Revista FEHR nº 34 by HOSTELERÍA DE ESPAÑA

revista oficial FEHR. nº 34 - año 2016

Los españoles se reúnen en torno a la tapa en los bares Ferran Adrià enseña a gestionar locales y cocinar en familia La Hostelería pide que los Food Trucks cumplan la normativa EN RUTA: DéNiA, paraíso marinero y fusión de culturas

Un proyecto de Makro que protege y apoya económicamente a una selección de productores locales, para que esa tradición siga llegando de una forma sostenible a la hostelería a través de productos auténticos.

Sumario

nº 34

2016

José María Rubio, presidente de FEHR: ¿Están cambiando las tendencias del consumidor en hostelería?

Ferran Adrià enseña a gestionar locales y cocinar en familia.

Editorial

Cuadro de mando

Reportaje

Estudio

El sector empieza el año con fuerza.

Makro y FEHR analizan el perfil del “cliente más difícil” en la hostelería.

Los hosteleros mantienen su confianza en el futuro.

Pilar Carbonell, directora general de Turismo de Baleares: “Nos encantaría ser el paraíso del deporte de invierno”.

Indicador de confianza

Reportaje Saborea España organiza el Día Mundial de la Tapa más internacional. Tortilla y bravas, las tapas más consumidas en nuestros bares, según el estudio FEHR.

La Tertulia La Hostelería pide que los Food Trucks cumplan la normativa.

Entrevista

En ruta Dénia, paraíso marinero y fusión de culturas.

Opinión José Manuel Núñez-Lagos, director general de ECOVIDRIO: “Hostelería y reciclaje de vidrio, una alianza por el medio ambiente”

Publicación exclusiva de la Federación Española de Hostelería (FEHR). DIRECTORA: María Durán. CONSEJO EDITORIAL: José María Rubio, Emilio Gallego y Juan Navarro. REDACCIÓN: Jaume Segalés, Laura Pérez. COLABORADORES: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca i Vidal, José Luis Herranz, Eriz Ruíz, Antonio Khalaf, José Manuel Núñez-Lago. MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@fehr.es). FOTOGRAFÍA: Archivo FEHR / Fotolia. IMPRESIÓN: Running Producción. DISTRIBUCIÓN: A&D Publicidad Directa, S.A. Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral. Foto de portada: © funkyfrogstock - Fotolia.com FEHR no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Camino de las Huertas, 18 1ª Pl 28223, Pozuelo de Alarcón, Madrid.

EDITORIAL

¿Están cambiando las tendencias del consumidor en hostelería? EDITORIAL

JOSE MARÍA RUBIO PRESIDENTE DE FEHR

e venido manteniendo desde hace algunos años que la principal consecuencia de la pasada crisis económica es el cambio en el consumidor. Hemos pasado de una manera drástica de disponer de una oferta más o menos adecuada a la demanda de los gloriosos años que precedieron a la crisis a un brusco descenso de clientes una disminución de las visitas de éstos a los establecimientos, y una rebaja del ticket medio. La consecuencia fue un mercado en el que la oferta superaba ampliamente a la demanda y, el resultado de esa situación, una competencia feroz para captar a un cliente, que tenía muchas opciones para elegir, que se sentía deseado por muchos, y al que se le ofrecían precios más bajos, más información y mejores atenciones. En definitiva, se consideraba el rey. En solo unos pocos años, todos pasamos, como clientes, de valorar poco la relación calidad-servicio-precio, a exigirla en nuestra llegada a los locales de restauración. Como vengo apuntando, hoy en día somos más exigentes como consumidores, queremos pagar por cada servicio lo que entendemos que vale realmente, conociendo mucho mejor el producto que recibimos a cambio, valorando y exigiendo un buen trato y un servicio adecuado. Somos menos fieles, pedimos explicaciones y difundimos nuestras quejas a través de las redes

sociales, no solo en nuestro ámbito de conocidos. En mi opinión existen en la actualidad tres tendencias claras por las que se inclinan los clientes, y que los restauradores deberíamos de tener en cuenta para analizarlas y adaptar nuestros negocios en esa línea:

valora las propuestas de calidad y las paga si tiene buena relación con el precio y, el otro tipo es el que busca la oportunidad, oferta y precio: el chollo.

Autenticidad y transparencia. El cliente quiere saber qué consume, de dónde viene, qué ingredientes tiene, cómo se transforma… Hay que explicárselo con claridad, con exactitud, porque en muchos casos conoce el producto.

A nivel general, se observan otras tendencias, que están variando respecto a las que había en estos años de crisis. Así, se está pasando de “el precio es lo primero” a pedir un precio justo; crece el “target” del cliente hedonista y aumenta su ticket medio; el consumidor actual quiere sentirse bien, y sabe que lo saludable pasa por la calidad; quiere conocer el producto internacional, pero valora cada vez más el producto local; las visitas a los establecimientos se recuerdan como experiencias, por lo que hay que hacer lo posible para que estas sean positivas; aumenta el consumo del menú al mediodía; ha disminuido el número de establecimientos, pero los que hay facturan más; hay más clientes con intolerancias, que exigen una oferta adecuada para ellos; el consumo fuera del hogar de las familias aumenta, y lo nota la hostelería; la gastronomía española está de moda en el mundo, cada vez nos visitan más turistas extranjeros para disfrutar de nuestros restaurantes y bares. Estemos preparados para tener la oferta adecuada. Tengamos en cuenta que, cuando una tendencia avanza, lo hace con rapidez y nosotros los hosteleros tenemos que posicionarnos.

Un apunte más: la percepción de que, con la recuperación económica, vamos hacia dos tipos de cliente: el que

Adaptarse al presente y anticiparse al futuro pueden ser las claves de la viabilidad de nuestros negocios. ■

Las nuevas tecnologías. Con el imparable efecto de la digitalización y, especialmente, del uso del móvil, es fundamental estar bien y fácilmente localizados y desde luego, muy activos en las redes sociales. Hoy los clientes quieren conocer tu negocio antes de ir, y después de haber consumido, hablan de ti. Si no se está en las redes, se pierde prestigio, pero si se está hay que hacerlo bien. Invertir en comunicación y RRSS, hoy ya no es una opción, es una necesidad. Salud y sostenibilidad. Hay una tendencia clara, muy especialmente por los jóvenes, hacia lo orgánico, lo fresco, lo sostenible y los productos de proximidad: vivir más y mejor. El culto al cuerpo y a la salud está cada vez más extendido, y la comida saludable crece.

PERFILES

MARÍA MARTE María Marte es el claro ejemplo de una persona hecha a sí misma. Emigró de la República Dominicana a Madrid, empezando su carrera entre fogones fregando platos en el ‘Club Allard’. Pidió doblar turnos para aprender cocina. El primer plato que preparó mereció la felicitación del cliente. Siguió progresando y aprovechando las oportunidades que le brindaron hasta convertirse en chef del local y ratificar sus dos estrellas Michelin.

PERFILES

CARME RUSCALLEDA Es la chef con más estrellas Michelin, la mayor valoración al trabajo de los cocineros: tres en ‘Santa Pau’, donde empezó todo, en Sant Pol de Mar (Barcelona); dos en su homónimo en Tokio; y dos más en el ‘Moments’, el local que tiene en Barcelona. Solo Berasategui la iguala en España. Empezó elaborando platos preparados en la tienda de su familia. Implementó a su local desde siempre su ADN del Mediterráneo, como ella afirma. Y añade: “soy payesa”, de pueblo. No se prodiga en actos públicos pese a recibir galardones y elogios por todo el planeta.

CUADRO DE MANDO

El sector empieza el año con fuerza La cifra de negocios sigue creciendo con fuerza en los primeros meses de 2016 y en el primer trimestre el empleo ha llegado a cifras que no se habían alcanzado con anterioridad. Los precios se mantienen estables y continúan evolucionando por encima del IPC general.

manteniendo desde septiembre del año anterior, con lo que se suman siete meses consecutivos en esta tasa de evolución. En tasa intermensual aumentaron un 0,2% en enero y un 0,1% en febrero y marzo.

a cifra de negocios de la hostelería ha seguido con la corriente alcista en el comienzo de 2016 impulsando su crecimiento entre enero y marzo hasta un 9,2% respecto al mismo período del año anterior, lo que supone más del doble de lo que aumentaba en los mismos meses de 2015. Las dos ramas de actividad hostelera han tenido una evolución positiva en el primer trimestre. Los restaurantes y bares avanzaron en ese período un 7,7% interanual, el doble de la media de crecimiento que en el mismo período de 2015. En este subsector se cumplen 31 meses consecutivos de aumento (exceptuando únicamente la caída de marzo de 2014).

La demanda de servicios turísticos mantiene un buen ritmo de crecimiento en el primer trimestre de 2016, con cierta aceleración frente a los datos que se alcanzaron en 2015. Han mejorado las visitas de los turistas extranjeros, que siguen creciendo con fuerza en los primeros meses del año, con mejora también del gasto, aunque este crece a un ritmo menor que las llegadas.

En el alojamiento, el incremento ha sido muy superior, de un 13,2%, al estar este subsector más influido por el turismo y celebrarse en este trimestre la Semana Santa.

tuvo lugar en marzo. En tasa intermensual en enero han caído menos de lo que lo hacían un año atrás, un 2,3%, lo que supone cuatro puntos por debajo.

Los precios se mantienen Los precios de los restaurantes y bares siguen una tendencia de crecimientos estables, con un aumento interanual de un 0,9% en los tres primeros meses de 2016, que se viene

Ambas ramas de la hostelería continúan evolucionando por encima del IPC general que descendió en enero después de haber cerrado el año 2015 en el 0%, encadenando tres meses en negativo.

Los precios de los hoteles han tenido una evolución creciente en el primer trimestre, hasta el 11,2% que

Récord en el empleo El empleo en el sector hostelero también evolucionó de forma muy favorable en el primer trimestre de 2016 superándose la cifra de 1,5 millones de trabajadores ocupados, un 10,9% más que en el mismo período de 2015, según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) del INE. Este dato supone un nuevo récord

en el empleo hostelero, con unas cifras que no se habían registrado con anterioridad en un primer trimestre, lo que se traduce en 149.000 trabajadores más que en los mismos meses de 2015. El incremento más acusado tuvo lugar en el alojamiento, donde el número de ocupados aumentó un 24,4% respecto al año anterior hasta 345.000 trabajadores, lo que supo-

CUADRO DE MANDO

ne 67.700 trabajadores más. Este aumento se ha impulsado en parte por el cambio de celebración de la Semana Santa respecto al año anterior que tuvo lugar en el segundo trimestre.

trabajadores ocupados en hostelería

EPA 1er. T 2016

Por tipo de jornada, el empleo a tiempo completo aumentó de forma más acusada que el empleo a tiempo parcial, un 11,7% y un 8,8%, respectivamente. El empleo a tiempo completo sumó 1.101.400 trabajadores, que representa el 73,2% del total, un porcentaje mayor que el que suponía el mismo trimestre del año anterior. El contrato a tiempo parcial, por su parte, representó el 26,8% restante, con un total de 402.600 trabajadores. El turismo sigue en alza Al comienzo de 2016 se acelera el crecimiento en la llegada de turistas internacionales, con incrementos de dos dígitos en los tres primeros meses del año. Entre enero y marzo, España recibió 12 millones de visitantes extranjeros, lo que supone un aumento del 13,9% con respecto al mismo periodo de 2015, según la Encuesta de Movimientos Turísticos en Frontera (Frontur), del Instituto Nacional de Estadística (INE). Los turistas extranjeros que visitaron nuestro país en ese período realizaron un gasto total de 12.253 millones de euros, lo que supone un aumento del 7,4% con relación a los mismos meses del año anterior. El ritmo de aumento del gasto total ha sido inferior al de llegadas, lo que se refleja en que tanto el gasto medio por turista como la estancia media presenten un descenso sucesivo, con una caída en el primer trimestre de un 5,7% y un 6,1%, respectivamen-

Datos Absolutos

% interanual

1.159.000

7,5

345.000

24,4

1.504.000

10,9

Restauración

En los restaurantes y bares el incremento fue de un 7,5%, con un total de 1.159.000 trabajadores, 81.400 ocupados más que en el primer trimestre del año anterior.

- PRIMER TRIMESTRE 2016

Alojamiento Total Hostelería

▌Fuente: INE-EPA (Ocupados por rama de actividad)

cifra de negocios. evolución interanual

2015-2016

7,1

5 Restauración 0

mar abr may jun

jul

ago

sep

oct

nov

Alojamiento dic ene

feb mar

▌Fuente: INE

te. Sin embargo, el gasto medio diario aumentó ligeramente, un 0,4%. Reino Unido fue el principal país por visitas, con el 40 % del total de las llegadas, y un aumento del 20,1% respecto al año anterior, hasta 2,6 millones de visitantes. Los británicos fueron también los que mayor gasto realizaron, acumulando 2.298 millones de euros, un 16% más que el mismo período del año anterior y un 18,8% del total. Le siguió Alemania, con 1,7 millones de turistas internacionales, lo que supone un aumento

del 8,7%, y un gasto de 1.698 millones de euros, un 1,9% más. Francia acaparó el 13,1% del total de llegadas situándose en tercer lugar, y tuvo un crecimiento del 6,4%, hasta 1,58 millones de visitantes. Los franceses gastaron 881 millones de euros, un 4,9% más que el primer trimestre de 2015, con el 7,2% del gasto total, ocupando el cuarto lugar en gasto. Los Países Nórdicos ocupan el cuarto lugar por visitas, con el 9,7% del total y un aumento del 15,1% el primer trimestre, hasta 1,3 millones. 9

CUADRO DE MANDO

Estos adelantan a los franceses en gasto y ocupan el tercer lugar con el 12,4% del total del gasto, alcanzando los 1.525 millones de euros, un 7,2% más. Respecto a las comunidades autónomas de destino, Canarias ocupa el primer lugar durante el primer trimestre, con 3,4 millones de visitantes extranjeros, un 9,8% más, acumulando el 27% del total de llegadas. Esta comunidad recibió un gasto de 3.957 millones de euros, un 32,2% del total, lo que supone un 7% más que en el primer trimestre de 2015. Le sigue Cataluña (22,6% del total), que recibió 2,7 millones de turistas extranjeros, un 8,3% más, con un gasto de 2.467 millones de euros (un 6,7% más), abarcando el 20,1% del total. En tercer lugar se sitúa Andalucía, que captó 1,7 millones de turistas internacionales, un 22,5% más, sumando el 14,3% del total de entradas. Esta comunidad, donde se realizó un gasto de 1.787 millones de euros (+8,5%) que representa el 14,6% del total, fue la única de las principales donde aumentó la estancia media. A continuación, se sitúa la Comunidad Valenciana, con más de 1,2 millones de visitas y un gasto de 1.118 millones de euros, y la Comunidad de Madrid con 1,1 millones visitantes y 1.472 millones de euros de gasto total. Baleares, con 677.591 viajeros y 642 millones de euros, ocupó el sexto lugar y fue la que tuvo el mayor incremento tanto en visitas como en gasto, un 39,3% y un 32,1%, respectivamente. El gasto de los viajes de negocios crece más Los visitantes extranjeros que vinieron a España por motivos de ocio, recreo y vacaciones fueron un 10,3% más que en el año anterior, mientras que los que viajaron a nuestro país 10

por motivos de negocio y motivos profesionales se incrementaron algo más, un 10,8%. El gasto de estos últimos creció de forma mucho más acusada, un 20,7% respecto al año anterior. Según la organización de su viaje, los turistas que nos visitaron sin contratar paquete turístico aumentaron un 16,1% respecto al año anterior, y el gasto que realizaron se incrementó un 10,4%. Por su parte, los turistas que optaron por el paquete turístico se incrementaron de forma menos intensa, un 8,7%, con un aumento del gasto de un 1%. La demanda de alojamiento mantiene un buen ritmo de crecimiento Las pernoctaciones en todos los tipos de alojamiento turístico crecieron de forma más destacada que hace un año, con una mejor evolución de los españoles. En los hoteles, las noches aumentaron un 13,3% respecto a 2015, con un incremento creciente a lo largo del primer trimestre. Las de los españoles tuvieron un alza de un 15,2% mientras que las de los extranjeros subieron un 12,1%. El alojamiento extrahotelero evolucionó de forma más favorable, con un 18,5% más de pernoctaciones en el primer trimestre, respecto al mismo período de 2015. La tasa interanual se fue acelerando en cada uno de los meses con un incremento mayor de las noches de los españoles que el de los extranjeros, que se disparó en marzo, debido al cambio de celebración de la Semana Santa respecto al año anterior. El alojamiento de turismo rural tuvo el mayor crecimiento, con fuertes incrementos tanto por parte de los españoles como de los extranjeros. En este tipo de alojamiento las noches de los extranjeros crecieron de forma más intensa, al igual que en los campings, con excepción del

mes de marzo en que se disparó el crecimiento de las pernoctaciones de los españoles debido al cambio de celebración de la Semana Santa respecto al año anterior. En los apartamentos, aunque en volumen son mayores las noches de los extranjeros, el crecimiento de las de los españoles fue superior a lo largo del primer trimestre. LOS PAGOS POR TURISMO CONTINUAN CRECIENDO CON INTENSIDAD Tanto los ingresos como los pagos por turismo han evolucionado de forma creciente en los primeros meses de 2016. Sin embargo, los pagos de los españoles que viajan fuera de nuestras fronteras han mantenido un ritmo de crecimiento más acelerado que los ingresos, con un aumento en el primer trimestre del año de un 19,6% respecto al mismo período del año anterior, hasta 3.481 millones de euros. Los ingresos de los turistas extranjeros que visitaron nuestro país son mayores en volumen, aunque han tenido un crecimiento mucho más suave que los pagos, un 5,8% entre enero y marzo, con un acumulado de 9.234 millones de euros. Debido al fuerte incremento de los pagos, el saldo por turismo tiene una evolución negativa de un 1% en los primeros meses del año respecto a 2015, hasta 5.753 millones de euros. Las previsiones para el segundo trimestre de 2016 son positivas y las estimaciones del Ministerio de Turismo apuntan a un crecimiento superior a los 18 millones de turistas extranjeros en ese período. El gasto total derivado de sus visitas también se espera que supere las cifras que se registraron en el mismo período de 2015, por lo que se superarán los 17.000 millones de euros. No obstante, se estima que el gasto seguirá creciendo a un ritmo inferior a las llegadas. ■ © Zarya Maxim - Fotolia.com

CUADRO DE MANDO

INDICADORES HOSTELERÍA Y TURISMO ENERO - MARZO 2016 Restauración

Alojamiento

Media Hostelería

% interanual

Ene

Feb

Mar

Ene

Feb

Mar

Ene

Feb

Mar

Cifra de negocios

7,3

8,8

7,1

9,2

7,8

10,7

9,1

Precios

0,9

6,4

8,7

11,2

1,3

1,4

1,6

Afiliados SS

5,3

5,8

6,2

4,5

5,6

7,8

5,2

5,8

6,5

Ocupados - EPA

7,5

24,4

10,9

% INTERANUAL Enero

Febrero

Marzo

TURISTAS EXTRANJEROS

11,2

13,7

16,1

GASTO TURÍSTICO

3,6

Por turista

-6,9

-5

-5,3

Diario

-0,7

4,9

-2,4

ESTANCIA MEDIA

-6,3

-9,5

-3

Ingresos de extranjeros

1,3

5,8

10,1

Pagos de españoles

13,5

26,9

Saldo por turismo

-4,1

-0,9

1,6

8,2

12,4

17,6

Españoles

8,9

11,2

22,2

Extranjeros

7,8

13,3

14,4

6,9

4,6

-1,8

0,8

8,4

11,6

Españoles

14,7

13,8

92,4

Extranjeros

12,2

TURISMO

BALANZA DE PAGOS

OCUPACIÓN HOTELERA Pernoctaciones

Precios Estancia media OCUPACIÓN EXTRAHOTELERA Total pernoctaciones

▌Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE)

Indicador de confianza

Indicador de Confianza PRIMER TRIMESTRE DE 2016

Se mantiene la confianza de los hosteleros

a confianza que tienen los empresarios hosteleros en la evolución de sus negocios se muestra en el primer trimestre del año ligeramente más favorable que en el trimestre anterior, aunque menos que la que resultaba en los tres primeros meses de 2015, según el Indicador de Confianza Hostelera elaborado por Nebrija Universidad y FEHR. No obstante, se cumplen ocho trimestres consecutivos de evolución positiva, aunque esta se ha ido suavizando en los últimos meses.

2,68

2,77

NIVEL de tecnificación

PRODUCTIVIDAD del Empleo

2,64

CALIDAD DEL PRODUCTO

PRECIOS BAJOS COSTES Financieros

€

2,89

2,98

2,81

FALTA DE CONFIANZA Social

Valoración de la influencia de factores y problemas externos en los resultados

12 © Colorlife - Fotolia.com

Indicador de confianza

Las perspectivas futuras son positivas, considerando los empresarios que la marcha de sus negocios será favorable en el trimestre siguiente, principalmente dado el carácter estacional de ese período. Sin embargo, el indicador de futuro es menos optimista que el que resultaba en el primer trimestre de 2015. Como en períodos anteriores, los problemas de naturaleza interna tienen mayor peso que los externos para los hosteleros, que siguen señalando los costes de la energía, la situación económica adversa y la presión fiscal, como los que más influyen en los resultados de sus establecimientos. Entre los de naturaleza externa, son los costes financieros los que más preocupan, añadiéndose de nuevo la influencia de los precios. ■

sa la ria le s de l a co e ne st es rg ía m at er ia ca pr íd im ad a e l ad sit ua em c. an ec da on ó pé m .a rd dv id ac er sa om pe tit m iv ay id or ad pr es i fa ón lta fis pr ca om l oc .p úb ot lic ro a sp ro bl em as

4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0

co st es

En cuanto a la evolución reciente, comparando con el trimestre inmediatamente anterior, se produce un descenso que se explica en parte por tratarse de dos períodos diferentes, ya que el cuarto trimestre siempre es mejor para el sector que el primero. El resultado de este indicador en el mismo período de 2015 era algo más favorable que el que se muestra en el primer trimestre de este año.

factores que influyen en la confianza

co st es

Comparando con el pasado lejano, el resultado de la confianza respecto al mismo trimestre del año anterior ha descendido con relación a la que se mostraba en los tres trimestres anteriores, mientras que es ligeramente más favorable que la que resultaba en el primer trimestre de 2015.

1er TRI 2015

2º TRI 2015

3er TRI 2015

confianza respecto al mismo trimestre del año anterior.

35 >

1er. TRI

30,58%

30 > 25 > 20 >

2º. TRI

3er. TRI

1er TRI 2016

4º TRI 2015

2014-2015

4º. TRI

1er. TRI

18,65%

19,79%

28,78%

21,67%

15 > 10 > 5> 0>

2015

2016

La hostelería española tiene una importante participación en la formación del PIB, que representa el 7,9%, lo que pone de manifiesto su influencia y su repercusión en la creación de riqueza y en la generación y mantenimiento de empleo. Esta relevancia y la situación de crisis económica que atravesamos han motivado que la Federación Española de Hostelería y la Universidad Nebrija hayan decidido, en colaboración, realizar un indicador de confianza a través del cual se permite a las empresas hosteleras manifestarse acerca de cómo perciben la evolución del sector, comparando con los trimestres anteriores y posterior.

