La Revista de HOSTELERÍA N·48

HOSTELERÍA LA REVISTA DE

CONFEDERACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA- N.48· AÑO 2019

La hostelería apuesta por el turismo competitivo Grandes cifras del sector: Anuario de la Hostelería de España Premios Nacionales de Hostelería Gran Canaria: Ocio y gastronomía todo el año

SUMARIO

N.48· AÑO 2019

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La Entrevista: José Luis Yzuel Presidente de Hostelería de España

“Tenemos que trabajar junto a las organizaciones territoriales, para hacer una asociación más fuerte, independiente, eficiente, transparente y cercana”

24 La Tertulia:

El turismo competitivo, un reto de futuro para todos Es innegable que España es una potencia a nivel mundial en materia de turismo. Los datos no engañan, 2019 cerrará con más 83 millones de turistas que visitan nuestro país, superando la cifra récord del año pasado.

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Editorial: La competitividad en el turismo prioritaria para 2020

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Murcia y sus 1.001 sabores, Capital Española de la Gastronomía

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Estar al día: Tendencias, sostenibilidad, legislación, Salud y Bienestar.

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Una Mirada al Exterior: Nueva York

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Propiedad Intelectual: Tu Creas Cultura

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Hablamos con: María Delgado de Dr. Schär España

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Premios Nacionales de Hostelería

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Toma Nota: Tendencias 2020

Qué es y cómo se hace: un menú sin gluten

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En Ruta: Gran Canaria, ocio y gastronomía

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Observatorio: Extracto datos enero - octubre

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Asociacionismo

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Estudio: Anuario de la Hostelería de España

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Reportaje: I Encuentro de cocina a gas de Repsol

Publicación exclusiva de HOSTELERÍA DE ESPAÑA. DIRECTORA: María Durán. CONSEJO DE REDACCIÓN: José Luis Yzuel, Emilio Gallego Zuazo, Laura Pérez y Jaume Segalés.

COLABORADORES: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca, José Luis Herranz, José Manuel Núñez-Lago, Isolino Pazos. DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@cehe.es).

FOTOGRAFÍA: Archivo HOSTELERÍA DE ESPAÑA / Fotolia - Adobe Stock. IMPRESIÓN: Campillo Nevado, S.A.. DISTRIBUCIÓN: Distripress Ibérica, S.L. Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral. Foto de portada: ©Sunny studio - stock.adobe.com HOSTELERÍA DE ESPAÑA no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Calle Ferraz, nº 43 - 2º izda. 28008 - Madrid.

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Las Asociaciones Federadas te deseamos Feliz 2020

Hostelería Y Tu r i s m o ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE CIUDAD REAL

www.cehe.es/asociaciones.html

| EDITORIAL |

La competitividad en el turismo prioritaria para 2020

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l año 2019 llega a su fin y es el momento de hacer balance y pensar en el nuevo año. La hostelería termina el año con 1,8 millones de trabajadores y un 3% de incremento de la facturación con respecto a 2018. Se trata de datos positivos, pero que dejan entrever una moderación del crecimiento, alineado con los resultados que se desprenden del Indicador de confianza de los hosteleros, que Hostelería de España mide trimestralmente, y que reflejan un descenso de la confianza en las expectativas de los empresarios y una mayor preocupación por la inestabilidad económica. Los datos turísticos vuelven a ser de récord en el cierre de año, con más de 83 millones de turistas que nos han visitado, pero también contemplan una moderación del crecimiento.

la hostelería. Una formación adecuada asegura una buena salud de futuro para el sector, como sucede con los alumnos de las Escuelas de Hostelería que participaron en el I Concurso Repsol de Cocina a Gas, que se celebró en el marco de la Capitalidad Española de la Gastronomía de Almería, y que se puede leer en este número de la revista.

Si queremos seguir siendo una de las principales potencias turísticas a nivel mundial, no hay que esperar a tener resultados negativos para tomar medidas, sino que hay que adelantarse a las situaciones y, en nuestra opinión, esto pasa por apostar por la competitividad, y ese precisamente el tema sobre el que profundizamos en nuestra tertulia.

Con la Cumbre del Clima COP25 recién terminada en Madrid, la sostenibilidad, está más que nunca en el foco de los locales de restauración y alojamiento.

La hostelería tiene mucho camino por recorren en este sentido, y como muestra de su compromiso presentó dos tapas sostenibles, de las que hablamos en este número.

Uno de los elementos dinamizadores de esa competitividad es la gastronomía. Un claro ejemplo de ello es Capital Española de la Gastronomía, que como repasamos en estas páginas, ostentará Murcia en 2020.

Como podemos ver 2020 llega lleno de proyectos y retos, por cumplir. Esperamos que con el esfuerzo de todos los empresarios, el trabajo conjunto de las asociaciones y las Administraciones, el año vuelva a cerrar con creación de empleo, apertura de nuevos establecimientos y aumento de la facturación.

Otro de los retos del sector, y que es fundamental para dotarlo de esa competitividad que reivindicamos, es ofrecer al sector de planes de formación de calidad que redunden en una mayor profesionalización de

La hostelería tiene mucho por hacer en el futuro, y es indudable, que para poder seguir creciendo es necesario contar con el apoyo de la Administración, que ha de ser sensible y contar con el propio sector a la hora de establecer un marco regulatorio estable, y con el Gobierno, al que solicitamos mantener el statu-quo fiscal de la hostelería y los principales productos que se consumen en ella.

Desde Hostelería de España os deseamos una Feliz Navidad y un 2020 lleno de éxitos. ■

JOSÉ LUIS YZUEL

PRESIDENTE DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA

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| PERFILES |

PEPA MUÑOZ Pepa Muñoz, cocinera y propietaria del restaurante el Qüenco de Pepa, es la nueva presidenta de la Federación de Asociaciones y Cocineros de España (FACYRE), tras la Asamblea General que la organización celebró en Palma de Mallorca. Pepa sustituye en el cargo al chef Mario Sandoval, quien ha estado 6 años. Con ello, Muñoz se convierte en la primera mujer al frente de FACYRE.

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| PERFILES |

RAFAEL HARO Rafael Haro, estudiante de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, fue el ganador en la categoría de la fidelidad a la receta en la elaboración de los tradicionales gurullos almerienes, dentro del I Concurso Repsol de Cocina a Gas. Rafael representa a los miles de estudiantes que están inmersos en una formación de calidad y especializada, y que suponen en futuro de la hostelería.

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| ESTAR AL DÍA |

ESTAR AL DÍA EN LINKEDIN: ESPACIO DE DEBATE, NETWORKING Y EMPLEO EN LA HOSTELERÍA TENDENCIAS

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a hostelería es un sector de personas y para personas, y debemos seguir potenciando el elemento humano, que se configura como la clave del éxito de la transformación.

La profesionalización de este factor humano es el gran paso del sector, y ya es una realidad que está ocurriendo, y de la cual el hostelero ha de ser partícipe en todo momento. La formación es un valor fundamental y que hace avanzar al sector a todos los niveles. Cada vez contamos con profesionales más preparados y el lugar donde los encontramos se llama LinkedIn, la red de los profesionales.

“LinkedIn no se considera una red social convencional, sino una red social vertical profesional, dirigida a relaciones profesionales entre los usuarios, acuerdos, formación y debates” ¿POR QUÉ EL FOCO EN LINKEDIN? Si regentas un restaurante y buscas mejorar tu imagen, posicionarte, publicitarte y establecer interesantes contactos profesionales, sin duda, te interesa estar visible en esta red social profesional.

Con una clara orientación a las relaciones comerciales y profesionales, LinkedIn es uno de los mejores escaparates para tu negocio de hostelería y alimentación, a través de esta red podrás llegar a un público concreto y mejorar el posicionamiento de tu empresa en los buscadores. Pero hay mucho más. Una vez que creas la cuenta, puedes gestionar a partir de ella tanto un perfil personal como una página de empresa.

Los usuarios podrán acceder directamente a tu web, podrás contactar más fácilmente con proveedores y clientes de este sector, podrás promocionarte, hacer networking y negocio, encontrarás perfiles adecuados para trabajar en tu empresa… Por tanto, se trata de conectar con personas que tienen intereses comunes y compartir contenido que te pueda interesar. Eso sí, hay que actualizarla con mucha frecuencia, si no estaremos perdiendo el tiempo.

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| ESTAR AL DÍA |

RECOMENDACIONES PARA EL MEJOR APROVECHAMIENTO DE LINKEDIN: ∙

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En primer lugar, debes crear un perfil adecuado donde ofrezcas toda la información relevante de tu empresa, información personal que creas conveniente y definir tus objetivos principales. También puedes añadir la dirección de la web de tus productos o empresa, promociones y ofertas, etc. Se trata de crear un auténtico “escaparate virtual” con información clara y concisa. ¿Cuándo publicar? Realmente puedes hacerlo cuando quieras porque como cualquier red social, está en constante dinamización; sin embargo, ya que se trata de una red social para los negocios, LinkedIn funciona mejor de lunes a viernes, coincidiendo con el horario laboral, sobre las primeras horas de la mañana y la media tarde.

La comunicación visual es clave para llevar a cabo buenas y efectivas estrategias de marketing digital.

Lo ideal es intercalar texto e imagen. Apuesta por un título simple y frases cortas, y utiliza fotografías atractivas e interesantes que capten la atención del usuario: fotografías de platos, productos, plantilla trabajando, eventos, premios… Además, es una buena opción para compartir reconocimientos y menciones en otros medios de comunicación. Los vídeos cortos también son una apuesta segura.

Tú decides con quien compartes lo que publicas.

Puedes hacerlo con todos tus seguidores o con un grupo concreto de interés, pero hazlo siempre de una manera cercana para así conseguir nuevos se-

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guidores. De esta manera aumentarás la confianza de los clientes y cultivarás un mayor prestigio.

Fomenta la participación y genera debate. Por ello, es necesaria la interacción con los clientes y que los cuides: responde a sus preguntas, opina, ofrece información de tus servicios, añade comentarios a publicaciones propias. Sin olvidar que puedes utilizar la mensajería privada para una comunicación más formal y directa (cerrar un contrato con un cliente o un futuro empleado, por ejemplo).

Uso de esta red como bolsa de empleo. Es un hecho: los usuarios de esta red están interesados en leer ofertas de trabajo. En LinkedIn convergen oferta y demanda: es la red donde se encuentran los mejores profesionales y a su vez donde se encuentran las mejores ofertas de empleo. Publicar un anuncio sobre una vacante en esta red es éxito seguro, y genera repercusión. Sin duda si buscas renovar el tejido administrativo y/o ejecutivo de tu empresa o Asociación, LinkedIn es el lugar adecuado.

Aumenta tu visibilidad. Participa en grupos que tengan intereses comunes con tu empresa, comparte contenido de utilidad, e interésate por el contenido que ellos comparten. Es una buena oportunidad para contactar con restaurantes de otros lugares o de tu misma ciudad y así, aparte de compartir experiencias podrás “espiar” sus movimientos y mejorar aspectos que tenías olvidados o incluir novedades que no habías tenido en cuenta.■

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LA INNOVACIÓN ES SIEMPRE UNA INVERSIÓN RECUPERABLE SOSTENIBILIDAD POR FAGOR INDUSTRIAL

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agor industrial está comprometido con el futuro desarrollando un presente que es sostenible. La innovación, investigación y el desarrollo de nuestros productos son una apuesta segura para que se respete el planeta.

Cumplimos con el objetivo de un futuro sostenible, y queremos inspirar a nuestros trabajadores y colaboradores a proteger el medio ambiente a través de una reducción de productos contaminantes y potenciando un consumo lógico tanto de la energía como de los recursos naturales.

Como fabricantes de equipamiento enfocamos la sostenibilidad en el desarrollo de nuestros productos. Contamos con la innovación como motor para la incorporación de elementos que permitan la reducción de la huella medioambiental. Un buen ejemplo de esto serían nuestros productos de refrigeración con clase energética A o los lavavajillas de arrastre con mejoras incorporados para reducir el consumo de agua, energía y, en consecuencia, el gasto económico.

Por otra parte, el nuevo horno de Fa-

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gor Industrial optimiza el espacio y a la vez mantiene sus prestaciones, ya que cuenta con sistemas que garantizan la regeneración del producto, mediante la combinación del proceso de cocción mixto; proporciona en todo momento vapor fresco que ofrece una perfecta calidad, a través del sistema Delta T; y se controla la temperatura (uniforme y constante) propiciando que los alimentos tengan una apariencia, sabor y aroma inigualables, a través del sistema HA Control.

Estos aspectos pueden ser claves a la hora de mejorar la eficiencia en un negocio; la innovación es siempre una inversión recuperable.

Contar con productos que te permiten un ahorro del 60% de tu factura y que, además, ayudan a preservar los recursos naturales, disminuyendo la emisión de residuos contaminantes es la excusa perfecta para concienciar de la importancia de cuidar el planeta.

Como empresa Industrial, trabajar en la huella ecológica es un factor

importante. El equipo de I+D+i aplica la tecnología para propiciar la sostenibilidad. En este ámbito, llevamos ya varios años con muchas iniciativas.

Hemos conseguido que los gases de la maquinaria sean Zero Impact.

Además, al reducir la carga de refrigerante en los equipos, el rendimiento es mayor.

Hemos llevado a cabo la clasificación y separación de todos nuestros desechos, lo cual nos permite mejorar sustancialmente el reciclaje de los mismos. También hemos instalado un sistema de agua recirculada en la planta que reduce de manera importante el consumo de agua, un bien escaso. Y hemos cambiado toda la iluminación de la planta a luz LED para ahorrar en el consumo de energía.

“Estas son muestras de las iniciativas en las que trabajamos para cuidar nuestro entorno y mejorar el legado que dejaremos a las siguientes generaciones”, Iker Alberdi, CEO de ONNERA Group. ■ ©Krailas - stock.adobe.com

| ESTAR AL DÍA |

2020, año de negociaciones en el ámbito laboral estatal LEGISLACIÓN

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l V Acuerdo Laboral Estatal de Hostelería (ALEH V) tiene vigencia hasta el 31 de diciembre de 2020, por lo que el año que entra, la negociación entre sindicatos y patronales del sector estará especialmente vivo para llegar a la firma del VI ALEH o prorrogar la vigencia del actual incorporando las modificaciones necesarias para adaptarse a la realidad del sector.

En materia de formación, se va a implantar a partir del 1 de enero de 2020 la “tarjeta profesional de Hostelería y Turismo” (TPHT). En la actualidad se encuentra en fase piloto, ofertando un total de 18 cursos, en su mayoría en la modalidad presencial, con una duración que oscila entre las 6 y las 25 horas. En esta experiencia piloto se van a impartir un total de 15 acciones formativas en las Comunidades Autónomas de Madrid, Andalucía, Canarias, Aragón y Asturias, con la participación de un total de 220 alumnos, que serán a los que se les va a entregar las tarjetas de la experiencia piloto.

También destaca la propuesta sobre la jubilación forzosa, que recoge el Real Decreto- ley 28/2018 de 28 de diciembre para la revalorización de las pensiones públicas y otras medidas urgentes en materia social, laboral y de empleo, que confiere la posibilidad de ser regulada en los convenios colectivos.

Debido a consultas de diferentes empresas, especialmente de catering aereo, la subrogación empresarial, y la definición concreta de casos de aplicación, se abordará en profundidad en las negociaciones.

©thodonal - stock.adobe.com

La definición de la jornada de trabajo y el tiempo de trabajo efectivo, a raíz de la entrada en vigor del RDL 8/2019 o la modificación de la descripción de las funciones de “conductor/a de equipo de catering” y “ayudante de equipo de catering”, son otros de los temas que se resolverán para incorporar en el próximo ALEH.■

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| ESTAR AL DÍA |

Acción de mejora sobre los riesgos laborales específicos en el sector de hostelería SALUD Y BIENESTAR

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a acción AS2018-0118 financiada por la Fundación Estatal para la Prevención de Riesgos Laborales y realizada en colaboración con la consultora especializada en PRL GESEME, ha elaborado una serie de carteles divulgativos que versan sobre las siguientes materias:

Dichos carteles se editarán en papel y serán distribuidos entre las asociaciones y los establecimientos hosteleros más significativos. También serán publicados en las páginas web de www.prevencionparahosteleria.es para que puedan ser descargados en formato PDF.

Sobreesfuerzos: manipulación de cargas y procedimientos especiales para su manipulación, posturas forzadas.

Agentes materiales cortantes: cuchillos, cortafiambres, etc.

Contactos térmicos: Quemaduras.

Manipulación de agentes químicos.

Riesgos psicosociales relacionados con el ritmo, la carga de trabajo y la comunicación.

Promoción de la salud y hábitos saludables.

Paralelamente, se han elaborado un estudio previo, con el objeto de contextualizar los riesgos laborales en el sector de la hostelería y un mapa de riesgos laborales. Estos productos fueron analizados y valorados en grupo de trabajo que se convocó al efecto formado por técnicos de PRL.

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Tanto el estudio previo como el mapa de riesgos serán publicados en la página web de prevención para hostelería de HOSTELERÍA DE ESPAÑA.■

Materiales didácticos y divulgativos para la prevención de riesgos ergonómicos en las actividades propias de restaurantes, bares y cafeterías SALUD Y BIENESTAR

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OSTELERÍA DE ESPAÑA ha venido realizando a lo largo de todo el año, y en colaboración con el Instituto de Biomecánica de Valencia (IBV), la acción AS2018-0122 financiada por la Fundación Estatal para la Prevención de Riesgos Laborales.

Esta acción ha tenido como objeto desarrollar una serie de cinco folletos y cinco carteles para prevenir los riesgos ergonómicos y concienciar sobre buenas prácticas en las actividades propias de restaurantes, bares y cafeterías.

Para llegar a este resultado, previamente se creó un grupo de discusión para seleccionar los puestos y tareas más representativas del sector, una vez seleccionados,

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se procedió a realizar un estudio de campo consistente en realizar visitas a establecimientos de hostelería de las Comunidades Autónomas de Madrid y Valencia, en las que se ha estudiado de manera exhaustiva, mediante observación in situ de las tareas habituales de cocineros y camareros, así como entrevistas, para que de primera mano nos contaran los riesgos ergonómicos a los que están expuestos.

