, experimentando. El reconocimiento de los seguidores llevó a ‘Garbancita’ a potenciar los contenidos, aportando su criterio en lo que antes simplemente era información. Y se convirtió en una referencia de la gastronomía en la red, con más de 30.000 seguidores.

Acude a congresos, visita locales, forma parte de jurados, se sienta a debatir y difunde sus conocimientos en los medios también convencionales.

A la hora de escoger alimentos, el queso y los embutidos dice que son sus prioridades. A los restaurantes les pide que no sobrevaloren el factor emocional y que cuiden detalles como el sonido y la iluminación, para favorecer el confort.

|6| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

| PERFILES |

ANTONIO DE MARÍA CEBALLOS El presidente de la patronal hostelera andaluza, propietario del restaurante San Antonio, nació en una familia vinculada ya a este sector. Su vida profesional empezó en hoteles, para convertirse en empresario en 1971, al frente del Hostal Norte, de Cádiz, al que siguió la apertura de hasta tres restaurantes. En los años ochenta entró en el asociacionismo gaditano, al tiempo que se quedaba al frente del restaurante San Antonio. En 1988 fue nombrado presidente de la Asociación Horeca Cádiz y en 2014, de la Federación de Empresarios de Hostelería de Andalucía.

Ha sido un defensor del Asociacionismo como uno de los valores fundamentales para el empresario. Y gran defensor de la industria hostelera como una forma de vida de nuestro país.

Desde los inicios se ha mantenido, como representante de la hostelería andaluza, en los órganos de gobierno de FEHR de manera ininterrumpida.

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |7|

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Estar AL DÍA en

Prevenir intoxicaciones en verano SALUD Y BIENESTAR Las enfermedades de transmisión alimentaria, conocidas como intoxicaciones, se producen por la ingesta de elementos contaminados con agentes biológicos o toxinas. Entre los más comunes está la Salmonelosis, la Hepatitis A, la Gastroenteritis, o el Anisakis. Los consumidores y los profesionales que manejan comida en sus negocios deben tener en cuenta los procesos y la prevención, sin tener que esperar al procedimiento de control e inspección de las administraciones, para evitar incomodidades y experiencias negativas. Debemos tener en cuenta que no siempre el color y la imagen de un alimento significan que está contaminado. A veces, sin cambios en su apariencia, puede intoxicarnos.

MAYOR PRECAUCIÓN EN VERANO Los meses de verano constituyen una época crítica por las altas temperaturas, que favorecen el desarrollo de los microorganismos. A ello hay que sumar que nuestra tradición es de salir más a comer fuera de casa. Para ello, es conveniente tomar algunas precauciones:

3. Consumir los alimentos cocinados sin mucha demora No dejar los platos cocinados a temperatura ambiente sin llevarlos a la mesa inmediatamente. Las sobras hay que mantenerlas por encima de los 60ºC o por debajo de los 7ºC en la nevera. En una barra, los platos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas, refrigerados si es preciso.

4. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados Un plato cocinado puede contaminarse por contacto con alimentos crudos que lleven una bacteria. También por un trapo o una bayeta.

5. Manipular los alimentos con la máxima higiene Es imprescindible la higiene y la correcta manipulación de los alimentos como se ha aprendido en los cursos. Descuidar esas normas, también a la hora de limpiar la cocina diariamente, puede ser peligroso. ▪

©Nitr-AdobeStock

1. Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente Evitar la leche cruda, las carnes o pescados o repostería que no han sido refrigerados o congelados. Emplear ovoproductos para elaborar mayonesas, salsas o cremas en hostelería.

2. Cocinar correctamente Para destruir los microorganismos que pueden estar en un alimento, hay que someterlos a un mínimo de 70ºC.

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Ponte a "Plan" y renueva tu establecimiento SOSTENIBILIDAD La sostenibilidad es un término que ha ganado mucha importancia en los últimos tiempos, ya que su objetivo es establecer una relación compensada entre el desarrollo humano y la conservación de la naturaleza. El sector de la hostelería es uno de los que, desde el principio, ha ido demostrando su compromiso con el medio ambiente, con su concienciación sobre el desperdicio alimentario y la contaminación acústica, con inversión en mejores equipos de trabajo, reacondicionamiento de espacios y prácticas sostenibles en el día a día, como la restricción de espacios de terrazas, el estudio de parámetros de sonido, las medidas contra el desperdicio alimentario incluyendo la donación a comedores sociales, o la inversión constante en nuevas ventanas, puertas, suelos y equipos de nueva generación para reducir contaminación y ganar en eficiencia.

ADELGAZAR LA FACTURA DE LA LUZ En los últimos meses se ha desarrollado el Plan Renove dotado con 30 millones de euros para mejorar el consumo energético del sector hostelero, facilitando el acceso al crédito de los establecimientos, que podrán obtener hasta el 100% de la inversión. El Ministerio de Energía, Turismo y Agenda Digital, a través del Instituto para la Diversificación y el Ahorro de Energía (IDAE), con la intervención del Instituto de Crédito Oficial (ICO), el Banco Europeo de Inversiones (BEI) y la Federación Española de Hostelería (FEHR), apuestan por un sector hostelero ligado a la conservación del medio ambiente y para ello han elaborado este plan cuyo objetivo es que todos los profesionales de la hostelería pueden disponer en su negocio de unos equipos de última tecnología que mejoran la eficiencia energética.

http://www.planrenove.info http://renovehoreca.es

El Plan Renove promueve actuaciones que mejoran la eficiencia energética, tanto formativas como de concienciación, además de la renovación de sus instalaciones y equipamiento energético especializado en la reducción de costes y contribución a la transición hacia una economía baja en carbono. http://www.horecaenergia.es

En esta misma línea, la Federación Española de Hostelería ha apostado por ayudar a los empresarios del sector a rebajar el coste del suministro de luz a través de Horeca Energía, la compañía que les asesora para rebajar el consumo de luz y, en paralelo, rebaja el precio por kilovatio, logrando ahorros de hasta el 30% en la factura que pagan los locales HORECA ▪ LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |9|

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Ley de protección de datos: las claves para los hosteleros LEGISLACIÓN Desde el pasado 25 de mayo todos debemos cumplir con la nueva directiva europea: el Reglamento de Protección de Datos. Los propietarios de locales de hostelería deben tenerlo en cuenta para evitar sanciones.

La nueva legislación la tienen que cumplir todas las personas físicas, incluidos autónomos; y también las jurídicas (empresarios), siempre que traten ficheros de datos personales privados. Se pone énfasis en las nuevas tecnologías, para evitar intromisiones en la vida privada de las personas. ¿QUÉ ES UN DATO PERSONAL? El artículo 3 de la ley afirma que “un dato personal es cualquier información concerniente a personas físicas identificas o identificables, que pueda determinar su identidad física, fisiológica, psíquica, cultural, económica o social”. Se consideran datos: nombre, apellidos, dirección, matrícula, CIF/NIF, teléfono, mail, historial clínico, radiografía, fotografía, grabación de voz, video, marca física, cuenta bancaria, IP, firma, tarjeta de crédito, número de la seguridad social, número de colegiado, socio… |10| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

LA LEY EN LA HOSTELERÍA En este sector se manejan datos de, al menos, seis modos distintos: a través de los Tpv, guardando datos de trabajadores y currículum, con las facturas de autónomos o proveedores, a través de la página web y las redes sociales del local, con la instalación de videovigilancia y, por último, los detalles que se recogen en los contratos y las nóminas de empleados.

Datos del Tpv: Al pagar a través de un TPV, se captura la información para imprimir el recibo de la operación y la emisión de una factura: número de tarjeta, importe, fecha y hora de realización. El proveedor del TPV implanta las medidas técnicas de seguridad. El hostelero debe guardar los recibos en lugar seguro donde sólo tenga acceso el personal autorizado. Si el cliente pide factura, hay que incluir la cláusula informativa garantizando la buena gestión de sus datos.

Datos de los currículos: hay que crear un fichero

con todos los datos. La ley diferencia dos supuestos: cuando la empresa recoge los currículos y cuando el candidato lo envía motu propio, pero en ambos casos,

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• •

Información de la cesión o no, de los datos obtenidos, a terceros para tratamiento.

Sobre los derechos ARCO: se informa al usuario de sus derechos de acceso, rectificación, cancelación y oposición, así como de revocar el consentimiento para el tratamiento de sus datos personales.

Aviso legal:

• •

RGPD

© wayne-AdobeStock

Reglamento General de Protección de Datos

•

Política de cookies:

• • hay que informar a los candidatos de la existencia de un fichero con sus datos y de la posibilidad de ejercitar sus derechos de acceso, rectificación, cancelación y oposición.

Información sobre el uso, responsabilidades y obligaciones de los usuarios que se mantienen y navegan por la web.

Identificación y comunicaciones con el propietario de la web: aquí se debe especificar de qué modo el usuario puede contactar con la empresa o particular.

Compromisos que adquiere el usuario con la aceptación en cuanto a las cláusulas de propiedad industrial y confidencialidad entre otras.

•

Informar de forma clara y precisa de que la web utiliza cookies antes de que comiencen a funcionar.

Informar sobre qué son las cookies. Se suele recoger esta información en la política de privacidad y se enlaza con ella.

Una vez que el usuario conoce la información, se le requiere que acepte o no el uso de cookies en el sitio web.

Datos de clientes o proveedores: la ley obliga a

Condiciones de contratación:

declarar a la Agencia de Protección de Datos todos los que se tenga de clientes y proveedores. Con el nuevo reglamento, si éstos son personas físicas, hay que declarar los ficheros. En el caso de personas jurídicas y autónomos, hay que informar de sus derechos y guardar en los ficheros sus datos personales: DNI, domicilio, teléfono, etc.

El texto debe contener, entre otras cosas, toda la información sobre la compra: facturación, duración, derechos y obligaciones del cliente, exclusión de garantías y responsabilidad, derecho de desistimiento, precio y forma de pago.

Datos generados a través de página web y redes sociales: Una empresa que se registra en las redes so-

ciales o que tenga página web está obligada a cumplir con esta normativa en protección de datos: Política de privacidad:

•

• •

Datos identificativos del responsable del tratamiento: nombre o razón social de la empresa, dirección, DNI o CIF, correo electrónico, teléfono y fax.

Finalidad del tratamiento.

Compromiso de proteger la información obtenida del usuario.

Formularios de contacto:

Si la página web invita al usuario a rellenar formulario de contacto, hay que previamente explicarle las cláusulas de información previstas en el artículo 5 y pedirle que acepte o rechace el tratamiento de sus datos.

Informar de las cláusulas en los envíos de correos electrónicos

Para enviar correos electrónicos hay que incorporar al final del cuerpo del mensaje un breve texto con las cláusulas informativas: identidad de quien envía el correo, modo de obtención de los datos de envío, finalidad del envío del correo, cómo puede el usuario ejercitar los derechos ARCO y los pasos a seguir si el usuario no quiere recibir más comunicaciones.

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |11|

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Los correos publicitarios no pueden enviarse sin autorización expresa del destinatario.

Recogida de datos personales para un sorteo

a terceros, quiénes serán y ofrecer la posibilidad de ejercer derecho de acceso, rectificación, cancelación y oposición.

Se requiere el consentimiento previo, explícito, indiscutible e informado del titular y, si es menor de 14 años, de sus padres o tutores legales. Para ello, debemos informarles sobre la finalidad de recoger esos datos y destinatarios de la información, las consecuencias de dar los datos o de la negativa a facilitarlos, la posibilidad de ejercer los derechos ARCO y, finalmente, nombre y dirección del responsable del tratamiento.

El empresario debe afiliar a sus trabajadores y establecer su protección con una mutua de accidentes o sociedad gestora. El trabajador no tiene que consentir la cesión de sus datos, porque se necesitan para garantizar las coberturas y prestaciones.

La instalación de videovigilancia: las imágenes se

Según los derechos personales afectados, el volumen de tratamientos efectuados, los beneficios obtenidos, el grado de intencionalidad, la reincidencia, los daños y perjuicios causados y otras circunstancias, hay tres tipos de infracción:

consideran datos personales si se graban y almacenan y la calidad de grabación permite identificar a la persona. La ley 25/2009, de 27 de diciembre, permite “instalar y mantener equipos técnicos de seguridad por cualquier empresa aunque no esté especializada en seguridad privada y sin que sea necesario el consentimiento de los afectados por la grabación”. Si el sistema se conecta a una central externa de alarmas, tiene que hacerlo una empresa de seguridad privada autorizada por el Ministerio del Interior y se debe notificar el contrato de instalación a este departamento.

EL INCUMPLIMIENO SE PAGA CON SANCIONES

Son infracciones LEVES: no pedir la inscripción al fichero de la Agencia Española de Protección de datos, recopilar datos sin informar previamente, no atender a las solicitudes de rectificación o cancelación y no atender las consultas por parte de la Agencia de Protección de Datos. (Sanción: entre 601,01 € y 60.101,21 €)

Las obligaciones a cumplir los detalla la instrucción 1/2006: poner carteles informando de las grabaciones, tener impresos para los afectados conforme al artículo 5.1 de la Ley 15/1999 de Protección de Datos, declarar el fichero a la Agencia de Protección de Datos, implantar medidas de seguridad para las imágenes grabadas, no obtener imágenes de espacios públicos salvo que sea imprescindible para la finalidad de vigilancia que se pretenda y colocar al menos un cartel informativo en lugar visible, tanto en espacios abiertos como cerrados.

Son infracciones GRAVES: No inscribir los ficheros en la Agencia Española de Protección de datos, utilizarlos con otros fines a los iniciales, no tener el consentimiento del interesado, no permitir el acceso al fichero, mantener datos inexactos o no cambiarlos cuando lo han solicitado, no seguir principios y garantías de la Ley de Protección de Datos, tratar datos especialmente protegidos sin autorización del afectado, no remitir a la Agencia las notificaciones previstas por la ley y mantener los ficheros sin las debidas condiciones de seguridad. (Sanción: 60.101,21 € y 300.506,25 € )

Relaciones con los empleados: los datos persona-

Son infracciones MUY GRAVES: recabar datos especialmente protegidos sin autorización del afectado y crear ficheros con ellos, recoger datos de forma engañosa o fraudulenta, no atender y obstaculizar de forma sistemática las solicitudes de cancelación o rectificación, vulnerar el secreto sobre datos especialmente protegidos, comunicar o cederlos cuando no esté permitido, no cesar en el uso ilegítimo a petición de la Agencia de Protección de datos y desatender sistemáticamente sus requerimientos, tratarlos de forma ilegítima o sin las garantías que hay que aplicar y la transferencia temporal o definitiva de datos personales con destino a países sin el nivel de protección equiparable al nuestro o sin autorización. (Sanción: 300.506,25 € a 601.012,1 € ) ■

les que se recogen para el inicio, mantenimiento y la gestión de la relación laboral no requieren un consentimiento expreso del empleado. Se suelen incluir cláusulas básicas en los contratos de trabajo que, al firmar, ya son autorizaciones de los empleados.