DÍA MUNDIAL DE LA TAPA

Saborea España organiza el Día Mundial de la Tapa más internacional

#TapasDay

www.diamundialdelatapa.es

DÍA MUNDIAL DE LA TAPA Llega la V edición del Día Mundial de la Tapa con el que Saborea España rinde homenaje al icono de nuestra gastronomía. Rutas, concursos, promoción internacional, cupón conmemorativo de la ONCE, actos lúdicos y varias novedades.

l Día Mundial de la Tapa es una celebración que desarrolla actividades oficiales y eventos lúdicos en torno al bocado más internacional de la gastronomía española.

Una de las novedades de esta quinta edición es el cambio de fecha, pasando a celebrarse a partir de ahora el tercer jueves de cada mes de junio para incrementar la participación internacional. Concretamente, este año es el jueves día 16. Otra novedad es la difusión de un manifiesto al que se han adherido organizaciones empresariales, cocineros, instituciones y numerosos clientes particulares con el fin de poner en valor este referente gastronómico de nuestra cultura y forma de socializarnos.

TAPAS OFICIALES, CUPÓN DE LA ONCE Y RUTAS POR TODA ESPAÑA Antonio Iniesta del Restaurante Los Galayos creó: ‘Albóndigas de secreto ibérico con salsa patentada’. La propuesta de Makro es: ‘Croquetón de chipirones en su tinta’, del chef Íñigo Lavado. Peio Cruz presentó para Unilever ‘Láminas de bacalao confitado y mayonesa de ajo dorado’. La Interprofesional de carne de capa blanca de porcino ofreció en varios locales en los que organiza una ruta con sus productos, la siguiente tapa: ‘Lonchas de lacón relleno de queso, daikon y almendra, ahumado al pimentón’. Diario ABC participó con una tapa creada por el chef Jesús Almagro, “Buñuelo de queso cremoso de cabra con mermelada de ruibarbo”. Iberia Express creó para la ocasión una tapa tricolor: “Bocado de mar al aceite de eneldo, juliana de ibérico con tratar de tomate, calabacín roll con atún ahumado y cebolla roja”, de Luis Bonastre. Mahou San Miguel impulsa rutas de tapas en Galicia, País Vasco, Comunidad de Madrid, Cataluña y Andalucía. Paradores prepara los viernes del mes de junio, días 3, 10, 17 y 24, un menú regional de tapas representativas de la zona en la que se ubique cada establecimiento. El 16 de junio, además del menú, ofrecieron tapa y caña.

▐ Tapa Oficial DMT 2016. Albóndigas de secreto ibérico con salsa patentada

En el acto central, el secretario general de Saborea España y FEHR, Emilio Gallego, presentó el ‘Primer Estudio de Características de la Tapa’, en el que se analiza sus momentos de consumo, las variedades regionales, la tapa más degustada, etc. El evento tuvo lugar el miércoles 15 de junio, víspera del Día Mundial de la Tapa, en el restaurante Los Galayos, en la Plaza Mayor de Madrid. Fue presidido por la secretaria de Estado de Turismo, Isabel Borrego, junto al presidente de Saborea España, Pedro Larumbe. Como es tradicional en esta cita, se presentaron las tapas oficiales.

Como es tradición, un año más, la ONCE dedica un cupón conmemorativo para el sorteo del día 16 de junio, luciendo la imagen oficial del Día Mundial de la Tapa. Este año más de 30 Oficinas Española de Turismo, de la mano de Turespaña, se implican en este homenaje con actos en los que la tapa es la gran protagonista en ciudades como París, Miami, Nueva York, Tokio, Oslo o Buenos Aires, entre otras. ▪ 15

DÍA MUNDIAL DE LA TAPA

Tortilla y bravas, las tapas más consumidas en nuestros bares Con motivo de la celebración del Día Mundial de la Tapa, Saborea España y la Federación Española de Hostelería han realizado un estudio entre los propietarios de locales de todo el país para conocer las costumbres de los clientes en torno a este bocado típico de nuestra gastronomía. La encuesta realizada a centenares de hosteleros, revela que el cliente suele consumir entre 1 y 3 tapas que la mayoría de locales ofrece de forma gratuita. El momento de mayor consumo es la tarde/noche de los fines de semana. El rango de edad de los clientes que suelen consumir tapas en España es entre los 30 y los 45 años.

La tortilla, las patatas bravas, la ensaladilla y las croquetas son las cuatro tapas más consumidas por los clientes

Tapas gratis

El 58,50% de los establecimientos ofrecen la tapa gratuitamente como acompañamiento con la bebida

57,40% 1,50 a 2,50 € 28,88% 2,50 a 4 €

2,38% más de 5 tapas 13,71 % más de 4 €

El coste medio de la tapa está ente 1,50 y 2,50 euros

32,36% de 3 a 5 tapas 65,27% menos de 3 tapas

El 65,27% de los clientes consume de media entre 1 y 3 tapas 16

DÍA MUNDIAL DE LA TAPA

la tarde/noche es el momento del día preferido para tomar tapas

19/24

el fin de semana es el momento de la semana de mayor consumo

APERITIVO 21,39% MEDIODÍA 36,38%

84,64%

TARDE/NOCHE 42,23% 0

El 76,23% de los clientes que consumen tapas tienen entre 30 y 45 años

3,84% hasta 30 años

76,23% 30 a 45 años

19,56% 45 a 60 años

0,37% más de 60 años

la cerveza es la bebida más frecuente 70,38%

70 60 50 40

27,79%

30 20

1,83%

10 0 17

DÍA MUNDIAL DE LA TAPA

MANIFIESTO DE ADHESIÓN AL DÍA MUNDIAL DE LA TAPA 2016

LA TAPA, PROTAGONISTA DE LA VIDA SOCIAL EN LOS BARES Las decenas de rutas de tapas y concursos que organizan las asociaciones integrantes de la Federación Española de Hostelería y los municipios de Saborea España tienen lugar a partir de este mes de junio y, en algunos casos, se prolongan durante algunos meses. En la página web www.diamundialdelatapa.es aparecen todas las rutas y los eventos y las fechas concretas de cada convocatoria. También en esta página web se encuentra el Manifiesto de Adhesión al homenaje que se rinde a este bocado típico español. Los clientes de los locales de hostelería están en el centro de las propuestas e ideas que se generan en torno al Día Mundial de la Tapa. Por ello, tienen parte en los concursos; bien opinando y valorando las creaciones de los cocineros en varias rutas; bien participando en el concurso fotográfico ‘Momentos con sabor: saborea la tapa’. En todas las rutas de tapas que se organizan por todo el territorio nacional, los consumidores pueden tomar fotografías de las tapas y de los momentos divertidos que viven con amigos y familia en torno a la barra de los bares. Las fotos se pueden enviar entrando a www.diamundialdelatapa.es. Los premios consisten en productos de varios patrocinadores y colaboradores con Saborea España y FEHR. 18

La tapa es una de las enseñas gastronómicas de nuestro país. Es parte de nuestra cultura y nuestra forma de socializarnos, convirtiendo el tapeo en un fenómeno único que no se da en otros países y que forma parte de nuestro estilo de vida. Este bocado genuinamente español es un claro referente de nuestra riqueza, variedad y alta calidad gastronómica. La tapa se disfruta en los bares, cafeterías y restaurantes y está presente en la barra de todos ellos, convirtiéndose así, en uno de los emblemas también de la hostelería. Por este motivo, Saborea España quiere rendir homenaje a la tapa mediante este manifiesto al que solicitamos tu adhesión. Este es el texto con el que muchas personas del ámbito de la hostelería, el asociacionismo, la producción, la distribución y las administraciones públicas, han suscrito en adhesión al Día Mundial de la Tapa. Con ello se reconoce la importancia de un formato gastronómico que ya se ha exportado y por el que muchos millones de turistas repiten su estancia cada año en nuestro territorio. Se han adherido al manifiesto todas las Asociaciones que conforman la Federación Española de Hostelería, así como todos los Destinos que forman parte de Saborea España. Además, varias empresas como Ticket Restaurant, Lactalis, etc. El manifiesto se puede descargar desde www.diamundialdelatapa.es

DÍA MUNDIAL DE LA TAPA

NUEVO RÉCORD DE PAÍSES CELEBRANDO EL DÍA MUNDIAL DE LA TAPA El acto institucional de celebración para todos los mercados de turistas extranjeros tiene lugar el 16 de junio a las 19 h, en la Embajada de España en París, con presencia de las autoridades diplomáticas españolas en Francia, además de los presidentes de Saborea España y FEHR, Pedro Larumbe y José María Rubio, respectivamente. Acuden también los responsables de algunos Destinos de Saborea España, como Madrid, Segovia, Logroño, Dénia, Tenerife y Sevilla. En esta edición, el Día Mundial de la Tapa se celebra en 32 oficinas de turismo en el extranjero (OET). En Berlín, restaurantes españoles presentan destinos de nuestro país con decoración tematizada. Milán organiza un acto para personalidades del turismo y la hostelería en el Museo de las Culturas. Varsovia convoca a restauradores españoles y polacos a un concurso de tapas. Otras OET que organizan eventos el día 16 de junio con motivo del Día Mundial de la Tapa son: Bruselas (Bélgica); Buenos Aires (Argentina); Cantón y Pekín (China); Chicago, Los Ángeles, Miami y Nueva York (EE.UU.); Copenhague (Dinamarca); Dublín (Irlanda); Estocolmo (Suecia); Frankfurt y Múnich (Alemania); Helsinki (Finlandia); La Haya (Holanda); Lisboa (Portugal); Londres (Reino Unido); México DF; Moscú (Rusia); Bombay (India); Oslo (Noruega); Roma (Italia); São Paulo (Brasil); Singapur, Tokio (Japón); Toronto (Canadá); Viena (Austria) y Zúrich (Suiza).

Asociaciones, instituciones y empresas de toda España se han sumado al Día Mundial de la Tapa organizando rutas en local del sector, que se prolongan en muchos casos más allá del 16 de junio. Encuentra toda la información en www.diamundialdelatapa.es

DEL 10 AL 19 DE JUNIO (CAMBRILS) “La Mar de Tapes” DEL 10 AL 26 DE JUNIO (CANTABRIA) 13º CONCURSO REGIONAL DE PINCHOS DEL 14 AL 24 DE JULIO (CIUDAD REAL) IX Jornadas Gastronómicas “La Cocina Alfonsí” TODOS LOS VIERNES (CUENCA) LOS VIERNES CON TAPA 18 Y 19 DE JUNIO (LANZAROTE) VIII Lanzarote Wine Run DEL 16 AL 19 DE JUNIO (MÁLAGA) San Market de Málaga DEL 16 AL 26 JUNIO (ORENSE) I Ruta de la Tapa de orense DEL 24 DE JUNIO AL 10 DE JULIO (PEÑÍSCOLA) III Edición de Ir de tapas por PeñÍscola DEL 1 AL 16 DE JUNIO (SALAMANCA) Concurso de Tapas de Salamanca DEL 9 AL 12 Y DEL 16 AL 19 DE JUNIO (SANT CARLES DE LA RÁPITA) VI Ruta de la Tapa de Sant Carles de la Rápita DEL 18 AL 29 DE JUNIO (SEGOVIA) Tapa Decalles DEL 16 DE JUNIO AL 3 DE JULIO (TENERIFE) Ruta de tapas en El Sauzal DEL 23 DE JUNIO AL 3 DE JULIO (VALLADOLID) VALLADOLID PARA COMÉRSELA DEL 3 AL 16 DE JUNIO (VINARÒS) RUTA DÍA MUNDIAL DE LA TAPA DEL 1 AL 10 DE JULIO (ZAMORA) De Tapas X Sanabria

La tertulia

La Hostelería pide que los Food Trucks cumplan la normativa Las imágenes de estos furgones en las esquinas de grandes ciudades americanas y europeas han movido a centenares de autónomos a montar su propio negocio en España. De momento, no hay sitios estables para ellos y se concentran en eventos organizados por empresas y ayuntamientos. El sector quiere que se les exija cumplir las normas laborales, de seguridad alimentaria y fiscales. Lo hemos debatido con presidentes de tres de las Asociaciones de FEHR: Manuel Espinar, presidente de la Federación de Hostelería de Valencia; Alfonso Silva, presidente de la Federación de Hostelería de Castilla-La Mancha; Alfredo García Quintana, directivo de OTEA, Asturias. Con ellos, José María Rubio, presidente de FEHR; Emilio Gallego, secretario general de FEHR; Jonathan Armengol, periodista y ganador del concurso ‘Cocineros al Volante’ de TVE en un ‘food truck’ y Patricio Bustamante, director general de Street Trucks, S.L.

20 © mountainbrothers - Fotolia.com

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emos reunido a empresarios y profesionales de hostelería. ¿Patricio Bustamante también se considera empresario hostelero o fabricante de ‘Food Trucks’? P. BUSTAMANTE. Soy hostelero, porque tengo un local de bodas y eventos y otro restaurante. Antes también operé franquicias. En paralelo, me propusieron una vez construir unos Food Trucks. Analicé el mercado, vi el nicho de negocio e invertí, pero solo como constructor y asesor. No quiero trabajar cocinando en estos furgones por dos motivos: porque no se puede estar diseñando, construyendo y a la vez viajando y cocinando. Y el otro motivo es que, con la normativa actual, no veo claro todavía invertir en una estructura profesional para solo utilizar el camión un día de vez en cuando y sin ubicarlo en una zona fija.

¿Qué opinan los presidentes de varias Asociaciones Provinciales de Hostelería sobre este tipo de negocio? M. ESPINAR. Como responsable de la Federación de Hostelería de

en cada región puede haber un texto distinto. Lo que pedimos es que el Ministerio de Sanidad elabore un decálogo que recoja todas las consejerías con leyes similares. Tenemos claro que no se pueden poner puertas al campo, pero hay que legislar estos nuevos negocios para que todos juguemos con las mismas cartas, algo que ahora no ocurre.

▐ Patricio Bustamante (izda.) y Emilio Gallego

P. Bustamante: “No es tan barato montar un Food Truck: cumpliendo las normas puedes invertir unos 60.000 euros” Valencia y también de la Comunidad Valenciana, soy bastante crítico con este asunto, porque pienso que el producto está yendo por delante de la ley, la normativa y las ordenanzas. Creo que, en las actuales condiciones, estamos ante un caso de competencia desleal porque no se cumplen las normas. Los hosteleros pedimos que se redacten las leyes a nivel sanitario. Sabemos que las competencias están transferidas a las Comunidades Autónomas y que

para permitir a un furgón vender alimentos cocinados en la calle? P. BUSTAMANTE. En la Comunidad de Madrid exigen, cuando se organizan estos eventos en los que participan los Food Trucks, que haya un local de producción para la logística del negocio hostelero. A. SILVA. En la Federación Regional de Hostelería de Castilla-la Man-

P. BUSTAMANTE. Ojalá fuese así, porque me hubiera ahorrado muchos errores. Y, como yo, también muchos operadores de estos negocios. M. ESPINAR. Además, otro detalle que consideramos necesario: que detrás de cada camión haya una cocina central, porque recepcionar, producir y vender desde el mismo vehículo es complicado. ¿Es verdad que algunas regiones sí que piden un local de referencia

cha, también tenemos alguna queja con los negocios de Food Truck y la Capitalidad de la Gastronomía de Toledo para este año 2016. J. ARMENGOL. ¿Quejas, en qué sentido? A. SILVA. Pues que, al calor de la Capital Española de la Gastronomía que ostenta Toledo este año, el Consistorio ha programado seis reuniones de fin de semana de estos negocios sobre ruedas en la plaza del Ayuntamiento. Yo también soy crítico con este tema porque, aunque tengo claro que es una moda muy atractiva, incluso para muchos hosteleros, estoy de acuerdo con Manuel Espinar. Algunos dueños de bares y restaurantes van a operar estos camiones, pero las exigencias sanitarias y legales tienen que ser las mismas. Y no lo son, porque si 21

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pidieran cumplir las mismas normas de un local estable a una furgoneta, seguro que muchas no podrían trabajar. Es un fenómeno que considero que ha venido para quedarse, y por eso pedimos a las administraciones que lo regulen. Además, al calor de los programas de televisión de corte anglosajón, todo queda muy bonito: un camión que llega a un edificio de oficinas que no tiene bares a su alrededor y les presta un servicio vendiéndoles raciones de comida. Pero en España hay muchos

M. Espinar: “Si el Gobierno sigue sin legislarlo, estamos ante una competencia desleal”

▐ Manuel Espinar

locales, en todos los lugares del país. Si llega una roulotte a un edificio de oficinas, está quitando el negocio del que lleva pagando meses una licencia y cumpliendo con todas las normativas sanitarias, laborales y fiscales. J. ARMENGOL. Estamos ante un fenómeno que funciona en Europa y en EE.UU. Como periodista, me posiciono del lado del consumidor. No puede ser que no esté regulado su funcionamiento porque se puede poner en riesgo la salud de 22

algunos ciudadanos. Puedo discrepar sobre si deben tener una cocina central para preparar sus platos, ya que muchos bares no la tienen. Hay chiringuitos en zonas de turismo que ya quisieran estar preparados técnicamente como un Food Truck. Por ello creo que hay que desarrollar una normativa que concrete los tipos de negocios que se pueden acometer según la capacidad del camión, porque no es lo mismo un puesto de patatas fritas que uno que necesita plancha u otros elementos básicos

de cocina. En paralelo, muchos han pensado que en la situación de crisis de estos años, era una buena manera de ganar dinero, pero no siempre es así. Tiene razón Alfonso cuando dice que somos el país con más bares per cápita y, cuando llega un fenómeno de estos, muchos que están pagando impuestos y sufriendo, los ven como enemigos. Yo creo que no sería mala idea pensar en que un bar sobre ruedas puede rebajar los costes de explotación de un hostelero que tiene que asumir obras, alquileres y otros dispendios y que luego, si no funciona el sitio en el que se ha ubicado, lo pierde todo. Con los Food Trucks dispone de otra oportunidad, llevándose el negocio a otro sitio. Tengamos en cuenta que cada año se cierran en torno al 25% de locales del país. Es cierto que abren otros, pero así minimizas riesgos. Los que deben tentarse la ropa no son los hosteleros, sino dueños de los locales que alquilan los empresarios del sector, porque pueden quedar vacíos. A. SILVA. Yo también he cerrado algún local de hostelería, pero nuestro sector no es tan lúgubre como para cerrar tantas empresas ni veo a los furgones como salvadores del negocio. A. G. QUINTANA. En Asturias, por un lado estamos de acuerdo con nuestros compañeros de la Comunidad Valenciana y Castilla-la Mancha: no se puede poner puertas al campo. Ya que es una tendencia aceptada y el mercado tiene mucho poder como para ir en su contra. Pero es necesario regular para que no se constituyan estas ofertas en una competencia desleal. Si llega el fenómeno, que sea para sumar y no para restar. Estoy de acuerdo con Jonathan, que esto abre campo a muchos empresarios del sector, pero también hay que conseguir, como pide Manuel Espinar, que todas las CCAA dispongan de una normativa básica idéntica. En Asturias hemos visto dos ejemplos últimamente:

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por una parte, en Villaviciosa, con las asociaciones de hostelería se ha coordinado un evento con gran éxito. Pero en Gijón, justo lo contrario: en plena Semana Santa, sin hablar con las asociaciones, sacaron a la calle los Food Trucks con el pretexto de un campeonato nacional, sin coordinarse para encontrar el mejor sitio y el momento ideal para desarrollarlo. J. ARMENGOL. A ver, es que una cosa es ir en contra de ellos porque no siguen una normativa concreta, que es algo que no compete a ellos sino a nuestros gobernantes. Otra

esa inversión es buena o si con ello os metéis en un charco. A. G. QUINTANA. Estamos de acuerdo: la competencia es buena siempre, porque ayuda a desarrollar los negocios, pero partiendo de una misma base. CUMPLIR CON LA NORMATIVA VIGENTE J. M. RUBIO. Es que ya hay normativas, y son suficientes. Se podrán mejorar, pero en la mayoría de casos, están bien. Otra cosa es que se cumplan. Tengamos en cuenta que las competencias en materia sanitaria, que están delegadas a las

▐ Manuel Espinar y Jose María Rubio (dcha.)

J.M. Rubio: “Las leyes ya existen. Las autoridades deben velar para que se cumplan” cosa es oponerse a estas propuestas gastronómicas porque os hacen competencia. Con una normativa 100% transparente, la competencia será legítima. Además, cuando se normativice todo esto, vosotros seréis los más beneficiados, porque sois los que conocéis el negocio y sabéis si

CCAA, muchas veces, estas las delegan a su vez en los ayuntamientos de cierta entidad. Habría que ponerse de acuerdo en la Federación Española de Municipios para que no haya dicotomías. El asociacionismo solo pide competir en las mismas condiciones, de forma leal. También

considero que este fenómeno ahora está de moda. Como en todas las cosas crecerá hasta que se relaje el ‘boom’ y se sitúe en su justa medida, quedando solo los mejores. Ahora, en muchos lugares, les dejan el espacio gratis porque hace gracia a los alcaldes. Que les pidan las mismas tasas y verás cómo se igualan las condiciones. J. ARMENGOL. Si eso ocurre, los que sigan con estos negocios, se profesionalizarán. ¿Consideran ustedes que estamos ante un fenómeno pasajero o duradero? P. BUSTAMANTE. El movimiento ha venido para quedarse y es importante ordenarlo. Ahora mismo, gusta a la población, a los hosteleros y a los políticos municipales. Hay normativas, como bien dice José María, pero no existe un criterio común para aplicarlas. Hay muchos que, al calor de esta moda, es verdad que toman el pelo a trabajadores que les alquilan camiones. Otros lo hacen bien, pero hay que aplicar a todos las regulaciones sobre procesos, trazabilidad de los productos y equipos de trabajo. Y que sea en todas partes igual: no puede ser que hoy en un distrito de la capital me exijan unas condiciones que luego, otro distrito o un pueblo de la misma región no las pide. Y ya no le digo si vamos a otras CCAA. No tiene nada que ver la Feria de Abril de Sevilla con las Fallas. M. ESPINAR. Es que en Valencia hacen lo que les da la gana. P. BUSTAMANTE. Por eso, hay que hacer cumplir una norma homogénea. Y si se hace bien, el fenómeno puede ser positivo, porque genera unos altos niveles de empleo. M. ESPINAR. Bueno, yo matizaría: genera autoempleo, más que empleo en general. RIESGO ECONÓMICO MENOR P. BUSTAMANTE. Bien, pero de este modo también evita el gran y 23

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▐ Alfonso Silva

terrible riesgo al fracaso de un hostelero: al invertir menos dinero, hay menos peligro de que una familia quede arruinada por abrir un local propio o franquiciado. J. M. RUBIO. Hay que dejar claro que nosotros debemos dar unos va-

todo se desborde. Imaginaos que se produce una intoxicación alimentaria en una concentración de estos nuevos negocios: en la noticia no se distinguiría que ocurrió en un Food Truck, sino que se intoxicaron unos consumidores al comer tal producto.

