La Revista de HOSTELERÍA N·44 by HOSTELERÍA DE ESPAÑA

HOSTELERÍA LA REVISTA DE

CONFEDERACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA- N.44 N.43 · AÑO 2018

SUMARIO

N.44· AÑO 2018

Gala XII Premios Nacionales de Hostelería El formato fue totalmente nuevo y la ceremonia comportó una evolución paralela al proceso de innovación y digitalización que ha experimentado el colectivo empresarial de hostelería de España

26 Entrevistamos a Luis del Olmo: “La libertad es el plato más exquisito que tenemos” Premio Nacional de Hostelería 2018 a la labor de difusión y comunicación

Editorial: Termina 2018, el año de la renovación y nuevo impulso del asociacionismo

Toma Nota: Millennials: los nuevos clientes de la hostelería

En Ruta: Almería y su huerta, Capital Española de la Gastronomía 2019

Estar al día: Digitalización, legislación, salud y sostenibilidad

RSC: Restaurantes contra el Hambre

Qué es y cómo se hace: El Marisco.

Hablamos con: Javier de las Muelas. Premio a la internacionalización

Asociacionismo

Una mirada al exterior: Roma

Propiedad Intelectual

Estudio: El fútbol provoca un récord de portabilidad en telefonía

Hablamos con: Miguel Ángel de Dios Fernández (Cofradía del Desarme). Premio entidad destacada en la promoción de la cultura y la gastronomía española

Publicación exclusiva de HOSTELERÍA DE ESPAÑA. DIRECTOR: Emilio Gallego. REDACCIÓN: Jaume Segalés, Laura Pérez, Mónica Fernández COLABORADORES: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca, José Luis Herranz, José Manuel Núñez-Lago, Isolino Pazos. DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@cehe.es). FOTOGRAFÍA: Archivo HOSTELERÍA DE ESPAÑA / Fotolia - Adobe Stock. IMPRESIÓN: Gama Color. DISTRIBUCIÓN: Distripress Ibérica, S.L. Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral. Foto de portada: HOSTELERÍA DE ESPAÑA no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Calle Ferraz, nº 43 - 2º izda. 28008 - Madrid. LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |3|

POR NUESTRAS VENAS CORRE KM.0 TU Ã&#x2030;XITO ES NUESTRO COMPROMISO

| EDITORIAL |

Termina 2018, el año de la renovación y nuevo impulso del asociacionismo

stamos terminando el año 2018 que ha servido para cambiar y modernizar las estructuras y la gestión de la entidad que abandera la defensa sectorial del colectivo empresarial que conforman las casi 300.000 empresas de hostelería y los cerca de 1,7 millones de profesionales a los que da empleo, con una aportación de más del 7% al PIB español. En los últimos años muchas asociaciones locales y autonómicas de hostelería han experimentado un importante crecimiento, por lo que algunas de ellas han pasado a denominarse y conformarse como Federación. Por ello, la Federación Española de Hostelería, tras haber cumplido 40 años de representación estatal del sector, planteó en sus pasadas Asambleas, del 28 junio y 24 de octubre, el cambio de estatutos para consolidar y asumir dicha evolución, transformando esta organización en la Confederación Empresarial de HOSTELERÍA DE ESPAÑA. La hostelería de España se ha convertido en un icono de nuestro estilo de vida. Protagoniza nuestra diferenciación como destino turístico. Hemos querido que la nueva imagen demuestre el compromiso con nuestros socios,

su diversidad territorial y una apuesta por la excelencia. La marca HOSTELERÍA DE ESPAÑA ayuda a que nos perciban fácilmente los socios y la sociedad en general. Dejamos atrás el formato de siglas, de sopas de letras y lo sustituimos por un logo que aporta visibilidad y un nombre que contribuye a una mejor legibilidad y comprensión. Esperamos así, sintetizar el esfuerzo y la dedicación que las asociaciones de hostelería tienen con el sector empresarial al que representan. El cambio de nombre se suma a la nueva estética de los medios de comunicación como esta revista, la página web y el Anuario de la Hostelería de España. En este número publicamos, además, un amplio reportaje de la renovada Gala de Premios Nacionales de Hostelería, entregados en León, Capital Española de la Gastronomía en un formato más ágil y televisivo. El evento que sirvió para rendir homenaje a empresarios del sector que han destacado por valores añadidos en su quehacer diario. También difundimos las novedades legislativas, formativas y sociales que implican al sector en su relación con los clientes, las Administraciones Públicas, los profesionales y los proveedores. ■

JOSÉ LUIS YZUEL

PRESIDENTE DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA

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DANI GARCÍA El cocinero andaluz ha obtenido la tercera estrella Michelín para el restaurante que dirige en Marbella (Málaga) y que lleva su nombre. Con más de 20 años de profesión, Dani García se convierte en el primer ‘triestrellado de Málaga’, el segundo de Andalucía (el año pasado lo consiguió Aponiente de Cádiz) y el undécimo de España que lo logra, gracias a una cocina contemporánea que bebe de la tradición andaluza. García se formó junto a Martín Berasategui y a los 25 años consiguió su primera estrella. Los expertos valoran en él su capacidad de sacar lo mejor de cada producto y el hecho de haber llevado a la alta cocina las sopas frías andaluzas. En la actualidad dirige también los restaurantes Bibo de Madrid y Marbella y, en esta misma localidad de la Costa del Sol, otro especializado en producto local, el Lobito de Mar.

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ONA CARBONELL La nadadora ha ganado la tercera edición de Masterchef Celebrity, de TVE. Ona Carbonell se impuso a Paz Vega en el duelo final del programa y se alzó con la victoria siguiendo los pasos de Miguel Ángel Muñoz y Saúl Craviotto, los campeones en las ediciones anteriores de la versión VIP del ‘talent’ culinario de la cadena pública. Su afán de mejora fue palpable en todas las pruebas que superó, incluso acudió al Celler de Can Roca a practicar su técnica. La subcampeona olímpica de Natación Sincronizada exclamó que por fin ya tenía el oro, nada más conocer su victoria y destinó los 75.000 euros del premio a la ONG Pequeño Deseo.

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8 DE CADA 10 EMPRESARIOS HORECA PRIORIZA LA DIGITALIZACIÓN DIGITALIZACIÓN

83%

Considera la tecnología importante en su negocio

LA TRANSFORMACIÓN DIGITAL se ha convertido en una necesidad imperiosa para pymes y micropymes del sector. Para conocer la preocupación y las prioridades de los empresarios, TechFood Consult y el BCC (Basque Culinary Center) han elaborado el estudio “Digitalización Sector Restauración. Percepciones y actitudes ante la transformación digital. Agenda de innovación e inversión 2018” con el que analizan los pasos ya dados y el camino a recorrer por parte del canal HORECA en la digitalización. Es, por tanto, un doble objetivo: dibujar la fotografía actual del impacto de la tecnología en la industria de la restauración y, por el otro, conocer la visión de futuro de los implicados en ello. Han participado en el trabajo varios propietarios, gerentes y responsables de negocios de restauración de diversa tipología: desde restaurantes de servicio completo a cocina rápida; empresas individuales, empresas independientes con varios locales y también franquicias. Entre las conclusiones, se destaca que el 83% de los encuestados considera la tecnología importante para el |8| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

negocio. Otro dato que apunta el estudio: el incremento en el número de operadores crea una mayor competencia y, a su vez, genera un cliente más exigente y menos leal. En consecuencia, para fidelizarlo, hay que interactuar con él. Esta auténtica preocupación del sector, se palía implementando la digitalización de los procesos y la formación de los empleados en habilidades digitales, lo que supone un reto en la actualidad. A nivel económico, la mayor preocupación por la mejora de la rentabilidad y por ajustar costes, la consiguen mitigar implementando sistemas de predicción de demanda procesos, sistemas de toma de decisiones, análisis del negocio y buenas prácticas, para todo lo cual, es clave la digitalización de las empresas, tanto las de gran facturación como las que pertenecen a autónomos con un solo trabajador. De hecho, la mitad de las empresas del sector tiene previsto aumentar su inversión en tecnología el año próximo. Entre los sistemas tecnológicos más implementados está, a corto plazo, el pago con móvil (presente en el 50%% de locales y en proyecto de implantarlo en otro

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Lo que más preocupa al hostelero es... Aumentar ventas / facturación 53% Mejorar los márgenes (beneficio) 36% Reducir costes operativos (materia prima, personal, otros.) 25% €

Mejorar la productividad (por empleado, local, canal...) 20%

En segundo lugar... Ofrecer experiencias diferentes e innovadoras Mejorar la fidelización e interacción con los clientes

27% 26%

Que mis locales ofrezcan una calidad consistente y reconocible 15% Probar cosas nuevas que nos diferencien 15% €

Aprovechar nuevos modelos y oportunidades de negocio 14%

40% de ellos), plataformas de recetas y escandallos (el 42%), soluciones para inventario (54%), publicidad y promoción online, sistemas de fidelización, análisis de negocio (54%), gestión del desperdicio (41%), sistemas para gestionar presupuestos y tomar comandas, etc. Una de las soluciones más deseadas para un tipo de restaurantes es contar con una App propia (43%), algo que otros más tradicionales no ven atractivo. También se valora como necesario el WiFi gratis (en el 69% de los casos), además de la analítica de negocio (52%). Para el futuro a medio y largo plazo, los empresarios HORECA esperan implementar herramientas para conocer mejor al cliente y mejorar su experiencia; tecnologías que permitan diagnosticar los problemas del local y ofrecer soluciones. También anhelan metodologías digitales que permitan predecir la demanda y las tendencias de consumo. En cuanto a los proveedores, la industria que diseña y ofrece soluciones tecnológicas en restauración también está altamente atomizada y fragmentada. La mayoría de los encuestados afirma que contrata entre 1 y 5 provee-

dores, (75%). Uno de cada cuatro admite que trabaja hasta con diez empresas de tecnología. Lo que más valoran de sus proveedores tecnológicos es la rapidez y la eficacia en la respuesta y en las soluciones que ofrecen. También piden que estén totalmente adaptadas a su tipo de negocio, además de la posibilidad de integrar los datos. Otro aspecto mencionado en la encuesta es la flexibilidad del proveedor para desarrollar funcionalidades específicas de cada local. De hecho, un amplio porcentaje se muestra satisfecho con la realización de trabajo en equipo, colaborando con los expertos en tecnología para avanzar en las soluciones. En la otra cara de la moneda está el hecho de que esta tecnología siempre evoluciona y, muchas novedades no están suficientemente desarrolladas o probadas. Por tanto, queda mucho por hacer y se puede ir aprendiendo juntos, con lo que el proveedor acaba teniendo una relación como de socio estratégico para el restaurador. ■

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EL CONGRESO APRUEBA QUE LOS VALES DE COMIDA NO TRIBUTARÁN NI SEGURIDAD SOCIAL NI IRPF HASTA LOS 11 EUROS DIARIOS LEGISLACIÓN

código:

Caducidad: 31/12/2018

Carmelo Coton

nombre y apellidos

00260208

Ticket RESTAURANTE

no da derecho a dinero en efectivo

código cliente

Cerrado por obras, S.A. empresa

LOS GRUPOS PARLAMENTARIOS han aprobado en el Congreso, el 14 de noviembre de este año, la Proposición No de Ley (PNL) respaldada por organizaciones como HOSTELERÍA DE ESPAÑA y CEPYME, para que el vale de comida que entregan las empresas a sus trabajadores no cotice a la Seguridad Social siempre que no supere el límite diario de 11 euros y se sume a la no tributación en IRPF por parte de los trabajadores, como ya ocurre en la actualidad. La medida ha sido aprobada sin votos en contra. De esta manera, el aumento de la exención fiscal se acerca al coste medio del menú de mediodía en nuestro país, que en los últimos años se había visto incrementado por la inflación y por el aumento de los costes de producción para los restaurantes. Con ello se beneficia a miles de Pymes y empresas regidas por autónomos en el sector de la hostelería, así como decenas de miles de usuarios, generando un dinamismo económico en la restauración y fomentando la creación de empleo estable y desligado del ciclo |10| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

tu saldo

11 €

económico y de la estacionalidad del turismo. Se prevé que ayude a crear más de 15.000 puestos de trabajo indefinidos en un plazo de cinco años, lo que genera unos 600 millones de euros. Como impacto adicional, aquellos perceptores de los cheques y las tarjetas de comida resultarán igualmente favorecidos, porque supondrá una mejora en la capacidad económica de los trabajadores con menores ingresos, asegurando su bienestar y el acceso a una alimentación saludable, acercando la normativa española a la actual legislación europea. En términos macroeconómicos, supondrá para la recaudación de la Seguridad Social un saldo muy positivo en términos netos, pues los ingresos que generarán los nuevos puestos de trabajo creados supondrán en el medio plazo, según los estudios aportados, una cifra de recaudación en cuotas de la Seguridad Social superior en casi 300 millones de euros con respecto a la recaudación actual.

