Revista FEHR nº 22 by HOSTELERÍA DE ESPAÑA

revista oficial FEHR. nº 22 - 6€

NUEVOS RETOS PARA UN NUEVO CICLO Nuevo mandato de José María Rubio

LA TERTULIA Aprender con la gestión de Coque y Lizarran EN RUTA Lanzarote, paraíso natural y enogastronómico HOSTELERÍA, sinónimo de calidad 1 © Sergey Nivens - Fotolia.com

Sumario 05 06 10 14 20 30 38 42 46 60

Editorial

Un nuevo ciclo lleno de oportunidades

Cuadro de mando

La hostelería sigue en números rojos en el primer trimestre

Indicador de Confianza

Los hosteleros menos pesimistas

Calidad en los restaurantes

Hostelería, sinónimo de calidad

La tertulia

Aprender con la gestión de Coque y Lizarran

Formación

Formación para el empleo o formación en el trabajo y para el trabajo

Nuevos retos

José María Rubio revalida su mandato en FEHR

Profundizando en el sector

Los clientes se preocupan por el ruido nocturno

En ruta

Lanzarote, paraíso natural y enogastronómico

Informe sectorial

Consumo y tendencias en la restauración

FEHR - HOSTELERÍA Publicación exclusiva de la Federación Española de Hostelería (FEHR). Directora: María Durán Consejo Editorial: José María Rubio, Emilio Gallego y Juan Navarro Redacción: Jaume Segalés, Laura Pérez y David Fernández Colaboradores: Manuel Figuerola, Leo Farache, Jordi Vila, Diego Olmedilla, Inés Bravo, Domenec Biosca, Esther Trujillo, Arturo de las Heras y José Mª Valsmadella Maquetación: Teresa Taboada Publicidad: Beatriz Cecilia beatriz.cecilia@fehr.es FEHRACTIVA arnau@fehractiva.com Impresión y Distribución: Forletter Business Group Fotografía: Archivo FEHR - FOTOLIA Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral FEHR no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. Sede: Camino de las Huertas, 18 1ª Pl 28223, Pozuelo de Alarcon, Madrid. revista@fehr.es

Editorial

Un nuevo ciclo lleno de oportunidades José María Rubio Presidente de FEHR

l pasado 24 de Abril, se celebró en Madrid la Asamblea General de FEHR, que tenía como principal objetivo la elección de un nuevo Presidente y Comité Ejecutivo de la entidad. Los compañeros que representaban a todas las asociaciones que conforman nuestra federación, volvieron a confiar en un Comité Ejecutivo continuista, que me honra presidir, en el se han producido unos mínimos cambios. Todos afrontamos estos 4 años de mandato con mucha responsabilidad, con preocupación por los momentos que está pasando el sector, realistas pero con optimismo y llenos de confianza ante el futuro de la hostelería española. En este cambio de ciclo, (se acabó hablar de crisis), muchas cosas han cambiado, pero principalmente ha cambiado el elemento más importante de cualquier negocio, EL CLIENTE que es más exigente, menos fiel, y elige ante una oferta amplísima versus una demanda muy contraída. La reflexión lógica ante esta situación, es que si ha cambiado el mercado, y ha cambiado el cliente, nosotros los empresarios hosteleros estamos obligados a cambiar, en la línea que lo están haciendo nuestros clientes. Ya casi nada volverá a ser como antes, se acabaron los tiempos “gloriosos” en los que los clientes venían solos a llenar nuestros establecimientos, a bue-

nos precios y con poca exigencia y mucha fidelidad. Fue bonito mientras duró, pero esto se ha acabado. Ahora toca formarse empresarialmente, dedicarse 100% a gestionar el negocio, analizar tendencias, buscar sistemas para conocer y conectar con nuestros clientes, aprender como fidelizarlos, valorar la importancia de la utilización de las nuevas tecnologías y posicionarse a través de las redes sociales. Es posible que todo esto lo encuentren exagerado o excesivo muchos empresarios de pymes y microempresas, pero les aconsejo que lo valoren y actúen en consecuencia, porque no ir en la línea de lo aquí expuesto, lleva, en mi opinión, directamente al fracaso empresarial y al cierre del negocio. Desde FEHR y las Asociaciones territoriales, en esta nueva etapa que hemos comenzado, trataremos de convencer a nuestros empresarios de que esta es la línea a seguir e intentaremos poner a su disposición las herramientas necesarias para que quien quiera las utilice y las aproveche. De él depende adaptarse a este nuevo ciclo, que sigue estando lleno de oportunidades para las empresas del sector hostelero.

“Se acabaron los tiempos 'gloriosos' en los que los clientes venían solos a llenar nuestros establecimientos, a buenos precios y con poca exigencia y mucha fidelidad”

Cuadro de mando

La hostelería sigue en números rojos en el primer trimestre El

subsector de la restauración cumple

agosto de

2011,

meses consecutivos de caídas , con la única excepción de

a las que se ha unido el alojamiento desde marzo del año anterior, con

ininterrumpidos de descensos.

l sector hostelero continúa en 2013 con una tendencia regresiva que se manifiesta tanto en la evolución de las ventas como en el empleo. La hostelería empezó el año con una caída de su facturación de un 7,2% respecto al mismo mes del año anterior que fue debida tanto al descenso que se produjo en las empresas de restauración (-7,1%), como en las del alojamiento (-7,4%). Los servicios de alojamiento, que en meses precedentes habían mostrado un comportamiento más favorable que los de los restaurantes y bares, se sitúan ahora por debajo de éstos por segundo mes consecutivo. En febrero también se produjeron caídas, aunque se suavizaron en ambos subsectores. En la media de los dos primeros meses del año se ha producido un descenso de un 6,9% en restauración y un 6,1% en alojamiento. El comportamiento del empleo tampoco ha sido favorable en el primer trimestre de 2013. En este período las empresas hosteleras dieron empleo a un total de 1.204.900 personas, según los 6

meses

datos de la Encuesta de Población Activa (EPA), lo que supuso un descenso de un 3,9% respecto a los mismos meses de 2012. Esto se traduce en 49.200 trabajadores menos que hace un año. En los dos subsectores de la hostelería se produjeron caídas, aunque ésta fue más acusada en el caso del alojamiento. Los hoteles perdieron 35.400 trabajadores en los tres primeros meses del año, respecto a 2012, lo que supone un descenso de un 12,3%, hasta 252.700 personas ocupadas en este período. Los restaurantes y bares también tuvieron un descenso en el número de trabajadores aunque éste fue menor que el de los hoteles. En estos establecimientos se contabilizaron 13.800 empleos menos que hace un año, un 1,4% inferior, hasta 952.200 trabajadores. En este contexto, los precios hosteleros han mostrado en los primeros meses del año una ligera desaceleración en relación a meses anteriores, marcando una tendencia a la baja. Los precios de restauración bajaron su tasa inte-

Cuadro de mando ranual a un 0,8% en los dos primeros meses del año y a un 0,7% en el mes de marzo, a pesar del cambio de celebración de la Semana Santa respecto al año anterior. Por su parte, los del alojamiento presentaron una tendencia descendente con una tasa interanual de -1,4% en enero, que en febrero se acentuó hasta -2,3%. En el mes de marzo se situó en un 0,2%. Los precios de ambos subsectores se continúan manteniendo por debajo de la inflación, que se ha mantenido muy por encima del 2% desde el pasado mes de julio.

empleo en hostelería

EPA IT 2013

Datos absolutos

% interanual

Restauración

952.200

-1,4

Alojamiento

252.700

-12,3

Total Hostelería

1.204.900

-3,9

▌Fuente: INE-EPA (Ocupados por rama de actividad)

cifra de negocios. evolución interanual

2012- 2013

LA SEMANA SANTA SALVA EL TURISMO España comenzó el año con un mayor número de visitantes extranjeros, aunque el crecimiento ha sido menor que el que se producía en años anteriores. En el primer trimestre se recibieron 9,4 millones de turistas, lo que supone un 2,3% más que en mismo período del año anterior, que se traduce en cerca de 210 mil llegadas más. Este incremento, sin embargo, se debe al cambio de celebración de la Semana Santa respecto al año anterior que tuvo lugar en marzo, cuando aumentó el número de visitas un 7,9%, ya que en enero las visitas descendieron (-2,6%) y en febrero se mantuvieron igual que el año anterior. Francia y los Países nórdicos fueron los principales impulsores del crecimiento, que se reflejaron en Cataluña principalmente, aunque también han crecido de forma importante la Comunidad Valenciana y Baleares. Por su parte, el país principal por recepción de visitas, Reino Unido, ha presentado caída en el

▌Fuente: INE

primer trimestre, con un 0,7% menos de turistas. Igual sucede con la comunidad que más visitas ha recibido en ese período, Canarias, donde descendieron los turistas un 1,4% respecto al año anterior. En los tres primeros meses del año, las visitas al alojamiento no hotelero han evolucionado de forma más destacada debido principalmente al incremento que se ha producido en la vivienda alquilada. Además, ha perdido fuerza

el uso del paquete turístico desde diciembre de 2012, descendiendo en el primer trimestre un 4,6% el número de turistas con organización completa, mientras que se ha incrementado un 5,5% el número de turistas que han optado por otras formas de organización de sus viajes. El gasto realizado por los visitantes internacionales ha mostrado una evolución muy positiva según los datos de la Encuesta de Gasto 7

Turístico, con un crecimiento en el primer trimestre de un 8,4% hasta 9.306 millones de euros. Sin embargo, hay que tener en cuenta que en esta Encuesta se incluyen los gastos originados en el propio país entre los que se incluye el transporte, que ha sufrido una importante subida, con lo que si se comparan con los datos que da el Banco de España, los ingresos por turismo han sufrido un descenso en los dos primeros meses del año de un 0,4%. En enero el descenso de los turistas hizo que a su vez se redujeran los ingresos, mientras que el mantenimiento de los que visitaron España en febrero supuso un leve incremento de su gasto en ese mes (0,9%). El turismo de los españoles ha continuado debilitándose en 2013 y recortándose sus viajes de forma destacada en los dos primeros meses del año, un 10% y un 14,4%, con relación al año anterior, respectivamente. En marzo, sin embargo, se produjo un importante avance (15,6%), debido al cambio de celebración de la Semana Santa respecto al mes anterior. El ocio y las visitas a familiares o amigos fueron el principal motivo de los desplazamientos. Por tipo de alojamiento, la vivienda propia y 8

las casas de familiares o amigos ganaron terreno al resto.

HOTELES MENOS LLENOS Todos los tipos de alojamiento turístico han visto reflejada la debilidad de la demanda interna, a la que se ha empezado a unir la de los turistas internacionales. En el primer trimestre del año los hoteles españoles han visto reducidas las pernoctaciones un 0,7% con relación al mismo periodo de 2012. Esta caída se ha suavizado debido al efecto del cambio de celebración de la Semana Santa evolucionando de forma positiva las pernoctaciones en marzo, mientras que en los dos primeros meses del año cayeron de forma acusada. El descenso se produjo principalmente por la destacada reducción de las noches de los españoles, -12,4% en enero y -15,3% en febrero. Las de los extranjeros también descendieron pero de forma más suave (-0,4% y -1,8%, respectivamente). En los establecimientos turísticos extrahoteleros también se produjeron descensos aunque fueron menos acusados. Las mayores caídas tuvieron lugar en las casas rurales, con descensos en las per-

noctaciones superiores al 17% en los dos primeros meses, ya que son las que más dependen del turismo de los españoles. Las de los campings descendieron un 0,7% y un 0,8% respectivamente, mientras que las de los apartamentos, más dependientes de los extranjeros, aumentaron un 1,3% en enero y cayeron un 1% en febrero, debido al descenso tanto de los españoles como los extranjeros en ese mes. En marzo las pernoctaciones en este tipo de establecimientos se dispararon debido al cambio de fechas de la Semana Santa, con lo que el balance del trimestre resulta positivo en este tipo de alojamientos, comparando con el año anterior en que se celebró en el segundo trimestre. El saldo por turismo de la diferencia entre los ingresos por turismo extranjero y los pagos de los españoles en el extranjero resulta positivo en los dos primeros meses del año, con un suave incremento de un 0,6% hasta 3.298 millones de euros. Esto significa que el superávit turístico ha cubierto en estos dos meses el 95,4% del déficit comercial. Las previsiones del Instituto de Estudios Turísticos (IET) para el segundo trimestre apuntan a un moderado descenso de las visitas, hasta 15,5 millones en este período, un 3% menos que en 2012 que se debe al cambio de celebración de la Semana Santa señalado. Las estimaciones para el gasto, sin embargo, son positivas con una previsión de 15 mil millones de euros, un 2,9% más que hace un año. ■

Cuadro de mando

INDICADORES HOSTELERÍA Y TURISMO Primer Trimestre de 2013 Restauración

HOSTELERÍA Cifra de negocios Precios Afiliados SS Empleo Ocupados (EPA)

Alojamiento

Ene

Feb

% interanual Mar Ene

-7,1

-6,8

Pdte.

-7,4

-4,8

Pdte.

0,8

0,7

-1,4

-2,3

0,2

-1,4

-1,2

-0,2

-4,6

-3,7

-1,2

-1,4

Feb

Mar

-12,3

Enero

% INTERANUAL Febrero

Marzo

TURISTAS ESPAÑOLES (viajes)

-10

-14,4

15,6

TURISTAS EXTRANJEROS GASTO TURÍSTICO Por turista Diario

-2,6 6,5 9,3 10,3

0 3,8 3,8 6,1

7,9 13,7 5,4 5,1

Ingresos de extranjeros Pagos de españoles Saldo por turismo

-1,5 -4,1 -0,4

0,9 -0,6 1,9

Pdte. Pdte. Pdte.

PERNOCTACIONES HOTELERAS

-5,2

-7,7

8,3

Españoles Extranjeros

-12,4 -0,4 -1 2,9

-15,3 -1,8 -1,1 1,1

10,1 6,8 -0,1 1,1

-0,1

-2

19,9

-11,7

-8,4 -0,5

69,8 4,2

TURISMO

BALANZA DE PAGOS

Precios Estancia media

PERNOCTACIONES EXTRAHOTELERAS Españoles Extranjeros

2,5

▌Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE) e Instituto de Estudios Turísticos (IET). Tasas de variación interanual

Indicador de Confianza

Indicador de Confianza Los hosteleros, menos pesimistas Los empresarios hosteleros se muestran algo menos pesimistas respecto a la evolución que la actividad de sus negocios tendrá en los próximos meses, según se desprende de la última encuesta del I ndicador de

Confianza Hostelera referido al primer trimestre de 2013

pesar de que los resultados continúan siendo algo negativos y casi una tercera parte de las empresas no ve cambios en el futuro próximo, el indicador arroja el mejor resultado en los dos últimos años, con una mayor confianza de los hosteleros en el futuro inmediato. Hay que tener en cuenta, no obstante, que el segundo trimestre es más favorable a la hostelería que el primero y los empresarios siempre se muestran algo más positivos. Mirando al pasado, a pesar de que la situación económica se mostraba muy negativa el año anterior, los hosteleros piensan que la evolución del negocio en los tres primeros meses del año ha sido peor que en el mismo período de 2012. Comparando con el pasado más reciente, respecto a los meses de octubre a diciembre del año anterior, se acentúa el pesimismo al igual que ocurre con los últimos trimestres de cada año, al estar comparándose con los meses anteriores del verano. Esto hace que el segundo y tercer trimestres de cada año sean los menos pesimistas, respondiendo en parte al patrón estacional del turismo.

Indicador de Confianza La situación adversa de la economía y la caída de la demanda, siguen señalándose como los principales problemas de naturaleza interna a los que se enfrentan los empresarios del sector, aunque han perdido influencia respecto al trimestre anterior. Estos son seguidos de cerca por la preocupación por los costes de la energía que mantiene su valoración en los últimos tres trimestres. Otros problemas a los que también se enfrentan los empresarios son la mayor presión fiscal, la falta de promoción pública y los costes salariales. Respecto a los factores externos, se indican como los más preocupantes aunque con menos intensidad que los anteriores, la falta de la confianza social de la demanda y los costes financieros. Entre las causas de menor influencia se encuentra la intensidad y tensión en la zona, la necesidad de tecnificar y modernizar los procesos y la calidad de los productos.

factores que influyen en la confianza

confianza respecto al próximo trimestre años

2012 - 2013

Destaca que aunque el valor de confianza mejora, el cambio en los factores es mínimo, cuando la lógica es que deberían de disminuir su influencia negativa, lo que sugiere que la problemática económica tiene una gran dosis de efecto psicológico. ■ La hostelería española tiene una importante participación en la formación del PIB, algo superior al 7%, lo que pone de manifiesto su influencia y su repercusión en la creación de riqueza y en la generación y mantenimiento de empleo. Esta relevancia y la grave situación de crisis económica que atravesamos han motivado que la Federación Española de Hostelería y la Universidad Nebrija hayan decidido en colaboración realizar un indicador de confianza a través del cual se permite a las empresas hosteleras manifestarse acerca de cómo perciben la evolución del sector, comparando con los trimestres anteriores y posteriores. La información se ha recabado a través de un grupo representativo de empresas de hoteles, restaurantes, bares, cafeterías y cadenas de restauración moderna, mediante un cuestionario que permite analizar el nivel de confianza de las empresas sobre la situación y evolución del estado de las ventas.

Indicador de Confianza

La hostelería, por los fines de semana largos

a propuesta del Gobierno de trasladar los días festivos junto al fin de semana sería bien recibida por el 55,4% de los hosteleros encuestados a través del Indicador de Confianza del Sector de la Hostelería realizado por FEHR y la Universidad Nebrija. Esta encuesta se realizó ante la propuesta del Gobierno de trasladar estos días junto al fin de semana dada la irregular distribución de los días festivos en España, con el fin de crear los fines de semana largos, para evitar los “puentes” y tener mayor certidumbre en los días de ocio y los de trabajo de manera anticipada. La propuesta fue valorada negativamente por un 21,7%, mientras que el 22,9% opinó que no les afectaría el cambio. Valorando la propuesta en cuanto a la facturación de su negocio, poco más de la mitad de los hosteleros (53,8%) piensa que su impacto sería positivo, un 26,1% que resultaría negativo para su negocio y el 20,1% restante creen que se mantendrá indiferente la facturación con esta medida. En cuanto al día al que preferirían que se trasladara el festivo, se mantienen muy igualadas las opciones

del viernes y el lunes, superando por escaso margen la primera opción (51,8%), mientras que el resto (48,2%) considera que el lunes sería mejor para su negocio.