Toda esta información ha servido para elaborar los productos finales, que tras una valoración de los resultados por parte de técnicos en prevención del IBV y de HOSTELERÍA DE ESPAÑA, serán difundidos en las redes sociales, páginas web y revistas digitales.

| PROPIEDAD INTELECTUAL |

Tú creas Cultura

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a “cultura”, en el sentido amplio de la palabra, abarca todas las expresiones del arte, el conocimiento, las costumbres y los hábitos de una sociedad. En el caso de España, nuestra cultura tiene uno de los patrimonios más ricos y valorados del mundo tanto por su dimensión histórica, como por su continua evolución y crecimiento. Este patrimonio colectivo es lo que nos diferencia y a su vez es parte del atractivo que nos posiciona como uno de los tres países más visitados del mundo.

por Cristina del Río Fresen Directora de Sgae en Canarias

Independientemente de la motivación del viaje, es precisamente en nuestros bares y restaurantes donde quienes nos visitan alcanzan a percibir mejor las singularidades de nuestras costumbres, la calidad de nuestra gastronomía, la variedad de nuestros vinos, el entorno en el que convivimos y nos relacionamos, todo ello ambientado por la música y nuestras propias voces, recreando en cada local una experiencia única para disfrutar con los cinco sentidos.

Probablemente no hay mejor lugar para una inmersión cultural acelerada que la barra de un bar español.

Con este enfoque, el hostelero juega un rol fundamental ofreciendo en su establecimiento una vivencia que va más allá del servicio tradicional. Desde la selección de los productos, la decoración, la ambientación musical, hasta la calidez de la atención profesional, hay tantos factores a considerar, que su papel se convierte en el de diseñador de experiencias, animador de veladas, anfitrión de tertulias de sobremesa, y un sinfín de tareas creativas que dan forma a cada local dotándolo de personalidad propia.

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Por todo ello y desde la empatía hacia los creadores, la SGAE se ha propuesto reconocer esta labor mediante el proyecto “Yo Creo Cultura”, una campaña mixta de concienciación e imagen que agradece a los hosteleros su colaboración en la creación cultural mediante dos acciones imprescindibles: la difusión de las obras usándolas como elemento de ambientación en sus establecimientos y el pago del derecho de autor gracias al que miles de creadores perciben la remuneración de su trabajo.

Gracias a tu apoyo, juntos creamos cultura. ■ LA REVISTA DE HOSTELERÍA |13|

S NACIO O

PREMI

LES NA

DE HOSTELERÍA

PREMIOS S T E L E RÍ

A

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NACIONALES E DE HOSTELERÍA n su XIII edición, los Premios Nacionales de Hostelería volvieron a Madrid, tras varias ediciones celebrándose en diferentes ciudades de nuestro territorio. El Auditorio Mutua Madrileña fue el marco elegido para la celebración de esta gran noche de la Hostelería, que tuvo lugar el pasado 13 de noviembre, en la que 16 personas y organizaciones empresariales recogieron su galardón por sus buenas prácticas en categorías como responsabilidad social, empresario, promoción de la cultura, innovación o la internacionalización, entre otras.

PREMIOS Además, este año Hostelería de España ha querido otorgar, de manera simbólica, un “Reconocimiento al cliente”, para poner en valor el lugar clave que ocupan los consumidores en el sector de la hostelería que fue recogido por la OCU.

Tras la ceremonia de entrega, los asistentes disfrutaron de un cóctel de celebración a cargo del conocido chef Pedro Larumbe, el cual puso el broche final a la noche de celebración.

NACIONALES Los Premios Nacionales de Hostelería son posibles gracias a la implicación y apoyo de las asociaciones territoriales, así como a empresas y entidades como: Alimentaria-HOSTELCO, Calidad Pascual, Calvo, Campofrío, Coca-Cola, Fundación ONCE, Futbar, GM Cash, HORECA Energía, Lactalis, Mahou, Makro, ONCE, P&G, Philip Morris, SGAE y Unilever.

DE HOSTELERÍA

13 · PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA · MADRID · HOSTELERÍA DE ESPAÑA · PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA 2019

13 premios NACIONALES H

13 · PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA · MADRID · HOSTELERÍA DE ESPAÑA · PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA 2019

13 · PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA · MADRID · HOSTELERÍA DE ESPAÑA · PREMIADOS 2019

13 · PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA · MADRID · HOSTELERÍA DE ESPAÑA · PREMIADOS 2019 |14| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

13 · PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA · MADRID · HOSTELERÍA DE ESPAÑA · PREMIADOS 2019

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13 · PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA · MADRID · HOSTELERÍA DE ESPAÑA · PREMIADOS 2019

STACADA PREMIO ENTIDAD DE DE LA CULTURA Y EN LA PROMOCIÓN PAÑOLA LA GASTRONOMÍA ES RÍA - MADRID CORRAL DE LA MORE

PREMIO A LA PROMOCIÓ N ASOCIATIVA EN EL SECTO R ISABEL DE JUAN RODRÍGU EZ HOSTELERÍA DE ALMERÍA (ASHAL)

PREMIO A LA INTERNACION ALIZACIÓN GRUPO SAGARDI - BARC ELONA

INSTITUCIÓN PREMIO A LA ENTIDAD O STRONOMÍA REAL ACADEMIA DE LA GA

PREMIO EMPRESA HOSTELERA DESTACADA EN INNOVACIÓN USTACIÓN LA CABAÑUCA - GRANJA DEG CANTABRIA

DA PREMIO EMPRESA HOSTELERA COMPROMETI CON LA SOSTENIBILIDAD RID K&CO SUSTAINABLE KITCHEN BAR - MAD

PREMIO EMPRESA HOSTE LERA COMPROMETIDA CON LAS PERSONAS CO N DISCAPACIDAD GRUPO LINCE - VALLADO LID

RECONOCIMIENTO NUESTROS CLIENTES

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13 · PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA · MADRID · HOSTELERÍA DE ESPAÑA · PREMIADOS 2019 José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España: “Todos los premiados sois los verdaderos líderes, el espejo en el que nos tenemos que fijar. Estoy muy orgulloso de todas las asociaciones territoriales que cada día trabajan por ser los mejores representantes de nuestro sector”.

José Luis Martínez-Almeida, alcalde de Madrid: “Cuando hablamos de hostelería lo hacemos de una aventura personal y vital que se entremezcla con una profesión que facilita dar esa felicidad que contribuye a una sociedad mejor”.

Reyes Maroto, ministra de Industria, Comercio y Turismo en funciones: “La hostelería no sólo genera riqueza y empleo sino que sois una palanca en la España vaciada, donde siempre hay un establecimiento de hostelería”.

Susi Díaz, chef del Restaurante La Finca: “Si perdemos las raíces, las costumbres, los recuerdos…lo perdemos todo. Tenemos que avanzar y mejorar pero siempre, sin perder la esencia”.

Xanty Elias, chef del Restaurante Acánthum: “Tenemos la responsabilidad de devolver a la sociedad todo aquello que nos da.

Tenemos que concienciar sobre que hay que comer alimentos no sólo beneficiosos nutricionalmente sino que aporten al turismo, la agricultura, la ganadería…que contribuyan a la Marca España”.

Padre Ángel, fundador y presidente de Mensajeros por la Paz: “Me siento gozoso de que en la Iglesia de San Antón tengamos un premio de hostelería por nuestra labor en los restaurantes que acercan la hostelería a todo el mundo”.

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13 · PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA · MADRID · HOSTELERÍA DE ESPAÑA · PREMIADOS 2019

PREMIO A LA EMPRES A PROVEEDORA GRUPO LINKERS

CONCORDIA PREMIO A LA A” ÁNDEZ NORIEG “JOSÉ LUIS FERN PADRE ÁNGEL

MPROMETIDA PREMIO EMPRESA HOSTELERA CO IAL CON LA RESPONSABILIDAD SOC LVA HUE M THU ÁN AC

PREMIO EMPRESA HOSTELERA MESÓN DE ALBERTO - LUGO

STELERO PREMIO EMPRESARIO HO NA ELO JOSEP SOLÀ - BARC

PREMIO POR SU CONTRIBUCIÓ N A LA MEJORA DEL SECTOR JOSÉ CARLOS CAPEL

PREMIO COCINERA EM PRESARIA SUSI DÍAZ - ALICANTE |18| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

PREMIO A LA LABOR DE IÓN DIFUSIÓN DE COMUNICAC MASTERCHEF

13 · PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA · MADRID · HOSTELERÍA DE ESPAÑA · PREMIADOS 2019 Luis Lezama: “Las nuevas generaciones son la promesa de que nos queda mucho por hacer en hostelería”.

ATIVA

PREMIO A LA LABOR FORM LUIS LEZAMA

ESCUELAS DE HOSTELERÍA La gala de los Premios Nacionales de Hostelería contó con un lugar destacado para el fututo del sector, los jóvenes estudiantes de las Escuelas de Hostelería de sala y cocina. Tres Escuelas de Hostelería de Madrid, en representación de la labor formativa que se hace en todo el territorio nacional, fueron las encargadas de elaborar durante la gala tres platos en directo, que presentó el personal de sala, dando muestras de la importancia de la profesionalización y la formación.

Los alumnos del IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid prepararon un milhojas de calabacín, tartar de salmón y su mousse; la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid se decantaron por brandada de bacalao sobre arroz marino suflado, espuma de ajo negro y caviar de albahaca y los estudiantes de Le Cordon Bleu realizaron ajoblanco con brocheta de salmón y pera.

Alumnos de la Escuela de Cocina 'Le Cordon Bleu' junto al chef Pepe Rodríguez del Restaurante El Bohío y juez en el concurso televisivo 'Masterchef'.

Pepe Rodríguez dió las gracias “porque recoger un premio de las manos de los hosteleros, que sabéis el trabajo que implica esta profesión diariamente, es un reconocimiento que nos honra más”.

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| LA ENTREVISTA |

José Luis Yzuel Presidente de HOSTELERÍA DE ESPAÑA

“Tenemos que trabajar junto a las organizaciones territoriales, para hacer una asociación más fuerte, independiente, eficiente, transparente y cercana”

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Dos años al frente de Hostelería de España, con un importante cambio de imagen por parte de la organización, ¿qué balance hace de los dos años?

El balance es absolutamente positivo. Este último año ha sido de cambios, y éstos siempre hay que plantearlos en positivo. Estamos en una clara línea de mejora, que debe prolongarse en el futuro.

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Por fin parece que va a resolverse el bloqueo político y contaremos con un nuevo Gobierno, ¿qué prioridades le plantea?

Es importante tener Gobierno para poder avanzar. A la Administración, en general, hay que convencerle de que tenemos serias deficiencias en formación del personal. Somos un sector en el que, en las épocas en que la economía va bien, absorbemos mucho empleo.

Tenemos que ir de la mano de la Administración y trabajar de manera conjunta, sobre todo para dotar a todos esos trabajadores que llegan a la hostelería, de una formación adecuada, para conseguir perfiles con mayor profesionalización. Los últimos años han sido un desastre en este sentido: no se ha escuchado a los diferentes sectores, se han unificado criterios, con catálogos y modelos anacrónicos que no se adaptan a las necesidades reales del personal de nuestro sector…

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Es indudable que España es una potencia turística que debe estar en constante búsqueda de

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nuevos mercados para mejorar su competitividad.

En este sentido, ¿la gastronomía debe consolidarse como un eje de promoción de la Marca España?

Es conocido por todos, que la manera en que los españoles nos relacionamos en torno a una mesa y, especialmente, en los establecimientos hosteleros, es algo que los turistas quieren integrar en su experiencia cuando visitan nuestro país. Es indudable que la gastronomía debe ser un eje fundamental en la promoción de la Marca España, y particularmente el binomio tapa-cerveza, que tan presente está en las barras de todos los bares de nuestro país.

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¿Cuáles son los principales retos del sector a corto y medio plazo?

Necesitamos mejorar el reconocimiento social del sector. Hay que poner en valor la sala, que está desvalorizada y no cuenta con la imagen mediática que pueda tener la cocina –contando con que la cocina es un trabajo muy duro y complejo– pero la sala es fundamental para los restaurantes. Hay otros aspectos que ya se están trabajando, pero todavía hay camino por recorrer en sostenibilidad, responsabilidad social corporativa, comida saludable…

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¿Qué proyectos están marcados con prioridad en la agenda de trabajo de Hostelería de España de cara a 2020?

Hay mucho trabajo por hacer en la relación con nuestras organizaciones territoriales. Tenemos que

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| LA ENTREVISTA |

trabajar codo con codo con ellas; prestar todo nuestro conocimiento y apoyo a las que lo puedan necesitar, y poner en valor a aquellas que lo hacen bien y compartir sus experiencias de éxito. Tenemos que trabajar unidos, para hacer de Hostelería de España una asociación más fuerte, independiente, eficiente, transparente y cercana.

la lucha por el control de ese dato… pero si a día de hoy ya se dispone de toda la información de cada uno de nosotros (qué nos gusta, qué hacemos, dónde estamos…) hay que avanzar en esto también para poder dar el mejor servicio posible en la línea de las expectativas del cliente. Lo que está claro es que esta era digital en la que estamos sumidos, nos ofrece un sinfín de opciones para incrementa el flujo de clientes en los locales y su fidelidad.

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La profesionalización y la formación, son uno de los grandes caballos de batalla de la hostelería, ¿en qué punto se encuentra el modelo formativo?

Estamos avanzando en un proyecto de éxito, como es la tarjeta profesional, que puede transformar el sector, y ser un modelo a seguir por otros sectores, porque la intención final es dotar al sector de un elemento unificador acreditativo del curriculum de los profesionales. Esto va íntimamente ligado a la creación de la Fundación, que nos pone en una posición de igualdad con la Administración, permitiéndonos elegir el modelo formativo que necesita el sector; cosa que ahora no podemos. Ahora dependemos de entidades paraguas.

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Entre esos objetivos supongo que la sostenibilidad tiene un lugar importante Sin lugar a dudas objetivos como evitar el desperdicio alimentario, consumir menos agua y luz, buscar alimentos de proximidad, investigar técnicas más respetuosas con el entorno… debería estar en el ADN de los establecimientos hosteleros, y cada vez está más integrado. En este sentido también contamos con el apoyo de marcas proveedoras del sector, que ayudan a la hostelería a trabajar de una manera más sostenible.

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¿En qué punto de transformación digital se encuentra el sector?

Estamos alejados todavía del punto donde deberíamos estar. En esto de la transformación digital estamos hablando de un saco sin fondo, donde cabe todo: lo que viene en un futuro, lo que ya está pasando, lo inmediato… La transformación digital va más allá de pagar a una plataforma de reservas; hay que poner el foco en todo lo que pasa en relación a los datos. Conocer las expectativas de nuestros clientes, bajo mi punto de vista, es el factor clave. Ahí luego surgen un sinfín de complicaciones sobre quién tiene el dato, el debate sobre el derecho a la privacidad,

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La hostelería es un sector con más de 300.000 establecimientos hosteleros, con multitud de diferencias y particularidades, pero por centrarnos en los positivo, ¿cuál es su principal fortaleza?

Este es un sector en constante transformación, por lo que tiene un capacidad de adaptación muy superior al de otros. Sin ir más lejos el modelo de relaciones laborales en hostelería ha cambiado mucho, y vamos hacia un modelo más flexible, al que se ha adaptado el sector. La flexibilidad y la diversidad, sin lugar a dudas, son los dos grandes parámetros que caracterizan a este sector.

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Los expertos vaticinan una desaceleración económica de cara a 2020, ¿está el sector preparado para ello?

Vamos a cerrar 2019 con una subida de la facturación del 3%, lo que supone un ligero descenso con respecto a 2018. Esta tendencia se agravará un poco en 2020, donde los datos que manejamos nos llevan a pensar en un cierre de año con una facturación no superior al 2,5% con respecto a este año. Seguiremos en valores positivos y creciendo, pero evidentemente si la capacidad de gasto de la gente se ve afectada por esta desaceleración económica, esto se refleja en el sector. A ello hay que sumar la inestabilidad política, que esperemos que en 2020 deje de serlo, el Brexit o la mejoría de otros destinos turísticos competidores. ■

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El turismo competitivo, un reto de futuro para todos Es innegable que España es una potencia a nivel mundial en materia de turismo.

Los datos no engañan, 2019 cerrará con más 83 millones de turistas que visitan nuestro país, superando la cifra récord del año pasado. Sin embargo el ritmo de crecimiento se modera y es necesario buscar medidas para impulsar la competitividad del turismo. El sector turístico debe dotarse de herramientas con las que hacer frente a las amenazas, como pueden ser la reactivación de otros destinos turísticos y el desarrollo de la economía y situación política mundial.

Fruto de estas necesidades nace Competur, una alianza de Hostelería de España y Cerveceros de España para impulsar la competitividad del turismo. Para hablar de ello contamos con los secretarios generales de ambas organizaciones, Emilio Gallego (Hostelería de España)y Jacobo Olalla (Cerveceros de España) a los que se suman en el debate Ramón Estalella, secretario general de la Confederación Española de Hoteles y Alojamientos Turísticos (CEHAT) y Carlos Daniel Casares Díaz, secretario general de la Federación Española de Municipios y Provincias.

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l turismo supone el 11% del PIB, lo que pone de manifiesto que es uno de los motores de la economía española, ¿cuáles son los principales aspectos para mejorar la competitividad del turismo?

JACOBO OLALLA: El turismo es una de las principales

fuentes de riqueza de nuestro país. Todo lo que sea fomentar la competitividad del turismo repercute en la salud de nuestra balanza de pagos. A final tiene incidencia en el empleo, la riqueza y en definitiva en el bienestar de la población. Cada uno, desde su sector, debemos mantener el compromiso de mejorar nuestra competitividad para mantener el liderazgo de España en la recepción de turistas.