Los datos personales recogidos por otros motivos que no sean el contrato laboral, como las empresas de prevención de riesgos laborales o las mutuas de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales. En ese caso, hay que informar a los trabajadores sobre: objetivo y finalidad de recoger esos datos, existencia de un fichero, quién tiene acceso a la información y quién es responsable del tratamiento de estos datos, si se ceden |12| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

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“Son siempre las personas que amamos las que nos inspiran, para mí son los italianos, hablan con su alma, su corazón”

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| TOMA NOTA |

Toma NOTA

Los 5 perfiles

profesionales que pide el sector para este verano

L

os propietarios de negocios HORECA están preparando la temporada estival, en la que se recibe mayor demanda de turistas nacionales e internacionales. Las consultoras de RRHH reciben las ofertas de empleo y buscan profesionales de todos los perfiles. Desde Linkers, selector y consultora especializada en recursos humanos de hostelería y turismo, destallan los cinco em-

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pleos más demandados para este verano, debido al valor añadido que conceden a la experiencia del cliente: event managers, cocineros de producción, hostess, baristas y controllers de operaciones serán los encargados de fidelizar a un público cada vez más exigente en sus gustos y presentación.

Para David Basilio y Marianela Olivares, Director de Operaciones y CEO de la consultora de RRHH Linkers, “en verano de 2018, las

empresas y establecimientos de hostelería demandarán principalmente puestos de alto valor añadido para la experiencia del cliente”. En un país como el nuestro, donde comer bien y a buen precio es ciertamente fácil, las empresas pueden marcar la diferencia y fidelizar a una clientela “cada vez más exigente tanto en sus gustos y requerimientos como en la forma de pedirlos”, gracias a estos perfiles profesionales.

| TOMA NOTA |

Event manager

Profesional que se encarga de crear canales de venta adicional al negocio, analizando los diferentes públicos estratégicos, diseñando conceptos a medida del modelo de negocio. Dentro de sus responsabilidades se encuentran la gestión de eventos, asistencia a grupos y coordinación de los equipos de venta y servicio al cliente. Durante la temporada de verano es un puesto muy necesario.

Cocinero de producción

Con una cocina cada vez más profesionalizada y estandarizada, con unos modelos de negocio non stop, este perfil de cocinero es imprescindible para poder dar un servicio permanente. Encargado de preparar y aligerar las elaboraciones previas a servicios de alto volumen y rotación, debe de tener conocimientos de maquinaria que faciliten la rotación de productos.

Hostess

Responsable de la primera recepción del cliente y seguimiento durante la visita al restaurante. En temporada de vacaciones, donde el cliente quiere desconectar del día a día y ser tratado especialmente bien, este perfil es imprescindible para que el comensal recuerde su visita como una grata experiencia integral. Es un puesto de embajador y gestor con el fin de lograr una sensación de cercanía, servicio y acompañamiento continuo y personal.

Controller de operaciones

Es el nexo entre el servicio, los costes y el margen de rentabilidad.

Un supervisor cuya tarea consiste en conseguir que todo lo que se quiere realizar por parte de sala, cocina y dirección sea posible y compatible con la estructura de costes de la empresa. El controller de operaciones es el responsable de que las tareas desempeñadas se realicen en un tiempo razonable y acorde a las proyecciones de coste de la empresa, por lo que es un perfil que debe mostrar gran fortaleza dentro de la empresa.

Barista

Siendo el café una opción cada vez más cuidada dentro de la gastronomía española, este puesto incrementa su demanda debido a la especialización y el conocimiento de un producto tan versátil y rentable.

Perfil con unos conocimientos muy técnicos, debe ir dirigido a ofrecer una percepción de excelencia en el epílogo de la experiencia gastronómica en el restaurante. Este puesto supone un alto valor añadido para el establecimiento de hostelería ■

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Tendencias en hostelería |16| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

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Analizamos las nuevas tendencias en la hostelería, lo que pide el cliente y los elementos que más esfuerzo concentran en los profesionales del sector para seguir fidelizando y atrayendo personas a sus locales.

En las aulas de la Universidad Francisco de Vitoria reunimos a Isolino Pazos, director del grado internacional de administración y dirección de empresas gastronómicas y hoteleras en esta institución; Javier Muñoz, director y chef del restaurante y terraza Cibeles, en la sede del Ayuntamiento de Madrid; Concha Crespo, periodista experta en gastronomía; Javier Peña, director de hostelería y distribución en Calidad Pascual; Emilio Gallego, secretario general de FEHR y Lola Faura, alumna del grado de gastronomía en la universidad y ya colaborando en el equipo de marketing de KFC.

1. ¿Qué es tendencia en hostelería y gastronomía?

J

AVIER MUÑOZ. Para mí, dos elementos definen la apuesta de mi equipo: la creatividad y la conciencia de no tirar nada, como hacían las abuelas toda la vida. Hemos reducido el desperdicio y sólo tiramos un 10% de la materia orgánica que utilizamos en el restaurante.

CONCHA CRESPO. Además de la creativi-

dad y de frenar el desperdicio, creo que las barras de los restaurantes y hoteles, hasta no hace mucho desaprovechadas, ahora se están revitalizando. Cada vez más, por la tarde, en

el afterwork, no sólo se bebe en las barras, también se come. Pese a todo, aún queda recorrido para que esta tendencia deje de ser asignatura pendiente en muchos locales.

JAVIER MUÑOZ. Es que la barra va bien para

tener abierta la cocina a cualquier hora: no hay muchos locales en grandes ciudades en los que se pueda comer a media tarde. De este modo, se abre un abanico mayor de posibilidades.

EMILIO GALLEGO. Al final, dependiendo de la confianza en el futuro, los empresarios

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pueden invertir y crear tendencias. Para ello, es bueno disponer de expertos que hagan prospección y constaten el tipo de consumo que se realiza en cada época. Nosotros animamos a los empresarios a ponerse al día, pero siempre nos queda la pregunta sobre si hacemos todo lo posible cuando viene una moda para formarnos y no solo imitar a quien está en boga.

JAVIER PEÑA. En Calidad Pascual anali-

zamos al consumidor final de forma constante y vemos que en la actualidad quiere experimentar más y disfrutar de sensaciones positivas. Desde la crisis se ha hecho más inteligente y exigente; quiere maximizar su renta disponible. Si se cuida en casa con un tipo de alimento, también lo pide en el bar.

Por ejemplo: si en su hogar toma soja, se la pide al camarero al ponerle el café.

ISOLINO PAZOS. El cliente es un clien-

te informado que, además de degustar un plato, quiere vivir una experiencia no sólo gastronómica, sino también vital. Así, el consumidor en su experiencia gastronómica incorpora también lo saludable de la ingesta, el impacto ambiental, el bienestar animal o la economía de proximidad. Cada vez más, el cliente se convierte en comensal, y añade al disfrute emocional del acto de comer elementos culturales, históricos y sociales que tienen que ver con sus valores. Quizás por ello, ha aumentado el número de establecimientos que ofrecen cocina diferencial que

intenta aportar elementos diferenciales al hecho del disfrute sensorial y organoléptico.

Estos elementos diferenciales tienen que ver cada vez más con el servicio, la atención, el acompañamiento y el respeto como formas de atención integral al cliente.

JAVIER PEÑA. El cliente ahora quiere pagar por la calidad que percibe, que no siempre se corresponde con la realidad. Entre dos productos iguales, la presentación y la explicación por parte del personal de sala, pueden hacer que uno le parezca de mayor calidad que el otro.

JAVIER MUÑOZ. Es que, a veces, con un producto incluso de marca blanca, puedes hacer una buena combinación de sabores y presentarlo de forma atractiva y gustará más que otros. A mí me gusta el contacto directo con las personas que se acuden al restaurante y que el personal sepa explicar qué producto es, cómo se elabora y cómo se come.

EMILIO GALLEGO. Existe también un factor exógeno: las modas. En España, cada año cierran en torno al 15% de empresas, unas 40.000 de las 300.000 que hay en el sector.

En muchos casos, porque han tenido éxito durante un tiempo y, sin saber por qué, han pasado de moda. La hiperexposición de nuestro colectivo a los medios y al público, hace que fluctúe su prestigio más que, por ejemplo, los que fabrican productos manufacturados. ▪

2. ¿La responsabilidad social, en temas como reciclaje o solidaridad, está entre lo más demandando?

C

ONCHA CRESPO. El reciclaje es ten-

dencia y debe serlo: copas hechas con botellas de vino; servicio del vino en barrica para evitar utilizar botellas y transportarlas, agua tratada en la mesa, etc. Se tiende a la solidaridad y a la responsabilidad.

tienen mucha vida por delante, aprenderán, por ejemplo, a no tirar las cáscaras de un pollo asado y aprovechar la carne para otros platos. A veces falta tiempo y por eso se tira comida, sin fijarse en que otros pueden alimentarse con esto que uno desecha.

JAVIER MUÑOZ. Estamos difundiendo el

EMILIO GALLEGO. Es importante concien-

cuidado del medio ambiente, evitando desperdicios y reciclando. Los jóvenes, que

|18| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

ciar al consumidor, pero también debemos recordar que en la hostelería se genera el

| LA TERTULIA |

JAVIER MUÑOZ

CONCHA CRESPO

"Dos elementos definen nuestra apuesta: la creatividad y la conciencia de no tirar nada, como hacían las abuelas toda la vida"

"Las barras de los restaurantes y hoteles, que estaban desaprovechadas.

Ahora se han revitalizado. En el afterwork no sólo se bebe en las barras, también se come"

DIRECTOR Y CHEF DEL RESTAURANTE Y TERRAZA CIBELES

PERIODISTA EXPERTA EN GASTRONOMÍA

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |19|

| LA TERTULIA |

11% de todo el desperdicio de alimentos.

En nuestro sector, cada vez se controla más este proceso. Es en la producción y distribución donde se tira o se estropea el 40% del producto. Hay que exponer en la tienda una fruta grande, bonita y brillante, el resto se convierte en desperdicio.

JAVIER MUÑOZ. Pero se puede actuar,

comprando a quien te garantice que, actúa bien, tanto si es un restaurante, como si se trata de un productor que dispone de máquinas para transformar esa materia orgánica sobrante en agua gris para el cultivo. ▪

De izda. a dcha.: Javier Peña, Concha Crespo, Isolino Pazos, Lola Faura, Javier Muñoz y Emilio Gallego

3. ¿La formación puede ayudar a poner de moda un negocio y hacerlo rentable?

C

ONCHA CRESPO. Es clave. Ha ha-

bido épocas en las que una persona, al recibir un dinero de indemnización, abría un local sin saber a qué atenerse.

JAVIER PEÑA. Éste es el verdadero pro-

blema de algunos que llegan a este sector.

Afortunadamente, cada vez son menos y, cuando invierten, realizan un estudio de negocio sobre la zona, el producto y el tipo de cliente que espera recibir.

JAVIER MUÑOZ. Con la formación pode-

mos conseguir que el cliente reciba una mejor sensación y disfrute más de su estancia en un local. Por ejemplo: a la hora de servir una bebida o un plato, el aspecto visual y la forma de hacerlo marcan la percepción de calidad por parte del cliente.

|20| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

CONCHA CRESPO. Cuando te sirven un vino de calidad en una copa pequeña piensas que, por una mínima diferencia, que sería poner una copa grande, la percepción de ese vino cambiará.

LOLA FAURA. Es que, en un local, no todo

vale. La diferencia la marca el equipo de profesionales y el conocimiento que hay detrás de todos ellos. Eso permite ofrecer un plus de servicio y que nos sintamos sorprendidos y repitamos.

JAVIER PEÑA. Las tendencias hay que aprenderlas y practicarlas. Nosotros realizamos más de 8.000 formaciones al año a los profesionales del sector, para que todos compartan conocimientos y se amplíe la calidad. Cuanta más gente sepa hacer bien

| LA TERTULIA |

JAVIER PEÑA

ISOLINO PAZOS

"El cliente quiere ahora pagar por la calidad que percibe, experimentar sensaciones nuevas y maximizar la renta disponible.

Para ello, hay que estár preparado.

Nosotros hacemos 8.000 formaciones al año"

"El consumidor busca lo saludable, tiene conciencia de impacto ambiental y del bienestar animal, además de pedir productos de proximidad"

DIRECTOR DE HOSTELERÍA Y DISTRIBUCIÓN EN CALIDAD PASCUAL

DIRECTOR DE GRADO EN LA UFV

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |21|

| LA TERTULIA |

las cosas, más atractivo será un establecimiento. formar y formar al cliente, desde los medios y desde las redes sociales, además de hacerlo en la propia mesa. Si un chef comparte en redes sociales un producto fresco que ha ido a comprar al mercado, tal vez algunos clientes ya sabrán lo que quieren comer y acudirán al restaurante atraídos por lo que han visto por internet.

linarias excelentes, sino en ser expertos en el servicio y el cuidado de nuestros clientes.

Nuestros alumnos no serán profesionales excelentes si no son también excelentes personas. El reto para nuestra universidad es formar a los futuros cuadros directivos de un sector que realiza 6.650 millones de servicios anuales (140 actos de consumo por persona). Estos miles de millones de servicios deben de ser la misma cantidad de clientes satisfechos y de auténticos actos de servicio.

ISOLINO PAZOS. En la universidad formamos de manera sólida en teoría y práctica con los mejores profesionales del sector.

Pero además, hay que acompañar a la formación técnica e instrumental, la formación como personas. Pensemos que nuestro oficio no consiste sólo en realizaciones cu-

CONCHA CRESPO. Los chefs con estrella Michelin están invirtiendo también en mejorar las relaciones humanas. Por ejemplo, los hermanos Roca, dedican medio día a la semana a gestionar el talento de su equipo a base de sesiones de psicología. Es una inversión y no lo consideran como un gasto. ▪

CONCHA CRESPO. También es bueno in-

4. ¿Cómo evoluciona la forma de socializar en los establecimientos HORECA?

E

MILIO GALLEGO. Van cambiando los

hábitos. Por ejemplo, antes se socializaba y se hablaba con amigos o con parejas en las discotecas y demás locales de ocio nocturno. De un tiempo a esta parte, estas relaciones se inician por internet y cristalizan en cafeterías, bares y otros locales. No hace falta esperar a las cuatro de la madrugada

|22| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

para conocer a alguien. Cambia la forma y la ocasión del consumo.

JAVIER MUÑOZ. Hay una tendencia en

boga, que es el sitio aspiracional. Tú ves a una persona famosa, que te gusta mucho por algún motivo, y que frecuenta un establecimiento y lo publica en redes sociales. Tu

| LA TERTULIA |

EMILIO GALLEGO

LOLA FAURA

"Las modas influyen en el éxito de los locales. Cada año cierra el 15% de empresas. Algunas tuvieron éxito y, sin saber por qué, pasaron de moda.