A. Silva: “En Toledo nos programan concentraciones de Food Trucks en el casco antiguo. Sería mejor a las afueras, para atraer familias y generar consumo” lores añadidos a nuestro trabajo en los locales, algo que no pueden ofrecer los Food Trucks. También coincido con mis compañeros en que no hay que idealizar el modo de trabajo de otros países como EE.UU. Allí también algunas grandes ciudades están rechazando renovación de licencias por temas relacionados con la seguridad alimentaria. Por eso aquí hay que ser serios antes de que 24

No se debe dar manga ancha y en esto, las asociaciones debemos presionar para que todos cumplamos la normativa existente. E. GALLEGO. Es verdad que existe ya una normativa sobre venta ambulante en la calle y en mercadillos. J. ARMENGOL. Sí, pero está obsoleta. E. GALLEGO. Bien, hay que actualizarla, pero existe. Otro gran bloque

son los servicios de catering, que también operan los Food Trucks sometidos a una normativa concreta. Existen las leyes de seguridad alimentaria, fiscales y laborales. Donde conviene actuar es en cuanto a la ubicación, tanto espacial como temporal: los ayuntamientos tienen unas ordenanzas sobre calendarios de ferias y mercadillos, pero en este tema muchas veces quedan superadas las fechas y los lugares. Hay que ver, junto con las asociaciones, qué nivel de intensidad puede aguantar un sitio para que tenga efectos positivos para el municipio y para el sector. También qué volumen de concentración de camiones puede concitar ese espacio. Y luego están los espacios privados donde no se aplican regulaciones y sería bueno establecerlas. Por ejemplo: el aparcamiento de un Centro Comercial, unas instalaciones deportivas o un terreno de una asociación o de un particular. P. BUSTAMANTE. Este último caso suele estar ligado al fracaso en un 90% de ocasiones. Es verdad que falta una normativa, pero no suelen tener futuro. Fracasan. E. GALLEGO. Sí, pero lo importante es que hay serias lagunas que pueden perjudicar al consumidor, a nivel sanitario y de seguridad. J. ARMENGOL. El error de base aquí es que observáis a estos camiones operando en grandes ferias y ahí sí que hacen daño al sector, porque operan al estilo del golpe: llego, doy el golpe en unas jornadas gastronómicas y me marcho. Si lo he hecho mal, ya se quedarán otros discutiendo. Por eso yo apuesto por otra fórmula: legalizar estos vehículos para su uso estable en ciertos lugares físicos durante semanas, meses, temporadas o años. Según se ha publicado, Las Palmas de Gran Canaria desarrolla unos concursos públicos para licitar lugares donde se puedan establecer de forma estable unas camionetas.

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En Sevilla, ‘La Callejera’ tiene ya un permiso para instalarse en unos sitios distintos de la ciudad. En Málaga el Ayuntamiento ha aprobado una propuesta para regular esta actividad. Fuera de España, París ha establecido 56 puntos en la capital, para ubicarlas. Tienen que ser zonas sin mucha oferta gastronómica pero con gran afluencia de público. ¿Cómo valoran estas opciones? M. ESPINAR. De momento, la única ciudad que lo regula es Sevilla. J. ARMENGOL. Es que hay que regularlo. Y es positivo para ustedes. Imaginen que están en una zona donde solo se trabaja en días laborables. Con un permiso y una camioneta, podrían seguir con su negocio en fin de semana en otros lugares. A. SILVA. Ya, pero el mercado aquí está muy maduro. Tengo un amigo, cocinero, que se fue a Alemania y no para de llamarme para montar con él un negocio sobre ruedas. Y siempre le digo lo mismo: en España hay mucha mayor densidad de negocios de hostelería que en Alemania. Allí funcionan. Aquí no sé si lo harían de igual modo.

de destino y otros, de conveniencia. Los Food Trucks son de conveniencia. Yo no quedo con alguien en un furgón ni para comer ni para tomar algo. Quedo en un local HORECA. Pero, si de camino, me apetece un café o una bebida, y me encuentro un furgón en la calle, puedo consumir allí. Por eso, los hosteleros no debemos temer a estos locales, que pueden ser incluso complementa-

¿El índice de éxito de este negocio es tan alto como lo cuentan algunos? P. BUSTAMANTE. Yo he abierto y cerrado locales. El hecho es que, cuando empiezas a perder dinero y clientes, cuesta mucho no arruinarte y perder el negocio. Y hablamos de inversiones altas. También os diré que no es cierto que con 20.000 euros tengas un Food Trucks perfecto para ganar dinero. La inversión adecuada con un montaje bien hecho ronda los 60.000 euros, porque hay que invertir a razón de lo que exija la normativa. Del lado positivo hay que destacar que aquí evitas sufrir la estacionalidad: en grandes urbes el verano es aciago. En lugares turísticos, tienes que cerrar medio año por falta de clientes. Con este sistema te puedes mover, como dice Jonathan. Otro matiz es que hay restaurantes

▐ Alfredo García Quintana

que explota el mercado sin reglas, sino de quien lo permite. Por eso, FEHR tiene que defender al hostelero, fomentando las buenas prácticas, y no defendiéndose de los otros negocios que puedan generar competencia en algún sitio. J. M. RUBIO. Es que muchas veces es la misma cosa. J. ARMENGOL. No del todo. Lo de que un autónomo, en solitario o con

A. G. Quintana: “No se puede poner puertas al campo, pero hay que regular este fenómeno” rios. Me decía el propietario de un restaurante de cierto nivel que: si con mi local y clientela tengo miedo a un camión de 5x2 metros que se aparque en mi puerta, es que tengo un problema muy serio de gestión y de autoestima. En cuanto a las acciones de ocio, ferias y fiestas, han estado toda la vida. COMPETENCIA SÍ, PERO CUMPLIENDO LAS NORMAS J. ARMENGOL. Es verdad. Siempre hubo casetas de feria, con calidad muy mejorable. La culpa no es del

su mujer, pueda invertir una cantidad moderada y buscar varias ubicaciones para compensar los días buenos y malos, si cumple las normas, es una buena solución para propietarios de decenas de bares que ahora están perdiendo dinero. M. ESPINAR. Sí, claro, es que desde el principio venimos pidiendo normativas para poder competir entre todos. J. ARMENGOL. Pero prestad atención a cómo se comunica esto, para no parecer que vuestra posición sea para impedir que vengan otros. 25

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M. ESPINAR. Es que hablamos de la paellas. Además, no olvidemos que los remolques que vemos en otros nuestro país recibe muchos millo- países cuestan unos 70.000 euros. competencia desleal. J. ARMENGOL. Hay locales de ‘fast nes de turistas atraídos, de forma Nadie que vaya a romper el mercado food’ que ofrecen calidad en relación principal, por nuestra gastronomía en Fallas quiere gastar esto. con un precio concreto. Lo mismo y la forma de socializar en nuestros puede ocurrir con los Food Trucks. bares. Hay que cuidarlo. Y, si quere- ¿Qué porcentaje de estos negocios El que dé mal de comer, cerrará. En sobre ruedas cumple la normativa una reclamación no puedo hablar y cuáles no podrían salir a operar de calidad, pero sí de mantener a la calle? la cadena de frío, de que la P. BUSTAMANTE. Creo que el carne sea la que te han 80% de los Food Trucks no prometido, con su tracumplen ahora con ningún zabilidad y sus conmínimo exigible de nortroles de temperatura mativa en las materias y sanidad, utilizando que estamos comentanel aceite con unos do. El problema es que parámetros establellegas a una ciudad y cidos, no encender nadie pide, por ejemla barbacoa con plo, que todos disponqueroseno, o que gan de agua caliente, o el cocinero se lave de lavadero… Lo que las manos… pido es que se exija M. ESPINAR. Para todo esto. mí, calidad es la relaJ. M. RUBIO. Bueno, eso ción que genera cuales lo que venimos todo el quier consumidor entre tiempo pidiendo todos nola expectativa que tiene y lo sotros. que realmente recibe cuando J. ARMENGOL. Es verdad que no consume. todos los que incumplen las normas P. BUSTAMANTE. Claro. lo hacen por mala fe: muFíjate, yo he estado trabachos adolecen de un gran jando con colectivos de E. Gallego: “Hay que hacer cumplir desconocimiento. Por eso feriantes, en descampahay que pedir que se les dos, donde se gestionaba las normas cuando se concentran forme y se les informe. la normativa un poco a en aparcamientos, descampados o De este modo, todos cumsu manera. Si tienes que campos de fútbol” plirán. generar dinero para pagar las nóminas de tus traba¿Consideran ustedes a jadores, debes hacerlo de forma pro- mos convivir con los furgones, que los ‘Food Truckers’ unos advenefesional. Por eso creo que los Food sea partiendo de la calidad y de la dizos o compañeros profesionales Trucks pueden mejorar la imagen y normativa, porque si no, podemos del sector? la gestión de este sector en varias de llenar las ciudades de churrerías o de J. ARMENGOL. Hasta este momensus facetas. puestos de comida de poca calidad. to, la mayoría de los que gestionan En Fallas, había camiones de estos estos negocios no suelen ser profeESTÁNDARES DE CALIDAD PARA EL y perjudicaban mucho la imagen sionales de la hostelería. TURISMO de una ciudad que en noviembre se A. SILVA. Un compañero nuestro M. ESPINAR. Pues yo discrepo. Veo juega convertir esta fiesta en Patri- pone como ejemplo, en Andalucía, esto como una burbuja que, como monio de la Humanidad. a una señora cuyo marido es abosuele ocurrir con todas las burbu- P. BUSTAMANTE. Estuve en Valen- gado. El fin de semana, cierran el jas, acaba siendo peligroso y hay cia y el problema no viene todo de despacho y salen con una furgoneta que controlarlas. Han venido para los Food Trucks, sino de los que en a vender croquetas porque dice que quedarse, pero debemos ser serios. la puerta de un local de lencería co- esto es un chollo. No es lo mismo vender productos locaban un bidón y hacían carne a J. M. RUBIO. Es que estas modas de quinta gama que hacer gofres o la parrilla para vender. Pensad que necesitan un tiempo para que los 26

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que lo hacen bien se queden y los que no, cierren. Si se asesoran bien y se cumplen las normas, muchos no arriesgarán su dinero porque no tendrán un buen plan de viabilidad. Todos tenemos derecho a arruinarnos, en nuestro sector y en los otros. Pero también debemos cumplir siempre las normas, tanto si ganamos como si perdemos. Mientras los alcaldes tengan manga ancha, no se cumplirán las condiciones mínimas para todos. Y eso es competencia desleal y nulo control sanitario. J. ARMENGOL. Es que tenéis que insistir en ello. Y ese debe ser el discurso, no el de temer a la competencia. Si como hosteleros queréis entrar en este colectivo, podéis beneficiar al cliente al pedir regulación. J. M. RUBIO. Insisto que nosotros no queremos entrar en ningún colectivo. Son ellos los que quieren formar parte de nuestro sector. Y hay que pedirles que cumplan las normas que tenemos impuestas. COLECTIVO POCO NUMEROSO Hablan de oportunismo y de regulación, así como de competencia desleal. ¿Estamos hablando de un colectivo muy amplio de empresarios de furgones? ¿Cuántos hay en España aproximadamente? P. BUSTAMANTE. Realmente, son pocos. Estamos hablando de unos 350 en todo nuestro país. También les ocurre que muchos abren y tienen que cerrar pronto, ya que de esa cifra, tal vez hay una veintena de profesionales de verdad. Hay un problema añadido: cuando vamos a un municipio, si queremos hacerlo bien, tenemos que controlar que todos cumplan las normas. Pero hay algunos que, siendo amigos de un concejal, le ofrecen un evento divertido con música, fiestas infantiles, etc. El concejal lo ve como una oportunidad para ofrecer productos novedosos a sus vecinos sin caer en la cuenta de las normativas ni de las fórmulas para que trabajen codo con

codo con los empresarios locales. Por ejemplo, en Toledo, si montas un evento en el casco antiguo, con este tipo de vehículos, pierde todo el sentido. Lo que les propongo es ir a un parque de las afueras, donde no hay muchos locales y organizar un evento de un día, con ocio para todas las familias. Con ello, se benefician los Food Trucks y los hosteleros de la zona. A. SILVA. Por eso hay que vigilar, porque si ubicas un furgón en un sitio donde ya hay hosteleros, les quitas el negocio durante ese rato.

Truck, y todos conviven: tomas algo en ellos y luego comes en los restaurantes. A. SILVA. ¿Y si en lugar del sábado estuvieran allí todos los días? J. ARMENGOL. Seguramente, uno de cada cinco o seis locales cerraría, pero tal vez el dueño se compraría un furgón y saldría a la plaza a seguir trabajando. J. M. RUBIO. Nosotros no podemos mirar si esto nos perjudica, porque la competencia es sana. Algunos restauradores dicen que incluso venden más cuando les ponen al lado un fur-

▐ Patricio Bustamante y Emilio Gallego (dcha.)

P. BUSTAMANTE. De todos modos, hay polígonos en los que te cuesta encontrar un restaurante o un bar con unas ciertas características o de un estilo moderno. Ahí no pasa nada por ubicar ofertas distintas a unas horas concretas y con un producto adecuado, que no tiene por qué competir con el menú del día del restaurante de la zona. Pensad que, con veinte furgones es difícil dañar a un sector entero en una población de más de 100.000 habitantes. J. ARMENGOL. En el pueblo en el que trabaja mi pareja, en Alemania, hay una plaza con varias cervecerías y otros restaurantes. El sábado se ubican en el mercado algunos Food

gón para vender ciertos productos. Hay otros que, en lugar de furgonetas para el catering están utilizando estos vehículos decorados y desde el punto de vista sanitario trabajan igual de bien que en sus locales. J. ARMENGOL. Abundando en este asunto, yo iría más allá: creo que el 80% de los Food Trucks, cuando estén normativizados, preferirán ofrecer quinta gama de comida, o bien un producto cocinado concreto disponiendo de un local en el que centralizarán todas sus necesidades. E. GALLEGO. Otra cuestión en la que podríamos entrar es plantearnos qué nivel de sustitución tiene el Food Truck en los eventos de las tra27

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dicionales carpas de las ferias de comida; si pueden sustituirlas y aportar mayores garantías sanitarias. P. BUSTAMANTE. Ese es el drama, ver como una aberración un furgón acondicionado y considerar normal una carpa blanca con barra de latón y botellero de una marca comercial en una feria. A. SILVA. Contra este fenómeno y sus riesgos sanitarios las asociaciones hemos protestado a los ayuntamientos. El otro día, en la plaza del Ayuntamiento, al lado mismo de la Catedral de Toledo, un concejal dio un permiso para un evento con ensaladas puestas al sol y una barba-

la Asociación de cada ciudad promueve estos eventos y colabora con los ayuntamientos a la hora de fijar las normas para regularlos, pagando unas tasas administrativas, como una concesión más, todos iremos mejor. J. M. RUBIO. De todos modos, tengamos en cuenta que somos el país de Europa con más millones de visitantes extranjeros. Nuestros restaurantes sirven centenares de millones de comidas cada año y el índice de problemas sanitarios es mínimo teniendo en cuenta las cifras tan altas de locales y de clientes.

colectivo aporte más detalles buenos que malos al sector. De hecho, ha habido casos de restauradores que me han pedido poner un Food Truck suyo delante de su propio local para vender más. A. G. QUINTANA. Por resumir: perseguir la competencia desleal igual que desde FEHR perseguimos a nuestros propios establecimientos que incumplen las normas. Este es un sector complementario al nuestro y debe regirse por esas exigencias. Y a los alcaldes, que gestionen bien el fenómeno, que puede convertirse incluso en un buen recurso turístico en sí mismo para desestacionalizar. A. SILVA. Estos furgones son una competencia que tenemos que tener. Que se regule, que sean profesionales y que se les permita ubicarse

J. Armengol: “Los Food Trucks son una oferta distinta: tomar algo antes o después de quedar en un restaurante”

▐Jonathan Armengol (izda.) y Manuel Espinar

coa que llenó de humo toda la zona, incluidas las paredes de la Catedral. Fueron los técnicos municipales porque les avisamos y dijeron que cumplían unas normas mínimas de venta ambulante. Pero no de sanidad. J. M. RUBIO. Es que, a veces, el alcalde quiere hacer cosas y se le ocurren ideas con buena intención pero sin asesorarse antes. P. BUSTAMANTE. Claro. Es lo que pasa con este fenómeno, que los alcaldes lo priman al ver el éxito que genera, sin fijarse en las normas. Si 28

PUEDEN COMPLEMENTARSE HOSTELEROS Y FOOD TRUCKERS A modo de reflexión final, ¿qué proponen para garantizar una competencia leal, constructiva y sometida a una normativa común? ¿En qué cifras nos moveremos en el futuro a corto y medio plazo? P. BUSTAMANTE. Podemos llegar a niveles de Francia, Alemania o Italia: unos mil o dos mil como máximo. Estoy de acuerdo en que el punto de partida es el orden y la norma, que puede fomentar buenas inversiones, mejores profesionales y que este

donde complementen la oferta hostelera ya existente. M. ESPINAR. Es necesario que la administración regule el fenómeno de los Food Trucks. Todos debemos conocer con qué cartas jugamos. J. ARMENGOL. Por mi parte, resumiendo: normativa, sí, porque es necesaria. Competencia, también porque ayuda a mejorar a los que ya están. Respetar las distancias entre todos y que la competencia ayude a espabilar y mejorar. J. M. RUBIO. Estoy totalmente de acuerdo con vosotros: haciendo cumplir las normas hay sitio para todos, como cuando salieron las pizzerías y otras franquicias de comida rápida en su momento. ■

Coca-Cola Zero, el disco rojo y la botella Contour son marcas registradas de The Coca-Cola Company.

REPORTAJE

Ferran Adrià enseña a gestionar locales y a cocinar en familia Desde que cerró El Bulli, en Cala Montjoi (Girona), no ha parado de involucrarse en proyectos divulgativos. La Bullipedia, un compendio que busca aglutinar todo el “sapiens” de la cocina, estará en marcha en una década. Mientras, con CaixaBank ha creado ‘Mise en Place’, la guía para ayudar con los números y la gestión a los hosteleros. Y se ha aliado con Mickey Mouse y sus compañeros de Disney para fomentar la cocina de padres e hijos juntos en: “Te cuento en la cocina”.

erran Adrià ha redactado una guía para ayudar a los emprendedores a poner en marcha restaurantes de éxito. Elaborado por un equipo de economistas de CaixaBank y de profesionales de elBullifoundation, explica paso a paso cómo arrancar en este sector, desde la idea inicial, los trámites y requisitos legales, el plan de negocio, el análisis de la competencia, los recursos humanos y el plan de marketing. Son aspectos clave para la consecución del éxito empresarial del proyecto y que analiza según la experiencia y los conocimientos adquiridos a lo largo de su trayectoria.

negocio. “Muchos son 'exbullinianos', otros no. Pero casi todos coinciden en que no tienen un business plan y, además, no saben qué es un presupuesto”.

'Mise en Place' está disponible en dos formatos y se puede consultar en la página web de CaixaBank Negocios. La versión online recoge en sus 700 páginas todo el contenido teórico y práctico, plantillas y otros materiales del día a día para los negocios, además de ser un proyecto vivo en el que los hosteleros podrán actualizar periódicamente sus experiencias. La versión impresa consta de 200 páginas y está a disposición de los clientes que lo soliciten a su gestor desde el 15 de mayo. Solo con las 70 páginas para rellenar, se pueden realizar los trámites de apertura y ahorrar hasta el 90% del trabajo y del tiempo. Para el propio Ferran Adrià “se trata de entender las necesidades de los emprendedores y así ayudar a mejorar sus proyectos”. Y es que, como dice el propio chef, casi cada semana recibe la llamada de algún cocinero que quiere montar un 30

▐Ferran Adrià junto con Jordi Nicolau, director territorial de CaixaBank

Según datos que cita el propio Adrià, en torno a ocho de cada diez restaurantes cierra en España antes de cumplir un breve periodo de tiempo que va de 3 a 4 años. Con ‘Mise en Place’ quiere ayudar a paliar este escenario.

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En su arranque, ya sintetiza lo que va a tener que asumir el emprendedor: “la innovación es buscarse la vida” o esta otra frase: “¡Cuidado! La ilusión te puede impedir ver la realidad”. LENGUAJE DIRECTO Y NÚMEROS AJUSTADOS Propone algunas cualidades comunes para sus compañeros del sector: liderazgo, pragmatismo, constancia, ambición, paciencia, compromiso, exigencia, autoenseñanza y capacidad para compartir los éxitos. Además de todo ello, hay que tener en cuenta otros puntos clave: el local, la marca, la gastronomía y el equipo. Para completar su exposición, nos desvela su ecuación “casi perfecta” de preguntas a las que debe responderse antes de abrir el local: “lo que un negocio quiere ofrecer, lo que invierte, lo que el cliente quiere, lo que el cocinero-empresario desea ganar y lo que tiene que ganar y cómo quiere vivir”. Con todo ello se puede elaborar el business plan. Según el experto cocinero y emprendedor, “el concepto es un eje único sobre el que giran el local, la gastronomía, la marca y el equipo. Un restaurante, por ofrecer una propuesta de calidad no tiene garantizada su sostenibilidad económica si no se aplica una buena gestión y no tiene hechos los números”. Y por ello, el manual hay que adaptarlo a cada caso: empresas de hasta 5 trabajadores o de entre 40 y 50; restaurantes con una inversión hasta 50.000 euros o hasta 2 millones; ticket medio de 15, 30 o hasta 120 euros, etc. De todos modos, matiza que este manual es aplicable a cualquier negocio: peluquería, tienda de comestibles o pyme de cualquier sector. A través de sus páginas lleva al empresario a plantearse si lo que quiere ofrecer coincide con los gustos de la gente; cuánto quiere ganar; si esa cifra coincide con su inversión; la necesidad imperiosa de ser pragmáticos y realistas; tener en cuenta que un fracaso puede llevarnos a reconsiderar el proyecto, corregir los errores y llegar al éxito; ser previsor, tener visión de futuro.

Sus diez consejos básicos 1. Antes de crear un restaurante o cualquier negocio, define cómo quieres que sea. 2. El papeleo es "un tostón, pero es imprescindible"; por eso, es mejor que el emprendedor no intente abordar solo todos los aspectos legales, fiscales y laborales. 3. Crear el 'alma' del negocio, a través de su conceptualización, lo que también abarca su oferta, los precios, el equipo humano o la identidad de marca. 4. El local debe enamorar a primera vista al cliente. 5. Investigar si en el mercado se demanda lo que el nuevo negocio quiere ofrecer. 6. Diseñar y activar el plan económico de un restaurante, es decir, cuánto dinero se necesita para montarlo y cómo se va a pagar, para lo que es imprescindible realizar un presupuesto de ingresos y gastos. 7. La cuenta atrás suele empezar en torno a nueve meses antes de la apertura, periodo en el que se deberían diseñar los manuales de operaciones de sala, cocina, gestión comercial, marketing y comunicación o infraestructuras. 8. Cuando quedaN solo un par de meses para abrir y, si aún no está creado, es hora de seleccionar al equipo humano. 9. Antes de abrir el restaurante, es conveniente dedicar unos días de prueba con amigos y empleados. 10. Con el negocio ya en marcha, no termina el camino, sino que, en realidad, comienza, bajo una máxima: "El futuro de un restaurante lo ves en dos o tres meses; si va mal, es difícil remontar".