RAMÓN ESTALELLA: Hay que ser conscientes de que

España lidera la coyuntura turística a nivel mundial, y este hecho no se produce por casualidad. Nos encontramos en un momento en que el sector ha cambiado radicalmente en tres sentidos: la oferta, la demanda y el canal de comercialización. Los turistas compran y eligen de otra manera, y su nivel de exigencia es diferente.

En este contexto necesitamos trabajar mucho porque nuestros competidores cada día son mejores. El haber sido los números uno hasta el momento no nos garantiza esa posición de cara al futuro. Es nuestra obligación tomar medidas proactivas para mantener esta situación.

EMILIO GALLEGO: Somos líderes en el ranking de com-

petitividad turística a nivel mundial y esos es un hecho innegable. El sector turístico en nuestro país no sólo tiene un importante peso en la economía y en la generación de empleo sino que tiene un papel clave en la fijación de riqueza en todo el territorio. Esto no sólo sucede en las zonas de costa, o con mayor tradición turística, sino que permite fijar población en espacio despoblados y zonas de interior, donde no hay viabilidad para otros sectores económicos.

CARLOS DANIEL CASARES: Uno de los aspectos más

importantes es mejorar la formación y la cualificación de los trabajadores del sector, reforzando el conocimiento de idiomas. Otro aspecto en el que estamos trabajando ya desde las Entidades Locales es la adaptación a los cambios tecnológicos mediante la digitalización de los sistemas de gestión de infraestructuras y servicios para |26| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

lograr una mayor eficiencia. También debemos mejorar los sistemas de información y conocimiento para poder mejorar la comercialización y segmentar adaptándose a los diferentes mercados.

Con esa intención de apostar por un turismo más competitivo nace Competur, ¿Cuáles son sus principales objetivos?

JACOBO OLALLA: Las principales propuestas desde

Cerveceros de España y Hostelería de España, defienden aquellas palancas imprescindibles para mantener una oferta turística competitiva que mantenga a España como un país atractivo para los turistas.

En primer lugar, destaca la apuesta por el crecimiento económico a través de la inversión, y para ello es fundamental tener certidumbre regulatoria y garantizar el alivio fiscal, que pasa por mantener el statu quo. Tenemos ejemplos en nuestro entorno cercano de las consecuencias devastadoras que una alteración en este sentido tiene para la hostelería y la economía del país. En este sentido, es fundamental mantener el IVA reducido en hostelería, así como los impuestos que gravan los productos que se consumen en hostelería.

EMILIO GALLEGO: Mantener el empeño en la mejora

de la competitividad es bueno para todo el sector agroalimentario y para el sector exportador.

Además de todos estos elementos tangibles y cuantificables, hay otros elementos en los que el turismo aporta valor añadido y nos posiciona en una situación de liderazgo. Estamos en un entorno con mucha competencia, y pocos sectores, como el turismo, pueden sacar la cabeza para identificar y poner en el mundo la Marca España. Y todo esto pone en valor al resto de las industrias y sectores económicos.

Según datos de Turespaña más de 8,3 millones de turistas internacionales visitan nuestro país motivados por nuestra gastronomía, ¿deberíamos apostar por fomentar esta categoría con el binomio cañatapa como principal baluarte?

EMILIO GALLEGO: España se caracteriza por su riqueza

culinaria, con recetas propias y platos muy diferenciados por regiones, pero si hay algo que une a todo el territorio es la tapa y el pincho. Con las peculiaridades propias de cada territorio, pero es extraño entrar a un bar de cualquier

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EMILIO GALLEGO

JACOBO OLALLA

“Un sector de 300.000 establecimientos, compuesto principalmente por micropymes, empresas familiares en su mayoría, necesita una inversión en formación que dote a esos negocios de competitividad”

“Es fundamental tener certidumbre regulatoria y garantizar el alivio fiscal, que pasa por mantener el statu-quo”

DIRECTOR GENERAL DE CERVECEROS DE ESPAÑA

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SECRETARIO GENERAL DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA

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parte de nuestro país y no poder disfrutar de una tapa.

Además se suele acompañar de cerveza, cerrando un binomio perfecto. Esto no deja indiferentes a los turistas, que cuando viajan buscan integrarse en las costumbres y forma de socializar de sus ciudadanos. En este sentido el binomio caña-tapa es nuestra enseña.

JACOBO OLALLA: De acuerdo a los datos del Ministerio

RAMÓN ESTALELLA

SECRETARIO GENERAL DE LA CONFEDERACIÓN ESPAÑOLA DE HOTELES Y ALOJAMIENTOS TURÍSTICOS (CEHAT)

“Es fundamental, que con los mismos costes, retos de sostenibilidad y estructura, se consiga aumentar las temporadas”

de Agricultura, el 82% del consumo de la cerveza en los locales de hostelería se acompaña de algún alimento, especialmente por una tapa.

La cerveza ya es un Bien Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, y promovemos que esto se extienda a la tapa, para cerrar ese círculo perfecto que hace ese binomio tapa-cerveza, que es imbatible.

Las pautas de consumo de cerveza en hostelería son tanto entre semana como el fin de semana. Es decir, no se focalizan en la noche o en algunas franjas horarias concretas. Tiene un peso decisivo en hostelería, casi el 70% de la cerveza se consume en bares y restaurantes.

Además, el 90% de la cerveza que se produce en España es de producción nacional y el 100% del lúpulo que se produce en nuestro país se destina a cerveza y lo mismo sucede con la cebada, que hay autoabastecimiento… lo más importante es que, gracias principalmente a la hostelería, deja en España su valor añadido.

CARLOS DANIEL CASARES: La gastronomía es un im-

portante factor de atracción en nuestro país y el binomio caña-tapa responde a un producto singular y original español. Apostar por fomentar esta categoría me parece muy adecuado ya que posibilita también un mayor conocimiento de las diferentes regiones, ciudades y zonas rurales.

Otra de las cosas que atraen a nuestros turistas es nuestro modelo de ocio y forma de socializar, muy vinculado a la vida en la calle y en los locales de hostelería. Para ello es fundamental establecer un modelo que fomente esa convivencia y seguridad en los espacios públicos, ¿cuál es vuestra propuesta en este sentido?

JACOBO OLALLA: Es innegable que nuestro modus

vivendi es un atractivo para los turistas. Hay que romper una lanza a favor de la imagen que España vende a los turistas como país seguro. En este sentido, creo que las terrazas tienen un papel importante. En España, un país con muchas horas de sol, son espacios de convivencia, |28| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

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durante gran parte del día. Por supuesto, estas terrazas tienen que estar sujetas a la regulación necesaria que vele por la convivencia con los vecinos sin ser un elemento invasivo; pero no hay que olvidar que, como comentaba anteriormente, son un elemento de seguridad en las ciudades, por ser espacios públicos en los que constantemente hay gente.

Este modelo de convivencia lo quiero vincular, porque tiene mucha incidencia, al horario de verano. Cuando vuelva a abrirse el debate, creemos que España debería apostar por él. Todo lo que sea alargar las horas diurnas favorece a un país en el que nos gusta disfrutar de la calle; como bien favorece nuestra climatología. Es una garantía para mantener las calles llenas, que no es sólo uno de nuestros atractivos turísticos, sino que refuerza la imagen de seguridad del país.

RAMÓN ESTALELLA: Si te fijas, cuando viajas a Europa,

con un frío terrible, las terrazas siempre están llenas de gente . Aquí falta que las reivindiquemos más. Por el bien de la hostelería y toda la industria asociada es necesario alargar los periodos cuando tenemos todo a nuestro favor.

EMILIO GALLEGO: Hay un mensaje que nuestras Admi-

nistraciones tienes que interiorizar, y es el de la necesaria sensibilidad de las Administraciones locales, porque de ellos depende en gran medida el desarrollo del sector.

Deben abordar con responsabilidad cualquier cambio regulatorio, ya que puede tener impacto directo en el turismo.

CARLOS DANIEL CASARES: Desde la FEMP estamos

totalmente de acuerdo en la necesidad de mantener la convivencia entre turistas y ciudadanos, y en garantizar la seguridad en los espacios públicos. Nos consta que todas las Entidades Locales españolas que reciben turistas trabajan por mantener esos dos aspectos e invierten muchos recursos cada año para que España siga siendo un referente internacional, tanto en hospitalidad como en seguridad.

CARLOS DANIEL CASARES SECRETARIO GENERAL DE LA FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE MUNICIPIOS Y PROVINCIAS

“Apostamos por la digitalización de los sistemas de gestión de infraestructuras y servicios para lograr una mayor eficiencia”

Los datos de turismo siguen demostrando una preferencia de los turistas por el modelo de sol y playa , ¿hay que redoblar esfuerzos en el ámbito público y privado por desestacionalizar el turismo?

RAMÓN ESTALELLA: Uno de los mayores problemas que

tiene el sector en este momento es la estacionalidad. La creación de productos tractivos y la transformación de las zonas nos puede permitir consolidar empleo todo el año y aumentar ingresos. No sólo hay que identificar los LA REVISTA DE HOSTELERÍA |29|

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responsable de aquellas con mayor valor añadido, que fundamentalmente se consumen en hostelería, donde se mima mucho el cuidado del producto y el servicio.

Los turistas tienen en nuestro país una oferta de calidad prácticamente los 365 días del año durante 24 horas, a un precio razonable. Además se trata de una oferta que se adapta a cualquier tipo de economía que manejen los turistas que nos vistan , porque la oferta de la hostelería es totalmente transversal.

CARLOS DANIEL CASARES: Llevamos mucho tiempo

apostando, desde la FEMP, por otros tipos de turismo, además del sol y playa, como son el turismo urbano, el turismo de reuniones, el turismo termal, rural, de naturaleza, etc. Prueba de ello son las dos Redes de turismo constituidas en el seno de la FEMP como son la Red de Ciudades de Congresos -Spain Convention Bureau- y la Red de Villas Termales. Creemos, en efecto, que desde todas las administraciones y desde el sector privado hay que hacer una apuesta clara por diversificar el turismo, para paliar la estacionalidad y mejorar las tasas de empleo.

Un turismo competitivo, ¿pasa por fomentar la formación y la profesionalización?

EMILIO GALLEGO: “Somos la industria que más felicidad

destinos de playa para el verano o las urbes como destino entre semana. Por otro lado, cuando hablamos de turistas no sólo hay que tener en cuenta a los extranjeros, sino también a los nacionales. En este rango han crecido los viajes, los conocidos como short breaks un 30%.

Hay que conseguir alargar las temporadas de múltiples maneras, pero es fundamental, que con los mismos costes, retos de sostenibilidad y estructura, se consiga aumentar las temporadas. Ese es el principal objetivo: alargar las temporadas.

JACOBO OLALLA: Creemos importante incidir en la

atracción de turistas a través de eventos deportivos de calidad. Para ello es necesario la certidumbre regulatoria en lo referente al patrocinio de estos eventos. Gracias a ciertos cambios regulatorios se ha posibilitado la celebración en España de grandes eventos deportivos relacionados con el fútbol o el tenis, que dejan gran riqueza en los destinos. Para ello es fundamental la apuesta por el patrocinio de las marcas, que fomenta el consumo |30| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

genera”, como le gusta decir a mi presidente. Somos un sector de servicios que trabajamos para personas y compuesto por personas, donde el valor humano es un reto muy importante en la mejora de nuestra competitividad.

La profesionalización, la formación y la especialización en el seno de nuestras empresas es una asignatura pendiente. Aspectos como la mejora de la formación (con curriculum sin renovar desde hace 30 años o la formación dual por comenzar). Hay que poner el foco en potenciar la gestión de las empresas. Un sector de 300.000 establecimientos, compuesto principalmente por micropymes, empresas familiares en su mayoría, necesita una inversión en formación que dote a esos negocios de competitividad. Si la transformación digital que impera no viene acompañada de una serie de herramientas para saberla aplicar bien y sacar el máximo partido se producirá en el futuro una pérdida de competitividad.

CARLOS DANIEL CASARES: Como ya comenté anterior-

mente, creemos que mejorar la formación y la profesionalización es uno de los factores más importantes para aumentar la competitividad del turismo. Además, hay que lograr entre todos que los trabajadores del sector turístico estén bien remunerados y los trabajos relacionados con el turismo no sean trabajos de baja cualificación profesional. ■

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Tendencias 2020 Los expertos pronostican que en los próximos meses los clientes se mostrarán atraídos por aspectos como reparto de comida a domicilio, transparencia informativa hacia los clientes, preocupación por la salud y la sostenibilidad, oferta autóctona de calidad y buena relación calidad-precio.

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Decenas de informes y estudios elaborados en todo el planeta se pueden resumir en algunas claves.

REPARTO A DOMICILIO: NECESIDAD IMPERIOSA Las ofertas gastronómicas ya no tienen un único lugar de exposición, como es la mesa del restaurante. Cada vez más, los clientes piden recibir en su puesto de trabajo o en su domicilio esas creaciones culinarias. El reparto de alimentos es una inversión que reporta ingresos, amortiza los procesos de cocina al ampliar el número de comensales y afianza la marca de cara al futuro.

Existen espacios de producción en los que los profesionales ya trabajan constantemente pensando en esta opción, son las llamadas dark kitchen que aún son incipientes en varios países.

ESPACIOS CONFORTABLES Y ÚNICOS Entrando en los locales, lo que prima es el diseño de locales pensando en la comodidad de los clientes y también de los profesionales que desempeñan su labor.

Cada espacio debe ser muy personalizado, huyendo de los bares y restaurantes de hace unas décadas que compartían estética en muchas ciudades; ofrecer un contacto visual de la cocina para que el público pueda ver cómo se elaboran los platos; decorar con formas y colores muy distintos a los otros negocios de la misma zona; mobiliario vintage y aprovechamiento de elementos históricos o tradicionales bien barnizados y ubicados de tal forma que se conviertan en atractivo visual y también prácticas mesas o sillas, lámparas o elementos de mobiliario; potenciar la sostenibilidad con sistemas de ahorro de agua, energía eléctrica, aire caliente y frío; apuesta por música, imagen y otros recursos que hagan más cómoda la estancia de los clientes, además de identificarlos con una generación o un tipo de consumidores (grupos, familias, etc), en función de sus gustos musicales que deben coincidir también con la oferta gastronómica.

SALUD, PROXIMIDAD Y SOSTENIBILIDAD EN EL PLATO Frenar el desperdicio alimentario es algo en lo que coinciden varias generaciones de clientes. Para ello, las raciones se moderan y los profesionales ofrecen llevarse lo que no

©sarsmis - stock.adobe.com

A

delantarse a lo que será tendencia en 2020. Es el objetivo de muchas empresas del sector que llevan años evolucionando para estar siempre a la última. Los nuevos conceptos gastronómicos han ido surgiendo en los últimos años y poco a poco van influyendo a la mayoría de los clientes y llevan a los empresarios a rediseñar sus locales, apostar por cambios en la carta y los productos, además de contratar servicios y expertos que puedan mantenerles en liza.

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se ha consumido en los platos, las raciones y las botellas de vino.

La sostenibilidad, más que un concepto etéreo, se convierte en una obligación para todos, como vimos en otros números de la revista: si no es sostenible, un local no puede sobrevivir.

Por tanto, el consumo racional de energía, agua y alimentos debe estar coordinado desde la dirección y llevado a cabo por parte de los empleados. El tipo de oferta de un local debe ir en consonancia con su diseño, el estilo de sus trabajadores y la tipología de clientes que quiere albergar. Una hamburguesería, un restaurante de menú del día o un local de carta de alto nivel pueden y deben ser sostenibles, además de emplear productos de calidad y proximidad. La trazabilidad de lo que comerán los clientes es algo que cada vez se valora más y se convierte en un indiscutible sello de calidad para cualquier negocio.

Platos equilibrados y alimentación sana también vino hace un tiempo para quedarse.

Así, se recomienda elegir nuevos alimentos para fomentar la biodiversidad y sorprender a los clientes.

Utilizar panes de autor o diferenciarse por un tipo de carne o pescado pueden ayudar a potenciar la marca de un local.

Cada vez se suman a la hostelería más miles de seguidores de dietas veganas, vegetarianas o que buscan locales especialistas en productos que ofrecen sustitutivos de alergenos como el gluten o la lactosa. Preparar platos sabrosos, bien presentados y que puedan saborear todas las personas de un grupo, tengan o no intolerancia a un producto, abrirá el local a un mayor número de clientes.

TRANSPARENCIA Y PROACTIVIDAD EN REDES SOCIALES Hay que apostar por la realidad y la información más veraz. La ética en este modelo de negocio es algo que no se discute y consiste en tratar a proveedores, empleados, socios de la empresa y, sobre todo, clientes, con el respeto merecido.

Para ello, utilizando la tecnología que permita mejorar los procesos, se apuesta por una oferta autóctona de calidad, pero también hay que comunicarlo, a través de internet y redes sociales, interactuando con los clientes y respondiendo a las opiniones. La información debe ser veraz y, cada vez más, este aspecto se convierte no en un gancho de marketing sino en una necesidad perentoria para seguir fidelizando clientes. Tecnologías como blockchain pueden ayudar a ofrecer un alto nivel de transparencia con aplicaciones adicionales para mostrar la trazabilidad de los alimentos y el sistema de selección de productos y la preparación de los platos.

La formación del personal es clave no solo a nivel interno, sino también para una mejor percepción del servicio por parte de los clientes. Invertir en unas horas semanales de su jornada laboral en mejorar aspectos o intercambiar opiniones sobre la evolución del negocio puede mejorar las ventas y, sin duda, la satisfacción de los clientes. En este sentido, cada vez se huye más de los servicios tipo buffet o self service para disponer de una persona formada, que conozca el producto y que pueda aconsejar en función de los gustos de los clientes, algo que servirá también para aumentar las ventas, al disponer de habilidades para ofrecer más variedad de productos y servicios de los que, a priori, pueda desear la clientela. ■ ©Serge Touch - stock.adobe.com

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GRAN CANARIA, ocio y gastronomía todo el año Gran Canaria es un vergel situado en medio del océano Atlántico que debe su sorprendente belleza a su origen volcánico. La variedad de su paisaje y la agradable temperatura durante todo el año le han convertido en un destino único en el que la playa y la naturaleza son simultáneamente sinónimo de diversión y descanso. En una superficie reducida y marcada por una orografía llena de contrastes, la Isla emerge como un lugar ideal para escapar de la rutina gracias a su oferta cultural y de ocio, la amabilidad de su gente y el espíritu integrador de una capital abierta al mundo.