La hiperexposición de nuestro colectivo a los medios hace fluctuar su prestigio"

"La diferencia la marca el equipo de profesionales, su formación y el conocimiento que hay detrás. Eso permite ofrecer un plus de servicio"

SECRETARIO GENERAL DE FEHR

ALUMNA DEL GRADO DE GASTRONOMÍA EN LA UFV Y COLABORADORA EN KFC

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |23|

| LA TERTULIA |

aspiración es ir a ese lugar y contarlo, para que vean que lo has conseguido.

ALUMNOS. Quizás por ello, cada vez más,

los propietarios de restaurantes, crean marcas potentes y buscan que estén de moda.

Puedes sumar locales de distinto tipo de cocina en torno a un grupo empresarial para que hablen de ti.

CONCHA CRESPO. Es cierto. Cuando reservas mesa en uno, te mandan información y actualizaciones sobre nuevos productos, eventos o noticias sobre otros locales del grupo, para fidelizarte.

LOLA FAURA. También se crean modas y

CONCHA CRESPO. Probablemente, hace unos años, algunos expertos en marketing se fueron de la ciudad al pueblo a fabricar pan de centeno. Conozco a unos expertos en publicidad que dejaron una gran marca de moda y montaron una panadería. Su experiencia les hizo conquistar el mercado gracias a la promoción bien hecha de los productos que elaboraban con mucha calidad.

JAVIER MUÑOZ. Como me decía un ami-

go: en este mundo el que no lo cuenta, no cuenta. ▪

© rh2010 - Fotolia.com

tendencias sin que, aparentemente, haya

nadie detrás. Por ejemplo: el pan de centeno, que ahora se consume mucho y tal vez no hay una empresa detrás promoviendo sus bondades.

5. Hablando de contar, ¿Aumenta el número de clientes que exponen sus alergias o intolerancias a productos concretos?

J

AVIER MUÑOZ. No sé si antes era igual, pero en los últimos años, puede haber en torno al 20% de personas que te comunican intolerancias a algo.

CONCHA CRESPO. Parece que desarrolla-

mos cada vez más alergias y, a la hora de elaborar los platos, condiciona el trabajo en cocina. En muchas ocasiones se pregunta antes por si algo nos sienta mal que por si nos gusta un plato en concreto.

LOLA FAURA. En esto hay que tener cuida-

do y extremar la precaución. Aunque tengas

|24| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

un control muy exhaustivo de los alérgenos, no siempre puedes descartar el 100% de contaminación cruzada. Si trabajas con harinas, por el aire pueden llegar trazas que hagan que un plato siente mal a una persona celíaca, por ejemplo.

JAVIER MUÑOZ. Y luego hay personas a

las que sienta mal un producto, aunque no sean alérgicas. Puedes comer de todo y, por ejemplo, que cuando tomes pasta, no te siente igual que el resto de alimentos. ■

| OBSERVATORIO |

EXTRACTO DATOS DEL SECTOR 1ER. CUATRIMESTRE DE 2018 La cifra de negocios de la hostelería aumenta en el primer trimestre un 4,2%. En restauración sube a mayor ritmo con un 4,5% y en el alojamiento, en cambio, se ha suavizado el aumento a un 3,4% respecto a 2017.

La evolución de los trabajadores afiliados ha intensificado su crecimiento en el primer trimestre, suavizándolo en abril en las dos ramas de la hostelería, con un aumento medio un 3,2% en restauración y un 4,6% en alojamiento.

Los precios de restauración han mantenido constante su evolución en el 1,8%, excepto en marzo que subieron al 1,9%. En el alojamiento crecieron en marzo (6,4%) y descendieron en abril (-0,1%).

Las visitas de los turistas extranjeros crecen un 2,3%, aunque de forma más suave que en 2017. Reino Unido se mantiene como principal país de procedencia y Canarias es la comunidad que más turistas recibe. El gasto turístico total crece por encima de las visitas (4,6%). Los gastos medios evolucionan de forma positiva y la estancia media vuelve a descender.

Tanto los ingresos de los extranjeros como los pagos de los españoles por turismo crecen de forma destacada en el primer trimestre, 8% y 13,4% respectivamente. La evolución del saldo por turismo ha suavizado su crecimiento hasta el 4,9%.

Las pernoctaciones hoteleras bajan entre enero y abril un 0,5% respecto a 2017, descenso más suave que en el alojamiento turístico extrahotelero (-3,3%). La estancia media baja en los hoteles y apartamentos mientras que aumenta en los campings, el alojamiento de turismo rural y los albergues.

La Federación Española de Hostelería a través del departamento de estudios pone a disposición la información referente a la evolución del sector de la hostelería y el turismo, a través de una serie de Informes de Hostelería de distinta periodicidad, que son accesibles mediante una suscripción que permite el acceso a los mismos durante un período de un año.

La suscripción al Observatorio incluye los siguientes informes referidos al conjunto de la hostelería y sus ramas a nivel estatal y de CC.AA, sobre cifra de negocios, precios, empleo (Seguridad Social y EPA), llegadas y gasto de los turistas extranjeros, así como la ocupación en alojamiento turístico:

INDICADORES ECONÓMICOS Cifra de negocios. Años 2017-2018. % Variación anual. IASS-INE 25 Alojamiento

Restauración

20 15 10 5 0 -5

mar

abr

may jun

jul

ago

sep

oct

nov

dic

ene

feb

mar

• 12 informes de evolución mensual + informes individuales de Empleo (EPA y Afiliados SS), IPC y Cifra de Negocios • 4 informes trimestrales • Anuario de la Hostelería Española • 4 números de la revista Hostelería El precio de la suscripción completa es de 1.600€ IVA includo. El período de suscripción es de 1 año natural. El plazo comenzará a contar desde el momento en el que se dé acceso a la información, una vez comprobado el pago. ¿Quiere más información? No dude en escribirnos a estudios@fehr.es o llamarnos al 913529156, estaremos encantados de ayudarle.

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |25|

|| DESDE DESDE ELEL AULA AULA ||

Escuela de Hostelería de Bilbao: del aula al restaurante Especialización Gestión y Dirección de Empresas Hosteleras Profundiza en: Gestión y Planificación de Alimentos y Bebidas; Front Office & Housekeeping; Gestión de Pymes; Marketing e Idiomas.

Joseba Lozano, director de la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao: “El sector ofrece muchas posibilidades laborales tras un periodo formativo relativamente corto comparado con otras profesiones.

Hemos tenido convocatorias de formación ocupacional de cocina con 150 solicitudes para 15 plazas; una selección complicada. Si queremos un sector con fuerza, organizado y competente, tenemos que comenzar por una sólida formación de los trabajadores. A día de hoy son miles los trabajadores formados en escuelas de hostelería a nivel estatal y seguiremos en ese empeño”.

Titulación oficial

Técnico Especialista en Actividades Hosteleras Formación a profesionales cualificados, a través de una práctica real. 15 semanas, 450 horas.

Curso Especialista Sumiller Sesiones teóricas y catas de vino y de otros productos para asesorar clientes en hostelería y propietarios de bodegas.

Formación para el empleo Centro acreditado para impartir certificados de profesionalidad en: -- Operaciones básicas de cocina, pastelería, restaurante y bar -- Cocina, repostería y sumillería -- Servicios de restaurante, bar y cafetería -- Dirección y producción en cocina, en restauración y en pastelería -- Gestión de procesos de servicios en restauración

Ciclos formativos de Grado Medio y Grado Superior

Formación Continua

Ciclo Formativo Grado Medio de Cocina y Gastronomía Habilidades para todos los servicios de restauración. 2 años.

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Ciclo Formativo de Grado Superior en Dirección de Cocina Formación especializada y completa en el sector hostelero. Habilidades, gestión y herramientas operativas. 2 años.

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Ciclo Formativo de Grado Superior en Dirección de Servicios de Restauración Tres áreas: habilidades, gestión y herramientas operativas. 2 años.

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Habilidades de cocina Servicio de Bar/Cafetería/Restaurante Manipulador de alimentos Idiomas Nuevas tecnologías de la información y comunicación Recursos humanos Prevención de Riesgos Laborales Gestión de Calidad y Medioambiente

Certificados Profesionales Emitidos por la Administración Laboral, de carácter oficial y validez en toda España.

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“Todo parece indicar que este verano puede ser también de récord” |28| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

© OPJA/ Oficina del Portavoz del Gobierno Junta de Andalucía

| DIEZ PREGUNTAS |

| DIEZ PREGUNTAS |

DIEZ PREGUNTAS A SUSANA DÍAZ PRESIDENTA DE LA JUNTA DE ANDALUCÍA

“La hostelería tiene un papel muy destacado.

El turismo gastronómico es estratégico para Andalucía” Susana Díaz Pacheco (Sevilla, 1974) es licenciada en Derecho por la Universidad Hispalense y diplomada en Alta Dirección de Instituciones Sociales por el Instituto Internacional San Telmo. Al frente del gobierno de su región desde septiembre de 2013, Susana Díaz ha desarrollado una intensa trayectoria política en la comunidad autónoma. Fue antes consejera de Presidencia e Igualdad, entre junio de 2012 y septiembre de 2013.

Diputada por Sevilla en el Congreso, entre 2004 y 2008. Desde entonces, ocupa su escaño en el parlamento andaluz. También ha sido senadora por designación de la Cámara autonómica.

En el ámbito municipal, fue concejal y delegada de juventud y empleo en el ayuntamiento de Sevilla, entre 1999 y 2003. Luego, ocupó el cargo de teniente de alcalde hasta 2004. Nacida en el barrio sevillano de Triana, Díaz inició su vocación política a los 17 años en las Juventudes Socialistas de Andalucía, donde llegó a desempeñar el cargo de secretaria de Organización.

Actualmente es la secretaria general del PSOE de Andalucía.

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| DIEZ PREGUNTAS |

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¿Qué perspectivas tiene en cuanto a cifras de turismo para este verano?

Todo parece indicar que puede ser también de récord. El turismo es un sector de primer nivel para Andalucía en términos de economía y de empleo, y los datos así lo manifiestan. Nuestra comunidad batió en 2017 cifras históricas, con 29,6 millones de turistas, lo que supone un crecimiento del 5,1% respecto al año anterior, y 52,4 millones de pernoctaciones en establecimientos hoteleros, un 1,7% más, gracias al excelente comportamiento de los mercados extranjeros y también del nacional. Andalucía recibe en la actualidad más viajeros extranjeros que países como Australia, la India o Argentina; más que Noruega y Finlandia juntas o que Cuba y la República Dominicana juntas.

Además, los ingresos totales generados por el sector se situaron en 20.573 millones de euros, con un repunte del 5,5% en términos reales; mientras que la cifra media de ocupados aumentó un 3,5%, hasta alcanzar los 385.200 trabajadores. También en el arranque de 2018 la evolución de la actividad está siendo muy positiva, con cre-

“El alquiler para uso vacacional es un fenómeno que ha venido para quedarse, necesita un marco jurídico: las mismas reglas para todos y ofrecer garantías a los visitantes” cimientos tanto en las cifras de movimiento hotelero como en las llegadas y gasto de los turistas internacionales -en muchos casos por encima de la media nacional-, con lo que estimamos que también va a ser un buen verano para Andalucía.

2

¿Estos datos, qué impacto suponen en el total de la economía de la región?

El turismo supone un 13% del PIB y también un 13% de la cifra de ocupados en Andalucía, y tiene un gran impacto sobre otras actividades productivas, ya que se estima

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que el efecto multiplicador es de 1,47 euros por cada euro aportado por los visitantes.

Tampoco podemos olvidar su efecto en el desarrollo de las infraestructuras, ya que ha sido decisivo en la implantación de unas instalaciones aeroportuarias que nos conectan con multitud de mercados emisores, además de una amplia red de kilómetros de AVE y de autovías, entre otras.

3

¿Y la hostelería y gastronomía, qué importancia tiene para la administración y para la economía andaluzas?

La hostelería es una de las actividades que mayor ocupación laboral aporta al sector turístico y tiene un papel muy destacado en la recuperación y difusión de la oferta gastronómica andaluza. De hecho, gracias a este impulso, el segmento de turismo gastronómico es uno de los que mayor proyección y crecimiento viene registrando en los últimos ejercicios y ya atrae de forma prioritaria a unos 650.000 viajeros al año a Andalucía.

El turismo gastronómico tiene, para nuestra comunidad, un carácter estratégico, por factores como su capacidad de desestacionalización o la alta valoración que obtiene por quienes nos visitan, con 7,5 puntos sobre 10. Más allá de la degustación culinaria, la gastronomía es un reclamo de primer nivel para dar a conocer otros atractivos culturales y tradicionales de las zonas rurales y urbanas.

4

La oferta hostelera y gastronómica, por tanto, ¿Es un producto turístico en sí mismo, comparable a las compras, el ocio o el deporte?

Andalucía cuenta con una amplia variedad gastronómica, en la que están presentes las huellas de culturas milenarias. Tenemos la suerte de contar con una tierra espléndida, con un mar rico y con un clima benigno, y la fusión realizada durante siglos ha permitido construir una dieta variada y reconocida en todo el mundo.

Además, la cocina andaluza combina a la perfección esa tradición con la innovación culinaria, aplicada especialmente en las últimas décadas por reconocidos cocineros, algunos de ellos distinguidos con estrellas Michelin, que han sabido ir conjugando su

| DIEZ PREGUNTAS |

© OPJA/ Oficina del Portavoz del Gobierno Junta de Andalucía

talento y excelencia con la calidad de una materia prima excepcional.

La gastronomía andaluza refleja la singularidad y la idiosincrasia de nuestra tierra, que tiene otro elemento diferencial en las tapas: En Andalucía, ir de tapas es todo un ritual y representa una forma de entender la vida única en el mundo, que también atrae a multitud de visitantes.

5

La Junta de Andalucía ha pedido al Gobierno central que regule como negocio las viviendas turísticas para evitar la competencia desleal ¿Cómo es la propuesta?

El alquiler de viviendas particulares con fines turísticos es una fórmula de alojamiento que se ha desarrollado a nivel global y que representa para el viajero una alternativa a lo que hasta ahora constituía el modelo tradicional. Este fenómeno, que ha venido para quedarse, necesita de un marco jurídico que fije las mismas reglas de juego para todos los actores que operan en el sector, evitando el intrusismo, y que, a la vez, ofrezca suficientes garantías a los visitantes.

En España, la regulación de esta actividad ha recaído en las comunidades, una vez que el Gobierno central sacó los alquileres de menos de dos meses de la Ley de Arrendamientos Urbanos en 2013, dando lugar a una normativa heterogénea adaptada a las particularidades de cada territorio.

En Andalucía, aprobamos en febrero de 2016 el decreto regulador de viviendas con fines turísticos, para integrar este tipo de alojamiento a la oferta reglada y facilitar la coexistencia con el resto de modalidades.

La aplicación de esta norma ha permitido, hasta la fecha, aflorar en torno a 34.000 inmuebles. Este decreto andaluz ofrece las garantías necesarias para ordenar una importante oferta de inmuebles destinados al alojamiento privado para el turismo, evitar la competencia desleal y proteger los derechos de los consumidores durante su estancia.