Todo ello, se lleva a los detalles de cálculo más elementales basándose en preguntas como ¿Qué es un control presupuestario? ¿Qué documentos se necesitan para abrir un restaurante? ¿Cómo se hace un inventario? ¿Qué es un control de equipo? ¿En qué ciudad voy a desarrollar mi actividad? ¿Tiene algo que ver un restaurante con una empresa de catering? ▪ 3131

REPORTAJE

“Cualquiera puede cocinar, a distintos niveles, pero solo unos pocos son disruptivos gracias a su talento creativo” ENTREVISTA

FERRAN ADRIÀ CHEF

a cocina moderna ha protagonizado una revolución. ¿Tiene más recorrido posible? Cuando hace veinte años comentaba que no teníamos ni idea de la fuerza que tendrá la cocina en el futuro, me tildaban de exagerado, porque lo consideraban una moda. Pues insisto: esto no ha hecho más que empezar. La alimentación es la base de nuestra vida, porque si quitamos el tiempo que pasamos durmiendo y trabajando, el resto del día hay unas horas para comprar, cocinar y comer. Ni un BarçaReal Madrid para los futboleros es tan importante como aquello para lo que dedicamos el 40% de nuestro tiempo libre, que es la cocina y la alimentación. Estamos en el momento de difundirlo. ¿Ve factible abarcar y difundir el conocimiento sobre esta materia en escuelas y universidades? Sin duda. Con proyectos divulgativos como ‘Te cuento en la cocina’ queremos crear un ecosistema educativo donde se combina la formación y la tecnología. No puedes ir al margen de las tablets y los smartphones, pero habrá que pensar en un aparato que a los niños les guste y les permita aprender y disfrutar en la cocina. Pero voy más allá: la idea sería tener la cocina como base en la educación. Por ejemplo: explicar recetas en matemáticas, historia de la gastrono-

mía, geografía de los alimentos y sus platos… ¡La primera herramienta de la historia de la humanidad se creó para la cocina! Es un tema muy serio. Pero hace falta disponer de personas valientes. ¿Falta valentía en nuestra sociedad? Llevo veinte años trabajando con grandes marcas en el mundo de la alimen-

¿Se puede cuantificar lo que se ganaría difundiendo este conocimiento a todos los niveles de la población? Si lográramos que la cocina entrara de lleno en las aulas, ahorraríamos unos 200.000 millones de euros en gasto sanitario, ya que podríamos prevenir la obesidad y otras patologías vinculadas a lo que comemos. Nosotros ya somos

tación y hemos creado propuestas novedosas. Para fomentar la alimentación saludable en las familias también hay que dar un paso al frente. Creo que Finlandia es el único país del mundo que tiene incorporada la salud alimentaria en su sociedad y en la educación.

mayores, pero creo que hay que seguir implicando en esta difusión a los más pequeños. Jugando, creando y disfrutando, de la mano de Mickey Mouse que tiene 4.500 millones de amigos que le conocen en todo el mundo, llegaremos por internet y a través de las redes a todos.

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¿Y no merecería la pena invertir desde las Administraciones para llegar a todos? Es que los cocineros estamos acostumbrados a trabajar mucho en lo nuestro y no pedir ni recibir ayudas, salvo algunas subvenciones para congresos. Fíjese que algunos criticaron los pocos millones que se invirtieron en la creación del Basque Culinary Center, que es una universidad en la que se forman chefs, directivos, presidentes de empresas y gerentes de turismo. Y eso, en un país en el que la industria alimentaria sumada a la distribución, el turismo y la restauración,

Ha dicho que le encanta la película Ratatouille. ¿Puede desarrollarnos el concepto que en ella se repite a menudo: “cualquiera puede cocinar”? A ver. Hay que empezar definiendo dos palabras: talento y creatividad. Un gran futbolista, el mejor del mundo, puede tener mucho talento, pero no creo que haya creado una jugada nueva propia, sino que saben chutar y regatear a base de mucha práctica y de talento. La creatividad es la capacidad que tenemos los humanos para crear. A nivel de cocina, todos podemos hacer algo: un plato de pasta, o un pan con tomate, o un hue-

“Con Mickey Mouse, llegamos a miles de millones de padres e hijos de todo el mundo” suman el 25% de su PIB. Tener el mejor restaurante del mundo ayuda a exportar productos de calidad y a generar 500 millones de euros en la imagen de nuestra gastronomía. ¿Su apuesta, entonces, es unir fuerzas entre los ciudadanos? Sí, porque aquí tenemos el mejor periodismo gastronómico, los mejores chefs que protagonizaron una revolución histórica de la nueva cocina hace 25 años y cambiaron la manera de pensar en relación con este tema y la alimentación. Y también empresas privadas que tiran del carro. Así es la vida. No hay que quejarse. Trabajemos y que la sociedad civil saque adelante los proyectos buenos para la población. ¿Cómo se forma un niño con diversión en la cocina? Con libros como ‘Te cuento en la cocina’, con sus QR de trucos, o con juegos. ¿Los niños solo quieren comer pasta? Hay muchos tipos y colores de pasta: hierves varios distintos y juegas. O comer un huevo frito de forma original. O taparle los ojos y que acierte qué fruta está tocando o saboreando…

vo frito o, quien no se considere hábil, puede preparar guacamole, porque sólo tiene que triturar un aguacate. Aquí añadiría un tercer dato: el virtuosismo con el que uno puede copiar una receta con mayor o menor éxito. Se puede tener talento creativo, pero en el mundo puede haber solo un pequeño grupo de grandes chefs con talento creativo. Hay muchos chicos que cocinan mejor que yo, pero no serán disruptivos. El que consigue que cambie la manera de cocinar algo, triunfará. Para abarcar y fomentar la creatividad y el conocimiento, ustedes proponen 'Sapiens'. ¿En qué consiste? Lo definiría como una metodología para comprender cosas, tareas, proyectos, marcas, empresas y disciplinas. Sapiens está permitiendo a elBulliFoundation documentar, reordenar y reclasificar la restauración gastronómica. Vamos al origen de las cosas para adquirir el verdadero conocimiento, el más puro. Con ello, podremos reinventar todo, comenzar a mirar las cosas desde otra perspectiva que nos lleve a nuevos usos y procesos, dándonos la capacidad para ser disruptivos o continuistas según

creamos que tenemos que serlo. Buscamos pragmatismo, educación y enseñar las cartas. ¿Por ejemplo? No puedo conocer todos los platos populares del mundo, pero sí puedo saber que el canelón que comemos en Cataluña, como algo típico de San Esteban no es de aquí, sino italiano. Y su salsa bechamel es francesa. O que el pan con tomate, símbolo de Cataluña, no tiene más de 120 años. He cocinado mucho tiempo sin saber cosas que ahora me puedo preguntar y buscar las respuestas. Para preservar la cultura del país, defendemos la croqueta, que es un alimento francés. Cuando hablamos de cocina de la abuela o de recetas tradicionales, me pregunto cuál de las recetas de unos callos o de un cocido es la original, porque nadie lo prepara de igual manera. ¿Puede llegar a plantearse la cocina desde la época prehistórica? Podemos empezar por el primer hito importante de la historia de la cocina: el fuego. El hombre estuvo dos millones y medio de años elaborando herramientas y aprendiendo. De este tiempo, se pasó sin conocer el fuego al menos 1,7 o 1,9 millones de años. ¿Cómo cocinaba? Preguntando a expertos de Atapuerca, yendo a las fuentes, sabemos que comía alimentos fríos. ¿Cocinar es siempre con fuego? ¿Qué es entonces un pan con tomate, o un plato de jamón, o unos boquerones en vinagre? Entonces, el que come pan con tomate y jamón, está cocinando y lo hace a su gusto: en formato bocadillo o por separado, que sabe distinto. En noviembre, tendremos una exposición en Barcelona sobre ‘El sapiens del pan con tomate’, para comprender todo su universo. ¿Hasta este nivel tan concreto se puede llegar a repensar la cocina? Nosotros, el equipo de El Bulli, nos íbamos a dormir a veces preguntándonos por qué no éramos capaces de comprender algunos conceptos como por qué una fruta es un fruto, pero un fruto no es una fruta. Una hortaliza es la parte de la 33

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“Natural es lo que hay en la naturaleza. Artificial es lo que trabaja el ser humano, incluida la agricultura ecológica” planta que se come. Pero también lo es una fruta. En cambio, si coges un espárrago o un madroño no se considera una hortaliza. No hay una razón biológica de por qué una piña es una fruta y por qué un tomate es un fruto. Pero también nos preguntamos muchas cosas cuando nos planteamos la diferencia entre alimentos naturales y artificiales. Aparentemente, lo natural es lo que no ha sido manipulado por el hombre, ¿No? Vamos a la base. Busquemos el tomate natural. Se dice que es originario de Perú, de los Andes. De allí pasó a Europa en el siglo XV y se cultivó. Si sacas de su entorno natural y salvaje un tomate 34

y lo cultivas, ya interviene el hombre. El mejor tomate ecológico del mundo es un producto artificial, cultivado. Lo natural, pues, será lo que encontramos en la naturaleza. Y lo artificial, lo que elabora el hombre. Nosotros solo comeríamos el 1% de las plantas del bosque. En este caso, ¿Se puede considerar natural un yogur? Nunca. No hay yogures naturales. No existen en el bosque. Son elaboraciones con más o menos procesos e ingredientes. Y ya puestos, si queremos comer un pan con tomate y jamón puro, natural cien por cien, tendremos que empezar por hacernos la harina; con ella, elaborar el pan; de las aceitunas, el aceite; y con la carne del cerdo, curar un jamón.

No tendría sentido. Yendo un paso más allá, la tecnología te permite disfrutar de productos que te ahorran tiempo y trabajo y que dan una calidad casi 100%. Por ejemplo: el sofrito, se puede comprar congelado, mucho mejor que pasteurizado. Hay gente que recela de la congelación, pero en muchos procesos mantiene todas las propiedades del producto fresco. Si apostamos por la innovación, ¿Se perderán las salsas y las cremas caseras? Creo que hay un momento para cada cosa. Si tienes tiempo, te pones a preparar un caldo y enseñas a tus hijos a elaborarlo. Si tienes prisa, ahora se venden caldos de calidad 9 sobre 10, gracias a las nuevas técnicas de la industria alimentaria. Y lo mismo con el consomé o con la mayonesa. Por cierto, ¿La mayonesa es una salsa? No siempre. Si va en un puré de patata es un condimento. Si está en un ravioli, se considera un relleno. ▪

REPORTAJE

Te cuento en la cocina: 60 recetas para hijos y padres juntos

l libro ‘Te cuento en la cocina’ es el resultado de un proyecto que The Walt Disney Company propuso a Ferran Adrià hace tres años. Quería ayudar a padres e hijos a cocinar y aprender juntos mientras se fomentan hábitos de vida saludable, explicado de forma amena y divertida. Ferran Adrià se muestra eufórico: “es la primera vez en la historia en la que se hace un libro para mayores y pequeños, para que cocinen juntos Es un proyecto bastante disruptivo, rompedor. Hasta ahora, los libros de cocina eran para pequeños o para mayores”. Conscientes del poder de prescripción de personajes como Mickey Mouse, al que conocen más de 3.000 millones de personas en todo el mundo, Disney puso al servicio del mejor cocinero del mundo a todos sus personajes y guionistas. De este modo, el equipo de ‘elBullifoundation’ creó 60 recetas y las desarrolló para que cuesten entre 1 y 2 euros por persona, que sean de elaboración técnicamente asequible, sin mucho tiempo de trabajo y, lo más importante, que permitan unir a mayores y niños en su proceso, que sean ‘a cuatro manos’. El proyecto, según Adrià, tiene mucho sentido: “por primera vez niños y niñas dicen a sus papás que hay que comer sano. Es un cambio de paradigma increíble. Llevo 12 o 13 años con la Fundación Alicia y resultados, sinceramente, justos. Ahora, con Mickey Mouse, que es más conocido que Obama, llegaremos a todos”. Los guionistas de Disney ayudaron a crear el texto. Sus viñetistas y dibujantes, insertaron a Ferran Adrià entre los personajes en cada receta. Y dieron forma muy divertida, didáctica y breve, a un centenar de páginas iniciales en las que se explica la clave de la cocina: desde cuándo se empieza con ello, cómo se hace, qué instrumentos se necesitan y qué consejos básicos necesita dominar cualquier persona: “las primeras cien páginas son para que no nos manipulen más. Todos, incluidos nosotros los chefs, desconocíamos muchas cosas. Por ejemplo, cuando hablamos de tomate natural o de pan con tomate natural, habrá que hacerse la harina, el pan, el vino y el aceite si queremos ser muy puristas. Hay productos que te vienen hechos y te van a facilitar la vida. Por © pandavector - Fotolia.com

ejemplo: si compramos frutos rojos congelados para una de las recetas, y los batimos con yogur, para crear un helado, no hace falta comprarlos frescos y luego congelarlos. Y serán de la misma calidad”. EL ÉXITO DEL TRABAJO EN EQUIPO Para este libro, Disney España y Portugal ha apostado por este proyecto novedoso en el que interactúan sus personajes con un cocinero de carne y hueso. Además, se han vinculado también a la Obra Social La Caixa para llevar el proyecto a las escuelas y las universidades; Carrefour, para ayudar a enseñar a cocinar al cliente desde el lugar en el que acude a comprar; ‘elBullifoundation’, porque, como dice el propio chef, podría haberlo desarrollado él, cobrando, pero prefirió implicar en ello a su fundación, beneficiaria de los ingresos que se generen; Telefónica, que está desarrollando una página web multimedia y una aplicación para digitalizar los contenidos; en cuanto a la información técnica y de nutrición, se han vinculado al Hospital Universitario La Paz, de Madrid. A todos ellos, el mejor cocinero del mundo, les agradece el apoyo: “en un momento en el que vemos que, por esta zona, casi todo parece imposible, la sociedad civil tira del carro y hay gente increíble y con talento que, a base de paciencia y mucho trabajo, durante más de tres años, apuesta por ello con valentía, pero sin locura. Yo siempre digo que la innovación es creación, modelo de gestión y visión de futuro. El modelo de gestión es importante, porque ideas tenemos todos, pero si no se gestionan bien, te arruinas”. El proyecto también se apoyará en la televisión: por un lado, Ferran participará en la segunda temporada de Un, Dos, ¡Chef!, ayudando a los cocineros del programa a través de las recetas del libro: Por otro lado, se estrena ‘Ojo al Plato’, una serie de 12 micro-espacios que desvelan curiosidades y secretos nutricionales de algunos de los platos de este proyecto. Según él, “estamos en un momento clave de la historia de la humanidad: por primera vez los niños entran en la cocina en casa. De pequeños, no nos dejaban cocinar”. Por ello, considera que “los programas de cocina en televisión han hecho más en este tiempo que los grandes chefs con su trabajo durante miles de horas”, porque con ello se llega a los niños, que ahora quieren ser grandes cocineros. ■ 35

ESTUDIO

El sector analiza las exigencias de los clientes Los responsables de establecimientos de hostelería se enfrentan diariamente a dificultades que les plantean determinados clientes. Makro y FEHR han elaborado un estudio analizando las peticiones más habituales y la respuesta de los profesionales.

EL CLIENTE MÁS DÍFICIL

ESTUDIO

n los últimos años, con la crisis, el cliente se ha vuelto más exigente. Para conocer mejor las situaciones con las que se encuentran en su trabajo diario los hosteleros y buscar las mejores soluciones, MAKRO y la Federación Española de Hostelería (FEHR), han presentado un estudio bajo el título “El cliente más difícil”, que analiza el perfil de los clientes más exigentes, las demandas que más se repiten y las respuestas de los hosteleros ante estas situaciones. Según el informe, cerca de la mitad de los hosteleros acepta con naturalidad y como parte de su trabajo la aparición en su establecimiento de clientes difíciles de satisfacer. De hecho, un 28% de los encuestados considera esta situación como un incentivo para mejorar su labor. Además, la mitad de los hosteleros destaca que la aparición de estos casos se produce de forma puntual, y la mayoría de los entrevistados considera que este tipo de situaciones no son demasiado frecuentes en su establecimiento. Un 43% afirma que le ocurre al menos una vez a la semana, frente al 57% restante, de los cuales una parte considera que solo se dan estos casos una vez al mes (9%), o de forma puntual (48%).

Para los encuestados, las reclamaciones de los clientes son casos puntuales, no frecuentes. Clientes locales y ocasionales El estudio demuestra que no hay un género ni una edad concreta en los que se encuadre este tipo de clientes, sino que se reparten de forma equilibrada entre toda la clientela. No obstante, parece que las mujeres son ligeramente mayoritarias, y un 64% de los encuestados coincide en que los más exigentes se sitúan en un amplio intervalo entre los 30 y 60 años. Además, hay una tendencia a pensar que se trata de clientes de proveniencia local y ocasionales, que en la mayoría de los casos acuden en momentos de ocio. Esta motivación más lúdica que laboral, lleva a una tendencia a que estas situaciones especiales tengan lugar más frecuentemente en días festivos y fines de semana. Casi la mitad se producen en estos dos días en los que los establecimientos reciben a un tipo de cliente que disfruta de su tiempo libre en bares y cafeterías. Cuando se trata de los días laborales, las quejas suelen proceder, en casi tres de cada diez situaciones, de clientes habituales, mucho más exigentes que los ocasionales. De este modo, el 20% de los habituales manifiesta su descontento con el servicio frente al 10% de los clientes ocasionales. La mayoría de los encuestados opina que este tipo de situaciones son imprevisibles y pueden tener lugar a cualquier hora del día (45%), aunque la de la comida destaca por encima de los demás momentos del día, con un 22%. Suelen pedir un servicio más rápido En relación con los tiempos de atención es donde el cliente más difícil se muestra más exigente, seguidos de la variedad de productos disponibles,

mencionándose en tercer lugar los precios y su relación con la calidad y abundancia de las consumiciones ofrecidas, y por detrás las exigencias de modificación en la composición de los platos (sustitución, supresión o añadido de ingredientes). Otros motivos citados, aunque con menor incidencia, están relacionados con la modificación de la temperatura o reducción de ruido en el local, la mejora del servicio, los cambios en las reservas, o la modificación de la temperatura de los platos. El 70% acepta las disculpas y soluciones del hostelero La reacción más habitual de los hosteleros ante este tipo de situaciones es atender el mismo propietario o el responsable del establecimiento las demandas o problemas y dar soluciones (66% de los casos). En segundo lugar, de forma alternativa o complementaria, se suelen ofrecer otros productos o consumiciones rechazados (63%). También se recurre a cambiar la consumición o plato por otro (32,5%) o dejar de cobrar parte de la comanda (31,6%). Otras soluciones de los hosteleros son el cambio del camarero que ha estado atendiendo la mesa (11,4%) o ir a comprar el producto que falte (11,8%). Los clientes valoran el gesto de los hosteleros. Tanto es así, que tras una situación conflictiva en el restaurante y gracias al buen hacer por parte del hostelero, la gran mayoría de los clientes insatisfechos aceptan las alternativas y las disculpas ofrecidas y deponen su actitud (68%). Además, tres de cada diez “clientes difíciles” se vuelven asiduos al establecimiento, lo que denota una clara capacidad de superación por parte del hostelero. Frente a esto, tan solo un 14% de los clientes continúa con su enfado y 37

NOTICIAS DEL SECTOR

tan solo un 8% propaga su queja a través de las redes sociales. Lejos queda el 1% de los clientes que opta por pedir una hoja de reclamaciones y hacer oficial su queja ante el organismo de arbitraje. La gestión de estas demandas permite a los profesionales ir adquiriendo cierta destreza a la hora de manejar momentos de crisis. Una situación que permite fidelizar al 30% de los clientes que se habían quejado. País Vasco y Madrid lideran el ranking El estudio realizado por MAKRO y FEHR también hace una comparativa entre las comunidades autónomas, analizando una muestra representativa a través de las regiones de Andalucía, Cataluña, Comunidad Valenciana, Madrid y País Vasco.

RESPUESTAS MÁS FRECUENTES DE LOS HOSTELEROS HACiA LAS DEMANDAS DE LOS CLIENTES 80 70

66,2%

Si nos centramos en las solicitudes más habituales de los clientes exigentes, en el País Vasco es donde predomina la demanda de rapidez (un 52,5%) en comparación con el resto (el total nacional es el 46,1%). En Cataluña hay una mayor insistencia en la variedad de la oferta (43,2% frente al 37,9% nacional).

63,3%

60 50 40

El País Vasco es la comunidad en la que hay un mayor porcentaje de clientes “exigentes” en relación al conjunto de la clientela, seguida de Madrid. En el lado contrario, los casos más aislados tienen lugar en Cataluña, la Comunidad Valenciana y Andalucía.

32,5%

30 20

31,6%

28,5% 11,8%

El cliente valora y acepta las disculpas y las soluciones que ofrece el hostelero ante sus quejas

10 0

El propietario o encargado les atiende personalmente

sustituir al camarero

ofrecer alternativas de los productos

no cobrar determinadas consumiciones

cambiar la consumición o plato por otro

ir a comprar el producto que falta

En cuanto al género, en la Comunidad Valenciana se observa una mayor presencia femenina entre los clientes “difíciles”, mientras que en el País Vasco se registra una cierta preponderancia masculina. Andalucía es donde la situación es más igualitaria. También hay alguna diferencia en la distribución por edad. Mientras que en Madrid destaca por señalar más clientes “difíciles” de entre 30 a 60 años (71,1%), en el País Vasco destaca por tener más clientes difíciles de más de 60 años (14,2%) en comparación con el total nacional (7,6%). En Cataluña y la Comunidad Valenciana el número de clientes “difíciles” que proceden de clientes ocasionales y no habituales es mayor que en el resto (56,8% y 55,8% respectivamente), seguidas bastante cerca por Andalucía (49,3%). 38

La aceptación de las disculpas ofrecidas es la reacción más habitual por parte de este tipo de clientes en todas las comunidades. Sin embargo, en Andalucía y Madrid es donde la relación entre el hostelero y el cliente parece recomponerse con mayor facilidad, mientras que en el País Vasco se encuentran más dificultades en este sentido. Los clientes que más utilizan los comentarios en redes sociales o páginas de opinión son los andaluces (11%) frente a los vascos, que son los que menos utilizan esta vía (5%). Estas situaciones “difíciles” son aceptadas como parte del trabajo de forma habitual por los hosteleros de todas las regiones, especialmente en Madrid, mientras que la indignación y frustración se muestran relativamente poco. ■

entrevista

“Me siento como una empresaria del sector intentando hacer entender la política” ENTREVISTA

PILAR CARBONELL DIRECTORA GENERAL DE TURISMO DE BALEARES

Cumple un año al frente de la Dirección General de Turismo, la actividad económica transversal en Baleares. A ella se dirigen empresarios, trabajadores, administraciones públicas, clientes y también otros sectores productivos que, al final, enfocan parte de su negocio a los visitantes, sea el sector primario, la industria o el deporte. Ahora llega el momento de recibir a millones de visitantes con una novedad para los alojamientos: desde el uno de julio se pone en marcha el Impuesto de Turismo Sostenible en las Islas.

Cómo han sido estos últimos doce meses en el gobierno autonómico? A nivel personal ha sido un reto importante, porque nos jugamos los resultados del turismo en Baleares, sobre todo de cara a los próximos años en los que también parece que recibiremos muchos visitantes por la coyuntura política de otros países. Pero eso no significa que tengamos el éxito asegurado ni que todo valga para conseguirlo. Hay que hacer las cosas bien y fidelizar a los clientes: no me gustaría que nos recordaran por ser los que más cantidad de turistas tenemos, sino por la calidad de sus visitas. Queremos ser los más amables, los mejores en cuanto a instalaciones y calidad de nuestros establecimientos, las playas más hermosas, las más limpias...

millones de visitantes. ¿Consiguen que repitan muchos de ellos en otras épocas del año? Desafortunadamente los datos son un tema que ahora mismo no manejamos con exactitud. Me gustaría conocer qué edades tienen los visitantes, qué gustos o intereses tienen, cuántos repiten, en qué momento del año les sería posible volver. Para ello nos hemos puesto a trabajar con expertos de la Universidad para realizar estudios y conocer varios indicadores que serán útiles. No es fácil cambiar las costumbres, ya que aquí nos llega muy concentrado el turismo en seis meses: de abril a octubre. Para fomentar los otros momentos del año es en lo que estamos trabajando, así potenciamos otros productos: ciclismo, gastronomía, golf, cultura... y tomando nota de la opinión de los visitantes.