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grancanaria

GR A NC A NA R I A

Atardecer en la Playa de Maspalomas con el faro al fondo. © J.TUQUIB - AdobeStock LA REVISTA DE HOSTELERÍA |37|

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U

na buena forma de conocer la isla es alquilar un coche ya que la distancia máxima entre dos puntos no supera los 47,5 kilómetros. La superficie total es de 1.560 km² y la población se sitúa en torno a los 900.000 habitantes.

Su clima privilegiado, el patrimonio natural y 236 kilómetros de costa con preciosas playas en las que bañarse o practicar deportes náuticos son un atractivo para visitar Gran Canaria en cualquier época del año.

Este privilegiado destino cuenta con tranquilas calas en las que pararse a escuchar el sonido del mar y con zonas más turísticas como San Bartolomé de Tirajana, donde se ubica la famosa Playa del Inglés, pasando por entornos tan singulares como las Dunas de Maspalomas o como Las Palmas de Gran Canaria, con zonas más turísticos culturales . Gran Canaria también es una buena opción para los amantes de las actividades náuticas. Las posibilidades son abundantes: submarinismo, surf, vela, y por supuesto, windsurf, porque la isla está considerada como uno de los mejores lugares del mundo para practicar este deporte, de hecho, es sede habitual de importantes competiciones del circuito internacional.

El entorno natural de Gran Canaria es otro de su atractivo. El 46 por ciento de su territorio ha sido declarado Reserva de la Biosfera por la UNESCO. Además en 2019 Risco Caído situado en la zona del Norte de la Isla ha sido nombrado Patrimonio Cultural por la UNESCO. Siguiendo la amplia red de senderos existente, podemos recorrer a pie o en bicicleta los distintos parques naturales o, incluso, observar a las ballenas y los delfines en su hábitat natural, ya que la presencia de estos animales es frecuente en la parte sur de la isla.

OFERTA TURÍSTICA PARA TODOS LOS GUSTOS Las Palmas de Gran Canaria es la capital de la isla y merece la pena pasear por el barrio de Vegueta, en el casco histórico. Allí se fundó la ciudad en 1478 y mantiene joyas arquitectónicas de estilo colonial. No debemos perdernos la plaza Santa Ana, la Catedral, las Casas Consistoriales, la Plaza de Santo Domingo, la Plaza del Espíritu Santo, la Iglesia de San Agustín, el Museo Casa de Colón, que alberga pinturas del renacimiento hasta el siglo XIX y elementos de la América Precolombina que conoció el marino en sus viajes.

En la zona de Triana se encuentra la Casa- Museo Pérez Galdós, donde vivió el escritor hasta los 19 años. Su visita es obligada para los amantes de la cultura.

Completamos las recomendaciones culturales con el Museo Elder de la Ciencia y la Tecnología, en el Parque de Santa Catalina, donde se desarrollan talleres y exposiciones ideales para ir con niños.

La capitalina Playa de las Canteras, es una mejores de las playas urbanas con olas del mundo y frecuentada por bañistas todo el año gracias a su temperatura suave. Son tres kilómetros de arenal con un gran paseo repleto de terrazas para disfrutar de la gastronomía de la zona.

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Reserva Natural Especial Los Tilos de Moya, Salinas de Tenefe en Santa Lucía de Tirajana Mazapán y Bienmesabe, dulces típicos a base de almendras.

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Teror Viñedos de Bandama Puerto de Mogán Elaboraciones gastronómicas de Gran Canaria.

Albaricoques de San Bartolomé de Tirajana © Patronato de Turismo de Gran Canaria © Karol Kozłowski - stock.adobe.com © Zdeněk Matyáš - stock.adobe.com

Entre la playa y el puerto se eleva el Castillo de la Luz y el auditorio de Alfredo Kraus, donde tiene lugar el Festival de Música de Canarias.

Entre Las Palmas de Gran Canaria y Telde encontramos la Caldera de Bandama, junto al pico del mismo nombre y catalogada como monumento natural. Es una caldera volcánica de unos 5.000 años, con 216 metros de profundidad y 1.000 de diámetro. El nombre viene del comerciante holandés Daniel Van Damme, que allí se estableció en el siglo XVI. Telde es otra ciudad que debemos visitar en la isla. Está a 14 kilómetros de la capital y ofrece espacios culturales relevantes como son el casco histórico de San Juan y San Francisco además de espacios naturales como el Barranco de los Cernícalos, playas como la de la Garita, Melenara, la del Hombre para practicar el surf y yacimientos arqueológicos, como Tara, Cuatro Puertas, Cendro, Tufia y Llano de las Brujas. Desde el Bufadero de la Garita, podemos realizar foto- grafías espectaculares, donde las rocas de la costa han generado unas grandes pozas por las LA REVISTA DE HOSTELERÍA |39|

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que se introduce el agua en días de oleaje, formando un géiser cuyo sonido parece el bufido de un animal.

Telde también dispone de una importante oferta gastronómica.

En Maspalomas se concentra la mayor parte de oferta turística por sus playas de agua cristalina, arena fina y dorada. Además, la de Maspalomas es la playa más grande de Gran Canaria y conecta con la otra de mayor extensión, la del Inglés, que dispone de una intensa vida nocturna con mucha oferta hostelera y turística.

La zona alrededor de la Playa de Meloneras también es muy popular y una de las más selectas. En sus aguas se puede practicar windsurf o submarinismo, además de disfrutar de diversos parques temáticos y campos de golf.

Sus carnavales son de lo más reconocido y también las fiestas patronales en honor a San Fernando, entre mayo y junio.

En sus alrededores está la reserva natural con tres lugares de excepcional belleza: las Dunas, el Palmeral y la Charca de Maspalomas.

Sus carnavales son de lo más reconocido y también las fiestas patronales en honor a San Fernando, entre mayo y junio.

En sus alrededores está la reserva natural con tres lugares de excepcional belleza: las Dunas, el Palmeral y la Charca de Maspalomas.

La Venecia canaria está en el puerto pesquero de Mogán con sus canales, estrechas calles y bonitas casas, además de preciosos jardines y agradables playas, sin olvidarnos de su hostelería y las zonas de tiendas. Los viernes acoge un concurrido mercadillo.

Agaete es un municipio pesquero al noroeste de la isla con un agradable clima todo el año para pasear por su barrio marinero, visitar la iglesia de la Concepción, el |40| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

jardín Huerto de las Flores o el puerto de Las Nieves, en el que podemos contemplar el famoso tríptico de la Ermita de las Nieves.

Era reconocido por miles de visitantes por su mundialmente conocido Dedo de Dios, una elevación rocosa alargada sobre el mar, que simulaba un dedo hasta que una tormenta tropical en 2005 lo diseccionó. Ahora se le llama Roque Partido.

Se recomienda visitar el jardín botánico Huerto de las Flores y el Parque Natural de Tamadaba que alberga especies protegidas de aves y vegetales, como los tabaibales y cardonales.

Arucas es otro bonito pueblo a la falda del volcán La Montaña de Arucas. Tiene como principal atractivo la iglesia de San Juan Bautista de estilo neogótico que, para sus vecinos, es la Catedral de Arucas. Además, en esta localidad se puede visitar la destilería de ron Arehucas.

Si quieres disfrutar de unas vistas de vértigo, el Mirador del Balcón en la Aldea de San Nicolás se encuentra rodeado de barrancos y acantilados a los que se llama Cola de Dragón, por su forma zigzagueante similar al mítico animal.

El Parque Rural de Doramas ocupa una pequeña extensión de Teror, Arucas, Santa María de Guía, Firgas, Moya y Valleseco. Está situado en la zona norte de Gran Canaria, ocupa más de 3.500 hectáreas y ofrece vistas de barrancos y también bonitas zonas verdes con especies endémicas como el pinzón azul.

El parque rural del Nublo es la zona natural protegida más extensa de Gran Canaria. En este parque se encuentra el Roque Nublo, uno de los símbolos de la isla, que mide unos 80 metros y está situado a unos 1813 metros sobre el nivel del mar. Los roques son formaciones rocosas

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parecidas a monolitos y que se elevan tanto en tierra como en el mar. El Roque Nublo es uno de los atractivos turísticos que debe figurar en tu lista de cosas que hay que ver en Gran Canaria.

SABOREA GRAN CANARIA Saborea Gran Canaria tiene como objetivo fundamental consolidar Gran Canaria como un destino gastronómico.

A pesar de que las Islas Canarias son consideradas un destino vacacional, cuyo segmento estrella es el sol y playa, existe un gran potencial para desarrollar una oferta en torno a la gastronomía.

El Plan Estratégico de Gran Canaria propone algunas líneas relacionadas con el sector turístico como mecanismo para activar el desarrollo del sector primario, entre ellas, destaca diversificar y complementar la oferta del sector a través de subproductos y la vinculación del sector al paisaje y al turismo; potenciar una mayor integración paisajística de las explotaciones, de forma que sean compatibles también con el desarrollo de actividades turísticas y potenciar las marcas de calidad como “Gran Canaria Calidad”.

Un pueblo se puede conocer por su gastronomía, que los platos de un lugar llevan consigo trozos de su historia, de sus gentes y sus costumbres. Gran Canaria, bañada por el mar, con una tierra rica y fértil que el sol acaricia todo el año, ha esculpido su cocina tradicional con reminiscencias de Europa, de Latinoamérica, por cercanía sentimental, y África, por cercanía geográfica, por lo que probar su recetario es una experiencia única que siempre merece la pena vivir.

Hicieron falta 500 años para cocinar la gastronomía de Gran Canaria. Fueron necesarios para hornear la amalgama de productos que regalaba el océano. Y para mezclarlos luego con las influencias lejanas que fon-

Gran Canaria es una tierra llena de contrastes, un destino que despierta los sentidos. El mar, su origen volcánico, el sol, sus gentes y su inigualable materia prima hacen de este maravilloso enclave en el Atlántico un poderoso caldo de cultivo de grandes cocineros que han convertido la gastronomía de la isla en una razón de peso para visitarla. En sus mercados, olores, colores y sabores se mezclan entre los puestos de frutas, verduras, carnes y pescados de calidad excepcional, con los que se elaboran las originales y sabrosas recetas que se convierten en un poderoso atractivo más para los visitantes.

La Isla sorprende por la singular gastronomía que refuerza su identidad y ofrece al viajero la posibilidad de probar la inigualable textura de los premiados quesos elaborados con leche de oveja y cabra, paladear el origen volcánico de vinos con denominación de origen, confundir los sentidos con el aroma del café cultivado en Agaete a la sombra de naranjos, mangos y guayabos en la única plantación académica de Europa, o endulzar el paladar con el inconfundible toque almendrado de la repostería de Tejeda y Valsequillo.

La sama y el mero, el cochino negro canario o el queso Flor de Guía son algunos de los excelentes ingredientes utilizados por los maestros de la cocina grancanaria en la que también tienen protagonismo otros productos cultivados en la Isla como el aguacate de Mogán, las fresas de Valsequillo, las naranjas de Telde o las piñas y cebollas que se producen en el municipio de Gáldar. © marako85 - stock.adobe.com © Patronato de Turismo de Gran Canaria

Bufadero de la Garita en Telde Playa de Sardina en Galdar Receta elaborada por el chef Alexis Álvarez del resturante Los Guayres con 1 estrella Michelin Langostinos al ajo blanco y ajo negro, del chef Angel Palacios. Bib Gourmand Guía Michelín

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Terrazas en el barrio de Vegueta en Las Palmas © Patronato de Turismo de Gran Canaria

Ruta del queso: nos adentramos en el corazón de la isla y descubrimos su historia, las bondades de su clima y la singularidad del paisaje a través del queso. Existen numerosos centros de interpretación y rutas por queserías en la naturaleza para comprender el valor de estos productos que se premian internacionalmente y se elaboran con el corazón.

Ruta ecológica: permite sumergirnos en la belleza de la gastronomía sostenible de Gran Canaria, descubriendo la forma natural de los productos que disfrutamos en la mesa: frutas, verduras y plantas como el Aloe Vera, paseando por las fincas que merece la pena visitar, degustando sabores únicos y adentrándonos en cultivos ancestrales.

deaban por los puertos de la isla. Porque la gastronomía grancanaria crece sobre su tradición de gran puerto del Atlántico. Viajeros de cien países distintos arribaron a Gran Canaria, y traían con ellos los sabores de diez meridianos a la redonda.

Un vaivén de ingredientes remezclados que puede explicar la diversidad de la cocina de sus 21 municipios.

Una variedad que salta desde el estupendo Queso de Flor, a los dulces de batata, al vino, al ron de caña o al café. Y a todo eso sólo había que añadir el mar. Un mar multimillonario, rodeando una isla en la que fue germinando una huerta envidiable.

La despensa de Gran Canaria también tuvo suerte. Gracias al buen clima quedó repleta de productos gourmet como los tomates, las manzanas, las aceitunas, las frutas tropicales, el bienmesabe, las naranjas, el plátano dulce o la enorme variedad de pescado de los mercados. Son sólo un ejemplo de todo lo que el visitante curioso puede encontrar en nuestra isla de sabores. Una cocina perfecta para reunir en sus días de vacaciones a la buena mesa y al buen tiempo.

RUTAS GASTRONÓMICAS SABOREA GRAN CANARIA Ruta del vino: descubrimos los caldos que nacen de los Alisios, el mar y los volcanes, a partir de variedades de uva únicas en el mundo, lo que les permite disfrutar de una Denominación de Origen protegida. Podemos visitar sus viñedos y disfrutar de catas en un entorno de espectacular naturaleza. |42| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Existen más productos vinculados a zonas concretas, como el café para gourmets, que crece en Agaete; los bizcochos de Moya son muy reconocidos, porque esta población tiene una gran tradición repostera; en Gáldar son protagonistas las cebollas y las ovejas, con sus derivados: carne, leche y lana; los mejores atunes están en Mogán; Santa María de Guía tiene el famoso queso de flor de Guía; se dice que la mejor aceituna es la de Agüimes; Valleseco lleva casi dos siglos produciendo excepcionales manzanas; el pueblo más alto de la isla es Artenara y disfruta de productos de montaña, bosque, huertos y pastos: desde micología hasta vegetales y productos cárnicos de primera calidad; en Firgas cultivan berros, coles, ajos, calabacines, calabazas y otros productos agrícolas gracias a la cantidad y calidad del agua que emana de su manantial; la Vega de San Mateo se dice que ofrece 500 sabores distintos, uva, verduras, hortalizas, frutas y hasta flores para decorar la mesa; repostería y productos singulares en Teror: chorizos blandos, morcillas dulces, panes de muchas variedades: de huevo, de papa o de millo (maíz) y con distintos tipos de harina; en Valsequillo saboreamos fresones con miel; las naranjas de Telde son un manjar; el aceite de oliva, el tomate y la repostería de Santa Lucía; aceitunas con mojo en Ingenio; San Bartolomé de Tirajana ofrece una buena mesa con lo mejor del mar, en preciosas playas; dulces y vino en Santa Brígida; en Las Palmas de Gran Canaria algunos afirman que hay sabores de 145 lugares del mundo; en Tejeda: quesos, vino y almendras; el ron Arehucas exporta el nombre de Arucas y su caña de azúcar a todo el mundo; el tomate de la Aldea de San Nicolás es aclamado por muchos países aunque también allí se degusta leche, queso y pescado fresco. ■

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| ASOCIACIONISMO |

La hostelería apoya el COP25 con tapas sostenibles presentadas por la ministra de Turismo

De izda. a dcha: Eduardo Díaz Ramos, director de Activación Comercial de Mahou-San Miguel; Emilio Gallego, secretario general de HOSTELERÍA DE ESPAÑA, Joaquín Felipe, Chef/director en My Way Sky Bar & Restaurant Madrid; Pepa Muñoz, dueña del restaurante El Qüenco de Pepa; Reyes Maroto, ministra de Industria, Comercio y Turismo en funciones; Teresa Carles, chef de Flax & Kale Street Azca; José Luis Yzuel, presidente de HOSTELERÍA DE ESPAÑA; Guillermo Arrieta, director de Inteligencia Comercial de Mahou-San Miguel; y Jacobo Olalla, director general de Cerveceros de España.

E

n el marco de la celebración de la cumbre del Clima COP25 en Madrid, Hostelería de España junto a la ministra de Industria, Comercio y Turismo en funciones, Reyes Maroto, presentaron el concepto de ‘Tapa Sostenible’, una combinación de materias primas de calidad, respeto al medio ambiente y contribución a la economía circular.

Bajo este concepto se presentaron tres tapas elaboradas por dos reconocidas figuras gastronómicas y una de las propuestas más innovadoras de restauración de nuestro país.

‘Arroz con setas y frutos secos’ es el nombre de la tapa preparada por Pepa Muñoz, quien ha explicado que al estar hecha de productos de temporada y proximidad, contribuye al desarrollo sostenible, tanto al medioambiental

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como al económico de la región. Además, sustituye las proteínas animales por las vegetales.

Por su parte, la tapa de Joaquín Felipe, ‘gilda de coliflor’, está basada en productos de proximidad y temporada, contribuyendo a la sostenibilidad medioambiental al reducir el transporte de los alimentos.

Flax & Kale Street Azca, el restaurante en el que se ha celebrado la presentación, ha elaborado, de la mano de su chef Teresa Carles, una ‘mini hamburguesa OMG! plant-based burger!’, la cual ellos mismos han denominado “la hamburguesa perfecta” para todos los públicos, entre los cuales se incluyen las personas celíacas, intolerantes a la lactosa y veganas, al ser una hamburguesa sin carne y sin gluten. Se trata del primer restaurante

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de España que lanzó al mercado una hamburguesa 100% vegetal que imita la textura y el sabor de la carne. En términos de sostenibilidad, reduce claramente la emisión de CO2 al utilizar una fuente de proteína vegetal mucho menos contaminante que la industria cárnica.