No obstante, es evidente que este tipo de alquileres presenta una serie de implicaciones, como la fiscalidad o la capacidad reguladora de los ayuntamientos, que escapan de las competencias autonómicas y exigen una legislación estatal homogénea.

“En Andalucía, ir de tapas es todo un ritual y representa una forma de entender la vida única en el mundo, que también atrae a multitud de visitantes”

6

La Junta de Andalucía ha promovido el plan de subvenciones para fomentar infraestructuras turísticas en zonas de patrimonio natural por parte de entidades locales. ¿Se podrá combinar el turismo con la protección de la naturaleza?

El turismo constituye uno de los sectores punteros para la generación de riqueza y prosperidad. Esta circunstancia ha hecho que cada vez más comarcas y municipios de interior se planteen esta actividad como una alternativa de crecimiento y una oportunidad real para diversificar sus economías. Atendiendo a esta demanda, la Junta va a convocar nuevas ayudas, por importe de casi un millón de euros, para la modernización de los equipamientos existentes o la puesta en marcha de nuevos servicios o itinerarios en entornos naturales. Con ello, apoyamos la labor de los ayuntamientos, para que puedan aprovechar el atractivo LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |31|

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turístico de sus recursos locales y lo hagan de forma sostenible.

7

En paralelo, se promueven ayudas – de unos 3 millones de euros- para 18 municipios turísticos. ¿Hay margen para seguir creciendo en los destinos más maduros?

Andalucía se encuentra en un momento extraordinario en el que debe conseguir distribuir los flujos turísticos de una manera más homogénea en el tiempo y el territorio.

Tenemos capacidad para seguir creciendo, atraer más viajeros e incrementar el impacto del turismo en la economía regional y en la creación de empleo, siempre bajo el paraguas de la sostenibilidad medioambiental, económica y social.

Precisamente, las ayudas a las 18 localidades declaradas hasta ahora como Municipios Turísticos y que suman una inversión autonómica de seis millones en dos años, tienen como objetivo reforzar la competitividad y garantizar que aquellos destinos que ven aumentada su población con la llegada de visitantes ofrezcan servicios públicos de calidad y apuesten por un turismo sostenible.

8

© OPJA/ Oficina del Portavoz del Gobierno Junta de Andalucía

|32| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

¿Notan la llegada de visitantes que antes iban a zonas del Mediterráneo donde hay ahora conflictos? ¿Cree que se puede fidelizar a los nuevos turistas para que repitan?

Desde hace algún tiempo, el extraordinario dinamismo de los mercados internacionales está marcando de forma muy significativa la evolución de la industria turística de Andalucía, siendo el principal responsable de la buena marcha del sector. Ante la recuperación que están mostrando algunas zonas receptoras del arco mediterráneo, puedo decir que no estamos preocupados: en primer lugar, porque la fidelidad de los mercados exteriores con más peso para el destino es muy elevada y, en segundo lugar, por la competitividad de nuestra oferta, que tiene un modelo turístico muy diferenciado al de esos países, más basado en 'resorts' y productos 'todo incluido'.

No obstante, vamos a estar muy atentos a esta evolución y vamos a continuar reforzando nuestro posicionamiento en los emisores extranjeros, poniendo un especial

énfasis en segmentos como el vacacional, golf, circuitos, de interior, cultural, de lujo y sénior, elegidos a partir de un análisis sobre las preferencias de estos turistas a la hora de elegir nuestra comunidad.

9

¿Considera que estamos ya saliendo de la crisis? ¿El mercado nacional se está consolidando?

Andalucía no fue un oasis durante la crisis económica, aunque mantuvo su pujanza y solvencia como destino. La industria turística fue una de las últimas actividades que se vieron influidas por la crisis, pero también una de las primeras en reaccionar.

Nuestro pilar fundamental en los años más duros fue el mercado nacional, el principal emisor y el más fiel con la comunidad.

Tenemos que mimar y cuidar a los turistas españoles, porque no nos podemos permitir prescindir de ellos.

El gran empuje de los emisores internacionales en 2017 no puede hacer desmerecer el avance del mercado nacional. En efecto, Andalucía se consolidó, un año más, como el destino preferido de los viajeros españoles entre las principales comunidades turísticas, con una cuota de aproximadamente el 20% de las pernoctaciones totales.

10

¿Cómo es la relación de la administración autonómica con el asociacionismo hostelero andaluz?

La vertebración del sector en torno a estas entidades y asociaciones constituye un elemento indispensable para el desarrollo de nuestra política turística, teniendo en cuenta el modelo de diálogo e interlocución permanente con el que el que diseñamos, desde el Gobierno andaluz, los distintos planes y medidas en la materia.

Esta colaboración público-privada permite que estas organizaciones jueguen un papel destacado en el desarrollo cualitativo y en el crecimiento de esta industria, mediante actuaciones de integración, información, calidad, formación, fomento de sinergias y adaptación a nuevos mercados.

Este marco de cooperación tiene en esta Legislatura su mayor reflejo en la Alianza por un Turismo Innovador y Competitivo en Andalucía, firmada con los agentes socioeconómicos de la comunidad. ■

| DÍA MUNDIAL DE LA TAPA |

El Día Mundial de la Tapa, punto de encuentro

U

n año más la tapa vuelve a vestirse de largo fiel a su cita con su Día Mundial, que se celebra el tercer jueves del mes de junio. En esta ocasión se celebró el 21 de junio bajo el lema “La tapa, punto de encuentro”. Por ello seis cocineros de diferentes nacionalidades se unieron para aportar un elemento típico de su gastronomía que culminase en una única tapa que supone el encuentro de todas las coci-

nas. Miguel Ángel Valdiviezo (Perú), chef del restaurante Tampu; Andrea Tumbarello (Italia), del restaurante Don Giovanni; Iván Linares (Venezuela) del restaurante Altamira Restobar; Etienne Bastaits (representante de la cocina francesa y belga) del restaurante Gourmand; Alfredo Castañeda (México) del restaurante Entre suspiro y suspiro; todos ellos coordinados por Adolfo Muñoz, presidente de Saborea España, han creado la tapa “Punto de encuentro”.

De izda. a dcha.: Iván Linares (Venezuela), Andrea Tumbarello (Italia), Adolfo Muñoz (España), Alfredo Castañeda (México), Miguel Ángel Valdivieso (Perú) y Etienne Bastaits (representante de la cocina francesa y belga)

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| DÍA MUNDIAL DE LA TAPA |

ría podrán ganar premios al subir fotos a sus redes sociales (Instagram, Facebook y twitter) de su momento tapeo, con el hastag #DiaMundialDeLaTapa.

Presentación internacional del DMT 2018

Como en anteriores ediciones las barras de una gran parte de los bares y restaurantes de nuestro país se llenaron de versiones de uno de nuestros platos más representativos, la tapa. Mahou se ha mantenido fiel a su cita y al apoyo a la promoción del turismo gastronómico organizando rutas de tapas por todo el territorio nacional, a las que se han sumado las rutas organizadas por las asociaciones de hostelería y Oriva, además de los cientos de establecimientos que de forma individual han rendido su particular homenaje.

ONCE un año más se ha vuelto a sumar a la celebración, con un cupón conmemorativo que se puso a la venta el mismo día.

Iberia Express, por tercer año, también celebra este Día con acciones a bordo de varios de sus vuelos, en las que los pasajeros pudieron conocer algunas representaciones de nuestra gastronomía en pequeños bocados.

Para esta edición se ha publicado un recetario que los hosteleros pueden consultar por internet. Son ideas de tapas que han aportado algunas Asociaciones de FEHR, así como las principales empresas que colaboran con el sector, como Dr. Schär, Elmar, Gallina Blanca, Gros Mercart, Lactalis (Président, Galbani y Flor de Esgueva), Makro y Unilever.

El concurso de fotografía tampoco ha faltado este año, donde los clientes que acudan a los establecimientos de hostele-

Londres acogió la presentación internacional el pasado día 13, donde siete destinos (Badajoz, Denia, Tenerife, Lanzarote, Valencia y Valladolid) prepararon una degustación de tapas en el restaurante Hispania. Las celebraciones internacionales se prolongaron el 21 y 22 de junio en San Antonio (Texas), donde con motivo del 300 aniversario de la ciudad compartiendo historia con España, se celebró el Tapa’s Day, con una degustación de tapas y una colaboración entre cocineros de los destinos Saborea España y los chefs de los restaurantes locales. ■ INGREDIENTES TAPA "PUNTO DE ENCUENTRO" - -

- - - - -

Perú: salsa de cauche arequipeño Venezuela: plátano macho (frito con sal para hacer la base) Italia: botarga de atún Francia/Bélgica: mejillón México: chapulín España: jamón entrevelado Otros ingredientes: guacamole con wasabi, flor de cibulé, aceite de oliva virgen extra, pimienta rosa

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |35|

| A FONDO |

© DenisProduction.com-AdobeStock

Primeros pasos para una Ley de alcohol y menores de ámbito nacional

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| A FONDO |

E

l Ejecutivo saliente anunció su intención de redactar una la ley en base al pacto de la Comisión Mixta Congreso-Senado para el Estudio del Problema de las Drogas que ha aprobado el informe con el apoyo de todos los partidos excepto PNV y ERC que protestaban por un conflicto de competencias entre Estado y Comunidades Autónomas. Los responsables del texto calculan que lo tendrán preparado en verano y que se recogerá la conclusión de los 38 expertos que han aportado su conocimiento.

El texto propone un registro del historial clínico de los menores incluyendo sus ingresos hospitalarios por alcohol; prohibir el botellón y contemplar las multas para los padres de los menores que hayan sido identificados bebiendo en plena calle, financiación específica para

prevención, la creación de una licencia específica para venta al por menor y que en los lineales se separen y controlen las bebidas alcohólicas. También se quiere prohibir la venta de estas bebidas en gasolineras, museos, cines, galerías, zonas recreativas, parques temáticos y espectáculos en horario infantil; establecer una tasa de alcohol cero a los conductores de ciclomotor menores de edad, que ahora está en 0,25; retirar la publicidad de estos productos en zonas frecuentadas por menores y también en páginas web que puedan consultar, o que no las anuncien los personajes de vida pública que puedan influirles; incluir un mensaje en las etiquetas y en los lineales de las tiendas que diga: “tolerancia cero en menores” o “menores sin alcohol”.

Son medidas que, según sus promotores, se han acogido con responsabilidad por parte de varios sectores.

A FONDO CARMEN QUINTANILLA DIPUTADA DEL PP

“El acuerdo de todos los cuatro partidos de ámbito nacional es de agradecer, porque el consumo de alcohol por parte de nuestros menores en fin de semana es muy grave. Hemos puesto en común todo lo que nos preocupaba, por encima de ideologías y de posiciones políticas. Hemos priorizado la salud de nuestros menores.

El problema es muy grave, los menores han perdido el miedo al alcohol y la percepción del peligro que entraña tanto consumo. Hay 6.500 comas etílicos al año, 7 de cada 10 menores confiesan haber bebido en los últimos 30 días. Dos de cada tres, unos 700.000, admiten que se dan atracones, es decir, más de 5 bebidas en menos de tres horas. Agradezco a los hosteleros que han manifestado su compromiso con el informe. Es emocionante ver cómo nuestros autónomos y profesionales colaboran con una ley que saben que debe servir para proteger a nuestros menores. No puede permitirse que en una fiesta popular haya comas etílicos de jóvenes, o que cualquier romería, fiesta universitaria o celebración termine con un botellón.

Debemos conseguir que nuestra sociedad deje de ser tan permisiva con este problema, porque puede haber una generación entera de alcohólicos”.

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |37|

| A FONDO |

BOSCO TORREMOCHA DIRECTOR GENERAL DE FEBE

“Desde FEBE valoramos positivamente el Informe de la Ponencia y reconocemos todo el trabajo que se ha realizado desde la Comisión Mixta para su redacción. Valoramos la capacidad de trabajo de todos los grupos, con su Presidenta Carmen Quintanilla a la cabeza. Tuvimos el honor de comparecer en la Ponencia y manifestar que es fundamental apostar por la prevención, por apoyar a las familias, por la formación y capacitación de los profesionales que dispensan y venden bebidas alcohólicas, por que los sectores productores seamos parte de la solución y por la revisión de la normativa y de su cumplimiento para la defensa y protección efectiva de los menores de edad. ¡Menores ni Una Gota!”

JOSÉ LUIS BENÍTEZ

DIRECTOR GENERAL DE LA FEDERACIÓN ESPAÑOLA DEL VINO

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“Si bien los últimos datos disponibles muestran que existe una tendencia a la baja en cuanto a la prevalencia del consumo de alcohol por menores y que se ha elevado ligeramente la edad de inicio en el consumo de alcohol en España, desde la FEV compartimos plenamente el espíritu y objetivo del anteproyecto de Ley. Y lo apoyamos no solo por cuestiones evidentes de salud pública sino de la propia imagen del vino, cuyos patrones de consumo en adultos, vinculados a la moderación, al disfrute pausado, a la gastronomía y a la Dieta Mediterránea, poco tienen que ver con fenómenos como el del botellón o los episodios de consumo de atracón, que no benefician en nada a nuestro sector y ponen en riesgo todo el trabajo que cada día se realiza por alcanzar las elevadas cotas de calidad que hoy en día presentan nuestros productos y su progresivo aumento del valor, objetivo estratégico del vino español.

En este sentido, consideramos que existe toda una batería de medidas y actuaciones de eficacia demostrada que se pueden poner en marcha para prevenir el consumo de bebidas alcohólicas por menores de edad de una manera proporcionada y sin poner en riesgo la competitividad y sostenibilidad de un sector de gran importancia para nuestro país como el vitivinícola, y pedimos a las autoridades que nos permitan aportar al debate nuestra experiencia y conocimiento en aquello que pueda ser de utilidad para cumplir con el objetivo de la futura Ley”.

| A FONDO |

© Agata Kowalczyk-AdobeStock

ANGEL VILLAFRANCA PRESIDENTE DE LA INTERPROFESIONAL DEL VINO EN ESPAÑA

“Desde la Organización Interprofesional del Vino de España estamos firmemente alineados con el espíritu de la futura normativa que evite que los menores accedan y consuman bebidas alcohólicas. La Ley debería centrarse en educación y prevención a menores, con educadores, sanitarios y familias, y también en la cooperación con los sectores – como el del vino - que podemos aportar mucho a través de acciones informativas y con una publicidad responsable, como venimos haciendo desde 2008 y que ahora vamos a reforzar.

Conclusión: ¡Educación, educación, educación! Y toda la sociedad, implicada.

- Igual que para disfrutar del vino se requiere mucha formación, la educación es básica para saber cuándo no consumir.

- Igual que el vino necesita su tiempo de elaboración y envejecimiento, los jóvenes deben esperar a los 18 para consumir vino.

