Revista FEHR nº 32 by HOSTELERÍA DE ESPAÑA

revista oficial FEHR. nº 32 - año 2015

IX PREMIOS FEHR

La Hostelería rinde homenaje a empresarios que aportan valor añadido a su negocio CREATIVIDAD EN ESTADO PURO Elena y Juan María Arzak:

“somos un tándem desde hace veinte años. Mi padre dirige y el equipo y yo colaboramos” REPORTAJE INDICADOR DE CONFIANZA El sector avanza en la digitalización de los negocios

Un proyecto de Makro que protege y apoya económicamente a una selección de productores locales, para que esa tradición siga llegando de una forma sostenible a la hostelería a través de productos auténticos.

Sumario Indicador de Confianza El sector avanza en la digitalización de los negocios Entrevista Elena Arzak Reportaje La oferta de fútbol en HORECA necesita mejorar Tertulia El comité Ejecutivo de FEHR analiza los retos del sector Premios FEHR Éxito de convocatoria en la IX Gala de Premios Nacionales En Ruta Huesca, la magia de historia y naturaleza

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FEHR - HOSTELERÍA Publicación exclusiva de la Federación Española de Hostelería (FEHR). Directora: María Durán - Consejo Editorial: José María Rubio, Emilio Gallego y Juan Navarro Redacción: Jaume Segalés, Laura Pérez Colaboradores: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca i Vidal, José Luis Herranz, Antonio Agustín, Mario Cañizal, David Arconada Muñoz, Eriz Ruíz, Antonio Khalaf. Maquetación: Teresa Taboada - Publicidad: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@fehr.es) Impresión y Distribución: Forletter Business Group - Fotografía: Archivo FEHR - FOTOLIA. Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral FEHR no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. Sede: Camino de las Huertas, 18 1ª Pl 28223, Pozuelo de Alarcón, Madrid. (revista@fehr.es)

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Reportaje Las ciudades CEG reciben más turistas y beneficios Opinión Antonio Khalaf, director de digitalización de FEHR: “Llegó el momento”

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05 08 20 24 36 40 48 56 66 82

Editorial Se consolida la recuperación… y el cambio continúa Cuadro de mando Continúa la fortaleza del sector

Editorial

Se consolida la recuperación… y el cambio continúa.

José María Rubio Presidente de FEHR

odos los datos de que se disponen indican que este año 2015 será el de la consolidación de la esperada recuperación económica para el sector de la restauración española, a nivel global.

Conocer la situación económica real del negocio, corregirla si es necesario y planificar las necesidades futuras sólo es posible hacerlo con un seguimiento contínuo de las cuentas y los ratios económicos.

No con poco esfuerzo, hemos entrado en un periodo de crecimiento de ventas, que comenzó en el cuarto trimestre de 2013, continuó durante el año 2014 y, como digo, se afianza en el 2015.

2) Implantación y utilización de la tecnología y las herramientas digitales que tenemos a nuestro alcance para llegar, conocer, atraer y fidelizar a los clientes.

“En pocos meses estaremos en niveles de facturación superiores a los de 2008, con crecimientos moderados, pero estables”

Tenemos por delante, salvo acontecimientos inesperados, unos años de aumento de ventas, que en pocos meses nos colocarán en niveles de facturación superiores a los que teníamos en el año 2008, con crecimientos moderados pero estables, que permitirán a muchísimas empresas entrar en beneficios e ir estabilizando las cuentas de resultados y compensar las pérdidas acumuladas en estos años de crisis. Pero esta previsible situación se está ya produciendo en un mercado con una competencia feroz por atraer al cliente, por fidelizarlo y porque éste sea el mejor vendedor de nuestra oferta. Así es y así será en el futuro.

3) Aportar valor a los productos y al servicio que ofrecemos en nuestros establecimientos, para diferenciarnos y hacer que nuestros clientes sientan esa diferencia y disfruten de momentos y sensaciones singulares que les hagan recordarnos y vuelvan.

4) Mejorar todo lo posible la formación de nuestros profesionales en todo lo referente a conocimiento del producto, idiomas, atención al cliente, servicio, etc. Es también imprescindible mejorar nuestra formación empresarial, especialmente en la gestión económica, de recursos humanos, marketing y conocimiento y uso adecuado de las nuevas tecnologías.

En mi opinión, cuatro son los aspectos más importantes que, dentro de la gestión integral de la empresa, deberíamos los restauradores tener muy en cuenta:

Estas tareas son fundamentales, especialmente para pymes y microempresas, que tienen herramientas y argumentos sobrados para poder competir con las empresas más grandes, que es verdad que tienen ventajas competitivas por su tamaño y poderío económico, pero también debilidades ante las pequeñas, que pueden ser más creativas, más agiles, más singulares y más cercanas al cliente. Que ya estemos saliendo del túnel y que el horizonte cercano se presente despejado y positivo no debe relajarnos en la necesidad de seguir mejorando la gestión de nuestros negocios, más al contrario, debemos continuar día a día en esa tarea que es fundamental para poder seguir compitiendo y manteniendo abiertas nuestras empresas.

1) Una exquisita gestión económica y financiera.

Se consolida la recuperación, pero el cambio continúa. ■

Para competir hay que estar preparado y, consecuentemente, las empresas no sólo deben ser competitivas desde el punto de vista del precio sino, sobre todo, deben estar muy bien gestionadas de manera integral. La tecnología y la digitalización están cambiando el comportamiento de las personas y de la sociedad en general y esto no es ajeno a la evolución de nuestro sector.

Perfiles

Mario Sandoval

El chef madrileño acaba de conseguir la segunda Estrella Michelin para su restaurante Coque, en Humanes (Madrid). Su capacidad de innovación en los fogones y la gestión de la empresa le ha valido este nuevo reconocimiento, que aparecerá en la guía más prestigiosa del planeta en 2016. 6

Perfiles

Isabel Borrego

La Secretaria de Estado de Turismo ha potenciado el debate y la colaboración público-privada para optimizar las inversiones en promoción y mejora de los destinos. Año tras año se ha batido el récord de recepción de turistas extranjeros. La previsión de este 2015 era superar los 69 millones, trece más que en 2011. 7

Cuadro de mando

El sector sigue haciéndose fuerte El

balance general del sector

con una mejora respecto al año anterior y con unos precios que

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ha sido positivo ,

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2015

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tre de

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hostelero en el tercer trimes -

continúan manteniendo una evolución progresiva.

a cifra de negocios en el conjunto de la hostelería ha seguido teniendo un comportamiento positivo en los meses de verano siguiendo con la evolución de los meses anteriores, con un crecimiento por encima del 5% entre los meses de julio y septiembre, respecto al mismo período del año anterior. Este aumento es consecuencia del incremento en las dos ramas de actividad, principalmente en el alojamiento, aunque su tasa interanual se ha ido suavizando a lo largo del verano, pasando del 7,6% de julio al 5,2% alcanzado en septiembre. En lo que llevamos de 2015 este subsector ha crecido un 5,8% respecto al mismo período de 2014.

y agosto, respectivamente, impulsando su crecimiento en septiembre hasta un 5,6%, el mayor alcanzado en 2015. En este mes la evolución de las ventas de restauración se ha situado por primera vez desde febrero por encima de la del alojamiento. En esta rama de actividad la media de aumento hasta septiembre es de un 4,2% respecto al mismo período del año anterior.

En los restaurantes y bares la variación interanual de la facturación se situó en el 4,6% y 4,5%, en julio

Cifra récord de trabajadores El empleo del sector hostelero también ha impulsado su crecimiento

en el tercer trimestre de 2015 superando los 1,6 millones de trabajadores ocupados, según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) del INE. En concreto estuvieron empleadas en este sector 1.606.500 personas, con un incremento de un 5,2% respecto al mismo trimestre del año anterior, lo que supone 80.700 trabajadores más. Es la primera vez que se alcanzan los 1,6 millones de trabajadores en el sector hostelero, resultado de superar, también por primera vez, los 1,2 millones de trabajadores en la rama © nanuvision - Fotolia.com

Cuadro de mando

trabajadores ocupados en hostelería

EPA 3er. Trim. 2015 Restauración Alojamiento Total Hostelería

tercer trimestre

Primer Trimestre

2015 Segundo Trimestre

Tercer Trimestre

Absoluto

% interanual

Absoluto

% interanual

Absoluto

% interanual

1.077.600

7,7

1.163.300

6,7

1.209.900

5,7

277.300

3,7

353.800

6,6

396.600

3,9

1.354.900

6,8

1.517.100

6,7

1.606.500

5,2

▌Fuente: INE-EPA (Ocupados por rama de actividad)

cifra de negocios. evolución interanual

de restauración y cerca de 400 mil trabajadores en la de alojamiento. La evolución en los restaurantes y bares respecto al año anterior fue de un 5,7% hasta un total de 1.209.900 trabajadores ocupados, con 65.800 ocupados más que en 2014. En el alojamiento el incremento fue de un 3,9% hasta 396.600 personas, lo que supone 14.900 trabajadores más que un año atrás. Precios en ascenso Los precios de los restaurantes y bares continuaron en verano contenidos aunque progresivamente van incrementando su tasa interanual situándose en un 0,9% en septiembre, tras el 0,8% de julio y agosto. En tasa intermensual se mantienen en el 0,1% desde el mes de enero, con un acumulado en el año de un 0,8% respecto al mismo período de 2014. En cuanto a los hoteles, incrementaron un 2,7% sus precios en tasa interanual en julio y agosto, bajando a un 0,9% en septiembre, aunque tuvieron un impulso en octubre y aumentaron un 2,2% respecto al mismo mes del año anterior. El turismo sigue superando sus máximos Estos resultados positivos en el conjunto del sector se deben, tanto a la recuperación de la demanda na-

2014-2015

Restauración

Alojamiento

8 5,6

5,2

4 2 0

sep

oct

nov

dic ene feb

mar

abr may

jun

jul

ago sep

▌Fuente: INE

cional como a la buena marcha del turismo. En los meses de verano se han seguido batiendo récords en llegadas y gasto de los visitantes extranjeros que vienen a nuestro país. En el acumulado del año hasta octubre se han recibido 60,8 millones de visitas, un 4,4% más que en el mismo período del año anterior. Reino Unido ocupa el primer lugar por visitas con 14,3 millones de turistas y un aumento de un 4% con relación a 2014. Le sigue Francia con 10,2 millones de visitantes y un crecimiento de un 8,1%, seguido de cerca por Alemania con 9,3 millones de

turistas, lo que supone un descenso de un 0,7% respecto al año anterior. Italia alcanzó en los diez primeros meses del año 3,5 millones de visitas, un 5,7% más. También se superan las cifras récord de años anteriores del gasto que han realizado los turistas extranjeros con una media de crecimiento entre enero y octubre superior al 6% respecto a los mismos meses del año anterior. Los gastos medios también se han incrementado, tanto por persona, que se sitúa en torno al 2,4%, como al realizado por día, cercano al 4%. 9

Cuadro de mando Las previsiones para el cierre del año 2015 apuntan a que se llegará a cifras récord en turismo por tercer año consecutivo, superándose la cifra histórica de los 65 millones de visitantes internacionales alcanzados el año anterior, según los datos del Informe de Coyuntura Turística (Coyuntur) del Instituto de Turismo de España. Asimismo, los visitantes internacionales realizarán un gasto total que aumentará más que las llegadas y se situará por encima de los 63 mil millones de euros, con un aumento de los gastos medios, tanto por persona como por día. Reino Unido continuará situándose a la cabeza como país de procedencia de las visitas, estimándose además un notable incremento en el último trimestre, al igual que se espera de los turistas franceses. Por su parte, los alemanes tendrán un crecimiento débil y un incremento moderado de los italianos, mientras que los nórdicos se recuperarán después de una fase de retroceso. De los países más lejanos se esperan elevados incrementos por parte de los turistas norteamericanos, mientras que, en el lado contrario, continuará la caída de los visitantes rusos. Tendencia creciente del alojamiento turístico En los meses de verano la demanda de alojamiento turístico mantiene una tendencia creciente y estable, similar a la de meses previos. La evolución de la demanda de los españoles ha sido más favorable que la de los extranjeros. Entre enero y octubre las pernoctaciones en los hoteles españoles han aumentado un 4,2% respecto al mismo período de 2014, con un incremento de un 6% por parte de los españoles y un 3,3% de los extranjeros. No obstante, a pesar del mayor número de pernoctaciones, la estancia media se sigue reduciendo por encima del 1%. En ese mismo período las pernoctaciones en el resto de alojamiento tu10

rístico colectivo (apartamentos, casas rurales, campings y albergues) se han incrementado un 4,4% respecto al mismo período del año anterior. Las de los españoles alcanzaron el máximo incremento en octubre, con un 24,6% más de pernoctaciones que el año anterior, mientras que las de los extranjeros aumentaron un 8,1% en ese mismo mes.

un incremento de un 14,8% de los españoles y un 13,9% de los extranjeros.

En todos los tipos de alojamiento turístico se han producido incrementos respecto al año anterior, destacando el impulso de las casas rurales que han mantenido las mayores tasas de evolución. Este aumento se debe principalmente a los españoles llegando a aumentar sus noches en octubre un 38,5%, aunque las de los extranjeros también subieron de forma destacada (15,2%). También destacó el aumento de las noches de los españoles en los apartamentos en ese mes, un 27,2% más que el año anterior, frente al incremento del 6,5% de los extranjeros, con una media de crecimiento en estos establecimientos de un 9,7%. En los campings el aumento fue de un 13,7%, el único donde el incremento de los extranjeros fue mayor que el de los españoles, un 14,3% frente a un 12,7%. Respecto a los albergues, en octubre crecieron un 14,4%, con

españoles en sus viajes al extranjero, según la balanza de pagos, mantienen un acelerado ritmo de crecimiento y continúan aumentando en tasa de dos dígitos, con una evolución entre enero y septiembre de un 15,6%, alcanzando un total de 11.630 millones de euros en ese período.

Los pagos por turismo siguen en alza La mejora del entorno económico nacional facilita la positiva evolución de la demanda turística nacional. Los pagos por turismo de los

Por su parte, los ingresos por turismo de los extranjeros que visitaron nuestro país han seguido creciendo a un ritmo muy por debajo que el de los pagos. La evolución media entre enero y septiembre es de un 3,1%, hasta 40.082 millones de euros en ese período. Esta gran diferencia entre el crecimiento de los pagos y de los ingresos, hace que el saldo por turismo se reduzca un 1,2%, debido al fuerte incremento de los pagos. ■ © Taras Livyy - Fotolia.com

Cuadro de mando

INDICADORES HOSTELERÍA Y TURISMO ABRIL - OCTUBRE 2015

% INTERANUAL Restauración Ab

20 trimestre

VARIABLES

Alojamiento Sp

3er trimestre

2º trimestre

Cifra de negocios

3,1

4,5

3,9

4,6

4,5

5,6

Precios

0,7

0,8

0,9

5,1

5,6

4,9

3,6

4,9

3er trimestre

5,1

6,7

5,3

7,6

6,4

5,2

0,9

-0,1

3,7

4,3

2,7

0,9

2,2

6,9

3,8

3,7

4,6

1,5

3,5

9,6

EMPLEO Afiliados SS Ocupados - EPA

6,7

5,7

6,6

3,9

% INTERANUAL Ab

TURISTAS ESPAÑOLES (viajes)

2,9

7,1

8,5

TURISTAS EXTRANJEROS

2,8

6,8

1,4

6,3

1,6

2,2

9,7

GASTO TURÍSTICO

7,6

11,8

4,3

8,8

4,1

2,3

Por turista

4,7

2,8

2,4

4,6

3,5

2,7

4,6

2,3

Ingresos de extranjeros

2,7

5,1

5,3

1,8

Pagos de españoles

14,9

18,9

18,5

14,8

16,5

Saldo por turismo

-1,9

2,8

-4,4

-0,5

-3,6

PERNOCTACIONES HOTELERA

3,6

1,6

5,9

4,5

2,7

7,5

Españoles

5,7

3,2

6,3

5,2

3,7

5,1

Extranjeros

2,1

5,8

-0,6

5,3

2,2

8,6

Precios

2,8

4,2

5,8

5,3

4,9

4,3

6,2

Estancia media

-1

-1,6

-2,7

-1,2

-0,4

-1,4

-1,3

PERNOCTACIONES EXTRAHOTELERA

2,3

6,8

1,7

7,1

2,7

12,3

Españoles

2,2

8,3

3,2

8,7

4,1

6,1

24,6

Extranjeros

2,3

6,1

0,7

5,9

1,4

4,4

8,1

TURISMO

Diario

BALANZA DE PAGOS

▌Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE) e Instituto de Estudios Turísticos (IET). * Datos provisionales / nd: no disponible

Indicador de confianza

Indicador de Confianza TERCER TRIMESTRE DE 2015

Los hosteleros siguen mejorando su confianza

os empresarios hosteleros que piensan que la marcha de sus negocios en el tercer trimestre de 2015 ha sido mejor que la del mismo período del año anterior han vuelto a aumentar, según los resultados del Indicador de Confianza Hostelera realizado por FEHR y la Universidad Nebrija. Con este resultado, se produce una evolución positiva por sexto trimestre consecutivo, mejorando, además, de forma considerable las valoraciones de los trimestres anteriores.

01 COSTES Financieros

COMPETENCIA Mercado

3,11

2,91

Valoración de la influencia de factores y problemas externos en los resultados

FALTA DE CONFIANZA Social

2,45

PRECIOS altos y medios

2,85

PRODUCTIVIDAD del Empleo

NIVEL de tecnificación

2,61

12 © tarapong - Fotolia.com

Indicador de confianza

factores que influyen en la confianza

co st es

ria

le s l a co e ne st es rg ía m at er ia ca pr íd im ad a e l ad sit ua em c. an ec da on ó pé m .a rd dv id ac er sa om pe tit m iv ay id or ad pr es i fa ón lta fis pr ca om l oc .p úb ot lic ro a sp ro bl em as

5 4,5 > 4 3,5 > 3 2,5 > 2 1,5 > 1 0,5 > 0

3er TRI 2014

4º TRI 2014

1er TRI 2015

2º TRI 2014

3er TRI 2015

confianza respecto al mismo trimestre del año anterior.

35 >

3er. Trim.

4º. Trim.

1er. Trim. 2º. Trim.