COMPROMISOS DE LA HOSTELERÍA CON LOS OBJETIVOS DEL DESARROLLO SOSTENIBLE: -COMPETUR, una alianza firmada el mes pasado por HOSTELERÍA DE ESPAÑA y CERVECEROS DE ESPAÑA con el objetivo de impulsar el debate sobre la competitividad del turismo en nuestro país ante los desafíos que se presentan, siempre teniendo en cuenta el apoyo al empleo y la profesionalización, así como el medio ambiente, algo que se contempla en sus propuestas.

— Hostelería #PorElClima enmarcada dentro de ‘Avanzamos’, la estrategia de sostenibilidad de Coca-Cola para Europa Occidental, y de la Comunidad #PorElClima, promovida por ECODES, se trata de una plataforma 'online' en la que pequeños, medianos y grandes hosteleros se comprometen a desarrollar buenas prácticas ambientales.

Además, reconoce públicamente los establecimientos adheridos con las iniciativas más modélicas en favor del planeta.

— El sector hostelero participa activamente con Ecovidrio, asociación que promueve y gestiona el reciclado de los residuos de envases de vidrio en toda España, cuyo objetivo es preservar el medio ambiente mediante la reducción del volumen e impacto medioambiental de los residuos de envases. Y es que la hostelería genera el 52% del vidrio reciclable.

Desde Ecovidrio señalan que realizan más de 60 visitas al día (casi 35.000 al año) para informar y dotar de medios a los profesionales de la hostelería y han puesto en marcha 43 servicios de recogida puerta a puerta para este sector.

— Desde HOSTELERÍA DE ESPAÑA se aporta información a las asociaciones de hostelería repartidas por la geografía española sobre la recogida de aceites y grasas usados en cocinas, pues requieren un tratamiento

Izda: ‘Gilda de coliflor’, tapa de Joaquín Felipe. Centro-superior: ‘Arroz con setas y frutos secos’, tapa de Pepa Muñoz. Dcha: ‘Mini hamburguesa OMG! plant-based Burger!’, tapa de Flax & Kale Street Azca (chef Teresa Carles).

específico y deben ser entregados a empresas que están debidamente autorizadas para gestionar su recogida y posterior tratamiento.

— La hostelería colabora con la cervecera Mahou San Miguel que puso en marcha hace apenas seis meses terrazas fabricadas con material 100% reciclable. Entre sus elementos se incluyen parasoles desarrollados con nanotecnología que purifican el aire y reducen los niveles de contaminación.

— Campaña de concienciación creada por HOSTELERÍA DE ESPAÑA y AECOC para promover acciones con el objetivo de reducir tiempos en la distribución urbana, permitiendo mejorar el flujo de mercancías de las ciudades y, por tanto, contribuir a mejorar la movilidad en las ciudades y reducir la contaminación atmosférica.

Así, con la finalidad de velar por un modelo de industria sostenible, HOSTELERÍA DE ESPAÑA ha realizado un Plan Estratégico en el que ha remarcado la necesidad de incorporar planes de trabajo anuales relacionados con la Estrategia 2030, la utilización de plásticos y la prohibición de plásticos de un solo uso y con los ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible). De hecho, la evolución de la hostelería en las últimas décadas ofrece ejemplos de función social y sostenible de la actividad con relación al modelo de utilización y gestión de envases. ■ LA REVISTA DE HOSTELERÍA |45|

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HOSTELERÍA DE CANTABRIA CELEBRA SU XXXVII GALA DE HOSTELERÍA CANTABRIA

EL PARANINFO de la Magdalena fue el escenario de la celebración de la XXXVII Gala de Hostelería de Cantabria, que se celebró el pasado 4 de noviembre.

El presidente de las Asociación de Hostelería de Cantabria (AEHC) fue el encargado de abrir la entrega de Premios con un discurso con un claro alegato al esfuerzo, a la superación, la capacidad de adaptación y estar preparados para el constante cambio. Ángel Cuevas, destacó la importancia del asociacionismo, que gracias a ser “dinámicos hemos hecho una batería de actividades y servicios muy importantes para nuestros asociados”.

Félix Gómez, de la Rana Verde en Santander y José Daniel Ramos Abascal, de la Cafetería Ramos en San Vicente de la Barquera, fueron los dos empresarios |46| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

que vieron reconocida su trayectoria dentro del sector hostelero.

Fueron los primeros homenajeados en una noche en la que también subieron al escenario del Paraninfo Antonio Barranquero (Grupo Quebec), Magdalena García Sanemeterio (Hotel Isla Bella) y Jesús Macho (Hotel Arillo de Noja) premios al Trabajador Carlos Arias Eguren (Restaurante Emma de Suances), que recogió su diploma al Joven Empresario.

El parque Natural de Cabárceno recibió el Premio HORECA, por su contribución a la promoción turística de la región.

Durante la gala se recuadaron 3.890€ en favor de la Asociación APTACAN (Autismo Cantabria).

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LA HOSTELERÍA ARAGONESA RECONOCE LA EXCELENCIA DEL SECTOR CEHTA

LA CONFEDERACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE ARAGÓN (CEHTA) entregó el pasado 10 de diciembre los Premios de Hostelería y Turismo de Aragón, que reconocen ejemplos de buenas prácticas del sector, tanto en el ámbito de empresas, instituciones como personas. En su IV edición los premios han recaído sobre: Premio al empresario/a turístico hostelero/a de Aragón: Maria José Meda (Hospedería El Batán)

Premio al apoyo al sector turístico hostelero: TuHuesca

Premio a la empresa turística de hostelería de Aragón: Grupo Más Farré

Premio al profesional turístico hostelero: Antonio Jiménez (Fundación Santa María de Albarracín)

Premio a la empresa hostelera comprometida con los Alimentos de Aragón: La Rinconada de Lorenzo

Premio al embajador del turismo de Aragón: Carlos G. Cano (Coordinador sección “Gastro”- Cadena SER)

Premio a la saga turística de hostelería de Aragón: Familia Bergua

Premio a la empresa con mayor proyección turística internacional: Octagón (Baja Aragón/ Quebrantahuesos)

Premio a la empresa turística/ hostelera comprometida con el territorio aragonés: Mesón de la Dolores

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |47|

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JOSÉ CRESPO, NUEVO PRESIDENTE DE LA FEDERACIÓN CASTELLANO MANCHEGA DE HOSTELERÍA CIUDAD REAL

Hostelería Y Tu r i s m o ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE CIUDAD REAL

JOSÉ CRESPO GARCÍA, presidente de la Asociación de Hostelería y Turismo de Ciudad Real, es el nuevo presidente de la Federación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Castilla La Mancha. El nuevo máximo responsable, que sustituye en el cargo a Alfonso Silva, ostentará el puesto por un periodo de cuatro años y, junto a él, actuarán como vicepresidente David Giménez, de la Asociación de Hostelería y Turismo de Albacete y como secretario, Valentín Salamanca, de la Asociación Hostelería y Turismo de Toledo. Además, se ha acordado que Alfonso Silva asuma una vicepresidencia encargada de las relaciones institucionales.

El nuevo presidente ha manifestado su intención de seguir “defendiendo y representando a la hostelería regional con el máximo empeño” y ha pedido la colaboración del resto de presidentes, con el objetivo de que “la Federación sea más participativa y represente a todos los hosteleros castellano-manchegos”.

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EL AYUNTAMIENTO SE COMPROMETE CON HOSTELERÍA DE MADRID A POSICIONAR LA GASTRONOMÍA COMO EJE TURÍSTICO DE MARCA MADRID HOSTELERÍA MADRID LA ASOCIACIÓN HOSTELERÍA MADRID, representada por los diecinueve grupos de restauración más importantes de Madrid, se reunió con la Vicealcaldesa de Madrid, Begoña Villacís, para debatir sobre la situación actual del sector y de los futuros cambios normativos y urbanísticos que planea el nuevo equipo municipal para la ciudad. Con una facturación anual de 7.015 millones de euros y un 5% del PIB de Madrid, las 18.657 empresas de restauración madrileñas representadas por Hostelería Madrid emplean a un total de 112.965 trabajadores y 16.897 autónomos.

Los grupos de restauración madrileños trasladaron a la Vicealcaldesa sus reivindicaciones con respecto a la aplicación del nuevo catálogo de espectáculos en la ciudad de Madrid que compatibiliza la gastronomía y la música, especialmente en las zonas declaradas de protección acústica especial, en las que se impide a los establecimientos dar este servicio a pesar de estar

insonorizados. Asimismo, se insistió en la eliminación de las limitaciones de aforo a 99 personas para los restaurantes, previstas en el Plan General de Ordenación Urbana; o la revisión de los horarios de las terrazas, regulados en la normativa autonómica, que se limitan en la ordenanza municipal de Madrid con la apertura a partir de las 10:00 horas y, concretamente en el distrito Centro, con un horario de cierre a las 23:00 horas.

También se solicitó el control de la competencia desleal mediante la limitación de la oferta y de las licencias concedidas para el comercio con barra de degustación, que desarrollan la actividad de hostelería sin cumplir las mismas condiciones de equipamiento, insonorización, seguridad y calidad alimentaria. Por último, se reclamó un aumento de la inversión turística en Madrid como principal factor de creación de empleo y un plan que apueste por posicionar a Madrid como principal destino internacional de gastronomía y ocio.

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RESUMEN DE LOS EVENTOS GASTRONÓMICOS DEL ÚLTIMO TRIMESTRE ASOCIACIONES DE HOSTELERÍA EL ÚLTIMO TRIMESTRE DEL AÑO los eventos gastronómicos han tomado un gran protagonismo en todo el territorio nacional y las asociaciones que forman parte de Hostelería de España han tenido un papel fundamental en la organización y promoción de estos eventos cuyo objetivo es promocionar la gastronomía local e incentivar el flujo de clientes a los establecimientos hosteleros. Algunos de estos eventos son:

Y TURISMO Concurso de Tapas de Lugo: La tapa “O alto do Fiouco” presentada por El Boni Parrillada, fue la ganadora del Concurso de tapas de Lugo, organizado por la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Lugo (APEHL). Un concurso en el que se consumieron más de 36.000 tapas.

XX Jornadas de Tapa y VI Edición de cócteles de Toledo: La Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Toledo (AHT) ha celebrado estas jornadas que han tenido lugar entre el 7 de noviembre y 1 de diciembre. Un total de 50 establecimientos hosteleros ofrecieron sus tapas creadas especialmente para la ocasión, y 10 cócteles.

Menús de Cine en la Seminci de Valladolid: La 64 Semana Internacional del Cine de Valladolid, Seminci, que se celebrará del 19 al 27 de octubre, vuelve a contar este año con la colaboración de la Asociación Provincial de Hostelería de Valladolid, a través de los menús especiales que preparan un total de 26 establecimientos.

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Vermuteando en Navarra: El bar Txoko de Pamplona, se ha alzado con la categoría de Oro de los Premios “Vermuteando” con “ Su Vermú”. Se ha impuesto a los 36 establecimientos de Navarra que desde el fin de semana del 14 de septiembre hasta el 8 de octubre ofrecieron en la hora del aperitivo un vermú Martini acompañadas de un producto típico a la hora del vermut: gildas, croquetas, rabas, pinchos, etc. Estas jornadas, organizadas por la Asociación de hostelería y Turismo de Navarra, se unieron las propuestas gastronómicas que ofrecieron los establecimientos de Pamplona y Tudela, a las acciones culturales que llenaron las calles con actuaciones para animar el ambiente y dar vistosidad y notoriedad en el recorrido.

Semana de la Cazuelica de Navarra: El ajorriero de mi abuela, del Bar Goloso de Pamplona fue el ganador de la XIII Semana de Cazuelica de Navarra, que se celebró del 4 al 13 de octubre, organizado por la Asociación de Hostelería de Navarra y los vinos con D.O. de la Región. Durante esta semana los 39 establecimientos que formaron parte de esta iniciativa culinaria ofrecieron a sus clientes diferentes propuestas de cazuelicas, con el objetivo de recuperar la cocina tradicional, así como los alimentos y la forma de prepararlo

| ASOCIACIONISMO |

Hostelería Y Tu r i s m o ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE CIUDAD REAL

Tapearte en Ciudad Real: Un total de 29 establecimientos participaron hasta el 20 de octubre en la decimotercera edición de TapeArte, organizado por la asociación de Hostelería de Ciudad Real, ofreciendo a los clientes la combinación de tapa y consumición a un precio cerrado de 2,5€. De ellos 18 maridaron sus tapas con vinos de la provincia de Ciudad Real, y 10 ofrecieron una tapa sin gluten apta para celíacos.

Pilar Gastroweek: un total de 37 establecimientos hosteleros participaron en alguna de las 4 rutas (Ruta Menús, Ruta Chilindrón, Ruta del Vermú y Ruta C’Alial), o en todas, organizadas para celebrar este vento gastronómico con motivo de las Fiestas del Pilar. Organizado por Horeca Restaurantes, tuvo lugar del 5 al 13 de octubre.

Aragón con Gusto: Un año más y ya van siete de manera consecutiva, vuelve Aragón con Gusto, el Festival Gastronómico organizado por la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón- CEHTA y que cuenta con el patrocinio del Gobierno de Aragón y Turismo de Aragón. Se celebró el 29 de noviembre y 1 de diciembre. Aragón con Gusto es un Festival Gastronómico que aglutina la participación anual de más de un centenar de establecimientos de hostelería con ofertas especiales para clientes y turistas. El único evento relacionado con la gastronomía en Aragón que comprende la oferta de las tres provincias y que es pionero a nivel nacional. En las seis ediciones anteriores de Aragón con Gusto, han participado 1.372 establecimientos de Huesca, Teruel y Zaragoza que, solo atendiendo al formato de restauración, han vendido 74.700 menús.

VII Festival Platos de Película de Almería: La Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Almería (ASHAL) organizó una nueva edición del Festival de Platos de Película, que se celebra en el marco de la celebración del Festival Internacional de Cortol (FICAL).Del 14 al 24 de noviembre un total de 31 establecimientos de hostelería de la actual Capital Española de la Gastronomía, ofrecieron un plato en homenaje a uno de los cortos que se proyecten en el Festival.

Menú del Desarme de Oviedo: una propuesta gastronómica, organizada por Otea Asturias, que se sirve en la práctica totalidad de los restaurantes de Oviedo y en numerosos hogares de la ciudad y que consiste en garbanzos con bacalao y espinacas, callos y arroz con leche. El Menú de Desarme tiene sus orígenes en 1836 fecha en la que se ofreció un homenaje a las tropas isabelinas vencedoras en Oviedo en un episodio bélico durante la primera guerra Carlista. Esa tradición transformada en un encuentro de unión, felicidad y de paz, se repite en la ciudad cada 19 de octubre y que reúne en las mesas de los restaurantes a miles y miles de ovetenses y visitantes.

Santiago (é) Tapas: La Asociación de Hostelería de Compostela celebra un año más Santiago (é) tapas, que se celebró entre el 14 de noviembre y el 1 de diciembre. Los establecimientos ofrecieron a sus clientes dos modalidades de tapas, con un precio 1 ó 2 euros en el caso de la tapa tradicional y entre 2 y 3,50 euros en la modalidad de creativa, que es aquella que presenta innovadoras técnicas de creación y presentación. En una clara apuesta por la promoción de los productos de proximidad uno de los requisitos imprescindibles en cualquiera de las dos categorías es el uso de al menos un producto de las diferentes Denominaciones de Origen de Galicia. Los cócteles también tenían una doble modalidad y podían apostar por un producto gallego para su composición.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |51|

| REPORTAJE |

Almería celebra su capitalidad con el I Encuentro de Cocina a Gas de Repsol

Diego García, presidente de ASHAL y Rafel de Haro, de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

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| REPORTAJE |

A

lmería finaliza su año de Capitalidad de la Gastronomía con un balance muy positivo y con el objetivo cumplido de dar a conocer la riqueza de la gastronomía almeriense, que es el complemento perfecto para los turistas que acuden a disfrutar de las playas de la ciudad del Indalo.

En este tiempo Almería ha dado a conocer su cocina más vanguardista y también la más tradicional, como han hecho con los gurullos en el I Encuentro Repsol de Cocina a Gas. La Plaza de la Catedral de Almería se convirtió en una espectacular cocina al aire libre en la que estudiantes de Escuelas de Hostelería de toda España hicieron su interpretación de este plato con un fuerte arraigo en la gastronomía tradicional almeriense.

Los gurullos es un potaje preparado con esta pasta con forma de rombo, al que se agrega conejo, aunque existen zonas de la provincia en las que se sustituye esta carne por jibia, pulpo, perdiz… Una elaboración que se realiza a fuego lento y ahí el gas butano le proporciona un sabor especial, debido a que permite un mejor control de la temperatura de platos y redunda en la mejor calidad de las elaboraciones.

Los estudiantes pusieron todo su esfuerzo e ilusión en ofrecer su mejor versión de este plato. Algunos de ellos optaron por una versión más vanguardista, mientras que otros prefirieron respetar la receta tradicional.

Este es el caso de Rafael Haro, de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, que ganó el Premio a la fidelidad de la receta, otorgado por Hostelería de España. El presidente de la Asociación Provincial de Hostelería de Almería (ASHAL), Diego García, fue el encargado de entregar el reconocimiento al joven estudiante. Haro apostó por “hacer la receta de los gurullos lo más tradicional posible, aunque le aporté algunos matices que me parecieron interesantes. Creo que la cocina es una manera de expresarse, particularmente no soy un cocinero que siga las recetas al pie de la letra, me gusta modificarlas, jugar con los sabores y buscar alternativas.” ■

EL GAS, EL ALIADO PERFECTO EN LA HOSTELERÍA La hostelería supone el 20% total de los clientes de butano o propano de Repsol. Una fuente de energía que contribuye a mejorar la calidad del aire de las ciudades por sus bajas emisiones de partículas, y está muy bien valorado entre las nuevas generaciones, porque se adapta bien a los nuevos usos de ocio y es fácilmente transportable.

