Revista FEHR nº 21 by HOSTELERÍA DE ESPAÑA

revista oficial FEHR. nº 21 - 6€

La restauración cierra 2012 con un 6% menos de ingresos

IDEAS PARA SALIR DE LA

CRISIS LA TERTULIA Los secretos de los Premios Nacionales de Hostelería EN RUTA Burgos, Capital Española de la Gastronomía 1 © Sergey Nivens - Fotolia.com © kraska - Fotolia.com

www.makro.es

Descubre el programa DELIVERY:

Sumario 04 06 12 16 26 34 42 46 52 60

Editorial

Empresas proveedoras y Administraciones Pública

Cuadro de mando

El sector hostelero sigue sufriendo los efectos de la crisis

Indicador de Confianza Compartiendo soluciones para mejorar

La tertulia

Los secretos de los Premios Nacionales de Hostelería

Formación

Necesidad y oportunidad de la Fundación Laboral de Hostelería y Turismo

La entrevista

Alberto Rodríguez Toquero, director general de Mahou- San Miguel

Eficiencia energética y sostenibilidad ¿Gravar los envases de manera injusta?

En ruta

Burgos, Capital Española de la Gastronomía

Noticias del sector

Saborea España, responsabilidad social, Campaña de Carnaval…

Informe sectorial

España, el fútbol se disfruta en los bares

FEHR - HOSTELERÍA

Publicación exclusiva de la Federación Española de Hostelería (FEHR). Directora María Durán Consejo Editorial José María Rubio, Emilio Gallego y Juan Navarro Redacción Jaume Segalés, Laura Pérez y David Fernández Colaboradores Manuel Figuerola, Leo Farache, Jordi Vila, Diego Olmedilla, Inés Bravo, Domenec Biosca, Esther Trujillo, Arturo de las Heras y José Mª Valsmadella Maquetación Teresa Taboada Publicidad Beatriz Cecilia beatriz.cecilia@fehr.es FEHRACTIVA arnau@fehractiva.com Impresión y Distribución Forletter Business Group Fotografía Archivo FEHR - Fotolia Depósito Legal M-42928-2007 Periodicidad Trimestral FEHR no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. Sede Camino de las Huertas, 18 1ª Pl 28223, Pozuelo de Alarcon, Madrid. revista@fehr.es 4

José María Rubio Presidente de FEHR

Editorial

uchos analistas coinciden en que las cifras macroeconómicas de España indican que en el segundo semestre de este año 2013 comenzará a producirse el crecimiento económico.

Aunque esto sea así, y ojalá que lo sea, la mejora de la demanda interna y por lo tanto del consumo, no es previsible que mejore de forma automática. Hay que recordar que históricamente la hostelería ha entra- “Hay que recordar do tarde en las crisis, y también que históricamente, la ha sido de los úl- hostelería ha entrado timos sectores en tarde en las crisis salir de ellas.

anteriores, y también

La situación ha sido de los últimos actual de las empresas de restau- sectores en salir de ración es dramáellas” tica en términos generales, pero muy especialmente en las pymes y microempresas, que suponen más del 90% del sector de restauración. Son ya 58 meses consecutivos de bajada interanual de ventas en el sector, que se acompañan de un mínimo aumento de precios, cuando lo hay, muy por debajo del IPC gene-

Editorial

Empresas proveedoras y Administraciones Públicas, dos polos opuestos para la hostelería ral. Si a ello le añadimos el incremento de la presión fiscal, la absorción en muchos casos de 2 puntos de IVA, y la subida desproporcionada del coste de la energía, etc... conformamos un cuadro global que hace cada vez más difícil, cuando no imposible, el mantenimiento de muchas de estas empresas.

empresas y se facilitaran soluciones para quienes aun queriendo pagar, no pueden.

Otro POSITIVO, sobre las empresas proveedoras

del sector, que en general están siendo sensibles a los problemas de muchísimas empresas hosteleras, ampliando el crédito en las compras ante la falta de Autónomos y asalariados están tratando de man- financiación de las entidades bancarias. Especial atención y agradecitener abiertos los establecimientos y activas las empresas miento merecen quienes han “Nos gustaría que en a base de ajustar al máximo seguido prestando su colaboravez de acrecentar las los gastos, rebajar los salarios ción y patrocinio a las asociay ofrecer a su clientela precios trabas administrativas, ciones hosteleras, muchas de las cuales están pasando malos muy ajustados con ofertas que se tuviera más jamás se habían conocido en momentos por esta crisis que estamos padeciendo. el sector, pero aún así muchos sensibilidad con empresarios se ven obligados a las empresas y se Los empresarios hosteleros prescindir de sus trabajadores para seguir con el local abierto, deberíamos valorar esta situafacilitaran soluciones manteniéndose en una econoción, y recompensar la actitud para quienes aun y colaboración de empresas mía de guerra; pues ni pueden traspasar su negocio, ni encuencomo las que integran el CLUB queriendo pagar, no tran otro trabajo, ni disponen de FEHR y otras que con su patropueden.” subsidio de desempleo. cinio hacen posible el mantenimiento de nuestros órganos de Esta larga crisis global que representación. estamos padeciendo, nos deja dos aspectos, que se Es hora de que comencemos a discriminar positivamerecen destacar: mente a quienes nos ayudan en momentos difíciles como los que estamos atravesando. Uno NEGATIVO, sobre todas las administraciones públicas que han incrementado abusivamente la preDebemos de ser optimistas y resistir, y estoy sesión fiscal, y todo tipo de inspecciones muchas veces guro que como sector saldremos reforzados de esta absurdas, buscando aumentar aún más los ingresos a crisis, pero valoremos quién es quién. través de multas y sanciones. Empresas proveedoras y Administraciones PúbliNos gustaría que en vez de acrecentar las trabas ca, dos polos opuestos para la hostelería. administrativas, se tuviera más sensibilidad con las 5

Cuadro de mando

El sector hostelero sigue sufriendo los efectos de la crisis la difícil situación económica ha afectado de forma importante al sector hostelero español que ha evolu-

2012. el sector de bares, restaurantes y cafeterías ha sido el más castigado y continúa con la evolución negativa iniciada en 2008, con cinco años consecutivos de pérdidas de ventas, y una caída cercana al 6% en 2012. a ello se ha sumado el importante incremento de los costes y la subida del iva en el mes de septiembre. cionado en su conjunto de forma negativa a lo largo de

l año 2012 se ha visto marcado por la fuerte caída del consumo interno acentuada por los incrementos impositivos, lo que ha afectado de forma especial al subsector de restauración, ya que la gente sale menos y gasta también menos. A lo largo del año los restaurantes, cafeterías y bares han venido sufriendo una pérdida de ingresos, con descensos que se han acentuado a partir del mes de septiembre, coincidiendo con la subida de dos puntos del IVA que ha afectado a todo el sector hostelero.

A partir de este mes la caída ha superado el 7% en el subsector de restauración, produciéndose el mayor descenso en octubre, del 9,3%. En la media del año los restaurantes y bares han sufrido una caída de la facturación de un 5,8% respecto al año anterior, el peor dato en los últimos cinco años de pérdidas que viene acumulando este subsector, sólo detrás de 2009 en que cayó un 7,5%. El alojamiento se ha empezado a resentir también en 2012, después

de la buena evolución que siguió el año anterior influido por la favorable evolución del turismo. En los primeros meses del año todavía mantuvo cifras positivas, aunque cayó en los dos siguientes y se mantuvo a partir de mayo prácticamente sin variaciones respecto al año anterior, gracias a las buenas cifras del turismo durante la temporada del verano. A partir de septiembre, sin embargo, coincidiendo con la subida del IVA, empezó a caer de forma acusada, alcanzando en diciembre el dato más negativo del año (-9,7%). En la media de 2012 se ha producido un descenso de las ventas en este subsector del 1,4%, comparando con el año anterior en que crecieron un 7,5%.

desfavorable evolución de

las ventas, se ha visto reflejada en el empleo del sector. En 2012 el conjunto de la hostelería contó con una media de 1,3 millones de trabajadores ocupados, según la Encuesta de Población Activa (EPA), lo que supone una pérdida respecto a 2011 cercana a los 70.000 trabajadores. El descenso se produjo en los dos subsectores de la hostelería. La mayor caída este año se produjo 6

Cuadro de mando Evolución del número de ocupados en hostelería EPA 2012 IT IIT IIIT IVT Media 2012

Restauración

Alojamiento

% interan.

966.000

-3,4

288.100

-8,8

1.049.100 1.065.200 946.000

0 -0,3 -6,5

335.400 364.500 274.200

-13,2 -12,6 -14,2

1.006.575

-2,5

315.550

-12,3

▌Fuente: INE-EPA

en el alojamiento, debido que la demanda se ha ido debilitando progresivamente provocando un cambio de tendencia respecto al año anterior. En este año se han producido fuertes caídas del empleo en cada uno de los cuatro trimestres, cerrándose el año con un descenso medio de un 12,3%, lo que supone una pérdida de 44.100 ocupados respecto al año anterior. La pérdida de trabajadores de 2012, sin embargo, prácticamente compensa la fuerte subida del año anterior, en el que el empleo ascendió un 11,7%. En las empresas de restaurantes y bares el empleo siguió cayendo, como en años anteriores, con un descenso medio en el año de un 2,5%, lo que significa cerca de 26.000 trabajadores menos que el año anterior. No obstante, pese a que la caída este año ha sido mayor en alojamiento, en el acumulado desde el inicio de la crisis en 2008 el descenso del empleo es más acusado en restauración. En total desde ese año se han perdido en este subsector 117.125 trabajadores, frente a los 13.350 que han descendido en el alojamiento.

A toda esta situación hay que añadir además que los precios de venta no están variando. La hostelería en general, pero especialmente la restauración, siembre había sido un sector en el que los precios subían más que el IPC. Sin embargo, ahora lleva 34 meses en los que evoluciona a la mitad del IPC, lo que significa que no se están subiendo los precios, a pesar del importante crecimiento que se ha producido en los costes (energía, salarios, etc.) y la subida del IVA del mes de septiembre, con lo que esto supone de pérdida de márgenes comerciales. Durante 2012 los precios de restauración no han llegado a subir del 1%, con un aumento medio en el año del 0,9%. El alojamiento, por su parte, ha reducido los precios un 1,7% respecto al año anterior, debido a la menor demanda que se ha venido produciendo a lo largo del año.

EL TURISMO, TABLA DE SALVACIÓN Mientras que el consumo interior ha descendido de forma importante y como se ha señalado

ha afectado a la buena evolución del sector de restauración principalmente, la llegada de visitantes extranjeros ha continuado aumentando a lo largo de 2012, así como su gasto, aunque menos que en años anteriores. En 2012 nos visitaron 57,7 millones de turistas extranjeros, un 2,7% más que el año anterior, teniendo también una evolución positiva su gasto que fue superior a las llegadas. El gasto aumentó un 5,7% hasta 55.594 millones de euros, superando el máximo histórico registrado el año anterior. Se sitúa

así el año 2012 como el tercer año récord en llegadas, por detrás de 2007, con 58,7 millones de turistas y 2006, en que se recibieron 58 millones de visitantes internacionales, ambos años anteriores a la crisis. No sólo llegaron más turistas, sino que su consumo medio en 7

Cuadro de mando de países destaca el avance positivo de los países nórdicos y sobre todo, de los rusos, que incrementaron sus visitas cerca de un 40%.

nuestro país también creció. Durante el año evolucionó de forma muy positiva tanto el gasto medio por persona (2,8%), como el gasto medio por día (6%), aunque la estancia media se redujo un 3% hasta 8,9 noches. Los turistas británicos, alemanes y franceses fueron los más numerosos. Los británicos prácticamente mantuvieron las mismas visitas que el año anterior (0,3%), aunque de los países principales fueron los que más aumentaron el gasto (7,4%). No obstante, los que más influyeron en el aumento total de las visitas fueron los franceses (7,7%) y los alemanes (4%). De éstos, sin embargo, únicamente se incrementó el gasto de los alemanes (5%), mientras que el de los franceses se redujo un 1,1% respecto al año anterior. Destaca este año el descenso tanto de visitantes como del gasto de los turistas procedentes de Italia, que se redujeron un 5,1% y un 7,1%, respectivamente. Del resto 8

El incremento de turistas alemanes y franceses se ha dejado notar principalmente en Cataluña, así como el de británicos y rusos, siendo la comunidad que más turistas recibió en 2012. De las comunidades principales fue donde más aumentaron tanto las visitas como el gasto, un 9,9% y un 13,8%, respectivamente. Le siguen Canarias y Andalucía, aunque éstas fueron las únicas comunidades, de las principales, donde se redujo el número de visitas respecto a 2011, aunque a pesar de ello en ambas se incrementó el gasto. El turismo de los españoles, sin embargo, mostró una tendencia negativa en 2012, con un descenso de sus viajes de un 0,8% con relación al año anterior. La mayoría de los viajes fueron internos, que aumentaron moderadamente, aunque ha descendido el nivel del gasto asociado. En ese año sólo aumentaron las visitas a familiares y amigos descendiendo de forma importante los motivados por trabajo y estudios. Por su parte, los viajes al extranjero sufrieron una importante caída.

EL ALOJAMIENTO TURÍSTICO NO HA CONSEGUIDO SALIR A FLOTE La buena evolución del turismo de los extranjeros, sin embargo, no ha sido suficiente para amortiguar las caídas que se han producido en la ocupación por parte de los españoles en todos los tipos de alojamiento. Los hoteles españoles cerraron el año con 281 millones

de pernoctaciones, un 1,9% menos que en el año anterior. Los españoles fueron los causantes de este descenso con una fuerte reducción de sus pernoctaciones de un 8,4%, lo que no pudo ser compensado con las realizadas por los extranjeros a pesar de que alcanzaron un máximo histórico, superando los 179 millones, con un aumento de un 2,3% respecto a 2011. El alojamiento extrahotelero también sufrió la debilidad de la demanda de los españoles. Apartamentos, campings y casas rurales tuvieron un descenso en 2012 de un 1,2%. Por parte de los españoles el descenso fue de un 4,8%, cayendo en todos los tipos de alojamiento, mientras que los extranjeros aumentaron sus pernoctaciones un 1% con relación al año anterior. La buena evolución del turismo de los extranjeros y la debilidad nacional, se ha visto reflejada en la balanza de pagos, resultando un saldo positivo de 30.141 millones de euros hasta noviembre, un 2,4% más que en 2011. No obstante, en este año se ha moderado el crecimiento de los ingresos por el turismo de los extranjeros (los que efectivamente entran en nuestro país, quitando los gastos realizados por éstos en su país de origen) hasta un 0,7%. Por su parte, los pagos realizados por los españoles en el extranjero descendieron un 3,7%. El turismo sigue pues fortalecido, aunque ha moderado su crecimiento respecto al año anterior, y en 2012 (hasta noviembre) cubrió el 126% del déficit comercial. ■

Cuadro de mando

║Año 2012║ INDICADORES HOSTELERÍA Y TURISMO Restauración Total % interanual -5,8 0,9

HOSTELERÍA Cifra de negocios Precio

Alojamiento Total % interanual -1,4 -1,7

EMPLEO Ocupados - EPA

1.006.575

-2,5

TURISMO

315.550

TOTAL

-12,3

% INTERANUAL

TURISTAS ESPAÑOLES

159,5 millones de viajes

-0,8

TURISTAS EXTRANJEROS GASTO TURÍSTICO (de extranjeros) Por turista Diario

57,7 millones de personas 55.594 millones de euros 966 euros 108 euros

2,7 5,7 2,8 6

BALANZA DE PAGOS (hasta noviembre) Ingresos de extranjeros Pagos de españoles Saldo por turismo

41.165 millones de euros 11.024 millones de euros 30.141 millones de euros

0,7 -3,7 2,4

281,3 millones 102,1 millones 179, 2 millones 3,4 p/v

-1,9 -8,4 2,3 0,6

OCUPACIÓN HOTELERA Pernoctaciones Españoles Extranjeros Estancia media

OCUPACIÓN EXTRAHOTELERA Pernoctaciones Españoles Extranjeros

Total 37,1 mill. 64,8 mill.

101,7 millones Apartam. Campings 14 , 7 mill. 16,4 mill. 48,4 mill. 14,7 mill.

-1,2 Tmo.Rural 5,8 mill. 1,7 mill.

Total -4,8 1

A -6,1 0,6

C -3,1 1,3

TR -6,2 12,4

▌Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE) e Instituto de Estudios Turísticos (IET).

Indicador de Confianza

Los empresarios se mantienen pesimistas Los

últimos datos recabados por el I ndicador de

correspondiente al último trimestre de

Confianza Hostelera

2012 revelan que los empresarios

de los hoteles, restaurantes, cafeterías, bares y cadenas de restauración moderna se siguen mostrando pesimistas respecto a cómo se desarrollará la actividad de sus negocios en el futuro inmediato , no pareciendo ser suficiente para reanimar la esperanza de los empresarios hosteleros el inicio de un nuevo año.

lo largo del año, se observa como se ha ido acentuando la desconfianza de los hosteleros hacia el siguiente trimestre en cada uno de los cuatro trimestres, principalmente en los dos últimos. La posibilidad de una mejora no parece llegar todavía a la realidad de los negocios de la hostelería. El pesimismo también se mantiene tanto con relación al pasado más reciente como al año anterior. No obstante, aunque se puede considerar normal el resultado respecto al trimestre anterior, mejorando cuando se compara con meses de temporada baja y empeorando cuando se hace con los de temporada alta, sorprenden los datos negativos respecto al año anterior en que ya hubo datos muy negativos para los negocios. La situación adversa de la economía y la caída de la demanda, son los principales motivos que se han señalado a lo largo del año por

los empresarios hosteleros como los de mayor influencia negativa para el correcto desarrollo de sus empresas. A estos le siguen los costes de la energía y la mayor presión fiscal, lo que agrava la difícil situación que está atravesando el sector por la crisis y repercute asimismo en una menor demanda.

