La Revista de HOSTELERÍA N·47 by HOSTELERÍA DE ESPAÑA

HOSTELERÍA LA REVISTA DE

CONFEDERACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA- N.47 · AÑO 2019

Estabilidad para el crecimiento Sostenibilidad y hostelería, un binomio indisoluble La cerveza, una bebida de todos La música da personalidad a los locales de hostelería

SUMARIO

N.47· AÑO 2019

Estar al día: Legislación.

La ley añade normas de seguridad a los pagos electrónicos en España Entra en vigor una nueva regulación europea de seguridad para el comercio electrónico y presencial con tarjeta de crédito o débito. Su objetivo es el de mejorar la seguridad y reforzar la protección contra fraudes en las operaciones bancarias hechas y hacer frente a nuevos retos tecnológicos y modernos servicios de pago.

24 La Tertulia:

Sostenibilidad y hostelería, un binomio indisoluble Analizamos la Agenda 2030 y sus Objetivos para el Desarrollo Sostenible del Planeta. Aplicar este concepto es clave para asegurar la supervivencia económica de los negocios y supone una oportunidad para atraer y fidelizar clientes.

Editorial: Es urgente la estabilidad política para asentar el crecimiento

En Ruta. Tudela, el reino de la gastronomía

A Fondo. Restaurantes contra el Hambre. Una década de hostelería solidaria

Observatorio. Refuerzos de Temporada y Contratación de Extras

Una mirada al exterior. Tokio, la ciudad del mundo con más restaurantes y más estrellas Michelin

Qué es y cómo se hace: El pan

La Entrevista. Carlos Ruiz Mateos. Director de Asuntos Públicos en Llorente y Cuenca (LLYC)

Propiedad Intelectual: La música da personalidad a los locales de hostelería

Estudio. La cerveza, una bebida de todos

Toma Nota: Generación X

Hablamos con. Bosco Torremocha, director ejecutivo de Federación Española de Bebidas Espirituosas

Publicación exclusiva de HOSTELERÍA DE ESPAÑA. DIRECTOR: Jaume Segalés. CONSEJO DE REDACCIÓN: José Luis Yzuel, Emilo Gallego y Laura Pérez COLABORADORES: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca, José Luis Herranz, José Manuel Núñez-Lago, Isolino Pazos. DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@cehe.es). FOTOGRAFÍA: Archivo HOSTELERÍA DE ESPAÑA / Fotolia - Adobe Stock. IMPRESIÓN: Campillo Nevado, S.A.. DISTRIBUCIÓN: Distripress Ibérica, S.L. Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral. Foto de portada: ©oatawa - stock.adobe.com HOSTELERÍA DE ESPAÑA no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Calle Ferraz, nº 43 - 2º izda. 28008 - Madrid. LA REVISTA DE HOSTELERÍA |3|

conoce las ventajas de estar asociado

Hostelería Y Tu r i s m o ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE CIUDAD REAL

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| EDITORIAL |

Es urgente la estabilidad política para asentar el crecimiento

l asociacionismo empresarial necesita foros de diálogo, negociación y planificación del futuro. El crecimiento debe asentarse y, para ello, es clave diseñar proyectos que asienten un impulso del turismo y de la hostelería en el futuro. Estos últimos meses estamos notando una evolución menos positiva de los datos macroeconómicos y, también, una ralentización de la creación de empleo en varios sectores de nuestra economía que no es posible corregir sin unos planes a corto y medio plazo, elaborados y desarrollados por unos responsables que gocen de estabilidad política en las Administraciones Públicas. La cifra de negocios de la Hostelería crece un 4,5% hasta junio situándose algo por encima que durante el mismo semestre del año anterior. En cuanto al empleo, este verano se ha superado por primera vez la cifra de 1,8 millones de afiliados en la Seguridad Social en julio y agosto, un dato extraordinariamente positivo que se une al aumento de contratación entre enero y agosto del 3,2%, cuatro décimas por encima de la media nacional. Y todo, mientras el negocio del turismo ha ralentizado su crecimiento, al aumentar el 1,9% la recepción de visitantes internacionales en el primer semestre, respecto a los del año pasado en esos mismos meses.

Conviene frenar el conformismo y huir del triunfalismo ante los datos, porque hay que seguir mejorando y ofreciendo un mejor servicio, generando más empleo y aportando mayor cantidad de ingresos. La interlocución con los responsables políticos es buena, pero la inestabilidad que se genera por falta de liderazgo repercute en muchos proyectos, tanto desde el Gobierno de España como en Comunidades Autónomas, Diputaciones y Ayuntamientos porque entre ellos también hay muchos flecos pendientes de solución, lo que eterniza las gestiones por falta de presupuesto o, simplemente, de la firma de las autoridades. Hostelería de España defiende a sus asociados en temas como el control horario, para el que pedimos flexibilidad al estar las empresas sometidas a un alto grado de estacionalidad. También exigimos que se cumplan las leyes y se respete el uso de las terrazas tal y como está ahora mismo regulado. Por nuestra parte, ya unimos esfuerzos más allá del quehacer diario de las empresas, con proyectos de RSC como Restaurantes contra el Hambre que cumple ahora una década trabajando contra la desnutrición infantil en el mundo, o adoptando acciones para que nuestro país cumpla con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas y los gobiernos nacionales. ■

JOSÉ LUIS YZUEL

PRESIDENTE DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA

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| PERFILES |

MARÍA JOSÉ RIENDA Presidenta del Consejo Superior de Deportes. La primera mujer que asume el máximo cargo político del deporte español fue cinco veces olímpica como esquiadora, cosechando un diploma olímpico y fue abanderada de la delegación española. Disputó 172 pruebas de la Copa del Mundo de esquí en las que cosechó seis victorias, además de dos triunfos en la Copa de Europa. Su carrera deportiva se construyó desde la modestia y sin olvidar en ningún momento sus raíces, manteniendo su cercanía y sencillez incluso al celebrar las victorias. El trabajo diario, la competencia sana y la deportividad a la hora de afrontar los retos son valores que comparten los empresarios del sector hostelero que, además, disfruta con sus clientes de los éxitos y la competitividad de nuestros deportistas de élite.

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| PERFILES |

KARLOS ARGUIÑANO El cocinero guipuzcoano celebra 30 años en la televisión, difundiendo las virtudes de la dieta sana y las bondades de los productos que podemos degustar en miles de recetas culinarias. Y siempre, con una sonrisa, de forma amena y didáctica. Empezó en ETB en 1989, saltando a cadenas nacionales en 1992. Desde entonces, sus recetas, chistes y trucos han entrado en los hogares y han despertado el interés por aprender de muchas personas, incluidos varios jóvenes que luego se formaron para emularle en el sector. Estudió en la Escuela de Hostelería de Zarauz y allí mismo abrió un hotel restaurante, al cumplir 30 años. Desde entonces, combina su faceta de cocinero con la de presentador, escritor de libros (más de 100 títulos) y empresario de éxito. Ha cosechado premios como el TP de Oro, el Ondas y la Antena de Oro y ha participado en varias películas.

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| A FONDO |

Acción contra el Hambre ha creado la primera guía de restaurantes que contribuyen a la lucha mundial contra la desnutrición infantil. Se enmarca en la campaña Restaurantes contra el Hambre que, en coordinación con Hostelería de España, lleva 10 años cosechando éxitos.

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| A FONDO |

A FONDO

Nace la guía de los restaurantes buenos

n el décimo año de la campaña Restaurantes contra el Hambre, que promueven la ONG Acción contra el Hambre y Hostelería de España, se ha creado por primera vez una Guía de Restaurantes Buenos, un compendio de locales que contribuyen a la lucha contra la desnutrición infantil en todo el planeta.

La publicación, disponible desde de septiembre, incluiye establecimientos en los que el adjetivo ‘bueno’ califica no solo su calidad en la elaboración de platos sino su compromiso con un mundo sin hambre. “Esta guía llega para revolucionar la forma de valorar la gastronomía porque, además de hablar de restaurantes donde se da bien de comer, valoraremos que tengan platos solidarios. Todos deberíamos estar en ella”, afirma la chef Susi Díaz, que forma parte del grupo de chefs de reconocido prestigio que cada año colabora en la campaña, como Quique Dacosta y Mario Sandoval. Agrega la directora de Comunicación y Fundraising de Acción contra el Hambre, Carmen Gayo: “no tenemos un jurado que decida quién entra y quién no. Aquí estarán todos aquellos que lo deseen. El único requisito es comprometerse con nuestra organización en erradicar el hambre en el mundo, que afecta a 815 millones de personas en el planeta y está relacionada con la muerte de 3,1 millones de niños al año”; mientras que el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, afirma que: “sabemos que nuestro sector cuenta con muchísimos Restaurantes Buenos, y que están comprometidos con acciones de responsabilidad social y dispuestos a luchar contra la desnutrición infantil. Por eso quiero invitar a mis colegas hosteleros a formar parte de esta guía, participando en Restaurantes contra el Hambre y siendo un Restaurante Bueno”. La guía forma parte de las actividades que la organización prepara para conmemorar el décimo aniversario de la campaña Restaurantes contra el Hambre, al tiempo que se pone en marcha esta nueva edición en la que, por cada plato o menú solidario que un establecimiento fija en su carta, destina una parte del precio a apoyar proyectos de diagnóstico, tratamiento y prevención de la desnutrición infantil en cerca de 50 países.

Para participar en la campaña y formar parte de la Guía de Restaurantes Buenos, solo es necesario llamar al teléfono 91 771 16 68 o inscribirse en la web www.restaurantescontraelhambre.org

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Una década de hostelería solidaria

estaurantes contra el Hambre nació como una pequeña campaña solidaria que unía a la hostelería por una causa muy ligada al sector: alimentar. “No hay nada que sensibilice más a un cocinero que alguien que pase hambre. Nuestra acción natural es alimentar”, pone sobre la mesa Quique Dacosta, embajador de Acción contra el Hambre. Así, los 280 establecimientos que participaron en la primera edición se convirtieron en casi 1300 en 2018. “El sector hostelero de nuestro país nos demuestra año tras año que es solidario. Restaurantes contra el Hambre le permite canalizar su deseo de colaborar de una manera sencilla que además es muy bien recibida por su clientela”, expone Olga López, gestora de Campañas y Eventos de Acción contra el Hambre. En estos 10 años, un total de 7.457 establecimientos han participado y han conseguido aportar 1,2 millones de euros. Esta cantidad de dinero permite salvar la vida de 30.000 menores de edad que sufren desnutrición en varios puntos del planeta. Reconocidos chefs han sido padrinos de estas campañas y han comprobado in situ los beneficios que se consiguen con el dinero reunido. Mario Sandoval y Quique Dacosta han visitado los proyectos de la ONG en Kenia y Senegal, respectivamente para

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ponerle rostro al hambre y conocer las soluciones que se están implementando. A lo largo de estos diez años, en todas las Comunidades Autónomas los empresarios han ofrecido platos y menús solidarios, aportando una parte del precio de estas propuestas a la lucha contra la desnutrición infantil. Los organizadores están especialmente agradecidos no solo a los propietarios de restaurantes sino también a sus clientes por elegir las opciones solidarias en sus opciones de consumo. ¿CÓMO HA CAMBIADO EL PROBLEMA DEL HAMBRE EN ESTOS 10 AÑOS? •

• • •

Hoy tienen acceso al tratamiento contra la desnutrición uno de cada cinco niños que lo necesitan. Hace diez años eran solo uno de cada diez. La desnutrición aguda se ha reducido un 8%. Se ha reducido en un 40% el número de niños con retraso en el crecimiento. En este momento 821 millones de personas padecen hambre en el planeta, cuando la cifra se había estabilizado en 815. Este empeoramiento se debe principalmente a que hay más conflictos armados y muchos se han enquistado.

| A FONDO |

¿QUIÉN ESTÁ DETRÁS DE RESTAURANTES CONTRA EL HAMBRE? Acción contra el Hambre es una organización humanitaria internacional que lucha contra las causas y los efectos del hambre. Salvan la vida de niños y niñas con desnutrición. Garantizan a las familias el acceso a agua segura, alimentos, formación y cuidados básicos de salud. Trabajan también para liberar niños, mujeres y hombres de la amenaza del hambre. En España trabajan contra el desempleo y por la inclusión sociolaboral de personas con dificultades de acceso al mercado de trabajo. Hostelería de España ha participado en este reto desde su primer día. Está formada por Asociaciones

empresariales de hostelería en todo el territorio nacional. Es la única organización empresarial que representa a nivel estatal al conjunto de más de 270.000 empresas de restaurantes, bares, cafeterías y otros establecimientos que integran el sector de la restauración. En su conjunto, da trabajo a más de 1,7 millones de personas, de los que 1,2 millones pertenecen a la restauración. Su volumen de negocio supera los 120.000 millones de euros y aporta el 7% al PIB de la economía española. Restaurantes contra el Hambre cuenta con el apoyo de Hostelería de España y el patrocinio especial de Calidad Pascual. Patrocinan también Makro, ElPozo Alimentación, Agua Sierra Cazorla y El Tenedor. La logística solidaria corre a cuenta de Fundación SEUR.

Buenos al fogón, buenos de corazón Padrinos y madrinas de Restaurantes contra el Hambre

Susi Díaz (2019)

Quique Dacosta (2018-2019)

Albert Adrià (2018-2019)

José Carlos García (2018)

Joan Roca (2015-2016)

Mario Sandoval (2012-2013)

Pepe Rodríguez (2011)

Darío Barrio (2010)

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| A FONDO |

Podemos evitar 8.500 muertes al día

e estima que 8.500 niños mueren cada día a causa de la desnutrición severa, es decir, más de tres millones al año. Una de cada nueve personas en el mundo no tiene acceso a una alimentación adecuada. La pobreza extrema, los conflictos armados, la inestabilidad política, los desastres naturales y la sequía suponen una amenaza para la seguridad alimentaria de la población. En este momento 821 millones de personas padecen hambre en el planeta. Este empeoramiento se debe principalmente a la multiplicación y enquistamiento de numerosos conflictos armados y a que hay más fenómenos climáticos extremos y estos son más intensos. En un contexto en el que las crisis humanas aumentan, el apoyo del sector privado y de los particulares es clave. El sector hostelero, uno de los más solidarios de nuestro país, tiene vocación de alimentar. Con esta iniciativa lo hace más allá de nuestras fronteras, combinando ocio, gastronomía y solidaridad. HAY SOLUCIÓN CONTRA LA DESNUTRICIÓN AGUDA La desnutrición aguda es el estado más grave del hambre. La padecen 51 millones de niños en el

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mundo, 16 de ellos en forma severa. Hoy en día existe un tratamiento eficaz para curar la desnutrición aguda pero solo dos de cada diez niños que lo necesita tienen acceso a él. Cuando un niño es diagnosticado con desnutrición aguda y no presenta ninguna complicación médica más, se entregará a su madre una serie de sobres llamados Alimentos Terapéuticos Listos para su Uso. Son una especie de pasta de cacahuete, un concentrado calórico al que se han añadido todos los micronutrientes necesarios para recuperar al niño en pocas semanas. El pequeño tomará de uno a tres sobres al día, sin necesidad de ser cocinados. Esto permite que el niño sea tratado en su propia comunidad. Sólo será hospitalizado en caso de que existan complicaciones médicas. La posibilidad de tratar al niño en su propia casa ha multiplicado exponencialmente el alcance del tratamiento ya que a menudo no existen hospitales cerca de las comunidades más castigadas por el hambre o, cuando existen, la madre no podía permitirse ingresar junto a su pequeño y desatender al resto de sus hijos. ■

CMY

UN RESTAURANTE BUENO NO ES SOLO EN EL QUE SE COME BIEN SINO EL QUE LUCHA CONTRA EL HAMBRE. PUEDES ENCONTRARLOS EN LA GUÍA DE LOS RESTAURANTES BUENOS, UNA GUÍA QUE YA DEBERÍA EXISTIR.

