La Revista de HOSTELERÍA N·45

HOSTELERÍA LA REVISTA DE

CONFEDERACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA- N.45 · AÑO 2019

Hacia la Tarjeta Profesional El empleo sigue creciendo en el sector La hostelería tiende la mano a los políticos para reducir burocracia

POR NUESTRAS VENAS CORRE KM.0 TU ÉXITO ES NUESTRO COMPROMISO

SUMARIO

N.45· AÑO 2019

26

La hostelería y los partidos políticos debaten cómo frenar trabas al sector Las asociaciones que defienden los intereses de la hostelería han formulado propuestas a los responsables de la política municipal y turística que pueden gobernar España a partir del próximo verano.

66 Estudio: El empleo hostelero vuelve a marcar récord en 2018 El empleo en hostelería ha seguido creciendo en 2018, superando 1,7 millones de trabajadores que supone cerca de 71 mil personas más que el año anterior.

05

Editorial: El sector tiende la mano a las administraciones para evolucionar

42

Toma Nota: Centennials: clientes digitales de hostelería

08

Estar al día: Legislación, Sostenibilidad, Salud y Bienestar

46

14

A fondo: El sector pide racionalizar normativas en todo el territorio

Hablamos con: Ricardo Clavel, Marketing Manager Foodservice Gallina Blanca.

52

22

Entrevista: José Francisco Hila Vargas, presidente de la Comisión de Turismo de la FEMP: “La hostelería genera empleo en todos los municipios de España”

Qué es y cómo se hace: dulces de Semana Santa

56

Asociacionismo

58

Una mirada al exterior: París

En Ruta: Vinaròs, el paraíso del langostino

72

Propiedad Intelectual

36

Publicación exclusiva de HOSTELERÍA DE ESPAÑA. DIRECTOR: Emilio Gallego. REDACCIÓN: Jaume Segalés, Laura Pérez, Mónica Fernández COLABORADORES: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca, José Luis Herranz, José Manuel Núñez-Lago, Isolino Pazos. DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@cehe.es).

FOTOGRAFÍA: Archivo HOSTELERÍA DE ESPAÑA / Fotolia - Adobe Stock. IMPRESIÓN: Campillo Nevado, S.A.. DISTRIBUCIÓN: Distripress Ibérica, S.L. Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral. Foto de portada: © WavebreakmediaMicro - Fotolia.com HOSTELERÍA DE ESPAÑA no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Calle Ferraz, nº 43 - 2º izda. 28008 - Madrid.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |3|

A TU SERVICIO conoce las ventajas de estar asociado

Hostelería Y Tu r i s m o ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE CIUDAD REAL

www.cehe.es/asociaciones.html

| EDITORIAL |

El sector tiende la mano a las administraciones para evolucionar

E

l año nuevo nos ha traído un calendario repleto de citas electorales.

Desde el asociacionismo hostelero pedimos a los gobernantes, tanto a nivel nacional como autonómico y municipal, que tengan muy presente la capacidad de facturación, generación de puestos de trabajo y el impacto en imagen que representan los bares y restaurantes españoles.

Nuestro sector sigue creciendo por encima del PIB nacional, pese a que las cifras, al final de 2018, eran algo más moderadas que las del alza registrado en 2017. En concreto, restaurantes y bares han registrado el año pasado una facturación el 3,4% mayor que en 2017.

En consecuencia, el empleo ha vuelto a batir un nuevo récord, alcanzando 1,7 millones de trabajadores contratados en hostelería, casi cien mil más que hace doce meses.

En este número recogemos algunas de las iniciativas que estamos promoviendo: trabajar desde una comisión específica para hostelería en el seno de la Federación Española de Municipios y Provincias (FEMP), en la que podamos promover una homogeneización de requisitos, tasas, licencias y otras vicisitudes

para que una empresa no siga enfrentándose a murallas técnicas y legales que difieran según qué administración le corresponda.

Hemos propuesto algunas ideas a los partidos de ámbito nacional para que las recojan en sus programas electorales y, de este modo, conseguir su implicación para frenar trabas burocráticas y abordar de manera decidida los retos que tiene planteado nuestro sector, como es la transformación digital.

Esperamos que los propietarios y trabajadores de locales de hostelería distribuidos por todos nuestros pueblos y ciudades, encuentren acomodo a sus necesidades en alguno de los programas electorales, tanto para el 28 de abril en las elecciones generales, como para el 26 de mayo que aglutina la cita municipal, autonómica en la mayoría de Comunidades y también al Parlamento Europeo.

Necesitamos ir de la mano de las administraciones a defender nuestro producto, servicio y capacidad de internacionalización apostando por una formación adecuada, el Carné Profesional de la Hostelería y la promoción exterior de nuestra oferta. ■

JOSÉ LUIS YZUEL

PRESIDENTE DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |5|

| PERFILES |

FERRAN ADRIÀ “El Bulli no vuelve: el Bulli nunca se fue”. Con esta expresión, Ferran Adrià ha presentado su nuevo proyecto, 'elBulli1846' que, como el mismo chef ha comentado en Madrid Fusión 2019, no es un restaurante, sino un centro de investigación y experimentación donde poder divulgar todo lo estudiado estos ocho años, desde que cerró sus puertas en 2011 el restaurante de Cala Montjoi. 'elBulli1846' se compone de una exposición sobre innovación y, en paralelo, un equipo de investigación que se formulará por medio de convocatorias de creativos. En sus instalaciones se mantiene la sala de elBulli renovada, al igual que la cocina.

|6| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

elBulliarchive © Ferran y Pepo Segura

| PERFILES |

MARÍA VALCARCE Ha estrenado su cargo como directora de la Feria Internacional de Turismo (Fitur), en la 39ª edición de este año 2019, con récord de participantes (253.000), aumento de profesionales (1,8% hasta los 142.642), 7.500 periodistas, 700 autoridades de 62 países y la ocupación de 67.495 m2, el 2,5% más que el año anterior, en los 9 pabellones de Feria de Madrid.

Valcarce ha sucedido a Ana Larrañaga, que forma parte del comité de dirección de la Institución Ferial.

Licenciada en Ciencias Económicas y Empresariales por la Universidad Complutense de Madrid, María Valcarce llegó a Ifema en 1988 y, durante estos treinta años, ha ido ocupando distintos cargos de responsabilidad, además de dirigir certámenes como Simo Educación, Expofranquicia, BIT, Genera, Sicur, Climatización o Intersicop.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |7|

| ESTAR AL DÍA |

ESTAR AL DÍA EN LOS AGENTES SOCIALES IMPULSAN UNA TARJETA PROFESIONAL PARA LA HOSTELERÍA LEGISLACIÓN

Las Asociaciones Empresariales y los Sindicatos representados en la Fundación Laboral Hostelería y Turismo trabajan en la implantación de una Tarjeta Profesional del sector que sirva para incentivar la formación previa al empleo y continua durante el desempeño del puesto de trabajo, además de la investigación y el desarrollo de mejoras para la salud laboral.

Los agentes sociales insisten en la necesidad de volver a invertir en formación el dinero que abonan trabajadores y empresas en sus nóminas.

E

l turismo ha sido durante los últimos años el principal sector generador de empleo en España, como indica un estudio publicado por Exceltur. El empleo sufre la mitad de altibajos por la estacionalidad que en otros sectores, lo que refleja el esfuerzo por fidelizar a los profesionales. Según la Encuesta de Estructura Salarial que publica el INE, el salario medio por hora en el sector se sitúa el 5% por encima de la media nacional y otorga una capacidad adquisitiva superior a otros países de la UE como Alemania o Reino Unido.

La brecha salarial entre hombres y mujeres en las ramas turísticas es de las menores en

|8| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

comparación con otros sectores de actividad, según el Estudio Brecha Salarial e igualdad de género en las empresas turístico-hoteleras, ya que las incorporaciones se firman en base al convenio colectivo. Otro dato de interés que destaca Exceltur: dos de cada tres profesionales del sector lo son por vocación.

LA FORMACIÓN Y LA TARJETA PROFESIONAL SON LA BASE DEL ÉXITO La hostelería necesita un sistema de formación ágil, modular y adaptado a su realidad, algo que ahora se ve lastrado por dificultades regulatorias y falta de agilidad en la asignación de recursos. La Fundación Laboral pide

© Kurhan-AdobeStock

| ESTAR AL DÍA |

vertebrar una conexión permanente entre los centros de formación (reglada o no) y las empresas, canalizando los recursos en ambas direcciones: Empresa-Centro de Formación, lo que ofrecerá mayor garantía de éxito y un sistema coherente de realización de prácticas.

La Fundación Laboral Hostelería y Turismo está promoviendo la puesta en marcha de la tarjeta profesional de hostelería (TPH) que fomente la formación para el empleo, incentive la investigación, el desarrollo y la promoción de actuaciones que mejoren la salud laboral y la seguridad en el trabajo y, en tercer lugar, que impulse y desarrolle las relaciones sociolaborales en la hostelería y el turismo, mejorando el diálogo social en todos los ámbitos de negociación colectiva en el sector.

La tarjeta deberá recoger un itinerario formativo y profesional que ha seguido el trabajador desde la formación reglada, pasando por la experiencia adquirida y aspectos como la prevención de riesgos laborales, la seguridad alimentaria y otros procesos de formación complementaria que favorezca su empleabilidad y movilidad funcional y territorial.

Los miembros de la Fundación laboral Hostelería y Turismo entienden que “Esta tarjeta profesional tendría toda su lógica desde la perspectiva de construir un modelo de acumulación, es decir: una tarjeta que certifique y selle la formación que las personas van haciendo a lo largo de la vida, en un proceso de suma”. Para ello, la Fundación Laboral iniciará los contactos y las alianzas necesarias con la administración.

La tarjeta profesional es una de las acciones que se plantean los miembros de la Fundación Laboral Hostelería y Turismo. Además, proponen acciones formativas especializadas en función de las necesidades y tendencias del sector, implantación de la formación profesional con renovados materiales y interlocución con el Servicio Público de Empleo (SEPE) y la Fundación Estatal para la formación en el empleo (FUNDAE). ■

SE PRORROGA EL PERIODO DE VIGENCIA DEL ALEH V

A

sociaciones empresariales (HOSTELERÍA DE ESPAÑA, CEHAT) y sindicatos (UGT y CCOO) en el sector HORECA han firmado un acuerdo para ampliar el periodo de vigencia del ALEH V, que expiraba el 31 de diciembre de 2019 y que, a partir de esta prórroga, tendrá un año más de aplicación, hasta el 31 de diciembre de 2020. Además, recoge otras novedades: •

Incorporación de la denominación CONFEDERACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA, sustituyendo la anterior: FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE HOSTELERÍA.

•

En el ámbito funcional incluye el servicio de reparto de comidas elaboradas o preparadas y bebidas a pie o en cualquier tipo de vehículo que no precise autorización administrativa establecida por la normativa de transporte como prestación de servicio propio del establecimiento o por encargo de otra empresa, incluidas las plataformas digitales o a través de las mismas.

•

Se incorpora el puesto de escanciador/a, que realiza de forma cualificada el escanciado de la sidra natural, en la sala a la vista de la clientela.

•

Asimilación al ámbito ALEH los trabajadores que presten servicios de hostelería en salas de fiesta, baile y discotecas.

•

Se garantiza la subrogación en el caso de sucesión o sustitución de empresas con concesión administrativa en espacios públicos, como aeropuertos o estaciones de ferrocarril. También se permite subrogar cuando hay una concesión que se ha segregado en varias concesiones administrativas.

El acuerdo laboral de ámbito estatal para el sector de hostelería (ALEH) nació en 1995 con la constitución de la Comisión negociadora y fruto de la negociación colectiva en ámbito estatal del sector de la hostelería. ■ LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |9|

| ESTAR AL DÍA |

ES POSIBLE RENOVAR EQUIPOS DE CLIMATIZACIÓN OBSOLETOS SIN INTERFERIR EN LA ACTIVIDAD DEL NEGOCIO SOSTENIBILIDAD El sector hostelero cuenta con un importante aliado energético: el tándem Horeca EnergíaRemica. Horeca Energía es una comercializadora especializada que ofrece tarifas adaptadas a las necesidades reales de los negocios hosteleros. Sin embargo, para mejorar la competitividad del sector, no es suficiente con contratar tarifas baratas. Hay que terminar con el derroche energético y ofrecer unas condiciones óptimas de confort, como sucedía con este restaurante en el que Remica realizó un cambio en el sistema de climatización, en tan solo cinco días y sin interferir en el funcionamiento del negocio.

U

n restaurante de 140 m2 ubicado en Madrid capital, con capacidad para más de un centenar de personas, necesitaba sustituir su antiguo sistema de climatización, que empezaba a presentar problemas de funcionamiento. El equipo de climatización tenía diez años de antigüedad y con el paso del tiempo había empeorado su rendimiento, especialmente cuando tenía que hacer frente a temperaturas extremas en épocas de frío y de calor. El resultado no era satisfactorio ni para los gestores del negocio ni para los comensales, ya que a pesar de que el consumo energético era elevado, la mayoría del tiempo no se lograba alcanzar una temperatura de confort adecuada a las necesidades del local. Además, al menos un par de veces al año el sistema fallaba y el establecimiento se veía obligado a sufragar reparaciones puntuales.

UN PROBLEMA COMÚN EN EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA “Casos como éste son frecuentes en el sector hostelero”, explican desde el servicio técnico de Remica, empresa encargada de acometer la reforma de climatización. Tanto en verano como en invierno, las temperaturas se han vuelto más extremas en Madrid y los locales deben hacer frente a unas necesidades térmicas más exigentes con equipos antiguos o que se han quedado obsoletos.

Eso influye en que no pueden ofrecer un nivel de confort óptimo para sus clientes y, además, supone un importante coste económico: no solo están en desventaja con respecto a otros competidores con sistemas de climatización más avanzados, sino que el coste energético de una máquina desfasada o mal mantenida es elevado. Para mejorar esta situación, lo primero es que la empresa en la que confíen la reforma realice un estudio que permita valorar en qué estado se encuentran sus equipos, para elegir así la opción más eficaz tanto a nivel energético como de confort.

En el caso concreto de este restaurante madrileño se llegó a la conclusión de que había que sustituir el antiguo equipo: una maquina aire/aire. La unidad exterior y la unidad interior compartían el mismo espacio (un tipo de instalación obsoleta, no adaptada a la normativa actual). El sistema contaba con una bomba de calor, que realizaba la distribución de aire al local por conductos. La máquina, con una potencia de 46,8 kW para frío y 53,3 kW para calor utilizaba gas refrigerante R22. Además, no tenía ningún sistema de regulación, por lo que empezaba a funcionar cuando estaba fuera de la temperatura de consigna y paraba cuando llegaba a dicha temperatura, independientemente de la evolución de la temperatura exterior.

|10| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

© victor zastol'skiy-AdobeStock

| ESTAR AL DÍA |

LA NUEVA INSTALACIÓN MEJORA EL CONFORT Y GASTA MENOS ENERGÍA Para escoger la mejor solución, los técnicos de Remica realizaron en primer lugar un estudio del caudal del aire y de los conductos y las rejillas existentes. En consecuencia, se decidió sustituir el sistema de climatización por una máquina aire/aire con recuperador de calor y mantener la distribución del aire por conductos. La nueva instalación se compone de una bomba de calor inverter para conductos, de 38 kW para frío y 44,8 kW para calor, con un COP de 3,34 y un ERR 3,05 y ha supuesto un ahorro de 6.376 kWh. Además, para mejorar el rendimiento y cumplir con la normativa, la unidad exterior se trasladó a la cubierta del edificio. En el espacio que ésta ocupaba, se instaló el recuperador de calor: un dispositivo que permite aprovechar el aire exterior para lograr una temperatura de confort consumiendo menos energía. La gran mejora es que la nueva máquina instalada, a diferencia de la antigua, es capaz de regular la potencia. Es decir, que adapta la temperatura del local teniendo en cuenta sus necesidades térmicas reales (nivel de ocupación, evolución de la temperatura exterior…).

Gracias a todas estas mejoras se ha logrado obtener un mayor confort en la temperatura del local realizando un menor consumo energético.

LAS OBRAS NO INTERFIRIERON EN EL FUNCIONAMIENTO DEL NEGOCIO En este proyecto era fundamental que el cambio del sistema de climatización no interrumpiese el funcionamiento del restaurante, que en todo momento permaneció abierto. Para lograrlo, los técnicos trazaron un plan de actuación, en coordinación con los responsables del local, para completar el trabajo en tan solo cinco días. Se emplearon las horas en las que el local está abierto al público para trabajar en las zonas que no interfieren en el funcionamiento del negocio, como la cubierta del edificio. Los trabajos que afectan a la zona abierta al público se realizaron después de las comidas.

Tras la renovación del sistema de climatización, el cliente empezó a notar los beneficios, sobre todo en cuanto a confort, a pesar de que la reforma ha sido pequeña. En cuanto al ahorro energético, se ha visto potenciado no solo por el cambio del sistema de climatización, sino por la instalación de un sistema de iluminación LED que complementa la mejora de eficiencia energética del local. ■

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |11|

| ESTAR AL DÍA |

POSTURAS FORZADAS Y LESIONES ASOCIADAS EN EL SECTOR DE COMIDAS Y BEBIDAS PREVENCIÓN ESTRATÉGICA EN RIESGOS LABORALES - ACCIÓN ES2017-0045 SALUD Y BIENESTAR

os expertos definen las posturas forzadas como las posiciones que implican que una o varias partes del cuerpo del trabajador adopten posturas extremas al ejecutar alguna tarea, o se sometan a movimientos incómodos.

En bares y restaurantes, existe el riesgo de sufrir lesiones por estar en algunos espacios reducidos, o en cocinas con planos de trabajo demasiado altos o bajos, accesos a cámaras de refrigeración o almacenes, con estantes altos o a ras del suelo, bandejas que pesan, etc.

Las posiciones habituales en el sector y que pueden dañar el organismo son la inclinación del cuello y del tronco; las piernas en cuclillas y la flexión de las rodillas; levantar los brazos por encima del hombro; flexionar las muñecas, los dedos y las manos, o extenderlas demasiado tiempo seguido y permanecer largos periodos de tiempo de pie.

Estas molestias aparecen lentamente y sus síntomas se suelen obviar hasta que se produce la lesión crónica. En una primera etapa se nota dolor y cansancio que desaparece al dejar de trabajar. Posteriormente, los síntomas ya no desaparecen por la noche, alterando el

|12| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

sueño y el descanso. En la tercera etapa, los síntomas persisten y se hace difícil realizar tareas, incluso las más sencillas.

MOVIMIENTOS QUE PROVOCAN LESIONES Podemos distinguir seis tipos de movimiento articular con riesgo de molestia si se mantienen en el tiempo, tanto si las personas se quedan de forma estática más de cuatro segundos en esas posturas como si las realizan durante más de una hora por jornada laboral, ya que impiden la normal circulación de la sangre.

• Hiperextensión: la extensión continúa más allá de la posición natural o anatómica.

• Hiperflexión: este movimiento reduce el ángulo formado por los huesos que se articulan.

• Hiperrotación: se produce un giro hacia la izquierda o a la derecha respectivamente.

• Abducción: este movimiento aleja el eje de la extremidad de la línea media del cuerpo.