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SATISFACCIÓN EN EL SECTOR Este incremento responde a una reivindicación que desde 2014 se viene haciendo por parte de la Asociación Española de Empresas de Vales de Comidas y Otros Servicios (AEEVCOS), HOSTELERÍA DE ESPAÑA y la Confederación Española de Organizaciones Empresariales (CEOE) al Gobierno con el fin de beneficiar a los trabajadores y empresas de nuestro país. Para el secretario general de HOSTELERÍA DE ESPAÑA, Emilio Gallego: “El menú del día lleva décadas siendo modelo de éxito de nuestro país y esta medida anunciada por el Gobierno supone un refuerzo de esta fórmula que cada vez presenta una oferta más diversificada, con diferentes opciones de menú, lo que requería también una adaptación en el importe sujeto a exención fiscal”. Por su parte Juan Menéndez-Tolosa, secretario general de AEEVCOS, destaca que “la exención de 11€ diarios mejorará notablemente el bienestar de los empleados y empresas de nuestro país”. Los empleados serán los primeros beneficiados al aumentar su poder adquisitivo, ya que estos 11€ diarios están exentos de IRPF. A modo de ejemplo, si un empleado utilizara va-

les de comida a diario de lunes a viernes, ahorraría una media de 600€ anuales (calculados en base a un IRPF del 25%). Este incremento supone además una garantía de que los empleados accedan a un menú diario saludable. La promoción de una alimentación equilibrada a través de los vales de comida tiene un efecto directo en la productividad del trabajador y, por tanto, repercute positivamente en el tejido empresarial español. Las empresas usuarias de vales de comida estiman que, desde la implantación de los vales, el absentismo laboral se ha reducido en un 37,7%, lo que supone un aumento en la productividad empresarial superior a 1,7 millones de horas. Estos hechos se ven avalados por el estudio 'Food at Work' de la Organización Internacional del Trabajo, a cargo de periodista científico Christopher Wanjek, que demuestra que una buena nutrición constituye la base de la productividad y la seguridad en el lugar de trabajo. ▪

JUAN MENÉNDEZ

SECRETARIO GENERAL DE LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE EMPRESAS DE VALES DE COMIDA Y OTROS SERVICIOS (AEEVCOS)

“Todos ganan con la desgravación de los vales de comida: la salud del trabajador, el rendimiento de la empresa, la facturación en la hostelería y los impuestos que percibe la Administración” LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |11|

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Cómo valora la aprobación en el Congreso de la PNL para que los vales de comida estén exentos de cotización a Seguridad Social hasta el límite diario de

11 euros? Es una buena noticia. Es algo que había permanecido vigente desde hace cuarenta años, cuando en 1978 se instauró en España este servicio. Con la crisis, en el año 2013, se decretó el gravamen de las cuotas de Seguridad Social de los vales. La novedad es que, después de habernos reunido con todos los grupos políticos y haberles explicado nuestro planteamiento, todos decidieron aprobar esta Proposición no de Ley por la cual vuelven a estar exentos de cotización a la Seguridad Social como había ido ocurriendo desde el inicio hasta 2013.

“Desde 1978 estaban exentos en IRPF y Seguridad Social. Con la crisis, en 2013 volvieron a cotizar en Seguridad Social. Todos los partidos han apoyado la propuesta” ¿Cómo afectará a empresas y trabajadores? Creemos que habrá muchas más empresas, sobre todo pymes, que ahora disfrutarán del aliciente para comprar estos vales que dejaron de adquirir durante la crisis o motivados por el decreto que encareció el servicio por decretar su cotización a la Seguridad Social. ¿Cuánto tiempo prevé que habrá que esperar a que se pueda implementar esta novedad? Nos gustaría que fuera lo antes posible. No sabemos cuánto se va a tardar en trasladar la norma al mercado. De momento, la buena noticia es que se aprobó sin la oposición de ningún partido político. |12| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

Este avance se suma al del aumento de 9 a 11 euros diarios para la exención de IRPF, ¿No? Efectivamente. Desde el año 2007 el precio del vale de comida exento en renta estaba en nueve euros. Se había desfasado, ya que la media que tenemos calculada supera los once euros. En concreto, 11,64. A finales del año pasado se instauró este nuevo límite de once euros diarios para exención de IRPF. ¿A cuántos más trabajadores va a beneficiar la actualización de la exención en IRPF y Seguridad Social? Los que perdieron el vale fueron, sobre todo, los trabajadores de pymes y micropymes. Hablamos de unas 10.000 empresas, lo que supuso una pérdida de, al menos, unos 50.000 vales diarios. Calculamos que, durante los próximos cinco años, podemos aumentar en unos 200.000 vales, que se sumarán a los aproximadamente 500.000 trabajadores que ya los están percibiendo y disfrutando. Estamos hablando de aumentar entre el 30% y el 40% las actuales cifras. Con un incremento solo del 3% en la penetración, llegaríamos a estas cifras. ¿Qué impacto puede tener en los trabajadores? La ventaja primordial es que los trabajadores no tendrán que comer de fiambrera o ir a sus casas, con lo que reducimos posibilidad de accidentes ‘in itinere’ y mejoramos la salud de las personas al acceder a menús saludables, disponiendo de más tiempo para desconectar del trabajo o pudiendo reorganizar su jornada laboral. Estamos hablando de personas que suelen percibir sueldos bajos y que, si no se les ofrece un vale de menú, sufren más incomodidades. De este modo, aumenta su rendimiento y confort. ¿Cómo afectará al sector hostelero? El vale es bueno para la empresa que lo compra, porque gana en productividad, pero también para el Estado, porque recauda más impuestos. Al dejar de percibir una pequeña cantidad en retención de Seguridad Social y de IRPF, está promoviendo el consumo en hostelería, con lo que se amplía la contratación de profesionales, además de mover más dinero que, en HORECA demuestra una

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trazabilidad, se declara y beneficia a empresas y profesionales directos, indirectos, inducidos, empresas auxiliares, distribuidores y productores de alimentos. Esta medida perjudica a todos, porque la Seguridad Social, aunque tardó años en admitirlo, recaudará más por el aumento de profesionales contratados para los restaurantes y bares. ¿Queda abierta la posibilidad de actualizar el límite mínimo por vale según el alza del IPC? La actualización de 2017 tardó diez años en producirse y no hay prevista ninguna fórmula de aumento automático del límite exento según el alza de precios. Dentro de unos años, dependiendo de cómo evolucione la inflación, los once euros diarios quedarán obsoletos y habrá que pedir un nuevo límite. De momento, nos mostramos satisfechos con lo conseguido. ¿Qué nivel de fraude se detecta en el uso de los vales de comida y cómo se controla? Hace tiempo se daba algún caso de compraventa de vales en el mercado negro, pero esto lo controla directamente nuestra asociación. Una empresa colabora con nosotros monitoreando todos los posibles anuncios de compraventa de vales. En 2018 podemos decir que hemos descubierto como máximo

“Medio millón de trabajadores reciben vales de comida. Con la exención, pymes y micropymes volverán a ofrecerlos a 200.000 personas más” uno o dos anuncios al mes, una cifra mínima entre el medio millón de vales diarios que se ponen en circulación. Cuando la empresa detecta esta infracción, sea de vale o de tarjeta nominativa, se manda un aviso de ilegalidad, ya que se dispone de los datos del beneficiario. Podemos decir que el fraude es cero o casi cero. ¿Los vales ya sólo se pueden utilizar en bares y restaurantes? Eso es. Para que un restaurante pueda recibir un vale debe tener contrato con la empresa que lo expide. Lo mismo ocurre con la tarjeta. En ambos casos sólo se admite en restauración. Hubo hace unos años algunos locales que tenían también venta de artículos, pero ahora ya sólo se puede pagar un servicio de comida con vales. ■ LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |13|

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CONSEJOS PARA PREVENIR LESIONES AL MANIPULAR CARGAS EN HOSTELERÍA PREVENCIÓN ESTRATÉGICA EN RIESGOS LABORALES - ACCIÓN ES2017-0045

SALUD Y BIENESTAR

EN EL DÍA A DÍA DE UN LOCAL, el personal de cocina, barra y sala mueve elementos más o menos pesados, bultos difíciles de sujetar y barriles que hay que levantar del suelo a varias alturas. Todo ello somete a altas exigencias a los músculos de la espalda, los brazos, las manos y las piernas. Según datos publicados por el Ministerio de Trabajo, Migraciones y Seguridad Social, referidos al año 2017, en el sector de servicios de comidas y bebidas se produjeron en España un total de 36.303 accidentes laborales con baja en jornada, de los cuales 3.771 fueron consecuencia directa de la manipulación manual de cargas: transporte, sujeción, levantamiento, colocación, empuje y tracción o desplazamiento. Se consideran cargas los objetos que pesan más de 3 kg: ollas, cazuelas, paquetes de alimentos, cajas de bebidas, o simplemente colocar mesas y llevar bandejas con las comandas, o transportar arquetas de vasos, platos y cubiertos, mover barriles de cerveza y sacar cubos de basura. Se recomienda no sobrepasar los 25 kilos de peso máximo. A los esfuerzos físicos hay que añadir la rotación del personal, el ritmo elevado de trabajo, las horas irregulares, la escasez de formación en algunos casos, el trabajo a turnos de fin de semana o nocturno, soportando altas temperaturas en cocina y, a veces frío al servir en terrazas. Son factores de riesgo para sufrir accidentes laborales o enfermedades profesionales. TIPOS DE LESIONES La primera manifestación es un dolor acompañado de inflamación, durante la jornada laboral y que, más adelante, repercute en el trabajo y duele incluso en reposo: muñecas, manos y espalda. Normalmente, lo más habitual es la lesión a nivel de codo-muñeca: tendinitis (tendones), tenosinovitis (las vainas sinoviales) y síndrome del túnel carpiano (se atrapa el nervio mediano en el túnel del carpo). Las dolencias en la zona de la espalda más frecuentes son las dorsolumbares: fatiga física, lumbalgia, hernia discal, ciática y aplastamiento vertebral. ▪

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PREVENIR ES CURAR Para evitar las lesiones dorsolumbares, es importante una técnica correcta a la hora de manipular las cargas. Por ejemplo, para una caja de alimentos o bebidas es necesario: • Colocarse frente a la carga a levantar. • Apoyar firmemente los pies en el suelo y separarlos ligeramente. •

Doblar las rodillas y mantener la espalda recta.

• Agarrar firmemente la carga y mantenerla cerca del cuerpo. • Levantar la carga lentamente, haciendo fuerza con las piernas, nunca con la espalda y procurar no realizar ningún tipo de giro o torsión. • Ayudarse, si es posible, de carretillas para transportar pesos.

• Si las dimensiones de la caja lo requieren, transportarlo entre dos personas. • Pedir al proveedor que deposite el género en la zona de almacenamiento correcta para evitar movimientos innecesarios. • No sobrecargar las bandejas, cogerlas con ambas manos y desplazarlas a la altura del codo. • Utilizar cubos de basura con ruedas para sacar la basura. • Utilizar escalera de mano y otros elementos para llevar los materiales a las zonas altas. • Realizar ejercicios de calentamiento y estiramiento al principio y al final de la jornada laboral. • Alternar estas tareas de movimiento de cargas con otras que no impliquen esfuerzo físico. Realizar pausas. ■

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¿CUÁNTO BENEFICIA A LOS NEGOCIOS HOSTELEROS TENER INSTALACIONES TÉRMICAS MÁS EFICIENTES? SOSTENIBILIDAD

LA CLIMATIZACIÓN ES UN ASPECTO FUNDAMENTAL para cualquier negocio hostelero, ya que no solo es un elemento que influye directamente en el confort de los clientes, sino que también es uno de los aspectos que más energía consume, junto a las cocinas. La antigüedad de un número importante de establecimientos plantea la necesidad de sustituir equipos como enfriadoras, calderas, etc. Un cambio que, en general, más que un gasto debe observarse como una inversión, ya que los nuevos equipos se basan en tecnologías mucho más eficientes que generan importantes ahorros energéticos a los negocios hosteleros. Remica, empresa de servicios energéticos especializada en mantenimiento, rehabilitación y gestión de instalaciones térmicas, ofrece servicios que permiten cuantificar los ahorros. CAMBIAR LAS CALDERAS DE CARBÓN O GASOIL A GAS NATURAL mejora el

rendimiento del 3 al 5% en el uso de combustible, y a la vez, se reduce el impacto ambiental. El retorno de la inversión, al tratarse de calderas de mejor rendimiento, es de unos 5 a 7 años. Actualmente, con la utilización de calderas de condensación podemos conseguir rendimientos estacionales del 93 al 95%, alcanzando incluso puntualmente el 106%.

LA INVERSIÓN EN BOMBAS DE CALOR PUEDE AMORTIZARSE EN UNOS CINCO AÑOS. El coste de la instalación de una bomba de calor (equipos capaces de

proporcionar frío y calor) supera en más de un 30% al de una instalación de una caldera convencional, pero el coste de explotación es menor, pudiendo amortizarse su utilización entre 5 y 6 años. Hoy en día, existen máquinas frigoríficas con rendimientos muy altos.

ES FACTIBLE UTILIZAR ENERGÍA SOLAR PARA PRODUCIR AGUA CALIENTE. La

energía solar térmica es una energía renovable cuya utilización es muy importante tanto por el ahorro energético que aporta como por la disminución del impacto ambiental. La producción de agua caliente sanitaria (ACS) mediante este tipo de tecnología es la utilización más extendida. De hecho el Código Técnico de la Edificación, obliga que en edificios de nueva construcción o en renovaciones importantes se incluya energía renovable (solar térmica) para la producción de ACS.