CON EL APOYO DE:

PATROCINADORES:

CON LA LOGÍSTICA SOLIDARIA DE:

PATROCINADOR ESPECIAL:

| OBSERVATORIO |

EXTRACTO DATOS DEL SECTOR ENERO-AGOSTO 2019

a cifra de negocios de la hostelería aumentó entre enero y julio de 2019 un 4,5% respecto al mismo período del año anterior. Este crecimiento se sitúa dos puntos y medio por encima de la evolución que tenía lugar en los mismos meses de 2018, con un impulso en las dos ramas de actividad hostelera. En restauración el incremento fue de un 4,4%, más de un punto superior que el año anterior. En el alojamiento subió un 4,7% que supone una recuperación frente a la caída del 0,3% que tenía lugar en el mismo período de un año atrás. Los trabajadores afiliados a la Seguridad Social han superado la cifra de 1,8 millones en los meses de julio y agosto. En la media de los ocho primeros meses del año han aumentado un 3,2% en tasa interanual, prácticamente el mismo crecimiento que en 2018. Por ramas de actividad, en restauración han subido un 3,2%, cuatro décimas por encima de la evolución del año anterior, mientras que en el alojamiento el crecimiento es más moderado, de un 3%, frente al 3,7% de un año atrás. Los precios de restauración subieron desde marzo su evolución interanual una décima hasta el 1,9%, aunque en agosto volvieron a bajar al 1,8%. En el alojamiento, en el segundo trimestre los precios han subido con mayor intensidad que en 2018, pero en los meses de julio y agosto volvieron a moderar el crecimiento. Este año ambos subsectores se sitúan por encima de la evolución del IPC general que en los últimos meses ha ralentizado la subida. Respecto a las cifras de turismo, en los siete primeros meses de 2019 tanto las visitas como el gasto total de los turistas extranjeros han crecido de forma moderada, aunque por encima de la evolución del mismo período del año anterior. En concreto, los turistas que visitaron España aumentaron un 1,9% (0,3% en 2018) y su gasto total un 3,3% (frente al 3%). El gasto medio diario ha crecido con intensidad, un 6,5%,

aunque el gasto medio por persona lo ha hecho de forma más suave, un 1,4%, debido a que los turistas continúan recortando la duración de sus estancias, un 4,8% menos entre enero y julio respecto al año anterior. Reino Unido se mantiene como el principal país de origen de los viajeros y Cataluña el primer destino, con descenso de los turistas en ambos casos, de un 1,6% y 2,1%, respectivamente. El gasto, en cambio, mantiene la evolución positiva tanto de los turistas procedentes de Reino Unido (3,1%), como el recibido en Cataluña (3,4%). Los pagos por turismo de los españoles en sus viajes al extranjero continúan creciendo en el primer semestre muy por encima de los ingresos por turismo de los extranjeros en sus viajes a España, un 10,4% hasta 9.515 millones de euros, y 3,7%, con 27.657 millones de euros, respectivamente. De la diferencia entre los ingresos y los pagos resulta un saldo por turismo de 18.142 millones de euros, un 0,5% más que en el mismo período de 2018. Las pernoctaciones en alojamiento turístico siguen una evolución diferente según el tipo de establecimiento. En los hoteles entre enero y julio tiene lugar un avance positivo de un 1,6% respecto al mismo período del año anterior, con un mejor comportamiento de los españoles cuyas noches aumentaron un 4%, mientras que las de los extranjeros subieron de forma más moderada, un 0,3%. En el alojamiento extrahotelero las noches descendieron un 0,4%, debido al descenso de los extranjeros (-2,7%), ya que los españoles tuvieron un alza de un 3,8%. Los apartamentos representan el mayor número de las pernoctaciones en alojamiento extrahotelero, donde descendieron un 2,5% debido a la caída de los extranjeros que representan la mayoría de las noches, mientras que los campings, el alojamiento de turismo rural y los albergues tuvieron una evolución positiva. ■

CIFRA DE NEGOCIOS

EVOLUCIÓN DEL TURISMO DE EXTRANJEROS

Tasas de variación interanual (%). Año 2018-2019

% interanual. Año 2018-2019 12

9 7

-1

-3 -5

Alojamiento

Restauración

-7 -9

jul

ago

sep

oct

nov

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dic

ene

feb

mar

abr

may

jun

jul

-2 -4 -6

Turistas

Gasto jul

ago

sep

oct

nov

dic

ene

feb

mar

abr

may

jun

jul

PREGUNTAMOS AL HOSTELERO

Semana Santa

Verano

El verano es la temporada en que ven una mayor necesidad de contratación extra, seguida de la Semana Santa

31,4%

26,5%

16,3%

14,8%

Anuncio en portales de empleo

Escuelas de Hostelería

ETTs

Cartel en el establecimiento

Servicios autonómicos de empleo

35,2%

Anuncio en web, RRSS…

Otros

78,4%

A quién se dirige para conseguir a los trabajadores extra

Navidad

Boca a boca (trabajadores, familiares, amigos…)

Puentes

Le hemos pedido a los hosteleros que nos indiquen cual es la temporada en la que es más necesaria la contratación extra de personal:

Celebraciones

Obra o servicio 34,2%

Fijo discontinuo 18,6%

ETTs 9,5%

Eventual 52,1%

En más de la mitad de las ocasiones se utiliza el contrato eventual mientras que la opción de las ETTs no llega al 10%

Tipo de contrato que realiza

De ellos el boca a boca, anuncio en web y portales de empleo, y cartel en el establecimiento, se consideran los más eficaces

El “boca a boca” es el medio en el que la mayoría confía para buscar refuerzos para sus negocios, un 78,4% de los encuestados se manifiesta en este sentido

El Indicador de Confianza de la Hostelería realizado por HOSTELERÍA DE ESPAÑA, añade una consulta cada trimestre a las empresas de hostelería sobre cuestiones de actualidad que afectan al sector. En esta ocasión les hemos preguntado sobre cómo gestionan las épocas del año en las que se necesita un refuerzo de empleados extra para afrontar la carga de trabajo, como la temporada de verano, las vacaciones de Semana Santa, las Navidades, o las celebraciones (bautizos, comuniones, bodas).

REFUERZOS DE TEMPORADA Y CONTRATACIÓN DE EXTRAS

| OBSERVATORIO |

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |15|

| ESTUDIO |

El consumo de cerveza en hostelería sigue ganando protagonismo

l sector de la cerveza continúa con su tendencia alcista. En 2018 se superaron por primera vez en España los 40 millones de hectolitros, lo que representa un incremento del consumo de un 1,5 % respecto al año anterior, según se refleja en el Informe socioeconómico del sector de la cerveza en España 2018, elaborado por Cerveceros de España. En esta evolución positiva han sido fundamentales, además del turismo, con un nuevo máximo histórico de visitantes que llegaron a nuestro país, el empuje de la hostelería, en especial el subsector de la restauración, cuya facturación aumentó un 3,4% respecto a 2017.

Además, según el informe, el 87,4% de quienes han acudido a bares y restaurantes en 2018 han optado en alguna ocasión por esta bebida. De hecho, la cerveza es la bebida fría más consumida en hostelería, con un 38,3% en valor, muy por encima de otras opciones. Que estos establecimientos son el lugar favorito para su consumo lo constata el hecho de que en ellos tiene lugar el 86% del gasto en cerveza en España. El vínculo entre hostelería y cerveza se ha continuado reforzando en el último año, lo que es de gran importancia para el sector ya que esta preferencia de los consumidores por la cerveza puede suponer hasta una cuarta parte de la facturación de bares, que puede ampliarse hasta el 40% en el caso de los establecimientos que cuentan con menos de diez empleados, |16| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

©Yummy pic - stock.adobe.com

LA HOSTELERÍA, EL PRINCIPAL ESPACIO PARA EL CONSUMO EN ESPAÑA Debido al carácter social que acompaña al consumo de la cerveza, los restaurantes y bares son los lugares preferidos para consumirla, con una tendencia al alza en los últimos años. En concreto, el 67% del total del consumo de cerveza se realiza en establecimientos hosteleros, frente al 33% de los hogares, lo que supone cuatro puntos porcentuales más que el año anterior.

| ESTUDIO |

lo que nos indica hasta qué punto esta bebida es dinamizadora económica de los más de 180.000 establecimientos de bebidas que hay en España. Además, la mayor parte de los empleos que genera el sector de la cerveza corresponden al sector hostelero, más del 90% de los 344.000 empleos generados, por lo que esta bebida ha favorecido asimismo el crecimiento del empleo en el sector, de un 4% en 2018, muy por encima del incremento que se ha producido en otros sectores. AUMENTA EL CONSUMO ENTRE LAS MUJERES En el último año destaca el aumento del consumo de las mujeres, que supone cuatro puntos porcentuales más, pasando de un 82,6% a un 86,6% del total de cerveza en hostelería. De esta forma la diferencia entre sexos se reduce a solo dos puntos, ya que en 2018 la cerveza fue consumida por el 88,5% de los hombres que hicieron alguna compra fuera del hogar. Tampoco hay mucha diferencia en el consumo si nos fijamos en la clase social. La diferencia entre el consumo de cerveza en alguna ocasión en un establecimiento hostelero es de solo 4 puntos sobre la media de los españoles de clase alta o por debajo de la misma entre los de clase baja. Esto muestra que la cerveza es una bebida que no entiende de ingresos ni estratos sociales y es una de las más populares. Asimismo, la cerveza es una bebida social, constatado por el hecho no sólo de que los bares y restaurantes son los sitios preferidos donde consumirla sino también porque cerca de un 93% de quien la disfruta en estos locales lo hace acompañado, ya sea de amigos, familia o compañeros de trabajo, entre otros. ACOMPAÑADA DE ALIMENTOS También ha aumentado en 2018 su consumo para acompañar alimentos, ya que el 38,4% de la cerveza se toma en comidas o cenas, casi 5 puntos porcentuales más que el año anterior. Además, el binomio de cerveza y tapa también está presente en otros momentos como el aperitivo (29,2%), o la tarde (28,7%). En este sentido, la cerveza impulsa el consumo de alimento en estos momentos y se constituye como un gran dinamizador de la actividad de los locales de hostelería y del

valor añadido que se genera en los mismos. Así lo constata el hecho de que cerca del 70% de las ocasiones de consumo de cerveza se produce en momentos en los que se ingiere algún tipo de alimento, ya sean comidas, cenas o aperitivos.

El 67% del total del consumo de cerveza se realiza en establecimientos hosteleros, 4 puntos porcentuales más que en 2017. Supone el 25% de la facturación de bares y hasta el 40% si éstos cuentan con menos de diez empleados. EL 46% DE LOS CONSUMIDORES DE CERVEZA LA ELIGEN SIN ALCOHOL España continúa liderando el consumo de cerveza sin alcohol en Europa en relación con el total de esta bebida, tanto en producción como en consumo. Esta variedad en el sector hostelero ascendió 3,5 puntos, hasta convertirse en una opción para el 46% de los consumidores de esta bebida en 2018. Así, la variedad sin alcohol representa el 13% del consumo per cápita de los españoles. La variedad sin alcohol la toman mayoritariamente consumidores de cerveza tradicional: el 96% de aquellos que consumen sin en establecimientos hosteleros beben a su vez cerveza con alcohol. Esto muestra una gran diferencia con la manera de consumir cerveza de los españoles, que mayoritariamente buscan en esa bebida sabor, disfrute o unas determinadas propiedades y no graduación alcohólica que, en el caso de la cerveza tradicional es igualmente baja, con 4,5 grados de promedio de las más vendidas. LAS VENTAS AL SECTOR HOSTELERO SE MANTIENEN Igual que ocurre con el consumo, las ventas al sector hostelero son mayoritarias, alcanzando 19,45 millones de hectolitros comercializados, cifra similar a la alcanzada el año LA REVISTA DE HOSTELERÍA |17|

| ESTUDIO |

35,79

35,20

35,23

35,11

35,21

36,30

37,53

38,64

39,58

40,16

45 Mill. hl

67%

66%

65%

63%

62%

63%

64%

62%

63%

67%

33%

34%

35%

37%

38%

37%

36%

38%

37%

33%

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

40 Mill. hl 35 Mill. hl 30 Mill. hl 25 Mill. hl 20 Mill. hl 15 Mill. hl 10 Mill. hl 0 Mill. hl

HOSTELERÍA

HOGAR

Informe Socioeconómico del Sector de la Cerveza en España 2018

El 29,2% del consumo de cerveza con tapa se hace en el aperitivo y el 28,7% por la tarde.

anterior. Más de una cuarta parte de la cerveza se comercializa en barril y en concreto en el sector hostelero se vende en botella de vidrio reutilizable el 18% del total de cerveza. La zona donde más cerveza se comercializó en 2018 sigue siendo la sur, donde hay una mayor influencia del turismo y buen clima. Andalucía y Badajoz representan un 23% del total de ventas en nuestro país, con 8,37 millones de hectolitros. Le sigue el centro de |18| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

la península, con 7,77 millones de hectolitros, y la zona noreste y Baleares, con 7,43 millones de hectolitros. Esta última ha tenido el crecimiento más destacado, de casi un 4%, aunque en la zona noroeste el aumento fue más intenso, cercano al 9%. Además, se observa que mientras que en las zonas donde las ventas absolutas son mayores se han registrado ligeros decrecimientos, en las zonas del norte y Levante la evolución ha sido positiva. FORMACIÓN EN EL SERVICIO DE CERVEZA El sector cervecero mantiene un estrecho vínculo y también un compromiso activo con la hostelería. Por ello, desde 2013 existe un programa de formación sobre el servicio de la cerveza en hostelería y su relación con productos de calidad. En este programa se realizan sesiones de formación en escuelas de hostelería, contribuyendo activamente a la formación de los futuros profesionales de la hostelería española, incrementando su conocimiento acerca de una de las bebidas más consumidas en este sector. Asimismo, la iniciativa pone en valor los productos de calidad -aquellos con Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida- de todo el país y el papel que pueden desempeñar en la alta gastronomía. ■

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| ESTAR AL DÍA |

ESTAR AL DÍA EN INSTAGRAM, LA APUESTA GANADORA ENTRE LAS REDES SOCIALES PARA LOS NEGOCIOS DE HOSTELERÍA TENDENCIAS

as Redes Sociales (RRSS) han cambiado nuestra realidad, y todos los sectores han sucumbido a su influjo. Para la hostelería sigue suponiendo todo un reto, pero a su vez, una gran oportunidad.

En la actualidad, lo experiencial se vincula al consumo y, cada vez más, es habitual que como usuarios compartamos en nuestras RRSS estos momentos de ocio gastronómico. Para ello, empleamos una gran diversidad de aplicaciones. En unas, ponemos el foco en lo visual. En otras, lo importante es el mensaje y, también, los “hashtags” de la publicación (que son lo que se conoce como etiquetas y que comienzan con # antes de las palabras que queramos etiquetar) o, incluso algunas de estas redes, viven de las calificaciones y puntuaciones. La capacidad de dar cobertura a todo esto como hostelero es complicado, pero necesario. Desde Hostelería de España vamos a presentar una serie de consejos sobre dónde poner el esfuerzo en la gestión de las RRSS para tu establecimiento. ¿POR QUÉ EL FOCO EN INSTAGRAM? Instagram fue la red social que más creció en España durante 2018 hasta alcanzar los 15 millones de usuarios, lo que representa un 13,13% más que el año anterior (según la quinta edición del 'Estudio sobre los usuarios de Facebook, Twitter e Instagram en España') lo que la convierte en la que más triunfa entre los “foodies” o también denominados “comidistas” (que son aquellas personas que tienen mucho interés por la cocina y todo lo que la rodea), y es la mejor red para mostrar y vivir la hostelería. Cuenta con una de las comunidades más sólidas y consolidadas para que los amantes de la gastronomía comparten emociones, imágenes de comida, experiencias e inspiren a todos los comensales que buscan nuevos restaurantes y nuevas experiencias gastronómicas. Esta teoría sobre la importancia de Instagram en la hostelería se refuerza con el reciente artículo publicado en La Vanguardia, que aporta esta conclusión: “La red social Instagram se ha convertido en la mejor plataforma para realizar recomendaciones gastronómicas de comidas, recetas o restaurantes, según El Tenedor. Los hashtags son un factor clave que aumentan la popularidad de las publicaciones. El Tenedor revela que el 'Top 5' de hashtags en la red social son #gastronomía, #food, #foodie, #foodporn e #instafood”. En paralelo, diversas fuentes de información en internet, como UnCommunityManager o The Troop, nos ofrecen los mejores consejos para dar buen uso a esta red. |20| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

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RECOMENDACIONES PARA EL MEJOR APROVECHAMIENTO DE INSTAGRAM: • • • • • • • • • •