Es evidente que esta medida efectivamente hará que muchos establecimientos ganen clientes con la afluencia de turistas y los que prestan sus servicios al público en su actividad como residentes dispondrán de una gran certeza y planificación respecto de los turnos de las plantillas y para la fijación de los días de descanso. Si además es una medida que puede mejorar la competitividad general del país, aumentando nuestra productividad en el resto del sector servicios y la industria, según han valorado otros sectores. Desde el sector cabría animar al Gobierno a que continúe con la propuesta y coordine, tarea nada fácil, a las diferentes administraciones, a los agentes sociales y a la iglesia, para concretar la propuesta de cara a 2014. ■

Te ayudamos a hacer más rentable tu negocio.

1) Electricidad: 19% de descuento para tarifas 2.1A y 3.0A, 12% de descuento para tarifas 2.1DHA, y 10% de descuento para tarifas 3.1A, a aplicar sobre el término variable de la electricidad durante los 12 primeros meses del contrato. Oferta válida para clientes que contraten la electricidad con Gas Natural Servicios con las tarifas referidas antes del 31/07/2013. Gas: 10% de descuento para tarifas 3.3 y 3.4, a aplicar sobre el término variable del gas natural durante los 12 primeros meses de contrato. Oferta válida para clientes que contraten la electricidad y el gas con Gas Natural Servicios con las tarifas referidas antes del 31/07/2013. 2) Oferta válida para nuevas contrataciones con Gas Natural Servicios SDG, S.A. si con la nueva contratación se dispone de contrato de gas, de luz y de dos sevicios (Servigas y Servielectric, en cualquiera de sus modalidades, o Servihogar) con Gas Natural Servicios SDG, S.A. Oferta aplicable durante 12 meses, para suministros de gas natural con tarifas de referencia 3.1 y 3.2, y tarifas eléctricas con potencia inferior o igual a 10 kW. Los precios del gas y de la luz estarán referenciados a los valores máximos de las Tarifas de Último Recurso que en cada momento se publiquen en el BOE.

Calidad en los restaurantes

Hostelería, sinónimo de calidad Durante

los quince últimos años

las empresas de turismo y hos telería se han implicado en la mejora de los negocios . la

‘Q’

de calidad turística representa prestigio , diferenciación , fiabili -

dad, rigurosidad y promoción por parte de la secretaría de estado de turismo, comunidades autónomas y las empresas del sector.

os establecimientos avalados por la "Q de Calidad" han pasado unas estrictas auditorías que aseguran que su prestación de servicio es garantía de calidad, seguridad y profesionalidad. Con ello, aseguran a los clientes la mejor experiencia turística posible y el empresario optimiza recursos, disminuye costes, promociona el establecimiento, incrementa y fideliza clientes. El Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE) es el responsable de otorgar estos distintivos. Es un organismo español, privado, independiente, sin ánimo de lucro y reconocido en todo el ámbito nacional, formado por las asociaciones turísticas más importantes de este país. Certifica, administra y vela por el correcto uso de la marca ‘Q’.

El 70% de las empresas que ostentan hoy la ‘Q’ de Calidad Turística pertenecen al sector hostelero. Restauración, Hoteles, Apartamentos Turísticos, Campings, Alojamientos Rurales y Balnearios han sido los más proactivos a la hora de implementar los procesos que permiten no sólo conseguirla, sino mantenerla. Cuando un cliente entra en un negocio que luce la ‘Q’, tiene garantizada una política de calidad que se valora y audita de forma regular y se puntúa de 0 a 10. Todos los parámetros deben aprobar y, en algunos casos, superar el 9, es decir, rozar la perfección. Se auditan áreas de dirección, aprovisionamiento, almacenaje de productos, la cocina, la sala y la barra, tanto en cuanto a higiene y limpieza, como mantenimiento de instalaciones, registros de averías y exactitud de lo que se ofrece en carta y recetas. Desde 1997, FEHR desarrolló diferentes proyectos para mejorar la calidad de nuestro sector. La primera edición de las Normas de Calidad se publicó en 1999, al tiempo que se constituía el ICRE (Instituto para la Calidad de la Restauración Española), un órgano dependiente de FEHR. En los primeros meses, centenares de establecimientos de toda España implementaron los sistemas de

calidad, coordinados por el ICRE y sus delegaciones territoriales, apoyados por la Secretaría de Estado de Turismo. Un año después, ICRE se fusionaba con otros Institutos Sectoriales dando como resultado el ICTE (Instituto para la Calidad Turística Española), actual responsable de la ‘Q’. Al ser un organismo privado con normas privadas, FEHR quiso ir un paso más allá y ofrecer al sector también una certificación públicamente reconocida. En diciembre del año 2000 la Federación Española de Hostelería ingresó en la Junta Directiva de AENOR. Utilizando los parámetros básicos de la ‘Q’ de Calidad Turística, se crearon las normas UNE 167 de AENOR para los servicios de Restauración.

CALIDAD, INNOVACIÓN Y SEGURIDAD Desde 1986, AENOR es la única entidad que normaliza y certifica a las empresas en España, comprometiéndolas a través de documentos de aplicación voluntaria con especificaciones técnicas concretas que garantizan la calidad, la seguridad y la innovación en todos los sectores. Con ello, se consigue optimizar la gestión de empresas y servicios; el mercado acepta estos productos porque tienen una referencia; se

Calidad en los restaurantes tienen en cuenta aspectos sociales, medioambientales y de accesibilidad, eliminando barreras técnicas y se favorecen las redes de contacto y colaboración entre organizaciones de un mismo sector. Entre los sistemas de gestión más importantes que afectan a la Hostelería, está la Gestión de la Calidad ISO 9001, Gestión Ambiental ISO 14001, Gestión de Accesibilidad Universal UNE 170001, la marca ‘Q’ de calidad Turística, la Gestión de la Seguridad de los Alimentos ISO 22000, accesibilidad de sitios web y la Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo OHSAS 18001. Para gestionar la documentación, diseñar e implantar los sistemas, los empresarios del sector pueden recibir el asesoramiento y la colaboración de FEHR a través de las Asociaciones Federadas en todo el territorio nacional. ■

ALFREDO GARCÍA QUINTANA. Propietario de Magistral Hoteles. P » ¿Cuándo consiguió vuestro negocio la Q de Calidad turística?

E n 1999, el Hotel El Magistral en Oviedo. Luego, se sumó el de Avilés. P » ¿Fueron de los primeros en Asturias?

E l hotel de Oviedo fue la primera empresa del sector turístico asturiano en conseguir la certificación Q de Calidad Turística y en el año 2001 fue el primer hotel urbano de España en conseguir la Q de Calidad Turística y Ambiental. Ahora muchos ya la tienen, porque el sector en nuestra región se ha comprometido mucho con el desarrollo de la calidad y en ciertos momentos hemos liderado la estadística de establecimientos certificados por Comunidades Autónomas en algún subsector. P » ¿Qué requisitos y qué sistemas de trabajo se implementaron para conseguirla y para mantenerla?

L a filosofía de nues-

tros hoteles desde su creación está basada en tres principios fundamentales: la orientación hacia el cliente,

la mejora continua y el trabajo en equipo. En función de ellos hemos desarrollado una serie de indicadores, sistemas de quejas y sugerencias, tanto de clientes como de trabajadores, que nos permitieron desarrollar un Manual de Calidad, un Manual de Procedimientos y un Manual de Bienvenida que representan nuestra manera de trabajar diariamente. También hemos dado una relevancia a la Política Ambiental de la empresa pensando siempre en la mejora continua de nuestro servicio.

P » ¿A qué obliga y en qué beneficia la Q de calidad turística?

E l Sistema de Calidad obliga a cumplir una serie de requisitos y a estandarizar los procesos haciendo medibles todas las actividades. Beneficia sustancialmente la gestión de la empresa ya que lo que no se mide no se puede mejorar y facilita la toma de decisiones con mayor rapidez. La marca Q de Calidad Turística aporta prestigio, fiabilidad, rigurosidad y promoción a nuestra empresa. P » ¿Qué más controles se realizan para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del servicio, además de la Q de Calidad Turística?

A demás de tener implantado

un sistema de APPCC intentamos ser los más exigentes en la selección de las materias primas y proveedores que a su vez también estén comprometidos con los sistemas de calidad.

Calidad en los restaurantes NATALIA MOTA Directora de Calidad, Compras y Medio Ambiente McDonald’s España P » ¿Cómo se gestiona el proceso de calidad y seguridad alimentaria en vuestra compañía?

L a calidad y la seguridad ali-

mentaria forman parte del ADN de nuestra compañía, son una absoluta prioridad. De este modo están presentes en cualquier faceta de las operaciones de McDonald’s España para lograr la confianza de nuestros clientes y conseguir el cien por cien de su satisfacción. Nuestros proveedores son compañías independientes con las que establecemos relaciones empresariales eficientes y a largo plazo para garantizar el abastecimiento de los mejores productos. De hecho, algunos de ellos nos sirven productos desde 1981, fecha en la que se abrió el primer restaurante McDonald’s en España. Apostamos por el suministro nacional. El 75% de nuestra compra procede de proveedores españoles y el resto de la Unión Europea. Todos ellos cumplen con la normativa española y comunitaria, así como con los altos estándares de calidad que exige la compañía a través de su programa de calidad para proveedores. Nuestros proveedores son auditados por organismos independientes a través de estrictos controles de calidad,

seguridad alimentaria y trazabilidad. Son nuestros proveedores los que, a su vez, se encargan de inspeccionar a sus suministradores de materias primas, con el fin de garantizar la calidad en todo el proceso de producción. Finalmente, para asegurar que se cumplen con rigor todas las normativas y regulaciones externas así como las específicas de la compañía, el Departamento de Calidad de McDonald’s es el responsable de llevar a cabo exhaustivos controles internos. La actuación del Departamento de Calidad se basa en principios preventivos y proactivos para conseguir que sus productos sean seguros y con la calidad exigida por McDonald’s. Los sistemas de control se evalúan y revisan continuamente. En 2001 se inició en Europa un importante programa para definir los estándares de calidad y seguridad alimentaria aplicables a este sector. El objetivo de este proyecto es entablar un diálogo directo con los ganaderos y agricultores para compartir ideas e iniciativas en toda la red proveedor-productor, lo que permite avanzar en temas de bienestar animal en las prácticas medioambientales en los procesos de producción. Este Programa de Aseguramiento Agrícola, denominado “MAAP” (McDonald’s Agricultural Assurance Program) se basa en políticas específicas que marcan el rumbo para que McDonald’s lidere la introducción de prácticas agrícolas y ganaderas más sostenibles en Europa. Los estándares de MAAP van unidos a un nivel de cumplimiento

anual para asegurar que se llevan a cabo las mejores prácticas ganaderas y agrícolas. Los proveedores realizan un procedimiento de valoración de cumplimiento anual que permite analizar los logros alcanzados. El objetivo final es conseguir cien por cien de cumplimiento para cada ingrediente, obteniendo las validaciones correspondientes mediante auditorías de expertos independientes. Además en el ámbito de los restaurantes, McDonald’s es consciente de la importancia que tiene la formación de sus empleados. Por ese motivo, la compañía cuenta con un completo programa de formación en protocolos de higiene, control de calidad y manipulado de alimentos por el que pasan todos sus empleados. Este programa se evalúa y revisa periódicamente para adaptarlo a las necesidades del mercado.

P » ¿Qué significa para ustedes haber sido los primeros en implementar los detalles necesarios para conseguir la Q de Calidad?

P ara McDonald’s España es un verdadero orgullo ser la primera cadena de restauración de España que ha recibido este reconocimiento en todos nuestros restaurantes. Este sello reconoce el compromiso de la compañía con la calidad total y el esfuerzo constante que realizamos día a día en nuestros restaurantes por ofrecer a nuestros clientes no sólo productos seguros y de calidad, sino un servicio excelente más allá de sus expectativas. Desde hace varios años, McDonald’s viene

Calidad en los restaurantes

trabajando de manera continuada para mejorar la percepción de calidad entre los consumidores e incrementar la confianza en la compañía. En este sentido, McDonald’s España decidió, de forma voluntaria, optar a la certificación Q de Calidad que concede el Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE) y desde octubre de 2010, la compañía cuenta con la certificación Q de Calidad para todos nuestros restaurantes. Para obtener la Q de Calidad, McDonald’s se sometió a un proceso de auditoría realizado por la entidad certificadora Bureau Veritas en los restaurantes, así como en las oficinas corporativas y en los centros de distribución del proveedor logístico con el que opera la compañía, que concluyó con el reconocimiento del ICTE de que todos aplican estrictamente las diferentes normas UNE de los servicios de restauración.

P » ¿Cómo se sigue la trazabilidad en los alimentos que se consumen en sus restaurantes?

N uestro sistema de trazabili-

dad permite seguir el recorrido de cada uno de sus productos desde su origen hasta el restaurante. Si nos referimos a nuestras hamburguesas, para su elaboración se utiliza únicamente carne 100% de vacuno. McDonald’s garantiza la calidad de las hamburguesas de vacuno y de los procesos que intervienen en su elaboración, desde la granja hasta el restaurante pasando por los mataderos, salas de despiece, planta de produc-

ción, operador logístico (centros de distribución) y restaurantes. OSI Food Solutions, con sede en Toledo, elabora en exclusiva para McDonald´s las hamburguesas con carne 100% vacuno procedente de granjas españolas y península ibérica. Se trata de piezas enteras de músculo, en concreto, cuartos delanteros y faldas deshuesadas a mano y sin añadir aditivos, conservantes o colorantes. Todos los mataderos y salas de despiece aprobados y homologados por la UE de donde procede la materia prima cumplen la normativa vigente y, por exigencia de OSI, son auditados por SGS o SAI Global que verifica que se mantienen los más altos niveles de higiene, trazabilidad y bienestar animal.

Asimismo OSI exige a sus proveedores toda la documentación necesaria para poder relacionar cada lote de carne recibida con el número de identificación de los animales de los que procede. Cada pieza se inspecciona y se examina meticulosamente para comprobar su frescura, temperatura, aspecto, color, olor y condiciones higiénicas. Las hamburguesas elaboradas en OSI Food Solutions se transportan a través de HAVI Logistics, que almacena y distribuye en exclusiva los productos a cada uno de los restaurantes del país. HAVI dispone, además, de un avanzado sistema de control de calidad y un preciso sistema de trazabilidad que permiten localizar cualquier producto a lo largo de toda la cadena de suministro. En HAVI se centralizan todos los productos de los proveedores homologados por el Dpto. Control de Calidad de McDonald’s, lo que facilita el proceso de pedido por parte de los restaurantes.

P » ¿Aplica McDonald’s España los mismos procesos de calidad y seguridad alimentaria que en otros países?

C omo se ha indicado anterior-

mente, la calidad y seguridad alimentaria forma parte del ADN de nuestra compañía. Las políticas en esta materia son comunes en todos los países del mundo. Puede haber ciertas diferencias en cuanto a legislación local, pero en cuanto a procedimientos de calidad y seguridad alimentaria son iguales, aplicándose los mismos

Calidad en los restaurantes

P » ¿Qué requisitos tuvieron que cumplir para conseguirla?

estándares. Además, en Munich, está ubicado un centro de referencia europeo de calidad “European Quality Center” donde se reúnen todos los responsables de Calidad y Seguridad Alimentaria de McDonald’s de todos los países europeos para analizar y comentar temas de interés en ese ámbito. Por tanto, existen una alineación de políticas, procedimientos y estándares a nivel europeo y mundial.

L a Q de Calidad arranca con una Norma, que ha ido reformándose con el tiempo, y que contempla auditar las áreas de Dirección, Aprovisionamiento y Almacenaje, Sala, Cocina, Higiene y Limpieza, Mantenimiento y Barra. Hay unos requisitos para cada área y se puntúan de 0 a 10 en las auditorías que te realizan. Tienes que estar en todas por encima del 5, pero en algunas, exigen un mínimo de 9. Si hallan deficiencias, tienes que subsanarlas. Básicamente es pasar a papel tu política de calidad y comprobar que las instrucciones se cumplen.

JOSÉ RAMÓN RODRÍGUEZ LÓPEZ Propietario de Restaurante Manolo, en Madrid P » ¿Cuándo obtuvo el restaurante Manolo de Argüelles, en Madrid, la Q de Calidad Turística?

E n el 2001, en la primera cer-

tificación que se realizó. Puedes imaginarte que esto no fue inmediato. El primer contacto que tuve con los sistemas de Calidad fue

cuatro años antes. Arrancar con esto es lento y trabajoso. Primero tiene que convencerse el empresario de que apuesta por la calidad y mentalizar a los colaboradores. Es clave que todos, de una forma u otra se sientan partícipes del sistema.

P » ¿Fueron los primeros en Madrid?

S í, de los primeros restaurantes. Fuimos Pedro Larumbe, Fast y nosotros. En este momento quedamos Larumbe, Manolo y otro de la anterior edición. Creo que en Madrid no ha cuajado porque la Comunidad de Madrid sacó una Certificación propia mucho más fácil de conseguir, ‘Madrid Excelente’, pero para mí no es efectiva.

P » ¿A qué obliga y en qué beneficia ostentar la Q de Calidad Turística en su restaurante?

F undamentalmente ayuda a ges-

tionar tu empresa, porque el sistema tiene sus mecanismos de alerta para informarte de que algo funciona bien o no. Por ejemplo: dispones de información de registros de averías, caducidad en la revisión de instalaciones, recetarios y fotos de platos… La Q te obliga a hacer un buen uso de la marca y a comprometerte en la ejecución y control de los procesos descritos. Te exige cumplir lo que por ley está exigido, como el APPCC, medidas de seguridad, control de plagas, procesos de recepción, atención durante el servicio y despedida del cliente, sistema de quejas y sugerencias, registro de reuniones, etc. ■

La tertulia

Manuel Robledo, presidente de Comess Group

José María Rubio, presidente de FEHR

Mario Sandoval, propietario de Coque

Aprender con la gestión de Coque y Lizarran Manuel Robledo y Mario Sandoval cara a cara con José María Rubio Hemos reunido a tres empresarios que comparten una pasión por la unión y asociación de emprendedores y profesionales. además, viven la cocina y la restauración con una ilusión a prueba de cualquier crisis . mario sandoval , propietario de coque , divulga dor, presidente de la federación de asociaciones de cocineros y reposteros de españa (facyre). frente a él, manuel robledo, presidente de comess group, una empresa con restaurantes de cuatro enseñas, aunque la principal es la cadena lizarran. con ellos, el presidente de fehr, josé maría rubio.