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LA BIOMASA ES UNA BUENA OPCIÓN PARA ESTE TIPO DE ESTABLECIMIENTOS. El

uso de biomasa se debe destinar a aquellos establecimientos que estén ubicados en ciudades o pueblos sin problemas de contaminación. Este tipo de fuente de energía no influye en el cambio climático, pues las emisiones de dióxido de carbono (CO2) que genera su combustión se equiparan a las absorbidas por el organismo vivo previo a la biomasa.

EL ESTUDIO DE LAS CARGAS TÉRMICAS EN FUNCIÓN DE LAS DISTINTAS ÁREAS DEL ESTABLECIMIENTO Y ÉPOCAS DEL AÑO, ES OTRA CUESTIÓN IMPORTANTE A CONSIDERAR. A través de este tipo de estudio se pueden contemplar las posibles

opciones de zonificación del local y realizar una diversificación de las aportaciones térmicas necesarias en cada zona, lo que redundará en una instalación más eficiente. Así, por ejemplo, la utilización de sistemas de climatización con aporte de frío “gratuito” y alta renovación de aire para zonas de muy alta ocupación, permitirá obtener un importante ahorro de energía.

6% 6%

30% COCINAS 28% ILUMINACIÓN

30%

28%

19% REFRIGERACIÓN 6% CALEFACCIÓN

19%

6% OTROS

FUENTE: Guía de auditorías energéticas en restaurantes de la Comunidad de Madrid (Fenercom)

La optimización en el uso de la energía gracias a las soluciones indicadas anteriormente para el mayor ahorro energético, nos permitirá obtener una instalación más eficiente, con menor impacto en el medio ambiente, de mayor confort y, evidentemente, de menor coste de explotación, lo cual significa un gran ahorro económico. © krsmanovic-AdobeStock

Cuestión ésta muy importante tanto para los propietarios o gestores de los establecimientos, así como para la economía española. Y es que no hay que olvidar que el sector de la hostelería es uno de los que más peso representa dentro del PIB, por lo que todas aquellas mejoras orientadas a los ahorros de costes y mejoras en el confort de estas instalaciones harán más competitivas a nuestras empresas. ■

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| RSC |

Restaurantes contra el Hambre: la unión hace la fuerza La mayor campaña solidaria de la hostelería española cumple 10 años en 2019. En sus nueve ediciones no ha parado de crecer y su objetivo es seguir haciéndolo. La situación lo requiere: la desnutrición está relacionada con casi la mitad de las muertes de menores de cinco años que se producen al año en el mundo: más de 3,1 millones. Restaurantes contra el Hambre es más necesaria que nunca.

omprometidos con la lucha contra el hambre, propietarios, chefs y personal de sala de 1.435 restaurantes se han volcado en 2018 en reunir fondos para salvar vidas en esta iniciativa, que, según el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, “proporciona al sector una forma de ejercer la responsabilidad social empresarial, a la vez que se consigue aumentar el tráfico de clientes en los establecimientos participantes”.

rar los 195.000 euros de 2017 dado el aumento de personas que requieren ayuda humanitaria. En 2018 creció, por tercer año consecutivo, la cifra de personas que sufren hambre en el mundo, posicionándose en 821 millones, seis más que en 2017. Entre los factores que contribuyeron a esta subida, está la proliferación de conflictos que se prolongan en el tiempo y que provocan, por ejemplo, que en estos países haya 122 de los 155 millones de niños con desnutrición crónica. PARA QUE RESTAURANTES CONTRA EL HAMBRE LOGRE SU OBJETIVO ES ESENCIAL LA IMPLICACIÓN DE LOS RESTAURANTES Y DE LOS CLIENTES Los establecimientos adheridos ponen en su carta un plato o varios, o un menú solidario. Cada vez que un comensal lo degusta, la empresa hostelera dona parte de su precio (entre 0,5 y 2 euros) a Acción contra el Hambre.

Por la parte de los clientes, está en su mano está acudir a los restaurantes colaboradores y elegir los platos solidarios, y en la era de las redes sociales, difundirlo a través de sus perfiles con el hashtag #RestaurantesContraelHambre. Asimismo, contribuir realizando un donativo en las huchas instaladas en los locales.

La comunidad hostelera de nuestro país, encabezada por los padrinos de la iniciativa Quique Dacosta, Albert Adrià y José Carlos García, ha vuelto a demostrar su carácter solidario y la capacidad de unir a miles de autónomos y pequeños empresarios en torno a proyectos de RSC. “Nos sentimos orgullosos de formar parte de esta comunidad hostelera comprometida con que todo el mundo tenga acceso a una buena alimentación”, expresa Dacosta en nombre de los tres chefs y después de haber visitado los proyectos de la ONG en Senegal como embajador de Acción contra el Hambre. “Estoy encantado de participar en Restaurantes contra el Hambre, porque invita a conversar sobre el hambre en un lugar de reflexión, como es la mesa”, añade Adrià. Acción contra el Hambre continua ahora el proceso para reunir los fondos conseguidos por cada local, y espera supe-

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Hostelería de España agradece a los 1.400 empresarios del sector, distribuidos por todo el territorio nacional, que han participado en la novena campaña y les anima a volver a sumarse el año próximo, ya que en 2019 tendrá lugar la décima edición de esta iniciativa. En la página web www.restaurantescontraelhambre.org se localiza las propuestas gastronómicas solidarias que han participado en la novena edición, ordenadas por área geográfica y por tipo de comida. Restaurantes contra el Hambre está organizado por Acción contra el Hambre con el apoyo de Hostelería de España. Cuenta con el patrocinio de Makro y ElPozo Alimentación, la colaboración especial de Calidad Pascual, Infohoreca y la logística solidaria de Fundación SEUR. ■

| PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA |

Léon - 27· nov· 2018 Auditorio Ciudad de León

XII PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA León, Capital Española de la Gastronomía 2018 acogió la Gala de Entrega de los Premios Nacionales de Hostelería, con importantes novedades respecto a las ediciones anteriores. El formato fue totalmente nuevo y la ceremonia comportó una evolución paralela al proceso de innovación y digitalización que ha experimentado el colectivo empresarial de hostelería de España. Al principio del acto se presentó el cambio de nombre por parte de la Federación Española de Hostelería (FEHR) que, después de cumplir cuarenta años, pasa a denominarse Confederación de Empresarios de Hostelería de España y su marca es HOSTELERÍA DE ESPAÑA. Así lo anunció el presidente José Luis Yzuel en el transcurso de la gala. Toda la estructura de la gala se organizó en torno a una obra teatral producida para esta cita, que sirvió para congregar empresarios, distribuidores y profesionales del sector HORECA. Varios de los homenajeados recalcaron la importancia de desarrollar actividades gastronómicas para atraer el turismo de calidad a sus ciudades, como ocurre con la Capital Española de la Gastronomía. Cada galardonado recibió el premio de manos de directivos de las empresas suministradoras que pertenecen al Club HOSTELERÍA DE ESPAÑA como Calvo, Horeca Energía, Fagor, Calidad Pascual, Makro, Unilever, Coca-cola, Mahou-San Miguel, GM Cash, Lactalis, Campofrío, Elmar, Philip Morris, Vichy Catalán, Alimentaria-HOSTELCO, ONCE, Fundación ONCE y Pernod Ricard. La cita tuvo lugar en el Auditorio Ciudad de León donde, al terminar, se sirvió una cena con productos típicos de la gastronomía leonesa, además de una amplia gama de quesos Lactalis, elaboraciones con productos Elmar y maridaje de salmón con té Pure Leaf. La cena se maridó con vinos Azpilicueta, Campo Viejo e Ysios; aguas de Mondariz; una amplia gama de cervezas del grupo Mahou-San Miguel y refrescos del grupo Coca-Cola. Al término del ágape, se ofreció una selección de cafés Mocay, además de la mejor coctelería con Royal Bliss. El colectivo destaca el papel fundamental de las Asociaciones de Hostelería de toda España, tanto para la presentación de candidaturas como para la promoción de estos importantes galardones, permitiendo reconocer a las empresas que han destacado durante el año que termina por su aportación a mejoras culturales o sociales de su entorno. |20| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

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PREMIO EMPRESARIO HOSTELERO JOSE MARÍA RUÍZ (RESTAURANTE JOSÉ MARÍA) SEGOVIA

PREMIO EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LA RESPONSABILIDAD SOCIAL PLENEAT - MADRID

PREMIO EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LAS PERSONAS CON DISCAPACIDAD RESTAURANTE ESPLORE - MADRID

PREMIO A LA LABOR FORMATIVA ESCUELA INTERNACIONAL DE COCINA FERNANDO PÉREZ - VALLADOLID

PREMIO EMPRESA HOSTELERA DESTACADA EN INNOVACIÓN RESTAURANTE EL CARMEN DE MONTESIÓN TOLEDO

PREMIO COCINERO EMPRESARIO FRANCIS PANIEGO - LA RIOJA

PREMIO ENTIDAD DESTACADA EN LA PROMOCIÓN DE LA CULTURA Y LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA COFRADÍA DEL DESARME - ASTURIAS

PREMIO EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LA SOSTENIBILIDAD RESTAURANTE LA BARRACA - TARRAGONA

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José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España La confederación en la que nos hemos convertido representa fundamentalmente a las asociaciones. Ellas son la herramienta más útil en defensa del sector. La unión hace la fuerza en la hostelería. Fernando Valdés, subsecretario de Industria, Comercio y Turismo Debemos reconocer la riqueza de todos hosteleros, darles la enhorabuena y decirles que desde el Ministerio son embajadores de nuestro país. Les reconocemos esa riqueza y la apuesta por la calidad. Podéis contar con la ayuda de la Administración, porque confiamos en este sector como elemento clave para la riqueza del país y como patrimonio que sirve como motor para el turismo. Francis Paniego, chef Las familias enseñan a los hijos poniéndolos a trabajar en verano para que sepan de dónde venimos y luego que hagan lo que quieran, pero al menos que conozcan la hostelería. Yo, en uno de estos meses de agosto, dije que este oficio no está mal y aquí sigo. El nivel de la hostelería española es altísimo, pero no hay que congratularnos en exceso: queda camino por recorrer. Personalmente, la búsqueda de la excelencia es algo que me hace feliz: cuando termino una jornada y hemos hecho un buen trabajo, me reconforta. La innovación es fundamental porque te permite crecer, conocer tus productos y tu territorio. Iván Cerdeño, chef

En el centro de la mesa: Izda.: Francis Paniego, dcha.: Iván Cerdeño

Lo importante al final es trabajar para que el cliente cada día se vaya más contento. La innovación va saliendo con el esfuerzo diario y los grandes equipos que tenemos detrás que nos ayudan a avanzar. LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |23|

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PREMIO A LA PROMOCIÓN ASOCIATIVA EN EL SECTOR Mª PAZ NÚÑEZ HORECA CÁDIZ

PREMIO A LA CONCORDIA "JOSÉ LUIS FERNÁNDEZ NORIEGA" DEFENSA DEL ACUERDO DE TERRAZAS DE BARCELONA

PREMIO A LA ENTIDAD O INSTITUCIÓN AYUNTAMIENTO DE LEÓN

PREMIO EMPRESA HOSTELERA COMESS GROUP

PREMIO A LA EMPRESA PROVEEDORA GM CASH

PREMIO A LA INTERNACIONALIZACIÓN JAVIER DE LAS MUELAS - BARCELONA

PREMIO POR SU CONTRIBUCIÓN A LA MEJORA DEL SECTOR GUÍA MICHELÍN

PREMIO A LA LABOR DE DIFUSIÓN Y COMUNICACIÓN LUIS DEL OLMO

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| PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA |

Luis Javier Cepedano, presidente de la Federación Leonesa de Empresarios Promovemos el asociacionismo y la unión empresarial, porque con ello hacemos fuerte todo el conjunto empresarial leonés y español para poder ser competitivos. En el centro de la mesa: Izda.: Martín Méndez Prieto, centro: Antonio Silván y dcha.: Luis Javier Cepedano

Antonio Sillván, alcalde de León Quedan pocos días para finalizar el año de capitalidad española de la gastronomía. Habremos superado las 400 actividades. Aún quedan más de treinta por desarrollar hasta final de año. La mascota Manjarín ha tenido trabajo, pero seguirá teniéndolo, porque León capital y provincia seguirán promoviendo el Manjar de Reyes. En la provincia de León el sector genera más de 13.000 empleos, tenemos 1.113 establecimientos hoteleros con 31.000 plazas y 1.221 restaurantes con más de 60.000 plazas. El Premio Nacional es para estos profesionales de la hostelería, no sólo de la capital, sino de la provincia. En 2019 también seguiremos luciendo nuestras galas gastronómicas gracias a estos grandes profesionales.

Martín Méndez Prieto, presidente Asociación Empresarial Hostelería y Turismo de la Provincia de León A Los leoneses nos cuesta unirnos, pero en la unión está la fuerza. La nueva federación persigue conseguir juntos los objetivos que nos planteamos. Nos gustaría seguir trabajando codo a codo con el Ayuntamiento para que no se pierda el esfuerzo titánico realizado para conseguir esta capitalidad y que se conozca el producto y la gastronomía de León.