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El primer paso es, si no lo hemos hecho todavía, pasar nuestra cuenta de Instagram a cuenta de empresa. Añadir la información de contacto con enlace directo a nuestra propia página web, y de no tenerla, que se enlace a otra red social como Facebook. Fotos de calidad y que sean sugerentes, apetecibles, que despierten ese deseo de probar el plato. Que las fotos estén hechas desde un enfoque cenital (desde arriba), para que se aprecien bien los detalles, siendo la mejor luz la de la mañana, ya que es más brillante y natural. Acompañar las publicaciones con mensajes que inviten a visitar el establecimiento y degustar el menú. Frecuencia en la publicación de contenido, a ser posible dos veces al día como mínimo. Añadir además ‘hashtags’, sin exceder de 11 o 13, e incluir emoticonos de comida. Publicar Instagram ‘stories’ donde se muestre paso a paso cómo se prepara los platos y jugar con las herramientas que nos ofrecen las ‘stories’. En esta línea, compartir vídeos en directo, de cómo se cocinan los platos. Proactividad para con el usuario: prestar atención de las fotos que hacen los clientes en el restaurante y compartirlas. Podemos localizarlas comprobando si nos han mencionado, etiquetado o han utilizado un ‘hashtag’ con el nombre de nuestro local, o lo han ubicado. Cuidar el ‘engagement’ (el compromiso o implicación para con el cliente). Dar a la tecla ‘me gusta’ a usuarios que estén dentro de nuestro público objetivo, comentar sus publicaciones y seguirlos. Ellos nos descubrirán y evaluarán hasta qué punto nuestro contenido les interesa. Si es así, comenzarán a seguirnos. No publicar sólo fotos de platos: otros contenidos que funcionan muy bien son las fotos del equipo o del local. Realizar acciones con ‘influencers’, que son aquellos usuarios con capacidad de influencia entre los miembros de nuestra comunidad y ganarnos su confianza de manera natural. ■

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LAS DIEZ HABILIDADES DE LA INTELIGENCIA EMOCIONAL POR DOMÈNEC BIOSCA

l desarrollo profesional es necesario para lograr el éxito en los negocios del sector. Para fomentar la evolución formativa de todo el equipo en un local hostelero hay que ejercer el liderazgo circular, teniendo claro que todo esfuerzo en este sentido, tanto en cuanto a horas de formación como en inversión económica, revertirá sin duda en beneficios para la empresa. Los directivos deberán comprometerse a adquirir y mantener al día los conocimientos técnicos, compartiendo todo ello con el resto de la plantilla. En paralelo, recomendamos a los directivos y propietarios de bares, restaurantes y otras empresas del sector que desarrollen diez habilidades de la inteligencia emocional. Son éstas: Ser reflexivos, flexibles, oportunos, constantes, agradables, autocríticos, saber escuchar pacientemente, discrepar sin crisparse, mezclar la información y aceptar otros valores.

AUTOEVALUACIÓN 1

¿SOY REFLEXIVO?

¿SOY FLEXIBLE?

¿SOY OPORTUNO?

¿SOY CONSTANTE?

¿SOY AGRADABLE?

¿SOY AUTOCRÍTICO?

¿SÉ ESCUCHAR PACIENTEMENTE?

¿SÉ DISCREPAR SIN CRISPARME?

¿SÉ MEZCLAR LA INFORMACIÓN?

10 ¿SÉ ACEPTAR OTROS VALORES?

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Propongo un breve examen de autoevaluación que todos los directivos pueden realizar para conocerse mejor y planificar las mejoras correspondientes y necesarias en cuanto a inteligencia emocional. Esperamos que estas reflexiones les ayuden a iniciar un largo camino hacia la gestión eficaz de sus emociones para saber influir en positivo a sus colaboradores en la empresa. Para quienes comprueben con su autoevaluación que ya están en la línea positiva, porque han respondido afirmativamente a todas las preguntas, aconsejamos de forma periódica evaluarse para confirmar sus convicciones. Adquiriendo y potenciando estas diez habilidades de la inteligencia emocional podremos gestionar con mayor eficiencia al personal, tanto de nuestro propio equipo, como la del resto de personas con las que nos relacionamos en nuestro día a día. ■

SIEMPRE

A VECES

NUNCA

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LA LEY AÑADE NORMAS DE SEGURIDAD A LOS PAGOS ELECTRÓNICOS EN ESPAÑA LEGISLACIÓN

esde el 14 de septiembre, entra en vigor una nueva regulación europea de seguridad para el comercio electrónico y presencial con tarjeta de crédito o débito y que forma parte de la Directiva de Servicios de Pago, conocida como PSD2 (por sus siglas en inglés: Payment Services Directive). Su objetivo es el de mejorar la seguridad y reforzar la protección contra fraudes en las operaciones bancarias hechas a través de internet y hacer frente a los nuevos retos tecnológicos con la aparición de nuevos servicios de pago. Para ello, las entidades bancarias se verán obligadas a realizar el llamado open banking, es decir, ofrecer a terceros la posibilidad de acceder a los datos de pago de sus clientes. Los pagos electrónicos serán más seguros con el nuevo sistema de autenticación reforzada (Strong Customer Authentication, abreviado como SCA). Una de las principales novedades de esta normativa consiste en que el pago se podrá realizar desde la misma web donde se efectúe la compra, sin tener que ser redirigido a pasarelas de pago, por lo que la operación se realizará con mayor seguridad y agilidad. Con esta nueva norma, las entidades bancarias y los comercios electrónicos estarán obligadas a usar la autentificación en dos pasos (2FA), consistente en comprobar la identidad del comprador mediante al menos dos de los tres métodos posibles: teléfono móvil, tarjeta de crédito o débito o certificado digital (elementos poseídos), una contraseña o número PIN (elementos conocidos), o datos biométricos como reconocimiento facial, el iris o la huella digital (elementos inherentes). Para pagos inferiores a 30 euros no será necesario. Otras de las novedades que introduce esta directiva es la reducción de 150 a 50 euros las pérdidas máximas que un cliente deberá asumir en caso de que se produzca una operación de pago no autorizada como consecuencia de un

uso fraudulento, extravío o robo de la tarjeta u otro instrumento de pago. Asimismo, se reduce el plazo de respuesta para la resolución por parte de las entidades de las reclamaciones de los usuarios de servicios de pago a 15 días frente a los dos meses que se establecía anteriormente. Más allá de la directiva 2115/2366, el RD-Ley 19/2018 establece la obligación de todo empresario o profesional de ofrecer a los consumidores la posibilidad de utilizar algún instrumento de pago aceptado por la ley, como alternativo al dinero en efectivo en transacciones cuyo importe supere la cantidad de 30 euros. El instrumento de pago disponible habrá de anunciarse en algún lugar visible del local, establecimiento o instalaciones del empresario o profesional.■ LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |23|

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Hostelería y sostenibilidad, un binomio indisoluble Dentro de la Agenda 2030 de los objetivos para el desarrollo sostenible del planeta, se incluyen varios elementos que ponen en marcha las autoridades, las empresas y los consumidores.Analizamos los retos y los beneficios que pueden influir en el presente y el futuro de las empresas de hostelería. A nivel práctico, aplicar este concepto es clave para asegurar la supervivencia económica de los negocios, además de suponer una oportunidad a la hora de atraer y fidelizar clientes.

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Debatimos sobre todos estos temas con Josep María Bonmatí, director general de AECOC; Carmen Gómez-Acebo, directora de Responsabilidad Corporativa de Coca-Cola European Partners Iberia; Federica Marzioni, gerente de la Asociación Madrid Restaurantes Sostenibles; José Sen, propietario de K&Co Sustainable Kitchen Bar, primer restaurante español certificado y auditado sostenible en todo su conjunto; Cristina Sánchez, directora de la Red Española del Pacto Mundial de Naciones Unidas; Víctor Viñuales, director ejecutivo de Ecodes; Sergio Gil, presidente de la asociación Restaurantes Sostenibles y Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España.

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¿Qué es sostenibilidad aplicable a hostelería? J. M. BONMATÍ. La hostelería está muy cerca del cliente

final y es más sensible a sus cambios de valores y percepciones. Este movimiento va más allá de las regulaciones y afecta al estilo de vida, al comportamiento de las personas en base a las tendencias de salud y bienestar, seguridad alimentaria, productos de cercanía y ligados a la experiencia, no sólo al elemento gastronómico. Lo hemos notado ya en temas como los desperdicios: antes, que sobrara comida en el plato era algo positivo. Ahora se ofrece llevar a casa lo que el cliente no ha terminado de comer. Por ello, sostenibilidad es un abanico de temas que, en muchos casos, ya están en marcha. V. VIÑUALES. La idea es lograr un pacto entre la eco-

nomía y la naturaleza o, dicho de otro modo: el desafío es construir un modelo de desarrollo que satisfaga las necesidades de las generaciones actuales y no comprometa ni la satisfacción de las generaciones venideras ni los límites del planeta. En este sector hablamos de gestión y concienciación: creer que tus decisiones influyen sobre el planeta introduciendo criterios de sostenibilidad en la gestión de tu establecimiento. J. SEN. Para nosotros la sostenibilidad es una idea global y

la aplicamos a la hostelería con los criterios de la etiqueta internacional ECOCOOK en la que tenemos la máxima puntuación posible, (nivel 4). Nuestro restaurante está comprometido con el medio ambiente y la sociedad, utilizando alimentos y recursos respetuosos con el medio ambiente garantizando la calidad, trazabilidad, transparencia, compromiso y excelencia de toda su gestión garantizado por la certificación obtenida. El local, las instalaciones y equipos, cumplen las normas relacionadas con el medioambiente y la gestión de la eficiencia energética y uso del agua. La climatización de la sala (calefacción/frio) se realiza a través de suelo radiante/refrescante mediante aerotermia (energía renovable); en la construcción del local se utilizaron pinturas con tintes naturales y certificadas como ecológicas, materiales reciclados, grandes cristaleras con doble acristalamiento para garantizar el máximo aislamiento térmico y acústico y en la cocina, se instalaron |26| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

equipos de máximo ahorro y eficiencia energética y no usamos el gas en ella. Nuestro mobiliario interior es de madera procedente de tala controlada con sello PEFC; los inodoros de doble descarga, reductores de caudal en griferías, luminaria leds, detectores de presencia, … Además, en la definición del negocio, buscamos alcanzar la máxima sostenibilidad, también de la gestión del restaurante y por supuesto, en la carta, para la que seleccionamos proveedores por sus prácticas de sostenibilidad reconocidas; materias primas de proximidad, de temporada, comercio justo, bio, ecológicos y otros certificados acordes a la sostenibilidad. La gestión de residuos se basa en “reciclar, reducir y reutilizar”. Por último, formando parte de una comunidad, debemos ser solidarios y contribuir a la mejora de las condiciones de la misma y en particular, de los trabajadores con prácticas como: formación continua a los empleados o políticas de conciliación de familia entre otros. Todo en K&Co está pensado en base a nuestra filosofía de sostenibilidad teniendo la posibilidad cada día de incorporar nuevas prácticas y acciones que nos hacen ser poco a poco más sostenibles. F. MARZIONI. Además de estar en el sector de hostelería,

soy antropóloga y quería exponer el origen de la palabra. Sostenibilidad debe su nombre al pedal del piano que sirve para alargar la nota (sustain), es decir: nos habla de cuánto tiempo algo pueda permanecer en su sitio. Aplicado a la hostelería sería algo así como tener al alcance todos nuestros recursos, pero utilizarlos sin perjudicar los recursos que tendrán a su disposición las generaciones del futuro. Como bien dice José, es un enfoque integral, no se puede concebir solo como algo ligado al producto, sino también en su impacto ambiental, así como en su dimensión social y económica. Me refiero a las relaciones entre las personas que participan en la cadena de valor: proveedores de confianza, compromiso y formación continua de un equipo que sea responsable y esté implicado en ello. Este movimiento tiene una incidencia distinta en varias ciudades. Por ejemplo, en Barcelona hay formulaciones más explícitas y hay un camino avanzado. En Madrid existe una inquietud por parte de los hosteleros, pero en cuanto a la formación es de momento muy incipiente y por eso nos estamos preparando a dar respuestas desde Madrid Restaurantes Sostenibles. C. G. ACEBO. Nuestra propuesta Hostelería #PorElClima

es una plataforma online dirigida a los hosteleros, un lugar de encuentro con recomendaciones para mejorar la sostenibilidad en el sector y una comunidad en la que compartir resultados y experiencias. En 2016 se crea, impulsada por Ecodes, la Comunidad #PorElClima, una plataforma de acción que aúna a

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CARMEN GÓMEZ-ACEBO DIRECTORA DE RESPONSABILIDAD CORPORATIVA DE COCA-COLA EUROPEAN PARTNERS IBERIA

“Cualquier acción cuenta. Con ahorros de luz, agua, movilidad, tapando las ollas, ajustando las temperaturas y otras pequeñas decisiones que ya están tomando, ayudan en la lucha contra el cambio climático”

JOSÉ SEN

PROPIETARIO DE K&CO SUSTAINABLE KITCHEN BAR

“En este sector repleto de pymes y autónomos, la sostenibilidad pasa primero por la supervivencia económica de la empresa. Si no es rentable, de nada sirve la sostenibilidad medioambiental”

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SERGIO GIL

FEDERICA MARZIONI

“Proponemos dotar a las empresas de un responsable de sostenibilidad. Puede ser el dueño o un trabajador, pragmático y realista. Con una metodología, hay que elaborar informes y cumplir los objetivos”

“Es un enfoque integral, debe incidir en el producto, impacto ambiental, dimensión social y económica. Proveedores de confianza, compromiso y vocación continua de un equipo implicado en ello”

PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN RESTAURANTES SOSTENIBLES

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GERENTE DE LA ASOCIACIÓN MADRID RESTAURANTES SOSTENIBLES

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personas, empresas, organizaciones y Administraciones Públicas con el objetivo de actuar contra el cambio climático con las directrices marcadas en el Acuerdo de París. Coca-Cola, en su compromiso con la lucha contra el cambio climático, se adscribe desde el principio a la Comunidad #PorElClima, y decide utilizar su capacidad para dar un paso más abanderando así el compromiso dentro del sector de la Hostelería creando Hostelería #PorElClima. E. GALLEGO. Desde las organizaciones empresariales

ya buscamos la mejora continua de la cualificación de los profesionales. Buscamos el reconocimiento de los trabajadores con experiencias que, al margen de la titulación inicial que muchos posiblemente no tengan previamente en la formación reglada, les dota de una cualificación para su puesto de trabajo. Así se trabaja la autoestima de 1,8 millones de empleados del sector. De este modo, avanzamos en el resto de los elementos que hacen sostenible la hostelería, además de la parte medioambiental y de control de recursos. C. SÁNCHEZ. Es un concepto más amplio que RSC. Al

principio estaba muy ligado al tema medioambiental, pero ahora ya se ha ampliado buscando que el negocio sea viable y duradero en el tiempo, sin dejar a nadie atrás en el desarrollo. La Agenda 2030 y los objetivos de desarrollo sostenible se han concretado y simplificado. F. MARZIONI. La formación continua, como bien dices,

permite motivar al trabajador que, al encontrar sentido a su trabajo fortalece su compromiso con la empresa y así se contiene la rotación. En tema de gestión de personas, también hemos diseñado una nueva figura profesional para el sector: el responsable de gestión de la sostenibilidad, que haga de puente entre la dirección, el personal de un restaurante, sus proveedores, el entorno cercano y que visibilice las actuaciones sostenibles. Una persona capacitada para asumir la gestión de estos temas, como parte activa de la gestión del negocio. S. GIL. Lo concebimos como un gestor medioambiental

o de sostenibilidad y puede ser el dueño autónomo de un local o un trabajador que reporte a propietarios y compañeros y, con una metodología, elabore informes para cumplir los objetivos. No debería ser alguien externo para que no esté ajeno a las necesidades del día a día. Debería ser el más realista y pragmático de la plantilla. J. SEN. En el restaurante soy yo el responsable de soste-

nibilidad y propongo las acciones, pero la implicación y conciencia de nuestro personal es fundamental en nuestro cometido al ser una labor de equipo, sin ellos no podríamos llegar a nuestra meta.