Jose María Rubio: “El mercado premia a los hosteleros que trabajaron bien y se formaron. Los que fueron sólo a mover dinero, tienden a desaparecer”. P » Sois tres emprendedores acostumbrados a convivir y a trabajar en grupo, Sandoval, en FACYRE con los mejores chefs; Robledo, en todas las asociaciones empresariales, además de basar el negocio en las franquicias. Y Rubio, al frente de FEHR. ¿Tan importante es para vosotros el asociacionismo y la unión entre compañeros? M. Sandoval: Siempre pienso que en los momentos en que hace frío, uno se pone la chaqueta. Si te juntas, puedes salir mejor de la crisis. Siempre tenía que haber sido así. En la alta cocina echamos de menos desde hace mucho tiempo hablar más, compartir ideas. P » ¿Se llevan bien entre ellos, los grandes chefs? M. Sandoval: Nos llevamos bien entre los chefs, pero es bueno abrirnos y también dialogar con empresas, formadores, otros sectores profesionales que nos

puedan enseñar procesos, evolución del negocio, llegada al gran público, etc. M. Robledo: Comess Group, por definición y porque así lo recogen nuestros manuales, es una compañía con vocación de formar parte de todos los grupos: Fehr, Fehrcarem, Aecoc, etc. Es una manera de mostrar que estás en el sector, que lo quieres y aprendes estando unidos. En cuanto a las franquicias, el tamaño es básico: hay que crecer y adoptar cualquier unión que nos lleve a tener economías de escala y sinergias que apliquemos a mejora de costes y rentabilidad. P » ¿Eres capaz de rebajar una pretensión con el fin de llegar a un pacto de unión con un socio? M. Robledo: Sí, sin lugar a duda. J. M. Rubio: Yo desde siempre he sido asociativo. Llevaba seis meses de empresario y empecé, en el año 1977 y hasta ahora. Creo que es una hermosa manera de devolver y compartir lo que pueda ofrecer a un sector que me ha

dado la felicidad, la familia y el sustento. P » ¿Hay sitios con mayor tradición de asociacionismo que nuestro país? J. M. Rubio: En general, siempre, cuanto más al norte vas de un país o un continente, hay más capacidad y mentalidad asociativa. Al norte de España más que en las Comunidades del sur. Y son más los federados de los países nórdicos que los que vivimos en la zona mediterránea.

EL FUTURO DEL SECTOR P » ¿Qué comentáis con vuestros socios y compañeros sobre el futuro de la hostelería? ¿Se verá un cambio de ciclo después de la crisis que estamos sufriendo en España? M. Robledo: Voy a ir en contra de la opinión generalizada. Creo que tiene que pasar un poco de tiempo, pero que se olvidará esta crisis como todas las experiencias negativas de la vida. El ser humano tiende a olvidar y a quedarse solo con lo bueno, como ocurre cuando preguntas a los que han hecho el servicio militar, o que 21

La tertulia

han superado una enfermedad, o han pasado por la cárcel.

taurantes de alto nivel que luego no funcionaban.

M. Sandoval: Es un tema que también los chefs comentamos. En la alta cocina hemos aprendido mucho con las crisis: comprar mejor, acercarnos más a los productores, a los artesanos, reflexionar sobre nuestro camino... Además, tenemos una doble vertiente, porque en cuanto abrimos el local, tenemos la obligación de estar sumamente sumergidos en nuestro trabajo, que no se note la crisis, sonreír, ofrecer lo mejor de nosotros mismos, porque cuando llega el cliente, viene a disfrutar de un momento que tiene que ser inolvidable para él, pero siempre en positivo, claro. De todos modos, esta crisis ha sido un tamiz también para nosotros: sobrevivirán muchos, pero no podía haber quinientos restaurantes de gran lujo en España. Había muchos restaurantes de billete grande y plato pequeño porque había mucha democratización y artistas y gente con dinero que montaba res-

J. M. Rubio: Yo pienso que estamos más ante un cambio de ciclo que una crisis. Conforme pasen los años, como dice Manuel Robledo, el carácter español, que es de salir y celebrar y relacionarse fuera de casa, volverá a ser de felicidad y socialización, pero la crisis dejará cambios. En mi opinión, el cliente ahora viene de otra manera al local, es más exigente y para mí es positivo, porque el que paga tiene que decidir y no se le puede exigir fidelidad si no se le trata de forma exquisita. Hemos estado muchos años o décadas creciendo de forma abrupta. Eso no ha sido bueno, porque demasiada gente ha entrado en nuestro sector sin aptitud ni actitud y ahora son los primeros en caer. P » ¿En qué se basa la competitividad de vuestros negocios para salir del bache: en calidad, servicio, formación, precios...?

M. Robledo: Yo he dedicado, desafortunadamente, toda mi vida a la competitividad. Y básicamente, lo he focalizado en la gestión, que es el sumatorio de todo lo que has nombrado: precios, compra, análisis de mercado, estructura financiera, recursos humanos, preparándote para ir evolucionando y abriendo negocios... Una de las cosas buenas que nos trae la crisis es que nos hace más sabios. J. M. Rubio: Estamos aquí tres formas de ver el negocio, tres filosofías distintas. La competitividad, en el fondo, del restaurante más pequeño al más grande, se basa en la gestión. Estoy de acuerdo contigo, Manuel. Y ha sido una de las carencias históricas de muchos buenos chefs, camareros, dueños y también inversores en hostelería de los últimos años. M. Sandoval: Pienso que Comess Group y Lizarran, como Zara, tendría que ser el modelo a seguir en España y en Europa. Es tan difícil llegar con la ropa y con la comida al consumidor, que admiro a gente como Manuel Robledo en nuestro sector: te permite disfrutar a un módico precio por una calidad alta y, además, cocina española, que no hay tanta por todo el mundo. Para nosotros, en Coque, la competitividad es también la gestión. En cuanto a nuestro modelo, nuestro negocio se basa en la innovación para que cada bocado sea excelente, pero es que tampoco se paga lo que cuesta nuestro trabajo. En un Bistrot de América te cuesta hasta 140 dólares una comida. Aquí pagas mucho menos por un trabajo más elaborado.

mismo estar en un polígono industrial que en un centro comercial o en una calle céntrica de una capital. Pero no perdemos la esencia de nuestros pinchos y cañas. Pero si te fijas en Zara, que es para mí la mejor empresa española, no es exactamente igual en todas partes. Ni Mc Donald's, la mejor cadena de restaurantes del mundo. También se adapta al territorio.

P » ¿Cuántos trabajadores tenéis en Coque? M. Sandoval: El grupo, que son cinco empresas, lo conforman 85 personas. En Coque somos 25 para servir máximo a 33 clientes en una comida o cena. Las otras marcas, como catering o eventos, ayudan a mantener al restaurante, porque la alta cocina en sí es muy cara y tienes que apoyarte en otros segmentos de negocio. M. Robledo: En Comess tenemos 3.000 trabajadores en 250 locales, de los que Lizarran son 200.

ÉXITO: INSTINTO Y TRABAJO P » ¿Quién decide cómo cambiar el negocio y evolucionar? ¿Es vuestro instinto o hay algo más? M. Robledo: Ser empresario implica tener instinto. Nuestra profesión la tenemos

todo el día metida en la cabeza y también los modelos de negocio. Zara, el juego de Rafa Nadal, Coque... Todos hemos tenido que evolucionar siempre. Tu hijo no consumirá lo mismo que tú ahora, porque tus gustos también son distintos a los de tus padres. Hay que hacer los cambios de forma constante. Nosotros los testamos en locales piloto, como los coches de carreras, para ajustar y luego expandir. M. Sandoval: Hay que evolucionar en función de lo que el cliente te exija. Ahora viene la tendencia del terruño; la tradición del guiso, del sabor... Vamos a centrarnos en una buena verdura, por ejemplo, de la zona de Humanes donde estamos, y la trabajamos con el máximo mimo. M. Robledo: Nuestro modelo de cañas y de tapas también lo adaptamos al territorio, tanto nacional como extranjero. No es lo

M. Sandoval: A nosotros nos ocurre con los eventos. Cuando te vienen a buscar ya te conocen, pero te adaptas al cliente. Lo estudias, tomas nota de lo que les gustará y creas para cada uno su producto, aunque bajo la bandera de tu calidad. Ahora nos llegarán unos clientes de Omán. En Coque se da cochinillo, pero ellos no pueden tomar ni cerdo ni vino. Les hemos creado un menú especial. J. M. Rubio: Además de evolucionar en el local físicamente y en los platos, también hay que ir un pelín por delante del cliente. La clave es adivinar las tendencias para estar siempre en la vanguardia.

DESPERDICIOS, CADUCIDAD y SEGURIDAD ALIMENTARIA P » En España, con la crisis, hemos abierto un nuevo debate: el desperdicio de alimentos y la fecha de caducidad de los productos. Ahora se podrá poner la fecha de consumo preferente en el yogur y no la de caducidad. ¿Os preocupa la calidad y salud? ¿Y los desperdicios? ¿Cómo casan ambos temas en un restaurante? 23

Manuel Robledo: “Creo que con el paso del tiempo, olvidaremos los malos momentos que nos está haciendo pasar la crisis, como cuando recordamos el servicio militar”

nos suministra el vino sabe que, con sólo una botella al día por local, va a colocar 70.000 botellas al año. Por eso, para nosotros, el tamaño es muy importante y no produce más que ventajas.

M. Robledo: Para nosotros, más importante que la rentabilidad es la salud. Lo anteponemos a todo lo demás. En una cadena de locales, que no controlas del mismo modo que un solo negocio, es clave el departamento de calidad y control sanitario. Es muy difícil que suframos una crisis alimentaria ni por carne de caballo ni por caducidades. Las normas no se las salta ni el presidente de la compañía. Los pinchos de última hora se venden más baratos. Si sobran, se los come el personal y, el resto, va a la basura. P » ¿Puedes darnos cifras de consumo de algún producto en todos los restaurantes? M. Robledo: Me vienen a la cabeza un par: servimos 32 millones de cañas de cerveza, 500 toneladas de chistorra. Funcionamos mucho por márgenes. Por ejemplo, quien 24

M. Sandoval: (Sonríe). Para nosotros, el tamaño significa algo distinto. Tenemos todos los procesos como los APPCC, todo lo que la ley marca, pero sí que es verdad que en América, no te ponen la fecha de caducidad, sino la de fabricación y cada cliente sabe hasta cuándo puede guardarlo. A lo mejor sería bueno hacerlo así. Nosotros, para 33 comensales, que no todos los días son tantos, tenemos una lista de 230 proveedores: queso, soja italiana, algas gallegas, mejillón de roca, o por ejemplo, treinta y tantos proveedores de aceites de oliva. Es muy complejo. Me paso los lunes casi todo el día haciendo los pedidos. P » ¿En Coque podéis cambiar los platos del día en función del producto último que os ha llegado? M. Sandoval: Claro, es mi baza, saber que el primer guisante lágrima que llega a Madrid lo tengo yo. O la colmenilla, el perrechico primero del año que me costó a 145 euros... Tenemos que tener el olfato de los perros de trufa,

también en la gestión pura y dura. Mientras el cocinero ensambla el plato con el máximo cariño y arte, yo tengo que buscar el mejor producto para que el plato sea excelente. En otros locales, puedes hacer un buen plato con un producto bueno, para otro tipo de cliente. J. M. Rubio: Un buen producto puede acabar en un mal plato, pero un mal producto no puede acabar jamás en un buen plato. Para hacer un plato excelente tienes que buscar el mejor alimento. En cuanto a la seguridad alimentaria, en España, con la cantidad de bares que hay y con lo que se llega a comer fuera de casa, hay muy pocos problemas de seguridad.

EXPORTAR NUESTRA GASTRONOMÍA P » ¿Cómo nos ven fuera? ¿Qué aprecian de nuestra gastronomía? ¿La encuentran en otros países? M. Robledo: Estamos desaprovechando una oportunidad de oro. Cuando sale un crack del deporte, salen muchos otros buenos que aprenden de él. Nosotros no hemos aprovechado la mejor generación de chefs de la historia para potenciar la cultura gastro-

nómica nuestra por el exterior. Otros países lo han hecho, como Italia. Viajo a menudo y no hay restaurantes con verdadera cultura gastronómica y producto español. M. Sandoval: La cocina japonesa, también se ha internacionalizado a través de las escuelas. La gente sabe cómo se preparan los platos. La italiana, también. Necesitamos hacer marca España con unos parámetros y valores, que la paella o el asado sea parecido en todos estos locales. M. Robledo: En la costa de Boston me ofrecían en un local “paella portuguesa”. Les dije que la paella era española de toda la vida. La camarera no discutió, pero tampoco creo que le importara el lugar donde había nacido nuestra paella. J. M. Rubio: No hay manera de hacer entender esto a las autoridades. Ahora no hay presupuesto, pero cuando lo tenían, les preocupaba el día a día, no invertían a largo término. Por ejemplo, nuestro proyecto 'Aquí España' lo he presentado ya a tres máximos responsables del Ministerio y no se implican. Estos restaurantes del exterior serían nuestros embajadores, pero hay que unificar criterios, darles unos parámetros, noticias de nuestra gastronomía, un sello de calidad y que estén en todas las promociones turísticas y guías de las administraciones.

J. M. Rubio: Los restaurantes en estos países que has citado, en su mayoría, son de gente que emigró a trabajar en otros sectores y, con algo de dinero, decidió montar un local, como aquí algunos extranjeros, pero no es cocina y cultura española de verdad. Algunos llevan años e incluso décadas sin volver a pisar España y están muy al margen de lo que aquí se está haciendo. M. Robledo: Nosotros tenemos restaurantes de comida y cultura española por el mundo. No sólo no me han dado ni un euro de ayuda ni yo la he pedido, sino que nadie ha propuesto unirse a nosotros para promoción. Todo es por cuenta y riesgo de un grupo empresarial. J. M. Rubio: Es que no haría falta dar dinero, sino hacer promoción y apoyo a los que ofrezcan calidad. Que hagan una prueba piloto en algún país, formar a gente española con restaurantes allí, lo mismo que se hace con los chefs

P » ¿Con tantos millones de turistas que nos visitan, no se puede hacer una prueba piloto en los nichos principales de mercado, como Reino Unido o Alemania? 25

La tertulia Mario Sandoval: “Mi actual investigación se centra en el Toro de Lidia. Aquí se come Kobe y quiero potenciar un animal que se cría en el campo, alimentado con pasto y se mata con adrenalina”

extranjeros que vienen a aprender aquí, pues hacerlo a la inversa. M. Sandoval: La Marca España, a través del ICEX, podría ser apoyada. Ahora no hay dinero por la crisis, pero hay actos que van sirviendo, como el Día Mundial de la Tapa, o los trabajos de Saborea España para atraer turistas a nuestra gastronomía local. Llevamos tres años de promoción, y se van incrementando ciudades. P » ¿Los Chefs viajan con las delegaciones españolas a viajes de empresa y diplomáticos?

M. Sandoval: Nos llevan varias veces. La Comunidad de Madrid y el Ministerio me ha llevado a mercados a Londres, Tokio, etc. Es cuestión de seguir vendiendo fuera lo que aquí gusta al turista.

IVA Y TABACO: PALOS EN LAS RUEDAS P » Ahora que hablamos de administraciones públicas, ¿Qué más les pediríais para el sector? M. Robledo: Te lo diré breve y directo: que nos rebajen el IVA y que nos dejen fumar en locales, como antes, en zonas preparadas. Yo no fumo, pero lo considero necesario para el negocio. J. M. Rubio: Sobre todo, porque estas normas han ido directamente contra la caja. Han perjudicado de forma muy directa a nuestras ventas. M. Sandoval: Pues yo pediría que nos rebajen las cotizaciones, el IRPF. Al contratar a alguien te cuesta demasiado todo lo que cotizas por ese profesional. J. M. Rubio: Me gustaría pedir algo más: que los políticos se planteen objetivos a medio y largo plazo, que no piensen para sólo un año o dos de horizonte. Es fundamental para potenciar al sector. P » Una de las últimas leyes, la Reforma Laboral, ¿Os permite contratar más? ¿Sigue siendo nuestro sector el más estable en la lucha contra el paro? ¿Llegan los trabajadores más formados?

M. Sandoval: En una empresa pequeña, como la mía, los recursos humanos te salen como antes. En nuestro negocio, el valor es la persona, la sensibilidad. Pedimos a los profesionales que vengan bien formados, que haya un nivel para tratar bien el alimento, los clientes, darles ilusión... M. Robledo: Nosotros lo vemos al revés: cuanto menos formados nos lleguen, mejor. No podemos improvisar. Dirigimos los productos, los platos, la forma de trabajo de cocina y sala y los que vienen a trabajar se limitan a realizar lo que marca nuestro sistema. J. M. Rubio: Estos tiempos han traído mejor formación, más ánimo y esfuerzo de la gente que está de cara al cliente, lo que es un tanto lamentable, porque veníamos de épocas en las que todo valía, por la cantidad de facturación que se hacía. Ahora, el que antes era malo se ha convertido en regular; el regular, en bueno; el bueno en muy bueno; el que era muy bueno ya es supercrack...

abrir 62 locales. Llevamos ya 10 en estos meses. Y de ellos, unos 50 serán en España. M. Sandoval: Eso es bonito. Apostáis por España. M. Robledo: De todos modos, aún tenemos margen de crecimiento. En España, en nuestro modelo, el mercado es tan grande, que hay sitios donde no estamos. Por ejemplo, 24 capitales de provincia. También podemos duplicar en otras ciudades. Fuera, en Portugal tenemos dos locales, caben 8 o 10 más. En Francia, estamos en París, pero podemos expandirnos a otras ciudades. La idea es seguir cinco o diez años abriendo locales franquiciados al ritmo de 50-60 anuales. M. Sandoval: ¿Y la mayoría con Lizarran, o con otras marcas? ¿Y todo con franquicias?

P » Aprovecho que volvemos a hablar de crisis. ¿Se ha abierto el grifo del crédito?