RESTO DE GANADORES ∙ Reconocimiento Repsol a la mejor cocina creativa con llama: Mario Andrés Fortea, de la Escuela de Hostelería de Teruel.

∙ Hotel Aire al plato con mejor diseño: Pío Antonio Puente, Escuela de Hostelería Camino de Santiago.

∙ Ayuntamiento de Almería al respeto a la tradición: Teresa Montejo, de Le Cordon Bleu Madrid (U. Fco. de Vitoria).

∙ Asociación Española de Hostelería (AEHOS) a la mayor dificultad de la receta: Juan Gaspar Borrero, del IES de Hostelería Heliópolis.

∙ Capital Española de la Gastronomía (CEG) al mejor manejo en la cocina: Vicente Ferrándiz, Escuela Superior de Hostelería de Barcelona. ∙ El Corte Inglés al producto mejor tratado: Claudio Martín, Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura.

∙ Hoteles Marriott al plato más original: Andrea García, Escuela de Hostelería Almeraya de Almería. ∙ Fagor a la mejor gestión en la cocina: María Eugenia Barbera, de la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares.

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |53|

| REPORTAJE |

Murcia y sus 1.001 sabores, Capital Española de la Gastronomía 2020

© Mistervlad - stock.adobe.com

L

a Capitalidad Española de la Gastronomía de cara a 2020 se desplaza pocos kilómetros, ya que pasa de Almería, donde el balance de 2019 ha sido de éxito rotundo, a Murcia, candidatura que ha encandilado al jurado con 1.001 propuestas de actividades de cara al próximo año.

Murcia es la séptima ciudad española en población, con casi medio milón de habitantes, y cuenta con una riqueza en sus materias primas, que le han hecho valedora del sobrenombre de la “Huerta de España”, lo que le dota de una fortaleza y tradición culinaria difícilmente superable. Un 80% de los turistas que visitan la Región de Murcia destacan la gastronomía

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como uno de los motivos principales para elegirla como destino de su viaje y valoran la oferta gastronómica murciana como muy buena.

El Jurado de Capital Española de la Gastronomía ha destacado el esfuerzo de la región “por la apuesta total por el turismo gastronómico.

Murcia quiere potenciar la gastronomía como elemento de desarrollo turístico de los territorios productores, fomentando la innovación y la profesionalización de los distintos agentes que intervienen desde el origen hasta la mesa.

Con esta visión -sigue exponiendo el Jurado- el galardón de la Capitalidad contribuye positivamente a que la Región de Murcia se asocie a una enogastronomía de calidad”. ▪

| REPORTAJE |

LOS PLATOS TOP

La oferta gastronómica de Murcia es amplia y variada, tal como corresponde a una región rica en productos de huerta ('la huerta de Europa') y mar.

Zarangollo Murciano. Directamente de la huerta obtenemos los ingredientes para su elaboración: Revuelto de calabacín, cebolla y huevo con aceite.

Destacamos las más relevantes: - Museo Itinerante de la Verdura.

- Festival Gastronómico de Frutas y Verduras de Murcia.

- Minimal, Congreso de Alta Gastronomía en Miniatura.

- Creación de rutas gastronómicas.

- Hoy cocinamos con… (40 semanas y 40 cocineros).

- De forma anual, más de 3.000 alumnos aprenderán a comprar, cocinar y comer sano este curso escolar a través de los talleres del programa “Aula de la Salud, los Sentidos y la Sostenibilidad”.

- Creación de un sello de calidad para los hosteleros que usen productos de la huerta murciana.

- La + Sabrosa…de la CEG. Seis cocineros de diferentes ciudades españolas competirán por la mejor elaboración de un plato español tradicional.

- Creación de 20 rutas de tapas en la ciudad.

- Programas para escolares y talleres sobre cocina saludable.

- Intento de World Record Guinness, etc.

Pastel de carne. En el interior, relleno de ternera, chorizo, huevo y especias aunque existe otra variante que cambia la ternera por sesos. Igualmente sabrosa.

Michirones. Habas secas cocinadas con pimentón, panceta, hueso de jamón, chorizo y un toque picante, servidas muy calientes en cazuelita de barro.

Ensalada murciana. Tomate pelado «de bote», huevos duros, cebolla tierna, olivas y atún.

Parillada de verduras.

Caldero. Arroz cocinado en un caldo hecho con pescado de roca y ñoras. Se suele servir en platos separados, por un lado el arroz y por otro el pescado.

Migas. Existen dos variantes, bien las que se cocinan con harina, aceite, agua y ajos secos como base, o bien las que utilizan la miga de pan duro. Con embutidos, sardinas de bota, ajos tiernos, granadas, uvas.

Arroces. Con conejo y serranas (caracoles) si visitas el interior, con verduras o pava (coliflor) si viajas por la huerta, o con mariscos, como el bogavante, si estás en la costa.

Marinera. Ensaladilla rusa servida sobre una crujiente y alargada rosquilla, coronada con una anchoa en salmuera.

Paparajote. Recubrir una hoja de limón con masa de buñuelo.

Asiático. Combinado de café prepradado con leche condensada, brandi, Licor 43, canela y corteza de limón.

©Jose Ruez - stock.adobe.com

MÚLTIPLES ACTIVIDADES. El proyecto murciano concentra su programación en 1.001 actividades, divididas en 4 trimestres, en la que, según el jurado “destaca por sus acciones creativas, innovadoras y muy participativas”. Asimismo, el Jurado “valora que las actividades a realizar también tendrán un ámbito regiona”.

Cordero asado a la Murciana. A pesar de la sencillez y rusticidad en su fórmula, tiene una rara perfección gastronómica.

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| REPORTAJE |

Jesús Jiménez tiene doble licenciatura en Ciencias Económicas por la Universidad de Murcia y BA (Hons) Business in Europe por la Manchester Metropolitan University. Cuenta además con diplomatura en Ciencias Empresariales, en la Especialidad de Análisis Contable, por la Universidad de Murcia y otro diplomatura en Ciencias Empresariales, en la Especialidad de Comercialización, por la University of Central Lancashire.

Su trayectoria laboral comenzó como auditor interno y responsable del Departamento de Control de Cliente en ElPozo Alimentación S.A. (Grupo Fuertes), cargo que ostentó de 1997 a 2003. Entre este año y 2007 fue director de Administración de Aquadeus (Grupo Fuertes).

En esa época inicia además su carrera como hostelero, ya que desde 2005 es socio fundador del Grupo Temporáneo, que cuenta con diversos locales en la Región de Murcia En 2017 es nombrado Presidente de la Federación Regional de Empresarios de Turismo y Hostelería (HOSTEMUR).

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| REPORTAJE |

JESÚS JIMÉNEZ AVELLANEDA PRESIDENTE DE HOSTEMUR

M

urcia empieza 2020 como nueva Capital Española de la Gastronomía, ¿qué beneficios puede reportar a la región y específicamente a la hostelería?

Contar con un evento de la magnitud de la Capitalidad Gastronómica puede aportar grandes beneficios al sector. Es la oportunidad de dar a conocer la gastronomía murciana a nivel nacional e internacional.

Somos una región con una gran diversidad gastronómica, tenemos dos mares, y somos la archiconocida huerta de Murcia, apoyados por las administraciones podemos posicionar, de una vez por todas, a la Región de Murcia entre los principales destinos gastronómicos.

y nuestras plazas, y si bien con políticas actualizadas y modernas es posible compatibilizar hostelería y convivencia vecinal, todo pasa por una apuesta real municipal, y lamentablemente en esta Región no contamos con eso.

La hostelería da vida a las ciudades, seguridad y puestos de trabajo, si no se cuida y fomenta nos encontraremos con ciudades desiertas, marginales e inseguras. Calles llenas de persianas bajadas con carteles de se vende o se alquila. Nuestro sector y el comercio tradicional está en riesgo de extinción y necesitan de administraciones locales que dejen de mirar hacia otro lado y estén dispuestas a trabajar más allá de las notas de prensa y las fotos de rigor.

El 80% de los turistas que visitan la región de Murcia tienen una motivación gastronómica, ¿es la gastronomía un elemento desestacionalizador del turismo?

Indudablemente, cuando todo lo demás falla la gastronomía siempre está ahí. Es complementaria a cualquier otro producto turístico, una buena gastronomía es capaz de arreglar un mal viaje y al contrario, una pésima gastronomía empaña el recuerdo de un buen viaje. Somos una región con gran cultura gastronómica, basamos nuestra cocina en nuestros productos autóctonos, diversos y variados y con unos altísimos niveles de calidad; si a eso le añadimos el gran clima que tenemos en la Región de Murcia, con más de 300 días de sol al año, componemos el paquete turístico perfecto.

Las ciudades que han asumido la Capitalidad hasta el momento han experimentado un incremento en el número de turistas, tanto a nivel nacional, como internacional, que se ha mantenido con posterioridad. Tal es el caso de Almería, que acaba de ostentar el título. ¿creéis que este empujón es definitivo para encontrar nuevos modelos de turismo?

Nos encantaría que así fuera, es algo que no podremos valorar hasta que no termine el año. Los empresarios estamos dispuestos a trabajar con todas nuestras fuerzas e ilusión, pero para poder contar con un incremento de turismo nacional e internacional necesitamos que nuestros políticos sigan trabajando en nuestras dos grandes asignaturas pendientes políticas turísticas e infraestructuras.

Muchos de esos turistas no sólo vienen atraídos por la riqueza de los platos, sino por el estilo de vida de la región y la forma de socialización de su gente. En este sentido la hostelería tiene un papel fundamental , ¿es necesario poner en valor este hecho desde el punto de vista de la Administración?

Totalmente, y ese es el gran problema con el que nos encontramos en esta Región, si bien tenemos una administración regional más sensibilizada con la hostelería, diariamente tropezamos con las administraciones locales, que no valoran el papel dinamizador de este sector, y mantienen regulaciones anacrónicas que hacen trabajar al hostelero bajo una constate espada de Damocles. La idiosincrasia del murciano es muy social, en nuestro ADN está el disfrutar de nuestra gastronomía, de nuestras calles

Entre el ambicioso programa de actividades que se han presentado en la candidatura de la Capitalidad se habla de 1.001 activades en línea con el lema: 'Murcia, huerta de los 1.001 sabores', ¿qué papel van a tener los establecimientos hosteleros?

Esperamos que uno muy importante, los empresarios ya nos hemos puesto a disposición de la administración para el diseño de las actividades gastronómicas. Más allá de los eventos culturales, los visitantes, turistas y turistas internos tienen que tener la posibilidad de disfrutar y palpar esas actividades en los establecimientos de hostelería.

Tenemos muchas ideas y hay grandes actividades que dejaran muy sorprendidos a los que visiten la Región de Murcia el próximo año 2020. ■ LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |57|

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Nueva York,

gastronomía mundial en las alturas Nueva York es la ‘capital del mundo’, un lugar donde existe una mayor diversidad de culturas, y eso, también, se refleja en su gastronomía. Junto a sus hamburguesas, hot dogs, pizzas, sándwiches de pastrami, bagels, platos de gambas y langosta, la cocina española se abre paso para dar a conocer sus productos y lo hace de la mano de grandes de la cocina, como los hermanos Adrià, José Andrés y Eder Montero.

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Edificios de Manhattan NYC desde el centro de Times Square, Broadway Avenue Road, Duffy Square ©ablokhin - stock.adobe.com

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J

OSÉ ANDRÉS Y LOS ADRIÀ, EL ÚLTIMO GRAN PROYECTO En marzo de este año los hermanos Ferran y Albert Adrià inauguraron junto a José Andrés el Mercado Little Spain, un espacio de más de 3.200 metros cuadrados dedicado a la gastronomía española. Paellas hechas con fuego de leña, frutos del mar de nuestras costas, tapas, tortillas de patata, churros y todo lo que pueda recordarnos en la Gran Manzana lo mejor de nuestra mesa.

Dispone de tres espacios: ‘Leña’ para paellas, carnes, pescados y verduras a la brasa; otra zona: ‘Mar’, donde se cocinan pescados y mariscos y, en tercer lugar, ‘Spanish Diner’ para disfrutar de tortilla española, huevos rotos, platos combinados o tomar unas cervezas con los amigos.

Cocina española adaptada a la actualidad y presentada al público más exigente de la ciudad de los rascacielos y ubicado en el com-

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plejo urbanístico Hudson Yards, en el oeste de Manhattan, una zona industrializada y que ahora se está convirtiendo en área de innovación, atrayendo centros de arte, tiendas de lujo y profesionales liberales.

Mercado Little Spain es el primer rincón de la alta comida española en una ciudad que ya dispone de otros estandartes italianos y franceses. José Andrés lleva tres décadas coordinando varios locales en Washington, entre ellos el ‘Jaleo’, el primero en introducir la cocina de tapas en EEUU. Para los hermanos Adrià, el proyecto significa arrancar nueva etapa en EEUU. RESTAURANTES ESPAÑOLES CONSOLIDADOS El cocinero bilbaíno Eder Montero y su esposa Alex Raij, de origen argentino, fueron nominados, por los prestigiosos premios estadounidenses de cocina James Beard 2019, a la categoría de restauradores más destacados

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que cambia cada semana, el ‘Txikito’ con pinchos de barra y otros platos vascos y ‘La Vara’, que es su aventura ‘más ambiciosa’, según afirma el propio Montero. En este local ofrece un menú con influencia de sabores de varias culturas, como ocurre en el barrio de Brooklyn: “nos fijamos en la diversidad de tiendas de alimentos de las tres religiones mayoritarias que allí se mezclan”, destaca el cocinero. “Nos dimos cuenta de que algo así tenía que haber sucedido en la España antes de la Reconquista; y, aunque la comida es actual y elaborada con técnicas modernas, la inspiración de los sabores nos llega desde la antigüedad”.

En ‘La Vara’ se saborean huevos de codorniz, acelgas, col rizada, cordero y otros alimentos trabajados desde el punto de vista multicultural.

del año por sus distintos negocios abiertos en la ciudad de Nueva York como los restaurantes El Quinto Pino, Txikito o La Vara.

La pareja lleva años apostando por la gastronomía española en el barrio de Chelsea.

Dirigen ‘el Quinto Pino’ que muchos consideran uno de los mejores locales de tapas de Manhattan, con un menú turístico dedicado a varias comunidades autónomas españolas

RESTAURANTE CON INSPIRACIÓN ESPAÑOLA Y ESTRELLA MICHELIN La influencia de los grandes chefs españoles ha ido calando en la ciudad de los rascacielos de tal forma que varios norteamericanos han aprendido y explotado negocios con la vitola de cocina española adaptada al gusto neoyorquino. Terturlia, Toro y, por ejemplo, Casa Mono, del italoamericano Mario Batali que le valió una estrella Michelin.

Plaza central del Mercado Little Spain, Bar Celona otro de los locales y selección de platos del Restaurante Leña. © Liz Clayman © trentemollermix-AdobeStock

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Casa Mono abrió en 2003 inspirado en el mercado de la Boquería de Barcelona, como cuenta Andy Nusser, el socio de Batali en el arranque del proyecto: “en aquella época, fue cuando España le arrebató la batuta culinaria a Francia e Italia. Ferran Adrià estaba en la portada de todas las revistas y la revolución de la gastronomía en plato pequeño empezaba” y la clave, para ellos, consistía en “no estropear algo que es bueno por sí mismo, pero siempre ponerle tu firma”, como explica el jefe de cocina Anthony Sasso. Nusser y Sasso conocieron España y aprendieron sobre croquetas, calamares, mollejas, piernas de cordero, setas o albóndigas. Estos platos los adaptan con su toque personal.

LA MEJOR COCINA MUNDIAL EN LA GRAN MANZANA Nueva York acoge chefs del máximo nivel como Eric Ripert o April Bloomfield, que dirigen las cocinas de ‘Le Bernardin’ y ‘The Breslin’ ofreciendo el mejor marisco y pescado fresco de los Estados Unidos, según los expertos, en el caso del restaurante francés que saltó al otro lado del atlántico hace más de tres décadas.

‘The Breslin’ es el mejor lugar para comer una buena carne. Se sitúa en el hotel Ace y, según los expertos de la guía Michelín: “mantiene el espíritu libre con una comida de gastropub: huevos escoceses, pastel Stilton, hamburguesa de cordero, ensalada de cítricos y otros platos ligeros y refrescantes” que atraen a clientes de varias latitudes.

Otros restaurantes a tener en cuenta son Ichiran (374 Johnson Avenue), su receta más famosa, el tonkotsu ramen; La Goulu (29 East 61st Street), un bistró francés con comida tradicional; Gem (116 Forsyth Street); Dadong (3 Bryant Park), ha consolidado su pato a la pekinesa; Frenchette (241 W Broadway) estilo brasserie parisina en Tribeca y reconocido como mejor nuevo restaurante por los Premios James Beard 2019, y Una pizza napoletana (175 Orchard Street) en el listado de restaurantes Bib Gourmand de la Guía Michelin.

El benjamín, Flynn McGarry está entre los mejores chefs de Nueva York. En su caso, desde los 13 años encandiló al mundo entero y se le consideró un prodigio de la cocina. Es dueño y chef de ‘Gem’ a sus veinte años. Empezó ofreciendo cenas en la cocina de su madre y |62| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Delmonico's fue el primer local de EEUU en usar menús impresos y tener una carta de vinos.

El restaurante ofrecia un lujo nunca visto y la posibilidad de reservar salones para eventos privados. Está considerado uno de los mejores 'steakhouse'. © 2019 Steve Cukrov- stock.adobe.com

hoy tiene uno de los espacios más populares en Manhattan. Sirve platos artísticos, algunos de ellos decorados con flores y con ingredientes que, aparentemente, nunca pondríamos en un plato, pero que funcionan.