C. G. ACEBO. En un sector tan dinámico, la sostenibilidad

puede ser una palanca de innovación y de competitividad que aprovechen sus profesionales como estrategia de negocio, como hizo el pionero José Sen en su K&Co. J. M. BONMATÍ. En efecto, todos coincidimos en una

visión integral para sostenibilidad, ligada a honestidad y autenticidad. Para generar confianza hay que ser coherentes y transparentes: ofrecer información sobre el producto, su origen, el bienestar animal, el cultivo, etc. En otros países es más complicado, pero aquí, en España, el binomio producto y gastronomía en restaurante es muy potente, por la cantidad de buenos proveedores y alimentos autóctonos de los que disfrutamos. V. VIÑUALES. Hay dos perspectivas: cambio de hábitos

y uso de tecnologías sin reducir el beneficio económico, como reductores de caudal en los grifos, luces LED, movilidad sostenible, consumo responsable, repensar la huella de carbono, separar residuos, retornar y reciclar incluso los orgánicos. Con ello, ahorramos dinero, o la inversión inicial para aislar el local o zonificar la luz, a la larga se traduce en ahorro. C. SÁNCHEZ. En la red española del Pacto Mundial

identificamos retos para España y damos claves a los sectores y sus empresarios. Compartimos pasos a seguir, riesgos a identificar, medidas que se pueden poner en marcha antes que otras, formación online y presencial, espacios de diálogo intersectoriales y, en el caso de la hostelería, al tener tanto contacto directo con el cliente, es una oportunidad de diferenciación respecto a otros competidores y para ayudar a difundir la vida saludable, la alimentación de proximidad, el uso de ciertos materiales como el plástico y el ahorro energético. S. GIL. Estamos en un proceso de trabajo amplio, porque

no hay tantos restaurantes sostenibles que cumplan las tres facetas: el producto, en lo que muchos han avanzado; los procesos, maquinarias, residuos y economía circular, que se está en marcha y, en tercer lugar, la parte social: si ofreces un marco de libertad y lo transmites al equipo y el equipo lo transmite el cliente, cerramos el círculo. Ahora mismo es una intención y un movimiento más que una realidad palpable con carácter general.

¿Es más caro el producto o el gasto de un local? J. SEN. Tanto el producto como el local son caros, pero

a largo plazo el ahorro energético es mayor. Las materias primas normalmente tienen un sobrecoste y la LA REVISTA DE HOSTELERÍA |29|

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construcción del local es un 20% - 40% más caro que otro tipo de obras. El cliente valora y está dispuesto a pagar un poco más. Actualmente mi trabajo es de información pues existe bastante desinformación con la sostenibilidad: existe confusión entre vegetariano, ecológico y sostenible, tengo que informar bastante, pero al final el cliente lo aprecia y agradece a la vez de interesarse por el tema. F. MARZIONI. El compromiso es rentable a nivel ético

y social. A veces los números no se contrastan del todo bien. Por ejemplo: trabajar con muchos proveedores, yendo a conocerlos, escogiendo uno a uno, puedes pagar menos por el alimento, aunque inviertas más horas. Pero si puedes flexibilizar la carta y atraer más clientes aprovechando el ciclo de vida de todos los alimentos y reduciendo mermas y desperdicios, ya ganas por otro lado. Invertir en equipos eficientes te da beneficio con el tiempo. Climatización aprovechando la luz natural, también. Y, ofreciendo estos detalles y comodidad, con unos profesionales motivados, la estancia se prolonga y el cliente consume más. C. SÁNCHEZ. El cliente valora el esfuerzo y cambia

sus hábitos de consumo también gracias a lo que ve en nuestras empresas, a las que llamamos ‘Palancas’ porque con su trabajo permiten cambiar cosas. Por ejemplo, frenar el desperdicio alimentario o tantas otras cosas. Llevamos 15 años trabajando en España y al principio había dudas sobre cómo aplicar leyes, pero vimos que el sector privado y la sociedad avanzan más rápido que la administración. Por ejemplo: hay una ley europea que obliga a empresas de menos de 250 empleados a suministrar su información no financiera. Esto ha pillado a muchos con el pie cambiado, pero también muchas otras empresas ya lo hacían y están en mejor situación. O los que apostaron por retirar el plástico de un solo uso antes de que la ley les obligue. Ser comprometidos y liderar estos avances les da mejores oportunidades ante los clientes. J. M. BONMATÍ. Además, uno pensará que por sí solo

no puede combatir problemas globales, pero muchos granos de arena contribuyen a sumar. Es bueno apostar por algo en lo que se cree, un planteamiento personal. El modelo va cambiando. Antes, costaba encontrar alimento de calidad a precio razonable. Esto se consiguió en España y otros países europeos. Ahora, a otro ritmo, vamos cambiando a productos más sostenibles. Al final también serán más asequibles. E. GALLEGO. La iniciativa privada suele ir por delante

de las exigencias administrativas. Lo comprobamos cuando, en Tenerife, los turoperadores pedían sistemas |30| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

de certificación de calidad para atraer turistas. Y, en Puerto de la Cruz, los empresarios, invirtieron en la certificación de calidad. A la larga, vendrán cambios regulatorios, legislativos y fiscales que darán ventaja a los que, como José Sen, han ido por delante. C. G. ACEBO. En este sector tan atomizado, la parte

positiva es su flexibilidad y dinamismo. En Hostelería #PorElClima se han unido recientemente 20 locales de la Rambla de Barcelona, o 70 de la calle Laurel de Logroño en torno a prácticas sostenibles.

J. SEN. Quería matizar que, en este sector repleto de

pymes y autónomos, la sostenibilidad pasa primero por la supervivencia económica de la empresa. Si no es rentable, de nada sirve la sostenibilidad medioambiental. F. MARZIONI. Respecto a la regulación legislativa, en

Restaurantes Sostenibles tenemos un ciclo formativo “SOSTENIBILIDAD EN MARCHA” para preparar a los empresarios para el alud de normativas locales, estatales y superestatales que deben abordar, certificaciones, sellos que proliferan en varias zonas de España, pautas concretas y experiencias reales. Cada restaurador decide cuándo y cómo aplica las medidas en función de su cálculo de viabilidad financiera.

¿Cuál es el consejo para un restaurante, cómo convertirlo en sostenible? J. SEN. Aconsejo ir poco a poco, no intentar hacerlo todo

de golpe ni empezar de cero si existe ya un proyecto: el primer paso está en la carta, después continuar con las buenas prácticas y poco a poco con el tiempo, incorporar primero las acciones fáciles que no supongan un cambio radical y costoso. Acciones rápidas y viables podrían ser, por ejemplo: luminarias led, grifería con reductor de caudal o pulsador, detectores de presencia, limpieza, mantenimiento y medición de temperaturas de las cámaras, reciclar bien y reducir mermas… Luego, llegan los resultados. De lo que estoy más orgulloso es de que la gente vuelve y comenta la buena experiencia que tuvo y lo sabroso y sano que comió sorprendiéndose cada día que regresa al restaurante. C. G. ACEBO. De hecho, Hostelería #PorElClima com-

parte consejos y recomendaciones para los que ya tienen locales, en seis áreas claves para la sostenibilidad del mismo: agua, consumo responsable, energía, huella de carbono, movilidad y gestión de residuos. Son factibles.

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Creer que tus decisiones influyen sobre el planeta introduciendo criterios de sostenibilidad en la gestión de tu establecimiento

CRISTINA SÁNCHEZ

VÍCTOR VIÑUALES

“El consejo es que no se agobien, ya hacen muchas cosas con impacto positivo. Tengan muy claro que es rentable”

“Pueden ir paso a paso, empezando por cosas sencillas. En Hosteleria #PorElClima hay casi 70 acciones que pueden poner en marcha”

DIRECTORA DE LA RED ESPAÑOLA DEL PACTO MUNDIAL DE NACIONES UNIDAS

DIRECTOR EJECUTIVO DE ECODES

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Cambio de hábitos y uso de tecnología sin reducir el beneficio

JOSEP MARÍA BONMATÍ

EMILIO GALLEGO

“Este movimiento va más allá de las regulaciones y afecta al estilo de vida. Por ejemplo: antes, que sobrara comida en el plato era algo positivo. Ahora se evita el desperdicio”

“La iniciativa privada suele ir por delante de los cambios regulatorios. Ya se llevan a cabo acciones diarias en hostelería, no hay que flagelarse y sí que debemos seguir avanzando”

DIRECTOR GENERAL DE AECOC

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SECRETARIO GENERAL DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA

V. VIÑUALES. En efecto, pueden empezar por cosas senci-

llas. En Hostelería Por el Clima hay casi 70 acciones que pueden poner en marcha. En cuanto a los proveedores, los criterios están llegando también a los productores y distribuidores y cada vez hay más certificaciones ecológicas, valoración de producto de proximidad y mayores facilidades para elegir siguiendo criterios más sostenibles. F. MARZIONI. Que midan su esfuerzo, pero recordar que,

en la gastronomía convergen múltiples dimensiones. Sus acciones diarias valen mucho y seguro que ya está tomando más medidas sin saberlo y sin comunicarlo.

Cola tiene una vida mayor y permite un servicio más esmerado en un bar, al servirla con hielo y limón junto a un aperitivo, en lugar de ofrecer una lata. C. G. ACEBO. Es así. No hay país como España que

apueste por estos detalles. La botella ‘contour’ es el ejemplo de envase circular: lo fabricas, lo llenas, lo llevas a los bares con tu red comercial, te llevas los cascos vacíos, los lavas y esa acción la repites 25 veces. Cuando se deteriora la botella, la reciclamos y vuelve a ser otra botella nueva. Este movimiento circular ecológico es un espejo de la hostelería española en todo el mundo.

C. SÁNCHEZ. La sostenibilidad, como

el Pacto Mundial no es solo para grandes empresas, sino que impacta a todos. Cualquier pyme puede reaccionar más rápido y proponer soluciones realistas. Nuestra propuesta está adaptada a las pymes, que son más del 60% de nuestros socios. No hay que hacer grandes inversiones ni transformar el negocio, les pedimos que paren un rato, piensen qué impactos negativos puede tener lo que hacemos y cómo convertirlos en oportunidades. Sin grandes inversiones pueden llevar a cabo ideas potentes. C. G. ACEBO. Cualquier acción cuen-

ta, poco a poco. Con ahorros de luz, agua, movilidad, tapando las ollas, ajustando las temperaturas y otras pequeñas decisiones que ya están tomando, ayudan en la lucha contra el cambio climático. J. M. BONMATÍ. Es fundamental

que el cliente vuelva, que tenga experiencia positiva y hay que saber qué valorará como positivo. Yo empezaría elaborando un mapa de riesgo e identificando lo que ya hago bien, mis puntos fuertes. Apostar por ello y garantizar la calidad y trazabilidad de los alimentos que utilizo. Reciclar bien, evitar desperdicios. Y con todo ello, aseguro el futuro del local, e incluso genero marca y rentabilidad. Y el segundo paso es implementar otras acciones. E. GALLEGO. Todos estamos de acuerdo: en la hostelería

ya se llevan a cabo pequeñas acciones diarias muy positivas. Dejemos de flagelarnos y celebremos que el 60% de la cerveza vendida en España se consume en hostelería y se contamina menos gracias a los barriles, en lugar de envases de otro tipo. O que la botella ‘contour’ de Coca-

C. SÁNCHEZ. El consejo es que no se agobien, que esto no

es una carga para ellos porque ya hacen muchas cosas que no saben y que tienen impacto positivo. Al contabilizarlas y ponerlo todo en orden, le saldrán nuevas ideas. Y una cosa más: tengan muy claro que es rentable, aunque la sostenibilidad tenga un aspecto intangible, cada vez más hay retorno en el cuidado medioambiental, en el respeto por los empleados que, al ser reconocidos rinden más y el cliente lo nota. V. VIÑUALES. Tengamos en cuenta que el Pacto Mundial

trabaja para lograr los objetivos de desarrollo para el año 2030, y para llegar a tiempo hay que actuar sin dilaciones, lo antes posible para lograr esos objetivos finales. ■

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X El término ‘Generación X’ se utiliza para referirse a personas entre 1969 y 1980. En España se calcula que hay nueve millones y medio de habitantes, siendo el segundo colectivo más numeroso tras el Baby Boom, una generación que sobrepasaría los 12 millones. La hostelería tiene en este colectivo un mayor nivel de fidelización que con otros más jóvenes.

Generación X de la transición política a la tecnológica |34| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| TOMA NOTA |

Otros sociólogos llaman a este grupo de personas ‘Generación Jones’, haciendo alusión al deseo compartido por una gran mayoría, de ser alguien en la vida, ya que heredaron de sus padres la necesidad de prosperar y

recibieron unas mejores atenciones formativas y médicas. Son responsables, comprometidos y preocupados por el planeta y por las causas sociales. En un sentido no tan positivo, se les ha denominado ‘la generación perdida’ o la ‘generación de la apatía’ e incluso la de ‘Peter Pan’ porque se resistían a madurar. BRECHA GENERACIONAL EN LAS RELACIONES SOCIALES Para ellos, el sinónimo de ocio es salir y encontrase cara a cara con personas en bares, restaurantes o locales de ocio nocturno. También disfrutar del aire libre, jugar al billar y al futbolín o practicar deporte. La mayoría de ellos pasó muchas horas en la calle jugando y estudiando, aunque también fueron los primeros usuarios del ‘chat’ que, en muchos casos, les sirvió para agrandar su lista de amistades y parejas. Fueron los primeros en recibir el bombardeo de la publicidad, el marketing y la filosofía del consumismo de los años ochenta y principios de los noventa; comprobaron la manipulación política y se emocionaron con la caída del muro de Berlín y el fin de la Guerra Fría, aunque muchos sufrieron en sus carnes la

TOMA NOTA

CABALLO ENTRE EL MUNDO ANALÓGICO Y EL DIGITAL Según algunos expertos, a esta generación también le sienta bien otro tipo de apodos, como ‘MTV’ porque creció con el lanzamiento de esta plataforma de vídeos, la televisión por satélite y todas las grandes novedades tecnológicas. Son los últimos que nacieron en la época analógica y se fueron adaptando a la transformación digital: emplearon los primeros ordenadores PC, jugaron con las máquinas de pinball en los bares y también las consolas más rudimentarias, estrenaron los aparatos de sonido portátiles walkman y crecieron viendo cómo menguaba el tamaño de los teléfonos portátiles hasta implicarse en la tecnología más moderna, por necesidades profesionales y también por atractivo social. En la actualidad, vuelven a recordar con cariño los años ochenta y prefieren ir a comprar música a una tienda en lugar de adquirirla en plataformas de descarga.

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LA REVISTA DE HOSTELERÍA |35|

| TOMA NOTA |

devastadora consecuencia de las drogas y la aparición del sida que, en su momento, marcó socialmente a estos enfermos. EN EL TRABAJO, ASPIRAN A CRECER Es el colectivo con una mayor parte de personas activas entre la población laboral. Con edades comprendidas entre los 40 y 50 años, un amplio grupo de ellos copan puestos directivos o están al frente de pymes, aunque también dominan la jerarquía en empresas, partidos políticos y administración pública. El trabajo es su principal foco de atención y siguen aspirando a un desarrollo profesional o empresarial, con un horizonte de jubilación a medio plazo.

Así como en las generaciones más jóvenes el dinero no es lo más interesante y se fijan en otras prebendas, como el ocio, tiempo libre y relación con los compañeros, en el caso de la ‘generación X’ continúan dedicando tiempo a formarse y esforzándose por seguir evolucionando en la empresa o ante sus clientes como algo clave en su vida, adaptándose a la jerarquización de un restaurante o bar, a las normas de vestimenta y atuendo, a las necesidades horarias del negocio, etc. CLIENTES ESCÉPTICOS QUE VALORAN LA HONESTIDAD Por su formación y la experiencia cosechada en sus años de vida, valoran el contacto físico con las personas más que las horas perdidas en una habitación consultando por internet. Son asiduos de bares, terrazas, restaurantes y locales de ocio nocturno porque, de bien jóvenes, aprendieron a socializar en ellos. Valoran la honestidad, la calidad del producto, aunque cada vez más, por disponer de un poder adquisitivo razonable, están preocupados por los platos saludables, la responsabilidad social y la sostenibilidad.