M. Robledo: Sí, la mayoría es con Lizarran. Con las pymes y los franquiciados tenemos una relación muy ventajosa. Hemos diseñado proyectos en los que, por 50.000 euros, abres un Lizarran de 100 o 150 metros cuadrados. Algunos que han salido de empresas con ERE, han invertido en nosotros.

M. Robledo: No. El crédito sigue sin existir. Es escasísimo por comparación a años anteriores. Sin ayuda financiera no hay crecimiento en nuestro sector. Es algo que hay que resolver con urgencia, porque es el ADN de las empresas. De todos modos, nosotros seguimos abriendo franquicias e invirtiendo. En 2013 debemos

J. M. Rubio: Desde los años 60 hemos crecido a ritmo a veces de dos dígitos y eso no era bueno, porque no se montaron muchas cosas con cabeza y mentalidad empresarial. En otros países europeos hay esta mentalidad y los bancos te piden un plan de negocio para darte un crédito. Aquí no fue así y ahora lo pagamos todos.

CRECER SIN CRITERIOS

Coque

27 Lizarran

La tertulia Llevamos dos años perdiendo establecimientos y seguiremos aunque la macroeconomía crezca en 2014. Caen los de peor gestión. El mercado premia a los que trabajan bien, pero de aquellos polvos llegaron estos lodos. P » ¿Coque va a crecer? M. Sandoval: Con la ley de casinos podemos abrir en uno de los dos que hay en Madrid. Luego vamos a seguir en el Food Experience, el Gourmet Experience, creando la marca COQUETO, en 50 metros de superficie, con tapitas y pinchos; la democratización de Coque. En Griñón seguimos con el catering. Y la finca de eventos. Aparte, estoy metido en temas de innovación. Con el CSIC, en temas de fibras, clara hidrolizada en líquido que saqué el año pasado. Y ahora estudio el toro de lidia. Se paga a 1,80 euros el kilo de carne del toro. Un animal de 600 kilos que sale de la plaza, te lo pagan a 1.000 euros. Queremos darle valor, ver de qué forma se puede unir una empresa que haga buenos embutidos con su carne, una cecina, porque son animales criados pastando y matados con su bravura, en la plaza, con adrenalina. Dejándolos macerar, se puede

investigar. En España se come ahora Kobe y pensé, ¿Por qué no se puede trabajar sobre nuestro toro de lidia?.

LOS EXPERTOS ACONSEJAN FORMACIÓN. P » Para terminar, ¿Qué diríais a un joven parado que quiere entrar en el sector o a un empresario de un local en apuros? M. Robledo: Que se lo piensen bien, porque hay muchos locales de hostelería en España. J. M. Rubio: Mira, en EEUU, con seis veces más de habitantes que España, hay sólo el doble de locales. M. Robledo: Y si quieren entrar en el negocio, que abran franquicias Lizarran. Más en serio: si tiene una idea, que se meta, pero no por ser autónomo, sino porque quiera ofrecer algo concreto, un concepto. Lo nuestro es un concepto, de la cocina a la barra, a los trabajadores... Mc Donald's es otro concepto. Coque, también. Primero que lo piensen, y luego que abran. Abrir un bar sin

idea y sin concepto, puede traerte problemas. J. M. Rubio: Lo ideal es que se formen bien, que vengan a trabajar por algo más que una circunstancia, sino por vocación. Si son trabajadores, pensar que pueden acabar siendo empresarios y, con esta filosofía, seguro que salen adelante. Es un trabajo entretenido que nos hace ser felices y disfrutar, nos engancha. Si es jefe, aguantar la crisis, que seguro que saldremos, y ser ético con los asalariados y con los proveedores. M. Sandoval: Estoy de acuerdo con ambos. Quiero añadir una cosa. Una pregunta al aire que dejo a nuestros lectores: estamos en la mejor época del deporte y de la gastronomía en España y, en las escuelas, los niños sufren mayor tasa de obesidad y colesterol. ¿Qué hay que hacer para enseñar a cuidarse a nuestros hijos? Nosotros intentamos hablar con escuelas, universidades, nutricionistas, colectividades, pero desde el Ministerio hasta los hogares, hay que cuidar esta asignatura pendiente de la educación en alimentación y salud. Tanto para comer bien como para saber comprar. ■

UN SABOR DE CINCO ESTRELLAS

Mahou recomienda el consumo responsable 5,5ยบ

Formación

Formación para el empleo o formación en el trabajo y para el trabajo

Juan Navarro Barrios

Director Técnico de FEHR

esde 1992, en el marco del diálogo social y la negociación colectiva, el Gobierno de turno y las Organizaciones más representativas de trabajadores y empresarios han venido firmando sucesivos Acuerdos Nacionales de Formación Profesional, facilitando así la difusión y universalización de una cultura de formación en el trabajo y para el trabajo que ya es parte del acervo social y laboral en España. Los Acuerdos han sido canalizados a través de una Fundación (primero denominada FORCEM y ahora FTFE) que tiene encomendada la gestión tripartita de los planes formativos y donde las Comisiones Paritarias Sectoriales y Territoriales, hasta no hace muchos años, emitían informe preceptivo no vinculante sobre las solicitudes de formación presentadas (ahora resuelve el SEPE directamente sin contar con las organizaciones empresariales y sindicales presentes en el Patronato de la Fundación). Desde el Acuerdo inicial de 1992,

Formación la financiación del Sistema ha sido recaudada por la Tesorería de la Seguridad Social, a través de los boletines mensuales de cotización, y gestionada por el INEM (ahora SEPE).

Importante labor de las organizaciones empresariales y sindicales Debe destacarse que las mencionadas aportaciones al sistema, tanto de empresas como de trabajadores, son realmente, en el primer caso, pagos del 0,6% sobre la base de cotización, y en el segundo, retenciones en la nómina de cada trabajador del 0,1% sobre la base de cotización por contingencias comunes, aunque desde el INEM, hayan adoptado técnicamente la forma de subvenciones en las diversas Convocatorias (algo así como subvencionados con su propio dinero), generando así una imagen tergiversada, cuando no interesada en la sociedad de “subvencionismo” hacia las organizaciones empresariales y sindicales más representativas, despreciando de antemano, por desconocimiento o prejuicios, el enorme trabajo que estas organizaciones realizan, no siempre, ni totalmente remunerado, en el marco de financiación del sistema, a saber: Difusión y sensibilización sobre la necesidad de la formación y la existencia de cursos gratuitos, especialmente entre las pymes (puerta a puerta y mediante jornadas y comunicaciones a los asociados), que representan el 97% de las empresas en nuestro país; Información y, en su caso, asesoramiento para poder cumplir con una normativa compleja y farragosa; Captación, reclutamiento y selección de un alumnado adecuado a las difíciles exigencias normativas (colectivo, titulación, cualificación, situación laboral, etc.); Búsqueda de empresas para la realización de prácticas profesionales no laborales, firma de convenios de colaboración, seguimiento y coordinación de dichas prácticas, incluida la supervisión del trabajo docente del tutor de la empresa; Contratación y en su caso amortización de los recursos necesarios para la realización de las acciones

formativas (material didáctico, material fungible, equipamiento didáctico, aulas, profesorado, etc.); Sesiones de apoyo y recuperación al alumnado de menor nivel formativo para conseguir que finalicen los estudios conforme al nivel requerido; Gestiones ante las empresas para conseguir la inserción laboral del alumnado desempleado que finaliza los estudios; Seguimiento e información al alumnado y las empresas del pago de las becas y de la compensación económica a las empresas, debido a los retrasos del SEPE en los pagos comprometidos; Coordinación general, seguimiento, justificación (39 registros documentales por alumno y unidad formativa), evaluación (al inicio, durante la formación, al finalizarla, adaptabilidad e impacto) y control de los resultados (inspecciones a cursos y entidades que los imparten). ¿Qué pasaría si todo esto debiera realizarlo el SEPE, sus Servicios de Empleo Territoriales y las Consejerías de las Comunidades Autónomas? ¿A cuántos alumnos formarían con el 10% de costes asociados, estando ahora acostumbrados al 29% que no lo recortan?

Fuerte implantación del sistema formativo en el mercado laboral Durante tantos años, el sistema se ha ido adaptando razonablemente a las necesidades de cualificación profesional, tanto transversales como sectoriales, hasta el punto de ser reconocido de manera generalizada como imprescindible para el desarrollo social, la competitividad de las empresas, el crecimiento del empleo y de la carrera profesional de las personas empleadas. Claro ejemplo de ello es el importante aumento de trabajadores formados, pasando de 204.000 efectivos en el primer año (1992) a 2.986.493 participantes en Oferta y Demanda en 2011. Además, y de forma gradual, se han ido incorporando los trabajadores autónomos, los pertenecientes a las empresas de la denominada economía social y las personas desempleadas. Asimismo, es de destacar el aumento 31

Formación del número de empresas que han utilizado el sistema de bonificaciones con cargo a créditos de formación, pasando de 32.000 durante 2004, primer año de su vigencia, a un total de 432.182 en 2011, lo que también confirma su implantación en el tejido empresarial.

Cambios en el sistema formativo El camino no siempre ha sido lineal, debiendo resaltarse aquí un par de sobresaltos puntuales, aunque significativos. El primero lo protagonizó Zaplana, siendo ministro de trabajo del Gobierno de Aznar, y el más reciente, lo estamos viviendo ahora con la ministra de empleo Báñez. En el primer caso, Zaplana suprimió la posibilidad de presentar al sistema planes de formación territoriales y permitió que fueran entidades beneficiarias las empresas que agruparan a otras, algo similar a lo que ahora hacen algunas entidades en formación bonificada a través de una agrupación. En el segundo, desde que Rajoy ganó las elecciones, y bajo el impulso del SEPE, la denominada reforma del sistema se está convirtiendo en un “antisistema” carente de una visión de futuro, alejado de nuestra realidad social y económica y de las necesidades, tanto de competitividad de las empresas, sobre todo de las pymes que son las mayoritarias en nuestro país, como de la profesionalidad de los trabajadores, todo ello porque el SEPE se empeña en retroceder al pasado con nostalgia del ya más que descontado Plan FIP. La creciente “sepeización” del actual “antisistema” formativo, centrado en certificar las competencias profesionales de sus Títulos, concebidos hace más de diez años en momentos de bonanza económica, en clara competencia y duplicidad con los Títulos de Formación Reglada del Ministerio de Educación, con una duración y rigidez horaria solo al alcance de las personas desempleadas, una metodología escolar y una escasez de centros acreditados y profesorado homologado que hacen casi imposible conseguir un número significativo de personas tituladas, tal y como pretende el SEPE. Su confusión entre formación inicial, ocupacional y continua está en la base del “antisistema” emprendido, que con el mismo nombre y una prórroga tácita sin firma de un nuevo Acuerdo desde 2010, se aleja cada vez más de la formación en el trabajo y para el trabajo, que dio origen al primer Acuerdo, de aquella vinculada a la adaptación al puesto de trabajo; más flexible, de menor duración, al 32

ritmo que se requiere en la empresa y con resultados medibles, tanto para el trabajo como para el desarrollo profesional de las personas empleadas.

La desesperación, falta de ideas e inoperancia ante los catastróficos datos de desempleo en nuestro país, está en la base de la conversión de la “formación en el trabajo y para el trabajo” en una política activa de empleo, cuando realmente los que están en ello deberían saber que no lo es y que en tiempos de crisis resulta más eficiente formar a personas ocupadas. Con la denominación de “formación profesional para el empleo” el ministro Corbacho, del Gobierno de Zapatero, inició el camino equivocado, continuado por su sustituto Gómez y reforzado aún más por el actual Gobierno, sin despreciar también la influencia en la conversión que tienen las sugerencias que le llegan al Ministerio del ramo desde el SEPE, fundamentadas, como se ha dicho anteriormente, en una visión escolar y de laboratorio de la formación profesional, totalmente alejada del contexto productivo. Además, y debido a los consabidos recortes, este giro se financia con dinero que proviene de cotizaciones directas al sistema, que como se dijo antes, provienen de empresas y trabajadores, cuando debería hacerse con los impuestos generales. Convocatoria atípica Ahora todo son reproches, que se hacen con el mayor desprecio hacia el pasado, sin ninguna valoración de las experiencias y resultados de años anteriores que permita aceptar como bueno aquello que durante tantos años ha resultado positivo, para incorporarlo a la actual reforma y eliminar lo que no sirve para avanzar. Solo en un año de convocatoria (2012), quienes están en la operación de cada día, opinan que está siendo una convocatoria atípica, con resultados previsiblemente malos, debido tanto al desinterés creciente de empresas y trabajadores por este tipo de formación, a consecuencia de la rigidez y exigencia imperantes, como a la dificultad en la aplicación de multitud de criterios y requisitos innecesarios, propios de quienes desconocen la dinámica empresarial, como son: a) el retraso en la publicación de las Convocatorias reduce los tiempos de ejecución y provoca

Formación que la gestión se concentre en períodos productivos altos de las empresas, sobre todo en sectores como la Hostelería y el Turismo, justo cuando les resulta más difícil realizar formación; b) si al anterior retraso, unimos la exigencia de que no se ha podido iniciar la impartición de las “acciones dirigidas a la obtención de certificados de profesionalidad” (justo las de mayor duración horaria) hasta recibir la Resolución definitiva del SEPE, el plazo de ejecución establecido para los cursos de mayor duración es muy insuficiente; c) la exigencia de pedir candidatos desempleados a las oficinas territoriales del SEPE ha provocado que los Servicios de las Comunidades Autónomas no envíen personas desempleadas o no lo hagan en los plazos establecidos, y que las que envían, no siempre se hayan seleccionado conforme a los requisitos de la acción formativa propuesta, aplicando sus propios criterios o preferencias, muy diversas por cierto, por lo que esta exigencia ha supuesto más rigidez en el sistema y gastos de gestión, ambos innecesarios por no aportar valor añadido alguno; d) la obligación de cumplir con la proporción de personas trabajadoras y desempleadas en la configuración de los grupos de aprendizaje condiciona el desarrollo de la formación, debido a la diferente disponibilidad horaria, el dispar nivel de conocimientos y experiencia iniciales de cada colectivo, así como su también distinto grado de interés en la formación que van a recibir; e) la rigidez horaria que imposibilita cambios en la programación formativa aunque estén motivados por razones justificadas (necesidades de la empresa, enfermedad o accidente del profesor, etc.); f) la obligación por parte del alumnado de cursar dos módulos formativos invento del SEPE (a escoger dos entre emprendimiento, innovación e internacionalización) que no les sirven para nada y que ni siquiera el SEPE paga su coste a las entidades formadoras;

g) a modo ilustrativo, y en otro orden de requisitos innecesarios, la obligación de comprar dos uniformes completos por alumno (recientemente, en una inspección de un curso de Operaciones básicas de restaurante y bar, la persona responsable de la visita por parte del SEPE escribía en el apartado de observaciones de la Hoja de Actuación “Se requieren dos uniformes completos por cada alumno, incluidos los zapatos”, e insistía dos días más tarde, mediante llamada telefónica al Centro, “que disponían de diez días desde la inspección para llevar a cabo las medidas sugeridas en su informe, es decir proceder a la compra del segundo uniforme y del calzado”); y así podría seguir cinco folios más anotando incidencias que en nada ayudan al sistema de formación y que acaban por desanimar a cualquiera.

Llegados a este punto, y sin más espacio de tex-

to, al menos se me ocurren dos salidas. La primera, dar por finalizado el sistema y dejar en suspenso la obligación de empresas y trabajadores de cotizar el 0,7% a la Tesorería de la Seguridad Social, de forma que cada uno haga con su dinero lo que mejor le convenga, de sus consecuencias ya tendremos ocasión de lamentarnos. La segunda salida pasa porque el SEPE aplique las recientes Sentencias del Tribunal Constitucional en materia de Formación Profesional para el Empleo (244/2012, 16/2013, 35/2013 y 37/2013) a las próximas convocatorias, abriendo un período de consultas a las Organizaciones más representativas de trabajadores y empresarios, con la finalidad de conseguir la firma del V Acuerdo Nacional de Formación, que necesariamente deberá recuperar la visión inicial, es decir, que la cantidad recaudada por la Tesorería de la Seguridad Social en concepto de Formación Profesional, obtenida de trabajadores y empresas, sea gestionada por quienes la aportan y destinada de forma finalista a financiar las acciones de formación profesional en el trabajo y para el trabajo. Será en el próximo número, en el que tendré la ocasión de referirme extensamente a esta formación y a la denominada formación dual. ■ 33

Andalucía sufre el descenso del turismo nacional Andalucía

es la comunidad autó-

noma con mayor número de ha bitantes y la segunda de en superficie.

España

variedad de sus

paisajes, la benignidad de su clima y el carácter hospitalario de sus gentes la han convertido en una de las regiones más atractivas para el visitante.

Distribución de la hostelería

Más de 30.000 bares A ndalucía, junto con Cataluña y Madrid, absorben cerca del 50% del PIB de la hostelería nacional. En concreto, el conjunto del sector hostelero de Andalucía aporta el 13% al PIB del sector en España. La hostelería está representada por más de 40.000 establecimientos entre restaurantes, cafeterías, bares, establecimientos de alojamiento y de comidas preparadas. Dos Federaciones representan al conjunto del sector hostelero, por un lado la Federación de Empresarios de Hostelería de Andalucía y por otro la Federación Andaluza de Hoteles y Alojamientos Turísticos, que a su vez cuentan con diferentes Asociaciones provinciales. Los bares son los establecimientos más numerosos, 32.493 locales que representan el 65% del total, la mayor parte de ellos en las provincias de Sevilla y Málaga. Se sitúa así como la comunidad con más número de bares de España, sólo por detrás de Madrid y Valencia. Alrededor de 10.000 restaurantes y cafeterías se reparten por Andalucía, principalmente en Málaga que cuenta con 3.600 locales. También esta provincia es la que aglutina el mayor número de establecimientos de alojamiento de la comunidad que reúne un total de 4.862 hoteles y otros alojamientos turísticos. Por último, existen 2.657 establecimientos de colectividades y catering. El número de establecimientos ha descendido ligeramente respecto al año anterior debido al menor número de bares, ya que los restaurantes y las empresas de comidas preparadas aumentaron respecto a 2011.