La falta de confianza social de la demanda, los costes financieros y la falta de promoción pública e institucional, son otros de los factores señalados con preocupación por los hosteleros. Además, los precios bajos han tomado importancia en el último trimestre respecto a los períodos anteriores, lo que refleja

Indicador de Confianza el aumento del IVA que se produjo en septiembre y que han tenido que asumir la mayor parte de ellos para tratar de continuar con el mismo nivel de ventas. Además los precios están subiendo por debajo de la inflación lo que supone una reducción de los márgenes comerciales, porque en la situación actual no pueden trasladar a precios los fuertes incrementos de sus costes de producción (mercaderías, energía, salarios). ■

Manuel Figuerola Asesor de FEHR

Los resultados de trimestre ahora exala encuesta que mide minado, acentúa la la confianza del secvaloración negativa tor hostelero español respecto al trimestre siguen mostrando precedente. Aunque desaliento superado a para dicho período, base de sufrimiento y se está comparando paciencia. Pensamos con un período muy que al margen de favorable. Es decir, las conclusiones sigue cayendo la confianza los meses de julio, en el sector de la siempre precisas, agosto y septiemhostelería española el Indicador sigue bre que supone la proporcionando intemporada alta del formación de gran valor y signifi- verano. Es evidente, que a lo largo cación técnica, que opino debería del año, la situación adversa de la obligar a aplicar las enseñanzas economía y la caída de la demanque predica. El índice obtenido da, se ha venido comprobando en el último cuatrimestre muestra como las principales dificultades una pérdida de confianza profunda que inciden con mayor gravedad en los diferentes sectores analiza- en el desarrollo normal de la prodos de la actividad; situándose el ducción. índice general de desconfianza en el 56,9 %, respecto a los períodos de referencia. Se observa en el análisis realizado, que aunque el sector considera que a pesar de que el valor de confianza sigue descendiendo, la mayoría de los factores internos y externos disminuyen su influencia o se mantienen sin cambios, cuando la lógica debería forzar al aumento de la influencia negativa en los resultados. Dicha concluSin duda creo, como también sión puede deberse a un cierto es- lo opinan numerosos empresarios, tado psicológico de desesperación que la innovación para relanzar que induce el pasotismo. Tampoco la actividad es la mejor oportunipuede ignorarse, tal como lo mani- dad de superar la crisis. Y a pesar fiesta el sector, que los costes de de la desconfianza mostrada por la energía y la mayor presión fiscal los empresarios hosteleros, tal (aumento del IVA general) han au- como lo expresan las cifras del Inmentado los problemas internos a dicador, aquellos tratan de buscar los que debe enfrentarse cada día nuevas fórmulas para continuar el tejido empresarial. progresando o mejorando con sus Hay que destacar no obstan- iniciativas las empresas. te, que el adverso resultado que declaran los empresarios para el

“La innovación para relanzar la actividad es la mejor oportunidad para superar la crisis ”

El Indicador de Confianza de la Hostelería es el resultado de la colaboración entre FEHR y la Universidad Nebrija. La información obtenida se ha recabado a través de un grupo representativo de empresas de hoteles, restaurantes, bares, cafeterías y cadenas de restauración moderna, mediante un cuestionario de cinco preguntas que permite analizar cada trimestre el nivel de confianza de las empresas sobre la situación y evolución del estado de las ventas.

Compartiendo

soluciones para mejorar Uno de los detalles que nos aporta el Indicador de Confianza del último trimestre de 2012 es que, pese a los problemas que tienen todos para salir de la crisis, no dudan en intentarlo una y otra vez. Comparten con nosotros algunas de las propuestas innovadoras que, o bien tienen pensadas, o bien ya están aplicando. Algunas de ellas vamos a contrastarlas con expertos y compañeros.

omo siempre han explicado los asesores y expertos en el mundo de la hostelería, en épocas de crisis hay que intentar mejorar el producto y servicio, ajustar los márgenes y reducir los costes superfluos. A partir de ahí, proponer unos precios razonables. Una guerra de descuentos y de regalos no lleva a ningún lugar. Salir con algún producto a pérdidas en un momento dado puede servir de acicate y dar un empujón al negocio, pero no siempre va a salir bien. Por ello, los propietarios de Hoteles, Restaurantes, Bares, Cafeterías y Cadenas de Restauración Moderna, en la encuesta de Indicador de Confianza FEHR, tienen claro que hay que proponer otras soluciones. Las cuatro ideas más empleadas por el sector son: Ofrecer nuevas ofertas o promociones, algo que apoya y realiza el 78,1% de los encuestados; Nuevas fórmulas de comercialización, como internet, bonos, etc. Es lo que ya se plantea el 54,2% de propietarios. En tercer lugar, una renovación de la carta de productos y platos, cosa que hace el 39,3% del sector. La cuarta propuesta es realizar algún cambio en el local, como suscribe el 23,7% de los empresarios.

Indicador de Confianza TRABAJO Y PROMOCIÓN DE PLATOS NUEVOS En estas épocas, se vuelve al guiso y a muchos platos tradicionales, sobre todo, en locales de un nivel medio. Hemos hablado con el restaurante 'Ponzano', de Madrid. Su responsable, Paco García, ha apostado por las promociones, ofertas y actos concretos dedicados a un plato, siempre de los tradicionales. Afirma que: “la única forma de generar negocio es hacer cosas diferentes que gusten a la gente. Uno de los productos que vimos en desuso era la casquería. Hemos promovido unas jornadas desde noviembre hasta la primera semana de diciembre y aún ahora, en febrero, sigue entrando gente a comer casquería por esa promoción”. Como muchos otros, aprovechan el tirón de una semana concreta para salir en los medios, hacer campañas entre los clientes de la zona y buscar productos que gusten a la gente. En febrero lanzaron una jornada de guisos tradicionales de toda la vida: “a la gente le gusta. Tiene más efecto positivo hacer estas cosas que realmente sean buenas que hacer promociones y descuentos. Cuando sale la gente, quiere disfrutar a un precio razonable”. Paco García sabe que, bajando precios, no hubiera conseguido llenar el local, porque al final no hay margen para generar eventos: “hemos visto cómo locales de al lado de nuestro negocio han tenido que cerrar después de haber realizado campañas muy agresivas de rebaja del precio de platos o los botellines”. Tampoco hay una varita mágica, pese a que el jefe del Restaurante Ponzano nos da su clave: “trabajar muchas horas. Desde las 4 de la mañana has-

ta las 12 de la noche, parando por la tarde para una pequeña siesta. Si puedo fregar, reponer, comprar y gestionar todo y así evito gastar en sueldos adicionales, por ahí salvo el negocio”.

COMUNICACIÓN Y REDES SOCIALES El segundo grupo de propuestas, la comercialización por internet, es algo que ya se va notando cada vez más en todos los segmentos y en todas las poblaciones. De hecho, según un estudio de la web www.eltenedor.es, durante el año 2012 se han realizado más de 1,3 millones de reservas 'online' en restaurantes, canalizando un volumen de negocio de más de 24 millones de euros al sector de la restauración. El 40% de las reservas 'online' de restaurantes se ha realizado con una promoción o descuento. Los restaurantes modernos han sido los favoritos de los españoles, con el 48% de las reservas, seguidos por los tradicionales con el 39%. Según los expertos de esta página

web, “estos datos confirman que los españoles siguen saliendo a los restaurantes, pero que ahora más que nunca buscan la mejor relación calidad-precio. El año pasado creció el 10% el número de reservas hechas en restaurantes que ofrecen descuento o promoción por internet”. Está claro que, si la población cada vez más vive conectada a la red a través de sus 'smartphones', hay que ir a por ese mercado. En este informe se añade que, a través de estos teléfonos móviles, se empezó a generar el 15% de las reservas 'online' a principios del 2012. Terminó el año siendo el 25% del total de reservas las hechas a través de los 'smartphones'. En cuanto a la comunicación social, Isabel Aires, directora de la Agencia de Comunicación Aires News, que asesora a un gran número de locales de hostelería, recomienda a nuestros empresarios: “que miren ciertos platos, porque a veces, no hace

Indicador de Confianza

Isabel Aires fundó Aires News Comunicación hace 7 años, después de trabajar en el mundo de la comunicación gastronómica y de ocio. Su apuesta pasa por el trato personalizado y directo con el cliente y la prensa, con los que tiene contacto diario. Aires News Comunicación es el nexo de unión entre todo lo que sea susceptible de ser comunicado y el medio pertinente para su publicación.

mi restaurante

renovarse o morir © Olena Pantiukh - Fotolia.com

falta invertir tanto en la materia prima de algunos de ellos. Hay que valorar en base a la calidad que vamos a ofrecer si es necesario invertir más o menos en un producto concreto, con el fin de bajar algunos costes. En segundo lugar, que preparen un menú diferente, divertido. Hoy tiene mucha salida el menú para compartir, dándole toques graciosos. No hay que bajar mucho los precios, sino añadirles valor y comunicación, que a través de agencias con experiencia podamos llegar a los medios y a los posibles clientes”.

LA CARTA: RENOVARSE O MORIR

El tercer grupo de propuestas de nuestros asoRestaurente ciados para saPonzano lir de la crisis o, como mínimo, Restaurante soportarla, es la Pecado Carnal renovación de la carta, bien a base de promover unos eventos concretos, bien a costa de ofrecer productos y platos muy pegados a la estación del año que vivimos. Para los que ofrecen un nivel de producto muy alto, también hay ideas. Por ejemplo: la carne de Kobe, además de ofrecer en carta el mejor corte, preparar hamburguesas aprovechando otras piezas del mismo animal que pueden ser igual de sabrosas y sanas, pero a un precio que abra la puerta del restaurante a muchos otros grupos de clientes. Es lo que hacen en 'Pecado Original'. Su responsable, Manuel Moriñigo, explica que: “la carne de Wagyu suele ser muy cara. Un corte bueno puede salirte entre 180 y 300 euros el kilo. Lo que hemos hecho es proponer hamburguesas de carne de

Kobe, no de los cortes nobles ni el solomillo ni el lomo alto o bajo, pero sigue teniendo su calidad, exquisitez, con ácidos grasos saturados buenos para el consumo humano”. Es decir, que cualquiera puede comer una buenísima carne de este animal que ellos importan desde Chile, a un precio que oscila entre los 11,90 y los 14,90 euros por plato de hamburguesa completa. En alguno de sus locales, como el de la calle Covarrubias, ofrecen menús a precios que oscilan entre los 7,5 euros y los 9,9 euros. No entran las carnes de Kobe, pero sí otros productos de altísima calidad, con sugerencias, incluidos la bebida, el postre y el café. Pese a todo, la mayoría de nuevos clientes acuden allí por las hamburguesas: “es nuestra absoluta estrella, aunque no es nuestra vocación, porque nos gusta dar buen corte de Kobe, o de novillo argentino y otros tipos de muy buena carne, pero en estas épocas hay que saber adaptarse. Esta carne es como la del cerdo ibérico, vamos que es igual de sana que comerte una ración del mejor jamón, para que compares el esfuerzo que realizamos en cuanto a precios, para popularizarla al máximo”, sentencia Manuel Moriñigo.

SE REVISA DESDE LAS ACTIVIDADES HASTA EL HORARIO Centenares de empresarios han añadido algunas ideas, como buscar nuevos mercados, pensar en clientes que nunca han entrado en nuestro local. Para la directora de Aires News, Isabel Aires, “el cliente pide comer bien, de calidad y una cantidad razonable, pero a precio correcto. No hay que

despilfarrar en la materia, hacer platos variados incluso para compartir y seleccionar una carta de vinos de calidad pero a buen precio. Hoy en día, por 10 o 12 euros puedes servir un buen vino”. Otras ideas de nuestros asociados: ser más flexible en los horarios de apertura y cierre, en la medida que lo permitan las licencias municipales; fomentar cursos, catas de vino y eventos temáticos; reducir costes laborales en todo lo posible; renovar la página web; potenciar la comida por encargo y los alimentos de quinta gama.

turismo, se mantiene estable frente a la importante caída de la demanda nacional. Esto hace que muchos locales se enfoquen a un cliente que suele necesitar diferentes horarios de comida, que hay que ir a “buscarlo” a hoteles, oficinas de turismo y en internet. Para ello también es necesario reenfocar la oferta, a su gusto, mejorando el conocimiento de idiomas, esto es muy necesario en colectivos como el ruso. ■

El turismo gastronómico es otra de las vetas que están trabajando muchas empresas. La demanda extranjera, en las zonas que reciben 15

La tertulia

Los secretos de los Premios

Nacionales de Hostelería Gerardo Oter y David de la Torre cara a cara con José María Rubio hemos reunido a dos de los premios nacionales de hostelería fehr para compartir las inquietudes, los secretos de la profesión y los consejos que pueden ofrecer a otros profesionales y empresarios del sector. tres empresarios y, a su vez, profesionales del sector, debaten sobre la crisis, la falta de crédito, los orígenes y el futuro de sus empresas y la formación que se ofrece a los jóvenes del sector en españa. gerardo oter, empresario hostelero del año, david

de la torre, director general para españa de gate gourmet, que ha sido la empresa hostelera comprometida con la responsabilidad medioambiental y el presidente de la fehr, que también es propietario de empresas de restauración, josé maría rubio.

P » ¿Cómo fueron los orígenes de los tres y de sus empresas? G. Oter: Mi familia era agricultora, en Guadalajara. A mi padre no le gustaba ese futuro para mí. Entré en un seminario en Sigüenza, luego fui a un Colegio Mayor en Valladolid y empecé en una imprenta como cajista. A los nueve meses vi que no me gustaba el tema y me instalé en Madrid, en un local de hostelería, luego en la Pegaso y al final, empecé en Casa Valentín, uno de los más emblemáticos restaurantes de Madrid, en los años 1963-1964. De ahí, a la marisquería Corinto en la Calle Preciados, que era de un nivel espectacular. Yo soy de tierra 16

adentro y me inicié en la gestión y cocina del pescado y del marisco. Me encantó y fui progresando, como encargado de barra y ahorrando hasta que conseguí cumplir con mi ilusión: montar mi propio negocio, que aún mantengo, en la Calle Alcántara de la capital. Y me seguí dedicando al pescado y marisco fresco, que fue lo que conocí al principio como profesional de la hostelería. J. M. Rubio: Así empezamos todos, de bien jóvenes. Era muy normal terminar la escuela y, en los pueblos, dedicarte ya José María Rubio, presidente de a un sector a FEHR partir de los

La tertulia 13 años. Mis tíos tenían un hotel en Calatayud, donde nací, y recuerdo que venían padres a ver si podían coger a sus hijos para que 'estuvieran recogidos'. Entrabas de niño, sin cobrar y luego, ya te iban enseñando y pagando algo. Luego, hacia los años 70, la edad mínima ya pasó a los 16 años. D. De la Torre: En las grandes empresas también ocurría. Yo no lo viví, porque soy más joven, pero en Gate Gourmet hay trabajadores que llevan los mismos años que la compañía, es decir, más de 35. Entraron con 16, por ejemplo, y ahí siguen. G. Oter: La gente, en la vida rural, entre los 12 y los 14 años iban ya al campo con su padre, y los otros, a partir de los 14 ya trabajaban, en mi juventud. D. De la Torre: Yo empecé en 1.997, tuve la opción de ir al sector bancario o al catering y elegí éste, porque me parecía más atractivo desde el punto de vista de gestión y organización. Me llamó mucho la atención y arranqué como aprendiz el primer año. La empresa invirtió y confió en mí. Los primeros seis meses los pasé en planta. Recuerdo que, cuando me reunía con mis amigos, todos ellos comentaban cómo les iba en los bancos en los que les habían contratado y yo estaba cocinando y preparando platos. Al final fue muy divertido. Tuve suerte y fui ascendiendo como director de una unidad a otra. Y esa inversión, esa apuesta de la empresa por mí me quedó grabada y fue una de las cosas que decidí cuando tomé la responsabilidad para España de mi compañía, como Director Gene-

ral: lo que me aportó y me motivó tanto lo estoy aplicando. P » Todos hablan de formación desde el propio puesto de trabajo. ¿Ahora es distinto? ¿Se tiene que llegar formado desde una escuela o una Universidad y con un título específico? G. Oter: En los negocios de restaurantes, que es lo que conozco, hay que destacar que no hay tantos niños en los pueblos como antes. Ahora nos llegan muchos jóvenes de otros países. Según vienen se van formando, aunque algunos llegan ya preparados y se remata su conocimiento en el propio negocio. Llegan de aprendices y el día a día les marca el rodaje. Creo que España en eso tendría que organizar más escuelas de hostelería, en barrios, pueblos y ciudades, y de formación totalmente gratuita, como los colegios. Hay que darse cuenta de que somos un país de servicios y eso es básico. J. M. Rubio: Lo de las escuelas es una utopía, es cierto que se trataría de un objetivo de Estado, porque el Turismo es el principal sector de España, el más estratégico. Y en él, una pieza clave es la Hostelería. Si apoyamos a sectores como la banca, la ingeniería y el motor, habría que invertir aún más en Hostelería. D. De la Torre: Es curioso que Suiza, sin ser un país de servicios como España, tiene muchas más escuelas de hostelería. En catering, nuestro componente de servicio al cliente es distinto. Estamos formando a la gente más en Gerardo Oter, presidente del cocina pura y Grupo Oter montaje. Este 17

La tertulia año incluso, tenemos un objetivo muy interesante: lanzar una academia de formación puramente de cocina en la empresa. Queremos que esté muy enfocada a nuestro tipo de trabajo. Iniciamos también el intercambio de nuestros Chef y 'Sous Chef' con otros de hoteles de 4 y 5 estrellas y restaurantes de lujo. Algunos creen que, de tantos años en el catering aéreo, igual cuando lleguen a un gran restaurante testarán una forma muy distinta de trabajar, y eso enriquece y forma mucho a las personas. G. Oter: Y, sobre todo, es un sector clave a nivel de puestos de trabajo. Los jóvenes españoles no muestran interés por estar, formarse y dedicar su vida a la hostelería. Si llegan a ser profesionales lo consiguen a base de años, pero sin una formación teórica, que es vital. Hace falta, además, un punto vocacional. En nuestro gremio se paga muy bien y se trabajan ocho o nueve horas al día, al menos en mis empresas. Mis 500 empleados cobran bien, ganan propinas, comen y cenan en los locales y descansan como cualquier otro empleado. Si, además de motivarles, esos jóvenes recibieran una formación con título de cocinero, somellier, ayudante, aprendiz o barman, sería formidable para España. J. M. Rubio: De todos modos, los empresarios deberíamos hacer algo de autocrítica. En tiempos de crisis como los que estamos viviendo mucha gente abusa de los trabaDavid de la Torre, jadores, se Managing Director Spain de Gate preocupan Gourmet mucho más 18

de lo que acabarán facturando que de si han servido un café frío o un plato sin interés. En treinta años nuestro sector no paró de crecer cada año. Muchas veces la propia demanda iba por delante de la oferta y al final, todo el mundo servía para el negocio. Los cocineros fueron los primeros en mejorar y evolucionar y situar nuestro sector en lo más alto del prestigio mundial, pero ahora tenemos que seguir con el personal de sala y dignificar el resto de la profesión. G. Oter: Este gremio es muy particular. Hay mucho intrusismo. Hay gente que se ha metido en él y, al no ser profesionales, les da igual que un camarero sirva mejor o peor. En las épocas de bonanza se han juntado cuatro o cinco amigos, con un poco de dinero y ya han montado un negocio. Está un poco mal planificado nuestro sector. Por eso, con la crisis, han caído muchos de estos que no se formaron. D. De la Torre: Por eso, es responsabilidad de los Gobiernos anticiparse al desarrollo económico del país. Hemos crecido mucho porque la competencia en turismo no fue muy potente. Ahora llega mucha más competencia y tenemos que mejorar por fuerza, para seguir creciendo y no perder visitantes y clientes. J. M. Rubio: Precisamente, el error de los Gobiernos es pensar que, como el Turismo y la Hostelería reciben muchos millones de clientes y generan unos amplios beneficios para la sociedad, ya va todo bien y no hay que prestarle atención.