El vino es un producto que forma parte de nuestra tradición, cultura y gastronomía desde hace milenios y es un pilar básico de la economía española y de su paisaje y formas de vida. Sus pautas de consumo están asociadas a la moderación y al disfrute pausado de sus cualidades junto con los alimentos. Queremos que esto siga siendo así, y que no se demonice el producto ni se dañe su imagen y que los millones de adultos que disfrutas de su consumo moderado puedan seguir haciéndolo.”

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |39|

| A FONDO |

“Compartimos el objetivo del Gobierno de prevenir el consumo de alcohol en menores, reforzando el patrón de consumo moderado y responsable de cerveza que realiza la inmensa mayoría de la población adulta española.

De hecho, Cerveceros de España lleva trabajando en campañas de consumo cero de alcohol, como las realizadas para el colectivo de mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y la Guía para padres para la toma de decisiones responsables ante el consumo de alcohol.

Las restricciones a la publicidad o el patrocinio dirigidos al conjunto de la sociedad, máxime en un producto tan popular y conocido como la cerveza, no son efectivas para prevenir el consumo de alcohol en menores, pero sí pueden repercutir negativamente a entidades y actividades no dirigidas a menores, que se benefician de un patrocinio, puesto que buscan diferenciar entre marcas. Es sabido que el impacto de la publicidad de cerveza en el consumo global es prácticamente inexistente e incide más bien en la distribución de la cuota entre marcas.

En cualquier caso, desde Cerveceros reafirmamos nuestro compromiso de colaboración en las estrategias de prevención y control y aportando nuestra experiencia materializada en nuestro Código de Autorregulación Publicitaria, en el que nos adelantamos a la propia legislación de protección a menores”.

EMILIO GALLEGO

JACOBO OLALLA

DIRECTOR GENERAL DE CERVECEROS DE ESPAÑA

SECRETARIO GENERAL DE FEHR

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"Desde FEHR reafirmamos nuestro compromiso con la eliminación del consumo abusivo de alcohol, los atracones, el consumo nocivo, descontrolado y en la vía pública por parte de menores.

Insistimos en proponer un modelo de consumo responsable, acorde con el estilo de vida de los países de la ribera del Mediterráneo. Un consumo que se produce en un proceso de socialización y que ha demostrado ser más positivo, menos nocivo y que plantea menos problemas que el modelo de consumo de países anglosajones y nórdicos.

No creemos en los guetos para el consumo de alcohol; tampoco en agravar las restricciones comerciales, de publicidad o de licencias de distribución, más allá de las que ya existen. Creemos que hay normas suficientes y que, lo urgente y necesario, es lograr que se cumplan.

Los empresarios del sector creemos en la calidad del trabajo, el compromiso de la sociedad, las campañas de concienciación y en potenciar la divulgación de los mensajes que lleven al cumplimiento de la ley."

| A FONDO |

Alcohol y Menores, responsabilidad de todos

C

asi 324.000 estudiantes de 14 a 18 años empezaron a consumir alcohol en 2016. Una cifra muy preocupante a la que le acompaña un porcentaje aún más alarmante: el 96% de estos adolescentes son menores. Por si estos datos no fueran suficientes para despertarnos del “sueño” de la normalización cultural de esta sustancia, podemos añadir que casi la mitad de estos escolares practicaron 'binge drinking' o consumo de alcohol en forma de atracón.

J. Ignacio Calderón Balanzategui VICEPRESIDENTE DE FAD Fundación de Ayuda Contra la Drogadicción

No estamos hablando solo de resacas y borracheras (que no es poco), los botellones son la punta de un iceberg de problemas de salud derivados de los daños que la intoxicación alcohólica puede causar en el desarrollo de los y las adolescentes, todo ello acompañado de la posible puesta en práctica de conductas de riesgo y de la consolidación de unos hábitos nada saludables que pueden acompañarles el resto de unas vidas que apenas comienzan a despegar.

Afrontar el consumo de alcohol por parte de menores, “acabar” con él, como reza el eslogan de nuestra última campaña de sensibilización, es una de las líneas de acción prioritarias en las que la Fad ha trabajado a lo largo de los últimos años a través de cursos de formación para mediadores; yincanas virtuales para jóvenes o investigaciones sociológicas sobre el consumo de drogas y sensibilización social sobre el problema.

Como en todas las grandes luchas, una de las claves para librar la batalla es contar con aliados que nos permitan afrontar esta problemática de forma activa y conjunta. La Fad no solo desea formar parte de este frente común, también invita a sumarse a toda la sociedad. Porque el papel que el alcohol desempeña en nuestra forma de relacionarnos y la normali-

zación del consumo que pervive en nuestro imaginario colectivo hacen que esta problemática involucre a todos los miembros de la sociedad.

En 2017 pusimos en marcha la Movilización Alcohol y Menores, una iniciativa a través de la cual distintas entidades han trabajado en el acuerdo de posturas comunes con respecto a la prevención del consumo por parte de menores. No es necesario recordar la implicación de actores sociales como los educadores o las familias, pero no debemos olvidar el rol fundamental que desempeñan sectores como el de la producción, distribución y comercialización de bebidas alcohólicas.

Recoger en el etiquetado de las botellas información sobre los riesgos del consumo, garantizar que las sustancias alcohólicas cumplan con los máximos requisitos de calidad y control sanitario, separar las bebidas alcohólicas de las demás y colocar carteles informativos sobre los efectos del consumo no responsable son algunas de las posibles acciones de concienciación y sensibilización.

Muchas de ellas han sido recogidas en el Informe de la ponencia “Menores sin alcohol”, creada en el seno de la Comisión Mixta para el Estudio del Problema de las Drogas, que servirá como base a la próxima ley de alcohol y menores que ya es inaplazable e imperiosamente necesaria.

Pero ninguna ley tendrá efectividad si no hay un trabajo complementario, simultáneo e intenso de educación de la mano de los padres y docentes, ambas piezas claves en este proceso. No hay mejor Ley que la Educación. La sociedad debe implicarse en el enfrentamiento a este grave problema. Entre todos podremos y estoy seguro de que así será. ■

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |41|

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA:

| PUBLIRREPORTAJE RH PARA ORIVA |

|42| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

CALIDAD Y RENTABILIDAD

E

l Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha publicado en junio de 2018 el estudio “Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico” que realizó la científica investigadora Gloria Márquez, experta en nuevos métodos analíticos para el sector de la hostelería.

La conclusión, después de siete meses de trabajo en el laboratorio, es que el Aceite de Orujo de Oliva, en comparación con los de girasol y girasol alto oleico, posee propiedades que lo hacen idóneo para frituras más saludables, crujientes y doradas.

La Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA, afirma que: “se puede afirmar que el Aceite de Orujo de Oliva presenta unas propiedades inmejorables para su uso en hostelería, garantizando unas frituras doradas, ligeras y con un característico toque crujiente que mantiene intacta la calidad y el sabor de los alimentos que en él se cocinan, lo que unido a la rentabilidad de su uso, lo hacen atractivo para la hostelería”.

El trabajo se realizó con tres lotes de cada uno de los aceites, recogidos en distintos momentos de campaña. Se sometió a las patatas a fritura continua (industrial) y discontinua (casera), para comprobar la calidad y los cambios que sufre el aceite y el alimento.

En fritura discontinua los aceites de girasol convencional llegan al máximo nivel de uso, fijado por normativa en el 25% de compuestos polares, en la 9ª o 10ª fritura.

Los de girasol oleico, a la 17ª o 18ª, mientras que el Aceite de Orujo de Oliva llega a la 21ª fritura. “esta buena estabilidad se ha observado también a lo largo de las 40 frituras realizadas de manera continua”, señala la investigadora del ICTAN. Es único por su composición rica en compuestos bioactivos, que se caracterizan por sus propiedades beneficiosas para la salud.

Entre ellos se encuentran el ácido oleico, escualeno, beta-sitoesterol (protegen contra algunas patologías y hacen más duradero también el aceite). Su alta resistencia a la oxidación garantiza la calidad de las frituras, ya que su comportamiento durante el proceso es más estable que el aceite de girasol y girasol alto oleico, lo que lo hace especialmente atractivo para la hostelería, ya que su rentabilidad es mayor.

| PUBLIRREPORTAJE RH PARA ORIVA |

El aceite de las frituras La fritura es un proceso culinario muy extendido a nivel doméstico e industrial. Tanto el procedimiento como el resultado dependen, no solo de un aceite estable, sino también del material de cocina adecuado, la temperatura del fuego y el agua que desprenda el alimento. Dicho esto, ¿cómo puedes sacar el máximo partido al Aceite de Orujo de Oliva? Puedes seguir estos sencillos consejos de la web www.lafrituraperfecta.com

Estabilidad

El Aceite de Orujo de Oliva presenta un mejor comportamiento respecto a los aceites de girasol convencional debido a su mayor cantidad en ácido oleico. Además otros compuestos bioactivos, más abundantes en el Aceite de Orujo de Oliva, como el beta-sitosterol y el escualeno, aumentan su estabilidad en condiciones de fritura.

Durabilidad ¿Por qué el Aceite de Orujo de Oliva es el aceite de las frituras?

El Aceite de Orujo de Oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura discontinua y continua que los aceites de girasol convencional y similar, o incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico.

El Aceite de Orujo de Oliva presenta una durabilidad mayor, preservando sus buenas condiciones durante un número más elevado de frituras. De esta manera, el proceso hasta alcanzar el 25% de compuestos polares, medida que indica el momento de cambiar el aceite según la normativa vigente, es más lento, lo que asegura mejor rentabilidad.

Salud

El Aceite de Orujo de Oliva posee compuestos bioactivos exclusivos, como los alcoholes triterpénicos y los alcoholes alifáticos. Una cantidad considerable de estos compuestos se mantiene tras la frituras conservando sus propiedades saludables.

Sabor

El Aceite de Orujo de Oliva tiene características sensoriales neutras lo que potencia la calidad original del producto en fritura: sabor, textura y color. El resultado son frituras que potencian el sabor original de los alimentos.

Con una temperatura no superior a 180º se consigue un atractivo aspecto dorado además de una cobertura crujiente y un interior esponjoso.

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| EN RUTA |

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Torre de Hércules - ©Given Up By Turismo De Galicia

A CORUÑA

| EN RUTA |

A C O R U ÑA

acoruña

sabor exquisito Proponemos una ruta de dos días por la ciudad gallega, saboreando los manjares del mar y del campo, en locales de hostelería singulares y rodeados de historia, tradiciones y leyendas, con el mar como principal protagonista.

A

rrancamos por la mañana, con la llegada de pescado a los mercados: Plaza de Lugo, San Agustín y Santa Lucía y ver las casas de pescadores en las Galerías de la Marina. Hay, además, dos kilómetros de playas, con trasiego todo el año.

De ahí a la Plaza maría Pita, con el Ayuntamiento y el museo de Relojes; las tiendas de la calle Real; el Coliseum, el Teatro Rosalía de Castro y el Palacio de la Ópera.

Hay una ruta del modernismo, con este estilo cosmopolita en las casas de Molina, Rey, Salorio, Fonte de San Andrés y otras en la Plaza de Lugo, así como el Kiosco Alfonso. Otra propuesta son los locales que inspiraron a Picasso cuando estuvo en la ciudad y contemplar obras de Sorolla, Rubens, Goya o Botero en el Museo de Bellas Artes.

El símbolo de la ciudad, la Torre de Hércules, nos espera con su parque escultórico y, enfrente, el Obelisco Millenium que recoge en sus vidrieras los monumentos más significativos de la ciudad, todo cerca del Planetario de la Casa d ellas Ciencias.

Gastronomía - ©Given Up By Turismo De Galicia

Podemos visitar la casa museo María Pita, el palacio Marqués de San Martiño, la plaza de Azcárraga, la casa Rosalía de Castro, convento y plaza Santa Bárbara, museo Militar, archivo del Reino de Galicia y la casa Museo Emilia Pardo Bazán, además del museo de Arte Sacro.

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| EN RUTA |

Galerías y Plaza de María Pita © Starstuff / ©mrks_v-AdobeStock

PLAZA DE MARÍA PITA Su nombre era Mayor Fernández de la Cámara y Pita. Es el personaje más reconocido de la historia de la ciudad, heroína del siglo XVI. Fue una mujer exigente y decidida que se casó y enviudó hasta cuatro veces. Según se cuenta, No volvió a contraer matrimonio porque así lo exigió el testamento de su último marido.

En el año 1589, Sir Francis Drake, corsario de la marina británica, asedió A Coruña como castigo por el apoyo de sus habitantes a la Armada Invencible que había enviado un año antes España para luchar contra Inglaterra. Tras varios días de lucha feroz, la población estaba recluida y resistiendo tras los muros de la Ciudad Vieja. Cuando iban a sucumbir por el cansancio y el gran número de muertos y heridos, María Pita, se puso al frente, derribó y mató al alférez inglés, arrebatándole su bandera. Su gesta enardeció a los demás habitantes de la ciudad que salieron a perseguir a los ingleses en su huida.

FIESTAS Y EVENTOS ATRACTIVOS PARA EL TURISMO La sabiduría popular atribuye a los coruñeses un espíritu festivo y, de hecho, se dice que la gente en Santiago reza, en Vigo trabaja y en A Coruña se divierte.

Después de la bulliciosa navidad llega el divertido carnaval con disfraces por las calles, comparsas que se mueven entre cocidos, orejas, filloas y otros alimentos para unas fiestas irreverentes que terminan con el entierro de la sardi-

|46| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

na. En Semana Santa las calles se llenan de visitantes tapeando.

A finales de julio se inician las fiestas de María Pita, cinco semanas de programación para todos. Se programan cientos de actividades, entre ellas, gastronomía y verbenas.

Festival cómic llega a finales de verano, y ya son más de veinte años celebrándolo.

| EN RUTA |

EL MAR, ESENCIA DE SU GASTRONOMÍA Los locales hosteleros de La Coruña ofrecen producto gastronómico que combina, sobre todo, los pescados y mariscos y las buenas carnes y verduras. Tanto si pedimos tapas, raciones o platos, la calidad de sus materias primas nos permitirán saborear platos exquisitos, tanto de receta tradicional como de nueva cocina.