• Aducción: el movimiento acerca el eje de la extremidad a la línea media del cuerpo.

• Supinación: consiste en el movimiento del antebrazo que hace girar la mano de dentro hacia fuera y poner la palma de la mano hacia arriba o adelante.

© jackfrog-AdobeStoc

L

| ESTAR AL DÍA |

LESIONES ASOCIADAS A LAS POSTURAS FORZADAS Las posturas forzadas pueden provocar lesiones musculoesqueléticas y causar molestias, incomodidad, impedimento o dolor persistente en articulaciones, músculos, tejidos y otros tejidos blandos. Éstas son las más importantes según la zona del cuerpo:

Hiperextensión Hiperflexión

Hombros y cuello: Tendinitis del manguito rotador: inflamación de la zona de unión del hueso y el tendón.

Síndrome de estrecho torácico, al comprimir los nervios y vasos sanguíneos que hay entre el cuello y el hombro.

Manos y muñecas: Tendinitis, cuando un tendón se inflama por estar repetidamente en tensión.

Tenosinovitis, notándose calor, dolor y también inflamación por las flexiones y extensiones extremas de las muñecas.

Dedo en gatillo por la inflamación alrededor del tendón del dedo.

Síndrome del canal de Guyon; Se origina por flexión y extensión prolongada de la muñeca, y por presión repetida en la base de la palma de la mano.

Síndrome del túnel carpiano; Inflamación de los huesos y ligamentos de la muñeca.

Brazos y codos: Epicondilitis y epitrocleítis, también llamado ‘codo de tenista’.

Síndrome del pronador redondo; el pronador se sobrecarga.

Síndrome del túnel cubital; el nervio cubital del brazo se comprime o se irrita.

Espalda: Síndrome cervical por tensión; contractura de la región cervical posterior. Lumbalgia; contractura dolorosa en la zona lumbar.

Rodillas: Bursitis: Hinchazón e irritación de la bursa, especie de saco lleno de líquido que actúa como amortiguador entre los músculos, tendones y huesos.

Síndrome cervical por tensión

©artstudio_pro-AdobeStock

MEDIDAS PREVENTIVAS Para evitar estas lesiones podemos tomar algunas precauciones, como planificar el trabajo para permitir que el cuerpo se recupere del desgaste; diseñar bien el local con superficies, alturas, iluminación y espacios adecuados; utilizar herramientas que se adapten a las posturas naturales de agarre; utilizar calzado de seguridad ergonómico con un tacón de entre 1,5 y 3 cm; utilizar asientos de posición semisentado o reposapiés en el caso de los trabajos de pie. ■ FINANCIADO POR:

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |13|

| A FONDO |

El sector pide racionalizar normativas en todo el territorio ©pikselstock - AdobeStock

E

n las fechas previas a las elecciones generales, autonómicas y municipales, las Asociaciones que forman parte de Hostelería de España han querido recordar a los partidos con representación institucional una serie de necesidades que permitan al sector mejorar su competitividad y disminuir las dificultades que se encuentra a la hora de aplicar la disparidad de normativas existentes en todo el territorio.

Los empresarios y los gestores del asociacionismo hostelero piden una mejor capacidad de diálogo y cooperación entre las administraciones públicas y las entidades con influencia y representatividad en el sector. A través de la Federación Española de Municipios y Provincias están trabajando para resolver algunos problemas que se repiten en muchas zonas de España. Para otras cuestiones es necesaria la apuesta de los partidos con representación institucional tanto en las Comunidades Autónomas como en el Congreso de los Diputados.

Entre las reivindicaciones permanentes e históricas está la lucha contra la economía sumergida, la competencia desleal y problemas como el botellón en las calles de nuestras ciudades. Para ello, el sector ofrece toda su colaboración, pidiendo a los políticos que cumplan con su responsabilidad a la hora de desarrollar y poner en

|14| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

práctica las leyes que ya ofrecen posibilidades para frenar estas prácticas.

Otro asunto que provoca diferencias notables en función de los ayuntamientos que rigen diversos municipios están las normativas para instalación de terrazas y las zonas de protección contra el ruido, además de los requerimientos técnicos exigidos a los locales HORECA en los distintos municipios en cuestión de licencias.

A nivel de sostenibilidad, es necesario trabajar de forma homogénea la creación de zonas especiales, peatonales y libres de tráfico o de ruidos, para favorecer el paseo de oriundos y turistas que, en consecuencia, permiten el crecimiento económico y social de pueblos y ciudades.

MAYOR SENSIBILIDAD DE LAS ADMINISTRACIONES HACIA EL SECTOR Las Asociaciones de Hostelería apuestan por mejorar la competitividad de los locales y su posicionamiento para afrontar los retos del futuro a corto plazo. Así, conviene potenciar la digitalización de servicios y empresas, la internacionalización de la oferta de cara a captar turistas y otros nichos de mercado y, en consecuencia, la globalización de productos y servicios españoles. Teniendo

| A FONDO |

en cuenta que el sector emplea a un millón y medio de profesionales, factura 129.000 millones de euros al año y se distribuye en 314.000 establecimientos por todo el país, es conveniente asentar la representatividad del colectivo, muy atomizado y formado por pymes y autónomos en 9 de cada 10 casos. Por ello, las organizaciones tienen un papel muy importante: trabajar con las administraciones para mejorar la competitividad de todo el colectivo y hacerlo desde un marco fluido y estable a nivel institucional, como la Federación Española de Municipios y Provincias (FEMP), recibiendo el apoyo de las entidades regionales y nacionales que promuevan una homogeneización de normativas y prioridades.

durante el desempeño del puesto en locales HORECA es crucial. Además, conviene potenciar los recursos humanos para seguir mejorando en un sector cuya clave es la atención personalizada a los clientes. La Fundación Laboral de Hostelería y Turismo tiene un papel fundamental en la potenciación de la formación a través de las administraciones y que debe ser dual entre CCAA y empresarios, después de años paralizada.

Otro aspecto importante a tener en cuenta es la diferencia entre muchos municipios de igual tamaño respecto a los impuestos locales, algo que se debería corregir. También se reivindica una fiscalidad homogénea a nivel autonómico y la apuesta del poder legislativo para mantener la competitividad del sector evitando subir impuestos, tasas o cuotas.

Las Asociaciones requieren una apuesta sin fisuras para mejorar los canales de comunicación y la promoción de la hostelería como icono atractivo para clientes españoles y visitantes extranjeros. En paralelo, las administraciones locales, provinciales y regionales deberían promover la mejora constante de los destinos, invirtiendo parte de los beneficios que generan los visitantes en potenciar la sostenibilidad y el producto turístico que cada zona pueda potenciar: gastronomía, cultura, historia, medio ambiente, sol y playa, compras, deportes, etc.▪

En general, a los responsables del asociacionismo hostelero, les preocupa también la formación continua de profesionales. Mejorarla antes del acceso al empleo y

En paralelo, la fundación trabaja en la implementación de la Tarjeta Profesional para la Hostelería (TPH) que acredite experiencia y desempeño satisfactorio del trabajo por parte de cada empleado.

A FONDO BEATRIZ CARBALLIDO

SECRETARIA GENERAL DE LA FEDERACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE PONTEVEDRA

“La relación con Diputación y Xunta es buena, aunque hay margen de mejora”

L

os eventos que se celebran en Pontevedra surgen de la buena cooperación con la administración local. Pedimos al ayuntamiento de Vigo una mayor apuesta, tal vez con una concejalía destinada a la hostelería y el turismo.

A la hora de realizar conciertos y festivales en zonas urbanas hay que ajustar la normativa que, por ejemplo, obliga a los hosteleros a dejar abiertos los lavabos a todos los asistentes, sean o no clientes.

A nivel provincial y regional hay buena voluntad para el incremento de la llegada de visitantes. Sería necesario crear un observatorio del turismo para la provincia.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |15|

| A FONDO |

M: 100% Y:0 % K: 0%

SILVIA GONZÁLEZ

DEPARTAMENTO DE SECRETARÍA Y COMUNICACIÓN DE LA ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE LUGO

“Intensificando las relaciones con la administración autonómica mejorará la formación de nuestros empleados”

E

n nuestro entorno consideramos necesario intensificar las relaciones con la administración autonómica y abrir vías de colaboración para, sobre todo, profundizar en la formación continua de nuestros asociados, tanto el personal de sala como el de cocina. Los convenios con las administraciones, además de facilitar nuestro trabajo, repercuten positivamente en las empresas del sector. Así lo comprobamos con el convenio que mantenemos vigente con la Diputación Provincial de Lugo y que permite llevar a cabo distintas acciones de promoción turística y gastronómica de toda la provincia.

JOSÉ LUIS ÁLVAREZ

PRESIDENTE DE OTEA, HOSTELERÍA Y TURISMO EN ASTURIAS

“Esperamos respuesta en temas como actividades ilegales en ríos o regular zonas municipales para caravanas”

L

a relación de nuestro sector con los ayuntamientos es dispar. Gijón ha sido accesible y hemos desarrollado varios proyectos conjuntos.

Hemos discrepado en temas como la competencia irregular en eventos con recintos cerrados o en cuanto al calendario de actividades turísticas para evitar solapamientos y potenciar los meses valle.

En Oviedo, el tripartito que gobierna el consistorio no ha permitido relaciones fluidas: presentamos programas de acciones de tipo administrativo, de organización y turísticas. Muchas promesas y reuniones que terminaron en nada. Suspendieron proyectos exitosos que desarrollábamos sin impulsar otras acciones en la ciudad.

Con Avilés las relaciones son prácticamente inexistentes: su asociación local de comercio y hostelería copa los apoyos municipales cerrando la puerta a otras opciones.

Algunos otros, como Ribadesella, son totalmente accesibles. En otros, las peticiones para frenar la competencia irregular en eventos, conciertos y fiestas no ha habido posibilidad de negociarlas. © pressmaster-AdobeStock

|16| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| A FONDO |

BLANCA TRIGOS

JEFA DE COMUNICACIÓN DE LA ASOCIACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE CANTABRIA

“Nuestra relación con las administraciones es bastante fluida”

E

l asociacionismo mantiene buenos canales de comunicación, tanto con el ayuntamiento de Santander como con el Gobierno de Cantabria. Para nosotros es importante unificar normativas y coordinar administraciones en temas como el de las viviendas turísticas. Sería bueno incrementar zonas peatonales y apostar por las terrazas, además de relanzar la noche y poner coto al botellón. Y, por supuesto, pedimos un mayor impulso de las conexiones con Madrid y Barcelona. Ha aumentado el número de vuelos, pero queremos más.con la Diputación Provincial de Lugo y que permite llevar a cabo distintas acciones de promoción turística y gastronómica de toda la provincia.

KINO MARTÍNEZ

SECRETARIO GENERAL DE HOSTELERÍA GIPUZKOA

“Fraude, competencia desleal y excesiva burocracia son las principales preocupaciones”

L

a irrupción de nuevas ofertas (food trucks, gastro-mercados, gastrotekas y tiendas delicatessen) y la previsible llegada de propuestas ya en boca en otras ciudades, como las 'black kitchen', requiere una concienzuda revisión de los requisitos y las ordenanzas que se aplican con inusitada rigurosidad a la hostelería tradicional y que apenas son consideradas o aplicadas en estas nuevas fórmulas pseudo-hosteleras.

Sorprende ver 'food trucks' sin agua corriente, con medidas de higiene tercermundistas que cuentan con el apoyo de instituciones municipales para instalarse en los mejores espacios de nuestras ciudades donde, precisamente, el sector factura algo. ¿Dónde están los baños, los grifos de codo, etc?

En segundo lugar, la maraña burocrática que rodea el inicio de un proyecto empresarial en nuestro sector que, a diferencia de otros sectores, supone un lastre económico considerable: retrasos en obtención de permisos y licencias por interpretaciones normativas erróneas o criterios divergentes entre departamentos municipales; exigencia de informes adicionales injustificados, etc. San Sebastián, la ciudad con el metro cuadrado de alquiler más elevado del país provoca pérdidas de hasta 12.000 euros mensuales por el retraso en la obtención de documentos. Urge acelerar los procesos de decisión en las administraciones municipales y unificar criterios interpretativos. En definitiva, reducción drástica de los plazos para responder al empresario hostelero que llega dispuesto a invertir, generando empleo y riqueza.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |17|

| A FONDO |

FRANCISCO MARTÍNEZ PRESIDENTE DE HOSTELERÍA RIOJANA

“Falta diálogo y cooperación”

L

as elecciones pondrán punto y final a cuatro años de políticas municipales y autonómicas no del todo satisfactorias. La cooperación con el Ayuntamiento de Logroño ha brillado por su ausencia en ocasiones, sin asumir con valentía una postura coherente.

En cuanto a la Comunidad Autónoma Riojana, se ha consensuado la ampliación de horarios de cierre, pero no se ha prestado atención a la normativa sobre viviendas de uso turístico. Además, la promoción turística se hace de forma unilateral.

LUIS VAQUER

PRESIDENTE DE LA FEDERACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE ZARAGOZA

“En esta legislatura hemos consolidado proyectos autonómicos de promoción de la gastronomía”

L

os últimos cuatro años han venido marcados por la consolidación de proyectos de promoción a nivel autonómico, de carácter gastronómico, como Aragón con Gusto, Gastro Pasión o Premios HORECA. Y se han impulsado otros que profundizan en la dignificación del sector, como la Gala de Premios de Hostelería y Turismo de Aragón o Pilar Gastro Week durante las fiestas en honor a la Virgen del Pilar.

Han crecido los presupuestos asignados al turismo, aunque siguen lejos de la relevancia económica del sector, que aporta el 9% directo al PIB; se ha constituido una mesa de encuentro entre el sector público y el privado, buscando nuevas rutas aéreas que conecten Aragón con el resto del mundo. Hemos disfrutado de comunicación y entendimiento con las administraciones, impregnando la necesitada colaboración público-privada.

Al margen de todo esto, hay necesidades que abordar los próximos años: apoyar la imagen digna del sector que suma empleos, economía y bienestar y afrontar las necesidades de personal que tiene el sector, con incentivo y recualificación de trabajadores que llegan al sector como puerta de entrada a un mercado que les ofrece carrera profesional estable.

Para ello conviene revitalizar contratos de formación y aprendizaje, incrementar la oferta formativa técnica y adecuar los planes de formación públicos a las necesidades reales de las empresas.

Conviene revisar los Planes Estratégicos para marcar nuevas metas y objetivos, disponiendo de un tratamiento diferenciado y específico; trabajar por una mayor internacionalización turística de Aragón, potenciar la promoción de la gastronomía autóctona y apostar por la oferta turística regulada, intensificando las medidas para erradicar la oferta ilegal.

|18| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| A FONDO |

CRISTINA MIRANDA

GERENTE DE LA ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE CIUDAD REAL

“Algunas actuaciones provocan hastío”

Hostelería Y Tu r i s m o ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE CIUDAD REAL

A

nivel local, muchas corporaciones sufren falta de formación y conocimiento de los temas por parte de los responsables municipales que dependen de sus partidos políticos que actúan con poco diálogo.

Respecto a la Comunidad Autónoma, los grupos deberían pronunciarse sobre el botellón como práctica insalubre y que deja una imagen negativa de la sociedad, además de no corregir a los que tachan de usureros a los empresarios HORECA por generar empleo, riqueza y actividad económica pagando impuestos. En invierno se ha llegado ya a ver botellones ‘indoor’ que organizan algunos empresarios, dejando acceder a sus locales pagando muy poco y permitiendo que cada cuál lleve sus bebidas y vasos, algo que repercute en la imagen de todo el sector y que las administraciones no corrigen, aduciendo que la ley no puede impedirlo.

ISABEL JUAN

SECRETARIA GENERAL DE LA ASOCIACIÓN DE HOSTELERÍA DE ALMERÍA (ASHAL)

“Necesitamos seguridad jurídica, profesionales cualificados y luchar contra la competencia desleal”

N

uestras relaciones con las administraciones públicas son buenas, aunque pedimos mayor apoyo en la lucha contra la competencia desleal por los alojamientos turísticos, salones de celebraciones y viviendas particulares.

Hay demasiadas modificaciones normativas que generan inseguridad jurídica: reglamento de piscinas, calidad del aire, ruidos, etc.

El sector necesita trabajadores formados en una provincia con más de 50.000 personas desempleadas.

©pikselstock-AdobeStock LA REVISTA DE HOSTELERÍA |19|

| A FONDO |

ANTONIO GARCÍA

SECRETARIO GENERAL DE LA FEDERACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESAS DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE GRANADA

“Tenemos 22 propuestas para potenciar un sector que lidera la economía granadina”

E

l turismo es el principal sector económico de Granada y requiere una atención especial desde el ámbito político. Tenemos hasta 22 prioridades para mejorar los datos del sector en la provincia granadina: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Prioridad política para el turismo.

Promoción de ámbito nacional e internacional.

Seguridad jurídica para evitar casos como el Algarrobico y el hotel Santa Cruz en Almuñécar.

Homogeneización de normativas contra la competencia desleal o el alquiler vacacional sin regular.

Reducción de cargas administrativas.

Disminuir una presión fiscal que resulta asfixiante con IBI desmesurado y otras tasas.

Elaborar un plan estratégico para el sector.

Ayuda para la financiación.

Fomento de la innovación y nuevas tecnologías.

Mejora constante de los destinos como seña de identidad de la zona.

Plan de desestacionalización de llegadas.

Priorizar la rentabilidad y no la cantidad de llegadas porque el único récord positivo es el de gasto por turista.

Financiación, promoción y apoyo para el turismo idiomático.

Promoción del turismo gastronómico.

Potenciar el MICE. Promover el turismo sostenible.

Dotar de servicios a los que apuestan por camping y caravaning.

Conservar mejor las playas y costas.

Promover más amarres y puertos deportivos en la provincia.

Trabajar con la Junta de Andalucía para legislar bien las viviendas con fines turísticos.

Gestión de la Alhambra como el monumento más visitado y mejorar las deficiencias en la gobernanza del conjunto.

En cuanto a las infraestructuras, Granada lleva 3 años sin tren, mientras el avión es prohibitivo.

©Daniel Myjones-AdobeStoc

|20| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| LA ENTREVISTA |

“La hostelería genera empleo en todos los municipios de España” |22| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| LA ENTREVISTA |

JOSÉ FRANCISCO HILA VARGAS

PRESIDENTE DE LA COMISIÓN DE TURISMO DE LA FEMP (FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE MUNICIPIOS Y PROVINCIAS)

El sector propone a la Federación Española de Municipios y Provincias (FEMP) crear una Comisión de Hostelería para trabajar, con carácter permanente, en la racionalización de normativas y tasas para garantizar la igualdad de todos ante las administraciones públicas más cercanas.

Además, luchar contra la economía sumergida y la competencia desleal, como se hace desde la Comisión de Turismo.

1

¿Qué valoración hacen de estos cuatro años de legislatura en cuanto a las relaciones del sector hostelero, el turismo y los municipios?

Creo que es una relación buena para ambas partes porque el sector es muy importante para los municipios, pero también genera puntualmente conflictos con otros sectores y con los vecinos. Hemos realizado una gestión constante del conflicto cuando esto ha ocurrido para mejorar las relaciones entre todos. En el caso de la restauración en concreto, estas molestias pueden ir ligadas a vecinos que viven enfrente, al lado o encima.