Este año se volverán a superar cifras de los anteriores, más de 13

De hecho, ya reciben buenas valoraciones. Según TripAdvisor, Ma-

llorca es la mejor isla de España, la segunda de Europa y la sexta del mundo. Los clientes valoran no solo la playa, sino también otras propuestas, como Porto Cristo, el Monasterio de Lluc, las cuevas del Drach o la Catedral. ¿Son propuestas que sirven para desestacionalizar o complementan las vacaciones de sol y playa veraniegas? Es lo que llamamos "la otra parte de las Islas". Tenemos otra Mallorca, otra Menorca, otra Ibiza, otra Formentera… Ofrecemos cultura, gastronomía, paisaje, medio ambiente, fondo marino, ornitología, espeleología, trekking, etc. Nos encantaría ser el paraíso del deporte de invierno. De momento, la oferta se concentra más en verano, y lo tenemos que aprovechar. A nivel deportivo, disponemos del campo de regatas más importante del Mediterráneo en el que se desarrollan competiciones importantes. Esto permite desarrollar una industria náutica potente,

entrevista

con dos puertos: Palma y Alcúdia, en los que atracan barcos de gran eslora y donde se les realiza mantenimiento, lo que genera puestos de trabajo y formación para profesionales de este sector. En consecuencia: sostenibilidad ambiental, social y económica. La presencia de la Familia Real todos los veranos, compitiendo en el campo de regatas, ha fomentado una imagen internacional, como lo ha conseguido el ocio nocturno de nivel en Ibiza. ¿Todavía tiene tirón entre los visitantes extranjeros? Creo que todo ayuda. Ibiza ha creado una marca muy potente en todo el mundo, porque todos la conocen. Con Mallorca, es verdad que

“El 1 de julio se cobrará el Impuesto del Turismo Sostenible para preservar el espacio público” muchos años hemos proyectado la imagen junto a la Familia Real y la náutica y eso perdura en el recuerdo y en el tiempo. Los ingleses tienen un dicho: “si es bueno para los Reyes, es bueno para nosotros”. La Copa del Rey sigue siendo una gran

regata y, en cuanto a los Reyes, suelen venir y contribuyen a proyectar buena imagen de las islas. VUELVE LA ECOTASA La novedad de este año en su departamento es el Impuesto del Turismo Sostenible. Han protestado varios empresarios y también la patronal de agencias de viaje alemana. ¿Han hablado ya con ellos? Sí, hemos viajado a Alemania y nos hemos reunido allí con ellos. El motivo de su queja no era por el impuesto sino por la fecha de puesta en marcha. Argumentan que sus paquetes turísticos los tienen vendidos con anterioridad y ahora no pueden ajustar los precios de algo que ya han tramitado, ya que los clientes 41

entrevista

no conocían este impuesto cuando compraron sus vacaciones. Son dificultades que siempre pueden ocurrir, porque en algún momento hay que empezar y este Gobierno decidió implantarlo para reinvertir en medio ambiente y cultura, haciéndolo cuanto antes. Por eso arranca en julio. Algunos destinos dedican la tasa a la promoción. En el caso de Baleares, hay distintas propuestas: desde crear unos viajes invernales para jubilados hasta invertir en mejoras técnicas de instalaciones hoteleras. ¿Hasta dónde llegará el dinero? Es curioso que antes nadie quería este impuesto y ahora todos piden su parte. Las finalidades están acotadas en la ley: no pueden ser inversiones privadas, sino para mejorar espacio público y, concretamente y especialmente, para preservar el medio natural. Nuestro territorio sufre un gran impacto por millones de visitas en pocos días de verano y hay que protegerlo. ¿Cuánto van a pagar los empresarios y cuánto prevén recaudar? Se ha escalonado en función de la categoría de cada hotel: hasta 3 estrellas, 1 euro por noche. Los de 4 estrellas 1,5 euro. Los de 5 estrellas pagarán 2 euros. En el caso de los cruceros, casi dos millones de pasajeros que llegarán este año, no afecta porque no suelen estar más de doce horas en nuestro territorio. El año que viene podemos llegar a los 80 millones. Este año, al empezar en julio, calculamos facturar unos 40 millones de euros. Ahí también hay que añadir la regulación del alquiler vacacional: cuando lo consigamos, los pisos turísticos también pagarán el impuesto. Ya hemos sacado un primer documento de trabajo. ¿Son muchos los que no están legalizados? Lo cierto es que no disponemos de datos fiables: nos basamos en los 42

de las asociaciones de apartamentos turísticos. Ellos hablan de 100.000 plazas, que serían unos 25.000 pisos. Ahora disponemos de unos 340.000 plazas regladas y 52.000 en Mallorca funcionando como vivienda vacacional. Es verdad que la ley contempla que se puede alquilar con un contrato de días o meses, en ese caso tendrían

“El conocimiento siempre ayuda. Mi anterior etapa en la hostelería de Mallorca me sirve a la hora de planificar” que pagar los impuestos que afectan a la ley de arrendamientos urbanos. Estamos creando un sistema informático que nos permita cruzar la información de Hacienda del Estado y la de Baleares para saber quiénes están de manera irregular. Para realizar las inspecciones, ¿Ya están operativos los funcionarios que se pusieron en huelga? Es que no estaban técnicamente en huelga. Se negaban a utilizar su propio vehículo para desplazarse a realizar inspecciones porque discutíamos un tema de pago por kilometraje. Al final eso ya se solucionó. De todos modos, durante esos días, no salieron a la calle pero se dedicaron a terminar tareas administrativas pendientes por el volumen de trabajo habitual. IMAGEN REFORZADA EN LOS MERCADOS EMISORES ¿Se están implementando mejoras en la regulación de las ofertas de ‘todo incluido’ para que los clientes puedan conocer la oferta de nues-

tra hostelería fuera de los grandes complejos en los que se alojan? El objetivo de la Administración es buscar el equilibrio. Se realizó un trabajo previo en el servicio de ordenación del territorio y en la inspección, para asegurarnos de que se cumple la ley 8/2012. Además, en ese articulado, se obliga a los hoteleros a inscribirse en el registro de ofertantes de ‘todo incluido’, para garantizar que cumplimos parámetros de calidad, como por ejemplo que no se pueda sacar comida fuera de los recintos, salvo que se vaya a una excursión contratada. De todos modos, hay un colectivo de clientes que viajan con un presupuesto cerrado y que necesitan saber lo que van a gastar. En el caso de las familias, esta oferta es muy cómoda para todos sus miembros. Además, soy consciente de que la red de locales de hostelería también necesita participar del pastel del turismo. ¿Se podría crear algún sistema de intercambio de bonos o de pactos para fomentar que esas salidas de los clientes con ‘todo incluido’ se realicen como en el caso de los cruceristas, en restaurantes y bares? Estaríamos hablando de convenios en los que la Administración no puede meterse, pero que se pueden suscribir a nivel privado entre empresarios. El picnic ya se regula, por ejemplo, cuando salen a la playa que tienen al lado del hotel: no pueden sacarlo porque para ello hay chiringuitos que tienen también derecho a vivir. En el tema del alcohol, un ayuntamiento, nos pidió prohibirlo en el ‘todo incluido’, pero no es fácil, porque no todos los clientes son iguales. No puedes prohibir que se tome una copa una persona que está alojada en un hotel y que va a disfrutar de su ocio sin molestar a los demás. Hablando del abuso de algunos colectivos en el consumo de alcohol y el ocio nocturno por las calles,

entrevista

Magaluf está experimentando una transformación. ¿Cómo la están enfocando? Es un piloto de zona madura en el que se está consiguiendo un cambio gracias a las obras ejecutadas en los hoteles para subir de categoría y atraer a turistas de mayor poder adquisitivo que tengan otra motivación de ocio. Agradecemos a estos hoteleros la gran inversión que han realizado. Otros lo han proyectado para los próximos años. Es necesaria también la reestructuración de los alrededores de la zona. Para romper ese círculo necesitamos ayudar a los pequeños empresarios de la oferta complementaria.

clave para Mallorca y Baleares, sino para toda España, que se posiciona como destino de golf a nivel mundial. No convocamos a golfistas sino a agentes del turismo de este deporte, los que venden los paquetes vacacionales de golf. Esperamos firmar pronto el convenio de colaboración con el Gobierno.

ticularidades. Pero la verdad es que no nos tratan como creemos que deberían. Turespaña tiene que entender que es un mero interlocutor con las Ferias y que tendrían que ser el paraguas para todos los destinos del país, porque cada cual tiene sus particularidades y su imagen propia. Y al final, está consiguiendo que

¿Vuelven a ir de la mano en cuanto a la promoción internacional? ¿Se sienten queridos por las autoridades de Turespaña como destino potente a nivel nacional? (Pausa valorativa). Pues la verdad, sinceramente no mucho. Nuestras relaciones con el Gobierno Central siempre son algo tirantes, sea con el color político que sea. Tal vez estamos lejos, en un archipiélago y por eso no entienden nuestras par-

cada uno de nosotros vaya por separado, aunque queramos estar cerca de Turespaña, porque nos sentimos de nuestro país y somos parte de él. Por ejemplo, para la próxima feria de Londres, World Travel Market, volvemos a salir de Turespaña, tras unos años juntos.

¿Han comunicado estos cambios a los mercados emisores de los visitantes? Hemos hablado con la prensa en Inglaterra, presentando el nuevo Magaluf, y ha tenido buena acogida. Ahora vamos a traer periodistas para que vean qué se está haciendo. También hemos pedido ayuda al Gobierno Central para las pymes de hostelería y ocio y estamos a la espera. Los hoteles, con el permiso legal para ampliar superficie y crecer en alturas, ya les compensa acometer las obras, pero los pequeños locales necesitan otro incentivo, ya que no pueden ocupar más metros. En ese caso, hay que promover ayudas económicas. OBJETIVO: MEJORAR LA RELACIÓN CON EL ESTADO Hablando de ayudas económicas, ¿Turespaña va a colaborar finalmente con la organización de la Feria International Golf Travel Market en Mallorca? Sí, es un objetivo que estamos persiguiendo y lo conseguiremos. Es una feria itinerante por todo el mundo que ya estuvo en Tenerife el año pasado y este mes de noviembre tendrá su sede en España por tercera vez, en Mallorca. Nosotros tenemos 22 campos de golf, pero no es solo

¿Esos problemas de relación y las particularidades de cada destino, hacen que ustedes se parezcan más 43

entrevista

a Canarias por la insularidad o a Cataluña por la lengua y el tipo de turistas que reciben ambas regiones? Sin duda, nos parecemos más a Canarias por el tema de la insularidad, que no se entiende en la capital. Ser islas nos aporta cualidades positi-

Sigo manteniendo mi mentalidad de gestora, pero sé que estoy ocupando un cargo público y que hay directrices y pactos firmados con un partido que me lo ofreció, los respeto y aplico, sin desenfocar mi punto de mira de un sector que es el turismo en Baleares. Mi aportación al cargo

cuestiones son competencia de unos o de otros. Nosotros hemos manifestado la importancia de las terrazas y del sector en el cambio que ha experimentado Palma como ciudad turística europea de primer orden. Eso no quiere decir que no haya que cumplir con la normativa, como yo

“Las relaciones con el Gobierno Central, sea del color que sea, siempre son tirantes: nos falta ayuda para paliar el problema de la insularidad” vas, como buenas playas, un tipo de gastronomía autóctona importante, pero en el otro lado de la balanza, unos costes reales mucho mayores. La conectividad aérea nos encarece y dificulta la llegada de los turistas. El descuento para residentes debería ampliarse fuera de temporada a todos los visitantes, para poder desestacionalizar. Si pudiera elegir entre la capacidad para gestionar visados rápidos para extranjeros o más billetes baratos para los turistas, ¿Con cuál se quedaría? Sin duda, pediría una mejor conectividad aérea y viajes baratos. El tema de los visados se puede llegar a conseguir, pero el precio de los billetes es algo sangrante. Estamos atados de pies y manos porque la puerta de entrada a nuestra casa la controla el vecino, Aena, que es el Estado y que decide cuándo y cómo la abre y la cierra y a qué precio. PENDIENTE DE SUS COMPAÑEROS HOSTELEROS Como empresaria del sector y expresidenta de la Asociación Hostelería de Mallorca, es una independiente rodeada de políticos. ¿Cómo se siente? Me siento como una empresaria ocupando un cargo público intentando entender la política. Es la realidad. 44

público que ostento es tal vez una parte del raciocinio desde el punto de vista más empresarial, pragmático. Creo que no he cambiado mi manera de ser y de gestionar. En mi caso, intento seguir un camino, explicando por qué hago cada cosa y defendiendo mis criterios de forma dialogante. ¿Cómo le ven sus excompañeros? ¿Habla a menudo con ellos? No dispongo de todo el tiempo que me gustaría para poder hablar con ellos. ¿Haber participado del asociacionismo hostelero, le aporta claves para tomar decisiones? El conocimiento siempre te beneficia y te permite gestionar mejor las cosas. Me ayuda mucho saber lo que necesitan y lo que ofrecen los empresarios del sector hostelero. ¿Sigue de cerca los problemas del sector? ¿Le han pedido ayuda para interceder ante la concejala de función pública de Palma, Aurora Jhardi, para solucionar el problema de las terrazas en el paseo del Born, como pidió el 80% de afectados en la votación que se organizó este invierno? Estamos hablando del ámbito municipal, en el que no puedo entrar desde el Gobierno Balear. Es comprensible que los ciudadanos desconozcan qué

ya defendí cuando presidía la asociación Hostelería de Mallorca. Lo que he hecho es reunirme con la regidora y manifestarle la importancia de que se cumpla la normativa vigente pero también de que se mantenga el ambiente que genera este paseo para el turismo internacional, porque nuestro destino se conoce por estos valores y la actividad social que generamos: la gente viene de zonas más frías, de Francia hacia arriba, porque quiere disfrutar de nuestro verano o de las suaves temperaturas que se disfrutan todo el año en esta zona. Tenemos un Gobierno en funciones desde Navidad. Y así seguirá hasta después de las elecciones que se repetirán el 26 de junio. ¿La coyuntura nacional afecta a aspectos autonómicos como el turismo? Creo que la estabilidad del país afecta a todos y, por supuesto, también a las Comunidades Autónomas. Deberíamos tener un Gobierno y que no estuviera en funciones, para llevarnos a desarrollar políticas que todos supiéramos cuáles son. Eso sería bueno para todos. Es cierto que las competencias en turismo las tenemos transferidas, pero hay que saber hacia dónde vamos a nivel de grandes proyectos estatales en esta materia en las que, dicho de paso, deberíamos participar más activamente en su diseño. ■

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En RUTA: DÉNIA

Dénia, paraíso marinero en el histórico Mare Nostrum Al norte de la provincia de Alicante, la capital de la comarca de la Marina Alta es uno de los más importantes asentamientos de varias civilizaciones en la costa mediterránea de la Península. Descubrimos su historia y sus tradiciones; paseamos por sus calles y playas; degustamos sus productos gastronómicos y vivimos sus fiestas, celebraciones y atractivos culturales, hosteleros y deportivos.

En RUTA: DÉNIA

a atalaya del monte Montgó y el castillo de la época islámica protegen a Dénia y sus llanuras de tierras fértiles alrededor del río Girona, jalonadas también por el mar Mediterráneo, desde el Cabo de San Antonio y recorriendo sus costas bajas y arenosas. Fiel a su tradición histórica, su población sigue manteniendo el carácter propio del mestizaje y de la influencia de varias civilizaciones; sus gentes son afables y extrovertidas, acogen al visitante y le ofrecen lo mejor de su tierra y de su mar: servicios, comodidades, gastronomía y ocio.

restos de la base naval que el Sertorio estableció y que durante la primera mitad del siglo I antes de Cristo alcanzó su máximo apogeo. Dénia formó parte de la provincia bizantina de Spania, lo que supuso para este enclave la continuidad en el mundo romano durante el siglo VI. En el siglo VII los visigodos se instalaron en la zona y de esa época destaca el establecimiento de una sede episcopal, dependiente del obispado de Toledo. Los musulmanes fueron los que más tiempo permanecieron en el enclave: entre los siglos VIII y XIII. El puerto de ‘Daniya’ en la etapa islámica fue el origen del

FUSIÓN DE CULTURAS El municipio de hoy en día es heredero de muy diversas intersecciones culturales: íberos, romanos, musulmanes y cristianos dejaron su huella y se puede conocer a través de sus monumentos, museos, restos arqueológicos y calles. Los yacimientos en el monte Montgó, de la época íbera (s. V-I a.C), incluyen el ‘alto de Benimaquía’ y la ‘Peña del Águila’. De la época romana (s. I a.C-VI) se conserva la ciudad de ‘Dianium’: un centro de distribución de productos procedentes del norte de África e Italia. Además, los

gran desarrollo urbano de la ciudad, ya que a mediados del siglo X se construye en él una de las nuevas atarazanas de la armada califal. En el siglo XI Muyahid se apodera de la flota del puerto de Dénia, de las tropas de la zona y se proclama emir. En el año 1036 la ciudad se convierte en Reino Taifa. Lo siguiente fue la época medieval cristiana, entre los siglos XIII y XVI. Concretamente, en 1244 Pere Eiximen, enviado por Jaime I el Conquistador, expulsa a los musulmanes. Juan de Trastámara, en el siglo XV, traspasa el condado a una familia castellana. Diego Sandoval y Rojas es nombrado el primer marqués de Dénia. Entre los siglos XVI y XVIII, durante la época Moderna, Miguel de Cervantes desembarca en este municipio tras 47

En RUTA: DÉNIA

su cautiverio en Argel (1580). En el siglo XVII Dénia recibe el título de ciudad. En el siglo XIX llega el esplendor económico debido al comercio de la pasa. La industria juguetera se desarrolló en el siglo XX.

Bandera Azul 2015: ‘Els Molins’, ‘Les Bovetes’ y ‘Les Marines’, de tres kilómetros y muy tranquila para el disfrute de toda la familia. Tras un paseo por la zona marítima, recomendamos una visita por las otras tres zonas clave de la ciudad:

PLAYAS Y CASCO HISTÓRICO Sus playas discurren a lo largo de 20 kilómetros: calas de roca y grandes extensiones de arena en plena Costa Blanca. Dénia disfruta de buen clima todo el año, ade-

El barrio marinero, cuyo tipismo invita a respirar el aire libre y relajarse. Recorrer la fachada marítima de la ciudad, con terrazas al borde del mar, el Monumento al Clima o el Monumento del Ancla y el de Bous a la Mar, así como el edificio de las Antiguas Atarazanas, la Explanada Cervantes y la Lonja, donde se contempla todo el día el ir y venir de los barcos pesqueros. A las 17 h aproximadamente se puede ver la descarga y subasta del pescado cuya calidad otorga una importante notoriedad a Dénia. El centro histórico, donde hallamos el Ayuntamiento, de origen medieval (siglo XVI) con su fachada principal armada con bloques de piedra tosca. A continuación, la Iglesia de la Asunción y la de Nuestra Señora de Loreto, además del Museo Etnológico dedicado a la cultura del siglo XIX, del momento en el que Dénia vivió su esplendor económico y social gracias al comercio de la pasa. Se puede ascender hacia el castillo y descubrir sus torres, sus muros y el Museo Arqueológico, en su interior y que consta de cuatro salas de la época ibérica, romana, musulmana y cristiana. Destaca el balsamario y la colección de bronces islámicos y de cerámicas andalusíes. En el exterior, el barrio de Les Roques nos sorprenderá por sus calles estrechas y casas de poca altura.

más de un hermoso paisaje entre el azul de sus aguas y la vegetación del parque natural del Montgó. De sus seis arenales, destaca el más largo, ‘Les Deveses’, con un encanto especial por su entorno natural. La ‘Punta del Raset’ está al norte del municipio y es una playa semiurbana. ‘L’Almadrava’ tiene una extensión de 2.900 metros. Y las otras tres han sido galardonadas con la 48

El centro del municipio, donde se sitúa la calle principal de Dénia (Marqués de Campo) con sus terrazas, comercios y edificios de interés histórico. Las calles adyacentes nos invitan a descubrir el Mercado Municipal, los antiguos almacenes de pasa, la Plaza del Convento y la Iglesia de San Antonio, erigida en el siglo XVII por la orden de San Antonio de Padua. Una buena opción es visitar el Museo del Juguete, en la antigua estación de tren. Se puede contemplar una amplia variedad de juguetes de los inicios del siglo XX, con elementos hechos de metal y de madera. RUTA DEL CINE Dénia ha sido escenario de cerca de 20 películas y varias series de televisión. La ruta pretende mostrar los motivos por los que el séptimo arte se ha fijado en esta ciudad y cuáles han sido los lugares más frecuentados por los rodajes, además de cómo se han modificado los

En RUTA: DÉNIA

paisajes para la pantalla grande. Se visita la ‘Rosaleda’, un antiguo cine de verano de los años 60; el muelle del ‘Martell’ y el puerto, donde se filmaron escenas de batallas marítimas y también otras escenas; la Lonja Antigua, en la que se construyeron incluso réplicas de galeones que sirvieron para más de 15 cintas; la explanada de ‘Cervantes’; el ‘Raset’ o barrio de pescadores, para reconstruir zonas urbanas de los siglos XVI y XVII con mínimas modificaciones; la plaza Mariana Pineda y la placeta de ‘Sant Antoni’, además de la placeta de la ‘Creu’ y el Castillo. TORRES Y ERMITAS Saliendo fuera de su núcleo urbano, al final del paseo Saladar se observa parte de la muralla noreste del fortín musulmán de ‘Daniya’, declarada Bien de Interés Cul-

torreón en el actual faro de ‘Sant Antoni’, además de la torre de ‘L’Almadrava’. Estos edificios tenían comunicación visual, y se utilizaban también señales con espejos y fuego para que los guardias tuvieran información sobre incidencias. Es interesante una visita a varias ermitas: la del ‘Pare Pere’ está vinculada al venerable Fray Pedro Esteve, que nació allí en 1583 y que, según cuenta la tradición, hizo sacar en procesión la imagen de la ‘Santísima Sang’ para curar a muchos vecinos que sufrían la enfermedad del cólera. Otra ermita es la de ‘Sant Joan’, la más famosa de las ‘Ermitas de la Conquista’ del siglo XV, edificada con una muestra de los estilos Gótico y Renacentista.

tural. Formaba parte del arrabal de la Medina. En este lugar se documenta la existencia del torreón. El arrabal de la Medina, conocido por las fuentes árabes como ‘Rabad Amir’ ocupaba un espacio de 12 hectáreas y estaba cerrado con una sólida muralla. Hay más atractivos exteriores, como la ‘Torre del Gerro’, de 13,5 metros de altura y que forma parte de la red de fortificaciones alzadas a lo largo de la costa en el siglo XVI para prevenir las constantes incursiones de piratas berberiscos. Es una torre circular en la que el cuerpo inferior actúa como contrafuerte de la estructura. Destaca el escudo de Carlos V con cuatro barras, corona del antiguo Reino de Valencia y el águila bicéfala de los Austrias. En su interior, diferentes niveles que se comunican por una obertura a la que se accede por medio de una escalera móvil o una simple cuerda. Había otro

Sirvió de refugio en el siglo XVII para los esclavos africanos cristianizados, a los que se llamó la Cofradía de los ‘Negres’. La de ‘Santa Paula’ se asienta sobre las ruinas de una alquería o rafal andalusí tardío. Fue parte de un complejo edificio o monasterio, originalmente femenino fundado por una ermitaña, Caterina Bas. TURISMO DE NATURALEZA Y DEPORTE Dénia ofrece múltiples posibilidades vinculadas a la naturaleza, como las visitas de turismo ornitológico (halcón peregrino, cormorán moñudo, águila pescadora, garza 49

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real, alcatraz, charrán, pardela ‘balear’ y ‘cenicienta’). Además, se ofrecen experiencias de avistamientos de tortugas marinas, delfines y ballenas. El Servicio Ambiental Marino y de Pesca del Ayuntamiento de Dénia organiza diversas visitas guiadas a la Reserva Marina. En el mar, múltiples opciones: salir a navegar, realizar rutas distintas en barco para disfrutar de la costa desde la mejor perspectiva, excursiones de pesca deportiva, además de la práctica de deportes como kayak, paddle surf, esquí náutico, kitesurf, motos acuáticas, flyboard, remo, donutski, snorkel, submarinismo, vela y wake board. Entre otras actividades deportivas está el club de golf La Sella, rodeado por el Parque Natural del Montgó, tanto para la práctica como para el aprendizaje de este deporte. El campo lo diseñó José María Olazábal y cuenta con 27 hoyos. Otras iniciativas turísticas y deportivas son el cicloturismo, el BTT (recorriendo cuatro vías verdes: Dénia, La Safor, Torrecanals y L’Almadrava), segway, quads, rutas en 4x4, tenis, equitación y multiaventura. 50

CIUDAD CREATIVA DE LA GASTRONOMÍA En Dénia se fusionan los mejores productos del mar y de la huerta valenciana, dando como resultado un claro exponente de la variedad y la exquisitez de la dieta mediterránea. Destaca la famosa gamba roja. Se puede consumir en los más de 300 restaurantes y establecimientos de la zona, hervida, fría, a la plancha, con acelgas y cocinada de muchas otras maneras distintas. También

En RUTA: DÉNIA

FIESTAS RELIGIOSAS, PAGANAS Y POPULARES PARA TODO EL AÑO Festividad de Reyes, que desembarcan en el puerto y participan en una cabalgata, donde un cartero real aprovecha para recoger las cartas con los deseos de los pequeños. Carnavales: desfiles de todo tipo, infantiles y para adultos, actuación de chirigotas y otros actos lúdicos. Fallas: un total de diez comisiones falleras plantan sus creaciones todos los años, con doce monumentos engalanando las calles de la ciudad. Las fiestas empiezan con la ‘plantà’ y la ofrenda floral a la Virgen de los Desamparados y la pólvora adquiere un papel protagonista en todas sus demostraciones espectaculares, en momentos como la ‘nit del foc’ y sus castillos de fuegos artificiales, o la ‘cremà’.

les y el Desfile de Gala, donde todos lucen sus lujosos trajes al son de la música y del paso festero. La fiesta de Moros y Cristianos se complementa con las fiestas en honor a Sant Roc, como manda la tradición: el programa religioso incluye una misa, el reparto del pan bendecido, una comida de hermandad y la procesión, el 16 de agosto.