Rebeca Nieto, directora comercial de Michelin España Portugal Tanto el talento como la creatividad que hay en la cocina española la podemos ver en el número de estrellas que aparecen en el palmarés. En los últimos 5-6 años los restaurantes con una estrella Michelin españoles se han duplicado. Es un fantástico ejemplo de la proyección que tiene la gastronomía de nuestro país. Tenemos muchos valores jóvenes y nuevos que contribuyen a la proyección de España al resto del mundo. Todos sabemos que un turismo de calidad es muy importante para la economía española y estamos orgullosos de contribuir a ella. El futuro es prometedor: ya hay más de 25 nuevos restaurantes con estrella Michelin.

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| LA ENTREVISTA |

LUIS DEL OLMO PERIODISTA

“La libertad es el plato más exquisito que tenemos”

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| LA ENTREVISTA |

De todos los galardones que ha recibido en su prolija carrera profesional en las principales cadenas de radio, ¿Alguno era por la promoción de la gastronomía? Ciertamente, no. Es la primera vez y me siento muy feliz por recibir este Premio Nacional de Hostelería. Será porque, con tanta guerra que he dado con el botillo, habrán pensado en dármelo, después de haberme puesto tan pesado con su promoción. Por cierto, si quieren, podemos quedar en Madrid para tomarnos un botillo juntos y celebrarlo, si no pueden venir a saborearlo al Bierzo.

Es verdad que usted promovió el botillo con vehemencia y se lo ofreció a miles de invitados en los Premios Protagonistas. ¿Cómo recuerda esas fiestas gastronómicas? Creo que no nos damos cuenta de la importancia que tuvo y que tiene para nuestro recuerdo la fiesta que organizábamos en Barcelona. Reuníamos a veces más de 1.500 personas, que degustaban hasta 2.000 botillos, ya que varios amigos repetían, porque les encantaba. Hicimos muchos amigos gracias a esta fiesta que se creó para promocionar el botillo del Bierzo, la propia radio y el programa.

Con tantos viajes realizados para presentar el programa, se habrá alojado en numerosos hoteles y habrá comido en centenares de restaurantes. ¿Qué es lo que más le atrae de un buen local de hostelería? Al final, con tantos viajes, lo que uno busca es una cocina sabrosa, cordialidad y comodidad. Sin ánimo de hacer publicidad, el hotel Miguel Ángel de Madrid ha sido mi casa durante casi cuarenta años. El programa tenía su base en Barcelona, pero cada semana viajaba a Madrid un día y me alojaba siempre allí. En sus instalaciones había cordialidad, amistad, amor, buena cocina y amigos incondicionales. Entraba en este hotel como si fuera mi propia casa.

León está terminando este año como Capital Española de la Gastronomía. ¿Qué otros alimentos recomienda para disfrutar de una visita a esta provincia?

Después del botillo creo que la cecina es otro manjar exquisito que merece la pena disfrutar. Sea de León o de Astorga, pero leonesa. Es un manjar que sorprende a los especialistas en gastronomía, los vecinos y los turistas. Nos ayuda a recuperar fuerzas después de un buen paseo visitando el Patrimonio de la Humanidad de Las Médulas, la Catedral de León o una gran cantidad de hermosos rincones que tenemos en la provincia.

¿Cómo es su día a día ahora, después de haberse retirado de la radio? Hace tres o cuatro meses recibí la llamada de dos amigos: un pianista excepcional y un barítono, que me propusieron unirnos para formar un trío y recorrer España recordando a los poetas más importantes de nuestra literatura. Y es lo que estoy haciendo. Sólo puse una condición: voy con vosotros pero aceptáis que nos acompañe mi mujer, Merche. Aceptaron y lo que he logrado es vivir una luna de miel cada fin de semana visitando pueblos y ciudades de nuestra geografía.

“La radio es fundamental en una democracia como la nuestra. Espero que nadie le haga daño. Es un bien común que hay que defender”

¿Sigue ofreciendo conferencias sobre periodismo y poesía en universidades? Siempre que me llaman y tengo tiempo, acepto y voy porque todo lo que sea promocionar mi tierra, el periodismo y la literatura, me encanta. Además, consigo interactuar con jóvenes y recordar la necesidad de compartir la decencia, la amistad y la responsabilidad de compartir con personas de nuestro alrededor sin hacer daño a nadie y propagando la libertad, que es el plato más hermoso y exquisito que tenemos. LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |27|

| LA ENTREVISTA |

“Los políticos de la transición me dieron muchas lecciones de convivencia”

¿Y qué opinión tiene de la tensión política que se vive en España en estos años? Los políticos buscan su lugar, luchan por atraer votantes y apoyos. Tengo mucho respeto por su profesión y por todos ellos, por eso no quiero subrayar ningún nombre ni partido, porque tengo amigos en la derecha, la izquierda y los del centro.

Premio Nacional de Hostelería 2018 a la labor de difusión y comunicación

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¿Cómo ve el nivel del periodismo en la actualidad? Creo que la radio en España vive uno de sus momentos más importantes. De ello se encargan los presentadores de los principales programas de ámbito nacional, grandes colegas masculinos y femeninos. La radio sigue teniendo cuatro o cinco millones de fieles oyentes. Ahora que recorro con la poesía los pueblos pequeños y grandes de España, compruebo que la radio se escribe con mayúscula: todos escuchan la radio, por la mañana o por la tarde o de noche y madrugada. La radio es fundamental en una democracia como la nuestra. Espero que nadie le haga daño. Es un bien común que hay que defender.

Estamos celebrando los cuarenta años de la Constitución. ¿Qué añora de cuando por los micrófonos de Protagonistas pasaban los responsables de la transición? Lo recuerdo con cariño. Forjamos amistad con muchos de ellos. Cuando tenía a gente representando al partido del poder y luego a los de la oposición y los que aspiraban a formar grupo parlamentario. Tengo gratitud por todos ellos. En la radio me dieron muchas lecciones de convivencia que hoy ya se recuerdan, pero también se repiten. Todos los partidos se respetan mutuamente salvo algunas excepciones y es lo que debemos defender en nuestra sociedad actual.

¿Qué echa de menos de la radio? Echo de menos el micrófono, la radio pura, pero como la tengo en casa todas las horas escuchándola, sigo conectado. Además, disfruto de la amistad de muchos compañeros en todas las cadenas. Recientemente, en los premios Ondas, pude compartir experiencias con estos grandes profesionales, así que sigo conectado a este fascinante mundo profesional. ■

| HABLAMOS CON |

Javier de las Muelas

Premio Nacional de Hostelería a la Internacionalización

Cómo valora el premio del sector por su labor de difusión en el ámbito internacional? Es siempre una satisfacción recibir un premio, por lo que significa para mí y todo mi equipo, un aliciente para seguir con ilusión y dedicación. Son muchos años de esfuerzo, de luchar para llevar nuestra marca Dry Martini a diferentes ámbitos y países.

Respecto a los clientes que vienen a nuestros locales, suelen ser extranjeros que visitan Barcelona con el ánimo de disfrutar de la ciudad y del local, buscando glamour. Cumple 40 años el Dry Martini y, en 2019, el Gimlet. ¿Cuánto hay de trabajo, formación y motivación para seguir siempre en alza? Es un trabajo constante, además de sumar ideas y conceptos como el ‘ready to drink’, herramientas que nos han ayudado a tener todo protocolizado para que los procesos ayuden a materializar nuestras ideas, la marca de identidad y de negocio que tenemos. Mi lucha siempre va dirigida a transmitir todos los conceptos y las creaciones, pero luego también una cultura de servicio, una máxima atención hacia nuestros ‘feligreses’, como me gusta llamar a los clientes que nos visitan. Con un buen interiorismo, un buen contenido en las copas y un servicio esmerado, conseguimos ese aspecto tan singular. ¿Las sinergias y alianzas con empresas hoteleras generan un tipo de cliente especialmente conocedor de sus creaciones en Argentina, Bélgica, Tailandia y Rep. Checa? Las sinergias con cadenas hoteleras de lujo nos permiten escalar en el modelo de negocio, acceder a un público que sería complicado atraer sin estar en estos locales, acercarnos a países distintos y conocer otro tipo de clientes.

¿Qué diferencias hay entre los clientes de coctelería en zonas distintas como Bali, Singapur, Brasil, EEUU o UK y los que van a sus locales Gimlet y Dry Martini? Hay muchos elementos comunes, pero luego, cada localización tiene sus particularidades, sobre todo en distintos continentes. Por ejemplo, en Iberoamérica se aprecian los grandes destilados, como el ron, con hielo, acompañado con soda o bien mezclado con frutas. En Asia, se incluyen algunos ingredientes propios, locales, sobre todo en Tailandia y China. |30| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

¿Cuál es el truco para un cóctel perfecto? Un cóctel perfecto es una mezcla de buenos ingredientes, un buen lugar, el ‘look and feel’ al que antes me refería, y una creación que tenga fuerza y magia para llegar al cliente. A partir de ahí, adaptarse a los gustos del cliente y descubrir sus preferencias, teniendo en cuenta las características propias de cada país: frutas, especias y otros tipos de ingredientes que nos permiten acercarnos lo más posible a los sabores que pueden atraerles. ■

| HABLAMOS CON |

Miguel Ángel de Dios Fernández,

Cofrade Mayor de la Cofradía del Desarme

“Este año, el Menú del Desarme, ha sido declarado Fiesta de Interés Turístico Regional”

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De dónde viene el Menú del Desarme? El Menú del Desarme se remonta a unos sucesos acaecidos en 1837 en Oviedo, en el transcurso de las guerras entre isabelistas y carlistas. Conmemora una guerra y, en concreto, unas batallas con víctimas mortales que tuvieron lugar hace más de 180 años y, en concreto, la entrada de las tropas carlistas en la ciudad. Durante todo este tiempo ha perdurado hasta la actualidad. Lo celebramos todos los días 19 de octubre en Oviedo. ¿En qué consiste el menú? El menú consiste en garbanzos con bacalao y espinacas, callos a la asturiana y arroz con

| HABLAMOS CON |

leche. Fíjese que los tres platos: primero, segundo y postre, se toman con la cuchara, no hace falta nada más. La cuchara es nuestra defensa. En lugar de enfrentarnos, buscamos la armonía y el buen entendimiento en torno a la mesa. Conseguimos con esta celebración potenciar la compañía, la amistad y el recuerdo en un ambiente distendido, una buena mesa y en un local de hostelería. ¿Quiénes conforman la Cofradía del Desarme? Somos hosteleros que trabajamos en nuestros propios negocios, bares y restaurantes de Oviedo. La Cofradía, como tal, fue fundada hace siete años por parte de la asociación Hostelería de Asturias, ahora llamada Otea.

Premio Nacional de Hostelería 2018 a la entidad destacada en la promoción de la cultura y la gastronomía española

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| HABLAMOS CON |

El Menú del Desarme está compuesto por un primer plato de garbanzos con bacalao y espinacas, un segundo plato de callos a la asturiana y para finalizar arroz con leche.

Ofrecemos el menú en nuestros negocios y también lo difundimos a través de otros compañeros de varios puntos de España. ¿Dónde podemos disfrutar del Menú del Desarme además de en Oviedo? Es algo que estamos realizando durante estos siete años: desde la Cofradía promovemos su difusión por otras zonas. Empezamos por otros municipios asturianos; continuamos celebrándolo en capitales españolas como Madrid, Sevilla, Valencia, Zaragoza, Vigo, Barcelona y otras zonas en las que hay restauradores ovetenses: allí donde hay un hostelero de Oviedo, sea cual sea su oferta culinaria, se ofrece el Menú del Desarme. ¿También se puede degustar fuera de España? Tenemos constancia de que se ha celebrado en lugares como Francia, Grecia, Italia, Portugal, Santo Domingo, Argentina o México. Es un menú que pueden preparar con cariño los amigos que quieran sumarse a la iniciativa para promoverlo. En muchos casos, se organiza el Menú del Desarme en otras fechas, y acudimos a colaborar en su elaboración y promoción. Tenemos entendido que han conseguido ya otro hito para potenciarlo aún más… Sí. Este mes de noviembre, el Principado de Asturias ha decidido declarar el Menú del |34| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

Desarme como Fiesta de Interés Turístico Regional. Para nosotros es muy importante esta promoción. Además, el pasado 19 de octubre de 2018 la Cofradía y el Ayuntamiento de Oviedo, con toda la corporación en pleno, logramos otra gran noticia: se votó y se aprobó por parte de todos en el Consistorio poner el nombre de Menú del Desarme a un parque de Oviedo, justo la zona en la que, según el historiador Adolfo Casaprima, se produjo hace 180 años la lucha entre asturianos en la guerra carlista. A partir de ahora, este parque llevará el nombre del Menú del Desarme. ¿Cómo arrancó la celebración del Menú del Desarme? Se celebra desde el año 1838, justo 12 meses después de los hechos luctuosos. La corporación municipal preparó una celebración religiosa para conmemorar los fallecimientos. Posteriormente tuvo lugar una traca militar y, seguidamente, una comida. Se fue repitiendo esta cita durante los años siguientes, todos los 19 de octubre. En el año 1897 el Ayuntamiento dio un paso al lado y los propietarios de bares y restaurantes de la época se dedicaron a ofrecer el menú. Desde entonces somos los empresarios HORECA los que convocamos a los amigos, compañeros y familiares para celebrar el Menú del Desarme, convirtiéndose una cita para la amistad y la cercanía de todos. ■

Las Asociaciones Federadas te deseamos Feliz 2019

Hostelería Y Tu r i s m o ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE CIUDAD REAL

www.cehe.es/asociaciones.html

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Millennials: los nuevos clientes de la hostelería Los jóvenes, con sus costumbres y cambios en los hábitos de vida, enfocan también la relación de cliente con los servicios que reciben de una forma distinta a personas de generaciones precedentes. En la hostelería, los ‘millennials’ entienden la cocina en base a una evolución de los gustos que teníamos como clientes hace una década, sobre todo en lo referente a los alimentos y al cuidado de la salud.