La tertulia G. Oter: Es un error tremendo. Fíjate: en Madrid hay locales de todas las características y notas que se esfuerzan por ofrecer calidad. Yo, que soy muy crítico por deformación profesional, en cuanto me voy a una playa, me escandalizo al ver qué mal te atienden, cómo te hacen esperar, qué poca calidad te ofrecen en muchos platos y lo caro que te los cobran algunos empresarios. Eso es un maltrato que, al final, va a repercutir en una pérdida de turistas, porque la gastronomía es un foco de atracción de visitantes extranjeros. D. De la Torre: Hay que añadir siempre la máxima calidad al servicio. En el catering aéreo la competencia es enorme. Llevamos una década viviendo una transformación impresionante del servicio a bordo. Iberia tomó la iniciativa hace seis u ocho años con el 'retail', algo novedoso: un nuevo concepto de venta de alimentos a bordo. Para nosotros fue un cambio, porque pasamos de un concepto tradicional y productivo a algo distinto. Luego, las compañías de bajo coste, los nuevos modelos de negocio de largo radio, los márgenes cada vez más ajustados nos han ido obligando a reinventarnos continuamente. Estamos

José María Rubio: “La formación debería ser un objetivo de Estado. El Turismo es un sector estratégico, si se ayuda a la banca y al motor, hay que invertir en Hostelería y Turismo” haciéndolo desde hace muchos años. La demanda está cayendo y el gasto por viajero en catering aéreo en los últimos doce años ha bajado un 50%.

J. M. Rubio: Recuerdo cuando en los aviones daban hasta caviar gratis. Ahora no sólo competís con otras empresas, sino también con vosotros mismos, al depender de la opinión del cliente que, al pagar, juzga y consume en función de su nivel de satisfacción. ¿Os ayuda a promover vuestro producto la sinergia con los grandes Chefs? D. De la Torre: Sí, con Iberia estamos trabajando con cuatro grandes cocineros, dos estrellas Michelín. De alguna forma, ellos desarrollan la idea, el concepto. Nosotros ejecutamos y adaptamos su propuesta al servicio a bordo. En lo referente al cambio de negocio a bordo, lo divertido es que hace una década, era un producto gratuito para todas las clases y viajeros. No existía la diferenciación entre bajo coste o 'Business Class'. La parte positiva del nuevo sistema de 'retail' es que tienes la oportunidad de llegar a 18 millones de pasajeros de Iberia cada año y es un potencial tremendo. Tenemos que reinventarnos y poner a bordo el producto, para añadir mucho valor a los clientes. P » Hablando de producto, ¿Cómo es la selección y la gestión de los alimentos en las empresas que ustedes representan? 19

La tertulia G. Oter: No es nada fácil. Nosotros vendemos mucho pescado y marisco fresco, con un tiempo de caducidad muy limitado que hay que vender muy rápido. Hace falta una gran coordinación. Recibimos el pescado directamente en los locales, teniendo una gran previsión de lo que podemos vender diariamente. Al disponer de varios restaurantes, a lo mejor uno se queda sin lenguado y otro dispone, lo enviamos por un servicio de transporte propio que tenemos. Al final del servicio, cada noche, los jefes de cocina nos mandan una lista del material que tienen y lo que prevén que les faltará para el día siguiente. En la oficina compramos y lo organizamos todo. Estoy con una persona más en la central y luego, en Isla Cristina, disponemos de unas naves con empleados dedicados a comprar el pescado. En Galicia confío en mis proveedores de toda la vida. El otro gran puerto, quizás el mejor de España, lo tenemos en Mercamadrid. D. De la Torre: En Gate Gourmet pedimos una especialización concreta a cada proveedor, en función de lo acordado con el cliente. Pensad que, si hay que poner 80 gramos de un producto en cada plato, no puedes pasarte ni quedarte corto, ya que estás calculando diez millones de servicios al año y la diferencia es de muchos euros. Estamos hablando de unas dos o tres toneladas de alimentos diarios. Cuando el producto está en nuestras instalaciones, recepcionamos, hacemos catas, controlamos la producción, la cadena de frío que todo se mantenga en perfectas condiciones hasta que la comida está a bordo. Y todo el proceso no puede 20

Gerardo Oter:“He llegado a montar locales para recolocar a profesionales que terminaban contrato y no quería desprenderme de ellos”

durar más de 72 horas. Además, el material es de cada compañía: hay que recoger del avión, gestionar los residuos, limpiar y volver a colocar alimentos en los platos de cada empresa. J. M. Rubio: Esto de la diversificación de producto y plato es de lo más interesante. En el caso del Grupo Oter, ¿Cómo se os ocurrió crear tantos conceptos distintos de restaurantes? G. Oter: Mi idea era que, si tengo un local que vende gambas y cigalas, y monto otro distinto, conseguiré que el mismo cliente repita y no se aburra de comer siempre lo mismo. Un mismo grupo de comensales podría pasar la semana entera variando de tipo de comida si acude a restaurantes distintos de nuestro grupo: pescado, marisco, carne a la brasa, fabes, pasta u otros conceptos.

D. De la Torre: Nosotros somos más reactivos, manejamos producto muy distinto, dependiendo de la compañía a la que suministramos. Creamos platos específicos para cada cliente, por ejemplo Iberia, Singapore o LATAM, entre otros muchos. Cada cliente cuida muchísimo la calidad del producto final que va a bordo. Además también preparamos los que llamamos menús especiales, siempre a petición del pasajero: celiacos, comidas vegetarianas, kosher, etc… En el caso de Singapore Airlines, que es nuestro cliente en la unidad de Barcelona, tenemos unos 7080 platos diferentes, y también trabajamos las comidas especiales, que pueden suponer un 15% de las peticiones totales. P » ¿Qué opinión les merece el debate que se está generando en la sociedad para evitar tanto desperdicio de alimentos? G. Oter: Nosotros estamos muy pendientes y afinamos muchísimo. No tiramos jamás un alimento porque se nos haya pasado. Lo tenemos controlado al máximo. Es cierto que, en salas, el cliente suele dejar en el plato en torno al 30% de lo que le sirves y eso hay que echarlo a la basura.

J. M. Rubio: Es que, si tienes que echar comida a la basura, lo que estás tirando es tu propio dinero. Por eso todos controlamos y gestionamos cada vez mejor el material. Se ha ganado mucho en los últimos años a nivel de sector, hemos aprendido y los nuevos profesionales llegan más formados incluso en este aspecto. Los empresarios de más de sesenta años, los que aprendimos sobre la marcha desde nuestro local, también hemos tenido que ir afinando en la gestión de compra y de control de calidad de nuestros alimentos. G. Oter: Claro que hemos aprendido mucho. Hace unos años, se servían chuletones imposibles de digerir por una persona normal. Ahora estamos sirviendo menos cantidad de comida y manteniendo la calidad, entre otras cosas, para poder cobrar precios más ajustados.

que debíamos haber gastado. Ese mínimo porcentaje, para nosotros, es un dineral. G. Oter: Es que vosotros lo tenéis más fácil para controlar. Si antes de servir ya tienes todo cortado y preparado, todo se agiliza. En nuestro caso, la merluza la cortamos en el momento en el que la pide un cliente. No puedo cortar, por ejemplo, siete solomillos si

de Gerardo es distinto, porque no tenéis esa flexibilidad. Pese a todo, pensad que no es nada fácil servir 4.000 platos y que salgan todos idénticos. J. M. Rubio: La diferencia entre ambos es que unos tienen el

David de la Torre:“Gate Gourmet

D. De la Torre: invirtió y confió en mí. Cuando En esto también somos distintos asumí el cargo de Director General nosotros. En decidí aplicar la misma fórmula” Gate Gourmet conocemos más o menos la demanda dos días luego no los voy a vender. Por eso, antes. Hacemos una estimación de dependemos del momento. lo que habrá que cargar en cada avión, porque para nuestra compaD. De la Torre: Es que nosotros ñía, el componente desperdicio y ponemos mucho énfasis en el conde gestión de la materia prima es trol de recepción: si no se cumple un elemento fundamental: signifila especificación de cada producto, ca un tercio de nuestros ingresos. tendremos que transformar y eso Hace tres años implantamos un nos lleva mucho tiempo y desperproyecto que nos ha llevado a dicio de alimentos. Al hablar de ser la empresa del grupo con una caducidad del producto, nosotros mejor gestión de la materia prima trabajamos con nuevas técnicas a todos los niveles. Estamos entre de producción y controlamos la el 1,5 y el 2% de desviación de demanda ajustando los lotes de lo que consumimos respecto a lo forma más flexible. En el caso 21

La tertulia control de calidad en sus cocinas antes de mandarlo a los aviones y los otros lo perciben al momento, cuando el cliente saborea el plato y decide que le ha gustado o que va a repetir. Son tiempos distintos para cada tipo de empresa. P » Además del producto, la otra gran inversión de sus empresas son los trabajadores. ¿Cómo gestionan sus recursos humanos? G. Oter: Tenemos personas atendiendo este tema y 500 profesionales de hostelería en los locales. Entre los que llegan, hay de todo. Algunos ya son profesionales y otros no saben cortar jamón o

servir en barra. Los llevamos a un local con uno de nuestros trabajadores, a formarse unos meses y luego ya van al sitio que les teníamos previsto, tanto en sala, como en cocina, como en barra. Para mí, lo de estar en barra es de lo más complicado, ya que el jamón no se aprende a cortar en un día. Tampoco el manejo del marisco. J. M. Rubio: ¿Cuántos años de promedio están los trabajadores en el Grupo Oter? G. Oter: Tengo algunos que se han jubilado en mi casa. Se pasan veinte o treinta años. Últimamente, con la crisis, ha habido menos rotación, pero el año pasado se me jubilaron tres y este año habrá cinco que lleguen a los 65 años. Somos muy estables a nivel de empleo. Además, les hago rotar para que no se aburran y se muevan y conozcan y compartan otras formas de trabajar. D. De la Torre: Nosotros ahora tenemos menos trabajadores, pero entre Madrid y Barcelona solemos contar con unos 1.200 o 1.300 profesionales. Es distinto, también,

porque los hemos concentrado en dos centros de producción, mientras que el Grupo Oter los puede rotar entre 20 o 22 locales, tanto de restauración como de copas. Pese a todo, creo que compartimos una idea clave: para mí, el componente personal es fundamental para el negocio. O pensamos en esas personas o tendremos un problema. Si lo hacemos bien, todo eso revierte en el negocio del sector Servicios. Creo que tenemos una parte más agradable en la gestión de negocios de hostelería, que es la inversión en personas, formación, desarrollo, recompensas, compensaciones, etc. Y la parte menos bonita de la gestión de los recursos humanos está en las relaciones industriales: hay que hacerla muy bien, y más hoy en día con la crisis. Pero tienes que saber invertir en formación, supervisión, talento y desarrollo y también tener una previsión de necesidades y una capacidad de redimensionar la empresa cuando sea imprescindible. Son la parte buena y la mala de este sector. P » ¿Cómo están afrontando la crisis de los últimos años? G. Oter: Desde 2007 hicimos un seguimiento de ventas y de clientes y notamos que lo que hemos ido perdiendo más es en las comidas de empresa. Nuestra restauración se basaba entre el 50% y el 70% en el cliente de empresa y con la crisis ahora consume menos. En algunos locales hemos caído esas cifras, pero hemos ido reconvirtiendo algunos locales hacia otras formas de consumo: compartir raciones, crear momentos más divertidos y joviales en torno a la mesa, dar menos cantidad de

La tertulia comida, pero con la misma calidad y un precio más asequible.

▌Grupo Oter

D. De la Torre: Al final, para nosotros, no recuerdo un año sin una crisis. Nos afecta desde un volcán a una huelga, los atentados del 11-S, las crisis en zonas concretas del planeta o las quiebras como la de la compañía Spanair. Por eso estamos acostumbrados a vivir en situaciones de crisis. Es cierto que los últimos tres años están siendo especialmente duros, porque al final la gente vuela menos, y las compañías viven situaciones complicadas y cambia lo que se consume a bordo. Es nuestro negocio y tenemos que ir cambiando y anticipándonos: esa es la clave. La buena noticia es que, pese a las últimas huelgas de Iberia y problemas serios de algunas compañías, nuestra empresa de momento es viable, pero eso sí, nos tenemos que redimensionar siempre. J. M. Rubio: Previsión, redimensión y control de contratos y de compras lo hemos hecho todos. Hay algo que me preocupa: saber si esto será una situación coyuntural de crisis o, por el contrario, a partir de ahora, cambiará la costumbre de nuestros clientes de salir de casa a consumir en los locales y los viajes. ¿Creéis que va a ser distinto el hábito de consumo de los españoles? Personalmente, creo que no, que si la gente no sale tanto es porque ahora no tiene dinero, pero que tiene ganas de seguir disfrutando de la hostelería y del viaje.

▌Gate Gourmet

G. Oter: Pues yo pienso que los hábitos cambiarán más aún. La crisis nos ha llevado a una forma distinta de plantear la relación con el

cliente: las empresas pagan menos; las familias y los grupos quieren la misma calidad, menos cantidad y algo de diversión. Creo que hemos acertado en algunos de nuestros locales reduciendo el protocolo, ajustando el precio y potenciando la calidad, así estamos recibiendo muchos clientes. J. M. Rubio: Bueno, consumirán menos, pero seguirán saliendo, ¿No? G. Oter: Sí, eso sí. La gente quiere salir. El fin de semana los locales de comida y de copas están llenos, pero no se gasta tanto. El joven quiere que le quede dinero para la copita. Nosotros, en las remodelaciones de locales, hemos priorizado la música y la iluminación: a las once de la noche, tras los postres, amenizamos las veladas con algo de música, rebajamos la luz y ofrecemos copas a buen precio. Es la forma de compensar la menor facturación en comida, y el cliente lo agradece. P » Profundizando en la gestión de la crisis, uno de los más graves problemas que tienen los empresarios es el acceso al crédito. ¿Cómo gestionan ustedes la parte del dinero? J. M. Rubio: Aquí hay dos elementos clave: primero que te concedan un crédito, y luego, la cantidad que te pidan de intereses a devolver. G. Oter: Cuando empecé, los préstamos estaban al 18%, eran muy dolorosos. Ya llevamos muchos años sin pedir nada a los bancos, porque nos financiamos con lo que tenemos. Cuando un local necesita dinero para una reforma, 23

La tertulia los otros se lo prestan. Si hubiera crédito barato y asequible, tengo claro que, en lugar de hacer obras cada año en un local, renovaría cuatro o cinco de una tacada. D. De la Torre: Nosotros estamos sanos y podemos pedir créditos, pero nuestra filosofía también es de autofinanciación, no salir al mercado a por dinero. Al ser una multinacional cuidamos mucho el 'cash', que cada vez es más importante, porque el negocio va a menos y tenemos que saber qué retorno tendrá todo lo que invirtamos. Nuestra situación es privilegiada, porque somos bastante autónomos. Gate Gourmet es española y forma parte del Holding Gate Group suizo, que cotiza en la bolsa de ese país. J. M. Rubio: De todos modos, hay que disponer de buen flujo de dinero para asumir cada mes unas 500 nóminas en el Grupo Oter o 1.300 en Gate Gourmet... D. De la Torre: Por eso, hoy es un valor disponer de dinero. Muchas veces, cuando hablamos entre nosotros, transmitimos el mensaje de que debemos ser optimistas y estar felices porque trabajamos en una empresa que paga las nóminas, que no tiene problemas de liquidez y que invierte en el negocio y en la gente. Es un plus para nuestros profesionales en estos momentos de crisis.

G. Oter: Yo tengo muy controlado el gasto, porque no tengo créditos, y de momento nos va bien con la autofinanciación. Seguimos creciendo y el año pasado inauguré dos locales nuevos. Para este 2013 preveo montar mínimo otros dos y remodelar alguno más. Y pienso seguir generando empleo. D. De la Torre: Los empresarios del sector deberían venderse más. Hay quienes ven como algo negativo al jefe, pero hay que tener en cuenta que, personas como Gerardo, arriesgan su patrimonio cada día para generar quinientos puestos de trabajo. Eso es encomiable. G. Oter: Pues te diré más: yo he llegado a montar locales para recolocar a diez o doce trabajadores muy buenos que terminaban contrato y no tenían sitio en el restaurante en el que estaban. En 2012 lo hice y para este año, pienso repetirlo. Tenemos gente muy buena que, por no echarlas, busco soluciones creciendo y abriendo nuevos negocios. P » ¿Hay que temer al fracaso, o es necesario cometer algún error para aprender? G. Oter: Yo he tenido errores, muchos, pero me han venido bien. Siempre recuerdo este refrán: “No hay mal que por bien no venga”. A lo mejor he gastado en un negocio

o en un producto que luego no ha salido como quería, pero luego he cambiado y aprendido y me he mentalizado en esta idea: al menos he evitado meterme en otro problema aún más caro. J. M. Rubio: Un amigo mío afirma que: “mis errores me enriquecen, aunque me cuesten dinero”. Al final, se trata de eso: que te cueste lo mínimo y que te enseñe a corregir. D. De la Torre: Siempre cometemos errores, en un plato nuevo, o en una negociación. A mí no me gustaría trabajar con alguien que siempre tiene éxito, porque igual es que nunca ha arriesgado. Pero también hay que temer al que siempre fracasa. El término medio es no temer al fracaso puntual. J. M. Rubio: Totalmente de acuerdo: el que nunca fracasa es el que nunca hace nada. G. Oter: A mis hijos se lo digo: aprovechad mi experiencia y vuestras ideas. Los patinazos que he cometido que os sirvan de lección. Pero también ten seguridad en lo que quieres hacer, apostar por ello, porque igual tardas medio año en conseguir que el local arranque, pero si empiezas a ponerte nervioso y a cambiar cosas, te arruinarás. Tienes que estar seguro y apostar por tus ideas. ■

La chispa de la hidrataci贸n

Formación

Necesidad y oportunidad de la Fundación Laboral de Hostelería y Turismo pañola de Hoteles y Alojamientos Turísticos; CHTJ-UGT, Federación Estatal de Trabajadores de Comercio, Hostelería-Turismo y Juego de la Unión General de Trabajadores, FECOHT-CC.OO., Federación Estatal de Comercio, Hostelería y Turismo de Comisiones Obreras; y FEHR, Federación Española de Hostelería) pusimos sus cimientos. Sobre su necesidad y oportunidad pretendo dar mi opinión en este artículo.

El diálogo y la concertación social sectorial: nuestras primeras señas de identidad

Juan Navarro Barrios

Director Técnico de FEHR

a Fundación Laboral de Hostelería y Turismo fue calificada e inscrita en el Registro de Fundaciones Laborales por el Ministerio de Empleo y Seguridad Social español el pasado mes de agosto de 2012 (BOE nº 226, de fecha 19 de septiembre de 2012). Un año antes, en diciembre de 2011, los agentes sociales del sector (CEHAT, Confederación Es-

El diálogo y la concertación social han sido una constante del sector de hostelería desde que en 1996, hace ya 16 años, los agentes sociales sectoriales suscribimos el primer Acuerdo Laboral Estatal de Hostelería (ALEH), iniciando así un camino de profesionalización y dignificación del sector. La creación y puesta en marcha de la Fundación Laboral de Hostelería y Turismo viene a confirmar la madurez del marco de relaciones laborales en el sector de hostelería que hemos consolidado a lo largo de estos años.