Festividad en el barrio de la Pedrera, en honor de San Pedro: verbenas, cucañas y procesión en honor al santo, sin faltar sus ‘mascletaes’ y las ‘despertaes’. Fiestas de San Agustín en el barrio de les Rotes, el fin de semana más próximo al día del patrón. Festividad de la Semana Santa, con un pregón, las procesiones, el via crucis, las representaciones bíblicas y los santos oficios. Hogueras de San Juan. Hay tres comisiones de hogueras: Bassot, Hort y Portelles. La ‘Festa Major’ tiene lugar en el mes de julio, en concreto, el segundo miércoles después de San Pedro. El programa de actividades suele empezar el viernes o sábado anterior y finaliza el domingo posterior. Se prepara un extenso programa de actividades en honor de la Santísima Sangre, entre los que destacan los desfiles de Carrozas, o los ‘Bous al carrer’, declarados fiesta de Interés Turístico Nacional, con dos sesiones diarias. El día de la Santísima Sangre es festivo en Dénia. Hay actos religiosos, actividades deportivas, infantiles, conciertos musicales y citas gastronómicas. ‘Moros y Cristianos’, con las comparsas que celebran su ‘Medio Año’ con una ‘entraeta’, en la que se celebran conciertos y concursos. Sus calles se llenan de moros y cristianos a mediados del mes de agosto: embajadas, pasacalles e izada de bandera, así como el desembarco y firma de la tregua, la batalla de arcabucería, el milagro de la niebla, la rendición y retreta, los toques de diana, los fuegos artificia-

Fiestas en la Xara, en honor de San Mateo: procesiones, espectáculos con toros en la calle, verbenas, cucañas, etc. Fiestas en Jesús Pobre: procesiones, conciertos y ‘Bous al carrer’, unos 50 días después de Pascua (Pentecostés). En Jesús Pobre se celebra también la del Cabrerot, para finalizar la vendimia: se degustan las típicas ‘coques’ con uva moscatel y animación en la calle. Fiestas en la calle Santísima Trinidad: una calle típica del barrio de Les Roques, a los pies del Castillo de la ciudad: verbenas, concursos de disfraces y actos gastronómicos. Fiestas en la Calle San Pedro, en el barrio marinero, con misa, comidas y verbenas. Romería a la ermita de Santa Paula, con procesión y mercadillo de productos típicos. Romería en honor de la virgen del Rocío, el domingo siguiente al Corpus. Procesión en el barrio marinero, muy vistosa, con las embarcaciones engalanadas para la ocasión y haciendo sonar sus sirenas al paso de la imagen.

En RUTA: DÉNIA

del mar, se toma sepia, calamar, pulpo, atún, boquerón, anchoa y marisco de todo tipo. Los historiadores cuentan que la Marina Alta y, por lo tanto, también Dénia, tiene muchos habitantes de descendencia mallorquina, cuyas tradiciones culinarias se unen a las históricas de influencia morisca, marinera, e incluso francesa. Por eso también aparece la sobrasada en algunos de los platos. Derivados, pues, de otras culturas a ambos lados del Mediterráneo, están los ‘Mu-

pimientos, de aceite, de Dacsa, de Mallorca, de cebolla y guisantes, etc), la ‘picaeta’ que consiste en una picada, entremés típico de los labradores, para el aperitivo. Otros platos: el ‘Bull amb ceba’ (embutido con cebolla en un sofrito), habas con huevo frito salpimentado, las pelotas del puchero (bolas de carne o incluso de col para algunos arroces), la ‘llandeta’ (o cruet de peix), el ‘suquet de peix’, los erizos de mar, el pulpo seco o pulpo con pencas, etc. Son suculentas propuestas que se pueden degustar en locales hosteleros, que elaboran las más variadas recetas de la cocina local, nacional e internacional. Dénia se sitúa como un auténtico entorno gastronómico en el que surgen con fuerza las nuevas tendencias de la cocina de autor. En cuanto a las bebidas típicas, se puede tomar el vino tinto dulce de ‘Xaló’, el moscatel y la ‘mistela’ producida en la Marina Alta y el ‘Burret’, una bebida alcohólica popular en toda la comarca, hecha a base de refresco de cola y café-licor.

lladors’ (salsas), los buñuelos de calabaza, el pan con tomate, la sobrasada, los ‘figatells’ (pequeñas hamburguesas de carne de cerdo), el ‘blanquet’ (embutido muy célebre que se puede tomar seco o echarse al cocido y se rellena de tocino, magro y especias), ‘butifarra’ y longaniza roja y blanca. Productos de la huerta: hortalizas y legumbres de todo tipo: tomate, alcachofa, haba, berenjena, cebolla, ‘calçot’, penca, ‘fesols de careta’, guisante, acelga, nabo, col y bajoca. De los frutales: naranja, lima de la comarca. Y de las viñas, la uva de Benissa y de Teulada. Cerezas del valle de la Gallinera con Denominación de Origen. Además de la gamba roja presentada de diversas formas, el otro plato inigualable de Dénia es el ‘Arròs a Banda’. Se pueden consumir también arroces cocinados de varias formas distintas: con bogavante, caldoso, meloso, con espinacas y boquerones, fideuà, etc. Disponen de otras especialidades culinarias que conjugan tradición y calidad, como el ‘espencat’ (verdura asada, formada por pimiento, tomate, berenjena y cebolla), el ‘tomacat’, pimientos con cebolla, puchero (con diversas recetas) y cocas variadas (de anchoas, de tomate y 52

EVENTOS GASTRONÓMICOS Dénia es uno de los destinos del Club de Producto Saborea España. Además, la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta (AEHTMA), une a las empresas del sector en la zona. Entre otras convocatorias, organizan sus rutas de tapas con motivo del Día Mundial de la Tapa, que este año se celebrará el jueves 16 de junio, a nivel nacional e internacional. En febrero y en octubre, realizan otra ruta de tapas, que en 2016 cumplió su séptima edición. La organiza el magazín ‘GuiaME’ en colaboración con el Ayuntamiento

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y la propia asociación de empresarios AEHTMA. Los locales adheridos ofrecieron una tapa y bebida (caña o vino) al precio de 2,5 euros, con la posibilidad de participar en el sorteo de una noche de hotel con cena y desayuno incluidos. A finales de febrero se celebra el Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja. Tiene lugar en el mercado municipal y se destina a cocineros profesionales, sean propietarios o empleados con contrato en vigor en alguno de los restaurantes del municipio. Con ello rinden homenaje a este producto estelar de la localidad, además de ayudar a la promoción de jóvenes cocineros que apuestan por la creatividad. Frente a la Lonja del pescado se organiza a principios de mayo, en concreto, entre el día 8 y el 10, la Feria de la Pesca Profesional y Gastronomía, que pretende acercar el arte tradicional y sostenible de la pesca a los visitantes y turistas. Se pueden degustar exquisitas tapas elaboradas por doce bares y restaurantes de la zona. La organizan la Concejalía de Agricultura y Pesca del Ayuntamiento, la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta (AEHTMA) y la Cofradía de Pescadores de Dénia. Este año se celebra su segunda edición. Doce locales hosteleros asociados a AEHTMA elaboran dos tapas cada uno dando especial protagonismo a pescados de la bahía poco conocidos comercialmente, como la tótena, el pulpo blanco, el bonito y el pescado blanco de fritura. Las tapas se venden a 2 euros y las bebidas a 1,5 euros. También se instala una carpa donde el público puede ver una exposición de artes de pesca, explicadas por pescadores locales, además de vídeos en los que se muestran los distintos tipos de embarcaciones de pesca tradicional y cómo se faena en cada una de ellas. En el mes de junio, la I Mostra de Pesca Artesanal del Mediterráneo, entre los días 9 y 12. Se celebra dentro de un contexto amplio en el que la Cátedra Tierra Ciudadana de la Universidad Politécnica de Valencia viene trabajando desde 2013 con la idea de generar un diálogo permanente con las 22 Cofradías de Pescadores de las costas de la Comunidad Valenciana. Se busca compartir el saber de los profesionales y mantener el patrimonio de alto valor cultural que significa la pesca artesanal para la cuenca mediterránea. Con tal motivo, la Cátedra, las Cofradías y el Ayuntamiento de Dénia, junto con el movimiento Slowfood de la Marina, proponen esta idea: la primera edición de una muestra de pesca artesanal. Se

prepara un espacio con una dimensión profesional, cultural, educativa, histórica y lúdico-gastronómica. Uno de los platos estrella de esta población es el ‘Arròs a banda’ y tiene también su cita anual. En 2016 se ha organizado el III Fórum y Semana Gastronómica del ‘Arròs a Banda’, en el que se pueden degustar menús de alta calidad con la receta tradicional del ‘Arroz y el pescado aparte’. Tendrá lugar durante la primera semana de diciembre.

Asimismo, durante el mes de abril tiene lugar un Encuentro de Arroces Caldosos. Otras citas interesantes son el festival internacional ‘Música al Castell’, en el que los profesionales de música tradicional y popular de España y del extranjero muestran sus producciones entre julio y agosto; el Cine Voramar, que ofrece películas en la playa de la ‘Marineta Cassiana’ en julio y agosto. También en verano se puede disfrutar de la Semana Internacional de la Música y de la Muestra de Danza Folklórica, a finales de agosto y principios de septiembre respectivamente. La Feria de la Alimentación y Salud Natural tiene lugar en octubre. El Festival de Canto Coral es en diciembre en la Iglesia de San Antonio. Por las noches, Dénia posee una amplia variedad de bares de copas, tanto en el casco urbano como en la carretera de Las Marinas, el puerto deportivo El Portet o la Marina. Además, se programan actividades lúdicas y culturales durante las noches en varias zonas del municipio y también en el Castillo. ■ 53

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Labelfood se incorpora a L a empresa L abelfood , especialistas en aportar soluciones para mejorar la trazabilidad y la seguridad alimentaria, y FEHR han firmado un acuerdo de colaboración por el que Labelfood se integra en Club Fehr. Club Fehr está compuesto por un colectivo que a través de diferentes acciones y programas persigue la mejora de las empresas de restauración, de los profesionales que lo componen y, en definitiva, poner en valor un sector que da empleo a más de un millón de personas y factura, en su conjunto, más de 105.000 millones de euros, aproximadamente un 7% del PIB español. Labelfood específicamente aportará sus conocimientos y experiencia en materia de trazabilidad y seguridad alimentaria, procesos que progresivamente están adquiriendo mayor relevancia debido al incremento de las necesidades de información de los consumidores y de las normativas cada vez más exigentes en materia de información técnica y nutricional, como por ejemplo los alérgenos y el control de los procesos de identificación en las cocinas.

Con programas de estímulo a la profesionalización de los recursos humanos en el sector, del intercambio de conocimientos y del estudio y análisis de las tendencias para la mejora global del sector, Club Fehr aglutina a una veintena de empresas con un posicionamiento líder en sus respectivos ámbitos de actuación. ■

Vichy lanza una refrescante carta de cócteles Vichy ha unido en su nueva carta de cócteles desde los combinados más sofisticados a los más creativos, todos ellos con la mejor calidad en sus ingredientes con el fin de mantener su compromiso con la coctelería y el sector del ocio nocturno. Además, para acompañar esta oferta ha diseñado un elegante carrito de bebidas con decoración inspirada en Gaudí.

El Mondariz Premium Cola está elaborada con agua mineral natural Mondariz, con aromas naturales y no contiene azúcares. Un refresco de primerísima calidad para aquellos que quieren disfrutar de cócteles de sabor intenso, de una forma natural y saludable.

La propuesta de Vichy toma como punto de partida algunos de sus productos como la Premium Tonic Water, una aliada perfecta de la coctelería por su burbuja fina y persistente, con toques cítricos, especialmente anaranjados y sin azúcares añadidos. Además de ser el complemento perfecto para el tan de moda gin tonic puede utilizarse en otros combinados como: el Pink Tonic con zumo de pomelo Lambda, la Blue Tonic, que debe su color al Curaçao azul o la Tonic Lime con Vichy Catalan sabor lima-limón. La gama de zumos y néctares Lambda sin azúcares añadidos, ofrece mucho juego en el arte de los combinados. Gracias a la amplia variedad de sabores (pomelo, naranja, piña, mango, manzana, melocotón, tropical, guayaba, pera, zanahoria-naranja, arándanos-grosella y tomate) se convierte en el ingrediente indispensable para conseguir deliciosos combinados, como el Garibaldi.

El Maridaje entre el vino más selecto de Casa de la Viña y la genuina Vichy Catalan culmina en una innovadora bebida 'chyspeante', el ViñaCHY. Con una graduación alcohólica de tan solo 7° y tres variedades: blanco, rosado y tinto, el ViñaCHY se convierte en un ingrediente indispensable para los combinados más frescos y elegantes.

NOTICIAS DEL SECTOR

Saborea España y Turespaña renuevan su compromiso con el turismo gastronómico

Repsol y FEHR firman un acuerdo que supondrá un ahorro en el coste del gas a bares y restaurantes Repsol

y FEHR han firmado un acuerdo de colaboración por el que Repsol ofrece a los bares, restaurantes y cafeterías un análisis del coste energético con el fin de ofrecer la mejor solución adaptada a sus necesidades, que redunde en un ahorro en su factura energética. Además los empresarios de hostelería se beneficiarán de un descuento del 100% en la cuota fija de los servicios de obligada contratación, que van asociados al contrato.

Saborea España y el Ministerio de Industria, Energía y Turismo a través de Turespaña han firmado un convenio de colaboración, que supone la continuidad del que se viene firmando desde hace seis años. La secretaria de Estado de Turismo, Isabel Borrego, y el presidente de Saborea España, Pedro Larumbe, han rubricado este acuerdo, en la sede de Turespaña, en presencia del secretario general de FEHR, Emilio Gallego y Ana M.ª Redondo, presidenta de la Asociación Española de Destinos y vicepresidenta de Saborea España. A través de este convenio se marcan los principales proyectos y líneas de actuación de Saborea España con el fin de promocionar nuestro país tomando como punto de partida la experiencia gastronómica. Entre estas acciones destaca el desarrollo de herramientas de promoción y comercialización de producto, que dotarán a los 18 destinos que conforman Saborea España de cartografía gastronómica, a través de la plataforma "DÓNDE COMER". Un año más la tapa volverá a tener su protagonismo en Saborea España con la celebración de El Día Mundial de la Tapa. Por otro lado, y por primera vez, se ahondará en el conocimiento de la tapa y las costumbres sociales, su relación con los diferentes territorios, los espacios y tiempos de la tapa… a través del proyecto “La tapa es cultura”. Con el fin de acercar al público los diferentes destinos que componen Saborea España y profundizar en el conocimiento de sus productos se llevarán a cabo diferentes jornadas gastronómicas, showcookings, catas, intercambio de acciones entre ciudades… así como desarrollo de foros técnicos de trabajo para explotar todas las posibilidades de la gastronomía como fórmula de desestacionalización del turismo. Por otro lado se buscará la mejora de la competitividad del producto a través de diferentes foros de trabajo o la organización de diversos blogtrips. ■

Una de las principales preocupaciones de los hosteleros, reflejada trimestre a trimestre en el Indicador de Confianza que elabora FEHR, son los costes energéticos. Repsol aporta a los establecimientos asociados a las diferentes organizaciones que componen FEHR soluciones para mejorar la eficiencia y sus costes energéticos a través de un paquete integral de servicios, fundamentado en el consumo del gas de Repsol y la hibridación con otras energías convencionales y renovables. Los establecimientos pertenecientes a alguna de las asociaciones de FEHR pueden disponer de descuentos en el precio de gas propano o butano, obteniendo unos precios mucho más competitivos a los que no accederían de forma individual, similares a los de grandes consumidores. Para el secretario general de FEHR, Emilio Gallego, este acuerdo “ofrece un precio magnífico en el gas propano y butano y mejora directamente la cuenta de resultados del negocio. Todo establecimiento con depósito o bombonas de propano puede beneficiarse del acuerdo”. 55

ENTREVISTA

“La hostelería ha sido siempre nuestro motor: fue el inicio y todavía hoy lo sigue siendo” Proquimia nació hace 45 años con vocación de servicio a la hostelería y la restauración. En la actualidad, sus clientes están repartidos por más de veinte países de todo el mundo y siguen creciendo. Las soluciones para la higiene en las empresas son la base de su investigación, desarrollo y relación con los clientes. Hablamos con los responsables de las principales áreas de la compañía. Ellos nos cuentan los detalles sobre su funcionamiento.

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Pueden ofrecernos algunos datos de balance de la compañía en 2015 y de previsión para este 2016? El balance de la compañía en 2015 ha sido positivo, alcanzando una cifra total de ventas de 42,3 millones de euros, que representan un aumento del 11,7% respecto al ejercicio del año anterior. Las perspectivas para 2016 son positivas a la espera de ver cómo se desarrolla el año.

a la proyección de Proquimia, adquiriendo importancia equivalente al mercado de HORECA: industria alimentaria, transporte y mantenimiento, tratamiento de superficies metálicas, tratamiento de aguas…

Cuando empezaron, en 1971, su vocación ya era al uso industrial para hostelería y restauración. ¿Ha sido este siempre su principal mercado? La Hostelería ha estado siempre presente y ha sido nuestro motor de crecimiento. Fue el inicio y todavía hoy lo sigue siendo. No obstante otros mercados se han sumado

Aportan soluciones y aplicaciones, así como sistemas de gestión para la higiene. ¿Necesitan invertir en I+D por los cambios legislativos en materia medioambiental? Efectivamente, el increíble dinamismo de nuestros mercados objetivos así como la legislación y las nuevas ten-

¿Qué porcentaje del negocio de Proquimia corresponde en la actualidad a clientes HORECA? Los clientes HORECA representan aproximadamente el 35% del volumen de negocio de la compañía.

ENTREVISTA

dencias nos obligan a mantener una constante evolución en desarrollo, investigación e innovación.

en el que los recursos son limitados y cada vez más costosos, estos procesos se convierten en fundamentales.

En un sector en el que se tratan y manipulan alimentos, ¿hay que tener una atención especial en cuanto a los procesos de limpieza e higiene? Sí, categóricamente sí. La higiene forma parte fundamental, nuclear, del proceso productivo, por lo que su importancia adquiere una relevancia capital.

¿Qué parte de la inversión dedican a innovación y en qué aspectos se centran? Una parte importante de nuestra inversión está dedicada a la innovación. Estamos inmersos en un continuo proceso de mejora, investigación e innovación.

¿Qué aporta Proquimia a la Restauración y la Hostelería? Básicamente aporta experiencia, investigación, conocimiento, innovación y, sobre todo, la motivación por ofrecer soluciones que permitan a nuestros clientes afrontar un mercado cambiante, exigente y desafiante como muy pocos otros existen en la actualidad. ¿Cuál es el producto estrella, el más demandado por los empresarios HORECA? La tranquilidad de trabajar con un partner que tenga experiencia, conocimiento y pasión por ayudar. En cuanto al asesoramiento personalizado, ¿qué es lo que más preocupa al hostelero? Nuestro asesoramiento se basa en la adecuación a las nuevas necesidades, a la legislación cambiante y a los desafíos de la formación continua en un entorno complejo.