Se solucionan con aislamientos acústicos, negociación de mejoras de distribución de las terrazas o algunas situaciones que se van mejorando y aliviando si lo gestionamos desde las administraciones.

2

¿Qué importancia tiene el sector en la producción y el avance económico de los municipios españoles?

España es muy diversa: cada localidad tiene sus apuestas productivas, pero es verdad que

la hostelería genera empleo en todas ellas, incluidas las más pequeñas. Es un sector que, ligado al turismo, supone una oportunidad para muchos municipios que, en algunos casos, tal vez no dispongan de otro tipo de industria o actividad que genere puestos de trabajo pero que pueden potenciar el turismo y la hostelería que, para mí, es uno de los sectores vitales: ofrece diversidad y se convierte en un producto turístico en sí mismo. También para los residentes es atractivo disponer de una buena oferta de bares y restaurantes a su alrededor.

3

Desde la comisión de Turismo de FEMP estamos promoviendo el seguimiento de propuestas para buenas prácticas en temas como ruidos, terrazas, rótulos, ocupación de la vía pública, etc. ¿Cómo valora el alcance y la efectividad que se consigue desde esta comisión de Turismo?

Creo que es muy positivo identificar buenas prácticas, como hemos hablado con el presidente de Hostelería de España. Hay municipios grandes que disponen de técnicos suficientes para elaborar y supervisar LA REVISTA DE HOSTELERÍA |23|

| LA ENTREVISTA |

normativas. Otros más pequeños disponen de menos recursos técnicos y, para regular estos aspectos, pueden encontrarse muy solos o sin modelos a seguir. Está bien saber qué han hecho otros consistorios en casos de éxito. Las buenas prácticas es bueno que se compartan y se hagan llegar a todos.

Hay ordenanzas de municipios que regulan cuestiones sobre hostelería y turismo y que, en consecuencia, permiten generar mayor negocio al sector y un importante crecimiento económico.

“No podemos crecer siempre superando récord de llegadas: hay que gestionar la calidad y preservar nuestro entorno”

4

Una necesidad de las empresas HORECA es disponer de normativas homogéneas en todo el territorio español, para no tener que ceñirse a decenas o centenares de regulaciones distintas. ¿Es posible conseguirlo?

Es complicado, porque cada municipio tiene sus particularidades y no vive la misma realidad una localidad de playa o rural, o una gran ciudad. La ordenanza se tiene que adaptar a estos aspectos diferenciadores, pero es verdad que la FEMP dispone de unos principios básicos y, también, ordenanzas tipo que se pueden consultar y aplicar en otros lugares.

No son obligatorias, sino consultivas, con lo que se convierten en referencia para que otros pequeños municipios puedan elaborar sus ordenanzas, adaptándolas a sus necesidades.

De hecho, la mayoría son pequeños. Por ello, las ordenanzas tipo, son un servicio positivo: ofrecemos un trabajo hecho, conociendo las garantías de trabajo de la FEMP, como por ejemplo, que son textos consensuados por todos los partidos a nivel estatal. Así, cuando un alcalde presenta el texto, la oposición lo apoya, porque gozan de consenso. Y no es sólo para los pequeños: nosotros, en Palma de Mallorca, hemos consultado alguna ordenanza tipo para elaborar las nuestras.

|24| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

5

¿Se puede promover una gestión homogénea de la movilidad para evitar los problemas que están surgiendo entre taxis, vtc, patinetes eléctricos, etc?

España tiene un sistema institucional con competencias transferidas a las administraciones más cercanas y hay que respetarlo. Si la competencia es de las CCAA, son ellas las que lo regularán, aunque puede haber una normativa nacional básica que permite que las administraciones locales y regionales implementen con sus matices. Tampoco nos va tan mal de este modo, porque somos una potencia europea en turismo y hay otros países a los que, seguramente, no les va igual que a nosotros. El sistema español, con sus pegas, funciona bien para negocios como el turismo.

6

¿Se puede conseguir una convivencia pacífica de todos los sistemas de transporte?

Sí. Lo que muchos pedimos es que la competencia se produzca en igualdad de condiciones: que se paguen los mismos impuestos y se cumplan las normativas idénticas por parte de todos los operadores. El taxi está hiperregulado: no puede cobrar lo que quiera, ni utilizar el vehículo que le apetezca. También se le fijan costes y otras garantías, además de necesitar una licencia expedida por el ayuntamiento. Si aparecen otros colectivos, deben regularse, pagando sus tasas, impuestos y cumpliendo las normas. Es como si, a los restaurantes, les ponen competencia algunos vecinos ofreciendo comida cobrando en sus viviendas.

7

Esto ha ocurrido ya, en algunas plataformas de internet… ¿Y también valdría para alojamientos turísticos y los de particulares?

Por eso. Al final, si inspeccionamos un local para controlar la sanidad, los metros cuadrados, los empleados, la higiene o si tiene baños adaptados, también los particulares que ofrezcan este tipo de servicio deben cumplir estas normas. Lo contrario es competencia desleal. Toda actividad económica debe estar regulada en defensa de consumidores, habitantes y profesionales. Se necesita una convivencia en el entorno de esta actividad porque el destino turístico es el bien más preciado que tenemos y la administración debe evitar que se descontrole. El alquiler

| LA ENTREVISTA |

vacacional debe regularse tras unos años en los que, por ser una actividad novedosa, ha crecido de forma descontrolada y ha generado problemas de convivencia. Estamos en ello, proponiendo leyes que protejan el destino turístico, sus habitantes y sus operadores.

8

¿Animan desde la FEMP a los alcaldes para que busquen su proyecto de atractivo turístico y hostelero?

Desde luego. Hace unos años, algunos municipios eran considerados turísticos. Hoy en día todos quieren atraer visitantes. En parte, con la crisis, hemos visto que otras actividades casi desaparecían y, en cambio, el turismo

les lleve a potenciar valores añadidos que les permitan aumentar el gasto por visitante. En cambio, habrá municipios que aún tengan mucho margen para seguir creciendo en cifras de llegadas. O, en otros, desestacionalizar porque agosto lo tienen ya muy lleno. Cada cuál seguirá su estrategia más conveniente.

“A nuestros vecinos les preocupa el empleo y retos como la movilidad y la vivienda” ha aguantado bien. Todas las poblaciones hacen un esfuerzo para promover un producto que les diferencie de otras. En paralelo, la hostelería se convierte en un atractivo en sí mismo, ya que disponemos de muy buen producto y de unos grandes profesionales en toda España para potenciar esta experiencia en todos nuestros rincones. Las estadísticas dicen que cada vez atraerán más clientes y viajeros.

9

De hecho, el año se ha cerrado con aumento del 0.9% en el número de visitantes, hasta los 82,6 millones y un gasto al alza: 90.000 millones, el 3,1% más que en 2017. ¿Lo considera positivo?

Sí, hemos incrementado la cifra de llegadas y seguimos batiendo récords históricos. No podremos mantener cada año el incremento sobre cifras históricas, porque es inasumible como país. Considero necesario gestionar el crecimiento para evitar problemas y preservar el entorno. España es un país líder en turismo, algo que no ocurre en otros sectores. Debemos continuar siéndolo, tenemos camino para crecer en algunos destinos con potencial.

Otros, tal vez ya han llegado a un techo que

10

¿Qué es lo que más preocupa a los vecinos de los municipios en la actualidad?

Creo que sigue preocupando mucho el empleo, aunque hay zonas en las que se ha generado una mayor cantidad de puestos de trabajo, mejorándose las cifras. Hay dos temas que siguen centrando el día a día y nuestros retos: la movilidad y la vivienda. ■ LA REVISTA DE HOSTELERÍA |25|

| LA TERTULIA |

La hostelería y los partidos políticos debaten cómo frenar trabas al sector Estamos inmersos en una primavera cargada de citas electorales. Los ciudadanos y, en consecuencia, también los empresarios y profesionales del sector, van a elegir a las personas y los partidos que consideren oportunos para dirigir las administraciones locales, provinciales, autonómicas, nacionales y europeas.

Las asociaciones que defienden los intereses de la hostelería han formulado propuestas a los responsables de la política municipal y turística que pueden gobernar España a partir del próximo verano. Disparidad de criterios en cuanto a permisos y tasas en el ámbito municipal, fiscalidad, formación y puesta en marcha de la tarjeta profesional son algunas de las prioridades. PP y PSOE han prometido tener en cuenta estas reivindiaciones a la hora de elaborar los programas electorales.

Hemos reunido para la tertulia a María Jesús Serrano, portavoz de función pública del PSOE; María José García Pelayo, diputada del PP por Cádiz; Roger Pallarols, director general del Gremi de Restauració de Barcelona; Manuel Hernández de Alba, vicepresidente de Hostelería de España y Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España. |26| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| LA TERTULIA |

De izda. a dcha.: Roger Pallarols, María Jesús Serrano, Manuel Hernández de Alba, María José García Pelayo y Emilio Gallego

La hostelería propone fórmulas de trabajo junto a las administraciones

E

. GALLEGO. A nivel municipal, ya lo ha-

cemos de forma coordinada a través de la Federación Española de Municipios y Provincias, (FEMP). Pero es necesario mantener y potenciar los canales de comunicación con la administración central. Entre los problemas importantes que tenemos sobre la mesa está la fiscalidad. Tenemos la espada de Damocles del IVA, además de soportar impuestos sobre el empleo, lo que se une a las tasas de ámbito local, licencias y presión fiscal a todos los niveles.

Pedimos que se contemple de forma global: un enfoque fiscal, porque la mayoría de locales los regentan pymes, micropymes y autónomos, con mucho sacrificio y poco músculo financiero.

Andalucía y con Antonio De María Ceballos, con quien hemos comentado que el turismo no es un sector, sino una industria, que aglutina varios sectores y dispone de una gran fortaleza, a tener en cuenta incluso a la hora de adoptar una serie de medidas que se refieren al ámbito fiscal.

Nosotros entendemos que la fiscalidad asfixia las empresas y ralentiza la creación de empleo si es muy alta. Ratifico la sensación que me trasladan compañeros vuestros sobre la maraña legislativa en la que se encuentran a nivel de tasas e impuestos. Pensamos que las administraciones lo que tienen que hacer es dar facilidades, no convertirse en obstáculo ni problema para la generación de empleo.

M.ª JOSÉ Gª PELAYO (PP). En primer lugar, agradecemos

E. GALLEGO. Fíjense que, desde el 28 de diciembre

el canal de comunicación con el sector y ratificamos que, con el PP podéis contar con nosotros. En mi caso, tengo una relación fluida con vuestras asociaciones en

pasado, hemos presentado enmienda al proyecto de Real Decreto Ley 28/2018 que, además de revalorizar las pensiones, aumenta el 40% las cotizaciones por LA REVISTA DE HOSTELERÍA |27|

| LA TERTULIA |

contingencias comunes de hasta cinco días. Antes eran los inferiores a 7 días, lo que encarece la contratación de extras para banquetes y servicios de hostelería.

M.ª JOSÉ Gª PELAYO (PP). Sí. hay una movilización

importante porque este tema significa un incremento de la fiscalidad. Esperamos que no salga adelante, porque afecta a catering, trabajo de fines de semana, fiestas, etc.

Vuestro sector, que aporta más de 20.000 millones de euros a la bolsa fiscal, merece ser apoyado. Creo que tanto el IRPF como el IVA hay que bajarlo, de la misma manera que hemos propuesto eliminar el impuesto de Sucesiones y el de Transmisiones que penalizan la transmisión de las empresas de padres a hijos.

M. H. DE ALBA. Independientemente del discurso generalista que lógicamente, los políticos debéis tener, creo que no debemos olvidar la realidad de nuestra situación: cuando hablamos de fiscalidad hay parte importante de IVA independientemente del resto de impuestos que nos vienen en cadena. Ya que no nos dejan pedir que el IVA baje al mínimo, al menos que nadie se plantee subirlo para saeguir siendo competitivos.

M.ª JESÚS SERRANO (PSOE). Sin perjuicio de polemizar

con María José, mi compañera también andaluza, aunque de distintas fuerzas políticas. Creo que hay que dar certidumbre y no entrar en populismos ni demagogias. Los impuestos son molestos para todos, pero son necesarios para mantener los servicios públicos. Eso sí, deben ser sostenibles, un concepto que ahora es importante para muchos temas de nuestra vida. Con los impuestos debemos ser prudentes, leales y, sobre todo, sensatos con los mensajes que trasladamos a los ciudadanos. En campañas electorales, podéis prometer bajar los impuestos y luego, por diversas razones, lo vimos con Rajoy cuando llegó a la Moncloa, se hace lo contrario.

Dicho esto, os agradecemos la oportunidad de sentarnos y debatir temas que preocupan a un sector tan importante, una verdadera industria que no se deslocaliza y que ayuda a fijar la población al territorio: que estáis en todos los rincones de España y aportáis valor para diversificar la economía en torno al turismo cultural, arqueológico, patrimonial y gastronómico. Ahí juega un gran papel tanto la hostelería como el alojamiento.

Entiendo vuestra preocupación. Es verdad que los impuestos indirectos son los más injustos, porque no van en función de la capacidad económica del contribuyente, sino en función de lo que establezca el legislador. El PSOE apuesta por revisar nuestra política fiscal para que sea más justa, equitativa y en función de la capacidad de cada contribuyente. Siendo mayoría de pymes y autónomos, quería recordar que en el PSOE estamos trabajando para que la cotización de los autónomos sea |28| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

en base a los impuestos reales y no estimaciones, para ser más justos y que los autónomos que facturan poco, no tengan que pagar más de lo necesario.

Otra necesidad que comparto con ustedes es la de mayor accesibilidad a trámites burocráticos y administrativos, que desde un marco jurídico nacional se derive a competencias autonómicas y locales: clarificar el sector y ofrecer agilidad para instalar negocios, tanto en ciudades como en pequeños pueblos, atendiendo siempre a la realidad de cada territorio.

R. PALLAROLS (GREMI). La petición de que el IVA no

aumente en la hostelería la suscribimos todas las asociaciones de toda España. Si alguien decide un día subirlo, tendría un impacto negativo para todo el sector y para la recaudación de Hacienda. Que el IVA aumente es algo en lo que estamos en contra todas las organizaciones de España y dicho aumento en un sector de este volumen y de estas características puede conllevar graves problemas al funcionamiento del mercado relacionado con este sector.

E. GALLEGO. Lo vimos con la intervención de la eco-

nomía portuguesa. Del 13% pasaron el IVA al 23% y, en dos meses, desapareció el 25% del empleo. Cerraron miles de establecimientos. Tuvieron que revertir en seguida esa medida.

M.ª JESÚS SERRANO (PSOE). Nuestro Gobierno actual

ha bajado el IVA de algunos productos que sufrieron la subida por parte del expresidente Rajoy y el exministro Montoro, por la crisis que sufrimos.

M.ª JOSÉ Gª PELAYO (PP). La prueba de que no era

intención del PP subirlas y que se vieron obligados por la grave situación financiera que se encontraron es que, los Presupuestos Generales del Estado prorrogados de Rajoy que está ejecutando el PSOE, están aplicando estas bajadas. Lo gestiona vuestro partido pero estaban en las cuentas del PP.

El sector pide diálogo antes de tomar decisiones que le afectan R. PALLAROLS (GREMI). Independientemente del tema

del IVA, los datos acreditan la importancia de nuestro sector. Miles de familias viven de la hostelería y a veces tenemos la sensación de que se relativiza nuestra potencia, tanto a nivel de empleo como cuando se habla de la diversificación de la economía. Hay un punto de menosprecio a la importancia que tiene ser un destino como España, que no lo tienen en otros países, y a la vez a la

| LA TERTULIA |

importancia de una industria que genera un volumen de trabajo y de riqueza nada menospreciable. No podemos seguir viajando solos. El legislador escribe las leyes, la administración municipal toma sus decisiones y creo que urge una reflexión de fondo: se toman muchas decisiones que nos afectan pero no se hace con nosotros, sino de espaldas. Pedimos que, cualquier decisión que se tome y nos afecte, que la debatan con los interlocutores que somos a nivel estatal y también en todas las provincias.

Nuestros empresarios han aguantado todo: una crisis de consumo, dificultades para mantener sus plantillas y pagar impuestos, pero en muchas ocasiones te manifiestan que su peor contrincante son las administraciones públicas.

E. GALLEGO. Necesitamos interlocución con las admi-

nistraciones más cercanas y también con las estatales.

A nivel municipal, en el seno de la FEMP pedimos una comisión permanente dedicada a la hostelería, más allá de la que hay para el turismo porque entendemos que a veces se mezclan ideas. Hostelería es mucho más que turismo. Un dato: el 70% de toda la facturación de esta industria, de los 129.000 millones, viene del consumo de los españoles. El 30%, por parte de los turistas.

Por eso, es necesario apoyar con temas como licencias de apertura, obra, horarios, ruido, ocupación de vía pública, terrazas, rótulos, residuos, medio ambiente y otros temas, se traten pensando en los millones de clientes y de trabajadores del sector: coger ejemplos de éxito y buenas prácticas y apoyarse en ellos para mejorar.

M.ª JOSÉ Gª PELAYO (PP). Apoyamos la idea de crear

una comisión permanente en el seno de la FEMP dedicada exclusivamente a la hostelería y que apruebe criterios vinculantes en temas de ordenanzas. Cada cambio que propone un ayuntamiento (nuevos tipos de sillas o pizarras para mostrar el menú) implican gasto para los hosteleros.

Las licencias tardan mucho en resolverse. Quizás sería bueno promover la declaración responsable del propietario para agilizar. Además, no es lo mismo una taberna que da tapas frías que un restaurante o una discoteca.

También ocurre que, cualquier aspecto de la gestión municipal os afecta: tasas nuevas, suciedad o poca iluminación o zonas peatonales o seguridad, la formación o la movilidad… afecta a los habitantes y también a los locales HORECA. M.ª JESÚS SERRANO (PSOE). El diálogo es fundamental

con el sector hostelero como con todos los sectores, respetando la autonomía municipal: cada ayuntamiento puede aplicar sus competencias y decidir su modelo de ciudad, esparcimiento, ocio y recreo. Suscribo la propuesta de disponer de una comisión permanente en la FEMP. Desde el PSOE , Os tendemos la mano para el diálogo, y más ahora que estamos confeccionando programas elec-

M.ª JOSÉ Gª PELAYO DIPUTADA DEL PP POR CÁDIZ

“Pensamos que las administraciones lo que tienen que hacer es dar facilidades, no convertirse en obstáculo ni problema para la generación de empleo” “Con una norma clara, un local no tiene por qué generar problemas de ruido más allá de lo normal.

Incluso hay técnicas con mamparas para evitar molestias a los vecinos”

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |29|

| LA TERTULIA |

EMILIO GALLEGO SECRETARIO GENERAL DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA

“Es necesario apoyar al sector en temas como licencias de apertura, obra, horarios, ruido, ocupación de vía pública, terrazas, rótulos, residuos, medio ambiente y otros, pensando en los millones de clientes y de trabajadores del sector” “Somos organizaciones maduras, pero no recibimos apoyo de las administraciones. Pedimos a la Seguridad Social un compromiso: cumplir la ley, apoyar la formación de nuestros empleados y ayudarnos a desarrollar la Tarjeta profesional”

|30| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

M.ª JESÚS SERRANO

PORTAVOZ DE FUNCIÓN PÚBLICA DEL PSOE

“Los impuestos son molestos para todos, pero son necesarios.