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QUÉ ES UN MILLENNIAL? Se considera ‘millennial’ a las personas jóvenes, nacidas entre 1981 y 1995, aunque en el rango de edad no hay una fecha concreta. En España también se les llama ‘generación Y’. En general, nos referimos a las personas que alcanzan su independencia y, por tanto, el periodo de rendimiento económico y social, además de su etapa de mayor gasto, a partir del año 2015, entre los 20 y los 35 años de edad.

En este colectivo, solo hay una diferencia: entre los nativos digitales y los que han ido adquiriendo el conocimiento y la inmersión en estas tecnologías desde corta edad, en la adolescencia. COMPARTIENDO EXPERIENCIAS EN INTERNET Todos ellos están habituados a internet y las nuevas tecnologías que les permiten buscar de forma rápida el local o la propuesta gastronómica que van a escoger para un día concreto o para los próximos minutos, accediendo y compartiendo opiniones y fotografías que les permiten conocer perfectamente las fortalezas y las debilidades de una propuesta hostelera antes de abrir la puerta. De hecho, para ellos, la puerta no está en la entrada física del local, sino en su propio teléfono móvil. En cuanto a las relaciones, tienen arraigado el componente social: conocer un local es la primera parte; disfrutar de la experiencia, lo importante. Pero hay una tercera derivada: se sienten en la obligación de compartir su

punto de vista, lo que lleva a los clientes y también a los negocios de hostelería a una sobreexposición constante. En su vida ‘offline’ tienen muy presente la responsabilidad social en su día a día: desde las empresas para las que trabajan a los proyectos formativos, medioambientales y también de las compañías de servicios y ocio a las que contratan. Les gusta apoyar causas humanitarias y el cuidado del medio ambiente y eso, también es un valor que les atrae a la hora de decantarse por una nueva propuesta hostelera. ¿QUÉ COME EL MILLENNIAL? Conviene tener en cuenta un tercer detalle: están más preocupados por su salud. Apuestan por ofertas gastronómicas y de ocio saludables, con productos de kilómetro cero, aunque tampoco desdeñan el exotismo de algunos platos en momentos puntuales. No hay una lista concreta de lo que les gusta, porque en una generación hay muchos perfiles distintos de persona. De todos modos, entre los rasgos comunes de la mayor parte de la ‘generación Y’, estaría la comida rápida, la oferta ‘delivery’ para disfrutar

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Los consumidores del presente, reclaman unos servicios, productos, ocio y hostelería que difieren de lo que gustaba a la ‘generación X’ o anteriores. Ya no es que utilicen las nuevas tecnologías, sino que basan una gran parte de su información, opinión y contacto con sus proveedores a través de ellas. Utilizan internet desde varios dispositivos para todo en el día a día; unos datos y opiniones que les proporcionan un alto poder de conocimiento y, por tanto, de decisión, teniendo claro lo que quieren y cómo pedirlo y consumirlo, además de sus derechos como consumidores.

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en casa, sea con amigos o en familia; la rapidez de la comanda y la entrega y que se disponga de un amplio catálogo de distintos sabores y productos para poder variar. Una misma persona puede pedir alimentos kilómetro cero y luego llamar para que le lleven a casa un menú exótico pero cuya gestión haya sido realizada con responsabilidad medioambiental.

LOCALES ATRACTIVOS PARA LOS MILLENNIALS Los consejos de los expertos para atraer y fidelizar a este colectivo de jóvenes nacidos entre 1981 y 1995 son: • Digitalizar el marketing. Una empresa de hostelería que no cuide su presencia en internet lo tiene mucho peor que quien lo hace. No sólo hay que estar en la red, sino que el perfil creado tiene que interactuar con los clientes, respondiendo a opiniones y demostrando que las interiorizan sus responsables para mejorar. En paralelo, hay que generar contenido, ofertas y propuestas distintas. Un tercer aspecto es promover lo que diferencia a un local del resto. • Digitalizar los procesos, tanto la producción como el aprovisionamiento y la gestión. De este modo, siempre se tiene al día todo el negocio. Con ello, agilizamos la preparación y entrega de la oferta gastronómica, el reparto a domicilio y, en consecuencia, aumenta la satisfacción del cliente.

Suelen escoger tanto el local como el plato teniendo en cuenta opiniones de ‘influencers’ o, simplemente, porcentaje de fortalezas o debilidades que se muestran en los buscadores. La decisión final suele primar la calidad ante la cantidad o el precio, aunque partiendo de una horquilla de gasto que consideran justa. Cada vez hay más detección de intolerancias a gluten, lactosa y otros productos. En esta generación, tanto los que están afectados por algún alérgeno, como los que les acompañan, exigen una máxima información sobre este asunto. También destaca un cada vez mayor número de veganos, vegetarianos y otro tipo de actitud responsable respecto a ciertas especies de seres vivos. ▪ |38| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

• La Red WiFi gratis para clientes no es una opción, sino una obligación de cualquier empresa que quiera atraer a este colectivo. Y no sólo en el local: también en la terraza, si la hay. Se puede negociar con proveedores para que no encarezca la inversión, pero apostando por una conexión constante de los clientes, algo que luego se puede aprovechar para generar ‘big data’ en base a la información que deja el rastro de sus teléfonos móviles, lo que produce un importante retorno de la inversión realizada. • Fidelizar a un colectivo muy infiel. Han desechado el contacto directo con los trabajadores de un restaurante, a no ser que acudan a él por amistad con alguien. En general, se debe reconstruir la oferta con mucha asiduidad para evitar que se aburran y atraer a base de ventajas a los visitantes habituales para que dejen de ser clientes esporádicos.

| RSC |

• Algunas franquicias desarrollan sus propias aplicaciones móviles. Disponer de una ‘app’ nos permite mantener conectadas a muchas personas con las ofertas de última hora, realizar comandas y reservas con un solo ‘click’, recibir información y descuentos para eventos programados y otras opciones para hacerles sentir distintos al resto de consumidores ocasionales. • Conviene cuidar al máximo la atención al cliente: antes, durante y después de su estancia. Para ello, la oferta y las opiniones deben ser atractivas y, si hay un problema o error con alguien, ofrecer contraprestaciones y disculpas y que se sepa en internet, para demostrar cercanía y atención personalizada. Cuando entran en el bar o restaurante, no defraudar: el producto es clave, pero también el ambiente y la atención de los profesionales. Después, cuando se produzcan los comentarios y las opiniones posteriores, interactuar con ellos y tomar nota de las críticas constructivas, mejorando en lo posible. • La variedad de oferta es importante, porque todos buscan experiencias novedosas, a nivel de producto, servicio y eventos puntuales. • Carta sencilla, con sabores nuevos y productos bien cocinados. La experiencia tiene que ser diferente a otros, no una acumulación de lo que aporta la competencia. Platos sin adornos y servicio cercano sin agobios. • Cuidar la responsabilidad social corporativa y explicarlo sin alharacas. Esto incluye: colectivos de personas con minusvalía, medio ambiente, bienestar ani-

mal en el producto que se compra a los proveedores, kilómetro cero y poca contaminación en la gestión y distribución de los alimentos, etc. • En cuanto al producto, además de una trazabilidad que demuestre la responsabilidad de sus gestores, hay que comunicarlo. La cercanía no tiene que ser simplemente en la mesa del local, sino que también ‘online’ se puede comunicar el origen del producto, incorporando información sobre todos los matices que puedan ayudar a una persona a decidir. • Horarios flexibles en la medida de las posibilidades que ofrezcan los turnos de trabajo, para atraer a una parte de este colectivo que no acude a la misma hora que el resto a desayunar, comer o cenar. El concepto ‘brunch’ o las cocinas que no cierran y enlazan servicio de comida con la cena, son ideas atractivas.

• Algunos bares y pequeños restaurantes ofrecen, además de gastronomía y servicio, otros aspectos, como zona de lectura e intercambio de libros, conciertos o encuentros culturales, tertulias o ruedas de prensa, etc. Para todo ello, es necesario también formar al personal de las empresas hosteleras para que utilicen las innovaciones y las redes sociales de forma fluida, sin que ello no suponga interrupciones o merma en la calidad del servicio. La tecnología debe ayudar, agilizar y facilitar el trabajo también del personal de cocina, barra y sala. Para ello, deben manejar tablets y otros puntos de conexión que conecten directamente el servicio de sala con la cocina y la barra a la hora de la comanda o avisadores digitales en las mesas para que los camareros sepan quién reclama su atención. ■

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| QUÉ SE CUECE |

Makro La exclusiva marca de vinos de MAKRO, Montelciego, ha incorporado a su gama un nuevo vino blanco: Montelciego Blanco 2017, de la D.O. Ca Rioja, elaborado con la variedad Viura. Consiste en un vino de color amarillo pálido con reflejos verdosos, aromas limpios e intensos, con notas de fruta blanca, aromas florales y un fondo cítrico. Es idóneo para acompañar aperitivos, pescados blancos, mariscos, ensaladas templadas o arroces. La colección de vinos Montelciego se completa con los dos tintos. Uno de ellos un Crianza 2015 y el otro, Reserva 2014, ambos de la D.O. Ca Rioja y elaborados con la variedad de uva Tempranillo y otras.

Mokay La marca de café de Calidad Pascual, Mocay, ha lanzado una oferta de café en cápsulas, un modo cada vez más recurrente y mejor posicionado entre el sector hostelero. La nueva gama recoge tres variedades de café en 10 gramos: 100% Arábica, 80% Arábica y Descafeinado. El café 80% arábica es el más diferenciado ya que consiste en el más apropiado para el consumo de calidad combinándolo con leche o bebidas vegetales. Estas cápsulas se venden en estuches verticales, conteniendo cada unidad 50 monodosis. Además, Mocay las ofrece en conjunto con su maquinaria de última generación, bien sea para un uso de menor volumen con su modelo “Ruby” o para mayores volúmenes de consumo con su ya conocida “Mariella”.

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Lactalis Lactalis Foodservice Iberia, la división del Grupo Lactalis para el canal HORECA, ha lanzado al mercado su nuevo Yogur natural El Castillo 3,8% Materia Grasa, un formato de 5 kilogramos destinado exclusivamente a los profesionales de la restauración que busca aportar soluciones tanto a los buffet de los hoteles como a restaurantes, colectividades o pastelerías. Al tratarse de un yogur sin azúcares añadidos es apropiado tanto para elaboraciones dulces como saladas, así como para presentaciones de postres, destacando por su intensidad al contar con un 3,8% de materia grasa y un sabor natural y equilibrado.

| QUÉ SE CUECE |

Vodafone El Servicio Seguridad Digital de Vodafone ofrece a Profesionales y Pequeñas empresas de hostelería una Suite de Seguridad que blinda su dispositivo móvil, pc o Tablet con el antivirus y antiramsomware más potente del mercado. A todos aquellos clientes que dispongan de Web se les realizará sistemáticamente un análisis de las posibles vulnerabilidades desde el primer momento. Además, para garantizar que la información que consideren crítica esté a su alcance en todo momento, dispondrán de una solución de backup de seguridad en la nube con la posibilidad de restaurar dichos datos en cualquier dispositivo. El servicio dispone de un soporte total desde su puesta en marcha, incluyendo un técnico especializado que configurará todos sus equipos y un soporte 24x7 accesible en cualquier momento, para que el cliente puede dedicarse a su negocio y confiar en Vodafone su seguridad digital.

Unilever Unilever Food Solutions quiere trasladar al hostelero su compromiso con la innovación y la adaptación a las nuevas tendencias del mercado, por ello, ha lanzado una nueva línea de tés saludables. “Té Pure Leaf” es la nueva gama que responde bajo el lema “Una hoja excepcionada, un sabor excepcional”, y se compone de 8 sabores diferentes: English Breaksfast, Té Negro con Vainilla, Té Verde Gunpowder, Earl Grey, Té Negro de Mora, Té Verde con Jazmín, Manzanilla y Menta. Con el objetivo de dar al cliente una experiencia memorable de consumo de té, Unilever pone a disposición del hostelero accesorios especializados para su perfecta elaboración y consumo. Desde relojes de arena que miden el tiempo de preparación, hasta una taza de diseño especial, reposabolsas y expositores.

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| EN RUTA |

Almería y su huerta, Capita Española de la Gastronomía 2019 Almería ultima los detalles para ser la Capital Española de la Gastronomía 2019. El jurado eligió a la huerta de Europa, que tomará el relevo a León el próximo mes de enero, en FITUR.