Pienso que en los inicios del Siglo XXI, pocos dudarán de la necesidad de diálogo y concertación social en los sectores de nuestra maltrecha economía. Ante quienes piensan que no es necesaria, sólo recordarles que la empresa necesita trabajadores para crear valor, producir bienes y servicios, comercializarlos, obtener beneficios y sobrevivir en el mercado. A su vez, los trabajadores necesitan un trabajo para realizarse personal y profesionalmente, obteniendo a cambio una justa remuneración económica por su trabajo, acorde con su capacitación, esfuerzo y responsabilidad, para consolidar un nivel de vida digno, además de poder mejorarlo y progresar en proporción a los resultados. Ambos se necesitan, y nosotros, los representantes de empresas y trabajadores de hostelería, desde la posición privilegiada que nos brinda su representación y defensa de intereses, debemos saber identificar sus necesidades, a la vez que crear, promover y gestionar proyectos que permitan satisfacerlas. Un sector como el nuestro, basado en el buen hacer de las personas, debe valorarlas y cuidarlas, porque su preparación y motivación es percibida por los clientes en términos de satisfacción

Formación y en el objetivo e interés de aumentar la satisfacción del cliente, en definitiva, en su fidelización. En esto coincidimos todos. El diálogo es pasión, genera riqueza y valor para quienes lo ejercen, y hasta hoy, lo hemos ejercitado con honestidad, sin coste para la Administración ni para nuestros representados -incluso se benefician de él empresas y trabajadores no asociados-, y hemos logrado unos resultados en términos de paz social y capacidad de concertación y diálogo que están a la vista de todos, y de los que estamos orgullosos. Somos conscientes de que en tiempos tan difíciles como los que vivimos, hemos de estar a la altura de las nuevas necesidades y exigencias sectoriales, y la recién creada Fundación Laboral de Hostelería y Turismo es la encargada de alcanzar y hacer realidad estos retos. Juntos podemos y debemos facilitar un nuevo marco de relaciones laborales que favorezca el surgimiento, desarrollo y consolidación de unas empresas de hostelería más humanas, flexibles y competitivas, capaces de generar parte del empleo que nuestro país necesita, junto a una riqueza que nos permita a todos recuperar el nivel de bienestar ahora añorado.

Mejorar la imagen, hacer más atractivo el sector para la sociedad y los trabajadores

La hostelería tiene una enorme presencia en nuestra sociedad, pues favorece la vida social de los españoles, al tiempo que contribuye de forma significativa al desarrollo del turismo, prestando los servicios más valorados por los visitantes de nuestro país. Sin embargo, nuestra

sociedad no lo percibe como un sector donde labrarse el futuro y desempeñar una carrera profesional. Ello afecta tanto a la captación de personas disponibles, con el consiguiente problema de una elevada rotación, como a la baja formación de los profesionales del sector, que no valoran ni sus carencias ni su necesidad de recualificación, cuando una parte importante proviene de otros sectores productivos. Es un reto importante para la Fundación Laboral de Hostelería y Turismo profundizar en el conocimiento de las causas y arbitrar soluciones para mejorar la visibilidad del sector por parte de la sociedad española. También de las empresas proveedoras de productos y servicios a nuestro sector, que tampoco nos perciben con la relevancia que el sector tiene, tanto en lo referente al poder de compra como en la capacidad de distribución y servicio de sus productos a los ciudadanos.

Prestación de servicios

profesionales de valor añadido

En España, el sector de hostelería se caracteriza por ser uno de los sectores económicos con mayor potencial y capacidad de generación de empleo y riqueza. No obstante, existe una preocupación cada vez mayor por los retos a los que debe hacer frente, entre los que cabe destacar la actual caída de la demanda, a consecuencia de la crisis que está atravesando nuestra economía, con un impacto directo sobre su competitividad, empleo y calidad de servicio. Desde que comenzó la crisis en nuestro país, se han destruido algo más de tres millones de empleos, de los que

un 4,3% pertenecen al sector de hostelería, elevando la tasa de paro general del país ligeramente por encima del 26%. Conscientes de la gravedad de la situación y siguiendo el objetivo de estimular el empleo entre las personas desempleadas, la Fundación Laboral de Hostelería y Turismo debe implicarse en el desarrollo de actuaciones específicas de orientación laboral para el sector, tanto para personas desempleadas del Servicio Público de Empleo (SEPE) como para el alumnado desempleado que realice cursos en la propia Fundación. Ayudarles a definir su proyecto profesional, a situarse y moverse en el mercado de trabajo, así como a saber dónde y cómo buscar empleo, han de ser actividades del portfolio de la Fundación Laboral de Hostelería y Turismo. Fomentar el empleo entre los trabajadores del sector de hostelería ha de ser también una de las líneas de trabajo sobre la que se asiente la Fundación Laboral de Hostelería y Turismo, promoviendo la puesta en marcha y consolidación de un portal en internet donde los empresarios de hostelería informen de sus ofertas de empleo a los trabajadores para que éstos puedan inscribirse en aquellas en las que estén interesados, bajo la supervisión de la Fundación Laboral de Hostelería y Turismo. Acreditar la formación recibida junto a la experiencia en el sector mediante una tarjeta profesional es una necesidad manifestada desde hace años por empresarios y trabajadores. La Fundación Laboral de Hostelería y Turismo debe 27

Formación

impulsar la identificación de los trabajadores del sector mediante la emisión de la Tarjeta Profesional de Hostelería como medio para acreditar su profesionalidad y facilitar su inserción laboral. En el ámbito de la prevención de la seguridad y salud en el trabajo, la Fundación Laboral de Hostelería y Turismo debe aunar todas las actividades que los Patronos de la Fundación vienen realizando desde hace años, promoviendo un portal que incorpore todos los programas y servicios, orientado a conseguir una cultura preventiva

que contribuya a la disminución de la siniestralidad laboral en el sector.

Formación y cualificación

profesional para el sector de hostelería

Si partimos de la premisa de que la supervivencia de las empresas 28

de hostelería, como empresas de servicios que son, depende en gran medida de la existencia y desempeño profesional de los trabajadores, y que la mano invisible que los provee es el mercado laboral, la no disponibilidad de recursos adecuados a las expectativas profesionales del sector, obliga a las empresas a actuar, a adoptar un papel proactivo, frente a la pasividad y resignación imperantes en las administraciones públicas. Sin ningún género de dudas, la empresa es el lugar donde se ensayan, afianzan y consolidan los

aprendizajes profesionales obtenidos en el aula. La actual administración laboral española se empeña en profundizar en un modelo de formación contrario al que ha funcionado durante los últimos veinte años, por cierto con resultados más que razonables, debido a que se ha basado en la concertación social y la cooperación de multitud de

actores para acercar la formación a los requerimientos competenciales de los puestos de trabajo de los diversos sectores. La creciente “sepeización” del actual modelo formativo, centrado en certificar competencias profesionales concebidas hace más de diez años, con una duración y rigidez normativa sólo al alcance de las personas desempleadas, junto a una escasez de centros acreditados y profesorado homologado, hacen casi imposible conseguir un número significativo de personas tituladas tal y como pretende el Gobierno. Su confusión entre formación profesional inicial, ocupacional y continua está en la base del “contrasistema” emprendido, que se aleja cada vez más de la formación centrada en el aprendizaje vinculado a la adaptación de la cualificación personal al puesto de trabajo, de forma flexible, con la duración necesaria, al ritmo que se requiere en cada empresa y con resultados no sólo para los formadores, sino también para el trabajo y la profesión. La Fundación Laboral de Hostelería y Turismo debe recuperar la formación sectorial, basada en la concertación social y en la negociación colectiva, orientarla a la resolución de las necesidades cotidianas de cualificación y adquisición de las competencias profesionales requeridas por las empresas y trabajadores del sector, de forma que la formación pueda realizarse cuando se necesita y con la flexibilidad metodológica que requieran dichos aprendizajes. Seguro que hay más motivos, incluso tan importantes como los expuestos, pero ya tendremos ocasión de abordarlos en futuros comentarios. ■

EL QUESO CURADO PERFECTO... La marca más notoria de queso de oveja *

Flor de Esgueva es un queso elaborado en Peñaﬁel, que sabe ganarse el corazón de todo quien lo prueba, gracias a su inconfundible receta. El hecho de utilizar leche cruda de oveja para su elaboración permite obtener un queso que presenta un sabor y una textura muy característicos e inigualables. *Flor de Esgueva, 1º marca de queso viejo/oveja/leche cruda. Fuente: Barómetro TNS 2011

Símbolo de tradición

“No ofrezco cualquier queso sino Flor de Esgueva…” Valorize su oferta con Flor de Esgueva. Tanto en el canal Restauración como en el Tradicional el queso Flor de Esgueva esta muy valorizado y solicitado por el consumidor.

Estamos ante un queso hecho como antaño. De hecho la elaboración de Flor de Esgueva se perpetúa desde hace generaciones según el proceso de tradición ancestral: con cariño, paciencia y las mejores materias primas. Los maestros queseros cepillan los quesos, les dan un ligero baño de aceite y los voltean a mano uno a uno, hasta que cada pieza alcanza su momento óptimo de curación. Gracias a estos meticulosos cuidados y a las especiales condiciones climáticas y de pastoreo de la comarca de Peñaﬁel, Flor de Esgueva nos ofrece un sabor único y una calidad garantizada. Quizas por eso, para muchos, es el queso curado perfecto. Soufflé de Flor de Esgueva

En frío:

INGREDIENTES (4 personas)

• Tapas, tostas... • Tabla de quesos, raciones...

• 100g mantequilla Président • 4 cucharadas soperas de harina • 1/2 litro de leche • 200 gramos de queso Flor de Esgueva rallado • 4 yemas de huevo • 5 claras de huevo • sal y pimienta blanca

• Ensaladas • Meriendas

ELABORACIÓN • Derretir la mantequilla, echar la harina y espesar. • Añadir poco a poco la leche. Sin dejar de remover poner el queso; cuando este uniforme retirar del fuego. Mezclar las yemas y las claras, que tienen que estar a punto de nieve. • Untar el molde de soufflé con mantequilla, verter la preparación y meterlo en el horno a 200º C aproximadamente 45 minutos. Dejar cocer sin abrir el horno para evitar que se caiga el soufflé.

Prueba usarlo también en caliente: • Rallado para usar en salsas, soufﬂés, para gratinar... ¡¡ Verá que exquisito sabor le proporcionará a sus platos !!

Para más información, consúltenos en info.restauracion@lactalisiberia.es o visite nuestra web: www.lactalisrestauracion.com

La hostelería y turismo gallegos también sufren los efectos de la crisis

G alicia tiene grandes potencia les, no sólo por el modelo tradicional de sol y playa, sino también por el desarrollo de otros pro ductos más activos , integrados por recursos naturales , históri cos y culturales y por supuesto la gastronomía que, por otra parte, son los que están protagonizando un mayor incremento en nuestros días.

Cerca de 16.000 bares

a hostelería de Galicia aporta el 4% al PIB del conjunto del sector nacional. Cuenta con 22.105 establecimientos entre hoteles, restaurantes, cafeterías, bares y empresas de catering y colectividades, según datos del Directorio Central de Empresas referidos a 2012. Los bares son la mayoría (el 72% del total) que suman en la comunidad 15.912 locales. A estos les siguen los restaurantes y cafeterías que representan el 18% del total del sector con 3.949 locales. El menor porcentaje aunque no menos importante por la relevancia que tiene para el turismo, corresponde a los establecimientos de alojamiento turísticos que representan el 8% del total y cuenta con 1.693 negocios. En último lugar, el 2% restante corresponde a empresas de catering y colectividades. La Coruña y Pontevedra son las provincias que mayor número de establecimientos concentran. En la primera se encuentran el 42% de los locales de restauración, con cerca de 8.600 establecimientos y el 38% de los locales de alojamiento, superando los 640. En Pontevedra se contabilizan alrededor de 6.800 locales de comidas y bebidas (un 33% del total) y 600 establecimientos hoteleros (un 35%). En 2012 el número de locales descendió en conjunto de forma sensible respecto al año anterior, excepto en el caso de los bares en que se produjo una caída mayor, produciéndose el cierre de 187 locales en la comunidad gallega.

Análisis económico - GALICIA La crisis también llega a Galicia Galicia, al igual que el conjunto de España, también se está viendo afectada por el entorno de crisis económica y subida de impuestos, que está llevando a un menor consumo y una reducción en el gasto. El sector servicios, en el que se encuentra la hostelería, ha sufrido una caída media en el año 2012 (hasta noviembre) de un 4% respecto al año anterior. No obstante, este descenso es menor que el que se ha

Tipo de Alojamiento Hoteles

A estos descensos de los ingresos del sector y del empleo también hay que añadir unos precios muy contenidos, que han subido de media en el año poco más del 1%. En

Viajeros Nº

la demanda nacional, esto ha repercutido en el turismo de Galicia en donde se observa una línea descendente de pernoctaciones y viajeros, así como en la duración de su estancia media y en el gasto que están realizando, que comenzó en 2008 y que solo encuentra la excepción del Xacobeo de hace dos años.

ha sido más acusado en el caso del alojamiento que se ha reducido un 18,9% debido a la relación que esta rama de actividad tiene con el turismo. Los restaurantes y bares se han visto algo menos afectados, con un descenso de un 2,1% respecto al año anterior.

% interan.

Galicia recibió en 2012 el 1,6% del total de los turistas extranjeros que visitaron nuestro país, en total 900.214 visitantes, lo que supone

Pernoctaciones

Estancia media

Ocupación

Nº

% interan.

Nº

% interan.

2.614.580

-3,2

5.313.346

-4,8

2,1

-1,6

32,1

-2,1

595.149

-8,8

1.283.480

-15,3

2,2

-7,1

19,5

-3,5

3.209.729

-4,3

6.656.827

-7

2,1

-2,8

28,5

2,4

Apartamentos turísticos

66.195

28,9

250.670

12,8

3,8

-12,4

19,8

-1,4

Campings

213.775

-9,8

793.514

-8,1

3,7

1,9

19,6

-2,4

Turismo rural

138.196

-3,5

269.599

-8,6

1,9

-5,3

10,9

-1,2

Establecimientos extrahoteleros

418.166

-3,1

1.313.783

-4,8

3,1

-1,8

3.627.895

-4,2

7.970.610

-6,7

2,2

-2,6

Pensiones Establecimientos hoteleros

TOTAL

producido a nivel nacional que se sitúa en -5,1%. La crisis también ha impactado de forma negativa en el empleo hostelero de Galicia. En total fueron 66.400 los trabajadores ocupados en este sector en la media de 2012, lo que supone 3.425 trabajadores menos que en el año anterior, según los datos de la Encuesta de Población Activa del INE. Esto significa un descenso de un 4,9% respecto a 2011. Al igual que ha sucedido a nivel nacional, el descenso del empleo en esta comunidad

el caso del alojamiento aumentaron sólo un 1,1% en la media de 2012 y en los restaurantes y bares un 1,4% respecto a 2011.

La mayoría de los turistas son españoles

A pesar de la buena evolución del turismo de los extranjeros durante el año, uno de los principales rasgos característicos de la demanda turística en Galicia es la elevada importancia que tiene el mercado nacional en su comportamiento turístico. Debido a la debilidad de

un crecimiento del 5,7% respecto al año anterior. Sin embargo, debido al escaso peso del turismo exterior en Galicia este incremento no logró evitar el mal balance de 2012. Por segundo año consecutivo el balance de ocupación en alojamiento turístico en Galicia ha vuelto a ser negativo, tanto en el hotelero, como en el extrahotelero. En total en el pasado año Galicia registró algo más de 3,6 millones de viajeros alojados que realizaron 8 millones de pernoctaciones en establecimientos de alojamiento turístico, que incluye los hoteles, 31

5,2% de las pernoctaciones, según el Instituto Nacional de Estadística (INE). La cifra de viajeros nacionales, cayó un 6,1% respecto a 2011 y un 13% con relación a 2008. Sin embargo, ante este contexto de caída global del turismo en Galicia, las Rías Baixas resistieron y ganaron un 8,7% de viajeros con respecto a 2011, como también mejoró en un 6% el dato en las Rías Altas.

En los hoteles la caída fue mayor

pensiones, apartamentos turísticos, campings y casas rurales. Esto supone una caída en el conjunto de un 4,2% en el número de viajeros y de un 6,7% en las pernoctaciones en relación con el año 2011, situándose a niveles de 2003. La caída de la ocupación hotelera en 2012 también fue la tónica generalizada en el conjunto del país, pero aún así el balance nacional resiste la comparación con 2008, a diferencia que en el caso gallego. La explicación está en su fuerte dependencia del turismo interior, es decir, de los viajes realizados por españoles, que representan casi ocho de cada diez turistas alojados en los hoteles de la comunidad. Galicia es la sexta Comunidad preferida como destino en un establecimiento hotelero por los viajeros españoles, con un 32

En toda la comunidad, el número de viajeros que se alojaron en hoteles se redujo un 4,3% respecto al año anterior. Desde el año 2008 en que comenzó la crisis los hoteles gallegos han perdido un 9,2% de turistas y las pernoctaciones bajaron de forma más acusada, un 14,6%, a pesar de que la mayoría de los establecimientos bajaron los precios y recurrieron a ofertas a precio de coste para tratar de atraer a más visitantes. A pesar de los esfuerzos realizados por el sector, sin embargo, no parecen haberse conseguido los efectos deseados. La ocupación media hotelera a lo largo del año pasado se situó en un 28,5%, cinco puntos menos que en 2008. Se trata de una tendencia que se observa en todas las provincias. Sin embargo, La Coruña parece haber resistido mejor los efectos de la crisis y el año pasado la pérdida de viajeros con respecto a 2008, de un 5,3%, fue la más leve de las cuatro provincias. En Orense, en cambio, la afluencia de clientes a los hoteles cayó un 16,2% y en Pontevedra, un 12,2%. En Lugo, se produjo un descenso de viajeros del 7%.

En cuanto a las zonas más turísticas de Galicia, registraron una leve mejoría en 2012 en contraste con la evolución global del sector, aunque las cifras se quedan por debajo del último balance previo a la crisis. Así, en las Rías Baixas, que concentra casi un tercio de todos los desplazamientos a la comunidad, sus 1.023.336 viajeros suponen un incremento del 8,7% con respecto a 2011, aunque se sitúan casi cuatro puntos por debajo de los recibidos en 2008. En las Rías Altas se alojaron el pasado año un total de 569.374 turistas, un 6% más que el ejercicio anterior, pero un 4,3% menos que hace cuatro años. Por ciudades, el INE solo da datos de La Coruña, Vigo y Santiago. En los dos primeros casos, los hoteles perdieron viajeros respecto a 2011 (22.000 en La Coruña y 3.915 en Vigo); mientras la capital gallega mostró signos de recuperación, al sumar 4.000 turistas más que en 2011 y 5.796 más que hace cuatro años. Respecto al resto de alojamiento, también se produjo una caída en el número de viajeros, aunque fue ligeramente inferior, del 3,1% respecto a 2011, concentrada en los campings (que representa el 33% de las visitas del alojamiento extrahotelero) y el turismo rural (el 51% del total), ya que en los apartamentos turísticos (16%) se produjo un avance del 28,9%. A pesar del comportamiento extraordinario del turismo internacional, el escaso peso del turismo exterior en Galicia no consiguió evitar el mal balance general de 2012 en esta comunidad. ■

Entrevista

ALBERTO RODRÍGUEZ-TOQUERO Director General de Mahou - San Miguel

“La hostelería es clave para nosotros. Su éxito es el nuestro”

el grupo mahou- san miguel es el líder indiscutible del sector cervecero español , con

12,3

millones de hectolitros producidos en

sus siete fábricas de la península y canarias, dispone de una cuota del mercado del

37%.

es decir, de cada

cervezas consumidas en

españa , una pertenece a este grupo . su director general , alberto

rodríguez-toquero, repasa con nosotros la relación de la cervecera con el sector de la hostelería.