El PSOE apuesta por revisar nuestra política fiscal para que sea más justa, equitativa y en función de la capacidad de cada contribuyente” “Es cierto que cada vez somos más sensibles con el tema de los ruidos y los políticos debemos conciliar descanso, ocio y empleo de trabajadores.

Cuando los vecinos denuncian, es fácil imputar a los alcaldes por no cumplir la normativa sobre ruidos. Hay que tenerlo en cuenta”

| LA TERTULIA |

torales: queremos ser capaces de incorporar propuestas que permitan el crecimiento del sector y la generación de empleo estable y de calidad.

M. H. DE ALBA. Es que muchos sectores industriales no sufren modificaciones en sus licencias. Nosotros, cada 4 años de promedio, estamos sometidos a cambios en las licencias y eso genera incertidumbre, por ejemplo, en Madrid: aunque a veces no lo ponen en marcha, la ley permite ir cambiando normativas.

M.ª JESÚS SERRANO (PSOE). Al traspasar un negocio se

suele mantener la licencia. Cuando se cierra es cuando se revisa, al menos así lo hacíamos en el ayuntamiento en el que fui concejala y alcaldesa. También he visto que en Madrid muchos locales no cumplen la normativa de accesibilidad, algo que, en Andalucía, no estaría permitido. El tema de tanto tiempo esperando licencia es un problema. Con la ley Ómnibus se agilizó permitiendo las declaraciones responsables en algunas actividades, pero hay otras que no es posible la declaración responsable y necesitan los trámites por ser actividades molestas o calificadas.

M.ª JOSÉ Gª PELAYO (PP). Yo también lo percibo así.

En Andalucía todos tenemos claro que la principal industria en algunas zonas es la hostelería. Hay que evitar tanta traba.

M.ª JESÚS SERRANO (PSOE). Hemos visto la propuesta de

paralización de licencias para nuevos hoteles en Barcelona con el actual equipo de gobierno del ayuntamiento , pero es un caso puntual, derivado del concepto de turismo o de modelo de ciudad, de un equipo político concreto.

R. PALLAROLS (GREMI). Sí, pero tiene un efecto contagio.

La sensación que tengo desde la distancia es que, por ejemplo, en Madrid no viven la situación que describimos.

M. H. DE ALBA. Aquí vemos aperturas y desapariciones de terrazas de hoy para mañana.

E. GALLEGO. Nuestro sector basa su competitividad en el

servicio, que es un factor humano. Como organizaciones, negociamos convenios con sindicatos y pactamos acuerdos que se cumplen. El modelo funciona. Fíjense que no se recuerda la última huelga que tuvo lugar en el sector.

M.ª JOSÉ Gª PELAYO (PP). Coincido con vosotros: la

M.ª JOSÉ Gª PELAYO (PP). Es importante que el asocia-

R. PALLAROLS (GREMI). No pedimos que el Estado

Es vital desbloquear la formación continua

hostelería es una industria a la que más afectan las decisiones municipales, por encima de las normas estatales y de CCAA. centralice normativas, pero sí ayudar un poco a crear un cierto relato compartido sobre el sector y sobre el papel que las administraciones públicas, también la del Estado, deben tener para con el sector. Barcelona, con la llegada del actual consistorio y su equipo, ha perdido empatía con la actividad económica legal, como la nuestra. Ha empeorado la ya de por sí histórica inseguridad jurídica a la que nos someten las administraciones públicas. No puede ser que un sector tan importante como el nuestro parezca siempre estar como sospechoso habitual ante la aparición de cualquier problema que acaece en las ciudades. Cuando pedimos una licencia, que objetivamente debería ser una buena noticia, para las autoridades municipales se convierte en un engorro. Pensamos que hay que conciliar descanso, convivencia con los vecinos y no impedir el buen funcionamiento del dinamismo económico. En cierto modo debe haber un cambio de mentalidad en la administración, lo que debería ocurrir es que cuando alguien pide una licencia para abrir un nuevo establecimiento o instalar una terraza la administración pública primero pensara que objetivamente esto es una buena noticia y luego desarrollemos los peros y los cómos para conciliar la actividad económica con otros usos urbanos. Hoy en día esto es al revés.

cionismo y la negociación de patronal y sindicatos funcione bien. Sois ejemplares y habéis ganado credibilidad.

E. GALLEGO. Somos organizaciones maduras, pero no recibimos apoyo de las administraciones. Por ejemplo, nuestra fundación pide a la Seguridad Social un acuerdo como el que firmaron hace años la construcción o el metal. Nos cierran la puerta. Hemos soportado que, durante la crisis, por necesidades para pagar funcionarios o fondos para el paro, el dinero de la formación no se nos haya permitido invertirla en cursos para nuestros trabajadores, pero tras la situación excepcional, pedimos un compromiso: cumplir la ley, apoyar la formación de nuestros empleados y ayudarnos a desarrollar la Tarjeta profesional.

M.ª JESÚS SERRANO (PSOE). Apostamos por la formación y queremos desbloquearla, también apoyaros en la Tarjeta Profesional, que tranquiliza a profesionales y a los clientes, porque se certifica el oficio y la ausencia de intrusismo y competencia desleal. Por otro lado, hay que trabajar en la línea de Seguridad Social que es una caja única y necesaria para fomentar el empleo seguro, estable y de calidad, que redunde en beneficios a la propia caja y, en consecuencia, para las pensiones.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |31|

| LA TERTULIA |

M.ª JOSÉ Gª PELAYO (PP). Es cierto: la formación es

necesaria para la industria y para el país, ya que falta mano de obra cualificada. Y que el sector proponga los temas y contenidos, ya que ellos saben mejor que un técnico externo las necesidades del mercado de trabajo.

Debemos apostar por un sistema de formación moderno, yendo de la mano el sector público y el privado. Ya que vuestras empresas aportan mucho a los recursos del Estado y reciben poco, una manera de devolveros el esfuerzo fiscal es con un sistema de formación solvente.

Sumar fuerzas para afrontar la globalización E. GALLEGO. Tenemos retos de sector y de país, con la

globalización y la transformación digital. Grandes empresas de internet generan las condiciones de comercialización de nuestro marketing y producto y ponen peajes a la competencia. En cuanto a salir fuera de nuestras fronteras, hay que hacer promoción. El Estado se encarga de la acción exterior. Turespaña puede lanzar una campaña tradicional, pero le cuesta actuar en procesos digitales coordinada con el sector privado: necesitamos acciones de lobby para, por ejemplo, influir en debates sobre normativas en la UE: etiquetado alimentario, azúcar en los refrescos, recetas de platos, etc.

M.ª JESÚS SERRANO (PSOE). ¿Vuestras asociaciones

han hablado con los grupos políticos representados en el parlamento europeo?

M.ª JOSÉ Gª PELAYO (PP). Es que hay directivas que

indirectamente os afectan, como la trasposición de leyes sobre propiedad intelectual, o la venta de aceituna, el aceite que se pone en las mesas de los restaurantes, etc.

E. GALLEGO. Necesitamos convenios como el sector

agrario, o la industria del automóvil, de apoyo permanente a todos os niveles: producción y distribución. Los alemanes y los italianos tienen este apoyo en Bruselas.

Las interprofesionales, aquí también disfrutan de la extensión de marca. La hostelería necesita el apoyo del cordero, el conejo, el jamón o el vino. Lo pedimos al Ministerio de Industria pero no hay manera.

R. PALLAROLS (GREMI). Además, estamos sometidos a

competencia desleal impune. Por ejemplo: los panaderos que añaden un bar a su tienda, pagando salario de comercio, que son 600 euros menos que en HORECA. El IVA que aplican no sabemos si es 4% ,el 10% o el 21%. No tememos a la competencia, pero sí a la ilegal, a la desleal. En segundo lugar, pido una reflexión sobre la discrecionalidad de los permisos de las terrazas, en |32| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

general, sobre el poder discrecional de las administraciones públicas y sus límites y no me parece razonable que un ayuntamiento pueda decidir si acepta o no la autorización de una terraza por simple capricho del cargo municipal de turno. Por cuanto a ello pone en riesgo el buen funcionamiento de la competencia en el mercado y del desarrollo y viabilidad empresarial. Si esto ha sido siempre así en muchas ciudades, en Barcelona lo es a partir de la ley antitabaco donde crece la cultura de uso de las terrazas, cosa que genera la necesidad de dichos elementos para la viabilidad del mercado de la hostelería.

Por tanto, una decisión caprichosa de un ayuntamiento a la hora de prohibir una terraza pone directamente en cuestión el funcionamiento de un bar o de una cafetería en la ciudad de Barcelona. Y creo que estas decisiones no se pueden amparar en una potestad discrecional mal entendida que tiene límites y que hay que volver a reflexionar sobre dichos límites.

M.ª JOSÉ Gª PELAYO (PP). No hay una normativa clara:

cada consistorio tiene sus normas en función del modelo de ciudad que quiere. De todos modos, con una norma o una ley, si la cumple una terraza, no se puede rechazar la propuesta, porque caes en prevaricación.

R. PALLAROLS (GREMI). Un tercer asunto que nos pre-

ocupa es el uso del planeamiento urbanístico porque en Barcelona se confunde habitualmente con una planificación comercial, menospreciando que ya ha habido avisos serios de la justicia que han dicho que el planeamiento urbanístico no es planeamiento comercial. Y menospreciando que, nos guste más o menos, ya se ha decidido cómo tiene que funcionar el mercado con la libertad de implantación de las empresas y la libre competencia por las autoridades competentes de la Unión Europea.Lo que no es posible es que mediante planeamiento urbanístico se intente decidir dónde va una frutería, o cualquier tipo de actividad comercial.

M.ª JESÚS SERRANO (PSOE). Lo normal es que la cor-

poración pueda decidir dónde está el suelo terciario y cómo es la trama urbana, pero no qué tipo de local se debe poner en cada número o esquina.

R. PALLAROLS (GREMI). Es que la administración no

tiene empatía: creen que todo el proceso empieza con la petición de permiso, pero antes los empresarios ya han invertido mucho dinero. Te aplican una suspensión y te arruinan, basándose en una planificación que, aunque los jueces la anulen, se inventan otros mecanismos para continuar haciendo planificación comercial prohibida.

M.ª JESÚS SERRANO (PSOE). El planeamiento urbanístico

al final depende de las CCAA, que tienen la última pala-

| LA TERTULIA |

MANUEL HDEZ. DE ALBA VICEPRESIDENTE DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA

“Muchos sectores industriales no sufren modificaciones en sus licencias.

Nosotros, cada 4 años de promedio, estamos sometidos a cambios en muchos municipios y eso genera incertidumbre”

ROGER PALLAROLS DIRECTOR GENERAL DEL GREMI DE RESTAURACIÓ DE BARCELONA

“Estamos sometidos a competencia desleal impune. Por ejemplo: los panaderos que añaden bar a su tienda, pagando salario de comercio, 600 euros menos que en HORECA. El IVA que aplican no sabemos si es 4% a todo o 10%” “Pido una reflexión sobre la discrecionalidad de los permisos de terrazas. A raíz de la ley antitabaco, ha crecido la cultura de comer en terrazas y esto genera una necesidad de espacio que el ayuntamiento no sé si puede vetar por capricho”

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |33|

| LA TERTULIA |

bra. Este tema sería conveniente tratarlo en la comisión permanente de la FEMP, porque hay ciudades grandes, medianas, pequeñas y pueblos y se podría analizar el modelo actual sin caer en la discrecionalidad ni invadir la autonomía local M. H. DE ALBA. El Ayuntamiento de Madrid, siendo

consciente de que una sentencia del Supremo le obliga a aceptar una licencia, cambia la ley sin modificar los criterios. Algunos jueces no te dan la ejecución de la sentencia y el hostelero, teniendo razón, debe seguir pleiteando.

con ciudadanos anónimos y, a continuación, creando una comisión de expertos independientes para generar consensos para modificar la normativa. Finalmente, instamos una iniciativa ciudadana (una ILP de ámbito local) recogiendo 4.000 firmas más de las necesarias en la mitad de tiempo estipulado. Cuando un consistorio te dice que un vecino se ha quejado y hay que cerrar un local estás ante una injusticia. Hay que racionalizar las quejas por muy legítimas que sean, hay que ver cuándo realmente estamos ante un problema de convivencia de una actividad económica con el vecindario o cuándo estamos ante un vecino que ha interpretado mal las consecuencias que provoca vivir en los cascos urbanos.

No puede ser que una sola persona, por motivos muy respetables, pueda poner en jaque el funcionamiento de una empresa de hostelería.

M.ª JOSÉ Gª PELAYO (PP). En el tema del ruido surgen

problemas con la declaración de zonas saturadas, que todos los vecinos piden para su calle. Pero, con una norma clara, un local no tiene por qué generar problemas de ruido más allá de lo normal. Incluso hay técnicas con mamparas para evitar molestias a los vecinos.

M.ª JESÚS SERRANO (PSOE). Es cierto que cada vez

M.ª JESÚS SERRANO (PSOE). Creo que estos asuntos

pueden ser tratados en la FEMP. Intrusismo, ocupación del espacio público, etc.

M.ª JOSÉ Gª PELAYO (PP). Yo lo viví con Antonio de

María Ceballos, en Cádiz, buscando salidas para los veladores o terrazas. De todo lo que estamos comentando, algunos asuntos son competencia del Estado, otros de las CCAA y otros de los Ayuntamientos. Los partidos de ámbito nacional podemos influir para que se trabaje cada tema en el ámbito correspondiente.

R. PALLAROLS (GREMI). Pedimos una especie de ‘cons-

titución’ del sector, sin menospreciar las competencias de cada ente público: refrescar los principios básicos y los límites, para que haya un mínimo y un máximo de referencia para todas las administraciones públicas. Por ejemplo: no puede ser que la capital catalana, una de las de mayor atractivo turístico, tenga horarios de cierre de terraza inferiores al de otras capitales de Catalunya.

Nosotros en el tema de las terrazas incluso cambiamos de estrategia, pasamos de la legítima queja patronal a tejer alianzas: primero, con 100 personas famosas que apadrinaron cada uno su terraza de referencia; luego |34| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

somos más sensibles con el tema de los ruidos y los políticos debemos conciliar descanso, ocio y empleo de trabajadores. Cuando los vecinos tienen problemas, es normal que denuncien y unos de los temas más sensibles son los ruidos, y la normativa de los mismos, es fácil imputar a los alcaldes por no cumplir la normativa sobre ruidos, por lo tanto es un tema a tener en cuenta.

R. PALLAROLS (GREMI). Es que, tal vez hay que recordar

a algunos vecinos que, si quieren vivir en el centro de una ciudad y piden imposibles, a lo mejor se han confundido de lugar de residencia. Yo vivo al lado de un hospital y no denuncio el ruido de las ambulancias. Puede ser molesto, pero es razonable. Además, la ciudad desértica ni gusta ni interesa a nadie.

M. H. DE ALBA. Yo añadiría que las asociaciones de

vecinos, al menos las que conocemos en nuestro entorno, están cada vez más politizadas: son movimientos generados contra los empresarios y que reciben apoyo de partidos en concreto.

E. GALLEGO. En conclusión, me gustaría que estudiemos

estas ideas y tengamos en cuenta que, pese al contexto político complicado que tenemos por delante, como dice nuestro presidente, José Luis Yzuel: “gracias a los bares y restaurantes conocemos el sabor de España”. Es algo que no debemos perder y que solo requiere sensatez y responsabilidad de las administraciones. ■

Hostelería #PorElClima

Tu impulso mueve el mundo

Únete a Hostelería #PorElClima y actúa por un entorno mejor.

Además de dar visibilidad a tu trabajo contra el cambio climático, descubrirás nuevas formas de ahorrar en tu negocio y ser más sostenible.

Entra ahora y apúntate: porelclima.es/hosteleria-porelclima

| EN RUTA |

VINARÒS

el paraíso del langostino VINARÒS

|36| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

vinaròs

| EN RUTA |

E

NCLAVE COMERCIAL IBÉRICO, MUSULMÁN Y CRISTIANO

E xiste un poblado ibérico, del siglo VI a.c., en el paraje natural de la Serra del Puig. Su historia escrita más antigua es de 1233, cuando la alquería musulmana Beni-Al-Arús fue conquistada por el rey Jaume I y cristianizada. En 1241 se concede la carta de población a sus cincuenta habitantes, dejando de pertenecer al castillo de Peñíscola.

Al norte de la provincia de Castellón, Vinaròs atrae a los visitantes por sus envidiables características orográficas, históricas, culturales y, sobre todo, gastronómicas.

Los langostinos se han convertido en un icono que les relaciona intrínsecamente con la ciudad. Una visita nos permite disfrutar de playas, senderos, edificios históricos, ocio nocturno, deporte y hostelería de calidad en este destino Saborea España

Como toda la costa valenciana, Vinaròs sufrió los ataques de piratas berberiscos. Por eso cuenta con torres de vigilancia y atalayas para avisar a la población. En los siglos XVI y XVII su puerto fue uno de los más importantes del Mediterráneo, por su ubicación en un enclave estratégico de la península y por sus condiciones climáticas. En el siglo XVIII el comercio de vino fue una de sus principales fuentes de riqueza.

En el siglo XIX, la filoxera causó graves pérdidas y los viñedos fueron sustituidos por algarrobos, olivos, almendros y, más adelante, por naranjos. A ello se sumó la industria del mueble y, en la actualidad, el turismo. La pesca ha sido siempre uno de los oficios más importantes.

En la actualidad, la población de Vinaròs se cifra en 30.000 habitantes.

Para descubrir sus rincones históricos, existe un servicio gratuito de audioguías en la oficina de información turística. Podemos recorrer las calles peatonales contemplando casas modernistas como la Casa Giner, la Casa Sendra y la Casa Membrillera, que es además un museo.

La Casa del Peso de la Harina es la actual sede del ayuntamiento. El segundo Ayuntamiento documentado, estuvo en la antigua Casa de la Vila, de estilo Gótico.

La Iglesia Arciprestal de la Asunción, recientemente restaurada que conserva su fachada como Monumento Histórico Artístico y, adosada a ella, la Capilla de la Comunión. Tiene una portalada barroca interesante

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |37|

| EN RUTA |

y, además, otra portalada plateresca, el único vestigio existente de la antigua iglesia.

De camino a la playa, visitamos la plaza del Mercado y, a su lado, el Auditorio Municipal, antiguo convento de frailes agustinos. Adosada a este edificio, nos encontramos con la Capilla barroca Santa Victoria.

En las afueras, a un kilómetro, la Ermita de San Gregorio. A 6 km, el Santuario de la Misericordia, desde donde también se contempla el delta del Ebro y la plana de Vinaròs.

SABOREA VINARÒS Es uno de los 19 municipios que forman la red de destinos Saborea España, cuya oferta para los visitantes tiene en la hostelería y la

gastronomía una de sus principales bazas, apostando por la fusión entre los productos del territorio y la oferta turístico-gastronómica local.

El pasado mes de diciembre se presentó en Madrid el proyecto Rutas Gastronómicas de los destinos geográficos de Saborea España.