©Eduardo Estellez AdobeStock

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| EN RUTA |

2018 Almería

l dossier confeccionado por el Ayuntamiento de Almería sumó 10.000 firmas de almerienses que acudieron a unas urnas instaladas en la ciudad para dar su apoyo en pocos días. Es la primera Capital Española de la Gastronomía bañada por el Mediterráneo y sus responsables quieren que se note en los más de 300 actos y eventos programados, así como en la propuesta culinaria y hostelera que ya prepara su mejor oferta para los próximos doce meses. La propuesta de candidatura combinó mar y tierra, destacando las cinco lonjas con pescado para todos los gustos que luego saboreamos en locales de hostelería y también en los hogares: gamba roja de Garrucha, calamares, jibias, pulpo, salmonete, sardina y conservas de bonito y caballa, así como salazón. También quesos, jamón de Serón, cordero, fideos, pan, aceite, vino, arroces y migas de Almería, o ‘empedraos’ de alubias con pescado y marisco; gachas, atún encebollado, potajes, sopas, olla de trigo y caldos. De la huerta, todos los productos imaginables permiten disfrutar de

sabores, olores y colores diversos en el mercado y en la mesa. Del mar, todo tipo de pescado y marisco y de la tierra: carne de caza, sobre todo. DÉCADAS DE AGRICULTURA INTENSIVA Hace más de 55 años en esta provincia se instaló el primer invernadero. Desde entonces ha crecido la superficie cultivada y también las hectáreas de plástico, visible desde el cielo, según hemos visto en fotografías enviadas por satélites de la Nasa. La agricultura intensiva de esta provincia es un modelo de alto rendimiento técnico y económico, basado en el uso racional del agua, el enarenado, la instalación de invernaderos de plástico y una importante calificación técnica que permite investigar para poner en marcha las técnicas más modernas que permitan optimizar al máximo los recursos naturales. Gracias a ello, se ha generado un tejido empresarial que abarca desde el sector primario hasta la distribución y la manipulación del producto: agricultores, transportistas, empresas auxiliares y técnicos que suman miles de empleos, muchos de ellos de alta cualificación. El

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Campo de Dalías, que abarca los municipios de Dalías, Berja, El Ejido, Adra, Vícar, La Mojonera y Roquetas de Mar, es una superficie enorme de cultivo. También se ha desarrollado este modelo en el ‘Campo de Níjar’. Los productos más representativos del campo almeriense son: tomate, pimiento, berenjena, calabacín, tomate de La Cañada-

Níjar, tomate Raf (resistente a Fusarium), melón, sandía y pepino. También una gran cantidad de flores y plantas: rosas, crisantemos y claveles. DESPENSA VARIADA, PLATOS SABROSOS Los visitantes que acudan atraídos por la propuesta gastronómica pueden saborear la Sopa de Almería: deliciosa, marinera con pescado, almejas, gambas, guisantes, pimientos morrones y zanahorias. También el Caldo Quemao, servido junto a las migas y hecho a base de pescados humildes como el jurel o la sardina y pimientos verdes asados. La Olla de Trigo, con garbanzos, carne de cerdo y varios tipos de verduras. El gazpacho típico de Almería es el Cortijero, una variante con almendras molidas y uvas sin piel ni pipas para la presentación. De primero también destaca el Ajo Colorao, a base de patatas, pimientos rojos secos, tomates maduros y raya. A los amantes del pisto, en Almería se les ofrece el Tabernero, con guindilla picante, cebolla, pimiento y tomate, servido en los bares sobre rebanadas de pan. Para otoño- invierno es típico el potaje de gurullos (pasta hecha con harina de trigo duro, aceite, agua y sal) y conejo, en temporada de caza. Con harina tostada, matalahúva, leche y azúcar, elaboran la humilde Talbina. De generación en generación ha pasado la ancestral receta de los papaviejos, una especie de buñuelos a base de patatas cocidas y harina. Podemos descubrir por tierras almerienses la Maldira, un plato a base de carne de conejo aromatizada con menta, tomillo y cilantro; acompañada con berenjenas y cebollas maceradas en yogurt natural y limón. Se presenta con espárragos verdes hervidos. Otros platos de varios municipios de la provincia: patatas en salsa ajopollo (alioli); zarzuela de mariscos típica de Adra, al sureste de la provincia; gachas en caldo de pimentón; el Chérigan que se sirve como aperitivo con la bebida en los bares (tostada con alioli o tomate y un ingrediente: queso, jamón, tortilla, jamón, caballa o atún); gu©joymafotografia / ©codinafilms / ©tonicarmona - AdobeStock

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Doble página: Cala de la Media Luna. Pág. izda: Vista de Almería y la muralla arábe. Iglesia de las Salinas. Pág. dcha.: Castillo de Veléz Blanco. Tapas

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rullos de Níjar (pasta o sémola con azafrán y agua); potaje de vigilia para Cuaresma (bacalao en salazón con legumbres, verdura y huevo duro). En Cuaresma, muchas localidades del Levante almeriense preparan el hornazo del Día de la Vieja, que consiste en un pan dulce con trenza encima y huevo duro. Y de postre, la leche frita que, junto a las tortas de aceite y los roscos de vino o anís, hace las delicias de los clientes en los restaurantes; las uvas, los deditos de Jesús, la milhoja alpujarreña, las tortas con chicharrones, los bizcochos de dátiles, los soplillos, los tubos de nata, los indalotes, las lagrimicas, los hojaldres y bizcochos de cabello de ángel y la tarta borracha de los Padres Mínimos de Vera. TAPAS CON PERSONALIDAD En los bares almerienses, con la bebida se obsequia con unas tapas; una costumbre desde hace más de 130 años. En estas típicas barras nos ofrecerán boquerones en adobo, gambas con gabardina, tigres, arroz negro, croquetas de jamón ibérico o de caballa, tortillas de camarón, callos, fritada de lomo, remojón de San Antón, ensalada de patata y bacalao, patatas a lo pobre con huevo frito, ajoblanco con atún, salmorejo, salchichas, quisquillas, hueva, pulpo con alioli o aceite o a la plancha o guisado con cebolla y tomate, jurelico, albóndigas, papas locas, migas, gachas o gurullos.

EL TURISMO: UN NEGOCIO EN AUGE Cada vez más turistas llegan a esta provincia. Buscan sol y playa sin agobios; visita a las casas cueva; paseos por sus parques naturales; escenas de películas del oeste revividas en Fort Bravo, en el desierto de LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |45|

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Laujar de Andarax, en la alpujarra almeriense y a los pies de Sierra Nevada. En la capital, se puede recordar la historia de las culturas que nos precedieron: la Alcazaba de 3.000 años de historia y que, con sus 1.430 metros de perímetro amurallado, es la construcción musulmana más extensa de España después de la Alhambra. A su lado, la Catedral cristiana de la Encarnación: una muestra arquitectónica de transición entre el Gótico tardío y el Renacimiento. Otro monumento destacado es el Castillo de los Escullos, una fortaleza del siglo XVIII cerca de la isleta del Moro, en Níjar, construido durante el reinado de Carlos III para defender la costa de los ataques de los berberiscos. UN POCO DE HISTORIA Almería, por su situación estratégica, abierta al Mediterráneo, ha albergado durante toda su historia varias civilizaciones que han dejado una huella imborrable, en forma de restos arqueológicos. De la Prehistoria hay muestras de fenicios, cartagineses y griegos en las minas de los Millares y el Argar.

Tabernas y recorridos por lugares históricos de la zona. Así, recomendamos pasear por el Arrecife de las Sirenas, en el Parque Natural Cabo de Gata, en Níjar, municipios de pescadores como Agua Amarca y las playas naturales de su entorno. Pueblos árabes y blancos como Mojácar o Sorbas, un precioso pueblo a 58 kilómetros de la capital.

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Los romanos llegaron a partir del siglo III a.C. Para ellos fue el ‘Porto Magnus’ del Mare Nostrum. Desde allí dominaron toda la zona hasta la llegada de los visigodos en el siglo VII d.C. Tres siglos después, los árabes crearon la actual capital para regir uno de sus reinos de taifas más importantes. Al permanecer casi ocho siglos en la zona, dejaron una gran influencia de su cultura y forma de vida.

Los Vélez: blanco y rubio y en la carretera entre ambos, una cueva con pinturas rupestres.

Todos los vaivenes políticos y económicos de la historia de España tuvieron en Almería alguna repercusión, incluso las crisis. La recuperación de la provincia a nivel económico llegó de manos de la minería en el siglo XIX.

El pueblo pesquero de Carboneras con la playa de los Muertos, de aguas cristalinas y con alta concentración de sal y a la que se accede por un sendero.

Cien años después, la agricultura intensiva y, más recientemente, la apuesta por el turismo, se complementan con la pesca y la caza. ■

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EspĂritu DE LA NAVIDAD

| QUÉ ES Y CÓMO SE HACE |

El marisco, o el arte de elevar el nivel en una buena mesa

ESCOGER LA MEJOR PIEZA l pescado fresco y bueno es el que presenta color brillante; agallas de color rojo o rosa intenso, brillante y sin mucosidad; los ojos vivos, incluso saltones; las escamas pegadas al cuerpo y unidas entre sí. La pieza no debe estar viscosa y los filetes de su carne, deben ser firmes. El marisco debe estar vivo, si es buey de mar o langosta o cangrejo lo sabremos si mueve las patas. El bogavante tiene dos pinzas de distinto tamaño para cortar y triturar su alimento y eso es lo que los diferencia de la langosta, que tiene unas largas antenas sin pinzas. A la hora de comparar entre dos piezas de la misma especie y el mismo tamaño, la que más pese es la que tiene mejor calidad, porque está llena y en mejores condiciones. Entre los moluscos, elegiremos los que cierren las valvas herméticamente al tocarlas. Las almejas, además de bien cerradas, deben ser de color claro, ya que las más oscuras son menos sabrosas y vienen de costas africanas. Entre dos de idéntico tamaño, elegiremos la que pese más. Las navajas tienen algunas variedades como los ‘longueirones’ que son muy parecido: se diferencian por la curva del extremo de la concha de éstas, que recuerdan la navaja de un barbero, tienen el tono más oscuro y se rompen fácilmente. Su sabor es más fino y suave que el longueirón al que se distingue por su concha alargada y rectangular, sin curvatura, más blanquecina y abierta por los extremos, más fuerte y robusta. El mes de diciembre es cuando encontramos en su mejor momento la almeja, la vieira, el berberecho, la gamba rosada, también cigalas, ostras y mejillones. Hace décadas se decía que los meses terminados en ‘-bre’ (septiembre a diciembre) eran los de mejor sabor del marisco, pero los expertos no lo ven así. Coincide con que estos animales son más sabrosos cuando no están en época reproductiva veraniega. De todos ellos, los moluscos con concha no tienen ningún riesgo de albergar anisakis, ya que se aloja en las vísceras del pescado. En cuanto al resto, el consumo es 100% seguro

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| QUÉ ES Y CÓMO SE HACE |

El marisco es una de las estrellas en cualquier mesa, sobre todo, para diciembre y las fiestas navideñas. La buena elección de una pieza y su preparación puede ser decisiva para atraer y fidelizar a los clientes o que se marchen del restaurante descontentos. Tanto para el pescado como para el marisco, hay algunas claves para asegurarse la calidad del plato.

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| QUÉ ES Y CÓMO SE HACE |

si se cocinan. También recomendamos tomar nota de los consejos que nos dejó la Subdirectora de Gestión de Calidad de Pescapuerta, Paula Fernández Yáñez: “si se cocina fresco, después de sacar las vísceras, cocinar a 65º o más, durante unos 7 minutos o más. Si se va a comer crudo o poco cocinado (sushi, carpaccio, tartare, tataki, hueva, marinado como el ceviche, en vinagre como el boquerón o escabeche, ahumado en frío o salado, es muy importante la congelación previa”.

nos destaca su calidad a la hora de servirlo: no debe oler a nada, sólo a mar. El crustáceo hay que abrirlo por la mitad, de la cabeza a la cola, sobre todo si es de gran tamaño. Este corte se realiza justo antes de introducirlo en el horno o en la plancha. Con la langosta y el bogavante debemos tener la precaución de, si lo cocemos entero, atar la cola estirada a una tablilla, para evitar que se mueva y se enrosque en la cazuela. Una vez cocida la cola, al haber estado estirada, ofrecerá una imagen más atractiva y tendrá mayor envergadura. A las gambas y los langostinos también se les introduce un palillo o una brocheta en la cola para evitar su curvatura al prepararlos a la plancha. Las cigalas salen buenas cociendo tres minutos, si se quiere conservar su carne delicada. A la plancha: un par de minutos por cada lado. Si las abrimos antes e cocer, cortando la membrana ventral, se pelan más fácilmente.