P » El liderazgo de su empresa en España se cimienta en varios factores, pero en el canal HORECA disponen también de gran aceptación: aproximadamente el 25% de su producción se vende en grifo. ¿Qué porcentaje de producción y de facturación supone la hostelería para ustedes?

L as ventas en Hostelería suponen para Mahou–San Miguel algo más del 57% del total, por lo que, como puedes imaginar, son clave para nosotros. Es cierto que la proporción HosteleríaAlimentación está variando respecto a etapas previas a la crisis económica, pues crece el consumo en los hogares y decrece en la hostelería. Para nosotros, el éxito de nuestros clientes hosteleros sigue siendo el nuestro. Desde el Grupo estamos intentando apoyar a este sector que, además, es clave para el resurgimiento de la economía española. En Mahou-San Miguel seguimos invirtiendo para ayudar a remontar el consumo en Hostelería. Nuestro compromiso es permanente y nuestra vocación de largo plazo.

P » ¿Qué importancia tienen los bares, restaurantes y locales de ocio nocturno para un Grupo como Mahou- San Miguel?

L a máxima importancia. Son el puente para hacer llegar nuestros productos a los consumidores finales. Compartimos con ellos objetivos y buscamos el beneficio común en nuestras relaciones. Satisfacer la demanda de los hosteleros con productos de alta calidad y con un servicio impecable es prioritario para nuestro equipo comercial, y la base de nuestra estrategia en este ámbito. Nosotros no tenemos participación en establecimientos de hostelería, al contrario de lo que ocurre con otras compañías de bebidas. Nuestra vocación es de servicio a todos nuestros clientes.

“Somos una compañía familiar de capital 100% español. En el Consejo de Administración están presentes la quinta, sexta y séptima generación de la familia fundadora” P » ¿Puede valorarnos en qué momento estamos en esta crisis que ya lleva años? ¿Estamos remontando, según la percepción que tienen ustedes en sus cuentas y su producción?

C reemos que la situación mejo-

rará, pero llevará tiempo y mucho esfuerzo por parte de todos. La coyuntura actual no se ha creado de la noche a la mañana y no se

Entrevista resolverá de inmediato. Lo importante es avanzar en la dirección correcta. P » En 2011, pese a la crisis, seguían creciendo la facturación (3%) y los beneficios del grupo. ¿El consumo por habitante en España, se mantiene, aumenta o disminuye? ¿Notan más ventas en centros de distribución y supermercados que en bares y restaurantes?

S egún los últimos datos de Cerveceros de España, el consumo per cápita de cerveza en España disminuyó en 2011. En cuanto a la distribución por canales, los datos del sector indican que en hostelería se consumió un 2,1% menos que el año anterior y en el hogar un 3,2% más lo que, por supuesto, se plasma en nuestras ventas por canal. La crisis también está afectando a nuestras ventas en España. Pero nuestra apuesta por los mercados internacionales, donde estamos creciendo y consolidándonos como el grupo cervecero español líder, nos ha permitido que el impacto en nuestros resultados no sea tan grande como en otras compañías que dependen al 100% de la demanda interna. P » “Sal de casa, botellín y una tapa”. Es el eslogan de unas campañas en meses concretos que han realizado con unos 8.000 locales. ¿Se siguen realizando este tipo de ofertas en algunas ciudades? ¿Qué balance puede hacernos, qué objetivos se consiguieron?

C onsideramos clave apoyar al sector hostelero

y hacerlo siempre, no solo en estos momentos de crisis. Seguimos invirtiendo en acciones que, como decía, le ayuden a superar esta difícil situación e intentamos reinventarnos de forma constante con promociones como las que menciona que repercutan en su beneficio, que también es el nuestro. Además de las mencionadas promociones para el consumo, estamos presentes en iniciativas de éxito consolidado como Madrid Fusión y llevamos a cabo otras con gran aceptación como las Ferias y Rutas de la Tapa en distintas ciudades. Apoyamos a la hostelería española y para ello empleamos todos los canales a nuestro alcance sin olvidar, por supuesto, Internet y, en particular, las redes sociales que nos permiten llegar a un público joven y fomentar su asistencia a los establecimientos de ocio. La manera de disfrutar el consumo en hostelería que tenemos en España forma parte de nuestro patrimonio cultural que nos distingue de otros 36

muchos países. Es algo reconocido por todo el que visita este país y tenemos que preservarlo como algo diferencial y de alto valor. P » Están promoviendo acciones, publicidad y eventos vinculados a la hostelería y, sobre todo, al deporte. ¿Son dos elementos clave en su estrategia de marca?

I ntentamos estar allí donde están los intereses de los consumidores de nuestros productos, enriqueciendo sus momentos de disfrute. Obviamente el deporte está entre sus prioridades, como también lo están la música, la cultura o la gastronomía, tan ligados a la actividad hostelera, de ahí que centremos nuestras acciones de marketing en estos ámbitos a través de nuestras colaboraciones, patrocinios y acciones especiales. P » ¿Nos puede contar qué más actividades y promociones están realizando para incentivar el consumo de cerveza en nuestros locales?

Entrevista R ealizamos múltiples promociones para fomen-

consumo de cerveza en la mesa de los restaurantes, durante las comidas y cenas?

tar el consumo en los locales de nuestros clientes hosteleros. Nuestras activaciones son muy variadas: concursos para conseguir regalos, descuentos en L a cerveza tiene grandes posibilidades en diferenconsumiciones, organización de tes momentos de consumo, mucho degustaciones, etc. Nuestra intenmás allá del aperitivo. Puede tener “Buscamos con los ción es seguir sorprendiendo en papel muy importante en la hosteleros una relación un este sentido en 2013, sobre todo, mesa como compañera ideal de en el segundo semestre del año, fluida, de colaboración gran cantidad de platos, incluso pero siempre enfocando cualquier en los postres, por ejemplo con y confianza. Para acción hacia las formas de consuuna Mahou Negra que marida a la nosotros no hay cliente mo responsable en las que, geneperfección con el chocolate. Los ralmente, se realiza el consumo de restauradores cada vez son más pequeño y todos cerveza en España, en compañía conscientes de ello y amplían su merecen una atención oferta cervecera a sus clientes, si de comida y de amigos. bien lo están haciendo de forma personalizada. Les P » ¿Qué pueden hacer los pequeños gradual y queda mucho camino aconsejaría que propietarios de locales de hostelería, aún por recorrer. Nuestro objetivo qué les aconsejaría, para lograr más sies conseguir ese incremento que, nos vieran como nergias y crear mejores promociones que de momento, es más tímido de lo lo que somos, sus aumenten las ventas y se incentive el deseado. Para ello, hemos ampliaconsumo de vuestras marcas de cerveza compañeros de viaje, do nuestra gama de productos con en estos locales? propios, así como para remontar la crisis lanzamientos con la incorporación de cervezas internacionales que nosotros N uestro equipo comercial busde consumo actual” comercializamos en España, como ca con los hosteleros una relación es el caso de Warsteiner, Grimberfluida, de colaboración y confianza gen, Coors, Carling, etc. que nos permita a ambos seguir creciendo. Para nosotros no hay P » Distribuyen el café Marcilla y tamcliente pequeño y todos merecen bién han diversificado en aguas, con una atención personalizada y Solán de Cabras, Sierra Natura y Sierra máxima dedicación. Les aconsejaría que nos vieran como lo que de Jaén. ¿Prevén seguir diversificando? somos, sus compañeros de viaje, ¿En qué tipo de productos: bebidas, para remontar la crisis de consumo alimentación en general...? actual. Pienso que el desarrollo de E fectivamente, seguimos las nuevas tecnologías permite una desarrollando nuestro negocio nueva forma de comunicación en en España invirtiendo y diversila que el tamaño no es clave para ficando para ofrecer a nuestros llegar a los consumidores. Se abre consumidores un portafolio capaz un mundo nuevo para atraer a conde responder a diferentes ocasumidores que la Hostelería tiene siones de consumo, necesidades que aprovechar. y motivaciones. Así, aunque somos un grupo eminentemente P » También posicionan la cerveza en cervecero, estamos presentes en el la alta cocina, con grandes chefs, con mercado del agua mineral (Solán Madrid Fusión. ¿Está aumentando el de Cabras, Sierra Natura y Sierras de Jaén) y del café (Marcilla), así 37

Entrevista como en el de refrescos (Bisolán), sidras (Blackthorn y Gaymers), infusiones (Hornimans) y edulcorantes (Natreen). Seguiremos trabajando en esta línea. Siempre estaremos enfocados al desarrollo de productos de marca y valor añadido para nuestros clientes. No dejamos de explorar oportunidades en este sentido. P » Controlan el 50% de una cervecera en Rajastán, en India. Distribuyen en España cervezas Grimbergen y Tetley's del grupo Carlsberg. Ellos, a su vez, venden Mahou en Reino Unido. En su portfolio aparece también la marca Warsteiner... ¿Qué es más provechoso para la empresa: abrir mercado para Mahou y San Miguel en otros países o añadir más oferta de marcas en su distribución por nuestros locales HORECA?

A mbas son muy relevantes. Innovamos de forma constante para seguir ofreciendo a nuestros clientes hosteleros una oferta diferencial y de valor y llegar a

través de ellos a nuestros consumidores finales. De hecho, nos hemos caracterizado a lo largo de nuestra dilatada historia precisamente por apostar siempre por nuevos productos y formatos. En estos momentos, no vamos a dejar la innovación de lado, vamos a seguir invirtiendo. No obstante, para nosotros la internacionalización es clave. Nuestra estrategia se basa en ambos ejes. P » ¿Van a añadir más tipos de cerveza y de bebidas en el portfolio para el canal HORECA este año 2013? Tenemos previstos nuevos lanzamientos, pero no podemos dar detalles por el momento. Solo anticipar que estamos muy ilusionados y convencidos de que contamos con garantías de éxito. P » Ahora están en 45 países. Quieren llegar a un centenar. ¿Todo se realiza con marcas locales o también están abriendo fábricas de Mahou-San Miguel en otros países? Actualmente, estamos presentes en todos estos países, con una consolidada actividad en los mercados de Reino Unido, Alemania e Italia y con creciente presencia en el continente americano. Contamos con una amplia gama de cervezas internacionales fruto de acuerdos con partners extranjeros como Carlsberg, Molson-Coors o Warsteiner. El año 2012 ha sido clave para nosotros porque hemos dado dos pasos muy importantes en nuestra estrategia de internacionalización. Por un lado, llevamos a cabo el lanzamiento de San Miguel Fresca en Reino Unido, el primero que hemos realizado exclusivamente para un mercado internacional. Por otro, hemos realizado la ya mencionada adquisición del 50% de la compañía india Arian Breweries & Distilleries Ltd y su fábrica ubicada en el estado de Rajasthan. Allí, estamos presentes con Mahou Cinco Estrellas y la marca local Dare Devil. Asimismo, hemos creado una Unidad de Negocio Internacional para potenciar nuestro desarrollo fuera de España. Estoy convencido de que nos ayudará a dar un salto cualitativo en este ámbito. Es pronto para anticipar si tendremos nuevas instalaciones en otros países y como sería nuestra estrategia local, que se determinaría en cada caso. Veremos cómo evolucionamos en India y estaremos atentos a todas las oportunidades que se nos puedan presentar. ■

Entrevista

Restaurantes en los que no se desperdicia nada

an Miguel apuesta fuertemente por valores como la sostenibilidad, el estilo de vida equilibrado, la protección al medio ambiente y su implantación entre la ciudadanía, a través del movimiento 0,0%. Dentro de esta iniciativa destaca la acción llevada a cabo entre y bares restaurantes, las cajas Nolotiro, unos envases realizados en materiales reciclados con los que cualquier persona podrá llevarse a casa los alimentos que no se hayan consumido en el local. Con ello San Miguel quiere aportar su grano de arena a la gran cantidad de desperdicios que anualmente se tiran en los establecimientos de nuestro país. Nolotiro cuenta con el respaldo de la Federación Española de Hostelería y una importante implantación en diferentes restaurantes de Madrid y Barcelona. Para FEHR es evidente que “esta iniciativa es original y hoy por hoy minoritaria, no somos Estados Unidos, pero es una aportación positiva y una buena práctica dentro de nuestra estrategia nacional para la eliminación de desperdicio alimentario”. Estas cajas son un ejemplo más de la filosofía Ciudadano 0,0%, cómo con pequeños gestos de la vida diaria se puede marcar la diferencia y conseguir una sociedad más sostenible y preocupada por los demás. Nolotiro pone más fácil a los clientes el hecho de poder llevarse la comida que no se coman, una tendencia que en otros países, como Estados Unidos, está fuertemente implantada.

Apúntate y pide gratuítamente tus cajas en la fanpage de San Miguel 0,0% Facebook.com/sanmiguel00

Esta iniciativa supone un elemento diferenciador también para los establecimientos hosteleros que participen en esta iniciativa, que además aparecerán unidos a la imagen de la caja del Nolotiro en algunas de las principales guías de ocio de Madrid y Barcelona. ■

Entrevista

El Grupo Mahou San-Miguel busca los 100 mejores de nuestra restauración

ara Mahou San-Miguel, 2013 va a ser un año muy especial. Su compromiso y apoyo a la alta restauración y la gastronomía española estas últimas décadas han sido prioritarios para la compañía. El Grupo viene desarrollando los últimos meses una batería de iniciativas que se irán presentando a lo largo del año y que van en dicha línea, para seguir apoyando, si cabe, con más fuerza la gastronomía de nuestro país; conscientes de las dificultades por las que pasan aquellos que se esfuerzan cada día por mantener el listón alto en sus restaurantes, cuidando la imagen y el nivel que tiene España en cualquier tipo de establecimiento, pese a las circunstancias económicas que nos acompañan. La primera de estas iniciativas, que se presentó en el marco de Madrid Fusión, es “Los 100 Mejores de la Gastronomía Española” de Solán de Cabras. Es un proyecto muy ambicioso cuyo objetivo es preservar y promocionar, tanto a nivel nacional como a nivel

internacional, la esencia y lo mejor de la gastronomía de nuestro país. De hecho esta guía, aparte de establecer un ranking de los 100 mejores votado por 100 críticos gastronómicos, tanto nacionales como internacionales, dará información hasta de un total de 500 restaurantes nominados, segmentados por tipologías de establecimientos y provincias de España. Lo importante es que a través de la promoción de estos 500 establecimientos toda la gastronomía española se ponga en valor y salga globalmente beneficiada. Muchos críticos aseguran que España es el país gastronómicamente más completo del mundo por la diversidad y variedad de nuestra oferta. A través de esta guía se va a procurar que los turistas que nos visitan cada año, así como los propios españoles cuando nos desplazamos a otro punto del país, tengamos un lugar de consulta con muchas referencias de restaurantes donde ir. La dirección técnica de “Los 100 mejores de la Gastronomía Española” correrá a cargo de Madrid Fusión, y la dirección estratégica y de comunicación a cargo de Grupo Caterdata. Se ha escogido a ambas compañías por su solvencia y conocimiento profundo del sector. A principios de abril se dará a conocer el jurado de los 100 críticos que en estos momentos se está configurando. A partir del mes de septiembre se pondrá en marcha la guía en Internet bajo el dominio www.los100mejoresdelagastronomía.com donde aparecerán ya los 500 nominados, y finalmente en enero de 2014 se presentará la guía definitiva y el ranking de los 100 mejores bajo el marco de Madrid Fusión. Por otro lado, durante el mismo evento, habrá toda una serie de premios especiales; mejor gastrobar, mejor casa de comidas, mejor restaurante de hotel, etc… así como una relación de los mejores establecimientos en cada categoría a nivel provincial. El Grupo Mahou-San Miguel espera abrazar y ayudar lo máximo posible a promocionar los establecimientos de restauración de nuestro país, poniendo como criterio principal la excelencia en lo culinario, y mostrando al mundo toda la diversidad de la oferta de la que disponen. ■

UN SABOR DE CINCO ESTRELLAS

Mahou recomienda el consumo responsable 5,5ยบ

Eficiencia energética y sostenibilidad

¿Gravar los envases de manera injusta? Alarma ante el nuevo impuesto al hostelero en Baleares las comunidades autónomas no saben qué medidas adoptar con el fin de rellenar las mermadas arcas auto-

nómicas. así el incremento de tasas y la reducción de las ayudas y promoción son realidades del día a día de los hosteleros. la última de estas subidas viene de la mano del gobierno balear, que propone un nuevo

2013, por el que se gravarán los envases de bebidas, y con el que se pretenden recaudar 35 millones de euros. impuesto presentado en los presupuestos generales de

l impuesto sobre envases es uno de los cuatro tributos medioambientales que el Gobierno Balear ha incluido en sus presupuestos generales de 2013, que completan un impuesto sobre el consumo de agua, vehículos de alquiler y grandes superficies. En el caso de los envases no retornables pueden experimentar un gravamen de entre 5 y 8 céntimos, ya que variará según el mayor o menor impacto sobre el medio ambiente . Desde la industria de la alimentación y bebidas, distribución y los sectores de la hostelería y el reciclaje (ACES, ANGED,ASEDAS, CEC, FEHR, FIAB, ECOEMBES Y ECOVIDRIO) existe un frontal rechazo a esta nueva medida al considerar que el impuesto no cumple los prin-

cipios constitucionales y su única finalidad es recaudatoria. Para el director general de FIAB, Horacio González Alemán “no existen motivos legales ni medioambientales para la imposición de estas tasas. Mientras que se justifica su implantación por motivos medioam-

Eficiencia energética y sostenibilidad bientales en ningún momento se ha especificado su finalidad, lo que desenmascara su naturaleza meramente recaudatoria”. En un escrito de alegaciones enviado por estas organizaciones a la vicepresidencia económica, de promoción empresarial y de empleo del Gobierno Balear se expresan una serie d e a rg u m e n t o s que ponen de manifiesto que mientras que se justifica la implantación por motivos

medioambientales lo cierto es que en ningún momento se ha especificado su finalidad, lo que pone de manifiesto su naturaleza meramente recaudatoria. En el escrito se destaca que esta tasa supone una doble imposición, ya que la prevención y correcta gestión de los residuos de envases está garantizada conforme a la Ley 11/1997 de Envases y Residuos de Envases, a través del pago que realizan las empresas a los Sistemas Integrados de

Gestión (SIG) anualmente. El director general de Ecovidrio, José Manuel Núñez-Lagos hace especial hincapié en el hecho de que “el legislador autonómico pretende crear un impuesto medioambiental, sin un estudio científicotécnico que lo fundamente y con el agravante de que ya existe otro impuesto que cumple la misma función. La Directiva Europea de Envases y la Ley de Envases establecen medidas destinadas a reducir el impacto sobre el medio ambiente. Con esta normativa es precisamente con la que viene trabajando desde hace tiempo las SIGs de envases, Ecoembes y Ecovidrio, como entidades sin ánimo de lucro financiadas por los envasadores para cumplir su finalidad”. No hay que dejar de lado el daño que este impuesto puede ocasionar al turismo, uno de los grandes sustentos de la economía nacional, y en especial la balear, tal y como refleja el secretario general de FEHR, Emilio Gallego , para quien la imposición de esta tasa supone “una pérdida de competitividad de nuestro sector turístico con respecto a otros mercados. Esta tasa sumada a otras cargas fiscales supone un duro golpe para un sector que ya está muy afectado por la actual coyuntura económica.” Además estas organizaciones, tachan este nuevo impuesto de discriminatorio e inconstitucional, al ir en contra de la libertad de empresa, libre mercado y el principio de territorialidad establecido. A este respecto la presidenta de la Asociación Empresarial de Restauració de Mallorca, Pilar Carbonell destaca que “las grandes marcas de distribución comercial y las cadenas hoteleras internacionales se librarán de este impuesto. En muchos casos no tienen aquí su sede fiscal y además suelen servir la bebida a través de dispensadores y no de botellas de plástico. Lo mismo sucede con las distribuidoras de bebidas y alimentos cuyos impuestos no recaen en las Islas Baleares”. Con ello queda claro que este impuesto perjudica principalmente a las PYMES y a los autónomos, que son el 90% del sector hostelero y que concentran la venta de más del 40% de las ventas de bebidas de envases no retornables. A este respecto desde 43

Eficiencia energética y sostenibilidad el Ejecutivo Balear proponen tener un censo de empresas con sede fuera de Baleares, pero cuyas fábricas o almacenes estén en las islas, con el objetivo de que sean responsables del impuesto. Una nueva prueba de lo discriminatorio de este impuesto es que beneficia a los envases retornables frente a los no retornables, sin justificación ninguna, en contra de lo establecido en la Constitución Española. Por otro lado la aplicación de esta tasa interfiere en una competencia exclusiva del Estado como es la coordinación de la planificación general de la actividad económica, tal y como recoge el artículo 149.1.13 de la Constitución Española.

que corre el riesgo de extenderse a otras regiones. Para Pilar Carbonell esta tasa deja en el aire una serie de interrogantes: “¿Supondrá una doble contabilidad para nosotros, a la hora de pagar impuestos a través de distribuidores que cotizan en Baleares o las que no lo hacen? ¿Cómo lo gestionarán los que liquidan por módulos? ¿Los ciudadanos, cómo pagarán sus impuestos si compran su producto en una tienda pequeña de las Islas o en un supermercado con sede fuera de aquí?”. El impuesto supone un duro perjuicio para toda la actividad comercial, ya que en el caso de las latas de refrescos, por ejemplo, puede suponer un incremento del precio del 9%, lo que unido a otros impuestos que ya soportan estos sectores terminará repercutiendo en los ciudadanos. En el caso de las botellas de agua, puede llegar a producirse un encarecimiento del 22%, lo que a ojos de todos los sectores implicados supone una medida excesiva y desproporcionada.