Análisis económico - ANDALUCÍA CAEN LAS VENTAS Y EL EMPLEO El estancamiento del consumo por parte de los españoles, así como la ralentización que se ha producido en las llegadas de los turistas extranjeros ha hecho que la facturación de los establecimientos hosteleros haya evolucionado de forma negativa a lo largo de 2012 en la comunidad andaluza. De todo el año, la menor caída en las ventas se produjo en febrero (-0,9%), con los mayores descensos a partir de septiembre coincidiendo con la subida del IVA, siendo diciembre el mes con la caída más acusada (-13,3%). En los dos primeros meses de 2013 las ventas continúan con descensos acusados, con -8,9% en enero y -10% en febrero con relación al año anterior, caídas que se sitúan por encima del conjunto nacional (-7,1% y -6,3%, respectivamente). El mercado laboral en Andalucía, cuenta con una proporción elevada de trabajadores temporales que además ha presentado mayores ajustes que la media del conjunto del país. En 2012 se alcanzó la cifra de 218.156 trabajadores en este sector, lo que representa cerca del 8% del total de ocupados en la comunidad. En 2012 el número de ocupados en el sector hostelero se redujo respecto a 2011 en que el empleo aumentó un 5,3% con relación al año anterior. En la actividad de restauración estuvieron ocupados 169.850 trabajadores que supusieron un 3,6% menos que los registrados el año anterior (6.000 trabajadores menos). La caída fue mucho más acusada en el subsector del alojamiento, donde se produjo un descenso de un 18,6%, hasta 48.306 trabajadores, lo que supuso una pérdida de cerca de 9.000 trabajadores respecto a 2011. En el primer trimestre de 2013 el empleo ha seguido cayendo, aunque los descensos se han suavizado. En los restaurantes y bares la caída ha sido mayor, -6%

hasta 151.000 trabajadores ocupados, mientras que en el alojamiento el empleo descendió un 1,4% con relación al primer trimestre de 2011. A la evolución negativa tanto en las ventas como en el empleo, se acompaña a lo largo de 2012, una contención en los precios hosteleros que no han tenido grandes variaciones y se han situado por debajo de la inflación. Los de los restaurantes y bares no han subido del 1%, siendo enero el mes en que más subieron, un 0,7% interanual, y los meses de agosto y septiembre en los que menos, un 0,2% en ambos. Los precios del alojamiento en general varían más debido a su mayor dependencia del turismo y oscilaron entre el 3,7% que subieron en abril al descenso del 1,7% de diciembre. En los primeros meses de 2013 los precios de restauración han mantenido prácticamente la misma evolución que el año pasado, con aumentos interanuales del 0,4%, 0,5% y 0,2%, en enero, febrero y marzo, respectivamente. En el alojamiento los precios han bajado un 1,3%, 4,5% y 0,2%, frente a los aumentos que se producían el año pasado, en los dos primeros meses. 35

datos de la Consejería de Turismo de la Junta de Andalucía. De ellos 7,6 millones eran turistas internacionales que descendieron un 2,3% respecto al año anterior. Sin embargo, el aumento de la estancia media (cerca de medio día más) y el gasto, que fue de 26 euros más durante el total de la estancia, hizo que los ingresos por turismo en conjunto aumentaran un 3,8% hasta 16.300 millones de euros, de los cuales la mitad corresponde al gasto realizado por los extranjeros.

Andalucía se mantiene en la cuarta posición en cuanto a movimiento hotelero, con el 14,6% del total de pernoctaciones realizadas en España, por detrás de Canarias, Baleares y Cataluña. La mayor parte de la oferta hotelera se sitúa en el litoral de la Comunidad, alcanzando las costas andaluzas cerca del 70% de las pernoctaciones en el año 2012. Algo más de la mitad de las pernoctaciones registradas en el litoral andaluz en este período se concentran en la Costa del Sol que se sitúa a la cabeza seguida por la costa de la Luz de Cádiz y la costa de Almería. La mayor demanda turística se concentra en el mes de agosto, con un 13,26% de las pernoctaciones de todo el año, mientras que el mes de diciembre es el mes que recibe menos turistas, un 5,36%.

PRINCIPAL DESTINO DE LOS ESPAÑOLES Andalucía, es el principal destino vacacional de los españoles y uno de los principales para los extranjeros. Durante todo el año la comunidad andaluza es visitada por millones de turistas provenientes tanto de otras comunidades autónomas españolas como de otros países. Entre el turismo extranjero destaca el proveniente de los países de la Unión Europea, en especial de Reino Unido, Alemania, Francia, Italia y los países nórdicos. En 2012 se recibieron un total de 21,6 millones de turistas, lo que supone un descenso del 1,1% respecto al año anterior, según 36

Los hoteles andaluces recibieron en 2012 menos viajeros que el año anterior, en concreto, 14,5 millones de viajeros, un 2,7 inferior. Este descenso fue debido al menor número de turistas españoles recibidos (-6,8%) ya que los visitantes internacionales aumentaron un 3,5%. Los incrementos más destacados se produjeron por parte de los turistas provenientes de Reino Unido y Francia, de los países principales de procedencia y del resto destacaron los aumentos de los países nórdicos y Rusia. El año 2013 ha empezado de forma más favorable con un incremento en el número de turistas extranjeros que visitaron Andalucía en el primer trimestre de un 2,6% hasta 1,1 millones de visitas. La comunidad andaluza fue el tercer destino por detrás de Canarias y Cataluña. El gasto total se incrementó un 10,5%, gracias a los aumentos tanto medio como diario de cada visitante extranjero. Pero esta mejor evolución está marcada por el cambio de celebración de la Semana Santa respecto al año anterior. Pese a este incremento de los turistas extranjeros y su gasto las pernoctaciones en hoteles se han reducido en este período, principalmente en los dos primeros meses del año, produciéndose fuertes caídas debido principalmente a los descensos en las estancias de los españoles. En marzo se produjo una recuperación por parte de los nacionales debido al cambio de la Semana Santa aumentando tanto el número de viajeros como las pernoctaciones. Sin embargo, en este mes los extranjeros aumentaron sus visitas pero se quedaron menos noches en los hoteles. ■

Nuevos retos

JosĂŠ MarĂa Rubio,

revalida su mandato en FEHR con nuevos retos

Nuevos retos

“La tarea es difícil y por eso me comprometo a intentar llevar estos proyectos a buen puerto sin menoscabo de todo el trabajo en defensa y representación del sector que venimos desarrollando”.

La Federación Española de Hostelería ha renovado su Comité ejecutivo en una Asamblea Electoral. José María Rubio afronta su tercer mandato al frente de los hosteleros con retos ambiciosos como un canal de televisión del sector, una central de reservas de hostelería o una plataforma de venta exclusiva para los empresarios.

Además, plantea redefinir las asociaciones sin dejar de lado la defensa del sector.

osé María Rubio ha sido reelegido para un tercer mandato de cuatro años en la Asamblea Electoral del pasado 24 de abril, en Madrid. Se ha renovado el Comité Ejecutivo para abordar nuevos proyectos y reforzar los que se iniciaron en los ocho años anteriores. En el balance de la primera legislatura, Rubio recuerda que “el objetivo que propusimos y cumplimos fue la estabilización económica, asociativa, institucional y social de la Federación”. A lo largo del segundo mandato, que acaba de finalizar, los aspectos más destacables para el Presidente son: “la consolidación de FEHR en el ámbito social, institucional, económico, de organización interna y, como elemento muy importante, consolidar las relaciones con los proveedores a través de Club FEHR”. Todos los retos que se han ido planteando y que se consiguen son gracias a la unión del trabajo de todos los responsables de la Federación Española de Hostelería y las Asociaciones que la conforman. Para ello, el lema que sigue repitiendo el máximo responsable del Comité Ejecutivo es: “juntos podemos”.

CAMBIO DE CICLO POR LA CRISIS José María Rubio ha recordado a sus compañeros de Comité Ejecutivo que, para abordar el futuro, hay que plantearse algunas claves que nos enseña la crisis económica que vive nuestro país: “Estoy firmemente convencido de que más que una crisis, estamos viviendo un cambio de ciclo y que traerá más evoluciones que deberemos aceptar y asimilar”. Desde hace unos años va comprobándose cómo en los negocios de hostelería se vive la situación del mercado en general: “una demanda contraída ante una oferta excesiva, es decir: se gasta poco y son muchos los que quieren vender”. La principal consecuencia del desfase entre oferta y demanda ha sido un cambio en el cliente, que se ha vuelto más exigente: “ya no quiere pagar más por menos; gestiona mejor sus gastos y ha perdido la fidelidad a los establecimientos. Busca, examina y comprueba multitud de promociones gracias a las nuevas tecnologías”, sentencia 39

Nuevos retos Rubio, que enfatiza sus percepciones sobre este asunto, asegurando que: “Ha sido el cambio más importante y significativo, y no sólo en la hostelería, sino en general. El cliente ha cambiado y nosotros debemos adaptarnos a la demanda y cambiar con él”.

LA UNIÓN HACE LA FUERZA En los próximos cuatro años, el Presidente de FEHR tiene claro que la clave es la colaboración de todos para conseguir más asociados, más fidelidad, más servicios y más ingresos que reviertan en los propios empresarios del sector. Las Asociaciones que aglutina FEHR también están en una tesitura de cambio. Por ello, Rubio aconseja: “adaptarnos todos a las demandas de nuestros asociados y clientes, que requieren y nos exigen servicios y productos diferentes y añadidos a los habituales. Se puede conseguir unidos, porque siempre he estado convencido del enorme potencial que tenemos las asociaciones para realizar muchos proyectos que para otros serían casi imposibles”. Partiendo de los éxitos ya cosechados y pensando en el cliente y el asociado, el Presidente ha propuesto centrar los esfuerzos en reforzar y mantener lo que ya se está haciendo y desarrollar ocho nuevos retos en forma de proyectos: Reservas hostelería; Fehr Tv; Fehrcommerce; Tastingfehr; Fehractívate; Central de Compras; Tarjeta Fehr y Fundación Laboral De Hostelería y Turismo. Rubio tiene claro que “la tarea es difícil y por eso me comprometo a intentar llevar estos proyectos a buen puerto sin menoscabo de todo el trabajo en defensa y representación del sector que venimos desarrollando”. ■ 40

DOS CAMBIOS EN EL NUEVO COMITÉ EJECUTIVO Los responsables de llevar a cabo los proyectos de FEHR en los próximos cuatro años son prácticamente los mismos miembros que formaron parte del Comité Ejecutivo en el último mandato. Hay dos cambios: Pilar Carbonell, Presidenta de la Asociación ‘Restauració de Mallorca’, es la nueva vocal de Ocio Nocturno, en sustitución de Dionisio Lara. El otro cambio afecta a una de las vicepresidencias: el nuevo presidente de FEHRCAREM, Alberto Menéndez Cué sustituye en ambos cargos a Bernardo Rodilla. PRESIDENTE: José María Rubio Marín. Es su tercer mandato al frente de FEHR. Miembro de la Junta Directiva de la ‘Federació d’Hostaleria de Lleida’. VICEPRESIDENTES: Gaietà Farràs González. Presidente del ‘Gremi de Restauració de Barcelona’. Emiliano García Domene. Miembro de la Junta Directiva de la Federación Valenciana de Hostelería. Alberto Menéndez Cué. Presidente de FEHRCAREM (Asociación Empresarial de Cadenas de Restauración Moderna) INTERVENTOR: Rafael Andrés Llorente. Presidente de AMER (Asociación Madrileña de Empresas de Restauración) TESORERO: Julián Duque Pascual. Presidente de la ‘Agrupación Industrial de Hosteleros Segovianos’. CENSOR DE ACTAS: Alfredo García Quintana. Miembro de la Junta directiva de ‘Hostelería de Asturias’. Ovidio Fernández Ojea. Presidente de la ‘Federación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Ourense’. VOCALES: Fernando Sánchez Olavarría. Presidente de FEADRS, Federación Española de Asociaciones dedicadas a la Restauración Social. Antonio de María Ceballos. Presidente de ‘Horeca Cádiz’. José Ramón Rodríguez López. Miembro de la Junta Directiva de ‘La Viña’, de Madrid. Alfonso Silva García. Presidente de la ‘Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Toledo’. VOCAL DE RESTAURACIÓN: José Luis Yzuel Sanz. Presidente de HORECA - Zaragoza. VOCAL DE HOSPEDAJE: Jesús Martín Peinado. Presidente de la Asociación de Empresarios del Hospedaje de la Comunidad Autónoma de Madrid - AEHCAM VOCAL DE OCIO NOCTURNO: Pilar Carbonell Raya. Presidenta de ‘Restauració de Mallorca’.

Nuevos retos

Ocho retos para los próximos cuatro años En la Asamblea General del pasado 24 de abril, José María Rubio desgranó los ocho proyectos que quiere poner en marcha durante los próximos cuatro años.

RESERVAS HOSTELERÍA: una central de reservas ‘on line’ y ‘APP móvil’ que servirá para fidelizar clientes a través de las Asociaciones de FEHR.

FUNDACIÓN LABORAL DE HOSTELERÍA Y TURISMO: ya se ha tramitado la documentación legal para poner en marcha la Fundación que componen FEHR, CEHAT, CCOO y UGT. Está en proceso de realizar los pasos correspondientes para su puesta en marcha de manera efectiva.

CENTRAL DE COMPRAS: sistema de gestión de compras y acuerdos para recibir productos y servicios que se consideren de altísima calidad, para que las asociaciones puedan ofrecer a los empresarios a los que representan. El primer objetivo, en el que ya se está trabajando, es conseguir acuerdos preferentes para recibir servicio de energía: luz, gas, propano, gasoil y gasolina. También se van a unir otros servicios prioritarios para los empresarios del sector

FEHR TV: un canal de televisión vía internet a través del que se divulgarán los contenidos que requieren los asociados, desde productos y promociones hasta consejos útiles y formatos informativos que aportarán valor al trabajo de las Asociaciones.

FEHRCOMMERCE: plataforma de venta exclusiva a establecimientos hosteleros: grandes ofertas de productos de primer nivel y de las más importantes empresas del sector.

TARJETA FEHR: relanzamiento de un proyecto que hace unos años se diseñó y que ahora puede potenciarse. Es una tarjeta de crédito y de débito, con doble función: por una parte, es el carnet acreditativo como miembro de su asociación y por otra, es una tarjeta de fidelización a través de la que se reciben ofertas y descuentos.

TASTINGFEHR: propuesta dirigida a organizar todo tipo de actos relacionados con la hostelería, gastronomía y valores del sector en cualquier ciudad y lugares del territorio nacional. En colaboración con las asociaciones, se ofrecerá la posibilidad de organizar Rutas de tapas, de restaurantes locales, acciones en Congresos y otros tipos de servicios que el sector pueda proporcionar a empresas organizadoras de Eventos y Congresos.

FEHRACTÍVATE: plataforma de servicios que ya está en activo y que va a ser reestructurada para ofrecer a los hosteleros la posibilidad de compras de productos y servicios.

Profundizando en el sector

Los clientes se preocupan por el ruido nocturno Exitosa

campaña en

20.000

establecimientos

FEHR

para sensibili-

zar a los clientes sobre el problema del ruido generado en zonas de ocio. el primer estudio nacional sobre la percepción del ruido en el ocio nocturno demuestra que los clientes conocen el problema pero no identifican las causas

l Estudio se basa en 1.548 encuestas, en una muestra de nueve ciudades españolas (Valencia, Toledo, Madrid, Castellón, Cádiz, Logroño, Ciudad Real, Lleida y Vigo) y entre el público de las zonas de ocio con edades comprendidas entre los 22 y 26 años. Es la primera iniciativa de estas características para conocer con gran aproximación la percepción que tienen sobre el ruido los ciudadanos cuando disfrutan de su tiempo de ocio. En una escala de 1 a 10, los encuestados consideran que el ruido es algo importante para la población,

42 © James Thew - Fotolia.com

con una puntuación de 7,12. Para Ramón Solsona, gerente de Hostelería de Lleida y miembro de la comisión de amenazas sectoriales de FEHR, “la valoración es muy positiva, porque ha salido a la luz información de la que no éramos conscientes. Es la primera vez que una acción desde el punto de vista de las empresas de ocio va por delante del problema. Somos proactivos para combatir el ruido nocturno”. Los detalles que se conocen del Estudio van a servir, según Solsona, para “buscar soluciones, involucrar a la población y animar a

Profundizando en el sector las administraciones a trabajar con la hostelería en este problema”. En esta campaña, además de 20.000 locales que forman parte de 35 asociaciones hosteleras, han participado la CECU, Confederación de Consumidores y Usuarios; la Sociedad Española de Acústica SEA; la Asociación Nacional de Bebidas Refrescantes, ANFABRA y la Federación Nacional de Bebidas Espirituosas, FEBE.

¿QUIÉN GENERA EL RUIDO? A pesar de la importancia con la que perciben el ruido nocturno, los clientes no son capaces de identificar con claridad las causas de este problema. A ellas han dado una puntuación insuficiente: 4,8 sobre 10. No obstante, el botellón ocupa el primer lugar como causante del ruido para el público de las zonas de ocio, con el 5,85. El siguiente motivo es la concentración de público en las puertas de los locales, provocada por la ley anti-tabaco. Lo valoran en 5,47. El tráfico es el tercer motivo, según los ciudadanos, con el 5,2. Y luego, entre otras causas, empiezan a identificarse la mala calidad de la edificación y el aislamiento de las viviendas. Dice el portavoz de Amenazas Sectoriales de la FEHR, Ramón Solsona, que: “al menos, estos datos dejan claro que, para los ciudadanos, los locales de ocio nocturno están lejos de ser los focos directos del ruido. Se puede mejorar entre todos para reducir las molestias en la calle, pero es una tarea de toda la sociedad”.

También admite que los datos nos llevan a optar por una sensibilización de todos los colectivos: “a veces una cosa es lo que se dice y otra lo que se hace, pero la voluntad de la gente es positiva. Los ingenieros acústicos y las Asociaciones de consumidores piden sensibilización, porque las barreras técnicas contra el ruido ya están instaladas y han costado mucho dinero a los dueños de los locales”. Parece que la población va siendo más consciente, se conocen los debates en los medios sobre el ruido nocturno, pero Solsona pide un paso más: “Podemos denunciar al local del bajo de nuestro bloque, pero hemos de preguntarnos si hemos aislado nuestras ventanas para que no entre el ruido de la calle”. Los primeros datos confirman los que se han ido analizando en la Comisión de Amenazas Sectoriales, identificando las normativas a nivel nacional, y buscando que se impliquen las Comunidades Autónomas y los Ayuntamientos, con una norma que pueda servir y aplicarse a la vez en todo el Estado.