Los mejillones hembra tienen más pigmento naranja. Por especies, los del Atlántico son también más vivos de color. Si se trata de ostras, las españolas tienen sabor marino, contundente y metálico, mientras que, por ejemplo, las francesas, ofrecen un matiz más sutil, menos fuerte. También la hembras de centollo tienen más sabor que los machos, y los distinguimos por el abdomen más redondeados y anchos que en los machos, más estrechos y triangulares. Los percebes más sucios son los que mejor sabor aportan, porque tienen algas y pequeños moluscos adheridos a su cuerpo, señal de que han crecido durante más tiempo. COCINA SIMPLE SI SE TRATA BIEN EL PRODUCTO Si no es fresco, nunca debemos descongelar el marisco en el microondas ni aplicando calor, porque se sobrecuece muy deprisa. Hay que dejarlos en la nevera durante unas 24 horas para que conserven el sabor y la textura. A la hora de cocer el marisco, si es posible, el agua de mar es la mejor opción. Si no disponemos de ella, podemos hacerlo con agua y echando mucha sal gorda: unos 50 gramos por litro. Con el marisco, una pista que |50| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

Los langostinos están sabrosos cocidos tres minutos en agua hirviendo con sal y laurel, que les da un poco de aroma. Es bueno quitarles el hilo negro que recorre el lomo. Langosta y bogavante: hay que dejarlos cocer durante 15 minutos. Después abrimos el caparazón cerca de la cola para que escurra el agua. Si se cuecen con una base de caldo, salen aún más deliciosos. El centollo necesita 20 minutos de cocción, con agua y sal o con caldo. Podemos usar también hierbas aromáticas para potenciar su sabor e incluso perfumar con vino blanco o vinagre de sidra. Si pierde una de sus pinzas, cubrimos la abertura con una bola de pan para que no se llene de agua. Los percebes se ponen en una cazuela con agua fría al fuego. Cuando hierve, se les deja un minuto y medio y se les echa un poco de sal gorda. Con las nécoras hacemos lo mismo: en agua fría y, cuando arranca a hervir, calculamos entre 7 y 8 minutos. Si se trata de mejillones, almejas o coquinas, los sumergimos en agua, les quitamos el agua y, si alguna pieza tiene la boca abierta, la descartamos porque puede estar mala. Para limpiar los mejillones, arrancamos la barba antes de hervirlos. ■ ©jchizhe / ©shaiith / ©sabino.parente / ©xavievolution9 / © lblinova / © triocean / © karelnoppe / © Jiri Hera / - Fotolia - AdobeStock

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| ASOCIACIONISMO |

De izda. a dcha.: Emilio Gallego, secretario general de HOSTELERÍA DE ESPAÑA: Juan Ignacio Díaz, director del Gabine de la Ministra de Turismo; Pere Chias, vicepresidente de HOSTELERÍA DE ESPAÑA; Reyes Maroto, Ministra de Turismo; José Luis Yzuel, presidente de HOSTELERÍA DE ESPAÑA y Alfredo García, vicepresidente de HOSTELERÍA DE ESPAÑA

LA MINISTRA DE TURISMO, REYES MAROTO, SE REÚNE CON EL COMITÉ EJECUTIVO DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA HOSTELERÍA DE ESPAÑA EL PASADO 29 DE NOVIEMBRE, Reyes Maroto, ministra de Industria, Comercio y Turismo, del Gobierno de España, recibió a parte del Comité Ejecutivo de HOSTELERÍA DE ESPAÑA. En la reunión llevada a cabo se desarrollaron puntos de gran relevancia para el sector como la competencia desleal, la normativa de las terrazas, las licencias, la accesibilidad, la promoción del turismo gastronómico, la propiedad intelectual y el establecimiento de un carné profesional que mejore la formación del sector.

LA ASOCIACIÓN DE HOSTELERÍA DE SALAMANCA Y CAIXABANK FIRMAN UN CONVENIO DE COLABORACIÓN ASOCIACIÓN DE SALAMANCA

LA ASOCIACIÓN DE HOSTELERÍA DE SALAMANCA ha firmado, de la mano de su presidente Alain Saldaña, un convenio de colaboración con Caixabank representado por la directora centro de empresas de Salamanca, Zamora y Ávila, María Teresa Miguel. Con este acuerdo la Asociación de Hostelería de Salamanca ofrecerá a sus asociados condiciones especiales en determinados productos y servicios que Caixabank tenga en activo. |52| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

| ASOCIACIONISMO |

COMESS GROUP Y LA ASOCIACIÓN DE HOSTELERÍA DE MADRID -LA VIÑA- SE UNEN PARA REPRESENTAR LOS INTERESES COMUNES DE LOS EMPRESARIOS HOSTELEROS LA VIÑA - MADRID

LA ASOCIACIÓN DE HOSTELERÍA DE MADRID -LA VIÑA- ha firmado un acuerdo de colaboración con la empresa líder española en franquicias de restauración organizada, Comess Group. Con esta firma los franquiciados de las enseñas pertenecientes a Comess Group podrán asociarse de manera voluntaria a LA VIÑA y beneficiarse de los servicios que ofrecen a sus asociados. Asimismo, el acuerdo refleja el objetivo común por ambas partes de colaborar en defensa de los intereses de las empresas de hostelería localizadas en la comunidad madrileña.

LA XXXVI GALA DE HOSTELERÍA DE CANTABRIA RECAUDA MÁS DE 5.000€ A FAVOR DE LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA CONTRA EL CÁNCER HOSTELERÍA DE CANTABRIA

LA ASOCIACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE CANTABRIA celebró el pasado 27 de noviembre la XXXVI Gala de Hostelería, en la cual se recaudaron más de 5.000 euros para la Asociación Española contra el Cáncer. El total de asistentes al evento sumo casi un total de 500 personas, vendiéndose cada entrada por 10 euros. Gracias a las mesas petitorias que funcionaron durante la gala se consiguieron superar los 5.000 euros de recaudación que irán destinados a la investigación oncológica en Cantabria a través de becas.

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|| DESDE DESDE ELEL AULA AULA ||

HOSTELERÍA DE GUIPÚZCOA PROMUEVE EL EXITOSO CURSO DE "EXPERTO EN INNOVACIÓN Y GESTIÓN DE RESTAURANTES"

Conocer las nuevas tendencias sociales, la evolución vertiginosa de las tecnologías y cómo afectan ambas realidades a la gestión diaria de nuestros restaurantes y bares son los objetivos que persigue el Curso Experto en Innovación y Gestión de Restaurantes organizado por la Asociación de Hostelería de Guipúzcoa. Es un programa de 64 horas distribuidas en ocho jornadas, una al mes. Está dirigido a empresarios y directivos de hostelería de toda la provincia. Los formadores son expertos en distintas áreas: sociólogos, economistas, periodistas y cocineros de primer nivel que aportan la perspectiva global e innovadora sobre la gestión de un establecimiento de restauración. Se ha diseñado toda la estructura del programa con el objetivo de dotar a los participantes de una perspectiva global e innovadora sobre la gestión de un establecimiento de restauración. El aforo es limitado a un máximo de 25 participantes para facilitar la interacción en el aula y aprovechar mejor cada una de las sesiones. Ha sido tan grande el interés que ha despertado entre los profesionales del sector que las plazas se completaron de forma muy rápida. Las dos primeras sesiones, la de Joantxo Llautada sobre Nuevas Tendencias Sociales y Gastronómicas del día 6 de noviembre, y la de Marianela Olivaros sobre Nuevos modelos de gestión de RRHH, Sostenibilidad y Liderazgo de Equipos, han resultado además muy exitosas. Para fomentar el contacto entre los asistentes, cada jornada se complementa con un almuerzo en el que alumnos y profesores ponen en común experiencias y conocimientos adquiridos

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PRÓXIMAS SESIONES: -

Nuevas tecnologías, innovación y creatividad en el sector hostelero, con Diego Coquillat.

Elaboración de ofertas gastronómicas y nuevos modelos de negocio, con Jorge Bretón.

Dirección General y Estrategia de Empresa, con Eduardo Serrano Martínez.

Control Económico y de Gestión en Restauración, con Antonio J. Borrego Olmedo.

Marketing de Restauración y Establecimientos Gastronómicos, con Erika Silva Aguilera.

Procesos Internos y Gestión de Proveedores, con Cristina Fau.

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| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

a capital italiana es considerada ‘La ciudad eterna’. Sin duda, su oferta gastronómica se une a los otros elementos que reafirman esta definición. El uso de alimentos de la dieta mediterránea y la elaboración de pastas, primeros, principales y postres con la base tradicional y la evolución moderna de los gustos de la gente, nos permiten afirmar que su cocina es uno de los principales atractivos romanos. La cocina histórica romana ha sido tradicionalmente popular, confeccionada con ingredientes humildes pero cocinados con imaginación y buena combinación de sabores. Son recetas que surgieron en el ambiente rural, campesino y pesquero. En algunos casos, se remontan al imperio Romano o a la Alta Edad media; también influenciados por la cocina hebrea, ya que en Roma esta comunidad es la más antigua del mundo, desde la época del Emperador Claudio hasta nuestros días. A TENER EN CUENTA… Comer en Roma no es más caro que en España. Una zona de mayor encanto, con vistas al Penteón se cotizará más por el encanto de las vistas, como ocurre en la Plaza Mayor de Madrid o en los aledaños de la Catedral de Sevilla, por ejemplo. Para sentarse a una mesa sin gastar mucho es interesante acudir a la zona de Termini, con pequeños locales familiares, cocina exótica, rápida o pizza al peso para llevar.

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En Trastevere, con sus trattorías y la zona universitaria de San Lorenzo también se puede comer a buen precio. Cuando nos sentemos a la mesa de un local hostelero, hay algunas claves a tener en cuenta: -

Los servicios de comida y cena son antes que en España: entre las 12,30 y las 14,30 o 15h y entre las 19,30 y las 22 o 23h.

Los bares romanos no suelen ser como los españoles, sino que, en general, se parecen más a cafeterías con ‘paninis’ y bocadillos, algo de beber, con o sin alcohol y precios distintos si se toman en barra o en mesa.

El aperitivo se suele tomar por la tarde, a partir de las 18h y consiste en tomarse una bebida o cóctel acompañado de ensalada, pasta o pizza, en general durante tres horas en un buffet libre.

La pasta se cuece algo menos que en España, así que la suelen tomar ‘al dente’.

Las pizzas con masa delgada y bien hecha no requieren demasiados ingredientes para no mezclar sabores. En esto, algunos se desengañan por la costumbre española de cargar de comida una base grande de pan.

El vino de la casa o ‘locale’ servido en jarra es una buena opción.

| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

El vino blanco casero, el Lambrusco y el Limoncello (licor de limón) suelen gustar mucho. Italia tiene una gran tradición de vinos, como España.

Especialmente interesantes son las ‘enotecas’ donde se sirven copas de vino acompañadas de quesos y embutidos.

La carne toscana es muy afamada. En Roma se toma también la salchicha, servida en versión picante o no picante, según se quiera. El precio suele reflejarse en ‘gramos’ de tal forma que, luego, al pagar, puede no coincidir la factura final con lo que se había leído en la carta.

La ‘porchetta’ es cerdo deshuesado y untado con hierbas aromáticas, enrollado sobre sí mismo y asado. Se puede tomar solo o con un ‘panino’ tanto en mesa como para llevar.

El tiramisú es un postre de lo mejor valorado. También el tartufo negro y los helados. Roma está llena de tradicionales y reconocidas heladerías que ofrecen producto de altísima calidad.

Para tomar algo fresco en verano, además de las bebidas habituales, está el granizado, la Grattachecca (granizado con trozos de fruta), ‘Caffe Shakerato’ o café cremoso con hielo batido o la ‘cremolada di frutta’ batido de hielo y fruta.

Al revisar la cuenta, es habitual que nos hayan facturado los ‘pane e coperto’, es decir, el servicio de cubierto y pan.

UNA VISITA INTERESANTE Roma tiene rincones preciosos, además de sus monumentos y edificios históricos: plazas, fachadas, locales bonitos, mercados y calles estrechas que dejan enclaves románticos al atardecer. Lo clásico es: el Coliseo, el Foro, el Palatino, el Monumento a Vittorio Emmanuele, el Castillo San Ángelo, el templo de Venus, el Foro de Augusto, el de Cesare y el Circo Máximo; las plazas España, Popolo, Navona; el campo de ‘fiori’; la Fontana di Trevi, Trastevere, los atardeceres en el distrito de ‘Prati’ además del Vaticano, sus museos y la basílica de San Pedro.

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| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

TERMINOLOGÍA GENERAL EN LA CARTA DE LOS RESTAURANTES: Antipasti: Los entrantes o entremeses. Primo: El primer plato: pasta, arroz, sopa o ñoquis de patata. Contorno: Opcional. Acompañamiento del plato principal: en general, verduras. Secondo: Segundo plato: carne o pescado. Dolce: Postre: fruta, helados, tiramisú y quesos. Pizza a taglio or pizza rustica: lugares donde comer pizza en porciones. “Il conto, per favore”: forma de pedir la cuenta. TIPOS DE LOCALES DE HOSTELERÍA EN ROMA: Ristorante: Ofrecen un servicio de calidad. Trattoria: Son un paso inferior a los restaurantes y ofrecen precios más moderados. Osteria: Establecimientos más simples y con encanto. Taverna: Más o menos como las Osterias. Pizzeria: Dedicados a la pizza Enoteca: Vinoteca donde se toman vinos y, de picar, queso o embutido. Rosticceria: Comida para llevar, normalmente pollos asados Tavola calda: comidas recién hechas normalmente para llevar.