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La mujer ha entrado en el mercado laboral en esta generación, aunque no ocupa un alto porcentaje, comparando con otros colectivos más jóvenes, como los Millennials y los Centenials. Se han tenido que adaptar a la llegada de las nuevas tecnologías que han revolucionado no solo su puesto de trabajo, sino que han terminado con algunos oficios y se han creado muchos nuevos. Ellos no fueron nativos de internet y tuvieron que trabajar para ponerse al día. Trabajando en el sector hostelero, han tenido que adaptarse a la tecnología en aspectos como las TPV electrónicas, que hoy en día son imprescindibles para lograr la eficiencia. |36| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Suelen estar muy preparados y gozar de experiencia, con lo que valoran la buena atención y la experiencia de quien les atiende, así como la coherencia de la oferta en cada local. Si bien conocen el marketing y comparten opiniones y consultas en redes sociales, la experiencia y la opinión de amigos y familiares cuenta mucho en su poder de decisión final. Valoran un servicio que preste atención a los detalles y que no se les haga perder el tiempo. El precio no siempre es el principal motivo para acudir a un local, pero sí esperan que la experiencia supere las expectativas. Su punto fuerte ha sido la capacidad de adaptación para superar las crisis sociales, políticas y económicas, pero también para estar al día en cuanto a tecnología y modas. Por ello valoran las propuestas de hostelería que evolucionen como los tiempos modernos, aunque también agradecen un local que rezuma historia y cultura de los años de su juventud. De hecho, la música de los años 80 sigue remasterizándose y comercializándose, además de emplearse en los principales anuncios. ■

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Bosco Torremocha

Director Ejecutivo de la Federación Española de Bebidas Espirítuosas

“El sector hostelero es clave. Es donde se genera el principal valor añadido” |38| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

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a Federación de Bebidas Espirituosas cumple 20 años. ¿Qué balance puede ofrecernos? Estos 20 años se podrían resumir en unidad del sector, un foro de encuentro para todas las empresas sin importar su tamaño o dimensión, donde todas micropymes, pymes, empresas familiares o multinacionales son importantes por igual, espíritu de servicio y compromiso con la excelencia, innovación, liderazgo y sostenibilidad, orgullo de pertenencia al sector, firme defensa de los intereses de nuestros asociados y lealtad a nuestros interlocutores empezando por la Administración. Sinceramente estoy convencido de que, si no existiera una FEBE, habría que crearla inmediatamente y que además se parecería mucho a ésta. Han lanzado ‘Gurú of spirits’, una campaña innovadora para aumentar el conocimiento del consumidor sobre las bebidas espirituosas. ¿En qué consiste la campaña? Somos un sector que escucha al consumidor. Por eso ‘Gurú of spirits’ nace como respuesta a la demanda de saber más sobre las bebidas espirituosas, sobre su origen, su proceso de elaboración, pero también de sus rituales de consumo. Con esta campaña queremos ofrecer una visión más profunda del mundo de los ‘Spirits’, caracterizado por ser muy experiencial, repleto de sensorialidad y diversidad. Un consumidor informado es un consumidor responsable, que exige productos de calidad. Pero también busca enriquecer su experiencia proponiendo nuevas mezclas, rituales y presentaciones de producto, que permiten innovar y disfrutar de la versatilidad de las bebidas espirituosas. Para poner en marcha toda la campaña hemos querido contar con el apoyo de rostros conocidos, como la pintora Paula Bonet, el referente del cóctel Javier de las Muelas, los hermanos Mario y Rafael Sandoval (chef dos estrellas Michelin y gran sumiller respectivamente), el aventurero Jesús Calleja, las presentadoras y escritoras Carme Chaparro y Sandra Barneda, así como su compañero Boris Izaguirre. En París han firmado un convenio por el cual, a finales del año próximo, al menos el 25% de las botellas informe del contenido calórico en el etiquetado, además del listado

de ingredientes por internet. ¿Qué objetivos se persiguen con esta medida? La firma del Código Sectorial de Información al Consumidor, hace solo unos días en Paris con el Comisario de Sanidad y Consumo de la UE, Vytenis Andriukaitis, es la mejor muestra de la responsabilidad y compromiso de nuestro Sector. Una vez más, nos hacemos eco de una de las principales demandas de un consumidor cada vez más ávido de información acerca de lo que consume. Y lo

“En España tenemos la mejor hostelería del mundo, un santo y seña de nuestra oferta turística y un auténtico motor de la economía de nuestro país” hacemos desde una perspectiva constructiva. Nos comprometemos a proporcionar toda la información energética de nuestros productos en la etiqueta, junto con una lista completa de ingredientes e información nutricional detallada y específica de manera totalmente accesible para todos los consumidores. ¿Los consumidores, cuando socializan en la barra de un bar están pendientes de las calorías de un combinado? Quizás cuando socializamos en un bar estamos más pendientes de otras cosas que tienen mucha importancia en nuestras vidas, pero en todo caso el consumidor, gracias a este acuerdo sectorial, puede también en ese momento disponer de toda la información. El sector tenía la obligación de informar en la etiqueta sobre la denominación de venta del producto (si se trataba de un brandy de Jerez, un whisky escocés, un ron, licor o ginebra), la graduación alcohólica, la capacidad del envase y si contenía algún tipo de alérgeno de los recogidos en el anexo 2 del reglamento 1169/2011. Ahora, el sector ha dado un paso de la mano de la Comisión Europea. Un modelo en línea con los últimos trabajos del Codex Alimentarius Mundi, que apuesta por las nuevas tecnologías como soporte informativo y como herramientas del futuro para comunicar con el consumidor. Este LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |39|

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tros productos y nuestros consumidores, 7 de cada 10 ocasiones de consumo, un segmento que crece, sobre todo en la franja diurna y un ritual y servicio único que aporta valor y responde las exigencias del consumidor.

“Del gasto de los turistas, se estima que el 13% corresponde a bebidas con contenido alcohólico” acuerdo pone al sector de bebidas espirituosas a la vanguardia de la industria alimentaria, demostrando su compromiso con la sociedad y la transparencia en la información sobre sus productos, para aportar al consumidor final la mayor información posible de la manera más eficiente. En el informe de 2018 se cita la hostelería como clave para el consumo de bebidas espirituosas por la forma de socializar que representan. El alza en este canal es del 4,1%. ¿Qué impacto tiene HORECA en el nivel de ventas y de consumo? El sector hostelero es clave. Es donde se genera el principal valor añadido y define de la mejor manera el disfrute asociado al consumo responsable de nuestros productos. En España tenemos la mejor hostelería del mundo, un santo y seña de nuestra oferta turística y un auténtico motor de la economía de nuestro país. Nuestros sectores se retroalimentan y si nosotros aportamos la bebida de mayor rentabilidad y una diversidad y oferta únicas, la hostelería representa para nosotros el canal de comunicación directa entre nues|40| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

¿A qué nivel ayuda el turismo extranjero en la venta, exportación y consumo en hostelería? El turismo supone el 10% del PIB de España, que es líder en el segmento vacaciones de Europa y Mediterráneo, atrayendo el 12% de las llegadas a Europa. Anualmente recibimos a más de 80 millones de turistas. Se estima que el 13% de su gasto corresponde a bebidas con contenido alcohólico. En este gasto, las bebidas espirituosas son fundamentales para el hostelero. Así, el atractivo que el sector tiene para los turistas viene refrendado por la calidad de nuestros productos, pero también por el saber hacer del sector hostelero, que es una pieza fundamental para perpetuar el patrón de consumo mediterráneo y responsable: beber en compañía, socializando, ponderando el ritual y el ‘perfect serve’ como experiencias de consumo asociadas al producto. Este patrón atrae no solo a los consumidores nacionales, sino que sirve de reclamo para los más de 80 millones de turistas que nos visitan anualmente. Disminuyó el 1% el consumo y aumentó el 4% la exportación. ¿Importamos o exportamos más bebidas espirituosas? Nuestra contribución a la balanza de pagos es notable por la gran tradición tanto productora como exportadora. Somos el sexto país europeo en producción de bebidas espirituosas. En 2018 se elaboraron en España unos 302 millones de litros, de los cuales el 40% se destinó a la exportación. En 2018 las ventas descendieron un 1%, debido fundamentalmente a la mala climatología de la primavera y el verano, que ha dado lugar a descensos en el consumo en hostelería, principal canal de ventas del sector. Durante el año 2018 las exportaciones de bebidas espirituosas crecieron por encima de la media europea aumentando en un 4%. Prácticamente todas las categorías han tenido un comportamiento muy positivo en lo que a exportaciones con crecimientos muy significativos en licores con indicación

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geográfica y el Gin con incrementos de tres dígitos respecto a 2017. Filipinas, Alemania, México y Francia son compradores nuestros. ¿Hacia dónde se pueden abrir nuevos mercados teniendo en cuenta la fuerza de otros países competidores? Sabemos del gusto de Filipinas y México por nuestros brandies, pero las ginebras españolas están aumentando – y mucho – su cuota de exportación, incluso en países como Reino Unido, a los que hace años era impensable exportar ginebra. España cuenta con 3.800 centros de producción, de los que el 80% son pymes y empresas familiares. Somos el tercer país europeo con mayor número de Indicaciones Geográficas Protegidas de bebidas espirituosas, con 19 IGP, solo por detrás de Alemania y Francia. En 2018, la comercialización de las ‘Indicaciones Geográficas’ aumentó un 5,84%. África y Asia son mercados que crecen, pero la demanda sigue fuerte en los mercados tradicionales gracias a los esfuerzos de las marcas que tienen clara su vocación internacional. El Whisky sigue liderando las ventas, seguido de la ginebra que cae un 2% y el ron. ¿En qué situación quedan licores más tradicionales españoles como el ponche, el brandy o el anís? El dato positivo de 2018 lo comparten por igual el crecimiento de las ventas de marcas con Indicación Geográfica y el crecimiento del segmento licores. Es lógico si vemos que se recupera el consumo diurno y en esa franja todos estos licores y espirituosos más tradicionales han encontrado un hueco de consumo en la sobremesa, y en el sobrepostre. La copa tranquila y reposada de brandy, el digestivo de después de comer parece haber revitalizado los licores, las cremas, los anisados, los pacharanes…. La innovación es clave. ¿Cómo se innova en este segmento de bebidas? Nuestro sector ofrece infinitas posibilidades, que las empresas están desarrollando, para innovar tanto en sabor como en presentación de producto. Prueba de ello, una vez más es el segmento de ginebras que está en constante evolución desde hace unos años.

Desde las ginebras rosas, a la innovación de los destilados aumentando la oferta a los consumidores con nuevas fórmulas con ingredientes naturales, botánicos, hierbas aromáticas, especias, picantes, ahumados… La innovación afecta al menos al 10% de la oferta anual y en algunas categorías alcanza casi el 50%. Somos probablemente el sector más innovador de la alimentación.

“Filipinas y México aprecian nuestro brandy. Las ginebras españolas aumentan la exportación incluso en países como Reino Unido, donde hace años era impensable exportar ginebra” El leve descenso es el primero desde hace un lustro. ¿A qué se puede atribuir? La caída del pasado 2018 cifrada en un 1% fue debida fundamentalmente a la mala climatología de la primavera y el inicio del verano, que contrajo el consumo en una de las épocas de mayores ventas. Además, la inestabilidad política tampoco contribuyó a que el mercado funcionara en condiciones normales y encima de todo ello la última subida de impuestos especiales a los espirituosos fue un duro golpe que no solo no aumentó la recaudación, perjudicó las ventas en hostelería e hizo mucho daño a las cuentas de resultados, inversiones y empleo de nuestro sector. Destacaron también que el consumo diurno (afterwork y aperitivo) compensa el descenso del nocturno. ¿Es un hecho coyuntural o estamos ante un cambio de hábitos o de relación social: salir y consumir de día y no tanto de noche? Es un hecho, en España la noche se acorta y el día se alarga. Ocho de cada diez ocasiones de consumo de las bebidas espirituosas se dan ya en horario diurno. Creo que no es algo coyuntural, sino que más bien se trata de un cambio en el patrón de consumo. Es LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |41|

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importante estar en todas las ocasiones de consumo y es cierto que en las diurnas hay más tiempo para apreciar el ritual de consumo y compartir una copa en compañía. ¿Cómo puede afectar el Brexit al sector? Llevamos más de tres años con incertidumbre. Del Brexit se ha escrito mucho y existen planes de contingencia, pero la realidad es que nadie es plenamente consciente de la dimensión y magnitud a la que nos enfrentamos. Si ni siquiera los británicos saben a qué atenerse y apenas están de acuerdo en nada difícilmente sabemos qué será de los acuerdos comerciales y de los siguientes pasos. Sin duda, una de las peores noticias.

tuvo importantes implicaciones negativas en la recaudación imputable al sector de bebidas espirituosas de otras figuras impositivas como son el IVA y el Impuesto de Sociedades. Es necesario contar con un sistema tributario predecible que asegurando la transparencia y la lucha contra el fraude beneficie, o cuanto menos no perjudique, la competitividad de las empresas y su productividad. La mejor manera de recaudar más es mantener los tipos, en el caso de los espirituosos los datos son tozudos, subiendo los impuestos no se recauda más. De hecho, en los últimos 20 años acumulamos subidas del 26% y la recaudación está por debajo del año 2000.

7.588 millones de valor, 1.458 millones de impuestos, 5.089 empleos y relación directa con el empleo en la hostelería. ¿Sienten que estos datos los valora la sociedad y, también, las administraciones?

¿Es la fiscalidad el principal caballo de ‘batalla’ en las relaciones entre los productores y la administración después de un alza del 100% en las tasas hace tres años? Sin duda es una gran preocupación, pero nuestro sector confía en que esta Adminis-

El sector de las bebidas espirituosas es uno de los que más contribuye a las finanzas públicas de España a través del pago de diversos impuestos y gravámenes. Algunos de estos impuestos son sufragados de forma directa mientras que otros se recaudan a través de los clientes finales. Pensamos que no se es consciente de la enorme contribución que hacen las bebidas espirituosas, en materia de impuestos especiales, concretamente el 73% de la recaudación por este concepto. La última subida de los tipos a las bebidas espirituosas no logró los objetivos recaudatorios previstos y además

tración no cometa errores del pasado, no nos suba los impuestos, nosotros ya hemos contribuido más allá de nuestras posibilidades y soportado subidas importantes en los últimos años. El Gobierno debe ser muy consciente del negativo impacto para las arcas del Estado y para nuestro Sector. En este como en el resto de los temas nuestro sector aboga por evitar batallas y apostar por la co-regulación, somos un sector fiable, con una Federación sólida y en nuestro ADN está la colaboración público-privada que sin duda es la mejor solución a los retos de hoy y del mañana. ■

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| QUÉ SE CUECE |

COCA-COLA NESTEA ORIGINS

Nestea Origins es la nueva gama de bebidas de té que ofrece al consumidor una alternativa a la oferta actual de productos listos para beber, con un 94% de infusión y que se sitúa a medio camino entre los refrescos de té, como Nestea y las opciones de infusión con ingredientes ecológicos que ofrece Honest. Es un producto elaborado con hojas de té procedentes de las mejores plantaciones sostenibles de China y Ceilán, siguiendo un cuidadoso proceso de producción, acreditado por la certificación Rainforest Alliance. De este modo ofrece un auténtico sabor a té combinado con notas de fruta, para conectar al consumidor con la naturalidad y la sencillez tan propia del mundo del té.

SIGNATURE MIXERS Acaban de salir al mercado los nuevos ‘mixers premium’ de Coca-Cola para combinar con destilados oscuros, de tal suerte que se puede innovar en coctelería y sector hostelero. Son cuatro ‘signature mixers’: Smoky Notes, con toques ahumados y especiados para el ron, el whisky y el bourbon; Spicy Notes, con lima, jalapeño, jengibre, romero y jazmín para ron, tequila envejecido y whisky; Herbal Notes, con limón y eneldo que dan frescor herbáceo al ron y el whisky y, por último: Woody Notes, con pachulí, yuzu, vetiver y albahaca para un perfil refrescante y ligero, ideal para el whisky.

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| QUÉ SE CUECE |

PROQUIMIA KLISOL Proquimia presenta una nueva fórmula del detergente Klisol, un concentrado especialmente indicado para el prelavado y lavado de todo tipo de ropa, también para prendas delicadas. Klisol incorpora ahora 5 nuevos enzimas: proteasa, amilasa, lipasa, mananasa y pectinasa. Cada uno de estos enzimas añade mayor eficacia para eliminar diferentes tipos de manchas, incluso en lavados a baja temperatura. De este modo, el Klisol se convierte en un producto todavía más competitivo en lavandería industrial debido a sus ventajas: mayor eficacia contra las manchas, mejor coste aplicativo y máximo cuidado de los tejidos. La nueva formulación del Klisol ya se encuentra disponible en los envases de 4L y 20L así como en contenedores de 200L.

ENVASE ECOLÓGICO CAMPOFRÍO Campofrío ha sido la primera empresa del sector en obtener la certificación Ecosense para sus instalaciones de Ólvega (Soria) donde envasa sus pizzas refrigeradas, un producto del que produce más de 36 millones de unidades al año. El sello Ecosense garantiza que las bandejas alimentarias de PET incorporan material reciclado de las mermas de fabricación o de la propia lámina o bandeja.