¿Hay algún producto o sistema nuevo que estén ya ofreciendo o prestos a ofrecer a los hosteleros? Desde productos ecológicos a productos concentrados, pasando por nanotecnología, cápsulas hidrosolubles, envasado en ‘bag in box’…

“El increíble dinamismo de nuestros mercados, la legislación y las nuevas tendencias nos obligan a mantener una constante evolución en desarrollo, investigación e innovación”

¿Los productos destinados a empresas y, en concreto, a hostelería, son muy distintos en su elaboración y formulación de los que se pueden encontrar en un hogar? La química básica es muy similar, cambian las concentraciones, la especialización y la adecuación a normativas específicas. ¿Qué es la desinfección por recirculación? Forma parte de los procesos CIP de la industria. En un término amplio se podría aplicar a HORECA en algunas aplicaciones específicas. ¿Y los productos alcalinos para limpiar metales blandos, plásticos, circuitos, etc.? Forman parte de la esencia de Proquimia: son especialidades químicas diseñadas y formuladas para aplicaciones concretas y adecuadas para una amplia variedad de soportes y materiales. ¿La limpieza en fase única, cómo la llevan a cabo? Como indica su nombre, la limpieza en fase única tiene como objeto la simplificación de un proceso de limpieza de dos etapas, dejándolo en una sola etapa, con el consiguiente ahorro de tiempo, agua, energía… En un mundo

¿Qué es el proyecto HYGIENZYM? Los hábitos de lavado están cambiando a nivel mundial: lavados a bajas temperaturas, detergentes neutros como sustitución de productos alcalinos y oxidantes, ciclos de lavado cortos… Todos estos cambios tienen un impacto medioambiental positivo pero suponen una limitación de las propiedades higiénicas de los procesos, aumentando la probabilidad de generación de malos olores y contaminación microbiológica. El proyecto HYGIENZYM tiene como finalidad el desarrollo de detergentes ecológicos basados en enzimas, con la doble funcionalidad detergente e higienizante, sin la necesidad de recurrir a activos biocidas que supongan un riesgo para los usuarios y el medio ambiente. Se llevará cabo 57

ENTREVISTA

dentro del programa europeo de apoyo a la innovación EuroTransBio.

nivel de protección de la salud humana y del medio ambiente, estimulando la innovación y la competitividad de la industria química. Afecta a todos los participantes en la ¿Nos puede contar algo más del programa EURO- cadena de suministro de productos químicos, fabricantes TRANSBIO? e importadores ubicados en la UE y usuarios intermedios EuroTransBio (ETB) es un programa de apoyo a la y finales. Desde el año 2008, en Proquimia nos hemos I+D+i establecido por la Comisión Europea, con el preparado y formado para la implantación del REACH en objetivo de desarrollar vínculos transnacionales entre la empresa, desarrollando un plan interno a fin de cumplir PYMEs y otros partners estratégicos, mejorando la con los plazos establecidos por el Reglamento. Proquimia está trabajando para registrar todas las sustancias utilizadas “El hostelero valora en nosotros la experiencia, en nuestras formulaciones, que estén incluidas en el ámbito del el conocimiento y la pasión por ayudar” REACH, así como para identificar todos los usos de nuestros clientes.

transferencia tecnológica y potenciando los esfuerzos europeos para conseguir un desarrollo industrial sostenible en el campo de la biotecnología. En cuanto a la sostenibilidad y el medio ambiente, ¿Qué propuestas novedosas ofrecen? Nosotros entendemos el concepto sostenibilidad como un concepto amplio, como todo aquello que podemos aportar ahora y en el futuro para mantener y mejorar la utilización de los recursos. Desde este punto de vista contemplamos el cumplimiento de toda la normativa existente, la aplicación del ecodiseño a nuestros productos, la formación de nuestros especialistas, el apoyo a nuestros clientes en un consumo racional, la reducción del consumo de energía, agua y recursos en el sentido amplio de la palabra. Creemos que menos es más… “Quien guarda cuando tiene, come cuando quiere”. ¿Pueden contarnos algo más sobre REACH y los aspectos en los que implica a Proquimia? REACH es la nueva legislación comunitaria sobre el Registro, Evaluación, Autorización y Restricción de los productos químicos. Su objetivo es garantizar un elevado 58

Desde su sede en Vic (Barcelona), están fabricando y distribuyendo en 21 países de todo el planeta. Ahora empiezan en India y Dubái. ¿En qué punto de internacionalización están y a qué países enfocan el futuro? Estamos en un punto incipiente de nuestro proceso de internacionalización. En estos años nos hemos expandido de forma orgánica, ahora nos encontramos ante un reto desafiante. En un entorno altamente competitivo y en el que nuestro país tiende a un sentimiento de inferioridad, consideramos que podemos aportar al desarrollo de mercados de forma positiva, eficiente y creativa. Son varios los mercados en los que estamos analizando la implantación, desde Europa a Asia. ¿También en el exterior se centran básicamente en HORECA? Sí. El porcentaje de HORECA en esta expansión internacional es mayoritario. Ostentan diversos premios, galardones y certificaciones de calidad. ¿Hay alguno que les haya hecho más ilusión? Todos los premios o galardones recibidos a lo largo de estos años nos han ilusionado por igual, ya sean como reconocimiento a la actividad innovadora de la compañía, a la responsabilidad social empresarial o aquellos más específicos para alguno de nuestros sistemas o productos. Cualquiera de ellos es fruto del esfuerzo y la dedicación de todos los trabajadores de Proquimia y por tanto, una recompensa a todo el equipo que hace funcionar y crecer cada día la empresa. ■

REPORTAJE

El Grupo Mahou San Miguel consolida su apuesta por la Hostelería En el marco de su firme compromiso con el sector, Mahou San Miguel ha lanzado la plataforma www.rentabilibar.es para que los empresarios dispongan de soluciones de valor para sus clientes, logrando así incrementar la rentabilidad de sus establecimientos. La Fundación Mahou San Miguel ha puesto en marcha la segunda edición de su programa ‘Creamos Oportunidades en Hostelería’, para jóvenes en exclusión o con discapacidad. La cita repite por segundo año consecutivo. En 2015 sirvió para formar a 75 profesionales. Para este 2016 se amplía el número de sedes y el objetivo es beneficiar a un total de 135 jóvenes.

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REPORTAJE

a compañía, líder en el sector cervecero en nuestro país, ha puesto en marcha ‘Rentabilibar’, una plataforma online con la que busca contribuir a mejorar la rentabilidad de los establecimientos de la hostelería independiente. Es un proyecto innovador que se enmarca dentro de su compromiso con el sector y que permite a la compañía ofrecer soluciones de valor y servicio personalizado a sus clientes. Asimismo, con la página web www.rentabilibar.es el hostelero puede mantener una comunicación directa, continuada y personalizada con la multinacional cervecera que, con este proyecto, persigue aumentar la cercanía, la escucha de las necesidades del hostelero y también impulsar su fidelización.

empleados, cultura cervecera y posibilidades que puede ofrecerle Internet y la aplicación de las nuevas tecnologías a su negocio. Un tercer aspecto muy valorado por los gestores de locales HORECA es el catálogo de promociones específicas adaptadas y personalizadas para

La plataforma es accesible desde cualquier dispositivo a través de la web, que es intuitiva y que ofrece a los profesionales de la restauración y de los bares diferentes herramientas que les pueden ayudar a mejorar el rendimiento de sus locales, ya que se consigue una mayor afluencia de clientes y a formar al equipo de profesionales en diferentes ámbitos. Para lograrlo, se proporcionan contenidos exclusivos, ideados expresamente para la gestión exitosa del negocio. INFORMACIÓN PRÁCTICA, FORMACIÓN Y PROMOCIONES El director general de la Unidad de Negocio de España de Mahou San Miguel, Peio Arbeloa, asegura que: “con ‘Rentabilibar’ hemos querido crear una herramienta innovadora para escuchar y dar respuesta a las necesidades de nuestros clientes, a través de las ventajas que ofrecen las nuevas tecnologías”. Cualquier cliente que forme parte de este proyecto tiene a su disposición multitud de ventajas y recursos, entre las que destacan artículos de información práctica, que le ayudan a mejorar la experiencia de sus consumidores y a atraer al público a su establecimiento. En ellos encuentran ideas para elaborar tapas sencillas y diferentes que acompañen la bebida, catálogos de las marcas que comercializan o instrucciones para elaborar catas, así como propuestas para aprovechar al máximo el espacio de cada negocio, gracias a planteamientos sobre iluminación y decoración, entre otros. El apartado de formación se convierte en otro de los puntos fuertes de la plataforma. En él, y a través de vídeos y reportajes, los hosteleros pueden ampliar sus conocimientos de gestión de negocios, comunicación con los

las necesidades y características de cada uno de ellos, según la zona geográfica en la que se encuentran, o las marcas que más se consumen en su establecimiento, por ejemplo. Estos contenidos están a su disposición y se suman a un completo programa de fidelización en el que pueden acceder a regalos a través de la compra de productos. 61

REPORTAJE

de sus inversiones totales a apoyar el canal HORECA, una cifra que, en 2014 supuso un total de 34 millones de euros.

Por último, en la plataforma también se encuentran datos de interés útiles para el negocio, como son los estudios sobre consumo, información sobre trámites legislativos, tarifas de servicios de agua, luz y gas, nuevas herramientas del mercado, elaboración de cartas en inglés, profundización en el conocimiento de alérgenos, etc.

LA FUNDACIÓN, VOLCADA EN LA FORMACIÓN dEL SECTOR La iniciativa ‘Creamos Oportunidades en Hostelería’ es un innovador programa de formación para el empleo en el sector hostelero, orientado a brindar una oportunidad laboral a jóvenes en riesgo de exclusión social y personas con discapacidad intelectual. Asimismo, pretende dinamizar la hostelería independiente en nuestro país, promoviendo la contratación de personal cualificado y formado a medida. Fundación Mahou San Miguel ha puesto en marcha, por segundo año, esta convocatoria que ofrece a personas de este colectivo una posibilidad de conseguir un puesto de trabajo en bares, restaurantes o cafeterías de nuestro país. En palabras de Alfredo Mahou, presidente de la Fundación Mahou San Miguel: “con esta iniciativa apostamos por la formación oficial, en entornos integradores y especializados, con la intención de que estos jóvenes puedan retomar la formación y llegar al mercado laboral en igualdad de condiciones, contribuyendo además a la profesionalización de un sector tan relevante para nuestra economía como es la hostelería”. Es una propuesta muy novedosa y la única que ofrece una titulación oficial en hostelería con un enfoque social, además de ser promovida por una fundación empresarial.

Es una prueba más del apoyo de Mahou San Miguel a la hostelería, trabajando constantemente en la búsqueda de fórmulas que se adapten a las necesidades individuales de cada establecimiento y de sus gestores, además de atender al carácter propio de cada zona geográfica. Peio Arbeloa añade que: “Nuestra prioridad en 2016 será continuar con nuestro histórico y constante compromiso con la hostelería, que es firme y con vocación de largo plazo. Además, como líderes del sector cervecero, tenemos la obligación de impulsar el desarrollo y la innovación de la categoría de cervezas, no solo a través del lanzamiento de nuevos productos, sino también a través de iniciativas destinadas a promover la actividad en este sector, que es clave para nosotros”. Cada año la compañía destina alrededor de un cuarto

En 2016 se convoca por segunda vez esta acción. ‘Creamos Oportunidades en Hostelería’ va a llegar a más ciudades, ya que repite Madrid como el año pasado, pero se suman a la oferta otras capitales como Granada, Burgos y Bilbao. De este modo, se ampliará también hasta llegar a 135 jóvenes de entre 18 y 30 años la posibilidad de obtener un certificado de profesionalidad en el sector.

▐ Visita de los alumnos de Bilbao a Mahou Burgo

REPORTAJE

Además, la formación en escuelas de hostelería se complementará con unas masterclass, además de una serie de prácticas laborales en reconocidos establecimientos. La segunda edición del programa ya se ha iniciado en Madrid. Cuenta con la participación de 87 jóvenes de esta ciudad, de los cuales un total de 67 están cursando el Certificado de Profesionalidad ‘Operaciones básicas de restaurante y bar’ distribuidos en cuatro centros colaboradores: la Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega, la Escuela de Hostelería Fuenllana, la Fundación Tomillo y la Fundación Juan XXIII. En el caso de los dos primeros centros, cuentan además con el apoyo de la Fundación Exit. Una vez concluya la fase teórica, los alumnos podrán desarrollar sus sesiones de prácticas en diferentes establecimientos hosteleros seleccionados por la Fundación. A partir de ahí, al finalizar ambas partes (teórica y práctica), podrán obtener su titulación oficial. Beatriz Herrera, directora de la Fundación Mahou San Miguel, destaca que: “es un proyecto muy innovador, al ser el único que ofrece titulación oficial en hostelería con un enfoque social y promovido por una fundación empresarial. Gracias a la colaboración con diversas escuelas de hostelería y entidades sociales, posibilita que los alumnos participantes puedan obtener un título oficial. Además de la formación teóricopráctica, el programa se completa con formación complementaria en habilidades y competencias tanto trasversales como técnicas que incrementen la cualificación y competitividad de los chicos”.

es el caso de la Fundación Exit y de las principales escuelas de hostelería de las tres capitales de provincia: la Escuela de Hostelería de Granada, la Escuela de Hostelería La Flora de Burgos y, por último, la Escuela Superior de Hostelería Bilbao. La intención de los organizadores es que el programa ‘Creamos Oportunidades en Hostelería’ repita y consolide el éxito que obtuvo en la edición pasada. El presidente de la Fundación Mahou San Miguel, Alfredo Mahou, señala su intención de

Otros veinte jóvenes, que en la actualidad están cursando el ‘Grado Medio en Servicios de Restauración’ en la Comunidad de Madrid han sido becados para realizar prácticas en establecimientos hosteleros seleccionados por la Fundación Mahou San Miguel. Esta segunda línea de acción está siendo posible gracias a la colaboración con la Fundación ▐ Javier Aranda, chef del restaurante La Cabra y uno de los alumnos Exit y otros cuatro centros: la Escuela Superior de Hostelería y Turismo, el IES Hotel Escuela, la Escuela “extender este programa a más perde Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares y, en cuarto lugar, el Instituto sonas y a más ciudades de nuestro país para contribuir a la creación de de Formación Profesional María De Zayas y Sotomayor, de Majadahonda. empleo y la formación de calidad”. En la cita del año pasado, el 86% de SE INCORPORAN NUEVAS CIUDADES Con la intención de extender esta oportunidad formativa y laboral a futuros los jóvenes en riesgo de exclusión profesionales jóvenes de otras provincias españolas, el programa arranca social o con discapacidad intelectual también en Burgos, Bilbao y Granada, a lo largo de este año 2016. Para ello, que terminaron el proceso de práclos organizadores de esta iniciativa, están contando con la colaboración y ticas, consiguió una oportunidad con el esfuerzo de varias entidades sociales locales de estas ciudades, como real de empleo al final del recorrido. 63

REPORTAJE

75 RESTAURANTES CREANDO OPORTUNIDADES En la segunda edición del proyecto “Creamos Oportunidades en la Hostelería”, de la Fundación Mahou San Miguel, además de Madrid también participan jóvenes de Burgos y Bilbao. La colaboración con los restaurantes es clave. Por ello, se valora muy positivamente el apoyo de todos ellos. En total, suman 75 locales de restauración, de los que 51 están en Madrid, 14 en Burgos y 10 en Bilbao. Estos son los locales: Madrid: Atrapallada; Babelia; Cañadío; Casa de Aragón; Casa Lobo; Ciudad de la Raqueta; El Enfriador; El Imparcial; El Kiosko - El Cantizal; El Kiosko - Heron City; El Kiosko – Pozuelo; El Mirador de Candeleda; El Rulo; El Viajero; Fox; Kilometros de Pizza; La Bien Aparecida; La Cabra; La Cajita de Nori; La Candela; La Maruca; Los Gallos; Mama Campo; Maricastaña; Martinete-Casa Lobo; Maruzzella; Ornella; Panenka; Santa Bárbara; Taberna Lavadero; Taberna Puerto Lagasca; Tándem; Umiko; Viva Burguer; Welow; Grupo Vips (13 establecimientos); Rooster; Nitty Gritty. Burgos: La Favorita; La Taberna del Mirador; Rimbombin; La Comidilla de San Lorenzo; El Gallinero; Cuchillo de Palo; Gastroburguer San Pablo; Establecimiento Plan B; Establecimiento Papamoscas; La Competencia; Polvorilla; Viva la Pepa; Pecaditos; Casa Pancho. Bilbao: Plaza Albia; Hotel Ercilla; Charro Loco; Yandiola; Gu2; Casa Agorria; Satélite T; La Charcu; La Roca; Kovac.

Esta cifra supuso un incremento significativo respecto a las previsiones de objetivos iniciales, y que se hizo posible gracias a la implicación de más de treinta empresarios del sector hostelero con renombre y reconocido prestigio que se unieron al proyecto tutelando a los jóvenes en su periodo de prácticas. De hecho, nos recuerda Beatriz Herrera, que: “20 jóvenes de Madrid, que están cursando el ‘Grado Medio en Servicios de Restauración’, han sido becados para realizar prácticas en establecimientos hosteleros también seleccionados por nosotros”. Para ofrecer a los alumnos la mejor formación posible, el programa cuenta con el apoyo de 75 establecimientos, aunque el listado va creciendo gracias a la inclusión de nuevas ciudades y a la participación de más empresarios del sector que colaboran con esta iniciativa. La directora de la Fundación Mahou San Miguel añade que: “hemos trabajado mano a mano con los restaurantes participantes para que comprendieran bien todos los detalles del programa y contar con su más estrecha colaboración, adaptándonos a sus necesidades y escuchando sus sugerencias para que también la formación estuviera adaptada a sus realidades. De este modo, al finalizar el proyecto los propios responsables de los locales nos agradecieron la oportunidad 64

de participar en Creamos Oportunidades en Hostelería, llegando a contratar a la mayoría de ellos”. Todos estos factores han contribuido a que ‘Creamos Oportunidades en Hostelería’ haya sido reconocido con el premio a la Mejor Práctica Responsable del Club de Excelencia y Sostenibilidad, así como el premio Expansión a la Innovación Sostenible. La iniciativa se enmarca dentro del compromiso de la Fundación Mahou San Miguel con el empleo, la formación y el emprendimiento. También pretende dar oportunidades laborales a los colectivos que tienen más dificultades para acceder al mercado laboral. ■

Reportaje

Miles de baristas asisten a la II Mocay Academy Tras el éxito de la primera edición, el 31 de marzo arrancó la segunda convocatoria anual de Mocay Academy. Los expertos cuentan a los baristas los secretos para difundir la cultura del café. Este año hay dos formaciones: básica y avanzada.

urgos fue la sede de la primera jornada. La edición 2016 empezó el 31 de marzo. Calidad Pascual sale a la calle para enseñar a camareros y profesionales hosteleros de toda España los secretos para servir el mejor café. Para ello, cuentan con las enseñanzas de Adrián Fernández, Campeón Barista del Fórum del Café 2014. Se encarga de mostrar los secretos de una buena creación basada en el café para convertir en auténticos maestros de este producto a los miles de asistentes. FORMACIÓN BÁSICA Y AVANZADA Entre las novedades que se han preparado para la segunda edición, la más importante se centra en los dos tipos de formación distintos que se impartirán: básica y avanzada. La formación básica va dirigida a clientes que no participaron en la gira del año pasado, durante la primera edición. En cuanto a la formación avanzada, la propuesta va dirigida a aquellos profesionales de hostelería que disfrutaron del curso en la edición anterior y que ahora quieren seguir perfeccionando y aprendiendo nuevas técnicas para servir el mejor café. Para este segundo colectivo de baristas se han diseñado 25 clases centradas en la técnica del Latte Art. En nuestro país está ya bastante extendido este tipo de creatividad que los clientes aprecian cada vez más. Es por ello que los grandes expertos ofrecen sus consejos para seleccionar las herramientas básicas más necesarias y útiles; las técnicas más apropiadas y extendidas, como el Vertido Libre, el Etching (grabado) o el Fudge; los trucos para su mejor ejecución, teniendo en cuenta la altura, la posición, el flujo y el control de los puntos básicos en los que empezaremos la creatividad; la preparación y la temperatura ideal para la leche vaporizada; las figuras que tienen mayor aceptación entre los clientes y el proceso para realizarlas, como es el caso de la ‘rosetta’, el tulipán, el corazón o la manzana y otros detalles importantes para llegar a ser un buen barista.

Reportaje

Sesiones previstas en 2016: Tenerife: 7, 8, 9 y 13 de junio. 4, 6, 7, 10, 11, 12 y 13 de octubre Las Palmas: 15 y 16 de junio Bilbao: 21, 22 y 23 de junio Valencia: 28, 29, 30 de junio y 1 de julio Castellón: 4 de julio Albacete: 5 y 6 de julio Alicante: 7 de julio Vigo: 12 y 13 de julio Orense: 14 de julio Guipúzcoa: 18, 19, 20 y 21 de julio Pamplona: 23, 24 y 25 de agosto. 22, 23, 24 de noviembre y 1 de diciembre Murcia: 30 de agosto Almería: 1 de septiembre Asturias: 5, 6, 14 y 15 de septiembre Burela: 19 de septiembre Cantabria: 20, 21, 22 y 23 de septiembre Sevilla: 27, 28 y 29 de septiembre Ponferrada: 17 de octubre La Coruña: 18, 19 y 20 de octubre Málaga: 31 de octubre, 2 y 3 de noviembre Jaén: 4 de noviembre Baleares: 9 y 10 de noviembre Zaragoza: 15, 16 y 17 de noviembre Gerona: 13, 14 y 15 de diciembre

Sesiones previstas en 2017 Vitoria: 11 enero Bilbao: 12, 17 y 31 de enero, 1 y 2 de febrero Guipúzcoa: 18, 19, 24, 25 y 26 de enero Madrid: 7, 8, 9, 14, 15 y 16 de febrero

Los participantes reciben un interesante incentivo por participar en Mocay Academy: los hosteleros son galardonados con un sello que acredita que en su establecimiento se sirve el mejor café. En cuanto a los camareros que participen en las sesiones formativas, el premio es un diploma acreditativo de asistencia a un curso que está valorado en 100 euros. Además, todos los asistentes a las convocatorias de iniciación o perfeccionamiento de técnicas para trabajar el arte del café con leche en sus locales, participan en el sorteo de un Maletín Barista para poder seguir practicando, ya que contiene los elementos más importantes para realizar este tipo de creatividades. La edición 2015 fue valorada como todo un éxito por parte de sus organizadores, ya que se realizaron 200 formaciones impartidas en 25 ciudades a lo largo del país. Asistieron un total de 2.400 profesionales de hostelería. En su caso, la valoración fue muy positiva, ya que consideraron totalmente provechosa la experiencia de servir el mejor café y, muchos de ellos, aseguraron que tenían ganas de repetir la experiencia. En esta ocasión, amplía el número de destinos de los cursos, hasta llegar a 39 provincias, es decir, nueve más que el año pasado. La previsión es la de impartir un total de 225 sesiones formativas, un número también superior al de la primera edición. El número de camareros y profesionales de la hostelería invitados a participar en ellas este año asciende a 2.700. Para abordar con éxito la totalidad de los encuentros de formación, se desplazarán doce profesionales para cada convocatoria. Como parte de su propuesta de valor al hostelero, Mocay pretende ser la marca de referencia en el consumo de café más exclusivo, por lo que ha organizado la gira, que imparte formación barista a los trabajadores de los establecimientos que son clientes de la marca y pone en marcha las embajadas, en las que la marca se hace cargo de la redecoración del establecimiento para convertirlo en un punto de encuentro de los amantes del mejor café. ▪ 67

Reportaje

ENTREVISTA

ADRIÁN FERNÁNDEZ FORMADOR DE MOCAY ACADEMY

Cómo se plantea esta edición de Mocay Academy? Pues por mi parte con la misma ilusión o más, si cabe, que en la anterior edición. Con ganas de seguir compartiendo tazas de café con gente apasionada y entusiasmado con la idea de poder ayudar a mejorar la calidad del café en la hostelería. Y después de la experiencia de la primera edición, y teniendo en cuenta el éxito que obtuvo, en esta segunda no cabe más que superar a la primera. ¿Hay un patrón de tipo de clase para cada una de las 225 sesiones, o son más bien prácticas y de compartir experiencias con los baristas? Las formaciones se basan en un temario teórico donde conocemos desde la semilla a la taza todo el proceso, una parte técnica para conocer más en profundidad el funcionamiento de la máquina y los molinos, y otra parte práctica donde se pone especial importancia a la Miss en place, a la regulación de molinos, y por supuesto a la elaboración de expreso y tratamiento de la leche para Latte Art. Todo ello acompañado de consejos de presentación de bebidas, catas, y aclarar todas las dudas que le puedan surgir al hostelero con respecto al servicio y elaboración de cafés. Este año hay dos modalidades de formación: básica y avanzada. ¿Puede contarnos algo de esas clases centradas en la técnica del Latte

Art que se ofrecerán en la Avanzada? En este tipo de formación enfocada exclusivamente a las técnicas de Latte Art, se trata de unas jornadas en su mayor parte prácticas, donde profundizamos más en la técnica

para crear figuras en nuestras bebidas. Cada vez son más los profesionales que demandan este tipo de formación por la espectacularidad de las figuras, y por ser una herramienta importantísima a la hora de darle un valor añadido a nuestras bebidas, diferenciándonos de la competencia y sorprendiendo a nuestros clientes. ¿Qué objetivos de conocimiento está previsto que adquieran los

clientes que asistan a las formaciones básicas? El conjunto de todo. Sobre todo que sepan valorar la importancia que tiene servir cafés de calidad. Hacerles descubrir que es fundamental que sirvamos bebidas de café bien elaboradas, con una buena materia prima, que mimen uno de los productos más importantes, por no decir “el más” en las cafeterías, y que se den cuenta que cuanto mayor sea la calidad de esas bebidas, más tazas venderemos. Todo ello con ejercicios prácticos para desmontar mitos, catas para ver de primera mano las calidades de los cafés, ejemplos de presentación, decoración de capuccinos, etc... Todo enfocado de una forma objetiva, real, sobre la experiencia adquirida durante todos estos años dedicado a la profesión barista. Demostró en octubre de 2014 ser el que mejor prepara el café en España. ¿Qué características considera que requiere un buen barista para hacer un trabajo de excelencia en la barra de un local de hostelería? Sobre todo conocimiento de la materia prima con la que trabaja, conocimientos técnicos de máquina y molinos, ser un apasionado del aprendizaje, estar en constante evolución y transmitir toda esa información a los clientes día a día. Que un cliente que pruebe su taza, y le explique lo que está bebiendo, viva una experiencia más allá de un simple trago amargo, oscuro y caliente.