¿QUÉ PUEDO HACER YO? La tercera parte de la encuesta se centra en qué conductas está dispuesto a modificar el público para evitar el ruido y las molestias. Todos quieren hacer algo, y la nota es del 6,27 en la escala de 1 a 10. Entrando en los detalles, los ciudadanos evitan dejar basuras y ensuciar la calle (7,80 puntos), apoyar las campañas de concienciación (7,45), no gritar (7,22) y no entorpecer las dobles puertas de los locales de ocio nocturno (6,92). En este sentido, poco más pueden hacer los propietarios de locales de ocio nocturno, porque ya han invertido dinero en aislamiento tal como marca la normativa y

Profundizando en el sector la ley en cada Comunidad y Ayuntamiento. Ramón Solsona dice que el problema llega con los cambios de normativa: “haces las obras y en unos años los técnicos exigen bajar aún más el número de decibelios. Es inviable romper todo el local y hacerlo de nuevo. Además, algunos piden cifras imposibles. Por ejemplo: 70 decibelios, que es el ruido de muchos camiones. Si piden menos de 50, es casi el silencio absoluto. En una habitación, lo normal es que haya entre 20 y 22”. En el lado negativo hay que destacar la resistencia a no montar fiestas en las casas: esta opción para evitar molestias a los vecinos, no la contempla más que el 4,3% de los encuestados. Por desgracia, es uno de los problemas de ruido que más crece en estos momentos. El otro parámetro que suspende es el botellón. Los encuestados que lo realizan no quieren dejarlo. Y tampoco lo ven como un problema de ruido, sólo el 4,81. Al menos los clientes del ocio nocturno tienen voluntad de implicarse y concienciarse para actuar entre todos. Identificar los focos que lo generan es valorado con 6,72 sobre 10. Las campañas para respetar a los demás reciben una nota de 8,1. Y la creación de zonas de fumadores para no molestar a los vecinos, el 7,7. Las mejoras en el transporte y la limpieza por las noches las suscriben con el 7,6 de nota.

PRIMER CARNAVAL CÍVICO La encuesta se realizó en el marco de la campaña DISFRUTA DEL CARNAVAL, POR UN CARNAVAL CÍVICO Y RESPONSABLE, que ha impulsado la toma de conciencia de los ciudadanos sobre la importancia del civismo y la adecuada convivencia ciudadana en la lucha contra la contaminación acústica. Entre las actividades de la campaña, la creatividad del cartel fue a cargo de Paco Roca, Premio Nacional de Cómic 2009 y ganador de dos Premios Goya en 2012 como dibujante y guionista de la película de animación “Arrugas”. Esta creatividad se ha distribuido por más de 20.000 locales que forman parte de 35 asociaciones de FEHR. Varios medios de comunicación y entidades se han hecho eco de la propuesta y han colaborado para implicar a los clientes que salieron a disfrutar de las fiestas del Carnaval 2013. Con ello se ha generado un verdadero debate que refuerza los datos de la Comisión de Amenazas Sectoriales, porque el tráfico es el problema principal en toda la Unión Europea: provoca que el 40% de la población esté expuesta a niveles superiores a 55dBA (Cifras del Observatorio de la Salud). También la nocturnidad del horario de los españoles, que hace que la intensidad del tráfico llegue a los 80 dBA en horarios mucho más prolongados que en cualquier otra ciudad europea. Para Ramón Solsona, “la inseguridad jurídica que sufrimos es un problema, no tanto por la cantidad de multas que nos pongan por ruidos en la calle, sino porque cualquier abogado, con ganas de ganar un pleito, tiene argumentos legales para denunciar a un hostelero por cerrar la persiana por las noches, por ejemplo, sin ver que hay otros focos más constantes de contaminación acústica, pero detrás no está una persona o una pyme fácilmente reconocible y denunciable”. El segundo problema de convivencia por ruido se genera en el interior de las fincas y viviendas, y va creciendo: televisión, fiestas en casas, ladridos de perro o tacones provocan el 54,6% de las protestas, según AECOR. El tercer causante del ruido es el botellón en la vía pública, generando el 23% de las denuncias, seguido de la concentración de fumadores en la puerta de los establecimientos provocada por la ley antitabaco. ■

En Ruta - LANZAROTE LANZAROTE

es un vergel de belleza paisajística.

sus espacios

ofrece sensaciones únicas e irrepetibles, tanto para los amantes del encanto natural como los viajeros que disfrutan del ocio, la gastronomía y el enoturismo.

Es la más oriental de las Islas Canarias, y en ella podemos disfrutar de gran cantidad de volcanes que se extienden a lo largo de su territorio debido a la gran actividad volcánica que se produjo a finales del Siglo XVIII. Con una superficie de 846 km y una población de 135.000 habitantes y situada a 1.000 kilómetros de España y a 140 de la costa africana, ofrece a los visitantes una eterna primavera. La temperatura media anual es de 21ºC. Su cielo azul casi a diario y la luz clara de la luna resplandeciente por la noche presidiendo el firmamento, es ya de por sí un primer argumento para disfrutar de la isla unos días.

LANZAROTE, PARAÍSO NATURAL Y ENOGASTRONÓMICO 46

En Ruta - LANZAROTE CHINIJO, ARCHIPIÉLAGO DE CONTRASTES

▌Playa de las Conchas, La Graciosa ▌Caleta del Sebo, capital de La Graciosa

n el norte se encuentran los islotes o islas menores de Alegranza, Montaña Clara, Roque del Este, Roque del Oeste y La Graciosa, la más grande del Archipiélago Chinijo. Además, es la única habitada: seiscientas personas en un territorio pequeño, con calles sin asfaltar y pocos vehículos recorriéndolas. La prisa y el estrés se transforman en paciencia y armonía con el entorno en La Graciosa. Sólo se puede llegar a ella desde Lanzarote por mar. Diariamente varios barcos recorren el brazo que las separa, conocido como “El Río”. Se puede disfrutar de la reserva marina isla de la Graciosa e Islotes del Norte. Son 70.000 hectáreas que conforman la reserva marina más grande de España. En ella se permite la pesca profesional y recreativa con restricciones, además de las actividades subacuáticas y científicas, previa autorización de las autoridades. El motor económico de La Graciosa ha sido, históricamente, la pesca, aunque desde hace unos años, el turismo supone también una importante fuente de ingresos. Tienen pocos cultivos; la agri-

cultura es básicamente para el autoconsumo, como la ganadería. Debido a que la luz no llegó a la Isla hasta la década de los 80, los métodos de conservación de los alimentos de forma tradicional siguen muy extendidos: se siguen guardando productos crudos y en conserva.

VOLCANES, PLAYAS Y MESTIZAJE CULTURAL Lanzarote ofrece a los visitantes el Parque Nacional de Timanfaya, reconocido como tal en 1974 y protegido como Reserva de la Biosfera, por la UNESCO desde el año 1993. Ocupa el 41% de toda la superficie de la Isla, 35.000 hectáreas. De los municipios que abarca, Yaiza es el que aporta más kilómetros protegidos. Se puede recorrer y disfrutar a pie, en bicicleta o en coche. Sus playas ofrecen magníficos arenales, pequeñas calas y maravillosos rincones. En su territorio, geología pura, aparecen paisajes submarinos y lunares; aguas transparentes y oasis de palmeras; convivencia del hombre y la naturaleza. Más de cien volcanes ofrecen imágenes preciosas de ríos petrificados de lava ya sin humos. Desde cualquiera de los siete municipios en los que se divide el territorio, se pueden visitar, además de contactar directamente con el mar. Es una isla repleta de cultura, con seis centros turísticos dedicados al visitante y más de 15 museos y galerías de arte, en los que podemos reconocer la calidad de sus gentes, además de disfrutar de la gran calidad de sus tierras y costas. 47

De la tierra, los elementos más reconocidos por los visitantes son: Batata (también llamada boniato o camote), que permite un considera-

ble número de recetas, desde el potaje hasta la repostería con truchas o las tortitas de carnaval.

Papa Cría, o trufa del desierto. Se está trabajando para introducir este hongo en los huertos. En los últimos años se ha desatado una fiebre recolectora de este producto. Papa, muy arraigada en la cultura e historia de Canarias, la única zona de Europa donde se cultiva. Fue importada del continente americano en el Siglo XVI. Con ella se realizan múltiples recetas autóctonas. Lenteja: pequeña, de color verdoso; su cutícula es resistente durante la

cocción, con lo que no se pela. Debido a su escasa producción sólo se puede conseguir en la isla.

Cebolla: cultivo de los más emblemáticos de Lanzarote, especialmente

su variedad ‘grano de oro’. Es dulce, no muy fuerte, y se exportaba a Holanda, Alemania, Inglaterra y la Península Ibérica. En la actualidad, debido al descenso de la mano de obra en el campo, se cultiva menos cantidad que hace unas décadas

El principal exponente fue César Manrique (1919-1992), nacido en Arrecife. Su trayectoria artística ha dejado huellas imborrables por toda la zona. Se adentró en el arte figurativo e investigó las cualidades de la materia hasta convertirla en protagonista de sus composiciones, vinculándose al movimiento ‘informalista’, junto a otros grandes pintores como Antoni Tàpies. Después de viajar por todo el mundo, vuelve en 1966 a Lanzarote de manera definitiva y se implica en el desarrollo turístico, promoviendo un modelo de intervención en claves de sostenibilidad para salvaguardar el patrimonio natural y cultural insular. Fue determinante para la declara48

ción de Lanzarote como Reserva de la Biosfera por la UNESCO en 1993.

L a población isleña está formada por habitantes de Europa, África y América, logrando un mestizaje de indígenas y de Majos autóctonos, además de emigrantes castellanos, andaluces, portugueses, genoveses, flamencos, normandos y británicos. Al ser una escala oceánica se ha creado una población abierta. Se les denominaba antiguamente “conejeros”, debido al gran número de conejos que había en la isla. Sus pieles se exportaban en el Siglo XIX. Entre sus actividades tradicionales, además del turismo, la pesca y la

En Ruta - LANZAROTE

Gofio: harina de cereales tostados que se amasa con agua y sal o leche,

miel y frutos secos. Se usa para postres como helados o mousses y también como acompañamiento en comidas (formando pelotas y sustituyendo la función del pan), o escaldado (se escalda el gofio con el caldo del potaje y se consume con carne o sardinas).

Cochino negro. Es una raza porcina autóctona canaria, siempre vincu-

lado a la vida rural, cuidado para el autoconsumo. Su aspecto, negro, con pelos y con el morro arrugado, crece muy lentamente y se sacrifica a los 6 o 7 meses, con 70 kg. Un cerdo blanco tarda la mitad en llegar a ese peso. Con ello se consigue mejor textura y sabor por la diferente disposición de las fibras musculares.

Quesos:

se elaboran con leche de cabra y oveja y se destinan al mercado interior. De forma cilíndrica, pesan entre 1 y 3 kg, son de corteza muy fina, color blanco. Su sabor es suave, ligeramente ácido, de aroma delicado y agradable al paladar. Se untan estos quesos con pimentón, gofio o aceite.

agricultura, están la alfarería y los productos derivados de la hoja de la palmera y otras fibras vegetales, así como la artesanía textil. Pasear por algunos mercados puede darnos a conocer mejor la forma de vivir y trabajar de sus habitantes: el mercadillo de Teguise, el mercado Haría Artesanal,

el mercado Turístico y Artesanal de Arrecife, o el Mercado de Tinajo. También es recomendable una visita al Museo del Vino El Grifo, en San Bartolomé; o el Museo Agrícola El Patio, en Teguise; y la Casa-museo Monumento al Campesino, en San Bartolomé. Hay varias fiestas populares también recomendables, como la

de la Vendimia en San Bartolomé de Lanzarote; el Festival Enogastronómico ‘Saborea Lanzarote’ en torno al día de San Andrés, el 30 de noviembre; la Fiesta de los Dolores, en honor a la patrona Vírgen de los Dolores, el 15 de septiembre; las fiestas del Carmen, la protectora de los pescadores, el 16 de julio; o el ‘Lanzarote Wine Run’, una carrera que atraviesa los viñedos de La Geria, en el mes de junio.

ENOGASTRONOMÍA, CLAVE PARA EL TURISMO Como consecuencia de la necesidad de cultivar terrenos y proveerse de agua, la población de Lanzarote se concentró históricamente en el interior de la isla. Sus viviendas campesinas están en torno a pequeños pueblos, cuya base económica era la agricultura. Esta necesidad de explotación agraria convivió perfectamente con el paisaje, sin alterarlo a lo largo de su historia. Los sistemas de cultivo adaptados a la escasez de agua y a los tipos de suelo constituyen un atractivo turístico, por su valor estético y por ser únicos en el mundo. Los tipos de cultivo más extendidos allí son el jable y el enarenado. Jable viene del francés ‘sable’ (arena). Es arena marina que cu-

En Ruta - LANZAROTE bre parte del territorio y que retiene la humedad, protegiendo la planta del sol y permitiendo cultivar batatas, melones, sandías o papas. Enarenado es un sistema de cultivo que surgió a partir de las erupciones volcánicas del Siglo XVIII. Los habitantes descubrieron que el material que salía del fondo de la tierra retenía la humedad y reflejaba los rayos solares, además de matar las malas hierbas.

L a actividad pesquera se realiza a dos niveles: la costera, mediante artes tradicionales por parte de pescadores autóctonos que surten a mercados y restaurantes, ofreciendo siempre un género excelente; y la flota atunera, que ha aportado a la cocina de la zona atunes rojos y blancos y bonitos, gozando de un gran prestigio gastronómico exportado a mercados internacionales. Entre los productos del mar que abundan en la mesa de cualquier restaurante no falta pulpo, burgaos, gallo, lapas, sardinas, gambas de la Santa, abae, clacas y medregal. El vino es otro de los atractivos gastronómicos y turísticos de Lanzarote. En 1993 se creó el Consejo Regulador de la Denominación de Origen vinos de Lanzarote. En zonas volcánicas se planta la vid en hoyos excavados en forma de conos, que la protegen del viento, con un pequeño muro de piedras. La tierra volcánica absorbe y conserva la humedad, permitiendo un tipo de uva, la malvasía volcánica, específico de la zona, conocida como La Geria, espacio protegido desde 1994 que comprende cinco de los siete municipios de la isla: 50

san Bartolomé, Teguise, Tías, Yaiza y Tinajo. La Geria es un paisaje agrario singular, de gran belleza y tradicional para el turismo. Las cepas se podan y vendimian de forma tradicional, sin mecanización. La vendimia, por tanto, dura varios meses: desde julio hasta mediados de septiembre. El vino blanco es el más abundante. También existen vinos dulces, espumosos y una pequeña cantidad de rosados y tintos de crianza, elaborados a partir de varietales autóctonas como la listán negra . También a partir de varietales de mayor cultivo a nivel mundial, como merlot, syrah, cabernet, etc.

SABOREA LANZAROTE, PIONERA EN ESPAÑA La Asociación Saborea España nació en el año 2010, apoyada por Turespaña y uniendo destinos turísticos con atractivo gastronómico, como restaurantes, hoteles, productos agroalimentarios y bodegas. Todos los agentes implicados persiguen objetivos comunes: convertir productos turísticos en experiencias gastronómicas, ampliar el concepto de turismo gastronómico en base a la cultura del sector y vinculada al territorio, ampliar contenidos y aportar valor a las propuestas actuales, incorporar nuevos usos al sector primario y vincularlos al turismo, o potenciar la promoción de manera más ambiciosa e innovadora. Lanzarote, con la marca ‘Saborea Lanzarote’ ha formado parte del proyecto desde sus inicios como miembro fundador. Es la apuesta por la enogastronomía como elemento diferenciador del destino turístico.