2014-2015

3er. Trim. 53,61%

30 > 25 > 31,38%

20 > 15 >

26,06%

25,7% 20,9%

-17,6%

10 >

2015

2014

5> 2014

Comparando con el pasado inmediato, la valoración también ha sido positiva, con opiniones respecto a los meses de verano más favorable, aunque no tanto como la que se hace respecto al año anterior, debido al carácter estacional del período. Esta visión optimista aumenta después de haberse registrado una mejora importante en el segundo trimestre, periodo también de carácter estacional. Se cumplen así tres trimestres consecutivos de evolución positiva respecto al pasado reciente. Las perspectivas de futuro dan un resultado menos optimista que las del pasado, con una valoración negativa respecto a los meses siguientes, aunque no tan mala como la del año anterior. Este resultado, que rompe la continuidad positiva de los dos trimestres anteriores, se debe a la estacionalidad invernal en el futuro inmediato, ya que el tercer trimestre supone el principal periodo de la temporada alta del sector. Como consecuencia de los diferentes indicadores, la confianza resultante en el conjunto sigue una tendencia positiva por quinto trimestre consecutivo, mostrándose una clara mejora en el sector hostelero. Al igual que en períodos anteriores, los costes de la energía y la mayor presión fiscal, son, entre los factores internos los problemas que los profesionales hosteleros consideran que más influyen en los resultados de sus establecimientos. Del resto destaca como ha ido bajando la preocupación a lo largo de los trimestres de la situación económica adversa. Entre los de naturaleza externa son los costes financieros los que más preocupan, añadiéndose de nuevo la competencia de los mercados. En cuanto a la evolución, destaca cómo ha perdido algo de importancia la falta de confianza social y en el lado contrario, el aumento en el nivel de tecnificación. No obstante, en ambos casos la variación ha sido muy pequeña. ■

2014

2015

La hostelería española tiene una importante participación en la formación del PIB, que representa el 7,6%, lo que pone de manifiesto su influencia y su repercusión en la creación de riqueza y en la generación y mantenimiento de empleo. Esta relevancia y la grave situación de crisis económica que atravesamos han motivado que la Federación Española de Hostelería y la Universidad Nebrija hayan decidido en colaboración realizar un indicador de confianza a través del cual se permite a las empresas hosteleras manifestarse acerca de cómo perciben la evolución del sector, comparando con los trimestres anteriores y posterior. 13

Indicador de confianza

El sector avanza en la digitalización de los negocios El cambio de los hábitos del consumidor, debido a la conectividad en los dispositivos móviles y al auge de las redes sociales, mueve a los hosteleros a posicionar sus empresas en los entornos digitales. El 74% ofrece internet y fútbol a sus clientes.

entro del Indicador de Confianza trimestral con el que FEHR pulsa el estado de ánimo del sector, se ha valorado la “conectividad y digitalización de los negocios hosteleros”. El 95% de los encuestados dispone de internet en su local. El 75% con ADSL, mientras que el 20% se conectan por fibra óptica. El 5% no dispone de estas opciones, aunque suelen estar conectados a través de sus dispositivos móviles.

Los motivos por los que se conectan a internet son, en su mayoría, para compartir servicios con sus clientes: el 74% dispone de fútbol, Wifi gratis. El 18% ofrece ambos servicios. En la encuesta que FEHR realiza a 10.000 propietarios de negocios HORECA, se constata que la mayoría de ellos da a conocer su empresa en entornos digitales. El 73% lo hace a través de su página web. Además, dos de cada diez también

son muy activos en redes sociales. El 6% promociona su negocio en plataformas como QDQ o Páginas Amarillas. Las herramientas digitales ayudan a comunicar noticias, menús y opiniones a los clientes y a gestionar las reservas y valoraciones de los comensales. Para ello, los empresarios emplean diversas herramientas: El 45% utiliza PC. Un 15% lo maneja todo desde su Smartphone. El 6% © emojoez - Fotolia.com / © darkovujic - Fotolia.com

Indicador de confianza utiliza un software específico para su negocio. Abriéndose al mundo online En las sesiones formativas que organiza la Federación Española de Hostelería queda patente el interés de la mayoría por estar posicionados en distintas plataformas desde las que dan a conocer su servicio, generan más visitas de clientes e interactúan

aceptar en un servicio o a qué hora podemos gestionarlas”. Íñigo Murias, de Asador Donostiarra y Mesón Txistu, añade otro detalle: “hay plataformas de reserva online que sólo miden las llamadas y visualizaciones de tu local, pero lo importante realmente es el número de reservas, que es lo que nos indica si está funcionando la comunicación con los clientes”.

MENÚ

con ellos a través de redes sociales. Para ello, están pendientes de buscadores generalistas (Google, Yahoo, Bing, etc) o verticales del sector (Trip Advisor, 11870, Yelp, etc). El motor de reservas es fundamental para gestionar el día a día, sobre todo en los restaurantes. Es básico tenerlo incrustado en la propia página web del local y en los diferentes perfiles. Algunos hosteleros explican que “cuando estamos en varias plataformas tenemos que ir consultando en nuestro perfil dentro de cada plataforma para exportar las reservas del motor al libro electrónico. Lo ideal sería disponer de un sistema que recoja y revierta toda la información en el libro de reservas”, como explica Agustín Rosado, de Arrocería Daniela, de Madrid. Para Miguel Grande, del Restaurante Los Galayos: “Los libros electrónicos de reservas tienen que ser ágiles, con una planilla que se pueda imprimir, con varios detalles configurables, como establecer el número de reservas que podemos

Los empresarios consultados coinciden en que, durante la crisis, se han rebajado los precios y varias plataformas han promovido descuentos muy altos, lo que ha servido para que haya auténticos “cazaofertas” a los que no se puede fidelizar, ya que sólo eligen el local en función del precio de cada día: “a veces se ha tirado más de corazón que de lógica, dando más importancia al precio que al servicio”, añadiendo que “no vale todo a la hora de dar de comer”. Este asunto les lleva a buscar sistemas informáticos que permitan gestionar las ofertas en función de los momentos y días de poca demanda en sus locales, como ocurre con otros sectores como la hotelería o los viajes, algo que, en la actualidad, la mayoría de plataformas no permiten concretar. Por ello, cada vez más los hosteleros apoyan sus campañas de marketing en redes sociales. De ellas, Facebook aparece como la que más posibilidades les ofrece, ya que, para Íñigo Murias, “permite más texto y agilidad para comunicar nuestras informaciones, opiniones

y ofertas, más que los 140 caracteres y la imagen en Twitter”. En este sentido, el presidente de la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración (AMER) matiza que “también habría que mejorar el uso de las redes sociales para perfeccionar las relaciones entre las personas, porque a veces quedamos sobreexpuestos a críticas durísimas por personas que quizás ni han entrado en nuestro local”, a lo que el presidente del Gremi de Restauració de Barcelona Pere Chias, añade: “en cualquier caso, tenemos claro todos los hosteleros que las tecnologías de la información son una excelente herramienta para seguir mejorando nuestra relación con el cliente”. Los empresarios que, además, presiden las Asociaciones que forman la FEHR tienen claro que la tecnología ha llegado para quedarse. El presidente de la Federación Regional de empresas de Hostelería y Turismo de Castilla-La Mancha, Alfonso Silva, reconoce que en este proceso “a alguno, las tecnologías de la información le han atropellado, porque va a mayor velocidad que nuestro ritmo evolutivo”. Suscribe estas apreciaciones el presidente de FEHR, José María Rubio: “es una cuestión que nos afecta a todos. Hoy en día, con el móvil en la mano, podemos realizar todas las gestiones e informarnos. Los empresarios debemos utilizar este dispositivo como elemento clave para adaptarnos a los nuevos gustos de los clientes, saber qué piensan, qué les gusta y fidelizarlos constantemente”. De todos modos, los productos digitales nunca están terminados, sino que su evolución es constante, con lo que cada usuario necesita entender los conceptos básicos y decidir cómo quiere hacerse visible en este nuevo entorno, teniendo en cuenta que en el marketing digital todo se puede medir. ■ 15

Estudio de los sectores

Los datos ratifican la tendencia positiva del sector hostelero Los expertos y analistas que elaboran el Estudio de los Sectores de la Hostelería constatan que, en todos los parámetros, los empresarios y trabajadores de bares y restaurantes han soportado mejor y han salido antes de las cifras negativas de la crisis. El futuro es prometedor.

a Federación Española de Hostelería, en colaboración con Manuel Figuerola, profesor de la Universidad Nebrija y José Luis Herranz, doctor en Economía y asesor de empresas y Administraciones Públicas, han elaborado el balance de datos de 2014 correspondientes a la hostelería y un somero análisis de las cifras que se manejan a finales de 2015, para proyectar las sensaciones del sector a corto plazo, y para disponer de datos que permitan a todos afrontar con exactitud las previsiones de 2016. Como recuerda el profesor Figuerola, “el objetivo del Estudio de los Sectores es la mejora del conocimiento estadístico y la previsión de evolución de las empresas que lo componen. Sólo así, conociendo los datos y su proyección, tendremos futuro”. El trabajo realizado se basa en cruzar todos los datos que se pueden conocer a través de las fuentes oficiales: Instituto Nacional de Estadística (INE), Servicio Español de Empleo Estatal (SEPE) y Banco de España. En concreto, del INE, se analizan los siguientes indicadores: Encuesta de Población Activa, Tablas Intersectoriales de Origen y Destino

del Turismo, las Cuentas Nacionales y las Cuentas satélites del sector, Directorio Central de Empresas (DIRCE), los Indicadores de Actividad Económica y la Contabilidad Regional. Poner en valor su importancia Los expertos que publican este trabajo insisten en destacar la importancia que tiene la hostelería, “no solo por generar ocio, turismo y sensaciones atractivas con la gastronomía, sino también por ser un sector muy productivo, con una significativa aportación al empleo y a la generación del Producto Interior Bruto”, señala Figuerola, que añade que:“hostelería es turismo y una buena parte del turismo se centra en la hostelería, porque gracias a este sector, se genera el 40% del impacto económico del turismo”. Y es que, dentro de las cifras de movimiento económico de los bares, restaurantes y locales de ocio, además de los hoteles, está el efecto inducido y multiplicador. El sector genera el 7,6% del PIB nacional y supone el 6,6% de la producción económica del país, pero también

alimenta cifras de ventas de empresas suministradoras y otros servicios relacionados con la hostelería. Emilio Gallego, secretario general de FEHR, recuerda que en 2014 había 289.000 locales de hostelería y para 2015 se prevé mantener una cifra similar, con un mínimo crecimiento. Desglosando por subsectores, cerraremos este año con 188.000 bares (unos 500 menos que el año pasado), 71.700 restaurantes (700 más que en 2014), colectividades y catering serán 14.800, creciendo en mil unidades. Y, en cuanto a los hoteles, la previsión es terminar diciembre con otros 14.900, lo que supone un alza de 100 establecimientos respecto a 2014. Traducido a porcentajes, la facturación en los bares llega al 42% de todo el sector. En los restaurantes se genera un tercio de las ventas; el 15% corresponde a alojamientos y el 10% restante se factura en colectividades. Emilio Gallego resalta que “las colectividades van creciendo en cuanto a número de empresas y facturación y los hoteles también,

Estudio de los sectores dado el componente de demanda internacional a través del turismo extranjero, que crece en cifras por el modelo de oferta, la calidad, el precio y la coyuntura internacional. Esto le confiere un horizonte de estabilidad”. El profesor Figuerola recuerda a los empresarios, trabajadores y proveedores que la hostelería aguantó mucho mejor la crisis que otros sectores y ha salido reforzada, perdiendo un millar de negocios cada año, el 0,5% del total, “en su mayoría, personas sin experiencia que pretendían generar negocio sin haber obtenido el conocimiento necesario previamente”. Las cifras de producción también están creciendo, aunque siguen 4.000 millones anuales por debajo del momento álgido, en 2008, llegando en 2014 a 124.000 millones de euros de facturación. Estas cifras no se quedan solamente en hostelería, ya que para Figuerola, éste es un sector “con un gran efecto multiplicador: hay una correlación de 1,8 en el gasto: cada euro recaudado genera 0,8 euros que se distribuyen entre los proveedores, fabricantes y distribuidores de material”. Por todo ello, el responsable del Estudio de los Sectores reclama “Un plan renove en el sector, porque con él se puede reindustrializar a España a través de la hostelería. Un cuarto de millón de locales pueden cambiar su maquinaria, mobiliario y elementos técnicos, generando un efecto inducido enorme sobre muchos otros sectores industriales y comerciales, lo que aumentaría la productividad, el empleo y los ingresos fiscales de las administraciones”. Motor de empleo José Luis Herranz, Doctor en Economía, también muestra la importancia de la hostelería al contrastar las cifras de empleo. Mientras en 2014 la economía española ha reducido el número de parados (440.000) y ha empleado a más personas (205.000),

▐ Manuel Figuerola, profesor de la Universidad Nebrija.

también se ha perdido población activa (-235.000). En cambio, en este sector, aumentó la población activa en 41.000 personas, ocupando a 71.000 más y reduciendo también el paro en 29.800 profesionales. Según su criterio: “eso denota la creciente actividad de población en los locales. La EPA recoge la transferencia de muchas personas que pasan de otros sectores al hostelero”. Otro dato a tener en cuenta es la media de desempleo, que el año pasado ascendió al 18,5% en la hostelería, mientras la media nacional se mantenía en torno al 24%. Herranz detecta que el año pasado aumentó el 33,15% el número de contratos firmados entre empresarios y trabajadores en el sector, mientras que en la media de toda la población activa nacional, el alza fue del 13%. Concretando más, en el subsector de alojamientos, el aumento llega al 50%, lo que para el colaborador de FEHR, significa “una alta actividad contractual, casi tres millones al año, lo que implicaría una mayor rotación contractual de las

plantillas”. Al comparar el tipo de empleo generado, la hostelería contrata a tiempo parcial en un 18% de casos, algo similar a la media nacional; además, es la principal puerta de entrada al mercado laboral para jóvenes, ya que aumentó en este segmento mucho más el acceso de este rango de población que en el resto de actividades profesionales. En cuanto a los horarios, es cierto que en HORECA aumenta el 40% la contratación a tiempo parcial. José Luis Herranz concluye que “se puede deber a la alta estacionalidad de la demanda por parte de los turistas en etapas vacacionales y en la poca confianza en el asentamiento del crecimiento de la economía”, algo que matiza Emilio Gallego: “históricamente, los trabajadores han llegado al sector con contratos temporales para, con el tiempo, convertirse en indefinidos”. Crece la confianza del sector El secretario general de FEHR aporta datos sobre el Indicador de Confianza, un barómetro que la Federación elabora cada trimestre desde el año 17

Estudio de los sectores 2009, cuando la crisis estaba haciendo mella en la economía española. Comparando los resultados de estos seis años, el punto de inflexión se produjo en el tercer trimestre de 2014, cuando empezó a mejorar el dato de ventas, de consumo y de contratación. En ese momento también los propietarios de negocios hosteleros se mostraron más aliviados y esperanzados. El índice se elabora

fiable de la evolución de los 289.500 locales que se reparten por toda la geografía nacional. Innovar hacia un futuro mejor La conclusión del panel de expertos sobre el futuro de la hostelería es que, tras una de las peores crisis vividas por el país, hay que seguir evolucionando, innovando y cambiando planteamientos para asentar

ASPECTOS A MEJORAR PARA LA RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL, según el profesor Manuel Figuerola. ▪ Modelos de desarrollo (técnicas polivalentes, organización renovadora). ▪ Procesos funcionales de las empresas (mecanización, diversificación de producción y desarrollo). ▪ Planes de formación (sustitución de sistemas didácticos, formación especializada y práctica). ▪ Diversidad de análisis de los mercados (puesta en valor de los servicios, inventariado de productos). ▪ Fijar objetivos cualitativos y cuantitativos (eficiencia y reducción de costes, búsqueda de la excelencia).

▐ José Luis Herranz, doctor en economía y asesor de empresas y Administraciones Públicas (izq.) y Emilio Gallego, secretario general de FEHR.

con entrevistas telemáticas enviadas a más de 4.000 empresas, recibiendo hasta 900 respuestas, “que ofrecen un resultado muy fiable ya que, a partir de las 250 opiniones se pasa a índices de error cada vez más bajos” y, en cuanto a la valoración de los datos, Emilio Gallego cree que “ha mejorado la confianza y descendido la preocupación de los miembros del sector en parámetros como los costes salariales, los energéticos, la presión fiscal, la caída de la demanda, el coste financiero y la situación económica”. De cara al futuro, la previsión es conocer estos datos de forma segmentada por subsectores (bares, restaurantes, colectividades y alojamientos) y por Comunidades Autónomas, lo que convertirá al Indicador de Confianza en un barómetro aún más certero y 18

el futuro. Manuel Figuerola plantea una clave: la Responsabilidad Social Empresarial. Hay otros peligros para el sector, a los que los técnicos aconsejan prestar atención, como: el avance de la economía informal y la competencia desleal; la insuficiente influencia de la reciente reforma laboral; la falta de medidas de fomento de la financiación; la falta de unidad de mercado; la elevada repercusión de los costes de la energía, el IVA y otros impuestos y la inadecuada formación y cualificación profesional. En suma, recomiendan fomentar el asociacionismo empresarial y la reconversión de establecimientos, apostando por planes de apoyo a la renovación de elementos técnicos y maquinaria en el sector.

▪ Seleccionar políticas directas y permanentes (elegir actuaciones inmediatas y estratégicas, evolucionar la organización a políticas adaptativas).

Por su parte, Antonio Khalaf, responsable de digitalización HORECA de FEHR, añade algunos aspectos a potenciar: el impulso tecnológico para todos los locales, ya que “simplemente con el TPV, se puede potenciar la relación del establecimiento con el proveedor, con el cliente y con la gestión de sus propios recursos”. Formarse y tener en cuenta detalles concretos de la digitalización son clave para potenciar las ventas, la fidelización de los clientes, el control y gestión de recursos propios y de profesionales y generar bases de datos necesarios para la planificación de facturación, compras e inversiones, tanto por parte del hostelero como por parte de los proveedores. ■

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Entrevista

ELENA ARZAK

“Me debo al cliente, que es muy importante. Para eso me he formado” 20

Entrevista Es

el ejemplo de saga familiar hostelera con más de un siglo al servicio de los clientes, evolucio-

nando y promoviendo los valores de la cocina donostiarra.

Los bisabuelos José María Arzak Etxabe Escolástica Lete construyeron la casona que convirtieron en bodega de vinos, taberna y casa de comidas. Los abuelos Juan Ramón y Francisca Arratibel potenciaron el negocio consiguiendo gran fama en comidas, banquetes y celebraciones familiares. Juan Mari, su padre, junto a su madre Maite, implementaron nuevas ideas, creando la Nueva Cocina. Elena Arzak cumple veinte años junto a su padre compartiendo la dirección, la creación la promoción y la gestión. y

Cómo define la cocina actual de Arzak? Es cocina de autor, vasca, investigación, evolución y vanguardia. De autor, porque las personas marcamos un estilo propio a nuestro quehacer. Es vasca, porque somos de aquí y apreciamos sabores de la zona, como el perejil, el ajo, el pescado poco hecho, los chipirones o el pimiento, aunque estamos abiertos a sabores de todo el mundo, pero cada zona de un país tiene sus gustos tradicionales. En cuanto a la investigación, evolución y vanguardia, es lo que hacemos todos los profesionales de aquí: para evolucionar hay que apoyarse en la técnica y en la innovación. ¿Trabajan codo con codo Juan Mari y Elena? Sí. Somos un tándem desde hace veinte años. Mi padre lo dirige y el equipo y yo colaboramos. Él puede dosificar más sus horarios de trabajo, pero sigue muy activo. ¿Es cierto que sus padres no querían que usted se dedicara a esto? Es que mis padres pensaban que esto era muy duro y me decían: no es lo mismo pasar unas horas en el restaurante que dedicarte a ello. Cuando llegué a COU y tuve que decidir qué quería hacer con mi vida, y vi que tenía compañeros en empresariales, o en derecho, yo me reafirmé en que me gustaba la hostelería. Decidí sacarme la Selectividad y probar, porque siempre estaría a tiempo de cambiar. Me fui a Suiza, a la Escuela de Hostelería de Lucerna, estudié y tuve mis prácticas allí y en Zurich, en Londres, París y Montecarlo. Y ha salido mejor de lo que esperaba. ¿Temía que la compararan con su padre? Bueno, es que es lo más normal. Sabía que me compararían con él, porque es ley de vida. Además, en San Sebastián se llevaba mucho lo de mantener las sagas familiares en los restaurantes. También eso me llevó a decidirme, porque si otros continuaban con el negocio de sus padres, yo también podía. Pensé: “si hay que dar una vuelta al restaurante, ya se la daré”.