Desde Vinaròs se ha trabajado en la creación de cinco rutas culinarias de distintas temáticas para mostrar la gran calidad gastronómica que puede ofrecer el municipio. Estas rutas incluyen visitas guiadas al mercado y a la lonja; la actividad de pescaturismo; conocer los olivos milenarios o visitar una fábrica de conservas y un huerto ecológico entre muchas otras. El principal objetivo de esta iniciativa es guiar a los turistas que lleguen a la ciudad con experiencias gastronómicas originales y creativas y que, al

En la pag. anterior: Paseo de Sant Pere, Playa del Fortí.

Esta pag.: Casa Giner, Mercado municipal, Iglesia Fortaleza de la Asunción.

Pag. siguiente: Interior del mercado, Puerto de Vinaròs y Suquet de pescado.

|38| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| EN RUTA |

mismo tiempo, tengan la oportunidad de conocer mejor su patrimonio. Estas rutas, cuyas estarán disponibles próximamente en la página web de Saborea España.

La colaboración entre las instituciones públicas y las iniciativas privadas de hostelería permite organizar este tipo de actividades todo el año, uniendo la frescura de sus alimentos y la tradición a la innovación de sus restaurantes. El langostino es, sin duda, la base de su cocina y es único en textura y calidad. El suave clima y la baja salinidad de esta zona le confiere un sabor delicado.

Se pesca de manera tradicional, empleando métodos respetuosos que garantizan el equilibrio ecológico de las reservas marinas. Los productos del mar llenan las mesas de locales HORECA con platos como ‘suquet’ de pescado, ‘all i pebre’ de locha y langostinos, ‘llanadetes’ de salmonete con patatas, anchoas o sardinas en escabeche, pulpo ‘sulsit’, sepias a la ‘brutesca’, caballa ‘xapada’ y arroces de galeras, a banda, con ‘espardenyes’ o ‘arrossejat’.

De su huerta se emplean verduras y hortalizas en época estival, para disfrutar de las berenjenas rellenas, las empanadillas, las patatas al ‘caliu’ y la ‘coc’ (coca) de tomate y pimiento.

El aliño de aceite de oliva del Maestrazgo añade matices a los sabores exquisitos de estas creaciones, a las que se suman los dulces tradicionales como los ‘pastissets’ de boniato y cabello de ángel, los ‘llepostins’ o pastas de té con forma de langostino a la esencia de naranja y almendra.

ACTIVIDADES TODO EL AÑO CENTRADAS EN LA BUENA MESA Sus habitantes y empresas de hostelería suman esfuerzos para organizar frecuentes encuentros y convocatorias que los visitantes pueden disfrutar todo el año.

El Tast del Territori es una iniciativa que se realiza en el espacio gastronómico del LA REVISTA DE HOSTELERÍA |39|

| EN RUTA |

Mercado municipal: cada mes hay degustaciones y presentaciones para acercar los productos a la población. Se pueden degustar las carnes de Morella, los salazones de Vinaròs, los quesos de Catí o el aceite de olivos milenarios.

El langostino es la estrella en diversas convocatorias: El Tapa Tour del langostino de Vinaròs, que este añó tendrá lugar del 3 al 19 de mayo, consiste en la realización de una ruta de la tapa por los restaurantes de la ciudad.

La finalidad del Tapa Tour es ofrecer el langostino en “formato” de tapas asequibles, así como hacer partícipes al público que ha de votar aquella tapa que más le ha gustado. De este modo, la tapa ganadora es galardonada con el Premio Popular.

Coincidiendo con el último fin de semana del Tapa Tour del langostino, del 17 al 16

1er premio Concurso Nacional Langostino de Vinaròs 2018, Cocs salados y Pastissets VIN ARÒ S

|40| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

vinaròs

de junio éste vuelve a ser el protagonista en unas Jornadas de la Cocina del Langostino dónde los restaurantes de Vinaròs preparan menús combinando recetas tradicionales e innovadoras.

La Fiesta del Langostino, que se celebrará el 8 de agosto, es el acto de carácter gastronómico y turístico de mayor tradición y antigüedad. Se celebra en el mes de agosto, mes de tradición turística por excelencia en la costa mediterránea española. De entre las primeras «fiestas del langostino» cabe destacar las de 1965, puesto que en ese año, el invitado de honor fue el polifacético pintor Salvador Dalí. Aquella visita situó a Vinaròs en el mapa turístico de España y de paso dio a conocer su producto gastronómico más destacado, el langostino.

El Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de Vinaròs trata de incentivar nuevas tendencias culinarias y al mismo

| EN RUTA |

Arroz caldoso, Galeras y receta Martín Berasategui Langostinos de Vinaròs,

tiempo no perder la esencia de este evento que se celebró por primera vez en el año 1964. El objetivo principal del concurso es que los participantes, representados por cocineros de toda España, transmitan la necesidad de continuar promocionando una gastronomía de calidad relacionada con los productos locales y, sobre todo, con el apreciado e incomparable langostino de Vinaròs.

Las Jornadas de Cocina de la Galera, del 15 de febrero al 17 de marzo, son otro reclamo turístico y gastronómico que se celebra temporalmente coincidiendo con el momento de mayores capturas y calidad de este crustáceo de la zona del Mediterráneo. galera ha ido adquiriendo relevancia gastronómica, pues ha pasado de ser un producto de descarte o para utilizarse únicamente para caldos o para fondos, a ser el producto central en unas jornadas gastronómicas en las que participan un buen número de restaurantes.

Del 5 al 30 de septiembre se celebrará el Día Mundial de la Tapa, impulsado por Saborea España y Turespaña, una ruta gastronómica en la que participan más de 25 Fotografías © Ayuntamiento de Vinaròs

establecimientos del municipio y permitirá degustar tapas únicas y diferentes.

Del 20 de septiembre al 20 de octubre se celebrarán las Jornadas de Cocina del Rancho Marinero, que recuperan una larga tradición marinera y pesquera de la ciudad, con recetas como las que los pescadores cocinaban en las barcas, de forma sencilla pero sabrosa, durante sus jornadas de trabajo.

Unos platos que, como hoy, ayudan a coger fuerzas de la manera más sana y con los productos del mar más frescos y sencillos.

Las Jornadas de Cocina de los Arroces se celebrarán del 1 de noviembre al 8 de diciembre y al igual que se hace con las jornadas de la galera, el langostino y el rancho marinero, los restaurantes vinarocenses son los principales protagonistas del evento, ya que preparan menús especiales que tienen como ingrediente principal el arroz.

En paralelo, todas las fiestas que tienen lugar a lo largo del año suelen servir para que los locales de hostelería ofrezcan sus mejores productos. ■ LA REVISTA DE HOSTELERÍA |41|

| TOMA NOTA |

Centennials o generación Z:

clientes digitales de hostelería Si en el anterior número de la revista ofrecimos claves para que los empresarios del sector conozcan mejor lo que interesa y gusta a los jóvenes y, en concreto, los llamados ‘millennials’, nos proponemos completar la lista con los ‘centennials’ o ‘generación Z’ para orientar la oferta a sus demandas en hostelería.

© zinkevych-AdobeStock

|42| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

¿

QUIÉNES SON? Se llama generación Z o ‘centennials’ o ‘posmilennials’ al colectivo formado por las personas nacidas en este siglo XXI, ya que el grupo anterior, los ‘millennials’, se considera que abarcan hasta el año 2004 aproximadamente. Los límites no son exactos pero, en general, hablamos de personas que acceden al consumo en restauración y servicios, con una edad superior a los 14 o 15 años.

| TOMA NOTA |

¿CÓMO ES EL COMENSAL CENTENNIAL? Para estos jóvenes, cualquier servicio y oferta que no aparece en internet, con página web o aplicación móvil y cuyas opiniones no pueda consultar, no existe. Por tanto, el hostelero está obligado a acometer, si no

Según datos extraídos de los indicadores Habits Big Data de AIS Group, estos jóvenes suelen gastar un tercio de sus ingresos en vivienda y suministros, como el resto de la población. En lo referente a la alimentación, los grupos de edad más avanzados reconocen que supone la otra parte importante de su gasto mensual. En cambio, los miembros de la generación ‘Z’ o ‘centennials’ que ya gestionan sus propios ingresos, admiten que prefieren apostar por el ocio. Así, más del 15% prefieren invertirlo en hoteles, cafeterías, bares y restaurantes, cine, espectáculo, museos y compra de libros. Una cifra similar se les va en transporte y, también menos del 20% invierten en alimentación en el hogar. A ropa y calzado destinan menos del 10% de los ingresos, dejando por debajo del 4% el gasto en salud y comunicaciones.

lo ha hecho ya, una transformación digital de la oferta, el marketing y la gestión de su local. Como consecuencia de la actividad constante en la red, disponen de los servicios que requieren en el menor tiempo posible y por un precio razonable o barato.

Acostumbrados a comparar sin tener que preguntar, optarán por la inmediatez en la prestación de servicios y las ofertas de última hora. Según datos publicados por Forbes, el 93% de estos comensales aprecian los descuentos orientados a la juventud.

Ello implica también un mayor desapego respecto a la oferta: no se sienten ni obligados ni vinculados a repetir oferta: la fidelidad no existe, a no ser que medie una amistad personal con los propietarios.

Una oferta atractiva y concreta no implica repetición de estos clientes: hay que movilizarlos constantemente. La parte positiva de este aspecto es que se puede incrementar la llegada de visitantes al restaurante con llamadas de acción y promociones que expiran en un breve plazo: comunicación a

TOMA NOTA

© Mirko-AdobeStock

Los expertos prevén que este grupo demográfico va a superar los 2.500 millones de personas en todo el planeta en unos pocos años, durante la década del 2020. A nivel socioeconómico, han vivido una de las crisis más impactantes de la historia, la de hace una década. Este factor, unido al uso de internet y redes sociales de forma transversal en su día a día, les permite comparar, conocer opiniones y decidir en menos tiempo la opción de consumo preferente a cada momento.

© Andriy Bezuglov-AdobeStock

Se caracterizan por haber nacido ya en la época de acceso total a internet por parte de la población, lo que les ha llevado a vivir desde sus primeros pasos y balbuceos, inmersos en la nueva tecnología: ordenador, televisión con internet, tabletas, ‘smartphones’, etc.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |43|

| TOMA NOTA |

través de redes sociales, listas de correo y aplicaciones móviles. De este modo, quien haya acudido al local, puede repetir con frecuencia gracias a las ofertas limitadas a un tiempo o a una cifra concreta de comensales.

Respecto al aspecto social, los miembros de la generación ‘Z’ no suelen acudir a locales HORECA en solitario: prefieren socializar durante las comidas o cenas y disfrutar de

se deciden por el que ha implementado iniciativas de sostenibilidad ambiental y de responsabilidad social, empleando envases biodegradables, reaprovechando la comida en platos del día para evitar el desperdicio alimentario o descuentos para colectivos en riesgo de exclusión, etc. ¿QUÉ TIPO DE GASTRONOMÍA LES GUSTA? Su conexión constante con la información en la red les permite descubrir alimentos y platos de todo tipo y, sobre todo, lugares exóticos y remotos. Por tanto, aumenta la disposición de este colectivo a probar nuevos platos, gastronomía que combine producto de diversas procedencias y presentaciones renovadas: cocina de fusión y platos atrevidos que presenten variedad de opciones.

Valoran mucho más la alimentación saludable, ya que se han criado recibiendo información sobre el cambio climático, la necesidad de preservar nuestro entorno, evitar el desperdicio alimentario y la vuelta a los sabores de alimentos procedentes de nuestro entorno: productos ‘kilómetro cero’ de origen natural, orgánico y preparación que en recetas que permitan cuidar la salud.

Elementos que, a la hora de consumir en el hogar, elegirán aunque cuesten más que otros.

© Photographee.eu-AdobeStock

algo más que simplemente la oferta gastronómica. Es recomendable ofrecer elementos de valor añadido durante el servicio, o diseñar el local de forma que apetezca permanecer en grupo un rato charlando o con bancos corridos en lugar de sillas individuales y contemplando un espectáculo o promoviendo elementos que catalicen la atención de los comensales: ambiente tranquilo que fomente la conversación o platos para compartir, etc.

Estos comensales se inclinan por negocios con una misión social y unos valores de responsabilidad corporativa. Ante la duda entre varios locales con una misma oferta, |44| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Otro aspecto a tener en cuenta se debe, de nuevo, a su capacidad e interés por la información: suelen ser un colectivo que investiga y se plantea cuestiones sobre todo lo que le rodea. Los responsables de locales HORECA deberán apostar por ofrecer más y mejor información en las redes y ser más transparentes a la hora de responder a los comentarios y las preguntas que se les planteen. La carta tiene que ser detallada, explicando los ingredientes de cada plato, su trazabilidad y las claves sobre alérgenos.

El servicio debe ir enfocado a ofrecer una mejor experiencia de usuario. Hay que dinamizarlo, implantar métodos de pago telemáticos instantáneos, ofrecer kioscos interactivos o tabletas que permitan consultar la carta con agilidad e, incluso, realizar la comanda. ■

| HABLAMOS CON |

Ricardo Clavel Marketing Manager Foodservice Gallina Blanca

Gallina Blanca Food Service forma parte del club Hostelería de España junto a otras grandes empresas y entidades que promueven la mejora global del colectivo hostelero. Sus productos potencian la creatividad, la formación y una mejora del servicio a los clientes y consumidores.

Hoy descubrimos las últimas tendencias y las propiedades organolépticas de los caldos.

“El caldo preparado permite optimizar tiempo y energía a los cocineros”

|46| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

| HABLAMOS CON |

¿

Qué ventajas tiene utilizar el caldo preparado respecto a hacerlo en cocina?

Por una parte y, quizás la más relevante, es que los cocineros puedan optimizar su tiempo y energía en la cocina, pudiendo invertir su tiempo en otras tareas en lugar de hacer un caldo desde cero, que puede llevar varias horas.

Por otra, el sello de calidad que asegura una marca como Gallina Blanca, en la que la seguridad alimentaria está más que garantiza durante toda la línea de producción gracias a los intensivos testeos de calidad.

Los productos de Gallina Blanca Food Service también permiten a los restaurantes y negocios reducir el uso de energía y recursos en la preparación de estos platos.

Por último, el control de costes y la uniformidad sensorial en el día a día. Es importante que la base sea la misma, para que la receta final siga el “posicionamiento culinario” que lo identifique.

“La paella sigue siendo uno de los platos estrella y crecen las recetas para veganos, sin gluten y sin alérgenos”

Han preparado caldo para dietas sin gluten. ¿Se prevén más novedades para otros alérgenos?

Todos nuestros caldos son sin gluten y seguimos trabajando para minimizar los alérgenos en el resto de productos FoodService, especialmente el gluten y la lactosa.

Queremos destacar nuestro Caldo Vegetal, sin alérgenos ni gluten, está elaborado sólo con productos vegetales naturales, por lo que también es apto para vegetarianos.

Llegan ya a cinco tipos distintos, incorporando el ‘fumet de pescado blanco’ y el caldo vegetal. ¿Qué novedades aportan estos últimos?

Food Service Gallina Blanca ofrece ya cinco recetas de caldo líquido concentrado: Carne, Pollo, Pescado Blanco, Pescado Rojo y Vegetal. Todas ellas aptas para dietas sin gluten para satisfacer las necesidades de todos los consumidores.

El Fumet de Pescado “Blanco”, elaborada en base a pescado, cebolla y ajo, está especialmente indicada para guisos, sopas, arroces y croquetas de pescado. Este producto complementa el caldo de pescado “Rojo”, cuyos ingredientes principales son los tomates y las gambas, y está más

enfocado a la cocina de calderetas, suquets, cremas y croquetas de marisco.

La última novedad es el Caldo Vegetal, en su elaboración sólo se utilizan productos vegetales naturales, por lo que también es apto para vegetarianos. Sin alérgenos ni gluten, el nuevo Caldo Vegetal es imprescindible en cualquier cocina profesional como base para la preparación de cremas, guisos, sopas y arroces.

Los cambios en los envases, ¿En qué mejoran la gestión y el trabajo de profesionales en cocina?

Sobre todo, suponen un considerable ahorro de espacio para el almacenamiento.

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |47|

| HABLAMOS CON |

En el caso de los caldos, 1L de concentrado equivale a 8 briks de caldo normal.

También permiten a los restaurantes ahorrar energía ya que los caldos concentrados no necesitan frío para conservarse antes de abrirse. Una vez acabado el producto, el envase se enrolla y apenas ocupa espacio.

Además, es reciclable.

“Los productos para restauración son más intensos de sabor que los que se consumen en el hogar. Están pensados para profesionales”

Ha mencionado los bricks que venden en supermercados, ¿Es el mismo producto que el de restauración?

No. Los productos para restauración están pensados específicamente para su uso en cocinas profesionales. Son más intensos de sabor, porque con ellos se cocina, y en cuanto a textura, aroma, etc., son muy |48| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

similares a los que se elaboran de forma tradicional en los restaurantes.

De los 200 productos y referencias que ofrecen, ¿Son los caldos los más solicitados?

Sí, sin duda, y ahora también crecen mucho los sofritos. Nuestro objetivo es facilitar a los cocineros las “bases” de la cocina para ayudarles a optimizar los tiempos de preparación de los platos, facilitando su labor diaria. Los sofritos orientados a arroces, especialmente paellas, y estofados tienen muy buena acogida. Son productos únicos en el mercado, con el punto de cocción justo, para que el cocinero realice lo que llamamos “cocina de ensamblaje”. ¿Qué tendencias se están imponiendo entre los clientes?

Desde Gallina Blanca Food Service ofrecemos ayuda a los cocineros para preparar sobre todo recetas locales, de hecho, la paella sigue siendo uno de los platos estrella, aunque una tendencia que también observamos es el crecimiento de las recetas para veganos, sin gluten y sin alérgenos.

Después de 50 años al servicio de la hostelería, ¿Cómo ha evolucionado el uso de productos preparados y concentrados en el sector?

Hoy en día se siguen manteniendo las ayudas técnicas como Avecrem y aumentan claramente las “bases de cocina” como una solución clave en la cocina de un restaurante, en la que optimizar el tiempo del cocinero es importante para dar un buen servicio. También vemos la importancia de que las recetas que los cocineros realizan con nuestras “bases” sepan igual que las que ellos preparan desde cero.

Estamos muy orgullosos de la web que hemos desarrollado: www.tiempodechefs. es donde los cocineros pueden encontrar toda la información referente a caldos y sofritos, recetas para profesionales con escandallo, conocer a nuestros chefs ejecutivos que les explicarán cómo optimizar su tiempo en las cocinas, etc. En definitiva, es una herramienta muy útil porque sabemos que el tiempo es uno de los recursos más valorados por los cocineros profesionales, sobre todo durante el servicio. ■

| QUÉ SE CUECE |

PHILIP MORRIS Philip Morris ha lanzado en España la nueva generación de tecnología para el calentamiento de tabaco, IQOS 3 y IQOS 3 MULTI. Gracias a la ausencia de combustión IQOS produce vapor (diferente al humo), no genera ceniza y desprende menor olor. Para más información, visite www.iqos.com Este producto no está exento de riesgo y está dirigido únicamente a adultos.

PROQUIMIA

ECOCONPACK es un sistema basado en una gama de productos de elevada concentración y equipos altamente eficientes, que permite realizar la limpieza y desinfección de forma cómoda y sencilla.