En paralelo al nacimiento de ‘Saborea Lanzarote’, se creó el grupo de empresarios sin ánimo de lucro que engloba a restaurantes y cocineros de la isla, ‘Lanzarote Cocina’. Su presidente es el chef Luis León, del restaurante Arena, en Puerto del Carmen. Para Luis la marca ‘Saborea Lanzarote’: “nos aporta unas vivencias gastronómicas enormes, porque antes íbamos cada uno por su lado y ahora trabajamos juntos y todo sale mejor”. Una de las necesidades históricas de la gastronomía de la isla era dar a conocer los productos de la propia tierra de forma elaborada: “se utilizan muchos productos que la gente no reconocía, porque no lo habíamos trasladado al gran público durante tiempo. Ahora estamos promocionando las carnes de cochino negro o la batata”. Luis León también recuerda cómo funciona la asociación ‘Lanzarote Cocina’: “nació casi de la mano de ‘Saborea Lanzarote’ para apoyar todos los proyectos de este club de producto. Ellos cuentan con nosotros en sus acciones y nosotros también con ellos. Unimos a cocineros y empresarios para dar a conocer y levantar un poquito la gastronomía de la isla”. Luis León es andaluz, y a los 14 años viajó para conocer y aprender en cocinas de Cataluña y en el extranjero. “Llevo ya 22 años y me siento un canario más. Aquí es más complicado realizar creaciones, ya que en Barcelona, vas al mercado y lo tienes todo para preparar un buen plato. Aquí tienes que buscar más los ingredientes”. ■

1»

▌1 » Playa de la Famara, Teguise ▌2 » Zona de cultivo de la vid La Geria ▌3 » Atardecer en La Geria ▌4 » Actuación folclórica ▌5 » Gastronomía innovadora

5»

2»

3»

4»

Lanzarote Cocina

Arena

La Caleta

Amura

Fincha de Las Salinas

La Tegala

El Risco

Casa Brígida

La Cascada

Lilium

Isla de Lobos

Marea Restaurant

Villas Alondra C/ Janubio, 9. Los Mojones - Puerto del Carmen www.chefluisleon.com

Puerto Calero-Yaiza www.restauranteamura.com

C/ Montaña Clara, 30. Famara www.restauranteelrisco.com

C/ José Antonio, 103. Arrecife www.restaurantelilium.com

C/ La Cuesta, 17. Yaiza www.fincasalinas.com

C/ El Berrugo, 2 . Marina Rubicón www.restaurantecasabrigida.com

Hotel Princesa Yaiza. Playa Blanca www.princesayaiza.com

Hº NH Hesperia Lanzarote. Puerto Calero www.nh-resorts.com

Mácher - Tías www.lategala.com

C/ Roque Nublo, 5. Puerto del Carmen - Tías www.restaurante-lacascada.com

Hotel Gran Meliá Salinas 5* G.L. www.restaurantemarea.com

Noticias del sector

Oviedo acogerá los VII Premios FEHR O viedo será el escenario de la celebración de los

VII Premios Nacionales de Hostelería, en el que profesionales del sector, expertos, representantes institucionales y empresarios se darán cita para reconocer la labor y el esfuerzo de empresas o personas que contribuyen a engrandecer y dignificar el sector hostelero. El teatro Campoamor, símbolo cultural de Oviedo y escenario de los Premios Príncipe de Asturias, será el incomparable marco de la entrega de estos galardones, que tendrán lugar el próximo 29 de octubre y que como cada año serán una de las citas ineludibles del sector hostelero. Las asociaciones que forman parte de FEHR participan activamente en estos premios, presentando las candidaturas de las empresas hosteleras que destaquen en ámbitos tan diferenciados como la responsabilidad social, la innovación tecnológica, la promoción de la cultura, el compromiso con las personas con discapacidad, la responsabilidad medioambiental o la calidad, entre otras categorías. Si bien, como ya ha sucedido en las dos últimas ediciones los propios establecimientos, siempre que pertenezcan a alguna de las asociaciones, pueden presentar directamente sus candidaturas, cuyo plazo se abrirá el próximo 3 de junio hasta el 12 de septiembre. Además de los Premios el jurado otorga una serie de reconocimientos a diferentes entidades, personalidades e instituciones que destacan por su colaboración con el sector y por sus acciones encaminadas a favorecer y dinamizar la hostelería nacional. Tras cuatro ediciones celebrándose en Madrid, los premios FEHR comenzaron a celebrarse en otras ciudades españolas, con el fin de facilitar la presencia de los hosteleros de todo el país y facilitar la implicación de las diferentes asociaciones que forman parte de FEHR. Valladolid fue la primera en acoger los Premios FEHJR en 2010 con un gran éxito, por lo que se repitió la fórmula con los VI Premios FEHR, que tuvieron lugar en Bilbao a los que siguieron los Premios de Sevilla el pasado año. ■

Noticias del sector Más de 350 establecimientos suman esfuerzos en “Operación Café” FEHR y Acción contra el Ham-

bre vuelven a aunar esfuerzos en la lucha contra la desnutrición infantil con la segunda edición de “Operación Café”, que tendrá lugar hasta el 15 de junio y en ▌De izda a dcha: Evelio Acevedo, Director Gerente del Museo Thyssen-Bornemisza; Emilio Gallego Zuazo, la que los más de 350 estable- Secretario General de FEHR ; Carmen Gayo Rodríguez, Directora de Comunicación de Acción contra el cimientos participantes donarán Hambre; Nancho Novo, actor y padrino de la campaña y Javier Peña, Director Nacional de Hostelería del Grupo Leche Pascual 0,10 céntimos, de los cafés de su carta que designen como solidarios, a la lucha contra la desnutrición infantil. Nancho Novo fue el padrino de esta campaña, cuya presentación tuvo lugar en el Museo Thyssen Bornemisza de Madrid. Novo destacó cómo a través del simple gesto se puede ayudar “de un cafelito nadie se priva y el mérito de esta campaña es convertir este gesto en ayuda para quienes más lo necesitan.” Para Emilio Gallego, secretario general de FEHR “los bares y sus clientes, seguramente la red social más potente de nuestro país, se suman a una campaña de solidaridad, haciendo algo sencillo y cotidiano, disfrutar de un café en nuestro bar”. Como ya sucedió en la primera edición los clientes pueden mostrar su solidaridad realizando un donativo a la hora de pagar la cuenta o enviando SMS con la palabra CAFE al 28010. La campaña cuenta con el apoyo Caffè Mocay y del Grupo Leche Pascual.

FEHR y Lizarran se unen para promocionar la gastronomía española José María Rubio, presidente de FEHR y Manuel Robledo, presidente de C omess G roup , grupo al que pertenece Lizarran,

han firmado un convenio de colaboración para el desarrollo de actividades promocionales de interés común, así como campañas de comunicación nacionales e internacionales. A través de los más de 200 establecimientos con los que cuenta Lizarran se convertirá en una alianza clave para la Celebración del Día Mundial de la Tapa, puesto en marcha por Saborea España el pasado año con más de 45 rutas de tapas a nivel nacional. El Día Mundial de la Tapa tendrá una expansión internacional ▌José María Rubio y Manuel Robledo gracias a la colaboración con Lizarran y otros acuerdos con Oficinas de Turismo y restaurantes españoles en diversos países. Para José María Rubio”este convenio concreta acciones de promoción de la gastronomía y el turismo gastronómico a pie de calle, donde miles de consumidores y turistas van a poder disfrutar de nuestras tapas y pinchos en un espacio singular, en cualquier parte del mundo”. ■

Noticias del sector

La gestión de los desperdicios, prioritaria para la Hostelería Limitar las pérdidas y el desperdicio de alimentos son los principales objetivos de la campaña “Más alimentos, menos desperdicios”, auspiciada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y medio Ambiente, en la que participan diversos agentes sociales, entre los que se encuentra FEHR. La estrategia se centra en cinco puntos principales como la realización de estudios, así como la colaboración en jornadas de concienciación en esta materia. Otro de los puntos en los que se centrará esta estrategia es la elaboración de guías de buenas prácticas que se distribuirán entre los agricultores y operadores de la cadenas, así como entre los profesionales de los establecimientos minoristas, las asociaciones de distribución, los consumidores y la restauración con el fin de difundir buenas prácticas para la conservación de alimentos y la reducción del desperdicio. Los aspectos normativos también serán revisados como tercer eje. Como primera medida se ha trabajado en la sustitución de fecha de caducidad por consumo preferente en el caso concreto del yogur. La cooperación con otros agentes es otra de las líneas de trabajo fundamentales, y en este sentido el ministro Arias Cañete destacó el convenio suscrito con AECOC, el pasado mes de noviembre, en el que también participó FEHR, y según el cual se elaboró el decálogo “La alimentación no tiene desperdicios, aprovéchala”, para prevenir el desperdicio y optimizar el excedente de alimento. Por último la estrategia persigue el desarrollo de nuevas tecnologías, que sean más eficaces para llegar a todos los sectores de la sociedad en la lucha contra el desperdicio. ■

Nueva estrategia europea del alcohol FEHR participó en el Congreso de la patronal hostelera italiana, donde entre otros asuntos se abordó la nueva estrategia europea sobre el alcohol y los problemas de ocio nocturno. Las ponencias giraron en torno a la problemática del sector, en gran parte común a todos los países de la Unión Europea; la competencia desleal, el botellón, la propiedad intelectual o las relaciones con las diferentes administraciones, que son los principales problemas que afronta el sector, en un entorno generalizado de graves crisis económica, caída de la demanda y fuerte transformación de los hábitos y expectativas de los clientes. El presidente y el secretario general de FEHR, José María Rubio y Emilio Gallego centraron sus intervenciones en el papel que las organizaciones deben desarrollar para ayudar a superar los importantes retos del sector, y la necesidad de aunar esfuerzos en el ámbito de la Unión Europea. La competencia desleal, la venta callejera, el abuso en el consumo de alcohol, los problemas de la propiedad intelectual, los sistemas de licencias, los horarios, y las profundas transformaciones del mercado fueron ampliamente debatidos y se constituyen como los puntos en común de trabajo de todas las organizaciones. Otros de los puntos expuestos fueron el grave problema del botellón que se sufre en España y las campañas desarrolladas en el marco de la autorregulación del sector y el consumo responsable; SERVIMOS CALIDAD, SERVICIO RESPONSABLE, TU SIRVES, TU DECIDES, LA CARRETERA TE PIDE SIN, UN REFRESCO, TU MEJOR COMBUSTIBLE O WINE IN MODERATION, fueron expuestas como ejemplos de buenas prácticas sectoriales.

Noticias del sector Leche Pascual presenta el primer camión eléctrico de reparto G rupo L eche P ascual

anunció hace unos meses, de mano de su director de Relaciones Institucionales y Sostenibilidad Ambiental, la participación de la compañía alimentaria en el proyecto FREVUE, integrado en el correspondiente Programa Marco de investigación de la Comisión Europea, para llevar a cabo un programa piloto de distribución y reparto de mercancías con vehículos eléctricos en grandes ciudades. Dentro de este proyecto, Leche Pascual ha firmado un convenio de colaboración con Gas Natural Fenosa e Iveco, cuyos resultados iniciales permiten al grupo lácteo contar con los dos primeros camiones 100% eléctricos del sector de la alimentación, así como con diez nuevos camiones de reparto a gas natural comprimido. Bajo el lema contaminación cero, los dos primeros camiones eléctricos, IVECO DAILY, únicos para este tipo de transporte, se estrenan a mediados del próximo mes de mayo, en la distribución del canal horeca, en las llamadas Áreas de Prioridad Residencial de la capital: Embajadores, Cortes y Barrio de las Letras. De esta forma, Leche Pascual se afianza, siendo la primera empresa de alimentación enfocada al canal Horeca en tener este servicio. Para Tomás Pascual, presidente de la empresa láctea, “se trata de un avance más dentro del gran plan de sostenibilidad de Leche Pascual, con un valor añadido al transporte de la empresa, gracias, además, a los beneficios aplicables a este tipo de distribución”. Con estos nuevos camiones Leche Pascual repartirá la amplia gama de alimentos que, de producción propia o ajena, distribuye su red comercial. Es decir: leche, yogures y otros lácteos, zumos, agua mineral, bebidas de soja, cereales para el desayuno, helados, salsas y café, así como huevo líquido ultra-pasteurizado y tortillas. ■

Transporte Sostenible de Corta Distancia •2 camiones de reparto eléctrico •21 vehículos de reparto propulsados por energías alternativas (gas natural licuado y comprimido •3 camiones con tecnología EEV •596 vehículos comerciales híbridos Transporte Sostenible de Larga Distancia •2 camiones propulsados por gas natural licuado, •59 trailers con tecnología “EEV” (Enhanced Environmental friendly Vehicle) •42 con la normativa “Euro V”. Todos ellos dotados de motores más eficientes desde el punto de vista medioambiental.

Chêf-a-Porter y Porvasal nuevos miembros de Club FEHR Porvasal, fabricante de vajillas líder en hostelería y Chêfà-porter, tienda online dedicada a la venta de vestuario para hostelería han firmado un convenio por el que ambas empresas se incorporaran a las más de 20 empresas que forman parte de Club FEHR. Mediante este acuerdo tanto Porvasal como Chêf-à-porter se comprometen a emprender junto con FEHR una serie de acciones y colaboraciones encaminadas a promover iniciativas y proyectos con el fin de incentivar el sector hostelero. Las más de 350.000 empresas que forman parte del sector hostelero pueden encontrar en ambas empresas la mejor solución para algunas de sus necesidades. 57

Noticias del sector

las marcas seguiremos liderando la transformación en sector de la hostelería Alberto Ferreira Presidente de CLUB GRECO y Dtor. de la División Foodservice de Campofrío

La marca en el canal de hostele-

ría desempeña desde hace mucho tiempo un papel fundamental en la generación de valor agregado en todo el sector. Por las características del canal en nuestro país, con un sector intermediario y un mapa de establecimientos de hostelería atomizados y dispersos a lo largo de nuestra geografía, es desde las empresas fabricantes apoyadas en sus marcas, con estructuras y estrategias empresariales definidas y con un alto grado de profesionalización, desde donde se han liderado grandes procesos de innovación con efectos muy positivos en el canal intermediario, en el establecimiento y su cocina y consecuentemente en la satisfacción del consumidor final.

Las marcas de fabricantes presentes en el canal, aportan productos elaborados con esmero y que han sido cuidados con mimo desde los distintos aspectos relevantes para trabajar con una materia prima de la máxima calidad, que mantenemos en los procesos de elaboración y de distribución No obstante, somos plenamente conscientes que se necesita mucho más que un producto de calidad para satisfacer las necesidades de intermediarios, establecimientos y consumidores finales y que ese producto debe ser

acompañado en todo momento de un servicio integral. Nuestro compromiso es no cesar en la búsqueda de fórmulas que ayuden al hostelero a resolver los dos términos de una ecuación muy compleja: reducir los costes crecientes de factores esenciales en su negocio, al mismo tiempo que satisfacer las crecientes exigencias del consumidor a nivel de calidad, variedad, aspectos nutricionales y seguridad alimentaria. En cuanto a los costes, comprendimos que los costes energéticos, laborales y de espacio acorralaban al establecimiento y que debíamos proporcionar con nuestros productos soluciones concretas que simplificaran los procesos de elaboración, cocción, y manipulación. También apoyamos al canal calculando los escandallos óptimos, ofreciendo productos racionados para su uso, minimizando el desperdicio de residuos, etc. Aprendimos además, que los formatos de nuestros productos debían ayudar a un almacenamiento y utilización eficientes y debían ofrecer soluciones fáciles de reciclado. Pero el otro término de la ecuación es esencial. Sentimos la responsabilidad de trabajar codo con codo

con los propietarios de establecimientos, jefes de cocina, cocineros y nutricionistas para ayudarles a diseñar platos atractivos, a introducir novedades en las cartas sin descuidar nuestras recetas más tradicionales, a utilizar técnicas novedosas, a cuidar con especial atención los aspectos nutricionales, promoviendo estilos de vida saludables, intentando reducir los contenidos en sal, grasas y azúcares. Sabemos además que la estancia en el establecimiento debe constituir una experiencia agradable, y que para ello podemos ayudar muchas veces con displays novedosos de nuestros productos, y con conceptos totalmente innovadores Por todo ello no concebimos la relación con agentes fundamentales del canal como los intermediarios, cocineros, propietarios de los establecimientos, etc. como una mera relación comercial puntual sino como un proceso de colaboración continuo donde nuestra misión es escuchar, detectar aquellos aspectos sensibles de mejora y ofrecer acciones de asesoramiento y formación. Nuestros especialistas están allí donde sean necesarios para apoyar a todo el canal, transmitiendo sus conocimientos sobre nuestros productos y su utilización. Aunque en muchas ocasiones nuestras marcas no son visibles para el consumidor final representan un papel protagónico en el sector de la hostelería. Estamos orgullosos de ello y seguiremos profundizando y liderando los cambios que el sector necesita, porque nuestras empresas y nuestras marcas apuestan fuertemente por el éxito del canal. ■

Noticias del sector

Informe Sectorial

Consumo y tendencias de la Restauración El

341.436 establecimientos de restaurantes, cafeterías , bares y colectividades , que facturan 104.239 millones de euros y dan empleo a 1.032.300 trabajadores, según el Informe Los Sectores de la Hostelería en 2011, de la Federación Española de Hostelería.

sector de la restauración está compuesto por

Informe Sectorial Según informe cualitativo del mercado de alimentación fuera del hogar realizado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), se han identificado cinco tipos base de negocios en los que pueden encajar los establecimientos de restauración: Los Trendies, que son los minoritarios y representan tan solo el 1% del negocio, marcan la tendencia de lo que pasará en el futuro. En ellos predomina la figura de un chef de prestigio y tienen como principales características la creatividad y la innovación. Ejemplos de ellos serían Ferrán Adriá o Javier de las Muelas. Los Buscadores de oportunidades, buscan expansión, consolidación y cambios constantes de formato, son activos y dan importancia a lo que se comenta en las redes sociales. Representan un 4% del negocio. El Grupo Cacheiro es un ejemplo de este tipo de negocio. Los Generadores de volumen, donde pierde protagonismo el camarero, facilitando los sistemas de pago con la última tecnología y comercializan mayores volúmenes de comida, dando importancia a la IV gama. Este grupo estaría formado por las grandes cadenas como McDonald’s o Rodilla. Representan el 12% del total. Los Especialistas aumentados (por ejemplo, las estaciones de servicio), están basados en ofertas comercialmente diferentes, ofrecen una amplia disponibilidad no sujeta a horarios y se basan en el autoservicio, dejando de tener importancia el local y ofreciendo una comida más elaborada. Los Esenciales de producto, son los que representan la mayoría (78%), tradicionales en oferta y servicios, persiguen facilidades de pago, valoran la formación y cualificación del personal y la transparencia en la cocina. Son los restaurantes y bares tradicionales.

33.044 MILLONES DE EUROS SEGÚN LA MUESTRA DEL MAGRAMA EN RESTAURACIÓN El mercado extradoméstico de alimentación definido en el Estudio realizado por el Ministerio de Alimentación, engloba todos los consumos de alimentos y bebidas preparados y listos para ser consumidos fuera del hogar. La muestra se limita a restaurantes de servicio completo como de servicio rápido, comida para llevar, colectividades y bares de copas. El consumo en estos establecimientos supone algo más del 20% de la dieta de cada español. Están excluidos algunos consumos como los realizados por los extranjeros, los de las instituciones y aquéllos en los que no hay una transacción económica directa, como las celebraciones, la restauración escolar o los hoteles con el sistema de Todo Incluido. gasto de la hostelería

2012

6.831 millones de visitas a establecimientos 33.044 mill. de euros, gasto en los establecimientos en comidas y bebidas 4,1% menos que en 2011 - Servicio de mesa

49,3%

- Establecimientos de autoservicio, servicio rápido o en barra

30,7%

- Comedores de empresa, hoteles, restauración en transportes...