Cada generación ha cambiado un poco el negocio y con éxito. ¿Llegará un día en que usted también imprimirá su sello personal al actual restaurante? De momento, cuando vine formada en la Escuela de Hostelería y las prácticas, vi que esto era muy complicado y que había que aprender mucho, lo que requirió muchos años de formación. Pero tengo un padre muy generoso que desde el principio me aconsejó y me dejó también evolucionar en muchos detalles. ¿Cuál fue su primer plato en Arzak? Con veinte años, en unas vacaciones, preparé una ensalada de bonito. La salsa que le puse no me gustó y mi padre me la cambió por una vinagreta. Luego, recuerdo 21

Entrevista una sopa de alubias y un postre de naranjas confitadas. Los dos primeros años fue muy bien todo, pero luego ya empezó mi padre a marcarme lo que había que mejorar, y yo se lo agradezco. Es como la opinión de los clientes, que me gusta conocerla. Prefiero que sean críticos y que me digan si algo no les ha gustado, porque de ese modo te están ayudando y corriges errores. Si nadie dice nada ni opina sobre algún detalle me entristezco, porque eso significa que lo que está mal no lo dicen. Creatividad basada en el mejor producto ¿Cómo es su relación con los proveedores de productos para el restaurante? Tenemos que diferenciar entre materia prima e ingrediente. La materia prima es producto de aquí, de la zona: carnes, pescados, verduras y otros alimentos que compramos a proveedores, con los que garantizamos el control de la calidad y la frescura. El proveedor tiene compromiso con nosotros y mantenemos una muy buena relación, al conocernos de hace muchos años, lo que garantiza la excelencia en el servicio. Y luego están los ingredientes, como aceites, vinagres, o sales. Son ele-

APRENDER DESDE NIÑOS ¿Recuerda cómo empezó a gustarle la cocina? Mi hermana Marta y yo, los veranos, veníamos al restaurante, porque al sacar buenas notas no teníamos que estudiar. Recuerdo que yo tenía once años: veníamos a saludar y de paso intentábamos ayudar unas horas. A los quince, cuando mi padre me mandaba a casa le pedía que me dejara quedarme un poquito más, para emplatar o sacar algún postre. En casa también ayudaba en cuanto tenía la ocasión. ¿A sus hijos también les gusta la cocina? Tengo dos hijos: una de 10 años, Nora. El pequeño, de 9, es Mateo. A los dos les apasiona la cocina, la tienen idealizada, porque cocinamos en casa y les enseño. Me gusta que aprendan a cocinar. ¿En las comidas familiares, también se habla de cocina? Sí, hablamos de trabajo y de cocina. De hecho, cuando era pequeña, en Navidad, se juntaban mis padres cocineros, mi tía también cocinera, mi abuela y yo haciendo mis pinitos. Era el mejor examen que podíamos tener: si lo superabas, es que ya estabas preparada.

¿En casa, también aplican la buena gastronomía al día a día? Lo que sí recuerdo es que, desde que tenía siete años, he probado siempre productos nuevos: naranjas chinas, fruta de la pasión... Ahora, a mis hijos, les enseño también a probar de todo: cuando sobran flores, me las llevo a casa y preparamos una ensalada: para los pequeños de la casa es lo más normal, porque aquí no se desperdicia nada de comida. Para un niño, ir a un restaurante de alta cocina, ¿Es una inversión en aprendizaje? Es para ellos como una fiesta. Vienen niños con sus familias y es curioso cómo reaccionan y aprenden sobre sabores y texturas. Para mí es muy importante la educación en salud y alimentación, ya desde la edad escolar. Es fundamental no sólo por educarles, sino también para defender los productos de tu zona y las personas que viven de ello. Desde el colegio, si cuidan la nutrición y valoran la productividad local, adquieren una educación importante.

Entrevista mentos que pueden viajar, y los podemos comprar donde consideremos oportuno. Al final, con los proveedores, la relación es de confianza y amistad: nos apoyamos mutuamente. Las ideas que se generan en Arzak Lab, ¿Son todas útiles para la carta? ¿Qué pasa con las que no acaban de gustar? Lo que hacemos es probarlas. Si vemos que algunas no han funcionado, las archivamos y a veces, replanteando algún aspecto, las podemos aprovechar más adelante. Pero esto sólo puedes saberlo cuando introduces el plato en la carta: allí te das cuenta de si una idea puede triunfar o te has equivocado. En este caso, hay que ser honesto y reconocerlo, porque al final trabajamos para el cliente, aunque con nuestras ideas y estilo, pero teniendo en cuenta a las personas que vienen al restaurante. ¿Cómo diseñan la carta para que muestre todo el trabajo realizado y sea equilibrada? Es uno de los aspectos que demuestran que se necesita una base de conocimiento de la profesión, hay unos principios que los debes manejar: que esté equilibrada a nivel de calorías, que no haya muchas grasas, que combine pescado, carne, verduras, frutas y que sea variada. Luego, las costumbres de los clientes te llevan a cambiar algunos elementos, pero teniendo claro la base de calidad y de combinación saludable.

¿Cuál es la referencia que marca si vuestro trabajo está saliendo bien: la prensa, los premios, los clientes…? Creo que primero están las estrellas y las guías, porque al final, un poco de presión es importante para no relajarse y acomodarse, pero sin obsesiones. El baremo diario son los clientes, porque ves si les gusta tu comida. Las críticas periodísticas también te marcan la pauta. A mí me gusta hacer caso a todas las opiniones. ¿Qué es lo primero que le pasó por la cabeza cuando la nombraron Mejor cocinera del Mundo en 2012? Es que ya me habían nominado finalista el año anterior y para mí fue como un premio, así que cuando me lo otorgaron, ya estaba concienciada. Fue una mezcla de agradecimiento, de orgullo, porque a todos nos gusta que se nos reconozca el trabajo. Sobre todo, pensé en mi familia y el equipo. Para mi padre fue emocionante, porque estaba más contento él que yo. Con todo el camino que hemos recorrido juntos y la paciencia que ha tenido conmigo, y lo que ha creído en mí, era para estar muy agradecida a él.

“Las estrellas y los premios añaden un poco de presión y es importante para no acomodarse”

¿Le gusta más trabajar con postres o con el resto de platos? Mucha gente piensa que soy pastelera, pero no es así: soy cocinera en general, y me gusta elaborar todo tipo de platos, también los postres. Mi prioridad es que sean dulces pero no demasiado. A título individual, me encanta el chocolate. ¿Hay más margen para la investigación y el diseño en postres? En todos los alimentos se ha trabajado y evolucionado mucho en cuanto a técnica, sabores y formas, pero sigue habiendo mucho margen para la inspiración. Creo que la pastelería requiere ser a lo mejor un poco más exacto con todo el proceso. También opino que es distinto el trabajo de una pastelería que el del profesional de postres y dulces en un restaurante, donde las creaciones se piensan para el final de una comida y no pueden ser pesados, tienen que complementar con el resto de propuestas de la carta.

La importancia de ser pioneros ¿Cómo se produjo la expansión internacional y la fama de Arzak? Él formó parte de las primeras promociones de la Escuela de Hostelería de Madrid. Cuando terminó las clases, empezó a trabajar con mi abuela y se especializó en carnes asadas al carbón vegetal y, en paralelo, trabajaba en platos de creación propia. Una década después, el grupo Gourmets organizó en Madrid una mesa redonda, invitando a cocineros, gastrónomos, expertos y periodistas. Participaron Paul Bocusse y Raymond Olivier. Acudieron mi padre y Pedro Subijana. Les impresionó tanto la ‘nouvelle cuisine française’ que decidieron que algo había que hacer y arrancaron la ‘Nueva Cocina Vasca’ en 1975-1976, con un grupo de amigos y compañeros: 23

En este sentido, los chefs han forjado su sabiduría a base de prácticas en las mejores cocinas. ¿Los jóvenes de otros países eligen restaurantes españoles para formarse? Vienen muchos. Aquí hubo dos fenómenos: la nueva cocina vasca y luego el Bulli, que ayudó a difundir mundialmente nuestra gastronomía y promovió la aparición de más cocineros de prestigio. Este boom ha ayudado a que los de otros países vengan aquí a formarse. Lo que pasa es que yo soy partidaria de conocer cuanto más sitios mejor. Estudiar en escuela y luego aprender practicando en varios sitios distintos, para impregnarse de otras culturas y formas de trabajar.

María Jesús Fombellida, Manuel Iza, Jesús Mangas, José Juan Castillo, Karlos Arguiñano, Ramón Roteta, Xabier Zapiraín, Luis Irizar y los fallecidos Ricardo Idiaquez, Pedro Gómez y Patxi Quintana. ¿Qué cambiaron para potenciar este tipo de cocina? Corrigieron recetas que habían ido desviando la esencia con el paso de los años: a lo mejor una salsa, o demasiado ajo, o cocciones extremadamente largas. En paralelo integraron elementos de otras “La finalidad de las investigaciones es culturas, alimentos y sabores exóticos que se fueron introduciendo en las cartas. Y fueron que un plato sepa mejor y mantenga la acercando su cocina al pueblo, dando a conotextura del producto original” cer su estilo en mesas redondas y charlas por toda la provincia, además de ofrecer precios especiales de vez en cuando para que la gente acudiera y probara las creaciones. Ahí, por ejemplo, se fue promo- ¿Le gustaría, en el futuro, abrir un restaurante en otro viendo el uso de vales de regalo: una familia reservaba país? mesa para un evento especial y era un regalo para todos Prefiero la fórmula del asesoramiento, porque repetir un ellos. Eso se mantiene ahora: puedes tener sentado en Arzak es imposible. Hay gente que lo hace y le sale bien, una mesa a un señor de Nueva York y a su lado, una pero nosotros sabemos cómo somos y nuestra manera pareja de donostiarras que quiere invertir en una comida, de funcionar y de organizarnos. Por eso, lo mejor es para celebrar algo importante. asesorar a otros hosteleros, ayudando a diseñar la carta y otros elementos de cada restaurante; una fórmula que El balance de estos cuarenta años, es tremendamente por ahora nos va muy bien y es más factible. Ahora, en positivo… Londres, Mikel Sorazu es quien acude cuando hay que Sí, además, hay mucha gente, no estamos solos. Tanto en concretar algo. Si no, ellos nos mandan a alguien, y la el País Vasco como en España en general se ha conver- gerencia la llevan ellos. tido ya en un destino gastronómico de reconocimiento mundial. Los españoles ya se han dado cuenta de lo lejos Dentro de otros veinte años, ¿Cómo imagina que será que se ha llegado. Lo que hay que hacer es potenciar el Arzak? prestigio y no perderlo, sin relajarnos, manteniendo la A mí me gustaría seguir haciendo las cosas como ahora, calidad, que es muy importante. Nosotros estamos de- pero adaptándome a los tiempos. Quisiera que mis creaseando que haya más gente que se incorpore al grupo de ciones y mi gestión se produzca respetando los princichefs que estamos promoviendo este trabajo. Ayudamos, pios que he aprendido: primar la calidad y hacer feliz al apoyamos a todos los que entran y nos respetamos entre cliente. Es muy importante y para eso me he formado: nosotros, manteniendo cada uno su estilo propio. me debo al cliente. 24

Entrevista

BANCO DE SABORES: CREATIVIDAD EN ESTADO PURO Hace quince años lo renovaron, dotándolo de más espacio para trabajar con mayor comodidad. Los más de mil productos llegados de varios países distintos forman una mampara de frascos que separa dos estancias en las que los profesionales de cocina toman nota de todas las investigaciones que realizan. Trabajan con maquinaria profesional, pero también emplean electrodomésticos de hogar de alta gama, la ‘Chef Collection’ que han diseñado varios grandes chef con estrella Michelin para Samsung, entre ellos, la propia Elena Arzak. Marisa, la nutricionista, digitaliza la información que contiene cada producto para disponer de códigos QR con los que acceder con más rapidez a los detalles necesarios para su elaboración. Xabi Gutiérrez lleva ya 25 años con ellos. Igor Zalakain, 16. Junto a ellos trabaja Mikel Sorazu que, junto con Elena y Juan Mari Arzak, se responsabiliza de asesorar a restaurantes de otros lugares que les piden colaboración, como es el caso de ‘Ametsa with Arzak Instruction’, en Londres. Mientras trabajan, nos comentan que “en un año pueden surgir unas cien ideas de sabores o platos. De ellas, unas cuarenta pueden formar parte de la carta del restaurante”. Elena no deja de sonreír mientras debate con sus colaboradores los procesos creativos y los últimos resultados de su trabajo. ¿Toda la tecnología y la investigación tiene un fin concreto? Sí. La finalidad de todas las investigaciones es que un plato sepa mejor y mantenga la textura del producto original. ¿Colaboran con profesionales de otros ámbitos de la ciencia? Efectivamente. Mantenemos contacto con historiadores, artistas, o por ejemplo, un bioquímico con el que hemos investigado por qué el Hidromiel genera un “fractal”. Al superponer líquidos de distinta densidad y temperatura se produce el efecto visual de forma geométrica con ese mismo nombre. A veces contactamos con alguien en concreto y en otras ocasiones nos proponen colaboraciones para compartir experiencias y conocimientos. ¿Cuántos sabores y referencias hay en esta sala? Aquí trabajamos con más de mil productos, sabores y especias distintos, llegados de todo el mundo. ¿Cuál es el más curioso que habéis incorporado? Me parecen interesantes unos limones de Irán, con la corteza oscura. Elaboramos un postre con ellos.

DISEÑO Y ESMERO PARA CUIDAR LOS VINOS La bodega es otra de las joyas de Arzak. Fue reformada hace seis años, fruto de la colaboración entre su marido, arquitecto, y un diseñador de confianza de la familia. Paredes y techo de zinc, baldas de acero y fibra óptica, que no desprende calor, para iluminar la estancia de forma tenue, pero suficiente. Un sistema de climatización garantiza siempre una temperatura de 16ºC y una humedad del 80%. Está pensada para mimar los caldos que llegan de todo el planeta, cien mil botellas de 2.500 referencias distintas. “Los dos sumilleres son los responsables de adaptar la propuesta de maridaje en función de los gustos de cada cliente”, afirma Elena, que, cuando se le pregunta por los más exóticos de la colección, señala algunas de sus preferencias: “entre los nuevos vinos, está uno del Líbano y otro de Eslovenia, aunque a mí me gustan mucho también los del Sur de Inglaterra”. 25

Entrevista

JUAN MARI, SEGÚN ELENA

Elena admira a su padre, por lo que ha sido para el mundo de la cocina y por lo que la ha apoyado siempre. Asegura que a Juan Mari le gusta escuchar y entender a todas las personas con sus opiniones. Él cambió el restaurante familiar para convertirlo en un icono mundial y ahora Elena va aplicando su impronta personal. Nos recuerda el primer cambio que negoció con su padre: “le dije que me gustaría servir platos con menos elementos y con sabor más concentrado. Él lo entendió perfectamente, de hecho, le pareció buena idea y desde entonces apoyó esta modificación. Otra propuesta mía fue jugar con vajillas distintas, algo que había visto en el extranjero. También me apoyó, diseñó una nueva y, además, fue adquiriendo otras nuevas”. Juan Mari siempre ha contado que le gustaba diseñar fijándose en cosas del día a día, elementos en los que un niño se quedaría prendado mirándolos. Y de ahí le salía una buena parte del espíritu creativo. En esto, Elena confiesa que “yo soy distinta, soy más seria que él, pese a que me gusta el sentido del humor y divertirme dentro de la profesionalidad que requiere nuestro oficio. Me hace gracia de mi padre la manera de fijarse en las cosas que hacen los niños, siempre le han gustado mucho. Tiene detalles muy tiernos con mis hijos y con los otros pequeños que vienen aquí”. En el trabajo diario hay que contrastar y debatir muchas decisiones, que Elena comparte con Juan Mari en todo momento: “aquí todo lo hacemos hablando. Mi padre siempre ha creído en los jóvenes y me ha enseñado a hacer lo mismo. Entre sus consejos está entender a los que vienen por abajo, porque en muchos casos, hay gente que rechaza ideas nuevas por desconocimiento. Él tiene claro que, por el hecho de no entender algo no debes rechazarlo, sino que hay que escuchar porque puede ser una buena idea”. ¿Hay alguna crítica que te haya molestado en estos años? Hombre, nos tratan con cariño en general. Soy partidaria de la crítica constructiva, que me digan lo que he hecho mal, porque si has metido la pata, hay que saber reconocerlo. Pido disculpas y corrijo, porque todos somos humanos. 26

ELENA, SEGÚN JUAN MARI

Preguntar a Juan Mari sobre las cualidades de Elena le provoca un brillo en los ojos fruto del orgullo que siente por su hija. Así la describe: “es risueña, impulsiva y, aunque parezca mentira, es nerviosa. Además, tiene una felicidad contagiosa”. Afirma que “desde el primer momento me di cuenta de que estaba preparada, porque había ido a la mejor escuela de hostelería y había andado y aprendido por el mundo. Siempre me ha gustado que la gente se expanda y con ella fue así. Es muy trabajadora y me he apoyado mucho en ella”. A la hora de discutir sobre ideas o gestión del día a día, “ella tiene sus ideas y yo las mías, pero al final hay que estar de acuerdo para sacar adelante las cosas, y lo hacemos constantemente”. Su pasión por el trabajo también la ha contagiado a Elena, porque para Juan Mari “como no sigas siempre apasionado por lo que haces, no saldrá igual todo. Ahora, que me hago mayor y tal vez me falte la fuerza que tenía hace diez años, me siento igual de feliz, trabajando en la investigación, la evolución y la creatividad. Me sigo emocionando con las cosas que hacen otros, con lo que veo a mi alrededor”. ¿Dónde prefiere Juan Mari estar más tiempo empleándose: en el Laboratorio o en la cocina de Arzak? Intento estar mucho en el laboratorio, pero también abajo, en el restaurante, porque hay que sacar adelante todo lo de cada día. Tienes que estar, porque el gusto es lo más importante y sabemos lo que gusta a nuestros clientes. El último toque a las creaciones siempre lo damos en cocina antes de servir. ¿Qué es lo que más le ha molestado en su dilatada trayectoria? Es que me han pasado muchas cosas buenas. De negativas, pocas. Tal vez me da pena la frialdad, o la envidia, o cuando alguien te critica sin haberte consultado. A mí me gusta ser honesto y voy siempre con la verdad. Aunque no te lo creas, soy también un poco cascarrabias (sonríen él y Elena). En esta profesión, para ser líder hay que trabajar mucho y a veces hay personas que sienten envidia porque algunos sobresalen más que otros. ■

Reportaje

La oferta de fútbol en HORECA necesita mejorar La

entrada de nuevos operadores para ofrecer fútbol por televisión, lejos de mejorar la calidad y

la competencia, ha provocado un grave perjuicio a miles de hosteleros que contrataron ofertas que luego no incluían todas las competiciones, o emisiones de pago online que se colapsaban por los picos de demanda en las fechas clave de la solucionarlo.