La tasa, que se incluye en los denominados “impuesto verdes” no cumple sin embargo el principio de “quien contamina paga” aludido por el Ejecutivo balear, ya que en ningún momento se está gravando un actividad contaminante en sí, ni estimula acciones de protección del medio ambiente. Para el director general de Ecovidrio “este doble gravamen se produce sin una justificación ambiental y no derivado de una directiva europea armonizadora, sino todo lo contrario, en colisión con la directiva europea”. En el caso de los envases retornables, que ha sido una de las últimas incorporaciones , el impuesto se pagaría cada una de las veces que el producto se ponga en el mercado.

Si bien el ejecutivo balear estudia excluir de la tasa los productos envasados de primera necesidad, como son el agua o la leche, lo cierto es que esto se quiere compensar con el incremento en otro tipo de envases, como son los del tramo de 30/50 litros, cuyo uso está extendido en hostelería, y que afectaría a los barriles de cerveza, que podrían llegar a aumentar su precio hasta en 8 euros.

La implantación de nuevas tasas medioambientales es una práctica muy habitual por parte de las autonomías, que en este caso tiene su antecedente en Baleares, pero

En cuanto a la forma de hacer efectivo este impuesto se contempla que debe ingresarse un mes después del pago del IVA, de modo que los pagos del primer trimestre

se efectuarán entre el 1 y 20 de mayo, los del segundo trimestre entre el 1 y 20 de agosto y así sucesivamente, menos en 2013 que los pagos se realizarán entre el 1 y 20 de septiembre al entrar en vigor la norma a partir de abril. José Manuel Nuñez-Lagos manifiesta que desde Ecovidrio “entendemos y respetamos la necesidad que tiene la comunidad balear de generar ingresos para paliar su déficit, pero éstos deben de implantarse después de un análisis fundamentado siempre que guarden una proporción, que no genere ningún tipo de discriminación y por supuesto respetando el ordenamiento jurídico. Ni vale, ni será bueno a medio y largo plazo que se acepte una dinámica de barra libre de impuestos por parte de las comunidades autónomas”. ■

gastronomía bur -

galesa se basa en la tradición y la calidad de su materia prima :

carnes , embutidos ,

legumbres, pan, y vino de la mejor calidad .

Ningún

viajero puede

terminar su estancia sin probar unas sopas de ajo , un pincho de

morcilla frita , una olla podrida con alubias de ibeas , unos

caracoles a la burgalesa , un cordero le -

chal asado en horno de leña o un queso

B urgos , sin perderse unos pinchos. fresco de

BURGOS, CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA

En Ruta - BURGOS

DE TAPAS POR BURGOS

o hay que perderse la zona de la Plaza Mayor, especialmente la Calle de San Lorenzo y la Zona Sombrerería, donde hay locales con mucha variedad y excelente calidad. El pincho no va incluido en el precio de la bebida; se paga aparte. Entre los más apreciados por el visitante están los tigres, las patatas bravas o los ‘cojonudos’, que son huevos de codorniz fritos con chorizo picante encima. Una de sus variantes es la ‘cojonuda’, que en lugar de chorizo lleva morcilla de Burgos. Además, la morcilla, los morros de ternera, el chorizo a la brasa, las manitas de cordero, la cecina cocida, los huevos rellenos, el bacalao rebozado o los pimientos rellenos de morcilla, así como los caracoles, callos y las mollejas de cordero. Existen varios certámenes de pinchos, y citas como el “De Tapas por Burgos”. Para comer en restaurantes, lo más tradicional es sentarse en uno de los numerosos mesones y asadores que siguen trabajando en sus hornos de leña para ofrecer, entre los platos más reconocidos, el cordero asado. También la morcilla es uno de los elementos más solicitados. Y ‘el postre del abuelo’: queso de Burgos, miel y nueces.

PRODUCTOS Y PLATOS

no de los platos más valorados es el lechazo, un producto con Indicación Geográfica protegida. El cordero lechal, de menos de un mes de vida y de unos diez kilos de peso, nacido de ovejas de raza churra, castellana y ojalada, se debe asar en horno artesanal, de leña de encina o roble. De la matanza del cerdo un elemento capital es la Morcilla de Burgos, elaborada con arroz, cebolla picada, pimienta negra, manteca, sal, embutido en una pieza de tripa. El elemento diferenciador con otras morcillas es la utilización de una cebolla que sólo se cultiva en las huertas burgalesas: la cebolla ‘horcal’ o matancera. A destacar otros embutidos de la zona, como

los chorizos de Villarcayo. También tienen mucha fama los jamones serranos de Salas de los Infantes. Platos de cuchara: la Sopa Castellana, que se elabora con jamón, huevos, chorizo, morcilla, aceite, pimentón, ajo y sal. Otro de los platos típicos de Burgos es la Olla podrida, elaborada con alubias rojas de Ibeas, con aportación de productos del cerdo como chorizo, morcilla, costilla adobada o tocino. También se le puede añadir oreja, patas, rabo y, si se quiere, un poco de cecina de vaca.

La alubia roja más conocida es la de Ibeas de Juarros. Son alubias pintas y pequeñas, que se introducen varias horas en una olla de barro para luego añadir el resto de ingredientes. Ofrecen un sabor suave y fino. Su color, morado intenso, redondas u ovaladas, finas y brillantes, sólo se cultivan en este pueblo burgalés y algunos pocos más de la comarca de Juarros. 47

En Ruta - BURGOS En Ibeas de Juarros también se produce otro elemento clave de la gastronomía: las patatas. Además de Ibeas, otro lugar ideal para el desarrollo de las patatas es La Lora, que esperan a ser reconocidas en breve con la Indicación Geográfica Protegida.

En Burgos hay una gran variedad

de plantas aromáticas y especias que sirven para condimentar los guisos. Desde el laurel hasta el tomillo salsero y el orégano, pasando por la canela, la pimienta negra, los pimentones dulces y picantes, el clavo, el comino y el anís. En plena naturaleza se recoge manzanilla, té de roca, salvia, menta poleo y mejorana para realizar saludables infusiones y tisanas. En cuanto a las setas, en la provincia hay varias: boletus, setas de cardo, oronjas, níscalos, setas de San Jorge, champiñones de prado, colmenillas, capuchinas, senderuelas, setas de brezo, mango azul, trompetillas, russula carbonera y rebozuelos. El ajo de Castrojeriz es uno de los mejores de España. Se cultiva a mano sobre terrenos calizos de secano y eso favorece la obtención de unos ajos grandes, blancos, olorosos y de sabor fuerte y picante. Existen otras marcas colectivas y de calidad en la zona, como las lechugas de Medina, las cebollas de los Valles de Palenzuela, en vías de conseguir una marca de garantía, la cereza y la manzana de Caderechas. El Queso de Burgos, con denominación de origen propia, elaborado con leche de oveja, que no se somete a proceso de maduración, carece de corteza y su pasta, brillante, presenta un intenso color blanco y una blanda consistencia. Su sabor

es suave, algo dulzón pero con un punto salado. Su olor es totalmente neutro. Se sirve con miel y nueces en lo que se denomina “postre del abuelo”. La miel de Burgos también está pendiente de recibir su propia Marca de Garantía: monofloral de roble, encina y brezo y multifloral de tomillo, romero y espliego. En cuanto a la caza, predominan las especies autóctonas como las codornices, perdices, jabalí, conejos, liebres y corzos. Otros productos de la provincia son las truchas y los cangrejos de río. Las truchas más reconocidas por su aroma y sabor son las de los ríos Arlanzón, Pedroso y Rudrón. Uno de los platos más valorados son los Caracoles a la Burgalesa, hechos con guindilla, perejil, hueso de jamón, cebolla y ajo, chorizo y harina. Se le puede añadir un huevo cocido. El pan, artesanal, elaborado en hornos de leña, a base de trigo candeal es ideal para consumirlo en seco, sopas o repostería. Desde el Neolítico se elaboran grandes hogazas y finas tortas de aceite. Su miga es el ingrediente fundamental de las sopas de ajo. En cuanto al vino, la Denominación de Ribera del Duero es la estrella de la mesa burgalesa, apreciado a nivel internacional. Los nuevos vinos de Ribera del Duero tienen unos detalles que les posicionan entre los mejores: esqueleto tánico, longevidad y componente frutal. Sus caldos Reserva y Gran Reserva pueden mantener su calidad entre seis y diez años. Uno de los últimos galardones ha sido el nombramiento de Ribera del Duero como la mejor región vitivinícola del mundo en los ‘Wine Star Awards’. ■

En Ruta - BURGOS

burgos ha trazado un plan ambicioso para relanzar su turismo y su economía. el centro del proyecto; el eje en torno al que pivota la mayoría de acciones, es

la cocina y los alimentos. a continuación recogemos

los proyectos más destacados. la capital española de la gastronomía es el hecho creativo de toda una ciudad: involucrarán a toda la sociedad en múltiples iniciativas

Cosa de niños. En colaboración con Eurotoques y el programada educativo municipal ‘La Ciudad También Enseña’, se celebra en Burgos una edición especial del ‘Día del Gusto’. Los cocineros abandonan por un día sus cocinas y sus negocios para ir a los colegios a impartir una clase a los niños de entre 9 y 11 años sobre los hábitos y fundamentos de una alimentación saludable.

Hazlo tú. Talleres donde los clientes preparan el menú de la mano de los cocineros y luego degustan sus propias creaciones. En Colaboración con la Federación de Hostelería de la ciudad.

La Gastro-Universidad: El departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Burgos desarrolla proyectos en estrecha colaboración con los cocineros. Realización de un proyecto donde investigar la potencialidad de los alimentos. En colaboración con la Universidad de Burgos y la Federación de Hostelería.

Reflexiones artísticas digestivas . El Centro de Arte Contemporáneo (CAB) fusiona arte y gastronomía. Varios cocineros trasladarán al lenguaje gastronómico la obra de un artista que expone en el CAB. Vídeo creaciones. Videoclips donde los cocineros, los músicos y los realizadores compartirán experiencias que desgranen el camino creativo de los chefs. Primarán los formatos para móvil en un intento de acercar la gastronomía al público universitario. Festival Internacional de Folclore: Con motivo de la celebración del Festival Internacional de Folclore, se celebrará un mercado de productos gastronómicos de los países participantes.

Leo, luego como: Los cocineros trasladarán al mundo de la gastronomía el universo literario de las mejores obras de la narrativa castellana a través de menús y tapas. El Cantar del Mío Cid, El Quijote o La Celestina.

Un mundo mejor. Cocineros de Burgos cocinarán en comedores sociales.

Burgos 25. Devora, es Burgos. Fin de semana de turismo gastronómico con una oferta conjunta en hoteles, restaurantes y bares de tapas, aderezada con actividades como autobuses hacia la Ribera y Arlanza, diálogos con los mejores cocineros o exhibiciones de cocina.

En Ruta - BURGOS Recordando a Félix Rodríguez de la Fuente: Los establecimientos burgaleses potenciarán el uso de los productos ecológicos para recordar la figura del naturalista burgalés Félix Rodríguez de la Fuente. Desde menús hasta tapas. Evolución. Se reflexionará sobre la importancia de los alimentos en la evolución del hombre. Grandes cocineros y nutricionistas compartirán mesa redonda con los científicos en el Museo de la Evolución Humana.

H2O. Cultura del agua. Aprovechando el Día mundial del Agua, se divulgará la cultura del agua para un aprovechamiento de nuestros recursos en el desarrollo. Se organizarán talleres para niños y menús donde el agua jugará un papel especial y sorprendente.

grande del mundo para batir un record Guinness. Más de 22 metros de morcilla.

400 millones de personas. El Castellano: Burgos mira a Suramérica. Burgos es la cuna del castellano, lengua hablada por más de 400 millones de personas. Varios cocineros de Burgos se hermanarán con otros tantos cocineros suramericanos y realizarán menús temáticos.

El Cid: Aprovechando el Fin de Semana Cidiano, los restaurantes de la ciudad ofertarán un menú especial cidiano, donde los productos burgaleses de toda la vida, y siguiendo las recetas de la abuela, serán los grandes protagonistas.

Camino de Santiago: Las mejores denominaciones

Green, Green, Green! En colaboración con la Red Slow food de España y los restaurantes vegetarianos de la ciudad, se promoverán menús y jornadas explicativas de la filosofía Slow Food.

de origen de Francia y España unidas por el Camino de Santiago en una cata con las mejores bodegas en la Casa del Cordón, donde los Reyes Católicos recibieron a Colón en su segundo viaje a América.

Hace 1,2 millones de años: Feria de la Carne y, junto con los codirectores de Atapuerca, se reflexionará sobre el papel que ha jugado en la evolución humana el cambio de alimentación del hombre. Papel especial se reserva al lechazo, con una jornada dedicada a esta carne.

Burdeos – Burgos: Burgos, ciudad hermanada con

Entre tinieblas: En colaboración con la ONCE, se organizarán cenas a ciegas para conocer la otra realidad sensorial de comer a oscuras. Se añade una campaña de sensibilización entre los hosteleros para mejorar la accesibilidad de sus establecimientos.

En el laberinto: Organización de cenas clandestinas que buscan la sorpresa, el juego. Esta iniciativa incluirá visitas a espacios turísticos, a museos, a la Catedral de Burgos, en una combinación entre turismo – gastronomía de forma sorprendente.

Gastronomía y ciclismo. Con motivo de la Vuelta a Burgos, se premiará al ganador final de la Vuelta con su peso en cerezas de las Caderechas. A la salida de cada etapa habrá un mercado de productos de Burgos. Se hará una jornada especial sobre nutrición y deporte.

El tamaño sí importa: Se cocinará la morcilla más

Pessac (comuna de Burdeos), hermana también sus vinos. Encuentros entre bodegueros.

Sakura: Significa cerezo en japonés. En el momento de la floración de los cerezos del Valle de las Caderechas, se rendirá homenaje a la gastronomía japonesa. Además, se organizarán un Gastrobus para conocer la floración del Valle de la Caderechas y la riqueza gastronómica de la zona.

Gran Hermano: Webcams mientras se cocina. Los restaurantes mostrarán a los clientes, por circuito interno en pantallas de televisión, el proceso creativo de lo que han pedido, lo que está ocurriendo en la cocina. En las previsiones, unas treinta y seis propuestas, entre las que también se incluye: rutas por barrios periféricos de Burgos; visitas a empresas de alimentación y bebidas; encuentros de bloggers; catas para elegir los mejores vinos; Gastrorama fusionando vino Ribera del Duero y Sonorama, el festival de música independiente de Aranda; talleres de cocina para niños “La Cocina de Harry Potter”; talleres de repostería, etc.

En Ruta - BURGOS

Javier Lacalle Alcalde de Burgos los Wine Star Awards, que han premiado a la Ribera del Duero como mejor región vitivinícola del mundo.

“Los beneficios de Burgos Capital Española de la Gastronomía se notarán desde este año y en el futuro” B u rg o s se h a c on v er t id o en la C apital E spañola de la G as tronomía 2013. E l me jor de los proyectos presentados quiere aprovechar la ocasión para transformar toda la ciudad en el primer gran laboratorio de

C o - cre ación gastronómico de España, integrando la innovación en el proceso gastronómico de toda la capital.

alcalde tiene

cl aro que con l a gastronomía se puede cambiar la vida de los ciudadanos.

P » ¿Qué significa para ustedes haberse proclamado Capital Española de la Gastronomía?

E s una apuesta clara por situar

a nuestra ciudad como destino de turismo gastronómico. Es un sector que genera riqueza y queremos atraer más visitantes y desarrollo económico. La Capitalidad de la Gastronomía será el vehículo de alcance nacional e internacional.

P » La anterior Capital, Logroño, nos dice que ha generado más de tres millo-

P » ¿Qué actividades no debemos perdernos en este año especial para Burgos?

nes de euros de impacto en comunicación. ¿Qué cifras manejan ustedes?

E sa cifra también me la comentaron desde la Capital riojana. Nosotros esperamos incrementar ese impacto y reforzar aún más la imagen de nuestra ciudad en el exterior. Es una inversión con efectos no sólo a corto plazo, sino que encaja perfectamente con la estrategia de turismo de la ciudad a medio y largo plazo. P » ¿Qué encontrarán los visitantes en la gastronomía burgalesa?