Reportaje

Ustedes preparan con excelencia los cafés expreso, cappuccino y bebidas con café. ¿Qué es lo que más piden los clientes españoles? ¿Y los turistas del extranjero en sus lugares de vacaciones? Casi el 80% de las bebidas con café que se sirven en España van acompañadas de leche. Desde mi punto de vista, más bien por intentar ocultar los sabores no deseados de cafés de baja calidad o mal elaborados. Poco a poco cada vez son más los clientes que demandan cafés expreso sabrosos dándose cuenta que hay un nuevo universo por descubrir. Los turistas extranjeros son más consumidores de otro tipo de elaboraciones en filtro (Chemex, Pour Over, Aeropress, etc..) que consiguen una bebida de café menos intensa, pero cargada de matices frescos, afrutados y florales. ¿Hay diferencias en la forma y en el contenido a la hora de preparar un café de calidad en cada estación del año o en zonas distintas para clientes diversos? La preparación de un café de calidad es la misma independientemente de donde se prepare, salvando alguna circunstancia puntual de la zona, véase exceso de humedad, calor, frío, etc… factores que influyen a la hora de elaborar nuestras bebidas en el ajuste de nuestras herramientas de trabajo. Más bien lo que cambia es la forma de consumir esos cafés, en frío, calientes, para llevar, etc… o en la presentación, cerámica, cristal, dependiendo de la tradición de la zona. Si hablamos de diferentes perfiles de clientes, yo lo resumo todo a sabor. A nadie nos disgusta lo bueno y si trabajamos cafés de calidad y sabemos cómo trabajar con ellos podemos defenderlos ante cualquier tipo de cliente. ¿Se consiguen mejores ideas de fantasía con o sin alcohol? Es indiferente. El café es un producto que permite infinidad de combi-

naciones de cualquiera de las maneras. Podemos combinar con frutas, licores, frutos secos y no sólo con ingredientes, sino también en las presentaciones. En cuanto al Latte Art, ¿qué utensilios para usted son indispensables para hacerlo bien? Simplemente unas jarras que nos vayan bien y unos punzones básicos. Lo importante es seguir trabajando con un café de calidad y una leche también de calidad que nos aporte el sabor deseado y la consistencia a la crema. Aunque en el Latte Art lo que más llama la atención sean los dibu-

de formación por parte de la hostelería y la restauración para mejorar la calidad de sus productos. Y los campeonatos, dada la repercusión que están adquiriendo este tipo de eventos en los medios, cada vez atraen a más baristas a participar. Aparte, son el mejor lugar para seguir aprendiendo nuevas técnicas y presentaciones. ¿Este tipo de creaciones son aplicables al día a día de una cafetería o simplemente en un local especializado en ello? Sí, lo son. Siempre parece que la espectacularidad de las elaboracio-

“Cada vez más profesionales demandan este tipo de formación para ofrecer valor añadido a sus clientes” jos en la superficie, no nos podemos quedar solo en eso, aparte, también tiene que estar rico. ¿Valora más el tipo de café, la cafetera, el tipo de leche, o todo es un conjunto para preparar una buena oferta? Todo es un conjunto para conseguir la taza perfecta. Cualquiera de los factores que influyen en la elaboración de un buen café o cappuccino, si no está bien controlado puede estropear una buena taza. ¿Va ganando tradición este tipo de citas, tanto los campeonatos como las formaciones, para mejorar el nivel de los baristas españoles, como ocurre en países del norte de Europa o de América? Sin duda, cada vez son más los profesionales que quieren mejorar su servicio de cafés porque al cliente ya no le sirve una simple bebida amarga, caliente y oscura, ahora tiene que ser una bebida sabrosa. Por ello, cada vez es mayor la demanda

nes que hacemos en los campeonatos no son prácticas a la hora de introducirlos en nuestros locales o negocios, pero se pueden adaptar al tipo de servicio que necesitemos. Sobre todo, son muy aplicables para eventos o degustaciones, donde esa espectacularidad es muy llamativa para el cliente. ¿Hay mucha parte de formación autodidacta en vuestra creatividad o las técnicas y sus desarrollos se pueden estudiar en las aulas? Ahora mismo, tenemos la suerte de que en España esta profesión esté en auge y cada vez haya más centros de formación y empresas comprometidas por formar a sus cliente. Hace 8 años era bastante más complicado acceder a esta formación y prácticamente todo era autodidacta. Lo cual, nos hace ver que el interés cada vez es mayor y que sin duda alguna estamos ante la nueva ola de café que hará que en poco tiempo el café sea el protagonista en todo tipo de ámbitos gastronómicos. ■ 69

REPORTAJE

FEHR y Fehractiva crean el portal ‘Dónde Comer’ LA OFERTA MÁS COMPLETA DE RESTAURACIÓN AGREGADA A UN POTENTE GESTOR DE RESERVAS Y CLIENTES

La Federación Española de Hostelería y Fehractiva impulsan la transformación digital del sector para mejorar la competitividad de las empresas y dar respuesta a lo que demandan los clientes, como el portal www.dondecomer.es con la mayor oferta de restauración y software de gestión de reservas y clientes. Otras áreas de trabajo son marketing, formación, empleo, datos, e-commerce y panel de servicios.

l crecimiento de la oferta de herramientas digitales en nuestra vida cotidiana está modificando la sociedad, por consiguiente, el statu quo de las empresas que se están viendo empujadas a transformar sus procesos y la forma de relacionarse e interactuar con toda su cadena de valor: proveedores, clientes, empleados, etc. Las reglas de juego con las que estaban acostumbrados a operar ya no son eficientes en muchos sectores, sobre todo el hostelero, tan sumamente ligado a la relación entre profesional y consumidor. Toca reinventarse, y no queda mucho margen para acometer la digitalización del negocio, pues ya hace tiempo que ha dejado de ser algo opcional para convertirse en una necesidad. En el proceso de detección de las necesidades de los empresarios por parte de Fehractiva y FEHR, algunos aún respondían con expresiones como: “esto no es para mí”. Pero de nada sirve oponerse a un hecho que nos va a llevar irremisiblemente hacia un cambio en el trabajo diario de los gestores y que, cuanto más esperen para darse cuenta y acometer la evolución, más tiempo estarán en desventaja frente a sus competidores. No se puede esperar que los consumidores se adapten a la oferta, sino que hay que ser capaz de observar, escuchar, entender y actuar en consecuencia.

Fehractiva tiene claro que debe ejercer de punta de lanza de este proceso disruptivo y aportar soluciones apoyadas en los beneficios de las herramientas digitales con un único objetivo: facilitar la optimización del día a día de un negocio de hostelería para hacerlo más competitivo. Pocos son capaces de llegar a imaginar la complejidad de gestionar un negocio de hostelería: licencias, cambios de legislación, alérgenos, manipulación de alimentos, gestión de personal en un sector de momentos de consumo pico y valle, aprovisionamiento, control de costes, mermas, captación de clientes, fidelización… Y todo, sin mencionar aún la propia cocina. Por ello, la digitalización ofrece oportunidades y abre una ventana a formas de hacer las cosas hasta ahora casi impensables o muy farragosas. Por decirlo de algún modo, ha democratizado servicios o procesos que hasta ahora eran propiedad casi exclusiva de las grandes compañías. DIGITALIZAR AYUDA A DAR UN MEJOR SERVICIO En este paso adelante que pueden dar las pymes y los autónomos, se ofrecen soluciones para generar valor añadido a los clientes y también propuestas para trabajar con las marcas proveedoras. Al tratarse de un sector muy heterogéneo, por las particularidades propias de la distribución geográfica de los locales y los momentos de consumo, los expertos y asesores de Fehractiva creen que esta digitalización va a ser un proceso gradual, que

REPORTAJE

hará que cada vez más empresarios vayan conociendo, entendiendo y adoptando. Tras un análisis de las necesidades más urgentes, Fehractiva está abordando una serie de proyectos enfocados no solo a hosteleros, sino también a marcas, proveedores y clientes, para avanzar en nuevas soluciones adaptadas a las necesidades de todos ellos con el fin de avanzar en nuevas propuestas que redunden en un avance del sector hacia una gestión cada vez más profesionalizada. Hay seis líneas de trabajo fundamentales, centradas en: Horeca digital (soluciones para atraer clientes y fidelizarlos, con el portal www.dondecomer.es), Horeca empleo (plataforma de formación y de contratación de profesionales), Horeca data (base de datos), Horeca market (plataforma de e-commerce), Horeca servicios (paneles de consumo en puntos de venta) y Horeca inmobiliaria (apoyo y asesoramiento en las aperturas de locales). LA OFERTA MÁS COMPLETA, EN UN PORTAL El primer paso en el proceso de digitalización de las empresas hosteleras ha sido la creación de un nuevo portal: www.dondecomer.es con la oferta más completa de restauración. El servicio se complementa con el

software de gestión de reservas y clientes que mejor satisface las necesidades del sector. Es una página web diseñada para ofrecer una mayor presencia y visibilidad a los restaurantes a través de cualquier dispositivo. Cada empresa puede mostrar en su ficha de negocio los valores añadidos que la diferencian del resto y que hacen que un potencial consumidor se decante por ella. El software de reservas y clientes de ‘Dónde Comer’ se puede implementar en cualquier canal directo del restaurante: web, perfil profesional de Facebook, etc. De este modo se favorece la captación de clientes y se incorpora un CRM que permitirá conocer mejor a sus clientes y poder ofrecerles una experiencia diferencial en el punto de venta, comunicándose con ellos siempre que lo desee. Con ello se evoluciona la manera en la que los restaurantes crean, venden y gestionan sus reservas y, en consecuencia, generan mayor rentabilidad. Tras un proceso de detección de las necesidades de los propietarios de restaurantes por parte de Fehractiva y FEHR en los foros creados a tal efecto, ha nacido www. dondecomer.es como servicio diseñado de la mano de ‘Cover Manager’ para dar respuesta a todas estas cuestiones que preocupan a los profesionales. ▪ 71

REPORTAJE

ENTREVISTA

ANTONIO KHALAF Director de Digitalización de FEHR y Director General de Fehractiva

Qué aporta Fehractiva a las pymes del sector? Fehractiva nace con una absoluta vocación de servicio a los empresarios y combina la experiencia sectorial que aporta la Federación Española de Hostelería y la experiencia en soluciones para pymes y de comunicación con ellas, del equipo directivo. Por ello, aunando lo mejor de ambos mundos, velamos por la permanente evolución del colectivo, analizando oportunidades, tendencias, etc, y transformándolo en soluciones específicas para las necesidades de hostelería, que es un sector con muchísimas particularidades, entre otras, una gran atomización y que está compuesto en su mayoría por pymes y micropymes, por quienes velamos y de quienes pretendemos ser sus compañeros de viaje en este momento de transformación. ¿Cómo se han detectado las necesidades del colectivo antes de lanzar Fehractiva? Para poder conocer como aportar valor es imprescindible conocer el sector, dedicar muchas horas a las personas que están al pie del cañón y comprender qué les preocupa, qué consume la mayor parte de su tiempo, qué actividades ocupan su día a día y no les genera negocio, cómo gestionan su negocio, captar clientes, fidelizarlos, cómo se comunican con ellos, cómo llaman su atención, etc. En la otra cara de la moneda encontramos a los proveedores y marcas para quienes el canal HORECA es absolutamente estratégico por su potencialidad, y quienes en ocasiones se encuentran en serias dificultades para comunicarse con ellos de manera efectiva, y ello hace que ten-

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gan un fuerte mercado potencial que no consiguen alcanzar. También nos hemos hecho eco de sus necesidades para generar canales de comunicación fluidos. ¿Por qué es importante digitalizar los procesos? Quizá la palabra "digitalizar" asusta más de lo que debe, o puede resultar pretenciosa, por ello a mí gusta decir "hacer las cosas de otra forma gracias a la tecnología". Hoy en día somos capaces de simplificar nuestra vida diaria gracias a los avances, que a veces no nos damos ni cuenta. Por ejemplo, la rapidez con la que hemos adoptado whatsapp como medio de comunicación inmediato en nuestra vida diaria, supone también la digitalización del proceso de comunicación. Pues en la operativa de un negocio de hostelería ocurre lo mismo, lo importante es "levantar" todos los procesos y detectar donde la tecnología nos puede ayudar a vender más, vender mejor, conocer mejor a mis clientes, comunicar más eficazmente, ahorrar tiempo, etc... ¿En qué mejora la relación entre profesional y cliente? Cada día nos enfrentamos a un cliente cada vez más exigente, informado y que busca, mucho más que comer, una experiencia excelente desde antes de acudir al local, hasta después de salir de él. Aportar facilidades a los potenciales clientes para que me localicen, vean mi local antes de venir, conozcan mi carta, mis precios, los servicios que les voy a ofrecer, facilitarles poder reservar cuando quieran, adaptándonos a como los clientes hacen las cosas, y no viceversa. Ofrecer un servicio excelente pasa por conocer bien a mi cliente, cada

cuánto viene, qué mesa le gusta, si tiene algún tipo de intolerancia, etc... Como puedes ver, son servicios que rodean la propia "comida o cena" y que son determinantes en un servicio al cliente excepcional. Marketing, reservas, gestión de compras, empleo… ¿Todo se puede mejorar con Fehractiva? Por supuesto. Como mencionaba anteriormente aportamos soluciones 360º para hacer frente a los mayores dolores de cabeza de cualquier hostelero, como captar y fidelizar clientes, adaptar mi plantilla de personal a las necesidades de mi negocio específicamente, mejorar la calidad del servicio que ofrezco a mis clientes mejorando la formación de mi personal, aprovisionarme sin perder tiempo en ir y venir de acá para allá, llamar por teléfono, que no estén disponibles mis proveedores, conocer y gestionar mis costes, preparar escandallos que me ayuden a optimizar... Trabajaremos de la mano de los hosteleros, para ir poco a poco desarrollando todas estas áreas de la manera más sencilla posible. Tratamos de simplificar la vida, no de complicarla. ¿Qué calendario maneja para la implementación de todos los servicios? Sabemos que es un proyecto ambicioso por la amplia cobertura del mismo, por ello contamos con equipos específicos y especialistas en cada una de estas áreas que nos ayudarán a acercarlo al mercado. Los primeros proyectos que ya han visto la luz son: Horeca Digital, Horeca Empleo, Horeca Business, Horeca Market, Horeca Servicios y Horeca Inmobiliaria. ▪

REPORTAJE

Horeca Digital Soluciones

que transforman la forma en la cual atraemos a los clientes al punto de venta, cómo nos relacionamos con ellos, los fidelizamos y mejoramos la experiencia en el punto de consumo. www.dondecomer.es nace como la plataforma de la Federación Española de Hostelería para ofrecer al hostelero un escaparate donde ponga en valor sus servicios, al tiempo que se incorpora el más avanzado motor de reservas, que permite un control total por parte del hostelero, una gestión integral que centraliza todas las reservas en un único sitio, optimizando la sala, al tiempo que posibilita el trato individualizado al cliente gracias a su CRM donde podrá consultar toda la información relevante de sus clientes, lo cual les llevará a ofrecer un servicio excelente y personalizado a cada uno de ellos. Servicios de visibilidad digital de mayor impacto para este sector, que amplíen y mejoren su presencia online, adaptada a un consumidor en movilidad y permanentemente conectado a internet y que interactúa en redes sociales,

buscando, compartiendo: webs orientadas a restaurantes con posibilidad de reservas, perfiles profesionales de Facebook, 11870.com… Servicios de valor añadido que el hostelero debería ofrecer a sus clientes para aportar un mayor y mejor servicio, como wifi seguro que además permita conocer mejor a sus clientes y le ayude en la gestión de su negocio.

Horeca Business

Horeca Empleo

Dentro de los servicios para aquellas empresas que quieren relacionarse con esta industria, lanzamos Horeca Business. La BBDD más actualizada y completa del sector. Con el objetivo de facilitar la comunicación efectiva con los hosteleros y dar respuesta a necesidades de presentaciones de productos nuevos, formación sobre distintos usos de un producto, encuestas sectoriales, research sobre precios, usos, consumos… En Fehractiva, analizamos cada necesidad y proponemos el canal más óptimo de comunicación, desde el e-mailing, al envió postal, pasando por el “call center” o a través de personal en punto de venta.

Conscientes de la necesidad existente en el sector de mayor formación y de una simplificación en la forma de contratación y comunicación con la sede electrónica de la seguridad social, vamos a lanzar una Plataforma de Formación y Empleo, donde estén presentes los cursos diseñados por FEHR ‘ad hoc’ para HORECA con el firme objetivo del incremento de la calidad del servicio en el sector, así como la publicación de ofertas solo para el sector, agilizando los procesos de selección y contratación. 73

REPORTAJE

Horeca Market Se

trata de la creación de la mayor plataforma de e-commerce para la hostelería, que responde a una de las principales demandas de los empresarios al optimizar los procesos de compra a través de una plataforma única de aprovisionamiento con la mayor oferta en toda la gama de productos necesarios en el día a día de un negocio hostelero y la posibilidad de comparar toda la oferta. El perfil de hostelero está cambiando y los relevos generacionales cada vez son más patentes y esto nos lleva a adaptarnos a sus comportamientos habituales. Que un hostelero deba hacer los pedidos en un horario determinado cuando el proveedor tiene abierto su negocio, hacer pedidos por teléfono y que comunique, etc… son situaciones que tienden a extinguirse.

TAURANTE

Horeca Servicios

Horeca Inmobiliaria

A través de esta línea de negocio, queremos profundizar en el conocimiento sectorial en las tendencias del mercado a través de Paneles de consumo en puntos de venta. Mediante esta herramienta aplicada a más de 4000 TPVs de establecimientos hosteleros se podrá incrementar el conocimiento de diferentes variables internas y externas que afectan al consumo, así como poder crear modelos predictivos.

SE VENDE LOCAL

VENDIDO

El market place que dará cobertura a la gran rotación de establecimientos existente en el sector (45.000 bajas y 40.000 nuevas aperturas en 2015) compras, ventas y traspasos, que se verán completadas con todos los servicios que una nueva apertura pueda requerir. ■

DONDE COMER

El mayor portal de hostelería impulsado por FEHR

PORTAL

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OPINIÓN

Hostelería y reciclaje de vidrio, una alianza por el medio ambiente OPINIÓN

JOSÉ MANUEL NÚÑEZ-LAGOS DIRECTOR GENERAL DE ECOVIDRIO

a actividad de la hostelería es clave para la dinamización de la economía y el impacto en el desarrollo turístico, entre otros aspectos. Sin duda, es crucial para muchos sectores, también para el de los residuos y, más concretamente, para el del reciclaje de vidrio.

En Ecovidrio nos esforzamos cada día por convertir una fortaleza de la economía española, la hostelería, en una oportunidad para el reciclaje de vidrio. Por ello, desde 2009 hemos invertido más de 14 millones de euros y solo en 2015 destinamos 4,5 millones a planes para mejorar el reciclado de vidrio en el canal Horeca.

De hecho, el 48% de los residuos de envases de vidrio no retornables se generan en la hostelería. Por este motivo, desde Ecovidrio trabajamos intensamente y colaboramos con los profesionales para incrementar el reciclaje de vidrio y proteger el medio ambiente.

Somos conscientes de la importancia de maximizar el reciclado de vidrio en momentos de gran consumo y generación de residuos. Por este motivo, en 2015 desarrollamos algunas acciones especiales dirigidas a establecimientos hosteleros en zonas costeras, por ejemplo. Es el caso del Plan Verano, una iniciativa nacional en la que participaron 60 localidades y unos 5.000 establecimientos. Durante los meses estivales conseguimos incrementar el reciclaje de vidrio un 15% respecto a 2014.

A lo largo del 2015 hemos alcanzado a 58.000 establecimientos hosteleros distribuidos por toda la geografía, un 20% del total. Hemos desarrollado campañas de sensibilización y dotación de medios adaptados a sus necesidades, sondeos de investigación y visitas informativas para facilitarles el reciclaje de vidrio. En este sentido, hemos entregado, de forma gratuita, 42.000 cubos especiales y hemos instalado 3.000 nuevos contenedores adaptados que cuentan con un sistema automático de volcado para simplificar la labor de reciclaje. En la actualidad ya hay más de 11.000 contenedores de este tipo por todo el país. Además, apostamos por servicios de recogida especiales para la hostelería como el ‘puerta a puerta’. Hoy en día, 48 ciudades cuentan con este sistema que permite la recogida de residuos de vidrio en zonas con alta densidad hostelera y de difícil acceso para las flotas de recogida, como es el caso de los cascos históricos de las ciudades. Solo durante el año pasado se pusieron en marcha estas recogidas en Málaga, Murcia, Valencia y Alicante, entre otras. 78

Asimismo, el año pasado pusimos en marcha el Programa Glasstar Hotels, un proyecto piloto dirigido a los hoteles de Canarias que distingue a los hoteles comprometidos con el reciclaje de vidrio y la sostenibilidad. Gracias a la colaboración de las principales asociaciones empresariales del archipiélago ya hemos alcanzado a casi 700 hoteles. La apuesta de Ecovidrio por el sector hostelero es estratégica, nuestros planes de futuro y compromisos hasta 2020 inciden en la colaboración con la hostelería en términos de inversión en contenerización, sensibilización y herramientas adaptadas. Desde Ecovidrio confiamos en el potencial de crecimiento y las oportunidades que nos brinda la hostelería. Juntos construimos una alianza indispensable para promover el desarrollo sostenible y la transición hacia la economía circular. ■

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