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| EN RUTA |

TUDELA

el reino de la gastronomía

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| EN RUTA |

En plena huerta navarra, Tudela es ciudad de las tres culturas, tierra de ilustres y conocida por sus excelentes verduras que le permiten contar con una amplia oferta turística y gastronómica gracias a unas condiciones climáticas especiales y las aguas del río Ebro. En el pasado, romanos, judíos y árabes han marcado su impronta en esta tierra de paso. La arquitectura, la cultura y la gastronomía dan fe de ello.

T U D E LA

tudela

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| EN RUTA |

l sur de Navarra, entre las áridas Bardenas Reales y la verde huerta de la Ribera, se sitúa Tudela, segunda ciudad en extensión e importancia tras Pamplona, en la región. Fundada en el año 802, fue una de las ciudades de origen islámico más importantes de España y de Europa. Musulmanes, judíos y mozárabes convivieron allí durante más de cuatro siglos, lo que imprimió un mestizaje cultural que se muestra en sus edificios, callejas retorcidas, pasadizos, murallas y atalayas. De hecho, Tudela forma parte de la Red de Juderías de España-Caminos de Sefarad y de las rutas turísticas sefardíes. Es la capital de la zona de la Ribera y muestra el encuentro de culturas que disfrutaron en el pasado de estos prósperos terrenos agrícolas y de estratégica posición para las batallas entre árabes y cristianos y, después, las luchas del Reino de Navarra con Castilla y Aragón. Algunas otras fechas destacables: en 1498 se expulsan 3.000 judíos y, entre 1516 y 1610 hacen lo propio con moros y moriscos. VESTIGIOS DE VARIAS ÉPOCAS HISTÓRICAS Los habitantes de Tudela dejaron profunda huella de la que somos testigos nada más entrar en la ciudad por el medieval Puente del Ebro, que se sospecha fue construido sobre una obra musulmana. Mide 360 metros, tiene 17 arcos: unos ojivales y otros de medio punto. Desde allí se divisa todo el municipio. La catedral y el claustro de Santa María es de lo más valorado en la ciudad. Construida en 1180 sobre los restos de una antigua mezquita y que, desde 1884 es monumento nacional. Tiene tres puertas, destacando la del Juicio Final como obra cumbre del siglo XIII. En la capilla de Santa Ana, restaurada en 1948, hallamos barroco churrigueresco. A su lado, el museo Diocesano, en el palacio Decanal, del siglo XVI. Más iglesias visitables: la de San Jorge, (s XVII), la del Carmen (XVII), la de San Nicolás de Bari (XVIII), Santa María (XVI) y Magdalena (XII). Por sus calles hallaremos casonas y palacios, como el del Marqués de San Adrián (XVI) o el de Huarte (XVIII), la casa del Almirante del siglo XVI, el museo Muñoz Sola de arte moderno o el centro cultural Castel Ruiz (siglo XVII). Además, la torre Monreal, desde donde se divisa muy bien la ciudad. En la plaza de los Fueros conoceremos la transición entre la ciudad antigua y la moderna. En 1687 fue construida como coso taurino. En ella está la casa del Reloj, de 1687. El ayuntamiento está junto a la Catedral, en un edificio del siglo XV. Al ser una encrucijada de caminos y de culturas, podemos recorrer Tudela siguiendo los pasos de los judíos o el camino Jacobeo del Ebro o la ruta del poeta español Gustavo Adolfo Bécquer, que se hospedó en una posada del municipio.

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Espárrago de Navarra. Catedral de Santa María, declarada Monumento Nacional desde 1884, fue construida en el S. XII sobre la mezquita mayor de la villa. Cesta de tomates feos.

| EN RUTA |

Bardenas Reales, declarado Reserva de la Biosfera por la UNESCO. Momento de la elaboración de la menestra más grande del mundo para el Record Guinness durante las Jornadas de Exaltación y Fiestas de la Verdura. Cardo rojo. Elaboración de Borraja en el Restaurante Remigio Plaza de los Fueros. Puerta del Juicio Final. Cogollos de Tudela.

© Ayto. Tudela / © Blanca Aldanondo / © Marc Venema - AdobeStock / ©julienjj - stock.adobe.com / © Patxi Uriz / © Blanca Aldanondo / © José Antonio Fernández Moral / ©Jose Hernaiz - stock.adobe.com / ©curto - stock.adobe.com / © Ayto. Tudela LA REVISTA DE HOSTELERÍA |49|

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A su alrededor, se pueden realizar recorridos por las Bardenas Reales, visitar el recinto amurallado de Rada o recorrer la vía verde del Tarazonica. Y varios embalses, como la laguna de Lor, la Balsa del Cardete o la del Pulguer. Para quien viaje con niños, también se puede incluir una jornada en el parque Sendaviva de Arguedas, que cuenta con animales en semilibertad y varias atracciones. SABOREA TUDELA Estamos ante una localidad que se puede recorrer a pie y encontrarnos con la historia, mientras nos sentamos en la mesa de sus locales de hostelería para degustar sus exquisitos productos. De hecho, la gastronomía es un atractivo turístico de primer orden para Tudela y, por ello forma parte de Saborea España. La adhesión de la capital de la Ribera navarra a los destinos de turismo gastronómico de Saborea España pone el foco en el sector hostelero y también en el primario, aportando valor añadido en las campañas de difusión y promoción de los recursos de la ciudad y la comarca, sumando a la comida los otros elementos, como patrimonio o parajes naturales. El objetivo del trabajo conjunto entre el Ayuntamiento y la Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra, que engloba a más de 700 propietarios de locales de hostelería, es el reequilibrio socio-territorial desarrollando nuevas categorías de producto que revaloricen las verduras de Tudela y fomentando la desestacionalización del turismo tudelano, entendiendo la oferta gastronómica de la ciudad como uno de los pilares que sustentan la oferta para los visitantes de la zona. Para ello, se crea una plataforma de cooperación que aglutina toda la oferta gastronómica y se coordinan las iniciativas enfocadas al turismo, con una potenciación de la publicidad por internet y en otros soportes; elaborando un programa de contactos comerciales y ofertas para atraer visitantes; creando un plan de formación y sensibilización que involucre a todos los profesionales y también la población local; implantación de la Q de Calidad Turística y el sistema ISO 9001 de Calidad; trabajando los planes de información y seguridad alimentaria sobre alérgenos, etc. REYNO GOURMET, IGP, DO Y ALIMENTOS ARTESANOS DE NAVARRA Navarra cuenta con quince productos acogidos a las Certificaciones de Calidad que se engloban bajo la marca Reyno Gourmet. Siete de ellos son Denominaciones de Origen Protegidas (Pimiento del Piquillo de Lodosa,

Plato de menestra: alcachofas, espárragos, guisantes y habitas. Elaboración de cardo rojo en ensalda. Tapas durante la Jornada de Exaltación de la Verdura. Página siguiente: Torre Monreal, eregida en el siglo XIII. © José Antonio Fernández Mora / © José Antonio Fernández Moral /

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EVENTOS Y JORNADAS EN EL CALENDARIO GASTRONÓMICO DE TUDELA Jornadas Gastronómicas Verduras de Invierno ‘Inverdura’ Cada año, en noviembre y diciembre el Ayuntamiento de Tudela, en colaboración con la Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra y la Federación Gastronómica ‘El Hortelano’ organizan las Jornadas Gastronómicas de las Verduras de Invierno, INVERDURA, que incluyen degustaciones y acciones para mayor conocimiento del producto. Participan varios restaurantes de la zona.

Queso Roncal, Queso Idiazabal, Vino Navarra, Aceite de Navarra, Vino de Rioja y Cava); otros cinco corresponden a Indicaciones Geográficas Protegidas (Espárrago de Navarra, Alcachofa de Tudela, Ternera de Navarra, Cordero de Navarra y Pacharán Navarro); y también Alimentos Artesanos de Navarra, Producción Ecológica y Producción Integrada, que acogen a otros productos con otras Certificaciones de Calidad. En la mesa, las verduras de la Ribera de Navarra y, en particular, de la huerta de Tudela, son de una calidad exquisita y así lo atestigua la valoración de los principales mercados, además de los expertos cocineros españoles. Los grandes chefs han sabido combinar la base tradicional de estos productos con las nuevas técnicas, para crear propuestas innovadoras en la mesa de sus restaurantes. Tanto en fresco como en conserva, su sabor ha atraído cada año más turistas hacia el municipio de Tudela. Allí encuentran la buena mesa con el espárrago de navarra, las alcachofas y los cogollos, todos ellos con denominación de origen, aunque las ‘verduras de Tudela’ son un conjunto inigualable. Así, podemos encontrar sabrosas ensaladas de achicoria, cardo rojo o escarola. De primer plato, menestra elaborada con alcachofas, espárragos, habitas y guisantes; pochas con anguila en verano. Y de principal, carnes navarras como el cordero o la ternera, así como el pebre con caracoles. Para finalizar, unas centenarias mantecadas o el manjar blanco a base de almendras. ■

Jornadas de Exaltación y Fiestas de la Verdura El Ayuntamiento junto con la Orden del Volatín organizan en mayo esta cita, y ya van 25 ediciones. Colaboran la Asociación de Hostelería, la Federación de Sociedades Gastronómicas de Tudela ‘El Hortelano’ y la Asociación de Restaurantes de las Verduras de Tudela. Es el evento gastronómico de mayor relevancia en la ciudad. Se organizan actos de promoción al exterior, cursos de cocina, charlas sobre verduras, actividades para niños, concursos de pinchos de verdura y menús degustación. También conciertos, actividades populares y degustaciones gratuitas. Verduras del Hielo Llevan ya dos años organizándolo y se realizan diversos actos alrededor de estas verduras, entre enero y febrero. Semana del Pincho de Navarra La Asociación de Hostelería promueve la gastronomía a través de los pinchos y las banderillas que se ofrecen en las barras de los bares. Empezó como un concurso de pinchos y después se añadió una Feria del Pincho en una gran carpa. Desde 1999 se han organizado recorridos por los establecimientos. Semana de la Cazuelica y el Vino de Navarra También enfocada a promocionar la hostelería, se celebra en octubre y participa medio centenar de establecimientos asociados. Se ofrece cocina tradicional con toques de autor. Verduras de Verano Eventos para promocionar el tomate y el pimiento de la zona.

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| ASOCIACIONISMO |

LA HOSTELERÍA RIOJANA Y LAS EMPRESAS DE LA CALLE LAUREL DE LOGROÑO SE COMPROMETEN CONTRA EL CAMBIO CLIMÁTICO LA RIOJA

UN TOTAL DE 75 HOSTELEROS DE LOGROÑO, de los cuales 67 tienen su local ubicado en la Zona La Laurel de la capital riojana, se han adherido a la iniciativa promovida por Coca-Cola y ECODES para la sensibilización en torno al cambio climático, «Hostelería #PorElClima» que ya cuenta con más de 450 establecimientos del sector en toda España.

Instalar luces LED, tapar las ollas al cocinar o disponer de doble descarga en los inodoros del local, evitar el desperdicio de alimentos o fomentar el uso del transporte público son elementos que muestran el interés de los empresarios por actuar contra el cambio climático y desde la plataforma https://porelclima.es/hosteleriaporelclima se visibilizan sus acciones.

BÁRBARA GUTIÉRREZ, NUEVA DIRECTORA GENERAL DE LA ASOCIACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE CANTABRIA CANTABRIA LA ASOCIACIÓN EMPRESARIAL de Hostelería de Cantabria ha incorporado como directora general a Bárbara Gutiérrez, en sustitución de Pedro Vega-Hazas que, tras ocupar este cargo durante más de veinte años, ha sido designado como responsable de relaciones institucionales, con el fin de reforzar los vínculos y la comunicación entre las distintas asociaciones del territorio nacional. Diplomada en turismo y con un MBA en Dirección y Administración de Empresas, Bárbara Gutiérrez ha tenido diferentes cargos centrados en el área de gestión económica, operaciones y ventas, ahora tendrá como objetivo la responsabilidad del funcionamiento interno de la Asociación, en la que trabajan 28 personas, así como desarrollar las funciones de gerencia complementando las del presidente, Ángel Cuevas. |52| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| ASOCIACIONISMO |

EL SECTOR HOSTELERO NAVARRO CASI DUPLICA SUS TRABAJADORES EN LOS ÚLTIMOS 20 AÑOS NAVARRA LA CREACIÓN DE EMPLEO EN EL SECTOR de la Hostelería en Navarra marca una tendencia muy positiva en los últimos veinte años, entre 1999 y 2019. Así, esta región ha pasado de 10.827 profesionales contratados hace dos décadas a los 18.435 del pasado verano, según los datos extraídos de los trabajadores adscritos al Régimen General de la Seguridad Social y por los profesionales por cuenta propia o autónomos, en todos los subsectores: bares, restaurantes, campings y otras empresas. En 2019, atendiendo al tipo de negocio, son los establecimientos de bebidas los que más afiliados a la Seguridad Social navarra aportan, con un total de 8.162 trabajadores, por los 5.327 de restaurantes, o los 2.082 en hoteles. Hay que destacar que en el último año (de marzo de 2018 a marzo de 2019) se ha registrado un incremento de 590 empleados (de 17.845 a 18.435).

Aunque los datos de evolución son positivos, el sector hostelero sigue teniendo el gran hándicap de no encontrar personal profesionalizado y adecuadamente formado. Es por ello que, para revertir esta situación, la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra sigue apostando por ofrecer un gran elenco de cursos de formación y por la gestión de una Bolsa de empleo que pone a disposición de todos sus asociados para encontrar a los profesionales adecuados para su negocio. La Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra acoge a cerca de 600 empresas entre bares, restaurantes, hoteles, campings y empresas de actividades, y les ofrece su amplio abanico de servicios asesoría, representación, marketing, publicidad y relaciones públicas.

EL NUEVO CONVENIO DE HOSTELERÍA DE ALBACETE INCORPORA A LOS SERVICIOS EXTERNALIZADOS ALBACETE LA HOSTELERÍA HA RENOVADO EL CONVENIO Colectivo para la provincia de Albacete. Este verano, la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Albacete (APEHT) y Comisiones Obreras (CCOO), como sindicato mayoritario, suscribieron el Convenio Colectivo que afecta a unos 6.000 trabajadores y tendrá dos años de vigencia, hasta 2020. En su primer año, el incremento salarial se aplicará para el segundo semestre y será del 1,8%, mientras que en 2020 el incremento será del 2%. El Convenio incluye por primera vez a los trabajadores de los servicios externalizados por las empresas del sector, entre 300 y 400 profesionales, principales del subsector hotelero. Entre otras novedades, la jornada se reduce en el cómputo anual, cuatro horas menos, fijándose un total de 1.794 horas de trabajo al año, lo que sitúa a los profesionales de la provincia en la media de jornada de toda la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. Además, se amplía la excedencia por cuidado de hijos y familiares un año y se crea una excedencia familiar especial.

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| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

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| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

Tokio,

la ciudad líder de la gastronomía mundial Tokio es la ciudad del mundo con más restaurantes: 160.000 y también la que más estrellas Michelin acoge: 308 para 230 locales. De la máxima categoría, tres estrellas, hay 13 establecimientos. Con dos preseas, 52 empresas. Hay 165 con una estrella.