T enemos dos magníficas denominaciones de Origen: Ribera y Arlanza, en vinos. Una Indicación Geográfica Protegida, como el Lechazo; marcas colectivas y de calidad como la cereza y la manzana de Caderechas; la morcilla, la lechuga de Medina, la patata o la alubia de Ibeas. Una riqueza que se ha refrendado con

H emos previsto tres actividades de media cada mes relacionadas con la gastronomía entendida como cultura, naturaleza, placer y viaje. Algunos de estos actos son: 'El gran picnic', 'Esto es Hollywood', 'Evolución', 'Entre tinieblas', 'La gran cata', 'Burgos-Burdeos' y 'Gastronomía y Deporte', ‘Leo, luego como’, ‘Un mundo mejor’, ‘Hace 1,2 millones de años’, entre otros. P » Qué presupuesto han destinado a la promoción de este año como Capital Española de la Gastronomía?

E l presupuesto directo de la Capital gastronómica desde el ayuntamiento supera el medio millón de euros, de los cuales, una parte significativa será para la promoción de esta distinción. A esas cifras hay que sumar las que aporta Diputación Provincial y la Junta de Castilla y León sin olvidar participaciones de algunas empresas. Entre todos, calculamos un millón de euros de inversión. La retorno por repercusión creemos que multiplicará por seis estas cifras. fotografía: Félix Ordóñez

Noticias del sector

Isabel Borrego Saborea España en FITUR

a gran Feria Internacional del Turismo, FITUR, fue el marco de la reunión entre la Secretaria de Estado de Turismo, Isabel Borrego y representantes de Saborea España. El encuentro, que se produjo tras la celebración de la Asamblea General de Saborea España, sirvió para dar a conocer los planes de esta asociación, entre los que destacan la promoción internacional en mercados como Inglaterra, Alemania o Irlanda; o la promoción de rutas gastronómicas, entre las que destaca la celebración de la segunda edición del Día Mundial de la Tapa.

distas internacionales; participación en ferias y eventos gastronómicos tanto a nivel nacional como internacional o colaboración con Oficinas de Turismo Internacionales, entre otras acciones. El Día Mundial de la Tapa tendrá un lugar destacado en la agenda de Saborea España, y de cara a 2013 contará con mayor número de rutas de tapas y una apertura al mercado internacional, así como el desarrollo de actividades enfocadas a público profesional.

A Coruña y Ourense, nuevos destino Saborea España Durante la Asamblea General que se celebró previa a la reunión con la Secretaria de Estado de Turismo, se aprobó la incorporación de A Coruña y Ourense como nuevos miembros de Saborea España, con lo que ya son 23 los destinos que integran esta asociación con el objetivo común de potenciar el papel de la gastronomía como atractivo turístico y como mecanismo para fomentar la desestacionalización del turismo. ■

23 destinos Saborea España: ▌De izda. a dcha.: Pedro Larumbe, Emilio Gallego, José Mª Rubio, Isabel Borrego, Mercedes Cantalapiedra y Mario Sandoval

El presidente y secretario general de FEHR, José María Rubio y Emilio Gallego, la presidenta de la Asociación de Destinos, Mercedes Cantalapiedra, y los cocineros Mario Sandoval y Pedro Larumbe, en representación de FACYRE y Eurotoques, trasladaron a Isabel Borrego algunas de las acciones previstas de cara a 2013: creación de nuevos productos gastronómicos en función de cada uno de los destinos; organización de blog-trips y viajes de perio-

A Coruña Badajoz Cambrils Ciudad Real Córdoba Lanzarote Lleida Logroño Madrid Mallorca Menorca Murcia

Pamplona Ourense San Sebastián Sant Carles de la Ràpita Segovia Sevilla Tenerife Valencia Valladolid Vinaròs Zaragoza

Noticias del sector

Logroño- la Rioja, un año de Capital Española de la Gastronomía de

Matrícula de Honor

ogroño- La Rioja ha cedido el título de Capitalidad Española de la Gastronomía a Burgos, ostentará la capitalidad durante 2013. El traspaso de poderes se produjo en el marco de FITUR, la gran feria Internacional del Turismo. La alcaldesa de Logroño, Cuca Gamarra y el alcalde de Burgos, Javier Lacalle protagonizaron este momento en el stand que Burgos tuvo en FITUR. En el stand todos los visitantes pudieron conocer algunas de las actividades que Burgos tiene preparada de cara a 2013, como “Devora Burgos”, en el próximo mes de marzo.

Gamarra ha destacado que el Ayuntamiento de Logroño ha aunado esfuerzos en todas las actividades comerciales y deportivas organizadas con un solo objetivo: promocionar la Capitalidad. Entre ellas, ha subrayado ‘Black Friday’, ‘Logroño Shopping Experience’ o la celebración de una etapa de la Vuelta Ciclista a España”.

Días antes en Logroño se había hecho balance de su año como Capital Española de la Gastronomía, tras el que La Rioja se ha convertido en un referente, nacional e internacional, en turismo gastronómico. Durante este año Logroño- La Rioja ha acaparado el protagonismo de los medios, con casi 2.000 referencias periodísticas, lo que supone un retorno económico de más de 4.200.000 euros. Durante 2012 la gastronomía se ha consolidado como un activo de la oferta turística riojana, por su valor cultural, de creación de riqueza y de acercamiento inter-territorial. Esto se ha puesto de manifiesto en las diferentes iniciativas llevadas a cabo durante este año, en las que todos los riojanos se han implicado activamente. La alcaldesa de Logroño hacía balance de las diferentes actividades desarrolladas al hilo de CEG :”actividades, en muchos casos, con un marcado carácter solidario. Ejemplo de ello es la cena organizada por ARPS ‘Integrando entre fogones’ o el show cooking de cierre de la Capitalidad de la Gastronomía cuyos beneficios fueron destinados a Cáritas y Cocina Económica. Además,

El Consejero de Educación, Cultura y Turismo, Gonzalo Capellán ha destacado por su parte “el papel innovador del sector privado, que ha sumado esfuerzos para la consecución de la misma meta: el posicionamiento de la región como referente gastronómico, con un producto de alta calidad”. ■

Noticias del sector La hostelería recauda 110.000 euros para luchar contra la desnutrición infantil

FEHR reconocida por su responsabilidad social

L a III E dición de R estaurantes contra el Hambre ha mostrado una vez más la cara más solidaria de la hostelería española, que a pesar de de los difíciles momentos que atraviesa, ha conseguido unas cifras de auténtico récord: 535 restaurantes de 50 provincias que en los dos meses que ha durado la campaña recaudaron un total de 110.000 euros.

E l presidente de FEHR , José María Rubio, recibió de manos del Príncipe de Asturias el diploma como finalista en la categoría pyme solidaria por la campaña “Restaurantes contra el Hambre” de los premios Codespa, que año tras año reconocen la contribución del sector privado y la sociedad a la lucha contra la pobreza a través de acciones solidarias, así como el fomento de la responsabilidad social y la implicación ciudadana en los problemas de los más desfavorecidos. ■

Mario Sandoval, fue el padrino de esta edición, en la que al igual que en anteriores años cada establecimiento podía elegir un plato o menú solidario, del que se donaba una parte destinada a los proyectos que Acción contra el Hambre tiene para luchar contra la desnutrición infantil. Como novedad este año, Mario Sandoval eligió la receta ganadora entre las ser vidas por los 535 establecimientos participantes. El restaurante Torre de Sande (Cáceres) obtuvo el premio a la mejor receta solidaria, con su “Pluma de ibérico en tres cocciones, tocinillo de calabaza, polvo de cítricos y trío de semillas”. El creador de la receta tendrá el privilegio de compartir fogones durante una semana en el restaurante Coque, aprendiendo de la experiencia y maestría de Sandoval. Para el secretario general de FEHR, Emilio Gallego, "A pesar de los momentos económicos que estamos atravesando, una vez más, los establecimientos hosteleros se han volcado con esta iniciativa en la que se une el disfrutar de los bares y restaurantes, un modelo de ocio muy vinculado a nuestra sociedad, con la posibilidad de llevar a cabo un acto solidario”. ■

Vuelve Operación Café FEHR

y A cción C ontra el H ambre vuelven a poner en marcha este año la segunda edición de Operación Café, que tendrá lugar del 15 de abril al 31 de mayo. A través de esta iniciativa los establecimientos participantes donan 10 céntimos del café que designen como solidario, con el fin de luchar contra la desnutrición infantil. El proyecto se encuentra en fase de captación de establecimientos, por lo que todos los interesados pueden ampliar información a través del correo electrónico beatriz.cecilia@fehr.es

Noticias del sector Autorregulación por una alimentación saludable en hostelería FEHR y FEHRCAREM se han incorporado por primera vez a la firma del

código PAOS, de corregulación de la publicidad de alimentos y bebidas dirigida a menores. La firma del convenio establece el compromiso entre el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad a través de AESAN junto con otros organismos como FIAB , la Asociación para la Autorregulación de la Publicidad , los sectores de la distribución y FEHR y FEHRCAREM. El Código supone una herramienta eficaz para combatir el sobrepeso y la obesidad infantil, y amplia por primera vez el ámbito de actuación a internet, que es el medio donde más se ha incrementado la publicidad dirigida a adolescentes. Asimismo recoge las recomendaciones de la Comisión y el Parlamento Europeo sobre los efectos que la publicidad y el desarrollo de las nuevas tecnologías tienen en el comportamiento de los consumidores más jóvenes. ■

La hostelería por una sociedad libre de violencia de género FEHR es una de las más de veinte

empresas que forman parte de la iniciativa “Empresas por una sociedad libre de violencia de género”, por la que se comprometen con el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad a apostar por campañas de sensibilización o la inserción laboral de mujeres maltratadas. Estas empresas asumen su papel fundamental de agentes de cambio social y se proponen llegar a clientes, proveedores y empleados a través de un mensaje claro, “Si la maltratas a ella, me maltratas a mi”.

La gestión de los desperdicios prioritaria para el sector agroalimentario La Asociación Española de Fa-

bricantes y Distribuidores (AECOC) no ha querido ser ajena a la cantidad de desperdicios alimentarios que se generan en nuestra sociedad, por lo que han puesto en marcha la campaña “La alimentación no tiene desperdicio, aprovéchala”, a la que se han adherido más de un centenar de empresas, entre las que se encuentran Mahou, Lactalis, Coca- Cola o Campofrío, entre otras. FEHR también se ha adherido a esta iniciativa, en la que las empresas se comprometen a impulsar en sus organizaciones un decálogo de buenas prácticas para reducir el desperdicio alimentario. En este sentido FEHR presentó junto con Unilever el año pasado la guía “Trabaje de manera inteligente: Abra los ojos ante los desperdicios”, que aporta herramientas y consejos para desarrollar una cocina más eficiente. Como punto de partida de esta iniciativa las empresas participantes firmaron un acuerdo de colaboración con la Administración Pública y la Federación Española de Bancos de Alimentos, para reducir el desperdicio alimentario.

Noticias del sector

nuevo miembro de Club FEHR MERCACHEF, el mercado virtual para profesiona-

les que impulsa MERCASA, se incorporó el pasado mes de enero al Club FEHR. Alfredo García-Plata, CEO de MERCACHEF, y Emilio Gallego Zuazo, secretario general de la Federación Española de Hostelería, fueron los encargados de suscribir el acuerdo que acredita la nueva relación que las une.

▌Emilio Gallego, secretario general de FEHR (izda) y Alfredo García-Plata, CEO de MERCACHEF

Esto implica que la Federación Española de Hostelería, referencia de los empresarios del sector, confía en que MERCACHEF constituye un valor para el sector y un beneficio claro para mayoristas y hosteleros, especialmente para PYMES.

Y es que MERCACHEF está pensado para satisfacer las necesidades diarias de aprovisionamiento de productos frescos del canal HORECA ejerciendo como Market Place Virtual de alimentación de la red de mercas. Los hosteleros hacen los pedidos a cualquier hora y cualquier día del año por Internet y reciben los productos en su restaurante a la mañana siguiente de realizar el pedido. Mercachef se incorpora a las empresas, instituciones y personas que con su vinculación a Club FEHR promocionan la organización de acciones y proyectos, con el objetivo de promover la mejora global del colectivo hostelero y de las empresas que lo conforman, especialmente pymes y microempresas. ■

Un nuevo Makro en pleno centro de Madrid MAKRO ha dado un paso más para adaptarse a las

necesidades de los hosteleros, y por ello ha abierto recientemente un nuevo centro en el Paseo Imperial de Madrid. Un nuevo centro con 17.800 metros cuadrados, con más de 5000 referencias y una inversión de 22 millones de euros. El nuevo centro emplea a 91 personas y generó otros 400 puestos de trabajo indirectos. La cercanía al hostelero no es la única ventaja de este nuevo centro, que ofrece otras ventajas como el asesoramiento personalizado, un amplio surtido y la posibilidad de comprar sólo las cantidades que se necesitan en cada momento, lo que evita almacenar producto en el establecimiento del cliente al que no sabe si podrá

darle salida. Además destacan la entrega rápida de cualquier mercancía o pedido, servicio de carnicería y pescadería 24 horas al día. El surtido está pensado en el cliente profesional con más de 5.500 referencias, en diferentes categorías de alimentación: frutas y verduras (500 referencias), pescadería (100 referencias), carnicería (300 referencias). Jamones (30 marcas), quesos (más de 60 variedades), bodega (selección de 500 referencias) y las marcas propias de Makro.

Noticias del sector

Un blanco cien por cien Rioja AZPILICUETA BLANCO es mucho más que un vino blanco. Es una muestra de nuestro "amor por el vino" y el compromiso de Azpilicueta con las señas de identidad de Rioja, su personalidad y sus variedades autóctonas. Nuestro equipo de enólogos, con Elena Adell al frente, se marcó un reto: crear un blanco cien por cien Rioja que respetara al máximo la identidad de la tierra y sus variedades. Ahora, ese reto se ha materializado en este excelente vino. La primera y principal seña de identidad de Azpilicueta Blanco es su elaboración exclusiva con uvas de la variedad Viura, cepa blanca por excelencia de la Denominación de Origen Calificada Rioja. Somos una marca emblemática de Rioja y queremos seguir creciendo en esta dirección también con nuestro blanco. El excelente y cuidado trabajo realizado con la Viura en la elaboración de Azpilicueta Blanco ha permitido romper con determinados moldes sobre su resultado en vinos elaborados únicamente con ella y, tras su crianza barrica da como resultado un vino radiante. De un brillante amarillo pálido con suaves reflejos verdosos, en nariz, Azpilicueta Blanco evoca el perfume de un jardín al amaneces; mientras que, en boca, nos recuerda claramente la frescura de la fruta en sazón. Este blanco ha pasado de ser un proyecto apasionante a convertirse en una realidad de la que nos sentimos orgullosos.

Llega Vichy Catalán limón ADEMÁS DEL VICHY CATALÁN genuino

en lata, la empresa también ha presentado el Vichy Catalán limón, un nuevo producto único en el mercado. Un refresco elaborado con agua mineral natural Vichy Catalán y aroma natural de limón. Este refresco de limón diferente, es una auténtica novedad en el sector de las bebidas. Un nuevo producto que responde a las necesidades y demandas de los consumidores más jóvenes. El Vichy Catalán limón no es una limonada. Es el refresco de limón más natural, refrescante y diferente. Un refresco auténtico, con personalidad propia, con un bouquet único y un sabor muy especial, radicalmente diferente a todos los refrescos del mercado. Con el lanzamiento del nuevo Vichy Catalán limón se abre una nueva era en el segmento de los refrescos naturales. Es una oportunidad que las empresas hosteleras pueden utilizar para abrir su demanda, ofrecer nuevas sensaciones y activar el consumo, prioridad máxima para la hostelería de nuestro Las nuevas latas de Vichy Catalán –de agua mineral y de agua mineral con limón–incorporan un pequeño espacio de intercomunicación con los consumidores, un código QR que almacena información sobre los nuevos canales del entorno 2.0 que ha puesto en marcha la marca para activar la interacción con los consumidores más jóvenes. ■

Noticias del sector

La hostelería

se vuelca con un carnaval cívico

iguiendo la línea de responsabilidad social y buenas prácticas, que desde FEHR se quiere inculcar en el sector, las asociaciones de FEHR, junto con ANFABRA (Asociación Nacional de Bebidas Refrescantes), SEA (Sociedad Española de Acústica), CECU ( Sociedad Española de Consumidores y Usuarios) y la FEBE (Federación Nacional de Bebidas Espirituosas) pusieron en marcha la campaña “Disfruta del Carnaval, por un carnaval cívico y responsable”, unas fechas en las que más de 5 millones de españoles salen a las calles a celebrar esta festividad. Se trata de la primera campaña de concienciación ciudadana y sensibilización contra el ruido, fomentando entre los ciudadanos la importancia del civismo a la hora de disfrutar de su ocio, así como la exigencia del compromiso empresarial en la lucha contra el ruido. Más de 20.000 establecimientos, pertenecientes a alguna de las asociaciones de FEHR han participado en esta campaña, transmitiendo mediante carteles y folletos el mensaje a los ciudadanos de apostar por un ocio y un carnaval sin ruido. Asimismo todas las asociaciones de FEHR se unieron para lanzar este mensaje a nivel nacional y por ello mandaron de forma conjunta el comunicado de prensa, mostrando con ellos su apoyo a todas aquellas prácticas que fomenten las buenas prácticas en el sector y el impulso de un ocio razonable. Por otro lado con motivo de esta campaña se profundizó en las verdaderas casas del ruido nocturno en las ciudades españolas. Según la Encuesta de Calidad Acústica de 2011, realizada por AECOR, el ruido provocado por las empresas hosteleras se sitúa en noveno lugar muy por detrás del ruido del tráfico, de los propios hogares de los vecinos o de las aglomeraciones de personas, muchas veces consecuencia del botellón. Estos datos están avalados por el propio Ayuntamiento de Madrid, que registra el mayor número de denuncias en actividades relacionadas con el botellón. ■

Directo desde Bruselas

La Federación Española de Hostelería forma parte de HOTREC, organización empresarial europea que agrupa a hoteles, restaurantes, cafés y ocio nocturno a nivel europeo a través de 44 asociaciones nacionales, en 27 países. En el conjunto de Europa existen 1,7 millones de empresas, y en torno al 92% de ellas son microempresas que emplean a menos de 10 trabajadores. El 99% del sector hostelero europeo son PYME´s y empresarios autónomos. El empleo total generado por el sector es de 9,5 millones, de ellos más de 1,3 en España. Por ello consideramos de especial importancia reservar un espacio en nuestra publicación, que sirva al menos en forma de telegrama, para las noticias e iniciativas que se están generando desde la Unión Europea y que en alguna medida condicionará el desarrollo y evolución de nuestro sector.

Emilio Gallego Secretario General de FEHR

vando la estrategia europea sobre el alcohol. Durante un primer periodo se han desarrollado acciones y políticas durante los años 2006-2012. El nuevo programa abarcará 2012-2020. La estrategia europea ha demostrado una positiva tendencia en la Unión Europea hacia hábitos de consumo responsable y moderado de alcohol, favoreciendo tanto la reducción del alcoholismo, como de los consumos incompatibles con actividades como la conducción o en menores o embarazadas. FEHR ha elaborado su propio documento de posición en referencia al Alcohol y trabaja actuaciones de responsabilidad social en la línea de la estrategia europea.