Liga

Campeones. FEHR

ha promovido sinergias para

as Asociaciones que forman parte de la Federación Española de Hostelería se han hecho eco de la preocupación de los propietarios de bares, restaurantes, cafeterías y hoteles por la nueva distribución del fútbol entre los distintos operadores de televisión de nuestro país. Esta temporada futbolística comenzó con algunos cambios importantes en cuanto a los operadores de televisión que pueden ofrecer los encuentros. Respecto a los partidos en abierto, nada impide a los propietarios de negocios de hostelería ir cambiando de canal. Al intentar acceder a los paquetes que se ofertan desde plataformas de pago, para disponer de Liga BBVA, Champions League y Europa League, se ha producido un importante encarecimiento del coste por la simple recepción del fútbol en los establecimientos. Variedad de ofertas incompletas En el arranque de la temporada, cinco empresas de televisión programaron los partidos de fútbol, pero en ninguna de ellas se podía acceder a todos los campeonatos principales (Champions League, Liga BBVA y Copa del Rey), bien porque algunas no disponen de todos los derechos,

Reportaje bien porque las que los ostentan sufren carencias técnicas o comerciales para el sector de la hostelería española. La Liga BBVA se puede ver en todos los operadores de telefonía (Movistar+, Vodafone TV, Orange y Telecable en Asturias), con algunas variantes en cuanto a la oferta de los principales encuentros, ya que por uno de los canales de pago se pueden seguir ocho partidos. El noveno es en abierto, por TVE y Teledeporte, los sábados a las

18,15h, que también aparece en las plataformas. Y el décimo, el de mayor interés a priori, es el bautizado por los ofertantes como ‘partidazo’. Para poder acceder a él es necesario contratar este servicio específico, con un coste añadido al del paquete fútbol que promueven estas compañías. Las eliminatorias de Copa del Rey y los encuentros de la Selección Española se emiten de forma compartida, en abierto y gratuita, a través de Mediaset y TVE. La Liga de Campeones ha sido la competición por la que se han generado mayores problemas entre los hosteleros. Antena 3 programa un encuentro de cada jornada en abierto, los martes. En Catalunya, lo emite TV3. Toda la Liga de Campeones y la Europa League de pago, la ofrecen desde el primer día, Vodafone TV, Orange y Telecable en Asturias. El primer problema que se encuentran los clientes es de cobertura: si les llega la red de fibra óptica hasta su local o domicilio. En este sentido, Orange anuncia que cubre el 80% del territorio nacional, mientras que Vodafone© gstockstudio - Fotolia.com

Ono se reserva esta información sobre su mapa completo de cobertura, aunque afirma que está creciendo la distribución de su señal de fibra óptica. Teniendo en cuenta este dato, la mayoría de locales HORECA de España pueden disponer de estos servicios, pero no todos: el veinte por ciento restante se queda sin Liga de Campeones de pago con estos operadores. El segundo inconveniente se produce a la hora de contratar el servicio para bares o restaurantes. Orange no dispone de oferta y, por lo tanto, quienes quieran ver fútbol desde esta plataforma en un espacio público no tienen opción de contratar y pagar por ello, con lo que su situación se queda en un limbo de alegalidad. Telecable sí que la tiene, para los bares y restaurantes asturianos. Vodafone Ono: La opción preferida De momento, la solución para los hosteleros que se incluyen en el mapa de cobertura de VodafoneOno es esta opción, que además dispone de una oferta especial para los empresarios miembros de las asociaciones FEHR, con descuentos de hasta el 25% de las cuotas ya de por sí más baratas que las de otros operadores. Con ellos se puede disfrutar en los negocios hosteleros de la Liga BBVA, Champions League, Europa League y algunas de las principales Ligas de Europa. En el caso de Movistar +, los propietarios que se dieron de alta en el servicio HORECA no han podido ofrecer a sus clientes la Liga de Campeones, al menos entre agosto y diciembre, ya que la compañía no disponía de los derechos. Ello ha provocado grandes inconvenientes a empresarios que habían contratado el paquete de internet, telefonía y televisión, con las ofertas de fútbol, ‘partidazo’ y fútbol internacional, pero que se toparon a principios de temporada con la falta de acuerdo entre la empresa que vende los derechos de esta competición, Mediapro, y Movistar +. Los únicos encuentros internacionales que han podido ver en los locales HORECA han sido los correspondientes a varias Ligas de fútbol de Europa. El agravante para muchos de estos afectados es que, para poder cumplir con lo que demandan los clientes de sus locales, si se cambian de compañía, deben asumir los 29

Reportaje costes de la ruptura del acuerdo de permanencia, que se penaliza económicamente. Por internet se promovió una solución para los que no disponen de Champions League, manteniéndose como clientes de Movistar+, o para otros propietarios que no recibían la oferta para bares, o cuyos locales están ubicados en zonas donde no llega la red de fibra óptica de las otras operadoras: si disponen de Smart TV, o bien conectando un ordenador al televisor de su local, podían comprar los partidos, uno a uno o bien en paquete de oferta, a través de www.totalchannel.com que promueve Mediapro, la compañía que ostenta los derechos de emisión de la Champions League. En los primeros meses no disponían de propuesta comercial para el sector hostelero, dejando en un limbo a los que se conectaran a través de esta web. Además, un problema añadido fue la poca capacidad de su plataforma que se colapsaba y daba problemas cuando tenía que suministrar a miles de clientes el partido de Champions League por internet. Perjudicados sin causa Toda esta situación se ha producido por la falta de un acuerdo entre Mediapro, la propietaria de los derechos de televisión de estos partidos, y la principal empresa de telefonía del país, que ostenta una amplia mayoría de contratos con clientes. Se calcula que supera los 3,6

millones. En septiembre no llegaron a un acuerdo y ahora siguen negociando. Como ya se han emitido algunos encuentros, el precio va siendo rebajado. Según informaciones periodísticas, Mediapro habría rebajado el precio por la Champions League y habría pedido 130 millones anuales, lo que pagó a la UEFA por todos los derechos de estas competiciones que ya está facturando a otras plataformas y a la suya propia, Total Channel. El precio se habría calculado en base 3 euros mensuales por cada uno de los 3,6 millones de clientes que aseguran que tiene Movistar, lo que sumaría 10,8 millones cada mes y, al final del año, los mencionados 130, una cantidad sensiblemente inferior a la de septiembre que, según las cifras publicadas en prensa, serían de entre 180 y 200 millones anuales, valorando en unos 5 euros mensuales por cliente. Por lo expuesto hasta ahora, los hosteleros han estado pendientes de soluciones en las que no tienen el poder de decisión, pero que salen perjudicados por sus consecuencias, que sólo pueden dejar de afectarles si llegan a un acuerdo comercial entre Movistar y Mediapro, consiguiendo que todos los operadores puedan ofrecer todo el fútbol y permitir que cada empresario del sector HORECA pueda escoger, en función de sus posibilidades técnicas y económicas. ■

VODAFONE Y FEHR, LA MEJOR OFERTA La Federación Española de Hostelería ha incorporado a Club FEHR a Vodafone. Entre los servicios del acuerdo suscrito se incluye una promoción especial de los productos de la compañía a los empresarios asociados. La oferta especial para bares incluye la Televisión Restauración con todo el fútbol sobre Fibra Óptica y con licencia para emitir en espacios públicos. Es el servicio Vodafone One de 120 Mb, con conexión de 5 a 7 dispositivos con uso intensivo a la vez y con la máxima calidad de conexión, instalación gratuita y llamadas ilimitadas de fijo a fijo nacionales y 60 minutos a móviles de cualquier operador. Todo ello con compromiso de permanencia de 18 meses en servicio de voz móvil y 12 meses en el de Fibra y TV.

El precio es de 165,54 euros mensuales durante los primeros tres meses y después, 176,62 euros mensuales, lo que significa una importante rebaja respecto a los 190,09 euros mensuales que cuesta esta misma tarifa para locales HORECA que no formen parte de las Asociaciones FEHR. Además, pueden obtener un descuento del 20% durante tres meses al contratar el combinado Vodafone One, eligiendo el paquete de móvil, fijo y ADSL o Fibra a medida del cliente.

El acuerdo entre FEHR y Vodafone también incluye la promoción televisión Sony: contratando el paquete de contenidos TV Restauración, ofrecen un precio exclusivo a los que adquieran una Android TV LCD 50” SONY modelo KDL50W808CBAEP, con Full HD, Live Football Mode y un 30% de ahorro, que baja de 832,41 euros de precio ‘retail’ a los 687,94 euros finales. ■

Los hosteleros miembros de Asociaciones FEHR también pueden llevarse un 25% de descuento durante seis meses contratando una o más líneas de teléfono móvil adicionales, a través de las tarifas Smart y Red.

La tertulia

El Comité Ejecutivo de FEHR analiza los retos del sector

Una jornada de formación sobre la historia y la cultura del cultivo del arroz en Valencia se ha convertido en el marco idóneo para reunir a los miembros del Comité Ejecutivo de la Federación Española de Hostelería y debatir sobre la relación que mantienen con los nuevos gobiernos municipales y regionales, los objetivos y prioridades que debe afrontar el sector de cara a 2016.

l Comité Ejecutivo de FEHR se reunió unas horas antes de la gala de entrega de los Premios Nacionales de Hostelería. En este encuentro los líderes de las Asociaciones Provinciales hicieron balance del año y propusieron acciones a desarrollar en los próximos meses. La sesión de trabajo sirvió para conocer más de cerca la historia y el proceso de producción de un elemento clave para la gastronomía española: el arroz. En la Albufera de Valencia tuvieron la ocasión de profundizar en los detalles técnicos

y medioambientales, las variedades y las fórmulas que se emplean para garantizar la mejor calidad y la más amplia variedad de tipos de arroz que luego se emplearán en las cocinas profesionales de los restaurantes españoles. La reunión permitió compartir experiencias desde varias Asociaciones Provinciales, de la mano de los presidentes de FEHR, José María Rubio; AMER (Asociación Madrileña de Empresas de Restauración), Rafael Andrés Llorente; Gremi de Restauració de Barcelona, Pere Chias; Federación Regional de Empresas

de Hostelería y Turismo de CastillaLa Mancha, Alfonso Silva; la Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza, José Luis Yzuel; Agrupación Industrial de Hosteleros Segovianos, Julián Duque y Alfredo García Quintana, miembro del Comité Ejecutivo de OTEA Asturias y de FEHR. ¿Cuál es el balance de este 2015 por parte de los miembros de las Asociaciones hosteleras? FEHR. Por empezar con un dato, a nivel general, en 2014, ya subió el impacto de la hostelería hasta el 7,6% del PIB nacional. Y sigue

La tertulia creciendo en este 2015. Son buenos datos para el sector. BARCELONA. Ya, pero a veces, los datos fríos hay que matizarlos. Es cierto que igual muchos de nosotros facturamos más, pero como el ticket medio ha bajado, hay que recibir más clientes y, para ello, es necesario contratar más personal, con lo que el rendimiento económico por empleado es muy inferior al de hace años. FEHR. Sí, pero esto puede ser una tendencia que dure muchos años. Hay que tenerlo en cuenta a la hora de gestionar los locales.

que van surgiendo, pero compartimos el compromiso de seguir afrontando objetivos. SEGOVIA. En Castilla y León considero que debemos potenciar la formación en idiomas. Recibimos cada vez más visitantes extranjeros y, mientras el personal está cada vez

nar, crear y superar esta situación que no ha terminado de afectarnos. ZARAGOZA. Bueno, considero que la crisis ha terminado hace días. Y que los hosteleros hemos hecho un master durante este tiempo: gestión de gastos e ingresos, formación y reinversión de beneficios. Nuestro

SEGOVIA: “Debemos potenciar la formación en idiomas para los trabajadores”

ZARAGOZA. Quedémonos con el dato positivo de que se está creciendo en ventas. CASTILLA-LA MANCHA. Probablemente no podamos llamar crisis a lo que ahora estamos viviendo: tal vez sea un cambio en el cliente y el modelo de socialización. SEGOVIA. Quisiera apuntar otro detalle: sigue habiendo oportunidades, aunque con menos margen de beneficio. Hay que buscarlas y lucharlas más que antes. ZARAGOZA. Tengamos claro que, para generar más recursos, que la gente consuma un poco más y todos vayamos algo mejor, hay que generar tres millones de empleos y rebajar el paro tan sangrante que sufre nuestra economía. Mejora la confianza de los empresarios en el futuro, pero ¿Cuáles son las principales preocupaciones y los retos que hay que afrontar? MADRID. Los profesionales estamos haciendo todo lo posible por mejorar, cada vez en aspectos distintos

más cualificado, sí que vemos preocupación para poder expresarse con los clientes foráneos. ASTURIAS. Entendemos que en esta época de crisis se han ajustado las estructuras a nivel de costes y nos falta crecer en ventas y producción. ¿Cómo hacerlo? Innovando en cuanto a productos y procesos creativos y también, como dice Julián Duque de Segovia, la formación en lenguas extranjeras. BARCELONA. En el Gremi no creemos que la crisis haya terminado. Continuamos luchando para imagi-

reto, en Aragón, es potenciar todo el producto de calidad, no sólo para gastronomía, sino también destinos turísticos. Nos hace falta más promoción exterior. FEHR. Yo insisto: hay muchos empresarios que no se han dado cuenta de que la crisis, en lo que se refiere a la caída de ventas, ya ha terminado. Ahora hay que gestionar mejor, reorganizar las empresas, hacerlas más competitivas y rentables. El problema es que, hace ocho años, había más demanda que oferta. En estos momentos, la oferta más o menos se mantiene, pero la demanda es 33

La tertulia menor. La competencia ha sido terrible: ha habido cierres y, los que han resistido, han rebajado mucho los precios y ofrecido valores añadidos. CASTILLA-LA MANCHA. En este mundo tan competitivo en el que vive la hostelería, hay que buscar nuevos clientes, mejorar nuestros locales, subir un peldaño en la formación de los profesionales y un elemento más: crear observatorios y canales de información para que los expertos nos digan quiénes son los nuevos clientes potenciales, qué piden de los locales, dónde hay que mejorar y cómo fidelizarlos.

marchaba del local. Ahora, puedes saber qué les gusta, cómo se han encontrado en el restaurante y su opinión de todo, además de ofrecerles información, ofertas, alternativas y acercarte a un mercado más amplio.

nologías. Es nuestra apuesta para seguir trabajando en el futuro. SEGOVIA. Las redes sociales son absolutamente decisivas. Pero no perdamos de vista que la mejor red

En este sentido, cada vez más los propietarios de negocios HORECA están participando en foros temáticos. La tecnología, con internet y las redes sociales, es una de las principales preocupaciones a la hora de gestionar los locales. ¿Comparten esa inquietud? ZARAGOZA. Es que, en general, estamos mejorando las ventas, pero también hay que apostar por seguir mimando al cliente fiel, al conocido. Las tecnologías ayudan, pero hay iniciativas que pueden dar un plus de cariño y fidelización. Por ejemplo, nosotros hemos creado el top 100 de clientes, con los más estables de cada mes. Así se sienten partícipes del día a día del local. CASTILLA-LA MANCHA. Hemos tenido que realizar un esfuerzo importante para adaptarnos a los nuevos sistemas técnicos y a las plataformas de internet. Hay que avanzar en esta nueva fórmula de comunicación y fidelización y nosotros apoyamos a nuestros socios en este sentido, porque es la forma de comercializar y buscar nuevos clientes. Entre todos hemos de formar a empresarios y trabajadores para seguir por este camino. BARCELONA. Antes, perdías todos los datos de cada uno cuando se 34

▐José María Rubio, presidente de FEHR (arriba) y Rafael Andrés LLorente, presidente de AMER

MADRID: “Tenemos mejor diálogo e interlocución con Ayuntamiento y Administraciones que con los de antes” ASTURIAS. Es evidente que internet y los dispositivos móviles ayudan a todos los sectores y al nuestro también. Para profesionalizar al empresario en unos momentos en los que hay que replantearse procesos, estructuras y sistemas productivos, hay que apoyarse en las nuevas tec-

social somos nosotros, los hosteleros y los clientes cuando acuden a nuestros locales. Un cliente puede comentar a otro su opinión sobre un restaurante, o recomendarle un bar, y eso también funciona, aunque de forma tradicional. Es la filosofía de las redes sociales.

La tertulia MADRID. Es cierto. La socialización la inventó la hostelería hace muchos años con el boca a boca. Internet y las redes sociales nos ayudan con tecnología a potenciar el mensaje y a llegar más lejos, por eso lo estamos potenciando. Pero también tienen su parte negativa: hay muchos casos en los que estamos sobreexpuestos a una crítica durísima por parte de personas que, en muchos casos, es posible que ni hayan entrado en el local.

ga con sus clientes. Es como con la cocina y el servicio: el producto es importante, pero debemos ofrecer una transformación culinaria y una emoción concreta en un local de hostelería. Desde el pasado verano hay nuevas corporaciones municipales y equipos distintos de gobierno en varias Comunidades Autónomas. ¿Cómo son las relaciones del sector con los nuevos responsables de las Administraciones Públicas?

▐Pere Chias, presidente del Gremi de Restauració, Alfredo García, miembro del Comité Ejecutivo de OTEA Asturias, Julián Duque, presidente de la Asociación de Segovia y José Luis Yzuel, presidente de la Asociación de HORECA Zaragoza.

FEHR. Tenemos que entender que las nuevas tecnologías no son un fin en sí mismo, sino herramientas, medios y caminos para conseguir nuestro fin, que es controlar mejor nuestro negocio y gestionar la relación con clientes y proveedores. Para ello, hay que asumir lo positivo y lo negativo de internet. Los que, además de estar conectados y tener sus redes sociales, las potencian y trabajan, consiguen buenos resultados. El que dice que está en las redes, pero no trabaja con ellas, puede ser que no aprecie cambios ni mejoras en la fidelización de sus clientes. El valor diferencial es la relación que consi-

MADRID. En Madrid, curiosamente, el nivel de diálogo, interlocución y relaciones entre nuestra asociación y las autoridades, es extraordinario, tanto a nivel de Comunidad como de Ayuntamiento. Nada que ver con los gobiernos anteriores. BARCELONA. Pues yo no puedo decir lo mismo. Tenemos un problema grave con las terrazas, que suponen entre el 60% y el 70% de la facturación de los locales. Habíamos negociado ya hace años y teníamos un acuerdo con el equipo anterior, para evitar el cierre de la mitad de ellas, por las modificaciones del

régimen de distancias en las aceras. Logramos conciliar una revisión local por local, y en ese caso, podía desaparecer el 10% de ellas. Ahora, el nuevo equipo municipal, no acepta nada de lo que se había negociado y vuelven a peligrar 2.500 terrazas. Nosotros proponemos revisar uno a uno los casos. Es una propuesta viable y constructiva. ZARAGOZA. Pues en Aragón no está mal el cambio. Son gente muy receptiva, aunque están aterrizando y conociendo los problemas del sector. En Turismo de la Comunidad está la Chunta. Son dialogantes, pero el problema es que no pueden invertir en fomento y promoción del sector porque hay una deuda tremenda, tanto en la región como en la capital. El déficit es muy elevado. Y es una pena, porque somos una zona de interior con mucho producto atractivo, tanto a nivel de montaña, medio ambiente, deporte, historia, cultura y gastronomía. Nos hace falta una mayor promoción y que las autoridades puedan apostar por el turismo que es un potente motor económico. SEGOVIA. Nosotros tenemos el mismo equipo, tanto en Segovia como a nivel de la Comunidad. Les pido que, por un minuto, se pongan en la piel de los empresarios, que a final de mes tenemos que pagar nóminas, proveedores, energía, impuestos y gestionar un montón de cosas y encima, las administraciones, van creando normas y disposiciones que entorpecen nuestro trabajo. Que usen el sentido común y que tengan claro que su cargo depende del voto y del apoyo del ciudadano. ASTURIAS. En el Principado sigue el mismo gobierno y le pedimos también que aplique el sentido común. Uno de los grandes problemas de Asturias y de España es el alto nivel de paro. Creo que nuestro sector puede ayudar a ir solucionando parte 35

La tertulia del sector y de las Administraciones. ¿Qué esperan de este evento? CASTILLA-LA MANCHA. Se trata de seguir con la estela de visitantes y de impacto promocional que dejó la exposición del Greco en la capital de la región. Fue muy importante y ahora, con la capitalidad, no sólo hay que seguir creciendo en cuota de mercado: debemos conseguir que los establecimientos suban un peldaño en su propia calidad, porque eso quedará de herencia y podremos aprovecharlo con buenos resultados de visitantes y clientes en los años siguientes.