Vista aérea del paisaje urbano de Tokio con la Torre de Tokio iluminada y el monte Fuji al fondo. ©tawatchai1990 - stock.adobe.com LA REVISTA DE HOSTELERÍA |55|

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n la guía Michelin Tokio se recogen 519 restaurantes, de un total de 160.000 censados, la mayor concentración en cualquier ciudad del planeta. De ellos, 230 ostentan estrella Michelin y 254 que ofrecen muy buena relación calidad/precio. Llevan cinco años difundiendo estas dos categorías en la prestigiosa publicación. En total, pues, 519 sitios (484 restaurantes y 35 hoteles) en los que merece la pena sentarse a la mesa. En cuanto a las 3 estrellas Michelin, Tokio tiene 13 locales, tres más que París, su inmediata perseguidora. De los trece que ostentan la máxima categoría, doce repetían respecto a 2018 y el francés L’Osier volvió después de una reforma en su casa de comidas. Entre los 52 establecimientos de dos estrellas hay representación española: el Sant Pau de Carme Ruscalleda y Zurriola que, pese a que su nombre rinde homenaje a la playa donostiarra, es propiedad de un chef nipón: Seichi Honda. Eso sí, su comida es de raíces vascas porque vivió cinco años en San Sebastián. Hasta 165 restaurantes ostentan una estrella Michelin en la capital japonesa. Uno de ellos es de cocina española, y se llama Ogasawara Hakushakutei con el chef Gonzalo Álvarez al frente. Respecto a la lista de los lugares en los que la relación calidad/precio es buena y se puede comer por 5.000

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yenes (39 euros), hay siete españoles: La Panza, Sal y Amor, Estación, Lanbroa, Los Reyes Magos, Sardexka y Txiki Plaka. TRADICIÓN Y MODERNIDAD EN 400 AÑOS DE COCINA LOCAL La gastronomía tokiota se desarrolló durante unos cuatro siglos, arrancando en el próspero periodo de Edo (1603-1867). En la actualidad, se puede disfrutar en los 23 distritos de la ciudad con los sabores de los ancestros y las presentaciones más modernas con platos como el monjayaki (una tortilla), el Fukagawa meshi o arroz con almejas y el Yanagawa nabe que se puede comparar al cocido. El tipo de cocina de esa época se potenció a partir de 1820 con la llegada de las primeras casas de comida rápida que comenzaron a proliferar por todo el país. El Edoamae (comida de Edo) deja su impronta en muchos platos de la actualidad en el Japón. Algunos productos, por necesidades de la cadena de frío, se producían y consumían de forma local, pero con la tecnología moderna, ya se pueden encontrar en todo el país. De entrada, lo primero que nos viene a la mente al pensar en comida japonesa es el sushi y la carne de Kobe. Hemos elaborado una lista de platos y preparaciones de alimentos: pescados, carnes, sopas, arroces, verduras, algas, especias y dulces. Nunca estará completa, ya que existen innumerables tipos de presentaciones y elaboraciones distintas

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en todo el país que, en mayor o menor medida, se pueden encontrar en su capital. En cuanto a las tradiciones y costumbres, antes de sentarnos a la mesa de un local hostelero tokiota es bueno tener en cuenta algunos aspectos, como que los locales suelen estar especializados en un tipo de comida concreta. Se suelen organizar largas colas de espera para acceder a los establecimientos, así que es interesante acudir con tiempo. Además, a la entrada de muchos locales podemos encontrar una réplica en cera de los platos que ofrecen y también fotos en las cartas, así que se pueden señalar a la hora de pedir, cuando no logramos comunicar bien con ellos.

Torre del reloj en el barrio de Ginza. Mujer con el típico kimono en un templo. Cruce de peatones en Shibuya. ©Jan Becke / ©tawatchai1990 / ©Sean Pavone 2017- stock.adobe.com

En la mayoría de los restaurantes se come con palillos y no suelen disponer de cubiertos. En el caso de utilizar los palillos, es recomendable no frotarlos entre sí, porque se considera un insulto para ellos. A la hora de pagar, la cuenta no se abona nunca en la mesa. Además, casi siempre piden efectivo,

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ya que no aceptan tarjeta en muchos locales. Otro aspecto importante: no se deja nunca propina. Es muy común que los camareros dejen una nota con el listado que hemos pedido y, cuando terminamos de comer, se la entregamos a la persona de caja para abonarlo. En establecimientos de sushi donde los platos van pasando por una cinta, nos cobran en función del color de cada plato. VISITAS IMPRESCINDIBLES La forma de vivir y moverse en Japón ya de por sí es interesante: la organización y el movimiento de millones de personas, su vida nocturna y los sitios especiales para visitar o salir de compras hacen de la capital nipona un atractivo lugar para turistas que, por ejemplo, disfrutan contemplando el paso de peatones más concurrido del mundo, en un cruce dentro del barrio Shibuya y el caos organizado en el que se convierte cada dos minutos en hora punta. Allí también se concentran grandes tiendas, discotecas y restaurantes. Otro barrio interesante es Harajuku, porque ahí se concentra la cultura juvenil de la ciudad y alberga tiendas y restaurantes modernos, así como locales de ocio. Akihabara es el distrito comercial que prefieren los amantes de la tecnología. En el edificio Yodobashi Electronics Store se puede comprar informática libre de impuestos y, a su alrededor, más de 250 tiendas de manga y anime, flanqueadas por cafés y otros locales de hostelería. Barrio Ginza alberga tiendas de lujo y buenos restaurantes. En él está la torre de reloj considerado el símbolo del barrio, construido en 1932. También el teatro más importante de la ciudad, el Kabuki-za.

ZURRIOLA. DOS ESTRELLAS MICHELIN

Seichi Honda, propietario y chef del restaurante Zurriola, en Ginza, Tokio afirma en la página web de su local que “conocí la comida española a principios de este siglo, cuando estudiaba en el sur de Francia. Todavía recuerdo claramente que me sorprendió la zona vasca en viajes mientras me formaba, sin haber conocido antes la cocina española. La alta calidad de los ingredientes y los platos que aprovechan al máximo sus productos. Fui descubriendo y preguntándome sobre la filosofía de trabajo de estos profesionales mientras me maravillaba con el universo culinario español” y añade, sobre el nombre de su restaurante, Zurriola: “es por la playa que me impactó, en San Sebastián. Iba a trabajar con pasión todos los días, me divertía el trabajo y, durante nueve años, estudié a caballo entre España y Francia y se me pasó el tiempo muy rápido. Tenía 21 años y, después de regresar a mi país, estudié en un restaurante japonés que es uno de los mejores de Tokio. Estas experiencias se muestran en el tipo de cocina que practico todos los días, cocinando para que los clientes salgan satisfechos”.

Destacable es también el barrio Asakusa, más tradicional con majestuosos templos al que se accede por la puerta Kaminarimon o ‘la puerta de los truenos’ y desde allí se visitan calles comerciales de las más antiguas del país, en las que ofrecen kimonos, abanicos, galletas de arroz, dulces típicos, muñecas, faroles chinos y souvenirs diversos. A finales de febrero y en mayo se recomienda visitar los parques con cerezos en flor, que tiñen el horizonte de colores blancos, rosas y rojos. Así, podemos recomendar el Shinjuku Gyoen, un parque Nacional de 60 hectáreas, uno de los jardines más grandes de la ciudad y en el que hay unos 1.500 cerezos.

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OGSAWARA. UNA ESTRELLA MICHELIN

Con una estrella Michelin, el palacio de Ogasawara acoge uno de los restaurantes más bonitos de Tokio. Decorado al estilo español colonial, desde hace once años muestra una gastronomía esmerada y exquisita. El impulsor y chef es Gonzalo Álvarez, de origen venezolano que se formó en las mejores escuelas de Barcelona, en restaurantes como L’Esguard o Neichel y llegó a Japón en 2008 para unirse a este proyecto, referente de la cocina española a 10.000 kilómetros de nuestro país. En su página web, el chef asegura que: “combinamos la cocina desarrollada en España con técnicas que transmiten cómo es hoy, y le daremos la bienvenida con platos profundos y delicados que utilizan ricos ingredientes japoneses” que combinan perfectamente con elementos de la cocina española como azafrán, pimentón de la Vera, almendra Marcona, ñoras, quesos españoles, pimientos choriceros, cerdo ibérico y derivados, además de vinos y jerez españoles. Tal y como cuenta en entrevistas a páginas especializadas en viajes como ‘Japonismo’ el propio Álvarez: “aparecer en la Guía Michelin ha ayudado a situar a Ogasawara en el panorama internacional. Sin embargo, de todas formas, la gran mayoría de clientes suele ser local, aunque cada vez más acuden visitantes de otros países asiáticos y, también, de Europa y de América”. El chef afirma que: “este tipo de cocina cada vez se aprecia más, pero todavía es una minoría el número de restaurantes españoles en Japón que buscan la máxima calidad en servicio y cocina, si se compara con los franceses o italianos” y por eso trabaja con un equipo al que valora y apoya, para seguir dejando bien alta la imagen de nuestra gastronomía ante los 60 comensales que atiende por jornada.

Rollos de shusi; Carne de vaca Wagyu; Edamame soya; Katsudon: chuleta de cerdo rebozada y servida en un cuenco con arroz y guarnición por encima; Tamagoyaki: es una tortilla que se sirve pinchada en un palo. Se elabora enrollando varias capas de huevo condimentado en una sartén rectangular; Dojo nabe: en una olla caliente se cocina un pez de agua dulce con sake frito. © TONO BALAGUER / © tiverylucky / ©YH-stock.adobe.com

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Dango o brochetas de té verde, fresa y calabaza; Mochi de anko: pastel de arroz glutinoso relleno de pasta de judías rojas dulces; Takoyaki o bolas de arroz crujientes de harina de trigo y rellenos de cebolla verde, jengibre y pulpo. ©meikyou / ©kristina rütten / ©Nishihama - stock.adobe.com

Estadio de sumo Kokugikan. Se dice que el primer combate de esta especialidad tuvo lugar en el año 23 a.C. Comenzó como un arte marcial usado por los samuráis. Este estadio es considerado el salón del sumo. En él se desarrollan seis torneos anuales. Tiene una capacidad para 10.000 personas. Para los amantes de los gatos, hay numerosos cafés para ellos y son muy populares. En ellos, estos animales disfrutan y también sus dueños y los visitantes. Torre de Tokio: fue la respuesta de esta ciudad a la creación de la Torre Eiffel parisina y, además de plataforma de observación, acoge el Museo Mundial de Récords Guinness, un acuario y un museo de cera. Tokio Skytree es un edificio de telecomunicaciones. Desde arriba se puede ver el horizonte, incluido el Monte Fuji. De noche, la ciudad iluminada es preciosa.

El Parque Yoyogi también ofrece el esplendor de estos árboles en flor. Al atardecer, no hay que perderse las vistas del Río Nakameguro, ubicado en un barrio de estilo hípster y que contiene más de 800 cerezos en flor que por la noche se iluminan con farolillos de papel entre el puente Tenjin y el puente Horai. A su alrededor, hay una zona de pastelerías y restaurantes excepcionales. En la ruta se puede incluir el Mercado de pescado Tsukiji, una lonja en la que se produce la subasta de los atunes. También el mercado de Ameyoko, una de las ferias callejeras más tradicionales de Tokio. Su nombre significa ‘callejón de las tiendas de dulces’ y son 400 metros con más de 500 puestos en los que encontramos ropa, bolsos, relojes, videojuegos y comida.

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Un excelente mirador está en el Edificio del Gobierno Metropolitano (Tocho), de 243 metros de altura, con dos zonas para contemplar las vistas panorámicas. El acceso es gratuito. Templo Senso-ji es el más visitado de la ciudad, lugar de culto espiritual y gran atractivo turístico por su elegante edificio. Santuario Meiji es austero, aunque también muy hermoso. Dedicado al emperador que abrió Japón a Occidente en el siglo XIX. Palacio Imperial de Tokio. Construido en el lugar donde se encontraba el antiguo castillo Edo, con unos jardines en los que se puede pasear y disfrutar de una bonita estancia. Museo Nacional que alberga la colección más grande del mundo en cuanto a objetos nipones: alfarería antigua, esculturas, espadas samuráis, cultura, etc. ■

| REPORTAJE |

El vapeo una tendencia creciente a tener en cuenta

a sociedad cambia porque así lo hacen nuestros gustos, hábitos y necesidades. Así, hay que dar la bienvenida a diferentes tipos de artículos, productos o nuevas tendencias que contribuyen a renovar y modernizar nuestro concepto del ocio: el vapeo es una de esas tendencias. Se trata de una creciente afición en muchos países de Europa, completamente alejada del cigarrillo convencional, que ha llegado con fuerza a España. El vapeo no es tabaco ni produce humo sino que libera diferentes aromas en forma de vapor.

EL VAPEO, UNA ALTERNATIVA LEGAL DE CONSUMO Según estudios realizados por Myblu Spain, S.L., la sociedad del grupo Imperial Brands constituida para desarrollar el sector del vapeo en España, los consumidores aseguran que el vapeo ofrece una serie de ventajas. Entre ellas, además de no emitir olores, ni humo y ser muy práctico y fácil de usar, una de las más valoradas es la posibilidad de poder escoger el sabor del líquido de recarga del dispositivo y elegir con nicotina o incluso sin ella. También es especialmente reseñable para los usuarios, aunque muy desconocido todavía, que la ley española, con excepción de la normativa del País Vasco, no prohíbe el consumo del vapeo en establecimientos de hostelería, lo que permite al vapeador conjugar ocio y disfrute, aportando un valor añadido a la sobremesa. |62| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

El vapeo no produce humo, libera vapor

Quizá por estas dos poderosas razones, el vapeo es visto por un 93,3 por ciento de los fumadores como una eficaz alternativa de consumo. Así lo confirma un estudio elaborado por Sigma Dos en colaboración con la Unión de Promotores y Empresarios del Vapeo (UPEV), del que se desprende también que un 26 por ciento de los fumadores que han probado el vapeo han logrado reducir notablemente su consumo habitual de cigarrillos. Todos estos datos se reflejan en un crecimiento espectacular del fenómeno del vapeo en los últimos años, que está previsto crezca aún más en el futuro inmediato.

| REPORTAJE |

De acuerdo a la consultora Euromonitor, en 2011 apenas había seis millones de usuarios de cigarrillos electrónicos en todo el mundo. En 2018 ya eran 38 millones de personas y se espera que la cifra roce los 55 millones en 2021. Las previsiones apuntan a que este nicho moverá cerca de 34.000 millones de dólares a nivel global (casi 30.000 millones de euros).

UNA OPORTUNIDAD PARA LA HOSTELERÍA La industria española del cigarrillo electrónico facturó, según UPEV, unos 75 millones de euros en 2018 frente a los 60 de 2017, lo que confirma un crecimiento progresivo de esta categoría. El número estimado de españoles que vapea alcanza ya los 550.000 (1,6% de la población). No cabe duda que la hostelería no debe quedar al margen de esta tendencia ascendente y tendrá

que estar muy atenta a estas nuevas formas de consumo para sumarse, desde el principio, a fenómenos como el del vapeo, que ayudan a añadir elementos de innovación a sus establecimientos. El vapeo, por la experiencia vivida ya en otros mercados occidentales, puede representar un cambio significativo en la sociedad que, previsiblemente, contará cada vez más con una gran aceptación entre los consumidores habituales de la hostelería. Además, junto a la posibilidad de consumirse dentro de los establecimientos, la ley también permite la venta de este tipo de productos en Horeca . ■

La ley española no prohíbe vapear en establecimientos de hostelería (*) Salvo en la C.A. del País Vasco (*)

Dentro de los productos de vapeo existen diferentes formatos: los sistemas cerrados, los abiertos, los abiertos y personalizables y los sistemas de cápsula. Los sistemas cerrados vienen cargados mientras que los abiertos tiene que recargarlos directamente el consumidor. Los personalizables abiertos son aquellos que permiten escoger distintos componentes hasta ajustar el dispositivo a los gustos y necesidades del vapeador. Por último los de cápsula son aquellos que se encuentran a medio camino entre los dispositivos cerrados y los abiertos personalizables porque pueden comprarse bien cargados o recargarse al gusto. La elección de uno u otro dispositivo de vapeo depende del gusto de cada cual, pero los de cápsulas o pods están teniendo muy buena acogida por su sencillez, facilidad y comodidad de uso. El punto más interesante radica en que ninguno de ellos contiene tabaco y por tanto, su utilización es perfectamente legal en hostelería LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |63|

| QUÉ ES Y CÓMO SE HACE |

Hostelero, con el pan que no te den gato por liebre Desde el pasado uno de julio, y tras más de treinta años de vigencia, ha cambiado la Norma de Calidad del Pan, dejando como histórico el Real Decreto 1137/1984. La nueva regulación la aprobó el Consejo de Ministros el 26 de abril y busca introducir cambios en la información y el etiquetado. El pan es un producto cada vez más valorado en la hostelería. La tecnología y las nuevas tendencias permiten ofrecer un valor añadido en los locales del sector.

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| QUÉ ES Y CÓMO SE HACE |

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| QUÉ ES Y CÓMO SE HACE |

l pan, las masas y la bollería son artículos de cada vez mayor importancia para empresas HORECA. Es necesario conocer la normativa, además de las especialidades y los proveedores más idóneos para las necesidades de cada empresa. Estamos ante productos que se sirven en todas las comidas, desde el desayuno y hasta la cena, a diferentes horas del día y que juegan un papel importante en la satisfacción del cliente, aunque la elección del local, normalmente, no se produzca precisamente por el pan que allí se sirve. Como recordamos en otros servicios y productos, el cliente actual tiene toda la información en su teléfono móvil; se informa online y contrasta opiniones en redes sociales y, por tanto, sabe lo que quiere comer y el espacio en el que le apetece pasar un rato socializando. ¿Y el pan? Si se trabaja bien el producto, también lo valorará.