Y es que, la ciudad representa el triunfo del mar sobre la tierra. Un paraíso de materia prima marina y terrestre. El lugar del mundo en el que se puede encontrar tanto sabrosa carne como marisco de la mejor calidad: ostras, almejas vieiras, centollos, mejillones, berberechos, percebes y pescados de todo tipo que se pueden degustar

simplemente cocidos, apreciando todo su sabor. Como recomienda el presidente de la Asociación Provincial de Empresas de Hostelería de la Coruña, Héctor Cañete: “uno no puede venir a nuestra tierra e irse sin probar nuestro marisco, nuestro pulpo y los percebes. Aquí se come muy bien y la gran demanda es la gastronomía tradicional”. Del mar, las cartas de los restaurantes nos ofrecerán ensalada templada de vieiras con calabacín y espinacas en salsa de queso del país; bacalao al pil-pil; kokotxas de bacalao y gulas al pil pil de ajada; brocheta de rape con langostinos al grill; lasaña de brandada de bacalao y aceitunas negras; lubina a la espalda o con grelos confitados; milhojas de merluza aromatizada con aceite de orégano y aliño balsámico; rape al horno, pulpo braseado, a la plancha con

© Walter Moar -AdobeStock

Palacio de la Ópera y Casa Museo de Emilia Pardo Bazán - ©Given Up By Turismo De Galicia

NOCHE DE SAN JUAN

Las hogueras de San Juan son un espectáculo maravilloso. Se dice que no hay una fiesta de este santo como la coruñesa. Los ciudadanos toman las calles, más de 100.000 personas ocupan los arenales playeros, para vivir la noche más corta y mágica del año. Fuego, agua, comida, música y amigos.

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Plaza de Santa Bárbara © Given Up By Turismo De Galicia

| EN RUTA |

pimientos y patatas o a la gallega; sardinas braseadas y todo tipo de mariscos y pescados y frutos del mar.

De tierra adentro, el caldo gallego es el plato estrella con lo que encontramos en la huerta. Unto de cerdo, patatas, legumbres y grelos son su base. Las verduras, setas y boletus dan sabor a los primeros platos: judías, espárragos, huevos de corral con angulas, pencas de acelga rellenas de marisco, espaguetis con queso de cabra y piñones o canelones de membrillo con queso de Arzúa.

Las carnes gallegas son también muy apreciadas. El cerdo celta es elegido para preparar cocidos, elaborar tocinos y chorizos, cuya pata delantera se sirve convenientemente salada y convertida en el famoso lacón que se acompaña de grelos en la mesa.

El chuletón de buey, las viandas de ternera como la punta trasera a la brasa, el jarrete braseado o el rabo de toro. También podemos encontrar conejo, cordero y animales de corral.

Con miles de vacas, Galicia disfruta de muchos tipos de queso. Dos denominaciones de origen protegidas: Arzúa-Ulloa y |48| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

Queixo Tetilla encabezan la lista de estos productos lácteos de alta calidad.

De postre, todo tipo de pasteles y dulces, tarta de queso, leche asada con helado, flanes, frutas, etc.

SABOREA LA CORUÑA La hostelería coruñesa forma parte del club de producto Saborea España, junto a las autoridades municipales, que ayudan a convertir la ciudad en un destino de turismo gastronómico. Para dar cuenta de todos los manjares que se pueden hallar en esta región, hay que pasear por las calles y plazas y disfrutar de los locales de hostelería. Para el presidente de los hosteleros coruñeses, Héctor Cañete: “todo lo que sea potenciar el turismo gastronómico y trabajar el concepto de cultura gastronómica, siempre vinculada al territorio, es una gran idea.

Estamos muy contentos de formar parte de Saborea España. Somos conscientes de la riqueza de nuestros recursos y de la experiencia de nuestros profesionales que posicionan esta ciudad como un lugar obligado para los amantes de la buena cocina”. Formar parte de este nutrido grupo de municipios vinculados al turismo gastronómico atrae muchos más visitantes.

Gastronomía - ©acongar / © nazarovsergey- AdobeStock / © Given Up By Turismo De Galicia

| EN RUTA |

Castillo de San Antón ©CB94-AdobeStock

ACORUÑA

acoruña Jardín de San Carlos © Given Up By Turismo De Galicia

En el caso de la Coruña, esta oferta se añade a la de naturaleza, costas y culto religioso.

Héctor Cañete afirma que: “la hostelería y la gastronomía ha tenido, tiene y tendrá gran impacto en el turismo de la ciudad.

Galicia es la región con más kilómetros de costa de toda la España peninsular, lo que proporciona productos apreciados en todo el mundo. Saliendo del mar, nuestra huerta y nuestra carne, como la ternera, es un manjar. Con todo ello, la gastronomía es un atractivo indudable. Año a año, además, la gente va tomando en conciencia que hay que formarse, porque la hostelería es cada vez más profesional, más exigente. Así, podemos ser competitivos”. El objetivo de conseguir cada vez un mejor servicio se

consigue apostando por la formación. Por ello, la Asociación, lleva más de dos décadas trabajando desde la escuela de hostelería Álvaro Cunqueiro. Su presidente afirma que: “cada año pasan por ella cientos de alumnos. El título de Técnico Operativo en Cocina, de dos años, tiene una empleabilidad del 100%. Tenemos cursos de coctelería, sala, pastelería, elaboración de cafés… también para desempleados”. El trabajo bien hecho lo acreditan con la ‘Q’ de Calidad turística, una certificación que garantiza “que cumplimos con requisitos de excelencia, profesionalidad, atención y satisfacción del cliente”. Con ello, consiguen mantener la oferta del sector hostelero al máximo nivel en toda la ciudad.

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| EN RUTA |

EL TAPEO, PROTAGONISTA DE LAS RUTAS Centenares de buenos rincones nos esperan con la mejor gastronomía coruñesa. Vamos a repasar las rutas de tapeo más interesantes.

Ciudad Vieja- María Pita. En los soportales que rodean la plaza, a la vista del edificio del Ayuntamiento, del siglo XX, están algunos de los principales restaurantes y bares de la ciudad.

Zona de vinos - ©nazarovsergey / © Given Up By Turismo De Galicia

Franja- Barrera- Galera. Son las calles neurálgicas del tapeo coruñés, conocidas como el barrio de la Pescadería.

Partiendo del lateral de la plaza maría Pita, hay locales hosteleros de todo tipo: desde marisquerías hasta establecimientos turcos, o cubanos, pasando por las tascas, cervecerías, jamonerías y bodegas.

Plaza de España-San Juan. La Plaza de España es el centro neurálgico de la zona alta. En ella se celebran eventos como las ‘sardiñadas’ de San Juan o los bailes de carnaval. En uno de sus extremos empieza la calle San Juan, tradicional de ‘chateo’ en la conviven establecimientos míticos con otros de nueva generación.

Olmos- Estrella. Cerca del ensanche, estas dos calles conforman una ruta de vinos clásica. Antaño fueron epicentro de las tazas.

Plaza de Vigo-Plaza de Galicia. En torno a estas dos plazas hay una zona de tapeo interesante, al tratarse de un área comercial y de negocio.

Cuatro Caminos. Esta plaza es punto de encuentro de las más importantes arterias de la ciudad. En ella se celebran las victorias del Deportivo de A Coruña de fútbol y, por lo tanto, se convierte en zona de buenos bares: comida y ocio.

Plaza de Lugo-Plaza de PontevedraRiazor. El mercado de Plaza de Lugo es de lo más frecuentado y en las calles que le rodean se pueden saborear los pescados y mariscos que allí se venden. En la zona de Riazor, cerca de la playa y del Estadio de Fútbol, hay gastronomía para todos los gustos.

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Os Castros-Monelos. Si buscamos pulperías, bodegas y mesones de cocina tradicional gallega, en estos dos barrios tradicionales los encontraremos.

Orillamar-Monte Alto-La Torre. La calle Orillamar, el barrio de Monte Alto y la calle de la Torre atraviesan un momento de auge y desarrollo que, además del trasiego profesional diurno, están albergando un buen número de locales de ocio, lo que las ha convertido en un referente de nueva cocina y, por la noche, bares musicales.

Panaderas-Orzán. La calle Panaderas comunica la parte alta de la ciudad con el centro y enlaza la calle San Andrés con la de Orzán, que es la zona de copas por excelencia. En esa zona se concentra el mayor número de pubs y locales nocturnos coruñeses, aunque también cervecerías y bares en los que, previamente, degustar buenas tapas. ■

| ASOCIACIONISMO |

León Manjar de Reyes, Capital Española de la Gastronomía 2018, bate récord Guinness CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA El domingo 27 de mayo, León vivió un momento histórico al conseguir el World Récord Guinness del Plato de Cecina más grande del mundo cortada a cuchillo. Gracias a los 67 cortadores que participaron en el evento, se alcanzaron 283 kilos, superando los 230 que se habían conseguido con anterioridad. El récord se consiguió con un plato de más de 40 metros cuadrados. El lugar elegido para el acontecimiento fue la Plaza de la Catedral.

2018 León

Junta Directiva de Ashal

Los hosteleros de Almería se reincorporan a FEHR ASHAL La Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Almería, ASHAL, ha elegido a la Federación Española de Hostelería como la entidad representativa a nivel estatal para sus hosteleros.

Con más de 40 años de historia y experiencia en el sector, ASHAL cuenta a día de hoy con 56 asociados, todos ellos del sector de la hostelería almeriense y, representa, a más de 550 empresas distribuidas por su territorio |52| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

provincial: hoteles, hostales, pensiones, campings, apartamentos turísticos, discotecas, pubs, bares, heladerías, caterings, restaurantes, cafeterías, chiringuitos de playa, etc.

ASHAL es una organización empresarial sectorial, sin ánimo de lucro, cuyo objetivo es el beneficio de sus asociados a través de sus servicios y representación, ya que es la mejor interlocutora para aumentar el valor añadido para el sector de la hostelería de Almería.

| ASOCIACIONISMO |

Reyes Maroto, nueva ministra de Turismo GENERAL Reyes Maroto es la nueva ministra de Industria, Comercio y Turismo en el gobierno del socialista Pedro Sánchez.

Licenciada en Ciencias Económicas por la Universidad de Valladolid y Máster en Economía y Finanzas por el Centro de Estudios Monetarios y Financieros, es también profesora asociada de del Departamento de Economía de la Universidad Carlos III de Madrid (UC3M) y miembro del Instituto de Estudios de Género de la UC3M. Maroto tiene ante sí cumplir algunos de los retos que llevaba el PSOE en su programa electoral, donde apostaba por un modelo turístico, innovador, sostenible y competitivo; conscientes del importante peso del turismo en la economía y empleo nacional. En el programa electoral de 2016, el PSOE proponía el compromiso público y privado, la innovación, la gestión más ágil, revalorización de la oferta y reducción de la carga ecológica.

Persianazo HOSTEMUR El Ayuntamiento de Murcia tiene como objetivo aprobar nuevas medidas que afectan directamente al sector de la hostelería y así mismo, a los propios ciudadanos.

Entre las reformas, la reducción del horario de las de terrazas y la rebaja en algunas zonas, de hasta un 75% del número de las mesas, son las más preocupantes para los hosteleros, ya que éstas pueden perjudicar notablemente al sector provocando un descenso en la actividad de los locales.

Desde HOSTEMUR piden que “se nos escuche y se nos tenga en cuenta, somos partes de la solución y creemos que con la aportación de todos conseguiremos que nuestra ciudad siga teniendo el atractivo que tiene”. Piden, ante todo, un nuevo mapa de ruido de la ciudad fiable ya que creen haber demostrado que el estudio de ruido no se ha hecho correctamente dado que “no incumplimos los objetivos de la calidad acústica en el periodo vespertino y nocturno en el centro de la ciudad”.

Por este motivo, el pasado sábado 5 de mayo de 2018 cerca de 200 establecimientos hosteleros del centro de la ciudad, cerraron sus puertas en forma de protesta ante la situación.

La convocatoria significó un punto a favor para los convocantes ya que más de 300 empresarios se sumaron a la iniciativa con el fin de ser escuchados.

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |53|

| RSC |

Un gran restaurante tiene un gran equipo y una gran iniciativa necesita de grandes profesionales RESTAURANTES CONTRA EL HAMBRE Acción Contra el Hambre vuelve con su 9ª edición de su iniciativa más solidaria en el sector hostelero, Restaurantes Contra el Hambre. Esta campaña bajo el lema, “Mesa para todos”, consiste en que los establecimientos inscritos ponen en su carta, desde el 15 de septiembre hasta el 15 de noviembre, uno o varios platos (o menús) solidarios, y cada vez que un comensal lo solicite, el local dona parte de su precio (entre 0,50 y 2 euros) a Acción Contra el Hambre. Cabe destacar que Acción Contra el Hambre pone a disposición de los hosteleros participantes todo el material promocional necesario, de tal manera que la participación es muy sencilla.

Participar con tu restaurante en esta gran iniciativa favorece la imagen del establecimiento, aumenta la motivación de los empleados, ayuda a captar y fidelizar clientes, ofrece ventajas fiscales y mejora el posicionamiento en redes sociales. Por ello, no dudes en que acabar con el hambre en el mundo sea parte de tu objetivo, ¡El éxito está asegurado!

Aquellos interesados en contribuir a la causa tienen hasta el próximo día 30 de junio para inscribirse en la página web: www.accioncontraelhambre.org/acciones/restaurantescontraelhambre/ |54| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

| RSC |

Hostelería de Cantabria apoya iniciativas sociales ASOCIACIÓN AMICA La Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria recaudó en la XXXV Gala de Hostelería de Cantabria más de 2.000€, los cuales se donaron a la asociación Amica.

Una asociación cuya iniciativa social consiste en descubrir las capacidades que hay en cada persona, apoyándole en las limitaciones. Actualmente, de sus 600 empleados más de 400 tienen alguna discapacidad.

La recaudación se obtuvo gracias a la compra de entradas con un valor de 5€ cada una, de las cuales se vendieron casi 500, para acceder a la gala. El encargado de entregar la recaudación obtenida a Mercedes Hoyo, presidenta de la asociación, fue Angel Cuevas, presidente de AEHC.

LIMONES SOLIDARIOS DE NOVALES

Limones Solidarios de Novales es una asociación cuyos objetivos son fines sociales como la creación de becas-comedor, compra de alimentos para personas necesitadas, instauración de roperos, contratación de parados y, ayudas a Caritas y a la lucha contra el cáncer.

lidarios, preparan cada verano un evento presidido por un personaje famoso nombrado como: “Limonero del Año”, en el que los asistentes degustan una serie de platos y bebidas elaboradas a base de los limones típicos de la comunidad. A cambio de esta ofrenda, el público realiza una donación sin tener que ser obligatoriamente económica, dado que puede ser: ropa, comida, material… Una vez finalizado el evento, lo recaudado se dona a la Asociación Limones Solidarios, quien decide a que se destinará el beneficio.

La asociación de Hostelería de Cantabria junto con Limones So-

AEHC es un claro ejemplo de cómo la hostelería puede ser solidaria.

L a A sociación E mpresarial de Hostelería de Cantabria (AEHC) tras varios años consecutivos participando en la iniciativa “Limones Solidarios de Novales”, se ha convertido en una referencia solidaria para el sector.

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |55|

| QUÉ SE CUECE |

Coca-Cola Honest es una gama de tés y cafés ecológicos embotellados en plástico 100% reciclable y con 30% de origen vegetal.

AdeS ha sido el nombre elegido para la nueva gama de bebidas vegetales, que fusionan lo bueno de las semillas convirtiéndose en una fuente de vitaminas y minerales sin azúcares añadidos ni lactosa.