de este problema, pero las administraciones, para ello, tienen que apoyar y atender al turismo y a la hostelería. A nivel municipal ha habido cambios en algunos ayuntamientos. En Oviedo, seguimos con el tema de las terrazas, pidiendo diálogo y, una vez más, sentido común para aplicar una normativa que beneficie a la mayoría de ciudadanos y no perjudique en particular a los hosteleros. Podemos llegar a un acuerdo si los políticos tienen voluntad de negociación y pacto. CASTILLA-LA MANCHA. En nuestro caso, el exalcalde de Toledo, García Page, es el actual presidente de la Comunidad y ha mejorado mucho la 36

interlocución con la Consejería respecto al equipo anterior. Eso facilita que se puedan tomar decisiones, ya que el político está en el despacho, es el alto mando, pero nosotros somos la tropa que está en las calles y los rincones de pueblos y ciudades. Sus decisiones afectan a un colectivo que aporta el 12% al PIB regional, con lo que tiene mucha importancia. En varios ayuntamientos estamos manteniendo una buena interlocución para los temas que nos preocupan, como licencias, terrazas y cambios de normativas. En su caso, Toledo va a ser Capital Española de la Gastronomía en 2016 gracias al trabajo conjunto

A nivel nacional, ¿Qué pide FEHR a quien vaya a ser el nuevo Presidente del Gobierno tras las elecciones del 20 de diciembre? FEHR. Personalmente no tengo nada contra nadie, pero la mayoría de políticos, con sus decisiones, demuestran que nunca han pagado nóminas ni arriesgado su dinero. Es más, en muchos casos, suelen tener carencias de conocimiento de lo que están gestionando. Tanto en los ayuntamientos, como en las Comunidades Autónomas y el Estado, el político controla y dirige la empresa con mayor facturación y más alto número de empleados: consistorios, consejerías y ministerios. Pero a veces no entienden las cosas por mucho que se las expliquen los técnicos. En suma, cuando se habla de empresarios, nos miran con recelo. Pero, al llegar al poder, sí que piden que generemos empleo, que ellos no pueden hacerlo y nosotros sí. Pues que nos tengan en cuenta, que se dejen asesorar por los que estamos todo el día arriesgando nuestro dinero y generando empleo e impuestos. BARCELONA. De los 3.000 millones de euros de presupuesto que maneja el Ayuntamiento de Barcelona, el 14% se mueve gracias a la hostelería. En lugar de llegar a acuerdos con nosotros, nos ningunean. ■

Reportaje

CONOCIENDO EL ARROZ EN SU ECOSISTEMA La Albufera de Valencia está a punto de cumplir tres décadas como parque natural, en 2016, entorno donde trabajan muchas familias produciendo el arroz mediante buenas prácticas agrícolas y preservando el ecosistema en sus 15.000 hectáreas cultivables. Como ocurre en La Camarga francesa o en Doñana, este parque natural fomenta las rutas de las aves migratorias que buscan alimento y humedales en el sur de Europa.

os miembros del Comité Ejecutivo conocieron de primera mano los procesos de cultivo, siega, secado y distribución del arroz valenciano de la Albufera, un elemento icónico que forma parte de la gastronomía española y que se exporta para la elaboración de paellas en países de todo el mundo. Para ello, visitaron las instalaciones de la Finca Estell, donde producen el arroz Tartana, mediante técnicas de cultivo heredadas de cuatro generaciones anteriores desde el año 1.916. Es la 5ª Generación de la familia de “Los Gorets”. Muestran a los responsables de las Asociaciones Provinciales FEHR todo el proceso productivo, para difundir con mayor exactitud las características y los vínculos históricos del arroz con los habitantes de la zona, un paraje que la Casa Real española vendió al Ayuntamiento de Valencia a principios del siglo XX por un millón de pesetas de la época. Sistema tradicional adaptado a los nuevos tiempos Lo primero que destaca Juan Valero, responsable de arroz Tartana, es que la maquinaria ha ayudado mucho a facilitar el trabajo de las personas, pero los procesos que se siguen continúan al son del ciclo ecológico de la Albufera. El control de los niveles de agua de este entorno natural sólo se pudo realizar de manera eficaz y eficiente a partir de la Revolución Industrial, con la aparición de la máquina de vapor. Dentro del ciclo, la llamada ‘Perellonà’ forma parte del período más importante, se produce entre otoño e invierno. El uno de noviembre se cierran las cuatro compuertas de conexión de la laguna con el mar Mediterráneo. Los ríos Júcar y Turia siguen aportando agua y, con ello se produce la inundación invernal recuperando la laguna parte de la extensión de agua que tenía previa a la aparición de los ‘tancats’ que son tierras ganadas a la laguna para cultivar los arroces. Son como los ‘pólders’ holandeses, delimitados por diques que les protegen y

cuyo suelo está por debajo del nivel de agua de la laguna. Los arroces de mayor calidad en la Albufera -por las características de las tierras- proceden de estas zonas. Arroz Tartana dispone de la mayor superficie cultivable en ‘tancats’, entre otros la Finca Estell. Un poco más tarde, el 1 de enero, se abren las compuertas de nuevo y los motores de extracción de agua empiezan a funcionar de nuevo. Llega el ‘Fangueig’, ya que aparece el barro yo los rastrojos de la campaña anterior, se mezcla todo y, al secarse y pudrirse, generan abono natural para las plantas de la campaña venidera. Cuando se remueve todo ese barro, las aves migratorias se alimentan de los insectos, renacuajos, ranas y gusanos que salen a la superficie. El proceso se lleva a cabo entre los meses de enero y febrero. Desde la época de Fallas (19 de marzo) hasta finales de abril, se realiza la preparación de las tierras en seco; fundamental el nivelado y refinado de las tierras, ya que el terreno tiene que estar lo más allanado posible para con posterioridad embalsar los campos con el menor volumen de agua, quedando completamente cubiertos. De esta forma se consigue: por una parte, agilizar el proceso de germinación del arroz al caldearse el agua antes y por otro lado, llevar a cabo un control ecológico de las malas hierbas, cuyo mejor hábitat consiste en aquellos montículos de tierra húmedos expuestos al sol, pero sin estar cubiertos de agua. Antiguamente se clavaban cañas durante la ‘Perellonà’. Cuando se quitaba el agua de los campos, se medía el nivel de agua que marcaban las cañas y los agricultores tenían que ir aplanando ‘a sentimiento’ fijándose en esa referencia. Ahora se consigue con mayor exactitud gracias a la tecnología. La siembra se realiza en el mes de mayo de forma directa sobre el agua. Previamente se pone el arroz cáscara (semilla certificada) dos días en remojo, para que al

Reportaje sembrar los granos, (al pesar) caigan directamente al fondo. Además, durante esos dos días se acelera el proceso de germinación del grano. A continuación, durante la segunda quincena de junio, llegan los ‘trasplantes’, consistentes en plantar a mano las zonas de los campos dónde no ha germinado el grano.

Durante el proceso de molido del arroz aparecen distintos subproductos con diferentes utilidades (aprox. el 40%). La cáscara se utiliza para camas y alimentación animal, aislamientos en construcción, biocombustible, etc. El salvado, los granos partidos y el ‘morret’ (por donde germina el arroz) se emplean para alimentación.

El quinto paso es la ‘escarda natural’, con la que se arranca a mano las malas hierbas controlando al máximo el uso de herbicidas. Seguidamente, la cosecha y el secado, también muy importante para garantizar la calidad del arroz. El secado se realiza como antaño (al sol y con la brisa del Mediterráneo) extendiendo el arroz en la era. Si llueve o hay mucha humedad en el ambiente, se vuelve a amontonar e incluso a tapar con toldos. Cada variedad de arroz se cosecha con distinta humedad relativa, siendo entre 13% y 14% la óptima para moler y empaquetar. De este modo, el ‘Bomba’, que se cosecha a 23%-24%, tendrá que someterse a un proceso de secado más largo que otras variedades. La conservación en graneros también requiere mucho cuidado: tienen que ser lugares secos y fríos, para evitar problemas de gorgojo. De igual formal, el producto acabado (blanco y empaquetado) ha de conservarse siempre en lugares frescos y secos, y no expuestos al sol, incluso en las cocinas de los restauradores. El último paso es el molido y el empaquetado. De nuevo, la maquinaria ayuda a mejorar y agi▐Juan Valero, copropietario de Finca Estell y arroz Tartana. lizar este proceso: la descascaradora consiste en dos rodillos que giran en sentido contrario y a distinta velocidad que separan la cáscara del arroz Las labores de los profesionales, unido a los efectos integral, que luego será blanqueado por fricción en otra climatológicos de las diferentes estaciones del año y máquina (blanqueadora), que limpia y quita el cilindro o las migraciones de las aves, mantienen y fortalecen el salvado del grano. A continuación, otra máquina revisa ecosistema, generando beneficio para la zona, gracias a uno a uno los granos, expulsando las impurezas finales, la Denominación de Origen del Arroz de Valencia y al para que llegue el arroz a la despensa garantizando la agroturismo que se promueve en el Parque Natural de la máxima de las calidades. Albufera. ■ 39

Reportaje

Juan Valero

COPROPIETARIO DE FINCA ESTELL Y ARROZ TARTANA

Cuánto tiempo llevan vendiendo este arroz y poniendo en valor sus procesos? Desde hace dos años estamos suministrando al canal HORECA. Nuestra intención es, además de distribuirlo a los clientes, poner en valor ‘#laculturadelarroz’, dándola a conocer a grupos de profesionales, familias y estudiantes, de una forma didáctica y divulgativa. ¿Antes de eso, su familia ya estaba en esta finca? Sí. Somos la quinta generación. Nos establecimos aquí en 1.916, así que el año que viene celebraremos el centenario. El edificio principal y más antiguo de la finca es del estilo modernismo austríaco, de la misma época que la estación de ferrocarril de Valencia.

El arroz ‘Sénia’ es húmedo y favorece la conducción de sabores, quedando cremoso después de su cocción. Siempre conserva su gusto y textura. Aumenta su tamaño un 70% en longitud y grosor al cocer durante 16-18 minutos. Absorbe muy bien los sabores del sofrito y desprende más almidón. Se recomienda para todo tipo de arroces mediterráneos. A medio camino entre ‘Bomba’ y ‘Sénia’ situamos la variedad ‘Albufera’. Es de tipo redondo y perlado, comparte algunas excelencias de los otros dos tipos de arroz, ya que es un cruce de ambos. Al cocer, durante 16-18 minutos, absorbe todos los sabores del caldo, mantiene su forma y

de cocción es más corto: unos 15 minutos. Conduce excelentemente los sabores y se emplea especialmente para arroces melosos, como risottos o postres con arroz. Distribuyen en el canal HORECA. ¿También en tiendas para clientes particulares? Sí. Por una parte ofrecemos el formato “Restaurant” de cinco kilogramos de todas nuestras variedades, para la hostelería. Además, nos dirigimos al segmento de “foodies y cocinitas” pudiendo encontrar los formatos de kilo y medio kilo en tiendas especializadas de productos selectos. Tenemos un estuche “Gourmet” de 500 gramos, de cartón, que incluye un paquete de arroz y cinco recetas de la cultura gastronómica mediterránea en cuatro idiomas: castellano, inglés, francés y alemán. Y luego, el saco de tela de un kilogramo “formato Familiar”, también de todas las variedades que producimos. Esto, en cuanto a la marca Tartana. Disponemos de otra marca, Finca Estell, a través de la cual ofrecemos tres tipos grano: redondo, largo y vaporizado (redondo y largo). De los tres tipos hay formato de 5 y de 1 kilogramo.

“somos una pyme familiar aunque estamos dentro de los agricultores arroceros del país con mayor extensión cultivable”

¿Qué superficie de arroz cultivan? Somos una empresa pequeña, pero en cuanto a superficie cultivada, estamos en el grupo de los grandes productores de España, donde sólo el 3% de explotaciones cultivan al menos 100 hectáreas. Nosotros llegamos a las 200, lo que nos garantiza partidas amplias de producto de calidad y sin problemas de abastecimiento al canal de distribución, con una producción cercana a los 2 millones de kilos anuales. ¿Qué variedades ofrecen a los clientes? En total, cinco: el ‘Bomba’, muy apreciado y reconocido por importantes chefs y gourmets. Su grano absorbe el caldo y los sabores de forma especial, llegando a duplicar su volumen durante la cocción, que dura entre 18 y 20 minutos. No se apelmaza y está especialmente indicada para arroces mediterráneos: secos, caldosos, melosos, risottos y, cómo no, la paella. 40

firmeza y queda suelto. Es ideal para arroces secos, en paella o al horno y también para caldosos, melosos e incluso risottos. El arroz integral es del tipo ‘Sénia’, sólo descascarillado, es decir, que mantiene la película de cilindro y salvado que recubre el grano blanco. Eso da mayor cantidad de fibra y nutrientes, tanto vitaminas como minerales. Se recomienda en dietas de adelgazamiento y para mejorar el tránsito intestinal. Su tiempo de cocción es de 30 a 35 minutos. Es ideal para ensaladas y como guarnición para acompañar carnes. Nuestra quinta variedad es la ‘Marisma’, que destaca por el gran tamaño de su grano: redondo, grueso y perlado. Tiene gran capacidad de absorción´, desprende almidón y espesa los caldos. Una de sus propiedades más destacables es que el tiempo

¿Están exportando a otros países? Estamos vendiendo en Australia, Suiza, Inglaterra, EEUU y también en Andorra por el momento, con idea de continuar creciendo. Hay que tener en cuenta que, al llevar dos años comercializando el producto acabado, el camino que nos queda es aún muy largo. Todos los miembros de la 5ª generación de la familia tenemos nuestra profesión y además nos dedicamos a la empresa familiar dependiendo de la disponibilidad que tenemos cada uno. ■

Reportaje

Permitido “vapear” en los locales HORECA El uso de cigarrillos electrónicos está permitido en la hostelería España ha sido uno de los primeros países de la UE en regular el uso de los cigarrillos electrónicos, priorizando la protección a menores. Las frecuentes dudas que genera la confusión por el desconocimiento de la normativa han generado preocupación entre los propietarios del sector. La ley vigente permite el consumo de estos productos en espacios públicos cerrados como bares y restaurantes.

nte el interés creciente por parte de los clientes de locales HORECA y la confusión que ha generado el desconocimiento de los detalles concretos de la normativa española sobre el consumo de cigarrillos electrónicos en espacios cerrados, la Federación Española de Hostelería ha iniciado una campaña de información a sus asociados, a través de todos sus canales de comunicación, tanto impresos como ‘online’ y ha establecido una estrategia de información de forma coordinada con las Asociaciones y los propietarios de bares, restaurantes y locales de ocio nocturno. La ley permite ‘vapear’ La regulación española actualmente en vigor permite el consumo de cigarrillos electrónicos en ciertos espacios públicos, como bares y restaurantes. Queda en manos del hostelero la decisión de permitir vapear en su establecimiento o, lo que es lo mismo, el uso del cigarrillo electrónico. Desde abril de 2014, España se convierte en uno de los primeros países de la UE en regular el uso de estos dispositivos, priorizando la protección a los menores, para los que ya queda prohibida la publicidad y también

el consumo. Además, se prohíbe el consumo en centros educativos y zonas infantiles, centros sanitarios, centros de las Administraciones Públicas, servicios de atención al ciudadano y transporte público. La publicidad de los cigarrillos electrónicos debe incluir de un modo claramente visible que estos contienen nicotina, una sustancia altamente adictiva. Es importante destacar que se prohíben los anuncios de los ‘e-cigs’ en los soportes o franjas horarias dirigidas a los menores. España está finalizando la transposición y adaptación de

Reportaje la Directiva Europea de Productos del Tabaco al ordenamiento jurídico nacional. El Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad publicó en julio de este año el proyecto de Real Decreto que traspone al ámbito español los nuevos requerimientos de dicha directiva. El proyecto también incluye nuevas restricciones sobre el cigarrillo electrónico que entre otras afecta a la venta, la publicidad, la seguridad y calidad. En cuanto a las ventas, se prohíben a y por menores de 18 años. El uso del cigarrillo electrónico en canal HORECA no se ve modificado, por lo tanto el hostelero podrá permitir su uso.

Campaña informativa FEHR FEHR ha iniciado una campaña informativa dirigida tanto a los hosteleros como a los ciudadanos que acuden a los establecimientos de hostelería de manera que todos ellos tengan clara la normativa actual en materia de consumo de cigarrillos electrónicos. Para ello, la Federación Española de Hostelería, ha elaborado unos adhesivos que se han distribuido encartados en este número de la revista para que cada miembro del colectivo de profesionales y propietarios del sectorpuedan colocarlos en las puertas de acceso o en lugares bien visibles del local. En ellas, con el logotipo de FEHR, se añade la leyenda: “Aquí se puede vapear”.

Sin combustión, sin humo Además de la normativa y sus restricciones, el otro foco de dudas y confusión entre los hosteleros se refiere a qué son los cigarrillos electrónicos y en qué se diferencian de los convencionales. Los cigarrillos electrónicos son dispositivos que funcionan con una batería para transformar la nicotina líquida en vapor. Normalmente se componen de una batería, un cartucho (con un líquido que suele contener propilenglicol y/o glicerina de origen vegetal, nicotina procedente de la planta del tabaco, agua y aromatizantes) y un vaporizador o atomizador, que calienta el líquido para producir un vapor que es inhalado por el consumidor adulto. Los cigarrillos electrónicos producen vapor a diferencia de los cigarrillos convencionales, que producen humo derivado del proceso de combustión del tabaco. Aunque se requieren más estudios científicos sobre este producto, alguno de los datos disponibles en la actualidad parecen indicar que, en comparación con los convencionales, los electrónicos, aunque no exentos de riesgos, podrían ser productos de riesgo reducido al no contar con los componentes tóxicos perjudiciales presentes en el humo del tabaco y originados durante la combustión.

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▐Imagen del cartel adhesivo

20/11/15 13:11

De este modo, se informa directamente a las personas que acudan al establecimiento, de que en el interior van a poder usar los cigarrillos electrónicos.

En base a estos datos, podemos considerar que el cigarrillo electrónico presenta además importantes ventajas como que no se genera ni humo ni ceniza, el olor es casi imperceptible, no provoca molestias a terceros y se permite el uso en bares y restaurantes.

En paralelo, además de la distribución de los ejemplares de esta revista a miles de negocios de toda España, se realiza un envío del contenido de la misma, en versión PDF por correo electrónico al resto de propietarios de empresas que forman parte de cada una de las Asociaciones de Hostelería con las que cuenta FEHR en todo el territorio nacional.

Este producto empezó a tener relevancia en España a partir del año 2013 aunque su uso aún no está todavía generalizado, algo que ya ocurre en EEUU y en varios países de la Unión Europea, como Reino Unido y Alemania, donde su consumo está muy extendido.

Los locales que disponen de cartelería digital “Playthe. net” están emitiendo también nuestros mensajes divulgativos a través de sus pantallas. A sus propietarios se les ha informado también de todo lo alusivo a la normativa sobre cigarrillos electrónicos por carta. ■ 43

Reportaje

Cipri Quintas

PROPIETARIO DE RESTAURANTE-BISTROT Y CLUB SILK SOCIAL SPACE

“En nuestro local se vapea. Son todo ventajas sobre todo para nosotros, los hosteleros. ”

a Federación Española de Hostelería ha querido acercar a los socios del sector toda la información disponible y los aspectos de la normativa en materia de cigarrillos electrónicos. Para ello, ha desarrollado una campaña informativa a través de sus medios de comunicación, tanto impresos como digitales, ofreciendo respuestas ante las dudas y preguntas que varios empresarios de todo el territorio nacional han ido planteando a lo largo de los últimos meses.

trónicos y expone a FEHR las múltiples ventajas y la ausencia de inconvenientes que conlleva la posibilidad de ‘vapear’ en su local.

Es muy habitual que, en casos como el que nos ocupa, encontremos algunos propietarios que apuestan por incorporar todas las novedades que ofrece el mercado para potenciar la relación con sus clientes, aportando mayor valor añadido al producto y al servicio hostelero que ofrecen y siguiendo las tendencias que destacan en el mercado y que muchos ciudadanos ya conocen y reclaman a sus bares, restaurantes y hoteles.