20%

Desde el año 2009 se ha producido un descenso de las ventas en esta muestra de un 12,1%, que incorporando el efecto de la inflación se acentúa hasta un 18,3% en ese período, lo que equivale a una pérdida de 5.500 millones de euros. En 2012 las ventas descendieron en todos los tipos de establecimientos, excepto en las máquinas expendedoras que experimentaron un ligero incremento. Desde 2009 se ha producido una caída de 26 visitas por persona y año de media. 2011 fue el año en el que se produjo el mayor descenso debido posible61

un 40,2% y un 26,8%, respectivamente. Donde más disminuyó el consumo fue en los aperitivos (-10,6%) y en las comidas principales, con un descenso de un 5,6% en la cena y un 5,1% en la comida.

mente a la entrada en vigor de la Ley Antitabaco, con una reducción de 10 visitas por persona. En 2012 el descenso fue de cuatro visitas per cápita. El ticket medio por comensal en 2012 se situó en 4,84 euros, un 1,2% menos que en 2011 debido a los descensos producidos en algunos establecimientos de restauración como los restaurantes a servicio completo, los de servicio rápido y los comedores de empresa. La comida y la cena representan los dos momentos de consumo más significativos en las ventas totales,

Consumo de bebidas durante 2012 CAFÉ BEBIDAS CON GAS

25,9%

CERVEZA

14,1%

AGUA MINERAL

12,3%

VINO

26%

8,8%

Fijándonos en el consumidor, sólo evolucionaron de forma positiva tanto en visitas como en ventas, los consumos acompañados de menores, que han ido ganando cuota de ventas hasta alcanzar más de una cuarta parte del negocio generado en el sector. Las visitas de familias con menores entre 0 y 17 años han ido evolucionando favorablemente hasta significar una de cada cinco visitas de las realizadas en 2012. En el lado contrario, el mayor descenso ha tenido lugar entre los mayores de 65 años. El 22,3% del total de las ventas realizadas en restauración durante 2012 se concentró en Andalucía, Canarias, Ceuta y Melilla, con un total de 7.380 millones de euros. El mayor descenso en las ventas se produjo en el área de Levante (-16,8%), mientras que la zona centro tuvo el mayor incremento.

SEIS DE CADA DIEZ ESPAÑOLES COMEN FUERA DE CASA Según un estudio de la Federación de Usuarios y Consumidores Independientes (FUCI), seis de cada diez españoles come fuera de casa y el 70% opta por comer de menú. En las grandes ciudades como Madrid y Barcelona el porcentaje de los que tienen que comer fuera de casa por no tener tiempo para regresar al hogar aumenta hasta un 80%, mientras que disminuye hasta un 40% en ciudades como Toledo o Cáceres. El coste medio por persona es de 275 euros al mes, siendo Madrid la más cara, con 330 euros de media, seguida de Barcelona con 308 y Valencia con un cos-

Informe Sectorial te medio de 286. En Toledo, Cáceres y Las Palmas el gasto medio es de 220 euros.

Además se prevé que en el futuro se trabajen de forma promocional las redes sociales.

En cuanto al tipo de comida elegida, uno de cada diez prefiere platos de cuchara, una cuarta parte verduras y se mantiene la opción por la carne frente al pescado.

Debido a la situación de crisis y a la falta de tiempo, hay una menor frecuencia del consumo fuera del hogar, aumentando los casos en los que se lleva la comida de casa, así como el servicio a domicilio. Además, la aparición del catering de calidad y la falta de tiempo para dedicarse a la cocina incrementan este servicio en celebraciones y eventos.

El agua es la mejor bebida para acompañar al menú para la mitad de los encuestados, que eligen en su mayoría restaurantes próximos al lugar al trabajo y con menú económico y comida casera.

TENDENCIAS DE LA RESTAURACIÓN El Ministerio de Agricultura ha realizado un Estudio en base a una serie de entrevistas a expertos y agentes del sector, en el que se trata de analizar en qué dirección va el sector de la restauración en España. Entre las principales tendencias que se señalan se encuentra la creciente importancia del precio, comparándose ahora más con otros productos, lugares de consumo, ofertas gastronómicas e incluso otros tipos de consumo, a través de viajes, ocio, etc. Hay una constante búsqueda del equilibrio entre el producto y el precio.

El producto fresco es muy relevante para la restauración, sin embargo avanzará el peso de los productos elaborados. Crecerá moderadamente la fruta como postre servido en la restauración. También ganan importancia en la cocina las verduras. Por último, se observa que hay una exigencia cada vez más creciente por garantizar que los alimentos que se consumen en los restaurantes cumplan los requisitos legales en cuanto origen y elaboración, y no perjudiquen la salud. Se busca una alimentación más saludable. ■

En los últimos años los precios están siendo muy contenidos y están situados muy por debajo de la inflación, con lo que esto supone de reducción de los márgenes de beneficios. Para evitarlo, va a ser necesario simplificar la forma de cocinar, intentar conseguir algún tipo de beneficio fiscal, así como mejorar las operaciones (cocina, compra y logística). En cuanto al producto, su calidad va a ser esencial, se percibe una creciente sensibilidad sobre la salud. Los productos tendrán un comportamiento más natural, lo que conllevará una forma de cocinar diferente. El primer acceso al restaurante tendrá lugar a través de las redes sociales y de Internet. Se extenderá el desarrollo de las reservas por Internet, como medio de comparar y conocer las diferentes ofertas de los restaurantes; y las tarjetas y otros instrumentos como los “smart phones”, como medios de pago. 63

Seguros

La tranquilidad de tener un buen seguro

Es realmente importante tener asegurados los bienes materiales que le permiten a un empresario hostelero ejercer su actividad? Ante esta pregunta, solamente se puede responder con un rotundo sí. Una parte importante del capital de las empresas hosteleras está invertido en patrimonio como es el propio establecimiento hostelero, la maquinaria, el mobiliario, etc.… sin olvidarnos de las existencias con las que constantemente se provee un empresario hostelero que muchas veces son el “alma mater” de su actividad empresarial. Por tanto, tener un buen seguro que cubra todos los daños sufridos y actúe con rapidez ante un siniestro proporciona una tranquilidad enorme a la hora de ejercer una actividad empresarial como la hostelera. Al contratar nuestro seguro habremos de tener en cuenta dentro de todo lo amplio que es el sector hostelero, cual va a ser la actividad específica a la que nos vamos a dedicar y lo que ello implica desde el punto de vista de posibles riesgos a cubrir, ya que no es lo mismo las coberturas que habrá de tener un restaurante de cinco tenedores y 300 m2 situado en el centro de la ciudad, que el típico bar tradicional o una marisquería donde el producto principal que se 64

usa es altamente perecedero por lo que sería más que recomendable aumentar la cobertura sobre existencias algo más de lo habitual, en previsión de futuros siniestros. Del mismo modo, hemos de diferenciar varios elementos fundamentales dentro de la terminología aseguradora y entre ellos, dos elementos principales como son el continente y el contenido. En el primer caso, nos estamos refiriendo al local hostelero propiamente dicho y en qué cantidad habrá que valorarlo en caso de siniestro y en el segundo caso nos referimos a todos aquellos bienes materiales que se encuentra dentro del establecimiento hostelero (maquinaria, mobiliario, etc.…). Asimismo, hay que tener en cuenta dentro del seguro que contratemos las coberturas específicas para un sector como el hostelero, tales como la indemnización por pérdida de beneficios consistente en una indemnización diaria por inactividad del establecimiento hostelero debido a un siniestro, bienes en el exterior tales como el mobiliario de terrazas o los daños eléctricos. En este sentido, FEHR suscribió en el año 2011 un convenio con Aon, principal correduría

de seguros a nivel nacional, que además de contener coberturas específicas para el sector hostelero como las anteriormente, en la mayoría de los casos reduce la prima a abonar en hasta un 30% sobre los precios de mercado, punto este muy importante sobre todo en los actuales tiempos de crisis. ■ Figuras que pueden llegar a intervenir en un seguro: Tomador del seguro: La persona física o jurídica que suscribe el contrato de seguro, que firma la póliza del contrato y se obliga a pagar la prima. Lo habitual es que coincida con el asegurado. Asegurado: Es quien tendrá derecho a la indemnización que en su día se vaya a satisfacer que, para ciertos casos, es posible que se traslade al beneficiario. Beneficiario: Quien recibe la indemnización en el caso de que ocurriera el siniestro. En la mayoría de los casos, beneficiario y asegurado son la misma persona, sin embargo, en los seguros donde se cubre la muerte del asegurado, el beneficiario de la indemnización es otra persona, que queda elegida por el tomador al firmar la póliza.

Seguros mos durante la confección del seguro. Los bienes que se encuentren en el exterior también los tendríamos asegurados hasta un importe de 6000 €, a primer riesgo; esto significa que, en caso de siniestro, la aseguradora no discutirá con el asegurado el valor de los mismos hasta ese importe.

¿Este seguro cubre los robos?

Reinaldo de Avila Managing Director Aon Net

¿En qué me beneficia tener mi establecimiento asegurado? Asegurar nuestro negocio es fundamental para no tener que hacer frente a todo tipo de gastos imprevistos, que en ocasiones podrían resultar realmente cuantiosos y pondrían en riesgo la continuidad del mismo. Entre ellos estarían los casos en los que, por un hecho accidental, sufrimos una pérdida en nuestros bienes, así como los derivados de la reclamación de un tercero por daños que hubiéramos podido causarle durante el desarrollo normal de nuestra actividad. El estar asegurados nos permite también, por el hecho de sufrir un percance cubierto en nuestro seguro, poder hacer frente a los gastos corrientes que continuaríamos teniendo y que no es posible dejar de afrontar.

¿Está todo mi establecimiento cubierto con este seguro, incluso el mobiliario de la terraza? Sí, tenemos todos los bienes cubiertos siempre que hagamos una declaración adecuada de los mis-

Sí, cubre el robo de todo nuestro contenido, esto es, el mobiliario, maquinaria, enseres, etc. que tengamos en nuestro establecimiento. También el robo de efectivo en caja fuerte, en mueble cerrado, en máquinas expendedoras…, todo ello de acuerdo a nuestra póliza. Además, la aseguradora nos cubre el robo a los clientes dentro del establecimiento así como a nuestros empleados y a nosotros mismos. No solo eso; en caso de infidelidad de un emplead, por apropiarse indebidamente de dinero, también estaríamos cubiertos hasta el importe designado en nuestra póliza de seguro. Por su puesto, también garantiza los daños en el local perpetrados por los malhechores durante el robo.

¿Qué ventajas ofrece este seguro respecto a otros del mercado? En su conjunto, este seguro tiene en cuenta muchos aspectos que normalmente, salvo que los solicitemos y negociemos uno a uno, ni siquiera tendríamos en cuenta o que, en todo caso, las aseguradoras nos lo cubrirían incrementando el coste del seguro. Por ejemplo, tenemos cubiertos los bienes de terceros que estén en nuestro poder e incluso los bienes de nuestros empleados. Otro ejemplo: en caso de intoxicación de nuestros clientes

Seguros por consumo de alimentos, también tendríamos garantizadas las posibles reclamaciones derivadas del perjuicio que causemos. La póliza para la FEHR, ofrece cubrir posibles reclamaciones, con límites de indemnización por responsabilidad civil que van desde los 300.000 € hasta 1.200.000 €; además, el sublímite por víctima, que es la cantidad que garantiza la Aseguradora como límite máximo para cada perjudicado, se sitúa en 150.000 €, superior a la mayoría de las pólizas del mercado. Los seguros existentes en el mercado, en general, nos cubren hechos que tienen alta probabilidad de ocurrencia, como pueden ser unos daños por agua, o unos daños con origen en disfunciones derivadas de corrientes eléctricas anormales; pero estos seguros nos limitan la cobertura a un porcentaje o un importe determinado con relación al valor de los bienes que hemos asegurado o declarado en la póliza. En la póliza de la FEHR no existen esas limitaciones porcentuales, ya que se cubre el total del coste del siniestro, siendo el único límite el total de los bienes asegurados y no un porcentaje de los mismos.

¿Por qué este seguro es un 30% de media más barato que los demás? ¿Pierdo en coberturas por esto? Este seguro es al menos un 30% más económico que los estándares de mercado, y lo es porque Aon, líder mundial en consultoría de riesgos, por su gran capacidad y experiencia, ha negociado para la FEHR este producto. Lo bueno es que, por el hecho de tener una prima de seguro más

ajustada y económica, no sólo no perdemos en coberturas sino que ganamos en relación a los seguros que se comercializan en el mercado para el sector de la hostelería, ya que se ha negociado con la aseguradora un mix de garantías que se ajustan a nuestro negocio, teniendo en cuenta las necesidades y peculiaridades más comunes.

¿Qué debo hacer si quiero contratar este seguro? Usted deberá ponerse en contacto con su Federación de Hostelería, la cual recabará los datos necesarios para poder contratar su seguro.

¿El seguro se hace cargo de todas o algunas de las pérdidas durante los días que no puedo tener abierto mi negocio por un siniestro? Sí, en los casos en que hubiéramos contratado bien la paralización del negocio, bien la Pérdida de Beneficio. La cobertura de paralización de negocio consiste en cobrar un importe diario determinado previamente en nuestro contrato de seguro mientras el negocio no esté operativo, y siempre que esta falta de funcionamiento hubiera tenido su origen en un siniestro cubierto en nuestra póliza. La Pérdida de Beneficio supone que, en caso de ocurrir un siniestro cubierto en póliza que impida la continuidad del funcionamiento de todo o parte del negocio, la aseguradora asume los gastos corrientes o permanentes que continuaríamos teniendo, o en su caso esos casos corrientes y el beneficio neto, mientras se procede a reparar los daños causados en el hecho accidental garantizado en el contrato. ■

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Soluciones Hosteleras Un descapotable en tu cocina Poco a poco la moda y la tecnología se van introduciendo en los tejidos de la ropa de cocina. Dentro de poco quedarán atrás las clásicas chaquetas monocolor, tan calurosas y difíciles de planchar. Según el tipo de cocina o el puesto de trabajo que se ocupe dentro de una de ellas, actualmente los Chefs y personal de cocina ya pueden elegir el tipo de tejido que más se adapte a sus necesidades. Para ambientes muy calurosos, la tienda online Chêf-à-porter propone la nueva chaqueta Ottavio Air+ de Egochef, confeccionada 100% en Air Cool +. El Air Cool + es un tejido totalmente transpirable desarrollado y patentado por EgoChef, similar a las camisetas de los deportistas, por lo que su comodidad y nivel de transpiración en condiciones extremas están asegurados. Estas características, sumadas a su nula necesidad de plancha o su acertado diseño con corchetes sin contacto con la piel, hacen que la experiencia de vestir esta chaqueta sea comparable a la de conducir un lujoso descapotable. Además del citado Air Cool+, se pueden encontrar chaquetas de cocina con diversos tipos de tejidos técnicos, como el PET reciclable, el hilo de plata, el ignífugo, el repelente de líquidos o el repelente de aceites. Como curiosidad, destacar la existencia de algunos modelos con bolsillos anti-radiación, para que la cobertura del teléfono móvil no se vea afectada por los aparatos de las cocinas. Más información en la tienda online www.chefaporter.com o información directa en el teléfono 91-633-81-32.

Otium360, o cómo llegar al “cliente perfecto” Otium360 es una aplicación móvil que une la demanda de ocio con la oferta teniendo en cuenta las preferencias de la gente. Basándose en un sistema de geoposicionamiento, el usuario podrá identificar los locales de ocio que cumplen sus criterios de gustos que estén a su alrededor y permite al hostelero realizar campañas de marketing con un impacto positivo del 100% a clientes objetivo. Esto es, llegar no sólo a sus clientes para fidelizarlos más, sino también a los que aún no son clientes, pero que son potenciales por tener gustos similares a los que ofrece el local. El hostelero podrá enviar “ofertas” que recibirá el usuario. La “oferta” no tiene por qué ser un descuento, ya que puede ser un anuncio del plato del día, disponibilidad de frescos, nueva receta a disposición del público… etc. Otium360 pondrá a disposición del usuario el teléfono facilitado por el hostelero para en

caso que desee reservar, pueda hacerlo directamente con el establecimiento. Además del beneficio principal de la captación de clientes potenciales, el hostelero conseguirá otra serie de beneficios con su participación en otium360: Ubicación y promoción en redes sociales (Facebook, Google +, Twitter, Pinterest) donde aparte de ser un escaparate al público en general, podrá revisar las opiniones de los usuarios. Contará también con feedback de sus clientes a través de comentarios realizados en la aplicación y con publicidad en el blog del aplicativo y en los blogs dedicados a la hostelería que posee Otium360 S.L.

Opinión

La importancia de la promoción del establecimiento para llegar al público Beatriz Jiménez Directora de S&Q Communication agencia especializada en gastronomía

eguramente este es un tema que se plantean muchos empresarios pertenecientes al mundo de la restauración, ¿promociono o no mi establecimiento? Existe mucha gente reacia a este tema, parece que los que trabajamos en las agencias les queremos vender humo. Pero nada más lejos de la realidad. Somos muchos los profesionales de las relaciones públicas y de la comunicación corporativa y estratégica. Hoy en día, el mercado se encuentra saturado de multitud de establecimientos a cada cual mejor y cada vez son más los negocios que deciden dar el paso de convertir su negocio en activo y darse a conocer. Con esta gran oferta existente los clientes no son capaces de conocerlo todo, por eso, nuestro trabajo consiste en darles promoción y exponer el trabajo de los hosteleros. El trabajo de una Agencia de Comunicación es realizar acciones de comunicación para convertir la actividad y producto de nuestros clientes en noticia. Lo primero es analizar su situación e inmediatamente elaborar un plan de comunicación proponiendo un plan de comunicación en el que se defina claramente el plan de acción, las estrategias y los objetivos a seguir. Con todo esto se consigue generar notoriedad para su empresa, potenciar la imagen, el valor de la marca y sus productos y/o servicios. Con ello se encuentra su ventaja competitiva y se logra diferenciar al cliente en el mercado; para todos estos procesos se activan los soportes y herramientas comunicativas que sean

necesarias. Siempre sin perder la claridad del objetivo último y final: obtención de resultados económicos para él. Cuando un cliente entrega la gestión de la comunicación de su negocio, un buen profesional de la comunicación tiene que encargarse de ésta de forma global: online (posicionamiento estratégico en buscadores y portales, seguimiento de noticias, newsletter, activación de práctica en redes sociales) y offline (elaboración y difusión de dossier de prensa, redacción y envío de notas de prensa, creación y difusión de artículos, reportajes y entrevistas, activación de agenda de contactos con periodistas, seguimiento de la información publicada y resúmenes de prensa, creación de acciones y soportes de comunicación y actividades de relaciones públicas).

“Ha llegado la hora de que nuestros hosteleros españoles den a conocer la alta calidad de los servicios que ofrecen.”

Es una actividad que sin duda funciona porque muchas veces no vamos a sitios no porque no queramos si no porque no los conocemos. Yo creo que ha llegado la hora de que nuestros hosteleros españoles se den a conocer porque ofrecen servicios de muy alta calidad. Y con más razón hoy en día, en el que la información es instantánea y podemos saberlo todo casi en tiempo real: hay que estar presentes y disponibles, hay que moverse, hay que sobrevivir. ■

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