El propio sistema Bag In Box proporciona una optimización de los costes tanto a nivel de transporte y almacenamiento, con una disminución de hasta un 75%, como en los costes de gestión de residuos, consiguiendo una reducción superior al 95% respecto a los sistemas basados en garrafas.

Al ser productos concentrados ocupan un mínimo espacio en el lugar de trabajo y una vez utilizado pueden aportar hasta una disminución del 95% del volumen generado de residuo plástico. La conexión rápida y su dosificación garantizan la máxima seguridad evitando el contacto con el producto, así como una minimización de riesgos laborales.

Proquimia ha relanzado el sistema ECOCONPACK, de productos concentados mejorando todos sus beneficios. Ahora es más cómodo debido a que se puede utilizar sin cartón y se puede colgar, más ecológico, más económico y más seguro.

|50| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| QUÉ SE CUECE |

FAGOR LAVADO DE VAJILLA E-VO Generation responde a cualquier necesidad del mercado, empezando por un solo cuerpo base y seleccionando la tecnología adecuada para atender las necesidades y requisitos de cada segmento. La simplificación de las piezas estructurales y la gran apuesta por las piezas estampadas ofrecen numerosas ventajas y prestaciones extraordinarias: gran facilidad de limpieza, máxima fiabilidad para el uso más intenso y una óptima seguridad para el usuario.

E-VO Generation consta de tres gamas: E-VO Concept, E-VO Concept+ y E-VO Advance.

FRIGORÍFICO La Generación de frío GLOBE ha sido diseñada pensando en el profesional de la cocina. Una tecnología de refrigeración más eficiente, que garantiza la óptima conservación de los alimentos con el menor coste. De tus necesidades y de la experiencia de FAGOR como el primer fabricante de Europa de frío comercial, nace la generación GLOBE. Su garantía: la experiencia de una marca con 4 plantas de fabricación de frío alrededor del mundo y más de 1.000 puntos de distribución.

HORNO El horno de la línea es la solución perfecta cuando cuentas con espacio limitado en tu cocina.

Con una profundidad de menos de 600 mm, encajará a la perfección en cualquier cocina, pero con la misma potencia de cocinado y robustez que los hornos mixtos de mayor capacidad de la generación Advance. Además, cuenta con un consumo de energía reducido.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |51|

| QUÉ ES Y CÓMO SE HACE |

Semana Santa: Religión, turismo y gastronomía

L

a Semana Santa la viven todos los municipios del país con intensidad y volcados en tradiciones históricas y de fama mundial. En Sevilla vemos a los cofrades llevando el paso de las vírgenes adornadas por las estrechas calles de su casco antiguo. En Málaga, liberan a un preso y se vive la emoción cuando la figura de Jesús da su bendición al recluso. Cuenca ofrece conciertos de música religiosa en edificios históricos como su Catedral. En la Plaza Mayor de León se representa el encuentro de San Juan y la Virgen como punto final de la Ronda y Procesión de los Pasos. Muy cerca, en Zamora, los cantos gregorianos ponen el sonido a las procesiones nocturnas. Valla-

|52| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

dolid muestra esculturas religiosas barrocas muy valiosas y en Salamanca se viven las procesiones de forma muy intensa entre sus monumentos. Miles de personas cantan saetas a la Virgen en Cartagena. Y Lorca incluye personajes y escenas de la Biblia y de antiguas civilizaciones. Hellín, en la provincia de Albacete, disfruta del estruendo de 20.000 tambores. Cáceres sorprende por sus cofradías del siglo XV y Murcia con el paso por monumentos como el Arco de Santo Domingo. La procesión del domingo de Ramos en Elche con sus palmas es también destacable, como las de muchos otros lugares: Granada, Zaragoza, Andorra, Orihuela, Medina del Campo, Ávila, Palencia, Toledo, Viveiro o Ferrol.

© nito - Fotolia.com

| QUÉ ES Y CÓMO SE HACE |

En la capital de España también se degustan los bartolillos: empanadillas de forma triangular y frita rellenas de crema pastelera.

©paula sierra-AdobeStock

SABORES QUE ENDULZAN LA SEMANA SANTA Proponemos dar una vuelta a España a través de sus recetas más dulces: los postres típicos de la Semana Santa. Previamente, los buñuelos se suelen tomar durante la cuaresma. Sean de viento o rellenos de crema o chocolate.

Entre el domingo de Ramos y el de Pascua, se toman las clásicas torrijas, el dulce por excelencia en toda España. Quizás sea Madrid la región en la que más se popularizan, tanto en hogares como en locales de hostelería.

Este postre, a base de una rebanada de pan empapada en leche, rebozada en huevo y frita en aceite de oliva virgen extra hace las delicias de los clientes en bares y restaurantes.

En Cataluña se estila la mona de Pascua, aunque también la regalan los padrinos a sus ahijados en Murcia, Comunidad Valenciana y Castilla-La Mancha. Sobre un bizcocho relleno de crema y chocolate o mermelada, se colocan los huevos de chocolate y, cada vez más, creaciones artísticas de los maestros reposteros, que hacen las delicias estéticas y gustativas de los comensales.

En la Comunidad Valenciana, el Panquemado es un bollo tierno y esponjoso por dentro y tostado por fuera, con azúcar o anís con miel.

Similares son también las Toñas de Alicante y Murcia.

Podemos pedir una Farinosa, que es una mona de Pascua alargada, en forma de barra de pan y rellena de cabello de ángel o de boniato, chocolate o crema pastelera, en el sur de Cataluña y en la Comunidad Valenciana, incluso en Murcia. La receta es parecida a la de un ‘brioche’ francés poco dulce.

Los pestiños con miel se toman en el sur de España, desde Extremadura hasta Murcia: es una masa que incorpora naranja, canela, ajonLA REVISTA DE HOSTELERÍA |53|

| QUÉ ES Y CÓMO SE HACE |

mismos ingredientes que las rosquillas, pero se utilizan unos caños para enrollar en ellos la masa y freírla.

En Teruel se toma el Pan Dormido. El de Albarracín es muy tradicional. Tiene forma de pasta o galleta fermentada y pintada con clara de huevo antes de hornear.

Los locales hosteleros asturianos ofrecen Marañuelas el domingo de Pascua. Compuestos por harina, azúcar, huevo y manteca.

Elaborados en forma de espiral o entrelazada, incluso con forma de estrella de cuatro picos (el Bollo de Cuernos).

Galicia saborea las filloas, muy parecidos a crêpes. Una base fina de masa a la plancha y rellenas de azúcar, chocolate, crema o mermelada.

jolí, azúcar, harina de fuerza y vino blanco.

Con los mismos elementos se elaboran las Hojuelas, de forma rectangular.

De Málaga son típicos los ‘Borrachuelos’ a base de una masa muy similar a la del pestiño y emborrachada en vino. En su interior, normalmente hay cabello de ángel o dulce de batata.

Buñuelos, flores y hojuelas

Córdoba tiene, en algunos de sus municipios, como Priego, los palillos de leche, de santo o de Semana Santa. Una masa dura de harina, leche, azúcar, canela, limón y ajonjolí, frita en aceite de oliva virgen y en forma de pequeños palitos.

Con los mismos ingredientes, en Extremadura y en Castilla- la Mancha se fríen las Flores, con la ayuda de moldes que dan esta forma al postre típico de Semana Santa en ambas regiones.

En Cádiz se toman roscos o rosquillas, como en buena parte de Andalucía y otros puntos de España: aceite, harina, levadura, huevos, leche y azúcar. Barato y sencillo.

Los Canutos se pueden pedir en locales de hostelería de Castilla-La mancha, con los

EVENTOS CON PASIÓN Asturias, Otea organiza ‘Bocados del Cofrade’, una actividad por la que los establecimientos hosteleros ofrecen durante la Semana Santa, pinchos o minitapas con ingredientes de vigilia.

Zaragoza ofrece Gastropasión, jornadas gastronómicas en sus restaurantes. Menús a precios asequibles, entre 15 y 30 euros.

Valladolid tendrá sus segundas jornadas de ‘Alimentos de Valladolid con Pasión’, jornadas gastronómicas con productos de la zona.

En Zamora tiene lugar la XIV edición ‘De Tapas por Zamora’, justo antes de Semana Santa, entre los días 21 de marzo y 7 de abril.

En Albacete, del 12 al 21 tendrá lugar la Segunda Edición de las Jornadas Gastronómicas de Semana Santa.

La Asociación de hostelería de Los Alcázares, en Murcia, ofrecen su tradicional ruta de tapas en Semana Santa.

La ciudad de Granada organiza cada año en Semana Santa el concurso internacional de saetas ‘La Saeta de Oro’, en la que colabora la Federación Provincial de Empresas de Hostelería y Turismo de Granada ■ © fotoXS / Fotoeventis / skabarcat / villorejo - AdobeStock

|54| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Una mejor alternativa para fumadores.

Calienta el tabaco.

| ASOCIACIONISMO |

LA AEHC Y BASQUE CULINARY CENTER FIRMAN UN CONVENIO PARA PROMOVER LA FORMACIÓN GASTRONÓMICA ENTRE LA HOSTELERÍA DE CANTABRIA ASOCIACIÓN DE CANTABRIA LA ASOCIACIÓN DE HOSTELERÍA DE CANTABRIA (AEHC) y Basque Culinary Center han firmado un acuerdo de colaboración con el fin de profundizar en la formación de los hosteleros cántabros. El principal objetivo de la Asociación, como declaraba su presidente Ángel Cuevas es, “facilitar la formación del sector hostelero a través de actividades dirigida al sector de la gastronomía, así como facilitar la posibilidad de acudir a a talleres, seminarios o cursos que impartan en Basque Culinary Center con acceso a amplios descuentos que abran la puerta a los asociados a avanzar en su profesión”. Por su parte, la directora de Másteres y Cursos, Idoia Calleja Martín, ha indicado que, “la colaboración entre Basque Culinary Center y la AEHC pone de manifiesto el compromiso de ambos para promover la gastronomía. El alcance de AEHC, así como su proximidad territorial, facilitarán la coordinación de acciones y encuentros, creando sinergias con los distintos profesionales del sector”.

LA EXENCIÓN A LA SEGURIDAD SOCIAL DE LOS VALES DE COMIDA GENERARÍA 14.424 NUEVOS EMPLEOS HOSTELERÍA DE ESPAÑA EL PASADO 25 DE FEBRERO AEEVOS (Asociación Española de Empresa de Vales de Comida y Otros Servicios) presentó, junto con HOSTELERÍA DE ESPAÑA y CEOE (Confederación Española de Organizaciones Empresariales), el Estudio de Impacto de los Vales y Tarjetas de Comida. El informe elaborado por la consultora Roland Berger recoge que, la implantación de la exención fiscal de la Seguridad Social de los vales de comida supondría la creación de 14.424 puestos de trabajo estables en 5 años y llevaría a un aumento de la recaudación de 441 millones de euros que se sumarían a los 541 que se facturan en la actualidad.

Esta medida contemplada en la Proposición No de Ley aprobada el pasado 14 de noviembre de 2018 en el Congreso, aún no se está implantando. Los impulsores urgen al Gobierno a que legisle, ya que se aprobó sin votos en contra y es una medida creadora de empleo. |56| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

De izda. a dcha., Javier Calderón, Juan Menéndez-Tolosa y Emilio Gallego

“La medida no solo permitiría extender este beneficio social a miles de trabajadores, sino que tendría un impacto muy positivo en términos de generación de empleo, recaudación y crecimiento económico. Todos los agentes implicados en el ecosistema de los vales de comida -trabajadores, empresas, restaurantes y administración - saldrían ganando con la nueva fiscalidad” ha afirmado Juan Menéndez-Tolosa Valiente, Secretario General de AEEVCOS.

| ASOCIACIONISMO |

LA VIÑA PRESENTA POR PRIMERA VEZ MEZCLA Y SE TRANSFORMA EN HOSTELERÍA MADRID HOSTELERÍA MADRID EL PASADO MES DE FEBRERO la Asociación de Hostelería de Madrid, La Viña, presentó la primera edición de Mezcla, una jornada de hostelería con chefs, expertos del sector y hosteleros, cuyo principal objetivo era fomentar la interacción, el diálogo, crear sinergias y tomar impulso como colectivo.

En el mismo marco del novedoso foro, se desarrolló el cambio de su

FAGOR Y HOSTELERÍA DE ESPAÑA FIRMAN UN ACUERDO DE COLABORACIÓN HOSTELERÍA DE ESPAÑA EL PASADO 31 DE ENERO, FAGOR, fabricante líder de equipamiento para la hostelería, la restauración colectiva y la lavandería, firmó un acuerdo de colaboración con HOSTELERÍA DE ESPAÑA. La empresa que cuenta con una trayectoria de más de 60 años de experiencia en el sector, con 35 delegaciones propias en 20 países y 9 plantas de fabricación, apuesta este 2019 por la innovación demostrando así su compromiso con las necesidades del usuario y la protección del medio ambiente.

imagen corporativa. Como ya hicimos desde Hostelería de España en noviembre del año pasado, la asociación hostelera más perenne de Madrid, La Viña, ha transformado su logo y su nombre pasando a denominarse: Hostelería Madrid. El principal objetivo de esta evolución es conseguir una mayor representatividad territorial y poder recoger los numerosos establecimientos de hostelería que hay en la capital.

LA MINISTRA DE TURISMO ATIENDE A LAS INQUIETUDES DEL SECTOR HOSTELERO EN EL MES DE ENERO la ministra de Industria, Comercio y Turismo, Reyes Maroto, se reunió con los miembros del Comité Ejecutivo de HOSTELERÍA DE ESPAÑA para tratar las principales inquietudes del sector.

El almuerzo de trabajo, que se llevó a cabo en el restaurante “Palacio de Cibeles” (Madrid), estuvo enfocado, sobre todo, en el impulso del turismo gastronómico, en la necesidad de la creación de la Tarjeta Profesional de Hostelería, en la preocupación por el impacto del Real Decreto-Ley 28/2018 y en la necesidad de establecer una colaboración activa con la Federación de Municipios y Provincias (FEMP). La mejora de Formación Profesional, la competencia desleal, las políticas de cancelación y los costes de la no presentación de los clientes en restauración, también fueron temas trasladados a la ministra.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |57|

| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

©Freesurf-AdobeStock

París brilla por su |58| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

L

a capital francesa ha sido el referente histórico de la buena gastronomía y la alta cocina. Pero también de platos creativos y buenos menús del día que incluyen entrada, plato principal y postre. En sus locales de hostelería, el plato es fruto del arte y oficio de los profesionales que lo elaboran con dedicación y delicadeza. La comida de calidad y el vino son fundamentales para la vida de los franceses, sea cual sea su nivel socioeconómico, ya que se socializa en torno a una buena mesa.

Pese a que se reconocen sus sabores por las salsas y las sofisticadas presentaciones, también está creciendo una tendencia internacional de apostar por la comida ligera y la combinación saludable de sus productos.

Las tres comidas principales son ‘le petit déjeuner’ (el desayuno), ‘le déjeuner’ (el almuerzo) y ‘le dîner’ (la cena). El horario habitual es un poco antes que en España. Desayunar antes de las 7 de la mañana, comer sobre las 12 de mediodía y cenar entre las 20 y las 22h. Pese a que el almuerzo tenía una gran consistencia en las zonas de trabajo del interior de Francia, las tendencias actuales llevan a potenciar el desayuno y la cena en familia, dejando en un frugal parón a mediodía para comer un menú no copioso para seguir trabajando.

El desayuno incluye pan, cereales, cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas o pan de pasas; yogur, zumo, café o chocolate caliente, con mermeladas y mantequilla.

En el almuerzo se toma un aperitivo y algún tipo de comida fría como canapé o encurtido, el concepto parecido al de la tapa española.

Luego, un entrante ligero. Ensalada, sopa, ‘crudité’ (verdura cruda) o charcutería. Y, posteriormente, el plato principal a base de carnes o pescados, acompañados de arroz, pasta o legumbres.

Las reuniones familiares en las cenas semanales incluyen la preparación de alimentos elaborados. De entrada, un aperitivo como el ‘Pastis’ o un vino o un ‘champagne’ desde el inicio de la reunión.

gastronomía LA REVISTA DE HOSTELERÍA |59|

| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

PLATOS TÍPICOS PARISINOS Como confluyen productos y tendencias de varios estilos, París ofrece una enorme diversidad de platos.

Entre los primeros, el popular ‘Ratatouille’ que mezcla verduras con hierbas provenzales y aceite de oliva, comparable al pisto español; La sopa de cebolla, champiñones que se pueden tomar de primero o acompañando carnes y pescados; el foie-gras, la ‘Quiche Lorraine’ o tarta salada con variedad de rellenos, las ‘Crêpes’ con rellenos salados o dulces, las ‘fondues’ o ‘raclettes’ de quesos; la ‘Croque-monsieur’ o sándwich mixto al horno que, si lleva huevo se denomina ‘croque-madamme’.

Como plato principal, carne y pescado que se saborean de diferentes formas, acompañados de arroz para destacar su sabor exquisito. El pato a la naranja es uno de los platos por excelencia en sus restaurantes; el pollo al vino complementado con verduras; los caracoles elaborados con perejil, mantequilla y ajo; la ‘pierrade’ o plancha eléctrica donde se prepara carne fresca al gusto y, debajo, se calienta queso para acompañar; el ‘Quenelle’ a base de ave o ternera, con tomate o bechamel; el ‘Pot au feu’ con carne de buey, zanahorias, puerros, mostaza y pepinillos; los ‘Moules frites’ que son mejillones al vapor y servidos con patatas fritas; el ‘Chateaubriand’ que se elabora con una pieza de carne de res acompañada de una salsa; el ‘Pâté en croûtre’, paté horneado dentro de una masa de hojaldre o pasta fina; el ‘Hachis Parmentier’ o gratinado de puré de verduras y carne picada, etc.

La popular 'Ratatouille' 'Quenelle' 'Moules frites' 'Chateaubriand' 'Escargot' 'Macarons'

|60| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Entre el principal y el postre se suele tomar un poco de queso. Se dice que hay más de 400 tipos en Francia y, por lo tanto, se puede tomar uno distinto cada día del año.

Los postres, además de fruta y yogur, ofrecen varias alternativas: las crêpes dulces de plátano o chocolate o almendra y vanilla; los pasteles; los mousses; la crème brîulée o crema con azúcar tostado encima; los ‘macarons’ o galletas coloridas rellenas de ganache, etc. ©demphoto / FOOD-pictures / nito / Kondor83 / Iryna Melnyk / Evlira-AdobeStock

| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

LOCALES DE HOSTELERÍA PARA TODOS LOS GUSTOS Y BOLSILLOS París tiene censados 16.000 bares y restaurantes, una cifra significativamente superior a los 13.880 de Madrid capital y los 10.348 de Barcelona.

LOS FRANCESES DISTINGUEN VARIOS TIPOS DE ESTABLECIMIENTO DONDE SE SIRVE COMIDA Y BEBIDA: Restaurant. El mismo concepto que en otros países del mundo, con menú del día y carta.

Bistrot. Local más pequeño, normalmente de gestión familiar, con menús tradicionales que, a menudo, se dictan o se apuntan en una pizarra. Se dice que el nombre viene del ruso ‘Bistro’, que significa rápido y que en 1814 los soviéticos que ocuparon la plaza de Tertre pedían alcohol rápido en los bares al grito de ‘bistró, bistró’.