Como es lógico, al principio los camareros nos preguntaban, porque muchos de los cigarrillos electrónicos son muy parecidos a los convencionales. Se acercaban al cliente y nos dábamos cuenta de que era electrónico. Normalmente, de entrada, existe un desconocimiento del producto, pero creo que hoy ya casi todo el mundo lo conoce. Es bueno que estén todos informados de que no se está cometiendo ninguna irregularidad, que no se está cometiendo ninguna ilegalidad y sobre todo, que no estás molestando a nadie.

Para contrastar las experiencias, opiniones y sensaciones de los profesionales de empresas HORECA hemos contactado con Cipri Quintas, propietario del Restaurante, Bistrot y Club ‘Silk Social Space’. Él es uno de los empresarios que enseguida apostó por permitir el uso de cigarrillos elec-

¿Se vapea en su establecimiento? Sí, en nuestro local se vapea. Está permitido vapear y la progresión es ascendente, poquito a poco va creciendo el número de consumidores de cigarrillos electrónicos. Son todo ventajas, sobre todo para nosotros, los hosteleros.

¿Qué ventajas ve al permitir vapear en su local? ¡Me pones preguntas muy fáciles! Pues mira, de momento la gente está cenando o tomando una copa no tiene

que partir su momento de ocio y de diversión para buscarse compañeros de mesa para irse a fumar un cigarro. No tiene que pasar frío o calor, o resfriarse por salir a fumar al exterior. Otra de las grandes ventajas es que incrementaremos la facturación. A la gente le apetece quedarse un poco más, tomarse una copa más. ¡Es que está más a gusto!

¿Cómo conviven los vapeadores y los no vapeadores? La relación entre vapeador y no vapeador es absolutamente normal, cordial. La gente normal se respeta. Me parece fantástico.

¿Qué opina de la campaña informativa que está llevando a cabo FEHR? Me parece muy bien. Así todos los hosteleros podemos ofrecer una salida, una solución, y sobre todo informar de que no estamos cometiendo ningún delito. Y el que vapea, que sepa que tampoco está cometiendo ningún delito. Que tengamos todos los hosteleros uniformidad en el cartel que exponemos, lo que hará sin duda que nuestro trabajo sea más fácil. Esto nos va a ayudar a facturar más, a cuidar más a nuestro cliente, nos va a ayudar a ser mejores. ■

Iniciativa y reportaje elaborado con la colaboración de Philip Morris Spain 44

Entrevista

VICENÇ BOSCH Director general de FoodService del grupo GBfoods Gallina Blanca FoodService acaba de cumplir cinco décadas al servicio del canal HORECA. Además, el grupo, GBFoods, lleva 75 años investigando y creando nuevos productos para mejorar la calidad y el sabor en las cocinas españolas. Hablamos con Vicenç Bosch de cifras de negocio, de internacionalización y de formación.

“Si ayudamos a la restauración, el sector va al alza y todos ganamos”

Qué balance puede hacernos de estos 50 años dedicados a la hostelería y la restauración? Gallina Blanca FoodService ha conseguido afianzarse como una división estratégica dentro del Grupo GBfoods, tanto por su crecimiento como por la confianza y prestigio de la que gozamos en el sector de la hostelería y la restauración conseguido a lo largo de estos 50 años. ¿Cuál es el producto “estrella” entre las más de 300 referencias que ofrecen a 25.000 locales? Lo más relevante es que todos y cada uno de nuestros productos son específicos y pensados para el profesional de la hostelería. De todos modos, me gustaría destacar nuestra gama de Caldos Líquidos Concentrados, pensados para dar respuesta a algunas de las grandes necesidades de la cocina profesional, como son la gestión del tiempo y la energía, el control de costes o la uniformidad del servicio diario. Más allá de los productos, podemos considerar como “estrella” nuestro acuerdo con dos grandes compañías para abordar juntos este mercado: Nomen y Grupo Ybarra Alimentación. Compañías con las que hemos compartido la necesidad de desarrollar productos específicos para la hostelería, con un modelo común de aproximación a nuestros distribuidores y con una propuesta global que nos hace ser un referente culinario tanto para la distribución como para el restaurador. En el caso de Ybarra, acabamos de lanzar conjuntamente al mercado una gama en las categorías de mayonesas y salsas frías de cocina que ayuda al profesional en ámbitos donde la industria todavía no estaba aportando una solución glo-

bal a las diferentes necesidades de los diversos segmentos que conforman la hostelería en nuestro país. ¿Qué porcentaje de facturación tiene la división Food Service en el grupo y qué ritmo de crecimiento está marcando? En 2014, la división de FoodService de Gallina Blanca representó el 6,3% de la facturación sobre el total del Grupo GBfoods, con un ritmo de crecimiento del 16%. ¿Se nota un mayor consumo de los clientes fuera del hogar y, en concreto, en locales HORECA? Es un momento bueno. La confianza del consumidor está volviendo y cada vez sale más a comer y cenar fuera de casa. El sector de la hostelería en general está notando esta tendencia y, por supuesto, nosotros también. Además, el turismo ha aportado sus beneficios a este círculo positivo en los últimos años, beneficiándonos en parte del momento geopolítico actual, pero también de la gran y diversa propuesta de ocio que ofrece nuestro país. ¿Se ha compensado un menor consumo nacional con más exportaciones a otros países? ¿Cómo han redimensionado la oferta durante la crisis? A nivel del grupo, la internacionalización siempre ha sido una de nuestras características, forma parte de nuestro ADN, por lo que estos últimos años hemos continuado con esta vocación con más fuerza si cabe. En cuanto a la oferta, y hablando específicamente de FoodService, hemos potenciado el desarrollo de productos pensados para optimizar los costes de nuestros clientes y hemos dedicado mucho esfuerzo en comunicar cómo nuestros 47

Entrevista productos forman parte de la cadena de valor de la hostelería ayudando a mejorar las inquietudes y necesidades de la cocina profesional.

negocio de GBfoods como grupo, bajo la marca Jumbo, con productos que van destinados directamente al consumidor.

¿En cuántos países están distribuyendo productos? Gallina Blanca FoodService, como el resto de unidades de negocio del Grupo GBfoods, tiene una clara vocación internacional, y por ello nuestros productos no sólo están presentes en España, sino también en Italia y Portugal. Estamos trabajando para ampliar esta interna-

Una de las misiones que cumplen es la ayuda a los profesionales y el abastecimiento de productos y soluciones culinarias. ¿Es la formación al cocinero uno de sus principales puntales? En la división de FoodService de Gallina Blanca tenemos una concepción global del negocio, por lo que nuestro objetivo no sólo es ofrecer los mejores productos, sino prestar un servicio integral a nuestros clientes que les ayude a afianzarse y a crecer, optimizando sus recursos. Para ello hace 6 años impulsamos el “Proyecto Aula”, un programa de formación dirigido a propietarios y cocineros de restaurantes sobre gestión, innovación, restauración y marketing. Además, ofrecemos un servicio de asesoramiento culinario personalizado para los establecimientos u organizaciones que nos lo requieran. Para complementarlo ponemos a la disposición de todos ellos nuestra web, http://www.gallinablanca-fs.es/, a través de la cual pueden conocer en profundidad todos los productos de nuestro portfolio. Si ayudamos a la restauración, el sector va al alza y todos ganamos.

“Destinamos muchos recursos a I+D para mejorar la salud y calidad de vida de los clientes” cionalización a Rusia y los Países Bajos próximamente. En el ámbito de la presencia internacional, el rasgo diferencial de nuestras soluciones culinarias es la adaptación a los gustos locales. De este modo, no se distribuyen los mismos productos en cada país ni tienen la misma composición ni receta. ¿África es uno de sus principales mercados? El principal mercado de nuestra división es el europeo. El continente africano es uno de los principales focos de 48

En esa relación constante con los hosteleros, ¿Qué necesidades suelen tener, a nivel de producto y soluciones culinarias? Si podemos ofrecer soluciones al problema de la gestión del tiempo en la cocina, conseguimos, por un lado, que el profesional dedique el tiempo a aquellas actividades de mayor valor añadido para su negocio y, por otro lado, aseguramos que reduce sus costes y que además, es capaz de controlarlos y variabilizarlos en función de sus necesidades y de su tipología de negocio.

¿Cuáles son los factores que marcan la diferencia y el interés de los propietarios de negocios HORECA por sus productos? ¿Es el precio, las novedades, la calidad? El valor diferencial de Gallina Blanca FoodService es la propuesta global que ofrecemos a nuestros distribuidores que, a su vez, trasladan a su cliente final y que se suma a la calidad de nuestros productos y a la de nuestros socios, Nomen e Ybarra. Además, nuestra propuesta se completa con un modelo de formación y asesoría tanto para los profesionales de la restauración como para los equipos comerciales de nuestros distribuidores

Entrevista

De las recetas, ¿Manejan datos de cuáles son las que mayor aceptación tienen? ¿Hay algún criterio para proponerlas: facilidad de preparación, calidad-precio, estacionalidad del producto…? El criterio para proponer recetas depende del tipo de establecimiento, de los costes específicos para la gestión de este establecimiento y de la máxima naturalidad de la receta propuesta. Obviamente, los gustos de la zona y las nuevas tendencias de los consumidores marcan nuestras propuestas. Últimamente la sociedad está pidiendo más información, comida muy saludable, producto de Km0, etc. ¿Cómo afrontan desde una gran multinacional como la de ustedes estos nuevos retos? El cuidado de la salud de los consumidores y el fomento de hábitos de vida saludables no son nuevos en GBfoods; están presentes en el ADN de nuestro grupo desde hace más de 75 años, y por supuesto en el nacimiento de Gallina Blanca FoodService hace medio siglo. Por ello destinamos muchos recursos a la innovación e investigación, una inversión que nos permite dar respuesta a las necesidades de los consumidores y mejorar su calidad de vida. Un buen ejemplo de esta preocupación es la Plataforma Nutrición y Salud del Grupo, enfocada a mejorar el perfil nutricional de nuestros productos. La investigación en el marco de esta plataforma ha supuesto la reducción de 1296 toneladas de sal en nuestras referencias y mejorar los perfiles lipídicos de nuestros productos. Este esfuerzo ha sido reconocido recientemente con el Premio Naos a la mejor iniciativa empresarial, un ga-

lardón otorgado por el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. En la página web de Gallina Blanca ofrecen consejos de dieta sana (colesterol, etc), de producto regional y cocina creativa. ¿Saben si los hosteleros también aprovechan esta información, o en este caso está más enfocado al gran público? La web de Gallina Blanca se ha convertido en toda una referencia para todos aquellos a los que les gusta el mundo de la cocina, por la variedad de recetas que ofrece así como su tono creativo, fresco y original. Seguro que el sector de la hostelería lo toma como inspiración para adaptar ideas a sus menús y recetas diarias. En todo caso, los cocineros y propietarios de establecimientos de restauración disponen de una web específica para ellos, http://www.gallinablanca-fs.es/, en la que pueden encontrar todo tipo de información acerca de nuestros productos así como recetas, consejos para la gestión de sus negocios y muchos otros datos más. ¿Puede contarnos algún detalle de los departamentos técnicos y de desarrollo de producto? ¿Los chefs que colaboran y cómo distribuyen el trabajo? Tenemos un equipo de 3 chefs que trabajan conjuntamente con nuestro equipo de Marketing, nuestro equipo de Desarrollo de Productos y nuestro equipo Comercial para asegurar que cumplimos con nuestra vocación de proponer propuestas relevantes para nuestros clientes desde la definición inicial hasta la última implementación y formación con estos mismos clientes. ¿Cómo comparten con los hosteleros esta sabiduría e investigación? ¿Realizan algún tipo de formación a los clientes de su distribución? Una de las patas fundamentales de la división de FoodService de Gallina Blanca es la formación y asesoramiento a los chefs y demás personal de la hostelería y la restauración. Es por ello que lideramos el “Proyecto Aula” desde hace seis años, enfocado a formar a propietarios y cocineros de restaurantes sobre gestión, innovación, restauración y marketing. Además, tenemos un servicio de asesoramiento personalizado, en que acompañamos a los clientes que lo requieran a optimizar sus recursos, para afianzar su negocio y crecer. ■ © Markus Mainka

que deben cerrar el círculo convenciendo al profesional sobre nuestras propuestas, siendo ésta una figura clave del modelo que proponemos. El objetivo es que nuestros clientes optimicen su tiempo y recursos, ofreciendo la máxima satisfacción a sus consumidores finales. Esta atención personalizada a cada una de sus necesidades, así como la experiencia que nos da el medio siglo que llevamos al lado del sector de la restauración, son cruciales para seguir contando con la confianza de los cocineros profesionales y seguir pensando cada día como continuaremos desarrollando nuevas ideas en los próximos años.

PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA 2015

l Palacio de Congresos de Valencia acogió la gala de entrega de los IX Premios Nacionales de Hostelería, organizados por la Federación Española de Hostelería (FEHR) en colaboración con la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia (FEHV). El evento sirvió para reunir a 450 profesionales y empresarios del sector, además de representantes de la Administración, colaboradores y proveedores con el fin de rendir homenaje a empresas y empresarios del sector hostelero, que siguen demostrando su capacidad de reinvención y adaptación y su fuerte peso en la economía nacional. Los invitados compartieron sus experiencias, repasaron momentos interesantes de la trayectoria de los premiados y reconocidos, además de comentar con sus familiares y amigos la emoción de la gala que se prolongó hasta la madrugada, ya que incluyó actuaciones musicales y un cóctel posterior. Los Premios FEHR reconocen la labor de los establecimientos, empresas e instituciones que han destacado en aspectos tan diferentes como la innovación tecnológica,

la responsabilidad social, el apoyo a la cultura, la responsabilidad medioambiental, compromiso con las personas con discapacidad, compromiso con la calidad…..y pueden ser considerados un ejemplo para el sector por su contribución a engrandecer la hostelería y aportar buenos modelos a seguir.

El acto comenzó con la actuación de ‘tabals’ y ‘dolçaines’ por parte de la Asociación Cultural Tío Vaina. Justo después, se entregaron los galardones. La cantante Merche actuó al final de la gala y emocionó a los invitados repasando las canciones más importantes de su carrera musical, además de los últimos temas que ha interpretado, como “Vive el Momento”, su último éxito, que ha registrado más de un millón de reproducciones en Spotify, coronándola en lo más alto de las listas. Su dilatada trayectoria la ha convertido en una de las voces femeninas más importantes de nuestro país, avalada por sus discos de oro y platino y su nominación a los premios Grammy Latinos. Su interpretación, acompañada por el músico Fidel Cordero, admiró a los asistentes.

ESPACIO MODERNO Y CÓMODO El Palacio de Congresos de Valencia está situado en la entrada al Noroeste de la ciudad. Dispone de todos los servicios necesarios para acoger reuniones de trabajo y eventos de todo tipo en sus tres auditorios y cinco salas multiusos. Está diseñado para favorecer la comodidad de todos los asistentes y para ofrecer amplitud en sus instalaciones.

El broche final tuvo lugar en otra de las espaciosas salas del Palacio de Congresos donde Gourmet Group, con la colaboración de las principales marcas del sector, ofreció un cóctel con el que los invitados pudieron probar excelencias de la gastronomía valenciana, además de los productos más exquisitos que ofrecieron las empresas patrocinadoras del evento. ■

PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA 2015

PREMIOS EMPRESARIO HOSTELERO: D. ISIDRE GIRONES “Mi secreto es pasión por el oficio y producto de calidad”

EMPRESA HOSTELERA RUTA DEL VELETA, GRANADA

Miguel y José Pedraza, propietarios: “con este proyecto se han cumplido nuestros sueños profesionales”

HOSTELERA DESTACADA EN INNOVACIÓN TECNOLÓGICA rte. cinco sentidos y piñera restaurante, madrid

EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LA RESPONSABILIDAD SOCIAL TORRE DE SANDE Y CASTILLO DE LA ARGUIJUELA, CÁCERES

Consuelo Villalba y César Raéz, propietarios Restaurante Torre de Sande: “Creemos en los proyectos solidarios porque el beneficio es inmenso para los que lo necesitan”

EMPRESA HOSTELERA DE ORIGEN ESPAÑOL EN EL MUNDO CRUZ BLANCA VALLECAS, MADRID

Íñigo Arozarena, Restaurante Cinco Sentidos, Jesús Almagro, Restaurante Piñera y Marta Miguel, Doctora del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC: “Estamos investigando para producir un caldo que puedan tomar los alérgicos al pescado y al marisco” 52

Antonio Cosmen, propietario de Cruz Blanca Vallecas: “hay platos que emocionan a descendientes de Españoles en hispanoamérica”

PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA 2015

EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LA CALIDAD: el cigarral de las mercedes, toledo

Fernando Lleida, propietario: “los certificados de calidad y los galardones nos empujan a seguir mejorando”

PREMIO EMPRESA HOSTELERA DESTACADA EN LA PROMOCIÓN DE LA CULTURA: brisamar grup betxi, castellón

Silvia Franch, copropietaria de Restaurante Brisamar Grup Betxi: “La música es un elemento básico para la hostelería”

EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LAS PERSONAS CON DISCAPACIDAD: DANS LE NOIR?, BARCELONA

Maité Sutto, Directora Restaurante Dans Le Noir? - Barcelona: “nuestros camareros son invidentes y los clientes cenan a oscuras”

PREMIO “JOSÉ LUIS FERNÁNDEZ NORIEGA” A LA CONCORDIA: MARIANO GÓMEZ FERNÁNDEZ

Mariano Gómez Fernández, exconcejal delegado del área de Salud y Consumo. Ayuntamiento de Bilbao: “Entre todos hemos conseguido que la hostelería de Bilbao-Bizkaia sea reconocida en todo el mundo”

EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LA RESPONSABILIDAD MEDIOAMBIENTAL: SEQUER LO BLANCH, VALENCIA José Belloch, propietario de Sequer Lo Blanch: “la huerta es cultura. Hay que enseñarla a los ciudadanos y dignificar el trabajo del agricultor”

PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA 2015

RECONOCIMIENTOS RECONOCIMIENTO A LA PERSONA LUCIO BLÁQUEZ, PROPIETARIO DE CASA LUCIO “Me emociona vivir con mis compañeros de profesión tanto cariño. Tengo mucho respeto por todos mis compañeros, porque sin vosotros, yo no sería nada”

RECONOCIMIENTO AL MEDIO DE COMUNICACIÓN AGENCIA EFE

RECONOCIMIENTO AL RESTAURANTE CENTENARIO RESTAURANTE BOTÍN

Adolfo Ibarra, delegado general Agencia Efe Comunidad Valenciana: “Estamos en 120 países y seguiremos siendo un apoyo para hacer llegar vuestros éxitos y mensajes a cualquier lugar del mundo en el que haya turistas potenciales”

José González, propietario del restaurante: “Mi abuelo cocinero creó las bases de la cocina que ofrecemos hoy en Botín: asado y platos siguiendo un trabajo honesto y sencillo. En la sala, mi padre y mi tío tienen un lema: tratar al cliente como nos gustaría ser tratados a nosotros mismos”

ENTIDAD AYUNTAMIENTO DE VALENCIA Carles Galiana Llorens, concejal delegado de Comercio, Control Administrativo, Espacio Público y Relación con los Medios: “Podemos debatir nuestras diferencias, pero el sector es patrimonio, cultura, atractivo turístico y motor económico para la ciudad. Contáis con nuestro apoyo y colaboración”

PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA 2015 RECONOCIMIENTO A LA EMPRESA CAMPOFRÍO