Appletiser es el refresco hecho a base de zumo 100% de manzana que lleva siendo líder en Canarias desde 1969.

|56| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

| QUÉ SE CUECE |

Calidad Pascual

Calidad Pascual, a través de su marca Vivesoy, también apuesta por la vida saludable y ha lanzado una bebida basada en arroz y quinoa. Bajo su lema: “Cuidarte sin disfrutar no es cuidarte” la entidad ayuda a beber bajo en grasas.

Philip Morris

Vichy Catalán

Vichy Catalán Fruit es la nueva bebida saludable basada en una gran variedad de fruta y estevia que se sitúa en la categoría de bebidas 0% azúcares añadidos y un bajo aporte valor calórico.

Las burbujas con zumo de Vichy Catalán se pueden encontrar en tres sabores: limón, naranja y manzana, y diferentes formatos.

Llega a España el primer producto de tabaco sin combustión a través de Iqos, Philip Morris. Este innovador dispositivo electrónico calienta el tabaco en lugar de quemarlo, liberando un vapor o aerosol diferente al humo. Gracias a Iqos los componentes perjudiciales se reducen hasta un 95% en comparación con el humo liberado por los cigarrillos.

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| QUÉ SE CUECE |

José Ramón Fernández, Director Gerente de Elmar Frozen Food

Se cumple un año desde que la compañía viguesa Pescapuerta creó la comercializadora Elmar Frozen Food, con la que ofrecen al sector hostelero más de mil quinientas referencias de pescado. De ese modo, afianzan la apuesta por la gestión integral del producto, desde el mar hasta la mesa.

Medio siglo como armadores y 25 años creciendo en la distribución y comercialización les han llevado a expandir su área de negocio por el norte y el este peninsular.

“Adaptamos tecnologías de otros sectores al mundo de la pesca, distribución y comercialización”

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| QUÉ SE CUECE |

H

¿Cómo se logra una distribución rápida y eficiente?

Disponemos de 16 delegaciones más 2 puestos en Mercas, lo que nos permite estar más cerca de los clientes y garantizar una agilidad a la hora de servir el producto.

Una de nuestras señas de identidad es el trato directo con el cliente. la presencia en muchas áreas de nuestra geografía nos permite conseguirlo. Apostamos por el suministro directamente a través de nuestro personal sin renunciar a que en determinados casos acudamos a operativos logísticos externos.

an conseguido liderar el proceso completo de la producción y distribución de pescado congelado. ¿Cómo ha sido el camino?

En 1993, nuestra empresa matriz, PESCAPUERTA, acometió un proyecto exclusivamente de inversión en la marca ELMAR sin estar presente en su gestión directa. Es en el año 2009 cuando adquiere la totalidad de ELMAR y empieza la gestión directa de su actividad. Los primeros años han sido bastante difíciles, hemos tenido que abordar una gran reestructuración en la empresa, pero siempre manteniendo y fortaleciendo nuestra actividad comercial en la que en ningún momento mostramos debilidad. En los dos últimos años hemos acometido planes de expansión comercial en parte de nuestra geografía nacional, lo que unido a una optimización de costes de todo tipo y una eficiencia logística, nos permite abordar el futuro con más alegrías que en el pasado.

¿Cuáles son los valores que mejor definen a la marca ELMAR para la hostelería?

Tratamos de cubrir todas las necesidades de producto congelado que nos pueda demandar el canal HORECA. Disponemos de un amplio abanico de referencias (1500) . En todo nuestro catálogo prima la calidad de los productos de origen de nuestra armadora desde hace más de 50 años. En los demás productos, acudi-

LAS ESTRELLAS DEL MAR EN LA HOSTELERÍA PESCADOS KGS (PRODUCTOS DEL MAR)

%

CALAMAR

829.268

15,74%

POTA

606.192

11,50%

OTROS

568.175

10,78%

MERLUZA

564.036

10,70%

BACALAO

437.331

8,30%

LANGOSTINO

437.328

8,30%

MOLUSCOS

375.295

7,12%

PULPO

321.398

6,10%

GAMBAS

311.136

5,90%

OTROS CEFALÓPODOS

215.812

4,10%

PANGA

172.256

3,27%

COLAS LANGOSTINO

105.731

2,01%

RAPE

92.942

1,76%

MERLUZA AUSTRAL

89.715

1,70%

CRUSTACEOS

76.256

1,45%

TUNIDOS

53.833

1,02%

ROSADA

12.599

0,24%

5.269.303

61,65%

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |59|

| QUÉ SE CUECE |

“Los productos más demandados son: calamar, langostino, merluza, pulpo, pota y bacalao. Los vegetales congelados tienen cada vez más protagonismo en el canal HORECA”

por el prestigio de nuestra matriz. Nos da la posibilidad de acceder al origen en determinados productos (Calamar, Langostino, Merluza) que en ocasiones son muy exclusivos, a unos precios muy competitivos, lo cual se traduce en mejoras de calidad y económicas para nuestros clientes. ¿Qué tecnología y procesos emplean para gestionar el producto?

Disponemos de una ERP propia desarrollada por el Departamento Informático de nuestra matriz. La ERP nos permite conocer en todo momento y de una forma casi instantánea, la actividad que desarrollan nuestros comerciales en la calle. En todo momento están comunicados al sistema informático, lo cual nos resuelve diariamente de muchas incidencias con los clientes.

En breve vamos a incorporar en nuestra página web mejoras destinadas a nuestros clientes para darles facilidades en su gestión. ¿Qué proyectos de I+D tienen en marcha?

A través de nuestra matriz PESCAPUERTA, participamos en un proyecto pionero en el sector de la pesca como es la FISHING ACELERATOR, donde se busca adaptar tecnologías de otros sectores al mundo de la pesca, distribución y comercialización, lo cual nos está llevando a desarrollar proyectos como pueden ser la clasificación del calamar a bordo del barco, utilización de conservantes naturales, etc.

mos a los orígenes y seguimos su proceso extractivo y elaborador, y así garantizamos unos buenos resultados que nos sigan identificando con nuestra marca. ¿Dirigen a sus profesionales para estar al día en las tendencias y distribuir el producto?

Todo nuestro personal es la parte más importante de nuestra empresa. Tenemos 53 comerciales y otros tantos repartidores que suministran en persona el producto a nuestros clientes. En nuestros centros logísticos trabajan más de 25 personas en las cámaras frigoríficas, que realizan diariamente el picking para que todo el proceso de abastecimiento no tenga errores de suministro posterior. Son tres pilares muy importantes en el desarrollo de nuestro negocio de distribución comercial, sin olvidarnos de todo el personal que realiza control y seguimiento de todo el proceso comercial. ¿Cuál es la ventaja competitiva de su producto respecto a otros productores?

ELMAR FROZEN FOOD como empresa perteneciente al grupo PESCAPUERTA ya representa una ventaja |60| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

¿Qué planes de crecimiento tienen a corto y medio plazo?

A corto plazo queremos consolidar los cambios que hemos realizado en muchas rutas de nuestras Delegaciones, así como rentabilizar las nuevas rutas que hemos abierto en este último año. Históricamente, ELMAR, siempre estuvo presente en el cuadrante noroeste de España, Sevilla y Granada. El año pasado dimos el salto a Euskadi y La Rioja que son dos áreas en las que ELMAR tiene depositadas grandes expectativas. Ya para el año que viene, tenemos previsto ampliar nuestra central logística de Santander para dar una mayor y mejor cobertura a nuestras Delegaciones del Norte y Este. En la parte comercial, abarcar a más provincias en Andalucía es un reto que tenemos previsto. ¿Qué presentaciones piden los clientes hosteleros?

Estamos modernizando nuestro packaging en algunos productos y se nota que nuestros clientes demandan cada vez más la presentación en formatos pequeños, con reposiciones más frecuentes. Para nosotros supone una mayor complejidad ya que nos obliga a mantener ambos formatos por la diversidad de la tipología de nuestros clientes. ■

| QUÉ SE CUECE |

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |61|

Souvenirs © Curioso Photography-AdobeStock

| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

HOSTELERÍA TRADICIONAL PARA N

L

os cambios implementados durante los últimos años, como la nueva ley de arrendamientos, la de fiscalidad y la de visados, han atraído inversión extranjera. Barrios antiguos de la capital portuguesa acogen músicos, ministros, financieros, vecinos de toda la vida, profesores universitarios, artistas de países de toda la Unión Europea y también suramericanos. Se organizan encuentros en despachos, conciertos en casas cedidas por sus dueños, degustación de tapas, vino y cerveza con un ticket medio de 10 euros.

Algunas zonas degradadas han revivido, como Alcántara que mantiene la estructura, el color y la belleza histórica de sus casas, los azulejos que decoran edificios y suelos, en los que se apoyan los jóvenes para escuchar la música de sus DJ’s, cantantes o humoristas.

Lugares antaño decadentes y ahora totalmente ‘trendy’ como el Village Underground Lisboa, construido a partir de antiguos autobuses y contenedores

|62| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

de transporte marítimo, convertidos en espacios de coworking donde se dan cita artistas y hipsters por las noches.

La Rúa Cor de Rosa, ideal para el afterwork, o el Cais do Sodré, que acoge los bares y clubes más 'cool' de la ciudad. En el Barrio Alto, calles repletas de jóvenes y viajeros de muchos países.

Por las calles, músicos tocando canciones africanas, brasileñas o portuguesas, al lado de bares que organizan auténticas ferias de arte, mercados de segunda mano, mini conciertos y eventos sociales.

En lo alto de muchos edificios se abren miradores (miradouros) para apreciar las vistas panorámicas del Río Tajo, las puestas de sol y el mar de tejas del casco antiguo.

Lisboa ostentó en 2016 el título de ciudad de moda, como ocurrió antes y después con Berlín y Barcelona. El centro de la capital portuguesa (Baixa, Chiado, La Mouraira, Martim Monniz o Alcántara) ha pasado del uso residencial al turístico en general.

| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

Después de años de crisis, Lisboa vive la pasión de sus gentes, contagiados por la fuerza de un turismo joven, masivo, ‘cool’. Sus antaño degradados rincones, ahora remozados, están de moda. Los bares y restaurantes, algunos con estrella Michelin, mantienen la tradición en el plato y la decoración de locales con encanto.

La facturación turística en el primer trimestre de 2017, según la Asociación de Hotelería y Restauración de Portugal, ha crecido el 38,6% respecto al año anterior, y las llegadas al aeropuerto lisboeta, el 26%. Cada mes abren, de media, 2 hoteles. El número de empresas de hostelería no ha parado de crecer en un 20% desde 2010 en Lisboa. Ya son casi 30.000 (26.104 en el año 2016). Portugal tiene 100.000, (97.562 hace dos años, creciendo a ritmo del 13,5%), generando más de 11.000 millones de euros anuales.

Además, el 75% de los pisos los están comprando y reformando ciudadanos extranjeros. Según los propietarios de la famosa pastelería Pastéis de Belém: en los últimos cuatro años, han aumentado el 20% su producción y facturación.

Torre de Belém © ThomBal-AdobeStock

DATOS DE HOSTELERÍA Y TURISMO

Pasteis de Belém © nataliazakharova-AdobeStock

NUEVOS TURISTAS

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |63|

Por un precio económico se disfruta de la deliciosa gastronomía portuguesa en pequeños bares y restaurantes, tanto en el centro de la ciudad como en sus barrios periféricos.

A la hora de comer y cenar, hay que tener en cuenta los horarios, ya que no suelen almorzar después de las dos de la tarde ni cenar más allá de las nueve de la noche.

Plaza del Rossio © Mapics -AdobeStock

En España tenemos la costumbre de tomar tapa con la bebida que, en la mayoría de locales, no se cobra. En Lisboa, los entrantes que se sirven antes de la comida, no son gratis. Aceitunas,

|64| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

queso, patés, mantequilla y pan se cobran en la cuenta final. Bien es cierto que pueden ser un sustituto del primer plato, ya que el principal suele ser una ración muy abundante.

En muchos pequeños locales, cuelgan la lista de los platos del día en la puerta, es la versión lisboeta del menú del día español.

Hay varios detalles curiosos que, en muchos casos, desconocen los turistas: A los ciudadanos de la capital portuguesa se les llama ‘alfacinhas’ que significa ‘lechuguitas’, ya que en la ciudad antiguamente era famoso el cultivo de lechugas.

La tempura japonesa es lusa. La introdujeron sus navegantes en el siglo XVI en el país del sol naciente, concretamente en Nagasaki.

También Portugal introdujo el hábito de beber té en Gran Bretaña. Fue Catalina de Braganza, que se casó con el rey Carlos II de Inglaterra y le enseñó el hábito típico de la corte portuguesa. ■

Aperitivos © ttluna

La ciudad de las siete colinas tiene una rica gastronomía, desde el famoso pastel de Belém (del que se comenta que sólo cinco personas conocen el secreto de la receta, transmitido desde el año 1837 por un monje del monasterio de los Jerónimos), hasta el Bacalhau que cuenta con mil recetas distintas.

Es habitual saborear arroces, carnes y, en general, pocas verduras. El vino de Oporto está entre sus atractivos nacionales.

Tranvia © rh2010-AdobeStock

| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

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| PROPIEDAD INTELECTUAL |

La música, clave para una mejor experiencia del cliente en un local de hostelería La utilización de obras musicales para la amenización de ambientes, restaurantes y alojamientos puede abordarse desde dos puntos de vista necesarios y complementarios: el ámbito jurídico y la dimensión económica, de negocio o de cercanía al consumidor.

ÁMBITO ECONÓMICO Y DE NEGOCIO

Desde el punto de vista de negocio y de proporción de experiencias agradables al cliente, estudios recientes arrojan cifras positivas sobre el efecto que tiene el acompañamiento con música de fondo o el denominado “hilo musical” en el comportamiento, consumo y satisfacción del consumidor.

El estudio Music Has Value1 basado en el análisis del comportamiento del consumidor canadiense, muestra que la música en un local de restauración puede jugar un papel igual de importante que la decoración o el menú a la hora de definir el ambiente del lugar. Asimismo, la música puede influir en el comportamiento del consumidor; el estudio hace referencia a investigaciones que han determinado que el escuchar música a un volumen elevado incita a un mayor consumo y otras2 sin embargo reflejan que en un restaurante en 87% de los casos la música debe encontrarse en unos niveles correctos.

Cerca de un 85% de los encuestados consideraba agradable el escuchar música en un restaurante o café, mejorando el ambiente y haciendo más probable que volvieran a frecuentar el lugar. Pero más allá de la experiencia que el usuario afirme tener, las cifras3 demuestran que dicha comunicación pública de obras musicales tiene un efecto positivo en los denominados Net Promoter Scores4. El estudio revela que los clientes están dispuestos a recomendar antes un local con música a uno que no la tiene, es más, los consumidores tienen más probabilidad de disfrutar de la experiencia y de volver si en el espacio en el que se encuentran se escucha música.