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| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

ANTIPASTI: DE PRIMERO O PARA PICAR Al sentarnos en un local de hostelería, nos asaltarán las dudas. Se puede compartir algún tipo de entrante, o ‘antipasti’. Destacamos los más habituales: Bruschetta (pan casero tostado con aceite), Crostini (tostaditas con carne, setas o paté), Fiori de Zucca (flores de calabaza rebozadas y fritas), Mozzarella (queso fresco no curado), Ensalada Caprese (mozzarella, tomate y albahaca), Supplì (croquetas de arroz con mozzarella), Bresaola, rughetta e parmigiano (carne de ternera curada con verdura y queso parmesano), Crochette di patate (puré de patata con pan rallado, queso y huevo), Affettati misti (tabla de embutidos), Carpaccio (corte fino de alimentos crudos), Rughetta (rúcula), Prosciutto e melone (jamón y melón), Prosciutto di Parma (jamón de Parma, el más célebre de Italia), Cariofi (alcachofas a la judía o a la romana) Coktail di gamberetti (cóctel de gambas), Salmone affumicato (salmón ahumado), Verdure grigliate (verduras al grill), Verdure gratinate (gratinadas), Funchi (setas), Zuppa di cozze (sopa de mejillones), Frutti di mare insalata di mare (ensaladda de mariscos, mariscada), pulpo, almejas, anchoas, queso fresco o parmesano o camembert o requesón, berenjena, albóndigas, boletus, tomates, etc.

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| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

EL PARAÍSO DE LAS PASTAS (CON PERMISO DE LOS ARROCES, ÑOQUIS Y SOPAS) En cuanto a los primeros o ‘primos’, lo típico es la pasta, la sopa, el arroz o los ñoquis.

Tipos de pasta: hay cientos de formas distintas de cortarla: puede ser larga, corta, tubular, recta, curva, lisa o estriada, hueca o sólida y todas con muchas variantes. El corte es muy importante, porque cambia la textura y la sensación en el paladar, además de la velocidad de cocción, la combinación de salsas ligeras o espesas si son más finas o gruesas, las rugosidades o estrías ofrecen más adherencia a las salsas, la pasta combinada con carne se hace con pastas cortas para poder cogerlas con el tenedor.

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Salsas para la pasta: arrabbiata (enfadada: tomate picante con chiles), carbonara (huevo queso bacon y pimienta), amatriciana (tomate queso y guanciale o panceta de cerdo), cacio e pepe (queso y pimienta), bolognese (carne de ternera picada con zanahoria, cebolla y tomate), puttanesca (ajo, chile y anchoas, tomate, aceitunas negras y alcaparras), vongole (con almejas), funghi porcini (hongos y boletus), aglio olio e peperoncino (ajo, aceite y chile), quattro formaggi (cuatro quesos), al pesto (albahaca, queso parmesano y piñones), salmón, brócoli, calabacín, amatriciana sin tomate, vodka, mantequilla, salsa de marisco, payata (cordero y ternero con queso y tomate), salsa de tomate sin carne, alcachofas, hierbas aromáticas, marisco y setas, berenjenas, etc. Arroces: el risotto es universalmente conocido: debe quedar cremoso pero no líquido, que se pueda comer con tenedor y bien impregnado de aromas y sabores. Se puede

realizar de muchas maneras y con muchos ingredientes: milanesas, mariscos, tinta de calamar, sipia, hongos, espárragos, calabaza, guisantes, cuatro quesos (scamorza o gorgonzola de vaca, parmesano, etc), pulpo o anchoas. Otros platos que no se consideren risottos: son los que incluyen arroz, pero cuyos ingredientes no se cuecen con el arroz, sino por separado y luego se agregan: ensaladas de arroz, flan de arroz, timbal de arroz, anello o ciambella de arroz y torta de arroz. Ñoquis: pequeñas bolitas de textura blanda y suave, hechas con harina de trigo y patata y hervidas en agua, servidas con todo tipo de salsas. En lugar de patata se puede utilizar plátano o calabaza, añadir espinacas y otros componentes. En lugar de harina de trigo se puede emplear harina de maíz o de castaña. Se puede añadir a la masa huevo, mantequilla o queso de ricota. Como ocurre con la pasta, si son mayores o menores, con o sin estrías y otras formas, se utilizan para distintos tipos de salsas. Sopas: la palabra ‘minestra’ se emplea para nombrar el primer plato, pero también para sopas más o menos líquidas, con caldo o con otros productos. En italiano, ‘caldo’ significa ‘caliente’. Debemos tenerlo en cuenta al pedir las sopas. La minestra (sopa) suele ser de verdura, cereal, pasta, alubia, lenteja, arroz o mezcla de varios elementos. La minestrina (sopita) es una sopa ligera, muy líquida con caldo y, como mucho, fideos. El minestrone (potaje) se trata de un plato consistente, con carne y legumbres. ■

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Beneficios de las actuaciones en directo en hostelería

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| PROPIEDAD INTELECTUAL |

uando hablamos de la música en hostelería o restauración solemos hacerlo bajo la premisa de su utilización a través de los diferentes reproductores que las empresas ponen a disposición de sus clientes, ya que es el uso más habitual que hacen de ella. Sin embargo, cada vez más, numerosos empresarios están optando por formas de amenización alternativas como pueden ser conciertos en directo o espectáculos de otro ámbito cultural como la magia, los monólogos, etc. Se trata de otro tipo de oferta de contenidos que suponen una alternativa interesante para diferenciarse de la competencia, como un valor añadido para el cliente o como reclamo para públicos que no están directamente en su área de influencia. No cabe duda de que la aparición de las redes sociales y el uso de éstas como herramientas de comunicación y marketing han ayudado mucho a los empresarios a relacionarse de manera distinta con sus clientes. La convocatoria de actuaciones en directo mediante estos canales, más aún si se ha trabajado de forma adecuada la red de contactos, puede hacer que se generen expectativas interesantes para los asistentes y ayudar a garantizar de forma bastante segura el éxito del evento en cuestión. Mas allá de lo evidente en cuanto a lo apetecible de un espectáculo atractivo en un local, existen una serie de ventajas asociadas al mismo que no deben dejarse de lado y que han de explotarse para que el empresario que apueste por él reciba la máxima compensación. Uno de los beneficios que tradicionalmente menos se tiene en cuenta y que adquiere mayor importancia, año tras año, es la atención a los públicos menores de edad, presente y futuro del consumo cultural, como la música en directo. El público adolescente que acude a escuchar a una banda local de amigos puede ser complementado por menores acompañados de sus padres, o diseñando espectáculos dirigidos a ellos como los cuentacuentos que, programados en los horarios adecuados, serán un éxito garantizado. Igualmente, los establecimientos que explotan este tipo de acciones consiguen beneficios menos tangibles de forma inmediata, pero que sirven de trampolín para los que vendrán después gracias a la reputación que les genera esta apuesta por la cultura. De esta manera, sus clientes no los verán como una oferta más, sino como una empresa que genera acciones distintas para todos los públicos y se convertirá en un referente en su zona de influencia.

La cultura como herramienta fundamental para el crecimiento de las empresas, multiplicando sus vías de expansión: algo que los países anglosajones, pioneros en este campo, siguen promoviendo. Su última novedad es recuperar la memoria del público mediante la organización de actuaciones de artistas de gran trayectoria que se han quedado en un segundo plano o ya retirados. De esta forma, esos espacios logran un mayor grado de especialización y en consecuencia, crean una marca claramente reconocible.■ LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |63|

| OBSERVATORIO |

EXTRACTO DATOS DEL SECTOR ENERO-SEPTIEMBRE 2018

a cifra de negocios de la hostelería aumenta entre enero y septiembre un 1,9% respecto al mismo período del año anterior. En el tercer trimestre la evolución ha sido diferente en las dos ramas de actividad hostelera. En los restaurantes y bares se ha ido acentuando progresivamente el crecimiento, con una media en los nueve primeros meses del año de un 3,2% interanual. En el alojamiento, en cambio, la evolución fue negativa, acentuándose la caída en el trimestre, con un descenso medio entre enero y septiembre de un 0,9%. Los trabajadores afiliados a la Seguridad Social en los últimos meses han seguido una evolución interanual creciente tanto en restauración como en alojamiento, aunque siguen avanzando a menor ritmo que el año anterior. El incremento medio entre enero y noviembre es de un 2,8% en las actividades de restaurantes y bares, y de un 3,6% en las de alojamiento. Los precios de los restaurantes y bares bajaron en septiembre y octubre una décima su evolución interanual hasta un 1,7%, después de mantenerse los meses anteriores en el 1,8% (excepto en marzo que subieron al 1,9%). En el alojamiento la tasa interanual se ha acentuado en septiembre y octubre (3,8% y 3,9%), respecto a la de los cinco meses anteriores, aunque no ha alcanzado los crecimientos del primer trimestre (por encima del 4%). Las visitas de los turistas extranjeros bajaron en julio y agosto respecto a los mismos meses del año anterior, recuperando la evolución positiva en septiembre y acentuándose el crecimiento en octubre hasta

un 5%. El aumento de los turistas de octubre se sitúa ligeramente por encima de lo que creció su gasto asociado (4,6%) por primera vez desde 2016. En los diez primeros meses del año el número de turistas aumenta un 0,5% respecto 2017 y su gasto un 2,7%. En ese período el gasto medio diario sube un 6%, aunque el gasto medio por persona aumenta con menor intensidad, un 2,2%, debido a que la estancia media continúa acentuando el descenso, con una caída media de un 3,6%. Reino Unido se mantiene como el principal país de procedencia y Cataluña como primera comunidad autónoma de destino. Los pagos por turismo de los españoles en sus viajes al extranjero siguen creciendo muy por encima de lo que lo hacen los ingresos por turismo de los extranjeros en sus viajes a España. Entre enero y septiembre suben un 12,4% y 3,1%, respectivamente, con relación al mismo período del año anterior. Debido a esta diferencia, la evolución del saldo por turismo resulta negativa, con un descenso de un 0,9% interanual. Las pernoctaciones en alojamiento turístico siguen en descenso. Entre enero y octubre las de los hoteles suponen un 0,5% menos que en 2017, con un repunte de un 0,3% de los españoles y un recorte de los extranjeros de un 0,9%. Las extrahoteleras descienden un 2,8% y bajan tanto las de los españoles (-0,7%) como las de los extranjeros (-4,2%). La caída en el extrahotelero se debe a los apartamentos, que suponen la mayor parte de las noches, donde descendieron un 6,2%. Sin embargo, aumentan en los campings, alojamiento de turismo rural y en los albergues. ■

CIFRA DE NEGOCIOS

EVOLUCIÓN DEL TURISMO DE EXTRANJEROS

Años 2017-2018. % Variación anual. IASS-INE

% interanual. Años 2017-2018 15

Restauración

Turistas

Gasto

Alojamiento

2 0

-2

-4

-6 -3

-8 -10

sep

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| OBSERVATORIO |

PREGUNTAMOS AL HOSTELERO POR:

RETRANSMISIÓN DE FÚTBOL EN LOS ESTABLECIMIENTOS HOSTELEROS El Indicador de Confianza de la Hostelería añade una consulta cada trimestre sobre cuestiones de actualidad que afectan al sector. Ante el incremento de hasta un 43,64% de las tarifas por la emisión televisiva de los partidos de fútbol en los establecimientos hostelería, hemos preguntado a los empresarios hosteleros cómo afecta a su negocio, de cuyas respuestas se han obtenido las siguientes conclusiones: CERCA DE UN 23% MANIFIESTA QUE LA RETRANSMISIÓN DE FÚTBOL ES ESENCIAL PARA SUS NEGOCIOS EN ALGO MÁS DE UN 30% DE LOS ESTABLECIMIENTOS ENCUESTADOS SE EMITEN LOS PARTIDOS DE FÚTBOL DEBIDO A LA SUBIDA DE LAS TARIFAS, ALGO MÁS DE UN 28% HA CAMBIADO DE OPERADOR Y SUPERAN EL 21% LOS QUE HAN DECIDIDO DARSE DE BAJA PARA UN 20,3% LA EMISIÓN DE LOS PARTIDOS DE FÚTBOL SUPONE UN INCREMENTO DE LA FACTURACIÓN DE ENTRE UN 10 Y UN 20% RESPECTO A CUALQUIER OTRO DÍA

Porcentaje de facturación extra que supone un día de emisión de un partido de fútbol Más de un 40% Entre un 20% y un 40% Entre un 10% y un 20% Hasta un 10% Igual que un día sin emisión

20,3%

18%

8,1% 1,2%

52,3%

HOSTELERÍA DE ESPAÑA a través de su departamento de estudios pone a disposición la información referente a la evolución del sector de la hostelería y el turismo, a través de una serie de Informes de Hostelería de distinta periodicidad, que son accesibles mediante una suscripción que permite el acceso a los mismos durante un período de un año. La suscripción al Observatorio incluye los siguientes informes referidos al conjunto de la hostelería y sus ramas a nivel estatal y de CC.AA, sobre cifra de negocios, precios, empleo (Seguridad Social y EPA), llegadas y gasto de los turistas extranjeros, así como la ocupación en alojamiento turístico: • 12 informes de evolución mensual + informes individuales de Empleo (EPA y Afiliados SS), IPC y Cifra de Negocios • 4 informes trimestrales • Anuario de la Hostelería Española • 4 números de La Revista de Hostelería El precio de la suscripción completa es de 1.600€ IVA includo. El período de suscripción es de 1 año natural. El plazo comenzará a contar desde el momento en el que se dé acceso a la información, una vez comprobado el pago. ¿Quiere más información? No dude en escribirnos a estudios@cehe.es o llamarnos al 913529156, estaremos encantados de ayudarle.

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