RECONOCIMIENTO A ESCUELA DE HOSTELERÍA CDT'S CENTROS DE TURISMO

Alberto Ferreira Cererzo, cirector de hostelería de Campofrío España: “El equipo, las personas, son uno de nuestros principales factores de liderazgo. Este año ha sido un tiempo de oportunidades, solidaridad y de hacernos más fuertes gracias a los valores. Lo mejor está por venir”

Francesc Colomer, secretario autonómico de la Agencia Valenciana De Turismo: “Los CDT’S apuestan por el capital humano y los valores, que es la ventaja competitiva en la economía del futuro. Además de los chefs, hay que poner en valor otros oficios del sector, como la sala o la recepción y poder afirmar a mucha honra que somos hostelería y turismo”

POR SU DEDICACIÓN COMO EJECUTIVO AL DESARROLLO DEL ASOCIACIONISMO D. JAVIER PEÑA, HUESCA Javier Peña Catalán, secretario-gerente de Hostelería de Huesca: “Valorando los casi 40 años en el asociacionismo constato que se han conseguido muchos hitos y se ha modernizado el sector y su estructura. Gracias a los que me han ayudado este tiempo a trabajar a favor de la hostelería”

DIRECTIVO DE ASOCIACIÓN FEDERADA OTEA, HOSTELERÍA TURISMO DE ASTURIAS José Luis Álvarez Almeida, presidente de OTEA Asturias; Ricardo Álvarez, presidente de Hostelería de Gijón y Fernando Corral, presidente de Unión Hotelera de Asturias: “Tras 37 años de intentos y casi dos de negociaciones, la unión en Asturias es ya una realidad. Debemos seguir creciendo y fusionando organizaciones territoriales para que siga generando valor el sector turístico español”

PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA 2015

PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA 2015 PATROCINADORES FEHR

COLABORADORES INSTITUCIONALES

PATROCINADORES PREMIOS

FOODSERVICE IBERIA

COLABORADORES CENA

FOODSERVICE IBERIA

Danone

Postres saludables* y creativos a tu alcance Danone ha lanzado al mercado su primer producto específicamente pensado para el canal HORECA. Hablamos de Danone Pro, un yogur cremoso y ligeramente azucarado, perfecto para la elaboración de recetas dulces y saladas que te ofrece múltiples posibilidades a la hora de crear tus propios postres. Además, el producto se presenta en envase doypack, ideal para minimizar las mermas y maximizar la higiene de tu negocio.

a multinacional francesa ha querido entrar también en el mundo de la restauración y la hostelería de la mano de su último producto, Danone PRO, un yogur creado específicamente para este canal. Cremoso y ligeramente azucarado, es ideal para la elaboración de recetas dulces y saladas, y se distribuye a través de un formato muy práctico pensado para minimizar mermas y cuidar la higiene. Danone PRO ha sido desarrolla-do por el departamento de I+D de Danone Iberia y, precisamente, destaca por su novedoso envase flexible, tipo doypack –es la primera vez que la compañía lo utiliza en nuestro país–, con un gramaje de 960g. Su apertura, modulable al abrir el envase, ofrece además una gran precisión, permitiendo su utilización de forma similar a la de una manga pastelera. Danone PRO se comercializa en canales de distribución especializados y superfcies C&C (Cash & Carry). ■

la revolución de los postres A partir de esta innovación made in Spain, la propuesta de la compañía para renovar las cartas de bares y restaurantes consiste en combinar Danone PRO con salsas, cereales, chocolate o frutas con el objetivo de ofrecer postres originales y atractivos para el cliente. Por su parte, Danone

ha seleccionado una serie de toppings con los que crear deliciosas recetas, que ya disponen de nombre propio: los Deli yogures. Una opción muy asequible; el precio de coste aproximado para la elaboración de uno de estos postres no llega a los 0,30€**.

1 y 8 Con chocolate y frutos del bosque. 2 Con galleta y canela. 3 Con galleta y chocolate.

4 Con manzana, plátano y avellanas. 5 Con kiwi y nueces. 6 Con sirope, chocolate y frua.

7 * El calcio ayuda al mantenimiento de los huesos en condiciones normales.

7 Con fresas. 9 Con mermelada y frutos del bosque. ** PVP recomendado. El precio final es determinado por el establecimiento comercial.

En ruta: Huesca

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En ruta: Huesca

Huesca: la magia de historia y naturaleza Huesca es una ciudad de leyendas e historia. Atesora un rico pasado milenario y un semblante hospitalario como reflejo del carácter amable de sus gentes.

configuración urbana y sus cortas dis-

tancias permiten pasear y disfrutar de sus calles, parques, plazas y de su casco histórico, donde destacan monumentos relevantes .

a Capital del Alto Aragón posee en su historia milenaria un tesoro propio que queda reflejado en sus calles, sus restos arqueológicos, sus monumentos y su patrimonio en general. Fue lugar de residencia de Quinto Sertorio, en época de la romana Osca, que estableció un senado y una academia, germen de la Universidad Sertoriana, la primera universidad española, que se mantuvo abierta hasta 1845. Los visigodos dejaron una escasa huella, ya que fueron dominados por los musulmanes, que la bautizaron como Wasqa y levantaron las actuales murallas, cuyos restos aún se conservan en parte. El más conocido, Roldán, dejó patente su leyenda en las cercanías de la ciudad, en el famoso Salto que preside su horizonte. Tras la batalla de Alcoraz, en la que el ejército cristiano salió victorioso, con la "ayuda" de San Jorge, el rey Pedro I reconquistó Huesca en 1096. La ciudad medieval fue corte real en el palacio que actualmente alberga el Museo Arqueológico Provincial. De esa época data la Iglesia y Claustros románicos de San Pedro el Viejo y la Catedral, de estilo gótico. Al tiempo, fue creada la Universidad, en 1354, que luego sería suprimida, en 1845. El renacimiento se muestra en edificios como el de la Casa Consistorial y en monumentos como el retablo de la Catedral, soberbia obra escultórica realizada en alabastro por Damián Forment. La urbe cuenta con importantes manifestaciones de arte sacro del barroco español en la Basílica de San 61

En ruta: Huesca Lorenzo, patrón de la ciudad y santo que según dice la leyenda, nació en la ciudad oscense, y en las Iglesias de Santo Domingo y San Vicente. Del siglo XVII se conserva el legado de los Lastanosa, mecenas de Baltasar Gracián. En el siglo XIX la ciudad se convirtió en capital de la provincia y se abrió al progreso del ferrocarril (1864) convertido en internacional en 1928 con la construcción del túnel de Canfranc.

El siglo XX definió el dibujo de los Cosos, los Porches de Galicia y la construcción de edificios modernistas como el Casino o la Diputación Provincial, mostrando el aspecto actual de la nueva ciudad. Historia viva en sus calles Una visita para conocer los edificios históricos más importantes nos llevará a recorrer también sus principales calles y a descubrir los locales de hostelería y comercios oscenses más populares. Las murallas, que circundaban la ciudad en el siglo IX, construidas por los musulmanes, tenían 7 puertas y 100 torres. Actualmente se conserva solamente una puerta, conocida popularmente como “La Porteta” y una torre, “el Torreón del Amparo”. De las murallas perma62

nece en pie el tramo desde la calle Joaquín Costa hasta la plaza de toros. El Claustro de la Iglesia de San Pedro el Viejo es un monasterio románico del Siglo XII que incluye claustro y panteón de los Reyes de Aragón Alfonso I el Batallador y Ramiro II el Monje. La torre es de planta hexagonal y exhibe pinturas murales del siglo XIII, la sillería del coro del siglo XVI y el Retablo Mayor del siglo XVII. Sin duda el conjunto de la iglesia y el claustro es uno de los mejores vestigios del románico que quedan Aragón y en el noreste de España. Convento de San Miguel, conjunto del románico tardío, fundado por Alfonso I en 1110. Fue hospital, leprosería y lugar de reunión hasta el siglo XV. Se conservan en él numerosos retablos de estilo barroco y el órgano del coro, que data de 1852. Está ocupado por monjas carmelitas, por eso se le conoce como “las Miguelas”. Catedral de Santa María. Sitauda en el punto más alto, dominando la ciudad, esta Catedral, estampa de postal, fue construida en el siglo XIII y terminada en el siglo XVI. De estilo gótico, alzada sobre un templo romano y la antigua mezquita aljama de la que aún queda un arco de herradura en la zona de los claustros. Es la sede del obispado de Huesca y del Museo Diocesano de la ciudad y uno de los monumentos más destacados de la ciudad. Ayuntamiento. Es un ejemplo de casa consistorial aragonesa del renacimiento. En ella se encuentra el famoso cuadro de la Campana de Huesca, obra del artista Casado del Alisal y forma en la misma plaza, junto a la Catedral uno de los conjuntos más bellos de la ciudad. Museo Provincial. Construido sobre la antigua Universidad Sertoriana de Huesca, que a su vez ocupaba parte del Palacio de los Reyes de Aragón. Alberta restos arqueológicos y obras de arte de la provincia, incluso alguna obra destacada de Francisco de Goya, aragonés universal. En él se encuentra la sala donde se dice que tuvieron lugar los hechos de la famosa leyenda de la ‘Campana de Huesca’. Palacio de Villahermosa. También de estilo gótico, construido en el siglo XIV. Hoy día, es un importante centro cultural y social de la ciudad. Otros palacios renacentistas situados en los Cosos: Palacio de los Climent, actual colegio de Santa Ana; Palacio de los Oña, Palacio de los Claver y Palacio de los Aísa. Basílica de San Lorenzo, edificada sobre un antiguo templo románico. En su sacristía se guarda el busto de San Lorenzo en plata, de finales del siglo XVI. Cada día 10 de agosto, día grande de la ciudad, los danzantes interpretan en la portada los bailes de las espadas, cintas y palos. Ermita de San Jorge. Situada en un cerro y construida en el siglo XIII, se conserva el edificio del siglo XVI.

En ruta: Huesca

Se hizo en recuerdo de la batalla de Alcoraz, en la que se apareció San Jorge en apoyo de los cristianos, ayudándoles a ganar a los musulmanes, según la leyenda. Iglesia de Santo Domingo y San Martín. Edificio barroco, que empezó siendo convento de los dominicos en el siglo XIII y reconstruido en los siglos XIV y XVII. Puente de San Miguel. De estilo modernista, construido en 1912, una de las primeras construcciones de hormigón armado de España, que incluye cuatro farolas también de estilo modernista. Santuario de Loreto. Está a tres kilómetros de la ciudad, erigida en una antigua villa. En el siglo II, según la tradición, vivieron allí Santa Paciencia y San Orencio, los padres de San Lorenzo, patrón de la ciudad y originario de Huesca. Santuario de Nuestra Señora de Salas. Está situado a un kilómetro de la ciudad y se accede a través de un vía crucis. Tiene portada con arquivoltas y capiteles que no se apoyan sobre columnas, el rosetón y la parte baja de la torre y forma parte del tramo catalán del “Camino de Santiago”. © SOMATUSCANI - Fotolia.com

Visitas cómodas y cortos trayectos para visitar la provincia Huesca, con sus aproximadamente 52.000 habitantes, es una de las capitales con menor población en España y representa la cuarta parte de todos los que pueblan la provincia. Su economía se basa en el sector servicios, la industria y la construcción. La agricultura ha ido perdiendo importancia en los últimos años y ahora supone el 9,8% de su PIB. Por su ubicación, al pie de los Pirineos, el turismo se ha convertido cada vez más en un motor de primer orden representando actualmente del orden del 20% del PIB provincial. Desde la ciudad se puede, además, contemplar la Sierra de Guara, paraíso mundial para los amantes del deporte de aventura, situada a las puertas del Somontano, importante zona de viñedos. Bañada por dos ríos: Isuela y Flumen, las estampas de la naturaleza son hermosas durante todo el año y en donde destacan algunos puntos tanto en la ciudad, como las

En ruta: Huesca cinaban en sus pucheros estos platos para dar calor a los pastores, que los acogían de buen grado cuando llegaban a casa. Son platos típicos de la tierra las migas a la pastora, la sopa oscense o de ajo, las ensaladas, las legumbres, algunas verduras como las borrajas, los ajoarrieros, el Ternasco, el Pollo al Chilindrón en las carnes y las truchas de los ríos que bañan la provincia en los pescados.

que se contemplan en su “pulmón”, El Parque Miguel Servet, o en otros puntos cercanos, como las ermitas de Loreto y Salas. Situado a treinta minutos de la ciudad, el Reino de los Mallos, cuyas visitas imprescindibles son los Mallos de Riglos, impresionante conjunto de conglomerados de más de 300 metros de altura y el Castillo de Loarre, el castillo románico mejor conservado en Europa que ha sido escenario de numerosos rodajes de anuncios y películas.

En cuanto a los productos, estos son los más populares de Huesca y la comarca: La Huerta: Lo que hoy conocemos como la ciudad, en la parte denominada ‘Ensanche’ fue siempre zona de huerta. Se conserva dentro de la Comarca de Hoya de Huesca, la tradición hortelana, tanto para el consumo propio como para la venta. Destacan: tomate rosa, borrajas, cardo, bróquil pellado (en invierno), pimientos, lechugas y escarolas, ajos, cebollas y patatas.

A poco más de una hora de la ciudad, destacan todos el año los Pirineos, con sus valles nevados en invierno, que se ha convertido en uno de los epicentros del esquí a nivel nacional y el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, situado en la zona de Sobrarbe, impresionante espacio natural, Patrimonio Mundial de la UNESCO desde 1997. Variedad de productos autóctonos Los productos naturales de la tierra forman la base de una cocina para disfrutar. La proximidad de la huerta oscense, con ricas tierras de cultivo, hace que sus restaurantes cuenten con materias primas de la más alta calidad. Todo ello unido a los productos de caza y regado con los vinos del Somontano lo convierten en un verdadero placer para los amantes de la buena mesa. Desde los restaurantes distinguidos por las más rigurosas guías mundiales hasta los establecimientos de comida tradicional y casera, la ciudad atesora verdaderas rutas para el sabor. Dentro de las recetas tradicionales predominan los platos recios con los que antaño se hacía frente a las fatigas a la vez que se combatía el frío de la tierra. Las abuelas co64

Las carnes: El plato típico de Huesca, que se suele hacer en las fiestas en muchas casas es el “Pollo al chilindrón” (guisado, acompañado de pimientos, tomate, cebolla y ajo no triturado). El Ternasco de Aragón, con indicación geográfica propia, se consume asado con patatas a lo pobre, a la pastora, con arroz y patatas o guisado. También las chiretas del mismo cordero, o el cabrito guisado con alcachofas. Del Pirineo, las terneras del Valle de Broto. Y del cerdo, imprescindibles embutidos, como longaniza de Graus, el chorizo a la brasa, a la plancha o curado, la tortera y la morcilla de arroz, además del “Salmorrejo” (no confundir con “Salmorejo”) recio plato elaborado con lomo

En ruta: Huesca de cerdo, longaniza, tortera y tortilla falsa. También se suele tomar “Conejo con caracoles” y en cuanto a la carne de caza, lo más habitual es codorniz, ciervo y jabalí. Los pescados: El bacalao se consume seco y en salazón y es la base de muchos platos del recetario popular, como el bacalao al “Ajoarriero” o el “Salmorrejo de bacalao”. También la trucha se consume mucho y de formas variadas. Los hongos y las setas: Por su proximidad al Pirineo y la Sierra de Guara, en Huesca también se pueden degustar grandes platos elaborados con hongos y setas, como los famosos robellones, la trompetilla negra y sin olvidarnos de la trufa negra tuber melanosporum proce-

dente de las comarcas de la Ribagorza y una de las más cotizadas en el mercado nacional. La repostería y pastelería: Los postres artesanos de la ciudad reclaman una especial atención, materializada en la “Ruta Dulce”, un recorrido por las pastelerías de Huesca donde poder degustar exquisiteces reconocidas a nivel nacional como la Trenza de Almudévar, Glorias de Huesca, Campanas, Coca de nata, Tarta de Loreto, Pastel Ruso, Empanadicos de Loarre o las deliciosas Castañas de mazapán. El vino: Por su proximidad, se suelen tomar los de la Denominación de Origen del Somontano. También vinos de la tierra como los de las Terrazas del Gállego o Almudévar, que engloban a varios productores de la comarca de la Hoya de Huesca con gran proyección en la provincia y fuera de ella. Los quesos: Huesca y su provincia han tenido siempre gran tradición quesera y que hoy en día se manifiesta en las elaboraciones que se realizan en las zonas de Sieso, Radiquero o Benabarre, entre otros. © salvacubells - Fotolia.com

Gastronomía y ocio todo el año La ciudad Huesca está bien surtida de restaurantes y de grandes cocineros, locales donde probar desde platos tradicionales hasta elaboraciones más sofisticadas de la cocina moderna, en la que siempre destaca la materia prima y bien podíamos considerarla como muchos ya los hacen, la “Capital Gastronómica de Aragón”. Su importante Escuela de Hostelería y Los talleres de Gastronomía organizados por la Asociación de Hostelería y que son considerados un referente a nivel nacional, han conseguido despertar el interés de los profesionales que experimentando nuevas técnicas pero en su mayoría basadas en las recetas tradicionales, se encuentra en la búsqueda de esa excelencia gastronómica y que hoy ratifican sus Tres Estrellas Michelín o las distinciones que algunos otros locales han conseguido en otras importantes guías internacionales. En cuanto al vermú o el tapeo, siempre ha sido tradicional salir a tomarlo junto a familia o amigos y desde hace unos años, se vienen celebrando diferentes iniciativas algunas propulsadas por la Asociación de Hostelería, como los Concursos de Tapas o Certámenes de Cazuelitas que dinamizan la temporada baja y que han despertado en la hostelería oscense la creatividad en este aspecto, contando hoy con un gran abanico de posibilidades para tomar las tapas y raciones más tradicionales o nuevas y originales creaciones. La zona de tapas por excelencia es el centro, pero no debemos olvidar otros locales que nos pueden proporcionar gratas satisfacciones situadas en otras zonas. 65

En ruta: Huesca

Asimismo, existen diferentes iniciativas que conforman un extenso calendario de actos y actividad gastronómica con más de 200 actos repartidos a lo largo de todo el año en toda la provincia. Por otro lado, la capital cuenta con dos principales núcleos de bares y zonas de ocio nocturno: el Casco Viejo (alrededor de la plaza de la Catedral y la del Mercado) y el Tubo (al otro lado del Coso, por las calles de San Lorenzo, Padre Huesca y Roldán), donde el visitante se puede encontrar con bares de todo tipo de estilos musicales y ambiente hasta bien entrada la noche. En cuanto al ocio o algunas fiestas, destacan sobre todo las “Fiesta de San Lorenzo” consideradas de Interés Turístico Nacional, celebrada en honor a San Lorenzo del 9 al 15 de agosto. Además, existen otros “fiestas menores” como las que se realizan el honor a San Vicente, el 22 de enero, donde se organizan actividades lúdicas, culturales, recreativas y gastronómicas, con degustación de patatas asadas, longanizas y churros frente a una gigantesca hoguera y que congrega cada año a miles de oscenses. La Semana Santa, declarada de Interés Turístico Nacional, cuenta con varias cofradías entre las que destacan la de Jesús Nazareno y la archicofradía de la Santísima Vera Cruz y se interpreta la Pasión cada año. Por San Jorge, el 23 de abril, Huesca y toda la región aragonesa, celebran el patrón de la comunidad. Se realiza una romería a la ermita y el cerro que llevan su mismo nombre y allí se preparan actos con música y gastronomía. ■ 66

Otros eventos interesantes a nivel cultural son: “Congreso de periodismo digital”. Tiene lugar durante el mes de marzo. Arrancó en el año 2000 y reúne a más de 200 periodistas de toda España para debatir sobre su oficio. “Festival Internacional de Cine de Huesca”, que lleva celebrándose en junio desde 1973. Se proyectan más de 1.000 cortometrajes de más de 80 países, además de la muestra de Cine Europeo, Cine y Gastronomía, Muestra de cine aragonés y Todos los niños al festival. “Feria Internacional de Teatro y Danza”, se realiza en octubre desde 1986 y da a conocer las diversas realidades que existen en el mundo de las artes escénicas, congregando a artistas, compañías, productores y distribuidores nacionales. “Huesca, Leyenda Viva”. Durante la última semana de septiembre, la ciudad da a conocer su historia y su leyenda a través de visitas guiadas, conferencias, escenas teatralizadas, conciertos de música histórica y que culminan con la representación en la calle de la leyenda de “La Campana de Huesca”. “Periferias”. Es un festival que se celebra entre octubre y noviembre y que cada año cambia de temática. Incluye espectáculos, eventos y divulgación de ciencia y tecnología.