Otros estudios5 señalan que la variación global en ventas puede llegar a ser hasta del 9.1% cuando se emite o toca música que conecta con la marca en comparación con la música emitida de manera aleatoria entre una selección de canciones populares, ya que la música tiene un gran impacto en la actividad cerebral en áreas asociadas con la emoción, motivación, planificación y recompensa, y por tanto en el comportamiento. Por ejemplo, el escuchar música que encaje con la marca hace que los clientes estén más dispuestos a adquirir productos adicionales6.

Se ha observado7 que la existencia de música en un local conlleva la permanencia durante más tiempo de los clientes en el espacio, y por tanto, se incrementa la posibilidad de un consumo mayor (Un 35% de los encuestados permanecería más tiempo en el local, un 31% volvería, un 21% recomendaría el lugar a otras personas y un 14% compraría más). Asimismo, no sólo |66| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

| PROPIEDAD INTELECTUAL |

© fiphoto - Fotolia.com

1“ Music Has Value”. Estudio elaborado en 2018 por Re:Sound Music Licensing Company con el apoyo de Ontario Media Development Corporation. http://www. musichasvalue.ca/restaurants/ 2 “Uncovering a musical myth. A survey on music’s impact in public spaces”. Heartbeats international. http:// www.soundslikebranding.com/myth/Uncovering_a_musical_myth.pdf 3 Estudio encargado por PRS y elaborado por Market Measures. Año 2017. https://www.prsformusic.com/ press/2017/new-research-suggests-playing-musicincreases-retailers-net-promoter-scores 4 Net Promoter Score es un indicador utilizado para medir la lealtad de los clientes de una empresa basándose en las recomendaciones. Consta de una única pregunta acerca de la probabilidad de los clientes de recomendar el producto o servicio a un familiar o amigo; y la respuesta se mide en una escala del 0 al 10.

5 “The Impact of Music in Restaurants” Elaborado por HUI Research. Marzo 2017. http://www.agedi-aie.es/ images/stories/HUI%20Background%20Music%20 Study%20Summary%20March%202017.pdf 6 En el estudio, se llevó a cabo un experimento por el que se concluyó que la venta de postres se incrementaba un 15%.

7 “Uncovering a musical myth. A survey on music’s impact in public spaces”. Heartbeats international.

8 Convenio de Berna para la protección de las obras literarias y artísticas del 9 de septiembre de 1886. Revisado en París el 24 de julio de 1971, ratificado por España el 2 de julio de 1973.

los clientes mejoraban sus hábitos de consumo en el local, sino que los empleados tenían una mejor percepción de bienestar en el ámbito laboral. En contraste con lo anterior, la ausencia de música es percibida por los consumidores como negativa (de un 31% a 40%).

ÁMBITO LEGAL DE LA COMUNICACIÓN PÚBLICA

Desde el punto de vista jurídico, dicha amenización musical en establecimientos abiertos al público como restaurantes, bares y hoteles supone la comunicación pública de obras musicales, recogida tanto en la legislación nacional como internacional.

Dicha comunicación pública en la legislación internacional viene recogida en el Convenio de Berna8, donde se establece que los autores de obras literarias y artísticas gozarán del derecho exclusivo de autorizar la comunicación pública mediante altavoz o mediante cualquier otro instrumento análogo transmisor de signos, de sonidos o de imágenes de la obra radiodifundida. Dicho precepto internacional tiene su correspondiente regulación nacional, donde se determina la comunicación pública como la emisión o transmisión, en un lugar accesible al público, mediante cualquier instrumento idóneo, de la obra radiodifundida. Es decir, dichos preceptos legales le otorgan al autor el derecho exclusivo a autorizar o prohibir los actos de comunicación pública de sus creaciones.

En definitiva, los últimos estudios reflejan el impacto positivo que tiene la emisión de música no sólo en locales de restauración sino en general en todos los ámbitos de consumo, ya que tiene un refuerzo positivo en el comportamiento de compra del consumidor. Dichas circunstancias, acompañadas de un marco legal que protege, ampara y garantiza los derechos de los autores para este uso hace que sea una buena combinación de servicio, experiencia y calidad.■ LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |67|

| ESTUDIO |

Reino Unido, el principal país de procedencia de los turistas extranjeros, y Canarias, el destino favorito

L

a actividad turística sigue mostrando dinamismo en los cuatro primeros meses de 2018, aunque con un crecimiento más moderado que en años anteriores. En el primer cuatrimestre del año el número de turistas ha aumentado y el gasto total que realizaron continúa evolucionando por encima de las visitas.

Los ingresos de los viajes de los extranjeros en sus visitas a España de la Balanza de Pagos del turismo del Banco de España son inferiores en volumen que los gastos de EGATUR, ya que excluyen los realizados en el propio país. En el primer trimestre (último dato disponible) ascienden a 10.934 millones de euros, un 8% más que en el mismo período del año anterior.

El gasto medio total por turista (1.044 euros) sube con menor intensidad debido a que la estancia media descendió.

1er cuatrimestre 2018

TOTAL 2017 turistas

TURISTAS

2017

+8,6%

TURISTAS EXTRANJEROS VISITAS Y GASTO

2016

81,8 mill. gasto

2018

gasto

2018

+2,3%

+4,6%

2017

21.394 mill. €

20,5 mill.

2017

GASTO X TURISTA AL DÍA: 141€ (+3,9%) GASTO MEDIO X VISITA: 1.044€ (+2,2%) ESTANCIA MEDIA: 7,4 DÍAS (-1,6%)

2017

+12,2% 2016

86.823 mill. €

DATOS DE LOS PAÍSES QUE MÁS NOS VISITAN Totales entre enero y abril de 2018 y porcentajes de crecimiento respecto al mismo periodo de 2017

REINO UNIDO

ALEMANIA

FRANCIA

TURISTAS: 4,3 mill.

-1,6% respecto a 2017

TURISTAS: 2,8 mill -3,1% respecto a 2017

TURISTAS: 2,8 mill -1,8% respecto a 2017

ESTANCIA: 7,8 días (-1,1%) GASTO: 3.861 mill. € (0,3%) PERNOCTACIONES EN HOTELES: 11,2 mill. (-2,7%)

ESTANCIA: 8,4 días (-1,6%) GASTO: 2.831 mill. € (-1,2%) PERNOCTACIONES EN HOTELES: 9,9 mill. (-2,9%)

ESTANCIA: 6,4 días (0,8%) GASTO: 1.603 mill. € (-1,9%) PERNOCTACIONES EN HOTELES: 3,8 mill. (-4,5%)

PAÍSES NÓRDICOS

ITALIA

PAÍSES BAJOS

TURISTAS: 1,8 mill 5,2% respecto a 2017

TURISTAS: 1,1 mill 3,8% respecto a 2017

TURISTAS: 880 mil 10,2% respecto a 2017

ESTANCIA: 8,8 días (-1,5%) GASTO: 2.240 mill. € (4,3%)

ESTANCIA: 6 días (0,7%) GASTO: 774 mill. € (5%) PERNOCTACIONES EN HOTELES: 2.2 mill. (-0,7%)

GASTO: 11% PERNOCTACIONES EN HOTELES: 2 mill. (3,2%)

|68| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

| ESTUDIO |

DATOS DE LAS COMUNIDADES AUTÓNOMAS MÁS VISITADAS Totales entre enero y abril de 2018 y porcentajes de crecimiento respecto al mismo periodo de 2017

CANARIAS TURISTAS: 4,8 mill -1,8% respecto a 2017

CATALUÑA

ANDALUCÍA

TURISTAS: 4,7 mill -1,9% respecto a 2017

TURISTAS: 3 mill 2,7% respecto a 2017

ESTANCIA MEDIA: 8,5 DÍAS (-2%) GASTO MEDIO DIARIO: 141€ (5,8%) GASTO TOTAL: 5.774 mill. € (1,8%)

ESTANCIA MEDIA: 5,2 DÍAS (-0,9%) GASTO MEDIO DIARIO: 191€ (10,4%) GASTO TOTAL: 4.621 mill. € (7,4%)

ESTANCIA MEDIA: 9,9 DÍAS (-0,6%) GASTO MEDIO DIARIO: 109€ (1,4%) GASTO TOTAL: 3.184 mill. € (3,6%)

C. VALENCIANA

C. MADRID

BALEARES

TURISTAS: 2,3 mill 8,4% respecto a 2017 ESTANCIA MEDIA: 9,6 DÍAS (0,3%) GASTO MEDIO DIARIO: 98€ (-0,3%) GASTO TOTAL: 2.149 mill. € (8,4%)

TURISTAS: 2,2 mill 5,5% respecto a 2017 ESTANCIA MEDIA: 5,2 DÍAS (-4,5%) GASTO MEDIO DIARIO: 232€ (4%) GASTO TOTAL: 2.649 mill. € (4,8%)

Los que más nos visitan Reino Unido se mantienen como el principal país de procedencia de los turistas que visitan España, situándose nuestro país como primer destino de los británicos cuando viajan al extranjero. Los británicos perciben las vacaciones como una necesidad, por lo que viajan independientemente de su situación económica, aunque ésta condiciona aspectos como el número de viajes que realizan y su duración.

Alemania es el segundo país de procedencia de los turistas que visitan España, siendo su primer destino para los viajes largos en el extranjero.

Los turistas franceses consideran España como su destino favorito para vacaciones en familia y de bajo presupuesto, por eso en cuanto a gasto se sitúan en cuarta posición, por detrás de los Países Nórdicos. Sin embargo, son los únicos, de entre los principales, junto con los italianos que, aunque de forma suave, aumentan la estancia media.

Los Países Nórdicos, respecto a los anteriores, tienen un mejor comportamiento en la evolución de los indicadores turísticos.

Italia también muestra un comportamiento positivo. Los italianos se muestran atraídos por la proximidad del destino España. Valoran el clima, el turismo de sol y playa y el patrimonio cultural, así como el entorno natural y la

TURISTAS: 1,6 mill 0,6% respecto a 2017 ESTANCIA MEDIA: 6,6 DÍAS (-2,7%) GASTO MEDIO DIARIO: 144€ (6,3%) GASTO TOTAL: 1.513 mill. € (4%)

gastronomía. Asimismo, se viene observando un aumento del turismo responsable.

El turismo de sol y playa y las visitas culturales son las principales motivaciones de los turistas procedentes de los Países Bajos.

Destinos más visitados Canarias es el destino preferido de los turistas extranjeros y donde se realiza el mayor gasto. Cataluña es la Comunidad Autónoma donde crece más el gasto diario.

Andalucía es la comunidad dónde más tiempo se quedan los turistas.

La Comunidad Valenciana y la Comunidad de Madrid, son las que tienen un mayor incremento de turistas respecto al mismo cuatrimestre de 2017. Madrid tiene el mayor gasto diario y la Comunidad Valenciana el menor.

Excepto Canarias y Cataluña (dónde descendieron las visitas), en el resto de las comunidades principales hubo un avance positivo tanto de los turistas como del gasto.

Por qué, cómo y cuánto tiempo se quedan El ocio, el recreo y las vacaciones son los principales motivos para los turistas extranjeros en los viajes a España, en el primer cuatrimestre representan el 83% de los turistas, lo que supone un crecimiento anual del 2,7%. Las visitas por negocios y otros motivos profesionales aumentaron con mayor intensidad, un 22,4%.

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |69|

DÓNDE GASTAN LOS TURISTAS QUE NOS VISITAN Porcentajes de crecimiento respecto al mismo periodo de 2017

Transporte internacional 4.623 MILL. €

ACTIVIDADES DE OCIO 4.076 MILL. €

PAQUETE TURÍSTICO 4.159 MILL. €

2018

2018

+4,9%

2018

+4,3%

2017

+7,5%

2017

MANUTENCIÓN 3.406 MILL. € 2018

+4% 2017

2017

ALOJAMIENTO 2.869 MILL. € 2018

+4,2% 2017

El gasto asociado a estas visitas aumentó un 4,7% en el primer caso y un 15,6% en el segundo.

tranjeros. En el resto de alojamiento turístico (campings, turismo rural y albergues) la evolución fue positiva.

Cerca de 5,7 millones de los turistas viaja con paquete turístico, un 0,9% más que el año anterior, mientras que los 14,8 millones restantes aumenta con mayor intensidad, un 2,9%.

Respecto al alojamiento de no mercado (en el que no hay transacción económica), la vivienda de familiares o amigos es la opción de cerca de 3 millones de visitantes, un 3,5% más que un año atrás, seguida de la vivienda en alquiler, elegida por 2,2 millones de personas, aunque tuvo un ligero descenso (-0,9%).

Alrededor de la mitad de los turistas (9,9 millones) se quedan en España entre 4 y 7 noches, con un crecimiento de este grupo en el primer trimestre de un 0,8% respecto al año anterior. El mayor aumento, sin embargo, tiene lugar entre los que eligen una noche (1,1 millones de turistas) que supone un 16,4% más. Aunque también suben de forma importante los que deciden quedarse más de 15 noches, un 5,6% hasta 1,5 millones de visitantes.

Dónde se alojan La mayor parte de los turistas que visitan España se alojan en hoteles (12,5 millones) que aumentaron un 3% en los primeros cuatro meses de 2018, respecto al mismo período del año anterior. El gasto realizado por los turistas que optaron por este tipo de alojamiento aumentó un 5,2% aunque la duración media se redujo un 3,3%.

También se redujeron ligeramente las pernoctaciones en hoteles (-0,3%), debido al recorte en la estancia media.

Los turistas que eligieron el resto de alojamiento turístico (no hotelero) aumentaron de forma más moderada (0,6%) y su gasto un 3,3%, con una evolución positiva en la duración de los viajes (1,4%). Las pernoctaciones en este tipo de alojamiento descendieron un 3,3% respecto al año anterior, debido a la caída en los apartamentos (-5,6%), que son la opción mayoritaria de los ex-

Previsiones En el conjunto de 2018, según las previsiones del Ministerio de Turismo, se superarán las visitas de 2017 aunque el ritmo de crecimiento será más lento. En la moderación apuntada por el Ministerio también coincide Exceltur y la Organización Mundial del Turismo pronostica un crecimiento de los visitantes de en torno a un 2%, frente al 8,6% del año anterior. En el mismo sentido se manifiesta el banco suizo UBS que advierte que la recuperación de Turquía, Egipto y Túnez será la principal causa de la ralentización en España.

Recuperar el turismo de Cataluña, debido a las caídas que tuvieron lugar en el último trimestre de 2017 y la ralentización en los primeros meses de 2018, es una de las acciones que tiene previsto el Ministerio, además de la promoción turística en el Reino Unido ante el “brexit”, que ya ha mostrado signos de debilidad debido a la devaluación de la libra y las ofertas que ofrecen otros países del Mediterráneo oriental.

Además de mantener los países principales de procedencia, desde Turespaña también enfocará sus promociones a Rusia y China, que se encuentran entre los países con un mayor gasto por visitante. ■

Coca-Cola, el disco rojo y la botella Contour son marcas registradas de The Coca-Cola Company.

EL SABOR DE VIVIRLO JUNTOS…