Elegido como el mejor restaurante del mundo en 2017, Eleven Madison Park está al nivel de Osteria Francescana de Módena o del Celler de Can Roca. El jurado, hace dos años, valoró en este local neoyorquino “la asociación perfecta de hospitalidad excepcional y exquisita comida en un entorno icónico en la ciudad de Nueva York” ya que se encuentra en un edificio art déco junto a Madison Park, en la esquina entre la calle 24 y la Avenida Madison. El chef es el suizo Daniel Humm que conquistó su primera estrella Michelin a los 24 años. Ostenta tres estrellas Michelin.

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Russ & Daughters Appetizers con 105 años de historia sigue sirviendo los bagels de salmón más apetitosos siguiendo la tradición judía. © Mat Hayward / © David Kadlec - stock.adobe.com

Meg Ryan simula un orgasmo en la película ‘Cuando Harry encontró a Sally’.

Existe un local con fama de servir los mejores perritos calientes de la ciudad, afamados por aparecer en muchas películas: Gray’s Papaya, en la octava Avenida al lado de Central Park.

Lo hemos visto en ‘La Jungla de Cristal’ o ‘Tienes un E-mail’ y ‘Sexo en Nueva York’ entre otras.

Si buscamos hamburgueserías de calidad, encontramos el Minetta Tavern que es un clásico en la ciudad desde hace 82 años. El NoMad Bar, el JG Melon que acumula casi medio siglo de buenas valoraciones y tiene el distintivo Bib Gourmand; el Burger Joint, dentro del Hotel Parker y la cadena Shake Shak.

Delmonico’s lleva 182 años años abierto y fue el primer local de EEUU en usar menús impresos y manteles, servir hamburguesas en el menú y ofrecer una carta de vinos. Otro centenario es el Russ & Daughters con sus famosos bagels y uno de los mejores ‘brunch’ de Nueva York, cuenta con la distinción como restaurante Bib Gourmand por la Guía Michelin.

RUTA GASTRONÓMICA DE CINE El Katz’s Delicatessen abrió sus puertas en 1888 bajo el nombre de Iceland Brothers y posteriormente Iceland & Katz , pero tiene algo más que lo convierte en un atractivo para los turistas: en su interior se rodó la escena en la que la actriz

El Bar Coyote existe y se sitúa en la Primera Avenida, 153. Es el Coyote Ugly, mítico local en el que se rodó la cinta con el mismo nombre y los clientes siguen acudiendo a tomar algo mientras escuchan música.

En Brooklyn, recordamos ‘Fiebre del sábado noche’ en el Lenny’s Pizza.

Justin Timberlake organiza una cita con una chica en ‘Con derecho a roce’ en el Pershing Square Café. Se puede emular la escena tomando algo en la calle 42.

Una de las escenas de ‘Los Vengadores’ tiene lugar en el Pershing Square, en el viaducto de Park Avenue.

Para quienes hayan visto ‘Tootsie’ y quieran sentarse donde lo hizo Dustin Hoffman con Sydney Pollack, pueden comerse una carne Stroganoff en The Russian Tea Room, un local abierto en 1927 por parte de miembros del Ballet Imperial Ruso.

El bar en el que Bubba aconseja a Forrest Gump continuar su oficio de pescador de gambas, LA REVISTA DE HOSTELERÍA |63|

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El Katz’s Delicatessen, fue inagurado en 1888 y puedes comer el 'mejor pastrami del mundo'.

Terrazas de los restaurantes de Stone Street en el corazón del distrito financiero. © Benny Pieritz / © Mat Hayward / © Steve Cukrov - stock.adobe.com

además de crepería, tiene piscina y pista de baile. logró tanta fama que se llama Bubba Gump y, con el tiempo, ha servido para crear una cadena de unos cuarenta establecimientos.

TERRAZAS CON LAS MEJORES VISTAS Se puede recorrer la ciudad de los rascacielos contemplando el paisaje. En este caso, podemos disfrutar de las mejores terrazas, como el restaurante Alma, en Brooklyn con vistas a Lower Manhattan. El Hotel Marriott Marquis, en su piso 48, tiene un restaurante y bar giratorio.

Sky Room ocupa las plantas 33 y 34 de un edificio en la 40, entre la octava y novena Avenidas y los expertos lo señalan como uno de los bares más altos de Nueva York.

Le Bain está en la calle 14 con la octava Avenida, en la azotea del Hotel The Standard y, |64| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

En la Quinta Avenida con calle 27 el 230 Fifht ofrece un jardín colgante desde el que podemos contemplar lo más interesante de Manhattan mientras tomamos un cóctel.

En Central Park, la azotea del Museo Metropolitano del Arte es el Cantor Roof Garden y ofrece bebidas y comidas mientras contemplamos los parques más famosos de la ciudad.

El Hotel metro Rooftop Bar, al lado del Empire State y el restaurante Terrace 5 en el MoMA también son opciones para beber y comer respectivamente.

En la lista, una recomendación con muy buenas vistas, pero al lado del puente de Brooklyn y su parque. Se ve todo el Skyline de Manhattan tomando algo en The River Café, un establecimiento que ostenta una estrella Michelin. ■

¡MARÍA, MARÍA, CORTA MÁS CORRIENDO, QUE EL PLATO DE JAMÓN SE LO ESTÁN COMIENDO!

LA NAVIDAD DE LA HOSTELERÍA ESTÁ EN MAKRO

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María Delgado KAM FOOD SERVICE DE DR. SCHÄR ESPAÑA

“Cuando un establecimiento incluye opciones sin gluten fideliza a la persona que sigue la dieta y también a la familia y amigos” |66| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

| HABLAMOS CON |

E

n su página web disponen de dietistas para atender consultas. ¿Qué es lo que más preocupa a los consumidores en relación a la celiaquía?

Lo que más preocupa sobre todo son los ingredientes de los productos así como la contaminación cruzada. En los últimos años los establecimientos han tomado conciencia de este colectivo y desde Dr. Schär Foodservice vamos con ellos de la mano para que el consumidor final no tenga ninguna duda de lo que ofrecen en los establecimientos llevando a cabo también acciones como formación y asesoramiento que hace que ellos apuesten por introducir nuestras referencias.

Proponen listas de alimentos, detalles del etiquetado y perfil nutricional para los consumidores. ¿Esta información llega y se comparte desde los hosteleros a sus clientes? ¿Notan cada vez más auge en empresas del sector pidiendo este tipo de asesoramiento y productos?

Desde Schar, trabajamos para que la información llegue correctamente a través de fichas técnicas, lanzamientos de nuevos productos, innovaciones del sector…

Es cierto que hay un auge de oferta de opciones sin gluten aunque en algunos casos ofrecen platos naturalmente sin gluten como puede ser una ensalada, un pescado o carne que únicamente requieren una manipulación controlada para evitar la contaminación cruzada. Sin embargo, lo que más reclama el colectivo celiaco es tener opciones alternativas a sus homólogas sin gluten, es decir, lasañas, tartas, pasta o panes sin gluten.

Para cocineros y responsables de negocios hosteleros, ¿Es mejor suministrar productos ya preparados o dar claves para elaborar platos eliminando riesgos de contaminación cruzada?

Depende de lo que les ofrezcan a sus clientes y el tipo de establecimiento que sean. Por ejemplo, las cadenas de restauración u hoteles, especialmente en desayunos, prefieren platos o soluciones preparadas para evitar riesgos de contaminación cruzada. Por otro lado, los obradores y la restauración independiente buscan diferenciarse ofreciendo elaboraciones propias con nuestros productos como harinas.

Utilizando cereales como el mijo, sorgo, trigo sarraceno y arroz, ¿Podemos lograr texturas y sabores que satisfagan el paladar de los clientes?

Sí por supuesto. Nuestro objetivo es trabajar con cereales y otras materias primas que nos permitan lograr texturas similares a las que aporta el gluten. Desde 2003, abrimos nuestro propio Centro Schär de I+D en

Trieste (2003). Su trabajo se centra en buscar nuevas materias primas sin gluten de máxima calidad y en el desarrollo de nuevas recetas y productos. Nuestro principal objetivo es que nuestros clientes tengan productos de la máxima calidad y con el mejor sabor.

Llevan más de 35 años especializados en alimentación sin gluten. ¿Cómo empezaron? (Cuál fue la idea inicial o el motivo) Nosotros nacimos hace más de 35 años como una compañía para ofrecer soluciones a las personas con necesidades nutricionales especiales, es decir, los celiacos. Cuando Schär nació no existían un mercado sin gluten como tal ya que la celiaquía apenas era conocida. Para muchos celiacos somos la marca que ha estado acompañándoles desde el principio. ¿Cómo ha sido la evolución de la compañía en los países en los que han ido creciendo y la evolución de los clientes?

El mercado de 'sin gluten' está creciendo principalmente en Europa y EEUU durante los últimos años aunque comienza a emerger en otras áreas como Latinoamérica. En el caso de Dr. Schär España, cerramos 2018 con una facturación de 43 millones de euros. En los últimos 5 años, el área de FoodService está ganando más protagonismo en la compañía sobre todo porque la demanda de opciones sin gluten en los sectores de la hostelería y la restauración es cada vez mayor. ¿Comparten los familiares de personas con celiaquía el gusto por los productos elaborados sin gluten?

Resulta imprescindible destacar también que cuando un establecimiento incluye opciones sin gluten variadas y seguras no es solo a la persona que sigue la dieta sin gluten a la que fideliza, sino también a la familia o amigos con los que suele compartir las salidas ya que el grupo suele adaptarse al lugar que ofrece platos para todos. ¿Es, por tanto, un mercado cada vez más creciente para personas que no sufren este tipo de molestias?

Desde nuestro nacimiento nuestro objetivo ha sido ofrecer productos sin gluten seguros y de calidad a los celiacos.

Entre el año 2008 y el 2011 comenzó a tomar protagonismo un nuevo grupo dentro de las personas que padecían algún trastorno relacionado con el gluten, los Sensibles al Gluten No Celíacos (SGNC). Desde ese momento, en la compañía comenzamos a considerar que nuestros consumidores son todas aquellas personas que tienen algún trastorno relacionado con el gluten englobando, este término, a los celíacos, alérgicos al trigo y sensibles al gluten no celíacos. ■ LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |67|

| QUÉ ES Y CÓMO SE HACE |

Un menú sin gluten para Navidad Te proponemos unas recetas sencillas y deliciosas sin gluten para que puedas ofrecer a tus clientes esta Navidad. Unos irresistibles buñuelos de bacalao para que los más peques coman pescado. No pueden faltar las tartaletas de hojaldre tipo volován, añádele imaginación incorporando los rellenos más sugerentes. No hay Navidad o Día de Reyes que se precie sin un buen roscón. Te dejamos una propuesta sin gluten muy sencilla, pero con todo el sabor de la receta tradicional.

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| QUÉ ES Y CÓMO SE HACE |

Recetas ROSCÓN DE REYES FÁCIL - - - - - - - - - - -

150 gr. Mix B - Mix Pan 40 gr. (Maizena) harina de maíz 40 gr. harina de arroz 80 gr. azúcar 1 grande huevo 70 ml. leche tibia 40 gr. mantequilla 15 gr. levadura fresca 1 ctda. de vinagre de manzana Ralladura de naranja o de limón 1 ctda. de agua de azahar

PARA DECORAR / REBOZAR: - -

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1 huevo para pincelar Azúcar humedecido (con un poco de agua y unas gotas de agua de azahar) Almendras laminadas Fruta escarchada Un regalito

PREPARACIÓN: ★

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Preparar y pesar todos los ingredientes. La mantequilla y el huevo deben estar a temperatura ambiente.

Añadir en el bol de nuestra amasadora las harinas y el azúcar. Templar la leche y disolver en ella la levadura fresca.

Añadir la levadura al bol e incorporar el huevo.

Añadir la mantequilla.

Incorporar por último el agua de azahar, el vinagre y la ralladura.

Amasar durante 10 minutos con el gancho, hasta obtener una masa homogénea.

Tapar el bol con un trapo y dejar reposar 30 minutos. Volver a amasar otros 10 minutos y dejar reposar otros 30 minutos.

Harinar la superficie de la encimera y amasar un poco la masa con las manos (la harina es bastante manejable y no se os pegará en las manos).

Dar forma al roscón, y dejar fermentar durante una hora en un lugar cálido.

Adornar cuando el roscón haya levado. Esconder la sorpresita.

Pincelar con huevo batido todo el roscón y añadir las frutas.

Poner el azúcar y finalmente decorar con almendras laminadas y crocante.

Precalentar el horno a 200ºC ( calor arriba y abajo … sin ventilador).

Hornear durante 5 minutos a 200º, bajar la temperatura a 180º y hornear durante 15 minutos hasta que este doradito.

Sacar del horno y dejar enfriar.

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©Rawpixel Ltd.

INGREDIENTES:

| QUÉ ES Y CÓMO SE HACE |

INGREDIENTES: - - - - - -

150 gr. Mix C - Repostería 100 gr. Mix B - Mix Pan 200 gr. mantequilla sin sal, temperatura ambiente 90 ml. agua fría 1 pizca/s de sal 1 huevo

PARA EL RELLENO DE SURIMI Y LANGOSTINOS: - - - -

5 palitos de surimi 1/4 cebolleta 2 cda. de mayonesa Para decorar: langostinos

PARA EL RELLENO DE GULAS AL AJILLO CON PIMENTÓN: - - - -

1 paquete de gulas al ajillo 3 dientes de ajo Un poco de aceite Un poco de pimentón

TARTALETA DE HOJALDRE RELLENAS DE SURIMI Y GULAS PREPARACIÓN:

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PARA LA MASA:

Mezclar todos los ingredientes empezando por las harinas.

Añadir la mantequilla, el agua fría y la pizca de sal.

Mezclar con la amasadora usando el gancho hasta obtener una masa manejable.

Formar una bola, envolverla en film y guardar en la nevera 30 minutos.

Pasado este tiempo, estirar la masa entre dos papeles de hornear, en forma rectangular y doblar sobre sí en tres veces.

Volvemos a estirar en forma de rectángulo y repetimos esta operación 2 veces más.

Envolver en film y volver a enfriar la masa en la nevera otros 30 minutos.

Pasados estos 30 minutos, repetir la misma técnica, estirar en forma rectangular y doblar en tres y volver a estirar.

Repetir esta operación 2 veces más y listo. Nuestra masa de hojaldre está lista para preparar cualquier dulce o aperitivo.

PARA LOS VOLOVANES:

Extender la masa de hojaldre sobre la encimera con un poco de harina para que no se nos pegue.

Vamos a usar dos cortadores uno más grande que otro.

Con el cortador más grande hacer la base de nuestros volovanes.

Con el cortador grande, cortar 2 o 3 círculos y a estos le quitamos la parte central con el cortador más pequeño para obtener 3 aros.

Para formar los volovanes, batimos un huevo y pincelamos la base y los aros por ambos lados. Así hasta formar unos 8-10 volovanes.

Hornear a 200ºC unos 15 minutos hasta que estén doraditos. Sacar del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla.

PARA EL RELLENO DE SURIMI Y LANGOSTINOS:

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Picar las bocas de mar y la cebolleta muy bien, mezclar con la mayonesa.

Rellenar y decorar con los langostinos.

PARA EL RELLENO DE GULAS AL AJILLO CON PIMENTÓN:

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Rehogar en una sartén con aceite los ajos laminados y añadir las gulas.

Rellenar y espolvorear con pimentón picante o dulce.

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| QUÉ ES Y CÓMO SE HACE |

BUÑUELOS DE BACALAO INGREDIENTES: - - - - - - - - - -

100 gr. Mix B - Mix Pan 70 gr. Mix C - Repostería 300 gr. (en migas desalado) bacalao ambiente 25 ml. aceite de girasol 1 diente de ajo 1/2 cebolla perejil, picado 2 huevos 160 ml. agua 1/2 bicarbonato sódico

PARA ACOMPAÑAR -

miel de caña caramelizada

PREPARACIÓN: Con Thermomix® ★

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Poner en el vaso de la Thermomix® el ajo, la cebolla y el bacalao, y triturar 5 segundos a velocidad 5.

Añadir el aceite de oliva y programar 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

Añadir las harinas, el bicarbonato, el agua, los huevos y el perejil picadito, programar 15 segundos a velocidad 6. Debe quedar como una papilla densa.

Calentar en una sartén el aceite de oliva.

Freír cucharadas de masa por ambos lados hasta que se doren.

Dejar los buñuelos en un plato con papel de cocina, para eliminar el exceso de aceite.

Acompañar con miel de caña o mayonesa

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| QUÉ SE CUECE |

CERVEZAS ALHAMBRA Cervezas Alhambra, perteneciente a Mahou-San Miguel, ha creado Barrica de Ron Granadino, que nace de un proceso de crianza en barricas que han contenido ron granadino, lo que aporta nuevos matices y sabores irrepetibles. Una cerveza compleja que desafía los sentidos y evoluciona con el tiempo, siendo fruto de la búsqueda de nuevos caminos en el arte cervecero.

Inspirada en los sabores históricos y cultivos de caña de azúcar que han tenido lugar durante siglos en la Costa Tropical de Granada. Esta cerveza de cuerpo moderado, aromática y elegante, ha sido creada a partir de la mezcla de varias maltas de cebada. Llena de matices de caramelo, coco, vainilla y frutas pasas, es la cerveza pensada para disfrutarla lentamente, despertando un auténtico mundo de sensaciones.

Barrica de Ron Granadino se une a la gama “Las Lentas” de Cervezas Alhambra junto a Baltic Porter.

MAHOU CINCO ESTRELLAS IPA

Fruto de la innovación y el impulso a la cultura cervecera de Mahou San-Miguel, nace la primera Cinco Estrellas que no es una lager, sino una ale; una cerveza de alta fermentación con el carácter abierto y democrático de Cinco Estrellas.

Mahou enriquece así su gama más icónica con una IPA de diario que tiene el toque justo de amargor y alcohol moderado, lo que la convierte en refrescante y fácil de beber.

Presenta un intenso y complejo aroma lupulado, que le aportan los lúpulos de variedades americanas utilizadas en diferentes momentos del proceso de elaboración (late y dry Hopping). Destacan los aromas a frutas de hueso y grosellas, también a cítricos y pino, sobre un fondo floral. El uso de avena aporta cuerpo y proporciona una suavidad y un frescor especial en boca.