Bistrot à vin. Se podría comparar con una taberna o una vinoteca en España.

Brasserie. En su origen eran fábricas de cerveza que disponían de taberna en la que también se podía comer.

En la actualidad son como en España las cervecerías: ofrecen bebidas de todo tipo y selección de platos distintos.

Café. Pese a que no suelen estar destinadas al consumo de comida, lo que les diferencia de las cafeterías españolas, en algunos de ellos se puede tomar bocadillo o crêpe o ensalada.

Salon de Thé. Locales orientados a bebidas calientes y pasteles de acompañamiento.

Bar. Similar a los ‘pubs’ españoles. Establecimiento en el que se pueden tomar bebidas alcohólicas, cócteles y licores para un público y un horario nocturno, en general.

©FrankBoston-AdobeStock

Diversas zonas de la capital francesa concentran los establecimientos más concurridos por los turistas, como el triángulo formado por los Campos Elíseos, la Avenue Montaigne y la Avenue Georges V en los que se puede comer a distintos precios y en lugares de varias categorías.

Montmartre es un barrio interesante para darse un paseo romántico y bohemio por sus calles y cenar a base de comida tradicional francesa.

El Barrio Latino suele atraer miles de turistas y jóvenes a la hora de comer y cenar, con oferta gastronómica de muchos países y sabores muy distintos, establecimientos con historia como el café más antiguo de París, ‘Le Procope’, que fue lugar de reunión para intelectuales y artistas desde su apertura en 1686.

RINCONES Y MONUMENTOS HIPNOTIZANTES Una escapada a la Ciudad de la Luz tiene visitas obligadas: la Torre Eiffel, los Campos Elíseos con el Arco de Triunfo y la Défense, la plaza de la Concordia y el Obelisco de Lúxor, los jardines de Tulleries y los de Luxemburgo, Notre Dame, el río Sena, la plaza de la Bastilla, Montmartre y el Sagrado Corazón, el Barrio Latino, les Invalides, el museo del Louvre, el edificio de la Ópera, el centro George Pompidou, el museo de Orsay, el mítico Moulin Rouge y, si se quiere salir de la capital, el palacio de Versalles. ▪

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |61|

| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

NICOLAS EL HAKIM

PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN DE RESTAURANTES DE ILE DE FRANCE, EN PARÍS Y DE LA UNIÓN DE PROFESIONALES DE HOSTELERÍA FRANCESA

Francia, España y EEUU copan el podio de los tres países que reciben más turistas internacionales.

Particularmente, París es un icono mundial. ¿Cuáles son las últimas tendencias en hostelería?

Sobre todo, estamos notando la apuesta de los clientes por cuidar su salud. Aumentan las propuestas vegetarianas y de otros productos saludables. En general, el cliente escoge productos cercanos, que provienen de pequeños empresarios locales. Con los alimentos de cercanía y kilómetro cero llegamos a las recetas caseras.

Vuelven a ser fuertemente demandados los platos de aspecto familiar, hogareños.

Sin duda, es tendencia también la atención a las personas alérgicas a algún producto en concreto. Se ha puesto en valor el tipo de locales que, además de ofrecer todo tipo de información en sus cartas, también aportan recomendaciones que suponen un valor añadido. Constatamos que los alérgicos ya no temen decirlo abiertamente y en público a la hora de sentarse a la mesa de un restaurante o un bar. ¿Cómo son las sinergias de los miembros de sus asociaciones con los sistemas de envío de comida a domicilio?

Con las nuevas condiciones que hemos negociado con empresas de distribución de platos cocinados, estamos aconsejando a nuestros socios que se unan a estas plataformas, porque los que lo hacen, aumentan el número de clientes y también la facturación. Es una fórmula de promoción muy positiva. Sobre todo, en lugares en los que no hay nadie unido a estas plataformas: son zonas que, en |62| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

cuanto un restaurante se acoge a este sistema de distribución y marketing, el resto están obligados a hacerlo si no quieren quedarse alejados del mercado. Consideramos que se aporta un valor y una promoción interesante para los clientes y para los turistas que, cuando viajan, buscan a través de la plataforma el tipo de gastronomía o servicio que esperan, lo que les permite descubrir nuevos locales. ¿Existen cocinas en las que se preparen ya las ofertas gastronómicas distintas de forma centralizada?

Una empresa dispone de cocina central en la periferia de París. Hay restaurantes, muchos de ellos muy reconocidos, que se encargan de distribuir estos platos que se elaboran en función de la oferta que quieren promover. ¿Cómo son las relaciones entre hostelería parisina y administraciones públicas?

Como en todas partes. En general, positivas, aunque constantemente estamos negociando y reivindicando aspectos que consideramos necesarios. Por ejemplo, hemos conseguido, desde el asociacionismo, frenar el aumento de impuestos y tasas. En relación a este aspecto, ahora trabajamos para cambiar un hecho polémico: en cuanto un hostelero vende su local, el que llega nuevo está obligado a pagar hasta el doble en la tasa de terraza. ¿Son muchos locales asociados en el sector, en Francia?

Trabajamos el asociacionismo de forma parecida a como lo hacen en España. En estos momentos, tenemos unos 80.000 socios entre propietarios de hostelería de toda Francia. ■

| OBSERVATORIO |

EXTRACTO DATOS DEL SECTOR RESUMEN AÑO 2018

L

a cifra de negocios de la hostelería ha seguido evolucionando de forma positiva en 2018, aunque ha bajado el ritmo de crecimiento en las dos ramas de actividad. En restauración ha crecido un 3,4% frente al 4,6% que lo hacía un año atrás, mientras que en el alojamiento la subida ha sido más moderada, de un 0,4%, tras el aumento del 5% de 2017.

Los trabajadores afiliados a la Seguridad Social también han aumentado a menor ritmo, alcanzando la cifra de 1,6 millones de personas, en el conjunto de la hostelería, un 2,9% más que el año anterior, 46 mil trabajadores más. En las actividades de los restaurantes y bares el empleo aumentó un 2,8% hasta 1,3 millones de trabajadores y en las del alojamiento un 3,6%, con algo más de 300 mil profesionales.

El número de trabajadores ocupados según la EPA (Encuesta de Población Activa) superó 1,7 millones de personas en hostelería, un 4,3% más que en 2017, que supone 71 mil empleados más. En la rama de restauración aumentó un 5,2% y en la de alojamiento un 1,7%.

Los precios de los restaurantes y bares han mantenido la tasa de crecimiento interanual prácticamente en todos los meses en el 1,8%. En el alojamiento la media de crecimiento ha sido de un 3,2%.

En 2018 se alcanzó un nuevo récord en turismo con 82,8 millones de visitas y un gasto de 89.856 mi-

llones de euros. El aumento fue más suave, de un 1,1% y 3,3%, respectivamente, frente a los fuertes incrementos de años anteriores.

Los ingresos por turismo de los turistas que visitaron España (efectuados en nuestro país sin incluir los gastos en origen) en 2018 alcanzaron 62.498 millones de euros, un 3,7% más que el año anterior, según los datos de la Balanza de Pagos del Banco de España.

Los pagos de los españoles en sus viajes al extranjero sumaron 22.043 millones de euros, aunque crecieron con mayor intensidad, un 11,7%, por lo que el saldo por turismo tuvo una evolución negativa de un 0,3% hasta 40.455 millones de euros.

Las pernoctaciones en alojamiento turístico descendieron en 2018 respecto al año anterior, debido al recorte de las noches de los extranjeros. En los hoteles la caída fue suave, de un 0,1%, con un descenso del 0,4% de los extranjeros y un aumento de los españoles de un 0,6%. En el alojamiento turístico extrahotelero (apartamentos, campings, turismo rural y albergues) las pernoctaciones de los extranjeros descendieron un 4,1%, mientras que las de los españoles se mantuvieron en el mismo número que el año anterior. La caída fue debida a los apartamentos, donde las noches descendieron un 6%, con reducción tanto por parte de los españoles como de los extranjeros. En el resto de alojamiento la evolución fue positiva. ■

CIFRA DE NEGOCIOS

EVOLUCIÓN DEL TURISMO DE EXTRANJEROS

Tasas de variación interanual (%). Año 2018

% interanual. Año 2018 15

8 6

12

4

9

2 0

6

-2

3

-4

0

-6

Restauración

Alojamiento

-8 -10

ene

feb

mar

abr

may

|64| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

jun

jul

ago

sep

oct

nov

dic

-3 -6

Turistas

Gasto ene

feb

mar

abr

may

jun

jul

ago

sep

oct

nov

dic

| OBSERVATORIO |

PREGUNTAMOS AL HOSTELERO POR:

INFLUENCIA DE LAS NUEVAS MEDIDAS EN MATERIA LABORAL Y CAMBIOS EN LA DEMANDA El Indicador de Confianza de la Hostelería añade una consulta cada trimestre sobre cuestiones de actualidad que afectan al sector. En esta ocasión les hemos preguntado, por un lado, · Cómo les afecta a sus negocios el incremento de los costes laborales derivado de las nuevas medidas en materia laboral aprobadas por el Consejo de Ministros el pasado 28 de diciembre, que suponen un aumento en las bases de cotización y especialmente en los contratos de corta duración que suben un 4% al pasar del 36% al 40%.

Un 41,7% manifiesta que esta medida tendrá un efecto negativo, con reducción de la plantilla NEGATIVO con reducción de plantilla

41,7%

NO HABRÁ CAMBIO 57,3%

1%

POSITIVO con aumento de plantilla

Por otro lado, · Si han apreciado cambios significativos en el comportamiento de la demanda ►► La mayor parte, un 36,3% de los establecimientos encuestados, indica que en el último año han aumentado los clientes, pero con un menor gasto. ►► Un 31,2% se ha mantenido igual tanto respecto a la frecuencia como en el gasto. ►► Un 10,2% afirma que ha recibido menos clientes, pero con un mayor gasto. ►► Un 4,7% ha tenido tanto menos clientes como menor gasto.

0,3%

Se ha mantenido igual en cuanto a la frecuencia y el gasto

36,3% 31,2% 0,9% 4,7%

Más clientes pero con menor gasto

10,2% 0,3%

Menos clientes pero con mayor gasto Menos clientes y menor gasto Más clientes y mayor gasto Menos clientes, con el mismo gasto Mismos clientes y menor gasto

HOSTELERÍA DE ESPAÑA a través de su departamento de estudios pone a disposición la información referente a la evolución del sector de la hostelería y el turismo, a través de una serie de Informes de Hostelería de distinta periodicidad, que son accesibles mediante una suscripción que permite el acceso a los mismos durante un período de un año.

La suscripción incluye los siguientes informes referidos al conjunto de la hostelería y sus ramas a nivel estatal y de CC.AA, sobre cifra de negocios, precios, empleo (Seguridad Social y EPA), llegadas y gasto de los turistas extranjeros, así como la ocupación en alojamiento turístico: • 12 informes de evolución mensual + informes individuales de Empleo (EPA y Afiliados SS), IPC y Cifra de Negocios • 4 informes trimestrales • Anuario de la Hostelería Española • 4 números de La Revista de Hostelería El precio de la suscripción completa es de 1.600€ IVA includo. El período de suscripción es de 1 año natural. El plazo comenzará a contar desde el momento en el que se dé acceso a la información, una vez comprobado el pago. ¿Quiere más información? No dude en escribirnos a estudios@cehe.es o llamarnos al 913529156, estaremos encantados de ayudarle.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |65|

| ESTUDIO |

El empleo hostelero vuelve a marcar récord en 2018 EPA: EVOLUCIÓN DE LOS OCUPADOS

El empleo en hostelería ha seguido creciendo en 2018, superando 1,7 millones de trabajadores que supone cerca de 71 mil personas más que el año anterior.

AÑO 2018 46.733.038 población

NÚMERO DE TRABAJADORES

22.914.086

TOTAL HOSTELERÍA

23.818.952

19.327.700 1.707.725

INCREMENTO DE TRABAJADORES 502.900 TOTAL

+

70.625 HOSTELERÍA

EVOLUCIÓN DEL EMPLEO EN HOSTELERÍA DESDE LA CRISIS (2008 - 2017)

CRECIMIENTO DEL EMPLEO

PESO DEL EMPLEO

ESTRUCTURA ECONÓMICA NACIONAL

4

20

1800000

1.707.725

2,7%

1680000

4,3%

16 12

1560000

2

1.457.800

4

1320000

0

|66| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

18

17

20

16

número de trabajadores

20

14

15

20

20

12

13

20

20

11

20

10

20

09

20

20

20

08

0

12,8% 8,8%

8

1440000

1200000

15,6%

TOTAL HOSTELERÍA

COMERCIO INDUSTRIA HOSTELERÍA

| ESTUDIO |

OCUPADOS POR RAMA DE ACTIVIDAD Restauración

Alojamiento Total

TOTAL HOSTELERÍA

Total

% interanaual

1er Tri. 2018

1.211.500

5,9

347.000

1,6

1.558.500

4,9

2º Tri. 2018

1.328.000

6,4

429.000

4,4

1.757.000

5,9

3er Tri. 2018

1.370.600

6,6

477.500

3,1

1.848.100

5,6

4º Tri. 2018

1.283.900

1,9

383.400

-2,8

1.667.300

0,8

MEDIA 2018

1.298.500

5,2

409.225

1,7

1.707.725

4,3

E

l conjunto del sector de la hostelería ha superado 1,7 millones de trabajadores ocupados en 2018, con 71 mil trabajadores más que el año anterior, un 4,3% más, según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) del INE. Además, en el tercer trimestre, período en el que se alcanza el mayor pico de empleo, se ha superado la cifra de 1,8 millones de trabajadores, a la que no se había llegado con anterioridad.

El empleo alcanzado en 2018 supone el 8,8% de los 19,3 millones de trabajadores de toda la economía del país, aumentando una décima el porcentaje respecto al que representaba en los dos años anteriores. La hostelería se mantiene así en tercera posición en empleo, sólo por detrás del conjunto de la industria (12,8%) y el comercio (15,6%).

La mayor parte del empleo corresponde al subsector de restauración, que en 2018 representa el 76% del empleo hostelero, con cerca de 1,3 millones de trabajadores. El 24% restante, pertenece a las actividades de alojamiento dónde se superan los 400 mil ocupados.

ALOJAMIENTO 409.225 76% RESTAURACIÓN 1.298.500

% interanaual

Total

% interanaual

MEJOR EVOLUCIÓN EN RESTAURACIÓN Desde 2014 el empleo hostelero ha evolucionado de forma positiva, tras varios años de descenso desde el inicio de la crisis en 2008, con lo que en el balance de los últimos diez años la hostelería ha ganado cerca de 250 mil trabajadores.

La evolución en 2018 fue favorable tanto en la rama de restauración como en la del alojamiento, con una mayor subida en la primera, donde aumentó un 5,2% respecto a 2017, hasta 1.298.500 trabajadores. El incremento se sitúa tres puntos por encima del que tuvo lugar el año anterior, debido a las subidas más intensas en los tres primeros trimestres, con un crecimiento más moderado en el último trimestre del año.

En el alojamiento el crecimiento fue similar al del año anterior, de un 1,7%, con un total de 409.225 trabajadores. En este subsector la evolución respecto al año anterior fue positiva en el primer semestre, frente a las caídas que tenían lugar en ese período en 2017. En el segundo semestre la evolución no fue tan positiva, con un incremento en el tercer trimestre más moderado que el del año anterior y un descenso en el cuarto.

LOS AUTÓNOMOS SE RECUPERAN El porcentaje de trabajadores autónomos ha subido en 2018 hasta representar un 19,5% del total del empleo en el sector frente al 80,5% que suponen los asalariados.

No obstante, los porcentajes varían según la rama de actividad, con una mayor proporción de trabajadores por cuenta propia en el subsector de restauración (23,6%) que en el de alojamiento (6,7%).

Después de dos años consecutivos de descensos, los autónomos volvieron a evolucionar de forma positiva LA REVISTA DE HOSTELERÍA |67|

| ESTUDIO |

OCUPADOS SEGÚN REGIMEN LABORAL Año 2018

Trabajadores

% sobre total

% interanual

TOTAL HOSTELERÍA

1.707.725

100

4,3

AUTÓNOMOS

333.575

19,5

6,4

ASALARIADOS

1.374.150

80,5

3,8

RESTAURACIÓN

1.298.500

76,0

5,2

AUTÓNOMOS

306.100

23,6

5,2

ASALARIADOS

992.400

76,4

5,2

ALOJAMIENTO

409.225

24,0

1,7

AUTÓNOMOS

27.475

6,7

22,7

ASALARIADOS

381.750

93,3

0,4

En las actividades de restauración los autónomos suponen un 23,6% del total del empleo hostelero frente al 6,7% que representan en las de alojamiento

en 2018, con un aumento respecto al año anterior de un 6,4% hasta 333.575 trabajadores. El crecimiento fue más acusado en el subsector del alojamiento, donde se incrementaron un 22,7% hasta un total de 27.475 trabajadores. En restauración, por su parte, el aumento fue de un 5,2%, sumando 306.100 ocupados.

supone 526.350 personas. Este porcentaje se ha reducido en un punto respecto al que suponía el año anterior y se ha debido al descenso del empleo femenino, de un 1%. Del total del empleo asalariado femenino un 39% es temporal, mientras que el masculino representa el 37,4%, que en el último año se ha incrementado un 4%.

Los asalariados aumentaron a menor ritmo que los trabajadores por cuenta propia, un 3,8%, aunque la evolución fue diferente en las dos ramas de actividad. En el subsector de restauración se incrementaron al mismo ritmo que los autónomos, un 5,2%, hasta un total de 992.400 ocupados. En el alojamiento, en cambio, los trabajadores por cuenta ajena crecieron de forma mucho más moderada que los autónomos, un 0,4% hasta 381.750 trabajadores.

EL EMPLEO A TIEMPO PARCIAL SE FRENA Un 24,8% del empleo hostelero es a tiempo parcial y por segundo año consecutivo prácticamente se mantuvo sin cambios respecto al año anterior en algo más de 400 mil trabajadores. El 75,2% restante es a tiempo completo, que ha intensificado su crecimiento hasta un 5,8%, sumando un total de 1.284.050 trabajadores.

Pese al impulso de los autónomos en 2018, en los últimos diez años, el crecimiento positivo se debió a los trabajadores asalariados, contabilizándose en 2018 un total de 272.250 trabajadores más por cuenta ajena respecto a la cifra de 2008, lo que supone un incremento de un 24,7%. Tanto en restauración como en alojamiento los asalariados aumentaron por encima del 20%. Respecto a los autónomos, a pesar del impulso del último año, el balance respecto a diez años atrás se mantiene negativo con descensos tanto en la rama de restauración como en la del alojamiento.

CERCA DEL 39% ES EMPLEO TEMPORAL Del total de los trabajadores asalariados en el sector hostelero, un 38,3% tiene un contrato temporal, que |68| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

A pesar de que el empleo a tiempo parcial se ha frenado en los dos últimos años, en 2018 hay 167.625 trabajadores más trabajando con este tipo de jornada que hace diez años. Los trabajadores a tiempo completo, en cambio, han aumentado a menor ritmo, con 82.350 personas más que en 2008.