El consultor Francesc Altarriba defiende desde hace tiempo la figura del ‘pannier’, un profesional que, en un local de hostelería, sería para el pan lo que el sumiller para el vino o el barista al café preparado y servido con el mayor esmero. Según cuenta en su página web “en los locales gastronómicos es imprescindible que una persona experta en temas de pan pueda diferenciar lo que es correcto de lo que no lo es, ofrecer el pan en óptimas condiciones y encontrar el mejor producto posible del mercado según las necesidades del cliente. Llamamos a esta persona ‘pannier’” que, como él matiza, “no es un panadero, aunque los dos forman parte de la cadena del producto, ya que uno

En el suministro a colectividades y hostelería, lo tradicional es el pan blanco, en forma de panecillo o baguette o bien hogaza, pero también otros productos elaborados a partir de masa madre, rústicos, de semillas, integrales, gallego, Viena, alemán, negro, de hamburguesa, de cristal, tostado y de molde para sándwiches. A todos ellos se suman los productos sin gluten, de los que hay en la actualidad varios centenares de referencias concretas. En páginas web especializadas aparecen maestros panaderos como Florindo Fierro, que aconsejan a restauradores para

elaborar panes de calidad que se adapten a los gustos de los consumidores y las nuevas tendencias en gastronomía “dejando de ver al pan como un alimento accesorio” ya que, en locales asesorados por estos expertos, el pan se considera un elemento ‘gourmet’ y se ofrecen distintas elaboraciones para completar el poder sensorial de cada tipo de platos. Fierro afirma que “igual que existe una carta de vinos en cualquier restaurante, debería haber una de pan para que los comensales elijan con cuál quieren acompañar la comida” y aconseja, por ejemplo, pan blanco de hogaza para acompañar embutidos y quesos; pan con aceite para tomar con pescado; candeal para la carne; centeno con mermelada o quesos de untar y patés; maíz que va muy bien con ahumados y el pan integral que marida con potajes y cocidos.

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lo hace desde la producción y otro desde la presentación” y haciendo disfrutar al cliente del producto, contándole las virtudes del pan que está saboreando y las diferencias entre un tipo y otro de elaboración, lo que dota a ese local de un valor añadido que el comensal buscará y valorará al sentarse a la mesa. LA NUEVA LEY REGULA EL ETIQUETADO Lo primero que destaca en el texto ministerial es la definición actualizada de lo que es pan: “producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo u otro cereal, solas o en combinación, y de agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre” y esta masa madre contiene una microflora acidificante constituida especialmente por bacterias lácticas y levadura. La masa madre se obtiene de forma artesanal, fermentando las bacterias acidolácticas y las levaduras que tiene la harina, unos microorganismos que confieren al pan unas características sensoriales. Controlar el microbiota de la masa madre y seleccionar los microorganismos que se utilizarán para el pan, es algo que compete a los profesionales que, al conseguirlo, reproducen el sistema para producir el pan de un modo concreto. Con ello, se puede garantizar una calidad, informando en el etiquetado. A partir de ahora, deberán tener como mínimo el 15% de masa madre en cada pieza para poder se considerados como ‘pan de masa madre’. De igual modo, se regula la expresión ‘pan artesano’ que, hasta ahora, se había utilizado incluso para productos industriales. A partir de ahora tendrá que primar el factor humano frente al mecánico en su proceso de elaboración. Además, hay que fermentar la masa en bloque, salvo en el caso de las masas refinadas con cilindros. La producción no puede ser de grandes series y serán piezas individualizadas. Todo el proceso debe estar dirigido por el maestro panadero o artesano con experiencia demostrable. Sólo el pan que esté elaborado un 100% con harina integral puede ser llamado como tal. Los que no estén fabricados en exclusiva con este tipo de harinas deben indicar el porcentaje en la etiqueta.

Otro punto destacable de la nueva normativa es el que se refiere a la comercialización del pan: ya no se vende solo en panaderías. Habrá que explicar si una pieza de pan común se ha cocido como máximo 24 horas antes de la compra por parte del cliente. Todos estos aspectos hacen temer a varios productores nacionales por un impacto negativo en sus cuentas, ya que los requisitos, al ser más estrictos, conllevarán mayor inversión. En paralelo, se puede aplicar un IVA reducido del 4% a otros tipos de elaboraciones como el integral, el de masa madre o el de centeno, que hasta ahora no se consideraban pan común como el blanco y que dejarán de someterse al 10% de IVA. En cuanto a la sal, hay que reducir su contenido: en el año 2022 la cantidad máxima autorizada será de 1,31 gramos por cada 100 gramos de pan. Hasta esa fecha, el objetivo es que los profesionales vayan reduciendo las cantidades de forma paulatina sin que el consumidor note muchos cambios, sobre todo, en el sabor. ■

| LA ENTREVISTA |

CARLOS RUIZ MATEOS DIRECTOR DE ASUNTOS PÚBLICOS EN LLORENTE Y CUENCA (LLYC)

“Las empresas de hostelería deben conectarse con el tejido social, ser agentes de transformación. Los clientes sabrán reconocer ese esfuerzo” |68| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| LA ENTREVISTA |

¿Cómo ha afectado la crisis económica en el cambio de paradigma por parte de la sociedad y los clientes de la hostelería? Resultado de la crisis económica, detectamos una pérdida de confianza entre los clientes. No sólo en hostelería sino entre los consumidores en general y también desde los ciudadanos hacia las instituciones. Es un sentimiento extendido en las sociedades que han atravesado traumas como una grave crisis económica. Si a ello le sumamos que encontramos un cliente cada vez más informado y exigente porque conoce y, por tanto, espera servicios de altísima calidad, el desafío es aún mayor para el empresario y, en este caso, para el hostelero.

¿Qué influye en la pérdida de influencia por parte de las asociaciones empresariales y las organizaciones sectoriales? Además de la desconfianza a la que me refería, hay dos factores que lo explican: por un lado, la sobre representatividad de las minorías, que han multiplicado el número de asociaciones que defienden cuestiones muy puntuales y específicas; al ser menos representativas, disponen de menos recursos y son menos profesionalizados. Por otro lado, creo que debe haber una parte de autocrítica, pues las propias actitudes de algunas asociaciones empresariales de ciertos sectores económicos (mirando para otro lado o siendo insensible con algunas cuestiones sociales graves) han contribuido a la percepción de estas como problemas y no como soluciones. Muchos pensarán ahora que la función de una asociación empresarial es mirar por sus asociados y no por la sociedad, pero esto ya no es así. Los desafíos de una sociedad son hoy compartidos por todos sus agentes y el asociacionismo empresarial está en el centro de la ecuación, quiera o no.

¿En qué funciones debe incidir un colectivo para convertirse en grupo de interés y defender su reputación? Las 5 funciones tradicionales de las asociaciones empresariales, entendidas como grupos de interés, son: representar a sus miembros frente al gobierno; ser un canal de participación política al margen de las elecciones; educar o aportar conocimiento a sus miembros sobre el proceso político tanto del resultado de la participación como a través de la producción de material (informes, boletines, etc.); diseñar una agenda

pública y hacer seguimiento de los programas gubernamentales para comprobar que sus intereses son correspondidos”. A eso debemos sumar una sexta, que han surgido durante la última década: la defensa de la reputación. Y digo defensa de su reputación porque no ha sido una acción preventiva o propositiva sino un movimiento reactivo para proteger su órbita de actuación. La séptima función, la séptima dimensión es la que se abre en esta década que estamos a punto de estrenar: convertirse en agentes de transformación, es decir, participar de las decisiones políticas para el progreso de la sociedad en la que operan.

¿Cuáles son las debilidades y las fortalezas de las grandes organizaciones respecto a la atomización o la microsegmentación que se está produciendo en la sociedad actual? La atomización es comprensible porque los asuntos concretos exigen especialización. Pero debemos tener en cuenta que ello va en contra la capacidad de ese mismo grupo para tener autoridad y legitimidad frente al regulador, frente a los públicos institucionales. Por eso hay que actuar a dos bandas: con el sombrero de lo concreto para defender el asunto particular, pero articulando un discurso conectado con el interés general. Esa actitud es la principal fortaleza hoy en día para una asociación empresarial que quiera tener influencia en las administraciones.

El aval político y el social están conectados. ¿Por dónde se puede romper el círculo vicioso de lograr el aval social y el político? Hay que integrarlos. Nuestra hipótesis es que, cuanto más particular y alejado del interés general es el interés percibido que defiende una asociación, menor influencia tiene ésta. Hace 20 o 30 años la cosa funcionaba de otro modo: la construcción del Estado democrático otorgaba de facto una ‘autoritas’ a las patronales y a los sindicatos; les designaba como interlocutores casi únicos. La consecuencia de esta situación es que cada vez más actores compiten entre sí por un espacio limitado, el del debate público. Así consigue menos presencia en la agenda pública y, como en el dominó, menos relevancia, legitimidad e influencia. Se pierde perspectiva cuando el horizonte de asuntos a los que te dedicas se reduce estrictamente a los tuyos y esta situación, la opinión pública y las instituciones la perciben. LA REVISTA DE HOSTELERÍA |69|

| LA ENTREVISTA |

El trabajo de las asociaciones en la esfera social y pública contribuirá a la legitimidad política.

¿Qué es la Responsabilidad Política aplicada a las asociaciones empresariales? Es la contribución activa y voluntaria que las empresas realizan para la formulación de políticas públicas que mejoren el bienestar de los ciudadanos y protejan sus derechos. Es una nueva dimensión que va más allá de la responsabilidad social, porque no se enfoca en la gestión de los impactos de la actividad de una compañía, sino que abraza una dimensión pública y política, con el fin de impactar en el marco legislativo y la agenda política.

El activismo patronal, convirtiendo las organizaciones empresariales en agentes de transformación, ¿Por cuál de las dos esferas debe empezar: política o social? Cada asociación empresarial debe hacer su propio análisis. Existen 2 grandes áreas de trabajo. Por un lado, la esfera legislativa, que supone trabajar por aprobar una nueva legislación o modificación de la actual -en definitiva, hacer ‘lobbying’- en favor de iniciativas de índole social o humanitario: sanidad, dependencia, derechos humanos, política migratoria, sostenibilidad, diversidad. Por otro lado, encontramos la esfera del debate público que, a su vez, se puede traducir en la toma de posición pública respecto de iniciativas públicas, es decir, empresas y sus altos directivos (muchas veces los CEOs) tienen una opinión pública sobre medidas políticas. Pero también incluso trabajar con el tejido social para situar asuntos en la agenda política que puedan ser, en el medio plazo, objeto de una nueva legislación. Esto conlleva trazar una política de alianzas con otras empresas, sectores económicos u oenegés con el fin de situar un tema en la agenda pública, primero, que escale más tarde a la agenda política. En último caso se pretende aprobar algún tipo de iniciativa que dé cobertura legislativa a la demanda planteada.

¿Desde un colectivo de pymes y autónomos puede organizarse esta influencia? Sin lugar a duda. La Responsabilidad Política Corporativa no es exclusivo de grandes empresas o grupos de interés. Todos, en función de sus recursos y dimensión, pueden demostrar su compromiso con la sociedad a través de proyectos pequeños pero llamativos e impactantes. Para ello, es crucial evaluar los intereses públicos de nuestros grupos de interés, empatizar con preocupaciones y participar de causas conjuntas con impacto social.

Con la distribución del poder entre Estado, Comunidades Autónomas, Diputaciones y Ayuntamientos

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y la influencia de la Unión Europea en las grandes decisiones, ¿Es más productivo apoyarse en asociaciones supranacionales o con las de nuestras regiones? Hay que trabajar a todos los niveles porque hay que estar cerca de los decisores, estén donde estén. Las asociaciones suelen construir o adherirse a plataformas para relacionarse con las administraciones, desde el

“El trabajo de las asociaciones en la esfera social y pública contribuirá a la legitimidad política” nivel supranacional hasta el local. Y así debe seguir siendo porque deben defender sus intereses frente al legislador. Lo que proponemos es que deben ser capaces de construir, a su vez, un discurso transversal que conecte sus asociados y los consumidores de estos, con la esfera pública. Este trabajo no es sólo una palanca de construcción reputacional para todo el sector, sino que actúa de escudo protector ante una futura regulación contraria a sus intereses. Las campañas de responsabilidad política no suelen tratar asuntos que impactan en el negocio, sino que deben conectar con las preocupaciones de los clientes o consumidores en tanto que ciudadanos. ¿Qué preocupa hoy a los clientes de restaurantes y bares? Ahí debemos poner en foco y conectarlo con el debate político y público que tenemos en España.

¿Qué consejo podemos dar a un propietario de hostelería: micropyme o autónomo para defender sus derechos? Las empresas, por pequeñas que sean, no pueden mantenerse al margen del contexto social que les rodea. Debe conectarse con el tejido social de su barrio, empujar y luchar para que sus vecinos progresen y conquisten derechos: construcción de un colegio en el barrio, más seguridad, subvención para proyectos culturales, pedagogía para un programa pública para mantener la limpieza en el barrio, etc. Todos podemos ser agentes de transformación a nuestro nivel. Y los clientes sabrán reconocer ese esfuerzo. ■

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Estudios de KPMG sobre cigarrillos y estimaciones de Philip Morris sobre evasión por venta ilegal de picadura para 2018 2 La asignación presupuestaria a la que se hace mención es la referente a los Presupuestos Generales del Estado para 2018 Fumar perjudica gravemente su salud y la de los que están a su alrededor.

| PROPIEDAD INTELECTUAL |

La música da a los locales d N por Juan Carlos Fernández Fasero

o es la primera vez que me ocurre. Un restaurante con una pinta magnífica, un servicio exquisito, los mejores manjares y unos caldos deliciosos y bien maridados.

Sin embargo, existe una tensión en el ambiente. Falta algo. Algo falla. ¡No hay música! Parece una tontería, pero no lo es.

La música crea ambientes, dota (en función del repertorio escogido) de una personalidad al local. Puede hacerlo más serio, o más divertido; formal o bien informal. Pero, sobre todo, mata el silencio. Dota de intimidad a los comensales. Sin música, parece que todo lo que hablamos en nuestra mesa es percibido por el resto del comedor. Sin música, los silencios se hacen eternos. Hace tiempo estuve en un restaurante conocido por su fantástico pescado. En concreto, por el salmón que servían. Así que allí nos fuimos a comer. La experiencia fue fantástica, y en ese sentido, ayudó muchísimo la selección de música que nos acompañó durante el almuerzo. Casi se podría decir que tenían una música para cada uno de los platos que nos iban sirviendo. Un maridaje entre comida y música. Hablando con los responsables del establecimiento me comentaron que es cierto que trabajaban la selección musical. Que no se trataba de algo que hiciesen a través de un profesional, sino que ellos mismos, por sus gustos personales, buscaban la música que creían era la más adecuada para su local.

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Y posiblemente ahí residiese el éxito de la ‘playlist’. No se trataba de poner música por poner, o en el otro extremo: de haber contratado a un profesional que pudiese imprimir a la música el carácter de local que ellos buscaban, sino que ellos mismos habían conseguido poner en valor ambos aspectos: su restaurante y la música que ellos entendían que debía acompañar al recinto.

Dicen que los grandes cocineros elaboran platos que, cuando los saboreas, son capaces de trasladarte a un lugar en tus recuerdos. Aquel plato que te recuerda a la cocina de tu abuela, o aquel otro que te traslada a un lugar donde viviste alguna experiencia bonita. Pues la música tiene el mismo efecto. Tenemos una memoria musical que hace que, canciones que no escuchamos durante años, cuando las oímos de nuevo, seamos capaces de recordar la melodía o partes de la letra y, sobre todo, que nos trasladan al lugar donde las escuchamos por primera vez. A mí me pasa a menudo. Cuando suena determinada canción en la radio, me traslada al verano del 85; cuando suena otra, a aquel viaje con mis compañeros de carrera; cuando suena otra, a aquel primer beso; y así en un largo etcétera. Qué poder no tendrá para los sentidos esa unión entre restauración y música, si por separado ya son ambas tan evocadoras. Por cierto, existe un local japonés en Madrid que a la hora del almuerzo ameniza el restaurante con música, de entre otros artistas, de los Red Hot Chili Peppers, y aunque pareciese extraño, a mí me gusta. ■

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