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| QUÉ SE CUECE |

CAMPOFRÍO

Campofrío presenta la línea de Patés y Mousses de Patés Aoeste, una línea de patés heredera de la mejor tradición artesana francesa en elaboración de paté.

Por su condición “Untable” y su “Firmeza Consistente”, el Paté se convierte en un elemento altamente versátil y socorrido tanto en el ámbito gastronómico profesional como en el doméstico; dando la talla tanto en elaboraciones culinarias muy completas, como en sencillas, aunque exquisitas Tablas de Patés combinadas con Frutas, Mermeladas, Panes Artesanos…

Esta línea se presenta en las siguientes variedades: • Mousse de Hígado de Pato • Mousse de Pato a la Pimienta • Paté de Cerdo Campaigne Tradición

FUTBAR.COM

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| OBSERVATORIO |

EXTRACTO DATOS DEL SECTOR ENERO-OCTUBRE 2019

L

a cifra de negocios de la hostelería aumentó entre enero y septiembre de 2019 un 3,9% respecto al mismo período del año anterior. El sector crece a mayor ritmo que en los mismos meses de 2018, con un impulso en las dos ramas de actividad hostelera. En restauración el incremento es de un 3,8%, seis décimas más que la tasa interanual del año anterior.

En el alojamiento el impulso es más acusado, con un aumento de un 4,1% que supone una recuperación frente a la caída del 0,6% que tenía lugar en el mismo período de un año atrás.

El empleo también evoluciona a un ritmo ligeramente por encima del año anterior, con un aumento de los trabajadores afiliados a la Seguridad Social con alta en hostelería de un 3,1% hasta noviembre respecto al mismo período de 2018.

La evolución es diferente en las dos ramas de actividad. En restauración han subido un 3,2%, cuatro décimas por encima de la tasa interanual del año anterior, mientras que en el alojamiento el crecimiento es más moderado, de un 2,9%, frente al 3,6% de 2018.

Los precios de las dos ramas de hostelería sitúan su evolución por encima del IPC general desde noviembre de 2018 aunque la subida es moderada en el caso de las actividades de restauración que se sitúa en el 1,9%. En el alojamiento, más dependiente del turismo, los precios tienen mayores oscilaciones.

Respecto a las cifras de turismo, en los diez primeros meses de 2019 tanto las visitas como el gasto total de los turistas extranjeros han crecido de forma moderada, pero por encima de la evolución de 2018. En concreto, los turistas que visitaron España entre enero y octubre aumentaron un 1,1% (0,6% en 2018) con cerca de 75 millones, y su gasto total un 2,9% (frente al 2,6%) alcanzando 82.197 millones de euros. El gasto medio diario sigue creciendo con intensidad, un 5,8%, aunque el gasto medio por persona lo ha hecho de forma más suave, un 1,8%, debido a que los turistas continúan recortando la duración de sus estancias, un 3,7%, entre enero y octubre

respecto al mismo período del año anterior. Descienden las visitas de los principales países de origen (Reino Unido, Alemania y Francia), por lo que el avance positivo se debe al resto de países, con crecimientos porcentuales de dos dígitos de las visitas procedentes de EE. UU y resto de América y del mundo. Pese al descenso de turistas, Reino Unido y Francia mantienen una evolución positiva del gasto, mientras que el procedente de Alemania desciende. Respecto a las CC. AA de destino, todas recibieron más turistas que un año atrás, excepto Baleares y Canarias. En Baleares el gasto aumentó, mientras que en Canarias se redujo.

El saldo por turismo acumulado hasta septiembre es un 0,4% superior al del mismo período de 2018, con cerca de 39.000 millones de euros, 160 millones más. Este saldo es resultado de unos ingresos por turismo de los extranjeros en nuestro país de 57.119 millones de euros, que suponen un 3,4% más (+1.871 millones de euros), y de los pagos de los españoles en el exterior de 18.361 millones de euros, que aumentan un 10,3% (+160 millones de euros).

Las pernoctaciones en alojamiento turístico mantienen un crecimiento moderado en los diez primeros meses del año.

En los hoteles entre enero y octubre aumentaron un 0,9% respecto al mismo período del año anterior, con un aumento de las noches de los españoles de un 2,8%, mientras los extranjeros mantuvieron las mismas noches que en 2018. En el alojamiento extrahotelero las noches prácticamente se mantuvieron sin cambios, ya que el incremento de las de los españoles compensó la caída de las de los extranjeros. Los apartamentos son los únicos que mantienen una evolución negativa, por el descenso de los extranjeros, que suponen la mayor parte de las pernoctaciones en estos alojamientos, mientras que en los campings, alojamiento de turismo rural y albergues, el balance continúa siendo positivo. ■

CIFRA DE NEGOCIOS

EVOLUCIÓN DEL TURISMO DE EXTRANJEROS

Tasas de variación interanual (%). Año 2018-2019

% interanual. Año 2018-2019

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Gasto

Turistas

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PREGUNTAMOS AL HOSTELERO

NO 69,3%

3

13,8%

16,1% 73,6%

Más de 5

Entre 4 y 5

Hasta 3

Cerca de un 14% de los encuestados participa en más de cinco eventos de este tipo al año

En caso afirmativo, ¿en cuántos eventos de este tipo participa por año?

SI 30,7%

Más de una cuarta parte de los entrevistados participa en este tipo de eventos

¿Participa su establecimiento en concursos/rutas de tapas?

14

2

1

De 3 a 4 € 33,3%

4 € o más 45,8%

4

De 2 a 3 € 16,7%

Hasta 2 € 31,2%

De 2 a 3 € 33,8%

3 € o más 35,1%

Precio tapa sin bebida

20,2% Entre un 5 y 10%

63,6%

12,1%

Entre un 10 y 20%

Un 5%

8,1%

Más de un 20%

La mayor parte de los encuestados aumenta sus ingresos en torno a un 5%

¿Cuánto aumentan los ingresos gracias a la celebración de estos eventos?

Hasta 2 € 4,2%

Precio tapa con bebida

El precio de la tapa con bebida se sitúa por encima de los cuatro euros en cerca de la mitad de los establecimientos encuestados

¿Cuál es el precio de cada tapa?

El Indicador de Confianza de la Hostelería realizado por HOSTELERÍA DE ESPAÑA, añade cada trimestre una consulta a los empresarios hosteleros sobre cuestiones de actualidad que afectan al sector. En esta ocasión al estar el hábito de tapear cada vez más generalizado entre todo tipo de público, además de ser un gran atractivo turístico de nuestra gastronomía, les hemos preguntado sobre su implicación en los diferentes concursos y rutas de tapas que se celebran en el territorio nacional.

CONCURSOS / RUTAS DE TAPAS

| OBSERVATORIO |

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |77|

| ESTUDIO |

El sector hostelero facturó más de 123.000 mil millones de euros, representando el 6,2% del PIB En 2018 la hostelería española se mantuvo por encima de los 300 mil establecimientos, los cuales emplearon a 1,7 millones de trabajadores y tuvieron una facturación de 123.612 millones de euros, lo que representa en términos de VAB un 6,2% del PIB nacional.

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| ESTUDIO |

E

l Anuario de la Hostelería de España 2019, realizado por HOSTELERÍA DE ESPAÑA, recoge las principales cifras del sector en el año 2018. Estas cifras demuestran la importancia que tiene el conjunto de establecimientos de restauración y del alojamiento que conforman el sector de la hostelería, para el turismo y la economía de nuestro país, por su importante contribución al PIB nacional, el elevado número de puestos de trabajo que crea y por el papel clave que protagoniza en el desarrollo turístico.

En 2018 la aportación de la hostelería a la economía nacional se sitúa en el 6,2%, después de las revisiones de la Contabilidad Nacional del INE realizadas en 2019, en que ha tenido lugar una revisión más exhaustiva que se realiza cada cinco años, con una actualización de las fuentes y la distribución de las distintas actividades, en armonización con los países de la Unión Europea.

Del 6,2% que representa el conjunto de la hostelería, un 4,7% procede de los servicios de restauración y un 1,5% del alojamiento.

Durante el año 2018 la evolución del sector hostelero se mantuvo en positivo, aunque el crecimiento fue más moderado que el del año anterior, siguiendo la tendencia de 2017.

LOS BARES, QUE SUPONEN EL MAYOR PORCENTAJE DE LOS LOCALES, SIGUEN EN DESCENSO Los establecimientos del conjunto de la hostelería aumentaron en 2018 al mismo ritmo que en 2017, con un total de 314.311 locales, y un alza de todos los segmentos excepto los bares, que siguen en ligero descenso, con lo que resulta un incremento medio del sector de un 1,5% respecto a un año atrás. El sector hostelero tuvo una producción total de 123.612 millones de euros, un 3,1% más que en 2017.

Dentro del total de la hostelería, los establecimientos de restauración son los que más representación tienen, con cerca del 90% del total, contabilizándose en 2018 cerca de 280 mil locales, un 0,7% más que el año anterior (+1.857). Este crecimiento es algo más suave del que tuvo lugar en 2017 y se debe a la evolución positiva de los restaurantes y los establecimientos de colectividades y catering, mientras que los bares, que son los más numerosos, volvieron a reducir su censo. La producción del subsector de restauración aumentó en mayor medida que los locales, un 2,4%, con cerca de 94 mil millones de euros.

Los bares suponen algo más del 58% de los locales del conjunto del sector hostelero y en 2018 ha mantenido prácticamente el rimo de caída del año anterior, que en

Cerca del 90% de los establecimientos pertenecen al subsector de restauración Los bares siguen recortando su censo, 1.124 menos que en el año anterior El alojamiento creció un 8,8% respecto al año anterior los últimos años se ha suavizado y no llega al 1%. En total suman 183.306 establecimientos (1.124 menos que en 2017). Como en años anteriores, aunque descendieron en número, su producción aumentó, pero de forma moderada, un 0,2% hasta 36.289 millones de euros.

Por detrás en volumen se sitúan los restaurantes que suman en 2018 cerca de 79.000 establecimientos, un 3,1% más que en 2017, prácticamente la misma evolución que en ese año, con un peso en el conjunto de la hostelería de más de un 25%. Este subsector supone el mayor porcentaje de la producción con algo más de 47.000 millones de euros, un 3,9% más que el año anterior.

El grupo de colectividades y catering aumentó prácticamente al mismo ritmo que los restaurantes, un 3,1% y supone algo más de 17.000 locales. Su producción aumentó un 3,8% respecto a un año atrás, hasta un total de 10.326 millones de euros.

CRECIMIENTO MÁS INTENSO EN EL ALOJAMIENTO El subsector del alojamiento tiene una relación muy directa con el turismo, cuya evolución se refleja de forma más destacada que en los servicios de restauración.

Dentro de este grupo el mayor peso corresponde a los hoteles, aunque en los últimos años con los cambios en los hábitos de los clientes están ganando terreno otras formas de alojamiento turístico como los campings, los apartamentos y alojamientos de turismo rural, y otros, como los albergues, pensiones o residencias.

Los hoteles han presentado una evolución de suaves aumentos durante los últimos años, alcanzando en 2018 LA REVISTA DE HOSTELERÍA |79|

| ESTUDIO |

En los meses de verano (julio y agosto) se superó por primera vez la cifra de 1,8 millones de trabajadores

año anterior. En conjunto facturaron 407 millones de euros, un 13,1% más que en 2017.

En 2018 aumentan los autónomos después de dos años consecutivos de descensos

LA HOSTELERÍA MARCA RÉCORD DE TRABAJADORES UN AÑO MÁS En España, el sector de hostelería se caracteriza por ser uno de los sectores económicos con mayor potencial y capacidad de generación de empleo. La media de empleo alcanzado en hostelería respecto al conjunto de la población ocupada española llegó al 8,8% en 2018 y es la rama predominante en el sector turístico, concentrando más de un 65% de los ocupados en ese sector. La hostelería se mantiene así en tercera posición en empleo, sólo por detrás del conjunto de la industria (12,8%) y el comercio (15,6%).

la cifra de 16.615 establecimientos, impulsando su crecimiento hasta un 5,6% respecto al año anterior (frente al 4,1% de 2017). El buen comportamiento del turismo, que incide directamente en el alojamiento, hace que su producción haya crecido con mayor intensidad que en el subsector de restauración. No obstante, aunque el turismo ha alcanzado un año más cifras récord, su ritmo de crecimiento ha bajado, lo que se ha visto reflejado en los datos de facturación de los hoteles cuyo crecimiento en 2018 se suavizó hasta un 4,6% (frente al 11,3% que crecía el año anterior) hasta 25.591 millones de euros.

En concreto, el conjunto del sector de la hostelería ha superado 1,7 millones de trabajadores ocupados en 2018 de los 19,3 millones de toda la economía del país. Esto supone 71.000 trabajadores más que en 2017, de los cerca de 503.000 generados por el conjunto de la economía nacional, según los datos de ocupación de la Encuesta de Población Activa (EPA) del INE. Representa una variación anual del 4,3%, por encima del aumento de la media nacional (2,7%), que supone el doble de crecimiento del año anterior. En los meses de verano (julio y agosto) se superó por primera vez la cifra de 1,8 millones de trabajadores.

Los apartamentos y casas rurales se sitúan muy cerca por detrás en número de los hoteles con un total de 15.824 locales y suponen, junto con el grupo de otros tipos de alojamientos en los que se encuadran las residencias, albergues, etc., el mayor avance del conjunto del grupo hostelero: un 12,3% respecto al año anterior, lo que supone más del doble de crecimiento que los hoteles.

Su facturación se sitúa muy por debajo en volumen, con cerca de 3.000 millones de euros, aunque con un fuerte incremento de un 11,1% respecto a 2017.

Los campings muestran un número de establecimientos relativamente pequeño, aunque no menos importante por la gran capacidad de hospedaje que generan. En 2018 también impulsaron su crecimiento, un 5,3% (frente al 1,4% de 2017), hasta un total de 1.246 alojamiento. Su producción ascendió hasta 751 millones de euros, un 4,4% más que el año anterior.

El resto del alojamiento está formado por un pequeño grupo de establecimientos entre los que se encuentran las residencias, albergues y pensiones, entre otros, que han tenido un fuerte impulso en 2018. Este grupo supone 1.230 establecimientos en 2018, un 14,4% más que el

|80| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

La mayor parte del empleo corresponde al subsector de restauración, que en 2018 representa el 76% del empleo hostelero, con cerca de 1,3 millones de trabajadores. El 24% restante pertenece a las actividades de alojamiento dónde se superan los 400 mil ocupados.

El empleo aumentó en las dos ramas de actividad hostelera y, como ocurría el año anterior, el crecimiento fue mayor en el subsector de restauración, donde subió un 5,2%, tres puntos por encima del aumento de 2017 (cerca de 64 mil trabajadores más). En el alojamiento fue similar al del año anterior, de un 1,7% (alrededor de 7 mil más).

En 2018, después de dos años consecutivos de descensos, los autónomos evolucionaron de forma positiva, con un aumento respecto al año anterior de un 6,4%. Por ello, el porcentaje de trabajadores autónomos en el conjunto de la hostelería ha subido hasta suponer un 19,5% del total del empleo del sector, porcentaje que se eleva hasta cerca de un 24% en el subsector de restauración.

En el avance de 2019, las previsiones de cierre son de moderado crecimiento, con cifras, tanto de facturación como de empleo, algo por encima de las del año anterior. ■

| ESTUDIO |

Grandes cifras del sector: Estructura sectorial y producción CIFRAS DURANTE EL AÑO 2018 Hostelería = Restauración + Alojamiento ► 314.311 Establecimientos

PRODUCCIÓN: 123.612 MILLONES DE EUROS Campings: 751 Otros: 407 Apartamentos: 2.929

► 1.707.700 Personas ocupadas ► 123.612 millones de euros ► 6,2% del PIB

Restauración: 279.396 establecimientos

Hoteles: 25.591

Establecimientos de bebidas: 36.289

Colectividades y catering: 10.326 Establecimientos de comidas: 47.320

► 78.950 Establecimientos de comidas ► 183.306 Establecimientos de bebidas ► 17.140 Restauración social Alojamiento turístico: 34.915 establecimientos ► 16.615 Hoteles ► 15.824 Apartamentos turísticos y turismo rural ► 1.246 Campings ► 1.230 Otros (Residencias, albergues)

Hoteles 20,7% Establecimientos de bebidas 29,4% Establecimientos de comidas 38,3%

Apartamentos y casas rurales 2,4% Campings 0,6%

Colectividades y catering 8,4% Otros 0,3%

TRABAJADORES Restauración: 1.298.500 (5,2%)*

SITUACIÓN RESPECTO AL AÑO ANTERIOR

Alojamiento turístico: 409.200 (1,7%)*

Bebidas 0,2%

* Incremento respecto al año anterior

Comidas 3,9% Colectividades y catering 3,8% Hoteles 4,6% Apartamentos y casas rurales 11,1% Campings 4,4% Otros 13,1%

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |81|

| DESDE EL AULA |

La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla es un Centro de Formación Superior en Hostelería y Turismo cuyo objetivo principal es alcanzar la excelencia y formar profesionales, los futuros líderes del sector. Una Escuela de Negocios fundada en 1993 y perteneciente al prestigioso Grupo Lezama, todo un referente a nivel nacional. Está considerada como una de las mejores Escuelas de Hostelería del mundo, y así lo acreditan los tres premios otorgados por Eurhodip en 2000, 2005 y 2017, asociación que agrupa a las escuelas y universidades de Hostelería y Turismo más importantes de Europa en línea con el proceso de internacionalización en el que se encuentra sumergido la ESHS.

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Dirección de Cocina y Nutrición

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Dirección de Hotel y Empresas Turísticas

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Diplomatura Superior en Cocina y Gastronomía

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Diplomatura Superior en Servicios de Restauración y Sumillería

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Diplomatura Técnica Especialista en Servicios de Restauración y Sumillería

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