Noticias del sector

Malestar hostelero ante cambios normativos en la Seguridad Social La Hostelería

se encuentra en desacuerdo con el Real Decreto 708/2015, de julio, por el que se modifican diversos reglamentos generales en el ámbito

de la Seguridad Social para la aplicación y desarrollo de la Ley 34/2014, 26 de diciembre, de medidas en materia de liquidación e ingresos de cuotas de la Seguridad Social, y de otras disposiciones legales. Hasta el pasado 25 de julio el principio general consistía en comunicar la solicitud de alta de los trabajadores por parte de los sujetos obligados con carácter previo a la prestación de servicios existiendo una autorización excepcional para remitir vía fax los documentos cumplimentados para cursar el alta inicial o sucesiva, en caso de que no se hubiera podidos preveer con antelación o los días anteriores a la misma

fuesen inhábiles. Con la reforma del artículo 32.3 se elimina esta excepción y se produce la obligatoriedad de tramitar estas altas a través del sistema RED. Se hace hincapié en la excepcionalidad de la hostelería, que sufre un grave perjuicio con este cambio, al tratarse de un sector con una alto volumen de actividad en fines de semana, festivos y períodos vacacionales, dándose la circunstancia de que en la mayoría los negocios el sistema RED es manejado por un sector externo en nombre y representación del empresario hostelero. Desde FEHR se han llevado a cabo diferentes acciones encaminadas a buscar una solución a este problema; si bien la respuesta de la Administración no ha sido positiva, como en caso de la solicitud de la aplicación de la excepcionalidad (según punto 3ª del artículo 3.2) a la Tesorería General de la Seguridad Social, cuya respuesta ha sido negativa, sin ofrecer alternativa posible. Por ello buscando una medida que favorezca la actividad de los hosteleros, y más ante la cercanía de un período de especial actividad para este sector, como es la Navidad; se propone el uso de sistemas de comunicación alternativos al sistema RED, como puede ser la habilitación de un correo electrónico en el que puedan comunicarse las latas y las bajas. ■

La gastronomía y el turismo, un binomio con mucho futuro Saborea España en colaboración con Heineken España ha celebrado tres jornadas sobre la promoción del Turismo y la Gastronomía en diferentes provincias en las que han participado expertos, empresarios, representantes de las administraciones y las asociaciones y consultores de turismo. Valencia acogió la primera de las jornadas, a la que le siguieron Madrid y Sevilla, donde se debatieron las fortalezas y debilidades de la hostelería aprovechando la posición de liderazgo de España en turismo ofreciendo nuevas posibilidades en las que también tenemos una posición predominante, como es la gastronomía. Para ello es muy importante explotar al máximo la digitalización del sector; una herramienta al servicio del turismo y la hostelería que está en pleno proceso de implantación y crecimiento, como analizó el experto Diego Coquillat.

Bilbao pondrá fin a este ciclo de jornadas, el próximo 1 de febrero, donde se analizará el momento actual del turismo y la gastronomía en Vizcaya, así como las múltiples posibilidades de crecimiento.

Noticias del sector

FEHR y Adams firman un acuerdo de colaboración La Federación Española de Hostelería (FEHR) y ADAMS Formación han suscrito un acuerdo colaboración por el que ambas organizaciones ponen en marcha una plataforma virtual personalizada de teleformación. El Presidente de FEHR, José María Rubio y el Director General de ADAMS, Jesús Pérez, rubricaron este acuerdo tras una visita a las instalaciones corporativas de ADAMS con el fin de conocer cómo se realiza la teleformación, las aulas y los métodos de aprendizaje. Para el Presidente de FEHR, José María Rubio, este acuerdo supone “un refuerzo de la oferta y los sistemas de formación para la hostelería dadas las crecientes necesidades de profesionalización en este momento de salida de crisis y mayores contrataciones”.

El futuro de la formación profesional Las instalaciones de Adams acogieron unas jornadas para conocer en profundidad las novedades que recoge la Ley 30/2015 del sistema de formación para el empleo en el ámbito laboral, hemos celebrado el primer encuentro de la mano de la Federación Española de Hostelería (FEHR). La jornada, en la que participaron representantes de diferentes asociaciones que integran FEHR, tuvo un carácter eminentemente práctico en el que se resolvieron inquietudes del nuevo marco legal, así como herramientas de gestión que pueden ayudar a los responsables de formación

a mejorar en sus competencias de planificación, programación, gestión, impartición y evaluación de acciones de formación para el empleo. El evento fue inaugurado por Jesús Pérez Ruiz de Valbuena, Director General de ADAMS Formación y José María Rubio, Presidente FEHR. A lo largo de media jornada se abordaron, entre otras, cuestiones como lo que deben hacer las organizaciones empresariales tras la publicación de la nueva normativa, la adaptación de ADAMS a las organizaciones empresariales en el mismo marco, presentación de la plataforma formativa, la acreditación de plataformas de teleformación y certificados de profesionalidad en modalidad de teleformación, presentación de la propuesta de acuerdo marco para organizaciones de hostelería, etc. ■

Hotrec crea una comisión para abordar las necesidades de la restauración Hotrec, la patronal europea de Hostelería, celebró en el mes de noviembre su Asamblea General en La Haya, donde entre los diferentes puntos tratados se creó un grupo de trabajo sobre Restauración con las siguientes prioridades: - los aspectos nutricionales, con especial interés en la información nutricional y sobre alérgenos a los clientes. La seguridad alimentaria y las crisis que afectan a la opinión pública. - el desperdicio alimentario y la aplicación de la estrategia europea para la reducción del desperdicio de alimentos. - la calidad de los alimentos, sus aspectos organolépticos, garantías de procedencia y aspectos de responsabilidad social y medioambiental.

- los impuestos sobre los alimentos y las tasas de carácter irracional. - la economía sumergida, la competencia desleal y la desregulación asimétrica que penaliza a los establecimientos legalmente establecidos. - los comentarios en webs, sus criterios de veracidad, los controles y la publicidad denigratoria. - el consumo responsable y moderado de alcohol. - los aspectos de accesibilidad e integración. - los contratos abusivos y las condiciones contractuales establecidas bajo posiciones de dominio en el mercado por diferentes proveedores.

Noticias del sector

El Día Mundial de la Tapa vivió en octubre su parte más internacional La IV edición de El Día Mundial de la Tapa ha sido la más internacional hasta el momento, ya que el pasado 22 de octubre un total de 17 destinos internacionales rindieron su homenaje a este bocado tan representativo de nuestra gastronomía. Ciudades como Tokio, Londres, Buenos Aires, París o Nueva York se sumaron a esta celebración, si bien fue Bruselas la ciudad que acogió los actos centrales con una rueda

2015

OCTOBER 22nd

Además más de 300 personas del mundo del turismo, medios de comunicación e instituciones europeas estuvieron presentes en un evento en el que se pudo recorrer la gastronomía española a través de las tapas y los vinos que ofrecieron seis destinos españoles pertenecientes a Saborea España: Cambrils, Denia, Lanzarote, Segovia , Valladolid y Zaragoza. Los invitados al evento pudieron degustar tapas que recogen algunos de los platos más típicos de las diferentes regiones así como tapas de autor: crujiente con queso de cabra, cebolla caramelizada y jamón ibérico; cucurucho de papas arrugadas con sus mojos; suquet de pescado de Denia; croquetas de cangrejo de río en su salsa o callos de ternera sobre crema de garbanzos….

La tapa o la lata ganadora de concurso de fotografía “Momentos de sabor” EE.UU - Nueva York, Miami, Los Ángeles Japón - Tokio

Francia - Paris

Dinamarca - Copenhague

R. Unido - Londres México - México Holanda - La Haya

Alemania - Frankfurt, Munich Argentina - Buenos Aires Bélgica - Bruselas

Italia - Milán, Roma Austria - Viena Irlanda - Dublín

Brasil - Sao Paulo

Suecia - Estocolmo

Suiza - Zurich

Portugal - Lisboa

de prensa, que contó con la presencia del presidente de Saborea España, Pedro Larumbe, y en la que se dio a conocer el estudio “La tapa: la experiencia detrás de un bocado”, elaborado por el Basque Culinary Center.

Saborea España ha apostado un año más por el concurso de fotografía “Momentos de sabor”, en el que los clientes de los bares han rendido su particular homenaje a la tapa capturando sus tapas favoritas, las más originales, las más tradicionales o simplemente esos momentos que para ellos rodean a todo el fenómeno del tapeo. “la tapa o la lata” de María Escolano ha sido la tapa ganadora de esta edición, mientras que “a veces quemarse la lengua es obligatorio” de Víctor Manuel Mirete ha quedado en segunda posición y Cristina Vallejo con la fotografía titulada “spanish flavour” ha sido la tercera clasificada. ■

Reportaje: CEG

Éxito de turistas y facturación de las ciudades Capital Española de la Gastronomía Logroño

2012, Burgos

2013, Vitoria en 2014 y Cáceres en 2015 han cerrado su año de Toledo es la quinta capital y también aspira a potenciar su turismo

capitalidad con cifras positivas. gastronómico.

Reportaje: CEG Gastronomía un modelo de turismo gastronómico referente a nivel nacional e internacional, además de encumbrar un éxito de los productos de la tierra”. Los éxitos de Logroño espolearon a las otras ciudades que presentaron candidatura para, con una inversión razonable, disfrutar de un año entero de reinado a nivel de turismo gastronómico. El comité organizador consideró que Logroño “ayuda a la desestacionalización del sector, con un rotundo compromiso con los locales de hostelería y los sectores que generan productos para desarrollar el turismo gastronómico como fuente de generación de negocio y empleo”. Burgos y Vitoria, éxito de turistas En 2013 el título fue para Burgos. Sus gestores lo vivieron como una oportunidad para transformar toda

ogroño fue la primera en conseguir la mención y logró un retorno económico de 4,3 millones de euros, según los organismos responsables de conceder este título. Durante ese año, abrieron diez bares y restaurantes, un hostal y 37 nuevos establecimientos comerciales. La alcaldesa de Logroño, Cuca Gamarra, lo valoró como “la demostración de que la designación ha sido un acicate para favorecer el emprendimiento en este sector”. Añadió que “se había consolidado gracias a la Capital Española de la

euros, cuando la inversión no superó los 450.000. El retorno, pues, fue de 37 euros por cada uno de los que se pagaron. En cuanto al empleo, el impacto de la capitalidad española de la gastronomía logró mantener casi 10.000 puestos de trabajo directos y vinculados al turismo y la hostelería. En 2013 Burgos fue la segunda ciudad de toda España que más aumentó el número de visitantes recibidos. El presidente del Instituto Municipal de la Cultura, Fernando Gómez, afirmó que “el proyecto había sido una oportunidad para transformar la capital a través del impulso del turismo”. En 2014, Vitoria-Gasteiz fue nombrada Capital Española de la Gastronomía, imponiéndose en la final a otras candidatas como Valencia, Huesca y Sant Carles de la Ràpita.

Logroño apostó por desestacionalizar al sector. En 2012 abrieron más locales que en otros años. Burgos creó 10.000 nuevos empleos y ganó 37 euros por cada euro invertido. Vitoria recibió 133.000 turistas, un 9% más que en años anteriores. Cáceres calcula que superará los 156.000 visitantes españoles, portugueses y franceses. Toledo quiere mostrar su cocina moderna basada en la tradición local y el producto de calidad. una ciudad en el primer gran laboratorio de Cocreación gastronómico de España. Burgos se sumó al proyecto convencida de que los destinos de interior necesitan un punto más de diferenciación frente a los de costa, fijando la gastronomía como clave para el desarrollo económico burgalés a medio y largo plazo. Los resultados fueron muy positivos. El Colegio de Economistas de la ciudad destacó un impacto de gasto directo en turismo de 3,6 millones de euros y un impacto en medios de comunicación de más de 13 millones de

El retorno económico para los alaveses, gracias a la aparición en medios de comunicación, se cuantificó en 5 millones de euros durante los primeros 9 meses. La Oficina de Turismo Municipal habló de un 9% más de visitantes que en años anteriores, superando los 133.000. Los organizadores habían elegido Vitoria por el “indiscutible prestigio y la calidad de la cocina vasca, tanto por su oferta tradicional como por su trayectoria de innovación y creatividad iniciada en los últimos años por sus reconocidos cocineros, al73

Reportaje: CEG canzando los más prestigiosos galardones individuales y colectivos en el mundo gastronómico”. Cáceres apura su año CEG Cáceres ha ostentado la capitalidad durante este año 2015. Se impuso en la votación final a Cartagena, Huesca, Lugo y Valencia. Sus principales bazas fueron pertenecer a la Red de Juderías de España y su declaración como Ciudad Patrimonio de la Humanidad, un título que comparte con Toledo y con otras 13 ciudades del país. Además, apoyó el proyecto en sus denominaciones de origen y sus 2.500 plazas hoteleras junto a 175 establecimientos de restauración. De hecho, este verano de 2015, Cáceres ha presentado unos resultados calificados como históricos por parte del concejal de Turismo de su Ayuntamiento, Raúl Rodríguez preciado, que afirma que: “las campañas de promoción exterior y la consecución del título de Capital Española de la Gastronomía, han sido clave para crecer. Los turistas nacionales han vuelto a ser el principal motor, aunque han crecido las cifras de internacionales franceses, portugueses y polacos”. Los datos de la campaña de verano arrojan una cifra superior a 156.000 visitantes. Toledo, a mostrar su cocina moderna Para 2016, Toledo está ultimando todos los detalles para vivir y promover su título de Capital Española de la Gastronomía. En el momento de la elección de la ciudad para el año 2016, la alcaldesa Milagros Tolón se mostró “muy contenta, porque traerá muchas ventajas gracias al trabajo de todas las personas que han ayudado a conseguir este objetivo. Todos los toledanos tenemos que estar contentos porque la ciudad ha ganado”. Entre los objetivos para este próximo año, afirmó que: “Queremos que Toledo Capital Gastronómica impulse y dé a conocer una cocina moderna que se está rein74

ventando a partir de la tradición, los productos locales y un patrimonio único. Con sensibilidad, armonía y elegancia. Una cocina con la que Toledo se expresa con un lenguaje nuevo, capaz de deslumbrar y enamorar”. Entre las consecuencias de esta designación, la alcaldesa confía en llegar a cumplir los objetivos que se han planteado los promotores de la campaña: “que a partir de 2016 haya un repunte turístico y económico para la ciudad y la provincia”. Para conseguirlo, han organizado actividades parar todos los meses, que combinan propuestas gastronómicas, patrimonio, arte y cultura. Milagros Tolón se mostró muy feliz porque “esto va a significar mucho para la ciudad. No tenía ninguna duda de que había que apostar por la capitalidad”. ■

LOS ORGANIZADORES, MUY SATISFECHOS La idea de crear la Capital Española de la Gastronomía surgió del contacto entre la Federación Española de Periodistas de Turismo (FEPET) y la Federación Española de Hostelería (FEHR). Para Pedro Palacios, director general de Capital Española de la Gastronomía, con esta iniciativa se pretende “potenciar el turismo a través de la gastronomía, relanzando el nombre de la ciudad como centro gastronómico de relieve, proyectar el producto local de calidad y estimular la excelencia en el servicio”. Todas las ciudades han sacado beneficio de su nominación. El éxito depende de su propia gestión, pero todas coinciden en que el balance de visitantes ha crecido en porcentaje mayor que en otros años. Además, la prensa nacional e internacional, publicando reportajes de sus eventos, también ayuda. ‘The New York Times’ seleccionó Burgos como uno de los destinos imprescindibles del año 2013. Además, la morcilla

de esta provincia entró en el Libro de los récords Guinness. El sector de la hostelería de Vitoria-Gasteiz también reconoce que hay un antes y un después de la Capitalidad y los datos ratifican esa tendencia. Además de las ciudades, los principales beneficiados son los locales de hostelería que ven aumentada su afluencia de clientes. Pedro Palacios afirma que “el establecimiento de hostelería es la base del turismo gastronómico, pero complementado con otras iniciativas muy interesantes que organiza cada ciudad, relacionadas con el turismo de sensaciones: participar en vendimias, vuelos en globo sobre viñas, rutas de tapas con acceso libre hasta los fogones o recuperación de cocinas olvidadas como la sefardí”. Se trata de generar actividades que emocionen y que despierten la curiosidad y el interés, especialmente, del visitante urbano.

Reportaje: CEG

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Opinión

Llegó el momento Antonio Khalaf

Director de Digitalización de FEHR

a Hostelería es un sector presente en el día a día de nuestra sociedad a través de unos 289.000 establecimientos, que emplea de forma directa a más de 1,4 millones de personas, y que representa el 7,6% del PIB de España. Es un sector mayoritariamente tradicional, pero donde los empresarios se han ido dando cuenta de cómo están cambiando los hábitos de comportamiento de sus clientes. La conexión a internet así como la tremenda expansión de los dispositivos móviles ha revolucionado la forma en que los clientes quieren interactuar con ellos. No solo ya para localizarlos o realizar una reserva, sino también para poder opinar sobre sus platos, su servicio o recomendarlo a sus amigos. Ante este escenario, los hosteleros poco a poco se van dando cuenta de lo que la llamada “digitalización” les puede aportar en su día a día…

conjunto, y que serían impensables a título individual y además restarían tiempo y energía al hostelero… Por ejemplo, hoy en día cada Asociación quiere mostrar en una web las fichas o perfiles de sus asociados, para conseguir llevarles tráfico y reservas a sus establecimientos… Eso está genial, pero mucho más valor y mejor presencia en internet consiguen cuando se centralizan esos perfiles en un repositorio común, dando acceso después desde cada una de las webs de las Asociaciones… todos juntos conseguirán ma-

“Hay que poner al cliente en el centro y colaborar. El asociacionismo, si sabe entenderlo, tendrá mucho ganado”

Digitalizar la gestión de sus ventas, mediante TPVs que les den reportes no solo ya de la caja realizada sino de los productos vendidos y en que franjas horarias, controlar su stock, etc… Digitalizar su relación con proveedores; lo que les permitirá tener una relación mucho más cercana con ellos, conociendo toda la oferta del mercado, sugerencias de uso o presentación de sus productos, ofertas, o incluso llegar a realizar sus pedidos on line… Y por último y quizás lo más importante, digitalizar su relación con clientes o futuros clientes… Hacerse visibles en el entorno digital, acercando su establecimiento, su “escaparate” a aquellos portales o verticales en donde existe un tráfico interesante para ellos. Tratándose de un colectivo tan amplio, disperso geográficamente y heterogeneo, el papel de las Asociaciones y de la Federación nacional es crucial para articular las soluciones y acuerdos que mayores ventajas puedan aportar a todos los hosteleros en su 78

yor tráfico para el sitio y mayor autoridad en buscadores que realizado cada uno por su lado, optimizando así los esfuerzos. La transformación digital es poner al cliente en el centro, y es colaboración, y para eso una estructura asociativa, si sabe entenderlo, tendrá ya mucho ganado… ■ © Gstudio Group - Fotolia.com

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