Propiedad Intelectual; El parlamento europeo está de-

sarrollando sus trabajos sobre una directiva europea en materia de propiedad intelectual, el conocido copyright, y las sociedades de gestión colectiva de derechos (en España SGAE, AGEDI, AIE…). Debemos informar que Europa es terreno abonado para la protección de la intelectualidad y la producción artística, y por ello hemos trasladado desde HOTREC a Marielle Gallo, ponente en el Comité de Asuntos Jurídicos (JURI), nuestra preocupación por la excesiva presión recaudatoria, la posición de dominio en las negociaciones por parte de las entidades de gestión, así como de la gran confusión que sobre derechos y entidades estamos sufriendo los hosteleros de toda Europa.

S eguridad A limentaria ; La seguridad alimentaria es

uno de los temas de mayor desarrollo desde la Unión. Es además uno de los campos más sensible y de mayor repercusión mediática como hemos podido comprobar recientemente con la crisis por fraude al ser sustituida la carne de vacuno por equino. En esta materia hay en dos iniciativas en vigor, una sobre la reglamentación de la información que sobre los alimentos se debe disponer en los restaurantes, y la otra, de grave perjuicio para el sector si no es posible neutralizarla, sobre la recomendación de trasladar los costes directos de las inspecciones sanitarias a los propios establecimientos inspeccionados.

Desde que España ingresa en las comunidades europeas, corría el año 1986, el raudal de decisiones y legislación que proviene directamente de Europa condicionan nuestra vida en cada minuto. Como ciudadanos, consumidores, contribuyentes, turistas, empresarios y dentro de estos hosteleros, hay infinidad de normativas que condicionan siempre, nos ayudan en muchas ocasiones y en otras nos complican la vida sobremanera. Tratados como el espacio Schengen del que España forma parte desde 1991 y que ha conseguido casi eliminar las fronteras interiores de la Unión Europea, o el tratado de la moneda única que alumbró el euro como moneda común de la mayoría de los países de la Unión desde 1999, han conseguido expandir sobremanera la movilidad de ciudadanos, capitales, empresas y lo que es muy importante en nuestro sector, turistas e inversiones en el sector turístico. La Unión Europea no pasa por su momento de mayor fortaleza, igual que le ocurre a la mayoría de instituciones políticas, necesitadas de reformas y refuerzos en su legitimidad, medida ésta como la capacidad de proveer de soluciones prácticas y de mejora de calidad de vida para los ciudadanos, y desde nuestro punto de vista para la mejora de las condiciones para las empresas y la actividad económica.

Estrategia sobre Alcohol; La Unión Europea está reno-

Protección de datos personales, diálogo social, formación profesional, estadísticas, tasas e impuestos, política de visados y políticas de promoción turística, son otros de los temas que hoy se están “cocinando” y que iremos desgranando en esta sección. ■

Informe Sectorial

España,

el fútbol se disfruta en los bares si hay algo que caracterice nuestro país y su sociedad es su pasión por el fútbol y su particular forma de socialización en la que los bares y establecimientos hosteleros son el punto de encuentro de las personas. si se juntan ambos fenómenos nos encontramos con un uni-

141.000 establecimientos en los que el fútbol tiene un gran protagonismo. de ellos el 70% corresponden a bares y cafeterías y el 30% restante a restaurantes. verso de

untarse con familia, amigos o compañeros en torno a un refresco o una cerveza y una tapa es la excusa perfecta que los españoles tiene a la hora de ir a los bares, y es además una de nuestras señas de identidad para los turistas. Con el fútbol sucede algo similar, y es por ello por lo que los bares, restaurantes y cafeterías experimentan un importante incremento de su clientela ante la retrasmisión de encuentros futbolísticos. Las tres cuartas partes de los establecimientos hosteleros aumentan su clientela en los días de fútbol, según el Estudio de Definición del Mercado Futbolero de establecimientos de hostelería elaborado por FEHRACTIVA. Según este estudio más de la mitad de los locales encuestados afirma que cuando emiten partido hay un incremento del 20% de clientes, que llega a duplicarse en el 16,2% de los locales preguntados. De hecho aquellos establecimientos en los que se emite fútbol 60

pueden llegar incluso a completar aforo. En cuanto a franjas horarias, si bien el momento de mayor afluencia de público, tanto en bares como en cafeterías es entre las 8 horas y

las 13 horas, lo cierto es que en los bares futboleros esta tendencia se suaviza a favor de la franja de entre las 13 horas y la medianoche, que acapara el 46% de las vistas. En referencia a los días de apertura aquellos establecimientos que emi-

El Universo futbolero está formado por unos 141.000 establecimientos (Bares + Cafeterías y Restaurantes)…

▌FUENTE: FEHRData

Informe Sectorial ten partidos de fútbol abre en un 83% de los casos tanto en sábado como en domingo, mientras que aquellos que no dan partidos de fútbol sólo abren ambos días del fin de semana en un 59% de las ocasiones.

Incremento de clientela cuando emiten fútbol Tres cuartas partes de los establecimientos afirman que su clientela incrementa cuando emiten partidos de fútbol de pago por TV

ANDALUCÍA Y CATALUÑA A LA CABEZA DE BARES FUTBOLEROS De los más de 140.000 establecimientos que retrasmiten habitualmente fútbol el mayor porcentaje se sitúa en Andalucía y Cataluña, con un 17,2% y 16,6% respectivamente, seguidos de la Comunidad Valenciana con un 11,7%. Significativo es el caso de Madrid, que si bien se encuentra por detrás con un 11,5% de establecimientos con oferta futbolística lo cierto es que el hecho de ser un área urbana metropolitana con mayor concentración de establecimientos de esta categoría por cliente. En el polo opuesto se sitúan Ceuta y Melilla, La Rioja y Navarra, con los niveles más bajos, que afirmen ofrecer partidos de manera asidua.

EL FÚTBOL DE PAGO, UNA FÓRMULA EXTENDIDA EN LA HOSTELERÍA ESPAÑOLA Casi el 72% de los establecimientos (101.349) optan por la fórmula de pago a la hora de emitir partidos de fútbol como una oferta complementaria al cliente que además se nota en el aumento de clientes que acuden ante la posibilidad de acceder a la emisión de ciertos encuentros futbolísticos. En el caso de bares y cafeterías el 73% optan por fútbol de pago, porcentaje que es algo menor en el caso de los restaurantes, donde aún así más de un

▌ FUENTE: Estudio Universo futbolero

67% de los locales optan por fútbol de pago. Aquellos establecimientos que optan por fútbol de pago disponen de una herramienta más con la que fidelizar a sus clientes. El tipo de clientela y el coste que suponen las plataformas de pago son los argumentos esgrimidos por los hosteleros que no optan por el fútbol de pago. El 63% de los que optan por el fútbol de pago ofrecen partidos diariamente en sus establecimientos, que en ocasiones les sirve como elemento diferenciador. En el caso de los bares, restaurantes y cafeterías que prefieren el fútbol en abierto, más del 30% sólo emiten un partido por semana, hecho que sólo se produce en no más del 13% de aquellos que pagan por la emisión, que al pagar por la ofer-

ta la explotan al máximo emitiendo diferentes partidos. Es evidente que los buenos resultados cosechados por la Selección española en los últimos tiempos así como la celebración de ciertos clásicos futbolísticos se notan sobremanera en la recaudación de los bares, cafeterías y restaurantes, que pueden llegar incluso a aumentar un 40% su facturación. Este tipo de eventos deportivos reflejan un cambio de tendencia en el público y pueden hacer que los establecimientos puedan obtener un domingo, a priori un día más flojo en cuanto a consumo, una recaudación muy similar a la de un sábado. ■ 61

Marketing y ventas

La primera agencia de publicidad al servicio de la hostelerĂa

Marketing y ventas

stamos viviendo en un mundo donde imperan las nuevas tecnologías, sin embargo, en comparación con otros sectores, para la restauración es sólo el inicio de una carrera de fondo. Las empresas del sector de restauración que están utilizando las nuevas tecnologías como nuevas vías de venta y comunicación, tienen muy claro que éstas son el futuro y que son ya imprescindibles para competir en este tipo de negocio, además de las múltiples ventajas que implican, como la comodidad desde casa y el ahorro de tiempo.

puede ir añadiendo los que sean de su interés al presupuesto. Las propuestas se reciben por correo y el cliente elige las que más le guste, pudiendo solicitar cambios en las mismas. El usuario podrá descargar las piezas finales en su equipo y disponer de ellas cómo y cuando quiera. Además, Fehractivate tiene una plataforma de ayuda y atención al cliente para cualquier duda que pudieran tener los clientes. Se trata de la primera plataforma online de servicios especializada en el sector hostelero ofreciendo un catálogo completo de soluciones profesionales de calidad.

El sector de la restauración está entrando lentamente DISEÑO INTEGRAL PARA HOSTELEROS en los nuevos canales online. Esta situación propicia la llegada al mercado de nuevas herramientas, en- Entre sus propuestas, destacan los servicios de intecaminadas a facilitar la gestión de negocios hostele- riorismo, donde encontramos establecimientos inros. Así surge Fehractivate, un portal de marketing, novadores y escaparates diseñados según las nuevas publicidad, interiorismo y equipamiento. Se trata de tendencias, adaptándose al objetivo, personalidad, uso una plataforma online que la Federación Española de y finalidad de cada establecimiento. El diseño adecuaHostelería pone a disposición del sector para poder en- do de un espacio proporciona un máximo bienestar y contrar y contratar todos aquellos servicios necesarios ayuda a la captación de nuevos clientes, generando a para promocionar los establecimientos. su vez una mejor interacción entre el empleado y ésFehractivate consigue conectar con tos, y por ello, Fehractivate ayuda a encontrar la mejor un sector productivo muy concreto opción para cada cliente. y poco familiarizado con este tipo de plataformas. De una idea gePor otro lado, ofrecen el mejor diSOCIOS nérica hacen un diseño emocioseño para que tu imagen siempre nalmente dirigido al sector de la esté presente ofreciendo servicios de imagen corporativa ya hostelería. En Fehractivate, el hosDESCUENTOS UEN que no olvidemos que el logotitelero puede contar con multitud po es la imagen de la empresa de de servicios y productos, especara al público. cializados y diseñados atendiendo a las necesidades del sector. También entre sus servicios, enEsta personalización proporciona contramos eventos, material pula optimización que requieren los blicitario, marketing directo o renegocios para mejorar sus resultacursos humanos. dos y obtener más beneficios.

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Fehractivate pone a disposición de los hosteleros toda una serie de ventajas a través de una plataforma intuitiva y muy sencilla en su navegación haciendo que los productos y servicios sean muy accesibles. Además, como valor añadido, hay que destacar su sencillez: todos los posibles productos están descritos y ordenados por categorías, de manera que el usuario

Fehractivate, como plataforma en formación y crecimiento, quiere hacer frente a las necesidades que se presentan en los distintos momentos de un negocio, y todo vía online, para mayor comodidad y ahorro de tiempo, siempre pensando en el cliente. ■

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Novedades Tecnológicas

Novedades tecnológicas - EQUIPAMIENTOS

Máquina de café Lavazza LB Cup Warmer

Máquina de café Rubí Exclusive MOCAY Desde la creación del café espresso en los años 40, la mano del barista y la máquina ha formado dos partes importantes en el sistema de elaboración. La Rubí de Exclusive Mocay es la última creación de una marca de máquinas espresso que refleja calidad y durabilidad. Las grandes botoneras táctiles de alta sensibilidad y resistencia al desgaste facilitan el trabajo del usuario. La bandeja apoya-tazas es de fácil extracción para facilitar su limpieza. La carrocería de formas redondeadas, aportan al conjunto un compendio entre robustez y elegancia.

Lavazza Blue es el revolucionario sistema de cápsulas Lavazza que garantiza preparar y servir un verdadero espresso, ya que ofrece una constante calidad en taza. El sistema Lavazza Blue se diferencia por la amplia variedad de blends que ofrece la gama de cápsulas, y garantiza funcionalidad, higiene, una muy baja dispersión de producto y ahorro energético.

Características Técnicas:

Alimentación Agua: Red P. bomba: Bomba Rot. 8-9 bar. Potencia: 2.500 W (230 V) 1.500 W (115 V) Cap. caldera: 6,5 L.

• Potencia instalada : 70W • Potencia total absorbida con dos maquinas LB CUP WARMER: 3600W. • Tensión alimentación 230 Vac • Potencia máxima de cada toma de corriente es: 240V 7.5V • Posibilidad de activar separadamente las resistencias de los calienta tazas, tanto del Cup Warmer como de las maquinas mediante interruptores independientes. • Posibilidad de conectar cable alimentación a la línea eléctrica mediante una clavija o a un interruptor multipolar.

Dimensiones:

Características Técnicas:

A = 367 mm ALTO /B = 567 mm ANCHO (FRONTAL) / C = 511 mm PROFUNDIDAD

La temperatura óptima. El espresso siempre a punto. Siempre con la innovación en el punto de mira, Lavazza da un paso más con la LB Cup Warmer, un dispositivo práctico y moderno que permite mantener la temperatura idónea en todo momento. Este elemento ha sido especialmente diseñado para complementar el uso de las innovadoras máquinas en cápsula Lavazza Blue, LB2000 hasta LB2302.

Anchura: 839mm / Altura: 788mm /Profundidad: 500mm Peso: 15 Kg

Novedades tecnológicas - EQUIPAMIENTOS Máquina de café Quality Espresso

Características Técnicas:

Diseñada por Ramón Benedito, la última creación de Quality Espresso es una máquina de café de un grupo que funciona tanto conectada a la red como con depósito independiente interno para los lugares sin posibilidad de conexión a la red. Destinada a locales con poco o medio consumo, es capaz de trabajar con café en molido, cápsulas o monodosis. Se presenta en 2 versiones: La Ruby, provista de caldera de 1,5 litros y resistencia de 1.500 W. y la Ruby Pro con caldera de 5 litros y resistencia de 2.500 w. Los componentes usados son los mismos que se montan en máquinas de café tradicionales (grupo de erogación, electroválvulas, grifos de vapor y de agua, etc). En ambos casos tienen una gran capacidad de producción de vapor para calentar y/o emulsionar la leche. Es una gama ideal para obtener un buen café espresso en los lugares con poco espacio y donde se aprecien los diseños vanguardistas También disponible en dos grupos, para locales de más consumo.

Alto Ancho Profundo Peso Potencia Capacidad Caldera

Ruby 1 37 cm. 31 cm. 51 cm. 18 Kgr. 1.500 w 1.5 litros

Ruby Pro 1 37 cm. 43 cm. 51 cm. 25 Kgr. 2.500 w 5.0 litros

Ruby Pro 2 37 cm. 57 cm. 51 cm. 33 Kgr. 2.500 w 6,5 litros

Espresso coffee machine Iberital Expression ¿Qué hace de la máquina de café IBERTIAL EXPRESSION TWO BOILERS una herramienta imprescindible para erogar una buena taza de café? Control óptimo de la temperatura del agua para extractar el café. Realización de una perfecta extracción mediante el kit de cafés naturales: sistema de ducha, cámara y filtro especial. Mantenimiento: Apertura frontal de la carrocería de fácil acceso al interior de la máquina y sistema fácil de limpieza de duchas y grupo.

Características Técnicas:

Versiones 2 y 3 Grupos Doble caldera: 2GR 3L-Café / 7L-Vapor. 3GR 4L-Café / 9L-Vapor. Resistencias eléctrica: 1000W-Café / 3000W-Vapor.

Totalmente programable por Display. Filtros de café de 53mm de diámetro. Grifo central de vaciado de la caldera. Grifo de vapor a leva. / Motor bomba incorporado. Salida de agua caliente anti-salpicaduras. Llenado automático de agua de la caldera. Protector de resistencia incluido.

Opinión

Retribución emocional: Reto y oportunidad Inés Bravo

valora. Saber que se valora mi modo particular de atender a determinado Psicóloga y Executive Coach tipo de clientes o de limpiar la máinesbravo@coaching-logro.es quina de café, tiene un efecto motivacional de satisfacción por la tarea a retribución emocional es una práctica habitual bien hecha que impulsa a repetirlo y mejorar cada día. en empresas de excelencia y de hecho, en el El reconocimiento efectivo y oportuno implica valorar sector de la Hostelería, muchos empresarios y y comunicar de forma sistemática y abierta el trabajo gerentes ya vienen utilizándola, aunque no sean cons- bien hecho, los errores a corregir, el esfuerzo de la percientes de ello y no se haga de forma sistematizada. sona, el saber hacer y el compromiso. Ahora bien, ¿qué es la retribución emocional o “sala- • Establecer comunicación bidireccional, instaurando rio emocional”?. Con este concepto nos referimos al un trato respetuoso, igualitario y profesional. Sentir que no conjunto retributivo compuesto por todo tipo de recom- existen favoritismos y que el único trato diferencial es pensas no económicas que estimulan la motivación y el relativo a la consecución de tareas y a los roles que el compromiso de los empleados con la organización. cada uno ocupa en la empresa. Es indudable que una persona trabaja para lograr unos • Progreso profesional: estimular intelectualmente, ingresos acordes a su desempeño y a las caracterís- identificar puntos fuertes y áreas de mejora y ofrecer ticas de su puesto en un mercado determinado, no fórmulas para avanzar. Aquí existe una variedad de obstante, las condiciones laborales son condiciones posibilidades que van desde promover el acceso a la necesarias pero no suficientes para lograr una verda- autoformación, formación continua, mentoring, la fordera motivación. mación en el puesto de trabajo o el coaching. Y aquí surge una cuestión clave ¿Cómo puede un em- • Integración en un Equipo de Trabajo. Construir un entorpresario o un gerente construir un entorno de trabajo no de relaciones de camaradería y colaboración, en que estimule estas motivaciones personales en el en- el que las personas se sientan parte de un equipo. Esto torno hostelero? Veamos algunas claves directamente incrementa los niveles de cooperación, solidaridad y aplicables: apoyo entre los empleados, disminuye los conflictos y redunda en un ambiente de cordialidad que perciben • Dar sentido al trabajo que realiza cada empleado. Esto los clientes. podemos conseguirlo transmitiendo la importancia y • Facilitar la conciliación de la vida personal y el trabajo. repercusión de todas y cada una de las tareas en el • Planes de Acogida para los nuevos trabajadores, que servicio prestado al cliente. Esto lo hace un jefe de faciliten la integración en el equipo que es la empresa. cocina cuando hace ver al pinche la importancia de Utilizar este tipo de recompensas está asociado, en realizar un determinado corte en la verdura y el efecto gran medida, al estilo de liderazgo y saber hacer del que esto tienen en la imagen y sabor peculiar de un empresario y los mandos de un establecimiento. Exisplato de la casa. Así, el empleado percibe cómo su ten múltiples posibilidades para conseguir que los dedicación contribuye a conseguir el resultado final, empleados puedan sentirse útiles, valorados, integrados le permite sentir orgullo por el trabajo bien hecho y se en un Equipo y partícipes de un Proyecto con visión de fusiente parte de los resultados obtenidos. turo. El reto es hacer de la retribución emocional una • Dar Reconocimiento. Es importante que el empleado práctica cotidiana en la dirección de profesionales de no se sienta invisible o ninguneado. Las personas la Hostelería. ■ http://inesbravo.blogspot.com.es/ necesitamos saber que somos competentes y se nos