EL EMPLEO MASCULINO CRECIÓ A MAYOR RITMO El sector de la hostelería tiene una mayor paridad por sexos en la contratación que otros sectores situándose ligeramente por delante el empleo femenino. De los 1,7 millones de trabajadores que hay en el sector 906.600 son mujeres, lo que supone el 53,1% del total, frente al 46,9% que representa el masculino. El predominio de las mujeres se observa de forma más acusada en el

| ESTUDIO |

Nº DE OCUPADOS SEGÚN JORNADA LABORAL Tiempo Completo 2008

Hostelería

2018

1.201.700 1.284.050 +82.350 82,4%

75,2%

Tiempo Parcial 2008 256.100

2018 +167.625

17,6%

423.725 24,8%

% DE OCUPADOS SEGÚN SEXO 2008

2018

Mujeres

Hombres

Mujeres

Hombres

Restauración

56%

44%

51,2%

48,8%

Alojamiento

56%

44%

59,2%

40,8%

Hostelería

56%

44%

53,1%

46,9%

Nº DE OCUPADOS SEGÚN SEXO Y JORNADA LABORAL Tiempo Completo

Tiempo Parcial

2018

% anual

2018

% anual

Hombres

662.125

7

139.050

-3

Mujeres

621.925

4,6

284.675

1,6

alojamiento, donde el porcentaje sube hasta un 59,2%, frente al 51,2% que representa el empleo femenino en las actividades de restauración.

En el conjunto de la hostelería tanto el empleo femenino como el masculino aumentaron en 2018, un 3,6% y 5,1%, respectivamente. Sin embargo, la evolución fue diferente por subsectores. El empleo femenino tuvo la misma evolución porcentual en las actividades de restauración y en las del alojamiento, con un incremento de un 3,6%, mientras que el masculino sólo aumentó de forma positiva en la rama de restauración (6,9%), en tanto que descendió un 1,1% en el alojamiento.

El crecimiento más intenso del empleo masculino ha reducido en siete décimas la distancia entre el porcentaje que representa cada uno de ellos en el total del sector, de 6,9 puntos de diferencia que representaba en 2017

a 6,2 en 2018. El descenso se debe al acercamiento en el subsector de restauración, donde se ha pasado de 3,9 puntos de diferencia entre hombres y mujeres del año anterior a 2,3 en 2018, representando el 51,2% las mujeres y el 48,8% los hombres. En el alojamiento, en cambio se ha distanciado, de 16,2 puntos a 18,4 puntos, con un 59,2% de mujeres y un 40,8% de hombres en este subsector.

En la evolución desde hace diez años, tanto los hombres como las mujeres han recuperado los niveles de empleo previos a la crisis, con un incremento mayor desde 2008 del empleo masculino (24,6%), frente al aumento del 11,3% del femenino. El empleo masculino ha crecido con mayor intensidad en restauración (26,8%) que en el alojamiento (16,8%), al contrario que el femenino que tuvo un mayor incremento en el alojamiento (30,2%) que en restauración (5,6%).

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |69|

| ESTUDIO |

DISTRIBUCIÓN OCUPADOS POR EDAD Y SEXO HOMBRES

17.700 20.200

16 a 19 años

79.900 81.200

20 a 24 años

95.700 107.200

25 a 29 años

203.100 231.700 206.400 235.500

30 a 39 años 40 a 49 años 148.400 184.900

50 a 59 años 60 a 64 años 4.100 6.500

65 a 69 años

43.300 37.100

MUJERES

2.500 2.100

70 y más años 0

50.000

100.000

150.000

200.000

Por tipo de jornada, en el sector hostelero las mujeres siguen siendo mayoría en los contratos a tiempo parcial y continúa ampliándose la diferencia con los hombres, ya que mientras estos últimos siguen descendiendo, las mujeres continúan en aumento, aunque a menor ritmo que en años anteriores. Por su parte, los trabajadores a tiempo completo aumentaron a mayor ritmo en ambos casos, aunque el crecimiento fue más destacado en el caso del empleo masculino.

El empleo femenino aumentó tanto en el régimen de asalariados (3,2%) como el de autónomos (5,8%), y en las dos ramas de actividad, aunque subió con mayor intensidad en el régimen de autónomos del alojamiento (+23,4%).

En el empleo masculino, también aumentaron a mayor ritmo los autónomos, un 6,9% frente al 4,6% de los asalariados. Por ramas de actividad, en el alojamiento descendieron los trabajadores por cuenta ajena un 2,7%, frente al fuerte incremento de los autónomos (21,2%). En las actividades de restauración en cambio, el aumento de los asalariados fue más acusado que en de los trabajadores por cuenta ajena, un 7,3% y 5,9%, respectivamente.

EL 23,5% SON JÓVENES MENORES DE 30 AÑOS Algo más de la mitad de los ocupados en el sector hostelero (51,3%) tenían entre 30 y 49 años, con una mayor proporción del empleo femenino (27,4%) sobre el masculino (24%), aunque en el último año se ha acortado la distancia por sexos. En todos los grupos de edad se observa un predominio del empleo femenino, excepto entre 60 y 64 años y mayores de 70. Aunque en el último año se ha acortado la distancia entre hombres y mujeres, en el grupo de 50 a 59 años es en el que se observa un mayor predominio de empleo femenino sobre el masculino.

En todas las franjas de edad aumentó en conjunto el empleo respecto al año anterior excepto entre los 25 y 29 años, donde bajó un 0,7%, ya que, aunque el empleo masculino aumentó un 2,8%, el femenino descendió con mayor intensidad (-3,6%).

Por sexos, el empleo se redujo en los trabajadores de entre 50 y 59 años un 5,4%, frente al incremento de las mujeres en esta franja de edad de un 12,5%. |70| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| ESTUDIO |

CC.AA. CON MAYOR NÚMERO DE OCUPADOS EN HOSTELERÍA Total Hostelería

% Empleo Hostelero sobre total en la Comunidad

Andalucía

294.675

9,7

Cataluña

268.950

8,0

C. de Madrid

208.625

7,0

Canarias

193.400

21,6

C. Valenciana

187.325

9,2

Baleares

108.725

19,4

Castilla y león

71.825

7,3

Fuente: Encuesta de Población Activa (EPA) – INE

EVOLUCIÓN DEL EMPLEO HOSTELERO CC.AA. 300.000

2017

2018

250.000 200.000 150.000 100.000 50.000 0

Andalucía

Cataluña C. de Madrid

Canarias C. Valenciana Baleares Castilla y León

En el empleo femenino el descenso tuvo lugar entre los 25 y 29 años (-3,6%) y entre los 65 y 69 años (-7,1%).

Andalucía con el 9,7% y la Comunidad Valenciana con el 9,2%.

En el lado contrario, el mayor crecimiento porcentual del empleo tuvo lugar entre los trabajadores mayores de 70 años, aunque son un grupo minoritario. También creció con fuerza el grupo de entre 60 y 64 años (13,6%). Separando por sexos, el grupo de edad de mayor aumento en el empleo femenino fue el de 16 a 19 años (16,1%), mientras que en el masculino fue el de 60 a 64 años (13,6%).

Andalucía y Cataluña ocuparon las primeras posiciones en las actividades de restauración con 230.325 y 208.100 trabajadores, respectivamente, seguidas de la Comunidad de Madrid y la Comunidad Valenciana, ambas con cerca de 200 mil. Extremadura fue la comunidad con mayor aumento porcentual de los trabajadores respecto al año anterior, de un 15,9%, aunque también tuvieron aumentos de dos dígitos en Madrid (12,8%), el País Vasco (11,2%) y la ciudad autónoma de Melilla (27,3%). En el lado contrario, las caídas más acusadas tuvieron lugar en La Rioja (-19,6%), la ciudad autónoma de Ceuta (-13,9%) y Asturias (-13%).

ANDALUCÍA REÚNE EL MAYOR NÚMERO DE TRABAJADORES Andalucía concentra el mayor número de trabajadores hosteleros en valores absolutos sobre el total nacional, con 294.675 personas, seguida de Cataluña con 268.950 ocupados. Por detrás se sitúa la comunidad de Madrid que ocupa el tercer puesto con 208.625 trabajadores, tras adelantar a Canarias y la Comunidad Valenciana que se situaban por delante en 2017.

Comparando el empleo hostelero con el total existente en cada comunidad autónoma, las islas se sitúan a la cabeza, Canarias, con el 21,6%, y Baleares el 19,4%. Le siguen

En el alojamiento, Canarias ocupó la primera posición con cerca de 100 mil trabajadores, seguida de Andalucía que contó con algo más de 64 mil ocupados. En ambas se redujo el empleo respecto al año anterior junto con, de las principales, Castilla y león y la Comunidad Valenciana.

En el lado contrario, el mayor incremento tuvo lugar en la comunidad de Madrid, con un avance de un 25,4% respecto al año anterior. ■ LA REVISTA DE HOSTELERÍA |71|

| PROPIEDAD INTELECTUAL |

El impacto del audio marketing en los servicios de hostelería por Álvaro Díez Alfonso

T

al como se avanzaba en el número 43 de la Revista de Hostelería1, la música desempeña un papel significativo en los diferentes modelos de negocio que se desarrollan en el marco de los establecimientos abiertos al público.

Pero, ¿Cualquier tipo de música resulta útil para maximizar las ventas en un comercio? La selección y disposición de obras musicales resulta clave para garantizar la satisfacción de los presentes en un negocio de hostelería.

Probablemente, el mayor reflejo de esta premisa se ilustre en aquellos establecimientos en los que la música es un factor necesario, no meramente incidental o secundario como son las discotecas, donde resulta habitual la contratación de disc-jockeys que, considerando las características del público al que se dirigen, utilizan uno u otro repertorio.

No resulta baladí extrapolar la idea de una selección musical cuidada a otros negocios de hostelería diferentes de las discotecas, ya se trate de hoteles, restaurantes, bares, cafeterías o también a superficies comerciales, tiendas, etc. En general, a cualquier establecimiento comercial abierto al público. En palabras de Karlheinz Illner, popular consultor en el ámbito del branding, “el concepto de instore music o background music es importante y significa crear un programa musical único para establecimientos de marca. Es como el DJ de la marca.

En un proceso creativo los valores de la marca son traducidos en un programa musical. El principal desafío es seleccionar las canciones adecuadas, como un DJ”2.

Son numerosos los trabajos de investigación que concluyen que una acertada selección musical deriva en resultados positivos para los negocios de hostelería.

Por ejemplo, en el sector, según los profesores Vincent P. Magnini y Emily E. Parker3, los efectos pueden ser, entre otros, provocar una estancia más duradera y un mayor gasto por parte de los clientes, mejorar su actitud en una espera, cambiar la percepción de los huéspedes sobre la personalidad de la marca o mejorar la productividad de

|72| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

los trabajadores, punto este último que resulta en un ahorro en costes.

En el ámbito de la restauración, cabe destacar el estudio dirigido por el profesor Sven-Olov Daunfeldt4, basado en una encuesta realizada a 2.101 clientes de restaurante, en el que se demostró que su bienestar y satisfacción mejoró cuando escucharon música aparejada a la marca del restaurante, en comparación con la escucha de música popular comunicada de forma aleatoria. En particular, las ventas llegaron a incrementarse un 9%.

Los beneficios de una adecuada selección musical también han sido analizados en profundidad en el sector del retail, en el marco de tiendas de deporte5, de ropa6 o de productos alimentarios7, entre otros.

Junto a la selección de un repertorio acorde con las necesidades de un determinado establecimiento o marca deben tenerse en consideración otros parámetros, como el volumen con el que se comunica la música al público. En este sentido, cabe destacar el estudio dirigido por Dipayan Biswas8, según el cual en el ámbito de la restauración y de los productos alimentarios, un volumen bajo promueve el incremento de ventas de productos saludables dado que induce a la relajación, mientras que un volumen alto tiende a excitar a los consumidores, provocando la elección de productos no saludables.

Ante el impacto que la música puede tener en el comportamiento de los clientes de un establecimiento abierto al público, no es de extrañar la proliferación, en los últimos años, de numerosas empresas dedicadas a la creación

| PROPIEDAD INTELECTUAL |

[1] Álvaro DÍEZ ALFONSO, “La Música como factor determinante en las ventas y la producción de la hostelería”, Revista de la Hostelería nº 43, págs. 68 y 69, Confederación Empresarial de Hostelería de España, España, 2018.

[2] Karlheinz ILLNER, “Sound Branding, Soundscapes and Music in the Hotel and Hospitality Environment”, Sound Branding Blog, Alemania, 2011.

[3] Vincent P. Magnini y Emily E. Parker, “The psychological effects of music: Implications for hotel firms”, SAGE Journals, Estados Unidos, 2009.

[4] Sven-Olov DAUNFELDT, Niklas RUDHOLM y Hampus SPLORRE, “Effects of BrandFit Music on Consumer Behavior: A Field Experiment”, HUI Research, Suecia, 2017.

[5] K. BALLOULI y G. BENNETT, “New (sound) waves in sport marketing: Do semantic differences in analogous music impact shopping behaviors of sport consumers?”, Sport Marketing Quarterly nº 23, págs. 59-72, Estados Unidos, 2014.

[6] G. BROEKEMIER, R. MARQUARDT, y J.W. GENTRY, “An exploration of happy/ sad and liked/disliked music effects on shopping intentions in a women's clothing store service setting”, Journal of Services Marketing nº 22, págs. 59–67, Emerald Publishing, Reino Unido, 2008.

[7] Dipayan BISWAS, Kaisa LUND y Courtney SZOCS, “Sounds like a healthy retail atmospheric strategy: Effects of ambient music and background noise on food sales”, Journal of the Academy of Marketing Science nº 47, Estados Unidos, 2018.

[8] Op. cit.

Debe resaltarse que, en todo caso, los servicios prestados por este tipo de empresas, son diferentes de los prestados por las entidades de gestión de derechos de propiedad intelectual. Es decir, una cosa son los servicios de audio marketing, que guían y orientan sobre la música más apropiada para un negocio concreto, y otra cosa diferente es la utilización de la música propiamente dicha.

En otras palabras, la contratación de servicios de audio marketing, lógicamente, no exime de la liquidación de los derechos correspondientes a la utilización de obras musicales (representadas por SGAE) y de fonogramas (administrados por AGEDI y AIE).

No obstante lo anterior, es habitual encontrar empresas de servicios de audio marketing que, además ©hd3dsh-AdobeStock de ofrecer el asesoramiento mencionado, también se ocupan de efectuar las gestiones necesarias de listas musicales o selecciones de repertorio afines a para formalizar los oportunos acuerdos de licencia con un determinado negocio, en el marco de estrategias de las citadas entidades de gestión de derechos. comercialización conocidas como audio marketing o “marketing auditivo”.

En conclusión, el empleo de música puede tener un impacto positivo en los resultados económicos de un Este tipo de empresas realizan asesoramientos basados establecimiento abierto al público, si bien no es válido en análisis de marca, de producto, de público objetivo o cualquier tipo de música, sino aquella que guarda reladel propio establecimiento o punto de venta, con el fin ción con la marca o establecimiento que corresponda, de aconsejar sobre la música más idónea para un deterpara cuya identificación pueden resultar de utilidad los minado comercio. Cuentan con los llamados “curadores” servicios de empresas de audio marketing, todo ello musicales, cuyos perfiles profesionales se corresponden sin perjuicio de la necesidad de establecer acuerdos de con los de musicólogos, psicólogos, músicos o incluso licencia con las entidades de gestión de derechos de disc-jockeys, acompañados de especialistas en marketing, propiedad intelectual. ■ para ofrecer dichos asesoramientos.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |73|

| DESDE EL AULA |

HORECA ZARAGOZA: LA MEJOR Y MÁS VARIADA FORMACIÓN PARA LOS PROFESIONALES DEL SECTOR EN LA PROVINCIA La Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza- HORECA, ofrece a través de su Centro de Formación propio, desde hace más de una década, un amplio catálogo de cursos.

Formación que está orientada preferentemente para ocupados, profesionales y autónomos.

Los profesores cuentan con una dilatada trayectoria en el sector, prestando servicio en la actualidad: cocineros titulados y con experiencia en los mejores restaurantes, sumilleres altamente reconocidos o expertos en áreas de gestión, recepción y atención al cliente.

Más información: 976 386 069 formacion@horecazaragoza.com C/ Perpetuo Socorro, 11 - Zaragoza

OFERTA FORMATIVA PARA OCUPADOS 2019 ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA. 100 hrs. 8 de marzo al 8 de mayo.

IDENTIFICACIÓN DE ALÉRGENOS Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS**. 10 hrs.12 de marzo al 26 de marzo. ** Curso de obligado cumplimiento para trabajadores del sector.

COCINA DE CAZA, SETAS Y TRUFAS. 40 hrs. 27 de marzo al 2 de mayo.

COCINA ARAGONESA. 40 H hrs RS. 2 de abril al 13 de mayo.

INGLÉS PROFESIONAL PARA TURISMO. 90 hrs. 1 de abril al 30 de abril.

INNOVACIÓN EN LA COCINA. 35 hrs. 8 de abril al 17 de junio.

ENOLOGÍA, LICORES Y AGUARDIENTES. 20 hrs. 9 de abril al 14 de mayo.

INGLÉS. RESTAURACIÓN. 110 hrs. 25 de abril al 30 de julio.

RECEPCIÓN Y ATENCIÓN AL CLIENTE. 180 hrs. 2 de mayo al 20 de junio.

SERVICIO BÁSICO DE RESTAURANTE BAR. 120 hrs. 2 de mayo al 21 de junio.

COCINA INTERNACIONAL. 30 hrs. 8 de mayo al 6 de junio.

LA COCINA DE CARNE, AVES Y CAZA. 70 hrs. 14 de mayo al 30 de julio.

SERVICIO DE VINOS. 90 hrs. 15 de mayo al 31 de julio.

PASTELERÍA: POSTRES PARA RESTAURACIÓN. 20 hrs. 21 de mayo al 18 de junio.

COCINA SANA. 35 hrs. 29 de mayo al 27 de junio.

PRODUCTOS CULINARIOS. 170 hrs. 31 de mayo al 20 de septiembre.

UTILIZACIÓN CULINARIA DEL ARROZ. 35 hrs. 12 de junio al 11 de julio.

ACCIONES COMERCIALES Y RESERVAS. 150 hrs. 24 de junio al 2 de agosto.

PLANIFICACIÓN DE MENUS Y DIETAS ESPECIALES. 20 hrs. 25 de junio al 23 de julio.

COCINA PARA CELIACOS. 35 HRS. 3 de julio al 1 de agosto.

GESTIÓN DE DEPARTAMENTOS DEL ÁREA DE ALOJAMIENTO. 120 hrs. 20 de agosto al 20 de septiembre.

DEGUSTACIÓN DE BEBIDAS. 30 hrs. 3 de septiembre al 18 de septiembre.

INTRODUCCIÓN A LA GESTIÓN ECONÓMICO FINANCIERA. 35 hrs. 4 de septiembre al 19 de septiembre.

ORGANIZACIÓN DE BANQUETES Y EVENTOS. 12 hrs. 2 de septiembre al 16 de septiembre.

|74| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

YA ESTAMOS BUSCANDO AL NUEVO GMCHEF 2019 SÍGUENOS E INFÓRMATE EN: INSCRÍBETE EN: